Lan

g le

ve d

e o

ogs

tIn

maa

k- e

n be

waa

rtec

hnie

ken

om je

oog

st le

kker

te v

erw

erke

n

2

ColofonTekst: Emelie Heller

Foto’s: Stefan Jacobs (behalve p. 17: awhiskandaspoon)

Eindredactie en lay-out: Reine De Pelseneer

Velt voluitGezond leven op het ritme van de seizoenen, met respect

voor de natuur. Dat is ecologisch leven in een notendop. Velt

helpt je graag om een ecologische levensstijl te ontwikkelen in

keuken, tuin en daarbuiten. Word samen met meer dan 14000

gezinnen en 130 lokale groepen eco-actief ! → www.velt.be

Velt vzw

Uitbreidingstraat 392c

2600 Berchem

T 03 281 74 75

info@velt.be

© 2013 Velt vzw. Niets uit deze uitgave mag worden overgeno-

men zonder de schriftelijke toestemming van Velt vzw.

Velt Nederland

De Lathyrus 22

5552 PJ Valkenswaard

T 040 201 74 53

velt-nederland@hetnet.nl

3

Elk seizoen heeft een eigen aanbod aan verse groente- en fruitsoorten. Vooral de oogst-maanden van juni tot en met half november kennen een overaanbod aan groenten en vruchten. Wat kun je doen als je er te veel van hebt en je wilt voorkomen dat al dat lek-kers op de composthoop terechtkomt?

Naast invriezen zijn er tal van andere, milieuvriendelijkere bewaarmethodes die verspilling kunnen voorkomen. Je hebt er wat tijd voor nodig, maar het resultaat is heerlijk. Jam en chutney maken, sap persen, groenten drogen… Het zijn maar enkele van de vele technieken die ervoor zorgen dat je oogst lekker bewaard blijft.

In deze brochure volgen we de seizoenen en hun aanbod. We leggen de meest geschikte techniek uit en passen hem toe in een recept.

Woord vooraf

4

Wie kan met dit boekje aan de slag?• Je bent de eigenaar van een groentetuin, een boomgaard of een enkele fruitboom en je wilt het lekkers verwerken om er langer van te kunnen genieten.• Je hebt te veel gekocht – bijvoorbeeld een grote wittekool – en je bent op zoek naar ma-nieren om de groente te verwerken tot een lekker product dat je kunt bewaren.• Je staat graag in de keuken en je wilt experimenteren met ingrediënten, kruiden, smaken, technieken etc. • Je houdt er niet van om eetbare dingen verloren te laten gaan, daarom ga je op zoek naar allerlei technieken om producten te verwerken tot een smakelijk en houdbaar eindproduct.

Waarom groenten en fruit bewaren?Goede bewaartechnieken maken het moge-lijk om ook tijdens de ‘mindere’ oogstmaan-den groenten en fruit te eten. In de zomer- en herfstmaanden is er een overvloedig aanbod aan verse groenten en fruit en dat kun je maar beter verwerken, omdat je het niet volledig op één moment kunt opeten.

Mensen konden voor het koelkast- en diepvriestijdperk alleen tijdens de oogst-maanden verse groenten en vruchten eten en zo voldoende vitamines en mineralen

Voor je van start gaat… opnemen. In de winter zorgde dat vaak voor problemen. In de loop der jaren ontwikkelde men verschillende technieken om voedsel zo lang mogelijk te bewaren. Inmaken, inkui-len, pekelen, drogen etc. Deze technieken geven zowel qua uitzicht als qua smaak een product dat sterk verschilt van het verse product. Toch blijven geconserveerde vruch-ten een lange tijd geschikt voor menselijke consumptie. Je kunt ze verwerken in verschil-lende gerechten.

Door groenten en fruit in te maken verandert de voedingswaarde. Steriliseren en pasteu-riseren doen de voedingswaarde dalen door de lange kooktijd en de hoge temperatuur. Net als inmaken met zoet, zuur, alcohol en zout. Koken zorgt ervoor dat de hoeveelhe-den vitamines, voornamelijk vitamine B en C, antioxidanten en andere heilzame stoffen afnemen. Daartegenover staat dat koken de toegankelijkheid van sommige voedings-stoffen bevordert. Fermentatie of melk-zuurgisting is de enige bewaarmethode die ervoor zorgt dat de voedingswaarde van een product stijgt. Vitamine C blijft behouden en vitamine B wordt aangemaakt.

Onze huidige voedingsindustrie heeft ervoor gezorgd dat er tijdens de wintermaanden en in het vroege voorjaar geen tekorten aan groenten en fruit ontstaan. Verwarmde ser-res, import uit heel de wereld en de diep-

5

22

zomerDe zomermaanden bieden een ruime oogst. Tijd om zonder gewetensproblemen van tomaten, paprika’s, courgettes en aubergines te smullen. Ook qua fruit laten de zo-mermaanden ons niet in de kou. Heb je zelf vruchten of groenten in de tuin, verwerk ze dan tot lekkere bewaarproducten. Courgettes en prinsessenboontjes kun je steriliseren, tomaten bewaar je door ze te pasteuriseren. Krieken op alcohol vormen een verrassend aperitief en gedroogde appelchips zijn dan weer een lekker en gezond tussendoortje.

Pekelen Deze bewaarmethode past men eerder toe op vlees en vis dan op groenten. De macro-biotische keuken maakt meer gebruik van gepekelde groenten en fruit. Umeboshi, een gepekelde pruim, is een veelvoorkomend ingrediënt in de Japanse keuken, net als ge-pekelde radijs. Gepekelde citroenen gebruikt men in de Marokkaanse keuken. En bij ons vinden we gepekelde kappertjes die dienst doen als smaakmaker in tal van gerechten.

Door het hoge zoutgehalte moet je gepe-kelde voedingswaren goed spoelen voor je ze verwerkt. Daardoor daalt wel de voedings-waarde van het product.

Zouten of pekelen is nog wat anders dan zout toevoegen tijdens de voorbereiding van bijv. producten die je op azijn wilt leggen. Voor die laatste methode leg je de groenten

in een zoutoplossing van 100 g zout op 1 l water (10%). Deze techniek pas je toe om verkleuring tegen te gaan en om op een snelle manier water te onttrekken aan de groenten. Bij deze voorbereiding gebruik je minder zout dan bij pekelen waarbij je 1 kg zout neemt voor 3 kg groenten (30%). Je werkt in lagen. Begin en eindig met een laag zout.

Zout of een zoutoplossing onttrekt water aan de groenten en doodt bacteriën en schim-mels. Zout is ook een prima middel om insecten zoals rupsen uit groenten te krijgen. Vroeger was inmaken in zout dé methode om groenten voor de winter te bewaren. Door het succes van wecken en nog meer sinds de komst van de diepvriezer is deze techniek uit de mode geraakt, maar als voorbereiding voor andere conserveringsmethoden past men deze techniek nog vaak toe.

23

Voorbereiding zuurkoolBereidingstijd: 15’

een halve witte kool • 3 grote wortelen • 1 el zout • 1 el zeezout

Schaaf en snijd de kool in heel dunne reepjes. Rasp de wortelen grof. Voeg beide groenten samen en verdeel het zout over de groenten. Roer alles goed om met de handen.

24

Steriliseren Inblikken, wecken, steriliseren en pasteurise-ren gaan allemaal uit van hetzelfde principe: voedsel verhitten in een hermetisch afgeslo-ten verpakking waardoor de meeste micro-organismen niet meer kunnen (over)leven. Bij verhitting is de toevoeging van zout, suiker of zuur overbodig waardoor de smaak van verse groenten en fruit weinig verandert.

Bij steriliseren is de gebruikte tempera-tuur (minstens) 100° Celsius en varieert de verhittingstijd van 1 tot 2 uur. Hierdoor dalen voedingswaarde, kleur, stevigheid, geur en smaak van het product.

Een mogelijk risico bij deze techniek is de aanwezigheid van de bacterie Clostridium bo-tulinum. De bacterie produceert in een lucht-vrije omgeving met weinig zuur een dodelijk zenuwgif. Door verhitting wordt de bacterie onschadelijk gemaakt, maar de sporen zijn hardnekkig en overleven zelfs bij langdurig koken. Temperaturen boven de 100° Celsius (snelkookpan, oven) doden de sporen wel.

Gooi elk verdacht blik weg, zeker als het deksel bol staat. De bacteriën produceren gassen waardoor het deksel onder druk komt te staan. Als voorzorgsmaatregel kun je elke inhoud van ingeblikt voedsel opnieuw koken.

Traditioneel weckt men in een steriliseer- of weckketel met aangepast materiaal zoals een thermometer, steriliseerpotten met rubber-ring en klemmen, een glastang, een trechter etc. Je kunt ook steriliseren in een snelkook-pan, oven of grote kookpan. In de oven en de snelkookpan bereik je temperaturen boven de 100° Celsius en dat verkort de steriliseertijd.

25

Prinsessenbonen steriliseren in de ovenBereidingstijd: 2,5-3 u

1,5 kg boontjes • 1 l water • 10 el azijn • 1 el zout

Steriliseer de weckpotten (en rubbers, klemmen).Werk altijd met verse (pas geoogste) producten van goede kwaliteit. Verwijder de uiteinden van de boontjes door ze met de hand af te breken. Vul elke pot met rauwe boontjes en voeg koud water, azijn en zout toe. Vul tot op 2 cm van de rand. Droog de rand van de bokalen af en sluit de pot-ten af met rubber en klem of schroefdeksel.

Als je in de oven inmaakt, benut de ovenwarmte dan optimaal. Zo kun je het best 6 potten van dezelfde grootte en dezelfde inhoud tegelijk inmaken. De potten mogen elkaar niet raken en ze moeten in een braadslede staan die gevuld is met water (1 cm).

Zet de oven op 180 à 200° Celsius. Van zodra de vereiste temperatuur is bereikt, zet je de braad-slee in de oven. Na 60 tot 70 minuten stijgen er luchtbelletjes van de bodem van de potten op. Zet de temperatuur op 125° Celsius gedurende ca. 90 minuten. De exacte tijd hangt af van de groente- of fruitsoort.

Neem de potten uit de oven en laat afkoelen. Verwijder de volgende dag de klemmen en con-troleer of de potten goed gesloten zijn. Is dat niet zo, steriliseer dan opnieuw. Zijn de potten hierna nog altijd niet gesloten, consumeer dan meteen de inhoud.

Bewaring: bewaar de bokalen op een donkere, koele plaats en label ze. Minstens een jaar houd-baar.