Zetmeel, een complex koolhydraat - Plattelandsklassen vzZetmeel is een complex koolhydraat of...

Zetmeel,

een complex koolhydraat

Inkijkexemplaar

www.watetenwemorgen.be

1

Didactische wenken

lesverlooplesverlooplesverlooplesverloop

1. Inleiding van de les Als inleiding van de les kan men een experiment uitvoeren waarmee de leerlingen ontdekken dat zetmeel zowel in bepaalde voedingsmiddelen als in niet voedingsproducten aanwezig is. In “opdrachtenfiche 1” staat het inleidend

experiment ‘Loop jij een blauwtje op?’ weergegeven. Dit experiment kan als demonstratie uitgevoerd worden door de leraar. De klasgroep kan echter ook opgedeeld worden in groepen of koppels, de leerlingen kunnen dan zelfstandig aan de slag met de opdrachtenfiche.

Inleidend op het onderzoekend practicum kan een klasbevraging plaatsvinden met de onderstaande vragen. De leraar geeft nog geen concrete antwoorden, het gesprek is bedoeld om de aandacht op het thema ‘zetmeel’ te richten, maar biedt nog geen

concrete informatie.

- Wat is zetmeel?

- Hoe is zetmeel chemisch opgebouwd?

- In welke producten is zetmeel aanwezig?

- Povidonjodium is een stof in Betadine die zetmeel blauw tot zwart kleurt. Hoe

kan je dit verklaren?

2. Praktische uitwerking Onder de titel “Zetmeel, een complex koolhydraat” werden de volgende didactische

documenten uitgewerkt:

- Didactische wenken

- Lestekst

- Opdrachtenfiches

- Oplossingsfiches

- Eindwerken

In de lestekst wordt in een eerste hoofdstuk de chemische samenstelling van zetmeel uit de doeken gedaan. Hierna wordt de afkomst van zetmeelkorrels in hun natieve vorm besproken. In het volgende hoofdstuk wordt aangegeven hoe de bereiding van zetmeel deze verteerbaar maakt voor de mens, hoe de vertering

verloopt en hoe het zetmeel gemetaboliseerd wordt tot energie. In hoofdstuk 4 worden de aanbevelingen voor koolhydraten binnen een gezonde voeding besproken.

2

Er zijn mensen die hun inname van koolhydraten moeten afstemmen op hun ziekte, namelijk personen met Diabetes mellitus. Het ziektebeeld en specifieke voedingsadviezen worden in hoofdstuk 5 besproken. In het laatste hoofdstuk wordt

nagegaan hoe zetmeel uit planten gewonnen wordt en welke toepassingen zetmeel heeft in de voedingsindustrie en in de non-food industrie. Tot slot komt het aspect ‘gemodificeerd zetmeel’ nog aan bod.

3. Opdrachten De verschillende opdrachten kunnen gebruikt worden ter verwerking van de lestekst.

Het experiment in opdrachtenfiche 1 hoort bij de inleiding. “Opdrachtenfiche 2” omvat opdrachten over de chemische samenstelling en de vertering van zetmeel. In “opdrachtenfiche 3” worden opdrachten over zetmeel en voedingsadvies aangeboden. Tot slot brengt “opdrachtenfiche 4” opdrachten over toepassingen van

zetmeel aan.

Opdrachtenfiche Opdrachtenfiche Opdrachtenfiche Opdrachtenfiche 2: zetmeelchemie2: zetmeelchemie2: zetmeelchemie2: zetmeelchemie

Opdracht 1: raad het kruisend woord! Dit is een tekstverwerkende opdracht In deze opdracht wordt een tekst over de chemische samenstelling, de vertering en de metabolisatie van zetmeel aangeboden.

Aan de hand van deze tekst dient een kruiswoordraadsel ingevuld te worden: er wordt een beschrijving gegeven van een woord dat ingevuld moet worden in het raster. Wanneer alle woorden correct ingevuld werden, vindt men een verticaal woord waarvan de leerlingen zelf een beschrijving moeten geven aan de hand van de

tekst. De leerlingen leren hierbij zelfstandig een tekst interpreteren en verwerken.

Opdracht 2: van rauwe aardappel naar energie Deze opdracht behandelt de stappen in de vertering van zetmeel uit een aardappel. De opdracht kan inleidend zijn, maar kan ook gebruikt worden als verwerking of inoefening van de informatie in de lestekst onder het hoofdstuk ‘vertering en

absorptie’. De opdracht omvat 8 stappen van de vertering, dewelke in woorden beschreven staan en met afbeeldingen weergegeven zijn. Opdracht is om de stappen

correct te ordenen en de juiste afbeelding bij elke beschrijving te plaatsen.

Opdracht 3: zetmeelstaal X In deze opdracht leren de leerlingen hoe een zetmeelkorrel er uitziet door

preparaten te maken van drie zetmeelbronnen. Daarnaast ontdekken ze ook dat zetmeelkorrels verschillen in vorm en grootte per zetmeelbron en dat je op deze manier de afkomst van zetmeel van een onbekend zetmeelstaal kan afleiden. De leerlingen leren ook met een microscoop werken. De opdracht wordt uitgevoerd in

groepen van twee tot vier personen. Ook kan de leraar de zetmeelpreparaten zelf maken en daarna onder de microscoop tonen aan de leerlingen. Het onbekende zetmeelstaal kan door de leraar zelf gekozen worden, maar dient steeds een van de drie zetmeelbronnen uit het experiment te zijn.

3

Opdrachtenfiche 3: koolhydraten in onze voedingOpdrachtenfiche 3: koolhydraten in onze voedingOpdrachtenfiche 3: koolhydraten in onze voedingOpdrachtenfiche 3: koolhydraten in onze voeding

Opdracht 1: tussendoortjes, de gezonde keuze Deze oefening is een uitbreiding op de lestekst ‘zetmeel binnen een gezonde voeding’. Er worden voedingsetiketten van twee tussendoortjes aangeboden. Aan de

hand van berekeningen en vergelijking met de aanbevelingen over koolhydraten en toegevoegde suikers moeten de leerlingen een gezonde keuze maken tussen de twee tussendoortjes die rijk zijn aan koolhydraten.

Opdracht 2: het diabetesdieet In het hoofdstuk ‘Wanneer zetmeel gevaarlijk is: Diabetes mellitus’ van de lestekst

wordt het gevaar van koolhydraten bij mensen met diabetes uitgeklaard. In deze tekst worden ook kort de voedingsaanbevelingen binnen het diabetesdieet weergegeven. Aan de hand van deze tekst kan de opdracht ingevuld worden. In de opdracht moeten de leerlingen de bronnen van koolhydraten in de voeding aanduiden

en de bronnen van toegevoegde suikers vervangen door een alternatief. Ook wordt

gevraagd kort de richtlijnen van het diabetesdieet te geven.

Opdracht 3: modediëten kritisch bekijken Om te vermageren worden de vreemdste diëten naar voor geschoven. Deze staan echter vaak in contrast met een gezonde voeding. Deze opdracht laat de leerlingen

een kritische blik gooien op enkele modediëten. Aan de hand van gerichte vragen, bespreken ze de verschillende diëten en trekken ze een kritische conclusie. Tot slot wordt ook gevraagd kort de principes van een gezond vermageringsdieet weer te geven, om zo het contrast nog harder in de verf te zetten.

Opdrachtenfiche 4: toepassingen van zetmeelOpdrachtenfiche 4: toepassingen van zetmeelOpdrachtenfiche 4: toepassingen van zetmeelOpdrachtenfiche 4: toepassingen van zetmeel

Opdracht 1: bindmiddel – onderzoek Deze opdracht bestaat uit twee luiken: een internetopdracht en een kooksessie. Doel is om de leerlingen aan te tonen dat zetmeelsoorten verschillen in eigenschappen voor binding en om te verklaren vanwaar de bindende eigenschappen van zetmeel

afkomstig zijn. De klas kan in twee delen opgedeeld worden zodat niet iedereen gelijktijdig aan dezelfde opdracht werkt. Voor de kookopdracht krijgt elke groep één bindmiddel toegewezen om pudding mee te maken. Binnen de kookgroep dient wel steeds met alle drie de bindmiddelen pudding gemaakt te worden door verschillende groepen, zodat de pudding doorgegeven kan worden om alle vragen te kunnen

beantwoorden. Achteraf worden de resultaten van alle bindmiddelen eventueel klassikaal besproken. Voor de internetopdracht wordt geen bindmiddel toegewezen.

Opdracht 2: zetmeelmodificatie, wanneer de natuur niet voldoet Aan de hand van de lestekst ‘gemodificeerd zetmeel’ dienen enkele termen te

worden verklaard. Daarnaast wordt ook het belang van zetmeelmodificatie en enkele toepassingen bevraagd. Deze opdracht kan tekstverwerkend zijn of kan gebruikt worden om onderrichte informatie over gemodificeerd zetmeel in te oefenen.

4

4. Slotbeschouwing In dit lespakket leren de leerlingen dat zetmeel een plantaardige afkomst heeft en alom tegenwoordig is in zowel voedingsmiddelen als non-food producten. Ze ontdekken daarnaast hoe zetmeel chemisch is samengesteld, hoe een zetmeelkorrel eruit ziet en hoe zetmeel verteerd en gemetaboliseerd wordt door het lichaam. Een

ander belangrijk aspect in dit lespakket is de informatie over koolhydraten binnen een gezonde voeding. De leerlingen ontdekken wat een gezonde voeding inhoudt, welke voedingsmiddelen koolhydraten bevatten en wat de aanbevelingen zijn. Aan de hand van een opdracht met toegevoegde suikers in tussendoortjes wordt de

theoretische kennis in praktische keuzes omgezet. Ook wordt aangehaald wat het belang is van koolhydraten in het voedingsadvies bij diabetespatiënten en leren de leerlingen enkele modediëten kritisch beoordelen. Tot slot leren de leerlingen hoe zetmeel zijn werking als bindmiddel uitvoert, in welke non-food producten zetmeel

bruikbaar is en wat zetmeelmodificatie inhoudt. Ter uitbreiding van het thema zetmeel in de voedingsindustrie kunnen de lespakketten ‘Brood’ en ‘Pasta’ een aanvulling bieden.

5. Interessante links

http://members.home.nl/ajansma/zetmeel/ http://www.nice-

info.be/benl/assets_db/ITEMSKEYWORDS2/items/documents/NNzetmeelIN.pdf http://www.chemischefeitelijkheden.nl/Uploads/Magazines/CF-197-zetmeel.pdf http://www.vigez.be/index.php?page=5&detail=27 http://www.diabetes.be/

1

Zetmeel, een complex koolhydraat

Lestekst

1.1.1.1. Chemische samenstelling van zetmeelChemische samenstelling van zetmeelChemische samenstelling van zetmeelChemische samenstelling van zetmeel Zetmeel is een complex koolhydraat of polysacharide, naast vetten en eiwitten één van de drie macronutriënten in onze dagelijkse voeding. Koolhydraten of sachariden zijn koolstofketens die ‘gehydrateerd’ zijn, het zijn dus ketens opgebouwd uit

koolstof-, waterstof- en zuurstofatomen. De koolhydraten worden ingedeeld volgens de lengte van hun keten. Van de monosachariden komen in de voeding vooral

glucose en fructose voor. Disachariden bestaan uit twee monosachariden, hiervan komt vooral lactose in de voeding voor. Polysachariden bestaan tot slot uit lange

ketens van verschillende monosachariden. Het polysacharide zetmeel is een homoglycaan: het molecule bestaat uit vele honderden eenheden van één monosacharide, namelijk glucose. [1,2]

Een molecule glucose bestaat uit een keten van zes koolstofatomen volgens de brutoformule C

6H

12O

6 en kan een ringstructuur vormen. Verschillende ringvormige

glucose - eenheden kunnen verbinden met elkaar aan hun –OH groepen waardoor ze langere glucoseketens of polysachariden vormen. Er zijn twee soorten ketens

waaruit zetmeel is opgebouwd: amylose en amylopectine, die verschillen in hun chemische bouw. Amylose bevat slechts 30 tot 3000 glucose moleculen die aan

elkaar binden met α- 1, 4 bindingen. Het molecule is onvertakt en vormt dus een

rechte keten. Amylopectine daarentegen is opgebouwd uit meer dan 10.000 glucose-

eenheden aan elkaar gebonden met α -1,4 waardoor het een keten vormt, met

vertakkingen hierop aan de hand van α- 1, 6 bindingen. Hierdoor is amylopectine

geen rechte keten, maar heeft het een vertakte, boomachtige structuur. [1, 2]

2

2.2.2.2. Bronnen van natief zetmeelBronnen van natief zetmeelBronnen van natief zetmeelBronnen van natief zetmeel

Natief zetmeel is zetmeel zoals het in de natuur voorkomt: in de vorm van zetmeelkorrels in plantencellen. Groene planten kunnen door het proces van fotosynthese uit koolzuur en water onder invloed van zonlicht glucose aanmaken, ze geven hierbij zuurstof af aan de omgeving. De plant gebruikt de glucose als

energiebron om te groeien en het molecule vormt een belangrijk deel van de plant. Het overschot aan glucose wordt vervoerd via de stengels, wordt omgevormd tot het polysacharide zetmeel en wordt in de vorm van zetmeelkorrels opgeslagen en daarna bewaard als reserve voedselbron. De opslag van de zetmeelkorrels gebeurt in knollen (aardappel), wortels (cassave, tapioca), bovengrondse zaden van

graangewassen (mais, tarwe, rijst, haver, gerst, …) of in de zaden van peulen (erwten, bonen, linzen). Naast zetmeel bevatten de knollen, wortels en zaden ook andere stoffen zoals water,

eiwitten, vetten, vezels en kleine hoeveelheden wateroplosbare zouten en mineralen. Mens en dier zijn niet in staat om op deze manier koolzuur om te zetten in koolhydraten. Het zetmeel uit planten vormt hierdoor een belangrijke voedingsbron voor mens en dier. [1]

Zetmeel komt steeds in verpakte vorm voor in de plantencellen. Het amylose en amylopectine in zetmeel zijn sterk geordend en vormen zo een

zetmeelkorrel, partikel of granule. Op de figuur worden enkele zetmeelkorrels van een aardappel weergegeven. De aanmaak van een zetmeelkorrel start bij een kern, het hilum, van

een zeer kleine hoeveelheid samengeklonterd zetmeel. Daar rond groeien afwisselend kristallijne ringen en amorfe gebieden. De kristallijne gebieden bestaan uit moleculen

amylopectine, die een goed samenhangend geheel vormen aan de hand van

waterstofbruggen. De ongevormde (amorfe) gebieden bestaan uit moleculen amylose en amylopectine die in elkaar verstrengeld zitten, dit gebied heeft een lage samenhang. Iedere plant heeft zetmeelkorrels met karakteristieke eigenschappen

op vlak van de vorm, de grootte en de verhouding tussen amylose en amylopectine. [1]

3

3.3.3.3. Vertering en absorptieVertering en absorptieVertering en absorptieVertering en absorptie

Een zetmeelkorrel, zoals deze in plantencellen aanwezig is, is door zijn sterke interne ordening onoplosbaar in koud water en is onverteerbaar voor het lichaam. Onverteerbaar zetmeel of zetmeel in zijn geordende vorm noemt men ‘resistent zetmeel’. Een zetmeelkorrel kan koud water opnemen en dus zwellen zonder in

structuur te wijzigen. Aardappelzetmeel kan tot 1000 maal in volume toenemen terwijl dit voor zetmeel van de meeste andere bronnen slechts 20 tot 80 maal is. [1, 3, 4] Vooraleer een zetmeelkorrel kan worden verteerd door het menselijke lichaam dient

de sterke ordening te worden verbroken. Dit gebeurt door gelatinisatie (verstijfselen): het is een onomkeerbaar proces waarbij de waterstofbruggen tussen de amylopectine moleculen breken door sterke zwelling van de korrel wanneer deze in aanraking komt met water en gelijktijdig wordt verwarmd. Het proces vindt plaats

over een bepaalde temperatuurrange en verloopt in verschillende fasen. Eerst neemt het amylose in de zetmeelkorrel water op waardoor de korrels zwellen, maar nog steeds samenhangen. Het geheel wordt dan viskeus. Daarna neemt het amylopectine water op. De korrel zwelt verder in dergelijke mate dat de waterstofbruggen breken

en de zetmeelkorrel onomkeerbaar wordt gewijzigd in structuur. Tijdens het verloop van deze fasen neemt de viscositeit geleidelijk toe: de oplossing bestaat uit sterk gezwollen maar nog steeds samenhangende korrels. Bij verder verwarmen en roeren breken de korrels waardoor de moleculen oplossen in water en er zo een

heldere oplossing ontstaat. Hierdoor wordt het zetmeel afbreekbaar voor verteringsenzymen, de sterke verpakking van het zetmeel is namelijk weggevallen. Men spreekt van zetmeel met een kort karakter wanneer het viskeus en nog niet volledig opgelost is, men spreekt van zetmeel met een lang karakter wanneer het volledig opgelost is en lange draden vormt. [1, 3]

3.13.13.13.1 Vertering van verstijfseld zetmeelVertering van verstijfseld zetmeelVertering van verstijfseld zetmeelVertering van verstijfseld zetmeel

De vertering van verstijfseld zetmeel door het menselijke lichaam gebeurt met behulp van hydrolasen. Dit zijn verteringsenzymen die een waterstofatoom opnemen,

waardoor de α-bindingen tussen de glucose moleculen worden verbroken en het

molecule uiteenvalt in zijn glucose bouwstenen. De vertering start al in de mond tijdens het kauwen: het enzym speekselamylase breekt het polysacharide

gedeeltelijk af tot kleinere moleculen. Bij volledige afbraak door dit enzym ontstaat maltose, een disacharide bestaande uit twee glucose eenheden. In de maag wordt door de hoge zuurtegraad het amylase geïnactiveerd en stopt de afbraak tijdelijk. In de dunne darm komt het pancreasamylase vrij, dit enzym breekt op dezelfde manier

als het speekselamylase de glucose ketens af tot maltose. Hierna breekt het enzym maltase maltose af tot afzonderlijke glucose moleculen, dewelke via de mucosa cellen van de dunne darm kunnen worden opgenomen in het bloed. [5]

4

3.23.23.23.2 Zetmeel als energieleverancierZetmeel als energieleverancierZetmeel als energieleverancierZetmeel als energieleverancier Verteerbare koolhydraten zijn belangrijke energieleveranciers. De moleculen

glucose worden, na opname door de darmcel, in het bloed opgenomen en in ons lichaam gebruikt als energiebron. Eén gram koolhydraten levert vier kilocalorieën (kcal). Onze hersenen en onze spieren werken voor een belangrijk deel op glucose. Als er vanuit de voeding meer dan genoeg glucose is opgenomen, dan wordt het

teveel aan glucose in het lichaam als reserve opgeslagen in de vorm van glycogeen: een keten van glucosemoleculen, in de lever en in de spiercellen. De opslag van glucose in de vorm van glycogeen is beperkt. Het lichaam laat het overschot aan glucose echter niet verloren gaan maar zorgt voor een omzetting naar vet en/of

eiwitten. Als men dan een aantal uren niet eet, bijvoorbeeld ‘s nachts, dan wordt de glucose vanuit de reserve weer verbruikt. De metabolisatie van glucose omvat dus ook de metabolisatie van eiwitten en vetten. [6] Omdat glucose een belangrijke energiebron voor het lichaam is, wordt de glucose

spiegel in het bloed heel nauwkeurig constant gehouden. Te weinig glucose is niet goed, dan kunnen met name onze hersenen niet goed meer werken. Maar teveel glucose in het bloed heeft ook nadelige effecten. De stof die dit allemaal zo nauwkeurig regelt is insuline. Insuline is een hormoon dat aangemaakt wordt in de

alvleesklier of pancreas. Meer specifiek door de β-cellen, ze meten voortdurend hoe

hoog de bloedglucosespiegel, de bloedsuiker, is. Stijgt de glucose in het bloed (na de

maaltijd) dan geven de β-cellen insuline af. Insuline is de sleutel, nodig om glucose

in de lichaamscellen binnen te laten. De glucose kan dan in de cellen verbruikt worden voor energie of kan als reserve worden opgeslagen. Daalt de bloedsuiker, dan wordt er weer minder insuline afgegeven waardoor glucose uit de reserves kan

vrijkomen. [6]

5

3.33.33.33.3 Resistent zetmeelResistent zetmeelResistent zetmeelResistent zetmeel Onverteerbare koolhydraten noemt men resistent omdat ze niet af te breken zijn door de spijsverteringsenzymen. Resistent zetmeel is zetmeel in zijn geordende, kristallijne vorm en vertoont dus een grote samenhang. Spijsverteringsenzymen kunnen de sterke ordening niet doorbreken waardoor dit zetmeel ook tot de

onverteerbare koolhydraten behoort. Er wordt binnen het resistent zetmeel (resistent starch, RS) een verdere opdeling gemaakt:

• RS1: fysiek ontoegankelijk zetmeel voor β-amylase. Deze vindt men terug in

peulvruchten zoals linzen en in gemalen graan.

• RS2: intacte zetmeelgranules. In onze voeding komen intacte zetmeelkorrels

voornamelijk voor in rauwe aardappelen, in maïs, in groene bananen en in

onbewerkte graankorrels.

• RS3: geretrogradeerd zetmeel. Retrogradatie betekent letterlijk ‘naar

oorspronkelijke toestand terugkeren’: een stevige (kristallijne) structuur of

netwerk wordt opnieuw gevormd bij afkoeling van zetmeel dat voorheen

gegelatiniseerd werd. De zetmeelkrisallen zijn weer minder goed bereikbaar

voor de verteringsenzymen: 5 tot 13 % van het oorspronkelijk aanwezige

zetmeel wordt onverteerbaar. Dit type resistent zetmeel vindt men terug in

gekookte en daarna gekoelde pasta, aardappelen en rijst. Ook in oudbakken

brood en cornflakes komt dit type zetmeel voor.

• RS4: chemisch gemodificeerd zetmeel. Bij modificatie creëert men zeer

specifieke eigenschappen die gewenst zijn voor een specifieke toepassing.

De hoeveelheid onverteerbaar zetmeel in een voedingsmiddel kan dus veranderen

naargelang de rijping, verhitting, afkoeling en bewaring. [1, 7]

Onverteerbare koolhydraten zoals resistent zetmeel worden niet afgebroken tot glucose eenheden en hebben dus niet zozeer een functie in de energielevering. Ze

doen eerder dienst als voedingsvezel: het resistente zetmeel komt onverteerd in de dikke darm terecht. Hier wordt het opgenomen en gefermenteerd door de flora van darmbacteriën. Dit heeft drie positieve gevolgen voor de vertering: om te beginnen neemt de bacteriële massa toe, waardoor de stoelgang in massa toeneemt. Dit werkt

constipatie tegen. Daarnaast worden korte keten vetzuren aangemaakt tijdens de fermentatie, dit werkt beschermend tegen darmkanker. Tot slot zorgt resistent zetmeel voor een daling van de pH of zuurtegraad. Dit zorgt voor een betere oplosbaarheid van mineralen, vitaminen en sporenelementen en voor een afname

van de afbraak van eiwitten. [4]

6

4.4.4.4. Zetmeel binnen een gezonde voedingZetmeel binnen een gezonde voedingZetmeel binnen een gezonde voedingZetmeel binnen een gezonde voeding

4.14.14.14.1 ZZZZetmeel, een complex koolhydraatetmeel, een complex koolhydraatetmeel, een complex koolhydraatetmeel, een complex koolhydraat Zetmeel is een complex koolhydraat. Koolhydraten zijn een belangrijke

energieleverancier voor het lichaam. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid koolhydraten bedraagt 55 energieprocent, de ondergrens ligt vast op 40

energieprocent en er is geen bovengrens. De twee andere energieleverende

macronutriënten zijn vetten (30-35 energieprocent) en eiwitten (9-11 energieprocent), welke beide wel een bovengrens hebben. Koolhydraten hebben dus

voornamelijk hun functie in het leveren van energie, terwijl vetten en eiwitten ook een voorname functie hebben in de aanbreng van essentiële micronutriënten. [8] De inname van koolhydraten dient hoofdzakelijk te gebeuren onder de vorm van

complexe koolhydraten en dus onder de vorm van zetmeel aanwezig in knollen (aardappel), in wortels (cassave, tapioca), in zaden van graangewassen (mais, tarwe, rijst, haver, gerst, … ) en in peulvruchten (erwten, bonen, linzen). Daarnaast leveren ook groenten een kleinere hoeveelheid complexe koolhydraten. De aanbevelingen

worden vertaald naar een concreet advies voor gezonde voeding aan de hand van de actieve voedingsdriehoek van het VIGeZ. De driehoek bestaat uit horizontale balken die afnemen in grootte naar boven toe. De producten uit de onderste balken moeten het grootste aandeel van de voeding uitmaken, de producten uit het topje van de

voedingsdriehoek dienen slechts beperkt te worden geconsumeerd. Graanproducten en aardappelen, aanbrengers van complexe koolhydraten, zijn de derde schakel van de driehoek en vormen onze basisvoeding. De aanbeveling voor deze balk varieert van 5 tot 12 sneden brood (van 175 tot 420 gram) en van 3 tot 5 aardappelen (210 tot

350 gram) per dag. Deze aanbeveling is afhankelijk van leeftijd, geslacht en activiteit. De voorkeur binnen de groep gaat naar producten die enerzijds een laag vetgehalte bevatten en/of waaraan weinig vetten worden toegevoegd en die anderzijds vezelrijk zijn. [9]

4.24.24.24.2 Eenvoudige koolhydraten in de voedingEenvoudige koolhydraten in de voedingEenvoudige koolhydraten in de voedingEenvoudige koolhydraten in de voeding Een deel van de aanbeveling voor koolhydraten wordt opgenomen aan de hand van

eenvoudige koolhydraten: mono- en disachariden. In een gezonde voeding vindt men de monosachariden fructose en glucose in plantaardige producten zoals fruit en groenten. Ook het disacharide sacharose vindt men hierin terug. Lactose of melksuiker is een disacharide in melk- en melkproducten. [5]

Tegenwoordig is een groot deel van de koolhydraatinname afkomstig uit toegevoegde suikers. Toegevoegde suikers zijn eenvoudige koolhydraten (sacharose, glucose en fructose) waarmee voedingsmiddelen industrieel verrijkt worden. De voornaamste

aanbrengers zijn koek, snoep en met suiker verrijkte drank. Deze voedingsmiddelen horen, net als voedingsmiddelen met een te hoog vetgehalte, thuis in het bovenste topje van de actieve voedingsdriehoek. Ze zijn niet essentieel binnen een gezonde

7

voeding en dienen dus beperkt te worden. Een verhoogde inname van toegevoegde suikers verlaagt namelijk de inname van essentiële micronutriënten omdat voedingsmiddelen rijk aan toegevoegde suikers vaak rijk zijn aan energie maar arm

aan vitaminen en mineralen. Binnen de aanbeveling van koolhydraten wordt daarom een bovengrens gesteld voor toegevoegde suikers van maximum 10 energieprocent. [8, 9]

4.34.34.34.3 Het ‘low carb’ dieetHet ‘low carb’ dieetHet ‘low carb’ dieetHet ‘low carb’ dieet In de Verenigde Staten waren de low carb diëten lange tijd erg populair, ook nu zijn

er nog steeds aanhangers en de trend is ook in Europa gekend. Carb is een afkorting voor carbohydrate of koolhydraat. Binnen dit voedingsadvies wordt aanbevolen koolhydraatrijke producten zoals brood, pasta, graanproducten, aardappelen, rijst, … te beperken. Eiwitrijke producten zoals vlees, kaas, vis en eieren en vetrijke

producten zoals olie, boter, noten en room zijn vrij toegelaten. Groenten, fruit en melk bevatten ook koolhydraten en zijn dus ook slechts in beperkte maten toegelaten. Dit staat volledig in contrast met een gezonde voeding. [10]

Een low carb dieet geeft vaak een snel gewichtsverlies maar is niet vol te houden waardoor het gewicht er vaak snel weer bijkomt of het oorspronkelijke gewicht zelfs wordt overschreden. Vooral wanneer koolhydraten weer geconsumeerd mogen worden. Daarnaast heeft dit soort dieet enkele belangrijke nadelen: koolhydraatbronnen brengen een belangrijk aandeel vitaminen, mineralen en vezels

aan waardoor bij een low carb dieet voedingstekorten kunnen ontstaan. Door de

hoge vetinname neemt de kans op hart- en vaatziekten toe, een slechte adem kan voorkomen en men kan zich zwak voelen, hoofdpijn krijgen en last hebben van spierpijn. Het Atkins-dieet is een bekend voorbeeld van dit soort diëten. [10]

5.5.5.5. Wanneer zetmeel gevaarlijk is: dWanneer zetmeel gevaarlijk is: dWanneer zetmeel gevaarlijk is: dWanneer zetmeel gevaarlijk is: diabetes iabetes iabetes iabetes Diabetes mellitus betekent letterlijk 'zoete doorstroming' en is een syndroom dat

wordt gekenmerkt door herhaaldelijk verhoogde glucosewaarden in het bloed (hyperglycemie) en de hiermee geassocieerde veranderingen in het vet- en eiwitmetabolisme van het lichaam. Omdat zetmeel in het lichaam omgezet wordt in glucose, is het voor diabetespatiënten belangrijk om op de zetmeelinname te letten.

[6]

5.15.15.15.1 Het ziektebeeldHet ziektebeeldHet ziektebeeldHet ziektebeeld Diabetes mellitus is een chronische, niet geneesbare aandoening. Er zijn twee types

diabetes. Bij personen met diabetes type 1 zijn alle β-cellen vernietigd waardoor het

hormoon insuline niet aangemaakt kan worden. Dit type ontstaat meestal op jonge leeftijd en deze personen zijn volledig afhankelijk van in te spuiten insuline.

Daarnaast dienen ze ook een aangepast voedingsadvies te volgen en moet de fysieke

activiteit worden opgevolgd. Personen met diabetes type 2 hebben wel nog β-cellen,

8

alleen maken deze een slechts lage hoeveelheid insuline aan en zijn de lichaamscellen minder gevoelig voor de insuline die wel nog aanwezig is. Dit noemt men perifere ongevoeligheid voor insuline of insulineresistentie en dit ontstaat door

een combinatie van ouderdom, genetische aanleg maar vooral door een verhoogde vetopstapeling rond de taille. Het is dus een welvaartziekte. Deze personen zijn niet volledig afhankelijk van insuline, hoewel de situatie naar volledige afhankelijkheid

kan evolueren indien er niet met therapie wordt gestart. De therapie bestaat uit voedingsadvies, fysieke activiteit en eventueel medicatie. [6]

Een te hoge bloedsuikerspiegel geeft allerlei lichamelijke gevolgen zoals extreme

dorst, vermoeidheid, spierzwakte, veelvuldig urineren, urineweginfecties en huidinfecties. Bij langdurige hyperglycemie kunnen ook ernstige gevolgen ontstaan zoals hart- en vaatziekten, impotentie, afname van het zicht, nierproblemen en zelfs coma. [6]

5.25.25.25.2 Voeding bVoeding bVoeding bVoeding bij ij ij ij diabetesdiabetesdiabetesdiabetes De kwaliteit van de voeding bij diabetespatiënten is van groot belang om de

bloedsuikerwaarden te normaliseren. De meeste aandacht moet gaan naar de koolhydraten en naar de vetten in de voeding. [6]

Richtlijnen Richtlijnen Richtlijnen Richtlijnen Aandacht voor koolhydraten in de voeding is belangrijk om de bloedsuikerspiegel

binnen bepaalde grenzen te houden. Over het algemeen liggen de adviezen dicht bij de normale aanbeveling binnen een gezonde voeding: 40 tot 60 energieprocent koolhydraten, waarvan voornamelijk complexe koolhydraten (uit bronnen zoals brood, aardappelen, deegwaren, rijst, … ).Toegevoegde suikers dient men te mijden. Een voldoende hoge vezelinname, ongeveer 40 gram per dag, zorgt voor een tragere

resorptie van de koolhydraten met als gevolg een tragere glycemiestijging. Voedingsvezel vindt men in groenten, fruit, peulvruchten en volkoren graanproducten. Het belangrijkste aandachtspunt bij de inname van koolhydraten is een goede spreiding over de dag. Personen met diabetes dienen te weten hoeveel

koolhydraten in een voedingsmiddel aanwezig zijn om zo de inname van koolhydraten goed te kunnen spreiden. Bij insuline inspuitingen is dit nog belangrijker omdat de hoeveelheid in te spuiten of ingespoten insuline afhankelijk is van de hoeveelheid aan koolhydraten in de voeding. Een hulpmiddel hierbij zijn

koolhydraatruilwaarden, een systeem waarbij aan elk eetmoment een aantal ruilwaarden wordt toegekend. Er kan dan per eetmoment afgewisseld worden tussen verschillende koolhydraatbronnen van eenzelfde koolhydraatruilwaarde. [6, 11]

Daarnaast is voedingsadvies betreffende de inname van vetten van belang om een goed evenwicht in serumlipiden te bekomen en zo hart- en vaatziekten te voorkomen. Deze aanbevelingen sluiten volledig aan bij een gezond voedingsadvies. Tot slot dient bij overgewicht een energiebeperking te worden doorgevoerd zodat ook

het gewicht normaliseert. [6, 11]

9

De actieve voedingsdriehoekDe actieve voedingsdriehoekDe actieve voedingsdriehoekDe actieve voedingsdriehoek Zoals eerder vermeld geeft de actieve voedingsdriehoek weer hoe een gezonde voeding eruit ziet in de praktijk. De driehoek bestaat uit horizontale balken met

productgroepen, ze worden

kleiner naar boven toe. Hoe kleiner de balk, hoe lager het aandeel dient te zijn in de dagelijkse voeding. In de

oplijsting hieronder worden de balken met betrekking tot voeding van onder naar boven besproken. Bij elke

productgroep van de driehoek wordt weergegeven of deze producten al dan niet koolhydraten bevatten, in welke vorm en in welke

hoeveelheid. [9]

VIGEZ 2012

• Water, thee en koffie zonder toevoegingen en light frisdrank bevatten geen

koolhydraten.

• Graanproducten, aardappelen, bindmiddelen, bloem, meel, rijst en

deegwaren bevatten een hoge concentratie aan complexe koolhydraten, onder

de vorm van zetmeel.

• Fruit bevat een aanzienlijke hoeveelheid eenvoudige koolhydraten onder de

vorm van fructose en glucose, van naturen aanwezig.

• Groenten bevatten relatief weinig koolhydraten. Er zijn enkele soorten die wel

veel, complexe, koolhydraten leveren namelijk: gedroogde peulvruchten

(linzen, erwten, ... ), pompoen, rode biet, suikermaïs, artisjok, doperwten in

blik, pastinaak en flageolet in blik

• Vlees, vis, eieren en vervangproducten bevatten geen koolhydraten.

• Melkproducten en calcium verrijkte sojaproducten (melk, room, yoghurt,

pudding, saus, … ) bevatten eenvoudige koolhydraten in natuurlijke vorm

(lactose), daarnaast worden vaak ook vrije suikers toegevoegd. Kaas bevat

geen koolhydraten.

• Smeer- en bereidingsvetten bevatten geen koolhydraten.

• De restgroep omvat alle voedingsmiddelen die een hoge hoeveelheid aan vrije

suikers en/of vet bevatten. Hieronder vallen bijvoorbeeld frisdranken, koek,

gesuikerde ontbijtgranen, snoep, gebak, patisserie, zoet beleg, industrieel ijs,

pudding met toegevoegde suikers, zuivel met toegevoegde suikers, … De

meeste producten van de restgroep bevatten dus eenvoudige koolhydraten in

de vorm van toegevoegde suiker. [11, 12]

10

6.6.6.6. Winning en toepassingWinning en toepassingWinning en toepassingWinning en toepassingenenenen van zetmeelvan zetmeelvan zetmeelvan zetmeel Zetmeel kan uit plantendelen gewonnen worden in de vorm van een poeder en wordt

gebruikt voor verschillende toepassingen zowel in de voedingsindustrie als de non – food industrie. Dit door de specifieke eigenschappen van zetmeel zoals gelvorming en zwelvermogen. [1]

6.16.16.16.1 ZetZetZetZetmeelwinningmeelwinningmeelwinningmeelwinning De plantendelen waaruit het zetmeel wordt gewonnen,

worden eerst vermalen. Daarna wordt het zetmeel eruit gewassen en daarna gedroogd. Het zetmeel heeft dan een witte kleur en is poedervormig. Elke plantensoort levert een zetmeel met specifieke eigenschappen. De ene zetmeelsoort

vormt in water een viskeuze en heldere, stabiele suspensie, terwijl de ander nauwelijks oplost of een troebele, zeer fijn verdeelde oplossing geeft. Maïs is de belangrijkste bron van zetmeel ter wereld. [1]

6.26.26.26.2 ToepassinToepassinToepassinToepassing in de voedingsmiddeleng in de voedingsmiddeleng in de voedingsmiddeleng in de voedingsmiddelen----

industrieindustrieindustrieindustrie In de voedingsmiddelenindustrie kan gewonnen zetmeel gebruikt worden voor drie doeleinden: als basisproduct voor voedingsmiddelen, als vetvervanger en als binden geleermiddel. [1]

Basisproduct voor voedingsmiddelenBasisproduct voor voedingsmiddelenBasisproduct voor voedingsmiddelenBasisproduct voor voedingsmiddelen Het grootste deel van gewonnen zetmeel is de basis voor verschillende voedingsmiddelen zoals brood, deegwaren, tortilla’s, gebak, koek, … Deze voedingsmiddelen behoren tot de grootste voedingsbalk van de actieve voedingsdriehoek. Wanneer ze een te hoge hoeveelheid toegevoegde suiker bevatten

of een te hoog vetgehalte hebben, worden ze echter tot de restgroep gerekend. [1]

VetvervangerVetvervangerVetvervangerVetvervanger Zetmeel kan daarnaast dienst doen als vetvervanger: bij het oplossen ontstaan kleine vervormbare geldeeltjes die in de mond een smeuïge sensatie opwekken

vergelijkbaar met vet. [1]

11

BindBindBindBind---- en geleermiddelen geleermiddelen geleermiddelen geleermiddel Tot slot kan het gewonnen zetmeel dienst doen als geleermiddel in snoep of op vruchtengebak en als bindmiddel in soepen, sauzen, zuivelproducten, babyvoeding,

brood, vleeswaren of bier. Bindmiddelen op basis van zetmeel zijn goedkoop en

veelzijdig. Afhankelijk van de bron heeft het zetmeel als bindmiddel verschillende eigenschappen. De belangrijkste soorten zijn tarwebloem, maiszetmeel, rijstmeel, aardappelzetmeel, tapioca en arrowroot. Naast bindmiddelen op basis van zetmeel bestaan er nog vele andere categorieën, bijvoorbeeld soorten op basis van andere

koolhydraten zoals agar agar en arabische gom, bindmiddelen op basis van vetten zoals eieren, bindmiddelen op basis van eiwitten zoals gelatine,… [13] De werking van gewonnen zetmeel als bindmiddel is te verklaren aan de hand van

zijn chemische eigenschappen. Zetmeel in zijn natieve vorm heeft een sterk geordende structuur van amylose en amylopectine in zetmeelkorrels. Door deze sterke ordening zijn zetmeelkorrels onoplosbaar in koud water, wel kunnen ze een beperkte hoeveelheid water absorberen (30 % van hun eigen gewicht). Bindmiddelen op basis van natief zetmeel kunnen hun werking dus niet uitvoeren in koude

oplossingen, ze zijn enkel warm bindend. [14] GelatinisatieGelatinisatieGelatinisatieGelatinisatie In warm water hebben zetmeelkorrels echter wel bindende eigenschappen: de

korrels zwellen en geleren. Gelatinisatie is een onomkeerbaar proces dat een zetmeelkorrel ondergaat wanneer het in aanraking komt met water en gelijktijdig wordt verwarmd. Het proces gebeurt in fasen. De rechte amyloseketens, maar na enige tijd ook het amylopectine, nemen water op waardoor de zetmeelkorrel zwelt.

Op een welbepaalde temperatuur zwelt de korrel zodanig dat het zijn sterk geordende structuur verliest. Amylose en amylopectine kunnen uit de zetmeelkorrel lekken. Hierdoor ontstaat een ongevormd netwerk van zetmeel met water ertussen. Dit moment is te herkennen doordat de oplossing helderder wordt. De temperatuur waarop het plaatsvindt, is afhankelijk van de concentratie aan zetmeel en verschilt

dus voor elke bindmiddel. Men noemt deze temperatuur het geleringsbereik of de verstijfselingtemperatuur. Het begint meestal bij 50°C tot 60°C. Tijdens deze fase wordt de oplossing steeds viskeuzer: het mengsel bestaat uit sterk gezwollen maar nog steeds samenhangende korrels. Men spreekt van zetmeel met een kort

karakter. [1, 3, 14] Wanneer de oplossing op haar dikst is, wordt het mengsel weer dunner. De gezwollen korrels worden verbrijzeld waardoor enkel onmerkbare, kleine moleculen

achterblijven. De textuur van de oplossing wordt dan ook opnieuw veel fijner. Om het breken van de sterke structuur te versnellen kan men langdurig blijven verhitten, de saus helemaal aan de kook brengen en/of krachtig roeren. Op dit moment spreekt

men van zetmeel met een lang karakter, het is volledig opgelost en vormt lange draden. [1, 3, 14]

12

Retrogradatie Retrogradatie Retrogradatie Retrogradatie Bij afkoeling verdikt de oplossing verder: wanneer de temperatuur onder de verstijfselingstemperatuur daalt, gaan de ketens amylose opnieuw onderlinge

bindingen aan. Vooral bij een afkoeling over langere tijdspanne gebeurt dit. Er worden waterstofbruggen gevormd waardoor de ketens sterk opeengestapeld worden, daartussen nestelen druppeltjes water zich. Dit proces heet ‘retrogradatie’

en betekent letterlijk ‘naar oorspronkelijke toestand terugkeren’. Er ontstaat een kristallijne structuur, die een nog sterkere samenhang vertoont dan de structuur in

de oorspronkelijke zetmeelkorrels. Het proces is dus nagenoeg onomkeerbaar en de nieuwe structuur kan enkel bij zeer hoge temperaturen verbroken worden. Door dit proces van ‘retrogradatie’ of ‘uitkristaliseren’ wordt het mengsels steeds dikker,

totdat er uiteindelijk een stevige gel wordt gevormd. De ketens amylopectine zijn meer vertakt en vertonen deze gelvormende eigenschap niet. Hoe meer amylose er in verhouding aanwezig is ten opzichte van amylopectine, hoe sterker de gelvormende eigenschap van het bindmiddel. [1, 14]

6.36.36.36.3 Toepassingen non Toepassingen non Toepassingen non Toepassingen non ---- foodfoodfoodfood

Zetmeel heeft door zijn specifieke eigenschappen naast toepassingen in de voedingsindustrie ook zeer veel toepassingen in non-food productie. Zetmeel wordt bijvoorbeeld gebruikt bij de productie van papier om het product sterker en meer beschrijfbaar te maken. Daarnaast is het een belangrijk onderdeel van kleefstoffen. Ook bij de productie van textiel, geneesmiddelen, luiers, metaal, cosmetica,

tafellinnen en inkt wordt zetmeel gebruikt. Tot slot kan aan de hand van zetmeel

biologisch afbreekbaar plastiek worden gemaakt zoals in een maïsbalpen. [15]

6.46.46.46.4 Gemodificeerd zetmeelGemodificeerd zetmeelGemodificeerd zetmeelGemodificeerd zetmeel Voor de meeste toepassingen, zowel in de voedingsindustrie als non-food, zijn de eigenschappen van natief zetmeel ongeschikt. Ongeveer 70% van de totale

hoeveelheid natief zetmeel wordt daarom fysisch, chemisch of enzymatisch bewerkt tot een zetmeelderivaat met de gewenste eigenschappen voor een bepaalde toepassing in productie en/of verwerking. De eigenschappen die gewijzigd worden zijn de maximale viscositeit, de verstijfseltemperatuur, de oplosbaarheid en het

waterbindend vermogen. Er zijn honderden verschillende derivaten mogelijk. [1, 3] De meeste bewerkingen of modificaties berusten op een fysische behandeling met warmte, depolymerisatie, substitutie, verknoping of combinaties hiervan. Modificatie is niet hetzelfde als genetische modificatie, waar er op het DNA wordt ingewerkt. [1]

13

WarmtebehandelingWarmtebehandelingWarmtebehandelingWarmtebehandeling Tijdens een fysische behandeling met warmte wordt het zetmeel in aanwezigheid van water verwarmd tot zijn verstijfselingstemperatuur. Wanneer het zetmeel een gel

heeft gevormd wordt het snel gedroogd voordat er retrogradatie kan optreden. Dit

noemt men ‘voorverstijfselen’ van het zetmeel. [1, 13] Wat zo ontstaat, is koudzwelbaar zetmeel: een zetmeelpoeder dat oplosbaar is in koud tot lauw water. Het zetmeel heeft daarnaast ook een lagere maximale

viscositeit. Dit zetmeel is bruikbaar voor het maken van koude pudding, crème, sauzen en wordt ook als hulpproduct gebruikt in de bakkerij.[1, 13]

DepolymerisatieDepolymerisatieDepolymerisatieDepolymerisatie Depolymerisatie is een ander woord voor ‘verkorten’. Bij deze modificatie worden de glucoseketens verkort op chemische, enzymatische of mechanische wijze.

Enzymatisch wordt het enzym amylase gebruikt. Bij de mechanische verkorting wordt er hard geroerd in een viskeuze zetmeeloplossing. Een chemische depolymerisatie kan men tot slot uitvoeren aan de hand van hydrolyse. De zure hydrolyse met zoutzuur of zwavelzuur is het eenvoudigst, maar ook

natriumhypochloriet en waterstofperoxide kunnen hiervoor worden gebruikt. [1, 13] Na het verkorten van de glucoseketens ontstaat een zetmeel dat een lagere verstijfselingstemperatuur en een lagere maximale viscositeit heeft en dus een

dunnere gel vormt. Er is minder energie nodig om de zwakkere interne structuur te verbreken. Dit soort zetmeel kan bruikbaar zijn voor het indikken van soepen en dunne sauzen. [1, 13]

SubstitutieSubstitutieSubstitutieSubstitutie Substitutie betekent letterlijk ‘plaatsvervanging’. Het houdt een chemische

aanpassing van de zetmeelstructuur in waarbij op de –OH groep van glucose een ester of een ethergroep wordt ingevoerd. [1, 13] Door deze modificatie ontstaat zetmeel dat meer water kan binden en sneller

verstijfselt. Het mengsel blijft daarnaast stabiel en helder bij verhitting en bij lage temperaturen. Hierdoor is het bruikbaar in gekoelde en ingevroren producten, bij

natief zetmeel zou dit een korrelig of waterig product geven. [1, 13]

VerknopenVerknopenVerknopenVerknopen Verknopen of crosslinking is een bewerking waarbij door tussenkomst van een

chemische stof, zoals epichlorine of natriumboraat (borax), de glucoseketens nog sterker aan elkaar worden verbonden. Hierdoor neemt de interne structuur van het zetmeel toe. [1, 13]

Gemodificeerd zetmeel door verknoping kan meer water opnemen voordat de sterke ordening verbreekt, heeft een hogere verstijfselingstemperatuur en een hogere maximale viscositeit. Dit komt doordat er meer energie nodig is om de sterke interne structuur te verbreken. Verknopen wordt bijvoorbeeld toegepast bij zetmeel voor

lijm: een kort karakter geeft lijm waarmee handiger gewerkt kan worden. [1, 13]

14

BronnenBronnenBronnenBronnen

(1)van de Graaf A. Chemische feitelijkheden. Zetmeel en zetmeelderivaten. 2003: 1-

19.

(2)Amery L. Cursus biochemie, Voeding- en dieetkunde. KHL; 2009.

(3)De Geeter H. Zetmeel in al haar vormen. Nutrinews 1999: 1-6.

(4)NICE. Special aardappelen. Aardappelen lekker en gezond. Nutrinews 2004: 5-9.

(5)Manore MM, Thompson JL, Vaughan LA. The science of nutrition. Tweede editie.

Verenigde Staten van Amerika: Benjamin Cummings; 2008.

(6)Stegeman N. Voeding bij gezondheid en ziekte. Vijfde druk. Nederland: Wolters-

Noordhoff bv Groningen/Houten; 2007.

(7)H. De Geeter. Voedingsvezel: de feiten op een rij. Nutrinews 2011, 3:3-10.

(8)Hoge Gezondheidsraad. Voedingsaanbevelingen voor België. Brussel: HGR; 2009.

(9)Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie en Ziektepreventie. De actieve

voedingsdriehoek. Internet site VIGeZ 2012. Beschikbaar via: www.VIGeZ.be.

Geraadpleegd op 2011 november 28.

(10)Van Mol E. Modediëten kritisch bekeken. Nutrinews 2005, 2: 13-18.

(11)Commissie Voeding van de Vlaamse Diabetes Vereniging.

Voedingsinterventieprotocol bij diabetes.

(12)De actieve voedingsdriehoek voor een dagelijkse evenwichtige diabetesvoeding

met voldoende beweging. Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie en

Ziektepreventie; 2010.

(13)Vanhoof K. Chemie en biotechnologie van de levensmiddelen, Voeding- en

dieetkunde. KHL; 2011-2012.

(14)McGee H. Over eten en koken. Zevende druk. Nederland: Nieuw Amsterdam

Uitgevers; 2006.

(15) AVEBE. Inleiding zetmeelchemie en zetmeeltechnologie. Avebe b.a.; 2000.

15

“Wat eten we morgen?” “Wat eten we morgen?” is een educatief project dat jongeren uit het secundair onderwijs wil informeren over onze eetgewoonten en laten kennismaken met

heden en verleden van de landbouw- en voedingssector in Vlaanderen.

Dit project is een initiatief van

Dit project wordt gerealiseerd met steun van de Vlaamse Overheid (Beleidsdomein Landbouw en Visserij), KU Leuven, KHLeuven, Innoverende Plattelandseconomie, VLAM, VILT, Boerenbond, Fevia.


1

Lesinleiding

Opdrachtenfiche 1

Experiment: loop jij een blauwtje op?Experiment: loop jij een blauwtje op?Experiment: loop jij een blauwtje op?Experiment: loop jij een blauwtje op?

Benodigdheden:Benodigdheden:Benodigdheden:Benodigdheden:

- een appel, een snede brood, een aardappel, een droge granenkoek, een vel papier, maïzena;

- een potje Betadine (povidon jodium) verkrijgbaar bij de apotheek of drogist; - 6 Petri schaaltjes of andere doorzichtige of wit plastieken schaaltjes; - een mes.

Verloop:Verloop:Verloop:Verloop:

1. Bereid de 6 stalen voor: snijd een schijfje van de appel en aardappel, scheur een

stukje van de snede brood, plet een stukje koek, scheur een stukje papier af en strooi wat maïzena uit. Leg elke staal op een nieuw schaaltje.

2. Kruis voor elk product je verwachtingen in verband met de aanwezigheid van zetmeel aan.

product zetmeel aanwezig zetmeel niet aanwezig

appel

brood

aardappel

granenkoek

papier

maïzena

3. Laat op elke staal enkele druppels Betadine neervallen. 4. Wacht 1 minuut.

2

Observatie:Observatie:Observatie:Observatie:

1. Beschrijf de kleur van het Betadine in de stalen.

product waargenomen kleur betekenis

appel

brood

aardappel

granenkoek

papier

maïzena

2. Geef een chemische verklaring voor de kleurverandering.

3. Komen de resultaten overeen met jouw verwachtingen? Leg uit.

Conclusie:Conclusie:Conclusie:Conclusie: Wat kan je concluderen in verband met de aanwezigheid van zetmeel in producten aan de hand van dit experiment?

1

Zetmeelchemie

Opdrachtenfiche 2

Opdracht 1: raad het kruisend woord!Opdracht 1: raad het kruisend woord!Opdracht 1: raad het kruisend woord!Opdracht 1: raad het kruisend woord!

Vul aan de hand van de tekst het kruiswoordraadsel in.

Chemische bouw van zetmeelChemische bouw van zetmeelChemische bouw van zetmeelChemische bouw van zetmeel

Zetmeel is een complex koolhydraat of polysacharide, naast vetten en eiwitten één van de drie macronutriënten in onze dagelijkse voeding. Koolhydraten of sachariden zijn

koolstofketens die ‘gehydrateerd’ zijn, het zijn dus ketens opgebouwd uit koolstof-, waterstof- en zuurstofatomen. De koolhydraten worden ingedeeld volgens de lengte van hun keten. Van de monosachariden komen in de voeding vooral glucose en fructose voor. Disachariden bestaan uit twee monosachariden, hiervan komt vooral lactose in de voeding

voor. Polysachariden bestaan tot slot uit lange ketens van verschillende monosachariden. Het polysacharide zetmeel is een homoglycaan: het molecule bestaat uit vele honderden eenheden van één monosacharide, namelijk glucose. [1,2]

Een molecule glucose bestaat uit een keten van zes koolstofatomen volgens de brutoformule C

6H

12O

6 en kan een ringstructuur vormen. Verschillende ringvormige glucose - eenheden

kunnen verbinden met elkaar aan hun –OH groepen waardoor ze langere glucoseketens of polysachariden vormen. Er zijn twee soorten ketens waaruit zetmeel is opgebouwd: amylose

en amylopectine, die verschillen in hun chemische bouw. Amylose bevat slechts 30 tot 3000

glucose moleculen die aan elkaar binden met α- 1, 4 bindingen. Het molecule is onvertakt en

vormt dus een rechte keten. Amylopectine daarentegen is opgebouwd uit meer dan 10.000

glucose-eenheden aan elkaar gebonden met α -1,4 waardoor het een keten vormt, met

vertakkingen hierop aan de hand van α- 1, 6 bindingen. Hierdoor is amylopectine geen rechte

keten, maar heeft het een vertakte, boomachtige structuur. [1, 2]

Vertering van zetmeelVertering van zetmeelVertering van zetmeelVertering van zetmeel De vertering van verstijfseld zetmeel door het menselijke lichaam gebeurt met behulp van

hydrolasen. Dit zijn verteringsenzymen die een waterstofatoom opnemen, waardoor de α-

bindingen tussen de glucose moleculen worden verbroken en het molecule uiteenvalt in zijn

glucose bouwstenen. De vertering start al in de mond tijdens het kauwen: het enzym speekselamylase breekt het polysacharide gedeeltelijk af tot kleinere moleculen. Bij volledige afbraak door dit enzym ontstaat maltose, een disacharide bestaande uit twee glucose eenheden. In de maag wordt door de hoge zuurtegraad het amylase geïnactiveerd en stopt de afbraak tijdelijk. In de dunne darm komt het pancreasamylase vrij, dit enzym breekt

op dezelfde manier als het speekselamylase de glucose ketens af tot maltose. Hierna breekt het enzym maltase maltose af tot afzonderlijke glucose moleculen, dewelke via de mucosa cellen van de dunne darm kunnen worden opgenomen in het bloed. [3]

2

Zetmeel als energieleverancierZetmeel als energieleverancierZetmeel als energieleverancierZetmeel als energieleverancier

Verteerbare koolhydraten zijn belangrijke energieleveranciers. De moleculen glucose worden, na opname door de darmcel, in het bloed opgenomen en in ons lichaam gebruikt als

energiebron. Eén gram koolhydraten levert vier kilocalorieën (kcal). Onze hersenen en onze spieren werken voor een belangrijk deel op glucose. Als er vanuit de voeding meer dan genoeg glucose is opgenomen, dan wordt het teveel aan glucose in het lichaam als reserve opgeslagen in de vorm van glycogeen: een keten van glucosemoleculen, in de lever en in de spiercellen. De opslag van glucose in de vorm van glycogeen is beperkt. Het lichaam laat het

overschot aan glucose echter niet verloren gaan maar zorgt voor een omzetting naar vet en/of eiwitten. Als men dan een aantal uren niet eet, bijvoorbeeld ‘s nachts, dan wordt de glucose vanuit de reserve weer verbruikt. De metabolisatie van glucose omvat dus ook de metabolisatie van eiwitten en vetten. [4]

Omdat glucose een belangrijke energiebron voor het lichaam is, wordt de glucose spiegel in

het bloed heel nauwkeurig constant gehouden. Te weinig glucose is niet goed, dan kunnen met name onze hersenen niet goed meer werken. Maar teveel glucose in het bloed heeft ook

nadelige effecten. De stof die dit allemaal zo nauwkeurig regelt is insuline. Insuline is een

hormoon dat aangemaakt wordt in de alvleesklier of pancreas. Meer specifiek door de β-

cellen, ze meten voortdurend hoe hoog de bloedglucosespiegel, de bloedsuiker, is. Stijgt de

glucose in het bloed (na de maaltijd) dan geven de β-cellen insuline af. Insuline is de sleutel,

nodig om glucose in de lichaamscellen binnen te laten. De glucose kan dan in de cellen verbruikt worden voor energie of kan als reserve worden opgeslagen. Daalt de bloedsuiker,

dan wordt er weer minder insuline afgegeven waardoor glucose uit de reserves kan vrijkomen. [4] BronnenBronnenBronnenBronnen

(1) van de Graaf A. Chemische feitelijkheden. Zetmeel en zetmeelderivaten. 2003: 1-19. (2) Amery L. Cursus biochemie. Voeding- en dieetkunde KHL 2009. (3) Manore MM, Thompson JL, Vaughan LA. The science of nutrition. Tweede editie.

Verenigde Staten van Amerika:Benjamin Cummings; 2008. (4) Stegeman N. Voeding bij gezondheid en ziekte. Vijfde druk. Nederland: Wolters-Noordhoff bv Groningen/Houten; 2007.

3

HorizontaalHorizontaalHorizontaalHorizontaal::::

1. Een enzym dat langere glucoseketens afbreekt tot een disacharide.

2. Een onvertakt polysacharide waaruit zetmeel is opgebouwd.

3. Een chemisch type verbindingen, dat bestaat uit de atomen koolstof, zuurstof en

waterstof.

4. Het basismolecule waaruit zetmeel is opgebouwd.

5. Een atoom, waaruit alle moleculen van zetmeel uit bestaan.

6. Een andere naam voor een koolhydraat bestaande uit vele monosachariden.

7. Een disacharide bestaande uit twee moleculen glucose.

8. De vorm waaronder glucosemoleculen in de menselijke lever en spieren opgeslagen

wordt.

9. Een complex koolhydraat dat de basis vormt voor deegwaren en brood.

10. Zetmeel levert 4 kcal aan …………….. per gram.

11. Een hormoon dat de bloedsuiker spiegel controleert.

12. Een enzym dat in de borstelzoom van de dunne darm voor de laatste stap zorgt in de

afbraak van zetmeel.

Verticaal:Verticaal:Verticaal:Verticaal: Geef zelf beknopt de betekenis van het woord dat je verticaal vindt na invullen van het raadsel.

13.……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

13.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

4

Opdracht 2: van rauwe aardappel naar energieOpdracht 2: van rauwe aardappel naar energieOpdracht 2: van rauwe aardappel naar energieOpdracht 2: van rauwe aardappel naar energie

Plaats de afbeeldingen op de volgende pagina’s in de juiste volgorde aan de hand van hun cijfer. Geef ook de letter van de uitleg die bij deze stap van de vertering hoort.

nummer van de afbeelding letter horende bij de uitleg

stap 1

stap 2

stap 3

stap 4

stap 5

stap 6

stap 7

stap 8

Beschrijf wat er gebeurt wanneer de eerste stap wordt overgeslagen.

5

1

A Door te kauwen wordt de aardappel wordt in kleine stukken

gemalen en komen de zetmeelkorrels vrij.

2

B In de maag kan speekselamylase zijn functie niet uitvoeren

door het zure milieu. De vertering komt tijdelijk stil te liggen.

3

C Tijdens het verwarmen van aardappel in aanwezigheid van water, geleren de zetmeelkorrels : het

zetmeel treedt uit zijn sterke ordening waardoor het afbreekbaar wordt voor

verteringsenzymen 4

D In de dunne darm breekt het enzym

maltase de disachariden ‘maltose’ af tot glucose eenheden.

6

5

E Speekselamylase komt vrij uit de speekselklieren: het speekselamylase

breekt delen de moleculen amylose en amylopectine af tot disachariden.

6

F Glucose komt in de bloedbaan terecht en wordt naar de lever

gevoerd.

7

G In de dunne darm wordt het pancreasamylase

afgescheiden. Dit enzym breekt alle moleculen amylose en amylopectine af tot disachariden.

8

H Glucose wordt in de

cellen van de dunne darm opgenomen.

7

Opdracht Opdracht Opdracht Opdracht 3: zetmeelstaal X3: zetmeelstaal X3: zetmeelstaal X3: zetmeelstaal X InleidingInleidingInleidingInleiding

Aan de hand van de vorm van een zetmeelkorrel is te achterhalen van welke zetmeelbron de korrel afkomstig is. BenodigdhedenBenodigdhedenBenodigdhedenBenodigdheden

• drie gedroogde zetmeelsoorten: maïszetmeel, tarwebloem en aardappelzetmeel;

• het onbekend staal;

• lepeltjes/spateltjes;

• voorwerpglaasjes;

• dekglaasjes;

• een microscoop of meerdere microscopen;

• LUGOL oplossing in een druppelflesje (aangegeven met Lugol solution);

• een waterfles met gedeïoniseerd water (aangegeven met deionized water);

• tissue papier.

VerloopVerloopVerloopVerloop

Maak preparaten van de zetmeelstalen:

• Neem met een lepeltje een zeer kleine hoeveelheid zetmeel van het bindmiddel. Doe

dit op een voorwerpglaasje. Gebruik steeds een nieuw lepeltje voor elk preparaat.

• Voeg er een druppel water bij.

• Roer het goed met het lepeltje totdat je een gelijkmatig verdeelde suspensie hebt.

• Voeg 1 druppel LUGOL oplossing toe

• Leg er een dekglaasje op.

• Bekijk de preparaten met de microscoop bij een vergroting van 200x of 400x.

8

Maak een tekening van enkele representatieve zetmeelkorrels van elk preparaat. Zorg dat je

tekening representatief is in grootte en vorm.

maiszetmeel aardappelzetmeel tarwezetmeel

Maak op dezelfde manier een preparaat van het onbekende staal, bekijk het onder de

microscoop en vergelijk dit met je tekeningen. Van welke plant is het zetmeel afkomstig?

Maak een preparaat zonder de toevoeging van de lugol oplossing en bekijk dit onder de microscoop. Beschrijf het verschil met de vorige preparaten. Hoe kan je dit verklaren?

1

Koolhydraten in onze voeding

Opdrachtenfiche 3

Opdracht 1: tussendoortjes, de gezonde keuzeOpdracht 1: tussendoortjes, de gezonde keuzeOpdracht 1: tussendoortjes, de gezonde keuzeOpdracht 1: tussendoortjes, de gezonde keuze

Hieronder vind je de voedingsinformatie zoals deze op het etiket van twee tussendoortjes wordt weergegeven.

Graanreep met zwarGraanreep met zwarGraanreep met zwarGraanreep met zwartttte chocoladekorrels,e chocoladekorrels,e chocoladekorrels,e chocoladekorrels,

23 gram per r23 gram per r23 gram per r23 gram per reepeepeepeep

Parovita tarwecrackers,Parovita tarwecrackers,Parovita tarwecrackers,Parovita tarwecrackers, 33 gram per zakje met 4 crackers33 gram per zakje met 4 crackers33 gram per zakje met 4 crackers33 gram per zakje met 4 crackers

2

Lees de voedingsetiketten en beantwoord onderstaande vragen.

• Wat is de concentratie aan koolhydraten in elke tussendoortje? En aan toegevoegde

suiker?

koolhydraten toegevoegde suikers

graanreep

zakje crackers

• Geef het aantal gram koolhydraten en toegevoegde suikers per tussendoortje.

koolydraten toegevoegde suikers

graanreep

zakje crackers

Aanbevolen wordt om binnen de inname van koolhydraten zoveel mogelijk complexe koolhydraten op te nemen en zo weinig mogelijk toegevoegde suikers. Welk tussendoortje is de beste keuze wanneer je met deze zaken rekening houdt? Motiveer je keuze.

Indien je de tussendoortjes in de actieve voedingsdriehoek moet plaatsen, van welke

voedingsmiddelen groep zouden ze dan deel uitmaken? Verklaar.

3

Opdracht 2: het diabetesdieetOpdracht 2: het diabetesdieetOpdracht 2: het diabetesdieetOpdracht 2: het diabetesdieet

Lees de lestekst ‘zetmeel binnen een gezonde voeding’ en ‘wanneer zetmeel gevaarlijk wordt: diabetes’.

Anna kreeg net te horen dat ze diabetes heeft. Momenteel ziet haar dagelijkse voeding er uit zoals hieronder weergegeven. Het voedingsadvies bij diabetes omvat onder meer richtlijnen betreffende de koolhydraatinname. Onderlijn alle koolhydraatbronnen.

ontbijtontbijtontbijtontbijt Een kom Honey Pops ( Kellogs) met halfvolle melk. Een glas fruitsap.

voormiddagvoormiddagvoormiddagvoormiddag Een wafeltje.

middagmaalmiddagmaalmiddagmaalmiddagmaal Een broodje met jonge Hollandse kaas, hesp, rauwkost en mayonaise.

Een appel.

namiddagnamiddagnamiddagnamiddag Twee beschuiten met confituur.

avondmaalavondmaalavondmaalavondmaal Pompoensoep. Pasta met tomatensaus met groenten en gehakt. Als dessert een potje rijstpap van de winkel.

avondavondavondavond Een zakje paprika chips

Selecteer uit de onderlijnde voedingsmiddelen, deze met koolhydraten onder de vorm van toegevoegde suikers. Zoek voor elk product een alternatief zonder toegevoegde suikers.

Met welke drie aspecten dient nog rekening gehouden te worden binnen een voedingsadvies

voor diabetespatiënten? - …

- …

- …

4

Opdracht 3: modediëten kritisch bekijken Opdracht 3: modediëten kritisch bekijken Opdracht 3: modediëten kritisch bekijken Opdracht 3: modediëten kritisch bekijken

In bijlage vind je een beschrijving van verschillende modediëten. Vaak staan modediëten in contrast met een gezonde voeding. Toets de diëten in het artikel af op basis van volgende argumenten*:

1. Voorziet het dieet in de aanbevolen voedingsstoffen, komt het overeen met de

gezonde aanbevelingen?

2. Is het veilig?

3. Is het wetenschappelijk onderbouwd?

4. Is het eenvoudig uitvoerbaar en zorgt het dieet dus voor een langdurige

gedragsverandering?

5. Zijn de kosten laag?

*Bron: Joossens S. Cursus Voedingsleer, Voeding & Ziekte deel 3. KHLeuven; 2010-2011.

Doe dit aan de hand van de invulkaders, zet een kruisje bij het juiste antwoord of vul een

vraagteken in wanneer je het antwoord niet weet aan de hand van de tekst. Geef ook steeds kort weer wat het dieet inhoudt. Trek daarna steeds een kritische conclusie over het dieet.

MontignacMontignacMontignacMontignac

JAJAJAJA NEENEENEENEE

1. Voorziet in de aanbevolen voedingsstoffen

2. Is veilig

3. Is wetenschappelijk onderbouwd

4. Zorgt voor langdurige gedragsverandering

5. De kosten zijn laag

Inhoud dieet:

Conclusie:

5

Low Carb dieetLow Carb dieetLow Carb dieetLow Carb dieet



2. Is veilig




Inhoud dieet:

Conclusie:

‘Z‘Z‘Z‘Zone’ dieetone’ dieetone’ dieetone’ dieet



2. Is veilig




Inhoud dieet:

Conclusie:

6

Bloedgroep dieetBloedgroep dieetBloedgroep dieetBloedgroep dieet



2. Is veilig




Inhoud dieet:

Conclusie:

SSSSoepdieetoepdieetoepdieetoepdieet



2. Is veilig




Inhoud dieet:

Conclusie:

7

Verklaar wat een ‘glycemische index’ (GI) van een voedingsmiddel is.

Waarom is het concept van de GI weinig bruikbaar bij voedingsadvies ( 2 redenen)?

Hoe ziet een gezond voedingsadvies voor vermagering er wel uit denk je?

13 • nr 2 | 2005

Modediëten kritisch bekekenEvi Van Mol

Voedingskundige NICE

Naarmate het meer zomert,

neemt de aandacht voor het

lichaam en allerhande

vermageringsdiëten toe. Men wil

er op zijn best uitzien en liefst zo

snel mogelijk. Sommigen spelen

met verve in op deze vraag. Met

vernuftige communicatie-

technieken weten zij het publiek

te overtuigen van hun

veelbelovende methode om op

zeer korte tijd veel gewicht te

verliezen. Diëten zijn aan mode

onderhevig. Het begon met

Montignac. Op dit moment zijn

“low carb”-diëten, zoals Atkins en

het “South Beach”-dieet in trek.

Andere aandachtstrekkers zijn

onder meer het “Zone”-, het

bloedgroepen het soepdieet. Wat

beloven ze en wat bieden ze echt?

SAMENVATTING

Modediëten zijn populair maar vaak gebaseerd op verkeerde of eenzijdig geïnterpreteerde gegevens. Koolhydraten zijn doorgaans de kop van jut. Wetenschappers zijn het er niet mee eens dat vooral koolhydraten dikmakers zouden zijn. Zij blijven van mening dat een overdadige energie-inname in welke vorm ook de opslag van vetreserves en overgewicht bevordert. Sommige wonderdiëten druisen zodanig in tegen onze voedingsgewoonten dat ze niet vol te houden zijn. Zodra

men stopt met zo’n dieetkuur, vervalt men terug in oude eet- en leefgewoonten en komt men snel weer in gewicht bij. Wie volhoudt, riskeert voedingstekorten als gevolg van al te rigide voedingsregels. Een gezond vermageringsplan moet naast gewichtsverlies ook gezondheidswinst opleveren. Met dit motto voor ogen nemen we in het artikel enkele spraakma-kende diëten onder de loep.

Foto

: G

etty

imag

esA

llerhande populaire diëten klinken doorgaans zeer wetenschappelijk maar zijn het daarom nog niet. Wie

luid en met overtuiging verkondigde ideeën analyseert, stoot snel op verkeer-de of eenzijdig geïnterpreteerde gege-vens. Sommige zogenaamde wonderdië-ten lijken zelfs verdacht veel op kwak-zalverij. Het geloof in ongenuanceerde en ongefundeerde verhalen kan op ter-

mijn de gezondheid schaden. Voedings- en gezondheidsvoorlichters moeten kri-tisch leren omgaan met het toenemende aanbod van populaire diëten en fervente aanhangers wijzen op mogelijke geva-ren. Sommige diëten kunnen positieve dingen teweegbrengen, zoals mensen motiveren en bewust maken van wat ze eten. Men mag echter niet blind zijn voor eventuele valkuilen en mogelijke tekens van commerciële uitbuiting. Het

wonderdieet bestaat niet. Een gezond vermageringsdieet levert niet alleen gewichtsverlies op, maar voorziet ook in voldoende voedingsstoffen. Voedings-supplementen zijn dan overbodig.

Montignac

Michel Montignac bracht eind jaren 90 met zijn boek “Ik ben slank want ik eet” een ware Montignac-rage op gang. Hij

14 nr 2 | 2005 •

noemde zijn richtlijnen geen dieet, maar een methode. Zijn vermageringsmetho-de verloopt zoals de meeste andere trenddiëten in verschillende fasen en volgens bepaalde regeltjes. Hij baseert zijn aanbevelingen vooral op het idee van de glycemische index (GI). Voedingsmiddelen met een hoge GI moeten worden vermeden of beperkt. Daarnaast hanteert hij de principes van een gedissocieerde voeding: vetten en koolhydraten moeten apart worden gegeten. Het groeiende aanbod van Montignac-producten ondersteunde de hype die intussen echter is geluwd.

Algemene bevindingen

Een aantal aanbevelingen van Montignac stroken met de richtlijnen van een gezonde voeding, zoals: ga bewust met voeding om, neem drie maaltijden per dag, zorg voor een vezel-rijke voeding, gebruik ruim vitaminen en mineralen en neem voldoende lichaams-beweging. Wie de methode van Montignac goed opvolgt, kan dus wel degelijk resultaat hebben. Deze positie-ve boodschappen worden echter over-schaduwd door een aantal minder dui-delijke en soms tegenstrijdige stellingen.

Volgens Montignac heeft het tellen van calorieën geen nut. Nochtans blijkt uit de berekening van zijn dagmenu’s dat hij, zeker in fase één, karig is met calo-rieën. De Montignac-methode komt dus evenzeer neer op een caloriebeperking die nodig is om overtollige kilo’s kwijt te raken. In een gezond vermageringsdieet mag het echter niet alleen gaan over calorieën tellen, een goed voedingseven-wicht is minstens even belangrijk. En daarin schiet de Montignac-methode gemakkelijk tekort. De voeding kan te veel vet en eiwitten bevatten en te wei-nig koolhydraten, vitaminen en minera-len wat op termijn aanleiding kan geven tot bepaalde voedingstekorten.

Montignac-aanhangers moeten kiezen voor koolhydraatbronnen met een glyce-mische index (GI) lager dan 50. Koolhydraatbronnen met een GI hoger dan 50 zouden aanleiding geven tot een overmatige insulineproductie die de vetopslag stimuleert. Het GI-verhaal in zijn boek vertoont tegenstrijdigheden. Aardappelen (GI= 50) raadt hij bijvoor-beeld af terwijl volkorenbrood (GI= hoger dan 50) wel is toegestaan. Er is

bovendien nog veel discussie over de praktische bruikbaarheid van de GI in de voeding van de mens en de relevantie ervan voor de gezondheid (zie kader-tekst).

Wanneer vetten en koolhydraten samen worden gegeten, verhoogt dit, aldus Montignac, de insulineproductie. De geconsumeerde vetten zouden als gevolg hiervan onmiddellijk worden opgeslagen in de vetcellen en zo overge-wicht veroorzaken. Daarom raadt hij aan vetten en koolhydraten, zeker in de eer-ste fase van het dieet, apart te houden. Dus geen smakelijke bruine boterham met kaas. Voor deze theorie ontbreekt echter elke wetenschappelijke grond. Elke overdaad aan vetten, al dan niet gecombineerd met koolhydraten, wordt sowieso opgeslagen. Er is vanuit weten-schappelijk standpunt dan ook geen bezwaar tegen een maaltijd met een stukje vlees, een ruime portie groenten en enkele gekookte aardappelen, zoals het in onze Belgische eetcultuur past.

“Low carb”-diëten: Atkins en “South Beach”

“Low carb”-diëten of koolhydraatarme diëten zijn ontstaan in Amerika. Dr. Robert Atkins lanceerde de beginselen ervan in de jaren zeventig. Later kwa-men er verschillende variaties op het dieet zoals ook het relatief recent opgekomen “South Beach”-dieet.

In “low carb”-diëten worden koolhy-draatbronnen zoals brood, graanproduc-ten, aardappelen, rijst en deegwaren in een eerste fase volledig gemeden en nadien heel erg beperkt. Op dit punt wijkt het dieet al sterk af van het gang-bare Belgische voedingspatroon, waar aardappelen, brood en andere graan-producten de basisvoeding uitmaken.Bij Atkins zijn ook groenten, fruit en melk slechts in beperkte mate toege-staan. Eiwitrijke producten zoals vlees, vis, gevogelte en eieren en vetrijke pro-ducten zoals olie, boter, noten, room en mayonaise zijn daarentegen vrij te gebruiken.

Het “South Beach”-dieet heeft de Atkins-principes enigszins bijgestuurd. Al in de eerste fase zijn ook groenten toe-gestaan. Nadien mogen geleidelijk fruit, volkoren producten en rijst worden toe-

gevoegd. Het blijft echter een voedings-schema met vooral veel vlees en groen-ten. In tegenstelling tot Atkins bena-drukt het “South Beach”-dieet ook het belang van weinig verzadigd vet. Men moet dus de voorkeur geven aan mager vlees, magere vis, magere kaassoorten en magere melk (maximaal 250 ml). Zodra het streefgewicht is bereikt, zijn koolhydraten opnieuw onbeperkt toege-staan, zij het alleen koolhydraten met een lagere GI. Zodra het gewicht opnieuw toeneemt, wordt aangeraden de koolhydraatbronnen opnieuw te beperken.

Vooral het Atkins-dieet kende eerst in de VS en later ook in Europa veel succes. Dit succes begint echter te tanen, waar-schijnlijk omdat men vaststelt dat het dieet op termijn evenmin het verhoopte resultaat geeft.

Onderzoek “low carb”-diëten

Ondanks de populariteit van “low carb”-diëten heeft nog maar weinig gecontro-leerd onderzoek plaatsgevonden naar de doeltreffendheid en de veiligheid van dergelijke diëten. Uit recent onderzoek blijkt dat zij op korte termijn wel dege-lijk gewichtsverlies opleveren en het risi-co op cardiovasculaire risicofactoren niet verhogen. De gunstige effecten lijken echter niet zozeer het resultaat van het type dieet, maar wel van de dieettrouw. De lange termijneffecten van “low carb”-diëten zijn nog onzeker.

Dansinger en collega’s hebben vier populaire diëten in de VS onderzocht op dieettrouw, effectiviteit van gewichtsver-lies en vermindering van cardiovasculaire risicofactoren. Het gaat om het Ornisch-, het “Weight Watchers”-, het Atkins- en het Zone-dieet. Het Ornisch-dieet beperkt de hoeveelheid vetten tot maxi-mum 10 energie% en kan worden verge-leken met een vegetarisch dieet. Het dieetplan van de “Weight Watchers” streeft een vermindering van de totale calorie-inname na zonder hierbij het belang van een goed voedingsevenwicht uit het oog te verliezen. De principes van het Atkins- en het Zone-dieet zijn elders in dit artikel beschreven. In totaal 160 personen tussen 22 en 72 jaar oud met overgewicht of obesitas werden volgens toeval op één van de vier diëten gezet. De deelnemers hadden behalve overge-wicht ook last van hypertensie, een disli-

15 • nr 2 | 2005

Praktische bruikbaarheid van de glycemische index ?

Verschillende diëten baseren hun aanbevelingen op het idee van de glycemische index (GI). De GI is een maat voor de snelheid waarmee een koolhydraatbevat-tend voedingsmiddel wordt verteerd en geabsorbeerd tijdens de postprandiale periode en het bloedsuikergehalte doet stijgen. Voedingsmiddelen met een hoge GI (meer dan 70, met glucose (GI=100) als referentie) doen het bloedsuikergehalte snel stijgen. Voedingsmiddelen met een lagere GI doen het bloedglucosegehalte meer geleidelijk toenemen. Een middelmatige GI situeert zich tussen 55 en 70, een lage GI bedraagt minder dan 55.

Weinig toepasbaar in de praktijk

Het concept van de GI is nog weinig toepasbaar in de praktijk gezien het groot aantal interfererende factoren die de GI van een voedingsmiddel en van een maaltijd kunnen wijzigen. Eenvoudige zaken zoals de rijpheid van een vrucht maar ook allerhande productie- en bereidingstechnieken beïnvloeden de GI. Wanneer een voedingsmiddel wordt gecombineerd met een ander voedingsmid-del is de GI van de maaltijd verschillend van deze van de voedingsmiddelen apart. De bloedglucoserespons na het eten van een bepaald voedingsmiddel kan bij dezelfde persoon ook van dag tot dag variëren.

Het GI-concept is te beperkt als criterium om een goede voeding samen te stellen. De gezondheidseffecten van de voeding worden door veel meer factoren bepaald dan door de glycemische respons van koolhydraten. De totale hoeveelheid kool-hydraten, de hoeveelheid en type vet, de hoeveelheid en de kwaliteit van de eiwitten, het voedigsvezel-, vitamine- en mineralengehalte van een voedingsmid-del zijn minstens even belangrijk bij de samenstelling van een gezonde voeding. Wie de GI als enig criterium hanteert, kan bijvoorbeeld verkeerdelijk besluiten dat een portie spek met eieren, die onder meer omwille van het hoge vetgehalte en het zeer lage koolhydraatgehalte een lage GI heeft, gezonder zou zijn dan een snede brood met magere kaas.

GI en de preventie van obesitas

De vraag of een voeding met een lage GI voordelen biedt in de preventie van obesitas is controversieel. Feit blijft dat een overdadige energie-inname in welke vorm ook de opslag van vetreserves bevordert. Een algemene restrictie van de energie-aanbreng en vooral ook van de vetaanbreng blijft de belangrijkste bood-schap voor wie moet vermageren. Als koolhydraatbronnen krijgen groenten, fruit, aardappelen en volkoren producten de voorkeur. Suiker en allerhande zoe-tigheden moeten ook volgens de klassieke voedingsaanbevelingen worden beperkt omdat ze naast suiker vaak ook veel vet bevatten maar weinig of geen vitaminen en mineralen. Het belang van voldoende lichaamsbeweging in de strijd tegen obesitas mag evenmin worden vergeten.

Bron: A. Van de Sompel. De glycemische index: verleden, heden en toekomst. Nutrinews, maart 2003 (te raadplegen op www.nice-info.be > NICE prof > Nutrinews)

Modediëten kritisch bekeken

pidemie of een verhoogd nuchter bloed-suikergehalte. Zij werden gedurende een jaar gevolgd. Elk van de vier diëten resulteerde in een bescheiden verlies van lichaamsgewicht. Wie zich één jaar aan zijn dieet had gehouden realiseerde een gewichtsverlies van ongeveer 5 %. Het gewichtsverlies is waarschijnlijk het gevolg van een verlaagde calorie-inname dat in de vier dieetgroepen is vastge-steld. Uit andere onderzoeken blijkt dat het caloriedeficit door een drastische beper-king van de koolhydraten blijkbaar niet volledig wordt gecompenseerd door de consumptie van andere voedingsmidde-len. Als de keuze aan voedingsmiddelen wordt beperkt, is men geneigd minder te eten. Wie genoeg heeft gegeten van een bepaald type voedsel kan zich meestal nog laten verleiden door iets extra, op voorwaarde dat het een ander type voedsel is. Dat verklaart onder meer waarom men nog altijd plaats heeft voor een dessertje. Hier ligt mogelijk ook de reden waarom de idee van “low carb”-diëten “eet alles van eiwitten en vetten wat je wilt” zich in de praktijk niet ver-taalt in een hogere consumptie van bij-voorbeeld vlees of vet (sensorieel speci-fieke verzadigdheid).

Samen met het gewichtsverlies vonden Dansinger en collega’s in elke dieetgroep ook een lichte vermindering van verschil-lende cardiovasculaire risicofactoren en in het bijzonder een daling van de LDL/HDL-ratio. Naarmate men zich lan-ger aan het dieet hield, behaalde men betere resultaten. In het onderdoek van Dansinger en collega’s had een jaar na de start 42 % van de deelnemers het dieet echter opgegeven. De meesten ver-soepelen de richtlijnen ook geleidelijk. Het Atkins- en het Ornisch-dieet kenden het grootste aantal afhakers, waarschijn-lijk omdat ze te extreem zijn. Diëten die sterk afwijken van het klassieke voe-dingspatroon blijken moeilijker vol te houden dan diëten die enigszins aanslui-ten bij de oorspronkelijke eet- en levens-stijl van een individu. Velen die al te rigi-de voedingsrichtlijnen moeten volgen, haken voortijdig af en vervallen in hun oude voedingsgewoonte. Of de gunstige effecten van gewichtsverlies en een ver-minderd cardiovasculair profiel door zeer strikte diëten ook op lange termijn standhouden is dus nog onduidelijk. Meer kennis in het domein van nutrige-nomics kan er in de toekomst mogelijk

toe bijdragen om een dieet op maat te maken dat perfect aansluit bij het geno-type van een bepaalde obesitaspatiënt dat bepaalt hoe hij of zij op een dieet reageert.

De inname van vitaminen en mineralen werd door Dansinger en collega’s niet onderzocht. Door een beperking van

bepaalde voedingsmiddelen bestaat echter het risico op voedingstekorten van in het bijzonder vitaminen en mine-ralen. De gemiddelde inname van vezels werd wel onderzocht en blijft in de vier diëten onder de aanbeveling van onge-veer 30 g voedingsvezel per dag. De hoogste gemiddelde vezelinname bedraagt 20,5 g per dag.

16 nr 2 | 2005 •

Andere bevindingen

Mensen die een “low carb”-dieet volgen zeggen geen honger te hebben. Dat is te verklaren door het hoge eiwitgehalte in de voeding dat een grotere verzadi-ging geeft dan koolhydraten en vetten. Een eiwitrijke voeding betekent ook een grotere belasting voor de nieren.Door de combinatie van de inname van relatief veel vet en te weinig koolhydra-ten schakelt ons lichaam over op een onvolledige vetverbranding. De overblij-vende restanten of ketonen komen vrij in de bloedbaan en onderdrukken het hongergevoel. Zij verlaten het lichaam via de urine en de uitademingslucht. Dit veroorzaakt een typische, onaangename acetongeur. Deze zogenaamde ketose is niet schadelijk zolang er geen acidose optreedt die gepaard gaat met verlies van kalium en natrium. Vooral diabe-tespatiënten en personen met gestoorde nierfunctie lopen hiervoor meer risico wanneer zij een koolhydraatbeperkt dieet volgen.

Door in een “low carb”-dieet aardappe-len en graanproducten, en vaak ook groenten en fruit, te beperken gaat een belangrijke input van vezels, vitaminen, mineralen en andere gezondheidsbevor-derende stoffen verloren. Dat kan leiden tot voedingstekorten en mogelijk het risico op chronische aandoeningen op termijn verhogen. Het koolhydraatge-halte in “low carb“-diëten ligt vaak lager dan wat onze spieren en hersenen nodig hebben om normaal te functione-ren. “Low carb”-diëten kunnen minder dan 20 g koolhydraten per dag aanbren-gen terwijl een vermageringsdieet van bijvoorbeeld 1500 kcal volgens de alge-mene voedingsaanbevelingen ten min-ste 200 g koolhydraten moet bevatten (minimum 55 energie%). Veel aanhan-gers van “low carb”-diëten hebben daarom ook gemakkelijk last van spier-krampen en hoofdpijn en voelen zich verzwakt. Met “low carb“-diëten kan men mogelijk snel gewicht verliezen, maar gewichtsverlies moet ook gezond-heidswinst opleveren en hierover is er nog veel onduidelijkheid.

“Zone”-dieet

Het “Zone”-dieet is ontwikkeld door Dr. Barry Sears. Hij omschrijft het woord “zone” als een metabole toestand van optimale gezondheid waarin het lichaam

topefficiënt kan functioneren. Dankzij een uitgebalanceerde voeding zou het lichaam de perfecte dosis insuline pro-duceren om optimaal en in een goede gezondheid te kunnen functioneren. Met een uitgebalanceerde voeding bedoelt Dr. Sears een bepaalde verhou-ding tussen de energieleverende stoffen eiwitten, koolhydraten en vetten. Zijn opgelegde verhoudingen verschillen echter nogal sterk van de Belgische voe-dingsaanbevelingen die pleiten voor 10 tot 15 energie% eiwitten, minimaal 55 energie% koolhydraten en maximaal 30 energie% vetten.

Voor elke 7 g eiwitten die men consu-meert, moet men volgens het “Zone”-dieet 9 g koolhydraten en 3 g vetten innemen. De totale hoeveelheid koolhy-draten moet laag blijven omdat zij vol-gens Dr. Sears dikmakers zijn. Vooral voedsel met een zogenaamde hoge gly-cemische index, zoals suiker, bananen, wortelen, deegwaren, rijst, brood en aardappelen, zou de glucosespiegel snel doen stijgen. Het lichaam reageert hier-op door meer insuline af te scheiden. Dat geeft, nog altijd volgens Dr. Sears, een constant hongergevoel en veroor-zaakt gewichtstoename. Voedingsmiddelen met een hoge glyce-mische index mogen in het dieet maar 25 % uitmaken van het totaal aantal gebruikte koolhydraten. Sears stelt dat vetten geen effect hebben op de insuli-neafscheiding en daarom in de verhou-ding zoals aangegeven in zijn dieet niet doet verdikken.

Naast de voeding wordt dagelijks sup-pletie van omega-3-visolie, antioxidan-

ten en een eiwitrijk poeder aanbevolen, gecombineerd met zowel aërobe (bv. wandelen, rustig fietsen) als anaërobe lichaamsoefeningen (bv. sprinten, moun-tainbiken, krachttraining).

Voor de praktische uitwerking van het “Zone”-dieet moet men beroep doen op een speciaal uitgewerkte voedingslijst, uitgegeven onder de naam “Food Mini-Block Guide”. De aangegeven voedings-middelenporties stemmen overeen met 7 g eiwit, 9 g koolhydraten of 1,5 g vet. Dr. Sears gaat ervan uit dat 1 portie van een vetarm, eiwitrijk product naast 7 g eiwit ook 1,5 g vet bevat. Voedingsmiddelengroepen worden tevens ingedeeld in categorieën van “beste keuze”, “redelijke keuze” en “slechte keuze”. Ten slotte biedt Dr. Sears in het kader van zijn “Zone”-dieet een eigen productengamma van maaltij-den en snacks aan. Dat maakt het dieet, waar heel wat rekenwerk aan te pas komt, makkelijker te volgen, maar min-der voordelig voor de portemonnee.


In vergelijking met de algemene richtlij-nen van een evenwichtige voeding vor-men de “Zone”-verhoudingen tussen eiwitten, koolhydraten en vetten het grootste struikelblok. De aanbevelingen voor eiwitten in het “Zone”-dieet liggen drie maal hoger dan deze van de Hoge Gezondheidsraad. Een constant hoge inname van eiwitten vormt een grote belasting voor de nieren. Zeker voor mensen die meer risico hebben op het krijgen van een nieraandoening, zoals obese diabetes type 2-patiënten en

17 • nr 2 | 2005

Modediëten kritisch bekeken

mensen met een verminderde nierfunc-tie, kan een dergelijke hoge eiwitinna-me gevaarlijk zijn.

Het “Zone”-dieet geeft onterecht de indruk dat koolhydraten de grote boos-doeners zijn en dat vetten geen kwaad kunnen. Brood, deegwaren en aardap-pelen worden in dezelfde “slechte keuze”-koolhydraatcategorie ingedeeld als suiker, frisdranken en andere zoetig-heden. Alleen de meeste maar ook niet alle groenten en fruit, gerst en haver-moutpap behoren tot de groep van de gunstige koolhydraten. De kans bestaat dat aanhangers van het dieet in het algemeen te weinig koolhydraten en in het bijzonder te weinig graanproducten binnenkrijgen. Dat heeft niet alleen gevolgen voor de energiehuishouding van ons lichaam, maar kan ook de aan-voer van voedingsvezels en vitaminen van de B-groep in het gedrang brengen.

Het is positief dat voedingsmiddelen rijk aan mono-onverzadigde vetzuren en omega-3-vetzuren in de categorie van “beste keuze” worden geplaatst. Minder geloofwaardig is dat in de “Food Mini-Block Guide” ook het ruime Amerikaanse “fast food”-aanbod is opgenomen. De redenering van Sears dat vetten geen effect hebben op de insulineafscheiding en daarom niet doen verdikken klopt niet. Zodra de vetinname de energieba-lans uit evenwicht brengt, wordt het teveel als reserve opgeslagen en zal men wel degelijk verdikken.

Het “Zone”-dieet geeft nergens aan hoeveel men in totaal moet of mag eten. Er moet alleen rekening worden gehouden met de opgelegde verhou-ding tussen eiwitten, koolhydraten en vetten en er wordt aangeraden drie maaltijden en twee snacks per dag te nemen. Dat kan bij grote eters aanlei-ding geven tot een te grote energie-inname, wat gewichtstoename in de hand kan werken. Wie het dieet te streng en te nauwgezet volgt, kan anderzijds gemakkelijk voedingstekorten oplopen. Dit dieet staat ten slotte ver af van ons normaal voedingspatroon en is te ingewikkeld om het goed en voldoen-de lang vol te houden.

Bloedgroepdieet

Zoals de naam van het dieet al doet ver-moeden, zou de bloedgroep van een

persoon bepalen welke voedingsmidde-len geschikt zijn en welke niet. Afhankelijk van de bloedgroep zouden bepaalde voedingsmiddelen afweerreac-ties in het lichaam teweegbrengen of de spijsvertering beïnvloeden. Door deze voedingsmiddelen te mijden versterkt men zijn immuunsysteem, voelt men zich fitter en minder snel moe. Ook de stof-wisseling verbetert met gewichtsverlies als gevolg.

Bloedgroep in relatie tot de voeding ?

Volgens Peter D’Adamo, de grondlegger van het bloedgroepdieet, zijn de vier bloedgroepen ontstaan naargelang de mens verder evolueerde op het vlak van voeding en levensstijl. Bloedgroep O is de oudste bloedgroep. Hij sluit aan bij de tijd van het jagen en het verzamelen, bij een grote lichamelij-ke activiteit en een eiwitrijke voeding. Voedingsmiddelen die bij deze bloed-groep passen zijn vlees, vis, fruit en groenten. Toen de mens de landbouw ontdekte, veranderde hij zijn levensstijl. Hij ver-bouwde voortaan gewassen en hield vee. Omdat deze nieuwe manier van leven een ander spijsverterings- en immuunsysteem vereiste, ontstond bloedgroep A. Volgens D’Adamo hoort bij deze bloedgroep een vegetarisch dieet exclusief aardappelen. Bloedgroep B ontwikkelde zich toen de rassen van Afrika zich vermengden met die van Europa, Azië en Noord- en Zuid-Amerika. Mensen met bloedgroep B zou-den als enige goed zuivel kunnen verte-ren. Een deel van het melksuikermolecu-le zou, aldus D’Adamo, sterk gelijken op het antigen van bloedgroep B. Door vermenging van ongelijksoortige etnische groepen ontstond ten slotte bloedgroep AB. Mensen met deze bloed-groep kunnen alles verteren. Bloedgroep AB zou dan ook het best passen bij onze moderne levensstijl die in de ogen van D’Adamo complex en wisselvallig is.

Naast specifieke richtlijnen voor de voe-ding geeft D’Adamo ook richtlijnen voor lichaamsbeweging. Personen met bloed-groep O moeten naar het voorbeeld van de oorspronkelijke jagers en de verzame-laars intensiever bewegen (drie keer per week) dan personen met een andere bloedgroep (twee tot drie keer per week).


De theorie van D’Adamo omvat nogal wat tegenstrijdigheden. Hoewel de agra-riër naast graangewassen ook vee hield, zouden personen met bloedgroep A toch uitsluitend vegetarisch moeten eten. Aardappelen, nochtans plantaardi-ge voedingsmiddelen, zijn om onduide-lijke redenen uitgesloten. Afrikanen met bloedgroep B moeten volgens D’Adamo eieren mijden, terwijl hij Aziaten met dezelfde bloedgroep aanraadt vijf tot zes eieren per week te eten.

Het bloedgroepdieet is verre van geba-seerd op wetenschappelijke inzichten. Bovendien is het dieet zeer moeilijk en lastig in gebruik. Per doelgroep zijn ver-schillende voedingsmiddelen toegestaan. In het dieet voor mensen met bloed-groep A en O zijn belangrijke voedings-middelen zoals zuivel en granen geschrapt waardoor zij een groot risico lopen op voedingstekorten. In een gezin komen vaak verschillende bloedgroepty-pes voor. Dit maakt het er niet makkelij-ker op voor de kok van dienst.

Soepdieet

De basis van het soepdieet is een honger-stillende en zogenaamd vetverbrandende soep. De soep wordt bereid van voorna-melijk groenten met “negatieve” calorie-en, water en bouillonblokjes. De verbran-ding van voedingsmiddelen met “nega-tieve” calorieën zou meer energie vragen dan de energie die ze leveren. Hierdoor zou ons lichaam in een negatieve ener-giebalans terechtkomen, overschakelen op de verbranding van reservevetten en zo gewicht verliezen. Naast de soep zijn er afhankelijk van de dieetfase andere voedingsmiddelen toegestaan. In het begin van het zevendagenplan is het aanbod van voedingsmiddelen beperkt tot alleen groenten of fruit in combinatie met soep. Naarmate men dag zeven nadert, mogen er ook aardappelen, zil-vervliesrijst, suikervrije thee, vruchtensap-pen en grote hoeveelheden mager vlees (tot 500 g), vis of kip worden genomen. Melkproducten komen nauwelijks aan bod. Brood, taart, gebak, alcohol, kool-zuurhoudende dranken en lightdranken zijn verboden. Wie het zevendagenplan een week heeft gevolgd, moet het ver-volgens gedurende enkele dagen stop-zetten om het nadien opnieuw vanaf dag één op te starten.

18 nr 2 | 2005 •

Literatuur

- www.voedingscentrum.nl > gewicht, dieet > overgewicht > afvallen > vermagerings-diëten

- Dieet-namaak. Health and Food nr. 52, april-mei 2002

- L. Van Gaal. Montignac: weinig wetensc-hap achter een commerciële rage. Nutrinews april 1998 (te raadplegen op www.nice-info.be > NICE prof > Nutrinews)

- M. Montignac. Ik ben slank want ik eet! Uitgeverij Artulen, 1996. ISBN 90 800 786 6 2

- “Low carb”-diëten: waardevol of waarde-loos? NICE-tip van de week, maart 2005 (te raadplegen op www.nice-info.be > NICE life > tip van de week > meer tips)

- www.atkins.com > how to do Atkins- Low-Carb Diets: Going Against the Grain?

Food Insight. http://ific.org/foodin-sight/2004/nd/lowcarbfi604.cfm

- The Atkins Diet ends its reign. Eufic, Food Today nr. 48 (www.eufic.org)

- www.dieetfabels.nl - Bray GA. Is there something special about

low-carbohydrate diets? Ann Inter Med, 2005; 142: 469-470.

- Boden G, Sergrad K, Homko C, Mozzoli M, Stein TP. Effect of a low-carbohydrate diet on appetite, blood glucose levels, and insulin resistance in obese patients with type 2 diabetes. Ann Intern Med, 2005, 142: 403-411.

- Freedman MR., King J., Kennedy E. Popular diets: a scientific review. Obes Res, 2001; 9 (Suppl 1): 1S-40S

- Dansinger ML, Gleason JA, Griffith JL, Selker HP, Schaefer EJ. Comparison of the Atkins, Ornish, Weight Watchers and Zone diets for weight loss and heart disease risk reduction: a randomized trial. JAMA, 2005; 293: 43-53.

- Foster GD, Wyatt HR, Hill JO, Mc. Guckin BG, Brill C, Mohammed BS et al. A ran-domized trial of a low-carbohydrate diet for obesity. N Engl J Med, 2003; 348: 2082-2090.

- Stern L, Iqbal N, Seshadri P, Chicano KL, Daily DA, Mc. Grory J et al. The effects of low-carbohydrate versus conventional weight loss diets in severely obese adults: one year follow-up of a randomized trial. Ann Intern Med, 2004; 140: 778-785

- Brelun BJ, Seeley RJ, Daniels SR, D’ Alessio DA. A randomized trial comparing a very low carbohydrate diet and a calorie-restricted low fat diet on body weight and cardiovascular risk factors in healthy women. J Clin Endocrinol Metab, 2003; 88: 1617-1623

- Het “zone-dieet” kritisch bekeken. De Eetbrief nr. 89, september 2001

- http://gezondheid.rubriek.nl/gezondheid/zone_dieet.asp

- Wat een soep(dieet)! Test Gezondheid nr. 39, oktober-november 2000

- Voedingsaanbevelingen voor België, herz-iene versie 2003. ISBN 90 76994 19 6

- De voedingsdriehoek: een praktische voedingsgids. Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie, maart 2003 (www.vig.be) > thema voeding)


De realiteit spreekt het motto van het soepdieet “nooit meer op dieet” volle-dig tegen. Zeker de eerste dagen is de caloriebeperking zeer streng. Hierdoor zal men de eerste week dan ook veel gewicht verliezen. Dit drastische gewichtsverlies is echter maar van korte duur. Men verliest vooral vocht in plaats van vetmassa. Bovendien past het meta-bolisme van het lichaam zich vrij snel aan de caloriebeperking aan. Met het soepdieet komt de energieverbranding op een lager pitje te staan. Als men na een week soepdieet weer normaal en dus ook meer gaat eten, slaat het lichaam extra aangeboden energie gemakkelijker op als vetreserves. Het resultaat is het welbekende jojo-effect (snel afvallen en nadien weer even snel of sneller bijkomen).

Het zevendagenplan is zeer onevenwich-tig samengesteld. In het begin van de week is er naast de soep quasi niets toe-gestaan, uitgezonderd groenten en fruit, en op het einde en tijdens de rustperio-de mag men weer ongeveer alles eten. Men riskeert zo enerzijds voedingstekor-ten maar anderzijds ook een overdadige inname van vetten, eiwitten en zout. Per liter soep worden twee bouillonblokjes, die doorgaans veel zout bevatten, gebruikt. Aangezien men deze soep mag drinken telkens als men honger heeft, zal dit de zoutinname sterk verhogen en zo ook het risico op hypertensie. Bovendien is een dergelijke aanpak niet bevorderlijk om mensen een regelmatig en evenwichtig voedingspatroon aan te leren dat op lange termijn het meeste kans van slagen heeft en de beste garan-ties biedt op een goede gezondheid.

De theorie van de negatieve calorieën is ten slotte larie. Er is wel degelijk energie nodig om voedsel te verwerken maar die hoeveelheid is gering in vergelijking met de energie die het eten levert. Negatieve calorieën bestaan dus niet. Een gewichts-daling is alleen mogelijk door minder calorieën in te nemen en/of meer calo-rieën te verbruiken.

Een gezond alternatief

Wie wil vermageren moet zijn energie-inname in verhouding tot zijn energie-verbruik verminderen. Verschillende dië-ten, ongeacht hun samenstelling, komen

hiervoor in aanmerking. De mate van succes wordt echter bepaald door de mate waarin men het dieet ook kan blij-ven volgen. Zodra het gewichtsverlies een plateau heeft bereikt, raakt men gefrustreerd omdat men niet verder afvalt. Dan verhoogt de kans dat men het dieet laat varen en dat men in zijn oude eetgewoonten vervalt. Naarmate het dieet meer afwijkt van het klassieke voedingspatroon en meer inspanningen vergt, neemt de kans op dieettrouw af. Een gezond vermageringsdieet moet ten slotte niet alleen doeltreffend zijn inza-ke gewichtsverlies, maar moet eveneens voorzien in voldoende vitaminen, mine-ralen en andere gezondheidsbevorde-rende stoffen. Een evenwichtige en gevarieerde voeding biedt hiervoor de beste garanties.

De beste behandeling van obesitas is de preventie ervan door een evenwichtige en gevarieerde voeding en voldoende lichaamsbeweging. Wie reeds met over-gewicht kampt, heeft op basis van de huidige kennis eveneens het meeste baat bij de algemene voedingsaanbeve-lingen. De voorkeur moet gaan naar producten met relatief weinig calorieën en veel vitaminen en mineralen zoals groenten en fruit, gekookte aardappe-len en volkoren graanproducten. Regelmatig vis eten is bevorderlijk voor een goede gezondheid. Daarnaast wordt aangeraden het gebruik van producten met veel vet en/of suiker zoals allerhan-de zoetigheden, snacks en sausen te beperken. Mager vlees en magere of halfvolle zuivel krijgen de voorkeur boven hun meer vetrijke varianten.Drie hoofdmaaltijden en twee tussen-doortjes per dag brengen de nodige regelmaat in het eetpatroon. De portie-grootte mag evenmin uit het oog wor-den verloren. Calorieën blijven tenslotte calorieën, ongeacht waar ze vandaan komen. Feit blijft ook dat één gram vet ruim twee keer zoveel calorieën levert als één gram koolhydraten.

Meer beweging inbouwen in de dage-lijkse activiteiten is ten slotte essentieel om het dagelijkse energieverbruik te bevorderen en de energiebalans beter in evenwicht te helpen houden.

1

Toepassingen van zetmeel

Opdrachtenfiche 4

Opdracht 1: bindmiddelOpdracht 1: bindmiddelOpdracht 1: bindmiddelOpdracht 1: bindmiddel----onderzoekonderzoekonderzoekonderzoek

1. Koken Benodigdheden per groep:Benodigdheden per groep:Benodigdheden per groep:Benodigdheden per groep:

- 500 ml halfvolle melk;

- 80 g kristalsuiker;

- Een zakje vanillesuiker ( 10g);

- 35 g bindmiddel (aardappelzetmeel, maiszetmeel of tarwebloem)

- de verpakking van het bindmiddel;

- 1 kookpot;

- 1 klopper;

- kommetjes en lepeltjes;

- een fornuis met 3 vuren;

- een weegschaal;

- een lepel.

VerloopVerloopVerloopVerloop: Een portie pudding maak je door eerst een kleine hoeveelheid melk (50 ml) koud te mengen

met de kristalsuiker en het zetmeel. Hierna warm je de rest van de melk (450 ml) op een zacht vuur tot net onder het kookpunt. Voeg dan onder continu roeren het bindend mengsel toe. Blijf enkele minuten doorroeren, laat de melk nooit volledig koken. OpdrachtOpdrachtOpdrachtOpdracht

Proef wanneer de pudding nog warm is van je eigen pap en van die van je medestudenten op basis van een ander bindmiddel. Beantwoord onderstaande vragen:

• Bespreek het verschil in dikte van de pudding van de verschillende bindmiddelen.

Zoek op de verpakking het zetmeelgehalte ( g/100g) en probeer aan de hand hiervan

een verklaring te geven voor het verschil.

2

• Bespreek de smaak van de pudding. Welk bindmiddel geeft een duidelijke smaak aan

de pudding?

• Laat de pudding afkoelen en bespreek opnieuw de dikte van de pudding.

• Wat kan je concluderen?

2. Internetopdracht

1. Het zetmeel in een bindmiddel is afkomstig van de reservevoorraad van een plant.

Zoek op hoe de zetmeelbronnen industrieel uit het onderdeel van de plant worden

gehaald.

zetmeelbronzetmeelbronzetmeelbronzetmeelbron winningwinningwinningwinning

aardappel

mais

tarwe

3

2. Zetmeelkorrels vormen een ideaal bindmiddel. Bezoek onderstaande links en

verklaar hoe zetmeelkorrels aan de hand van ‘gelatinisatie’ een oplossing kunnen

binden.

o http://www.youtube.com/watch?v=L6vYxYE1jOg&feature=related toont hoe

een zetmeelkorrel zich gedraagt bij verwarming in aanwezigheid van water.

o Via http://members.home.nl/ajansma/zetmeel/ vind je meer informatie over

het gedrag van zetmeel als bindmiddel, onder het hoofdstuk ‘zwelling en

verstijfseling’.

4

Opdracht 2: Opdracht 2: Opdracht 2: Opdracht 2: zetmeelmodificatie, wanneer de natuur zetmeelmodificatie, wanneer de natuur zetmeelmodificatie, wanneer de natuur zetmeelmodificatie, wanneer de natuur

niet voldoetniet voldoetniet voldoetniet voldoet Verklaar volgende termen:

• gemodificeerd zetmeel

• koudzwelbaar zetmeel

• depolymerisatie

• substitutie

• cross linking

5

Waarom modificeert men zetmeel?

Geef van elke soort modificatie een toepassing waarvoor dit zetmeel gebruikt kan worden.

1

Lesinleiding

Oplossingsfiche 1

Experiment: loop jij een blauwtje op?Experiment: loop jij een blauwtje op?Experiment: loop jij een blauwtje op?Experiment: loop jij een blauwtje op?

Observatie:Observatie:Observatie:Observatie:

1. Beschrijf de kleur van het Betadine in de stalen.

product waargenomen kleur betekenis

appel Geen kleurverandering.

Een appel bevat geen zetmeel.

brood Donkerblauw, zwart.

Brood bevat zetmeel.

aardappel Donkerblauw, zwart.

Een aardappel bevat zetmeel.

granenkoek Donkerblauw, zwart.

Een granenkoek bevat zetmeel.

papier Donkerblauw, zwart.

Papier bevat zetmeel.

maïzena Donkerblauw, zwart.

Maïzena bevat zetmeel.

2. Geef een chemische verklaring voor de kleurverandering.

Betadine bevat de stof ‘povidonjodium’. Dit is een vorm van het element jodium. Jodium plaatst zich in contact met zetmeel tussen de helixstructuur van amylose, een onderdeel van zetmeel. Dit amylose- jodium complex geeft een blauwe tot zwarte kleur in het spectrum van het licht.

3. Komen de resultaten overeen met jouw verwachtingen? Persoonlijke resultaten.

Conclusie:Conclusie:Conclusie:Conclusie:

Wat kan je concluderen in verband met de aanwezigheid van zetmeel in producten aan de hand van dit experiment? Zetmeel is niet aanwezig in een appel. Wel bevat deze fruitsoort eenvoudige koolhydraten in

de vorm van fructose. Zetmeel is wel aanwezig in de volgende voedingsmiddelen: brood, aardappelen, maïsmeel en granenkoeken. Daarnaast komt zetmeel ook voor in non food producten zoals in papier.

1

Zetmeelchemie

Oplossingsfiche 2

Opdracht 1: raad het kruisend woord!Opdracht 1: raad het kruisend woord!Opdracht 1: raad het kruisend woord!Opdracht 1: raad het kruisend woord!

Verticaal:Verticaal:Verticaal:Verticaal: Geef zelf beknopt de betekenis van het woord dat je verticaal vindt na invullen van het raadsel. 13. Amylopectine is een vertakt polysacharide waaruit zetmeel is opgebouwd.

13.

1.

A M Y L A S E

2.

A M Y L O S E

3.

K O O L H Y D R A A T

4.

G L U C O S E

5.

K O O L S T O F

6.

P O L Y S A C H A R I D E

7.

M A L T O S E

8.

G L Y C O G E E N

9.

Z E T M E E L

10.

E N E R G I E

11.

I N S U L I N E

12.

M A L T A S E

2

Opdracht 2: van rauwOpdracht 2: van rauwOpdracht 2: van rauwOpdracht 2: van rauwe aardappel naar energiee aardappel naar energiee aardappel naar energiee aardappel naar energie

Plaats de afbeeldingen op de volgende pagina’s in de juiste volgorde aan de hand van hun cijfer. Geef ook de letter van de uitleg die bij deze stap van de vertering hoort.

nummer van de afbeelding letter horende bij de uitleg

stap 1 6 C

stap 2 2 A

stap 3 5 E

stap 4 1 B

stap 5 8 G

stap 6 7 D

stap 7 3 H

stap 8 4 F

Beschrijf wat er gebeurt wanneer de eerste stap wordt overgeslagen. Wanneer een aardappel geen bereiding ondergaat, behouden de zetmeelkorrels hun sterke interne

samenhang. Men noemt dit resistent zetmeel omdat het niet afbreekbaar is door de

spijsverteringsenzymen. Het zetmeel komt onverteerd in de dikke darm terecht, het doet zo dienst

als voedingsvezel en heeft een positief effect op de darmwerking.

3

Opdracht 3: zetmeelstaal XOpdracht 3: zetmeelstaal XOpdracht 3: zetmeelstaal XOpdracht 3: zetmeelstaal X

Maak een tekening van enkele representatieve zetmeelkorrels van elk preparaat. Zorg dat je tekening representatief is in grootte en vorm.

maiszetmeel* aardappelzetmeel* tarwezetmeel*

*Bron:

- van de Graaf A. Chemische feitelijkheden. Zetmeel en zetmeelderivaten. 2003: 1-19.

- Zetmeelonderzoek. Katholieke Hogeschool Zuid-West Vlaanderen. Beschikbaar via: http://www.katho.be/download/Zetmeelonderzoek.pdf Geraadpleegd op 2012 maart 13.

Maak op dezelfde manier een preparaat van het onbekende staal, bekijk het onder de microscoop en vergelijk dit met je tekeningen. Van welke plant is het zetmeel afkomstig? Dit resultaat is afhankelijk van de keuze van het onbekende staal door leraar.

Maak een preparaat zonder de toevoeging van de lugol oplossing en bekijk dit onder de microscoop. Beschrijf het verschil met de vorige preparaten. Hoe kan je dit verklaren? Het preparaat krijgt een blauwe kleur. Dit komt doordat lugol jodium bevat. Jodium schikt zich tussen

de ketens amylose, waardoor de korrels een blauwe tot zwarte kleur krijgen.

1

Koolhydraten in onze voeding

Oplossingsfiche 3

Opdracht 1: tussendoortjes, de gezonde keuzeOpdracht 1: tussendoortjes, de gezonde keuzeOpdracht 1: tussendoortjes, de gezonde keuzeOpdracht 1: tussendoortjes, de gezonde keuze

Lees de voedingsetiketten en beantwoord onderstaande vragen.

• Wat is de concentratie aan koolhydraten in elke tussendoortje? En aan toegevoegde

suiker?

koolhydraten toegevoegde suikers

graanreep 76% 32%

zakje crackers 62% 4,4%

• Geef het aantal gram koolhydraten en toegevoegde suikers per tussendoortje.

koolydraten toegevoegde suikers

graanreep 17,48 gram 7,36 gram

zakje crackers 20,46 gram 1,45 gram

Aanbevolen wordt om binnen de inname van koolhydraten zoveel mogelijk complexe koolhydraten in te nemen en zo weinig mogelijk toegevoegde suikers. Welk tussendoortje is de beste keuze wanneer je met deze zaken rekening houdt? Motiveer je keuze. De crackers hebben binnen de totale hoeveelheid koolhydraten 7% toegevoegde suikers. De

graanreep bevat binnen de totale hoeveelheid koolhydraten 42 % toegevoegde suikers. Een zakje

crackers is dus de beste keuze van deze twee tussendoortjes.

Indien je de tussendoortjes in de actieve voedingsdriehoek moet plaatsen, van welke voedingsmiddelen groep zouden ze dan deel uitmaken? Verklaar.

De crackers behoren tot de onderste balk van voedingsmiddelen ‘graanproducten en aardappelen’,

omdat ze rijk zijn aan complexe koolhydraten en arm aan vet en toegevoegde suikers.

De graanreep behoort tot de restgroep, omdat deze veel toegevoegde suikers bevat.

2

Opdracht 2: het diabetesdieetOpdracht 2: het diabetesdieetOpdracht 2: het diabetesdieetOpdracht 2: het diabetesdieet

Lees de lestekst ‘zetmeel binnen een gezonde voeding’ en ‘wanneer zetmeel gevaarlijk wordt: diabetes’.

Anna kreeg net te horen dat ze diabetes heeft. Momenteel ziet haar dagelijkse voeding er uit zoals hieronder weergegeven. Het voedingsadvies bij diabetes omvat onder meer richtlijnen betreffende de koolhydraatinname. Onderlijn alle koolhydraatbronnen.

ontbijtontbijtontbijtontbijt Een kom Honey Pops ( Kellogs) met halfvolle melk. Een glas fruitsap.

voormiddagvoormiddagvoormiddagvoormiddag Een wafeltje.

middagmaalmiddagmaalmiddagmaalmiddagmaal Een broodje met jonge Hollandse kaas, hesp, rauwkost en mayonaise.

Een appel.

namiddagnamiddagnamiddagnamiddag Twee beschuiten met confituur.

avondmaavondmaavondmaavondmaalalalal Pompoensoep. Pasta met tomatensaus met groenten en gehakt. Als dessert een potje rijstpap van de winkel.

avondavondavondavond Een zakje paprika chips

Selecteer uit de onderlijnde voedingsmiddelen, deze met koolhydraten onder de vorm van toegevoegde suikers. Zoek voor elk product een alternatief zonder toegevoegde suikers.

• wafeltje

� fruitsla, crackers, pudding zonder toegevoegde suikers, yoghurt gezoet met zoetstof,…

• confituur

� kippenwit, kaas, hesp, confituur verlaagd in suikergehalte, stukjes gestoomde appel,…

• rijstpap van de winkel

� zelfgemaakte rijstpap zonder toegevoegde suiker, met zoetstof

Met welke drie aspecten dient nog rekening gehouden te worden binnen een voedingsadvies

voor diabetespatiënten?

- De spreiding van de koolhydraten over de dag, bij het spuiten van insuline afhankelijk van de

dosis insuline

- De vetinname

- De energie inname bij overgewicht

3

Opdracht 3: modediëten kritisch bekijken Opdracht 3: modediëten kritisch bekijken Opdracht 3: modediëten kritisch bekijken Opdracht 3: modediëten kritisch bekijken

In bijlage vind je een beschrijving van verschillende modediëten. Vaak staan modediëten in contrast met een gezonde voeding. Toets de diëten in het artikel af op basis van volgende argumenten*:

1. Voorziet het dieet in de aanbevolen voedingsstoffen, komt het overeen met de

gezonde aanbevelingen?

2. Is het veilig?

3. Is het wetenschappelijk onderbouwd?

4. Is het eenvoudig uitvoerbaar en zorgt het dieet dus voor een langdurige

gedragsverandering?

5. Zijn de kosten laag?

*Bron: Joossens S. Cursus Voedingsleer, Voeding & Ziekte deel 3. KHLeuven; 2010-2011.

Doe dit aan de hand van de invulkaders, zet een kruisje bij het juiste antwoord of vul een

vraagteken in wanneer je het antwoord niet weet aan de hand van de tekst. Geef ook steeds kort weer wat het dieet inhoudt. Trek daarna steeds een kritische conclusie over het dieet.

MontignacMontignacMontignacMontignac


1. Voorziet in de aanbevolen voedingsstoffen X

2. Is veilig X

3. Is wetenschappelijk onderbouwd X

4. Zorgt voor langdurige gedragsverandering X

5. De kosten zijn laag x

Inhoud dieet:

Voedingsmiddelen met een hoge glycemische index moeten worden gemeden en vetten en koolhydraten moeten apart worden gegeten.

Conclusie: Dit dieet zorgt voor een gewichtsafname maar is geen gezonde manier van gewicht verliezen, het is ook niet vol te houden in het dagelijkse leven.

4

Low Carb dieetLow Carb dieetLow Carb dieetLow Carb dieet


1. Voorziet in de aanbevolen voedingsstoffen X

2. Is veilig X

3. Is wetenschappelijk onderbouwd X

4. Zorgt voor langdurige gedragsverandering X

5. De kosten zijn laag X

Inhoud dieet: Koolhydraatbronnen worden eerst gemeden. Wanneer het streefgewicht bereikt is mogen enkel koolhydraatbronnen met een lage glycemische index wel opgenomen worden. Eiwitrijke en vetrijke producten zijn vrij toegelaten.

Conclusie: Het low carb dieet wijkt in samenstelling hard af van de gezonde aanbeveling, waardoor voedingsstoffen niet voldoende aangebracht worden. Ook kan het belastend zijn voor de nieren en is het niet langdurig vol te houden.

‘Z‘Z‘Z‘Zone’ dieetone’ dieetone’ dieetone’ dieet


1. Voorziet in de aanbevolen voedingsstoffen x

2. Is veilig x

3. Is wetenschappelijk onderbouwd ? ?

4. Zorgt voor langdurige gedragsverandering x


Inhoud dieet:

Een opname van energie volgens de volgende verhoudingen: per 7 gram eiwit, 9 gram vetten en 3 gram koolhydraten. Binnen de koolhydraten mag slechts 25% afkomstig zijn van hoog glycemische bronnen. Dit zou de insulinespiegel in perfecte balans brengen. Hiernaast worden ook supplementen en eiwitrijke poeders aangeraden, net als

lichaamsoefeningen. Voor de praktische uitwerking is er een voedingsmiddelen lijst die veel rekenwerk vergt of zijn er producten beschikbaar die het dieet duur maken.

Conclusie:

Het zone dieet is niet eenvoudig uit te voeren in de praktijk: ofwel is er veel rekenwerk, ofwel dien je dure producten te kopen. Het dieet belast ook de nieren. Daarnaast voorziet het niet in de aanbevolen voedingsstoffen, vooral koolhydraten met bijhorende vitaminen en mineralen worden te weinig opgenomen.

5

Bloedgroep dieetBloedgroep dieetBloedgroep dieetBloedgroep dieet



2. Is veilig ? ?

3. Is wetenschappelijk onderbouwd x



Inhoud dieet: Aan de hand van de bloedgroep zijn bepaalde stoffen verboden, of net meer te consumeren. Dit dieet is afgeleid uit de evolutie van de mens van jager naar moderne mens en ontwikkelen van de doelgroepen per fase in de geschiedenis.

Conclusie: Het bloedgroepdieet is niet bewezen, kan gevaarlijk zijn door tekorten of teveel eiwitten in

de voeding en is in de praktijk niet eenvoudig uit te voeren.

SSSSoepdieetoepdieetoepdieetoepdieet



2. Is veilig x

3. Is wetenschappelijk onderbouwd x



Inhoud dieet: Het soepdieet volgt een zeven dagen plan dat steeds opnieuw doorgevoerd moet worden. De eerste dagen wordt enkel soep gegeten, daarna worden enkele voedingsproducten

ingeschakeld maar melkproducten komen steeds nauwelijks aan bod. De soep zou bestaan uit ‘negatieve calorieën’. Het zou meer energie kosten om de soep te verteren en op te nemen, dan dat ze energie aanbrengt.

Conclusie: Dit dieet staat volledig in contrast met een gezonde voeding. Het zorgt voor een snel gewichtsverlies en het begin, maar het risico bestaat dat het gewicht er snel weer bijkomt. Daarnaast kunnen tekorten ontstaan. De theorie is niet wetenschappelijk bewezen.

6

Verklaar wat een ‘glycemische index’ (GI) van een voedingsmiddel is.

De GI is een maat voor de snelheid waarmee een koolhydraat bevattend voedingsmiddel wordt

verteerd en geabsorbeerd tijdens de periode na het eten en het bloedsuikergehalte doet stijgen.

Voedingsmiddelen met een hoge GI (meer dan 70, met glucose (GI=100) als referentie) doen het

bloedsuikergehalte snel stijgen. Voedingsmiddelen met een lagere GI doen het bloedglucosegehalte

meer geleidelijk toenemen. Een middelmatige GI is gelegen zich tussen 55 en 70, een lage GI

bedraagt minder dan 55.

Waarom is het concept van de GI weinig bruikbaar bij voedingsadvies ( 2 redenen)?

• De GI van een voedingsmiddel wordt bepaald door wisselende factoren.

• Gezondheidseffecten van voeding worden door meer zaken bepaald dan de GI alleen, zoals

bijvoorbeeld het vetgehalte bij spek.

Hoe ziet een gezond voedingsadvies voor vermagering er wel uit denk je? Een gezond voedingsadvies voor vermagering lijkt op een gewone gezonde voeding volgens de

aanbevelingen van de Hoge Gezondheidsraad maar dan met een reductie in energieaanbreng. Een

gezonde voeding heeft een aanbreng in energie van ongeveer 55% koolhydraten, maximaal 15%

eiwit en maximaal 30% vet. Binnen deze aanbevelingen moeten er zoveel mogelijk complexe

koolhydraten, zo weinig mogelijk toegevoegde suikers en zoveel mogelijk gezonde vetten worden

opgenomen. De actieve voedingsdriehoek geeft weer hoe een dagelijkse voeding eruit dient te zien.

1

Toepassingen van zetmeel

Oplossingsfiche 4

Opdracht 1: bindmiddelOpdracht 1: bindmiddelOpdracht 1: bindmiddelOpdracht 1: bindmiddel----onderzoekonderzoekonderzoekonderzoek

1. Koken Proef wanneer de pudding nog warm is van je eigen pap en van die van je medestudenten op basis van een ander bindmiddel. Beantwoord onderstaande vragen:

• Bespreek het verschil in dikte van de pudding van de verschillende bindmiddelen.

Zoek op de verpakking het zetmeelgehalte ( g/100g) en probeer aan de hand hiervan

een verklaring te geven voor het verschil.

De pudding op basis van maiszetmeel is dikker. Maiszetmeel bevat ongeveer 90% zetmeel,

terwijl tarwebloem en aardappelzetmeel ongeveer 75% zetmeel bevatten. Hoe hoger het

percentage aan zetmeel, hoe hoger de maximale dikte van de binding.

• Bespreek de smaak van de pudding. Welk bindmiddel geeft een duidelijke smaak aan

de pudding?

De pudding op basis van aardappelzetmeel heeft geen uitgesproken smaak. De andere twee

bindmiddelen geven een specifieke smaak aan de pudding.

• Laat de pudding afkoelen en bespreek opnieuw de dikte van de pudding.

De pudding op basis van maiszetmeel en tarwezetmeel worden dikker bij afkoelen. De

pudding op basis van aardappelzetmeel dikt niet veel meer in.

• Wat kan je concluderen?

Om pudding te binden kunnen verschillende soorten bindmiddelen gebruikt worden. Elk

bindmiddel is afkomstig van een andere zetmeelbron heeft echter specifieke eigenschappen

waar rekening mee dient gehouden te worden bij de keuze.

2

2. Internetopdracht

1. Het zetmeel in een bindmiddel is afkomstig van de reservevoorraad van een plant.

Zoek op hoe de zetmeelbronnen industrieel uit het onderdeel van de plant worden

gehaald.

zetmeelbronzetmeelbronzetmeelbronzetmeelbron winningwinningwinningwinning

aardappel Om het zetmeel te winnen worden de aardappelen fijn geraspt en enkele

keren uitgespoeld, waarbij de zetmeelkorrels uit de kapotgemaakte cellen

vrijkomen. Het zetmeel wordt vervolgens gescheiden door bezinking en

wordt gedroogd tot poeder.

mais Een maiskorrel bestaat voornamelijk uit drie onderdelen: het endosperm of

meellichaam, de kiem en de zemel. De maiskorrel wordt eerst geweekt. Bij

het malen worden de kiem en de zemel van het meellichaam gescheiden.

Door het restant, na zeven, te centrifugeren worden de eiwitten onttrokken.

Het zetmeel wordt hierna gewassen, gedroogd en opnieuw gemalen tot een

fijn poeder.

tarwe Een tarwekorrel bestaat voornamelijk uit drie onderdelen: het endosperm of

meellichaam, de kiem en de zemel. Bij het malen van de tarwekorrel worden

de kiem en de zemel van het meellichaam gescheiden. Het meellichaam

wordt hierna gemalen tot een poeder.

2. Zetmeelkorrels vormen een ideaal bindmiddel. Bezoek onderstaande links en

verklaar hoe zetmeelkorrels aan de hand van ‘gelatinisatie’ een oplossing kunnen

binden.

o http://www.youtube.com/watch?v=L6vYxYE1jOg&feature=related toont hoe

een zetmeelkorrel zich gedraagt bij verwarming in aanwezigheid van water.

o Via http://members.home.nl/ajansma/zetmeel/ vind je meer informatie over

het gedrag van zetmeel als bindmiddel, onder het hoofdstuk ‘zwelling en

verstijfseling’.

In warm water hebben zetmeelkorrels bindende eigenschappen: de korrels zwellen en geleren.

Gelatinisatie is een onomkeerbaar proces dat een zetmeelkorrel ondergaat wanneer deze in

aanraking komt met water en gelijktijdig verwarmd wordt. Het proces gebeurt in fasen. De rechte

amyloseketens, maar na enige tijd ook het amylopectine, nemen water op waardoor de

zetmeelkorrels zwellen. Op een welbepaalde temperatuur zwelt de korrel zodanig dat het zijn sterk

geordende structuur verliest. Amylose en amylopectine kunnen uit de zetmeelkorrel lekken.

Hierdoor ontstaat een ongevormd netwerk van zetmeel met water ertussen. Dit moment is te

herkennen doordat de oplossing helderder wordt. Tijdens deze fase wordt de oplossing steeds

viskeuzer: het mengsel bestaat uit sterk gezwollen maar nog steeds samenhangende korrels. Men

spreekt van zetmeel met een kort karakter.

3

Wanneer de oplossing op haar dikst is, wordt het mengsel weer dunner. De gezwollen korrels

worden verbrijzeld waardoor enkel onmerkbare kleine moleculen achterblijven. De textuur van de

oplossing wordt dan ook opnieuw veel fijner. Om het breken van de sterke structuur te versnellen

kan men langdurig blijven verhitten, de saus helemaal aan de kook brengen en/of krachtig roeren.

Op dit moment spreekt men van zetmeel met een lang karakter, het is volledig opgelost en vormt

lange draden.

Opdracht 2: Opdracht 2: Opdracht 2: Opdracht 2: zetmeelmodificatie, wanneer de natuur zetmeelmodificatie, wanneer de natuur zetmeelmodificatie, wanneer de natuur zetmeelmodificatie, wanneer de natuur

nienienieniet voldoett voldoett voldoett voldoet Verklaar volgende termen:

• Gemodificeerd zetmeel Zetmeel dat fysisch, chemisch of enzymatisch bewerkt wordt tot een zetmeelderivaat met de

gewenste eigenschappen voor een bepaalde toepassing in productie en verwerking.

• Koudzwelbaar zetmeel Een zetmeelpoeder dat oplosbaar is in koud tot lauw water, ontstaan door voorverstijfseling. Dit

houdt in dat het zetmeel in aanwezigheid van water wordt verwarmd tot zijn verstijfselings-

temperatuur. Wanneer het zetmeel een gel heeft gevormd wordt het snel gedroogd voordat er

retrogradatie kan optreden. Het zetmeel heeft daarnaast ook een lagere maximale viscositeit. Dit

zetmeel is bruikbaar voor het maken van koude pudding, crème, sauzen en wordt ook als

hulpproduct gebruikt in de bakkerij.

• Depolymerisatie Depolymerisatie is een ander woord voor ‘verkorten’. Bij deze modificatie worden de glucoseketens

verkort op chemische, enzymatische of mechanische wijze.

• Substitutie Substitutie betekent letterlijk ‘plaatsvervanging’. Het houdt een chemische aanpassing van de

zetmeelstructuur in waarbij op de –OH groep van glucose een ester of een ethergroep wordt

ingevoerd. Door deze modificatie ontstaat zetmeel dat meer water kan binden en sneller verstijfselt.

• Cross linking Verknopen of crosslinking is een bewerking waarbij door tussenkomst van een chemische stof, zoals

epichlorine of natriumboraat (borax), de glucoseketens nog sterker aan elkaar worden verbonden.

Hierdoor neemt de interne structuur van het zetmeel toe.

Waarom modificeert men zetmeel? Voor de meeste toepassingen, zowel in de voedingsindustrie als non-food, zijn de eigenschappen van

natief zetmeel ongeschikt.

Geef van elke soort modificatie een toepassing waarvoor dit zetmeel gebruikt kan worden. • Gemodificeerd zetmeel door substitutie wordt gebruikt in gekoelde/diepgevroren producten.

• Zetmeel wordt verkort om als bindmiddel in sauzen te gebruiken.

• Koudzwelbaar zetmeel wordt gebruikt als bindmiddel voor koude pudding.

• Om lijm te maken verknoopt men zetmeel.

1

Zetmeel, een complex koolhydraat

Eindtermen

Gemeenschappelijke eindtermen voor

wetenschappen 1. Onderzoekend leren/ lerend onderzoeken

De leerlingen kunnen:

o ET3: voorwaarden en omstandigheden die een hypothese (bewering, verwachting) weerleggen of ondersteunen, herkennen of aangeven.

o ET4: ideeën en informatie verzamelen om een hypothese (bewering, verwachting) te testen en te illustreren.

o ET7: resultaten van experimenten en waarnemingen afwegen tegenover de verwachte, rekening houdend met de omstandigheden die de resultaten

kunnen beïnvloeden. o ET8: resultaten van experimenten en waarnemingen verantwoord en bij wijze

van hypothese, veralgemenen. o ET9: experimenten of waarnemingen in klassituaties met situaties uit de

leefwereld verbinden.

o ET10: doelgericht, vanuit een hypothese of verwachting, waarnemen.

o ET11: waarnemings- en andere gegevens mondeling en schriftelijk verwoorden en weergeven in tabellen, grafieken, schema's of formules.

o ET12: alleen of in groep, een opdracht uitvoeren en er een verslag over

uitbrengen. 3. Attitudes

De leerlingen:

o ET25: zijn bereid om samen te werken. o ET26: onderscheiden feiten van meningen of vermoedens. o ET28: trekken conclusies die ze kunnen verantwoorden.

o E29: hebben aandacht voor het correct en nauwkeurig gebruik van wetenschappelijke terminologie, symbolen, eenheden en data.

o ET31: houden zich aan de instructies en voorschriften bij het uitvoeren van opdrachten.

2

II. Vakgebonden eindtermen biologie De leerlingen kunnen:

o B1: kenmerken van een gezonde levenswijze verklaren. o B4: macroscopische en microscopische observaties verrichten in het kader

van experimenteel biologisch onderzoek. .

o B6: informatie op gedrukte en elektronische dragers opzoeken, raadplegen en zelfstandig verwerken.

o B8: De leerlingen hebben aandacht voor de eigen gezondheid en die van anderen.

o B9: celorganellen, zowel op lichtmicroscopisch als op

elektronenmicroscopisch niveau, benoemen en functies ervan aangeven. o B10: met behulp van eenvoudige voorstellingen de bouw van sachariden,

lipiden, proteïnen, nucleïnezuren, mineralen en water verduidelijken, en hun belang voor de celstructuur en het celmetabolisme aan de hand van een voorbeeld toelichten

III. Vakgebonden eindtermen chemie

De leerlingen kunnen: o C13: een reactie uit de koolstofchemie, die volgens een eenvoudig model is

voorgesteld, toewijzen aan één van de volgende reactietypes: substitutie, additie, eliminatie, condensatie, vorming van macromolecule, skeletafbraak.

Decretale specifieke eindtermen

1.Structuren De leerlingen kunnen op verschillende schaalniveaus:

o SET2: structuren met behulp van een model of schema voorstellen en

hiermee eigenschappen verklaren; o SET5: structuren op grond van observeerbare of experimentele gegevens

identificeren en classificeren. 7. Onderzoekscompetenties

De leerlingen kunnen:

o SET30: een onderzoeksopdracht met een wetenschappelijke component voorbereiden, uitvoeren en evalueren;

3

Vakoverschrijdende eindtermen

Gemeenschappelijke stamGemeenschappelijke stamGemeenschappelijke stamGemeenschappelijke stam Kritisch denken 11. Kunnen gegevens, handelswijzen en redeneringen ter discussie stellen aan de hand van relevante criteria.

Mediawijsheid 14. Gaan alert om met media

Samenwerken

19. Dragen actief bij tot het realiseren van de gemeenschappelijke doelen. Zorgvuldigheid 25. Stellen kwaliteitseisen aan hun eigen werk en aan dat van anderen

ContextenContextenContextenContexten Context 1: Lichamelijke gezondheid en veiligheid

De leerlingen:

5.Maken gezonde keuzes in hun dagelijkse voeding.

“Wat eten we morgen?”

“Wat eten we morgen?” is een educatief project dat jongeren uit het secundair onderwijs

wil informeren over onze eetgewoonten en laten kennismaken met hede

van de landbouw- en voedingssector in Vlaanderen.

Dit project is een initiatief van

Dit project wordt gerealiseerd met steun van de Vlaamse Overheid (Beleids

Landbouw en Visserij), KU Leuven, KHLeuven, Innoverende Platte

VILT, Boerenbond, Fevia.



wil informeren over onze eetgewoonten en laten kennismaken met heden en verleden

en voedingssector in Vlaanderen.

Dit project wordt gerealiseerd met steun van de Vlaamse Overheid (Beleidsdomein

Leuven, KHLeuven, Innoverende Plattelandseconomie, VLAM,



n en verleden

landseconomie, VLAM,

Zetmeel, een complex koolhydraat - Plattelandsklassen vzZetmeel is een complex koolhydraat of...

Documents

Transcript of Zetmeel, een complex koolhydraat - Plattelandsklassen vzZetmeel is een complex koolhydraat of...