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NOUVELLE CUISINE

Andrea AcostaAna Katarina Delgado

Evelyn ChavezGeovany Flores

Kimberly GranadosEugenia Salto

�� La La Nouvelle CuisineNouvelle Cuisine eses unouno de los de los grandesgrandes cambioscambios queque ha ha experimentadoexperimentado la la altaalta cocinacocina en el en el siglosigloXX y XX y queque pareceparece continuarcontinuarimponiimponiééndosendose en el en el siglosiglo XXI. XXI.

�� Se Se preocupapreocupa porpor el el ququéé comer; no solo comer; no solo en el en el aspectoaspecto alimenticioalimenticio, en , en dondedondecabecabe la la mencimencióónn del del predilectopredilecto porpor lo lo saludablesaludable, , sinosino tambitambiéénn porpor la parte la parte estestééticatica. .

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�� Es a partir de aquEs a partir de aquíí que comenzque comenzóó una una verdadera evoluciverdadera evolucióón de la alta cocina.n de la alta cocina.

�� El cocinero pasa de ser un tEl cocinero pasa de ser un téécnico de la cnico de la cocina a ser un artista culinario.cocina a ser un artista culinario.

Historia tras la NouvelleCuisine

�� Una gran revoluciUna gran revolucióón en materia de n en materia de gastronomgastronomíía en Francia data del siglo a en Francia data del siglo XVIII XVIII

�� Cocinero francCocinero francéés s BeauvilliersBeauvilliers que, en que, en 1765 abre en Par1765 abre en Paríís un "s un "bouillonbouillon", el ", el primer restauranteprimer restaurante

�� Una fUna fóórmula triunfante, que se propaga rmula triunfante, que se propaga entre 1790 y 1814 entre 1790 y 1814

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�� Las plantas aromLas plantas aromááticas francesas (como el ticas francesas (como el cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a las especias a partir del siglo XVII.las especias a partir del siglo XVII.

�� OposiciOposicióón entre lo salado y lo dulce: una de n entre lo salado y lo dulce: una de las principales caracterlas principales caracteríísticas del gusto sticas del gusto francfrancéés hasta el siglo XX.s hasta el siglo XX.

�� UtilizaciUtilizacióón de mantequilla, que ya se utilizaba n de mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se en la cocina noble italiana, la que se convertirconvertiráá en signo decisivo de la gran cocina en signo decisivo de la gran cocina francesa. francesa.

�� La La éépoca antecesora a la poca antecesora a la nouvellenouvelle cuisinecuisine, , fue la fue la haute haute cuisinecuisine::�� Platos complejos de una elaborada preparaciPlatos complejos de una elaborada preparacióónn

�� Salsas usadas con frecuencia y en gran cantidadSalsas usadas con frecuencia y en gran cantidad

�� Porciones pequePorciones pequeññas de manera que permitas de manera que permitíían an varios platos en una comidavarios platos en una comida

�� Comida era rica en textura y sabor, incorporaba Comida era rica en textura y sabor, incorporaba una cantidad generosa de mantequilla y crema una cantidad generosa de mantequilla y crema dulcedulce

Antes de la Nouvelle Cuisine: Haute Cuisine

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�� Por los aPor los añños 60 el mundo se encontraba en os 60 el mundo se encontraba en un gran crecimiento econun gran crecimiento econóómico, los modelos mico, los modelos de estde estéética cambian y por ende se tentica cambian y por ende se teníía que a que pensar en un cambio en la manera de comer pensar en un cambio en la manera de comer y se empiezan a buscar platos my se empiezan a buscar platos máás rs rúústicos y sticos y naturales. naturales.

¿En qué consiste la Nouvelle Cuisine?

�� Nueva forma de cocinar los productos Nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginacibasada en la creatividad y la imaginacióón.n.

�� Respeta los sabores originales empleando Respeta los sabores originales empleando salsas ligeras. salsas ligeras.

�� InterInteréés por las texturas de los alimentos, s por las texturas de los alimentos, respetrespetáándolos y potencindolos y potenciáándolos. ndolos.

�� Cuida la presentaciCuida la presentacióón de los platos, que n de los platos, que es la caracteres la caracteríística mstica máás reconocible de s reconocible de esta corriente culinaria.esta corriente culinaria.

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�� Hierbas y especies Hierbas y especies se usan se usan extensivamenteextensivamente

�� Salsas y caldos son Salsas y caldos son mucho mmucho máás livianoss livianos

�� MMezclaezcla sabores de sabores de todos los rincones todos los rincones del mundodel mundo

�� Se busca combinar Se busca combinar sabores en lugar de sabores en lugar de opacarlosopacarlos

�� La presentaciLa presentacióón y atractivo n y atractivo visual de la comida son visual de la comida son esenciales en la esenciales en la nouvellenouvellecuisinecuisine. .

�� La comida debe excitar los cinco La comida debe excitar los cinco sentidos, especialmente el sentidos, especialmente el visual.visual.

�� Porciones son servidas en cada Porciones son servidas en cada plato. plato.

�� Platos simples y sabores puros Platos simples y sabores puros son los pilares de la son los pilares de la nouvellenouvellecuisinecuisine..

�� Se trata de simplificar las cosasSe trata de simplificar las cosas

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Para un entendimiento completo de la nouvelle cuisine…

�� Cuidado especial en la selecciCuidado especial en la seleccióón de los n de los productos.productos.

�� CondimentaciCondimentacióón: tratar de ensalzar el n: tratar de ensalzar el sabor original de los alimentos.sabor original de los alimentos.

�� No prever determinados platos o No prever determinados platos o menmenúús con antelacis con antelacióón a la visita a n a la visita a mercados. mercados.

�� Tratar de eliminar fondos de salsas.Tratar de eliminar fondos de salsas.

10 Mandamientos de la nouvelle cuisine

�� No cocerNo coceráás s demasiadodemasiado

�� UtilizarUtilizaráás s productos frescos y productos frescos y de calidadde calidad

�� AligerarAligeraráás tu cartas tu carta�� No serNo seráás s

sistemsistemááticamente ticamente modernistamodernista

�� Te servirTe serviráás no s no obstante de las obstante de las aportaciones de las aportaciones de las nuevas tnuevas téécnicascnicas

�� EvitarEvitaráás adobos, s adobos, fermentaciones, etc.fermentaciones, etc.

�� EliminarEliminaráás las salsas s las salsas blancas y tostadasblancas y tostadas

�� No ignorarNo ignoraráás la s la dietdietééticatica

�� No trucarNo trucaráás las s las presentacionespresentaciones

�� SerSeráás inventivos inventivo

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ChefsChefs de la de la NouvelleNouvelle CuisineCuisine

MMááximo exponente de la ximo exponente de la NouvelleNouvelle CuisineCuisine

y otros expositoresy otros expositores

Paul BocusePadre de la nouvelle cuisine

�� NaciNacióó el 11 de Febrero de 1926, en el 11 de Febrero de 1926, en Francia.Francia.

�� Involucrado en la cocina desde de Involucrado en la cocina desde de pequepequeñño, su padre trabajaba en o, su padre trabajaba en LL’’HotelHotelde Paris, y su abuelo era duede Paris, y su abuelo era dueñño del o del RestaurantRestaurant BocuseBocuse..

��http://http://www.bocuse.fr/us/default_us.htmwww.bocuse.fr/us/default_us.htm

http://www.the-best-

chefs.com/cheflink/bocuse_cheflink.htm

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1950, 1950, FernandFernand Point, Vienne Point, Vienne 1956, 1956, negocionegocio familiar, familiar, CollongesCollonges--auau--MontMont--d'Ord'Or, Lyon, Lyon1961, Le 1961, Le MeilleurMeilleur OuvrierOuvrier de France, de France, 1961, * Guide Rouge (Michelin)1961, * Guide Rouge (Michelin)1962, ** Guide Rouge (Michelin)1962, ** Guide Rouge (Michelin)1965, 1965, L'AubergeL'Auberge de de CollongesCollonges Au Mont D'Or Au Mont D'Or "Paul "Paul BocuseBocuse", Lyon, ", Lyon, FundadoFundado 1965, *** 1965, *** Guide Rouge (Michelin)Guide Rouge (Michelin)

Paul Bocuse

Paul Bocuse

�� 1970: 1970: FundFundóó "Grande Cuisine "Grande Cuisine FranFranççaiseaise" " ((JuntoJunto a Alain Chapel, Rena Alain Chapel, Renéé LasserreLasserre, Pierre , Pierre LaporteLaporte, Gaston , Gaston LenôtreLenôtre, Charles Barrier, Louis , Charles Barrier, Louis OuthierOuthier, Raymond Oliver, Paul , Raymond Oliver, Paul HaeberlinHaeberlin, Michel , Michel GuerardGuerard))

�� 1975: "Legion of 1975: "Legion of HonourHonour" del " del PresidentePresidenteValValééryry Giscard d'EstaingGiscard d'Estaing

�� 19871987--hoy en hoy en ddííaa, ", "BocuseBocuse d'Or" d'Or"

�� 1989: 1989: DistinciDistincióónn --Chef del Chef del siglosiglo-- GaultGault MillauMillau

�� 1996: 1996: juntojunto a G. Blanc y M. a G. Blanc y M. VeyratVeyrat, , cocinacocinaparapara la la cumbrecumbre de G7 en de G7 en ParParííss..

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Michel Guerard

�� NaceNace en en franciafrancia en 1933.en 1933.

�� 1976: 1976: PublicaPublica ““La cuisine La cuisine GourmandeGourmande””

�� Su Su producciproduccióónn industrial industrial eses de de calidadcalidad artesanalartesanal..

�� Es consejero para el grupo Es consejero para el grupo NestlNestléé. .

Joël Robuchon

�� NaciNacióó el 7 de Abril de 1945 conocido el 7 de Abril de 1945 conocido como un celebre chef como un celebre chef francesfrances..

�� 1976: Distinci1976: Distincióón de Mejor Obrero de n de Mejor Obrero de FranciaFrancia

�� Recibe 3 estrellas MichelRecibe 3 estrellas Michelíín (en tres n (en tres aañños)os)

�� Es elegido en Francia como el cocinero Es elegido en Francia como el cocinero del siglo del siglo ““CookCook ofof thethe CenturyCentury”” por la por la guguíía de a de GaultGault MillauMillau..

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Michel Verge

�� NaciNacióó el 7 de abril de 1930.el 7 de abril de 1930.

�� Aprende los principios culinarios de Aprende los principios culinarios de EscoffierEscoffier

�� 19611961--1968: alterna la 1968: alterna la direcciondireccion del hotel de Ocho del hotel de Ocho RRííos en Jamaica, con el club de la os en Jamaica, con el club de la CavalliereCavalliere. . Obtiene dos estrellas MichelObtiene dos estrellas Michelíín.n.

�� GaultGault le da su primera estrella en 1970, otra en el le da su primera estrella en 1970, otra en el 1973 y otra en 1974.1973 y otra en 1974.

�� 1972: nombrado mejor obrero de Francia.1972: nombrado mejor obrero de Francia.

�� Asociado con Asociado con BocuseBocuse y y LenotrLenotréé, dirige Les chef de , dirige Les chef de FranceFrance en en EpcotEpcot centercenter en Orlando, Florida.en Orlando, Florida.

�� RecientementeRecientemente abriabrióó un un restauranterestaurante en la ciudad de en la ciudad de New York New York ““MediMedi”” en el Rockefeller center. en el Rockefeller center.

--Sale la nueva guSale la nueva guíía a GaultGault el el MillauMillau, 1973., 1973.

--MichelMichel GuerardGuerard: La Grande : La Grande CuisineCuisine MinceurMinceur, 1976., 1976.

--PaulPaul BocuseBocuse: La : La cuisinecuisine duduMarchMarchéé..

--FredyFredy Girardot: La Girardot: La cuisinecuisineSpontannSpontannééee..

--GeorgesGeorges PralusPralus: La : La CuisineCuisinesoussous Vide.Vide.

--Jean Planche, Jacques Jean Planche, Jacques Silvestre et Silvestre et EdmondEdmond NeirinckNeirinck: : La La cuisinecuisine traditiontradition et et techniquestechniques nouvellesnouvelles, 1986., 1986.

--Gabriel Gabriel LarrouseLarrouse et Jeanet Jean--Pierre Pierre PoulainPoulain: : TraitTrait’’eedd’’ingingéénierienierie hotelierirehotelierire., ., 1984.1984.

--DenisDenis PoulainPoulain y y LionelLionelSannierSannier: : DuDu neufneuf sur le sur le platplat. . Premier Premier livrelivre de de cuisinecuisinedd’’assemblageassemblage, 1988., 1988.

--ClaudeClaude FischlerFischler: : LL’’HominivoreHominivore. O. Jacob, 1990. O. Jacob, 1990

--Se ponen de moda las Se ponen de moda las mouddesmouddes y los y los berrresberrres blancsblancs..

-- La salsa ligada con harina se La salsa ligada con harina se vuelve tabvuelve tabúú..

--SofisticaciSofisticacióón en la n en la decoracidecoracióón de los platos, n de los platos, inspirinspiráándose en decoraciones ndose en decoraciones orientalesorientales

--Se da prioridad a la Se da prioridad a la creatividad culinaria. Tras un creatividad culinaria. Tras un periodo de liberaciperiodo de liberacióón, el n, el pasado y el terrupasado y el terruñño se o se concierten en la fuente de concierten en la fuente de inspiraciinspiracióón de la n de la nouvellenouvellecuisinecuisine..

--Los grandes cocineros de Los grandes cocineros de convierten en estilistas de la convierten en estilistas de la industria agroindustria agro--alimentaralimentaríía.a.

-- La La evolucionevolucion de la oferta de la oferta agroagro--alimentaralimentaríía se ala se alíía con a con los progresos tecnollos progresos tecnolóógicos; gicos; las restauracilas restauracióón diferida, la n diferida, la coccicoccióón y la conservacin y la conservacióón al n al vacvacíío dan nacimiento a la o dan nacimiento a la ““cocina de ensambladococina de ensamblado””..

--Nacimiento de la hotelerNacimiento de la hoteleríía a Hotelera.Hotelera.

--Se impone el servicio plato a Se impone el servicio plato a plato.plato.

--Vuelven a parecer las Vuelven a parecer las campanas, esta vez campanas, esta vez directamente sobre platos.directamente sobre platos.

-- El El manmanúú--degustacidegustacióón con un n con un numero importante de platos numero importante de platos en pequeen pequeññas cantidades se as cantidades se impone como una versiimpone como una versióón n moderna del moderna del ““tapeotapeo””

--El corte de las carmes lleva a El corte de las carmes lleva a cabo en la cocina: comienza cabo en la cocina: comienza la moda de los la moda de los ““agujitasagujitas””

--Lo ligero y el Lo ligero y el ““terruterruñño o aligeradoaligerado”” estestáán de moda.n de moda.

_Los j_Los jóóvenes ejecutivos se venes ejecutivos se interesan interesan ““por la comidapor la comida”” y y necesitan aprender: necesitan aprender: GaultGault y y MillauMillau se encargarse encargaráán de n de enseenseññarles.arles.

--El vino y la tecnologEl vino y la tecnologíía a comienzan a tener gran comienzan a tener gran importancia para el pimportancia para el púúblico blico en general.en general.

--1974 PRIMER 1974 PRIMER SHOCK PETROLERO. SHOCK PETROLERO. El mito del El mito del crecimiento continuo crecimiento continuo se pone en se pone en entredicho.entredicho.--1975 1975 GiscardGiscard dd’’EstaingEstaing es es elegido presidente e elegido presidente e invita al Eliseo a invita al Eliseo a PaulPaulBocuseBocuse y a sus y a sus amigos, Los grandes amigos, Los grandes chefschefs suben al suben al estrado de los estrado de los famosos.famosos.--1981 La 1981 La UniUnióón de la izquierda n de la izquierda accede al poder. accede al poder. FrancoisFrancois MitterrantMitterrantse convierte en se convierte en presidente.presidente.--J. J. LangLang, , ministro de cultura ministro de cultura cominzacominza a promover a promover las artes culinarias.las artes culinarias.

OBRAS CULINARIAS Y OBRAS CULINARIAS Y

GASTRONGASTRON’’OMICASOMICAS

TTÉÉCNICAS CULINARIASCNICAS CULINARIASARTES DE LA MESAARTES DE LA MESAPERIODOS Y GRANDES PERIODOS Y GRANDES

ACONTECIMIENTOS ACONTECIMIENTOS

HISTORICOSbHISTORICOSb

La Nouvelle cuisine desde 1970

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Aplicaciones de la Nouvelle Cuisine

�� La La lubinalubina en hojaldre rellena de en hojaldre rellena de moussemoussede bogavantede bogavante ((La cocina del Mercado, La cocina del Mercado,

PaulPaul BocuseBocuse))

�� LubinaLubina: pez que se encuentra en el mar : pez que se encuentra en el mar MediterrMediterrááneo y el ocneo y el océéano Atlano Atláántico, desde las ntico, desde las Islas Canarias hasta NoruegaIslas Canarias hasta Noruega

�� Bogavante: crustBogavante: crustááceo de caparazceo de caparazóón liso, de n liso, de coloraciones verdosas y azules con manchas coloraciones verdosas y azules con manchas claras, muy similar a la langosta.claras, muy similar a la langosta.

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�� Alrededor de la Alrededor de la lubinalubina se dispone de se dispone de un hojaldre para conservar el aroma un hojaldre para conservar el aroma del pescadodel pescado

�� El El moussemousse de bogavante tiene de bogavante tiene tambitambiéén una finalidad: mantener a la n una finalidad: mantener a la lubinalubina hhúúmeda e impedir que se meda e impedir que se sequeseque

�� La Nueva Cocina Costarricense de La Nueva Cocina Costarricense de Isabel Isabel CampabadalCampabadal

““Su mSu méétodo consiste en releer las viejas todo consiste en releer las viejas recetas nacionales y las posibilidades de los recetas nacionales y las posibilidades de los

ingredientes con apoyo en las formas ingredientes con apoyo en las formas elaboradas por la nueva cocina francesa.elaboradas por la nueva cocina francesa.””

PresentaciPresentacióón La Nueva Cocina Costarricensen La Nueva Cocina Costarricense

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�� Caviar de berenjenaCaviar de berenjena

�� Ceviche de plCeviche de pláátano tano verdeverde

�� Espuma de Espuma de aguacateaguacate

�� Pejibayes glaseadosPejibayes glaseados

�� PudPudíín de camote n de camote con crema de con crema de maracuymaracuyáá

Conclusiones

�� La La nouvellenouvelle cuisinecuisine todavtodavíía existe.a existe.

�� Las personas parecen haber adoptado Las personas parecen haber adoptado una cultura muy adaptada a su filosofuna cultura muy adaptada a su filosofíía a y en parte, lo que la sociedad come y y en parte, lo que la sociedad come y

es actualmente, en tes actualmente, en téérminos rminos gastrongastronóómicos, se le debe a la micos, se le debe a la nouvellenouvelle

cuisinecuisine..

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�� La La nouvellenouvelle cuisinecuisine puede sufrir puede sufrir modificaciones en el tiempo y adoptar modificaciones en el tiempo y adoptar nuevas tendencias; como por ejemplo nuevas tendencias; como por ejemplo la de combinarla con la olvidada la de combinarla con la olvidada cuisinecuisinedudu terroirterroir, la cual se basa en la cocina , la cual se basa en la cocina popular de las provincias; pero no ha popular de las provincias; pero no ha

desaparecido.desaparecido.

�� Uno de los aspectos que mUno de los aspectos que máás importancia debe s importancia debe adquirir es el gusto por ingredientes adquirir es el gusto por ingredientes ““exexóóticosticos””..

Aprendamos a utilizar los frutos de nuestro Aprendamos a utilizar los frutos de nuestro jardjardíín para demostrarle al mundo, que lo n para demostrarle al mundo, que lo

importante aquimportante aquíí es tener una disposicies tener una disposicióón por n por preservar las costumbres gastronpreservar las costumbres gastronóómicas y dar a micas y dar a

conocer lo que nuestra tierra nos ha dado.conocer lo que nuestra tierra nos ha dado.

La La nouvellenouvelle cuisinecuisine es es la perfecta herramienta.la perfecta herramienta.

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Muchas Gracias!Muchas Gracias!