10

OrgaanvleeOrgaanvleess:: delicatesse of taboe?Iedereen kannibaal

I Onze grootouders waren er dol op, Aziaten en Afrikanen vinden het een lekkernij en gerenommeerde chefs en

hippe restaurants pakken ermee uit. Waarom heeft de doorsnee-consument dan zo’n afkeer

van orgaanvlees? _ door jan bosteels, foto’s kris vlegels

Marc Roosemeyers in zijn slagerij in Antwerpen: orgaanvlees is geen slachtafval.

11DSM M A G A Z I N E 10 november 2006

Chinatown, Antwerpen.

In de markthal Criée

vlakbij het Centraal

Station biedt slager

Marc Roosemeyers,

naast een kwalitatief

aanbod meer alledaagse

vleeswaren, een uit-

gebreide selectie van

orgaanvlees en slacht-

afval, dat in een aparte toog ligt uitgestald. Er hangen

gerookte ossenstaarten, varkensstaarten en kalfspoten.

De koeltoog bevat varkenskoppen, varkenspoten en var-

kensoren, rundsharten, rundstongen en ossentongen,

dikke darmen, koeienmagen, kippenmagen, kippenhar-

ten en kippenlevers. Om het aloude gezegde kracht bij

te zetten dat van een varken alles kan worden gebruikt,

vind je hier ook varkensnieren, varkenshersenen en zelfs

uterussen van varkens.

In grootmoeders tijd was het heel gewoon dit soort din-

gen te eten. Tegenwoordig halen we er bijna allemaal

onze neus voor op. Hoe zou dat komen? ,,Om te begin-

nen is slachtafval geen goede naam’’, vindt Roosemeyers.

,,Het is helemaal geen afval, maar wie er niet in thuis is,

wil niets eten dat zo heet.’’ In andere talen is het ove-

rigens hetzelfde liedje. De Fransen spreken over abat, de Engelsen noemen het offal: een verzamelnaam voor

alles van een geslacht dier dat geen spier of been is. Voor

magen en darmen hebben de Fransen een apart woord:

tripes . Vandaar het woord triperie, de naam voor een spe-

ciaalzaak die orgaanvlees verkoopt.

De geschiedenis en de sociologie van het orgaanvlees

vertonen een wonderbaarlijke slingerbeweging tussen

hoge en lage status, naargelang de tijd, de omgeving en

het soort vlees. Van voedsel voor het volk werd het een

delicatesse voor koningen en snobs, terwijl het op andere

momenten en in andere culturen nog net goed genoeg is

als dierenvoer. Maar wellicht is de voorkeur of afkeer in

de eerste plaats een regionaal, cultuur- en persoonsge-

bonden gegeven, dat alles te maken heeft met de smaken

uit onze jeugd of met de streken die we hebben bezocht

en waar we hebben durven proeven van de Toscaanse

fegatini (kippenleverpaté), de Beierse Leberkäse (zonder

kaas of lever, maar met tong, niertjes, hart, zwezerik en

milt van kalf), de IJslandse schapenkop of de Schotse

haggis (schapenmaag gevuld met lever, hart en longen

van het schaap).

Poten en oren Slager Marc Roosemeyers staat voor zijn toog. ,,Een

groot deel van dit orgaanvlees eten we allemaal wel eens:

neem lever, niertjes, een kippenhartje. Of een goeie

bouillon met ossenstaart. In een goeie erwtensoep hoort

toch een varkenspoot? Rundstong in madeirasaus is ook

een van mijn favorieten.’’ Zijn Thaise vrouw maakt wel

eens darmen klaar, maar daar past Roosemeyers voor.

,,Ik hou niet van de smaak. Maar boekmagen, die wor-

den verwerkt in noedelsoepen, zijn heel lekker. Ook de

varkensuterussen, de baarmoeders dus, worden in noe-

delsoep verwerkt of gegrild.’’

In de Chinese wijk kun je bij de overbuur van

Roosemeyers, het Aziatische restaurant Sing Kee, de

delicatesse degusteren. De pensmaag, een van de voor-

magen van de koe, blijkt dan weer populair bij Afrikanen

en Polen.

,,We zijn met dit assortiment begonnen omdat een van

de medewerkers van mijn vader een slagerij had uitge-

baat in Afrika. Gaandeweg zijn er ook meer Afrikanen

in de buurt komen wonen, en wij zijn met de buurt mee

geëvolueerd. De Portugezen komen hier voor kalfspo-

ten. Wij Belgen zijn ongelooflijk verwend en kieskeurig.

Wat is voor ons nog goed? Een biefstuk of een kotelet.

Terwijl er heel veel andere producten zijn. Afrikanen

maken een heel pikante maar lekkere pepersoep van

lamsmaag.’’ Een collega van Roosemeyers knipoogt.

,,We vragen wel eens aan onze klanten hoe zoiets

smaakt, en als we geluk hebben, komen ze achteraf met

een potje. Die pepersoep was echt de moeite, maar ik

zou er thuis niet mee moeten afkomen.’’

De verwende westerling, die zijn vlees liefst voorver-

pakt aanschaft om toch maar geen associatie met het

geslachte dier te ervaren, voelt zich welhaast kanni-

baal als hij poten, oren, neuzen en andere herkenbare

lichaamsdelen en ingewanden voor zich ziet. Aan een

steak, een worst, een kotelet of een hamburger uit de

supermarkt is niet meteen te zien waar hij vandaan

komt. In een triperie is de confrontatie met wat eens een

levend dier was, niet te vermijden. Bovendien werken

de opeenvolgende voedselcrisissen en de steeds strenger

wordende wetgeving rond voedselveiligheid ook niet

meteen drempelverlagend voor orgaanvlees.

Marc Roosemeyers: ,,De voedingsinspectie ziet er

streng op toe dat de ingewanden, poten en oren in een

aparte koeling liggen en niet met het gewone vlees in

aanraking komen. Bovendien mogen een rist ingewan-

den niet verkocht worden buiten het slachthuis: kip-

penpoten, alvleesklieren, rundsnieren. Dat laatste was

nochtans iets dat goed verkocht. De regels verschillen

van land tot land. Zo mag mijn buurman wel kippen-

poten verkopen, omdat ze geïmporteerd zijn uit China.

Geraak daar maar eens wijs uit.’’

Aan de andere kant van de slagerstoog passeren onder-

tussen de vele nationaliteiten die het cliënteel van

Roosemeyers uitmaken. De Armeense Anna heeft

grootse plannen met zes koeienpoten, een schoonge-

maakte koeienmaag en andere ingewanden. ,,Wij gaan

khash maken, een nationaal gerecht. De koeienpoten

moeten drie maal gekookt worden, alleen de laatste

bouillon is drinkbaar. De derde keer komt het vlees

los van de botten. We eten het met lavash-brood (een

soort grote pannenkoeken, red.) en wodka. Ik koop zes

poten omdat het geen gerecht is dat je alleen mag eten:

je moet je vrienden en buren uitnodigen of de overschot

aan de armen schenken. Het is een te zware maaltijd

om ‘s avonds te eten, dus eten we het ‘s morgens.’’

Vervolgens is het de beurt aan de Congolees Francis, die

een portie varkenspoten in stukjes laat snijden. ,,Heel

lekker met zwarte en witte bonen. Je kookt de varkens-

poten en mengt ze met de bonen uit blik en een sausje

erbij. In Congo hebben we heel veel gerechten met tri-

pes, zoals bijvoorbeeld een soort loempia’s met orgaan-

vlees. Heel lekker met banaan. We aten dat al in Afrika

en we eten dat hier ook. Neen, zeker niet omdat het

goedkoper is dan ander vlees.’’ De volgende klant is de

Filippijnse Nena, die een ossenstaart komt kopen voor

haar Pochero, een traditionele stoofpot.

De Belgische klanten hebben ondertussen stuk voor

stuk het orgaanvlees links laten liggen en gekozen uit

de steaks, het spek, de worsten en het lamsvlees. Vanuit

gezondheidsoogpunt is er nochtans niet mis met het

sporadisch eten van tripes, zolang je het niet dagelijks

doet. Het orgaanvlees is immers vet- en cholesterolrij-

ker dan het populaire spiervlees.

Pierre Cassart, woordvoerder van het Federaal

Agentschap voor de Voedselveiligheid, vult aan: ,,Het

is ook belangrijk dat orgaanvlees goed doorbakken of

grondig gekookt geconsumeerd wordt. Hetzelfde geldt

trouwens voor gevogelte. Je kan het niet rauw consu-

meren zoals carpaccio of filet américain. Daarom ligt

orgaanvlees ook in andere koeltogen en moet het op

lagere temperaturen bewaard worden: - 3° C in plaats

van 7° C. Het risico op bacteriologische besmetting is

groter. Dat rundspancreas niet verkocht mag wor-

den, is een gevolg van de dollekoeienziekte. Maar er

is niets mis met varkenspancreassen en evenmin met

rundspancreassen uit landen waar geen dollekoeien-

ziekte is geweest, zoals Argentinië.’’

Trippen op tripes Belgen maken thuis zelden of nooit orgaanvlees klaar,

op restaurant kunnen ze er nochtans zeer van genie-

ten. Dat weet ook de Brusselse Katia Ruebens, de

uitbaatster van het restaurant Viva M’Boma aan de

Vlaamsesteenweg, gelegen achter een oude triperie

die nu een broodjeszaak en traiteur is geworden. Het

is niet al orgaanvlees wat de klok slaat in dit restaurant.

Andere authentieke Belgische en Brusselse gerechten

staan ook op het menu: ballekes in tomatensaus, vol-

au-vent, stoofvlees, dagverse stoemp met worst of spek.

Maar het aandeel van tripes is in de tweeënhalf jaar dat

het restaurant open is, aanzienlijk toegenomen.

,,Ik kende orgaanvlees van bij mijn grootmoeder, die

een zeer goede kokkin was’’, vertelt de uitbaatster.

,,Tegelijk heb ik altijd beseft dat het een gat in de markt

was. De hype rond biovoeding en vegetarisme is hele-

maal niet mijn ding. Na de dollekoeienziekte merkte

ik dat het orgaanvlees overal van de menukaarten ver-

dween en er niet terug opkwam. Ik ben zelf geen grote

kok, maar ik heb wel zeer goed ontwikkelde smaakpa-

pillen. Ik kan een recept ontleden en de kok precies de

authentieke smaak van de gerechten van mijn groot-

moeder beschrijven.’’

De Franse schrijver Marcel Proust kon door het eten

van een madeleine-koekje de wereld van zijn jeugd

terug oproepen. Katia Ruebens heeft een gelijkaardige

ervaring, maar dan met vlees. ,,Als ik onze kalfstong

in madeirasaus eet, staat mijn grootmoeder terug voor

mij. Net hetzelfde heb ik met ons stoofvlees, dat we niet

bereiden met soepvlees, maar met kalfswangen. Die

zijn weliswaar wat vetter, maar de karbonades smelten

in de mond.’’

Een ander succesgerecht van Viva M’Boma zijn de

choesels, een Brussels gerecht met onder andere niertjes,

kalfsborst, kalfszwezeriken, lamspoten, ossenstaart,

ballekes en pancreas, een orgaan dat in België niet mag

worden verkocht. ,,In Frankrijk kan ik dat nog wel aan-

kopen. De Fransen hebben een heel andere traditie op

het gebied van orgaanvlees. Om choesels te maken,

koken we de ingrediënten gedurende vier uur in geuze

- het moet Belle Vue zijn, het is de enige die niet over-

schuimt. Achteraf wordt het gerecht gedeglaceerd met

madeira.’’

Krijgt Katia Ruebens soms verzoeken voor schotels

waar ze nog nooit van gehoord heeft? ,,Eigenlijk niet.

Ik ben zelf voortdurend op zoek naar gerechten in oude

kookboeken. Zoals ze zeggen in het Frans: ‘ Je suis de plus en plus dans mon trip des tripes.’ Ik trip op orgaan-

vlees. ( lacht) Zopas heb ik een boek over testikels

gekocht, dat wil ik nu ook dringend uitproberen.’’

Een geduldige keukenDe keuken van Viva M’Boma is geschikt voor de min-

der en meer avontuurlijke carnivoor. De klassieke

gerechten zoals niertjes en zwezerikken zijn het meest

populair. En de Assiette du Tripier, een voorgerecht

bestaande uit vijf huisgemaakte terines. Een stukje

geperste kop, een carpaccio van kalfskop, een roos van

varkenspoten, een beignet van varkensoren en een

terine van niertjes, spek en jeneverbessen. De Effiloché

de Queue de Boeuf, rundsstaart met selderpuree en

girolles (cantharellen) kunt u met het recept hiernaast

thuis zelf klaarmaken. Reken wel op vier uur berei-

dingstijd voor de ossenstaart: de authentieke keuken

is ook een geduldige keuken. ,,De textuur van het vlees

doet me denken aan ons dradig stoofvlees, de smaak is

iets sterker maar veel fijner‘’, zegt Katia.

12

Katia Ruebens (rechtsboven) in haar restaurant Viva M’Boma: voor de avontuurlijke carnivoor.

Zijn er gerechten waar Ruebens zelf de neus voor ophaalt?

,,Alhoewel de kenners dol zijn op onze andouillettes, vind

ik ze zelf te sterk van smaak en geur.’’ Dit beruchte Franse

gerecht is alleen geschikt voor onvervaarde carnivoren die

de smaak van de stal niet versmaden: andouillettes bestaan

uit darm gevuld met stukken darm, maag en andere inge-

wanden.

Om een wijnselectie samen te stellen die genoeg karak-

ter heeft om op te boksen tegen de forse smaken van de

rustieke vleesbereidingen, koos Katia Ruebens voor een

kaart met opvallend veel nieuwe wereldwijnen. ,,Een

Saint Joseph past er ook goed bij, maar ik vind onze

Australische shiraz de top, of een Stellenbosch uit Zuid-

Afrika. We hebben ook een hele goeie Australische pinot

noir, de Trentham. Hij heeft veel meer karakter dan zijn

Franse evenknieën. Toen ik startte, had ik bijna alleen

maar wereldwijnen, maar omdat de mensen nog te vaak

de zekerheden van bekende merken prefereren, heb ik er

de klassiekers noodgedwongen opgezet. Wat de huiswijn

betreft, durven klanten wel makkelijker de Chileense wijn

te proberen omdat ze die per glas kunnen kopen.’’

Slagerij Marc Roosemeyers,

Van Wesenbekestraat 22, 2060 Antwerpen.

Telefoon: 03-232.62.99

Viva M’Boma,

Vlaamsesteenweg 17, 1000 Brussel.

Telefoon: 02-512.15.93.

13DSM M A G A Z I N E 10 november 2006

BBoekweit: het eetbare zaad van boek-

weit kennen we vooral in zijn gema-

len vorm: boekweitmeel. Boekweit

is overigens geen graan maar een

glutenvrij pseudo-graan. De zaden

kunnen geroosterd worden en als

rijst gebruikt. Van boekweitmeel kun

je pannenkoeken maken, de Aziaten

maken er hun sobanoedels van.

BB oerenkool: de moeder van alle kolen

wordt nog bijna uitsluitend in hutse-

pot en puree verwerkt, maar je kunt

er ook soep van maken en gestoofd is

boerenkool lekker met vis.

BB oerenpaté: de Veurn’Ambachtse uit

Alveringem is een patéklassieker op

basis van varkensvlees en -lever, met

een duidelijke leversmaak. Hij wordt

op lage temperaturen in de oven

gebakken (niet meer dan 150° C).

BB russelse kaas: bedacht met koos-

naampjes als stinkkees en rotkees

vanwege zijn alles doordringende

geur en zijn straffe smaak. De kazen

op basis van magere melk worden drie

weken gedroogd en tot vier maanden

gerijpt. Kaasmakerij Vander Gucht

uit Sint-Pieters-Leeuw maakt nog de

echte.

CChicorei: neefje van het witlof waar-

van bij ons vooral de variëteit koffie-

chicorei bekend is. Smaakt als koffie

(volgens de fans), maar wat zachter

en cafeïnevrij. Wordt aan koffie in een

filter toegevoegd, voor een zachter,

minder cafeïnerijk resultaat.

CC ourgettebloemen: courgetten

zijn zo ongeveer de gemakkelijkste

groenten in de tuin. De vrouwelijke

courgettefleurs die aan de courget-

ten groeien, zijn echte delicatessen,

gekenmerkt door een zachte, tedere

smaak. Je eet ze gevuld in de oven, of

gefrituurd.

DD aikon : heeft een zachtere smaak

dan radijzen. Lekker in sla.

EE ekhoorntjesbrood: geweldige pad-

destoel (boleet) met een zeer ver-

fijnde, zachte, nootachtige smaak.

Deze koppige jongen laat zich niet

kweken. De Fransen noemen hem

cèpes.

FF ilet d’Anvers: verfijnd rookvlees.

Het rundsvlees, de spier van het muis-

stuk, wordt zacht gepekeld, gedroogd

en mild gerookt met beukenhout-

schilfers. Schepers Vleesbedrijf uit

Alken (Limburg) sleepte het label

Streekproduct.be in de wacht.

GG ierst: glutenvrije graankorrel die

vroeger ook in Europa als voedsel

werd gebruikt, maar nu vooral Afrika

en Azië tot voedsel dient en bij ons tot

veevoer is gedegradeerd. Wordt gege-

ten als rijst, couscous of verwerkt tot

meel, vlokken of popcorn. Licht zoete

tot nootachtige smaak.

AABBCC

...

Recept & Effiloché van ossenstaart

INGREDIENTEN (voor 6 personen):

een ossenstaart, in drie gesneden

een ui waarin drie kruidnagels geprikt zijn

5 jeneverbessen

2 wortelen

3 takken selder

300 gr cantharellen

1 knolselder

½ l melk

kalfsfond

room

BEREIDING:

De staart, ui, wortelen, selder en jeneverbessen

koken in een pan met een grote hoeveelheid gezou-

ten water gedurende 3 uur. Daarna het vlees van de

staart afhalen.

De in stukken gesneden knolselder met de melk

(en een hoeveelheid water, zodat de groente onder-

gedompeld is) en een snuif zout koken op een laag

vuur gedurende 30 minuten. Mixen, peperen en

laten uitlekken in een zeefdoek om een drogere en

stevigere puree te bekomen.

Het vlees opwarmen in een beetje kalfsfond, zodat

het niet te droog wordt. Peper en zout toevoegen.

De knolselderpuree opwarmen met een beetje

room om hem witter te maken. De cantharellen

al dente bakken in de pan. Met de knolselder een

bakring in het midden van het bord vullen, met

het vlees en de saus erop. De cantharellen errond

schikken.

De bakring wegnemen en het gerecht licht

besprenkelen met gekruide olijfolie.

Recept van chef Olivier Vanklemput, Viva M’Boma