vakverdieping IJs - portfolio Eric...

vakverdieping IJs

2014

Eric Spreeuw

Owen Roberts

Robin van der Niet

InhoudsopgaveInleiding............................................................................................................................................................4

Planning voorbereiding vakverdieping.............................................................................................................5

Eigen leerdoelen van de student:.....................................................................................................................6

lesplanformulier B ...........................................................................................................................................7

Taakverdeling vakverdieping les 26-6-2014.....................................................................................................9

1 De vroege geschiedenis van ijs....................................................................................................................12

1.1 IJs voor de elite.....................................................................................................................................12

2 Wat is ijs?....................................................................................................................................................13

2.1 Vriespuntverlaging................................................................................................................................13

2.2 Grondstoffen........................................................................................................................................13

3 Bereidingswijze consumptie ijs....................................................................................................................22

3.1 Geturbineerd ijs....................................................................................................................................24

3.2 Ongeturbineerd....................................................................................................................................25

3.3 Structuur van het ijs..............................................................................................................................27

4. Afwijkingen.................................................................................................................................................29

4.1 Afwijkingen in de structuur...................................................................................................................29

4.2 Afwijkingen in de smaak.......................................................................................................................30

5 Werkvormen................................................................................................................................................31

5.1 Presenteren via Prezi............................................................................................................................31

5.2 Eenminuutwerkstuk..............................................................................................................................31

5.3 Practicum ‘’Werken in groepjes’’..........................................................................................................32

5.4 Doceervorm ‘’Klassikale instructie’’......................................................................................................33

5.5 Toetsen afnemen via Kahoot................................................................................................................33

5.6 Onderwijsleergesprek...........................................................................................................................34

5.7 Groepsgesprek......................................................................................................................................35

6 Observatie medestudenten.........................................................................................................................36

7 Reflectie op de gehele les per student........................................................................................................38

7.1 Eric Spreeuw.........................................................................................................................................38

7.2 Owen Roberts.......................................................................................................................................40

7.3 Robin van der Niet................................................................................................................................43

8 Reflectie op de eerste vijf competentie.......................................................................................................45

8.1 Reflectie van Eric Spreeuw...................................................................................................................45

8.2 Reflectie van Owen Roberts.................................................................................................................47

8.3 Reflectie Robin van der Niet.................................................................................................................47

2

9 Kijkwijzer.....................................................................................................................................................49

Bibliografie.....................................................................................................................................................53

Bijlage.............................................................................................................................................................54

Droge stof berekening Recept Roomijs......................................................................................................54

Recepten....................................................................................................................................................57

Format ‘’eenminuutwerkstuk’....................................................................................................................73

Bestellijst....................................................................................................................................................74

3

Inleiding

Deze reader hebben wij ontwikkeld voor de module vakverdieping die wij volgen voor de opleiding Leraar horeca en voeding leerjaar drie. Het onderwerp dat hier behandeld word is ‘’IJs”. De keuze voor dit onderwerp ligt in het feit dat wij alle drie een ander beroep hebben maar het product ijs gemeen hebben. Vanuit hier zijn wij gaan plannen om de les voor te bereiden. Deze planning samen met het lesplanformulier en de taakverdeling voor de les staan voorin de reader vermeld.

Er is al veel bekend en geschreven over ijs maar in ons eerste hoofdstuk willen wij de geschiedenis nog even naar voren brengen. Veel ijssoorten hebben dezelfde grondstoffen die wij in het tweede hoofdstuk onder de loep nemen. In deze theorie komen de wettelijke eisen van het melkvet gehalte, vetvrije melk-droge-stof-delen en het totale droge stof gehalte naar voren. Er zijn zo veel soorten ijs dat wij deze niet allemaal kunnen behandelen maar gaan wij een aantal ijssoorten behandelen in deze reader. Zo kun je ook achterhalen wat er mis is gegaan bij het bereiden van ijs aan de hand van onze lijst met afwijkingen aan ijs in hoofdstuk vier. De werkvormen die wij gebruikt hebben zijn helemaal beschreven in hoofdstuk vijf.

De reflectie en feedback hebben wij geschreven aan de hand van de eerste vijf competenties, de starr methode en hebben een kijkwijzer gemaakt bij de video die meer verteld over onze leerdoelen. Deze zijn terug te vinden in hoofdstuk zes, zeven , acht en negen.

Verder in de reader is er in de bijlage een bestellijst, werkkaarten en de drogestof berekening te vinden.

Veel leerplezier

Eric Spreeuw

Owen Roberts

Robin van der Niet

4

Planning voorbereiding vakverdiepingDatum: Activiteit: Wie:

1-03-2014 Mailen naar Ellen voor keuze onderwerp ‘’ijs’’

Owen

10-4-2014 Informatie IJs regelen. Myrthe mailen voor het

lenen van boeken Theoretisch verhaal

schrijven Start maken met de

reader, lesplanformulier

Owen

Owen, Eric, Robin

Eric

15-04-2014 Ellen mailen voor afspraak nr 1 Owen

8-05-2014 1e meeting met Ellen Robin, Owen

14-05-2014 Mail sturen naar Marja om ijsbakken in de te vriezer zetten.

Prezi maken

Eric, Robin

22-05-2014 IJs bereiden HVA. Testen of alles werkt, recepten en materiaal uitproberen.

Filmen voor het maken van filmmateriaal en werkkaarten.

Robin, Owen en Eric

23-05-2014 Mailen naar Diederik voor 2e afspraak. Definitieve reader laten zien

Owen, Robin en Eric

5-06-2014 2e afspraak met Diederik Owen ,Robin, en Eric

12-06-2014 Bestellijst mailen naar Diederik, Ellen (Marja?)

Definitieve reader sturen naar Diederik

Eric

19-06-2014 Mailen voor bestellijst, of alle ingrediënten besteld kunnen worden.

Eric

26-06-2014 Uitvoeren vakverdieping Owen, Eric, Robin

5

Eigen leerdoelen van de student:EriclesDoel 1:Ik wil doormiddel van de lesfases om te gooien toch een gestructureerde les krijgen en de leerlingen door mijn enthousiasme en de interactie met hen geïnteresseerd houden.Wij gaan eerst de praktijk in en vervolgens zal er een theoretisch gedeelte komen lesdoel 2 :Ik wil door middel van een prezi de theorie verbinden aan de praktijk. Deze verbinding zal ik gaan maken door een juiste sturing te geven en door vragen te stellen. Door voorbeelden te geven vanuit de praktijkles wil ik de theorie zichtbaar makenDit zal ik doen door constant voorbeelden uit de praktijk te zoeken

OwenLesdoel 1:Ik wil door middel van een omgekeerde leerweg met daarbij vakgerichte vragen stellend, studenten enthousiasmeren over ijs-bereiding en motiveren om de theorie te leren. Let hierbij op:Dat ik gesprekken aan ga met de student over waarom ze bepaalde handelingen doen.

Wij gaan eerst de praktijk in en vervolgens zal er een theoretisch gedeelte komen

Lesdoel 2:Ik wil tijdens het geven van mijn instructie geen stappen overslaan vanwege voorkennis van (een deel) van de klas. Let hierbij op:Dat ik de voorkennis test van de student;Dat ik test of de opdracht begrepen is, door de student te laten vertellen wat ze moeten doen.

Dit zal ik doen bij de directe instructie van het praktijkgedeelte en eventueel tijdens uitleg van een theoretisch onderdeel.

Robin

Lesdoel 1. Ik wil een goed en duidelijk verhaal vertellen over de theorie van ijs. Een hak op de tak verhaal, waar ik nog wel een last van heb wil ik dus voorkomen:Dit wil ik laten zien tijdens mijn theorie gedeelte over ijs

Lesdoel 2. Ik wil tijdens het praktijk gedeelte van de les de studenten een goede instructie geven. Hierin vertel ik ze enthaousiast wat zei gaan bereiden en hoop ik ze te motiveren voor de opdracht die zij gaan uitvoeren.Dit wil ik laten zien in het praktijkgedeelte van de les aan de studenten die met mij sorbet ijs gaan maken

6

lesplanformulier B 1

naam student : Eric Spreeuw, Owen Roberts en Robin van der Nietopleiding :Horeca en voedingHvA-begeleider:werkplekleren jaar 1

naam school :HVAwerkbegeleider : klas : leerjaar 3 docent horeca en voedingdatum van de les: 27-6-2014

lesonderwerp: IJs bereiding

beginsituatie van de leerlingen:

Deze leerlingen hebben ervaring in de horeca en/of bakkerij. Niet zo zeer met het bereiden van ijs.

algemene doelstellingen van deze les.

begrippen: Geturbineerd Ongeturbineerd IJsgrondstoffen Samenstelling van ijs

vaardigheden: Leerlingen

online toets via Kahood.it bekijken en maken + dialoog aan de hand van de antwoorden uit Excel sheet.praktische vaardigheden

ijs bereiden

concrete lesdoelen

doel 1: De leerlingen laten luisteren naar ons theoretische gedeelte over de grondstoffen

doel 2: een toets laten maken op kahood.it via de mobiele telefoon

doel 3: de leerling de theoretische lesstof eigen laten maken. Kijken of het allemaal begrepen is.

doel 4: Korte herhaling van de kernbegrippen

1 Dit lesplanformulier B wordt uitgebreid besproken in de ABV-leerpraktijk Didactiek en Klassenmanagement.

7

fase geplandetijd

lesdoel nr.

lesinhoud (lesstof) didactische werkvormen hulpmiddelen

leeractiviteit:Wat doet de leerling?

onderwijsactiviteit:Wat doe ik?

Fase 115 min (dialoog)

Vertellen wat we gaan doen vandaag en vragen of de leerlingen al enige ervaring hebben met het bereiden van ijs.

Luisteren eigen ervaring delen

Vertellen Het bord:Welkom, prezi ijs

fase 4/5 90 (3) (Praktische opdracht )De praktische opdracht uitvoeren (ijs bereiden.

Ijs bereiden Instructie geven bij het ijsbereiden

De keuken

fase 235min 1 (Prezi) Theorie over de historie, ijssoorten,

grondstoffen, en de samenstelling.Luisteren en kijken naar prezi.

Vertellen De prezi

pauze

fase 330 min 2.3 (klassikale opdracht)

Proeverij van ijssoorten met verschillende receptuur. Droge stof % en suiker % herkennen.

Het beantwoorden van eventuele vragen van leerlingen over iets wat niet begrepen is. korte herhaling kernbegrippen

Theoretische toets laten maken via de mobiele telefoon of laptop.

Vragen stellen en de theoretische toets maken. Proeven

De vragen beantwoorden De preziKahood.it

fase 620 4 Evaluatie en afronden (Groepsopdracht)

eenminuutswerkstuk* + gesprek

Eventuele vragen beantwoorden

Pen en papier

8

*leerlingen geven antwoord op de vragen ‘’Wat is het belangrijkste wat ik tot nu toe tijdens deze les heb geleerd?’, Wat heb ik gemist?’, Wat vond ik moeilijk?’’

9

bordschema 1welkom, dagindeling(ppp, voordoen praktijk

bordschema 2 De ppp.

Taakverdeling vakverdieping les 26-6-2014Wanneer Wie Wat Waarom Wekvormen12.00 Eric, Robin

en OwenVoorbereidingen treffen voor aanvang van de les. Fase 0

Je wilt niet tijdens de les nog naar grondstoffen of gereedschap moeten zoeken. Dit moet allemaal al klaarliggen.

--------

14.20 tot14.35

Eric Opening van de les. D.m.v een PreziEric zal vertellen wat het onderwerp van de les is en daarna zal hij de klas in groepjes verdelen. Deze groepjes zijn door ons al gemaakt.Hij zal daarnaast melden dat:- Werk kleding aan hebben;- Bij betreden van de keuken, handen wassen;- Er zal verteld worden dat de instructie volgt in het

praktijklokaal;- Owen geeft instructie aan groep 1, Eric aan groep

2 en Robin aan groep 3.

Fase 1Groepsindeling:

groep 1 Owen: Michael, Joost, en Fedor

groep 2 Robin:Gerard, Pamela, Pascal, Natalie en Tygo

groep 3 Eric:Mambwe, Wilma, Myrthe, en BartDe planning van de dag doornemen met de klas. Zodat de studenten weten wat ze mogen verwachten van de docenten en wat de docenten van de studenten verwachten.

- Prezi- Klassikale directe

instructie

14.35 tot16.00

Eric, Robin en Owen

We zullen alle drie een groep aanspreken en hen uitleggen wat ze moeten doen.- Lees het recept goed door (werkkaarten);- Vragen aan de groep wat ze gaan doen;- Vragen aan de groep wie wat gaat doen;- De groep laten vertellen wat ze gaan, checken of

de opdracht begrepen wordt;- Tijdens de bereiding theoretische vragen stellen

aan de groep (omgekeerde leerweg, motiveren

Fase 4 en 5Door middel van een omgekeerde leerweg willen we de klas enthousiasmeren voor het onderwerp IJs. We starten zonder theoretische uitleg aan de praktijk. Het ijs heeft namelijk nog vriestijd nodig om aan het eind van de les de verschillende soorten te proeven en de verschillen te kunnen zien.

- Werken in groepjes

- Directe instructie- Leergesprekken-

10

voor theorie)- Je hoeft niet de theoretische vragen direct te

beantwoorden, je mag de student verwijzen naar de theorieles later in het programma.

16.00 tot 16.10

Eric Eric zal aan de hand van een Prezi de theorieles starten. Hij zal de klas vragen om de aandacht erbij te houden.- Telefoons weg;- Laptop dicht;- Pen en papier voor aantekeningen gereed, voor

de toets die later volgt;

Fase 2De klas na de praktijkles weer tot de orde roepen. De verwachtingen van de docent duidelijk maken. De klas weer geconcentreerd krijgen voor de theorie.

------------

Vervolgens zal Eric een stukje over de geschiedenis van consumptie ijs vertellen.Wanneer hij hier mee klaar is zal Owen het overnemen dieper ingaan op grondstoffen van ijs. Na Eric zijn theoretische aandeel zal hij zorg dragen voor het draaien van de diverse ijssoorten.

Theoretisch aandeel van ieder lid van de groep.

- Prezi-

16.10 tot 16.30

Owen Owen zal d.m.v van de Prezi en het gebruik van het Whitebord de theorie van de grondstoffen van ijs bespreken.

De verdieping van de les zit hem in de samenstelling van de grondstoffen. We willen dit zichtbaar maken door goede en foute recepten te laten maken in de praktijk en dit op het einde van de les te laten zien en proeven.Ook willen we inzichtelijk maken hoe je de samenstelling van een recept kan berekenen.

- Prezi- Whitebord- Het berekenen

van de droge stof in een recept

16.20 tot 17.10

Robin Robin zal een deel van de theorie bespreken met de klas. Ook zal hij een proeverij van suiker doen. Dit om de verschillende zoetkrachten daadwerkelijk te

Robin zal het laatste deel van de theorie uitleggen aan de klas.De proeverij is een leuk en actief onderdeel

- Prezi- Proeverij

zoetstoffen11

laten proeven. welke inzicht geeft in het spelen met de samenstelling van een ijsrecept.

17.10 tot17.25

Gezamenlijk De gemaakte producten laten proeven en beoordelen door de studenten.

Doordat er goede en “foute” recepten zijn gemaakt hopen we het belang van juiste samenstelling zichtbaar te maken voor iedereen.

- Leergesprek

17.25 tot17.40

Robin zal een digitale interactieve toets afnemen met de klas.Hij zal de klas vragen mobiele telefoon of laptop hier voor te gebruiken.Aan de hand van de gegeven antwoorden eventueel een vraaggesprek starten met de klas.

Door variatie in de manier van testen van kennis blijven de studenten enthousiast om te willen leren.

- Digitale interactieve toetsvorm (Kahoot)

- Onderwijs leergesprek?

17.40 tot 17.50

De klas Feedback op ons drieën en onze leerdoelen. Fase 6Door ons te beoordelen leert de student om kritisch te kijken en luisteren. Daarnaast leert de student de kritiek op een constructieve manier te onderbouwen en deze te vertellen voor een groep.

- Format Individueel ‘’één minuut werkstuk’’

17.50 tot 18.10

De klas Nabespreken van de feedback en de gehele les. Feedback ontvangen van de docent.

Definitief maken van de feedback ronde.Met de feedback die we ontvangen kunnen we onszelf verbeteren.

- Groepsgesprek.

18.10 tot ? Eric, Robin en Owen

Opruimen en feedback ontvangen van de docent. Met de feedback die we ontvangen kunnen we onszelf verbeteren. Deze moeten we verwerken in ons eindverslag.

12

1 De vroege geschiedenis van ijs

IJs is een populair artikel gemaakt uit zuivel, eieren, suiker en smaakstoffen. Het eerste ijs werd al eeuwen geleden gemaakt en bestond uit sneeuw met wijn en fruitsappen. Later werd de sneeuw vervangen door zuivel en eieren. Er bestaan zo veel verhalen over het ontstaan van ijs. Zo wordt er gezegd dat de Romeinse keizer Nero een soort water ijs heeft gegeten. Nero stuurde zijn slaven de bergen in om verse sneeuw te halen. Dit ijs werd op de buffettafel mooi opgemaakt met honing en fruit. Of dit waar is blijft een raadsel er zijn namelijk geen historische bewijzen van. Zo is er wel bewijs dat er in de 13e en 14e eeuw de Egyptenaren sneeuw van Libanon naar Cairo liet verschepen en dat de Spanjaarden sneeuwkuilen gebruikten om hun spullen koel te houden. De Italianen gebruikten ijs om hun dranken en voedsel gekoeld en wel vanuit het zuiden naar het noorden te krijgen. Omdat zij paard en wagen gebruikten duurde dit lang en moest het voedsel gekoeld worden.

De Chinezen schijnen al eeuwen lang het ijs op de menukaart te hebben staan. Zo koelde zij hun vruchtensappen en thee en ontstond zo’n tweeduizend jaar geleden het eerste primitieve vruchtenijs. Marco Polo had in 1296 ijsrecepten uit China meegenomen naar het Italiaanse Venetië. Marco Polo vertelde over een ijs drank die bestond uit een zoete, stroperige bloemenessence,- pasta of poeder die met water werd aangelengd en met ijs of sneeuw werd gekoeld. Deze drank werd in het Turks ‘chorbet’ genoemd en in het oude Perzië spraken ze over ‘charab’. (Farrow & Lewis, 2002)

1.1 IJs voor de eliteTijdens de 17e en 18e eeuw leidde de Europese chic een elegant en weelderig leven. De kleren interieurs en feesten waren rijk en overvloedig, en spectaculaire ijsdesserts waren een onmisbare aanvulling op menu’s van grootse evenementen. Het ijs dat we nu kennen als waterijs was een kunstvorm en statussymbool voor de allerrijksten. Wetenschappers ontwikkelden tijdens het studeren van de natuurwetten van het vriezen in de 18e eeuw de thermometer. Het allereerste waterijs verscheen rond 1550 in Italië toen Maria De‘Medici trouwde met Hendrik IV van Frankrijk. Deze werden ‘Sorbetti’ genoemd en werden gemaakt in tegenstelling tot de sorbets van nu gemaakt op basis van alcohol. Genuttigd werden zij tussen de hartige maaltijden door en niet als dessert. Tegenwoordig worden de ijsjes gemaakt door de grote fabrieken en door een enkele patissier of banketbakker. In de 15e en 16e eeuw werd dit uitgevoerd door een liqueriste. De bekendste uit deze tijd was L. Audiger, een professionele banketbakker die rond 1660 de likeuren en aromatische waters voor de jonge Lodewijk XIV. Een andere bekende was Massialot waarvan er recepten zijn gevonden uit 1692 van chocoladewaterijs en custardijs. De sorbets uit deze tijd kende vaak fruitsmaken en werd er bloesemwater gebruikt van jasmijn, viooltjes, tuberoos, sinaasappel, en aftreksels van groene venkel, pimpernel en kervel. (Farrow & Lewis, 2002)

13

2 Wat is ijs?

Consumptie-ijs, in de volksmond gewoon ijs genoemd, is een koude lekkernij die men in verschillende manieren kunt maken en op verschillende manieren kunt gebruiken.

IJs bestaat uit een soort vloeibaar mengsel van grondstoffen ( de compositie) dat door bevriezing tot een stevige, koude massa wordt gemaakt. De samenstelling van de compositie bepaalt wat voor eindproduct er uitkomt, bv roomijs of waterijs. Door de soorten grondstoffen en de hoeveelheden grondstoffen te variëren kun je verschillende soorten ijs bereiden.

2.1 Vriespuntverlaging

Bij de samenstelling van een ijsmengsel (compositie) moet er rekening worden gehouden met het verschijnsel van vriespuntverlaging. Water bevriest bij een temperatuur van ongeveer 0°Celsius. Water waarin stoffen zijn opgelost, zoals bij een ijscompositie, bevriest bij een lagere temperatuur. Hoe meer opgeloste stoffen er in de compositie zitten, hoe lager het vriespunt. In een basis recept van ijs zitten zoveel stoffen opgelost dat zelfs bij -8°C een deel van het water niet bevriest. Als je ijs maakt met veel opgeloste stoffen erin, dan betekent dit het volgende;

Het ijs moet diep(er)vriezen (kost veel energie); Een aantal stoffen (met name melksuiker) zal uitkristalliseren; Het ijs zal bij consumeren sneller smelten (door het grote temperatuurverschil).

2.2 Grondstoffen

De belangrijkste grondstoffen voor de bereiding van ijs zijn;

Melkproducten; Suiker; Ei bestanddelen; Bindmiddelen.

De eigenschappen van de grondstoffen en de verhouding tussen de (vloeibare en droge) grondstoffen bepaalt de structuur van het ijs. Omdat je het ijs gaat bevriezen stel je bepaalde eisen aan de samenstelling van de grondstoffen zodat er een goed eindproduct zal zijn.

In het consumptie-ijsbesluit van de Warenwet worden grondstoffen benoemd die voor de bereiding van ijs mogen of moeten worden gebruikt. Voor bepaalde grondstoffen wordt ook aangegeven hoeveel er minimaal van moet worden gebruikt. Als professional gebruik je deze grondstoffen niet alleen omdat de wet dit voorschrijft maar ook om een bepaalde smaak, structuur en stevigheid aan het eindproduct te geven. Roomijs kun je bijvoorbeeld romiger maken door er meer melkvet aan toe te voegen. Door een variatie in de hoeveelheid vaste en oplosbare

14

stoffen kun je de structuur fijner of grover maken. Hoe grover de structuur hoe meer kans er is op kristalvorming in het ijs. Als er in verhouding meer droge stof er in het ijs zit, dan is er dus minder “vrij” water wat kan kristalliseren. Op deze wijze kan men dus zorgen voor een fijne zachte structuur van het ijs. (Moderne ijsbereiding, Specialist banketbakker, 2008)

2.2.1 Melkproducten

In room- en melk-ijs mag uitsluitend melkvet van koeienmelk voorkomen. Andere vetten mogen niet toegevoegd worden, tenzij deze afkomstig zijn uit eieren of notenpasta’s. Door het mengen van melkproducten met verschillende vetpercentages kun je composities maken van vrijwel iedere gewenste samenstelling. Aan deze samenstelling stelt het consumptie-ijsbesluit van de Warenwet wel een aantal eisen. IJs moet bestaan uit bepaalde hoeveelheden;

Melkvet gehalte; Vetvrije melk-droge-stof-delen; Totale droge stof gehalte.

In het onderstaande schema staan de minimum eisen (in % van de totale hoeveelheid) weergeven.

MV: Melkvet gehalte (in % van de totale compositie). VVMD: Vetvrije melk-droge-stof-delen (in % van de totale compositie). TDS: Totale droge stof gehalte (in % van de

totale compositie).

Melk

Voor het bereiden van ijs gebruiken we volle, halfvolle, magere melk of koffiemelk. Melk bestaat uit; Melkvet en de vetvrije droge stof, samengesteld uit eiwitten (caseïne, albumine en globuline), melksuiker of lactose, zouten, enzymen en vitaminen. Zelfs onder de meest hygiënische omstandigheden bevat de melk bacteriën.

Waar zorgt melk voor in het ijs? Melk zorgt voor:

Een bepaalde hoeveelheid melkvet; De vetvrije melk-droge-stoffen; De smaak: het ijs voelt hierdoor glad aan in de mond.

Het melkvet moet in het ijs fijn verdeelt zijn, zodat het de ontwikkeling van grove ijskristallen verhinderd. Teveel melkvet werkt remmend op de luchtigheid en maakt het ijs “vast”.

15

IJssoort MV VVMD TDSRoomijs 8 % 30%Melkijs 2,5% 6% 25%IJs 25%Waterijs 15%

De vetvrije-droge-stoffen in de melk beïnvloeden de structuur van het ijs gunstig. De melkeiwitten werken stabiliserend op het emulgeren van melkvet. Een te hoog gehalte aan vetvrije melk-droge stoffen benadeelt de structuur: het ijs wordt dan vochtig en pasta-achtig.

De smaak is afkomstig uit het melkvet, de melksuiker en de melkeiwitten. Ook door de bewerking die de melk heeft ondergaan, zoals pasteuriseren of steriliseren, wordt de smaak beïnvloed.

Melkpoeder

Melkpoeder is te krijgen als poeder van volle, gedeeltelijk ontroomde of magere melk. De melkpoeder wordt gebruikt om het gewenste percentage droge, vette of vetvrije melkbestanddelen in de compositie te krijgen. Het minimum voor melk-ijs is 6%. Melkpoeder heeft de volgende voordelen boven vloeibare melk;

Het is makkelijker in voorraad te houden; Het neemt minder (koel) ruimte in; Het geeft minder verpakkingsmateriaal; Het is makkelijker af te wegen; Het is meestal goedkoper.

Room

In ijs kun je met slagroom of met koffieroom werken. Over het algemeen wordt er met slagroom gewerkt. Net als bij melk heeft de bewerking die de room heeft ondergaan, zoals pasteuriseren, invloed op de smaak van het ijs. Bij het gebruik van de room moet er gelet worden op het melkvetpercentage. Ook wordt er weleens gezoete slagroom gebruikt. Let hier op en houd dan rekening met de hoeveelheid suiker die nog toegevoegd moet worden.

2.2.2 Suiker

Suiker kennen we in verschillende vormen, die elk een verschillend zoetend vermogen hebben. Dit betekent dat, bij gebruik van dezelfde hoeveelheid, de ene suikersoort een ijscompositie zoeter maakt dan een andere suikersoort. Bij het bereiden van ijs is suiker niet alleen van invloed op de smaak, maar ook op de hoeveelheid droge stof en de viscositeit (taaivloeibaarheid) van het ijs. Suiker bevordert de stevigheid en de gladde structuur. Te veel suiker maakt het ijs te zoet en het vriespunt wordt zo laag dat het ijs niet stevig genoeg kan worden. Bij de keuze van de suikersoort voor ijs moet hier rekening mee worden gehouden.

Zoetend vermogen

In de onderstaande tabel staat het zoetend vermogen van diverse suikersoorten. Als referentiepunt geldt het zoetend vermogen van riet / biet suiker (sacharose). Sacharose heeft een zoetkracht van 100 in deze tabel. Zoals je kunt zien in de tabel heeft fructose (vruchtensuiker) een hogere zoetkracht dan sacharose en heeft lactose (melksuiker) de laagste zoetkracht.

16

Suikersoorten Zoet kracht per suikersoort

Fructose (vruchtensuiker) 115Invertsuiker (glucose & fructose) 100Sacharose (riet / biet suiker) 100Glucose 70Dextrose (druivensuiker) 70Maltose (moutsuiker) 45Lactose (melksuiker) 35De volgende drie suikersoorten zullen behandeld worden;

Sacharose; Glucose; Lactose.

Sacharose

Sacharose is de meest gebruikte zoetstof bij de ijsbereiding. Het is gemakkelijk oplosbaar en in vergelijking met de andere suikersoorten goedkoop. Wanneer je in een recept met voldoende melkbestanddelen het percentage droge stof toch wilt verhogen, dan kan je meer sacharose toevoegen. Het gevolg is dan wel dat het ijs te zoet wordt. Je kunt dan beter een deel van de sacharose vervangen voor glucose of dextrose; deze hebben een lager zoetend vermogen. Dextrose is in dit geval het meest geschikt, het heeft namelijk een hoger droge-stof gehalte dan glucose. Om te weten hoeveel dextrose je nu nodig hebt kun je berekening zien in het voorbeeld.

Voorbeeld

Je wilt 50 gram sacharose vervangen door dextrose. De verhouding tussen het zoetend vermogen van sacharose en dextrose is 100: 70. Je doet dus 100 / 70 x 50 gram = 71,4 gram dextrose.

Het is mogelijk om 1/4 tot 1/3 deel van de sacharose te vervangen voor dextrose. Ga je nog meer vervangen voor dextrose dan wordt je ijs niet stevig. Dextrose heeft namelijk de volgende eigenschappen op het ijs;

Het vriespunt van de compositie wordt lager; Het aantal kristallen in het ijs minder wordt; Het ijs zachter wordt; De structuur van het ijs gladder wordt.

Glucosestroop

De invloed van glucosestroop (blanke stroop) is in ijs in grote lijnen te vergelijken met die van dextrose. Glucosestroop bestaat uit: 20% water, 40% glucose en maltose en 40% dextrine. De dextrine zorgt voor een hogere viscositeit, waardoor bij het smelten van het ijs het vocht beter verdeeld blijft. We hebben het dan over, een hogere stabiliteit van het ijs.

17

Lactose

Ook lactose (melksuiker) kan je toevoegen aan een compositie om het percentage droge-stofgehalte te verhogen. Het is echter belangrijk het percentage niet hoger dan 6% te laten komen. Lactose kristalliseert namelijk erg makkelijk uit en geeft dan moeilijk oplosbare kristallen in het ijs. Deze voelen “zanderig” aan in de mond.

2.2.3 Ei

Bij de bereiding van ijs wordt er altijd gebruik gemaakt van kippeneieren. Gebruik te allen tijde gepasteuriseerde eieren, eidooier of eiwitten. (Moderne ijsbereiding, Specialist banketbakker, 2008)

Eidooier

Het gebruik van eidooier heeft twee functies. Ten eerste geeft het bestandsdeel lecithine binding aan de compositie, daarnaast zorgt eidooier voor een goede opslag van lucht tijdens het draaien / vriezen in de ijsmachine. De bindende werking ontstaat na verwarming tot 80 a 85°C. Verwarm de dooier niet tot hogere temperatuur want de ei bestanddelen gaan vlokken vormen door het stremmen van de eiwitten.

Bij het gebruik van eidooier in de ijsbereiding moet men rekening houden met het volgende:

Een te hoog gehalte aan ei bestanddelen geeft bij het smelten van het ijs een schuimige massa.

Voor het bereiden van vruchtenijs is een compositie waarin dooier is verwerkt minder geschikt. De smaak van eidooier combineert niet goed met vruchten in ijs.

Eiwit

In tegenstelling tot eidooier kun je eiwit wel goed gebruiken bij het maken van vruchtenijs. Ook kun je het verwerken als (kook) schuim door een sorbet. Bij het gebruik van eiwit in de ijsbereiding moet men rekening houden met het volgende:

Bij aanwezigheid van vet in de compositie kan eiwit geen luchtigheid geven. Door het lage droge-stofgehalte van eiwit (12 tot 15%) is het niet geschikt als bestanddeel

om het droge-stofgehalte te verhogen.

2.2.4 Bindmiddelen

Aan een ijscompositie worden middelen toegevoegd om de grondstoffen te binden en deze goed gemengd te houden. Zulke middelen worden ook wel additieven genoemd. De additieven voor de ijscompositie kunnen we onderscheiden in verdikkingsmiddelen- en emulgeermiddelen.

Eigenschappen

18

De eigenschappen van verdikkings- en emulgeermiddelen zijn vaak zeer verschillend. In de handel zijn mengsels van verschillende middelen te koop. Deze mengsels zijn zo samengesteld dat de minder goede eigenschappen van het ene middel worden gecompenseerd door eigenschappen van het andere middel.

Verdikkingsmiddelen

Deze middelen binden de vochtbestanddelen, waardoor bij het bevriezen van de compositie de waterdeeltjes fijn verdeelt blijven. De fijn verdeelde waterdeeltjes kunnen dan niet bij elkaar komen en dus geen grote kristallen gaan vormen. Voorbeelden van verdikkingsmiddelen zijn;

Pectine en Carageen; dit zijn plantaardige producten die we “gommen” noemen. Carageen en pectine binden vloeistoffen nadat ze verhit zijn geweest. De bindkracht van pectine is beter in combinatie met suiker en zuur. Door deze eigenschappen wordt pectine veel gebruikt als bindmiddel bij vruchtenijs soorten.

Agar-agar en gelatine: Agar-agar is, net als gelatine, een stof die een vloeistof kan binden tot een gelei achtige stof. Hiervoor moeten gelatine en agar-agar wel eerst wellen, vervolgens verwarmt worden en daarna afkoelen. Bij afkoeling vormen zowel gelatine als agar-agar een soort transparant netwerk in de vloeistof(gelvorming), dat de vloeibare bestanddelen insluit. Agar-agar is een plantaardig product dat gewonnen wordt uit algen. Het is geschikt voor vruchtenijs soorten, omdat het minder gevoelig is voor zuren dan gelatine. Gelatine is een eiwit, een dierlijk product, dat wordt gewonnen uit de botten en huiden van slachtdieren.

Tragacanth, Arabische gom, dextrine en C.M.C. ( Carboxy Methyl Cellulose); Net als pectine en carageen zijn dit gommen. Het verschil met pectine en carageen is dat deze stoffen niet eerst verhit hoeven te worden. Deze stoffen kunnen vloeistoffen binden zonder te verwarmen. Wanneer een gom als poeder door een vloeistof geroerd wordt dan kan de gom snel gaan klonteren. Om dit te voorkomen moet je de poeder eerst mengen met de suiker. De gomdeeltjes worden dan door de suikerkristallen gescheiden, waardoor ze niet samen kunnen klonteren in de vloeistof.

Emulgeermiddelen

Emulgatoren zijn stoffen die ervoor zorgen dat vette en waterige delen fijn met elkaar vermengd kunnen blijven. Vette en waterige stoffen stoten elkaar van nature af. Een emulgator is een stof die zowel vette als een waterige stof aantrekt. Een compositie met goed geëmulgeerde grondstoffen zorgt voor ijs met een fijne structuur. Voorbeelden van emulgatoren zijn;

Lecithine en G.M.S. (Glycerine Monostearaat); Lecithine wordt gewonnen uit eidooiers of uit sojabonen. G.M.S. wordt gemaakt door de afbraak van olie- en vetsoorten. (Moderne ijsbereiding,Specialist banketbakker, 2008)

19

2.2.5 Vruchten

In het consumptie-ijsbesluit van de Warenwet is een bepaling opgenomen over de naamgeving van ijssoorten met vruchten of met alleen een vruchtensmaak. IJs mag aangeduid worden met de naam “Vruchtenijs” of de naam van de vrucht(en) waaruit het ijs is samengesteld als het ijs tenminste 15% vrucht, vruchtenpuree /pulp of vruchtensap van de bedoelde vrucht bevat.

2.2.6 Smaakstoffen

Door smaakstoffen aan ijscomposities toe te voegen, ontstaat er een grote assortiment aan diverse smaken ijs; chocolade, vanille, mokka en diverse soorten ijs met vruchtensmaak. Naast de “standaard” smaken wordt er tegenwoordig ook veel geëxperimenteerd met het gebruik van kruiden in ijs. Denk bijvoorbeeld maar aan Mojito ijs.

Alcoholische dranken

Alcohol is (door de hoge accijns) een relatief dure grondstof. Je kunt het verwerken voor de smaak; de alcohol zelf bevriest niet en verdampt voor een deel tijdens het bewaren in de vriezer. Door de alcohol wordt het vriespunt van de compositie steeds lager.

Cacao

Door cacaopoeder eerst te mengen met de droge stoffen en daarna met en vloeistof te verwarmen, krijgt de compositie de volgende kenmerken;

Meer binding door het zetmeel uit de toegevoegde cacaopoeder; Een mooi egaal bruine kleur, doordat de kleurstoffen uit de cacao zijn opgelost; De smaak van de cacao is door de verhitting goed opgenomen in de compositie.

Essences

Essences zijn mengsels van sterk geconcentreerde geur- en smaakstoffen. We onderscheiden hierin twee soorten. Ten eerste de natuurlijke en natuur-identieke essences. Ten tweede de kunstmatige (niet natuur-identieke) essences.

Natuurlijke essences zijn geconcentreerde geur- en smaakstoffen die we onttrekken aan bijvoorbeeld vruchten. Natuur-identieke essences worden langs chemische weg bereid. De scheikundige structuur van de stoffen is exact gelijk aan die van de natuurlijke essence. Als een ijssoort op smaak is gebracht met natuurlijke of natuur-identieke essences, dan mag het ijs worden aangeduid met de naam van de (vruchten) smaak. Je zegt dan; IJs met …….. smaak.

Kunstmatige essences geven wel smaak en /of geurstoffen van bijvoorbeeld een vrucht, maar de scheikundige structuur is niet 100% gelijk aan de structuur van de natuurlijke essence. Is het ijs op smaak gebracht met kunstmatige essence, dan zeg je; IJs met …….. aroma.

2.2.7 Garnituren

20

In ijs worden vaak garnituren gebruikt om het ijs er (nog) aantrekkelijker uit te laten zien en smaken. Als garnituur in ijs wordt vaak gebruik gemaakt van noten, chocolade en vruchten. Let op bij de noten, deze worden in het ijs vaak taai en zacht en dit is niet smakelijk. Het is dan beter om de noten garnituur bovenop het ijs te leggen in plaats van erdoorheen te spatelen. Bij verse vruchten met een hoog watergehalte zoals aardbeien, peren, bramen of perziken wordt de vrucht bij bevriezing erg hard. Dit kan je tegengaan door de vruchten te laten weken in suikerstroop (eventueel met likeur). De suikerstroop onttrekt vocht uit de vruchten en daar komt suiker voor in de plaats. Door het hoge suikergehalte zullen de vruchten minder snel bevriezen en daardoor zacht blijven. (Farrow & Lewis, 2002)

2.2.8 Samenstelling grondstoffen

MV: Melkvet gehalte VVMD: Vetvrije-droge- stofgehalte TDS: Totale droge-stof gehalte

2.2.9 Wettelijke bepalingen

De warenwet stelt eisen ten aanzien van de hoeveelheid van bepaalde grondstoffen in de samenstelling. In paragraaf 2.2.1 was al beschreven wat de wettelijke percentages MV, VVMD en TDS zijn voor ijs. Hieronder worden ze nogmaals weergeven. (scholingsdag Ambachtelijk IJsbereiden, 2012)


totale compositie).

21

Grondstof MV VVMD TDSMagere melk 0 8,5 8,5Halfvolle melk 1,5 8,5 10Volle melk 3,5 8,5 12Koffiemelk 7,5 17,5 25Koffieroom 20 8 28Slagroom 35% 35 6 41Slagroom 40% 40 7 47Magere melkpoeder 0,5 97 97,5Volle melkpoeder 26 70 96Kristalsuiker 0 0 100Glucosestroop 0 0 80Heel ei 0 0 26Eidooier 0 0 51

IJssoort MV VVMD TDSRoomijs 8 % 30%Melkijs 2,5% 6% 25%IJs 25%Waterijs 15%

Voor roomijs geldt echter nog een aantal bijzonderheden. Onder bepaalde omstandigheden mag ijs roomijs genoemd worden. Dit ijs heeft een melkvetpercentage van 7% en een totale droge stofgehalte van 14% (een iets lager percentage dus) en het bevat tenminste:

7% eidooier of; 10% citrusvruchten of; 15% vruchten anders dan citrusvruchten of; 15% chocolade of karamel.

2.2.10 Richtlijn

Naast de wettelijke bepalingen zijn er ook richtlijnen voor het samenstellen van een ijscompositie. Bij een te hoog suikergehalte moet de compositie te diep worden gevroren voordat het stevig wordt. Bij een te laag gehalte aan vaste stoffen krijgen we ijs met een te grove structuur en daardoor grote kristallen. Als richtlijn kun je de percentages in het onderstaande schema gebruiken.


totale compositie).

Wanneer je zelf een recept wilt maken, of een bestaand recept wilt controleren op de juistheid van de verhoudingen en grondstofpercentages, maak dan gebruik van de bovenstaande tabel. Als voorbeeld geven we een recept van roomijs in een schema weer. (vwa, 2014)

Recept roomijs

Gram Grondstoffen % MV VVMD TDS570 Volle melk 57 2 4,85 6,85200 Slagroom 20 7 1,20 8,20150 Kristalsuiker 15 0 0 15,2030 Magere melkpoeder 3 0 2,91 2,9350 Eidooier 5 0 0 2,55

Vanille stokje - - - -1000 Totale compositie 100 9 8,96 35,73MV: Melkvet gehalte (in % van de totale compositie). VVMD: Vetvrije melk-droge-stof-delen (in % van de totale compositie). TDS: Totale droge stof gehalte (in % van de

totale compositie).

22

Vaste stoffen Melk-ijs RoomijsMV 3 % - 6 % 9 % – 18%VVMD 6 % – 12% 7 % – 11%TDS 28% – 32% 32% – 40%Suiker (sacharose) 13% – 15% 13% – 15%Suiker (lactose) Max. 6% Max. 6%

3 Bereidingswijze consumptie ijs

Mengen

De eerste stap bij het produceren van ijs is het mengen van de ingrediënten. Als eerste wordt de koude melk (2ºC) in de mengtank gebracht. Hier worden de eieren, melkbestanddelen, suiker en enkele additieven toegevoegd. In 6 tot 8 minuten wordt het tot een egaal mengsel geroerd.

PasteuriserenOm vegetatieve micro-organismen af te doden wordt het mengsel gepasteuriseerd. In een batch proces wordt 20 minuten bij 70ºC gepasteuriseerd. In een continue proces is de hittebehandeling 2-3 minuten bij een temperatuur van 82ºC. Na het pasteuriseren hoeft niet gekoeld te worden, homogeniseren wordt over het algemeen namelijk warm uitgevoerd.

HomogeniserenOm vetafscheiding in het uiteindelijke ijs te voorkomen wordt het mengsel gehomogeniseerd. De vetbolletjes uit de melk worden dan verkleind. Elk vetbolletje heeft een beschermend membraan om zich heen. Als de vetbolletjes verkleind worden, wordt het totale oppervlak van de vetbolletjes vergroot. Het membraan is dan niet meer toereikend om het gehele oppervlak te bedekken. Melkeiwitten nemen deze functie over en vormen zich om het nieuwe oppervlak. Homogeniseren houdt in dat de melk met hoge druk door een kleine ruimte wordt geduwd. De druppels worden gestrekt, door een nauwe opening, en breken op in kleine druppeltjes (1-10 μm). Het homogeniseren heeft ook als functie nogmaals goed te mengen.

Koelen en rijpenIn enkele minuten wordt het mengsel teruggekoeld naar 2ºC. Bij deze temperatuur krijgt het mengsel 8 tot 24 uur de tijd om te rijpen. Rijpen houdt in dat de vetbolletjes uitkristalliseren. Uitgekristalliseerde vetbolletjes zijn later in het proces nodig om structuur op te bouwen. De vetbolletjes zorgen ervoor dat lucht vast gehouden kan worden.

ToevoegingenNa de gekoelde opslag kunnen de smaakstoffen toegevoegd worden. Deze smaakstoffen worden pas na het pasteuriseren en homogeniseren toegevoegd. Bij verhitten kan de smaak namelijk verloren gaan. De smaakstoffen zouden kunnen vervliegen. Na deze stap kan eventueel een gekoelde opslag plaatsvinden van maximaal 2 dagen.

Beluchten en vriezenOm de gewenste structuur van het ijs te verkrijgen wordt het ijs bevroren. In het eerste vriesproces wordt maar tot enkele graden onder het vriespunt gevroren, de massa is dan nog pasteus. Het product bouwt dan al structuur op, maar is nog wel verpompbaar. Tegelijk met het invriezen wordt lucht in het product gemengd, bijvoorbeeld in een geschraapte warmtewisselaar. Het is ook mogelijk eerst de lucht in te mengen en daarna in te vriezen. De lucht geeft het product de gewenste luchtige structuur. Ook kunnen in deze stap stukjes, als fruit en koek, toegevoegd worden.Door deze vriesstap snel uit de voeren worden vele kleine ijskristallen gevormd. De grootte van de ijskristallen is cruciaal voor de kwaliteit van het eindproduct. Bij langzaam invriezen vormen zich

23

grotere ijskristallen omdat de reeds gevormde ijskristallen de tijd krijgen om uit te groeien. De grote ijskristallen geven een ongewenst mondgevoel.

VerpakkenHet licht gevroren ijs, in de vorm van een pasteus mengsel, wordt in kartonnen of plastic bakken afgevuld. Hierna wordt het afgesloten met een deksel.

Harden, ook wel diepvriezenIn de verpakking wordt het product gehard, hiertoe wordt het verder gevroren. In deze stap wordt het naar een temperatuur tussen de -23 en -40ºC gebracht. De tijd die het diepvriezen in beslag neemt is afhankelijk van de gekozen vriesmethode. Het vriezen kan van enkele minuten tot 10-15 uur duren. Meer informatie over de verschillende vriesmethoden staat in het linkermenu bij 'technologie' onder 'warmtetransport' en vervolgens 'vriezen'.

OpslagHet consumptie ijs is bij een temperatuur van -18ºC enkele maanden tot een jaar houdbaar. Microbieel is het onbeperkt houdbaar bij -18ºC. Maar enkele enzymatische reacties kunnen nog wel plaatsvinden, zij beperken de houdbaarheid tot enkele maanden tot een jaar. Belangrijk is dat bij opslag de temperatuur een constante waarde aanhoudt, met een maximale temperatuurschommeling van +/- 1ºC. Bij grotere temperatuurschommelingen, tussen bijvoorbeeld -14 en -18ºC, kan kristalgroei plaatsvinden. Kristalgroei zorgt voor een ongewenste structuur en mondgevoel.(scholingsdag Ambachtelijk IJsbereiden, 2012)

24

3.1 Geturbineerd ijs

Sorbets en roomijs zijn ijssoorten die ook wel geturbineerde ijssoorten genoemd. Deze worden hieronder verder beschreven.

Sorbet

Verder maken sommige producenten sorbets: een waterijs waaraan fruit, wijn of gearomatiseerde wijn of een gedistilleerde drank zijn toegevoegd. Fruitsorbet moet min. 25 % fruit bevatten; met een afwijking voor citrusvruchten of exotische of speciale vruchten met een doordringende smaak (15 %).

Roomijs

In tegenstelling tot de ijsindustrie maken de meeste kleine ijsbereiders room- en melkijs. Dit zijn ijssoorten die hoofdzakelijk bestaan uit vetvrije melkdroge stof, melkvet en suikers. Maar ze bevatten alleen melkvetten. Als u gebruikmaakt van een aangekochte mix moet u dus opletten dat hieraan geen plantaardige vetten zijn toegediend. Indien dit het geval is, mag u de namen roomijs of melk-ijs niet gebruiken.

Roomijs bevat het grootste melkvetgehalte, min. 8 %. Daarenboven moet roomijs ook min. 2,5 % melkeiwitten hebben. Daarom wordt meestal melkpoeder toegevoegd. Voor de benaming melkijs zijn de wettelijk eisen min. 2,5 % melkvet en min. 6 % vetvrije melkdroge stof.

Het gewicht van ijs moet min. 450 g per liter zijn. Het ambachtelijk ijs weegt vaak 700 à 850 g/liter. Ongeveer de helft van het volume van ijsroom is lucht, dit is de overrun. De overrun is het percentage volumestijging na toevoeging van lucht en wordt berekend via onderstaande formule:

overrun = ((volume geproduceerd ijs - volume gebruikte mix) / volume gebruikte mix) * 100 %

ijsmachine

25

3.2 Ongeturbineerd

Zo zijn er ook ijssoorten die niet geturbineerd worden. Dit zijn de ijsjes die stilstaand worden ingevroren. Het waterijsje (raket, Calippo ), granite, parfait , semi fredo zijn voorbeelden van stilstaand ijs.

Het waterijs

Voor waterijs heeft u een suikerstroop nodig die gemaakt is van water en van suiker. Dit wordt onder voortdurend roeren verhit totdat alle suiker is opgelost. De suikerstroop hoeft niet te koken. Het soort suiker is ook niet bepaald, alle soorten suiker kunnen gebruikt worden. Zelfs honing. Na de bereiding en afkoeling kan de suikerstroop enkele dagen in de koelkast worden bewaard.

Vaak wordt er in waterijs een smaak toegevoegd. Zo kan er gekozen worden voor een vruchtenpuree van allerlei vruchten zoals aardbei, framboos, peer, appel of zelfs exotische vruchten. Gedroogd fruit kan ook dienen als smaakmaker, door deze te weken in appel of druivensap. De gedroogde vruchten kunnen ook geweekt worden in cognac met een beetje water of een mengsel van likeuren waarna het geheel gepureerd wordt. De etherische oliën uit citrusvruchten kunnen ook gebruikt worden. Deze schillen worden dan in de suikerstroop mee verwarmd. Om extra smaak te geven aan citrusijs wordt het sap ook gebruikt. Specerijen worden net als de citrusschillen in de suikerstroop mee verwarmd om de meeste smaak eruit te halen. Het suikermengsel word in mallen gegoten en dan ingevroren.

Granite

Dit ijs word al heel lang gegeten, vanaf het oude China en Mesopotamië. Er werd toen al ijs uit de bergen gehaald en geraspt. Dit geraspte ijs werd met vruchtenpuree of met honing gemengd. De oude romeinen deden hetzelfde en hier kwam ook het woord ‘grana’ vandaan. Granite komt van grana en betekent korrelig. Sorbet en granité zijn twee verschillende ijsproducten, maar de basissamenstelling is bijna hetzelfde:

Granité bestaat uit vruchtensap (of koffie), water, suiker en meestal citroensap. Sorbet is vruchtenpuree (of koffie of chocolade kan ook), water, suiker (maar meer dan bij

granité) en citroensap.

26

http://koken.vtm.be/recept/granite-van-koffie-met-sinaasappel

Buiten het feit dat de basissamenstelling van een granite en een sorbet bijna gelijk is, is er toch een heel groot verschil: de structuur. Een sorbet wordt gedraaid en een granite wordt stilstaand bevroren. De verhouding suiker ligt ook iets lager dan bij een sorbet, 1 deel suiker en 4 delen vocht. De functie suiker is heel belangrijk in granite. Hoe meer suiker in het recept hoe dieper moet worden ingevroren. Bij teveel suiker zal de granite niet bevriezen, bij te weinig suiker zal deze te hard worden om te schaven. Het suikergehalte ligt meestal op de 8 tot 11 graden Baumé. Bij sorbets tussen de 17 en 20 graden Baumé. De smaak die aan een granite word toegevoegd is vaak op basis van vruchten. Men laat fruitsap, schil of andere delen van vruchten mee trekken in de suikersiroop. Hieronder een klein recept voor een granite die makkelijk zelf te maken is.

Ingrediënten: 3 bloed sinaasappelen, uitgeperst 250 ml 1 el suiker 2 à 3 el gin

Werkwijze:1. Warm de helft van het sinaasappelsap op2. Los hierin de suiker op3. Meng alle ingrediënten4. Doe dit in een bakje met deksel en plaats het in de diepvries5. Roer om het half uur met een vork door dit mengsel tot je mooie schilfers krijgt6. Serveren direct

Parfait

Parfait is een luxe ijs soort die zonder machine gemaakt kan worden. Parfait is een luchtig mengsel van eidooier, room en suiker en kan in verschillende smaken bereid worden. In 1902 stelt August Escoffier een parfait een verzamelnaam is voor onbekleed consumptie ijs gemaakt op basis van een bombe bereiding met één parfum. (Robuchon , 2008) Een bombe bereiding is een schuimige compositie verkregen door het opkloppen van eidooiers en siroop afgemaakt met geslagen room. Het enige verschil tussen een bombe en een parfait is dat een bombe bekleed is met roomijs.

Parfait terrine ijsbombe

27

http://nl.wikipedia.org/wiki/IJsmachine

http://nl.wikipedia.org/wiki/Consumptie-ijs

Invriezen van parfait

Hoe lager de temperatuur van de diepvriezer is, des te beter het ijs wordt. Het beste is als de temperatuur van de vriezer tussen -20 en -30 graden Celsius ligt, want als je de parfait langzaam invriest worden ijskristallen gevormd. Vroeger toen men nog geen vriezers had was sangleren noodzakelijk. Sangleren is het verkoelen middels ijs en zout , waarbij het zout voor een temperatuurdaling zorgde.

3.3 Structuur van het ijs

IJs op basis van room is een gedeeltelijk bevroren schuim van ijskristallen en luchtcellen. De luchtcellen worden omringd door een netwerk van kleine vetdeeltjes die op hun beurt worden omringd door eiwitten en emulgatoren. In de oplossing tussen dit netwerk zit een geconcentreerde onbevroren oplossing van suikers. Dat ijs nog steeds schepbaar is bij lage temperaturen zoals -12°C, is te wijten aan de vriespuntsdaling. IJsmix heeft een vriespunt lager dan 0°C door de grote hoeveelheden suiker. Maar door het bevriezen van water tijdens de productie, zal de vloeibare oplossing in het ijs steeds geconcentreerder aan suiker worden. Het bevriezen van water doet het vriespunt dus verder dalen. Een typische vriespuntsdaling voor ijs is bijvoorbeeld -2,5°C.

Suiker verlaagt het vriespunt van de vloeistof en dat is cruciaal. Tijdens het invriezen zitten de suikermoleculen in de weg van de watermoleculen die zich willen binden. Bij het dalen van de temperatuur bewegen de watermoleculen trager en binden zich uiteindelijk tot ijskristallen door het vormen van waterstofbruggen. IJs begint te bevriezen bij -2,5 graden. Bij 5 a 6 graden onder nul is ongeveer de helft van de vloeistof bevroren. De suiker bevriest niet mee maar verplaatst zich naar de rest van de vloeistof. Deze overblijvende vloeistof bevat dus in verhouding meer suiker, waardoor het vriespunt nog verder daalt. Het gevolg hiervan is dat het aanwezige water in het ijsmengsel nooit helemaal bevriest. Daarom is hij bij een serveertemperatuur van min 12 graden nog schepbaar en een bevroren pak melk niet. Bij het invriezen is snel invriezen en continu roeren van groot belang. Snel invriezen zorgt dat het water bevriest tot vele minuscule ijskristallen, die door hun grote aantal niet te groot kunnen worden. Door continu roeren koelt het mengsel gelijkmatiger af, waardoor de ijskristallen niet de kans krijgen om samen te klonteren tot grote ijskristallen. Bovendien wordt door het roeren veel lucht in het ijs gebracht. Zo wordt het ijs zacht van structuur. Al dat roeren kan natuurlijk met de hand, maar de ijsmachines zijn bij het maken van ijs eigenlijk onmisbaar.

Melk en room zijn een prima basis voor ijs. De eiwitten in de melk of room verbeteren de structuur van het ijs door het te laten schuimen . In melk of room zit echter ook lactose. Dit melksuiker is ′ ′tienmaal minder oplosbaar in water dan gewone suiker. Door deze geringe oplosbaarheid vertoont lactose snel de neiging om kristallen te vormen. Deze kristallen smelten niet gemakkelijk op de tong, wat een zanderige korrelige structuur kan geven. Gebruik daarom nooit teveel melk. ′ ′

28

http://nl.wikipedia.org/wiki/IJskristal

http://nl.wikipedia.org/wiki/Graden_Celsius

http://nl.wikipedia.org/wiki/Diepvriezer

http://nl.wikipedia.org/wiki/Temperatuur

IJs wordt tijdens het bewaren langzaam steeds grover van structuur. Dit komt door het telkens uitscheppen van een portie ijs buiten de diepvries, maar ook omdat de temperatuur in uw diepvries doorgaans schommelt tussen de 18 en 16 graden onder nul. Deze temperatuurswisselingen zorgen dat de bovenste laag van het ijs steeds weer iets smelt en opnieuw bevriest.

INGREDIËNTEN

Water, suiker, glucose-fructosestroop, citroensap, voedingszuur (E330, E334), kleurstof (E150d), stabilisator (E410), aroma's.

Aroma´s worden vaak gebruikt in fabriekswaterijs. Ola gebruikt voor zijn Calippo cola, sinaasappel, citroen of aardbei.

29

4. Afwijkingen Er zijn diverse oorzaken mogelijk voor afwijkingen in de structuur of de smaak van ijs. Deze zullen hieronder besproken worden.

4.1 Afwijkingen in de structuur Grove structuur

Oorzaak 1: Temperatuurschommelingen bij het bewaren van ijs. Bij temperatuurstijging zal een deel van het ijs smelten, bij temperatuurdaling zullen de ijsdeeltjes bevriezen tot grotere ijskristallen.

Oorzaak 2: Te laag percentage bind- of emulgeermiddelen. Doordat het vocht in de compositie onvoldoende gebonden is, kan het makkelijker tot grove ijskristallen bevriezen.

Zanderige structuur

Oorzaak: (te) Hoog percentage melksuiker. Melksuiker is moeilijk oplosbaar. Door daling van temperatuur bij het bevriezen wordt het verzadigingspunt van melksuiker snel bereikt en kristalliseert het uit.

Korrelige structuur

Oorzaak: Onvoldoende homogeniteit. Dit komt vooral voor bij ijscomposities met een hoog vetgehalte, zoals roomijs.

Kleverig ijs

Oorzaak: Te hoge dosering van binden of emulgeermiddelen of een verkeerde combinatie van binden emulgeermiddelen. Het gevolg hiervan is dat het ijs een kleverig laagje in de mond achterlaat en dit werkt dorst opwekkend.

Schuimig ijs

Oorzaak: De compositie heeft een te hoog gehalte aan droge stoffen en of binden emulgeermiddelen. Bij het draaien ontstaat dan een schuimige of sneeuwachtige structuur.

Waterig ijs

Oorzaak: (te) Laag percentage binden emulgeermiddelen. Bij het smelten van het ijs wordt deze niet bij elkaar gehouden. Dit zorgt ervoor dat het ijs waterig lijkt.

Zacht ijs

Oorzaak 1: te hoog percentage droge stoffen (bijvoorbeeld suiker). Het vriespunt van de compositie wordt dan te sterk verlaagd (door de binding van suiker aan water) zodat het ijs niet stevig wordt.

Oorzaak 2: Door een te hoge percentage toevoeging van alcohol. Alcohol bevriest niet, als het percentage alcohol te hoog wordt in de compositie, dan zal het ijs niet stevig genoeg worden. (Moderne ijsbereiding, Specialist banketbakker, 2008)

30

4.2 Afwijkingen in de smaak

Ei-smaak

Oorzaak: Een te hoog percentage aan ei bestanddelen, met name eidooier.

Kook-smaak

Oorzaak 1: Gebruik van gesteriliseerde grondstoffen ( gesteriliseerde melk). Oorzaak 2: Langdurig verhitten van de compositie bij het bereiden of pasteuriseren.

Lijm-smaak

Oorzaak: Te hoge dosering of ongeschikt bindmiddel gebruikt.

Vlakke smaak

Oorzaak: Te lage dosering van aromaten (smaakstof). Door de lage temperatuur van ijs is smaak moeilijker waar te nemen. Bij ijs is een hogere dosering van aromaten vereist in verhouding met aromaten in bijvoorbeeld crème.

Karton-smaak

Oorzaak: Chemisch bederf van het ijs onder invloed van ultraviolet licht. Daardoor oxideert het melkvet in het ijs. Dit heet “auto-oxidatie”.

Ranzige smaak

Oorzaak: Splitsing van vetten (waaronder melkvetten) door oxidatie van het ijs.

Bittere smaak

Oorzaak 1: Bacteriologisch bederf. Oorzaak 2: Een te hoge dosering van vanilline. (Moderne ijsbereiding, Specialist

banketbakker, 2008)

31

5 Werkvormen

5.1 Presenteren via Prezi omschrijving: Prezi is een dynamisch alternatief voor PowerPoint of KeyNote; een andere manier van presentaties maken dus. Prezi is onderhoudend, verfrissend en vooral heel fijn voor de leerlingen. Het maakt onze boodschap boeiender doordat je kunt inzoomen op details en kunt uitzoomen voor context.

Prezi is cloud based software waarmee je op een nieuwe manier presentaties kunt geven. Prezi geeft je alle mogelijkheden om de context, het grotere verband, in een oogopslag zichtbaar te maken, zodat je publiek direct begrijpt waar je het over hebt en hoe je tot de oplossing, het doel of het inzicht komt. Je laat het grote verhaal zien en kunt inzoomen op details.

Doel: (algemeen) Inzicht krijgen in de mogelijkheden van Prezi: wat is Prezi, hoe werkt het, wat is

de toegevoegde waarde, wat kun je ermee, hoe kun je het inzetten? (gericht op het onderwerp) Op een gestructureerde en overzichtelijke manier de

theoretische stof laten zien.

Werkwijze: Aan de hand van de Prezi willen wij de theoretische stof over brengen op de leerlingen. Dit gaan wij onder andere doen met plaatjes filmpjes en feitelijke gegevens. Wij als docenten hebben een kleine handout met informatie die ons kan ondersteunen met het vertellen van de theoretische stof(Hoogeveen & Winkels, 2011)Verantwoording: De reden om deze werkvorm te gebruiken werkt voor ons en voor de leerlingen erg prettig.

Voor ons als docenten omdat wij op een makkelijke manier onze lesstof over kunnen brengen.

Voor de leerling is het boeiend omdat zij geboeid kunnen raken door de bewegende beelden en het daardoor niet een monoloog wordt vanuit de docent.

5.2 Eenminuutwerkstuk Omschrijving:

Alle leerlingen geven antwoord op de vragen:

Wat is het belangrijkste wat ik tot nu toe tijdens deze les heb geleerd? Wat heb ik gemist? Wat vond ik moeilijk?

Deze vragen zijn terug te vinden in een format die de leerlingen alleen maar hoeven in te vullen. Het format zit in de bijlage.

Doel:32

Het doel van de werkvorm is om feedback te verzamelen die wij gaan verwerken in een verslag.

Werkwijze:

Aan het einde van de les krijgen de leerlingen het format ‘’ eenminuutwerkstuk’’. Op dit format staan een drietal vragen die de leerlingen in moeten vullen. De nemen wij weer in ontvangst om de antwoorden te verwerken in een verslag.

(Hoogeveen & Winkels, 2011)

Verantwoording: Deze werkvorm is voor ons vernieuwend en zal in onze optiek voldoende antwoord geven op onze gestelde les,- en leerdoelen.

5.3 Practicum ‘’Werken in groepjes’’ Omschrijving:

Een practicum is een ‘methodische ‘ werkvorm, waarbij alle leerlingen , hetzij afzonderlijk, hetzij in groepjes van twee of vier leerlingen, een praktische activiteit uitvoeren: het beschrijven van een concreet aanwezig object of verschijnsel, het doen van een proef, laboratoriumactiviteiten , computeroefeningen. Een practicum vindt meestal plaats in de klas, sommige activiteiten kunnen ook buiten de klas plaatsvinden. De tijdsduur kan verschillen van tien minuten tot een volledig lesuur.

Doel: Leren om in groepsverband een opdracht uit te voeren. Ontwikkelen in de cognitieve maar ook in de psychomotorische zin Groeien in de sociale interactie Iets in samenhang ontdekken Theorie beter begrijpen Groeien in probleemoplossend handelen


Werkwijze:

De leerlingen worden ingedeeld in groepen van 2 tot 4 leerlingen en gaan de praktijkruimte in om daar vervolgens een instructie te krijgen en deze gezamenlijk uit te voeren.

Verantwoording:

Wij hebben voor deze werkvorm gekozen omdat dit het beste past bij onze les. De leerlingen moeten in korte tijd een aantal recepten maken, samen gaat dit een stukje sneller. Wij willen aan de hand van verschillende recepten de theoretische stof helder maken.

33

5.4 Doceervorm ‘’Klassikale instructie’’ Omschrijving:

Bij een doceervorm is sprake van 1 docent die aan 1 groep leerlingen verbaal informatie doorgeeft waarbij de leerlingen vooral luisteren en meestal aantekeningen maken. De rol van de docent kan in een aantal gevallen overgenomen worden door bijvoorbeeld een leerling of door media. Bij doceren kan er onderscheid gemaakt worden tussen informeren, uitleggen, bespreken of vertellen.

Doel:In een korte tijd de leerlingen vertellen hoe de les er uit komt te zien en wat wij van hen verwachten.

Werkwijze:

Opening van de les. Eric zal vertellen wat het onderwerp van de les is en daarna zal hij de klas in groepjes verdelen. Deze groepjes zijn door ons al gemaakt.

Hij zal daarnaast melden dat:

- Werk kleding aan hebben;- Bij betreden van de keuken, handen wassen;- Er zal verteld worden dat de instructie volgt in het praktijklokaal;- Owen geeft instructie aan groep 1, Eric aan groep 2 en Robin aan groep 3.


Verantwoording: We hebben gekozen omdat deze werkvorm duidelijk schept over het vervolg van deze les.

5.5 Toetsen afnemen via Kahootomschrijving: Kahoot! is een student- response-system. Dat houdt in dat de docent vragen stelt via zijn pc (digibord), dat zijn leerlingen daar (individueel) op kunnen reageren via een eigen device (telefoon, tablet of laptop) er een overzicht wordt getoond van de gegeven reacties en de docent daarover in gesprek kan gaan met zijn leerlingen.

Doel: (algemeen) Inzicht krijgen in de mogelijkheden van Kahoot: wat is Kahoot, hoe werkt het,

wat is de toegevoegde waarde, wat kun je ermee, hoe kun je het inzetten? (gericht op het onderwerp) Op een gestructureerde, overzichtelijke en interactieve manier

de theoretische stof laten testen en eventueel een vraaggesprek aangaan met de klas.

Werkwijze:

Kahoot, dat overeenkomsten vertoont met het veel gebruikte Socrative, werkt als volgt. De docent ontwerpt een serie meerkeuzevragen, meningsvragen of enquêtevragen. Indien wenselijk dan kan

34

https://getkahoot.com/

de docent aan die vragen illustraties of videofragmenten toevoegen, de bedenktijd van de vragen instellen en er puntenvragen van maken, zodat leerlingen tegen elkaar kunnen spelen. Juist de punten toekennen aan vragen zorgen voor een wedstrijdelement. Dit zorgt voor enthousiaste deelname van studenten.

Het is mogelijk om na afloop de resultaten exporteren naar Excel, zodat je per leerling kunt zien welke scores zijn behaald. Hierdoor kan je vragen die door veel leerlingen fout zijn beantwoord eventueel nog klassikaal behandelen.

Kahoot werkt op pc's, laptops, tablets en smartphones. Het aantal leerlingen dat aan een sessie kan meedoen is in principe onbeperkt. Aan het gebruik van Kahoot zijn geen kosten verbonden. Er moet door de docent echter wel een (gratis) account worden aangemaakt. Leerlingen hoeven dat niet te doen: zij kunnen reageren op de vragen van hun docent zonder dat zij over een account beschikken.

Verantwoording: De reden om deze werkvorm te gebruiken;

Voor de docenten omdat wij op een makkelijke en interactieve manier onze lesstof kunnen testen.

Er voor de docenten mogelijkheden zijn om de uitslagen direct te zien in een exel-bestand per student, kansen om moeilijke vragen nog klassikaal te behandelen.

Voor de leerling is het boeiend omdat er een wedstrijd element aan toegevoegd kan worden door punten per vraag toe te kennen (de score wordt per vraag zichtbaar).

5.6 Onderwijsleergesprekomschrijving: Het onderwijsleergesprek is een gestructureerd gesprek waarbij de docent de leerlingen stapsgewijs en geleidelijk tot bepaalde kennis en inzichten brengt. De docent is gespreksleider. Hij stelt het probleem of onderwerp voor aan de klas. Het gaat erom dat de docent doormiddel van een dialoog met leerlingen informatie overdraagt.

Doel:

(gericht op het onderwerp) Doormiddel van een dialoog met de leerlingen informatie overdragen

(algemeen) De leerlingen stapsgewijs en geleidelijk tot bepaalde kennis en inzichten brengen

Werkwijze:

Het onderwijsleergesprek gaat als werkt als volgt. De docent introduceert het onderwerp door het stellen van een begin vraag aan de groep. Dan zorgt hij ervoor dat de leerlingen hierop kunnen reageren en ook op elkaars antwoord. Door de vragen de gesteld worden, raken de leerlingen betrokken bij het probleem en gaan opzoek naar antwoorden. De docent registreert de reacties, weegt ze hard op denkend af, stelt er nieuwe vragen over of herformuleert de vraag. Afsluitend volgt er een samenvatting van de vragen en antwoorden. Hierbij kan gebruik gemaakt worden van het bord.

35


Het onderwijsleergesprek is vaak erg motiverend Het is een creatief proces: ideeën komen naar voren en worden getoetst; zoeken naar

oplossingen en toepassingen De leerwinst is vaak groot , omdat geen feiten worden ingeprent, maar een bepaalde

denkwijze word aangeleerd of omdat de structuur van een probleem duidelijk wordt Het is een goede werkvorm om de aanwezige kennis over een bepaald onderwerp te peilen

of kennis te verbreden en te verdiepen Alle leerlingen worden bij dit proces betrokken

5.7 Groepsgesprek

omschrijving:Een groepsgesprek is een gesprek of discussie tussen leerlingen waarbij de nadruk ligt op het doorgeven van persoonlijke ideeën of ervaringen. Het onderwerp en deelnamen aan het gesprek zijn in principe vrij. De rol van de docent bestaat uit het toezien op een goed verloop van het gesprek.

Doel:

(gericht op het onderwerp) Doormiddel van een evaluatie er achterkomen wat men van de les vind en de docenten.

(algemeen) Het verkrijgen van zicht op kennis, inzicht, belangstelling en gedragspatroon van leerlingen.

Werkwijze:

Het groepsgesprek werkt als volgt. De docent introduceert het onderwerp door het stellen van een begin vraag aan de groep. Dan zorgt hij ervoor dat de leerlingen hierop kunnen reageren ,antwoorden of evalueren. De taak van de docent is dat erg een veilige omgeving gecreëerd word. Iedere leerling is in de gelegenheid om te reageren, maar dit is geen verplichting. De antwoorden en reacties die gegeven worden dragen bij aan het ontwikkelingsproces van de docent. Hij zal deze informatie gebruiken om te reflecteren, analyseren, evalueren etc.


Het leren luisteren naar (de mening van) anderen Toepassen van kennis en inzichten in een gesprekssituatie Durven geven van een persoonlijke visie en leren nuanceren Overwinnen van spreekdrempel vrees

36

6 Observatie medestudentenInleiding

Naar aanleiding van onze gegeven vakverdieping willen we de ontvangen feedback graag verwerken. Het was jammer dat er een aantal afzeggingen waren, gelukkig waren we nog met voldoende mensen om er een leuke les van te maken. Uiteindelijk was de groep met 12 mensen compleet.

De ontvangen feedback in het onderstaande formulier ging over de gehele les, deze zal per vraag worden verwerkt. De individuele feedback is mondeling gedaan. Deze wordt apart verwerkt.

Format ‘’één minuut werkstuk’

Wat is het belangrijkste wat ik tot nu toe tijdens deze les heb geleerd?

Wat iedereen op had geschreven als antwoord is het feit dat een kleine aanpassing in het recept zulke grote veranderingen kan teweegbrengen in het eindresultaat. Oftewel de vele invloeden van de verschillende grondstoffen en hun verhoudingen in een compositie, dit hebben we uitgebreid behandeld en heeft blijkbaar verhelderende inzichten gebracht. Naast de grondstofbehandeling zijn er nog een aantal punten benoemd die we als belangrijke leermomenten hebben ontvangen. Namelijk dat er veel wettelijke bepalingen zijn vastgesteld bij de bereiding van ijs, maar ook dat de verschillen zijn benoemd tussen Parfait, roomijs en granité.

Het feit dat een compositie verhit moet worden naar 83 graden en de reden daarvoor werd ook als belangrijk leermoment gezien. Eén persoon (met waarschijnlijk redelijk wat voorkennis) vond de toelichting over de verdikkingsmiddelen interessant.

Tot slot heeft bijna iedereen aangegeven Kahoot erg leuk en inspirerend te vinden. Meerderen hebben aangegeven deze toets vorm, maar ook deze les op het vmbo te gaan gebruiken.

Heb je iets gemist? (lesdoelen/Leerdoelen)

De kernbegrippen zouden we herhalen (lesdoel 4) volgens onze leerdoelen in ons lesplanformulier. Dit hebben we volgens 2 personen niet gedaan, de rest van de groep vond van wel. Daarnaast was er veel feedback over dat het een leuke interessante les was. Eén persoon had graag (nog) meer voorbeelden uit de praktijk willen zien. Twee personen vonden de theorie iets te lang. Meerdere personen gaven aan de toets vorm Kahoot erg goed te vinden, alleen was het jammer dat het internet slecht werkte.

37

Wat vond ik moeilijk?

Bijna iedereen vond de bijlage die uitgedeeld werd waarin beschreven staat hoe je zelf de droge stof van een ijsrecept kunt berekenen en de daarbij behorende verhoudingen van de diverse grondstoffen moeilijk. Dit onderdeel was ook echt verdiepend over ijs, althans het berekenen van een recept blijkt veel moeilijker te zijn dan vele hadden verwacht. Daarnaast vond niemand iets echt moeilijk.

38

7 Reflectie op de gehele les per student

Voor het evalueren en het maken van de reflectieverslagen maken wij gebruik van de STARR methode. Dit is een methode waarmee je een situatie kan beschrijven volgens een vast aantal vragen en afsluit met een reflectie. Deze methode verkiezen wij boven de reflectiecirkel van korthagen omdat wij in de methode beter kunnen reflecteren.

7.1 Eric SpreeuwReflectie op de gehele praktijkles H&VDatum situatie: 26-6-2014Datum invullen: 29-6-2014Naam student: Eric Spreeuw

Situatiebeschrijving

Voor de les vakverdieping geven wij een les over ijs. Deze vond plaats op 26/6/2014 en begon om 13:30 tot 17:00. De les moest bestaan uit een theoriegedeelte en een praktijkgedeelte. Wij wilden graag een volledige les verzorgen zodat onze klasgenoten de les op zijn of haar werkplek nogmaals kon geven.

In het directe instructie model is het gebruikelijk om de theorie eerst te geven en pas daar de praktijkruimte in te gaan. Omdat het onderwerp ijs was, en het redelijk lang duurde voordat ijs helemaal klaar is, wilden wij sommige fases omdraaien om ruimte en tijd te creëren. Na de introductie zijn we gelijk de praktijkruimte in gegaan om daar ijs te bereiden. Eenmaal alle compositie klaar en in de chiller, alles schoongemaakt zijn we terug gegaan naar het theorielokaal. Op deze manier konden wij ook gelijk de link leggen met de praktijk. We wilden graag eigen voorbeelden gebruiken nu iedereen een keer ijs had gemaakt.

39

Wat was jouw Taak? Wat werd er van mij verwacht?

Mijn taken in algemene zin:Ik wil mijn taak in drie momenten omschrijven namelijk de voorbereiding, het uitvoeren en het afronden.Voorbereiding:Ik ben altijd enthousiast om ergens aan te beginnen en laat er dan geen gras over groeien. Ik had wel het gevoel dat ik het voortouw nam, ik voelde mij wel verantwoordelijk. Ik had als opdracht gekregen om de reader in elkaar te zetten met de stukken en opdrachten die geleverd werden. De informatie die ik heb gevonden en heb geschreven werden gecontroleerd door Owen. Dit als extra controle op mijn werk. Maar oven het algemeen mocht de reader voor de docent en de leerlingen samenstellen en de recepten verzorgen (printen en lamineren) . Het printen van de reader hadden we verdeeld tussen Owen en Eric. De prezi zou geleverd worden door Robin maar vanwege de drukte op zijn werk, heb ik halverwege het werk van hem overgenomen.Uitvoeren:Ik kreeg de opdracht om de les te openen en iedereen te wijzen op gepaste kleding, handen wassen en haar in een staart. Vervolgens heb ik verteld hoe de dag er uit zou gaan zien en zijn we de praktijk ingegaan. In de praktijk kreeg een ieder 4 leerlingen waar hij wat opdrachten mee ging maken. In de theorie mocht ik de geschiedenis vertellen van het ijs. Dit werd overgenomen door Owen en ging ik de keuken in om het ijs verder af te draaien.Na het theoriegedeelte was het tijd om te proeven, dit proeven en nabespreken deden we eigenlijk met zijn drieën.Afronden: ik kreeg als taak om de video te maken, een kijkwijzer over mijn leerdoelen schrijven, reflectie van de 5 competenties en deze reflectie op de gehele les

Mijn taken in persoonlijke zin:Zoals beschreven in mijn in leerdoelen wilde ik door middel van het omgooien van de les fasen een gestructureerde les krijgen en de leerlingen door mijn enthousiasme en de interactie geïnteresseerd houden. Daarnaast was mijn taak om door middel van sturing te geven en vragen te stellen een verbinding moest maken tussen theorie en praktijk.Welke activiteiten heb je gedaan? Wat deed ik concreet en wat dacht ik hierbij?

Theorie:Aan het begin van mijn les kon je zien dat ik erg zenuwachtig was omdat ik niet goed kon vertellen hoe de dag eruit zou gaan zien. Ik haalde een hoop doorelkaar. Op dat moment ben ik rustiger gaan praten en nam meer de tijd waardoor het niet meer natuurlijk overkwam. Ik was zo geconcentreerd met de theorie bezig omdat ik bang was om iets te vergeten. Ik baalde hier wel een beetje van. Ik begrijp niet waarom ik zenuwachtig was, misschien niet goed voorbereid, niet zeker van mijn verhaal, het kan van alles zijn.

Praktijk:Hier voel ik mij als een vis in het water. Ik begon met het doornemen van de werkkaarten en vertelde wie welk recept moest maken. Ik bleef rustig maar kon wel weer een beetje lachen. Tijdens het uitvoeren van de opdrachten liep ik bij elke student langs om te kijken hoe het ging, daarbij werden ook vragen door mij gesteld over de grondstoffen. Dit om te kijken wat men al wist van de grondstoffen en van het onderwerp.

40

Aan het einde van de praktijkopdracht zijn er aantal leerlingen gaan schoonmaken en en aantal zijn terug gegaan naar het theorielokaal. Dit kan in mijn ogen wel iets beter. Ik denk dat het niet netjes is om de schoonmaak door een aantal leerlingen te laten doen. Dit moet door iedereen gedaan worden. (Leerpunt) beter afstemmen met collega’s mochten er leerlingen veel eerder klaar zijn met de opdracht.

Wat was het Resultaat? Wat heeft mijn les opgeleverd? Wat heeft dit voor de leerling opgeleverd?

Het resultaat was dat er een volledig lespakket was met een theoriegedeelte met prezi presentatie, een proeverij van suiker, een proeverij van ijs en een praktijkgedeelte met mooie werkkaarten. Voor heeft dit opgeleverd dat ik nu een theorieles kan combineren met een praktijkles. Dit had ik nog niet gedaan in dit formaat. Voor de leerlingen heeft het een hoop nieuwe informatie opgeleverd. Zie feedback!!

41

Reflectie: Wat is mij goed afgegaan, wat zijn verbeterpunten. Wat ga ik de volgende keer anders doen?

Was ik tevreden met de gegeven les?Ik was niet helemaal tevreden. Mijn ontevreden gevoel komt voort uit het feit dat ik niet geheel vrij van zenuwen was. Dit heb ik namelijk niet als ik op mijn werk voor de klas sta. Ik heb mijn les niet geopend zoals ik had voorbereid.Bovenstaande maakt dat ik niet tevreden ben over het begin van de les.Waar ik wel tevreden over ben is mijn houding en uitstraling tijdens de praktijkles. Ook de communicatie over en weer met de klas tijdens de theorieles vond ik voldoende. Bij het praktijk gedeelte van de les voelde ik mij zelfverzekerd en was ik redelijk tevreden over. Onder andere naar aanleiding van de feedback van mijn medestudenten concludeer ik onderstaande:

Wat ging er goed?: Rustig en duidelijk overkomen tijdens de theorieles(herpakken nadat ik doorhad dat

ik de weg kwijt was) Mijn houding: rechtop staan; Leerlingen laten denken en antwoorden zonder zelf antwoorden te geven; Interactie met klas door hen ook met elkaar te laten communiceren

Wat zijn mijn verbeterpunten?: Zekerder zijn van mijn kunnen, Zorgen dat ik zelfverzekerd overkom bij de start van de les. Misschien nog meer interactie met de klas. Voor iedereen een veilig leerklimaat creëren. Tijdens de praktijk niet als een

waakhond rondlopen. (dit was feedback van een leerling)

Wat ga ik de volgende keer anders doen? De opening van mijn les. Rustig blijven, niet van mijn stuk laten brengen. Mezelf

zijn. Door de zenuwen liep ik een beetje achter de feiten aan voor mijn gevoel.

7.2 Owen RobertsZelfreflectie Vakverdieping IJs

Datum situatie: 26 Juni 2014Datum invullen: 28 Juni 2014

Naam student: Owen Roberts

Voor het evalueren en het maken van mijn reflectieverslag maak ik gebruik van de STARR methode. Dit is een methode waarmee je een situatie kan beschrijven volgens een vast aantal vragen en afsluit met een reflectie.

42


Met drie personen hebben we een vakverdieping over ijs uitgevoerd. Iedere persoon heeft een taak tijdens de voorbereiding, maar ook tijdens de uitvoering van de les. De les bestaat uit een praktijkgedeelte en een theoretisch deel. Aan het eind van de les moet er ook een toets worden afgenomen.We zijn gestart in het theorielokaal om toe te lichten wat de inhoud van de les zou zijn. Vervolgens zijn we met de studenten de praktijk in gegaan. Daar zijn diverse soorten ijs gemaakt. Ik begeleidde een groepje studenten die drie verschillende recepten kaneel roomijs moesten maken. De verschillen zaten hem in de verhoudingen van de recepten. Mijn collega’s deden een soortgelijke praktijkles met andere studenten, maar dan met sorbetijs, granité of met parfait.Na het practicum hebben we met z’n drieën de theorie van ijs bereiden uitgelegd. Hierin werd uitgebreid ingegaan op de grondstoffen van ijs, de bereiding en de verhouding van grondstoffen in ijs. Na alles behandeld te hebben werd de les afgesloten met een digitale toets via Kahoot. Dit is een interactieve toets vorm.Tot slot een klassikale evaluatie en een individuele evaluatie met het groepje dat ik begeleidde in de praktijk.

Wat was jouw Taak? Wat werd er van mij verwacht?

Mijn taken in algemene zin:In algemene zin nam ik de taak van tijdsbewaker op mij om de voorbereidingen in een goed tijdspad te laten verlopen. In overleg maakten we afspraken wanneer iets af moest zijn.Mijn taken in persoonlijke zin:Tijdens de voorbereiding had ik als taak om de theorie van ijs te verwerken in een document dat later gebruikt kan worden op zowel vmbo als ook een mbo niveau 4.Ik heb alle theorie over grondstoffen van ijs en de verhoudingen ervan beschreven. Daarnaast heb ik de toets gemaakt in Kahoot.Tijdens de uitvoering van de les hadden we een duidelijke rolverdeling gemaakt. Wie gaat wat vertellen en wanneer.

Welke activiteiten heb je gedaan? Wat deed ik concreet en wat dacht ik hierbij?

Theorie:Eric deed het openingswoord, daarin vertelde hij wat de inhoud van de les zou gaan worden. Daarna heeft ieder voor zich zijn eigen leerdoelen van de les verteld aan de klas. Ik vertelde deze duidelijk, door niet zacht te spreken en goed te articuleren. Vervolgens de praktijk in gegaan. Na de praktijk heb ik de theorie verteld over de grondstoffen. Ik vroeg de klas om welke grondstoffen er in ijs kunnen zitten. Deze had ik vervolgens naast elkaar op het bord geschreven. Toen alle grondstoffen er stonden heb ik de klas gevraagd wat de kenmerken kunnen zijn van de grondstoffen bij de bereiding van ijs. Deze schreef ik vervolgens onder elke grondstof. Op deze manier was er op het eind een mooi overzichtelijk schema van de grondstoffen met de specifieke kenmerken. Dit voelde goed omdat er duidelijk een structuur in zat en er actief werd meegedaan door de klas. Er kwamen zelfs discussies in de klas over de kenmerken, of ze nu wel of niet bij een bepaalde grondstof hoorde. Deze duurde overigens maar kort. Prachtig onderwijs. Doordat ik de grondstoffen uitgebreid had behandeld op het bord waren enkele slides in de prezi overbodig geworden. Dit voelde niet als storend, heel korte herhaling van de stof en weer verder gaan.

Bij het onderdeel berekenen van de droge stof van een recept was ik even van slag. Ik wist niet goed of ik dit uitgebreid wilde gaan vertellen aan de klas. Waarom? Omdat dit erg lastig is en we al relatief veel tijd aan de theorie kwijt waren. Ik twijfelde even, maar besloot om de bijlage door de klas te laten lezen en daarna de klas uit te leggen wat er in de bijlage staat zonder er veel dieper op in te gaan. Ik legde de klas uit dat ik dit een belangrijk onderdeel vond om in de les te laten lezen of zien, maar dat het in de praktijk

43

niet of nauwelijks gebruikt zal worden. Het voelde in eerste instantie niet heel goed om de stof niet geheel uit te leggen, maar na mijn argumentatie over waarom ik dit onderwerp op deze wijze behandel voelde het wel goed en dit werd door de klas goed ontvangen. Dit merkte ik door de feedback op dat moment in klas.

Op natuurlijke wijze heb ik bij mijn collega’s toelichting gegeven op het verhaal door extra theorie te vertellen naar aanleiding van vragen uit de klas. Er kwamen regelmatig vragen uit de klas, wat tot veel interactie leidde. Ik heb veel van deze vragen beantwoord of toegelicht omdat ik de meeste kennis ervan hiervan heb. Dit voelde prettig en zorgde voor een zelfverzekerd gevoel dat ik boven de stof sta. Mijn collega’s hebben achteraf ook aangegeven dat dit geheel niet hinderlijk is geweest.

Praktijk:Tijdens de praktijk moest ik instructie geven aan drie studenten. Deze drie studenten gingen alle drie een roomijs recept bereiden, alleen was er maar één recept met goede verhoudingen. De andere twee recepten hadden verschillende verhoudingen van grondstoffen. Dit hebben we gedaan om de invloed van de grondstoffen zichtbaar te maken tijdens de theorie.Ik heb hen eerst gevraagd of zij vaker ijs hadden bereid. Bij één bleek dit het geval te zijn. Door mijn persoonlijke leerdoelen was ik er extra op gefocust dat ik geen stappen wilde overslaan vanwege voorkennis van een deel van de groep. Ik voelde mij heel ontspannen, maar wel bewust dat ik verdiepende vragen “moest” gaan stellen om mijn 2de leerdoel te behalen. Terwijl de studenten compositie stonden te maken stelde ik daarbij vragen over waarom ze bepaalde handelingen deden. Het maken van de compositie van ijs kost niet heel veel tijd, daarom duurde het praktijk gedeelte minder lang dan gepland. Dit kwam ook omdat de werkkaarten zeer duidelijk waren gemaakt. Het feit dat ik daar tijdens de praktijk complimenten over kreeg was prettig. Het gezamenlijke doel van onze vakverdieping was om deze als les te kunnen gebruiken van vmbo tot mbo niveau 4. Dit lijkt goed gelukt gezien de feedback die we hebben ontvangen.


Doordat ik goed en rustig de instructie heb doorgenomen met de studenten konden zij zelfstandig de compositie koken. De leerling heeft veel geleerd over de kenmerken van grondstoffen van ijs. Daarbij zijn ook de gevolgen van een verkeerde verhouding zichtbaar gemaakt. Wederom om de kenmerken te laten zien van de grondstoffen. De student heeft besef gekregen van de complexiteit van ijs bereiden.

44

Reflectie: Wat is mij goed afgegaan, wat zijn verbeterpunten. Wat ga ik de volgende keer anders doen?

Was ik tevreden met de gegeven les?Ja ik was tevreden met de gegeven les.Wat ging er goed?:

Rustig en duidelijk overkomen tijdens de theorieles; Mijn houding: rechtop staan; Leerlingen laten denken en antwoorden zonder zelf antwoorden te geven; Gebruik maken van het whiteboard.

Wat zijn mijn verbeterpunten?:

Ik mag iets luider spreken.

Wat ga ik de volgende keer anders doen? Lastige onderdelen van te voren bedenken hoe je deze gaat behandelen. (dit had

ik wel gedaan, maar omdat er niet zeker van was hoe deze stof moest inkorten was ik een beetje van slag, gelukkig herpakte ik mij snel);

Ik zal iets luider spreken tijdens mijn les.

7.3 Robin van der Niet

Zelfreflectie Vakverdieping

Datum situatie: 26 Juni 2014Datum invullen: 29 Juni 2014

Naam student: Robin van der Niet

Voor het evalueren en het maken van mijn reflectieverslag maak ik gebruik van de STARR methode. Dit is een methode waarmee je een situatie kan beschrijven volgens een vast aantal vragen en afsluit met een reflectie.


Voor de module vakverdieping moesten wij ( Ik, Owen, Eric) een les verzorgen. Wij hebben er als groep voor gekozen voor het onderwerp ijs. Waarom, omdat ijs het meeste raakvlakken heeft met de beroepen die wij in het dagelijks leven uitvoeren.

Wij begonnen met een klein woordje vooraf, waarin wij bespraken hoe onze les was ingedeeld en wat per persoon de leerdoelen waren.Vervolgens gingen wij direct de praktijk in. De leerlingen werden opgedeeld in groepjes. Ieder groepje maakten onder begeleiding van een docent een ander soort ijs.Na de ijs bereidingen moesten de producten direct de vriezer om ze later in de les te kunnen gebruiken. De keuken werd snel en grondig schoon gemaakt.

Na het praktijk gedeelte volgde de theorie. Hierin vertelde we een hoop over ijs, grondstoffen, de ijs industrie en wettelijke bepalingen. Dit ging bij ons alle drie heel vlot. Na de theorie volgde een toets om te kijken wat er van de theorie onthouden was. Wij hebben gekozen voor kahoot. Een online vragen spel waarbij iedere leerling zich via een mobiel of laptop moet aanmelden. Vervolgens worden er in wedstrijd verband vragen gesteld. Wie het snelst het juiste antwoord heeft gegeven verdiend de meeste punten. Ik

45

had kahoot nog nooit in een les ingezet. Maar de uitvoering was zo leuk dat ik het op mijn stage ook een keer wil gebruiken.

Het laatste gedeelte van de les bestond uit het proeven van de gemaakte ijs producten en feedback van de deelnemers. Het proeven van het ijs was erg leerzaam. Er waren verschillende soorten recepten gemaakt, met hier en daar wat afwijkingen. Samen met de mede studenten te kijken en te proeven wat nou precies deze afwijkingen waren was erg leuk. Hierin merkte we dat de interactie met de studenten heel erg goed was. Vragen werden over en weer gesteld en er vonden aantal leuke discussies plaats.De feedback was heel erg positief. Voor ons als groep, maar ook individueel. Als groep waren we goed op elkaar ingespeeld. Ieder van ons hield zich aan zijn taak. Waardoor de les vlot en gestructureerd verliep. Nu op persoonlijk vlak. Ik heb ik mijn lesdoelen behaald, hier waren mijn medestudenten in de feedback het mee eens. Ze vinden het prettig om naar mij enthousiasme houding te kijken en te luisteren. Dit vind ik een heel mooi compliment. Al met al kunnen wij als groep terug kijken op een, goed voorbereide, geslaagde les.Wat was jouw Taak? Wat werd er van mij verwacht?

Mijn taken in algemene zin:De leerlingen laten luisteren naar ons theoretische gedeelte over de grondstoffen.een toets laten maken op kahood.it via de mobiele telefoon.de leerling de theoretische lesstof eigen laten maken. Kijken of het allemaal begrepen is.Korte herhaling van de kernbegrippen.

Mijn taken in persoonlijke zin:Ik wil een goed en duidelijk verhaal vertellen over de theorie van ijs. Een hak op de tak verhaal, waar ik nog wel een last van heb wil ik dus voorkomen:Dit wil ik laten zien tijdens mijn theorie gedeelte over ijs

Ik wil tijdens het praktijk gedeelte van de les de studenten een goede instructie geven. Hierin vertel ik ze enthousiast wat zei gaan bereiden en hoop ik ze te motiveren voor de opdracht die zij gaan uitvoeren.Dit wil ik laten zien in het praktijkgedeelte van de les aan de studenten die met mij sorbet ijs gaan makenWelke activiteiten heb je gedaan? Wat deed ik concreet en wat dacht ik hierbij?

Theorie:Aan het begin van de les heb ik duidelijk mijn leerdoelen verteld. Tijdens de theorie heb ik de leerlingen het begrip zoetend vermogen duidelijk gemaakt aan de hand van een proeverij van verschillende suiker waters. Ook heb ik toegelicht waarom ik het op deze manier wilde doen. Hier werd positief op gereageerd. Ik had er alleen voor moeten kiezen om tijdens het proeven meer structuur aan te brengen. Ik had dit kunnen doen door met zijn alle tegelijk steeds een bekertje te proeven. Helaas deed ik dit niet en merkte heel even dat ik de klas verloor. Gelukkig toen ik veder ging met mijn verhaal was iedereen gelijk weer bij de les.Ik merkte dat Owen een stukje theorie vertelde wat ik zou gaan behandelen. In eerste instantie had ik daar geen moeite mee. Maar ik bedacht me plots dat ik mijn gedeelte wel zeker moest gaan vertellen. Anders zou ik misschien niet aan de criteria van vakverdieping voldoen. Ook zou ik het zonde vinden van al mijn voorbereidingen. Ik wachtte dus op het juiste moment om in te haken en het verhaal veder af te maken. Dit ging zonder problemen en heeft de les en het verdere verloop daarvan niet beïnvloed.

Praktijk:De praktijk is echt mijn ding. Ik gaf een heldere duidelijke instructie van wat de leerlingen moesten doen. Hier over kreeg ik in de feedback later wel een puntje van kritiek, want ik zei dat het super simpel was om te maken, en ook dat we zo klaar zouden

46

zijn. Dit deed ik niet bewust. Ook vind ik het een beetje dom want wat voor mij heel simpel is hoeft voor hen niet zo te zijn. Dus dat was een goed leermoment om dit soort dingen niet meer tijdens een instructie te roepen. Gedurende de praktijk zat ik er boven op en stuurde ik de leerlingen aan waar nodig. Dit deed ik niet heel overdreven maar op een zachte en rustige toon die de leerlingen als prettig ervaaren.


Doordat ik goed en rustig de theorie heb doorgenomen hebben de leerlingen geleerd wat zoetend vermogen is en hoe ijs in de fabriek gemaakt wordt.De leerlingen hebben netjes en veilig leren om gaan met een sorbatairé. Maar ook hoe zei een sorbet ijsje moet maken.Door onze verschillende onderdelen als een geheel temaken en te presenteren hebben wij een leuke les gegeven. Het eind resultaat is volgens mij een leerzame les die geen moment verveelde.

8 Reflectie op de eerste vijf competentie

Op donderdag 26 juni 2014 is er door Eric Spreeuw, Owen Roberts en Robin van der Niet een les verzorgd voor het vak ‘’vakverdieping’’. Deze les werd bijgewoond door 12 leerlingen en docent Diederik Ringenier. Als docent zijnde beschik je over zeven verschillende competenties. In dit verslag word er gereflecteerd op de eerste vijf competenties van het docentschap met betrekking tot onze les over ijs.

8.1 Reflectie van Eric Spreeuw

De interpersoonlijke competentieDe leraar zorgt ervoor dat er onder de leerlingen een prettig leerklimaat heerst. Hij geeft op een goed manier leiding, schept een coöperatieve sfeer en brengt een open communicatie tot stand.

Tijdens deze les probeer ik een prettig leerklimaat te creëren , door de rust te bewaren en duidelijk te praten. Ik heb wel het idee dat ik de leiding neem door de aandacht van de leerlingen te vragen. Ik benoem duidelijk dat als men klaar is met de opdracht elkaar nog even moet helpen met of het product afmaken of opruimen.

Als feedback kreeg ik wel te horen dat ik wat vrolijker mocht kijken en dat ik bij 1 persoon de indruk wekte dat ik als een waakhond rondliep. Waarschijnlijk omdat ik geïnteresseerd mee stond te kijken of alles goed ging. De intentie is nooit geweest om iemand de indruk te geven dat deze gecontroleerd werd op haar werkzaamheden als waakhond.

De pedagogische competentieDe leraar begeleidt en ondersteunt zijn leerlingen in hun ontwikkeling tot zelfstandige en verantwoordelijke personen. Hij zorgt voor een veilige leeromgeving in zijn lessen.

Tijdens de les hebben we te maken gehad met onze medestudenten, volwassen personen. Zij hebben zich netjes gedragen en dat betekende dat ik op pedagogisch vlak weinig heb moeten corrigeren. Alleen Wilma heb ik een keer tot de orde moeten roepen omdat zij nog niet helemaal met haar aandacht bij de praktijkles was. Ik heb wel complimenten gegeven bij de praktijkopdracht en de theorie.

Als feedback vonden ze de werkkaarten erg prettig en dat ze hierdoor niet veel vragen moesten stellen. De leerlingen konden lekker hun eigen gang gaan. Bart vond het prettig dat ik af en toe langs liep en de vraag

47

stelde om ik iets voor hem kon doen of iets pakken.

De Vakdidactische competentieDe leraar zorgt ervoor dat zijn leerlingen zich de kennis van het schoolvak eigen maken en vertrouwd raken met de wijze waarop deze kennis in het dagelijkse leven en in de wereld van hun toekomstige werk wordt gebruikt.

Door de lesfases om te gooien wilden wij de leerlingen eerst kennis laten maken met het praktische gedeelte van het ijsdraaien. Door dan in de theorie een makkelijkere koppeling gemaakt kon worden naar de praktijk. Dit heeft blijkbaar wel geholpen omdat de meeste leerlingen bij het theoriegedeelte op de meeste vragen een antwoord hadden.

Als feedback kregen we als antwoord dat zij het volgende hebben geleerd. Het feit dat een kleine aanpassing in het recept zulke grote veranderingen kan teweegbrengen in het eindresultaat. Oftewel de vele invloeden van de verschillende grondstoffen en hun verhoudingen in een compositie, dit hebben we uitgebreid behandeld en heeft blijkbaar verhelderende inzichten gebracht. Naast de grondstofbehandeling zijn er nog een aantal punten benoemd die we als belangrijke leermomenten hebben ontvangen. Namelijk dat er veel wettelijke bepalingen zijn vastgesteld bij de bereiding van ijs, maar ook dat de verschillen zijn benoemd tussen Parfait, roomijs en granité.

Wij hebben gekozen voor de werkvorm ´´prezi´´ waarbij er vel plaatjes gebruikt werden en niet te veel tekst. Deze werkvorm vond ik erg prettig en veilig.

Organisatorische competentieDe leraar zorgt voor een goed organisatie van zijn lessen en zorgt ervoor dat zijn werk en dat van zijn collega´s op school goed op elkaar zijn afgestemd.

Wij zijn al redelijk vroeg begonnen met de voorbereidingen, dit om eventueel op tijd aanpassingen te maken. De tijdsplanning was van top tot teen uitgeschreven. We hebben ons hier redelijk aan gehouden. Zo hebben wij drie weken van te voren alle recepten uitgeprobeerd in de leskeuken. Op deze manier wisten wij dat de recepten en de materialen aanwezig waren en dat de ijsmachine naar wens werkteIeder persoon heeft zijn eigen stukje theorie kunnen vertellen, al was dit niet helemaal eerlijk verdeeld. We wilden wel graag dat dit natuurlijk over zou komen en daarom hebben we besloten dat iedereen dat moest vertellen waarvan hij het meeste kon vertellen. Bijvoorbeeld omdat Robin niet zo´n heel groot stukje theorie had , had Robin er een extra werkvorm in gezet. Dit om ieder een even groot aandeel in het theorie gedeelte te geven. Tijdens de praktijk hadden we van te voren al afgesproken dat ieder een groep leerlingen zou krijgen waar hij een opdracht mee zou gaan doen. Dit verliep helemaal perfect vond ik.

Werken met collega’sDe samenwerking verliep goed, alhoewel de communicatie wel verbeterd kan worden. Er was veel contact maar omdat de werktijden van ons drieën nogal verschillen van elkaar was het moeilijk om een moment te vinden waarop we even iets snel konden kortsluiten. Ik vond het prettig om met Owen afspraken te maken over het inleveren van bepaalde opdrachtjes. De werden ook nageleefd. Bij Robin vond ik dit wel lastig als we een datum hadden afgesproken om iets in te leveren om te verwerken. Deze opdrachtjes werden vaak na de afgesproken datum ingeleverd. Dit had waarschijnlijk als oorzaak dat Robin in het weekend werkt en Owen en ik vaak in het weekend ons werk verrichtte. In het vervolg zal hier naar een betere datum gezocht moet worden. Een datum die voor iedereen schikt.

De samenwerking met school (Marja, Diederik en Ellen ) ging goed. Het mail contact verliep soepel.

8.2 Reflectie van Owen RobertsInterpersoonlijke competentie:

48

Tijdens de gegeven les heb ik met de leerlingen een prettig contact gehad. Ze voelden zich zichtbaar op hun gemak. De leerlingen voelden zich vrij om te spreken in de les wanneer ik vragen had. Tevens durfden ze ook vragen te stellen.

Pedagogische competentie:Ik heb de leerlingen een veilige leeromgeving geboden. Dit heb ik gedaan door rustig en duidelijk te zijn en door complimenten te geven waardoor ze zich op hun gemak voelden. Ik gaf de leerling ook ruimte / tijd om zelf tot juiste antwoorden te komen op mijn gestelde vragen.

Vak en vakdidactische competentie:Tijdens mijn les heb ik verschillende onderwijs hulpmiddelen gebruikt ter ondersteuning van mijn les. Bijvoorbeeld een Prezi presentatie, maar ook een schema op het whiteboard. Proeverij over de zoetkracht van suiker. Daarnaast heb ik veel verdiepende vragen beantwoord vanuit de klas. Mijn schema op het bord hebben diverse studenten aangegeven dit duidelijk en overzichtelijk te vinden. Zij vonden dit erg prettig.

Organisatorische competentie:De voorbereidingen van onze vakverdieping verliepen goed. We hadden het zo georganiseerd dat één ieder wist wat hij moest doen. We hadden onze planning ruim op tijd af en we hadden ruim van te voren onze eerste versie gestuurd naar de docent (Ellen). Op de dag zelf stond alles op tijd klaar ondanks ernstige tegenslag met de internetverbinding en de aansluitingen voor het smartboard. Er waren organisatorisch geen tegenslagen tijdens de les, wat duid op een goede voorbereiding.

Werken in en met het team / de organisatie:

We maakten afspraken wanneer we bepaalde taken moesten uitvoeren. Dit is redelijk goed gegaan. De communicatie tussen ons drieën verliep goed. We spraken elkaar op school en via de app en via de mail hielden we elkaar op de hoogte. Ik merkte wel dat er verschillen zijn tussen hoe Eric of Robin omgaat met gemaakte afspraken. Robin is iemand die veel afrond op het laatste moment en af en toe aan zijn afspraak herinnerd moet worden terwijl Eric juist snel zijn taken afrond (en meer).

Uiteindelijk waren we alle drie tevreden met het ontstane eindresultaat.

8.3 Reflectie Robin van der Niet

Interpersoonlijk.Als docent moet je veel contact leggen met de studenten. Ik had het gevoel dat dit contact tussen mij en de studenten natuurlijk en soepel verliep. Ik heb geprobeerd om mij gedurende de les als docent te profileren en de medestudenten die onze vakverdieping bijwoonden accepteerde mijn rol daar goed in. Ik heb een stuk theorie gegeven waar een proef element in zat. Ik heb hier veel vragen aan de leerlingen gesteld. B.v welke suikersoort zou jij in een recept gebruiken, welke vinden jullie het lekkerst.Als ik kijk naar mijn ontwikkeling in deze competentie weet ik dat ik met bijna alle leerlingen makkelijk contact kan leggen. Voorheen was ik hier heel terug houdend in en wist nog niet heel goed hoe te handelen. Dat is nu anders ik kan me prima uitten en weet goed te handelen uit het oogpunt van een docent.

49

Pedagogisch.De pedagogische competentie is naar mijn mening het minste aan bod gekomen in onze vakverdieping. Dit komt omdat je les geeft aan je klas genoten. Iedereen heeft wel een raakvlak of beroepsmatige achtergrond met het onderwerp. Ze zijn geïnteresseerd, actief en professioneel bezig tijdens onze vakverdieping les. We hebben voorafgaand aan het praktijkgedeelte verteld dat sieraden af moeten, lange haren in een staart en dat men vooraf hun handen moest wassen. Dit vonden de studenten niet meer dan normaal.Wel heb ik gedurende de praktijkles gevraagd of mensen thuis, op hun werk of met hun eigen klassen wel eens ijs bereiden. Dit bracht een leuke interactie op met mijn klasgenoten waar verschillende verhalen over het bedrijfsleven, de horeca en het onderwijs aanbod kwamen. Wel zou ik mij zelf in deze competentie kunnen ontwikkelen. In lessen die lang duren bijvoorbeeld een praktijk les van 3 a 4 uur wil ik nog wel eens mijn rol als docent vergeten. Echt vergeten natuurlijk niet, maar de omgang met de leerling is dan teveel op een vriendschappelijk niveau. Dit mag naar mijn mening wat minder en zal dit tijdens de voorbereidingen van mijn toekomstige lessen meenemen.

Vakdidactisch.Tijdens de les hebben we gebruik gemaakt van verschillende werkvormen. Zo had ik bijvoorbeeld een proeverij van verschillende soorten suikerwater. De studenten konden dit op een aangegeven moment proeven tijdens de les. Dit ging echter wat rommelig. Ik had hier meer structuur in kunnen brengen door bijvoorbeeld aan te geven dat we van rechts naar links gingen proeven en na ieder bekertje duidelijk te evalueren. De interactie met de studenten was wel goed tijdens dit onderdeel maar ik had inhoudelijke en diepere vragen kunnen stellen. Dit is dus een goed leerpunt voor mij en zal in een toekomstige les waarin producten geproefd moeten worden een duidelijke structuur in aanbrengen.

Organisatorisch.We hebben heel veel tijd besteed aan de voorbereidingen van deze les. We zijn een ochtend vroeg naar school gekomen om alle machines en recepten te maken en te testen. Alle afspraken die met de begeleiders ( Ellen van Kooten en later Diederik Ringenier) zijn gemaakt zijn we netjes nagekomen. Producten waren op tijd af bestellijsten op tijd ingeleverd. Met de organisatie vooraf van deze les was dus niks mis en durf ik wel te stellen dat we daar het maximale aantal punten voor gehaald hebben.We hadden een duidelijk schema waaraan we ons hebben gehouden tijdens de vakverdieping. Voor de les stond alles ook netjes klaar. Alle benodigde spullen in het praktijk lokaal stond klaar en aangesloten. Het smartboard en internet wilde niet heel goed meewerken maar dit technische mankement loste zich 5 minuten voor dat de les begon vanzelf op.Op het gebied van timemanagement zijn we een half uur in de praktijk zelfs ingelopen. Maar de theorie duurde weer wat langer dus het compenseerde elkaar. Ik denk dat ik heb laten zien deze competentie, om bovengenoemde redenen, te beheersen.

Collega’sDe samenwerking tussen mij, Owen en Eric ging goed. We hadden van te voren goed afgesproken wie waarvoor verantwoordelijk was. Ook hadden we regelmatig contact via de mail, whatsapp en op school zodat we op de hoogte waren van elkaars vorderingen. Ik merkte voor mijzelf wel dat het tempo erg hoog lach. Ene kant is dit heel fijn dan is alles ruim op tijd af. Andere kant had ik erg veel moeite met de laatste loodjes van dit schooljaar, de motivatie om weer een groot werkstuk te maken was eerlijk gezegd bij mij minder aanwezig dan bij mijn collega’s. Maar gelukkig hebben zei mij er wel beetje doorheen getrokken. Mijn enige verbeterpunt is de afspraken of deadlines die we onderling met elkaar maken goed nakomen. Dit liet in deze samenwerking bij mij wel eens de wensen over.Uiteindelijk hebben we samen een product neergezet naar ieders tevredenheid. De les en de uitvoering van de les hebben we echt met zijn drieën gedaan. Het was wederom een prettige samenwerking met beide heren en dank ze daarvoor.

50

9 Kijkwijzer

Vakverdieping ijs!Inleiding.

In deze kijkwijzer beschrijven wij wat er op de video (bovenste link ) te zien is. Daarnaast verantwoorden wij waarom juist deze videofragmenten uitgekozen zijn door ons.

Fragment 1 Leerdoel 1 EricWelke Competentie? Interpersoonlijke, pedagogische en organisatorische competentieTijdsduur Minuut 00:10 tot 2:29Wat zie je? *Doormiddel van een tijdschema op 1 van de slides probeer ik de dagindeling

duidelijk te maken.* Tijdens de instructie in de keuken leg ik uit wat er gedaan moet worden en door wie. Ik geef instructie aan 4 leerlingen en vertel daarbij dat als je eerder klaar bent nog even een andere student kan helpen.

Waarom kijk je ernaar? Mijn lesdoel is doormiddel van de lesfases om te gooien toch een gestructureerde les te krijgen en door mijn enthousiasme en de interactie met hen de leerlingen geïnteresseerd houden.

Waarom handel ik op deze manier?

Er gebeurd veel in dit filmpje en ik wil graag de focus op de opdracht leggen. Het is duidelijk te zien dat ik een beetje zenuwachtig ben en dat ik bij het uitleggen van de dagplanning niet helemaal uit mijn woorden kom. In de keuken leg ik ook de focus op de opdracht en wil graag dat iedereen serieus aan het werk gaat. Het is al wat rumoerig en druk in de klas waardoor ik duidelijk over wil komen bij mijn leerlingen

Wat vind ik er zelf van? Als ik nu terug kijk naar video zie ik dat ik wel iets enthousiaster kan overkomen om de leerlingen geïnteresseerd te houden. De interactie vind ik wel goed, ik praat veel tegen de leerlingen en beantwoord de vragen die mij gesteld worden.

51

http://youtu.be/0T-Us5labcw

Fragment 2

Leerdoel 2 Eric

Welke Competentie?Pedagogische, Vakinhoudelijk en didactische competentie

Tijdsduur Minuut 2:30 tot 3:53Wat zie je? Ik begin hier met de theorie over ijs. De theorie wordt

gegeven na de praktijk. Mijn leerdoel is dat ik door middel van een prezi de theorie verbindt aan de praktijk. Deze verbinding wil ik maken door de juiste sturing te geven en door vragen te stellen. Door voorbeelden te geven vanuit de praktijkles wil ik de theorie zichtbaar maken.

Waarom kijk je ernaar? Hier is goed zichtbaar dat ik dit leerdoel uitvoer. Hier ben ik best trots op.


Ik wil de leerlingen laten meedenken en de stof eigen te maken door hen een deel van de theorie te laten benoemen.

Wat vind ik er zelf van? Ik vind dit heel goed uitgevoerd, en daarom zou ik best nog een keer de praktijk eerst doen en daarna de theorie.

Fragment 3

Leerdoel 1 OwenWelke Competentie? Interpersoonlijke, pedagogische en vakinhoudelijk / didactische competentie.Tijdsduur Minuut 4.58 tot 5.40 Bewijslast voor leerdoel 1Wat zie je? Je ziet in dit fragment mij in gesprek met de student(en).Waarom kijk je ernaar? Let op welke vragen ik stel, hier zie je bewijs van de behaalde leerdoelen.

Allereerst leerdoel 1 In de film zie je dat ik de student vragen stel. De student is op zijn gemak, hij durft te zeggen dat hij iets niet weet. Ik ga vervolgens mijn eerdere vraag verkleinen waardoor ik de student tijd en ruimte geef om zelf op het antwoord te komen. Ik stel vervolgens namelijk wederom de vraag die hij eerst niet wist, alleen geeft hij nu wel het goede antwoord. Dit zie je in de film gebeuren.


Leerdoel 1 - Ik voel als docent aan dat de student wel de kennis heeft, alleen moet ik bij deze student niet heel direct ernaar vragen maar via een omweggetje. Interpersoonlijk, didactisch en vakinhoudelijk mijn inziens goed uitgevoerd.

Wat vind ik er zelf van? Ik denk zelf dat mijn leerdoelen behaald zijn, in mijn reflectie zal ik hier dieper op ingaan. Dit document gaat vooral over de kijkwijzer.

52

Fragment 4

Leerdoel 2 OwenWelke Competentie? Interpersoonlijke, pedagogische en vakinhoudelijk / didactische competentie.Tijdsduur minuut 6.58 tot 7.30 Bewijslast voor leerdoel 2Wat zie je? Je ziet in dit fragment mij in gesprek met de student(en).Waarom kijk je ernaar? Let op welke vragen ik stel, hier zie je bewijs van de behaalde leerdoelen.

Leerdoel 2Ik stel controlerende vragen aan de studenten om er zo achter te komen of de student daadwerkelijk begrijpt wat hij moet gaan doen. Vervolgens laat ik de student vertellen wat hij gaat doen.


Leerdoel 2 – Ik handel op deze wijze om zeker van te zijn dat iedereen de instructie daadwerkelijk begrijpt en weet wat hij moet doen.


Fragment 5

Leerdoel 1 RobinWelke Competentie? Interpersoonlijke, pedagogische en vakinhoudelijk / didactische competentie.Tijdsduur Minuut 8.10 tot 10.24 Bewijslast voor leerdoel 1Wat zie je? Je ziet in beide fragmenten mijn leerdoelen naar voren komenWaarom kijk je ernaar?

leerdoel 1Ik begin wat onzeker maar gaande weg kom ik steeds beter in mijn verhaal en weet ik op een leuke enthousiaste manier duidelijk te maken wat zoetend vermogen inhoud. Het hak op de tak praten is hier bijna niet zichtbaar en ik weet voor mijn doen goed rustig te blijven.


Leerdoel 1 - Ik wil de theorie verduidelijken door de leerlingen het zoetend vermogen te laten proeven en beleven.


53

Fragment 6

Leerdoel 2 RobinWelke Competentie? Interpersoonlijke, pedagogische en vakinhoudelijk / didactische competentie.Tijdsduur Minuut 10.34 tot 11.30 Bewijslast voor leerdoel 2Wat zie je? Je ziet in beide fragmenten mijn leerdoelen naar voren komenWaarom kijk je ernaar? Leerdoel 2

Ik geef in dit fragment een instructie aan mijn groepje. Helaas is dit het einde van mijn uitleg dus is niets te zien van mijn instructie van daarvoor. De camera was op dat moment niet in de buurt. Toch kun je wel iets zien. Ik vertel namelijk wat zij gaan doen als ze klaar zijn met het maken van sorbetijs. Dit is ook een instructie. Ook stellen zij een aantal vragen die ik beantwoord.


Leerdoel 2 – Ik zet de leerlingen aan het werk en wil voorkomen dat als zei klaar zijn niet niks gaan doen. Ik vertel dus direct wat zei na de opdracht kunnen gaan doen.


54

BibliografieFarrow, J., & Lewis, S. (2002). ijs en ijsdessert. Utrecht: Veltman uitgevers.

Hartman, E. (2006). Mens en Voeding. amersfoort: thiememeulenhoff.

Hoogeveen, P., & Winkels, J. (2011). Het didactische werkvormenboek . In P. Hoogeveen, & J. Winkels, Variatie en differentiatie in de praktijk (p. 114). Assen : Van Gorcum .

McGee, H. (2013). Over Eten en Koken,wetenschap en cultuur in de keuken. Amsterdam: nieuw amsterdam uitgevers.

Moderne ijsbereiding, Specialist banketbakker. (2008). Amsterdam: Roc Amterdam.

Robuchon , J. (2008). De Grote Larousse Gastronomique. Utrecht/Antwerpen: Kosmos uitgevers.

scholingsdag Ambachtelijk IJsbereiden. (2012). Wageningen: IJscentrum Wageningen.

voedingscentrum. (2013, 12 1). www.voedingscentrum.nl. Opgehaald van www.voedingscentrum.nl: www.voedingscentrum.nl

vwa. (2014, januari 1). www.vwa.nl/onderwerpen/wet-en-regelgeving/dossier/warenwetbesluit-bereiding-en-behandeling-van-levensmiddelen. Opgehaald van vwa: https://www.vwa.nl/onderwerpen/wet-en-regelgeving/dossier/warenwetbesluit-bereiding-en-behandeling-van-levensmiddelen

55

Bijlage

Droge stof berekening Recept RoomijsIn de onderstaande tabel staat een voorbeeld van een roomijsrecept weergegeven.

Gram Grondstoffen % MV VVMD TDS570 Volle melk 57 2 4,85 6,85200 Slagroom 20 7 1,2 8,20150 Kristalsuiker 15 0 0 15,2030 Magere Melkpoeder 3 0 2,91 2,9350 Eidooier 5 0 0 2,55

Vanille stokje - - - -1000 Totale compositie 100 9 8,96 35,73

MV: Melkvet gehalte (in % van de totale compositie).

VVMD: Vetvrije melk-droge-stof-delen (in % van de totale compositie).

TDS: Totale droge stof gehalte (in % van de totale compositie).

In dit schema staat achter de grondstof het percentage vermeld deze grondstof vormt van de totale compositie. Bijvoorbeeld: de volle melk vormt ( 570 : 1000) x 100% = 57% van de totale compositie.

Voor de berekening van de percentages van de MV, VVMD en TDS ten opzichte van de totale compositie moet je eerst naar de tabel Samenstelling van de grondstoffen kijken. In deze tabel staan de percentages weergeven voor alle grondstoffen.

Bijvoorbeeld de volle melk. Deze bestaat voor 3,5% uit melkvet. In het voorbeeld recept vormt volle melk 57% van de compositie. Het percentage melkvet in deze 57% is: 57 / 100 x 3,5 = 2%

Hetzelfde geldt voor de slagroom. De slagroom vormt 20% van de totale compositie. Het percentage VVMD van slagroom is 6%. Het percentage VVMD in dit recept is dan 20 / 100 x 6 = 1,20

De totale percentages MV, VVMD en TDS in de compositie zie je in de onderste rij van de tabel. Zij vormen samen ongeveer de helft van de compositie (53%).

56

Samenstelling van grondstoffen

Grondstoffen MV VVMD TDSMagere melk 0 8,5 8,5Halfvolle melk 1,5 8,5 10Volle melk 3,5 8,5 12Koffie melk 7,5 17,5 25Koffie room 20 8 28Slagroom 35% 35 6 41Slagroom 40% 40 7 47Magere melkpoeder 0,5 97 97,5Volle melkpoeder 26 70 96Boter 82 2 84Kristalsuiker 0 0 100Glucosestroop 0 0 80Heel ei 0 0 26Eidooier 0 0 51MV: Melkvet gehalte (in % van de totale compositie).

VVMD: Vetvrije melk-droge-stof-delen (in % van de totale compositie).

TDS: Totale droge stof gehalte (in % van de totale compositie).

Zelf je verhoudingen kunnen bepalen

Wanneer je zelf een recept wilt samenstellen, bijvoorbeeld voor roomijs met een melkvet percentage van 9%, dan moet je grondstoffen kiezen die samen zorgen voor die 9% melkvet. In een recept zit bijvoorbeeld volle melk (MV= 3,5%) en slagroom (MV= 35%), dan moet het melk- en slagroommengsel samen de gewenste 9% melkvet opleveren in de totale compositie.

In de compositie zitten natuurlijk ook andere grondstoffen dan melk en slagroom, zoals suiker, eidooier en melkpoeder. Om voor de totale compositie uit te komen op een melkvetpercentage van 9%, moet het melk- en slagroommengsel zelf een hoger MV- gehalte hebben dan die 9%.

Aan de hand van het voorbeeld recept wil ik laten zien hoe je kunt uitrekenen hoe hoog het MV percentage moet zijn van het melk- slagroommengsel.

Het voorbeeld

Eerst bepaal je de hoeveelheid van de andere grondstoffen die in het recept staan. In dit recept is dat: 15% suiker + 3% magere melkpoeder + 5% eidooier = totaal 23% grondstoffen. Je houdt dan 100 - 23 = 77% over voor het melk- slagroommengsel. Om voor de totale compositie het percentage op 9% te laten komen volg je de volgende berekening; (100 : 77) x 9 = 11,69%.

Nu moet er alleen nog berekend worden hoeveel melk en hoeveel slagroom er gebruikt moet worden om aan deze 11,69% melkvet te komen. Er bestaat een handig hulpmiddel om dit te

57

berekenen, namelijk de “rechthoek van Pearson” (een wiskundige). Deze rekenmethode wordt ook wel de “enveloppe-methode” genoemd. Deze methode werkt als volgt:

1 Teken een rechthoek2 Schrijf het gewenst MV-percentage in het midden (11,69)3 Schrijf boven in het midden de naam van de eerste stof (volle melk) en linksboven het

MV-percentage van die stof (3,5). 4 Schrijf vervolgens onder in het midden de naam van de tweede stof (slagroom) en

linksonder het MV-percentage van die stof (35). 5 Trek vervolgens een denkbeeldige diagonale lijn van linksonder naar rechtsboven en

schrijf het verschil tussen het getal in het midden en het getal linksonder (35 – 11,69 = 23,31) links bovenin.

6 Trek nog een diagonale lijn en schrijf rechtsonder het verschil tussen het middelste getal en het getal links boven (11,69 – 3,5 = 8,19).

De rechthoek ziet er ingevuld dan als volgt uit;

3,5 Volle melk 23,31

11,69

35 Slagroom 8,19Rechthoek van PearsonAan de rechterkant staan nu de verhoudingsgetallen van de melk en de slagroom; 23,31 delen melk en 8,19 delen slagroom. Samen levert dit mengsel 31,4 delen van de totale compositie op. Je had al berekend dat het melk-roommengsel 77% van de totale compositie is. In het voorbeeld recept voor 1000 gram roomijs is dit 770 gram. De hoeveelheid melk bereken je nu als volgt; (23,31 : 31,40) x 770 = 571 gramDe hoeveelheid slagroom bereken je nu als volgt; (8,19 : 31,40) x 770 = 200,8Afgerond op mooie ronde getallen dan komt dit uit op 570 gram melk en 200 gram slagroom. Zoals je ook op het recept kunt lezen.

Mocht je zelf recepten willen gaan berekenen, dan is het handig om algemene verhoudingen te weten. Hieronder staan de algemene waarden van roomijs die genomen worden bij een ijs-bereider.

TDS tussen de 30% en 38%; VVMD maximaal 11%; Totaal suikergehalte ongeveer 15%; Ei bestanddelen- gehalte minimaal 7% en maximaal 20% Opslagpercentage van 30% tot 50% Vriestemperatuur van ca. -18°C / -20°C Het melkvetpercentage van roomijs is minimaal 8%

58

(scholingsdag Ambachtelijk IJsbereiden, 2012)

Recepten Granite

Receptuur:

200 gram water 180 gram suiker 700 gram appelsap 1 limoen

Werkwijze:

1. Weeg alle ingrediënten af

2. Kook suiker en water totdat suiker is

opgelost.

3. Haal van het vuur en voeg appelsap toe.

4. Rasp de limoen boven de pan.

5. knijp het limoen sap uit en voeg toe aan het mengsel.

6. Stort de mix op een platte plaat

59

Benodigdheden:

Pan 2 Litermaten Garde Shaving dish Lepel Vriezer schaaltje

7. Zet de plaat in de chiller.

8. Eenmaal koud zet je de plaat in de vriezer totdat deze bevroren is.

9. Klop de granite los met een vork en serveer in een schaaltje

60

Granite

Receptuur:

200 gram water 360 gram suiker 700 gram appelsap 1 limoen

Werkwijze:

1. Weeg alle ingredienten af.


opgelost.

3. Haal van het vuur en voeg appelsap toe.

4. Rasp de limoen boven de pan.

5. knijp het limoen sap uit en voeg toe aan het mengsel.

6. Stort de mix op een platte plaat


61

Benodigdheden:

Pan 2 Litermaten Garde Shaving dish Lepel Vriezer schaaltje

8. Eenmaal koud zet je de plaat in de vriezer totdat deze bevroren is.

9. Klop de granite los met een vork en serveer in een schaaltje

62

Sorbet Receptuur:

400 gram water 160 gram suiker 200 gram puree

(In deze werkwijze is er appelpuree gebruikt en de variatie is daar op afgestemd)

Werkwijze:1. Weeg alle ingrediënten af.

2.Kook suiker en water totdat suiker is opgelost.

3.Haal van het vuur en voeg suikerstroop aan puree toe.

4.Stort de mix op een platte plaat.

5.Zet de plaat in de chiller.

6.Eenmaal koud de sorbet mix in de sorbettiere gieten en laten draaien.

7.Eenmaal een stevige massa schep je dit in een bakje.

63

Benodigdheden:

Pan Litermaat 2 bekkens Garde Shaving dish zeef Vriezer schaaltje

8.Bakje met sorbet in de vriezer zetten totdat je het gebruikt.

VariatieMet citroengras of kaneel

Stap 2. Kook suiker en water totdat suiker is opgelost. Kook de kaneel of citroengras mee en laat 10 minuten meetrekken

Stap 4. Zeef de mix zodat de kaneel of citroengras eruit wordt gezeefd.

64

Sorbet

Receptuur:

200 gram water 160 gram suiker 400 gram puree

(In deze werkwijze is er appelpuree gebruikt en de variatie is daar op afgestemd)

Werkwijze:

1. Weeg alle ingrediënten af.


opgelost.

3. Haal van het vuur en voeg suikerstroop aan puree toe.

4. Stort de mix op een platte plaat.


6. Eenmaal koud de sorbet mix in de sorbettiere gieten en laten draaien.

65

Benodigdheden:

Pan Litermaat 2 bekkens Garde Shaving dish zeef Vriezer schaaltje

7. Eenmaal een stevige massa schep je dit in een bakje.

8. Bakje met sorbet in de vriezer zetten totdat je het gebruikt.

VariatieMet citroengras of kaneel

Stap 2. Kook suiker en water totdat suiker is opgelost. Kook de kaneel of citroengras mee en laat 10 minuten meetrekken

Stap 4. Zeef de mix zodat de kaneel of citroengras eruit wordt gezeefd.

Kaneelroomijs

66

Receptuur:

250 gram volle melk 200 gram suiker 120 gram eidooier 375 gram room 5 kaneel stokjes

Werkwijze:


2. Meng melk, room, en helft van de suiker in een pan.

3. Zet de pan op het vuur en voeg de kaneelstokjes toe.

4. breng het geheel al roerend aan de kook

5. klop de eidooier met de andere helft van de suiker luchtig.

6. Als de room kookt maak je familie met de eidooier.

7. Familie terug in de pan gieten.

67

Benodigdheden:

Pan 2 Litermaten 2 bekkens Garde Shaving dish zeef Vriezer Schaaltje thermometer

8. Verhit tot 83 graden, zet het vuur uit en drie minuten blijven roeren.

9. Door een zeef op een shaving dish gieten.

10. Plaats in de chiller.

11. Eenmaal afgekoeld de compositie in de sorbettiere gieten en aanzetten.

12. Ijs uit de sorbettiere in een bakje scheppen als hij voldoende stevig is.

Kaneelroomijs

Receptuur:

68

Benodigdheden:

Pan 2 Litermaten 2 bekkens Garde Shaving dish zeef

500 gram volle melk 200 gram suiker 120 gram eidooier 125 gram room 5 kaneel stokjes

Werkwijze:


2. Meng melk, room, en helft van de suiker in een pan.

3. Zet de pan op het vuur en voeg de kaneelstokjes toe.

4. breng het geheel al roerend aan de kook

5. klop de eidooier met de andere helft van de suiker luchtig.

6. Als de room kookt maak je familie met de eidooier.

7. Familie terug in de pan gieten.

69

Benodigdheden:

Pan 2 Litermaten 2 bekkens Garde Shaving dish zeef

8. Verhit tot 83 graden, zet het vuur uit en drie minuten blijven roeren.

9. Door een zeef op een shaving dish gieten.

10. Plaats in de chiller.

11. Eenmaal afgekoeld de compositie in de sorbettiere gieten en aanzetten.

12. Ijs uit de sorbettiere in een bakje scheppen als hij voldoende stevig is.

70

ParfaitReceptuur:

200 ml slagroom 45 gram suiker 15 gram water 50 gram dooier Kaneel naar smaak

Werkwijze:


2. Klop de slagroom lobbig en zet even aan de kan.t

3. Breng water en suiker alroerend

aan de kook.

4. Voeg suikerwater al kloppend toe aan de eidooier.

5. Klop eidooier met suiker koud, wit en schuimig.

71

Benodigdheden:

Pan 2 bekkens Litermaat Garde Spatel Siliconenvormen Lepel vriezer

6. Voeg nu kaneel toe naar smaak.

7. Maak familie met twee scheppen slagroom en meng dit met een spatel.

8. Giet terug bij de slagroom en meng tot een homogene massa.

9. Giet in vormen.

10. Vries de vormen in totdat de parfait hard is.

11. Los de parfait op een bord.

Parfait72

Benodigdheden:

Pan 2 bekkens Litermaat Garde

Receptuur:

200 ml slagroom 90 gram suiker 30 gram water 50 gram dooier Kaneel naar smaak

Werwijze:


2. Klop de slagroom lobbig en zet even aan de kan.t

3. Breng water en suiker alroerend aan de kook.

4. Voeg suikerwater al kloppend toe aan de eidooier.

5. Klop eidooier met suiker koud, wit en schuimig.

73

Benodigdheden:

Pan 2 bekkens Litermaat Garde

6. Voeg nu kaneel toe naar smaak.

7. Maak familie met twee scheppen slagroom en meng dit met een spatel.

8. Giet terug bij de slagroom en meng tot een homogene massa.

9. Giet in vormen.

10. Vries de vormen in totdat de parfait hard is.

11. Los de parfait op een bord.

Format ‘’eenminuutwerkstuk’

74

Wat is het belangrijkste wat ik tot nu toe tijdens deze les heb geleerd?

Heb je iets gemist? (lesdoelen/Leerdoelen)

Wat vond ik moeilijk?

Bestellijst

Naam student: Eric Spreeuw, Owen Roberts, Robin van der Niet

Datum proefles:26-06-2014

Onderwerp: ijs

SLAGERIJ:Hoeveelheid Eenheid Grondstof:

75

: :

POELIER:Hoeveelheid:

Eenheid:

Grondstof:

VIS:Hoeveelheid:

Eenheid:

Grondstof:

ZUIVEL:Hoeveelheid:

Eenheid:

Grondstof:

221

LiterLiterLiter

Slagroom (vloeibaar)Volle melkEidooier

GROENTEAFDELING:Hoeveelheid:

Eenheid:

Grondstof:

162,5

LiterStuksLiter

Vruchtenpuree (aardbei)Limoenappelsap

DROGE GRONDSTOFFEN / OVERIGE:Hoeveelheid:2,5101

Eenheid:KgStukspotje

Grondstof:SuikerKaneelstokjesKaneelpoeder (waarschijnlijk nog geen 20 gram)

76

vakverdieping IJs - portfolio Eric...

Documents

Transcript of vakverdieping IJs - portfolio Eric...