Menu-Engineering:

Restaurantmanagement na de

invoering van het elektronisch

kasregister

en de ‘black box’

Programma

• Enkele markante cijfers

• Huidige situatie

• Het Blackbox-project

• Optimalisatie van de omzet

• Optimalisatie van de kosten

• Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie

3

Enkele markante cijfers

bedrijfskolom 1980 1990 2000 2010 Evolutie sinds 1980

# brouwerijen (Producenten)

243 126 (- 48 %)

103 (- 18 %)

108 (+ 5 %)

- 56 %

# drankenhandelaars (Groothandel)

2.385 2.011 (- 16 %)

950 (- 53 %)

680 (- 28 %)

- 71 %

# Horeca-uitbatingen (Kleinhandel)

51.668 56.500 (+ 9%)

55.894 (- 0,2 %)

56.673 (+ 1 %)

+ 10 %

(bij halvering # reca: 392 inw./zaak)

4

Enkele markante cijfers

land # inwoners # RECA-zaken # Inw. per RECA-zaak

Duitsland 81.802.257 141.526 578

Nederland 16.577.612 30.362 546

Ierland 4.455.870 9.481 470

België 10.708.433 54.635 196

Enkele markante cijfers

5

land Aantal FTE per horecazaak

Loonkost

(t.o.v. de omzet)

Resultaat na

belastingen

Duitsland 4,5 FTE 29,4 % 7,5%

Nederland 7,7 FTE 26,3 % 10,6%

België 2 FTE !! 43,3 % !! 0,12% !!

Oplossing:

Zwart!! (uit noodzaak)

• Overaanbod & kleinschaligheid blijft behouden

• Hoge Kostenstructuur & lage rendabiliteit

• Lage investerings- & innovatiegraad

• Gebrek aan professionalisme & management

• Geen efficiëntieverbeteringen & rationalisatie

• Weinig transparantie & vertrouwen in de sector

• Geen toekomstperspectieven

Huidige situatie

6

• Economische en financiële crisis

• Vergrijzing

• Diverse overheidsmaatregelen

• Strengere fraudebestrijding

Concentratiegolf

Huidige situatie

7

• Minder maar grootschaligere bedrijven

• Een betere kostenstructuur en een hogere

rendabiliteit

• Meer transparantie en vertrouwen in de sector

• Meer investeringsmogelijkheden

• Performantere en professionelere horecasector

• Ruimere arbeidsmarkt met toekomstperspectieven

Gevolgen Concentratiegolf

8

Blackbox-project

9

Historiek:

– 2009:

• Crisis

• Eigenheden Horeca (extra’s, valse concurrentie, …)

Consensus regering – sector:

Btw-verlaging (vanaf 01/01/2010)

Geregistreerde kassa (vanaf 01/01/2013)

Blackbox-project

10

• Voor wie?

– Minstens 10% van de omzet is voeding die ter

plaatse wordt geconsumeerd

Zo ja: kassa (voor alles)

Zo nee: BTW-bonnetje (voor voeding ter plaatse en

de daarbij horende dranken)

Blackbox-project

11

• Voeding = alles wat onderworpen is aan 12 % btw

• 10 %-regel = Omzet uit restaurantdiensten x 100

Totale omzet van horeca-activiteiten

Dus niet meeneemmaaltijden en dranken

Dus alle maaltijden, alle dranken, alle voeding, alle andere horeca-

activiteiten

Blackbox-project

12

• Agenda: – 01/01/2014: start vrijwillige installatie van de systemen in

de horecazaken

– 01/01/2015: Start gefaseerde installatie en definitieve

opstart

– 31/12/2015: Einde installatiefase

– 01/01/2016: Start controles

Blackbox-project

13

• Technische doelstellingen

– Onveranderlijkheid ingebrachte gegevens vanaf

input

– Beveiligde bewaring fiscaal relevante data

– Makkelijke toegang voor controle

– Verifieerbare integriteit van de data

Blackbox-project

14

Twee onderdelen:

– Kassasysteem

– Fiscale controle module – Fiscale data module

– VAT Signing Card

Blackbox-project

15

• Kassasysteem

– Kassaticket = btw-bonnetje

– Aanmelding gebruiker

– Visueel onderscheid types ticket

– verboden functies

– Kopie ticket

– Wijzigen lay-out bepaalde tickets

– Niet geregistreerde software

– Geen BTW-kasticket mogelijk zonder werkende FDM

– Wijzigingen PLU-gegevens tijdens transacties

– Geen vastgelegde transacties wijzigen of verwijderen

Blackbox-project

16

• Fiscal Data Module verplichte functies – Registreren + Bewaren 8 jaar

– 3 poorten:

- VAT Signing Card

- kassasysteem

- fiscale controle

– Datum, uur en seconde van aanmaak ticket

Blackbox-project

17

• VAT Signing Card verplichte functies ‒ Ontvangt data van FDM

‒ Update interne tellers

‒ Tekent alle info met private sleutel certificaat

‒ Maakt handtekening

‒ Stuurt info terug naar FDM

‒ Controledata afdrukken op BTW-kasticket

‒ Registratie personeel

Blackbox-project

18

• Impact op de onderneming

• De kassa treedt in werking vanaf 01/01/2015

• De kassa is

– Onherroepelijk

– Onvermijdelijk

• Alle ontvangsten worden officieel.

• Bedrijfsvoering moet professionaliseren.

Blackbox-project

19

• Voordelen van de kassa

– Eerlijke concurrentie in de horeca

– Geen energie steken in constructies

– Omzet staat vast

– Geen angst voor controles

– Kassa wordt een managementtool

Maar…

… het moet mogelijk zijn…

Blackbox-project

20

• Arbeidsintensieve sector

– Een horeca-onderneming is arbeidsintensief – Arbeid is niet vervangbaar

» Niet delocaliseerbaar

» Weinig automatiseerbaar

– Arbeid is zeer duur

– DUS: hét probleem bij professionalisering is

de loonkost

Blackbox-project

21

A (=B + C) B C C1 D (= B + C1) E (= D - A)

huidig totaal wit gedeelte

zwart gedeelte zwart gedeelte

(maar dan verwit) nieuw totaal verschil

€ % € € € € % €

Bruto Omzet 493.341 414.361 78.980 78.980 493.341 0

te betalen BTW (-) -53.341 -53.341 0 -10.017 -63.358 -10.017

Netto omzet 440.000 100% 361.020 100% 78.980 68.963 429.983 100% -10.017

Bruto aankopen -108.680 -82.680 -26.000 -26.000 -108.680 0

terug te vorderen BTW (+) 4.680 4.680 0 1.472 6.152 1.472

Netto aankopen -104.000 24% -78.000 22% -26.000 -24.528 -102.528 24% 1.472

4,23 4,63 4,19

Bruto Marge 336.000 283.020 52.980 44.435 327.455 -8.545

Bruto Personeelskost -140.000 32% -117.600 33% -22.400 -77.636 -195.236 45% -55.236

Overige Kosten (*) -136.860 31% -136.860 38% 0 0 -136.860 32% 0

Bedrijfsresultaat (**) 59.140 13% 28.560 8% 30.580 -33.201 -4.641 -1% -63.781

• Het bedrijfsresultaat kan verbeteren door:

– Optimalisatie van de omzet

– Optimalisatie van de kosten

– Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie

Actie

22

Omzet = Vraag (# consumpties) x Prijs (per consumptie)

1°. Optimalisatie van de vraag (# verkochte consumpties):

Hoe kan ik…

1.Het aantal bezoekers optimaliseren

2.Het aantal bezoeken optimaliseren en

3.Het aantal bestellingen optimaliseren

Optimalisatie van de omzet

23

• Actief verkopen (<-> passief verkopen):

MET EEN ACTIEVE BENADERING VAN GASTEN KUN JE

DE OMZET POSITIEF BEÏNVLOEDEN.

ACTIEF VERKOPEN: HET KLINKT EENVOUDIG, MAAR HET

VERGT CONTINU INVESTERINGEN IN TIJD, GELD EN

ENERGIE.

Optimalisatie van de omzet

24

• Actief verkopen - trends:

1. De helft van alle consumenten staat open voor

suggesties van het horecapersoneel Cross-selling Tegenwoordig trainen steeds meer cafés en restaurants hun personeel in ‘cross-

selling’: het adviseren van vergelijkbare producten aan iemand die op het punt staat

om een bepaald product te kopen. Personeelstrainingen op het gebied van deze

techniek kan voor betere verkoopcijfers zorgen.

Optimalisatie van de omzet

25

• Actief verkopen - trends:

2. Kijken doet kopen: de zichtbaarheid van

producten beïnvloedt klanten

3. De moderne consument wil steeds meer

experimenteren met nieuwe producten

4. In tijden van krapte staan klanten meer open voor

promoties en speciale aanbiedingen

5. Steeds meer horecapersoneel is getraind in actief

verkopen (o.a. cross selling)

Optimalisatie van de omzet

26

Omzet = Vraag (# consumpties) x Prijs (per consumptie)

2°. Optimalisatie van de prijs:

Hoe kan ik… de bestedingen optimaliseren?

– De vraaggeoriënteerde prijsvorming

– De kostengeoriënteerde prijsvorming

– De concurrentiegeoriënteerde prijsvorming

Optimalisatie van de omzet

27

De 5 principes inzake prijszetting:

1°. Opening van het gamma

2°. Versnippering van de prijzen

3°. Suggesties en promoties

4°. Verhouding gem. vraagprijs / gem. aangeboden prijs

5°. Menu-engineering

Café Eugene

28

Brasserie “Bresson”

29

Tips & Trics 1. Geef aandacht en waardering (vermijd routine)

2. Een gezonde competitie kan geen kwaad

3. Train je personeel

4. Organiseer ‘iets’, zorg voor ‘beleving’ (geef een reden)

5. Koester de feminisering

6. Wees duidelijk in uw keuzes (‘don’t stuck in the middle’)

7. Werk samen

8. Doe aan cross selling, up selling, combo selling

9. Ook ‘om mee te nemen’

10. Speel in op trends

Optimalisatie van de kosten

30

6 stappen om zo veel mogelijk te besparen (6 B’s)

1. Bewust stilstaan

2. Bestudeer je cijfers

3. Betrouwbaarheid in informatie

4. Bereidheid te veranderen

5. Beweegreden helder krijgen

6. Bewegen en ondernemen

Optimalisatie van de kosten

31

Tips & Trics 1. Let op …een valkuil

2. Weggegooid geld

3. Hoge posten eerst

4. Kostprijsberekeningen

5. Vermijd onrendabele omzet

6. Verminder uw vaste kosten

7. Minder zelf doen, Meer convenience

8. Werk samen

9. Kostenbesparende investeringen

10. Automatiseer & innoveer

Optimalisatie van de kosten

32

• Het opzetten van een administratief

systeem

1. Boordtabellen – “meten is weten”

• Belangrijkste kengetallen:

– Liquiditeit

– Prime cost

– Break-even-point

Optimalisatie van de

bedrijfsorganisatie

33

• Het opzetten van een administratief

systeem

2. De kassa als managementtool:

1. Aantal klanten 6. Winst per hoofd

2. Omzet 7. Arbeidsproduktiviteit

3. Omzet per hoofd 8. Personeelskosten

4. F&B Kosten (€ / %) 9. Top 10/100… klanten

5. Winst (€ / %) 10. Menu-engineering

Optimalisatie van de

bedrijfsorganisatie

34

• Het opzetten van een administratief

systeem

1. Procedures, Checklists & Systemen: • U dwingt zichzelf om de gevolgde procedures in vraag te stellen en

te verbeteren.

• taken worden minder routinematig uitgevoerd en medewerkers

weten altijd waar ze aan toe zijn.

• De controle op de taken kan beter uitgevoerd worden.

• Nieuwe medewerkers worden sneller ingewerkt

• Taken worden toegewezen aan de juiste personen

• het bevordert de efficiëntie en de rendabiliteit

Optimalisatie van de

bedrijfsorganisatie

35

• Bereid u voor: Stippel een verwittingsplan uit

• Om geen argwaan te wekken

• Om de kosten van de verwitting te spreiden

• Om personeel en gasten voor te bereiden

• Licht uw organisatie door: Maak een (re)organisatieplan

• Maak een geschreven versie van uw organisatie

• Stel een administratief systeem op

• Doe aan modern personeelsmanagement

• Rationaliseer en investeer: Maak een financieel plan

• Stuur op boordtabellen/kengetallen

• Doe een haalbaarheidsstudie en doe aan benchmarking

• Professionaliseer: Volg een vormingsplan

• Van uitbater naar manager (volg opleidingen, workshops, infosessies, …)

• Laat u begeleiden door externe adviseurs en experten

• Gebruik de kassa als managementtool (is hét hulpmiddel bij uitstek)

Samengevat

36

Conclusie

37

“It is not the intellect that survives but

the one who is able to adapt best to the

changing environment.” (Het is niet de verstandigste die overleeft, maar diegene die het best in staat is

zich aan te passen aan de veranderende omgeving.)

- Charles Darwin -

??

?? VRAGEN ??

??

Luc Dieltiens

Adviseur horecabedrijfsbeheer

Luc.dieltiens@gmail.com

0489/40 22 68

Polderstraat 53, 8300 Knokke-Heist