Na het afronden van de hotelschool in Leeuwarden werkt Nico Dingemans (38) jarenlang als‘Food & Beverage Manager’ in 4- en 5-sterren hotels in het buiten-land waar hij nauw samenwerkt met chef-koks: “Ik heb in Indonesië, Ameri-ka, België en Egypte gewoond. In de ho-tellerie verkondig je een luxe boodschap, vooral wat eten en drinken betreft. Gas-ten moeten tevreden zijn en gerechten

moet er zo aantrekkelijk mogelijk uitzien. Maar langzamerhand werd ik me steeds bewuster van de invloed van voed-sel op de gezondheid. In mijn huidige functie als consultant plaats ik managers bij hotels en (wellness) resorts in het Midden Oosten en Europa. Buitenlandse zorginstellingen weten me ook te vinden en zo heb ik hoteliers ge-plaatst in ziekenhuizen in Qatar. Ik doe ook ‘hospitality in health’ consultancy in Azië en het Midden Oosten. Daar is dienstverlening een gangbaar begrip in de zorgwereld en uiter-aard is de keuken daar ook op ingericht. Zo kom je meer en meer in

aanraking met verschillende fi losofi eën over voeding en de invloed daarvan op de gezondheid.”

Terug naar de basisGeheel passend bij het huidige tijds-beeld besluit Nico er een boek over te maken met chefs die er om bekend staan gezond te koken. Health Cuisine is een culinair reisboek-in-de-maak over gezonde gastronomie: “Gezond eten is hot, je leest er bijna dagelijks over in de media. Tegenstrijdige berichtgeving overigens. Maar ‘deep down inside’ we-ten we wel hoe het moet. We gaan terug naar de basis: zoals koken met verse streekproducten waarbij je dat eet wat het seizoen te bieden heeft.” Samen met zijn food-fotograaf reist Nico de wereld af naar 12 bijzondere bestemmingen om gezonde wereldkeukens te proeven, te beleven en te beschrijven. De eerste vier bestemmingen zijn inmiddels bezocht: SHA Wellness Clinic in Spanje (mo-derne macrobiotische keuken), Chiva-Som Health Resort in Thailand (Thaise Spa Cuisine), The Mira in Hong Kong (moderne Kantonese keuken) en drie toprestaurants in Twente (met als thema ‘From Farm to Fork’).

SexyOveral krijgt Nico nieuwe inzichten over kernwaarden van gezonde voeding: “Vaak zijn die inzichten cultureel be-paald. De ayurvedische keuken in India gaat er bijvoorbeeld vanuit dat iedere tafelgast iets anders nodig heeft passend bij de betreffende levensfase en licha-melijke gesteldheid. Er is een gezegde dat stelt dat als een moeder vijf kinderen heeft ze vijf verschillende maaltijden moet bereiden. Ook mannen en

Gezond eten is hot. Maar wat is gezond? Nico Dinge-

mans, hospitality consultant, denkt dat we het mede

onder invloed van de ontwikkelingen van de moderne

voedingsindustrie een beetje vergeten zijn. De tegen-

strijdige berichten in de media maken het er ook niet

gemakkelijker op. Door zijn werkervaring met hotels

en ziekenhuizen in het buitenland komt Nico in contact

met verschillende wereldkeukens en opvattingen over

gezonde gastronomie. Hij besluit er een boek over te

maken en bezoekt 12 chef-koks op 12 wereldwijde

bestemmingen. Maar ook zijn geboortegrond Twente

wordt niet vergeten, volgens eigen zeggen ‘een warme

herontdekking van mijn eigen regio’.

Culinaire ontdekkingsreis met Nico Dingemans

Op zoek naar ‘Health Cuisine’ op 12 wereldwijde bestemmingen

“Gezond eten is hot, je leest er bijna dagelijks

over in de media”

tekst: Mariska van der Meer / fotografie: Nico Dingemans Health Cuisine reportage

4746

“De restaurants hebben een eigen moestuin of werken nauw samen met

boeren en tuinders in de buurt”

te onderzoeken. Ik hoop ook dat lezers er iets van opsteken. Ik heb dan wel in hotels gewerkt en ik ben de zoon van een chef, maar er valt nog zoveel te (her-)ontdekken over gezonde gastronomie. Ik denk dat het goed is om te laten zien dat er verschillende fi losofi eën zijn over gezond eten. Maar ik wil vooral laten zien dat gezond eten lekker is!” Of hij er zelf ook naar leeft? Nico: “Ik ben geen gezondheidsgoeroe, maar ik probeer er wel rekening mee te houden, ook met mijn kinderen. Ik ben als kind van de dubbele oost opgegroeid in Twente en op Java, dus ben al van jongsaf aan met verschillende wereldkeukens in aanra-

king geweest. Mijn ouders hebben jaren Indonesisch restaurant Ramayana in Enschede gehad. Laten we zeggen dat ik het beste van verschillende werelden met elkaar probeer te verbinden.”

Voor meer informatie: www.health-cuisine.com

“Eigenlijk combineer ik het nuttige met het aangename”

Health Cuisine

48

vrouwen zouden verschillende voeding nodig hebben. De Kantonese gastronomie in China is al drieduizend jaar oud en heeft invloeden van bijvoorbeeld ‘Tra-ditional Chinese Medicine’ in zich. Zo is bijvoorbeeld slowcooking een gezonde bereidingswijze.” Het boek laat in ieder geval zien dat gezond eten ook sexy kan zijn. Nico: “De chefs die we bezocht hebben combineren gezond met lekker en prachtige presentatie. Het heeft nog weinig te maken met bijvoorbeeld de door velen gevreesde macrobiotische keuken uit de jaren zestig en zeventig van de vo-rige eeuw. Het is geweldig om te zien hoe tegenwoordig op een ambachtelijke wijze de mooiste gerechten op tafel worden getoverd.” Dat Nederland ook een plek in het boek moest hebben stond vanaf het begin wel vast. Nico: “In eerste instantie zocht ik toprestaurants in het westen van het land. Totdat ik door Het Ondernemings-huis Twente werd getipt om het eens wat dichter bij huis te zoeken. En inderdaad, wij leven hier al eeuwen dicht bij de na-tuur en het boerenland. Mede dankzij de Twentse Alliantie van Ambachtelijke Koks en Harry’s Farm in Wierden is het een drieluik geworden met Landhuishotel De Bloemenbeek in De Lutte, restaurant Het Seminar in Zenderen en restaurant Dorset in Borne. We hebben een mooie primeur van de eerste Black & Red Angus runde-ren in Nederland. Het is prachtig om met

de poten in de modder in de weilanden te staan met de chefs om te zien waar ons eten vandaan komt: 80 stamboekkoeien op 26 hectaren, vrije uitloop, zuiver bio-logisch gevoerd en geen antibiotica. Dat geeft stressloos en gezond gemarmerd vlees met intra-musculair vet en vol Ome-ga-3. De kernwaarden ‘Farm-to-Fork’, ‘low food miles’ en ‘cradle-to-cradle’ vormen de drie hoofdthema’s . De koks halen hun producten zoveel mogelijk dicht bij huis: “De restaurants hebben een eigen moes-tuin of werken nauw samen met boeren en tuinders in de buurt. De koks selecte-ren daar vaak zelf hun ingrediënten voor-dat ze de keuken in gaan. Het Twentse landschap kent een enorme biodiversiteit. In het algemeen zie je een ontwikkeling dat we teruggaan naar de seizoensgroen-ten, maar dan verpakt in een modern jasje. Neem bijvoorbeeld de asperge. Het is niet voor niets dat asperges er in het voorjaar zijn. Ze hebben namelijk een zui-verende werking en dat heeft je lichaam in het bloeiseizoen na de winter hard no-dig. Vandaar ook de sterk ruikende urine na het nuttigen ervan. Tegenwoordig noe-men we dat detox want dat klikt beter. Het hele idee dat je bijvoorbeeld in de winter aardbeien eet klopt eigenlijk niet. Ook de zogenaamde vergeten groenten, zoals schorseneren, pastinaak en postelein zie je terugkomen. En het groeit allemaal hier op Twentse bodem. Het Twentedeel van het boek komt overigens in december als

aparte uitgave uit.” Biologische tuinderij De Witte Raaf en studenten van de Cas Spijkers Academie Twente staan er ook in. Het is mooi om te zien hoe jonge culi-naire talenten ook bewuster worden van gezonde gastronomie en dat meekrijgen in hun opleiding.

Geen gezondheidsgoeroeBestemmingen die Nico nog gaat bezoeken zijn onder andere Indonesië, India, Italië, Jordanië, Polen en Oosten-rijk: “Eigenlijk combineer ik het nuttige met het aangename. Voor mijn werk als consultant reis ik al veel. Het is heel inspi-rerend om al die verschillende inzichten

reportage

49