Ondernemen in economisch moeilijke tijden

Themadag sector Café-, Discotheken en Zaalbedrijven

15 april 2009

Thierry Neuféglise

Even voorstellen

o Horeca Ondernemers Academie &

Adviseurs

o Thierry

Wat vandaag niet?

Wat vandaag dan wel? Uw ondernemersinstinct prikkelen!

o De crisis, een samenvatting

o De crisis, kansen in de markt

o Wat moet u nu anders doen dan pakweg een

jaar geleden?

o Costcontrol & Omzetbevordering

o (hopelijk) vooral veel inspiratie!

De crisis, een samenvatting

De crisis, even relativeren: een krimp van een paar % in plaats van – 10% en

meer

De crisis, even relativeren: bedrijven die nu omvallen stonden er al langer

niet goed voor/leefden op de pof

De crisis, even relativeren: een bedrijf dat een terugval van omzet van 10% niet aankan bevond zich sowieso in

de gevarenzone

De crisis, even relativeren: het is gelukkig business as usual

De crisis, even relativeren: het is gelukkig business as usual

De crisis, kansen in de markt

De crisis, kansen in de markt: discounters varen er wel bij

De crisis, kansen in de markt: discounters varen er wel bij

De crisis, kansen in de markt

De crisis, kansen in de markt

De crisis, kansen in de markt: koopjes te kust en te keur

De crisis, kansen in de markt: zelfs (of juist?) de media profiteren volop!

De crisis, kansen in de markt: voor kwaliteit (tegen een faire prijs) is altijd

ruimte!

De crisis, kansen in de markt:

MAAR

OOK VOOR DE HORECA?

De crisis, kansen in de markt: downsizen/minder luxe

De crisis, kansen in de markt: verkoop beleving, niet eten & drinken

Dit is overigens niets nieuws onder de zon!

De crisis, kansen in de markt: eenieder is op zoek naar het elkaar versterken!

De crisis, kansen in de markt: Locale producten/laat u inspireren door andere bedrijfstakken

De crisis, kansen in de markt: Altijd ruimte voor inventieve ondernemers!

De crisis, kansen in de markt: waar liggen uw kansen?

& &

De crisis, kansen in de markt: Altijd ruimte voor inventieve ondernemers!

De crisis, kansen in de markt: op horecagebied voldoende tips & trucs te vinden

De crisis, kansen in de markt: op horecagebied voldoende tips & trucs te vinden

De crisis, kansen in de markt: op horecagebied voldoende tips & trucs te vinden

Wat moet u anders doen dan pakweg een jaar geleden?

Wat moet u anders doen dan pakweg een jaar geleden?

ALS HET GOED IS….. NIETS!!

Hoe economisch mindere tijden overleven?

Hoe economisch mindere tijden overleven?

Volgens Kotler:

• Domste wat je kunt doen is op alles tegelijk bezuinigen.

• Juist nu kijken wat in de beleving van de klant/gast echt waardevol is.

• Wat geen waarde toevoegt: schrappen

• Nooit zomaar prijzen verlagen, zie ze maar eens weer omhoog te

krijgen.

• Prijs-waarde tijdelijk verbeteren door iets extra’s te bieden

• Budget-product aanbieden

Hoe economisch mindere tijden overleven?

Uit onderzoek onder horecaondernemers blijken de volgende

onderscheidende elementen van succesvolle ondernemers

• Volume- in plaats van prijsdenkers (toegevoegde waarde bieden)

• Goed beeld van eigen organisatie en de concurrentie

• Goed inzicht in financiële bedrijfsgebeuren

• Hechte band met de medewerkers

• Werken meer samen (binnen en buiten de branche)

• Investeren constant in acquisitie en onderhoud

Omzet is belangrijk

maar het gaat om the bottom line

En waar zit uw lek ?

• omzet • inkoop / brutomarge• personeelskosten / productiviteit• huisvesting• eigen gebruik • of zijn het allemaal kleine lekjes ?

Waar zitten uw winstpunten ?

Scoren op 3 vlakken

• U als ondernemer• Uw personeel• Uw gasten

De rollen van de ondernemer

• Niet iedere ondernemer is een manager, en• Niet iedere manager is een ondernemer• Coach, teamplayer, scheidsrechter en verzorger• Regelneef: gemeente,VWA, brandweer, ect• Missionaris: Geloof in bedrijf en uw zelf

De ondernemer: u...

• bent er niet voor iedereen• kent uw gasten, en de gasten kennen u • stuurt aan op cijfers• weet u hoe uw rendement is opgebouwd• heeft een budget voor 2009 / 2010• houdt grip op uw rendement• automatiseert en registreert• kent de productiviteit van uw personeel

MetenIs

weten

De ondernemer wordt geacht

• Efficiënt te werken (omgaan met de factor tijd)• te werken buiten / aan zijn bedrijf• te werken aan externe relaties• het inkoopbeleid te bepalen• te werken aan zijn concept / formule (3 / 5 jaar)

De gast, de bron van rendement

• Trends in consumentenontwikkelingen• Uw gasten van nu en de toekomst• Uw gast in cijfers / kengetallen• Uw menukaart / menuengineering• Uniformiteit en zekerheid

Omzet

• meer omzet ? Dan moet u zorgen voor....• meer gasten x hogere gemiddelde besteding!• door balans in prijzen voor dranken en maaltijden• efficiënte openingstijden / - dagen• uw promotieplan en actieplan 2009 / 2010• onderscheidende positie ten opzichte van de concurrentie• imago, uitstraling, hebbeding / place to be / CONCEPT

Omzet is ….

Gasten x bezoek frequentie x gem. besteding = omzet

5000 x 3 x € 25,- = € 375.000

5500 x 3 x € 25,- = € 412.500

5000 x 3 x € 27,50 = € 412.500

5000 x 4 x € 25,- = € 500.000

5500 x 4 x € 27,50 = € 605.000

Werken aan omzet/rendement:

naast marketing vooral aan sales werken (=verhogen van de omzet per gast)

van

Het duurste in een

cafe / restaurant / hotel

is een lege

barkruk / stoel / kamer

Werken aan rendement:

Hoe koopt u in?

of

Werken aan rendement:

Marge verhogen of saneren (menu-engineering)?

of ofof

Inkooptips (ook ivm de fiscus !)

• Laat voor- en nacalculaties maken en naleven!• Bij de bestelling ook de actuele voorraad noteren• Keuken bestelling autoriseren• Incidenteel steekproeven nemen sterke dranken• Bij partijen 1,5 liter flessen• Eerst aanslaan dan brengen• Wordt representatie (terug)geboekt?• Wordt personeelsverbruik (terug)geboekt?• Noteer uitval / breuk / weggeven !

Uw personeel bestelt

en

u koopt in

Personeel

• koppel rooster aan omzet = productiviteit• Inzetten naar behoefte en niet naar gewoonte• Efficiënt roosteren: een half uur per dag minder ...• Alles is logistiek, elke gelopen meter telt• Regels voor sluitdrankjes personeel• Personeelsmaaltijden noteren, loon in natura• Discipline ….

If you have time to lean

you have time to CLEAN

Personeel

• What you see is what you get ! Motivatie !• de eerste dagen zijn het belangrijkste• inwerken met buddies• neem flexibele mensen• breed inzetbaar maken• functioneringsgesprekken en werkoverleg• pre-shift meetings• stel doelen: verkoop, omzet, wachttijden, p.p. en per team• ….maakt uw zaak! (of niet)

Vaak gehoord:En dan train ik mijn

medewerkers en dan gaan ze weg !

Dus liever:niet trainen en ze blijven ?

Overige kosten

• Boekhouding 1.25% (max 2%)• Inkoop splitsen naar afdelingen / productgroepen• Verkoop splitsen (BTW)• Algemene kosten• Elke maand een uitdraai van de omzet en kosten• Debiteurenbeleid (criteria nieuwe debiteuren)• Omgaan met creditcards

Gas, water, electra

Energie sinds 2004 fors gestegen • Fornuis, frituur niet te vroeg aanzetten• Water verbruik (spoelbak en waterkranen)• Licht uit• Ventilatoren en afzuiging• Open koelkasten en vriezer• Etages met eigen ketels (hotels)• Efficiënte verwarming van ruimtes• Zet koelapparatuur uit de zon en tocht• HR apparatuur

Sales & Marketing

• Evalueer met je gast• Waar ligt zijn / haar behoefte?• Wat wordt uw (niet)rookbeleid ?• Wat is uw vaste gasten programma voor 2008?• Wat brengen de advertenties op ?• Bent u vindbaar op internet ?• Hoe staat uw vermeld in de internet gidsen ?• Is uw site persoonlijk ? Uw bedrijf is het ook!• Is uw site actueel ?• Versterkt het uw betrouwbaarheid / imago?

Verdien meer

met

minder!

De 80 - 20 regel

20 % van uw oproepkrachten is voor 80% verantwoordelijk voor uw omzet.

Wat doet u met de rest ?

De 80 - 20 regel

20% van uw personeel veroorzaakt 80% van de personeelsklachten / problemen.

Wat gaat u met ze doen ?

De 80 - 20 regel

80% van uw aandacht gaat naar deze 20% van uw personeelsleden

Wie zijn deze personeelsleden ?The good or the bad guys?

De 80 - 20 regel

80% van uw omzet wordt gerealiseerd in 20% van uw openingstijden

Wat doet u met uw openingstijden ?

De 80 - 20 regel

20 % van uw gerechten is voor 80% verantwoordelijk voor uw food omzet.

Kent u (de marge op) deze gerechten?Wat doet u met de rest ?

De 80 - 20 regel

20 % van uw gerechten is voor 80% verantwoordelijk van uw foodcost

Kent u deze kosten ?(voor- én nacalculatie)

De 80 - 20 regel

80% van uw omzet wordt gerealiseerd door20% van uw klanten

Wat doet u om hen te binden?

Werken aan een hogere omzet

• sturen op cijfers• registreer omzet

• per uur / lunch / diner• per dag / week / maand / kwartaal / jaar• per medewerker / per wijk• per gast / menu• per kamer / m2• per boekingsperiode (leadtime / vooruitkijkend)

• en vergelijk met uw collega’s / andere periode’s

Werken aan lagere kosten

• Inkoop eten & drinken• Kosten personeel• Productiviteit

• Inkoop % • Menu-engenering• Kosten medewerker per euro omzet• Kosten ploeg per periode omzet

Voor ieder bedrijf geldt

• maak keuzes• kies voor een duidelijk concept• een lagere inkoop• een verbeterde menukaart• een hogere arbeidsproductiviteit• aangescherpte procedures• transparante communicatie• meer omzet en winst• tevreden ondernemer en personeel

Top 7 resultaten: gegarandeerd !

• personeelskosten

• brutowinst / inslagkosten

• eigen gebruik

• reclame en advertenties

• accountantskosten

• energieverbruik

• factor tijd!

... weet ik allemaal

maar

doe ik het ook ?

Ondernemen:

is werken aan je bedrijf

en niet alleen in je bedrijf

Voor ondernemers. Met ondernemers.

Voor ondernemers. Met ondernemers.

En als u het nu echt eens even niet meer ziet zitten dit jaar, bedenk dan dat er altijd…..

Voor ondernemers. Met ondernemers.

voor alle informatie

surf naar

www.horecaondernemersacademie.nl

Voor ondernemers. Met ondernemers.

Bedankt voor uw aandacht