the art of living kijkt in de keuken bij…

Menno Post, chef-kokRestaurant de Bokkedoorns** Overveen

Het kijken in andermans keuken is hem niet vreemd. Het

keuren, testen en beoordelen evenmin. Hij doet het dagelijks.

Niet zelden leidt dit tot verrassende, maar bovenal succesvolle

combinaties, van kandidaten en bedrijven wel te verstaan.

Een headhunter op jacht naar zijn sterren. In zijn vrije tijd doet

hij niet anders, maar dan in de keuken. Levensgenieter en

meesterkok (onderweg naar de titel Grand Maître) Louis van

de Waarsenburg trekt voor the art of living de buis aan en

kookt samen met de top van de vaderlandse gastronomie.

Deze uitgave is hij te gast bij...

Restaurant: De Bokkedoorns** Overveen Keukenbrigade: 7 totaal 19 medewerkersPunten Gault&Millau: 17,5 punten Lekkerlijst: 13de plaats in 2016 Michelinster: eerste ster in 1978 en v.a. 1991 een tweedeChef-kok: Menno PostPatron: John Beeren Souschef: Roy Eijkelkamp Gastheer: Pascal BeerenGastheer/Sommelier: Peter Bruins (SVH Meestergastheer) Aangesloten bij Lid Alliance Gastronomique

Louis van de Waarsenburg en Menno Post

Prachtig verscholen tussen de duinen, vind je aan de Zeeweg in Overveen restaurant De Bokkedoorns. Op het zonnige terras met uitzicht op het Duinmeer praten we met Menno Post, de chef-kok die sinds 2013 de scepter zwaait in de keuken van het tweesterren restaurant. Onlangs is Menno de trotse vader geworden van zoon Kobalt, een ware aanvulling in zijn leven. Volgend jaar zal er echter nog meer gaan ver-anderen…

Resumé:Ik ben geboren in Den Haag, maar voor mijn vaders werk verhuisd naar Appelscha. Toen ik acht jaar was zat ik bij een kinderkookclub en heb later in Friesland de koksopleiding gevolgd. Stages heb ik gelopen bij Landgoed Lauwswolt, Golden Tulip hotel Drachten en bij Hotel Wientjes in Zwolle. Harm Jager, de chef in Drachten, heeft mij veel,

misschien wel het meeste geleerd, namelijk de basis van het koken. Het maken van een bechamel-saus, een mooie dressing, een perfecte jus de veau, een ossenstaartbouillon of een echt lekkere tomatensoep. Dat moest je beheersen anders kwam je niet verder. Tegenwoordig leren ze liever eerst hoe een kreeft schoon te maken dan de belangrijke basiselementen. In veel topzaken wordt gelukkig alles nog zelf gemaakt. Mijn eerste officiële werkkring was in 1997 bij grootmeester Cas Spijkers, restaurant De Swaen* in Oisterwijk. Daar werkte ik onder andere samen met, toen chef-kok, Nico Boreas. Cas was de Brabantse gezelligheid zelve, de warme deken, altijd rustig en ongelooflijk creatief en innovatief op een hoog niveau. Heb met hem veel catering gedaan. Op locatie maakte hij van iedere normale oven een stoomoven door er champagne in te spuiten, fantastisch! Doe dat nu zelf ook, de vis blijft daardoor veel zachter en sappiger. Tomaten plisseerden we in de frituur: “Die staat toch al aan, hoef je geen water op te zetten. Effe schudden en direct in het ijswater.” Na De Swaen volgde restaurant De Heeren van Rijswijk en vervolgens Ron Blaauw** in Ouderkerk a/d Amstel. Daar heb ik dertien jaar gewerkt met echte toppers: Stefan van Sprang, André Gerrits, Joris Bijdendijk, Egon van Hoof. Echt een superteam, een soort FC Barcelona! Allemaal een tik-keltje eigenwijs, maar door elkaar een beetje uit te dagen hielden we elkaar scherp. Ron kon daar goed mee omgaan, we kregen ook de vrijheid. Zo streden we om de ‘uitzonderingen’ in de keuken, meestal vegetarische gerechten, dat werd altijd een creatieve wedstrijd. Nadat Ron stopte met zijn twee-sterrenzaak in 2013 ben ik hier bij John Beeren gaan werken.

De Bokkedoorns:In 2017 staat me weer een nieuw avontuur te wachten. Samen met Pascal Beeren, de zoon van John, ga ik het hier overnemen. John Beeren trekt zich dan terug uit de zaak. Pascal en ik kennen elkaar nu negen jaar en sinds enkele maanden werken we intensief samen. Maar voordat het zover is gaan we eerst nog een heus strandfeestje bouwen. In de zomer bestaat de Bokkedoorns 55 jaar en het plan is dat groots aan te pakken, beetje Le Club Cinquante-cinq stijl uit Ramatuelle/Saint Tropez.

Ondertussen werk ik verder aan een eigen signatuur, what you see is what you get. We maken hier alles zelf behalve het brood. De temperatuur in de keuken is te wisselvallig om de juiste kwaliteit te garanderen en ik ben geen bakker! Ik kook wat ik lekker vind en combineer dat met het wijnadvies van Peter Bruins, onze gastheer-sommelier. De combinatie wijn/spijs ontstaat meestal vanuit het gerecht, maar uitzonderingen bevestigen de regel. Iedere kok creëert zo zijn eigen stijl en smaak. Hier koken we modern met de klassieke basis. Vis en vlees met een mooie garnituur en een perfecte saus, gewoon lekker eten! Een nieuw gerecht is nooit af, ik streef naar perfectie. Door met elkaar te proeven en elkaar aan te vullen kun je dat bereiken. Mijn team moet ook blijven experimenteren, niets doen is stilstaan en fouten maken zijn leermomenten.

Wat ik belangrijk vind is de eerlijkheid en reinheid van producten. Met kweekvis werk ik niet, sowieso al acht jaar niet meer met tonijn en ben ook heel voorzichtig met paling, geef de voorkeur aan tarbot, heilbot, griet en tong. De menukaart is sterk seizoensgebonden, meestal werken we met producten uit de regio, bloemen en andere zaken verwerk ik ook alleen als ze er zijn. Natuurlijk hebben we ook gasten waar we custom made voor koken. Als een gast vraagt naar een kippetje met ganzenleversaus, dan maak ik dat natuurlijk. Maar wel op de karkas gebraden en met een perfecte saus. Gerookte zalm kan ook op verzoek, die rook ik dan zelf. Echter, als men vraagt naar tonijn of naar eend in april, dan doe ik dat niet.

Sommigen vinden mijn keuken saai, maar ik maak eerlijk eten en probeer de gasten op mijn manier te verrassen. Bijvoorbeeld door een gerecht te serveren met producten in de oorspronkelijke vorm. ‘Zandlof ’ is zo’n gerecht, gekaramelliseerde witlof waarbij ik dus ook het knolletje gebruik, in combinatie met een tongrolletje en zandkruim. Of het ganzenlever gerecht met gebakken onrijpe aardbeien. Die smaken iets naar knol, maar men ziet een aardbei, dus dan verras je de gast. Het moet natuurlijk wel smaakvol zijn.

Souschef Roy Eijkelkamp

Menno Post en Pascal Beeren

Entree:- Kalfshaas, tartaar met hooiham, kaviaar en roggebroodijsWijn: Nardello “Meridies”, Soave Classico, Italië, 2015

Voorgerecht:- Kreeft, salade met gemarineerde groente van de koude grond en paddenstoelen Wijn: Domaine de la Tour Penet, Bourgogne Maconnais, Frankrijk, 2014

Tussengerecht:- Coquilles Saint-Jacques, gegrild met Brabantse witte asperge, merg,

croûte van peterselie en licht gelerende bouillon van asperges Wijn: Marc Brédif, Vouvray, Loire Frankrijk, 2014

Hoofdgerecht:- Kamperlam, gebraden lamsbout, gestoofde lamsnek, polenta, ratatouille en lamsjus Wijn: Poliziano, Toscane Montepulciano, 2012

Dessert:- Advocaat, amandelkaviaar, gelei van brandewijn, parfait van yuzu en

mousse van suikerbroodWijn: Viu Manent, “Noble Semillion”, Colchagua Valley, Chili, 2014

Friandises

door Menno Post

Gemarineerde aardbeien met sabayon van champagne en banketbakkersroom

(receptuur voor 4 personen)

Benodigdheden:20 aardbeien en 4 bollen vanille-ijs

Voor de sabayon:2 dl champagne90 gram eidooier50 gram kristalsuiker

Voor de banketbakkersroom:2.5 dl melk125 gram eidooier125 gram kristalsuiker20 gram maïzena1 vanillestokje1 blaadje gelatine

Bereiding:Snij de aardbeien in tweeën en leg deze voor één uur in de champagne.

Banketbakkersroom: Maak in de tussentijd de banketbakkersroom. Doe de melk, de suiker en het vanillestokje in een pan en breng het aan de kook.Meng de eidooier en de maïzena met elkaar en voeg hierbij een klein scheutje melk (niet teveel anders stolt het eigeel).Wanneer dit gemengd is kan de overige melk worden toegevoegd, breng het geheel aan de kook. Week de gelatine in koud water totdat het zacht is geworden. Uitknijpen en toevoegen aan het geheel.Zet de banketbakkersroom vervolgens koud.

Sabayon:Voeg alle ingrediënten bij elkaar en klop deze met een garde op laag vuur tot een stevige massa.Het moet net tegen de kook aanzitten.

Presentatie:Het bord kan inmiddels gedresseerd worden zoals op de foto. Leg hierbij een bol vanille-ijs in het midden, de sabayon over de aardbeien.

Bon appétit!

Mijn creativiteit haal ik overal vandaan, mode, kunst of zelfs herinneringen. Heb nu een dessert waarin suikerbrood is verwerkt, geïnspireerd door het typisch Friese suikerbrood met boter die ik vroeger steevast op zaterdag kreeg. De seizoenen blijven ook altijd beïnvloeden. Als in de lente de magnolia in bloei staat, wil ik daar graag een siroop van maken en worden de winterse roomsauzen vervangen door lichtere groentesappen en vinaigrettes. Enorm inspirerend zijn ook de passionele verhalen van het programma Mind of a Chef, als ook mijn persoonlijke gesprekken met groot-meesters uit het vak, zoals met Wulf Engel en Emmanuel Mertens. Hun beleving, hun bezieling, hun bevlogen- en betrokkenheid! En natuurlijk mijn bezoeken aan het buitenland. Door goed op te letten kom je veel nieuwe dingen en technieken tegen. In Thailand gebruiken ze bijvoorbeeld alleen de stelen van de koriander en het blad gooien ze weg. Jammer genoeg zijn de meeste kruiden zoals gember en citroengras hier in Nederland altijd ingedroogd.

Nu ik wat ouder ben, ik kook uiteindelijk al ruim twintig jaar, onthoud ik de smaken en geuren en kom dan in gedachten tot nieuwe combinaties. Ik schrijf niets op maar ga direct experimenteren. Een combinatie van drop, één van mijn favoriete producten, met kreeft was een zeer succesvol gerecht, maar ook de in boter gebakken bloemkool met gorgonzolakaas sloeg aan. Heb ook altijd een zoetzuur op eigen receptuur voorradig. Lekker verfrissend, waar je direct wakker van wordt. Is gegarandeerd aanwezig in één van mijn gerechten op het menu. Een typisch Menno Post-gerecht is gemaakt met de noordzeekrab, daar werk ik veel mee. Heb daar al zeker tien tot twintig variaties op gemaakt. Laatst heb ik een gerecht gegeten van Joris Bijdendijk in het Rijks- museum. Hij heeft een geweldig langoustinegerecht met een luchtige crème van kerrie, de smaak van de langoustines, een perfecte saus, wat zalmeitjes, krokante pastinaak en nog een ander knolletje. Het klopte precies, zacht en krokant, alle verhoudingen waren goed!

Thuis geniet ik ook van gewoon lekker, eerlijk eten. Mijn vrouw en ik maken altijd alles vers. Het vlees halen we bij de slager, groenten bij de groenteboer en de vis bij de visboer. Ik kijk niet naar kookprogramma’s op de Nederlandse televisie.

Pure competitie, daar krijg ik geen trek van. Wel naar Masterchef Australië en Engeland, maar die hebben dan ook een fatsoenlijk budget. Ik geniet van jurylid chef-kok Marco Pierre White, zou voor hem wel eens willen koken en zijn commentaar willen horen op mijn gerechten. Een prettige uit-zondering is overigens het kookprogramma van Yvette van Boven. Daar krijg ik nou wel trek van! In mijn vrije tijd kom ik tot rust door bijvoorbeeld de tuin te doen of te schilderen. Met wat muziek op de achtergrond, van het Nederlands levenslied tot klassieke muziek, kan ik dan even mijn hoofd leegmaken. Momenteel ben ik bezig met een schilderij van de handen van mijn moeder, die helaas vorig jaar overleden is.

Ik geniet van de kleine dingen, maar leg de lat steeds wat hoger. Nooit geforceerd, maar altijd stap voor stap. Dat heb ik van mijn moeder geleerd. Zo heb ik altijd de dingen kunnen doen die ik wilde doen en dat maakte haar gelukkig. Hoop dat mijn kinderen dat ook gaan doen want dat zou mij ook gelukkig maken!

Tekst: Louis van de Waarsenburg (amateur-/hobbykok): www.lvdw.nl

Fotografie: Igor Vermeer: www.vermeerfotografie.nl www.bokkedoorns.nl

Meestergastheer Peter Bruins