studiegids kokN2 2012-2013
22
| 2012 2013 STUDIEGIDS KOK NIVEAU 2
description
studiegids kokN2 2012-2013
Transcript of studiegids kokN2 2012-2013
0 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
| 2012 -‐ 2013
STUDIEGIDS KOK NIVEAU 2
1 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
2 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Inhoudsopgave
Introductie
Welkomstwoord p. 3
Opleidingsopzet
Thema’s p. 4
E-learning p. 6
Theorielessen p. 9
Leerbedrijf p. 10
Competentieprofiel p. 11
Begeleiding p. 12
Portfolio p. 13
Nederlands, Engels & Rekenen p. 14
Leren, loopbaan & burgerschap p. 15
Proeve van Bekwaamheid p. 16
Huisregels Horeca Academie p. 17
Bijlagen
Jaarplanning p. 18
3 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
INTRODUCTIE
Welkomstwoord
Beste deelnemer,
Namens de Horeca Academie heet ik je van harte welkom als deelnemer aan de opleiding tot
Zelfstandig Werkend Kok. Deze opleiding duurt één jaar en bestaat uit theorie, opdrachten en een
stage in je leerbedrijf. In deze studiegids wordt precies uitgelegd wat je kunt verwachten het
komende jaar. Daarnaast vind je de contactgegevens van je begeleiders, zodat je weet waar je
terecht kunt met vragen over de opleiding.
Ik wens je veel plezier met de opleiding!
Vriendelijke groet,
Antoine Defesche
Directeur Horeca Academie
4 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
OPLEIDINGSOPZET
Thema’s
De opleiding tot kok is verdeeld in vijf opleidingsthema’s, die onderverdeeld worden in
verschillende onderwerpen. Deze thema’s en onderwerpen lopen als rode draad door de opleiding
en leermiddelen heen. Op die manier weet je telkens als je iets leert wat je eraan hebt. Hieronder
worden de verschillende thema’s uitgelegd.
Horeca algemeen
In dit thema komt komen algemene kennis en vaardigheden voor jou als kok aan bod. Je vergroot je
kennis en vaardigheden op het gebied van horeca en communicatie. Aan het einde van dit thema
weet je hoe er wordt gewerkt in horecabedrijven. Daarnaast weet je precies wat belangrijk is in de
communicatie met je collega’s.
In het thema horeca algemeen staan twee onderwerpen centraal, namelijk:
- het horecabedrijf
- communicatie
Koken
Dit thema richt zich op verschillende aspecten van koken. In dit thema wordt aandacht besteed aan
verschillende handelingen die belangrijk zijn in de keuken. Daarnaast komen processen en algemene
kennis aan bod,
In het thema koken staan zeven onderwerpen centraal, namelijk:
- mise en place
- kooktechnieken
- snijtechnieken
- recepturen
- keukenmaterieel
- het bereidingsproces
- voedings- en dieetleer
Inkoop en logistiek
In dit thema komt de organisatorische kant van de keuken aan bod. Er wordt ingegaan op het
logistieke processen en de je leert hoe je dit soepel moet laten verlopen. Ook leer je hoe je het
inkoopproces verloopt en welke handelingen en vaardigheden daarbij belangrijk zijn.
In het thema staan twee onderwerpen centraal, namelijk:
- de bestelling
- voorraad & beheer
5 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Hygiëne
Hygiëne is voor een kok erg belangrijk. Je moet daarom ook schoon en hygiënisch werken. Hierbij
moet je de HACCP regels in acht nemen. Om hier meer kennis over te krijgen komt dit aan bod in
het thema hygiëne.
In het thema hygiëne staan twee thema’s centraal, namelijk:
- HACCP
- Voorraad beheer
Warenkennis
In dit thema wordt ingegaan op verschillende soorten waren die je in de keuken kunt tegenkomen.
Je leert wat verschillende waren zijn en hoe je deze moet schoonmaken. Ook leer op welke manier
verschillende waren worden toegepast in de keuken.
In het thema waren kennis staan zes thema’s centraal, namelijk:
- kruiden en specerijen
- fruit
- aardappel, rijst, meelspijzen en deegsoorten
- vis, schaal en schelpdieren
- groenten
- vlees, gevogelte en wild
6 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
E-learning
De theorie wordt in deze opleiding digitaal aangeboden. Je hoeft dus geen boeken aan te schaffen,
maar je kunt altijd en overal inloggen op de elektronische leeromgeving. Hierin staat alles over het
studiejaar overzichtelijk bij elkaar.
De lessen in de e-learning zijn gekoppeld aan één van de thema’s. Elke les bestaat uit inhoudsdelen
en vragen. Nadat je een les hebt afgerond komen extra vragen over dat onderwerp beschikbaar in
de MemoTrainer. Dit is een hulpmiddel waarmee je opgedane kennis kunt bijhouden.
Ook wordt elke les afgesloten met een toets, die je kunt maken als je de les hebt afgerond. Voor
een voldoende moet je 70% van de vragen goed hebben beantwoord. De vragen komen in de les aan
bod en kun je oefenen met de MemoTrainer. Maak een toets dan ook pas als je de lesstof kent en de
MemoTrainer goed hebt geoefend.
Aan het einde van het jaar, wanneer je alle blokken als voldoende hebt afgerond, krijg je een
eindtoets voor de e-learning. Deze eindtoets kan je twee keer maken en moet voldoende zijn.
Praktische informatie
De e-learning kun je vinden op horecaacademie.anewspring.nl. Je krijgt dan onderstaand scherm te
zien.
De eerste keer dat je wilt inloggen, moet je eerst een toegangscode invullen (groene vak op de
afbeelding hierboven). Je komt dan in een scherm waar je een persoonlijke gegevens moet invullen.
Zorg dat je een e-mailadres hebt en kies een wachtwoord dat je gemakkelijk kunt onthouden. Klik
op versturen om je inschrijving te activeren. Vervolgens krijg je een mailtje, met een link waar je
op moet klikken. Als je dat hebt gedaan, kun je beginnen met de e-learning.
7 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Als je eenmaal de toegangscode hebt ingevuld, kun je gewoon inloggen. Je vult dan je e-mailadres
en je wachtwoord in (groene vak op de afbeelding hieronder):
Je komt dan in het cursusoverzicht waar je de lessen kunt volgen. Om een les te beginnen, klik je
op start (groene vak in de afbeelding hieronder).
In de eerste bijeenkomst zal nog eens precies uitgelegd worden hoe je in moet loggen. Je kunt
daarna ook een introductieles maken, waarin je leert hoe de e-learning werkt.
8 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Indeling van de lessen
In de e-learning komen alle thema’s en onderwerpen aan bod. Hieronder staat aangegeven welke
lessen bij welk thema horen:
• Horeca algemeen
o het horecabedrijf
o communicatie
• Koken
o mise en place
o kooktechnieken
o snijtechnieken
o recepturen
o keukenmaterieel
o het bereidingsproces
o voedings- en dieetleer
• Inkoop & logistiek
o de bestelling
o voorraad beheer
• Hygiëne
o HACCP
o schoon & ordelijk werken
• Warenkennis
o kruiden & specerijen
o fruit
o aardappel, rijs, meelspijzen
en deegsoorten
o vis, schaal en schelpdieren
o groenten
o vlees, gevogelte en wild
9 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Theorielessen
Tijdens je opleiding krijg je voor iedere kookles op de Horeca Academie een theorieles, waarin de
theorie wordt toe- en uitgelicht aan de hand van praktijkvoorbeelden. Daarnaast wordt aan iedere
theorieles een opdracht gekoppeld die je voorafgaand aan de les gedaan moet hebben. Deze
opdracht is terug te vinden in de e-learning. Hieronder staan de theorielessen weergegeven:
• Het horecabedrijf
o het horecabedrijf 1
o het horecabedrijf 2
o communicatie 1
o communicatie 2
o communicatie 3
• koken
o mise en place 1
o mise en place 2
o mise en place 3
o voedingsleer- en menuleer 1
o voedingsleer- en menuleer 2
o voedingsleer- en menuleer 3
• Inkoop & logistiek
o bestelling & voorraad beheer
1
o bestelling & voorraad beheer
2
o bestelling & voorraad beheer
3
• Hygiëne
o HACCP 1
o HACCP 2
o HACCP 3
• Warenkennis
o kruiden & specerijen 1
o kruiden & specerijen 2
o fruit 1
o fruit 2
o aardappel, rijst, meelspijzen
en deegsoorten 1
o aardappel, rijst, meelspijzen
en deegsoorten 2
o vis, schaal en schelpdieren 1
o vis, schaal en schelpdieren 2
o vis, schaal en schelpdieren 3
o groenten 1
o groenten 2
o vlees, gevogelte en wild 1
o vlees, gevogelte en wild 2
In de bijgevoegde planning kun je zien wanneer welke les wordt gegeven. Als de planning
veranderd, krijg je daarvan bericht.
10 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Leerbedrijf
Tijdens de opleiding moet je stage lopen in een leerbedrijf. Je kunt dan in de praktijk toepassen
wat je in de e-learning en tijdens de kooklessen op de Horeca Academie hebt geleerd. In je
leerbedrijf wordt je begeleid door een leermeester, waarmee je kunt bespreken wat goed en niet
goed gaat. In totaal voer je tien gesprekken met je leermeester. In de gesprekken staan de
opleidingsthema’s aan de hand van aftekenlijsten centraal. Iedere aftekenlijst wordt tweemaal
ingevuld: eenmaal in het eerste halfjaar en eenmaal in het tweede halfjaar. Op de achterkant van
de aftekenlijst kan de beoordeling toelicht worden en worden gemaakte afspraken genoteerd door
de leermeester. Als zowel jij als de leermeester akkoord zijn met de beoordeling en afspraken
wordt het formulier ondertekent. De aftekenlijst bewaar je in je portfolio. Aan het einde van de
opleiding moet je elke aftekenlijst 70% voldoende hebben afgetekend. De aftekenlijsten zijn terug
te vinden in de e-learning.
Naast de aftekenlijst van vaardigheden, heb je een aftekenlijst met verschillende gerechten die je
gedurende het studiejaar moet maken. Bij de gerechten geef je aan welk recept je hebt gebruikt en
welke technieken aan bod zijn gekomen. Je leermeester geeft een korte beoordeling per gerecht.
Aan het einde van het studiejaar moet je minimaal 70% van de gerechten voldoende hebben
gemaakt. De aftekenlijsten met gerechten zijn terug te vinden in de e-learning.
11 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Competentieprofiel
Als kok moet je aan het einde van het studiejaar verschillende competenties beheersen. Om in
kaart te brengen of je deze competenties beheerst moeten jij en je leermeester twee keer het
competentieprofiel invullen, één keer in het eerste halfjaar en één keer in het tweede halfjaar. Het
competentieprofiel wordt ingevuld in de e-learning. De uitslagen van het competentieprofiel
worden in twee evaluatiegesprekken geëvalueerd aan de hand van een evaluatieformulier. Dit
formulier is terug te vinden in de e-learning. De beoordelingen voeg je toe aan je portfolio.
12 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Begeleiding
Gedurende het studiejaar wordt je begeleid door de docent op de Horeca Academie en door je
leermeester.
Horeca Academie
Naast de theorie- en kooklessen zullen ook twee voortgangsgesprekken plaatsvinden op de Horeca
Academie. In deze gesprekken staat je ontwikkeling als kok centraal. In de voortgangsgesprekken
komen de volgende aspecten aan bod:
- aftekenlijsten taken
- aftekenlijsten gerechten
- competentieprofiel
- leren & loopbaan
Na ieder voortgangsgesprek wordt een evaluatieformulier ingevuld. Deze evaluatieformulieren zijn
terug te vinden in de e-learning en worden toegevoegd aan je portfolio.
Leermeester
Zoals in het hoofdstuk leerbedrijf staat beschreven, heb je tien voortgangsgesprekken met je
leermeester, waarbij de opleidingsthema’s centraal staan. Daarnaast zal je leermeester twee keer
het competentieprofiel invullen. De resultaten van het competentieprofiel worden besproken in
twee van de tien voortgangsgesprekken. De onderstaande documenten zijn belangrijk voor je
leermeester:
- aftekenlijst taken
- aftekenlijst gerechten
- competentieprofiel
De aftekenlijsten, evaluatieformulier aftekenlijst en evaluatieformulier competentieprofiel zijn
terug te vinden in de e-learning en verzamel je als bewijsmateriaal in je portfolio.
13 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Portfolio
Naast praktijk- en theorielessen moet je ook op je vaardigheden reflecteren. Dit doe je in portfolio-
opdrachten. Aan elke opleidingsthema zit één portfolio-opdracht gekoppeld welke je moet maken.
In totaal maak je dus vijf portfolio-opdrachten, die beoordeeld worden door de docent van de
Horeca Academie. Als je opdracht niet voldoende is, moet je deze verbeteren tot de opdracht wel
voldoende is. De portfolio-opdrachten zijn terug te vinden in de e-learning met de bijbehorende
beoordelingsformulieren. Op die manier weet je precies waar een portfolio-opdracht aan moet
voldoen. Daarnaast staat in de e-learning en in de planning precies aangegeven wanneer je een
portfolio-opdracht moet inleveren. De portfolio-opdrachten worden met het beoordelingsformulier
in een map bewaard. Naast de portfolio-opdrachten bewaar je alle evaluatieformulieren in je
portfolio als bewijsmateriaal. Uiteindelijk bestaat je portfolio uit de volgende documenten:
- 5 portfolio-opdrachten met beoordelingsformulieren
- aftekenlijst taken
- aftekenlijst gerechten
- 2 evaluatieformulieren competentiescan
- 2 evaluatieformulieren voorgangsgesprekken docent van de Horeca Academie
- 10 opdrachten en reflecties voor burgerschap
- 2 beoordelingsformulieren Engels
14 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Nederlands, Engels & Rekenen
Voor jou als Kok is het van belang dat je Nederlands en Engels beheerst en dat je kunt rekenen. In
de opleiding besteden we extra aandacht aan taal en rekenen. In de e-learning komt een
instaptoetsen op verschillende deelgebieden van Nederlands en rekenen. In de loop van het
studiejaar worden voor Nederlands en rekenen lessen aanboden in de e-learning. Nederlands en
rekenen sluit je af met een eindtoets in de e-learning.
Voor Engels wordt je beoordeeld op je spreek- en luistervaardigheid. In het studiejaar worden twee
kooklessen aangeboden in het Engels. Aan het einde van deze lessen wordt een
beoordelingsformulier ingevuld door de docent van de Horeca Academie. Engels wordt als voldoende
afgerond als het tweede beoordelingsformulier voldoende is.
15 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Leren, loopbaan & burgerschap Leren, loopbaan & burgerschap is onder te verdelen in leren en loopbaan en in burgerschap. Bij
leren en loopbaan leer je hoe je zelfsturing kunt geven aan je eigen ontwikkeling. In de twee
voortgangsgesprekken met de docent van de Horeca Academie zal dit aan bod komen.
Bij burgerschap gaat het om jou deelname in de maatschappij. Denk hierbij aan politieke keuzes,
op tijd op je werk komen en gezond leven. Het onderdeel burgerschap bestaat uit verschillende
onderdelen, namelijk:
- politiek, besluitvorming en beleidsbeïnvloeding
- als werknemer in een organisatie
- de kritische consument
- sociale verbanden en de sociale omgeving
- eigen gezondheid
Voor ieder onderdeel worden twee opdrachten gemaakt. Deze opdrachten moeten voldoende
worden afgerond.
16 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Proeve van Bekwaamheid
Om de opleiding af te sluiten en een diploma te ontvangen, moet je een Proeve van Bekwaamheid
afleggen. Dit duurt vier uur, waarin je een driegangenmenu kookt. Daarna wordt een gesprek
gevoerd waarin het examen wordt geëvalueerd. Om dit examen te mogen doen, zijn er enkele
eisen:
- de toetsen van alle thema’s in de e-learning zijn voldoende afgesloten
- de eindtoets van de e-learning is voldoende afgesloten
- alle portfolio-opdrachten zijn ingeleverd en voldoende gemaakt
- alle opdrachten voor burgerschap zijn voldoende gemaakt
- aftekenlijst met taken is voor 70% voldoende beoordeeld
- aftekenlijst met gerechten is voor 70% voldoende beoordeeld
- het competentieprofiel is twee keer ingevuld en geëvalueerd
- je hebt 80% van de theorielessen bijgewoond
Voor de Proeve van bekwaamheid moet je aan alle bovenstaande eisen hebben voldaan. Eerder kan
je niet deelnemen aan de Proeve van bekwaamheid. De Proeve van Bekwaamheid moet je drie
weken van te voren aanvragen aan de hand van het aanvraagformulier. Op het formulier staat per
onderwerp aangegeven of je aan de eisen hebt voldaan. Het aanvraagformulier is terug te vinden in
de e-learning.
17 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
Huisregels Horeca Academie
Tijdens het studiejaar gelden een aantal huisregels binnen en buiten de keuken, waaraan je je moet
houden. Hieronder staan alle huisregels onder elkaar.
Aanvang
Het is de bedoel dat je 15 minuten voor aanvang van de les aanwezig bent. De les start elke lesdag
om 10:30 uur. Wanneer je door omstandigheden later bent, laat je dit telefonisch weten.
Afwezigheid
Indien je afwezig bent, meld je dit minimaal een uur voor de les telefonisch af bij de Horeca
Academie T:070-3029956.
Personeelsspullen:
Personeelsspullen liggen in het personeelshok, waardevolle spullen kunnen in de lockers. In het
restaurant hangen alleen jassen en tassen van onze gasten. De Horeca Academie is niet
verantwoordelijk voor verlies en/of diefstal.
Openen en sluiten
Bij het openen en sluiten van de keuken, wordt de keuken gecontroleerd aan de hand van de
openings- en sluitingslijst. Alle afspraken worden uitgevoerd en afgehandeld.
Hygiëne
De Horeca Academie dient er schoon en netjes uit te zien, zowel binnen als buiten. Inrichting, orde
en hygiëne zijn een belangrijk onderdeel van de gastvrijheid.
Consumpties
Eet en drink uit het zicht van de gasten. Het is niet de bedoeling dat je zelf iets bestelt of eet
zonder toestemming. Zorg dat je genoeg drinkt. Koffie/thee (thermoskannen en pickwick zakjes),
fris (grote flessen) en personeelseten is inbegrepen. Het is wel de bedoeling dat eigen verbruik
wordt bijgehouden.
Roken
Er mag alleen buiten, aan de achterkant, worden gerookt. Dit gebeurt altijd in overleg met de
leidinggevende/docent.
Mobiel bellen
Mobiel bellen tijdens de opleiding is verboden, tenzij het gerelateerd is aan het werk. Deze
gesprekken zijn altijd kort.
18 Studiegids Kok N2 | 2012 - 2013
BIJLAGE
In de bijlage staat de planning voor het studiejaar.
1. Jaarplanning
Jaarplanning
Les
The
ma
Port
foli
o-
opdr
acht
Opd
rach
ten
burg
ersc
hap
Com
pete
ntie
-
prof
iel
Voo
rtga
ngs-
gesp
rek
LM
Voo
rtga
ngs-
gesp
rek
HA
1 Introductie
2 HACCP 1
3 De bestelling & Voorraad beheer 1 1
4 Kruiden & specerijen 1
5 Fruit 1
6 Excursie Horeca algemeen 1 & 2 2
7 Voedings- en menuleer 1
8 Communicatie 1
9 Mise en place 1 3
10 Aardappel, rijst, meelspijzen en
deegsoorten 1
11 Vis, schaal en schelpdieren 1
12 Excursie Hygiëne 3 & 4
13 Het horecabedrijf 1
14 HACCP 2 1 4
15 De bestelling & Voorraad beheer 2 Gr. 1
16 Groenten 1 Gr. 2
17 Vlees, gevogelte en wild 1 5 Gr. 3
18 Excursie Warenkennis 5 & 6
19 Voedings- en menuleer 2
20 Communicatie 2 6
21 Mise en place 2
22 Kruiden & specerijen 2
23 Fruit 2 7
24 Excursie Inkoop & logistiek 7 & 8
25 Het horecabedrijf 2
26 HACCP 3
27 De bestelling & Voorraad beheer 3 8
28 Aardappel, rijst, meelspijzen en
deegsoorten 2
29 Vis, schaal en schelpdieren 2
30 Excursie Koken 9 &10
31 Voedingsleer- en menuleer 3 2 9
32 Communicatie 3 Gr. 1
33 Mise en place 3 Gr. 2
34 Groenten 2 Gr. 3
35 Vlees, gevogelte en wild 2 Uiterlijk aanvragen
Proeve van Bekwaamheid 10
36 Herhaling
37 Herhaling
38 Examen
