3

© mjPublishing

KEUKEN IN THEORIE 13

Hoofdstuk 1 De keuken in een gastronomisch restaurant 161.1 Vragenronde met Gert De Mangeleer – restaurant Hertog Jan 161.1.1 Over welke kwaliteiten moet een goede kok beschikken? 161.1.2 Waarom koos je voor dit beroep? 161.1.3 Welke aspecten moeten zeker aan bod komen in een koksopleiding? 161.1.4 Koos je bewust voor de gastronomische keuken? 171.1.5 Wat zijn de taken van de chef in een gastronomisch restaurant? 171.1.6 Beschik je over de nodige hulpmiddelen om alle taken naar behoren uit te voeren? 171.1.7 Voorbeeld van een kaart van een gastronomisch restaurant 181.2 De brigade 181.2.1 Organigram van de brigade 191.2.2 Bespreking van alle functies die mogelijk zijn in een gastronomisch restaurant 191.2.3 De kledij 211.3 Infrastructuur 231.3.1 Hoe organiseren we onze keuken? 231.3.2 Routing in een keuken 231.3.3 De verschillende afdelingen in de keuken 241.4 Het nodige materieel 281.4.1 Hoe richten we onze keuken in? 281.4.2 Hoe plaatsen we de apparatuur? 291.4.3 De keukenapparatuur 291.4.4 Het keukenmaterieel 50

Hoofdstuk 2 Het voedingsmodel 782.1 Wat zit er in elke groep? 782.1.1 Water 782.1.2 Graanproducten & aardappelen 792.1.3 Groenten 792.1.4 Fruit 792.1.5 Melkproducten 792.1.6 Vlees, vis, eieren & vervangproducten 802.1.7 Smeer- & bereidingsvet 802.1.8 Restgroep 802.2 De voedingsdriehoek 81

Hoofdstuk 3 Foodcost en portiebeheer 843.1 Foodcost 843.2 Portiebeheer 843.2.1 Hoeveelheden 853.2.2 Maten en gewichten 893.2.3 Inhoudsmaten: uitdrukkingen 90

Hoofdstuk 4 Het werkschema 924.1 De diverse fasen 924.2 PLAN: Hoe ga je te werk? 934.3 DO: Wanneer, doe ik wat ( werkvolgorde)? 934.4 CHECK: Controleer 944.5 ACT: Actie 944.6 Voorbeeld: Bereiding van een tomatensoep voor 10 personen 94

Hoofdstuk 5 De voedingstrends van de 21ste eeuw 985.1 De nieuwe consument 985.2 De nieuwe eetcultuur 985.2.1 Waar eten we? 985.2.2 Wanneer eten we? 985.2.3 Wat eten we? 995.2.4 Hoe eten we? 995.3 De nieuwe bereidingswijzen 995.4 Hoe worden de maaltijden klaargemaakt? 1005.5 De nieuwe manier van aanbieden 1015.6 De chef van de toekomst 101

PRODUCTKENNIS 103

Hoofdstuk 1 De groenten: Indeling en soorten 1061.1 Algemeen 1061.2 De functie van groenten 1061.3 De voedingswaarde van groenten 1061.4 De fysieke toestand van de groenten 1061.4.1 Verse, onbewerkte groenten 1061.4.2 Koelverse groenten 1061.4.3 Geconserveerde groenten 1071.5 De kwaliteit van groenten 1071.5.1 De groenten worden ingedeeld in 4 kwaliteitsklassen 1071.5.2 Waarom worden de groenten ingedeeld in kwaliteitsklassen? 1071.6 De prijs van groenten 1071.7 De inkoop van groenten 1081.8 De soorten groenten 1081.8.1 Koolgroenten 1081.8.2 Bladgroenten 1101.8.2.1 Soorten sla 1101.8.2.2 Andere soorten sla 1131.8.3 Vruchtgroenten 1151.8.3.1 Peulvruchten 1151.8.3.2 Komkommerachtigen 1181.8.3.3 Besvruchten van de nachtschadeachtige 1191.8.4 Knol– en wortelgroenten 1221.8.5 Stengel- en scheutgroenten 1251.8.6 Uigroenten of bolgroenten 1281.8.7 Vergeten groenten 129

INHOUDSTAFEL

inhoudstafel

4

© mjPublishing

1.9 Paddenstoelen 1301.9.1 Algemeenheden en benamingen 1301.9.2 Eetbaar of giftig? 1311.9.3 De gekweekte champignons 1311.9.4 Wilde paddenstoelen 1341.9.5 Andere wilde paddenstoelen 1341.10 Truffel 1361.10.1 Wat is een truffel 1361.10.2 De oorsprong van de truffel 1361.10.3 Het groeiproces 1361.10.4 Het truffelseizoen 1371.10.5 Soorten truffel 1371.10.6 De truffeloogst 1381.10.7 Het verwerken en bewaren van truffels 139

Hoofdstuk 2 De aardappelen 1422.1 Indeling 1422.2 Algemeenheden 1422.3 Aankoop 1442.4 Bewaren 1442.5 Zoete aardappelen 1442.6 Voedingswaarde en verteerbaarheid 144

Hoofdstuk 3 Het fruit 1463.1 Hard fruit 1483.1.1 Appels 1483.1.2 Peren 1493.2 Zacht fruit 1503.2.1 Aardbeien 1503.2.2 Aalbessen 1513.2.3 Kruisbessen 1513.2.4 Druiven 1513.2.5 Frambozen en braambessen 1523.2.6 Meloen 1523.2.7 Veenbessen en bosbessen 1533.3 Steenvruchten 1543.3.1 Abrikozen 1543.3.2 Kersen, krieken 1543.3.3 Perziken 1553.3.4 Pruimen 1553.4 Citrusvruchten 1563.4.1 Citroen 1563.4.2 Grapefruit 1563.4.3 Kumquat en limquat 1563.4.4 Limoen 1573.4.5 Mandarijnen 1573.4.6 Clementine 1573.4.7 Pompelmoes en Pomelo 1573.4.8 Sinaasappelen 1573.4.9 Speciale citrusvruchten 158

3.5 Exotische vruchten 1583.5.1 Ananas 1583.5.2 Avocado 1583.5.3 Banaan 1593.5.4 Cactusvijgen 1603.5.5 Carambola 1603.5.6 Cherimoya 1603.5.7 Doerian 1613.5.8 Granaatappel 1613.5.9 Kaki 1613.5.10 Kiwi 1623.5.11 Lychee 1633.5.12 Ramboetan 1633.5.13 Mangistan 1633.5.14 Mango’s 1643.5.15 Papaja’s 1643.5.16 Passievruchten 1643.5.17 Pepino 1653.5.18 Physalis of lampionplant 1653.5.19 Tamarillo 1663.5.20 Vijgen 1663.5.21 Rabarber 166

Hoofdstuk 4 De vissen 1684.1 Vissen 1684.1.1 Algemeenheden 1684.1.2 Zeevissen 1684.1.3 Riviervissen of zoetwatervissen 1684.1.4 Trekvissen 1684.1.5 Vistechnieken 1694.1.5.1 Boomkor 1694.1.5.2 Alternatieve boomkor 1694.1.5.3 Sumwing 1704.1.5.4 Elektrische visserij 1704.1.5.5 Bordenvisserij 1714.1.5.6 Flyshoot 1724.1.5.7 Passieve visserijmethode 1724.1.6 Kenmerken van verse of onverse vis 1734.1.7 Aankopen van vis 1764.1.8 Bewaren en bederf van vis 1794.1.9 Vis en geur 1804.1.10 Vis invriezen en ontdooien 1804.1.11 Het vetgehalte van de verschillende vissoorten 1814.1.12 Voedende waarde van vis 1824.1.13 Basistechnieken bij het fi leren van vis 1834.1.13.1 Fileren: ronde vissen 1834.1.13.2 Fileren: platte vissen 1844.1.13.3 Verschillende versnijdingen 185

inhoudstafel

5

© mjPublishing

4.2 Indeling van vis volgens het leefmilieu 1854.2.1 Zeevissen 1854.2.1.1 Kabeljauwachtigen 1854.2.1.2 Haringachtigen 1874.2.1.3 Platvissen: de duurdere soorten 1884.2.1.4 Platvissen: minder dure 1894.2.1.5 Kraakbeenvissen 1904.2.1.6 Makreel en tonijn 1904.2.1.7 Diverse andere vissen 1914.2.2 Zoetwatervissen 1934.2.3 Anadrome en katadrome vissen 1954.2.4 Het verschil tussen zalm, zalmforel, forel 1954.2.5 Paling of aal | Anguille 1964.2.6 Inktvissen, kikkerbillen en slakken 1974.2.6.1 Algemeen 1974.2.6.2 Inktvissen 1974.2.6.3 Kikkerbillen | les cuisses de grenouille 1984.2.6.4 Slakken of escargots 198

Hoofdstuk 5 Schaal- en schelpdieren, kaviaar 2005.1 Schaaldieren 2005.1.1 Krabben 2005.1.2 Scampi – gamba – garnaal 2015.1.3 Kreeften 2025.1.4 Rivierkreeften | écrevisses 2035.1.5 Hoornkreeft | langouste 2035.1.6 Nieroogkreeftjes/Langoustines 2045.1.7 Enkele minder bekende kreeften 2045.2 Schelpdieren 2055.2.1 Sint-jakobsschelp | Coquille Saint Jacques 2055.2.2 Oesters | Huîtres 2055.2.3 Mosselen | Moules 2075.2.4 Andere schelpdieren 2085.3 Kaviaar 2105.3.1 Algemeen 2105.3.2 Handel 2105.3.3 Gastronomie 2115.3.4 Gastronomische toepassing 2115.3.5 Soorten 212

Hoofdstuk 6 Het vlees (o.m. pasteien, terrines, eenden- en ganzenlever en slachtafval) 2166.1 Algemeenheden 2166.1.1 Gemiddelde samenstelling van vlees 2166.1.2 De kleur van het vlees 2166.1.3 De draad van het vlees 2176.1.4 Gepersilleerd vlees 2176.1.5 Gemarbreerd vlees 2176.1.6 De pH van vlees 2186.1.7 De kwaliteit van het vlees 2186.1.8 Bewaren van vlees 2186.1.9 De versnijding van het vlees 219

6.2 Het rund 2196.2.1 Soorten runderen 2196.2.2 Onderscheid naar de verschillende rassen 2206.2.3 Versnijdingen van het rund 2206.2.4 Enkele deelstukken die veel gebruikt worden 2216.2.5 Portiestukken 2226.3 Het kalf 2246.3.1 Enkele deelstukken die veel gebruikt worden 2256.4 Het varken 2266.4.1 Soorten varkens 2276.4.2 Enkele typische rassen 2276.4.3 Deelstukken van het varken 2286.4.4 Hamsoorten (les jambons) 2286.4.5 Varkensrug (carré) 2286.4.6 Schouder (épaule) 2296.4.7 Hammetje (jambonneau) 2296.4.8 Spek (lard) 2296.4.9 Andere producten van het varken 2296.5 Het lam 2306.5.1 Deelstukken van het lam 2316.6 Slachtafval 2326. 6.1 Slachtafval van gevogelte 2326.6.2 Slachtafval van het varken 2336.6.3 Slachtafval van het kalf 2346.6.4 Slachtafval van het rund 2356.6.5 Slachtafval van het lam en schaap 2376.7 Pasteien 2376.8 Vleesterrine 2386.9 Eenden- en ganzenlever 2386.9.1 Eenden en ganzen mesten 2386.9.2 Terroir 2396.9.3 Diervriendelijk? 2396.9.4 Belangrijke begrippen van foie gras 2396.9.5 Rauw of bereid? 2406.9.6 Enkele gouden regels bij het degusteren 241

Hoofdstuk 7 Het gevogelte 2447.1 Algemeenheden 2447.2 Andere gevogeltesoorten 2457.3 Het opbinden van gevogelte 2457.4 Kippen 2457.4.1 Kapoen en poularde 2457.4.2 Leghennen – braadkippen 2457.4.3 Soepkip 2467.4.4 Moederdier 2467.4.5 Bekende hoenderrassen 246

inhoudstafel

6

© mjPublishing

7.5 Struisvogel 2467.6 Duif 2467.7 Kalkoen 2467.8 Eend 2477.9 Gans 2477.10 Parelhoen 2477.11 Deelstukken van gevogelte 2487.11.1 Deelstukken en slachtafval van braadkip 2487.11.2 Slachtafval, abattis in de Franse keuken 2487.11.3 Deelstukken van kalkoen 2497.11.4 Ganzenlever, eendenlever, foie gras, confi t 2497.12 Kenmerken van vers gevogelte 2497.13 Kenmerken van onvers gevogelte 2497.14 Het slachtafval 249

Hoofdstuk 8 Het wild 2528.1 Algemeen 2528.2 Grofwild 2538.2.1 Rood wild 2538.2.2 Zwart wild 2548.3 Klein wild 2548.3.1 Haarwild 2548.3.2 Vederwild 2558.4 Waterwild 2568.5 De voorbereiding van wild 2588.5.1 Reglementering 2588.5.2 Kwaliteitskenmerken 2588.5.3 Enkele termen 2588.5.4 Het besterven 2598.5.5 De besterftijd 259

Hoofdstuk 9 Texturas 2629.1 Productinformatie Texturas 2629.2 De Texturas worden onderverdeeld in 5 verschillende productlijnen 2639.2.1 Gelifi cation (geleivormend) 2639.2.2 Sferifi cation (bolletjesvormend) 2639.2.3 Emulsifi cation (emulgatoren) 2639.2.4 Espesantes (verdikkingsmiddelen) 2639.2.5 Surprises (verrassingen) 2639.3 Gelvormende producten 2639.3.1 Agar 2639.3.2 Gellan 2649.3.3 Kappa 2649.3.4 Iota 2649.3.5 Metil 2649.4 Producten voor sferifi cation 2659.4.1 Algin 2659.4.2 Calcic 2659.4.3 Gluco 2659.4.4 Citras 266

9.5 Producten voor emulsifi cation of emulgatoren 2669.5.1 Sucro 2669.5.2 Glice 2669.5.3 Lecite 2669.6 Producten: verdikkingsmiddelen 2679.6.1 Xantana 2679.7 Producten voor surprises 2679.7.1 Malto 2679.7.2 Trisol 2679.7.3 Fizzy 2689.7.4 Crumiel 2689.7.5 Yopol 2689.7.6 Manitol 2689.7.7 Azuleta 2689.7.8 Sparkys 2689.7.9 Crutomat 2689.8 Lyosabores 268

Hoofdstuk 10 SOSA 27010.1 Emulsie 27010.1.1 Sojalecithine 27010.1.2 Emulsiepasta 27010.1.3 Glycerine 27110.2 Verdikkingsmiddelen 27110.2.1 Gelespessa 27110.2.2 Gelcrema (gemodifi ceerd zetmeel) 27110.2.3 Garrofi (Johannusbrootpitmeel) 27110.2.4 Tara gom 27110.2.5 Guar gom 27110.2.6 Konjac gom 27110.2.7 Promochi (Kuzu) 27210.2.8 Arabische gom 27210.3 Sferifi cation 27210.3.1 Product 27210.3.1.1 Alginate 27210.3.1.2 Clorur 27210.3.1.3 Kit pH (Sodiumcitraat) 27210.3.1.4 Glucolactate 27310.3.2 Twee types 27310.3.2.1 Direct 27310.3.2.2 Omgekeerde sferifi catie 27310.4 Binding 27310.4.1 Agar 27310.4.2 Instantgel 27310.4.3 Gellangom 27410.4.4 Gelburguer 27410.4.5 Metilgel 27410.4.6 Gelatine vegetale 27410.4.7 Elastic 27410.4.8 Kappa 27410.4.9 Pro-pannacotta 27410.4.10 Pectine 274

inhoudstafel

7

© mjPublishing

KEUKEN IN PRAKTIJK – VERSNIJDINGEN 275

Hoofdstuk 1 Voorbereiden van groenten en basis snijtechniek 2781.1 Reinigen van basisgroenten 2781.1.1 Prei 2781.1.2 Wortel 2791.1.3 Ui 2791.1.4 Selder 2801.2 Methode om te versnijden 281

Hoofdstuk 2 Versnijden van groenten en fruit in allerlei vormen 2842.1 Verklarende woordenlijst 2842.2 Émincer – prei (dunne plakjes snijden van prei) 2842.3 Émincer – wortel (dunne plakjes snijden van wortel) 2852.4 Émincer – ui (dunne plakjes snijden van ui) 2852.5 Émincer – selder (dunne plakjes snijden van selder) 2862.6 Mirepoix – wortel (grove schijven of stukken van groenten) 2862.7 Mirepoix – ui (grove stukken of schijven van groenten) 2862.8 Julienne van groenten – prei (lange dunne reepjes) 2872.9 Julienne van groenten – wortel (lange dunne reepjes) 2872.10 Julienne van groenten – selder (lange dunne reepjes) 2882.11 Brunoise van groenten – prei (kleine dobbelsteentjes) 2892.12 Brunoise van groenten – wortel (kleine dobbelsteentjes) 2892.13 Macédoine van groenten – wortel (in blokjes gesneden) 2902.14 Macédoine van groenten – knolselder (in blokjes gesneden) 2912.15 Dés – wortel… (dobbelsteentjes) 2912.16 Paysanne van groenten – prei, wortel, selder (in ruitjes snijden) 2922.17 Printanière van groenten in noisettevorm, in paysanne of in brunoise 2932.18 Fermière van groenten prei, wortel, selder… (= dikke julienne) 2932.19 Cultivateur van groenten prei, wortel, selder… (in dunne vierkantjes gesneden) 2942.20 Losange van groenten – groene boontjes… (lange ruitjes) 2942.21 Lame (plakje) 2952.22 Hacher (hakken van peterselie) 2952.23 Versnipperen van uien en sjalotten 2962.24 Bâtonnet van groenten – prei, wortel, selder… (staafjes) 296

2.25 Ciseleren (fi jne reepjes van bladgroenten) 2972.26 Cocottevorm van aardappelen, groenten (tonvormig) 2982.27 Concasseren van peterselie, tomaten… (grove stukken) 2982.28 Noisettevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) 2992.29 Parisiennevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) 3002.30 Peler (= pellen, het pellen van citrusvruchten noemen we peler à vif) 300

Hoofdstuk 3 Versnijdingen in allerhande vormen van aardappelen 3023.1 Verklarende woordenlijst 3023.1.1 Vorm 3023.2 Kasteelaardappel – Pommes château 3023.3 Cocotteaardappel – Pommes cocottes 3033.4 Nootjesaardappel – Pommes noisettes 3043.5 Parisiennevorm – Pommes parisienne 3043.6 Strovorm – Pommes paille 3053.7 Lucifervorm – Pommes allumettes 3063.8 Mignonetteaardappelen – Pommes mignonettes 3063.9 Frietvorm – Pommes frites 3073.10 Pont-neufvorm – Pommes pont-neuf 3073.11 Vierkante aardappel – Pommes bataille 3083.12 Chipsvorm – Pommes chips 3083.13 Wafelvorm – Pommes gaufrettes 3093.14 Geblazen aardappel – Pommes souffl ées 3103.15 Samenvatting 311

KEUKEN IN PRAKTIJK – VOORBEREIDINGEN EN BASISSEN 313

Hoofdstuk 1 Mirepoix en bouquets 3161.1 Mirepoix 3161.1.1 Wat? 3161.1.2 Soorten 3161.1.2.1 De magere mirepoix 3161.1.2.2 De braadmirepoix 3161.1.2.3 De vette mirepoix 3161.1.2 De mirepoix bordelaise 3161.2 De bouquets 3171.2.1 Kruidenboeket (bouquet garni) 3171.2.2 Groenteboeket (bouquet marmite) 3171.2.3 Garnituur marmite (garniture marmite) 3171.3 Matignon – matignon 3171.3.1 Wat 3171.3.2 Benodigdheden 3171.3.3 Bereiding 3171.3.4 Aandachtspunten 317

inhoudstafel

8

© mjPublishing

Hoofdstuk 2 Basisfonds 3202.1 Blanke fond/Fond blanc 3202.2 Groentebouillon/Bouillon de légumes 3212.3 Bruine fond/Fond brun 3212.4 Fond van geroosterde groenten/ Fond brun de légumes 3222.5 Gevogeltefond/Fond de volaille 3232.6 Wildfond/Fond de gibier 3242.7 Wildfumet/Fumet de gibier 3252.8 Kalfsjus/Jus de veau 3252.9 Visfumet/Fumet de poisson 3262.10 Champignonfumet/Fumet de champignon 3272.11 Schematische voorstelling basisfonds 329

Hoofdstuk 3 De glaces en essences 3343.1 De glaces 3343.1.1 Wat 3343.1.2 Hoe 3343.1.3 Gebruik en opmerkingen 3343.1.4 Soorten 3343.1.5 Groenteglace (Glace de légumes) 3343.2 De essences 3343.2.1 Wat 3343.2.2 Hoe 3353.2.3 Gebruik 3353.2.4 Soorten 3353.2.5 Uitbreiding 335

Hoofdstuk 4 De bindmiddelen 3384.1 De roux 3384.1.1 Benodigdheden 3384.1.2 Werkwijze 3384.1.3 Uitbreiding 3384.1.4 Blanke roux 3384.1.5 Blonde roux 3384.1.6 Bruine roux 3394.2 Beurre manié 3394.3 Andere producten die binden 3394.3.1 Boter (‘monter au beurre’: de saus afwerken met koude klontjes boter) 3394.3.2 Aardappelzetmeel, maïszetmeel, maniok, arrowroot, bloem, boekweitmeel 3404.4 Griesmeel 3404.5 Vlokken 3404.6 Tapioca 3414.7 Eieren 3414.7.1 Liaison 3414.7.2 Mayonaise – emulsiesausen (eigeel) 3414.8 Aardappelen 3414.9 Room 3424.9.1 Halfopgeklopte room 342

4.9.2 Room met een hoog vetgehalte (30-40%) 3424.9.3 Slagroom 3424.9.4 Gebruik van room 3424.10 Andere bindmiddelen 342

Hoofdstuk 5 De warme basissausen en hun afl eidingen 3445.1 De bechamelsaus 344 D Afl eidingen 3455.2 De gewone veloutésaus 345 D Afl eidingen 3455.3 Gevogeltevelouté 346 D Afl eidingen 3465.4 Visvelouté 346 D Afl eidingen 3465.5 Tomatensaus/Sauce Tomate 347 D Afl eidingen 3485.6 Bruine sausen 3485.6.1 De Spaanse saus/Sauce Espagnole 3485.6.2 De demi-glacesaus 348 D Afl eidingen 3495.6.3 Poivrade of poivradesaus 349 D Afl eidingen 3495.7 De botersausen 3505.7.1 Hollandse saus/Sauce Hollandaise 350 D Afl eidingen 3505.7.2 Bearnaisesaus/Sauce béarnaise 351 D Afl eidingen 3515.8 Schematische voorstelling van de warme basissausen en hun afl eidingen 352

Hoofdstuk 6 De koude basissausen en hun afl eidingen 3566.1 Mayonaise/Mayonnaise 356 D Afl eidingen 3566.2 Vinaigrette/Vinaigrette 357 D Afl eidingen 3576.3 Veganaise op basis van plantaardige melk en plantaardige olie 357 D Afl eidingen 3586.4 Veganaise op basis van zijdetofu en plantaardige olie 3586.5 Veganaise op basis van geleermiddelen 3596.6 Veganaise op basis van zetmeelrijke groenten 3596.7 Schematische voorstelling van koude basissausen en hun afl eidingen 361

Hoofdstuk 7 De samengestelde boters 3647.1 Defi nitie 3647.2 Materiaal 3647.3 Benodigdheden 3647.4 Werkwijze 364

inhoudstafel

9

© mjPublishing

7.5 Aandachtspunten 3657.6 Afl eidingen 3657.6.1 Andere boterverwerkingen 3657.6.2 Gebruik 365

Hoofdstuk 8 paneren 3688.1 Paneren op zijn Engels (paner à l’anglaise) 3688.2 Paneren op zijn Frans (paner à la française) 3688.3 Paneren op zijn Italiaans (paner à l’italienne) 3698.4 Paneren met bloem 3708.5 Tempura 3708.6 Plantaardig paneren 370

KEUKEN IN PRAKTIJK – BEREIDINGEN 371

Hoofdstuk 1 Aardappelbereidingen – rijst – deegwaren en granen 3741.1 Aardappelbereidingen 3741.1.1 Gekookte aardappelen 3741.1.1.1 Op zijn Engels (pommes de terre à l’anglaise) 3741.1.1.2 Gestoomd (pommes de terre à la vapeur) 3741.1.1.3 Gepersilleerd (pommes de terre persillées) 3741.1.2 Doorgezeefde aardappelen = basis 3741.1.2.1 Pureeaardappelen (purée de pommes de terre) 3751.1.2.2 Aardappelsouffl ée (souffl ée de pommes de terre) 3751.1.2.3 Hertoginnenaardappelen (pommes de terre dûchesse) 3761.1.2.4 Gegratineerde aardappelen (pommes de terre gratinées) 3761.1.3 Gegratineerde aardappelen 3761.1.3.1 Gegratineerde aardappelen (pommes de terre gratinées) 3761.1.3.2 Dauphinoise-aardappelen (pommes de terre dauphinoise) 3761.1.3.3 Normandische aardappelen (pommes de terre à la Normande) 3771.1.3.4 Bakkersaardappel (pommes de terre boulangère) 3771.1.4 In boter gebakken aardappelen 3781.1.4.1 Kasteelaardappelen (pommes de terre château) 3781.1.4.2 Cocotteaardappelen 3781.1.4.3 Gesauteerde aardappelen (pommes de terre sautées) 3781.1.4.4 Gerissoleerde aardappelen (pommes de terre rissolées) 3781.1.4.5 Nootjesaardappelen (pommes de terre noisettes) 3791.1.4.6 Parijse aardappelen (pommes de terre parisiennes) 379

1.1.5 Aardappelen in veldkleed (pommes de terre en robe de champs) 3791.1.5.1 Gekookt 3791.1.5.2 In de as 3791.1.6 Frituuraardappelen 3801.1.6.1 Afgebakken in één keer 3801.1.6.2 Afgebakken in twee keer 3801.1.6.3 Speciale frituurbereidingen 3811.2 Rijst 3811.2.1 Natuurrijst of gekookte rijst op z’n Engels (riz au blanc – riz nature) 3811.2.2 Creoolse rijst (riz à la Créole) 3821.2.3 Pilawrijst (riz pilaw) 3821.2.4 Risotto 3831.3 Deegwaren 3831.3.1 Pasta basisrecept 3831.3.2 Het koken van deegwaren 3841.3.3 Noedeldeeg 3851.3.4 Gnocchideeg 3851.4 Granen 3861.4.1 Couscous 3861.4.2 Bulgur 3861.4.3 Polenta 3861.4.4 Gierst 3861.4.5 Quinoa 3861.4.6 Spelt, haver, tarwe, gerst 386

Hoofdstuk 2 De eieren en hun basisbereidingen 3882.1 Spiegeleieren – œ ufs sur le plat 3882.2 Gepocheerde eieren – œ ufs pochés 3882.3 Zachtgekookte eieren – œufs mollets 3892.4 Halfharde eieren 3902.5 Hardgekookte eieren – œufs durs 3902.6 Gefruite eieren – œ ufs frits 3902.7 Roereieren – œ ufs brouillés 3902.8 Omeletten – les omelettes 3912.9 Omgekeerde eieren – œ ufs moulés 3912.10 Cocotte-eieren – œufs en cocotte 392

Hoofdstuk 3 De soepen 3943.1 Algemeenheden 3943.2 Soepgarnituren 3943.2.1 Bepaling 3943.2.2 Doelstelling 3943.2.3 Soorten 3943.2.4 Enkele voorbeelden 3943.3 De soorten soepen 3953.3.1 De pureesoepen/les potages 3953.3.2 De veloutésoepen/les veloutés 3983.3.3 De roomsoepen/les crèmes 3993.3.4 De burgersoepen/les soupes 400

inhoudstafel

10

© mjPublishing

3.3.5 De heldere soepen/les consommés 4013.3.6 De speciale en buitenlandse soepen 4033.3.6.1 De schaaldiersoepen/les bisques 4033.3.6.2 Buitenlandse soepen 404

Hoofdstuk 4 De basisbereidingen van groenten (warme) en zeegroenten 4104.1 Koken op zijn Engels (à l’anglaise) 4104.1.1 Materiaal 4104.1.2 Benodigdheden 4104.1.3 Werkwijze 4104.1.4 Tips 4104.1.5 Veganistische variant 4104.2 Binden met boter (au beurre) 4114.2.1 Materiaal 4114.2.2 Benodigdheden 4114.2.3 Werkwijze 4114.2.4 Tips 4114.3 Binden met room (à la crème) 4114.3.1 Materiaal 4114.3.2 Benodigdheden 4114.3.3 Werkwijze 4114.3.4 Tips 4124.4 Glaceren van groenten (glacer) 4124.4.1 Materiaal 4124.4.2 Benodigdheden 4124.4.3 Werkwijze 4124.4.4 Tips 4124.5 Braiseren (braiser) 4124.5.1 Materiaal 4124.5.2 Benodigdheden 4124.5.3 Werkwijze 4134.6 Gratineren (gratiner) 4134.6.1 Materiaal 4134.6.2 Benodigdheden 4134.6.3 Werkwijze 4134.6.3.1 Gratineren met kaassaus (mornay) 4134.6.3.2 Gratineren met wit broodkruim (of paneermeel) en geraspte kaas 4134.6.3.3 Tip 4134.7 Opvullen (farcir) 4134.8 Groentepuree (purée de légumes) 4154.9 Frituren van groenten (frire) 4154.10 Bakken in boter (sauter au beurre) 4164.11 Roosteren (griller) 4164.12 Souffl é (souffl é de) 4174.13 Groentegarnituren (garniture) 4174.14 Bereiding van algen en zeewieren 418

Hoofdstuk 5 De basisbereidingen van gedroogde peulvruchten 4225.1 Koken en weken van gedroogde peulvruchten 4225.1.1 Materiaal 4225.1.2 Benodigdheden 4225.1.3 Werkwijze 4225.1.4 Tips 4225.2 Peulvruchten als bindmiddel (bv. maaltijdsoepen, in sausen, in gebak…) 4235.3 Peulvruchten: hummusbereidingen – Peulvruchten als spread/dip/mousse 423

Hoofdstuk 6 De basisbereidingen van vis 4266.1 Bakken (in boter of vetstof) 4266.2 Bakken in frituurolie 4276.3 Koken op z’n Engels 4276.4 Garen in court-bouillon 4286.5 Pocheren in de oven 4286.6 Stoven 4296.7 Roosteren (grillen) 4296.8 Marineren 4306.9 Braiseren 4316.10 Stomen 4316.11 Flan, souffl é, mousseline 4326.12 Roken 4326.13 Zoutkorst 4336.14 In deegkorst 4336.15 In papillot 434

Hoofdstuk 7 De warme basisbereidingen vlees, gevogelte, wild en orgaanvlees 4367.1 Kort voorkoken (blancheren) 4367.2 Konfi jten 4367.3 Frituren (frire) 4377.4 Glaceren (glacer) 4377.5 Roosteren (griller) 4387.6 Garen in aromaten (pocher) 4387.7 Braden in de oven 4397.8 Braden aan het spit 4407.9 Bakken in boter (sauter) 4407.10 Gemengd bakken en stoven 4417.11 Flan 4427.12 Souffl é 4437.13 Roken 4437.14 Stomen 4447.15 In papillot 4457.16 Roerbakken 445

Hoofdstuk 8 Vlees- en visvervangers 4488.1 Inleiding 4488.2 Tofu en tempeh 4488.2.1 Tofu/tempeh marineren 4488.2.2 Tofu/tempeh frituren 449

inhoudstafel

11

© mjPublishing

8.2.3 Tofu/tempeh roerbakken 4498.2.4 Tofu/tempeh bakken 4498.2.5 Tofu/tempeh roken/ roosteren 4508.3 Seitan 4508.4 TVP of sojavezels 4508.4.1 Inleiding 4508.4.2 Tips 4508.5 Quorn 4508.6 Beeter 4518.7 Noten 4518.7.1 Geroosterde noten 4518.7.2 Notenpasta 4518.7.3 Notenkaas 4528.7.4 Notenmelk 452

Hoofdstuk 9 De basisbereidingen van fruit 4549.1 De warme basisbereidingen van fruit 4549.1.1 Compote 4549.1.2 Fruitmoes 4549.1.3 Gepocheerd fruit 4549.1.4 Gekarameliseerd fruit 4559.1.5 Konfi jten (confi re) 4559.1.6 Jam, confi tuur, gelei, marmelade, chutney 4569.1.6.1 Jam of confi tuur 4569.1.6.2 Gelei 4569.1.6.3 Marmelade 4569.1.6.4 Chutney 4569.1.6.5 Enkele tips die je in acht kan nemen als je confi tuur of gelei gaat maken 4579.1.6.6 Extra tips 4579.2 De koude basisbereidingen van fruit 4589.2.1 Tips 458

Hoofdstuk 10 Andere en nieuwe bereidingstechnieken 46010.1 Vacuümgaren 46010.1.1 Herkomst en defi nitie 46010.1.2 Werkwijze 46010.1.3 Kwaliteit en gezondheid 46110.1.4 Optie begassen en/of softair 46110.1.5 Meer smaak en minder gewichtsverlies 46110.2 Roner 46210.2.1 ‘Optimale textuur, optimaal mondgevoel’ 46210.2.2 Toepassingen 46210.2.3 Voordelen 46210.3 Gastrovac 46310.3.1 Vacuümimpregneren 46310.3.2 Koken onder vacuüm 46310.3.3 Frituren onder vacuüm 46310.3.4 Roken onder vacuüm 46310.4 Thermomix 464

10.5 Pacojet 46410.5.1 Een revolutionair systeem 46410.5.2 Wat is pacosseren? 46410.6 Sifon 46410.6.1 Thermowhip 46510.7 Ezidri – Excalibur 46510.8 Greenstar juicer 46510.9 Rotaval 46610.10 Microgolfoven 46610.11 Big Green EGG 46710.12 Espuma (lees: schuim) 46710.13 Texturen 46710.13.1 Texturas worden onderverdeeld in vijf verschillende productlijnen 46810.14 CryoKoken 46810.14.1 Wat is CryoKoken? 46810.14.2 Toepassingen 468

Hoofdstuk 11 Foodpairing 47011.1 Wat is een aroma? 47011.2 Hypothese foodpairing 47011.3 Geschiedenis 47011.4 Achtergrond 47311.5 Wat zijn belangrijke aromamolecules? 47311.6 Foodpairingtree 47311.7 Mogelijkheden 473

KEUKEN IN PRAKTIJK – NAGERECHTEN 475

Hoofdstuk 1 De warme nagerechten 4781.1 Flensjes (crêpes) 4781.1.1 Het bereiden van fl ensjes basisdeeg 4781.1.2 Open fl ensjes 4781.1.2.1 Flensjes op Normandische wijze (met ingebakken appelschijfjes, gekarameliseerd en gefl ambeerd met calvados) (crêpes à la Normande) 4781.1.2.2 Kloosterfl ensjes (crêpes du Couvent) 4791.1.2.3 Georgettefl ensjes (crêpes Georgette) 4801.1.3 Gesloten fl ensjes 4801.1.4 Gevulde fl ensjes 4801.1.5 Pannenkoeken 4801.2 Het bereiden van wafels 4801.2.1 Brusselse wafels 4801.2.2 Luikse wafels 4811.3 Het bereiden van beignets 4821.4 Het bereiden van fruitbeignets 4821.5 Het bereiden van souffl é 4821.6 Rijstkroketten basisrecept 4831.7 Het bereiden van warme fruitnagerechten 4841.7.1 Appel in de oven 484

inhoudstafel

12

© mjPublishing

1.8 Andere 4841.8.1 Het bereiden van een moelleux au chocolat 4841.8.2 Het bereiden van een tarte tatin 4851.8.3 Het bereiden van een brownie 486

Hoofdstuk 2 De koude nagerechten 4882.1 Het bereiden van fruitnagerechten 4882.1.1 Aardbeien met citroen 4882.1.2 IJsgekoelde meloen met coulis 4882.1.3 Gepocheerde peer in rode wijn 4892.1.4 Sinaasappel op z’n Turks 4892.2 De bavarois 4902.2.1 Vanillebavarois basisrecept 4902.2.2 Fruitbavarois basisrecept 4902.3 De crèmes 4912.3.1 Engelse room (la crème anglaise) 4912.3.2 Banketbakkersroom (la crème pâtissière) 4912.3.3 Boterroom (la crème au beurre) 4922.3.4 Omgekeerde room – la crème renversée 4922.4 De puddingen 4932.4.1 Rijstpudding 4932.5 De mousses 4932.5.1 Fruitmousse aardbeienschuim 4932.5.2 Fruitmousse bananenschuim 4942.5.3 Chocoladeschuim 4942.5.4 Chocolademousse 4952.5.5 Allergeenvrije chocomousse 4952.6 Yoghurt en kwarkgerechten 4962.6.1 Yoghurtcrèmes 4962.6.2 Kwark met fruit 4962.7 Rijstnagerechten 4962.7.1 Condérijst basisrecept 4962.8 IJsnagerechten 4972.8.1 Roomijs 4972.8.1.1 Vanilleroomijs 4972.8.1.2 Tips 4972.8.2 Sorbets 4982.8.2.1 Aardbeiensorbet 4982.8.2.2 Tips 4982.8.3 IJssouffl és/Parfaits 4982.8.3.1 Op basis van eierdooiers 4982.8.3.2 Tips 4992.8.4 Uitbreiding 4992.8.4.1 Bombes 4992.8.4.2 Omelette surprise 499

Hoofdstuk 3 De sausen 5023.1 Chocoladesaus 5023.2 Karamelsaus 5023.3 Fruitsaus of coulis 503

Hoofdstuk 4 Beslag en deegsoorten 5064.1 Soezenbeslag (la pâte à choux) 5064.2 Brokkeldeeg (la pâte brisée – kruimeldeeg) 5074.3 Zanddeeg (la pâte sablée) 5074.4 Biscuitbeslag (la pâte à bisquit) 5084.5 Genoisebeslag (la pâte à génoise) 5084.6 Lepelbeslag 5094.7 Cakebeslag 5104.8 Tulpenbeslag (la pâte de tuille) 5104.9 Vetdeeg – fonceerdeeg 5114.10 Vegetarische variant 512

Hoofdstuk 5 De schuimen – les méringues 5145.1 Rauw schuim 5145.2 Kookschuim (la méringue à l’italienne) 5145.3 Bakschuim 515

Hoofdstuk 6 Garneren 5186.1 Vouwen cornet 5186.2 Afgarneren 518

KEUKENTERMEN 521

Hoofdstuk 1 De vegetarische en veganistische variant 5241.1 Defi nitie 5241.2 Overzichtstabel 524

Hoofdstuk 2 Veel gebruikte keukentermen 530