Recettes de Cuisine - Lionel Levy - Les Epicuriennes - Mayo 2004

7/23/2019 Recettes de Cuisine - Lionel Levy - Les Epicuriennes - Mayo 2004

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Lionel Levy,

Parfumsd’agrumes

Lionel Levy,

Parfumsd’agrumes

Sar poêlé-fumé,risotto d’huîtres

Velouté de châtaignesaux langues d’oursins

Tatin de fenouilet caramel de carottes

Sar poêlé-fumé,risotto d’huîtres

Velouté de châtaignesaux langues d’oursins

Tatin de fenouilet caramel de carottes

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Interview et conception PHILIPPE LAMBOLEY – Les Épicuriennes sont une production Philippe Lsupplément papier de l’Hôtellerie - Photographies des recettes et des portraits : PHILIPPE BA

Mise en page : Guylaine Moi -Directeur de la publication: Christian Bruneau 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 Imprimerie: Dulac – 27120 Pacy-sur-Eure

L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EI I

Lionel Levy

Chef àMarseille Une Table, au Sud

VOUSÊTESRESTÉSPLUSD’UN AN ET DEMI AUX CÔTÉSD’ALAIN DUCASSE AU

SPOON,AVEZPARTICIPÉÀ L’OUVERTURE DELA VERRIÈRE,DU POINCARÉ ET

DELA GRANDECASCADE. COMMENT EST NÉECETTEGRANDEAVENTUREDANS

LESUD ?

Il y a quatre ans, Gérard Garrigues de Toulouse est venu me

chercher. M’a présenté un de ses clients qui souhaitait ouvrir un

restaurant Quai du Port, au dessus d’une brasserie. Il a amené le

capital et moi mon savoir-faire. Je possède aujourd’hui avec mon

épouse 60 % de la société, ce qui est très rassurant pour travailler

de manière créative. J’avais un besoin d’exprimer ma cuisine qui

était trop important et je commençais à me sentir dans une impasse

en restant à Paris.

Pur «produi t » Alain Ducasse, dans la l ignée de l’A telier du maître, L ionel Levy sait parfai tement doser création et respect des bases de la cuisine tradi tionnelle française. I nstallée sur le port, àl’étage, comme pour s’éloigner de toutes ces terrasses qui offrent aux touristes la seule boui llabaisse, Une Table, au Sud proposed’embrasser toute la Méditerranée. Cet te visite s’effectue àtravers les agrumes mêlés aux épices, guidée par quelques grains de folie d’un chef qui ne manque pas d’imagination.

LA CUISINEAUTOUR DESAGRUMESEST LA MARQUEDEVOTRETRAVAIL. D’OÙ

VOUSVIENT CETTE ENVIE DEDÉCLINER CESFRUITS,ALORSQUE LA PLUPART

DESCHEFSMARSEILLAISMISENT SUR LE TERROIR ?

Elle est née au Spoon à Paris sans que je m’en aperçoive réelle-

ment, mais elle a vraiment explosé ici, je me suis rendu compte

que j’en mettais toujours un peu dans mes plats, des zestes d’orange,

de cédrat, des pomelos… et j’avais envie de travailler encore

plus sur ce thème. J’ai fait de l’huile d’olive, un sel puis un sucre

aux agrumes, actuellement je travaille sur une liqueur. Marseille

est une ville de contraste, avec un port, un melting-pot énorme

et des échanges, et lorsque l’on sort de mon restaurant, on me dit :

« enfin une table créative à Marseille ! »

QU’EST CEQUI FAIT QU’ENQUATREANSICI,L’ÉTOILE MICHELIN N’EST JAMAIS

TOMBÉE ?

Je suis allé à leur rencontre au mois de novembre 2003, ils m’ont

dit qu’ils n’avaient pas eu le temps matériel de me voir (sic). Est- ce

que le GaultMillau en a trop fait et le Michelin pas assez, je l’ignore.

Moi, ce qui m’importe, c’est d’abord de faire plaisir aux clients et

ensuite de me faire plaisir.

EN PROPOSANT UNEAUTRECUISINEQUECELLEDUTERROIR,QUELLECLIENTÈLE

ARRIVEZVOUSÀ CONQUÉRIR ?

Une clientèle régionale, des élus, quelques touristes, mais moi je

suis fermé en août. Je mise vraiment sur le local et j’attire avec le

port un peu de clientèle étrangère de passage.

Lionel Levy en quelques dates:

• Naissance à Paris

le 24 décembre 1972

• La Verrière avec Frechon 1995-96

• Passage au Bristol 1997

• Grande Cascade 1998

• Second au Spoon Paris 1998-99

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QU ’EST -CE QU ’ON TROUVE SUR LA CARTE D ’U NE TABLE, AU SU D ?Des menus qui changent toutes les trois semaines et un menu du mar-

ché servi uniquement le midi pour répondre à une clientèle d’affaires.

Sans oublier l’incontournable bouillabaisse, mais depuis un an seule-

ment. Cette spécialité ce n’est pas ma cuisine, ce n’est pas mon reflet,

mon identité. J ’en ai une à la carte mais on ne me la commande pas, je

ne suis pas Marseillais.

LA CUISINE DE LIONEL LEVY PEUT –ELLE SE RÉSUMER AUX AGRUMES ?

Non, certainement pas. C’est d’abord une histoire de spontanéité, une

interprétation contemporaine de certains classiques. J ’ai un vrai leit-

motiv : travailler le produit, le mettre en avant, et aller le chercher là où

il est le meilleur, ce qui prend parfois du temps. J ’ai d’autres produits

fétiches comme les Saint-J acques, les oursins, le sarqui est un poisson qui a vraiment du tempérament.

VOTRE TRAVAIL SEMBLE INFLUENCÉ PAR LA CUISINE

ÉTRANGÈRE, NOTAMMENT ASIAT IQUE, COMMENT ?

C’est vrai que sur le travail du poisson et la découpe

des produits, j’adhère vraiment à la technique asia-

tique. Le denti, je le saigne comme le font les J aponais

et je le laisse reposer 24 heures. On obtient ainsi un produit translucideet vraiment exceptionnel. Mais je pratique une cuisine très européenne

en fait, en opposant des poissons aux jus de viande par exemple. La

proximité de la Méditerranée est très importante pour moi.

QUELLE PLACE A LE VIN DANS VOTRE CUISINE ?

Il ne faut pas sacraliser, je crois, l’accord des vins. Il est mieux pour un

plat et pour un vin de trouver un équilibre, mais de là à ce qu’il soit par-

fait, je n’y crois pas. J e mets un point d’honneur à proposer des vins de

toutes les régions de France, mais je n’utilise jamais de vin dans mes

fonds de sauces.

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L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E V

Veloutéde châtaignesaux langues d’oursins

L i o n el L ev y

POUR 4 PERSONNES

8 our sins, 250 g de châtaignes pelées,5 dl de crème fleur ette, 30 g de beurr e,1 cit ron jaune, 1 échalote,un petit bouquet de persil ,huil e d’olive,sel, poivre et muscade.

Ouvrir délicatement les oursins en récupérantles langues et le jus. Nettoyer les coques et lesréserver. Détailler 8 châtaignes en brunoise.Emincer l’échalote puis la faire suer dans unpeu d’huile d’olive, ajouter les châtaignes res-tantes puis le beurre. Déglacer avec le jus d’our-sins, mouiller avec 4 dl de crème fleurette, lais-ser réduire d’un quart puis mixer et passer auchinois. Assaisonner avec le sel, le poivre et lamuscade, ainsi que le jus du citron. Faire suerla brunoise de châtaignes, ajouter le persil ciseléet les langues d’oursins. Monter le décilitre decrème restant en chantilly non sucrée assaison-née d’une pointe de muscade et l’incorporer àla brunoise. Dresser dans la coque le ragoûtde langue et servir le velouté à part.

VIN CONSEILLÉ :COSTIÈRES DE NÎMES BLANC

CHÂTEAU DE BECK 2002

VAUVERT (30)

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L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EVI

POUR UNE TERRINE DE 1,8 KG

2 kg de foie gras frais,

2 dl de Rivesaltes peti ts grains,

1 orange, 1 cit ron jaune,

1 citr on vert,

1 pomelo, 1 mandarine.

Cette terrine se prépare deux jours à l’avancePréparer une marinade avec le Rivesaltes le seet le poivre. Faire mariner durant 24 heures leslobes de foie gras dans le Rivesaltes. Préleverles zestes des agrumes et les blanchir. Faire confireles zestes durant trois heures dans un sirop à 15°.

Monter la terrine en alternant les couches defoie et les couches d’agrumes confits. Cuire laterrine au bain-marie à 100 °C pendant 1 heure Il est préférable de réserver la pressée 24 heuresau frais avant de la servir.

VIN CONSEILLÉ :PALETTE BLANC

CHÂTEAU SIMONE 2000MEYREUIL (13)

Pressée de foie grasaux agrumes confi ts

L i o n e l L ev y

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VI I

Noix de Saint -Jacques rôt ieset grat in de céler i rave

POUR 4 PERSONNES

20 noix de Saint -Jacques, 1kg de céler i r ave,1 orange, 1 citron jaune, 1 cit ron vert,1 pamplemousse, 1 l de lait,2,5 dl de crème liquide, 2 j aunes d’œufs,sel, poivre, cumin en poudre, 1 tête d’ai l,hui le d’oli ve.

Cuire le céleri rave coupé en dés dans le lait avecla tête d’ail, le sel, le poivre et le cumin. Mixerla chair pour obtenir une purée homogèneRectifier l’assaisonnement et ajouter les zestesdes agrumes. Réserver la purée.Monter la crèmecomme une chantilly mais non sucrée. Ajoutedu sel, du poivre et du cumin ainsi que des zestesd’agrumes, puis les 2 jaunes d’œufs. Mélanger cettecrème à la purée, et faire gratiner au four pen-dant 5 minutes. Faire cuire les noix de Saint-

Jacques dans une poêle anti-adhésive pendan2 minutes sur chaque face. Dresser les noixcuites et assaisonnées de sel, de poivre, de cuminet d’un trait d’huile d’olive et les servir accom-

pagnées du gratin.

VIN CONSEILLÉ :VIN DE PAYSBOUCHES-DU-RHÔNE BLANC

LE GRAND BLANCDU CHÂTEAU REULETTE 2001

J ONQUES (13)

L i o n e l L e v y

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52

POUR 4 PERSONNES

4 r ougets de 350 g chacun, 4 os àmoell e,2 échalotes, 1 tête d’ai l ,1 botte d’estr agon, quelques branches de persil,

1 cl de cognac, 85 g de foie gras frais,2 mi ni-baguett es, 1 orange,100 g de beur re, bouil lon de volaill e,2 canon de moelle pour le décor.

Lever les rougets en filets en conservant la peauenlever les arêtes et prendre soin de récupérerles foies des poissons. Ciseler l’échalote et lepersil, hacher l’ail. Détailler en brunoise la moellede bœuf et le foie gras, ciseler l’estragon et hacherles foies de rougets. Mélanger tous les aromatesles foies et la moelle jusqu’à l’obtention d’unmélange homogène et onctueux. Assaisonner desel, de poivre et d’un peu de cognac. Préleverdes zestes d’orange et les ajouter à cette farceFaire réduire le jus d’orange de moitié, mouilleravec le bouillon de volaille. Faire réduire et mon-ter cette sauce au beurre, assaisonner.Colorerà la salamandre les mini-baguettes coupéesen deux, étaler la farce de manière régulièrePoêler les crostinis une minute de façon à coa-guler la surface, détailler en lamelles deux canonsde moelle, les blanchir. Poêler les filets de rou-gets assaisonnés de sel d’agrumes et de poivreet dresser.

VIN CONSEILLÉ :CASSIS BLANC

CLOS VAL BRUY ÈRE BLANC 2002

CASSIS (13)

Crost ini s de rougets à la moel le de bœuf

L i o n e l L e v y

A s s i e t t e V é

r o n i q u e O g n a r


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L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EX

POUR 4 PERSONNES

4 bul bes de fenouil de tai ll e moyenne,125 g de pâte bri sée, 250 g de sucre,1 carott e, 4 anis étoilés, 2 bâtons de cannel le,4 graines de cardamome, 1 clou de girofl e,1 cui l lerée à soupe de grain s de cori andr e,poivre du moulin .Pour l a glace : 1 l de lait , 250 g de sucre,8 j aunes d’œufs, 10 anis étoilés.

La veille réaliser la glace. Faire une crème anglaiseavec le lait infusé d’anis étoilé, les jaunes d’œufset le sucre, puis turbiner.Laver soigneusement

les bulbes. Les couper en 4 ou 6 selon leur gros-seur. Les blanchir deux fois. Préparer un siropavec le sucre et tous les épices. Confire les bulbesdedans pendant 1 à 2 heures. Réserver un peude sirop et réduire le restant afin d’obtenir uncaramel blond. Préchauffer le four à 180°C.Déposer un peu de caramel dans des moules àtatin. Disposer les quartiers de fenouil en rosacedans le fond des moules puis étaler la pâte sur cescercles. Enfourner 15 minutes.Cuire la carottedans le sirop restant et mixer. Servir la tatinavec le caramel de carotte et la glace à l’anisétoilé.

VIN CONSEILLÉ :MUSCAT DU CAP CORSEDOMAINE GENTILE 2000

SAINT-FLORENT (20)

Tatin de fenoui l

et caramel de carot tes L i o n e l L e v y

A

s s i e t t e V é r o n i q u e O g n a r

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55

POUR 4 PERSONNES

2 sars de 1, 5 kg chacun, poivr e des moines,hu i le fumée au bois de cèdre, fumet de poisson,un citr on, une douzaine d’huîtr es,250 g de riz àri sott o (Ar bori o), 1 oignon,1dl de vin blanc, 1 dl de crème, du fond blanc,hui le d’oli ve.

Lever les filets des sars en conservant la peau etles faire mariner dans l’huile fumée. Assaisonnerde poivre des moines. Faire réduire le fumetde poisson de moitié, ajouter le jus d’un citron,le jus d’huîtres, monter l’ensemble à l’huile d’oliveet réserver. Ciseler l’oignon et nacrer le riz.Déglacer avec le vin blanc, mouiller de fond blancet cuire une douzaine de minutes. Ajouter déli-catement la crème montée. Hacher les huîtres,les incorporer au risotto, rectifier l’assaisonne-ment et dresser dans les coquilles d’huîtres.Disposer les filets de sar cuits 4 minutes côté peau.

VIN CONSEILLÉ :

BANDOL BLANCDOMAINE DU GROSNORE 2000

LA CADIÈRE-D’AZUR (83)

Sar poêléfumé,r isot to d’huîtres

L i o n el L e v y

A s s i e t t e V é

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56

POUR 4 PERSONNES

1 denti de 2 kg, 1 orange, 1 ci tr on jaune,1 ci tr on l ime, 1 pomelo, 1 échalote,1 gousse d’ai l, 4 g de gin gembre,1 cl d’ hui le d’olive aux agrumes,sel, poivre du mouli n.Pour l e crumbl e : 50 g de beur re,5 cl de crème fleurett e, 50 g de cassonade,

1 g de fécule, 100 g d’amandes concassées,40 g d’ai l, 6 g de gingembre.

Préparer le crumble la veille. Hacher finementles 40 g d’ail et les 6 g de gingembre, les blan-chir deux fois, puis les réserver. Faire bouillir lebeurre avec la crème fleurette, ajouter la casso-nade, la fécule, les amandes, l’ail et le gingembre.Réserver au froid pendant 24 heures. Leverles filets de denti et enlever les arêtes. Détaillerla chair en cubes d’un demi-centimètre. Assai-sonner le poisson avec l’échalote finement cise-lée, la gousse d’ail hachée et 4 g de gingembrerâpé. Ajouter les zestes des agrumes sélectionnés

ainsi qu’un trait des différents jus d’agrumes. Terminer par le sel, le poivre et 1’huile d’oliveaux agrumes.Etaler le crumble sur une plaqueanti-adhésive sur une épaisseur de 1,5 cm envi-ron. Enfourner à 130 °C jusqu’à l’obtention d’unebelle coloration blond caramel. Egoutter lecrumble pour éliminer l’excédent de gras et unefois refroidi, le concasser légèrement.Disposerle poisson dans un verre à martini (80 g parpersonne environ), le recouvrir du crumble.

VIN CONSEILLÉ :VIN DE PAYS BOUCHES-DU-RHÔNE BLANC

VIOGNIER DU CHÂTEAU 2002LA GALINIÈRECHÂTEAUNEUF-LE-ROUGE (13)

Crumble de dent i

aux agrumes et au gingembre L i o n e l L e v y

C u i l l è r e V é r

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L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E XII I

POUR 4 PERSONNES

4 bel les palombes, 200 g de lar d, 2 échal otes,une tête d’ai l, 4 beaux salsif is, 1/4 de potir on,4 t ranches de pain, fond blanc, vin blanc,amandes effi lées, sel, poivr e, cognac.

Plumer et vider les palombes, prendre soin deréserver les foies et les cœurs. Lever les poi-trines en bateaux. Rôtir les cuisses et les carcassesdéglacer d’un trait de vin blanc, mouiller de 3 cl

de fond blanc et laisser réduire de moitié pourréaliser le jus de palombe. Eplucher les salsi-fis et les détailler en cylindres de 8 cm. Eplucherle potiron et le détailler en 8 larmes. Assaisonneces larmes de poivre concassé et de sel. Les poêleet terminer leur cuisson au four. Etuver les sal-sifis dans un peu de fond blanc. Larder lespoitrines avec de fines tranches de lard. Les rôtirpour qu’elles restent rosées et réserver. Con-fectionner une farce à rôtie avec les foies et lescœurs du gibier. A jouter l’échalote, le cognac ele lard en brunoise. Faire une rôtie et la poêler.Dresser la poitrine de palombe dessus, disposeles légumes et arroser du jus de palombe. Parsemerd’amandes effilées et torréfiées.

VIN CONSEILLÉ :VIN DE PAYS BOUCHES-DU-RHÔNE ROUGE

DOMAINE DE TRÉVALLON 1998SAINT-ETIENNE DU GRÈS (13)

L i o n e l L ev yPoi t r ine de palombe

au lard de Colonnate


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59

POUR 4 PERSONNES

1kg de joues de porc fraîches,2 l de vin bl anc sec, 8 carottes des sables,quelques fines rattes, hui le d’oli ve.Pour la garni tur e aromatique : carottes,

poireaux, oignons, échalotes, céleri branche,thym, l auri er, poivre en grain s,baies de genièvre, cumin, ail .

Commencer la veille en dénervant les joues deporc. Les faire mariner pendant 24 heures dansle vin blanc avec tous les éléments de la garni-ture aromatique. Le lendemain, égoutter les

joues et les assaisonner de sel. Faire rissoler laviande, ajouter les ingrédients de la garnitureet déglacer le fond avec le vin blanc. Laisserréduire de moitié puis mouiller d’un fond de veauajouté d’autant de fond blanc. Disposer les joues

dans un plat allant au four et les confire à bassetempérature pendant 4 heures. Détailler lescarottes en sifflets et éplucher les rattes. Cuireles carottes assaisonnées de cumin, de sel et d’unpeu de sucre dans quelques centilitres de fondblanc. Faire sauter les rattes à l’huile d’olive avecdu thym et de l’ail. Egoutter les joues, mettreau point la sauce pour qu’elle nappe. Dresser les

joues et les légumes en cocotte.

VIN CONSEILLÉ :BAUX-DE-PROVENCE ROUGECHÂTEAU ROMANIN 2000

SAINT-RÉMY -DE-PROVENCE (13)

Joues de porc braiséesau cumin et genièvre

L i o n el L e v y

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XVI

POUR 8 PERSONNES

1 queue de bœuf de 1,5 kg,1 paleron de bœuf de 1, 2 kg, 2 joues de bœuf,6 carottes, 8 oignons, 5 poireaux, 3 oranges,2 têtes d’ail , t hym, l auri er, 2 l de vin r ouge,3 branches de céleri , 12 échalotes,miel d’oranger, vinai gre de Xérès,quelques olives noires T aggiasches,

clou de gir ofle, 24 lamelles de tru ffes,8 t ranches de lar d blanc salé,sel, poivre du mouli n.

La veille, faire mariner les joues dans le vin rougeavec une garniture aromatique et trois orangescoupées en quartiers. Le lendemain, confirequelques écorces d’oranges marinées pour le décor. Cuire le paleron et la queue comme un pot-au-feu, puis réserver. Braiser les joues marinéesavec le vin et du bouillon de bœuf pendant3 ou 4 heures. Détailler le paleron en rectanglede 7 cm sur 3 cm. Poêler les rectangles dans unepoêle anti-adhésive et réserver.Emincer fine-ment les échalotes et les faire suer dans un trait

d’huile d’olive. A jouter le miel et laisser cara-méliser. Déglacer avec du vinaigre de Xérès,mouiller de vin rouge et laisse réduire de moi-tié. Ajouter les olives noires Taggiasches. Mouillerde bouillon de bœuf et laisser cuire 3 ou 4 heures.Dresser le paleron poêlé, habillé d’une tranchede lard blanc et de trois lamelles de truffe, la jouebraisée nappée d’une fondue d’échalote et d’unmorceau d’orange confite et la queue de bœuf émiettée.

VIN CONSEILLÉ :CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE ROUGE

LE CLOSDESPAPES 1997

CHÂTEAUNEUF

-DU

-PAPE

(84)

Déclinaisonautour du bœuf

L i o n e l L e v y


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L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E XVII

POUR 4 PERSONNES

Pour l e sorbet : 1 l d’eau, 250 g de sucre,50 g de glucose, 4 pomelos, 50 g de Campari .Pour l e grat in : 3 pomelos,un crémeux fai t de 2,5 dl de jus de pomelo,3 œufs et 125 g de sucre, un sabayon fait de 2,5 dl de jus de pomelo, 3 jaunes d’œufs,50 g de sucre et 100 g de crème li qui de.Pour la mousseli ne : 5 dl de jus de pomelo,4 jaunes d’œufs, 125 g de sucre, 90 g de farin e,50 g de crème liqui de.

Pour le sorbet : faire bouillir l’eau, le sucre et le

glucose. Laisser refroidir. A jouter le jus de pomeloet le Campari. Maturer pendant 24 heures et tur-biner. Pour le gratin : dans un cul de poule,mettre les œufs, le sucre et le jus de pomelo. Cuireau bain-marie jusqu’à ce que le mélange coa-gule et devienne crémeux. Pendant ce temps,préparer le sabayon en mettant dans une casse-role le jus de pomelo, les jaunes d’œufs et le sucre.Monter le sabayon. Laisser refroidir puis ajou-ter la crème liquide montée en chantilly. Réserverau frais. Dans un verre, placer le crémeux au fond,ajouter des suprêmes de pomelos et finir par lesabayon. Gratiner avant de servir.Pour la mous-seline : dans une casserole faire chauffer le jusde pomelo. Mélanger dans un saladier les jaunes

d’œufs, le sucre et la farine, verser le jus de pomelochaud et cuire la crème. Débarrasser et laisserrefroidir. Quand celle-ci est bien froide, ajouterla crème liquide. Siphonner et remplir lesverres. Disposer des feuilles de coriandre cris-tallisées et des zestes de pomelos confits aumoment de servir.

VIN CONSEILLÉ :VIN DE LIQUEUR DE PROVENCE

VIN D’ORANGE DES DOMAINESBUNANLA CADIÈRE-D’AZUR (83)

Variation

autour du pomelo L i o n el L e v y

A


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L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I EXVIII

POUR 4 PERSONNES

Pour les clémentines confi tes : 12 clémentines corses, 1kg de sucre semoule, 1 l d’eau.Pour l a ganache au chocolat : 250 g de lait,250 g de crème li quide, 8 jaunes d’œufs,90 g de sucre semoule,225 g de chocolat àpâtisser.Pour le glaçage : 130 g de chocolat noir ,110 g de crème liquide, 100 g d’eau,75 g de sucre semoule, 30 g de cacao.Pour la sauce : 2, 5 dl de jus de clémenti ne,100 g de sucre semoule.Quelques copeaux de chocolat blanc pourle décor.

Bien laver les clémentines puis les tailler en quar-tiers en conservant leur écorce. Les blanchir deuxfois. Confire les quartiers de clémentines dansun sirop à 30° pendant 2 heures. Pour laganache au chocolat, réaliser une crème anglaiseavec les œufs, le sucre, le lait et la crème liquideet la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ceque le chocolat soit bien fondu et réserver aufrais. Pour le glaçage, faire bouillir l’eau, lesucre et le cacao. Faire chauffer la crème puis laverser sur le chocolat. Réunir les deux masseset réserver dans un endroit tempéré. Pour lasauce, faire caraméliser 100 g de sucre, déglacer

avec le jus de clémentines et faire réduire. Sur un papier film, façonner un gros boudin deganache au chocolat. Mettre des clémentinesau centre et masquer avec de la ganache. Rouleret réserver au frais une heure. Couper ce bou-din en tronçon de 8 cm de longueur et napperavec le glaçage. Tailler les tronçons en trois etles dresser sur une assiette avec la sauce aucaramel de clémentines, quelques quartiers declémentines confites ainsi que des copeaux dechocolat blanc.

VIN CONSEILLÉ :MAURY

MASAMIEL VINTAGE 2001MAURY (66)

L i o n e l L e v yColonne casséede chocolat noi r

et clément ines corses

A



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