kruiden en

specerijen

Van der Pigge • 023-5312454 • www.vanderpigge.nl

3december 2018

INHOUDOver onze kruiden en specerijen 4

Het verschil tussen kruiden en specerijen 5

Een kleine kruidengeschiedenis 5

Kruiden en specerijen, onze smaak voor jou 8

Specerijenweetjes 10

• asafoetida 10

• kurkuma 10

• kaneel 14

• gember 16

• vanille 17

De wonderlijke geschiedenis van het speculaaskoekje 20

Zwarte, witte, groene en rode peper 24

Driemaal zout: Himalayazout, Keltisch zeezout en steenzout 26

Onze populaire specerijenmengsels, heb je ze al geproefd? 29

Al onze kruiden en kruidenmengsels op een rij 33

• enkelvoudige kruiden 33

• kruidenmengsels 35

• kruidenmengsels met kurkuma 38

4

Als we iets al lang in ons assortiment hebben, namelijk sinds het bestaan van onze winkel in 1849, zijn het wel onze kruiden en specerijen. Buiten ons brede assortiment geneeskrachtige kruiden leveren wij ook veel kruiden en specerijen om mee te koken. We hebben ongeveer 180 verschillende kruiden in laatjes en stopflessen. Als je voor de toonbank staat zijn niet alle laatjes even zichtbaar, het zijn er dus nog veel meer dan je denkt.

Wij hebben heel lang onze specerijen van Geerlings in Haarlem gekregen. Toen hij met pensioen ging, is hij voor ons op zoek gegaan naar een leverancier die dezelfde kwaliteit kon leveren. Dat bleek nog niet zo eenvoudig, maar na lang zoeken heeft hij gekozen voor De Weerd Specerijen.

Wat onderscheidt onze kruiden en specerijen van die in de supermarkt? • ze zijn vrij van conserveermiddelen, kleur-, geur- en smaakstoffen • ze bevatten geen vulmiddelen zoals tarwemeel • ze worden pas gemalen als we bestellen waardoor de etherische oliën,

die de geur en de smaak bepalen, zo veel mogelijk behouden blijven• een goed voorraadbeheer, zowel bij ons als bij onze leverancier• onze kruiden en specerijen zijn niet genetisch gemanipuleerd en

ze worden niet doorstraald om ze langer houdbaar te maken• bijna geen van onze mengsels bevat zout (op enkele na)• de kruiden zijn waar mogelijk biologisch

OVER ONZE KRUIDEN EN SPECERIJEN

5

HET VERSCHIL TUSSEN KRUIDEN EN SPECERIJEN Kruiden en specerijen zijn beide plant-aardig. Het verschil tussen de twee is niet vastomlijnd.

Met kruid wordt meestal een specerij bedoeld afkomstig van een kleine groene plant. Zulke planten groeien over het algemeen in gematigde klimaten. Het zijn gewassen met sappige, niet-houtachtige stengels, waarvan de bladeren, bloemen, zaden en wortels kunnen worden gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten en voor hun geneeskrachtige werking.

Met specerij wordt meestal een smaak-maker uit andere, voornamelijk tropische, klimaten bedoeld. Van deze planten worden ook de bloemknoppen, meel-draden, zaadjes, vruchten, bast en wortel-stok gebruikt.

EEN KLEINE KRUIDEN-GESCHIEDENISDe geschiedenis van kruiden en specerijen gaat heel ver terug. De oude Egyptenaren gebruikten al kruiden en specerijen om hun arbeiders in goede gezondheid te houden. Maar de specerijen werden ook gebruikt om de lichamen van farao’s te mummificeren. De Egyptenaren gebruik-ten bijvoorbeeld komijn, anijs, majoraan, nootmuskaat en kaneel om de buikholte van de overledene te reinigen.

In de bijbel zijn ook vele vertellingen over kruiden en specerijen en wordt vaak gesproken over de handel hierin waardoor mensen rijk werden, zoals Koning Salomo. Rond 1000 voor Christus werd er vooral door de Arabieren veel gehandeld in specerijen en kruiden. De Arabieren kochten van Chinese en Javaanse koop-lieden en handelden dan weer met de Grieken en Romeinen.

Een eerste grote bloeiperiode in de spe-cerijenhandel was in de Romeinse tijd. Via Egypte en de Arabische zee werd er veel handel gedreven met India. In Europa groeide de welvaart na het jaar 1000 onder invloed van de kruistochten. Venetië speelde - door haar centrale ligging tussen Alexandrië (Noord-Egypte) en de rest van Europa - toen een grote rol in de handel via de Middellandse zee.

Tegen het einde van de Middeleeuwen publiceerde Marco Polo zijn boek over zijn ontdekkingsreizen en noemde daarin ook de handel in kruiden en specerijen. Er ontstond in die tijd een netwerk van handelsroutes via Europa en Azië. Over land ontstond bijvoorbeeld de zijderoute - van de klassieke oudheid (8e eeuw v. Chr.) tot de late middeleeuwen (15e eeuw) - en er werd veel handel gedreven over zee.

6

7

Eind 15e eeuw werd de route naar India gevonden via Zuid-Afrika waardoor er veel via die route heen en weer gevaren en gehandeld werd. In deze tijd werden kruiden en specerijen zelfs geruild voor zilver en goud. Het werd beschouwd als een ultiem luxeproduct voor de westerse rijken.

De rol die specerijen hadden:• conserveermiddel• smaakstof• geneeskracht• ruilmiddel: niet alleen voor goud, zilver

en zijde, maar ook voor kennis

Rond diezelfde tijd reisde Columbus naar Amerika en kwam daarbij ook in Cuba terecht. Hiervandaan nam hij onder andere piment, vanille en cacaobonen mee. Rond de 17e eeuw begon de VOC (Verenigde Oost-Indische Compagnie) met zijn reizen naar Azië. Dit was voor Nederland een enorme boost van de economie. De VOC had toentertijd een monopoliepositie in de handel.

Dit duurde tot ongeveer eind 18e eeuw, toen werd Nederland van de markt verdreven door de Engelsen in India.

Tegenwoordig worden de kruiden nog steeds in grote balen verscheept via alle belangrijke havens in de wereld. We vinden het tegenwoordig heel normaal om een zakje kruiden in een supermarkt te kopen, maar vroeger haalden mensen dat bij een kruidenier zoals Van der Pigge en werden de kruiden in een zakje afgewogen zoals wij dat tegenwoordig nog steeds doen. Dit is nog een laatste traditie die wij door de tijd heen hebben kunnen waarborgen en handhaven - net als natuurlijk onze kwaliteit.

8

Intense smaak Kruiden en specerijen zijn levende produc-ten. Ze zullen in de loop van de tijd iets in kwaliteit achteruit gaan. That’s nature. Maar het maakt veel uit of een specerij net voor de levering is gemalen of een half jaar ervoor. Bij ons wordt pas vlak voor de levering gemalen. Dit is een van de redenen waardoor de geur- en smaak-beleving van onze producten aanzienlijk intenser is. We vinden het belangrijk om jou iets smaakvols te bieden en daarom kijken we kritisch naar onszelf, onze leverancier en de producenten.

Zuiver Een ‘monsterplan’ voorkomt dat kruiden niet zuiver zijn en er geen inmenging bestaat van andere stoffen. Wij vinden het een akelig idee dat kruiden soms versne-den of vervalst worden. Bij onze leveran-cier worden de grondstoffen allemaal gecontroleerd. Voor ons is het een hele prettige samenwerking en wij willen dat jij

daarvan de vruchten plukt. Je krijgt dus wat je ruikt en proeft: geurige, volledig zuivere kruiden en ‘huisgemaakte’ kruiden-mengsels volgens onze eigen ambachtelijke recepten.

Als het kan biologischWaar mogelijk zijn onze kruiden biologisch. Biologisch is dé manier om lekker en divers eten te produceren met respect voor de natuur, zonder chemische bestrijdings-middelen of kunstmest. Daarnaast zijn bij biologische producten toepassingen van genetisch gemodificeerde organismen niet toegestaan. Europese wetgeving bepaalt dat een plant, dier of product alleen als ‘biologisch’ op de markt mag worden gebracht wanneer het afkomstig is van gecertificeerde en biologische productie. Onze leverancier De Weerd Specerijen voldoet op alle fronten aan onze diverse kwaliteitseisen en is bio-gecertificeerd.

KRUIDEN EN SPECERIJEN, ONZE SMAAK VOOR JOU

9

Niet doorstraaldDoorstraling is een veel gebruikt proces om kruiden en specerijen bacteriearm te maken. Het principe is eenvoudig: gamma-straling uit een radioactieve bron maakt het DNA van de aanwezige micro-organis-men kapot, waardoor ze niet meer kunnen delen. Binnen de warenwet is het toege-staan om kruiden en specerijen te bestra-len. Hoewel men stelt dat hoge doseringen niet schadelijk zijn, doen wij liever niet mee met dit circus. Doorstraling heeft namelijk ook een negatieve invloed op de smaak, geur en kleur.

PuntzakjesWij werken nog steeds met de ouderwetse puntzakjes van vroeger. Voor grotere verpakkingen hebben we bruine, vierkante papieren zakjes. Op verzoek kunnen we de kruiden ook verpakken in plastic zakjes.

10

SPECERIJENWEETJESASAFOETIDA, DUIVELSDREK OF HING Asafoetida (duivelsdrek) is een harsachtige substantie die gewonnen wordt uit de wortels en stelen van de gelijknamige schermachtige plant. Voor de smaakverbetering en ter bevorde-ring van de spijsvertering is onze duivels-drek voor 60% vermengd met fenegriek. In de Indiase keuken wordt de pure hars ook vaak gebruikt om mee te koken. Het wordt gezien als een smaakverbeteraar; een brok-je hars wordt dan opgebakken in de olie.

Asafoetida is een sterk ruikend kruid en heet niet voor niets duivelsdrek. Het ruikt een beetje zwavelachtig en je houdt ervan of niet. Na verhitting ruikt het naar prei, ui en knoflook. Het heeft een ondersteunende werking voor de spijsvertering en is lekker te combineren met groenten en peulvruch-ten. Het gaat gasvorming tegen dus je kunt het zien als een soort bonenkruid.

KURKUMACurcuma, koenjit, temoe lawak, geelwortel en turmeric curcumin zijn de verschillende benamingen voor deze specerij. Koenjit is de Maleisische naam van kurkuma en temoe lawak de Indonesische.

De afgelopen 20 jaar is de vraag naar dit kruid enorm toegenomen. Er zijn veel geneeskrachtige kruiden, maar naar de werking van kurkuma op diverse gezond-heids- en ziektesituaties is de laatste jaren veel onderzoek gedaan, met positieve resultaten .

11

De beste geelwortelsoort is de kurkuma longa. Deze groeit in Azië (India, Zuid-Chi-na, Indonesië). Van de plant wordt hoofd-zakelijk de wortel gebruikt die rijk is aan bepaalde inhoudsstoffen, curcuminoïden geheten. Er zijn ook nog andere soorten kurkuma zoals kurkuma xanthorrhiza (dit is een soort die vooral op Java in Indonesië groeit) en zedoarla (groeit in de Himalaya).

Het is een zeer gele stof die veelvuldig in de Aziatische keuken wordt gebruikt voor heerlijke gerechten. Het wordt ook vaak toegevoegd aan de rijst om die geel te maken, bij nasi bijvoorbeeld. Het schijnt dat de gemiddelde Indiër ongeveer 2 gram kurkuma per dag eet. Indiërs maken uiteraard veel curries en daarvan is kurkuma steevast onderdeel. Maar ook van bijvoorbeeld linzensoep bepaalt het de geur en de kleur. Wij hebben in de winkel zeer veel mengsels waar kurkuma in verwerkt is, zeker een stuk of 10.

Golden milkOp dit moment is kurkuma ook populair in golden milk. Hierbij wordt ½ theelepel kurkuma gebruikt met amandel- of kokos-melk, een beetje zwarte peper, 1 cm verse gember in plakjes, 1 Ceylon-kaneelstokje, 2 gekneusde kardamompeultjes (of ge-kneusde zaadjes) en een beetje honing voor het zoet. Het is een typisch ayur-vedisch drankje met veel gezondheids-voordelen, waarover later meer.

12

Opneembaarheid curcumineDe werkzame stoffen in kurkuma vallen onder de etherische oliën en de fenolen. Het bekendste en belangrijkste stofje uit de kurkuma heet curcumine.

Nou is de in onbewerkte vorm van het pure kruid de opneembaarheid door de darmen van curcumine vrij lastig. Het schijnt dat maar 2,4% wordt opge-nomen. Deze opneembaarheid ligt in voedingssupplementen veel hoger, omdat ze via speciale procedures de concentratie van curcumine kunnen verhogen tot bijvoorbeeld 95%.

Dan nog steeds kan de opneembaarheid wat lastig zijn. Daarom wordt er vaak zwarte peper toegevoegd wat de op-neembaarheid door de darmen met een factor 20 vergroot. En wat sommige firma’s ook doen is curcumine bindenaan fosfolipiden, een soort vetmoleculen waardoor het makkelijker door de darm-wand heen komt.

Het geheel is meer dan de afzonderlijke delenOndanks het feit dat de stof curcumine niet heel makkelijk wordt opgenomen zegt dat overigens nog niet dat kurkuma in het eten geen toegevoegde waarde heeft. In de plantgeneeskunde gaan we altijd uit van de hele plant. Er zijn dan wel bepaalde werkzame bestanddelen geïdentificeerd, maar het geheel is meer dan de afzonder-lijke delen. De zogenaamde ballaststoffen (stoffen die ook in de plant zitten, maar nog geen bekende sterke werkzaamheid hebben) werken hoogstwaarschijnlijk samen om de werkzaamheid van de plant in het menselijk lichaam te bepalen.

Binnen de darmen en buiten de darmenZo werkt kurkuma bijvoorbeeld helend op het slijmvlies van het maagdarmkanaal en ontstekingsremmend bij ontstekingen van de slijmhuid (de binnenbekleding van de darmen). Daarnaast prikkelen de etheri-sche oliën in kurkuma ook de galproductie door de lever waardoor we bijvoorbeeld vet eten beter kunnen verteren.

13

Dus eigenlijk kun je onderscheid maken tussen kurkuma dat in het maagdarm-kanaal zijn werk doet en kurkuma dat bui-ten het maagdarmkanaal in de dieper ge-legen weefsels zijn werk doet, in het laatste geval is de opneembaarheid belangrijk.

Wat doet het dan in het lichaam als het eenmaal is opgenomen?Dat is heel divers. Er zijn zeer veel studies gedaan met kurkuma bij dieren en in petrischaaltjes en daar zijn deze voorlopige conclusies uit voortgekomen:

• het is een antioxidant, waardoor het beschermt tegen de aanmaak van vrije radicalen die schade kunnen berokkenen aan onze weefsels

• het werkt tegen ontstekingen en kan dus worden ingezet tegen maagzweren en gewrichtsontstekingen (dit is bewezen in dubbelblind placebogecontroleerde onderzoeken)

• het werkt mogelijk antimutageen, dus tegen sommige vormen van kanker (maar dit moet nog verder onderzocht worden)

• het werkt bij depressie (bewezen effectief) en mogelijk bij dementie (dit moet ook nog verder bewezen worden)

• het werkt tegen microben, dus tegen ziekteverwekkers

• het bevordert de wondgenezing bij uitwendig gebruik

• het beschermt de lever en stimuleert de galproductie, wat galstenen tegen kan gaan en de vertering van vetten uit het eten bevordert. Door dit laatste daalt de cholesterolspiegel.

• het is bewezen effectief bij menstruatie-klachten

14

KANEELCeylon of cassia?In den beginnen was er kaneel en ze wordt gemaakt van de binnenbast van de kaneelboom (Cinnamomum). Als je de bast oprolt en droogt, krijg je kaneelstokjes. Er zijn twee soorten kaneel, Ceylon en cassia. De ene komt oorspronkelijk uit Sri Lanka (voorheen Ceylon), maar tegenwoordig ook uit Indonesië, India of de Filipijnen. De cassiavariant komt met name uit China.

Uiterlijke verschillenDe verschillen tussen de twee soorten kaneelstokjes zijn goed zichtbaar. De opge-rolde bast van Ceylon is lichtbruin van kleur, het stokje is losmazig (een beetje de structuur van een sigaar), waardoor je het makkelijk kunt breken. Het is daardoor ook zeer lekker en goed te gebruiken in kruidentheeën.Cassia is donkerbruin van kleur en heeft een hechte, harde structuur. Voor de industrie bij het maken van ontbijtkoeken, stroopwafels, pepernoten en stoofpeertjes gebruikt men vooral de voordeligere

cassia. Ook de potjes kaneel in de super-markt bevatten meestal dit type kaneel. Van het totale kaneelaanbod is slechts 5% Ceylonkaneel.

De (onge)zondebok is de cassia‘De echte’ versus de ‘ongezonde’: Ceylon versus cassia. Veel van onze aromatische kruiden danken hun geur aan de etherische olie die erin zit. De etherische oliën in kaneel zijn onder andere cinnamaldehyde, eugenaol en coumarine. De laatste heet dan de kwaaie pier en dat is relatief in dit verhaal, maar wel iets om te weten.

CoumarineCoumarine is een stof die van nature in verschillende plantensoorten voorkomt. Het is een gifstof die de plant beschermt en die in grote hoeveelheden schadelijk kan zijn. Het is bekend dat coumarine bij knaagdieren kan zorgen voor nier-, lever-en longschade, maar ook voor kanker.Voor mensen is niet bekend tot welke hoeveelheid het lichaam goed in staat is om coumarine af te breken. Dat zal ook

15

individueel bepaald zijn, omdat we af-hankelijk zijn van de ontgiftingscapaciteit van onze lever. Cassia bevat ongeveer 1% coumarine en Ceylon maar 0,0004%. Dat is 250 keer minder.

Overmatig gebruik van cassiakaneel kan schadelijk zijn voor de lever. Daarom moet iedereen die veel medicijnen gebruikt opletten op de hoeveelheid. Als je dagelijks ontbijt met havermout en kaneel, kan het toch verstandig zijn om voor de veiligere variant te gaan.

Goed voor de spijsverteringKaneel heeft onafhankelijk van het soort, cassia of Ceylon, gezondheidbevorderende eigenschappen voor de bloedsuikerspiegel, de spijsvertering, de doorbloeding en de vetstofwisseling. Dit komt onze feestelijke gerechten ten goede.

16

GEMBER EN REISZIEKTEGrootmoeders tipsReisziekte, hoe kan het dat de een er wel last van heeft en de ander niet? Dat is nog niet ontdekt. Wel zijn er ideeën over wat je er zoal aan kunt doen. Zo zijn er groot-moeders tips: een stukje pleister plakken achter ieder oor, verse peterselie op je borst plakken, een doorgesneden aardap-pel in je hand houden en, misschien nog wel de meest bijzondere, een grote, oude sleutel aan een touwtje om je nek hangen, ter hoogte van je maag. Leuk geprobeerd,

maar van geen van deze tips is aangetoond dat ze ook daadwerkelijk werken en al helemaal niet hoe dan. Maar voor wie echt wanhopig is wellicht de moeite van het proberen waard.

GemberGember is echter wel een beproefd middel bij reisziekte. Verse gember zoals wij die kennen is de wortelstok van de gember-plant, familie van onder andere kurkuma en kardemom. En laat gember nou een knolletje zijn met veel gezonde eigen-schappen! Gember zit boordevol anti-oxidanten, vitamines en mineralen. Allemaal stoffen die ons lijf ondersteunen om gezond en sterk te blijven, maar die ook kunnen helpen bij het verminderen van bepaalde klachten.

Voor degenen die te lijden hebben van reisziekte is vooral de stof gingerol van belang. Dat is namelijk een stofje dat helpt om klachten als misselijkheid en braken te voorkomen. Gebruik daarvoor het liefst verse gember.

17

Maak er thee van en drink die gedurende de reis met kleine slokjes. Maar voor wie dat te veel gedoe vindt of niet van gember houdt, zijn er gelukkig ook handige gembercapsules. Het helpt overigens niet alleen bij misselijkheid veroorzaakt door reisziekte. Ook tijdens de zwangerschap, na een operatie of bij misselijkheid door medicijngebruik is gember een fijne oplossing.

VANILLEPEULEN GIVRÉEOorsprong van de vanilleDe vanillepeul komt van de orchidee Vanilla planifolia en groeit in landen als Mexico en Madagaskar en op het eiland Réunion. De naam vanilla komt van het Latijnse woord vaina of vagina. De plant stond dan ook bekend als een afrodisiacum.

Vanille groeide oorspronkelijk in Mexico waar bepaalde bijen zorgden voor de be-vruchting van de plant. Toen men de plant elders ging telen waar deze bijen niet waren, kwamen er geen vruchten (peulen) aan de plant. Men ontdekte het belang van bijen en tegenwoordig worden in andere landen, zoals Madagaskar, de planten hand-matig bestoven zodat ze peulen krijgen.

Dit hele proces van bevruchting totdat er uiteindelijk peulen groeien duurt wel 15 maanden. Na het oogsten en het drogen blijkt maar maximaal 15% voldoende goede zwarte vanille te vormen. Dat wordt wereld-wijd verhandeld en de overige 85% wordt verwerkt in producten.

18

Givrée: uitstekende kwaliteit door kristalvormingOnze vanille heeft nog de natuurlijke kristalvorming op de peulen die ontstaat als gevolg van drogen en het verdwijnen van het vocht uit de peulen. Dit geeft het een extra smaakdimensie door de zoge-naamde vanilline. Als er aan de buitenzijde van de peul meer dan 2,3% vanilline ontstaat krijg je de kristalvorming wat dus een teken is van uitstekende kwaliteit. Dit noemt men ‘givrée’. De meeste zwarte peulen worden ontdaan van deze natuurlij-ke kristallen door ze onder te dompelen in een oliebad. Eigenlijk is dit dus zonde, maar vaak willen klanten in de supermarkt zwarte vanille omdat ze dat gewend zijn.

Niet-natuurlijke vanilleEr is ook veel niet-natuurlijke vanille in omloop onder de naam vanillearoma of vanilline. Dit is een chemisch nagemaakte smaakstof die niks met de natuurlijke zwarte vanille te maken heeft. Vaak wor-den hier kruidnagelbestanddelen voor gebruikt. Omdat er wereldwijd enorm veel vraag is naar vanille en daar bijna niet aan

valt te voldoen is deze synthetische variant bedacht.

Het merg van de vanilleVanillepeulen worden zwart tijdens het drogen, nadat ze in hun gele kleur van de orchidee geplukt zijn. Als je een vanillepeul in de lengte opensnijdt, vind je aan de binnenkant van de peul zwart merg. Hieraan kun je echte vanille herkennen, door zijn zwarte kleur of spikkels, de zaadjes van de vanilleplant. Deze worden vaak verwerkt in maaltijden en toetjes.

19

VanillearomaEr bestaat ook nog natuurlijk vanillearoma getrokken op alcohol. Vaak staat er dan Vanille Bourbon, dit heeft te maken met de soort vanille. Vroeger heette het eiland Réunion Bourbon en daar komt nog steeds goede vanille vandaan.

VanillepastaVanillepasta is eigenlijk een combinatie van echte vanille, het stokje, de merg en vanille-extract.

GemalenSinds een tijdje zie je ook steeds vaker ge-malen vanille in de supermarkt of kookwin-kels. Het is altijd aan te raden om te lezen wat de exacte ingrediënten zijn, omdat dit per merk kan verschillen. Maar in principe is gemalen vanille een potje met gedroogde vanillestokjes die fijngemalen zijn. Het is eigenlijk een bijproduct dat is ontstaan bij het maken van andere vanilleproducten. De stokjes zijn ontdaan van hun merg en in plaats van dat ze worden weggegooid, worden ze fijngemalen en verkocht.

Het gebruik van de verschillende vanillesoortenVoor 500 gram beslag of deeg of 500 ml vloeistof.• het merg van 1 vanilleboon• 1 eetlepel vanillepasta• 2-3 theelepels vanille-extract• 3-4 theelepels vanillearomaWil je vanille-extract door vanillearoma vervangen, dan heb je ongeveer het dubbele aan aroma nodig. Vanillepasta en vanille-extract kun je 1:1 vervangen, 3 theelepels is namelijk 1 eetlepel.

Wij verkopen in onze winkel vanillestokjes givrée en Nielsen-Massey vanillearoma en vanillepasta.

20

Geniet je er ook zo van wanneer de tijd van speculaas weer is aangebroken? De donkere dagen van kaarsjes aan, heerlijke geuren, volle verwachtingen en warme chocolademelk met een vers gebakken speculaasje. Leuk toch, om, voordat je aan het bakken slaat iets meer te weten over de geschie-denis en traditie van dit, voor ons Neder-landers, zo vertrouwde baksel?

Offerkoeken voor de godenHet bakken van speculaas gaat ver terug in onze geschiedenis. Het koekje is daar-mee beïnvloed door verschillende spelers uit de wereldgeschiedenis. De Germanen bakten ze al. Zij deden dit om de koeken te offeren aan de goden. Dit in ruil voor bijvoorbeeld een goede oogst. De specu-laaskoeken kregen destijds een afbeelding van een dier mee. Zo kon men op dier-vriendelijke wijze dieren offeren aan de goden. Er wordt ook wel gezegd dat de koeken symbool staan voor liefde en

vruchtbaarheid. Met dat doel voor ogen werden de Germaanse goden Freya en Wodan op de koeken afgebeeld.

LiefdessymboolIn de 15e eeuw werden de koeken rond Sinterklaastijd gebruikt als symbool voor de liefde. De man versierde een koek en gaf deze aan de vrouw die hij begeerde. Accepteerde zij de koek dan was het ‘aan’. Brak ze de koek, dan brak ze ook zijn hart. De koeken heetten toen nog geen specu-laas en werden ook nog niet met alle kruiden gebakken die wij nu kennen.

Een samenvoeging van specerijen en Sint Nicolaas?Over de uiteindelijk naam die de koeken hebben gekregen zijn verschillende verklaringen. Een daarvan is dat we de naam te danken hebben aan de Rooms-Katholieke Kerk. Zij nam het gebruik om koeken te bakken over van de Germanen en drukte haar eigen stempel op het

DE WONDERLIJKE GESCHIEDENIS VAN HET SPECULAASKOEKJE

21

22

bekende koekje. Zij verving namelijk de afbeeldingen van dieren door de afbeel-dingen van heiligen. Een populaire heilige in die tijd was Sint Nicolaas, die werd dan ook veelvuldig afgebeeld op de koeken. Zo zijn we gekomen tot de naam klaaskoe-ken en uiteindelijk speculaas, een samen-trekking van de woorden specerij en claes.

Of toch uit het Latijn?Een andere verklaring, die toch ook weer naar Sint Nicolaas verwijst, komt uit het Latijn. Het woord speculator uit het Latijn betekent ‘hij die alles ziet’. Precies wat je mag verwachten van Sint Nicolaas. Toch zijn er andere verklaringen die meer voor de hand lijken te liggen, zoals dat speculaas een verbastering is van het woord speculatie. En dan wel in de betekenis van het woord in de bakkers-wereld: het speculeren van het deeg ofwel het toevoegen van specerijen aan het deeg.

De specifieke kruidenDat brengt ons gelijk bij de kruiden en specerijen die de speculaaskoekjes hun specifiek karakter meegeven. De Germa-nen verwerkten al kruiden in de koeken die zij bakten. Echter, zij kenden nog niet alle kruiden zoals wij die nu kennen. Ze waren bekend met kaneel, nootmus-kaat, kardemom, kruidnagel en koriander.

Pas later, toen de handel in kruiden van overzee opbloeide, kwamen er meer krui-den bij. En zo speelt ook de VOC een rol bij de samenstelling van ons speculaasje. Doordat er meer kruiden beschikbaar kwamen, gingen bakkers experimenteren met mengsels die zij gebruikten om de koeken hun specifieke smaak te geven.

Goed bewaard geheim onder bakkersDe precieze samenstelling is lange tijd een goed bewaard geheim gebleven onder bakkers. Iedere bakker had zo zijn eigen recept en bereidingswijze. Sommige bakkers begonnen al in september met het speculeren van het deeg en het bakken

23

van de koeken. Deze werden dan op een bepaalde wijze opgeslagen zodat ze in december precies goed op smaak konden zijn. Het mengsel zoals wij het bij Pigge kennen bestaat uit kaneel, nootmuskaat, gember, piment, kardemom, anijs, korian-der en witte en zwarte peper.

Een klein alert voor de grote speculaassnoepersAl deze kruiden hebben hun eigen smaak, maar ook hun werking in het lichaam. Dat maakt het eten van een speculaasje misschien wel tot een nog prettigere bezigheid. Daar vertellen we je in de winkel graag meer over. Een kleine waarschuwing voordat je aan het bakken en vooral aan het eten slaat is echter nog wel op zijn plaats: de kruiden stimuleren de darmen en kunnen dus een laxerende werking hebben. Wellicht een slim trucje van de bedenkers van het koekje om de eter te beschermen tegen overeten? Daar kunnen we alleen maar over speculeren.

24

Samen met zout is peper (Piper nigrum) een van de belangrijkste specerijen in onze keuken. Het is afkomstig van een tropische klimplant. Denk aan ‘onze’ geschiedenis, de VOC en de problemen die de Hollandse kooplieden ondervonden in de handel in peper. Iets met peperduur betaald…

Zwarte, witte en groene peper komen van dezelfde plant. Hetzelfde besje wordt gebruikt, maar het verschil tussen de peperkorrels is de rijping en de verwerking. Het gevolg is een opmerkelijk verschil in geur en smaak. Peper heeft een scherpe, houtachtige geur en smaak. Zwarte peper wordt als het scherpst getypeerd, witte peper heeft meer aroma, een aardse mestachtige geur. In sommige gerechten is dat verschil belangrijk. Zo komt in verse tomatensoep witte peper beter tot zijn recht dan de vlakkere geur van de zwarte peper. Groene peper heeft een mildere, frisse smaak en wordt meer verwerkt in sausen.

Piper nigrumZwarte peperkorrels ontstaan uit de rijpende, groene bessen. Deze worden geplukt, gefermenteerd en gedroogd. Zwarte peper is een gerimpeld besje.

Witte peperWitte peperkorrels worden gemaakt van de volgroeide rijpe, lichtrode bessen die worden geweekt in water. Door een gistingsproces barsten de bessen open. Ze worden vervolgens gewassen, ontveld en in de zon gedroogd. De bessen hebben een gladde structuur omdat het schilletje verwijderd is. Witte peper is duurder omdat het een langer productieproces heeft.

Groene peperGroene peper ontstaat, net als zwarte peper, uit de onrijpe vrucht. Ze wordt niet gefermenteerd, maar geconserveerd: gepekeld of ingelegd.

ZWARTE, WITTE, GROENE EN RODE PEPER

25

Rode peperkorrels Zij zijn een vreemde eend in de bijt. Het zijn besjes van een struik (Schinus tere-binthifolius) die voornamelijk in Mauritius en Brazilië groeit, maar het is geen echte peper. Deze bessen worden rijp geoogst

en gedroogd. De smaak is wat zoeter in vergelijking met de andere peperkorrels. In de seizoenenmix zorgt het voor een vol aroma. Ze worden ook wel verwerkt in chocolade.

26

Himalayazout, uit PunjabAllereerst Himalayazout. Heb je ook altijd al willen weten hoe het nou kan dat er zout uit de bergen komt? Zout zit toch in de zee? Hoe komt het dan in de Himalaya terecht? Voordat we dat verklappen eerst nog even dit, Himalayazout wordt gewonnenin zoutmijnen in Punjab, Pakistan. Eerlijkheidshalve moet dan ook vermeld worden dat de naam Himalayazout enigszins verwarrend kan zijn, Punjab ligt namelijk niet in het Himalayagebergte. Desalniettemin komt het zout wel uit de bodem en is er in de verste verte geen zee te bekennen, tegenwoordig.

Toch uit de zee Ooit was dat anders, 500 miljoen jaar geleden was er in dat gebied wel zee. Die zee is met de tijd opgedroogd en het zout is bij dat proces in de bodem achter-gebleven. In de zoutmijnen in Punjab

wordt het uit de bodem gehakt en daar-vandaan vindt het uiteindelijk zijn weg naar onze gerechten. Roze zout De kleur roze komt een beetje esoterisch over en past goed bij de naam. Er is echter een heel natuurlijke verklaring voor:de bodem waar het zout in zit bevat ijzer. Het ijzer geeft de roze kleur aan de zout-korrels, het is daarmee dan ook een ijzer-houdend zout. Over de werkelijke voedingswaarde zijn de onderzoeken het niet eens. Dan weer worden er 84 verschillende mineralen in het roze zout gevonden, dan weer zou het voornamelijk uit kalium en natrium bestaan. Een beetje onduidelijk? Wat in ieder geval als een paal boven water staat, is dat het meer mineralen bevat dan het gemiddelde keukenzout of geraffineerde zeezout.

DRIEMAAL ZOUT: HIMALAYAZOUT, KELTISCH ZEEZOUT EN STEENZOUT

27

Keltisch zeezoutDan het Keltisch zeezout, dit zout wordt gewonnen uit de zee op ambachtelijke, Keltische wijze. Dit gebeurt in de Guérande-streek in Bretagne, Frankrijk. De zoutboe-ren leggen een kanalenstelsel aan, dichtbij de zee, waar het water doorheen kan stromen naar ondiepe bassins. Het water wordt vervolgens door verschil-lende bassins geleid om uiteindelijk in het laatste bassin op te drogen tot zout. Het hele proces neemt zo’n twee weken

in beslag en gebeurt helemaal met de hand. Het gaat vandaag de dag nog steeds op dezelfde manier als de Kelten dat 2000 jaar geleden al deden. Grijs zout De grijzige kleur heeft ook in dit geval te maken met de bodem, maar dan de bodem waar het zout op droogt. Deze bodem bevat veel klei en die klei geeft de grijzige kleur aan het zout. Over de voedingswaarde van dit zout

28

zijn de meeste onderzoeken het wel eens. Het is een zout dat zeer rijk is aan minera-len en dat ook nog eens in heel mooie verhoudingen. De smaak is lekker ziltig en krachtig.

SteenzoutTot slot steenzout, ons gewone keuken-zout. Het wordt gewonnen in gebieden waar ooit zee was en nu zoutvelden in de grond zitten, ook in Nederland. Maar de bekendste plek is toch wel Salzburg, Oostenrijk. Daar zit zoveel zout in de grond dat ze er zelfs een plaats en een streek naar hebben vernoemd.

Dit zout wordt op een andere manier gewonnen dan het Himalayazout, dat in feite ook steenzout is. Het bevindt zich in lagen in de bodem. Er worden buizen aangelegd tot aan die lagen. Door die buizen wordt warm water gepompt. waardoor het zout oplost en als pekelwater omhoog kan worden gepompt. Eenmaal aan het oppervlak laten ze het water weer indrogen en blijft het zout achter.

Zo wordt dus ons keukenzout gewonnen. Dit is geraffineerd zout omdat het bij de winning gespoeld en verwarmd wordt en daardoor vrijwel geen mineralen meer bevat maar nog wel veel natrium. Het is zodoende een zout om voorzichtig mee om te gaan.

Kies voor zout met mineralen Zout is voor ons een bron van natrium, kalium, jodium en andere mineralen. Een noodzakelijk goedje? In ieder geval een heel mooie en lekkere manier om je broodnodige mineralen aan te vullen. Echter ook een bron van zorg voor degene onder ons met een hoge bloeddruk. Wat voor zout je ook gebruikt, gebruik het met mate en kies voor een variant die ongeraffineerd is en alle mineralen nog in zich draagt.

29

Naast kruiden en specerijen, hebben wij ook heerlijke specerijenmengsels. Deze zijn precies zoals je van ons mag verwachten: geurig, volledig zuiver en ge-maakt volgens onze eigen ambachtelijke recepten. Ze staan bij ons op de planken te wachten om je gerechten op smaak te maken.

NasikruidenHiermee maak je in korte tijd een heerlijk geurende Indonesische maal-tijd klaar. Onze nasikruiden bevatten onder andere gember, komijn, koriander, kardemom, zwarte peper, kruidnagel, kaneel, cayennepeper en laoswortel.

ONZE POPULAIRE SPECERIJENMENGSELS, HEB JE ZE AL GEPROEFD?

30

HutspotkruidenDit mengsel geeft elke hutspot ‘body’. Het bestaat uit een kerrie met groene kruiden waaronder dille, peterselie en kervel. Een lekkere variant op deze Hollandse pot: uien fruiten met dit mengsel en het later mengen met aardappelen en wortels.

HacheekruidenEen mengsel dat naast de befaamde laurier en kruidnagel ook speculaaskruiden en rood rommelkruid bevat.

GyroskruidenZeer geschikt voor het marineren van vlees. Heerlijk bij een feestelijke barbecue met tzatziki en ander Grieks lekkers. Dit mengsel bevat onder andere paprika, knoflook en enkele groene kruiden zoals basilicum, oregano en tijm.

CouscouskruidenEen uitbundiger kruidenmengsel dan je waarschijnlijk gewend bent. Bevat onder andere gember, koriander, komijn,

kruidnagel, peterselie en een vleugje kaneel. Ook zeer geschikt voor gevulde courgettes of aubergines.

Braad- en grillkruidenSprankelend in hun eenvoud: belangrijke elementen van dit mengsel zijn paprika en gemalen rozemarijn.

TandoorikruidenMaak met deze kruiden in yoghurt de klassieke marinade voor tandoorikip, maar dan natuurlijk zonder de synthetische rode kleurstof.

31

32

33

A

B

C

D

F

G

HJ

K L

Anijs gemalenAnijszaad AsafoetidaBasilicumBasilicum biologischBieslook Bonenkruid Cayennepeper gemalenChilipeper gesnedenDilletoppen Dillezaad Dragon Fenegriek heel FenegriekzaadFoelieblad heelFoelieblad gemalenGembergranulaatGember gemalenHimalayazout fijn en grofJasmijnbloemen Jeneverbessen Kaneel Ceylon gemalen

Kaneelstokjes CeylonKaneelgranulaatKardemom heelKardemompeultjesKardemomzaadKardemomzaad gemalen Karwij gemalen Karwijzaad Kervel Knoflook gemalenKnoflookgranulaatKnoflookvlokkenKomijnzaadKomijnzaad gemalen Korianderzaad Korianderzaad gemalenKorianderblad gedroogd biologischKruidnagel heel Kruidnagel gemalen Kruizemunt Kurkumawortel gesnedenKurkuma gemalenKurkuma gemalen biologischLaurierblad gemalen

AL ONZE KRUIDEN EN KRUIDENMENGSELS OP EEN RIJENKELVOUDIGE KRUIDEN

34

M

N

O

P

R

S

T

U

V

Z

Lavasblad Lavaswortel gemalen Maanzaad blauw Marjoraan Mosterdmeel Mosterdzaad bruin Mosterdzaad geelNigellazaad Nootmuskaatbollen Nootmuskaat gemalenOregano biologischOregano Paprika gerookt Paprika gemalenPaprika biologischPaprikastukjes fijn Pepermuntblad Peterselie Peper wit heelPeper wit gemalenPeper zwart heelPeper zwart gebrokenPeper zwart gemalenPeperkorrels groen Peperkorrels rozePeterselie biologisch

Pilipilipepers Pimentkorrels Piment heelPiment gemalenRozenblaadjes paars Rozemarijn gemalen Rozemarijn heel RozenbottelsSaffraandraadjesSalie Selderijblad SelderiezoutSelderijzaad Steranijs heel 1e kwaliteit Steranijs gemalenTijmTijm biologischTomatenstukjesUienpoederUienvlokken blank grofVanillepeul bourbon givréeVenkelzaad Venkelzaad gemalen Verveine heel Verveine gesneden Zoethout gemalen Zoethout gesneden

35

KRUIDENMENGSELS

Barbecuekruiden tijm, basilicum, rozemarijn, majoraan, jeneverbes

Bruschetta biologisch tomaat, oregano, zout, knoflook

Cajunkruiden paprika, cayennepeper, knoflook, ui, zwarte peper, witte peper, tijm, oregano, komijn, koriander

Chilikruiden majoraan, oregano, komijn, cayennepeper, piment, ui, knoflook, kerrie, paprika gemalen en gesneden

Chinese 5 kruiden steranijs, witte en zwarte peper, kruidnagel, venkel, kaneel

Couscouskruiden ui, kaneel, wortelpoeder, piment, peterselie, zwarte peper, gember, kruidnagel, cayennepeper, knoflook, koriander, komijn

Gehaktkruiden witte peper, gember, noot-muskaat, foelie, kardemom

Garam masala koriander, komijn, kardemom, zwarte peper, kruidnagel, kaneel

Goulashkruiden paprika, knoflook, majoraan, oregano, tijm, bieslook, kummel, komijn, Pigge masala, koriander

Gyroskruiden tijm, oregano, basilicum, ui, komijn, zwarte peper, paprika, knoflook

Hacheekruiden laurier, kruidnagel, rood rommelkruid, speculaaskruiden, piment, ui, wortelpoeder

Italiaanse kruiden majoraan, basilicum, salie, oregano, tijm, bonenkruid

Kerrie koriander, kurkuma, mosterd, chilipepers, komijn

Kerrie Engels mosterd, koriander, kurkuma, gember, fenegriek, foelie, komijn

Kerrie Bengaals koriander, kurkuma, peper, gember, komijn, fenegriek, chilipepers, nootmuskaat, kruidnagel, karwij, kaneel, mosterd, venkel, knoflook, piment

36

Kerrie Madras kurkuma, mosterd, koriander, komijn, venkel, paprika, gember, peper, foelie, kardemom, chilipepers, zout, fenegriek

Kerrie hot basiskerriemengsel met cayenne-peper

Kipkruiden witte peper, paprika, kerrie, koriander, nootmuskaat

Koekkruiden speculaaskruiden, kaneel, anijs, piment

Kruidenboterkruiden bieslook, kervel, peterselie

Lamsvleeskruiden kruizemunt, basilicum, kervel, tijm, piment, rozemarijn, shoarma-kruiden

Mosselkruiden nasigroenten, kervel, bies-look, peterselie

Nasikruiden ui, knoflook, gember, garam masala, cayennepeper, laos, koriander, citroengras

Nasigroente ui, prei, paprika, kool, peter-selie

Paprika hot paprika, cayennepeper

Pigge masala koriander, komijn, kurkuma, kardemom, fenegriek, paprika, zwarte peper, kaneel, kruidnagel

Provençaalse kruiden tijm, basilicum, jenever-bes, majoraan, rozemarijn, lavendel

Ragoutkruiden mosterd, peper, foelie, kurkuma, tijm, koriander, cayennepeper, peper, fenegriek, komijn, karwij, kruid-nagel, gember, laurier, dille, rozemarijn, laos, venkel

Rood Rommelkruid paprika, piment, kaneel, koriander, nootmuskaat, sandelhout.

37

Shoarmakruiden komijn, kurkuma, karde-mom, kerrie, paprika, koriander, kaneel, kruidnagel, zwarte peper, witte peper, nootmuskaat

Soepkruiden nasigroente, lavasblad, kervel, bieslook, peterselie, selderij, dille

Speculaaskruiden kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, piment, kardemom, anijs, koriander, witte peper, zwarte peper

Tandoorikruiden ui, knoflook, gember, korian-der, komijn, paprika, chili, asafoetida

Vierseizoenenpeper zwarte, witte, rode en groene peper

Vleeskruiden foelie, majoraan, kardemon, tijm, witte peper, koriander, kruidnagel, gember, piment, nootmuskaat.

Viskruiden dille, zwarte peper, kurkuma, piment, kerrie

Wildkruiden kervel, tijm, lavasblad, oregano, jeneverbes, rode peper, majoraan, peter-selie, dille, piment, geel mosterdzaad, pilipilipeper

38

KRUIDENMENGSELS MET KURKUMA

Kerrie koriander, kurkuma, mosterd, chilipepers, komijn

Kerrie Engels mosterd, koriander, kurkuma, gember, fenegriek, foelie, komijn

Kerrie Bengaals koriander, kurkuma, peper, gember, komijn, fenegriek, chilipepers, nootmuskaat, kruidnagel, karwij, kaneel, mosterd, venkel, knoflook, piment

Kerrie Madras kurkuma, mosterd, koriander, komijn, venkel, paprika, gember, peper, foelie, kardemom, chilipepers, zout, fenegriek

Kerrie hot basiskerriemengsel met cayenne-peper

Kipkruiden witte peper, paprika, kerrie, koriander, nootmuskaat

Pigge masala koriander, komijn, kurkuma, kardemom, fenegriek, paprika, zwarte peper, kaneel, kruidnagel

Ragoutkruiden mosterd, peper, foelie, kurkuma, tijm, koriander, cayennepeper, peper, fenegriek, komijn, karwij, kruidna-gel, gember, laurier, dille, rozemarijn, laos, venkel

Shoarmakruiden komijn, kurkuma, karde-mom, kerrie, paprika, koriander, kaneel, kruidnagel, zwarte peper, witte peper, nootmuskaat

39

Van der Pigge • 023-5312454 • www.vanderpigge.nl