Pittig 2013 Culinair Magazine Vlaanderen

PITTIG 2013-2014 I 7de Jaargang

Benoit & BernardDewitte

AsaertSpreekt!Two CooksLaudonie…

Pit

tig

201

3-20

14 •

UW

RE

FE

RE

NT

IE I

N G

AS

TR

ON

OM

IE

InterviewsPeter GoossensJan Peter Van DammeWillem VandevenBart de Beule…

Pittig AppBeschikbaar inde APP STOREvoor Android,Windows en iOS

Brasserie FloreZingem

Geel

De Oude PastorieLochristi

GradeGent

FLEUR DE L IN - LOKERENBAAN 100 - 9240 ZELERESERVATIONS: +32 (0 ) 473 93 55 92

GRAND OPENING - SEPTEMBER 2013

LODE DE ROOVER & BARBARA DHONDT

BENTLEY B06

THE ESSENCE OF BRITAINMade in Switzerland by BREITLING

BforB_BeckhamAC_240x340_NL_Vanhoutteghem.indd 1 21/08/13 19:55

Edelknaapstraat 45B-1050 BrusselT : 02 533 98 33F : 02 539 40 95

www.quincaillerie.beWagendienst

Van maandag tot zaterdag:van 12.00 tot 14.30 en van 19.00 tot 24.00

Zondag:van 18.00 tot 24.00

La Quincaillerie,een restaurant bezocht door de sterren...

Onze sterren, dat zijn onze klanten. Om u hiervan te overtuigen volstaat het ons indrukwekkend gouden boek in te kijken. In de Quincaillerie schenken wij elke klant dezelfde aandacht. Daarom ontvangen wij reeds 25 jaar liefhebbers van fijne keuken en goede wijn. Wij bieden hen een uitstekende service in een betoverend kader.

La quincaillerie

45, Rue du PageB-1050 Bruxelles

T : 02 533 98 33F : 02 539 40 95

www.quincaillerie.beService voiturier

Du lundi au vendredi :de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 24h00

Samedi et dimanche :de 19h00 à 24h00

Nos étoiles, ce sont nos clients. Pour s’en convaincre, il suffit de parcourirnotre prestigieux livre d’or. Et à la Quincaillerie, chaque client reçoitla même attention. C’est pour cela que, depuis près de 20 ans,nous accueillons les amateurs de cuisine savoureuse, qui bénéficientd’un service soigné dans un cadre enchanteur.

La Quincaillerie,un restaurant visité par les étoiles...

T. Tielemans

B. WillisJ.C. Van Damme

C. Deneuve

L. Fabian

D. BowieJ. MalkovichA. Delon

Ann. A4 31/10/07 10:01 Page 1

T. Tielemans

B. Willis

A. Delon

J. Malkovich

J.C. Van Damme

D. Bowie

L. Fabian

C. Deneuve

FINE DINING

KommilfooVlaamse Kaai 17, 2000 antwerpen

Gesloten op zondaG en maandaG (behalVe Voor Groepen)

03 237 30 00 • [email protected]. restaurantKommilfoo.be

Beste foodie!

Alweer een jaar voorbij. Een jaar waarbij het nieuws overspoeld werd door crisis, het fa-len van diverse zaken etc. Gelukkig is het niet allemaal slecht nieuws wat de klok slaat, zo getuige onze nieuwe uitgave!

Omdat we, zoals jullie weten, houden van constant vernieuwen, hebben we deze edi-tie gekozen om u nog meer op uw wensen te bedienen. In deze uitgave zal u een over-zicht vinden van de, voor ons, beste zaken in Vlaanderen. Niet alle zaken kregen hun plekje in het magazine. Dit is ook niet moge-lijk gezien het feit dat we prat gaan op pure kwaliteit. Ongetwijfeld zijn er nog zaken die we over het hoofd hebben gezien maar we moesten nu eenmaal keuzes maken !

Elke aanwezige zaak hebben we meermaals geproefd om zo onszelf te overtuigen van de kwaliteit en de kwantiteit van het geheel. Sa-men met mijn team zijn we erin geslaagd om dit overzicht tot een goed einde te brengen. Graag wil ik dan ook van deze gelegenheid gebruik maken om hen in de bloemetjes te zetten.

Bart (Rudy) Albrecht voor de vele toffe reizen en dito beelden. Michael B. omdat hij mijn “gezaag” telkens opnieuw wist te plaatsen. Koen B. voor de snelle interventies. Wolf Van

de Casteele voor de lay out en vooral het ge-duld. Femke vandevelde voor de bindteksten en Willem Asaert voor de artikels. Erwin De Nooze voor het rondbrengen van de maga-zines. Compo software voor het ontwikke-len van de nieuwe app, die je trouwens kan downloaden voor IOS, windows en android. En last but not least: al mijn klanten die jaar na jaar hun vertrouwen bevestigen. Zonder jullie kunnen we gewoon geen magazine ma-ken dus mijn oprechte dank!

Binnenkort gaat onze nieuwe website ook van start dus volg ons op de voet! Heeft u zelf enige suggestie, vraag of opmerking dan kan je steeds terecht op het mail adres: [email protected]

Wekelijks geven we ook GRATIS diners weg op onze facebook pagina. Volg ons dus via: www.facebook.com/pittig.be

U kan ons ook “persoonlijk” volgen. Onze uit-gever, stef van der schueren laat u graag ken-nismaken met zijn “culiwereld” via Facebook.Volgen kan je via:www.facebook.com/stef.vanderschueren

Geniet van het magazine en vooral….Smakelijk !Stef Vanderschueren

Volg ons op facebooken blijf op de hoogtevan nieuwe edities,

party’s en sfeerbeelden.

Niets uit deze uitgave mag gereproduceerd, gekopieerd of overgenomen worden zonder uitdrukkelijke en schriftelijke toestemming van de uitgever. Overtredingen zullen instant via de rechtbank van eerste aanleg te Gent uitgeklaard worden. Verantwoordelijke uitgever: bvba GITTIP, Koningin Astridlaan 29, 2890 Bottelare

26 Albatros 119 Auberge Du Pêcheur 47 Bel Etage 81 Benoit & Bernard Dewitte 34 Bouffard 37 Brasserie Flore 39 Brasserie Pakhuis 117 Brasserie Vinois 48 Broosend Hof 24 Caro’s 94 Chez Marie 13 Comte de Flandre 103 Culinair 113 d’Oude Schuur 107 Da Giovanni 111 Danny Vanderhoven 16 De Acte 98 De Mangerie 99 De Oude Pastorie 88 De Schone van Boskoop 105 Den Artist 91 Den Baigneur 35 Den Draaiboom 95 Den Heerd 17 Dock’s Cafe 12 Drie Sleutels 97 Fidalgo 124 Fleur de Lin 15 Foud’o 20 Grade 31 Heilig Huizeken 89 Hertebos 25 Hotel Steenhuyze 22 Huyze Waterloos 21 Kamu 10 Karel De Stoute 32 Kasteel van Laarne 2 Kommilfoo 49 Korenlei Twee 87 La Cravache 19 La Provence 1 La Quincaillerie 101 Le homard rouge 27 Lof 92 Ma Passion 46 Mijn Keuken 41 Oud Gemeentehuis 40 Passade 45 Peerdestal 33 Petit Cuistot 14 ‘t Veer 23 ‘t Verschil 4 Taste & Flavor 43 Ter Leepe 100 Tinto 11 Two Cooks 38 Vina Clara 6 Volta 29 Wienerhaus 5 Zilte Zoen 83 Zoro andere 58 Ad Rem keukens 115 All Office Concept 114 Bollinger 109 Ceramics by Danny Vanderhoven 93 Compo 85 De Schoenmaeker 108 Duvel 112 PITTIG app 116 Rosval 123 Vanhoutteghem

redactiOneeL 51 Bart de Beule 73 Bel Etage & Antoine Van Loocke 55 Catherine Ongenae 57 David Vantichelen 9 Davy De Pourcq 75 Dominique Persoone 77 Fleur de Lin 63 Jan Peter Van Damme 65 Laudonie 71 Mike Vlasman 69 Peter Goossens 80 Rosval 53 Two Cooks 79 Vincent Vermeulen 61 Willem Vandeven recePten 67 Bresca 59 La Cravache

FINE DINING

4

Een smaakvolle visie op de Thaise keukenTaste and Flavor is een nieuw Thais concept op de Markt van Oudenaarde. Het bijzondere aan de Thaise keuken is dat de vijf smaken (zoet, zuur, bitter, zout, umami) vaak binnen één gerecht vertegenwoordigd worden. Dat de Aziatische keu-ken betiteld wordt als eentje boordevol smaak, mag dan ook weinig verbazen. Daar zorgen de 2 Thaïse chefs voor in de keuken.

Katy Dekeyser is de eigenares van Taste and Flavor. Ze richtte haar restaurant gezellig in, en kiest voor verse ingredienten voor de bereidingen van tempura’s en curry’s. Op de kaart staan absolute knallers als limousin beef met shitake en black beans, maar evengoed vind je er de typische voorgerechten zoals de springrolls. Verder is ze een felle voorstanders van een regionale keukenfilosofie, zo bewijst haar eigen krui-dentuintje vol pittige herbs & spices. Afgezien van de Thaise insteek vind je op kaart ook enkele Belgische referenties te-rug. Wat denk je bijvoorbeeld van de Belgische stoofpot op Thaise wijze? De integrale kaart is eveneens beschikbaar als take away; dus zelfs wanneer je de zin of tijd ontbreekt om te koken, kan je toch genieten van lekker en opwindend eten.

Met een dagverse keuken en wekelijkse suggesties legt Taste and Flavor meteen de lat hoog voor andere horecazaken in de buurt.

Keuken: Thaise keuken Budget: ± € 20,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa, American Express en Diners Club

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 18u. 22u. Gesloten op dinsdag en woensdag.

TASTE & FLAVORMarkt 609700 Oudenaardewww.tasteandflavor.beT 055-20.62.03

2 0 1 3 - 2 0 1 4

54

Culinaire perfectie met buitengewone belevingDe Zilte Zoen is de zinnenprikkelende naam die chef-kok Guy Beeckmans aan zijn feestzaal gaf. Guy gaat resoluut voor de Franse keuken die hij combineert met fusion-in-vloeden. Op die manier kiest hij voor een doorsnede die het beste van beide wereld in zich draagt. De Zilte Zoen werkt enkel met klasseproducten, die rechtstreeks van de Parijse vroegmarkt of van de lokale boerderijen afkomstig zijn.

De feestzaal is gehuisvest in een riante villa in pastorij-stijl. Naast de hoofdzaal zijn er nog drie andere zalen – met een capaciteit tot 400 personen – beschikbaar, om privé-eve-nementen in te organiseren. Een goede raad: doe vandaag nog een aanvraag voor een walking dinner met de beste drankjes en hapjes. En overweeg daarbij de mogelijkheid om je event (deels) buiten te laten doorgaan; het terras op het domein omvat ruim 1 hectare.

Ook voor ander comfort en diverse faciliteiten wordt ge-zorgd: naast een grote parking en een helihaven, beschikt De Zilte Zoen over een uitstekende ligging vlakbij de E17. Of: je volgt de weg naar de lekkerste aroma’s en smaken en je komt automatisch uit bij de Zilte Zoen.

Keuken: Franse keuken Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash of via overschrijving

Terras: Ja Openingsuren: op afspraak

ZILTE ZOENNieuwesteenweg 60

9140 [email protected]

T 052-22.64.00

2 0 1 3 - 2 0 1 4

Nieuwe Wandeling 2b, 9000 Gent09 32 40 500 • info[at]voltagent.be

www.voltagent.be

98

Stinkers of Afrikaantjes geven een tuin felle kleuren. Ze schrikken ook heel wat ongewenste insecten af. Daarom heeft Claire Lutin ze ook her en der in haar groentetuin geplant. Claire houdt het graag allemaal natuurlijk wanneer ze in haar keuken staat. Maar ook voor chef Davy De Pourcq van restaurant Volta in Gent die bij haar in het groene Zomergem twee keer per week groenten en kruiden gaat ophalen. “Verser kan ik ze moeilijk vinden en tegelijkertijd heb ik de garantie dat ze zonder ongezonde middelen kunnen groeien,” aldus de chef die sinds be-gin 2012 in Volta werkt en deze zomer aan het roer van de keuken staat. En terwijl hij een paar courgetten voor de lunch lossnijdt, neemt Clai-re een emmer waarin ze netels en heermoes in water heeft laten trekken. “Het ruikt niet meteen fris,” waarschuwt ze ons, “maar als je hiermee af en toe preventief de moestuin besprenkelt, hou je vervelend ongedierte op een natuurlijke en veilige afstand. Meer heb ik echt niet nodig. Ja, af en toe geef ik wat dierlijk mest,” en ze wijst naar de weide aan de overkant waar haar ezel en pony vredig staan te grazen. Claire Lu-tin is een gediplomeerde herboriste. Ze maakt op basis van zelf gekweekte kruiden ook allerlei tincturen en zalfjes waarmee diverse kwaaltjes kunnen voorkomen en genezen worden. Niet dat chef De Pourcq daarmee aan de slag gaat in de keuken maar het zegt iets over haar ex-pertise, engagement en gedrevenheid. “Telkens wanneer ik naar Zomergem rijd, kijk ik uit naar wat deze moestuin te bieden heeft,” benadrukt Davy De Pourcq. “Het is inspirerend en leuk om op die manier het aanbod in de keuken aan te passen. In plaats van naar de groentehandel te bellen en producten te krijgen die misschien nog niet optimaal zijn of waarvan de origine on-duidelijk is, werk ik op deze manier met wat de natuur hier te bieden heeft.” De Pourcq geniet er ook duidelijk van om in alle vroegte bloesems

en bloemen te plukken waarmee hij een paar uur later een aantal van zijn bord in een sobere, decoratieve plooi legt. Die groenten gedreven aanpak zit Volta trouwens perfect gegoten. Van bij de opening in 2010 kregen groenten in het voormalige omvormingsstation aan de Nieu-wewandeling meer dan gemiddelde aandacht. Een visie die niet alleen door de gasten warm onthaald werd maar ook door restaurantgids Gault&Millau. In de editie 2013 werd Volta daar immers in vermeld als “Beste Groenterestau-rant van het land”.

Davy De Pourcq heeft ook een grote affiniteit met verse groenten en kruiden. Zijn vorming in onder meer Hof van Cleve, Oud Sluis en Au-berge du Pêcheur gaf die persoonlijke interesse nog extra fond. Hij behoort ook tot de genera-tie chefs voor wie een klassieke opleiding en een handvol stages niet voldoende zijn om de honger naar kennis te stillen. Lectuur maar ook korte werkstages bij slagers, patissiers, groen-tekwekers en andere ambachtslui stillen de permanente honger naar kennis. Die ingesteld-heid maakte van hem ook een complete en veelzijdige chef. “Uit andere disciplines kan je veel kennis opdoen die je culinaire visie verbre-den en aanscherpen. Zo heb ik dankzij Claire bijvoorbeeld heel wat bijgeleerd over allerlei soorten courgettes en pompoenen. En door onze groenten en kruiden bij haar aan te kopen, creëer je als vanzelf een spontane en intuïtieve keuken die met de wisselende seizoenen mee evolueert.” De kaart van Volta toont daardoor als vanzelf een aparte dynamiek. Dat geldt trou-wens ook voor het aanbod in Accu, de aparte ruimte op het iets hoger gelegen platform waar groepjes vanaf tien personen zich uit gemeen-schappelijke schotels kunnen bedienen. Ook daar krijgen de groenten van Claire een bete-kenisvolle rol.

Davy De Pourcq Chef van ‘Volta’ te Gent

P O R T R E T

Hij behoort ook tot de generatie chefs voor wie een klassieke opleiding en een handvol stages niet voldoende zijn om de honger naar kennis te stillen.

Willem Asaert

Karel de Stoute restaurantVrouwebroersstraat 5, 9000 Gent • [email protected] • Tel: +32 (0)9 224 17 35

www.restkareldestoute.be

Karel de Stoute: dat is genieten van pure smaken,

je laten verrassen door de creativiteit van de chef,

de persoonlijke bediening van Lien, je onderdompelen in een

culinaire droom. Seizoensgebonden menu’s, gezelligheid,

een goed glas…: in Karel de Stoute proef je het verschil.

Altijd betaalbaar, nooit onder de lat, altijd hemels lekker.

11

Doeltreffende gastronomieTwo Cooks kan na zeven jaar al op een rijke geschiede-nis terugblikken. Intussen is de signatuur van eigenaars Günther Taelman en Olivier Jolie wijd en zijd bekend: klassieke gerechten met een hedendaagse signatuur, gecombineerd met een enorme productkennis. Om hun concept nieuw leven in te blazen beslisten Günther en Olivier hun pand aan de markt van Zottegem in te ruilen voor een nieuw stulpje in Velzeke.

Met een uitgebreide capaciteit willen Günther en Olivier nog altijd dezelfde klanten aanboren: gastronomen die hun nieuwe en rijke suggesties graag komen ‘proeven’. Een van de grote dromen van de twee chef-koks is dat ze de Vlaamse gastronomie zelfs toegankelijk kunnen ma-ken voor een jonger publiek. Voor het degustatiemenu zonder wijn betaal je amper 53€, met wijn is da tamper 70€

Met een bijzondere vermelding in zowel Michelingids als een hoge score in de Gault Millau-restaurantgids hoopt PITTIG dat ze in hun nieuwe habitat de kwaliteit blijven verderzetten, en er in het beste geval nog een schepje bovenop doen.

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa en American Express.

Terras: Ja Openingsuren: Van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u., gesloten op zaterdagmiddag, zondagavond en maandag

TWO COOKSPaddestraat 59620 Velzeke

www.twocooks.be [email protected]

T 09-328.85.69

2 0 1 3 - 2 0 1 4

DRIE SLEUTELSKortrijksesteenweg 1196 • 9051 Sint-Denijs-Westrem

T 0477-49 89 52 • [email protected] op zondag en feestdagen.

DE FLANDRECOMTE

13

Een totaalbeleving in de bierstadOoit was Oudenaarde een stad met 17 brouwerijen – waar-van er nu nog slechts 4 overblijven. Destijds gaf deze hoge concentatie aan brouwerijen aanleiding tot het bouwen van handelspanden op de grote markt. In een van die historische panden vind je Comte De Flandre, een restaurant van Jan Pe-ter Van Damme en Ineke Vermeulen.

Op het menu: een no-nonsense sfeer en een vlotte bediening. Een van de frequentst bestelde gerechten is à la minute be-reide steak tartaar, die boordevol kappertjes en ajuin zit, om nog maar over de verse frietjes en het frisse slaatje te zwijgen. Verder zet Comte de Flandre ook volop in op het bierpairing-principe – om zo de historische traditie van Oudenaarde als bierstad in ere te houden. Jan Peter en Ineke bieden bijvoor-beeld een oerklassieker aan in Comte de Flandre: varkens-wangetjes met Liefmans Gouden Band, appelmoes en verse frietjes. Na de lunch – check in zonnige periodes het terras met adembenemend uitzicht – serveert de keuken tot 18u de lek-kerste ijsjes en pannenkoeken uit de hele streek.

Wie binnenkort nog eens een fietstochtje op de planning heeft staan, kan evengoed een ommetje doen langs de Vlaamse Ar-dennen en genieten van de smaakexplosies die je in Comte de Flandre ongetwijfeld zullen worden voorgeschoteld.

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 11u.30 tot 23u. Gesloten op donderdag.

Markt 38 9700 Oudenaarde

[email protected]

T 055-21.51.55

2 0 1 3 - 2 0 1 4

Vaste waarde met perfecte smakenDe Schelde spreekt al jaren tot de verbeelding. Denk aan een restaurant met een terras in de omgeving en je kan spreken van een publiekstrekker. ’t Veer is een van die res-taurants.

Al 19 jaar houdt ’t Veer vast aan zijn basisfilosofie: eerlijke, grote porties tegen democratische prijzen. De rijk gestof-feerde wijnkaart bevat wijnen uit de hele wereld, waaron-der enkele uitzonderlijke Bordeauxwijnen uit de topjaren ’95 en ’96. Ieder weekdag serveren ze ‘smiddags een lunch aan 15 euro.

’t Veer beschikt ook over een uitgebreide traiteurservice waarbij je dezelfde restaurantkwaliteit op je eigen keuken-tafel kunt presenteren. En de lachende gezichtjes van de tafelgenoten krijg je er vervolgens gratis bij. Toch raden wij je aan om even halt te houden in het bijzonder aangeklede restaurant, en je over te geven aan de sfeer. De vlotte be-diening zal zeker je goed humeur in stand doen houden. Zelfs de kleinsten onder ons hoeven niet te vrezen; naast een specifiek kindermenu is er ook een speelhoekje voor-zien. Met zijn geslaagde aanpak schiet ‘t Veer keer op keer raak bij alle generaties...

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en American Express

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open van 11u.30 tot 15u. en van 18u. tot 22u., op zondag doorlopend open van 11u.30 tot 22u. Gesloten op donderdag.

‘t VEERBerchemweg 1919700 [email protected] 055-30.25.88

2 0 1 3 - 2 0 1 4

14

1514

Verfijnde keuken in la dolce far nienteMet een restaurant op één van de meest gegeerde plekken aan de haven van Gent – denk aan voorbijvarende plezierbootjes – kan Alex Maes al sinds de opening van Foou d’o in 2011 rekenen op een trouw publiek. Het succes van Fou d’o is dan ook geen toevallig-heid, maar een combinatie van talent en passie. Gasten van Fou d’o houden van de open sfeer, het uitzicht op de Leie, het cliënteel van sterrenchefs, buurtbewoners en liefhebbers van de betere brasserie-keuken maar bovenal omwille van de kwaliteit in de terroirkeuken en het niveau van de service.

De belangrijkste eye catchers van Fou d’o zijn de twee terrassen die ook toevallige passanten weten te bekoren. Bovendien is Fou d’o gemakkelijk bereikbaar dankzij de aanlegsteiger voor boten en de ruime parking. Klassiekers als artisanale garnaalkroketten en versbereide steak tartare ontbreken hier niet op de kaart. Wie echter graag door de keukenbrigade verrast wordt, neemt een kijkje bij de visgerechten – begin al maar te watertanden bij op z’n vel gebak-ken kabeljauw met spinaziestoemp, mousseline, gepocheerd eitje & crumble van spek). Maar ook het aanbod van kwaliteits rundvlees doet van zich spreken: wie een cote à l’os bestelt, kan dat laten grillen of laten bakken. Daarnaast richt Fou d’o zich gedurende de werkweek op vlotte businesslunches met een aantrekkelijke prijszet-ting van € 16 voor een voor- en hoofdgerecht plus koffie. A fair deal, als je het ons vraagt.

Liever geen zon op je bord? Neem dan een kijkje in het open interi-eur, en bestel een lekkere tapas samen met een frisse gin & tonic aan de open bar. Wedden dat je er in mum van tijd terug staat?

Snepkaai 409000 Gent

[email protected]

T 09 224 46 00

2 0 1 3 - 2 0 1 4

Keuken: Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Visa, Master Card en American Express.

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot 22u.30, gesloten op zon- en feestdagen.

FOUD’O

Een intens zintuiglijk genotOm jezelf eigenaar en uitbater van drie restaurants (De Acte, ’t Veer en Comte de Flandre) te kunnen noemen, moet je heel wat in je mars hebben. Het koppel Jan-Peter Van Damme en Ineke Vermeulen bewijst dan ook dat zij een rasecht succesduo zijn. Samen serveren ze de inven-tieve Frans-Belgische keuken, waarbij ze niets aan het toeval overlaten; van de garnaalkroketten over het vanil-leijs, alles wordt in huis bereid.

Het kader van het restaurant is eveneens op maat: in een voormalig notarishuis worden kraakverse gerechtjes te-gen democratische prijzen geserveerd. Tussen de lunch en het diner stelt De Acte zijn deuren open voor de zoetste bekjes onder ons. In de namiddag kan je hier komen ge-nieten van de betere koffie, thee en taartjes... Op zondag is er zelfs een speciale eetformule beschikbaar; zo kan je er mits reserveratie vanaf 11u30 aanschuiven voor het verfijnde Buffet Royal.

En er is meer; zo kan het restaurant van De Acte zelfs ge-reserveerd worden als seminarieruimte of als locatie voor je privéfeestje. Dan heb je alle lekkers uit de keuken, sa-men met de tuin en de veranda, helemaal voor jezelf. Be-ter kan toch niet?

2 0 1 3 - 2 0 1 4

16

Keuken: Frans Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en American Express.

Terras: Ja Openingsuren: van 11u.30 tot 22u. Gesloten op donderdag.

DE ACTEGrote Markt 279600 Ronse www.deacte.be [email protected] 055-38.56.58

16

verhaal mensengerechten

Een

van

en

Jordaenskaai 7 / 2000 Antwerpen / t 03 226 63 [email protected] / www.docks.be

ht tps : / /www. facebook.com/dockscafeAntwerpen

Een restaurant met een duidelijke identiteitDe Gentse Zuidbuurt is sinds kort aan een grootscheepse herwaardering toe. Zo is er al veel veranderd sedert de komst van een aantal nieuwe restaurants, maar evengoed kan je op het imago van La Provence in de Nieuwebosstraat rekenen.

Restaurant La Provence is een ode aan de gelijknamige Zuid-Franse streek, en serveert de verfijnde Frans-Belgi-sche keuken. Het restaurant bevindt zich in een masjestu-eus pand met antieke schouwen, grote lusters en authen-tiek parket. Een goede, vlotte bediening zonder franjes wekt een aangename eerste indruk.

De persoonlijke service van uitbater en chef kok Olivier De Wit zorgt voor een vlotte doorstroom van businessklanten, de lunch is dan ook een aanrader. Wie ‘s middags of ‘s avonds wat meer tijd heeft, moet zich zeker verdiepen in het verrassingsmenu. Tijdens de zomer wordt La Provence getipt voor zijn barbecue in de prachtige binnentuin, en ‘s winters is wild de specialiteit van het huis. La Provence is een fantastische verademing in het restaurantlandschap. Bovendien is er een hotel verscholen achter het restaurant, speciaal voor de bezoekers die van buiten Gent komen...

Keuken: Belgische Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Mastercard en Visa

Terras: Ja Openingsuren: Van dinsdag tot vrijdag van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot 22u., zaterdag van 18u. tot 22u. Gesloten op maandag, zaterdagmiddag en zondag.

LA PROVENCENieuwebosstraat 1

9000 Gentwww.restaurantlaprovence.eu

[email protected] T 09-223.37.74

2 0 1 3 - 2 0 1 4

18 19

Restaurant:di tot do: 12u00-14u00 en 18u30 - 22u30vr en zat: 12u00-14u00 en 18u30 - 23u30

Gesloten op: op zon-en maandag

bar:doorlopend open van

11u00 tot “closingtime”

GRADE Charles de Kerchovelaan 79, 9000 Gent

Tel + 32 (09) 224 43 85 • Fax + 32 (09) 233 11 29

voor reservatie: [email protected]

24 jaar geleden heeft Grade gevestigd in een voorname woning uit de 19e eeuw. Het restaurant is genoemd naar Eugène Grade, de vroegere eigenaar en wijlen luitenant-generaal van de nabijgelegen Leopoldka-

zerne.

Men voelt aan de unieke stijl dat ons res-taurant een eigen weg heeft afgelegd. In 1985 was het een stijlvol gastronomisch restaurant dat in de loop der jaren een andere invalshoek gevonden heeft. Se-dert 1996 kunnen we spreken van een brasserie waar moderniteit en nostalgie harmonieus verweven worden achter de statige gevel. Toch geldt hier geen strenge etiquette, lekker eten in een gezellige no-nonsens sfeer is ons leidmotief. De effici-ente en onopvallende bediening maakt er

deel van uit.

Sinds september 2001 hebben we ons res-taurant uitgebreid met een eigentijdse bar. De authenticiteit van Grade heeft zich ver-rijkt met een lichte toets van de lounge cul-tuur. Iedere bezoeker heeft wel een reden

om zich goed te voelen in Grade.

21

2 0 1 3 - 2 0 1 4

Een eerlijke keuken waarin iedereen zich thuisvoeltKamu is een samentrekking van de namen van de beide uit-baters; Karlien Van Herck en Manu Van Onsem. Van woens-dag tot zondag staat het echtpaar klaar om hun gasten te laten genieten van een lekkere Frans-Belgische keuken in een markant, fris en trendy decor.

Karlien en Manu zijn erin geslaagd het oude herenhuis om te toveren tot een woonkamerrestaurant met een stevige Scan-dinavische ondertoon en meubels van Belgische makelij. Op de eerste verdieping gaat het er even intiem aan toe. Ideaal voor een vergadering of uw culinaire feestjes op maat.

Om de zes weken verandert de suggestie kaart van chef-kok Manu, omdat hij zijn eigen creativiteit verder wil ontwikke-len volgens de input van de seizoenen. Het product staat centraal en de kaart zet versheid in de kijker; ’s middags en ’s avonds kan je er kiezen voor een menu of à la carte, te-vens is er een vegetarisch alternatief beschikbaar. Elke eerste zondag van de maand wordt Kamu tot de nok gevuld met de vroege vogels van Zurenborg – de Antwerpse wijk die de laatste jaren uitblinkt door zijn culinaire verscheidenheid. Op dat moment zet Kamu immers haar deuren open voor een uit-gebreide brunch. Een nieuwe troef voor de stad Antwerpen!

Keuken: Frans-Belgisch Budget: Lunch € 16,00 - Menu € 38 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard en Visa.

Terras: Ja Vergaderruimte/Feestzaal 10-25 personen Openingsuren: van 12u. tot 15u. en van 18u. tot 22u. Gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag.

KAMUDraakstraat 28


T 03-337.45.15

22

De basis tot in de perfectie uitgevoerd De Belgische en Franse klassiekers smaken nergens zo lekkers als in Sint-Martens-Latem, het schildersdorp aan de oevers van de Leie. Chef-kok Pieter Waterloos weet optimaal gebruik te maken van zijn omgeving, en selec-teert alleen de beste producten om tot de creatiefste bor-den te komen. Hoewel hij uit een slagers-nest komt – let vooral op de snijachine in het restaurant – en dus een feilloze kennis heeft van de beste stukken vlees, heeft hij het tot restauranthouder geschopt. Bij Huyze Water-loos vinden we oerdegelijke gerechten op het bord zo-als asperges op z’n Vlaams, zeebaars in zoutkaart, slib-tongetjes, entrecôte, ... De absolute specialiteit van het huis is echter de Oosterscheldekreeft afkomstig van een topleverancier uit de streek. De menukaart is opzettelijk beperkt gehouden, vertelt Pieter. Zo kan hij à la carte een verse kwaliteit serveren, zonder dat hij in de problemen komt met ellenlange wachttijden. Na het hoofdgerecht is de pret bij Huyze Waterloos nog lang niet afgelopen, zo blijkt Pieter namelijk een absolute meester te zijn in desserts. Probeer zeker de moelleux au chocolat! Op ad-vies vind je op de wijnkaart evengoed enkele Spaanse en Italiaanse toppers, als de Franse klassiekers die perfect blenden met de gerechten die Pieter ons voorschotelt.

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Visa, American Express, Master Card, Bancontact en Diners Club

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.30 en van 19u. tot 21u.30 Gesloten op dinsdagavond, woensdag en zaterdagmiddag.

WATERLOOSHUYZE Nelemeersstraat 2

9830 [email protected] T 09-388.31.00

2 0 1 3 - 2 0 1 4

2322

2 0 1 3 - 2 0 1 4

Genieten “opt gemak”

’t Verschil, ofwel het kleine zusje van Korenlei 2 kent haar bestaan in een van vele mooie kelders die Gent rijk is.

Je kan er terecht voor zowel een ontbijt, lekker dessert met bijzondere koffie of je kan ook genieten tijdens de zomermaanden op het terras van een lekkere frisse pint en om de honger te stillen kan je je keuze maken uit di-verse fingerfood gerechtjes.

Diverse wijnen per glas zijn ook te verkrijgen dus je hoeft niet meteen een volledige fles te bestellen. Hierbij advi-seren we jou graag om de geselecteerde kazen te proe-ven.

Kortom, als je wil genieten met de grote G dan is dit een bijzonder maar vooral cosy plekje in hart Gent. Enjoy!

Keuken: Frans-Belgisch Budget: Lunch € 16,00 - Menu € 38 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard en Visa.

Terras: Ja Vergaderruimte/Feestzaal 10-25 personen Openingsuren: van 12u. tot 15u. en van 18u. tot 22u. Gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag.

‘t VERSCHILgraslei 1

9000 GentT 09-234.34.03

24

De ideale combinatie van shopping en gastronomie

Plan je een dagje shopping in, maar vind je je eten min-stens even belangrijk als het diverse aanbod van win-kelketens? Dan zou Caro’s in het Waasland Shopping Center wel eens de ultieme oplossing kunnen aanbieden.

Caro’s beschikt over een uitgebreide brasseriekaart die de goestjes van zowel jong als oud tegemoet treedt. Met een kwalitatieve selectie van frisse salades, pasta’s, visgerechten, vleesgerechten en tot slot de suggestie-keuken (asperges, maatjes, mosselen, wild) zorgt het team van Caro’s ervoor dat de shoppers weer op energie kunnen komen tijdens de lunch of koffiepauze. Ook ‘s ochtends zijn er diverse ontbijtformules mogelijk (classic, business & luxe). Wie andere fashionista’s tot Caro’s wil bekeren, kan zich hier bovendien een cadeaubon aan-schaffen.

Het interieur van Caro’s is erg warm en nodigt iedereen uit om de vernieuwde kaart te proeven. Spring eens langs, en vergeet – met behulp van de uitgepuurde me-nukaart – de tijd.

Keuken: Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa

Terras: Nee Openingsuren: Van maandag tot zaterdag van 9u. tot 20u., op vrijdag van 9u. tot 21u. Gesloten op zon- en feestdagen.

CARO’SKapelstraat 100(shop 50 in Waasland Shopping Center)9100 [email protected] 03-777.03.23

2 0 1 3 - 2 0 1 4

24 25

Genieten met 4 sterren in de Vlaamse ArdennenWij verwelkomen u graag in ons vroeg zestiende-eeuws pand dat 7 stijlvolle kamers telt, een vergaderzaal en een ruimte met ontbijt- of lunchmogelijkheid!

Onze ruime en met daglicht gevulde gastenkamers zijn gedecoreerd met modern en comfortabel meubilair en sanitair! Elke kamer verwent haar gasten met een open designconcept van lavabo, toilet, (verlicht) vrijstaand bad en regendouche in een historische context en met uitzicht op onze tuin of het prachtige stadhuis aan de overkant van de Markt.

De goede locatie en ongeëvenaard comfort in Oudenaar-de creëert voor u een ontspannen sfeer waar u alles bij de hand heeft. Badjassen, slippers, haardroger en andere gastenartikelen versterken het gevoel van welbehagen. Kortom, wij willen niets liever dan dat u zich hier goed voelt!

Internetfaciliteiten zijn in elke kamer gratis beschikbaar.

Keuken: Gastronomisch Frans-Internationaal Budget: Chef’s Blue Plate lunch vanaf € 18,50, menu vanaf € 45, eveneens mogelijkheden à la carte. Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 12u. tot 14u.30 en van 18u.30 tot 22u., op zondag van 12u.30 tot 14u.30 en van 18u.30 tot 22u.

STEENHUYSE

2 0 1 3 - 2 0 1 4

Markt 379700 Oudenaarde

[email protected]

T 055-23.23.73

HOTEL

26

Een volwaardig palingrestaurant op basis van de beste productenLiefhebbers van paling moeten absoluut eens passeren langs Erembodegem, een deelgemeente van Aalst. Res-taurant Albatros is namelijk een paradijs voor wie gek is op palingbereidingen, en daarnaast is het sinds 1995 de culi-naire thuis van chef-kok Lieven De Troyer.

In het aansluitend kader van een moderne maar stijlvol ingerichte villa serveert diens vrouw Nancy Sterck de top-bereidingen die uit de keuken komen. De palinggerechten zijn er vooral in de periode vanaf maart tot oktober in trek. Afgezien van deze periode pakt Lieven uit met visgerech-ten zoals Ijslandse kabeljauw. Of je nu één gerecht bestelt of een volledige menu, op je bord krijg je topkwaliteit. Wie iets lekkers uit de bier- of wijnkaart wenst te plukken, wordt bijgestaan door sommelier Kristof.

Tijdens de zomermaanden brengt het terras onder de no-telaar extra smaak toe aan de klassieke Frans-Belgische keuken. Met hun jarenlange ervaring, hun respect voor de seizoensgebonden keuken, is dit restaurant een absolute must-visit in Oost-Vlaanderen!

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open vanaf 11u. (zaterdag: vanaf 15u.). Gesloten op woensdag.

ALBATROSGeraardbergsesteenweg 159320 [email protected] 053-83.00.78

2 0 1 3 - 2 0 1 4

26 27

Genieten in grandeurFans van de klassieke Franse keuken moeten zich zeker naar restaurant ‘Lof’ begeven.

Ook de inrichting van het stijlvolle restaurant is indruk-wekkend door de inzet van talrijke designers en de ver-fijnde afwerking van Christian Lacroix en Designer Guild. Dagelijks kan je in Lof genieten van een drie-, vier- of vijf-gangenmenu. ‘s Middags wordt er een Blue Plate lunch tegen een schappelijke prijs aangeboden. Bovendien or-ganiseert Lof ook thema-avonden waarop bepaalde pai-rings met bier centraal staan. Puur genieten.

Centraal in het restaurant vind je de champagnebar, ide-aal voor een drink. Wie in de bar zijn gading niet vindt, kan genieten op de binnentuin met terras. Opties genoeg!

Keuken: Gastronomisch Frans-Internationaal Budget: Chef’s Blue Plate lunch vanaf € 18,50, menu vanaf € 45, eveneens mogelijkheden à la carte. Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 12u. tot 14u.30 en van 18u.30 tot 22u., op zondag van 12u.30 tot 14u.30 en van 18u.30 tot 22u.

LOF

2 0 1 3 - 2 0 1 4

Hoogstraat 369000 Gent

www.sandton.eu/nl/[email protected]

T 09-235.40.70

WIENERHAUS

28 29

Uitnodigend restaurant met uitstralingDe beproefde kwaliteit, een zalig huiselijke sfeer en een su-perservice maken het Aalsterse Wienerhaus tot een geliefd adresje onder fijnproevers. De hartelijke sfeer die er heerst, sluit naadloos aan bij de geserveerde gerechten. De keuken van chef-kok Bernhard is evenwel een tikkeltje opvallend, maar daardoor des te spannend. Hij komt immers aanzet-ten met een boeiende mix van Frans-Belgische creaties en Oostenrijkse specialiteiten. De populariteit van het Wiener-haus zorgt ervoor dat wie geen tafeltje gereserveerd heeft, vaak noodgedwongen op zijn honger blijft zitten. Neem dus je voorzorgsmaatregelen door ruim op voorhand contact op te nemen. À la carte vind je frisse en gekruide gerecht-jes zoals huisgemaakte kroketten van noordzeegarnalen of carpaccio van Belgisch witblauw rund. Ook de dagverse vis is een opsteker voor onze fijnste smaakpapillen. Wij kun-nen hier alvast het themamenu op basis van 4 gerechten aanraden. De themamenu’s op basis van asperges, kreeft of wild die de afgelopen maanden in de kijker stonden, ver-rassen telkens opnieuw. De aangepaste wijnen maken het feest enkel completer. De professionele bediening in het Wienerhaus zorgt voor een extra dimensie van sfeervol en uitgebreid tafelen. Wij zien jullie daar?

Keuken: Belgisch Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa

Terras: Neen Openingsuren: van 12u. tot 15u. en van 18u. tot 22u. Gesloten op maandag en dinsdag.

2 0 1 3 - 2 0 1 4

Esplanadeplein 15 9300 Aalst

[email protected]

T 053-21.49.79

30 31

Aangenaam vertoeven aan de oevers van de LeieAangezien ‘t Heilig Huizeken al jaren kan rekenen op een re-gelmatige passage, is het restaurant een populaire stop voor vissers, wandelaars, fietsers, bewoners uit de streek maar ook voor toeristen. Terwijl er vroeger enkel drank en spijs werden voorgezet op voorwaarde dat er niet gevloekt werd – de heilige heer indachtig – is het restaurant tegenwoordig veel democratischer, en stelt het zijn deuren open voor ieder-een die de betere Franse keuken weet te appreciëren.

Alle gerechten op de kaart van ‘t Heilig Huizeken zijn met dagverse producten bereid; denk aan creaties met gebak-ken tong, vol-au-vent, stoofvlees en de specialiteiten paling en côte à l’os. De royale porties en de scherpe eindafreke-ning maken van je restaurantbezoek nog een groter feest. Daarnaast focust ‘t Heilig Huizeken zich ook op zakenlui met businesslunches en dagmenu’s.

Ondanks het feit dat het restaurant meestal tot de nok toe gevuld zit, kan je er altijd rekenen op een uitstekende ser-vice. Zelfs wanneer het weer tegenzit, toveren de verrukke-lijke gerechten en de spontane bediening een glimlach op je gezicht.

Keuken: Frans Budget: ± € 20,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express.

Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 11u.30 tot 14u.30 en van 18u. tot 22u., gesloten op maandag. Vrijdag , zaterdag en zondag doorlopend open, ook tea room.

HEILIG HUIZEKENSlingerstraat 139031 Drongen

www.heilighuizeken.be [email protected]

T 09- 236.17.93

2 0 1 3 - 2 0 1 4

KASTEELVAN LAARNE

32

Verfijnde gastronomie in een stijlvol kaderDroom jij stiekem van exclusiviteit? Dan is het middel-eeuwse domein van het Kasteel van Laarne beslist iets voor jou. Op deze landelijke parel word je hartelijk en gastvrij ontvangen door chef-kok Bart Gossye en diens echtgenote Sofie. Samen tillen ze het restaurant – dat gelegen is in het bijgebouw van het kasteel – tot het hoogste niveau.

De keuken van het restaurant straalt vakmanschap uit: zo beheerst Bart zijn klassiekers maar weet hij ook ei-gentijdse technieken naar zijn hand te zetten. Daarnaast wordt de zaal met verve geleid door Sofie die de tafels binnen en op het terras zeer smaakvol indekt. Op het bord heb je keuze tussen de lunch voor 30€ (excl. drank) van woensdagmiddag tot zaterdagmiddag, je kan eveneens genieten van het Prestige menu aan € 55 (excl. drank) en voor 65€ (excl. drank) nemen ze je mee in het gastronomische verhaal . Verder doen de diverse zalen van het restaurant dienst als feestlocaties bij events of privéfeesten. Bij mooi weer kunnen de feestelijkheden zelfs in de prachtige binnentuin plaatsvinden.

Altijd al een grote fan geweest van sprookjes? Stel je ge-duld dan niet langer op de proef, en boek een tafeltje bij het Kasteel van Laarne.

Keuken: Frans Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u. Gesloten op maandag, dinsdag en zondagavond.

Eekhoekstraat 7 9270 [email protected] 09-230.71.78

2 0 1 3 - 2 0 1 4

32 33

Verrassende wijnen in een spontaan kaderGezellig en vooral lekker tafelen in een relaxt kader met een ‘no nonsense’ karakter. Dat is waar Nils Proost en Annelies Tersago van Petit Cuistot voor staan. Hun team wordt perfect aangevuld door Willem Van den Broeck, sommelier van dienst. Samen willen ze de gas-ten laten genieten van eerlijk & lekker eten, verrassende wijnen en een spontane, gemoedelijke bediening. Hier geen ingewikkelde gerechten maar pure eenvoud die alle smaken ideaal tot zijn recht doen komen. Bij mooi en warm weer is het gezellig tafelen op het terras. Want wat is er in de zomer beter dan heerlijk genieten van de zon in een glas wijn.

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 35,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard en American Express.

Terras: Ja Openingsuren: Lunch: vrijdag en zondag van 12u. tot 14u. Diner: woensdag tot zaterdag van 19u. tot 21u.30.

PETIT CUISTOTAntwerpsestraat 146

2500 Lierwww.petitcuistot.be

T 03-488.46.56

2 0 1 3 - 2 0 1 4

34

BOUFFARD

Grenzeloze ambitie en een passie voor ondernemenHan Gheys en Stijn Mertens zijn de twee jonge wolven die achter restaurant Bouffard in Mol zitten. De titel ‘jong keukengeweld’ alle eer aandoend, laten ze in hun keuken het product primeren: geen ingewikkelde technieken die de oorspronkelijke smaak van hun ingrediënten verdoe-zelen, maar oprechte smaken die algemeen toegankelijk zijn. Het fleurig interieur van Bouffard zet meteen de toon: bij het binnenkomen vallen vooral de donkerrode tinten in het aparte loungegedeelte op. Enkele moderne schil-derijen en kunstobjecten creëren verder een hedendaag-se sfeer met Parijse allures. In dat kader helpt maître Han zijn gasten door de kaart van chef-kok Stijn. Op die kaart staan vooral Franse klassiekers vermeld, daarnaast doet Stijn per seizoen enkele marktsuggesties. Aantrekkelijk geprijsd is de lunch – 3 gerechten voor € 35 – maar wie de gastronomische registers helemaal wil opentrekken, laat zich verleiden door het zeven gangen tellende sig-natuurmenu ‘Bouffard’. In Bouffard doen ze geen enkele concessie op het gebied van kwaliteit; een oprechtheid die niet alleen in de filosofie van de zaak vervat zit, maar ook in de versheid van de borden.

Keuken: Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Visa, American Express, Master Card en Bancontact

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 18u. tot 21u. Dinsdag, zaterdagmiddag en zondagmiddag gesloten.

Adolf Reydamslaan 242400 Molwww.bouffard.beT 014-31.40.70

2 0 1 3 - 2 0 1 4

34 35

Den Draaiboomin LierBegin vorige eeuw werd Den Draaiboom een volkscafé. Het is herbergierster Mel Kalot die in 1921 besloot dat haar klanten na menige pint een stevige portie paling in ‘t groen verdienden.

Ondertussen hebben Kristof Delen en zijn ploeg van de tradities een erezaak gemaakt. Maar tegelijkertijd evolu-eert Den Draaiboom naar een moderne culinaire oase. Natuurlijk blijft er de paling als boegbeeld, maar de kaart van het restaurant biedt veel méér. De vis- en vleesge-rechten sieren de kaart, wildsuggesties, aspergesugges-ties en de mosselen zijn een success. In de tuin, onder de bomen, kan u bij mooi weer van vers gemaakt roomijs snoepen, of pannenkoeken proeven.

Op fietsknooppunt 20 kan u even het rijwiel in de haag leggen en genieten van de natuur en van elkaar

Keuken: Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open van 12u. tot 22u., op zondag tot 21u., gesloten op dinsdag.

Kanaalstraat 712500 Lier

[email protected]

T 03-480.06.13

2 0 1 3 - 2 0 1 4

DENDRAAIBOOM

36 37

Een gastronomisch aanbod in een kosmopolitische sfeerBrasserie flore is dé culinaire hotspot in de kempen, die fijnproevers al meer dan 20 jaar verwent met overheer-lijke ontbijten, vis- en vleesgerechten, mosselen, pasta’s en dagschotels.

U kan er zich ook laten verrassen door de seizoensgebon-den suggesties die wekelijks worden aangepast. Vanaf 08u kunt u in brasserie flore terecht voor een verzorgd ontbijt. Elke 3de zondag van de maand is er een uitge-breid ontbijtbuffet. Op de 1ste verdieping bevindt zich een feestzaal (flore backstage), die biedt plaats van 15 tot 190 personen, afhankelijk van het concept.

(H)eerlijk genieten op ons verwarmd terras, dus ook in de late uurtjes.

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa, American Express, Master Card, Bancontact en Diners Club

Terras: Ja Openingsuren: Open 7/7, op maandag, woensdag, donderdag, vrijdag en zondag van 8u. tot 3u. Op dinsdag en zaterdag van 7u. tot 3u. De keuken is steeds doorlopend open van 8u. tot 24u.

BRASSERIE FLOREMarkt 52


014.58.80.80

2 0 1 3 - 2 0 1 4

38

Absolute verfijning in AntwerpenEnige tijd terug werd Vina Clara door PITTIG uitgeroepen als Antwerpse smaakmaker van het jaar. Het restaurant be-staat al zo’n vijf jaar, maar is nog steeds hyperactueel in zijn aanbod. Aan het roer van deze culinair verfijnde tempel staan Nele Schoonbaert en Fred Melo Gutierrez.

Uitbater Fred staat zijn chef-kok Jef Rietjens bij in de keu-ken. Het 26-jarige keukentalent – met aandacht voor ver-geten groenten, kruiden en producten van eigen bodem – serveert enerzijds à la carte volgens het huidige markt-aanbod, met een keuze uit 6 voorgerechten en 6 hoofdge-rechten en anderzijds verwent hij de fijnproevers met een carte blanche-menu. Op het menu vinden we pareltjes als Zeebaars in de Green Egg met cederhout en Nieuw-Zee-landse spinazie als Krokant gebakken zwezeriken met een traaggegaarde kalfswang en seizoensgroenten uit de tuin van Sanguisorba. Zijn je smaakpapillen instant geprikkeld?

Even spraakmakend als de kaart is het art-déco interieur van Vina Clara. De hoge plafonds, het prachtig raamwerk en de authentieke koepel van glas in lood geven de inrich-ting extra klasse en maken een bezoek aan het restaurant – wandel vooral door naar de tuin! – des te onvergetelijk.

Keuken: Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa en Mastercard.

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag van 12u. tot 13u.30 en van 18u.30 tot 20u.30, gesloten op maandag, dinsdagmiddag, zaterdagmiddag en zondag.

VINA CLARAKarel de Preterlei 210 2140 [email protected] 03-236.13.82

2 0 1 3 - 2 0 1 4

38

versde zeevruchten fijnste

op uw bord

Schuurkenstraat 4 / 9000 Gent / tel 09 223 55 55 / fax 09 225 71 05 / [email protected] / www.pakhuis.be

BRASSERRIE

restaurant - oesterbar - tea-room - bar - terras

41

Een kwalitatief culinair avontuurGeen enkel gemeentehuis in Vlaanderen wordt zo fel ge-smaakt als het exemplaar uit Kapellen. Brasserie het Oud Gemeentehuis is het restaurant van Kenny van Camp en Nathalie Buys, beter bekend als de uitbaters van Crè-merie het Park in Brasschaat. Ook hier zijn de twee erin geslaagd om een klassiek gebouw te voorzien van een hedendaagse maar stijlvolle inrichting. Zo werden de zwa-re eiken plafonds bloot gelegd, verfden ze de plankhou-ten vloen in helder wit en kreeg de sobere ruimte enkele zwarte meubelaccenten. De benedenverdieping van het Gemeentehuis kan 40 liefhebbers van de brasseriekeuken ontvangen, boven kunnen nog eens 76 gasten terecht. Daar zijn ook twee zomerterrassen gevestigd – voor wie z’n etentje liever wat tropisch aanpakt.

Op het suggestiebord van de brasserie prijken lekkernijen zoals zwaardvis van de grill met citroenkappertjes en look. Naast klassiekers als zesrib en een vispannetje, zijn er kin-dergerechten, salades en pasta’s verkrijgbaar. En dat is lang niet alles: tussen 15u en 17u zijn vooral de dessertjes en de zoetigheden van het Oud Gemeentehuis niet te ver-smaden. Het Oud Gemeentehuis mag beslist niet ontbre-ken op je volgend to do-lijstje van heerlijke restaurants!

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Master Card, Bancontact en Diners Club

Terras: Ja Openingsuren: keuken open van 11u.30 tot 21u.30, op vrijdag en zaterdag tot 22u., gesloten op maandag.

GEMEENTEHUISOUD Antwerpsesteenweg 2

2950 Kapellenwww.brasserie-oudgemeentehuis.beinfo@brasserie-oudgemeentehuis.be

T 03-664.29.07

2 0 1 3 - 2 0 1 4

42 43

Laat je verleiden door absoluut vakmanschapKristof Marrannes is, samen met zijn echtgenote en gastvrouw Lien Dejaegher, verantwoordelijk voor het culinaire topniveau dat in Ter Leepe wordt geserveerd. Als chef-kok leerde Kristof de kneep-jes van het vak via zijn ouders: Myriam Notterdam en Freddy Mar-rannes. Zij begonnen reeds in 1978 met een restaurant en maak-ten Kristof dan al vroeg warm voor het vak. Dat Kristof zich in een leidende rol weet te redden, is een understatement. Ter Leepe is altijd, ook tijdens en na zijn overname, een bekende naam onder foodies gebleven. Kristof mikte meteen hoog. Zo ging hij niet bij de allerminsten op leerschool: hij heeft 2,5 jaar in de Sea Grill (Brus-sel) gewerkt en 1,5 jaar in het Hof van Cleve (Kruishoutem). Toch wilde Kristof zijn talent vooral waarmaken in zijn eigen keuken. Als liefhebber van de moleculaire keuken speelt hij met texturen en aroma’s. A la carte is er een beperkte keuze uit twee voor- en hoofdgerechten, het menu krijgt hier alle aandacht. Dat zijn ver-nieuwende keuken bekroond werd met een michelinster, mag dan ook geen verbazing wekken. Samen met zijn team dat zich ten volle inzet voor een onberispelijke service verlegt hij dagelijks gren-zen. Bovendien is ook de zaal van het restaurant afgestemd op de gastronomische sfeer: de combinatie van witte en muisgrijze toet-sen draagt bij tot de stijlvolle inrichting. De feestzaal van Ter Leepe heeft een capaciteit tot 150 personen en beschikt daarnaast nog eens over een orangerie en een prachtig tuinterras. De innoveren-de keukentechniek van Kristof verleidt dan ook menig gastronoom!


Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u.30 Gesloten op zondagavond, maandag en woensdag.

TER LEEPETorhoutsesteenweg 168

8210 Zedelgemwww.terleepe.be [email protected] 050-20.01.97

2 0 1 3 - 2 0 1 4

44 45

Al 40 jaar een vaste culinaire waarde in AntwerpenDe Peerdestal: hét adres voor de beste Paardenbiefstuk van Antwerpen, maar er is meer. Zo worden ook de visliefhebbers overtuigd met gerechten op basis van schaaldieren als kreeft (uit eigen homarium!), gamba’s en garnaaltjes. Zei iemand sa-lade folle? Ik hoop dat chef-kok Minko Hoogendoorn ons ge-hoord heeft!

Wie binnenstapt in De Peerdestal wordt meteen getrakteerd op een ongewoon uitzicht: de rijpingskast die centraal in het restaurant opgesteld staat. Aan de bar zijn verschillende gins te verkrijgen, en ook de collectie aan Taittinger-champagnes is ronduit indrukwekkend. Hoewel het restaurant over een capa-citeit van zo’n 150 personen beschikt, verliest de zaal nooit zijn intimiteit en persoonlijkheid.

De bijzondere inrichting van het restaurant – denk aan de paar-denattributen – flirt met de Parijse bistrostijl; de zachte jazzy-tonen die uit de speakers weergalmen, sluiten aan bij ditzelfde grootstedelijke gevoel. Ook de omgeving van de Grote Markt, de Kathedraal, de Groenplaats en het Hendrik Conscienceplein zorgen voor wereldse vibes. Mede dankzij het uitgebreide aan-bod en de unieke sfeer, ligt onze volgende reservatie al vast!


Terras: Nee Openingsuren: van 11u.30 tot 15u. en van 17u. tot 22u.

PEERDESTALWijngaardstraat 8-10


T 03-231.95.03

2 0 1 3 - 2 0 1 4

MIJN KEUKEN

46

Klassieke basis met moderne touchHoewel de keuken van chef-kok Pieter Bosters officieel in Nederland ligt, beschouwen velen hem als aanvoerder van de Belgische keuken – zijn aanwezigheid op Antwer-pen Proeft bewijst alleen maar hoe sterk ingeburgerd hij is. Bovendien is de afstand van Antwerpen tot Wouw ver-waarloosbaar.

Gelegen in het voormalige gemeentehuis aan de voet van de dorpskerk, heeft restaurant Mijn Keuken alvast een idyl-lische setting. Binnen krijgen we een warme huiskamerstijl met half-open keuken in het midden, zodat we de chef-kok live aan het werk kunnen zien. De ziel van de keuken wordt naar de gasten overgebracht via goede de bedieningsbri-gade.

De favoriete producten van de bezielde Pieter zijn; o.a. wild en lam uit de polders. Verder vist hij graag schaal- en schelpdieren uit de Oosterschelde op. Een veelbelovende productselectie, en dat dacht ook de organisatie van Mi-chelin erover: Mijn Keuken kreeg namelijk één michelinster.

Restaurant Mijn Keuken brengt pure gerechten die harmo-nieus gebalanceerd worden met de wijn en de service van een gastvrije bedieningsbrigade. Een plek om snel te (her)ontdekken.

Keuken: Gastronomisch Budget: ± € 70,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 18u.30 tot 22u.30 Gesloten op maandag, dinsdagmaiddag en zondag.

Markt 14724 BK [email protected] +31 (0)165 30 22 08

2 0 1 3 - 2 0 1 4

46 47

Culinaire klasse in huiselijke sfeerOndernemer en chef-kok Fabrice Vuillemin heeft met Bel Etage een nieuw restaurantconcept op de markt losgelaten. De ontvangst, de bediening aan tafel, de wijnkeuze, de ge-rechten, het afruimen, de afwas en dan nog het persoonlijk contact met de gasten: aspecten die stuk voor stuk door één persoon worden verzorgd. Helaas: slechts 15 gelukzakken kunnen de gastronomische keuken van Fabrice Vuillemin proeven.

Resultaat: de gasten van Bel Etage krijgen het gevoel alsof ze bij vrienden thuis uitgenodigd zijn voor een etentje. Vrienden met een smaakvol herenhuis in Knokke, dat wel. Bij aankomst geeft Fabrice je de keuze: of je gaat voor een drankje aan de bar – in een lekker ouderwets rooksalon – of je schuift onmid-dellijk al door naar de eerste verdieping met open keuken.

Culinair beschouwd spreekt een duidelijke visie uit het een-persoonsrestaurant van Fabrice: zo kan hij à la minute met verse topproducten van de allerbeste kwaliteit aan de slag, en heeft hij ook nog eens de keuzevrijheid om met dagelijks wisselende menu’s uit te pakken. Honger naar meer? Fabrice Vuillemin nodigt je ook nog uit naar zijn kooklessen, zodat er geen enkele reden meer hoeft te bestaan om niet naar zijn voorbeeld te koken. Snel inschrijven is de boodschap!


Terras: Nee Openingsuren: van 19u. tot 22u. (‘s middags enkel na reservatie) Gesloten op woensdag.

BEL ETAGEGulden Vliesstraat 13


T 050-62.77.33

2 0 1 3 - 2 0 1 4

BROOSEND HOF

Een restaurant met passie, zorg en toewijdingChef-kok Koen Janssens en diens vrouw Sandra Ver-braeken zijn een gouden duo. Koen omdat hij nieuwe tendensen aandurft zonder zijn klassieke basis te verloo-chenen, Sandra omdat ze de kunst van warme gastvrij-heid beheerst.

Koen werkt graag met regionale producten, vergeten groenten en kalfszwezeriken. Je voelt dat hij met pas-sie en zin voor creativiteit kookt. En dat kan ook moeilijk anders: Met het Broosend Hof keert Koen terug naar zijn roots; zo kreeg hij op zijn veertiende uitgerekend in dit restaurant de smaak van het restaurantleven te pakken. Ook als zakenman weet Koen zijn formules voordelig te houden. Broosend Hof mikt vooral op seizoensbepaalde menu’s: het lunchmenu krijg je voor € 32,50, voor het de-gustatiemenu betaal je € 45,50 en op maandag is er ten slotte een verrassingsmenu verkrijgbaar voor € 49,50.

Chef Koen Janssens turnde een oude hoeve om tot een authentiek en huiselijk eetadres waar je je zowel tijdens een intiem diner als tijdens een formele zakenlunch met-een welkom voelt. De grote schare aan trouwe bezoe-kers bewijst alleen maar dat Koen en Sandra hiermee de juiste keuze gemaakt hebben.


Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot 21u. Gesloten op dinsdag en woensdag.

Brooseinde 61 2360 [email protected] 014-70.00.77

2 0 1 3 - 2 0 1 4

48

48

Gastronomie in de kuip van GentNa 9 jaar is het restaurant reeds een vaste waarde in hartje Gent. Een bewijs darvan is de samenwerking met Het Film-festival van Gent en het Festival van Vlaanderen. Zo had het restaurant onlangs nog Andy Garcia en Leonard Co-hen te gast. Het achterterras, naar onze mening hét terras van Gent, met prachtig zicht op het vleeshhuis, de oude vismijn, Leie en Lieve, is één van de troeven van Korenlei Twee. Door de waterdichte overdekking en verwarming kan men hier van de lente tot in de herfst genieten. Binnen is het rastaurant verdeeld in drie zalen, zodat je steeds in een ont-pannen en intiem kader eet. Je kan kiezen om te eten in het gedeelte met strakke loungezeteltjes, of in het achttiende eeuwse herenhuis met open haard. Voor 19 euro kan je er al genieten van een lunchformule, op vrijdag wordt er steeds een dagvers visgerecht geserveerd. Opde uitgebreide kaart vind je naast enkele klassiekers zoals kreeft “belle-vue”, steak tartaar, slibtongetjes meunière en filet pur “Rossini” steeds suggesties met seizoensproducten. Een aanrader is zeker het maandelijk wisselende korenleimenu aan 60 euro, hierbij is ook de wijn inbegrepen. Groepen kunnen kiezen voor het eveneens maandelijks wisselende groepsmenu aan 35 euro. De uitgebreide wijnkaart is opgesteld door Maître Sommelier Peter Devreese, je vindt er naast Franse topwijnen van Henry Boüard en Méo-Camuzet ook zorgvul-dig uitgekozen pareltjes van Oostenrijk tot Australië.

Keuken: Gastronomisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot 22u.30 Gesloten op zondag en maandag.

KORENLEI TWEEKorenlei 2


T 09-224.00.73

2 0 1 3 - 2 0 1 4

49

Vijf minuten ver in ons gesprek neemt Bart de Beule zijn schetsboek vast. Als symbolische geste om de daad bij het woord te voeren. Tevoren heeft hij honderduit gepraat over zijn passie. Goed van de tongriem gesneden lijkt het hem toch beter om te tonen waar het in praktijk om draait. “Het klinkt mis-schien wat hoogdravend maar een interieur archi-tect probeert orde te brengen in de ruimte,” en hij slaat het schetsboek open waarin hij net voor mijn komst nog zat te tekenen. In zijn bureau staan een aantal digitale schermen waaronder uiteraard de bij ontwerpers onvolprezen Mac. Wanneer hij vaststelt dat ik daar met kritische blik zit naar te staren, legt hij meteen met een monkellachje uit hoe hij werkt. “Denk niet dat ik van de oude stempel ben. Voor dit vak bestaan uiteraard tal van software programma’s die ons kunnen helpen om een ruimte drie-dimen-sioneel vorm te geven. Ik gebruik die enkel in een finale fase. Wanneer ik bij klanten kom om een inte-rieur te renoveren of een nieuwe ruimte vorm te ge-ven, begin spontaan te tekenen. Ik luister naar hun ideeën die ik naar een ruwe schets probeer te verta-len. Voor mij is zo’n tekening de primaire stap in een ontwerpfase waarbij de droom van de klant voor de eerste keer voorzichtig vorm krijgt. Van zo’n schets moet je uiteraard ook enige afstand kunnen nemen want het zijn uiteindelijk maar de eerste impressies. Maar veelal zit daarin al de kern van wat later zal gerealiseerd worden.” Bart de Beule bewaart alle schetsen van zijn opdrachten die hij heeft uitgevoerd als baby’s in een archief. Niet zelden vragen ook zijn klanten naar een kopij. Als aandenken of om ze in hun uiteindelijk gerealiseerd interieur ingekaderd op te hangen. “Dat vind ik nog altijd een aparte vorm van erkenning. Ik zie zo’n mensen nog niet onmid-dellijk een drie-dimensionele digitale computerprint aan de muur van hun woonkamer hangen. Een schets heeft iets warms en valoriseert mijn beroep als een ambachtelijke activiteit.”

Bart de Beule leek aanvankelijk ook een ambachts-man in de strikte zin van het woord te worden. Opgegroeid in een familie waarin vader als warme bakker de kost verdiende, koos hij al snel voor een ander beroep waarbij handen cruciaal zijn. Nog tij-dens zijn opleiding tot meubelmaker valt hij bij zijn leraars op door een aparte gave. Bart de Beule heeft een natuurlijke aanleg om in creaties probleemop-lossend te denken. Zonder het zelf goed te besef-fen, toont hij een meer dan gemiddelde interesse om ruimtelijk te denken. De gediplomeerde meu-belmaker besluit daarom verder te studeren en trekt

naar Sint-Lucas in Gent. “Daar heb ik leren tekenen. Dat is pure dril. Pas later heb ik het belang daarvan ingezien om in een paar minuten verhoudingsgewijs een ruimte correct te kunnen schetsen. Materiaal-kennis heb ik daar niet meegekregen. Gelukkig had ik in mijn eerste opleiding als meubelmaker al een zekere affiniteit met natuurlijke materialen. Maar het is gelijk een chef die allerlei technieken aangeleerd krijgt en weinig weet over de ingrediënten waarmee hij kookt. Kennis van beide is uitermate belangrijk.” Bart de Beule maakt een paar keer terzijde de verge-lijking met het beroep van een keukenchef en wijst naar de zin voor harmonie en verhoudingen. Maar eveneens het creëren van meerwaarde en het appel doen op alle zintuigen inclusief het zesde zijn voor hem fundamenteel. “Ook het bespelen van de emo-

ties behoort tot onze opdracht. Een interieur moet functioneel, comfortabel en onderhoudsvriendelijk zijn. Maar er moet bovenal aangenaam in geleefd kunnen worden en het moet ook blijven boeien. Dat geldt ook voor de fantasierijke kindermeubelen van Bumblebee Furniture die ik mee vorm geef. Als in-terieurarchitect en ontwerper vertaal ik daarom de verlangens van de klant. Die moet uiteindelijk te-vreden zijn. Een echte chef kookt ook harmonieus en vooral in functie van de goesting en de smaak van de klant. En niet volgens zijn ego. Dat is altijd mijn uitgangspunt gebleven eerder dan het neerzet-ten van een bepaalde makkelijk te herkennen of te definiëren stijl.”

Bart de Beule,schetsende interieurbezieler.

i n T E R v i E w

51

Bart de Beule InterieurarchitectuurDorpstraat 101, 2070 Burcht

[email protected]

www.bartdebeule.be

http://www.facebook.com/bartdebeule.interieur

Facebook: Liefdesslotjes

Denk niet dat ik van de oude stempel ben. Voor dit

vak bestaan uiteraard tal van software programma’s die ons kunnen helpen om een

ruimte drie-dimensioneel vorm te geven. Ik gebruik

die enkel in een finale fase.

53

Willem Asaert

Hij kan er gelukkig nog smakelijk mee lachen. Een gebouw kopen om het te renoveren en uiteindelijk beslissen om het volledig te slo-pen. Dit scenario overkwam verleden jaar “two cooks” Olivier Jolie en Günther Taelman. Het duo had al eerder getoond dat ze van aanpak-ken weten. In de herfst van 2006 openden ze na grondige verbouwingen een nieuw restau-rant op de Markt in Zottegem. Two Cooks ge-raakte snel op kruissnelheid. Twee jaar geleden begonnen de twee chefs ondank hun succes aan een verhuis te denken. “Niet dat we op de locatie uitgekeken waren maar een aantal zaken deden ons denken om te verhuizen. Onze trouwe klanten wilden we meer comfort geven en de plannen om het stadscentrum van Zottegem autoluw te maken, konden we moeilijk als positief inschatten,” vertelt Olivier Jolie. De twee die elkaar tijdens hun studies aan Hotel Ter Groene Poorte leerden kennen, besluiten daarom hartje Zottegem te verlaten en hun oog valt op een locatie in nabijgelegen Velzeke. “Het pand leek ons meer dan okay, makkelijk bereikbaar en, niet onbelangrijk, met voldoende parkeerplaatsen voor de deur. Maar al snel bleek de renovatiekost niet op te wegen tegen een volledige nieuwbouw. Het voordeel om na afbraak onze droom volledig te kunnen realiseren, gaf uiteindelijk de doorslag. En ge-lukkig hadden we flink gespaard en uiteindelijk is elke echte Belg toch met een baksteen in zijn buik geboren,” voegt Olivier Jolie er met een fijn lachje aan toe. Na een jaar waarbij ze niet alleen over hun potten en pannen moes-ten waken maar ook regelmatig werfvergade-ringen bijwoonden, konden ze deze zomer in een fris, eigentijds gebouw hun intrek nemen. Nicole Guilliams tekende een warm interieur met scherp aangesneden lijnen. “We hebben meer ruimte in de keuken en we kunnen nu tot 45 gasten verwelkomen waar we vroeger maar 30 zitplaatsen hadden.” Fijn pluspunt is een afzonderlijke ruimte waar tot 18 mensen aan een ovalen tafel kunnen tafelen zonder de band met het restaurant te verliezen. De twee chefs blijken op culinair vlak de lijn die ze in

Zottegem hadden uitgetekend verder te zet-ten. “Met Two Cooks bereiken we een breed publiek en dat willen we graag zo houden. Onze prijzen zijn hetzelfde gebleven net zoals onze keukenstijl en ambitie.” Op de vraag of ze van een erkenning in de rode gids dromen, valt een genuanceerd antwoord. “Het is geen doel op zich. We zijn tevreden met de erken-ning in de gidsen maar het is het oordeel van de klant dat het belangrijkste is. Een ster kan mogelijk een aantal mensen tegenhouden om hier te komen tafelen omdat zo’n referentie makkelijk met dure prijzen wordt verbonden.” En voor die perceptie hebben ze schrik. Met een fijne drie gangen lunch voor € 27 kan men bezwaarlijk van een duur restaurant spreken terwijl ook de kaartgerechten, gecreëerd rond voornamelijk nobele producten, betaalbaar zijn. Langoustines, kalfszwezerik, ossenhaas van Ierse Black Angus en tarbot zijn hun fa-vorieten in de keuken. Maar ook duidelijk geliefd bij de gasten. Dun gesneden en kro-kant gebakken kalfszwezerik heeft hoog vuur gehad in de pan waardoor smaak en textuur extra tot hun recht komen. Het wordt al snel duidelijk waarom deze delicatesse op vraag van het cliënteel steeds op de kaart staat. In onze bereiding combineren de twee chefs di-verse variëteiten zoete en rinse tomaten met gestoofde tomaat in een koud en warm spel. Ze kiezen daarbij net als hun interieur voor een serene en strakke bordopbouw. Ook in het hoofdgerecht toont het duo zorg voor zuivere smaken. Deense kabeljauw krijgt een vorste-lijke behandeling waardoor de vis met zijn ty-pische smaakeigenschappen voluit pleziert. Dunne slierten venkel, een handvol grote mos-selen en gegrilde stukjes aardappelen vormen samen met een ingetogen saus op basis van schaaldierenjus het decor. Rechttoe rechtaan, product gedreven, makkelijk te begrijpen met scherpe focus en hoge toegevoegde waarde. Zo proeft de keuken van Two Cooks. Kortom, stevige culinaire fundamenten die in deze nieuwbouw goed op hun plaats zijn.

Two Cookspaddestraat 59626 velzeke09-328.85.69

Two Cooks Chefs en bezielers Olivier Jolie en Günther Taelman

P O R T R E T

Een ster kan mogelijk een aantal mensen tegenhouden om hier te komen tafelen omdat zo’n referentie makkelijk met dure prijzen wordt verbonden.

Universiteitsclub: het restaurant

van de Universiteit Antwerpen

Elke stad heeft haar relatieve geheimen die zelfs in alternatieve toeristische gidsen maar zelden opduiken. Ook Antwerpen telt er een paar. Maar het valt te betwijfelen of het restau-rant van chef Aaron De Ceuster nog lang een witte vlek blijft in het geheugen van de gemid-delde sinjoor. Niet zonder trots toont hij de ge-brandmerkte datum meer dan vier meter hoog in een dwarsbalk. Het interieur van restaurant Universiteitsclub heeft inderdaad zijn wortels in de vroege zeventiende eeuw en maakt deel uit van de Stadscampus van de Universiteit Antwerpen. Even tevoren hebben we in de Prinsstraat de dagelijkse drukte eigen aan een grootstad verlaten. In de fraaie binnenkoer van het Hof van Liere hebben we een flinke stap in de tijd teruggezet. Zo lijkt het toch even wan-neer we de Universiteitsclub binnenwandelen. Buitenformaat kunstwerken van Jan Vanriet en design lampen die onder meer het patina van het parket indirect doen oplichten, creë-ren echter een warme, eigentijdse sfeer. Pas-send voor een universiteit waarvan de oud-ste wortels teruggaan tot het midden van de negentiende eeuw en die met haar drieledige kerntaak van onderwijs, onderzoek en dienst-verlening volledig op heden en uiteraard vooral toekomst gericht is.

Het Hof van Liere omvat naast de Universiteits-club ook een aantal congreszalen en catering-keuken. En ook het bureau van Catherine On-genae van waaruit ze als diensthoofd Catering en Congres van de Universiteit Antwerpen een groep van 64 medewerkers aanstuurt. Onge-nae is diëtiste van opleiding en sinds veertien jaar verbonden aan de Universiteit Antwerpen waar ze zich ontplooide als een bevlogen en creatieve hands on manager. “Vanuit mijn op-leiding heb ik uiteraard een bepaalde kijk op catering ontwikkeld. Het is veel meer dan het verstrekken van lekkere en gezonde maaltij-den. In onze aanpak hebben we ook veel aan-dacht voor het begrip fair trade en duurzaam-heid,” aldus Catherine Ongenae. Zo werken de keukenchefs van de Universiteit Antwerpen bijvoorbeeld enkel met visproducten afkom-stig uit duurzame visserij en die het Marine Stewardship Council-keurmerk (MSC) dragen. Verder ziet ze erop toe dat enkel seizoens-groenten en zoveel mogelijk lokale producten het menu halen. “Tonijn zal men in onze keu-ken tevergeefs zoeken. En tomaten en groene sla zal je bij ons van oktober tot maart ver-geefs in een typisch broodje “smos” vinden, maar wel wortelen of knolselder,” zet ze met een passend voorbeeld haar ideeën kracht bij. “Dat heeft niet enkel met een milieubewuste aanpak te maken maar maakt ook deel uit van een prijsbewust beleid,” legt ze haar visie op een gezond en financieel evenwichtig ma-nagement verder uit. Elke donderdag krijgen vegetarische gerechten op alle campussen van de Universiteit Antwerpen extra aandacht. On-

genae laat daarin haar medewerkers zoals in vele andere aangelegenheden vrije keuze. “De Universiteit Antwerpen telt vijf campussen met elk een eigen sfeer, eetgewoontes en gevoe-ligheden en daarom laat ik ze ook autonoom werken. De klant is koning maar dat belet niet dat we wel eigen accenten willen leggen.”

En zo ontstond bij haar ook het idee om één restaurant te creëren dat zich met de beste restaurants van Antwerpen kan meten. Leu-ven heeft uiteindelijk zijn vermaarde Faculty Club. Waarom zou de Universiteit Antwerpen inderdaad niet gelijkaardige ambitie mogen koesteren? En zo geschiedde onder impuls van Catherine Ongenae. Met chef Aaron De Ceuster haalde ze zeven jaar geleden een witte raaf binnen. “Het restaurant waar hij vroeger werkte behoorde tot mijn favorieten in de stad. Ik was dan ook blij met zijn engagement om de Universiteitsclub als zelfstandige chef mee uit te bouwen en een eigen gezicht en identiteit te geven. Uiteindelijk is dat restaurant ook één van de visitekaartjes van de universiteit. Rec-tor Alain Verschoren is één van onze trouwste en meest enthousiaste gasten die onze inspan-ningen bijzonder waardeert. Het spreekt voor zich dat we met dit kwalitatief hoogstaand res-taurant ook het grote publiek willen bereiken.”

Tot nu toe is de Universiteitsclub inderdaad en-kel toegankelijk voor mensen verbonden aan de Universiteit Antwerpen en alumni. Catherine Ongenae maakt er al enige tijd werk van om het restaurant voor iedereen open te stellen. Een idee waar ook Aaron De Ceuster volledig achter staat en naar uit kijkt. “Ik heb voldoende werk,” lacht de chef die ook verantwoordelijk is voor de congrescatering op Stadscampus, “maar het is doodjammer dat zo’n mooi restaurant op één van de meest charmante plekjes van historisch Antwerpen momenteel nog niet voor iedereen toegankelijk is.” Dat is echter maar de helft van de waarheid want het is ook sneu

dat het talent van deze jonge chef op die ma-nier maar een beperkt platform krijgt. Aaron De Ceuster toont zijn zin voor pure smaken via een kaart die maandelijks verandert waarin steeds ook aandacht is voor vegetarische gerechten en een wekelijks wisselend weekmenu. Uit de vier voorgerechten op de kaart kiezen we voor een soepje waarin Zeeuwse mosselen promi-nent aanwezig zijn. Dun gesneden venkel en courgettes geven naast extra smaak een kro-kante beet. Met kokosnootroom, gember en een vleugje Thaise groene curry krijgt het ge-heel een pittig en tropisch aroma dat tegelijk smaakversterkend werkt. Aaron De Ceuster toont zijn zin voor frivole en frisse smaaktoet-sen ook bij de hoofdgerechten. Net zoals het visvlees van de Zeeuwse mosselen is ook de filet van roodbaars nauwkeurig gegaard waar-door de vis al zijn kenmerkende sappigheid behouden heeft. Hier kiest hij voor jus van gele paprika, groenten uit de wok en geplette aard-appel opgewerkt met citroengras als decor. In de keuken van de Universiteitsclub wordt licht en luchtig gekookt waarbij de ingrediënten zorgvuldig verwerkt worden zodat ze met hun smaak, aroma en textuur maximaal plezieren. Aaron De Ceuster kiest zijn producten niet al-leen vanuit een duurzaam oogpunt maar ziet er uiteraard in de eerste plaats op toe dat ze aan alle kwaliteitskenmerken voldoen. Dat geldt bijvoorbeeld ook bij de kaasschotel die hij als alternatief voor een zoet nagerecht met diver-se garnituren aanbiedt. Niemand minder dan kaasmeesters Michel en Frederic Van Tricht zorgen ervoor dat ook dit slotakkoord aan de hoge standaardeisen van de Universiteitsclub voldoet.

Catherine Ongenae Diensthoofd Catering & congreszalen van de Universiteit Antwerpen

55

P O R T R E T

Willem Asaert

Zoro. Met één r. Een horecazaak als geen ander. Daarvoor zorgt de gedrevenheid van David Van Tichelen. Uitbater en bezieler van een eigentijdse brasserie op de Antwerpse Le-opoldplaats. Gelegen halverwege het Zuid en ’t Eilandje geniet de theaterbuurt rond Bourla en Kruidtuin minder mediabelangstelling dan eerstgenoemden. Het stadsleven is er echter zeker niet minder leuk. Met David Van Tiche-len heeft dit stadskwartier daarvoor ook een enthousiaste pleitbezorger. “Anders zou ik hier ook nooit investeren,” motiveert hij zijn enga-gement. “Het is een levendige buurt waar veel mensen wonen, werken, winkelen en stude-ren. De Leopoldplaats is ook omgeven door veel kantoren wat voor veel beweging zorgt ’s middags. Maar daarnaast zijn er ook de aan-sluitende straten en pleinen met veel stads-kroegen en praatcafés die veel en gevarieerd volk aantrekken en ’s avonds voor een aparte ambiance zorgen.” Zoro past netjes in dat plaatje en ligt niet alleen omwille van zijn cen-trale plaats goed in de markt. Met zijn ruim en verwarmd terras deels in lounge stijl trekt de eigentijdse brasserie makkelijk de aandacht. “Mijn gasten zitten hier ’s middags in werk-modus aan tafel. Ze komen om comfortabel, lekker, betaalbaar, licht te eten maar het moet ook vooruit gaan. En daarvoor zorgen we dan ook.

Sommige klanten zien we hier vier keer in de week langskomen.” Zonder het expliciet te willen aangeven legt David Van Tichelen ook een pijnpunt aan in veel horecazaken. Terwijl mensen op weekavonden makkelijker tijd hebben of maken om na hun dagtaak ont-spannend te genieten, wordt ‘s middags een vlot tempo gewaardeerd. “En daarnaast moet de keuken ook snel variëren in het aanbod. Daarom hebben we een beperkte vaste kaart met daarnaast een groot krijtbord met voort-durend veranderende suggesties.” Een zwart

bord dat trouwens gemoedelijk aan tafel wordt gebracht zodat de klant makkelijk kan kiezen uit het aanbod van de dag. “In Zoro worden ook voor 85 percent suggesties geserveerd,” weet hij zo uit het hoofd. En de gerechten die het meest succes hebben, promoveert Van Tichelen na verloop van tijd als vaste waarde op de kaart. Zo zijn een bereiding met zeewolf en, enigszins verrassend, een gerecht met filet van kangoeroe in Zoro klassiekers geworden. “Indien we die oorspronkelijke suggesties niet dagelijks blijven aanbieden, krijgen we vast en zeker een vraag daarover.” Het typeert zijn aanpak. In Zoro wordt er in de eerste plaats voor de klant gekookt. Gastronomische hoog-standjes of culinaire egotripperij is niet aan deze Zoro besteed. “Ik werk meer dan twin-tig jaar in deze sector. Het komt er nog altijd op neer om de klant te verwennen met wat die verwacht. En dat is vooral echt en her-kenbaar eten. Het mag best simpel ogen op voorwaarde dat het lekker en correct geprijsd is.” David Van Tichelen wijst discreet naar een tafeltje verderop waar een koppeltje net aan-stalten maakt om een goed gevulde tapas-schotel met brio aan te vallen. Twee karafjes met elk een halve liter wijn van het vat zorgen ervoor dat hun tafel netjes vol staat. “Inspelen op wat mensen willen eten, is vandaag uiter-mate belangrijk. Daarom moet je als gastheer van vele markten thuis zijn. Een horecazaak leiden en vorm geven is op twintig jaar tijd veel complexer geworden met het internet en aller-lei sociale media als informatie,- en communi-catiebronnen. Gelukkig heb ik een goed team waaraan ik taken kan delegeren. Met Zoro heb ik nog immers een aantal plannen in mijn hoofd.” En een beetje later geniet het koppel-tje op het verwarmd terras na de tapasschotel nog van een afsluitende koffie.

David Van Tichelen Uitbater en bezieler van ‘Zoro’ te Antwerpen

57

P O R T R E T

Het mag best simpel ogen op voorwaarde dat het lekker en correct geprijsd is.

Willem Asaert

Het team van Adrem Keukens is een groep enthousiaste mensen die slechts één ding voor ogen hebben: samen uw

droomkeuken realiseren.

Van onze adviseurs tot onze installateurs, iedereen maakt er een erezaak van om u

optimaal en in alle vertrouwen van dienst te zijn, zodat u jarenlang kan

genieten van uw droomkeuken.

WINKEL EEKLO

Zeelaan 89900 Eeklo(09) 377 47 77

WINKEL MERELBEKE

Hundelgemsesteenweg 3599820 Merelbeke(09) 230 20 89

Ook open op zondag Gesloten op woensdag

AdremUw garantie voor Vakkundig advies op basis van uw persoonlijke wensen

Opmaak van een op maat gemaakt dossier

Maatopname door geschoolde medewerkers van Adrem Keukens

Professionele plaatsing en installatie van de keukenmeubelen en apparatuur door onze gediplomeerde medewerkers.

KEUKENS

[email protected] www.adremkeukens.be

Open van 09.30 u tot 12.30 u en van 13.30 u tot 18.00 u

Ingrediënten:- 2st dubbele fazantenborst- 4 middelgrote vastkokende aardappelen (type Charlotte)- 4st mini grondwitlof- 2 grote rode bieten- Witte balsamico azijn- Suiker - 1 knolselder - Room- Bruine fonds

- Cognac- Peper- Zout- 1 blaadje gelatine- 200g dooierzwam- 200g oesterzwam- 1 sjalot- Citroensap- Tijm

Bereiding:Kuis de champignons en borstel ze gron-dig. Versnipper de sjalot en stoof aan. Voeg de champignons toe en kruid met peper en zout.

Kook de aardappelen gaar met de schil. Giet af, snij in 2 en kleur aan in boter, kruid met peper en zout.

Beboter een kookpot en leg hierin het mini grondwitlof, voeg een cm water toe, ci-troensap, suiker, tijm, peper en zout. Laat onder deksel heel lichtjes gaarkoken.

Schil de knolselder en snij in grove stuk-ken. Laat gaarkoken en mix tot een gladde

puree. Kruid met peper en zout. Schil de rode biet en steek door een sapcentrifuge. Kruid het sap met suiker en witte balsamcio azijn, warm lichtjes op en voeg een ge-latineblaadje toe. Giet in een espumafles en draai er een gasvulling op vast. Laat opstijven in de koelkast.

Voeg boter, tijm en look toe aan de bruine fond en laat inkoken tot sausdikte, giet op het laatste een scheutje bij de saus en mix goed. Kruid en kleur de fazantenborst en bak af in de oven (180°C, 5 minuten).

Gebakken fazantenborst uit eigen bossen met een mousse van knolselder en herfstpaddestoelen,

schuim van rode biet

R E C E P T L A C R A V A C H E • K o E n D E V o s

59

“Smaak is de maatstaf”

Chef Willem Vandeven zal het een paar keer herhalen wanneer we hem in de keuken van restaurant Orangerie in Sint-Martens-Latem

opzoeken. Een man van niet al teveel woorden. Maar wat hij zegt, is meestal raak. En om

duidelijk te maken wat hij bedoelt, heeft hij voor ons ook twee van zijn leveranciers in de keuken

uitgenodigd. Niet zomaar de eerste de beste. Nee, Willem Vandeven ziet de mensen die

ingrediënten produceren of aanleveren als zijn zakelijke partners.











Koeien op leeftijd met rijke vleessmaak“Ik laat me graag door vakmensen adviseren. Leveranciers en producenten kunnen even goed inspireren als een collega.” Hij heeft een boon voor wie met kennis van zaken én ook met passie spreekt. Zoals bijvoorbeeld Johan Verdyck van Carnivale. Die heeft een neus voor exclusieve producten uit zowel het zuiden als het noorden van Europa. Johan behoort niet tot het klassieke type dat zich specialiseert in vis, vlees, groenten en fruit of zuivel. Als leverancier lijkt hij wel een omnivoor. Maar wel één met een scherpe neus voor kwaliteit. “Johan is geobsedeerd door fij-ne producten. Hij heeft er feeling voor en voelt goed aan dat een chef toch voor een groot stuk afhankelijk is van de kwaliteit en eigenheid van de producten. Hij komt met schitterende ingre-diënten zoals unieke zuivelproducten of fruitsap-pen uit Denemarken of romige bijna dagverse burrata uit Puglia waarover hij ook alle informatie verstrekt waardoor je de waarde ervan ook be-ter begrijpt. Met zo’n mensen is het leuk werken omdat mijn kennis daardoor verbreedt. Daardoor is het ook een stuk makkelijker om een fijn re-sultaat op het bord te brengen.” Als bewijs laat Willem Vandeven tijdens ons bezoek het fornuis even aan Johan. Die snijdt een flinke côte à l’os hier en daar wat bij. Het donkerrode stuk vlees van circa anderhalve kilo met fijne vetmarmering glimt omdat het vlees op keukentemperatuur is gekomen. “Het vet is daardoor al lichtjes gesmol-ten zodat we het vlees zonder boter of olie in een hete pan kunnen bakken,” vertelt de vlees-specialist. Het vlees is geselecteerd door Imanol Jaca , een Baskische vleesfreak in San Sebastian die rundkarkassen op leeftijd koopt en versnijdt. Hij vindt ze niet alleen in Baskenland of Galicië maar ook in een aantal EU landen. Jaca heeft een uniek netwerk van kleine boeren die hun oude, gezonde melkkoeien van twaalf tot zelfs twin-tig jaar van de hand doen. Ze hebben een rijke vleessmaak en met de jaren mooi vet ontwikkeld dat die smaak nog versterkt.”Voor deze ongewone slager in Spaans Bas-kenland heeft niet het ras, de herkomst of de voeding belang. Johan laat het ribstuk van een twaalf jaar oud rund vier minuten aan elke kant bakken om het daarna prachtig krokant gekorst uit de pan te halen en royaal met grof zout te be-strooien en fijn te trancheren. “Je hoeft het niet eens te laten rusten omdat het vlees reeds met een kerntemperatuur van circa 50°C in de pan gaat. Peper is overbodig omdat het vlees een volle smaak heeft,” vertelt hij nog als een volleer-de chef aan Willem Vandeven die met grote ogen duidelijk maakt hoe uitzonderlijk lekker dit vlees wel smaakt. Hij geniet niet enkel van het resultaat maar maakt ook duidelijk dat zo’n producten ook motiveren om telkens de lat wat hoger te leggen. “Koken is teamwerk en dan verwijs ik niet enkel naar mijn medewerkers maar ook naar mensen zoals Johan die met hart en ziel met hun vak be-zig zijn.”

Kruidenspecialist als inspiratiebronWim Maes is ook zo’n man waar hij graag mee samenwerkt. En dat is niet verwonderlijk want Maes is als gewezen keukenchef een oud collega.

Sinds 2008 gooide hij het echter over een andere boeg door eetbare kruiden en planten te kweken. Als herborist beheert hij zelf een kruidentuin die twee hectaren meet. Maar daarnaast adviseert hij ook het beheer van een aantal kruidentuinen die in totaal 23 hectaren beslaan. “Wim is ook een man naar mijn hart. Ik denk dat ik gemiddeld twee uur per week met hem telefoneer over zijn aanbod aan producten. Hij stuurt me regelmatig stalen van groenten,- of kruidenvarianten die me niet meteen bekend zijn en waarmee ik al expe-rimenterend aan de slag kan gaan. Dat Wim ook chefservaring heeft, is natuurlijk een pluspunt wanneer ik met hem de resultaten bespreek. Het klinkt misschien vreemd maar ik vind het normaal dat zo’n vaklui mee bepalen welke type groen-ten, fruit of kruiden op de menukaart verschij-nen. Hij ziet en voelt aan welke producten ideaal zijn om geoogst te worden en dus met andere woorden maximaal op smaak zijn.” Willem Van-deven spreekt duidelijk met veel respect over de samenwerking. Hij geeft toe dat van vakmensen zoals Wim Maes nog veel kan geleerd worden. Maes is dan ook een uitzonderlijk vakman die ook over een zadenbestand beschikt van meer dan tweeduizend aromatische kruiden, eetbaar plantgoed en speciale groenten. Hij brengt ge-middeld per jaar zo’n zeshonderd variëteiten in omloop. “Gelukkig levert hij niet alleen producten maar ook advies want sommige zaken hebben echt wel wat uitleg nodig om er in de keuken vak-kundig en gedoseerd mee om te gaan. Enkel op die manier haal ik het maximale aan toegevoegde waarde uit die producten en geef ik aan mijn be-reidingen de juiste diepgang.” Willem Vandeven ziet het bedrijf Cook & Herb van Wim Maes dan ook als een kennis,- en praktijkcentrum. “Wat ik ook bijzonder waardeer is zijn bereidheid om naar chefs te luisteren. Aan de andere kant zal Wim ook regelmatig vragen wat een chef met een product wilt bereiken. Hij vraagt immers ook dat chefs met kennis van zaken zijn ingrediënten ver-werken. Dat ze bijvoorbeeld respect tonen voor de groeicyclus en de seizoenen en dat ze vooral niet uitsluitend uit trendgevoeligheid met bepaal-de soorten kruiden of groenten werken.

Aardbeien en bieten“Ik wil de chefs graag helpen maar verwacht ook van hen feedback,” onderstreept Wim Maes terwijl hij een aantal aardbeien laat proe-ven. “Uiteraard willen alle chefs prachtige aard-beien maar daarnaast is toch vooral het smaak,- en textuuraspect belangrijk. Een aardbei is voor mij nog altijd een complexe vrucht. De kwaliteit wordt niet enkel bepaald door kleur, aroma of sui-kergehalte. Dat probeer ik ook duidelijk te maken door mijn selectie. Het is een samenspel van die elementen waarbij ook de beet een belangrijk as-pect is.” Dat het hem niet enkel te doen is om elegant en mooi fruit bewijst hij ook met een de-monstratie van bieten die hij selecteert op basis van terroir, zeg maar de bodem,- en klimaatom-standigheden waarin ze groeien. “Bieten afkom-stig uit zandgrond hebben een krokante textuur, ze smaken fris, zurig en bijvoorbeeld minder aards dan deze die uit leemgrond komen en een licht zoetig aspect hebben. Bieten uit kleigrond

zijn dan weer geschikt om in een nagerecht te verwerken. Ze zijn romig, zoet, vol van smaak en hebben een lange nasmaak.” En terwijl Wim Maes zijn exposé afrondt, krijgen we de menu-kaart aangereikt om proefondervindelijk vast te stellen wat Willem Vandeven met de producten van zijn leveranciers-partners in petto heeft.

Aan tafel in de OrangerieWillem Vandeven is sinds maart 2013 aan de slag als chef van restaurant Orangerie in Auberge du Pêcheur. Daarvoor werkte hij in hartje Gent meer bepaald in C-Jean dat vorig jaar de deuren sloot. Een talent als Vandeven zat uiteraard niet lang zonder werk. Het aansturen van één van de ruim-ste en best uitgeruste keukens van Vlaanderen is voor elke ambitieuze chef een motiverende uitdaging. Bovendien krijgt de chef hier mensen en middelen ter beschikking om hoogstaande kwaliteit te leveren. Het feit dat hij zijn leveran-ciers met zorg kan kiezen, werkt inspiratievol. Dat Willem Vandeven dicht bij het product blijft en op die manier de smaakdefinitie ervan respec-teert, is een constante in zijn repertoire. Hij ver-rast minder met visuele technische hoogstandjes maar zoekt eerder de boeiende associaties op. Beetvolle en romige ambachtelijk gemaakte bur-rata uit Apulië combineert hij bijvoorbeeld met zilt smakende heideasperges. Fijn en sappig ge-gaarde wangen van staartvis krijgen pep dankzij Cévenne ui en schuim van oude en pittige comté. Het zijn aardige trouvailles die zich positief op-dringen als gespreksonderwerp aan tafel. En dat is nog altijd een appreciatiemaatstaf. Ook met de hoofdgerechten toont hij zijn gevoel voor smaak-symbiose. Grietfilet gebakken in curryboter smaakt tegelijkertijd sappig en krokant en krijgt met onder meer zeebanaan, jonge tuinbonen en een luchtig verveine saus een bijzondere frisse en vegetale omkadering. Van een lam uit Lozère ser-veert hij zowel een stukje filet, zwezerik als nek. Alleen een sneetje lever of nier ontbrak maar we nemen aan dat die bij andere klanten op het bord terecht zijn gekomen. Aan zo’n lam is immers al-les proportioneel klein. Hierover zeuren zou dan ook misplaatst zijn. Daar krijgen we trouwens ook niet de tijd voor. Want het nagerecht op basis van ijs van zuring, yoghurt van schapenmelk, mispel, aardbeien en rabarber is een treffend bewijs hoe zuivel, kruiden en fruit samen voor een lichte en prikkelende finale kunnen zorgen. Met dank ui-teraard aan leveranciers die daarvoor kritisch en zorgzaam de grondstoffen leveren waarmee deze chef in dezelfde lijn voortreffelijke werk levert.

Willem Vandeven: Unieke productenmotiveren om telkens de lat wat hoger te leggen.

61

P O R T R E T

Willem Asaert

Zorg ervoor datje zo min mogelijkafhankelijk bent;

en doe in je eigenzaak waar jegoed in bent.

Jan Peter Van Damme runt zijn horecazaken ‘t veer, de acte, comte de flandre en steen-huyse met een stevige hands on-mentaliteit. samen met zijn vrouw ineke vermeulen spreidt hij dag na dag een aanstekelijke drive tentoon. hun gasten waarderen die instelling, en zo is het dagelijks dringen voor een plekje in een van de bistro’s. een gesprek met een horecaondermer pur sang, die zelden van ophouden weet.

In welk nest ben jij opgegroeid?‘Het grootste deel van mijn jeugd heb ik doorge-bracht bij de jeugdbeweging en allerlei vereni-gingen (toneel, scouts, muziekschool, koor, ...). Omdat ik niet meteen de ‘gemakkelijkste’ puber was in vergelijking met mijn vijf broers en zussen, kon ik wel wat discipline gebruiken. Zo kwam ik terecht in het vormingsinternaat van de Broe-ders van Liefde. Hun engagement om het leven van onze mentaal gehandicapte medemensen wat aangenamer te maken, sprak mij aan. Zo kwam ik dus terecht in Bloemenstad, een initia-tief van de Broeders. Een strak regime met veel discipline, sport en bezinning bleek voor mij de ideale mix. Voor anderen is hun verblijf bij de Broeders misschien een minder aangename er-varing, maar op mij en het verdere verloop van mijn leven, hebben de Broeders een positieve invloed uitgeoefend.’

Wat is de gemeenschappelijke noemer tussen je zaken? ‘Toen ik aanvankelijk met mijn zaken begon, was het de bedoeling om een breed publiek aan te trekken volgens een laagdrempelige filoso-fie. Met De Acte, ‘t Veer, Comte de Flandre en Steenhuyse wil ik excelleren in de basis. Daarom ook onze keuze voor het bistro-concept. Zo wil-len we onze klanten de betere klassieke keuken serveren, terwijl ze ook van een ongedwongen kader kunnen genieten. We streven dus niet naar de schuimpjes of zalfjes van moderne keuken maar proberen onze zaken te laten uitgroeien tot tijdloze klassiekers.’

In hoeverre is het mogelijk om meerdere zaken te coördineren zonder dat één zaak hieronder te lijden heeft?‘Die multitasking is uiteraard geen eenvoudige klus. Laat ons stellen dat ongeveer 50% van mijn tijd uitgaat naar de coaching van ons per-soneel – people management dus. Ik zorg ervoor dat onze personeelsleden goed samenwerken, en dat er uit een aantal verschillende persoonlijk-heden een goedgeolied team kan ontstaan. Dit is veruit de zwaarste opdracht die ik ooit gekre-gen heb. Toch mis ik mijn tijd achter het fornuis. Terug koken bij mensen thuis, net zoals in het begin. Het is mijn persoonlijke droom om die draad in de toekomst opnieuw op te pikken aan-gezien ik nu slechts een fractie van mijn tijd in

de keuken doorbreng. Begrijp me niet verkeerd: ik ben mijn personeel zo dankbaar dat ze niet alleen voor ons willen werken, maar ook dat ze meedenken over de toekomst van onze zaken. Dat mijn vrouw Ineke aanvankelijk ook meege-stapt is in dit verhaal, is natuurlijk een onmisbare schakel in dit succesverhaal. En wat we nu doen, doen we graag. Zo simpel kan het soms zijn.’

Waarom de keuze voor Oudenaarde en Ronse als locaties? Altijd al een fan ge-weest van de Vlaamse Ardennen? ‘Oudenaarde is aanvankelijk de keuze geweest van mijn vrouw. Ineke is namelijk afkomstig uit Welden, een deelgemeente van Oudenaarde. We zaten nog op school toen haar vader in 1993 een pand in Melden in de gaten kreeg. Zo zijn we op 1 mei 1994 uiteindelijk gestart met ‘t Veer. De Vlaamse Ardennen is een mooie en rus-tige streek, en bovendien liggen al onze zaken slechts op 10 minuten rijden van elkaar. Voor mijn vrouw en ik maakt dat het pendelen veel gemakkelijker.’

Is het niet moeilijk om dag in dag uit met je partner samen te werken? Ben je niet meer geneigd om frustraties op elkaar uit te werken?‘Ja, daar sla je de nagel op de kop. Dat is dan ook precies de reden waarom ik in Comte de Flandre werk en mijn vrouw in Het Veer. Tijdens onze eerste tien jaar werkten we altijd samen, maar we hebben ontdekt dat we productiever zijn als we apart werken. En daarbij hebben we ook nog eens het voordeel dat we ‘s avonds nog eens wat te vertellen hebben tegen elkaar, en we tijdens onze vrije dagen echt kunnen ont-spannen. Vreemd genoeg werd onze werkrelatie gezonder bij het openen van een tweede zaak, en toen ik op verplaatsing ging koken. Naast de coördinatie van ‘t Veer doet mijn vrouw ook de administratie van alle zaken, ik daarentegen functioneer meer als overkopelende factor, die tussen Comte de Flandre en De Acte pendelt.’

Kregen jullie het ondernemersgen van thuis mee?‘Mijn vader en moeder zijn beiden pedagoog, dus eigenlijk hebben zij weinig te maken met horeca. Mijn schoonvader is wél een rasechte ondernemer, en ik ben hem dan ook erg dank-baar dat hij mij veel heeft geleerd – gaande van de mentaliteit van een bedrijfsleider over de omgang met het personeel. Hij wilde graag dat zijn dochter een kok zou vinden, en zo is ook gebeurd (lacht). In het begin heeft hij de opstart mee geleid, en dat was ook nodig. Het waren soms weken van 100 werkuren, maar dat lukte eigenlijk perfect want we waren nog jong en dy-namisch. Dankzij de hulp van mijn schoonvader werd plots veel mogelijk, maar ik heb het suc-ces van mijn zaken zeker niet gratis in de schoot geworpen gekregen, dat kan ik je garanderen.’

Merken jullie veel van de crisis? Heb je het gevoel dat mensen bezuinigen op hun res-taurantbezoek of net niet? ‘Ja, ik merk dat vooral aan de uitgaven… Terwijl ze vroeger 60 à 70€ betaalden voor een fles wijn, spenderen ze nu al sneller 25 à 30€ per fles, dat is toch een drastische vermindering. Het is ook een opvallende trend onder feesten: vroeger ga-ven onze klanten een feestje en de budgettering was carte blanche. Wanneer er tegenwoordig een offerte aangevraagd wordt, geven ze op voorhand al het maximale bedrag per persoon mee. Het is ook een opvallende trend dat het budget voor groepen vooraf vastgelegd wordt, extra’s zoals pousse café’s zijn er steeds minder bij.’

Wat is in jullie werk de grootste frustratie?‘Als ondernemer sta ik liefst in de vuurlinie, en dus in mijn zaken. Voor de rest heb ik eigenlijk geen tijd. Echt, de huidige wetgeving brengt hoge loonkosten met zich mee, waardoor ook wij ons personeelsbeleid moeten aanpassen. Alle regelgeving en de verplichte papierwinkel waarmee we ons bezig moeten houden, zie ik als een noodzakelijk kwaad. Doen we dat niet, dan overleven onze zaken het niet. Dat is niet altijd even aangenaam werken, niet voor mij, niet voor hen. Het is zo al moeilijk genoeg om een haalbaar evenwicht te vinden tussen je profes-sionele bezigheden in de horeca, je sociaal le-ven en je privéleven, zonder dat de overheid een stokje tussen de wielen komt steken.’

Waar staan jullie over tien jaar? Nog steeds hard aan het werk? ‘Ik denk eigenlijk dat ik tegen dan nog altijd even hevig zal staan. Ik zal nog maar 48 zijn, en dus nog lang niet op… Tegen dan hoop ik wel ver-schillende shifts in de keuken mee te draaien. Momenteel ben ik nog te veel bezig met Steen-huyse op de rails te krijgen, mijn laatste zaak die we een jaar geleden hebben overgenomen. Pas als alles draait zoals het hoort, zal je mij terug in de keuken kunnen aantreffen. Waar ik wel nog van droom is mijn eigen wijn uit de streek te ver-bouwen, al was het maar om te ontstressen van het hectische horecaleven.’

Welke tips zou jij meegeven aan jonge on-dernemers?‘Tegenwoordig gaat het er anders aan toe dan 20 jaar geleden. Ik zou zeggen: doe ervaring op bij anderen, en wend die bagage aan (ook de negatieve) om je eigen zaak te starten. Zorg ervoor dat je zo min mogelijk afhankelijk bent; en doe in je eigen zaak waar je goed in bent. Ik zie bij veel collega’s dat ze zichzelf overschat-ten op financieel of zakelijk niveau: zo schakelen ze 6 personeelsleden in, waardoor de loonkost meteen al een strop rond de nek wordt. Het is in het huidige klimaat wijzer om te starten met z’n twee en nadien eventueel verder uit te bouwen.’

Jan Peter Van Damme Horeca-professional bekend van ‘t Veer, De Acte, Comte de Flandre en Steenhuyse.

63

i n T E R v i E w

Dordogne-Périgord is meer dan ooit als toeristische regio in trek. Rustige dorpen met

levendige marktdagen. Immer groen, glooiende landschap waardoor rivieren zoals Dordogne

en Vézère zich een pittoreske weg banen. De streek beantwoordt perfect aan wat bezoekers van la France profonde verwachten. Lekkerni-

jen zoals zwarte truffels en foie gras vormen de spreekwoordelijke kersen op de taart. En dan is

er nog Laudonie. Laudonie?

Wie van de typische sfeer van deze regio volop wil genieten, zoekt best ook een passende verblijf-plaats. Zoals bijvoorbeeld Laudonie. Een domein met historische wortels in de vijftiende eeuw gele-gen boven op een heuvelkam met maar liefst 53 onbebouwde, woeste, groene hectaren er omheen. Wie vroeg genoeg opstaat om bijvoorbeeld pad-denstoelen te gaan plukken, ziet schichtige reeën aan rozenknoppen knabbelen. Of vindt rond me-tershoge wilde buxus verse sporen van everzwij-nen. Laudonie is wat in het Engels zo mooi sonoor klinkend een hideaway genoemd wordt. Een ver-borgen elegant geheim plekje dat recent smaakvol, comfortabel en met respect voor zijn oorspronke-lijk karakter gerestaureerd wordt. Om alles even te kunnen loslaten, zoeken gasten graag de serene rust op van deze manoir met kasteelallures. Maar tegelijkertijd weten de gasten dat even verderop een alleraardigst dorpje ligt waar ze onmiddellijk terug met de wereld én vandaag kunnen connecte-ren. Rouffignac St. Cernin de Reilhac ligt immers op vier kilometer van Laudonie. Enkel de kerk herinnert hier aan haar middeleeuws verleden. De gemeente werd immers in 1944 door oorlogsgeweld bijna he-lemaal van de kaart geveegd. Het heropgebouwde centrum ademt daarom een jaren vijftig stijl sfeer die naadloos past bij het trage levensritme dat deze streek siert en ook zo populair maakt. De gemeen-te telt naast 1500 zielen ook onder meer een been-houwerij, twee warme bakkers, kruidenierszaak, restaurant, krantenwinkel, schoonheidssalon, da-meskapper én herenkapper waar men ook terecht kan voor jawel, visgerief. Al deze neringdoeners leven uiteraard niet alleen van de noden van hun dorpsgenoten. De nabijgelegen beroemde grotten van Rouffignac zorgen voor toeristisch verkeer. En zoals bijna alle gemeenten in deze regio ondersteu-nen ook de vele buitenlanders die hier een tweede verblijf hebben de lokale economie.

Op stap met Titeuf en FarahRust en ruimtelijk gevoel, fris groen, gezonde lucht en wonderbaarlijk mooi avondlicht. Dat zijn de na-tuurlijke troefkaarten die als een magneet werken. En dan zijn er nog de delicatessen zoals truffels en foie gras waarvoor de Périgord mondiaal bekend staat. Of de talrijke markten waar lokale produ-centen hun lekkernijen te koop stellen. Laudonie vormt de perfecte uitvalsbasis om her en der culi-nair te gaan speurneuzen. Zoals bijvoorbeeld naar het zwarte goud van de Périgord. Daarvoor doet de notoire truffelboer en landbouwingenieur Edou-ard Aynaud beroep op Titeuf en Farah. “Cherche!” geeft hij hen als bevel waarop de bordercollie en labrador al kwispelend en met de snuit tegen de grond het terrein oplopen. Aynaud beschikt even buiten het dorp St - Cyprien over zes hectaren bio truffelgronden. Ze werden in 1968 aangelegd door zijn vader Michel. Elk jaar oogst hij samen met zijn twee trouwe viervoeters tussen tien en vijftien kilo truffel die hij aan restaurateurs en particulie-ren verkoopt. Aynaud is echter meer dan een ge-wone truffelboer. Hij ontvangt op de gronden van zijn domein Péchalifour dagelijks geïnteresseerden die hij na een stoomcursus truffelwetenschap mee op pad neemt. In Frankrijk geldt hij als één van de belangrijkste truffelambassadeurs die de lek-kernij eerder als natuurlijk landbouwproduct dan

wel als luxueuze delicatesse wil promoten. “Truf-fels kosten aardig wat geld, maar we moeten ook niet overdrijven,” begint hij zijn discours. “In deze regio kosten zomertruffel op verschillende markten maar € 180 per kilo. Voor een kilo mooie wintertruf-fel of Tuber melanosporum betaal je € 1000 maar dat betekent dus dat een truffel van 30 gram niet meer dan € 30 kost. In Parijs betaal je op chique plaatsen vier keer zoveel.” Dat de detailhandel de truffel voor vele mensen bijna onbetaalbaar maakt, vindt hij jammer. “Truffels zijn schaars en je moet geduld hebben en van natuur een optimist zijn wanneer je een truffelkwekerij opstart,” zegt hij met een veelbetekenende kwinkslag. “Snel rijk worden zit er niet in. Truffels hebben bomen nodig om te kunnen groeien. Ze groeien bij voorkeur op kalk-rijke grond in de nabijheid van eiken en hazelaars die tien tot vijftien jaar oud moeten zijn en het duurt ongeveer zes maanden vooraleer een truffel rijp is om geoogst en gegeten te worden.” Het is immers met de geur van volledig rijpe truffels dat de hon-den getraind worden. Na twee weken les zijn ze ge-conditioneerd om het specifieke fijne aroma ervan op te speuren. Zowel de twaalfjarige labrador Titeuf als de driejarige bordercollie Farah hebben niet veel tijd nodig wanneer we met hen het terrein opstui-ven om de eerste rijpe truffel aan te duiden. Niet toevallig op een plek onder een relatief jonge eik waar het gras verbrand is. Net zoals champignons zorgen truffels ervoor dat tijdens hun groei het gras wegkwijnt. Edouard Aynaud haalt een beiteltje uit zijn mand om de truffel uit de grond los te wrikken. Het is een mooi exemplaar van zo’n vijftig gram. Titeuf die er als eerste bij was, krijgt als beloning een snoepje. Het motiveert Farah om op haar beurt een truffel op te sporen. Niet veel later houdt de jongste van de twee teven halt bij een oneffenheid onder een eik. Haar vondst is iets kleiner maar ook zij krijgt een beloning nadat ze uit eigen beweging sierlijk op haar poep is gaan zitten. “Ik werk op bio-logische wijze zonder meststoffen omdat een truffel net zoals een paddenstoel alles wat aan de grond wordt toegevoegd makkelijk opneemt. Truffels groeien best op natuurlijke wijze en ik wil dat liefst ook zo houden,” motiveert hij zijn aanpak. Waarna ook wij ten huize Aynaud ook op een paar toetjes getrakteerd worden waaronder een ijsjes met kara-melsaus verrijkt met zomertruffel. Edouard Aynaud houdt het voor zijn gasten op zijn truffelboerderij culinair eerder bescheiden. Voor het echte keu-kenwerk verwijst hij naar restaurant en bistro Les Glycines even verderop in Les Eyzies aan de oever van de Vézère. Daar serveert chef Pascal Lombard op basis van zijn truffels bijvoorbeeld een uitgebrei-de vijf gangenmenu voor slechts € 105. Lombard werkt niet alleen met truffels uit de nabije omgeving maar koestert een uitgesproken voorkeur voor be-reidingen op basis van lokale ingrediënten die ook in zijn bistro smaakvol en laagdrempelig geprijsd geserveerd worden.

Op de hoeve gekweekt en verwerktOm te zien hoe foie gras, die andere bekende streekspecialiteit, smaak en vorm krijgt, kan men in de regio op vele adressen terecht. We bezoeken La Ferme de Bardenat van de familie Delbos in het ge-hucht Bardenat dat deel uitmaakt van Les Eyzies. Frédéric Delbos leidt het relatief klein familiebedrijf

waar jaarlijks 3700 eenden grootgebracht en ver-werkt worden. De volledige productie wordt op de boerderij en op een aantal markten zelf aan de man gebracht. “We beheren de hele cyclus van kuiken tot aan de consument en werken niet via groothan-del of restaurants,” legt hij uit. “We creëren zelf van a tot z de meerwaarde. Door de kleinschalige aan-pak en smalle marges zijn we wel verplicht om ook onze verkoop zelf in handen te nemen. Ik vind het trouwens leuk om de hele keten te beheersen en een paar keer per week op de markt te staan.” Fré-déric stamt uit een familie van eenden kwekers die in 1985 de boerderij opstartte. Zelf nam hij de zaak in 2000 in handen. De kuikens koopt hij op diverse plaatsen in de regio. Ze komen op de boerderij aan wanneer ze vijftien dagen oud zijn en worden op ruime weiden grootgebracht met onder meer triti-cale, een kruising van tarwe met rogge. Voor het eigenlijke vetmesten - dat afhankelijk van onder meer het weer vijftien tot negentien dagen duurt - gebruikt hij zelf geteelde mais. Daarmee worden de eenden twee keer per dag gevoed. Ze krijgen in die periode zo’n veertien kilo mais pap waardoor hun gewicht met ongeveer 1,7 kilo toeneemt. “De handmatige gavage duurt zes seconden en moet oordeelkundig gebeuren willen we smaakvolle foie gras als resultaat hebben. We beginnen trouwens die voedingsperiode eerst met kleine porties en ge-ven de eenden nooit meer dan dat ze kunnen verte-ren.” Op de boerderij installeerde de familie zelf een kleine slachterij. Alle delen van de eenden worden in een speciaal daartoe uitgeruste keuken verder verwerkt. Naast foie gras in zijn geheel en verwerkt in paté maakt Frédéric Delbos onder meer ook ge-konfijte eendenbillen, cassoulet met eendenborst en rillette. En dat hij naast al dat keukenwerk ook nog al die lekkernijen zelf verkoopt, bewijst hij wan-neer we hem inderdaad op de dinsdagmarkt van Le Bugue met al zijn ingeblikte koopwaar zien staan.

Elk dorp een voedingsmarktDe meerderheid van de marktkramers in Le Bugue blijken trouwens producenten te zijn die graag hun kennis en expertise delen wat een bezoek extra boeiend maakt. Zo telt de markt een paar stan-den waar aardbeientelers hun diverse variëteiten netjes uitstallen. Van elke soort een bakje kopen is het devies. Op die manier proeft men hoe ver-scheiden aardbeien wel kunnen ruiken en smaken. Hier kopen de kenners dan niet zomaar aardbeien. Ze noemen het kleine fruit bijna liefdevol met hun soortnaam: Charlotte, Anabelle, Gariguette, Mara des Bois, Cléry,… Wie dol is op verse geitenkaas moet zeker de stand van de veel bekroonde kaas-maker Armand Bortolin van de Chèvrerie de Mon-tauban bezoeken. Hij heeft in Carves een kudde van zo’n vijftig geiten lopen die hij met producten van eigen opbrengst voedt. Met hun melk maakt Bortolin dagelijks verse kaasjes die hij ook geaffi-neerd als “demi-secs” (8 dagen), “crémeux” (15 da-gen) en “secs” (22 dagen) verkoopt. Een tip: koop van elk één kaasje en vergelijk hoe de smaak en het aroma op zo’n korte tijd aangenaam evolueert. Levendige marktdagen zoals in Le Bugue of andere gemeenten bepalen mee de landelijke, gemoede-lijke sfeer van la France profonde. De regio zal ech-ter stedenliefhebbers niet ontgoochelen. Zoals bij-voorbeeld het toeristisch uitermate populaire Sarlat

Dordogne-Perigord: zwarte truffels, foie gras,…. en Laudonie

65

G A A T V R E E M D

G A A T V R E E M D

66

dat in de autovrije stadskern haar middeleeuws ka-rakter fraai bewaard heeft. Maar ook hier speelt het marktleven op een heel bijzondere locatie een voor-name rol. In de voormalige kerk Sainte-Marie wordt elke voormiddag een overdekte voedingsmarkt ge-houden. Alleen al de gigantische poort die toegang verschaft tot deze ‘sacrale’ openbare markt maakt een bezoek meer dan de moeite waard. Ook Péri-gueux, de hoofdstad van de Dordogne, heeft niet ver van zijn bekende basiliek naast een openlucht-markt ook een permanente overdekte markt. Daar zijn voornamelijk slagers actief. Zoals bijvoorbeeld Yves Beaugier die er sinds 1966 onafgebroken al-leen vee van eigen kweek verkoopt. Trots toont hij zijn koelkasten waar karkassen van jonge kalveren naast die van runderen, lammeren en paarden op versnijding wachten. Beaugier werkt zichtbaar met zwier en passie. Hij laat fier zijn trouwe klanten graag van zelf gemaakte charcuterie proeven. Niet voor niks hangt hier een diploma die de aimabele vakman erkent als “Le Boucher le plus Sympathi-que”. Bij Beaugier vind je nog de typische Franse versnijdingen zoals macreuse de boeuf of bavette de flanchet. Stukken vlees die barstenvol smaak zitten en in onze kontreien jammer genoeg alleen voor gehakt goed genoeg bevonden worden. Het is precies bij middenstanders als onder meer deze beenhouwer dat rijke en smaakvolle voedingspro-ducten te vinden zijn die op tafel het verschil ma-ken. Ingrediënten die overvloedig in de Périgord aanwezig zijn en een verblijf in het rustieke hart van dit vredevolle stukje Frankrijk des te aangenamer maken.

Kaderstukje LaudonieHet domein Laudonie is sedert 2001 in Vlaamse handen en werd stap voor stap gerestaureerd met respect voor zijn oorspronkelijke, historische char-me. “Patet porta sed magis cor”, staat er boven de poort geschreven: “mijn deur staat open maar nog meer mijn hart”. Een afdruk van een coquille wijst erop dat pelgrims op weg naar Santiago de Com-postella hier ook al aanmeerden. Laudonie is met andere woorden een bijzondere verblijfplaats. Het domein bestaat uit een binnenplaats met tuin van circa 1200 vierkante meter waarrond een manoir, vier torens en een schuur een aansluitend geheel vormen. De manoir beschikt over zes ruime kamers met elk een badkamer en dressing. Het vormt het ideale logement voor een groepsverblijf van twaalf personen die samen ook over een prachtig uitge-ruste keuken beschikken naast leefruimte, salon en terras. Toren Noord en Toren West herbergen op ruim 100 vierkante meter naast een slaapvertrek, badkamer en privéterras ook een volledig uitge-ruste keuken met eethoek, salon en houtkachel. Toren Zuid is kleiner en ingericht als slaapuitbrei-ding met vier extra slaapplaatsen en badkamer en daardoor ideaal voor kinderen of jongeren. Achter de gebouwen vindt men ook een zwembad met ruim zonneterras en poolhouse, petanquebaan, tennisveld en parking. Gezien de meeste kamers ook over keukenfaciliteiten beschikken is Laudonie een ideale plaats om van de op markten gekochte lekkernijen volop te kunnen genieten. Elke verblijf-seenheid beschikt overigens ook over een eigen barbecuestel.

LaudonieRouffignac St Cernin de Reilhac, Dordogne - Périgord, tel.: 00 32 476 41 88 81,[email protected], www.laudonie.fr

Overige adressenTruffels Edouard AynaudPéchalifour, 24220 St-CyprienTel.: 0033 5 53292044 of 0033 6 79024802www.truffe-perigord.com

Restaurant Les Glycines4 avenue de Laugerie, 24620 Les EyziesTel.: 00 33 5 53069707www.les-glycines-dordogne.com

La Ferme de BardenatBardenat, 24620 Les EyziesTel.: 0033 5 53296565

Chèvrerie de MontaubanA & M Bortolin, 24170 CarvesTel.: 0033 5 53290687

Marché Sainte-MariePlace de la Liberté, 24200, Sarlat

Boucherie Yves BeaugierHalles du Coderc, 24000 PérigueuxTel.: 0033 5 53083344

Willem Asaert

66

Sorbet van peer en Ghulden copBreng 600 g Ghulden Cop suikervrij aan de kook met 135 g suiker en 115 g puree van peer. Laat alles inkoken tot er 300g overblijft. Laat alles afkoelen en meng daarna met 834 g perenpu-ree en 50 g citroensap. Laat 24 uur rusten en afdraaien in de ijsturbine.

Peren gepocheerd met dragonBreng 1 l water aan de kook met 100 g hon-ing en het sap van een halve citroen. Voeg en-kele takjes dragon toe en laat van het vuur een beetje trekken. Ondertussen 2 peren schillen, in vier snijden en klokhuis verwijderen. Pocheer de peren in kookvocht tot ze net gaar zijn en laat ze afkoelen in het pocheervocht.

Mousse van marsepein250 g marsepein smelten in 250 g warme room.Voeg 3 blaadjes vooraf geweekte gelatine toe aan de marsepein/room 3 eidooiers schuimig kloppen met 100 g suiker en 1 dl amaretto to-evoegen. Spatel nu voorzichtig het de eidooiers onder de marsepein en voeg tenslotte 500 g op-geklopte room toe. Laat alles 12 uur opstijven in de koelkast.

Macaron van Ghulden CopMeng 225 g bloemsuiker en 125 g amandelpo-eder en wrijf de mengeling door een fijne zeef.Klop ondertussen 90 g Ghulden Cop, 10 g eiw-itpoeder en 25 suiker stijf. Spatel de amandel/suiker mengeling onder het eiwitschuim en meng krachtig. Op een bakplaat met boterpapier kleine dopjes spuiten en laat deze gedurende ± 15 minuten drogen. Afbakken in een op 160°C voorverwarmde oven gedurende 10 minuten. Gelei van Ghulden Cop met sinaasappel. Breng 100 g sinaasappelsap aan de kook met 50 g Ghulden Cop en 1.2 g Kappa. Alles laten afkoelen en nadien mixen zodat je een gladde gel bekomt.Gebrand eiwitschuim. Klop 50 g eiwit samen met 50 g suiker in stevige pieken. Spuit onmiddel-lijk enkele dopjes op het bord en kleur met een crème brulée brander.

Ghulden Cop, streekbier uit GeraardsbergenSchoolstraat 67, 9500 Geraardsbergen

T 0478-23.17.14

Sorbet van peer en Ghulden copMousse van marsepein • Peren gepocheerd

met dragon • Macaron van Ghulden Cop

R E C E P T B R E s C A - F R E D E R i C V A n Q u A E T H E M

w w w . B R E s C A . B E

67

Hof van Cleve: al acht jaar lang in de lijst “beste

restaurantster wereld”

69

Zoals dat ook gaat met de beste songs in een top honderd aller tijden, wisselen ook restaurants voortdurend van positie in de internationale TOP 50. Zonder dat die evergreens van John Lennon of Metallica ook maar iets van hun kwaliteit verlie-zen, moeten ze toch plots en aantal plaatsen prijs geven. Vorig jaar zakte restaurant Hof van Cleve een aantal plaatsen om dit jaar weer stevig te stij-gen. Peter Goossens blijft er zoals steeds even kalm bij, al deed die klim naar boven wel deugd. Een plaatsje onder de vijftig beste restaurants ter wereld blijft op zich een ongelofelijke prestatie. En dat al acht jaar lang. “Alleen door jezelf voortdu-rend in vraag te stellen, blijf je scherp en alert ko-ken,” aldus de immer zelfkritische drie sterrenchef uit Kruishoutem.

Peter Goossens oogt niet alleen scherp. Ook zijn geest verraadt focus. Het runnen van een drie sterren restaurant vraagt constante alertheid. Ook moet er af en toe aan herbronning gedaan worden. Aan de top geraken is immers één zaak. Er ook blijven is een andere zaak. En een veel moeilijkere opgave. Zo zegt toch het spreekwoord. “De to-prestaurants worden ook enorm geviseerd,” aldus Peter Goossens. “Ze genieten veel aandacht maar in de sector worden ze teveel gekopieerd. Toch zeker wat de presentatie en stijl betreft. Er is de laatste jaren ook teveel aandacht naar het visuele gegaan. De vormgeving lijkt te primeren. Borden beginnen allemaal op mekaar te trekken en dat is niet goed. Begrijp me niet verkeerd. Het oog mag verwend worden maar er moet een evenwicht zijn tussen smaak en vorm. Eén maal dat een chef een bepaald culinair niveau heeft bereikt, lijkt het me logisch dat aan alle details aandacht besteed worden die het comfort en de beleving mee be-palen en kunnen verhogen. Op dat hoge niveau mag, of beter, moet uit eten gaan een feest zijn. Mensen willen ook een mooie herinnering over-houden aan hun bezoek. Ik vind dat chefs daar elk op hun manier een persoonlijke toets en stijl kunnen geven zonder daarom altijd te gaan kij-ken hoe collega’s het aanpakken. De consument krijgt uiteindelijk teveel kopijwerk voorgeschoteld wat voor niemand goed is. Het leidt tot vervlak-king en op de duur zou de klant wel eens door oververzadiging sneller kunnen afhaken. Vervlak-king is in geen enkele sector goed. Kijk naar de modeontwerpers, horlogemakers of designers. Die zoeken allemaal hun eigen stijl omdat ze op die manier een cliënteel aan zich binden. Wanneer in die sectoren iedereen gaat kopiëren, krijgt men eenheidsworst die afbreuk doet aan het werk. Chefs moeten zich daar meer van bewust zijn. Wij zijn geen machines die allemaal en altijd hetzelfde maken. We zijn wel ambachtslui die op basis van handenarbeid eigenheid creëren. Wij maken alle-maal verschillende zaken en gebruiken daarvoor verschillende ingrediënten, technieken en presen-tatievormen. Chefs moeten een eigen stijl creëren. Daarvoor komen de mensen terug. Als iedereen hetzelfde doet, is er geen keuze meer. Dan gera-ken de mensen en dus ook de markt verzadigd. We hebben naar mijn smaak in de restaurantsec-tor de laatste tijdje iets teveel van hetzelfde ge-zien. Door de toegankelijkheid van informatie via het net en de alomtegenwoordige media kunnen

chefs elkaar ook veel meer en veel sneller beïn-vloeden. Op zich niet slecht maar daardoor is er teveel aandacht naar de esthetiek gegaan en dat ten koste van de smaak. In Frankrijk hebben de chefs daar nooit echt aan toegegeven. Ze hebben nooit de Aziatische, Spaanse of Scandinavische invloeden echt omarmd. Ze zijn altijd aan hun stijl trouw gebleven. Sommige zijn waarschijnlijk iets te weinig geëvolueerd maar algemeen gesproken hebben de Franse chefs die invloeden eerder met mate of beter gedoseeerd in hun werk verweven.”

Als antwoord op die buitenmaatse aandacht voor de pure esthetiek met onder meer lijntjes en punt-jes wil Peter Goossens terug iets meer actie in de zaal. “ Als contrast tegenover de te bewerkte borden in de keuken, wil ik meer betrokkenheid in de zaal. De klanten hebben die overacting in het bord wel gehad. Ze willen terug meer het pro-duct op hun tafel zien. Vandaar dat we een aan-tal versnijdingen en presentaties in de zaal doen. Mensen gaan ook meer uit eten en zijn dus ook meer gewoon. We moeten daarom ook aandacht besteden aan de manier waarop we hen entertai-nen en kunnen blijven boeien. Maar we moeten er wel opletten dat we op de essentie dus op de smaak focussen en minder op de show. Smaak en aroma zijn essentieel. Zeker ook de geur omdat we vooral met onze neus proeven. Wie verkou-den is, proeft trouwens weinig of niks. Aromaten zijn daarom ook belangrijker dan al die pluksels of bloesems die qua smaakdefinitie aan een be-reiding weinig of niets toevoegen. Teveel is nooit goed. Teveel decoratie, teveel diverse en dikwijls overbodige ingrediënten…. We moeten daarom dingen weglaten die aan de smaak weinig of niets bijdragen of alleen maar voor afleiding zorgen. De aandacht moet gaan naar een product dat perfect van kwaliteit is en ook juist gegaard wordt. Ik stel vast dat heel wat jonge mensen heel bedreven zijn op het vlak van techniek en decoratie maar op het vlak van productkennis en het maximaliseren van smaak niet altijd mee zijn. Correct gebruik van pe-per en zout blijven nog altijd essentieel. Nu lijken de pluksels en de bloempjes soms meer aandacht te krijgen dan de basiskruiden.”

Op restaurant gaan is een totaalbeleving. Eetcafé, bistro, brasserie of restaurant: het decor moet voor Peter Goossens verzorgd zijn. De mensen moeten hun vak kennen, ze moeten weten hoe ze gasten moeten ontvangen en er moet op elk ni-veau voldoende comfort zijn. “Een eetgelegenheid mag geen chiro lokaal zijn,” stelt hij onomwonden. “Mensen moeten een goed gevoel hebben en er moet een passende ambiance zijn. Ik heb daar samen met Lieve altijd ook veel aandacht aan be-steed. Dat werk is ook nooit af. Elke dag is anders. Elke ochtend wordt er ook vergaderd om te zien hoe de dag het best kan verlopen. Restaurant run-nen is een permanente uitdaging. Je moet men-sen continu briefen en bijsturen. Dat vraagt na-tuurlijk extra werk, tijd én energie en dat kost ook geld. Maar het kan niet anders als je voortdurend je activiteiten in vraag wil stellen met het doel om het volgende keer nog beter te doen. Die houding houdt ons ook scherp.

We hebben recent bijvoorbeeld de kaasservice herbekeken. In plaats van het grote assortiment presenteren we nu op de kaastrolley drie of vier kazen die helemaal top geaffineerd zijn. We gaan daarmee naar de essentie. Sommige kazen zijn maar op een paar dagen echt op hun best en het is niet makkelijk, zeg maar onmogelijk om een heel assortiment op topniveau te presenteren. Waarom moeten we ook dertig soorten kaas presenteren als we met drie extreem lekkere kazen onze gas-ten ook kunnen plezieren? Die drie kiezen we in functie van het seizoen en in functie van wat de beste producenten ons op het moment kunnen aanbieden. We veranderen dus een aantal zaken in onze bediening om te zien hoe we de beleving nog kunnen versterken. Maar we veranderen niet om te veranderen. Onze trolley met de mignardi-ses en klassieke Franse patisserie blijven we zoals vroeger gewoon gebruiken. Ik zie die service als een aanvulling op onze nagerechten die eigentijds zijn. Veel gasten kijken uit naar die trolley met al dat lekkers ook al hebben ze eigenlijk al meer dan voldoende gegeten. Dat vind ik een sterk punt en maakt deel uit van onze stijl en eigenheid. Sommi-ge, meestal vaste klanten, komen hier voor twee of drie gerechten en een koffie met het klassiek lekkers van de trolley. Ze komen omdat we met de mooiste producten werken. Net zoals in de haute couture waar ze met de beste stoffen en fijnste materialen werken. Klassieke modehuizen veran-deren daarom ook maar met mondjesmaat omdat ze voor hun topproducten een vast cliënteel heb-ben. Ze moeten niet aan overacting doen om echt gewaardeerd worden. “

De topchef wil zeker niet de indruk wekken dat hij alles in vraag stelt en zijn aanpak voortdurend wil veranderen. “Het is gezond om af en toe stil te staan bij wat je dagelijks bijna routinematig doet en waarvan je denkt dat het goed is. We hou-den onze stijl aan maar focussen terug meer op het basisproduct. Wanneer iemand kreeft op de kaart ziet staan dan verwacht die ook voldoende product op zijn bord en niet twee kleine stukjes staart met daarrond een massa ingrediënten die de kreeft gaan domineren. Als je op die manier werkt, zal de klant die miniportie kreeft niet lang herinneren. Wat op de kaart staat als hoofdbe-standdeel moet ook prominent op het bord liggen. Alle overige zaken in het bord staan in dienst van het hoofdingrediënt waar de gast uiteindelijk naar uitkijkt. De andere ingrediënten moeten het stuk vis of vlees ondersteunen, lekkerder en aantrek-kelijker maken maar zeker niet gaan overheersen door vorm of kleur. Daar moeten we terug naar-toe. Esthetiek en presentatie zijn belangrijk maar zorgen alleen voor de omkadering en vormen niet de basis van ons werk die op smaak moet focus-sen. De dagelijkse uitdaging bestaat erin om het evenwicht tussen beide te vinden en dat door een persoonlijke, toegankelijke stijl te presenteren.”

Peter Goossens: Alleen door jezelf voortdurend in vraag te stellen, blijf je scherp en alert koken.

P O R T R E T

Willem Asaert

Gerijpt vlees en extreme

hitte

Blonde d’Aquitaine, Holstein, Limousin, en Belgisch Blauw Wit… De tussenribstukken hangen netjes naast mekaar in een rijpings-kast. Als verwelkoming wanneer je restau-rant De Peerdestal binnenstapt. Maar ook als statement.

Gerijpt vlees en extreme hitteVlees wordt hier immers bloedserieus geno-men. En niet enkel paardenvlees. Alhoewel de naam en het interieur met tal van decoratieve verwijzingen ernaar verwijzen. De Peerdestal in hartje Antwerpen geldt al vier decennia als een vaste halteplaats voor carnivoren. Een watertank goed gevuld met flinke kreeften en een aankondigingsbord dat verwijst naar het Zeeuwse goud corrigeren echter de idee dat hier alleen vlees op het bord verschijnt. Eige-naar Mike Vlasman en zijn team toveren trou-wens ook dorade en kabeljauw uit de Josper houtskooloven. Al geeft hij graag toe dat die aanwinst in de keuken vooral voor het gerijpt rundvlees gebruikt wordt. “Ons paardenvlees bakken we wel nog altijd traditioneel in de pan op de stoof,” benadrukt Vlasman. “Paarden-vlees is te mager en verliest in zo’n Josper zijn sappigheid. Fijn rundvlees zoals Holstein die we zeven tot acht weken hebben laten rijpen, krijgt in dit type oven extra smaak dankzij de houtskool die voor extreme hitte zorgt.” En bij wijze van proef snijdt hij als een volleerde slager met een pas gewet stalen mes een en-trecôte van circa 300 gram langs het been los. Hij laat het stuk gedurende een kwartier op keukentemperatuur komen. “Op die manier vermijden we dat het vlees binnenin nog koel-kastkoud is wanneer we het op de gril van de houtskooloven leggen. Daar bereiken we een temperatuur van 450° waardoor het vlees zeer snel kort en binnen de drie minuten saignant gaart en uiterst sappig en tegelijkertijd zacht krokant smaakt. ”

Perfect resultaatDe entrecôte is inderdaad in geen tijd goud-geel gebruind en na een paar minuten rust-tijd, snijden we door super mals vlees dat al zijn sappen vasthoudt. “Een uitzonderlijk stuk vlees vraagt veel aandacht,” onderstreept Vlasman. “Het begint met de kritische selec-tie, dan volgt het rijpen en ten slotte het be-reiden en serveren.” Het klinkt simpel en aan-nemelijk maar hij weet als geen ander dat alle stappen moeten genomen worden, wil men een optimaal resultaat bereiken. Niks gaat im-mers vanzelf. Dat leerde hij al thuis nog voor hij naar de Hotelschool in Maastricht ging. Zijn vader doceerde daar cursussen wijnkennis en management. “Ik heb nooit bij hem in de klas gezeten. Daar maakten ze op school geen punt van maar ik dacht dat het beter was om die dingen gescheiden te houden,” vertelt hij met een veelbetekenende glimlach. Hoe dan ook zette Vlasman met een pak kennis zijn eerste stappen in horecaland. Twintig jaar ge-leden nam hij De Peerdestal over en bouwde hij de zaak verder met succes uit. Veel is in die tijd veranderd. Zeker in de charmante buurt tussen het Antwerpse Stadhuis en het Conscienceplein waar het aantal kwaliteitsres-taurants sterk is afgenomen. “Ik heb het altijd als een verlies gevonden wanneer een collega de deuren sloot. Leedvermaak was er nooit bij. Een buurt bloeit maar door de verscheiden-heid en een rijk aanbod. Gelukkig ben ik zelf altijd blijven investeren in mijn zaak. Nu ook weer met zo’n Josper en een eigen rijpings-kast. Ik heb ook nooit om klanten verlegen gezeten.” Mike Vlasman combineert dan ook de kwaliteiten en expertise van gastheer, chef, manager én ondernemer in één persoon. Een zeldzame en voorbeeldige cocktail. En ook één die naar meer proeft.

Mike VlasmanEigenaar van ‘De Peerdestal’ te Antwerpen

71

P O R T R E T

Mike Vlasman combineert de kwaliteiten en expertise van gastheer, chef, manager en ondernemer in een persoon. Een zeldzame cocktail.

Willem Asaert

Veel chefs streven naar een eigen identiteit. In het bord, met het interieur of door een uitge-kiende sfeer. Dat is niet altijd makkelijk te rea-liseren maar wie erin slaagt, mag rekenen op enthousiaste klanten. Mensen willen immers graag iets apart beleven. Een avondje uit dat nablijft zinderen is immers zoveel leuker dan een bezoekje waarvan men ’s anderendaags weinig of niets herinnert. Chef, gastheer en epicurist Fabrice Vuillemin is zich daar ook van bewust. Met zijn restaurant Bel-Etage in Knokke verpersoonlijkt hij zijn visie.

Chef-multitasker alleen in de keukenarenaElf jaar geleden begon hij, ver weg van de be-kende Knokse drukte, een eenmanszaak die hij stap voor stap uitbouwde tot een unieke eetgelegenheid. Bel-Etage is niet in één twee drie te omschrijven. Als chef-multitasker ont-vangt Fabrice zijn gasten, serveert hij aperitief en hapjes om vanuit zijn fraaie keuken product gedreven en à la carte te koken. In de geest van zijn leermeesters waaronder Romeyer, Bruneau en Van Hecke. Tussendoor vindt hij ook nog de tijd om met een kwinkslag wijn en water bij te schenken. Zijn intiem theatertje telt vijftien zitjes met zicht op het keukenpodium. Onnodig te zeggen dat men hier aanmeert voor een ongewoon avondje uit. Maar dat is nog niet alles. Zo bevat dit boetiekrestaurantje ook tal van eigenheden die in hun totaliteit aan Bel-Etage een uitzonderlijke meerwaarde geven. Denken we maar aan de jukebox die - zonder muntstukken - in de afzonderlijke aperitief,- en rookruimte voor een extra portie nostalgie garant staat. Of aan de unieke mes-sen van de hand van messenkunstenaar An-toine Van Loocke die als een poëet versleten aardappelschillers en antieke messen terug bezield.

Communiceren met messen “Ik had al een beperkt aantal messen ge-maakt voor onder meer Kobe Desramaults en Peter Goossens toen Fabrice me belde,” herinnert Antoine Van Loocke zich het eer-ste contact nog levendig. “Ik voelde meteen dat Fabrice begreep waar ik mee bezig ben,” Van Loocke is inderdaad geen gewone mes-senproducent. Ook een dichter produceert niet op commando gedichten. “Van zodra ik het woord bestelling hoor, krijg ik stress,” grapt hij met uitgestreken mond droogweg. “Ik maak geen messen. Ik communiceer ermee. Geen één is hetzelfde. Ik wil dat elk mes zijn eigen karakter en patina heeft. Ik zoek naar het evenwicht tussen functionaliteit en pure schoonheid.” Messendesigner is als woord hem te kil. En terecht. Wat Van Loocke creëert overstijgt de esthetische vormgeving. Alleen al het feit dat hij per jaar zo’n zeventig messen nieuw leven inblaast, maakt duidelijk dat zijn activiteit op zijn minst als authentiek ambach-telijk mag omschreven worden. “Ik bewonder naast zijn techniek vooral zijn spirit waarmee hij aan een functioneel object als een mes zo-veel expressie geeft,” aldus Fabrice Vuillemin die zijn tafels niet alleen met messen maar ook messenleggers een apart gevoel geeft. Ver-sleten en afgedankte aardappelmesjes zijn in Van Loocke’s ogen geen strakke, koele noch waardeloze voorwerpen. Ze dagen hem uit om ze een tweede leven te geven. Aangescherpt en met een lemmet dat op zijn minst het oog streelt maar in veel gevallen ook emotioneert en inspireert. En dan zitten we inderdaad een eind voorbij het domein van de pure esthetiek. Op het snijvlak waar het begrip kunst rechtma-tig kan én mag gebruikt worden.

Restaurant Bel-EtageGuldenvliesstraat 138300 KnokkeTel.: 050 – 82.77.33www.bel-etage.beGesloten op woensdag. ’s Middags uitsluitend geopend mits reservatie (24 uur vooraf).

www.knifeforging.com

Bel-Etageen Antoine Van Loocke

73

P O R T R E T

“Ik maak geen messen. Ik communiceer ermee. Geen een is hetzelfde. Ik wil dat elk mes zijn eigen karakter en patina heeft. Ik zoek naar het evenwicht tussen functionaliteit en pure schoonheid.”

Willem Asaert

Het verhaal van Dominique Persoone is er één vol suggestie. Niet alleen de marketing- of communicatiestrategie waarmee hij zijn cho-colade aan de man brengt – het logo van zijn winkel is een boot, ‘The Chocolate Line’ – is daar een concreet voorbeeld van, ook de ma-nier waarop hij, tattoos ontbloot, koketteert met zijn stoere imago. Denk maar aan zijn lip-penstift op basis van chocolade. En toch: als een van de weinige chocolatiers kreeg zijn Chocolate Line-filiaal een vermelding in de Michelingids, en levert Dominique chocolade aan de drie sterrenrestaurants die ons land rijk is. Een innovatieve rock-o-latier die lak heeft aan hokjesdenken dus. Een portret van de man achter de chocolade.

Wat trekt jou zo aan in chocolade?Hoewel ik tegenwoordig als chocolatier werk-zaam ben, heb ik eigenlijk een opleiding als kok gevolgd. Bovendien vind ik chocolade een mysterieus product, dat me al vanaf het begin van mijn carrière intrigeerde. Het vergt immers heel wat geduld en techniek vooraleer je de kneepjes van het chocolatier-vak onder de knie hebt. Toch vond ik het ook een uitda-ging om aan een saai product als chocolade – vroeger at je chocolade vooral bij je bobonne toch, of niet soms? – opnieuw sexy te maken. Het leven is tenslotte al ernstig genoeg. Ik wil de mensen doen lachen met wat ik doe.

Wat vind je van de algemene kwaliteit van Belgische chocolade? Voor de Belgen is chocolade toch een stukje traditie. Ik vind het nog altijd zeer charmant wanneer ik bij een ambachtsman verse cho-colade kan gaan kopen. Helaas zitten er nog altijd charlatans tussen die het vak verpesten. Ze werken zo lowcost mogelijk, gebruiken geen boter, en dat gebrek aan kwaliteit is na-tuurlijk te proeven. Niets klopt dan nog: er is geen balans, structuur, noch design aanwe-

zig. Gelukkig zijn er nog genoeg getalenteerde ambachtslui, en dan heb ik het niet alleen over het metier van chocolatier. Onze brouwers, vissers en landbouwers in België zouden best wat meer erkenning mogen krijgen. Helaas: Belgen zijn niet zo’n fier volk. Echt jammer, met team spirit zouden we namelijk boven onszelf kunnen uitstijgen.

Als gerenomeerde chocolatier geef jij vaak demo’s en workshops in het buiten-land; wordt daar in vergelijking met Bel-gië een andere foodcultuur beleefd? Ja, natuurlijk. In Peru worden alle gastchefs van een foodfestival ontvangen als echte rockstars: we overnachten er in de beste ho-tels, krijgen een privéchauffeur en een body-guard, en worden door het publiek – dat soms uit 1.000.000 man bestaat – aanbeden als goden. Op het moment waarop ik het podium betreed samen met de beste chefs ter wereld zoals Redzeppi en Blumenthal, moet ik toch altijd eens in mijn arm knijpen. Niet dat ik op dat moment bang om op mijn bek te gaan. Ik sla gewoon een tequila-shot achterover, en trek zonder voorbereiding, maar vol passie, het podium op. Mijn drive wordt dan beloond als ik in het publiek een chef als Alain Ducasse (die wereldwijd 24 sterren heeft verzameld) zie gieren van het lachen. Peru is dan ook een land dat zijn troeven ten volle uitspeelt. Moch-ten de chef-koks daar aanspraak maken op een presidentiële titel, dan weet ik zeker dat meer dan de helft van de inwoners liever op een chef stemt dan op een politicus: zo erg leeft die eet- en drankcultuur onder de Peru-vianen. Terwijl: onze landelijke pers voert hier soms een heksenjacht uit onder chefs. Kijk maar eens naar de manier waarop ze Peter Goossens hebben afgeslacht. Waar zijn we dan nog mee bezig, vraag ik me af? Degoutant gewoonweg!Als je dan al eens een dagje in België

bent, sta je dan in je fabriek?Wanneer ik er langskom, voel ik aan mijn personeel dat ze zich afvragen waarom ik er precies ben. Alsof ik overbodig ben gewor-den. Ik heb gedurende mijn beginjaren echt zwaar gewerkt, en ook mijn vrouw Fabienne heeft dag in dag uit niets anders gedaan dan pralines verkocht. In wezen was en is zij een onmisbare schakel in het bedrijf dat we samen hebben gecreëerd, en daar ben ik haar tot op heden nog enorm dankbaar voor. Ben ik in het land, dan word ik vaak opgeëist door perscon-ferenties, opnames, interviews, ... Maar dat wil uiteraard niet zeggen dat ik de productontwik-keling vaarwel heb gezegd. Integendeel: ik ga nog altijd experimenteren voor nieuwe ‘lijnen’. Zo ben ik bezig met een tattoo collection in samenwerking met Henry Hate. De opbrengst daarvan gaat naar de Amy Winehouse Foun-dation.

Heb jij dan nog dromen? En hoe tracht je die te verwezenlijken? Mocht je mij vroeger voorspeld hebben dat ik ooit gevraagd zou worden als docent in de masterclasses van de gastronomische univer-siteit van Ferran Adrià, ik had je nooit geloofd. Maar dit jaar is het zo ver. Per maand ga ik twee dagen doceren aan zijn kenniscentrum, dat exclusief is voorbehouden aan horeca-professionals. Ik trek daar niet alleen heen om passief les te gaan geven, uiteraard zal ik daar ook door anderen geïnspireerd worden. Vroeger was mijn droom een grote fabrieks-eenheid en een eigen plantage: twee dingen die sinds kort ook gelanceerd zijn. Maar goed: ik wil doodgraag de Amazone eens afvaren. Beginnen in Peru, en anderhalve maand later aankomen in Brazilië. Maar daar heeft Fabi-enne voorlopig nog geen toestemming voor gegeven (lacht).

Dominique PersooneEen innovatieve rock-o-latier die lak heeft aan hokjesdenken.

75

i n T E R v i E w

“Belgen zijn niet zo’n fier volk. Echt jammer, met team spirit zouden we namelijk boven onszelf kunnen uitstijgen.”

Telkens wanneer ik een restaurant bezoek uit de Pittig-selectie, moet ik constateren dat we in een heerlijk gastronomisch land leven. Toch is er een harde economische realiteit in het ho-recawezen waar we rekening mee dienen te houden, en dus gaan er jammer genoeg teveel zaken failliet. Maar gelukkig voor ons, én voor u, wordt deze leegte vaak opgevuld door nieuw opkomend talent.

Wij ontdekten een dergelijk talent in Zele, een kleine gemeente nabij Dendermonde. Ons hart bonst van spanning als we de zaak binnenstap-pen. Fleur de Lin is gevestigd in een prachtig industrieel pand (de oude spinnerij Zevensterre) dat deels is herwerkt tot een restaurant. Ook bij de naamgeving is er rekening gehouden met de geschiedenis van het pand. De naam “Fleur de Lin” staat voor vlasbloem en is dan ook een knipoog naar de spinnerij. Hoewel het ge-bouw een aardige restyling kreeg, is er genoeg aandacht overgebleven voor de authenticiteit van het pand, zo bewijzen de hoge massieve plafonds in beton. Ook een leuk accent is dat de lange toog van de spinnerij bewaard werd; daarrond kwam er vervolgens een wijnklimaat-kast te staan. Dankzij deze professionele in-grepen (denk aan de designverlichting) kan het kader van Fleur de Lin baden in een heerlijke kosmopolitische sfeer.

Bewust wil ik hier geen bespreking maken van de maaltijd – die trouwens erg bijzonder was – omdat ik jullie graag nog nieuwsgieriger wil maken om deze topper zélf te gaan ontdekken. Het is duidelijk dat niet alleen de zaak maar ook de chef en zijn gevolg pure klasse uitstralen en daarnaast zeer goed weten waarmee ze bezig zijn.

Chef Lode De Roover, amper 29 lentes jong, heeft alles in zich om zeer binnenkort aan-spraak te maken op een aantal zeer mooie ti-

tels. Logisch ook want zijn parcours is dan ook vrij indrukwekkend te noemen. Zo kreeg hij de spreekwoordelijke pap in de mond bij onder-meer Comme Chez Soi ( ***), La Bergerie (**), Lijsterbes (*) en zovele anderen. Wanneer je met hem praat voel je de passie ook in alles wat hij zegt en doet. Die passie heeft zichzelf vertaald in de titel “eerste kok van België” in de prestigieuze wedstrijd van Prosper Montagné. Bovendien werd hij even geleden voorgesteld als “Compagnon de la Toque Blanche” in De Orde der 33 Meesterkoks van België”. Hoewel hij vanuit klassieke hoek al heel wat waardering kreeg, weet hij ook hoe hij zijn hedendaags cli-enteel dient te ontvangen. Regelmatig stuurt Lode één van de koks mee om het gerecht voor te stellen of komt hij zelf serveren om zo het contact met de gasten te versterken. Even een inzicht in het menu – zonder al te veel te willen verklappen – de kaart geeft een beperkte à la carte keuze met 4 voor en 4 hoofdgerechten, de nadruk ligt logischer wijze op de menu’s (het 3-gangen marktmenu, een 4-gangen menu en een 5-gangen degustatiemenu ‘Genieten’).

Ook gastvrouw Barbara Dhondt draagt dezelf-de passie in zich. Zij zorgde trouwens zonder enige hulp van een externe designer voor het design van het totaalplaatje. Barbara heeft op haar beurt een evenredige cv met zowel er-varingen in binnenland (Salons Hof ter Beke, Centpourcent (*)) als buitenland (Vietnam, Frankrijk, Nederland) bij elkaar gesprokkeld.

Ondanks het feit dat ze beiden, en vergeef me de uitspraak, piepjong zijn hebben ze alles in hun mars om een mooie zaak uit te bouwen. Niet alleen de inrichting, maar ook de ge-serveerde prijs-kwaliteit en de professionele service zorgen ervoor dat Fleur de Lin veel potentieel heeft om gauw een mooie score in GaultMillau (en wie weet een ‘fourchet’ bij onze rode vrienden) weg te kapen.

Fleur de linLokerenbaan 1009240 ZeleTel.: 052-44.45.00Gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag.

Fleur de LinTalent drijft altijd boven.

77

P O R T R E T

Het is duidelijk dat niet alleen de zaak maar ook de chef en zijn gevolg pure klasse uitstralen en daarnaast zeer goed weten waarmee ze bezig zijn.

Mensen willen weer zaken zoals het hoorde.

Omgangsvormen vergemakkelijken

het leven.

Vanwaar het idee om met een butler-school te beginnen? Het idee zat al lang in mijn gedachten sinds ik zelf mijn butleropleiding deed in Engeland. Ik was gefascineerd over hoe butlers te werk gaan. Ik heb altijd contact gehouden met mijn leraar en ik vond dat de tijd rijp was om het te starten in Belgie.

Vind je dat de traditionele horeca-oplei-ding (kokschool) hierin tekort schiet?Wij hebben zeer goede hotelscholen in ons land maar onze opleiding gaat een niveau ho-ger. Een ongekend oog voor detail, een manier van klanten aanspreken en vooral het anticipe-ren van wensen zijn iets wat we niet veel meer zien in de horeca.

Kan jij het verklaren waarom er in België nog geen specifieke butlerschool was?Er zijn opleidingen in Engeland, usa, zuid-afri-ka en nederland. Waarom er geen was weet ik niet. Ik vermoed dat het niet voor de hand-liggend is. Ik vond persoonlijk dat ons land zoveel te bieden heeft. Goede gastronomie, hoofdstad van Europa en een zekere savoir-vivre. We hebben ook een zeer groot voordeel dat we heel wat talen spreken als Belg. Doen jullie een soort van eerste selectie-proef? Ik kan me voorstellen dat niet ie-dereen die zich aanmeldt als butler, voor het vak geschikt is.De eerste vereiste is een persoonlijke ontmoe-ting. Van de 47 aanvragen hebben 60% zich niet aangemeld voor een interview, daar ligt de eerste motivatie. Daarna selecteren we op persoonlijkheid en attitude. Ervaring, geloof of uiterlijk zijn van geen belang. Zo had ik iemand die opdaagde in jeans voor het interview, iets wat je toch niet zou verwachten als je een op-leiding tot butler wil doen. Deze persoon is nu één van onze betere studenten en controleert zijn uiterlijk tot 10 keer per dag. De investering is niet mals: het kost bijna 7000 euro voor een opleiding van vier weken bij jullie. Zijn de stages dan zo duur? Of het materiaal waarmee de but-lers aan de slag moeten gaan?Een dagseminarie in het bedrijfsleven kan snel 600 euro kosten voor 1 dag, dus in vergelij-king met 4 weken zijn we zeer concurrentieel.De studenten worden getraind in een tophotel in het centrum van Brussel door professionele butlers uit Engeland en mezelf. Ook de bedrijfs-bezoeken zijn inbegrepen. Zo gaan we naar de champagnestreek, bezoeken we luxewagens, private jets en zelfs 3 sterren restaurants. De verdienste van een butler zijn ook rechteven-redig met de opleiding. Nettosalarissen vanaf 3500€ per maand plus voordelen zijn normaal. Dit kan gaan tot 2,5 miljoen dollar per jaar voor de best betaalde butler ter wereld.

Wat zijn de opleidingsonderdelen van de school?We hebben dagen met theorie, praktijk en be-drijfsbezoeken. Tijdens de theorie hebben we heel wat rolspellen om de leerlingen situaties aan te leren. Verder leren ze alles over de fij-nere zaken als je chauffeur bent, het bereiden van een ontbijtplateau en ook basisgerechten maken wordt hen aangeleerd. Wie worden je voornaamste partners bij de uitbating van de school?Het Plaza hotel op de Adolphe Maxlaan is de plaats waar we voornamelijk trainen. Verder hebben we partners zoals d’longueville voor de kledij en we bezoeken Bentley voor de luxewagens. Zorgen jullie ervoor dat de butlers na een stage bij jullie in het juiste circuit belan-den? Is er in België genoeg vraag naar professionele butlers?De vraag naar butlers stijgt explosief, zowel in Belgie als in het buitenland. Stages zijn op ini-tiatief van de student maar we ondersteunen hen daarin, ook bij het vinden van een job. Naast je bezigheid als bezieler en mana-ger van dit project, houd je er nog andere projecten in de horeca/hospitality op na?Wij bieden andere diensten aan zoals butler for a day, waar mensen een butler kunnen inhuren voor een diner, lunch of evenement. Verder hebben we korte opleidingen in etiquette en protocol voor CEO’s, dames, heren en tieners. Trainingen en advies in de horeca zijn ook een onderdeel van mijn bedrijf.

Hoe werd jij vroeger als butler/f&b mana-ger gesoigneerd (hoe zorgden ze ervoor dat je niet overliep naar een andere fa-milie/zaak)? De term human resources is zeer accuraat vind ik. Mensen zijn de ziel van een bedrijf, het product komt op de tweede plaats voor mij. Geen passie van de mensen, geen goed pro-duct. In eender welke branche. Collega’s zijn uiteraard ook belangrijk, dat kan ook een drijf-veer zijn om binnen een organisatie te blijven.

Wat vind jij belangrijk bij ontvangst in een restaurant door een maître? Het is markant hoe kelners soms niet eens goedemiddag of goedenavond zeggen. “Hebt u een reservatie?” Is het eerste wat ze zeggen. Zo voel ik me niet welkom. Een begroeting, het comfortabel maken van de gast is de eerste stap, ongeacht de situatie.

Ben jij in staat om ergens op te stappen als je vindt dat de service ondermaats is? Ik ga nooit iemand in verlegenheid brengen. Wel goed om te weten dat ze bij mij terecht kunnen voor een opleiding. :)

Heb je al flagrante zaken meegemaakt?Enkel onze tafel van 2 personen zat in het res-taurant, we hebben meer dan 35 minuten al-leen gezeten zonder ook maar iemand te zien. Een zeer vreemd gevoel.

Beschrijf eens een perfecte avond op restaurant?Waar je een maximum aan service krijgt die niet storend is, zeg maar onzichtbaar. Je bent er tenslotte om met je tafelgasten een aange-name avond te hebben, niet om constant ge-stoord te worden.

Wat is volgens jou de nieuwste trend in de hospitality? Volg je die? Of blijf je lie-ver dicht bij de basis van het vak?Ik hou graag aan traditionele waarden, ik voel dat die ook terugkomen. Mensen willen weer zaken zoals het hoorde. Omgangsvormen vergemakkelijken het leven. Ik moet jammer genoeg vaststellen dat de nieuwe trend in de horeca gemak is. Niet veel mensen nemen nog de moeite om het te doen zoals het hoort. Die-gene die het wel doen worden erkent. Sterren-restaurants zijn daar een voorbeeld van. Wat zijn je andere toekomstdromen?Ik werk aan een project die in lijn ligt met de butlerschool en ook uniek zal zijn in ons land, jammer genoeg kan ik er nog niet veel over zeggen. Ik kan wel zeggen dat een droom zou zijn om een eigen gebouw te hebben om onze opleidingen te houden maar we krijgen veel vragen om trainingen bij mensen thuis te doen, dus we wachten nog even af.

Waar word jij gelukkig van?Van passionele mensen. Mensen die dingen doen op een ander niveau, die ‘the extra mile’ gaan en communiceren op een manier waar-van je niet kan wachten om ze terug te zien. Het is hard werken maar op het einde van de dag krijg je resultaat. Het meest gelukkig word ik als ik iedere dag thuis kom en met mijn gezin ervaringen kan delen. Ik zou graag mijn kinde-ren ook die drang aanleren om dingen te doen zoals het hoort.

Vincent VermeulenOprichter van de ‘School for butlers’.

79

i n T E R v i E w

P O R T R E T

80

De productie achter topgastronomie...

Op zoek naar een nieuwe keuken voor uw zaak, en u kiest enkel voor top kwaliteit? ga dan even over grenzen piepen; in best, een stadje gelegen op minder dan 20km van de belgische grens, ligt het bedrijf rosval, een ideale partner in op maat gemaakte fornuizen.

Rosval is een ontwikkelings- en productiebe-drijf dat bekend staat omwille van haar kwa-litatieve uitvoering van grootkeukens op ba-sis van roestvrijstaal producten. Als de Rolls Royce in horeca-apparatuur – op Europees niveau staat het bedrijf in de top drie als fabri-kant van handmade quality fornuizen – heeft Rosval er al een succesvolle carrière van 25 jaar op zitten. Dankzij hun uitstekende refe-renties (zowel hotelketens, toprestaurants, als ziekenhuizen, horeca- en hotelscholen be-horen tot hun klanten) en hun vakwerk heeft de leiding van het bedrijf de productie, ook in economisch minder rendabele tijden, altijd in Nederland kunnen centraliseren. Dankzij hun stevige reputatie zijn ze niet enkel actief in Ne-derland maar hebben ze ook referenties in Bel-gië, Afrika, de Nederlandse Antillen en Duits-land. En dat heeft zo zijn voordelen; zo kan het Rosval-team, bestaande uit 35 medewerkers, tijdens en na het productieproces streng over de opgeleverde kwaliteit waken. Meer nog: de monteurs zorgen niet alleen voor de montage, maar kunnen ook ingeschakeld worden voor de service en het onderhoud van uw profes-sionele keuken.

FornuizenDe topgastronomie kiest al jaar en dag voor deze betrouwbare partner temeer omdat al-les maatwerk is. De fornuizen kunnen gefabri-ceerd worden als eiland- of wandopstelling. U bent echter als particulier ook welkom wan-neer het net dat ietsje meer mag zijn. Op de keukens rust een garantie van 10 jaar.

KoelapparatuurBehalve kookvoorzieningen vervaardigt Ros-val ook koeltechnische apparatuur. Zo biedt Rosval duurzame koelwerkbanken met de laatste innovatieve oplossingen aan zoals elektronische afsluiting en koelingen zonder rubberen afdichting. Een zeer innovatief pro-duct is Cool-Spot, een unieke combinatie van koude lucht en fijn verneveld vocht.Ideaal voor een goede presentatie van verse vlees- en vis-producten, groente en zuivel.

Waterbad grill of Vapo Grill?Nog een uniek Rosval product is de water-bad grill ook wel bekend als de Vapo grill. Het

waterbad zorgt voor een hoge vochtigheids-graad, waardoor het product vochtig blijft en een maximaal volume gewaarborgd is.

Naast onze fabriek in Best, hebben we tevens het Rosval Experience centre. Een showroom gevuld met vakwerk van Rosval, welke ge-bruikt wordt als kookstudio. Voor meer infor-matie over o.a demo’s, workshops kunnen de lezers van Pittig contact opnemen met Rosval.

Contactgegevens:Bruno Van Even +32(0) 490 644 [email protected]

Rosval Production & Development B.V. Fabrieksweg 42 5683 PP Best Nederland T +31 (0)499 367 272 [email protected]

81

De Provencaalse keuken in OuwegemDe broertjes Benoit en Bernard Dewitte koken volgens de huidige tijdsgeest: lekker, intens op smaak, licht en gezond. Daarnaast is de setting waar ze hun gasten ontvangen tamelijk uniek. Aan de voet van de Vlaamse Ardennen restaureerden ze een hoeve waarbij ze een fantastische tuin met terras cre-erden. Ook de ruimtes van het restaurant zijn bijzonder stijlvol aangekleed, en dat je vanuit de zaal een blik kan werpen op de koks achter de glaswand, is natuurlijk altijd meegenomen.

Benoit kookt en Bernard ontvangt: een combinatie die op zo-veel lof kon rekenen dat de broers in 2011 beloond werden met een michelinster. Zo wordt het restaurant geprezen om de uitstekende kwaliteit van het basisproduct, de onberis-pelijke versheid van de ingrediënten en de verfijnde aroma’s en texturen. Maar intussen staat de tijd niet bepaald stil ten huize Dewitte. Zo trekken Benoit en Bernard tegenwoordig de ecologische kaart en werken ze voor hun groenten en kruiden samen met een bioboerderij in Huise die hen voorziet van eer-lijke ingrediënten.

Wie bij Benoit en Bernard Dewitte gaat eten, dient zich af te vragen waarom men nog naar de Provence zou trekken: topsfeer, lekkere keuken en de zonnigste vibes, en dat veel dichter bij huis!

Keuken: Gastronomische keuken Budget: ± € 60,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u.30 tot 21u. Gesloten op maandag en zondag.

DEWITTEBENOIT & BERNARD

Beertegemstraat 529750 Zingem

[email protected]

T 09-384.56.52

2 0 1 3 - 2 0 1 4

80

82

Stijl en klasse in het Antwerpse ZoroBij het uitspreken van de naam ‘Zoro’ denken we mis-schien bij een gemaskerde Spanjaard uit te komen, maar in Antwerpen is niets minder waar. Zoro is een restau-rant annex tapasbar op de Leopoldplaats. Vlakbij de ver-nieuwde Leien, de Nationale Bank, de Botanische tuin en de vogeltjesmarkt, maar toch in een oase van rust.

Je komt naar Zoro voor een lekker tussendoortje of een diner in stijl. De creatieve kok biedt een grote keuze aan gerechten zoals salades, clubs, pasta’s, vis- of vlees-gerechten – Charolais côte à l’os of Mechelse koekoek – verschillende menu’s en suggesties. Naast een uitge-breide wijnkaart is er op de bovenverdieping ook een bar die je op weg zet naar een lekkere aperitief of digestief. Verder is er ook aan de vroege vogels gedacht: hier moet je zelfs reserveren om van een plekje verzekerd te zijn.

Daarnaast beschikt Zoro over een erg trendy look waar-voor het uitgebreide terras niet hoeft onder te doen. Dankzij de verwarmingselementen is het hier ook ‘s avonds gezellig druk. Met een uiterst behulpzame en snelle bediening, is Zoro dan ook in een mum van tijd uitgegroeid tot ideale hangout. Check out yourself!

Keuken: Franse keuken Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van maandag tot vrijdag van 11u. tot 22u., op zaterdag en zondag van 10u. tot 22u.

ZOROLeopoldplaats 5 2000 Antwerpen

[email protected]

T 03-232.31.00

2 0 1 3 - 2 0 1 4

83

Eigenatelier

Herstofferingen

Ruimaanbod

Advies

Exclusief verdeler van :

Bonaldo, DS, De Sede, De Toekomst, Draenert, Durlet, Fjords, FSM, Joli, Jori, Koinor, Leolux, Nouvion, Optima, Rolf Benz, Ronald Schmitt, Serge Lesage Carpets, Skovby, Varier, ...

www.deschoenmaeker.be

design

ontwerp pit - ds 06-2011 14-06-2011, 14:022

Kwaliteit

Maatwerk

Zetel - en meubelfabriek

De SchoenmaekerGentsesteenweg 101 • 2800 Mechelen( baan Mechelen - Willebroek )T. 015/ 27 28 50 • F. 015/ 27 28 [email protected]

open:ma, wo, do, vrij: 10u - 12u envan 13u30 - 18uzaterdag doorlopend van10u - 18uzondag van 14u - 18udinsdag gesloten ofop afspraakfeestdagen gesloten

wegwijzer:E19 afrit 9 Mechelen Noord - richting Willebroek

ontwerp pit - ds 06-2011 14-06-2011, 14:233

86 87

Hemels verwend wordenDe heerlijke geuren die uit de keuken van La Cravache in Rekkem dwarrelen, weten ons alvast in extase te bren-gen. La Cravache is het gastronomisch restaurant van chef-kok Koen Devos en gastvrouw Anja Verheye.

Omdat ze bij La Cravache constant naar culinaire ver-nieuwing streven, organiseren ze af en toe tastings waar-bij hun klanten laten proeven van de nieuwste champag-nes, bieren, olijfolies en azijnen. Zo kunnen de klanten ook een stukje Cravache mee naar huis nemen. Recent heeft Koen ook nog in zijn infrastructuur geïnvesteerd; zo kan hij uitpakken met een spiksplinternieuwe keuken, en ook het interieur van La Cravache steekt in een nieuw kleedje.

Bekijken we de kaart zien we meteen de technische en klassieke kunde van een Belgische meesterkok geïllus-treerd: naast een kreeftenmenu, is er een seizoensmenu beschikbaar waarin Koen met lokale ingrediënten – zoals hoppescheuten – kookt. Ons lievelingsplekje om al dat lekkers te verorberen is beslist de mooie tuin, waar we tijdens een heerlijke maaltijd kunnen genieten van de na-tuurrijke omgeving.

Keuken: Franse keuken Budget: ± € 60,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa en Diners Club

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u. Gesloten op zondagavond, maandagavond en dinsdag.

LA CRAVACHEGentstraat 2158930 Rekkem

[email protected]

T 056-42.67.87

2 0 1 3 - 2 0 1 4

Het prachtige restaurant bevindt zich in een uitspringend, statig herenhuis. De zaal omarmt de keuken in een hedendaags kader en kijkt uit op een pittoreske patiotuin, aangekleed met moderne kunst.

De patio verlengt het restaurant naar buiten en zorgt voor natuurlijk licht en een intieme sfeer.

Aan de keuken herkent men zijn chef. Wouter is als kok en mens een man uit één stuk. Hij bereidt streekgerechten in alle eenvoud en herleidt het culinaire tot de essentie. Zijn gerechten a demen creativiteit. Vergeten groenten en fruit vertalen zijn passie voor (h)eerlijke natuurproducten.

De Schone van Boskoop is een keuken met karakter, puur en uit de grond.

De Schone van BoskoopAppelkant 10 2530 Boechout • Tel.:03-454.19.31 • E-mail: [email protected]

www.deschonevanboskoop.be

Waar gastronomie de perfectie ontmoetAls wij tijdens het binnenstappen in een restaurant verwel-komd worden door drie homariums, dan zegt ons buikge-voel meteen dat we op de juiste plek zijn aanbeland. Toe-val wil dat Hertebos zo’n restaurant is waar de confrontatie met kreeft en krab meteen onze honger aanscherpt.

Chef-kok Walter Chevalier pakt in Hertebos uit met verse producten uit de zee. Het groot suggestiebord stelt met-een ook de gevogelte- en vleesliefhebbers gerust met bereidingen als hoeveduifjes en Ierse Rib eye. Ook gast-vrouw Johanna Bruininkx maakt het haar gasten door-lopend naar de zin – de keuken is immers non stop ge-opend. Toch slaagt Walter erin om alle bereidingen à la minute af te werken. Onder zijn specialiteiten een surf & turf – waarbij een halve kreeft vergezeld laat gaan door een filetpur. Daarnaast rookt Walter zijn maatjes, paling en zalm zelf.

Vergis je echter niet: Walter houdt het graag spannend, en werkt steevast met een variabele kaart. Het zou dus best kunnen dat je een paar keer moet langsgaan eer je favo-riete gerechtje weer op de kaart staat... Een straf zoals wij ze graag hebben.

Keuken: Franse keuken Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 15u. en van 18u. tot 21u30. Op zaterdag en zondag doorlopend open vanaf 12u. Dinsdag en woensdag gelsoten.

HERTEBOSWijnegemsesteenweg 132-134

2970 ’s [email protected]

T 03-658.65.13

2 0 1 3 - 2 0 1 4

89

90

Huiskamerrestaurant met een hoog rock ‘n roll gehalte

met slechts plaats voor 12 personen is Marc Germon-prez ‘s keuken geïnspireerd op de klassieke keuken die al 3 generaties in de familie Germonprez vloeit, overgo-ten met een flinke portie rock&roll en nieuwe invloeden uit food-trips.

Marc durft zich te wagen aan gedurfde combinaties zon-der te raken aan de puurheid van de ingrediënten. De terroir keuken die hij brengt heeft dan een gezonde mix van over de hele wereld.

Je kan de zaak ook afhuren voor een (beperkt) prive feestje gastvrouw Mieke is het zonnetje in de zaal en weet je te ontroeren met haar lieve glimlach en hartelijke, warme persoonlijkheid. Dit team is zeer goed op elkaar ingespeeld en dat voel, ruik en proef je zowel in het glas als op het bord. Een aanrader wat ons betreft... wij zijn alvast overtuigd, nu jullie nog.

Keuken: Frans Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard en Visa

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 13u.30 en van 19u. tot 21u. Gesloten op maandag en dinsdag (behalve voor groepen vanaf 8 personen.

DEN BAIGNEURElizabetlaan 288 / Heliospad 7

8301 Knokke-Heistwww.denbaigneur.be [email protected]

T 50-51.16.81

2 0 1 3 - 2 0 1 4

91

92

Een topadres met sterrenkwaliteitOnze passie? Restaurants oplijsten waarvan je als gast gelukkig wordt. Restaurant Ma Passion streeft naar de-zelfde tevreden klanten. En tevreden, dat zijn we meteen bij aankomst in deze statige art-déco woning. Terwijl je een keuze maakt uit het menu, wordt het aperitief op het zuiders terras of in de stijlvolle lounge geserveerd.

Zaakvoerder Kris Verscheure weet hoe hij onze smaak-papillen in de watten dient te leggen. Naast zijn truffelge-rechten – Kris is ridder in de Truffelorde – specialiseert hij zich vooral in frisse en lichte gerechten. Daarenboven is Ma Passion ook de thuishaven van echtgenote en som-melier Sandra Bonne die van gastvrijheid en klasse haar vak heeft gemaakt. Kris zorgt voor de culinaire herinne-ringen aan de Provençe, Sandra Bonne voor de Mediter-raanse flair. Die combinatie zorgt ervoor dat het restau-rantplaatje volledig klopt.

In Ma Passion gaan culinair talent, gastvrijheid en klasse hand in hand. Een drievuldigheid die wij wel weten te smaken en zodus aan iedereen kunnen aanraden!

Keuken: Frans-Belgische keuken Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.30 en van 19uu. tot 22u.30 Gesloten op dinsdag en woensdag.

MA PASSIONDiksmuidsesteenweg 1598800 Roeselare [email protected] 051-69.83.18

2 0 1 3 - 2 0 1 4

92

Van gasten tot personeel van business evenement tot festi-val, van persoonlijke uitnodiging tot evenement-ticket of de tijdsregistratie van uw personeel? Waar U het wilt, of het nou in Antwerpen, Maastricht of in Olympia is…

Wij registreren alles dankzij ons modulair opgebouwd systeem dat gepaard gaat met de nodige professionaliteit en flexibiliteit zodat U, als organisator, zich volledig kan focussen op uw evenement.

Laat u verrassen door de vele mogelijkheden, neem vrijblijvend contact met ons op en we vertellen er graag meer over!

COMPO TicketingRijksweg 446269 AC MargratenT +31 (0)43 30 63 888E [email protected]

www.compoticketing.eu compoticketing compoticketing

Wie of waar, wij regi

streren

innovatief doeltreffend snel flexibel

94

Met een stralende zon op je bord Chez MarieHuiskamerrestaurant Chez Marie neemt een bijzonder plekje in op het restaurantlandschap van Knokke. Wat vroeger de living was van een statig herenhuis, is nu een knusse eetruimte geworden. Hier vind je de gemoedelijk-heid van het ouderlijk huis, maar dan op culinair topni-veau.

Chef-kok Stijn Van de Putte – met ervaring in Sea Grill van Yves Mattagne – werkt graag met al het lekkers uit de zee, en dankzij de verse aanvoer kan hij ook regel-matig zijn menukaart updaten. Verder gooit hij zich vol overgave op huisbereidingen gaande van zelfgebakken brood over versgetrokken fonds naar handgepelde gar-nalen. De specialiteiten van het huis zijn bouillabaisse en Baskisch vlees.

Zonnekloppers vinden tijdens het zomerseizoen vlot hun weg naar het dakterras op de eerste verdieping. Op aan-vraag is het ook mogelijk om hier in een gezelschap tot 16 personen te genieten van een privé-bbq. Zonder twij-fel een ideale plek om in alle rust te genieten van goed gezelschap en lekker eten.

Keuken: Frans mediterraanse keuken Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash

Terras: Ja Openingsuren: van 19u. tot 23u., gesloten op maandag.

CHEZ MARIEFincentlaan 168300 Knokkewww.chezmarieknokke.bechezmarieknokke@gmail.comwww.facebook.com/chezmarieknokkeT 050-34.70.33

2 0 1 3 - 2 0 1 4

94

Een echte meerwaarde voor het historisch centrum van Brugge

Het verhaal van Den Heerd begon reeds 19 jaar geleden in Dam-me bij Brugge. Ondertussen vind je Den Heerd in Hotel Monta-nus, eveneens een zaak van uitbaters Jo Dezutter en Kathleen Delva. Op hun vernieuwde locatie kunnen ze rekenen op een ideale setting met het Begijnhof en het Minnewater als buren.

Om de inrichting zo smaakvol en vernieuwend mogelijk te hou-den, deden ze beroep op interieurarchitect Philip Simoen die de ruimte inrichtte op basis van de kleuren zwart, bruin en oranje. De mooiste extra aan Den Heerd is evenwel de 1.200 vierkante meter grote tuin met zuidgericht terras.

Ook in de keuken legt Jo de lat hoog. Zo prijken er een leuke lunch aan €19,50; Klassieke en hedendaagse voor- en hoofdge-rechten op de kaart waaronder côte à l’os – het gerecht waar-mee ze hun faam in Damme verkregen – en dè specialiteit van het huis: open lasagne met zeetongreepjes, St-Jacobsnootjes, zeekraal en shiitake. Wie zijn lot liever in de handen van de chef legt, kiest voor het driegangenmenu aan €37,50 (tip: voor €55,00 zijn ook de wijnen inbegrepen). Dubbel handig: wie na de maaltijd nog niet genoeg heeft van ‘die scone’, kan overnachten in één van de 24 Montanus-hotelkamers.


Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.30 en van 18u.30 tot 21u.30 Gesloten op woensdag en zondag.

DEN HEERDNieuwe Gentweg 78


T 050-35.44.00

2 0 1 3 - 2 0 1 4

95

96

Een dagje culinair genieten in een rustige omgevingFilip Dewijnants weet waarnaar hij streeft met zijn Fidal-go. Ooit begonnen als veelbelovende restaurateur, en in-middels al in het bezit van een 16/20-score in de jongste GaultMillau-editie.

De moderne villa waarin Fidalgo gehuisvest is, biedt plaats aan 36 gastronomen die zin hebben in een culinair avontuur. Elk gerecht dat uit de keuken van Filip komt is uiterst weldoordacht en weerspiegelt zijn beheersving van eenvoud. De menu’s – die maand per maand gewij-zigd worden – tonen daarnaast aan dat Filip een onbe-rispelijke kwaliteit nastreeft met de beste producten per seizoen.

Sinds de opening van de zaak loodst ook echtgenote Christel hun gasten naar Tienen. En met succes: voor hun perfecte prijs-kwaliteitverhouding komen zowel za-kenmensen als jongeren langs. Vanaf de eerste zonne-stralen kan je bovendien buiten tafelen in een oase van groen. Fidalgo: een van de meest verfijnde keukens in de regio Brabant.


Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 13u.30 en van 19u. tot 21u. Gesloten op maandag, dinsdag, zaterdagmiddag en zondagavond.

FIDALGOOutgaardenstraat 23


T 0475-61.21.55

2 0 1 3 - 2 0 1 4

97

98

Rijke smakenNick Vandenborre en Annick Vanden Abeele namen een vijftiental jaar geleden hun intrek in een authenthiek he-renhuis in Lauwe. Ook nu nog wordt de oorspronkelijke stijl van het pand gerespecteerd: zo zijn er de glas –in-loodramen buiten, en binnen vind je de elegante tafelop-stelling met gesteven linnen en zilveren bestek.

In de keuken heeft Nick nu Yarmo Muller aan zijn zijde met als nieuwe sous-chef Willem Amery. Zo waait er een nieuwe frisse wind door het restaurant. Het accent in de keuken ligt op PRODUCT, SEIZOEN en KWALITEIT. Een absolute aanrader – en altijd een winner – blijft het week-menu “Less is more” voor een milde prijs van 35 euro en de keuze biedt tussen drie voorgerechten, drie hoofdge-rechten, dessert of koffie. Wie iets royaler droomt bestelt het viergangenmenu voor 55 euro. En wie de schatten van De Mangerie wil ontdekken, werpt best een blik op de wijnkaart met zo’n 100 referenties waaronder zowel de grote klassiekers als de minder gekende pareltjes.

Inmiddels bouwde De Mangerie een stevige reputatie op als zeer gewaardeerde catereaar voor al uw bedrijfs- of privé feesten van klein tot groot, bij U thuis of op locatie naar keuze. Wij verzorgen Uw feesten van A tot Z, het enige wat we aan U overlaten is het ontvangen van de felicitaties van Uw gasten.

Keuken: Frans Budget: ± € 55,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Visa, Mastercard en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u. Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag.

DE MANGERIEWevelgemstraat 37 8930 [email protected]

2 0 1 3 - 2 0 1 4

PASTORIEDE OUDE

98

Voor de ‘mag het wat meer zijn?’-momentenD’Oude Pastorie is al sinds jaar en dag een van de meest geroemde keukens van de streek. Daar zitten de kook-kunsten van Jan Audenaert natuurlijk voor iets tussen. In zijn keuken is ‘marktvers’ namelijk het codewoord.

Twee tot drie keer per week wordt de keuken van Jan be-voorraad met eersteklas producten uit de Parijse vroeg-markt van Rungis. Daarmee maakt Jan bereidingen zoals kleine rog onder kruidenceviche en jonge duif uit Anjou. In D’Oude Pastorie wordt Jan vergezeld door echtge-note Ann Stevens die net zoals Jan zelf stage liep in de vooraanstaande keuken van de Lijsterbes. Na vier jaar ervaring te hebben opgedaan, maakten ze in 2005 hun eigen droom waar en turnden ze de voormalige pastorij van Hijfte om tot een volwaardig restaurant dat sindsdien volledig in het teken staat van streekgastronomie.

Dat geen enkele maaltijd schitterend is zonder een bij-behorende kwaliteitswijn, daar zijn ze ook bij D’Oude Pastorie van overtuigd. Dankzij haar zorgvuldige selectie van de betere wijndomeinen, weet Ann ook aan deze eis te beantwoorden. Topkwaliteit aan schappelijke prijzen, zoals je ze tegenwoordig nog maar zelden vindt.

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 75,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa en Amex

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 13u.30 en van 19u. tot 20u.30 Gesloten op dinsdagavond, woensdag, zaterdagmiddag en zon- en feestdagavond.

Hijfte-Center 409080 Lochristi

[email protected]

T 09-360.84.38

2 0 1 3 - 2 0 1 4

99

100 101

Hemels wegdromen in TongerenDe Tongerse Tinto presenteert zich naast brasserie ook als wine-bar. Het restaurant met kelderbargedeelte wordt omringd door twee terrassen: enerzijds kan je op het Hospitaalpleinter-ras het hele jaar door genieten, anderzijds kan je tijdens de zo-mermaanden ook nog eens in de prachtige Stadsbinnentuin met resto-en loungegedeelte vertoeven.

De keuken van Tinto levert toegankelijke gerechten af – wat denk je van linguine met zeevruchten? – waarin de elemen-taire smaken tot hun recht komen. Elk gerecht wordt bereid zoals het hoort, geen ingewikkelde technieken maar een keu-ken met respect voor het product en zijn consument. Voor de betere wijnen kunnen de klanten terecht in de kelder, waar ze kunnen genieten van de bijhorende mediterraanse keuken. Als verstokte wijnliefhebbers zijn de eigenaars van Tinto, Ger-rit Michiels en Noémie Misseri, enorm trots op hun uitgebreide selectie met 150 referenties. Voor proefglazen of een wegwijs doorheen de kaart worden we geholpen door het dynamische zaalteam.

Het gebeurt zelfs dat de kok na de shift nog even een babbel-tje komt slaan met zijn gasten, wat het sympathieke karakter van het restaurant meteen illustreert. Gezellige sfeer, vriende-lijke bediening en lekker eten, hier komen we zeker terug!


Terras: Ja Openingsuren: Elke dag van 10u. tot 22u.

TINTOVia Julianus 9 3700 Tongerenwww.brasserie-tinto.beinfo@brasserie-tinto.be0497-55.12.21

2 0 1 3 - 2 0 1 4

100 101

ROUGELE HOMARD

Kreeft met een ijzersterke reputatieIn een restaurant met de naam ‘Le Homard Rouge’ ga je uiteraard om de aanwezige kreeften (en schaaldieren) te proeven. Toch ligt het restaurant ietwat verscholen voor het centrum van Gent; in de kelder van een 17de eeuws he-renhuis langs de Ketelvest mag je je slabbetje ombinden. Nadat we de trappen afgedaald hebben, zien we een open keuken – altijd een goed teken wanneer de chef-kok niets te verbergen heeft – en een interieur met donkere en warme kleuren. Ideaal voor een intieme sfeerzetting.

De gasten hebben hier ondermeer de keuze tussen een kennismakingsmenu en meer uitgebreide kreeftenmenu’s. Opvallend is dat zelfs de kennismakingsmenu goochelt met de beste smaken: zo worden ons heerlijke sashimi en sint jakobsvruchten voorgeschoteld, waarna een heerlijk gegril-de kreeft met groene asperges volgt. De bediening is pro-fessioneel en wordt servicegericht gecoördineerd door de eigenaars van de zaak: Olivier Peeters en Ingeborg Denis.

Zodra het weer het toelaat kan je genieten op een sfeervol terras (bij het water!) waar je bootjes kunt kijken, of waar je, als je echt veel geluk hebt, met je eigen boot kunt aanme-ren. Le Homard Rouge: restaurant met het beste uit de zee.

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 13u.30 en van 19u. tot 22u. Gesloten op maandag en zondag.

Ketelvest 99000 Gent

[email protected]

T 0475-37.88.38

2 0 1 3 - 2 0 1 4

102

www.restaurantculinair.be

Steven Dehaeze

102 103

Een enthousiaste keuken die speelt met texturenIn restaurant Culinair ben je al 16 jaar aan het juiste adres voor een verfijnde maaltijd. In hun recenste pand in Lauwe bewijzen chef-kok Steven Dehaeze en zijn vrouw Lisa dat topgastrono-mie perfect kan blenden met een gemoedelijke en zelfs fami-liale sfeer. Voor je je culinair overgeeft aan Steven, wijst Lisa ons een zitplekje aan in de zaal, de orangerie of het terras. Als voorzitter van de Jeunes Restaurateurs d’Europe, een vereni-ging die België als gastronomische trekpleister in de kijker pro-beert te plaatsen, is Steven zeer bewust bezig met zijn keuken en de herkomst van de producten die hij in zijn restaurant ser-veert. Als ambassadeur van Nieuw-Zeelands hertenvlees heeft hij op zijn kaart af en toe bijvoorbeeld een hertenfilet carpaccio of een gegrild stukje hert staan. Door zijn constante kwaliteits-controle en zijn seizoensverwerking zorgt Steven ervoor dat hij dit type hert het hele jaar door kan serveren. Hiermee drukt Steven ook zijn eigenste visie op de hedendaagse gastrono-mie uit. Verder is er niet alleen de nieuwe website van Culinair, maar verschijnen er ook regelmatig updates van de Culinair-facebookpagina. Daarop verschijnen de previews van Ste-vens gerechten en menu’s. Wie zijn nieuwsgierigheid niet kan bedwingen tot het moment waarop hij in Culinair de voetjes onder tafel mag schuiven, moet daar beslist al eens een kijkje gaan nemen. Onze smaakpapillen beginnen alvast te tintelen!

Keuken: Gastronomisch Budget: ± € 70,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Visa, Mastercard, American Express en Diners Club

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u., gesloten op zondagavond, maandag en dinsdag.

CULINAIRDronckaertstraat 508


T 056-42.67.33

2 0 1 3 - 2 0 1 4

104 105

Een smakelijk adres met geschiedenisHet Zuid is al langer dan vandaag een van de meest swingende buurten van Antwerpen. Dat had ook horeca-ondernemer Joël Gemeiner goed begrepen; nog voor de hype rond de buurt ontstond, verwierf hij een pand aan de Museumstraat, recht tegenover het Museum van Schone Kunsten.

Den Artist is het beste adresje voor wie houdt van typi-sche Belgische specialiteiten als een Oostends vispan-netje of gehaktballen in tomatensaus, met vol au vent als rasechte publiekslieveling. Naast een reguliere lunchkaart, heeft Chef Kathy ook nog een suggestiekaart. Voor en na de lunch is Den Artist dan weer populair als ontbijten koffiebar. Met de passage aan de bedrijvige Leopold de Waelplaats, verveel je je hier immers zelden.

Ook het interieur van Den Artist straalt een en al karakter uit. Zo kan je de nostalgie van vorige eeuw bewonderen aan de muren, de authentieke toog en de art nouveau-luchters. Het retro-interieur, de bijzondere kaart en de uit-gekiende locatie maken van Den Artist een niet te missen plek waar je als gast uren kan slijten. En terecht!

Keuken: Belgisch-Frans Budget: Voor en hoofdgerecht € 25,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en Amex

Terras: Ja Openingsuren: Maandag tot donderdag van 08u30 tot 24u00. Vrijdag en zaterdag van 08u30 tot 01u00. Zondag van 08u30 tot 23u00.

DEN ARTISTMuseumstraat 452000 AntwerpenT 03-238.09.95F 03-248.68.46

[email protected]

2 0 1 3 - 2 0 1 4

Artisanale gerechten uit La Bella ItaliaLiefhebbers van de Italiaanse keuken zijn vaste gasten van het Antwerpse Da Giovanni. In het verleden was het restau-rant trouwens de Italiaan bij uitstek van Kanye West wan-neer die in Antwerpen verbleef. Maar wat maakt Da Gio-vanni zo speciaal? De aankleding van de zaak? Zijn het de obers? Of toch maar grootmoeders recepten? Da Giovanni bewijst dat succes vaak een kwestie is van de juiste com-binatie van verschillende factoren. Het juiste pizzadeeg kan immers niet zonder de juister bakker. In Da Giovanni krijg je daadwerkelijk te zien hoe het deeg wordt gekneed, gerold, belegd en in een steenoven geschoven. Bestel je er nog een flesje Chianti of Barolo bij, dan voelt de avond nog comple-ter aan voor jou en je gezelschap. Naast pizza, serveert Da Giovanne de meeste pasta’s, een assortiment aan pesce en carni en specialiteiten als Scaloppa Milanese, Osso Bucco & Vitello Tonnato. Dit lekkers kan je verorberen in het tricolore (wit, groen, rood) interieur van Da Giovanni met leuke accen-ten als geruite tafelnappen en wijnmandjes aan het plafond. Of eet je liever – zoals de echte Italianen – buiten op het (verwarmd) terras? Zo beleef je, met zicht op de kathedraal en de pittoreske Antwerpse steegjes, een hartverwarmende reis door het land van de origineelste smaken.

Keuken: Italiaans Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa, American Express, Master Card, Bancontact en Diners Club

Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 11u. tot 23u.30.

DA GIOVANNIJan Blomstraat 3-5-7

2000 Antwerpenwww.dagiovanni.be

T 03-226.74.50

2 0 1 3 - 2 0 1 4

106 107

MoD161_Ad-PittigMagazine.indd 1 28/10/13 17:35

Ceramics by

Danny Vanderhoven

Steenweg 280 3621 Rekem-Lanaken

[email protected]

T 89-24.05.26

VANDERHOVENDANNY

110 111

Self-made chef met een puur culinair designWie een michelin-ster weet weg te kapen zonder een koksdi-ploma in zijn én na slechts een anderhalf jaar geopend te zijn, is een natuurtalent. Die eer viel te beurt aan Danny Vanderho-ven die zijn restaurant in Lanaken-Rekem naar zichzelf heeft vernoemd. Over de laagdrempeligheid van zijn zaak bestaat nochtans geen twijfel: ‘Iedereen moet zich hier thuis voelen, de sfeer is los en je moet zeker geen stropdas aan hebben om hier binnen te mogen.’ De tegendraadse Danny is een fan van de wereldkeuken. Toch heeft hij ook eerbied voor alle onderdelen van het vlees waarmee hij werkt: ‘Zo werk ik graag met mooie stukjes bout, schouder of nek omdat het een uitdaging is om deze delen mooi te presenteren op een bord.’ Over zijn product-keuken is hij duidelijk, zo heeft hij een absolute voorkeur voor combinaties als bouillabaise met langoustines, garnalen en gei-tenkaas met honing, ... en is hij compleet verlekkerd op duif. De fris-moderne zaak telt zo’n dertig couverts en wordt geleid door zijn charmante partner Ineke Dols. Heb je geluk, dan plaatst ze jouw gezelschap aan de chef’s table, waar plaats is voor zo’n 12 personen. Maar er is meer dan de gerechten van Danny Vander-hoven alleen, zo heeft gastvrouw Ineke samen met keramiste Anne Martens een volledig nieuw servies ontworpen, speciaal op maat van de zaak. Meer dan zomaar een restaurant!

Keuken: Frans Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Master Card en American Express

Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 12u. tot 14u.en van 19u. tot 21u., gesloten op maandag, zaterdagnamiddag en zondag.

Steenweg 280 3621 Rekem-Lanaken

[email protected]

T 89-24.05.26

2 0 1 3 - 2 0 1 4

DOWNLOAD GRATISDE PiTTiG APP!

AVAILABLE ON THE APP STOREAndroid-Windows-iOS

112

2 0 1 3 - 2 0 1 4

Culinair geluk in het kritische Sint-Martens-Latem Ongeveer 30 jaar geleden werd Marc D’Hoye halsoverkop verliefd op de bosrijke omgeving langs de Leie. En het werd nog beter: hij ontdekte een prachtige hoeve in Sint-Martens-Latem die hij ombouwde tot een restaurant met uitstraling. In de zomer kan je in D’Oude Schuur tafelen op het terras, in de winter voor de open haard. Zo klaar als een klontje. Zonder enige ervaring met het horecawezen ontpopte Marc zich, met steun van vrouw Marja, tot kersverse zaakvoerder in het ho-recamilieu. Dankzij zijn bevlogenheid en enthousiasme legde hij al snel contacten met de betere wijnbouwers in de Bour-gognestreek, een invloed die nog steeds onmiskenbaar is als je de wijnkaart bekijkt. In 2011 gaf Marc de scepter door aan zoon Steven en diens vrouw Valerie. Steven heeft eerbied voor de klassieke basis van zijn vader, maar probeert met zijn streek- en seizoensgebonden producten een nieuwe kaart in het leven te roepen. Zo heeft hij een sterke voorliefde voor topproducten als asperges, hoppescheuten, Oosterschel-dekreeften, oesters, Sint-Jakobsvruchten, hazen, fazant en truffels. Als chef-kok houdt Steven ervan om de gerechten aan tafel te presenteren. Toch is vader Marc nog steeds aan-wezig in ‘zijn’ zaak; zo neemt hij de taak van maître op zich. De terroirkeuken van Steven, de persoonlijke service van Valerie en Marc en het familieverhaal van D’Oude Schuur zorgen voor het hoogtepunt van je avond uit.

Keuken: Belgisch Budget: ± € 60,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en American Express.

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.00 en van 19u. tot 21u., gesloten op woensdag en donderdag.

D’OUDE SCHUURBaarle Frankrijkstraat 1


T 09-282.33.65

2 0 1 3 - 2 0 1 4

112 117113

Ergonomical office Furniture+300M² Showroom near Brussels (Parking available, By Appointment Only +32 2 469 11 84)

www.allofficeconcept.com

Wilt u kennis met ons maken? Of eens van gedachten wisselen? Onze deur staat altijd open!Heeft u overige vragen, ideeën, suggesties of opmerkingen? Neem gerust contact met ons op, we staan u graag te woord!

www.rosval.be

Rosval Production & DevelopmentFabrieksweg 42

5683 PP BESTT. +31 (0)499-367272F. +31 (0)499-367273

E. [email protected]

Direct contact of het inplannenvan een afspraak?

Belgie - Bruno Van Even T. +32 (0)490644836

E. [email protected]

117

Een swingendsfeertjeEen trendy brasserie in het schilderachtige Deurle, met op de kaart brasseriegerechten en wereldse suggesties, dat is brasserie Vinois.

Brasserie Vinois ademt warme huiselijkheid en eenvou-dige charme. Het interieur is rechtlijnig en sober, modern en smaakvol. Centraal is er, zoals het in een Franse bras-serie hoort, een grote toog ingebouwd. Gastvrouw Vero en haar team ontvangen u er in een ongedwongen sfeer zodat u optimaal kunt genieten van uw bezoek aan restaurant Vi-nois. Gerechten als het mergpijpje op toast, kalfsniertjes à la dijonnaise, het koninginnehapje van hoevekip en Vlaamse karbonade. Alle gerechten zijn subtiel en delicaat op smaak gebracht. En wat meer is: in het weekend heerst er vaak nog een swingend sfeertje in Braserie Vinois. Elke donderdag is er een thema-avond met aangepaste menu, elke vrijdag- en zaterdagavond krijgt u er een extra vleugje ‘ambiance’ op uw bord. De traiteurdienst van Brasserie Vinois staat garant voor smaakvolle gerechten. Naast de vaste traiteurkaart heeft het restaurant ook een seizoensgebonden traiteurkaart zodat al uw feesten naar wens verlopen.

U hoeft niet geïntoxiceerd te zijn om in te zien dat dit res-taurant alles heeft om u een lekker feestmaal voor te zetten.

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Visa en Master Card.

Terras: Ja Openingsuren: open van 12u. tot 14u.30 en van 19u.00 tot 22u.30, gesloten op maandag, dinsdag en zatermiddag.

VINOISphilippe de denthergemlaan 31


09-282.70.18

2 0 1 3 - 2 0 1 4

BRASSERIE

Auberge de Pêcheur

Pontstraat 41 - 9831 Sint-Martens-Latem - T 09 282 31 44 - [email protected]

www.auberge-du-pecheur.be

These fi ne companies are member of Flanders Hotel Holding

K. Astridlaan 57 - 9100 [email protected] - www.serwir.be

Kalvekeetdijk 137 - 8300 [email protected] - www.charls.be

A. Gossetlaan 52- 1702 Groot-Bijgaarden [email protected] - www.diner-prive.be

A. Gossetlaan 52- 1702 Groot-Bijgaarden [email protected] - www.gosset.be

GENIETEN met een adembenemend zicht op de Leie

> Restaurant Orangerie> Brasserie The Green

> Feesten & banketten tot 400 personen> Recepties tot 600 personen> Sfeervolle feestruimtes> Ruim terras en tuin met uitzicht op de Leie> Sfeervol hotel met 32 unieke kamers> Gastronomische keuken> Excellente service en omkadering> Menu à la carte of all-in formules

Met haar sublieme ligging langs de boorden van de Leie, is Auberge du Pêcheur een gedroomde en rustige locatie voor seminaries, evenementen, feesten en overnachtingen. Auberge du Pêcheur beschikt over 32 aangename kamers met een rustgevend uitzicht.

Zowel restaurant Orangerie als brasserie The Green bieden u buiten gastronomie ook comfort en onthaasting. Het team nodigt u graag uit om het uitgebreid productenpalet te toetsen.

> Recepties tot 600 personen> Sfeervolle feestruimtes> Ruim terras en tuin met uitzicht op de Leie> Sfeervol hotel met 32 unieke kamers> Gastronomische keuken> Excellente service en omkadering> Menu à la carte of all-in formules

Met haar sublieme ligging langs de boorden van de Leie, is Auberge du Pêcheur een gedroomde en rustige locatie voor seminaries, evenementen, feesten en overnachtingen. Auberge du Pêcheur beschikt over 32 aangename kamers met een rustgevend uitzicht.

Zowel restaurant Orangerie als brasserie The Green bieden u buiten

> Menu à la carte of all-in formules

Zowel restaurant Orangerie als brasserie The Green bieden u buiten gastronomie ook comfort en onthaasting. Het team nodigt u graag uit om het uitgebreid productenpalet te toetsen.

AD_Pecheur_Pittig_480x340_druk.indd 1 03/10/13 09:40

BENTLEY B06

THE ESSENCE OF BRITAINMade in Switzerland by BREITLING

BforB_BeckhamAC_240x340_NL_Vanhoutteghem.indd 1 21/08/13 19:55

PITTIG 2013-2014 I 7de Jaargang

Benoit & BernardDewitte

AsaertSpreekt!Two CooksLaudonie…

Pit

tig

201

3-20

14 •

UW

RE

FE

RE

NT

IE I

N G

AS

TR

ON

OM

IE

InterviewsPeter GoossensJan Peter Van DammeWillem VandevenBart de Beule…

Pittig AppBeschikbaar inde APP STOREvoor Android,Windows en iOS

Brasserie FloreZingem

Geel

De Oude PastorieLochristi

GradeGent

FLEUR DE L IN - LOKERENBAAN 100 - 9240 ZELERESERVATIONS: +32 (0 ) 473 93 55 92

GRAND OPENING - SEPTEMBER 2013

LODE DE ROOVER & BARBARA DHONDT

Pittig 2013 Culinair Magazine Vlaanderen

Documents

Transcript of Pittig 2013 Culinair Magazine Vlaanderen