Riedel, Calvados en wijn-spijs

Verslag door Paul Op ten Berg van de NGS proeverij van 14 november 2011, waarbij drie

onderwerpen op het programma stonden:

Een vergelijking van het effect van dezelfde wijn in verschillende Riedel glazen;

Een proeverij van de drie verschillende types calvados;

Een wijn-spijs lunch ter afsluiting.

Het nut van het juiste glas voor elke wijn

Yvo Couprie van Résidence Wijnen, de importeur van Riedel glazen, hield een korte

inleiding over de toegevoegde waarde van optimale glazen bij het genieten van een glas

wijn. Maar iedere restauranteigenaar of sommelier maakt uiteraard zijn of haar eigen

keuze van glaswerk. Nog te vaak wordt daarbij eenvoudigweg een kleiner glas ingedekt

voor alle witte wijnen en een groter glas voor alle rode. Hoe goed deze glazen ook van

vorm en kwaliteit zijn, dit blijft natuurlijk een compromis. Op proeverijen in wijngebieden

worden nog vaak simpele glazen gebruikt, waarin de wijn slecht tot zijn recht komt.

Een goed glas kan ervoor zorgen dat de geur van de wijn prettiger en intenser wordt.

Daardoor worden de hersenen actiever en die zorgen er op hun beurt weer voor dat de

tong gevoeliger wordt. Een goed glas zorgt voor een optimale balans tussen zuren, zoet,

fruit, bitters, tannines, umami en minerale tonen.

Riedel Vinum serie

De proeverij werd verzorgd door Lambert Manden van Riedel Nederland, onderdeel van

Résidence Wijnen. Door een misverstand hadden alle leden hun koffer met Riedel glazen

meegenomen, maar die kon deze keer dicht blijven: Résidence Wijnen had een serie van

4 glazen uit de Vinum serie van Riedel verzorgd, hoogwaardig en van loodkristal

gemaakt. Het loodgehalte is 24 %, het maximum dat door de wet is toegestaan. Onder

een microscoop gezien is de wand van het glas licht bobbelig, waardoor de aroma’s

voortdurend worden geactiveerd. Ook een dunne wand en de afwezigheid van een rand

aan het glas zijn belangrijk, want deze ring op de bovenkant stoort. De wijn moet dan

immers enkele millimeters overbruggen. Glas is als materiaal altijd dikker dan kristal. En

een dikke rand aan de bovenkant stoort tijdens het drinken. Bij kristallen glazen wordt de

bovenkant afgesneden met een laser.

Vier Riedel glazen en een piraat

Achtereenvolgens werden vier wijnen geproefd uit het Vinum Chianti/Riesling glas, het

Vinum Montrachet glas, het Vinum Bourgogne glas en het Vinum Bordeaux glas. Om het

effect van een slecht glas aan te tonen stond als contrast een picardieglas op tafel, een

trendy glas dat helaas in de mode is bij een voornamelijk jong publiek en te vinden is op

terrassen, party’s en eetcafés.

Herhaling

Deze vergelijkende proeverij met glazen van het merk Riedel werd al eens eerder, op 4

april 2000, voor het NGS gehouden. Dat gebeurde in restaurant De Gelegenheid te

Noordwijkerhout, door de toenmalige importeur, wijlen Hans Jorissen. Voor degenen die

het NGS ledenbulletin nog hebben bewaard: zie het verslag van Iteke van der Vlugt in

Etiquette nr. 122, blz. 14 en 15. Voor de leden die zich na 2000 bij het NGS hebben

aangesloten was deze proeverij echter een openbaring.

3 proefsessies

Drie vergelijkingen van dezelfde wijn in verschillende glazen moesten aantonen wat een

bepaald type glas met geur en smaak van wijn doet. Dat wijn lekkerder is uit een goed

glas, dat de meerprijs verantwoord is en dat de restaurantgasten daardoor meer

tevreden zijn.

Sessie 1

Riesling "F" 2009, Weingut Heymann-Löwenstein, Mosel, Duitsland

Verwachtingspatroon: frisse zuren en aroma’s, met rijp fruit, minerale tonen, typiciteit en

een frisse finale.

Vinum Chianti/Riesling glas

Dit glas wordt internationaal alom gebruikt als universeel proefglas.

De wijn blijkt in dit glas blijkt volledig tot zijn recht te komen en aan het

verwachtingspatroon te voldoen.

Vinum Montrachet glas

In dit bolle, voor deze wijn te ruime glas, dat ontworpen is voor chardonnay met

houtopvoeding, wordt de wijn veel zwakker van geur, ronder en vlakker van

smaak, met een opvallend lagere zuurgraad. Kortom, een heel andere wijn. Het is

nu alsof de Riesling een malolactische gisting heeft gehad. De wijn mist nu

spanning en de smaak is wat hard.

Picardieglas

De wijn heeft nu totaal geen geur. De smaak is in het nadeel veranderd, heeft

geen balans en is simpel en vlak, met weinig zuren en flinke bitters. Het is of je

een Duitse wijn proeft van bedenkelijk laag niveau, zoals Moselblümchen.

Verklaring

Waar komt dit alles door? Allereerst is de vorm van de glazen verschillend. Door het taps

toelopen naar boven blijft de geur meer gevangen in het glas. De vorm heeft ook te

maken met de plek op de tong waar de wijn bij het nemen van een slok terecht komt. De

positie van de receptoren die zuur, zoet, bitter, zout en umami registreren, is bepalend

voor de eerste indruk, die zeer belangrijk is. Bij het Chianti/Riesling glas komt de wijn

direct achter op de tong terecht, waar de zuren worden waargenomen. Het Montrachet

glas is breed en heeft een bredere opening, zodat de wijn allereerst voor op de tong

belandt, waar de sensoren voor zoet zitten. Als je met het Montrachet de wijn toch

achter op de tong wilt laten terechtkomen, ga je morsen.

Lambert Manden van Riedel Nederland

Sessie 2

Carneros Chardonnay 2009, Schug Winery, Sonoma, Californië

Houtgelagerde chardonnay. Verwachtingspatroon: vanille, toast, boter, vet.

Vinum Chianti/Riesling glas

Rokerige geur, frisser en minder boterig dan je zou verwachten. Strakke smaak

met een hogere zuurgraad dan verwacht.

Vinum Montrachet glas

Nu is de geur breder, maar minder geconcentreerd. De smaak is boterig,

spannend en vet, maar minder mineraal en minder strak door lagere zuren. De

balans is beter en de smaak zachter, maar minder levendig. Maar omdat de geur

minder zwaar telt dan de smaak, overtuigt het Montrachet glas beter.

Picardieglas

In dit volkomen ongeschikte glas smaakt de wijn ronduit smerig. Maar de

gemiddelde Nederlander wil helaas niet veel geld uitgeven voor goed glaswerk.

Sessie 3

Rully 1er Cru Clos du Chapitre 2009, Domaine Jaeger-Defaix, Bourgogne, Frankrijk

Pinot noir. Verwachtingspatroon: fruitig, elegant, animaal, aards.

Vinum Bourgogne glas

Aardse geur met verfijnd fruit van kersen en frambozen, goede typiciteit. Elegant,

frisse kersen, smaak beter dan geur, toegankelijk.

Vinum Chianti/Riesling glas

Vlakkere neus met minder fruit en meer vanille. De smaak is veel strakker met

meer tannines en bitters, maar met minder fruit en minder typiciteit. In dit glas is

de wijn veel minder aangenaam.

Vinum Bordeaux glas

De wijn wordt strenger en straffer, met veel tannines en een branderige finale. De

wijn lijkt iets uit elkaar te vallen

Picardieglas

Ook hier weer blijft van de mooie eigenschappen van de wijn nauwelijks iets over.

Sessie 4

Löwengang Cabernet 2004, Tenutae Lageder, Alto Adige, Italië

Blend van cabernet sauvignon, cabernet franc en iets carmenère. Verwachtingspatroon:

animaal, cassis, stevige tannines.

Vinum Bordeaux glas

De wijn geurt en smaakt in overeenstemming met het verwachtingspatroon.

Cassis met een lichte groene toon, doet denken aan Bordeaux. Mooi in balans: de

zuren doen hun werk.

Vinum Bourgogne glas

De geur is ronder, maar minder breed. De smaak is zoeter, ronder en voller, met

lagere zuren. De Cabernet krijgt Bourgondische eigenschappen, waarbij de

tannines wat straf en drogend worden, met laurier als aroma. Deze sessie was de

lastigste, omdat hier sprake is van meer mogelijkheden, afhankelijk van iemands

voorkeur.

Picardieglas

Een aanfluiting, doodzonde om de wijn uit dit ‘tandenpoetsglas’ te drinken.

Conclusie

Na de proeverij waren zelfs de meest kritische proevers overtuigd over het nut van goed

glaswerk en van het juiste type glas voor elke wijn. Een sommelier die eenmaal weet

welk effect een bepaald type glas op een zekere wijn heeft, kan door andere glazen te

gebruiken bepaalde effecten bereiken.

Calvados proeverij

Na deze leerzame proeverij werd, voorafgaande aan de lunch, een Calvados presentatie

gegeven door de heer Vincent Boulard van Calvados Boulard. Hij sprak niet namens zijn

bedrijf, maar vertegenwoordigde de organisatie I.D.A.C (Interprofession des Appellations

Cidricoles). Vincent Boulard liet van elk van de 3 verschillende AOC Calvados

productiegebieden een representatief voorbeeld proeven.

Productiegebieden

Calvados komt uit het departement Calvados in Normandië, dat door een zacht klimaat

en een kalkrijke bodem zeer geschikt is voor de productie van appels met veel aroma’s.

Al sinds de middeleeuwen maakt men hiervan appelsap, cider en calvados. Calvados kent

3 appellations contrôlées, bepaald door terroir, gebruikt fruit en methode van distillatie:

AOC Calvados – AOC sinds 1942 - omvat de districten Cotentin, L'Avranchin, La

Vallée de l'Orne, Pays du Merlerault, Perche, Pays de la Risle, Pays de Bray en

Mortonnais - distillaten uit deze districten mogen gewoon Calvados heten of

Calvados met erachter de naam van het district, dus bijvoorbeeld Calvados du

Cotentin – deze AOC produceert ruim 70% van alle calvados - enkele distillatie of

dubbele distillatie – minimum 2 jaar vatrijping;

AOC Calvados du Pays d'Auge – algemeen beschouwd als het beste

productiegebied – ten oosten van de stad Caen, rondom het dorpje Pont l’Evèque

– strengere bepalingen – de cider moet minimaal 6 weken vergisten - alleen

dubbele distillatie – minimum 2 jaar vatrijping – beperkte toevoeging van geur-

en smaakstoffen;

AOC Domfrontais – AOC sinds 1997 – bepalingen gelijk aan AOC Calvados -

minimaal 30% peren als grondstof – in de boomgaarden moeten minstens 15%

perenbomen staan, en vanaf de 16e oogst minstens 25% - enkele distillatie of

dubbele distillatie - minimum 3 jaar vatrijping.

V.l.n.r. Noël Vanwittenbergh, Michèle Lainé, Vincent Boulard

4 categorieën appels

Ruim 200 soorten appels zijn toegestaan voor het produceren van cider en calvados, en

sommige producenten gebruiken er wel 100. De gebruikte rassen zijn niet aangenaam

om te eten, ze hebben meer tannines en aroma's dan gewone handappels. Men verdeelt

ze in vier categorieën:

Zoet (30-40 %);

Bitter (30-40 %);

Bitterzoet (20 %);

Zuur-wrang (10 %).

Uitsluitend voor Calvados Domfrontais moet minimaal 30% peren worden toegevoegd,

om een meer afgeronde smaak te verkrijgen. Aan cider die bedoeld is om te drinken

worden andere eisen gesteld dan aan cider die basis is voor de productie van calvados.

De door de wet toegestane appelrassen zijn voor de twee soorten cider dan ook

verschillend. De appels worden tegenwoordig zo biologisch mogelijk en met beperkte

bestrijdingsmiddelen geteeld. Het fruit voor Calvados moet verplicht uit de streek komen.

Oogst

De appeloogst start begin oktober en duurt tot eind november. Sommige boeren oogsten

de appels en peren nog handmatig, maar in de meeste grote boomgaarden gebeurt dit

machinaal.

Pays d’Auge

De beste appels – en daarmee in de regel de beste cider en Calvados - komen uit een

klein gebied in het departement Calvados: de Pays d’Auge. Men mag hier alleen alambics

gebruiken, de traditionele distilleerketels, waarmee een dubbele distillatie wordt verricht.

Productie van cider

Op centrale plaatsen, meestal bij de grotere producenten, worden de geoogste appels

afgeleverd en verzameld. Daar worden de appels en peren tot pulp gesneden en ontstaat

de pommage, een dikke brij. Deze wordt geperst tot sap, dat vervolgens wordt vergist

tot cider. In het verleden werd de pulp geperst met een molensteen die door een

cirkelvormige stenen bak draaide, de Auge, en door een paard werd rondgetrokken. De

cider is na drie maanden fermenteren geschikt om te drinken en het heeft dan een

alcoholgehalte van circa 4,5% (in 2003 tot 8%). Er is ongeveer 18 kilo appels nodig voor

13 liter cider en één liter calvados met percentage van 70%.

Distilleren

18 kilo ciderappelen is nodig om 13 liter cider van 5% alcohol te produceren; hieruit kan

men vervolgens 1 liter calvados van 70% distilleren. De distillatie vindt meestal plaats in

de lente en in de herfst. Voor het procédé gelden strikte regels. Voor de distillatie

gebruikt men twee verschillende soorten distilleertoestellen. Het gebruik hangt af van het

district waar het distillaat wordt geproduceerd.

Voor AOC Calvados en AOC Calvados Domfrontais kan men gebruik maken van

een apparaat voor continudistillatie met een kolom, waarbij in één keer het

gewenste alcoholpercentage van 70% wordt bereikt.

Het traditionele, ambachtelijke distilleertoestel, verplicht voor AOC Calvados du

Paus d’Auge, is de alambic à repasse, ook wel alembic charentais genoemd, dat

ook bij het stoken van cognac wordt gebruikt. Hiermee stookt men de cider in

twee fasen naar de gewenste sterkte. Eerst tot circa 30% alcohol, genaamd

'brouillis' of 'petites eaux', daarna tot circa 70% genaamd 'bonne chauffe' of

'repasse'.

Het gebruikelijke argument vóór en tegen de twee methodes is, dat met de alambic meer

complexiteit ontstaat en meer capaciteit tot ouderen, terwijl kolomdistillatie een frissere

calvados oplevert met een zuivere appelsmaak, maar minder complex. Steeds vaker

echter zijn deskundigen van mening dat continudistillatie bij een goed afgestemd

distilleerproces net zulke complexe calvados kan opleveren als bij distillatie met een

alambic, en met net zo veel capaciteit tot ouderen. Het is de zorgvuldigheid van

distilleren die de kwaliteit van de calvados bepaalt, de beste calvados komt dus niet per

definitie uit de Pays d’Auge.

Vatrijping

Uit de distilleerketel komt een florale, fruitige en kleurloze brandewijn die zich verder

moet ontplooien dankzij de werking van hout en tijd. Calvados rijpt op eikenhouten vaten

(soms ook hergebruikte oude whiskyvaten). Door de rijping wordt de kleur licht gelig-

bruin en verliest het distillaat per jaar circa 3% alcohol, ‘la partie des anges’ genoemd.

De smaak wordt zachter en de geur meer verfijnd. Aan het begin van de rijpingsperiode

wordt meestal al een begin gemaakt met het toevoegen van gedistilleerd water,

waardoor het distillaat op een drinksterkte van 40% alcohol wordt gebracht. Immers, dit

verdunnen moet uiterst langzaam gaan, zodat de calvados het water kan opnemen met

behoud van eigenschappen. Voordat de calvados op de markt komt, wordt een blend

gemaakt van verschillende vaten, vaak deels van oudere distillaten.

Leeftijdsaanduiding

Voor de leeftijdsaanduiding bestaat een regelement dat de rijpingstijd voorschrijft. De

jongste calvados in een blend is bepalend voor de leeftijdsaanduiding op het etiket.

Echter, bij veel producenten is de jongste calvados al ouder dan het wettelijk minimum.

De leeftijdsaanduiding van calvados is vergelijkbaar met die van cognac. Soms wordt het

oogstjaar op het etiket vermeld. Men onderscheidt de volgende vermeldingen:

- Fine, drie sterren (***) en drie appels - minimaal 2 jaar houtrijping

- Vieux en Réserve - minimaal 3 jaar houtrijping

- VS, VO, Vieille Réserve en VSOP - minimaal 4 jaar houtrijping

- XO, Napoléon, Hors d’Age en Age Inconnu - minimaal 6 jaar houtrijping

Drie voorbeelden

Monsieur Boulard liet uit elk van de drie AOC’s een representatief voorbeeld proeven. In

een INAO glas met een verticale vorm, want de vaak nog gebruikte bolle glazen vindt hij

niet ideaal. Doordat deze glazen breed van onderen zijn en naar boven smal toelopen,

blijven bepaalde aroma’s ronddraaien in het glas, waardoor een deel van de geur minder

goed waar te nemen is.

1. AOC Calvados, Morin 10 ans d´âge www.calvadosmorin.com

Uit het oostelijk deel van Normandië. Licht amberkleurig. Zuivere, rijpe geur van appel

met goede houtexpressie, citrusschil, gekonfijt fruit, appelstroop en ontbijtkoek. In de

smaak appeltaart, noten, koffie, provençaalse kruiden en confiture. Vrij lange finale met

appel en iets vanille, een tikje branderig qua alcohol.

2. AOC Calvados Pays d´Auge, Busnel hors d´âge 12 ans www.distillerie-busnel.fr

Veel dieper amberkleurig. Zuivere, frisse geur van appel. De krachtige smaak is puur

appelig, met veel hout, tabak, vanille, specerijen en old English marmelade. In de lange

finale is de alcohol (43%) zacht, terwijl het karakter van appel intact blijft. De jongste

calvados in deze blend is 12 jaar oud, de toevoeging van oudere calvados noemt men

bonificateur. Op verzoek van de klant mag 3-5 gr suiker per liter worden toegevoegd, en

ook caramel. Kortom, een complexe, krachtige calvados.

3. AOC Calvados Domfrontais, Domaine de la Vectière hors d´âge

Uit het zuiden van Normandië, granietbodem. Deze calvados is gemaakt van 70%

appelen en 30% peren, en is 6-8 jaar oud. De lichtste kleur van dit drietal, goudgeel. In

de vluchtige geur is de peer naast de appel duidelijk aanwezig. Door de toevoeging van

peren is de smaak strakker en droger, met een lichte tanninestructuur. De finale heeft

een gemiddelde lengte, de peer valt extra op. Iets medicinaal en wat scherper. Deze

zuivere calvados is ook geschikt voor cocktails en longdrinks.

Aperitief

Marcel Swaghoven bood de NGS proevers een voortreffelijk glas Champagne Mailly Grand

Cru aan. Fris en elegant, bleef na de serie Calvados volledig overeind. Hierbij enkele

hapjes.

Vloeibare uiensoep in een balletje van

cacaoboter - Zilte, hartige bouillon. Eetlust

opwekkend. Heerlijk met de Champagne.

Krokantje van pizzadeeg met langoustines, crème van eekhoorntjesbrood en

hazelnoot - Romige smaak, met meer impact van noten dan van langoustines. Werkelijk

excellent bij de Champagne!

Brioche met kerrieworst, champignons en schuim van kerrieworst

Kruidige smaak met aangenaam accent van kerrie, licht smeuïg. De Champagne zorgt

ook hier weer voor een prima combinatie.

Amuse: Zeeuwse

oester met melk

van geitenbok uit

Noord-Limburg

Een zeer

mooie creatie,

spannend door de

zachte zuiveltonen

met het zilte van de

oester.

Voorbeeldig

met de Champagne.

Wijn-spijs lunch

Aan tafel zat Franck Massard, producent

van Epicure Wines. Hij werkte 8 jaar bij

Torres als International Wine Ambassador

and Educator. In 2005 slaagde hij voor het

praktisch gedeelte van de Master of Wine

opleiding. In Engeland werkte Franck 7

jaar in een sterrenrestaurant, eerst als

sommelier onder Gérard Basset, daarna als

maître. In 1996 was hij beste sommelier

van de UK. Ook werkte hij 2 jaar als

sommelier in Duitsland.

Samen met Christophe Brunet besloot hij

in 2004 om hun droom te verwezenlijken

van een eigen wijngaard in Spanje. Het

werden de steile terrassen van Priorat. Op

750 tot 1.000 m hoogte troffen ze de

kwaliteit aan die naar hun zin was. Hier

werd in de 12e eeuw door monniken al wijn

gemaakt in uit de rotsen gehouwen

gistbakken, die door Franck en Christophe

in ere werden hersteld.

Tonijn teriyaki, texturen van basmati rijst, groenten en sesamzaadjes

Zwarte krokantjes van basmati rijst. Blokjes komkommer. Veel impact hebben gember

en koriander.

Wijn

Ekam Riesling 2008, Castell d’Encus, D.O. Costers del Segre

Aangeboden door Franck Massard, die zijn wijn van een toelichting voorzag. Van hoog

gelegen wijngaarden aan de voet van de Spaanse Pyreneeën, omgeving Pallars Jussà.

Handmatige oogst, vergisting op tank bij lage temperatuur. Geen houtopvoeding. De

riesling werd geblend met 12-15 % albariño. Licht geel met olijfgroen. Fenolische

citrusgeur, zeer aromatisch, een bergweide in de zomer. Provençaalse kruiden, geel fruit

en honing. Vrij stevige, expressieve smaak met veel sappigheid. Alc. 13%. Kamille,

verveine, mineraal. Frisse wijn met karakter, verrassend goed.

Wijn&spijs

De wijn werd door Marcel en Erik Swaghoven niet vooraf geproefd, maar hun ervaring bij

de keuze van het gerecht was overduidelijk. De combinatie wordt door sommigen

geprezen en door anderen juist niet. De voorstanders vinden dat de wijn ronder wordt en

erg puur, en dat het gerecht in positieve zin wordt geaccentueerd. Ze vinden dat de wijn

goed raad weet met de diverse uitgesproken elementen van het gerecht, in het bijzonder

koriander en gember. De wijn verbindt alle smaken op elegante wijze, waarbij elke

smaak behouden blijft. Een win-win combinatie dus.

Snoekbaars, linzen, appel, mosterd, topinamboer en verjus

De snoekbaars werd op lage temperatuur gegaard. Zuivere smaak van kraakverse vis.

Aardse tonen van linzen en topinamboer, fris accent van de verjus. Licht zilte smaak van

de groene blaadjes van het ijskruid.

Wijn

King Estate Pinot Noir 2009, King Estate, Oregon

Aangeboden door Hotel-Restaurant Valuas. Dit Estate ligt op 2 uur rijden ten zuiden van

Portland. De pinot noir stokken (Pommard kloon) zijn 20 jaar oud. Vergist met de

volgende gistculturen: Assmannshausen, D254, BM45 en RC212. 100% Vergist in open

rvs tanks bij gecontroleerde temperatuur, met in het begin 2-3 maal daags overpompen

en daarna onderdompelen van de hoed. Malo op barrique, opvoeding op Franse barriques

gedurende 8 maanden, waarvan 24% nieuw, 30% een jaar oud, 25% twee jaar oud en

21% drie jaar of ouder. Barriques van François Frères, Dargaud & Jaegle, Radoux, Claude

Gillet, Nadalie en Cadus, medium en medium plus. De expressieve geur vertoont alle

eigenschappen van pinot noir, met diep fruit van kersen en bosaardbeien, munt,

specerijen en wat animaal. Cérises à l’eau-de-vie. Frivool van smaak, elegant met

sappige zuren maar tegelijk wat jammy. Mooie zachte tannines, lange finale met o.a.

kaneel, vanille en iets kruidnagel. De 13% alcohol is erg bescheiden voor de USA.

Wijn&spijs

De wijn is iets te fruitig en te geconcentreerd bij de vis, waardoor de combinatie op gelijk

niveau blijft. Maar met behulp van de linzen gaat het beter, die brengen de wijn naar het

gerecht. Het gerecht heeft een krachtiger smaakaccent nodig, zoals morilles of truffel.

Linzen gaan niet ver genoeg.

Op het karkas gebraden duif met schorseneer, couscous, granaatappelpitten,

amandel, cantharellen, rettich en groene kool

Voortreffelijk gebraden duif met een zuivere smaak van de jus. Fraai bitter van de

schorseneer.

Wijn

Brunello di Montalcino 2006, Fattoi, D.O.C.G. Toscane

Aangeboden door Hotel-Restaurant Valuas. Van 100% sangiovese uit wijngaarden in het

wat koelere noordelijke deel, op 350 m hoogte. Snoeiwijze Cordone speronato, stokken

15 jaar oud. Vergist op de schillen gedurende 18 dagen bij 25-28°C op stalen tanks van

100 hl. Opvoeding gedurende 2 jaar op barriques en foeders. 2006 was hier een topjaar.

Goed geconcentreerd robijnrood. Verfijnde geur van intens rood fruit, rozen, animaal,

specerijen, kreupelhout. Vlezige inzet. Ingehouden, heeft veel lucht nodig. Elegante,

krachtige smaak met fraaie balans en fijne tannines, wat stalig. Erg lang. Nog erg jong,

de wijn presenteert nu nog lang niet alles.

Wijn&spijs

Zeer mooi samenspel van wijn en spijs, waarbij beide beter worden. Het bitter van de

schorsneer komt exact overeen met dat van de wijn. De granaatappelpitten zorgen voor

de onderlinge communicatie.

Crème brûlée van Roche Baron en geitenkaas

Roche Baron is een blauwschimmelkaas. Fraaie gegratineerde kaascrème met een mooi

krokant laagje, zoetig en hoog op smaak.

Wijn

Huellas 2009, Huellas, D.O. Priorat

Aangeboden door Franck Massard, die zijn

wijn van een toelichting voorzag. Priorat

telt 2.000 ha aan wijngaarden met bodems

van leisteen. Er is veel verschil in terroir en

microklimaten tussen de verschillende

dorpen. Deze ambachtelijke wijn, die sinds

2004 alleen in 2007 en 2009 werd

geproduceerd, komt van El Molar, van 50%

cariñena, 40% garnacha, 5% syrah en 5%

cabernet sauvignon, 25-10 jaar oude

stokken. Ze worden met een maand

verschil geplukt in verschillende gebieden,

maar met hetzelfde potentiële

alcoholgehalte. Bij binnenkomst werden de

druiven gekoeld tot 6º C en volgde een

koude inweking van 2 dagen. Alle cépages

werden apart vergist bij gecontroleerde

temperatuur, de cariñena op foeders van

400 liter, de rest op tank. Opvoeding

gedurende 1 jaar: 20% op nieuwe Franse

vaten van 400 liter, 80% op 2 en 3 jaar

oude barriques. Alc. 14,5%. Zachte geur

van zwarte bessen en munt. Terroir

expressie, rijp fruit van kersen en vijgen met tijm en rozemarijn. Filmende, iets lactische

smaak van rijp fruit, vanille, melkchocolade, karamel en fijne tannines, goede vulling in

het middengebied en levendige, minerale zuurgraad. Evenwichtige, verleidelijke finale.

Wijn&spijs

Priorat 2009 is uiteraard te jong bij een dergelijk gerecht. Toch is de combinatie best

goed, maar de tannines en bitters van de wijn worden versterkt.

Kiwi, kweepeer en lange vingers

Groene bitterbal met een harde kern van kiwi. Knisperende smaak van appel en vanille.

Wijn

Meiser Vogelsang Huxelrebe Beerenauslese 2008, Meiser, Rheinhessen

Aangeboden door Hotel-Restaurant Valuas. Kiwi is het trefwoord voor het aroma van

deze wijn.

Wijn&spijs

Het zoet van beide zit op lijn, dus de basis is gelegd. Omdat ook de wijn het fruit van

kiwi in het vaandel heeft, is het samenspel een schot in de roos.

Met dank aan:

Yvo Couprie en Lambert Manden voor de zeer interessante vergelijkende proeverij

met diverse glazen van Riedel;

De heer Vincent Boulard van Calvados Boulard voor de instructieve presentatie

van de diverse soorten Calvados;

Franck Massard voor het aanbieden van 2 van zijn wijnen bij de lunch;

Gastheer Marcel Swaghoven en chef-kok Eric Swaghoven voor hun veelgeroemde

Limburgse gastvrijheid. Aperitief, hapjes, amuse, lunch en aangeboden wijnen

waren van eminente kwaliteit. Voor een klein deel van het gezelschap ging het na

de lunch aan de bar nog even door met het nagenieten van een flinke serie

Calvados, een glas Champagne en het traditionele glas bier tot besluit. Het was

geweldig om hier het NGS proefseizoen 2011 af te sluiten.

www.riedelglas.nl

www.riedel.com

www.epicure-wines.com

www.vinoamoryfantasia.com

www.encus.org

www.kingestate.com

www.fattoi.it/eng/azienda_en.html

www.weingut-meiser.de