INHOUDHoofdredactie: Lotty van Hulst Eindredactie: Jaap van Oostrom, Danny Veek-ens Beeldredactie en opmaak: Yaël Weijenberg, Eva Hol, Jasper van Bladel Re-dactie: Jaap van Oostrom, Danny Veekens, Céline Huizer, Jeroen Kraak, Wouter van Loon, Jeroen Lesuis, Jana van de Ven, Jasper van Bladel, Hanneke Reijn-ders, Daphne Zuiderwijk, Mandy Spronk, Kristel Schreurs, Yaël Weijenberg

EDITORIALVan een blaadje bier naar een bierblad

‘Maak een bijlage voor het vakblad ‘Vakblad’ voor de uitgevers van horecavakbladen’, zo luidde de opdracht die wij kregen voorgeschoteld. Leuk! Wij studenten doen niets liever dan het horecawereldje in duiken. Het mocht niet zo zijn. De instructies van Vakblad-hoofdredacteur Eric Ravestijn en zijn bladcoördinator Wally Cartigny zetten ons weer met beide beentjes op de grond. Het was niet zozeer de horeca waar we ons in moesten verdiepen, maar de vakbladenbranche voor de horeca. De bruine kroegen die we in onze gedachten hadden, maakten plaats voor ‘zakelijke’ uitgeverijen. Daar lag onze doelgroep. U past niet in een hokje. Dat hebben we met elkaar ge-meen. Wij studenten hebben daar ook een hekel aan. Wij vinden de hokjesgeest een beperking van onze cre-atieve vrijheid. De doelgroep definiëren en bedienen, dat was de grootste uitdaging tijdens onze missie. We zijn door u uitgedaagd om een bijlage te maken die in-teressant, praktisch en zelfs ‘lekker’ is, om maar even in horecatermen te blijven. We zijn met onderwerpen en invalshoeken op de proppen gekomen waarvan we hopen dat het u ook aan nieuwe inzichten helpt. Ons was het in ieder geval een genoegen. Wij wensen u veel leesplezier.

Lotty van HulstHoofdredactrice, namens de redactie van Sidedish

Inhoudsopgave

3Rubrieken

4Internationale kans voor vakblad

5Hoe om te gaan met de crisis

8 Vrouwen aan de top

11Kookboeken

12Vergelijking vakbladen

14Rubrieken

15Het vak van de foodstylist

16Laatste rondje hoofdredacteuren

18

HORECAPRIJSPRIJSEen goed horecavakblad kan tegenwoordig niet meer zonder een ranglijst, ver-kiezing of een top 100. Van de Terras Top 100 van Misset Horeca tot de Meest Markante Horecaondernemer van Horeca Entree en Koninklijke Horeca Neder-land. Op deze manier worden succesvolle horecaondernemers in het zonnetje gezet. In elke branche is er wel een prijs te winnen. Maar wat is nou de beste horecaprijs? In welke top 100 geeft de eerste plaats de meeste roem? Wij van Side Dish hebben daarom de gouden awardprijsverkiezing in het leven geroepen. Geen tastbare prijs, maar wel eervol voor de winnaar. En de jury bent u! U kunt uw favoriete prijsuitreiking of verkiezing mailen naar Horecaprijsprijs@gmail.com. Vakblad maakt volgende maand op haar site de winnaar bekend.

Peter Zandboer, eigenaar restaurant Het Huys van Voskens Tilburg

“Ik lees zelf zo veel mogelijk horecavakbladen. Vooral de bladen op culinair gebied vind ik interessant. Ik lees vooral de Saissonier omdat deze de laatste trends weergeeft in het restaurantwezen. Ik zie in dat blad wat mijn collega’s doen. Mijn motto is: ‘Het wiel is al uitgevonden, dus moet je kijken wat je er aan kan verbeteren.’ Ik lees ook de publieksbladen die over de restaurants schrijven. Dat gaat van HP de Tijd tot de Margriet. Andere onderwerpen interesseren mij niet. Vroeger had ik zelf een horecavakblad. Dat tijdschrift heette Ancee. Het magazine ging vooral over de keu-ken en het gebruik van wijnen.”

IK EN MIJN HORECAVAKBLAD

Hotelpraktijk 2.0Maakt het hipste hotel ter wereld nog gebruik van horecavakbladen? Dat is de vraag aan An-gelica Vleeing, PR-medewerkster voor het citizenM Hotel Amsterdam City. Dit hotel is door de bezoekers van Tripadvisor.com gekozen tot meest trendy hotel van 2010. Zijn er horecavakbladen te vinden in uw hotel?“Nee, om eerlijk te zijn niet. We hebben voor onze medewerkers geen abonnement op vak-bladen. Relevante informatie voor ons bedrijf halen we voornamelijk via internet en ook adverteren doen we op het web. Waarom richt u zich enkel op internet?“Dit komt door het concept van ons hotel dat zich op internet richt. Onze klanten zijn ‘mo-biele citizens’, gewiekste mensen die hun weg op het web weten te vinden. Vandaar dat we hen beter via het internet dan via bladen bereiken.”

29 Rotterdamse hotels en congrescentra hebben 25 juni het con-venant ‘Duurzame Hotels en Congreslocaties Rotterdam’ onder-tekent. Daarmee spreken de deelnemende horecaondernemers af maatregelingen te nemen om het energieverbruik en de CO2-uit-stoot te verminderen. De verduurzaming levert de horecasector in veel gevallen kostenbesparing op; hotels en congreslocaties die minder CO2 uitstoten verbruiken tenslotte minder energie. Ook kunnen de 29 leden in aanmerking komen voor een Green Key-certificering. Met deze certificering tonen organisaties hun gasten, overheden en zakenrelaties dat milieu en natuur voor hen erg be-langrijk zijn. Het initiatief past bij het groeiende groene imago dat horecaon-dernemers zich willen aanmeten. Zo bleek uit een onderzoek begin dit jaar van de vakbeurs Horecava dat 90 procent van de horecaondernemers op korte termijn wil investeren in een duur-zame onderneming. Ondanks de economische tegenwind blijft maatschappelijk verantwoord ondernemen dus belangrijk.

Horeca zet licht op groen

Voor een lezer van publieksbladen, vraag ik me af: waarom zijn vakbladen per definitie zo ontzettend saai en degelijk? Ik weet dat vakbladen vooral informatief moeten zijn, maar zakelijk staat in mijn ogen niet gelijk aan saai. Wat tijd steken in de vormgeving verricht al wonderen. Een mooie coverfoto, zwart-wit vervangen door een kleurtje hier en daar en véél minder Arial Black-in-lettertype-24-koppen. Geef het wat glamour! Schreeuwende headlines over het fruit van deze zomer en het gevecht tussen de directeur van bedrijf X en zijn medewerker. Spring uit de band en gebruik lettertype Bauhaus een hele pagina. Gewoon omdat het kan. Nu vind ik ‘leuk’ een vies woord. Maar soms mist een blad gewoon leuks. Dingen waarbij je denkt: ‘Daar heb ik niks aan, maar wat leuk!’ Even een keer geen stuk waarbij je halverwege de tweede alinea afhaakt omdat je besluit dat krabkroket-ten toch niks voor jou zijn of . Ik wil pagina’s zien met grote foto’s van een bord met eten waar Jamie Oliver jaloers op zou zijn. Dat deze foto misschien en tikkeltje of tachtig gephotoshopt is, maakt niks uit. Het is een vakblad over eten, dus ik verwacht eten te zien. Daarnaast mag het woord ‘u’ van mij volledig geschrapt worden uit het woordenboek. Het gebruik van U doet denken aan oude mannetjes die in een kantoortje met jaren ’50 behang een artikel zitten te tikken op een typemachine. Ik vind het een verschrikkelijk woord om te lezen. Respect tonen is altijd goed, maar dit kan ook zonder ge-U.Misschien past dit allemaal beter bij publieksbladen. Misschien is een vakblad meer een krant dan een tijdschrift. Of mis-schien ben ik gewoon onderdeel van de moderne jeugd die continu geëntertaind en visueel gestreeld moet worden, willen we een deel van onze zuurverdiende vrije tijd ergens in steken.

COLUMN

Céline Huizer4

Restaurants met internationale kaart kans voor het horecavakblad

Er zijn meer restaurants met een buitenlandse keuken dan met een Nederlands-Franse keuken. Toch zijn er geen vakbladen uitsluitend voor deze branche.

SideDish wilde weten of er behoefte is aan vakbladen voor restaurants met een internationale kaart. En hoe speel je als vakblad in op een nieuwe doelgroep?

Tekst: Eva Hol & Jana van de Ven

“Ik lees alleen Griekse vakbladen”

5

haar volle breedte te laten zien. We laten ook Chinezen aan het woord. Ook staat de voorzitter van de sector Chinees-Indische bedrijven regelmatig in ons blad.

De mensen die we in onze bladen laten zien, zijn heel gemêleerd, van blank tot donker. Man en vrouw. Wij proberen veel variatie aan te brengen en willen zo veel mogelijk horecaondernemers bereiken en prikkelen”, zegt Fikkert. Toch lezen verschillende eigenaren van restaurants met een buitenlandse keuken om één en dezelfde reden geen vakblad: er staat te weinig specifieke informatie in voor hun restaurant.

Sheng-Ce Chen, eigenaar van het Japanse Sushirestaurant Koi, is bewust geen abonnee van een horecavakblad. “De Aziatische gemeenschap heeft altijd los gestaan van de Nederlandse. Zo ook in de horeca. Ik haal mijn horeca-informatie uit Chinese kranten die gericht zijn op de Aziatische restaurants in Nederland. Daarnaast kijk ik veel naar andere Japanse restaurants en op internet. Ik vind dat de meeste horecavakbladen vooral gericht zijn op de Franse keuken en op de Nederlandse ondernemer. Daar herkennen veel Aziatische ondernemers zich niet in. Als er een nieuw vakblad komt dat meer gericht is op de buitenlandse of Aziatische horecaondernemer zou ik dat zeker willen lezen. Er zijn in ieder geval meer dan tweeduizend Aziatische restaurants. Dat is toch een behoorlijk aantal.”

Zijn horecavakbladen over het algemeen wel bekend genoeg onder horecaondernemers? Fikkert denkt dat Horeca Entree en Proost Magazine dit wel zijn. “Maar dit is een gevoelsuitspraak. We zijn momenteel bezig met een lezersonderzoek. In principe ontvangen alle horecazaken momenteel ofwel Horeca Entree ofwel Proost. Wij sturen ons blad nu in eerste instantie op naar de ondernemer, maar het blad komt vaak op de leestafel of rouleert tussen het personeel. Zo hebben we per nummer 2,6 personen die meelezen. Naast de oplage gaat het dus vooral om het bereik. Dat is iets wat wij aan de adverteerder kunnen vertellen. Naast de eigenaar zijn er veel mensen werkzaam in de horeca.”

Guus Pattipeilohy runt samen met zijn vrouw Pia Schellekens het Indonesisch restaurant Gember & Sereh. Schellekens zegt dat bij hen de meeste vakbladen gelijk de vuilnisbak in gaan. “Ik vind weinig nieuws in die bladen. In de Misset zijn het bijvoorbeeld grotendeels caféverhalen. Ik lees het eigenlijk vooral voor de advertenties.” Specifieke informatie haalt het duo vooral van internet. Een specifiek vakblad voor oosterse restaurants lijkt Schellekens wel wat. “Ik mis concrete dingen in vakbladen.

SSideDish sprak met restauranthouders met een buitenlandse keuken over hoe zij tegen vakbladen aankijken. In het centrum van de Brabantse stad Tilburg vonden wij veel internationale keukens bij elkaar. We spraken de ondernemers over hun behoefte aan exclusieve vakbladen. Ook spraken we met Tom Fikkert, marketing- en salesmanager bij RAI Langfords voor onder andere Proost Magazine en Horeca Entree. Hij vertelt hoe zij omgaan met (nieuwe) doelgroepen en met hun grote bereik van 42.000 horecaondernemers.

In de afgelopen tien jaar is het aantal buitenlandse restaurants in Nederland gestegen met 30,5 procent. Er zijn er nu bijna zevenduizend. Het aantal Nederlands-Franse restaurants daalde juist. Die horecagelegenheden zijn nu in de minderheid. De grootste stijgers zijn de restaurants met Zuid-Europese, Japanse en Spaans-Portugese gerechten. Dit blijkt uit een analyse van Horeca Entree naar aanleiding van cijfers van het bedrijfschap Horeca & Catering. Opvallend genoeg zijn er geen Nederlandse horecavakbladen die zich uitsluitend richten op deze branche.

Tom Fikkert werkt bij twee van de grootste horecavakbladen op de Nederlandse markt. “Met deze twee horecavakbladen bedienen we de complete markt”, vertelt Fikkert. “In totaal bereiken we 42.000 horecaondernemers. Dat is bijna de hele markt. Er zit een kleine overlap in natuurlijk: sommige hotels ontvangen bijvoorbeeld Proost voor de hotelbar en Horeca Entree voor de hoteleigenaar.” Ondanks dit grote bereik, blijken sommige ondernemers met een buitenlands restaurant geen vakblad te ontvangen. Barış Öz, eigenaar van de Turkse Shoarma-Grillroom Karnak is een van hen.

“Het heeft voor ons weinig zin om een vakblad te lezen. Er staat geen informatie in waar wij iets mee kunnen”, vertelt Öz. Hij denkt dat Turkse ondernemers soms kampen met een taalprobleem en ook daarom geen vakblad lezen. “De eerste generatie Turken kan vaak niet goed Nederlands lezen. De tweede generatie heeft daar al veel minder problemen mee en de derde generatie zal daar al helemaal geen moeite meer mee hebben. Dan is dat taalprobleem opgelost.” Het grootste bezwaar blijft: het gebrek aan bruikbare informatie. “Het is niet zo dat wij helemaal niets uit bestaande vakbladen kunnen halen. Maar Turkse ondernemers vinden het veel interessanter om over ondernemers met verschillende culturele achtergronden te lezen.”

Tom Fikkert over de horecaondernemer met internationale roots: “We schrijven alleen in het Nederlands. Maar verder proberen wij de markt in

6

Het is weinig vernieuwend, weinig dat ik nog niet weet. Ik zou het wel leuk vinden om bijvoorbeeld te lezen hoe andere oosterse restaurants het in Nederland doen. Specifiekere informatie over cijfers vind ik interessant. Meer nieuws en dan vooral over onze branche.

Volgens de cijfers stijgt het aantal buitenlandse keukens. Tom Fikkert nuanceert: “Er komen momenteel weinig níeuwe horecazaken bij. Wat wel veel gebeurt, is dat de zaken van eigenaar wisselen. Vaak loopt het contract met het vakblad dan door: de nieuwe eigenaar neemt het abonnement over.” Horecaondernemers met een buitenlands restaurant in Nederland blijken via andere kanalen aan hun informatie te komen, ook al zijn de ondernemers van Nederlandse origine. Ook Jan Adriaan Gravestein, eigenaar van het Italiaans specialiteitenrestaurant L’Olivo, haalt zijn informatie vooral uit Italië zelf. Gravestein: “Ik heb zelf tien jaar in Italië gewoond en ben getrouwd met een Italiaanse. Specifieke informatie voor mijn restaurant vind ik niet altijd in Nederlandse vakbladen. Ik lees wel de Misset Horeca. Dat doe ik puur uit interesse en om vakkennis op te doen. Het zou interessant zijn als er een vakblad zou zijn dat zich meer specialiseert in de Italiaanse keuken. Dat is altijd mooi meegenomen.” Vakbladuitgevers zijn nog niet bezig met het aanboren van deze doelgroep. Tom Fikkert vertrouwt er op dat lezers inmiddels de bladen zelf vinden. “Op een gegeven moment heb je een naam opgebouwd en dan hoef je niet meer actief op zoek naar nieuwe lezers. Natuurlijk ondernemen wij nog van alles om een podium te zijn en te blijven. Voor lezers én andere partners. We blijven wel actief en zijn ons goed bewust van de veranderende markt. Ik ben er wel van overtuigd dat als de inhoud goed is, men er voor wil betalen. Kwaliteit betaalt uiteindelijk zichzelf. Je begint met een groot bereik. De ondernemer kan aan het blad ruiken en het leren kennen. Nu zitten we in een fase waarin we onderzoeken of de lezer er voor wil betalen. Dat verwachten we wel. Proost kost vijftig euro per jaar. Dat is natuurlijk niet veel. Eerst creëer je bereik. Daarna wil je weten wat de waardering is. Nu, na acht jaar, hebben we dat bereik met Proost.”

Op dit moment heeft Alexandros Gkritzios genoeg aan zijn Griekse vakbladen. Gkritzios is eigenaar van Grieks restaurant Minos Pallas. Iedere maand krijgt hij vakbladen uit Griekenland die gericht zijn op Griekse horecaondernemers buiten Griekenland. “Ik doe het al jaren op deze manier: mijn informatie halen uit Griekse bladen. Maar ik kan me voorstellen dat startende Griekse ondernemers graag een Nederlands vakblad op maat willen lezen.”

“Het heeft voor ons weinig zin om een vakblad te gaan lezen”

7

Mission accomplished. Nog niet helemaal. Na een aantal avonden hetzelfde drankje, dezelfde entrecote en dezelf-de hotelkamer, wil uw gast toch iets anders.Als ondernemer speelt u de undercoveragent. Wat wil hij en waarom? U kent uw doelgroep. Door die kennis kunt u die gast de volgende avond iets nieuws bieden. Deze verrassing leidt tot nieuwe prikkels, en die prikkels leiden weer tot een nieuw bezoek. Zo werkt het dus.

Het in ‘Jip en Janneke-taal’ gegoten voorbeeld hiervoor schetst de stand van zaken. Zonder adverteerders en lezers heb je geen blad. Maar de kunst is natuurlijk om beiden partijen tevreden te houden. Het bestaande ad-vertentiemodel werkt prima. De inkomsten lopen terug, ja. Zolang we vast kunnen houden aan het pierenbadje, springen we niet in het grotemensenbad. En daar ligt het probleem volgens Huibers. Nu gaat het nog goed. En waarom zou je als uitgever innoveren als bestaande busi-nessmodellen nog voldoende functioneren? “Toekomst-visie”, legt Huibers uit. “Met het huidige advertentiemo-del verdienden de horecavakbladen ooit heel veel geld. Maar die markt verandert. De winst verdampt en uitge-vers moeten het lef hebben om te innoveren.” Lef dus. Moeilijk. Met een groeiende geldboom in uw achtertuin hoeft u zich inderdaad geen zorgen te maken. Maar aan-gezien menig horecavakblad die luxe niet heeft, zal er toch een andere oplossing moeten komen. “Een eventuele verschuiving van het te besteden geld kan al een hele uit-komst zijn. Hetzelfde geldt voor het anders indelen van mankracht. Lezerssegmentatie is belangrijker dan men denkt.” Juist. Het verpersoonlijken van uw businessmo-del is dus een stap in de goede richting. Nu lijkt men niet creatief genoeg. “U moet er als blad voor zorgen dat uw lezer ook actief is buiten het lezen van het blad. Hoe?

Door het creëren van communities door middel van so-cial media, komt u al een heel eind. Lezers vinden het belangrijk het gevoel te hebben om ergens bij te horen.

Belegde boterham is wel zo lekker‘Maar daar hebben we toch geen geld voor?’, luidt de wanhoopskreet van de horecavakbladen. Radicale innovatie is nodig. Zeker nu. Creatief omgaan met de donkere crisiswolken is geen optie maar noodzaak.

Tekst: Yaël Weijenberg & Jana van de Ven

Bezuinigen? Ben je gek! U moet innoveren! Hongerige horecavakbladen zijn in tijden van crisis wanhopig op zoek naar manieren om het hoofd boven water te hou-den. Praktisch, efficiënt en resoluut zijn de toverwoorden die nu uit de hoge hoed moeten komen. Maar hoe dan? “Als ik daar antwoord op kon geven, zat ik niet op dit kantoortje”, lacht Theo Huibers. In het rapport ‘Uitgever aan het woord – editie 2010’ onder redactie van media-professor Huibers (werkzaam bij adviesbureau Thaesis) staan verschillende analyses voor de uitgeversbranche. Uitgevers krijgen volgens dit rapport te maken met veranderende markten en verouderde businessmodel-len. “Niet het product, maar de doelgroep moet het uit-gangspunt vormen”, legt Huibers uit. Sounds familiar. Wie is er nou niet bezig met doelgroepdenken, lezersbin-ding en het ontwikkelen van een goed servicesysteem? “Klopt. Maar het gaat om het onderscheidend vermogen. De doelgroep moet worden bediend met informatie van voldoende toegevoegde waarde. Alleen dan is de lezer bereid om voor die informatie te betalen.”

Lezer vs. adverteerderU moet de betalende gast binden aan uw horecagelegen-heid. Door een praatje te maken, creëert u al gauw een prettige omgeving voor uw gast. Hij komt terug.

8

Door een duidelijke belevingswereld te scheppen, kunt u de lezer én adverteerder feilloos aan u binden.”

Uit onderzoek onder vijfhonderd adverteerders en ruim twintig mediaplanners door de Groep Uitgevers voor Vak en Wetenschap van het Nederlands Uitgeversver-bond (NUV) blijkt dat de advertentiemarkt voor vakbla-den de komende twee jaar niet zal verbeteren. Het blad is niet langer de enige advertentieoptie. En hier ligt vol-gens Huibers hét grote geheim. “Uw adverteerder loopt niet weg. Het is een grote fout van uitgevers om bang te zijn. Bang voor kannibalisatie. Bang dat de concurrent uw ideeën pikt. Maar als u naar de adverteerders luistert, zult u zien dat er een groeiende behoefte is aan verschil-lende advertentiekanalen. De kunst is om voor iedere adverteerder afzonderlijk een geschikt kanaal te creëren. Alleen dan komt hij terug voor nog een drankje.” Dat zijn mooie woorden. Maar met mooie woorden heeft nog nooit iemand zijn boterham gesmeerd. “Internet, mobiele telefoons, een nieuwsbrief: dit zijn allemaal voorbeelden van advertentiekanalen”, legt Huibers uit. “Dat is niets nieuws. Maar u moet het als vakblad zo persoonlijk mo-gelijk maken. Per adverteerder moet u nagaan waar zijn doelgroep zit en via welk kanaal die het beste bereikt kan worden. Het geheim is om het niet té algemeen te maken. Gooi adverteerders in horecavakbladen niet allemaal op een hoop. Denk eraan: persoonlijkheid bindt.”

Dag advertentiemodel, welkom doelgroepgericht busi-nessmodel! Kans kans kans, schreeuwt de branche. De ontwikkelingen betreft de veranderende business-modellen is geen bedreiging. Het advertentiemodel moet langzaam plaats maken voor andere, meer in-noverende verdienmodellen. Dat hoeft niet per defi-nitie te betekenen dat u als horecavakblad verzuipt. De focus in de uitgeefbranche moet verschuiven van pro-duct naar doelgroep. Vakbaden oriënteren zich steeds meer op de exploitatie van webwinkels,

mobiele applicaties en het creëren van communities door de opzet van social media. Het blad lijkt steeds meer naar de achtergrond te verdwijnen. Hoe gaat u daar als vak-blad mee om? Tom Fikkert, manager marketing & sales bij RAI Langfords (PROOST en Horeca Entree), geeft antwoord…

.. print vs. nieuwe mediaMet print gaan we de diepte in. Onze nieuwsbrief houdt u op de hoogte van het actuele horecanieuws en op de website is een archief te vinden. Het e-magazine waar-mee we nu van start gaan, is een goed voorbeeld van de toegevoegde waarde van online publishing. Commerci-eel biedt het mogelijkheden omdat u de lezer direct door kunt laten linken naar een adverteerder. Wij creëren communities door middel van social media als Twitter en LinkedIn. Ik denk dat onze geheime formule zich uit in de verschillende terreinen waarop wij actief zijn. Bo-vendien streven wij geen laagdrempelig management na. Wij staan naast onze lezer, niet boven hem.”

.. bereik“De meeste lezers vinden ons. Ze melden zich aan, meestal via de website. Of telefonisch. Proost Magazine bestaat nu acht jaar en Horeca Entree al 28 jaar. Als je een nieuwe speler op de markt bent, moet je geduld hebben.” Ronde tafel gesprekken

.. marketing “Door deze strategie van duidelijke tweedeling (twee vakbladen) zijn we crisisproof gebleven. De lezer van Horeca Entree (restaurants & hotels) is vaak niet dezelf-de ondernemer als de lezer van Proost! (drankverstrek-kende horeca). Bovendien lezen ze ook op een andere manier. De ondernemer die Proost leest, leest misschien graag een magazine achter de bar, maar de ondernemer die Horeca Entree leest, zoekt zijn informatie tijdens werktijd misschien liever op internet.”

Belegde boterham is wel zo lekker

9

Vrouwen aan de top zijn in de horecabranche vaker te vinden dan in andere sectoren. Dit concludeerde het Ministerie van Sociale Zaken een aantal jaar geleden. Houden de horecavakbladen hier ook re-kening mee? Zijn ze wel vrouwvriendelijk genoeg?

Tekst: Mandy Spronk

Samantha Kandou (37) is al twee jaar adjunct-directrice van het Steigenberger Kurhaus Hotel in Scheveningen. Ze heeft een zoontje van negen en een van twaalf. “Ik geniet heel erg van mijn werk en dat maakt het goed te combineren met mijn privéleven.”

Emmy Stoel (43) werkt nu twee jaar in het Okura Hotel in Amsterdam als adjunct-directrice. Als het aan haar ligt, is ze over een paar jaar de baas. “Dit is mijn droombaan, maar wie weet wat de toekomst nog biedt.”

Was het moeilijk om als vrouw de top te bereiken?Kandou: “Je ziet vaak dat vrouwen kinderen krijgen en daarna een stapje terug doen op hun carrièrelad-der. Dat vind ik jammer, want een vrouw moet net zo goed de mogelijkheid krijgen om naast kinderen carrière te maken.”Stoel: “Na mijn opleiding aan de hogere hotelschool in Maastricht ben ik vrij snel terechtgekomen bij Okura. Vanaf toen ging het snel. Er zijn al best veel vrouwen algemeen directrice en het worden er steeds meer. Dat vind ik een positieve groei. Vrouwen wil-len op den duur kinderen en dan moeten ze tijde-lijk hun carrière stopzetten. Mannen kunnen in die levensfase gewoon hun loopbaan voortzetten. Voor vrouwen is de comeback moeilijk.”

Hoeveel en welke vakbladen ontvangt u?Kandou: “Wij ontvangen veel vakbladen. Ik lees ze, en ook op alle andere afdelingen worden ze gelezen.” Stoel: “Wij krijgen heel veel vakbladen. Misset Ho-reca, Hotels, Restaurant, noem maar op.”

Heeft u iets aan de horecavakbladen?Kandou: “Het is belangrijk om op de hoogte te blij-ven van nieuwtjes en de zaken rondom je collega’s of concullega’s. De bladen brengen nieuws over wat zich afspeelt in de branche.”Stoel: “Ik ben erg blij met deze vakbladen, het is zeker een meerwaarde. Ook via de nieuwsbrief kun je op de hoogte blijven van de nieuwtjes.”

Wat zou je graag anders zien in de vakbladen?Kandou: “De vakbladen zijn vaak verouderd. Scoops staan er niet in. Een tip voor de vakbladen in de hore-cabranche is dat ze te veel gericht zijn op de markt in Nederland. Er is ook een heel grote hotelbranche bui-ten Nederland en Europa. Hoe werken de gigantische hotels in de wereld? En met de recessie, als het slecht gaat met grote bedrijven zoals de Shell is dat voor de horeca ook belangrijk.” Stoel: “Iedereen screent de bladen op zijn of haar ei-gen manier. Ik lees ook echt niet alles, maar het is niet zo dat ik word overladen met onnodige informatie.”

Hoe vrouwvriendelijk zijn de vakbladen?Kandou: “Er wordt niet over nagedacht. Er staat bijna nooit een vrouw op de cover. Dat zou ik wel een keer willen zien!” Stoel: “Ik heb eigenlijk nooit gekeken of een vakblad te veel gericht is op de mannelijke doelgroep. Daar zal ik eens op gaan letten!”

VROUWEN

TOPAAN DE

11

Recept gezocht: kip met gouden eierenTekst : Jeroen Lesuis

Gezond met Ramsay, Thuis bij Jamie, Altijd Trek: als er een type boek de afgelopen jaren de markt heeft over-spoeld dan is dat wel het kookboek. Maar nu de ver-koop van kookboeken vanaf 2009 voor het eerst in dit decennium daalt, lijken de vette jaren voor uit-gevers voorbij. Maar misschien is er voor hen een nieuw gat in de markt: het kookboek voor de vakman.

12

enk even na over de volgende vraag: wie heeft baat bij een kookboek? De in de keuken aanmodderende consument of de professionals in de kookwereld? Op de Cas Spijkers Acade-mie zouden ze zeker voor de laatste optie gaan. Dit opleidings-centrum - dat onder toezicht staat van Cas Spijkers - stoomt aankomende kooktalenten klaar tot chef-koks. De Academie vormt de top van het culinair onderwijs van ons land omdat de opleiding - in tegenstelling tot de meeste kokopleidingen in Nederland - zich niet richt Mbo-niveau 1 en 2, maar de Aca-demie juist studenten opleidt voor niveau 3 en 4 van het Mbo. “Dit hogere opleidingsniveau brengt met zich mee dat het las-tiger voor ons is om geschikte kookboeken voor de studenten te vinden”, aldus Jean-Paul Bunschoten. Hij heeft de dagelijk-se leiding over de Cas Spijkers Academie. Volgens hem zit het met de kwantiteit aan kookboeken wel goed; de grootste ves-tiging van de opleiding in Boxmeer kent een mediatheek met zo’n tweehonderd kookboeken. “Maar”, vertelt Bunschoten, “ op het kwalitatieve vlak kan het nog beter. Het merendeel van onze kookboeken is namelijk bedoeld voor Mbo-niveau 1 en 2 en juist niet voor de hogere Mbo-niveaus. Met de kookboeken voor Mbo 1 en 2 kunnen chef-koks in opleiding uitsteken de basis leren van het vak, maar op onze opleiding richten we ons juist op de persoonlijke kookstijl van de studenten. Wat dat be-treft, ligt hier nog een gat op de markt voor uitgevers van kook-boeken.” Tegelijkertijd beseft Bunschoten ook dat het lastig is voor een uitgever om een standaardkookboek voor het vak te ontwikkelen. “Koken is geen wiskunde of aardrijkskunde; het heeft meer met emoties dan wetmatigheden te maken.”

Een te kleine markt Bij uitgeverij Unieboek | Het Spectrum erkennen ze dat het uit-brengen van kookboeken voor de vakbranche een lastige on-derneming is. Deze uitgever is na een periode van centralisatie naast Kosmos Uitgevers één van de grote spelers op de markt van kookboeken voor consumenten. En volgens de uitgever van het fonds Lifestyle & Gezondheid, Suzan Schapendonk, blijft Unieboek | Het Spectrum zich vooralsnog ook richten op deze publieksmarkt. Volgens haar zijn er geen plannen om een lijn van educatieve kookboeken te ontwikkelen omdat de bestaande organisatie hier niet op ingericht is. Schapendonk: “Binnen de educatieve branche is de zakelijke kant anders geregeld. Daarnaast missen wij als een uitgever die zich van oudsher richt op publieksboeken specifieke onderwijskennis voor het maken van educatieve boeken. Daarom staat de con-sument centraal bij onze kookboeken.”

Dat de markt van het vakkookboek vanuit uitgeversperspec-tief niet zo lucratief lijkt, is een gedachte die Onno Kleyn ook onderschrijft. Deze culinair journalist van de Volkskrant heeft al een lange reeks kookboeken op zijn naam staan. Zijn eerste werk op culinair gebied kwam al in 1993 uit en wat volgde was een reeks van kookboeken waarvan hij er echter nooit één spe-ciaal schreef voor chef-koks. “De reden hierachter is simpel”, vertelt Kleyn. “Als schrijver heb ik verstand van voedsel en drinken maar ik ben geen kok. Hierdoor mis ik de specifieke kennis om een educatief kookboek te kunnen schrijven. Nu kan ik me natuurlijk als schrijver specialiseren in de kunst van het koken, maar deze inspanning zou niet opwegen tegen de winst die ik ermee kan maken.

De markt van kookboeken voor chef-koks of aankomende koks is simpelweg te klein voor mij als schrijver en dus ook voor uitgevers. Van een goed vakkookboek zou je misschien nog enkele duizenden exemplaren kunnen verkopen, maar het probleem is dat de markt hiervoor veels te krap is. Als je met een dergelijk kookboek namelijk de standaard zet, dan zijn de studenten van kokopleidingen er waarschijnlijk weer drie jaar zoet mee. Voor uitgevers en schrijvers – ik ken geen enkele collega die een kookboek voor de vakmarkt uitbracht – is het financieel niet te bolwerken om ons op de vakbranche te rich-ten.”

Daarnaast is het volgens Onno Kleyn sowieso al moeilijk voor een traditionele schrijver om geld te verdienen aan het schrij-ven van kookboeken. Voor zijn kookboeken krijgt hij slechts een woordtarief van tussen de 10 en 15 eurocent. Volgens hem halen alleen de kookboeken verbonden aan merken als Jamie Oliver of elBulli extreem hoge verkoopcijfers. Een opvatting die Suzan Schapendonk van uitgeverij Unieboek | Het Spec-trum kan bevestigen. Boeken van beroemde chef-koks als Ja-mie Oliver verkopen oplages van 50.000 tot 100.000 exem-plaren per jaar, terwijl kookboeken van onbekendere auteurs hoogstens een verkochte oplage van tussen de 3.000 en 5.000 exemplaren halen.

Witte wijnsaus op het webOplages in de honderdduizend, het zijn indrukwekkende cij-fers voor een kookboek. Wel blijkt uit onderzoek van markt-bureau GFK dat de totale verkoop op de consumentenmarkt voor het boekengenre Eten en Drinken in 2009 met 7,8 procent is gedaald ten opzichte van 2008. Toch is er voor de uitgever nog steeds een mooie winst te behalen met kookboeken voor de publieksmarkt. Hierdoor ziet het er naar uit dat het nog even duurt voordat de studenten van de Cas Spijkers Academie over kookboeken beschikken, specifiek voor hen bedoeld. Maar volgens Jean-Paul Bunschoten ligt de oplossing hiervoor wel-licht op een ander terrein: “Als onze studenten nu gevraagd worden om een witte wijnsaus te maken dan gaan zij even naar Google. Want dan krijgen ze niet alleen het recept van Tante Sjaan, maar kunnen ze zo ook de variant opzoeken van topkok Jonnie Boer. Wellicht is dit de toekomst: de chef-kok op het web.”

Gouden jaren kookboek voorbijDe markt van kookboeken beleefde zijn vette jaren in 2006, 2007 en 2008. Uit onderzoek van marktbureau GFK blijkt dat de totale marktomzet van het boekengenre Eten & Drinken in 2009 met 7,8 procent is gedaald ten opzichte van 2008.

Volgens uitgever Suzan Schapendonk (Unieboek | Het Spec-trum) komt deze daling door de ontstane economische cri-sis. Volgens haar ontstond er in de gouden jaren van 2007 en 2008 een massale aandacht voor eten en drinken. “Hierdoor ontstond een honger naar kennis op het gebied van koken”, aldus Schapendonk. “Maar met de economische crisis heb-ben mensen de hand op de knip. Kookboeken worden als luxe gezien waar de mensen op bezuinigen.”

D

13

Danny

Tekst: Danny VeekensDDe inhoud van een horecavakblad is natuurlijk erg belangrijk, maar de opmaak en vormgeving spelen ook een cruciale rol. Smaakt het grafi-sche sausje dat vakbladen over de inhoud gieten naar meer?

Lucas Pijfers is grafisch ontwerper, directeur van Zeezicht Vormgevers en mede-oprichter van de tijdschrift-gerelateerde website MissMag.nl. Pijfers laat zijn kritische licht schij-nen op de opmaak, uitstraling en vormgeving van een aantal toonaan-gevende horecavakbladen. Op basis hiervan geeft hij de tijdschriften een persoonlijk rapportcijfer.

14

Karinn Werners, eigenaar van Restaurant-Club Havanain Tilburg.

‘Mijn favoriete vakblad is Misset Horeca. Er staat een hoop informa-tie in over hoe andere horecaonder-nemers ondernemen, over trends en de cao. Ik ontvang het blad nu ongeveer tien jaar via de post en ik lees het ongeveer één uur per week. De prijs vind ik oké. Een aantal columns lees ik altijd en artikelen over actuele onderwerpen die ook spelen in onze onderneming, zoals het rookbeleid en de economische crisis. Ik blijf op de hoogte van wat er speelt en het is ook ontspanning. Wat ik mis in Misset Horeca zijn ar-tikelen die gaan over vergelijkbare ondernemingen: de combinatie van lunch, diner en dansen. De artike-len over restaurants gaan vaak over het hogere segment of puur over eetcafés. De artikelen over dans-gelegenheden gaan vaak over dis-cotheken. Het maandblad van Ho-reca Nederland lees ik ook wel. We krijgen daarnaast een aantal (gratis) bladen van Grolsch en Heineken, maar deze lees ik nooit omdat er bijzonder weinig interessante arti-kelen in staan.’

@Vakblad: “Hoe doen horecavakbladen het op Twitter?”@HorecaRob: “De bladen van Misset en Horeca Entree doen het erg

goed. Als ze een nieuwtje hebben, plaatsen ze dat direct op Twitter. Dat trekt bezoekers naar je site. En je weet hoe het dan werkt: van prikke-

lende tweets naar je site, van je site naar een proefabonnement.”@Vakblad: “Levert de tijd die je er in steekt ook echt wat op?”

@HorecaRob: “Het staat in Nederland allemaal nog in de kinderschoe-nen. In de toekomst gaat het pas wat opleveren. Dan komt iedereen er pas achter dat er internet op een mobieltje zit. Wie er nu instapt, heeft

daar over anderhalf jaar veel profijt van, daar ben ik van overtuigd.”

Twitter heeft toekomst. Rob van Borne is specialist in web 2.0 én heeft een adviesbureau in horeca en recreatie.

Van prikkelende

tweetnaar

abonnement

“IK EN MIJN HORECAVAKBLAD”

• Vind een balans: De grootste fout die je volgens Keurentjes kunt maken is het kopiëren van print naar het web. Een website moet als aanvulling dienen, het ene moet het andere niet overbodig maken.• Gratis: Op dit moment betaalt de internetgebruiker nog niet met alle liefde voor zijn informatie. “Het is niet zinvol om informatie aan te bieden waar de gebruiker voor moet betalen als hij het bij de concurrent gratis kan halen.” Waag daarom alleen de sprong als de website unieke informatie aanbiedt. • Vijf seconden: Als de internetter niet binnen vijf seconden vindt waar hij voor komt, is hij weg. • Advertenties: Advertenties zijn zeer belangrijk bij het maken van een website. Maar let er op dat ze goed geor dend zijn. “Niets is zo vervelend als advertenties die constant in je gezicht springen.”• Content: Bied gerelateerde content aan . Plaats bij een artikel een overzicht van andere artikelen die voor de lezer belangrijk kunnen zijn. Een kader met bijvoorbeeld meest gelezen artikelen op de website is aantrekke lijk. “Zo krijgt de lezer genoeg redenen aangeboden om op je website te blijven”, aldus Keurentjes.

NIET ONLINE?DAN BESTA JE NIET!

VVeel klassieke media vinden in-ternet nog een vies woord. Vol-gens Manager Director Niels Keu-rentjes van webdesign Omines onterecht. Een rondgang langs verschillende horecavakbladen doet geloven dat er nog wat werk aan de winkel is. Maar wat zijn dan de belangrijkste ingrediënten voor een succesvolle website?

“Ik lees niet heel veel bladen die ik binnenkrijg. De bladen die ik krijg zijn: Misset Horeca, Chef’s magazine, Proost, Horeca Entree en Horeca Info.

Proost is volgens mij meer gericht op café’s. Misset Horeca lees ik wel altijd. Het blijft interessant om ontwikkelingen in de markt te volgen, zeker stappen

van andere horecaondernemers. Misset vind ik dan ook het beste vakblad voor de horeca.”

Tim de Kort, eigenaar Restaurant Stad Parijs, Hulten.

IK EN MIJN HORECA-

VAKBLAD

15

Haar werk wordt chronisch onderschat, zegt Boers. “Mensen denken vaak dat de fotograaf alles zelf kookt en zonder verdere aandacht op de foto zet. Maar zo is het niet. Er is een duidelijk verschil zichtbaar tussen eten dat door een foodstylist behandeld is en tussen eten waar geen foodstylist bij is geweest. Een produc-tie in een tijdschrift als Allerhande of Delicious is uit-stekend voorbereid.” Ze legt uit. Een fotograaf, stylist en foodstylist werken nauwgezet samen. Het verschil tussen stylist en foodstylist zit hem volgens Hanneke in het feit dat de styliste gaat over de aankleding. De stylist bepaalt de borden, tafel, achtergrond en sfeer. De foodstylist kookt het eten zo, dat het er smaakvol uitziet.

Receptuur “Dat kan ik alleen maar doen als ik een juiste recep-tuur aangeleverd krijg van het blad waarvoor de reportage of foto bedoeld is. Als het recept niet klopt werkt dat gewoon niet fijn. Het scenario moet goed zijn.” Die receptuur wordt geschreven door freelance- receptuurschrijvers als schrijvers die deel uitmaken van de redactie. Het koken daarna gebeurt met een ander doel dan normaal. Het hoeft namelijk niet goed te smaken. Het enige dat telt is dat het goed op de foto komt. “Het visuele aspect gaat in mijn werk duidelijk vóór de smaak. Het gaat vaak over kleine dingen. Een blaadje sla kan ik bijvoorbeeld extra besprenkelen met een mix van glycerine en water. Zodat het er net even was frisser uitziet. Om het vlees net wat mooier en

DDe foodstylist bedrijft een onbekend vak. Zowel con-sumentenmagazines als vak-bladen staan bol van de cu-linaire foto’s en toch weet bijna niemand dat foodsty-ling een serieus én belangrijk beroep is. Een gesprek met foodstyliste Hanneke Boers.

Tekst: Jasper van Bladel

Erik Forsberg

16

sappiger uit te laten zien, gebruik ik een mix van ketjap, olie en paprikapoeder en de zijkanten van het vlees bijbruinen doe ik met een verfbrander. Ik kijk heel vaak door de camera hoe het eten erbij ligt, die controle is essentieel voor mijn vak.”

Puur Zo bedrieglijk als vroeger is de culinaire fotogra-fie echter niet meer. Zeker in de bladen is het eten tegenwoordig allemaal echt. Vroeger was het eten op foto’s vaak niet het eten dat je dacht te zien. Zo was ijs gekleurde aardappelpuree en schenkstroop werd voor de fotografie ingeruild voor motorolie. “Die trucs waren vaak nodig omdat de fotografie vroeger een stuk langzamer ging. De warme (studio)lampen deden het eten geen goed. Nu alles digitaal wordt ge-fotografeerd kan het team alle gemaakte foto’s direct zien. Dat bevordert de snelheid en de staat van de gefotografeerde gerechten.” Boers: “Maar het is niet zo dat die trucs niet meer worden gebruikt. Vooral in commercials en reclamefotografie zie je bijvoorbeeld die motorolie nog terug. Bij redactionele bladen wor-den meer echte producten gebruikt. Dat gaat sneller, er is geen klant aanwezig op set en er zijn minder grote commerciële belangen. Ook is de trend in de tijdschriften nu meer ‘what you see is what you get’. Het is niet goed als de mensen de gerechten thuis gaan maken en het er compleet anders uitziet dan op de foto.”

Ingerold Om een goede foodstylist te zijn moet je erg visueel kunnen denken, zegt Boers. Kleuren en vormen zijn erg belangrijk. Kennis van de producten en erva-ring met koken is ook aan te raden. Er bestaan geen opleidingen om het vak van foodstylist te leren, ze is er dan ook ingerold. “Ik werkte in de horeca en ik vond koken altijd al leuk. Ik heb op een begeven mo-ment meegelopen met Manfred Meeuwig, een groot foodstylist en eigenaar van een olie- en azijnwinkel. Daar heb ik het vak geleerd door het te doen. Het is een redelijk kleine wereld met veel werk. Zodoende werk ik vaak met dezelfde mensen. Bovendien kun je je creativiteit er volledig in kwijt. Je hebt vaak tastbare resultaten.” Andere blik Volgens Boers is foodstyling een prachtig vak, onver-gelijkbaar met het werk van een chefkok. Die kijkt

op een heel andere manier naar zijn gerechten. Het eten is zijn kindje. Het gaat bij hem om de smaak en hoe het eten er driedimensionaal uitziet. Zo kiest een chefkok vaak voor heel grote borden en minutieus in elkaar gestoken gerechten. Aan tafel ziet dat er allemaal prachtig uit en vanuit het oogpunt van zijn gasten is dat schitterend. Een foto is tweedimensio-naal. Maar wil eten er op de foto goed uitzien, moet er echt met andere ogen naar gekeken worden. Boers: “Het is niet dat een chefkok dit werk niet kan, maar hij doet het heel anders. Het is uniek werk. Als ik een reportage in een blad terugzie ben ik trots.”

Marylise Doctrinal

17

“MET ANDERE OGEN NAAR ETEN KIJKEN”

Laatste rondje HoofdredacteurenIn dit blad zijn verschillende horecavakbladen be-sproken. Mensen uit de branche kwamen aan het woord en deskundigen gaven hun oordeel. We slui-ten SideDish af met een kort rondje hoofdredacteuren.

Ben Francooy (58), hoofdredacteur sinds 2002.Oplage: 25.000Het idee achter het blad: “De leden informeren over werk en inkomen, be-roepsonderwijs en ontwikkelingen in de bedrijfstak.” Doelgroep: “Het blad is specifiek voor werknemers.”Sterkste punt: “We geven alle informatie over arbeidsvoorwaarden en beroepson-derwijs.”Dit kan beter: “Wij hebben ons blad pas vernieuwd. Er zijn dus geen suggesties voor verbetering op dit moment, maar verbetering is wel een continu proces.” Nieuwe media: “De site wordt zeer inten-sief gebruikt. We hebben diverse Twit-teraccounts en de social networks zijn in ontwikkeling.”Grootste concurrenten: “Horeca Info is een ledenblad dat leden van de bond zonder extra betaling ongevraagd krijgen toegezonden. Er is dus geen concurren-tie.”

HORECA INFO

Marcel Woensdregt (35), hoofdredacteur sinds 2007. Oplage: 40.000Het idee achter het blad: “We hebben een bladformule waar bedrijfsmatige content afgewisseld wordt met te koopstaande horecaobjecten. Onze redactieformule kenmerkt zich door arti-kelen met een bedrijfsmatig karakter. Doelgroep: “De volledige Horeca in Nederland.” Sterkste punt: “De oplage is twee keer zo groot als die van de concurrentie, we hebben het actuele aanbod van te koop staande horecabedrijven. En we hebben een bedrijfsmatig karakter, geen artikelen over de beste bitterballen of de mooiste terrasstoel.” Dit kan beter: “De omvang zou wat vergroot kunnen worden.” Nieuwe media: “We hebben een website.” Grootste concurrenten: “Misset Horeca en Horeca Entree. On-danks dat wij een grotere oplage hebben, maken we gebruik van dezelfde adverteerderdoelgroep.

HORECAZAKEN HMN MAGAZINE

Peter Garstenveld (45), hoofdredacteur sinds 2008Oplage: 17.500Het idee achter het blad: “De ziel en zakelijkheid van de horeca.”Doelgroep: “Horecaondernemers in eten, drinken en slapen.”Sterkste punt: “Het blad zit in het hart van de horecadoelgroep. En wij denken niet in bladen maar in het Misset Merk. Daarmee zij we absoluut dominant in dehoreca-vakinformatievoorziening.”Dit kan beter: “Alles kan altijd beter.”Nieuwe media: “We hebben een dominante marktleidende site, Twitter met 1.200 volgers en een LinkedIn-Group met 2.000 volgers.”Grootste concurrenten: “Dat wisselt, soms de collega-vakbladen, soms de lande-lijke kranten, soms het Twitterpubliek. Er is geen eenduidig antwoord mogelijk.

MISSET HORECA

Door: Jaap Oostrom

Anthony van der Klis (49), hoofdredacteur sinds 2001. Oplage: 22.000 Het idee achter het blad: “Ondernemers helpen ondernemen. Het blad is van en voor horecaondernemers, het is een echt Verenigingsblad.” Doelgroep: “De leden van Koninklijke Horeca Nederland (KHN), politieke stakeholders, lokale en landelijke overheid en leveranciers.”Sterkste punt: “Het blad is onlangs gerestyled, met een frisse uitstraling. De content is gericht op toekomstbestendigheid van horecaondernemers en veelal duurzaam en maatschappelijk verantwoord ondernemen.”Dit kan beter: “Meer pagina´s.”Nieuwe media: “We hebben een website, waar ook de digitale versie van het blad op staat. En Twitter, LinkedIn, YouTube en een mobiele website.”Grootste concurrenten: “Misset Horeca en Horeca Entree. Deze bladen zijn na KHN ook de grootste in oplage.”

KONINKLIJKE HORECA NL MAGAZINE

18