Koude nagerechten

• Puddingen

• Mousses

• Fruit

• Toepassingen van deeg/beslag

• Kaas

Koude nagerechten

• vloeistof

• bind-/geleermiddel

• smaakstof

Hoofdingrediënten

Het gewenste eindresultaat bepaalt welke vloeistof je gebruikt.

Melk e/o slagroom, bijv. bavarois en pudding op melkbasis.

Vruchtenpuree, bijv. bavarois en pudding op pureebasis.

Vloeistof

Een bind-/geleermiddel zorgt ervoor dat de vloeistof dikker wordt, een vaste vorm krijgt.

Het gerecht kan daardoor gestort worden.

Bind-/geleermiddel

Zetmeel: bloem, rijst, griesmeel, etc.

Zetmeel moet altijd verhit worden om te zorgen dat het gaar wordt.

Tijdens dit gaar worden, neemt het zetmeel de vloeistof op (sponswerking) en wordt de vloeistof dikker. Dit heet het verstijfselen van zetmeel.

Door afkoelen wordt dit verdikkingsproces versterkt.

Bindmiddel

Eidooier, in de praktijk altijd van kippenei.

Mengsel van melk en eidooier langzaam al roerend verhitten tot max. 75°-80° C. Boven deze temperatuur gaan de dooiers coaguleren (‘stollen’) en gaat het mengsel schiften.

Dit gebonden mengsel van melk en eidooier noemen we een compositie.

Bindmiddel

Gelatine, in poedervorm en als blaadjes (1,6 g).

Verwerking:

• bladgelatine: ±5 min. weken in koud water, uitknijpen en oplossen in vloeistof van ±70° C.

• poedergelatine: weken in 5 delen koud water (dus voor 5 g gelatine 25 g water gebruiken) en oplossen in vloeistof van ±70° C.

Mengsel af laten koelen, niet te veel roeren.

Geleermiddel

Ook combinaties van eidooier, gelatine en zetmeel zijn mogelijk.

Bind-/geleermiddel

• Suiker: kristalsuiker.

• Specerijen: kaneel, vanille, gember, etc.

• Likeuren: Kirsch, Marasquin, etc.

• Couverture (chocolade): puur, melk, wit

• Citroen: rasp, sap

• Zout

Smaakstof

Bavarois op melkbasis

Bavarois op vruchtenbasis

Bavarois

Werkwijze:

• melk (evt. met gespleten vanillestokje) verwarmen, ±20 min.

• gelatine weken, slagroom opkloppen

• compositie maken: eidooiers met suiker losroeren, mengen met warme melk, verwarmen tot max. 80° C, laten binden

• geweekte gelatine oplossen in warme compositie

• als compositie ‘hangt’, opgeklopte room doorspatelen

• vormen vullen

Bavarois op melkbasis

Werkwijze:

• (deel) puree verwarmen tot ±70° C

• gelatine weken, slagroom opkloppen

• geweekte gelatine oplossen in warme compositie

• als compositie ‘hangt’, opgeklopte room doorspatelen

• vormen vullen

Bavarois op vruchtenbasis

tekst 24

TITEL 36