18 WINTER 2012

WINTER 2012 19

PePers, Pelote & Pottoks

Labourd, een van de drie provincies van Frans baskenLand, omarmt niet aLLeen de beroemde stranden van biarritz en saint-Jean-de-Luz maar ook een Fraai, bergachtig

achterLand met Feeërieke pyreneeëndorpJes aLs ainhoa en het peperdorp espeLette. een streek met een warm en pittig

karakter, net aLs de pepertJes die er vandaan komen.

Baskisch licht

30 WINTER 2012

In het door San Pellegrino opgestelde klassement van ’s werelds beste restaurants staat geen enkel Frans restaurant in de top-10. Toch gebeuren er nog steeds spannende dingen in Frankrijk. In de zes hoeken van het land houden topchefs de Franse culinaire reputatie hoog. Sommigen doen dat met een knipoog naar de tra-ditie, anderen wenden zich voor inspiratie tot uitheemse keukens. TeksT JacquEs HERmus

Het nieuwe Franse culinaire elan

Felgekleurde winterjacks, sneeuwschuivers, steile afda-lingen, après-ski en raclette: bij het skioord Val Thorens in de Haute-Savoie dwarrelen

deze associaties gemakkelijk door het hoofd. Maar u denkt vast niet meteen aan een tweester-renrestaurant boven op een bergtop. En toch is l’Oxalys juist dat: op 2300 meter hoogte heeft Jean Sulpice in tien jaar tijd een veredelde blok-hut omgetoverd tot een culinair walhalla met hotel. Waar mensen gewoon ski’s en skistokken voor de deur planten om zich vervolgens te wa-gen aan een homard bleu (blauwe kreeft), een féra du Lac Léman (houting uit het meer van Genève) of een parelend glas blanc de blancs van Ruinart. Met een keuken waarin licht en

vers de boventoon voeren, net als krachtige smaken. Zoals Sulpice als fervent skiër graag van de gebaande paden afwijkt, zo is hij ook culinair een man van de ruige bergen. Met dank aan Marc Veyrat, de driesterrenchef bij wie hij vijf jaar werkte. “Ik begrijp zijn filosofie. Het is een chef uit de Savoie die zijn terroir he-lemaal benut. Ik heb groot respect voor hem.”Een opmerkelijke plek voor een jonge chef, een restaurant op die hoogte. “Ik kreeg in 2002 de mogelijkheid l’Oxalys over te nemen. Een droomplek: ik ben verliefd op de bergen en de natuur hier. En mijn doel is de gastronomie naar de top brengen.” Letterlijk dus.Een enorme uitdaging, beaamt Sulpice. “Want op deze hoogte kookt het water al op tachtig graden, waardoor een ei koken twee keer zo

lang duurt. De hoogte dwingt je ook om je ei-gen brood te maken dat niet uitdroogt onder invloed van de lage vochtigheidsgraad. Boven-dien moet je je aanpassen aan verpakkingen die zomaar kunnen ontploffen door het lucht-drukverschil, aan wijn die sneller veroudert en aan reserveringen die worden afgezegd, omdat de weg omhoog door sneeuw is versperd.” Maar hij heeft van l’Oxalys wel het hoogste sterrenrestaurant van Europa gemaakt. En vermoedelijk een van de goedkoopste tweester-renrestaurants. Je hebt al een driegangenmenu voor 67 euro. “Een bewuste keuze. Ik wil graag toegankelijk blijven en zoveel mogelijk mensen mijn passie voor koken laten ontdekken.”In het verlengde van zijn restaurant kookt hij ook voor een heel speciale groep: de kinderen

Jean sulpice, kok tussen de sterren

F

WINTER 2012 31

van de plaatselijke kinderopvang. Worden die peuters niet heel erg verwend? En kunnen de ouders nog wel opkoken tegen de ‘kinderkok’? “Ik wil graag smaken overbrengen. De ster-renchef heeft niet alleen tot taak zijn beroep te verdedigen, maar ook op slimme wijze kin-deren te eten te geven. Dat is volgens mij een van de grootste uitdagingen: knokken tegen de toenemende industrialisering van de voed-selproductie, die elke dag een grotere invloed krijgt op onze omgeving en onze gezondheid. Ach, en die arme ouders: ze hebben juist ge-luk, want hun kinderen eten evenwichtig en ontdekken elke dag nieuwe smaken.” Bo-vendien kunnen ze bij hem ook gewoon een kookcursus volgen, want Sulpice zit nooit stil. Vandaar die sterren in de hoogte. Er zijn slechtere plekken om ingesneeuwd te raken.

L’OxalysRésidence L’Oxalys 73440 Val Thorens(0033) 4 79001200www.restaurant-loxalys.fr

receptPolentakoekjes met beaufortVoor 6 personen

Ingrediënten: 125 g polenta 75 g beaufortkaas, geraspt 1 teentje knoflook, fijngehakt1 laurierblad2 takjes tijm75 cl melk

Verwarm de melk met het laurierblad, de tijm en de knoflook. Verwijder als de melk kookt tijm en laurier en voeg al roerend de polenta toe. Kook op laag vuur, afgedekt, gedurende 1 uur. af en toe roeren. Zorg ervoor dat u tot op de bodem roert om te voorkomen dat de polenta aanbrandt. als de polenta gaar is, voegt u de geraspte beaufort toe.Giet de polenta in een rechthoekige schotel tot een dikte van 1,5 cm. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet vervolgens een nacht in de koelkast.stort de polenta de volgende dag op een bord en snijd ‘koekjes’ met een mes of pizzaroller.Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag zonder vetstof. Rooster de polentakoekjes aan beide kanten en serveer ze warm bij een salade.

Wat is het meest overschatte ingrediënt in de keuken, en wat kan niet genoeg op waarde worden geschat?“Er zijn geen goede of slechte produc-ten, het ligt er alleen aan hoe je ze gebruikt. Je kunt van een eenvoudig product iets uitzonderlijks maken. Ik verras graag.”

Wat zal er altijd op uw menu blijven staan?“Je zult op mijn kaart altijd velouté van kastanjes met parmezaan en geschaafde truffel aantreffen. Ik maak hem elk jaar beter, nog lichter, met nog meer smaak.”

Wat is uw favoriete snack?“Aan snacks doe ik niet. Ik houd niet van die snelle keukenstijl. Ik houd er-van samen aan tafel te zitten en échte gerechten te eten.”

JEA

n-F

rAn

ço

Is M

All

Et

JEA

n-F

rAn

ço

Is M

All

Et

>

2013, één groot mediterraan feest voor Marseille

TeksT Cathelijne van vliet FoTograFie Cathelijne van vliet en Gabriela henGeveld

Winter 2012 39

Lieflijk zal de tweede stad van Frankrijk nooit wor-den. Maar volgend jaar is

Marseille de culturele hoofdstad van Europa. Meer dan vierhonderd

evenementen en een spectaculaire verjongings-

kuur moeten een einde maken aan het imago van

sombere havenstad vol criminelen.

Culturele hoofdstad 2013

86 WINTER 2012

WINTER 2012 87

EnroutE

door de elzasIn de uiterste rechterbovenhoek

van Frankrijk ligt een streek met een prachtig en afwisselend landschap en indrukwekkende

middeleeuwse dorpen en steden. De zon schijnt er vaker dan aan de Côte d´Azur en er worden de heerlijkste wijnen gemaakt. De meeste toeristen zijn er vooral op doorreis en dat is zonde,

want de Elzas heeft alles van een volwaardige bestemming.

TeksT Renée salome Beeld Rick aRnold