Lekkernijver 47

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

Lekkernijver

De topkwaliteit van Brandt & Levie

Boer Kaashandel richtzich op speciaalzaak

Mozzarella di Bufalavan Nederlandse bodem

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITENVAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

Lekkernijver

De nieuwe generatie ondernemers

16e jaargang - nr. 47 - mei 2013

Er is altijdkaas boven kaas.

Je hebt Gouda. En je hebt CONO.CONO kaas wordt nog steeds gemaakt op traditionele manier. In open kaasbakken wordt de wrongel met de

hand geroerd. De Chef Kaasmaker bepaalt wanneer de kaas goed is en het Rijksmerk CONH mag dragen.

Elke CONO kaas krijgt aandacht en is dus absoluut premium, het allerlekkerst, en het allerduurzaamst.

En.... natuurlijk helemaal Nederlands.

Lekkernijver nr. 47 - 3

Na een lange winter is eindelijk de lente aangebro-ken. De bomen en struiken lopen weer uit, jong blad vormt zich en het vrolijke gefluit van de merels en het getjilp van de mussen ge-ven aan dat er nieuw leven ontstaat. In onze bedrijven kunnen we dezelfde lijn ontdekken; ondernemers zien veel midden- en klein-bedrijven de deuren sluiten en zien dat de economie zich nog niet herstelt. Toch zijn er vele jongeren die wel mogelijkheden zien en de uitdaging aangaan om een bedrijf te starten of over te nemen. In dit nummer besteden we aandacht aan enkele van deze jonge ondernemers.Zij hebben, net als de nestelende en fluitende vogels, vertrouwen in de toekomst. Zij zijn zich bewust van de hobbels die ze nog tegenkomen, maar voelen zich ook flexibel genoeg om zich aan te passen aan de omstan-digheden. De nieuwe ondernemers zijn er zich van bewust dat zij eigenlijk twee ondernemingen hebben: de ene is de fy-sieke winkel met de producten, de warme begroeting, de mooie producten, de unieke aankoopbeleving, de prik-keling van de zintuigen en het helpen bij het kopen. De andere winkel is de virtuele winkel, waarin de belevingen van consumenten en de aanbiedingen van de onderne-mer via sociale media de wereld in worden gestuurd; de winkel waar communities worden gevormd, waarbij je “vrienden” maakt en waarin je de mening over je winkel kunt volgen (en beïnvloeden). Deze twee winkels vergen een andere aanpak dan de traditionele foodspecialiteitenwinkel een aantal jaren ge-leden deed. Daarom ook vragen de nieuwe ondernemers om een andere vorm van certificering en willen ze ook op andere platforms contact hebben met hun leveranciers, consumenten en brancheorganisatie. Hieraan moest ik denken toen ik eind april in de voorbe-reiding naar de troonswisseling het interview met ZKH Willem-Alexander en prinses Máxima zag. Zij realiseren zich dat van een hedendaagse koning andere zaken en taken verwacht worden dan in het verleden. De moderne monarchie vergt een andere rol van de koning en de koningin en de maatschappij (en dat zijn wij) geeft vol-doende signalen (via allerlei media) of de gekozen koers de juiste is.De nieuwe generatie Foodspecialiteitenwinkeliers ziet dit mijns inziens heel goed; zij zijn onze koningen van de Kaas- en Delicatessenbranche. Onze troonswisseling is ook ingezet. Leve de specialiteitenwinkeliers!

Column Joop Goossens

Troonswisseling

Joop Goossens

INHOUD

ColofonLekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicates-senwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden

T 0348 419 771F 0348 421 801E [email protected] www.kdwn.nl

HoofdredactieJoop Goossens, Stichting KDWN

Redactie en productieBlad in BedrijfFruitlaan 1, 6515 CA NijmegenT 06 55 77 24 92E [email protected]

Medewerkers aan dit nummer:Joop Goossens, Tineke van der Haven, Onno Kleyn, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Huber van der Weegen

AdvertentiesPSH Media SalesSuzanne Abu-SbeihT 026 750 18 55F 026 750 18 02E [email protected]

VormgevingWeevers Grafimedia, Zutphen

DrukWeevers Grafimedia, Vorden

© 2013. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op eni-gerlei wijze worden vermenigvuldigd of vast-gelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprake-lijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslis-singen op grond van deze informatie.

Kaas & Delicatessen Journaal- Column Tineke & Henk- Column Onno Kleyn- Column Huber van der Weegen

De nieuwe generatie Jonge ondernemers van start

BuitenlandErwin Wassenaar scoort in Estland

Boer KaashandelGroothandel focust op speciaalzaak

Mozzarella di Bufala Tozzi, Buffelfarm en Orobianco

HandgemaaktbroodKijken hoe Fagel het doet

Brandt & LevieKwaliteitsworst als klantentrekker

Certificering

Vakcentrum Nieuws

16

12

5

20

24

32

34

3839

Er is altijdkaas boven kaas.

Je hebt Gouda. En je hebt CONO.CONO kaas wordt nog steeds gemaakt op traditionele manier. In open kaasbakken wordt de wrongel met de

hand geroerd. De Chef Kaasmaker bepaalt wanneer de kaas goed is en het Rijksmerk CONH mag dragen.

Elke CONO kaas krijgt aandacht en is dus absoluut premium, het allerlekkerst, en het allerduurzaamst.

En.... natuurlijk helemaal Nederlands.

Schrijf je nu in voor een kees-promotie in je winkel op zaterdag 15 juni

Voorwaarden van Keesmakers voor een promotie:

Winkelier plaatst een verzorgde kraam waar de promotie kan plaatsvinden. Tevens verzorgt de winkelier zelf de proefblokjes.

Voorafgaand aan de demonstratie dienen minimaal 2 kezen te worden besteld en aanwezig te zijn op de sample-dag.

Keesmakers zort voor een ‘Keesmeisje’, die tussen 10 en 15 uur kees proefblokjes uitdeelt aan bezoekers van de kaaswinkel en voorbijgangers, en informatie verschaft over de gezonde eigenschappen van kees.

kees is de gezonde aanvulling in het kaasassortiment voor de bewuste consument. kees is gemaakt van magere melk en plantaardige vetten. Deze unieke samenstelling zorgt ervoor dat kees 60% minder verzadigd vet* bevat en rijk is aan onverzadigd vet. Daarom is kees goed voor het cholesterol. Bovendien bevat kees 30% minder zout* en dat is goed voor de bloeddruk.* dan een 48+ kaas

Winkelnaam

Winkelier

Winkeladres/plaats

Telefoonnummer

E-mail adres

Formulier graag opsturen naar: [email protected] of faxen naar: 0717630861

kees, nu nog voller en smeuïger!Laat je klanten kennismaken met de volle smaak van kees

Naamloos-7 1 29-04-13 13:55


als zodanig herkenbaar en traceer-baar is. Het unieke tonnetjesmodel (zie foto) van het zogenaamde kaas-merk dat bij de bereiding op de kaas wordt gelegd, biedt garantie voor echte boerderijbereiding. Tot heden was dit tonnetjesmodel uitsluitend beschikbaar voor Boerenkaas.”Van buiten en binnen de BBZ kwam er kritiek op het genomen besluit. Sommige boeren en culi-nair journalisten betogen dat de tweede benaming afbreuk doet aan de ‘echte boerenkaas’. Zo spreekt Felix Wilbrink van ‘boerderijbe-drog’, ‘uitholling’ en ‘logo diefstal’. De BBZ formuleert het echter zo: “Boerenkaas staat voor traditie, die niet verloren mag gaan. ‘Kaas van de boerderij’ staat, geworteld in die traditie, voor vernieuwing van het ambacht van ‘zelfkazen’. Met Boe-renkaas en ‘Kaas van de boerderij’ samen, beiden herkenbaar aan een eigen kaasmerk in tonnetjesmodel, is er voortaan dus nog meer keus.”Het is een discussie tussen rekke-lijken en preciezen. ‘Boerenkaas’ en ‘Kaas van de boerderij’ zijn geen handige benamingen om een consument duidelijkheid te geven. Dat een kaas van een boerderij geen boerenkaas mag heten zal voor ve-len lastig te begrijpen zijn. Dat een kaas van rauwe melk ‘rauwmelkse kaas’ wordt genoemd is een stuk logischer. Maar om de woorden ‘Rauwe Melk’ groot op een kaas te zetten, daar willen de meesten liever niet aan. Terwijl dat wel precies zou zeggen wat het is. Het is heel goed dat boerenkaas behouden blijft. Maar het is ook goed dat alle andere ‘Kaas van de Boerderij’ nu een eigen plek heeft en niet op de grote hoop van de fabriekskaas wordt gegooid. (LK)

Cum Laude voor Kaasboerderij De Hooiberg De Gouden Kaasplak trofee Boeren-kaas Cum Laude van 2013 voor de allerlekkerste Goudse Boerenkaas is in maart uitgereikt aan Kaas-boerderij De Hooiberg uit Bladel (grote foto). Cum Laude gaat om de

Kaas van de Boerderij en BoerenkaasTijdens de verkiezing van de Boerenkaas Cum Laude zijn de nieuwe regels voor rauwmelkse en gethermiseerde kaas bekendgemaakt. Willem Groot Wassink, secretaris van de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ) lichtte de

nieuwe afspraken toe.De defi nitie van Boeren-kaas blijft gehand-haafd, met behoud van de strenge regels, zoals rauwmelkse

kaas (niet boven 40

graden Celsius verwarmd), op de boerderij bereid en melk afkomstig van de eigen veesta-pel. Boerenkaas is door de Europese Unie erkend als een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Uitsluitend kaas die bereid is zoals in het GTS-dossier beschreven, mag de naam Boerenkaas dragen.Maar er zijn veel boeren in Neder-land die zelf hun eigen melk op de boerderij tot kaas verwerken, maar daarbij niet de rauwe melk als grond-stof nemen. Zij kiezen voor thermi-seren: licht verwarmd tot ongeveer 65 graden, maar niet gepasteuriseerd (72 graden). Veel karakter van rauwe melk blijft bewaard, terwijl eventuele risico’s worden uitgesloten. Voor deze producten heeft de BBZ de term ‘Kaas van de Boerderij’ vast-gesteld. Bij Kaas van de Boerderij mag de melk worden verwarmd, mag plantaardig stremsel worden gebruikt of mogen kazen andere vormen heb-ben, zaken die bij Boerenkaas niet zijn toegestaan. “We scheppen hiermee duidelijk-heid in een grijs gebied”, stelt Groot Wassink. “Het nieuwe woord-/beeldmerk ‘Kaas van de Boerderij’ zorgt ervoor dat voortaan alle kaas die in Nederland op de boerderij bereid is, met de melk van de eigen koeien, schapen, geiten of buffels,

verkiezing van de lekkerste Boeren-kazen en van andere zuivel die echt op de boerderij bereid is.Dit jaar waren er maar liefst 140 deelnemende producten van de boerderij. De kazen zijn op 11 maart jl. door professionele kaas-technologen beoordeeld op geur en smaak, maar ook op aspecten als uiterlijke verzorging, doorsnede

en con-sistentie. Vervolgens zijn alle kazen en alle deel-nemende

zuivelproducten op 12 maart in een uitgebreide proeverij een dag lang door 30 smaakdeskundigen beoor-deeld op geur en smaak.De smaak van de winnende Goudse Boerenkaas van de familie Meijer van Kaasboerderij De Hooiberg is volgens de jury van smaakdeskun-digen mooi in balans, spannend en karaktervol, nootachtig en met een prettig zuurtje, lekker tintelend en met een cacaoachtig bittertje. De geur is prachtig en de Boerenkaas is heerlijk smedig. Deze kaas kijkt je aan met mooie ogen die je dwingen om te blijven eten. Ook in de tech-nische keuring scoorde deze Boeren-kaas met 96 punten zeer hoog.Andere kazen uit de top vijf: ‘De Boeren Dóóreter’ van Mts Van Blokland (uit Biddinghuizen, klein foto), Gebr. J en R v.d. Plas (Sassenheim), VOF de Wit “Houtdijk” (Kamerik) en Mts Verweij (IJsselstein).Meer informatie en winnaars in de andere categorieën: www.boerderijzuivel.nl

K&D Journaal

Kaas & Delicatessen Journaal

Schrijf je nu in voor een kees-promotie in je winkel op zaterdag 15 juni

Voorwaarden van Keesmakers voor een promotie:

Winkelier plaatst een verzorgde kraam waar de promotie kan plaatsvinden. Tevens verzorgt de winkelier zelf de proefblokjes.

Voorafgaand aan de demonstratie dienen minimaal 2 kezen te worden besteld en aanwezig te zijn op de sample-dag.

Keesmakers zort voor een ‘Keesmeisje’, die tussen 10 en 15 uur kees proefblokjes uitdeelt aan bezoekers van de kaaswinkel en voorbijgangers, en informatie verschaft over de gezonde eigenschappen van kees.

kees is de gezonde aanvulling in het kaasassortiment voor de bewuste consument. kees is gemaakt van magere melk en plantaardige vetten. Deze unieke samenstelling zorgt ervoor dat kees 60% minder verzadigd vet* bevat en rijk is aan onverzadigd vet. Daarom is kees goed voor het cholesterol. Bovendien bevat kees 30% minder zout* en dat is goed voor de bloeddruk.* dan een 48+ kaas

Winkelnaam

Winkelier

Winkeladres/plaats

Telefoonnummer

E-mail adres

Formulier graag opsturen naar: [email protected] of faxen naar: 0717630861

kees, nu nog voller en smeuïger!Laat je klanten kennismaken met de volle smaak van kees

Naamloos-7 1 29-04-13 13:55

nieuwe afspraken toe.De defi nitie van Boeren-kaas blijft gehand-haafd, met behoud van de strenge regels, zoals rauwmelkse

kaas (niet boven 40

graden Celsius

toe.De defi nitie van Boeren-

kaas (niet boven 40

Kaas maken is een eeuwen-oud ambacht. Voor de ma-ker altijd een uitdaging om zichzelf te overtreffen. Daar-bij kan hij niet zonder een onpartijdig oordeel over het resultaat. Jaarlijks worden er daarom overal keuringen en proeverijen van kaas gehou-den. Technologen, hande-laren, culinaire fi jnproevers en consumenten geven hun mening.Een serieuze aangelegen-heid, zo’n proeverij. Ieder

voelt zich in hoge mate verantwoordelijk voor een zuiver eindoordeel. Proevers gaan geregeld in discussie en vaak besluiten teams om opnieuw te proeven. Meningen worden herzien en keurmeesters relativeren hun eerdere oordeel. Buitenstaanders twijfelen aan de deskundigheid van de proevers. Lekker blijft toch lekker?

En toch is het heel normaal dat een kaas, als hij opnieuw geproefd wordt, anders lijkt te smaken. Kaas is nu eenmaal een product met veel variatie. Daarbij spelen niet alleen soorten, recepten of jaargetijden een rol. Ook binnen een zelfde kaas kun je verschillende smaken aantreffen. Het is maar waar je het monster hebt getrokken.Neem nu de smaak in het hart van een kaas en die dichter onder de korst. Het verschil in zoutsmaak is merkbaar, maar ook het verschil in aroma en stevigheid.Vreemd is dat niet, als we bedenken dat tijdens de be-reiding de omstandigheden binnen in de kaas plaatselijk anders zijn. Zo kan tijdens het persen de buitenkant al fl ink afkoelen, terwijl het binnenste nog lekker warm blijft. Bij het pekelen komt het zout via de korst naar binnen. Voordat het in het hart is doorgedrongen zijn we dagen, vaak zelfs weken verder. Al die tijd zijn de omstandigheden voor bacteriën en enzymen niet hetzelfde. Dat kun je in het eind-product zien en met wat goede wil ook proeven. Ogen vinden we vooral in het middelste deel van de kaas, naar de korst toe worden ze minder in aantal en kleiner. U begrijpt het al, wie een kaas goed proeft, komt een scala aan smaken tegen.

De smaakvariatie wordt nog aanzienlijk groter bij het proe-ven van ambachtelijke kazen. Bij de rijping van deze kazen regeert Moeder Natuur mee, waardoor meer en andere geu-ren of smaken ontstaan. Jarenlang werden deze spelingen van de natuur beschouwd als falend vakmanschap. Immers het resultaat is anders dan bedoeld. De laatste jaren oorde-len we daar milder over. Zozeer zelfs, dat bepaalde ‘wilde smaken’ nu als specialiteit worden gemaakt en geprezen. Over lekkere kaas heeft nu eenmaal ieder een eigen mening!

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

‘Snijd een kaas in honderd blokjes en er zijn er geen twee hetzelfde’

Een kwestie van smaak

Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn

zuiveltechnologen

Tobias Geradts wint 17de Franse Kaas Keur ConcoursOp 23 april werd door meer dan 160 deelnemers in het Haagse ROC Mondriaan felle strijd geleverd om de prestigieuze titel: Le meilleur dégustateur des Fromages Français 2013. In een gezellige ambiance werden de deel-nemers onthaald en genoten zij voor de wedstrijd van de speech van Rob Benjamens, die nog maar eens aangaf hoeveel kansen wij wel niet hebben met het mooie product Franse Kaas. Voldoende stof tot nadenken gaven zijn woorden al en... toen moest het Franse Kaas Keur Concours voor de deelnemers nog beginnen.De selectie Franse kazen, die dit jaar werd samengesteld door de FKKC-commissie bestaande uit Annelies van

den Ende, Wil Leppers, John van der Geest en Roel Tromp, kende als vanouds weer een aantal lastige opgaven. Na het concours waren de Oh’s en de Ah’s weer niet van de lucht toen de wer-kelijke kazen nog eens gepresenteerd werden op ‘n buf-fet. Het bleef nog lang onrustig in en Haag, maar bovenal erg gezellig om met zo veel vakzusters

en -broeders na te genieten!De Jury heeft zich daarna gekweten van haar verantwoordelijke taak en kwam deze week tot de eensluidende constate-ring van de Beste Top 3 van het Franse Kaas Keur Concours 2013

1. Tobias Geradts, Kaashuis Tromp Amsterdam, met 285 punten (foto)

2. M. ten Hart, Hanos Nederland, met 280 punten3. Ingeborg van den Heuvel, Kaas EnZo, Gorinchem,

met 279 puntenTijdens de feestelijke prijsuitreiking bij De Zuivelhoeve in Twekkelo werden de prijzen op 23 mei aan hen uit-gereikt. Alle deelnemers ontvangen komende week hun deelname formulier retour zodat zij kunnen nagenieten van hun deelname aan deze wedstrijd!

Ediks naar De Witte HoldingDe Witte Holding uit Asten (NB) heeft per direct de activiteiten van de ‘Ediks van Marga Vugs’ overgenomen. De productie wordt voortgezet met medewerking van de vaste azijnmaakster van Marga Vugs. Ton Vugs blijft als adviseur bij de ontwikkeling en productie betrokken.Marga Vugs (overleden in 2011) produceerde ediks, zach-te ‘azijnen’ die geen azijn mogen heten omdat zij een te lagere zuurgraad hebben dan de wettelijke voorgeschre-ven 4%. Het voordeel hiervan zijn dat de vers verwerkte

6 - Lekkernijver nr. 47

en -broeders na te genieten!De Jury heeft zich daarna gekweten van haar verantwoordelijke taak en kwam deze week tot de eensluidende constate-ring van de Beste Top 3 van het Franse Kaas Keur Concours 2013

1. Tobias Geradts, Kaashuis Tromp Amsterdam, met

>>

Lang, lang geleden kende ik een beroemd culinair schrijver van formaat, Pieter Taselaar. Dat formaat diende je niet alleen overdrachtelijk te zien, de man was groot en fors en stevig en had handen als kolen-schoppen, waarin grote glazen wijn een kabouterformaatje leken. Op zijn visitekaartje had hij ‘marchand de bonheur’ staan, handelaar in geluk en tevredenheid. Toen dat Frans voor ‘pooier’ bleek te zijn, kon hij daar alleen maar bulderend om lachen – de kaartjes bleven.U, verkopers van kaas en andere heerlijkheden, bent ook handelaars

in geluk. Net als ik overigens, maar bij mij zijn het maar praatjes. U verkoopt geluk, eetbaar, tastbaar, ruikbaar geluk. Goed, daar zal ook gerust een deel saaier spul bij zijn, ongeïnspireerde kazen die routineus op ochtend- en middag-bammetjes worden gekaasschaafd, met dieetmargarine eronder. Maar het grotere deel van uw waar is verwennerij. Bij u komen klanten an-ders binnen dan bij de supermarkt; het gaat niet om voeden maar om smullen. De harten van de mensen kloppen al verwachtingsvol als ze de drempel overkomen, voor uw vitrines brommen de hersens van te maken gerechten, speekselklieren starten vast hun werk, ogen glan-zen. Het is ook niet niks zeg, want bij u wat kopen is geen corvee maar een zelfgekozen feest. En wat moet u daarmee? Erop ingaan natuurlijk! Het feest vergroten. Aardig zijn, dat ligt voor de hand, maar dat moeten ze achter de kassa bij Plus en de Coöp ook. Vakkennis hebben en die aangenaam losjes

uitdragen, dat is al veel specifi eker. Laten pro even, altijd laten proeven, vanaf een bord dat klaarstaat, maar veel beter nog à la minute snippers afsnijden voor de klant die u helpt en degenen die wachten. Correct prijzen, en daarmee bedoel ik zeker niet heel laag. De verwennerij is gebaat bij een luxer prijsniveau. Net als in een restaurant ga je anders proeven als je maar weinig krijgt van iets dat als bijzonder is aangemerkt. Schaarste maakt din-gen aantrekkelijk. Houd desnoods een bijzondere kaas ‘onder de toon-bank’ voor vaste klanten. “Ik heb iets speciaals, alleen voor degenen die het echt kunnen waarderen.”Het is een spel, een ragfi jn spel. En ook al ken ik het, ik speel het graag mee. Samen met mijn kaashandelaar ga ik virtueel op een culinaire reis, naar Auvergne, naar Corsica, naar Brabant en naar Engeland. Nieuwe culinaire horizonten ontdekken, andere sma-ken en aroma’s toetsen. Jazeker, u verkoopt gewoon geluk.

K&D JournaalColumn Onno Kleyn

Ragfi jn spel

ingrediënten in deze ediks in een gerecht beter tot hun recht komen én dat er geen extra zoetstoffen toe-gevoegd hoeven te worden om het zuur van de azijn te maskeren. Na het overlijden van Marga Vugs in 2011 werd de productie van de Ediks voortgezet door echtgenoot Ton Vugs en enkele medewerkers. Tijdsdruk vanuit zijn andere onder-neming deed hem echter besluiten naar een oplossing te zoeken waarin Ediks alle aandacht zou krijgen die zij verdient. Met de overname door De Witte Holding wordt dit gewaarborgd. Directeur Sjef Brok van De Witte Holding: “Een veelzijdig en verfi jnd product als edik moet bewaard blijven. Gezien de goede invoering bij diverse distributiekanalen in binnen- en buitenland, ga ik deze uitdaging vol enthousiasme aan. De vraag naar smaak en kwaliteit vanuit de culinaire wereld wordt immers alleen maar groter.”

Aurora gaat ‘oerwoudvrije’ kazen produceren De Limburgse kaasfabrikant Aurora heeft de opdracht van Milieudefensie en Jongeren Milieu Actief (JMA) gekregen om ruim 11.000 ‘oerwoud-vrije’ kazen te gaan produceren.Het gaat hier om kazen voor Kleine Hoefprint, gemaakt van melk van koeien die geen Zuid-Amerikaanse soja hebben gegeten.De sojateelt in landen als Brazilië en Argentinië zorgt ervoor dat oerwoud verdwijnt, stelt Milieudefensie. Door bestellingen te verzamelen wilden de milieuorganisaties kaasfabrikanten

overtuigen dat er wel degelijk vraag is naar verantwoorde kaas.In plaats van Zuid-Amerikaanse soja zijn voor de kazen van Kleine Hoef-print koeien nu gevoerd met regionaal geteelde voergewassen.

Praktijknetwerk melkschapenhoudersEen groep van tien melkschapenhou-ders is een praktijknetwerk gestart om schapenkaas en andere schapenzuivel te ontwikkelen voor en te vermarkten in het hogere prijssegment. Doel is het verbeteren van de rentabiliteit van de melkschapen sector. Vanwege het belang van het Fries en Zeeuws Melkschaap voor de biodiversiteit in Nederland heeft Dienst Regelingen sub-sidie aan dit praktijknetwerk toegekend. Het praktijknetwerk is opgestart vanuit de Nederlandse Vereniging van Profes-sionele Melkschapenhouders en loopt tot eind 2014. Gea van der Puijl Zuivel-Advies zal het proces begeleiden.www.zuiveladvies.nl


milieuorganisaties kaasfabrikanten


K&D Journaal

Voorjaarsbeurs FE en DKF blijkt in trekNa het succes van vorig jaar organiseerden Fromagerie Europa en De Kaasfabriek eind februari een voorjaarsbeurs. Leveranciers, afnemers en belangstellenden waren van harte welkom, ’s middags en ’s avonds op maandag en dinsdag. Een uitnodiging waar vele gehoor aan gaven. Behalve dat er zaken werden gedaan en veel informatie werd opgenomen, was er blijkbaar ook behoefte aan een ontmoetingspunt, zo midden in de lange winter. Maar de beurs was natuurlijk ook een slimme voorbereiding op de paasweken. De locatie was opnieuw Buitenplaats Nooitgedacht in Waarder.

Vakbeurs Foodspecialiteiten breidt uitDe contouren van de nieuwe Vak-beurs Foodspecialiteiten zijn al goed zichtbaar. Doordat Expo Houten heeft besloten de vloer van Hal 1 fors uit te breiden, heeft de Vakbeurs een fl ink groter oppervlak tot zijn beschikking. Ter linkerzijde van Hal 1 is een groot stuk toegevoegd waar-door Hal 1 met een hoogte van 5,5 meter veel meer ruimte krijgt. Hal 1 en een groot deel van Hal 2 zijn voor de Vakbeurs Foodspecialiteiten bestemd, terwijl de Vakbeurs AGF Hal 3 en de rest van Hal 2 beslaat.

Het overgrote deel van de beursvloer is inmiddels gereserveerd. Tijdens de Vakbeurs vindt ook dit jaar weer het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours plaats. Nieuw is de aanpak van de Noviteiten op de beurs. Er wordt niet meer gewerkt met stemmen door middel van brief-jes van bezoekers. Dit jaar zal een vakjury alle noviteiten beoordelen.Om beter zicht te krijgen op de bezoekers zal er een nieuw systeem worden gebruikt op basis van voor-inschrijving. Met streepjescodes zal de bezoekersregistratie makkelijker moeten verlopen. De Vakbeurs Foodspecialiteiten 2013 zal dit jaar met meer dan 150 standhouders die hun producten laten zien en vooral ook laten proeven, nog meer ideeën tonen voor ondernemers met een foodspe-cialiteitenwinkel. Natuurlijk zijn de bekende bedrijven weer van de partij, maar ook een opvallend groot aantal nieuwe standhouders zal aanwezig zijn. Dit levert vaak weer vele nieuwe producten op die voor de trendset-tende speciaalzaak (maar ook voor de innovatieve restaurateur) juist weer van groot belang zijn om zich te onderscheiden. De beurs vindt plaats op 1 en 2 oktober 2013, en is geopend van 13.00 tot 22.00 uur. www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl

Eigen winkel voor Old AmsterdamOld Amsterdam heft sinds 18 april een eigen kaaswinkel op de Dam in Amsterdam. In de winkel is uiter-aard Old Amsterdam te koop, onder meer in verschillende geschenk-verpakkingen. Ook verkoopt de kaaswinkel andere cadeau-artikelen en de winkel heeft ruimte voor kaas-proeverijen. In de winkel zijn unieke producten te koop, die nergens anders ver-krijgbaar zijn. Ook wordt de Old Amsterdam hier vers afgesneden, voor Amsterdammers en toeristen die de kaas vers van het mes willen proeven. Winkeleigenaar Thierry Westland: “We zochten al een tijd naar een gezichtsbepalende plek in Amsterdam, waar veel mensen voorbij komen. Toen dit pand beschikbaar kwam, hebben we direct toegehapt.”

Als de winkel succesvol is, sluit Westland niet uit dat er in de toe-komst meerdere winkels geopend gaan worden.

Wilbrink opent Koehotel Culinair journalist Felix Wilbrink opende op 16 april voor Beemster de staldeuren van het Koehotel in Zuidschermer. Wilbrink is als culinair journalist voorstander van eerlijke en duurzame producten. Hij is voorstander van de weidegang voor koeien, niet alleen voor de koe, maar ook voor de consument. Het Koehotel biedt comfort voor de koe, met onder andere massage-borstels in de stallen. Annie Kregel, eigenaresse van het hotel, ziet het heel eenvoudig: “Een blije koe is een gezonde koe. Een gezonde koe glanst en ‘glimlacht’! En hoe blijer de koe, hoe beter de melk, voor onze Beemster kaas natuurlijk.”CONO Kaasmakers, de coöpera-tie achter Beemster kaas, begon in 2002 als eerste kaasmakerij met het stimuleren van de weidegang met een premie van 0,50 cent per 100 ki-logram melk. Sinds april 2012 doen alle veehouders die de melk leveren voor Beemster kaas aan weidegang.

Biologische Schulp wint weer trofeeHet beste biologische appelsap van Nederland is wederom geperst door Schulp Vruchtensappen in Breu-kelen. Prisma, de vereniging van biologische fruittelers, kent de tro-fee jaarlijkse toe als onderscheiding voor het beste biologische appelsap. Dit jaar is de eer voor fruitteler Hans Levels uit Meijel, al jarenlang klant bij Schulp.“Voor de vijfde keer in zes jaar heeft een klant van ons deze prijs

125Amp/380V

Vakbeurs FoodspecialiteitenT (0348) 41 97 71 www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl

Hal 1 / deur

AGF

RECEP

TIE

Nooduitgang

Nooduitgang

Nooduitgang

Verlaagd gedeelte 2.50 M hoog

5.70 M hoog

Beurscafé

Toilet Toilet

Aan- &

afvoer

ENTREE

Catering

ENTREE

Nooduitgang

Nooduitgang

Nooduitgang

Nooduitgang

Nooduitgang

NOODUITGANG

ENTREE

MAGAZIJN

Verlaagd gedeelte 2.50 M hoog

0 10 20 30 METER

Beurskantoor AGF

Wilbrink mocht zelf ook even aan de massage.


gewonnen. Een mooi lustrum en tevens een schouderklopje voor ons als sapmakers!”, aldus producent Albert Schulp met een grijns. “Het geeft toch aan dat wij van lek-ker fruit een lekker sapje kunnen maken. Maar bovenal natuurlijk een compliment voor Hans Levels! Schulp maakt vruchtensappen zonder toevoegingen, dus dan is de smaak en kwaliteit van het aangele-verde fruit van grote invloed op het eindresultaat.” Schulp Vruchtensappen breidt het biologische assortiment uit: de 5 liter SapTap is nu ook verkrijg-baar in de biologische variant. De Schulp SapTap is een grootverpak-king met vijf liter vruchtensap, waar het sap niet in een fles maar in een kunststof zak zit. Deze zak is weer verpakt in een kartonnen omdoos. Middels een tapkraantje kan er eenvoudig sap getapt worden. Dit nieuwe product speelt in op meer en andere gebruiksmomenten. Bijvoorbeeld evenementen waar glas minder gewenst is. Doordat het sap als 5 litervariant goedkoper is dan losse flessen, wordt het ook inte-ressanter voor feesten en partijen, barbecues en natuurlijk horeca.

Kees bij nog meer supermarktenKeesmakers, producent van Kees (de variant op kaas met 30 procent minder zout en 60 procent minder verzadigd vet), heeft de afgelopen weken het aantal verkooppunten verder kunnen uitbreiden met zestig

K&D Journaal

filialen van supermarktketen Albert Heijn. Kees was al sinds voorjaar 2012 te koop bij alle XL-filialen van Albert Heijn. Daar komt nu dus een groot aantal ‘gewone’ filialen bij. Naast Albert Heijn bieden ook zeven andere supermarktketens Kees aan in het assortiment: Plus, Deen, Coop, Hoogvliet, C1000, Emté en Jumbo.Keesmakers groeit ondertussen snel en heeft een financieringsaan-vraag van 150.000 euro gedaan via geldvoorelkaar.nl. In drie maanden tijd hebben ruim honderd ‘crowd-funders’ het beoogde kapitaal bijeengebracht. Keesmakers gaat het geld gebruiken voor de finan-ciering van marketingactiviteiten om de naamsbekendheid van Kees te vergroten en de distributie van Kees in de supermarkten verder te verhogen. Kees leek eerst bij uitstek geschikt voor de kaasspeciaalzaak. Het product heeft echter snel aan populariteit en bekendheid gewon-nen, mede doordat diëtisten het product aanbevelen voor een goede gezondheid en balans in zout en cholesterol. De consument zal ech-ter blijven verwachten dat ook een kaasspecialist dit speciale product kan leveren. Producent en detail-list zullen echter samen moeten zorgen dat de speciaalzaak ook zijn verkoopprijs reëel kan houden, dus zonder noemenswaardig af te wijken van de supermarktprijs.

Landana Groene AspergeEen nieuwe variatie in het krui-denassortiment van Landana is de Groene Asperge, verrassend met een verfijnde smaak. Een combi-natie van Hollandse kaas en fijne stukjes asperge op smaakvolle wijze. De kaas biedt afwisseling, is actueel als seizoensartikel, maar ook een verrijking voor het vaste assortiment.

Fietsend de zomer doorIn juni start Beemster Exclusief in samenwerking met Boer’n Trots, Boerenpracht en Bioweide de landelijke actie ‘Fietsend de zomer door’. Zoals de naam al doet ver-moeden staat de gehele actie in het

teken van fietsen. De deelnemende kaasspeciaalzaken delen tijdens de actie receptboekjes uit met heerlijke recepten en een mooie fietsroute. Door de slagzin in het receptboekje af te maken kunnen de consumenten fietsen winnen. Daarnaast worden er picknickmanden verloot op winkel-niveau. De actie wordt ondersteund met promotiemateriaal zodat de kaasspeciaalzaken helemaal in sfeer gebracht kunnen worden.

Back to School met Beemster koeIn de zomer van 2012 maakten ondernemers van Beemster Ex-clusief kaasspeciaalzaken voor het eerst kennis met de vrolijke koe. De koeltasjes, waar de koe op te zien was, vlogen de deur uit. De koe van Beemster Exclusief gaf daarna ook gezicht aan de Koken met Pasen campagne van afgelopen voorjaar. Deze zomer is de koe er speciaal voor de kleine klant. Tijdens de zomerperiode kunnen consumenten sparen voor Beemster Exclusief ‘Back to School’-items zoals een hippe broodtrommel, een doorzichtige drinkbeker en een handige rugzak met daarop natuurlijk de vrolijke koe afgebeeld. De actie wordt ondersteund met fleurig promotiemateriaal met leuke receptenflyers, allemaal gericht op kinderen.

’t Kaashuis Veldhoven heropendOndernemer John Koks (her-)opende op 21 maart zijn winkeldeu-ren in Citycentrum Veldhoven. De naam van de winkel zal in de oren van de kaas-liefhebbende Veldhove-naar zeer bekend klinken, namelijk; ’t Kaashuis. John Koks heeft vanaf 1991 in hetzelfde pand een kaaswin-kel met dezelfde naam, gedurende zeventien jaar succesvol gerund. In 2008 verkocht hij het pand aan de formule Kaatje Jans, maar het ondernemerschap is bij hem blijven kriebelen. Daarom nu zijn keuze, na sluiting van Kaatje Jans, om zijn roots weer op te pakken en zijn ‘oude’ en nieuwe klanten opnieuw te verwennen met heerlijke kaas en delicatessen.

Wat een enorme verschillen zijn er toch in het zuivel bij halfharde- en harde kaas-soorten, maar ook bij zachte soorten zoals witte- en rode korstkazen. Verschillen in uiterlijk en smaak.Vergelijk het zachte zuivel van witte korstkazen, zoals roombrie met dat van een Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Chaource, Neufchâtel en Brillat Sava-rin. Er zijn misvattingen over

hoe dit komt en hoe het zuivel van deze soorten hoort te zijn. Het ligt niet aan de rijpheid, maar aan de eigenschap-pen van de soort en de manier van produceren. Een kaas op de juiste rijpte verkopen is belangrijk, maar er worden soorten “gerijpt” verkocht die dit niet horen te zijn! Voorkom dit en bewijs hiermee uw vakmanschap!

Brie de Meaux en Camembert de Normandie zijn kazen met een traditionele oppervlakte-rijping, dus langzame rijping vanaf de korst naar het hart van de kaas.(Te) jonge kazen beginnen te kleuren en worden zacht onder de korst, maar zijn in het hart nog korrelig wit. Als deze kazen helemaal geaffineerd en gerijpt zijn, is de kaas zacht tot in het hart en is het zuivel egaal lichtgeel van kleur. Deze soorten worden gemaakt van rauwe melk waar-door de witte korst bij het verder rijpen wat gaat kleuren.

De meeste roombrie soorten en verschillende andere fabrieks-witte korstkazen van gepasteuriseerde melk hebben een gestabiliseerd zuivel, waardoor deze kazen een constante romige smaak hebben en niet meer verder hoeven te rijpen. Chaource en Neufchâtel behouden tijdens de rijping een korrelig wit zuivel en rijpen vooral net onder de korst en dat hoort zo. Deze kazen worden meestal vrij jong gegeten maar krijgen wel steeds meer smaak.Triple crème kazen waaraan verse room wordt toegevoegd hebben een vast glanzend zuivel en kunnen direct vers gegeten worden zonder korst, of kort gerijpt met een mooie donzige witte korst. Deze kaassoorten blijven redelijk wit bij het ouder worden, rijpen of affineren, maar zijn toch snel ‘overrijp’ en ‘op zijn retour’. De kaas wordt dan zepig, scherp en krijgt een vieze nasmaak.

Waarom heeft de geurige, smaakvolle Epoisses een vloei-end zuivel (lepelkaas)? Je proeft hier het volle, aromatische karakter van de rode gewassen korst met mengsel van pekel en Marc de Bourgogne. Dit komt niet alleen door het laten rijpen of door de kaas tijdig voor gebruik uit de koe-ling te halen. De verschillen beginnen al bij het langzaam stremmen van de melk waarbij nauwelijks stremsel gebruikt wordt en vooral melkzuurbacteriën.

Column Huber van der Weegen

‘Een overrijpe triple crème wordt zepig en vies’

Huber van der Weegen is Grand Maîtrevan het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas

Jong, rijp of overrijp


Proef de oogst van Schulp!

- 100% sap van vers fruit - Zonder toevoegingen - Exclusief assortiment - Aantrekkelijke marge- Geen statiegeld - Goede houdbaarheid

Meer informatie? Bel of mail naar: 0346 - 25 96 30 of [email protected] ook eens op: www.schulp.nl

BOSKA.COM

Lekker weer naar buiten, samen genieten van kaas

TEL. (020) 624 60 02FAX (020) 620 89 39

[email protected]

BedrijfskledingBetereSEDERT 1891

J. ZOETELIEF B.V.

VAN SLINGELANDTPLEIN 51051 DD AMSTERDAM

www.zoetelief.nl

Voor adverteren in Lekkernijverneemt u contact op met

026 - 750 18 55


K&D Journaal

Boska voor de zomerBoska heeft een aantal kaasaccessoi-res speciaal voor tuin, terras of in het park. Veelal oude bekenden maar in een nieuw jasje, passend in de Life-collectie. Van de outdoor fondue zijn de kleuren aangepast aan de huidige trend. De zwarte pan is vervangen door een gebroken wit versie en het speciale onderstel dat de brander be-schermd tegen de wind is niet langer rood, maar modieus grijs.

Voor de kleine snack-trek is de Par-tyclette perfect. Naast de vertrouwde versie in mahoniehout is er nu ook een modern eikenhouten uitvoering. Een onderdeel van de Partyclette is de Barbeclette, het pannetje speciaal voor het smelten van kaas op de barbecue. Ook de Kaasplank met kunststofstolp is er nu in een eiken-houten uitvoering.Onderdeel van de uitbreiding van het promotiemateriaal zijn zoge-naamde ‘brand booklets’, kleine boekjes vol kaasaccessoires voor in de winkel. Hierin komen inspireren-de personen uit de branche aan het woord, zoals Betty Koster en Roland Barthélemy. Ze zijn op aanvraag beschikbaar bij Boska.En om uw vaste klanten ook op vakantie van kaas te voorzien kunt u ze uw kaas en andere (droge) delica-tessen luchtdicht verpakt meegeven, waardoor ze ze makkelijk mee kun-nen nemen naar hun vakantieadres. U bewijst uw klanten een grote dienst én u loopt deze zomer geen omzet mis! Boska heeft opnieuw een speciale vacuümactie.

Afzetgroei kaas in BelgiëDe kaasverkopen in België bedroe-gen het afgelopen jaar twaalf kilo kaas per hoofd van de bevolking, voor een bedrag van 112 euro. De totale kaasmarkt groeide 2,4 procent in volume én in besteding. “Binnen deze markt wordt meer dan de helft van het volume ingenomen door de

harde kazen, maar het zijn vooral de verse en de halfharde kazen die terrein winnen”, meldt het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmar-keting (Vlam). Ook het kleinere seg-ment van de geiten- en schapenkaas groeide in 2012 verder door. De gemiddelde kiloprijs voor kaas bleef stabiel op 9,28 euro.

Verpakker voor AHA-ware Bouter Cheese heeft in april in Culemborg een nieuwe verpak-kingsafdeling in gebruik genomen. De vestiging is volledig ingericht voor het rijpen en verpakken van kaas voor Albert Heijn. Al meer dan dertig jaar is het Gelderse be-drijf partner van deze supermarkt-keten. Met de zes nieuwe verpak-kingslijnen kan het bedrijf voldoen aan de groeiende vraag naar kaas bij Albert Heijn. In de pakhuizen in Culemborg en Woerden wordt jaar-lijks meer dan vijf miljoen kilo kaas gerijpt. Met twintig verpakkings-lijnen kan de onderneming onder andere stukken kaas, plakken kaas en geraspte kaas verpakken volledig volgens de wensen van de klant.

Online platform warenkennis Wageningen UR Food & Biobased Research ontwikkelde in opdracht van Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) een online platform waar gebruikers informatie over voedingswaren en dranken kunnen vinden, bewerken of toevoegen. Deze digitale warenkennisbank is bedoeld voor iedereen die werk-zaam is in de horeca en op zoek is naar productinformatie over voedingswaren. Bedoeld voor de horeca, maar ook delicatessenwin-keliers kunnen hun voordeel ermee doen. De warenkennisbank is een open systeem waarin dagelijks rele-vante informatie toegevoegd kan worden door iedereen die werkzaam is in de horeca. Een redactie van specialisten controleert de ingevoerde gegevens, zodat de kwaliteit van informatie gewaar-borgd blijft. Ook leveranciers van voedingswaren worden gevraagd de kennisbank uit te breiden met hun specifieke kennis.www.svhwarenkennis.nl

Tevredenheid over Nationale KaasweekDe eerste Nationale Kaasweek heeft bij de organistoren de stoutste ver-

wachtingen overtrof-fen. Organisator Erik van Dam: “Waar wij bij de eerste editie op 50 deelnemers had-den gehoopt, kwam het uiteindelijke aan-tal uit op bijna 150 kaaswinkels. Gezien

de reacties hebben we hiermee heel duidelijk in een behoefte voorzien. Deelnemende winkels hebben veelal de lokale pers benaderd en onder de paraplu van de Nationale Kaasweek allerlei activiteiten georganiseerd. Er waren workshops met kaas, proeve-rijen van boerenkaas en een wijn-spijs avond.”Door het succes van de eerste editie zijn de organisatoren (De Kaasfa-briek en Fromagerie Europa), vast van plan volgend jaar opnieuw in de weken voor Pasen de Nederlandse kaaswinkels extra in de belangstelling te zetten. De Nationale Kaasweek 2014 staat gepland voor maandag 7 t/m zaterdag 19 april 2014.

Overname Zijerveld nu officieelKoninklijke FrieslandCampina heeft de overname van kaasspecialist Zij-erveld en verpakkingseenheid Den Hollander Food afgerond. Op 12 april 2013 heeft de Europese Com-missie de overname goedgekeurd.Zijerveld en Den Hollander worden

onderdeel van Fries-landCam-pina Cheese, Butter & Milkpowder. Zijerveld

heeft circa 300 mensen in dienst. Den Hollander Food, de verpakkingsunit van Zijerveld, gevestigd in Lochem, beschikt over dertien verpakkingslij-nen waarvan drie voor geraspte kaas. Het accent ligt op voorgesneden kaas in verschillende hersluitbare verpak-kingen. Het merendeel van de pro-ductie is bestemd voor grote Europese retailers en andere kaasproducenten. De verpakkingsunit telt bijna 140 medewerkers.

De jonge generatie

Dat er een toekomst is voor de kaasspeciaalzaak wordt meer en meer duidelijk met de groeiende belangstelling voor eerlijke producten, authenticiteit en herkomst. De toekomst van het ondernemerschap ligt in handen van de jonge generatie, ondernemers die de komende jaren het vak gaan dragen. Nieuwste voorbeeld: de winkel Liefde & Ambacht, van Robin Grothkopf, in hartje Amersfoort.

Starten op je achttiendeLiefde & Ambacht, Amersfoort

Op haar achttiende jaar besluit Robin Grothkopf dat ze toch wel het kaasvak in wil, ook al riep ze haar hele jeugd van niet. Haar over-grootvader had al een kaashandel in Amersfoort, waarmee hij de ver-schillende markten in de omgeving

bezocht. Robin’s vader, Marco Grothkopf, nam die handel over, al had hij eigenlijk heel andere plan-nen. Met de formule Daalder ver-zorgt hij nu al weer dertig jaar zijn klantenkringen op de weekmarkten in Scherpenzeel, Nijkerkerveen en

twee in Amersfoort. Robin zelf helpt haar vader regelmatig op de markt, naast haar Havo-opleiding. Maar zelf het kaasvak in? Nee, dat niet.Tot haar vader terloops opmerkt dat er in de Amersfoortse binnenstad een winkelpandje leegstaat, waar de



De jonge generatie

verhuurder een echte winkel in wil hebben. “Dat wil ik wel, een kaaswinkel”, antwoordt Robin, misschien ook wel tot haar eigen verbazing. ‘Pandje’ is niets te veel gezegd, want de winkelruimte zelf meet nog geen twintig vierkante meter. Haar oom is interieurbouwer, en door zelf het schilderwerk aan te pakken en het assortiment kazen beperkt te houden weet Robin met lage investeringen haar eigen zaak op te starten. Op 1 november 2012 opent ze haar winkel, Liefde & Ambacht, aan de Muurhuizen in Amersfoort. “Ik vond gewoon dat ik het moest doen. Laat ik het eens proberen, anders krijg ik misschien later spijt. En er was nog geen kaaswinkel hier in de binnenstad”, vertelt Robin. Het is duidelijk dat ze het ondernemersbloed van haar vader en overgrootvader heeft. Haar vader was net zo jong toen hij ondernemer in kaas werd.

De winkel en de meubels hebben een rustieke uitstraling. “Dat was de stijl die ik wilde hebben, dat past bij de naam en bij kaas.” Langs drie wanden liggen met de klok mee de speciale kazen (kruiden, geit, blauwschimmels), de boerenkazen en een Hollandse lijn van Cono. De wielen van deze Hollandse dragen het eigen logo van de winkel, keurig verzorgd door Vandersterre. In het midden van de winkel staat een im-pulstafel met wisselend assortiment, zoals nu een aanbod met verschil-lende biologische kazen. Voor de passerende toerist zijn er kilokaasjes met rode lak. “Ik heb zo ook wel zonder de lak gehad, maar ik wil iets speciaals bieden, en heb gezegd dat ik ze weer gelakt wilde hebben.” Achter de winkel is een relatief grote keuken, met een ruime tafel, koelingen en een aanrecht. De tussenwand had eruit gekund om de winkel groter te maken, maar Robin heeft weloverwogen de kleine winkel behouden. “Ik heb bewust gekozen voor het weglaten van een toonbank. Dat vind ik ook vervelend op de markt, dat je zover voorover moet hangen om de kazen aan klanten aan te geven. Bovendien kun je veel meer

vertellen over je producten wanneer je naast je klanten staat. Je kunt dan ook veel makkelijker iets laten proe-ven. En proeven doet verkopen.”Het assortiment van Liefde & Am-bacht bestaat uit zo’n dertig soorten Hollandse kaas: Cono-kaas voor de gewone lijn, en veel boeren spe-cialiteiten. Het assortiment wordt volledig geleverd door Vandersterre. Er is één buitenlandse kaas: Par-migiano Reggiano. Behalve kaas heeft Robin alleen een dummywiel met Boska-schaven. Daarmee is het waarschijnlijk tevens de winkel met het hoogste omzetaandeel kaas. Geen olijven, brood, tapas of wijn. “Ik wil alleen producten verkopen waar ik verstand van heb, waarbij ik de klant iets kan vertellen over het product en de achtergronden.” Robin draait de winkel op doorde-weekse dagen alleen, maar op zaterdag is het drukker en heeft ze hulp. “Een goede vriend, en een goede kracht. Dat is wel belangrijk, je moet van je personeel op aan kunnen. Ze moeten gevoel voor de klant en gevoel voor het product hebben.” De winkel is nu klein, maar wil Robin straks nog een keus maken in uitbrei-ding van haar assortiment? Meer bin-nenlands, of ook buitenlandse kaas? “Nee, ik wil me beperken tot Neder-landse kaas en boerenkaas. Mijn vader staat twee dagen in Amersfoort op de markt met een uitgebreid aanbod buitenlandse kazen. Mensen kennen hem en weten hem te vinden. Ik wil niet gaan concurreren, we verwijzen de klanten liever naar elkaar door.” >>


Voor de kaasbranche is het hoopgevend dat jonge ondernemers als Robin Gro-thkopf zulke stappen durven zetten. En ze is niet de enige. Blijkbaar zien ze een toekomst in het vak. Robin: “Ik wil het proberen, ik zie wel hoe het loopt. Ik denk dat er zeker toekomst zit in een kaaswinkel. Ik heb in elk geval veel lokale publiciteit gekre-gen in Amersfoort. En de klanten zijn allemaal erg enthousiast.” En daar gaat het om.

Liefde & AmbachtRobin GrothkopfMuurhuizen 137 3811 EE Amersfoort

De jonge generatie

Pieter Renkema (26)

‘Jonge klant wil weten waar een product vandaan komt’

Een aantal jaren geleden was Pieter Renkema al bestemd om in de winkel van zijn vader verder te gaan. De winkel zit nu in de overgang. Het plan is dat Pieter met terugwerkende kracht sinds 1 januari 2013 mede-eigenaar is van de winkel.

Waarom heb je besloten in de winkel te willen verdergaan? “Ik vind het werk in de winkel geweldig. De omgang met klanten, het ontdekken van nieuwe producten, en het spel om de klant de volgende keer weer terug te laten ko-men, door ze steeds te verrassen. Het gaat niet om snelle afhandeling, maar aandacht voor de klant.”

Maar zie je ook een toekomst?“Ik zie zeker toekomst voor de speciaalzaak. Ik merk aan mijn vrienden, mijn gene-ratiegenoten, dat steeds meer van hen willen weten waar hun eten vandaan komt, ze gaan er bewuster mee om. Met onze nieuwe winkelopzet, waarbij we niet meer vanachter een toonbank werken maar naast de klant in de winkel staan, merken we dat de klantengroep tot 35 jaar fl ink is toegenomen. De modernere winkel trekt jongeren aan. Dus ik geloof echt in de toekomst. Maar dan moet je wel meegroeien met je klantengroep. Dat betekent: blijven investeren in je opleidingen, in je kennis. De klant kan googlen en is soms slimmer dan jij bent.”

Wat vind je belangrijk in je onderneming?“Productkennis en service: gewoon net dat beetje extra geven dat de klant niet verwacht. En wát dat beetje extra is, is bij elke klant weer anders. Dat leer je in de omgang met de klant. Een beetje beleving meeverkopen met je product.”

Kaaswinkels zijn gestoeld op traditioneel vakmanschap: die branche heeft toekomst? “Ónze speciaalzaak heeft toekomst. Je hoort in deze crisis een heleboel ondernemers klagen. Maar onze omzet blijft gelijk, dus ergens doen wij het goed. We houden vast aan ons product en de kwaliteit waar we voor staan. We gaan ook niet snijden in prijzen, of kwalitatief mindere kaas verkopen. Liever neem ik een wat kleinere marge, en even wat minder verdienen, dan kaas verkopen waar ik niet achter kan staan. Natuurlijk hebben wij een prettige buurt, met een wat hoger bestedingspatroon, met gratis parkeren en veel andere goede speciaalzaken.”

Welke ontwikkeling zie je voor jezelf en deze winkel? “Ons concept staat als een huis. Ik denk dat we in de toekomst nog meer kaaswinkel gaan worden. We hebben nu nog een fl ink aandeel noten, tapas, olijven en salades, maar ik denk dat het steeds meer kaas gaat worden. Daarnaast houden we de social media in de gaten. De hype daaromheen is een beetje tot rust gekomen, maar het is een blijvend fenomeen. Wellicht gaan mensen in de toekomst nog meer via het web bestellen, en daarom heb ik alvast een sterke domeinnaam vastgelegd, waarmee we straks een goede webwinkel kunnen beginnen. Ik volg een paar webwinkels in de buurt om te kijken hoe hard de ontwikkelingen gaan. Maar zolang het om slechts 25 euro in de week gaat, is de nood nog niet hoog.”

De KaasspecialistPieter RenkemaLeusderweg 116 3817 KD Amersfoort


De jonge generatie

Erik Stoffelsen (24)

‘Ik zie me dit de komende jaren wel voortzetten’

Erik Stoffelsen is nu bijna drieënhalf jaar mede-eigenaar van Domburg’s Kaas. Noten & Wijn. Toen hij net achttien was moest zijn

vader de winkel na een zware aanslag op zijn gezondheid acuut loslaten. Sindsdien staat Erik als ondernemer zijn mannetje in de winkel, terwijl zijn vader op de achtergrond de administratie en de horeca doet.

Waarom heb je besloten in de winkel verder te gaan? “Ik was klaar met de HAVO, en ik werkte al in de weekenden in de winkel. Ik ben gek op auto’s, maar zou daar nooit mijn werk in zoeken, omdat je daarin niet het leuke klantencontact hebt. Ik ben ook gek van lekker eten, en in deze winkel kan ik helemaal mijn ei kwijt, met mooie producten en vriendelijke contacten. Kok is ook een mooi vak, maar die werktijden bevallen me niet. Die auto’s blijven gewoon een hobby.”

Welke toekomst zie je voor de kaasspeciaalzaak?“Een kaaswinkel heeft een goede toekomst, maar het hangt van de ondernemer af. Voor een starter kan het wel, als je een pand met een bescheiden huur kunt vinden en je vooral zelf de hele week aan het werk kunt zijn.”

Wat vind je belangrijk in je onderneming? “Ik denk wel dat we steeds specialer moeten. Je moet je echt onderscheiden met speciale assortimenten, daar zit je om-zet. En je moet je verdiepen in je product en in de markt; bijhouden waar de trends zitten.”

Wat vind je belangrijk voor je klanten?“Enthousiasme is heel belangrijk, dat merk ik vooral bij de wijn. Ook kennis van zaken, een schone nette winkel en gezelligheid zijn belangrijk. Voor kaas en noten is versheid het belangrijkste. Vers van het mes, daar hou je je klant het meest mee vast. Versheid en kwaliteit. Cashewnoten moeten dus een mooie 240’er zijn, en geen 320’er of 450’er (noten per English pound, red.). Onze macedamia’s zijn stijl 0 of stijl 1, de allerhoogste kwaliteit. En dat horen we ook terug van de klanten: het is hier altijd vers.”

Welke ontwikkeling zie je voor jezelf en deze winkel? “Ik zie voor mezelf hier een lange toekomst. Ik zou op termijn de kaas en noten die we aan de horeca leveren verder willen uitbreiden, en de boerenkaas naar een hoger niveau tillen. Maar de winkel zelf staat op dit moment als een huis…

Domburg’s Kaas, Noten & WijnErik StoffelsenVerlengde Dorpsstraat 6a3881 BG Putten

Starten na je vijftigste

Starten in de kaasbranche is niet alleen weggelegd voor 18- of 24-jarigen. Een jaar geleden, mei 2012, startten Peter en Henriëtte Kas (53 en 51) met een kaasspeciaalzaak in Nijkerk. Peter was voor die tijd werkzaam in de techniek, waarvan de laatste vijftien jaar als ondernemer. Hij wilde graag nog eens een nieuwe uitdaging aangaan, een gedachte die al een jaar of zes in zijn hoofd zat. De omgang met mensen en de locatie maken dat een start in de kaasver-koop hem zeer aantrekken. Henriëtte heeft in verzekerin-gen gewerkt, bij een dokter, in een winkel en heeft bij haar zwager in de kaaswinkel in Harderwijk geholpen. Ondanks dat het eerste jaar nog niet is voltooid kan Peter wel concluderen dat de start voorspoedig is. “Het gaat redelijk, en er zit nog steeds groei in. Uit de benchmark vanuit onze franchisegever De Kaasspecialist mogen we concluderen dat het hier zeker wel zal gaan lopen, en dat is ook mijn eigen inschatting.” Henriëtte: “Het leuke is de band die je opbouwt met de klant. Dat je daar op in kunt spelen en dat je de mensen kunt laten merken dat ze geen nummertje zijn.” Omdat dit een heel nieuwe locatie is en Nijkerk voorheen geen eigen kaaswinkel had, start-ten Peter en Henriëtte van nul af. De inrichting is volgens de laatste inzichten van De Kaasspecialist. Het pand ligt net buiten de centrale winkelstraat, waardoor de huur net iets gunstiger is. Belangrijk in de winkel zijn kwaliteit en klantvriendelijkheid, vinden ze. Passie voor het product en passie voor de klant. Maar een kaaswinkel is ook ambacht, en is er nog brood te verdienen met ambacht? “Juist wel”, vindt Peter, “omdat er toch nog steeds mensen zijn die naar een kaaswinkel gaan voor een stuk kwaliteit. En een stuk beleving in de winkel. Maar ook de mogelijkheid om te proeven en persoonlijk advies te krijgen.” Henriëtte: “Het mooie is ook dat je mensen kunt leren eens iets anders te proberen; in een supermarkt is alles verpakt en daar zul je niet snel tot een onbekende smaak overgaan. Hier zijn mensen vaak heel verrast door de nieuwe smaken die we laten proeven.”Peter: “Kids van acht of tien jaar die alleen maar jonge kaas eten, die help ik aan ouwe kaas, hoor! En die eten nu alleen nog maar oud. En dat is leuk.” De nieuwe onderne-mers verwachten nog een heel stuk omzetgroei, want nog steeds zijn ze niet bij alle inwoners van Nijkerk bekend.

De KaasspecialistPeter en Henriëtte KasNieuwstraat 1 3861 AJ Nijkerk


Erwin Wassenaar heeft een handels-onderneming in meubelen, machi-nes en artikelen voor kantoor (de firma Delo te Uden), als hij in 2007 tijdens een Europees congres voor jonge ondernemers en managers zijn huidige vrouw leert kennen. In augustus 2010 treedt hij met haar in het huwelijk en datzelfde jaar

emigreert hij naar haar geboorte-land, Estland. In november van dat jaar, belt de Nederlandse ambas-sadeur in Tallinn met de vraag of Wassenaar wil helpen met een kerstbazaar voor het goede doel. Alle ambassades verkopen daar goederen uit hun eigen land, en uit Nederland komen onder andere

vijf verschillende soorten kaas. De ingeslagen negentig kilo kaas is in anderhalf uur verkocht. Wassenaar voelt dat er een markt voor kaas moet zijn. In een daarop volgende jaar gebruikt hij zijn capaciteiten om een hotel te reorganiseren, maar met Kerstmis 2011 is er opnieuw een bazaar. De voorraad van 150

In een jaar tijd opende de Nederlander Erwin Wassenaar (44) vier kaaswinkels in Estland, en deze maand gaat zijn vijfde winkel van start. Niet gek voor een handelaar in kantoorapparatuur. Aan Lekkernijver vertelt hij zijn verhaal.

Juustukuningad: pionieren in Estland

Buitenland

Erwin Wassenaar: “Met de vriendelijke, Nederlandse manier van verkopen maken we hier het onderscheid.”


kilo is in tweeënhalf uur weg. “Toen ben ik serieus gaan kijken naar een geschikte locatie.”

“Ik merkte al snel dat de Esten net als Nederlanders, en Scandinaviërs echt kaaseters zijn. Dus een winkel in Tallinn lag voor de hand.” De stad met 450 duizend inwoners kent dan al wel wat delicatessen-winkels, maar die zijn allemaal erg duur en hanteren een veel te uitgebreid assortiment. “En de kaas die in Estland gegeten wordt, komt veelal van supermarkten; gesneden plakken jonge kaas zonder variëteit in smaak. En die supermarktkaas is hier van behoorlijk lagere kwaliteit dan die in Nederland.” Op 6 maart 2012 opent Wassenaar zijn eerste winkel, in een winkelcen-trum dat op dat moment op sterven na dood is. “Alle winkels waren failliet, of leken failliet te gaan. Vele vrienden hebben me dan ook afge-raden om daar te gaan zitten. Ik zag echter veel potentieel. Vanaf de eer-ste dag zijn veel klanten aangenaam verrast door onze winkel daar. De grote kaaswielen trekken veel bekijks, en vele klanten hebben het idee in een soort museum te staan. Daarnaast heb ikzelf de eerste drie maanden buiten het winkelcentrum Nederlandse kaas staan promoten. Met een beetje kennis van de Estse taal, kweek je al snel veel goodwill, en blijven de mensen komen.” De enthousiaste reactie van klanten maakt duidelijk dat Wassenaar een hit heeft. In juni opent zijn tweede winkel, in december zijn derde, en in maart 2013 is zijn vierde winkel gestart. De eerste winkels staan in de hoofdstad Tallinn, de vierde winkel is gevestigd in Tartu, een stad 190 km verderop. Deze maand mei opent de vijfde winkel. “Door de vrij snelle groei wil ik na deze vijfde winkel een kleine pauze inlassen, voordat ik meerdere winkels ga openen. Op dit moment kan ik alles nog steeds zelf regelen, en ben ik niet gebonden aan inves-teerders of banken.” Wassenaar denk op termijn zeker tien winkels te openen. “Als ik

de potentie in Estland zie dan zou zelfs 25 winkels geen onhaal-bare zaak zijn. Ik wil echter zelf de touwtjes in handen blijven houden, en heb het idee dat ik dat met tien winkels nog steeds kan.” De winkels hebben een gemiddelde grootte van zo´n veertig vierkante meter. De eerste winkel staat in een

wat luxere omgeving, en heeft wat luxer meubilair. Bij de overige win-kels wordt veelal gebruik gemaakt van steigerhout. Het geeft een lan-delijke uitstraling, en is heel sterk. Wassenaar is niet afgegaan op een voorbeeld, maar wilde een open winkel hebben: “We verkopen van-uit de winkel, en niet vanachter de toonbank. De kazen liggen rondom in de schappen, en de klanten staan er midden in.” Wassenaar bestelt zijn kazen bij Zij-erveld in Bodegraven. “Aangezien er in Estland strenge regels gelden, betreffende herkomst en samenstel-ling van de kazen, dient dit goed geadministreerd te worden. Dus ik dien te weten wat de samenstelling

is van de kazen, de voedingswaar-den etc. Daarnaast zijn allerlei certificaten en licenties nodig om aan de slag te kunnen met een leverancier.” Bijna elke week komt er een vrachtwagen uit Nederland. Het assortiment is in samenwer-king met Zijerveld samengesteld en bevat vooral Nederlandse half-harde kazen: “Van jonge Goudse

tot oude boerenkaas, en alles wat daar tussenin zit.” Daarnaast zijn er ook wat kazen uit Frankrijk, Zwitserland, Spanje en Italië, waaronder Gruyère, Manchego, Parmesan, Brie, Sovrano, en een paar blauwschimmel kazen. Regel-matig gaan er kazen uit, en neemt Wassenaar weer nieuwe kazen op in het assortiment. Alles op basis van gevoel met de klant.Opvallend: in boerenkazen lopen alleen de kruidenkazen goed. Gewone boerenkazen zonder kruiden zijn prijstechnisch wat duurder dan de fabriekskazen en dan kiest een Est op prijs, vertelt Wassenaar. “In het begin liepen de brandnetel- en komij-nenkaas hard, maar tegenwoordig

Buitenland

Erwin Wassenaar: “Met de vriendelijke, Nederlandse manier van verkopen maken we hier het onderscheid.”

‘In het begin liepen de brandnetel- en komijnenkaas

hard, maar tegenwoordig kiezen de klanten vaker

fenegriek, Italiaanse kruiden en truffel’

>>


kiezen de klanten vaker fenegriek, Italiaanse kruiden en truffel. In Hollandse kaas lopen de oude (brokkel) kazen hier goed, en de best verkochte kaas is de Rot-terdamsche Oude. Ook de Arina geitenkazen lopen hard. We heb-ben zo´n zeventig verschillende kazen in de schappen liggen. De kazen die niet hard lopen, zijn de biologische kazen, en de kazen met nagel. Alhoewel we hier ook klanten voor hebben.”“Sinds ik de eerste winkel heb geopend hebben we veel gratis pu-bliciteit gehad. Landelijke dagbla-den, maandbladen, TV, radio, en ga zo maar door. Het is ongeloof-lijk, maar de winkels van Juustu-kuningad (Kaaskoningen), zijn alom bekend in Estland. Op dit moment verkopen we tussen de 1500 en 2000 kilo kaas per week, en mijn doel is 5000 kilo per week te verkopen.” Dit jaar wil hij naar een miljoen euro omzet gaan, niet gek in kaas. Het algemene prijspeil in Estland ligt iets hoger dan in Nederland. De BTW op levensmiddelen is 20 procent. Ook het prijspeil van Juustukuningad ligt navenant iets hoger dan in de Nederlandse winkels. De economie is goed, mede doordat nogal wat toeristen vanuit Helsinki en Sint Petersburg vaak naar Tallinn komen voor een kort bezoek. De taal heeft veel van Fins, en ook de economie lijkt er wat op: IT is er groot, en waar Finland Nokia heeft, bracht Estland de wereld Skype. Wassenaar werkt met drie perso-neelsleden per winkel. De uurlo-nen zijn er bescheiden, zodat hij makkelijker een extra personeels-lid kan inzetten. “De verkoopcul-tuur is hier erg zwak. Standaard is er hier de Russische manier van verkopen, waarbij de klant moet vragen of hij misschien iets mag kopen. Wij Nederlanders begin-nen direct een praatje, spreken de klant aan en vragen of we kunnen adviseren. Die manier leer ik mijn medewerkers aan en dat levert enthousiaste reacties bij onze klanten op. Daarmee maken we heel makkelijk onderscheid in de markt.”

Buitenland

DupontCheese | Escudoweg 1 | 2153 PC | Postbus 83 | 2150 AB | Nieuw-Vennep | Holland Tel. +31 (0)252 537 735 | Fax +31 (0)252 537 755 | [email protected]

De K� � � � � � � W� � l (N� � -� )

D� � � � ? aan de authentiekeKlaverkaasdag,neem dan contact met ons op!

D� � � � ? aan de authentiekeKlaverkaasdag,neem dan contact met ons op!0252 537 740

KLAVER kaas van het

zuiverste zuivel exclusief

verkrijgbaar bijDUPONT

Interview

Het jaar 2013 is een jubileumjaar voor Boer Kaashandel. Boerderij Alexanderhoeve is honderd jaar geleden gebouwd door de grootvader van de huidige eigenaar, Teo Boer. Een halve eeuw doet de hoeve dienst als veeboerderij. In 1963 start Teo’s vader Hans Boer er zijn kaashandel. Hans komt van een kaasboerderij, maar gaat bij het betrekken van de Alexanderhoeve volledig over op de handel. Twee weken loopt hij elders onbetaald stage en dan weet hij het wel. “Ik ga rijden.” Hij laadt kaas in zijn auto en vindt al vrij snel zijn eerste klanten. In 1993 neemt Teo de zaak van zijn vader over. Met collega Theo van

Dijk start hij met de opening van een eigen formule voor kaaswinkels: Kastino. Theo had al een eigen win-kel in Almere en getweeën rijden ze het land door op zoek naar pandjes en ondernemers die een winkel wil-len starten. Een wilde tijd, waarin winkelopeningen en sluitingen elkaar in hoog tempo opvolgen. Een kwestie van proberen. De echte ondernemers in super-marktland zien de potentie van een goede kaasafdeling, en nogal wat winkels van Super de Boer en C1000 laten hun afdeling door Boer Kaashandel verzorgen, in een rackjobbing-constructie. Maar deze tak gaat nu stoppen. Deels is dat een

gevolg van de veranderingen in de supermarktwereld.

Jumbo heeft Super de Boer en C1000 overgenomen en het ‘wilde’ ondernemerschap komt daarmee in een ander omgeving terecht. Maar jullie hebben zelf ook een andere koers gekozen…Teo Boer: “Het heeft ook te maken met wat we zelf met ons bedrijf wil-len. Het leveren aan de supermark-ten vergde steeds meer personeel. Bovendien kregen we meer en meer de situatie waarin kaaswinkels dezelf-de Alexanderhoeve verkochten als de nabijgelegen supermarkt. Dat werkt niet, om hetzelfde assortiment dat je

Na de veldslagen in de supermarktwereld is het voor Boer Kaashandel tijd om zich volledig op de speciaalzaak te gaan richten. De komende jaren moet het klantenbestand van veertig naar honderd winkels uitgroeien.

Boer Kaashandel: focus op de speciaalzaak

20 - Lekkernijver nr. 47 Alexanderhoeve. Gebouwd begin twintigste eeuw. De naam kwam pas zo’n vijftig jaar later.


Interview

de speciaalzaak aanbiedt ook in de supermarkt te leggen. Dat maakt dat we nu het roer omgooien, en puur voor de kaaswinkels kiezen.”Theo van Dijk: “We hebben acht, negen jaar in de supermarkt kunnen meekijken en we weten dat de kaas-speciaalzaak een sterke positie heeft in de markt. Kaas is in de supermarkt een ondergeschoven kindje, en dat blijft zo. Dat krijgen ze niet goed onder de knie. Krappe uren, jong personeel, de vakkennis is een stuk kleiner. Ook ‘kaas met een verhaal’ hebben we wel geprobeerd in de supermarkt, maar dat werkt echt niet. Die toekomst voor de speciaalzaak is er. Want 80 procent van je omzet zit hem in gemotiveerdheid achter de toonbank. Je moet gewoon een hart van kaas hebben.”

En Makro, zoals in de vorige Lekkernijver besproken? Van Dijk: “Makro heeft vaak een goede kaasboer staan, zij investeren en ze hebben de ruimte.”Rik Breuker: “Officieel is het een groothandel, maar ik denk dat 60 procent een grijze klant is die privé boodschappen komt halen. Het merk Alexanderhoeve zullen wij dus niet in de Makro neerleggen, want dan krijgen we hetzelfde als met de supermarkten.”Teo Boer: “Maar de supermarkt heeft geen echte kaasboer staan die de klant een stuk laat proeven en er een goed verhaal bij vertelt. Dat gebeurt niet.”

Boer Kaashandel wordt nu geleid door een drietal met een aardige staat van dienst. Teo Boer is tussen de kaas geboren en kan gerust als deskundige in Hollandse kaas wor-den aangeduid. Zowel zijn vader als moeder wonnen al eens zilver bij het Nederlands Nationaal Kaas-keur Concours (NNKC) en Teo zelf won er goud: De Gouden Kaasboor voor de beste keurder van Neder-landse kaas. Rik Breuker werkte al in 1978 bij het bedrijf. In 1985 begint hij een eigen winkel in Duivendrecht. In 1995 wordt hij bij Ravoska verte-genwoordiger in buitenlandse kaas. Tot drie maal toe wint hij het Franse Kaaskeur Concour. Sinds vorig jaar is hij weer terug op het oude nest, om met Teo en Theo het bedrijf tot een volwaardige groothandel voor speciaalzaken te laten uitgroeien. Theo van Dijk is in 1984 bij Hans Boer komen werken. In 1986 begint hij een winkel, en doet er later een tweede winkel bij. Als Teo aantreedt komt Theo weer in het bedrijf om nieuwe winkels op te starten en later de nieuwe formule te starten. Theo is een echte winkelier en denkt vooral vanuit de positie van de winkelier. Bovendien maakt Boer Kaashandel sinds kort gebruik van de ervaring van Gertjan Hermsen, die met Gert Jan de Kaasboer in Dordrecht drie keer het Gouden Kaasmes heeft gewonnen. Hermsen is nu winkelbegeleider voor de aangesloten Kastino-winkels.

Rik Breuker, Teo Boer en Theo van Dijk.

>>


Interview

Van Dijk: “Voor 2013 staan er enkele te openen Kastino-winkels op de agenda. De winkels hebben sinds enige jaren weer onze volle aandacht en dat werkt. We draaien met de winkels over 2012 zo’n 10 procent hoger en ook dit jaar zitten we op 10 procent in het eerste kwartaal.”Boer: “Echt: alles dat aandacht krijgt groeit.”

Daar zullen jullie franchisenemers wel blij mee zijn, dat door jullie aandacht de omzet zo fors stijgt. Vragen ze dan niet waarom jullie dat niet een paar jaar eerder hebben gedaan?

Boer: “Morgen, daar gaat het om, niet gisteren.” Van Dijk: “En de marges zijn goed, ruim boven landelijk gemiddelde.”Breuker: “Omdat we ook allemaal achter de toonbank hebben gestaan kunnen we de positie van onze klant begrijpen. Voor een groothandel is het belangrijk vanuit de positie van de winkelier te denken.”

Jullie halen de buitenlandse kazen zelf van Rungis, maar ook bij de andere importeurs... Breuker: “Veel kaaswinkeliers beste-den veel tijd aan het overal vandaan halen van hun kazen. Terwijl ik denk

dat ze dat beter kunnen laten regelen door hun leverancier, zodat ze zelf veel meer aandacht kunnen geven aan de verkoop van hun producten.”

Ed Boele is als topper misschien geen goed voorbeeld, maar hij schept er veel lol in om zelf naar Rungis te gaan en zijn eigen kazen daar te ontdekken. Breuker: “Ed is een uitzondering, en iedereen wil natuurlijk zelf wel eens gaan neuzen. Maar let wel: Ed Boele heeft de positie dat hij dat kan doen, omdat hij er genoeg omzet voor maakt. Een kleinere kaasboer, die bij Rungis zelf gaat inslaan is misschien 10 procent goedkoper uit dan bij zijn grossier, maar is per saldo veel duur-der uit natuurlijk. Daarom zorgen wij voor de specialiteiten van onze klanten. Eens per maand houden we hier in het magazijn een ‘Klein Run-gis’, waarbij klanten de nieuwe kazen kunnen bekijken en keuren.”

Jullie zetten een streep onder de supermarkten en zijn nu als groothandel volledig gericht op de speciaalzaak. Alle speciaalzaken?Van Dijk: “We zijn totaalleverancier voor de kaasspeciaalzaak. Voor heel Nederland.”Boer: “Natuurlijk stopt de groei een keer bij een bepaalde omzet, omdat we vanuit de Alexanderhoeve niet kunnen blíjven groeien, anders moeten we verhuizen.”

Jullie zijn behoorlijk overtuigd van jezelf. Het is nogal wat voor een winkelier om zijn huidige leverancier even in te ruilen…Boer: “Maar ik denk ook wel dat wij een mooie club deskundigen bij elkaar hebben, met een grote ervaring. En bovendien een van de weinige grossiers zijn die zich puur op de speciaalzaak richt, zeker in buitenlandse kaas.” Wat gaat er de komende drie jaar gebeuren met jullie bedrijf?Boer: “We gaan ook de komende jaren nog een aantal winkels openen onder de vlag van Kastino en daar-naast nieuwe zelfstandige winkels aan het klantenbestand toevoegen. En daarbij willen we met alle afnemers flink gaan meedenken op de winkel-vloer, in productiviteit en marge, in huurprijzen etc.”

Rik Breuker in de koelcel met enkele pareltjes.


Interview

Van Dijk: “In huurprijzen gebeurt geweldig veel momenteel. Daar kun je zo je eerste winst vandaan halen, en daar hebben wij een goede kijk op. Dat kunnen we ook regelen voor onze klanten. De supermarkt wil alleen maar goedkoper, en jong personeel. Terwijl de consument af en toe echt wel wil horen waar een kaas vandaan komt. Deze tijd is prima voor de speciaalzaak.”

Wat is jullie doelstelling voor 2016? Boer en Van Dijk: “Om voor hon-derd speciaalzaken dé kaasleverancier te zijn.”


Gert-Jan en Anita Arns hadden een melkveebedrijf met 80 zwartbonte koeien. Het dan toegewezen quo-tum bepaalde dat ze eigenlijk maar dertig koeien mochten houden, en daar kunnen twee gezinnen niet van leven. Op dat moment geeft iemand de tip: ga waterbuffels houden; die zijn quotum-vrij.Het is geen gemakkelijke overstap. Eerst moeten boer en boerin even wennen aan het idee. Wat kun je ermee, raak je je melk kwijt, en waar begin je? Toeval of niet: in de buurt van Zaltbommel zit dan een boer die juist wil stoppen en geen opvolger heeft. Een gelukje. “Eerst hebben we uitgezocht wat we met buffelmelk aankunnen. In Limburg en Fries-

land/Drenthe zijn ook enkele buffel-farms waar we hebben geïnformeerd: feta-achtige kaas, yoghurt-achtige producten en natuurlijk mozzarella. Maar het is allemaal niet makkelijk. De grote melkfabrieken willen je melk niet hebben, dus je zult zelf een verwerker moeten zoeken.”Ze zetten door. De schuur wordt aangepast met dikkere buizen dan voor de koeien, want het moet al-lemaal wat steviger. “Wat je zelf niet verbouwt, verbouwt een buffel. Als het een beetje los zit, zorgt de buffel dat het helemaal los gaat”, vertelt Anita tijdens haar rondleidingen aan bezoekers. Dan beginnen ze, met 53 buffels waarvan 20 melk gaven en de rest is jong vee.

Melkveebuffels in Europa zijn tamme waterrivierbuffels. Zeer rustige beesten, die alleen wat knor-ren en beslist niet agressief zijn (in tegenstelling tot de wilde varianten in Afrika). “Maar een beetje ontzag voor zijn kracht moet je wel hebben. Een koe kun je drijven, een buffel niet.”De buffels geven 2000 tot 2500 liter melk per jaar, ongeveer vier keer zo weinig als een Nederlandse koe. Dat maakt de melkproductie een stuk kostbaarder. Maar de melk is rijk aan voedingsstoffen. Buffelmelk bevat 58 procent meer calcium, 40 procent meer eiwitten, 43 procent min-der cholesterol en is rijk aan ijzer, fosfor en vitamine A. En daarmee

Sinds 2003 houden Gert-Jan en Anita Arns waterbuffels op hun boerderij in Zevenaar. Vorig jaar namen ze ook hun belangrijkste afnemer van buffelmelk over. Nu houden ze buffels én produceren ze Mozzarella di Bufala, onder de merknaam Tozzi.

Tozzi Mozzarella van ArnsBuffelmozzarella uit Nederland (1)

Mozzarella


is de smaak ook veel voller, wat het eindproduct - de buffelmozzarella - absoluut ten goede komt. Inmiddels hebben Gert-Jan en Anita Arns zo’n tweehonderd buffels, waarvan er zo’n honderd melk ge-ven. Veel buffels zijn nog jong. Van de stieren gaat het merendeel naar de slacht. Het vlees van de buffel is cholesterol arm. “Het heeft een mooie ouderwetse braadvleessmaak”, zegt Anita. Buffels zijn heel gezonde dieren, en zijn veel minder kwets-baar dan melkkoeien. Ze hebben zelden antibiotica nodig.

Tozzi BVDe buffelmelk uit Zevenaar is bestemd voor Tozzi, een bedrijf dat zo’n dertig jaar geleden is gestart door een Italiaan, die alleen maar koemelk-mozzarella maakte. Zijn bedrijf werd overgenomen door Leerdammer. Maar omdat er met Tozzi eigenlijk weinig werd gedaan bracht een van de directeuren het onder in een vrijstaande ruimte bij Bettinehoeve. In die tijd, in 2001, besluit accountmanager Sjef Brok,

bij Bettinehoeve aangesteld om de verkoop te begeleiden, om te starten met mozzarella van buffelmelk. “Als eerste in Nederland”, vermeldt Brok.Maar mozzarella blijkt niet zo goed te passen bij de producent van geitenkaas. Uiteindelijk besluit de familie Arns (Gert-Jan met broer Maarten) in 2012 om de mozza-rellaproductie en het merk Tozzi over te nemen. Arns is dan al een aantal jaren leverancier van de buf-felmelk. De productie wordt bij Arns in de naastgelegen boerderij onder-gebracht. Account manager Sjef Brok neemt ook hier de verkoop aan grotere accounts voor zijn rekening.

Brede afzetmarktTozzi heeft een breed klantenpakket. Het levert mozzarella aan restau-rants, zoals LaPlace, een van de gro-tere klanten. “Zij willen alleen maar mozzarella van buffelmelk”, vertelt Brok. “Niks anders. Ik heb één keer de fout gemaakt door te zeggen dat wij ook mozzarella van koemelk konden leveren, voor een gunstiger prijs. ‘Wil je dat nóóit meer zeggen!’, was het antwoord.” Tozzi levert aan de foodservicemarkt via Hanos en Sligro, aan supermark-ten als Albert Heijn en Deen, en aan de speciaalzaken via de Nederlandse importeurs Zijerveld en Fromagerie Europa. En er wordt geleverd aan de verwerkende industrie, voor gebruik van mozzarella in maaltijden en maaltijdsalades. Tozzi produceert mozzarella van buffel- én van koe-melk, afkomstig van vaste leveran-ciers. Deze koemelkmozzarella gaat naar foodservice en verwerkende industrie.

De productie van mozzarella is een bijzonder proces. Net als bij Goudse moet de melk eerst aanzuren en stremmen. Maar de extra stap die mozzarella nodig heeft is het stret-chen. Het is te vergelijken met kauw-gom: in je hand is kauwgom plak-kerig en instabiel. Maar in je mond wordt kauwgom door de warmte en het kauwen glad. Dat is wat het stretchen bij mozzarella doet. Die elasticiteit is ook nodig om de struc-tuur van mozzarella te bereiken. De gesneden wrongel wordt dan gemengd met heet water en geroerd

en gemengd tot er een gladde massa ontstaat. “In de traditie van Italië werd dan zo’n blok vastgehouden door de ene kaasmaker, terwijl de ander er met z’n blote handen met een draaiende beweging twee bollen uit ‘hapt’. Er zijn nog kleine kaasma-kerijen die het op die manier doen.” Bij Tozzi worden tienduizenden liters per week verwerkt. Vijf dagen per week wordt er geproduceerd. Het merendeel van de productie is nog met koemelk. “Nu nog wel”, zegt Sjef Brok. De buffelmelk is, behalve van Arns zelf, afkomstig van vijf andere buffelboeren in Nederland. De geschiedenis leert waar de koemelkmozzarella vandaan komt. Brok: “Rond 1600 zijn de eerste buffels naar Italië gehaald. Tot die tijd werd mozzarella gemaakt van schapenmelk; die melk is qua sa-menstelling sterk vergelijkbaar. Maar een schaap geeft maar duizend liter per jaar. Het was dus een slimme stap om met buffels uit India te beginnen. In de Tweede Wereldoor-log zijn de meeste buffels in Italië geconfi squeerd door de Duitsers. Na de oorlog is daardoor de koemelk-mozzarella snel op gang gekomen.

Mozzarella

Gert-Jan Arns bij de jongere buffels

Sjef Brok: “Zorg dat je iets béters levert dan de supermarkt.”

De kinderkamer: kalfjes van een paar dagen tot een paar weken.

>>


Mozzarella

De laatste jaren is er een kentering in de culinaire wereld: wil je echt iets lekkers, dan neem je buffelmelk. Er zijn nog genoeg restaurateurs die koemelkmozzarella op hun luxe broodjes serveren. Dat vind ik niet kunnen. Zo ook de speciaalzaak: als je specialist bent, zorg dan voor een topproduct.”

Het argument is vaak dat mozzarella maar kort houdbaar is, een duur product om derving mee te hebben. Brok: “Maar dat is niet helemaal waar. Je hebt boeren in het Itali-aanse Campania die van rauwe melk hun mozzarella maken, zonder te pasteuriseren. Die kaas is inderdaad maar een paar dagen houdbaar. Wij moeten pasteuriseren. Je mag wel on-gepasteuriseerde mozzarella maken, maar dan moet je de kwaliteit op zo’n lastige manier borgen dat je bedrijfsvoering dat niet kan trekken. Onze gepasteuriseerde mozzarella heeft zelfs nog een paar dagen nodig voordat we hem gaan distribueren. Maar we hebben dan vijftien tot twintig dagen houdbaarheid, vanaf

de levering aan de winkel.”Brok vindt dat het een taak is voor leveranciers, om de eindverkopers daarin op te voeden. “We gaan ons daar met een nieuwe verpakking ook nadrukkelijker op richten. Ik zie soms bij speciaalzaken Boursin liggen. Dan denk ik: zo kweek je een lekker duur imago voor jezelf. Je verkoopt hetzelfde als de super-markt, maar tegen een hogere prijs. Zorg liever dat je iets béters levert. In Amsterdam zit bijvoorbeeld een kleine speciaalzaak die zijn mozza-rella mooi in een bak met olie en verse kruiden legt en zo ver-koopt. Prachtig.”

AssortimentTozzi levert buffelmozzarella in bollen van 125 gram, Piccolini van 10 gram, Perle van 5 gram en Goccia (druppels) van 2 gram, en Culinella (in een staaf, voor plakjes op pizza). Van koemelk is er een vergelijkbaar aanbod in mozzarella. En er is ricot-ta, het traditionele restproduct van de ‘opnieuw-gekookte’ wei: korrelig en zonder toevoeging van room.

In de productielijn gaat het meeste automatisch; hier de wrongelbereider. Ook het stretchen en persen gaat in één lijn door.

Tot het eindproduct eruit rolt.

NATUURLIJK100%

E.M. Treur en Zn. BV - Rietveld 93 - 3443 XB - Woerden - Nederland - tel: 0348-688 941 - fax: 0348-688 588 - [email protected] - www.treurkaas.nl

R

R

Echter, voor ziektes als kanker is er veel meer nodig. In Nederland krijgt ruim 1 op de 3 mensen kanker en helaas overlijden er nog

altijd veel mensen aan deze ziekte, in Nederland 42.000 mensen. Daarom is onderzoek naar deze ziekte van groot belang en daar is geld voor nodig.

Fietsen voor de Alpe d’HuZes!Alpe d’HuZes is een actie waarbij deelnemers in teamverband geld inzamelen om een bijdrage te leveren aan de strijd voor de overwinning op kanker. Onder het motto ‘Opgeven is geen optie’ wordt op één dag de legendarische Alpe d’Huez tot 6 keer aan toe beklommen. Een bijna onmogelijke opgave die al veel deelnemers, waaronder een aantal (ex-)kankerpatiënten, is gelukt. De teams zijn zich al aan het voorbereiden en op 5 en 6 juni vindt de Alpe d’HuZes plaats.

Weydelijner sponsort de Alpe d’HuZes!Daarom sponsort Weydelijner de Alpe d’HuZes door in de periode van 27 mei tot en met 8 juni 2013 €0,50 per verkochte kilo Weydelijner te doneren aan de stichting Alpe d’HuZes.

Doe ook mee, koop Weydelijner en help! U kunt de actie zelfs verdubbelen door zelf ook €0,50 per kg te doneren! Zo slaan we de handen ineen!

Benieuwd geworden?Kijk op www.weydelijner.nl voor meer informatie of vraag naar de actie bij een van onze vertegenwoordigers!

Weydelijner, gezond van binnen en buiten!Weydelijner is een smaakvolle kaas met 25% minder

vet. Deze kaas helpt u om een gezond gewicht te bereiken en te behouden en toch te genieten van een lekker

stukje kaas! Dit is wat Weydelijner kan doen.

Op zoek naar een

breed en onderscheidend assortiment delicatessen en foodspecialiteiten?

No Nonsense, meedenkend en actief familiebedrijf Breed en onderscheidend assortiment Private Label Integriteit, toegankelijkheid, gastvrijheid

staan centraal Eigen wagenpark

Neem dan nu contact met ons op!

073 54 96 881 [email protected] www.voetsspecialiteiten.nl

Volg ons voor acties en het laatste nieuws!

@VoetsSpec Voets Specialiteiten

VANDERSTERRE GROEPNEDERLAND


Mozzarella

Het agrarisch bedrijf van de familie Kelder in Radewijk is gespecialiseerd in lelies, aardappelen, wortelen en asperges. Twee dochters wijken uit naar de horeca en de detailhandel, en twee zonen gaan verder in het bedrijf van hun ouders. Maar zoon Richard Kelder wil een andere kant op. Niet in de akkerbouw, maar eerder veeteelt. Alleen, zo rond het jaar 2005 begin je in Nederland niet even een boerderij met melkvee. De quota voor melk zijn schraal en geld

om een quotum te kopen is er niet. Maar als er in de buurt een stal wordt aangeboden komt ook het idee van waterbuffels op tafel. Bij boeren die al enige ervaring heb-ben met buffels wordt informatie ingewonnen. Er wordt gewikt en gewogen, en dan, in 2006 - een grote stap - starten Richard Kelder en Diane Nijman hun buffelfarm. De eerste 37 buffels worden in Brabant gevonden, en nog eens 38 worden uit Italië gehaald. Deze veestapel

groeit in de jaren daarna snel uit tot tweehonderd buffels.In Steenwijksmoer wordt de ruimte gevonden voor een nieuwe stal. Van de huidige veestapel geven zo’n 110 buffels melk en dat zal uitgroeien tot ongeveer 150. In de nieuwe stal in Steenwijksmoer is dat ongeveer de maximale capaciteit. De dieren hebben de ruimte om vrij te lopen, en kunnen met de melkrobot zelf bepalen wan-neer ze gemolken worden. Een tweede melkrobot staat op de planning.

Buffelmozzarella uit Nederland (2)

Buffelfarm Kelder in DrentheRichard Kelder en Diane Nijman houden zo’n tweehonderd buffels op hun boerderij in het Drentse Steenwijksmoer. In Groningen wordt er van de melk op ambachtelijke wijze mozzarella gemaakt.

Richard Kelder en Diane Nijman. De stal heeft ruimte voor 150 buffels, die vrij kunnen rondlopen.


Mozzarella

In de beginjaren is het vooral erg hard werken, een buffelfarm levert niet zo maar geld op. Maar de vraag naar buffelmelk is gegroeid en de exploitatie is nu gezond. Diane Nijman: “Onze buffels lopen buiten, behalve in de koudste wintermaanden, ze genieten van frisse buitenlucht en zon. Die vrije uitloop en het zelf bepalen wanneer ze gemolken worden maakt dat ze lekker in hun vel zitten.”

Na zeven jaar is Richard Kelder blij met de keuze die hij destijds heeft kunnen maken: “Het werk is leuk, vooral het contact met de dieren. We doen het met z’n tweeën, en af en toe springen mijn ouders bij.”Diane: “Het grootste verschil met koeien is dat waterbuffels veel rusti-ger zijn. Ze loeien niet, maar knor-ren alleen een beetje. En ze houden

Twee maal per week maken Martijn Veenstra en Martha van Zwol van kaasmakerij Orobianco mozzarella. Vier jaar geleden zijn ze gestart, met grote steun van de Italiaan Pietro de Simone, die niet alleen het bedrijf helpt opzetten, maar Martijn ook de fijne kneepjes van het mozzarella maken leert.De kaasmakerij ligt in het Groningse Opende, gemeente Grootegast. Per keer wordt er zo’n 450 tot 500 liter buffelmelk verwerkt, afkomstig van Buffelfarm Kelder in Steenwijksmoer in Drenthe. Tien liter buffelmelk is goed voor ongeveer twee tot tweeën-halve kilo mozzarella, dus Orobianco maakt 100 tot 125 kilo kaas per keer. De Buffelfarm-mozzarella wordt door Kelder zelf verhandeld, en in Nederland door De Kaasfabriek aan speciaalzaken geleverd. Daarnaast produceert de kaasmakerij mozzarel-la onder het eigen label ‘Orobianco’.De buffelmelk die vandaag wordt verwerkt, is gisteren op de boerderij

van water: een plas in de wei nodigt al gauw uit tot even rollen.”

Een buffel geeft gemiddeld 2300 liter melk per jaar. Kaasmaker Jan Craens in Veenhuizen maakt er Gouda-achtige harde kaas van en een buffel-‘feta’ die zachter is dan de feta van schapen. Een deel van de melk gaat naar Duitsland. Twee keer per week gaat de melk naar kaasmakerij Orobianco in Opende, waar kaas-makers Martijn Veenstra en Martha van Zwol er - deels met het echte handwerk - prachtige mozzarella van maken. Producten van Kelder liggen on-der de merknaam Buffelfarm in de markt. Kelder levert onder andere aan Sligro, horeca en enkele speciaal-zaken in de regio. Voor speciaalzaken in heel Nederland wordt de distribu-tie verzorgd door De Kaasfabriek.

gemolken. Net als bij Goudse kaas wordt ook bij mozzarella eerst zuursel en stremsel aan de melk toegevoegd. Het tussentijds snijden doet Veenstra met de hand, met een groot formaat

garde. Na drie uur is het fermenteren en stremmen voltooid. Op de bodem van de melkkuip ligt dan een dikke laag wrongel, redelijk compact.Met een mes snijdt Veenstra de

Orobianco:

Mozzarella op traditionele wijzeKaasmakers Martijn Veenstra en Martha van Zwol maken buffelmozzarella op traditionele wijze. Voor Buffelfarm Kelder, maar ook onder hun eigen label Orobianco.

De wrongel wordt tussentijds met de hand gesneden. Met een mes wordt de wrongel in stukken verdeeld.

De ‘goudse’ van Jan Craens.

De mozzarella wordt gemaakt bij Orobianco, hier in olie met kruiden.

>>


Mozzarella

wrongel in grote stukken, om het geheel in zeven porties te verdelen. Een voor een worden de porties nu verwerkt. De grote stukken wrongel worden machinaal in een paar secon-den tot kleine stukjes gesneden. In een lage kuip worden de stukjes gemengd met kokend water. Met een stok roert Veenstra de wrongel door het water, waarbij de stok de wrongel trekt, tilt en wrikt. Het proces heet cooking and stretching: de wrongel wordt zo tot één gladde, elastische massa gekneed. Het is een belangrijk onderdeel van de productie; het zorgt dat de mozzarella straks niet uit elkaar valt, maar een mooie, compacte bol vormt. Het vergt beslist enige vaardigheid om de wrongel met de stok tot de juiste substantie te kneden. Met meer of minder water moet de kaas op de juiste textuur wor-den gebracht. Is de juiste substantie bereikt, dan wordt het overtollige water afgegoten en gaat de kaas in de mozzarellamachi-ne. Hier wordt de kaas in de bolvor-men geperst. Martha controleert hier of de bollen goed van consistentie zijn; de eerste paar exemplaren zijn meestal niet goed genoeg gevuld. De bollen worden opgevangen in water, zodat ze niet be-schadigen. Vervolgens legt Martha ze in het pekelbad. Ondertussen is Martijn

bezig met het snijden en stretchen van de volgende portie. Na twee uur in het pekelbad is de mozzarella klaar om te verpakken. De bollen worden in zakjes verpakt in het pekelwater. Op tussenliggende dagen doet Martijn de distributie. Deels naar enkele speci-aalzaken, deels naar Ingmar van Ingen Kaas (Zaandam) en Erik’s Delicates-sen (Amsterdam), die voor verdere distributie zorgen. Martha werkt op andere dagen in de kaaswinkel van Van der Ley in Groningen, waar ze vanzelfsprekend ook mozzarella van Orobianco verkopen.

Naast mozzarella produceert Orobi-anco scamorza en ricotta. Scamorza is het steviger zusje van mozzarella. Het is een hardere bol, waarvoor hetzelfde procedé wordt gebruikt als bij moz-zarella, maar dan met meer stremsel. Om de bol wordt een touwtje gebon-den waaraan de kaas te drogen wordt gehangen.Voor ricotta wordt de afgetapte wei gebruikt voor de productie van ricotta. De wei wordt aan de kook gebracht, waardoor de achtergebleven eiwitten uit de wei komen bovendrijven. Ri-cotta betekent ook letterlijk: ‘opnieuw gekookt’. Met een zeefje wordt de

bovendrijvende deeltjes in een vorm geschept en in de koeling weggezet. Na ongeveer 12 uur is de ricotta droog genoeg om te worden verpakt.

Zeven gelijke porties liggen klaar voor verwerking. De porties worden machinaal klein gemaakt… …en met kokend water gemengd. Cooking and stretching.

In de mozzarella machine… …met de juiste textuur… …voor een perfecte bol… ... en verpakt in pekel.

De ricotta: ‘restproduct’ van de opnieuw gekookte wei.

De scamorza, zusje van de mozzarella.

Oorspronck is een rasechte Noord-Hollandse Gouda. Gemaakt

van 100% romige weidemelk, afkomstig uit de Noord-Hollandse polders. Bereid

volgens authentiek recept en gerijpt op traditionele wijze. Dat zorgt voor een kaas die van

nature voller en romiger is. Oorspronck, herkenbaar aan het Rode Zegel, is exclusief beschikbaar voor

kaasspeciaalzaken. Meer weten? Wij vertellen u graag alles over de kracht van een bijzondere oorsprong.

Bel onze afdeling Verkoop gerust: (0712) 630 100.

www.zijerveldfood.nl

“De kracht van een bijzondere oorsprong”

Michel Vrees,Kaasdrager Alkmaar

De totaal leverancier van Hollandse- en

buitenlandse kaas voor de kaasspeciaalzaak.

Voor meer info:Rik Breuker: 06 - 20 88 73 84Teo Boer: 06 - 20 59 67 09

www.alexanderhoeve.nl


Ondernemer Patrick Boon heeft een onderscheidend broodconcept voor speciaalzaken. Margerijk, van hoge kwaliteit, met weinig derving en absoluut onderscheidend van supermarktassortiment en doorsnee broodaanbod. Dat er ook behoefte was aan zo’n concept bleek wel tijdens de laatste Vakbeurs Food-specialiteiten. Op het Marktplein toonde Boon zijn broden en legde hij het concept uit aan de bezoekers. Zeventig ondernemers lieten zich voorlichten op zijn stand. Vijftig van hen hebben het brood inmiddels in hun winkel opgenomen. Het brood is fraai van uiterlijk en natuurzuiver, en wordt met de hand gemaakt in de meer dan honderd jaar oude bakkerij Grimminger in Beieren. Door de lange rijstijd, tot 24 of zelfs 48 uur, krijgt het brood een luchtige en heerlijk rijke smaak. Het brood wordt diepgevroren gele-verd. Het brood is voor 90 procent afgebakken. De laatste 10 procent kan door de winkelier in zijn winkel worden afgebakken, voor een heerlijke geur en warm brood in zijn schap. Maar de consument kan dit ook heel goed zelf thuis, zodat hij warm brood op zijn bord heeft. Om het brood van Boon te voeren heeft een winkel een diepvries nodig. Om het zelf af te bakken is een oven nodig, waarbij in principe elke oven voldoet. Het brood is van zichzelf al erg vochtrijk, dus een stoomfunctie is niet nodig. Tien minuten in 180 tot 200 graden is voldoende. Boon: “Het brood bevat geen rijsver-beteraar, geen toevoegingen en geen conserveermiddelen. En toch blijft het brood de hele dag vers. Sterker nog, een wat groter brood dat van-daag is afgebakken, zou je morgen nog een keer in de oven kunnen

‘oppiepen’ zonder het verschil te proeven. Dat komt omdat de broden erg vochtrijk zijn.”Het assortiment bevat 120 soorten, met veel bijzondere ingrediënten-combinaties. Zo wordt er gebruik-gemaakt van venkel, karwijzaad,

Speciaalzaken die hun klanten naast kaas en delicatessen ook onderscheid in brood willen bieden, kunnen sinds een jaar voor een mooi assortiment terecht bij Handgemaaktbrood van ondernemer Patrick Boon. Lekkernijver ging samen met hem kijken bij Marcel Fagel in Den Bosch.

Brood als klantentrekker

Handgemaaktbrood

Brood

Marcel Fagel: ‘…verschrikkelijk lekker.’


peperkoek, lijnzaad, olijfolie, er is brood van 100% spelt en broden met tijm/basilicum. Er is desem met rozemarijn, hazelnoot en rozijn, desembrood met rogge en zonge-droogde tomaat en kappertjes en zelfs brood met appelmoes (laat u

niet afschrikken, ze zijn geweldig).Ondernemers bestellen het brood via de website. Bezorging geschiedt bijna dagelijks per diepvriestrans-port, in dozen van 30x40x60 cm, per zes dozen. Het brood is in de vriezer een jaar houdbaar.

Fagel CuisinierEen van de ondernemers, die Hand-gemaaktbrood in hun assortiment heeft opgenomen, is Marcel Fagel. Marcel is neef van de beroemde koks en is samen met zijn vrouw Monique eigenaar van delicatessen-winkel Fagel Cuisinier, gelegen in de Ridderstraat in Den Bosch. Een fraai interieur in zwart en wit, met een opvallende, zeer chique, golvende koeling. En topproducten in het as-sortiment, waaronder veel uit eigen keuken. Beslist meenemen bij een bezoek: de eigen knoflooksaus naar Fagel-recept.Ook Marcel Fagel ontdekte Hand-gemaaktbrood op de Vakbeurs in Houten. “We hadden al brood, maar waren op zoek naar een betere invulling. De eerdere ambachtelijke bakker kon geen constante kwaliteit leveren, en de grotere bakkerijen waren niet exclusief genoeg in hun assortiment. Puur toevallig stuitten we op dat moment op dit brood.”“We voeren het nu zes maanden. We hebben verschillende soorten uitgeprobeerd. Ik ben vooral blij met

de Couronnes. Ik wilde altijd al een hoefijzervormig brood, maar dat schijnt technisch niet te kunnen. De Couronne lijkt erop; je kunt het zo mooi ophangen in je winkel. En het is gewoon superbrood, zo verschrik-kelijk lekker.”Fagel verkoopt een tot twee do-zen, ongeveer vijftig broden per week. “Klanten zijn enthousiast en komen echt voor dit brood terug. Soms bakken we zelf wat af op zaterdag, die raken we dan echt wel kwijt. Maar veruit het grootste deel verkopen we als afbakbrood, direct uit de diepvries. Om zelf thuis af te bakken: 5 minuten voor een milde korst, tien minuten voor een echte Franse korst. Vinden onze klanten geweldig!”

Brood

Marcel Fagel: ‘…verschrikkelijk lekker.’

Patrick Boon.


Gedroogde worst

“Wij hebben kundige verkopers nodig om dat verhaal te vertellen. Daarom zijn we ook geen webwinkel begonnen, maar maken we gebruik van mensen met een winkel vol mooie spullen, om onze producten aan de man te brengen. Door met de hele keten samen te werken kun je verschil maken ten opzichte van de supermarkt.”Jiri Brandt, Samuel Levie en Geert

van Wersch zijn anno 2007 drie bevriende koks in Amsterdamse restaurants, die samen in de keuken staan, samen een cateringbedrijf voe-ren en zich steeds meer verwonderen over de vraag waar de producten vandaan komen waar ze dagelijks mee werken. In een van de keukens wordt erg veel met worst gewerkt en Jiri en Samuel gaan op reis naar Italië om de oorsprong van goede

worst te ontdekken. In Italië wordt echter met veel ano-niem varken gewerkt, ook met Duit-se, Deense of Nederlandse varkens. Hoe mooi zou het zijn om worst te maken van varkens die in Nederland op een fatsoenlijke manier worden grootgebracht, gebruikmakend van de technieken uit Zuid-Europa. Een kwaliteitsworst van een goed gehou-den Nederlands varken…

Topkwaliteit gedroogde worst, die zijn hogere prijs meer dan waard is. Een waardevol product voor de speciaalzaak, van drie jonge koks die pas twee jaar geleden zijn gestart.

Topkwaliteit uit NederlandBrandt & Levie: worst met een verhaal

De varkens komen uit Braamt, Winterswijk of Alphen aan de Maas, van boeren die hun dieren op een goede manier houden.


Gedroogde worst

Geert van Wersch: “Met een grote groep enthousiastelingen, hebben we de Youth Food Movement (YFM) opgericht. Een beweging die jonge mensen meer wil laten nadenken over de afkomst van hun voedsel en de consumptie ervan. Samuel Levie heeft daarin het voortouw genomen en is twee jaar voorzitter geweest van de club. In die geest wilden we ook gaan ondernemen, en zo is Brandt & Levie geboren.”Gedrieën wordt een bedrijf opge-richt, maar om ‘Van Wersch’ aan de bedrijfsnaam toe te voegen, nee, dat klinkt niet. “Brandt, Levie en Van Wersch: dat is meer een notariskan-toor. Ik grap erover dat ik erboven sta. Het is dus Brandt & Levie.”

Wat zijn de kenmerken van een goed gehouden varken? Van Wersch: “Daar zijn niet zo zeer regels voor, het zit in je hoofd. Voor ons is belangrijk dat het varken naar buiten kan en frisse lucht krijgt. Dat hij bij zijn moeder opgroeit, en dat de boer die hem grootbrengt ook aan het begin heeft gestaan en de opfok doet; dus geen ingekochte biggetjes. Een varken waarbij wordt nagedacht over het transport, zonder preventief medicatiegebruik en goed gevarieerd voer van Europese bodem.”“Je hebt bijvoorbeeld biologisch ge-voerde varkens in Nederland, maar als die gevoerd worden met biologi-sche soja uit Zuid-Amerika, dan heb

je voer dat de halve wereld overgaat en je hebt niet eens smakelijk vlees, want alleen op soja voeren, daar kweek je geen smakelijk vlees mee.”“In de aanvoer van onze varkens ma-ken we dus onze eigen keuzes. We zijn niet biologisch gecertificeerd, omdat het niks over de herkomst van het voer zegt. Ruimte, diervrien-delijkheid en een gevarieerd dieet is wel belangrijk. Ook het directe contact met de boer is daarin voor ons belangrijk. Het is allemaal zo anoniem geworden waar ons voedsel vandaan komt; met een druk op de knop een pallet vlees bestellen, zo willen wij niet werken.”

Het bedrijf is gevestigd op het ter-rein van horecagroothandel Linden-hoff. Samuel, Jiri en Geert kennen Lindenhoff uit hun horecatijd en weten dat het bedrijf met eenzelfde visie werkt. Op zoek naar goed varkensvlees komen ze bij Linden-hoff, waar ook de ruimte is om een productielijn te beginnen. Ook in distributie kan er voorzichtig worden samengewerkt, maar Brandt & Levie blijft wel zelfstandig opereren. Van Wersch: “We zitten een beetje aan de grens van onze productie hier, zo goed gaat het. We moeten nu onderhand gaan kiezen: blijven we hier of gaan we naar een nieuwe locatie, wat nogal wat voeten in de aarde heeft. We nemen nog wel nieu-we winkeliers als klanten aan.”

Oprichters Geert van Wersch en Jiri Brandt, en productiechef Wouter Leeuwenburg.

Vlees wordt voorgesneden, gevliesd en ontdaan van zenen, zwoerd en

knars. Ook wordt er goed gecontroleerd op stukjes bot en haren.

De vette en de magere stukken worden gescheiden: om een mooie

verdeling van vlees en vet te krijgen, worden de grotere stukken vet apart

gemalen, om te voorkomen dat het vet na malen gaat samenklonteren.

Het vlees wordt teruggekoeld tot één graad Celsius, en gemalen door een

5 mm plaat. Tussen de lagen vlees worden de kruiden gestrooid en in de

mengmachine kort gemengd tot de juiste binding ontstaat. De wijn gaat

erbij en de knoflook wordt eruit gezeefd, om te voorkomen dat de knoflook

verder fermenteert in de worst.>>


Gedroogde worst

De gedroogde worstjes van Brandt & Levie worden per postorder geleverd. Naast de lijn gedroogde worst is er verse worst, vooral voor horeca, via gekoeld transport. “De worst heeft een hogere prijs en dat maakt men-sen in het begin voorzichtig. Maar als winkeliers ermee beginnen gaat het in de meeste gevallen ook goed lopen. Consumenten komen er voor terug, het is een reden om de winkel te bezoeken. Ook de horeca reageert erg goed. De adviesverkoopprijs is 6,50 euro voor een droog worstje. Meeste winkels hanteren die ook. We willen liever niet dat winkels die bij elkaar in de buurt zitten in de prijsconcur-rentie schieten. Maar de winkels die ons product voeren moeten het ook niet hebben van prijs.”

De hogere prijs dan de meeste andere worstjes is goed te verklaren. “Op de eerste plaats werken we met de kostbaarste varkens van Neder-land. Dat komt door de manier waarop ze worden gehouden en de aandacht die ze krijgen. Daarbij ver-lies je de helft van het gewicht door het indrogen. Dat is bij elke goede droge worst, maar het maakt dat de kiloprijs verschilt van ander varkens-vlees. Bij industriële worst wordt vaak geconserveerd door te sturen op een lage ph-waarde in plaats

van indrogen. Daarom hebben veel industriële worsten een lagere kiloprijs, zijn ze minder ingedroogd, maar zijn ze erg zuur. Daarnaast besteden we erg veel aandacht aan het schoonmaken van het vlees; we doen er alles aan om te voorkomen dat er vliezen en stukjes bot in de worst zitten, wat bij veel andere worst gewoon wordt mee-genomen. Al onze kruiden worden geroosterd voordat ze worden ver-werkt, om de smaak nog beter uit te laten komen. We werken met heel goede, verse knoflook in plaats van poeder. We gebruiken verse tijm en citroenschil van mooie, biologische citroenen uit Sicilië voor de verse worst. Alle ingrediënten worden zo goed mogelijk bereid en gesourced. We gaan voor topkwaliteit. En het wordt in Nederland vervaardigd...”Het belangrijkste argument is echter de smaak. Die is fantastisch, en maakt de hogere prijs ook meer dan acceptabel.

ProductieprocesTwee keer per week komen er varkens binnen. Die worden van kop tot staart verwaard, dus ook met de mooie delen in de worst. Behalve worst maakt Brandt & Levie daarvan pancetta (hele spek van varkensbuik), coppa (hele ham van nek), verse worst en paté. Op

Vanuit de mengmachine gaat het vlees in de worststopper, die de worstjes

op afgepaste grootte in de darm perst en afkapt. De gevulde worstjes

worden even in de startercultuur gehangen, en daarna aan stokken in de

fermentatiecel gehangen. Na enkele dagen gaan ze over naar de rijpingscel.


Gedroogde worst

maandag en donderdag wordt het vlees gesneden, schoongemaakt, verdeeld en gezouten. De dag erna wordt de worst geproduceerd. Gemalen kruiden worden gemengd met vlees. Darmpjes worden afgemeten gevuld, dichtgeknoopt en even in een startercultuur gehangen om de rijping op gang te brengen. Via de fermentatiecel gaat het naar de rijpcel, en na een maand zijn de kleine worstjes klaar. Grote worsten hangen twee-enhalve maand, pancetta en coppa tot drie maanden.

Na twee jaar heeft Brandt & Levie al negentig verkooppunten. Heeft het succes de oprichters verrast?Geert van Wersch: “Dat weet ik niet, of je het een succes kunt noemen. Ik ben vooral blij dat mensen het heel lekker vinden. Het is een gezond bedrijf, maar de waardering voor de smaak is leuker dan het bedrijfsresultaat. Mailtjes uit het hele land met complimenten, dat geeft een grote kick. Daarnaast zijn we blij dat we ook in maatschappelijke de-batten worden gevraagd; dat we ook die rol in eerlijke, lokale en diervriendelijke productie kunnen vertolken.”

Assortiment gedroogdGedroogde worst is er in formaten van 150 gram en 600 of 800 gram.

Varianten: Zwarte peperKnoflook en nootmuskaatVenkelzaadChili en oreganoPiment d’ Espelette en venkelzaad Rozemarijn en rozenblaadjesLavendel


Als onafhankelijke instantie wil de Stichting Kaas- en Delicatessenwin-kels Nederland (KDWN) op basis van objectieve en transparante crite-ria foodspeciaalzaken controleren. Bedrijven die aan de vooraf bekende normen en criteria voldoen krijgen na een onafhankelijke aangekon-digde controle een officieel certifi-caat. Die plannen heeft het bestuur van de Stichting KDWN eind april bekendgemaakt. Ondernemers die een certificaat krijgen hebben bewezen over vol-doende vakkennis te beschikken, aan de gestelde normen met betrekking tot hygiëne (HACCP) te voldoen, de netheid binnen hun zaak op orde te hebben en hun bedrijf op een maatschappelijk verantwoorde wijze te runnen. Zij zijn in staat om met hun personeel de consument op een juiste wijze voor te lichten en bewuste keuzes te laten maken bij hun aankopen.De criteria voor de beoordeling van de bedrijven zijn in een bestuursver-gadering van de Stichting KDWN vastgesteld en daarna voorgelegd aan

een aantal oud-juryleden, sponsors en prominenten uit de branche. De nieuwe certificering biedt de onder-nemer meer mogelijkheden om zich in zijn omgeving en marktomstan-digheden te onderscheiden zonder in een keurslijf te zitten. De criteria zijn op een formulier aan te vragen en als download op de website van de stichting KDWN (www.kdwn.nl) gepubliceerd.

Self-auditEr is gekozen voor een self-audit vragenlijst, waarmee de ondernemer zelf zijn bedrijf kan controleren, maar ook aan de hand van de con-trolelijst zijn personeel kan instru-eren. Bovendien biedt de checklist de ondernemer een handvat om zijn bedrijfsvoering te beoordelen en daar waar gewenst aan te passen. Elke ondernemer met een foodspe-cialiteitenwinkel kan vervolgens zelf de lijst invullen en, als hij/zij wil worden gecertificeerd, opsturen naar de stichting KDWN. Binnen drie maanden zal vervolgens een onafhankelijke controleur van de

stichting te plekke de lijst met de ondernemer komen doornemen. Deelname aan de certificering kost per jaar 250 euro en voor leden van het Vakcentrum 150 euro.Als de ondernemer na controle aan alle eisen voldoet ontvangt hij/zij een kwaliteitscertificaat en wordt hij opgenomen in de lijst van gecertifi-ceerde foodspecialiteitenwinkels op de website en in advertenties van de stichting KDWN. Bovendien heeft de ondernemer het recht een jaar lang het certificeringslogo te vermel-den op al zijn correspondentie en kan hij diverse promotiematerialen bestellen.Als extra service wordt bij de lijst met minimum-eisen voor certificering een checklist toegevoegd waarmee de ondernemer zijn bedrijf zelf nog verder kan beoordelen en waar ge-wenst verbeteren. De doelstelling van de Stichting KDWN is verbetering van de kwaliteit en continuïteit van de foodspeciaalzaken en de stichting is er van overtuigd met deze nieuwe impuls een grote bijdrage te leveren aan deze doelstellingen.

De Stichting KDWN heeft besloten de certificering van de kaas- en delicatessenzaken in Nederland op een andere wijze te gaan uitvoeren. Toegankelijker, systematisch, objectief en losgekoppeld van de winkelverkiezingen.

Nieuwe certificering kaas- en delicatessenwinkels van start

Certificering

Branchemanager speciaalzaken Joop Goossens geeft uitleg over de nieuwe certificering aan sponsors, oud-juryleden en prominenten uit de branche.


Maar hoeveel kost het eigenlijk om je dak te laten betegelen met zonnepanelen? En welke subsidiemogelijkheden zijn er? Is het ook voor een speciaalzaak aantrekkelijk om over te stappen op zonne-energie?

Invloed op de opbrengstOf een investering in zonnepanelen rendabel is, hangt voor een belangrijk deel af van de terugverdientijd. Hoe lang duurt het voordat een ondernemer zijn kosten heeft terugverdiend en daadwerkelijk profiteert van de aange-schafte panelen? Dit verschilt per geval. Hoewel zonlicht voor iedereen gratis is, zijn er namelijk nogal wat factoren om rekening mee te houden. Zo is de opbrengst van zonne-energie in het westen groter dan in het oosten en zuiden van Nederland. Simpelweg omdat aan de kust de zon vaker schijnt. Maar ook de samenstelling van het zonnepaneel en de installatie hebben invloed op de opbrengst.

TerugverdientijdEen veelgehoord misverstand is dat zonnepanelen alleen rendabel zijn voor grote dakoppervlakken. Speciaalzaken zijn te klein, zo is de gedachte. Uit een rekenvoorbeeld blijkt echter dat foodspeciaalzaken wel degelijk kunnen profiteren van zonne-energie. Zo ligt de terugverdientijd voor een winkel van 75m2, bedekt met 15 panelen die een jaaropbrengst van 3.188 kWh opleveren, rond de elf jaar.

Doen of niet?Nieuwe ontwikkelingen maken zonnepanelen steeds ge-avanceerder. Er komen steeds betere systemen op de markt, tegen steeds lagere kosten. Is het niet verstandig om nog even te wachten met investeren? Een reële vraag, waarop al-leen de ondernemer zelf het antwoord kan geven. Feit is wel dat ondernemers die pakweg vijftien jaar geleden investeer-den in zonnepanelen, nu winst maken op die investering.

Verouderd systeem of nietDaar komt bij dat er op dit moment een overschot aan zonnepanelen op de markt is. Daardoor zijn ze relatief laag geprijsd. Een paneel kost nu ongeveer 240 euro per stuk en de prijs voor een omvormer – die een serie panelen aan het energienet koppelt – bedraagt gemiddeld 195 euro.Behalve kostenoverwegingen zijn er natuurlijk nog an-dere argumenten om te kiezen voor zonne-energie. Zoals maatschappelijke verantwoordelijkheid en imagowinst.

Zonnepanelen zijn duurzaam en dat spreekt milieubewuste consumenten aan. Zij zullen eerder boodschappen doen in een speciaalzaak die zuinig omspringt met energie. De overstap op zonne-energie leidt bovendien tot een beter energielabel en daardoor waardevoller pand. Huurders kunnen dit argument aankaarten bij hun verhuurder. Aanbod Vakcentrum Het Vakcentrum draagt duurzaamheid een warm hart toe. Daarom heeft zij een speciaal begeleidingstraject opgezet voor haar leden. Voor een eenmalig bedrag van 120 euro worden speciaalzaakondernemers begeleid bij het beoorde-len van offertes en het doen van subsidieaanvragen (EIA, MIA, KIA). Ook wordt een opbrengstberekening gemaakt, zodat duidelijk wordt binnen welke termijn de investering is terugverdiend.

Stuur een e-mail met uw NAW-gegevens naar [email protected] voor meer informatie.

Vakcentrum Informatie

Voor niets gaat de zon opZonne-energiesystemen worden steeds populairder. Bij particulieren, maar óók bij bedrijven. Het klimaat voor de toepassing van zonnepanelen is dan ook gunstig. Ondernemers worden met stijgende energieprijzen geconfronteerd, terwijl de investeringskosten dalen. Bovendien is de opbrengst per zonnepaneel de afgelopen jaren sterk gestegen. Dit maakt zonne-energie een serieuze optie voor speciaalzaken.

Naamloos-3 1 01-05-13 10:04

Lekkernijver 47

Documents

Transcript of Lekkernijver 47