Calvados

Door Paul Op ten Berg

Op uitnodiging van de brancheorganisatie IDAC (Interprofession des Appellations

Cidricoles) maakte een viertal journalisten in oktober 2011 een studiereis naar

Normandië, met als onderwerp Calvados. Aanleiding van de reis was de recente aandacht

van de Calvados producenten voor de Benelux, in het kader waarvan door Sopexa

Benelux in België en Nederland websites en activiteitenprogramma’s voor Calvados

werden gelanceerd.

El Calvador

Calvados is van oorsprong

geen Franse naam. In 1588

besloot de Spaanse koning

Filip II om een veldslag te

leveren met de Engelsen voor

de kust van Normandië. Hij

stuurde zijn onoverwinnelijke

Armada, maar een van de

schepen, genaamd El

Calvador, liep vast op het

strand. Het Franse

departement kreeg toen de

naam Calvados, evenals het

daar geproduceerde distillaat

van appels.

Productiegebieden

Calvados komt uit het

departement Calvados in

Normandië, dat door een

zacht klimaat en een kalkrijke

bodem zeer geschikt is voor

de productie van appels met

veel aroma’s. Al sinds de

middeleeuwen maakt men hiervan appelsap, cider en Calvados. De productie bedraagt

slechts 3% van die van cognac. Calvados kent 3 appellations contrôlées, bepaald door

terroir, gebruikt fruit en methode van distillatie:

AOC Calvados – AOC sinds 1942 – in 1984 werden 10 AOR’s (Appellations

d’Origine Réglémentées) opgenomen in de AOC: Calvados du Calvados, Calvados

du Domfrontais, Calvados du Perche, Calvados du Merlerault, Calvados du

Cotentin, Calvados de l’Avranchin, Calvados du Pays de la Risle, Calvados du Pays

de Bray, Calvados du Mortainais en Calvados de la vallée de l’Orne - deze mogen

simpelweg Calvados heten of Calvados met de naam van het district er achter,

dus bijvoorbeeld Calvados du Cotentin – de AOC Calvados produceert 74% van

alle Calvados – 400 grote en 6.000 kleine producenten - enkele distillatie of

dubbele distillatie – in het hele departement Calvados bevinden zich 20

distilleerderijen met circa 100 installaties voor kolomdistillatie, waaronder

verschillende mobiele - minimum 2 jaar vatrijping;

AOC Calvados du Pays d'Auge – algemeen beschouwd als het beste

productiegebied – ten oosten van de stad Caen, rondom het dorpje Pont l’Evèque

– kleibodem met kalksteen - strengere bepalingen – de cider moet minimaal 6

weken vergisten - alleen dubbele distillatie – hier bevinden zich 60 alambics –

circa 10 distilleerderijen - 40 grote en 2.500 kleine producenten - minimum 2 jaar

vatrijping – beperkte toevoeging van geur- en smaakstoffen – deze AOC

produceert 25% van alle Calvados – Calvados Pays d’Auge presenteert zich het

beste op oudere leeftijd;

AOC Domfrontais – AOC sinds 1997 – vochtige granietbodem - bepalingen gelijk

aan AOC Calvados - minimaal 30% peren als grondstof – in de boomgaarden

moeten minstens 15% perenbomen staan, en vanaf de 16e oogst minstens 25% -

de peren van het ras Plant de Blanc zijn klein - enkele distillatie of dubbele

distillatie – hier bevinden zich 20 installaties voor kolomdistillatie – 5 grote en

1.500 kleine producenten - minimum 3 jaar vatrijping - deze AOC produceert 1%

van alle Calvados.

Tijdens deze persreis werden 9 producenten bezocht, grote en kleine, in de AOC

Calvados en de AOC Calvados du Pays d’Auge.

Calvados fermier — sommige kwaliteitsbewuste producenten in de Pays d’Auge en daar

buiten maken "Calvados fermier". Deze Calvados komt volledig van de boerderij en wordt

op ambachtelijke wijze geproduceerd, van appel tot Calvados, met strikte

kwaliteitscriteria als uitgangspunt.

Esprit Calvados www.esprit-Calvados.com

In 2009 namen 5 jonge Calvados producenten

initiatief om een groep op te richten onder de

naam l'Esprit Calvados. Ze vertegenwoordigen 5

familiebedrijven uit de AOC Calvados du Pays

d'Auge, die dezelfde passie aan de dag leggen

om Frankrijk en de wereld te laten kennismaken

met hun producten. De leden zijn

Jérôme Dupont, Domaine Louis Dupont

Jean-Roger Groult, Calvados Roger Groult

Cyril Marchand-Huet, Domaine Pierre

Huet; zoon van de dochter van de in 2004

overleden Pierre Huet

François Xavier Huet, Domaine Pierre

Huet; zoon van de in 2004 overleden

Pierre Huet

Guillaume Drouin, Calvados Christian

Drouin

Guillaume Desfrièches, Calvados Le Père Jules

4 categorieën appels

In het departement Calvados staan 7 miljoen appelbomen. In de AOC Calvados zijn ruim

200 soorten appels toegestaan voor het produceren van cider en Calvados, en sommige

producenten gebruiken er wel 100. Deze appels zijn niet aangenaam om te eten, ze

hebben meer tannines en aroma's dan handappels. Men verdeelt ze als volgt:

Categorie Doel AOC

Calvados

AOC Calvados

Pays d’Auge

AOC Calvados

Domfrontais

Zoete appels suiker 30-40 % 15 %

Bittere appels tannine 30-40 % 30 %

Bitterzoete appels aroma’s 20 % 40 %

Zure en wrange appels frisheid 10 % 10 %

Peren traditie - 5 % minimaal 30 %

Voor elk van de 3 AOC’s is de producent verplicht om minimum 70% zoete en bitterzoete

appels en maximaal 15% zure en wrange appels te gebruiken. Voor de AOC Domfrontais

is men bovendien verplicht om minimaal 30% peren te gebruiken, om een meer

afgeronde smaak te verkrijgen. Verder zijn de producenten vrij in hun blend.

Aan cider die bedoeld is om te drinken worden andere eisen gesteld dan aan cider die

basis is voor de productie van Calvados. De door de wet toegestane appelrassen zijn voor

de twee soorten cider dan ook verschillend. De appels worden tegenwoordig zo biologisch

mogelijk en met beperkte bestrijdingsmiddelen geteeld. Het fruit voor Calvados moet

verplicht uit de streek komen.

Het produceren van Calvados van één appelsoort is verboden. Het Calvados instituut is

bezig om vrijwel verdwenen appelrassen in ere te herstellen en adviezen te geven om de

juiste rassen op de juiste bodem te planten.

De neiging tot oxidatie varieert van ras tot ras. Als een bittere appel wordt

doorgesneden, is deze in 30 seconden bruin verkleurd. Bij zoete en zure appels duurt dit

een half uur tot een uur. De pH van appelen varieert van 215 bij zoete tot 80 bij zeer

bittere.

Oogst

Er bestaan hoge en lage

appelbomen, resp. hautes tiges en

basses tiges genoemd. De hoge

bomen kunnen 50 jaar oud worden.

De oude rassen geven na 15 jaar

hun eerste oogst, de nieuw

ontwikkelde al na 7 jaar. Omdat al

die appelsoorten niet tegelijk rijp

zijn, start de appeloogst half oktober

en kan duren tot half december.

Sommige boeren oogsten de appels

en peren nog handmatig, maar in de

meeste grote boomgaarden gebeurt

dit machinaal.

Hautes tiges

De traditionele boomgaard met hoge bomen. Eerste oogst na 10 jaar, volledige productie

bij 40 jaar, levensduur 70 jaar. Koeien houden het gras kort en bemesten de bodem.

Maximaal 250 bomen per hectare, met een gemiddeld rendement van 25 ton appelen

voor cider.

Basses tiges

Moderne boomgaard. Eerste oogst na 5 jaar, volledige productie bij 30 jaar, levensduur

50 jaar. Geen koeien, het gras wordt machinaal gemaaid. Aantal bomen 1.000 per

hectare, met een gemiddeld rendement van 35 ton appelen voor cider.

Pays d’Auge

De beste appels – en

daarmee in de regel de

beste cider en Calvados -

komen uit een klein gebied

in het departement

Calvados: de Pays d’Auge.

De hier gebruikte

appelsoorten behoren voor

80% tot de categorieën

bitter en bitterzoet. Voor

de AOC Calvados du Pays

d’Auge mogen uitsluitend

appels uit deze streek

worden gebruikt.

Bovendien mag men hier

alleen alambics gebruiken,

de traditionele distilleerketels, waarmee een dubbele distillatie wordt verricht.

Productie van cider

Op centrale plaatsen, meestal

bij de grotere producenten,

worden de geoogste appels

afgeleverd en verzameld.

Daar worden de appels en

peren tot pulp gesneden en

ontstaat de pommage, een

dikke brij waaraan geen

zwavel wordt toegevoegd. De

pommage wordt geperst tot

sap. In het verleden werd dat

gedaan met een molensteen

die door een cirkelvormige

stenen bak draaide, de Auge,

en door een paard werd

rondgetrokken. Het appelsap

wordt gedurende 6-8 weken vergist tot cider. Gistculturen en verwarming zijn daarbij

verboden, alleen autochtone gist is toegestaan.

De cider is na drie maanden fermenteren geschikt om te drinken en het heeft dan een

alcoholgehalte van circa 4,5% (in 2003 tot 8%). Een minimum alcoholgehalte voor cider

is niet bepaald, maar een cider van 6% is beter van kwaliteit dan een van 5%. In de

Pays d’Auge wordt de beste cider geproduceerd. Malolactische gisting mag zich alleen

spontaan voltrekken, zonder ingrijpen, en vindt dus niet altijd plaats.

Er is ongeveer 18 kilo appels nodig voor 13 liter cider en één liter Calvados met

percentage van 70%. In Domfrontais wordt ook veel poiré gemaakt, met peren in plaats

van appelen als basis. De productie van cider en die van Calvados zijn meestal

gescheiden, slechts enkele producenten maken beide.

Distilleren

Het principe van

distilleren is het scheiden

van water en alcohol

door gebruik te maken

van het verschil in

kookpunt. Van 18 kilo

appelen wordt 13 liter

cider van 5% alcohol

geproduceerd; hieruit

kan men vervolgens 1

liter Calvados van 68-

72% distilleren. Voor 1

fles Calvados is dus 6-7

kg fruit nodig.

De distillatie vindt

meestal plaats in de

eerste 4 maanden van

het jaar en in de herfst.

In mei houdt men op, want dan bloeien de appelbomen en gaat de cider vanzelf weer

gisten. ’s Zomers is het te warm, waardoor er te veel esters ontstaan bij het distilleren.

Dat geeft aan de Calvados een agressieve geur met te veel ethylacetaat (rubber).

Voor het distillatieproces gelden strikte regels. Voor de distillatie worden twee soorten

distilleertoestellen gebruikt, afhankelijk van het district.

Voor AOC Calvados en AOC Calvados Domfrontais kan men gebruik maken van

een apparaat voor continudistillatie met een kolom, waarbij in één keer het

gewenste alcoholpercentage van 70% wordt bereikt. Deze methode is goedkoper

en sneller dan de methode hieronder. De optimale leeftijd van deze Calvados is

12-18 jaar.

Het traditionele, ambachtelijke distilleertoestel, verplicht voor AOC Calvados du

Pays d’Auge, is de alambic à repasse, ook wel alembic charentais genoemd, dat

ook bij het stoken van cognac wordt gebruikt. Hiermee stookt men de cider in

twee fasen naar de gewenste sterkte. Eerst 8 uur lang tot 25 à 30% alcohol,

genaamd 'brouilli' of 'petite eau', daarna 12 uur lang tot 70 à 72 %, genaamd

'bonne chauffe' of 'repasse'. Door deze dubbele distillatie kunnen de lichtste

aromatische esters worden opgevangen, met florale en delicate aroma’s. Eerst

wordt de cider voorverwarmd in een koperen ketel, de chauffe-cidre. De warme

cider wordt in de chaudière op een temperatuur gebracht van 80°C, waarbij alleen

aroma’s en alcohol verdampen. De intensiteit van het vuur bepaalt de snelheid

van verdampen. De damp vervolgt zijn weg door een zwanenhals en daarna weer

door de chauffe-cidre om een nieuwe hoeveelheid cider voor te verwarmen.

Tenslotte condenseert de damp in een gedraaide koperen buis, de serpentin, die

in een koperen tank met koud water zit. De optimale leeftijd van de met deze

methode gedistilleerde Calvados is 20-25 jaar.

Alleen het hart

Bij beide methodes wordt alleen het middelste deel (coeur, met de beste alcoholen)

gebruikt, de kop (têtes, met veel vluchtige bestanddelen) en de staart (queues, met

zware alcoholen) niet. Het gebruikelijke argument vóór en tegen de twee methodes is,

dat met de alambic meer complexiteit ontstaat en meer capaciteit tot ouderen, terwijl

kolomdistillatie een frissere Calvados oplevert met een zuivere appelsmaak, maar minder

complex. Steeds vaker echter zijn deskundigen van mening dat continudistillatie bij een

goed afgestemd distilleerproces net zulke complexe Calvados kan opleveren als bij

distillatie met een alambic, en met net zo veel capaciteit tot ouderen. Het is de

zorgvuldigheid van distilleren die de kwaliteit van de Calvados bepaalt, de beste Calvados

komt dus niet per definitie uit de Pays d’Auge. Een goed voorbeeld hiervan zijn is de

prachtige, complexe AOC Calvados van de producent Michel Huard. Een met een alambic

gedistilleerde Calvados bevat meer koper dan een Calvados gemaakt met

kolomdistillatie. Distilleren met een alambic duurt 4 maal langer dan continu distilleren.

Vatrijping

Uit de distilleerketel komt

een florale, fruitige en

kleurloze brandewijn die

zich verder moet

ontplooien dankzij de

werking van hout en tijd.

Calvados rijpt op

eikenhouten vaten (soms

ook hergebruikte oude

whiskyvaten). Tijdens de

rijping heeft een

langzame en langdurige

interactie plaats van de

Calvados met hout en

zuurstof, waarbij de kleur

licht gelig-bruin wordt en

het distillaat per jaar 1-

3% alcohol verliest, ‘la partie des anges’. De smaak wordt zachter en complexer, de geur

meer verfijnd. Belangrijk is dat het hout van de vaten zeer hard is, waardoor het tegen

de kracht van de alcohol bestand is. Calvados van 2 tot 8 jaar oud heeft de meeste

vanille in zijn aroma, daarna wordt het effect minder.

Op sterkte brengen

De meeste Calvados wordt in de handel gebracht op 40%. Dit kan men op 2 manieren

realiseren.

Door natuurlijke verdamping in het vat. Deze bedraagt in kleine vaten 3% en in

grote vaten 1% per jaar. Het duurt circa 24 jaar voordat het alcoholgehalte is

gezakt van 70% naar 40%. Hoe koeler de opslag, hoe minder snel de

verdamping.

Vanaf het begin van de rijpingsperiode wordt beetje bij beetje gedistilleerd water

toegevoegd. Het verdunnen moet uiterst langzaam gaan, zodat de Calvados het

water kan opnemen met behoud van fruitigheid. Dit wordt gedaan bij Calvados die

jong op de markt komt.

Voordat de Calvados op de markt komt, wordt een blend gemaakt van verschillende

vaten, vaak deels van oudere distillaten.

Leeftijdsaanduiding

Voor de leeftijdsaanduiding bestaat een regelement dat de rijpingstijd voorschrijft. De

jongste Calvados in een blend is bepalend voor de leeftijdsaanduiding op het etiket.

Echter, bij veel producenten is de jongste Calvados al ouder dan het wettelijk minimum.

De leeftijdsaanduiding van Calvados is vergelijkbaar met die van cognac. Soms wordt het

oogstjaar op het etiket vermeld. Men onderscheidt de volgende vermeldingen:

- Fine, drie sterren (***) en drie appels - minimaal 2 jaar houtrijping

- Vieux en Réserve - minimaal 3 jaar houtrijping

- VS, VO, Vieille Réserve en VSOP - minimaal 4 jaar houtrijping

- XO, Napoléon, Hors d’Age en Age Inconnu - minimaal 6 jaar houtrijping

Volgens de wet mag 10% suiker (incl. karamel) worden toegevoegd en mogen houtchips

worden gebruikt. Van deze mogelijkheden maken vooral de grote producenten gebruik

om fouten te maskeren en door de jaren heen een constant product te maken. Met deze

toevoegingen lijkt een Calvados al gauw op een cognac van een grote producent, wat ten

koste gaat van het appelkarakter. Ter vergelijking: aan cognac mag maximaal 20%

suiker worden toegevoegd en aan Brandy 40%.

Pommeau

Pommeau is een mistelle, een

gemuteerde most (ingedikt appelsap).

Aan 2/3 onvergiste most van appelen

wordt 1/3 jonge Calvados toegevoegd

(verplicht van eigen productie), waarna

het geheel circa 30 maanden op oude

vaten rijpt. Je kunt niet van alle appels

Pommeau maken, een arme, stenige

bodem is erg belangrijk. Er bestaan 3

AOC’s voor Pommeau: Pommeau de

Normandie, Pommeau de Bretagne en

Pommeau de Maine. De drank is halfzoet,

heeft een alcoholgehalte van 17% en

heeft aroma’s van gedroogde pruimen,

appelstroop, vanille, karamel en toffee.

Pommeau kan worden gedronken als

aperitief, maar combineert ook goed met blauwe kaas of desserts met chocolade, noten

of appel.

Résumé

Het duurt minimaal 2 tot 3 jaar om een Calvados te produceren, afhankelijk van de

rijpingstijd van de cider alvorens deze wordt gedistilleerd. Hieronder nog even de

verschillende fases.

1. Appels en peren groeien. Onderhoud van de boomgaarden.

2. Oogst. Half oktober tot half december.

3. Rijpen, wassen, vermalen, persen van het fruit; inweking van de most.

4. Gisten en rijpen van de cider. Sommige producenten laten de cider ouderen.

5. Distilleren van januari tot juni (sommigen distilleren ook in de herfst).

6. Rijping op eiken vaten, minimaal 2 jaar voor AOC Calvados en Calvados Pays d’Auge.

Minimaal 3 jaar voor Calvados Domfrontais.

7. Een Calvados van hoge kwaliteit rijpt verschillende jaren verder alvorens te worden

gebotteld (gebruikelijk is 6, 8, 12, 15 en 25 jaar).