Inhoud Kokscontact 2013

Uitgave 2013 Jaarverslag 2012 ; door Rénate van der Landen Verslag Daily Fresh Food ; door de notulist Verslag Gotan ; door Rénate van de Landen Verslag Essence Culinair ; door Ruud Versteegen Verslag Praktijkavond ; door de notulist Vitalis Kronehoef ; uit het blad KOKS Diverse Workshops ; door Bert Plug

18 februari 2013 Huize Theresia in Vught

Voorafgaande aan deze vergadering gaf mevr. Susan Jansen van Greensweet een uiteenzetting over het product Stevia. Het is een zeer goed alternatief voor suiker en bevat geen calorieën. Het wordt gemaakt van een plantje dat al zeker 1500 jaar bestaat. Het product is verkrijgbaar in poedervorm / tabletjes en vloeibaar. Zij vertelde dat zij met dit product de institutionele markt wilde gaan bereiken, het is zeker een product voor diabetes.

Opening Voorzitter om 20.10 uur met een woord van welkom aan de aanwezige leden en enkele huishoudelijke mededelingen.

1.

Voorwoord Voorzitter. Het verenigingsjaar 2012 hebben weer achter ons gelaten. En voor 2013 wens ik alle leden een gezond, liefdevol, culinair jaar toe. Wij hebben moeten vernemen dat op 2 november j.l. Dhr. Karel van Berkom, oud voorzitter van de K.O.B. is overleden. Er is een afvaardiging van het bestuur op de uitvaart geweest en er is namens de vereniging een bloemstuk bezorgd. We hebben het eerste jaar als regio “Oost Brabant” onder de paraplu van het VKK erop zitten. Doordat er met een nieuw boekhoud programma is gestart zal 2013 het eerste jaar worden dat we duidelijk krijgen hoeveel betalende leden het VKK zal hebben en wat de (positieve) gevolgen zijn voor de regio’s. Jullie voorzitter is afgelopen jaar toegetreden tot het dagelijks bestuur van het VKK, dit om de communicatie lijnen te optimaliseren en de inbreng van onze regio sterk te vertegenwoordigen. William neemt wederom voor 2013, de honneurs waar bij de centrale activiteiten commissie en Geert bij het centrale penningmeester commissie. Wij als regio “Oost Brabant”, binnen het Vkk, een sterke regio zijn met de meeste excursies en thema bijeenkomsten.

A l g e m e n e L e d e n V e r g a d e r i n g .

Onze excursies voor het komend jaar weer ingedeeld zijn met verrassende items, wij hopen op goede opkomsten. Langs deze weg wil ik alle bestuursleden bedanken voor hun inzet van het afgelopen jaar. En Renate veel beterschap toewensen. Uw voorzitter John Doomernik. Het is nu tijd voor de volgende agenda punten.

2.

Jaarverslag Algemene Leden Vergadering 2012

Het verslag werd goedgekeurd met dank aan de notuliste Rénate van der Landen Stukjes in het blad KOKS van onze vereniging moeten meer aandacht krijgen. Dit jaar komt er een receptenboekje.

3.

Jaarverslag secretaris.

Beste Leden,

Weer een KOB jaar voorbij,

Met activiteiten zoals: 13 februari: Algemene Leden vergadering Locatie Abdij van Berne 76%

19 Maart: Henry Locatie Drunen 13 April: Feestavond 40 jarig bestaan Locatie Den Bosch 23 Mei: Koppert Cress Locatie Monster 19 September: Zwanenberg(KIPS) Locatie Borculo 17 Oktober: Fresh Food/ De Jong food BV Locatie Tilburg/Rijen 19 November: Wereld Keuken de Indische Locatie Nieuw Vennep De gemiddelde opkomst was 62%. Allemaal weer innoverende dagen de een wat succesvoller dan de ander maar er niet minder om en zeker in deze tijd zijn we onze gast bedrijven weer dankbaar dat we binnen de muren mogen kijken. Het 40 jaar bestaan hebben we gevierd in Den Bosch, met een rondvaart, wandeling en als afsluiting een heerlijk diner. Dank voor de bestuursleden die dit hebben mogelijk gemaakt. Namens mijzelf wil ik zeggen dat er ook voor mij een jaar in de functie als secretaris snel is om gevlogen, heb veel geleerd en leer nog steeds. Wil daarbij zeker het bestuur bedanken voor hun input en steun naar mij toe maar ook de leden en hoop er weer iets moois van te maken dit jaar. Uiteraard hoop ik ook weer zoveel mogelijk leden te kunnen inschrijven. Daarnaast roep ik op om je ook in te schrijven en daar de inschrijf datum aan te houden helaas moet ik vaak nog achter vele aan mailen. De gemiddelde opkomst in 2012 is 62% dit is meer dan de helft, maar dit mag beter in 2013, We gaan ervoor 75% te halen dat zou fantastisch zijn. Ondanks dat zijn wij binnen de VKK nog steeds de actiefste vereniging, met veel initiatief en innovatie. Ik wil jullie danken voor het vertrouwen in 2012 en hoop dit in 2013 weer te krijgen met een fantastisch KOB jaar. Secretaris Rénate van der Landen.

4.

Financieel verslag Penningmeester. Geachte Leden Het boekjaar 2012 behoort weer tot het verleden en dus heb ik als uw penningmeester van de Koksvereniging Oost-Brabant de boeken en bescheiden over het afgelopen jaar bijgewerkt en afgesloten. Het bestuur maakt zich zorgen betreft ledenbestand. Het ledenbestand van de Koksvereniging bestaat nu uit 32 leden wv. 5 ere lid / senior leden bestaat. Ook dit jaar vraagt het bestuur ook nadrukkelijk van en aan de leden om collega’s of mensen uit de horeca, lid te maken van onze vereniging en de avonden bij te wonen. Met andere woorden, een vereniging zonder leden heeft geen bestaan. Tevens geldt ook, hoe meer leden, hoe meer informatie we onderling kunnen uitwisselen en dat de vereniging een toekomst heeft. Het verheugt mij dat de KOB 2012 weer een succesvol jaar is geweest, met veel interessante onderwerpen, bezoeken aan diverse bedrijven en excursies. Afgelopen jaar werden er twee adverteerders vastgelegd voor 2 jaar. Wat ons de komende jaar 2012 brengt aan inkomsten is afwachten van de reacties van nieuwe adverteerders die we gaan aanschrijven. Maar hier wordt hard aan gewerkt. Voor komend jaar zullen we weer moeten afwachten wat de inkomsten zullen zijn van de VKK. De inkomsten van adverteerders komen hopelijk dit lopend jaar weer binnen, wat we hier van mogen verwachten is nog onduidelijk omdat ook bedrijven afwachtende zijn van de recessie. Toch zal de site K-O-B zal ons grotendeels moeten financieren deze zal dan ook aantrekkelijk moeten blijven door ons als bestuur maar ook door U als lid. We zullen ook dit jaar moeten afwachten wat we uitgekeerd krijgen van de VKK . Hoeveel dat is en wordt is nog niet bekend maar er wordt elk jaar wel wat verwacht van ons als bestuur maar ook van U als lid. Daarnaast verwacht wel het bestuur veel van onze site waarin vele adverteerders weer hopelijk zullen meedoen. Dit jaar is er een verandering mbt betaling van de contributie, De contributie wordt € 40,00 Voor het jaar 2014 zal er hoogstwaarschijnlijk een verhoging te verwachten zijn van de contributie. Ik als penningmeester wil de leden nadrukkelijk vragen om de contributie zo snel mogelijk weer over temaken naar VKK. Dit nummer is in je brief vermeld. Als alle betalingen binnen zijn zal de contributie naar de KOB worden overgemaakt. Afgelopen jaar heeft VKK diverse keren nog herinneringen moeten sturen, laat dit niet weer lang op ons wachten. Dank u voor de medewerking. Voor de controle van de boeken zijn de leden Dhr. Harry Brok en Dhr.Harry Fransman uitgenodigd om de kasboeken van het boekjaar 2012 te controleren. Graag wil ik de heren bedanken voor de genomen tijd. Gaarne wil ik ook van de gelegenheid gebruik maken om de leden, adverteerders en begunstigers te danken voor het gestelde vertrouwen en financiële steun van het afgelopen Jaar 2012. Ik hoop dat de leden en adverteerders ook het nieuwe jaar 2013 de Koksvereniging Oost-Brabant hun steun blijven geven. Mocht u problemen hebben op het gebied van de kasboeken en / of contributie dan ben ik bereid om met u de boeken terzijde te staan of inlichtingen te geven. Penningmeester Geert van Gaal.

5.

Jaarverslag webmaster.

Op de eerste plaats wens ik jullie een gezond en culinair 2013. Onze site is ook in het jaar 2012 goed bekeken, zie de rode cijfers. Het is erg jammer dat er vanuit de leden geen copij komt om onze site van nog meer KOB nieuws te voorzien. Het digitale Kokscontact kan nog maar 1 maal per jaar online gezet worden omdat er vanuit de leden geen reacties komen om dit blad van onderwerpen te voorzien.. De website wordt van een nieuwe lay-out voorzien. Hierbij spreek ik de hoop uit dat onze leden actiever meewerken om onze site interessant te houden. Webmaster Huub van Osch. Overzicht aantal bezoekers vanaf begin: Het jaar 2006 ; Aantal bezoekers; 1525 Het jaar 2007 ; Aantal bezoekers; 2294 Het jaar 2008 ; Aantal bezoekers; 2590 Het jaar 2009 ; Aantal bezoekers; 2536 Het jaar 2010 ; Aantal bezoekers; 3383 Het jaar 2011 ; Aantal bezoekers; 3260 Het jaar 2012 ; Aantal bezoekers; 4711 Bezoekers vanaf 2006

Jan

2012 Feb 2012

Mrt 2012

Apr 2012

Mei 2012

Jun 2012

Jul 2012

Aug 2012

Sep 2012

Okt 2012

Nov 2012

Dec 2012

Maand Unieke

bezoekers Aantal

bezoeken Pagina´s Hits Bytes

Jan 2012 241 373 1732 9186 943.34 MB

Feb 2012 237 349 2270 9293 883.34 MB

Mrt 2012 280 418 2393 7998 789.84 MB

Apr 2012 216 359 2089 8823 553.56 MB

Mei 2012 214 385 2267 6372 913.27 MB

Jun 2012 218 402 1916 7785 942.80 MB

Jul 2012 161 338 928 5618 323.50 MB

Aug 2012 167 363 874 5068 405.63 MB

Sep 2012 193 412 1117 6125 604.71 MB

Okt 2012 261 526 1357 6873 782.92 MB

Nov 2012 186 383 1099 5778 767.59 MB

Dec 2012 231 403 1159 6464 573.27 MB

Totaal 2605 4711 19201 85383 8.28 GB

6.

PR Verslag. Beste leden, Momenteel hebben we twee adverteerders die ons sponsoren voor 2013 en 2014. Dat zijn momenteel Tuscho die al sponsor was en ons ook voor de komende twee jaar wil sponsoren. En nieuwkomer Fresh Food Service is een sponsor voor de komende twee jaar. Voor de komende jaren zullen wij als K.O.B. onze sponsorgelden meer moeten halen uit lokale leveranciers. Aangezien wij geen sponsors mogen aanschrijven die adverteren voor het V.K.K. Dus als er iemand nog een bedrijf (niet aangesloten bij het V.K.K) kent die onze koksvereniging financieel wil steunen, laat het mij dan weten. Dan kan ik daar contact mee opnemen. Want hoe meer adverteerders, des te beter voor onze koksvereniging. Waardoor we hopelijk ook in de toekomst nog vele leuke activiteiten kunnen plannen. Ruud Versteegen.

7.

Herverkiezingen. De heer René Hess heeft te kennen gegeven dat hij stopt met zijn aandeel in het bestuur maar wil wij lid blijven. Zij functie zal niet meer worden opgevuld. De heer Huub van Osch wil weer voor 4 jaar Webmaster blijven. De heer Ruud Versteegen wil weer voor 4 jaar de PR voor zijn rekening nemen. De heer John Doomernik blijft weer voor 4 jaar voorzitter Regio KOB.

8.

VKK. Wie kunnen lid worden van VKK, zij die met voeding te maken hebben in de grootste zin van het woord d.w.z. koks / voedingsassistenten / gastvrouwen etc. Dit jaar is erg belangrijk voor ons omdat wij willen bekijken hoe het nu verder gaat met VKK en wat voor meerwaarde VKK voor ons heeft. Het financiële aspect is erg belangrijk i.v.m. inkomsten die wij van VKK kunnen krijgen. De ledenadministratie staat goed op de rit en de contributie wordt nu via het secretariaat van VKK geregeld en dat is voor onze penningmeester een zorg minder. Onze voorzitter heeft zitting genomen in het Dagelijks Bestuur van VKK en daar gaat enorm veel tijd inzitten. Onze penningmeester heeft toegang tot de financiële Dropbox zodat hij altijd op de hoogte is hoe het er financieel bijstaat. KOB is de vereniging die de meeste energie in VKK stopt. De andere aangesloten verenigingen; KOK, VKZI, VKRO geven weinig input. Wij hopen dat VKK dit jaar ons een positieve impuls kan geven.

9.

Programma 2013. 18 maart; Gotan, locatie Kronehoef in Eindhoven. 17 april ; DeliFresh in Geleen. 15 mei ; Mosterd i.s.m. Sterrenschans Domus Magnus. 18 september ; Penesco. 23 oktober; Rational. 22 november ; Praktijkavond

12. Rondvraag.

Kees van Veldhoven had een idee om een avond te organiseren over het onderwerp; “Wat is de toekomst van de bejaardenzorg?’. Kees van Oorschot zal hierover informeren bij de VKGE. Hanos is misschien een nieuwe sponsor? Locatie voor de Praktijkavond op 22 november; Cunera de Bongerd / Zusters Franciscanessen / de Annembprch.

13. Ter afsluiting van deze vergadering onder het genot van een drankje en een hapje toasten we het nieuwe jaar.

14. De voorzitter bedankt een ieder van hun aanwezigheid.

Excursie Daily Fresh Food Op woensdag 17 april waren wij te gast bij Daily Fresh Food in Geleen. Wij arriveerden rond de klok van negen uur op het terrein van de firma. In de ontvangstruimte werden wij hartelijk verwelkomd door de heer Ton Kroone en zij lieftallige collega Angèle Gerardu. Tijdens het genot van een kopje koffie met heerlijke Limburgse vlaai vertelde de heer Kroone het programma voor deze dag. Vervolgens gingen wij naar een andere ruimte voor een PowerPoint presentatie. De presentatie begon met beelden van de brand op 12 januari 2010 waarin het totale pand werd verwoest, nu staat er op dezelfde locatie een geweldig nieuw pand. De presentatie gaf ons een beeld over de diversiteit aan producten die Daily Fresh Food in haar assortiment heeft zoals; vers en convenience en daarbij als extra service DKW. Het bedrijf heeft duurzaamheid hoog in het vaandel staan Hierna kregen wij een rondleiding door het bedrijvencomplex, maar eerst moesten wij ons hullen in een groene termo jas, een rood haarnetje en blauwe plastic overschoenen. Het was mooi om te zien hoe schoon en hygiënisch er hier gewekt word en ook de manier waarop met zorg de kwaliteit bewaakt wordt. Na de interessante rondleiding gingen wij terug naar het restaurant alwaar ons een kookdemonstratie werd aangeboden in de vorm van een geweldige lunch. Tot slot van de dagexcursie werden er de nodige dankwoorden gesproken en kunnen wij terugkijken op een geslaagde dag. Met dank aan alle medewerkers van Daily Fresh Food die deze dag voor ons verzorgd hebben. De notulist

Gotan 18 maart 2013

Wij hadden een ontvangst in het nieuwe restaurant van Locatie Horst en Kronehoef bij Vitalis in Eindhoven,

Met een lekker bakje koffie en thee kwam Dhr Egging uitleg geven over de GO Tan producten en hoe wat er mee bereid kon worden, verheugd waren we met het bezoek van Dhr Tan zelf deze avond,

Na dat er groepjes gemaakt waren is ieder naar de keuken vertrokken en hebben met de Go Tan producten een heerlijke oosterse maaltijd bereid, ieder met zijn eigen smaak en inzicht.

Na al dit koken heeft ieder zijn product in de vernieuwde front cooking van Vitalis gepresenteerd en konden de leden proeven van elkaars gerechten,

Al met al was dit een zeer geslaagde en culinaire avond waarbij Dhr Tan nog een uitzetting heeft gedaan van zijn bedrijf en de geschiedenis van het bedrijf.

Wij willen dan ook Dhr Tan en Dhr Egging bedanken voor hun bijdrage bedanken.

Hopelijk mogen wij elkaar in de toekomst vaker ontmoeten.

Rénate van der Landen

Essence culinair te Best Op maandag 21 oktober, waren wij als KOB te gast bij Essence culinair te Best. Wij werden om 11.00u netjes ontvangen door de firma Frima en Rosval.

Onder het genot van een kop koffie en versnapering werden wij bijgepraat over het ontstaan van het bedrijf. Frima is een dochteronderneming van Rational sinds 2005. Frima is ooit ook begonnen met de braadslede’s. Vanaf 2005 is de Vario Cooking Center op de markt. De firma Rosval is 25 jaar geleden begonnen en is hofleverancier voor van de Valk. Na deze introductie kregen wij een rondleiding door de fabriek. Vanuit de tekenkamer liepen we door de fabriek, waar o.a. werkbladen, kookeilanden, warmkasten etc.worden gemaakt. We konden o.a. zien hoe een R.V.S. plaat tot op de millimeter nauwkeurig wordt gesneden door middel van een laser. Na onze rondleiding door de fabriek kregen we uitleg over de Vario Cooking Center. Dit apparaat is multifunctioneel. Je kunt er o.a. in koken, bakken, braden, frituren en drukgaren. Deze vernieuwing is 3 keer sneller en 40% energie besparend. Er werd in de vario cooking center o.a. bereid; Omelet, hutspot, bechamelsaus, roergebakken kip, pasta, rozevalaardappeltjes, entrecote, zalm, groene asperges, wortel, broccoli en gepofte tomaatjes. Zoals we zelf gezien en geproefd hebben kun je er heel veel bereidingstechnieken mee toepassen. Ondertussen werd er nog uitleg gegeven over het bedrijf Horeko. Dit is een centrale schakel in uw keukenprocessen. Horeko is receptuurbeheer, kostprijsberekening en margebewaking in één. De dag werd afgesloten met een drankje. Ik denk dat het voor iedereen weer een leerzame en gezellige dag is geweest. Ruud

Praktijkavond 22 november 2013

Op vrijdag 22 november waren wij te gast op locatie Woonzorgcentrum de Annenborch in Rosmalen. Op deze avond werd onze traditionele Praktijkavond gehouden met dit jaar een culinair diner, bereid door het Praktijkteam onderleiding van William Dubois.

Bij binnenkomst kregen wij een amuse aangeboden en al snel was het een gezellig geroezemoes van stemmen van de aanwezige personen. De voorzitter opende de avond met een woord van welkom aan de aanwezige gasten en wij werden verzocht aan tafel plaats te nemen. Achtereen volgens kregen wij een heerlijk voorgerecht, gevolgd door een tussengerecht. Tijden het diner werden wij voorzien van drank dat ingeschonken werd door de gastdames van woonzorgcentrum de Annenborch. Na het tussengerecht volgde het hoofdgerecht dat, zoals de voorafgaande gerechten, er heerlijk uitzag en bijzonder goed smaakte. Tijdens de Praktijkavond is het de gewoonte dat als er jubilarissen zijn deze dan in het zonnetje gezet worden. Dit jaar was dat Ruud Versteegen die 12 ½ jaar lid van onze vereniging is en daar hoort een speech van de voorzitter bij en een leuke attentie van KOB. Na de huldiging werd het nagerecht uitgeserveerd en hierna kregen wij koffie met bonbons, gemaakt door onze patissier Jan Bissels. Na het slotwoord van de voorzitter met de nodige bedankjes aan het adres van het Praktijkteam en iedereen die deze avond zo tot een succes had gemaakt gingen wij met een tevreden en voldaan gevoel huiswaarts. Met dank aan iedereen voor de culinaire en gezellige avond. De notulist

Vitalis Kronehoef creëert beleving in het restaurant

Een échte frontoffice

Een frontoffice restaurant waar koks in het volle zicht van de gasten grotendeels vers koken, draagt bij aan smaak en beleving. Dit blijkt bij Vitalis Kronehoef in Eindh oven, een locatie van de Vitalis Woonzorggroep. Coördinator Keuken Renate van der Landen: “De mensen eten nu beter en zitten rustiger. Familieleden komen ook steeds vaker mee.”

Fotografie: Sjoukje Kilian

De ene frontoffice is de andere niet. In veel gevallen gaat het om eenvoudige kookmeubels waar gerechten uit bakken in au bain maries worden opgeschept. Van ter plekke braden en koken is in die gevallen geen sprake. In het restaurant van Vitalis Kronehoef is dat wel het geval. Deze middag zien we twee koks, Theo van Kessel en Ad Nent, in de weer met het bereiden van gerechten waaronder tomatensoep, venkelsoep, hamlapjes en kalfsreepjes fricassee. Ten overstaan van negentig gasten in een vol restaurant. Op 13 juli 2012 werd de nieuwe frontoffice officieel geopend. “Tot vreugde van iedereen die erbij betrokken is, zeker ook van de bewoners”, zegt coördinator Keuken Renate van der Landen. De frontoffice keuken bestaat onder meer uit een bak voor crunched ice ten behoeve van desserts, koelingen, diepvries, glazenspoelmachine, au bain maries, braadslee, een hoogwaardige warmhoudkast, keramische kookplaten, gietijzeren pannen en een koffiemachine. 170 maaltijden Gemiddeld bereiden de koks in het restaurant 170 maaltijden per dag, verdeeld over ’s middags en ’s avonds. Vers wordt gecombineerd met convenience. Kant-en-klare gerechten worden alleen ingekocht als de kwaliteit niet of nauwelijks onderdoet voor vers. Renate: “Bij veel groenten, zoals witlof en rode kool, is dat het geval, dus laten we die gegaard binnenkomen en geven daar onze eigen swing aan. Bijvoorbeeld door er gebakken uitjes of appeltjes aan toe te voegen. Goed voor de smaak en voor de geurbeleving.” Het vlees wordt gekocht bij Slagerij Van Hooff in Heeze. De vis en de sousvide bereide aardappelen zijn afkomstig van Deli Fresh Food. “Per productgroep zoeken we de beste leverancier en wijze van bereiden.” Dankzij het bereiden van voeding in de frontoffice zijn bewoners meer gaan eten en rustiger geworden, vertelt Renate. “Met het live koken creëren we meer beleving. Er is iets te zien en de geuren doen ook het nodige. De tevredenheid bij de bewoners is zichtbaar toegenomen.” Oorspronkelijke keuken De gasten van het restaurant zijn overwegend bewoners

van de – gedeeltelijk met elkaar verbonden – Vitalis-locaties Kronehoef, De Horst, De Dreef en De Hoeve. De maaltijden voor mensen die in hun appartementen of op hun kamers eten, worden overigens geleverd door Meander. Een uitzondering daarop vormen de avondmaaltijden voor zelfstandig wonende ouderen in de nabijgelegen Vitalis Residentie Petruspark en De Hoeve. Die worden geleverd door Kronehoef. De oorspronkelijke keuken van Kronehoef – groot, degelijk en met veel rvs – bestaat overigens nog. Deze wordt nog steeds gebruikt voor het voorbereiden van gerechten. Vaste plaatsen De bewoners die in het restaurant eten, hebben vaste plaatsen. In de meeste gevallen zitten de mannen met elkaar en de vrouwen met elkaar aan een tafel. Er is door de jaren heen wel wat veranderd als het gaat om de smaak van ouderen. Wilde het merendeel van de ouderen vroeger door en door gare gerechten, nu kiezen de meesten voor beetgaar, aldus Renate. “Verder zien we dat steeds meer ouderen vegetarische gerechten eten. De nieuwe generatie vraagt daar om.” Ondertussen worden de soepen rondgedeeld en gaan de gedachten van Renate voor heel even terug naar haar jeugd. “Een van mijn drijfveren om kok te worden was dat ik wilde zorgen voor anderen. Aan de andere kant ambieerde ik het culinaire werk. Het mooie is dat ik die twee hier kan combineren. Dat zorgen spreekt voor zich en het culinaire komt naar voren tijdens de speciale maaltijden die we bereiden, zoals thema-avonden op het gebied van wild, mosselen en asperges.” Bewoners bepalen zelf De bewoners mogen zelf bepalen waar en wat ze willen eten. In het restaurant, op de kamer of elders. Wie geen gebruik maakt van de maaltijd van Vitalis hoeft niet te betalen (€8,- per maaltijd voor bewoners, €10,- voor gasten). “Door te zorgen voor lekkere gerechten en een gezellige omgeving proberen we veel gasten te trekken. Dankzij het goede team en de wijze waarop we hier in de frontoffice kunnen werken, lukt dat ook steeds beter.” Studie bedrijfskunde Voor u gelezen in het blad KOKSte van der Landen is drukbezet. Naast haar fulltime baan als coördinator keuken bij

Gebonden kerriesoep, 1 liter Ingrediënten Kerriepoeder 10 gram Ui Bakboter 5 gram Bloem 10 gram Kippenbouillonpoeder Slagroom 250 ml

Bladerdeeg 1 pak Peterselie Smaakstoffen naar keuze peper en zout Werkwijze

• Maak met heet water en een kippenbouillonblokje een bouillon

• Ui snipperen en met de kerriepoeder in pan aanzetten met bakboter

• Voeg de bloem toe en roer dit glad

• Voeg de kippenbouillon toe (helft) (gemaakt van water en poeder)

• Voeg de rest van de bouillon toe en breng dit op smaak en proeven

• Snij of steek kleine vormen uit het bladerdeeg en maak ze nat met water of een geklopt ei en dak af in 10 min op 180 graden

• Klop de slagroom half stijf (yoghurt dikte) met suiker en peper en zout

• Verdeel de soep over de borrelglazen garneer hierop de slagroom leg hierop de peterselie zet op het glas de soepstengel

Sandwich Zalm Ingrediënten Gerookte zalm gesneden 300 gram Casinobrood wit of bruin hele Rucolasla 1 stuk Sandwich spread van Heinz pot Peper en zout Garnering : Dille bosje Gerookte zalm Kaviaar pot klein Werkwijze

• Leg een snee casinobrood op een snijplank

• Smeer deze in met de sandwichspread

• Doe hierop peper en zout

• Bedek dit met de gerookte zalm

• Leg hierop de rucolasla op

• Herhaal boven genoemde en leg als laatste nog een snee casinobrood

• Afgedekt in de koeling laten rusten

• Voor het afgarneren snij de korsten ervan af en snij het in een mooie vorm

• Afgarneren met een stukje zalm met een takje dille en kaviaar

• Zet de sandwich vast met een leuke prikker

Roomkaasbolletje Ingrediënten Roomkaas (ananas en/of bieslook) Peper en zout Noten mix Garnering Bieslook Sherrytomaat Komkommer Werkwijze

• Klop de roomkaas los met een lepel en voeg eventueel peper en zout toe

• Maak een bolletje van 5 cm rond

• Hak de noten mix fijn en rol het roomkaasbolletje erdoor, leg deze op een schaal

• Afgedekt in de koeling laten rusten

• Afgarneren met een plak komkommer en een halve sherrytomaat en tussen in twee sprieten bieslook

Krabcocktail Ingrediënten Krab sticks Tomatenketchup Slagroom IJsbergsla Peper en zout Sherry Garnering Dille Kaviaar Paprika rood

Werkwijze

• Klop de slagroom met peper en zout half stijf (yoghurtdikte)

• Voeg de sherry en tomatenketchup toe en doorkloppen niet te stijf laten worden

• Proeven en naar smaak nog wat toevoegen

• Snij de ijsbergsla zeer fijn en doe deze in een klein glaasje

• Doe wat gesneden krabvlees erin en schep hierop een lepel saus

• Garneren naar keuze

Gevulde dadels Ingrediënten Dadels zonder pit of met pit Ananaskaas Paprika oranje Werkwijze

• Maak de dadels eventueel leeg door de pit te verwijderen

• Vul de dadel met de ananaskaas

• Garneer deze naar keuze

Kaas trio Ingrediënten Groene kaassoort Hollandse kaassoort Rode kaassoort Prikkers Garneren naar keuze Werkwijze

• Snij de drie kaassoorten in gelijke kleine blokjes

• Leg de rode onderop hierop de Hollandse en dan de groene bovenop

• Steek het trio vast met een prikker en garneer af naar keuze

Voorgerecht: Canapé met paté Ingrediënten Bruin brood een snee per persoon Wildpate Naar keuze Cranberriejam(saus) Rode bessen Peterselie Ricolasla bv. Werkwijze

• Rooster het brood mooi bruin

• Leg hierop de wildpate met de sla

• Afgarneren naar keuze

Hoofdgerecht: gebakken hertenbiefstuk met champignonsaus Ingrediënten Hert biefstuk van 125 gram Champignons Peper en zout Bakboter 10 gram per persoon Werkwijze

• Snij de champignons in kleine stukjes en bak deze met peper en zout

• Bak het hert biefstuk peper en zouten naar smaak en bak het vlees mooi bruin, voel het vlees of en hoe deze terug veert (gaarheid)even rusten zonder vuur

• Leg op het bord wat gebakken Champignons en leg hierop het vlees op het laatst

• Leg op het bord nog wat garnering bv. pommes duchesse of wat groenten

Saus voor een liter Ingrediënten 60 gram bloem 50 gram boter Slagroom 0,5 liter Melk 0,5 liter Champignons Peper en zout Werkwijze

• Doe de boter in de pan en laten smelten

• Voeg de bloem toe en roer dit tot een gladde bal

• Voeg de helft van de slagroom toe en de helft van de melk

• Breng dit al roerende aan de kook en voeg naar inzicht de rest van de melk of slagroom toe

• Breng op smaak met peper en zout

• Voeg de champignons toe pas op saus wordt dikker

Spruiten met gebakken Amandelen Ingrediënten Spruiten Suiker Klontje boter Amandelen schaafsel of hele Werkwijze

• Kook de spruiten gaar naar keuze met wat suiker en zout

• Giet het water af en voeg de boter en een keer omschudden

• Bak de amandelen mooi bruin zonder boter maar met een snufje zout en leg deze op een bord

• Voorzichtig de spruiten op het bord of schaal leggen

Verse pommes duchesse Ingrediënten Aardappel ( kruimelig) Boter Ei 2 stuks Volle melk Peper en zout Werkwijze

• Schil de aardappel en kook deze met wat zout gaar (20 minuten)

• Giet de aardappel af en voeg wat boter en ei toe en stamp of maak met de garde fijn

• Voeg beetje voor beetje wat melk toe zodat dit een dikke gladde (puree) wordt

• Breng de puree op smaak met peper en zout

• Smeer de bakplaat in met boter en spuit hierop een mooie dubbele rozet

• Klop een ei los en bestrijk de rozetten hiermee

• Bak ze in de oven af op 175 graden mooi goud bruin

Nagerecht: kletskoppen ijstoren Ingrediënten Kletskoppen heel 3 stuks per persoon Slagroomijs of kaneelijs Spuitbus slagroom Muntbladje Rode vrucht naar keuze

Panna Cotta voor 4 personen Ingrediënten Gelatine 3 blaadjes Vanillestokje 1 stuks Slagroom 250 ml Griekse yoghurt 250 ml Suiker 200 gram Munt Werkwijze

• Week de gelatine in koud water

• Breng 100 ml slagroom met 100 gram suiker en doorgesneden vanillestokje( uitgeschrapt) aan de kook

• Laat 15 minuten zachtjes koken

• Klop ondertussen de slagroom half stijf

• Knijp de gelatine goed uit en roer deze door het vanillemengsel

• Schep de Griekse yoghurt door de vanillemelk en roer het er goed door

• Schep nu de opgeklopte slagroom erdoor en even omzetten

• Schep nu het mengsel in de voorgespoelde schaaltjes en zet deze in de koeling 3 uur

• Storten door even in warm water dompelen niet helemaal onder en omkeren op een bord

• Garneren naar keuze

Kipfilet a la Italia Ingrediënten Kipfilet Citroensap 1 theelepel Paprika 3 kleuren Knoflookpasta Italiaanse kruidenmelange Courgette Aubergine Aardappelen Tijm en Rozemarijn indien voorradig Olijfolie Mozzarella Peper en Zeezout Alu folie Knoflookbrood Werkwijze

• Doe wat knoflook en olijfolie in de pan en verwarm deze

• Snij het kipfilet in stukjes niet te klein

• Bak deze even aan en schep ze uit de pan en besprenkelen met het citroensap

• Snij de groenten in grote stukken naar keuze en bak deze even aan

• Was de aardappelen en snij deze in 4 stukken

• Meng de ingrediënten door elkaar met peper en Zeezout in doe deze in een grote schaal

• Leg hierop de kruiden en dek het af met het aluminiumfolie

• Afbakken in de oven 180 graden ongeveer 30 minuten afhankelijk van U keuze en smaak

• Haal het aluminiumfolie eraf en leg hierop de gesneden mozzarella en zet deze nog 10 minuten in de oven

• Serveer hierbij een knoflookbrood

Ossobuco Ingrediënten Kalfsschenkel Tomaten Knoflook Uien Wortelen Olijfolie Bleekselderij Peterselie Citroen (rasp) Peper en Zout Rode wijn Tomatenpuree Werkwijze

• Doe een beetje olijfolie in de pan en bestrooi de Kalfsschenkel met peper en zout

• Bak deze even aan voeg nu de tomatenpuree mee (ontzuren) en blus deze af met rode wijn

• Snij ondertussen de groenten in mooie stukken en voeg deze toe

• Zet de pan in de oven op 190 graden voor ongeveer 1,5 uur

• Met onder tussen de Gremolata van de vet geprinte ingrediënten ( knoflook, peterselie en citroenrasp)

• Peterselie fijn hakken, knoflook uitpersen, citroen raspen

• Schep de ossobuco op een diepbord en schep een beetje groenten en vocht erbij bestrooien met de gremolata en serveer de risotto apart.

Risotto per persoon 50 gram Ingrediënten 1,25 liter groente of kippenbouillon 3 eetlepels olijfolie 3of 4 teentjes knoflook 4 uien of sjalot 350 gram Risottorijst Beetje boter 10 gram Parmezaanse kaas Werkwijze

• Breng de bouillon aan de kook

• Verhit de olie en voeg het knoflook en de gesnipperde uien toe bak deze 2 a 3 minuten glazig zijn

• Bak nu de risottorijst onder voortdurend roeren mee tot deze doorzichtig zijn

• Voeg nu een lepel bouillon toe en roer deze tot het is opgenomen door de rijst en ga zo verder met herhalen van dit.

• De rijst moet beet gaar haal dan de pan van het vuur en voeg de boter toe en de Parmezaanse kaas en voeg nog wat bouillon toe en wat olijfolie en de peterselie even omroeren en uitscheppen in een schaal of bord

• Bestrooi deze met wat Parmezaanse kaas schijfsel en peterselie gehakte.

Salade a la Italia Ingrediënten Mozzarella Tomaat Komkommer Olijfolie Peper en Zeezout Basilicum Werkwijze

• Snij de mozzarella in plakken van 0,3 cm dik

• Snij de tomaten in plakken van 0,3 cm dik

• Snij de komkommer in plakken van 0,3 cm dik

• Leg op een bord of schaal een plak tomaat en dan de mozzarella en dan komkommer (rood,wit,groen)

• Ga zo door tot alles op is bestrooi het geheel met peper en zeezout en de olijfolie

• Garneer het af met de verse basilicum (heel)

Paasbrood gevuld met gehakt Ingrediënten Mix van Wit brood Gehakt HOH 200 gram Paneermeel Ei Peper en zout Ketjap manis Ui Peterselie Rode en oranje paprika Lollo bionda of krulsla

Werkwijze

• Maak van het pak wit brood mix een brood en laten rusten

• Snij een ui en paprika

• Maak met de volgende ingrediënten een gehaktbal :gehakt, ei, paneermeel, ui, paprika, scheutje ketjap en peper en zout toe meng dit door elkaar

• Rol het brood uit en vul deze met het gehakmengsel

• Vouw het brood dicht en rol het tot een brood

• Afbakken volgens recept 180 graden ongeveer 45 minuten

• Garneer deze af op een bord of schaal met sla en paprika

Asperges in bladerdeeg Ingrediënten Asperges (indien de tijd Verse) Ham Ei 2 Bladerdeeg Peterselie Groentebouillon Aluminiumfolie Werkwijze

• Maak een groentebouillon naar keuze (verse groeten of een kruiden blokje) met zout

• Kook een ei hard en snij de ham in kleine blokjes en hak of pluk de peterselie

• Kook hierin de asperge (verse) beet gaar ongeveer 8 minuten

• Uit het kookvocht halen en in het bladerdeeg en doe hierop een deel van het ei en de hamblokjes leggen dicht vouwen zodat de kopjes zichtbaar zijn

• Het bladerdeeg bestrijken met een los geklopt ei en dek de aspergekopjes af met aluminium folie.

• Bak deze in de oven af op 180 graden in 15 minuten

• Leg deze op een bord of schaal en garneer deze met ei, ham, peterselie

Vogelnestje met de gevulde eitjes of groentesalade Ingrediënten Aardappelen 6 stuks groot Zout

Doperwten Oranje paprika Mais Peper Asperges die over zijn Olijfolie Azijn Werkwijze

• Schil de aardappelen en rasp deze

• Was de aardappelen in een bak en droog deze op een doek of met papier

• Zet de frituur aan

• Doe wat aardappelen in een zeef en doe een andere zeef hier bovenop

• Bak de aardappelen mooi bruin

• Maak van de paprika, doperwten, mais, asperges en mooie salade

• Maak van de olie en azijn een dressing met peper en zout e3n doe die door de salade laten intrekken

• Schep als alles op het bord is, een vogelnestje op het bord en schep hierin de salade of het gevuld ei en garneer deze indien gewenst

Gevuld ei of Paasei Gevuld ei Ingrediënten Eieren 4 stuks Boter 50 gram Kerrie Peper en zout Mayonaise Peterselie Bieslook Rode bes of andere bessensoort Werkwijze

• Kook de eieren hard

• Pel de eieren en halveer deze

• Doe het eigeel in een bolzeef of prak deze zeer fijn

• Klop ondertussen de boter zacht met de peper en zout en de kerrie

• Voeg het eigeel toe

• Voeg eventueel nog mayonaise toe

• De het mengsel in een spuitzak en spuit het in het eiwit

• Afgarneren naar keuze

Gevuld ei anders Ingrediënten Ei 4 stuks Parmaham of rauwe ham Gerookte zalm plak Kerriepoeder Ui Prei Bieslook Peterselie Mayonaise Peper en zout Rode bes of andere bessensoort naar keuze Werkwijze

• Kook de eieren hard (2 )

• Pel de eieren en hak of snij deze fijn

• Doe een eetlepel mayonaise erbij met peper en zout en wat kerriepoeder

• Snipper een ui zeer fijn en voeg deze toe

• Proeven, schep een beetje op een plak zalm 2x en een plak ham 2x

• Vouw deze dicht als een buidel en knoop deze dicht met een stukje prei of bieslook

• Garneer bovenop de buidel een aantal bessen en bieslook sprieten of peterselie

Gevulde komkommer Ingrediënten Komkommer ¼ stuk Roomkaas 200 gram Slagroom 50 ml Peper en Zout

Rauwe ham of gerookte zalm (naar keuze voor variatie ) Werkwijze

• Snij de komkommer in 1 cm plakken

• Maak een mengsel van de roomkaas en de slagroom met peper en zout

• Leg een plak komkommer spuit of schep hierop de roomkaas en leg hierop nog een plak komkommer, schep hierop nog wat roomkaas en een plak komkommer

• (Eventueel) Leg een plak van 2 cm gerookte zalm op een plank en zet hierop de komkommertoren en vouw deze dicht

• Garneren naar keuze

Notenbonbon Ingrediënten Roomkaas 100 gr Peper en zout Noten mix 1 zak Werkwijze

• Klop de roomkaas los met de peper en zout

• Maak de van roomkaas kleine ronde bollen ongeveer 2,5 cm rond

• Hak de noten fijn (naar keuze)

• Lig hierin de roomkaasbol en rol deze erdoor

• Leg deze op een bord en zet deze in de koeling zodat het kan opstijven

• Leg een bonbon op een bord of een lepel

• Garneer de bonbon af met een hele noot

Vis toren Ingrediënten Gerookte paling 50 gram Krabsticks 50 gram Gerookte zalm 50 gram Komkommer ¼ stuk Rode paprika ¼ stuk Dille Eventueel kaviaar

Werkwijze

• Snij de komkommer in plakken van 2 cm dik

• Snij de paprika in stukjes van 3 bij 3 cm

• Snij de paling in stukjes van 3 cm

• Snij de krabsticks in 3 cm

• Snij de gerookte zalm in 3 bij 3 cm

• Leg dan op elkaar met deze volgorde: paling, paprika, krab, komkommer, zalm

• Zet vast met een leuke prikker en garneer af naar keuze bv, dille en kaviaar met paprika

• Zet ze op een bord of schaal

Drumstick met maan of sesamzaad Ingrediënten Drumstick 1 per persoon Maan of sesamzaad Knoflook pasta 1 eetlepel Bruine basterdsuiker 50 gram Ketjap manis 50 ml Prei 1/8 stuk wit Chilisaus zoet Werkwijze

• Maak een marinade van de volgende ingrediënten

• Ketjap manis, bruine basterdsuiker, knoflook

• Doe de kippenvleugels(drumstick) in de marinade en laat deze een tijd intrekken (dag van te voren)

• Bak de vleugels af in de oven op 185 graden ongeveer 25 minuten

• Snij ondertussen de prei zeer fijn

• Rol de drumstick in de maan of sesamzaad

• Doe wat prei in een bakje en zet hierop de drumstick eventueel wat chilisaus erbij geven

Gamba’s in Bladerdeeg 3 per persoon Ingrediënten

Gamba’s 3 stuks Bladerdeeg 1 vel Ei 1 stuk Knoflookpasta 1 eetlepel Sambal 1 theelepel Ketjap 50 ml Ketchup 50 ml IJsbergsla 1/ 8 deel Bieslook Werkwijze

• Maak van de ketjap,knoflook, sambal, ketchup een marinade

• Pel (als het nodig is) de gamba’s

• Leg de gamba’s in de marinade ( afhankelijk van de smaak kort of lang)

• Doe een plak bladerdeeg op een snijplank en snij deze en vieren leg hierop een gamba met de staart naar buiten deze mag niet in het deeg, maak de randen nat met wat water en vouw de gamba dicht en bestrijk deze met een los geklopt ei

• Bak de gamba’s af op 180 graden in 15 minuten (ongeveer) kijken naar de kleur van het bladerdeeg

• Snij de ijsbergsla zeer fijn en doe deze in een klein schaaltje

• Voeg hierop 3 gamba’s en strooi hierop een beetje geknipte bieslook

Gevlochten kruidenbrood Ingrediënten Wit en Bruinbrood mix 1 pak Olijfolie 50 ml Knoflookpasta 25 gram Verse kruiden naar keuze Geraspte kaas Ei 1 stuk Werkwijze

• Snij de verse kruiden en de knoflook zeer fijn en meng deze met wat olijfolie

• Maak volgens de gebruiksaanwijzing een basis wit en bruin brood

• Tijdens het rollen voegen we de helft van de verse gesneden kruiden en de geraspte kaas aan het wit brood toe

• Dit doen we ook bij het bruine brood

• Rollen beide broden uit tot twee slangen

• Nu gaan we het brood vlechten

• Brood bestrijken met water en losgeklopt ei

• Afbakken volgens recept op 180 graden 45 minuten

• Serveren op een schaal of plank met verse hele kruiden erop

Smakelijk eten