15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

100
Ondernemen in economisch moeilijke tijden Themadag sector Café-, Discotheken en Zaalbedrijven 15 april 2009 Thierry Neuféglise

Transcript of 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Page 1: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Ondernemen in economisch moeilijke tijden

Themadag sector Café-, Discotheken en Zaalbedrijven

15 april 2009

Thierry Neuféglise

Page 2: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Even voorstellen

o Horeca Ondernemers Academie &

Adviseurs

o Thierry

Page 3: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Wat vandaag niet?

Page 4: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Wat vandaag dan wel? Uw ondernemersinstinct prikkelen!

o De crisis, een samenvatting

o De crisis, kansen in de markt

o Wat moet u nu anders doen dan pakweg een

jaar geleden?

o Costcontrol & Omzetbevordering

o (hopelijk) vooral veel inspiratie!

Page 5: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, een samenvatting

Page 6: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 7: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 8: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 9: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 10: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, even relativeren: een krimp van een paar % in plaats van – 10% en

meer

Page 11: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, even relativeren: bedrijven die nu omvallen stonden er al langer

niet goed voor/leefden op de pof

Page 12: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, even relativeren: een bedrijf dat een terugval van omzet van 10% niet aankan bevond zich sowieso in

de gevarenzone

Page 13: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, even relativeren: het is gelukkig business as usual

Page 14: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, even relativeren: het is gelukkig business as usual

Page 15: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt

Page 16: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: discounters varen er wel bij

Page 17: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: discounters varen er wel bij

Page 18: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt

Page 19: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt

Page 20: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: koopjes te kust en te keur

Page 21: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: zelfs (of juist?) de media profiteren volop!

Page 22: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: voor kwaliteit (tegen een faire prijs) is altijd

ruimte!

Page 23: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt:

MAAR

OOK VOOR DE HORECA?

Page 24: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: downsizen/minder luxe

Page 25: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: verkoop beleving, niet eten & drinken

Page 26: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Dit is overigens niets nieuws onder de zon!

Page 27: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: eenieder is op zoek naar het elkaar versterken!

Page 28: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: Locale producten/laat u inspireren door andere bedrijfstakken

Page 29: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: Altijd ruimte voor inventieve ondernemers!

Page 30: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: waar liggen uw kansen?

& &

Page 31: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: Altijd ruimte voor inventieve ondernemers!

Page 32: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: op horecagebied voldoende tips & trucs te vinden

Page 33: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: op horecagebied voldoende tips & trucs te vinden

Page 34: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De crisis, kansen in de markt: op horecagebied voldoende tips & trucs te vinden

Page 35: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Wat moet u anders doen dan pakweg een jaar geleden?

Page 36: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Wat moet u anders doen dan pakweg een jaar geleden?

ALS HET GOED IS….. NIETS!!

Page 37: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Hoe economisch mindere tijden overleven?

Page 38: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Hoe economisch mindere tijden overleven?

Volgens Kotler:

• Domste wat je kunt doen is op alles tegelijk bezuinigen.

• Juist nu kijken wat in de beleving van de klant/gast echt waardevol is.

• Wat geen waarde toevoegt: schrappen

• Nooit zomaar prijzen verlagen, zie ze maar eens weer omhoog te

krijgen.

• Prijs-waarde tijdelijk verbeteren door iets extra’s te bieden

• Budget-product aanbieden

Page 39: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Hoe economisch mindere tijden overleven?

Uit onderzoek onder horecaondernemers blijken de volgende

onderscheidende elementen van succesvolle ondernemers

• Volume- in plaats van prijsdenkers (toegevoegde waarde bieden)

• Goed beeld van eigen organisatie en de concurrentie

• Goed inzicht in financiële bedrijfsgebeuren

• Hechte band met de medewerkers

• Werken meer samen (binnen en buiten de branche)

• Investeren constant in acquisitie en onderhoud

Page 40: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Omzet is belangrijk

maar het gaat om the bottom line

Page 41: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

En waar zit uw lek ?

• omzet • inkoop / brutomarge• personeelskosten / productiviteit• huisvesting• eigen gebruik • of zijn het allemaal kleine lekjes ?

Waar zitten uw winstpunten ?

Page 42: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Scoren op 3 vlakken

• U als ondernemer• Uw personeel• Uw gasten

Page 43: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De rollen van de ondernemer

• Niet iedere ondernemer is een manager, en• Niet iedere manager is een ondernemer• Coach, teamplayer, scheidsrechter en verzorger• Regelneef: gemeente,VWA, brandweer, ect• Missionaris: Geloof in bedrijf en uw zelf

Page 44: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 45: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De ondernemer: u...

• bent er niet voor iedereen• kent uw gasten, en de gasten kennen u • stuurt aan op cijfers• weet u hoe uw rendement is opgebouwd• heeft een budget voor 2009 / 2010• houdt grip op uw rendement• automatiseert en registreert• kent de productiviteit van uw personeel

Page 46: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

MetenIs

weten

Page 47: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 48: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De ondernemer wordt geacht

• Efficiënt te werken (omgaan met de factor tijd)• te werken buiten / aan zijn bedrijf• te werken aan externe relaties• het inkoopbeleid te bepalen• te werken aan zijn concept / formule (3 / 5 jaar)

Page 49: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 50: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 51: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 52: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 53: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 54: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 55: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 56: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De gast, de bron van rendement

• Trends in consumentenontwikkelingen• Uw gasten van nu en de toekomst• Uw gast in cijfers / kengetallen• Uw menukaart / menuengineering• Uniformiteit en zekerheid

Page 57: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 58: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 59: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Omzet

• meer omzet ? Dan moet u zorgen voor....• meer gasten x hogere gemiddelde besteding!• door balans in prijzen voor dranken en maaltijden• efficiënte openingstijden / - dagen• uw promotieplan en actieplan 2009 / 2010• onderscheidende positie ten opzichte van de concurrentie• imago, uitstraling, hebbeding / place to be / CONCEPT

Page 60: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Omzet is ….

Gasten x bezoek frequentie x gem. besteding = omzet

5000 x 3 x € 25,- = € 375.000

5500 x 3 x € 25,- = € 412.500

5000 x 3 x € 27,50 = € 412.500

5000 x 4 x € 25,- = € 500.000

5500 x 4 x € 27,50 = € 605.000

Page 61: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Werken aan omzet/rendement:

naast marketing vooral aan sales werken (=verhogen van de omzet per gast)

van

Page 62: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 63: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Het duurste in een

cafe / restaurant / hotel

is een lege

barkruk / stoel / kamer

Page 64: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Werken aan rendement:

Hoe koopt u in?

of

Page 65: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Werken aan rendement:

Marge verhogen of saneren (menu-engineering)?

of ofof

Page 66: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Inkooptips (ook ivm de fiscus !)

• Laat voor- en nacalculaties maken en naleven!• Bij de bestelling ook de actuele voorraad noteren• Keuken bestelling autoriseren• Incidenteel steekproeven nemen sterke dranken• Bij partijen 1,5 liter flessen• Eerst aanslaan dan brengen• Wordt representatie (terug)geboekt?• Wordt personeelsverbruik (terug)geboekt?• Noteer uitval / breuk / weggeven !

Page 67: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Uw personeel bestelt

en

u koopt in

Page 68: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Personeel

• koppel rooster aan omzet = productiviteit• Inzetten naar behoefte en niet naar gewoonte• Efficiënt roosteren: een half uur per dag minder ...• Alles is logistiek, elke gelopen meter telt• Regels voor sluitdrankjes personeel• Personeelsmaaltijden noteren, loon in natura• Discipline ….

Page 69: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 70: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 71: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 72: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 73: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

If you have time to lean

you have time to CLEAN

Page 74: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Personeel

• What you see is what you get ! Motivatie !• de eerste dagen zijn het belangrijkste• inwerken met buddies• neem flexibele mensen• breed inzetbaar maken• functioneringsgesprekken en werkoverleg• pre-shift meetings• stel doelen: verkoop, omzet, wachttijden, p.p. en per team• ….maakt uw zaak! (of niet)

Page 75: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Vaak gehoord:En dan train ik mijn

medewerkers en dan gaan ze weg !

Dus liever:niet trainen en ze blijven ?

Page 76: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Overige kosten

• Boekhouding 1.25% (max 2%)• Inkoop splitsen naar afdelingen / productgroepen• Verkoop splitsen (BTW)• Algemene kosten• Elke maand een uitdraai van de omzet en kosten• Debiteurenbeleid (criteria nieuwe debiteuren)• Omgaan met creditcards

Page 77: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Gas, water, electra

Energie sinds 2004 fors gestegen • Fornuis, frituur niet te vroeg aanzetten• Water verbruik (spoelbak en waterkranen)• Licht uit• Ventilatoren en afzuiging• Open koelkasten en vriezer• Etages met eigen ketels (hotels)• Efficiënte verwarming van ruimtes• Zet koelapparatuur uit de zon en tocht• HR apparatuur

Page 78: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Sales & Marketing

• Evalueer met je gast• Waar ligt zijn / haar behoefte?• Wat wordt uw (niet)rookbeleid ?• Wat is uw vaste gasten programma voor 2008?• Wat brengen de advertenties op ?• Bent u vindbaar op internet ?• Hoe staat uw vermeld in de internet gidsen ?• Is uw site persoonlijk ? Uw bedrijf is het ook!• Is uw site actueel ?• Versterkt het uw betrouwbaarheid / imago?

Page 79: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 80: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Verdien meer

met

minder!

Page 81: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De 80 - 20 regel

20 % van uw oproepkrachten is voor 80% verantwoordelijk voor uw omzet.

Wat doet u met de rest ?

Page 82: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De 80 - 20 regel

20% van uw personeel veroorzaakt 80% van de personeelsklachten / problemen.

Wat gaat u met ze doen ?

Page 83: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De 80 - 20 regel

80% van uw aandacht gaat naar deze 20% van uw personeelsleden

Wie zijn deze personeelsleden ?The good or the bad guys?

Page 84: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De 80 - 20 regel

80% van uw omzet wordt gerealiseerd in 20% van uw openingstijden

Wat doet u met uw openingstijden ?

Page 85: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De 80 - 20 regel

20 % van uw gerechten is voor 80% verantwoordelijk voor uw food omzet.

Kent u (de marge op) deze gerechten?Wat doet u met de rest ?

Page 86: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De 80 - 20 regel

20 % van uw gerechten is voor 80% verantwoordelijk van uw foodcost

Kent u deze kosten ?(voor- én nacalculatie)

Page 87: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

De 80 - 20 regel

80% van uw omzet wordt gerealiseerd door20% van uw klanten

Wat doet u om hen te binden?

Page 88: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 89: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 90: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven
Page 91: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Werken aan een hogere omzet

• sturen op cijfers• registreer omzet

• per uur / lunch / diner• per dag / week / maand / kwartaal / jaar• per medewerker / per wijk• per gast / menu• per kamer / m2• per boekingsperiode (leadtime / vooruitkijkend)

• en vergelijk met uw collega’s / andere periode’s

Page 92: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Werken aan lagere kosten

• Inkoop eten & drinken• Kosten personeel• Productiviteit

• Inkoop % • Menu-engenering• Kosten medewerker per euro omzet• Kosten ploeg per periode omzet

Page 93: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Voor ieder bedrijf geldt

• maak keuzes• kies voor een duidelijk concept• een lagere inkoop• een verbeterde menukaart• een hogere arbeidsproductiviteit• aangescherpte procedures• transparante communicatie• meer omzet en winst• tevreden ondernemer en personeel

Page 94: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Top 7 resultaten: gegarandeerd !

• personeelskosten

• brutowinst / inslagkosten

• eigen gebruik

• reclame en advertenties

• accountantskosten

• energieverbruik

• factor tijd!

Page 95: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

... weet ik allemaal

maar

doe ik het ook ?

Page 96: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Ondernemen:

is werken aan je bedrijf

en niet alleen in je bedrijf

Voor ondernemers. Met ondernemers.

Page 97: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Voor ondernemers. Met ondernemers.

En als u het nu echt eens even niet meer ziet zitten dit jaar, bedenk dan dat er altijd…..

Page 98: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Voor ondernemers. Met ondernemers.

Page 99: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

voor alle informatie

surf naar

www.horecaondernemersacademie.nl

Voor ondernemers. Met ondernemers.

Page 100: 15 april 2009 Themadag Workshop 3 Drankverstrekkende Bedrijven

Bedankt voor uw aandacht