SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTORAGROPECUARIO – CASA

CURSO HACCP

EN COLOMBIA-Creado 1995-Decreto 60 de 2002. Promueve aplicación HACCP-71 Empresas certificadas con HACCP a 30 de abril/2007

HACCP

RELACIÓN GMP / HACCP / IS0 9001

GMP

HACCP

ISO 9001

CADENA ALIMENTARIA

CAPACITACIÓN- ASISTENCIA TÉCNICA - TECNOLOGÍA

ORGANIZACION

CAMPO PROCESAMIENTO COMERCIALIZACIÓNMERCADO

INTERNACIONAL Y NACIONAL

MEJORES PRECIOS

Características explícitas: lo que se pide

•Aparienc

•Apariencia

•Sabor

•Tamaño

•Peso

•Precio ia

•Sabor

DEFECTOS

•Apariencia

•Sabor

•Tamaño

•Peso

•Precio

Características Implícitas: lo que se da

por un hecho

En el caso de los alimentos:

que esté libre de factores que

puedan afectar su salud

Que sea inocuo

Alimento de calidad

Defectos + Peligros

¿Cómo pueden llegar los ¿Cómo pueden llegar los peligros físicos al alimentos?peligros físicos al alimentos?

•Materias primas y materiales de empaque

•Personal

•Instalaciones

•Equipos

PELIGRO QUÍMICOPELIGRO QUÍMICOCualquier sustancia Cualquier sustancia química presente en el química presente en el alimento en forma natural, alimento en forma natural, intencional o accidental, intencional o accidental, que resulte que resulte potencialmente perjudicial potencialmente perjudicial a corto o largo plazoa corto o largo plazo..

PELIGRO QUÍMICOPELIGRO QUÍMICO Sales de curado (nitrito de Sales de curado (nitrito de

sodio)sodio) Pesticidas, fungicidas, Pesticidas, fungicidas,

herbicidas, fertilizantes, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y hormonas de antibióticos y hormonas de crecimientocrecimiento

Lubricantes, limpiadores, Lubricantes, limpiadores, desinfectantes, etc.desinfectantes, etc.

Sustancias prohibidasSustancias prohibidas

¿Cómo pueden llegar los ¿Cómo pueden llegar los peligros químicos al alimentos?peligros químicos al alimentos?

•Materias primas y materiales de empaque

•Contaminación cruzada (procedimientos de trabajo incorrectos)

•Formulación

•Equipos mal calibrados

PELIGRO BIOLÓGICOPELIGRO BIOLÓGICO

Cualquier agente biológico, que puedan representar un peligro potencial para el consumidor del alimento preparado.

Alimentos potencialmente peligrosos

Alimentos con alto contenido proteico

Alimentos con alta humedad Alimentos de baja acidez

PELIGRO BIOLÓGICOPELIGRO BIOLÓGICO

Bacterias patógenas: Bacterias patógenas: Salmonella, Staphylococcus Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter aureus, Campylobacter jejuni, Clostridium jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria botulinum, Listeria monocytogenes, E.colimonocytogenes, E.coli 0157:H7, 0157:H7, Bacillus cereusBacillus cereus..

Parásitos: Parásitos: Trichinella Trichinella spiralisspiralis

Virus:Virus: hepatitis A hepatitis A

PELIGRO BIOLÓGICOPELIGRO BIOLÓGICO

Determinar si el problema es:Determinar si el problema es:

Presencia en niveles Presencia en niveles inaceptablesinaceptables

CrecimientoCrecimiento RecontaminaciónRecontaminación Sobrevivencia Sobrevivencia

¿Cómo pueden llegar los ¿Cómo pueden llegar los peligros biológicos al alimentos?peligros biológicos al alimentos?

•Materias primas

•Personal

•Instalaciones y equipos

•Temperaturas inadecuadas

•Procedimientos de trabajo inadecuados

Lo más importante Lo más importante Por cada peligro identificado Por cada peligro identificado deben definirsedeben definirselas medidas preventivas las medidas preventivas necesarias para su control. necesarias para su control.

Seguridad Alimentaria y HACCPPROPOSITO HACCP

Ayudar a garantizar la producción de un alimento seguro.

Prevenir y/o minimizar los riesgos asociados con agentes biológicos, químicos y físicos hasta niveles aceptables.

Se basa en PREVENCIÓN más que en detección de los agentes de riesgo.

Mga SULAY MILENA LEAL LEAL

GUÍA PARA LA APLICACIÓN

HACCP debe ser aplicado desde producción primaria hasta el consumidor final

HACCP favorece la inocuidad, usa mejor los recursos, permite respuestas oportunas

HACCP ayuda inspección oficial, promueve el comercio internacional brindando mayor confianza en la inocuidad alimentaria

SULAY MILENA LEAL LEAL.

NECESIDADES PARA HACER EL HACCP

POLÍTICA DE CALIDAD-COMPROMISO DE LA GERENCIA

OFICIALIZACIÓN Y FINANCIAMIENTO DEL ADIESTRAMIENTO

RECURSOS, EXPERTOS EXTERNOS, EQUIPOS, MATERIALES, etc.

SULAY MILENA LEAL LEAL.

ORGANIZAR EQUIPO HACCP

Obtener compromiso gerencial Elegir un líder y un secretario Asegurar participación de expertos

en microbiología, aseguramiento de la calidad, química y tecnología de alimentos

Asegurar cooperación de otros expertos

Definir alcances del estudio Fijar prioridades

PRE - REQUISITOS HACCP

A. Edificaciones, instalaciones, alrededores.

B. Transporte y almacenamiento.C. Equipo y maquinaria.D. Personal.E. Saneamiento BàsicoF. Recolección de producto del

mercado.

ETAPAS PRÁCTICAS DE HACCP

1. Seleccionar Coordinador HACCP.2. Seleccionar Equipo HACCP.3. Entrenar al Equipo HACCP.4. Examinar y desarrollar los Pre -

Requisitos HACCP.5. Seleccionar una línea y aplicar los

siete principios.6. Entrenar personal de Planta

responsables de los PCC.7. Ejecutar el Plan HACCP.8. Entrenar a los auditores.

¿QUÉ FALTA EN LAS ETAPAS ANTERIORES?

El compromiso y apoyo de la Dirección y Gerencias.

Claves para la implementación de HACCP

Revisar que los pre-requisitos estén cumplidos.

Antes de redactar el documento teórico revisar con mucho cuidado que sea aplicable en el proceso.

Revisar, ensayar y analizar cada PCC establecido.

Capacitar en cada nivel

CLAVES Capacitación: Como y Por qué?

Manipulación e higiene- GMP

Riesgos y cuidados de nuestras materias primas

Manuales.

Estandarización.

Cumplimiento normativas vigentes

PREREQUISITOS HACCP

-Las Buenas prácticas de Manufactura BPM establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.

PREREQUISITOS HACCP

PROGRAMAS -Programa de capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higieneen los alimentos

PREREQUISITOS HACCP

PROGRAMAS -Programa de mantenimiento Preventivo-Programa de Calibración de Equipos e instrumentos de Medición.Programa de saneamiento

PREREQUISITOS HACCP

PROGRAMAS -Control de proveedores, materias Primas, incluyendo parámetros de aceptación y rechazo-Planes de Muestreo-Trazabilidad de materias primas y Producto terminado

PREREQUISITOS HACCP

-Programa de atención a clientes-Programa de Higiene Personal-Codificación por lotes-Programas de rastreo y devolución de lotes-Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (POES

PREREQUISITOS HACCP

-Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades

PREREQUISITOS HACCP

-Se requiere precisar el qué, cómo, cuándo, quién y con qué se va a implementar , firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso

PREREQUISITOS HACCP

-Contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria.

ACTIVIDADES PRE-HACCP

-Implementar el equipo de HACCP-Describir el alimento y su método de distribución-Identificar el uso y tipo de consumidor para el alimento

ACTIVIDADES PRE-HACCP

-Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso, marcando puntos donde exista un peligro potencial a la salud-Recorrer el area de proceso para verificar el diagrama de flujo

EL CORAZON DE HACCP

Monitoreo de los PCCs: Dispositivos de

Tiempo/Temperatura , Termómetros

Dispositivos de Separación , filtros, tamices

EL CORAZON DE HACCP

Mantener Registros: ¿Quién registra la información? ¿Con qué frecuencia? ¿Qué se hace si la información no es

la que debe ser? ¿Quién revisa la información?

Se implementará en:

* La empresa o establecimiento de interes

En cada uno de ellos se capacitará a:

Personal:Jefes de Local*Asistentes*Operarios

Pre-requisitos

”Procedimientos Operacionales Standares, describen completamente los procesos y la ejecución correcta de estos.

El no cumplimiento de los POES, genera carencias en el sistema .

Los POES deben ser monitoreados y registrados con la frecuencia determinada.

PREREQUISITOS HACCP

4. Aspectos del personal: Higiene, movimientos y presentación general.

5. Control de salud del Personal.6. Capacitación.7. Manejo de Desechos: Sólidos8. Manejo de Desechos: Líquidos.9. Limpieza y Sanitización. 10. Suministro de Agua.11. Manejo de productos químicos.12. Ventilación.13. Control Integrado de Plagas.

3. Manejo de Reclamos4. Mantención preventiva5. Trazabilidad

SANEAMIENTO BASICOControl de DesechosControl de Plagas Control llevando control estadístico de una

posible presencia de plaga.

Programa Control de Proveedores Homologar calidad Garantizar inocuidad de materias primas

Como? Auditorias sanitarias a plantas Controles microbiológicos a alimentos

MANEJO RECLAMOS

MANEJORECLAMOS

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

DESECHOS

Que significa para una empresa implementar HACCP

Inversión. Toma de conciencia desde la

gerencia a los manipuladores, respecto a la salud de los clientes.

Mayor seguridad del producto entregado.

Mayor confianza de los clientes.

RESULTADOS APLICACIÓN HACCP

Conciencia del manipulador sobre sus acciones - evitar riesgos.

Acciones correctivas inmediatas. Estandarización de los procesos. Control sobre los riesgos.

HACCP

Trabajo en Equipo.

Capacitación Permanente.

Control de procesos.

Inocuidad de los productos

Satisfacción del Cliente

HACCP

La implementación de un Plan HACCP debe ser realizada por el Equipo en Pleno. Donde debe existir un compromiso real de cada componente de la empresa, que debe sentirse responsable de la salud y satisfacción de los clientes.

Controles preventivos Controles preventivos dirigido a evitar dirigido a evitar problemasproblemas

Parámetros monitoreados Parámetros monitoreados comúnmente son de comúnmente son de simple verificación simple verificación (temperatura, tiempo, (temperatura, tiempo, pH)pH)

Control rápido y la acción Control rápido y la acción correctiva puede ser correctiva puede ser

tomada inmediatamentetomada inmediatamente..

Control mucho más Control mucho más BaratoBarato

monitoreo realizado monitoreo realizado “sobre la línea”“sobre la línea”

más mediciones más mediciones pueden realizarsepueden realizarse

Involucra al personal en todos Involucra al personal en todos los niveleslos niveles

Permite concentrar la atención Permite concentrar la atención en aspectos críticosen aspectos críticos

PREREQUISITOS HACCPPREREQUISITOS HACCP

Identificar los peligros físicos, Identificar los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a químicos y biológicos asociados a cada etapa de procesocada etapa de proceso

Definir las medidas preventivasDefinir las medidas preventivas

TRABAJO EN GRUPOS

MUCHAS GRACIAS