Verslag van de NGS proeverij gepresenteerd door Jamie Goode PhD,

gehouden op 20 januari 2015 in Restaurant Cordial te Oss.

Door Paul Op ten Berg.

Deze lezing met proeverij kwam tot stand in samenwerking met Lars Daniëls van

Perswijn. De Brit Jamie Goode is doctor in plantenbiologie. Hij heeft een website

www.wineanorak.com , schrijft een column voor The Sunday Express en publiceert

regelmatig in Decanter, The World of Fine Wine, Wine Business International, Drinks

International, Wines and Vines, Sommelier Journal en The Drinks Business. Zijn eerste

boek is getiteld Wine Science; in 2014 verscheen de 2e editie.

Jamie Goode PhD

Lezing

Voor de wetenschappelijke lezing van Jamie Goode verwijs ik naar bijgevoegde

presentatie in 3 delen. Tevens als bijlagen 3 eerder gepubliceerd arikelen van Jamie

Goode over fouten in wijn (wine flaws): Brettanomices, Oxidation en Volatile acidity.

Proeverij

Aan bod kwamen 10 wijnen die het betoog van Jamie Goode moesten ondersteunen. In

de verschillende categoriën: traditionele, milieuvriendelijke (raisonnée), biologische en

biodynamische wijnbouw en natuurlijke wijnen (vins naturels). De vermelde prijzen zijn

bruto horecaprijzen ex BTW.

Witte wijnen

***(*) Vouvray Sec 2013, Domaine Vincent Carême https://vincentcareme.fr

Vincent & Tania Carême, Domaine de la Haute Borne, maken deze mousserende Vouvray

van 45 jaar oude chenin blanc stokken. De bodem bestaat uit klei met vuursteen op een

onderbodem van kalksteen. Gecertificeerd biologische wijnbouw op 14,5 ha, met

begroeiing tussen de rijen wijnstokken. Handmatige oogst, rendement 35 hl/ha. Vergist

op barrique met gedeeltelijke malo. Opvoeding 8 maanden op vaten van 400 liter. Alc.

12%, zuren 5,66 g/l, restsuiker 7 g/l. Importeur: Bolomey Wijnimport € 11,16.

K gemiddeld geconcentreerd groengeel

G bloemen, peer, perzik, citrus, honing, speels, elegant

S aantrekkelijk spel van zuren en fruit, fris en slank, droog en strak

A vrij goede lengte, blijft zeer zuiver, honing aan het einde

T verrassend schoon qua geur en smaak, goede focus, veel extract

****- Côtes du Jura Chardonnay ‘Grusse en Billat’ 2012, Domaine Jean-François

Ganevat

Van 100% chardonnay uit de wijngaard ‘Grusse en Billat’ met 52 jaar oude stokken op

een bodem van schist en mergel. Gecertificeerd biologische wijnbouw met biodynamische

methodes. Vergist met autochtone gisten, bijna 2 jaar opgevoed op de fijne lie in grote

houten vaten. Niet geklaard, niet gefilterd, geen toevoeging van sulfiet. Alc. 12,6%.

Importeur: Vinoblesse € 20,00 (beperkt).

K flink geconcentreerd goudgeel met groenzweem

G toast, geel fruit, iets tropisch, mineraal, kenmerken van spontane vergisting, diepte

S zeer hoge zuurgraad, stevig geconcentreerd, gekonfijt fruit, vlezig, impact van de

schillen

A zeer lang, droog en vrij rijk

T brede, lineaire wijn met complexiteit

****(*) Niederhäuser Hermannshöhle Riesling Grosses Gewächs 2013, Weingut

Dönnhoff, Nahe

www.doennhoff.com

Weingut Dönnhoff wordt beschouwd als het beste van de wijnstreek Nahe en eigenaar

Hermann Dönnhoff als een van de beste wijnproducenten van Duitsland. Het

biodynamische domein bezit 25 ha wijngaarden, die voor 80% zijn beplant met riesling

en voor het overige met weiss- en grauburgunder. De wijnstokken variëren in leeftijd van

15 tot 60 jaar. Het rendement ligt op 50 hl/ha. De steile Niederhäuser Hermannshöhle

van 8,5 ha, Grosse Lage VDP, is een wijngaard die uiterst minerale wijnen voortbrengt.

De expositie is ideaal en de kracht van het terroir is immens. Binnen de wijngaard vinden

we diverse bodemsoorten zoals verweerde leisteen, vulkanische porfier en melafier en

conglomeraten. Het is hier uiterst droog. Gisting en opvoeding vinden plaats op klassieke

houten foeders en rvs tanks. Alc. 13%. Importeur: Résidence Wijnen € 28,70.

K gemiddeld geconcentreerd goudgeel

G uiterst mineraal, perzik, elegant, machtig concentraat, zeer complex

S overtuigt direct, zeer typerend riesling, erg fijn geschakeerd, geen pétrol

A zilt, mineraal, alles is verpakt tot een geheel, zeer lang, blijft elegant

T zonder meer de beste wijn van deze proeverij, zeer jong en verbluffend goed in balans

***(*) Riesling Langenlois Steinmassl 1e Lage Kamptal DAC Reserve 2010,

Weingut Loimer http://loimer.at/en

De Steinmassl wijngaard van Fred Loimer was in 2010 in conversie naar biologisch. Het

wijngoed bezit 40 ha wijngaarden, waarvan 11 single vineyards. Deze wijngaard ligt op

350 meter boven de zeespiegel, met een diepe bodem van gneiss en een dunne maar

zware bovenlaag van klei en stenen. Afhankelijk van het jaar kunnen de druiven iets

botrytis hebben. De wijnstokken groeien laag bij de grond, zodat de druiven de

teruggekaatste bodemwarmte kunnen absorberen, terwijl het smalle maar hoge

bladerdak voor de fotosynthese en voldoende schaduw zorgt. De plantdichtheid is relatief

hoog, 5.000 wijnstokken/ha tegen de lokaal gangbare 3.000. Hierdoor is het rendement

laag. Na inweken en klaren vergist de most spontaan, de helft in rvs tanks en de rest in

houten vaten. Opvoeding op de lie. Alc. 13%. Importeur: Résidence Wijnen € 20,29.

K gemiddeld geconcentreerd goudgeel

G aromatisch, veel fruit, citrus en perzik, rijp, vol en krachtig, duidelijke pétrol, mineraal

S rijk en vol, rijp geel fruit en citrus

A zeer lang en krachtig met flinke zuren en bitters

T zware wijn, de zuren komen wat agressief over

Rode wijnen

**** Family Vineyards Pinot Noir 2013, Newton

Johnson, Upper Hemel en Aarde Valley

http://www.newtonjohnson.com

Dit is de 6e oogst van deze wijn, van 100% pinot noir

met 9-12 jaar oude stokken uit de beste wijngaarden op

4-8 km van de Atlantische Oceaan. Hier heerst een

relatief koel klimaat. De gemiddelde zomertemperatuur

bedroeg de laatste 5 jaar 24,8°C, die van de winter

13,6°C. Jaarlijks valt 820 mm neerslag, waarvan de helft

in de wintermaanden. Deze wijngaarden liggen

halverwege de helling, waar de grond niet te arm en niet

te rijk is. De bovenlaag van de bodem bestaat uit

koolstof houdend verweerd graniet, daaronder is houden

diverse lagen klei voldoende water vast om droge

periodes te overbruggen en stress te voorkomen.

Handmatige oogst, een nacht opslag in koelkamers.

Daarna sortering op een lopende band, ontsteling (een klein deel niet) en nog een

selectie met de hand. 3-6 dagen inweking bij 8-10°C. Vergist met autochtone gisten met

pigeage bij maximaal 26-30°C. Opvoeding 12 maanden op barriques uit de Bourgogne,

waarvan 1/3 nieuw. Rendement 28-34 hl/ha. Alc. 13,57%. Importeur: Winematters €

16,00.

K licht robijnrood

G expressief, kersen, amandelen, geroosterd, fijne specerijen, zuivere focus, elegant

S zachte inzet, pittig, sappige kersen met kruidige tonen en een klein zoetje

A vlezig, aangename bitters van kersen en amandelen, lange finale

T zeer geslaagde ‘nieuwe wereld’ pinot noir

***(*) Anjou Rouge 2012, Domaine Mosse

Het Domaine van Agnès en René Mosse is gevestigd

in Saint Lambert du Lattay. Ze werden geïnspireerd

door o.a. Jo Pithon en François Chidaine. Ze bezitten

12 ha wijngaarden, gecertificeerd biodynamisch, met

een bodem van leem, grind en kwarts op schist. Dit is

een blend van 50% cabernet sauvignon (percelen

Paimparé van 1 ha met 35 jaar oude stokken en Le

Bois-Brettault van 0,7 ha met 40 jaar oude stokken)

en 50% cabernet franc (percelen Le Clos de

l’Ommeau van 0,4 ha met 30 jaar oude stokken en

Les Bonnes Blanches van 0,2 ha met 50 jaar oude

stokken). Handmatige oogst met selectie, de hele

druiventrossen worden vergist met autochtone gisten

in open houten foeders met onderdompeling van de

hoed. Malo op barriques. Opvoeding 12 maanden op

de fijne lie. Niet gechaptaliseerd, niet aangezuurd,

geen enzymen of andere toevoegingen, niet geklaard,

zo min mogelijk toegevoegde sulfiet. Alc. 12,5%.

Importeur: Bolomey Wijnimport € 12,98.

K vrij diep paarsrood

G geroosterd, zwarte kersen, animaal, fenolisch, inkt

S nog jong en iets groen, animaal, bosfruit, sappig, vlezig en gespierd, iets reductief

A specerijen en afgeronde tannines, goede lengte

T typische cabernet franc uit de Loire streek, serieuze eetwijn met karakter, recht voor

zijn raap, opent zich steeds meer met beluchting

***(*) Cornas ‘Brise Cailloux’ 2012, Domaine

Du Coulet http://domaineducoulet.com

Domaine Du Coulet bezit bijna 10% van de

wijngaarden van Cornas en verkocht vroeger alle

druiven aan Delas, Chapoutier, etc. Matthieu

Barret werkt sinds 10 jaar biodynamisch

(certificaat Ecocert). Hij is lid van de Groupe

Renaissance des Appellations http://renaissance-

des-appellations.com . Deze wijn is gemaakt van

100% syrah -jonge en oude stokken- uit

wijngaarden met een bodem van verweerd graniet

met klei en slib aan de voet van de helling.

Rendement gemiddeld 25 hl/ha. Opvoeding 13

maanden op vaten van 400 liter en eivormige

betonnen cuves van het fabrikaat Oeuf Nomblot

www.cuves-a-vin.com . Alc. 13,5%. Importeur:

Smaragd Wijnen € 23,38.

K vrij diep en jeugdig paarsrood

G zeer aromatisch, typerend syrah, fris bosfruit

S zoetig fruit, fris, speels en lenig, elegante balans, geen merkbare houtinvloed

A prima lengte

T heerlijk fruit, niet zwaar en erg verteerbaar

**** Syrah 2012, Mullineux Family

Wines, Swartland

http://mullineuxwines.com

100% syrah van 6 percelen uit diverse delen

van Swartland. Drie percelen bij de Riebeek

Kasteel Mountain, met bodems van stenige

schalie en schist, twee percelen met bush

vines bij de Paardberg Mountain op bodems

van verweerd graniet. Een perceel ten westen

van Malmesbury op een glooiend terrein met

een bodem rijk aan ijzer. De stokken zijn 17-

24 jaar oud. Milieuvriendelijke wijnbouw.

Rendement 24-33 hl/ha. Handmatige oogst,

een nacht opslag in koelruimtes, 50%

kneuzing en ontsteling, de rest als hele

trossen vergist. Minimaal SO2 toegevoegd

(25 ppm). Dagelijkse pigeage, na 4 dagen

begint de vergisting van 7-10 dagen met

autochtone gisten, bij maximaal 30°C.

Opvoeding 11 maanden op barriques, 500 liter vaten en 2.000 liter foeders van Frans

eiken, waarvan in totaal 15% nieuw. Niet geklaard, niet gefilterd. Alc. 13,5%. Importeur:

Winematters € 14,50.

K tamelijk diep paarsrood

G bessen en kersen, gul, animaal, leer en wild, krachtig, vol, alcohol is wat meer

prominent

S vol en rijp met rijke schakeringen van zwart fruit, grafiet, rook en peper

A vlezige tannines, krachtige, lange finale, evenwichtig

T een mondvol wijn, met een stijl die veel krachtiger is dan die van de Cornas

****+ Crozes-Hermitage 2010, Domaine Alain Graillot

www.crozes-hermitage-vin.fr/domaine-alain-graillot

Van 100% syrah, gemiddeld 40 jaar oude stokken. 17 ha wijngaarden, alluviale bodem

met zand en stenen. Handmatige oogst, lichte kneuzing, nauwelijks ontsteeld, vergisting

op cementen cuves met pigeage. 12 maanden opvoeding op eikenhouten vaten, waarvan

een klein deel jaarlijks vernieuwd wordt. Niet gefilterd. Alc. 13%. Importeur: Okhuysen €

11,95.

K diep paarsrood, geen evolutie

G specerijen, wild, nieuw leer, bosfruit, fris, zeer aromatisch

S hoge zuurgraad, vlezig, lenig, animaal, ijl, karaktervol

A gemiddelde tot goede lengte, blijft fris, licht, speels en zeer verteerbaar

T een van de beste wijnen van de proeverij, zeer zuiver, strenge stijl, eetwijn

****- Dão Tinto ‘Elfa’ 2010, Casa de Mouraz www.casademouraz.com

Het echtpaar Antonio Lopes Ribeiro en Sara Dionisio nam halverwege de jaren ’90 het

familiedomein Casa Mouraz over en besloot de eigen druiven niet meer te verkopen aan

de coöperatie van Tondela. De wijnen worden volledig biodynamisch gemaakt (met

certificaat van Yes en Ecocert). Handmatige oogst van 30 verschillende druivenrassen

met 80 jaar oude stokken, o.a. berry, jaen, tinta pinheira, alvarelhão en alfrocheiro. Ze

werden kriskras aangeplant in dezelfde wijngaard op een harde granietbodem. Deze

Portugese equivalent van de Oostenrijkse ‘gemischter Satz’ wordt traditioneel Elfa

genoemd. Alles werd samen vergist in roestvrijstalen tanks bij gecontroleerde

temperatuur, gevolgd door lange naweking op de schillen. Deze ‘field blend’ rijpte 2 jaar

in roestvrijstalen tanks. Alc. 14%. Importeur: Vinoblesse € 18,00.

K diep paarsrood met iets evolutie

G krachtig en weelderig, rozen, inkt, rode port, grafiet, zwoele cassis, impressie van zoet

S vol, rijk, rozen en grafiet, krenten, heel apart en toch niet zoet

A uitstekende lengte

T verrassend en heel apart, de mix van onrijp en zeer rijp fruit zorgt voor spanning

Conclusie

Jamie Goode is duidelijk een wetenschapper. Zijn betoog werd vaak in sneltreinvaart

gehouden en was voor ons niet altijd even goed te volgen en te begrijpen. De geproefde

wijnen, voornamelijk geselecteerd bij importeurs gespecialiseerd in biologische en

dynamische wijnen, dienden als illustratie voor zijn indrukwekkend verhaal. Ze hadden

een hoge zuurgraad en de tannines waren niet altijd even zacht.

Aperitief

Cava Gran Reserva Brut Nature 2008, Recarerdo, San Sadurní d'Anoia

www.recaredo.com/en

Van 46% xarel.lo, 40% macabeu en 14% parellada. Uit eigen wijngaarden met

leembodems (zand, slib en klei) op een ondergrond van kalkrotsen in Sant Sadurní

d’Anoia, in het oosten van de wijnstreek Alt Penedès. Biologische wijnbouw, geen

chemische bestrijdingsmiddelen, alleen organische bemesting. Handmatige oogst.

Methode traditionnelle. In de blend zit 4% wijn die circa 6 maanden rijpte op hout.

Rijping sur lattes 63 maanden met handmatige remuage. Geen dosage. Met de hand

gedegorgeerd zonder bevriezing op 27—5-2014 (vermeld op het achteretiket). Alc. 12%.

Importeur: Smaragd Wijnen € 18,75. Fijne belletjes. Geëvolueerde, vrij krachtige geur

van rijpe appel en gist. In de mond een aangename mousse met fris citrusfruit. Balans

en structuur.

Heerlijk in combinatie met de romige amuse:

gepocheerd kwartelei, mais, garnalen, kerrie, reepje toast met tandori-kruiden

Lunch

Chef-kok Joost Verhoeven en sommelier Roy Pelgrim hadden geen gelegenheid om de

gerechten exact op de gesponsorde lunchwijnen af te stemmen. De combinaties werden

‘op papier’ gemaakt.

Zeebaars

gegrild | ansjovis | aubergine | spinazie | 100% cacao | rode wijn jus

Verrassend gerecht met rustieke mediterrane tonen, met name Siciliaans vanwege de

pure chocolade. Harmonisch geheel met mooie basissmaken, rijp en aards, waarbij de

ansjovis een pittig accent geeft.

Cellar Foot The Orange Wine No. 2013, Lammershoek Winery, Paardeberg

Dit is de eenmalig geproduceerde oranje wijn (gevinifieerd als rode wijn) van

Lammershoek. 100% sauvignon blanc van 33 jaar oude, niet geïrrigeerde bush vines.

Biologische wijnbouw. Door de vochtige winter duurde het groeiseizoen langer dan

normaal en was er geen stress. Van de oogst werd circa 60% ontsteeld, terwijl de rest

met voeten werd getreden. Vergisting op de schillen gedurende 4 weken in tanks van

1.000 liter, daarna geperst met een basket press. Voltooiing van de gisting met malo in

gebruikte 300 liter vaten van Frans eiken. Oxidatieve opvoeding gedurende 1 jaar op de

fijne lie, niet geklaard, niet gefilterd, weinig toegevoegde zwavel. Alc. 11,5%. Importeur:

Winematters (uitverkocht). De kleur is heel licht oranje. Boterige geur van rijp fruit.

Fenolische smaak van kweepeer en rood fruit, met veel volume maar weinig frisheid. Al

iets evolutie, tonen van gras en hooi. De finale is mooi afgerond en aromatisch. De

typiciteit van sauvignon blanc is overigens volkomen verdwenen.

Wijn&spijs

Het gerecht doet het heel goed met de wijn. Beide worden niet minder en de wijn lost

zichzelf wat op.

Hert

filet | sukade | pastinaak | biet | eigen jus

In dit hoofdgerecht waren ook shiitake, sjalot en oosterse kruiden verwerkt. Heerlijke

rijpe smaak van de sukade, mooi rood gebraden filet. Gerecht met een wat boerse stijl.

Clos du Jaugueyron 2008, Haut-Médoc

5 ha wijngaarden in Macau, Cantenac en Arsac met gemiddeld 35 jaar oude stokken.

Blend van 60% cabernet sauvignon, 30% merlot, 5% cabernet franc en 5% petit verdot.

Rendement 46 hl/ha. Biodynamische wijnbouw. Handmatige oogst. Volledig ontsteeld

maar niet gekneusd. Vergisting op de schillen in cementen en rvs tanks. Opvoeding 12

maanden op barriques, waarvan 40% nieuw. Zo min mogelijk toegevoegde zwavel.

Importeur: Bolomey Wijnimport € 13,97. Gedecanteerd. Frisse, romige geur van

bessenfruit. Vrij strakke inzet van de smaak met voldoende fruit en aardse

eigenschappen. Daarna valt de wijn wat terug en wordt dun en neutraal. Mist wat smoel,

de geur belooft iets te veel.

Wijn& spijs

De wijn leeft wat op bij de filet en de zuren van de wijn worden malser. Bij de sukade

niet, daarmee botst de wijn en wordt metalig.

Chocolade

mousse | ganache | crumble | bros | vijg | roomijs van gebrande boter

Zuivere chocolade smaken, krokant, rijp accent van gedroogde vijg, rijpe toon van noten,

romige saus. Een prachtig complex geheel met veel schakeringen, het beste onderdeel

van het menu.

Schilfwein Zweigelt 2011, Angerhof Tschida, Neusiedlersee-Burgenland

Hans Tschida. Alc. 9,5%. Importeur: Werkhoven Wijnen € ………(0, 375 l). Behoorlijk

aromatische geur van zwoel zwart fruit en amandelen, iets volatile, gestoofde pruimen.

Frisse smaak met veel fruit van pruimen, aalbessen, aardbeien en cassis. Goede lengte,

eindigt wat plakkerig.

Wijn& spijs

De wijn mist oxidatieve tonen en kan daarom niet mee met enkele

onderdelen van het gerecht. Dit prachtige dessert vraagt om een

nootachtige PX.

Met dank aan:

Smaragd Wijnen voor de sponsoring van het aperitief; Winematters voor het sponsoren van de witte wijn bij de lunch;

Bolomey Wijnimport voor het sponsoren van de rode wijn bij de lunch;

Werkhoven Wijnen voor het sponsoren van de dessertwijn bij de lunch;

De directie van Restaurant Cordial voor het ter beschikking stellen van de

accommodatie voor ontvangst en proeverij;

Chef-kok Joost Verhoeven en zijn brigade voor de voortreffelijke lunch;

Roy Pelgrim voor de perfecte verzorging van ontvangst, proeverij, aperitief en

lunch.