Schmidt Zeevis College10 11 Alle masterclasses van het Schmidt Zeevis College werden vooraf gegaan...

SchmidtZeevisCollegeJe laten inspireren door toppers

SchmidtZeevisCollege

Je laten inspireren door toppers

6 7

Ruim drie jaar geleden zijn wij begonnen met het Schmidt Zeevis College. Met de

intentie relaties van ons bedrijf bij elkaar te brengen met als toegevoegde waarde

de mogelijkheid vakgenoten van elkaar te laten leren. Leren en genieten van de

ervaring van toppers. Koos van Noort van het Steigenberger Kurhaus kwam met

deze suggestie en we hebben naar hem geluisterd.

Dat is een succes geworden. We vonden enthousiaste topkoks die masterclasses

wilden geven aan hun collega’s. En gerechten bereiden die ter plekke konden worden

geproefd: niet aan keurig gedekte tafels maar informeel rond de kachel. In de keuken

dus, de plek waar alle deelnemers zich ’t best op hun gemak voelen. Of, zoals wij

bij Schmidt graag zeggen, als een vis in het water.

Cees Helder was bereid de eerste masterclass op zich te nemen en daar waren we

natuurlijk trots op. In zijn kielzog volgden toppers als Pascal Jalhaij, Erik van Loo,

Jonnie Boer, Hans van Wolde, Cas Spijkers, Herman den Blijker, Ron Blaauw, Imko

Binnerts, Lucas Rive en drie aanstormende talenten als Luc Kusters, François Geurds

en Jeroen Bavelaar die een inkijkje gaven in de ‘moleculaire’ mogelijkheden.

Fantastische gerechten werden gemaakt, geïmponeerd gekeken naar nieuwe be-

reidingstechnieken en instrumenten, enthousiast ervaringen uitgewisseld en com-

plimentjes uitgedeeld. En méér was er in de vorm van een kijkje in de fascinerende

groene wereld van Koppert Cress tot en met een heuse trip naar de kweekpercelen

van de bouchotmosselen en de oesterakkers van Bretagne. En natuurlijk de wijnen

van Okhuysen.

Plezierig, informeel, leerzaam, smakelijk: ziedaar de trefwoorden van het Schmidt

Zeevis College. Met trots wil ik u daarom door bijgaande publicatie leiden die alles

nog een keer in herinnering brengt.

Marcel van Breda,

Directeur Schmidt Zeevis

Trots...

8 9

Het productDe basis

10 11

Alle masterclasses van het Schmidt Zeevis College werden vooraf gegaan door een

rondleiding bij het bedrijf, aan het Vasteland in Rotterdam. Rond vier uur ’s middags

werd er verzameld om daar, in de mooiste viswinkel van Europa, de formaliteiten

af te handelen: verplichte kleding en hoofddeksel en dan door de wasstraat en de

borstelbaan. Nog even de handen in de alcoholspray en pas dan mag de bezoeker

naar binnen.

Wil van Merkensteijn nam de groep dan mee naar de afdeling waar alle vis binnen-

komt. Kistenvol, van diverse afslagen, en boxen die met de vrachtwagen of het vlieg-

tuig zijn gekomen. Alles wordt gecontroleerd op versheid en kwaliteit en ingevoerd in

de computer (met de streepjescode kan de vis volledig gevolgd worden). Het oude ijs

wordt verwijderd (het gaat de smeltput in en doet nog dienst als koeling) en de vissen

worden overgepakt in schone kratten en vers, veilig ijs.

De groep wandelde van daar naar de algemene opslag, waar alle kratten met ver-

schillende soorten vis klaar staan om de bestellingen die van de restaurants bin-

nenkomen te kunnen afhandelen. De vis wordt hier ‘opgegooid’, zoals de term luidt.

Elke bestelling is voorzien van een instructie van de betreffende chef-kok hoe de vis

behandeld en/of gefileerd moet worden.

De voorraadkisten hebben per dag een andere kleur om ‘First In-First Out’ goed

zichtbaar te houden.

Via een rollenbaan worden de kratjes met ‘opgegooide vis’ naar de fileerderij geleid,

waar behendige vakmensen conform de instructies handelen. In veel gevallen wordt

de vis geportioneerd in mootjes van een gewenst gewicht. De fileerderij, die is op-

gezet volgens de allerlaatste eisen op het gebied van hygiëne en arbo, draait dag

en nacht door. Met een kleine onderbreking tijdens de avond om gespecialiseerde

schoonmakers een complete reiniging te laten uitvoeren conform de hoge eisen van

de certificering.

De groep zag tenslotte toe hoe, na de fileerderij, de kratjes worden voorzien van een

doorzichtige afdekking en een verzendsticker om daarna gegroepeerd te worden voor

de routes. Met 18 vrachtwagens worden elke dag rond 1000 bestellingen afgeleverd.

Chefs dwaalden door de mooiste viswinkel van Europa

Rondleiding als voorafje

D E B A S I S | H E T P R O D U C T

Van kotter

tot keuken

16 16 17 17

Cees HelderCollege 1

18 19

Hij is de nestor van de Nederlandse gastronomie, de superchef in ruste die nog

dagelijks wordt geraadpleegd: Cees Helder. In het Schmidt Zeevis College nam hij

dús de eerste masterclass voor zijn rekening.

De derde Michelinster, de eerste culinaire supererkenning voor ons land, kwam destijds

niet onverwacht bij hem terecht. Maar hij heeft er, vertelde hij toen, niet voor lopen

stressen. “Ik heb niet meer gedaan dan nodig is. Niet op mijn tenen gelopen want

anders hou je ’t geen dertig jaar vol, dan raak je opgebrand.” Wel wist hij dat de Fran-

se bandeninspecteurs zijn toenmalige Parkheuvel hadden gelauwerd “vanwege de

stabiele keuken en de constant hoge kwaliteit zonder inzinking”.

De Noord-Hollandse boerenzoon die uitgroeide tot superkok, is zich er van bewust

dat hij Nederland, en vooral Rotterdam, op de internationale culinaire landkaart heeft

gezet en dat vervult hem met grote trots. “Het is zoiets als een gouden plak, het

hoogst haalbare in mijn vak. Ik wist niet dat de hoofdinspecteur van Michelin langs

was geweest maar we hebben kunnen reconstrueren

dat hij langoustines in tempura had gegeten en daar-

na een pièce van tarbot met ansjovismousseline.”

Helder groeide op in een veehoudersgezin in De

Rijp maar hij wilde geen boer worden. “Het boeide

me niet, op mijn elfde wist ik al dat ik kok zou wor-

den.” Er is sindsdien heel wat met hem en de Nederlandse keuken gebeurd. “Het top-

segment van onze horeca kan zich ruimschoots meten met dat van België. Wij

keken daar vroeger zeer tegen op en nu is het zo dat de Belgen verbaasd zijn over de

inhaalslag die wij de laatste tien, vijftien jaar hebben gemaakt.”

Hij hoort bij de gouden kookgeneratie van Engel, Fagel, Spijkers en Kranenborg die

ons land definitief uit het culinaire niets tilde. Hij vindt dat nu de generatie van Sergio

Herman (Oud Sluis) en Hans van Wolde (Beluga) goed bezig is. “En uiteraard Jonnie

Boer van de Librije in Zwolle. “Die man heeft persoonlijkheid, flair, positieve brutaliteit

en hij kan kóken!”

Wat er eigenlijk zo leuk aan koken? Helder: “Een gerecht zien groeien. Ontdekken dat

een idee dat heel lang in je hoofd heeft gezeten ineens potentie krijgt en na een

maand proberen beter wordt. En natuurlijk is er het succes bij de gasten, het applaus

als je ’s avonds laat je rondje maakt door het restaurant.”

“ Een gerecht zien groeien. Ontdekken

dat een idee dat heel lang in je hoofd

heeft gezeten ineens potentie krijgt en

na een maand proberen beter wordt.”

Cees Helder over zijn derde Michelinster, destijds:

“Ik heb beslist niet op mijn tenen gelopen”

C O L L E G E 1 | C E E S H E L D E R

20 21

Ingrediënten en gerechten

Als eerste kok in het Schmidt Zeevis College trad

de gelauwerde superchef-in-ruste Cees Helder

aan. Met een amuse: kleine gestoomde makreel

met inktvis, bij een garnituur van wortelcompote

met kummel en sinaasappelsap. En warme mayo-

naise. Daartoe sneed Cees Helder wortels in kleine

blokjes en kookte ze met kummel en sinaasappel.

De inktvis werd in ringen gesneden en heel even

gebakken.

Als voorgerecht was er kaviaar met oestergelei,

avocado en coquille St. Jacques. De coquilles en

avocado samen gepureerd, aangemaakt met

lobbig geslagen room en afgemaakt met coquilles

die in blokjes waren gesneden. Het geheel ver-

volgens verlucht met kaviaar en Zeeuwse platte

oester.

Gevolgd door ballotine en carpaccio van langous-

tines met basmatirijst en eekhoorntjesbrood. Een

deel van de langoustinestaarten gepureerd voor

de ballotine, de andere helft voorzichtig tussen

plasticfolie platgeslagen voor de carpaccio. De rijst

gekookt en op smaak gebracht met geraspte kaas

en room.


De eerste masterclass was uiteraard voor Rotterdams beroemdste chef

Cees Helders kabeljauw met draadjesvlees

22 23 23

De wijnPouilly-Fuissé, Domaine Verget

Top witte Bourgogne van de koning van de chardonnay.Stond jarenlang op de kaart bij Parkheuvel in de tijd van Cees Helder. Prachtige combinatie met tarbot.

Het hoofdgerecht was in gebruinde boter gebak-

ken kabeljauw met bloemkoolroosjes, draadjes-

vlees en bloemkoolmousseline. Al roerend liet

Cees boter bruinen en bakte er vervolgens de ka-

beljauw in. Een riblab werd intussen lang genoeg

gestoofd tot er ‘draadjes’ van konden worden ge-

trokken. Roosjes van een verse bloemkool werden

afgekookt en van de rest van kool maakte Cees

een puree.


25

Toenmalige leerlingkok Rob Heijlands behoorde tot de allereerste lichting van het

Schmidt Zeevis College. Hij maakte de eerste masterclass met Cees Helder mee. Rob:

“Een hele gewaarwording zo tussen grote koks die eigenlijk allemaal met open mond

stonden te kijken naar de relaxte manier waarop Cees Helder zijn kookkunst demon-

streerde en zelfs de geheimen achter een aantal gerechten van Parkheuvel prijsgaf.

Proef de verschillen: je mocht uit vier potjes verschillende kaviaar snoepen.”

Rob Heijlands werkte op dat moment bij restaurant Wolfslaar en toonde zijn bewon-

dering voor chef-kok Maarten Camps. “Hij weet het team steeds weer te inspireren om

ook buiten Wolfslaar hoog te presteren en mee te doen aan allerlei kookwedstrijden.

Zo zijn er al heel wat prijzen in de wacht gesleept.”

Ricardo Vis van Heemst heeft op één na alle masterclasses van het Schmidt Zeevis

College meegemaakt. Niet als deelnemer, maar als steun en toeverlaat achter

de schermen. Ricardo en zijn Berlinda waren de grondleggers van het succesvolle

SmaakCollege, dat gevestigd is in het gebouw van de Zegro in de Spaanse Polder in

Rotterdam. Zijn kracht zit hem in de persoonlijke stijl van met mensen omgaan. Hij

weet als geen ander teams te enthousiasmeren en plezier te laten beleven aan het

vak. Zijn steekwoorden zijn passie, genieten, smaakbeleving. De rode draad is steeds

‘leren’. Kennis delen is vermenigvuldigen. Dat is ook wat hem zo aantrekt in de Schmidt

Zeevis Colleges. “Koks op alle niveaus delen hun kennis met elkaar. De passie waar-

mee dit gebeurt is voelbaar.”

Welke topkok heeft de meeste indruk op hem gemaakt? “Wie ik het meest bewonder

is Cees Helder. Hij was de kok die de spits afbeet in de reeks masterclasses. Zijn sere-

niteit en zijn passie voor het vak zijn een feest om mee te mogen maken. Cees Helder

heeft geschiedenis geschreven als eerste kok in Nederland met drie Michelinsterren.

Châpeau!”

In augustus 2007 heeft Ricardo de stoute schoenen aangetrokken en is een klein

restaurant begonnen met de naam PUUR in Hellevoetsluis. Bij het gehele gezin zit

de gastronomie in de genen. Behalve echtegote Berlinda zijn nu ook beide dochters

(16 en 17 jaar) werkzaam als gastvrouwen.

In maart 2005 ging Cees Helder met de eerste Schmidt Zeevis Masterclass van start.

De 16 deelnemers waren zichtbaar onder de indruk van de plezierige en informele

manier waarop Cees Helder de ‘kennisoverdracht’ ter hand nam. Zo ook Koos van Noort,

executive-chef van het Steigenberger Kurhaus Hotel in Scheveningen. Ooit werkte hij

als souschef in Villa Rozenrust in Leidschendam onder Cees Helder – ze kennen elkaar

al 36 jaar – en kijkt met plezier terug op de start van het College.

Van Noort: “Ten eerste is het geweldig dat iedereen er zo bij betrokken werd, je nam

actief deel aan de kooksessie. Daarnaast leer je je collega’s nog beter kennen en dik-

wijls was er een goede gezonde discussie over het vak. Verder is Cees zo puur natuur,

niet alleen in zijn gerechten maar ook in zijn uitstraling, Ik heb heel veel respect voor

deze man. Hij is toch ons eerste driesterren-kookfenomeen.”

“Proef de verschillen”

“Kennis delen is vermenigvuldigen”

Zichtbaar onder de indruk


30 30 31 31

Pascal JalhaijCollege 2

32 33

“Ik wil mensen laten genieten. Ik ben daar gevoelig voor, ik moet blijheid zien:

zolang ik gelukkig ben in mijn keuken en dat kan uitstralen, ben ik tevreden.”

Aldus superkok Pascal Jalhaij die het hoofdstedelijke Vermeer naar twee Michelin-

sterren kookte, daarna naar het Palace Hotel in Noordwijk uitweek en tegenwoordig

werkt bij Marfo (Martin Air Food).

Interessante kok, deze Jalhaij, die iets uitstraalt van breekbare artistieke bevlogenheid

én ouderwets gezag. Zijn inspiratie haalt hij niet uit collega’s of grote voorbeelden

maar uit kleurrijke mensen in het algemeen. “Als zij mij aanspreken, zet alleen dat al

mij aan het koken, het levert als het ware vanzelf nieuwe dingen op. En natuurlijk moet

je voortdurend achter het fornuis staan. Eten moet eerlijk en lekker zijn, een gerecht

moet een ziel hebben.”

De talentvolle Limburger introduceerde een kooktechniek waarbij weinig smaakstof-

fen worden gevoegd. “Wat ik nodig heb haal ik uit mijn producten: peper uit sjalot,

zout uit laurier, gedroogde vis, zeewier of citroenschil.”

Hij demonstreert dat in een combinatie van klassiekers en nieuwe gerechten door el-

kaar. Zoals een transparante ravioli met een blokje gemarineerde rauwe kalfslende

waaruit stukjes gebruneerde amandel steken, afgedekt met een gelei van gevogelte-

bouillon. Met kalfsroom en truffeljus.

Maar ook met kleuren: een Cobra-schilderijtje van blauwwitte makreel, grijze kalfs-

wang, oranjerode bospeen en geelgroene mayonaise, in horizontale en verticale lijnen

over het bord. De vis op lage temperatuur gegaard, zoetzuur smakend door witte

wijn, sjalot en gekneusde peper, de gare bospeen in lamellen gesneden, het kalfsvlees

gestoofd in kalfsfond en rode wijn en gelaqueerd met ‘jus de carottes’. Van de kalfsjus

is na afkoeling en het erop volgende natuurlijke bindingsproces een smalle drillende

strook gesneden, naast een streep mayonaise van waterkers en een snufje kaneel.

Met aan de linkerrand van het palet lichtgele topjes van paardenbloemblad.

In zijn huidige functie is Pascal Jalhaij verantwoordelijk voor de ontwikkeling van

culinair hoogkwalitatieve maaltijden voor de luchtvaart. “Dat is echt anders koken.

De receptuur luistert nauw, elk grammetje is essentieel.”

Ook maaltijden voor de grootkeuken, bedrijfsleven en verpleeg- en zorgcentra krijgen

zijn aandacht. “Ondanks de vele beperkingen en de vele standaarden is het boeiend

als je juist daar je vakkennis in kwijt kunt. Vooral in de verpleeg- en zorgcentra is de

maaltijd hét moment van de dag, waarnaar uitgekeken wordt. Wie daar een moment-

suprème van wil maken, gaat een grote uitdaging aan.”

“Vooral in de

verpleeg- en

zorgcentra is

de maaltijd

hét moment

van de dag,

waarnaar

uitgekeken

wordt.”

De bevlogen keuken van Pascal Jalhaij

“Een gerecht moet een ziel hebben”

C O L L E G E 2 | P A S C A L J A L H A I J

34 35


Pascal Jalhaij demonstreerde tijdens de master-

class in het Schmidt Zeevis College zijn onaan-

getaste klasse met gerechten als zacht gegaarde

heilbot, ingesmeerd met olijfolie, bij mayonaise

van krabcoulis, Dijonmosterd, eigeel, wittewijn-

azijn en arachideolie, en een gelei van soja.

Oosterscheldekreeft belegde hij met flinterdunne

lardo di colonnata en serveerde het met gaz-

pacho van o.a. schaaldierencoulis, tomaat, kip-

fond en rode paprika, plus heldere kreeftbouillon

met bleekselderij, en schuim van geconcentreerde

kreeftencoulis met citroensap en room.

Scheermesjes werden door Pascal uit de schelp

gewipt, in stukjes gesneden en teruggelegd met

broccoliroosjes en de geschaafde buitenrand van

bloemkool, genappeerd met een schuimige saus

met gesnipperde sjalot en daaroverheen Aqui-

taine kaviaar.

En zeebaars gaarde onder een kruidenkorstje en

werd opgediend met gebakken langoustines en

ragfijne langoustinetartaar, naast pijlstaartinktvis

die was gevuld met geroosterde hartige kruiden-

salade.


Pascal Jalhaij kan het nog steeds...

Kreeft met flinterdunne lardo

36 37


38 39


De wijnTerres Nouvelles, La Préceptorie de Centernach

Deze witte wijn uit de Roussillon combineert prachtig met complexe gerechten zoals we die kennen van Pascal. Dankzij deze complexiteit is hij bij vele gerechten inzetbaar.

40 41

Aart van den Hoek, de chef-kok van het Kasteel van Rhoon is voortdurend met zijn

team bezig de gasten door de seizoenen heen te verrassen. Het inpandige specialitei-

tenrestaurant ‘Biggo’ krijgt daarbij extra aandacht.

Tijdens de Masterclass met Pascal Jalhaij zaten Aart en Pascal op één culinaire golf-

lengte vanwege hun passie voor schaal- en schelpdieren. Het werd een voortdurend

uitwisselen van weetjes op dat gebied. Beide meesters blijken elkaars kookstijl naar

waarde te schatten.

Al vanaf zijn zestiende jaar zit Peter van Wel – patron-cuisinier van café restaurant

Courzand in Rotterdam-Heijplaat – in de horeca. Hij heeft een enorme werkervaring en

toch blijft er de honger om te blijven leren. Goed op de hoogte blijven via de vakbladen

en de input van het koksgilde.

Nog mooier is het om de uitgekiende techniekjes te leren van de topkoks. Over de

masterclass van Pascal Jalhaij zegt Peter: “Geweldig om van deze jongens uit de

eredivisie van het koken weer nieuwe dingen te leren. Pascal is een meester in de nuan-

ces en smaakcombinaties. Zijn bereiding van de scheermessen vergeet ik nooit meer.”

Nooit te oud om te leren

Soort zoekt soort


44 45

Erik v an LooCollege 3

46 47

“Als chef heb je uiteraard een signatuur, dat is de basis van je bestaan. Maar je gaat

met de tijd mee, je past je steeds aan. Toch blijft er het palet dat in je hoofd zit, de

rode draad van jouw koken, en dat wordt dan wel bijgesteld door de dingen die in de

wereld gebeuren maar je waakt er voor dat dat niet ten koste gaat van de smaak.”

Aldus Erik van Loo, die twee Michelinsterren kookte in De Zwethheul en overstapte

naar Parkheuvel in Rotterdam. Hij heeft daar de keuken volledig vernieuwd. “Je begint

op niets hè, er waren hier drie sterren en een dag later nul. Dan doe je een stap terug

en je gaat het gevecht aan. Nadenken, nieuwe dingen zoeken. Op vakantie neem ik

een ingrediënt in gedachten en daar verzin ik dan 10 bereidingen bij. Twee blijken er

goed en uiteindelijk blijft er één over. Als je als chef vijf à zes gerechten per jaar kan

bedenken, ben je goed bezig. Dan ben je creatief.”

Zoals blijkt uit een gewone amuse, een herschikking van de ingrediënten van de klas-

sieke Italiaanse Caprese: marshmallow van pomodori met mozzarella en een in soja,

gember, sereh en ketchup gemarineerde gamba. Aan

een prikstokje. Bij een glaasje tomatengelei onder

basilicumroomijs op basis van olijfolie met een olij-

ven’flinter’ en basilicumcress.

Een smaakbom is kort gekookte kreeft, uit de schaal

gehaald, gesneden en geserveerd op staafjes water-

meloen. Met een mousse van pata negra en een doorzichtige gelei van de kreeftpant-

sers. Daarbij harten van botersla gevuld met mousse van Spaanse ham en bovenop

een toefje melkchocolade met munt. Kreeft en chocola: complementaire smaken.

Naast het zilte van die kreeft tegenover het hartige aardse van de ham, de sappige

‘bite’ van sla en meloen, het lobbige van gelei en mousses.

Andere staafjes: van cantaloupmeloen met Oosterscheldekreeft erop. Ertussenin

kleine cannelloni’s van Ibericoham gevuld met mousse daarvan. Bij bladsla, cress,

fijngesneden zuring en kruiden als bieslook en kervel. En een aan tafel geschonken

vinaigrette van die meloen (gepureerd, ingekookt en gemonteerd met olijfolie en

lavendel-edik).

Heerlijk pièce: wagyurund uit Nieuw-Zeeland. Gebakken sukade met de reductie van

jus van groene peperkorrels, rode wijn en jus de veau. Gnocchi erbij, krokant gemaakt

met gemalen cornflakes, aardappelsoufflé en cantharellen. En een kriskrasreliëfje op

het bord van gesplitste haricots.

Mooie schotels, verrukkelijke smaken.

“ Op vakantie neem ik een ingrediënt

in gedachten en daar verzin ik dan

10 bereidingen bij. Twee blijken er

goed en uiteindelijk blijft er één over.”

Parkheuvel groeit en bloeit onder zijn nieuwe meester

Erik van Loo: “Nadenken, nieuwe dingen zoeken”

C O L L E G E 3 | E R I K V A N L O O

48 48 49 49


51


Erik van Loo betrad de arena ven Schmidt’s

masterclasses met een uitgebalanceerd menu.

Als eerste waren er wilde creuses, uit hun schelp

gehaald en weer teruggelegd met een gelei van

saffraan en passievrucht met daarover geschaaf-

de mierikswortel en gemalen rode peperkorrels.

Daarna bloemkoolcrème (“zalf”, gekookt met foe-

lie en melk, gezeefd en gemonteerd met olijfolie).

Geserveerd met goudbruin gebakken staartstuk

van rode poon die in kruim van bloedworst was

gerold. Plus een vinaigrette van piccalilly.

Gevolgd door flinterdunne plakjes wilde zeebaars,

rauw gemarineerd in een vinaigrette van vanille-

merg (met o.a. oestersaus, bouillon, vanillesuiker

en honing) en opgediend met asperges en frisee-

sla, quenelles crème fraîche met asetrakaviaar en

takjes kervel.


Creuses met saffraangelei betoverden de collegezaal

De smaken van Erik van Loo

52 53

De wijnSaint-Joseph blanc, Domaine Gripa

Rijke en krachtige witte wijn uit de Noordelijke Rhône. In combinatie met kreeft komt hij het best tot z’n recht.

En ‘allerlei’ van bouchotmossel en palwourde (ge-

kookt), coquille (gegrild) en artisjok (gekookt in

witte wijn met kruiden) met een lichte knoflook-

crème. Opgetast op een ‘streep’ spinazie en ge-

garneerd met knoflookchips. Plus die crème van

ingekookt mosselnat, vissaus van aangezweten

venkel en sjalot afgeblust met Noilly Prat, en knof-

lookpuree.

Hoofdgerecht: gegrilde snoekbaars, nagegaard

in de oven en geserveerd met een dakje van har-

tige kalfssukade (met geplukte kalfsschenkel) op

een stamppotje van spitskool. Erlangs een beetje

hachée en vissaus.


54 55

Het team van René Tichelaar van Restaurant De Gieser Wilderman in Noordeloos is

altijd superenthousiast. De souschefs Leo Kortland, Niels van den Berg en Hugo van der

Loo vormen een hecht clubje dat op elkaar is ingespeeld en zowel relaxed als super-

geconcentreerd met het vak bezig is.

Hugo van der Loo over de masterclass van Erik van Loo: “Ik vond het inspirerend en

vooral leerzaam. Je ziet nieuwe technieken, doet inspiratie op om nieuwe ideeën te

ontwikkelen. Neem nu de wilde creuzes onder een gelei van saffraan en passie: echt

top. We zijn verder gaan borduren op het gerecht met rode poon, waarbij Erik een

mooie smaakcombinatie met piccalillyvinaigrette had bedacht. Ook zijn we na gaan

denken over de snoekbaars met kalfsukade. We zijn uitgekomen op een gerecht met

gepocheerde rog en een plak kalfssukade. Vacuüm bereid, langzaam gegaard op lage

temperatuur, afgemaakt met bloemkoolcrème, asperges, doorgewreven piccalilly en

een gereduceerde jus de veau gemonteerd met boter.”

Hij vindt het voortdurend uitkienen van gerechten veel voldoening geven. “We blijven

alert op nieuwe dingen door middel van stages of een masterclass met elke topper die

zich aandient. Nu we een totaal vernieuwde keuken hebben, gaat alles nog efficiënter.

Elke dag brengt een nieuwe uitdaging en het kan altijd beter.”

Leo Kortland: “Erik van Loo is een supervent. Ik ben als deelnemer van de sterklas van

Albert Kooy een paar keer door hem geëxamineerd. Hij heeft een volkomen eigen stijl.

Het waren mooie gerechten op de masterclass, oesters met passiegelei was helemaal

geweldig. Zo pikken we steeds nieuwe ideeën op, die we op eigen wijze vertalen naar

weer volkomen nieuwe vondsten.”

Niels van den Berg van restaurant De Gieser Wildeman: “Ieder van ons kan de ander

vervangen. We doorspreken alles met elkaar, zetten de dingen op papier en zorgen dat

iedereen weet wat hij moet doen en hoe hij het moet doen. Daardoor kunnen we ook

af en toe vrij nemen om gezamenlijk nieuwe inzichten en ervaringen op te doen.”

Over de masterclass: “De inspiratie hè. Het is geweldig om met Erik van Loo te mogen

koken. Een echte topper. De smaakcombinaties kloppen en het zijn vooral de kleine

details waar je iets mee kunt. Wij koken zelf op een redelijk klassieke basis. Vis en vlees

garen we op lagere temperaturen. We zijn voortdurend alert op nieuwe kooktechnie-

ken. Ook de moleculaire gastronomie wordt op de voet gevolgd.”

“De smaakcombinaties kloppen” “Inspirerend”

“Ideeën vertalen”


58 58 59 59

Jonnie BoerCollege 4

60 61

“Na mijn derde ster ben ik inderdaad anders gaan koken. Wel vanuit hetzelfde

basisidee, maar uitgekiender, technisch beter. Daar bedoel ik niet het stikstof-

gedoe mee, maar het nog meer overeind houden van smaken.” Aldus superkok Jonnie

Boer in zijn prachtige De Librije in Zwolle.

“Ik heb respect voor de hocuspocuskeukens van Ferran Adrià en Heston Blumenthal

en ik doe er ook wel mijn voordeel mee, maar mij gaat het vooral om de smaak”, vindt

Boer. “Dus ik zal wel degelijk een keer stikstof gebruiken, maar dan niet als gimmick:

een sinaasappel erin onderdompelen bijvoorbeeld, waardoor hij meteen bevriest en

zich vervolgens in ontvliesde segmentjes laat loskloppen. Dát heeft zin. Heerlijk om

die langzaam ontdooiende fruitdruppels over een eendenbout te strooien. Canard à

l’Orange dus, gaargesudderd volgens het recept van mijn grootmoeder maar op smaak

gebracht met moderne technieken.”

In zijn sterrenkeuken maakt Jonnie Boer o.a. langoustine met pickles van jonge pad-

destoel en lavendel; snoekbaars, rivierkreeft, slakjes,

kikkerhammetjes en IJsselmeeraal met maggiplant-

spaghetti en knolselderij; wang, kin en tong van ka-

beljauw met peterseliewortel en citroengras; aardbei

met vlierbloesemyoghurt en honingpoeder, passie-

vrucht, lychee en mascarpone.

De gast krijgt hier een reeks verrukkelijke amuses, gevolgd door een parade van lek-

kernijen. Tweemaal coquille bijvoorbeeld. Rauw, zo uit de schelp. En gebakken en een

dag ‘bestorven’. Op het eerste bord de geplette verse jakobsmossel bedekt met dunne,

lange ‘lucifers’ van in zout water gekookte snijboon (waardoor het gerecht op Indische

spekkoek lijkt), bedekt met het uitlekvocht van tomaat. De bonenstreepjes komen

terug in een dooraderd koekje met pata negra.

Naast, op het andere bord, de gebakken coquille. Op een zalf (typisch woord van

Jonnie Boer) van witte bonen. Met als ‘natje’ het sap van (de cirkel moet rond) snij-

bonen. Mooi! Zilt en aards, zout en zuur, zoet en hartig: een heerlijk gerecht.

En époisses, de lekkerste zachte kaas die er is, als basis voor een dessert in de vorm

van crème brûlée. Maar dan andersom: niet van koud naar warm opgebouwd, maar

van heet naar lauw. Een plakje gebruneerde appel in een bord met een centraal kuil-

tje wordt aan tafel overgoten met warme crème van époisses, opgelost in room en

nog iets geheimzinnigs, en daarna bedekt met een flinterdun suikerkoekje. Terwijl de

maître de tijd neemt om wijn bij te schenken, stolt dat mengsel tot een verrassende

combinatie met het bijgeserveerde sorbetje van groene appel.

“ Na mijn derde ster ben ik inderdaad

anders gaan koken. Wel vanuit het-

zelfde basisidee, maar uitgekiender,

technisch beter.

Pracht gerechten in Zwolse Librije

Jonnie Boer: “Overeind houden van smaken”

C O L L E G E 4 | J O N N I E B O E R

62 63


Jonnie Boer en zijn collega Sidney Schutte be-

gonnen de masterclass van het Schmidt Zeevis

College met vijf bijzondere amuses. Pindarolletjes

met pittige augurk, om in de stemming te komen

en daarna coquilles met jabugoham, vetspek en

sherrytapioca.

Vervolgens een krokante langoustine met sinaas-

appel, gember en wasabimayonaise en een platte

Zeeuwse oester met rozenbalsem. Tot besluit een

sardientje met piccalilly-ijs en komkommer met

gatenkaas. Een imponerend kwintet.

Als voorgerecht kwam daarna een jong makreeltje

met wortel en sjalot, gevolgd door schelvis die was

gegaard in gerookte boter met ananas en korian-

der. Gevolgd door rogvleugel, opgediend met het

uitlekvocht van hachee, kalfsmerg en gerookte

buik van zandhaai.

Tot slot paling met gebakken ganzenlever en

steranijs.


Zwolse masters toonden hun kracht

Amuses van Jonnie

64 65

De wijnJurançon Sec, Domaine Cauhapé

Slechts een aantal wijnen mag het stempel Lady Librije dragen.Deze Jurançon sluit dan ook naad-loos aan bij de exceptionele keuken van de Librije.


66 67

Chef-kok DirkJan Lambrechtse is verantwoordelijk voor de catering in de Cruise

Terminal in Rotterdam. Hij haalt zijn inspiratie uit het bijhouden van vakkennis uit

de vaktijdschriften, maar ook uit de culinaire publieksbladen. Het liefst reist hij naar

een hippe stad, zoals Barcelona om daar zijn culinaire hart op te halen.

De uitnodiging om een masterclass bij het Schmidt Zeevis College bij te wonen werd

dan ook met beide handen aangegrepen. DirkJan: “Het is een feest om een toonaan-

gevende kok als Jonnie Boer live aan het werk te zien en zijn toewijding te ervaren.

Neem nu zo’n gerechtje met makreel. Je proeft hoe puur dat is.”

Bijna het eind van de masterclasses in zicht, en Bert Hol had er helaas maar twee

kunnen bijwonen. “Die van Jonnie Boer en die met de drie ‘moleculaire’ koks. Jammer

dat ik niet meer kookdemonstraties heb meegemaakt. Ik heb het zo druk dat ik er

bijna niet aan toe kom. Toch is het goed daar af en toe toch bij te zijn, want de ontwik-

kelingen gaan heel snel.”

Bert Hol heeft vele jaren als kok achter de rug en werkt inmiddels acht jaar bij

Schmidt Zeevis als accountmanager. Met een team is hij het aanspreekpunt voor de

klanten. Informatie over vissoorten, over de seizoenen, advies over de samenstelling

van een menukaart, Bert Hol spreekt de taal van de koks.

Bert: “Je moet een beetje visgek zijn als je hier werkt. Het is handig als je vroeg aan-

wezig bent, want dan zie je welke vissoorten er binnenkomen en hoe ze er uit zien.

Dan is het makkelijker om klanten te adviseren. In veel gevallen zijn de producten

al van tevoren verkocht en is het een kwestie van logistiek.” Over Jonnie Boer: “Wat

een klasse, wat een vakmanschap, wat een sensatie.”

Bert is ook het aanspreekpunt voor de cooperate-chefs bij de River Cruises. Steeds

meer gasten laten zich in de watten leggen en boeken de luxe schepen. Met mooie vis

op hun bord.

“Je proeft hoe puur dat is”

“Beetje visgek moet je wel zijn”


68 69


72 72 73 73

Hansvan Wolde

College 5

74 75

“Ik zou nooit meer terug willen, hoogstens nóg zuidelijker. Hier voel ik me thuis, hier

past mijn smaak. De Limburgers zijn zoals ze zijn en dat staat me aan. Zodra je in

Maastricht bent, merk je dat de sfeer Bourgondischer is, de mensen beschaafder,

goed gekleed. Langzamerhand ga je je dan beter voelen.” Aldus oud-Rotterdammer

Hans van Wolde, patron-cuisinier van sterrenhuis Beluga in de Limburgse hoofdstad.

Twee leermeesters hebben hem gevormd tot de topkok die hij nu is: Zuid-Hollander

Herman den Blijker en Limburger Toine Hermsen. “Met Herman werkte ik in Nieuwer-

kerk a/d IJssel, met Toine in zijn Maastrichtse restaurant. Herman leerde me smaken

te herkennen en het bereiden van vis en vlees, van Toine leerde ik eerlijkheid in koken,

en menselijkheid ten opzichte van collega’s.”

Elf jaar bestaat zijn Beluga inmiddels, waarvan acht op de unieke stek aan de Maas.

Een brok eigentijds design met een hoge zaal waarin zich uniform gekleed, superpro-

fessioneel en vriendelijk bedienpersoneel beweegt. Van Wolde: “Ik heb het ze geleerd:

vriendelijk zijn kost niets extra.”

Van Wolde, Rotterdammer van huis uit maar volledig tot het Maastrichtse bekeerd,

heeft in de zes jaar dat Beluga op deze plaats zit, met tomeloze inzet een keuken neer-

gezet die op Europees niveau tot de beste mag worden gerekend. Creatief, innovatief,

elegant, prijzig, supersmakelijk en dikwijls overrompelend, jong en soms brutaal. Een

van de absolute visitekaartjes van de Nederlandse keuken anno nu.

Alleen al zijn kaart: rivierkreeftjes in vichysoisse van aardappel met gepocheerde ei-

tjes en twee structuren van komkommer; rolmopsjes van oester en bluefintonijn met

puree van sinas, suiker van pijpuitjes, gember, rode pepers, yuzu en daikonwortel; ree-

rug met groenten, eekhoorntjesbrood en dadelpuree. En combinaties als dikke schol,

gebakken oester, scheermes met op lage temperatuur gegaarde bloemkool, schelp-

diertjesbouillon en peterseliepuree.

Prachtig is het flinterdunne vierkante karamelhulsje gevuld met gehakte spinkreeft,

crème van de lever ervan en kaviaar, ‘gezalfd’ met mayonaise van ijzerkruid. Plus een

stukje warme king crab met cremolata.

Of filet américain van fijngedraaid MRIJ-rund, op smaak gebracht met tomatenket-

chup, ui, kappertjes, augurk en geserveerd met een crème van gevogeltelever en pure

vinaigrette van hazelnoot. Bij een ijsje van zwarte truffel met amandel.

Top! Zo licht en tegelijk boordevol smaak eet je maar af en toe. “De liefde van een kok

moet op het bord te proeven zijn”, verwoordt Van Wolde zijn kookfilosofie. En: “Eten

is emotie én gezelligheid.”

Een van de

absolute

visitekaartjes

van de

Nederlandse

keuken

anno nu.

Beluga: geraffineerde Europese top

Brutale elegantie bij Hans van Wolde

C O L L E G E 5 | H A N S V A N W O L D E

76 77



In zijn masterclass in het Schmidt Zeevis College

presenteerde Hans van Wolde van Beluga gepofte

wilde Canadese rijst gekruid met twee soorten

Marokkaanse kruiden als amuse. Gevolgd door

een nachtkreeftje gevuld met venkel-krab met

een agar agar van nachtkreeftjes en luchtige

ansjovisvinaigrette.

Tartaar van rauwe jonge rogvleugel was het

volgende gerecht, aangemaakt met licht zoete

limoen, spekjes en een koude flan van citroen en

gebrande geschaafde hazelnoot. En sardine op

brioche, gebakken met gestoomde radijs, jus van

boeren-crème fraiche met veel zwarte peper en

Piment d’Espelette, suiker, bieslook en gember.

Aardappelgnocchi’s werden daarna gegaard in

calcium en opgediend met gestoofde pijlstaart-

inktvisjes, kerriekomkommer, beurre noisette,

Marokkaanse munt, Spaanse salie en heel jong

ijzerkruid. En de roner werd gebruikt voor zee-

duivel, puur gebraden met saus van citroenblad en

doperwtjes met ham.

Tot slot Oosterscheldekreeft, geserveerd met in

de vacuüm bereide Limburgse asperges samen

met een nage van à la minute gemaakte kreeften-

jus, afgemaakt met puree van groene olijven en

kabeljauwkaviaar.

Mooie ingrediënten bij Hans van Wolde

Agar agar, calcium en koude flan

78 79


80 81

René Mol was bijna zes jaar de souschef van het visrestaurant De Stroper in Dordrecht.

Patron-cuisinier Edwin Roestenberg draaide graag een extra dienst om zijn collega in

staat te stellen inspiratie op te doen tijdens de masterclass van Hans van Wolde.

“Wat een energie en een uitstraling heeft die man. En de dingen die hij maakt:

geweldig! Rauwe rogvleugel gemarineerd met verse kruiden als salie, ijzerkruid en

citroentijm, spekvet erdoorheen en afgemaakt met dun geraspte hazelnoot. Perfect.

We hebben ‘t later uitgeprobeerd met rauwe griet. Van Wolde is een van de pioniers

die de nieuwe manier van koken aandacht geven. Ik lik nog m’n vingers af als ik denk

aan de limoendressing die hij met structuren van El Bulli en een boeren-crème fraîche

tot een smaaksensatie wist te brengen.”

Ieder Schmidt Zeevis College heeft een eigen dynamiek. Zo ook de masterclass van

Hans van Wolde van Beluga, Maastricht. Al bij het doorspreken van het menu krijgt

Hans de deelnemers op zijn hand door een veelbelovende avond in het vooruitzicht te

stellen. Een belofte die hij meer dan waarmaakte.

Marno Langbroek van restaurant In den Doofpot in Leiden: “Die nieuwe technieken, je

hoort er voordurend over, maar het is beter om het zelf mee te maken. De uitleg en

demonstratie waren super. En dan het zelf maken, daar leer je toch het meeste van.

Met de seizoenen meegaan en ook veel streekproducten gebruiken, dat doe ik in In

Den Doofpot ook.”

Wat maakte de meeste indruk? “De simpelheid van de gerechten. Je bent als kok voor-

durend op zoek naar nieuwe en mooie smaakcombinaties. Hans van Wolde heeft ons

op een geweldige manier geïnspireerd. Ik ben hier nog lang niet over uitgepraat. Dit is

een culinaire oppepper.”

Voor Patrice Melein, souschef van Krasnapolsky, is de deelneming aan de masterclass

van Hans van Wolde niet alleen interessant om te zien hoe ’t aan de top toegaat,

maar ook een manier om weer nieuwe gezichten in de horeca te leren kennen. Patrice:

“Het is verrassend de stijl van denken en koken van Van Wolde te ervaren. Voor mij

zijn de inspiratie en de kleine techniekjes al voldoende om mijn avond goed te maken.

Zoals het maken van groene olijfsaus. Ook de wijn-spijscombinaties doorproeven is

leuk om mee te maken.”

“Ware smaaksensatie”

“Een culinaire oppepper”

“De inspiratie en kleine techniekjes”


82 82 83 83


86 86 87 87

Cas SpijkersCollege 6

88 89

Hij en restaurant De Swaen in Oisterwijk brachten elkaar naar de culinaire top van

Nederland en hij was de eerste Nederlandse kok die door Michelin werd bekroond

met twee sterren. Jaren achtereen ook werd hij door zijn collega’s uitgeroepen tot

de beste kok van Nederland, zijn tv-programma’s waren spraakmakend en educa-

tief, en daarnaast is hij Grootmeester van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks.

We hebben het dus over Cas Spijkers, een van de architecten van de nieuwe Neder-

landse cuisine en medegrondlegger van het niveau waarop deze zich bevindt en het

aanzien dat zij geniet. Inmiddels geven koks die ooit bij Cas in de leer waren, zijn ge-

dachtegoed door aan weer een nieuwe generatie keukenmeesters, met alle positieve

culinaire gevolgen van dien.

Daarnaast heeft Spijkers op zeer persoonlijke wijze kans gezien de tophoreca uit de

ivoren toren en het koksambacht uit het verdomhoekje te halen en te introduceren

bij een breed pubkliek. Lekker eten is mede daardoor

een populair tijdverdrijf geworden en koken een vak

dat je tot het niveau van een popster kan tillen.

Geen geringe prestatie. Zeker als je beseft dat de

gretigheid waarmee tegenwoordig hele groepen

mensen aan het kokkerellen zijn geslagen mede door

Cas werd aangewakkerd in zijn tv-shows. En dat door

zijn reclame voor het métier de Nederlandse schroom

voor uit-eten is omgeslagen in een culi-nieuwsgierigheid en een, zelfs in tijden van

slechte economie, nadrukkelijk beleden gevoel van ‘dat pakken ze me niet meer af’.

Cas Spijkers, kortom, heeft Nederland leren eten. Hij deed dat als een heraut te paard, als

een zendeling die het geloof verkondigt, dus met enthousiasme, gedrevenheid en trom-

petgeschal. Dat hij daarnaast de gevoelige artiest is gebleven met een blijvende zucht

naar perfectie en een onaangetaste hang naar verfijning, siert hem in hoge mate.

Geen wonder dat hij zijn gelijken ziet, en vindt, in net zulke wereldverbeteraars: schilders,

beeldhouwers en andere scheppende kunstenaars. “Koken is als het componeren van

een mooi muziekstuk of het maken van een schilderij. Bij het creëren ervan is een goed

beheerste techniek en de juiste samenstelling van de ingrediënten erg belangrijk.”

Daarnaast verstaat hij de kunst op alle niveaus over eten te praten en er van te ge-

nieten: met een goede bitterbal is hij net zo blij als met een superklassieke meester-

schotel. Hij is immers, naast al dat andere, vooral Bourgóndiër.

Inmiddels geven koks die ooit bij Cas

in de leer waren, zijn gedachtegoed

door aan weer een nieuwe generatie

keukenmeesters, met alle positieve

culinaire gevolgen van dien.

Cas Spijkers, architect van de nieuwe Nederlandse cuisine

“Koken is als het componeren van een muziekstuk”

C O L L E G E 6 | C A S S P I J K E R S

90 91


Langoustinestaarten vacuüm gegaard met Noilly

Prat, was het eerste gerechtje dat Cas Spijkers

maakte tijdens zijn masterclass in het Schmidt

Zeevis College. Met een koude sabayon van een

beetje mayonaise, luchtige room en champagne.

Peultjes en sla vormden de garnering.

Kabeljauw werd daarna ingestoken met Parma-

ham en op de huid gebakken. Opgediend met een

mousseline van bintjes en saus met jus van oes-

ters, peterselie en citroen. Gevolgd door tarbot,

op het bord gegaard met een sinaasappelsaus en

crème fraîche plus peultjes.

Vervolgens bakte Cas zeebaars die hij had inge-

stoken met jonge laurierblaadjes. Hij serveerde er

gegrilde aubergines bij, gevuld met tomaat en

een crèmesaus met sherry en olijfolie. Een zee-

egel werd gevuld met een coulis van zee-egel,

tomaat en basilicum en gegarneerd met een ‘lob’

van zee-egel.

Tot slot was er gebraden en gebakken zeeduivel

met gestoofd zeewier en aardappelreepjes ge-

stoofd met room, verse ansjovis en peterselie. En

compote van ui.


Op het bord gegaarde tarbot bij Cas Spijkers

Insteken met Parmaham en laurier

92 93

De wijnBlanc de Noirs, Champagne Veuve A. Devaux

Prachtige witte champagne gemaakt van de pinot noir-druif, een echte specialiteit van dit kleine kwaliteitshuis. De combinatie met oesters is uitzonderlijk.


94 95

Menno Kooijman, chef-kok bij Holland Casino Utrecht, is met recht een buitenbeentje

in de culinaire wereld: met zijn team draait hij bijna full continue, van bitterbal tot

kreeft.

Met een aantal van zijn koks bezocht hij de masterclass van Cas Spijkers. “Het is heel

verrassend te zien hoe de deelnemers toch allemaal op een eigen manier de opdrach-

ten uitvoeren. Wij moesten snoekbaars en zee-egel bereiden. Snoekbaars inleggen

met jonge laurier. En omdat je al wat langer in het vak zit, durf je meer te experimen-

teren met andere kruiden om het heel smaakvol te laten zijn. Erg leerzaam. Interes-

sante uitwisseling van ideeën met collega’s. Wij hebben het als heel leuk ervaren.”

De masterclass met Cas Spijkers was voor Jeroen Lips van Auberge De Eksterhoeve

in Biest een Brabants weerzien. Samen met zijn sous-chef Gijs Hendriks en vriend en

collega Menno Hendriks van Boshuys Hermitage in Oisterwijk was hij vol verwachting

naar Rotterdam getogen.

“Het was een heerlijke dag, veel bijpraten, contacten opdoen. Een goed initiatief, zo

kom je weer aan netwerken toe. Ook leuk om de banden met de collega’s uit de streek

weer eens aan te halen.”

Arjan van den Haak, chef-kok van het restaurant Heeren van Slydregt, was Cas

Spijkers al een aantal malen tegengekomen bij workshops. Eén keer zelfs mocht hij

zijn assistent zijn. De masterclass met Spijkers was dan ook een feest van herkenning.

Arjan: “Cas heeft zoveel knowhow, hij kan blijven vertellen over het vak en je blijft dan

aan zijn lippen hangen.”

Wat is hem bijgebleven? “Zijn bereiding van kabeljauw met ingelegde laurier was

super. We hebben het gerecht meteen op de kaart gezet. Met succes. Maar ook het

bereiden van de zee-egel heeft veel indruk gemaakt. Ik heb daar nooit eerder mee

gewerkt. Mooie smaak met een perfecte saus. Cas liet ook een aparte manier zien van

snijbonen bereiden. Eerst overlangs doormidden en dan chinoise snijden. Echt bijzon-

der. Een geweldige masterclass.”Snoekbaars met laurier

Veel bijpraten

Feest van herkenning


96 96 97 97


100 100 101 101

College 7

Herm anden Blijker

102 103

Herman den Blijker blijft de opmerkelijkste kok van ons land. Boegbeeld van

het nieuwe Maasstedelijke koken, medeaanjager ook van de horeca’boom’ die

die stad de laatste jaren meemaakte, tv-icoon. En eigenaar, samen met David

Crouwel, van diverse horeca-initiatieven, waaronder een aantal visrestaurants.

Wijting kregen wij ooit in zijn De Engel in Rotterdam en eerst hadden we zoiets van

‘dat is toch voor de kat?’. Tot we ’t proefden. Herman den Blijker, later: “Iedereen denkt

dat, terwijl wijting toch een mooie losse vis is. Net als kabeljauw en steenbolk.” Steen-

bolk? “Nou en of, ook al zo lekker. Maar het moet wel spartelvers zijn en je moet ’t

garen op lage temperatuur, anders wordt het niks.”

Inderdaad, we proefden vis, zo uit zee op bord, ingesmeerd met olijfolie, balsamico en

gevogeltebouillon en zacht-mals maar toch nog met voldoende beet geserveerd. Met

tomatencompote en olijven. Een openbaring.

Typisch Engel-koken trouwens, toen: grote aandacht voor de ingrediënten. Die moeten

supervers zijn en mogen een centje meer kosten. De natuur en daarna de visleverancier

of de slager hebben het werk al gedaan, de koks hoeven er ‘niets’ meer aan te doen.

Den Blijker: “Nou ja, sappig houden. Om en om in de pan en klaar. De garnituren zijn

van ondergeschikt belang.”

De chef-kok die met zijn markante gestalte en no-nonsens-vocabulaire al in menig

tv-programma indruk maakte, begon zijn carrière in de Grand Duc aan de Coolsingel,

werkte daarna bij Bistro Mer-Den Haag, Beau Rivage-Rotterdam en la Duchesse-

Schiedam, en in Parijs liep hij stage bij de oud-kok van Charles de Gaulle (“daar heb ik

al mijn productinformatie vandaan”).

Toen hij in 1993 de keuken van de Rotterdamse Kunsthal onder zijn vleugels had,

ontmoette hij er zijn huidige zakenpartner David Crouwel en samen begonnen zij

De Engel. Een onconventioneel eethuis dat nog steeds indruk maakt met dezelfde

non-inrichting van simpele stoelen, kierende vloerplanken en onwijs grote lampen-

kappen. Plus een swingend jonge bediening en een dito keuken.

Hoewel je veel en uitstekende vis in Den Blijker-restaurants vindt, staat er ook vlees

op de kaart. Longhaas bijvoorbeeld, een product dat alleen maar kan “als het van het

juiste MaasRijnIJsselvee komt en goed gevoed en geslacht is”. Een ‘werkmansbiefstuk’,

in zijn geheel gebraden, vrij rood doorgegeven en op de draad gesneden (“anders kun

je ‘m niet kauwen”).

En dat dan met grof gesneden frieten en zelfgemaakte mayonaise!

Grote aan-

dacht voor de

ingrediënten.

Die moeten

supervers zijn

en mogen een

centje meer

kosten.

Rotterdamse kookfilosofie veroverde het land

Herman den Blijker: Van Grand Duc naar tv

C O L L E G E 7 | H E R M A N D E N B L I J K E R

104 105

106 107


Patrick ’t Hart, inmiddels eigenaar van visrestau-

rant Zeezout, en Herman den Blijker verzorgden

als eerste gerecht gedoken Noorse coquilles, tot

carpaccio gesneden en bestrooid met o.a. citroen-

rasp. De plakjes met kruidenboter teruggedaan

in de schelp, even de oven in en geserveerd met

uitgestoken, gegrild wit casinobrood.

Gevolgd door een in eigen schaal gepocheerd eitje

met gerookte zalm en karamel. En nummer drie:

inktvis gevuld met basmatirijst die op smaak was

gebracht met oestersaus en koriander. De hulsjes

vervolgens door tempurabeslag gehaald en gefri-

tuurd, en opgediend met gestoofde paksoi met

wat oestersaus en knoflook.

Vervolgens werd tarbot gebakken, op lage tem-

peratuur op de graat gegaard en gepresenteerd

met knolselderij, aardappelpuree en stevige kalfs-

jus. En tenslotte poffertjes met gamba’s erin bij

een kruidensla met crème fraîche.


Herman den Blijker en Patrick ’t Hart

Van coquilles tot poffertjes

108 109

De wijnVerdejo Rueda, Palacio de Bornos

Rueda is hip en dit is de beste! Deze frisse witte wijn is al twee keer achter elkaar uitgeroepen tot beste huiswijn bij de elite restaurants. Uitstekend bij gamba’s.


110 111

Executive chef Walter Rietbergen van Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk aan Zee

kwam met chef-kok Franz Winter van ‘Banqueting’ naar de masterclass van Herman

den Blijker en Patrick ’t Hart. Winter was aangenaam verrast door de bereidingswijze

van hele vis met graat op lage temperatuur. Hij is gepokt en gemazeld in Oostenrijk,

waar het gebruikelijk is niet alleen vissen in z’n geheel te bereiden, zoals forel, karper

en snoek, maar ook vlees aan het bot.

Franz: “Denk maar aan de Oostenrijkse traditie van hele speenvarkens en hammen

aan het been. In Huis ter Duin zijn hele vissen aan de graat bij hele grote aantallen niet

te doen. Dan is de keuze snel gemaakt om met gefileerde producten te werken, omdat

de gasten bij de combinatie van entertainment en een diner minder goed kunnen op-

letten of er nog een graatje in zit.”

Nieuwe ideeën opgedaan? “Jazeker, de presentatie van een gepocheerd eitje in de

schaal, gevuld met zalm en versierd met kaviaar. Een mooie vondst. Daar kun je wat

mee.”

“Zo iemand als Herman den Blijker zie je niet over het hoofd. Een imposante persoon-

lijkheid. In het begin even afstandelijk, maar als snel gemoedelijk. Hij houdt wel van

een geintje. Veel humor, maar hij zorgt toch dat we bij de les blijven.” Aldus Andreas

Hartmann, souschef van NH Capelle.

“Hermans manier om tarbot op de graat te bereiden en de juiste gaarheid te bepalen,

was zeer overtuigend. Het was tot in de puntjes voorbereid door chef-kok Patrick

‘t Hart van Visrestaurant Zeezout.”

Hij heeft geen moment spijt van zijn investering in tijd om de masterclass van het

Schmidt Zeevis College te bezoeken. “Een heel geslaagde dag waar je geïnspireerd van

terugkomt.”

De Baak is dé plek voor leiders, ondernemers en professionals die op zoek zijn naar in-

spiratie, motivatie, kennis en inzichten. Noordwijk aan Zee is daarvoor een ideale plek.

Er worden hoge eisen gesteld aan het geestelijke voedsel waarvoor de deelnemers

komen. Maar de gasten hebben ook hoge culinaire eisen. Serge van Mourik heeft daar

als souschef zijn handen vol aan. Hij is zich bewust van het kritische publiek en zorgt

ervoor dat hij op zijn beurt weer geïnspireerd wordt om mooie gerechten op tafel te

kunnen laten zetten.

Zijn ervaringen tijdens de masterclass met Herman den Blijker: “Heel leuk, wat een

bevlogen man zeg. Soms met de botte bijl. Wat kan hij prachtige verhalen vertellen en

wat doet hij mooie dingen met eten. In sommige restaurants laten ze de vis te lang in

de steamer staan. Maar zoals hij een kleine tarbot op 90˚ aan het bereiden is, dat is

een aparte en mooie manier van koken.”

Neemt hij daar iets van over? Serge: “Ja, natuurlijk. Je moet niet alles klakkeloos volgen

maar je haalt de goede dingen er uit. Die kun je dan verder uitwerken en toepassen.”

“Daar kun je wat mee” “Zeer overtuigend”

“Kritisch publiek”


112 113

114 114 115 115

College 8

Ron Blaauw

116 117

“Eten is feest, vernieuwingen ondergaan én herinnerd worden aan vroeger thuis.

Konijnenbout in boter. Of griesmeelpudding. Moeilijk hoor, om dat te maken. Koks

zijn met allerlei nieuwigheden bezig, maar laat ze eerst maar ‘ns een stukje stoof-

vlees proberen.” Aldus Ron Blaauw van het culinaire imperium dat begon in het

naar hemzelf genoemde restaurant in Ouderkerk a/d Amstel.

Die zaak was sinds de première een succes, geen stoel bleef onbezet. “Mond tot mond

reclame”, denkt Ron Blaauw nu. “Ze stonden meteen de eerste avond al te wachten.”

Tegenwoordig bestuurt hij een restaurantketen waarin verder o.a. Paardenburg

(Ouderkerk), Sophia (Amstelveen), Brasserie Keyzer (Amsterdam) en het culinaire

theater Palazzo opvallen.

Het hoofdbedrijf, restaurant Ron Blaauw, is perfect gestileerd en opgedeeld in aan-

gename ruimtes Op de kaart staan de menu’s ‘Klassiekers’ en ‘Vooruitgang’. In het

eerste geval met gerechten als scheermessen met kreeft, kokos en mango, schuim

van limoenblad (uit 2004), geroosterde artisjokjes met bloemkool, oude Beemster en

piment d’espelette (2003), crème van knoflook met zacht gegaarde venusschelpjes,

knolselderij, zuring en sandwich met bonito (2006).

En het andere, dat tien gangen omvat plus de nodige amuses, brengt lekkernijen als

gegrilde rode biet met zachte crème van Pierre Robert, sinaasappel en tijm. En krokant

gebakken mul met gesmoord scheermes, bloemkool, spekbokking en saus anchoïade.

Maar ook ouderwets gebakken aardappel met truffel, morielje, Baambrugs spek en

kwartelei.

Rons soep van platte oesters uit de Marennes herinneren vele stamgasten zich nog. De

schaaldieren samen met langoustines en jonge Italiaanse voorjaarstruffeltjes in boter

gekookt en heet geserveerd (“Het aardse van de truffel, het zilte van de oesters en de

‘bite’ van de langoustines: dát is koken”, riep de chef toen, tevreden over zijn creatie).

Heerlijk moet het zijn om zoveel succes te hebben. Hoewel Blaauw dat gewend is. Hij

werkte bij Jon Sistermans in De Kersentuin, bij Henk Tuin in Aujourd’hui en ervoer dat

het Ouderkerkse Jagershuis, waar hij destijds aantrad als chef, meteen een hit was.

“We voelden precies aan wat de gasten zouden willen.” Kort daarna verwezenlijkte

hij aan de andere kant van de Amstel zijn droom die uiteindelijk zou leiden tot twee

Michelinsterren.

Een restaurant ook waar nog steeds ‘alles’ kan. “Wij vinden het altijd leuk als er vraag

is naar iets bijzonders. Bijvoorbeeld een kookcursus die uitmondt in een gezamenlijk

diner. Of een wijnproeverij die begeleid moet worden met speciale hapjes.”

“ Eten is feest,

vernieuwingen

ondergaan

én herinnerd

worden aan

vroeger thuis.

Culinaire imperium startte in Ouderkerk a/d Amstel

De ultieme droom van Ron Blaauw

C O L L E G E 8 | R O N B L A A U W

119


Opmerkelijke gerechtje van Ron Blaauw, tijdens

zijn masterclass in het Schmidt Zeevis College: een

pizza met gemarineerde zalm, komkommer en

wasabi

Eerst werd van korstdeeg een goudbruine pizza-

bodem gebakken en belegd met iets zwaars zodat

hij niet kon rijzen, daarna werd dat bedekt met ge-

raspte komkommer, gerookte zalm en mayonaise

van wasabi plus gesneden appel en rode ui.

En er waren scheermessen. Ze werden gestoomd

en daarna sneed Ron het vlees in ringetjes. Dat

werd samen met stukjes gekookte kreeft in een

saus gedaan van aangekleurde sjalot en gebakken

papaja, afgeblust met Noilly Prat en lobbig omge-

roerd met kokoscrème en mango. Gezamenlijk te-

ruggelegd in de schelp met schuim van limoenblad

en ernaast een smoothie van mango, in een glaas-

je. Gegarneerd met room en een eetbare bloem.


Verrassing in masterclass van Ron Blaauw

Pizza met wasabi

120 121

De wijnGrüner Veltliner Lössterrassen, Weingut Stadt Krems

Wijnland Oostenrijk is hot, dit dank-zij de ragfijne wijnen die er gemaakt worden en de hoge gemiddelde kwaliteit ervan. Traditie en inno-vatie gaan hier hand in hand. Ook op het ruim 500 jaar oude Weingut Stadt Krems, waar de jonge en am-bitieuze Fritz Miesbauer topwijnen maakt. Deze Grüner Veltliner wordt ook wel de kameleon onder de wij-nen genoemd: door z’n complexiteit is hij bij vele gerechten inzetbaar.


122 123

“Als chef-kok van Stads Café-restaurant De Zalm in Gouda ben je voortdurend bezig

grenzen te verleggen”, zegt René Zwaan. “Het is dus zaak steeds geïnspireerd te blij-

ven om je team te kunnen enthousiasmeren. De Masterclass van Ron Blaauw had dat

allemaal in zich. Een belevenis. Ron kan alles duidelijk uitleggen en het is plezierig om

gezamenlijk nieuwe dingetjes te bereiden en lekkere gerechtjes te proeven. Je komt

er dan ook achter dat er veel winst is te behalen met de nieuwe kooktechnieken. Het

is een ontwikkeling die heel snel gaat. Als er 50% blijft hangen is dat toch een hele

vooruitgang. Zo zie je mooie efficiënte apparatuur de keukens binnenkomen dat er

voor zorgt dat je weer echt een verrassingsmenu kunt maken.”

Tom Houtkamp chef-kok bij Restaurant ‘d Vijff Vlieghen in Amsterdam heeft er een

neus voor om zijn veelbelovende jonge keukentalenten ervaring te laten opdoen met

moderne culinaire opvattingen. Hij liet zijn koks Arjan Knol en Jeffrey Molenaar af-

reizen naar Ron Blaauws masterclass in het Schmidt Zeevis College.

Knol, de derde man in de Amsterdamse keuken: “Ik vond het hartstikke goed, een

mooie insteek. Leuke omgang met de mensen. Boeiend om vooraf de wijnen te proe-

ven en later nog eens, in combinatie met de gerechtjes. Erg leerzaam om ook zelf

actief deel te nemen. Bij alle gerechten hebben we met de bereiding mee kunnen doen.

Ron was heel open. Je kon hem alles vragen. En hij legde alles goed uit. Heel serieus.

En het werken met oosterse spullen was verrassend.”

Jeffrey Molenaar, chef de partie, vult zijn collega aan: “Ik heb er toch weer heel wat

van opgestoken, zoals met rauwe vis en de gerechten puur laten. Nooit eerder met

Aziatische producten gewerkt. Ron Blaauw liet zien wat je er mee kunt doen.”

Kasteel Montfoort in Montfoort kan wel uit de middeleeuwen dateren maar chef-kok

Erik Douma bedient zich van een zeer moderne apparatuur. Om zichzelf te ‘updaten’

neemt hij deel aan de masterclass van Ron Blaauw. “Ik vind het heel leerzaam en heb

een hoop leuke dingen meegemaakt en gezien. Iedereen deed ook wat. Gezellig, koks

onder elkaar, die mooie gerechtjes aan het bereiden zijn. Garnalen en gamba’s frituren

op de wijze van Ron Blaauw was nieuw voor mij. Interessante mogelijkheden met de

Roner. En de allerlaatste nieuwe technieken op het gebied van moleculaire gastro-

nomie. Ik heb er wel wat van opgestoken.”

“Veel winst met nieuwigheden”

“Heel wat van opgestoken”

“Even updaten”


124 125


126 127

128 128 129 129

College 9

ImkoBin nerts

130 131

Superchef Imko Binnerts heeft een nieuwe stek gevonden in het prachtige pand

waar ooit ‘Michel Lambermons Eigenwijze Kooktheater’ was, aan het Spaarne in

Haarlem. Dat is een goed plan van hem, want vrouw en kinderen wonen vlakbij

zodat de meester na zijn werk niet meer eindeloos door de polder hoeft te dieselen

om thuis te komen.

‘Vis & Ko’ heet de zaak, en met z’n 110 zitplaatsen is het precies wat Imko wilde.

“Terug naar de roots, spartelverse vis, puur Hollandse producten.”

Imko’s carrière raakte in een stroomversnelling toen hij, na het souschefschap bij

Roger Souvereijns in het Belgische Hasselt, chef-kok werd van sterrenhuizen als

Chagall, Leidschendam en daarna Excelsior, Amsterdam. Vervolgens kookte hij op

verschillende plekken in ons land. Onder andere in Grand Winston in Rijswijk waarvan

het restaurant door hem tot ‘Seafood heaven’ was gedoopt.

Hij maakte er salade met gemarineerde en gegrilde tonijn, sperzieboontjes, tomaat,

aardappel en zachtgekookt ei. En gegrilde sardines met geroosterde pompoen en

gefrituurde courgettebloem met rucola, pecorino, vijgen en gerookte amandelen.

Maar ook huzarensalade van krab. Gemaakt van gekonfijte aardappel, appel, krab-

pluksel en een mayonaise van kreeftolie (karkassen getrokken met knoflook, tijm,

laurier, tomatenpuree, saffraan en olijfolie). Opgebouwd met laagjes omelet en omgeven

door een crème van maïs. Bij een in kerriebroodkruim gerolde gebakken langoustine.

Eerder maakte Imko Binnerts furore in zijn ‘Imko’s’ in IJmuiden. Aan de haven en

boven de vishandel van Henk Schoorl (dus altijd verse spullen) serveerde hij ‘clas-

sics’ als oesters (creuses, fines claires, platte Zeeuwse en platte Bretonse), mosselen,

jakobsschelpen, gebakken pondstong, gepocheerde tarbot en gerookte Schotse zalm.

En de andere kant van de kaart: ‘trends’ als gerookte tongfilet met een taartje van

gekonfijte gedroogde tomaat, of zalm in brickdeeg met shii-takes.

Naast begeerde toppers als gegrilde tarbot, op gekonfijte venkel en met een potje

venkelbearnaise. En griet uit de oven, met mosterd, tomaat, rozemarijnsaus en een

persillade van broodkruim, knoflook, olijf en peterselie.

Na zijn vertrek uit Rijswijk was Imko een tijdje culinair adviseur bij Schmidt Zeevis in

Rotterdam en vervolgens de keukenmeester van Het Heerenhuis in Middenbeemster.

Hopelijk gaat Haarlem nu plat voor een typische Imko uit het verleden: gegrilde rode

mul met ratatouille en basilicum. Het visje in olijfolie gebakken en aan tafel overschon-

ken met een bouillon van ossenstaart en tot een derde ingekookt sap van paprika met

een beetje ongefilterde picudo-olie van Valderrama.

Hopelijk gaat

Haarlem nu

plat voor een

typische

Imko uit het

verleden:

gegrilde

rode mul met

ratatouille

en basilicum.

Sterrenchef vond nieuwe (vis)uitdaging in Haarlem

Imko Binnerts terug naar zijn roots

C O L L E G E 9 | I M K O B I N N E R T S

132 133


Imko Binnerts maakte voor zijn masterclass in het

Schmidt Zeevis College een verrassend menu dat

begon met een salade van gegrilde Povençaalse

groenten met langoustine en mayonaise van

jouno tomaat.

Imko: “Zacht rokerige, zoete groenten, de zoetheid

van langoustine, ondersteund door de intense en

frisse smaak van een vers geroerde mayonaise

die op smaak is gemaakt met een reductie van

gedroogde kleine tomaatjes...Explosief!”

Gevolgd door lijngevangen schelvis met schelp-

jes en coulis van peterselie. Een onderschatte vis,

vond Imko. “Bijna nederig. Maar van grote ver-

fijning, ondersteund met de mineraliteit van de

schelpdierenjus en peterselie.”


Imko Binnerts verraste met een mediterraan menu

“En natuurlijk die Niçoise...”

134 135

De wijnPouilly-Vinzelles, Domaine La Soufrandière

Een van de favoriete wijnen van Imko, gemaakt door de populaire broertjes Bret. Krachtige witte Bourgogne voor bij bijvoorbeeld zeeduivel.


En uiteraard kwam toen zijn beroemde Salade

Niçoise, al 15 jaar een topgerecht. De chef: “Er zijn

van die gerechten waar je geen afscheid van mag

nemen. Heerlijke texturen: zacht, bite, krokant,

filmend. Ach, smaakte deze salade ook maar zo in

Nice.”

Het pièce: tarbot in aardappel, met wilde spinazie,

dressing en gefrituurde kappertjes. Commentaar

van de meester: “De verrassing, lekker krakende

aardappel en dan die heerlijke, bijna romige tarbot:

om het water van in je...” En daarbij de bijna aardse

frisheid van wilde spinazie met kleine krakjes

van gefrituurde kappertjes, een drupje dressing

en, volgens Imko: “dromen maar”.

136 137

Gerrit Jan de Beer, chef-kok van restaurant De Beyeard (Golden Tulip), is van Hulshorst

aan de rand van de Veluwe naar Rotterdam gereden voor de masterclass van Imko

Binnerts.

“Ik kwam met een blanco verwachting. Een leuke middag of avond en wat inspiratie

opdoen. Maar het was meer dan dat. Geweldig om er met je neus bovenop te staan.

De kraakverse mooie langoustines even met z’n allen pellen en daar iets moois van

maken. Alle gerechtjes zijn eenvoudig, heel mooi en sprankelend. De smaakcombi-

naties zijn door Imko Binnerts secuur uitgekiend.”

Als viskok bij uitstek Imko Binnerts over zijn vak vertelt, wordt het stil om hem heen.

Iedereen hangt aan zijn lippen om maar niets te missen. Zijn halve leven kookt Imko

al op sterrenniveau met smaak en eenvoud. Ook tijdens zijn masterclass waren zijn

gerechtjes zonder poespas, mooi en sprankelend en de smaakcombinaties bijzonder.

Jan-Willem Postmus heeft er veel van opgestoken. “Hij vertelt duidelijk met gevoel

over zijn métier, hij is enthousiast en dat slaat over op de deelnemers. We hebben met

plezier staan koken.”

Posthumus is na een carrière in de mediawereld pas enkele jaren bezig met koken

en hij laat geen gelegenheid voorbij gaan om kennis en ervaring op te doen. “Ik luis-

ter graag naar wat de mensen uit het vak te vertellen hebben.” Zelf houdt hij van

sukadevlees en rauwe vis, vooral coquille. “Sukade lijkt zo eenvoudig, maar het is best

moeilijk om makkelijk te koken.”

Marco Regt bezocht de masterclass van Imko Binnerts. “Die salade Niçoise was echt

geweldig. Erg leerzaam. Hoe hij uitlegt. De handigheid ook waarmee hij het darm-

kanaaltje uit de langoustines haalt. En dan zelf doen en proeven. De gebakken spina-

zie met gefrituurde kappertjes: lekker zo’n zoute bite. Dat hebben we overgenomen

in ons restaurant.”

“Ook de wijn-spijscombinaties en de wijnproeverij waren verrassend en interessant.

Wat een verschil in smaak als je de wijnen voorproeft zonder spijzen. We zijn heel wat

ervaringen rijker die we kunnen toepassen in ons eigen KrisKras.” De ligging van dat

kleine restaurant is bijzonder. Vlakbij de Willemsbrug tegenover het Havenziekenhuis

met een prachtig zicht op de rivier. Marco: “We koken er voor ons plezier”

“Geweldig, met je neus er boven op” “Best moeilijk om makkelijk te koken”

“Wat een verschil in smaken”


138 139138 139


140 141

142 142 143 143

College 10

Lucas Rive

144 145

In het jaarlijkse strijdgewoel rond sterrentoekenningen en gidsvermeldingen

mengt De Bokkedoorns zich zelden. Is het Overveense tweesterrenhuis uit de

gratie? Heeft superchef Lucas Rive ’t niet meer in de vingers? Is patron John Beeren

niet assertief genoeg? Integendeel, weten we: het is daar fan-tas-tisch. Maar ze

zijn er gewoon te serieus bezig met hun échte vak, namelijk lekker koken.

Lucas Rive zit trouwens niet in over modetrends en public relations. De nuchtere keuken-

meester doet zijn ding en blijft de klassieke keuken trouw. Terecht, want buiten die

basis ben je nergens, zelfs in de 21ste eeuw. Hij heeft zich sowieso nooit laten ver-

leiden tot modieus pragmatisme. Tot schuim van zwezerik in plaats van echt mals-

krokant bijtvlees met een goddelijke saus. Of tot het moleculair aftasten van de

structuur van winterwortel en daar dan dropveters van maken. Lucas Rive, kortom,

staat met beide (West-Friese) benen op de grond.

Dat wil niet zeggen dat nieuwe ontwikkelingen aan hem voorbij gaan. Zo zien we in

zijn keuken: dressings met kokos of wasabi, garnituren met limoen of Italiaans spek,

kruiderij van komijn en (het herontdekte) nootmuskaat. In gerechten als gestoofde

poulpo en kreeft met gerookte paling en crème van gevogeltelever met Granny Smith;

gegrilde rode mul met mango bij basmatirijst met pijlstaartinktvis, sjalottenzoetzuur

en coulis van bosuitjes.

Lucas Rive (Amstel Hotel, Kersentuin, l’Europe, Scholteshof): “Natuurlijk ga ik met

mijn tijd mee. Ook ik gebruik de nieuwe kooktechnieken uit Spanje, maar ik wil mijn

eigen stijl houden: speels, en geënt op de klassieke leest. Wel strakkere en compactere

presentatie, ander servies, fruittonen in de menu’s: ik heb in die 25 jaar hier gewaakt

om niet in slaap te vallen. Nog steeds vind ik uitdagingen in mijn vak, je creëert het

zelf, nog elke dag bewijs je jezelf.”

Dat kun je bijvoorbeeld zien in zoiets als coquilles in een kruim van gekookt, gebakken

en tenslotte fijngedraaid kippenvel met brood, gebakken in olijfolie. Geserveerd met

een gebakken langoustine, rijstnoedels en een kleine loempia, plus jus van gevogelte-

bouillon met limoenolie.

Of in een gerechtje waarin drie smaken van Noordzeekrab. Met ananasblokjes in

gelei en taugé; met doperwten, munt en muntschuim; en naturel, met fijngesneden

groenten. Op dit alles: zeewier.

En zijn opvatting van zeebaars: portobelloschijfjes strak op het vismootje gelegd en

samen op de paddestoelkant gegaard, opgediend met geblancheerde tuinboontjes

met poeder van gedroogde portobello.

“ Nog steeds

vind ik uit-

dagingen

in mijn vak,

je creëert

het zelf,

nog elke

dag bewijs

je jezelf.”

Nuchtere Westfries en De Bokkedoorns houden elkaar scherp

De kalme klasse van Lucas Rive

C O L L E G E 1 0 | L U C A S R I V E

146 147


In zijn masterclass bereidde van Lucas Rive vijf

bijzondere gerechtjes. Het begon met à la minute

gerookte Ierse zalm met schuim van gebakken

roerei en gebruneerde boter. Gevolg door getoaste

langoustine met geraspte Oude Beemster kaas en

daarna kort gebakken, gevulde pijlstaartinktvis

met gestoofde koningskrab. Volgende schotel:

droog gebakken coquille Saint-Jacques gevuld met

gestoofde kalfwang, kappertjes en krokante ui. En

gepocheerde kreeft met zoetzure uitjes en aard-

appelpuree aangemaakt met olijfolie en crème van

Vacherin de Mont d’Or.


Zilte zaligheden van Lucas Rive

148 149148 149


150 151

De wijnSaint-Véran, Domaine Terrier & Collovray

Al jaren op de wijnkaart van De Bokkedoorns.Een verfijnde chardonnay met een mooie mineraliteit.


152 153

Michel ’t Hart, chef-kok van restaurant De Dukdalf in Woerden, heeft zijn 17-jarige

leerling Leon Scheefhals meegebracht naar de masterclass van Lucas Rive. “Het is

sowieso bijzonder om bij deze masterclass te kunnen zijn.”

Hij noemt Lucas Rive met zijn twee Michelinsterren niet de eerste de beste. “Dat is

iemand tegen wie je opkijkt. Maar als je hem zo meemaakt is het een spontane man,

leuk en normaal. Niet normaal zijn de creaties van de gerechten. Zoals hij de coquilles

met een bloemkoolzalf en een mousse van kalfswang bereidde. Klasse! Ook voor Leon

is een wereld opengegaan. Hij werd spontaan uitgenodigd een paar dagen mee te

lopen in de keuken van De Bokkendoorns.”

Marleen van Dalen, die kookcursussen geeft aan Het Kookpunt in Rotterdam, heeft

haar sporen verdiend bij de Gieser Wildeman in Noordeloos en De Limonadefabriek in

Streefkerk. Zij bezocht de masterclass van Lucas Rive. Wat maakte de meeste indruk?

“Het koud roken van de zalm. Eigenlijk heel primitief in een stoompan. Een stuk van

een eierdoosje en rookmot (houtsnippers) en roken maar. En dan de smaakcombinatie

en de bereidingswijze: roereieren aangemaakt met room en spekolie en tot schuim

maken in een kidder. De spekolie was van lardo di colonnata, voortreffelijk. Ook een

mooie combinatie vind ik aardappelpuree vermengd met Vacherin de Mont d’Or bij

kreeft. Om je vingers bij af te likken.”

“Ook het proeven van de witte wijnen en het onderscheiden van de houtgelagerde

wijnen en die op roestvrij stalen vaten, was leerzaam.”

De deelnemers hangen aan de lippen van gastkok Lucas Rive, de chef de cuisine van

De Bokkedoorns in Overveen. Aangenaam verrast zijn ze, ook Marcel Hak van res-

taurant Solo in Gorinchem. “Zo’n grote chef als Lucas Rive maakt indruk. Hij is heel

gemoedelijk, spontaan met humor. Geweldig.” Samen met zijn chef-pâtissier Marnix

Benschop geniet hij van de gastronomische vondsten. De bijpassende wijnen zijn met

zorg geselecteerd door Bas Kastelein van het wijnhuis Okhuysen. Ook de rondleiding

achter de schermen bij Schmidt Zeevis is boeiend.

Marcel Hak werkt full time in de keuken als compagnon van sterrenkok Mohammed

El Harouchi. Solo is een topper en Marcel Hak verbaast zich elke dag opnieuw over

Mohammed. “Wat een vakman, geen dag is dezelfde in onze keuken. Hij is voordurend

bezig met verbetering, geen bordje is gelijk.”

“Niet normaal, die creaties”

“Om je vingers af te likken”

Geen bordje hetzelfde


154 155

156 157 157

College 11

Luc KustersFrançois Geurds

Jeroen Bavelaar

158 159

De moderne technieken en de bijbehorende apparatuur werden in het Schmidt

Zeevis College gepresenteerd door de jonge koks Jeroen Bavelaar, François Geurds

en Luc Kusters. De laatste was op hun driemanspresentatie gewapend met de

‘Gastrovac’ en de ‘Thermoblender’. In restaurant Le Cirque in Scheveningen was

deze Luc Kusters vier jaar lang de keukenchef samen met patron Robert Kranen-

borg. Na een intermezzo als interne chef in het Amstel Hotel in Amsterdam, is hij

bezig met de voorbereidingen patron-cuisinier te worden van zijn eigen restaurant,

eveneens in de hoofdstad. Opening in mei/juni 2009.

Luc Kusters is een trouwe aanhanger van het moleculaire koken en heeft zich al lange

tijd verdiept in het nieuwe fenomeen en vooral in het vacumeren van producten.

Zijn nauwe band en vriendschap met François Geurds zorgde daarbij voor een extra

dimensie.

Luc: “Ik ben blij dat de schaamte bij veel koks nu voorbij is en dat we dus met z’n

allen onbevooroordeeld kunnen kijken naar het nieuwe koken. Ik heb in Le Cirque

de ruimte gekregen me te ontwikkelen. Maar het

een kan niet zonder het ander. In het moleculaire

koken moet je je echt goed verdiepen. Het gaat

heel wat verder dan zoiets als op lage temperatu-

ren garen. De structuur van een stuk vlees of vis

en vooral de werking van enzymen zijn totaal ver-

schillend.”

Hij weet dat je je dat allemaal eigen kunt maken door te blijven experimenteren maar

ook door soms een halve dag te verprutsen. “Je moet er de voordelen uit halen. Het

gaat tenslotte om de continuïteit en de kwaliteitswinst die behaald wordt door voort-

durende controle op het proces. Dan ben je er zeker van dat producten altijd en door

iedereen op een hoog niveau kunnen worden bereid.”

Over zijn tijd samen met Kranenborg in Le Cirque: “We waren voortdurend op zoek

naar de mooiste producten en beste technieken om gerechten volledig tot hun recht

te laten komen. We experimenteerden, maar wel altijd met het oog op het eindresul-

taat. Overigens valt het me op dat de meeste koks tegenwoordig kennis willen delen.

Vroeger wilde iedereen alles voor zichzelf houden, denk ik weleens. We praten nu met

veel meer openheid over de mogelijkheden van nieuwe technieken en over de weten-

schap in de keuken, ook met koks van andere restaurants. Dat kan alleen maar betere

resultaten opleveren.”

“ In het moleculaire koken moet je je

echt goed verdiepen. Het gaat heel

wat verder dan zoiets als op lage

temperaturen garen.

“Blij dat veel koks nu onbevooroordeeld kunnen toekijken”

Het nieuwe koken van Luc Kusters

C O L L E G E 1 1 | L U C K U S T E R S , F R A N Ç O I S G E U R D S & J E R O E N B A V E L A A R

160 161


Luc Kusters, die net als zijn ‘moleculaire’ collega’s

graag met de Roner werkt, demonstreerde tijdens

zijn masterclass in het Schmidt Zeevis College hoe

een zeebaars exact in dit apparaat kan worden

gegaard in een volledig gecontroleerd en beheerst

proces.

Een ander eigentijds wondertoestel is de thermo-

mix waarin messen elk ingebracht ingrediënt op

elke temperatuur kunnen ‘afschrappen’. Zo werd er

een tonijncrème gemaakt waarvan de dikte exact

werd bepaald door de nauw luisterende tempera-

tuurmeter. Het pure tonijnmengsel werd voor de

helft aangelengd met tonijnbouillon en verder op

smaak gebracht met zout en tabasco.

Nog zo’n handig ding is het doodgewone aqua-

riumpompje waarmee, naar bleek, gember tot

schuim kan worden opgeblazen. En net zoveel in-

druk maakte de Gastrovic, waarmee via onderdruk

een morielje werd gegaard. Door de relatief lage

temperatuur (60 graden) kwam de smaak van

de paddestoel goed uit en bleef ook de structuur

mooi bewaard.


Aquariumpompje en volgezogen aardbeien

De precisie van Luc Kusters

162 163

De wijnMâcon ‘En Crazy’, Domaine Guffens-Heynen

Bij dit trio hoort een speciale wijn. In de keuken een beetje ‘Crazy’ met schuim door een aquariumpompje, in het glas een ‘Crazy’ topper van Guffens.


Maar de show werd gestolen door een gesplitste

bereiding van aardbeien in vacuüm. De vruchten

dreven in verveinethee die, nadat de ruimte lucht-

ledig was gemaakt, door de poriën van het vrucht-

vlees werd ‘opgezogen’. De op die manier gevulde

aardbeien werden daarna gekarameliseerd met

karamelgalette.

164 165

Ook drie jonge koks die zich met de moleculaire keuken bezighouden, presenteer-

den zich met de moderne technieken en bijbehorende apparatuur in het Schmidt

Zeevis College. François Geurds, voormalig rechterhand van Heston Blumenthal

(hij behandelde de techniek met de ‘Roner’), Luc Kusters, toen nog van Le Cirque

in Scheveningen (‘Gastrovac’ en ‘Termoblender’), en Jeroen Bavelaar, souschef van

De Bokkedoorns (‘Pacojet’ en ‘Frixair’).

Tegenwoordig is François Geurds zelfstandig patron-cuisinier die een opmerkelijk

carrière voor een Nederlandse jonge kok doormaakte en daarmee een enorme streep

voor heeft op zijn collega’s.

Hij kookte bij Cees Helder, Chalet Royal, De Karpendonkse Hoeve, Prinses Juliana en

later in Italië en Amerika (“Ieder bedrijf heeft zo zijn eigen charme. Het gaat steeds

om de totaalbeleving”).

Het meest werd hij gevormd door Blumenthal in diens beroemde The Fat Duck in Bray,

ten zuiden van Londen. De moleculaire keuken is daar zo ongeveer uítgevonden en

een groep proevers van Schmidt Zeevis maakte toen een trip naar de monding van de

Theems om Heston én François (die er toen souschef was) te proeven. Dat leverde

uiteraard, na een gerecht waarin zalm leek verpakt in drop, gelach op aan de tafels

van de Rotterdamse uitgaanders, maar later ook respect voor de manier waarop in

dit driesterrenhuis met smaken wordt omgesprongen.

Want het mootje vis ter grootte van een luciferdoosje was even, met ingestoken

stukjes truffel, rauw en ijskoud ‘geschrokken’ in een warme gelei van in water ver-

dunde dropbasis en vlak voor doorgifte op lage temperatuur gegaard. En daarna als

een donkere elastische plak opgediend met groene asperges naast bevroren en weer

ontdooide celletjes rode grapefruit. Plus druppels balsamico, vanillemayonaise met

pepers en chardonnayazijn. Wauw! Een wonderlijk samenspel van in elkaar overlopend

zoet, zuur, bitter, zilt en zout. Wel even wennen, maar wat een smaak! En wat een

humor: gelei van sinaasappel en gelei van rode biet in elkáárs kleuren: de sinaasappel

dus rood, de biet oranje.

Een jaar daarna keerde François, die de halve wereld heeft rondgereisd om van de

beste koks te leren, terug en begon aan een eigen Nederlandse zaak, Restaurant IVY

Rotterdam. Dat gaat hem goed af. Zijn passie en smaakgevoel laten hem geen minuut

in de steek. Hij wil maar één ding: koken op het hoogste niveau. “Ik pas de wetenschap

van het koken alleen toe als het iets toevoegt.”

Wauw! Een

wonderlijk

samenspel

van in elkaar

overlopend

zoet, zuur,

bitter, zilt

en zout.

Jonge Brabantse chef was rechterhand van Heston Blumenthal

Het smakenpalet van François Geurds


166 167


‘Moleculair’ kok François Geurds gebruikt graag,

net als veel van zijn generatiegenoten, de ro-

ner om zijn ingrediënten te garen. Zo ook bij het

Schmidt Zeevis College.

Tijdens zijn masterclass bereidde hij wilde zee-

baars met uischuim in het voor velen nog geheim-

zinnige Spaanse apparaat. De vis gedurende 25

minuten in deze eigentijdse versie van het aloude

‘au bain marie’ gegaard op 46 graden Celsius,

en daarna nog even ‘crispy’ gebakken (en sappig

gehouden) op de plancha.

Ook zalm werd ook 25 minuten in de roner ge-

gaard, maar dan op 42 graden om het vlees mooi

glazig te houden.


François Geurds en zijn onafscheidelijke roner

Koken op de klok

168 169


170 171

Van de jonge generatie chefs die zich met de moleculaire keuken bezighouden,

presenteerde Schmidt Zeevis College er drie tegelijk. Naast François Geurds en Luc

Kusters demonstreerde Jeroen Bavelaar, souschef van De Bokkedoorns, het gebruik

(en het resultaat) van eigentijdse keukentechnieken als ‘Pacojet’ en ‘Frixair’. Met

zijn baas, chef-kok Lucas Rive, heeft hij de geheel eigen stijl van koken verder door-

ontwikkeld. “Het is de kunst om een product boven zijn eigen niveau uit te tillen.”

De in Rotterdam geboren Jeroen Bavelaar heeft bij de start van zijn kokscarrière in

een aantal horecazaken ervaring opgedaan. Daar heeft hij de snelheid geleerd en het

logisch nadenken over het vak. Om zijn leergierigheid te stillen kreeg hij bij Het Kasteel

van Rhoon alle ruimte van meesterkok Aart van der Hoek, daarna kon hij zich verder

ontwikkelen bij De Bokkedoorns en later zelfs vierenhalf jaar bij de Librije.

Weer terug in De Bokkedoorns in Overveen voelt Jeroen zich als een vis in het water.

Onder leiding van Lucas Rive heeft hij zijn culinaire kwaliteiten verder kunnen uitbou-

wen. De deelnemers aan het Schmidt Zeevis College deden er hun voordeel mee.

In de masterclass van het driemanschap Luc, Jeroen en François -

waarbij het moleculaire koken centraal stond - presenteerde hij een

aantal leuke vondsten. Zo werd iedereen verrast door de amuse ge-

maakt in een ijsblokjesmachine: bonbons van rode kool met een vul-

ling van sinaasappel en bloedworst. Echt verfrissend. Jeroen: “Je kunt

eindeloos variëren van hartig tot zoet. In de Bokkedoorns krijgen we hele goeie reac-

ties. Het gaat soms ook om het verhaal erachter, hoe je het maakt.”

Zelf vind hij eigenlijk alles lekker. “Vis, vlees en wild; als het maar met liefde is bereid.

De kwaliteit van de ingrediënten moet top zijn, maar die van een mes en een pan. Het

is een totaalplaatje.”

In de Oldenhof Kookstudio gaf Jeroen de cursus ‘Moleculair koken’ en dat was een

groot succes. Hij demonstreerde diverse inzichten in voedselbereiding aan de hand van

een viergangenmenu voor de aanwezigen. De bijzondere en verfijnde smaken konden

rekenen op enthousiaste reacties.

Jeroen gebruikte onder andere de Nemox Frix, ontworpen om mousses, spumantes,

farces, sorbetijs en wat dies meer zij te bereiden. Ook maakte hij gebruik van vloeibare

stikstof. Volgens Oldenhof Kookstudio was deze kookdemonstratie een echte aan-

rader voor de enthousiaste hobbykok die inspiratie wil opdoen en interesse heeft in de

modernste ideeën betreffende koken.

“ Het is de kunst om een

product boven zijn eigen

niveau uit te tillen.”

Jeroen Bavelaars liefde voor moleculair koken

“Je kunt eindeloos variëren”


172 173


De roner is een apparaat dat au bain marie-garen

met uiterste temperatuurprecisie kan worden uit-

gevoerd. Het toestel werd ontwikkeld door Joan

Roca van restaurant ‘El Celler de Can Roca’ en Nora

Caner van ‘La Fonda Caner’, allebei in de Spaanse

provincie Girona. De naam is een samentrekking

van beider achternamen: Roca + Caner = Roner.

Jeroen Bavelaar heeft een grote perfectie bereikt in

het werken met dit toestel en tijdens het Schmidt

Zeevis College gebruikte hij het in zijn masterclass

om kipvleugel met vadouvanspecerijen te garen.

Vooraf aan dat gerecht ging een marshmallow van

passievruchten met kruim van banaan En tot slot

maakte Jeroen waterijs van rode kool, met een

vulling van sinaasappel en geschaafde sukade.


Jeroen, de roner en rodekoolijs

174 175174 175


176 177

Drie kanjers op het gebied van ‘moleculair koken’ demonstreerden hun technieken op

het Schmidt Zeevis College en Mark Sirag, als aanstormend talent werkzaam in het

team van René Tichelaar van De Gieser Wildeman in Noordeloos, was er bij. “Ik stond

op de reservelijst maar er kwam gelukkig een plekje vrij. Het was interessant en vooral

enerverend. Eerst de boeiende rondleiding bij Schmidt Zeevis en daarna naar Koppert

Cress in Monster waar we na de lunch met z’n allen rond de kachel gingen.”

Was het allemaal hocus-pocus? Mark: “Bij de Gieser Wildeman werken we al met de

Roner en Thermoblender. Het is een handige manier van koken. Producten blijven top.

Ze krijgen een mooiere bereiding met smaakbehoud. Nieuw voor mij is de bereiding

van de aardbeien. De luchtkamers leegmaken en dan opvullen met een mooie thee.

Heel bijzonder. Het verbaasde me dat de belangstelling bij alle deelnemers zo groot

is.”

Sieberen Meerema, chef-kok van restaurant De Harmonie in Rotterdam, maakte de

masterclass moleculair koken mee en vond het zeer interessant. Maar: “Ik hou me nog

aan m’n eigen stijl. Lekker geroosterd vlees dat even is aangezet voor een knapperig

korstje en dan die stevige bite. We zijn eigenlijk steeds meer aan het teruggaan naar

oorspronkelijke smaken. Zoals de goede rastomaten weer terug te krijgen. Smaak,

smaak en nog eens smaak, daar gaat het om. En dan een zo kort mogelijke weg van

product tot pan.”

Over ‘zijn’ stad: “Het Rotterdams publiek is redelijk behoudend. Daar is niks mis mee.

De hippe en artistieke stroming zit meer in Amsterdam. Maar culinair wordt Rotter-

dam steeds interessanter. We gaan echt de goede kant op.”

Erik Troost, executive chef van Grand Hotel Krasnapolsky in Amsterdam, deed mee

aan de masterclass moleculair koken. “Het gaat erom”, zegt hij, “dat je de evolutie in

het koken ziet. Over tien jaar wordt er totaal anders gekookt: de ontwikkeling gaat

erg snel. Het is goed dat Heston Blumenthal en Ferran Adrià ermee naar buiten zijn

gekomen en het willen delen. Door het vinden en begrijpen van de wetenschappelijke

verklaringen achter kookprocessen konden door hen verschillende nieuwe methodes

worden bedacht.”

Over het team François Geurds, Luc Kusters en Jeroen Bavelaar dat vele geheimen van

de culinaire alchemie liet zien: “Ze zijn thuis in de materie. Je moet wel oppassen dat

het niet te technisch wordt. De demonstraties met apparatuur zijn zeer verhelderend,

koks zijn doeners en iedere deelnemer kijkt weer met andere ogen. Bij grote banket-

ten gebruiken wij onder andere ook het aquariumpompje voor schuim. Kwaliteit en

efficiency, daar gaat het vooral om. Doordat de fabrikanten van apparatuur ook goed

meedenken, zullen tal van technieken blijvertjes worden.”

‘Moleculaire’ handigheid

“Smaak, smaak en nog eens smaak”

“Koks zijn doeners”


178 179

Er waren heel wat grote chefs aanwezig tijdens de

masterclasses van François Geurds, Luc Kusters en

Jeroen Bavelaar. Als gastkoks trokken zij alles uit

de kast om hun demonstraties met de modernste

apparatuur voor het voetlicht te brengen. Zij von-

den het een eer om hun voormalige leermeesters

iets terug te geven.

Jan de Bruijne van het Kurhaus vond het gewel-

dig om de drie jongens met tomeloze ambitie

zo enthousiast aan het werk te zien. “Ze weten

wat ze doen. Ze hebben bij de mooiste bedrijven

stage gelopen en veel geleerd. Ze zijn van deze

tijd. Of je het ermee eens bent of niet: ze zijn er

heel bewust en heel secuur mee bezig. En staan

er 100% achter. Het leegmaken van de lucht-

kamers van aardbeien en weer opvullen met

een andere vloeistof is een moleculaire manier

die ook wordt toegepast in het Kurhaus. Met

sinaasappelen, meloenen, appels en aardappels

bijvoorbeeld. Een aardappel wordt dan voller van

smaak en behoudt z’n structuur.”

De locatie bij Koppert Cress was indrukwekkend.

“De prachtige demokeuken met die Moltenikachel

is een plaatje. En dan een imponerende rond-

leiding in de kassen. Dat gaat veel verder dan

plantjes en kruiden.”

Eerder had Jan de Bruijne tijdens een rondleiding

bij Schmidt Zeevis ook al complimenten geuit.

“Imposant hoe het allemaal in elkaar steekt. Daar

is goed over nagedacht. Dag en nacht gaat dat

maar door. Alles kakelvers. Het is daar contant

in beweging: als kok weet je wat dáár voor komt

kijken.”

Alles houdt z’n structuur

180 181

182 182 183 183

Tot slot

Bre tagneFieldt rip

184 185

Het Schmidt Zeevis College verplaatste zich één keer van het masterclass-lokaal

naar het buitenland: Bretagne om precies te zijn. Waar Marcel van Breda en zijn

Schmidtcollega’s in Cancales bij St. Malo de weg hadden gevonden naar de opmer-

kelijke zee-activiteiten aldaar. De gastheer voor het per supersnelle jet aangevlo-

gen gezelschap was Joseph Pichot, een beminnelijke zestiger die als boerenzoon

in het maritieme vak rolde door zijn huwelijk met Marie Anne, de dochter van een

oesterkweker uit Cancales.

Aanvankelijk wilde deze nog maar net uit militaire dienst ontslagen jonge Joseph zijn

baantje in het verzekeringswezen aanhouden, maar een plotselinge ziekte van zijn

schoonvader gooide roet in het eten. Hij was min of meer gedwongen in diens voet-

sporen te treden en later de zaak over te nemen.

Het klikte, hij kreeg de smaak van de zilte job goed te pakken en belandde zelfs in het

bestuur van de overkoepelende oesterorganisatie van de streek. Terwijl het bedrijf

dat hij met succes met zijn vrouw runde, intussen een stevig groeiproces doormaakte.

Er werd een speciale exporttak opgericht en eind jaren zeventig begonnen zij met

de teelt van belons, de bekende platte oesters van de baai, in de diepere Bretonse

wateren. ‘Viviers d’Armor’ heette de onderneming die zij in 1980 oprichtten voor de

commercialisering van de schelpdieren. De productie steeg naar 2000 ton per jaar,

waarvan 40% voor de export.

Drie jaar later gaven zij de dagelijkse leiding van het bedrijf, dat toen al 30 mede-

werkers in dienst had, over aan hun zoon François-Joseph en schoonzoon Stéphan

Aleaume. Joseph was inmiddels ook burgemeester van Cancales geworden en Marie

Anne had de zaken al die tijd waargenomen. Hun vier kinderen en vier kleinkinderen

dragen nu de naam van het bedrijf verder onder de paraplu van Parcs St. Kerber waar-

van de productie haar weg vindt naar 56 landen.

Redenen te over (en tijd genoeg) voor Joseph om de ‘Rotterdamse’ gasten aan de rand

van de imposante en fotogenieke baai te trakteren op een al even imposant buffet

schaal- en schelpdieren met lokale wijn én flinterdunne, door Marie Anne gebakken,

flensjes. En daarna wilde Joseph met elk lid van het gezelschap op de foto.

Nou ja, vooruit dan maar. Nietwaar? Lekker wijntje trouwens...

Joseph Pichot, gastheer van het Schmidt Zeevis College

Van boerenzoon tot oesterkweker

T O T S L O T | F I E L D T R I P B R E T A G N E

186 187186 187


188 189

Vreemde gewaarwording voor de leden van het Schmidt Zeevis College: anderhalve

kilometer uit de Bretonse kust sta je op de oceaanbodem, omringd door houten

stellages waarop oesters in kratten en zakken worden bewaard. Over een uur of

acht zal het zeewater vijftien meter boven je hoofd, en boven de oesters, staan.

Dat enorme hoogteverschil zit ’m in de getijden, de langzaam aflopende zeebodem en

de kracht waarmee de Atlantische Oceaan het water Het Kanaal in perst. Tegen de tijd

dat de vloed opkomt, moet je wegwezen want het stijgende water verplaatst zich dan

razendsnel over de schuine bodem. Het lokale gezegde waarschuwt niet voor niets dat

“Het tij komt met de snelheid van een galopperend paard.” Geen prettige gedachte

als je met je baggerlaarzen moeizaam door de zuigende modder waadt en dat zoveel

mogelijk wijdbeens doet om niet om te vallen.

In de baai van Mont St. Michel heeft zich een bijzondere mengvorm van visserij en

landbouw ontwikkeld. Bewoners van Cancale bij St.Malo vonden hun oogstplek op

de oceaanbodem en elke acht uur rijden ze met tractoren, aanhangers of amfibische

voertuigen met wielen én schroeven naar hun ‘akkers’ om hun producten te verzorgen.

Oesters, die door het steeds wisselende getijdenstroom voldoende voedsel vinden,

dan de volgende acht uren droog staan en zich daardoor als het ware leren aanpas-

sen aan de situatie straks, gekoeld in houten kistjes, op weg naar de klanten (en dus

langer levend).

En dat andere product hier: mosselen. Die zich hebben vastgehecht aan palen in de

bodem en net als de oesters een voortdurende cyclus van nat en droog meemaken.

Beroemd zijn ze daarmee geworden, de oranje bouchotmosselen van Bretagne, klein,

goed gevuld, smakelijk. En met een schone, sterke schelp. Te oogsten tussen juli en

januari. Ze gedijen op horizontale touwen van zo’n vijftig meter lang, die in het voor-

jaar en de zomer worden verplaatst naar de bouchots, de mosselputten, om er te

rijpen. De touwen worden in spiralen om palen gerold en vastgezet met een grof net.

Deze bouchots gaan het opnemen tegen de Zeeuwse mosselen omdat die binnenkort

mogelijk niet meer te krijgen of te betalen zijn.

Schmidt Zeevis dekt zich in tegen die komende magere jaren, en daarom proefde en

keurde het College ter plekke. Vooral mosselen, ‘boesjootjes’ zoals ze liefdevol worden

genoemd. Nu al in veel restaurants geserveerd, met grote culinaire mogelijkheden.

Bretonse oesters en bouchotmosselen voor het College

Oogsten op de zeebodem


190 191


192 193


Wichert Steller – operational manager bij Schmidt Zeevis Rotterdam – heeft veel van

de deelnemers van het Schmidt Zeevis College dagelijks aan de telefoon. De eerste

masterclass was toch al in 2005 en nog zijn er de goede herinneringen: “Waanzinnig

initiatief”, “De overdracht van kennis, heel bijzonder”, “De chefs zijn heel open met

het weggeven van alle details.” En: “Het plezier straalt er van af!”

Dat zijn steeds de meningen die Wichert te horen krijgt. Supermemorabele bijeenkom-

sten dus. Dat is ook de reden om deze serie masterclasses af te sluiten en weer terug

te komen met iets dergelijks, maar dan anders. Nog meer deelnemers deelgenoot

laten zijn. Wordt vervolgd.

“Wordt vervolgd”

Colofon

SamenstellingSchmidt Zeevis Rotterdam,Tom RietveldTekstenTon de ZeeuwFotografieJan BartelsmanOntwerpFranka MelisDrukTromp Drukkerij, Rotterdam

©2008 Schmidt Zeevis Rotterdam

Zij werden geïnspireerd:

Aart van den Hoek

Ab Hurkmans

Abe Frieswijk

Aedgar Kornman

Ajoy v/d Berg

Albert van Rheede

Alex Branse

André Bernard

André Westphal

Andreas Hartmann

Angelo Barbagazzo

Anne Gorisse

Anne Marie Schepman

Anne van Herpen

Anneke de Groot

Anton Post

Antonio Gomes

Arie Sloof

Arjan Buwalda

Arjan Knol

Arjan van den Hoek

Armin van Asch

B. Wardenaar

B. Knuist

Barry Mun

Bart van Opdorp

Bas Kastelein

Ben Scheffer

Berlinda Vis van Heemst

Bernd Bruins

Bert Gravestein

Bert Hol

Bert van Maanen

Bery Hulzken

Bob Groen

Bob Rijsberge

Bob Wardenaar

Buddy van Loon

Carlo Staver

Cas Spijkers

Cees Helder

Cees Timmerman

Chadia el Khoway

Chris Jansen

Chris Schut

Cor Versnel

D.J. Lambrechtse

Daan van der Have

Daniel Moranda

Daniel van der Wal

Dennis de la Rie

Denny Franssen

Dhr Klein

Dijana Gelo

Dion Bouman

Dirk Voorbraak

Dirk Vrebos

Ditmar Oostmeyer

Dre van den Berg

Ed Pekel

Edgar Lodel???

Edwin Kats

Edwin Roestenberg

Edwin van Westrop

Edwin Vermeulen

Eef Tromp

Ellen Scholtes

Eloisa Silva

Erik Douma

Erik Swaghoven

Erik Troost

Erik van Loo

Ferry de Kimpe

Ferry van Hamburg

Florian Moederschein

Francois Geurds

Frank Homan

Frank van Maaren

Frans Zwirs

Franz Winter

Frenk de Heer

Frits Gasseling

Gaby Kiffers

Ger Bruntink

Gerard den Hoedt

Gerrit Jan de Beer

Gijs Hendriks

Hans de Bont

Hans Snijders

Hans van Wolde

Harry Glansbeek

Harry van Heyst

Hein van Stralen

Herman den Blijker

Hugo van der Loo

Hydar

IJsbrand

Imco Veraart

Imko Binnerts

Ingrid Stadler

Irene Sinke

Iris Wulffaal

Jaap Cornelisse

Jair Dirksz

Jan Baanen

Jan Bartelsman

Jan de Bruijne

Jan Groeneveld

Jan Kind

Jan Schramowski

Jan van ‘t Hoofd

Jan Willem Postmus

Jan Mommersteeg

Janny Poldervaart

Jean-Paul Lieffering

Jean-Pierre Jalhaij

Jeffrey Krijgsman

Jeffrey Maagdenlyn

Jeffrey Molenaar

Jeroen Bavelaar

Jeroen Bulkmans

Jeroen de Jong

Jeroen Hermsen

Jeroen Kistemaker

Jeroen Kooijman

Jeroen Lips

Jeroen Plooij

Jeroen Robberegt

Jeroen v/d Holst

Jeroen van de Broek

Jeroen Zuidberg

Jerraij de Neef

Jimmy Soerel

Johan Visscher

Johannes de Lange

John Hirt

Jonathan Zandbergen

Jonnie Boer

Joost de Bruin

Joost de Koster

Joost den Bieman

Jord Althuizen

Jordy van Doorn

Jos de Groot

Kais Ali Hassan

Kees van der Schee

Koos van Noort

Kristof van Mello

Laurence v/d Brink

Leo Kortland

Leon Scheefhals

Leonardo Acosta Perez

Lexx Kok

Lia Derksen

Louis Snijder

Luc Kusters

Lucas Rive

Maarten Saakes

Maarten v/d Kolk

Marc den Toonder

Marcel Baanen

Marcel Beker

Marcel de Leeuw

Marcel Hak

Marcel Molenkamp

Marcel van Breda

Marcel van Velzen

Marcel van Zomeren

Marco Reget

Marco Westerveld

Mark Sirag

Marleen van Dalen

Marnix Benschop

Marno Langbroek

Martien van Dijck

Martijn Broeke

Martijn Hartkamp

Martijn van Roon

Martin Ozinga

Martin Strik

Martin Vlam

Melia Roelofsen

Melvin Salimin

Menno Dekkers

Menno Kooijman

Michael v.d. Struis

Michael van der Struis

Michael van ‘t Hoff

Michel de Koster

Michel Knoester

Michel ‘t Hart

Michel van den Heuvel

Michel Verhaar

Monique Franssen

Mr Menanteau

Natascha Hin

Nico Slingerland

Niels Hoogeveen

Niels van den Berg

Norbert van Dartel

Otto Nijenhuis

P. Van Staveren

Pascal Jalhaij

Pascal Martens

Pascal Middelburg

Patrice Melein

Patricia Simons

Patrick d/d Dunjen

Patrick Remis

Patrick Ruskus

Paul Dingjan

Paul van der Lubbe

Paul Wanrooy

Peter Deemter

Peter Gorisse

Peter Gorissen

Peter Julien

Peter van Wel

Pien Buurman van

Vreeden

Piet van den Bosch

Pieter de Ronde

Pieter Peeman

Pim Bakker

R.Wols

Raoul de Werdt

Remco Brons

Remco Groenendijk

Remco Kloos

Remco Schuiling

Remco Sluizer

Remco v/d Plas

Remco Wols

René Huisman

René Mol

René Tichelaar

René Zwaan

Ria Schipper

Ricardo Vis van Heemst

Richard Matulessy

Richard van Meel

Richard Veld

Richard Wakker

Rijn Barnhorn

Rinus Verwey

Rob Heijlands

Rob Sewalt

Rob v.d. Burg

Robbert-Jan de Ridder

Robert Handjes

Roeland Klein

Ron Blaauw

Ron Hirt

Ronald van der Donk

Ronald van der Laars

Ruud Achterkamp

Sander Huizenga

Sebastiaan Theloosen

Serge van Mourik

Sieberen Meerema

Sjoerd Haakman

Steve Sykes

Sylvana Twaalfhoven

Thorvald de Winter

Tom Houtkoop

Tom Rietveld

Ton de Zeeuw

Tony Strijk

Vincent Folkers

Waldrick Kremer

Walter Rietbergen

Walter van Eersel

Wesley Torn

Wichert Steller

Wil van Merkensteijn

Willem-Pieter van Dreumel

William Bresser

Wim Evers

Wim Overdevest

Wim van Vegte

Wouter Michon

Wouter Westerhoff

Yuri Verbeek

Schmidt Zeevis College10 11 Alle masterclasses van het Schmidt Zeevis College werden vooraf gegaan...

Documents

Transcript of Schmidt Zeevis College10 11 Alle masterclasses van het Schmidt Zeevis College werden vooraf gegaan...