Likeur Pagina 1 van 71 - Ducskeducske.be/sites/default/files/Data/Infofiche/Likeur maken... ·...

Likeur Pagina 1 van 71 www.ducske.be

http://www.ducske.be/


INHOUD

Disclaimer ................................................................................................................................................ 7

VAKTERMEN, PROCESSEN EN REKENEN .................................................................................................. 9

VAKTERMEN ........................................................................................................................................ 9

ALCOHOL.......................................................................................................................................... 9

EAU DE VIE ....................................................................................................................................... 9

ELIXER .............................................................................................................................................. 9

ESSENCE ........................................................................................................................................... 9

ESTERS ............................................................................................................................................. 9

FRACTIE .......................................................................................................................................... 10

GEWICHTSPROCENT ...................................................................................................................... 10

INVERTSUIKER ................................................................................................................................ 10

LIKEUR ............................................................................................................................................ 10

RATAFIA ......................................................................................................................................... 10

SIROOP ........................................................................................................................................... 10

TINCTUUR ...................................................................................................................................... 11

VEILIGHEID ..................................................................................................................................... 11

VOLUMEPROCENT ......................................................................................................................... 11

PROCESSEN ........................................................................................................................................ 11

COHEBEREN ................................................................................................................................... 11

DECANTEREN ................................................................................................................................. 11

DESTILLEREN .................................................................................................................................. 11

FILTREREN ...................................................................................................................................... 12

INFUSEREN ..................................................................................................................................... 12

PERCOLEREN .................................................................................................................................. 13

MACEREREN................................................................................................................................... 13

BEREKENEN ........................................................................................................................................ 13

VERSNIJDEN, VERDUNNEN ............................................................................................................ 13

VERSTERKEN .................................................................................................................................. 14

BASISWIJN ............................................................................................................................................. 15

AMBACHTELIJK .................................................................................................................................. 15

PAKKET ............................................................................................................................................... 16

LIKEURRECEPTEN ................................................................................................................................... 17

AARDBEI EN BOSAARDBEI ................................................................................................................. 17

BOSBES .............................................................................................................................................. 17

CHOCOLADE ....................................................................................................................................... 17



CITROEN ............................................................................................................................................. 18

DEN .................................................................................................................................................... 18

FRAMBOOS ........................................................................................................................................ 18

GENTIAAN .......................................................................................................................................... 18

HOBEUCHEM ..................................................................................................................................... 19

HONING-KANEEL................................................................................................................................ 19

KOFFIE-SINAAS ................................................................................................................................... 19

KOFFIE-SINAAS-CACAO ...................................................................................................................... 19

MISPEL ............................................................................................................................................... 20

ORANJEBLOESEMMELK ..................................................................................................................... 20

PEER ................................................................................................................................................... 20

PERZIK-NECTARINE ............................................................................................................................ 21

RABARBER-ROZIJN ............................................................................................................................. 21

ROZEBOTTEL ...................................................................................................................................... 21

SINAAS ............................................................................................................................................... 22

SLEEDOORN ....................................................................................................................................... 22

UIENLIKEUR ........................................................................................................................................ 23

VANILLE .............................................................................................................................................. 23

VLIER .................................................................................................................................................. 23

WALNOTEN ........................................................................................................................................ 24

OP ZIJN DUITS ................................................................................................................................ 24

OP ZIJN ITALIAANS ......................................................................................................................... 24

ZOMERSE PIT ..................................................................................................................................... 24

SPECIALE LIKEUREN ............................................................................................................................... 25

BAILEYS .............................................................................................................................................. 25

ANDERE ROOMLIKEUREN .................................................................................................................. 25

GENTIANE DE SALERS ........................................................................................................................ 25

LIKEUR VAN FÉCAMP ......................................................................................................................... 26

HONINGLIKEUR .................................................................................................................................. 26

LIKEUR VAN AMANDELNOTEN .......................................................................................................... 27

GIN ..................................................................................................................................................... 27

KWEE.................................................................................................................................................. 28

44 ....................................................................................................................................................... 28

CITROENJENEVER............................................................................................................................... 29

CITROENJENEVER (imitatie Wortegemsen) ....................................................................................... 29

ADVOCAAT ......................................................................................................................................... 30

ADVOCAAT ALTERNATIEF... ........................................................................................................... 30



TRADITIONELE ADVOCAAT ............................................................................................................ 30

EIWITTEN VERWERKEN: MERINGUE MAKEN ................................................................................ 31

RUM ................................................................................................................................................... 31

ANIJSLIKEUREN ...................................................................................................................................... 32

ANISETTE ............................................................................................................................................ 32

ANISETTE 2 ......................................................................................................................................... 32

OUZO ................................................................................................................................................. 33

PASTIS ................................................................................................................................................ 33

PERNOD ............................................................................................................................................. 33

PERNOD 2 .......................................................................................................................................... 34

SAMBUCCA ........................................................................................................................................ 34

ABSINT ................................................................................................................................................... 35

ABSINT (EIGEN CREATIE) .................................................................................................................... 35

ABSINT UIT HET HARZGEBERGTE (D) ................................................................................................. 36

ABSINT UIT DE JURA (F) ..................................................................................................................... 36

RATAFIA ................................................................................................................................................. 37

RATAFIA MET VRUCHTENSAP ............................................................................................................ 37

PINEAU ........................................................................................................................................... 37

RATAFIA MET GISTENDE MOST ......................................................................................................... 37

ANANASRATAFIA ........................................................................................................................... 38

BANANENRATAFIA ......................................................................................................................... 38

NECTARINESRATAFIA ..................................................................................................................... 38

LIKEUR UIT EIGEN CONCENTRATEN ...................................................................................................... 39

FRUITCONCENTRATEN ....................................................................................................................... 39

KRUIDENCONCENTRATEN ................................................................................................................. 40

BIJZOETEN .......................................................................................................................................... 41

COMBINATIES .................................................................................................................................... 42

ABDIJLIKEUREN ...................................................................................................................................... 43

BENEDICTINE ..................................................................................................................................... 43

CHARTREUSE ...................................................................................................................................... 46

EAU DE MÉLISSE DE CARMES ............................................................................................................ 48

TONICUM EAU DE MÉLISSE DE CARMES ....................................................................................... 48

LIKEUR EAU DE MÉLISSE DE CARMES ................................................................................................ 48

BIGORIO, EEN GROENE NOTENLIKEUR .............................................................................................. 49

KRUIDEN IN LIKEUR ............................................................................................................................... 51

VRUCHTENLIKEUREN ZONDER (TOEGEVOEGDE) SUIKER ...................................................................... 65



DESTILLATIEMATERIAAL ........................................................................................................................ 66

IN GLAS .............................................................................................................................................. 66

IN KOPER ............................................................................................................................................ 67

ZELFBOUW ......................................................................................................................................... 67

KETEL.............................................................................................................................................. 67

KOELER ........................................................................................................................................... 67

Spiraalkoeler .............................................................................................................................. 68

Lijnkoeler ................................................................................................................................... 68

METHANOL ............................................................................................................................................ 69

Trefwoorden .......................................................................................................................................... 70



DISCLAIMER

Alle informatie mag voor persoonlijke doeleinden overgenomen worden mits bronvermelding.

Toelatingen tot publicatie op welke wijze ook bij de webmaster: [email protected].

Alle informatie in deze infofiche en op de website www.ducske.be is ter goeder trouw geplaatst.

De webmaster noch de eigenaars kunnen op geen enkele wijze verantwoordelijk noch aansprakelijk

gesteld worden voor gevolgen van het raadplegen en/of gebruiken van deze informatie.

De informatieve en wetenschappelijke artikels hebben geen reclamedoel noch het doel om

alcoholgebruik te stimuleren.

In België moet over geproduceerde ethylalcohol accijns betaald worden.

De vergunning hiertoe wordt niet verstrekt aan particulieren.

Conclusie: alcohol voor (eigen) consumptie destilleren is voor particulieren in België steeds

verboden. Het bezit van toestellen en instrumenten die destillatie mogelijk maken is in België niet

verboden.


mailto:[email protected]?subject=Toelating%20tot%20publicatie



INLEIDING

Likeur is een drank die gemaakt wordt van: water, alcohol, suiker en smaakmakers.

De alcohol in likeur kan neutrale alcohol zijn of gedestilleerde dranken uit graan of fruit.

Deze basisalcohol kan je kopen, zelfs in de supermarkt maar heel wat goedkoper in het buitenland,

bij voorkeur in Luxemburg of Andorra, 30 % - 40% goedkoper en je mag in België zonder aangifte

10 liter per volwassene invoeren uit een EU-land! (Andorra, Jersey, Guernsey en San Marino zijn

geen EU-landen hier is de invoer beperkt tot 1 liter per volwassene / Liechtenstein is geen EU land

maar wel lid van Europse Economische Ruimte met vrij verkeer van goederen,...dus hier wel 10 l).

Je moet steeds een aankoopbewijs kunnen voorleggen.

De suiker kan als suiker toegevoegd worden maar ook als siroop, honing, vruchtensuiker

bijvoorbeeld uit fruitsap of niet uitgegiste most.

Het suikergehalte kan hoog oplopen, tot 400 g/l bij sommige cassisdranken zoals crème de cassis.

Om de naam likeur te krijgen moet een drank minstens 15% alcohol bevatten en minstens 100 g

suiker per liter.

Het alcoholgehalte kan oplopen tot om en bij de 70 % vol zoals bij een Chartreuse.

Likeur wordt dikwijls gebruikt als slaapmutsje, digestief bij de koffie en als deel in cocktails en

longdrinks.

Er zijn ook likeurachtige 'softdrinks' op de markt die minder dan 15 % alcohol bevatten.

Dikwijls wordt dan de naam likorette gebruikt.


http://diplomatie.belgium.be/nl/Diensten/Op_reis_in_het_buitenland/Bijkomende_reisinformatie/douane/


VAKTERMEN, PROCESSEN EN REKENEN

VAKTERMEN

ALCOHOL

Alcohol is een verzamelnaam van organische verbindingen

met een OH-groep (hydroxylgroep). De eenvoudigste alcohol

is methanol CH3OH, voor likeur onbruikbaar omdat het giftig

is (zie ook methanol). De dodelijke dosis voor de mens is

ongeveer 25 g.

Ethanol CH3 CH2OH is de alcohol in alcoholische dranken.

Sommige hogere (langere koolstofketen) alcoholen zijn ook

niet gewenst omdat dikwijls de geur en smaak onaangenaam

is.

EAU DE VIE Eau de vie (synoniemen: levenswater, vuurwater, sterke drank, brandy) is een verzamelnaam voor

allerlei sterke alcoholische dranken, die vaak worden gemaakt van vergiste vruchten of granen en

daarna gedistilleerd. Jenever is een eau de vie uit graan.

ELIXER

Een elixer is het destillaat van aromatische kruiden. Het kan de basis zijn van een likeur. Sommige

likeuren hebben het woord elixer in de naam zoals de bekendste in ons land, Elixir d’ Anvers en

Elixir de Spa.

ESSENCE

Essence of concentraat: vloeistof die opgeloste stoffen in een grote hoeveelheden bevat. Er zijn

heel wat essences te koop zowel voor de likeurmaker als voor het gebruik in de keuken. Essences

kunnen gemaakt worden met natuurlijke extracten of met chemische smaak en kleurstoffen. Zo

kan je een vanille essence maken met vanillestokjes of met de chemische stof vanilline. Voor

natuurlijke zelfgemaakte essences zie Likeur uit eigen concentraten p. 39.

ESTERS

Esters is een verzamelnaam van organische verbindingen die ontstaan uit de reactie van een alcohol

met een zuur. Een aantal esters zijn gewenst omdat ze bijdragen aan de geur en de smaak van het

eindproduct.

Een aantal zijn niet gewenst omdat ze de geur en smaak negatief beïnvloeden.

Voorbeeld 1: ethylacetaat ontstaat uit ethanol en azijnzuur en ruikt naar lijm en nagellak

verwijderaar en is niet gewenst.

Voorbeeld 2: 3-methyl-1-butanol (een hogere alcohol) komt in kleine hoeveelheden van nature

voor in fruit en wijn en verestert met azijnzuur tot 3-methyl-1-butylacetaat de typische

bananengeur (wordt in de voedingsindustrie ook als dusdanig gebruikt).

Voorstelling ethanolmolecule:

witte ballen = waterstof, zwarte =

koolstof, rode = zuurstof


http://ducske.be/methanol


FRACTIE

Een fractie is een bestanddeel uit een mengsel. Bij een destillatie (zie processen p. 11) is de

samenstelling van het alcohol-watermengsel dat uit de koeler loopt bij elke temperatuur

verschillend. Soms wordt er maar een gedeelte van het destillaat gebruikt. Men zegt bijvoorbeeld

de fractie tot 90°C, d.w.z. dat men enkel het deel van het destillaat gebruikt dat uit de koeler loopt

tot de temperatuur van de damp (bovenaan de koeler) 90 °C is. In hoofdstuk 10 Kruiden wordt

voor elk kruid aangegeven welke fractie het best bruikbaar is. En welke kruiden best niet

gedestilleerd worden (geen fractie).

GEWICHTSPROCENT Gewichtsprocent is de verhouding van de massa alcohol op de totale massa maal 100.

Gewichtsprocenten worden weinig gebruikt. Omrekening: % vol = % gew * d / 0.794 d is de

dichtheid van het mengsel bij 20 °C

0.794 is de relatieve dichtheid van ethanol bij 20 °C

Eenvoudiger: 4 gewichtsprocenten komen ongeveer overeen met 5 volumeprocenten.

INVERTSUIKER Invertsuiker is een mengsel van gelijke delen glucose (synoniemen: druivensuiker, dextrose) en

fructose (synoniemen: vruchtensuiker, levulose). Fructose (173) smaakt zoeter dan kristalsuiker (100)

(synoniemen: sacharose, sucrose) en glucose (69). Invertsuiker (142) smaakt zoeter dan kristalsuiker

en is ideaal voor het zoeten van likeur. Tussen () de zoetindex.

Invertsuiker wordt gemaakt door een kristalsuikeroplossing aan de kook te brengen met

citroenzuur. (zie Likeur uit eigen concentraten p. 39).

LIKEUR Likeur: is een type van sterk drank die een minimum alcoholgehalte van 15 procent heeft (meestal

rond de 20 % vol tot bij een Chartreuse-likeur van 70 % vol) en een minimale hoeveelheid suiker

van 100 gram per liter.

Likeur bestaat uit; water, alcohol, suiker (of een andere zoetstof zoals honing) en smaakstoffen.

Soms geven de smaakstoffen ook de kleur aan de likeur.

RATAFIA Ratafia: oorspronkelijk verwees de term naar elke drank die werd gedronken bij de ratificatie van een

overeenkomst in Roussillon in Frankrijk en Catalonië in Spanje. Later werd de drank ook in andere

streken gemaakt. Ratafia wordt gemaakt door aan druivenmost of ander gistend fruit, suiker, kruiden

en alcohol toe te voegen. Door de toevoeging van alcohol stopt het gistingsproces, waardoor niet alle

suikers worden omgezet. De ratafia blijft daardoor zoet van smaak. Het percentage alcohol in Ratafia

ligt tussen 16 en 22 %.

SIROOP Siroop: geconcentreerde vloeistof met veel suiker. Siroop is door het hoge suikergehalte ongekoeld

lang houdbaar als het luchtdicht wordt bewaard.



TINCTUUR Tinctuur: oplossing van kruiden in ethanol en wordt meestal bereid door te macereren. Tincturen

zijn door het alcoholgehalte (vanaf 70 % vol) bijna onbeperkt houdbaar als ze donker en op

kamertemperatuur worden bewaard.

VEILIGHEID Aandacht voor veiligheid is belangrijk omdat alcoholen ontvlambaar zijn. De zelfontvlamtemperatuur

van ethanol is vrij hoog nl.: 363 °C. Het vlampunt, de temperatuur waarop er nog voldoende damp

gevormd wordt om te branden, ligt heel wat lager namelijk op 21 °C. Een ethanol-luchtmengsel is

explosief bij een alcoholgehalte tussen de 3,5 en 19 vol%!

VOLUMEPROCENT De volumeprocent geeft de verhouding van (in het geval van likeur, wijn, bier en sterke drank) het

volume alcohol op het totale volume maal 100 bij 20 °C.

PROCESSEN

COHEBEREN

Coheberen is het destillaat opnieuw destilleren over (dezelfde) verse kruiden om de

DECANTEREN Decanteren is het voorzichtig afgieten van vloeistof van de vaste stof op de bodem van een

recipiënt. Het afgietsel wordt ook wel decantaat genoemd, de rest is het residu.

DESTILLEREN Bij destilleren wordt door verdamping twee of meer stoffen in een oplossing gescheiden, gebaseerd

op het verschil in kookpunt van deze stoffen Zo kookt ethanol op 78°C en water op 100°C.

Omdat water en alcohol volledig in elkaar oplossen is het niet mogelijk om alle ethanol uit de

oplossing te halen. Ethanol vormt met water een azeotroop. Dit is een mengsel van twee of meer

stoffen waarvan de dampfase dezelfde samenstelling heeft als de vloeistoffase, het is niet mogelijk

in een destillatiekolom een mengsel zuiverder te krijgen dan het azeotroop. Bij gewone druk , 1013

hPa (vroeger 1013 mbar of 760 mm Hg), bestaat de azeotroop van een ethanol-watermengsel uit

96 volumeprocent ethanol en 4 volumeprocent water. Hierdoor is het met gewone middelen

onmogelijk om ethanol te destilleren sterker dan 96% vol.

Zuivere, watervrije ethanol (100%) ook absolute alcohol genoemd wordt gemaakt door de alcohol

van 96 % vol te mengen met benzeen. Water en benzeen vormen ook een azeotroop die kan worden

gedestilleerd, waardoor er nog meer alcohol overblijft. De alcohol bevat dan nog sporen benzeen en

is daardoor ongeschikt voor consumptie, omdat benzeen carcinogeen is. De laatste resten water

kunnen worden verwijderd door destillatie met geconcentreerde glycerine, of door ongebluste kalk

of watervrij kopersulfaat toe te voegen die het water binden en daarna opnieuw te

destilleren.



Het azeotroop wordt niet gevormd als de druk daalt

en zo de kooktemperatuur verlaagt (door de lagere

druk) onder de 30°C. Dit is voor de amateur

onmogelijk en zelfs de professionele destilleerder

doet dit niet omdat het niet rendeert door de hoge

kosten aan apparatuur.

Om te destilleren gebruikt men een

verwarmingsbron, een destillatieketel met helm en

een koeler. De helm wordt via de brug aangesloten

op de koeler. (zie p. 66 bij destillatiemateriaal) Wat

uit de koeler loopt is het destillaat, wat achter blijft

is het residu.

FILTREREN Filtreren: is het scheiden van (bij wijn- en likeurbereiding) in een vloeistof zwevende deeltjes door

deze deeltjes tegen te houden door een stof (de filter) met kleinere poriën dan de grootte van de

deeltjes

Wat door de filter loopt is het filtraat wat achterblijft is het residu.

De filter kan van papier zijn (koffiefilter), van geperst papier (platenfilter), van zand (vijverfilter) en

zelf van glas.

Normaal werkt filtratie door de zwaartekracht. Soms is deze kracht te klein (een reeds gesuikerde

likeur) en gebruikt men een

Büchnerfilter: de filter (porselein of kunststof) met een vlakke

geperforeerde bodem met daarop een fijn

filtreerpapier, staat op een erlenmeyer uit dik glas die vacuüm

(handpompje, waterstraalpomp of vacuümpomp)

gezogen wordt. Ik gebruik dit ook om mijn kruidenmaceraten die niet

gedestilleerd worden te filtreren.

Hierbij moet de druk goed geregeld worden, eventueel de erlenmeyer

gekoeld worden, anders begint de alcohol te koken bij

kamertemperatuur.

INFUSEREN Een infusie maak je door smaken en kleur te extraheren door de kruiden te overgieten met warme

alcohol of water en te laten trekken. Daarna filtreren. Dit doen we als we thee zetten (de thee zit

opgesloten in het theezakje dit is de filter.

ketel

helm

brug

koeler



PERCOLEREN Percoleren is een, meestal warme, vloeistof langzaam door fijne kruiden laten

sijpelen die door een fijne zeef (filter) worden tegengehouden. Een bekende vorm

van percoleren is het zetten van koffie. Een bijzondere manier van percoleren is

het gebruik van een Soxhlet-toestel1. Hier worden de fijngemalen kruiden in een

poreuze beker gedaan en de ethanol onderaan in de kolf.

Bij verwarmen verdampt de ethanol en condenseert in de koeler, de ruimte van

de beker loopt vol tot aan de overloop.

Het extract vloeit dan terug naar de kolf en de ethanol verdampt opnieuw.

Zo kan men met weinig alcohol snel en automatisch een sterk kruidenconcentraat

maken. Dit kan alleen als de kruiden bestand zijn tegen een hoge temperatuur (zie

p. 51

Het glaswerk is niet echt goedkoop: ± € 150

MACEREREN Bij macereren een veel gebruikte techniek, laat men vruchten of kruiden in een vloeistof (meestal

ethanol) weken om geur en smaak te extraheren. Daarna wordt er soms geperst en meestal

gefiltreerd.

BEREKENEN

Op www.ducske.be vind je zowel een Exel-blad als een programma dat de berekeningen kan

uitvoeren. Beide hebben meer mogelijkheden dan onderstaande eenvoudige berekening.

VERSNIJDEN, VERDUNNEN Als je met sterke alcohol werkt wordt die versneden. Dit bereken je als volgt

• Gehalte sterke alcohol = A

• Gehalte gewenste alcohol = B

• Verhouding is dan B : (A-B)

Voorbeeld:

• Gehalte sterke alcohol = 96% vol

• Gehalte gewenste alcohol =22 % vol

• Verhouding alcohol – andere vloeistof is dan 22 : (96-22) = 22/74 (= 0,29729…)

Concreet:

• Je hebt 22 delen alcohol en 74 delen (suiker)water nodig. Als je 500 ml maceraat hebt gemaakt

dan heb je 500 : 22 x 74 = 1682 ml (suiker)water nodig.

• Of je wil 1 liter suikerwater gebruiken dit is 1000 ml dus heb je 1000 x 0,29729… =

• 297 ml maceraat van 96 % vol nodig om een likeur te bereiden van 22%

1 Bron: © Wikimedia Commons




VERSTERKEN Als je met basiswijn werk, wordt deze versterkt. Dit berekenen we als volgt

• Volume zwakke alcohol = A en sterkte zwakke alcohol = B

• Sterkte toevoegalcohol = C

• Gewenste sterkte = E

• Volume toevoegalcohol = (A*(E-B))/(C-E)

Voorbeeld:

• Basiswijn: 500 ml met 16 % vol

• Sterke alcohol 96 % vol

• Gewenste sterkte: 22 % vol

• Volume toe te voegen sterke alcohol = (500 x (22-16)) : (96-22) = 500 x 6 / 74 = 40,5 ml

Als je dit zou doen met versneden alcohol van 96%, had je voor ongeveer hetzelfde eindvolume

121 ml alcohol nodig.

Basiswijn bespaart op dure koopalcohol.



BASISWIJN

AMBACHTELIJK

Deze veilige basiswijn heeft een relatief hoog alcoholgehalte zodat je minder dure accijnsalcohol

hoeft te gebruiken. Deze wijn is veilig te destilleren maar dit is illegaal in België.

Recept voor 9 l)

• Maak een giststarter: 1 l lauw water, 100 g suiker, 2 g Killergist, in een fles met wijde hals,

afgedekt met een propje keukenpapier, 2 uur op een warme plaats zetten

• Gebruik 2 - 3 kg suiker en voeg 4 liter water toe

• Kook de vloeistof (10 min. flink doorkoken) met 5 g citroenzuur. Hierdoor zet de suiker zich om

naar fructose en glucose wat een snelle gisting garandeert en bij eventuele distillatie geen

methanol vrijmaakt. De vloeistof wordt wat geel.

• Koud water bijvoegen tot 10 l. Laten afkoelen tot 20 °C, en 10g gistvoeding toevoegen. Voeg nog

10 g citroenzuur en 10 g wijnsteenzuur toe. Goed roeren en de giststarter toevoegen. 70 g

actieve kool toevoegen, dit absorbeert tijdens de gisting reeds hogere alcoholen en esters die

de smaak negatief kunnen beïnvloeden.

• De eerste gisting kan vrij hevig zijn. Indien de gisting vermindert, decanteren

• Indien de gisting stopt, koel wegzetten (de winter is de ideale periode, mag dan gewoon buiten

om af te koelen), decanteren en eventueel klaren toepassen met gelatine en kiezelsol. Opnieuw

decanteren en eventueel steriel filtreren. Eventueel actieve koolstof toevoegen om smaak te

neutraliseren.

• Dit geeft 9 l wijn à 15 % vol

• Deze wijn kan gebruikt worden bij het bereiden van likeur mits nog versterkt tot min. 20 % vol

• Deze basiswijn kan ook veilig gedistilleerd worden tot basisalcohol

van 80-85 of 88-92 %vol in twee tot drie maal.

Dit is echter in België verboden. Bovenstaand recept kan

gemakkelijk herrekend worden naar een groter volume. Tot 60 l

verloopt de gisting in het voorjaar en het najaar zonder

problemen. Er moet niet gekoeld worden.

Deze basiswijn maak je best in de herfst of de lente als de

dagtemperatuur onder de 15 °C is. (Geen koeling nodig)

De gistingsfles komt op een klein verwarmingsplaatje. Dit wordt

aangestuurd door een stekkerthermostaat met externe voeler. De

temperatuur op de thermostaat (-40 – 99 °C) is ingesteld tussen de 20

en 22 °C. Het geheel wordt verpakt in een deken.



PAKKET

Met een 'pakket' (iets duurder)

Triple Still 2 TurboKlar 3 Turbo-8 4

Alcotec Triple Still: met dit pakket krijg je binnen de 2 weken een bijna reukloze oplossing van

alcohol in water.

Benodigdheden:

• water

• 6 kg kristalsuiker of 7 kg glucose o Alcotec Triple Still (± € 5,50)

Na de gisting:

• Alcotec TurboKlar (± € 1,30)

• 2 dagen later een perfecte basiswijn

Turbo-8: met dit mengsel bekom je na 1 week ongeveer 20 l met een alcoholgehalte van ± 18% vol

Benodigdheden:

• water

• 6 kg kristalsuiker o Turbo-8 (€ 6,50)

• eventueel 75 g actieve koolstof

Na de gisting:

• eventueel klaren met kiezelsol en gelatine

2 Brouwmarkt.nl

3 Brouwmarkt.nl

4 Brouwland.com



LIKEURRECEPTEN

Deze eenvoudige likeurrecepten zijn vooral gebaseerd op sterke ethanol en water. Uiteraard kan

men aan de slag met de basiswijn. Je laat bij voorkeur macereren in een kleiner volume sterke

alcohol en dan aanvullen met basiswijn in plaats van water. De correcte berekening maak je met

het berekeningsprogramma op www.ducske.be of in hoofdstuk 1 Berekenen op p. 13. Bij fruit en

bessen kan wat in de filter achterblijft, aangelengd worden met water en de alcohol destilleren:

geen kans op methanol (er was geen gisting) en de accijns werd toch al betaald op de alcohol (zelfs

dit is in België verboden) of er confituur van maken.

AARDBEI EN BOSAARDBEI Aardbei en bosaardbeiFout! Bladwijzer niet gedefinieerd. kan apart maar ook samen in een likeur

verwerkt worden.

• doe de rijpe, hele aardbeien (500 g aardbeien en 500 g bosaardbeien) in een bokaal

• overgiet met 1 l alcohol 60 % vol, hermetische sluiten

• laat 4 weken macereren

• alcohol afgieten en aardbeien pureren

• alcohol met puree samenvoegen, 1 kruidnagel en de schil (enkel gele deel) van 1/2 citroen

toevoegen

• na 4 weken filtreren

• 250 g suiker en 250 g witte kandijsuiker oplossen in 250 ml heet water

• na afkoelen maceraat op de siroop gieten

• 2 weken laten rijpen

• filtreren en bottelen

• minstens 4 weken laten rusten

BOSBES Bosbes is rijk aan specifieke smaak en kleur.

• 250 g bosbessen

• 100 g suiker of 80 g fructose bijvoegen

• 100 ml alcohol 96% vol

• water bijvoegen tot 1 l

• 1/2 jaar in donker laten rijpen

• filteren door koffiefilter

CHOCOLADE • 250 g pure (blok) chocoladeFout! Bladwijzer niet gedefinieerd. raspen

• 1 l alcohol 80% vol, open gesneden halve vanillestok en chocolade in hermetisch gesloten

bokaal

• 6 weken macereren op een warme plaats (niet in de zon)

• alcohol filtreren

• 300 g suiker oplossen in 350 ml water

• maceraat toevoegen

• bottelen en 8 weken laten rijpen



CITROEN • glazen pot met hermetisch deksel

• sap van 1 citroen

• 1/2 schil (enkel het gele deel) raspen en bijvoegen

• 100 g suiker bijvoegen (100 g suiker kan vervangen worden door 80 g fructose of 70 g

glucose - wordt zachter)

• 130 ml alcohol 96%vol, aanvullen tot 1 l • na 8 weken filtreren door een koffiefilter

DEN • glazen pot met hermetisch deksel

• leg een laagje van 1 à 2 cm, goed aangedrukte en vers geplukte

dennentoppen (plukken voor half mei), dan een laagje suiker tot de

toppen bedekt zijn, dit tot de pot vol is

• eindig met suiker en sluit de pot

• na 2 weken suiker toevoegen tot de pot opnieuw vol is

• doe na 6 maanden het mengsel in een pot die eens zo groot is

• vul de pot volledig met alcohol van 60%vol

• wekelijks schudden

• na 6 maanden filtreren door een neteldoekje daarna door een koffiefilter

• wat in de filter achterblijft kan je aanlengen met water en de alcohol destilleren en bij de

likeur voegen

FRAMBOOS • grote glazen pot met hermetisch deksel

• 1/2 vullen met frambozen

• 100 g suiker bijvoegen

• bijvullen met oplegalcohol van ongeveer 30 % vol

• 4 weken rijpen


GENTIAAN

De Gele gentiaan (Gentiana lutea) is een bergplant en vindt men vanaf

1000 m hoogte. Ook in Auvergne komt deze plant voor en de likeur is een

topproduct uit Salers.

• rasp 65 g verse gentiaanwortel of gebruik 90 g gedroogde,

gesneden gentiaanwortel in een grote fles (vb.: 5 l fles met oortje)

• voeg de zeste van 1 1/2 citroen en 2 1/2 appelsienen bij (enkele

gekleurde deel van biovruchten)

• 1 opengesneden vanillestok toevoegen

• overstrooien met 650 g kristalsuiker

• 4 l witte wijn toevoegen

• 0,4 liter alcohol 90 % vol toevoegen

• max. 4 weken macereren en filtreren (indien langer wordt de likeur erg bitter)

• bottelen onder kurk



HOBEUCHEM Hobeuchem is de oude naam voor Hoboken en betekent hoge beuken. Bij de bereiding van deze

likeur is het belangrijk om de beukennoten heel te laten. Door de lange maceratietijd komen de

aroma’s toch vrij en wordt voorkomen dat er teveel olie vrij

komt die het likeur troebel zouden maken.)

• 50 g beukennoten, 1 g gedroogde kalmoeswortel, 1 g

korianderzaadjes, 2 g engelwortel (wortel), 2 g

lindebloesem, 3 g verse melisseblaadjes

• 130 g suiker of 105 g fructose bijvoegen



• 8 weken in de zon laten rijpen en dan nog minstens 1 jaar in

donker


HONING-KANEEL • 1 kaneelstok

• 150 g vloeibare honing

• geraspte schil (enkel groene deel) van 1/4 limoen

• 120 ml alcohol 96 % vol


• 1 jaar laten rijpen

• eventueel filteren door koffiefilter

KOFFIE-SINAAS • 1 appelsien (biologische geteeld), schillen met de dunschiller (enkel oranje deel)

• schil en het sap in een pot van 1 liter

• 150 g suiker bijvoegen

• 50 hele koffie bonen (mokka)





KOFFIE-SINAAS-CACAO De imitatie van Grand Marnier komt aardig in de buurt:

• 2 appelsienen (biologische geteeld), schillen met de dunschiller (enkel oranje deel)

• de schil overgieten met 220 ml alcohol 96 % vol

• 4 dagen laten macereren

• heel traag door een koffiefilter gieten waarin reeds 3 g gemalen mokka koffiebonen en 1 g

cacaopoeder gegoten is (alle koffie en cacao goed bevochtigen)

• 200 ml alcohol 96%vol heel langzaam over het residu in het de filter gieten

• 400 ml lauw water (± 40 °C) langzaam over het residu in de filter gieten



• wie een heldere likeur wil, voegt nu 2.5 g Granucol FA toe om te ontkleuren, stevig schudden en

15 min laten inwerken dan opnieuw door een propere koffiefilter, herhaald door dezelfde filter

gieten tot de koolstofzweem verdwenen is

• 200 g suiker toevoegen

• bijvullen met water tot 1 l

MISPEL • 300 g mispel zaden, de schil van 1 appelsien

(enkel oranje deel) macereren in 1 liter alcohol 40 % vol

• 5 rijpe, geplette mispels (na de eerste vorst) zonder pitten met vel met 1/4 opengesneden

vanillestok laten macereren in ½ l 80 % vol

alcohol

• 6 weken laten macereren

• 250g suiker oplossen in ½ l water

• beide maceraten filtreren en bij suikerwater

voegen


• filtreren indien niet helder


• 6 maanden laten rijpen

ORANJEBLOESEMMELK Oranjebloesemmelk naar een oud Spaans boerenrecept.

• kook al roerend 250 ml melk (lukt ook met sojamelk)

• giet al roerend de kokende melk op 50 g oranjebloesem

• laat afkoelen

• door een neteldoek gieten en uitpersen (met de hand)

• giet al roerend 500 ml alcohol 94% vol bij de oranjemelk

• los 500 g suiker op in 500 ml water

• na 24 u de alcohol bij de suikeroplossing voegen

• door een koffiefilter gieten en bottelen

PEER • 1 grote aromatische peer5)

• 1 liter alcohol 45% vol

• peer 6 maanden laten macereren (in zon)

• ondertussen perenschillen van 6 - 10 aromatische peren in blender

en in 250 ml 96% ethanol laten macereren

• alcoholen filtreren

• 250 g suiker oplossen 250 ml water

• alcohol bij suikerwater, dit mengsel in bokaal met peer gieten


5 Aromatische peren zoals Williams, Doyenné of Durrondeau



PERZIK-NECTARINE • in een grote bokaal afwisselende laagjes van 500 g perzik (in fijne schelletjes, ontpit met vel),

500 g nectarine (in fijne schelletjes, ontpit met vel) en 300 g suiker

• bokaal hermetisch sluiten en 2 dagen laten staan

• voeg 1/2 kaneelstokje en 1 steranijs toe en overgiet voorzichtig met 1 l alcohol 40 % vol

• laat 4 weken staan op een warme donkere plaats

• door neteldoek en met de hand uitpersen


• filtreren


RABARBER-ROZIJN • in een grote bokaal afwisselende laagjes van 500 g rabarber (zeer fijne schelletjes met vel,

geoogst voor of op 24 juni, liefst het rode deel van de stengel)), 500 g rozijnen (gewassen met

warm water) en 500 g suiker

• bokaal hermetisch sluiten en 2 dagen laten staan

• voeg 1/2 kaneelstokje, 1/2 opengesneden vanillestok en 1 steranijs toe en overgiet voorzichtig

met 1 l alcohol 60 % vol

• laat 6 weken staan op een warme plaats



• filtreren


ROZEBOTTEL • in een hermetische sluitbare bokaal van 2 liter (vb. Le Parfait 2 l) 500 g

suiker doen

• voeg toe: 1/2 kaneelstokje, 1/2 opengesneden vanillestok, 1 steranijs

en de zeste van 1 citroen

• voeg nu de verse rozebottels toe (zeer rijp (donkerrood), zonder

pitjes), aandrukken tot de bokaal vol is net onder de hals

• overgiet voorzichtig met alcohol 60 % vol tot de bokaal tot de rand vol

is (enkele mm onder de rand)

• laat 6 weken staan op een warme plaats

• om de week schudden, controleren en eventueel alcohol bijvoegen



• filtreren




SINAAS De appelsienlikeur komt aardig in de buurt van Cointreau.

• 8 appelsienen (bio) schillen met een dunschiller, enkel het oranje deel gebruiken

• de appelsienschillen 4-5 uur laten macereren in 500 ml alcohol 80% vol

• door een kleurloos linnen zakje gieten of een hop kookzakje gebruiken

• het zakje in de destilleerkolf, boven de alcohol hangen

• 100 ml water toevoegen

• zeer langzaam destilleren, de eerste 5 ml apart opvangen en weggooien dan verder destilleren

tot 93°C

• het destillaat aanvullen met alcohol 80% vol tot 500 ml6

• 200 g suiker oplossen in 350 ml water

• destillaat bij suikerwater voegen en aanvullen met water tot 1 l

SLEEDOORN Sleedoorn of sleepruim Prunus spinosa is een roosachtige en heeft scherpe doornen. De sleedoorn

komt voor in hagen maar kan ook uitgroeien tot een boom. Deze plant krijgt als één van de eerste

zeer vroeg witte bloempjes, nog voor de bladeren. Deze bloemen groeien uit tot kleine vruchten

met één pit De vruchten zijn erg wrang en bitter en niet geschikt voor consumptie tot het gevroren

heeft. Wie hierop wacht komt meestal te laat omdat de vogels in de late herfst deze vruchten wel

eten. Je kan de vogels voor zijn en de vers geplukte vruchten onmiddellijk invriezen (een week). Zo

imiteert men de vorst en bekomt men geschikt materiaal. Sleedoornlikeur is een toplikeur!

• grote glazen pot met hermetisch deksel (inmaakbokaal)

• 1/3 vullen met sleedoornbessen

• 100 g suiker en 1 eetlepel vloeibare acacia- (zacht) of dennenhoning (pittiger en donker)

• bijvullen met oplegalcohol van 30-40 % vol

• 4 weken in de zon laten rijpen


Een andere mogelijkheid is om een grote bokaal volledig te vullen en daarna de vruchten te

overgieten met oplegalcohol (30-40 % vol). Na 2 maanden de alcohol afgieten en opnieuw vullen, nu

4 maanden wachten, en zo verder tot 5-7 maal toe. Het decantaat wordt gefilterd en telkens bij

gezoet met suiker en honing.

6 met dit destillaat kan je ook Grand Marnier maken door het door een filter met koffie en cacao te gieten zie p. 19)



UIENLIKEUR • middelgrote rode uien pellen en fijn snijden

• gesneden ui en 150 g vloeibare honing in 750 ml oplegalcohol 32 % vol

• 4 weken macereren

• filtreren en 300 ml water toevoegen


Dit kan ook met rode ui, dit geeft dan een licht roze kleur.

VANILLE • 2 vanillestokjes (in de lengte doorsnijden)

• 10 g vanillesuiker7 en 180 g suiker of 145 g fructose bijvoegen

• 100 ml alcohol 96% vo


• 8 weken laten rijpen in het donker

• eventueel filteren door koffiefilter

VLIER Voor vlierbessenlikeur enkel zeer rijpe vlierbessen

gebruiken (zonder groene of licht rode bessen), zonder

bladeren (bevatten giftige cyaanverbindingen) én

zonder steeltjes. Vlierbessen bevatten sambunigrine

dat voor sommige mensen giftig is maar door koken

wordt afgebroken.

• 250 g rijpe vlierbessen (zonder steeltjes) in een

smalle kookpot net onderzetten met

water en op een zacht vuurtje laten koken tot de

vlierbessen barsten

• laten afkoelen

• 1 kruidnagel, 5 g Franse eiken chips medium toast, 50 g lichte kandijsuiker en 150 g suiker of

120 g fructose bijvoegen



• 6 maanden laten rijpen in het donker


Wie een eiken portovaatje heeft kan daarin de vlierlikeur laten rijpen. Na enkele maanden tot een

jaar ontstaat een lekkere vlierport.

7 Natuurlijke vanillesuiker maak je zelf door uitschraapte vanillepeulen in een hermetisch gesloten pot samen

met kristalsuiker te bewaren



WALNOTEN (OKKERNOTEN)

OP ZIJN DUITS

Dit recept is gebaseerd op de Johannis-Nusslikör (oud Duits

recept), een maagbitter. De noten worden voor of op het

naamfeest van Johannes (24 juni) geplukt.

• 8 grote groene walnoten (voor of op 24 juni geplukt) in 4

snijden

• voeg 8 g kalmoeswortel, 8 g anijszaad, 8 g kaneelpoeder, 8 g

venkelzaad , 8 kruidnagels en 8 g Franse eiken chips heavy

toast toe

• overgiet met 250 g donkere kandijsuiker

• overgiet met1 l alcohol 40 % vol

• 3 weken macereren, dagelijks schudden

• filtreren


• minstens 4 weken laten rusten

OP ZIJN ITALIAANS

De Italianen zijn wat ruimer qua ingrediënten en gebruiken zowel walnoten- als hazelnoten en wat

meer suiker.

• 15 groene zachte hazelnoten of okkernoten (voor of op 24 juni geplukt) in 4 snijden

• voeg 1/2 kaneelstokje, de zeste van een citroen en 5 kruidnagels toe

• overgiet met 375 g suiker

• overgiet met 1 l alcohol 40 % vol

• 3 weken macereren, dagelijks schudden

• filtreren


• 4 weken laten ruste

ZOMERSE PIT Pittig, opwekkend zomerlikeurtje met een Zuid-Amerikaans tintje, lekker als aperitief, eventueel bij

appelsien- of pompelmoessap voor de BBQ

• 5 g gedroogde citroenschil, 5 g gedroogde appelsienschil, 20 g geweekte, gehakte rozijnen 10 g

yerba maté, 10 g gemalen colanoot, 10 g guarana, 2 steranijs in 1 l oplegalcohol 40 % vol

• 2 weken macereren

• Filteren

• sap van 2 appelsienen, en 1 limoen en gelijke hoeveelheid water

• 2 dagen rusten

• filtreren en 200 ml ahornsiroop toevoegen

• koel bewaren



SPECIALE LIKEUREN

BAILEYS

• Ingrediënten:

o 440 ml alcohol 40 % vol (260 ml à 96% + water tot 440 ml) o 25 g eiken chips

whisky o 250 g suiker o 500 ml gesteriliseerde room 20 % vet o Bereiding: o de

chips laten weken in de alcohol (5-6 weken)* o chip affilteren

o alle ingrediënten mengen, aanvullen met gekookt, afgekoeld water tot 1 liter

o nog 3 maanden laten rijpen in de koelkast

*Lageren en rijpen

Whisky rijpt lange tijd op eiken vaten, hierdoor neemt de

alcohol de smaak en geur van het vat over. De alcohol

wordt ook zachter door het contact met de lucht. Dit kan

je simuleren door gedurende een 1/2 uurtje per dag met

een aquariumluchtpomp en keramisch of inox "steentje"

lucht door het mengsel te pompen (met een timer)

ANDERE ROOMLIKEUREN De meest bekende roomlikeuren zijn wel Baileys en Crème de

cassis.

Ook met andere sterk smakende kruiden en vruchten lukt dit

aardig, het gemakkelijkste is om eerst een extract te maken, zie

Hoofdstuk 9 Likeur uit eigen concentraten p. 39

Ingrediënten:

• 440 ml vruchten- of kruidenextract in alcohol (totaal 40 % vol) o 250 g suiker

• 500 ml gesteriliseerde room 20 % vet

Bereiding:

• alle ingrediënten mengen, aanvullen met kalkarm (Brita of gekookt, afgekoeld water) water tot

1 liter

• nog 1 maand laten rijpen in de koelkast

GENTIANE DE SALERS Het recept voor deze likeur komt uit Salers (Auvergne – Frankrijk) waar heel wat boeren zelf hun

eigen gentiaanlikeur maken.

Ingrediënten:

• 100 g gentiaanwortel o 250 g suiker o 5 g gedroogde appelsienschil

(bitter) o 600 ml alcohol 80% vol

Bereiding:

• wortel fijn wrijven in vijzel o wortel en appelsienschillen in bokaal o

overgieten met alcohol o bokaal met een prop keukenpapier afsluiten en 10 dagen laten macereren o filtreren o suiker oplossen in 250 ml water o filtraat toevoegen o

op kamertemperatuur 6 weken laten rijpen o koelen voor gebruik



LIKEUR VAN FÉCAMP In Fécamp (Normandië – Frankrijk) vind je de plek waar de Bénédictine wordt gemaakt. Het paleis

van de Bénédictine kan bezocht worden. Onderstaand recept is een eenvoudige versie. Een recept

met een dichtere benadering qua kruiden en processen vind je in Hoofdstuk 10 Abdijlikeur bij

Bénédictine p. 43.

Ingrediënten:

• 1 l alcohol 40 % vol

• gedroogde kruiden: 1,5 g zwarte thee, 1 kruidnagel, 0,5 g nootmuskaat, 3 g citroenzeste, 4 g

kardemonzaden, o,25 g kaneelpoeder, 1 g korianderzaden,

• 3,5 g lindebloesem, 1 g lavendelbloemen, 2 g engelwortel, 2 g hop o verse kruiden: 3 g

citroenmelisse (bloeiende plant: bloemknoppen en bladeren), 1,5 g muntbladeren

Bereiding:

• alle ingrediënten 4 - 6 weken later macereren

• destilleren (destillaat is ongeveer 80% vol), 3 maanden op hout laten rijpen of eik chips (3 g

frans medium toast) toevoegen

• filtreren en versnijden naar 40% vol en 200 g vloeibare acaciahoning, 1 g saffraan en 1/4 open

gesneden vanillestok toevoegen

• nog 3 maanden laten rijpen, filtreren en bottelen.

HONINGLIKEUR Ingrediënten:

• 600 ml alcohol 60 % vol

• 500 g vloeibare bloemenhoning

• 4 kruidnagels

• 1 bio appelsien

• 1 bio citroen

• 100 ml water

Bereiding:

• gekleurde deel van de schil van citroen en appelsien raspen

• citroen en appelsien persen, pulp en pitten mee gebruiken

• kruidnagels zacht pletten

• citrus, kruidnagels en alcohol samenvoegen

• 48 u macereren en filtreren

• water en honing roeren

• filtraat al roerend beetje bij beetje toevoegen

• 8 dagen laten rijpen, dagelijks roeren



LIKEUR VAN AMANDELNOTEN Amaretto is een Italiaanse amandellikeur soms ook van abrikozenpitten gemaakt. Meestal wordt

Amaretto gemaakt als infusie.

Ingrediënten:

• 100 ml alcohol 40 % vol o 25 g

amandelnoten o 200 g witte kristalsuiker

o 25 g bruine (kandij) suiker o 1/4

vanillestokje

Bereiding:

• amandelnoten droog roosteren tot ze donkerbruin (bijna zwart) zijn o geroosterde

amandelnoten laten afkoelen en malen (elektrische koffiemolen) o het vierde vanillestokje

opensnijden, merg uitschrapen en onder ge gemalen amandelen mengen

• 3 g Franse eiken chips fijnmalen in de elektrische koffiemolen en bij de amandelen voegen

• alle gemalen ingrediënten in een fles met brede hals doen o alcohol opwarmen tot 50 °C en bij

de gemalen ingrediënten gieten o fles isoleren met bubbelfolie of dikke handdoek o na 25 – 30

minuten filtreren en proeven o als de smaak niet sterk genoeg is, wordt het proces herhaald o

suikers toevoegen o nog 3 maanden laten rijpen eventueel filtreren en bijkleuren met

kandijsiroop.

GIN Gin is een gearomatiseerde jenever uit graanalcohol. Het basisaroma ontstaat uit de jeneverbessen

of uit sleedoornvruchten.

Ingrediënten:

• 3 g engelwortel, 2 g citroenschil (enkel gele deel, gedroogd), 3 g gemberwortel, 3 g hop

(Goldings), 15 g jeneverbessen, 2,5 g kaneel, 2 g kardemon, 4 g korianderzaadjes, 3 g

lavendelbloemen, 1,5 g Spaanse peper (gedroogd), 2 g sinaasappelschil (enkel oranje deel,

gedroogd)

• 3 liter alcohol van 70 % vol

Bereiding:

• alle kruiden gedurende1 uur later macereren in de alcohol op 35 - 40 °C

• mengel door een hopzakje gieten o alcohol in de destilleerketel o zakje dichtknopen en boven

de alcohol ophangen

• de eerste 25 à 30 ml apart houden (voorloop en meestal te bitter)

• daarna zeer langzaam laten destilleren tot de temperatuur in de brug boven de 93 °C komt, dit

deel destillaat apart houden

• verder destilleren en elke 50 ml proeven tot de alcohol een scherpe smaak krijgt dan stoppen

• het destillaat verdunnen tot 40% vol met 'Brita'-water of water dat flink gekookt heeft en

afgekoeld is (eindvolume ongeveer 5 l)

• als je heldere gin wil, voeg je nog 1 à 1,5 g kristalsuiker per liter toe, lekkerder is met rietsuiker

maar met kans op een lichte kleurzweem



KWEE Ingrediënten:

• 2 kg kweeperen

• 250 g bloemsuiker

• 1 liter oplegalcohol 40 % vol

Bereiding:

• peren wassen en in partjes snijden, hoe fijner hoe beter

• schijfjes in laagjes in een bokaal telkens met de bloemsuiker bestrooien

• (eindigen met suiker)

• hermetisch afsluiten en 2 dagen laten staan

• alcohol toevoegen, hermetisch sluiten en schudden

• 6 weken laten macereren o Filtreren

• een soeplepel bloemsuiker bij de peren voegen en schudden, enkele uren laten staan

• het vocht dat vrijgekomen is voorzichtig decanteren bij de perenlikeur

• als de lente komt, proeven!

• van de peren kan je nog gelei maken

44 Ingrediënten

• 44 klontjes suiker

• 44 koffiebonen (mokka)

• 1 liter alcohol 44 %

• 1 bio-appelsien

Bereiding:

• prik met een aardappelmesje 44 sterretjes in de appelsien

• stop de koffiebonen in de sleufje

• leg de appelsien in een brede bokaal

• voeg de suiker toe o overgiet met de alcohol, hermetisch sluiten

• laat 44 dagen macereren

• filtreren (neteldoek) en bottelen



CITROENJENEVER Voor een lekkere pittige citroenjenever – kan ook met limoen.

Ingrediënten:

• 1 citroen

• 38-40 g kristalsuiker

• 250ml alcohol 96% vol

Bereiding:

• citroen flink wassen met afwasdetergent, afspoelen en afdrogen

• citroen zeer dun schillen (enkel het gele deel)

• rest van de citroen persen in een citruspers, pulp mee gebruiken

• de citroenschillen 7 dagen laten macereren op 2/3 van de alcohol

• het citroensap met pulp bewaren in de rest van de alcohol

• na 7 dagen de zeste uit de alcohol vissen

• beide alcoholen samenvoegen met de suiker en aanvullen tot 1 l

Zo bekom je een lekkere citroenjenever met een alcoholgehalte van 24 % vol en een zuurtegraad

van ongeveer 6 g zuur/liter .

CITROENJENEVER (imitatie Wortegemsen)

Een goeie imitatie van Wortegemsen met een alcoholgehalte van ongeveer 24 % vol en een

zuurtegraad van ongeveer 6 g zuur/liter

Ingrediënten:

• 1 citroen

• 38-40 g kristalsuiker

• 1 l alcohol 40% vol

Bereiding:

• de citroen à vif snijden, vruchtvlees ’druppeltjes’ voorzichtig losmaken

• het vruchtvlees 7 dagen laten macereren

• suiker toevoegen en zachtjes roeren tot de suiker opgelost is

• eventueel zuur meten en aanvullen met citroenzuur

• zeer koel schenken



ADVOCAAT

ADVOCAAT ALTERNATIEF...

Stap 1: crème anglaise

Ingrediënten:

• 10-12 eierdooiers (normaal 9, nu wat meer omdat er nog alcohol wordt toegevoegd)

• 180 g suiker

• 800 ml melk

• 1 vanillestok

Bereiding:

• vanillestokje doorsnijden, in de melk en laten koken eierdooiers met de suiker krachtig

opkloppen (klopper of keukenrobot),uiteraard gaan de eiwitten niet verloren, zie verder

• vanillestok uit de melk halen melk laten afkoelen tot

80°C

• onder voortdurend roeren de melk bij het ei-suikermengsel voegen om schiften te voorkomen

kan je eventueel 25 g maïzena toevoegen, dit is bij nauwkeurig werken niet nodig

• mengsel op een zacht vuurtje tot binding (mengsel blijft aan spatel kleven) (niet koken: schift!)

• eventueel door fijne zeef gieten laten afkoelen, af en toe roeren tot 50°C

Stap 2: advocaat 20% vol

Ingrediënten:

• 1 liter créme anglaise 50°C


Bereiding:

• kort mengen en onmiddellijk in een fles of pot gieten hermetisch sluiten en flink schudden

• langzaam laten afkoelen zo ontstaat 'vacuüm' in de fles en bewaart de advocaat beter

TRADITIONELE ADVOCAAT Je vindt heel wat recepten op internet zoals dat van Piet Huysentruyt8. Heel lekker maar voor veel

mensen hebben deze recepten een nadeel, er wordt gewerkt met rauwe eigelen... In bovenstaand

recept zijn de eigelen gegaard.

8 http://www.piethuysentruyt.com/advocaat-maken-sos-piet/



EIWITTEN VERWERKEN: MERINGUE MAKEN

Ingrediënten:

• 300 g eiwitten o 300 g suiker o 1 pakje vanillesuiker o 6 g maïzena o 300 g bloemsuiker

Bereiding:

• eiwitten, suiker en maïzena stijf kloppen

• bloemsuiker voorzichtig onder kloppen

• op bakplaat: bakmatje of bakpapier, quenellen maken of spuiten met breedste spuitmond

• bakken in traditionele oven (geen warme lucht, deur moet op spleetje (houten wasknijper

bovenaan) kunnen om damp te laten ontsnappen anders niet krokant)

• 1 à 1 1/4 uur op 110 à 120 °C, in de oven (op spleetje laten) o laten afkoelen in de oven

Lekker bij de zelf gemaakte advocaat.

RUM Rum is een dubbel gedestilleerde drank uit rietsuiker (250 g rietsuiker per liter water) met een

drinksterkte van 40 à 52 % vol, meestal gelagerd op hout (behalve voor 'witte' rum).

Het kan ook zonder vergisten maar wel met destilleren, wat niet mag.

Ingrediënten:

• 1 liter oplegalcohol van 40 % vol

• 200 ml water

• 200 g ruwe rietsuiker (bij voorkeur oerzoet = ingedroogd suikerrietsap incl. de melasse)

• 25 g eikenhouten chips Amerikaans heavy toast

Bereiding:

• alle ingrediënten in een gesloten bokaal laten macereren

• elke week proeven tot gewenste smaak, vraagt wat oefenen om door het zoete heen te

proeven

• destilleren zonder kolom tot 1 l destillaat, het residu is vooral water en suiker o nu heb je

witte rum, je kan deze opnieuw 'behandelen' met 25 g eikenhouten chips Amerikaans heavy

toast tot de gewenste smaak

• suiker kan je in de oven (na het bakken) laten drogen op een bakmatje of bakpapier en

gebruiken in de keuken, bij koffie of thee



ANIJSLIKEUREN

ANISETTE Ingrediënten:

• 1 l oplegalcohol 40 % vol

• 17 g anijszaad

• 12 g venkelzaad

• 3 g korianderzaad

• 12 steranijs

• 2 g eiken chips frans medium toast

• 5 g suiker

Bereiding:

• suiker oplossen in de alcohol

• kruiden 4 weken laten macereren in het alcoholmengsel

• door koffiefilter

• min. 4 weken laten rijpen

• eventueel 'bij kruiden' met zelf gemaakt concentraat

ANISETTE 2 Ingrediënten:


• 50 g anijszaad

• 35 g venkelzaad


• 35 steranijsjes

• 5 g suike

• 5 ml glycerine

• 1 l water

Bereiding:

• kruiden in een linnen zakje doen

• zakje in de helm van de destilleerketel hangen (boven de vloeistof)

• water en alcohol in ketel

• zeer langzaam destilleren tot er 3 liter is overgehaald

• suiker en glycerine toevoegen

3 maanden laten rijpen in glazen fles met kurken stop



OUZO Ingrediënten:

• 50 g anijszaad

• 5 g steranijs

• 10 g venkelzaad

• 10 g dennentoppen


Bereiding:

• stap1: kruiden 14 dagen laten macereren in de alcohol op een warme plaats (zon) in een

gesloten bokaal mengsel voor een filterzakje gieten

• stap2 alcohol in de destilleerkolf met 200 ml warm water uitgefilterde kruiden in een linnen

zakje doen en in de kolf hangen langzaam destilleren tot er 1 liter overgehaald is 5 g suiker

toevoegen 3 - 6 maanden laten rijpen

PASTIS Ingrediënten:

• 10 g anijszaad


• 10 g steranijs

• 10 g venkelzaad

• 1/2 stok zoethout

• 5 g suiker


Bereiding:

• snijd de 1/2 stok zoethout in de lengte in 4

• alles in de alcohol laten macereren gedurende 3 weken op een warme plaats (zon) in een

gesloten bokaal

• filtreren door een koffiefilter

• min. 6 weken laten rijpen

PERNOD Ingrediënten:


• 25 g anijszaad

• 7 steranijsjes

• 3 g venkel

• 100 g suiker

Bereiding:

• kruiden 8 weken laten macereren in de alcohol op een warm plaats (zon) in een gesloten bokaal

• mengsel voor een filterzakje gieten

• suiker in een fles doen en langzaam de alcohol bijgieten, niet schudden

• min 6 weken laten rijpen



PERNOD 2 Onze lievelings-'likeur' in de zomer. Serveer 1,5 cm likeur in een groot smal glas en naar voorkeur

water met ijsblokjes uit de kan toevoegen.

Ingrediënten:

• 0,5 l alcohol 96 % vol

• 25 g anijszaad

• 5 g steranijsjes

• 3 g venkelzaad

• 200 g suiker

Bereiding:

• kruiden in een pot met hermetisch dekselkruiden overgieten met 200 ml (Brita-) water en de

alcohol toevoegen

• kruiden 8 weken laten macereren in de alcohol op een warm plaats (zon) in een gesloten bokaal

• 24 u voor einde suiker oplossen in 200 ml water in een fles van 1 liter

• maceraat en suikeroplossing naast elkaar zetten (zelfde temperatuur)

• na 24 u kruidenmengsel voor een filterzakje gieten

• filtraat bij de suikeroplossing gieten

• aanvullen met (Brita-) water tot 1 liter


•

SAMBUCCA Ingrediënten:

• 1l oplegalcohol 40 % vol

• 5 g anijszaad

• 4 g karwijzaad

• 1/4 stok zoethout

• 200 g vlierbloesem (zonder steeltjes)

• 150 g witte kandijsuiker

Bereiding:

• vlierbloesem met alcohol in de blender (niet warm draaien)

• snijd de 1/4 stok zoethout in de lengte in 4

• kruiden aan het alcoholmengsel toevoegen

• 8 weken laten macereren op een warm plaats (zon) in een gesloten bokaal

• mengsel door een filterzakje gieten

• suiker in een fles doen en langzaam de alcohol bijgieten, niet schudden




ABSINT Over absint doen veel wilde verhalen de ronde. Absint werd zelfs een tijdje verboden omwille

van teveel verslaafden en zelfs doden.

Dit moet gerelativeerd worden: gezien de hoge concentratie alcohol (70 -90% vol), die niet

altijd zuivere ethanol (te veel methanol) was, en de beperkte mate de thujon (het actieve

product) lijkt het meer op een stevige alcoholverslaving en -vergiftiging dan een thujon

vergiftiging. Er is ook een Europese regelgeving: 10 mg/kg in alcoholische dranken met meer

dan 25% alcoholische proof (proof is een maat voor de hoeveelheid ethanol in een alcoholische

drank, en komt ongeveer overeen met 2 x het vol %).

Er werd wetenschappelijk onderzoek gedaan naar het thujon gehalte in alsem: in de Artemisia

absinthium (Absintalsem) werd een gehalte van 1 mg thujon per gram gedroogd kruid

gevonden.

Daar onderstaande recepten werken met verse kruiden is het thujon gehalte nog lager (< 1/2)

en is de extractie geen 100 %.

Absint wordt traditioneel gedronken door de absint in een glas te

schenken en hierop een absintlepel (geperforeerd) te leggen.

Op de lepel komt een klontje suiker of een brokje witte kandij. Laat

langzaam water druppelen op de suiker.

Even nippen van de absint (wordt een melkachtige substantie) en

terug water druppelen, enz.

ABSINT (EIGEN CREATIE) Ingrediënten:


• gedroogde kruiden: 5 g anijszaad, 5 g engelwortel, 5 g venkelzaad

• verse kruiden: 20 g verse alsem (Artemisia absinthium: bloemtoppen en bovenste bladeren),

5 g verse melissebladeren

Bereiding:

• verse kruiden in blender met de helft van de alcohol

• rest van de alcohol en de gedroogde kruiden toevoegen

• 4 weken macereren voor witte absint, 3 maanden voor groene absint

Nu zijn er 2 mogelijkheden ofwel ga je voor groene absint ofwel voor witte:

• witte absint: destilleren (destillaat is ± 85% vol), 1 steranijs en 1 g frans medium toast eik

chips toevoegen en 1 maand laten rijpen, filtreren en bottelen

• groene absint: filtreren, 1 steranijs en 1 g frans medium toast eik chips toevoegen en 3

maanden laten rijpen, filtreren en bottelen



ABSINT UIT HET HARZGEBERGTE (D) Ingrediënten:


• 25 g verse alsemtoppen

• 35 g anijs

• 5 g engelwortel

• 10 g koriander

• 30 g venkelzaad

• 15 g steranijs

• 1200 ml alcohol van 50% vol

Bereiding:

• alles mengen en 1 week laten macereren

• vloeistof in destilleerketel en de ketel in een bad water (au bain marie)

• zeer langzaam 1 liter overhalen

• de rest filtreren en bewaren om absintdranken extra smaak te geven (druppel per druppel

toevoegen)

• 6 maanden rijpen

•

ABSINT UIT DE JURA (F) Ingrediënten:

• 50 g alsemtoppen

• 10 g gentiaanwortel

• 50 g anijs

• 50 g engelwortelzaad

• 10 g hysop

• 10 g kamillebloemen

• 25 g venkelzaad

• 1200 ml alcohol van 45 % vol

Bereiding:

• alles mengen en 1 week laten macereren

• vloeistof in destilleerketel en de ketel in een bad water (au bain marie)

• zeer langzaam 1 liter overhalen

• de rest filtreren en bewaren om absintdranken extra smaak te geven (druppel per druppel

toevoegen)

• 6 maanden rijpen



RATAFIA Oorspronkelijk verwees de term naar een drank die werd gedronken bij de ratificatie van een

overeenkomst in Roussillon in Frankrijk en in Catalonië in Spanje. Later werd de drank ook in

andere streken gemaakt. Ratafia wordt gemaakt door aan druivenmost of ander gistend fruit

suiker, kruiden en alcohol toe te voegen. Door de toevoeging van alcohol stopt het

gistingsproces, waardoor niet alle suikers worden omgezet. De ratafia blijft daardoor zoet van

smaak. Het percentage alcohol in ratafia ligt tussen 16 en 22%.

RATAFIA MET VRUCHTENSAP Met vruchtensap en alcohol komen we een heel eind, enkele voorbeelden.

PINEAU Pineau word gemaakt met druivensap of -most en alcohol (de goedkopere), al dan niet cognac

(de échte).

Ingrediënten:

• druivensap (in geval van geen eigen druiven uit een tetrabrik)

• ethanol 60 % vol

• eiken chips 3 g / l frans medium toast

• blad van de druivelaar (facultatief)

Bereiding:

• ethanol, druivenblad en eiken chips laten macereren gedurende 6 weken

• 3/4 druivensap mengen met 1/4 gefilterde alcohol

• 4 weken rijpen

Hetzelfde recept met andere vruchten en bessen.

RATAFIA MET GISTENDE MOST We benaderen het suikergehalte van druivenmost (140 - 250 g per liter) en kiezen

voor 180 g/l . Dit kan door het suikergehalte van het sap te meten met een

hydrometer (heeft een schaal met het suikergehalte in g / l).

Het toevoegen van suiker kan op basis van de hydrometer.

Om vruchtenwijn te maken heb je volgend materiaal nodig:

• blender (voor grote hoeveelheden een fruitmolen)

• gistingsvat

• waterslot

• hydrometer (Vinoferm)

• maatglas 250 ml • eventueel persje



ANANASRATAFIA (VOOR 2 LITER) Stap 1, de wijn

Ingrediënten:

• 1 verse ananas

• Suiker

• wijngist: korrelgist Bioferm Aromatic of Arsegan wijngist Aroma9

Werkwijze:

• was de ananas met lauw water en een goede detergent, schrob zacht met een borstel

• spoel de ananas met koud water en droog af en verwijder de bladeren

• snijd de ananas in blokjes (met schil) van ± 3 cm op een plank met gootje

• doe de blokjes in de blender, vergeet het sap uit het gootje van de snijplank niet

• laat even staan en giet voorzichtig voldoende sap in het maatglas en bepaal de dichtheid met

de hygrometer

• giet het maatglas en de beker van de blender in een gistingsvat

• voeg suiker bij tot 180 g/l (d = 1,076)

• voeg de gist toe en plaats het waterslot

• zet op kamertemperatuur

• meet geregeld de dichtheid tot deze ongeveer 1,020 is

Stap 2, de likeur

Ingrediënten:

• 500 ml ethanol 96 % vol

• 400 à 500 g suiker o

Bereiding:

• giet de alcohol in het gistingsvat (hierdoor stopt de gisting)

• flink schudden om het gas te verwijderen

• zet op een koele plaats gedurende 1 week filtreer door een neteldoek (opdraaien om uit

te persen) of in de pers

• voeg de suiker en het water toe tot 2 liter

• laat 2 maanden rijpen

• eventueel opnieuw filteren, nazoeten en bottelen

BANANENRATAFIA Gebruik bovenstaande werkwijze en vertrek van 8 grote overrijpe bananen, 500 ml water en

het sap van een halve citroen. Als gist gebruik je Bioferm Doux

NECTARINESRATAFIA Gebruik bovenstaande werkwijze en vertrek van 1 kg rijpe nectarines, enkel pitten verwijderen.

Bij de most doe je 1/2 opengesneden vanillestokje (niet mee in de blender) Als

gist de Kitzinger10 Tockay of de Arsegan Tockay.

9 Bioferm is een merk van Brouwland, Arsegan is een merk van Brouwmarkt 10 Kitzingerproducten worden zowel verdeeld door Brouwland als door Brouwmarkt



LIKEUR UIT EIGEN CONCENTRATEN Soms is het gemakkelijk om eerst een aantal concentraten te maken en later

daarmee een likeur samen te stellen.

Wie met fruit werkt kan zo in de optimale oogstperiode smaken en geuren

bewaren.

Vooral wie met kruiden werken kan op deze manier de likeur fijn-tunen. Fruit en

kruiden zijn ook te combineren, kijk op p. 42 voor lekkere combinaties.

Likeuren achteraf bij zoeten zorgt voor een verlaging van het alcoholgehalte, op

p. 41 vind je de oplossing.

Alcohol verdunnen is nodig, in België is de koopalcohol meestal 40 % voor opleg

van fruit tot 96 % vol bij apotheker en in speciaalzaken.

In Luxemburg vind je (merkelijk goedkoper) sterke ethanol in 92 , 94 en 96 % vol. Voor de

meeste toepassingen zijn sterktes boven de 80% vol weinig handig. Zelf verdunnen kan, zie p.

13

FRUITCONCENTRATEN Het gemakkelijkste is om fruitsiroop te maken. Dit bewaart gemakkelijk en is goed te doseren.

Materiaal:

• blender

• inox kookpot

• flessen met weck-kapje

• thermometer

• kleine inox pers (ook geschikt om kruiden te

persen)

Bereiding:

bij gedroogd vruchten neem je de helft van het gewicht

• 750 g vers vruchten, kneuzen, eventueel pitten verwijderen

• overgieten met 1/2 liter heet water, roeren

• laten afkoelen tot 50°C, pecto-enzyme11 toevoegen, afdekken met deksel

• 12 u laten inwerken bij kamertemperatuur

• persen of zeven

• aanvullen met water tot 1l

• 1 kg suiker toevoegen en al roerend verwarmen tot 80°C

• in fles gieten (voorspoelen met heet water) en weck-kapje plaatsen

11 Dit is een enzyme dat pectine afbreekt waardoor de celwanden openbarsten en er meer sap vrijkomt



KRUIDENCONCENTRATEN Materiaal:

• blender en/of vijzel

• bruin flessen met degelijke (druppel)stop (ik gebruik 100 ml

druppelflesjes)

Bereidingen:

• gebruik 1 volume deel kruid/zaad/... 20 volume delen alcohol 80 %

vol of 25 g gedroogde kruiden op 125 ml ethanol 80% vol

• kruid : zaad / bloem / ... kneuzen en fijnmalen

• kruiden en alcohol in pot met breed deksel

• 4 weken laten macereren

• filtreren

In het residu dat je met een doekje kan uitwringen, blijft nog alcohol achter. Wie dit wil

recupereren, moet het volume kennen van de gebruikte alcohol en het eindvolume.

Het verschil is in de kruiden gebleven. Als dit de moeite is, kan je bij het residu 250 ml water

bijvoegen en de achtergebleven alcohol destilleren (in een maatglas).

Heel traag verwarmen om de alcohol de kans te geven uit de kruidresten te verdampen.

Je gebruikt deze sterke concentraten druppel per druppel.

Ik maak mijn kruidenconcentraten meestal met het Soxhlet-toestel (als de kruidenaroma's de

verwarming aankunnen, zie p. 51) en gebruik bruine druppelflesjes van 100 ml.

Enkele voorbeelden:

Plant Plant (Lat) Effect in likeur Opmerkingen

Anijszaad Pimpinella

anisum

warm, zoet, specifieke

anijssmaak

Citroenmelisse Melissa officinalis fris, zacht citroenaroma

Engelwortel Angelica

archangelica

bittere toets

Gember Zingibr oficinale warmte, aroma, pit,

verfrissend, intens

Kardemonzaad Elettaria

cardamomum

intens, verfrist, versterkt voorzichtig doseren, smaak

wordt snel overheersend

Paradijszaad Aframomum

melegueta

fris, lichtzuur, pikant,

warmte

Vanillepeulen Vanilla planifolia typische vanillegeur en

smaak, lichtgeel

peulen in de lengte doorsnijden

Kruiden en zaden van goede kwaliteit vind je bij Pit & Pit



BIJZOETEN Bij het toevoegen van suiker vergroot het volume (1,587 ml per g) en verlaagt dus het

alcoholgehalte.

Dit wordt opgelost door een mengsel van suiker en alcohol te gebruiken.

Eerst wordt een suikersiroop gemaakt:

Ingrediënten:

• 4,3 kg kristalsuiker

• 2,5 l water (zacht of Brita-filter)

• 4 g citroenzuur

Bereiding:

• ingrediënten in een grote kookpot (geen aluminium)

• al roerend aan de kook brengen 30 minuten zachtjes laten koken (suiker inverteert)

• laten afkoelen

• eventueel water bijvoegen tot 5 l als er minder volume is

• in gesloten fles, koel bewaren

Op basis van de (afgekoelde) suikersiroop maak je de basismengsels met alcohol van 80% vol en

kalkarm water

Gewenste bijzoetvloeistof Samenstelling

alcoholgehalte (% vol) suikergehalte (%) siroop (l) alcohol 80%vol (l) bijvullen met water tot (l)

25 25 0,291 0,313 1

30 30 0,349 0,375 1

30 35 0,407 0,375 1

40 30 0,349 0,500 1

Wil je andere waarde berekenen kan dit gemakkelijk met het Excel-rekenblad op ww.ducske.be.

Je kan er ook de verdunning van de basisalcohol mee berekenen.

Een wat moeilijke vraag wordt dan snel opgelost, bijvoorbeeld: hoeveel alcohol 94% vol moet ik

mengen met hoeveel water om 70 cl alcohol te bekomen van 38%vol



COMBINATIES

Fruit Gaat goed met

Aalbessen: bessen, citroenschil kaneel, kruidnagel, nootmuskaat

Aardbeien: vruchten, citroenschil vanille

Abrikozen: ontpitte vruchten, citroenschil kaneel

Ananas kaneel, peper, kurkuma, kruidnagel

Appel; vruchten, citroensap, appelsienschil kaneel, vanille, kruidnagel

Appelsien: sap en pulp kaneel, koriander

Banaan vanille, safraan

Bosaardbei, beetje limoenschil vanille

Braambessen vanille

Cassis: zware bessen, enkele bladeren kaneel, kruidnagel

Citroen: sap, schil en pulp, appelsienschil koriander, kruidnagel

Druiven kaneel, peper, kruidnagel

Kersen: ontpitte kersen kaneel, kruidnagel, koriander, vanille

Kiwi, vruchten pureren, citroensap engelwortel, gemberwortel

Nectarinen: ontpitte vruchten vanille

Peren kaneel

Perziken: ontpitte vruchten vanille

Pompelmoes anijs, steranijs

Pruimen: ontpitte vruchten, citroenschil vanille

Sleedoorn: hele vruchten, geen blender kaneel, kruidnagel



ABDIJLIKEUREN Likeuren met kruiden, abdijlikeuren, ... zijn een heel ander verhaal dan eenvoudige likeuren,

ratafia's,...

De recepten zijn geheim en dikwijls worden tientallen kruiden gebruikt... een bijna onmogelijke

opdracht.

Soms vraagt het zeer veel tijd, het tijdsbesef in een klooster of abdij, dagelijks bepaald door de

getijengebeden en jaarlijks door de terugkerende heiligenfeesten, was totaal anders dan het

onze.

Zonder de pretentie te hebben om de likeur te imiteren, volgen hier eigen creaties die qua

kleur, geur en smaak een gelijkaardige beleving geven.

• Bénédictine voor wie erg veel geduld heeft

• Charteuse een geheim uit de Alpen

• Eau de Mélisse de Carmes: een eigen likeurcreatie op basis van dit elixir

• Bigorio, een groene notenlikeur, naar een recept uit het klooster van Bigorio

De winterborrel zou gezien de samenstelling een abdijlikeur kunnen zijn. Het is echter niet

zo, wel een eigen samenstelling

BENEDICTINE

Een likeur op basis van een abdij-elixer (begin 16de eeuw) uit het

Benedediktijnenklooster in Fécamp (Normandië). Later opnieuw ontdekt

en in het begin van de 19e eeuw gecommercialiseerd en ondergebracht in

en nieuw gebouwd 'palais de bénédictine'. Na een bezoek met degustatie

was mijn interesse gewekt.

Bénédictine wordt gemaakt uit 24 planten en specerijen die over 4

verschillende maceraten verdeeld worden (basis is neutrale ethanol).

Daarna volgt aparte destillatie soms 2 maal.

De 4 destillaten worden gemengd en de drank 8 maanden gelagerd op

eiken vaten. Het lijkt helemaal niet gek dat Dom Bernardo Vincelli 4

maceraten maakte en apart destilleerde; de manier van destilleren

bepaalt welke aroma's er overkomen.

Honing en saffraan extract wordt toegevoegd.

De likeur wordt 2 maal verwarmd tot 53°C om de smaken te harmoniseren.

Tot slot laat men de likeur nog 4 maanden rijpen op eiken vaten daarna wordt er gebotteld.

Tijdens de rondleiding kan je aan 'anonieme' kruidenbakken ruiken en hangen er enkele

afbeeldingen van de gebruikte kruiden.

Op basis hiervan kunnen we er misschien van uitgaan dat volgende kruiden gebruikt worden:

aloë, arnica, citroen, engelwortel, hysop, jeneverbes, kalmoes, kaneel, koriander, kruidnagel,

melisse, mirre, nootmuskaat, saffraan, thee en tijm.



Zo komen we op 17 van 24.

Volgende kruiden werden ook toegevoegd: bijvoet, gember, gentiaan, laurier, lindebloem,

munt en oranjebloesem De kruiden worden veel gebruikt in kruidenlikeuren en passen bij de 17

gedetecteerde kruiden.

En nu volgt een monnikenwerk...

De gedroogde kruiden worden fijn gemalen in een kruidenmolen of vijzel.

Na 6 weken macereren wordt er gedestilleerd volgens onderstaande aanwijzingen.

Maceraat 1: 500 ml 92 vol% ethanol, bij te lage alcoholconcentratie wordt het maceraat troebel

en bitter, bij het destillaat 100 ml ontkalkt water toevoegen en opnieuw destilleren tot 80% van

het volume van het eerste destillaat is overgehaald

• 1 g aloë

• 5 g lindebloesem

• 0,5 g mirre

• 2,5 g thee

Maceraat 2: 500 ml 80% vol ethanol, langzaam destilleren tot het destillaat 55 %

vol ethanol bevat, daana komen ongewenste / bittere / wrange smaken

• 3 g arnica

• 1 g citroenschil

• 6 g engelwortel

• 1,5 g gember

• 1 g hysop

• 3 g melisse (verse)

• 4 g kalmoes

• 0,75 g kaneelpoeder

• 3 g koriander

• 0,5 g tijm

Maceraat 3: 500 ml 92 % vol ethanol, langzaam destilleren tot het destillaat 60%

vol ethanol bevat, daarna komen ongewenste smaken

• 5 g bijvoet

• 1 g gentiaanwortel

• 2 g jeneverbes

• 1 g kaneelpoeder

• 2 g kruizemunt

• 1,5 g oranjebloesem

Maceraat 4: 500 ml 80 % vol ethanol, langzaam destilleren, enkel de fractie tussen 70 en

55% vol ethanol bevat, voor en na komen ongewenste smaken

• 1 kruidnagel

• 0,2 g laurierblad



• 0,5 g nootmuskaat

Het destillaten gaan samen in een glazen fles met 1,5 g medium toast Franse eiken chips en

wordt afgesloten met een prop keukenpapieren krijgen minstens 6 maanden rust.

Ondertussen maken we:

• een extract van saffraan 0,2 g op 100 ml ethanol 80 % vol

• een concentraat van kardemon, ik gebruik 25 g op 145 ml ethanol 80%

vol in de Soxhlet en krijg zo 100 l extract (rest blijft in de kruiden en de

extractiebeker) voorzichtig gebruiken is nodig omdat een aantal kruiden

reeds een kardemonachtig aroma geven maar soms is dit niet voldoende

Na zes maanden hebben we ongeveer 1,5 liter destillaat met een

alcoholgehalte van ongeveer 65% vol. en voegen dan toe:

• 50 g vloeibare acaciahoning (zacht roeren tot de honing is opgelost)

• 300 g kristalsuiker (zacht roeren tot de suiker is opgelost)

• saffraanextract en kardemonextract druppel per druppel toevoegen en

proeven

Langzaam onder zacht roeren opwarmen tot 50 °C (met eikenchips erin), ik

doe dit met een warm waterbad (bain marie).

Badhanddoek rond de flessen en zo langzaam laten afkoelen.

Doe dit een tweede maal.

Als de likeur te weinig traant, beetje glycerine toevoegen

Fles wordt afgesloten met een prop keukenpapieren en minstens 4 maanden rust, 6 maanden is

beter.

De eikenchips zijn op de bodem gezakt, zo kan je voorzichtig decanteren, bottelen en proeven.



CHARTREUSE

Eén van de best bewaarde geheimen uit La

Grande Chartreuse, het moederklooster van de

orde van de Kartuizers.

Het klooster (niet te bezoeken) ligt in Saint-

Pierre-de-Chartreuse, nabij Grenoble. Het

klooster werd in 1084 gesticht, de huidige

gebouwen werden einde 17de eeuw gebouwd.

Een bron van inkomsten is de Chartreuse, een

kruidenlikeur die zou gemaakt zijn van 130 verschillende planten, (Alpen) kruiden en

specerijen.

Ingrediënten:

• 1 g alantswortel

• 1 g alpenbijvoet

• 1 g anijs

• 1 g Arnica (bloem)

• 2 g bijenpollen (Pit&Pit)

• 1 g citroenmelisse

• 1 citroen (enkel gele deel)

• 1 g engelwortel

• 0,5 g engelwortelzaad

• 2 gentiaanwortel

• 2 g kalmoes

• 2 g kamille (bloem)

• 1 pijpje kaneel

• 2 g kardamom

• 0,5 g knikkende distel (zaad)12

• 1 kruidnagel

• 2,5 g kruizemunt

• 2 g pepermunt

• 0,1 g saffiaan

• 0,5 g salie (blad)

• 0,3 g selder (zaad)

• 1 g tijm

12 Carduus nutans, ezelsdistel, bisamdistel, kruldistel: inheems 'onkruid', zelf oogsten, geeft een

muskusachtige toets, in vervanging van het zaad van de Blauwe Alpendistel



Werkwijze:

• 1 week macereren in 1 liter alcohol 80% vol

• Filtreren

• 100 ml apart houden (voor de kleur)

• rest filtraat met 1 liter wat destilleren met de kruiden in een zakje in de helm

• de fractie boven de 85 % vol apart houden13

• stoppen met destilleren als het alcoholgehalte daalt onder de 55 % vol14

• voeg destillaat en rest filtraat samen o alcoholgehalte meten

• voeg 1,5 g medium toast Franse eiken chips toe

• hoeveelheid water berekenen (Exel-blad) voor 40% vol

• 20 g bloemenhoning (Pit&Pit) oplossen in het water en filtreren

• 250 g suiker oplossen in het honingwater

• alcohol bijvoegen

• als de likeur te weinig traant, beetje glycerine toevoegen


• decanteren (van chips) en bottelen

13 De rest van de alcohol kan je behandelen met actieve kool (Granucol GE) en gefractioneerd destilleren. Dit destillaat kan je gebruiken als basisalcohol bij een volgende bereiding van Chartreuse 14 dit kan je ook op de geur doen door af en toe een druppel destillaat op te vangen in een koffielepel en er

een druppel gedestilleerd water bij te doen, dan ruiken, enkel het goed ruikend deel opvangen



EAU DE MÉLISSE DE CARMES

Het medicijn ‘L'Eau des Carmes' zou voor het eerst in 1379 gemaakt zijn in

de abdij van Saint-Juste.

Ook nu nog kan je een commerciële vorm Eau de mélisse de Carmes Boyer

kopen bij de apotheker.

Het wordt gebruikt na de maaltijd als tonicum (5-10 druppels) om de

spijsvertering te bevorderen. Het zou ook een 'kater' voorkomen.

TONICUM EAU DE MÉLISSE DE CARMES

Maceraat in 1 liter 80% vol ethanol:

• 10 g citroenmelisse (verse stengel en blad fijn gesneden)

• 6,44 g engelkruid (blad en wortels)

• 0,69 g citroenschil

• 7 g kaneelpoeder

• 7 g kruidnagel

• 3,5 g nootmuskaat

• 35 g koriander (vrucht)

Na 6 weken macereren:

• kruiden affiltreren en in een zakje in de helm hangen

• 150 ml water toevoegen aan het filtraat

• destilleren tot het destillaat 72 % vol alcohol is

Het tonicum (na enkele weken rijpen) is nu klaar.

LIKEUR EAU DE MÉLISSE DE CARMES

Gezien de basis, een fijn digestief!

Ingrediënten:

• 550 ml tonicum

• 20 g vloeibare acaciahoning

• 200 g kristalsuiker

• 300 ml ontkalkt water

Bereiding:

• honing in water oplossen en filteren

• suiker aan honingwater toevoegen

• tonicum toevoegen




BIGORIO, EEN GROENE NOTENLIKEUR

Het dorp Bigorio ligt in het Cassaratedal

(Zwitserland). Hier werd het Convento Sante

Maria dei Frati Cappucciniv door de kapucijnen

gesticht (gesticht 1535, gebouwd in 1767), het

eerste van deze orde in Zwitserland.

De kerk Santa Maria Assunta dateert uit de 13e

eeuw. Ook bezit het klooster een magnifieke

bibliotheek en museum.

Hier ligt de basis van het likeur dat nu in Tecino

(CH) en Trentino (I) gemaakt wordt.

Ingrediënten:

• 2 l grappa15

• 600 g noten met groen schaal16

• 500 g kristalsuiker (grof)

• 50 g vanillesuiker of vanillestokje

• 4 kruidnagels

• 1 kaneel (stok)

• 6 varenbladeren17

• 0,5 g kruidnoot (geraspt)

Werkwijze:

• noten (heel) en kruiden in bokaal met brede hals

• overgieten met suiker en vanillesuiker

• voorzichtig overgieten met grappa

• 40 dagen laten rijpen (donker en koel)

• filtreren

• bottelen

15 grappa kan je kopen in verschillende kwaliteiten en sterkte (37,5 % (wettelijk minimum) tot 60 % vol) al

dan niet gezoet en met toegevoegde kruiden

Grappa wordt gemaakt (zoals Marc in Frankrijk, Orujo in Spanje) door het vergisten van de rest na het

persen van druiven (vellen en zaden) en het destilleren, je kan dus ook Marc of Orujo gebruiken

16 als de wal- of okkernoten beginnen te kleuren dan die met nog groene pel uitzoeken / het lukt ook met

hazelnoten (geeft een andere toets)

17 bij een studie van de varens in de alpenflora, is de eikvaren de meest voorkomende. Het lijk logisch om

dit geslacht te gebruiken (komt ook bij ons voor) daar deze varens eetbaar zijn en goed resultaat geven



Wie 'Grappa' wil maken zonder destilleren (met destilleren vind je op www.ducske.be):

Ingrediënten:

• persresten witte druiven o oplegalcohol 40 % vol

Werkwijze:

• vellen en zaden in inmaakbokalen (2 l) met dichting en deksel

• goed aandrukken, tot 2 cm van de rand

• langzaam overgieten met de alcohol tot 1 cm van de rand

• bokalen sluiten

• bovenstaande herhalen tot er geen alcohol meer bij kan

• laat 14 dagen macereren

• persen en filtreren (het restant kan met water overgoten worden en de restalcohol kan

langzaam gedestilleerd worden)

• 4 weken rijpen (eventueel met eiken chips) in een fles afgesloten met een prop keukenpapier


http://ducske.be/gedestilleerd#edv


KRUIDEN IN LIKEUR Wat staat er op de fiche:

Latijnse naam Nederlandse namen

gebruikte delen van de plant

foto kleurbijdrage

smaakbijdrage

bruikbare fracties bij destillatie gebruiken tot g kruid per liter maceraat

Inula helenium Alant

wortel: oogst september-oktober

goudgeel

scherp - bitter

destillatie: tot 80 % vol tot 2,5 g / l

Aloë vera Aloë

blad en vooral sap

roodbruin

kruidig aroma maceraat: bitter

destillaat:aroma

volledig tot 4 g / l



Artemisia genipi Alpenbijvoet

blad

bruin

kruidig en bitter


Artemisia absinthium Alsem, Absintalsem

bovengronds deel met bloemknoppen

groen (vers) - bruin (gedroogd)

bitter (nt bij destillatie) specifiek aroma

volledig tot 5 g / l max. (>20 g = giftig)

Pimpinella anisum Anijs

zaad

geel - bruin

typische smaak, pittig

niet tussen 60 en 40 % vol tot 15 g / l



Arnica montana Arnica, Valkruid, Wolverlei

bloem

(vuil) geel

typisch aroma - beetje bitter

destillatie: tot 60 % vol tot 2,5 g / l

Artemisia vulgaris Bijvoet

blad

bruinl

kruidig - bitter


Melissa officinalis Citroenmelisse

vers bovengronds deel

fris groen

citroen

destillatie vermijden (scherp) tot 10 g / l



Pinus sylvestris Den, Grove den

top voor vruchtvorming

groen-bruin

den - harsachtig


Carduus nutans Knikkende distel

zaad

bruin

muskus - bitter - noga


Polypodium vulgare Eikvaren

vers blad

groen-bruinig

typische smaak

volledig 0,5 - 2,5 g



Angelica archangelica Grote engelwortel, Engelkruid

ganse plant

goudgeel

typische smaak wortel: bitter


Eucalyptus globulus Eucalyptus

blad

groen-bruin

typische geur


Zingiber officinale Gember

wortel

geel - rood

scherp - kamferachtig bij

destillatie: zacht aroma

destillatie: tot 60 % vol tot 5 g / l



Gentiana lutea Gentiaan

wortel

goudgeel

bitter, typisch aroma bij destillatie

enkel aroma


Symphoricarpos occidentalis Goiji

bessen

roze-rood

fris, licht zuur

niet aangewezen tot 5 g / l

Hyssopus officinalis Hysop

bovengronds deel

groen-bruin

balsem, kruidig, beetje scherp destillatie

niet scherp

> 60 % vol tot 2 g / l



Juniperus communis Jeneverbes

vrucht

donker bruin

typische smaak bitter-zoet

> 60 % vol tot 2 g / l

Acorus calamus Kalmoes

blad

vuil geel

gemberachtig, scherp, zuur

geen tot 5 g / l

Matricaria chamomilla Kamille

bloem

flauw geel

typisch aroma, bitter, kruidig

> 60 % vol tot 1 g / l



Cinnamomum verum Kaneel

bast

rood-bruin

kaneelsmaak, zoet, beetje scherp

> 60 % vol tot 6 g / l

Elettaria cardamomum Kardemom

vrucht

vuil geel

typisch aroma, bitter, beetje scherp

> 25 % vol tot 1 g / l

Coriandrum sativum Koriander

zaad

geel-bruin

typisch aroma, zoet, prikt




Syzygium aromaticum Kruidnagel

bloemknop

roodbruin

brandend, bitter, zoet, typisch aroma

> 60 % vol tot 2 g / l

Mentha spicata crispata Kruizemunt

bovengronds deel met bloemen

licht groen-bruin

kruidig

60 % vol tot 1 g / l

Laurus nobilis Laurier

blad geen besen

groen-bruin (vers) bruin

(gedroogd)

bitter-kruidig

geen tot 1 g / l



Tilia platyphyllos Linde

bloem

licht geel-bruin

zoet, bloemig aroma

geen tot 2 g / l

Commiphora myrrha Mirre

hars

rood-bruin

bitter, balsem


Myristica fragrans Nootmuskaat

zaad

donker bruin

sterk aromatisch, bitter, kamferachtig

tot 50 % vol tot 5 g / l



Citrus aurantium Oranjebloesem

bloesem

rood-bruin

appelsien, bitter


Aframomum melegueta Paradijszaad

zaad

roodbruin

warm, branderig, peperachtig bij

destillatie alleen warm


Mentha piperita Pepermunt


lict groen - bruin

kruidig, munt




Crocus sativus Saffraan

stampers

geel-rood

typisch aroma, licht brandend

geen tot 1 g / l

Apium graveolens Selder

zaad

lichtbruin

selderaroma, bitter, zurig, licht brandend


Illicium verum Steranijs


rood-bruin

anijs, zoet, branderig

boven 50 % vol tot 5 g / l



Thymus vulgaris Tijm


geel-groen

tijmaroma, bitter, fris, beetje wrang


Vanilla planifolia Vanille

vrucht

bruin

vanillearoma, kruidig, licht zuur

geen tot 2 g / l

Foeniculum vulgare Venkel

zaad

vuil geel-groen

anijsachtig, kruidig

> 30 % vol tot 8 g / l



Plantago lanceolata Weegbree (smalle)

blad

vuilgroen-bruin

licht bitter, warm, aarde

geen tot 2 g/ l

Glycyrrhiza glabra Zoethout

wortel

roodbruin

typisch aroma, zoet

geen tot 5 g / l

Echinace rudbecia Zonnehoed

bovengronds deel met bloemknoppen

bruin

bitter, wrang, licht zuur

geen tot 2 g / l



VRUCHTENLIKEUREN ZONDER (TOEGEVOEGDE) SUIKER Van de meeste vruchten kan er diksap gemaakt worden. Dit diksap,

vooral van appelen en peren, kan ook gebruikt worden om toe te

voegen bij het bereiden van vruchtenconfituren. Dan heb je minder

suiker nodig.

Erg lekker is confituur van 1 l appeldiksap met 1 kg aardbeien, 250 g

bosaardbeien en het sap van een citroen.

Diksap maak je gemakkelijk met een stoommextractor.

Werkwijze diksap:

• vul onderaan met water

• vul het bovenste deel met fijn gesneden vruchten, vruchten die oxideren (appel, peer) moet

je snel behandelen of overgieten met het sap van een citroen of appelsien

• begin met hevig vuur, dan net aan de kook houden

• als je klaar bent het sap aflaten en eventueel verder inkoken

• voorzichtig in met heet water voorgespoelde wijnflessen laten lopen

• flessen sluiten met weckkapje

Werkwijze likeur:

• 1/2 diksap

• 1/2 gefilterde alcohol 40% vol waarin eerst de bijkomende kruiden geweekt zijn

Een voorbeeld:

• 0,5 liter appeldiksap

• 0,5 l alcohol 40% vol waarin 1 kruidnagel, 1/4 vanillestok en een snuifje kaneel gedurende 1

week geweekt heeft, dan filteren

• of:

• 0,5 l appeldiksap o 0,5 l alcohol 40% o

kruidentinctuur bij druppelen naar smaak

Diksap maken lukt goed bij: aalbes, aardbei, appel, verse abrikoos, appel, bosaardbei,

braambes, zwarte bes (cassis), druiven, framboos, kersen, nectarine, peer, perzik, verse pruim,

sleedoorn en stekelbes.



DESTILLATIEMATERIAAL Alcohol destilleren voor consumptie zonder vergunning is in België verboden, vergunningen

worden niet aan particulieren verleend.

Met dit materiaal kan je zelf hydrolaten en etherische oliën maken wat wel is toegestaan.

IN GLAS Het materiaal koop je in elk bedrijf dat scheikundemateriaal levert aan scholen of bij

sommige handelszaken die materialen verkopen voor zelf wijn en bier maken.

Nodig:

• een elektrische kookplaat (is veiliger dan met een vlam) 500W

• een erlenmeyer of platbodemkolf van 6 liter

• een fractioneerkolom

• een koeler

• de twee laatste zijn te vervangen door een combikoeler In dit stuk glaswerk wordt er

2 maal gefractioneerd. Het resultaat van één destillatie komt overeen met 2 gewone

destillaties. • een digitale thermometer en/of thermostaat die de kookplaat aanstuurt • 2 statieven (indien je werkt met een aparte koeler, anders 1) • 2 dubbelnoten • 2 klemmen • darmpjes voor de koeling • kooksteentjes



IN KOPER Sommige handelszaken die materialen verkopen voor zelf wijn en

bier maken of parfumzaken verkopen voor decoratieve doeleinden

of voor het distilleren van etherische oliën alambieken. Het volume

van de ketel gaat van 1,5 l tot 1000 l.

Uitzonderlijk is de dichting tussen de destillatieketel en de helm

onvoldoende (bij 2de hands) geen nood dit kan je eenvoudig zelf

oplossen.

Dichting maken:

• in kunststof: pak de rand van de ketel en helm in met plastiek keukenfolie, zorg ervoor dat

er geen rimpels zijn. Spuit Wurt, Kleeft en Dicht of een andere dichtingsproduct dat geschikt

is voor levensmiddelen en plastisch blijft ook bij 100°C in een dikke rups op de rand van de

ketel. Schuif voorzichtig de helm op zijn plaats en laat uitharden. Haal terug uit elkaar en

breng een merkteken op ketel, dichting en ring aan zodat je deze steeds op dezelfde wijze

kan monteren. Verwijder de plastiek en zo bekom je een dichting.

• met brooddeeg: maak een plastisch deeg van bloem en water, duw de kieren ermee dicht

(goed aandrukken).

ZELFBOUW

KETEL Je kan een grote snelkookpan gebruiken als destillatieketel, de

stoomuitgang wordt vergroot zodat een koperen snelkoppeling of

puntstuk (tegenmoer en pakking aan binnenzijde) erin past, de

veiligheid blijft zitten. Hierop wordt een kleine 'helm' gemonteerd

met een T-stuk naar de koeler en om de thermometer op te zetten.

KOELER Als koeler zijn er drie mogelijkheden bij zelfbouw. Een open

waterkoeler zoals bij een eenvoudige alambiek. Deze heeft het

nadeel dat het koelwater kan overlopen. Een gesloten spiraalkoeler

biedt hiervoor de oplossing. Spiraalkoelers zijn compact. Een

lijnkoeler is het eenvoudigst te maken maar is vrij lang. Bij een verticale opstelling blijft het

geheel vrij compact.



Spiraalkoeler

Een spiraalkoeler kan je zelf bouwen met een mof voor rioolbuis en twee toezichtdeksels

(schroefdraad en dichting). Een buisje messingkoper met diameter 10 mm wordt een 10-tal

maal rond een wijnfles gedraaid en bij geplooid zodat het in de mof past. De doorgang wordt

gemaakt met uitgeboorde (binnenhals werd weggeboord zodat de buis zonder onderbreking

door de koppeling kan) snelkoppelingen. De wateraansluiting wordt gemaakt met Gardena-

koppelingen en langs de binnenzijde vastgezet met een moer.

Lijnkoeler Materialen:

• 1m koperen buis 22 mm

• 1,5 m koperen buis 15 mm

• 1 verloopstukken MF Ø 22 x 15 mm

• 2 T-verloopstukken Ø 22 - 15 - 22 mm

• aansluitmateriaal naar keuze

Werkwijze:

▪ Vijl of boor het stootrandje aan de binnenzijde van de twee verloopstukken

MF Ø 22 x 15 mm en schuur bij met een schuurpapiertje. De buis van 15 mm

moet door het verloopstuk kunnen schuiven.

▪ Monteer alle delen in elkaar en soldeer. Zacht solderen kan gebruikt worden

daar met voldoende koeling de temperatuur laag blijft.

▪ De koeler moet verticaal of schuin staan en de koelwateraansluiting komt

onderaan.



METHANOL Methanol CH3OH met kookpunt 65°C is de eenvoudigste alcohol, is giftig en

veroorzaakt op termijn blindheid en allerhande neurologische stoornissen van

duizeligheid tot depressie, een hoge dosis (ongev. 25 g voor een volwassene)

kan tot de dood leiden. Het vlampunt (temperatuur waarop er nog voldoende

damp gevormd wordt om te branden) is 11°C. Een methanol-luchtmengsel is

explosief bij een alcoholgehalte tussen de 6 en 36 vol%!

Methanol ontstaat bij de vergisting van 5-waardige suikers (pentose) deze suikers ontstaan

door enzymen die gistcellen afscheiden om cellulose (celwanden van vruchten) af te breken.

Als je vertrekt van suiker of granen zijn er enkel 6-waardige suikers en die vergisten enkel tot

ethanol CH3CH2OH met kookpunt 78°C, de alcohol die we wensen.

Als je vertrekt van vruchten, zeker vruchten met hoog pectinegehalte

(pruimen: zeker als ze half gedroogd zijn, vers is in orde) en je zou dit

destilleren (wat verboden is in België), is het risico wat groter om iets hogere

concentraties methanol in het destillaat te krijgen (vandaar de ongevallen met

zelf gestookte Slivovitz (uit pruimen) in de Balkan, alhoewel het dikwijls een

cyanidevergiftiging is door gebroken pitten zodat de cyanide, die er van nature

inzit, kan vrijkomen). Commerciële witte wijn bevat ongeveer 100 mg

methanol per liter wijn, rode wijn ongeveer 50 mg/ l. De wettelijk toegestane maximum

concentratie bedraagt 300 mg/l.

Beide alcoholen scheiden door destillatie ligt moeilijk daar ze perfect in elkaar oplossen en daar

het kookpunt erg dicht bij elkaar ligt, technisch kan dit wel door het gebruik van een lange

kolom zodat in deze kolom de temperatuur tussen onder- en bovenzijde sterk verschilt (zulk

een constructie is voor de amateur onbetaalbaar en onhandelbaar). Het kan ook door bij de

destillatie een voldoende grote voorloop (0,5 - 1 %) te nemen daar hierin, als er methanol

aanwezig zou zijn, het meester ervan voorkomt.



TREFWOORDEN

Absintalsem. Zie Alsem Acorus calamus, 59 Aframomum melegueta, 63 Alant, 52 alcohol, 9 Alcotec Triple Still, 16 Alcotec TurboKlar, 16 Aloë, 52 Aloë vera, 52 Alpenbijvoet, 53 Alsem, 53 Angelica archangelica, 56 Anijs, 53 anijslikeuren, 33

anisette, 33 anisette 2, 33 ouzo, 34 pastis, 34 pernod, 34 pernod 2, 35 sambucca, 35

Apium graveolens, 64 Arnica, 54 Artemisia absinthium, 53 Artemisia genipi, 53 basisalcohol, 8 basiswijn, 15 Bijvoet, 54 brandy, 9 brooddeeg, 70 Carduus nutans, 55 Citroenmelisse, 54 citroenzuur, 10 Citrus aurantium, 63 coheberen, 11 combikoeler, 69 Commiphora myrrha, 62 Coriandrum sativum, 60 crème anglaise, 31 Crocus sativus, 64 decanteren, 11 Den, 55 destillaat, 12 destillatieketel, 12, 70 destillatiemateriaal, 69 destilleren, 11 dichting, 70

diksap, 68 disclaimer, 7 eau de vie, 9 Echinace rudbecia, 66 Eikvaren, 55 elixer, 9 Engelwortel, Grote, 56 essence, 9 esters, 9 ethanol, 9 Eucalyptus, 56 Eucalyptus globulus, 56 explosie, 11 filter, 12 filtraat, 12 filtreren, 12 Foeniculum vulgare, 65 fractie, 10 fractioneerkolom, 69 fructose, 10 Gember, 56 Gentiaan, 57 Gentiana lutea, 57 gewichtsprocent, 10 glucose, 10 Glycyrrhiza glabra, 66 Goiji, 57 Hysop, 57 Hyssopus officinalis, 57 Illicium verum, 64 infusie, 12 Inula helenium, 52 invertsuiker, 10 Jeneverbes, 59 Juniperus communis, 59 Kalmoes, 59 Kamille, 59 Kaneel, 60 Kardemom, 60 Killergist, 15 Knikkende distel, 55 kooksteentjes, 69 Koriander, 60 Kruidnagel, 61 Kruizemunt, 61 Laurier, 61 Laurus nobilis, 61



lijnkoeler, 71 likeur, 8, 10 likeurrecepten, 17

aardbei, 17 beukennoten, 19 bosaardbei, 17 bosbes, 17 chocolade, 17 citroen, 18 den, 18 framboos, 18 gentiaan, 18 Grand Marnier, 19 hobeuchem, 19 honing-kaneel, 19 koffie-sinaas, 19 koffie-sinaas-cacao, 19 mispel, 20 okkernoot. Zie walnoot oranjebloesemmelk, 20 peer, 21 perzik-nectarine, 21 rabarber-rozijn, 21 rozebottel, 22 sinaas, 23 sleedoorn, 23 uien, 24 vanille, 24 vlier, 24 walnoot, 25 zomerse pit, 25

likorette, 8 Linde, 62 macereren, 13 Matricaria chamomilla, 59 Mentha piperita, 63 Mentha spicata crispata, 61 methanol, 9, 72 Mirre, 62 Myristica fragrans, 62 Nootmuskaat, 62 Oranjebloesem, 63 Paradijszaad, 63 Pepermunt, 63 percoleren, 13 Pimpinella anisum, 53 Pinus sylvestris, 55

Plantago lanceolata, 66 Polypodium vulgare, 55 ratafia, 10, 38 Saffraan, 64 Selder, 64 siroop, 10 Soxhlet, 13 speciale likeuren, 26

44, 29 advocaat, 31 amandelnoten, 28 Amaretto, 28 baileys, 26 Bénédictine, 27 citroenjenever, 30 gentiane de salers, 26 gin, 28 honing, 27 kwee, 29 likeur van Fécamp, 27 roomlikeur, 26 rum, 32 Wortegemsen, 30

spiraalkoeler, 70, 71 Steranijs, 64 Symphoricarpos occidentalis, 57 Syzygium aromaticum, 61 Thymus vulgaris, 65 Tijm, 65 Tilia platyphyllos, 62 tinctuur, 11 Turbo-8, 16 Vanilla planifolia, 65 Vanille, 65 veiligheid, 11 Venkel, 65 verdunnen, 13 versnijden, 13 versterken, 14 vlampunt, 11 volumeprocent, 11 vruchtenlikur, 68 Weegbree, Smalle), 66 Zingiber officinale, 56 Zoethout, 66 zoetindex, 10 Zonnehoed, 66


Likeur Pagina 1 van 71 - Ducskeducske.be/sites/default/files/Data/Infofiche/Likeur maken... ·...

Documents

Transcript of Likeur Pagina 1 van 71 - Ducskeducske.be/sites/default/files/Data/Infofiche/Likeur maken... ·...