Harry Schraemli Historia

de la gastronomía

Prólogo

El a~tor de este libro, al igual que su bisablJelo, su abue­lo y su padre, es propietario de un hotel y restaurante. Ade­más de ello es bibliófilo y escritor gastronómico. Su comi­da, como su pluma, gozan de la mejor fama, y su bibliotecaconstituye una de las colecciones de libros de gastronomíamás famosas del mundo. Este hostelero tiene dos aficionesfundamentales: la de bibliófilo y la de escritor. No se resig­na apáticamente a la prosaica vida cotidiana de su profe­sión, sino que aspira 'a ornar el arte de guisar y la cocinacon erudito lustre cultural e histórico.

En el antiguo y respetable caserón de la cofradía ZurSchmiden se sube hasta la buhardilla y de pronto uno seencuentra con un delicioso rincón, convertido en nutridabiblioteca.

Allí nos convencemos de que tan sólo con libros gas­. tronómicos. se podría estudiar la historia universal y lahistoria de la cultura. Aquí tenemos toda la science degueule, como Montaigne denominaba a la gastronomía,expue.sta en .manuscritos raros y preciosos, en incuna­bles, en ediciones curiosas y en lujosos ejemplares de biblió­filo. De algunos de estos libros sólo quedan ya unos cuantosejemplares en el mundo; tan sobados y maltratados fueron,los más de ellos, por manos grasientas y por el humo de losrecios leños, que casi todos sucumbieron.

Hay también en las estanterías algunos ejemplarespreciosos de la famosa biblioteca del barón Jéróme' dePichon, el fundador de la sociedad de bibliófilos fran­ceses. Harry Schraemli es uno de los bibliófilos gastro­nómicos más célebres y cultos, pero lo que más avalo­ra sus trabajos, la verdadera sal de sus escritos, resideen que este literato es a la vez un experto cocinero.

Raras veces se da el caso de que el propietario de unafamosa biblioteca sepa, a la vez, sacar, como escritorinteligente, provecho de la misma. El rico fondo litera-

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rio que posee, permite a Schraemli documentar sus nu­merosisimos articulo s, tan apreciados por el público denumerosas revistas, asi como sus libros y sus publicacio­nes profesionales, con lo cual su biblioteca no es, comotantas otras, una fria tumba de libros, sino una fuenteviva para todos los lectores. Pocos son los escritores sobreel tema gastronómico que además de dominar teórica yprácticamente la materia, sepan al mismo tiempo expre­sarse con gracia. El uso de la cuchara parece reñido conla amenidad en el manejo de la pluma. Pero este don lotiene Schraemli. Su estilo es vivo, agudo, lleno de humor.Generalmente, todos cuantos escriben sobre cuestiones de

su especialidad, pierden la perspectiva del tema: peroSchraemli siempre sabe acercarse al lector y muchas vecesincluso observamos en él un comentario irónico a su tema

predilecto que nos agrada. Asi, por ejemplo, cuando vemoscon cUánta gracia sabe burlarse de los excesos de la gastro­nomia. Con la mayor satisfacción, con la sonrisa más francaa flor de pluma, nos cuenta las cosas más rarasy extrañas dela historia de la gastrollomia. Cuando más le interesa su te­

ma es cuando puede mostramos con orgullo que la gastro­nomia se convierte en historia de la cultura, y de qué modola comida como hecho social representa más patentementeesta cultura. Él es el primero en aborrecer a los comilones,los "tragones", cuya "modorra es signo de la prostituciónde sus estómagos". Se ocupa también de aquellos otros queilustraron la mesa y al comer un plato exquisito piensan enla historia de dicho plato o manjar o en antiguas costumbresrelacionadas con los grandes cocineros y gourmets de pasa­das épocas.

Este libro no es un árido estudio sobre el comer, aunqueesté lleno de datos y documentos profesionales auténticos.Alleerlo nos sentimos como ante un postre exquisito escu­chando a un ameno disertador gastronómico, que nos ofre­ce el manjar con una agudeza muy latina y a la vez nos ense­ña una honda lección de historia de la cultura.

Edwin Amet

MAESTROS DEL CUCHARÓN

De Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia quecomía los manjares crudos: por lo tanto, si bien fue elprimer hombre, no fue desde luego el primer cocinero.La costilla que tenía de reserva, como se sabe, no la llegóa emplear para placeres culinarios, cosa que hasta hoy díaningún hombre serio ha lamentado. Tampoco el hecho deque irreflexivamente mordiera la ominosa manzana nospermite suponerle un presunto cocinero. Partiendo de latesis del físico irlandés Graves, según la cual el hombre esun "animal culinario" se podría llegar a la conclusión deque, en rigor, Adán no fue el primer hombre "de verdad",sino que este honroso lugar le corresponde al desconocidoser que empezó guisando sus alimentos.

Por motivos bien patentes no podemos seguir la activi­dad culinaria del hombre hasta los tiempos primitivos. Sinembargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impre­ciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en lamitología griega, diciendo que-Kadmos, o Cadmo, hermanode Europa, debe ser considerado como el fundador de laprofesión y pagano patrón del gremio de cocineros. Las es­casas citas antiguas respecto a los cocineros se las debemoscasi exclusivamente al retor griego Ateneo, quien en susDeipnosophistai -los festines de los sabios- nos cuentamuchas cosas graciosas. Los griegos, hasta los esplendorososdías de Pericles, no solicitaron el favor de la diosa Gasterea.Verdad es que entonces los cocineros de profesión eran tanarrogantes y presumidos que se convirtieron im una peque­ña plaga del Estado, y numerosos escritores de comediasutilizan su mala conducta como blanco predilecto de sumordaz ironía. Es característico el proverbio ático de aque­lla época: "Cuando el cocinero comete una falta, el flautis­ta recibe los palos" .

Ateneo nos transmite los nombres de una serie de coci­

neros que dieron fama a su nombre, sea por la invención de

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un plato delicado o por la publicación de algún libro de co­cina. Sobre tales libros, el benévolo lector hallará un capí­tulo especial en esta obra.

En toda la historia de la humanidad culta se han pronun­ciado y escrito no pocos discursos, unos en alabanza y otrosen vituperio de la grey cocineril. Esto no tiene nada de par­ticular, sobre todo si se piensa que toda nuestra vida estádominada por el deseo más o menos inconfesado de propor­cionamos una buena comida. Desde el primer gri~o del re­cién nacido que reclama la leche materna, hasta el últimosuspiro del moribundo que solicita unas gotas de líquido pa­ra refrescar sus labios secos, el hombre siempre está bajo eldominio de la gastronomía, Ningún deseo es tan fuerte en elhombre como el de comer y beber. Ni siquiera el del amor.La más armoniosa unión conyugal corre peligro cuando es­

.casea la comida. "Donde no hay harina, todo es mohí na" ,dice el refrán castellano, y significativa es la frase que seatribuye a Luis XV: "Dadme de comer, y os haré una buenapolítica" .

Es evidente que en tiempos del Imperio romano, hubotambién buenos maestros de cocina. Pero tampoco de dichaépoca, con ser ya más próxima, tenemos demasiadas noti­cias concretas. Apicio, a quien se recuerda frecuentementepor sus citas gastronómicas, no era un cocinero, sino un fi­no gourmet con talento literario. Y lo mismo Petronio, el

I arbiter elegantiarum de la corte de Nerón, quien pensóen blandir el cucharón para ganarse la vida.

En un elegante libro de cocina, yal de la Edad Media,Marcos Rumpoldt nos ofrece una descripción bastante cru­da de lo que se podía esperar de un buen "cocinero pala~tino" :

"Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar suconfianza príncipes y magnates, no tiene menos importan­cia que los restantes servidores, por encumbrados que estén.Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre de granhonradez, buena presencia, sincero, tlel, sano, limpio, apli­cado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de la

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cocina, ya que su oficio no es tan excelso como difícil. Porello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto,dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos, y contoda su fidelidad, aplicación y temor de Dios, en todas susmanifestaciones, debe agradar tanto el corazón y el ánimode su señor, que sepa granjearse siempre su gracia y favor.Ningún .señor aceptará ligeramente a un cocinero cualquie­ra, que quizá se embriague antes de que los entremesesestén dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo yse hiciera inaguantable y maniático, el señor debe poner asu lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que leayude a atender los encumbrados y múltiples menesteres dela cocina, y siempre que la necesidad lo requiera esté a sudisposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buengrado. Los demás cocineros a sus órdenes deben tener tam­bién experiencia en el arte de preparar comidas. Es precisoque los cocineros sean provistos diariamente de servilletaslimpias así como de paños de cocina tanto para manejar loscacharros al fuego, como para la debida limpieza, sobre to­do, paños blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla,todo ello en abundancia y de buena calidad, pues sólo así senotará el esmero.

"El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapa­da y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muylimpia; también los vestidos serán elegantes, limpios, cortos,no demasiado amplios. De carácter, el cocinero debe ser gra­cioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre.Cuando la comida está hecha y a punto de servirse, la mesade servicio o de cocina debe ser cubierta con un mantel

blanco, limpio y disponer en' ella los platos y cubiertos, co­locando cuidadosamente todo lo que se necesita para el ser­vicio de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas,queso, azúcar y toda clase de especias, así como cubiertos,servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de sal­sas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero con­serve su alegría y buen humor; pero no tan extremados quellegue a embriagarse."

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Estas normas de conducta para los cocineros podrían co­locarse aún hoy día en todo libro de cocina, aunque a veceshubiera que modificar ciertas expresiones poco corteses, oquizá demasiado rebuscadas. Estas palabras fueron escritashace cuatrocientos años: el hecho de que aún tengan actua­lidad en nuestros días, nos demuestra la importantísima po­sición que la profesión de cocinero ocupa desde hace siglos.

Un autor chino de libros de cocina, el cual no era porcierto cocinero, sino poeta, trata algo más duramente a loscofrades de la sartén. En su libro, escrito hace doscientosaños, se lee lo siguiente:

"Has de ser severo ·con tu cocinero.

"En ningún caso el hombre puede obrar con ligereza, pe­ro donde menos conviene tal abandono es en la grave cues­tión de comer y beber. Todos los cocineros son gente mez­quina y de cualidades bajas. Basta que un día no les alabeso les· riñas para que se tornen perezosos o negligentes. Si tetragas la comida, aunque no esté bien pasada, al día siguien­te te la servirá cruda. Si una comida no sabe como es debi­do, y por educación no dices nada, la vez siguiente el coci­nero descuidará más aún la salsa. Tampoco debes limitartea simples recompensas o castigos. Cuando te sirva una co­

mida buena, debes mostrarIe los motivos por que le ha sali­do tan buena; cuando te sirva una comida mala, tambiénhay que examinar las faltas. Una comida debe estar bien sa­zonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debeestar sobre todo bien cacida.

"Pero si el cocinero es perezoso y si al comensal todo lees indiferente, las mayores desgracias se derivan de la comi­da y la bebida. Informarse con exactitud, reflexionar condetenimiento, decidir con prudencia: tal es la tarea delalumno; enseñar con oportunidad, es la tarea fundamentaldel profesor. En la comida tiene que suceder lo mismo."

Todo esto no parece muy atractivo; pero-demuestra queya entonces el arte culinario chino no estaba en la cumbreque había alcanzado durante la Antigiiedad. Sic transitgloria mundi.

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Exactamente cien años después el gran gastrónomo ale­mán barón V on Rumohr se ocupaba del mismo asunto. Ensu notable obra titulada El espíritu de la gastronomía deJosé Koenig(1822) leemos el capítulo siguiente:

"La educación para saber guisar no presenta dificultadalguna. No hay cosa más fácil que comprender el principioen que se basa:

"En todo lo que es comestible exaltarás lo más adecua­do a tu naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimien­tos y la actividad del hombre presenta más simplicidad ylógica en la sucesión de sus principios y normas que I~gastronomía, en la cual, muy fácilmente, al cabo de pocasexperiencias, se puede ir deduciendo una norma de la otra.La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en lafacultad o más bien en la incapacidad de quienes se esfuer­zan en aprenderla.

"Son muchos los jóvenes y las doncellas que aspirail adedicarse a nuestro arte, y no siempre con verdadero cariñoy afición, por lo que piensan sólo en lo que van a ganar, co­sa nada censurable, desde luego, pero primeramente ten­drían que preocuparse solamente del arte, pues una vez queéste se domine, ya nos dará el pan de cada día con la mismafacilidad con que el árbol produce su fruto maduro. Pues ennada podemos sentir satisfacción cuando falta el verdaderoplacer, el verdadero interés.

"Otros, acostumbrados a una veneración demasiado ser­vil del nuestro, se pierden en detalles inútiles y en bizanti­nismos sobre los métodos de guisar ya hace tiempo anticua­dos, resistiéndose a toda comprensión y a todo futuroprogreso por la propia experiencia y la propia reflexión. Yohe visto ejercitarse en el arte a cocineros jóvenes que sinduda sabían echar la sal en los manjares de acuerdo contodas las reglas del arte, pero me temo que, a pesar de todo,llegaron a dejar con frecuencia la sopa salada.

"También tenemos la verdadera floración de nuestra

época: los impertinentes, los precoces, los que presumen deinteligentes y expertos. Con éstos todo es inútil. Hoy día ya

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no se encuentran pinches de la edad que yo tenía cuandoaún no hacía más que fregar alegremente platos y fuentes,lavar espinacas y realizar otros menesteres tan modestos,elementales y necesarios. Sin estar acostumbrado primera­mente a la limpieza y al orden, sin haber comprendido bienlo esencial del arte, mirando y escuchando con atención, elpinche de nuestros días ya quiere manejar las sartenes yaventajar al maestro el primer día. Esto no se puede admitiren modo alguno. La naturaleza no ha cambiado y la historianunca va hacia atrás.

"De manera especial son las cocineras las que carecen delos conocimientos más elementales y básicos de su instruc­ción. Se preocupan más por el atavío y otros caprichos dela moda, tonterías de enamoradas y ligerezas por el estijo, ytodo esto les impide comprender los conceptos fundamen­tales del arte de guisar. En balde he intentado perfeccionara centenares de cocineras como podría documentarlo con

multitud de ejemplos. Todas las cocinas regidas por mujeresque yo he inspeccionado, tenían ya desde por la mañana elaspecto de lavaderos. Por aquí un cacharro con hierbas na­dando en agua, más allá nadaba también la futura ensalada;acullá se enjuagaba la carne para el cocido, más lejos la car­ne de asar abandonada en agua y pescado también en su ele­mento; por todas partes agua fría ..

"Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acos­tumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntua-.lidad. Prohibición absoluta de leer novelas; para instruir suespíritu, el buen cocinero debe ocuparse de las ciencias na­;urales, de historia, de matemáticas; ejercitar su inteligencia,fortalecer su memoria, y proporcionarse conocimientos úti­les y sólidos para el arte de guisar, que es muy exigente.Además de eso, le basta con leer mi libro, nada más que milibro."

Esto último es lo esencial, hasta el punto de que, pi­diendo perdón por mi vanidad, es lo que yo me digo a mímismo;

Después de este preludio· crítico ya eshora de entonar la

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primera canción en loor de los maestros del cucharón, selec­cionando aquellos de los que sabemos cosas más concretas yque han contribuido de manera decisiva al desarrollo de lagastronomía.

Taillevent

Pensemos en primer lugar en el hombre a quien debemosel primer libro de cocina completo, redactado en un idiomamoderno, en francés. Se trata de Guillaume Tirel, que desdeel principio de su culinaria carrera fue denominado Taille­venl, es decir, "cortaviento". El nombre indica ya toda laagudeza de su arte y de su ingenio. La historia de este artis­ta, que ya pertenece a la leyenda, fue exhumada a mediadosdel pasado siglo por el barón Pichon, apasionado coleccio­nista de libros de cocina, siendo publicada en dos elegantesvolúmenes allá por los años 1891 y 1892.

Taillevent empezó a los doce años su servicio como pin­che en la corte de la reina Juana de Evreux, mujer de Carlosel Hermoso. Por vez primera se cita su nombre en 1326.Durante veinte años nada sabemos de él hasta 1346,en que un documento le nombra Keu (queux, Koch, coci­nero) de la corte de Felipe VI de Valois. En el año 1355 estambién cocinero de la corte del delfín de Vienneois, y cua­tro años después entra en la casa del duque de Normandía,que más tarde fue rey con el nombre de Carlos V el Sabio.Allí avanzó profesional y económicamente, como se ve porel gran número de cartas de pago extendidas a su nombre.Así, por ejemplo, sabemos que en el año 1361 cobra cenlfrancs d'or pour ses bons el agréables services. Repetidasveces el rey le llama su "querido cocinero" y hasta una vezle pidió prestados sesenta y siete francos, cosa que segura­mente no solía suceder a menudo en las cortes reales. Di­chos francos debía pagarlos Taillevent en nombre del reya "un ciudadano fiel". En honor del monarca, hemos de con­signar que al cabo de seis semanas se los restituía cumpli­damente.

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En 1368, Taillevent fue nombrado sergent d'armes y po­cos años después "Primer cocinero de palacio".

Este rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mandóescribir gran número de documentos, entre otros, uno inclu­so sobre la cría de los rebaños de corderos, y seguramentedebemos también a su iniciativa, el que Taillevent fijara porescrito un sistema de guisar y sus recetas de cocina.

Después de la muerte de Carlos V, Taillevent entra alservicio del hijo y sucesor, Carlos VI. Allí consigue alcan­zar el puesto más elevado que pretender pudiera un coci­nero, el de maistre des garnisons de cuisine du roi.

Los privilegios de que podía gozar tal maistre, se hallanespecificados en un escrito y juzgo curioso comunicárselosa mis lectores ..

Según tal documento, el maestro cocinero tenía derecho

a llevar directamente las fuentes a la mesa del rey, y podíaocupar un puesto permanente ante la gran chimenea dela cocina -probablemente era el único lugar del castillodonde se estaba verdaderamente a gusto cuando hacíafrío, y muchos nobles andarían buscando,. apresurados y tiri­tando, un puesto lo más cercano posible a la chimenea.

Por algo se cita expresamente este privilegio. El maes­tro cocinero tenía también derecho a sentarse cuando lepluguiera y a su cargo estaba la cámara de las especias,que entonces constituía un depósito de sumo valor. Porrazón natural de su cargo, era jefe de todos cuantos tra­bajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba uncucharón que empleaba indistinta y alternativamente paraprobar los manjares y para dar de palos a sus subordinados.Era de su incumbencia poner el mantel de la antecámaradel comedor acompañado por el cocinero de las salsas. Di­cho mantel debía quedar plegado en dos; en esta mesa co­locaban luego los manjares sus fieles subordinados y allíeran degustados por el maestro de ceremonias antes deservirse de conformidad con el ceremonial de la corte. Enfila india se colocaban los pajes, a su cabeza iba un guardiaarmado, abriendo la marcha y al final iba nuestro buenmaistre keu. A éste le incumbía aún la tarea, por cierto

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Lápida del sepulcro del Maestro Taillevent

muy ingrata, de vigilar que los manjares sobrantes de lamesa volvieran efectivamente a la cocina, y no se perdie­sen por el camino, pues los pollos asados también vuelan,al volver de la mesa. Tal hecho, incluso en nuestros tiem·pos, causa la desesperación de más de un maitre.

Taillevent murió en el año 1395 y se hallaba entoncesen buena posición.

El barón Pichon cree sacar esta fecha de la misma lápidade Taillevent por él descubierta. Se admite como cierto queeste gran cocinero trabajó profesionalmente en la cocinadesde" 1326 hasta 1392, es decir, durante nada menos que se­senta y seis años, lo que supone un trabajo enorme, marcaque, como veremos más tarde, también fue alcanzada casipor otro gran milestro de nuestros días.

La mencionada lápida, que se puede ver hoy en el Museode Saint Germain, nos muestra al artista cocinero en su trajede caballero entre sus dos esposas, pues estuvo casado dosveces. En el emblema lleva tres pucheros; flanqueados portres rosas arriba y abajo.

y pasemos al mérito de Taillevent en el arte de la gastro­nomía. Su obra, de cuyas recetas hablaremos más adelante,constituye el lazo de unión entre la gastronomía clásica,romana, y el arte gastronómico de la Edad Media. Su libro,denominado Le Viandier, se convirtió en el fundamentopara el desarrollo de la gastronomía. Aunque se hayan halla­do documentos culinarios escritos con anterioridad, la mi­sión de este libro, sin embargo, fue la de abrir nuevos derro­teros.

Antonio Careme, el genio

Un viento de noviembre, húmedo, frío, fustigaba las ca­lles desiertas de la ciudad del Sena. Tiritando, un niño denueve años se apretaba contra un hombre delgado, de es­tatura mediana, que a juzgar por la conversaciÓn, debía deser su padre. En el rostro del hombre se denunciaba su exce­so de alcohol y sus ojos carentes de brillo natural llameaban

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inquietos. Mientras apresuraba sus pasos y el niño se es­forzaba en seguirle, maldecía jadeante de Dios y del mun­do entero. De pronto se detuvo y se llevó a la cabeza lasmanos, como si le hubiera surgido una genial idea. Llenode miedo, el niño le miraba· con sus grandes ojos castaños.

"¡Ven, ven, mi pequeño Antonio!", le dijo el padre convoz que revelaba una decisión en él poco acostumbrada,mientras se dirigía a una de las tabernas que abundaban poraquel barrio. El local estaba lleno de clientes y reinaba allíuna atmósfera que producía cosquillas en la nariz del pe­queño Antonio. Ambos se sentaron en una sucia mesa. Des­de el mostrador, la hotelera, una mujer rolliza, preguntóqué deseaban los señores.

Aquella mujer par:ecÍa conocer bien a monsieur Caréme,por lo que transmitió satisfecha su encargo a la cocina, si­tuada detrás del mostrador, muy primitivo y ennegrecido dehumo. Al cabo de algunos minutos salía el plato solicitado,una especialidad de la casa: Noix de boeuf en surprise, y tan­to el hijo como el padre hicieron los honores al mismo congran apetito. Como Antonio también pudo beber un vasitode vino tinto, sus mejillas pálidas se colorearon dando a surostro el gracioso carmín de las manzanas. La cara del pe­queño, de rasgos bien pronunciados y sus movimientos vi­vos, delataban mucha energía y gran temperamento; la fren­te extraordinariamente alta revelaba a su vez inteligencia. Elpadre. creía que el niño se parecía a él, y éste era el motivopor el cual le consideraba el predilecto entre los dieciochohijos que tenía. Los Caréme siempre pasaban hambre. Lasganancias del obrero eventual no bastaban ni mucho menospara alimentar a tantos hijos. Además, el padre no se preo­cupaba demasiado de sus deberes de esposo, de padre ni deciudadano. Las querellas familiares y las multas de la policíaeran el pan de cada día en la triste existencia de los Careme.

Con mano insegura acarició los rizos del niño.

-Mi querido Antoñito -le dijo en voz baja-; escucha loque te va a decir tu padre. Por ahí afuera, en el ancho mun­do, la vida és muy hermosa, se vive bien y las personas inte­ligentes siempre encuentran un puesto. En nuestra casa, en

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la Rue du Bac, esa callejuela sucia, no hay más que preocu­paciones y miseria. Apenas llega un rayo de sol a nuestrashabitaciones oscuras Y cuando el último de tus hermanostiene la boca llena, el primero ya está pidiendo otra vez co­mida. Para cualquier imbécil esto le basta, mas para unhombre inteligente, hijo mío, esto es un infierno. Tú vas acumplir en junio los diez años, y a los diez años uno yapuede ser un hombre, si quiere.

Antonio se quedó mirando a su padre con asombro, y supequeño cerebro se esforzaba en seguir sus ideas confusas.¿Adónde querría ir su padre con todo aquello?

Cuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez fren­te al viento frío, el pequeño sintió instintivamente que sudestino le anunciaba un cambio. Llegaron a un paraje paraél desconocido por completo, y allí el padre se detuvo. To­mó al niño en los brazos, le besó la frente, y mientras lecaían las lágrimas por las mejillas arrugadas, dijo con vozapagada:

-Pequeño, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida atu padre y a tu madre, olvida quién fuiste. Aspira a lo alto,hazte una lumbrera en el cielo de nuestro país y si tienes

fuerzas para ello, conquista el mundo. Se acerca una épocamaravillosa, el mundo entero está en ebullición, lo malo sederrumba, lo bueno asciende. Antonio, te abandono a tudestino. ¡Adiós!

y antes de que el chico pudiera comprender lo que suce­día, su padre había desaparecido. Y hele allí abandonado,solo, sin padres, sin hogar. Su pequeño corazón se le opri­mía pensando que en lo sucesivo se vería siempre solo, obli­gado incluso a dormir en la calle. Las lágrimas que aquel ni­ño derramó entonces fueron de las más amargas que jamásse hayan vertido.

Pero mientras seguía su camino, desolado, en aquella fríanoche de noviembre, fue interrumpido por alguien que lellamaba. Era un hombre gordo que apenas se divisaba en lapenumbra del portal de una casa, y Antonio se acercó a él

".vacilante. Cuando el desconocido oyó la breve y palpitantehistoria, se llevó al niño al interior y Antonio se halló en ca-

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sa de un hostelero que se dedicaba a preparar comidas bara­

tas. Sus especialidades más famosas eran las fricasées de co­nejo y vaca salada. El niño, espontáneamente, sintió simpa­tía por aquel hombre alegre, de pelo gris, y cuando éste lepropuso que se quedase a vivir en su casa, Antonio accediómuy satisfecho. Las lágrimas terminaron pronto y el tiernocorazón del niño halló la paz. Cuando le indicaron una pe­queña habitación donde podía acostarse, echó una mirada ala oscuridad de la noche. Una capa de niebla espectral pare­cía separar el cielo de la tierra. Sólo una estrella brillaba, sinembargo, a través de un jirón de niebla, y le pareció ver quedicha estrella le hacía un guiño. ¿Sería verdad que allá arri­ba estaría su ángel protector?

Al día siguiente comenzó la carrera más brillante queimaginarse pueda un cocinero; pero a la vez empezó para éluna vida profesional tan dura, fatigosa y llena de sacrificioscomo jamás la haya tenido cualquier otro. ¿Quién hubierasospechado que de aquella cocina primitiva situada en unacallejuela de barrio saldría el cocinero que más tarde alcan­zó fama mundial en todas las cortes de Europa?

Sí, allí se inició su destino; y tal carrera nos parece deensueño.

Acaso los tiempos fueran distintos. Pero no, pues rarasveces dos épocas se parecen tanto como la de entonces y lanuestra. Cuando Antonio Caréme contaba seis años, empe­zaba la Revolución francesa y en el año 1833, cuando cerrósus fatigados ojos, aún hervía y bullía en Francia e.lve~da­val de otra revolución. Exactamente igual como sucede hoydía, hubo entonces gentes que intentaban crear un mun­do nuevo. Se destronaban reyes, se oprimían pueblos. Laguerra se extendió por toda Europa y alcanzó hasta el cora­Zón de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y algunos pobresse enriquecieron.

Hombres dispuestos a la aventura llegaron a generales enpocos años, simples artesanos se hicieron ministros y el hijode un hostelero, incluso, llegó a ser rey. Pero dejemos a par­te tales comparaciones, pues todo parangón tiene sus defec­tos; sigamos con la extraordinaria vida de nuestro cocinero.22

Durante seis largos años Caréme vivió en casa de aquelbuen hombre, que en todo este tiempo le sirvió de padre. Alos quince de edad, es decir, en el año 1798, se produjo unnuevo cambio en su vida. Empezó su aprendizaje en la con­fitería Bailly, una de las primeras y más famosas de la capi­tal. Allí el talento innato del joven pudo desarrollarse rápi­damente, y lo consiguió de tal modo que ya a los dos añosde trabajar en dicha casa era uno de sus mejores y más apre­ciados operarios. La carrera profesional de Caréme siguedesde entonces un nuevo rumbo.

En vez de contentarse con su éxito inmediato, se sintióinvadido por todo el celo profesional y, protegido por el se­ñor Bailly, se hizo visitante asiduo de la Biblioteca y Gabi­nete de grabados en acero del Estado. Marie-Antoine, quetal era su nombre de pila completo, se dedicaba allí a copiarnumerosos motivos históricos y heráldicos, y su comprensi­vo patrón le daba ocasión de ejecutar tales motivos luegocomo pieces montées. Cuando en algún palacio ilustre de lacapital se celebraba una fiesta, Caréme iba allí como extra,para vigilar la composición del buffet y exponer sus ejem­plares "montajes".

De este modo no sólo llegó a conocer todas las casas aris­tocráticas, sino también a una serie de excelentes cocinerosquienes, a su vez, le revelaban los secretos de la gastronomíaen general. No pasaba un día en que no hubiera aprendidoalgo nuevo, y poco a poco su nombre alcanzó sólida repu­tación.

En el año 1801 abandonó la casa Bailly para dirigir otracasa de importancia. Según un convenio, en todo momentole estaba permitido trabajar como extra fuera de la casa,con su clientela particular. En el palacio del príncipe Ta­lleyrand no había festín donde no se exhibiesen las suculen­tas obras de arte de Caréme. Pero al año escaso dejó estepuesto y en lo sucesivo sólo trabajó corno extraordinaire, enlo que, según sus propias noticias, ganó mucho dinero.

En sus reflexiones nos cuenta que por entonces comen­zaron a rebullir sus primeros enemigos. Así, por ejemplo, lereprochaban que, en fm de cuentas, él sabía crear muy her-

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mosas piixes montées, porque frecuentaba la Biblioteca Na­cional, cuando la visita a la Biblioteca era asequible a todos,por lo cual todos hubieran 'podido aprovechar tal circuns­tancia igualmente. La competencia prefería emplear malaspalabras a presenciar mejores trabajos. Por entonces habíaen París nada menos que doscientas cincuenta y ocho con­fiterías.

Careme se hizo poco después independiente y hasta elaño 1813 fue propietario de una confitería en la Rue de laPaix, con numerosa cÍientela .. En aquella época hizo pro­gresos gigantescos en sus estudios, perfeccionó su conoci­miento de las costumbres y la vida de los antiguos romanosy griegos, cosa entonces muy en boga, y llegó a adquirir unabiblioteca notabilísima compuesta por libros de su profe­sión. Todo libro que podía comprar, lo adquiría; los demás,los consultaba en las bibliotecas públicas y particulares.

Hacia el final de esta época, Careme empezó su actividadde escritor sobre temas profesionales, y por primera vezvemos el caso d~ un hombre que careciendo casi de todainstrucción, publica los libros de gastronomía más notablesen cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema tratado.

Sus obras culinarias surgieron en la misma cocina, aquellacocina que no tenía ningún mueble superfluo, y estabasiempre limpia como una sala de recibir. Una mesita le bas­taba como escritorio, y después del trabajo cotidiano solíadedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y tra­bajos como escritor profesional. En su primera obra, con laque sorprendió a todos los entendidos, propugnaba la crea­ción de una academia, cuya misión sería además de instruira buenos cocineros, publicar una colección de 'obras sobre lagastronomía.

Merced a su talento, tuvo simpre el acierto de llevar a la

práctica cuantos conocimientos había adqúirido simple­mente en teoría.

Así realizó trabajos excelentes en la cocina de las Tulle­rías, en el Hotel de Vil/e, en el palacio de Talleyrand e in­cluso en el Elíseo. Allí trabó conocimiento con un hombreal que, a excepción de monsieur Bailly, estimó como a nin-

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gún otro. Se trataba del jefe de cocina Laquipierre, a quienCareme mismo en una ocasión llamó más tarde su maestro einstructor. Laquipierre acompañó a Murat durante la cam­paña rusa; y en la trágica retirada, murió congelado.

Talleyrand siempre alababa y recomendaba a Careme, yasí en el año 1814 le vemos entrar en el Elíseo como jefe decocina al servicio del zar ruso.

Otra vez firmada la paz, el zar regresó a Rusia, y Caremeera esperado ya con ansiedad por Talleyrand. Un año des­pués, Napoleón intentó de nuevo imprimir su dirección aldestino, como todos sabemos, en su fugaz aventura de los"cien días" .

El zar volvió a París y al instante llamó al famoso cocine­ro Careme, que alcanzó entonces gran fama por la organiza­ción de algunos grandes banquetes militares, celebrados du­rante la estancia del emperador ruso.

, Después, Careme siguió de nuevo escribiendo y trabajan­do con toda intensidad en su Mattre d'h6tel, libro que, sinembargo, no pudo ser publicado hasta varios años después.En el año 1816 aceptó una oferta de la corte inglesa llegan­do a ser jéfe de cocina del entonces regente, más tarde reyJorge IV.

La corte de este príncipe fue famosa por su lujo y opu-lencia, lo que acarreó desdichadas consecuencias en la saluddel regente. Este rey, que adquirió el dictado de the firstgentleman 01 Europe, tenía un estómago delicado y Caremelogró complacerle, cosa difícil, pues deseaba comer platossuculentos aunque su estómago se negaba a admitir cual­quier clase de especias. El espíritu inquieto de este artistade la cocina no soportaba el clima de Inglaterra, país denieblas; a los ocho meses volvió a París, pues, según dice élmismo, desde el primer día de su estancia en la isla le aque­jaba la nostalgia. El T~gente se despidió de él muy contraria­do, mas todos sus esfuerzos para hacerle cambiar de opiniónfueron inútiles.

Diez años después, el gourmet inglés, que mientras tantose había convertido en rey, intentó otra vez que Careme re­

gresase a Inglaterra, pero tampoco tuvo éxito.

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En el año 1818 tuvo lugar en Aquisgrán un congreso in­ternacional, al cual asistió también el zar Alejandro. Éste in­vitó a Careme de nuevo y aquí actuó como cocinero jefe delzar.

Desde Aquisgrán pasó a ser jefe de cocina al servicio delord Stewart, embajador de Inglaterra en Viena. Duranteotra estancia en París, supo que el zar quería llevárselo co­mo jefe de cocina del palacio imperial. Esta vez se trasladópor sus propios medios a San Petersburgo, adonde llegó enel momento más inoportuno, pues el zar estaba a punto deemprender un largo viaje. Desde luego, Careme residía enpalacio y podía tratar a todos los personajes de la corte,mas, según sabemos por sus memorias, no quedó muy en­tusiasmado. En el palacio reinaba una gran desconfianza, yle metían las narices en todas las fuentes, lo cual significabauna humillación para aquel gran cocinero.

En 1819 regresó a Francia, sin haber llegado a tomar po­sesión de su cargo en la corte. Pasó de nuevo al servicio dellord inglés y le fue a ver a Londres, de donde se trasladó denuevo a Viena.

Sin embargo, su infatigable actividad y sus viajes llegarona hacérsele pesados. En lo sucesivo le vemos como cocinerode palacio del príncipe de Wurttemberg; como jefe de coci­na en la corte de la princesa Bagration, y luego, en la últimaetapa de su carrera, en la casa que los Rothschild, ya riquí­simos, tenían en París. Allí trabajó durante seis años com­pletando sus conocimientos prácticos y teóricos. Se decíade él que no sólo era el mejor cocinero de Europa, sino tam­bién el más inteligente y el más culto. No sólo conocía la li­teratura profesional de los tiempos antiguos y contemporá­neos, sino que le era igualmente conocida toda la buena li­teratura. Así lady Morgan (1783-1859), dama que habíaviajado mucho, cuenta en una de sus obras: "Después de lacomida (en casa de madame Rothschild) vi a Careme. Mepareció un señor inteligente y culto. Le hablé de sus obras yél de las mías, y lo hizo como persona muy entendida".

En el año 1829, Careme se retiró defmitivamente de suprofesión, entregándose exclusivamente a sus·actividades de

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escritor y a sus estudios de tipo gastronómico científico. Susalud se hallaba muy quebrantada, su capacidad de resisten­cia se había debilitado. Acaso fuese menos la fatiga física, laque le consumiera, que el cansancio espiritual. La enemistadeterna, los continuos ataques de sus adversarios, los celosimpertinentes de sus "colegas", produjeron sobre él, a lalarga, sus efectos. Careme se volvió raro y muchos de aque­llos a quienes había hecho favores le olvidaron pronto. Ensu mode~ta casa en la Rue Gaumartin, núm. 18, dictaba a su

hija su última obra, La cuisine fran{:aise au XIxe siecle. Losúltimos meses de su vida tuvo que guardar cama. Algunosamigos fieles le visitaban con regularidad, y entonces se rea­nimaba, sobre todo cuando se discutía de su materia pre­dilecta: de cocina. Los mejores platos que comía eran, sinembargo, los que le llevaban sus amigos y discípulos, puesél carecía de recursos.

Además de sus numerosos libros, que citamos en otro lu­

gar, debemos a Careme una reforma completa de la cocina.Él sentó los principios de la cocina francesa; merced a él lacocina se hizo higiénica, los cocineros se libraron de la es­clavitud anterior y pudieron elevarse a la categoría de artis­tas; la pastelería se convirtió en una sección reconocida na­da menos que de la arquitectura, y el servicio de la mesa co­noció los mayores refmamientos. Careme· creó el mafired'h6tel perfecto que, lejo·s de ser un lacayo, daba instruccio­nes y dominaba ·la situación. Si Vatel hubiera vivido en laépoca de Careme, no habría llegado a suicidarse. Natural­mente, a Careme le debemos otras innovaciones importan­tes. Para hacer justicia a su obra sería preciso escribir sobreél un extenso libro.

El 11 de enero de 1833, un antiguo amigo suyo le llevó

un plato de albóndigas de lenguado. Cuando dicho cocinerovolvió al día siguiente, el estado de salud del enfermo habíaempeorado mucho. Careme notaba próxima su muerte. Noobstante, recibió a su amigo con las siguientes palabras:

_ Tus albondiguillas estaban excelentemente preparadas,pero mal sazonadas. Tampoco la salsa bien ligada. Mira, lapróxima vez deberías ...

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Caréme quiso demostrarle con las manos el movimientoque debía imprimir al cazo, pero no pudo terminar. Habíallegado al límite de su vida. C'onsumido por la llama de uncelo profesional poco común, deshecho por la mentalidadmezquina de ciertos hombres envidiosos, y fiel a su misiónde reformador de la cocina hasta el último minuto, fallecióel más famoso cocinero de todas las épocas.

Cuando hubo muerto, sucedió lo que muchos hombresfamosos anhelan durante toda su vida y sólo raras vecesconsiguen: en todo el país fue ensalzada su obra, sus enemi­gos enmudecieron avergonzados e interiorm~'1te le pidieronperdón. La hija del gran maestro recibió innumerables car­tas del mundo entero. El marqués de Cussy decía entreotras cosas: "Dos afectos tenía yo en este mundo: Napo­león y su padre". Talleyrand escribió "que en vano espera­rían los siglos siguientes conocer un nuevo Caréme", y elautor de GaÚronomie, José Berchoux, dijo: "La gastrono­mía pierde a un gran hombre y yo a un gran amigo. El ta­lento de Caréme me ha inspirado cuando redactaba mi Gas­

tronomie': Grimod de la Reyniere escribió: "Si yo hubieraescuchado siempre los consejos de su padre, nunca hubie­ra conocido molestias digestivas. Fallece joven, pero cubier­to de gloria."

En el año 1894, París le dedicó una calle.Para terminar, me permito citar otra frase de las normas

de Caréme, que demuestra claramente lo poco que nuestromundo profesional ha cambiado en los últimos cien años:

"Para todo anfitrión es una vergiienza que en la mesa se pre­gunten detalles sobre un plato que aquél descon.oce".

Alexis Soyer, el Gil BIas de la cocina

Aquí presentamos a un hombre que es a la vez gran co­cinero y gran aventurero. Toda su vida la vivió caprichosa­mente, y en su destino se turnan la fortuna y la desgracia.

.Cuando en París estalló la Revolución de 1830, Soyerera pinche de cocina en el Ministerio de Asuntos Exteriores.

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- __J

La plebe enfurecida asaltó el palacio, llegó a las cocinas yempezó a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostró agre­siva con el personal. Soyer vio la gravedad del peligro y es­grimiendo una sopera vacía y un enorme cucharón de palosaltó ágilmente sobre la mesa. Se puso a dar golpes en aqueltambor improvisado mientras cantaba a gritos La Marse­l/esa. A los pocos instantes su amistad con los revolucio­narios quedó sellada y el valiente tambor improvisado fuellevado en hombros por las calles, en triunfal manifestación.

Alexis Soyer nació en Meaux en 1809. Hizo su aprendi­zajeen uno de los mejores restaurantes de París y a los vein­te años escasos ya era cocinero jefe.

Su amistad con el pueblo revolucionario duró poco, cosalógica dada la índole de su profesión, pues la gastronomíaes la coronación de la comodidad estable y sucumbe en losperíodos de violencia. Soyer, como tantos otros artistas,terminó por emigrar a Inglaterra donde pasó algunos añosdefendiéndose difícilmente.

En 1840 le llamaron para desempeñar un alto cargo: elde maftre de la cocina en el Reform-Club de Londres, unclub muy feudal, y desde entonces todos los gastrósofos tu­vieron ocasión de hablar de Soyer.

Los ricos miembros de este club aristocrático permitíanobrar libremente a este hombre excéntrico. Lo primero quehizo fue mandar construir una cocina completamente nue­va, ya que la antigua era todavía medieval. Sin temor a losgastos, mandó hacer una cocina maravillosa. El Spectatorpublicó por entonces una reproducción de dicha cocina,con la leyenda siguiente:

"Esta rara escena es única en su especie. Nos presenta unaspecto a vista de pájaro de las maravillosas cocinas delReform-Club, que ocupan toda la planta baja de este granedificio. En la reproducción hemos suprimido las paredes,para que se pueda abarcar el conjunto de esta interesanteempresa. Los distintos funcionarios están en sus puestos, yel gran maestro Soyer acompaña a un huésped de nota porlos dominios culinarios creados por su genio. Esta obra des-

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pierta la admiración de todos los gourmets cultos y la envi­dia de todos los cocineros."

Esta cocina sirvió en lo sucesivo de modelo para todas lasgrandes cocinas y aún puede servir en nuestros días, un siglodespués. Contaba incluso con hornillos de gas.

Durante la crisis económica que atravesó Irlanda en elaño 1848,Soyerpropuso al Gobierno inglés que abriese gran­des cocinas populares en Dublín. Con los poderes necesa­rios, Soyer se trasladó a Irlanda y en una de las plazas prin­cipales mandó instalar su famosa cocina. La inauguración sehizo con la asistencia de una multitud de millares de perso­nas que le aclamaban entusiasmadas. Su organización fuepatrocinada por el arzobispo y por el virrey. En ocho gigan­tescas calderas se preparó una enorme cantidad de sopa; ca­da caldera llevaba un letrero con el nombre de la sopa quecontenía. El primer día se sirvió sopa de col, de guisantes,de cebollas, de judías, de lentejas, caldo de cordero y de va­ca. En la inauguración todo el mundo podía sentarse antelas mesas colocadas en la plaza y degustar las sopas que allíse servían. Al día siguiente, la comida quedaba reservada pa­ra los pobres, los cuales, provistos del oportuno vale delAyuntamiento, se acercaban en interminables filas.

Merced a aquella organización modelo, que puso de ma­nifiesto el talento de Soyer, en aquellas comidas que se su­cedieron diariamente, no se produjo la menor perturbaciónni desorden.

Soyer se convirtió en el héroe del día. En su honor, elvirrey le ofreció un banquete, los ricos buscaban su favor ylos pobres le encomendaban a la gracia de Dios. El Gobiernohizo elaborar proyectos para que tales cocinas populares seextendiesen igualmente a otras poblaciones. Mas' las cosascambiaron.

Soyer, hombre activo, r~dactó rápidamente un libritoque llevaba por título La cocina de los pobres. Costaba unprecio muy módico y, naturalmente, se vendió enormemen­te. En él Soyer incluía recetas de cocina para la comida delos pobres y demostraba que aquellas sopas de legumbres

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eran agradables y nutritivas aunque no contuviesen carne.Tal afirmación fue aprovechada entonces por los nacionalis­tas irlandeses. Muchos médicos irlandeses public'aron ar­tículos demostrando que aquellas sopas no tenían valor ali­menticio alguno, que al contrario, con el tiempo, acarrea­ban enfermedades orgánicas y otros males. Algún extremis­ta fanático llegó a acusar al Gobierno inglés de que con estas"sopas del hambre" sólo perseguía el exterminio del puebloirlandés.

El final de esta historia fue que Soyer, disfrazado y am­

parado por las tinieblas de la noche, tuvo que refugiarse enun barco para no ser víctima de las iras del pueblo irritado aquien él quiso enseñar las excelencias de la cocina vegeta­riana. '

En el año 1851, con motivo de la Exposición Interna-cional, Soyer hizo construir en Londres un gigantesco res­taurante modelo. El edificio estaba situado en las proximi­dades del Palacio de Cristal, y lo denominó Symposium. Las

..paredes, interiores estaban adornadas con frescos donde serepresentaban los más famosos monumentos de todas lasnaciones. Innumerables comedores aparecían igualmentededicados a los más diversos países; había una sala rusa,

otra japonesa, otra turca, otra mora. Otros salones muy ele­gantes estaban dedicados al Sol, a la Luna, a Júpiter y otrosmuchos dioses y astros.

En el jardín había mandado instalar una gruta de hielo,donde los visitantes podían refrescarse con las bebidas másexquisitas. Una gigantesca tienda colocada en el jardín, ycon cabida para dos mil personas estaba reservada para losgrandes banquetes. El primer gran festín que se dio en lamisma fue ofrecido a la prensa mundial. También en estoera un hombre de iniciativas nuevas, ya que por entoncesla gente de la prensa no gozaba de la consideración que sele tiene en nuestros días.

Como es lógico, la cocina de este restaurante de lasmil maravillas era también algo fantástica. Allí había· ins­taladas unas enormes cocinas de gas, pues Soyer fue el

primer cocinero que empleó el gas. En el jardín había

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mandado colocar otra cocina especial, que constituía unaverdadera atracción. Allí asaba todas las semanas unavaca entera, naturalmente ante la presencia del público,que podía gozar de tal espectáculo. Apenas la vaca estabaa punto la sacaban del enorme asador con ayuda de unagrúa, siendo transportada a la tienda-comedor, donde alos acordes del Dios salve al rey, sin ironía de ningúngénero, la sacrificada vaca era trinchada con todas las reglasdel arte.

A pesar de todos los esfuerzos, a Soyer no le sonreía lafortuna. Aquel "circo culinario", como el pueblo llamópronto a su empresa, se declaró en quiebra, y el buen Soyery sus amigos perdieron toda su fortuna.

Durante la guerra de Crimea, la reina Victoria encargó aSoyer la inspección de las cocinas militares y de los hospita­les del ejército inglés, y la misión de reorganizadas. La im­pulsaron a ello algunas cartas dirigidas al Times, que critica­ban duramente la situación del hospital inglés en Scutari.Este hospital estaba bajo la dirección de Florence Nightin­gale (1820-1910), que niás tarde alcanzó fama y renombreuniversal. Soyer escribió una carta al Times el 2 de febrerode 1855, escrito que llamó mucho la atención de los círcu­los de la corte.

Soyer cumplió de manera brillante con su cometido.

Colmado de honores, después de haber sido recibido poremperadores y reyes, volvió a Inglaterra. De todo cuantohabía visto en aquel viaje escribió un libro muy interesan­te, que se puede considerar como documento literario-gas­tronómico, titulado Soyer's Culinary Campaign, Londresaño 1857.

Soyer fue siempre un hombre activo. Después de su pri­mer intento literario-de gran éxito, pues logró vender enmuy poco tiempo 600 000 ejemplares-, una obra sucedió aotra. En 1846 publicó su obra principal, titulada The Gas­tronomical Regenerator. En el mismo año publicó la cuartaedición, a pesar de que cada ejemplar se vendía a una libraesterlina, cosa que entonces suponía una suma fabulosa. Laséptima edición apareció en el año 1850. Entre los compra-

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dores figuraban las personalidades más encumbradas de to­dos los países europeos.

Soyer se había casado en el año 1836 con la pintora in-glesa Emma Jones. Su matrimonio fue muy feliz, y cuandola mujer, a quien él amaba mucho y que alcanzó gran fama,falleció seis años después, toda la ciudad de Londres com­partió su dolor. En los periódicos se publicaron numerososartículos con tal motivo y todos ellos reveleban el sincerocariño y la admiración por su arte.

Soyer falleció el 5 de agosto de 1858, y a pesar de suséxitos y de todos los honores recibidos, murió pobre.

Escribió muchos libros; también inventó una delicada

salsa que se denomina Sultana's Sauce, un tipo de teteraque aún se emplea, y unas tijeras para trinchar las aves, quese usan todavía en muchas casas.

Sus innovaciones en la instalación de cocinas de barcosconstituyeron una verdadera revolución dentro de la pode­rosa flota mercante inglesa.

A pesar de todo, se habría olvidado su nombre si noperdurase en una bebida de su invención, llamada Soyer auchampagne, que constituía una de las especialidades predi­lectas del Symposium.

Augusto Escoffier, emperador de los cocineros

Hasta qué punto el nombre de este gran maestro de lagastronomía nacido en 1847 se ha convertido en un símbo­lo, fue cosa que sólo comprendí cuando un alto dignatariosuizo proclamaba muy en serio que era el ciudadano suizo aquien la hostelería del turístico país debe su buena reputa-ción.

Pues bien, el personaje en cuestión daba en el clavo, yaque la hostelería de todos los pueblos civilizados ha de agra­decer muqho a este hombre tan capacitado, y acaso le po­damos considerar como uno de nuestros compatriotas, puesen primer lugar fueron suizos quienes le facilitaron su grancarrera, o mejor dicho, los que le protegieron.

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Escoffier, cuya labor individualmente considerada no se

hallaba caracterizada por ningún detalle genial aunque sícomo obra de conjunto de tipo verdaderamente clásico, de­be ser recomendado siempre a todos los cocineros como bri­llante modelo. Y el esfuerzo en imitarle bien vale la penaprecisamente en esta época nuestra, no muy benévola parala gastronomía. Era Escoffier hombre de baja estatura, hijode un modesto herrero, pero supo convertir el cucharón enel instrumento esencial de su arte. Hasta entonces el artistade la cocina era más que nada una especie de arquitecto oescultor y moldeador al mismo tiempo. Pues bien, sobre ta­les desviaciones del arte culinario Escoffier hizo triunfar elpaladar.

Fue el primer cocinero que logró crear composicionesculinarias empleando exclusivamente materias comestibles.Su firme convicción de la misión ética del cocinero, un pa­ladar privilegiado y su incorruptible ojo de artista, consti­tuían el fundamento de una carrera profesional que, porasí decir, le llevó de las profundidades del puchero a la mássublime corte de honor del país.

Es interesante señalar que su vocación artística era tangrande que le hizo triunfar no sólo como innovador sinotambién en aquella especialidad que pronto abandonó de­cididamente. Así, por ejemplo, una de las atracciones pro­fesionales de la primera Exposición francesa de gastronomía(parís, 1882) -realizada a iniciativa del ciudadano suizoJosé Favre- era el adorno de zócalos de composicionesculinarias y platos diversos con flores de cera y en este artese dio a conocer Escoffier. Esta manifestación artística,hasta entonces inadvertida, se convirtió de pronto en eltema de discusión de los entendidos, y gracias a ella el jovenartista se vio colocado en el centro de interés del Art culi­naire.

En el año 1885 publicó su primera obra, titulada Traitésur l'art de travailler les fleurs en cire. Comprendía treintay seis páginas; al año se publicó la segunda edición y enel año 1910 la quinta, dedicada a la gran actriz dramáticaSarah Bernhardt. .

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I

Mas no anticipemos las cosas, y hagamos desfilar crano­lógicamente la interesante película que constituye la vida deeste maestro.

En 1859, el jovenzuelo entraba de aprendiz en casa deuna tía suya, propietaria de un modesto hotel de Niza. Deaquí se puede colegir que su instrucción escolar a esta edadno había sido extraordinaria; pero la simple instrucción es­colar no desempeña un papel demasiado importante, comonos 10 demuestran los ejemplos anteriores y el del mismoEscoffier, que se convirtió en uno de los escritores gastronó­micos más leídos de la época. No sabemos muy bien cuálesfueron los conocimientos del arte culinario que podría ad­

quirir en la hermosa costa marítima de su país.De todos modos, a los dieciocho años, U1ysse Rohant, el

jefe del restaurante del Petit Moulin Rouge le llevó aParís. Esta amistad profesional duró toda la vida y consti­tuye un brillante ejemplo de gratitud.

Cuando en años posteriores Rohant se veía en la desgra­cia y agobiado por grandes apuros, Escoffier le ayudó. Letransmitió los derechos de su primera obra y le proporcionóotros fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su vidasin grandes preocupaciones. Hallándose Escoffier en la cum­bre de su gloria, su primera visita en París se la dedicó a suantiguo y venerado maestro.

En 1867 fue llamado a filas, sirviendo en infantería. yen 1870, al estallar la guerra franco-prusiana, un coronelgourmet le fue a buscar directamente a la cocina del PetitMoulin Rouge y se lo llevó consigo a la fortaleza de Metz.Después de la capitulación, Escoffier se trasladó a Magun­cia, donde el joven cocinero no lo pasaba siempre bien, co­mo nos cuenta más tarde de manera muy interesante en la

revista profesional L 'art culinaire. El director del Kursaal deWiesbaden, un alemán muy aficionado al arte culinario fran­cés, le liberó de sus miserias como prisionero de guerra in­cluyéndole entre los empleados de la cocina del famoso ge­neral MacMahon, después presidente de la República.

Tras siete largos años de servicio militar, volvió muy sa­tisfecho a la cocina del Petit Moulin Rouge, en los Cam-

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pos Elíseos,ya con el empleo de jefe de cocina. En 1875 leatrajo de nuevo su Riviera querida y las aguas turbulentasdel Loup, donde tanto jugara de niño. En el Hotel deLuxembourg tuvo ocasión de demostrar por vez primeraque también gozaba de todas las facultades requeridas paraser un buen cocinero de hotel de primera categoría. Cuatroaños más tarde se trasladó a Cannes, donde dio gran fama alrestaurante del Faisan Doré .

Luego, la capital del país parece atraerle de nuevo, acasoporque echara de menos las relaciones profesionales, queeran más interesantes en París que en cualquier lugar deprovincias y así en el año 1881 regresaba a París, con lo quese inicia su gran ascenso. Allí coincide entonces con un gru­po de compañeros que hasta hoy día no solamente han tra­zado las grandes líneas del arte culinario, sino que tratabanel problema de la buena cocina también en otro aspecto, ensu aspecto social.

De momento, Escoffier es aún chef en el RestauranteMaire, mas pronto cambia y se traslada a la famosa empresaChevet, en el Palais Royal. A sus treinta y cinco años era je­fe de cocina, realizando una brillante labor profesional, yaqué dicha casa se hallaba estrechamente relacionada con,todo cuanto tenía alguna importancia gastronómica enEuropa. El fundador de la Maison Chevet era un selecto cul­tivador de rosas pero muy pobre, y de pronto se convirtióen proveedor 'de las cortes de toda Europa. La empresa em­pezó modestamente, hasta llegar a conocer un auge comoen nuestros días ya no se concibe. Chevet entusiasmaba aBrillat-Savarin, a Talleyrand y a Orloff: mandaba hasta SanPetersburgo sus diners completos con la vajilla, cubiertos deplata y los cocineros necesarios para el servicio. Chevet ser­vía las minutas más exóticas en la época más inconcebible yen cualquier lugar del mundo.

Él fue quien sirvió los dos primeros diners en la TorreEiffel en 1878, ofrecidos por el constructor. Allí era dondeEscoffier se hallaba a sus anchas, ya que podía degustar, la­borar, esbozar y crear a su capricho.

La casa Chevet ha favorecido muchísimo el desarrollo de

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las conservas, y Escoffier mismo ha corregido muchos méto­dos equivocados; sólo en este aspecto ha prestado ya gran­des servicios a su país. Acaso su genio nunca se habría des­arrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabounos estudios profundos.

En el año 1883 fundó con algunos amigos la revista pro­fesional L :4rt culinaire,. que antaño gozaba de fama mun-

. dial. En 1885, durante el verano, fue por vez primera aSuiza, y en el Hotel National de Lucerna tomó contactocon César Ritz,nuestro famoso compatriota. Durante algu­nos años llevó la vida de todos los saisonniers, es decir, se

pasaba el verano en el Pilatus, gozando del magnífico pano­rama alpino y en invierno se iba a las costas del Midifrancés, donde reinaban los aires más tibios. El gran cambiose produjo en 1890, cuando Ritz le confió la dirección dela cocina en el Hotel Savoy de Londres, recién inaugurado.Allí se quedó el gran maestro procurando aprender cada vezmás, hasta el año 1898. Disgustos de tipo administrativo lellevaron a un cambio completo y Escoffier con toda su tro­pa se trasladó a París, donde ayudó a sus compañerosOuzeaux en la inauguración del Ritz, hotel de gran lujo sitoen la Place Vend6me. Un año más tarde regresaba con Ritza Londres y en aquella ocasión puede decirse que le acom­pañaba un cortejo triunfal. El Carlton Ritz, uno de los másfamosos hoteles del mundo, fue inaugurado entonces y enél se desarrolló durante casi una generación la historia delarte culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escof­fier no dejó un puesto de tanta responsabilidad, que leproporcionó tantas satisfacciones. Es admirable: durantesesenta y dos años el gran maestro Escoffier manejó elcucharón.

En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado

quizá la mayor metamorfosis conocida desde la invencióndel puchero. Una cocina que arrastraba aún todo el lastre ytodos los accesorios de la Edad Media se había convertidoen un arte clásico, utilitario. Desapareció como por arte demagia todo peso inútil, tod¡¡ guarnición incomestible, cual­quier adorno superfluo.

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El trabajo de la cocina se convertía en una obra maestra,tanto desde, el punto de vista artístico como desde el puntode vista fisiológico de la nutrición.

Para inaugurar el Carlton, Escoffier creó su famoso platoPeches a la Melba, que según su receta parece un postremodesto pero que en rigor constituye todo un jalón del arteculinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un cisnede bellas formas cincelado en un huevo. Se' trataba de un

homenaje a la cantatriz Nellie Melba, y al mismo tiempo ala música de Wagner. Melba caQ.taba entonces el papel de 'EIsa en el ~ohengrin, e impresionó mucho al maestro.(Nellie Melba falleció en 1931.) A su compa~riota SarahBernhardt le dedicó otra composición no menos precia­da: las Fraises a la Sarah Bernhardt ..

Escoffier era siempre requerido para todas las inaugu­raciones. En el año 1913 fue llamado a Hamburgo para·inaugurar la cocina del bello barco Imperator. La vís­pera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba enuno de los restaurantes de Hamburgo, fue alegrementefestejado, mas no por su calidad de cocinero jefe, sinocomo ... conde de Zéppelin, pues su parecido físico con elinventor del dirigible era tan grande que podían pasar porgemelos. Pasado el incidente, el altivo emperador mandóque le presentaran a Escoffier, y charió con él largo rato.Escoffier quedó hondamente conmovido por esta conver­sación. Guillermo 11, que estaba bastante amable, dijo enel curso de la misma: '

-Bueno, los dos somos emperadores; yo, emperador delos alemanes, y usted de los cocineros.

En 1920 Escoffier fue nombrado caballero de la Legiónde Honor, y el entonces presidente de la República france~sa, Poincaré, le impuso personalmente la insignia en Lon­dres. Ocho años más tarde fue el ministro Herriot 'quien, enotro de los banquetes más famosos, le condecoró con la ro­sette de la Legión de Honor. En efecto, el 22 de marzode 1928 tuvo lugar en el Hotel du Palais d'Orsay unacomida ofrecida por los cocineros de París, servida por ellosmismos, corriendo igualmente a su caf.go todo el marco ar-

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_J-

tísticó de la ceremonia. El autor gastronómico Henri Rebou1fue el encargado de dirigir la.cocina., Docenas' de cocineros cre'aron con este motivo obrasmaestras de su arte, pues aunque el gran maestro también

tenía. enemigos, aquel día, en su honor, todo el mundo cu­linario se,inclinó a,sus pies.

No quiero que mis lectores desconozcan la minuta com-pleta de aquel festín:

Menú

Creme de volaille ~ Consommé richeSaumon de l.aLoire au Cliquot

accompagné d'écrevisses de I1soleBaron de Béhague garnis aux primeurs de ~aProvence

Coq en pate Palais d'OrsaySalade Rosette

Glace Légion d'HonneurRoseaux pralinés des bords du Loup

Corbeilles de [ruitsFriandises

Vins

Médoc et GravesBatard Monirachet

La Tache Monopole 1921

Les champagnes

De Saint Marceaux en Magnum .

. G. H. Mumm, Cordon rougeDelbeck brut 1919

Veuve Cliquot'brut 1929, en MagnumHeidsieck Monopole brut 1919

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...11

En 1930 se celebró la más brillante exposición suiza de,cocina: la ZIKA; Escoffier aceptó complacido el puesto depresidente de honor, pues tenía una estima especial porSuiza y por sus cocineros, cosa que, como hemos visto, noera completamente casual.

Podemos decir aquí que el arte de Escoffier, basado enpocos principios, no fue siempre seguido por sus compatrio­tas, los cuales incluso a menudo lo desdeñaron. Fueron pre­cisamente los cocineros suizos, que no contaron mucho in­ternacionalmente hasta principios del siglo xx, los primerosen adoptar tales normas y en seguidas con sorprendenteéxito, por lo cual desde 1925 se hallaban a la cabeza de loscocineros de toda Eun?pa.

Acaso se me tache de parcial, mas todo entendido quehaya visitado las exposiciones internacionales desde enton­ces organizadas, compartirá mi opinión. Esto no es casual;el suizo es tradicionalmente un obrero de precisión. Sonproverbiales su exactitud, puntualidad y meticulosidad,virtudes de máxima importancia en el arte de guisar ennuestros días, que constituyen los factores, si no decisivos,al menos muy importante.

Escoffier falleció el 12 de febrero de 1935. Su féretro

quedó simbólicamente adornado por infinidad de flores,naturales y artificiales, aquellas primeras muestras de susorprendente habilidad. Su obra principal, Le Cuide Culi­naire, es famosa en todo el mundo, se ha traducido a másde una docena de idiomas y de ella se han hecho múltitud'de nuevas 'ediciones. Desgraciadamente tampoéo a estemaestro le sonrió siempre la fortuna; compartió el destinode todos los artistas, que ante los asuntos materiales son porregla general bastante torpes.

Conservemos la memoria de su genio, recordando sufrase:

"Una buena cocina es el fundamento de 'la felicidad."

La obra literaria de Escoffier comprende los libros yfolletos siguIentes:

Traíté sur l'art de travailler les fleurs en cireMémoires d'un Cuisinier de l'Armée du RhinLe Cuide CulinaireLe Livre des MenusLe Camet d'EpicureL 'aide-mémoire culinaireLe riz, l'aliment le meilleur, le plus nutritifLa mome. La vie a hon marchéMa Cuisine

Le Guide Culinaire de Escoffier fue el primer libro decocina francesa de lujo, traducido al alemán, editado por laFederación Internacional de Cocineros, fundada a iniciativadel suizo Favre. El libro tuvo un éxito enorme. Los cocine­ros franceses dudaron siempre entre dar la preferencia aEscoffier o al otro gran maestro francés Prosper Montagné.Pero los alemanes se decidieron rotundamente por Escoffier;lo mismo que hicieron luego los ingleses y' americanos,En 1946 se publicó la undécima edición de Le Guide Culi­naire, en una editorial americana. Las varias ediciones ale-manas son muy solicitadas.

Breve paseo por el jardín culinario de Escoffier

"El arte culinario depende en su desarrollo del estado

psicológico de la sociedad Y forzosamente sigue los impul­sos que de la misma recibe. Donde la única preocupaciónconsiste en hacerse la vida más agradable, donde la situacióneconómica está asegurada por un porvenir indeterminado,en una palabra, en el ambiente feliz de quienes no tienenque andar escatimando dinero, el arte culinario halla el cam­po más propicio para su desarrollo, porque constituye elfactor más importante de uno de los placeres más gratos delser humano. Pero ¿no sucede lo mismo con las demás artes?En cambio, allí donde la vida de los negocios y las preocu­

paciones diarias absorben al.individuo, éste, obstaculizadopor sus cuidados, sólo puede gozar muy limitadamente de

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los placeres de la mesa. No hablemos ya de los huÍnildes; in­cluso entre gente rica, al hombre de negocios en plena acti­vidad, la necesidad de alimentarse le parece a menudo másbien un menester molesto y perturbador, y no se conviertepara él en una distracéión ni siquiera en un placer, menosaún en el refinado placer donde el elemento espiritual rozalas cimas del arte. Partiendo de un criterio erróneo, consi­dera que el tiempo que se pasa sentaQo a la mesa es tiempoperdido, y exige que le sirvan rápidamente mientras lee elperiódico. Tal punto de vista es muy sensible no sólo eninterés del arte culinario, sino también considerando 'lasalud de la propia persona y hasta su misma capacidad detrabajo que tan celosamente desea conservar. Por eso es undeber social de los cocineros, y en familia, de todas las bue­nas esposas, alegrar la vida del hombre preócupado' con laperfección de la comida que les servimos."

Han pasado varios decenios desde que se escribieron e~­tas líneas. La carrera tras el dinero no ha disminuido, sinoque, al contrario, ha aumentado; pero hemos de confesarque el hombre de negocios que triunfa en nuestros días seesfuerza también por respetar los placeres culinarios de lavida. Hombres de negocios son en nuestra época los grandesmecenas del arte culinario, y la prudencia y el esmero conque eligen una minuta es un rayo de luz en medio de estaépoca, en la que muchos centros de cultura han quedado se­pultados por las bombas.

"Simplifiquemos lo más posible nuestra manera de pre­parar los platos y servirlos, pero a la vez procuremos ele­var al máximo la suculencia y la calidad alimenticia de lascomidas, tratando de hacerlas a la vez más ligeras y más fá­cilmente digerible s para el estómago. El arte culinario, sinperder su carácter de arte, debe convertirse en ciencia si­guiendo la tendencia de la época, y sus recetas, a menudoaún demasiado empíricas, tienen que someterse a un méto­do y una precisión que excluya toda eventualidad desagra­dable."

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Hoy estamos de nuevo en el punto de partida del arte cu­Íinario que determinaron los médicos de la Antiguedad, so­bre todo Hipócrates. Nunca ha sido tan sensible como hoyla influencia bienhechora de la medicina en el arte culinario.Podemos decir que se ha cumplido el deseo del gran maes­tro de la cocina. Ha sonado la gran hora de los cocineros, elmomento de hacer concordar su habilidad con los preceptosde los discípulos de Esculapio.

Con el derrumbamiento del Imperio romano terminótambién la costumbre de sazonar excesivamente los manja­res; sólo en la Edad Media tal costumbre se repitió, siendocombatida de nuevo por el cocinero de la Varenne. El maes­tro Careme siguió su obra reformadora, Y después de algu­nos otros cocineros famosos, como Vincent de la Chapelle,Jules Gouffé, etc., fue Escoffier el que llevó a feliz términoesta reforma.

"Toda la aspiración del cocinero al adornar un hermoso

piato, tiene que ser lograda siempre Y exclusivamente pormedio de aderezos comestibles, armoniosamente dispuestos.

Una norma absoluta para el porvenir ha de ser ésta: todo loque no sea comestible debe ser eliminado del plato. y tam­bién: la sencillez debe ser la característica de la presenta-ción."

Esta exigencia se ha convertido hoy día en una ley culi­naria, especialmente en Francia, en Suiza y en Alemania.Después de la primera guerra mundial, en los grandes hote­les, donde había por regla general una dirección anticuada,se veían aún los adornos de flores de cera, yeso, estearina Yde otros productos. Una fase intermedia la han representa­do las rosas de vivos colores hechas con patatas crudas, quellenaban muchas fuentes de adornos incomestibles. Ha detenerse en cuenta para apreciar tal progreso que si bien unaflor de cera es realmente incomestible, una flor de patatacruda es tan sólo indigesta, o, por lo menos, muy poco agra-dable de comer.

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El cocinero moderno, y esto reza también para el ama decasa moderna, adorna sus platos con una guarnición naturalcomestible, por ejemplo, verdura, ensalada, etc.; cuando espreciso decorar artísticamente una fuente, se deben buscaraderezos comestibles de bella forma o que permitan unabuena adaptación, como por ejemplo lechuga, escarola, car­do, berros, tomates, champiñones, trufas, huevos cocidos,barquitos de hojaldre, alcachofas rellenas, puntas de es­párragos y hasta naranjas o limones, hábilmente cortados.Pero jamás se debe recurrir a las flores naturales para adornarun plato. Su sitio son los floreros colocados en la mesa.

Pechuguitas de gallina, según Pojarski. - Para una librade pechugas. Se pican las pechugas, y al mismo tiempo, seles va añadiendo poco a poco 125 gramos de pan blancomojado en leche. (El pan, de panecillos, después de empapa­do se estruja hasta que quede bien seco.) Se añaden lue­go 125 gramos de mantequilla fresca y un decílitro de cre­ma fresca. Se sazona con sal, pimienta y nuez mascada.Luego se da a esta masa la forma de pechuguitas de gallina yasí se rebozan y fríen con mantequilla clarificada o aceiterefmado.

Tournedos Mistinguette. - Previamente se prepara la si­guiente mezcla de especias, que basta para seis tournedos:30 gramos de zanahorias, 15 gramos de cebolla, 30 gramosde jamón magro y una pizca de tomillo. Todo ello se picamuy fmo y luego se añade media hoja de laurel tostándolocon mantequilla a fuego lento. Al cabo de media hora apro­ximadamente, se añaden dos cucharadas de coñac, cuatrode vino blanco y tres de jugo de carne espeso y se espolvo­rea un poco de perejil picado muy fmo. Esta salsa se ligacon 60 gramos de mantequilla y 125 gramos de foie-grasque se pasa previamente por un tamiz muy fino.

Cuando la salsa ya está lista, se sazonan los tournedos yse fríen rápidamente en mantequilla pura o aceite refmado.Se colocan en una fuente caliente y se vierte la salsa sobrelos mismos. Como complemento se pueden servir patatas

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Macaire. Estas patatas se doran en el horno enteras. Unavez cocidas se corta un trozO que servirá de tapa,. se vacíael interior del resto de la patata, Y con un tenedor se tra­baja la fécula sacada con mantequilla, especias, sal, pimien­ta, nuez mascada, colocando otra vez en el interior de laspatatas esta masa y, tapada~ de nuevo, pueden servirse. Co­mo esta receta original es complicada Y no ofrece ventajaculinaria, puede también procederse de la siguiente manera:se sazona la pasta de pat;¡tas elaborada con el tenedor, se lahace más fma con trozos de tocino frito y se hacen con ellaunos pastelillos que luego se fríen. Para elaborar la masa seemple¡¡.n patatas cocidas.'

Plátanos quemados. - Se mondan los plátanos Y se loscorta a 10 largo en dos partes, en las que se espolvorea azú­car, se les da una vuelta en la harina Y se fríen en mantequi­lla o aceite purificado. Luego se colocan en una fuente biencaliente, se les echa otra vez azúcar Y se vierte kirsch u otrabebida alcohólica. Al servirlos, ya en la mesa, se enCiende ellicor.

Para este postre suculento yo suelo emplear una mezcla

de ~/6 de crema de plátanos y 5/6 de ron fino; además aña­do por cada persona seis cerezas sin hueso. Debe prenderseel licor directamente en la sartén, pero sólo cuando el azú­car está a punto de caramelo. Apenas arde el alcohol, sevierte sobre la fruta, Y antes de que se haya apagado se colo­ca todo en los platos. La salsa restante se reparte sobre losplatos.

GOURMAND, GOURMET Y SlBARIT A

Tenía razón el viejo Catón al exclamar: "Cuán difícil eshablar al vientre que carece de oídos".

Es verdad, pero a mí. me parece todavía más difícil ha­. blar a una cabeza con oídos y falta de inteligencia.

Para algunos, la palabra gourmand es sinónimo de "glo­tón". Pero gourmandise significa en francés, sencillamente,la cualidad· de tener un paladar fino. No debe extrañamosque, por ejemplo, los alemanes presenten a una persona quegusta de comer bien como glotón, pues es sabido que al nor­te de los Alpes se confunde a menudo la cantidad con hi ca­lidad. Cuando un habitante del norte de Europa quiere de­mostrar que ha comido "bien", recurre a sus dos manospara mostrar gráficamente la "magnitud". Y como lasfronteras culinarias no corresponden con las fronteras polí­ticas, lo. que digo de los alemanes vale también para otrosmuchos pueblos. De todos modos, Alemania cuenta congrandes gastrónomos, de los cuales sólo voy a citar al médi­co Julio Blumroeder, que ha escrito con el seudónimo deAntonius Anthus ..

No sólo en los libros de lengua alemana tropezamos condefiniciones erróneas sino que incluso en obras francesassobre la materia uno lee, lleno de asombro, que el buengourmand se convierte de pronto en un glotón. Tambiénel suizo José Favre, incurre en este error en su monumen­tal obra titulada Dictionnaire universel de cuisine, publi­cada en 1893 y, cuando se repasan otras famosas obras deconsulta, vemos 10 mismo; muy divertido es lo que sucedecon el famoso Larousse gastronomique, en cuya ediciónfrancesa hallamos la defmición justa, pero en la edición ale­mana viene equivocada, sin duda por la influencia del exper­to consejero alemán ..

Sin embargo, consolémonos, ya que las mismás refle­xiones que nos hacemos hoy se las hizo el gran gourmet

Brillat-Savarin hace ya ciento cincuenta años, quien en el

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undécimo estudio de su Fisiologia del gusto, escribe sobrela gourmandise 10 siguiente:

"He estudiado los vocabularios buscando la palabra

gourmandise Y no he quedado nada satisfecho de 10 que hehallado. Continuamente el concepto de gourmandise apare­ce confundido con voracidad, por 10 cual he llegado a laconclusión de que los lexicógrafos son sin duda unos seño­res muy dignos de toda nuestra consideración, pero no sonlos sabios amables que nos imaginamos, capaces de llevarsea la boca el alón de una perdiz bien preparada, con toda ladelicadeza que el bocado requiere Y disfrutar después be­biendo una copa de Lafite o de Clos Vaugeot, mientras ex­tienden al aire su meñique. Mas, ante todo, pasemos a ladefmición Y pongámonos de acuerdo:

"La gourmandise es una predilección apasionante, razO-nada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gour­mandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona quecoma o beba demasiado, corre el peligro de ... ser borrado dela lista de la cofradía."

El ingenioso autor, sin duda previendo que su obra iba aconmover también los ánimOS de las generaciones futuras, alfma1 del capítulo, da el consejo siguiente:

"Por todo ello aconsejamos a cuantos se sientan tentadosa traducir este libro instructivo, que conserven el vocablofrancés ya que la palabra francesa gourmandise no puede sertraducida ni por la palabra latina gula, glotonería, ni por lainglesa gluttony, ni por la palabra alemana lusternheit."

Que glotón y goumwnd no son conceptos idénticos, pue­den decírnoslo también otras autoridades en la materia. Elmás excéntrico de todos los gastrósofos, Grimod de laReyniere, publicó entre 1803 y 1812 un Almanach desGourmands, cuyos ocho tomos constituyen hoy día rebus­cada delicia de bibliófilos. En este "Corán de paladares fi­nos" hallamos 10 más ingenioso Y audaz que entonces se es-

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cribiósobre el tema, y apenas puede uno pensar que talesfuerzo se haya hecho para unos simples y estúpidos gloto­nes. El mismo autor editó, igualmente en ocho tomos, elJournal des gourmands et des belles, que lleva aún el subtí­tulo L 'épicurien /ranrais. ¿Puede uno imaginarse que semezcle en una misma olla la belleza femenina y la avidezglotona? ¡No, eso nunca, jamás!

Uno de los principios de Grimod de la Reyniere es elsiguiente:

"La mayor virtud del verdadero "paladar fmo" -gour- "mand- consiste en no comer nunca más de lo que pueda di­gerir con cordura y no beber más de 10 que pueda SOportarcon plena conciencia."

El Almanach des Gourmands fue continuado con el mis­mo título de 1869 a 1871 por Charles Monse1et, nada me­nos que con la colaboración de Alejandro Dumas, padre,quien contribuyó con unas recetas muy graciosas y unos es­tudios bastante divertidos. También más tarde se hicieronalgunos esfuerzos para reanimar esta divertida colección, pe­ro sin éxito, ya que para esto no sólo basta papel y tinta deimprimir, sino, sobre todo, mucha agudeza de ingenio.

No debemos silenciar que Charles Monselet, al que aca­bamos de citar y que se creía un gourmand entendido, fUn­

"dó en el año 1858 un semanario titulado Le gourmet. Teníael propósito de publicado todos los dOmingos; el primer nú­mero apareció el 21 de febrero, pero el último lleva ya la fe­cha del primero de agosto. Total, veinticuatro números.Desgraciadamente no nos dice por qué no llamaba a su pe­riódico Le gourmand. Supongo que sería para atraer a losverdaderos gourmets, que también existen.

y pasemos ahora a ver qué es esto de gourmet, que hoytambién, en nuestros días, muy erróneamente se aplica enel sentido de "paladar fino". La palabra viene del inglés y serelaciona con groom y groomet, servidor, criado. Antigua­mente en Francia los gourmets eran los que cataban vinosy espirituosos en general, los "catadores" o interventores48

oficiales del grado de las bebidas alcohólicas. Se los llamabagourmets-piqueurs y bajo este nombre constituían en Parísuna cofradía". El cargo era equivalente al de los "catadoresveedores" de España. Un gourmet era, por lo tanto, unapersona entendida en vinos. Mas también a los mozos de lasbodegas responsables de que el vino pasara de la bodegaprincipal a la del día, se les llamaba gourmets, seguramenteporque éstos tenían más ocasiones de catar los caldos quelos demás mortales.

Entre los nuevos ricos de la Revolución francesa -les

"parvenus- surgió por vez primera la denominación degourmet en este sentido de hombre entendido en vinos, yparece ser que fue Tallien quien se jactaba de superar acualquier gourmet profesional en cuanto a sus conocimien­tos sobre el vino. Durante muchos años la palabra seem­pleó para denominar a la persona entendida en vinos, hastaque a uno de los muchos culinógrafos franceses se le ocurrióempleada en el sentido de gourmand. Hoy día incluso lagente se siente satisfecha por haber encontrado ~sta signifi~cación a la palabra. "

Para resumir, he aquí una definición exacta de estos con­ceptos:

Gourmand es aquel que se deleita con las comidas o be­bidas buenas; gourmet el que conoce y prefiere los vinosmás selectos. Pero aquel que es prudente e inteligente comoun filósofo, discreto, entendido y refmado en ambas cosas,debe llamarse gastrósofo.

y este neologismo exige todavía una breve explicación.Todas las palabras formadas con la raíz gastr o sea gaster,

" siempre guardan relación con el vientre o estomágo, que esel significado de tal palabra griega. Hay una serie de expre­siones de biología, medicina o cocina muy corrientes como,por ejemplo, gastralgia, dolor de estómago;gastrilogia, artedel ventrículo; gastritis, inflamación del estomágo; gastro­nomia, conocimiento del arte de comer; y gastrosofia, cien­cia de los placeres de la mesa.

Un gastrósofo es, por lo tanto, un sabio de los placeresde la mesa. Los epicúreos, frecuentemente citados, deben

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tal nombre a su maestro, el filósofo griego Epicuro, que vi­vió de 341 a 271 antes de Jesucristo y enseñó una doctrinabastante razonable. Desgraciadamente, más tarde se han in­terpretado mal sus doctrinas, y el epicureísmo se convirtióerróneamente en una teoría basada en la preponderancia delplacer material, muy menospreciada. De todo el que se pa­saba el tiempo derrochando dinero en comer y beber sinmedida, se decía que era un epicúreo, aunque tal forma devida fuese diametralmente opuesta a la verdaderamente pre­conizada por Epicuro en sus doctrinas.

Hoy día el sentido de tal palabra se ha rectificado denuevo, y así cuando se, habla de los discípulos de Epicuro,uno se refiere a personas muy cultas que no desprecian losplaceres materiales de la vida, sin que eso suponga que lesotorguen la mayor importancia.

Otra cosa sucede con los sibaritas, nombre también rela­cionado con la gastronomía. Llámase sibarita a la personaque bebe demasiado y jamás se cansa de comer, es decir,esto mismo que, equivocadamente, nos quieren decir quesignifica la palabra gourmand.

Síbaris fue una ciudad fundada en el año 700 antes de

Jesucristo por los aqueos en la Italia meridional, que enel transcurso del siglo ~e convirtió en una de las urbes máspopulosas de la Italia colonizada por los griegos. La extraor­dinaria fertilidad del suelo, el progreso de su comercio eindustria, en una palabra, la riqueza que en poco tiempoafluyó a ella, 'no sólo se les subió a aquella gente a hi cabeza,sino también al gaznate y al estómago. Su exceso de volup­tuosidad adoptó tales formas que el calificativo de sibaritapronto fue para los envidiosos vecinos el término más ca­lumnioso y así ha seguido hasta nuestros días.

Grimod de la Reyniere, con quien tropezaremos aúnvarias veces en nuestra excursión por el reino de la diosaGasterea, ha dado a uno de sus libros el título de Manueldes Amphyt'rions, manual para anfitriones, o sea paraaquellos que, como dice su autor, "velan celosamente portener una buena cocina y les gusta brindársela a los demás".

Tal término de anfitrión se le ocurrió pensando, por

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antonomasia, en el mítico rey de Tirinto que llevó tal nom­bre y que siempre preocupÓ a los escritores. Desde Plauto,Moliere y Heinrich von Kleist, todos los dramaturgos sa­tíricos le hacen representar un papel poco airoso.

Moliere es el primer culpable de que su nombre quedasedifamado, pues lo describe como un anfitrión tan bona­chón, tan generoso que incluso ofrecía a sus huéspedes supropia mujer. No pocos platos sabrosos están dedicados asu memoria, no sabemos muy bien si por compasiva delica-deza o por mordaz malicia.

El que hoy día aspire a merecer justamente el dictado deanfitrión, debe contar ante todo con una bella esposa. Ade­más ha de invitar frecuentemente a sus amigos y darles decomer espléndidamente. y en cuanto éstos empiecen a di­vulgar por todo el país su fama de generoso, entonces Ysólo entonces, se irá convirtiendo en verdadero anfitrión;

podrá sentirse orgulloso y deberá vigilar muy bien a su mu­jer, sin descuidar a sus amigos. ,Todo ello con discreción Yprudencia, ya que la primera virtud de un hombre fmo esno llamar la atención.

La esposa de Anfitrión era Alcmena, mujer muy atracti-va y madre nada menos quede Hércules, cuyo padre fue ...Júpiter. A gran señor, gran honor. Pero todo aquello sehalla sumido en las nieblas de la mitología Y para completarla erudición filológica de mis lectores, les-diré que a todocamarero especialmente veloz y ágil se le llama "discípulode Ganímedes" porque Ganímedes era el gentil copero delperverso JÚpiter. Por motivos análogos a toda señorita quesirva con gracia se la puede doña minar "He be". Los lectoressabrán a quién dar la preferencia para servirles la comida: sia una hermosa Hebe o a un galante discípulo de Ganímedes.

~tJ¡"t114"" tUll 1JtNI~111 lit

¡.ttft1i-r ptlpn .1111,ul paso de toda sospecha deI"vlaU ti lIt'lm.m Hllo/ls de estas biografías, quiero'11"1111, •. IttIIIIJfUmc¡ CjUIi ~x Isle entre el título y el texto.

,fWfflU.1t alm.lj/jJ yo pCllsara circunscribirme a aque­lI~i'l!amlm. JmnmJIJiH qllY 011sus festines emplearon literal­IlIilii1f un ttnlUlDf, '911111(/1 que descartar a algunos de los

¡jidl dll\n1al' ¡nlunlo.CJ~,Nu • ha PClrlI<J(i /lclarar aún de modo satisfactorio lalIU.UI.N !'IJaU\liI nI primer cocinero de nota en la historia

'inlvlrlll, Mu !1I1IU/lllllahistórica no debe arredrarnos enlIullltrliJ "tlC/UIION para llegar al primer "paladar fmo" de la011'001. Ill!fl'woa. 1'1.11'escasos que sean nuestros conocimien­lO. 1¡(\"tUi¡I!J' Hllllllpre recordaremos el plato de lentejas queH-tIlJ I'"M'~ha.lalllu caro. Pero, a pesar de que yo, personal­IIIIJIIIII.111"'\1\)111'1IIIcho las lentejas -desde luego siempre que11.14110,111IIlIlIor(a ell un suculento estofado de vaca o se01:1I111J1II (mlclal/lellte tras abundantes sa1chichas--, me pare­ro, slll I1ll1hurgo,que otro hombre p(v!~;a exigir con más, (, IIlos o/ hOllar de haber sido el primer g:>'3trósofo.Se tratade So1611,uno de los siete sabios de la antigua Grecia, quehace dos mil quinientos años nada menos orúenó que -todas _las novias, antes de la solemne fiesta de su hiniimeo, co­mieran un membrillo para aumentar la grácia del besodecisivo. Aquí ya tenemos una preocupación espiritual,elevada, en la prescripción de '.•n menú. Raras veces se hadado una diferencia culinar!~ más grande que entre el resul­lado del mordisco a la manzana del paraíso y el que orde­IIlIha Solón. El primero, tristeíuente famoso, hizo que elhombre tuviera que salir del paraíso; el segundo, menos ea-

!.lo, cOllducía a él.

;LUtnlrllonte, podríamos también cantar a Hornero,fOQCllpadopor que sus héroes fueran bien provis­

y Llc bebida; p.ero hay una cosa que no puedoH¡OIlÓlona sucesión de sus platos. Siempre

cosas fritas, fritas, fritas, con esa reiteración que tan mara­villosamente caracteriza, por lo demás, su estilo. JAIta!Ahora me doy cuenta de que hoy sucede también igual.Contemple el lector la minuta de un restaurante moderno;le costará trabajo encontrar algo cocido. ¿Retroceso culi­nario? No, simple comodidad de cocineros y clientes. Ycomo los sabios de hoy día aún no están de acuerdo en có­mo se debe calificar a nuestra época, yo propongo que lallamemos "la época de las chuletas a la vienesa". Convenga­mos al menos en que esto no es peor que decir la "era ató­mica" ..

Lúculo, el general glotón

Uno de los hombres de mundo más famosos, y tambiénmás cultos de todas las épocas fue Lucius Licinius Lucullus-así en latín-, ante el cual, lleno de veneración inclino micuchara. Este Lúculo, cuyo nombre se ha hecho proverbialcon relación a sus festines fastuosos, nació en el año 117antes de Jesucristo. Empezó la carrera núlitar y en el año 87llegó al cargo de quaestor con Sila. Nos lo describen comouno de los pocos partidarios decentes de Sila, en la primeraguerra de Mitrídates. En el año 84 derrotó a la flota deMitrídates y hasta el año 80 permaneció en el Asia Menor _para consolidar sus posiciones, tarea en la que procedió consuma delicadeza.

En el 74 ya era cónsul. Le encomendaron las provinciasde Cilicia y Asia y el mando supremo en la tercera guerra deMitrídates, donde se destacó como excelente general y per­sona que se preocupaba mucho de sus propias tropas.

A pesar de lo cual, antes de que terminase la guerra, tuvoque ceder el puesto a Pompeyo. Lúculo inició en Asia gran­des reformas financieras; por ejemplo, combatió los excesi­vos impuestos y redujo el tipo de interés, que entonces eradel 48 por 100 al 12 por 100, cancelando todas las deudasen concepto de intereses retrasados cuando éstos rebasabanel 100 por 100 del capital. Con eso se concitó el odio de los

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caballeros romanos y, acusado de depredación, fue llamadoa Roma. Sólo en el año 63 pudo triunfar sobre Mitrídates yTigrimes 1 de Armenia. Amargado por el trato recibido, seretiró de la política y se dedicó al arte, dando su preferenciaal cultivo de la literatura y de la gastronomía.

Como Lúculo había llegado a ser el hombre más rico deRoma, podía llevar la vida que se le antojara. Así, en elmonte Pincio, se mandó .construir un parque maravilloso,ese mismo parque que en nuestros días es paseo predilectode las parejas de novios. También se hizo edificar unos pala­cios y villas magníficos. Su residencia habitual tenía docecomedores, cada uno de los cuales llevaba el nombre de unadivinidad cuya estatua de mármol se hallaba colocada en unnicho ricamente decorado. El nombre del comedor dondehabía de celebrarse el festín indicaba al mayordomo el dis­pendio que para aquella fiesta se permitía. Si tal symposiumtenía lugar en la sala de Apolo, se habían de gastar por 10

menos unos 25 000 francos; en otras salas podía salir "másbarato". Un día que Lúculo, por casualidad, no tenía invita­dos, su mayordomo le mandó servir una comida bastantemediocre; Lúculo, que generalmente era hombre de buenhumor, rechazó aquella comida indignado y dio personal­mente las órdenes oportunas sobre 10 que se había de servir,pronunciando la proverbial frase de "Lúculo come en casade Lúculo".

Lúculo, además de sus méritos artísticos y literarios,puede reclamar también el honor de haber llevado a Romael cerezo dulce, oriundo de la ciudad póntica de Cerasos.

En sus magníficos jardines, horti Luculliani, .cuidÓ concariño este árbol de tanto valor para los buenos paladares.

Dice la leyenda que Lúculo, a consecuencia de un filtroamoroso, cayó en la demencia y falleció en el año 56 antesde Jesucristo.

Tengo que hacer una pequeña objeción respecto a Lúcu­lo. Este gran hombre, que poseía una magnífica biblioteca,conOCÍa bien la literatura y escribió un libro sobre la guerramarsia; pero no dejó ni una nota sobre temás gastronÓmi­coso Seguramente hubiera sido mucho más importante saber54

Lúculo lleva el cerezo a Roma (De Grimond de la Reyniere:Journal des Gourmands el des Selles, 1807)

exactamente cómo estaban preparados aquello> suculentosplatos luculianos tan admirados por los contemporáneos,que saber cómo se mata al prójimo con el arte más refinado.Esta falta me es personalmente muy sensible, pues me seríamuy grato tener en mi colección una obra con el títuloLúculo en casa de Lúculo. Su fama como scriba cocorum

habría sido infinita; pero ¿quién ha leído su aburrida Guerramarsia?

Naturalmente, entonces había muchos que escribían so­bre temas de gastronomía; pero desgraciadamente talesnotas se pierden en descripciones más o menos prolijas so­bre lo que se comía y raras veces hallamos una línea quenos indique cuáles eran los métodos propiamente culinariosseguidos en la preparación de dichos platos. TampocoApicio es un cronista seguro, como más tarde demostraré.

Pero el moderno arte culinario no guardó rencor al buenLúculo por esta falta, pues muy al contrario le ha erigidomuchos monumentos gastronómicos entre los que descuellala Poularde a la Lucullus. Esta gallina, cebada previamente,rellena con fina mezcla de trufas, se dora al asador. Al ser­virla, se la rodea también de trufas rehogadas en champán, yse la adorna con crestas de gallo en forma de abanico paradarle un aspecto clásico. El conjunto se acompaña igual­mente con salsa de'trufas.

¿Eran estos los platos predilectos de Lúculo? Acaso, sinembargo, con una pequeña diferencia. El romano conocíalas aves rellenas, así como los cochinillos rellenos, aunquetal relleno constaba de.aceitunas, nueces, sesos y sobre todomuchas especias, entre otras, pimienta y jengibre.

Desde luego en su mesa conocían las trufas, pero no lastrufas negras francesas, sino las blancas, caracterizadas porun discreto olor de ajos, que hoy día gozan de universal fa­ma bajo el nombre de trufas piamontesas. Por eso quizá lomás exacto para imitar un plato luculiano hubiera sido par­tir la poularde, trincharla y cubrir la luego con trufas blancascrudas, fmamente rellenas. '.

Quien haya echado una mirada a la historia de la Anti­guedad, sabe que no sería difícil citar gran número de bue-

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nos comedores y, naturalmente, derrochadores. Así, porejemplo, la hermosa Cleopatra llamaba la atención porquecon motivo de un festín dado en honor de Antonio, sequitó una de las perlas más grandes de sus pendientes y ladisolvió en vinagre bebiéndose de este modo el primero de

. todos los cocktails que en el mundo han sido. Los america­nos no ganan en fantasía a los viejos mediterráneos en esode las mixturas. Plinio el Joven, pretendía que dicha perlatenía un valor de diez millone~ de sestercios; como se ve,los cocktails desde un principio ya eran caros.

Cuéntase también que el emperador Nerón fue un buengourmand; mas por la profusa ornamentación de su come­dor y por la interminable sucesión de platos en sus comidas,no gozaba de gran prestigio entre los verdaderos gastrósofosde su época.

Séneca, hombre sabio si los hubo, nos dice que el empe­rador Calígula organizó un festín capaz de· avergonzar atodos los grandes vividores de Roma. En él se derrocharondos toneladas y media de oro.

Suetonio escribe de Aulo Vitelio: "Acostumbraba a

anunciarse el mismo día en varias casas y la suma más pe­queña que costaban sus comidas eran cuatrocientos sester­cios. Pero lo que más dio que hablar fue la cena que le fueofrecida por su hermano cuando llegó a Roma. Según losrelatos conservados se sirvieron dos mil pescados raros ysiete mil aves. Y este derroche fue superado aún con motivode la inauguración de una fuente de plata, que por su tama­ño gigantesco solían llamar el escudo de Minerva, la diosaprotectora de la ciudad. En ella sirvieron hígados de besugo,sesos de faisán, lenguas de flamencos, leche de murenas;para el transporte, se habían tenido que movilizar las flotasde todos los mares desde la Partia hasta el estrecho deEspaña; y con todo aquello se hizo un monumental esto­fado" .

Vero, el coregente de Antonio, celebró un festín dedioses en el que repartió entre sus once compañeros de me­sa unas copas de plata y oro, con piedras preciosas engar­zadas.

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Cosas más monstruosas, terribles, se cuentan' del empera­dor Heliogábalo.Cada, una de sus comidas constaba deveintidós platos. Sus manjares predilectos eran las lenguasde pavo y de ruiseñor, y los sesos de loro y de faisán.

En el festín' que dio en honor de una sacerdotisa, se sir­vieron a la mesa doscientos cincuenta loro's y todo un bos­

que de ruiseñores. ' 'Este presumido charlatán cebaba a sus perros con ocas y

a sus ocas con higos, para que tuvieran los hígados más

grandes., Mandó también que la avena servida a sus caballosse mezclase con pasas e incluso a sus bestias feroces les dabaperdices, faisanes y' pavos. Cuéntase también que fue el pri­mer romano' que llevara 'vestidos de seda.

El emperador Augusto mandó erigir en honor de su coci­nero una escultura preciosa solamente porque fue capaz deconvertir un sollo en una carpa tan delicada que aquello pa­recía más bien carne de gallina: arte muy refinado, que has­ta la. Edad Media estuvo en boga entre los cocineros. Los

. romanos sentían especial predilección por tales metamor­fosis. (En punto a tales aberraciones, dicen las consabidasmalas lenguas que hoy día existen aún cocineros capaces depreparar trozos de carne con tal habilidad que más parecentrozos de cuero, Y otros en cambio que saben hacer de un

par de suelas un plato de riñones de ternera al jerez.)Pero dejemos de lado todos estos transformismos Y cite;

mos a Petronio, el arbiter elegantiarum de la corte imperialde Nerón y también a Arquestrato, el griego viajero;e inclu­so a Apicio el docto autor, a quien le llegará su hora, cuan­do hablemos de libros sobre "la voluptuosidad permitida".Por ahora, pasemos a una época de la cual, por lo menosnuestras abuelas, aún han podido ver u oír algo.

Brillat-Savarin, el filósofo del tenedor

Aunque yo no esté de acuerdo con que Brillat-Savarinfuese rey de los gourmands, y a pesar de que en mi colec­ción tenga documentos que incluso no le dejan bien parado,

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en este libro tiene derecho a ocupar un puesto bien desta­cado ..

Digan lo que quieran quienes no le aprecian, su obra,Fisiología del gusto, se ha convertido en la biblia de losgounnands del mundo entero. Incluso en nuestros días stríadigna de estudio en todo Instituto, y hasta en las Universi­dades de la gastronomía; la causa de ello se debe tan sólo aque nuestros profesores y maestros están demasiado mal pa­gados para que se puedan permitir el lujo de penetrar en elreino de la diosa Gasterea.

Mientras todos estos doctos señorts tengan que estudiaraún en la carta el precio de las comidas antes de poder dis­frutar del contenido culinario de la minuta, creo que talesproyectos están condenados al fracaso.

Efectivamente, ninguna obra sobre la gounnandise haalcanzado hasta hoy éxito tan grande, aunque haya librosde cocina muy populares cuyo número de ejemplares impre­sos sea mayor. Pero la obra de Brillat-Savarin no es un librode cocina, sino que constituye un documento literario de lagourmandise en el verdadero sentido de la palabra.

El autor mismo nos confiesa haber trabajado duranteveinticinco años en su Physiologie du GoCa. Con ello queríadecir que durante tan largo lapso de tiempo había estadotomando notas, haciendo estudios; ejercitándose en expe­riencias y además siempre atento a todos los problemas desu arte.

El libro apareció a la venta en librerías sin el nombre delautor, en diciembre del año 1825; pero llevaba ya fechade 1826 como año de publicación. La primera indicación lahallamos en la Bibliographie de la France, en el númerodel 10 de diciembre de 1825. Como el autor falleció vícti­ma de Un resfriado el día 2 de febrero de 1826, no tuvo laalegría de poder disfrutar de su fama literaria, fama que,seguramente, tampoco esperaba.

Quizá nos extrañe que editase anónimamente la obra;pero entonces tal era la costumbre y fácilmente podría citarotros muchos hombres célebres que hicieron lo mismo.Brillat-Savarin conocía bien la literatura y sabía el valor lite-

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rario de la obra; pero su misma posición acaso le haya impe­dido darse a conocer en el título como autor.

Un ingenioso comentario del Journal des Débats, redac­tado por Hoffmann, acabó con el anonimato, y de día endía el autor se fue convirtiendo en un personaje famoso.

Honoré de Balzac escribió más tarde: "Desde el si­glo XVI, a excepción de La Bruyere y de La Rouchefoucauldno hemos tenido ningún escritor en prosa que haya sabidodar tanto relieve a la expresión francesa".

Grimod de la Reyniere, el competidor, por así decir, ycontemporáneo de Brillat-Savarin, entusiasmado por laFisiología del gusto, escribió a su amigo De Cussy: "Sin du­da alguna es el mejor libro publicado desde hace muchosaños; al autor se le abrirán las puertas de la Academia y conmucha razón; si es que dichas puertas se abren para losgenios" .

La vida de este auténtico y buen epicúreo es la siguiente~Jean-Anthélme Brillat de Savarin nació el primero de

abril de 1755 en Belley, antigua capital de la vieja comarcadel Jura, Bugey, hoy simple cabeza de arrondissement en eldepartamento de Ain (entre Lyon y Ginebra). Era hijo deuna conocida familia de abogados. También nuestro héroese dedicó a tal profesión, y una vez terminados, en Dijon,sus estudios de Derecho, alcanzó el puesto de juez en su ciu­dad natal. Tal ocupación le dejaba mucho tiempo libre ysegún vemos por sus anotaciones él lo aprovechó bien, em­pleándolo en ampliar considerablemente sus estudios. Susgratas horas libres se vieron de pronto interrumpidas por elestallido de la Revolución. En 1789 marchó a París como

representante del tercer estado en la Asamblea Constituyen­te. Y como las condiciones sociales de Bugey, por lo menossegún la opinión del ilustre representante del pueblo, Sava­rin, eran satisfactorias, en el Parlamento se opuso a todas lasinnovaciones -hoy diríamos en una palabra que era unreaccionario-o Una vez acabado su mandato, el 30 de sep­tiembre de 1791 fue nombrado presidente de un tribunalcivil, cargo que ejerció muy poco tiempo, pues los aconte­cimientos que dieron al traste con la casa real le quitarpn

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también a él su prebenda. Sin embargo, sus conservadoresconvecinos le eligieron alcalde de Belley, cosa que le perju­dicó bastante más aún, pues pronto se vio envuelto en con­flictos con las autoridades revolucionarias y después de laderrota de los girondinos el día 2 de junio de 1793, su cabe­za corrió peligro. Dícese que su talento musical, merced alcual supo seducir a la mujer de uno de aquellos temiblestribunas, le libró de la guillotina. De todos modos consideróprudente marcharse y se expatrió.

Primero fue a Colonia y poco después a Suiza, dondetenía parientes y donde siempre se sintió a gusto. En suobra canta al Lían d'Argent, de Lausana, de la siguiente ma­nera: "Qué bien se comía entonces en Lausana en el Líand'Argent. Por quince batzen servían tres platos completos,capaces de entusiasmar a cualquiera, pues no faltaba la mag­nífica caza de los montes vecinos ni los exquisitos peces dellago Léman. Todo ello rociado con vino iz discrétion, es de­cir, sin tenerlo que pagar aparte, y aquel vino era cristalinocomo el agua de una fuente y hasta un abstemio se habríasentido inducido a beberlo".

Desde Lausana, Brillat-Savarin se trasladó a América,pues la tétrica sombra de la guillotina le causaba pesadillas.Primero. se estableció en Hartfort y más tarde en NuevaYork. Daba lecciones de idiomas y tocaba en los teatros yasí se fue defendiendo. Conservó buen recuerdo de los Esta­dos Unidos, ya que escribía sobre aquel viaje: "En generaldebo mi suerte a la circunstancia de que a mi llegada pudeservirme del idioma del país y al hecho de vestir a la ameri­cana y me guardaba bien de no mostrarrne más ingeniosoque los nativos, cosa que despierta sus recelos; todo cuantoellos hacían lo aprobaba. Merced a tales concesiones, quesegún mi entender son de rigor en un huésped, puedo darleslas gracias por su hospitalidad y recomiendo a todos los quealgún día se hallen en tal situación, que hagan lo mismo".

Bien es verdad que a su salida del país casi tuvo una pe­lea con un americano, aunque la culpa no era de nuestrobuen gounnand. Gracias a su volumen físico extraordinario-era un personaje realmente- fornido- y merced a la rique-

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za de su vocabulario inglés pudo evitar el peligro y a los tresaños de ausencia regresó "ileso" a su país natal. Una vezborrado de la lista de los emigrados, alcanzó el puesto deSecretario de Estado y más tarde de Comisario en el Tribu­nal de Versalles. El primer Cónsul, a propuesta del Senado,le llamó al Tribunal Supremo de París y en tan cómodo car­go permaneció hasta su muerte.

En una fiesta conmemorativa en honor de Luis XVI atra­

pó una pulmonía, y a los pocos días falleció. "Morir tan rá­pidamente -dijo Grimod de la Reyniere en su oración fúne­bre-, es cosa triste; ¡si al menos hubiera sido de indiges-t·, 1"iOn.

y ahora estudiemos su valiosa obra gastronómica, cuyalectura recomendamos con insistencia. La primera ediciónllevaba el título siguiente: Physiologie du Goút, ou medi­tations de Gastronomie transcendante: ouvrage théorique,historique et iz l'ordre du ¡our, dédié aux gastronomes pari­siens, par un professeur, membre de plusieurs Sociétés lit­téraires et savantes.

Constaba de dos tomos en octavo y tenía 856 páginas.La segunda edición se publicó en 1828, esta vez con el nom­bre del autor y con una biografía suya. La tercera aparecióya un año después y desde entonces las nuevas ediciones sesuceden incesantemente. Incluso la traducción al ruso alcan­zó éxito, bien es verdad que no en los tiempos de la hoz yel martillo. En mi colección figuran unas treinta ediciones·distintas de esta obra de las cuales el tomo más grande mide30 x 20 cm. y el más pequeño 10 x 7 cm.

La primera traducción alemana la hizo el médico alemánCarlos Vogt, hombre famoso que vivió muchos años enGinebra. La edición más preciosa es la publicada en elaño 1879, en dos tomos, bajo los auspicios de Charles Mon­selet: va adornada CC;l cincuenta y dos grabados en planchade acero dibujados por A. Uilauze y ya entonces costaba 60francos. Mas la primera edición ilustrada se publicó enel año 1848. También Emil Ludwig editó una breve adapta­ción alemana de esta sorprendente obra. La Fisiologza delgusto empieza con aforismos "a modo de prólogo" y como

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base permanente de la ciencia gastronóIÍ1ica. Merecen sercomentados los más importantes:

1. Sin vida el universo no·sería nada; y todo cuanto vivese alimenta.

11. Los animales tragan, el hombre come, mas solamentela persona dotada de ingenio sabe comer.

(Aquí la mayoría de los traductores escriben: " mas sola­mente el hombre de ingenio sabe comer". Esto no es justoen mi opinión ya que con esta restricción se ofende al bellosexo, pues se olvida que también las mujeres pueden teneresprit. Y en efecto, el gran gastrósofo no oculta su devociónhacia las más graciosas criaturas de esta tierra, por lo cualno veo por qué quienes han trabajado en traducir su obra,lo olvidan en este punto; ¡las mujeres también pueden serunas gourmandes magníficas!)

III. La suerte de las naciones depende en gran parte delmodo como se alimentan.

(Este sabio principio se halla documentado por la histo­ria: las "sopas de sangre" no han impedido sucumbir a losespartanos, y los regímenes de hambre a que muchas na­ciones se ven hoy día obligadas no contribuyen a su bienes­tar futuro ni favorecen las grandes empresas. Pero confese­mos también que el ansia desmesurada de placeres, en espe­cialla inclinación a la gula, ha conducido siempre a la derro­ta, y frecuentemente incluso a la decadencia total de unanación; no tenemos que profundizar mucho en la histori~,para hallar de esto tantas pruebas como queramos.)

IV. Dime lo que comes y te diré lo que eres.(Este aforismo clásico no es fruto de la cultura forense

del señor juez de apelación, ya que lo encontramos en todala historia de la gastronomía. Muy probablemente viene deun juego de palabras latino y seguramente Paracelso(1493-1541) lo conocía ya. Pero también en el Espiritu delarte culinario de Ruhmor leo yo en la página 62 de la pri­mera edición (Stuttgart y Tubingen, 1822): " ... Así seconfirma en cien casos, que el hombre no es sino comocome" .

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Ludwig Feuerbach (1804-1872) escribió en un anunciopara la "Enseñanza sobre la alimentación del pueblo"(Erlangen, 1850): " ¡El hombre es lo que come!". Esta sen­cilla frase llamó mucho la atención y con motivo de la dispu­ta sobre el materialismo los adversarios de Feuerbach ha­llaron en ella ocasión para una polémica violenta. Feuer­bach tuvo que justificarse en un escrito que denominó Elsecreto de la víctima o El hombre es lo que come.

Yo, de acuerdo con mi experiencia, rectificaría tal frasediciendo: "El hombre es según come".

La manera de comportarse en la mesa, el modo de comery de beber y hasta la hora más o menos avanzada de hacer­lo, me parecen prestarse a conclusiones mucho más sólidassobre su carácter que su momentáneo apetito, cosa que ade­más depende mucho de la estación, de la moda y del bienes­tar pasajero. Si el hombre fuese realmente lo que come, losmejores librados en nuestro juicio serían, sin duda alguna,los caníbales, y los peor parados todos cuantos comen ja-món y demás derivados porcinos.) .

V. El Creador obliga al hombre a comer para vivir. Leinvita a ello por medio del apetito y le paga con el placerque en ello se siente.

(Tesis inuy justa, y en todo caso mejor que aquella don­de se afirma que el hombre está en el mundo para comer.)

VI. La gourmandise es consecuencia de nuestro juicio:con ella demostramos que debemos preferir las cosas quenos saben bien a las que no gozan de tal cualidad.

(Desde luego no tenemos que presumir por este juicio,ya que hasta el perro más tonto prefiere una salchicha aun pedazo de pan; a pesar de lo cual yo tenía un gato queprefería la tarta al kirsch y que por un pedazo de tarta des­deñaba una salchicha.)

VII. En los placeres de la mesa participan todas las eda­des, todas las gentes de cualquier condición social, en todoslos países y todos los días. El placer de la mesa es compati­ble con todos los demás y nos es fiel hasta el último mo­mento, para consuelo nuestro cuando ya hemos perdido losotros.

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(¡Magnífico! Aún podríamos añadir que los placeres de. la mesa preparan el camino y acompañan a todos los terre­nales.)

VIII. La mesa es el único lugar donde uno no se aburreen la primera hora.

(Reconozcamos aquí que el buen Brillat-Savarin no co­

nocía nuestros banquetes "oficiales", donde uno deja deaburrirse en la segunda parte, a condición de que todos losbrindis hayan terminado,en la primera.)

X. Los que comen o beben demasiado, no saben comerni beber.

(En este caso la excepción confirma la regla: los viejosromanos opinaban que era muy bueno para la salud em­

,borracharse un poquitín de vez en cuando.

Yo tengo un libro, redactado con gran fmura, que se ti­tula Elogio de la embriaguez, tan convincente que me cues­ta trabajo rechazar sus argumentos aunque en todas las co­sas soy partidario de la ponderación.)

XIV. Un postre sin queso es como una doncella hermo­sa, pero tuerta.

(Esta opinión ya no la compartimos en nuestros días,cosa que quizá sea de lamentar desde' el punto de vista de lasalud. Antaño la comida terminaba siempre con el queso;hoy día servimos el queso antes del postre, guiados simple­mente por unas consideraciones puramente arbitrarias ysociales. Un señor que acaba de comer encantado u.!).'buentrozo de que.so, se guardará bien de hacer la corte a su damaa no ser que lo haga solamente con los ojos.)

XV. 'Uno puede llegar a ser cocinero, mas para ser ver­dadero rotisseur hay que haber nacido predestinado.

(Esto no era rigurosamente exacto ya en aquella época yhoy menos. Por eso tal aforismo ha sido muy criticado. Elmarqués de Cussy obligó a Savarin, su gran amigo, a recono­cedo, y ambos se pusieron de acuerdo en una fórmula detransacción que Cussy escribió de su puño y letra en elejemplar de la obra que Savarin le había dedicado, fórmulaque reza así: On devient cuisinier, on devient rotisseur. onnait saucier. Esto seguramente era exacto en el año 1826 .

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Hoy un buen cocinero tiene que entender de todo en suprofesión. Ambos gourmands dejaron de lado entonces alpatissier; nosotros, sin embargo, aún podemos añadir hoyal gardemanger -que se cuida de la "cocina fría" y preparael pescado-o Para ser correcto en todos los sentidos y parano quitar a la frase su idea fundamental, se debería decir:"Uno puede llegar a ser cocinero, pero el verdadero artistade la cocina nace ya siéndolo".)

XVIII. El que recibe amigos sin preocuparse por sí mis­mo de la preparación de la comida, no merece tener amigos.

(A esto no tengo nada que añadir; es una verdad comoun templo.)

XIX. Toda ama de casa debe cerciorarse siempre de queel café que sirve es excelente, y todo dueño de la casa debeasegurarse de que los licores que ofrece son de primera clase.

(Sobre el café no sobran los consejos. Desde 1826 segu­ramente no ha mejorado; me temo incluso que suceda locontrario. Es uno de los deberes más elementales de todohombre culto el saber preparar un buen café. Quien no escapaz de ello demuestra que su evolución cultural se ha de­tenido en la más remota Edad. Media. Hoy día, el dueño dela casa tiene que preocuparse de los vinos y licores; en mu­chos países, como en Suiza, se preocupa el Estado, con locual huelga alabar la comida.)

XX. Invitar a alguien quiere decir ocuparse de su bienes­tar mientras esté en nuestra casa.

(¡Excelente! Esta sentencia debería estar inscrita en el.álbum de todos los hoteleros y propietarios de restaurantes,ya que también el huésped que paga es un "invitado".)

Además de la Fisiologia del gusto Brillat-Savarin escribiótambién un librito sobre la historia del duelo: Essai histori­que et critique sur le duel, Se publicó en 1819 y no hizomucho ruido. Yo tengo un ejemplar de una edición de bi­bliófilo, impresa por la Sociedad de Médicos Bibliófilos, enel año 1926 como edición conmemorativa.

Algunos otros escritos de menos importancia también.llevan el nombre del gourmand famoso.

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No es de ~xtrañar que con las dedicatorias culinarias ala Brillat-Savarin que los cocineros del mundo entero lebrindan podría llenarse por completo un extenso volumen.A ningún hombre se le han dedicado tantos manjares delica­dos. Seguramente el más conocido es el Savarin, excelentepastel de hojaldre, cuya historia es muy curiosa.

.Dícese que fue el rey de Polonia Estanislao Leczinskiquien inventó tal tarta denominándola "babá". Cuentanque el rey estaba leyendo Alí-Babá y los cuarenta ladrones

y cuando le preguntaron cómo se llamaba aquella tarta, re­plicó brevemente "Babá". Desde luego "babá" en el idiomaeslavo quiere decir abuela. Dicha tarta era seca; pero mástarde un pastelero parisiense llamado Stohre la hizo más fi­na, vertiendo. sobre ella un momento antes de servida unamezcla de licor -hoy generalmente ron-o Unos competido­res de Stohre le dieron otra forma, "emborrachándola" conun líquido más complejo, cuya fórmula guardaron en secre­to, y lo llamaron Savarin, con lo cual querían honrar al granescritor gastronómico. Esto sucedió en el año 1852, es de­cir, mucho después de fallecido Brillat-Savarin ..Se dice queesta mezcla de licores constaba de un jarabe de azúcar, alque se añadía kirsch, ajenjo, anisado, leche de almendras,canela, vainilla en polvo y anís, y tenía que dejarse reposaren una vasija herméticamente cerrada algunas semanas antesde empleada.

A la mode de Brillat-Savarin

Savarin ii la Savarin.-Se amasan 140 gramos de harinatamizada y ligeramente calentada con un decilitro de cremade leche tibia y 20 gramos de levadura y se coloca al calorpara que empiece a subir. Mientras tanto, se baten 300 gra­mos de mantequilla, 50 de azúcar, 10 de sal, hasta que todoello quede espumoso, y poco a poco se añaden 400 gramosde harina tamizada con ocho yemas así como también algode limón rallado, frutas de toda clase en almíbar y por últi­mo el poso de la levadura.

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Con esta masa se llenan las formas untadas con mante­

quilla.(Llénense sólo un tercio aproximadamente, pues con la

fermentación se cubritá el resto y póngase otra vez al calor

para que la pasta pueda subir.) Luego se cuece al horno du­rante unos 45 minutos.

Una vez cocidas las tartas, se vierte sobre ellas repetidasveces, es decir, hasta que estén bien empapadas, una mezclacaliente compuesta con almíbar y melocotones.

Poco antes de servidos se rellenan con frambuesas escar­chadas y todo ello se cubre de nuevo con melocotones gran­des partidos por la mitad e iguahnente en almíbar. Sobre losmelocotones. se echan abundantes ahnendras ralladas, y lastartas se adornan con nata batida. Receta para diez per­sonas.

Perdiz ii la Brillat-Savarin.-Para seis personas se toman

tres perdices hermosas que una vez limpias se sazonan, se re­llenan con una mezcla de tocino finamente picado y trufasy se asan en cazuela al horno.

Mientras tanto, se cortan seis buenos filetes de hígadofresco de ganso, se sazonan con pimienta y sal, se les da unavuelta en la harina y se f¡:íen.

Separadamente también se cuecen seis docenas de ravio­lis frescos teniéndolos listos para el momento en que se ne­cesitarán.

También se cortan en rajas finas 150 gramos de trufasque se cuecen en una mezcla de vino de Madera y jugo decarne.

Además se necesitan dos decilitros de gelatina de ternera

ligeramente espesa con algún tomate, 150 gramos de quesorallado y 60 gramos de mantequilla.

Todo ello se prepara y sirve de la siguiente manera: enuna fuente honda, de plata, se colocan algunas cucharadasde gelatina de ternera y se vierte la tercera parte del queso.Luego se colocan encima los raviolis bien escurridos y seecha sobre ellos el resto del queso. Todo ello se moja denuevo con la gelatina de ternera y se pone la mantequilla

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en trocitos. Sobre tal conjunto se colocan los trozos de laperdiz bien trinchados y entre ellos se reparten los filetesde hígado de ganso. Las rajitas de trufas se mezclan· con elresto de gelatina de ternera y la delicada salsa se vierte igual­mente sobre las perdices. Todo ello, bien caliente, se sirveen seguida a la mesa.

Grimod de la Reyniere, el cínico del tenedor

Hace algunos años me vino a ver en mi biblioteca unaseñora anciana, muy vivaracha, que se me presentó bajo elnombre. de Martha vón Zobeltitz. Se alegró muchísimocuando le enseñé los libros de gastronomía que ella mismahabía escrito, pues, ironía del destino, ella ya no poseía niuna sola línea impresa de sus propios trabajos literarios.Martha van Zobeltitz me expuso la idea de una novela enla cual se podría tratar libremente la extraña vida de Gri­mod de la Reyniere. Y como yo me hallaba en situación deproporcionar a la autora antaño famosa todos los documen­tos, entre ellos las obras completas gastronómico-literariasdel excéntrico gourmand, ella pudo realizar dicho trabajo.La novela, titulada El gentil hombre cocinero, apareció enun diario de fama, y sería la última obra de envergadura dela escritora. Desde entonces nos unía una amistad cordial yde vez en cuando me llegaban unas líneas suyas desde unpaís lejano al que entre tanto se había trasladado, y conser­vaba a pesar de su edad una viveza mental asombrosa, E123de abril de 1949 falleció Martha van Zobeltitz, pobre yabandonada, en un hospital de Francia.

Una amiga suya colocó en su tumba una corona de viole­tas, su flor preferida, en .mi nombre. Ningún periódico lededicó dos líneas necrológicas a ella, a la esposa de Fedorvan Zobeltitz, el fundador de la Sociedad de BibliófilosAlemanes.

Cuando Grimod de la Reyniere murió, con una sola líneaimpresa se comunicó tal noticia a los lectores del Joumaldes Débats, del que era colaborador.

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A pesar de lo cual, Grimod de la Reynithe no ha carecidode publicity. Hallándose en la cumbre de la fama, que cier­tamente siempre fue algo problemática, amigos y enemigoscompetían escribiendo artículos alabándole o vituperándo­le. En el año 1887 incluso halló un biógrafo, que se esforzóen describir su agitada vida y ganarle amigos póstumos.

El Homero del arte culinario, como a veces se llamó aAlexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynier.e, nacióen París el 20 de noviembre de 1759 de padres inmensa­mente ricos.

Su progenitor era administrador general, su madre sobri­na del obispo de Orleans, mujer de extraordinaria belleza,según la describe madame Genlis detenidamente en sus me­morias. Al padre nos lo presenta como un hombre bona­chón que se imaginaba pintor y cantante, pero de quien lagente se burlaba a sus espaldas. Dícese que las fiestas quesu mujer ofrecía en su residencia de los Campos Elíseoseran tan magníficas que todo el gran mundo de París secongregaba en ellas. Pero estas fiestas robaban tanto tiempoa la dueña de la casa que aquélla no podía consagrar ni unminuto a su hijo Baltasar. Bien pudiera ser también que talactividad la buscase ella intencionadamente, pues aborrecíaprofundamente a su propio hijo porque el desdichado, aun­que en el conjunto de su conformación física era normal,había nacido sin manos.

Su padre encargó a un relojero suizo que le hiciese unas'manos artificiales, y él logró servirse de ellas con tal solturaque no solamente llegó a ser autor famoso sino un temidoduelista. Digamos entre paréntesis que el padre de Grimodpasó una renta vitalicia al hábil relojero en cuestión.

A los once años Baltasar inició sus estudios secundarios,

y prontó destacó como el alumno más brillante. Poco des­pués le mandaban a Reims donde también gozó de fama debuen estudiante y muy capacitado. Su contacto con la casapaterna era muy escaso. A los dieciocho años, bien provistode medios de fortuna, partió de viaje. Recorrió Francia deun extremo a otro, y después de una visita a la GrandeChartreuse quiso incluso entrar en un convento, pero fue

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drá lugar en su casa, sita en los Campos Elíseos, el día pri­mero de febrero de 1788.

"Será usted recibido según sus propios méritos y sin pro-meterle que haya de quedar satisfecho en todos los órdenes,se le puede asegurar, no obstante, que no le faltarán el acei-te ni la carne de cerdo."

(Esto era una alusión malévola a su padre, porque susantepasados habían sido fabricantes de embutidos y porqueél últimamente había tenido la idea de hacer pintar al óleotodas las paredes de su palacio, tanto en la parte interior co­mo en la exterior.)

"La reunión será a las 9,30 horas, para poder cenar a lasdiez. Se le ruega con insistencia que no lleve consigo perrosni criados. El servicio de la mesa corre a cargo de un cama­rero ad hoc."

Tal invitación impresionó tanto a Luis XVI, que la hizo

poner en un marco.Baltasar supo alejar de casa a sus padres aquella noche.

Su padre aborrecía las tormentas y los fuegos artificiales;pues bien, su hijo le anunció que aquella noche daría unafiesta con fuegos de artificio, y esto le bastó al padre para

apresurarse a evacuar el campo.No todos los invitados respondieron a tan extravagante

llamada; sin embargo, el anfitrión 10 había previsto y habíatomado sus medidas para que hubiera bastantes personas dereemplazo.

A la entrada del suntuoso palacio, los invitados fueronrecibidos por un conserje vestido con negro ropón, desarro­llándose el protocolario diálogo siguiente:

- ¿Por quién pregunta usted?_ ¡Por el señor Grimod de la Reyniere!_ ¿Por cuál de ellos: por el señor Grimod de la Reyniere

que chupa la sangre al pueblo, o por el señor Grimod de laReyniere, que administra los asuntos de viudas y huérfanos?

_ ¡Por el señor Grimod de la Reyniere, administrador deintereses de viudas y huérfanos!

- ¡Entre usted!

a parar a Suiza, y en Lausana pasó los años más felices desu vida, según él mismo dijo más tarde.

Allí empezó a escribir. A los diecinueve años se publicópor vez primera algo suyo. Poco después, él mismo fue edi­tor, y nunca dejó de editar sus publicaciones. En 1781 yen 1782 escribió en el Joumal Helvétique, y algo más tar­de añadió en sus membretes el pomposo calificativo deRedacteur pour la partie dramatique du Joumal de NeufcMtel. Siguió en París sus estudios de Derecho, pues esta­ba decidido a hacerse abogado, contra los deseos de supadre, que habría preferido verle juez. En cierta ocasión,más tarde, cuando le consultaron sobre este punto, díceseque replicó: "Al menOs como simple abogado tenía la posi­bilidad de defender a mi padre ante los tribunales, mientrasque como juez habría tenido que condenarle" .

Grimod se iba haciendo cada vez más un personaje extra­ño, lleno de ideas extravagantes, dando a izquierda y a de­recha bofetadas y limosnas literarias. Su padre le habíaconcedido una renta anual de quince mil francos, y no leimportaba que se gastase aún bástante más. Aquel joven vi­vidor, cuyos libros no habían llamado aún la atención, sehizo de pronto célebre y hasta se puede decir que alcanzófama mundial. Tal cosa sucedió de este modo:

A últimos de enero del año 1788 -entonces contabaunos veinticuatro años de edad escasos- muchas personasde la sociedad más distinguida de París recibieron una'S tar­jetas de invitación verdaderamente sensacionales, tanto porsu forma como por su contenido. A juzgar por la apariencia,se trataba de una ritual esquela fúnebre, pero impresa en eldescomunal tamaño de 52 x 40 cm, en gruesos caracteresy amada con iniciales muy llamativas. El texto de aquellasorprendente esquela decía:

"Se le ruega la asistencia a una cena que ofrece MaftreAlexandre Balthazar-Laurent Grimod de la Reyniere, caba­llero abogado en el Parlamento, miembro de la Academia delos Arcades de Roma, socio del Museo de París, redactor dela sección teatral delJournal de NeufcMtel. Dicha cena ten-

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Dos criados con los rostros muy pálidos, cadavéricos,adornados con viejas armaduras medievales, les quitaban en­tonces los abrigos y, ordenándoles silencio, les llevaban anteun compadre disfrazado de Caballero Bayardo.

El caballero sin tacha los acompañaba después a una salade espera, espectralmente iluminada. Otro individuo másseco que un palo, cubierto con un simple sudario y sentadoa una mesa donde reía burlonamente una calavera entre dosvelas encendidas, iba anotando en una lista los nombres delos que llegaban.

A las nueve y media, en medio de un ruido ensordece­dor, se abrieron las puertas del comedor, y todos entraron.

La sala estaba toda ella tapizada de negro, en torno a ellase veía una compañía entera de guardias suizos; el ambientetenía un olor extraño de incienso y ramas de cipreses querecordaban la iglesia y el cementerio. Trescientas treinta ynueve velas iluminaban la estancia, mientras sonaba la tem­blorosa melodía de una mandolina. En cada ángulo habíaun niño moviendo un incensario. El anfitrión ofrecía con

gesto burlón los asientos a sus huéspedes quienes los ocupa­ban algo a disgusto, y así come~zó aquel banquete extraño.

D'oscientos criados con negras libreas sirvieron los quinceplatos de que constaba la cena.

Cada plato era una obra de arte culinario. Cuando elhumor fue mejorando y se notaban los efectos del vino, selevantó Baltasar y pronunció su discurso. Se había quitadolas manos artificiales y los invitados vieron aquellos muño­nes parecidos a las membranas natatorias de los patos, cosaque causaba gran repugnancia.

Empezó a hablar en un lenguaje solemne, distinguido ycon altisonante y retórica elocuencia ensalzó a la muerte,comentando que era la maestra de la vida; dijo que en suhonor se habían congregado, que la finalidad de aquellareunión era festejar a la "pálida" cuya existencia sólo ense­ñaba a apreciar las maravillas de la vida. Por eso había quecantar su gloria, pues ¿quién se deleitaría en los placeresterrenales si no viera en el fondo el amenazador espectrode su propio esqueleto?

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_ ¿Dónde está la mujer que cuidaría cariñosamente sucuerpo para los escasos momentos que la vida nos brinda, sila seguridad de su descomposición futura no oprimiera yasu corazón presuntuoso? -exclamó.

Seguidamente hizo el panegírico de los loables ayudantesde la muerte: las enfermedades, los médicos y los asesinos.

Cuenta la leyenda que esta alabanza a la muerte terminócon un duelo en el cual pereció el esposo de una prima suyade quien 'él andaba enamorado y con la que había queridocasarse.

Esto no es exacto. El festín no terminó de modo trágico;a eso de las cuatro de la madrugada, cuando las velas ya sehabían consumido, todos experimentaban los consiguientesremordimientos de conciencia y las no menos inevitablesmolestias intestinales, Y el anfitrión mismo era quien se sen­tía más afectado.

Lo cierto de tal rumor es que más tarde tuvo lugar unduelo en los Campos Elíseos, ante unos tres mil espectado­res, pero fue entre un oficial del ejército y Grimod, por unadiscusión a la salida de la ópera, y, en dicho duelo Baltasaralcanzó a su adversario con tan mala fortuna que éste falle­ció poco después.

Algunos contemporáneos pretenden también que la opu-lenta cena fue servida por jóvenes desnudas; es también unaexageración; en realidad, tan sólo asistió una mujer que ibadisfrazada de hombre.

En una galería que daba al amplio comedor, Grimod ha­bía acomodado a trescientas personas más; sin embargoéstas eran simples espectadoras.

Se dice que la fiesta llegó a costar diez mil francos y subiógrafo añade muy justamente: "Es demasiado dinero paraalcanzar fama de loco".

Algunos días después de esta comida se publicó un folle­to, redactado por Grimod, que tuvo enorme éxito, aunqueen él nada extraordinario se decía. Como se ve, también porentonces las locuras rendían.

El folleto llevaba por título Réflexions philosophiques

sur le plaisir.

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Mas aquel audaz no podía permitirse toda clase de inso­lencias.

En cierta ocasión en que calumnió a un escritor fue acu­sado de difamación y se le borró de la lista de abogados,teniendo que emigrar. Aprovechó esta temporada para irpor segunda vez a Suiza.

Además de Lausana y de Ginebra esta vez le atrajo espe­cialmente Zurich, donde vivió en casa de Lavater. De ésteescribía a su amigo Rétif de la Bretonne: ,"No puede ustedimaginarse lo solemne y animada que es la conversación coneste hombre, y al mismo tiempo qué bella e interesante.Como el francés 10 habla con alguna dificultad, a veces in­venta palabras propias para exponer sus ideas. Su conversa­ción es tan animada como la de Diderot, pero su alma esmucho más hermosa. Tengo la suerte de haber despertadosu interés por lo que yo mismo me felicito". (La carta estáfechada en Lyon a 5 de mayo de 1790.)

Estudiemos ahora detenidamente los méritos que Gri­mod de la Reyniere ha logrado en la gastronomía; méritosque, como se puede ver, son muy grandes y de índole di-.'versa.

Grimod no era un gounnet habitual; tuvo que descubrirprimero en sí mismo este magnífico talento, cosa que debióa su breve estancia en un convento. Sus maestros fueronunos buenos monjes temerosos de Dios, y ellos hallaron ensu persona un consecuente discípulo.

Los fundamentos de su fama gastronómica los asentócon sus fameux soupers, como entonces se decía, Durantetres años todos los miércoles y todos los sábados se reuníanen su casa algunos poetas, escritores, periodistas que erangenerosamente agasajados por Grimod, aunque solamentecon café, té, leche, pan y mantequilla. Todo huésped quehabía escrito algo y podía suponer que su trabajo desperta­ría el interés común, podía leer su trabajo. Baltasar defen­día la idea de que conviene que los escritores se vean fre­cuentemente entre sí y tengan ocasión de cambiar impresio­nes. y como las lecturas y las discusiones duraban hastamuy avanzada la noche, Grimod de la Reyniere suprimió

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toda clase de bebidas alcohólicas. Aparte de lo ya mencio­nado nunca se sirvió otra cosa, ya que en aquella casa, segúnél, tenían que reinar el amor por la literatura y el café, noel odio y el alcohol.

Por aquellos años realizó un proyecto que abrigaba desdehacía mucho tiempo: la fundación de un jurado degustadorque pronto alcanzó fama mundial.

En casa de Baltasar se reunían todos los martes una do­cena de los mayores· gounnands y gounnandes de París, yallí se les servía una exquisita comida. Las materias primaseran ofrecidas por los distintos establecimientos y prepara­das por los mejores cocineros.

Los jueces tenían que seguir reglas extraordinariamenteseveras: el que no se presentaba con puntualidad a una se­sión, era multado con quinientos francos; una señora queno creyó necesario disculparse por su ausencia fue separadadel jurado por tres años.

El mérito de aquellas cenas degustadoras fue rotundo. Serecibían muestras de manjares de todas partes de Francia.Embutidos, jamones, pasteles, aves, verduras; toda clase decomestibles.

Toda comida sometida al jurado degustador seguía un

protocolo 'riguroso para lo cual Grimod había inventado el"certificado de legitimación", aludiendo a una costumbrediplomática. Y este certificado, con el juicio que su en­vío había merecido, se mandaba al remitente contra reem­bolso.

El jurado estaba compuesto por gourmands famosos co-mo ya dijimos, por lo que las más célebres tiendas de co­mestibles de la ciudad del Sena se esforzaban en lograr uncertificado lo más favorable posible. Grimod no era el pre­sidente, sino el secretario de la Sociedad y él mismo redac­taba dichos cen:ificado~.

Más tarde, en el año 1803, se publicó el Almanach desGounnands, portavoz del jurado. Grimod, en sus certifica­dos, llamaba incluso al jurado Tribunal gastronomique.Ninguna tienda de comestibl~s finos, ningún carnicero, nin­gún vendedor de verduras o propietario de restaurante po-

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día estar seguro de que sus productos o su comportamientono fueran censurados en el Almanaque. Estos ataqueseran con frecuencia tan vehementes y violentos que llegarona intervenir los tribunales y por último el Almanaque tuvoque dejar de publicarse.

La cosa tenía también su aspecto positivo. La calidad delos productos alimenticios mejoró visiblemente, y se creóun grupo defendido por Baltasar incondicionalmente, queademás de hacer un buen negocio favoreció bastante a losautores.

El mencionado Almanaeh des Gounnands consta de unaserie de ocho tomos que fueron publicados entre 1803y 1812. (En 1809 yen 1811 no apareció.) Esta publicacióntuvo un éxito inmenso. Casi todas las ediciones fueron

reimprimidas varias veces y a pesar de ello se convirtie­ron pronto en ejemplares raros, muy solicitados. Cada tomoaparecía adornado con una portada cuyo grabado era ideadel mismo Grimod. El primer tomo representaba en su por­tada la Biblioth¿que d'un gounnand, grabado que se hizomuy ~élebre. Al dorso aparece la explicación de la lámina.

Grimod de la Reyniere odiaba el servicio a la mesa y parano estar a la merced de un criado, se mandó construir untubo acú" ico que tenía a su derecha y así daba directamen­te las órdenes a la cocina.

El título completo del almanaque escrito con extraordi-.nario ingenio es:

Almanaeh des Gounnands, ou Calendrier nutritif servantde Guide dans les moyens de faire exeellente ehere: Suivi deI1tinéraire d'un Gounnand dans divers quartiers de Paris,et de quelques Variétés morales, nutritives, Aneedotes,gounnands, ete. Par un vieux amateur.

Desde 1806 editó otra publicación, mensual ésta, y cadatrimestre formaba un tomo con una portada común graba­da. Grimod llamaba a esta obra, muy parecida por su tama­ño al Almanaque, Journal des Gourmands et des Belles, ouI'Epieurien franfais. Desde 1808 se cambió el título de estemodo: L 'Epieurien franfais ou les diners du Caveau mo­derne.

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También en el año 1808, el autor, muy hábil en el artede escribir, editó un Manuel des Amphitryons, cuyo éxitono fue tan grande como el del Almanaque. La primera partetrataba del arte de trinchar basándose en un viejo manuscri­to cuyo autor era el suiZC'Jacques Vontet. La segunda partetrataba del arte de dispoI1~r las millutas, y la última llevabapor título: "E11~ment{)sde la cortesía gastronómica". Eneste capítulo se fijan unas máximas que hoy día se han con­vertido en los fundamentos de nuestra cultura de la mesa.

Grimod de la Reyniere publicó otra obra extensa, en co­laboración con otros autores. Se trata de Le gastronome

franfais ou l'art de bien vivre, par les anciens auteurs duJournal des Gourmands.

En esta obra se tomó mucho material del Joumal men­cionado, que ya entonces se había hecho bastante raro. Ellibro contiene anécdotas, poesías y muchas monografíasinteresantes.

La obra literario-gastronómica de aquel hombre que contanta destreza manejó la pluma, es bastante notable. Algu­nos de sus trabajos han sido conservados en Les classiquesde la Table.y seguramente conservarán todavía su valor den­tro de centenares de años. El autor procedía a menudo conbrutalidad y llegaba a perseguir a quienes no le agradabancon un odio implacable; esto nos muestra uno de sus defec­tos. Sin duda fue el mayor gounnand de su época y segura­mente también el menos escrupuloso.

El cambio total que trajo consigo la Revolución francesa,afectó a los Grimod de la Reyniere, quienes perdieron sufortuna, y Baltasar, hombre excéntrico, tuvo que bregar connumerosas dificultades económicas. Después de la muertede su madre, acaecida en 1815, consiguió otra vez tener di­nero, y por una carta sabemos que al año podía disponerde 20 000 francos, en vez de 200 000, como él dice conironía. Es verdad que tal circunstancia jamás le impidióseguir haciendo el loco, como podemos ver por el aconte­cimiento siguiente.

A principios de julio de 1818 sus amigos más íntimos re­cibieron una esquela en la cual su mujer -había contraído

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*

matrimonio en 1800 con una actriz- les comunicaba la de- .función de su amado esposo. Anunciaba que los solemnesfunerales tendrían lugar el día 7 de julio a las cuatro de latarde. Naturalmente, acudieron los amigos contristados pararendir los últimos honores a aquel hombre extraño. Pasandocerca del féretro todos los presentes fueron conducidos a unsalón oscuro. De pronto sonó un gong, se abrió una granpuerta y todos se hallaron ante una mesa regiamente dis­puesta a cuya cabeza se hallaba sentado el "difunto", quecon brusquedad ordenó a sus perplejos amigos que tomasenasiento, pues, según arguyó, no le gustaba la comida fría.

Grimod había vendido la propiedad paterna de los Cam­pos Elíseos el año 18i9, adquiriendo un viejo castillo enVilliers-sur-Orge. y según sus extravagantes ideas lo hizodisponer de tal modo que ningún visitante estaba seguro desalir de allí sin que se le gastase alguna broma.

Durante los últimos años de su vida no tuvo muchos ami­gas; sólo con el marqués de Cussy mantuvo relaciones cons­tantes; éste había sido el antiguo mayordomo del gran Cor­so y con él quiso publicar todavía la novena colección de suAlmanaque (1832), mas ya no tuvo fuerzas para ello ni elimpulso necesario. Mientras tanto, habían aparecido nopocas imitaciones de dicho almanaque. Pero Grimod de laReyniere había sido olvidado por completo. Su única ale­gría la constituía aún la comida y la lectura. Se dice queleía durante catorce horas al día. Además de esto éscri­

bía unas cartas larguísimas a Cussy, que tenía gran tra­bajo para descifrarlas.

Grimod de la Reyniere, a quien se considera hoy día co­mo uno de los inmortales genios de la gastronomía, fallecióel día 25 de diciembre de 1837.

Aforismos de un dnico gastrónomo

El huésped que en la mesa se hace esperar más de uncuarto de hora, no es un gourmand, es un grosero.*

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La persona que se sujeta la servilleta en la camisa o se lapone en el ojal de la chaqueta, sólo puede ser un comilón oun imbécil. *

Hay mujeres que quieren pasar por distinguidas y creenimpresionar mucho dejándose los guantes puestos para co­mer. ¡Qué poco tacto; qué asco, qué repugnancia despiertasu actitud! Es tan antinatural llevar guantes en la mesa co­mo acostarse con botas de montar.

(O también como darse polvos y pintarse durante la co-mida.)

Una comida sencilla servida en una mesa bien iluminada,

sabe mejor que el manjar más rico que tenga que tragarse aoscuras. La luz es el destello de Prometeo, 10 que infunde

un apetito acelerado incluso al estómago más perezoso.¡Qué imbéciles gastrónomos deben de ser los que

anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a ladébil luz de las velas, y qué "entendidos" serán los quecreen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes!*

El huésped advertido no empezará conversación algunahasta después del primer plato. Hasta entonces, la comidaes un asunto grave del cual nadie debe distraer con ligerezala atención de los demás. *

En ninguna parte el hombre culto debe elegir con másprudencia sus conversaciones que en la mesa. Si durante lacomida se habla con la hermosa vecina de la belleza de otramujer; con un poeta o músico del talento de su competidor;con un general de las victorias de otros militares o con unperiodista de los numerosos lectores de la prensa rival, a es­tos pobres diablos se les estropea el apetito y hasta se puededespertar en ellos la sospecha de que uno es un malandrín oun botarate. *

El mayor pecado que un gourmand puede cometer con­tra los demás es quitarles el apetito. El apetito es el alma del

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gourmand, y quien intenta estropearlo comete un asesinatomoral, un asesinato gastronómico, y por lo tanto mereceque se le condene a trabajos forzados.*

Nada hay que ayude tanto a la digestión como una bue-na anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.*

Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se compor­ta más neciamente que en la mesa, mientras que una perso­na con agudeza de ingenio, tiene en la mesa la mejor oca­sión para lucir sus facultades.

*

La única manera decorosa de rechazar el plato que osofrece la dueña, de la casa es pedirle algo más del plato an­terior.

*

Si un huésped ofrece a otro una fuente, éste últimotiene el deber de aceptarla sin vacilaciones; toda competen­cia ridícula sobre quién de los dos ha de servirse primero,hará que la comida se enfríe, con lo cual uno comete unpecado consigo mismo y con todos los demás, por lo queno merecerá las gracias de nadie.

*

Ante la ley y en la mesa todos deben gozar de los mis-mos derechos y han de tener las mismas obligaciones. Lamesa nos hace a todos iguales.

'. *El que come manzanas o peras sin mondar demuestra

que pasa hambre. Sólo las frutas que uno mismo coge delárbol pdeden comerse así.

, *

De una buena comida depende una buena salud, dela buena salud la conservación de una buena constitución,y de ambas todo cuanto mantiene el edificio social de lasociedad humana en sólidos pilares.*

La mayor virtud del verdadero gourmand es: no comernunca más de lo que se pueda digerir con dignidad, ni beber

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más de lo que se pueda soportar con plena conciencia.*

Solamente el filisteo necio se estropea el estómago, seemborracha y luego tiene que echarse a dormir la mona.*

La modorraes la prostitución del estómago.*

El verdadero gastrónomo tiene sólo dos buenos amigosen el mundo: él mismo y su cocinero.

(Naturalmente, esto sólo es válido en el supuesto de queel cocinero sea verdaderamente bueno, de otro modo debe

despedirle cuanto antes.) *

El huésped que habla mal de su hostelero antes de quehayan transcurrido tres horas, debe ser castigado. La grati­tud del estómago debe durar por lo menos tanto como la di­gestión de lo ingerido.

La divisa del verdadero gourmand es aquella del viejoMiguel de Montaigne: Mon métier est l'art de bien vivre.*

El hombre cortés no visita a nadie durante las horas de lacomida.

Carlos Federico de Rumohr, el his~oriador del tenedor

Supongo que todos coinciden conmigo en que no es ab­solutamente preciso ser francés para que uno se interese afondo por el importante tema de la gourmandise. Y el queestudia un poco tal cuestión incluso podrá comprobarque los verdaderos gastrósofos viven bien repartidos por lashermosas tierras de Dios.

Es verdad que algún país, merced a su favorable situa­ción climatológica, puede inducir más que otro a honrar a ladiosa Gasterea. Mas como la gourmandise es sobre todo un

placer del espíritu y no del paladar, no podemos reconoceruna prioridad absoluta. A pesar de ello, Francia será siem­pre el país proverbial de los amantes del bien vivir.

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Por todo esto quiero hablar a mis lectores no sólo de losmás célebres gounnands franceses sino también de los gour­mands alemanes, para arrancar del olvido sus verdaderosméritos, y para recordar que en los tiempos antiguos mu­chos gastrósofos amables y dignos de ser apreciados visita­ron Suiza.

Muchos contemporáneos se acordarán con nostalgia desus amigos de la "Waterkant", tan aficionados a la buenacomida y al buen vino. Muchos de nosotros aprendimos delos renanos, gente de buen humor, el arte de degustar el vi­no. y ya que el mundo de nuestros días conoce al alemánsólo como guerrero, conviene que recordemos muchos li­bros alemanes cuyas páginas contienen cosas más gratas quebelicosas leyendas.

Antes de presentar a mis lectores al barón de Rumohr,echemos un vistazo al libro al que debe su fama. En élleemos:

"Por sibaritismo entiendo yo cierta glotonería disipadorao un derroche voraz que suele afectar con frecuencia a losricos, cuya fortuna es debida a un amor propio que calculacon frialdad y que son incapaces de emplearlo de otra ma­nera más benéfica o generosa. La glotonería se caracterizapor un ansia de toda comida costosa, despreciando 10 selec­to si es de fácil adquisición o más barato."

Estas palabras no sirven para animar a los gounnands, enrealidad van dirigidas contra los derrochadores triviales. Loque Rumohr llama Schlemmery (glotonería) es el ansia des­medida por la comida, rasgo de carácter humano que tam­poco nos gusta imitar en nuestros días. Rumohr se opone atoda clase de presunción gastronómica: nosotros tampocoadmiramos a esas perSO:1asque con voz fuerte piden caviary champán. Rumohr no estimaba el Almanach des Gour­mands y le llamaba almanaque de los glotones, y esta acti­tud es la que mejor define su propia obra.

La primera edición se pub4có en el año 1822 y lleva portítulo F;spíritu del arte culinario, por José Koenig. Revisado

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y editado por C. F. von Rumohr (en ediciones Cotta, Stutt­gart y Tubingen).

¿Qué tenía que ver ese José Koenig con el libro? Talpregunta se la hacían por el año 1822 muchos lectores, puesera evidente que el autor del libro era Rumohr y no un coci­nero cualquiera.

Pero el secreto sólo se reveló al aparecer la segunda edi­ción, en 1832. En el prólogo de la misma el verdadero autorescribe:

"A menudo suceden acontecimientos notables provoca­dos por motivos insignificantes: no tengo, pues, por quéocultar a mis lectores que esta obra comenzó con unos ar­tículos destinados a censurar algunos conceptos y términosvulgares sobre un arte poco apreciado. Pues bien, prontoocurrió que mi cocinero, el famoso José Koenig, me rogócon insistencia que contribuyese a la educación de sus hijos,cosa que me exigía dispendios mayores de los que fácilmen­te yo podía hacer. Por eso no vi más solución que dar adichos artículos la cohesión necesaria, formar con ellos unlibro y que el padre pudiera venderlo con ventaja para aten­der a todas sus necesidades. Él mismo se cuidó de hallar eleditor por 10 cual su participación en la obra ha sido consi­derable bajo diversos aspectos, como sugeridor de la idea,como cocinero y hasta como agente literario.

"A esta noble finalidad de ayudarle añadí otra, de inte­rés más general: llamar la atención del público sobre el esca­so coste de los productos de la tierra y su gran valor nutriti­vo, todo 10 cual redundaría en beneficio del público y delagricultor alemán."

Este segundo empeño llena el libro y por eso es un verda­dero libro de cocina y no un simple libro sobre temas culi­narios.

La obra se divide en tres partes. Primera: elementos delarte culinario; alimentos animales. Segunda: alimentos vege­tales y especies de plantas. Tercera: del arte de comer. (Enla primera edición, esta parte constituía un apéndice.)

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11'" ~

Al final, en ambas ediciones, va un Fragmento de lasobservaciones de viaje de mi primo Ernesto Kruesck, anti­guo ayuda de cámara, ahora hostelero en el Oso de Aran­

juez. Este ayuda de cámara parece haber sido, en efecto,pariente de Koenig, como se desprende de una breve nota.

Lo más valioso del libro de Rumohr -valor que se con­serva aún hoy día- es la comprensible presentación de losprocesos esenciales en la preparación de los alimentos parael hombre. Así, por ejemplo, se ensalzaba a Brillat-Savarinpor haber dedicado un capítulo a la fritura en aceite dicien­do que lo frito debía nadar en el aceite; pues bien, Rumohrya lo había dicho cuatro años antes. También dedica todasu atención al asado y al cocido de la carne, y con razón, yaque estas preparaciones son los eternos pilares de todo elarte culinario, así como también el señalar el hecho de quecomo acompañamiento lo mejor son los productos natura­les de la tierra del propio país y de cada estación.

La segunda parte está escrita con gran agudeza y en ellaanima al cocinero a reflexionar, siendo su última parte undocto breviario de la gastrosofía, cuyo capítulo tercero re­producimos, extractado:

De las emociones y estados del alma que deben evitarse o

despertarse en uno mismo o en los demás, durante la comi­da.-Ciertas emociones provocan un exceso de bilis-; otrasexcitan los nervios y causan perjudiciales contracciones enlos órganos de la digestión. Por último, las hay también queparalizan la actividad de estos órganos.

Las siguientes emociones son causa de los efectos cita­dos.

Primera: Sobresaltarse, por ejemplo, cuando nos dicenalgo ofensivo para nosotros o para nuestros amigos u opi­niones. El que conoce a los hombres se guardará bien deherir, sin intención, su personalidad; pero las ofensas quese infieren durante las comidas deben evitarse muy espe­cialmente, pues sus consecuencias son mucho más graves.

(Lo dicho, naturalmente, es aplicable a la idílica vida del

hogar propio, por lo que recomiendo a todos los maridos y

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esposas que no discutan en la mesa sobre caprichos persona­les, cosa que fácilmente motiva reproches y evidente malhu­mor. Con mayor motivo deben abstenerse de discusionesmás serias.)

Cuando se sientan a la misma mesa personas necias esuna suerte que además de tontas sean flemáticas. Donde su­cede lo contrario, será oportuno que durante la comidahaya música ruidosa, cosa .que en todos los demás casos reco­miendo evitar como nociva y molesta.

Segunda: La ira. La ira se acusa por aquellas conversacio­nes o actitudes que prolongan el estado de sobresalto con­virtiéndolo en un estado permanente.

En rigor, la cólera no es más que una excitación prolon­gada y tiene la misma causa que el sobresalto. Por lo tanto,evitando la primera excitación, también se puede evitar lacólera. No obstante, aún hay tiempo de evitar la cólera co­mo estado permanente después del primer chispazo.

Tercera: El disgusto. Esto ya es algo más grave; pues eldisgusto es una cólera reprimida motivada a su vez por lasmismas causas que originaron la cólera. Pero a todo ello seañade otro elemento; el que se pone furioso sea por un ex­ceso de excitación, por miedo o por timidez no puede des­prenderse de su estado de ánimo. Lo mismo que la hiena esel animal más nocivo, también este mal durante las comidases el que más daño causa a quien lo padece.

Las contracciones del estómago son causadas por las si­guientes emociones:

Primera: La molestia. La molestia surge en aquellas con­versaciones donde ninguna de las partes habla claro. En tanperniciosa situación suelen caer los esposos, amigos y com­pañeros de mesa, entre los que ha surgido una desconfianza,una extrañeza, un enfado que aún no alcanza el grado de laexplosión.

En tal caso es acúnsejable hablar claro durante ciertotiempo antes de la comida, y si no es posible eliminar losequívocos lo mejor es renunciar a comer juntos.

Segunda: La verguenza. La verguenza se ocasiona cuandose ponen de manifiesto las. faltas físicas o espirituales de

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algún conocido o costumbres y vicios que no sean bien vis­tos entre los reunidos; alusiones a ciertos acontecimientosdesagradables de los que raras veces puede uno verse libreen la vida; todas estas torpezas en el trato son muy perjudi­ciales en la mesa ..

• Tercera: La inquietud. Un estado de angustiosa inquie­tud puede ser provocado por conversaciones vacilantes, decambios bruscos, por tratarse en ellas de temas vagos, con­fusos o violentos o de asuntos que nadie entiende bien yfinalmente, oyendo discusiones carentes de lógica o en lasque alguien se excede aferrándose a las posiciones propias.

A poca atención que uno preste tratando de dominar lapresunción y el amor propio, todo motivo que cause inquie­tud durante la comida puede evitarse fácilmente.

Cuarta: La .violencia. La violencia en uno mismo es cau­

sada por el esfuerzo en expresar ideas que uno no logra ma­nifestar con claridad, por lo que también son difíciles decomprender.

Las conversaciones que tienden a los temas metafísicoso matemáticos deberían ser desterradas para siempre detoda buena mesa.

Las emociones que paralizan los órganos de la digestiónson las siguientes:

Primera: El sueño. Este peligroso estado lo causan enparte la propia falta de ideas, y en parte también el hechode que la persona que domina la conversación presenta entono aburrido ideas insustanciales ..

Segunda: El estupor.. Consecuencia de un ruido demasia­

do fuerte o de una conversación turbulenta, desordenada,de risas violentas, inmoderadas y otros excesos parecidos.También la música en la mesa suele entorpecer la digestión,por lo cual debe ser evitada.

Este capítulo me parece conservar aún especial impor­tancia, ya que las enfermedades del estómago causadas porestados nerviosos son muy frecuentes. La nefasta "veloci­dad" a que nos vemos obligados en nuestros días no nospermite convertir la comida en una pequeña fiesta como es

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de desear. Y para eJo no sería preciso sentarse ant.e una me­sa demasiado rec? (gada. La felicidad del hogar se halla tam­bién cuando en las comidas más sencillas se percibe unamuestra del arte culinario .

Toda persona enferma o delic'ada del estómago debe des­terrar en la mesa la lectura, así como conversaciones denegocios, interrupciones, pór ejemplo llamadas telefónicas,visitas imprevistas, etc. Incluso debe renunciar durante algu­na temporada a la radio y al teléfono. El estómago sólopuede fortaleCerse durante la comida, mas si en vez de for­talecerlo lo debilitamos continuamente no podrá curarsenunca.

Carlos Federico de Rumohr nació el 6 de enero de 1785en la propiedad paterna de Reinhardsgrimma, situada en lasproximidades de Dresde.

Su padre era un hombre alto, recio, y su madre, mujer deuna belleza deslumbradora.

Dícese que el joven Rumohr, lo mismo que Grimod dela Reyniere, era alumno despierto y aplicado, que' siempremostró un cariño especial por los libros. Estudió en Gotingay se distinguió especialmente en el dibujo. Por el trato desu padre entró muy pronto en relaciones con los aficiona­dos al arte y coleccionistas, siéndolo también él mismo.

Prefería los dibujos y los grabados en cobre y se dedicópor completo a los estudios artísticos preparándose así parasus frecuentes viajes. El poeta Luis Tieck (1773-1853) dicede él que en aquella época era "entusiasta, que sus senti­mientos y opiniones cambiaban con rapidez, siempre estabaanimado, era bonachón, amable, capaz de sacrificarse, perose mostraba frío, extraño, repugnante". Este cuadro nos re­cuerda vivamente a Grimod de la Reyniere, 'que también po­día aparecer alternativamente amable y cínico.

Con los hermanos de Tieck, Rumohr hizo un viaje muycompleto a través de Italia; visitó Verona, Mantua, Floren-.cia y Roma, donde se detuvo una larga temporada. Frecuen­taba la casa de Guillermo de Humboldt y allí conoció a mu­chos hombres doctos, entre ellos también al que luego fuepapa León XII.

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De regreso en su patria, se dedicó largo tiempo a los estu­dios científicos. Hízose sospechoso de una conspiracióncontra los franceses y por ello tuvo que huir de los esbirrosde Napoleón refugiándose en Viena.

En 1810 regresó y se dedicó a sus estudios de historia delarte, fruto de los cuales fue su primera publicación.

Italia le atrajo de nuevo y en el año 1816, acompañadopor un joven pintor, se dirigió hacia el sur. Al regreso escri­bió una obra sobre antiguas novelas italianas. Esta publica­ción fue editada en 1823. Pero el año anterior había publi­cado nuestro famoso libro de cocina con 10 que llamó mu­cho la atención. A mi entender no alcanzó el éxito de laFisiologia del gusto solamente porque Brillat-Savarin tu­vo la suerte de vivir en París, y porque su obra se publicó enuna época especialmente oportuna para la literatura gastro­nómica. Desde 1803, Grimod de la Reyniere le había pre­parado el campo; Berchoux había reeditado algunas vecessu poema La Gastronomie. El Cuisinier Impérial de Alejan­dro Viard había llamado la atención y conoció varias edicio­nes adaptadas a las nuevas circunstancias reinantes, por 10menos en el título. En efecto, el Cuisinier Impérial se con­virtió pronto en un Cuisinier Royal, y cuando se derrumbóde nuevo la monarquía restaurada el autor llamó a su librosencillamente Cuisinier National.

En el año 1815 Antonio Careme publicaba sus primeroslibros de cocina y además de todas estas obras maestras ha­bía un gran número de otros excelentes libros que tambiénaspiraban a enseñar a las amplias masas el arte culinario. Po­demos citar las obras de A. Beauvilliers, L 'art du Cuisinier,dos volúmenes, y de A. T. Raimbault, Le parfait Cuisinierou le Bréviaire des gourmands. Incluso se intentó una apro­ximación entre las cocinas de ambos países. En el año 1822se publicó en Estrasburgo un buen libro cuyo título rezabaLa unión del arte culinario francés y alemán según recetascomprobadas y mi propia experiencia.

Naturalmente, también en Alemania se publicaron librosde cocina pero ninguno tuvo gran éxito. Los más interesan­tes'fueron de F. G. Zenker; Compendio teórico-práctico del

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arte culinario (1817) y Los secretos de Comus (1827).La nueva profesión de Rumohr era la de historiador del

arte; como es lógico, su obra de cocina no era la obra de undiletante, sino la de un hombre de ciencia. Numerosas notasacompañan a los distintos capítulos, y todo ello demuestraque Rumohr, antes de escribirlo, se dedicó a estudios dete­nidos.

Por eso la parte histórica de su obra es mucho más rigu­rosa que el trabajo correspondiente de Brillat-Savarin. Ru­mohr había leído casi todos los escritos gastronómicos delos tiempos pasados, e incluso había llegado a traducir rece­tas de Apicio; Brillat-Savarin en materia de erudición no setomó gran trabajo, ni siquiera mencionaba a su contempo­ráneo Grimod de la Reyniere, omisión que irritó a éste mu­chísimo. Bierí.es verdad que luego estaba tan entusiasmadode la obra que perdonó al autor.

Más tarde, Carlos Federico de Rumohr escribió buen nú­mero de libros y trabajos todos ellos en relación con el arte,sobre todo italiano.

Continuamente le atraía Italia, pero también a Dinamar­ca fue a menudo, ya que le unía una cordial amistad con elrey Cristián VIII, de quien fue fiel servidor en los años 1835y 1836.

En 1842 se estableció en Liibeck, viviendo como unbuen señor comodón que atribuía más valor a una espléndi­da comida que a las eternas obras del arte. Su hogar, llenode magníficas colecciones, se convirtió en un centro deatracción para los aficionados al arte; no debe extrañamos,pues, que los numerosos visitantes también quedaran muysatisfechos por 10 que se refiere a los placeres y al arte dela mesa.

Hallándose en camino de un balneario, le sorprendió lamuerte. El día 25 de julio de 1842 falleció de un colapsomientras desayunaba. Su amigo, el rey de Dinamarca, hizoerigir en su honor un monumento que lleva la siguienteinscripción;

"Al ingenioso escritor sobre la política y la vida de los

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tiempos pasados y de sus contemporáneos. Al creador delos estudios más profundos sobre la historia del arte de laEdad Media. Al hombre que conocía tantos aspectos delarte antiguo, y que tanto protegió el arte moderno. En estemonumento le venera el rey Cristián VIII de Dinamarca."

Que yo sepa sólo se volvió a editar su obra Espiritu delarte culinario, hacia 1895 en Leipzig, y en 1922 en Munich;esta última con una introducción de Carlos Jorge de Mas­seno No he conocido otras ediciones o traducciones.

El barón Eugenio Vaerst, el caballero del tenedor

En el prólogo de su Gastrosofia o la ciencia de los place­res de la mesa (Leipzig, 1851), escribe el barón Eugenio deVaerst:

"Por lo que se refiere a mi modesta persona, puedo co­mer lo que me guste, ya que todo me sienta bien; mi apetitoes mi médico. Y esta regla se puede aplicar a todas las perso-nas razonables." .

Es, en efecto, una opinión muy sensata, y puedo reco­mendar encarecidamente que se viva según este principio.Solamente podrá disfrutar de los bienes de la tierra quienescucha la voz de su cuerpo y la obedece.

Vaerst empieza dicho prólogo ya con un tono agresivo:

"El que desee escribir un libro de cocina en Alemania, hade empezar por enseñar al alfarero, cómo se hace una cocinade modo que el fuego venga no solamente desde abajo, sinode abajo y de arriba :l la vez. Ha de enseñar al carnicero apicar la carne, y sobre todo al panadero a cocer el pan, espe­cialmente los panecillos, que a menudo más que pan pare­cen algo semejante al cuero, completamente indigeribles ...También es preciso hablar c~n el hortelano, con la vendedo­ra de verduras, con el arriero y con el pastor o ganadero;

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con cien personas más, hasta con el pinche, para que apren­da a cortar muy finas las espinacas, a moverse y a lavar laensalada, etc.

"Además de esta gran tarea, ingrata y dura, se requiereuna voluntad férrea, cosa que no me falta, y una salud tam­bién de hierro, cosa de la que carezco por completo, por loque en provecho de los artistas de la cocina de mi patria nopuedo hacer más que la obra que aquí presento.

"Primero lá había llamado Gastronomia, pero un amigomío rechazó el título, con razón; y yo creo que Gastroso­fia, aunque les parezca un poco extraño, es el título másadecuado. En la época del Almanach des Gounnands, delImperio y de la Restauración, no había más que gounnands.

"Éstas no eran las personas que yo me imaginaba al escri­bir mi obra y para quienes escribo. Mi opinión sobre la co­mida, la cocina, los alimentos, etc., es la opinión del hom­bre prudente, la que comparten y tienen que reconocer lasnaciones más ilustradas y civilizadas.

"El gourmand desea todo lo que sabe bien sin tener encuenta su salud, ni la medida que establecen las leyes de lasGracias. Cuando se halla harto de la comida y se le anima atomar más, contestará aunque sea con alguna tristeza:

'Gracias, no tomo más, aunque fuera veneno, por mu­cho que deseara la muerte.'

"El gourmet solamente apetece todo aquello que le atraeal paladar y a la vista. Mas el gastrósofo elige de lo bueno lomejor, en su forma más bella con la, ponderación debida yteniendo escrupulosamente en cuenta su salud y el arte culi­nario en que se recrea. El inglés, por regla general, es gour­mand, las mujeres casi siempre son solamente gourmets, elfrancés y muchos alemanes cultos suelen ser gastrósofos."

Tu quoque, Bru tu s! Es interesante observar cómoVaerst se esfuerza por seguir la tendencia iniciada porRumohr. Para el alemán el gounnand es simplemente unglotón.

A pesar de ello, Vaerst está equivocado, y lo que más mellama la.atención es que él, hombre muy leído, no piensa en

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la etimología de la palabra. Posiblemente sufre el mismoerror del que son víctima muchos contemporáneos nuestroscreyendo que la palabra se relaciona con mets, denomina­ción genérica de plato, es decir, lo comestible que contiene.(Entremets, por ejemplo, son entremeses, mas hoy, en gene­ral, se emplea esta palabra para los platos dulces; carte desmets, es la carta de las comidas.)

Vaerst sigue con sus definiciones:

"El gastrósofo, uniendo con espíritu superior la teoría yla práctica, sabrá conservar su buena salud muchos años. És­ta es precisamente su tarea fundamental: permanecer sano yvivir mucho de la manera más agradable, comiendo y be­biendo diariamente las cosas más sabrosas, en su forma másbella.

"El gourmand se estropea a menudo el estómago; acasoel gourmet también lo haga, pero más despacio y más afondo, por lo cual cuando llega a viejo se vuelve fácilmentehipocondríaco. El gastrósofo, en cambio, incluso lograrámerced a su prudente comportamiento restaurar su saludquebrantada."

Compartimos plenamente su opinión en lo que respectaa los gastrósofos; mas la 'categoría de los "sabios de los pla­ceres de la mesa" no se halla vinculada a patria alguna, yaque entre ellos podríamos citar también a muchos ingleses,americanos, italianos o españoles.

Pues bien, la Gastrosofia se publicó en el año 1851, Y

desde entonces han pasado cien años; quizá el señor barónrectificaría hoy sus opiniones.

La obra se publicó en dos tomos y constituye la síntesisde todos los libros editados hasta aquella fecha sobre la cul­tura de la mesa.

Por esto tiene tanta semejanza en ciertos puntos con elAlmanaque de Grimod, con la Fisiologia de Brillat-Savarin,con el Menu de Maltortie, con las Conferencias de Blumroe­der, con el Espiritu del arte culinario de Rumohr.

El mismo autor nos dice en el prólogo que tiene con-

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ciencia de ello; además, la portada aparece adornada. conla frase de Lessing "solamente cosas conocidas".

Mas Vaerst no ha seguido el camino trillado, sino quesu libro constituye la más completa introducción a la cul­tura gastronómica. Avanza un paso más que sus precurso­res y esto da. un valor notable a su obra. Brillat-Savarin,por ejemplo, trata del vino muy superficialmente, peroVaerst le dedica veintisiete páginas. Tampoco omite elagua. Sus digresiones históricas son interesantísimas, y susaforismos contienen innumerables indicaciones sobre his­toria de la cultura. Hallamos también una alusión al librode cocina de Rumohr y recomienda a Jean Paul que lo ad­quiera. Al parecer Jean Paul siguió su consejo y estaba tanentusiasmado por dicho libro que se lo regaló a su hija conmotivo de su boda.

Por cualquier parte que este libro se abra, siempre tropie­za uno con observaciones sobre la historia de la cultura,cosa que hoy día da al libro mayor relieve.

¿Quién era, pues, este barón Eugenio de Vaerst? La con­testación a esta pregunta la hallamos en el epílogo de la se­gunda edición, publicada en Munich, ya en el año 1922.

Vaerst era hijo de un oficial del ejército; nació el 10 deabril de 1792 en Wesel, donde cursó también sus primerosestudios. De allí se trasladó a Bayreuth, entrando en rela­ciones con el grupo que se reunía en torno al famoso leanPaul. Su formación se completó en el Cuerpo de Cadetes deBerlín. En 1811 fue nombrado teniente, y un año más tar­de, bajo el general York, participó en la campaña rusa.Intervino también en las guerras de liberación de 1813hasta 1815 contra Napoleóh. Terminadas estas campa­ñas entró como capitán en la Guardia Prusiana, mas prontose dedicó al estudio de las artes y de la literatura, posible­mente porque .le animaran a ello algunos amigos aficionadosa escribir. Entre 1821 y 1825 vivió en Bratislava y allí escri­bió también' su primera obra -Cien sonetos-. En 1824,Vaerst se había trasladado también a Weimar, donde entróen relaciones con Goethe. Su amigo más íntimo de la épocade Bratislava fue Carlos Schall, editor del Breslauer Zeitung,

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empresa en la que Vaerst participó económicamente y en suredacción en el año 1825. Pero esto no le impidió viajar du­rante tres años y visitó Dinamarca, Holanda, Inglaterra,Francia e Italia.

En 1834 se hizo cargo del Breslauer Zeitung -Schallentretanto había fallecido- y lo convirtió en una empresade bastante rendimiento. Llegó a organizar un servicio deinformación muy rápido merced al cual estaba en condicio­nes de dar las últimas noticias un día antes que sus competi­dores, cosa que en aquella época revestía gran importancia.

En 1838 se trasladó a España, y durante una temporadaestuvo en el cuartel de don Carlos, donde gozó del favorespecial del pretendiente al trono. Escribió unas crónicasmuy estimadas en periódicos alemanes, franceses e inglesesy los adeptos de don Carlos le trataban como si fuese el re­presentante diplomático de una gran potencia. Aún hoy díase recurre a sus reportajes como fuente histórica de valor so­bre las guerras carlistas.

En 1840, Vaerst asumió la dirección del Teatro de Bra­tislava; pero este cargo lo dejó siete años más tarde por ra­zones de salud, retirándose a Herrendorf, a las propiedadesde su hermano y allí, atormentado por graves dolenciasfísicas, murió el día 16 de septiembre de 1855.

En 1836, cuando aún disfrutaba de excelente salud,publicó un libro brillante, casi audaz, titulándolo La pers­pectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores, porel Chevalier de Lelly. Nada puede sorprender que para pu­blicar esta obra empleara un seudónimo al que recurría nopocas veces; mas no extraña, en cambio, el hecho de que selo dedicara a sí mismo: "A mi querido amigo y primo Euge­nio, barón de V aerst".

A aquel en cuyas manos caiga dicho libro en alguna oca­sión le recomiendo que no deje de leerlo. No tema que des­pués de la lectura sea un derrochador: yo; por mi parte, porlo menos, no he sentido en mí tales efectos.

Además de las obras citadas, Vaerst escribió también susMemorias de España. Los Pirineos. Dos tomos. 1874.

Cuanto escribía, cuanto hacía, jamás rozaba con lo gro-

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sera, era verdaderamente caballeresco, en aquella época enque escaseaban los caballeros del tenedor; hoy para mí, co­mo bibliófilo, es uno de los rarissimi.

He aquí lo que escribía el caballero Vaerst:

"Los pasteles son en la cocina lo que las figuras retóricasen la conversación.

" ¿Y adónde vamos con los estofados? Pues, creo quecasi a todas partes, ya que pueden ser preparados con todaclase de carnes, y quizá la preferible sea la de ave. El gour­mand no es en esto tan escrupuloso y se resigna estoica­mente a pequeñas molestias digestivas; éstas son para él tanfrecuentes como para' el héroe el tronar de los cañones:nunca le quitan el sueño.

"Comiendo siempre y con preferencia platos harinosos,se desarrolla el temperamento flemático, y en los paísescálidos, donde se acelera la actividad de los órganos diges­tivos, esta clase de alimentos constituye un contrapesooportuno contra los anhelos de espontánea fogosidad.(¿Qué dirán de esto los vieneses?)

"Los vegetales del Mediodía son más recios y dulces quelos del Norte; no solamente por esto sino porque es una ne­cesidad de la naturaleza asimilar tales sustancias, en el Surse comen con más frecuencia.

"Los confiteros más exquisitos del mundo, y los hay entodas las grandes ciudades en Europa y hasta fuera deEuropa, proceden de los Grisones. En esa apartada regiónalpina, esos hombres que recorren el mundo desde Méjico aSan Petersburgo con sus chaquetas grises y delantales blan­cos, tienen grandes palacios de piedra. (Que poco a poco sehan ido convirtiendo en propiedad de los Bancos, aunqueéstos no entiendan nada de confitería.)

"Las lentejas se digieren peor que los guisantes, e inclusose dice que no sientan bien a los animales. (Lo cual pruebaque Esaú tenía un estómago fuerte.)

"Los pueblos que comen poca carne, necesitan muchacebolla y ajo.

"El constante apetito de comer vuelve a las personas ton-

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taso Los médicos egipcios deducían todas las enfermedadesde los alimentos, por lo que generalmente prescribían vómi­tos y dietas.

"Alguien ha pretendido que se requería mucho valor paracomer el primer cangrejo; sin embargo, yo creo que no erael valor el factor necesario para el impulso, sino la golosina,y estoy seguro de que lo mismo sucedió con la fruta del ár­bol prohibido en el paraíso.

"Por regla general el gourmand tiene buena nariz."Los hombres ingeniosos tienen muy sensibles los nervios

olfatorios, lo mismo que los dioses de Grecia, que tambiéndisfrutaban del privilegio de un buen olfato. El cardenalAJberoni tenía un olfato tan fino que cuando de viejo sequedó ciego, era capaz de distinguir a una dama joven deuna señora vieja. Kant no podía soportar el olor de los estu­diantes pobres.

"La comida y la bebida, según mi convicción personal,guardan relación entre sí como el espacio y el tiempo en lafilosofía, o como la fuerza y la carga en la mecánica, demodo que sólo mediante relaciones ordenadas y vivas logransu propia integridad.

"El que está solo come menos que si se sienta a la mesaacompañado, y puede digerir menos aún.

"El postre es la disolución total. Hace falta mucha habili­dad para disponerlo, pues exige la más perfecta atención delanfitrión.

"El gusto, el olfato y la vista han de tenerse en cuenta almismo tiempo."

ANÁLISIS DE LA MINUTA

¿Verdad que usted sabe leer una minuta? ¿Incluso inter­pretándola "entre líneas"? Si usted es capaz de contestar ami pregunta con un sí valiente, decidido, puede presumir;pero si usted no se atreve a hacerlo, siga leyendo con aten­ción.

La minuta tiene varios aspectos. Ante todo tiene un an­verso y un dorso; pero tiene también un aspecto culinario yotro que alcanza nada menos que a la historia de nuestraimperecedera civilización, y en el peor de los casos tambiéntiene su lado bueno y su lado malo. Lo que seguramente leinteresa al lector será el aspecto culinario, mas espero quetambién sentirá un poco de curiosidad por lo que se refierea los elevados intereses culturales.

El aspecto culinario de una minuta consiste en la enume­ración, a veces prolija, de manjares de toda índole. La minu­ta modesta se limita a la indicación de algunas sopas, entre­meses, plato principal y dulces o postres; la de más impor­tancia comprende muchas categorías. Primero aparecen losentremeses pomposamente llamados hors d'oeuvre, luegolas sopas bajo el concepto de potages, después, por lo gene­ral, sigue el pescado, les poissons. Más tarde vienen otrosentremeses deliciosos, que el chef denomina entrées, peroque no tienen que ver nada con la entrada del hotel.

y después de este preludio siguen los platos fuertes, losasados, rMis y grillades al horno o a la parrilla que se cono­cen bajo la denominación genérica de plats de résistanceaunque en rigor no hay nadie que se les resista. Tras estoviene una larga lista de quesos de todos los olores y el finallo constituyen los deliciosos postres. Una minuta tan desor­bitada, que en la jerga hotelera recibe el modesto nombre deLa Grande Carte, puede hacer que quien no la entienda sedesespere o se muera de hambre. Para complicarle más lascosas al huésped, la carta se escribe en francés y se llena condenominaciones fantásticas en un "argot culinario galo-lati-

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no" capaz de causar las mayores dificultades a un académi­co. Por ejemplo, ¿adivinarían ustedes que Les danseusesde la riviére no son más que truchas au bleu? ¿O que unaselle de présalé chausseur, es en la vida cotidiana un vulgarlomo de cordero con setas? También una galantine décoréedemimonde no puede ser confundida con una escotada ygalantedemimondaine. Aunque tal señora sea muy atracti­va, en este caso es solamente una gallinita tierna, a la que sele han quitado los huesos rellenándola de nuevo y dejándolabien adornada.

Naturalmente, no siempre es la cosa tan difícil, pero aveces aún puede ser peor. Para componer una comida razo­nable con esta importante hoja de doble folio a la vista, hayque encararse con ella provisto del instinto de un Lúculo,de la astucia de un diplomático, de los conocimientos de unhistoriador y de la bolsa de un magnate. Cierto es que exis­ten algunas normas fundamentales. Así por ejemplo, loshors d'oeuvre fríos se comen antes de la sopa; los calientes,sin embargo, como también el pescado, se comen después.Los hors d'oeuvre fríos es mejor comerlos sólo a mediodía;por la noche se deben elegir hors d'oeuvre calientes.

La selección de la sopa depende de los hors d'oeuvre ydel plato fuerte, y para ello hay que tener en cuenta, poruna parte, la sustancia básica y, por otra parte la prepa­ración.

Cuando se ha elegido pollo, por ejemplo, naturalmenteno podemos tomar antes caldo de gallina, pero si hemoselegido un toumedos, no elegiremos caldo de vaca. Junto aun plato preparado con crema de leche, no tomaremos unasopa a la crema, sino un caldo. Si el primer plato consiste enpescado hervido, en el segundo plato no se debe elegir carnetambién cocida, y viceversa, a un pescado frito no le debeseguir tampoco carne igualmente frita.

En una comida sólo debe elegirse un plato de pasta decualquier clase o que la contenga. Por ejemplo, empanadascomo hors d'oeuvre y mille feuilles de postre, será una faltaestilística tan grave como presentar el plato de queso des­pués de unos filetes a la vienesa cordon bleu. Lo mismo su-

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cede si usted elige una sopa crema de espárragos, y seguida­mente, para el postre pide crema de chocolate.

Incluso el color de los manjares reviste su importancia.Si, por ejemplo, usted encarga una mayonesa no debe pedirdespués una crema de vainilla, ni tras una sopa de harinatostada un estofado con harina igualmente tostada; todoello comprometería mucho su reputación social y culinaria.Un hors d'oeuvre frío exige siempre un postre caliente.

Por consiguiente el modo de empleo más genérico de laminuta sería breve y concisamente el siguiente: Nunca pidasdos platos que tengan la misma sustancia básica, análogapreparación o idéntico color. Cada plato tiene que ser com­pletamente distinto a los otros que le acompañan.

El aspecto cultural de la minuta es también interesante.En la Grande, Carte los personajes célebres de todos los si­glos se dan cita. Allí se encuentran dioses, diosas y reyes dela Antigiiedad; emperadores y emperatrices de todas las di­nastías; famosos príncipes de la Iglesia y tristemente céle­bres cortesanas; artistas talen tu dos y degenerados de todaslas épocas y estilos; exploradores, inventores, sabios; derro­chadores geniales y aventureros dejados de la mano de Dios,todos estos personajes aparecen en primer plano junto conlos grandes artistas de la cocina.

Donde quiera que usted encuentre en una minuta elnombre de Florentine, piense que aquel plato guarda rela­ción con las espinacas; si se dice iI la Dubarry, entonces ten­drá usted el plácer de comer coliflor. Un plato iI la Bruxel­loise irá siempre acompañado de coles de Bruselas; napoli­taine, a su vez, indica que hay macarrones. Potage ti la Por­tugaise es siempre una sopa con tomates, y todo lo quesuene a Parmentier, tiene alguna relación con las patatas, yaque el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), far­macéutico de profesión, contribuyó a la divulgación de lapatata en Francia de modo decisivo. Por eso si usted encar­ga una Salade Parmentier, no se asuste si halla-tan sólo unasimple ensalada de patatas. La gamiture ti la Vichy constade zanahorias, y ti la Polonaiie es la verdura ,en general, lomismo coliflor que espárragos, preparados con mantequilla

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caliente y miga de pan, vertidos sobre la verdura. Usted de­bería saber que el calificativo a la chasseur sólo 'qujere decirque por aquel plato andan las setas.

Las judías blancas como guarnición dan al plato el cali­ficativo de a la Bretonne, y algunos cocineros filarmónicos aveces dicen a la Mozart.

Los espárragos como adorno, dan el nombre de Argen­teuil, y exactamente igual se llama la sopa de espárragos.Las puntas de espárragos, sin embargo, dan el encopetadocalificativo de a la Princesse. Potage Saint-Germain es sólouna sopa de guisantes, la garniture a la Saint-Germain cons­ta, pues, igualmente, de guisantes. Se dice "a la tirolesa"cuando hay rodajas de cebollas y tomates fritos; a la Baloisebastan ,las cebollas. También la denominación Marquise deSoubise va acompañada del olor de cebollas, pues tal seño­ra inventó el puré de cebollas, por lo cual el nombre de di­cha dama aparece en todo libro de cocina. A la Suisse, natu­ralmente, siempre guarda relación con queso, ya I1ndiennesiempre tiene que ver con el curry; a la Zurichoise, es algocon cominos; a la Bernoise, en toda Suiza, es la denomina­ción de un lento y largo proceso de preparación. (Aquí ten­go que hacer una observación, aunque mis estudios no esténaún terminados del todo, y es que a la Grisonaise podría seruna -preparación parecida, si bien generalmente se trata decarne secada al. aire. El plato bernés por excelencia en elfondo debería contener patas de oso grillées, mas, como sesabe, los berneses no comen sus osos, tan sólo los miman ycontemplan.)

Las bolas berlinesas se encuentran también en muchas

minutas. Se llaman así porque en general son tan secas quetapan la boca induso al más charlatán berlinés. Si usted tro­pieza con un Steak Hambourgois, desconfíe: se trata de unvulgar beefsteak picado, que tiene muy poco de beet. En elfondo debería llamarse filete a la Loreley, ya que "yo tam­poco sé lo que significa". (La canción de la Lor~ley dice:ich weiss nicht, was sol! es bedeuten. No sé lo que eso quie­re decir ...) Los buenos cocineros hace tiempo llaman todoplato picado a la Pojarski. Este Pojarski fue un héroe nacio-

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nal ruso que hacía picadillo a todo el que se le cruzaba en elcamino. Y con esto hemos llegado a los rusos, pueblo que sedistingue por dos cocinas completamente distintas: la famo­sa cocina nacional con muchísimas especialidades, y porotra parte la Hexenkeuche (cocina de brujas) política. Ensa­ladilla rusa en el sentido gastronómico es una mezcla fma depatatas, nabos, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, ja­món, mariscos y muchas otras cosas más. Un plato a laRusse, en rigor va siempre adornado de caviar. Mas como elcaviar es tan caro y sólo ejerce su influencia benéfica cuan­do se come en cantidades respetables, los cocineros pesimis­tas, con razón, generalmente lo suprimen. Es lógico que se lla­me a la carne completamente cruda a la Tartare, pero no com­prendo por qué se dice "a la inglesa" a la carn¡; semi cruda.

El que quiera explicar al camarero que su beefsteak debeestar sangrando debe decir: un beefsteak au bleu.

¿Conoce usted ya a los hermanos del beefsteak? Primerodeberíamos citar al pequeño tournedos, que exactamentetraducido querría decir "lomo giratorio". Mas, ¿quién nopensará en lomo de cerdo? ¿Por qué se llama así? Al prin­cipio esta pieza del filete de ternera se cortaba muy gorda yse hacía en el centro de la misma un corte profundo que ca­si la partía en dos, se sazonaba y luego se asaba, dando vuel-ta a ambos lados, de ahí tal nombre. '

Espero que les baste esta explicación; o ¿acaso ustedtambién es de los que creen que se dice tournedos porque'dado su tamaño reducido uno se lo puede tragar antes deque el camarero nos vuelva al espalda?, El hermano mayor del beefsteak se llama Chateaubriand.Tiene bastante peso, yeso le hace creerse muy distinguido.Su padrino de bautizo fue el vizconde Fran<;:ois René deChateaubriand (1768-1848), hombre famoso no sólo por elgran trozo de carne que perpetúa su nombre, sino por susobras literarias iniciadoras del movimiento romántico, ymás aún por su fiel amor hacia madame de Récamier. ¡Muyfrancesa armonía de carne y espíritu! Mas no fue el mismoescritor el inventor del filete así llamado, sino su jefe de co­cina llamado Montmireil. (A cada uno lo suyo.)

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Todo el que desee comer pescado, ha de saber en quéconsiste la preparación a la Meuniere. A la Henri IV signifi­ca o bien algo con gallina o algo acompañado con salsa béar­naise, pues a este rey francés se le conocía con el sobrenom­bre del Bearnés, de Béarne (Navarra francesa), su patria chi­ca y primera propiedad.

A la Bordelaise ya la Bourguignonne es siempre cosa quetiene que ver algo con vino, esto es evidente. En la primerade ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto pre­parada con tuétano; en la segunda, con mantequilla. A laMornay, es un plato siempre espolvoreado con queso, por locual se necesita una salsa bechamel.

Brillat-Savarin, el famoso gastrónomo, se halla tambiéneternizado en las obras de arte de la cocina. Todo lo que lle­va su nombre tiene también un adorno de menudos de be­

cada. La razón es que aquel célebre juez del extraño tribu­nal de apelaciones de que ya hemos hablado, solía llevar unpar de becadas muertas en la levita para preparárselas des­pués que habían hecho allí oscura cuarentena varios días.Sólo así adquirían el gout de la peau por él preferido. No sési también con su redingote se hizo un no menos sabrosocaldo.

Donde haya trufas negras la comida se llama a la Péri­gourdine; las blancas, sin embargo, dan el calificativo de a laPiémont, pues tal es la patria de este fruto de la tierra concolor de ajos.y consagrado a la diosa Venus .. Tema de especial discusión en las grandes minutas deFrancia es el homard a l'Américaine, la langosta a la ameri­cana. A los aficionados a la langosta se les sube la sangre a lacabeza apenas oyen esas dos palabras juntas homard y amé­ricaine, y hasta ruegan al jefe de cocina en tono de jurado,que ponga a este plato su verdadero nombre, es decir, Armo­ricaine. El entendido astuto se sonríe plácidamente, puescree saber ql,le est~ modo de preparar la langosta se deberíallamar a la Provenfale, mientras que un señor panzudo ca­paz de seguir sus antecedentes hasta los tiempos de Taille­vent nos asegura que la receta proviene de la Bretaña, y quetodo lo demás es un simple error. Aquí tropezamos con un

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problema de gran trascendencia, ya que si no podemos sa­ber exactamente cómo ha de llamarse el buen plato de lan­gostas, menos aún sabremos comerlo. La consecuencia esque ningún gourmand honrado tiene ya valor de confesar asus amigos que en París, por un buen homard a l'Américaine,sacrificó la visita a todos los cabarets y hasta a las turísticascaves existencialistas, pues ¿quién podría decir con seguri­dad que no se reirían de él? Pues bien, a mí este problemano me dejaba en paz y me siento en gran parte responsablede la paz del alma de todos los gastrónomos honrados cuyaconfusión he contribuido a crear. Por eso me lancé en buscadel enigma y he de confesar que no me faltaron sorpresas.~ás de una vez recordé la frase clásica de una novela delOeste: "Sin ruido sonó un tiro y como si le hubiese tocadoun rayo, el piel roja traidor se desplomó lentamente de es­paldas". Pues bien, de mi homard a l'Américaine pasandopor Armoricaine, Provenfale y Bordelaise, salió un homarda... 11talienne.

Mas para que el lector esté bien enterado, le voy a darantes la receta del famoso plato tal como se hace hoy engeneral:

"Se corta la langosta viva, luego se la rehaga un poco enaceite de oliva caliente y algo de mantequilla. Se quita lagrasa, y se ponen sobre el homard unas escalonías picadas,así como una chispa de ajo. Se añade coñac, vino blanco,caldo de pescado, algo de gelatina de carne, puré de toma­tes, perejil picado y un poco de pimiento de Cayena. Todoello se cuece durante unos 'veinte minutos. Luego se sacanlos trozos de langosta de la sartén y el líquido que quede setrabaja con un poco de mantequilla con las partes blandasde la langosta -que previamente fueron apartadas- y contodo ello se hace una salsa que se vierte por último sobre lostrozos de langosta colocados en una fuente honda. Comovemos, en rigor se trata de un estofado con pimiento y estoen una forma bastante primitiva."

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Una receta análoga; con variaciones apenas sensibles, esla que nos da el ex-jefe de cocina de lord Chesterfield, Vin­cent de la Chapelle, quien la cita en su obra maestra Le Cui­sinier moderne, voluminosa obra de cuatro tomos; publica­da entre los años 1735 y 1763.

La denominación a l'Italienne parece completamente jus­tificada, ya que como se sabe, los italianos, como los españo­les, guisan con aceite, cosa que en aquella época era condi­ción previa para inventar tal plato. Exactamente cientoveinte años después, este modo cfe preparación aparece enla minuta del Restaurante Bonnefoy de París y, naturalmen­te, recibe el nombre de a la Bonnefoy. El maestro de cocinaque firmaba era un tal Constant Guillet, y como su homardhalló la aprobación de Napoleón I1I, no tenía que temer porel éxito del negocio. Apenas dos decenios más tarde la en­contramos como plato de atracción bajo el calificativo dea l'Américaine en la carta del Restaurante Noel Petres, cuyofundador, el cocinero Friasse, había vivido algunos años enAmérica y, precursor aprovechado de los tiempos del PlanMarshall, contaba con ganarse así las simpatías de numero­sos yanquis. Seguramente fue sólo para agradarles por loque llamó a este plato homard ti l'Américaine.

Jules Gouffré, maestro de cocina de gran talento que edi­tó en el año 1867 un libro de cocina cuyo aspecto tipográ­fico y culinario llamó bastante la atención, cita tanto la re­ceta nueva como la vieja para preparar la langosta:

Homard a l'Américaine. - "Se corta la cola de una lan­

gosta cocida en rajas de un centímetro, se colocan en re­dondo en una fuente; se corta también la carne de las patasen pequeños trozos cuadrados con los cuales se llena el cen­tro del círculo y se cubren éstos con una salsa preparada delsiguiente modo: se colocan en una cazuela unas escaloníaspicadas dejándolas freír durante dos minutos en mantequi­lla; se añaden dos decilitros de vino blanco, se dejan herviruna vez y se vierte sobre ellos una salsa oscura (salsa españo­la) y puré de tomates a partes iguales, así como un poco depimiento de Cayena, dejando que se consuma todo ello du-

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rante cinco minutos, después de lo cual se pasa por un ta­miz y se echa sobre los trozos de langosta que luego se hier­ven de nuevo durante diez minutos a fuego muy lento.

Homard a la Provenfale. - "Se prepara una langosta viva,es decir, se la corta viva, se separan del cuerpo las patasgrandes, se corta el cuerpo, y la cola en tres o cuatro trozos,según el tamaño y todo ello se coloca en una cazuela conaceite, sal, pimiento, tomillo, laurel, cebolla y un ajo. Se leda vueltas a la langosta hasta que hierva, y una vez cocida sesacan los dis~intos trozos, luego se pone vino blanco en lacazuela y la famosa salsa oscura o española a base de pimen­tón y un vasito de ron o de coñac. Se deja espesar la salsa,se la pasa por un tamiz vertiéndola sobre los trozos de lan­gosta y todo ello se sirve muy caliente."

Entre la antigua receta italiana y esta receta de homard ti

l'Américaine hay sólo la diferencia de que Vincent de la Cha­pelle empleaba champán y añadía además champiñones ytrufas. También ponía algo de zumo de limón, ingredienteque igualmente mencionan otros, como Ali-Babá y Escof­fier (fria Cuisine, 1934). La antigua receta a la Provenfale es,sin embargo, la que en realidad hoy llamamos a l'Améri­caine..

Pero ¿de dónde viene entonces la denominación deArmoricaine? Este nombre es casi sólo conocido por losgeólogos. ¿Quién más sabe decimos algo de los Alpes armo­ricanos, llamados así de Armórica, la actual Bretaña? LosAlpes armoricanos pertenecen al período paleozoico y sonmontañas desaparecidas o desgastadas hace mucho tiempo;pero lo que no ha desaparecido son las muchas leyendas ental región forjadas. Cuando un cocinero bretón llama a unplato ti l'Armoricaine, quiere decir con ello que se trata deuna receta muy antigua y es probable que la preparación delmismo sea bastante simple, al modo de las recetas caseras delos pescadores bretones, quienes naturalmente no conocíanni los tomates, ni el aceite de oliva.

Después de haber pasado 'por mis manos millares de li-

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"'-- ~- --

bros de cocina distintos, creo que la preparación· de la lan­gosta aquí descrita tiene que ser una receta muy antigua, esdecir, debe de ser uno de los modos de preparación másantiguos que se conocen. Me confirman en esta idea lasrecetas apicianas, especialmente la que recibe el nombre deLocustas assas.

Donde quiera que lleve mis averiguaciones, tropiezo conrecetas análogas. Así, por ejemplo, una antigua receta decangrejos a la bordelesa no es otra cosa sino nuestra célebrereceta americana.

También pude comprobar con certeza que los pescadoresde la Provenza preparaban de modo parecido sus langostasen tiempos remotísimos. Cogían de preferencia las hembrasy añadían bastante ajo, pero muy poco vino, incluso nada.Trabajaban las partes blandas en el mortero, añadiendo layema de un huevo, y así preparaban una especie de mayo­nesa. Mezclaban luego esta salsa espesa con la salsa base ca­liente y todo ello lo vertían luego sobre los trozos de lan­gosta.

Ahora esperarán ustedes que yo pronuncie mi juiciosalomónico sobre esta disputa culinaria. Pues bien. A pesarde todo, yo voto por la denominación a l'Américaine, yesto por varias razones. Primera: la receta es de composi­ción sencilla, al estilo americano; segunda: se ha hecho fa­mosa con este nombre en el mundo entero, y tercera - ¡na­da de política!-: ha sido eternizada con esta denominaciónpor una poesía de Charles Monselet, un famoso maestro deltenedor de tiempos del Segundo Imperio, época muy lejanade los días de míster Truman, que bien merece ser sacadadel olvido y que figura, si no en grandes antologías poéticas,sí en nuestro amable divagar sobre temas de mesa y decocina. Por eso la transcribimos aquí, con todo honor, en suoriginal versión francesa:

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Prologue

Prenez un beau Homard, puis sur sa carapacePosez une main ferme, et, quelques sauts qu 'il fasse,

Sans plus vous attendrir a ces regrets amers,Découpez tout vivant ce cardinal des mers.

Recette

Projetez tour a tour dans J'huileChaque morceau tout frémissant,Sel, poivre, et puis -chose facile­Un soupfon d'ail en écrasant,Du bon vin blanc, de la tomate,Des aromates a foison,Se méleront ti J'écarlateDe la tunique du poisson.Pour la cuisson, c'est une moyenne,Trente minutes ti peu presoUn peu de glace et de CayennePour la finir, et puis -c'est pret.Que de cette sauce alléchante,Des voluptés naisse l'essaimEt que, si bonne et si ten tan te,Elle fasse damner un saint.

Épilogue

Car plus d'une beauté rigideAu tete-ti-tete familierSuccombe apres ce plat perfideEn cabinet particulier.

LA LITERATURA DEL PALADAR

En el vasto campo de la literatura, la Gastronomía, lla­mada por Montaigne science de gueule, ocupa orgullosa unlugar privilegiado con relación a otras ciencias, pues tam­bién posee sus manuscritos antiguos, sus incunables, clásicosde fama mundial y hasta no pocos autores olvidados. Inclu­so puede presumir de que los demás precIaros espíritus detodos los siglos y países le mostraron aprecio y han contri­buido de manera sensible a enaltecerIa. A pesar de ello, laGastronomía no cuenta con notable riqueza en viejasedi­ciones de lujo, como las que en otras materias hallamos. Losejemplares excepcionales se cuentan en escaso número en laliteratura gastronómica y son raros también los ejemplaresbien conservados, limpios. Esto último se comprende fácil­mente por la índole especial de la materia tratada y el des­tino de estos libros, pues un volumen cuya existencia hayatranscurrido en una cocina llena de humo y de vapor o ensótanos húmedos, malolientes, no puede sobrevivir años ysiglos como sucede con los libros cuidadosamente colocadosen las estanterías de una biblioteca. Por otra. parte, acasosean precisamente estas dificultades las que más atractivosejercían sobre el curioso que deseaba poseer una colecciónde "gastronomía", con 10 cual algunos aficionados han lo­grado reunir un tesoro considerable, 10 que da más rareza alos volúmenes desperdigados.

Uno de los más célebres coleccionistas, acaso el más fa­moso entre todos, fue el fundador de la Sociedad Francesade Bibliófilos, el barón Jerome de Pichon. Este coleccionis­ta, de gran cultura, no sólo nos ha dejado la historia delprimer libro de cocina francés, dándonos a conocer a suautor, Guillaume Tirel, sino que también ha reunido una co­lección de libros preciosos sobre temas gastronómicos, real­mente insuperable. (Dicha' colección se deshizo más tardepasando a propiedad de distintos aficionados.)

El azar ha hecho que algunos de sus libros más famosos y

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raros estén hoy en las estanterías de mi propia biblioteca. Elmayor mérito de Pichon fue que Jorge Vicaire, antiguo di­rector de la Biblioteca Nacional francesa, pudiese escribir

gracias a su colección la Bibliographie gastronomique (1890),manual que a pesar de sus errores y lagunas es aún hoy díabuscado y apreciado.

Es instructivo comprobar aquí que fueron precisamentebibliófilos los que colaboraron de manera más importanteen las investigaciones sobre la antigua literatura gastronó­mica y así, indirectamente, en el progreso del arte culinario.

¿Cuál ha sido el libro de cocina más antiguo del mundo?Con esta pregunta entro de lleno en un tema de mi predi­lección.

Según nos dice Ateneo en su Festin de los Sabios, publi­cado en el siglo III, ya en tiempos de Pericles había excelen­tes libros de cocina. Desgraciadamente no nos ha quedadode todo ello ni una sola página, por 10 que no podemos emi­tir nuestro juicio. A pesar de lo cual, Ateneo logra orientar­nos bien con la alusión siguiente:

"El poeta Arquestrato era amigo de uno de los hijos dePericles. Había atravesado países y mares para conocer porpropia experiencia sus más ricos productos; en estos viajes,sin embargo, no se enteraba de las costumbres de los pue­blos, ya que tales conocimientos son inútiles, pues las. cos­tumbres no se pueden cambiar, sino que visitaba las cocinasde los lugares donde nacieron los placeres de la mesa, y sólotrataba con personas que cultivaban tal arte. Su poesíaHedypatheia (el bien comer) es una fuente de conocimien­tos y no contiene un solo verso que no sea una prescripciónculinaria. Muchos cocineros han adquirido en ella los funda­mentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad."

Gracias a ~llo vl'mos que aún en aquella época se seguíanlas doctrinas de Arquestrato, y que había cocineros cuyosnombres se creían inmortales y de los que hoy ya no sabe­mos nada; he aquí una prueba de que nuestros estudiossobre el desarrollo gastronómico tropezarán siempre con

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lagunas graves. En la Edad Media, sin embargo, se descubrie­ron sesenta fragmentos de la misma y ya provocaron discu­siones e investigaciones. Jorge Vicaire en su Bibliographiemenciona una edición del año 1846 en el idioma originalgriego con la correspondiente traducción latina.

Al parecer, no sabía que ya veintitrés años antes, es de­cir, en el año 1823 un filósofo italiano publicó una traduc­ción excelentemente comentada.

Según datos que poseemos, dicha traducción - DomenicoScina- era de Siracusa, ciudad en la que surgieron los másfamosos cocineros de entonces.

Los fragmentos del tal poesía son muy instructivos y po­npn de manifiesto la diferencia entre la cocina griega y la ro­mana. Arquestrato aconseja una cocina muy natural, pocosazonada, tal como se recomienda hoy. (Es sabido que losromanos solían echar las especias en las comidas un poco abulto.) La mayoría de los versos aluden al pescado, cosa ló­gica, ya que los griegos era gente de mar y disponían de pes­cado en abundancia.

Se indican excelentes recetas para preparar el pan, unarelativa al guisado de liebre, etc. Yo he leído este curioso li­

bro de cocina varias veces llegando a la conclusión de que suautor era un excelente gourmand, acaso incluso un magnífi­co poeta-cocinero. Sus doctrinas se han seguido tan sólo dosmil años más tarde, pues, en definitiva, lo que él pretendíano era otra cosa sino lo que logró finalmente el maestro Es­coffier, es decir, un arte culinario donde se tiene plenamen­te en cuenta el aroma natur,!1 de cada sabor y que tiende aservir cada plato tal como lo requiere su propia naturaleza.

Arquestrato aconsejaba preparar grandes pescados blan­cos en una cocción que en nada se distingue de .las recetashoy al uso. Esto me hace sospechar que si nosotros descu­briésemos los primerísimos libros de cocina, es decir, losque han desaparecido probablemente, aún podríamos apren­der muchas cosas. Todo el que se ocupa algo de la Antigiie­dad, halla constantemente motivos para asombrarse, siem­pre cada vez más, del hondo sentido estético de aquelloshombres, por lo cual yo no puedo creer que esas mismas

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personas en el terreno culinario sólo hicieran cosas absurdasdesde nuestro punto de vista, como a veces se ha pensado.La poesía de Arquestrato oculta aún más secretos de losque nos revela. Pero ¿quién los descubrirá?

Los grandes vividores romanos de tiempos del Imperiopretenden incluso que el filósofo Epicuro llegó a edificar to­da una doctrina sobre la base de la Hedypatheia. Esto natu­ralmente es una exageración. Lo más probable es que la par­te perdida de dicha poesía contuviera datos concretos sobrelos elementos de la gastronomía e indicaciones para aumen­tar la alegría de vivir.

El libro de cocina del Imperio romano

El libro de Apicio fue considerado, desde su descubri­miento en el siglo XV, el libro de cocina más antiguo que hallegado a nosotros íntegramente. Hoy sabemos que tal hipó­tesis era errónea.

Les contaré la romántica historia de esta obra:Corrían los tiempos del emperador Tiberio, que vivió

desde el año 42 antes de Jesucristo hasta el 37 de nuestraera, y en Roma moraba un hombre riquísimo llamado MarcoGavio Apicio. Según Ateneo, Apicio era un fanático aficio­nado a los cangrejos. Cuando supo en cierta ocasión que enla costa africana se pescaban notables ejemplares de dichoscrustáceos mandó equipar un buen velero y se hizo trasladarhacia aquellas regiones. En las proximidades de la costa lospescadores remaban en sus botes y llevaban a su barco elpreciado botín. Y al observar que los cangrejos de su ciudadnatal, Minturae, eran bastante más grandes, regresó sin pisartierra. Cuéntase también que mandó al emperador Trajano,cuando éste se hallaba en la Partia, ostras conservadas por

un procedimiento propio. (En el libro de cocina de Apiciohay realmente una receta para conservar las ostras: Ostreaut diu durent. Según sus breves indicaciones, para ello se de­be sahumar un tonel de vinagre con pez y luego lavarlo convinagre de nuevo, hecho lo cual se colocan en el interior las

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ostras. También aconseja llenar el tonel con agua de mar,que es como en nuestros días se mandan las ostras. De nohacerla así era preciso sacarlas de las conchas y prepararlas.Ya por aquella época había barcos con instalaciones espe­ciales para su transporte.)

A juzgar por lo que nos cuenta Ateneo, Apicio inventónumerosos platos, especialmente el llamado torta de quesoy otros por el estilo. Tales recetas las hallamos también ensu libro, entre otras por ejemplo, la de la Sala cattabia Api­ciana, una especie de galantina, Patina Apiciana, bollos re­llenos, Minutal Apicianum, un relleno parecido a los. denuestros pasteles de la reina, y las llamadas Ofellas Apicia­nas (paupiettes de cerdo).

Lo que más nos extraña en Ateneo es que no dediqueuna palabra al libro de cocina de Apicio, ya que cita a todoslos escritores y poetas que él conoce de nombre y hay algu­nos de los que sin su referencia no sabríamos nada.

Esto ocasionó bastantes quebraderos de cabeza y hastadespertó la sospecha de que el autor del libro no fuera elmismo Apicio, sino que el libro estuviera escrito por un co­cinero cualquiera que eligió simplemente el nombre de aquelhombre famoso para que su obra tuviera más relieve. Losdefensores de tal tesis se vieron apoyados por el hecho deque el libro, en la Edad Media, fue impreso bajo el título si­guiente: Apitii Caelii de re coquinaria libri decem. Y comoen la época romana no se conocía ningún Apicio con elnombre de Coelio, era lógico suponer que el autor había si­do un tal Coelius.

(Yo mismo fui también víctima de este error en mi obraDos mil años de literatura gastronómica, Zurich, 1942,página 4.)

Por otras fuentes podemos deducir que nuestro buenApicio, es decir, Marcus Gavius, era realmente el autor. An­te todo nos consta que fue maestro del arte culinario, dan­do conferencias sobre la gastronomía, arte entonces tanestimado por aquellos hombres que dominaban el mundo.Séneca y Marcial le citan, y el primero incluso nos cuentadetalles de su muerte. Dice derrochó más de cien millones de

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sestercios y que cuando ya no tenía más de diez millonesorganizó un suntuoso festín para envenenarse a los. postres-veneno vitam finivit-, por puro miedo a morir de hambre

algún día. Spartiano Aelio nos habla no sólo de uno, sinode varios libros de Apicio, y de ciertas indicaciones trans­mitidas por gran número de escritores antiguos se desprendeque escribió un libro sobre salsas -quiscripsit de iuscellis­y acaso aun otro de salazones, y hasta quizá otro sobre pla­tos suculentos, cosa bien posible.

Sea como fuere, lo cierto es que ninguno de estos librosse han conservado en su versión original, cosa tanto más ex­traña cuanto que el libro o los libros de Apicio han sidomuy divulgados.

La primera noticia aunténtica sobre el libro en cuestiónes de siglo XV. El papa Nicolás V envió entonces a Enoch deAscoli a Alemania, para que se enterase sobre antiguos ma­nuscritos y los llevase a Roma, si era posible.

Por una lista redactada en el año 1417 él tenía noticia de

que en el convento de Fulda había un manuscrito de Apicio,del siglo IX. Dicho manuscrito fue trasladado y sabemoscon certeza que después fue copiado varias veces. Para noso­tros, este manuscrito es el arquetipo, pues hasta hoy no seha descubierto un manuscrito más antiguo con el mismotexto.

Pues bien, tal documento, seiscientos años antes, ya noestaba completo, y tenía la portada muy deteriorada, cosaque luego dio origen al error fundamental.

En la portada se decía lo siguiente:INCPAPICAE

Algún humanista completó el título leyendo de este mo-do:

INCiPitAPItii

CAElii, libri decem

y así nació un "Caelius" que nunca había existido en reali­dad. Según los detenidos estudios posteriores, especialmen-

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-~ ~~-

te del pasado siglo y el nuestro (Vollmer, Giarratano, Brandty otros) el título debe completarse de la siguiente manera:

INCIPITAPICU ARTlS MAGIRI

CAE, libri decemLo que quiere decir: Los diez libros de Apicio sobre el

arte culinario.

Mientras en el manuscrito se cita el nombre de Apicio encada libro, a "Caelius" no se le cita ni una sola vez, con locual se hunde la teoría de que se trataba de un cocinero yque le dio· el nombre de "Apicius". La nueva hipótesis sevio confirmada después por otro hallazgo, por los llamadosexcerpta de Vinidarius, obra redactada en el siglo VIII, se­gún un manuscrito original del siglo V, que, desgraciada­mente, se ha perdido. El título de dichos resúmenes es: Api­ci Excerpta A Vinidario Vir lnlustri. Este "hombre célebre"no alude por lo tanto a ningún "Caelius" desconocido. Ade­más es instructivo el hecho de que dicho manuscrito con­tenga treinta y una recetas que no se hallan en el Apicio, talcomo lo conocemos.

El manuscrito de Fulda fue copiado varias veces; en totalexisten hoy seguramente trece antiguos códices, de los cua­les tres se encuentran en la Biblioteca Vaticana.

Las diferencias que existen entre el manuscrito originalauténtico -o en el caso de que fueran varios, entre los ori­ginales- de Apicio y el manuscrito del convento de Fuldason: primeramente diferencia lingUística, ya que el latín delmanuscrito es muy deficiente, como pueden comprobarlolos expertos, de tal modo que es imposible que proceda deApicio; en segundo lugar, hay una diferencia cronológica;muchas recetas reciben el nombre de personas que vivieronmucho más tarde, por lo cual la obra no puede ser de Api­cia. Además Apicio f<le un buen vividor, como sabemos,mas en este libro todo es muy soso. Por último, existen irre­gularidades en el texto: muchas recetas aparecen repetidas,algunas tienen un párrafo equivocado, y otras son tan con­fusas que jamás las puede ha!:>erredactado un maestro delarte culinario.

116

I

Según Eduardo Brandt, un discípulo de Vollmer, la his­toria de dicho libro es la siguiente:

"Hacia fines del siglo cuarto de nuestra era, alguien sedecidió a escribir un manual útil, que completara todas laslagunas del famoso libro de cocina de Apicio, cuyas recetasse habían aplicado solamente en las exquisitas cocinas delos señores. Para lograr tal fin, hizo unos resúmenes o ex­tractos del libro de Apicio así como de otro libro de cocinaaldeano, y como todo no le satisfacía aún recurrió ademása otra obra de medicina. Con todos estos extractos de di­

verso origen consiguió lo siguiente:"1. V aliosas recetas, según las cuales se podían hacer

comidas de lujo, todo ello destinado a las mesas de príncipes."2. Muchas recetas más sencillas para la comida coti­

diana de ciudadanos y aldeanos."3. Recetas para la preparación de bebidas y conserva­

ción de alimentos, análogas a las que hoy día se publican ennuestras revistas femeninas.

"4. Recetas de régimen para enfermos y de toda clasede remedios caseros.

"5. Recetas con el nombre de los hombres más famososen la materia, artistas de cocina, emperadores, etc. Todo es­to debía dar al libro el aire de un tratado completo sobre elarte culinario."

Quien redactó este libro es cosa que nunca se ha podidoaveriguar. Brandt esboza su personalidad de este modo:

"1. El autor no tenía cultura literaria. Su idioma era ellatín vulgar.

"2. También sus conocimientos del griego no alcanza­ban muy altas esferas literarias.

"3. Tampoco sabía nada del arte culinario, como sededuce de la confusión de la concha con la alcachofa.

"4. Las numerosas repeticiones e indicaciones sin citarlas fuentes, indican que también carecía de la visión necesa­ria sobre el conjunto de la materia.

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I. Epimeles.

II. Artoptus.

IlI. Cepuros.IV. Pandecter.

V. Osprion.VI. Trophérter.

"5. Sus conocimientos de libros de medicina y el celoque demuestra en las recetas de régimen nos hacen sospe­char que se trataba de un médico."

Según Brandt, el autor de este libro tenía que haberseapoyado ya en otro Apicio más antiguo, por lo tanto no enlos dos manuscritos originales que se le atribuyen.

En resumen, este libro de cocina tan famoso que se nosaparece como la obra cumbre de la literatura culinaria del

Imperio romano, es en realidad un texto muy "trabajado".Pero la parte principal de las recetas se puede muy bien

basar en nuestro vividor Apicio.Digamos ahora algo del texto. Los diez libros llevan los

siguientes títulos en idioma griego:

Reglas para la cocina, remedios caseros,especias. Todo lo que debe saber un buencocinero.

Picados, estofados, etc. Los que trabaja­ron en el libro, más tarde escribieron"Sarcoptes", cosa más adecuada al con­tenido. (Me atengo a la impresión delaño 1503.)De las hierbas de cocina. El hortelano.De todo un poco.De las verduras.De las aves. En el fondo debería decir"Aeropetes", denominación que yoencuentro por vez primera en Hummel­berg, Zurich, 1542.

VII. Polytelés. Comidas exquisitas. Excesos.VIII. Tetrapus. De los cuadrúpedos.IX. Thalassa. Del mar.

X. Halieus vel halieuticon. Del pescado de varias clases.

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Recetas apiciflnas

Sería una falta mía si tras esta disquisición erudita nopermitiera a mis lectores echar una breve mirada al Apicio ysus recetas, lo cual no supone una invitación a probarlas.

Ut carnem salsam dulcem facias: Carnem dulcem salsamfacies si prius in locte coquas & postea in aquam.

Manera de hacer comestible la carne demasiado salada.Se la cuece primero con leche y luego con agua. (Esto lo sa­bemos hoy y muchas veces se emplea tal fórmula con prove­cho.)

.. Tubera ut diu serventur: Tubera quae non vexaveritcomponis in vas alternis scobem siccam mittis & gipsas &loco frigido pones.

Manera de conservar las trufas. Las trufas no deben tocar

el agua. Se colocan en varias capas dentro de un recipientecon s(mín seco. El recipiente -tonel- se cierra con yeso yse coloca en un lugar frío.

Patina quotidiana: Cerebella elixata teres tum piper,cum.inum, loser cum liquamine, caraenum cum locte & ovisad i,gnem lenem vel ad aquam calidam coques.

Comida para todos los días. Hágase Una pasta de sesoscocidos, se sazona con pimienta, cominos, extracto de espe­cias, caldo, vino espeso -cocido-, leche y huevos. Se cueceal baño maría o al fuego lento. El extracto de especias erauna salsa fuerte de hierbas, ·que los griegos llamaban Sil­phion, y que tenía por base una hierba desconocida. Mu­ch,)s de los que copiaron el libro de Apicius supusieron queera asafoetida.

Ius in pisce elixo: Piper, ligusticum, petroselemium,origanum, cepam aridam: mel, accetum, liquamen, vinum,oleum modice: cum bulleriet, amylo obligas et in lanceinferes.

Salsa para el pescado hervido: pimiento, levístico, pere-

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Apiciana

jil, mejorana, cebollas secas, miel, vinagre, caldo, vino y unpoco de aceite. Todo ello se cuece hasta que se forma unasalsa. Cuando hierve se liga la salsa y se vierte sobre el pes­cado en una fuente adecuada.

Para completar el cuadro, estudiemos aun las ediciones

impresas del libro de cocina de Apicio. No nos extraña quela aparición de este libro significara un acontecimiento paralos humanistas, filósofos y médicos, sino también para losdiscípulos de las artes mágicas. Realmente nuestro libro noha perdido nunca interés en la investigación lingilística y cu­linaria, por lb cual nos parece muy instructiva una pequeñareseña bibliográfica. Esta relación se basa en las edicionesque puedo comprobar, según los estudios más recientes:

Edición l. Milán, 1498.2. Venecia, hacia 1500.

(Se basa en la edición an­teriormente citada.)(Adaptación por Johan­nes Bernhold, se basa enparte en la segunda edi­ción de Lister.)(La misma edición ante­rior.)(Adaptación por Ed.Bernhold.)(Adaptación por G.Basoggio.· Primera edi­ción italiana.)(Adaptación por Chr.Theophil. Schuch.)(La misma edic. de laanterior.)(Adaptación por RichardGollmer. Primera traduc.alemana; recetas "estili­zadas:' .)(Adaptación y traduc­ción al alemán porEduardo Danneil.)(Edición científica de C.Giarratano y de Fr. Voll­mer, en latín.)(primera traducción fran­cesa, adaptada por Ber­trand Guégan.)(primera traducción in­glesa de J. D. Vehling.)

17. Leipzig, 1922.

19. Chicago,1936.

18. París, 1933.

9. Marktbreit,1787.

16. Leipzig, 1911.

8. Amberes, 1709.

15. Leipzig, 1909.

14. Heidelberg, 1874.

13. Heidelberg, 1867.

12. Venecia, 1852.

11. Ansbach,1800.

10. Luebeck,1791.

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Además de estas reediciones y traducciones hay una serie

de apéndices científicos que tienden a aclarar algo la oscuri­dad de la cocina apiciana.

(Se la considera frecuen­temente como la edición

princeps y se dice quefue impresa entre 1483y 1486. No hay pruebasde ello. El catálogo ínte­gro de los incunables co­loca también en segundolugar esta edición.)

(Edición idéntica a laanterior.)(Adaptación de Albanzum Thor.)(Adaptación de GabrielHummelberg publicadaen Froschauer.)(Adaptación de MartínLister.)

3. Venecia,1503.4. Basilea, 1541.

5. Lyon,1541.

7. Londres, 1705.

6. Zurich, 1542.

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j

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I

El libro sobre la voluptuosidad permitida al cuerpo

Antes de que fueran entregados a la imprenta los textosapicianos, habíase publicado en Italia otro libro que provo­có vehementes discusiones morales, y posiblemente por estarazón alcanzó un éxito mundial.

Su autor era el bibliotecario del papa, BartholomeusSacchi, llamado Platina di Cremona, que vivió de 1421a 1481. La obra se titulaba De honnesta voluptate et vali­tudine, lo que traducimos De la voluptuosidad honesta ydel bienestar.

La primera edición con fecha indica el año 1475, por 10

tanto, aún en vida del autor. Existen sin embargo de aquellaépoca otras dos ediciones sin indicación de fecha, de lascuales se debe suponer que fueron publicadas antes, unahacia 1474 y otra igualmente en el año 1475.

Por lo tanto esta obra es el primer libro impreso que seocupa de temas culinarios; a pesar de ello no es un libro decocina propiamente dicho. Es extraño que también esté di­vidido en libri decem, lo que hace sospechar que Platina seinspirara en Apicio. Esta opinión me la confirma la dispo­sición de la obra, aunque sea más sistemática que la deApicio.

Es posible que Platina tuviera a su disposición un manus­crito mejor, pero de esto no ·tenemos prueba segura. En suescrito, Platina hace alusión a numerosos escritores másantiguos, entre los cuales figuran Catón, Columela, Plinio,y menciona también a nuestro Celius Apitius, diciendo deél que era hombre de gran experiencia. Lo único que mesorprende es el nombre de Celius. El manuscrito de Fuldase hallaba ya entonces en el Vaticano, acaso con el titularcomplementario. De todos modos es seguro que ya se habíaprovocado la confusión respecto al autor, sin lo cual Platinano habría podido hablamos del tal Celius.

La obra de Platina es también un libro "de casa" y em­pieza hablando "de la vivienda de las personas". "Cómodebe elegirse el emplazamiento de la propia vivienda", diceel primer capítulo; otro nos habla "Del placer y del juego";

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el tercero "Del sueño", mientras que hay otro dedicado alamor, en que cita nada menos que a Hipócrates para acon­sejar que toda exageración en tal sentido es nociva. Luegoviene un capítulo sobre el cocinero, y después trata del ser­vicio de la mesa, sobre la sal, el pan y otros alimentos que se

. comen al principio de las comidas.De allí nos conduce a todos los terrenos del arte culina-

rio, hablando de sopas, de salsas, de verduras, del pescado,del asado, de las tartas, de la fruta, etc. Las indicaciones dePlatina en general se limitan a indicar lo que se puede hacercon las materias crudas correspondientes, por qué valen y

por qué no valen, y lo que éste o aquél había escrito antessobre el tema. Libro erudito más que práctico en el que lasrecetas efectivas son raras. La obra constituía una ayuda pa­ra los cocineros, pero no era un libro de cocina en sentido

propio. Tal era su defecto, por lo que no debe extrañamosque pronto vinieran otros con adaptaciones para hacer deeste libro que ya había alcanzado fama universal, un verda­dero libro de cocina. Un buen trabajo en este sentido fueel del prior de Saint-Maurice, cerca de Montpellier, que enel año 1505 publicó la primera traducción francesa, am­pliándola hasta convertirla en un libro de cocina completo.Esta edición no es sólo uno de los libros 'más raros delmundo, sino también tipográficamente el libro de cocinamás hermoso que yo conozco. En mi colección tiene elnúmero dos mil.

En 1S16 se tradujo al italiano y en 1S30 se publicó la

primera edición plagiaria. El ciudadano de Augsburgo Rein­rich Steiner, que editó muchas obras de gastronomía, publi­có la obra bajo el título: De todos los platos y alimentos( ...). Maneras de preparar la comida con arte y con gusto, yde conservarla, por el muy sabio y experto Platina, mayor-domo del papa Pío lI.

Los datos sobre la profesión del autor son inexactos, y

respecto al contenido del libro la cosa es aún peor, pues niuna sola línea se basa en Platina. Se trata más bien de unacopia de la Deutschen Kuechenmeisterei (La cocina maes­tra alemana), entonces muy apreciada. El impresor preten-

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Platiniana

10. Estrasburgo, 151711. Venecia, 151712. Colonia, 152913. París, 153014. Colonia, 153715. París, 153816. Basilea, 1541 Gunta­

mente con Apicio)17. Lyon, 1541 Gunta­

mente con Apicio)

día conseguir lectores escudándose en la fama del nombredel autor, mas al mismo tiempo les quería dar un libro decocina útil, como lo era la Kuechenmeisterei. (He descubier­to otro fraude de este impresor. Esto mismo lo hizo con elTratado sobre el vino, de Amoldo de Villanova, cuyo nom­bre puso en el título, pero el texto era el de la alemana Ke­llermeisterei (El bodeguero).

En el año 1542, Steiner restableció de nuevo su honor,editando una traducción del auténtico Platina. El título re­zaba entonces así: Sobre la voluptuosidad conveniente ytambién permitida del cuerpo de deleitarse en la comida,en la bebida, en las diversiones, etc., en toda clase de cria­turas y dones de Dios, pescados, aves, caza menor, frutosde la tierra, etc., por el muy sabio filósofo y orador Bap.Platina de Cremona, que vivió bajo el más sabio y elocuenteseñor, el emperador romano, Federico IfI Traducido escru­pulosamente del latin al alemán en el año 1481, por MStephanum Virgilum Pacimontanum.

El ejemplo de Steiner de publicar el libro bajo un nom­bre falso, parece haber hallado imitadores, ya que todavíaposeo un ejemplar francés que lleva por título: Le libre deHonneste Volupté. Contenant la maniere d'habiller toutessortes de vzandes, tant chair que poisson, etc. (A Lyon, parBenoist Rigaud, 1588.)

Aquí emplea también el famoso y equívoco título. Eltexto que sigue es más o menos idéntico al de un libro pu­blicado en el año 1555, denominado: Le livre fort excelentde Cuysine. (Mi ejemplar procede de la biblioteca Pichon yllevaba el número 575.) Mas ese Rigaud había hecho impri­mir el libro ya en el año 1571. Decía que era tres nécessairea la vie humaine, y en esto sin duda tenía razón. El texto sebasa en la primera edición francesa (del prior Ch. Desdier).

Como indica Vicaire en su. Bibliographie gastronomi­que, ha desaparecido un manuscrito titulado De honnestavoluptate , del siglo XV, en el año 1865 en Londres, cuandose incendió la biblioteca de Techener. Quizá se tratase deloriginal. El libro fue impreso ·también en Suiza, juntamen­te con el mencionado Apicio de Basilea del año 1541.

124

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a) Ediciones latinas:l. (Lugar y fecha desconocidos;

aproximadamente 1474)2. Roma, aprox. 14753. Venecia,14754. Cividale, 14805. Loewen, aprox. 14856. Venecia,14877. Venecia, 14988. Bolonia, 14999. Venecia, 1503

b) Ediciones italianas:Venecia, 1487, 1499, 1500,1508,1516.

c) .Ediciones francesas:1505, 1509, 1528, 1539 (tres ediciones distintas), 1548,1567, 1571, 1586, 1588, 1602 (esta última edición era tam-bién un plagio).

d) Ediciones alemanas:1530 (Augsburgo, Steiner), 1530 (Estrasburgo, Egenolph;esta edición llevaba en el interior el título de Kuechenmeis­

terei), 1531 (Frankfurt, Egenolph. Esta vez Egenolph copia­ba la edición de Steiner), 1533, 1536, 1537 Y 1542.

La obra de este aficionado a la cocina que tanto éxitotuvo fue traducida a otros idiomas, de lo cual se deduce cla­ramente lo grande que era la necesidad de literatura gastro­nómica en aquella época. No sólo se quería comer, sino ilus­trarse sobre los placeres de la mesa.

Primeros libr:os de cocina españoles

El libro de Ruperto de Nola (escritor que se supone naci­do en Cataluña o en Nola, población cercana a Nápoles)pasa por ser el libro español de cocina más antiguo; aunque

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creemos debe de llevarse poco con el Arte cisoria o Arte decortar con el cuchillo, de don Enrique de Villena (1384­1434), pues ambos vivieron en la primera mitad del siglo XV.Lo que sucede es que la obra de Villena quedó manuscritahasta 1766, en que la publicó la Biblioteca de El Escorial,donde se conserva, y fue reimpresa en Barcelona, en 1879.

En cuanto a la obra de Nola, cuyo título es Llibre dedoctrina per a ben serJlir,de Tallar idel Art de Coch, TorresAmat habló de una edición incunable hecha en Toledoen 1477, pero nadie la ha visto. La impresión más antiguaque se conoce de él está hecha en lengua catalana en Barce­lona, por Carles Amorós, en 1520 y consta de 50 folios y 2hojas; existe un ejemplar en la Biblioteca Central de Catalu­ña;:Posteriormente se hicieron ediciones con texto catalánen 1568 Y 1578. En castellano la edición más antigua que seconoce es la de Toledo, 1525. Hay otras de Logroño, Mi­guel de Eguía, 1529; Toledo (?) 1538; Toledo, 1543 y 1544;Medina del Campo, 1549; Valladolid, 1556; Zaragoza, 1562y 1568; Toledo, 1577. En la Biblioteca Nacional existenejemplares de las de Toledo, 1525; Logroño, 1529; Toledo(?) 1538; dos ejemplares sin lugar ni imprenta 1543, otrosdos ejemplares y Toledo 1577, dos ejemplares. La cantidadde ediciones indica el éxito que esta obra tuvo.

El libro que sigue a estos en antigiiedad es el de DiegoGrande: Libro del arte de cozina, Madrid, Luis Sánchez 1599,edición sumamente rara, de la que existen reimpresiones enMadrid, 1609 y Lérida, Luis Menescal, 1614.

Otra obra clásica de cocina, un poco posterior es el Artede cozina, pastelería, Jlizcochen'a, y conservería ... de Fran­cisco Martínez Motiño o Montiño, Madrid, Luis Sánchez,161 l. Se citan de ella reimpresiones numerosas: Madrid,Juan de la Cuesta, 1617; Madrid, Joseph Fernández Buendía1662; Madrid, Julián de Paredes, 1676; Valencia, 1705;Madrid, Aristia, 1725, 1728; Barcelona, Angelo Martín,1763 y Madrid, 1790; Madrid, Doblado, 1797; Barcelona,Piferrer (s. XVIII); Madrid, 1809;Madrid, Baño López, 1822;

. Barcelona, Fierro y Martí, 1823.

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Grabado de la portada del libro de Ruperto de Nula en la edicióncatalana de Caries Amorós .

Primeros libros de cocina italianos

Como el Platina está redactado en latín, sólo condicio­

nalmente podemos considerarle como "libro de cocina ita­liano". Pero en aquella época los italianos eran sin duda losmejores cocineros del mundo -y en este terreno aún sabenmucho-, por lo cual sería raro que alguno de ellos no hu­biera escrito sus experiencias. Hace años me ofrecieron deInglaterra un manuscrito italiano que llevaba por título Elcocinero napolitano. Según las indicaciones del vendedortenía que ser del siglo XV; cosa que, sin embargo, no se po­día comprobar con certeza.

Comparando este manuscrito con el más antiguo libro decocina italiano que tengo, vi que ambos estaban conformesen cuanto al texto, pero diferían en la composición. El ma­nuscrito contenía las recetas sin orden ni concierto, mien­tras que el libro impreso tenía un orden sistemático. Comohabía sido impreso en el año 1516, ha de suponerse quetambién el manuscrito era del siglo XVI, cosa que hacía pro­blemático el valor del manuscrito, por lo cual lo rechacé,aunque con sentimiento.

El libro impreso llevaba el siguiente título: Epulario.Quale tratta del modo de Cucinare ogni carne, Uccelli, pescide ogni Sorte e Fare Sapori, torte e pastelli al modo detutte le Provincie.

Este libro, muy raro -hasta hoy he visto poquísimosejemplares del mismo-, publica en noventa y cuatropáginas lo esencial, lo que debe saber todo buen cocinero,sin entrar demasiado en detalles. Las recetas se han alejadoya muchísimo del Apicio, aunque sin verse libres de in­fluencias "romanas". Contiene consejos para la cocina quenos parecen muy modernos, y se puede pretender que estelibrito unía la Antigiiedad con la Edad Media que se extin­guía. Dícese que su autor era Giovanni Rosselli, de cuyapersonalidad no he podido saber más detalles. Se hicierondel Epulario varias ediciones. Yo poseo una del año 1606,cosa que me extraña porque en 1570 fue publicado elprimer libro famoso de cocina italiano que pronto eclipsó a

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todos los demás. Se trata de la Opera de Bartolomeo Scappi,cocinero del papa Pío V.

El libro de Scappi es magnífico, yo estoy entusiasmadocon él. En los razonamientos a su aprendiz Giovanni, elautor halla palabras que deberían colocarse en letras de oroen toda la cocina profesional. Más de veinte páginas de ex­celentes ilustraciones completan el texto, cuyo contenidoes detallado y brillante. Allí vemos todos los instrumentosde cocina entonces empleados, desde el cuchillo más peque­ño hasta la olla más grande para las sopas, desde la sencillaescalera hasta el complicado mecanismo para dar vueltas alasador. Con veneración se puede comprobar que la mayoríade estos utensilios conservan aún la misma forma, prueba delo desarrollada que estaba ya la artesanía en aquella época,o de que nosotros no hemos progresado.

La obra aparece dividida en seis libros y trata de todaslas ramas del arte culinario en sus detalles, entre otros, porejemplo, el de la comida para los enfermos. Fue unánime­mente aplaudida y ha contribuido sensiblemente a mejorarel modo de guisar. Luego fue copiada muchas veces y mástarde ampliada. En un apéndice llevaba un libro sobre elarte de trinchar y sobre la urbanidad en ia mesa. Muchas re­cetas podemos empleadas aún en nuestros días.

Como detalle curioso podemos consignar que este librocontiene la descripción minuciosa de un cónclave, citandolos platos que en el mismo se sirvieron; todo ello ilustradocon un grabado, así como con el texto de la oración fúne­bre en honor del papa Paulo III, a cuyos servicios estuvoScappi. El libro lleva también un retrato del autor, hombrebarbudo. Que yo sepa, es la primera ocasión en que el autorde un libro de cocina se presenta en efigie a sus lectores.

Dos recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero del papa

"Sopa a la Lombarda (del capítulo ciento sesenta ynueve ).-Se toman unas zanahorias o espinacas, se picanmuy menudas y se lavan. Después se coloca esta verdura

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Portada del primer libro de cocina española según la edición deToledo de 1525

con mantequilla fresca yagua en una olla y se añade algunahierba olorosa. Cuando la verdura está cocida se echa todo

en un recipiente de barro, añadiendo queso a la parmesanarallado o un queso graso sazonado con pimienta, canela,clavo, azafrán y zumo de uva, así como también bastanteshuevos crudos .

. "Si la sopa queda demasiado clara, añádasele pan rallado,y si está espesa, se adiciona mantequilla fresca.

"Luego se preparan los gnocchi, se cuecen en caldo y seespolvorean con queso rallado, azúcar (¡sic!) y canela, yse sirve."

"Para asar un cabrito entero al asador (capítulo sesenta ysiete).-El cabrito, para que tenga buen gusto, debe ser aúnde leche, pues cuando ha pastado su carne ya no esjugosa,sino que se torna dura. Los cabritos deben comerse en suépoca, que es de enero a junio. En Roma tal época dura to­do el año. Cuando el cabrito es realmente tierno se le hierve

como si fuera un cochinillo y se le quitan las tripas, laván­dolo bien por dentro y por fuera. Luego se le rellena contocino, jamón, callos, hígado, pasas, ciruelas u otra clase defruta, queso graso, no salado, y huevos. (En verano, en vezde .las pasas y ciruelas se puede poner también otra fruta,como uvas frescas, peras no muy duras, etc.)

"Hecho esto, se tapa el agujero, se coloca el cabrito en elasador, que no debe dar vueltas, y se le deja dorar a fuegolento. Cuando el calor va surtiendo sus efectos, debe irseuntando con tocino, para que no se queme. Debe servirsecaliente. Previamente se puede echar sobre el cabrito asadoalgo de zumo de naranjas y aceitunas o cebollas fritas.

"A los cabritos no se les quita la cabeza ni los pies. Delmismo modo se puede preparar también algún cervatillotierno o un corzo de leche o nacido fuera de la temporada.Esto último será especialmente apreciado por muchosseñores."

Además de los manuscritos y libros mencionados hayotros que no han adquirido tanta importancia. Así, porejemplo, yo poseo un manuscrito del siglo XV cuyo textoes del médico Savonarola, abuelo del famoso reformador.

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También existe un documento impreso en el año 1862, quehace referencia a un manuscrito culinario del siglo XIV. HoyItalia posee una rica biblioteca culinaria. La obra' que máscelebridad alcanzó es la de Pellegrino Artusi, llamada LaScienza en Cucina, cuya 42a edición se publicó en 1947.

Este libro nos cuenta de la buena comida ...

El más antiguo documento alemán no es la ya citadaK euchenmeisterei, sino el llamado "pergamino de Wurzburg" ,que lleva una existencia tan honorable como aburrida en laBiblioteca Universal de Munich. Su texto se imprimió porprimera vez en el año 1844, a costas de la Sociedad Germa­na de Bellas Artes de Stuttgart. No se trata de un libro decocina sistemático, sino de una caprichosa serie de recetasdonde se contienen noventa y seis indicaciones numeradas yen parte repetidas. La introducción, que a la vez es portada,título y prólogo, libremente traducida reza así:

Este libro nos cuenta de la buena comiday torna prudentes a los cocineros más irrazonables.Por eso yo deseo instruirossobre los alimentos que se emplean en la cocina.El que no entienda de ello,lea este libro.

En él verá cómo hacer grandes platosde muchas cosas pequeñas.Ponga, pues, atención en la enseñanzaque este libro le presta.

Hallamos en él gran número de recetas que aún respeta­mos hoy, aunque acaso procedamos de modo distinto, másracional, en la elaboración de las mismas. La receta númerotres dice: Para prepararun blamenser. No es difícil recono­cer tras este nombre el viejo blancmanger de nuestra cocina;aunque la receta es algo distinta. Los entendidos tendrángran curiosidad por conocerla.

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Se toma leche de cabra y media libra de almendras; sehace harina con un cuarto de libra de arroz, que se mezclacon la leche fría; luego, se toma una pechuga de gallina y sepica; se añade manteca pura, y todo ello se hierve durantebastante tiempo. Después se añaden unas violetas espolvo­readas y un cuarto de libra de azúcar.

También tropezamos en este curioso ejemplar con arroza la griega y con gallinas a la griega. Lejano eco de la antiguagloria del arte culinario helénico.

No sabemos quién fue autor de esta colección de recetas,la más antigua que existe en lengua gerrnana. A juzgar poralgunas expresiones suponemos que se trata de un cocinerosuizo, que seguramente se hallaba al frente de la cocina deun conven to u otra institución análoga. Acaso fuera uno deaquellos famosos cocineros que hacían méritos en el con­vento de St. Gall. Según nos cuenta Teodoro de Liebenau,un pinche de cocina de dicho convento llegó incluso a serabad mitrado con categoría de príncipe, y esto era por laépoca en que fue escrito dicho libro, o sea a mediados delsiglo XIV.

La Kuechenmeisterei, un best-seller del siglo XV

Respecto a la Kuechenmeisterei alemana hallamos unaindicación en el testamento del poeta Lessing. Dice así:

. "Tengo un antiguo libro de cocina alemán, que al pare­cer fue el primero en su género. Por título lleva únicamentela palabra Kuechemaistrey y debajo un grabado en made­ra que representa una cocina con varias personas que traba­jan en ella. En ningún sitio leemos el año ni el lugar de laedición, ni dónde fuera impreso. Mas es indiscutible quedebe corresponder a 14 ... (siglo XV)."

El escrupuloso bibliotecario de Wolfenbutteler tenía

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Tazón: se trataba en efecto del primer libro de cocina ale­mán, aunque, como hoy se sabe, aquel ejemplar no era de laprimera edición. Esta obra fue escrita para la cocina señorialde la Edad Media, siendo publicada por vez primera ellOde noviembre de 1485 por el impresor Peter Wagner, deNiiremberg. El famoso impresor, que según Vouilleme acasopueda identificarse con el Currificis de Nuremberga, inscritoen la matrícula de Erfurt en el año 1469, empezó su acti­vidad en 1483 y trabajó en la impresión de obras hasta elaño 1500. Como empleaba los mismos tipos que anterior­mente Zenninger, era de suponer que la primera Kuechen­meisterei alemana fuera impresa todavía por éste, alrededordel año 1480. (Vicaire, página 484; Sudhoff, página 125;)

El único ejemplar de esta primera edición que conoce­mos se halla en la biblioteca del Museo Británico en Londres.A los pocos meses, Wagner podía presentar la segunda edi­ción.De ésta se han conservado varios ejemplares. En elmismo año, es decir, en 1486, otra edición salió de las pren­sas de Wagner. También de esta tercera edición se puedenconsultar hasta siete ejemplares.

Mientras tanto, otros impresores se habían enterado de

que podían hacer buen negocio, y con la falta de escrúpuloscon que en aquel tiempo se trataba la propiedad intelectual,varios discípulos de Gutenberg se dedicaron a copiar al piede la letra la Kuechemaistrey. El primer plagio apareció, yapor el año 1.486, en Passau, y en 1487 Peter Schoeffer de

Maguncia y Peter Drach de Spira publicaron sendas copias.Wagner había compuesto su libro en páginas de trein"ta yuna líneas; Schoeffer empleaba treinta y tres.

Nunca se pudo comprobar quién fuera el autor de esteexcelente libro de cocina, cosa que sucede también con otrosmuchos impresos antiguos. Sólo se puede suponer que fuerael cocinero jefe de una corte principesca.

El libro contie,,~ cinco capítulos que son los siguientes:"Lo que se debe comer en días de ayuno." "Las comidas decarne." "Fritos y asados." "De las salsas. Vinagre y Vinos."

No se habla más que de comidas que pueden servirse enla mesa de personas de alta alcurnia. Así, por ejemplo, nada

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.•.

se dice de lá carne de vaca, pues éste era un plato de "cam­pesinos". A excepción del bacalao seco, sólo se cita el pes­cado de agua dulce, aunque el arenque ya entonces era unplato predilecto para los días de ayuno. Los cangrejos, quesolían abundar en las mesas humildes, se tratan sin embargoextensamente. (Me ha llamado la atención el hecho de queen todos los antiguos libros de cocina alemanes y suizos dela Edad Media se hable extensamente de los cangrejos.)

Uno de los platos que recomienda para los días de ayunoes las colas de castor, que deben asarse y espolvorearse conjengibre; también en Suiza constituían un plato preferido.

El autor dice que gustaban más cocidas en vino que encer)feza o en vinagre, y esto todos los pescados así como loscangrejos y las colas de castor. De la caza se cita el ciervo yel corzo. Es extraño que no se hable de las liebres.

Aunque en aquella época se comía poca verdura, halla­mos no obstante recetas para zanahorias, espinacas, acelgas,guisantes y para la famosísima y antiquísima choux-croute.Sin embargo echamos de menos las lentejas, plato tambiénmuy antiguo, los rábanos y los señoriales espárragos. Bien esverdad que por aquella época no se conocían todas las ver­duras que hoy nos prodiga la Naturaleza y con ello sus ma­gos, los respetables señores hortelanos, sus cultivadores. Así,por ejemplo, aún no se conocían las patatas, ni la coliflor olos colinabos. Estos dos últimos son típicos productos decultivo.

En cambio, ya por entonces se saboreaba la exquisitalombarda, pero como no tení~ la forma de repollo sino deberza, sus hojas no debían de dar aún los satisfactoriosresultados culinarios que hoy día.

El capítulo final de la Kuechemaistrey trata de la manerade vivir o del régimen, como hoy decimos. Los consejos bas­tante escasos y las admoniciones nos hacen sospechar que elautor era un cocinero profesional y no un hombre de mu­chos latines.

Peter Wagner hizo alrededor del año 1490 otra edición,m~s ésta aparecía adornada con un grabado en madera y es­taba compuesta en páginas de treinta y tres líneas. El ejem-

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IIL

pIar mencionado de Lessing pertenece a esta edición. Sepueden comprobar aún cinco ejemplares de la misma. LaSociedad Alemana de Incunables editó en el año 1939 unaedición facsímil que me proporcionó preciosas indicacionesbibliográficas. A juzgar por la bibliografía allí mencionada,de los incunables se dice que de una edición del año 1495

(Ulm: Konrad Dinckmut) solamente existe un ejemplar queestá en la Biblioteca del Estado de Gotha. El autor no podíasaber que existe otro ejemplar en Suiza, en mi biblioteca,donde tiene el número 1749.

Cuando después de la guerra me puse en contacto con eldirector de aquella biblioteca, éste me escribió: "Los rusosse han llevado todos los manuscritos e incunables -o sea loslibros impresos antes del año 1500-, y no sé su actual para-dero". ,

Dos ediciones hechas en 1497 también han desaparecidohasta quedar un solo ejemplar de cada una. Uno de ellos estáen La Haya y el otro en la Biblioteca del Estado de Munich.En total se imprimieron trece ediciones de incunables,de las cuales sólo se reconocen en la actualidad treinta ejem­plares.

En el siglo XVI el libro fue editado en numerosas nuevas

ediCiones, en gran parte alterando el título; de ellas tengovarias. La última edición se dice que es del año 1674; lue'goeste libro se editó durante doscientos años seguidos, lo cualsupone verdaderamente un éxito maravilloso, poco frecuen­te en obras de esta índole.

Cómo se guisaba en Suiza hace quinientos años

El que quiera pasar un rato divertido, que hojee un anti­guo libro de recetas de cocina. Con tal lectura uno queda almargen del tiempo y del espacio y aunque muchas cosas delas que allí se cuentan nos parezcan muy cómicas, se deja ellibro suspirando: j Qué tiempos aquellos!

Pasteles de huevos rellenos, - Tómense huevos y harina.

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Con ellos se hace una buena pasta, que se tiñe como expli­caremos más adelante con acianos o azulinas y otras hierbas.Se pone una azul, otra verde, otra encarnada, otra amarillao blanca, se trabaja la pasta con rodillo, y luego se tiñe tam­bién la parte exterior. Se hace con esta pasta una hoja finacomo para buñuelos, se pica carne de venado cocido o asa­do, e igualmente carne de zorzal u otros pájaros cocidos oasados o cualquier clase de aves, y esta carne se trabaja conun huevo crudo, se le añaden especias, sal y azafrán, y todoello se coloca en las hojas que se cortan redondas y se haceeste picadillo tan delgado como las hojas colocándose unaencima de otra (mil hojas) y todas ellas se untan como unatarta, después de lo cual se fríen en una sartén. Pueden ha­cerse unos ricos buñuelos que, una vez fritos, se espolvoreande azúcar y se acompañan con huevos que, a su vez, puedenestar preparados de dos o tres modos.

Puré de pescado. - Se quitan bien las tripas del pescado,se limpian y se pican los desperdicios, teniendo cuidado deapartar la hiel. Se hierven las espinas, se pasa el caldo por elcolador y se aparta. La carne se amasa con leche de almen­dras y pan blanco previamente empapado en leche de al­mendras y con arroz recién cocido, y todo ello se pasa tam­bién por d colador, moviéndolo continuamente, y se vuelvea cocer el arroz. Si el puré queda demasiado espeso se añadeleche de almendras y azúcar. Se toma el caldo que se apartóal principio, se echa en el arroz con el pescado, todo ello sevuelve a pasar por el colador y se hierve de nuevo.

Tarta de cangrejos. - Se re cubre con masa de pasteleríauna sartén untada de grasa. Se prepara el relleno de huevos,queso rallado o pan de especias igualmente rallado y se mez­cla bien para que no quede demasiado líquido. Debe colo­carse en la sartén con la pasta. Si está demasiado espeso, seañade leche cruda. Se echa sal, azafrán y perejil y otras es­pecias, todo ello bien finamente picado; A todo esto se leañaden las colas de cangrejos así como también algunoshigos o manzanas dulces, cortadas en rajas largas. Hecho

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esto, se coloca la sartén a fuego lento de carbón y alrededorde la misma se ponen algunos encendidos. Cuando la capasuperior de la pasta se va dorando, se retira.

El valor no es el precio

Muchas veces los visitantes de mi casa y biblioteca mepreguntan cuál es el libro más precioso de mi colección.Pues bien, les contesto siempre que apenas queda cataloga­do un libro, el coleccionista olvida el valor del mismo. Re­cuerda más bien las condiciones generalmente novelescasde su adquisición. "Los libros deben ser nuestros amigos,pero no nuestros dioses", tal es mi consigna, y a los amigosque se quiere de verdad no se les puede valorar material­mente. A pesar de todo, mientras uno sea coleccionista delibros tendrá que luchar con el precio, y entonces suele su­ceder frecuentemente que estos precios no coinciden con elaspecto, el estado ni el mérito del libro, en su auténtico va­lor. Puede darse el caso de que las mejores joyas de una co­lección se hayan adquirido casi gratis y que por unos impre­sos a veces de escasa importancia se hayan pagado sumasconsiderables. Lo mejor para llegar a tener una bella colec­ción que no convierta a su propietario en un mendigo, estener amistad con algunos anticuarios y sobre todo muchasuerte. Yo tengo la satisfacción de decir aquí que los señoresanticuarios de muchos países me han ayudado eficaz y cor­dialmente en mis esfuerzos para formar una colección mo­delo.

No puedo decir cuál sea en rigor el ejemplar más preciosode mi colección. Seguramente no es "el libro de cocina máscaro del mundo".

ya sabemos que fue el maestro Taillevent quien escribióel primer libro de cocina francés. Por vez primera se impri­mió su obra alrededor del año 1490, sin indicación de lafecha. Antes del año 1500 -la fecha oficial del nacimientodel libro" antes de la cual no es más que larva, o como dicenlos técnicos, incunable- se hicieron por lo menos cuatro

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ediciones, lo cual es poco, si pensamos en la Kuechenmeis­terei alemana.

En el transcurso del siglo XVI fue también impreso variasveces; parece ser que la última edición se publicó en el año1604. El ejemplar que yo poseo es del año 1590. Todas lasediciones de Taillevent son rarísimas. Por un ejemplar de la

primera edición, el barón Pichon pagó a mediados del siglopasado, 1950 francos. Un ejemplar de la edición de 1515 sevendió en el año 1888 por 1600 francos; sin embargo, unodel año 1545 solamente valió 850 francos. Los coleccionis­tas que habían podido comprar un ejemplar por pocos fran­cos tuvieron suerte. (por ejemplo, en el año 1792 un colec­cionista pagó por un ejemplar de la segunda edición sólo 12francos.)

y como ustedes conocen ya la biografía del gran maestro,echemos una nueva ojeada a su Viandier.

Dos recetas tomadas del manuscrito de Taillevent, que seconserva en la Biblioteca Nacional de Paris

Civé de huevos pochés en aceite.- Tómense dos huevospochés en aceite, enteros, sin cáscara, luego se toma aceite,vino, agua, cebollas fritas en aceite, se hierve todo junto; setoman unas rebanadas de pan tostado a la parrilla, luegocortado en cuadritos, y se pone a hervir con el conjunto. Sesaca el caldo, y se cuela después de lo cual se echa en unplato. Se añade mostaza a los huevos y se cuece; después seponen sobre los trocitos de pan en una escudilla y se sirve.

Formentée.- Una especie de polenta, según receta queya conocían los antiguos romanos Y griegos y que aún seprepara de modo análogo en nuestros días en Italia. Se to­ma trigo bien escogido, luego se moja con un poco de aguatibia y se envuelve en un paño; se machaca más en el morte­ro, durante mucho tiempo hasta que esté bien libre del sal­vado y bien mezclado con el agua. Esta masa se mezcla luegocon leche de vaca ya hervida y se cuece todo ello bastante.

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Al retirarlo del fuego se mueve con frecuencia y se añadenunos huevos procurando que la masa no esté demasiadocaliente cuando se echen, removiéndolo todo y añadiendofinas especias y un poco de azafrán; la pasta debe estar bienligada y amarilla.

Los libros del primer reformador de la cocina

El precio que pagó el barón Pichon por un Viandier,puede haber asustado a algunos de mis lectores; mas quiencrea que éste es el libro de cocina más caro, se equivoca mu­chísimo. Tal honor corresponde a un librito de cocina muypequeño, casi diría mezquino, que además sólo apareció

.trescientos años después del libro de Taillevent. Es el Pas­tissier Franfois redactado porFran~ois-Pierre de la Varenne,el primer reformador de la cocina.

Este experto cocinero cuya actividad queda ligada parasiempre con el arte culinario, ya que inventó las inmortalesduxelles -un relleno de champiñones, cebollas, etc., todoello muy bien picado-, empezó su carrera en la corte deEnrique IV, en cuya cocina blandieron el cucharón los flo­rentinos más expertos. Se sabe que fueron italianos quienesllevaron a Francia el arte de la cocina, ya que hasta aquellaépoca los franceses, lo mismo que los alemanes e ingleses.-por lo que se deduce de sus recetas- guisaban de un modobastante bárbaro y elemental; no mucho mejor que durantela confusa época de la invasión de Occidente por los bárbaros.

Parece ser que De la Varenne era un alumno despiertoen 1651. A los treinta y tres años de edad, salió por vez pri­mera a la publicidad con su primera obra el Cuisinier Fran­fois, publicada en París, obra que pronto fue el libro de co­cina más popular de toda Francia. Se sucedieron más detreinta ediciones rápidamente; la más buscada y preciosa,sin embargo, fue la del año 1656, impresa en La Haya porAdriane Vlacq. Dos años más tarde, el mismo autor publicóen París el Pastissier Franfois, un ejemplar del cual se ha­llaba en la colección de Antonio Careme, siendo vendido

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por 45 francos. Pero llegó la hora de este libro, cuando loshermanos Luis y Daniel Elzevier decidieron reimprimirlo,cosa que hicieron en su famoso obrador de Amsterdamen 1655. En la lámina anterior hallarán los lectores unareproducción de la portada de dicha edición de esta obra degastronomía, "la más cara del mundo".

Como ya he dicho, el librito, ni tipo gráficamente, ni porningún otro concepto, estaba destinado a llamar tanto laatención. Sus recetas son en parte discutidas, a pesar de quese dibuja claramente una nueva escuela. El bouquín sólo mi­de trece centímetros de altura y su ancho es apenas de siete;sin embargo, esta "pequeñez" se convirtió en el libro de co­cina más caro del mundo: ¿Por qué? ¿Acaso se descubrieronen él recetas especialmente refinadas que nos aseguren lamás larga vida comiendo tan maravillosos manjares, o con­tienen quizá mixturas con las que se puede ablandar el cora­zón de la mujer más dura? ¡No! Por mucho que la humani­dad hasta nuestros días haya buscado "recetas mágicas" delamor y del dinero, nadie las ha hallado ni inventado. Elextraordinario aumento de precio que experimentaron losejemplares de la edición de Amsterdam, obedece a otro mo­tivo.

Los Elzevier fueron los más famosos libreros e impresores

de aquellos primeros tiempos. En Leyden y en Amsterdamtenían importantes empresas. Sus grabados, generalmentemaravillosos, fueron muy solicitados por los coleccionistas.El momento cumbre de los coleccionistas elzevirianos fueronlos últimos años del pasado siglo. Todo coleccionista quedeseaba adquirir la colección completa de los libros de Elze­vier, nolens volens, tenía que poseer también un ejemplarde nuestro Pastíssíer. Aunque impreso en bastantes miles de

ejemplares, a los doscientos años de su publicación era casiimposible hallar uno solo. En 1843 se conocían solamentecinco ejemplares, más tarde aparecieron en el mercadoalgunos más, y es comprensible que entre los coleccionistasempezase una lucha violenta por adquirir este librito tanraro. Alphons Willems, que en 1880 editó la historia de losElzevier, se alarma ante los precios verdaderamente astro-

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nómicos que alcanzaba este Pastissier pequeño y feo, quesólo mereció los honores de ser reimprimido por Elzevier. Siel tomito pensase, probablemente creería que todos loscoleccionistas de libros que le solicitaban se habían vueltolocos. Este bibliófilo, de todos modos, pudo comprobar laexistencia de unos treinta ejemplares de los cuales uno erapropiedad de un señor Emanuel Steiner, de Winterthur,quien lo adquirió en 1857 por 380 francos.

iYa era bastante tal precio en aquellos tiempos!El primer ejemplar señalado por Willems costaba en el

año 1828,128 francos; pero en 1870 ya valía 2910 francos,y cinco años más tarde incluso 3266 francos. En el mismo

año se vendía en Inglaterra un ejemplar por 4500 francos yen ..Bélgicauno por 4600. Solamente un año después figura­ba en un catálogo belga otro ejemplar al precio de 6000francos, que luego cambió de propietario por 5500 francos.

Si pensamos en lo mucho que significaba en aquella épo­ca la suma de 6000 francos, podremos comprender queWillems moviese la cabeza sorprendido. ¡Pero la cosa aúnirá más lejos! Los libreros parisienses Morgand y Fatout des­cubrieron en el año 1878 en Italia un ejemplar del Pastissier.Lo adquirieron y poco después se lo vendieron a un colec­cionista llamado Delbergue por la bonita suma de 10 000francos.

¡Diez mil francos oro por un minúsculo libro de cocina!¡Quién lo creyera!

En 1876 se descubrió en Italia otro ejemplar, especial­mente bello y de formato algo más alto. Corrieron rumoresde que se trataba de una falsificación. Los señores Morgandy Fatout, cuya buena reputación estaba en peligro, pidieroncomprobación de la autenticidad. Los peritos dictaminaronsin lugar a dudas que se trataba de ejemplares auténticos.

Willems se alegra de poder comprobar que se iniciaba eldescenso y que en una venta en el año 1877 se pagaron 2200francos por un ejemplar que antes había valido más de 3000."De todos modos, dice, aún es diez veces exagerado ese pre­cio por un tomito tan flaco que no puede presumir de nin­gún mérito, y que tipográficamente vale menos que muchas

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otras obras de Elzevier. Mas este descenso en el precio nohace más que iniciarse y se puede suponer con razón que noha terminado aún."

Yo no pude asegurarme uno de los originales "supervi-vientes". Mientras tanto, la obra ha sido publicada en unabuena edición facsímil, y estoy muy orgulloso de este libri­to. Después de esta adquisición me han ofrecido otro ejem­plar por unos dos mil francos. Naturalmente, hoy día estasuma no representa lo que antes; pero entonces el espírituque reinaba en el mundo también era distinto: se coleccio­naba más y se destruía menos. Cuanto menos tiempo libretenemos nosotros, los hombres atareados del siglo XX, tantomás desciende el nivel de la cultura. No hay motivos paraalegrarse de ello. Ni siquiera si uno es coleccionista apasio­nado y gracias a esto logra reunir una colección barata. Cier­tamente yo soy hijo de este siglo, pero siento nostalgia porel siglo pasado: ¡Pagar diez mil francos de aquellos por unsimple librito de cocina! ¡Qué magnífica debía de ser lavida en aquella época!

El autor de este libro tan precioso, que pasó muchosaños al servicio del marqués d'Uxelles -nombre que dio asu preparado de relleno-, falleció pobre en el año 1678. Dedonde se desprende que tampoco a él le aprovechó la buenaventa de sus libros.

Además del Cuisinier y del Pastissier, publicó otras obras,

por ejemplo, el Cuisinier méthodique (1552), Le parfaitConfiturier (1664) y L 'éscole de ragoust (1668).

Este hombre que llevó por vez primera a la cocina méto­dos nuevos, que liquidó en gran parte las reminiscencias me­dievales, que eliminó de la mesa mucha fruslería italiana,nos dio a conocer la pasta de hojaldre, la receta para elBoeuf iz la mode, mundialmente conocida e incluso creóuna Pasté á la Suisse, la cual, bien es verdad, tiene todavíaun lig~ro tufillo de los tiempos de las viviendas lacustres.Pero también hallamos en él una receta para hacer pasteles

españoles, receta que aplicada en Baden, cerca de Zurich,desempeñó un gran papel con el nombre de "panecillos es­pañoles". Dicha receta dice así:

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"Se hace una masa fina con dos libras de harina y cuatrohuevos. Una vez terminada la masa, se forman con ella pas­telillos redondos que quedan en forma de dos hojas de pa­pel, según el tamaño, y se llenan de carne con el picadillosiguiente: carne blanca de gallina, un cuarto de carne decerdo, un cuarto de cordero, un trozo de ternera, tocinogordo, buen tuétano de ternera y manteca de cerdo, de cadaingrediente un cuarto, ·algunas cebolletas o cebollas, cham­piñones, sal y especias. Todo eso se pica rellenando con ellolos pastelillos, se tapa con las otras hojas y se cierra uniendolos bordes. Se unta todo con manteca de cerdo y se asa alhorno."

Esta receta no es nueva ni típicamente española, ya quelos antiguos griegos conocían un plato parecido, llamadokatillos, mas en ellos no se empleaba aún la pasta de hojal­dre, que no se conocía todavía. Estos katillos se transforma­ron más tarde en los raviolis italianos, en los maultaschen

alemanes y en muchos preparados de pasta franceses y es­pañoles.

Como ya he dicho, no todas las recetas han sido utiliza­

das; una sopa de frambuesas que me da escalofríos, y loshuevos. a la Varenne, que aconseja servir nadando en aguaazucarada, constituyen un despropósito bastante grande.También nos parecen ridículos sus ramequins a la suye decheminés; pero hemos de pensar que también nosotros,los hombres de hoy día, comemos cosas parecidas; al deciresto pienso en el carbón vegetal que compramos en la far­macia. Mas cuando leemos otras recetas tan sugestivas comopotage a la Reine, ramequins au fromage, brochet [arci ypoitrine de veau [arcie, nos reconciliamos de nuevo con suautor.

De la Varenne fue el hombre que preparó el camino a losmaestros posteriores de Francia: en él se basó Careme y, sinlos impulsos de este corifeo, hoy día la cocina francesa nohabría adquirido la fama mundial de que puede jactarse.Yo, que soy el feliz propietario de todas sus obras, me per­mito añadir que los libros de Varenne -'aunque en ello no

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influya su mérito culinario- han animado grandemente elinterés de los bibliófilos.

Saldría del marco de este libro dedicar algunas palabras atodas las primeras ediciones o impresiones famosas de librosde cocina. Mas permítaseme decir que los ingleses poseíantambién sus manuscritos de cocina primitivos, entre otrosThe Forme o[ Curry, pero es extraño que no tengan ningúnincunable, cosa que sucede también con los españoles, cuyoprimer libro de cocina que se imprimió fue el redactado porRuperto Nola. La edición más antigua es del año 1520; yomismo tengo· una de 1529, mas parece ser que existe un in­cunable del año 1477, aunque hoy día no se encuentra porningún sitio. Dicho libro se llama Libro de Guisados, y máso menos contiene las mismas recetas de todos los restantes

impresos de su época; por ejemplo, aparece también el fa­moso manjar blanco.

También los holandeses tienen un Notabel Boeccken van

Cokeryen, impreso alrededor de ] 510, cuyo único ejemplarse halla en la Biblioteca del Estado de Munich. De una edi­

ción -facsímil- publicada en ] 925, con bastante descuidopor cierto, pero exacta, deduzco que la segunda. receta llevatambién nuestro inevitable blancmengier. Las impresionesen facsímil de algunos libros antiguos sólo cumplen su co­metido si van acompañadas de comentarios científicos ycontienen todas las indicaciones bibliográficas que el lectordesea. Hoyes la cosa más sencilla reproducir un libro anti­guo incluso dándole todo el aspecto de antiguedad, merceda los medios de que disponemos y nadie puede presumir porello.

Suiza no cuenta con incunables culinarios. El más anti­

I guo libro de cocina impreso es el Apicio, que nada tiene quever con el país helvético.

Un manuscrito de Ekkehard IV, del convento de St. Gall,indica en forma de versos todos los platos que entonces seservían en la mesa. Este código, llamado Benedictiones admensas, fue redactado ha.cia el año 1000. Desgraciadamenteno contiene indicaciones culinarias. Ana Wecker, de Basilea,viuda de un médico, de aficiones literarias, redactó en el

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año 1596 un libro de cocina que se puede considerar comoel más antiguo de Suiza. Tengo otro documento en mis es­tanterías: el libro de cocina, escrito a mano, por la familiaLavater, de Zurich. Contiene muchas recetas deliciosas yestá redactado con mucha gracia.

MÚSICA DE LA OLLA

Por desgracia, o acaso por suerte, todavía no hemos lle­gado a tanto. Verdad es que ya existen cocineras que cantanflamenco, cocineros que silban más que una locomotora yhasta pucheros más o menos filarmónicos; pero lo que esollas con música, ni siquiera los americanos las han inventa­do. No obstante, acaso en el hotel donde pasó usted aquellasvacaciones le presentaron una minuta, por así decir, "musi­cal", que muy bien podría coincidir con la siguiente:

Potage a la CarmenSale d'Ostende a la TraviataTournedos ala MignonSalade A i"daBombe a la Tosca

Quizá se haya alegrado usted de que alguna vez, para va­riar, mejor que ver y oír sus óperas predilectas, pudiera lite­ralmente "digeridas". Seguramente le preocupará a usted elignorar por qué el Potage a la Carmen haya de contener for­zosamente tomates, cebollas y arroz, y el lenguado a la Tra­viata deba nadar en una salsa de vino blanco. Lo mismo lehabrá sucedido con los tiernos tournedos y con la SaladeA i"da,en la que entran cuatro ingredientes. Acaso al degustarcon una cucharilla la Bombe a la Tosca, helado compuestode albaricoques y puré de castañas, habrá usted reflexio­nado por qué nuestras minutas son tan misteriosas en laredacción de su texto. Aquel pillín que osaba pensar quenuestros hosteleros lo hacían sólo para que los queridoshuéspedes ignoraran siempre con qué se habían estropeadoel estómago, carece de razón, dicho sea en honor y defensadel gremio. Tal estilo tiene su justificación. Como usted po­drá ver por el contenido de este libro, han sido sobre todolos cocineros franceses los que hicieron prosperar el arte cu­linario hasta el punto de que todavía intentamos imitar el

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ejemplo del más famoso de nuestros maestros. Esta costum­bre tan bonita de dar a los platos más delicados el nombrede un personaje célebre, no es invención suya, sino que pro­viene de los cocineros de la Antigiiedad. Así, por ejemplo,una preciosa perdiz rellena de cebollas, bayas negras y tallosde loto, asada y adornada con encarnadas hojas de loto, sedenominaba Nofretete. También en el libro de cocina deApicio se hallan numerosas recetas que llevan los nombresde sus inventores o bien de emperadores célebres, estadistaso escritores famosos. Esta antigua tradición la reanudó elarte culinario resurgido en la Edad Media, y pronto no hubosopa ni salsa que no llevara su nombre propio a cual máspomposo. Así aún existe una sopa Esaú, que, naturalmente,consta de lentejas; riñoncitos de ternera Nerón los cuales,como es fácil adivinar, se sirven ardiendo; costillas Aníbal,aunque no sean de elefante, e incluso un caldo de pescadoti la Potemkín. Tal caldo era una sopa predilecta del famosopríncipe ruso y con ella incluso llegó a tener una aventurabastante cara. Catalina la Grande le anunció su asistencia a

una comida para probar su famosa sopa. Mas como el prín­cipe, sorprendido de improviso, no encontrara en parte al­guna un esturión, ingrediente básico de dicha sopa, él, queera bastante avaro, se vio obligado aceptar una oferta delpropietario casual de algunos maravillosos ejemplares delclásico pez ruso. Se trataba de un rico rentista que se mos­tró dispuesto a cederle seis esturiones que tenía, a cam'biode un cuadro comprado por el príncipe unas semanas antes,nada menos que por ¡diez mil rubIos! La verdad es que, ¡yason rubIos para una sopa!

Los artistas de cocina honraban con su simbólico home­naje no solamente a los emperadores y a los reyes, sino tam­bién a las mujeres más hermosas, a los artistas de más talentoe incluso a las obras de arte más destacadas.

Lo mismo que el pintor se ve impelido a fijar en el lienzoel retrato de la mujer amada y el escultor no descansa hastaesculpir en la piedra el objeto de su admiración, el artista dela cocina, con gran temperamento estético, se ve tambiénimpulsado a dar forma, a crear una obra con las materias

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que tiene a su disposición o a expresar con ella sus senti­mientos.

Pensando así se comprende muy bien que la música y la

gastronomía hayan tenido muchas relaciones históricas, yaque en ambas partes preside la armonía. Allí, la armonía delos tonos, aquí la del gusto. Y ambos artistas llaman a suobra "composición". Sin embargo -y me parece oportunodestacar la diferencia- el cocinero y el músico establecenuna neta separación entre sus artes respectivas, sobre todocuando se trata de disfrutar de una y de otra. Es verdad queen los festines de la Antigiiedad intervenían hermosasdoncellas tocando la flauta, y a menudo algún plato deespecial relieve era servido al son de trompetas. También seint~rrumpía a veces la gigantesca sucesión de platos paraescuchar a los que cantaban y tañían instrumentos. Sinembargo, ya Plutarco planteó la cuestión de si era posiblegozar al mismo tiempo de un manjar exquisito y de unamúsica maravillosa y los verdaderos gourmands de todas lasépocas lo han negado categóricamente.

No podemos imaginamos al público de un estreno mien­tras escucha a la diva, engullendo con ansiedad un buen pla­to de salchichas; pues bien, análogo contrasentido nos pare­ce que uno se distraiga con la música mientras asiste a unfestín en el que abundan las creaciones del arte culinario. yen esto influye la clase de música que se escucha, comotampoco interesa de qué clase fueran las salchichas de antes.Además se ha averiguado que la música escuchada durantela comida dificulta la digestión, mientras que una conversa­ción ingeniosa la facilita. El artista de la cocina sólo quiereescuchar sus alabanzas durante la comida; le sucede exacta­mente lo mismo que a usted, distinguida lectora.

El que lee en un libro de cocina y no da importancia a lafórmula ritual eternamente repetida del "se toma" observa­rá con asombro que en el fondo tiene ante sí, no un simplelibro de recetas, sino un verdadero guía de la historia de lacivilización, que no solamente le da una lista de todas lasóperas famosas, sino que en él tienen su monumento casitodos los compositores y los cantantes y cantatrices más

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célebres. Y es muy sugestivo buscar los motivos por loscuales estas personas se ven colocadas entre sopas, costillas,gansos, pasteles y puddings.

Muchas veces su arte ha impresionado a algún ilustradococinero, pero lo más frecuente ha sido la afición culinariade los encumbrados artistas la que ha dado origen a estefenómeno. Sabemos de Puccini que daba cualquier partitu­ra suya por un plato de asado de ganso, y que Haendel loadmiraba tanto que no se contentaba sino con triple ración.A Beethoven le gustaban las sopas espesas y las truchas aubleu; Ricardo Wagner en general comía un verdadero pot­pourri.

y ahora demos rienda suelta a nuestra curiosidad y fis­guemos en un clásico del arte culinario intentando averiguarel porqué y cómo ciertos cocineros ilustres ligaron a famo­sos músicos con su olla:

¡Ya tenemos aquí la primera receta!

"Se asa muy bien una gallina tierna, se retira de la sartén,se trincha y se dispone en una fuente redonda. Se pone al­rededor arroz bien entero, sobre el cual se colocan unas rajasiguales de trufas y de hígado. Mientras tanto hemos vertidoen la salsa un poco de vino generoso, esperamos que mermey lo suavizamos con mantequilla fresca. Y con esta salsa ro­ciamos la gallina."

Éste es el plato preferido del autor de óperas tan maravi­llosas como Rigoletto, La fuerza del destino, etc., es decir,Giuseppe Verdi.

Sería fácil componer una minuta entera repitiendo sunombre, ya que hay un caldo iz la Verdi, truchas iz la Verdi,tortilla a la Verdi, e incluso una salsa iz la Verdi. Esta salsaera una especie de mayonesa a la que se añadía crema de le­che ácida, cebollinos y espinacas.

Pronto tropezamos con Héctor Berlioz, que sentía unagran debilidad por la perdiz y por los huevos. Y halló el co­

cinero ingenioso que compuso para el maestro un plato queel artista apreciaba sobremanera.

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"En un estofado de perdiz tierna se colocan seis huevos

pasados por agua -naturalmente sin la cáscara-o En el centrose coloca una abundante capa de setas frescas."

Este plato no tiene nada de malo, lo garantizo.Se me ocurre una anécdota sobre Berlioz. En cierta oca­

sión la famosa cantante Adelina Patti, que encontraremosfrecuentemente en nuestras incursiones por el terreno de loslibros de cocina, le había convidado a cenar. Después de lacomida, la artista sacó un libro de huéspedes -el terror detodos los personajes célebres- y rogó al invitado que escri­biera en él alguna frase. Berlioz no se mostró dispuesto enmodo alguno a ceder al capricho de la cantante; mas ella nocejó.

-Si usted cumple con mi deseo, querido maestro, podráusted elegir lo que prefiera: un beso mío o un pastel de micocinero.

Berlioz, suspirando, tomó la pluma.-Sólo dos palabras -añadió la Patti, para animarle.-Bueno, dos palabras- replicó Berlioz, y escribió en el

álbum: "Traed pastel".Desde luego, la solución no fue muy caballeresca. Y o, en

su lugar, más ecléctico, habría escrito: "Beso-pastel".Una especialidad famosa en el mundo entero, un plato

que se sirve en Europa, en América y hasta en Honolulú,son los huevos a la Meyerbeer.

El fenómeno se presta a reflexiones profundas: ¿Cómoun plato tan sencillo ha podido adquirir fama tan universal?Los profesionales de la estadística podrían estudiar qué obrade Meyerbeer ha alcanzado más representaciones, Robertoel Diablo o este plato de huevos. Por si ustedes han olvidadode qué se trata, les recuerdo la receta:

"Se echan unos huevos en la sartén y entre las yemas secolocan unas rajas de riñones de cordero sin rebozar. Apenaslos huevos se ponen duros, se sirve."

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Meyerbeer vuelve a aparecer en el arte culinario, pero ca.si siempre su nombre suele ir relacionado con los riñones decordero, aunque no sea manjar que guste a todos. Tal sería

sin duda la opinión de la famosa actriz sueca Jenny Lind,pues ella fue quien hizo célebre la ópera de Meyerbeer Elcampamento en Silesia. Dicha artista también dejó su nom.bre en los libros de cocina con un plato de huevos, pero sinriñones de cordero, Huevos a la Jenny Lind, que se preparande la siguiente 'manera:

"Se tuestan dos rajitas de pan por persona. Éstas se cu­bren con un puré fino de coliflor, sobre lo cual se coloca unhuevo pasado por agua. El conjunto se cubre con una salsabearnesa bastante espesa."

Jenny Lind prefería sin embargo los melones. Les diré aeste respecto cómo sabe el melón más delicioso. Antes deservirlo se le tiene unas horas en hielo, se le corta y se vier­te vino de Jerez espolvoreando azúcar encima.

Parece justo que se dedicara un suculento plato de pesca­do al gran Gounod, el autor de la ópera Fausto, con quiensin duda muchos cocineros y seguramente más cocineras sehan deleitado, pues solían entregarse a sus faenas cantandola famosa Ave Maria. Ciertamente tal plato es cosa cara.Veámoslo:

Lenguado a la Gounod. "Se pasan por la sartén unos fi­letes de lenguado bien cortados, se adornan con rellenos depescado y se colocan en una fuente. Se vierte sobre ellosuna salsa de langosta bastante espesa y se decora el conjun­to abundantemente con ostras frescas y carne de langosta.La preparación del relleno de pescado se halla en cualquierlibro de cocina." .

Naturalmente, este plato no satisface a un comilón. Ima­gínese usted a un Gustavo Reger con su voraz apetito pro­verbial. En cierta ocasión Reger ¡e encontró en la calle conun amigo, y pretendía seguir su paseo después de saludarle:

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-Hola, ¿dónde vas con tanta prisa? -le dijo éste.-Perdona, llevo prisa, porque en casa me está esperando

un magnífico pavo, bien tostadito.- ¡Ah! -contestó el amigo-; espero que no tendrás de·

masiados invitados.-No te preocupes, querido -contestó Reger-, solamen­

te hay dos: el pavo y yo.Reger siempre andaba con hambre, un hambre obsesiva.

y su manjar predilecto eran las salchichas, pero tenían queser muy largas. Naturalmente, también le gustaban muchasotras cosas.·

Una señora, entusiasmada por su interpretación delQuinteto de la trucha, de Schubert, le mandó una vez mediadocena de truchas vivas. Reger le dio las gracias con muchaamabilidad, añadiendo que en el concierto siguiente ejecu­taría el Minueto del buey, de Haydn.

Hubo un gran músico que dominaba tan bien el cucharóncomo las fusas y corcheas. Era Rossini. No en vano el granmaestro Escoffier le ha dedicado más de una docena derecetas. La más famosa de ellas es la siguiente:

Filet de Boeuf a la Rossini. "Se asa un buen filete deternera con todo su jugo (asarlo rápidamente), y luego se lecoloca sobre un zócalo de pan adecuado. Encima se ponenunas rajas de hígado de ganso salteadas y alrededor unospastelillos de hojaldre rellenos de mousse de hígado de gan­so. Se sirve con patatas soufflées. Cada pastelillo se coronacon un champiñón fresco rehogado en mantequilla. Una sal­sa de frutas acompaña a este plato delicioso."

A Rossini le gustaba más cocinar que componer música;por lo cual está representado en el arte culinario más queningún otro artista. C2da minuto libre se lo pasaba en la co­cina ensayando nuevos platos, a menudo extravagantes.

En cierta ocasión, una señora avara convidó a Rossini acenar; el músico se entregó por completo al placer de lamesa y de la comida, la cual, aunque excelentemente pre­parada, consistía en porciones minúsculas de cada cosa, lo

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cual no le agradaba nada al maestro. Cuando se despidió sinhaber satisfecho su apetito, la señora le dijo con voz dulce:

-Querido maestro, espero que vuelva usted muy prontoa comer en mi casa.

A lo cual Rossini replicó inclinándose caballerosamente:-En el acto, señora, si no le molesta.Algunos famosos gourmands de aquella época pretenden

que los macarrones fiorentino, que el mismo Rossini prepa­raba, eran los más deliciosos que uno pudiera comer. Es ver­dad que el popular autor de El conde de Monte-Cristo,discrepaba de esta opinión, y así cuando le pedían la recetade macarrones a la napolitana, confesaba que no la conocía,ya que detestaba los macarrones. A pesar de ello, se dirigióa Rossini y éste le invitó a una comida hecha con macarro­nes. Anunció que le daría la receta después de la comida;pero el famoso novelista no halló la comida de su agrado, yla dejó. Este incidente enfadó tanto a Rossini,acostumbra­do a los elogios de sus huéspedes, que no le dio la receta:Alejandro Dumas se vengó diciendo en todas partes queRossini no tenía absolutamente ni idea de lo que era unabuena comida:

-Que diga de sí mismo que es el mayor compositor delpresente, del pasado y de los tiempos futuros, pase; pero nohay derecho a que se llame macarronista -exclamó.

A pesar de ello, Dumas no desistió de buscar la receta,hasta que por fin se dirigió a la esposa del embajador italia­no, que le comunicó el arte de preparar las pastas italianas.Dumas ha indicado el nombre· de esta dama en su libro de

cocina -no menos famoso que otros de su pluma- bajo lareceta correspondiente, pero no citó la receta de Rossini,entonces muy famosa. Además de su colección de novelas,que consta de unos trescientos volúmenes, Alejandro Dumasha dejado también un diccionario de cocina de casi mil dos­cientas páginas. Él mismo se creía un superdotado artista dela cocina; pero no lo era, ni mucho menos; de todas formasera un cocinero excepcional, por lo que merece le citemosentre todos los clásicos del arte culinario.

Dícese de Rossini que lloró tres veces en su vida: una,

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Cocina rcgia de la Edad Media (De Banchetti de Chr. Mesisbugo,Ferrara 1549)

cuando le silbaron El Barbero de Sevilla; otra, cuando oyó. cantar a Carafa un aria, y la tercera, cuando hallándose de

excursión en barca, se le cayó al agua un suculento pavotrufado.

Rossinise sentía muy orgulloso de sus inventos gastronó­micos. Una vez escribió a un amigo suyo:

"Lo que seguramente le interesará más a usted -más aúnque mi ópera-, es el invento de una ensalada que preparéhace poco, por lo que me apresuro a mandarle la receta:tome aceite de la Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés,sal y pimienta y mézclelo todo. Añada algunas trufas fina­mente picadas. Las trufas con la salsa de la ensalada produ­cen un aroma que eleva a todo buen gounnand al éxtasis.Un cardenal a quien he conocido estos días, me dio la ben­dición apostólica por la invención de este plato. La trufa esrealmente el Mozart de las setas."

Los platos favoritos de Rossini se han convertido en unadorno clásico de la cocina francesa, donde el calificativoiz la Rossini quiere decir que el plato en cuestión contienehígado de ganso y trufas.

A Caruso le gustaban los huevos de avefría. Por esta razónle dedicaron un pastel relleno con dicha clase de huevos.Brahms se entusiasmaba con una sopa de ave cuyo elementofundamental eran los cominos, y a Offenbach le encantabanlos cangrejos.y otros crustáceos.

Hay virtuosos del violín que no sólo han conquistado elcorazón de muchas mujeres hermosas con su arte mágico,sino también la simpatía de los cocineros. Así, por ejemplo,Paganini, Sarasate y Kreisler, han hecho su entrada triunfalen los libros de cocina. Paganini prefería el estofado de ter­nera con trufas. Sarasate, por su ardiente temperamentoyspañol, siempre estaba dispuesto a comer helados; por esono es extraño qw.: se le haya dedicado un helado. Dichopostre consiste en helado de vainilla y café pralinado. Elcompositor Auber está representado con una sencilla sopade guisantes sobre la que andan literalmente algunas crestas

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de gallo. Mascagni tiene en su honor unos pastelillos rellenosde sesos sobre los que se vierte un puré de tomates.

La música de los violinistas acaso pueda concordar conlos banquetes. Pero la verdad es que los buenos violinistasson ya tan raros como los gourmands. ilustrados. Hay gastró­sofos a quienes les gusta escuchar una música discreta de so­bremesa con un oído, mientras dedican ambos ojos a admi­rar el tesoro culinario que se disponen a engullir. Hace cienaños sólo se apreciaba la música de sobremesa, siempre quelos músicos no estuvieran visibles. Un gourmand de aquellaépoca, el barón de Malortie, autor de libros notables y ma­yordomo del penúltimo rey de Hannover escribió sobre estetema delicado: "La música ruidosa sólo estaría justificadaen.~caso de tener criados poco corteses, pues así la músicadisimularía sus ruidos. Con timbales y trompetas, en todocaso, se podría sofocar en su germen una conversación mo­lesta o peligrosa. Una conversación agradable, tranquila, envoz baja, con personas cultas, sazona la comida mejor quecualquier otra cosa".

Homero dijo: "El arpa nos fue concedida por los diosescomo amiga de nuestras comidas".

Le doy la razón: por un solo de arpa, e incluso aceptaríavarias, yo renunciaría con gusto a un faisán con trufas, enalguna ocasión ... , pero ¿quién tañe el arpa divina en nuestrosprosaicos días?

Alguien ha intentado relacionar el arte culinario de unpaís con su música. Así se dice que la comida francesacorresponde a la música de Debussy y la comida alemana secompara con la música de Wagner. De este modo se justificasu característica de estar fuertemente sazonada y el que devez en cuando, destaque notablemente en ella un gusto de­terminado. También se afirma que la música de Puccini nosrecuerda la cocina italiana, siempre basada en uno o dos ele­mentos dominantes; la música inglesa, según este paralelismo,debería ser muy mala; pero los "compositores" no tienenla culpa de ello.

¿Querrá la amable lectora que le plantee un enigma culi­nario? ¿A quién va dedicada esta ensalada?

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"Córtense unos espárragos cocidos en trozos de unos trescentímetros y mézclense con ellos sendas rodajas de' tomatesy huevos duros. Añádase ahora otro tanto de salmón ahu­mado y trufas. El conjunto se mezcla en una gran fuentecon una salsa de remolacha roja no demasiado espesa y sesirve en ensaladera. Por encima se decora con rajas de huevosduros y trocitos de trufas."

¡Dígame! ¿No conoce usted esta ensalada? Le daré algu­nos puntos de .referencia. Fue inventada por una Eva quedurante muchos años estuvo al servicio de la Viuda Alegredel conde de Luxemburgo. Cierta noche en que la viuda vioEl país .de la sonrisa y que Eva por fin estaba sola, la visitóun violinista hambriento, que tocaba en la capilla de la cor­te del Zarevich con el cual mantuvo secretos amores de

gitano. Mientras este violinista ejecutaba las demoníacasmelodías de un Paganini, tuvo una inspiración: rápidamentellamó a Frasquita y a Giuditta, y pronto inventaron la mez­cla sabrosa; el violinista quedó verdaderamente entusias­mado.

Se trata de la ensalada a la Lehar.

LA DECADENCIA DEL PUCHERO

Sería 'posible recorrer el mundo, comer sopa tres veces aldía, ponerse gordo y lucio y, sin embargo, llevar una vidallena de distracciones. Pero a nadie le gusta engordar, ydesde que la mujer ha· descubierto la existencia de ese sutilconcepto de "la línea" -uno de los inventos más revolucio­narios de nuestro siglo- la sopa se ha convertido en la ceni­cienta de lQsplaceres de la mesa.

¿Merece tal trato la suculenta sopa de cocido?La sopa nació ya con mala estrella, pues casi como nues­

tro Grimod de la Reyniere, vino al mundo manca, por asídecir. Los placeres de la mesa habían alcanzado un grado de

. refinamiento elevado, cuando aún no se sabía preparar lasopa, precisamente porque faltaba el puchero. Y el pucherofue cuna de la sopa y cuando albergó en su seno el caldosofruto no había manera de extraerlo porque todavía no sehabía inventado la cuchara.

Al principio la gente se arreglaba como aquel bufón delrey de Sajonia a quien, en cierta ocasión, quitaron la cucha­ra, y el mayordomo exclamó con voz de trueno:

-- ¡El que no coma la sopa es un sinvergiienza!Al bufón no se le ocurrió la idea de beberse el caldo, sino

que rápidamente hizo con el pan una cuchara, comiéndosela sopa de tal modo. Apenas hubo terminado, se levantó y asu vez gritó a los presentes:

-Sinvergiienza el que no se coma la cuchara.y al punto se engulló el instrumento empleado, en me­

dio de los aplausos y las risas de los comensales.¡Pan y sopa! Desde un principio ambas cosas fueron

jun tas y aún lo van hoy como penúltimo grado de la ali­mentaciónhumana; el último sin dúda es la temible sopaesquemática de pan yagua con que castiga la severa leyamenazadora.

Tengo entendido que la sopa no nació de padres dema­siado distinguidos; husmean'do su genealogía, nos entra el

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miedo. Seguramente se deriva su nombre de la palabra latinasapa, o mosto mermado. Era un concentrado de mosto co­mo los que hoy conocemos todavía (mistela) y es lógicosuponer que tal palabra se convirtió en la palabra italianazuppa. En bajo alemán supen, más tarde era sinónimo desaufen -beber- que era la manera más práctica de ingerirla sopa. La evolución posterior convirtió al supen en el rui­doso sorber de la cuchara;

Los franceses adoptaron muy pronto la palabra, mas conella designaban un trozo de pan tostado nadando en ellí­quido o por lo menos muy empapado en el mismo. En fran­cés esta palabra tiene un sabor un tanto aldeano y así hoydía la soupe es siempre cosa bastante rural. Solamente unasopa espesa es una verdadera soupe para el francés, y muysabiamente espera que con ella se le sirvan también unostrocitos de pan frito o tostado. Los italianos tienen idénti­cas exigencias; recuérdese la famosa zuppa pavese. Sin em­bargo, todas las sopas son sopa, con mucha o poca grasa ycon más o menos caldo y para muchas generaciones la sopaera y es la inevitable obertura de la mesa cotidiana.

El enciclopedista suizo José Favre pretendió que la sopaera absolutamente indispensable para vivir. Especialmenteen la segunda infancia, que él consideraba entonces entrelos ocho y los diez años -nosotros, como se sabe, añadimosun cero-, decía que es preciso comer sopa varias veces aldía.

Los italianos confían mucho en la sopa, a la que atribu­yen nada menos que las siguientes misiones: calmar el ham­bre y la sed, llenar el estómago, limpiar los dientes, estimularla digestión, facilitar el sueño y favorecer la belleza.

Hace unos centenares de años existía un verdadero cultode la sopa: ninguna comida sin sopa. De Luis XIV se diceque por lo menos degustaba todas las sopas servidas en suabundantísima mesa.

Parecen también muy antiguas las sopas de vino y de cer­veza, que en nuestra era sobria se considerarían mezclashorribles. Se dice que Federico el Grande las apreciabamucho. Si estudiamos las minutas de Goethe de los años

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1851-1852 (Anales de la Colección Kippenber, 1927-1928),veremos que el genio no pasaba ninguna comida sin su'sopita. Dichas minutas citan sopas; de cebada, con huevosgelatinados, con albondiguillas, de sémola, de tapioca, dearroz, de fideos, de patatas, de embutido, de lentejas, demacarrones, de avena, etc. El repertorio de la cocina deGoethe era sorprendentemente reducido, y si observamosque la misma sopa del mediodía se la servían de nuevo porla noche, podemos colegir que el gran hombre hacía un'ascomidas bastante elementales. Algunas veces incluso comíados días seguidos la misma sopa. A pesar de que Goethe secontentaba con comidas sencillas -e112 de febrero de 1852,por ejemplo, comió sopa de chocolate, ensalada a la italia­na, asado de ternera y compota- sin embargo, se le puedeconsiderar como un gourmand y un gourmet; cuando teníahuéspedes, solía presumir mucho. Pero es preferible que nosdeleitemos con sus obras literarias mejor que con sus sopas.

A pesar de todo, la sopa puede convertirse en una comi­da exquisita. ¿Y quién podrá negar que el sencillo sopicaldoque se toma cuando uno está enfermo, nos devuelve las fuer­zas? En una palabra: la mujer inteligente no desprecia a susenemigos, por lo cual, con todos los respetos para la línea,le presento algunas recetas de sopas:

Olla podrida. - "Después de Dios, la olla", dicen los es­pañoles, ya que la sopa del clásico cocido; es la sopa por an­tonomasia. Su preparación es siempre la misma y, sin em­bargo, varía cada vez. ¡Hay un enigma culinario en torno alpuchero !

Se coloca en una olla con bastante cantidad de agua, car­ne de toda clase: oreja y pie de cerdo, pecho de ternera, car­ne de cerdo, jamón crudo, perdiz, gallina, etc., y se hiervedespués de echar la sal a discreción. Se quita la espuma y sedeja así cocer a fuego lento. A las dos horas se añaden las le­gumbres y verduras: los garbanzos, algo de col, zanahorias,cebollas, coliflor, espárragos, apio, e incluso algunas vecesmembrillo, y sobre todo ese típico y sabroso embutido biencolorado de pimentón que los españoles denominan chorizo.

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Se añade otra vez agua, y se deja que siga hirviendo algunashoras más.

El sabroso y sustanciosísimo caldo se sirve luego en unasopera, los garbanzos y verdura en una fuente, y la carnetambién por separado. Quien lo prefiera puede añadir unasalsa de tomate.

Scotch Broth. - Quien conozca a los escoceses por loschistes que flagelan su proverbial avaricia debe preparar al­guna vez su sopa nacional: le inspirarán respeto.

Para cuatro personas se corta una libra de carne de cor­

dero en pequeños trozos, aproximadamente como para unestofado, y todo ello se pone al fuego con dos litros de agua.Cuando cuece, se quita bien la espuma y se añaden 100 gra­mos de cebada, 50 de zanahoria, 50 de nabo, 30 de cebo­lla, 30 de porro y 30 de apio, todo ello picado en trocitosbien pequeños. Se deja cocer durante unas horas esta com­posición, a fuego muy lento. Antes de servir la sopa, se qui- 'ta la grasa, se sazona a gusto, y se añade perejil picado.

Zuppa pavese. - ¡La tatarabuela de las sopas!En una fuente que resista el fuego se colocan una o dos

rajas de pan blanco bien tostadas y se echan encima doshuevos crudos. Luego se vierte caldo de carne hirviendo y seespolvorea bien con queso parmesano rallado. La fuente secoloca en el horno caliente y luego se sirve.

Camaro. - Exquisita sopa que causa las delicias del brasi­leño.

Se coloca un pollito en una cazuela, bastante agua, sal, yse deja cocer a fuego lento. Se quita la espuma y a los veinteminutos se añade un manojo de perejil y de perifollo, doscebollas pequeñas y 120 gramos de arroz. Durante tres ho­ras se deja cocer todo lentamente; con preferencia se sirveen la misma cazuela.

EL FAISÁN DE LOS MARES

Suponiendo que los peces pudieran presumir de fama, es­ta fama deberíamos reservársela al rodaballo. Y ello por ra­zones de índole muy variada. Ante todo, el pescado en cues- .tión proviene de una familia numerosa, y en parte de altaprosapia: la de los Pleuronectidae, que comúnmente llama­mos platijas. Su nombre científico es Scophtalmus rhambusmaximus. Un primo carnal suyo, que mira ya con un ojo encada lado, el imponente. mero, es mucho mayor que él. Elrodaballo no es muy grande; de todas formas puede alcan­zar el respetable peso de 18 kilos, y tiene los dos ojos en elflanco izquierdo.

El suizo Comad Gesner nos cuenta en su famoso librosobre lQspescados (1670) lo siguiente:

"El rodaballo es el primero y casi el mejor de la especiede. los peces planos. Se llama en alemán Dornbutt por el as­pecto que presenta, ya que en su lado negro o anverso tienenumerosas espinas en forma de gancho, sobre todo en la par­te de la cabeza y hacia la cola; la ceja derecha tira a colorparduzco, mas en la parte inferior es completamente blan­co. Por lo demás, tiene la piel recia, la boca muy abierta, ~in .dientes, y en su lugar posee unas mandíbulas pilosas. En elinterior tiene cUatro vesículas, dos a cada lado, un corazónmuy plano y un estómago alargado y grande. Su hígado esrojizo. "

Gesner dice también:

"Todos los entendidos alaban mucho la carne de este pes­cado, diciendo que es muy sana y útil, muy buena para co­mer, que su gusto es exquisito, que se digiere fácilmente,alimenta mucho, fortalece a los e·nfermos y no contiene ju­gos perjudiciales. En suma, se le compara con un noble fai­sán. Se dice que el Glatbutt es algo mejor y más fmo que el

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Dornbutt. Ambos pueden ser preparados de todas las mane­ras, su calidad se conserva igualmente si está hervido, fritoo asado al horno. Es uno de los pescados más apreciadospor los príncipes y nobles."

Respecto al gusto en su preparación ya se discutía mu­cho hace trescientos años. Los griegos lo preferían asado,los romanos cocido con salsa muy picante; los antiguosfranceses vertían en él jugo de uvas agraces. En el siglo XV,los ingleses lo ponían en vinagre echándole canela. En elapogeo del arte culinario francés incluso fue cocido conchampán: hoy lo preferimos hervido, acompañado con unasalsa suave de mantequilla o mayonesa.

E1 rodaballo se halla especialmente en el Mediterráneo,en el Báltico y en el Mar del Norte. Los ejemplares más so­licitados se obtienen ante las costas de Holanda y de Bélgi­ca, mas parece ser que también son frecuentes en el Canalde la Mancha.

Es raro que en nuestras minutas de hotel siempre se lescite como Turbat d'Ostende, a pesar de que tanto la EuropaCentral como los hoteles de la misma playa belga de Osten­de, lo encargan a París. En esta ciudad se "centraliza" entiempo normal el suministro de este pescado, y según el ta­maño, son vendidos a precios fantásticos. Naturalmente, eneste caso también reza el dicho popular: "pescado fresco,pescado bueno". A los dos o tres días de cogido debe co­merse, nunca más tarde; esta exigencia hoy la tenemos quemodificar y podemos hacerla tranquilamente gracias a lasnuevas técnicas de refrigeración. El mejor período para lapesca es de abril a septiembre.

La alabanza que entona el sabio Gesner al rodaballo, enfrancés turbat, fue también cantada por otros.

Los romanos de la época imperial, que dedicaban un ver­dadero culto a todo el pescado de mar, hasta el punto de"cebar" incluso algunas especies, le llaman phasianus aqua­tilis. Por estos pescados en la época apiciana se pagabanunos precios fabulosos, cosa que hizo exclamar al severoCafón: "Mal síntoma es el hecho de que para un Estado,

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un pescado de mar valga más que una vaca". Con la difu­

sión del cristianismo, el rodaballo no perdió su valor, puespronto las altas jetarquías eclesiásticas lo llamaron el reyde los ayunos. Desde hace muchos siglos, sin embargo, enla literatura gastronómica se le denomina honoríficamenterey de los mares. Apenas era servido un festín famoso enla historia sin que él y su blanca carne deleitasen el paladarde los invitados. Por una carta de madame de Sevigné a suhija, sabemos que Vatel, el famoso mayordomo del granCondé, se suicidó porque el rodaballo y otro pescado demar no habían llegado a tiempo a cierta comida.

Con razón el ictiófago exigente dirá que en fin de cuen­

tas había también otro pescado desde la Antiguedad muyapreciado. Señalará con placer que los antiguos griegosanunciaban 'la pesca de un esturión al son del metal de lastrompetas y que los pescadores que regresaban de la pescacon un esturión eran coronados con laureles. Frecuente­mente este pescado que hoy conocemos sobre todo porquenos proporciona el caviar, se servía con música.

En la Edad Media la reptil anguila, no tan estimada pornosotros, se llamaba rex voluptatis, y el redondo primo delrodaballo, el lenguado, de tan buen paladar cuando está fri­to, conserva en Francia el calificativo de rey de los mares.

Incluso la trucha, que comparada con el rodaballo es muymodesta, es denominada por algunos cocineros poéticosdanseuse de la riviere. Mas, en fin de cuentas, no son los tí­tulos honoríficos los que hacen famoso a nuestro pescado:ni siquiera su superioridad culinaria indiscutible, sino el flo­rilegio de las historietas y anécdotas graciosas que le rodean.

Juvellal, el satírico mordaz, en su cuarta sátira nos cuen­

ta la siguiente historieta: el emperador Domiciano (51-96),que organizó el Estado romano a un estilo que nos parece­ría moderno, fue obsequiado durante su estancia en Alba­longa con un rodaballo inmenso. Rápidamente convocó a

todos los senadores para corisultarles la manera de prepararaquel gigante de los mares para mejor resaltar el valor de suscualidades culinarias. Fríamente fue rechazada la proposi­ción de uno que aconsejó cortarlo en trozos y poderlo echar

170La muerte de Vatel (Según Berchoux. La Gastronomie, 1805)

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así a la olla. Tras varias deliberaciones se pusieron de acuer­do los padres de la patria en que debía ser servido entero,en su imponente tamaño.

Mas con gran pesar se vio que no había olla bastante gran­de para contener al coloso, por lo cual el Senado encargó aunos hábiles alfareros que pusieran rápido remedio a estafalta en el inventario de la cocina imperial. Para que tal cosano se repitiera, el Senado ordenó que en el séquito imperialfigurase en lo sucesivo un grupo de expertos alfareros.

Ya 'hemos dicho que en la época de los ayunos el rodaba­llo desempeñaba un papel importante. Cuando en abrilde 1536 el emperador Carlos V entró en Roma, el cardenalLorenzo Campegio le ofreció un festín muy pomposo en elque figuraba también una "sopa de rodaballo a la venecia­na." (Como cosa curiosa podemos consignar aquí que entrelas golosinas sin carne que se sirvieron en tal ocasión figura­ban también truchas de lago azucaradas.)

Al cardenal Fesch, hombre famoso como amigo del buenyantar, tío segundo de Napoleón, poco antes de un festín leofrecieron dos rodaballos de un tamaño nunca visto. Los

compró los dos a precios increíbles ya que su ambición gas­tronómica no permitía que uno de ellos fuese a adornar lamesa de otro anfitrión. En una entrevista confidencial su

maftre d'h6tel, hombre, muy astuto, le prometió que am­bos pescados recibirían los honores correspondientes a suelevada alcurnia.

El alto dignatario, orgulloso de su excelente cocina, nopodía reprimir el deseo de reservar a sus huéspedes el placerque les aguardaba. En los tonos más exaltados alabó la deli­cadeza de su carne resaltando su nívea blancura y pidió coninsistencia que cada huésped reservase un lugar adecuado ensu estómago a tan exquisita golosina. Se acercaba el mo­mento decisivo. Movida como por la mano de una hada, seabrió la puerta de dos batientes que daba al comedor. Dosrobustos lacayos traían con gran dificultad sobre una largatabla, ya que no había fuentes de tal tamaño, un gran roda­ballo entero, artísticamente colocado. Se oyeron exclama­Ciones de admiración y numerosas alabanzas que pronto

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quedaron cortadas por la más sorprendente desilusión. Unode los lacayos dio un traspiés y el humeante pescado, cayó alsuelo y sobre él los criados mismos de tal modo que no ha­bía manera de comerlo. El silencio que paralizó a todos fuepronto interrumpido por la voz severa del mayordomo queordenó en voz alta:

- Traed otro inmediatamente. -y ante el asombro de to­dos los circunstantes apareció el otro ejemplar, aún más her­moso.

También Brillat-Savarin, el clásico de la gastronomía, noscuenta en su Fisiología del gusto una aventura especial conun rodaballo.

Un matrimonio -p1\riente suyo- había adquirido un tur­bot especialmente hermoso para una comida íntima. Cuan­do se disponían a preparado, descubrieron -como antaño lesucediera a Domiciano- que en toda la casa no había pu­chero ni vasija donde guisado. Como el tiempo apremiaba,el marido propuso despedazado inmediatamente con el ha­cha; mas ante los gritos de protesta de su mujer, buenagourmande, tuvo que desistir del bárbaro intento. Espera­ron la llegada de su primo, experto en la materia, pues aquélseguramente sabría darles una idea. Pero en aquella ocasiónera realmente difícil dar un buen consejo. El célebre gastró­sofo no quería comprometerse y sólo para ganar tiempo yfavorecer la inspiración iba y venía por la casa, seguido porel matrimonio anfitrión y por la cocinera.

"Las dos primeras estancias no me sugirieron ningunaidea genial-escribe-, pero en el lavadero descubrí un pe­queño cubo, bien empotrado. Inmediatamente comprendísu utilidad, y dirigiéndoine a mi séquito exclamé con unaconfianza capaz de trasladar montañas:

"-Consolaos, el pescado se podrá cocer entero, al vapor,e inmediatamente.

"Aunque el tiempo apremiaba para la comida, mandé acada uno a su puesto. Mientras se encendía el fogón yo im­provisé una vasija de unos cincuenta litros de cabida, unaespecie de artesón del tamaño exacto del pescado gigante.Allí mandé poner una capa de cebollas y de hierbas oloro-

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sas, sobre las cuales se colocó el pescado bien limpio, secoy salado. Con una segunda capa de los mismos ingredientescubrimos el dorso. El artesón así formado se colocó en elcubo medio lleno de agua: y todo ello se tapó con otro cu­bo adecuado, poniendo arena alrededor para evitar que elvapor se saliese. A la media hora se destapó el cubo retirán­dose la improvisada artesa de la caldera; ya nuestra vista sepresentó el pescado tierno, blanco, hermoso y suculento."

Jonathan Swift (1667-1745) el autor de los Los viajesde Gulliver; era también muy aficionado a los rodaballostiernos. Alejandro Dumas, que en rigor era un entusiasta delas carpas, dedicó sin embargo al rodaballo varias páginas ensu gigantesco libro de cocina. Grimod de la Reyniere apre­ciaba mucho también este pescado y proponía que se sirvie­se dos veces en la mesa; una, del lado blanco, y otra del ladooscuro. Afirmaba que así uno tenía la impresión de podersepermitir este lujo varias veces por semana. Cierto es que porentonces, hacia 1803, el rodaballo era un pescado excesiva­mente caro.

En nuestros días este pescado aún gqza de un privilegioúnico. En toda cocina de hotel o restaurante existe la llama­da turbotiere, donde no se cuece otra cosa sino este delica­do pez. La cocina clásica conoce unas cincuenta maneras depreparado, la más extendida de las cuales es al mismo tiem­po la más sencilla, es decir, hervido por ejemplo con una sal­sa holandesa. De los restos se suele hacer el kadgeri, que sa­be bien, una mezcla de rodaballo, arroz, huevos y curry.

Kadgeri. - Se mezclan los restos de rodaballo cocidos,sin espinas, con una salsa béchamel a la que se añaden hue­vos cocidos, cortados en cubitos -para cada cien gramos depescado se toma un huevo-o La misma cantidad de arrozcocido, que ha de quedar en grano bien suelto, y de pescadose mezcla con una papilla de cebollas rehogadas en mante­quilla y una salsa de curry muy picante. Luego se mezcla elconjunto, se sazona con cayenne y con nuez moscada, sesirve en una fuente honda y' se vierte con mucha salsa curryhirviendo. Se espolvorea con almendras raspadas, que se

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tuestan un momento en mantequilla caliente, y se sirve alpunto.

Rodaballo según la reina Guillermina. - Se hace un corteen el lado oscuro del rodaballo, se pone sal, se coloca en laolla untada con mantequilla, se añade apio bien picado,porro, trufas y champiñones, y se rehaga al horno añadien­do caldo de pescado y vino del Rin. Cuando el pescado estácocido, se le sirve en una fuente. El fondo del pescado sedeja mermar bastante y luego se liga con velouté, nata ymantequilla. El pescado se rocía con la salsa una vez termi­nada, y luego se adorna la fuente con mariscos fritos, colas.de cangrejos y cabezas de champiñones.

Rodaballo' a la gourmande. - Se toma un rodaballo pe­queño blanco y se hace en él un corte en el lado oscuro, sesala el interior y se coloca el pescado en una olla untada demantequilla. Se añade algo de caldo de pescado frío y me-·dia botella de champán; se pone la besuguera o turbotiereal horno y allí se deja hasta que el pescado se pase. Calcu­lando desde el momento de la ebullición, se requieren unosdoce minutos por kilo.

Cuando el pescado está a punto, se sirve en una fuente.

El fondo se deja mermar hasta la mitad, y se bate harina ymantequilla en bastante cantidad, sazonando con pimientarecién molida y luego jugo de limón. El.rodaballo se rodeaentonces con albondiguillas de sollo y se tapa con una brevesalsa de mantequilla. La fuente se coloca de nuevo un mo­mento al horno, y una vez caliente se adorna con unos pas­telillos de hojaldre rellenos y se sirve al punto. (Estos paste­lillos pueden estar rellenos con champiñones finamentepicados.)

BREVE LOA DEL HUEVO

¡Oh,el huevo! Es el fundamento del más alto arte culi­nario, el alma animadora de sopas y salsas. Una cocina sinhuevo es para el artista de la cocina lo que para el pintor elcolor y para el poeta la palabra. El huevo hace los manjaresmás finos, corrige, liga, anima y da vida a las preparacionestodas. Es uno de los alimentos más antiguos, y nos pareceabsurdo que en el Paraíso terrenal, donde abundaban loshuevos, se le ocurriese a alguien la infeliz idea de comerseprecisamente una manzana.

Al hablar de huevos nos referimos naturalmente a loshuevos por antonomasia, los de gallina, aunque esto no es,en rigor, natural, pues también los cocodrilos, las serpientesy las tortugas ponen huevos, y lo mismo que las gallinas lasrestantes aves, incluso el avestruz, cuyos huevos son tan fre­cuentemente citados.

En el huevo de avestruz caben fácilmente dos docenas dehuevos de gallina. Dícese del avestruz gigante, especie desa­parecida, que ponía huevos cuyo peso equivalía a más deciento veinte huevos de gallina. Pues bien, hasta esos huevosgigantescos pueden ser preparados por los malabaristas dela cocina. Veamos. Se toma el más descomunal huevo imagi­nable. Se hace un agujero en la cáscara, se sopla y se empleacomo de costumbre, aunque preferentemente para tortillas,ya que si lo queremos pasado por agua no hallaremos hueve­ras adecuadas.

Los antiguos egipcios eran muy aficionados a los huevosde avestruz. Luego seguían en su predilección los de grulla:nuestras gallinas les eran desconocidas por lo que tampocoempleaban sus huevos, como es lógico.

El matemático Pitágoras detestaba los huevos e increpa­ba a quienes los comían. En aquella época el huevo tenía unvalor místico, se le consideraba como símbolo de la tierra yde los cuatro elementos: la cáscara representaba la tierra; laclara, el agua; la yema, el fuego; y el aire se halla entre la

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cáscara y la clara. Según una leyenda india, el mundo surgióde un huevo que era mitad plata y mitad oro. La mitad oro,decían, formó el cielo; la parte de plata, la tierra.

El aspecto culinario de los distintos huevos de ave cam­bia de milenio en milenio, y naturalmimte, también de con­tinente a continente. Los comilones de la antigua Greciapreferían los huevos de pava; les seguían los huevos de gan­sa egipcia, y en último término los de gallina. Galeno, sinembargo, médico de cabecera del emperador Marco Aurelio,prescribía a sus enfermos en primer lugar huevos de gallina,y sólo en segundo lugar les recomendaba los de faisán. Losmédicos de aquella época conocían más de cien recetas tera­pé~ticas, en las cuales se empleaban los huevos. Recomen­daban, sobre todo, huevos pasados por agua, como los quepreparamos hoy; aunque también los huevos duros se digie­ren fácilmente, siempre que se mastiquen bien. Por eso re­tengamos un proverbio antiguo que dice:

Masticar, masticar y volver a masticar,¡Asi se digiere el asado de cerdo y los huevos!

De la cocina de la Roma imperial se cuentan a este res­pecto las cosas más extrañas. Una ojeada al libro de cocinaclásico de aquella época nos defraudará sin embargo. Elbuen Apicio, del que ya hemos hablado extensamente enotro capítulo, recomendaba a sus lectores el siguiente pla­to de huevos:

Ova e/ixa. - Cuece huevos, móndalos, córtalos por lamitad, y colócalos en una fuente. Luego prepara una salsafina con vino reciente y miel, salmuera, pimienta y piñonesremojados. Se cubren los huevos con esta salsa y se sirven.

Aunque esta receta pueda parecer muy extraña a mis lec­tores les ruego que estudien la receta de los huevos a la 'vina­greta; acaso se convenzan de que los romanos tenían bas­tante razón. La salmuera que los romanos empleaban contanta frecuencia, y por lo cual se les critica hasta en nuestros

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días violentamente, era la precursora de Worcestershire Sau­ce, la gran salsa inglesa nacional, con la cual el obedientesúbdito de Su Majestad Británica se come incluso unas me­dias suelas sin decir ni pío.

Los romanos empezaban la mayoría de sus comidas conhuevos; costumbre seguida también en la Edad Media, queincluso hoy día secundamos bastante.

También se les servía como guarnición en los platos depescado, y como sabemos, el salmón frío y otros pescadosanálogos aún se adornan con huevos. Con el pescado frito,sin embargo, preferimos las salsas finas a base de huevos,cosa que los romanos aún desconocían.

Un buen huevo de gallina pesa unos sesenta gramos; sietela cáscara, treinta y cinco la clara y dieciocho la yema.

El conjunto' contiene setenta y tres calorías, cosa no exa­gerada. En general, se sobrevalora la virtud alimenticia delhuevo, pues equivale a un trozo de carne del mismo peso.Quince huevos corresponden en valor alimenticio a un kilode carne. La yema es más nutritiva. Naturalmente, los hue­vos que mejor saben son los más frescos. Desgraciadamente,los huevos tienen la mala costumbre de echarse a perder rá­

pidamente. Su porosa cáscara permite la evaporación delagua y por ella penetran con facilidad las bacterias; a lo cualsucede en el interior una descomposición bastante rápida,formándose gases, cuyo olor a ácido sulfúrico nos repugna.Como las gallinas ponen más huevos cuando menos nos gus­tan comerlos, desde los tiempos antiguos se han buscadométodos para conservarlos y felizmente se han hallado. Aveces la conservación se ha logrado enterrándolos, otras co­locándolos en toneles de arena fina o envueltos en sal, ceni­za, trigo, etc. También se ha recurrido a pintarlos con yeso,con goma arábiga y con vaselina. Igualmente se han colocadoen recipientes con agua de cal, soluciones de potasa y otrasanálogas. Un antiguo remedio al que se recurre en momentosde apremio, es el siguiente:

Se colocan en una cesta de alambre los huevos completa­mente frescos y limpios, y luego se los sumerge exactamentedurante tres segundos en agua hirviendo. En el acto se po-

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nen en agua fría, se frotan y guardan en un lugar lo másfresco posible. La piel fina interior.que hay entre la cáscaray la clara, merced a la ebullición rápida, se torna sólida eimpide la penetración del aire y de las bacterias. Los huevostratados así se conservan durante varios meses.

Naturalmente, ,para eso sólo 'se deben emplear huevosverdaderamente frescos, es decir, huevos que no tengan másde cinco días. Para comprobar esto, se colocan en una solu­ción de sal que se prepara disolviendo 100 gramos de sal porcada litro de agua. Dicha solución de agua salada se colocaen un recipiente de cristal y en ella se van echando los hue­vos uno a uno. Los que son frescos, van al fondo al instante,los que tienen más de una semana, tienden a colocarse depunta, los más viejos, suben rápidamente a la superficie.

También colocados ante una bombilla eléctrica, los hue­vos frescos ofrecen un aspecto claro, brillante, igual; los vie­jos, por el contrario, acusan la presencia de manchas oscuras.

Acerque usted la punta de un huevo a la punta de la len­gua. Si nota una ligera sensación de frío, el huevo es fresco.

Los huevos frescos están de moda, por lo menos entrenosotros; mas como se ve que hay gustos para todo, no to­dos los pueblos los prefieren así. ,Hay tribus de negros queprecisamente los detestan; para ellos solamente el huevo in­cubado es una golosina. Los habitantes de la isla de Hawai-esas gentes que en las películas de color americanas cantancanciones melancólicas y llevan constantemente coronas deflores al cuello- consideran como la mayor delicia los hue­vos de albatros medio podridos. Hay pueblos africanos quesolamente estiman el huevo podrido. Pero ante tal espec­táculo nosotros tenemos el orgullo de envanecemos pornuestra civilización y exclamamos: felizmente nosotros nosomos como ellos.

Llenos de repugnancia nos apartamos de tales gentes ynos arrojamos sobre un no menos delicioso trozo de Roque­fort, cuyos gusanos nos tragamos también; desde luego in­dignados.

Los chinos se han .hecho famosos por su costumbre decomer huevos podridos. Se dice que los más entendidos en

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el arte culinario sólo aprecian los huevos de cien años. Puesbien, esto nos recuerda un poco el mito del coñac centena­rio, que, como todos saben, tampoco necesita partida denacimiento. En realidad, los huevos chinos no están podri­dos, sino sometidos a un tratamiento especial. Por haberlosdejado durante mucho tiempo bajo una capa de cal, se gela­tinizan. A veces también se los entierra y así se ponen de uncolor gris-verdoso, se tornan blandos como la mantequilla yadquieren un sabor muy parecido al de los langostinos.

El que desee poner en práctica una receta china, puedeproceder del siguiente modo:

"Se echan 175 gramos desalitre y dos kilos y medio desal en cinco litros de agua. Esta solución se hierve y una vezfría se colocan en ella huevos de pato absolutamente frescosy limpios. A las tres semanas se sacan, se cuecen durantediez minutos, se pelan y se sirven con arroz muy suelto. Loshuevos y el arroz se rocían con una salsa picante a base decurry."

y como la variedad endulza la vida, ahí va otra recetachina extraordinariamente antigua:

"Se parten los huevos en una fuente y se baten con unavarita de bambú, dando con la misma mil vueltas. Luego secuecen al vapor, con lo que quedan muy jugosos. Si se poneun solo huevo, estará excesivamente seco; pero si son mil,conservarán todo su jugo y buen sabor. Si al cocerlos se aña­den hojas de té, se necesitan dos varitas (de las empleadaspara mover el incienso). Por cada cien huevos se echa mediaonza de sal. También se puede cocer con los huevos soja.Igualmente se pueden freír y asar. También saben bien re­hogados con orioles picados."

Creo que estaremos de acuerdo: con mil huevos, todoguisado queda sabroso. ¡Incluso la cuenta que viene después!

Además de la gente que no quiere comer huevos frescos,la hay que renuncia a los huevos, frescos o podridos; son

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unos ansiosos que quieren más todavía. Y así se comen en-teros los nidos de los pájaros. '

Una de las golosinas más delicadas de que tiene fama lacocina asiática son los famosos nidos de golondrinas.

La golondrina marítima construye su nido sobre peque­ñas hierbas acuáticas que une con su saliva. Pues bien, estosnidos se ponen en remojo durante veinticuatro horas en uncaldo de carne frío. Luego, con una aguja de plata, seapartan todas las plumitas y todo lo sucio; después secuecen en un caldo fuerte hasta que se ponen blandos. Porúltimo se sirven con caldo de gallina.

Los nidos de golondrina frescos están blandos y transpa­rentes.Los que no ló son tienen olor y sabor de moho.

Por eso quien desee comer nidos de pájaros, debe llevár­selos antes a las narices.

Sería erróneo suponer que los gourmands se hubieranpuesto de acuerdo, sobre qué clase de huevos debían prefe­rirse desde el punto de vista culinario. Hace cien años ungran maestro del arte creía que los mejores eran los huevosde águila. Otro ensalzaba sobremanera los huevos de loro. Afin de siglo los huevos de la gaviota gozaban de gran reputa­ción. Los primeros ejemplares que se presentaban a finalesde marzo en las tiendas de comestibles, se pagaban hasta aseis francos por pieza.

Hay gente que se vuelve loca por los huevos de cocodrilo,otros prefieren los de tortuga. El gourmand moderno se en­tusiasma con los huevos de mirón, hoy día indiscutiblemen­te los más caros que se emplean en el arte culinario. ¿Sonrealmente mejores que los huevos de gallina? Puede ponerseen duda; en estas preferencias muchas veces influye más lapasión por lo excéntrico que la habilidad y el buen gusto.Los huevos de mirón son huevos cocidos durante ocho mi­nutos y servidos con mantequilla y pan tostado.

En honor del huevo de gallina diremos que nos ofreceplaceres tan variados cual ningún otro alimento. Desde lasescasas recetas conocidas en la Edad Media hasta el arte cu­linario de nuestros días se ha recorrido un largo camino.Los huevos, esta substancia tan grata, ofrecieron ocasión a

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los cocineros de todas las épocas de dar curso libre a su fan­tasía.

Acaso a usted le gustaría probar una antigua receta dehuevos. La siguiente receta aparece en un libro de cocinabernés de 1749, por lo que tan sólo cuenta doscientos años.

Huevos rellenos. - Se toman de cinco a seis huevos, secuecen, se colocan en agua fría y se cortan a lo largo; sequita la yema, se pica muy fina y se pone en una fuente;luego se toma nata, romero, polvo de canela (mejor enrama) y perejil, nuez mascada y sal, se bate muy bien to­do junto, se añade mantequilla fresca y se cuece bien. Conesta pasta se rellenan las claras de los huevos, se juntan' lasdos mitades y se atan. Después se hace una salsa blanca, serebozan con harina y se fríen en mantequilla hasta que es­tén bien dorados. Por último se colocan en una fuente conuna salsa de canela.

¿Nos gustaría tal receta de huevos? Lo dudo, pues es loque nosotros, los entendidos, llamamos una receta bárbara,aunque los bárbaros no conociesen comidas tan complica­das.

Desde luego el librito de cocina en cuestión está llenode recetas análogas y como casi durante cien años ha sidoreeditado parece ser que se adaptaba muy bien al gusto deaquella época.

La cocina francesa se ha ganado la fama, por la impor­tancia que dio a las recetas de huevos. En el año 1655 seconocían sesenta maneras distintas de prepararlos, un si­glo después llegaban a 120, y a principios de nuestro siglose publicó un libro con mil recetas distintas. Con algo defantasía seguramente se alcanzarían las dos mil si bien esverdad que en muchas de dichas recetas el huevo sólo de­sempeña un papel secundario.

Es interesante saber que las formas clásicas, es decir, elempleo del huevo pasado por agua, cocido, en tortilla ymezclado o no con harina, no han cambiado desde hacemillones de años.

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Huevos fritos. - Tómese para dos huevos 15 gramos demantequilla. Se coloca la mitad en el plato, se calienta yentonces se añade un huevo tras otro, procurando que nose rompan las yemas. El fuego no debe ser demasiado fuer­te, para evitar que el lado inferior se ponga duro, y la partesuperior quede cruda. La otra mitad de la mantequilla secalienta en la sartén y se echa encima de la yema. En la ye­ma cruda debe ponerse sal, pues de lo contrario pierde suaspecto apetitoso, pero no debe exagerarse tampoco dema­siado; medio gramo de sal por cada huevo es ya más quesuficiente, por lo que en esta cuestión hemos de ser pru­dentes.

Huevos fritos a la alsaciana. - Se tuestan bien en mante­quilla unas patatas cortadas en cubitos y se mezclan conchoucroute poco cocida. Esta mezcla se coloca en un platode huevos sobre el cual se ponen algunos de éstos. El platose deja en el horno hasta que los huevos estén cocidos.Cuando lo están se sirven con algunas rodajas de embutidocalientes.

Huevos fritos a la española. - Se fríen en aceite bien ca­liente unas rodajas finas de cebolla rebozadas con harina.También se fríen en el aceite y se sazonan después unos to­mates partidos por la mitad, que se colocan en una flJenteponiendo sobre ellos los huevos fritos que se deseen, repar­tiendo encima las rodajas de cebolla.

Huevos fritos sorpresa. - Salen algo más caros, pero encambio son deliciosos. Para prepararlos se toma: hígado deave picado, champiñones y trufas, todo lo cual se rehaga enmantequilla caliente, y se coloca en un plato. Se añade unpoco de salsa de carne espesa, se echa encima el número dehuevos que se desea, se sazonan y se vierte encima perejilmuy finamente picúJo.

Todo ello se coloca en el horno y se espera a que los hue­vos estén pasados.

/

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Ifuevos revueltos. - Los entendidos dicen que es la pre­

paración más deliciosa de huevos, siempre que tal operaciónse haga bien. El que esté dispuesto a sacrificar de una vez seishuevos, puede probar lo siguiente:

Se abren los huevos, se echan en una fuente, se les pone

sal y pimienta y se bate todo muy bien. Se ponen cincuentagramos de mantequilla en una cacerola bastante amplia enla que se calienta ligeramente, por lo que el fuego ha de serpequeño. Luego se añaden los huevos y se les da vueltas re­gulares con un cucharón de madera, de manera que se cuajenformando copos delicados. Cuando se cree que ya han al­canzado la solidez conveniente, se retira la cacerola del fue­go,f)' se añaden cincuenta gramos de mantequilla cortada entrocitos. Algunos añaden medio decilitro de nata.

Huevos revueltos a la italiana. - Se mezclan los huevosbatidos con una cucharada de salsa de béchamel y se echaen los huevos revueltos un poco de queso parmesano.

Huevos revueltos con jamón. - Especialidad preferida

para los desayunos que se preparan con facilidad. Se cortael jamón en trocitos, se le da una vuelta en la sartén conalgo de mantequilla o aceite y se le añaden los huevos bati­dos. Así se preparan también los huevos revueltos con to­cino.

Para cocer los huevos de modo que queden duros, lo me­

jor es colo carlos en un colador con grandes agujeros y así semeten en agua hirviendo. Desde el momento en que hierveel agua se espera de ocho a diez minutos; mejor dicho, paralos huevos pequeños se esperan ocho minutos y para losgrandes diez. Si queremos que se ponga dura sólo la clara yque la yema quede blanda, se cuecen durante seis minutos yluego se los enfría rápidamente. Se mondan en seguida y secolocan de nuevo en agua salada caliente, hasta que se pue­dan servir .

. Los huevos blandos deben cocer de tres a tres minutos y

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medio. Si se quieren como la cera, entonces deben cocer unminuto más:

Huevos escalfados. - Se pone en un cazo un litro deagua, una cucharada de vinagre y diez gramos de sal. Cuandohierve el agua, se escalfan cuidadosamente los huevos abier­tos. Con un tenedor se hace que la clara se pegue lo más po­sible alrededor de la yema. A los tres minutos, ya están he­chos.

Los huevos deben enfriarse rápidamente y luego meterlosen el agua salada caliente hasta el momento de servirlos enla mesa.

También son muy agradables los huevos escalfados colo­cándolos sobre unas rajas de pan tostado; después se cubrencon salsa beamesa y luego se echa otra salsa de tomate, es­pesa. Naturalmente, en el toast se puede colocar tambiéntocino frito; no se debe poner límite alguno a los gour­mands.

¿Conoce usted la famosa receta de frau Rat Schlosser?Es la siguiente:

-Para "hacer" un huevo como una calabaza. - Se toman

cincuenta o más huevos, se separan las claras de las yemas yéstas se baten cuidadosamente poniéndolas en una tripa quese ata y se coloca en un cazo de agua. Cuando el agua hiervey se juzga que"las yemas ya están duras, se sacan y se añadenlas claras de modo que las yemas, que ya tienen forma debola, queden en el centro y así se cuecen de nuevo. Entoncesse endurecen también las claras y tendremos un huevo deltamaño de una calabaza, pero sin cáscara. También podemos"fabricar" la cáscara. Para ello se toman unas cuantas cásca­ras blancas y limpias que se machacan y se colocan en vina­gre fuerte o, mejor dicho, en vinagre destilado hasta que seablanden por completo. Cuando quedan convertidas en unamasa se unta con ella el huevo por medio de un pincel, y asíse hace la cáscara del gigantesco huevo cocido y, al ponerloen agua fría, se endurece de tal modo que presenta el aspec­to de un huevo natural pero del tamaño de una calabaza.

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Lo que no sabemos es qué hubiera hecho Colón si en vez- de un vulgar huevo de gallina le hubieran presentado uno

de éstos.

EL ARTE DE TRINCHAR

Desde hace millares de años el arte de trinchar constituyeuna parte del arte culinario únicamente reservada al hombre.Por muchas maravillas culinarias que la historia antigua ymoderna nos cuenta en torno a mujeres hermosas, en vanobuscaremos una representante del sexo delicado que se hayadistinguido en el arte de trinchar. No quiero entretenermeen indagar si esto obedece a los mismos motivos por los cua­les tampoco la mujer es demasiado apta para la profesión decirujano. Lo indiscutible es que tanto antaño como hogaño,el buen trinchador ha de poseer unos conocimientos anató­micos bastante profundos, si aspira a ser un verdadero artis­ta. Aunque el arte de trinchar de Ulises y de Eumeo, que nosdescribe, Hornero, nos parezca bastante primitivo, puedeconsiderarse como el principio de la evolución gastronómi­ca que alcanzó su cima con Perides.

Incluso en los tiempos en que Belisario victorioso re~corría Italia, los helenos eran considerados como los máshábiles en el arte de trinchar. Luego continuaron su famalos habitantes del Lacio y de toda Italia, cuya habilidadparecía predestinarlos para la ejecución de este arte caballe­resco. En los festines romanos los llamados scissores se cui­daban de trinchar la carne con arte sentados frente al anfi­

trión. En Roma, en la época de Nerón, Petronio, que nosdescribe con tanta gracia el opulento banquete de Trimal­ción, enseñaba a los nuevos ricos el arte de la urbanidad ycon él el de cocinar y el de bien trinchar. A pesar de ello elarbiter elegantiarum no puede ser considerado como elprimer magister cocorum, ya que tales especialistas existíanya en Atenas algunos siglos atrás.

En tiempo de los romanos eran sobre todo los libertos-muchos de origen helénico- los encargados de las tareaspropias de maestro de trinchar; mas en la Edad Media secuidaron de ello los caballeros más nobles.

En tiempo de Carlomagno, es decir, antes del año mil de

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la era cristiana, se comía ya en mesas rectangulares, cuadra­das o redondas sobre las cuales se colocaban manteles. Alprincipio, los manteles llegaban hasta el suelo; luego se hi­cieron más cortos, sin duda para que se viesen las patas de lamesa, que solían estar artísticamente decoradas.

Con frecuencia sobre dichos manteles se ponían otrosricamente bordados y trabajados, casi como tapices. Perodichos manteles no solían cubrir toda la mesa; sólo las per­

sonas principales comían sobre estos manteles, mientras quelos acompañantes de segunda categoría comían sobre el pri­mero.

Se preferían las mesas pequeñas porque en aquella épocageneralmente cada dos personas utilizaban el mismo plato yporque el uso del tenedor aún era desconocido. Con más omenos pulcritud, la gente comía con los dedos. Las sillas ybancos donde los comensales se sentaban estaban cubiertos

con paños, exactamente iguales a los de la mesa; tambiénhabía almohadones que cada uno llevaba consigo. Era cos­tumbre galante de los caballeros el acompañar a la damadespués de la comida y llevarla la almohadilla a sus habita­ciones.

Los criados colocaban en la mesa cuchillos, cucharas ytrinchantes a modo de horquillas -o sea tenedores de dosdientes-, así como el pan en foona de panecillos; pero loscuchillos tan sólo servían para trinchar y los trinchante s seutilizaban nada más que para sostener la carne mientras setrinchaba y para servirla. Parece ser que fue en Bizancio,que en los placeres de mesa alcanzó el mayor refinamiento,donde se inició la costumbre de comer con el tenedor. Deaquella época se cuenta que una duquesa de Venecia, bizan­tina de origen, no tocaba la comida con los dedos, sino quemandaba al eunuco a su servicio trinchase todos los manja­res y además que le fuese llevando a la boca los trozos conun trinchante con horquilla de oro (y ya' tenemos el tene­dor). De Italia, la costumbre de comer con tenedor se ex­tendió a Francia por el siglo XIV y desde allí al resto de Eu­ropa. Las comidas ordinarias se sacaban de los recipientescon los dedos; sin embargo, raras veces tenían que compar-

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tir un mismo plato más de dos personas. Los que lo hacían,utilizaban también el mismo vaso o copa para beber y eracostumbre unir así parejas de enamorados o esposos.

Es de suponer que dados estos hábitos en la comida, sefuera bastante exigente respecto a la limpieza y, efectiva­mente, así era.

Una vez puestas las mesas, los comensales se sentaban ydespués de haberse lavado las manos el anfitrión ordenabaque fueran trinchados los manjares -en familia, era el mis­mo dueño el que lo hacía-, después de lo cual se repartíala comida en bandejas, fuentes o platos sirviendo a cadacual su porción.

Sabemos de la fastuosa corte de César Borgia, hombre depocos escrúpulos, que allí se descuartizaban aún los faisanescon las manos, pero presumimos que pronto aprendieron atrinchar como es debido la volatería. La primera obra quenos enseña el arte de trinchar se publicó, cien años después,o sea en 1581. Su autor era el italiano Vicenzo Cervio, y setitulaba 11 trinciante. Este libro gastronómico tuvo un éxitorotundo. En la corte francesa el grand écuyer tranchanttrinchaba los trozos de carne, y en la~ cortes de los prínci­pes alemanes era el senescal quien ocupaba tal cargo.

El arte de trinchar alcanzó su mayor brillo en el siglo XVII,en gran parte gracias a la actividad de un suizo, del ciudada­no de Friburgo Jacques Vontet, que recorrió las principalesciudades de la Europa Central y las cortes de los príncipesenseñando a los señores nobles todos los refinamientos deeste arte.

En el año 1627 hizo que un artista de talento le graba­se 29 láminas en las que se representaban aves de toda clase,ganado menor y fruta ..

Vontet mandó copiar y encuadernar estos grabados connumerosas hojas en hlanco. Y aquel audaz maestro repartíaa sus alumnos estos volúmenes en blanco de tal modo que,durante las lecciones, no sólo tenían que escribir allí lasindicaciones sobre el arte de trinchar que él les daba, sinoque debían dibujar limpiamente todos los cortes tal comolos habían de ejecutar. Vonfet, posteriormente, se estableció

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en Lyon, donde daba también lecciones según su método aextranjeros de alta posición. El maestro Vontet me ha cau­sado más de un quebradero de cabeza ya que en su "libroilustrado" hay algún misterio que me gustaría descifrar. Elbibliógrafo Georges Vicaire describe en la página 667, unlibro sobre el arte de trinchar escrito a mano de la colec­ción del barón Pichon, cuyo autor debe de haber sido un t~lPierre Petit. Vicaire supone que el texto fue redactado bajoel régimen de Luis XIII, que reinó de 1610 a 1643, y men­ciona dos ejemplares, el que he descrito y otro de propiedaddel señor de Béhague, que fue vendido en el año 1878. Pre­cisamente este ejemplar lo tengo ahora también en mi colec­ción, donde se encuentra asimismo el manuscrito original deVontet -cosa de que me envanezco-, por lo cual me es fácilcompararlos. Es sorprendente que Vicaire, que también citael manuscrita de Vontet, entonces propiedad del barón dePichon, no mencionara ni con una sílaba tal semejanza. Puesbien: en mi manuscrito hay una carta dirigida por él mismoa un coleccionista que le pidió datos sobre dicho libro. Se­gún las indicaciones que contiene, hay tres originales delmanuscrito de Vontet. El de Pichon, por ejemplo, contienemenos láminas que el mío. En el libro de Petit, el título es­tá en letras impresas y dice: L 'art de trancher la viande ettoute sorte de fruits, nouvellement a la franfoise. Par PierrePetit, Écuyer tranchant.

Contiene menos grabados en cobre que el manuscrito deVontet; pero son exactamente los mismos, sin ninguna dife­rencia.

En la portada de ambos libros hay un dibujo con el em­blema de Francisco Basset, alcalde de Lyon en 1646 o 1647.Luego la obra no puede haber sido hecha en tiempos deLuis XIII:

Pues bien; yo me pregunto, ¿a quién se debe atribuir lapropiedad? O sea, ¿quién fue el iniciador de los grabados encobre? Personalmente yo creo que el autor auténtico fueVontet; bien es verdad que no lo puedo demostrar clara­mente. En el año 1926, Charles de Salverte publicó una edi­ción facsímil del ejemplar de la colección Pichon, partiendo

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de la opinión errónea de que el manuscrito es del siglo XVI yque fue impreso en tal fecha; mas el emblema del alcalde deLyon nos dice otra cosa. Repasando el texto facsímil llego ala convicción de que el manuscrito que yo poseo es el origi­nal, pues además de tener bastantes más láminas que el dePichon, comienza con un "Avis au lecteur" que falta en elotro. El ejemplar de Pichon contiene un epílogo, una reco­mendación personal de tipo comercial, por así decir, a untal señor Spindler a quien, según parece, daba lecciones par­ticulares. Toda la disposición de mi texto hace prever elpropósito de imprimir el libro, por lo cual este texto debeconsiderarse como el original.

Medio siglo después tropezamos en Alemania con unTranchierbuch -libro de trinchar-, muy voluminoso, queaprovechó bastante las enseñanzas del suizo.

En 1776 Johann Georg Cotta, de Tubingen, publicó unexcelente Tranchierbuch para uso doméstico; he aquí unpárrafo de su introducción:

"Todos sabemos que antaño en las cortes y en otras mo­radas ilustres había maestros de trinchar, encargados nosolamente de cortar la comida sino también de servida. Talclase de servicio, sin embargo, ya no se practica hoy; noobstante, el que sabe cortar hábilmente y con gracia losmanjares y los sirve, lleva aún el nombre de maestro de trin­char.

"Se requiere que tal persona tenga buen aspecto, que seamuy hábil e ingenioso y esté bien vestido, ya que tiene quepresentarse ante sus señores y a veces también ante huéspe­des nobles extraños. ¿Y quién negará que cortar ante todauna sociedad ilustre un ave u otra clase de carne no consti­tuye una misión muy decorosa?"

Desde luego se podría disfrutar viendo cómo actuaba unbuen trancheur. Su misma presentación requería ciertas re­glas; en cuanto a los vestidos, debían ser análogos a los delcaballero más elegante, y lo mismo que aquéllos, tambiénel trinchador llevaba espada. Como en nuestros días, los

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I

trozos de carne demasiado grandes se partían sobre una ta­bla. La carne de ave menor, sin embargo, a diferencia dehoy, se trinchaba al aire. Un buen trinchador debía sacarlimpiamente del ave tantas part~s del mismo valor comocomensales hubiera en la mesa; tal tarea sin duda no siem­

pre era de fácil solución. Una leyenda dice que el rey Artús,la legendaria figura de los caballeros de la Tabla Redonda,sabía trinchar tan artísticamente un gallo -la comida delos valientes- que salía una buena porción incluso paraquinientos comensales. Pero esto 10 podemos considerarcomo un cuento gastronómico tan divertido y exageradocomo .sintomático del valor que se atribuía al arte detrinchar.

Grimod de la Reyniere, como decimos en otro lugar,publicó en el año 1808 bajo el título Manuel des Amphi­tryons, la obra más ingeniosa respecto al arte de trinchar.El autor nos dice que le sugirió tal idea un manuscrito quehallara en una abadía flamenca de cartujos. Yo pude com­probar sinlugar a dudas que se trataba de uno de aquellosfamosos cuadernos dictados por Vontet.

De las pocas líneas de la obra de Grimod, se deduce lagranpopularidad de que gozaba a principios del siglo XIX elarte de trinchar, pues dice: "Un anfitrión que no sabe trin­char, es como un propietario de una hermosa biblioteca queno sepa leer; tan vergonzoso es lo uno como 10 otro".

Hoy en restaurantes y hoteles distinguidos, suele habercamareros especialmente instruidos en la tarea de trinchar;y aún reciben el nombre de trancheurs. Los discípulos deGanímedes deben saber partir rápida y limpiamente.todaclase de carne de pluma, lomo de corzo, lechón asado o fi­letes de solomillo -chateaubriand-, pescado de distintasclases y frutas. En familia, este cargo aún corresponde alpadre; especialmente en Inglaterra, el padre no cede a nadieuna función tan solemne. Mas también en otros países haymuchos hombres que saben trinchar muy bien asados deli­ciosos y pollos bien dorados. Debe de ser un momentocrucial en la vida de toda familia aquel en que el padreinicia a su hijo en tal arte.

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Disecciones culinarias

·.:Uno de nuestros grabados. nos muestra;cómo se trinchaal aire una pieza 'de carne de ave.IEsto 'nos puede. parecerbastante extraño y difícil. En realidad;laambición del buentrancheur profesional se cifra' en poder partir' siguiehdorigu­rosamente las noimasdel arte una hermosa gallina al aire.¿Cómo se lógra .esto?' Pues. bien, la 'cosales "muy. sencilla:l' Se toma eHrinchante'con,lamanoizquierda'y,se pincha

con él el ave; estemovimien to tienesú'importancia; ya queha de ,hacerse de forma que. el ave no'se pueda mover más.Luego· se coge icon la mano' derechal el cuchillo bien afilado-a+>artando el ave convenientemente de la cara- y'se danlos primeros cortes sin permitir 'que, se desprenda un solotrozo. Primero se siguen lasJíneas anatómicas de las piernas,luego las de las alas, y sólo después se:cortan los trozos de lapechuga. ,Hecho esto; con' la gallina ,que aún 'queda comple­ta,. el trinchador se acercaba a la señora de posición socialmás elevada o al rey o a la dama más.hermosa, y teniendo lapoularde en su plato le indicaba la porción';más,herrnosa.Naturalmente, esta persona solía tomar un'muslo;y enton­ces ella misma continuaba la disección del:trozo. Con unagallina se servía así a,unas seis'o siete personas~'; ;Del mismomodoise partían tambiémlas demás aves; la

cosa resultaba bastante cara pues, en general,; los trozos sa­lían demasiado grandes. Bien es verdad que entonces el ape­tito era también mayor y aún no se había descubierto ,~~lalínea~'~.,/" ! '. " "\ '~)¡ f. i:;,. p" (i" I¡~ ./

Desde el punto de vista estético, deben hacerse algunasobjeciones a esta clase de trinchar, ya 'que sin duda no nosapetecería,. mucho comer un animalito previamente "olfa­teado",por'mediai,docena 'de personas quienes. con más!omenos habilidad lo habían'pinchado anteriormente para ele­gir un trozo del mismo. Además la carne: con todo'esto,sequedaba' fría; .':;1 ".', ,',r; ":.'í,'.' ,,')d

A principios de nuestro siglo aún había en Francia tran­. cheurs profesionales, quesabían.trinchar rapidísimamente y

af aire un pato o un capón, aunque sin'presentar el animali-

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~,'.

to a los c(\ffiensales para que lo admiraran. Tras esta primeraoperación, cortaban la carne y la ponían en la tabla de trin­char sirviendo los trozos directamente en los platos calien­tes.

Para poder trinchar un ave o porción de tal modo quequien la coma la disfrute, debe hallarse todo dispuesto a finde que tal operación sea muy rápida. El cuchillo debe estarmuy bien afilado y no debe ser demasiado grande. En rigor,se debería trinchar solamente sobre un plato o una fuentecalientes. Desgraciadamente, por el tamaño de la pieza, a ve­ces uno se ve obligado a emplear la tabla.

El trancheur moderno trincha un pollo del siguiente mo­do: coloca el pollo de costado y pincha un muslo con eltrinchante o tenedor; sigue con el cuchillo bien afilado laslíneas anatómicas del mismo; luego aprieta el ave con el cu­chillo y arranca el muslo con el tenedor. Dicho muslo loparte luego en dos por el lugar adecuado. Cuando ya ha se­parado ambos lados, coloca el pollo hacia arriba y se dispo-

. ne a desprender las alas. Da un fuerte corte desde la puntadel pecho hasta el ala y separa las articulaciones. Luego denuevo vuelve el ave de costado y la sostiene con el cuchillomientras con el tenedor suelta las alas. Ahora que el pollocarece ya de miembros, lo vuelve otra vez de costado y cer­ca de las costillas separa la pechuga, para lo cual corta elhueso del pecho. Pero la carne todavía queda pegada al cuer­po. Luego sujeta con el tenedor los huesos y sigue con el cu­chillo por entre la carne de la pechuga y las costillas, apo­yando el cuchillo en la tabla de trinchar. Si se trata de unapechuga muy desarrollada, la parte en dos o tres trozos. To­do esto lo hace un buen trinchador en menos tiempo delque yo empleo para describirlo. Los trozos trinchados loscoloca luego en una fuente o en los distintos platos, biendispuestos. En la fuente la carne debe lucir toda su variedad;por lo tanto, ningún trozo ha de ocultar a otro.

En general, los dueños de la casa evitarán trinchar unentrecOte double o un chateaubriand. Estos trozos se cortansobre un plato caliente, haciendo rajas oblicuas de dos a trescentímetros de grueso, de izquierda a derecha, por lo tan-

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al pescado todas esas espinas pequeñas' tan molestas. Luego,siempre con el cuchillo de pescado, se da un corte en el cen­tro, también desde la cabeza hasta la cola, soltando de estemodo la carne de la espina central, y con dos tenedores seempuja hacia izquierda y derecha de la espina/central al mis­motiempo,; con h que se pueden' soltar'muy limpiamentelos filetes defpescado, quedando la espinalimpia' ..Entoncesse 'retiran las ,espinas .de la\.fuente y' se 'sirve el pescado., ' Hoy ya no solem'os adornar ni esculpirla fruta dándoleforma de figuras de toda clase, como se hacía antimo, comotampoco.damos a las servilletas formas que recuerden floreso.animalitos.De todo eso se ha,prescindido por motivos pu­ramente higiénicos" por lo 'que hemos progresado bastanteen relación con nuestros antepasados. Pero no podemos ne­gar que nuestro arte 'de mesa tan sobrio tiene'un pequeñoinconveniente: se háperdido la intención artística y esto eslamentable. DuranteJos años en'que yo hice mi aprendizaje,los cocineros y.camareros tenían que demostrar aún las ha­bilidades más' diversas para doblar las servilletas.

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to, cortando hacia uno mismo .. Se considera: como ,un pe­queño desliz el pincharconrel tenedor,tales,trozos de carne;ésta debe tan sólo sujetarse.'. ;o. :;j ,:..1),,"

Para trinchar el lomo de un animal menor, corzo, corde­ro, etc., no se requiere un arte.,especial..Primerose hace uncorte siguiendo el hueso centraL hasta illegaria lascostillas,.esdecir, hasta! el, hueso que se apoya enda tabla ,dé trin~har.Estos huesos de las costillas se siguen·hacia afuera de modoque cuando ..aparece ·de 'nuevo eLcuchillo;;el trozo ,quedecompletamente. suelto. del hueso.'·Entonces ~e;'puedetrin­char a capricho: pue'de 'cortarse en tiras.largas;i es.decir, talcomo, la' carne se 'nos,presenta normalmente; o bien en' tirasrectas u oblicuas en forma de filetes a'la vienesa. Estas roda.jas deben ser de centímetro y medio de gruesas:' :,.: ';' ,

, El lomo de lebratillo se puede separar, con la cuchara porlo tierno que es. ,.. ' el , •. '. ".! !ir '" :', !', ¡,.

El pescado se trincha siempre en ,la fl,lente donde se sirve,ya que es demasiado :arriesgado someterhJuego al.menortraslado. El pescado alargado, como.,el salmón.Yjel rodaba­llo, se 'marcapreviamente ,en porciones. Primero,sigui~ndoel dorso, se,.hace un corte exactamente en el centro.,Natu­

ralmente,.esta operación se efectúa con el cuchillo parapes­cado; pues el acero agudo no ,armoniza con estos animalesde,sangreJría y carne blanda;:Luego,:con el'mismo¿uchillo,se, sigue, hacia iabajo, marcan'do siempre :rodajas:de tres: acuatro centímetros y.una vez partidas estas porciones se se~paran con el cuchillo .y el tenedor. Si, el pescad~-:es.ffiuYgrande .setrinchapreferentemente. en rodajas horizontales,por lo cual no se va,desde,el costado hacia abajo,isino, desdela cabeza a la cola ..Tampoco estos pedazos deben teneromásde tres o'cuatrocentímetros:de'grueso"'¡hq .. '; ", l' -' ~,: ::

¡El pescado plano .como,. porc:ejemplo, el le~guado,'damuy..poco,trabajo:;Primeramente! seJe quitan· las ,espinas dealrededor, cosa que se ¡debe hacer/con eLcuthillo:de pesca~do. (Se sigue con!el cuchillo de pescado desdda calJeza:ha~ciaJa cola; aproximadamente de' uno:a uno.y. medio centí­metros. deL·borde;Jap:u:tando con! las "puntas' ,del. tenedorvueltas hacia dentro'lo;que!se'ha ¡cortado;) Así se le quitan

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DE LA SAL A LA SALSA

Es muy sencillo saber cuántas salsas existen en el mun­do: cuenten ustedes todos los olores que pasan por nuestraTierra. Seguramente no hay nada que huela bien y que nointervenga para deleitar en alguna salsa el olfato y el paladardel gourmand. Violetas, rosas, lilas, ámbar, se han empleadopara satisfacer el capricho de las lenguas mimadas.

El descubrimiento de la salsa fue cosa sencilla; aquel quepor vez primera chupó un grano de sal y se sintió atraídopor su sabor fuerte, fue el inventor de la salsa. Esto, natural­mente, no sucedió ni ayer ni anteayer, sino -no se ría­muy poco· después del Diluvio Universal. Donde hay maro lo había, existe la sal, y donde hay salo la hubo, hay bue­nas salsas. Pero desgraciadamente nos hemos convertido enadversarios de la sal; hoy día las comidas deben estar sosas-y los señores médicos se sienten pronto dispuestos a rece­tar dietas sin sal-o Pero la sal es un condimento y los condi­mentos son nuestra media vida; y al lanzar este grito de an­gustia contra una tendencia muy acentuada no pretendemosdefender una cocina que emplee condimentos demasiado·fuertes.

Cum sale panis latrantem stomachum bene leniet, excla-·ma el buen Horacio. El pan y la sal es lo que los pueblos pri­mitivos sirven a los extranjeros en simbólico gesto de buenaacogida.

Un proverbio digno de Perogrullo, dice: "Todo plato sinsal, es soso". El hombre necesita al día solamente unos diez

gramos de sal para la cocina. Pues bien, la sal no es solamen- .te un condimento o un estimulante, sino un alimento indis­pensable. No olvidemos que además de todas sus virtudesnos provoca la sed; ¿y quién no se alegra a veces de la sed?(Hay que añadir que la sed más espantosa se puede calmarincluso con agua, y que el agua fresca, en su sencillez, esuna cosa exquisita.) .

Si deseamos estudiar la palabra sauce, 10 mejor que pode-

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mos hacer es echamos al mar; no a ese mar de salsas queaún sirven en algunos restaurantes retrasados, sino al hermo­so y auténtico mar azul, de las playas de Argel, donde el aguasabe más salada.

Sal en· latín quiere decir mar Y sal. De esta sal, en alemánsalió la salz; en francés, sel; en inglés, salt; en eslavo, sol; y,naturalmente, en italiano sale y en español sal a secas. Tam­bién de esta palabra se derivó el verbo sallere, que quiere de­cir salar, y salsus, que puede significar salado o sazonado, ytambién, en sentido figurado, ingenioso o mordaz.

De la palabra salsus no hay más que un paso para llegar ala salsa de donde los .italianos sacaron su salsa y los france­ses la saulce, palabra que hoy modernizada, es sauce. La eti­mología proclama, pues, como hemos dicho, que sin sal nohay salsa.

Una receta milenaria define la salsa de este modo:

Si queréis una salsa buena y sabrosa,Tomad perejil, salvia, pimienta, sal, ajo y vino.Mezcladlo todo con cariño y arte,y la salsa os saldrá grata, sana y picante.

Se podría escribir una verdadera historia en torno al de­sarrollo de las salsas en su aspecto culinario, pues sin dudadesde tiempo inmemorial nada hay tan específico del arteculinario como la preparación de las salsas. La salsa fina se

apreció en todas las épocas; siempre hubo señores distingui­dos dispuestos a dar generoso premio al inventor de una sal­sa. Se cuenta de un emperador romano que concedió alautor de una salsa numerosas propiedades y a quien hacíauna salsa mala le obligaba a comer de la misma sin probarotro manjar mientras no inventara otra mejor. Aristófanr.sse burla de las malas salsas de su época. En uná de sus come­dias los pájaros se rebelan contra la humanidad, no porquelos lleven al"mercado y porque todo el mundo pueda mano­searlos, sino porque sean servidos en la mesa en una salsaque constaba de vinagre, aceite, silfión, queso y miel.

De una receta de la Edad Media se desprende que se mez-

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claban .también' manzanas'; yemas; azafrán y pasas en ,las sal­sas;, y con, ello hemos 'llegado: al puntoen'quenuestro;in­.mortal Apicio terminaba: To,do indiCa queJos romanos pre­paraban ya la mayoría de las salsas, a excepciónode lasma­yonesas, holandesas y bearnesas y sus derivadas;' aunque enla preparación de una'u:otra; procedían' dé modo más com­plicado. Pero' como se perdió casi por completo todo el arteculinario; hubo de empezarse de nuevo :teniendo que:,:'rein­ventar" muchas de las cosas.antes conocidas., ". V .';h:..';.·

Una de las salsas más :antiguas'es la saÚceRobert;'inven­tada después' de la. invasión de::los' bárbaros;' Hoy servimosaún esta salsa con costillas de cerdoy'otras viandas: ,.<,:

;Fue un cocinero del rey FranCisco l.de Francia,"llamadoRobert, el: inventor. de.dicha:salsa;·según' se dice. Se' hacefriendo en mantequilla unas cebollas muy fmamente pica­das, luego (se añade' caldo de:cárney 'una: salsa decastáñasbásica, dejando cocer esta mezcla hasta que merme bastan­te. Después se añade un poco'deázúcaren polvo, algo de pi­mienta'y vinagre y todo se' completa con una'cucharada demostaza. ". ,,'. '. '.'.' ,,\'..',,;y.". 'o;

¿En qué consiste,"·pues,'·el progreso' enliqueparación desalsas?

. La cocina moderna tien.e sus salsas 'básicas;'son, por' asídecir, el terreno sobre el cual se:edificaelmagn.ífico·palaciode las salsas .. , ,':' ,¡"", .. "",.,···t; .1 .•• "•.... ¡

Hablemos primero de la: mayonesa' que tódos conocen.Digamos en primer luganumis palabras 'sobre .el discutidoorigen; etimología: 'y'hasta ortografía'de,esta salsa; ya'que'escuestión debatidaporAos sabios!de 'cocina;por' los eruditosYo hasta por los' regionalistas y localistas más furibundos devarias comarcas. Caréme opinaba que la:palábia mayonnaíseera errónea, y ,que esta salsa 'había de·llamarse mizgonnaíse,del, verbo maníer, que correspOIi.día al' modo dé preparada;Esto parecenizonable, mas no es dektodo convincente~ yaque' también otras salsas se ,preparan/de modo casi idénticosin que esto haya influido en su nombre. Otra versión dice queen un principio se llamaba bayonnaíse,' por lavilhi de Bayona¡famosa en los ámbitos, culimíriosrpor'"su exquisito :jamón.

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Los filólogo s creen' poder'deducir la' palabra del vocablofrancés antiguo moyeu, que significa yema, cosa que nos pa­rece bastante plausible. Moyeu daría entonces moyeunaíse,

yasí tendríamos la solución:";:;:· ·:.i,'.' :!': .;1" .,.,,) ',:

Pero' ahora surgen nuevas opiniones:y los investigadores,

siempre tenaces husmeando libros;tropiezan ·conla denomi~riaciónde, mahonaise;'y"lo que da origen a esta versión esque se dice inventada por:el maestro de cocim;: del duque deRichelieu, quien"'precisamente 'tm' recuerdo de· la' cori<:J.llistade Mahón; en Menorca; el áño'1756;'la llámó de este modo.A esto no tengo argumentos que oponer, pues antes de di­cha 'fecha no 'tropiezo con' niriguna mayonesa o; mahonesaaunque sí con una remouiade(dda cual se asé gura hoy queprocede la 'may6nesa.' El'2ueritó de que la hija' puede hábernacido 'antes "que: lá rnadre,'no sé lo' creen' ni siquiera ~nHollywood.' ,t' " ;... ' ,,~-::' '\ •. ,

y mientras' discuten los filólogos;:pongámonos nosotrosde acuerdo respedtoa la salsa 'mayonesa. : .. J '; •.•• ' ,','

" Es una salsa básica' que constá' deyemas, mostaia en pol­vo, sal, pimienta/zumo dk limón;:aceite 'y vinagre ; su sáborcambia:como el color del camaleón, apenas se le añade algu­na hierba o cosa por el estilo:" y ,¡ "'.'.1. ,,: :' ;¡ '.,'

í ' Sedlama salsa tártara !cuando se le añade yema de huevoduro picada, cebolletas y cebollas'; y 'se conviérteen remou­lade cuando se añaden pepinillos picados}pérejil,'perifollo,así' como a1caparras Y mostaza: (Originariamente esta salsase preparaba sin .yema de huevo; y se hacía caliente o fría.)

Cuando a lainayonesase'le añade' una cucharada de natabatida;'adquiere distinción,y;,se llama, Chantilly,o meren­gue. Con una cucharada de puré de tó"mates es'a la'drolesa,y, si uno se 'atreve 'á mezclar' en ella pimientos· picados, en-tonces es salsa'a la ándaluza ... 1:; ", J:, , "

...Ariálogo:es también.eLdiscutido invento de un1verdadero

marqués, el marquéside Béchanlel~entonces llamado Bécha­mel,inayordomo;'deG Luis :XIV .;¡Dícese que' dicho' iharquéséscribió un librd de. cocina;'cosa tan dudosa como el inven­to;dé, la salsa/en.elcuabeguramente'intervinieron las hábi­les manos de algún cocinero:": ;;j '¡L' (¡j:.i,:·: ,'.,'.'J. "',

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Esto no quita valor a una b~eria béchamel, que se prepa-ra de este modo: .

Se pica cebolla en rajas, carne en trocitos pequeños, y lasdos cosas sin que lleguen a cambiar de color, se rebozan enmantequilla; luego se añade un poco de harina blanca, ymoviendo mucho se echa leche hirviendo y algo de carne de

.ternera o pechuga de gallina. Después se sazona con sal y pi-mienta y se deja hervir aproximadamente una hora y media.Por último, se pasa por un paño y se añade nuez moscada.

Si se mezcla queso rallado en la salsa del buen marqués,entonces renuncia al nombre más o menos adoptivo de supadre y se llama Mornay. Con ello no se degrada en modoalguno, pues el señor Mornay era un brillante estadista detiempos de Enrique IV, que bien se merecía esta fama. Siqueremos ser algo más caprichosos, echaremos algunas cu­charadas de puré de cebollas y un poco de crema de nata yalgo de Cayenne; entonces la béchamel se convierte en unamarquise de Soubise. No es mal nombre; aunque el mar­qués, su esposo, tuviera la desgracia de perder la batalla deRossbach, se le compensó con creces con el favor de laPompadour y de la Dubarry, favores que seguramente bienvalían una batalla perdida ..

Esta Soubise se convierte en un piadoso Cardenal, cuan­do se añade un poco de crema de leche, mantequilla, langos­ta y trufas. Lo que yo me pregunto es ¿qué relación ten­drán la langosta y las trufas con los cardenales?

Hablemos de otra salsa: ¿quieren ustedes pasearse conuna holandesa alegre?

A las holandesas se las conoce mal. El que haya tenido elplacer de vivir en su país sabe que pueden tener un tempe­ramento divertido, casi galo, y al mismo tiempo la fogosi­dad de una docena de españoles y, sobre todo, siempre es­tán de buen humor. El que nunca ha abrazado a una holan­desa no sabe lo que sintiera Rubens, y el que no degustóuna hollandaise con los ojos cerrados, no conoce uno de losplaceres más exquisitos de la mesa.

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La salsa holandesa se prepara con granos de pimienta ma­chacados, escalonías picadas, algo de vinagre de estragón,agua y un poco de sal, todo lo cual se deja mermar en unacazuelita. Cuando se ha logrado -este proceso culinario sellama réduction-, se aparta la cazuelita del fuego, se aña­den unas yemas y una cucharadita de agua, moviéndolo to­do algo apartado del fuego, con un cucharón de madera,hasta que se forme una crema fina. Después se añade poco apoco, en cantidades' atómicamente pequeñas, mantequillacaliente, sin olvidar el seguir dando vueltas. (para cada tresyemas se toman 200 gramos de la mejor mantequilla holan­desa que exista.) Finalmente, la salsa se sazona con zumo delimón y algunos granos de sal y se pasa por un paño.

¿Quiere usted saber ahora adónde lleva el corazón deuna delicada holandesa? A Indonesia no, primero a Malta.Añadiendo a esta salsa zumo de naranja y cáscara de naranjarallada, se hace la llamada salsa maltesa que se convierte enmousseline, si se le añade nata batida, y se transforma enriche no cuando se casa con un rajá indio sino cuando se le'añaden unas rodajas de trufas, champiñones Y colas de can-

grejos.Envidiosas miran la alemana y la esp,.,<'::>!aal ver que la

holandesa nos lleva al cielo culinario. PCf~) si aún probáse­mos estas otras quedaríamos defraudados.

,

Los aficionados a: comer,carneise asombrarán· acaso deque ,nos' atrevamos a cantar precisamente las alabanzas de lamostaza, la compañera más fiel' de las porciones de carnegrasa; La mostaza no es culpable de que .la mayoría de lagente la! considere sólo como. simple elemento auxiliar dela condimentación: En la cocina, 'la mostaza tiene tambiénempleÓ hasta cuando no se prepara carne. e incluso la ensa­lada -pieza de ,postír¡.en toda cocina ¡de aficionados a lascomidas en crudo- se,siente inclinada a una íntima unióncon esta salsa picante .. )

El nombre alemán de la mostaza, sen[, 'viene de la pala­bra greco-Iatina sinap~s y pasó, por las formas de senafa, se­neff, senfft, ,hasta llegara su grafía actual.

La denominación germana de mostrich,.tiene su origenen el latín mustum ardens, de donde se derivan los nombresque tiene en muchos otros idiomas, asidos franceses la lla­man moutarde, los ingleses mustard y los españoles mosta­za. Los italianos le dejaron su forma' originaria latina, masuna conserva especial se llama también allí mostarda. Lapreferencia por este, nombre se.comprende:,fácilmente yaque la harina finamente molida del grano de pimienta en lostiempos primitivos se preparaba con mosto cocido.

El botánico nos cita sin dificultades toda una serie de pa­rientes de la familia de las crucíferas sinapis, de las que anosotros nos interesan solamente dos especies, a saber, lamostaza auténtica o blanca, Sinapis alba, y la mostaza negra,Brassica nigra o Sinapis nigra. Ambas plantas se dan en elnorte de África, en la Europa meridional y central, y enAsia como plantas silvestres; sin embargo, también se cul­tivan.

En cocina se distinguen la mostaza inglesa y la francesa.La primera se nos presenta siempre en forma de polvo y esmostaza blanca mezclada con otras especias y harinas. Lamostaza francesa es la más extendida: la compramos en for-

ALREDEDOR DEL TARRO DE MOSTAZA "

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ma'de' papilla osCura que podemos hacer más líquida a nues­tra voluntadañadiéndole vinagre., vino o cerveza. Se hace deharina negra de mostaza; y contiene también, frecuente­mente, Sinapis. alba. Una receta 'antigua para, hacer estacomposición dice:,,''':'' ¡,,', "", ,;'",:,:

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'.'Se cuece un litro de vinagre de'vino fuerte con 15 gra­mos de- canela; 4 gramos de clavo, 8 gramos de pimentón,algunas: cebollas cortadas en rodajas, dos o tres ajos, un pe­queño manojo ;de !estragón,tomilloy mejorana, algunas,ho­jas de laurel y 250 gramos de azúcar; debe cocer varias vecesy después bien, tapado se deja en infusión durante mediahora. Se cuela;,semezclaconuna libra de harina de mostazanegra, Sinapis nigra, y el conjunto se vuelve a cocer de nuevomoviéndolo continuamente. Luego se echa en recipientes debarro o cristal y se tapa bien." '" \i~, .f ~

Quien desee estudiar a fondo la historia ·de la mostaza,no podrá' contentarse con la fórmula' consabida de "ya losantiguos romanos ...", pues hemos de suponer que las ,ollasde carne, citadas por Moisés no fueron vaciadas del todo sinla ayuda de esta especia "encantadora". Efectivamente, losantiguos egipcios y los antiguos griegos empleaban. los granosde mostaza como especia en su condimentación.'" ',¡ ,

"La sopa de sangre que Licurgo daba a'los espartanos,también debía de contener un granito de mostaza. Desgra­ciadamente no ha llegado a nosotros la receta exacta de esteoriginalísimo' plato único histórico, mas parece ser que ,con~sistía 'en carne picada, tocino, vinagre; sangre iy especias.Aristófanes menciona por primera vez un estofado con hari­na,de mostaza. Este empleolen' seco parece haber sido el

preferido durante varios siglos. Los antiguos germanos segu­ramente no. conocían la mostaza, pues Tácito nos dice deellos en su Germania que 'no cónocían comidas "que les pi­caran,en lagarganta".!Bien es verdad que las fuentes litera­rias' respecto a las costumbres en comida; y¡ bebida 'de estastribus'son, muy escasas."Tampoco se sabe quién inventó lamezcla de harina de mostaza con mosto; vinagre y ,vino. La

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primera receta de esta índole nos la transmitió el hispano la­tino Columela en un documento del año 42 después deJesucristo, en su De re rustica. La mostaza que cita era muypicante, como correspondía al gusto romano. Tambiénnuestro Apicio la menciona; sin embargo, no pude descu­brirla en la excelente obra de Galeno (130 -21O después deJ. C.) De bonis et malis succis, de la que poseo una traduc­ción francesa del año 1553. Rutilio Tauro Palladino, en untrabajo escrito en el siglo IV le dedica un párrafo. Esteescritor agrario recomendó mezclar la harina de mostazacon miel y aceite español y después con vinagre blanco.Según Alejandro Dumas (Almanach des Gourmands, 1869),Carlomagno conoció la mostaza sólo como verdura y comoplanta para ensalada. Como ingrediente en la ensalada seemplean aún hoy día las hojas de dicha planta en Inglaterra.En la Schola Salernitanae, siglos XII al XIII, muy frecuente­mente citada, se alaba la mostaza; sin embargo, se aconsejano abusar de ella.

Ya en el siglo XIII se conocía en Francia la producciónen gran escala de la mostaza de mesa. La ciudad de Dijondurante mucho tiempo gozó de tal monopolio. En tiempode Luis IXlos vendedores de vinagre de París estaban tam­bién autorizados a vender mostaza. Si Columela, Plinio yPalladio habían recomendado mezclar la harina de mostaza

con vinagre, los habitantes de Dijon crearon la especialidadde mezclarla con el zumo de uva agraz (verjus). En e-l si­glo XIV la mostaza conoció un éxito insospechado. Así, porejemplo, el papa Juan XXII (1316-1334), siempre dispuestoa las querellas, nombró a un sobrino suyo premier moutar­dier du Pape, lo c~al suponía el disfrute de una sinecura enla corte de Avignon. La historia no nos dice si este famososobrino, más entendido en mostaza que en latines, mezclabanuestra estimulante especia con Chateauneuf duPape. En elmismo siglo, Taillevent, cocinero de la corte de Carlos VI, .escribió Le Viandier, primer libro de cocina en lengua ro­mance. Por vez primera vemos en dicha obra el empleo de lamostaza en una receta, análoga a las que hoy empleamos ennuestra cocina. Al aficionado a la carne a quien nos dirigía-

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mos al principio de este capítulo, temerosos de causar suenfado, le diremos que se trata de un Potaige lyan sans chair,es decir, una sopa ligada sin carne.

De Luis XI, que pasó a la historia con fama de cruel, se

dice que siempre hacía llevar consigo su tarro de mostaza,cuando era invitado a comer fuera de palacio. Con Luis XII(1462-1515), los vendedores de mostaza, juntamente conlos comerciantes de salsas, los fabricantes de vinagre y losdestiladores, formaban una corporación. El consumo demostaza en aquella época debía de ser enorme. Alemaniaaspiraba a la "autarquía", siendo la mostaza de Frankfurtla que recogía más honores culinarios.

Tengo una obra interesante sobre comidas maestras deLeipzig de 1567 a 1709, de la cual deduzco que en dichaépoca aún se consumían cantidades enormes de mostaza.Lo que más se sazonaba con ella era el lomo asado y la len­gua de ternera. Un tarro de mostaza valía en 1572 solamen­te dos groschen, es decir ni siquiera un gulden. En el si­glo XVIII conoció el apogeo de la fabricación de mostazacomestible. Ya no se contentaban con fabricar simplementemostaza, sino que se buscaba la especialización. Así elmoutardier ambulante de París lleva mostaza encarnada,mostaza de alcaparras, de anchoas, de ajo, de trufas, etcétera.

Siguiendo la moda gastronómica, naturalmente habíamoutarde iz la Reine, moutarde iz la maréchale, y uno muyinteligente incluso inventó la moutarde au champagne.

El entendido e ingenioso médico doctor José Wielescribe en su Diaetischen Koch-Buch fuer Gesunde undKranke (Libro de cocina de régimen para sanos y enfermos):

"Entre los enemigos del estómago, la mostaza desempe­

ña un papel especial. Para hacerse una idea del efecto quela mostaza produce en la mucosa gástrica, hemos de pensartan sólo en las manchas encarnadas que deja en las pantorri­llas cuando en ellas se aplica un sinapismo. A pesar de locual la gente del pueblo cree frecuentemente que la mostazablanca -más suave- es buen remedio para las enfermedades·del estómago. Si la mostaza negra no hubiera ocasionado

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periódicamente grandes daños;'provocando vómitos y otrasperturbaciones. digestivas;' seguramente' aún· gozada de estafama injustificada." '.::e .. ',;. ¡:';-.. :>:, .,',f·.! ..t,

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,;. Eni}os últimos sesenta'años:las:cosas'han!cambiado mu­ého.La ,mostaza ya no isecortsumeen cantidades inmensas,sino que'esdosificada'con más: prudencia y se la aplicamo,deradamente a'lacarne:En "regiones dónde ;antesla gentepobreícomía mbstazaconpan, hoy suele tomar mermelada.Antes Circulaba en plena' armohíacon la sal; ,la pimienta.ylos mondadientes; 'como inevitable; adorno 'en ,las;me'sasdetodos los restaurantes, y: fondas, 'pero: está costumbre 'tam­biéniha cambiado:' El buen tono exige que tanto la mostazaco'mi:>el mondadientes se conserven diseretameritea disposi­cióndelhuesped, por si éste los pide! En>la cocina, encam:­bio; ha·)aumentado la, preferencia por;esta especia refinadaypicante."·'; i, ·.\f ..:'·.,,·,·,":· ;'.1':' ;,.~':\;·)¡','U '

COil! ella se preparan buenas, salsas; en pequeñasidosis laempleamos también para 'lamayonesa la casihistónca' sauce

Robert-yel,Cumberland. Sabemos, también qué log'pepini:110s'e'inc1uso' la fruta se pueden conservar en mostaza: Claroque ladiscusiónsobre;los' gustos es' interminable ; sin 'embar-=go;' podemos' afirmar que, hasta' los más' aficionados'a la ,jnos~taza renunciahgustosoSi a ella cuando 'se trata de':aplicárselaen forma de cataplasma (sinapismo ).,\ 1,,':\ ,.¡'. \).\ >"\)'),1 ,'"

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,,U En'OAméricai hay dos 'cOsas esencialmente 'distin tas' a susequivalentes dertuesÍraviejaEuropa:'lti ensalada y las'rriuje:res: El' hecho 'M'que Cite primero la ensaladaF'es ¡debido:a

que.'ésta/esimás' fundamentaIrhentédistinta ¡de la:tmestTa;pues'¿quiénpodda'pretender tal cosa'de'lamujer?En tOdocaso, las mujeres americanas también tien'ensus cat~cteiísti­cas peculiares:) Cuando" una; americana 'se ';pinta'¡'seVliélveitnisistible.Perosno haceu'na cehtroeuropea;las más de lasveces sólologra¡darla: impresión.' deitÚí "telóh de'acero";'c,j Y'¿qué'nos dice,usted'delsex-appeal? /me pregunta ellector::por'favor;, tenga paCiencia ; 'vamos; primerO/con laensalada. ,:;.:::(~"(,E; n,') (:);,: ¡ i';:'\~ ::";U' !:\~~:¡ .~:':

O': En el fondo; Isobre hensalada:yase ha escrito todo' cuan­to' sedebMescribir: 'Haceitrescientosiveinteanos;- un sabioilustre e igrioiado;Salvador Massonio denombre,i se propusoehgir, un d-nonumento ,literario::a esta' hada !benéfica eterna­menteposteigada; suobtaconstade'sesenta y'ochocapítu­los rep'artidosen' cuatrocientas ochentapágirias~' Denominá:base' Archidipno,:o de la'ensalada',-)' su uso'-(La'lpalabraarchidiprim viene : de>'lac'palabra griega;deipnos, I la comidaprincipal de:laépoca clásica, que'órdinariainente se tomabapoco antes:de ponerse el soL)'Después de 'atacar furiosa­mente:a :Un;traductor· de Hómero por habérsele'ocurrido in­tercalar;una'ensalada'enuna'comida épica; Massoniose sua~viza:,un' poco;y,¡luego ;se:esfueriaen: hacer (~'ensalada';'detodo~cuantoDioshacecrecef)sobre;la tierra:: 'Si no s'upiéra­mos; indiscutiblemente u:que , Massonio, era', un [-venecianoautentico,'pensaríamos que era americano; yaqu'e' solamen­te; los. ameriéanos :tienen humor y; paciencia suficientes paraocuparse tan intensamente de,las'eIlSáladas}Heide'adverm;por otra: paite;:quela obra'deiMassoniO'es muy/interesante,por citar!todos losvocablos:de la'Antigiledad!sóbfé:la mate~ria:estudiada:'; ·ir;',,:.'.,:', : ::.;:!;I ."::)!" ..ii:.;'.', .,,:

El capítulo sobre las zanahorias nos demuesti"aclifitmeh-

l~ ,213

te que nuestra ensalada de remolacha encarnada ya incitabahace millares de años a los gourmands de entonces y quepor aquella época se atribuían a las zanahorias incluso virtu­des afrodisíacas. Galeno, el padre de la medicina modernaque naturalmente aún no sabía nada de vitaminas, pero quehablaba mucho de las "complexiones", pretendía que laszanahorias se debían cocer por dos veces, ya que sólo asíera posible eliminar de ellas los jugos perniciosos. Massonio,con razón, no lo admite, y yo comparto su parecer. ¡Vivanlas zanahorias crudas!

Nuestras ensaladas tienen tres grandes virtudes: son ali­mento, medicina y golosina. ¿Quién me puede demostrarotro tanto de los demás mañjares? La ensalada abre el ape­tito, el queso lo cierra; para que el queso pueda servir deaperitivo hemos de comerlo antes, y no de modo apresura­do cuando eÍ café ya está en la mesa.

Sólo en la cocina antigua la ensalada ocupaba el puestoque merece. Se servía al principio y durante toda la comidapermanecía al alcance de los comensales. Apicio inclusobrinda a sus lectores una salsa ya preparada para la ensaladaque. consta de jengibre, rutáceas verdes, dátiles, granos depimienta, miel, cominos, caldo de carne concentrado y vi­nagre. El colmo de tal mixtura -casi parece americana­consiste en que Apicio recomendaba beber después de cadacomida un traguito de tal jugo. Ad salutem tuam!

Bien es verdad que también comemos al principio nues­tros hors d'oeuvre, pero hoy día son tan abundantes quemás bien se nos cierra con ellos el estómago. La mujer inte­ligente, por lo tanto, debe servir diariamente la ensalada

como hors d'oeuvre, ya que es plato que se puede prepararde mil maneras, y se evita así fácilmente la monotonía.

He aludido a la diferencia que hay entre el make-up de laamericana y el de la europea, pero nada he dicho de la dife­rencia que hay entre su ensalada y la nuestra.

La ensalada americana es una composición de varias ma­terias comestibles cuyos aromas son a menudo diametral­mente opuestos, mas a pesar de ello constituyen una armo­nía delicada.

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Todo esto puede ser aceptado dentro de nuestros hori­zontes culinarios; pero antes tenemos que hacer la expe­riencia.

¿Y nuestra ensalada? La ensalada europea consiste enhojas que en la cumbre de su belleza han sido cruelmenteahogadas en vinagre, que apenas han recibido algunas gotasde aceite y en tal estado presentan un triste aspecto, comosi hubiesen sido aplastadas por una apisonadora.

¿Qué condiciones debe reunir una buena ensalada?La ensalada debe refrescar como el néctar, confortar

como el maná y vivificar como un conjunto de vitaminaspuras. Dejo al cuidado de mis lectores elegir la letra que másles convenga en el moderno alfabeto de las vitaminas. Pormi parte prefiero la E.

Para pie parar la ensalada ideal se requieren seis perso­nas: un estoico para limpiar la ensalada y escogerla; un

., filósofo para sazonarla; un avaro para echar el vinagre; underrochador para verter el aceite; un loco para mezclarlotodo y un buen gourmand para vigilar todas estas opera­ciones.

Os diré un secreto: quien desee preparar la ensalada sólocon vinagre y aceite, que coloque las hojas de lechuga o es­carola bien lavadas y escurridas en una fuente lo más grandeposible. Hecho esto se vierte el aceite encima y se mezclamoviéndolo todo muy bien, pero con delicadeza. Para quela ensalada no sepa a acetona o esmalte de uñas aconsejo elempleo de un cubierto; pero que no sea de metal, pues sondemasiado pesados, sino otros más ligeros, de madera omateria plástica, y dicho cubierto debe reservarse exclusiva­mente para la ensalada.

Las hojas de lechuga deben moverse con manos de ángel.Sólo después de haber empleado por lo menos tres minutosen este acto solemne, uno debe atreverse a añadir el vinagre,a gotitas, en proporciones atómicas. Lo mejor sería poderlasechar en forma de lluvia muy fina; pero no recomiendo ni elmétodo de la famosa "cocinera fría", que tomaba el vinagreen la boca y luego salpicaba "a discreción", ni tampoco elmétodo de "lady Hollywood", que rociaba de vinagre la en-

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Revista de ensaladas. o o,), ';0',

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Ensalada California. - Se hace con trocitos de piña tropi­

cal, paranja,')coliflor;y,judías verdes muyJiernas.;Se mezclabien,;con nuestraosalsaobásica,~a la.cual se añade nata ysesirve en una gran hoja deOlechuga.dulcepor,p~rsona;Encimas~.c()locan:!res cer.e.~:Jsen a~íbar'"Lp'ó;,,¡ i' .. '.i, ;'j:. ,,~(,. 0'-'

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" Ensqj~d.a ::~hat~lain'e":,~,Api~!cortado.~n tiras, manza:nas, pifía.y,,yompota.depera,s;,todo elio.mezclado con salsab,á,sicao<l,.la ,que! a~~Qirell1os!nata ba,tida ,y Ín:lyones~. :T.am:obiérl"s@.:s~ryee.rlo,un<i,lJ.ojaAe;lecl;tugad.ulce."\:0"1 ?U',' ,"".

" Otra. variación; delicada la .conseguirá ,usted mezclandoconiundecilitroide, salsa básica una clara batida::Siusted esaficionado ,a las',ensaladas picantesañada,algunas:gotas desalsa Worcester; para obtener una e~salada de.quesQ, con lasalsa clásica se mezcla queso de Roquefort o de Gorgonzolarallado. NaturalmelJ,te, hay,quemezclarlo muy..,bien.'.:,.

¿Conoceustedr la delicadeza'de, unaensalada·,dearroz?Tome usted un decilitrode salsa básica, añada una cuchara~da de mayonesa y otra de nata, unos cinco gramos de pol­vosrde. curry, y,mézclelo ¡usted ,bien todo,ello con arroZ co­cido .engranos sueltos;¡comiéndolo tendrá ustepJaprimeraidea del sex-appeal.", ,....., 'L'. ,.. ;.j '.ro' ;,:J;;::. ,:' 'o";,;u'{ "'" 0.""

¿No le llama a usted algo la atención.,en· nuestra salsabásica? ¡Para ella no hemos empleado cebolla! y con ra­zón, ya que no ,es cosa ,que.-Ies guste a·,todos'. :Losromanosempleaban'.mucho la cebolla, pero:ellos comían/tumbadosen.sus,sofás, y:se daban la espalda. Hoy día.vivimbsun pocomás apretados;. Y la simpatía mutua fluctúa con las variacio­nes del aliento. Hay ,aficionados a la cebolla en elmundoypara ,no.excluirlos ,de1a sociedadhumana;lesdire.mos que1acebolla,.pierdemucho ;de:sus terroríficos efectos expriniién­dola, mezclando su zumo con el aceite de la ensalada y de­jándolo, reposar una,media hora antes .de, preparar la ensa-lada.;) o: :,.:¡; 'l., ';'(\' ~I.:¡:."""" . '.0'" "0" ':';".0' .....•. > '

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salada con un pulverizador comoJos de ,colonia; kveces seequivocaba, de pulverizador y esto le';proporcioriaba entresus invitados un éxito gastronómico insospechado. Subsa~nado este inciso sigamos con la ritual preparación de la en-salada,'), .

, Después. de ,haber, dado 'vueltas otros tantos minutos, laensalada: se' coloca en: la ;fuente'donde:va a servirse;:Para los

novatos advertiré que la preparación debehacefse sólo en elúltimo instante." ¡':,' ..

, Si, queremos dar a nuestra, ensalada' un matiz, oriental,procederemos' del",siguientemodo:'se\corta iUnaródaja depan ordinarioiY se,lidrota con un diente de ajo, se coloca elpan en eUondo de ,la ensaladera y se echan encima las hojasde la lechuga, escarola, etc. Mientras se mezcla con el aceite,se debe dejar el pan, pero luego ya no lo necesita~os'en lafuente donde se sirve. Ha cumplido su misión y.debe quitarse:; Antes de abrir el apetito a mis lectores, les daré una lec­

ción concreta sobre esta materia. En vez de echar siempre'vinagre y: aceite"a la ensalada, también se, puede prepararuna salsa básica y esta salsa, como ocurre en América, pue­de variar hasta lo infinito. Dicha·salsa básica puede ,hacersedel siguiente modo:,

En una fuente de porcelana o de cristal se echan: 25,gra­mos de mostaza inglesa" 20 de pimentón, 20 de pimien­ta, 35 de sal; 50 ,de, azúcar; undecilitro de vinagre, el zumode tres limones y siete. decilitros de' aceite. Todo' ello semezcla bien y seOcoloca, en una botella de litro que debeconservarse bien cerrada. " ."Con esta' salsa.puede; usted preparar,toda'claseide ensala~

das de las hojas de verdura crudas másvariadas;"todole sa­brá con ella 'maravillosamente; Para los más exigentes ahoraempieza el¡encanto de las variaciones.· ¿Quiere usted serviruna ensalada de pepino? Pues entonces añade usted a la salsabásida nata dulce; para las!ensaladasde'tubérculos -apio,remolacha, etcp a undecilitro de la salsa básica añade usteduna cucharada:de mayonesa; para ensaladas combinadas detubérculos y fruta, por cada decilitro de salsa se añade unacucharada de niayonesa:y otra de natal ; ,¡;¡ •. "j' "", ';I'r

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Ensalada Florida. ---Consiste en una mezcla de piña bienpicada, manzanas, plátanos y apio. Todo ello se mezcla bien

con la salsa básica y se coloca en forma de pasta sobre pláta­nos cortados a lo largo por la mitad.

Ensalada Waldor[.---Se preparan en partes iguales trozosde manzana y apio cortados a cuadritos y se añaden nuecesfrescas, mezclándolo todo con mayonesa.

Ensalada Augusta.-- Se mezcla apio blanco, cortado entiras, trufas, zanahorias encarnadas y nueces frescas. Se aña­de mayonesa a la salsa básica, se mezcla bien y se echa en­cima perifollo picado.

Ensalada Margarita. ---Se cortan unas tiras de piña y apioy se rocían con salsa básica. Al cabo de una hora, se añadeun trozo de asado de ternera, manzanas, champiñones, pa­tatas cocidas cortadas en tiras y salsa mayonesa. Se mezclatodo muy bien y se sirve en una fuente en cuyo fondo secolocan hojas de lechuga. Alrededor, es decir, a lo largo delborde de la fuente, se coloca una fila de cerezas grandes.

Ensalada de crisantemos.--- Composición fantástica quesolamente puede ser bien apreciada por los habitantes delAsia Oriental. Se prepara del modo siguiente: se hierven loscrisantemos durante cinco o seis minutos, después de lo cualse enfrían en agua helada. Se colocan los pétalos en una en­saladera y se mezclan con polvos de curry.

Ensaladajaponesa.- Se hierven tres docenas de moluscos:almejas, mejillones, etc., se les quita la concha y se colocanen un cazo pequeño. Se vierte en ellos vino blanco añadien­do algunas cebollas pequeñas, y se rehagan a fuego lento sinque lleguen a hervir de nuevo. Entonces se corta en trozosfinos una cantidad igual de patatas cocidas, se rocían con elvino que se ha quitado de los moluscos, y se espolvorea conperejil picado, se mezcla, se añaden luego los moluscos asícomo dos cucharadas de mayonesa y bastante cantidad de

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salsa básica, todo lo cual se mezcla muy bien. Al final, seespolvorea con un poco de pimienta muy finamente picada.

¿Ha oído usted hablar de esta ensalada en algún otro si­tio, o de otra forma?

Alejandro Dumas, hijo, en su obra Francillon (primeracto) da una receta que, naturalmente, es mucho más extra­vagante:

"Se cuecen bastantes patatas en un buen caldo y luego secortan en rajas como para una ensalada de patata corriente.Cuando están aún calientes, se sazonan con sal y pimienta yse mezclan con el mejor aceite de oliva, buen vinagre y mediovasito de Chiiteau d'Y quem, a ser posible. Se debe echar grannúmero de hierbas bien picadas. Mientras tanto, se hierveuna tercera parte de la cantidad total que se desea de molus­cos; no se olvide añadir un trozo de apio. Se dejan escurrirbien los molusco s cocidos y se mezclan, naturalmente sinconcha, con la ensalada. Cuando todo está bien mezclado,se cubre la superficie con rodajas de trufas cocidas en cham­pán. Todo ello debe hacerse por lo menos dos horas antesde la comida, pues para que la ensalada cumpla su misiónrefrescante debe servirse fría".

Ensalada Jane Cromwell. ---Se hace con gambas, quisqui­llas u otros mariscos, nabos blancos cocidos y cortados encuadraditos, almendras, a1caparras, uvas blancas y cebollaspequeñas a partes iguales. Se echa un poco de azúcar y sevierte la salsa básica. Mezclado todo muy bien.

Ensalada Amérigo. ---Se toma piña y se corta en trocitoscuadrados, naranjas, melocotones, peras crudas y peras encompota limpias ya de sus pepitas; se mezcla con mayonesay nata batida. No se debe poner zumo de frutas. La mayo­nesa debe estar muy espesa.

Ensalada Gentlemen's desir. - Se prepara una ensalada

con partes iguales de puntas de espárragos, coliflor, patatas

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cocidas y huevos duros;'Se'pica todo ello muy menudo y'seañade'abundante cantidad 'desa~sa'básica y mayonesa.: ..;,".

.1,. yono' sé,.·si·hemos de poner 'entre' lós'platos de ensaladael célebre gazpacho andaluz de España: Es un plato'entre laensalada yIéi sopa, eterno, tan antiguo' como el 'hombre en

aquellas regionesardorosas:;Un:plato popular donde sepa­rece haber concentrado toda la gama de las vitaminas yiquees cambiante y variable pero siempre sobre las mismas bases:es una' emulsión de 'aceite en 'agua fría,' con-pedacitos de hie­lo'en.ocasiones, de vinagre, sal, tomate; pimentón; pan,' pecpino yotros mil diversos ingredientes:Hay.tantos:gazpachosco'mo'pueblos'en' Andah.ibíaY el buen gustador los conocesin vacilar. ". : l... .::, .. ,.((1. (,", , ' , .' ,. '" '.' .. ', ' .. , j' .',

'!iY' 'ahora 'querrá 'uste'd saber a toda costáqtiépienso delsex'-appeal: ¿O'acaso nO'le interesa? ¡Pues no hablemos másdel asunto!';' ". ¡:: i

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DE ,LA NIEVE AL HELADO .

Vamos a escribir algó sobre la .historia . de Jos helados.;,La pequeña ciudád donde pasé mi infancia se distinguía

por: dos acontecimientos anuales que se repetían. solemne­mente' yqlÍe nosotros, los chicos"recibíamos con regocijo.El primero 'era lallegada del holandés vendedor· de arenques;su' elevada estatura'y sus almadreñas ruidosas nos impresio­nabaw mucho." EI',otro' ac~:>ntecimiento era, un· napolitanopequeño; vendedor de helados, cuyo pulido carro se conver­tíaen.erce,ntro de atracción de todos,nuestros deseos vera~niegos. Todo lo poco que nos interesaban los productos delholandés,' del que ,huían, hasta ..los,gatos; así de atractivaseran las delicias .culinarias del italiano. Ligerocomouna,ar­dilla;.entreteniéndonos,con historietas divertidas, con unsencillo aparato; aquel buen, hombrecillo 'fabricaba ,comopor arte de magia los helados más deliciosos. Y nos·los servíametidos entre' dos galletas: '. ::¡.,.' 1,'

; .La humana aspiración de hacer más llevadero .el ardor es­tival por medio 'de toda clase de· refrescos, es muy vieja. Secomprende, pues" que alguien tuviera la idea de conservar lanieve y el hielo del invierno para la estación cálida. La pri­mera refereiJ.'cia escrita. nos la da ya el sabio rey Salomóncuando canta las alabanzas de aquel enviado que en tiemposde la siega Ileva,nieve fresca. Una vez que se relacionaronnieve y hielo con la alimentación, no faltaba más que un pasopara'toda la serie de golosinas heladas; pues hemos de añadircon legítimo orgullo profesional que los artistas de la cocinahan existido antes de que se conocieran las demás artes. Lahistoria de la gastronomía nos dice que fueron los antiguoschinos quienes' por vez primera prepararon 'con nieve un pla­to dulce. Se !anade que ellos transmitieron el secreto a losindios, a los persas y a los árabes. El refresco helado más an­tiguo aún hoy. día de moda, es el sorbete, que más bien pa­recía' una bebida.: Su nombre proviene de la'palabra árabescharbat, que"quieredecir, simplemente' bebida. Antigua-

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mente los chinos mezclaban la nieve con la miel; los árabeseran aún más refinados, añadiendo frutas aplastadas, espe­cialmente pasas. Los turcos echaban agua de rosas y violetasasí como varias clases de especias.

Es sorprendente lo poco que ha cambiado el modo depreparar esta bebida que se conoce desde hace miles de años.Hoy día llenamos las copas de sorbete o vasos de forma ade­cuada, si no con nieve, con helado y decoramos la superficiecon fruta, preferentemente con melocotones partidos, troci­tos de piña y fresas, y después vertemos encima algún licore incluso completamos este conjunto con vino blanco o es­pumoso. Así nos resulta una verdadera mezcla de comida ybebida, para la cual necesitamos cucharilla y paja de sorber.

Sabemos por Jenofonte (430-354 antes de J. C.) que losgriegos conocían las bebidas refrescadas con hielo. El famosogeneral historiador decía que él sabía mezclar unas "bebidasde nieve" delicadas. También Alejandro Magno durante laocupación de Petra mandó cavar treinta profundos hoyospara llenados de nieve, que luego era cubierta con una capade hojarasca de encina. Sistemas de conservación análogoslos empleaban igualmente los romanos; sin embargo, ellosutilizaban paja y paños húmedos para cubrir los hoyos, pro­cedimiento que en distintas regiones montañosas de Euro­pa es aún corriente.

De los romanos de la época imperial dice Plinio: "Unosbeben hielo, otros nieve. Se conserva el hielo para el veranoy se ha inventado el procedimiento de producir nieve inclu­so en los meses de más calor".

Desde luego, los romanos empleaban la nieve y el hieloexclusivamente para la refrigeración directa del agua y elvino; procedimiento que hoy día rechazamos por razoneshigiénicas.

Durante muchos siglos ninguna otra relación tuvo todoesto con el arte culinario. Sólo al final de la Edad Media los

placeres de la mesa se hacen de nuevo asequibles a mayornúmero de gente; a lo que contribuyeron los populares li­bros de cocina que, entonces, inventada la imprenta, sepublicaron. Se sabe que los sicilianos eran conocidos por su

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fmo paladar; por eso es lógico que a ellos les incumbiera latarea de reanudar la tradición de la cocina dulce, practicadadurante dos milenios. Sicilianos fueron los autores de los

primeros. libros de cocina sobre el arte dulce; y a ellos lesdebemos una serie de golosinas que aún nos encantan. Cier­toFrancesco Pro copio Coltelli, que fue a Francia con elséquito de Catalina de Médicis, exportó el secreto de la pre­paración del hielo comestible. Por eso en la historia de lagastronomía se le considera' inventor del helado. Sin embar­go, guardó rigurosamente el secreto de su fórmula mágica ymás tarde se la transmitió a su hijo, el cual a su vez se lacomunicó a su respectivo descendiente. Sólo éste se atrevióa divulgar el aromático refresco entre la población de París,y esto sucedió por vez primera en el año 1660.

Este nuevo maná, sin embargo tan viejo, parece haberentusiasmado a los habitantes de la capital francesa, ya queen el año 1676 se formó una corporación de vendedores dehelados y limonadiers, la cual contaba doscientos cincuentamiembros inscritos. Mas no se debe creer que este helado defruta sea comparable al de hoy. Ciertamente su gusto eramás agradable al que antaño se conseguía con la mezcla denieve y miel, mas como no contenía sino agua, azúcar ytrozos de fruta, el helado era completamente duro; nuestropaladar, mejor acostumbrado, no se hubiera conformadocon ello. Mientras los maestros del arte culinario se esforza­ban en fabricar mezclas mejores, unos físicos famosos yotros hombres de ciencia estudiaban el problema de la refri­geración, El canciller Bacon, famoso físico y estadista, teníasu propia teoría a este respecto. Fahrenheit (1686-1736),también físico famoso, que substituyó el alcohol usado enlos termómetros por el mercurio, mezcló nieve con salitreconsiguiendo así temperaturas más bajas. Réaumur (1683c1757), el famoso físico y zoólogo, hizo experimentos conpotasio, y el arte culinario le debe un progreso decisivo enla preparación del hielo. En el año 1734 publicó un trabajoque en este sentido fue orientador y característico del esta­do culinario de aquella época en cuanto a la produccióndel hielo comestible.

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¡"El hielo, que se .destina a serservidoen:la'mesa, nopue;de tener la,dureza del hielo en su forma natural,' sino que lodeseamos:tierno como lamieve.'Cuando alabamos ,un buenhelado de \fruta; justamente, por su ,blandura" lo ,llamamos'nieve' . Ahora' bien,.' el, líquido. que ,está en!contacto directocon las 'paredes interiores dehecipiente de, réfrigeración ,sehiela ,antes. que. el 'del ',centro, ya ¡que dichas:paredes estánÍpás' próximas,. al ,lugar; queJ.produce eLfrío ..:Para obtene!,un' hielo ¡verdaderamente blando, ,o' sea .un 'helado-nieve?auténhco,eUíquidohelado de hlS paredes tiene que ser des­prendido de .vez en cuando cowun instrumento'.Y esta ó'pe"ración debe hacerse ¡frecuentemente, de modo!que':los tro­citos helados seaw más pequeños; y así el helado ¡será,másfino; En cambio, cuando la refrigeración progresa' demasiadode prisa, se· recogen sólo trozos'duros'de hielo,' y nunca un'helado-nieve"delicado,"i . "..' '.'0';;',,-:1 .::')'\:':"'.\:.i\·· ",h",

¡,Todavía" transcurrieron algunos' años· hasta que' el, arteculinario' aprovechara'los'resultados: de \las experiencias deRéaumur y'cuando se'inventó'la espátula;móvilen los reci:pientes de refrigeración'se dio el'primer gran paso. ;1; \

, . Hasta mediados del siglo XVIII 'se vendían tales refrescossolamente en ¡verano ; 'm'ás:'tarde 'empezaron! a'servirsetam­bién·enl invierno.! Por' el origen\delacomposición; aún pri:mitiva, ésta se denominaba simplemente :'nieve',\,,',r.),; 1,)

",:Con;taLnombre',José.,Gilliers, eHdestilador: del 'rey 'dePolonia, nos da.;aiconó'Cerunas'veinticinco' combinacionesdistintas enisu'obra maestra sobre el arte dulce. También seleipuede considenir. como el precursor de la:f copa helada";ya'que en,su;obradaindicaciones muy exactas de éómo,hade verterse; la;nieve, para que adopte :formas diversas, (cómO'

se la hiela:;,después en,la heladora y có'Íno se la da color.'De­be atribuirse a.lainfluencia: de este 'libro ¡rarísimo el hechode,que:afmes del siglo XVIII,elheladó -,bombe glacée-"nopodía ,faltaren:ningún banquete 'de :categoría. Gilliers¡'paracongelar la nieve, empleaba- una heladora'comolas aún usa-

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das, que consistía en un cubo de madera donde se introdu­cía el otro recipiente de metal o heladora propiamente di­cha. El espacio entre ambos se llenaba de hielo machacadoy mezclado con sal, esperando pacientemente hasta que la"nieve" del interior se "solidificase".

Un tal Emy, autor de la obra L 'art de faire les glaces(1768), inventó la manera de obtener una refrigeración másrápida, dando vueltas al recipiente interior. Para ello adaptóal cubo dos ruedas dentadas con una manivela, y esta ele­mental máquina de hacer helados es la que aún se utiliza enmuchas partes. La preparación manual no cambió durantesiglos; sin embargo, en el aspecto culinario se hicieron gran­des progresos. La producción de hielo artificial se populari­zó por el invento de las máquinas frigoríficas a base de amo­níaco que se exhibieron por primera vez en la exposición deParís del año 1867. Hoy las viviendas modernas disponen denevera y en los mismos recipientes donde se producen loscubitos de hielo también se pueden hacer los helados de ex­quisito sabor o, como debería decirse, de hielo comestible.

Después de la Revolución francesa, fueron de nuevo lositalianos quienes se preocuparon de la materia refrescante.Entre ellos se distinguieron un tal Tortoni, que de sencillovendedor de helados ambulante se convirtió en un famosocafetier de la ciudad del Sena. Fue igualmente Tortoni elque popularizó la cassata en París. Se mandó hacer unosmoldes de metal especiales y con ellos producía sus tartesnapolitaines, con las que logró gran éxito. Su composiciónpredilecta era el helado compuesto de vainilla, fresa y pas­ta fina de chocolate. Otra gran.especialidad era en aquellostiempos el llamado helado queso, que según receta de laCuisine bourgeoise (1746) se preparaba del siguiente modo:

"Se toma una jarrita de nata muy espesa, medio litro deleche, una yema y tres cuarterones de azúcar. Todo ello sedeja cocer cinco o seis veces. Luego se echan algunas esen­cias, por ejemplo, de naranja, limón y bergamota. Esta mez­cla, puesta en un molde, se coloca en un cubo lleno de hielopart~do en pequeños trozos y mezclado con sal y salitre. Si

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se quiere servir el helado en forma de queso, se mete el mol­de un segundo en agua caliente, seguidamente se vuelca y sesirve al punto."

En Suiza eran los confiteros de los Grisones los que die­ron a conocer la preparación de este plato mágico. Trajeronlas recetas de Sicilia, y ellos las llevaron mucho más lejos, aAlemania, a Polonia y a los países escandinavos. GiacomoPerini, heladero experto, publicó a mediados del siglo XIXsu libro titulado El confitero suizo. En la introducción dicelo siguiente:

"El confitero suizo da a sus huéspedes toda clase de be­bidas refrescantes artificiales, como limonadas, bávaras, aguade cebada, naranjada y jugos varios de fruta, así como todaclase de helados, sorbetes y granizados de fruta, flores, lico­res, vinos y nata."

Instructivo sobre la evolución de la heladora es el capítu­lo que titula "Los recipientes más nuevos de hielo emplea­dos enParis". En él dice:

"La Société d'Encouragement ha instituido un premiode 1.200 francos en el año 1845 para el inventor de un apa­rato que sea muy sencillo y con el cual se puedan producir adomicilio helados a un precio no superior a 15 céntimos."

Al mismo tiempo se disponía que las instalaciones parala producción del frío artificial no deberían constituir nin­gún peligro para la vida y la salud de las personas que en ellastrabajaran ..

Según las indicaciones del autor, tales condiciones secumplieron poco después. Un progreso esencial se dio conlas experiencias del físico suizo Pictet (1846-1929). El res­taurante moderno emplea hoy día máquinas mucho mejo­res, y éstas permiten producir efectivamente toda clase dehielo comestible y todas las especialidades de helados. Ni lasal, el salitre, la potasa o el amoníaco entran en contacto

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ahora con el hielo que producimos. La aspiración de Réau­mur se ha realizado solamente en los últimos años.

Hay centenares de recetas para la preparación de hela­dos. La fórmula más sencilla y, sin embargo, la más apre­ciada es el mantecado o helado de vainilla, que el gran Esco­ffier prepara del modo siguiente:

"Se baten en un cazo lO yemas con 300 gramos de azú­car hasta que la masa se pueda levantar en tiras. Luego seañade poco a poco un litro de leche hirviendo, en el cual seha hecho previamente una infusión de vainilla durante vein­te minutos; todo ello se remueve al fuego hasta que suba,evitando que vuelva a cocer ya que esto produciría la des­composición de la mezcla. Luego se pasa por un tamiz, y seecha en una fuente moviendo hasta que se enfríe por com­pleto. Esta crema fría se puede hacer más fina añadiendo unpoco de nata. La crema de vainilla así preparada se coloca enel recipiente de la heladora, cámara o nevera en bloque o biense vierte en pequeños moldes, y así se deja hasta qu~ se con­gela. Naturalmente, el helado producido por el movimientoenérgico de la máquina batidora queda más fino y manteco­so que el de la nevera. Si en vez de vainilla se echa en la le­che otro aroma, por ejemplo, crema de café, té, avellanasmolidas, etc., se logran las variedades correspondientes enla masa fundamental del mantecado."

En la preparación de helados de fruta y de licores se ne­cesita siempre un jarabe de treinta y dos grados, lo que paracada litro de agua supone aproximadamente kilo y cuartode azúcar. Este jarabe se mezcla con pulpa de fruta, contan­do por cada litro de jarabe, tres. cuartos de litro de pulpa.Esta mezcla puede perfeccionarse con zumo de limón o denaranja, así como co::J.dos o tres claras de huevo.

La congelación se hace, como de costumbre, con la má­quina. El helado de licor exige además un decilitro de licorpor cada litro de jarabe. También conviene echar zumo delimón y alguna otra esencia. En el helado de ron se añadeté, y en el de kirsch, nueces·machacadas.

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En los tiempos del segundo imperio, aparecieron enFrancia otras novedades en materia de helados, como los"perfectos" o parfaits y variadas clases de copas, hoy otravez de moda.

Los "perfectos" tenían originariamente como base unamezcla de café. Hoy, sin embargo, se emplean en ellos losmás variados aromas. La composición consiste en yema y enun jarabe de azúcar de veintiocho grados. Estas yemas secuecen a fuego lento hast? el punto de ebullición, se cuelany moviendo continuamente se dejan enfriar por completo.Luego se las perfuma con ron o coñac y se aromatizan conla sustancia deseada, por ejemplo, té, café, chocolate, etc.,mezclando con todo ello nata batida. Esta masa finísima sepone en moldes adecuados y luego se trata como el heladocorriente. En un principio un parfait no era otra cosa sinouna bola o bombe de una sola clase de helado.

y ahora quiero presentar algunas coupes delicadas. Lamás famosa es, sin duda, la conocida bajo la denominaciónde peches Melba, creación del gran maestro Escoffier, quiendedicó esta armoniosa composición a la cantante australianaNellie Melba, con ocasión de una premiere de Lohengrin, enLondres. Este plato helado se hace con un zócalo de mante­cado fino, en el cual se ponen melocotones en almíbar o co­cidos en jarabe de vainilla, que a su vez se cubren con un ja­rabe de frambuesa no demasiado espeso. Si perfumamos es­te jarabe de frambuesa con kirsch y echamos encima unasalmendras machacadas, tendremos la coupe cardinal. Golo­sina no menos deliciosa es la coupe Belle Hélime. Para ésta,se colocan sobre el mantecado unas peras partidas por la mi­tad y también cocidas en jarabe de vainilla y sobre el con­junto se echan almendras picadas; además se sirve con elloun jarabe de chocolate caliente. Muy parecida es la popularcoupe Dinamarca. También la coupe Jacques, muy variada,tiene sus aficionados. Consiste en dos bolas, una de limóny otra de fresa. Entre ambas se coloca una cucharada decompota de fruta perfumada con kirsch. La coupe Roma­noff, dedicada a la corte zarista, consiste también en man­tecado adornado con fresas empapadas en marrasquino.

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ExCelentes son las bolas de helados muy variados queofrecen al confitero de talento muchas posibilidades de de­mostrar su capacidad artística. Hace dos siglos, reinaba latendencia a presentar estos refrescos en forma de frutas, asícomo también de peces e incluso de cabezas de jabalí.

Con el transcurso de los años, la moda cambió radical­mente. Tampoco subsistió mucho la forma de proyectil decañón que anduvo en boga hace unos noventa años, si bienes cierto que aún prevalece la forma cónica, pero más bienancha. La clásica bombe consta siempre de varias clases dehelado. Una que sirve de base y otras de complemento. Haytambién composiciones en las cuales la copa tiene comofondo una capa de bizcocho. Para dar forma a la bombe seemplean generalmente las clases más finas de helados; elentendido habla ya de una masa helada especial para bom­beso Una vez hecha la composición se coloca un papel y secierra bien el molde; entonces se coloca en la heladora. Si setrata de heladora manual, se procura que el hielo sea fino yesté con mucha sal y durante tres horas se le mantiene allímoviendo constantemente el depósito. De vez en cuandodebe sacarse el agua y echar más hielo y sal.

Una composición ya conocida por núestros abuelos esla bombe del principe Puckler, dedicada al famoso escritorde libros de aventuras y viajes, que también era un buengounnand. Consiste dicha preparación en nata batida mez­clada con macarrones finamente cortados y azúcar perfuma­da con marrasquino. La nata se divide en tres partes. Una setiñe de color encarnado con jarabe de fresa y se coloca en elmolde de la bombe. Luego se coloca otra tercera parte quepermanece blanca. El resto de la nata se mezcla con cuaren­ta gramos de chocolate rallado. Una vez helada se coloca lacomposición en la fuente y se adorna con nata batida.

También la bombe Nesselrode, nombre que recibió porel diplomático ruso de tal nombre (1780-1862) tiene más decien años. Se compone de una capa delgada de mantecado yde un complemento de puré de castañas y nata batida. Enella la pared de la forma se unta con cassis helado, y el inte­rior con arroz con leche y zumo de frutas.

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Otra gran especialidad en helados es la célebre omelettesurprise, la tortilla sorpresa.

Este plato dulce paradójico tiene una historia muy discu­tida respecto a su origen. En primer lugar ha variado la de­nominación, pues originariamente se llamaba Omelette iJ laNorvégienne. Esta tortilla extraña' se vio por vez primera entiempos del segundo imperio en París. Según unos, el in­ventor de la misma fue el conde Benjamín de Rumford(1783-1814); según otros, en cambio, fue un cocinero chinoel que comunicó por gratitud la receta a un compañero fran­cés, en el año 1866. El filántropo Rumford, famoso por elinvento de las cocinas económicas y las sopas populares ba­ratas, no es probable que haya tenido ideas tan extravagan­tes. Esta tortilla se prepara de la manera siguiente:

Se toma un plato lo más largo posible y se llena el fondocon bizcocho de unos centímetros de grueso, que se perfu­ma con marrasquino, ron, arrak, kirsch, etc., o con algúnzumo o jarabe de fruta -hoy se prefiere el zumo de frutafrío.

Luego se coloca encima una masa de helado ya consis­tente, que puede ser de varias clases. Todo ello se cubrebien con claras de huevo batidas a punto de nieve y se ador­na c~:mun cucurucho. Se espolvorea de azúcar esta montañay sólo un brevísimo instante se mete en el horno muy ca­liente, hasta que la nieve adopte un tinte ligeramente tosta­do, pero sin que el calor penetre hasta el hielo.

Otro plato de sorpresa menos complicado es la Naranjasorpresa, que consiste en una naranja hueca rellena con he­lado de naranja perfumado con cura9ao.

Los expertos conocen aún muchas más preparaciones dehelados que en general varían poco. Así, por ejemplo, la co­cina francesa prepara los biscuits glacés muy parecidos a lascassata sicilianas. La cassata, en el fondo, es una bombede forma distinta a la habitual cónica o esférica, es decir, deforma cuadrangular, de donde le viene su nombre. Las pare­des de la forma se cubren con una buena clase de helado yen el centro se colocan frutas u otras especies de helado.Luego se cierra la caja y se hiela como de ordinario y, por

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último, se dispone en un plato y se decora con nata batidasirviéndose en rajas lo más regulares posible. Originalmenteesta cassata se componía de mantecado y puré dulce de to­mates, mezcla extraña, pero no despreciada por los aficio­nados.

De ordinario, en vez de las cajas habituales se empleantambién diversas clases de moldes de tartas. El colmo de lagourmandise en helados parece ser en nuestros días el pom­poso vacherin glacé, cuya' madre es la méringe glacé y elpadre un queso de bastante olor. Del padre sólo tiene la for­ma, ya que en tal preparación no se emplea queso alguno; lamadre -siempre la mujer- ha triunfado por tanto.

Los sorbetes, que ya hemos mencionado, siguieron demoda hasta principios del presente siglo y eran de rigor entodos los banquetes de cierta categoría. Consistían entoncesnada más que en hielo finamente machacado, azúcar y vinodulce o champán. Luego se preparaban ligeros helados de vi­no, siendo los preferidos para ello el de Samos, el Jerez, elOporto, Málaga, etc. Se servían entre las entradas y el platode asado, pues se afirmaba que excitaban el apetito y facili­taban la digestión. Hoy día se ven libres de esta doble obli­gación, y reducidos a la simple categoría de bebida refres­cante y dulce llevan una existencia más digna. En vez deperfumados con vinos y licores, se endulzan con jarabe yzumo de uva.

Un papel análogo desempeñan los granizados, que consis­ten en sencillos helados de agua con zumo de fruta. Sin másmezcla, se hielan en la máquina y adoptan un aspecto ligera­mente granulado.

El método americano de preparar los helados difiere fun­damentalmente del nuestro. Los americanos no empleanhuevos, sino solamente nata muy fina y leche en polvo. Poreso los helados no quedan tan densos. Además, la masa he­lada experimenta una fermentación, y es congelada en lascámaras frigoríficas a una temperatura de veintiocho gradosbajo cero.

Es famosa la afición de los americanos a los helados. De

ahí el célebre juego de palabras:

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1 scream, you scream, we all scream for Ice-Cream. Yosueño, tu sueñas, nosotros soñamos con un helado ...

EL MAZAPÁN

No lo niegue usted. También se ha quedado parado anteuna confitería, devorando con los ojos las figuritas de maza­pán de colores.

¡Cuántas veces, de niños, nos hemos quedado con las na­rices pegadas a los cristales de un escaparate! Luego, el díade la fiesta, aparecía en la mesa una bandeja llena de aque­llas deliciosas figuras de mazapán. En aquel momento roía­mas con los dientes tales golosinas quitando a cada figuritauna esquina tras otra. Y mientras la madre exponía sus du­das bien fundadas respecto a la digestibilidad de dicha golo­sina, el padre y el tío discutían quizá sobre el origen etimo­lógico y culinario del mazapán. El tío opinaba que se deno­minaba así por el nombre de su inventor, un tal Marzo; elpadre, en cambio, sabía a ciencia cierta que en un principiose llamaba Marcí Panís.

-Los panaderos de la Edad Media, que también se llama­ban Hermanos de Marco -decía-, se lo habían consagradoa su patrón, san Marcos.

Pues bien, ni el padre ni el tío estaban en lo cierto. Des­de luego, hubo un confitero italiano, llamado Frangi que in­ventó el Frangipan, pero en vano buscaríamos a un ~ompa­triota suyo llamado Marzo. Y tampoco los Hermanos de

.Marco tenían que esforzarse demasiado para inve"ntar aque­llo en honor del patrón de Venecia, la ciudad de las lagunas.Los fundamentos de la pasta de almendras son obra de losconfiteros helenos, cuyas tartas se consideraban ya en tiem­pos de Pericles (493-429) como cosa exquisita. De especialfama gozaban las golosinas que se preparaban en la isla deSarnas.

Arquestrato, el más famoso scríba cocorum de los tiem­pos anteriores a Jesucristo, arnigo íntimo de uno de los hi­jos de Pericles, ensalza en su Hedypatheia dichas tartas dealmendras atenienses que por virtud de la miel en ellas em­pleada constituían la más deliciosa golosina de entonces.

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En un principio, estos dulces sólo se servían en los fes­tines; pero más tarde se convirtieron en un placer cotidiano.El severo Platón, incluso, se mostraba irritado contra pas­teleros y confiteros. Los griegos, que habían aprendido enlos países de Oriente el arte de emplear el horno, se lo trans­mitieron a su vez, como tantas otras cosas, a los romanos.Las tartas de almendras se convirtieron más tarde en el tu­rrón, cuya base fue siempre la mezcla de almendra y miel.Sólo con el descubrimiento del azúcar empezó la revoluciónculinaria en torno a las pastas almendradas. Dícese que enSicilia se fabricó ya azúcar en el siglo XII, denominándolasal india; por eso se comprende que allí se encontraratam­bién la cuna del mazapán auténtico.

Esto nos parece tanto más probable cuanto que los coci­neros sicilianos gozaban ya de mundial fama muchos siglosantes de Jesucristo. Así, según Ateneo (Deipnosophistaz) elpastelero Mitaico escribió unas Instrucciones sobre el arteculinario según la manera siciliana. Pues bien, la era cristia­na no sólo imitó recetas, sino costumbres y ceremonias pa­ganas. Las tartas de almendras, antaño ofrecidas a los diosespaganos, eran servidas en la mesa el día de Pascua, y comose preparaban en el mes de marzo, recibían el nombre depan de marzo -panis martius-, que en italiano se convirtióen marzapane.

Bajo esta denominación, podemos seguir la evolución dela pasta de almendras hasta muy entrada la Edad Media. Enel año 1404, se fabricaba ya en Alemania el mazapán. En ellibro publicado en 1552, el famoso astrólogo y médico Nos­tradamus nos da una receta que se observa aún hoy día.Escribe:

"Hermolad Barbarus llama a esta tarta Marzapan, y sirvecomo medicina, siendo muy buena de comer en todo mo­mento." Sigue el original: "Acaso se burlen de mí algunospor detenerme en describir cosa tan insignificante como dig­na de un farmacéutico. Pero han de saber que más bien lohago pensando en el hombre sencillo y en la mujer de casaque desea saber cosas nuevas".

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Por tal receta vemos que no era un arte complicado pre­

parar mazapán. En Francia, como sólo los farmacéuticospodían tener azúcar, ellos eran quienes se ocupaban de lafabricación del mazapán. En 1570, un cocinero del papanos dice cómo puede hacerse más apetitoso el mazapán,dándole toda clase de colores. Prueba de la mucha estima en

que era tenida esta golosina tan indigesta es el hecho de queen el siglo XIV existía en Francia la costumbre de quequien ganaba un pleito debía hacer aljuez un regalo de ma­zapán. Naturalmente, el arte culinario francés se ocupópronto de este artículo tan solicitado. En el primer libro decocina francés, publicado en el año 1651, hallamos ya algu­nas variantes de la receta. Así, por ejemplo, había un Ma­

ssepain royale que se preparaba de este modo:

"Se echan las almendras en agua caliente, en el momento

en que ésta hierve; se retiran al instante del fuego y se lesquita la piel. Luego se echan en agua fría, que se cambia fre­cuentemente para que se pongan blancas; se sacan y se ma­chacan en el mortero. Se mezclan tres cuartos de libra deazúcar molida por cada libra de almendras y se cuece la ma­sa. Si se va a dejar la pasta en el cazo, se 'la deja secar com­pletamente; en cambio, si se la tiene que emplear al instan­te, se la deja secar a fuego lento en el horno, y para que nose queme se mueve constantemente. Cuando se desea com­probar si está seca, se toca, y una vez cocida se deja enfriary se le da forma. Luego se baten unas claras, con las cualesse da un baño al mazapán y si se tiene azúcar en polvo, seespolvorea encima para secarlo,. después de lo cual se colo­ca en un papel.

"Se debe tener un preparado de clara de huevo, azúcaren polvo y agua de azahar para añadir según haga falta mien­tras la masa esté demasiado dura. Si se quiere dar brillo almazapán se emplea dicha dara de huevo con agua de azahary azúcar en polvo, pero entonces no se debe dejar que se se­que por completo. Así se hace el mazapán verdadero."

Aproximadamente era así 'como lo preparaban también

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por entonces los pasteleros de los Grisones, de fama mun­dial. Según una receta de tal época ellos añadían a la masadel mazapán algo de canela. En 1751, el pastelero del reypolaco Estanislao Leczinski editó una obra ejemplar sobreeste arte, en la cual se citan hasta seis recetas distintas, entreellas una "para fabricar mazapán según el modo alemán".

Aunque dicho libro presente unos modelos artísticamen­te excelentes, para imitar frutas con pasta o con helado defruta, daba también la idea de hacer figuras con la masa demazapán. Para ello aconsejaba extender la pasta, cortarla entiras delgadas, cocerla al horno y darle luego forma de ani­llos. Sólo en el siglo XIX, artistas de más fantasía tuvieronotras ocurrencias, y en la actualidad, la masa del mazapánproporciona al mundo infantil de los escaparates de golosi­nas una flora y una fauna exuberantes, acompañadas de todaclase de imitaciones de los objetos más variados.

Aunque el mazapán tenga muchos partidarios, hay tam­bién voces autorizadas que le declaran su enemiga. Así Car­los Friedrich van Ruhmor, historiador del arte culinario,fallecido hace cien años, escribe en su famosa obra El espi­ritu del arte culinario, lo siguiente:

"Las personas que comen a menudo mazapán y tartas dealmendras se estropean los dientes. Incluso comarcas enterasponen en peligro sus órganos digestivos e internos con injus­tificable ligereza, comiendo de esta pasta de almendras.Hasta he oído de una mujer que ha muerto por hartarse demazapán."

Un cronista francés nos cuenta una deliciosa historieta, enla que además del mazapán interviene también un personajetan destacado como el famoso novelista Honorato de Balzac.En marzo de 1844, dícese que corrió de pronto por París elrumor de que Balzac se había establecido como pastelero.Dicho rumor fue comentado en todas partes, en la Bolsa, enel teatro, en los salones, y era la comidilla del día. En laciudad del Sena se repartieron millares de octavillas en lascuales el famoso autor de la Comédie humaine hacía saber

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Grabado de la portada del Libro de Cocina de Brandeburgo, (1723)

al público que abría una tienda en la Rue Vivienne, núme­ro 38 bis, con la única finalidad de explotar una receta"secreta" del mazapán de Issoudan (departamento del In­dre). Decíase de tal receta que no había podido ser imitadapor ningún confitero, por ningún cocinero ni fabricante dedulces, que había sido celosamente guardada durante un si­glo por una familia, la cual desde hacía muchos años veníavendiendo grandes cantidades de exquisito mazapán a unsultán, para su harén, por mediación de un embajador francés.

La historia no carecía de ingenio, por lo que levantó granpolvareda; resultó luego que no era personalmente Balzacquien hacía la pasta de almendras, pero sí que protegía (conla fama de su nombre) de modo tan eficaz a dicha confite­ría. Se dice que la afluencia fue tremenda, aunque no pormucho tiempo" ya que hasta el estómago más entusiastapor el mazapán es incapaz de aguantar que le harten de pas­ta de almendras.

De gran fama en cuanto a la fabricación de mazapánfmo, además de algunas ciudades alemanas de la Hansa,gozaba también Flandes. Naturalmente, los confiteros suizostampoco se quedaban ociosos y empezaban a explotar suspropias recetas. En un antiguo libro de cocina encuentro lareceta siguiente:

"Se machaca o se ralla muy bien medio kilo de almen­dras dulces peladas, se empapan en un poco de kirsch, semezcla la masa con medio kilo de azúcar en polvo; luego,se tuesta, se forman anillos, medias lunas, pequeñas pastasredondas, estrellas, corazoncitos, etc., se cuecen un poco enel horno templado, y finalmente se les da brillo con clara ykirsch."

Hasta mediados del siglo XVII, el mazapán era objeto degran lujo, cosa motivada, en primer lugar, porque el azúcarera demasiado caro. Estas pastas se servían solamente endías especiales. Así, en el presupuesto de un banquete uni­versitario ofrecido en Leipzig en el año 1655, Se destinabanun taler y seis groschen a mazapán, y como acotación el

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decano observaba "que tal dispendio era debido al honorque requerían los ilustres delegados" a quienes se dedicabala fiesta. Precisamente en el siglo XVII se notó un cambiofundamental en el gusto. Mientras que en el siglo XVI unacomida consistía casi exclusivamente de carne y alcohol, enel transcurso de los siglos siguientes se hizo menos pesada yse exigía mayor variación en las minutas; sobre todo se co­mían más platos de dulces. En un banquete del año 1568 segastaban ocho gulden en .los platos dulces; para el mismonúmero de invitados y en la misma ocasión cien años mástarde se dedicaban 27 gulden -y entonces no había tan rá­

pidas variaciones en el valor de la moneda-o Una compara­ción de las cantidades también es interesante. La relación delos platos dulces y los de carne era en el siglo XVI de 1 a 4;en el siglo XVII, sin embargo, los gastos en postres y confi­tería sobrepasaban con mucho a los de carne.

En España, por Navidad sobre todo, existe el mazapánde Toledo, en forma de serpiente enroscada sobre sí misma,metida en grandes cajas circulares y adornada con confites,bombones y golosinas.

Hoy día la fabricación del mazapán está casi "industria­lizada", es decir, el confitero, en general, compra la masade mazapán terminada en una fábrica y luego la elabora asu gusto.

Cualquiera podría creer que la humanidad se hubieracontentado con inventar el mazapán de la pasta de almen­dras; mas nos equivocamos; todo el que va a Italia sabe queaIlí se come otra golosina, el Ilamado torrone, que en ningúnsitio se puede comparar en calidad con el de Alba, encanta­dora viIla de la provincia de Cuneo.

Tropecé en esta villa de montañas con este delicioso dul­ce, por lo que me encaminé en busca de la receta. Los pro­ductores, en general pequeños fabricantes, artesanos que seganan así la vida en las ferias, no me descubrían de buengrado su "fórmula secreta". De todos modos pude constatarque se trata de una mezcla de finísima miel de acacia, clarade huevo, almendra y nueces. Sobre todo hacen falta abejasdiligentes, que den miel de buena calidad.

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También este torrone, cuyo nombre procede de su for­ma original, torre, tiene una larga historia. Las más antiguashueIlas las descubrí en un libro muy raro sobre banquetes,la obra del ilustre Cristóforo Messiburgo publicada por vezprimera en el año 1549. Este Cristóforo era mayordomo delcardenal Hipólito de Este, y para él escribió la obra citada,anotando en eIla de manera ordenada y extensa todo cuan­to presentaba en la mesa del alto dignatario eclesiástico yespecialmente lo que en los distintos banquetes servía enhonor de los principales huéspedes. Su minuciosidad y exac­titud es tal que cita la música que se ejecutó en cada oca­sión, cómo fue tocaba y a qué hora se fueron a acostar losseñores.

Pues bien, en este libro hallé, en la minuta de un banque­te servido el 20 de mayo de 1529, la primera indicación deltorrone. Don Hipólito, entonces aún arzobispo de Milán,ofreCÍa este banquete en día de ayuno y seguramente poreso sólo constaba de poco más de cien platos en honor desu hermano Hércules, duque de Chartres y más tarde duquede Ferrara. Como sólo asistieron cincuenta y cuatro perso­nas es de suponer que nadie abandonó la mesa con hambre.

El noveno plato consta de mil ostras y ... fruta fresca.El autor escribe que entonces todos suponían que el

festín había terminado; pero únicamente se cambiaron losmanteles y las servilletas, se sirvió a cada comensal agl!a pa­ra lavarse las manos y luego se colocaron cubiertos y denuevo siguió la comida. También se adornaron ias mesascon quince figurillas desnudas, ocho del sexo masculino ysiete femeninas. Bien es verdad que dichas figurillas estabanadornadas con laurel y hojas verdes, las cuales "coprivano leparti che naturalmente si nascodono", escribe nuestro bu~nCristóforo, con lo cual no quiere decir que nadie sintiera latentación de quitarse el discreto foIlaje. Luego siguió unaserie de ensaladas finas y otros entremeses. En el plato nú­mero doce, una donceIla magníficamente ataviada cantócon voz celestial mientras el señor arzobispo comía un pla­to de anchoas y una sopa de cerezas sobre las que habíanechado azúcar y canela. Pues bien, el penúltimo plato de

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esta comida muy adecuada para un ayuno que no ponga enpeligro la resistencia física, consistía en los famosos torroni;éstos fueron en parte partidos en pedazos y servidos enquince fuentes. Después se sirvieron distintas clases de nue­ces y para terminar, cien mondadientes perfumados, nuevasservilletas y más cuchillos pequeños que seguramente servi­rían para sacar punta a los mondadientes.

Es de suponer que en los demás banquetes fueron tam­bién servidos los torroni, y que era menester, para conservarel buen tono, contar con estas golosinas.

En nuestras ferias se vendía la miel turca, cosa muy pare­cida al torrone italiano hasta el punto de que probablementesea incluso su padre.

Los turcos hace siglos que sabían construir bases de com­posiciones culinarias con golosinas y preferentemente lesdaban forma de torres, por 10 que bien se puede suponeruna relación entre ambas cosas.

Existe en España un postre parecido cuyo parentescocon el torrone italiano es obvio. Me refiero al turrón como

puesto generalmente con almendras -ya molidas, ya ente­ras- y miel. Quiere la leyenda española que el turrón hubie­se sido inventado en una ciudad al verse sitiada con objetode tener un postre incorruptible. Sea como fuere el turrónse come ahora por Navidad y liga magníficamente con losvinos generosos españoles, con los jereces dorados, o de co­lor oro quemado y hasta con el málaga dulzón. Los turronesespañoles se fabrican principalmente en la provincia de Ali­cante -en Jijona sobre todo, donde se fabrica el más céle­bre- donde la miel y el almendro triunfan rotundamente.

El nougat es aún hoy día una golosina análoga que tam­bién encanta a los niños. En alguna parte yo he leído que setrata de una invención francesa que debe su nombre a unjuego de palabras. Esto es un error, ya que este nombre vie­ne sencillamente de una composición ya conocida por losromanos, en la cual las nueces constituían el elemento fun­damental, pues los romanos llamaban a esta pasta nucatus.Tal variación consiste en miel, harina y nueces (nucula quie­re decir granos de nuez).

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Los bombones de nuestros días se conocen desde princi­

pios del siglo XVII, y los mundialmente famosos pralinés sui­zos, tienen su origen en el invento de un gourmand'del sigloXVIII, que estaba al servicio del mariscal de Plessis-Praslin yque, en honor a su dueño llamaba a estas golosinas breve­mente praslins, de donde vino más tarde el praliné. Y ahora,mis veneradas lectoras, coman ustedes alegremente mazapán,turrones, nougats y pralinés.Pero, ¡cuidado con la "línea"!

PLUM-PUDDlNG

Al enterarse de la historia del pudding, habent suafata ...botel/i, quisiera exclamar el bibliófilo parodiando la senten­cia clásica. ¿Y no es reahnente increíble la metamorfosis re­corrida por el plum-pudding con su solemne y misteriosallama? Desde luego, sobre todo si se piensa que su origen re­side en la oronda morcilla de sangre que nos recuerda losmedievales ,días de abstinencia. Esta simple y vulgar triparellena que a veces nos parecerá muy sabrosa, es el antepasa­do de todos los puddings habidos y por haber, sean dulces oamargos, claros u oscuros, fríos, calientes o envueltos en lasllamas de un licor encendido . Ya Hornero nos cita una tripade cabra rellena de sangre. Los antiguos griegos llenaban lastripas con harina y sangre, y el muy pillo de Apicio refmabaeste relleno extraño con grasa de riñón, piñones y ahnen­dras, y lo llamó botel/us. Los italianos salvaron la recetadurante siglos, y hoy preparan su budino casi con tantavariedad como los ingleses. Entre los franceses el botel/us seconvirtió en boudin, y como tal lo conocemos también entoda Europa en competencia con toda clase de rellenos,morcillas y embutidos, de la más diversa índole. Lo másextraño es que en Francia el boudin sea una especialidadnavideña como su dulce hermano en Inglaterra. Pero sepueden hallar huellas del botel/us original tanto en Suizacomo en Alemania. He aquí una receta conventual germanade mediados del siglo XIV.

"Se toman tres tripas de cerdo estrechas y cocidas. Luegose toma grasa de riñones cruda en tanta cantidad como lorequieran las tripas. Esta manteca se corta en trozos finos,se añaden dos huevos y se hace con todo ello una masa abase de buen pan blanco, pimienta y sal. Entonces se cuecenlas tripas, se rellenan con esta masa y las tres tripas peque­ñas se meten en otra grande.Lo sobrante del relleno se echaen la tripa grande y se atan tanto las pequeñas como la gran-

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de por los dos extremos. Después se cuecen y se sirven ca­lientes."

Como vemos, aquí falta la sangre, por lo que se trata deun boudin blanco, o sea una salchicha o butifarra blanca, esdecir, un precusor de la salchicha de-hígado (Leberwurst).

La antigua cocina inglesa se salta 100 boudins, que allí seconvierten en seguida en puddings. Así, por ejemplo, la cé­lebre Forme of Curry escrita por el cocinero de Ricardo IIen el año 1390 y cuyas ciento noventa y seis recetas intere­santes yo me he estudiado, no dedica ni una palabra a unareceta para puddings. Quizá éste no se preparó hasta eltranscurso del siglo XV, Y posiblemente incluso provenga dela primitiva cocina campesina de Irlanda, donde se conocíael putagan. En el siglo XVI se citan los puddings como comi­da aldeana. Desde luego, parece haberse aclimatado rápida­mente y con éxito, pues a mediados del siglo XVII una callede Londres llevaba el nombre de Pudding. El plum-pudding-sólo a fmales del último siglo surgió la denominación deChristmas-pudding-, fue surgiendo poco a poco del marrow­pudding, receta que se conoce aún y en la cual se emplea eltuétano de vaca. La evolución de dicha receta desde la Anti­guedad hasta los tiempos modernos no es nueva, puestoque ya Póllux, el maestro de Cómodo, y Aristófanes de Bi·zancio, mencionan un plato dulce parecido. En aquella épo­ca lejana, la mezcla de harina, manteca, leche, huevos, que­so, sesos y miel se enrollaba en hojas de higuera y se cocíatodo ello. Aunque no podamos dar razón al satírico queescribió: "Los ingleses tienen más de cincuenta religiones;pero no conocen más que una salsa", hemos de confesar,sin embargo, que la cocina inglesa con sus puddings ha co­sechado laureles fáciles. A principios del último siglo unbuen libro de cocina citaba ya cien modos distintos de pre­pararlos, y al final del mismo siglo incluso había ya una mo­nografía sobre el pudding con mil recetas nada menos. Bajoel nombre de Poding tropiezo por primera vez con una re­ceta alemana del año 1701, mas durante mucho tiempo esla única. Fielding (1707-1754) y Smollet (1721-1771), dos

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escritores, son quienes han propagado en el continente lapopularidad del pudding inglés, es decir, no han sido coci­neros. Parece ser que las descripciones literarias de la vidacontemporánea inglesa son las que han animado a los lecto­res del continente, que pronto se convirtieron en unos entu­siastas aficionados a este plato que lo mismo se puede servirfrío o caliente. Hoy, excepto el Christmas-pudding ardiendo,casi servimos sólo variantes frías con lo que se va perdiendoalgo el romanticismo culinario.

Recorramos brevemente algunas de las recetas de este pla­to tan solicitado.

"Christmas-Pudding (receta del año 1865). Se pica una ,-'libra de manteca de ternera, una libra de pasas sin pepita~,algunas más de Corinto y se mezcla todo muy bien. Luegose añade la miga de un pan a la inglesa, previamente empa­pado en leche, una cucharada colmada de azúcar y dos hue­vos bien batidos. Después se sazona con nuez moscada ralla­da, una cucharadita de canela molida, otra de especias y serefina con dos vasitos de zumo de limón. Cuando todo estábien mezclado, se cuece la masa durante cuatro horas en­vuelta en un paño o en un molde de pudding. Se vuelca y sesirve."

Con este pudding se sirve generalmente una Brandy man­tequilla, es decir, una mantequilla al coñac que se preparadel modo siguiente: se bate muy bien un cuarterón de man­tequilla con azúcar en polvo y poco a poco se va añadiendoun vasito de coñac, azucarando a gusto.

La receta según la cual se preparaba el plum-pudding enlos hoteles de lujo ingleses a principios de nuestro siglo diceasí:

"Quinientos gramos de manteca de riñón de ternera, 250gramos de harina, 250 gramos de miga de pan, 200 gramosde uvas de Málága, 200 gramos de pasas, 200 gramos de pa­sas de Corin to, 150 gramos de azúcar en polvo, 150 gramos

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de citronato, 100 gramos de naranja en almíbar, 10 gramosde sal, 15 gramos de especias diversas -canela, nuez mosca­da-, todo ello muy finamente molido, dos decilitros de le­che, cuatro huevos frescos, un decilitro de ron, así comouna cáscara de limón picada.

"Se mezcla todo muy bien del modo que ya se sabe. Luegose envuelve en una servilleta previamente untada de mante­quilla, se ata bien y se coloca en agua hirviendo: debe vigi­larse que el agua hierva constantemente, y así durante unascinco horas. E1pudding ya bien crecido se coloca en la fuen­te correspondiente y poco antes de servirlo se vierte sobreél arrak algo caldeado que se enciende inmediatamente ysesirve ardiendo. Se acompaña con mantequilla brandy yamencionada o un Sabayon al ron, mejor tolerado por elestómago continental."

En Inglaterra, el plum-pudding es una especialidad decocina muy estimada. Ninguna ama de casa deja de prepararun montón de puddings según sus propias recetas; a su ca­pricho añade fruta y especias, y frecuentemente el padretambién da su bendición en forma de aditamentos alco­hólicos.

y la montaña de pudding que se erige en Navidad no seconsume inmediatamente, sino que se cuelga bien empaque­tada en un lugar fresco y seco. Para cada miembro de la fa­milia se guarda por lo menos un trozo, y luego se van sir­viendo con cierta ceremonia cuando llega el cumpleaños decada uno. Los entendidos pretenden que un plum-puddingdebe tener varios meses para estar verdaderamente bueno.Llenos de nostalgia recordamos unos deliciosos Christmas­pudding de doce meses que hace ya muchos años una en­cantadora compatriota nos servía ardiendo en su mesa.

Chisporroteaba la leña en la chimenea, y ante nosotrostemblaban las misteriosas llamas azules. A través de estas

llamas yo me miraba en unos ojos claros y así me quemé losdedos y el corazón. ¡Dios mío, qué delicia! Seguramentefue el Christmas-pudding más dulce que jamás he probadoen mi vida.

GOLOSINAS EXTRAÑAS

"La variedad endulza la vida", dice un proverbio frecuen­temente usado, La honda significación del mismo surge delinstinto humano, es decir, de su constante deseo de algonuevo. La eterna búsqueda de una cosa diferente, descono­cida, es el primer móvil del progreso.

Nada hay nuevo bajo el sol, incluso en gastronomía, co­mo he demostrado en capítulos anteriores. El insaciable de­seo de buscar cosas nuevas en arte culinario no siempre haproducido obras de arte. Pensemos en la cocina futurista,con sus macarrones teñidos de azul y otros absurdos. Quientenga tiempo para estudiar el arte culinario de los pueblospodrá observar que todo cuanto existe, más o menos co­mestible en esta tierra de animales, es apreciado en algúnrincón del planeta como golosina. Si estudiamos el proble­ma a fondo descubriremos, con gran asombro, que las co­midas más extrañas deben su origen a razones de higiene ali­menticia y que, en general, nada tienen que ver con capri­chos o absurdas perversiones de la gula.

Desde este punto de vista, nos es fácil comprender el arteculinario de la Antigiiedad e incluso el de la Edad Mediacuando se empleaban muchas especias, ya que éstas teníanuna gran capacidad antiséptica y además facilitaban la diges­tión. Lo que hoy día ahorramos en especias, lo sustituimospor el tabaco, los aperitivos, los licores y toda clase de píl­doras y pastillas, producto de la química.

Cuando nos dicen que los esquimales comen crudo elhígado de las ballenas, no debemos sentir demasiado asco,sino ver en ello una prueba de que el cuerpo pide todas lassustancias que necesita, independientemente de la regióndel globo donde este cuerpo habita y del lugar o estado enque tales sustancias se le presentan, aunque el individuo encuestión jamás haya oído ha1:¡larde vitaminas.

Los chinos comen aletas de tiburón, lombrices de tierra,nidos de golondrinas, etc. Pero detestan nuestros quesos,

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este mismo queso que muchos de nosotros hallamos delicio­so precisamente cuando ha fermentado. El repertorio gas­tronómico japonés está lleno de manjares raros, y en Tokiohay más restaurantes con especialidades que en cualquieraotra cillda'd del mundo. Nosotros, los occidentales, llegamosa aceptar la carne de oso, la de zorro y hasta la de asno; sinembargo, un cuervo asado no nos apetece, y la sangre deserpiente, que en algunos lugares se bebe como licor delicio­so, nos horroriza. Mas, vayamos despacio. También se asus­ta el japonés cuando nos ve comiendo con fruición un platode caracoles. Todo es relativo, y nuestra morcilla, bien con­siderada, me parece a mí una.golosina un tanto extraña. Losactuales tiempos de la austerity han puesto de moda en In­glaterra la carne de ballena, y si fueran tan hábiles los ingle­ses para guisarla como los franceses, seguramente en vez demaldecir a su Gobierno por tal innovación, acaso llegaran a

convertirla, con su característico orgullo nacional, en unaespecialidad insular.

A quienes tales comidas les parezcan extrañas, recordé-mosles que en Marruecos se comen saltamontes y en nues­tras latitudes ancas de rana, las cuales no saben peor que lasmariposas que suelen comer los australianos. Nuestros ante­pasados se deleitaban con las lagartijas, los castores y las nu­trias; y los viejos ingleses preferían con poética y pueril in­genuidad el cisne. Por todo esto no tenemos motivo algunopara enfadamos con los árabes cuando afirman que la 'carnede camello es la más deliciosa al paladar. Según ellos, la car­ne de camello da fuerza al hombre, le infunde valor e inteli­gencia. La leche de camella, recién ordeñada, es un buenpurgante; fría, produce el efecto contrario. Los romanos te­nían especial predilección por una clase de ratones de campoque se criaban entre castaños; incluso tenían criaderos espe­ciales. Afirmaban que el plato más suculento consistía encrías de ratones recién nacidos. Y la forma de ingerirlos erala siguiente;' los tomaban por el rabito, desde luego vivos, ydespués de pasarlos por una excelente salsa de miel los le­vantaban con gracia con los dedos y se los tragaban enteros.Nos parece repugnante, mas, en fin de cuentas, ¿por qué va

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a ser peor que los frutti del mare que también comen vivoslos chicos napolitanos con la mayor delicia, o no pocos denuestros mariscos?

Hemos tenido ocasión de recordar las extravaganciasde los emperadores romanos. Eran fruto de una verdaderaaberración, por lo que no es menester insistir en ello. Lacarne de asno fue muy elogiada por los antiguos griegos ylos lapones mezclan con la comida corteza de árboles mien­tras que otros pueblos se divierten comiendo arcilla. Es unsecreto a voces que tanto en la primera como en la segundaguerra mundiales se ha empleado en muchos países para laelaboración del pan una mayor o menor proporción deserrín. Desde luego en ningún sitio se ha hecho con la apro­bación oficial, pero como nunca faltan desaprensivos ... Lossuizos, sin embargo, casi llegaron a provocar una revueltapor el hecho de que en la masa panificable se añadieradurante la guerra ... fécula de patata.

Los coolies indios tienen especial predilección por lasratas mettad, y los indígenas africanos se deleitan con elabok, otra clase de ratón. Quien no sienta repugnancia quehojee la obra titulada La cuisiniere assiegée ou ['art de vivreen temps de siege, publicada en París en 1871. En su pági­na 13 se recomienda como una golosina la carne de gato, enla 20, la de perro, y por último en la 27, se cita a las famo­sas ratas. Prudentemente se recomienda al lector tener

durante algunos días en adobo al peligroso portador detriquinas antes de llevarlo a la mesa. Pues bien, a propósitode este guiso de ratas me ha ocurrido a mí no hace muchoun incidente muy divertido.

Cierto día me hicieron un reportaje para un periódicoamericano. El periodista, uno de los más famosos corres­ponsales extranjeros de un gran diario, al hablar de mi co­lección de libros raros aludía a este extraño libro de cocina

y a su receta para preparar las ratas. El periodista decía queyo poseo la receta, pero que no la utilizo. Pocos días des­pués de publicado nuestro diálogo en aquel periódico recibíuna revista holandesa donde se hablaba de mí y de la entre­vista. Pero esta vez, y con gran asombro, leí aterrorizado

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que una de mis comidas predilectas era "el guisado de ratas".y lo peor es que no paró en eso la bola de nieve de la male­diciente prensa. El Telegraf de Berlín escribía literalmente:"Schraemli se ha hecho famoso por su original receta de lasratas asadas." y un periódico belga llegó a remontarse has­ta mis predecesores presentándome a sus lectores como elsucesor "de aquel famoso cocinero que después de lacapitulación de París servió al canciller Bismarck los filetsde rat aux champignons bajo el nombre de Délices de sole a

la Cambacéres". También alcanzó mi fama a la prensa egipciay hasta un periódico español· dio en aconsejarme que intro­dujese una modificación en mi famoso plato y me proponíaaderezar mis ratas con una copa de vino de Jerez. De Ale­mania me llovieron las cartas a montones. y aunque ya hantranscurrido dos años de este incidente, la historia sigue ro­dando por la prensa europea. Hace poco un periódico ame­ricano ha llegado a publicar dos veces en la misma semana"la historia de mi vida y rarezas". Como podemos ver, tam­bién unas cuantas ratas muertas son capaces de hacer historia.

Para aquel que alguna vez se encuentre en la comprome­tida situación de verse obligado a comer ratas, le aconseja-mos la siguiente receta:

Filetes de rata con champiñones. -Se matan y despelle­

jan las ratas lo mismo que las liebres; se prepara la carnequitando los intestinos. Los trozos de carne, bien limpios,se dejan en maceración durante algunos días en vino tintoal que se añaden unos granos de pimienta, una hoja de lau­rel y alguna zanahoria picada. Luego se cuecen también envino añadiendo los ingredientes habituales y se sirven recu­biertas con champiñones preparados con mantequilla. Comoacompañamiento se pueden añadir algunas patatas cocidas,que serán sin duda lo único que en tales circunstancias poda­mos hallar a mano. En caso de que aún haya macarrones lo

mejor será prepararlos debidamente y ... tirar por la ventanalos famosos filetes de rata.

La carne humana es completamente inconveniente, in-

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duso para los hombres acostumbrados a los mayores exce­sos. A pesar de ello, no faltan los libros que tratan de estetema. Entre los caníbales, parece ser que existen determina­dos prejuicios muy particulares respecto al sabor de la carnehumana. Los entendidos pretenden que la carne de los euro­peos es más bien sosa, mientras que la de los individuos deraza amarilla sabe a rancia. Únicamente la carne negra tieneun gusto especial, sobre todo en la piel. En cuanto a su pre­paración, éste es un tema muy discutido.

Dicen tales expertos que el trozo mejor del hombre no esel corazón, como nosotros, los hombres civilizados, preten­demos, sino las palmas de la mano; luego, el trasero y entercer lugar las costillas. Pero dejemos de lado esta gastro­nomía de canfbales. Ellos aseguran que la carne humana tie­

ne marcado sabor a plátanos poco maduros y que es ligera­mente sosa. Esto último no nos extraña, ya que sólo unhombre bien soso puede colocarse en la situación de que selo coman; los demás se escapan a tiempo o se defienden.

Acaso alguien piense que en nuestra civilizada época nohay golosinas extravagantes. ¡Craso error! Yo conozco unaminuta compuesta de la siguiente forma:

Tortilla de violetas frescasPescado con salsa de eucaliptusRoastbeef con tabacoGuisantes frescos con ChartreuseEnsalada con agua de coloniaTarta de albaricoques con mostazaCafé con salsa de tomate

Nadie se extrañe por esta sucesión de platos. En Poloniase come un queso blando sobre el cual se espolvorea previa­mente tabaco; y, en cuanto al café, da lo mismo que se leeche salsa de tomate o un licor cualquiera; ambas cosas loestropean igualmente.

Las chuletas de elefante que por broma se suelen pedira los camareros de nuestros restaurantes, han sido comidasmuchas veces en las proximidades de los parques zoológi-

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cos, lo mismo que la carne de oso en Berna. Es interesantesaber que nuestros libros de cocina hasta fines del siglo pa­sado contenían recetas para preparar la carne de oso. Pare­ce ser que los cocineros somos, en cambio, absolutamenteincapaces de preparar la carne de avestruz, ya que ésta esmás dura que el cuero. Sin embargo, el canguro es gastronó­micamente muy estimado.

Mucho podríamos decir aún sobre todas estas comidasmás o menos extravagantes o "problemáticas"; pero báste­nos saber que absolutamente todo, desde las suelas de zapa­to viejo hasta las chuletas de elefante a la parrilla, todo hasido preparado por los hábiles maestros de la cocina y todoha sido comido por "expertos" en la materia.

EL BANQUETE DE TRIMALCIÓN

En rigor no es la descripción del banquete que el nuevorico TrimaIción ofreció a sus amigos, lo que convierte enlectura excitante el Satyricon, sino el relato un tanto lascivode cuantos elementos lo acompañan. Su autor, Petronio, decuya vida real sabemos bien poca cosa, era el gigolo de lacorte de Nerón, un gandul tan inteligente como genial. Táci­to lo describe del siguiente modo:

"Era un hombre que pasaba el día durmiendo; por la no.che hacía visitas y se divertía. Lo mismo que otros se hicie­ron célebres por su actividad, él se hizo famoso por su ocio.y no era tenido por un vulgar derrochador como tantosotros que dilapidaron su fortuna, sino que se le considerócomo el maestro de la vida refinada -el arbiter elegantia­rnm-, y sus palabras y obras fueron tan to más aplaudidascuanto que llevaban la impronta de cierta negligencia des­preocupada, pues se las consideraba como manifestacionesde una ingenuidad inocua. Como procónsul de Bitinia prime- .ro y más tarde como cónsul, Petronio, sin embargo, demos­tró que era hombre activo y capaz de realizar una misiónimportante. Luego, ya fuere por vanidad o sinceramente, seabandonó a la vida ligera y Nerón le atrajo al estrecho círcu­lo de sus íntimos, donde desempeñaba el papel del maestroque daba la pauta en el arte de gozar de la vida, llegando atal extremo su influencia, que el emperador no juzgaba nadasin atenerse a la opinión de Petronio. Así suscitó la envidiade Tigelino, que veía en él un peligroso competidor, lo cualle hizo atacar al emperador por su lado más flaco, la cruel­dad y el terror, y acusó a Petronio de haber sido amigo deScaevino -uno de los participantes en la conjura de Pisón ysu amigo más íntimo-, corrompió a un esclavo para que ledelatase, le privó de la ocasión de defenderse e hizo detenera la mayor parte de sus esclavos domésticos. Petronio mis­mo fue detenido. En tal situación, no soportó mucho la

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vacilación entre el miedo y la esperanza. Pero tampoco seapresuró demasiado a suicidarse, sino que se hizo abrir lasvenas y las tuvo vendadas bastante tiempo, entreteniéndosecon sus amigos, no en meditaciones serias o con filosóficaintención de mostrar grandeza de ánimo. A algunos de suscriados los obsequió con regalos valiosos, a otros los mandóazotar; celebraba regularmente banquetes, se acostaba adormir un breve instante, en suma, se comportó de talmodo que su muerte forzosa pareciese como un aconteci­miento casual. Compuso un extenso escrito sobre losexcesos del emperador, citando con su nombre a todos losque le acompañaban y adulaban, mujeres y hombres, ydescribió todas las desvergiienzas que se cometían. Estedocumento se lo mandó sellado a Nerón mismo."

Plinio añade aún que Petronio, cuando murió, rompió unvaso precioso que había comprado por trescientos mil ses­tercios para que no cayese en manos de Nerón que lo am­bicionaba.

Todo el que se interese por estos detalles puede leer lasSátiras, traducidas a muchos idiomas -casi como la obra denuestro glorioso Apicio- por lo que nadie tropezará con di­ficultades filo lógicas.

Petronio,en su Satyricon, nos presenta a un joven escla­vo de nombre Encolpio que habiendo recobrado la libertad,asume el papel del narrador. Este Encolpio y su amigo estáninvitados en casa del rico Trim¡¡lción, que también había si­do esclavo de liberto, por suerte y por maña había alcanza­do buena posición y aprovechaba todas las circunstanciaspara presumir con sus riquezas. Veamos algunas escenas delfamoso festín de este prototipo del "nuevo rico".

"Cuando a una señal se limpiaron las mesas, fueron lleva­dos al comedor tres cochinos blancos; los cerdos vivos ve­nían adornados con cintas y cascabeles. El porquero expli­caba que uno de los cerdos tenía dos años, el otro tres y eltercero ya contaba con seis. Yo suponía que entonces llega­rían algunos equilibristas como era costumbre en los circos,

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para ofrecemos algunas de sus habilidades. Mas Trimalcióncortó mis conjeturas preguntando: '¿Cuál de estos cochini­llos deseáis comeros en este banquete? Los aldeanos comenestofado de ave y otros animales pequeños; pero mis cocine­ros sUelen guisar hasta terneras en sus ollas' (con lo cualsólo quería dar a entender que él disponía de ollas de seme­jante tamaño). E inmediatamente llamó a un cocinero y or­denó, sin esperar nuestra decisión, que matasen el cerdomás grande ...

"Aún no había acabado de hablar, cuando ya nos servíanaquel cerdo gigantesco. Nos sorprendió tal presteza y jura­mos que ni siquiera un pollo hubiera podido ser tostado tanrápidamente; pero allí teníamos aquel cerdo que ahora nosparecía más grande que antes. Luego, Trimalción, fijándosecada vez más en el cochino, decía:

"- ¿Cómo? ¿Cómo? Si este cerdo aún no está destripa­do. Verdaderamente, ¡así es! ¡Llamad al cocinero, llamad­le!

"Y cuando el cocinero aparecía cariacontecido a la mesapidiendo perdón por haberse olvidado de destripar el cerdo,Trimalción gritaba otra vez:

"-¿Cómo? ¿Olvidado? ¡Eso es peor que si no hubieraechado la pimienta y los cominos! ¡Quitarle la ropa!

"Rápidamente le quitaban la ropa y dos hombres le co­gían para azotarIe. Todos los comensales empezaron. a su­plicar al anfitrión:

"-Tal cosa es bien disculpable en este caso; por favor,¡suéltale! Si lo repite, ninguno de nosotros intercederá porél.

"Yo, lleno de -ira, no pude contenerme, y hablándole aloído a Agamenón le dije:

"-En verdad es un cocinero bien inútil. ¿Cómo puedeuno olvidarse de quitarle las tripas a un cerdo? Yo no se loperdonaría jamás si lo hubiera hecho en un pescado.

"No fue tin cruel Trimalción. Serenándose dijo:"-Puesto que tienes una memoria tan mala, quítale aho­

ra las tripas al cochino ante nuestra vista.

"El cocinero se recogió la túnica y aquí y allá trazó unos

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cortes hábiles en el cuerpo del cochino. E inmediatamentepor las heridas recientes comenzaron a brotar salchichones,chorizos y morcillas.

"Los criados aplaudían espontáneamente y exclamabantodos a la vez:

"- ¡Viva Gaio!"El cocinero fue invitado a beber y adornado con una

corona de plata, a la vez que se le ofrecía en rica bandejauna copa de bronce corintio ...

"De repente se percibieron ruidos extraños en el techodel comedor y toda la sala comenzó a trepidar. Asustado,me puse en pie; me temía que algún hábil juglar se deslizaradel techo. Los demás huéspedes también se extrañaban ytendían los ojos llenos de expectación, esperando la noticiaque nos llegaría del cielo. Mas, de repente, las ricas maderasdel techo se abrieron y una gigantesca bandeja tan gran­de como la cubierta de un tonel, comenzó a descender.En los bordes se veían coronas de oro con botellas llenas

de esencias. Mientras nos invitaban a recibir tales regalos, yodirigí la mirada de nuevo a la mesa. En el rato que estuvi­mos distraídos nos habían servido una enorme bandeja contoda clase de tartas dulces. El centro lo ocupaba un Príapopreparado por el confitero; el Príapo, según la costumbre,levantaba en su delantal diversas clases de frutas. (Priapoera uno de los numerosos dioses de la fertilidad, símbolo detoda clase de escenas lascivas.)

"Ávidamente nos adelantamos al Príapo; sin embargo,desilusionados, nos dimos cuenta de que toda aquella frutaera artificial. No obstante, úna nueva sorpresa nos devolvióla alegría, pues todas las tartas y la fruta, a la más leve pre­sión, soltaban azafrán, que nos salpicaba la cara ...

"Tras breve pausa, Trimalción ordenó servir los postres.Los esclavos despejaron todas las mesas, las recogieron tra­yendo otras, y echaron en el suelo serrín teñido con alma­gre y azafrán, y además -cosa que yo nunca había visto­yeso molido. Luego, servían empanadas de harina de trigo,rellenas de pasas y nueces. Seguían membrillos adornadoscon espinas de tal modo que parecían erizos. Esto era toda-

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vía aceptable; pero después vino un plato terrible. Nos sir­vieron una .oca cebada, adornada con pescados y toda clasede pájaros. Trimalción entonces dijo:

"- Amigos, cuanto servimos aquí está hecho de una mis­ma masa. Os lo juro por mi fortuna creciente, mi cocinerolo ha preparado todo con carne de cerdo. ¡Es increíble loque vale este hombre! Con las turrnas de cerdo es capaz de'hacer' un pescado, con solomillo picado una paloma y conun trozo de cadera, nos hace una gallina."

Tal fue la famosa Cena Trimalchionis. En el año 1702,durante el carnaval, todo este banquete se presentó en lacorte de Hannover.

Participó la reina Carlota de Prusia e invitó a Leibniz aque hiciese una descripción de dicha cena para la princesaLuisa de Hohenzollern-Hechingen. La fiesta fue tan ruidosaque el rey estuvo durante un año enfadado con su esposaCarlota y con cuantos habían participado en la cena. Estonos recuerda que la emperatriz Josefina, la primera esposade Napoleón, imitó una vez el banquete de Heliogábalo,para .10 cual mandó matar todos los pájaros exóticos de lacapital francesa; y entre ellos figuraba también el loro pre­ferido del gran corso, lo cual promovió un incidente graveen aquel matrimonio histórico.

Los banquetes tienen sus cosas. Un buen amigo mío, yafallecido, me contaba que en cierta ocasión fue invitado acomer liebre; y estaba tan sabrosa que incitaba a beber amenudo. Era ya una hora avanzada de la noche, cuando elanfitrión se ofreció a enseñar a los invitados la piel de lagustosa liebre.

Con vacilante paso bajaron al sótano y allí mi amigo per­cibió, lleno de terror, ¡la piel de su propio gato! Desde en­tonces mi amigo renunció a los estofados de liebre, sobretodo si llevaban pimienta.

El Symposion, de Platón, no es menos célebre que elbanquete de Trimalción -que por lo demás no ha dejado deser una ficción puramente literaria- mas cómo en las dis­quisiciones de Platón lo culinario no desempeñaba papel al-

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guno, no hablemos de ello. En mi colección, el banquete dePlatón está naturalmente también representado con un ejem­

plar de la edición ilustrada por Hans Erni (Zurich, 1941), enla que se añaden algunos dibujos originales "rehusados".

Los grandes banquetes no se han hecho más raros des­pués del Imperio romano; hoy día son la cosa más natural,y con motivo de cualquier boda se celebran. Pero en la erade las masas se viaja en masa y se comen también "masas".

En el año 1905 tuvo lugar en París un banquete organi­zado por el periódico Le Matin, en el que participaron unoscincuenta mil invitados. El precio del cubierto fue fijado entres francos con cincuenta céntimos, por cuyo importe leservían a uno lo siguiente:

Hors d'oeuvre variados.

Entrées, jamón, salchichón, embutidos de varias clases,etc.R6tis, pierna de carnero y pollos, con distintas clasesde verdura.Postres, tres tipos de queso diferentes, pastas y fruta.Café y licores.Vinos (Borgoña blanco, Burdeos tinto y champán).

Como pendant de este festín barato recordamos aque­llos banquetes que salen a algunos miles de francos porcabeza, y de los cuales Luis Bemelmans describe uno en suHotel Splendid. (La descripción se basa en un hecho riguro­samente auténtico.)

Pero, tempora mutantur! Las sangrientas escenas de losgladiadores romanos se convirtieron en la música de algunaorquestina popular, el cochino destripado de Trimalción setransformó en finas rajas de embutidos, y eri vez de las co­pas doradas que antaño daban los emperadores a sus hués­pedes en gesto de generosa despedida, hoy día nos dan tansólo la chapa numerada del guardarropa.

EXTRAVAGANCIAS GRANDES y CHICAS

Muy aburrida sería nuestra vida si de vez en cuando noestuviéramos un poquitín "tocados". El marido estima másque nada en su mujer esas pequeñas locuras y a la mujer lesucede lo mismo. Se aprecia más que cualquier otra cosa to­do lo que se sale de la rutina habitual. Por eso tales peque­ñas locuras no deben convertirse en caprichos cotidianos.

Si a usted, querido lector, le conocen en su peña comobuen bebedor habitual de una magnífica botella de agua mi­neral, y un buen día se le ocurre pedir una Nikolaschka-Pi­llenkallen - Remarque describe un personaje que siemprebebe calvados--, se convertirá usted de pronto en el centrode atracción de todo el grupo, pero al tercer día la cosa yaperderá interés. Haga usted la prueba. Desde luego nadie sa­brá qué es una Nikolaschka-Pillenkallen. No cabe duda quese trata de una de nuestras pequeñas extravagancias. Le con­fío el secreto:

"En un vasito de coñac se vierte un coñac antiguo demuy buena solera. En el vasito se coloca una rodaja de sal­chichón no demasiado delgada. Y encima se pone una cu­charadita de mostaza francesa. ¡Ya está! ¡Tómese uno!"

y preguntará usted: ¿Cómo se bebe eso? Pues, es muysencillo. Se toma la rodaja de salchichón, se pone en la boca,se le dan unos mordiscos, se bebe un sorbo de coñac, y lue­go cerrando los ojos se lo traga uno todo. ¡Sin abrir los ojos,por favor!

Al día siguiente, usted, bebedor de agua de Vichy, puedepedir un Prairie-Oyster. Se trata de una especialidad que losingleses saben apreciar in the morning after the night befo­re. Si a usted no le gustan las ostras, pídalo tranquilamente,ya que en ello no se encuentra ni una molécula de esas gra­ciosas productoras de perlas.

"En un vasito de vino o de cocktail, se coloca una cu-

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charada colmada de salsa Worcester y encima se pone unayema de huevo fresca. La yema debe tener sal y pimentón.Luego se echa una cucharadita de vinagre de estragón y secubre todo con una finísima capa de aceite."

Si aspira usted a adquirir proverbial fama de ser "todoun hombre", se echa el vaso al coleto y se traga de una vezsu contenido. Para que los demás no vean las lágrimas quese le saltan, le aconsejo que permanezca sentado durante unrato con los ojos cerrados, mientras en voz alta ensalza elfamoso brebaje. A veces hay alguno que cae en la trampa.

Alejandro Dumas solía irritar a la gente de otro modo.Encargaba un Rbti ti l'Impératrice. Pues bien, esto suena aalgo así como filetes a la Holstein, y sin embargo hay algonuevo en tal plato. Convenza usted a su esposa para que leprepare dicho asado; es sencillo.

"Se toma una aceituna rellena con anchoas, y se coloca enel interior de una alondra limpia; la alondra se coloca den­tro de una codorniz, la codorniz dentro de una perdiz yésta a su vez se pone en un faisán. El suculento y aristocrá­tico faisán relleno se coloca a su vez cariñosamente dentrode un pavo, y el pavo, por fin, se embute en la cavidad ab­dominal de un cochinillo no demasiado grande, que se cierraal exterior muy pulcramente. Todo este paquetito se poneen una cazuela de asar bien untada de manteca y, según arte,vertiendo constantemente encima el mismo jugo que de élse desprende, se le deja asar a fuego lento. Cuando uno juz­ga que ya está a punto, se va procediendo en el sentido in­verso, o sea, se sacan el pavo del cochinillo, el faisán del pa­vo, etc. Y así hasta que se llega al coImo de esta delicia cu­linaria, es decir, a la aceituna, en cuyo interior se alberga lasabrosa sinfonía de la anchoa."

El gourmand refinado renuncia a toda esta fauna -Ale­jandro Dumas incluso recomendaba tirado todo por la ven­tana- para deleitarse con la aceituna rellena, que debe co­merse caliente en todo caso. _

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Los Alejandros famosos son así. Pensemos en AlejandroMagno, en Grimod, en Dumas y en la receta siguiente deAlejandro Viard, maestro cocinero, a quien el barón deRumhor condenaba ya al infierno más ardiente.

Este Alejandro cocinero hacía sus recetas de modo tansencillo que ninguno se atrevía a imitadas; sin embargo,todos hablaban de ellas e incluso le convirtieron en un hom­bre famoso. Veamos la prueba:

Capón prehistórico.- "Para este plato se necesitan dosgallinas tiernas, hermosas, con mucha pechuga.

"Se cortan las cuatro partes de las pechugas y las alas asícomo también las cuatro patas, dejando toda la piel; sé lar­dea todo con tocino fino, se pica bien, se cubren las alas demodo que queden disimuladas; en una cazuela se ponen unasrajas de tocino, otras de carne de ternera, dos cebollas cor­tadas en rodajas, zanahorias, dos clavos, una hoja de laurel,algo de tomillo y unas hojas de perejil. Se ponen encima laspartes de la pechuga, se cubren con una capa de mantequillay se echa un cucharón no colmado de jalea. Se quitan loshuesos de los cuatro muslos y se rellenan con trufas picadas,previamente rehogadas con mantequilla y sazonadas con sal,pimienta y especias. Las piernas se vuelven a coser con hilo,de manera que la extremidad más ancha quede redonda ylisa. Se parten las patas y se colocan artísticamente en laspiernas 'artificiales' de manera que sobresalgan. Así recons­truidas las extremidades del ave, se pone al fuego una ca­zuela, con un trozo de mantequilla, el zumo de un limón yun poco de pimienta y sal; se rehagan las patas hasta quequeden tiesas y luego se cuece cubriendo la cazuela con sutapadera y se dejan enfriar de nuevo. Dos de dichas patas selardean por completo con tiras de trufas y las otras dos conlengua cocida. Se las coloca en el mismo caldo en que se hancocido, se quitan los filamentos de las partes de la pechugay se colocan con algunos granitos de sal y un poco de man­tequilla templada en una f~ente de plata. Tres cuartos dehora antes de servir el suculeryto manjar se colocan las pe­chugas al fuego poniendo sobre la tapadera unas brasas. (Si

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Suíipfius cóplacentia.Putmetttum fatuls pr~fens mea clecoquit olla:Aclfitfi:ulto~ fordida turba precor:

Aclfit qUlfpeculo vultum IfacíemqJ frequenterlnfpícít:& femper cuí fua faél:a placent.

~apít J.tpzit corifttitrtNe innítarís pru~détí~ tu~. Afiut!)oía agít cú cómíoquí aút fatuus é

aperít fl:utrídamCú fila cuí~ pla"cent faé1:a atq3 ne

gotía folí. Híncftultis totaeft ter

ra repleta viris.

Híc bene pulmentú ponta cótundlt in olla: Jlaer:1ii..A f' ti I . fii' c.ne u1UunstqJ eoqult atuls ua pu mentana era IS: (1econ{b.

Quí fe prudentt:m fors eftímat/3tqJ decorum: l\.dRo.viii

Cuí 1'Lla1'olaplaeent: & qué ve[ania'dut'tat: i..íííi.

Página de la obra Stultifera navis, Basilea, 1497

la persona que prepara tan extravagante plato ya está 'ar­diendo' bastará que coloque encima de la cazuela sus dosmanos.) Las patas se conservan calientes. Al servirlo, laspechugas se escurren y se cubren. La parte picada se tapaconmaritequilla y en la fuente, entre cada trozo de pechu­ga, se coloca una pierna mientras que las partes inferioresse dejan en el centro. Como salsa se emplea jugo españolcocido con caldo de gallina."

Lo raro es que a ningún contemporáneo de este buenAlejandro se le ocurriera la idea de matarle a él mismo conuna de esas monstruosas piernas trufadas.

Alejandro Viard era hombre ¡gracias a Dios! -se sienteuno tentado a exclamar-, pues hubo, en cambio, una repre­sentante del bello sexo que le superó en extravagancia. Nocon piernas ni con sabrosas pechugas, sino sólo con su fan­tasía. Esta joven escribió un llamado Libro de cocina delboudoir. A esto nada tenemos que objetar pues el amormás que del boudoir depende del estómago. Parece ser queesta hábil hija de Eva entendía mucho en asuntos de alcoba;mas su arte culinario era sumamente monótono. Alguiendebe de haberle sugerido que el secreto de todo el arte deguisar está en el apio. ¡Precisamente en el apio!

En el boudoir de dicha joven; perdone el lector, en su li­bro de cocina aparecen todas las extravagancias. ¿Le.pica austed la curiosidad? Pues ahí tiene una muestra:

Sueños afrodisiacos. - "Para preparar el plato que llevaun nombre tan sugestivo, se toman tres cuartos de crema deleche hirviendo en los cuales se coloca un apio de tamañomediano, pelado, lavado y cortado en trocitos. Se quita lacrema de leche del fuego y se deja todo ello en infusión du­rante una hora para que el apio dé aroma a la·crema. Luegose cuela dicha crema y se deja enfriar. Se baten cuatro ye­mas con 125 gramos de azúcar, se mezcla con ellas la cremay todo ello se vierte en recipientes que se colocan al bañomaría. Se tapa con una tapadera, sobre la que se ponen bra­sas de carbón vegetal, y se deja que la espuma quede tiesa.

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Cuando se ha enfriado, tal 'crema de apio' se sirve encopas" .

En un libro sobre los sueños leí yo que el objeto con elque uno querría soñar, debía colocarse bajo la almohada.¿En qué estaría soñando la afrodisíaca cocinera?

Cuerpos de ondinas. - "Se vuelve a tomar apio mondadoy cocido, se corta en cuadritos pequeños y se le rehaga enmantequilla. Luego se añaden restos de pescado de cualquierclase, se quitan bien las espinas, se deshace todo en peque­ños trozos, según el gusto de cada uno añadiendo un pocode limón. Se mezcla todo muy bien, se vierte encima cremaácida y en un lugar caliente del fogón se calienta bien estamasa, que se sirve rápidamente como entremés."

¡La verdad es que yo me había imaginado de otro modolos cuerpos de las ondinas!

Deseos ardientes. - "Se baten tres huevos enteros con un

tenedor de puntas largas, añadiendo una pizca de sal, el ine­vitable apio, una cucharadita colmada de azúcar, un trocitode mantequilla fresca y una cucharada de ron fuerte; tam­bién con apio en maceración se hace la tortilla en la sarténcon un poco de mantequilla, se coloca en una fuente calien­te y por último se le echa medio vaso de vino de ron y sesirve ardiendo."

El problema es saber si los deseos arden con la tortilla ocon el ron, y cuándo llega el mom~nto en que los deseos seinflaman.

Mas dejemos a esta ardiente señorita y pasemos a otraextravagancia.

En el siglo XVII hubo un hombre que quiso superar todocuanto los libros han escrito sobre la "voluptuosidad permi­tida" engendrando un monstruo al que llamó Libro de casa,campo, medicina, de arte culinario y milagros. El volumencomprende dos mil páginas, no es para menos. El que estu­die exactamente este libro, conocerá todos los secretos hu-

266

•-.

- .. .

manos. Desde la ciencia de educar a los hijos, hasta el artede construir una ratonera o la habilidad para seducir a unaenclaustrada. De todo ello se habla extensamente. Indica­

ciones precisas para escribir cartas anónimas -arte que to­davía interesa a los muchos que por el mundo van paseandouna mente torturada- o recetas para preparar vinos y cerve­zas purgantes. Contra todas las enfennedades aparecen lasmágicas recetas que las curan y lo único extraño es que aúngane algo la industria fannacéutica.

El arte de curar enfermos, nos interesa poco; lo másatractivo del libro son los consejos que brinda para prepararlos platos. Parece ser que el buen hombre hizo su aprendiza­je en la cocina del diablo. He aquí la prueba:

Manera de preparar el pollo indio.- "Antes de matar elpollo, se le da de comer durante medio día, luego se le debehacer correr mucho, y se le da un vaso de vinagre mezcladocon jengibre y sal. Tras estos preparativos se le ahoga colgán­dolo de una soga, de donde se le deja colgado dos o tresdías, al cabo de los cuales se le pluma, se le quitan las tripas,se limpia, se pone en agua hirviendo e inmediatamente enagua. fría y se le frota con pimienta y sal. Luego se le lardeacon buen tocino, canela y clavo, se pincha en el asador, y seasa con todo cuidado."

o sea, sentimentalismos aparte, una vez que el animalitoestá bien muerto, hay que "asarlo con todo cuidado".

El maestro Schnurr -que así se llamaba el autor- no te­nía tanto cuidado con los pavos, pero lo que hacía con losgansos era increíble. Para comer asado un ganso vivo, se de­be proceder, según su sistema, del modo siguiente:

Se despluma el ganso de cuello y cabeza y se chamuscatodo él poniendo fuego alrededor, mas no demasiado cercaa fin de evitar que se muera el ave, pues debe irse asandopoco a poco. Se coloca cerca un recipiente con agua en laque se mezclan miel y sal, para que el ganso beba frecuen­temente. Luego se preparan unas manzanas, que una vez

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cortadas en trocitos pequeños, se asan en una sartén, y eljugo se va echando poco a poco sobre el ganso, para que nose ase tan pronto. Cuando la piel del ganso se va tostando,el animal empieza a dar vueltas en el círculo interior delfuego y quiere echar a volar; pero como el fuego no le dejaalejarse, el único recurso a su alcance es la bebida, en la queencuentra refresco y alivio. Y así hasta que llega el momen­to en que se asa también el interior. Entonces viene la ope­ración más delicada: la de refrescarle sin cesar la cabeza y elcorazón con una esponja mojada. El ave se empieza a caer ya patalear, señal de que ya va estando asado, pero aún vivey chilla cuando se le corta el primer pedazo, cosa que esmuy divertida.

Para nosotros, felices mortales del siglo xx, hacer esocon un ave es cometer una terrible crueldad, y la personaque recomendara tal receta, ¡Dios nos guarde de ello!, severía condenada al vituperio y al desprecio de todos losciudadanos. Aún hoy día se cometen crueldades innecesariascontra los animales que bien podrían evitarse ; el buen gour­mand no renunciará de buen grado a un plato por sabrososentimentalismo, pero rechazará decidid'amente toda cruel­dad inútil.

Para "purificar" de nuevo el arte culinario y para relegaral olvido a este Baltasar sanguinario, citemos la receta favo­rita del gastrósofo Charles Monselet, de una extravagancialeve, pero de maravilloso sabor.

Vol-au-venta la Monselet.- "Se cortan en rajas no dema­siado delgadas 500 gramos de champiñones frescos, se lavan,se dejan escurrir bien, y se saltean en mantequilla. Se echasal y pimienta a discreción. Luego se añaden otras tantas ro­dajas de trufa y todo ello se deja cocer durante ocho minu­tos. Después se añade un vaso de champaña seco, y se dejaque merme hasta la mitad, tras de lo cual se añaden trescucharadas de consomé y cinco de nata dulce, que se dejancocer lentamente, añadiendo un pequeño bouquet garni-ramito de aderezos variados- y una pizca de albahaca.

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Cuando la salsa ha tomado el gusto de todo ello -solamen~te una chispa de albahaca- se añaden tres cucharadas desalsa holandesa. Se mezcla todo bien y luego se rellena conello el hojaldre que se saca del horno y se sirve caliente."

Hay otra extravagancia más modesta que los holandesesdenominan Rijstafel, y otras personas la llaman Curry. Paramí, tal plato es un cuqnto apiciano, ya que es hora de queel ilustre romano tenga su monumento culinario.

Todos saben cocer arroz. También se sabe cómo prepararla salsa curry, y el asado de pollo. Menos conocidas son lasguarniciones típicas, sobre todo las más extrañas, que sepueden servir con ello. Para que el ciudadano normal conoz­ca también esta lista, la transcribimos:

Clara de huevo hervida y picada, yema picada, fritura de

pescado (Kroepoek), mango chutney, ciruelas de yema cor­tadas en trocitos y fritas en aceite, coco rallado, cáscara denaranja muy finamente picada, cebolla, pepinillos, y trocitosde piña. Nueces tostadas y picadas y almendras, pasas y ro­dajitas de plátanos fritos.

¿Qué se ha de hacer con todo ello? En un plato se amon­tona el arroz, se añade una cucharadita de cada cosa, se co­loca la carne encima, y se vierte una cascada de salsa curry.Apenas hecho esto, se mezcla todo muy bien y luego ¡ade­lante con el... curry!

Si esto no le basta, puede ampliar la composición segúnsu fantasía y capricho; mas, por favor, no emplee más quecosas comestibles.

Antes de volver a la normalidad completa, otra pequeñalocura que sabe muy bien:

Hojas de parra rellenas.- Se toman unas hermosas hojasde parra tiernas, se les quitan los rabos y se blanquean enagua salada. Luego se pican muy finamente unas cebollas yse hace una mezcla de dos partes de cebolla y una parte dearroz limpio. Se añade algo de perejil muy bien picado y deeneldo, se pone sal y se mezcla todo ello con aceite de oliva.Este relleno se coloca en las hojas de parra extendidas, des-

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pués de lo cual se enrollan haciéndose un pequeño paqueti­to. Luego, en una sartén, se echa aceite de oliva y se colocaun paquetito junto a otro, poniendo encima un plato o unafuente de porcelana para evitar que las hojas puedan abrirse.Después se añade el jugo de uno o dos limones y tanta aguacaliente o caldo como se necesite para que el líquido alcanceel borde del plato. La sartén se' coloca luego en el hornoy se deja allí durante una hora u hora y media, es decir,hasta que el arroz esté bien cocido. (El agua debe quedarcompletamente consumida.) Se dejan las hojas en la sar­tén hasta que estén fritas, y luego se sirven con pedacitosde limón.

¿Pero a quién le gustarían las hojas de parra rellenas?¿Acaso a un campesino en plena vendimia o a un propie­tario de bodegas famosas?

Ah, pero esta receta nos viene de la cocina turca, con lasiguiente carta de presentación: plato favorito de las hermo­sas damas del harén.

SOBRE EL NÉCTAR DE LOS PENSADORES

Este capítulo lo tomo prestado de mi obra La cocina ale­gre, y me veo obligado a incluido también aquí por haberrecibido carta de un periódico en la que me rogaban averi­guar de una vez los motivos por los cuales en Suiza hay tanpoca gente que sepa hacer un buen café. Cualquier temapuede cansar incluso al polemista más tenaz, y después dehaberme esforzado en revistas profesionales, en los diarios eincluso por la radio, en luchar contra este mal tan generali­zado, en el fondo podría darme por satisfecho y dejar quelas cosas tomasen su rumbo.

Pero me dijeron que en este libro también debía hablardel café, y que seguramente los lectores me estarían por ellomuy reconocidos. Por lo tanto espero que sea así, y ruegoencarecidamente a todos mis lectores que concedan al caféy a su preparación la importancia que por su valor les esdebida. El día que se empieza con una mala taza de café nopuede acabar bien; igualmente la comida más sabrosa seconvierte en un recuerdo ingrato, si no termina con unatacita del maravilloso aroma, con el "néctar de los pen­sadores" .

Hasta hoy no he podido averiguar cuándo se bebió cafépor primera vez en su país de origen, Abisinia; lo que sabe­mos exactamente es que se conserva en un manuscrito enParís, la fecha de cuándo se le conoció en el Yemen. Unaalabanza en verso, escrita por el jeque Abd-el-Kader nos hacesaber que un muftí de Adén llamado Dschemal-Eddin­Dhabani introdujo el árbol de café en el Yemen. Haciamediados del siglo xv hizo un viaje a Abisinia y allí co­noció la deliciosa infusión. Quedó totalmente entusiasmadoante las muchas virtudes de aquella bebida caliente, y en es­pecialle encantaba su calidad ahtisoporífera. A su regreso,recomendó a todas las comunidades religiosas el cultivo delcafé. Desde entonces, el café se convirtió en la bebida pre­dilecta de los derviches, que merced a él podían pasarse la

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noche en blanco dedicados a sus oraciones sin temor a queel sueño los venciese. Los intérpretes del Corán y los sabios,también se convirtieron en amigos entusiastas del néctar os­curo, y pronto le dieron el honorífico calificativo de vinodel Islam. A fmales de aquel siglo ya había considerables plan­taciones en las proximidades de Adén y en el célebre lugardenominado Moka. Pero solamente en el siglo XVI empezósu verdadero recorrido triunfal: de Adén a la Meca, de laMeca a Medina, como el profeta, y de allí, a Constantinoplay a El Cairo. El primer "café" como local, se construyóen 1554 en Constantinopla; le siguieron otros, y pronto di­chos locales fueron llamados escuelas de la sabiduría, títulode honor que merecen incluso en nuestros vulgares días.

Los venecianos llevaron el café a la Europa occidental,y los turcos lo extendieron, cimitarra en ristre, hasta laspuertas de Viena. En Marsella se inauguró el primer caféen 1671, Y sólo un año después el armenio Pascal, siempredispuesto a las aventuras, lo servía públicamente en la feriade Saint Germain. Aunque el café todavía era muy caro,solamente pedía tres sous por taza. Este primer café era unaperfecta imitación de su modelo turco y se convirtió en lagran atracción de la feria. Los parisienses, que algunos añosantes habían tenido conocimiento de esta planta exóticapor el embajador de la Sublime Puerta, Solimán Agá, noparecen haber mostrado gran preferencia por ella, ya.que,cuando Pasca,l fue a París para organizar allí su difusión engrande, su negocio hizo quiebra.

Posteriormente otros probaron fortuna, y la historia noscuenta que al fin triunfaron; París contaba en el año 1754con cincuenta y séis cafés, y a fines del siglo XVIII con unostrescientos, de !os cuales el Lloyds era ya universalmentecélebre. En Italia fueron los confiteros suizos del cantón delos Grisones quienes popularizaron las salas de'stinadas a ladegustación del café, mucho antes de que fuesen conocidasen la propia Suiza. Pero pronto no hubo un país en todaEuropa que no venerase la excelente y aromática infusión.

y a la vez que se extendía su fama de país en país, sur­gían también sus enemigos.

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Tras una carrera triunfal sin paralelo, ciertas gentes se de­dicaron a calumniarlo. La primera sentencia de muerte con­tra el café se pronunció en 1511 en la sagrada ciudad de LaMeca. Los médicos de Marsella, que lo conocieron, prontoempezaron a propalar toda clase de leyendas contra el cafépara aterrorizar al público, señalándolo como un peligrosoveneno. Califas, reyes y príncipes tomaron partido alabándo­lo o condenándolo, según su capricho. Un rey inglés mandócerrar todos los cafés, como centro de conspiración. Tam­bién en Berna fueron cerrados un buen día, pues en ellos sepropalaban noticias que no convenían a los gobernantes.Federico el Grande mandó quemar el café y lo gravaba con

impuestos altísimos. Ordenó a sus agentes que se informa­sen dónde había café, y organizó una persecución en toda

regla; mas, a pesar de todo, su omnímoda autoridad nopudo con el oscuro brebaje. En 1722 estaba prohibido enZurich servir café en los locales de las corporaciones Y enlos banquetes públicos. Las medidas adoptadas eran tanarbitrarias que muchas veces en las ciudades estaba prohibi­do lo que en los pueblos inmediatos se permitía. El príncipede Hesse castigaba a los bebedores de café imponiéndolesmultas en dinero e incluso encarcelándolos. En Lucerna,en 1770, la persona que tomase café era condenada a pagaruna multa de treinta gulden. En 1775 se inauguró el primercafé; pero a los estudiantes, los criados, las criadas y los mili­tares les estaba prohibida la entrada. La lucha contra el cafénos recuerda los procesos medievales contra las brujas. Porúltimo, los planes de Napoleón sobre el bloqueo continentalconstituyeron también un dúro golpe contra el café, puesen el mercado negro los precios subieron de manera verti­

ginosa y la gente buscó y halló los tristemente célebres su­cedáneos. Aún hoy día se discuten las buenas o malas cua­lidades, las virtudes o la falta de ellas del "néctar de lospensadores"; pero al menos, actualmente se emplean armasalgo más leales.

En un principio se cocían simplemente los granos secos,pero no tostados, y durante mucho tiempo la infusión decafé era una especie de caldo de color verdoso.

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Hoy nos extraña que tal caldo hallase admiradores, y,sin embargo, gracias a ellos acaso ha llegado a nosotros lacostumbre de tomar café. La tribu abisinia de los gallas tie­ne una manera especial de deleitarse con el café: machacanlos granos tostados hasta convertirlos en harina y la amasancon mantequilla, haciendo unas bolas del tamaño de las debillar. En sus largos viajes, pues son tribus nómadas, se ali­mentan sobre todo con esta sustancia. Algo parecido secuenta de los indígenas de las regiones próximas alIaga Vic­toria. Éstos preparan con el polvo del café unos bizcochosdelgadísimos que gozan fama de ser cosa exquisita. Adelan­temos que tal modo de tomar café no es tan absurdo comoa primera vista parece ya que, como es sabido, en los mos­tradores de los "bares americanos" también se ofrecen gra­nos de café tostado que los clientes pueden tomar libremente.

En Oriente se suele aromatizar el café molido con almen­dras, nuez mascada y especias diversas, cosa que desde elpunto de vista culinario es tan recomendable o tan absurdocomo nuestros sucedáneos modernos. El modo preferido desaborear el café es y será en todo el mundo la infusión. Escurioso observar cómo en el transcurso de los siglos los ele­mentos fundamentales de preparar el café se conservan

idénticos, mientras que en su sabor se han producido no po­cas variaciones. Hace doscientos cincuenta años un autorhacía saber a sus lectores:

"Se toma primero una gran jarra con largo pico -la típicacafetera- que puede ser de estaño o de cobre, siempre quesu interior sea de estaño; luego se toman dos maas Garra decerveza de un litro) de agua, en los que se vierte agua de llu­via y se coloca a la lumbre, y según se desee una infusióndébil o cargada, se añade media onza o tres cuartos de onzade café molido. Cuando ha hervido bien, se quita del fuegoy se deja reposar un poco, para que se asiente el café. Algu­nos, muchos incluso, emplean para el café azúcar o miel;como esto no mejora la bebida sino que la peljudica, nopuedo aconsejarlo, ya que el café dulce vuelve nuestra san­gre más espesa, por lo que es mejor prescindir del mismo.

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Algunos mezclan con el café canela y los ricos añaden alazúcar ámbar gris."

Para que nadie le estropeara su café, Beethoven se lo pre­paraba él mismo; consumía sesenta granos por taza, lo cualera francamente exagerado. También Luis XV se preparabapor sí mismo el café; cosa que muchos imitaron servilmenteen su corte. Justus van Liebig, el famoso químico (1803­1873) tenía su opinión particular sobre el potu coffea. Enun tratado que recomiendo leer, descubrí lo siguiente:

"Se hierve el agua con tres cuartas partes del café molidoque se desea emplear yse cuece esta mezcla durante diezminutos exactamente, pasados los cuales se añade la últimacuarta parte de café y se retira inmediatamente del fuego.Se tapa el recipiente y se deja reposar la infusión durantecinco o seis minutos; al removerlo, el polvo que nadaba enla superficie se asienta fácilmente y el café está a punto deser bebido."

El príncipe Puckler, refinado gourmand, cuyo nombrefigura en todo libro sobre el arte culinario, nos dejó la au­téntica receta árabe para preparar café "moka":

"Para cada persona se toma un puñado de granos de café,bien seleccionado, es decir, de café de grano pequeño, pá­lido, de tamaño no superior al de un guisante. Se tuesta rá­pidamente hasta que su color se vuelva algo oscuro, pero sinque se evapore aún la humedad y cuando todavía conservael calor del tostado, se muele. Mientras tanto se llena el pu­chero del café con tantas tazas de agua como personas y sepone a cocer. Cuando el café hierve, se sacan cuatro tazasde agua y en ella se echan tres tazas de café molido, movién­dolo muy bien con un palo. Se coloca el puchero de nuevoal fuego y en el momento en que va a hervir, se retira, se leda un golpecito sobre la mesa y se vuelve a poner al fuego.Esta operación se repite por seis veces, y mientras tanto seat'lade un trocito de flor de muscat. La cafetera debe ser de

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estaño o de plata y sin tapa, pues de otro modo en la super­ficie no se podría formar la capa de espuma espesa que debequedar. Cuando el recipiente se retira por última vez delfuego, se añade la taza de agua que se ha quitado.Y ahora,sin removerlo, se trae la cafetera y se vierte el café rápida­mente en his tazas, donde guard~ su fina capa d¡; espuma enla superficie. Preparado de tal modo, su aroma llena toda laestancia, lo cual aumenta el placer del paladar."

Brillat-Savarin, que con este elixir tan peIjudicial para sutemperamento hizo experiencias muy tristes, tuvo que re~nunciar a él.

De todos modos nos interesa su opinión respecto a lamejor,manera de prepararlo. He aquí lo que escribe:

"Se me ha propuesto hacer café sin tostar o sin moler; enfusión fría o hervido durante tres cuartos de hOnl, al aire li­bre, o cerrándolo herméticamente. etc. He examinado todosestos métodos, y por fin, después de experimentarlos todos,he encontrado mejor que ningún otro el método Dubelloy,que consiste en echar agua hirviendo sobre el café colocadoen un recipiente de plata o porcelana perforado con peque­ños agujeros. Esta primera infusión se calienta de nuevo has­ta que hierva y entonces se logra un buen café transparente.He intentado también preparar café en un recipiente con va­por a presión, pero el café me salía tan amargo y espeso quesólo era útil para excitar la garganta de un cosaco:"

Lo que entonces Brillat-Savarin no podía saber es' quehoy día existe mucha gente con paladar de cosaco, quienescreen que un ~'exprés" como tinta es el verdadero "¡;afé".El sistema que él cita es el denominado "café filtrado", yhasta hoy se conserva tal costumbre en Francia y otros paí­ses. Aunque este sistema no sea el mejor -se le pueden po­ner numerosos reparos- tiene sin embargo la ventaja de quese logra un café bastante puro.

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Lo que todo gourmand debe saber del café

Ante todo quiero dejar bien sentado que el ser buen de­gustador de café no presupone conocimiento alguno sobrela materia prima; pues para esto se requiere cierto talento ymucha experiencia.

De aquí que para comprar buen café, debemos recurrir aun experto. Nuestras abuelas aún compraban muy ufanas elcafé sin tostar, y se 10 tostaban ellas mismas. Por muy bienque huela el café al tostarlo -a mí este olor me encanta- esabsurdo entretenerse en tal operación, sobre todo cuando se

puede adquiiirrecién tostado. Como se sabe, todo buen cafése hace mezclando varias clases de grano, y hallar la justamedida sólo puede hacerla un entendido muy experto. Elmenor exceso o falta en la mezcla o en el tostado -por

ejemplo, el que se deslicen unos cuantos granos malos- bas­ta para que la infusión quede estropeada.

Los nombres del café suelen corresponder con el país de

origen, con el de producción o bien con el de embarque.Las distintas clases de café se distinguen por su 'color,forma, sabor y aroma; hay granos amarillos, otros amari­llo-vérdosos, o verdes o amarillo-azulado1>, y toda clase dematices. Por la forma pueden ser redondos, lisos, grandes o

pequeños. También hay cafés ligeros y pesados; duros oblandos y de sabor más dulce o ácido; su valoración nodepende tanto de la oferta y la demanda -pues en el caféeste sistema normal en todo mercado suele eliminarseartificialmente- sino sobre todo del sabor y aroma, enprimer lugar. Es del dominio público que en Brasil sequeman o se arrojan al mar millares de toneladas de café,solamente para poder mantener los precios altos. Y como elgusto del consumidor cambia de vez en cuando, y a menudovaría mucho de país a país, es casi imposible decir de mane­ra absoluta qué café es el mejor. El moka, tan apreciado pornuestros abuelos, no 10 es en modo alguno en nuestros tiem­pos por el contrario, goza de una fama bastante dudosa. Heaquí algunas de las clases de café más importantes:

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Costa Rica.- El color del café costarriqueño es gris aceroen varios tonos que llegan al azul; los entendidos lo aprecianmucho por su agradable acidez. Se dice que es el mejor.

Puerto Rico.- Tiene un sabor fuerte, casi amargo; a ve­ces es más apreciado que el de Costa Rica, y por eso tambiénse paga más caro.

Menado.- Excelente café, muy aromático, de granosgrandes color amarillo oscuro.

Colombia.- Se cuenta igualmente entre los mejores cafésdel mundo. Es de sabor muy fuerte y color verdoso.

Guatemala.- Café ligero, de color gris azulado; se distin­gue por tener los granos hermosos, grandes.

Santos. - Se emplea casi exclusivamente para mejorar lasmezclas; es de muy fino aroma.

Sumatra. - Clase intermedia bastante buena, de granosgrandes, amarillos.

Java-Robusta.- Esta clase de café no corresponde a nues­tro gusto, pero es muy apreciado en Holanda.

Moka.- Llamado así por el pequeño puerto de Moka, si­tuado en el Yemen (Arabia). El café de Moka contiene porregla general muchos granos malos y por la gran fama deque gozó anteriormente está sometido a muchas falsifica­ciones.

Cómo se prepara un buen café

Hay dos clases de personas que jamás serán capaces depreparar un buen café: el avaro y el derrochador. Parece serque estas dos categorías abundan entre el Horno sapiens.

La causa de no hacer a menudo un buen café no resideen la calidad del café, ni en el agua, ni en los cacharros, sinoen la rutina.

Como en épocas normales el café es bastante barato, esmenospreciado y así se le trata, sobre todo en restaurantesy hoteles. Y cuando va caro no hablemos.

El arte de preparar un buen café puede resumirse en al.gunos consejos breves, que pueden ser los siguientes:

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Primero. - El café debe comprarse sólo en cantidades mí­nimas; debe elegirse recién tostado y molerlo poco antes desu preparación. El café tostado no debe guardarse jamás enbolsa de papel, sino en una lata que se pueda cerrar bien.Los granos se deben moler tan finos como convenga, puessegún el modo de preparación se han de moler de distintamanera.

8{!gundo. - Se debe emplear agua fresca, recién cogidadel grifo; por lo tanto, jamás agua que haya hervido ni deuna olla dedicada a hervirla. El agua ha de hervir sólo uninstante; el agua demasiado cocida, perjudica tanto al gus·lo como el agua que se ha dejado reposar mucho tiempo.

Tercero.- Para pre'parar la infusión debe emplearse a serposible sólo un cacharro de porcelana. Todas las vasijas, esdecir, la cafetera y las tazas, deben previamente calentarsebien. El café, una vez hecho, no tiene que hervir de nuevo.Cada vez se ha de preparar solamente la cantidad que se vaa consumir al instante. Si por excepción se debe de conser­var, ha de colocarse al baño maría, a una temperatura siem­pre igual. Todo café, aunque sea el mejor, pierde su exce­lente aroma al cabo de media hora de preparado. El caférecalentado es un ludibrio gastronómico.

Cuarto.- Para hacer un café cargado, tal como nos gus­la tomarlo después de una buena comida, se deben calcu­lar 75 gramos de café por cada litro de agua. Todo lo queexceda de los 75 gramos por litro o lo que baje de íos 50gramos por 'litro no corresponde ya al gusto normal. Parauna taza de café se deben tomar de lOa 15 gramos.

Quinto.- Me parece bastante difícil indicar el mejor mé­lodo de preparación, ya que conozco buen número de ellos,Iodos recomendables.

En los hogares modernos hay aparatos excelentes deIIlUY buen resultado. Excelente sabor tiene el café preparacdo con la máquina a base de la clásica bola de cristal; sinembargo, también podemos recomendar el filtro de papel ola cafetera "exprés" eléctrica.

El método de preparación más sencillo, el que pro por­dona un sabor más exquisito, es el siguiente:

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Se toma del grifo la cantidad de agua que se necesita y sehierve en un puchero dedicado sólo a calentar agua, y a serposible, de barro. En una cafetera de porcelana cuyo inte­rior esté completamente seco, previamente calentada, secoloca la cantidad correspondiente de café bien molido.Cuando el' agua hierve se vierte una tercera parte en el café,se tapa la cafetera de nuevo y se esperan unos minutos du­rante los cuales en agua debe seguir hirviendo. Pasado estetiempo se echa el resto del agua. Algunos minutos más tarde

el café está listo para ser servido. En la misma mesa debe pa­sarse por un colador muy fmo.

ALEGRÍA Y PESARES DE LA ACHICORIA

Al trazar estas líneas me invade una sensación un tantodesagradable, pues tengo plena conCiencia de que la deno­minación de achicoria impresiona a los amantes del buen ca­fé como la famosa capa encarnada del torero irrita al toro.Por eso si un buen degustador del "néctar de los pensado­res" me muestra airado su irritación frunciendo el ceño a la

vez que vuelve la página, le pido humildemente perdón yme permito observarle que la achicoria durante algunos mi­lenios conoció una existencia de manifiesto predominioindiscutido y honroso, aunque modesto en este mundo in­grato. Sus grandes penas comenzaron solamente con el "in­vento" del café, y más especialmente la culpa de todo la tie­ne aquel bloqueo continental de Napoleón que la convirtióen el objeto de acerba discursión entre gourmands y econo­mistas.

El legendario Cichorium intybus, que pertenece a la espe­cie de las compositífloras, oriundas del Asia, se conoce enlas internacionales minutas de los hoteles con el nombre de

chicorée, y en castellano achicoria.Desde tiempos antiguos, la leyenda se ha apoderado de

esta sencilla planta. Se decía que quien la tenía, estaba ex­puesto alodio de sus semejantes; sin embargo, según otraversión, el contacto con la raíz convertía el odio en amor.

Es conmovedora la historia que nos habla de una bellajoven cuyo amado murió en· la guerra. Durante siete añosaquella joven le estuvo llorando, y cuando la invitaban a ol­vidar al difunto, contestaba:

Antes de cesar mi llanto

me sentaré en la encrucijadacontemplando las flores del campo.

y la graciosa doncella se convirtió en esa flor de colorazul pálido que es la achicoria. La planta es símbolo de laconstancia; la flor, de la fidelidad.

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L

Lo menos dos mil años antes de que alguien tuviese la in­feliz idea de degradar las raíces de la achicoria empleándolascomo sucedáneo del café, dicha planta era muy conocidapor médicos y cocineros. Así entre otros Teofrasto (370-287antes de J. C.) nos hace una descripción detallada de lamisma. Galeno (130-210 después de J. C.), en cambio, notenía de ella buen concepto. Al principio de la Edad Mediapasó los Alpes y llegó a Europa Central. El emperadorCarlomagno, en decretos dictados en 812, recomendaba sucultivo.

Durante- cierto tiempo no se cultivó tal planta, y así Al­berto Magno (1206-1280) sólo la conoció como planta sil­vestre. El médico alemán Walter H. Ryff, autor de unafamosa Deutschen Apotheke (Farmacopea germana), le de­dica largo espacio en sus diversas obras. En la edición publi­cada en Estrasburgo el año 1540 leemos lo siguiente:

"La achicoria florece alrededor del día de San Juan, so­bre todo al borde de los caminos que atraviesan por camposfértiles. La planta y las primeras hojas se hallan extendidaspor tierra, son de color gris y de contorno burdo y peque­ño."

Un párrafo de dicha obra nos demuestra que entonces nose tenía aún la idea de utilizar la raíz de la planta como su­cedáneo del café:

"Las raíces de la achicoria son largas como las del ajenjo;en algunas farmacias se guardan y se venden con el nombrede achicoria, pues es de beneficiosos efectos para varias cla­ses de enfermedades y dolencias." .

En el Confect Biicñlein publicado por el mismo autor enel año 1543 hallamos una receta que nos indica cómo se de­ben conservar las flores de esta planta. Sobre sus virtudes te­rapéuticas se dice lo siguiente:

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"Esta conserva está especialmente indicada para las en­fermedades del hígado, para limpiarlo y evitar el estreñi­miento. También elimina la bilis superflua y las mucosida­des por los excrementos y limpia el intestino de ellas; tam­bién cura fiebres y otras muchas dolencias."

Como vemos, el buen doctor Ryff atribuía muchas virtu­des a todas las partes de la achicoria. Baltasar Pisanelli, elmédico de Bolonia conocido como persona muy docta, ad­vierte a sus compañeros en su Trattato dei civi et del bere(1584), que no den a los enfermos con fiebre jugo de achi­coria. Nos parece bastante medieval su receta contra" lasangustias del corazón" pues dice que la achicoria se debeponer machacada en el pezón del seno izquierdo.

Algunos esc~itores que tratan de temas agrícolas nos di­cen que en los siglos XVI y XVII era cultivada regularmen­te. El más famoso de estos autores, Olivier de Serres, cuyaobra modelo Le Théátre d'agriculture et Mésnage deschamps, fue reimpresa constantemente desde 1600 a 1873,recomienda hacer la siembra en los meses de junio y julio,solamente con luna nueva. Este autor opina que la achicoriaes completamente incomestible si no se la toma previamen­te blanca con arena, procedimiento que se usa aún. Comoremedio para curar los ojos recomienda la infusión de lashojas de la achicoria, destilada; y no solamente virtudes cu­rativas eran atribuidas a dicha planta, sino que se crcía teníavirtudes verdaderamente milagrosas. Sobre el particular noscuenta Baltasar Schnurr en su Kunst und Wunderbuch

(1625) (Libro sobre el arte y los milagros), lo que sigue:

"Dicen algunos que si se recoge la achicoria cuando el solestá en el signo de Leo, se la envuelve en una hoja de laurel,se añade un diente de lobo y se le lleva consigo, nadie es ca­paz de enfrentarse con uno, y en todo momento no deja deoír palabras gratas. Y cuando a uno le han robado algo, notiene más que colocar por la noche una buena achicoria ba­jo la almohada, y en sueños verá al ladrón."

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Durante varios milenios la achicoria ha sido utilizada enla cocina sobre todo como ensalada. Parece ser que los ro­manos lo aprendieron de los griegos, ya que en los tiemposmás remotos de Roma ningún habitante del Lacio se hubie­ra atrevido a comer ensalada; la ensalada estaba dedicada aVenus y las cualidades que le atribuían no eran allí aprecia­das. El libro de cocina del insigne Apicio, de tiempos delImperio, nos relata que entonces se apreciaba la achicoriacon miel y vinagre como una especie de entremés.

Los libros de cocina de la Edad Media no hablan de laplanta, lo cual indica que su cultivo no se había vuelto aemprender.

Un antiguo libro de cocina suizo nos da la receta siguiente:

"Tortilla de achicoria.-Se cuece achicoria, se pica, seañade un poco de harina y la octava parte de un litro de cre­ma de leche y dos huevos, se bate todo ello y se hacen torti­llas."

La cocina de nuestros días distingue netamente la achi­coria silvestre de la cultivada. La achicoria silvestre, sobretodo en el campo, se come aún como ensalada, exactamenteigual que el diente de león. Especialmente en épocas de ca­restía se busca tal planta por los prados y campos. Las hojasse cortan en tiras muy fmas y se mezclan con una buenasalsa.

Los hortelanos logran cultivar diversas variedades de lafamilia del cichorium. Así los cocineros distinguen tre,s es­pecies, a saber: la achicoria rizada, la flamenca y la de Bru­selas. Esta última es la especie que se ha vuelto pálida, y seconoce bajo e{nombre de endives. La achicoria rizada; muyconocida en Europa, casi representa una familia propia a lacual pertenece también la escarola.

Ahora bien, aunque consideremos escépticamente a laachicoria como remedio curativo y nos deje indiferentes co­mo ensalada o la apreciemos, en cuanto a usarla como "ca­fé" es cosa que rechazamos en absoluto. Ya hace siglos seintentó sustituir a este sucedáneo por otro más barato aún,

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que ni siquiera con eso se nos ha hecho simpático, aunquese trate de una bebida higienísima que carezca en absolutode cafe ína.

Dícese que fueron los holandeses quienes por vez prime­ra tuvieron la infeliz idea de tostar las raíces secas de laachicoria y de emplearlas como sustitutivo del café. Desdeluego, es posible incluso que se conociese el "sucedáneo"antes que el modelo. Según el profesor Hartwich, el padua­no Próspero Alpino, en su descripción de las plantas egip­cias (1592) dice que el sabor del café es muy parecido al delas raíces de la achicoria. Supongo que si hubiera conocidoefectivamente por entonces dicha bebida la hubieran men­cionado también otras obras de la misma época, de las cua­les tengo ante mí varias ediciones muy famosas que nada di­cen de ello. A mediados del siglo XVII se empieza a beber lafamosa infusión de achicoria. Y en el año 1763 el coman­dante Van Hein y el comerciante C.G. Forster, en Braunsch­weig, inician en Alemania la fabricación en gran escala.

Recibido el privilegio exclusivo para toda Prusia de culti­var la planta y elaborarla, fundaron en Berlín en 1770 otrafábrica. A pesar de ello, dichos señores no hicieron buenosnegocios.

Sólo el bloqueo continental de Napoleón hizo prosperaresta industria del sucedáneo número uno del café. Cien añosdespués de la fundación de la primera fábrica, Alemania ex­portaba 52 000 quintales de achicoria, que se fabricabanen 130 fábricas. A principios del siglo XIX la bebida halló enSuiza tan buena acogida que en los pueblos se servía regu­larmente para el desayuno. La última guerra, que nos hatraído en gran parte los mismos problemas que en aquellostiempos del bloqueo, hizo que de nuevo se prestara másatención al cultivo de esta amarga planta.

El que desee emplear con el mayor provecho las raícesdel Chichorium intybus directamente, debe tener en cuentalo que vamos a explicar.

Las raíces de la achicoria se lavan muy bien y luego sesecan en el horno. Después se cortan en rodajitas finas quese tuestan igualmente al horno o en una sartén de hierro,

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moviéndolas continuamente, hasta que se logre el grado de­seado.

El "café" así obtenido se muele luego muy finamente enun molinillo. En los "buenos" tiempos esta operación se ha­ce añadiendo jarabe de azúcar y grasa, con lo que la "torre­facción" es más completa. La achicoria que se compra pre­parada, ha sido sometida a un tratamiento especial a base devapor de agua, por lo que está húmeda y se puede amasar.

No entremos a examinar más detenidamente si el brebajeque la achicoria produce es más o menos sano o nocivo. Sinduda carece de las desventajas del café; pero tampoco tieneni una sola de sus virtudes. El café auténtico hace la diges­tión más lenta, y el sucedáneo de que hablamos aún acentúaeste fenómeno. Es notable -y nadie puede discutirlo- elhecho de que la persona habituada a la achicoria se excita mu­cho cuando toma una taza de café, pero el acostumbrado albuen café, se excita mucho también apenas sus labios tocanla infusión de achicoria. j Repulsión orgánica!

He aquí la anécdota que se cuenta del canciller Bismarck.Durante la guerra franco-prusiana, Bismarck llegó con su

séquito a las proximidades de Sedán. El canciller tenía ga­nas de tomar un buen café y se dirigió a un pequeño esta­blecimiento. Todos quedaron asombrados al oírle preguntara la servicial hostelera si tenía achicoria. Ella contestó com­placiente que sí. A lo que Bismarck repuso:

- Tráigame todas sus reservas, que yo se las compro abuen precio.

Cuando la buena mujer había amontonado todo su alma­cén de achicoria ante el ministro,éste añadió tranquilamente:

--Muy bien, querida señora; ahora vaya usted a la cocinay hágame un buen café, bien cargado.

LA LITERATURA DEL GAZNATE

Yo no me atrevería a considerarme experto en vinos siademás de las concluyentes Y polvorientas pruebas que ten­go en mi bodega no tuviera también documentos literariosno menos preciosos en mi biblioteca. Pero incluso me atre­vo a opinar que para entender en vinos, uno ha de ser pri­meramente bibliófilo o erudito. El que no tiene en sus es­tantes algún libro sobre las virtudes del zumo de viña, nopuede presentarse como buen enófilo. Para conocer el buenvino no sólo se precisa la lengua, que no es órgano exclusivodel Horno sapiens, sino también la inteligencia, incluso bas­tante inteligencia. Es interesante poder comprobar que entodas las épocas, los espíritus más ilustres se han esforzadoen comunicar a sus semejantes todo cuanto se debe saberrespecto a la vid y su cultivo y al zumo de su fruto, la uva.

Durante varios milenios podemos seguir textos escritossobre el vino, y si hay un tema del que se haya escrito más,sólo es el del amor.

Son muchos los escritores que deben su fama a su afición

por la materia tratada. ¿Quién recordaría aún en nuestrosdías a Décimo Magno Ausonio, si no hubiese entonado, mil

quinientos años ha, su famosa alabanza al Mosela y s1}svi­nos? Cierto es que los hombres han cultivado la vid con ca­riño y celo durante miles de años, sin echar una mirada aningún manual de enología. Mucho antes de divulgarse el ar­te de la escritura, se descubrió y extendió el secreto de laextracción Y preparación del vino. Y ello nos lo hace supo­ner muchos proverbios y sentencias del Antiguo Testamen­to y los libros sagrados de otros pueblos, especialmente per­sas y chinos. Nuestros conocimientos respecto al vino em­piezan comúnmente con la escena tantas veces descrita deNoé, en la cual, felizmente, no intervino la esposa. Tampo­co conocía evidentemente precedentes más remotos JuanKoller, escritor extraordinariamente prolífico que falleciócn 1639. En su Oeconomia rnralis domestica, escribe:

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"Noé fue el primer vinicultor; él plantó las primeras vi­ñas después del diluvio. Y Dios concedió este noble don alos hombres después de la catástrofe especialmente para queel hombre, cuando está cansado, fatigado y débil, pueda re­ponerse y confortarse con el vino, ya que el vino se obtienede la planta más noble que produce la tierra -por lo cualdamos las gracias a Dios·- y nunca debiéramos emplearIocon falta de mesura contribuyendo a nuestra propia perdi­ción."

El buen autor no pierde la ocasión de representar en laportada de su obra a Noé coronado de pámpanos y soste­niendo un hermoso racimo. Desgraciadamente, la humani­dad no pudo aprovechar las experiencias de Noé como vini­cultor, ya fueran agradables o desagradables, pues él no lastransmitió por escrito. Por eso, hecha la cita de rigor, deje­mos a Noé y a los venerables patriarcas del Antiguo Testa­mento -donde ya se contienen, por cierto, diez clases y de­nominaciones distintas de vino-, y pasemos a estudiar elprimer manual propiamente dicho sobre la vinicultura. Noslo dejó el estadista romano Catón, que vivió de 234 has­ta 149 antes de Jesucristo. En su obra titulada De agricultu­ra se nos ofrecen por primera vez unas nociones útiles. Allíencontramos la descripción de ocho clases de vides. En nu­merosos capítulos se trata del cultivo de la vid y operacio­nes para obtener el vino.

Más tarde, Varrón (116-27 antes de J. C.), hombre demuchos conocimientos, escribe los Tres libros sobre la ad­ministración de una hacienda. En esta obra que redactó a laedad de ochenta años, cita diez clases de vides, aunque sutrabajo no es tan extenso como el de Catón.

Nicolás Jensen, el famoso impresor veneciano, publicóestas dos obras así como otras análogas del hispano-romanoColumela (2 antes de J. C. hasta 65 después de J. C.) y dePalladio (siglo IX después de J. C.) bajo el título Scriptoresrei rusticae, en el año 1472. El español Columela superó sinduda con su trabajo a sus antecesores. Su obra llama la

atepción por su claridad de expresión y en ella hallamos ya

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la descripción de cincuenta y ocho especies de vides. No envano era natural de la famosa Bílbilis (Calatayud).

Me he dejado atrás al incomparable Homero; mas nopuedo por menos de inclinarme ante el epicúreo Virgilio(70-19 antes de J. C.) que ya en sus Geórgicas, a instanciasde Mecenas, también hablaba de la vinicultura. ¿No parecenlos versos siguientes escritos ayer mismo?

"Otras fatigas tiene aún quien cultiva la viña -jamás seagotan sus trabajos- hay que labrar cada trozo de tierra treso cuatro veces en el curso del año -infatigablemente, arar,aricar, escardar-quitar los sarmientos- en cada estación elcultivador de la viña tiene sus labores que se suceden rítmi­camente, y así va transcurriendo su año, recorriendo siempreun mismo curso."

Cayo Plinio Segundo (23-79 después de J. C.) nos regalóen el libro XIV de su Historia naturalis una excelentemonografía de la vinicultura. La mayoría de los capítulosaún pueden tener vigencia hoy día. Así, por ejemplo, élsabe que los vinos más dulces tienen menos aroma, pero losvinos ligeros, claros, tienen un aroma exquisito.

Distingue cuatro clases distintas de vino, a saber: blanco,dorado, clarete y tinto. Nosotros nos contentamos con doscolores básicos, aunque hayamos de confesar que entre elcolor de un vino del Rin embotellado y un Neuchátel espu­moso, o un antiguo Bourgogne hay diferencia muy grande.El estudio de este autor sobre una buena bodega, sobre lalimpieza y el orden que deben reinar en ella, constituye untexto de valor permanente en gran· parte. Esto nos causa po­co asombro cuando sabemos que los romanos conocían tanbien como nosotros el arte de preparar el vino. Desde luego,no contaban con las preciosas conquistas de nuestra quími­ca, pero, en cierto modo, los consumidores más bien gana­ban con ello.

La Historia naturalis fue editada en el año 1469 por Juande Spira, el primer impresor de la hermosa e ilustre repúbli­ca de Venecia. Este incunable es el primer libro impreso que

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estudia detenidamente la vinicultura. Poco tiempo despuésse publicó en Colonia -a orillas del Rin- el libro De Pro­prietatibus rerum, redactado por el monje Bartolomé deGlanvilla. Tal obra, dividida en diecinueve libros, dedica nu­merosos párrafos al zumo de la vid estudiándolo desde laviña hasta la bodega. Dicho libro fue frecuentemente reim­preso y traducido a otros idiomas. Esta obra Sobre las cua­lidades de las cosas conoció alrededor del año 1480 una edi­

ción en Basilea y por lo tanto hemos de colegir con muchaprobabilidad que fue el primer libro enológico de Suiza.

En 1471 se publicó la primera edición del manual sobrela agricultura redactado entre 1304-1309 por Pedro de Cres­centiis. Este agudo observador, nacido en 1230 en Bolonia,ciudad en la que escribió sus experiencias siendo ya muy an­ciano, describe los procesos del cultivo de la vid y de la ex­tracción del vino. Su Opus Ruralium Commodorum se con­virtió en el libro agrario más apreciado de la Edad Media.

El rey Carlos V de Francia, a quien debemos también laredacción del primer libro de cocina francés, hizo traducirtal obra en ] 373. La edición publicada por Peter Drach, enSpira, el año 1493, fue ilustrada con 3] 3 xilografías, lo cualhace de la misma uno de los incunables más valiosos. La pri­mera edición alemana, impresa por Juan Schott, se publicóen 1518 en Estrasburgo.

Aún más famosos que la obra de Pedro de Crescentiis,fueron los libros de su contemporáneo Amoldo Bachuone.Este experto alquimista y ágil escritor, astrólogo, médico yhombre polifacético, nos es conocido bajo el nombre de Ar­noldus Villanovanus o Amau de Vilanova, pues adoptó elnombre de su ciudad natal. Dícese que nació en ] 230 enVilanova, Cataluña, y que pereció en 13] 4 en un naufragioen el mar Mediterráneo. Goza la fama de haber sido el hom­

bre más culto de su época. Aunque creyera en el poder cu­rativo de la piedra filosofal, cosa que le da ribetes de mago,ello no le impidió ser médico de cabecera de varios papas.En un antiguo libro francés sobre la destilación, se le citaincluso como el inventor de la misma, cosa que, a decir ver­dad, no es justa. Hasta hoy no se sabe exactamente cuáles

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Grabado de la obra de Arnau deVilanova. (Hans Zainer,

VIro, 1499)

De Cresccntius: De la utilidad de las cosas, Estrasburgo, 1518

de los trabajos que llevan su nombre fueron realmente escri­tos por él. De todos modos introduce el acohol bajo el nom­bre de aqua vitae en la Materia Medica. Podemos suponercomo más probable que él fuera el comentador y editor,pero no el autor de los famosos poemas didáctico-médicosde la escuela de Salemo. Estas reglas sanitarias fueron im­presas por vez primera en 1474 bajo el título Regimen sa­nitatis Salernitatum. Según las indicaciones de bibliófiloscompetentes, tales normas fueron redactadas en verso haciafmes de siglo XI o principios del XII por el médico Juan deMilán. Yo mismo poseo una edición antigua, en la cual fi­gura este Johannes de Mediolano como autor. Es extrañoque la mayoría de las ediciones no citen a Vilanova.

Entre mis libros tengo también otro régimen higiénicoredactado por el médico milanés Maginus. Dedicaba esteRegimen sanftatis al obispo Andrea Ghini Malphigi, queocupó este cargo en Arras desde 1329 a 1334. Más impor­tante que los escritos enumerados, que tratan de la vinicul­tura sólo en parte, es para nosotros el Tractatus de vinis,también atribuido a Amau de Vilanova. El catálogo com­pleto de incunables cita buen número de ediciones, sin quepueda asegurarse que se hallen todas. No nos es posible pro­bar exactamente cuándo se publicó la primera edición. Laprimera traducción alemana es del año 1478. Carlos Sud­hoff escribe sobre la misma en su obra lncunables alemanesde medicina:

"El pequeño tratado del gran precursor del renacimientode la historia natural se adaptaba en muchos aspectos a lasnecesidades de su época, que era la segunda mitad del si­glo xv, por lo que sus escritos fueron frecuentemente reedi­tados. En tiempos en que gozaba alegremente de la vida, unaobra sobre el problema de exprimir la uva, la fermentacióndel mo~to, su clasificación y el arte de hacer potables denuevo vinos enturbiados o ácidos, fue recibida con muchointerés por gran número de personas. También las indica­ciones sobre qué había de añadirse al vino para que fueseagradable, la producción de vinos aromatizados y de bebidas

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medicinales de toda clase, constituían temas de interés comúny de ello habla con autoridad el tratado del catalán Arnau deVilanova, cuya traducción de W. von Hirnkofen, está dedi­cada al alcalde y al concejo de la ciudad de Nuremberg."

Aquellos libritos fueron emplea.dos a menudo, por lo queno es de extrañar que casi todos estos impresos se hayanconvertido en ejemplares rarQS.

Mi buena suerte como coleccionista me ha "proporciona­do" uno de estos opúsculos. Se trata de un ejemplar de laprimera edición alemana ilustrada, impresa en 1499 porJohann Zainer en VIm. En total sólo existen cuatro ejem­plares más de este librito tan interesante.

Mientras tanto, se 'habíandado también a la publicidadlos primeros libros de cocina impresos, y el interés que

. siempre había despertado el arte de bien guisar, fue compar­tido por el arte del bien beber.

En los manuscritos sobre el arte culinario desde los tiem­pos de Apicio (siglo I después de J. C.) hasta entonces sehallaban escasas indicaciones sobre el vino.

A partir de mediados del siglo XVI, ya no hubo libro decocina importante que no tratase de la cuestión de los vinos,y el arte del buen comer se consideró indisolublemente liga­do a~arte de entender en asuntos de bebida.

El noble Olivier de Serres adquirió el privilegio para editaruna obra que fue la de mayor éxito entre las dedicadas a lavinicultura. Se publicó en el año 1600 en París bajo el títuloLe Théátre d'Agriculture et Mésflflge des champs. Casi du­rante trescientos años este excelente trabajo fue reimpreso,a veces también en SuiZa. La edición que yo poseo es delaño 1651 y fue ·publicada por cuenta de Samuel Chouet, deGinebra.

En 1607 se publicó en Florencia un pequeño tratado so­bre el arte de hacer vino "a la manera francesa", y un añomás tarde se publicaba en Roma un tratado científico, cuyotítulo rezaba: Trattato della flfltura del vino. El manual yacitado de Johann Koller apareció en el año 1627. Esta obramonumental, que recuerda una antigua crónica, trata entre

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otras muchas cosas de la vinicultura con una exactitud ymeticulosidad' rigurosísima. Ni siquiera olvida mencionarcuánto se debe pagar al guarda de la viña, y qué beneficiosen especie le corresponden.

Uno de los libros más curiosos de mi colección es elLibro sobre el arte, la casa y los milagros, de Baltasar Sch­nurr. Este libro, adornado con grabados, dedica tambiénvarios capítulos al vino, a la cerveza, al vinagre y al aguar­diente. Sobre las virtudes del vino, el autor nos sabe decir 10

siguiente.:

"Si el vino se toma con moderación, le da a uno viveza yproduce un calor natural, facilita la digestión de los alimen­tos, hace que todo 10 superfluo de su organismo salga conlos excrementos, limpia la naturaleza de todos los malos va­pores, impurezas y cólera, ennoblece la sangre, fortalece elcerebro, favorece la vista, agudiza la mente y la razón de laspersonas y crea una tez bella y limpia."

En el siglo XVIII, lo mismo que en todos los demás terre­nos de la literatura profesional, se publicaron numerosasobras sobre tal tema. Un liQIo muy extraño sobre el vino esel que apareció en 1756 en Esslingen, de autor desconocido.Se intitula El experto cultivador de vino y cuidadoso hoste­lero de vinos que comunica una instrucción a fondo sobre lavinicultura y los conocimientos necesarios para conservar ycorregir los vinos: además de un apéndice sobre artes curio­sas y secretas ciencias especiales, entre ellas la vinicultura, laagricultura y la horticultura, etc.

El autor da mucho valor a su instrucción indicando cómo

se pueden tornar potables los vinos picados.También se dan recetas graciosas, por ejemplo, una sobre

el arte de fabricar vino sin uvas.El librito más antiguo impreso en Suiza sobre el vino, del

que poseo un ejemplar, es del año 1763 y fue editado en St.Gall. Contiene no solamente un "cálculo exacto sobre losgrados del vino", sino también un relato histórico por elque nos enteramos que en 1426 el vino era más barato que

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en otras épocas, ya que entonces una cuba de vino valía ungulden.

Hasta principios del siglo XIX aún era posible tener unavisión de conjunto sobre la bibliografía enológica; ahora lacosa cambia radicalmente. Todos los países se esfuerzan enhacer una exposición extensa y detallada sobre su vinicultu­ra y el vino cultivado en cada región. Francia, Alemania e1talia van a la cabeza en esta producción literaria. El volumenmás importante que yo he visto a este respecto, es uno dePortugal. Obra de gran tamaño, editada por el Gobierno bajoel título Viticulturae vinicultura, se publicó en el año 1896;lleva 102 grabados y numerosas fotografías. Un ejemplar delujo, encuadernado en piel, con la dedicatoria impresa en le­tras de oro, fue ofrecido al presidente de la ConfederaciónHelvética Adolfo Deucher. Ahora, adornado aún con su ex-

. libris, lleva una vida tranquila en mi biblioteca.Después de la segunda guerra mundial, los franceses han

tomado la iniciativa de publicar una colección de libros delujo sobre el zumo de la vid. Se trata de una colección mara­villosa, de un alarde tipográfico no superado aún en cuantoa la impresión y en las ilustraciones. Animados por esteejemplo, algunos excelentes vinateros suizos han empezadotambién a publicar en facsímil maravillas bibliográficas so­bre el tema, por lo cual han merecido la gratitud de los afi­cionádos al vino y a las bellas letras. Es de esperar que seanimitados por quienes hacen pingiles negocios con el vino enotras famosas regiones.

El experto y el aficionado tienen de nuevo a su disposi­ción montañas enteras de artículos y manuales magníficos.

Nada mejor que un buen libro sobre el vino para acom­pañar a una botella de vino de solera.

LOS HOMBRES Y EL VINO

Allá por el año 1310 el famoso médico catalán Arnau deVilanova, hombre enciclopédico Y genial, se perdiÓ muy encontra de su voluntad por las poco acogedoras costas deÁfrica, y para distraer su tedio dedicóse a escribir un libritomuy ameno sobre el vino. Este Liber de vinis no solamentefue la primera monografía sobre el delicioso zumo de la vid,sino que también nos da noticia divertida de los gustos dela época y especialmente de las posibilidades que por enton-­ces tenía un vinatero experto. Con asombro y envidia com­

probarán los continuadores de esta honorable profesión queen aquel tiempo se podían elegir cuarenta y una clases de vi­no del mismo tonel y curar con ellas todas las enfermedades,cuyo número no era más reducido que en nuestros días.

Si yo tuviese que elegir un vino a base del loable Tratadosobre la preparación y el empleo del vino para la salud de las

personas, de esas cuarenta y una variedades solamente elegi­ría seis, y supongo que estarán acordes conmigo todos losbuenos bebedores.

Vino, en el que se ha disuelto oro - ¡ya salió el alquimis-ta!-. Este vino libraría a los bancos de su abundante oro su­

perfluo y doraría un poco la existencia del humilde ciuda-dano.

Vino de "Austras;a ".- Tiene la virtud de abrir los ojos atodas las gentes.

Vino que permite recobrar la memoria.- Este vino de-vuelve la memoria y por ello está indicado contra el olvido.Todos los morosoS deberían catado.

Vino capaz de estirar el cuerpo.-El municipio tendría

que dárselo a todos aquellos que reciben la nota de su con­tribución el día de su cumpleaños ..

Vino con I}gua.- Dicen que casi es sano. Con tal vinobautizado hay que obsequiar a todos los adversarios del al­cohol, a todos esos que se mueren de envidia al contemplarlas encarnadas narices de los buenos bebedores.

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Vino de rosas.- Se lo ofrecería yo a nuestras encantado­ras mujeres, para que las delicias de su fragante olor aumen­tasen su gracia innata y realzaran su dulce sonrisa.

Como siempre se cree que antiguamente la gente era me­jor, demostraremos con los argumentos literarios de haceseiscientos años que por lo menos en lo referente al vino lapresunción era entonces defecto corriente. Amau de Vila­nava escribe con gran ingenuidad:

"Vino al que se puede dar el gusto que uno prefiera. - Setrata de un asunto muy notable, especialmente indicado pa­ra los señores que desean demostrar que tienen vinos muyvaliosos y de varias clases."

Ciento cincuenta años después aún era más fácil. El quequería presumir, en vez de fingir que tenía varios vinos re­curriendo a yerbas y polvos, no tenía más que cambiar lasetiquetas impresas, ardid que al parecer aún no se ha ago­tado.

Sin embargo ¿de qué nos sirve recordar tiempos pasados?Nuestros paladares son más sensibles y nuestras lenguas me­jor educadas y esto ejercerá su influencia en nuestra eleccióndel vino con que rociar en cada ocasión nuestros manjares.

Uvas y vino

Hay unas cuatro mil clases de uva, a las que damos unasdiez mil denominaciones. Se ha de tomar una de estas clases

por lo menos si queremos hacer vino, según exige la ley na­tural, cosa que no puede alterar ningún químico. Hay regio­nes donde se toman varias clases de uva, y esto no siempresupone una ventaja, ni es tampoco una desventaja. Así, porejemplo, el rey de los vinos, el champán, en .su calidad másdistinguida se hace solamente con una mezcla de uva. ElChtiteauneuf du Pape tiene también varios progenitores.

Que estas cuatro mil clases de uva confundan nuestro ce- .rebra con diez mil nombres es cosa quizá algo fuerte, mas loque indiscutiblemente constituye un dislate es que además,según donde crecen, cómo vegetan, y cómo se las trate,

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producen un zumo muy distinto Y las variedades de zumosalcanzan la cifra aproximada de unas cincuenta mil. Si las

mujeres más hermosas pueden asombramos con sus meta­morfosis adecuadas a la temporada, las variedades de estezumo delicioso son capaces de dejamos mudos de asombro.Por eso no es tan sencillo elegir entre esta variedad el vinomás adecuado a cada fiesta o momento.

En tiempos del gran Galeno, padre de la medicina mo-derna, tan difíciles cuestiones se dirimían por medio deltemperamento, de las compleXiones del individuo. Hoydía se debería estudiar cada "complexión" por separado.Efectivamente, el acto de beber vino y sus consecuenciassólo pueden conocerse recurriendo a la psicología indivi­dual, ya que desde el rito más solemne hasta el éxtasis mástrivial del embriagado, todos los matices en la manifesta­ción de sentimientos son posibles.

El vino de la mujer

Las mujeres rubias, altas, de veinte a treinta años de edad,deben libar un vino tinto, ligero, y si les gusta el blanco, quesea chispeante, ya que el vino blanco denso y tranquilo noles favorece.

Las mujeres bajas y rubias pueden atreverse a beber unbourgogne denso, pero en cambio tienen que evitar los es-pumosos.

Las mujeres morenas, de pelo negro, con ribetes demo-níacos, no suelen ser, en general, aficionadas al vino; acos­tumbran a beber de Pascuas a Ramos, muy variablemente, Ycambian siempre de bebidas. podrían ahorrarse muchas

preocupaciones Y pesares si fuesen más constantes Y si regu­laran el ritmo de su arciente corazón habituándose' al néctarde la Gironda. Cuando beben vinos espesos como los del Rino la Rioja, es de temer que hagan alguna diablura o se sientanpropensas a una reacción muy cariñosa; pero, ¿quién va asaberlo de antemano?

Cuando tales mujeres han pasado los treinta años, se les301

puede dar champán sin temor alguno; sin embargo, hay quecuidar que sea de excelente calidad. Jamás perdonarán unaclase barata.

Las mujeres algo corpulentas son las que beben el vinocon mayor agrado; gracias a la armonía de su cuerpo, tienenuna tendencia bien marcada hacia vinos armoniosamentematizados, de mucho cuerpo. El bourgogne más pesado oun auténtico pinot noir puede convertirlas en mujeres muyingeniosas,- capaces de seducir a un Marco Antonio. Las mu­jeres que tienden a la corpulencia, a aquella plenitud corpó­rea que tanto entusiasmaba a los césares romanos, harán bien­ateniéndose a bebidas ligeras, de una leve acidez picante, obeber solamente vinos espumosos bastante secos. De susbebidas dependerá en alto grado su elasticidad, su tez y subienestar todo. Al tipo helénico, a esas mujeres maravillosasque a nuestros ojos evocan los días cumbre de la Antigiiedadclásica, les aconsejamos como bebida predilecta las divinasbodegas de Burdeos o el vino del Nebiolo, bien guardado enlas hondas bodegas del Piamonte. Una barrica de opera p(a,que haya pasado un decenio en la bodega del castillo, meparece lo más adecuado.

La mujer dotada por el buen Dios de una naricita menu­da, no deberá beber los vinos citados. La chatita beberá esosvinos que- nuestros vaudois dicen que "no son vinos", es de­cir, el ligero Neuchatel, o el espumoso Asti. La mujer conaspecto de bello adolescente, debe tomar vinos blancos,densos, y todas las mujeres en general, independientementede su edad, a quienes aquejen penas de amor -cosa que sueledarse incluso en la edad más avanzada, según dicen- elegiránentre dos clases de vinos; si desean deleitarse en su pesadum­bre amorosa, que beban vino del Mosela; mas si quieren qui­tarse de encima toda pena, que recurran al champán semi·seco.

Las mujeres que visten pantalones masculinos y fumanen pipa, sólo deben beber zumo de uva, sin alcohol, así neu­tralizan por lo menos una parte de su alma masculina; sinembargo, aquellas que deseen tener hijos hermosos, que be­ban de vez en cuando una copita de coñac. Cuando un joven

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matrimonio espera una pequeña princesa, el futuro papá de­berá regalar a menudo a su cónyuge alguna botella de cham-pán.

El vino del hombre

¿Y los hombres? Pues bien, para esos seres indecisos queya adoptan modales de gourmets cuando apenas han salidodel período de la lactancia Y todavía encuentran diferenciaentre el seno derecho Y el izquierdo, es preciso darles normasbien determinadas. He aquí algunas sentencias útiles:

No llenéis odre viejo con vino joven.El vino es un don de la naturaleza, por lo tanto hay que

venerarlo y disfrutar de él con toda solemnidad.Que el vino sea la bebida de la alegría; el que fácilmente

se enfurece que beba agua, esto le tranquilizará a él y a losdemás.

Al buen catador de vino no se le conoce por la nariz en-carnada, sino por la alegría que difunde todo su ser.

El que presume de conocimientos en materia de vinos,puede ser un bebedor entendido, pero generalmente no pasade ahí. Esto sucede en otras muchas cosas. Dime de qué

presumes ...Elige los vinos con el mismo esmero con que se elige mu-

jer; en ambos casos, te ahorrarás muchos disgustos Y dinero.Trata el buen vino como a la buena mujer, es decir: no lo

trates con aspereza, no lo sacudas, déjalo a veces en paz, ycuando bebas, dedícale algunas palabras gratas; hasta los vi-nos aprecian esto.

Los hombres que beben vino se pueden catalogar fácil-mente por. .. sus corbatas. Las corbatas de colores vivos, connudo gordo, nos hacen pensar en el vino blanco; sus porta­dores generalmente prefieren las bebidas secas. Las corbatasde colores apagados, con nudo muy gordo, delatan a alguienque prefiere los vinos tintos. Una corbata elegantementeanudada, no demasiado chillona en el color, y adornada conuna perla, nos denota un aficionado al mosela y al champán.

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Cuando la corbata se adorna con algo más que una sencillaperla, podemos pensar en vinos del Rin y de Burdeos, deorigen muy distinguido.

Una corbata con nudo muy delgado y colores bastantevivos delata a un novato de juerga. Después de reflexionarun rato, se decide generalmente por una gaseosa. Pero, losverdaderamente entendidos, no llevan nunca las corbatasmuy apretadas, generalmente se ve incluso el botón del cue­llo. Seres difíciles de catalogar son los que llevan chalina. Unlazo rígido destacado del cuello delata a una persona pocoenófila; si las puntas le cuelgan demasiado, esto es señal se­gura de que su portador bebería los mejores vinos del mun­do ... si tuviera dinero para ello. Los que en vez de corbata ochalina llevan cordones, son seres de cuidado. Éstos son ca­paces de beber de todo con aire de entendidos, desde elbouquet más fmo, de cien años, hasta el jabón líquido. Encambio los hombres de corbata rota son bebedores gratos.Los que llevan manchas de grasa en la corbata, son solteros;y los hombres sin corbata, iba a decir que casi no son hom­bres pero esto sería exagerar las cosas; no, los hombres sincorbata son ... sincorbatistas o descorbatados.

Lo mismo que un montón de libros no forman una bi­blioteca, tampoco una multitud de botellas es una bodega.

La composición de una buena bodega es cuestión de tem­peramento, de conocimientos y, por último, también de losmedios de que se dispone.

Los buenos entendidos concentran su atención en unas

cuantas marcas, sólo los snobs.lo compran todo sin seleccio­nar. Yo he adquirido buena reputación en comprar vinos yla debo a que sólo compro vinos de los que sé previamenteque han de agradar, y en la medida justa, ni una botella más.Debe darse la preferencia a los vinos añejos y dejar los me­dianos para el consumo corriente.

Deleitémonos pensando que en nuestra bodega, sin per­juicio para nuestros cálculos económicos, podemos hacer laselección a nuestro gusto.

Una bodega bien provista-puede contar con lo siguiente:Algunos burdeos y borgoñas, dos o tres clases de vino del

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Rin y del Mosela. Por lo menos una de champán, Y otra devino espumoso ligero, así como otros tres vinos del medio-día muy bien escogidos.

Acaso nos seduciría aún un vino de Tokay, que en sumás alta perfección, la llamada "esencia", puede ser unabebida celestial. Así provistos, podríamos recibir a prínci­

pes y a reyes, Y hasta el gaznate más exigente estará conten­to, a condición de que se le sirva a su debido tiempo, en elvaso adecuado, con la comida conveniente Y a la tempera-tura más propicia y grata.

Hoy día los vinos de Suiza constituyen una bebida a laque también el dios Baco saludaría con interés.

Para todos los maridos que se ven ante el conflicto deelegir un buen vino para una gran fiesta, les dedicamos estosversos de la Brixiade de Joseph von Lauff:

El que no aprecia el vino sin azúcary se emborracha con vino malo,aquel a quien todo le da vueltasy tambaleando se va a casanadando en la niebla,el que se abraza a una farolay recia y apresuradamentese dispone a dar en casauna paliza a su querida esposamientras ella airada Y pesarosaen la cama le vuelve la espalda,a este tal, desde ahora para siemprese le deben cerrar las puertas.

Mas a la linda esposa que complacida permite que su ma-rido beba la mayor parte, quiero recordarle estos versos:

¡Oh, deliciosa flor en el vino!Me floreces aquí inclusO cuando ya soy vieja.Lo único que me temoes que la hierba de mayo quededemasiado tiempo en el vino y lo estropee

poniéndolo áspero.

Debes catarlo frecuentementehasta que esté bien sazonado

¡bien es verdad que ante todo debesla bebida que has preparado!Luego quita rápidamente la hierbay te ruego que seas razonable,no pongas el bowle demasiado dulce.Esto es de suma importancia:un bowle preparado de tal modosirvelo muy fria.

Si has preparado el bowle asicomo yo te he indicado

y has previsto inteligentementeque no falte en tu mesa,todos cuantos la beban

te darán gracias aún al dia siguientepor esa maravillosa bebida.

Dime, ¿hay gracias más hermosas?

saber catar

LOS MEJORES VINOS

Sin duda, el entusiasmo por el dorado zumo de la uvamadura surgió el día mismo en que lo probaron labios hu­manos. Bien es verdad que no sabemos si de tal aconteci­miento hace veinte milenios o solamente diez. Dícese, porejemplo, que Noé padeció la desgracia de que tantas veces lagente se mofa, incitando a sus poco respetuosos lújos, porcatar el delicioso néctar de la viña.

Lo cierto es que la prueba del vino ha conservado hastanuestros días su ritual aureola. Incluso en nuestra época tanmotejada por su excesiva sobriedad, aún se conserva un ma­tiz misterioso en torno a este solemne acto. Acaso sea causade tal misterio el hecho de que aún no hemos explorado afondo la naturaleza del vino.

En la Antigiiedad se decía que el vino era la bebida delos dioses; hoy día es la bebida preferida para sellar unaamistad sincera; apenas puede uno imaginarse la vida de unapersona civilizada sin esta bebida deliciosa. Ciertamente nun­ca fue ambición exclusiva del cultivador el tener mejores vi­nos en su bodega. Esto lo anhelaban tanto los emperadores,reyes y magnates como todo ciudadano bien situado. Nopocos dignatarios eclesiásticos más o menos elevados han te­nido afición por la viña y el zumo de sus uvas. Así el Cha­teauneuf du Pape, que en toda Europa goza de gran estima,fue tan apreciado por los cardenales del papa Urbano V(1362-1370) residente de Avignon, que se negaron a seguir­le a Roma. Cuando Urbano V, en una carta a Petrarca, sequejaba de ello, el vate contestó:

"Los príncipes de la Iglesia estiman mucho los vinos dela Provenza, y saben que los vinos franceses abundan menosque el agua bendita en el Vaticano."

¡Qué sonido tan grato, qué prestancia conserva aún hoy-en nuestros días de mixturas y brebajes raros- la sencillapalabra "néctar"! No todos los que la pronuncian saben queasí se denominaba en la Antigiiedad el vino de Quío, aquel

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víno que César libaba con sus amigos en honor de los diosesen las conmemoraciones de victorias y con él se deleitabantambién siglos más tarde los dogos de la poderosa repúblicade Venecia. Hornero alaba el vino de Creta, lo que no es na­da extraño, pues se dice que incluso los bienaventurados delCielo lo han bebido. El emperador Augusto, tan preocupadopor la consolidación de las conquistas romanas, prefirió atodos el vino de la ValteIlina.

En el siglo IV, Ausonio escribía su famosa alabanza alMosela y sus vinos maravillosos, canción que se ha hecho cé­lebre en la literatura. De Plinio sabemos que en un festínofrecido por César con ocasión de su tercer consulado, hizoservir por vez primera cuatro clases de vino, el vino de Fa­lemo, el de Quío, el de Lesbos, y el mamertino. Miles deaños antes la gente ya no se contentaba con una sola clasede vino y así los antiguos egipcios distinguían seis; entreellos el vino del delta del Nilo era el preferido. Para mejorarsu calidad se mezclaban distintas clases.

También sabemos que ya antes de nuestra era se aprecia­ban relativamente bien los buenos vinos. Buen año de vinolo fue el año 121 antes de Jesucristo. El ánfora de vino subióde quínce sestercios a ciento.

Siglo y medio más tarde aún se podía adquirir vino de es­te que se había cogido en los días del cónsul Opimius, peroel ánfora ya valía mil sestercios. Vinos tan añejos los cono­cemos también en nuestra época. En 1888, el doctor C.Schmitt hizo en Wiesbaden unos análisis experimentalesmuy interesantes con vinos añejos; entre otros caldos exami­nó un Hochheimer del año 1706, es decir, un vino de cientoochenta y dos años. La prueba decía lo siguiente: "Claro,añejo consumido, bastante aroma".

De los cincuenta y dos vinos que examinó el doctor enó­logo, clasificó en primp,r lugar el de Hochheimer de 1859,del que dice:

"Tal vino no se puede describir; la lengua no conoce pala­bras para contar sus maravillas. Sólo el hombre más feliz pue­de tener idea de ello, aquel que pueda gozar la dicha de delei­tarse con él, y con él agradar su vista, su olfato, su paladar."308

Los antiguos romanos sabían muy bien que el vino, paral1egar a la cumbre, tenía que ser antiguo; así no se bebía vi­no que no hubiera reposado al menos durante quince añosen una bodega orientada hacia el norte. Pero no todos losvinos que tuvieran un sabor añejo, lo eran en realidad. Yahabía gente lista que poseía el secreto de corregir la natura­leza por medio del humo. Así hicieron los griegos en susapothekai y los romanos .les imitaron en su [u marium.

El escritor agrícola Columela (siglo 1 después de J.C.)recomendaba íncluso disponer esta cámara de fumigar vinoencima de las termas para que el calor en aquél1as no sola­mente calentara los baños, sino que también permitiera alvino recibir el humo.

Entre los vínos de Italia, los de Falerno eran los que go­zaban de mayor aprecio; Horacio los celebra con especialentusiasmo. El Falerno [austiniano se da en las colinas dela antigua villa de Cicerón. De algunas cosechas se dice quedaban un vino de tanto alcohol que se podían encender.También los vinos del Vesubio e~an apreciados en muy altogrado.

En la Edad Media se hizo famoso el Monte Fiascone.

Cuenta la leyenda que el canónigo Juan Fugger recorrió elmundo en busca de los mejores vinos. Solía mandar delantea un criado fiel para que los fuera catando, y cuando topabacon una buena taberna donde le servían un buen trago, es­cribía rápidamente a la puerta las letras esto Una vez que elbuen prelado entró en Montefiascone, hal1ó bien limpia­mente dibujado en la puerta de una taberna el cabalísticosigno, por tres veces repetido: est, est, esto

Lleno de curiosidad entró en la fonda, y la afirmacióndel inteligente fámulo quedó plenamente confirmada in na­

tura. Para su desgracia el cardenal bebió tanto moscatel es­pumoso que sufrió un ataque de apoplejía y fal1eció, siendoenterrado en la iglesia de San Flavio. Según su deseo expre­so, su lápida era rociada todos los años, en la época de Pen­tecostés, con el delicioso néctar. Hoy día aún al vino de di­cha localidad se le denomina: est, est, esto

Martín Lutero compuso en Oppenheim, una famosa poe-

309

70'-

30'-

40'-

50'­60'-

Marcos

1893 Geisenheimer Mauerchen,uvas seleccionadas.

1904 Rauenthaler Cabinet,selección de uvas curadas

1893 Hattenheimer Nussbrunnen,selección de uvas curadas .

1862 Selección de Schloss Johannisberger.1893 Steinberger Cabinet,

selección de uvas curadas

Todos estos vinos son del Rheingau, los mejores de Ale­mania, en las orillas del Rín. Los vinos del Mosela Y delSane, por entonces aún no llegaban a tanto, ya que una bo­tella de cosecha de 1904 de Piesporter costaba veinticincomarcos y una botella de Scharzhofberger sólo veinte mar­cos. Mas después de la primera guerra mundial el asuntocambió y se llegaron a pagar precios verdaderamente fantás- .ticos por los vinos del Mosela. Recuerdo una subasta de vi­no en Tréveris, donde un vino del Ruwer (cosecha 1921) al­canzÓ el precio de ciento veinte marcos oro la botella. Hubouno que lo compró y lo bebió. Desgraciadamente ese alguienno era yo.

En esa carta hay también vinos franceses, que valen trein-ta y dos marcos (Chtiteau Margaux) Y treinta Y cinco mar­cos (Chtiteau d'Yquem, cosecha 1869, es decir, treinta Ynueve años): mas estos precios tampoco son los más altos.

Para que el lector tenga un punto de referencia, le dire­mos que el vino más barato de esta carta valía un marco cin­cuenta pfennig; por este precio se podía adquirir una bote-

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Vinos del año

Vaerst no sabía algo que sabemos hoy, es decir, que en­tonces él bebía su buen vino bastante barato. Al echar una

ojeada a una carte de vins del año 1908, vemos que los pre­cios han aumentado considerablemente. En relación a estosúltimos, me extraña que los vinos de hoy sean tan baratos.

En esta pomposa carte leo lo siguiente:

sía "Nuestro Dios es una fortaleza", mientras se bebía unabuena botella de Goldberg ..

No comprendo cómo no se deleitaba con una botella deGoldberg de Oppenheim, también excelente. Este vino, cu­ya cosecha de 1943 es tan deliciosa que parece haber mana­do directamente del Cielo, despierta líricos destellos en elespíritu más seco.

Antaño los vinos de tierras pertenecientes a la Iglesia sevaloraban mucho, y con razón. Hoy la Iglesia tiene las me­jores viñas de Europa y el vinum theologicum no ha perdidoen absoluto su excelsa fama. El turista que recorre las cuen­cas del Mosela recuerda con placer los deliciosos vinos de lasviñas cultivadas a la sombra de la bella catedral de Tréveris.

Aquel a quien un feliz destino conduzca un día a la Au­gusta treverorum, no debe sentir prisa en marcharse. En elmundo entero no hallará reunidas tantas clases de vino ex­

quisito como en las bodegas de la nórdica ciudad romana.Solamente las tierras de la antigua catedral y el palacio delobispo, nos ofrecen variedades capaces de animar a un buenaficionado al vino a permanecer toda su vida a orillas del ale­gre Mosela.

Una vez degustado el celestial líquido, tampoco debe ol­vidarse de subir río arriba hacia el modesto Sarre, para pro­bar sus vinos. Y tampoco debe abandonar Tréveris, antes dedirigir sus pasos también río abajo; donde hallará Ruwer,minúscula comarca donde se dan el gran vino denominadoMaximin-Gruenhaeuser y el Karthaeuser-Hofberg, no menosvalioso.

En Francia no fueron siempre el borgoña y el champánlos que ocuparon el primer plano, sino los de Marsella y deParís, que correspondían antes mejor al gusto del público.El borgoña, vino que hoy día se deja reposar mucho tiem­po, antiguamente no se dejaba más de seis años. El barón deVaerst nos cuenta en su Gastrosofía que en el año 1837 be­bía en París un Clos de Vougeot que tenía sesenta años con­tados y que no podía imaginarse nada más delicioso, aña­diendo que tal vino era tan caro que sólo los millonarios po­dían comprado.

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Ha de Koenigsbacher (Rheinpfalz) o una botella de Lauben­heimer (Rheinhessen). El vino más barato del Mosela costa­ba un marco sesenta y el más barato del Sarre dos marcos.Exactamente lo mismo costaba también el Burdeos más ba­rato.

Francia es el país visiblemente más favorecido por lasgracias del Señor en cuestión de uvas. El número de vinosexcelentes es tan grande, que uno casi no se atreve a iniciarla extensa relación de los vinos de la Gironda.

Pensemos en el Chfzteau-Lafite, el Chfzteau-La-Tour, elChiiteau-Margaux y en la perla de todos los vinos blancos,el Chiiteau d'Yquem. También es de gran importancia el dela Cate d'or de Bow:gogne con su Romanée-Conti, Cham­bertin, Musigny, Clos de Tart, Clos Vougeot y Corton.

Los blancos Montrachet, Meursault y Chablis no debenpasarse por alto.

El famoso vinatero alemán Wilhehn Hamm escribía hace

más de cien años que ningún vino suizo podía igualar al dela Valtellina. Decía que el Complater es el mejor vino suizo.Hoy día este escritor tendría que revisar sus notas, ya quelos suizos nos sentimos orgullosos de muchos vinos. Los deZurich estiman mucho sus vinos, y con razón es legítimo elorgullo del vaudois por su Dézaley de la Vil/e; y no pregun­te jamás a un neuchiitelois cuál es el mejor vino, ya que paraél jamás hay lugar a duda.

Aunque los vinos de Suiza no puedan compararse.en ge­neral con los mejores de Francia y Alemania, pueden no obs­tante compétir con muchos otros.

Con el vino del Rin de mejor procedencia se iguala elGout du Conseil de la propiedad del Valais, Mont d'Or; haycosechas que incluso pueden despertar la envidia de su "granhermano" del Rin.

El vino español de mesa está adquiriendo justa fama.Aunque en muchas ocasiones todavía se presenta con su ás­pera y poderosa fuerza, ya se va refinando extraordinaria­mente. Los "claretes y los tintos de la Rioja son excelentesvinos de mesa; el magnífico y duro Valdepeñas, el aéreo ypicante "tostado" gallego no conocen rival con el marisco,

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y los vinos catalanes -los dulces de la costa, los secOSy cla­ros del interior- son asimismo excelentes.

Para otro capítulo deberían dejarse los vinos andaluces,las doradas manzanillas, los delicados Y hondos amontilla­dos, los claros Y poderosoS Moriles, el espeso, dulce Y obs­curo vino de Málaga y toda la gama infinita de J erez, gene­rosa Y viva, con soleras impresionantes que forman esta ri­quísima e incomparable sucesión de vinos generosoS. Si Es­paña está por debajo de Francia, Italia y de la región delRin en vinos de mesa, en lo que atañe a vinos generosos notiene comparación. La región de Jerez solamente, vale portodo el resto de vinos que conozcamos.

Clos Vougeot

~

"BEBIDAS DE MAYO" Y OTRAS LIMONADAS

Sin duda alguna, Hipócrates, contemporáneo de Platón,famoso médico griego y predecesor de todos los galenos,podría fácilmente presumir de inventor del bowle, ya quehoy día aún conocemos una mezcla de aromas que lleva sunombre.

Este hipócrates con minúscula era, en la Edad Media,una bebida muy estimada, Taillevent escribió en el año 1376una receta célebre. Gentes ingeniosas trataron luego decorregir esta bebida demasiado fuerte y fueron empleandootras hierbas de delicado aroma como añadidura. En el si­glo XVI tropezamos por vez primera con una receta oriundade Flan des, donde se cita como aromatizante del vino, entremuchas otras hierbas,la asperula odorata. Hasta entonces seempleaba más bien para condimentar platos de caza. La es­

perula adorata se da en los bosques de hayas. En un Herba­

rium del año 1664 esta modesta hierbecita graciosa halIa yasu cita digna: "En el mes de mayo, cuando la hierba aún es­tá fresca y florece, mucha gente la pone en vino y lo bebedespués; pues se dice que conforta y alegra el corazón."

Poco después, en estas mezclas de vino predominarontambién margaritas, hojas de fresa y otras. La receta para elbowle de mayo experimentó aún muchas modificacionesantes de que tal bebida se convirtiera en la bebida predilectade la familia y sobre todo de la juventud estudiantil en lospaíses de! centro de Europa. Sólo a fmes del último siglo,una vez eliminados todos los aderezos que anulaban su sa­bor primitivo, alcanzó honores culinarios.

Los estudiantes difundieron los secretos de esta mixturaprimaveral. Era lógico que esta mezcla sabrosa se convirtieseen la condición ineludible de toda excursión del mayo flori­do y ella evoca recuerdos alegres y nostálgicos a todos losviejos académicos, cuando se habla de las bebidas de mayoy de las excursiones del mes primaveral por excelencia.

A orilIas del gracioso Mosela, cuyos vinos ácidos son es-

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pecialmente aptos para la preparación de esta refrescantebebida, se rinde a la misma un culto especial. Allí todo hos­telero, incluso casi todo padre de familia avisado, se creeposeedor de la secreta y mágica receta auténtica.

Los estudiantes de Zurich todavía hoy prefieren beber subowle de mayo en un idílico bosque a orillas del lago tran­quilo. Y toda corporación hace su caminata. Es deber de losnovatos recoger las matas necesarias de asperillo y privilegiodel "maestre de los zorros" el de preparar solemnemente labebida. Luego, cuando se presentan los antiguos miembrosde la corporación, el entusiasmo alcanza la cumbre. La fór­mula "secreta" que se emplea en la romántica isla de Ufe­nau para esta dorada bebida primaveral es la siguiente:

"Se toman varias matas de asperillo aún no florecidas co­gidas la víspera; se cuelgan en una vasija con tres litros devino blanco ligero, de tal modo que sólo las hojas de la plan­ta toquen el líquido. A los diez minutos se quita el asperilIoy se añade una naranja sin pepitas cortada en rodajas. No sedebe exprimir la naranja, para que el vino conserve su colordorado. ¡No echar azúcar!"

Siguiendo idéntica receta se prepara este bowle hace me­dio siglo en las corporaciones estudiantiles de Alemania.

En las buenas familias de Zurich este aromático regalode Baca se bebe con mucho placer en el mes de mayo. Lageneración más joven busca por las faldas de las montañascercanas esta olorosa hierba, y por la noche el padre demues­tra sus artes en la preparación del bowle. La madre ha saca­do para ello del aparador la suntuosa pieza de porcelana, lafuente de los bowles, y con gran esmero ha dispuesto las co­pas de cristal adecuadas.

Aunque la receta para hacer un bowle parezca muy sen­cilla, muchos padres de familia, en vez de lograr una dulcebebida animadora, sólo obtienen una "sopa" amarga capazde demostrar en su misma persona la justeza del dicho deVirgilio: latet anguis in herba.

El que desee preparar un bowle según todas las reglas del

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I

1111

!II

I11

arte, y no quiera comprometerse ante su prole, que sigaexactamente los siguientes consejos:

"]. Los vinos que se emplean deben estar muy fríos, porlo tanto hay que colocados a tiempo en el hielo.

"2. Todos los vinos, antes de su empleo, han de ser degus­"tados, para que no se escape uno que tenga mal sabor, a cor-cho por ejemplo. "

"3. Si se emplea azúcar, éste ha de ser diluido completa­mente en el vino, de otro modo el bowle se convierte en uncaldo turbio.

"4. Toda la fruta debe ser recién cogida -si no se trata deconservas-; por lo tanto no puede haber ninguna tocada nipasada. Para el bowle se deben escogf)r los ejemplares máshermosos. Las bayas, por ejemplo, tienen que estar aún du­ras.

"5. No dejar la fuente descubierta, pues entonces el deli­cioso aroma se escaparía.

"6. El cucharón se emplea únicamente para servir, no pa­ra probar ni para mover violentamente el bowle; tampocodebe dejarse en la fuente.

"? Jamás -y esto lo digo con toda mi autoridad- debenecharse trozos de hielo en el bowle, aunque esté tibio, puestodo buen aroma huye indignado. Cuando el bowle no estácompletamente frío, se busca cualquier remedio indirecto,por ejemplo: colocar la fuente en un recipiente mayor en elque se coloca hielo machacado, echando en él sal bastantegruesa. Incluso es preferible envolver la fuente del bowlecon trapos mojados a echar hielo en su interior.

"8. No se deben emplear copas demasiado grandes, ono llenadas del todo; un bowle pasado, es una bebida pocograta.

"9. Se debe tener mucho cuidado con el azúcar y otrosingredientes como licores y espirituosos. La mona que pue­de provocar un bowle demasiado dulce o demasiado fuerte,nos haría pagar con un mareo de varios días el placer de be­berlo."

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Recetas para la preparación de Bowles

Bowle de asperillo para una fiesta familiar. (para seis uocho personas.)-En una fuente de bowle se echa un"litro devino blanco ligero y 250 gramos de azúcar fino. Con una cu­chara -y no con el cucharón del bowle- se mueve hastaque el vino esté bien claro, es decir, hasta que el azúcar sehaya disuelto por completo.-Luego se cuelgan dos matas deasperillo, muy bien lavadas, ya algo marchitas, atándolas aun hilo de modo que sólo las hojas estén en contacto con el

líquido. Pasados unos veinticinco o treinta minutos, el vinodebe haber tomado el agradable aroma de las yerbas, y éstasse retiran. Entonces se echan otros dos litros del mismo vi­no blanco y dos más de un vino tinto ligero o una botella devino espumoso. Antes de echar el vino espumoso hay que a-

" segurarse de nuevo si el conjunto está ya bastante dulce; sino es así, se toman de la fuente del bowle algunas cuchara­das de líquido, se echan en una fuente de porcelana y se di·suelve allí el azúcar que haga falta, removiéndolo hasta queel vino esté frío y el azúcar bien disuelto. Si el preparado

queda demasiado dulce, se echa más vino:El que desee hacer un bowle delicioso, además de asperi­

110 debe poner en el vino una libra de fresas bien maduras.

Bowle de piña. (para seis u ocho personas.)-Se toman pi­ñas frescas y se cortan en rodajas. Luego se dividen en troci­tos más pequeños y se colocan en una fuente de porcelana;si se emplean piñas en conserva, cosa bien posible, debe cui­darse que no estén amargas. Cuando la piña tropical lleva al­macenada mucho tiempo, adquiere un sabor amargo que es­

tropea el bowle."Para cada bowle se calculan unas diez gran­des rodajas de piña. Sobre los trocitos de piña"se vierten dosvasitos de vino de M{¡iagaañejo o de vino blanco de Oportoy dos vasitos más de zumo de piña, que se adquiere en cual­quier tienda de comestibles finos. (Cuando digo vasitos merefiero siempre a vasos de vino, en los que caben unos cin­cuenta gramos.) Se tapa bien la fuente y se deja en el hielodurante dos o tres horas. Luego se echan 250 gramos de

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azúcar y un litro de vino blanco de la última cosecha, y semueve hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.Por último se añade zumo de piña, y además dos litros devino blanco, medio de tinto ligero y una botella de vinoespumoso.

Naturalmente, hay que probar la mezcla antes de echarel vino espumoso. Todo buen preparador de bowles, rarasveces 10 bebe en la mesa, pues ya se ha hartado probándolo.

Harrys Pineapple-Cup. - Los ingleses, después de haber­nos dado generosamente la denominación de bowle, llamana su bowle, Cup, pero el Cup es siempre más fuerte que nues­tros bowles; hasta en las bebidas tienen los ingleses sus leyespropias y exclusivas.

En la fuente se echan unas diez rodajas de piña cortadaspor la mitad. Se vierten sobre ellas tres decilitros de arrak yuna botella de vino de Burdeos blanco -no es preciso quesea Chiiteau d'Y quem-, y se añade un palo de vainilla decinco centímetros de largo. Se tapa bien y se coloca en unlugar fresco. Al cabo de una hora se quita la piña y la vaini­lla y se añaden otras tres botellas de Burdeos blanco. Se sir­ve inmediatamente y se esperan los efectos.

Bowle de fresas. (Para seis personas.) - Las fresas silves­tres constituyen por su exquisito aroma una fruta predilectapara la preparación del bowle; también se pueden emplearfresones.

Vivimos bajo el signo de la higiene, por lo que es precisolavar bien las fresas. Después se escurren y se colocan enuna fuente de porcelana que, a ser posible, se expone duran­te media hora al sol. Así se secan rápidamente y se reponendel susto de haber sufrido un baño de impresión. El aromano pierde nada con ello. El sol no puede ser sustituido porun secador, aunque sí por una lámpara de cuarzo o luz solarartificial.

En la fuente del bowle se echan 250 gramos de azúcar yun litro de vino blanco ligero y se mueve todo ello hastaque se ponga bien claro. Luego se añade un kilo de fresas o

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fresones y se coloca todo ello en hielo, donde se deja de unaa dos horas. Poco antes de servir se añade otro litro de vinoblanco o dos de vino espumoso. Si se quiere emplear frutarefrigerada, hay que hacerla descongelar. Se saca del paquetey se coloca en una fuente limpia; en una estancia de tempe­ratura normal necesitará unas cuatro horas para deshelarse.No se debe precipitar este proceso calentando la estancia.Estas fresas pueden añadirse con su zumo al vino. A cambiode un kilo de fresas frescas se deben tomar dos paquetes defresas refrigeradas. La cantidad de azúcar tiene que ser redu­cida a la mitad por lo menos. Además se añade un vasito debuen coñac.

El pato frío.- No es de carne y hueso, mas a pesar deello está muy rico. A orillas del Mosela es la bebida de loselegantes, y los señores consejeros la bebían en aquel feliz"tiempo pasado" a hectolitros, sin embriagarse por ello. Lafama de esta bebida sólo es comparable a la no menos míti­ca celebridad del faisán de los mares. Igual que para éstetambién para nuestra bebida se ha construido exprofeso elrecipiente adecuado, es decir la jarra del pato frío. Se tratade una jarra de vino de cristal o porcelana, de bonita forma,en cuyo interior existe un hueco que se llena de hielo ma­chacado, con lo cual se mantiene el líquido frío sin necesi­dad de echar el hielo dentro.

En esta jarra se vierten dos botellas de vino del Mosela yse suspende dentro del líquido la corteza de un limón corta­da en espiral. Cuando el vino adquiere el aroma deseado, sesaca la corteza del limón y se vierten dos botellas de vino es­

pumoso seco. ¡Y ya está!Hay gentes que añaden algo de azúcar a esta mezcla; pero

ésos nunca podrán llegar a ser" consejeros". (En resumen,que esto del pato frío es un nombre que por aquella tierradan a la limonada.)

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Variaciones del pato fr(o

Bowle de flor de tilo. - En la fuente se echa un litro devino blanco y se disuelven ISO gramos de azúcar, colgandoun manojo de flor de tila unos diez minutos, y se viertedespués una botella de vino espumoso.

Bowle de rosas.- Se colo-can en una fuente los pétalos deocho magníficas rosas, se vierten encima tres vasitos de GranelMarnier y se coloca la fuente en el hielo durante tres horas.Luego se vierten tres botellas de vino espumoso y se sirve in­mediatamente.

Bowle de pepinos. - Se monda un pepino, se corta en ro­dajas de dos centímetros de grueso y se colocan en un trin­chante de plata. Se pone este trinchante en la fuente, seechan 100 gramos de azúcar y una botella de vino tinto lige­ro. Al cabo de media hora se saca el tenedor y se vierten dosbotellas de vino espumoso. Este bowle no sólo sirve comobebida, pues la dueña de la casa 10 puede emplear tambiénpara su baño. Seguramente sus efectos serán más eficacesque el baño de leche de burra tan famoso en la Roma im­perial.

KRAMBAMBULI

Aunque las canciones báquicas de Anacreonte, el alegrelírico griego, sean inmortales, y aunque incluso Goethe,Schiller y antes y después de ellos otros muchos espírituspreclaros hayan cantado endechas al estimulante alcohol, elmundo ha de confesar sin rencor que ninguna de las más be­llas poesías de estos genios puede presumir del éxito que leestaba reservado al primer krambambulista, el honrado ciu­dadano de Danzig Cristian Friedrich Wedekind. Tampoco élmismo se habría imaginado jamás tal cosa, pues con pruden­cia bien burguesa publicó su obra maestra bajo el seudónimocasi ridículo de Crescentius Koromandel. Hoy, a los dos­cientos años, aún la hallamos en "elcancionero alegre, masseguramente pocos de los jóvenes que cantan su famosa can­ción han probado el dulce krambambuli. Que se trata de be­bida alcohólica nos lo delata la tercera estrofa, que dice:

Cuando me duele la cabeza o el estómagoo no tengo ganas de comer;si he cogido un fuerte catarroo no me deja la tos,nunca busco medicinas,sólo bebo mi vaso de krambambuli

Todo esto, sin embargo, no calma nuestra curiosidad ninuestra sed, bien al contrario.

El nombre de .krambambuli nos conduce a Polonia. Allíse denomina krambambuli una especie de aguardiente deDanzig de notable vigor alcohólico. Mucho tiempo antes dedarse a conocer tal nombre, este precursor de muchos otroslicores ya era preparado con todas las reglas del arte. La másantigua huella la descubro en un libro de destilería que tienemás de cuatrocientos años. Desgraciadamente este ejemplarha sido roído por una polilla seguramente sedienta del alco­hol del que allí se hablaba.

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El aguardiente era entonces aún una bebida nueva. Hastael siglo xv, más o menos, se tomaba como medicina -de ahísu inofensivo nombre de acqua vitae-o Así, por ejemplo, enNuremberg sólo se permitía que fuese servido a los huéspe­des y estaba racionado. El arte de la destilación, que desdeItalia se extendió al continente, convirtióse pronto en espe­cialidad de unas cuantas ciudades, entre las cuales Danzig erala villa nórdica que ocupaba indiscutiblemente el primerpuesto. El Danziger Lachs o la bebida deliciosa DanzigerGoldwasser alegraron a las mujeres durante muchos siglos, ysobre todo esta última alcanzó gran fama.

Goldwasser y valses iban antaño tan estrechamente liga­dos como hoy día cocktails y sambas. Cuando aparecía elkrambambulista para preparar la especialidad de Danzig ve­nía acompañado del herbarium siguiente:

Palo de áloe, palo amarillo de sándalo, clavo, flor de nuezmascada, nuez mascada y enebrina, todo lo cual se poníadurante una noche en vinagre; cáscara de limón, yerba decardo "benedictum", verónica, betónica parda, ajos, cora­zoncilla, galega, raíces de angélica, ciprino, pimpinela, ga­langa, cedoaria, valeriana, genciana, rosas encarnadas, borra­ja, buglosas, violetas azules, flores de romero y azafrán.

Parece ser que el krambambuli era bebida para hombres,ya que justamente debajo de esta receta aparece otra deno­minada Acqua- Vitae para mujeres. En el transcurso de lossiglos se empleó esta bebida, un licor de hierbas muy dulce,generalmente de color encarnado oscuro, cuya composicióncambió muy poco. Aún hoy se aromatiza el licor de kram­bambuli con romero, raíz de violetas, raíces de angélica, cla­vo y otras especias.

Sin embargo, el éxito del krambambuli no dependía desu composición, ni tampoco de la cantidad de azúcar quecontenía, ya que el triunfo se decidió en la India, lejos dellugar donde nació, y sucedió de este modo. A fines del sigloXVII unos marineros ingleses trajeron de las Indias Orientalesúna receta para preparar una bebida muy caliente, que en la

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India se llamaba pantscha. Pantscha quería decir cinco cosas,a saber: alcohol -generalmente ron o arrak-, especias, zu­mo de frutas, azúcar yagua o infusión de té. Como los ingle­ses no gustan de esforzarse en mantener la pureza de otrosidiomas, la palabra pantscha, un tanto complicada, se con­virtió en punch, y con este nombre la bebida conquistó casien una sola noche su fama en el mundo entero. A mediadosdel siglo XVIII, sonó la hora fatal para la cerveza caliente, yen su lugar fue entronizado el punch o ponche. Todos pre­sumían de saber preparar un buen ponche, y tanto en la li­teratura como en el arte de aquella época el ponche desem­peñó un papel considerable. Así por ejemplo la sociedadponchista de Hogarth adquirió celebridad mundial. Uno delos más aficionados a esta bebida caliente y estimulante eraE. T. A. Hoffmann, que muy probablemente transmitió tam­bién el nombre de krambambuli a un ponche fuerte que élapreciaba con especial interés. Como se sabe, Hoffmann eraoriundo de la Prusia Oriental y había vivido muchos años enPolonia, y sus veladas de Varsovia, animadas con ponche, al­canzaron notable fama. Un agradable tufillo de ponche au­reola alguna de sus obras como,por ejemplo, los Elixires delDiablo o Las aventuras de una noche de año viejo.

Acaso fue también un estudioso alegre, el que tuvo la fe­liz idea de llamar a este bowle ardiente krambambuli. Seacomo fuere, el hecho es que hace unos cien años el nombrede krambambuli lo llevaba un ponche cuya receta originalyo he averiguado y reza así:

"Se echan en un cazo de cobre tres botellas de vino tintode buena calidad y se hierven a fuego lento. Entonces se co­loca el cazo sobre la mesa, se toma con unas tenazas limpiasun terrón de azúcar del tamaño de un puño, se vierte unbuen arrak en un cucharón de plata, y con él se empapa elazúcar y se quema. Poco a poco se vierte toda la botella dearrak, echándola siempre con el cucharón sobre el azúcar,que sigue ardiendo, hasta que todo ello haya caído en elponche.

"Luego se añaden seis clavos y el zumo de tres naranjas y

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se mueve todo ello cuidadosamente. Después se echa labebida caliente en tazas grandes que se colocan en unosplatitos que tienen sal empapada con alcohol. Por último,se apagan las luces, se enciende la sal impregnada de alco­hol y se canta la alegre canción del krambambuli. "

No sé si esta manera de prepararlo corresponde al gustode todos; de todas formas, en el transcurso de los tiemposhan surgido variaciones y hoy día, entre los entendidos, ba­jo el nombre de krambambuli se designa una clase de bebi­das inflamadas, aunque no se tomen calientes, como lo de­muestra la receta siguiente:

"En un recipiente de metal blanco se vierte vino tinto agusto de cada uno, se colocan horizontalmente sobre el re­cipiente dos cucharas de plata de manera que puedan sopor­tar un terrón de azúcar grande empapado de coñac. Seprende el azúcar y se deja que escurra el coñac que se siguevertiendo con una cuchara, y así hasta que el azúcar se hayadiluido completamente. Luego se mueve, se añade cuidado­samente una botella de champán y se sirve frío."

La casualidad me ha traído a las manos el librito de bebi­

das de uno de nuestros comedores para oficiales de la pri­mera guerra mundial. En él encuentro la receta para el pon­che de año viejo de una división motorizada; no quieroocultársela a mis lectores:

"Se calientan cuatro o cinco botellas de vino tinto, ligero,en un recipiente de barro, que se aparta del fuego y se colocaen la mesa. En una espumadera de agujeros grandes se colo­can trozos de azúcar previamente empapados con arrak oron. La espumadera se mantiene sobre el vino caliente y seenciende el azúcar empapado. Luego se rocía sucesivamentecon un cucharón de bowle -es decir, el licor no se echa di­rectamente de la botella- el azúcar con arrak o con ron, unamedia botella aproximadamente, y se deja que arda hastaque el azúcar fundido -unos 700 gramos- haya caído gota

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a gota en el vino. Añadiendo un poco de cáscara de naranjay algunos clavos se puede dar un sabor fuerte a la bebida;sin embargo, no se debe echar agua, ya que la bebida se es­tropea con la menor cantidad de agua que se añada."

Los tiempos han cambiado. Los grandes terrones de azú­car se han convertido en minúsculas tabletas de sacarina, de

proporciones atómicas; hoy día todo ciudadano emplea lamedicación de los diabéticos. Los hombres más fornidos be­

ben jugo de tomate y las delicadas mujeres prefieren elwhisky. Pero algunos, más fieles a la tradición, y por eso lohacen con solemnidad ritual,. preparan aún el buen kram­

bambuli. Al que desee salvar todavía algo del nimbo de añoviejo aunque no disponga de panes de azúcar, le aconsejoque lo prepare del modo siguiente; le garantizo que lograráuna bebida excelente:

"Se echan en un cazo dos botellas de vino tinto, espeso,

y dos litros de té recién hecho, no cargado. Todo ello sehace llegar al punto de ebullición a fuego lento y luego seaparta. Mientras tanto, en otro cazo se disuelven trescientosgramos de azúcar en tres decilitros de arrak y se calienta li­geramente. Cuando el azúcar se ha disuelto por completo, seenciende el arrak, se le deja arder un rato y se le vierte ar­diendo aún en el ponche caliente."

Esta receta vale para veinte vasos de ponche. Para hacertambién posible incluso al soltero más solitario la prepara­ción de un krambambuli, en una de esas horas fatales de

languidez nostálgica, le doy la receta siguiente:

"Se ponen en un cazo pequeño cuatro cucharaditas deazúcar, medio vaso de vermut lleno de cura(:ao, dos de whis­ky o de coñac y otro de agua fresca. Todo ello se deja llegarlentamente al punto de ebullición y se enciende. Luego se leecha ardiendo en otro cazo y se repite esta operación variasveces. Al final se coloca en un vaso de ponche calentado."

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Esta bebida en el bar moderno se llama blue blazer, yes,por así decir, un biznieto del antiguo krambambuli feudalque emigró a América. Si os gusta, cantad la séptima estrofade la vieja canción.

El krambambuli ha de saberme bien,cuando ya no tengo más alegrias.

Cuando el amigo Hein me ha encontrado bebiendoy me ha estropeado toda dicha,

bebo con él, en compañia, .el último vaso de krambambuli, krambimbambambuli,

krambambuli!

SOBRE EL ESPÍRITU FUERTE

El hombre prudente fisgará en primer lugar las páginas deeste capítulo, con lo cual naturalmente no demostrará per­tenecer a la categoría de los "espíritus débiles". Y una vezhecho esto, puede leer el libro como le convenga.

No es difícil escribir unas palabras ingeniosas sobre "elespíritu fuerte"; lo que sí me parece difícil es expresarmede modo que mis il1~eniosas palabras no induzcan al lector aecharse al coleto un trago de "espíritu fuerte".

Los personajes célebres han de tolerar que se les hagancaricaturas y se les dediquen motes burlones; también sucedeasí con nuestro "espíritu", por ejemplo, que para unos esbebida del Diablo y para otros elixir de la vida, reflejándoseesta idea en el primer nombre científico que tuvo, es decir,acqua vitae.

Acaso hoy día nos parezca ridículo que se llamara al pri­mer aguardiente "agua de la vida"; sin embargo, uno no pue­de olvidar que primeramente sólo llamaron la atención suscualidades benéficas, confortadoras y estimulantes; peropronto se descubrió que aquel pillo también tenía su mali­cia, contra lo que al punto comenzó la lucha, e incluso hoydía hay asociaciones laudables que se dedican a tan nobletarea.

La historia del aguardiente es pareja del arte de destilar,siendo éste más antiguo. Efectivamente, el arte de la desti­lación cuenta algunos millares de años. Seguramente lo co­noCÍan ya los egipcios en el siglo v antes de Jesucristo, aun­que no quemaban líquidos alcohólicos sino que se limitabana producir perfumes aromáticos que, por la gran difusiónque en Egipto conoció la cosmética, desempeñaban un pa·pel de importancia ..

La evolución de este arte se hizo de modo empírico; unhombre ingenioso descubrió que se podía hacer potable elagua del mar cociéndola en un recipiente cerrado, y hasta seempleaba la sedimentación condensada en la tapa de dicha

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vasija. Plinio describe la destilación del aguarrás. Recomien-. da echar la resina también en un recipiente, cubrirlo con

mantas y colocarlo al fuego. El vapor que se produce es ab­sorbido por la manta de lana y luego, exprimiendo ésta, seobtendría el aguarrás.

Esta receta, naturalmente, nos delata que los romanos noconocían aún el matraz, pero sabemos por un hallazgo deMenfis que ya estaba inventado en aquel tiempo; en un re­lieve egipcio se ven instalaciones de destilación cuyos apara­tos apenas se diferencian de los alambiques hoy usados porlos vinateros de la Charente.

Los verdaderos inventores de la destilación alcohólica

fueron los árabes, de cuyo idioma nos viene también la pala­bra alcohol. Al Kuhl significa en árabe "cosméticos para losojos", y originalmente tan sólo "polvo fino".

Dejando volar la fantasía puedo imaginarrne bien quequien bebiera sólo unos tragos del espíritu de vino de aquellaépoca, veía el mundo como a través de un velo, algo así co­mo si le hubieran echado a los ojos el tarro del colorete encuestión. Las mujeres árabes emplean aún hoy día con pa­sión los coloretes; se maquillan especialmente las manos ylos pies y solamente en último término la cara.

Un documento del siglo III de nuestra era es el primeroen damos noticia del empleo de líquidos alcohólicos en ladestilación. Seguramente el secreto lo trajeron a Europa loscruzados que regresaban. En Francia, las primeras huellas seremontaban al siglo XIII. Sin duda Amau de Vilanova, discí­pulo de la escuela de Salemo, que ejerció en Montpellier,fue un buen divulgador del aguardiente. Arnau de Vilanovaera la persona más indicada para introducirlo en la materiamédica. Erróneamente le consideran algunos su verdaderoinventor. Este sabio, que gozaba de fama mundial, buscaba"la piedra filosofal" como tantos otros alquimistas y segu­ramente más de una vez deben de haberse creído a punto dedescubrirla. En su tratado sobre la conservación de la juven­tud (De conservanda juventute), escrito en el año 1309,Amau de Vilanova hace el panegírico del aguardiente.

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"Este líquido que se ~xtrae del vino, pero que no tieneni su color ·ni su olor ni su sabor, merece el nombre de aguade la vida, porque nos proporciona larga vida. Prolonga nues­tra salud, nos conserva el buen humor, conforta el corazón,conserva la juventud, cura la hidropesía, los cólicos, las pa­rálisis y es un excelente remedio contra los cálculos renales."

No hay que extrañarse, pues, que la fabricación de talpanacea anduviese rodeada del mayor misterio y que sólolos farmacéuticos pudieran venderlo. Los destiladores de al­cohol ocultaban sus alambiques y temían verse acusados co­mo brujos nigromantes. Pasaron decenios, incluso siglos,hasta que se permitió a otras profesiones vender estos pro­ductos destilados. En Francia, hasta el año 1676 sólo losfarmacéuticos podían venderlos; en 1514, sólo se permitíaa los fabricantes de vinagre y de mostaza hacer aguardiente.En 1587, por fin, todos cuantos hacían salsas podían tam­bién participar en ellucrativo y mágico negocio.

En Alemania se menciona por vez primera el aguardienteen el año 1360, relacionándolo con una prohibición, de locual podemos presumir que su consumo estaba bastante ex­tendido. Las autoridades de Francfort prohibían en dichodecreto añadir aguardiente al vino, mala costumbre que aúnse sigue en algunos países.

En el año 1480 se imprimió un libro que contenía un pá­rrafo sobre la destilación (Summa per[ectionis magisteriO.El autor indicaba dos métodos distintos de destilación: uno

en caliente y otro en frío, tratándose en esta última sola­mente de una simple maceración por filtración sucesiva. Unamonografía completa apareció en el año 1500 redactadapor el médico de Estrasburgo, Jerónimo Braunschweig. Sellamaba El libro del verdaddo arte de destilar los elementos

simples. Como tenía numerosas xilografías, halló gran acep­tación y pronto fue traducido a varios idiomas, sucediéndo­se numerosas ediciones.

Un profesor de Basilea y médico, llamado Juan Wecker,casado con una no menos famosa autora de libros de cocina,

.Anna Wecker, también intervino en la campaña en pro del

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vino ardiente, y escribió un librito que tituló Sobre las mu­

chas aguas ártificiales (Basilea, 1570). Según creo, es el pri­mer libro impreso sobre el aguardiente publicado en Suiza.

Es lógico que antes de nada se quemara solamente el vi­no. Mas como los métodos de destilación eran aún muy pri­mitivos -todavía no se conocía la rectificación-, el resulta­do no podía ser excelente. El agua de la vida, tan ponderadapor Arnau de Vilanova, no era en rigor más que un líquidode mal olor, ardiente, que abrasaba la boca y más que a otrohacía honor al nombre de agua del infierno.

Astutos y expertos como ~ran los vinateros, no traficaban

con este agua turbia tal como salía del alambique, sino quela mezclaban, igual que sus vinos, con toda clase de hierbasaromáticas, raíces, flores e incluso con partículas de oro. Sedice que Arnau de Vilanova fue el primero en añadir azúcar,con lo cual dio nacimiento al licor. Los italianos sentían es­pecial predilección por una tintura de rosas que hoy día sebebe aún en el campo con el nombre de rosoglio. Así vemosque con la destilación del vino nacieron también los licores;los licores de color, más o menos perfumados, sin esperar aque los swing-boys rubios y sentimentales lo pidiesen conturbio acento americano encaramados ante la barra de unmostrador de cinc.

Con el perfeccionamiento de los métodos de destilación,el invento de mejores alambiques y la rectificación, aquelturbio líquido'se convirtió en una bebida apta para ascendera los salones. El aguardiente en sí no tiene la culpa de con­vertirse en una bebida peligrosa, y en algunos países inclusoen una bebida popular infamante; la culpa tampoco la tienenlos hombres que escribieron sobre ella sino que reside en algomuy distinto. Es otro el invento que ha favorecido la exten­

sión del vino, del aguardiente, de la cerveza, etc., y siempreme ha extrañado por qué no se haya atacado este inventodiabólico. Si se aniquilaran de un golpe los productos de esteinvento, entonces el problema hallaría solución; se acabaríacon el aguardiente, así como también con el vino, hasta conla leche y la no menos odiosa agua mineral. Adivínelo usted,querido lector. El monstruoso invento es... la botella.

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En el transcurso de los siglos los destiladores se han es­forzado en crear especialidades; países enteros han competi­do por el honor de producir los mejores aguardientes, y nohay pueblo que no pueda presumir de una especialidad. A lacabeza van los franceses con su coñac, sus ealvados y sus li­cores finos. Las Islas Británicas producen el mejor whiskyy la ginebra; los holandeses tienen también su genever, losalemanes el Steinhaeger, cosa parecida, los suecos su calorío­

'punch, los daneses una cosa llamada akvavit, los españolessu jerez y los rusos su vodka. Los suizos se muestran orgu­llosos de su kirsch, que han aprendido de los alsacianos. Losyugoslavos estiman muchísimo su slivovitz, y los húngarospresumen de botellas monstruosas para su barrak. Los lico­res se fabrican en el mundo entero; algunos de ellos sabenexactamente igual que si los hubiera producido Arnau deVilanova. Efectivamente, hay fabricantes de licores que noadmiten que en los últimos cuatro siglos se hayan hechoprogresos.

El más famoso de todos los aguardientes es sin duda elcoñac, cuyo nombre completo es Eau de vie de vin de Cog­naco A pesar de su fama, no es la destilación de vino francésmás antigua; ya que cien años antes que su nombre sonarapor el mundo se destilaba en Alsacia e incluso en París unbuen aguardiente.

El coñac es un destilado de vinos blancos recién fermen­

tados que proceden de una región legalmente bien definida.Tiene que ser una destilación completamente pura; sin em­bargo, se le puede añadir un mínimo de azúcar acaramelado.Las malas lenguas incluso pretenden que tiene cierto gustode cáscara de almendras, de flor de tilo, de té y de otros pro­ductos. Seguramente a un señor tan célebre y celebrado lees difícil llevar una vida demasiado honesta, pero suponga­mos lo mejor.

Hasta el año 1622 los vinos de esta región francesa sevendieron muy bien. La mayor parte de ellos eran llevadosen barco a Inglaterra y a Escandinavia.

Pero luego, por causa de los injertos de más importanciaefectuados en las cepas, el vino ya no toleraba el vi:¡ié por

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mar, y los encargos dIsminuyeron mucho. Los campesinosse disponían a transformar sus vinos en vinagre y empeza­ron, exactamente igual que los demás, a destilarlos también.En el transcurso de los siguientes sesenta años el 'mercadode vinos propiamente dicho desapareció y hasta el cosecheromás pequeño se convirtió en destilador de aguardiente.

Lo que más les preocupaba era un desagradable sabor aquemado que dejaba la destilación, lo mismo que sucedíatambién en las demás comarcas. Bien es verdad que en elaño 1880, un tal Adán inventó un aparato capaz de eliminarcompletamente el mal sabor de la destilación. Pero con '~steolor indeseado, también se perdía el aroma más grato, yelproducto quedó sin sabor alguno. Los campesinos de la Cha­rente se cuidaron mucho de seguir este método de destila­ción, y continuaron su procedimiento empírico. Por mediode experiencias, frecuentemente favorecidas por el azar, des­cubrieron que el sabor de la destilación desaparecía porcompleto cuando el vino se destilaba varias veces. Tambiéndescubrieron que el destilado no tenía la misma calidad des­de el principio hasta el final de la oreración y que entre lasprimeras gotas que salían del alamb:,que y las últimas habíanotable diferencia. En estas experiencias se basa t:lmbién el

hecho de que aún hoy día en el arte de destilar se distinguela tete, elcoeury la queue. La téte y la queue son apartadas,operación que requiere una gran precisión. Sólo el coeur dael producto refrnado y merced a una destilación varias veces

repetida se consigue una perfección muy grande. La téte yla queue se someten también varias veces al proceso de des­tilación para sacarles el máximo partido posible. La destila­ción se hace dejando un alcohol de sesenta y cinco a setentagrados. Y como esto es demasiado para el gusto común, elcoñac se rebaja algo hasta lograr graduaciones potables, co­mo ellos dicen. Esta última operación se efectúa añadiendoagua destilada y con preferencia agua de lluvia destilada.

En Suiza el aguardiente no puede contener menos delcuarenta por ciento y no más del cincuenta por ciento dealcohol del volumen. En otros países los límites varían unpoco.

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Los vinos destilados de la Charente se distinguieron pron­to por su aroma exquisito y sus cualidades reconfortantes;eran almacenados en toneles de roble; por lo que con eltiempo adquirían esa tonalidad de color ambarino que lescaracteriza, y dicho color amarillo dorado también ha con­tribuido a aumentar la estima general de que gozan.

Con el almacenaje se pierde una parte insignificante delalcohol, pero esto también contribuye a mejorar la calidad.

La región situada en torno a la encantadora ciudad deCognac -única que puede lanzar al mercado mundial su vi­no con el nombre de coñac-, comprende la Charente y laCharente-Inférieure; ambos departamentos están divididosen zonas, de las cuales la Grande Champagne constituye elcentro. El producto de esta comarca de extensión relativa­mente pequeña, con nombres tan ilustres como Cognac, Se­gonzac y Jarnac, puede presumir únicamente como FineChampagne; aunque hoy precisamente el francés califique atodo coñac de fine. El extranjero es mucho más severo, ygeneralmente sabe opinar siempre mejor sobre estas mate­rias que el indígena. A la Grande Champagne se une la PetiteChampagne, y trazando círculos cada vez más grandes si­guen les borderies, les fins bois, les bons bois, les bois ordi­naires y les bois communs, también llamados bois a terroir.

Esta división ilustra al poco experto sobre el hecho deque entre los distintos destilados hay grandes diferencias yque la palabra "coñac" engloba, en rigor, un concepto muyamplio.

Maurice Hennessy, cuya casa existe aún hoy día con elmismo nombre, tuvo la feliz idea de indicar la antigiiedaddel coñac con estrellitas. Por primera vez se hizo esto en lasegunda mitad del siglo pasado y hoy ya se practica general­mente e incluso tiene una base jurídica, ya que desde 1947está prohibido hacer indicaciones numéricas sobre la edaddel coñac. Y las tres estrellas que conoce toda persona me­dianamente entendida, han dado origen luego a muchos sig­nos cabalísticos de modo que para el profano constituye unejercicio de acrobacia intelectual el descifrar una etiquetade coñac. ¿Quién podría adivinar, por ejemplo, queRDA

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quiere decir Réserve de anges? El ingenuo podría rompersela cabeza sobre la significación de YSOP, si intentara resol­ver el problema con la ayuda de su diccionario, ya que talsigla viene del inglés y quiere decir very superior old pro­duct, que otros interpretan también como very so!t oldpale. De todas formas, según este código se puede interpre­tar gran número de etiquetas; así YO se sabe en seguida quequiere decir very old. Sin embargo, cuando se tropieza conun VVSO no hay que perder el valor, pues eso quiere decirnada más que se repite, acaso con sospechosa insistencia, elvery. Muchas casas tienen sus denominaciones propias, co­mo Cardan bleu, y otras. En realidad los señores fabrican­tes de coñac no están ellos mismos muy de acuerdo sobrelas verdaderas indicaciones de antigiiedad, y frecuentementese tiene la impresión de que no solamente quieren burlarsede su competidor sino también del consumidor. Un coñaccuya etiqueta lleve tres estrellas debería tener un almacena­je de diez años por lo menos; por consiguiente; los produc­tos marcados con una estrella y hasta con dos son gente jo-"ven. En cuanto aparecen las siglas enigmáticas, se podríasospechar una edad algo más avanzada. La máxima edad del

coñac oscila alrededor de los cincuenta años y se designacon el indicativo XO (Extremely ole!) o simplemente extra.

Mas todo tiene sus límites, y el Napoleón legendario tam­bién tiene que atenerse a esta ley inexorable. Un coñac demás de cincuenta años pierde aroma y sabor, en general. Elcolor frecuentemente tan alabado, lindante ya con el casta­ño oscuro, no es prueba irrefutable de antigiiedad, ya que sepuede lograr sencillamente con azúcar acaramelado. Tam­bién cuando está almacenado durante muchos años, la ricamadera del Limousin no suelta ya más color del que se re­quiere para resaltar el brillo de la destilación. Los fabrican­tes de coñac conservan cuidadosamente su coñac madre -lasolera-, y lo miman y rejuvenecen periódicamente, tratan­do, sin embargo, de que no pierda nada de su aroma maravi­lloso. El arte de poder lograr un producto extraordinario esobra del quemador y luego eJelmaitre de chais (jefe de labodega). El paladar del maftre es lo esencial.

338 Grabado de la obra Chimie du goat et de ['adora!, París, 1755

No se debe beber el coñac refrescado con hielo -errorcomún en los alemanes- ni tampoco quemado -desviacióngastronómica de los suizos-, sino a la temperatura ambien­te del local. El coñac puede tener de dieciséis a dieciochogrados de .temperatura; cuando está más caliente, por ejem­plo, a 30 grados, pierde sabor. En invierno se puede calen~tar un poco el vaso, ésta es la máxima concesión de un pala­dar fmo a este respecto.

El coñac sólo puede lucir todo su encanto cuando es be­bido pausadamente en gran copa; los vasitos del tamaño deun dedal son más propios de cocheros, que se lo echan algaznate a toda prisa. Los vasos de base ancha y boca estre­cha tampoco son a mi entender ideales, ya que cuando sebebe con ellos uno tiene que inclinarse mucho hacia atrás,haciendo gestos que tienen muy poco de elegantes.

Por último, repitamos aún que sólo el vino que se produ­ce en esa limitada región y que es destilado poco después desu primera fermentación se puede llamar coñac, por lo cualesta clase de aguardiente -en rigor no es otra cosa~ no sepuede producir en ningún otro país, ni siquiera en ningúnotro lugar de Francia. Ciertamente, preparar vino destiladoes cosa que se puede hacer en todas partes y de hecho "co­ñac" se hace en muchos sitios. Mas, para los franceses, esteasunto de la fama de sus vinos es tan importante, que en elartículo 174 del Tratado de Versalles, se prohibía a los ale­manes la Clenominación Kognak para los productos de snsdestilerías, y otras disposiciones legales de carácter interna­cional mantienen la prohibición con carácter bastante másamplio.

El coñac es sin dispusión alguna el rey de todos los aguar­dientes; la fama mundial de las casas Hennessy, Courvoisier,Martell, Biscuit, Dubouché, etc., es verdaderamente bienmerecida.

El hermano "mayor" del coñac es el armagnac. Cuandolos viejos suizos.tropezaron con los armañaques en Sto Jakoban der Birs, su fama aún no era sostenida por las destila­ciones alcohólicas: más bien eran conocidos como gentependenciera y brava que incendiaba ciudades y pueblos.

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Este magnífico vino destilado logrado de vides que cre­cen en el departamento del Gers, se ha visto protegido igual­mente por decretos contra las falsificaciones e imitaciones.Su gusto, distinto al del coñac, depende en primer lugar dela configuración del suelo, distinta a la de la Charente; ade­más, se almacena en toneles de castaño y es menos destiladoque monsieur Cognae. La región donde se produce se dividetambién en tres comarcas, que son Bas-Armagnac, Ténarezey Haut-Armagnac. Los destilados del Bas-Armagnacgozande mayor fama.

Frecuentemente se discute si el coñac es mejor que el ar­magnac, o viceversa; seguramente el coñac es más conocido,lo cual no excluye que un armagnac bien destilado y bienalmacenado, supere con mucho a bastantes coñacs. En elextranjero suele hallarse un armagnac excelente; sin dudaesto es debido a que esta región, para poder competir con elcoñac, exporta sólo productos inmejorables. Este fenómenocomercial es muy corriente.

El armagnac debe beberse del mismo modo que el coñac,pero admite algunos grados más de temperatura, aunque,¡no exageren, por favor!

Existen muchos intentos de elaboración de coñacs en to­do el mundo de la vid. Acaso quienes han conseguido unamejor personalidad, gracias a su esfuerzo, son los cosecherosandaluces de la región de Jerez, que han creado el coñac es­pañol que está obteniendo una extraordinaria aceptación.

El coñac español destilado de los vinos de Jerez tiene,como digo, una personalidad propia. Es más dulce, menostrabajado y aromoso, más directo. Es una nuevaeau-de-vieque poco tiene que ver ya con el precioso coñac de la Cha­rente, pero que sin embargo va extendiendo su área y en al­gunos sitios, en América del Sur, por ejemplo, goza de unaaceptación parecida al francés, sobre todo en los no conoce­dores. Es forzosamente, algo nuevo, cuya enorme produc­ción le hace de uso habitual en España y en muchos países alos que se exporta.

Un retoño degenerado del vino, nacido en el siglo XVIII,es el Mare, que se obtiene por destilación del orujo de la uva

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y en ningún caso, a pesar de los aficionados a él, puede al­canzar la categoría de destilado noble. Residuo es residuo,aunque proceda de la cocina de un rey. En Suiza hay fanáti­cos de esta clase de aguardiente de baja estofa; no quierodiscutir con ell,os, pero no me fío de sus paladares. Lo queen francés se llama mare, los italianos lo denominan grappa,y con esto lo he dicho todo. Una clase más baja que el marees el aguardiente de levadura, que cito solamente para ex­presar mi desprecio; su nombre dice que se le destila de losresiduos de la levadura procedente de la fermentación yaunque se le bautice con otros nombres no por eso se hacemej or.

Sin embargo, el ealvados es una especialidad grata; su ori­gen está en Normandía. El calvados es un derivado por des­tilación del zumo de manzana y en cuanto a su sabor es unamezcla entre el coñac y el delicioso aroma de una manzanarecién cogida; es un licor que tiene la virtud de no dar un se­llo amargo a unos dulces labios femeninos, cosa que ocurrecon otros.

El kirsch o licor de cerezas, el licor de ciruelas, el deframbuesas y de cualquier otra clase de frutas, son aguar­dientes incoloros 'de una calidad a veces sorprendente. Sehan acreditado como fieles compañeros de toda buena ta­cita de café y se ponen furiosos cuando se les vierte dentrode la misma. El que quiera adquirir fama de bárbaro ,puedeseguir haciéndolo tranquilamente.

Un carámbano que pende de la viga del techo, cuyo mo­nótono gotear los latinos llamaban stilla, ha sido el padrinode todo este arte. Cuando se llena un alambique con el pro­ducto que se ha de destilar, el fuego ejerce su influjo anima­dor~ los vapores presionan por una tubería zigzagueante-serpentín- donde reciben la refrigeración deseada, y gotaa gota, va cayendo el licor sedimentado en la vasija que sehalla debajo. La calma con que caen estas gotas determinala calidad del producto. En estas operaciones no se puedeobrar con prisa; en ellas sólo deben regir la exactitud y lameticulosidad. El destilador escocés cuida su vasija quecalienta al fuego, de turba, y con ella extrae de jugo de eeba-

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da su whisky incomparable; el suizo ve con ritual calmacómo nace su kirsch, y el francés su coñac; el orgullo de latradición los anima y este orgullo se convierte en marchamodorado que garantiza una obra exquisita.

índice

Prólogo .Maestros del cucharón .Counnand, gounnet y sibarita ..Maestros del tenedor .Análisis de la minuta .La literatura del paladar ..La decadencia del puchero.El faisán de los mares.Breve loa del huevo .

El arte,¿le trinchar ..De la sal a la salsa ...Alrededor del tarro de mostaza .Sex-appeal y ensalada .De la nieve al helado

El mazapán .Plum-pudding .Golosinas extrañas .

El banquete de TrimalciónExtravagancias grandes y chicas .Sobre el néctar de los pensadores .Alegría y pesares de la achicoria.La literatura del gaznate .Los hombres y el vino .Los mejores vinos ."Bebidas de mayo" y otras limonadas .Krambambuli .

Sobre el espíritu fuerte .

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· 110· 164· 168. 177. 188. 202. 208. 213.221. 233. 244. 248.254. 260. 273.283.289

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