Zomer 2010

De laatste sneeuw is inmiddels gesmolten en de temperatuur begint licht te

stijgen. Na een lange en koude winter breekt eindelijk het lente- en zomerseizoen

aan. Bij een nieuw seizoen horen nieuwe gerechten. We hebben weer zin in lichte

gerechten, kleurrijk opgemaakt en fris van smaak.

Onze keukenbrigade heeft intensief gekookt en geproefd om de mooiste

zomergerechten voor u samen te stellen en wij presenteren deze vol trots aan

u op de volgende pagina’s.

Puur, eerlijk en duurzaam zijn termen die in alle menu’s herkenbaar zijn. Stoere

gerechten met een fi jne ‘touch’ en met respect voor mens en dier ontwikkeld.

Ambachtelijke streek- en seizoensproducten spelen hierbij een hoofdrol en zijn

volgens de laatste culinaire trends verwerkt in de meest uiteenlopende gerechten.

Benieuwd naar deze gerechten? Vanaf 1 april tot 1 oktober 2010 kunt u deze

gerechten proeven bij Maison van den Boer.

Proef en geniet! puur modern klassiek extreem

asperge biologisch favourites vegetarisch

Trends & Inspiratie

Alle discussies over duurzame landbouw en ‘goede’ vissen uit de viswijzer leiden tot een groeiende belangstelling voor vegetarische

gerechten. Intensieve veehouderij met als resultaat ontbossing, minder zuurstof, klimaatverandering en het uitsterven van bedreigde

diersoorten; overbevissing en de aanscherping van de visquota. Wist u dat 70% van de populaire vissoorten overbevist wordt of zich op

de rand van overbevissing bevindt? Het valt tegenwoordig niet mee om een verantwoorde keuze te maken.

Waarom dan niet wat vaker kiezen voor vegetarisch? Steeds meer mensen ontdekken dat je heel gezond, gevarieerd en heerlijk vegetarisch

kunt eten. Als iedereen besluit om één dag per week geen vlees te eten dan heeft dat al enorme milieuvoordelen. Vegetarisme is

maatschappelijk verantwoord en zal de komende jaren de toon aangeven. Daarnaast bieden vegetarische gerechten een ruime keuze in

smaken, locale producten van uitmuntende kwaliteit en verrassende structuren.

Natuurlijk bieden wij ook vlees- en visgerechten. Hier kiezen wij voor producten van onovertroffen kwaliteit, vaak uit de streek of regio.

Er worden geen concessies gedaan op het gebied van kwaliteit en smaak en dat resulteert in degelijke en robuuste gerechten van herkenbare

producten, puur van smaak. Stoer en eerlijk, smaakvol en verrassend.

Deze lente en zomer vindt u in de verschillende menu’s een aantal smaakaccenten, die subtiel herkenbaar zijn en zorgen voor de

verbindende factor. In menu Puur herkent u een accent van citrusfruit en in Extreem is gekozen voor pittig. Uiteraard zijn de gerechten

vrolijk gekleurd, fris en licht verteerbaar. Precies zoals u dat in de lente en zomer wenst.

Speciale aandacht voor het menu wat voor de stad ’s-Hertogenbosch is ontwikkeld vanwege de Hoofdstad van de Smaak 2010. Hier proeft u

de trends van tegenwoordig: duurzaamheid en het gebruik van streek- en seizoensproducten. We mogen immers trots zijn op alle natuurlijke

rijkdommen die de Nederlandse bodem te bieden heeft en daarmee dragen we ook nog eens bij aan een schonere leefomgeving. Bewust

genieten van lekker eten met respect voor het milieu; geen trend, maar passend bij onze culinaire filosofie.

Ik ben graag uw culinaire gastheer om u kennis te laten maken met de smaken van het komend seizoen. Fijne zomer!

Robert Danse - Chef Produktontwikkeling

‘Het geheim van de chef in uitdagende gerechten’

Remco Wols - Kok

Mijn inspiratie komt uit verschillende bronnen zoals mijn vorige leermeesters

en diverse meesterkoks. Deze mensen hebben de liefde voor het vak en speciale

vaardigheden aan mij overgedragen. Maar inspiratie zit ook in hele kleine dingen

zoals het lezen van artikelen (al dan niet culinair van aard), internet, workshops,

het praten met andere vakidioten en zelfs het kijken naar televisieprogramma’s.

Zo ontstaan de meest grove ideeën die na een verdere uitwerking in de meest

bijzondere gerechten resulteren.

De zomer begint bij de lente, de geboorte van nieuw leven en de groei van nieuwe

gewassen. Het opbloeien van nieuwe ideeën. Mensen associëren de zomer met

vakantie. Als de eerste zonnestralen komen denk je weer aan dat terrasje in

Frankrijk, dat lekkere restaurantje aan de Spaanse kust en de heerlijke pasta bij

de toren van Pisa in Italië. De zomer geeft je een ontspannen gevoel wat je wil

combineren met heerlijk licht eten en een mooi glas rosé.

Mijn passie is koken. Het klinkt eenvoudig en simpel. Mijn vrouw vraagt weleens

gekscherend of ik met haar óf met mijn vak getrouwd ben. Vol overgave en met

veel plezier oefen ik elke dag mijn vak uit. Koken brengt mensen bij elkaar en

vaak is de reden om te eten dat er iets te vieren is.

Deze nieuwe zomerkaart is een stap dichterbij het product, ‘what you see, is what

you get’. Eerlijke gerechten waar de smaak van het product centraal staat. Een

kaart met balans in smaken en structuren en met respect voor het seizoen. Na

het bedenken, ontwikkelen, experimenteren en verder uitwerken komt echter

pas de echte test; wat vinden onze gasten? Met ons enthousiasme, vakmanschap

en professionaliteit gaan wij deze uitdaging graag met u aan. Wij hebben er alle

vertrouwen in dat u gaat genieten van onze nieuwe zomerkaart.

Hans Veltman - Kok

Het fornuis is mijn ‘knutselplek’. Hier probeer ik nieuwe ideeën uit en

maken we de vertaalslag van een op sterrenniveau geserveerd gerecht naar

de uitvoerbaarheid en de wensen van onze gasten. Aan het fornuis kom ik tot

creatieve uitspattingen die ik soms nooit van mezelf had verwacht.

Op dit moment is het werken met streekproducten enorm inspirerend.

Producten van eigen bodem met een verrassende smaak. Laatst kreeg ik een

flesje koolzaadolie in mijn handen, verkregen vanuit de eerste persing van

koolzaad. Deze veelzijdige olie met nootachtige smaak komt rechtstreeks van

onze prachtige heldergele velden in Nederland. Een genot om mee te werken!

Alles draait om aandacht voor mooie, verse en seizoensgebonden producten.

Uniek en ambachtelijk bereid met passie en vooral liefde voor het product.

Het gaat om het totaalplaatje. Alles moet kloppen. Goede service en gastvrijheid

horen daar natuurlijk bij.

Een uitdaging ligt in het vertalen van nieuwe gerechten naar de juiste receptuur

en balans om een constante kwaliteit te kunnen bieden. Daarnaast moet het

uitvoerbaar zijn. Processen, efficiency en resultaat zijn net zo belangrijk en je ziet

vaak dat je al doende processen verder verfijnd om optimale smaak en beleving

te behouden.

Koken is topsport en de juiste balans tussen het culinair product en personeel

is daarbij essentieel. Creativiteit haal je uit de spitsen, processen haal je uit

het middenveld en de achterhoede bepaalt de balans in het team. Dat is de

enige manier om elke keer weer te komen tot nieuwe gerechten waar wij als

keukenbrigade trots op zijn.

‘Aan de klassieke, culinaire touch herken je het vakmanschap’

Puur

Zalm

Gerookte zalm ingerold met daikon,

crème fraîche en wakamé

overgoten met een dashi bouillon

Tomaat

Gazpacho met zomergroenten

en limoencress

Eend

Getrancheerde boerderij eend met pastinaakpuree,

wortel-enokisalade met citrusdressing,

sinaasappelmayonaise en limoenzout

Zeebaars

A la minute gegaarde zeebaars met spinazie,

antiboise van tasty-tom en mosselschuim

Aardbei & framboos

Aardbeien en frambozen met Bloody Marysorbet,

Zwitserse crème en luchtige Romanoff

‘Subtiele smaken, verrassend gecombineerd’

puur

Aardbeien en frambozen met Bloody Marysorbet, Zwitserse crème en luchtige Romanoff

Wakamé – ziltig zeewierDit donkergroene zeewier met

een licht oceaanaroma is één

van de populairste soorten

zeewier in Japan. Gedroogd of

vers wordt het voornamelijk in

soepen en salades gebruikt.

Zeebaars – prima keuzeDeze zeebaars wordt op een duurzame wijze, met de lijn, gevangen

in de Noord-Europese wateren. Het vissen met de hengel is weer

helemaal terug. Met de lijn vis vangen is relatief goedkoop en belast

het milieu minimaal; er is namelijk geen bijvangst. Mede hierdoor

heeft deze zeebaars het certificaat Prima Keuze ontvangen in de

MSC-viswijzer en kunt u met respect voor dier en milieu genieten

van dit verfijnde visgerecht.

Canard – à l’orangeDit is een klassiek gerecht uit de traditionele Franse keuken.

Eend met sinaasappel is een ultieme combinatie door het

zachte vlees van de eend en de zoete, lichtbittere smaak van

sinaasappel. De koks van Maison van den Boer hebben zich

hierdoor laten inspireren en dat heeft geresulteerd in een

gerecht met eigentijdse presentatie, moderne elementen en een

overduidelijke, klassieke culinaire twist.

Dashi – Japanse bouillonDit ingrediënt is de basis voor talloze Japanse gerechten, en

vergelijkbaar met de Westerse fond of bouillon. Voor de bereiding

van dashi laat men echter dierlijke of plantaardige producten

voor korte tijd in water meekoken en wellen. Hierdoor komen de

smaakversterkende eigenschappen vrij, waardoor niet alleen de

dashi een heerlijke smaak heeft, maar ook de smaak van de andere

ingrediënten geaccentueerd wordt en in balans gebracht.

highlights

Antiboise – Franse smaakmakerAntiboise is een klassieke Franse bereiding van olijfolie met

tomaten en Provençaalse kruiden. In de salsa die ontstaat, proef

je de Mediterrané en deze wordt traditioneel geserveerd met

vis. De koks van Maison van den Boer hebben de antiboise een

eigentijds jasje gegeven door te kiezen voor een hele grove salsa.

Hierdoor komt de heerlijke smaak van de tasty-tomtomaatjes

volledig tot zijn recht.

Modern

Berkshire

Rillette van Berkshire als sushi

en als compote met groene kool, sambal-korianderdip,

mangokroepoek en crunch van kaantjes

Coquille

Gegrilde coquille met een geplicheerd tomaatje,

komkommer en hoenderbouillon

Crustacé

Heilbot, rivierkreeftjes en gamba’s

in een Franse bisque met anijschampignons

Kalf

Kalfslende, op lage temperatuur gegaard,

met minigroenten, basilicumcrème,

kalfs-rozemarijnjus en kruim van truffelaardappel

Cassis

Cassis met Madeleine, gemarineerd rood fruit,

witte chocolade en cassissiroop ‘Geur, smaak en structuur samengevoegd tot een culinair meesterwerk’

modern

Rillette van Berkshire als sushi en als compote met groene kool, sambal-korianderdip, mangokroepoek en crunch van kaantjes

Kaantjes – zoute spekKaantjes is een culinair begrip en staat voor restjes uitgebakken

spek. Deze kleine, zoute stukjes die overblijven, werden vroeger

gebruikt om over de zuurkool te strooien en als broodbeleg

‘kaantjesboter’. In de culinaire nostalgie-trend van tegenwoordig

zijn kaantjes weer terug van weggeweest. Onze koks bereiden de

kaantjes tot een soort popcorn, een crunch die zorgt voor een

spannende bite in dit gerecht.

Madeleine – Franse schelpenMadeleines zijn kleine cakejes met citroenaccent die hun oorsprong

vinden in Noord-Oost Frankrijk. Het is een luchtig cakeje met één

geribbelde zijde, als een schelp en één bolle, gladde zijde. Ze zijn

vernoemd naar Madeleine Paulmier, een patissier uit de 18e eeuw.

In dit nagerecht is de Madeleine gecombineerd met cassis voor een

zomerse smaakbeleving.

Rillette – bereiding van vleesRillette is een vleesbereiding zoals paté en wordt volgens traditie van

varkensvlees gemaakt. Vlees wordt gezouten en op lage temperatuur in

eigen vet gegaard. Vervolgens wordt het vlees fijngemaakt en kan het

gebruikt worden op toast of verwerkt worden in een gerecht. De rillette

is dan ook een aanrader.

highlights

Plicheren - ontvellenDeze kookterm wordt veel

gebruikt bij tomaten en betekent

het ontvellen van de tomaat.

Dat gaat het beste door de

tomaten kruislings in te kerven

en korte tijd in heet water onder

te dompelen. Vervolgens is het

velletje eenvoudig te verwijderen.

Berkshire – varkens uit BestDit speciale en zeer exclusieve varkensras wordt gehoed in

de prachtige natuur van Best. Dit unieke concept, ‘The Duke

of Berkshire’, is gebaseerd op het leveren van het lekkerste

varkensvlees met een uitmuntende kwaliteit; mals, sappig en

smaakvol. En dat is alleen geslaagd op het moment dat het product

met volledig respect en uiterste zorg voor het dier tot stand is

gekomen.

Klassiek

Salade riche

Luchtige salade

rijkelijk gegarneerd met Hollandse garnaaltjes,

gerookte zalm, forel en krab

Waterkers

Waterkerssoep met quenelles van kalfsvlees

Tong

In kerriebloem gebakken tongfilet

met tuinbonencrème, groene asperges,

Madeirastroop en champignonjus

Lam

Lamsfilet met gekonfijte opperdoezer ronde,

ziltige groenten zoals lamsoor, zeekraal en wakamé

en olie van zuring en aloë vera

‘Cristal de pommes’

Sorbet van groene appel

met limoencrème, soezenbeslag en appelchips

‘Authentieke bereidingen in ere hersteld’

klassiek

In kerriebloem gebakken tongfilet met tuinbonencrème, groene asperges, Madeirastroop en champignonjus

Aloë veraAloë vera staat bekend om zijn geneeskrachtige eigenschappen,

vitamines en mineralen. Het draagt bij aan een goede spijsvertering en

verhoogt de weerstand tegen verkeerde bacteriën en schimmels. In de

dikke bladeren van de plant hebben zich pas na 3 tot 5 jaar de bekende

krachtige stoffen ontwikkeld. Deze bladeren worden met de hand

geteeld en vervolgens wordt het sap van de bladeren ontgonnen. De

pulp wordt uiteindelijk verwerkt in voedingssupplementen, cosmetica

en drankjes. De toevoeging van dit soort middelen aan etenswaren is

aan een revival begonnen in de gezondheidstrend van tegenwoordig.

highlights

Tongfilet – MSC gecertificeerdTong wordt in de Noordzee middels staandwantvisserij gevangen.

Staandwant is een zeer selectieve vorm van visserij door het

gebruik van netten die speciaal voor een bepaalde vissoort en

vismaat zijn ontworpen en het tuig stilstaat in het water. Hierdoor

is er sprake van geen of zeer geringe bijvangst. Daarmee voldoet

de staandwantvisserij aan belangrijke voorwaarden voor een

duurzame visserij en is inmiddels MSC gecertificeerd.

Opperdoezer ronde – van eigen bodemDe Opperdoezer-ronde is een unieke aardappel die alleen in het

Noord-Hollandse dorp ‘Opperdoes’ verbouwd mag worden. Het

rooien begint eind april. De aardappel heeft een dunne, gele schil

en wordt door de kwetsbaarheid van de schil handmatig geoogst.

Het is een vastkokende aardappel met een laag zetmeelgehalte.

Hierdoor wordt deze aardappel door kenners als delicatesse

beschouwd. Opperdoezer-ronde behoort tot een beschermd

aardappelras.

Quenelles – ovale rolletjesDit zijn handgemaakte, ovale rolletjes en deze techniek komt

al in één van de eerste edities van de Larousse Gastronomique

voor. De naam is een verbastering van het Duitse woord Knödel.

Quenelles krijg je door 2 eetlepels in lauwwarm water te

dompelen, één lepel voorzichtig in de tot quenelles te vormen

massa te scheppen en met behulp van de tweede lepel tot een

eivormig bolletje glad af te strijken. Dit wordt een aantal keer

herhaald totdat de mooie quenelle-vorm is ontstaan. Quenelles

kun je maken van verschillende rauwe en gegaarde producten

met een mousse-structuur.

Extreem

Tonijn

Tonijn met wortelchutney

en als tartaar met koriander-kokosgelei,

balsamicostroop, limoenpoeder en oesterblad

Kropsla

Soepje van kropsla met komkommersorbet

en brunoise van komkommer

Langoustine

Langoustine met groene currymayonaise,

broodcroutons, kreeftenschuim en kalfsjus

MRIJ

Gebakken runderfilet

met zomerse hachee van MRIJ-rund,

rode wijn en jonge gesmoorde groenten

Gember

Banaan-gembermousse

met passiecrémeux, Piña Colada shooter

en zoetzure mango met pepertjes ‘Koken en proeven totdat een unieke smaakcombinatie is bereikt’

extreem

Langoustine met groene currymayonaise, broodcroutons, kreeftenschuim en kalfsjus

Oesterblad – ziltige smaakOesterbladeren hebben een enigszins ziltige smaak. Van oorsprong

komen ze voor langs de kusten van Noord-Europa en Amerika.

Ze worden maatschappelijk verantwoord geteeld met biologische

gewasbescherming. De blaadjes zijn grijsgroen, glad van structuur

en hebben een typische oestersmaak.

Kropsla – terug van weggeweestDeze sla is een tijdlang uit de keuken verdwenen. Soorten als

ijsbergsla en frisée voerden een tijdlang de boventoon. Inmiddels

is de oude vertrouwde Hollandse kropsla weer helemaal terug

van weggeweest. Producten van eigen bodem uit de volle grond

zijn weer populair. De zachte groene bladeren hebben een milde,

neutrale en boterachtige smaak. In dit gerecht is de kropsla tot

een soep verwerkt en wordt gecombineerd met frisse komkommer.

Voor een heerlijke zomerse combinatie!

MRIJ – Maas Rijn IJssel rundHet MRIJ rund is een roodbont dubbeldoel ras, van oorsprong uit

het rivierengebied van Nederland. MRIJ is een écht Nederlands

veeras en een op-en-top streekproduct waar we als Nederlanders

trots op mogen zijn. MRIJ runderen zijn zowel geschikt voor melk-

als vleesproductie. Er wordt pas geslacht als de koe volwassen is

en volledig volgroeid met als resultaat het beste en smakelijkste

rundvlees van Nederland.

Piña Colada – exotische cocktailVolgens overlevering werd deze

frisse en schuimige cocktail

in 1954 bedacht door een

barman uit San Juan. Het is

de nationale drank van Puerto

Rico. In Zuid-Amerika wordt

ananas beschouwd als een

zinnenprikkelende vrucht.

In deze cocktail gemixt met

kokosmelk en rum tot een

melkachtige smeuïgheid.

highlights

Lekker in het seizoen

FruitAardbeien mei, juni en juli

Frambozen mei t/m september

Kersen mei t/m september

Perzik juni t/m september

Pruimen juli t/m september

GroenteAsperges april t/m juni

Lamsoren april, mei en juni

Tuinbonen juni t/m/ september

Verse doperwtjes mei t/m augustus

Zeekraal april, mei en juni

Vis, schaal- en schelpdierenHaring juni en juli

Vlaggetjesdag is traditioneel op de zaterdag vóór Pinksteren. Tegenwoordig valt

Vlaggetjesdag echter vaak in juni. Als de haring een vetpercentage van minimaal 16

procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt

gevist. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij minimaal 16 procent vet bevat,

en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.

Makreel mei t/m september

Mosselen half juli tot september

Wilde zalm juni, juli en augustus

Zeeuwse kreeft 1 april tot en met 15 juli

Het gevoel van het seizoen

Waarom daalt de verkoop van speculaasjes razendsnel zodra de eerste lentezon zich

heeft laten zien? En waarom stijgt de verkoop van watermeloenen supersnel zodra het

kwik boven de 20 graden komt? Beide producten zijn het hele jaar door verkrijgbaar,

er is geen of nauwelijks smaakverschil en de prijs is nagenoeg het hele jaar door

gelijk. Maar wie eet er een speculaasje op een snikhete dag in augustus of water-

meloen terwijl het buiten sneeuwt? Die plaatjes kloppen niet, het ‘voelt’ verkeerd

omdat die producten niet in dat seizoen thuishoren.

Tegenwoordig is alles het hele jaar door verkrijgbaar, gemak dient de mens.

Maar hebben we echt zin in aardbeien in de winter, kruidnootjes in september en

paaseieren in januari? Het gevoel dat je krijgt van de geur van kaneel is synoniem

aan dat van stoofpeertjes op een gure herfstavond. Net zoals je blij wordt wanneer je

die donkerrode Hollandse kersen weer voor het eerst ziet bij de groenteboer op een

prachtige zonnige ochtend.

Niet alleen smaakt fruit of groente beter in het seizoen waar het hoort. Ook de reis

die het heeft afgelegd is korter en heeft minder energie gekost. Denk maar aan de

stookkosten in de kassen om de warmte te geven aan de tomaat, die het nodig heeft

om te groeien in de koude winter of de kersen die in de winter uit Chili worden

ingevlogen. Maar denk hierbij ook aan vis uit het wild, vis uit het goede seizoen heeft

niet alleen te maken met smaak, maar ook met het paaiseizoen. Liever geen vis in de

maand waarin de paaiperiode valt om de visstand op peil te houden. Door met de

seizoenen te koken, ben je duurzamer bezig dan dat je zelf in de gaten hebt!

De komende twee seizoenen zitten barstensvol prachtige, typische lente- en

zomerproducten. Die op de top van hun smaak zijn, vaak van eigen bodem komen

en vol gezonde vitamines en voedingsstoffen.

‘Puur en eerlijk van Nederlandse bodem’

Asperge

Artisjok & ham

Aspergemousse met jonge artisjok

en gerookte rauwe ham

Gamba

Aspergebouillon met ravioli van sereh en gamba

Zeebaars

Zeebaars met groene asperges, aspergecrème,

chorizo en gestoomde aardappel

Kalf

Slow cooked kalfsborst in eigen jus

met witte en groene asperges, grootmoeders

krieltjes en anijschampignons

Honing-witbier

Honing-citroenmousse met sabayon van witbier,

honingsorbetijs en een vanillemacaron

‘Met de seizoenen koken is een feest voor elke kok’

asperge

Honing-citroenmousse met sabayon van witbier, honingsorbetijs en een vanillemacaron

Honing – natuurlijke levensmiddelHoning is een onvervalst natuurproduct, dat wij te danken hebben

aan de vlijtigheid van bijen. Ongeveer 20.000 vleugelslagen heeft

een bij nodig om een liter nectar te verzamelen, die uiteindelijk

150 gram honing zal opleveren! Honing is zonder twijfel één van

de natuurlijkste levensmiddelen en in haar samenstelling sinds

duizenden jaren praktisch hetzelfde gebleven. Hoofdzakelijk zijn

de bijen verantwoordelijk voor de kwaliteit, maar ook de imker

draagt hieraan bij door zijn vakkundige behandeling.

Sereh – Aziatisch kruidIn Nederland wordt dit aromatische

kruid ook wel citroengras genoemd.

Citroengras is een plant uit de

grassenfamilie en afkomstig uit Azië.

De bladeren van de plant hebben een

zure, frisse, citroenachtige smaak. Sereh

wordt vaak gebruikt in de Zuid-Oost

Aziatische keuken.

Artisjok – gezond en vol vezelsEen artisjok is een ongeopende bloemknop van een distel die tot

de familie van de madelieven behoort. De meeste groenten bevatten

alle troeven om gezond te blijven. De artisjok is zo’n groente. Een

van de troeven van de artisjok is dat deze vezels bevat die zorgen

voor een goede stofwisseling. Ook zorgt de artisjok voor een

goede opname van mineralen in het lichaam. In Nederland valt de

oogst van de nog gesloten bloemknoppen in de maanden augustus

en september. Na de oogst wordt de bloemstengel uit de plant

gesneden.

highlights

Witbier – populair in de zomerNet als bij rosé is witbier in Nederland vooral populair in de zomer;

een heerlijke verfrissing voor op een zonnig terras. De patissiers

van Maison van den Boer gebruiken witbier om de sabayon een

extra zonnig tintje te geven.

Witbier is een ongefilterd en daardoor troebel bier van hoge gisting.

Bij witbieren maakt men behalve van gerstemout ook gebruik van

tarwemout en soms ook van haver; het woord “wit” in de naam

verwijst naar het gebruik van langhalmige gewassen.

Biologisch

Haring

Ceviche van haring met tomaat,

koriander en aardappel

Garnaaltjes

Noordzee crémeux met grijze garnaaltjes

Zalmforel

Kort gegaarde zalmforel met venkelcrème,

spicy gegrilde groente en zwarte spaghetti

Bavette

Bavette van de grill met szechuanpeper,

donkere soja en aardappelnoedels

Mango

Soep van mango met dragon,

ravioli van passie en ananas, julienne

van gepofte paprika en mascarpone ijsbiologisch

‘Trots op onze natuurlijke rijkdommen’

Soep van mango met dragon, ravioli van passie en ananas, julienne van gepofte paprika en mascarpone ijs

Bavette – vergeten vleesVlees hoort bij de stoere, landelijke trend van tegenwoordig en dan

vooral de ‘incourante’ delen van het rund. Natuurlijk wordt gekozen

voor duurzaam vlees. Bavette past helemaal in deze stroming. Het is

een met de draad mee gesneden steak, die hierdoor weinig zenen

kent en vol van smaak is. In Frankrijk liggen de bavettes al jarenlang

in het schap, nu ook in ons kikkerlandje wat juist bekend staat om de

fantastische runderen die hier in de polders grazen.

highlights

Grijze garnaal – het lekkerst van allemaalDeze reclamekreet, regelmatig te horen op de radio, is niet

zomaar een loze slogan. De grijze garnaal (zo worden ze genoemd

door onze zuiderburen) is de lieveling van menig chefkok. Ze

zijn vol van smaak, die iets zoetigs en romigs heeft, en zijn stevig

van structuur. En denkt u bij de garnaal ook direct aan Zeeland?

De grootste garnalenhaven van Nederland ligt in Lauwersoog…

provincie Groningen!

Ceviche – Peruviaanse favorietEén van de populairste

gerechten uit Peru is

ceviche. Een gerecht van

vis of schaaldieren die zijn

gemarineerd in sap van

limoen. Door de zuren van

deze citrusvrucht wordt de vis

als het ware koud ‘gegaard’.

Venkel – anijsaccentVenkel ziet eruit als een witte bol maar is in werkelijkheid een

samengegroeide laag van verdikt blad van de plant, de zogenaamde

bladscheden. Het jonge topgroen, de zogenaamde veertjes, is zeer

goed te gebruiken als garnering of als lichte kruiderij in salades en

vooral vissoepen. Door zijn anijsachtige smaak geeft de venkel een

bijzonder accent aan soepen en salades

Favourites

Carpaccio

Carpaccio van runderlende

met frambozendressing

Venkel

Heldere bouillon met venkel

Zalm

Zachte gepocheerde zalm met baby artisjok,

tomaat en tagliatelle

Kalf

Saltimbocca van kalfshaas met heldere saliesaus,

gebakken spinazie en mini ravioli

Frambozen

Frambozentartelette met yoghurtijs

en frambozencoulis met een vleugje lavendelfavourites

‘Populaire gerechten uit meer dan 100 jaar gastronomie’

Carpaccio van runderlende met frambozendressing

Zalm – koning verstoppertje spelenDe zalm paait in zoet water waartoe hij de grote rivieren optrekt.

Na één tot drie jaar trekken de vissen naar het zoute water waarna ze

spoorloos verdwijnen. Men vermoedt dat de zalmen zich ’s winters

onder de ijskap van de Noordpool schuilhouden waar zij zich voeden

met allerlei organismen. Volwassen zalmen eten niet als ze in zoet

water komen om te paaien; ze sterven daarna.

Lavendel – oude favorietDe frisse en zuivere geur van

lavendel was bij de Grieken

en Romeinen favoriet als

baadmiddel. De naam Lavandula

is ook afkomstig van het Latijnse

woord ‘lavare’ dat ‘wassen’

betekend.

highlights

Salie – dik, donzig en smaakvolSalie is inheems in de westelijke en zuidelijke Balkan waar hij groeit

op de kale kalkrotsen. Tegenwoordig komt salie zelden voor in het

wild. De bladeren zijn dik, donzig en hebben een ovale vorm met

opvallende nervatuur aan de onderkant van het blad. De bladeren

ontwikkelen een sterke geur en hebben een warme smaak. Ook de

gedroogde bladeren zijn uitermate aromatisch en pittig. Salie is een

onmisbaar kruid in de Italiaanse keuken en dé smaakmaker van de

saltimbocca.

Frambozen – delicate partnerDe framboos is een ware delicatesse; zacht, zoet & zalig! Dit kwetsbare

fruit kan nog gewoon in de vrije natuur worden geplukt, vaak in de

duinen of in het bos. De framboos is een ideale partner bij de meest

uiteenlopende gerechten, heerlijk zoet bij een taart van pure chocolade

of zoals bij Maison van den Boer al jaren favoriet bij onze kreeft of

carpaccio.

Vegetarisch

Watermeloen

Flinterdunne watermeloen met

in zoetzuur gemarineerde tomaatjes,

extreem dun geschaafde Parmezaan en affilla cress

Tomaat

Drie bereidingen van tomaat;

als infusie, poeder en macaron

Kool

Cannelloni van groene kool,

kruim van truffelchips, kerrievinaigrette met sesam

en crème van gedopte tuinbonen

Spinazie

Met truffel geparfumeerde pasta,

terrine van spinazie met een kern van

krieleitjes en een briochetoost

Cassata Maison style

Bombe van Italiaans ijs

met gekonfijt fruit en vruchtencoulis

‘Zoet, zuur, bitter en zout gecombineerd tot onvergetelijke smaaksensatie’

vegetarisch

Flinterdunne watermeloen met in zoetzuur gemarineerde tomaatjes, extreem dun geschaafde Parmezaan en affilla cress

highlights

Parmezaan – Parmigiano ReggianoDeze kaassoort vindt zijn oorsprong in Italië, uit de omgeving van de

stad Parma. De kaas die in deze regio geproduceerd wordt had al

in het jaar 1200 de vorm die zij nu nog steeds heeft. De kaas wordt

nog steeds gemaakt volgens het oude recept, met alleen de melk uit

de streek, stremsel, vuur en de kunst van het kaasmaken. Andere

toevoegingen aan de kaas zijn absoluut niet toegestaan. Deze kaas

kent een lange rijpingstijd, minimaal 12 maanden, optimaal 20 tot 24

maanden.

Affilla cress – decoratief en sierlijkAffilla cress kenmerkt zich door de onderscheidende en decoratieve

vorm. De krulletjes zorgen voor een creatieve uitstraling. De

smaak is die van een suikererwt. De topjes van deze plant zijn zeer

populair in Zuidoost Azië. Het wordt door de Chinezen ‘HE LAN

DOU’ genoemd, (spreek uit: Ghelandou) dat zoveel als ‘HOLLANDS’

betekent.

Cassata – Italiaanse traditieCassata Siciliana is traditioneel een koud dessert opgebouwd

uit cake, ricotta en gekonfijte vruchten afgedekt met marsepein.

Elk gebied kent zijn eigen variant, maar oorspronkelijk komt dit

nagerecht uit het zonnige Sicilië. En uit Palermo komt dan ook

volgens de Palermitanen de zoetste en lekkerste cassata! Onze

top-patissiers hebben zich door dit gerecht laten inspireren en

vertaald naar een hedendaagse variant.

Infusie – smaakvolle bouillonInfusie is een heldere bouillon

waar in de uit de tomaat

onttrokken smaken zijn

opgenomen. Dit is een culinair

kunststukje om kennis te

kunnen maken met bijzondere

smaaksensaties.

‘Dè’s ôk wè, wor’

’s-HertogenboschHoofdstad van de Smaak 2010

’s-Hertogenbosch is Hoofdstad van de Smaak 2010*. Onder

de noemer ’s-Hertogenbosch Smaakmakend wordt dit jaar

in stad en regio volop aandacht geschonken aan ‘beter eten’

ofwel Real Food. Uit eigen streek, ambachtelijk, biologisch of

seizoensgebonden. Niet alleen op culinair vlak, maar ook voor wat

betreft bewustwording in de zorg, onderwijs, business, sportieve

en culturele sector. ’s-Hertogenbosch staat natuurlijk al langer

bekend als Bourgondische hoofdstad en de gastvrije ambiance.

Maison van den Boer maakt als Erkend Smaakmaker onderdeel

uit van het programma van ’s-Hertogenbosch, Hoofdstad van

de Smaak 2010 en heeft een verrassend en bijzonder diner

samengesteld wat helemaal past in de smaak en smaakbeleving

van de stad ’s-Hertogenbosch.

* De Hoofdstad van de Smaak vormt een onderdeel van de landelijke Week van de Smaak die jaarlijks in september plaatsvindt.

’s-Hertogenbosch

Kalf

Licht gepekelde kalfslende met jeneverjus

en huisgemaakte croutons van Bossche Beuling

Rivierkreeften

Rivierkreeftensoepje

met jus van platte peterselie en pastinaakcrème

Heilbot

Heilbot met een warme mosterdmayonaise

en krokantjes van Bossche koek

Ossenhaas

Cromvoirtse ossenhaas met verschillende

structuren van rode biet, spitskool en aardpeer,

mousseline van aardappel en een reductie van koffie

Chocolade

Verkade chocolade dessert

met het Bosschenaartje kersenlikeur

Heilbot met een warme mosterdmayonaise en krokantjes van Bossche koek

VerkadeDe Verkadefabriek aan de Boschdijkstraat in ‘s-Hertogenbosch

begon ooit als wafelfabriek: er werden Parijse wafels, frou-frou

en moccastangen gebakken. Vele Bossche meisjes gingen na de

huishoudschool werken bij Verkade: ‘de meisjes van Verkade’.

Na een overname werd de fabriek in 1993 gesloten en de productie

verplaatste naar Zaandam. Tegenwoordig is de Verkadefabriek in

gebruik als complex voor theater, film, horeca en productie.

Bossche koekDit is een ambachtelijke peperkoek met echte Bossche honing,

eerlijke ingrediënten en een bijzondere kruidenmelange, volgens een

eeuwenoud recept uit 1915. Familie De Backer heeft deze authentieke

Bossche lekkernij weer nieuw leven ingeblazen en wel zodanig dat het

weer net als vroeger een begrip is geworden voor Den Bosch.

highlights

BosschenaartjeHet Bosschenaartje is een rode

kersenlikeur met 25% alcohol

en op kruik gebotteld.

Bossche beulingBossche beuling is een typisch

Brabants streekproduct zoals

Brabantse zult en balkenbrij.

Het is een worst op basis van

slachtresten, bouillon en meel.

ReceptWilt u thuis ook genieten van de bijzondere creaties die onze koks voor u hebben bedacht?Hieronder treft u een recept aan van een nagerecht uit deze zomerkaart. Veel kookplezier!

Aardbeien en frambozen met Bloody Marysorbet, Zwitserse crème en luchtige Romanoff

VOOR 4 PERSONEN

Ingrediënten:

• 1 kilo aardbeien

• 500 gram frambozen

• 1/4 liter slagroom

• 50 ml Crème de Cassis

• 50 ml Wodka

• 2 eidooiers

• 1 zakje vanillesuiker

• 30 gram bloem

• 2,5 dl melk

• 1 reep witte chocolade

• Bloody Mary

• Rose peperkorrels

• Fijngehakte pistachenootjes

• Kristalsuiker

• Poedersuiker

Bereidingswijze:Pureer voor de Romanoff 200 gram aardbeien en meng dit met de Crème de Cassis en de Wodka. Klop de slagroom met de

suiker lobbig, iets dikker dan yoghurt. Spatel het aardbeienmengsel door de slagroom. Zet tot gebruik in de koelkast.

Klop voor de Zwisterse crème de eidooiers met kristal- en vanillesuiker tot een gelijkmatige massa. Zeef de bloem erboven en

roer het tot een glad mengsel. Breng in een sauspan de melk aan de kook. Giet de warme melk bij het dooiermengsel en roer

goed door. Giet alles terug in de pan en breng het op een laag vuur weer aan de kook. Laat het mengsel 5 minuten zachtjes

doorkoken. Laat de room vervolgens in een schaal, die in ijskoud water staat, al roerende afkoelen. Spatel tot slot slagroom

naar smaak door de crème.

Smelt de witte chocolade au bain marie en giet een dunne laag van de vloeibare chocolade op bakpapier. Kneus de rose

peperkorrels en verdeel deze over de nog vloeibare witte chocolade. Laat opstijven en breek in stukken.

Kook 100 ml water in een pan met 60 gram suiker totdat alle suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur en laat het suikerwater

afkoelen. Pureer 300 gram aardbeien en meng dit met het suikerwater. Voeg vervolgens de Bloody Mary toe bestaande uit

tomatensap, wodka en tabasco. Giet het Bloody Mary-fruitmengsel in een metalen schaal en zet in de vriezer. Roer elk half uur

het ijs door zodat er geen ijskristallen ontstaan. Haal het ijs een half uur voor het serveren van dit nagerecht uit de vriezer.

Maak met behulp van een lepel of vork een aantal frambozen fijn en meng dit met poedersuiker naar smaak voor de

frambozencompote.

Schik op elk bord een aantal aardbeien en frambozen en schep hierover de Romanoff. Dresseer de fijngehakte pistachenootjes

op het bord en spuit met behulp van een spuitzak de Zwitserse crème ernaast. Schep 1 eetlepel frambozencompote op het bord

en leg hierop een bolletje Bloody Marysorbetijs. Steek in de Romanoff een wit chocoladekrokantje.

Eet smakelijk!

Maison van den Boer B.V.

De Amert 207

Postbus 39

NL - 5460 AA Veghel

info@maisonvandenboer.com

www.maisonvandenboer.com

Met dank aan: Oogenlust - www.oogenlust.com

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Maison van den Boer BV. Aan de beelden in deze uitgave kunnen geen rechten worden ontleend.

© Maison van den Boer, 2010Maison van den Boer BV is onderdeel van de Koninklijke Van den Boer Groep BV.