SERVEERREGELS

REGELS VOOR HET TAFELDEKKEN

VOORGERECHTEN SOEPEN VIS EN VLEES

SALADE ALS GROENTE

NAGERECHTEN

OM NOOIT TE VERGETEN

WOORDEN EN

TERMEN

1. Met de rechterhand en langs de rechterzijde van de gast de borden

en het glaswerk inzetten of uithalen.2. Alles wat links van de gast moet worden ingezet of uitgehaald doen

we met

de rechterhand langs de linkerzijde van de gast.3. Met de rechterhand het bestek neerleggen, vorken en broodmesjes

langs de linkerzijde en messen en lepels langs de rechterzijde van de gast.

4. Het uitserveren van de gerechten behoort aan de linkerzijde van de gast te geschieden.

5. Bij warme gerechten grote warme borden en bij koude gerechten koude borden.

6. Zijn borden van een vignet (logo) voorzien, dan dient het zo te worden geplaatst dat het voor de gasten duidelijk zichtbaar is.

7. Is aan het bedienend personeel bekend wie de gastheer is, dan behoort deze steeds het laatst geserveerd te worden.

7. De dames gasten behoren steeds het eerst geserveerd te worden.

8. Bevindt zich onder de dames de echtgenote van de gastheer, dan deze dame het laatst serveren.

9. Oudere gasten behoren steeds het eerst geserveerd te worden, daarna pas de jongere. Dit geldt voor de dames en de heren.

10. Eerst wanneer alle gasten klaar zijn met het geserveerde gerecht mag er worden gedebarrasseerd. (aan de rechterzijde van de gast)

11. Voordat de gastheer/gastvrouw voor het nagerecht opdekt, behoort de tafel geheel te zijn afgeruimd. Slechts kandelaar, vaasje met bloemen en de wijnglazen die nog niet helemaal leeg zijn blijven op de tafel staan. De wijnglazen worden weggehaald als de koffie wordt geserveerd.

1. We kijken of het tafellaken vies is en leggen zonodig een schoon tafellaken of napperon op.

2. Het opleggen van het tafellaken of napperon natuurlijk op de juiste manier. (let erop dat de molton goed ligt)

3. De middenvouw ligt met de bolle kant naar boven in het midden van de tafel. Bij een ronde tafel de punten van het laken boven de poten van de tafel.

4. Nooit met de handen een tafellaken glad strijken, we leggen het goed door aan de punten van het laken te trekken.

5. Op het zojuist opgelegde tafellaken zetten we niets neer wat er niet op thuis hoort. Dus geen borden met bestek diendoeken etc. Dit geeft kringen. Wel de vaste attributen (bloemen,asbak, peper en zout).

6. Poleren doen we altijd in het office. Dus nooit in het restaurant.

7. Poleren doen we met een poleerdoek en dus niet met een diendoek.

8. Eerst de glazen poleren, daarna de borden en het bestek.

9. We leggen het bestek weer op het bord en gaan dan opdekken. Het bord met bestek houden we in de linkerhand en met de rechterhand leggen we het bestek op tafel.

10. We dekken couvert na couvert op zo volledig mogelijk. (dus niet eerst alle messen daarna alle vorken en daarna de lepels)

11. Indien nodig zetten we nu de side plate op tafel,met een dessertmesje erop. Met de scherpe kant naar links). Tevens zetten we nu het glas neer boven de punt van het grote mes.

12. De servetten netjes gevouwen op tafel neerleggen.

13. Stoelen tegen het tafellaken schuiven; niet eronder.

14. Het gepoleerde oplegbestek leggen we op de queridon aan de rechterkant, met de vorken in de lepels

15. Onderzetborden voor de soep en saladevorkjes op dessertbord zetten we onder op de queridon.

Bij voorgerechten dekken we in principe klein bestek in (vork en mes).

Maar er zijn uitzonderingen.

1. Een visgerecht waarbij toast en boter apart wordt geserveerd dek je visbestek op.

Gerookte zalm op toast klein bestek

Gerookte zalm met toast en boter visbestek

Zalmsalade met toast en boter klein bestek

Zalmmayonaise met toast en boter visbestek

2. Cocktails: daar dek je cocktailbestek voor op.

3. Oesters: een oestervorkje (rechts indekken) en een vingerbowl.

4. Kreeft: visbestek en een kreeftenhaak (rechts indekken) en een vingerbowl.

5. Escargots: een slakkentang (links) slakkenvorkje (rechts) indekken.

6. Asperge en branche: grote vork rechts opdekken en vingerbowl links boven.

Koude voorgerechten worden altijd met toast en boter geserveerd.

(dus side-plate en klein mes opdekken).UITZONDERING !

Bij een meloen cocktail glaasje (madeira pijpje) Witte port

Bij grapefruit cocktail glaasje (madeira pijpje) Sherry

Gerookte gerechten als extra menage pepermolen

Bij vette gerechten (zoals paling, zalm) citroen

Borden:

Al naar gelang de omvang van het voorgerecht, een dessertbord (meestal)of een groot plat bord.

Koud voorgerecht : koud bord

Warm voorgerecht : groot warm bord

Soepen

En terrine:

Indekken grote lepel, mise en place, warm diep bord en groot onderzetbord.

En tasse

dessertlepel, mise en place, dessert bord en servet en soepschotel met randje.

Bij soep serveer je stokbrood of soepstengels apart.

Hiervoor dek je op een side plate (zonder mesje want bij soep komt geen boter), indien er reeds een side plate op tafel staat van het voorgerecht, kan je volstaan met alleen het mesje weg te nemen.

Enkele bijzonderheden:

Heldere ossenstaartsoep wordt in het restaurant vaak op smaak gebracht (geparfumeerd) met madeira.

Kreeftensoep idem maar dan met cognac.

Wildbouillon met sherry en bij een kop bouillon serveer je een beschuitje en citroen.

Hoofdschotel van vis:

Voor een warm visgerecht dek je altijd visbestek op

en altijd een groot warm bord.

Hoofdschotel van vlees:

Altijd indekken: een groot mes en grote vork.

Mise en place: groot warm bord.

Een salade als groente:

Gemengde salade Dessertbord en dessertvork

Enkelvoudige salade Side plate en dessertvork

Salade laitue (uitzondering) Dessertbord en dessertvork

Appelmoes Side plate en dessertlepel

Samengestelde compote Dessertbord en dessertlepel

Enkelvoudige compote Side plate en dessertlepel

Nagerechten:

Zacht: (pudding/flensjes/ijsgerechten)

dessertlepel en dessertvork

koud gerecht koud dessertbord, warm gerecht warm groot bord

Hard: (hard gebak/kaas)

dessertmes en dessertvork en dessertbord.

Hard met sap: (gember met dunne room)

dessertmes, dessertvork, dessertlepel en dessertbord. (denk aan de volgorde: moet veel leren)

Fruit: (dat geschild moet worden)

dessertmes, dessertvork, dessertbord en vingerbowl.

Fruit: (klein zacht fruit aardbei, bessen, fruitsalade)

dessertlepel, dessertvork en dessertbord

Fruit: (met pitten druiven, kersen en pruimen)

dessertlepel, dessertbord en vingerbowl

Om nooit te vergeten………..

Je mag nooit tweemaal hetzelfde bestek indekken, heb je bijvoorbeeld twee visgerechten in een menu dan zal je één visbestek moeten nadekken.

De molton heeft een drieledige functie:

1 het verschuiven van het tafellaken tegengaan

2 bescherming van de tafel

3 geluiddempend

De diendoek heeft een tweeledige functie:

1 warme borden en schalen vastpakken

2 bescherming van de kleding

Note: de diendoek dient over de linkeronderarm te worden gedragen.

FOUT FOUT

Uitzondering:

Bij een koffietafel mag je wel tweemaal een klein bestek indekken.

Regel: maximaal vier bestekken aan de rechterzijde van het couvert en maximaal drie aan de linkerzijde, maximaal drie boven het couvert.

Uitzondering: oestervorkje en kreeftenhaak mag wel als vijfde bestek worden opgedekt (rechts).

WOORD BETEKENIS

Apéritief = drankje voor de maaltijd (eetlustopwekkend)

Digestief = drankje na de maaltijd (spijsverterend-bevorderend)

Poleren = opwrijven van de glazen, borden etc.

Mise en place = voorbereidende werkzaamheden

Mastiek maken = grove werkzaamheden

Office = ruimte tussenkeuken en restaurant

Frapperen = koelen d.m.v. ijsblokjes

Chambreren = op kamertemperatuur brengen

Décanteren = overschenken van oude wijn in karaf

Débarrasseren = afruimen

Nappe = tafellaken

Napperon = dekservet

Quèridon = bijzettafel

Menage = bijv. tomatenketchup

Vaste menage = peper en zout

Vaste attributen = peper, zout bloemenvaasje, kandelaar

Réchaud = warmhoudplaat (kast)

WOORD BETEKENIS

Louche = soepopscheplepel

Side plate = toastbordje

Fileren = vis van de graat ontdoen

Trancheren = snijden van vlees, wild en gevogelte

Flamberen = d.m.v. drank, aansteken

Rayon = bepaalde wijk in het restaurant

Commode = open servieskast in restaurant

Old-fashioned glas = whiskybeker

Schwenker = cognacglas

Roemer = Duits wijnglas

Stir = roeren

Shake = schudden

Jigger = maatbekertje

Boston Shaker = glas en metaalgedeelte

Strainer = zeef

À la carte = gerechten van de kaart bestellen

Légumière = groenteschaal

Terrine = soepschaal