Hygiëne… en belangrijk onderdeel… – B. Vande Ginste - 1 -

Hygiëne… belangrijk onderdeel… Redactie: Bertrand Vande Ginste

1. Inleiding Hygiëne is een van de belangrijkste onderdelen van het werk in de professionele slagerij, keuken. In restaurants en ziekenhuiskeukens worden dagelijks grote hoeveelheden maaltijden bereid voor gasten en patiënten. Bederf, infectie en voedselvergiftiging veroorzaken alleen al in België honderdduizenden ziektegevallen per jaar. Exacte getallen zijn er niet, en daar schuilt nu juist het gevaar.

De boosdoener is onzichtbaar!

1.2. Wat is hygiëne? Hygiëne is een ander woord voor gezondheidsleer. Hygiëne heeft tot doel onze gezondheid te waarborgen. Of je nu werkt in een slagerij, fast-foodbedrijf, een ziekenhuis of een sterrenrestaurant, waar mensen met voedsel omgaan moeten we hoge eisen stellen aan de hygiëne. Met hygiëne bedoelen we: Een zorgvuldige en verantwoorde manier van voedselbereiding 1.3. Hygiënisch handelen Met hygiënisch handelen bedoelen we alle maatregelen die je bij de bereiding van voedsel moet nemen om besmetting van producten met micro-organismen of een vermeerdering van al aanwezige micro-organismen in die producten te voorkomen. Voor iedereen die zich met voedselbereiding bezighoudt of gaat houden, moet hygiënisch handelen iets vanzelfsprekends worden. Misschien besluit je na deze lessen dan ook dat je je hygiënegedrag moet aanpassen! Om jezelf een strikt hygiënische werkwijze aan te leren, moet je doordrongen zijn van hygiënisch handelen. 1.4. Hygiëne is van levensbelang Voedselbederf en ziekte na het eten van bedorven voedsel zijn het gevolg van niet hygiënisch handelen. Een goede hygiëne in de keuken is noodzakelijk om te voorkomen dat er besmet voedsel op tafel komt. Ongelukken gebeuren meestal omdat het keukenpersoneel, vaak uit onwetendheid, niet hygiënisch werkt en te weinig kennis heeft om een goede hygiëne te waarborgen. Door een onzorgvuldige bereiding, koeling of verhitting van voedsel krijgen ziekteverwekkende organismen een kans. Hierdoor ontstaat een risico voor de gezondheid van onze gasten! 2. Persoonlijke hygiëne 2.1. Inleiding Persoonlijke hygiëne wordt nogal eens onderschat waar het gaat om het werken met voedsel in de horecasector. De mens is niet alleen de belangrijkste bron van besmetting, maar ook de belangrijkste verspreider. Op en in het gehele lichaam bevinden zich bacteriën. Vooral de neus, de mond en de keelholte bevatten altijd grote hoeveelheden bacteriën. Een goede persoonlijke hygiëne is dan ook zeer belangrijk.

Hygiëne… en belangrijk onderdeel… – B. Vande Ginste - 2 -

2.2. Verzorging van de huid Onze huid is belangrijk voor onze gezondheid. De huid heeft volgende vier functies:

Bescherming tegen infecties en uitdroging. Regelt onze lichaamstemperatuur. Hij neemt waar. In de huid bevinden zich pijn-, tast-, koude- en warmtezintuigen De huid vormt door inwerking van ultraviolette stralen vitamine D.

Een goede verzorging van de huid is noodzakelijk om de huid goed te laten functioneren. De in de huid aanwezige zweet- en talgkliertjes produceren zweet en vet. De buitenkant van de huid slijt af en vormt hierbij huidschilfers. Vanuit de omgeving komt veel vuil op de huid. Dit alles samen maakt de huid vuil. De gevolgen van een vuile huid zijn:

Het verstopt raken van de poriën. Een onaangename zweetgeur. Vermenigvuldiging van micro-organismen met mogelijk infectie tot gevolg.

De huid (van het hele lichaam) dient minstens eenmaal per dag gereinigd te worden met water en zeep. De meest effectieve manier is douchen. Het gebruik van zeep is noodzakelijk om:

Vet te verwijderen. Onaangename geur weg te nemen Micro-organismen te doden.

2.3. De handen Met je handen raak je veelvuldig voedsel en materiaal aan. Zo kunnen ze een belangrijke bron zijn van voedselbesmetting. Om besmetting van voedsel zoveel mogelijk te voorkomen moet je je handen na ieder handeling wassen. Was je handen liefst met water dat een temperatuur heeft van 40° C, gedurende minstens 20 seconden. VOOR:

Het bereiden van voedsel. Het eten van een maaltijd. De verzorging van wonden.

NA:

Het aanraken van voedsel. De behandeling van wonden. Het snuiten van de neus. Het gebruik van het toilet. Het opknappen van een vuil karwei. Kontact met zieke mensen. Wisseling van werkzaamheden.

TIPS VOOR DE VERZORGING VAN HANDEN EN POLSEN: Zorg voor kort geknipte nagels.

Draag geen nagellak. Draag geen sieraden zoals horloges of ringen tijdens de bereiding van voedsel en doe ze af voordat je

je handen wast. Gebruik vloeibare en desinfecterende zeep. Spoel de zeepresten met warm water zorgvuldig van je handen. Droog je handen met materiaal dat eenmalig gebruikt kan worden zoals papier of handdoekrol. Bedek wondjes volledig en scherm ze af met waterafstotende pleisters of verbandmateriaal om infecties

Hygiëne… en belangrijk onderdeel… – B. Vande Ginste - 3 -

te voorkomen. Meld infectie of ontstekingen direct aan je chef, ze kunnen leiden tot ernstige vormen van

voedselbesmetting.

Je moet je handen in de keuken dus vaak wassen. Het is uit hygiënisch oogpunt onverantwoordelijk om je handen met een losse katoenen handdoek af te drogen. Op een vuile handdoek bevinden zich namelijk altijd veel micro-organismen die dan weer op de handen kunnen worden overgebracht. Het gebruik van papieren handdoeken of een handdoekrol is dan ook veel hygiënischer. Het gebruik van een heteluchtdroger is wettelijk niet in de keuken toegelaten. 2.4. De mond De mond kan een belangrijke veroorzaker zijn van voedselbesmetting. Besteed dagelijks voldoende aandacht aan je gebit, poets je tanden tweemaal per dag en laat om het halfjaar je gebit door de tandarts controleren. Een slecht verzorgd gebit is niet enkel nadelig voor je gezondheid, maar kan ook een bron van infecties zijn. Wanneer je verkouden bent of een keelontsteking hebt, mag je niet in ruimten komen waar voedsel wordt bereid zonder dat je een mondbeschermingskapje draagt. Anders zou je door het hoesten en niezen microorganismen verspreiden. Bij het proeven van gerechten moet je altijd schoon bestek gebruiken dat je na het proeven direct reinigt. Als professioneel kok proef je dus NOOIT met je vingers, maar altijd met schoon bestek.

Hygiëne… en belangrijk onderdeel… – B. Vande Ginste - 4 -

2.5. De voeten De verzorging van de voeten wordt vaak verwaarloosd. Juist in het koksvak, waarbij je veel staat en loopt, is dat een slechte zaak. Rug- en hoofdpijnklachten kunnen het gevolg zijn van een slechte voetverzorging, voetafwijkingen en onjuist schoeisel. TIPS VOOR DE VERZORGING VAN JE VOETEN

Besteed veel aandacht aan een goede voetverzorging en draag sokken die transpiratievocht op kunnen nemen. Trek elke dag schone sokken aan.

Draag in de keuken stevige, goed passende, beschermende schoenen of klompen die je alleen in de keuken gebruikt. Het schoeisel moet voldoende steun bieden om er de hele dag op te kunnen staan, maar moet ook een goede zool hebben om te voorkomen dat je uitglijdt.

2.6. De kleding De kleding vormt als het ware een tweede huid om ons lichaam. Kleding beschermt het lichaam tegen:

Afkoeling. Overmatige hitte Invloeden van buiten, zoals vetspatten en inwerking van zuren.

De kleding moet daarom:

Luchtig zijn en ventilatie tussen huid en kleding toelaten. De huid kan anders de warmte uit het lichaam niet afgeven.

Vocht kunnen opnemen. Wanneer het transpiratievocht van het lichaam niet door de kleding wordt opgenomen, krijg je het koud omdat het vocht verdampt en op die manier warmte aan de huid onttrekt.

Soepel om het lichaam vallen. Kleding die op bepaalde plaatsen knelt, kan de bloedsomloop belemmeren. Het schuren van te strakke kleding kan aanleiding geven tot huidirritaties en die kunnen weer tot huidinfecties leiden.

Bij de bereiding van voedsel is het aan te raden speciale kleding te dragen. Deze kleding draag je alleen in de ruimten waar voedsel wordt geproduceerd. Om besmetting te voorkomen moet deze kleding aan de volgende eisen voldoen:

De kleding moet schoon zijn en goed bij hoge temperaturen te reinigen. De kleding moet je lichaam direct bescherming bieden tegen koude wanneer je in de diepvries werkt,

tegen warmte wanneer je een oven opent, tegen het spatten van vet of de werking van zuren bij het schoonmaken van de friteuse.

De kleding moet sterk en luchtig zijn en moet vocht goed kunnen opnemen. De kleding moet een lichte kleur hebben zodat een eventuele vervuiling bij voedselbereiding goed te

herkennen is. De kleding moet de juiste maat hebben. Zij mag niet knellen, maar mag ook niet te groot zijn zodat je

ermee achter machines blijft hangen of bijvoorbeeld met de mouwen in sausen of soepen komt. 2.7. Ziekteverschijnselen We hebben al gezegd dat het niet raadzaam is om keukenpersoneel met besmettelijke infectieziekten in de keuken te laten werken. Maar welke ziekten zijn dat? We kunnen hierbij onderscheid maken tussen inwendige en uitwendige ziekteverschijnselen: Inwendige ziekteverschijnselen: voedselbesmetting kan bv. ontstaan doordat je drager bent van een inwendige besmettelijke ziekte die diarree veroorzaakt. Bij diarree moet je de ruimten vermijden waar voedsel wordt bereid. Uitwendige ziekteverschijnselen: dit zijn bv. ontstekingen, open wonden of huidziekten op je handen, armen, hoofd en hals. Ook bij deze ziekteverschijnselen mag je geen voedsel meer bereiden.

Hygiëne… en belangrijk onderdeel… – B. Vande Ginste - 5 -

Opdrachten - herhalingsvragen Hygiëne

Vakleraar: B. Vande Ginste

Evaluatie:

Naam: ………………………………………… Voornaam: ……………………….. Jouw score ☺ ☺ Geef een ander woord voor hygiëne. Wat is het doel van hygiëne? Wat verstaan we onder hygiënisch handelen? Waarom is een goede hygiëne in de keuken noodzakelijk? Welke zijn de vier functies van de huid? 1. ................................................................................... ...................................................................................... 2. ................................................................................... ...................................................................................... 3. ................................................................................... ...................................................................................... 4. ................................................................................... ...................................................................................... Leg uit waarom de verzorging van de huid noodzakelijk is om de huid goed te laten functioneren; ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Wat zijn de 3 nadelige gevolgen van een vuile huid? 1.................................................................................... ...................................................................................... 2.................................................................................... ...................................................................................... 3.................................................................................... ...................................................................................... Wat is de meest effectieve manier om de huid te reinigen? (Met wat reinigen en waar) ......................................................................................

Hygiëne… en belangrijk onderdeel… – B. Vande Ginste - 6 -

......................................................................................

...................................................................................... Waarom moeten we zeep gebruiken als we ons wassen? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Geef 10 ogenblikken waarop je je handen moet wassen. 1. ................................................................................... 2.................................................................................... 3.................................................................................... 4.................................................................................... 5.................................................................................... 6.................................................................................... 7.................................................................................... 8.................................................................................... 9.................................................................................... 10.................................................................................. Waarom zul je tijdens de bereiding van voedsel geen ringen of horloges dragen? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Hoe voorkom je infecties als je een wondje aan je handen hebt? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Waarom zul je in de keuken steeds gebruik maken van papieren handdoeken of een handdoekrol en niet van een losse katoenen handdoek? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Wat zul je doen als je verkouden bent of een keelontsteking hebt om toch nog in de keuken te kunnen werken? ...................................................................................... ...................................................................................... Hoe zul je, als professionele kok in de keuken, gerechten proeven ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Aan welke voorwaarden moet het schoeisel van een kok voldoen en waarom? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

Hygiëne… en belangrijk onderdeel… – B. Vande Ginste - 7 -

Aan welke vijf eisen moet keukenkledij voldoen? 1.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... 2.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... 3.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... 4.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... 5.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Geef een voor beeld van een inwendige en een uitwendige ziekte die je niet meer toelaat in de keuken te werken. Inwendige ziekte:........................................................... Uitwendige ziekte: .........................................................