Historia de La Gastronomia. Sidem

8/20/2019 Historia de La Gastronomia. Sidem

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO “SAN IGNACIO DE MONTERRICO

CONTENIDOSesión 1

Historia de la gastronomia

Sesión 2

Mesopotamia y Egipto

Sesión 3

Hisotoria de la cerveza - Gastronomia China

Sesión 4

Grecia y su Gastronomia -

Sesión 5

La alimentación en Roma. El banuete de !rimalción

Sesión 6

Historia del vino " Historia del pisco

Sesión 7

La comida Medieval

Sesión 8

Gastronomia de #rancia

Sesión

Gastronomia de $talia

Sesión 1!

Gastronomia de Espa%a

Sesión 11

Cocina &irreinal e $n'luencias en la cocina (eruana.

Sesión 12

E)posición. (royecto de investigación gastronómica internacional. (resentación ye)posición de sus traba*os

SESION 1

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#ormando (ro'esionales de Calidad (ara un Mundo Empresarial


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LA "ISTORIA DEL ARTE CULINARIO

Est+ relacionado con las condiciones ',sicas sicológicas de cada pueblo. esde la(re-Historia hasta nuestros d,as cada momento histórico ha modi'icado su mesaadapt+ndola a sus particulares necesidades. /ctualmente el /rte culinario est+su'riendo una pro'unda tras'ormación y son muchos los 'actores ue in'luyen en ello0

#$% El cambio del nivel económico cultural y social.&$% La emigración de los medios rurales a los urbanos'$% Las distancias de las grandes ciudades($% El mantenimiento la nueva concepción de la 'orma ',sica del cuerpo.e$% El contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres.

ARTE CULINARIO0 el lat,n “ARS)* con*unto de preceptos y reglas necesarias parahacer bien alguna cosa y 1CULINARIUS) perteneciente o relativo a la cocina 2de1couere3- cocer 1couinare3- guisar4 de acuerdo al cuadro arriba mencionado el /rteCulinario se divide en dos disciplinas0

GASTROTECNIA0 el griego “GASTROS)* estomago y 1!EC5E3-arte6 es el sistemacient,'ico de tras'ormación de los alimentos. 7us bases cient,'icas de este tema son0#$% +,si'#- del griego “+.SI/E3- natural ciencia ue estudia las propiedades de la

materia y energ,a.&$% 0,i'#- el griego “/.MEIA3 mezcla6 ciencia de la tras'ormación de la materia.'$% +isi,#0 el griego “+.SIO3 naturaleza y 1L8G873 estudio es la ciencia ueestudia los seres vivos.($% #,#- el griego “#)* alimento es la ciencia ue estudia losalimentos.e$% Die9i'#- el griego “DIAITA)* r9gimen de vida. Estudia la alimentaciónconveniente.

GASTRONOMIA- el griego 1gastro3 estomago y 1nomos3 norma. La tradicióntradicional sostiene ue el vocablo e)plica0 1el arte de disponer adecuadamente unamesa3.Las bases cient,'icas de la gastronom,a son0#$% An:,#- el griego 1/5!R8(873 hombre ciencia ue estudia al hombre',sica y culturalmente. &$% Psi',#- el griego 1(7$:;E3 alma ciencia ue estudia a la mente y sus'acultades del hombre'$% "isi#-$% el griego 1$7!8R$/3 es la relación de acontecimientos de la actividadhumana.($% Ae- el griego 1/R73 con*unto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien

alguna cosa.

EL "OMRE %LA "ISTORIA . LOS ALIMENTOS%SUS NECESIDADES

urante el transcurso de la Historia el hombre ha mani'estado las caracter,sticaspropias de su naturaleza. Como un ser compuesto por materia posee una serie decapacidades y necesidades ',sicas ue aprovecha y satis'ace mediante el uso de suinteligencia y su voluntad ue son caracter,sticas de su espiritualidad. Con el tiempoy al aprovechar los recursos naturales ue encuentra a su alrededor el hombredesarrolla y me*ora sus condiciones de vida. (or otra parte los 'rutos de la actividadinteligente y creativa del hombre ue lo con'orman en su totalidad son transmitidosde un hombre a otro puesto ue es un ser social ue vive y se desarrolla *unto conotros seres humanos.

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Esto da lugar a la cultura o civilización de la humanidad ue ueda plasmada en susideas costumbres tradiciones y modo de vida. El hombre primitivo viv,a en las copasde los +rboles6 en la 9poca del :#e,i' y del ne,i' habitaba en cuevas y enchozas respectivamente6 en la edad de los metales ya constru,a casas de piedra y'ormaba villas. M+s adelante edi'icó magn,'icos palacios y todo tipo de construccioneshasta llegar a las casas ue e)isten hoy en d,a. /s, como el hombre buscó un lugar para alo*arse tambi9n ten,a otras necesidades ',sicas primarias como era la devestirse y alimentarse. Con el transcurso del tiempo se ha visto cómo el hombre -ueen un principio com,a lo ue pod,a para satis'acer su hambre- 'ue evolucionando yencontrando una 'orma agradable y placentera de satis'acer esta necesidad vital.escubrió nuevos y variados alimentos tanto de origen vegetal como animal6di'erentes 'ormas de prepararlos para me*orar su sabor6 una manera bella yarmoniosa de presentarlos haci9ndolos m+s apetecibles. escubrió tambi9n cu+les deestos alimentos eran me*ores para su salud y cu+les pod,an serle per*udiciales. < as,como 'ue progresando en su alimentación tambi9n 'ue creando una 'orma m+s dignade alimentarse0 horarios para las comidas el uso de la mesa manteles= servilletasva*illa vasos cubiertos etc9tera. !odas estas mani'estaciones de re'inamiento hacen

m+s agradable la vida humana y la convivencia con los dem+s.

EDAD ANTIGUA0

7e ha denominado edad de piedra o prehistoria al tiempo de la humanidad del ue nohay ning>n documento escrito y consta de dos largos periodos0 el paleol,tico y elneol,tico. Los estudiosos coinciden en ue el hombre aparece sobre la tierra en la eracuaternaria del paleol,tico cuando la tierra se en'r,a esto es unos ?@@ mil a%os a.C.Es en Europa donde se han estructurado me*or estos hallazgos y por lo tanto dondese han clasi'icado. Los hombres ue viv,an en el paleol,tico in'erior habitaban encuevas o en terrazas 'luviales o lacustres6 'abricaban escasos y r>sticos instrumentos

de piedra o hueso0 gui*arros tallados hachas lazcas tambi9n empleaban la madera.

ALIMENTANCION-

7u alimentación se basaba en la recolección de 'rutos y ra,ces meluscos avespeue%os animales y algo de caza aunue se piensa ue 'ue m+s herb,vora uecarn,vora.

LA PRIMERA TECNICA CULINARIA

;Có e:e


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(or esos tiempos tambi9n se descubre la /gricultura lo cual seg>n todos loshistoriadores provoca el cambio radical de hombres nómadas a hombres sedentarios.Cuando el hombre se da cuenta de ue puede mane*ar a la naturaleza entoncesdecide uedarse en el lugar para ver sus 'rutos. Esto no uiere decir ue en esemomento se olvide de la cacer,a es una actividad ue de todas maneras siguerealizando.

LA AGRICULTURA . LA DOMESTICACIÓN

Los animales representan un cambio determinante en la historia de la humanidadhaciendo al hombre sedentario. La agricultura proporcionó diversidad de alimentos.Las primeras especies cultivadas 'ueron las m+s inmediatas al hombre pero con eltiempo aumentaron enriueci9ndose con plantas tra,das de otros lugares. Con ladomesticación de los animales se introdu*eron tambi9n otros alimentos derivados deellos0 leche ueso huevos miel. El hombre elaboró variados recipientes algunosresistentes al 'uego con lo ue me*oró la preparación de sus alimentos y la 'orma de

comerlos0 al tener una dieta alimenticia mas sana y mas variada la vida humana seprolongó aumentando la población. Hacia el a%o @@@ a.C. en el oriente medio2Mesopotamia4 el hombre descubrió cómo 'undir el cobre a altas temperaturas luegoaprendió a 'undir otros metales0 oro plata esta%o y plomo. Con esto dio inicio elperiodo conocido como la edad de los metales0 cobre bronce y hierro.

Los descubrimientos de los metales y sus aleaciones hicieron ue el hombre del Medio8riente se trasladase en b>sueda de minerales6 se inventaron la rueda y la velame*orando la comunicación y nuevos instrumentos como el arado met+lico ueme*oró la agricultura. /l trasladarse con mayor 'acilidad se incrementó el contactoentre di'erentes pueblos.;Có se #ien#n s @&es en ess ie:s> 5uevamente son los

arueólogos uienes -mediante sus investigaciones nos permiten conocer algo alrespecto. /s, en el Medio 8riente unos @@@ a%os a.C. se cultivaban la cebollahaba lente*a garbanzo olivo almendro granado d+til uva trigo y mi*o. 7epulturasegipcias de miles de a%os a.C. muestran vestigios de haba trigo lente*a y mi*o6 y enpala'itos o viviendas antiguas de los europeos los encontraron de lente*a cebadach,charo uva higo y mi*o. Hay indicios de las 'rutas ue se cultivaban o al menos seconsum,an0 manzana pera ciruela y cereza.

7in embargo la in'ormación respecto a cómo consum,an sus alimentos es muy vaga.7eguramente la preparación de los mismos 'ue muy r>stica al principio y no hab,aorden ni horario en sus comidas ya ue m+s bien se limitaban a satis'acer el hambre.(or todo ello no se puede decir ue en los pueblos de la antigDedad hubiese una

gastronom,a estructurada. (ero no pasó demasiado tiempo para ue el hombreencontrara la 'orma de e)presar por escrito sus ideas gracias a lo cual podemosconocer su 'orma de vida de una manera m+s amplia y 'idedigna. El código o escritom+s antiguo ue e)iste es el de Hammurabi escrito hacia el a%o F@@ a.C. Los librosLi-i de origen chino mencionan algunos alimentos y costumbres ue este puebloten,a al comer. !ambi9n en las 7agradas Escrituras se encuentran datos interesantessobre la alimentación y costumbres ue en torno a ella ten,an los hebreos y puebloscon ellos relacionados. La in'ormación aumenta en el periodo cl+sico de la antigDedadcuando -hacia la mitad del primer milenio a.C. aparecen en Grecia los primeroshistoriadores uienes vali9ndose de la narración continuada proporcionaron unconocimiento m+s estructurado y completo de los sucesos y costumbres de loshabitantes de auella 9poca.

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"ISTORIA DE LA SAL

Lo ue parece un producto tan económico ha sidoutilizado desde tiempos prehistóricos como monedamedicina potenciar sabores y conservar alimentos.En la cocina la sal me*ora el sabor de la comidaintensi'ica y euilibra los sabores. La sal ha sidoutilizada durante mucho tiempo para salar y curar verduras carnes pescado y uesos.

Ha tenido un destacado papel en rituales religiososde muchas culturas simbolizando la pureza. Haym+s de @ re'erencias de sal en la Iiblia desdee)presiones como 1la sal de la tierra3 hasta laesposa de Lot 2aunue sabiendo lo ue era el costede la sal en tiempos antiguos ella 'ue convertida en una columna de mucho valor4.La sal tambi9n es un elemento esencial para el ser humano0La vida ser,a imposible sin ella dado ue el cuerpo humano la necesita para 'uncionar correctamente. 2(or e*emplo el hecho de ue miles de las tropas de 5apoleónmurieron durante su retirada de Mosc> es atribuido a ue sus heridas no se curabandebido a la 'alta de sal4. La sal tambi9n se utiliza en cerca de .@@@ aplicacionescomerciales desde la pasta y el papel hasta la 'i*ación de tintes en telas y te*idos

para 'abricar *abones y detergentes e incluso se utiliza para uitar el hielo encarreteras heladas.

En general la sal era utilizada mucho antes de la historia escrita. 7u uso en laconservación es anterior de los A.@@@ a%os de la historia escrita china. /lrededor deJ.F@@ a%os antes de Cristo los primeros escritos conocidos en 'armacia (eng-!zao-an-Mu mayormente consisten en un argumento de m+s de @ clases de sal. Lasganancias de la venta de la sal 'inanciaron la Gran Muralla.

M+s 1recientemente3 en el a%o .A@ antes de Cristo el arte Egipcio describe la'abricación de la sal 2los egipcios antiguos tambi9n usaban sal para la momi'icación4.;nos J@@ a%os antes de Cristo la gente descubrió ue a%adiendo sal en la comida se

evitaba su deterioro.

En la antigua China se usaba para hacer una salsa de pescado 'ermentada. !ambi9nlo hac,an en la antigua Roma0 Garum era la salsa de tomate romana un condimentoue era utilizado en casi todas las comidas. El color p>rpura utilizado en la realeza 'uedescubierto por accidente cuando un 'abricante de garum intentaba cocinar un tipo demarisco en dicha salsa. En la reacción con la sal el marisco desprendió un color p>rpura ro*o.

Las raciones especiales de sal ue se daba a los soldados romanos adem+s delsueldo se llamaba salarium argentum del cual se deriva la palabra salario. Como uningrediente esencial en la comida por eso la palabra latina sal se encuentra en salsa ysalami.Los mercaderes del siglo K$$ de !imbut> valoraban la sal tanto como los libros y el

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oro.

En &enecia cuya 'uerza económica no resid,a solamente en su puerto sino tambi9ncomo importante productor de sal las inmensas salinas de eran conocidascolouialmente como 1los 7iete Mares3.

La sal era tradicionalmente cara por eso se utilizaba para distinguir los nivelessociales. En los reinos medievales y del renacimiento europeo los saleros eranpuestos en la mesa al alcance de los considerados dignos. En cualuier mesa de lanobleza estar sentada 1m+s deba*o de la sal3 era considerado como no ser dignos atener acceso de tan lu*oso condimento.

/ trav9s de la historia y debido a la necesidad de la sal 9sta ha estado su*eta amonopolios e impuestos especiales gubernamentales. ichos impuestos 'ueron elsostenimiento de los monarcas brit+nicos durante muchos a%os6 miles de brit+nicos'ueron encarcelados por el contrabando de la sal.

Los reyes 'ranceses desarrollaron un monopolio de la sal a trav9s de la venta de losderechos e)clusivos de su producción a unos pocos a'ortunados uienes e)plotabaneste derecho hasta el punto de ue debido a su escasez 'ue una de las causas m+simportantes de la Revolución #rancesa

En el siglo KK$ sal signi'ica un constante abastecimiento de deliciosas sales de todo elmundo. La necesidad b+sica se ha convertido en gourmet.

IMPORTANCIA-

La gran importancia económica ue se le dio a la sal en el pasado ya no es la mismaue se le da en el presente desde 'inales del siglo K$K en parte debido a la apariciónde diversos medios alternativos y muy e'ectivos de conservación de losalimentos dentro de la industria alimentaria moderna as, como una gran me*orat9cnica de los modernos m9todos de e)tracción y elaboración de la sal. Estos e'ectoscombinados hacen ue la demanda mundial de la sal haya decrecido6 no obstante esya un ingrediente muy com>n siendo un elemento imprescindible en cualuier cocina.

COMO SE OTIENE LA SAL-

Como esta sustancia se encuentra disueltaen las aguas de los mares y los lagos o

depositada en los lugares ue en otras9pocas ocuparon los mismos o en grandesmasas en el seno de la tierra las 'ormas deobtención var,an de acuerdo con estasespeciales circunstancias.(ara obtener sal de las aguas de mares ylagos debe procederse a su evaporación yasea por la lenta acción del calor solar endepósitos e)tensos y playos o mediante el proceso acelerado de hacerla evaporar engrandes calderas. (ara la obtención de la sal depositada en el seno de la tierra esnecesario abrir galer,as y pozos como se hace en las minas destinadas a obtener otraclase de minerales o sacarla disuelta en agua por medio de bombas.

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http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9cnicas_de_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9cnicas_de_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9cnicas_de_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(habitaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(habitaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9cnicas_de_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9cnicas_de_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos


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SESIÓN 2MESOPOTAMIA

En Mesopotamia se dio la primera civilizaciónoriental iniciada hacia el a%o F@@@ a.C. y tuvo suprimer gran imperio con Hammurabi 2FJ-??a.C.4 ue une a sumerios y acadios con capital enIabilonia. Esta importante ciudad conociódi'erentes periodos de decadencia y esplendor6en tiempos de 5abucodonosor 'ue una de lasgrandes capitales del mundo de gran lu*o y'astuosidad. La Iiblia menciona en el libro de

aniel ue Ialtasar hi*o de 5abucodonosoro'reció un c9lebre 'est,n a =mil de los grandes desu corte3 8tra 9poca grandiosa 'ue durante elgobierno de 5abopolasar 2?JA-?@? a.C4 uien 'ueconsiderado como el rey libertador ue hacerenacer a Iabilonia. 7u hi*o 5abucodonosor $$continuó su obra y logró e)tender sus dominioshacia occidente 'ormando el $mperio 5eobabil?nico 2?@A-A?J a.C.4. 7ituada en lasm+rgenes de los r,os Nu'rates y !igris 'ue una población sem,tica esencialmenteagr,cola.

AGRICULTURA

Cultivaban el trigo y la cebada el mi*o y el a*on*ol,6 arroz lente*as garbanzoscebollas pepinos beren*enas. #rutas como almendras d+tiles higos nuecespistaches zarzamoras melones duraznos moras uvas y granadas. Las condicionesde vida del campesino no 'ueron miserables pero s, de nivel muy ba*o ya uedepend,an totalmente de las cosechas ue se ve,an a'ectadas por un sin n>mero de'actores. Los ue pod,an alimentarse me*or com,an cangre*os pescados insectoscarne de buey o de caballo cabrito y camello. (ara pagar el salario empleaban elpescado la cebada y el d+til.

;na de las industrias de Mesopotamia 'ue la 'abricación de cerveza ue obten,an dela maceración de malta en agua. !ambi9n hac,an vasi*as de arcilla madera piedra o

vidrio. Los hornos de arcilla eran muy variados y utilizaban como combustible elcarbón de la madera de las palmeras maleza o huesos de d+til.

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HISTORIA DE MESOPOTAMIA

1. @@@@ a.C. /l @@@ a.C se desarrolla la Cultura 5atu'iense desdeel Nu'rates hasta Egipto.

2. @@@ a.C. /pro)imadamente comienza en 5eol,tico en Mesopotamia con losprimeros signos de agricultura y ganader,a.

3. Entre el ?@@@ y A@@@ a. C. La ganader,a y agricultura comenzaron a a'ianzarseen Mesopotamia y ya aparecieron las primeras ciudades 'ormando ladenominada cultura ;mm seguida por las culturas Hassuna 7amarra y lacultura Hala' .

4. Entre el A@@@ y el F@@ se desarrolló la cultura de Eridu y dio comienzo elperiodo de El 8beid.

5. Hacia el A@@ a.C y hasta el J@@ a.C. /pareció con 'uerza ;rudenomin+ndose este tiempo como periodo de ;ru. /parece la rueda y sobreel @@ a.C. Comenzó a utilizarse la escritura cunei'orme. !ermina la(rehistoria y da comienzo la Historia en la región dela Mesopotamia antigua.


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tres milenios. *u historia se produ(o en una serie de períodos comparativamente esta+le,llamado por los estudiosos de hoy como reinos separados por períodos de relativainesta+ilidad conocido como períodos intermedios.

La civilización egipcia o Egipto alcanzó su pinculo en lo que hoy es llamado el Nuevo

-eino, despus de lo cual entró en un período de lenta y constante declive. Egipto fueconquistado por una sucesión de potencias e)tran(eras en su período tardío, y el imperiode los faraones terminó oficialmente el !" a%, cuando el /mperio romano conquistó ya+sor+ió el Egipto ptolemaico, que desaparece como estado. Este acontecimiento norepresentó el primer período de dominación e)tran(era, pero fue el que condu(o a unatransformación gradual en la vida política y religiosa del valle del Nilo, marcando elfinal del desarrollo independiente de su cultura. El )ito de la antigua civilizaciónegipcia procede en parte de su capacidad para adaptarse a las condiciones del valle delrío Nilo. La inundación previsi+le y riego controlado del valle frtil con cultivos queofrecían e)cedentes de productos que alimentaron el desarrollo social y cultural.

LA ALIMENTACIÓN EN EL ANTIGUO EGIPTO

/ los egipcios les gustaba comer y tem,an el hambre. En el papiro Harris se hacemención a los alimentos casi tantas veces como al oro los metales preciosos o loscosm9ticos. En el cuento de 7inuh9 el protagonista nos menciona ue en el pa,s de7iria encontró un lugar donde hab,a y cito te)tualmente0 =Bs ?in e ##* ie #'eie* (# '#se (e =#s* 'e(#* #i(nes eFs sin fin", es decir uepod,a dis'rutar de los mismos recursos ue en una buena región de Egipto. icetambi9n ue @#&,# ('es* ?in en (#s #s 'i(#s* '#ne #?es #s#(#s#(eBs (e s #ni#es s#?#Hes e '#n permanecen sin respuestamuchas preguntas acerca de lo ue com,an y beb,an. !ampoco sabemos cómoproduc,an almacenaban y preparaban sus comidas ni las cantidades consumidashabitualmente. /unue si sabemos ue las recetas no solo pasaban de generación engeneración sino ue al igual ue hoy en d,a estaban su*etas a modas y a tendenciasllegadas del e)tran*ero.

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/ pesar de ue los alimentos se estropean y las bebidas se evaporan si no sonconsumidas a>n contamos con bastantes evidencias ue in'orman de cu+les eran losalimentos de ue dispon,an los antiguos habitantes del 5ilo. Estas 'uentes dein'ormación est+n principalmente en los relieves y en las pinturas murales de lastumbas as, como en las mauetas de madera ue reproducen escenas de la vidacotidiana y tambi9n en las estatuillas de piedra ue representan a sirvientes endiversas 'ases de la preparación de los alimentos.

!ambi9n obtenemos in'ormación adicional gracias a los te)tos religiosos a las listas deo'rendas y a los registros de los templos ue aunue m+s prosaicos tambi9nresultan muy >tiles. $gualmente en algunos asentamientos y tumbas se handescubierto cer+micas herramientas y dem+s elementos usados en la preparación dela comida.

e hecho se conservan restos de verdadera comida egipcia en muchos museos2/shmolean Iritish Louvre etc. /unue algunos de ellos se encontraron enyacimientos como el de /marna o Malatta la mayor,a provienen de conte)tos

'unerarios. Conviene recordar ue los egipcios euipaban sus tumbas con todo lonecesario para el M+s /ll+ y esto inclu,a la comida. /l menos en siete tumbas del&alle de los Reyes 2las A ? ? ?@ y ?J4 as, como en otras tumbas del +reatebana se encontraron o'rendas momi'icadas de carne y aves *unto con pan y 'rutossecos.

!ambi9n en tumbas privadas desde la 9poca predin+stica se encontraron o'rendas de'rutas vegetales y carnes 2sin momi'icar46 y en el enterramiento nO FF del (eriodo /rcaico hab,a restos de una comida 'uneraria completa colocada en vasi*as decer+mica ante la cabeza del di'unto. !odas estas 'uentes arueológicas est+n re'orzadas por los testimonios de eminentes

via*eros del &alle del 5ilo a lo largo de todos los periodos como 'ueron Herodotoiodoro (róspero /lpini y Pohn Iruchardt.

"ITOS ALIMENTICIOS

Hay muy pocas evidencias ue nos ilustren sobre cu+ndo y cuantas veces com,anlos habitantes del 5ilo. Es probable ue las clases dirigentes incluyendo el 'araóncomieran dos o uiz+s tres veces al d,a. !omando como re'erencia el Himno Can,balas, como los rituales del templo parece ue los ricos tomaban una comida ligera alamanecer y luego una gran comida y cena. Es probable ue los grandes banuetesue nos muestran las tumbas no comenzaran por la noche sino ue lo hicieran por latarde temprano prolong+ndose hasta entrada la noche. Las clases traba*adoras seguramente tomaban un simple desayuno de pan concebollas y luego hicieran una comida principal bien pasado el mediod,a. Hay tambi9n muchas discrepancias acerca de ui9n com,a u9 ya ue la dietaegipcia variaba sensiblemente dependiendo de la clase social de los individuos. Lamayor parte de la in'ormación ue tenemos sobre la vida cotidiana en el /E se re'iere

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a las clases m+s altas y proviene de las tumbas de 9lite y de los relieves y pinturas delos templos. 5o obstante los te)tos algunos yacimientos como /marna eir elMedina y Malata y las escenas pintadas en las tumbas nos aportan valiosain'ormación relativa a las clases menos 'avorecidas. Hay una cosa segura0 los egipcios com,an sentados. Com,an solos o en pare*as anteuna mesita con todo tipo de alimentos0 carne aves 'rutas y dulces. /dem+s de grancantidad de pan y cerveza. Los ni%os se sentaban en el suelo sobre esteras o co*ines. La 'amilia no se reun,a para desayunar. El padre com,a pan cerveza y un trozo decarne y alg>n pastel en cuanto acababa su aseo. La madre desayunaba mientras lapeinaban o inmediatamente despu9s. !odos hemos visto relieves en los ue unadama sostiene un espe*o mientras su sirviente le o'rece una bebida. /unue en las representaciones de banuetes no suelen aparecer copas ni platoslas colecciones arueológicas nos muestran e*emplos de va*illa variada y abundanteue les permitir,a comer pur9s sopas etc. 7uponemos por tanto ue no solo ten,anplatos sino tambi9n cucharas cuchillos y tenedores ya ue en los museos e)istenpiezas parecidas aunue bien es verdad ue no son muy abundantes. En cambiocon 'recuencia aparece una *arra y una palangana ba*o las mesitas de provisiones lo

cual nos da idea de ue los egipcios com,an mucho con los dedos. espu9s de la comida de la tarde los egipcios a>n permanec,an levantados un par de horas ue dedicaban a charlar o alg>n *uego. 5o olvidemos ue sus casas estabanalumbradas por medio de l+mparas de aceite de ricino o de oliva. Esto les dabaautonom,a para permanecer despiertos tras la puesta del sol. ;na ocasión especial eran los banuetes. (ara los egipcios era un placer reunirsepara comer o cenar con un gran n>mero de 'amiliares y amigos. Los banuetes uevemos representados en las tumbas no son m+s ue una imagen de los ue el di'untorealizó en vida. Como es natural previamente al banuete hab,a una gran agitación en lasdespensas y en la cocina. 7e mataba y troceaba un buey se asaban ocas. 7e pon,ala cerveza el vino y los licores en las *arras. La 'ruta se dispon,a en 'orma de pir+mide

en cestas y 'ruteros. 7e preparaban las copas y se decoraban las mesas conguirnaldas de 'lores. La casa se limpiaba en pro'undidad y se avisaba a los m>sicoscantantes y bailarines de ambos se)os. Entonces los an'itriones recib,an a susinvitados y todos se acomodaban. Los due%os de la casa se sentaban en butacas derespaldo alto mientras ue los invitados lo hac,an en taburetes de patas en 'orma deK o verticales. En las casas m+s humildes los invitados se sentaban en esteras. Loshombres se colocan a un lado y las mu*eres a otro. (tah-hotep recomienda a los *óvenes e incluso a los hombres maduros ue no miren demasiado a las mu*eres. Cuando se serv,a la comida los m>sicos tocaban melod,as ya ue los egipciosconsideraban ue las delicias del paladar y del o,do deb,an ir *untas. $ncluso una vezsaciado el apetito la 'iesta continuaba con m+s m>sica danza y acrobacias. 7eg>navanzaba la velada se consum,an nuevas golosinas por puro placer.

La carne de uno o de otro tipo estaba al alcance de la mayor,a de la población almenos una o dos veces por semana. La carne de vacuno no era la m+s consumidapor la población general ya ue los reba%os eran propiedad de la clase social m+selevada por ser los animales de mayor tama%o y reuerir mucho gasto para sualimentación. (or lo tanto solo consum,an vacuno con 'recuencia el rey y la corte as,como el clero residente en los templos donde se o'rec,an constantemente sacri'iciosde animales. Las personas relacionadas con la carne matari'es carniceros etc.tambi9n pod,an tener acceso a este costoso alimento. Las personas a*enas a la realeza y al clero incluso las ricas solo sacri'icar,an unbuey en los grandes acontecimientos o para conservar su carne de alguna manera yaue un solo animal pod,a alimentar a much,simas personas. /s, solo mataban unbuey uienes estaban seguros de poder consumirlo en tres o cuatro d,as.Lógicamente esto suced,a en casas muy acomodadas y con mucho personal a sucargo. El buey >nicamente estar,a al alcance de los campesinos y plebeyos en los

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d,as de 'iesta cuando la carne del ganado sacri'icado en el templo se distribu,a entreel pueblo. Las aves -salva*es o dom9sticas- y el pescado estaban al alcance de todose)ceptuando a los m+s pobres ya ue se pod,an conseguir '+cilmente por medio de lacaza y la pesca. Los artesanos y personas de clase media criaban ove*as cabras ycerdos 2el llamado ganado menor en el /E4 en sus propios corrales o peue%as'incas. 7i es ue los com,an los ratones y los erizos eran animales ue todo el mundose pod,a permitir. Hay ciertas evidencias de ue se vend,an en los mercados algunos productosc+rnicos probablemente e)cedentes de los templos pero solo los m+s acomodadospod,an pagarlos. (or lo tanto resulta evidente ue la carne no era la parte m+s importante de la dietade los egipcios ue se suplementaba con el consumo de verduras principalmentelegumbres y hortalizas como 'uente de prote,nas as, como productos animales comolos huevos la leche y el ueso. Las verduras estar,an al alcance de todos los egipciosy lo m+s popular entre la población com>n ser,an las cebollas los guisos de verdurasensaladas y sopa de lente*as acompa%ado de pan y regado con cerveza.

Los ricos com,an igualmente ensaladas y verduras pero suplementando la dieta conpatos asados pinchos de vacuno y pescado a la parrilla o salteado. Los ricosdis'rutaban de una o'erta mayor en cuanto a las bebidas ue las clases traba*adorasya ue contaban con varios tipos de vino y zumos adem+s de la cerveza. !anto los ricos como los pobres consum,an gran cantidad de panes y pasteleselaborados con harina de semillas y rellenos de higos o d+tiles aunue es probableue las clases ba*as solo tuvieran acceso a este tipo de pasteles en los d,as de 'iesta yocasiones especiales.

LAS CARNES

/ntes de empezar a domesticar animales los egipcios solo pod,an acceder a la carne

por medio de la caza. En 9poca predin+stica el clima de Egipto era bastante di'erentede lo ue es hoy en d,a. El &alle del 5ilo era mucho m+s verde y h>medo y por lotanto daba cobi*o a muchas m+s especies de animales como por e*emplo leonesleopardos guepardos y gran variedad de ant,lopes adem+s de hipopótamoscocodrilos cerdos y avestruces as, como muchas aves acu+ticas peces tanto de mar como de r,o gamos hienas asnos salva*es ove*as cabras etc. Es posible uealgunas de estas especies se cazaran solo por sus pieles o mar'il pero la mayor,aproporcionaba adem+s comida para el cazador o pescador a'ortunado. Esto uedaatestiguado por las marcas ue han aparecido en los huesos de algunas de estasespecies y ue indica la manipulación del despiece. Los egipcios del predin+stico domesticaron principalmente los animales salva*eslocales0 ove*as y cabras bueyes burros cerdos y gran variedad de aves. Estas

especies continuaron siendo las ue proporcionaron la carne durante el periododin+stico. En el Reino /ntiguo se intentó igualmente domesticar a otras especiessalva*es como por e*emplo el ory) el ,bice la cabra montesa e incluso la hiena.ebieron tener un cierto 9)ito en lo re'erente al ory) y al ,bice ya ue estos c9rvidosaparecen repetidamente como o'rendas en las tumbas por todo Egipto y seencuentran huesos de ellos en tumbas y yacimientos. Es probable ue estos animalesse cazaran y 'ueran alimentados en cautividad m+s ue propiamente domesticados 2sientendemos ue la domesticación implica una cr,a seleccionada de los animales y unapreparación para servir a los humanos4 !ambi9n criaban gacelas para comer y comoanimales de compa%,a. 7e ha debatido mucho sobre si domesticaban a las hienas para consumir su carne opara servirles como =perros= de caza. Esto parece dudoso ya ue las hienas sonprincipalmente carro%eras. Mucho m+s signi'icativa resulta la mención a las hienas enun conte)to de gran*a en el ue aparecen cercadas y atadas y cebadas a la 'uerza

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*unto con los patos de manera bastante parecida a la ue se utiliza hoy en d,a con lasocas engordadas para obtener el 'oie-gras. Esto nos dar,a pie para pensar ue s,com,an su carne. En cualuier caso se han encontrado pocos huesos de hiena y laescasez de re'erencias a ellas en los te)tos nos hace pensar ue no se trataba de unacarne popular en el /ntiguo Egipto. 7olo hay una re'erencia a una hiena como o'renda'ormal en una tumba de la $& inast,a. ;na vez ue los egipcios hubieron domesticado a los animales de su dieta yhubieron establecido reba%os de ellos contaron con una 'uente de prote,nas alalcance de su mano y ya no necesitaron cazar. 7i lo hac,an era solo por deporte-principalmente la realeza y la clase dirigente o bien para asegurarse un suministroe)tra de carne sin diezmar sus reba%os. Hacia el Reino Medio las cacer,asdecrecieron porue la caza escaseaba debido en parte al cambio clim+tico y en parteal e)ceso de capturas anteriores por lo ue recurrieron a los animales de los reba%os.5o obstante durante todo el periodo din+stico los m+s pobres segu,an cazando paracomer ya ue ten,an pocos animales dom9sticos y pre'er,an conservarlos para laproducción de leche y sus derivados. Los bóvidos eran los animales dom9sticos m+s importantes para los egipcios. Las

vacas y bueyes eran muy valorados e incluso adorados en Egipto 2y tambi9n en otrasculturas de la antigDedad4 ya ue re>nen gran parte de las necesidades nutricionalesdel hombre. /dem+s de la carne la grasa y el tu9tano el ganado vacuno proporcionaleche y de ella crema manteuilla y ueso. 7eg>n las pinturas y los te)tos los bóvidos ue com,an los egipcios eranprincipalmente bueyes 2machos castrados4 y toros. /unue ocasionalmente sesacri'icaba a las vacas pre'er,an la carne de buey ya ue al tratarse de animalescastrados engordaban mucho aunue comieran lo mismo ue las vacas y los toros ypor lo tanto su cr,a era m+s económica. /dem+s al no producir leche los bueyeseran m+s apropiados para proporcionar carne ue las vacas. !ambi9n se sabe uecebaban al ganado previamente al sacri'icio. Hab,a distintos tipos de bueyes el iwa o buey a'ricano de gran tama%o buena

cornamenta y marcha r+pida ue con alimentación adecuada llegaba a ser enorme ypesado. Lo vemos en las procesiones de /bydos y de Medinet-Habu. Los Wndju eran unos bueyes mucho m+s peue%os y generalmente sin cuernos. Los Nega eran otros bueyes de buena cornamenta pero de car+cter m+s hura%oue los iwa y ue no se de*aban cebar por lo ue siempre se los representa delgados. El buey llamado Herysa era probablemente el m+s hermoso del establo. La mayor parte de las o'rendas de carne ue se han encontrado en las tumbasmomi'icada o no procede de bueyes. Consum,an todas las partes del buey incluidosla mayor,a de los órganos internos -entre los ue el h,gado se consideraba el m+ssabroso. Los cortes m+s selectos eran las caderas y el lomo mientras ue los menosvalorados eran la pata y el rabo. Hab,a un corte particularmente curioso ue soloutilizaron los antiguos egipcios y ue eran secciones de v9rtebras. Cocinaban seis u

ocho v9rtebras separadas de las costillas6 aunue esto les proporcionaba poca carneparece ue era muy estimado como ueda probado por su 'recuente presencia entrelas o'rendas momi'icadas ue se encontraron en las tumbas del Reino 5uevo. Entre los animales dom9sticos cabras y ove*as segu,an al ganado vacuno enimportancia. Como las vacas tambi9n proporcionaban leche y productos l+cteos. Lasove*as eran muy valoradas por la grasa ue almacenaban en sus caderas. Esta grasales era de mucha utilidad en la cocina y en la preparación de medicinas per'umes yungDentos. Las ove*as y las cabras se despiezaban del mismo modo ue los bueyes. El cerdo estaba entre los animales dom9sticos m+s comunes del antiguo Egiptoaunue hay gran controversia acerca de su papel como alimento. En el siglo & a.C.Herodoto aseguraba ue los egipcios *am+s tocaban a los cerdos y mucho menos loscom,an ya ue se los consideraba animales adscritos a 7et y a las 'uerzas ti'ónicas.7eg>n Herodoto si un egipcio entraba en contacto de modo accidental con un cerdose sumerg,a inmediatamente en el 5ilo para puri'icarse. !ambi9n dice ue los

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pastores de cerdos eran menospreciados y ten,an ue vivir separados del resto de losegipcios. 7olo encontramos nueve e*emplos de cerdos representados en tumbas y la continuaasociación de este animal con 7et en te)tos religiosos como el Libro de los Muertosre'uerza la teor,a de Herodoto de ue e)ist,a un cierto tab> contra el cerdo. 5oobstante se cree ue el hecho de ue el cerdo estuviera proscrito como alimento sedebe a otro tipo de consideraciones pr+cticas y sanitarias m+s ue a sentimientos'ilosó'icos o religiosos. Los animales pod,an ser despreciados por sus h+bitos u oloreso'ensivos si transmiten en'ermedades o si su crianza resultaba poco pr+ctica.$nnegablemente los cerdos tienen todo tipo de olores y h+bitos o'ensivos por e*emploel revolcarse en el barro y en sus propios e)crementos. (ero lo m+s importanteuiz+s es ue si no se consume inmediatamente la carne de cerdo se estropeaantes ue los dem+s tipos de carne con e)cepción del pollo ue no se conoció enEgipto hasta 9poca (tolemaica. Es tambi9n un hecho ue el cerdo puede transmitir alhombre la triuinosis un par+sito cuya ingestión provoca s,ntomas e)tremadamentedesagradables en el ser humano (or todo esto los egipcios consideraron la carne decerdo menos recomendable para el consumo ue el ganado vacuno o el ovino.

(ero hay otros puntos de vista con respecto al papel *ugado por los cerdos en ladieta de los egipcios. En el templo 'unerario de Rams9s $$$ en Medinet Habu hay unalista 2la nO A4 en la ue se mencionan cerdos como o'rendas para una 'iesta en honor del dios 5e'ertum. /meno'is $$$ donó @@@ cerdos y @@@ cochinillos al !emplo de (tahen Men'is y seg>n el decreto 5auri se criaban cerdos en los dominios del !emplo de7eti $ en /bydos. !ambi9n se los menciona en la biogra',a de Methen de la $$$dinast,a. < en tiempos de 7esostris $ e)ist,a un cargo de =supervisor de los cerdos=por lo ue deb,an ser lo su'icientemente abundantes y valorados. !ambi9nencontramos cerdos en los te)tos de eir el Medina y en conte)tos m9dicos como elpapiro Ebers donde se recetan sus dientes para curar la tos y los 'or>nculos y sugrasa para aliviar la rigidez de las articulaciones y estimular la circulación de la sangre. La evidencia m+s abrumadora en 'avor del consumo de la carne de cerdo nos la

proporcionan los restos de estos animales. En los inicios de la 9poca din+stica seencuentran m+s 'recuentemente huesos de cerdo ue de ovino o vacunoespecialmente en el elta 2MaQadi Merimde Ieni 7alame Iuto y Helan4. !ambi9nse ha comprobado ue la mayor,a de arte'actos dom9sticos de hueso estaban hechosprecisamente con huesos de cerdo. En el /lto Egipto se han encontrado restos dehuesos de cerdo en /rmant /bydos y Malata. < Iarry emp director de lae)cavación brit+nica en el Egipto Medio ha encontrado en el pueblo de lostraba*adores huesos de cerdo con marcas del despiece as, como cierto n>mero depocilgas. (or lo tanto la presencia de cerdos en los asentamientos resulta indiscutibleaunue sea escasa en el conte)to 'unerario. Esto puede deberse a la asociación delcerdo con el dios 7et. !ambi9n pudiera ser ue el cerdo 'uese tab> solo en

determinadas circunstancias o para determinadas personas. 7iendo el cerdo un animal muy '+cil de criar de '+cil reproducción y m,nimasatenciones ya ue come desperdicios pudiera ser ue se considerara comida baratapropia de gentes de clase ba*a. Este a'+n tan humano de aparentar podr,a ser lae)plicación de la ausencia del cerdo en las representaciones de las o'rendas'unerarias. 5o olvidemos tampoco ue las tumbas decoradas eran propiedad depersonas de cierta posición ue pod,an permitirse o'rendas de carne m+s valiosa. En cuanto a la 'orma de cocinar la carne parece claro ue cortaban el animal 'uerabuey cordero o cerdo en tiras y ta*adas m+s mane*ables y lo pon,an a asar en un'uego al aire libre. !ambi9n hac,an pinchos o ebabs como dicen ellos a%adi9ndolesvegetales y cocin+ndolos sobre una parrilla o las brasas directamente. En /marna seencontró un relieve en el ue se puede ver a /henaton dis'rutando de su barbacoapreparada de esta 'orma.

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/ los antiguos egipcios les gustaban los guisos y hay muchas representaciones de9poca din+stica en las ue aparece un gran caldero conteniendo piezas de carnecociendo a 'uego lento. (robablemente daban sabor a esta carne con combinacionesde hierbas arom+ticas y especias as, como a*os cebollas y otras verduras. Estecocido egipcio deb,a ser muy sabroso y alimenticio y es de suponer ue lo comierancon pan. Creemos ue tambi9n la caza y las aves se preparaban en guisos utilizandovino para realzar el sabor. En este apartado conviene tambi9n decir ue adem+s de los animales dom9sticos ysalva*es ue los egipcios com,an normalmente hab,a una serie de peue%os y pocohabituales animales ue tambi9n com,an como eran por e*emplo el ratón y el erizo.7e han encontrado huesos de ratón en los estómagos de las momias y hay variasalusiones al consumo de ratones en los te)tos. El aceite de ratón parece haber sidoun ingrediente com>n en las recetas m9dicas y posiblemente tambi9n 'uera utilizadoen la cocina. Como lo hicieran los romanos posteriormente los egipcios pudieronhaber cebado a los ratones con comidas especiales como 'rutos secos y pasas antesde consumirlos. Los erizos de tierra est+n 'recuentemente representados como o'rendas en las

mastabas del Reino /ntiguo en Guiza y 7aara. !odos hemos visto representacionesde erizos en cer+mica terracota etc. (ues bien muy probablemente se losconsideraba comida. La preparación de los erizos era muy curiosa. (rimerológicamente se los mataba y evisceraba. Luego los recubr,an de una capa de arcilla ylos colocaban al 'uego para su cocción. espu9s de cocinados la capa de arcillaendurecida se romp,a y se apartaba. Esta arcilla se llevaba las punzantes espinas delerizo y de*aba solo la carne tierna y sonrosada. En el 8riente Medio hoy en d,a sepreparan platos de erizo ue son considerados un man*ar.

PESCADOS

El pescado es otro de los alimentos ue se han considerado prohibidos para los

antiguos egipcios. e nuevo los escritores helen,sticos son los responsables de estepunto de vista siendo iodoro particularmente en'+tico en ello. Herodoto solorestring,a su uso a los sacerdotes. e todos es sabido ue 'ue el pez 8)irrinco uienseg>n la teolog,a heliopolitana comió el 'alo de 8siris tras el desmembramiento de sucuerpo por parte de su hermano 7et. /s, por de'erencia al dios no se deb,a consumir pescado. 5o obstante es bastante probable ue esto solo sucediera en 9pocagrecorromana y no en tiempos din+sticos. /l contrario ue en el caso del cerdo los peces no ten,an ning>n tipo de prohibiciónen lo ue se re'iere al arte. Los peces la pesca y la preparación del pescado para suconsumo o almacena*e est+n presentes con mucha 'recuencia en la decoración de lastumbas a lo largo de todos los periodos. $ncluso en la decoración de ob*etos detocador y *oyas se empleaban motivos de escamas de pescado y las paletas de

ungDentos y platos ten,an 'recuentemente 'orma de pez o estaban decorados conpeces. 7e menciona a los pescados en las o'rendas y en obras literarias. Estabansu*etos a impuestos y se usaban como medio de pago a los artesanos de las tumbasde eir el Medina. esde el (aleol,tico se han encontrado en los asentamientosgrandes cantidades de espinas. El pescado cocido 'ormaba parte del banuete'unerario de una tumba arcaica encontrada en 7aara y en otras tumbas se haencontrado pescado seco como o'renda. En el papiro Harris se mencionan cantidades considerables de pescado entre elreparto de alimentos hechos a los templos de !ebas 8n y Men'is0 .@@@ pescadossobre todo M>*oles Mórmidos Clarias y peces de mayor tama%o como Cromis y Latesue necesitaban de dos hombres para su transporte. (or lo tanto parece claro ue las sesenta y seis clases de pescado ue conoc,an losegipcios y ue capturaban con redes arpones o con ca%a estaban destinados alconsumo humano.

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El pescado tambi9n se pon,a a la parrilla aunue no hay representaciones de ello.El libro de /picio contiene recetas de pescado a la parrilla al estilo /le*andrino en lasue se aderezaba el pescado en una salsa. Estas salsas eran a base de cocer especias como or9gano comino y cilantro en aceite y vino o vinagre.

LAS AJES

;na parte importante del aporte de carne de los egipcios se la proporcionaban lasaves. La avi'auna de Egipto era y a>n es hoy abundante y variada no solo porue el&alle del 5ilo sea un h+bitat ideal para un gran n>mero de aves acu+ticas sinotambi9n porue Egipto es una parada para las aves migratorias ue via*an de Europaa S'rica o de S'rica al 8riente Medio. Los treinta tipos di'erentes de p+*arosrepresentados en la lista de *erogl,'icos de Gardiner ba*o el ep,gra'e G son unaprueba de la riueza de aves ue conocieron los antiguos egipcios. Las aves as, como sus huevos ue sin duda consum,an cocidos aparecenpro'usamente en pinturas relieves y esculturas. 7e las representa en escenas decaza al ser capturadas por medio de bastones y redes y en los *ardines y huertos

como animales dom9sticos. !ambi9n est+n representadas en corrales donde se lesceba a la 'uerza. El sacri'icio cocinado y conservación de las aves son tambi9n temas recurrentes delas representaciones art,sticas. La dieta de los antiguos egipcios incluir,a perdicescodornices pichones palomas e incluso garzas grullas y cigDe%as as, como todo tipode aves acu+ticas entre las ue destacan varios tipos de patos y ocas. !odav,a losegipcios actuales tienen debilidad por las aves siendo las m+s valoradas las acu+ticasy los pichones. En las tumbas del Reino 5uevo se han encontrado muchos e*emplos de patosasados o en salazón as, como de otros p+*aros almacenados en +n'oras. !ambi9no'rendas alimenticias de ocas momi'icadas patos y pichones. Como ya hemos mencionado el ave m+s e)tendida en todo el mundo moderno el

pollo 'ue desconocido en Egipto hasta el 7 $& a.C. hasta ue llegó por 7iria desde la$ndia. La >nica representación de un pollo en Egipto de 9poca anterior a la ptolemaicaes un dibu*o a tinta en un peue%o ostracón encontrado por Hoard Carter en !ebas.5o han aparecido huesos de pollo en ning>n yacimiento arueológico anterior a la9poca grecorromana. La pregunta ue ueda en el aire es como cocinaban toda esta variedad de aves.esgraciadamente nada parecido a un libro de cocina ha llegado a nuestros d,as parailustrarnos sobre esto. e modo ue cualuier idea sobre la preparación de lascomidas no pasa de ser una con*etura. (odemos tener una ligera in'ormación acercade las recetas gracias a los te)tos m9dicos ue son similares a los actuales libros decocina. Las recetas recopiladas por los escritores helen,sticos as, como un recetariodel 7. $ d.C. -escrito por el romano /picio- incluyen algunos platos ale*andrinos ue

podr,an ser similares o derivados de los de 9poca 'araónica. 7eg>n las representaciones 'unerarias la manera m+s com>n de preparar las avesera asarlas o ponerlas a la plancha. En los relieves y en las mauetas aparecen patosdesplumados y eviscerados y ensartados horizontalmente en lo ue hoy d,a llamamosespetón. /lgunas veces se los representa con la cabeza y las puntas de las alascortadas aunue en otras ocasiones el animal conserva la cabeza. El animalensartado se su*etaba sobre un 'uego al aire libre y un cocinero se encargaba dedarle vueltas mientras avivaba el 'uego con un aventador. Esta manera de asar siguesiendo habitual en la actualidad. Como e*emplo de esta t9cnica tenemos la 'amosapintura conservada en el MEC en la ue una de las hi*as de /henaton est+ a punto decomer uno de estos patos entero. 8tro modo de preparación com>n en el antiguo y en el moderno Egipto ser,a cortarel ave a lo largo de su espina dorsal y aplanarlo para luego ponerlo sobre una parrilla

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En eir el-Medina se han encontrado muchas aves azadas as, generalmente +nadesrabudos. !ambi9n rellenaban pichones y palomas y los cocinaban enteros en espetón. Los huevos de todas las aves tambi9n 'ormaron parte de la dieta del antiguo egipcioya ue ten,an acceso a ellos gentes de todas las clases sociales. 7in duda los huevosde avestruz 2euivalentes en tama%o a J huevos de gallina o veinte de pata4 ser,anlos m+s valorados. ;tilizaban tambi9n la c+scara en la manu'actura de vasi*as ycuentas. En el periodo tard,o tambi9n se inclu,an los huevos -a veces momi'icados-en las o'rendas 'unerarias.

JERDURAS* LEGUMRES . ESPECIAS

La tierra cultivable del 5ilo se limita a las zonas cercanas al r,o y a unos pocos oasiscomo el del #ayyum. / pesar de esta limitación la 'ertilidad de la tierra permit,a unagran variedad de cultivos alimenticios. ;na parte muy importante de la alimentaciónegipcia eran las legumbres y verduras. Las llamaban renpwt o productos anuales.Estos complementaban o a veces sustitu,an a la carne y pescado. Resulta claro ue los productos vegetales eran m+s aseuibles ue la carne para la

mayor,a de los egipcios. En consecuencia era este tipo de comida el ue consum,ancon mayor 'recuencia. /l igual ue en el caso de las carnes debemos remitirnos a 'uentes arueológicasart,sticas o te)tuales para tratar de saber ue tipos de vegetales com,an. El producto m+s mencionado es la cebolla. Las cebollas egipcias son verdes ylargas y est+n pro'usamente representadas en las mesas de o'rendas y en los te)tos *erogl,'icos desde el Reino /ntiguo en adelante. 7e las menciona en las mesas deo'rendas tanto para los dioses como para los mortales as, como en las listas de pagosa los constructores de tumbas de eir el Medina en el Reino 5uevo. 7e hanencontrado reproducciones de cebollas en algunas tumbas de 7aara. 7i creemos a Herodoto las pir+mides 'ueron construidas por hombres ue sealimentaban principalmente de a*os r+banos y cebollas. e hecho en el Egipto

actual los campesinos toman cebolla cruda como principal acompa%amiento para elpan. Esta hortaliza se consum,a igualmente cruda en la antigDedad pero tambi9n seusaba como condimento acompa%ada de a*o tambi9n muy com>n en la 9poca. 7ehan encontrado tambi9n reproducciones de a*os y a*os reales en las tumbas por e*emplo en la del rey !utanhamon. 7e cre,a y se sigue creyendo ue la cebolla erabuena para la circulación y el corazón. /parte de proporcionar alimento tambi9n seutilizaba de modo masivo en medicina para el tratamiento de en'ermedades de lasangre catarros y problemas estomacales. 8tro uso e)cepcional ue daban los antiguos egipcios a la cebolla era su utilizaciónpara la momi'icación. 7e encontraron algunas cebollas en el tóra) de Rams9s $$ y enla in. KK se usaron cebollas para imitar los o*os en la momia de Rams9s $&. EL puerro otra hortaliza relacionada con la cebolla tambi9n se cultivaba en el Egipto

din+stico aunue solo a partir del Reino 5uevo. (robablemente lo consum,an cocido. En la Iiblia los hebreos ue se dirig,an a la tierra prometida a%oraban los a*os lascebollas los pepinos y las sand,as ue en Egipto crec,an en abundancia La lechuga era otro producto ue aparec,a regularmente en las mesas de o'rendas yen los te)tos y se la consideraba una planta sagrada para el dios Min y por lo tanto seconsideraba ue ten,a poderes a'rodis,acos. /dem+s del dios Min encontramos otrare'erencia a las lechugas en la mitolog,a. 7e cuenta ue $sis acudió al *ard,n de 7eth ypreguntó al *ardinero u9 hortalizas serv,an de alimento a 7eth. Este le contesta uedelante de 9l no ha comido ninguna e)cepto lechugas. /l d,a siguiente 7eth vuelvede nuevo al *ard,n a comer lechugas. / 7eth se le consideraba libertino aunue Min leaventa*aba. 7e dec,a ue la lechuga enamora a los hombres y hace '9rtiles a lasmu*eres. (or eso se consum,an en grandes cantidades. La lechuga del antiguoEgipto era similar a la actual lechuga romana y ten,a ho*as alargadas.

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La lechuga se consumir,a pre'erentemente cruda con aceite y sal como ensaladaacompa%ada de cebollas. /unue no se han conservado lechugas en las tumbas sussemillas han sobrevivido. Estas semillas probablemente eran las ue produc,an elaceite de lechuga ue se empleaba para cocinar y para ali%ar ensaladas. 7e cultivaban tambi9n otras plantas consideradas hoy en d,a como ensalada por e*emplo el apio y el pepino. 7e sabe ue el apio se consum,a crudo en el Reino5uevo y tambi9n se utilizaba para dar sabor a los guisos. Hay controversia acerca de cuando llegó el pepino a Egipto aunue se hanidenti'icado algunas semillas de pepino en yacimientos arueológicos del Reino5uevo. En las mesas de o'rendas aparecen ciertas hortalizas ue se parecen a lospepinos aunue es posible ue representen calabacines o calabazas o incluso unacierta variedad de melón. / menudo resulta di',cil identi'icar u9 tipo de vegetalesest+n representados especialmente cuando son de una misma 'amilia y por tanto deapariencia muy similar. Los pepinos se debieron consumir crudos mientras ue los calabacines y calabazase tomaban cocidos o asados. El romano /picio recopiló varias recetas para lacalabaza al estilo ale*andrino. !odas ellas implicaban la cocción o el asado as, como

el aderezo de diversas especias para darle sabor. Como es lógico las plantas acu+ticas *ugaron un importante papel en la alimentaciónde los antiguos egipcios. / menudo se ha dicho ue los mano*os ue aparec,an en lasmesas de o'rendas eran esp+rragos cuando en realidad eran papiros. Los tub9rculosde los *uncos incluidos los del papiro son muy ricos en hidratos de carbono prote,nasy grasas y los consum,an igualmente crudos como cocidos o asados. Es probableue 'abricaran alg>n tipo de harina a partir de los tub9rculos desecados de estos *uncos. Hay otro tipo de planta ue cultivaban y a>n cultivan para obtener su tub9rculo.5os re'erimos a las chu'as Estas se han encontrado en tumbas antiguas y en losintestinos de las momias desde el 5eol,tico. Las chu'as se pod,an consumir crudas2tienen un sabor ligeramente dulce y a casta%a4 o pueden de*arse secar y luego

remo*ar en agua antes de consumirlas. Eran la base para un postre egipcio ue sepreparaba moliendo chu'as hasta conseguir una harina sin re'inar ue luego semezclaba con miel y se horneaba. El proceso de la 'abricación de este dulce est+e)plicado en las paredes de la tumba de Rehmire en !ebas ue data de mediadosde la din. K&$$$. Concretamente en el lado derecho de la sala transversal en la paredde la derecha Los lotos y otros tipos de 'lores acu+ticas eran tambi9n 'uente de alimento para losegipcios. Las semillas de estas plantas se consum,an crudas o bien se de*aban secar y se mol,an para conseguir una harina ue se mezclaba con agua o leche y as,'abricar un determinado tipo de pan. Las ra,ces de los lotos pod,an cocinarse ycomerse al igual ue las partes tiernas del tallo como a>n se hace hoy d,a en China e$ndia.

Hab,a pocas hortalizas de ra,z en el /E. ;na de ellas era el r+bano cuya evidenciadata de yacimientos del Reino Medio. 7eg>n Herodoto el r+bano estaba presente a lolargo del 5ilo desde el Reino /ntiguo y ya hemos dicho ue 'ormaba parte de la dietade los constructores de las pir+mides. Los r+banos probablemente se consumieran crudos y sus semillas se usaron paraproducir aceite al igual ue las de las lechugas. El aceite de r+bano no obstante esbastante amargo y posiblemente solo 'uera usado por los pobres para cocinar. Encambio se usó de modo m+s generalizado en la preparación de medicinas. Hay una gran controversia sobre si los nabos estaban presentes en 9poca 'araónicaaunue e)isten pruebas claras de su consumo en 9poca grecorromana. Entonces secom,an cocidos en guisos 'ritos y en vinagre. ;n alto porcenta*e de las prote,nas presentes en la dieta de los egipcios proven,ande las legumbres. Las legumbres eran un elemento b+sico de la alimentación como losiguen siendo en el Egipto actual. Las legumbres ue conoc,an los antiguos egipcios

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eran lente*as habas guisantes altramuces alubias y garbanzos. La palabra egipciaue designa al garbanzo se traduce como =cara de halcón= y sin duda hace re'erenciaa la especie de nariz-pico ue tiene esta legumbre y ue le aseme*a con ebehsenu'.En las tumbas se han encontrado reproducciones de garbanzos alubias y lente*as ytambi9n hay muchas re'erencias te)tuales a ellas durante todos los periodos. En latumba de !utanhamon se encontró un cesto con lente*as y desde el Reino /ntiguohan aparecido habas y garbanzos en algunos enterramientos. (robablemente coc,an las lente*as en una especie de sopa a la ue dar,an sabor concominos tal y como hacen en la actualidad. Los garbanzos en cambio se pon,an enremo*o y luego se coc,an o 're,an con especias antes de ponerlos en un guiso. 7$ losantiguos egipcios 'abricaban la crema de garbanzo llamada hoy d,a Hummus loconseguir,an a base de a%adir pasta de s9samo a los garbanzos cocidos y hechospur9. Los guisantes cultivados en el /E desde el Reino Medio se a%ad,an a los guisos decarne as, como a otros platos de verduras adem+s de comerlos crudos. Las habasse coc,an y se machacaban a%adi9ndoles aceite y especias para potenciar su sabor. Como ya hemos mencionado los egipcios eran muy amantes de las especias y

hierbas arom+ticas para dar sabor a sus comidas. /lgunas de 9stas son originarias deEgipto aunue otras se obten,an por medio del comercio principalmente con el (unt-ue era el puerto ue actuaba como intermediario para las especias ue llegaban dem+s le*os. Eneldo alholva peri'ollo pere*il tomillo cilantro comino blanco y negrohino*o me*orana y posiblemente hierbabuena. !odas ellas se utilizaban para me*orar el sabor de las comidas para macerarlas y para esparcir sobre los asados. /piciomenciona el comino en sus recetas ale*andrinas de pescado y tu9tano. La alholva y eleneldo se usaban para encurtir y conservar las comidas. Las especias tales como canela y la pimienta en grano eran importadas y soloestar,an al alcance de los egipcios ricos del Reino 5uevo. esde entonces secultivaron en Egipto. La introducción de nuevas especies de plantas pudo tener suorigen antes del Reino 5uevo pero 'ue ba*o el reinado de !utmosis $$$ y Hatshepsut

cuando se hicieron e)pediciones a lugares le*anos trayendo las plantas 2e inclusoanimales4 ue luego trataron de criar all,. /s, los cambios culinarios mas grandes seaprecian entre el A@@ y el @@ a.C.

CEREALES* PAN

Los cereales y m+s concretamente el pan y la cerveza eran los alimentos m+sconsumidos por los egipcios. (or lo tanto constitu,an la base de la agricultura y eranconsiderados medidas de riueza e igualmente serv,an para la estimación del pagode impuestos. Las piedras de moler y las ho*as de hoz ponen de mani'iesto ue laproducción masiva de cereales data del paleol,tico. !ales herramientas no hacen sinocomplementar las evidencias te)tuales y art,sticas.

Como suced,a con las chu'as se han encontrado granos en los estómagos eintestinos de las momias. El e)amen posterior dio como resultado ue la espelta elcenteno y la cebada eran los tres cereales m+s com>nmente cultivados en el Egipto'araónico. !odos se utilizaban en la 'abricación del pan y de la cerveza. !odo egipcio independientemente de su rango social ten,a acceso al pan ue erala base de todas las comidas en la antigDedad. El pan es el primer art,culo en todaslas listas de o'rendas. El m+s 'recuente era el del trigo llamado espelta aunuetambi9n se usaba la cebada como sustituto. 8casionalmente se utilizaban las harinasde loto y de chu'a para las piezas especiales. !ras la cosecha el trigo era aventado y cribado. espu9s lo guardaban en graneroshasta su uso. Cuando lo iban a usar se tomaba del granero y se mol,a en un granmortero de piedra. Las tareas de aventado cribado y molido las e'ectuaban hombres ymu*eres igualmente.

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La harina resultante de este proceso se mezclaba con agua y sal y se amasaba enuna artesa. ependiendo del tipo de pan ue se realizara el agua pod,a ser sustituidapor leche y se pod,a a%adir a la mezcla especias tales como an,s cominos clavo ycanela4. Este ser,a el momento de la incorporación de la levadura a la masa aunueno se tiene certeza de cuando se comenzó a utilizar la levadura. ;na vez la masa lista se le daba 'orma de hogazas y se coc,a en un horno. / vecesse met,a dentro de moldes precalentados y luego se horneaba y tambi9n se pegaba alas paredes del horno. Los panes egipcios ten,an diversas 'ormas siendo losredondos u ovalados los m+s comunes. Menos 'recuentes los triangulares.8casionalmente pod,an darles 'orma de vacas gacelas o incluso 'orma humana. !ambi9n hac,an dulces a partir de harina de trigo mezclada con miel y d+tiles 2en elEgipto actual este postre sigue siendo muy popular4. Los pasteles se pod,an elaborar igualmente con harinas de loto o de chu'a como ya hemos dicho. /unue los egipcios dispusieron de hornos parece improbable ue los utilizaranpara algo ue no 'uera la cocción del pan pre'iriendo cocinar sobre un 'uego al airelibre. Es posible sin embargo ue preparan una especie de combinado de pan y avecolocando un pichón o un pato crudo sobre la masa del pan y horne+ndolo *unto. Esta

t9cnica se sigue utilizando hoy en d,a en muchos pa,ses del Medio 8riente.

+RUTAS . DULCES

/unue produ*eron muchas especies de 'rutas los higos y los d+tiles son las uem+s aparecen en te)tos y o'rendas. Los higos eran de dos tipos. Los de la higuera y los del sicómoro. Los del sicómoroson m+s peue%os y no e)cesivamente dulces. (ara recolectar los higos a menudoutilizaban monos domesticados ue les ayudaban a recoger los 'rutos ue estabanm+s altos. Los higos se utilizaron simplemente 'rescos secos y para hacer rellenos depasteles. &aloraban mucho el higo de sicómoro por su asociación con Hathor la

diosa del amor de la belleza la m>sica y la danza. Los d+tiles eran y a>n son la 'ruta m+s com>n ue encontramos en Egipto. 7ecom,an 'rescos o secos se usaban para dar sabor a la cerveza y al vino y seincorporaban a dulces y pasteles. !ambi9n es posible ue cocieran d+tiles en mielpara la elaboración de un postre especial. Los 'rutos de las palmeras dum 2la uetiene el tronco bi'urcado4 tambi9n se consum,an crudos o bien los machacaban y lossumerg,an en un agua caliente resultando una bebida ue endulzaban con miel. 2Lapalabra *erogl,'ica bnr signi'ica d+til y tambi9n endulzar dulce.4 La granada se introdu*o en Egipto a partir del Reino 5uevo ya ue es a partir deentonces cuando aparece regularmente en las mesas de o'rendas y cuando empiezana aparecer recipientes en 'orma de granada. $gualmente se han encontrado granadasen las o'rendas 'unerarias de las tumbas. Es posible ue las granadas e)istieran en

Egipto antes del Reino 5uevo aunue no hay evidencia de ello. Las uvas por supuesto tambi9n se consum,an como tales es decir crudas as,como incorporadas a ciertos panes y tortas y utilizadas en los guisos desde el iniciodel periodo din+stico. 8tra 'ruta muy popular era la yoyoba ue a menudo com,an cruda. Esta peue%a'ruta dulce 'ormaba parte de las o'rendas 'unerarias encontradas en muchas tumbas.Hoy en d,a sigue siendo una 'ruta 'avorita en Egipto. Es posible ue hicieran pastelesde yoyoba tal como se hacen en la actualidad. (ara ello se separa traba*osamente lapulpa de las semillas y se machaca para 'ormar una pasta. Luego se e)tiende y sede*a secar para convertirla en polvo. Este polvo se amasa con agua hasta 'ormar unamasa y se coloca en moldes para cocer bien en el horno bien en un agu*eroprecalentado en la tierra. Los melones eran tambi9n conocidos en 9poca 'araónica aunue como ya di*imosresulta di',cil distinguirlos de las calabazas y calabacines en las pinturas. 7e han

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encontrado simientes de melón en las tumbas y en e)cavaciones aunue a>n no seha determinado la especie concreta del melón. !ambi9n conocieron la sand,a. 5o es seguro ue e)istieran manzanas en el /E aunue se pudieron importar ycultivar a peue%a escala en los huertos de los palacios durante el periodo ram9sida.8tro tipo de 'rutas como la pera la ciruela y el melocotón solo aparecen a partir de9poca grecorromana. 7e cultivaba un 'rutal llamado ciruela egipcia cuyo peue%o'ruto amarillo se consum,a crudo y seco al igual ue los higos o los d+tiles perotambi9n se pudo incorporar a los guisos y dulces para a%adirles sabor y dulzor. 8tra de las 'rutas ue encontramos en el /E es la *ugosa persea. El +rbol de lapersea era sagrado para los habitantes del 5ilo y hay muchas representaciones en lasue aparece el dios !hoth escribiendo el nombre del 'araón en las ho*as de la perseagarantiz+ndole as, un reinado largo y próspero. Las ho*as de persea y sus ramas seusaban como decoración como ueda patente en algunos de los ramos ueaparecieron en la tumba de !ut ue eran totalmente de ho*as de persea. El 'ruto de lapersea tiene apro)imadamente seis cm. de largo es amarillo al madurar y contienedos o tres huesos negros. Es dulce y posiblemente se consum,a 'resco. esgraciadamente los antiguos egipcios no conocieron los c,tricos ni naran*as ni

limones y tampoco los pl+tanos aunue s, los cocos ue eran muy apreciados por ser un 'ruto e)ótico. En cuanto a la 'orma de endulzar sus comidas es conocido de todos ue losantiguos egipcios utilizaban principalmente la miel. Criaban abe*as en unas colmenasespeciales de terracota y despu9s de ahumarlas para ahuyentar a las abe*asrecolectaban la miel y la cera. 2La cera ten,a usos m9dicos adem+s de pr+cticos4.(odemos a'irmar ue e)ist,an tales o cuales plantas gracias al polen contenido en lamiel conservada. Este dulce natural era considerado como un art,culo de gran valorpor lo ue 'recuentemente se o'rec,a a los dioses y a los reyes aunue tambi9n losmortales lo dis'rutaban. 5o e)iste evidencia de ue utilizaran miel para 'abricar vino-como el te* de Etiop,a- pero se utilizaba como endulzante de vinos bebidas ypasteles. Como tantos otros alimentos tambi9n ten,a un uso m9dico.

El otro endulzante egipcio era la algarroba. Las vainas de algarrobas se encuentranhoy en d,a en muchas tiendas de productos naturalistas y era el antecedente m+scercano al chocolate. Esta vaina da 'orma al signo *erogl,'ico nedjem es decir dulceendulzar. 7e usó con seguridad en pan y pasteles.

EIDAS$ LA CERJEKA . EL JINO

El segundo producto a partir de cereales m+s importante en Egipto 'ue sin duda lacerveza. 8cupa el segundo lugar en las 'órmulas de o'rendas y se han encontradovasi*as ue contuvieron cerveza a lo largo de todos los periodos din+sticos. Ele)plorador y via*ero suizo Pohn Iurchardt recogió el modo de 'abricación de la bouzaen el siglo K$K. Esta ser,a una 'orma muy primitiva de cerveza bastante similar a la

del antiguo Egipto. 7eg>n sus in'ormes se recog,a el trigo y se mol,a rudimentariamente coloc+ndoselas tres cuartas partes de la harina resultante en una vasi*a grande donde se amasabacon agua. Entonces se le a%adir,a alg>n tipo de levadura y se cocer,a apenas demanera ue la levadura siguiera viva. El cuarto restante de la harina se mo*aba y se de*aba e)puesto al aire 'ormando unapasta a la ue llamaban wadjit 2la 'resca46 tras un rato se aplastaba mientras estabaa>n h>meda 2'orma primitiva del malteado4 y se a%ad,a al resto de la masa parade*arla 'ermentar. espu9s de la 'ermentación se incorporaba a la mezcla un l,uidoazucarado a base de d+tiles y se 'iltraba a mano. El l,uido 'iltrado se vert,a en vasi*asde terracota ue luego se sellaban. Es posible ue se a%adieran sabores a algunascervezas egipcias especialmente 'rutas y d+tiles. Este proceso est+ representado enmuchas estatuillas de sirvientes del Reino /ntiguo en las mauetas del Reino Medio yen pinturas y relieves del Reino 5uevo

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En las o'rendas al rey di'unto se le promet,an panes ue no se desmiga*aran ycerveza ue no se agriara lo cual da cuenta de ue esta cerveza se agriaba con'acilidad. Conoc,an al menos tres tipos de cerveza0 la negra la de /sia Menor y la =ue ol,a avino= !anto el pan como la cerveza se hac,an en las casas y los e)cedentes los utilizabanpara el intercambio con otros productos. Las mauetas del Reino Medio muestranestas actividades *untas uiz+s porue su preparación era interdependiente. Los d+tiles no solo se utilizaban para dar sabor a la cerveza sino ue los antiguosegipcios tambi9n hac,an vino con ellos. /unue no era una bebida tan com>n como lacerveza tambi9n este vino aparece en las listas de o'rendas representadas ennumerosas tumbas. El vino de d+tiles probablemente se hac,a remo*ando los 'rutos en agua y luegoprens+ndolo todo. El l,uido recogido se pon,a en vasi*as y se de*aba 'ermentar naturalmente. Hoy en d,a a>n se produce un vino de d+til en Egipto aunue no seconsume hasta ue se destila en un licor llamado /ragi. Los antiguos egipciosdesconocieron la t9cnica de la destilación.

En el mundo antiguo los vinos egipcios eran 'amosos. istingu,an seis clases devino el blanco el negro el ro*o y el del norte. El vino del norte pod,a ser Mareótico7eben,tico y !eniótico Los vi%edos estaban en el elta y en los oasis especialmenteen El #ayyum aunue ahla y Iahariya eran tambi9n 'amosos por su producción devinos. En casi todos los huertos privados tambi9n hab,a al menos unas pocas cepasalineadas y ue daban hermosos racimos de uvas. Hubo un vi%edo especialmente'amoso en los dominios del !emplo de /món en !ebas llamado a-em-emet 2elesp,ritu de Egipto4 ue produc,a vino dulce. El *erogl,'ico del lagar as, como las o'rendas de vino est+n presentes en las tumbasegipcias desde la primera dinast,a en adelante. El vino tambi9n tuvo un papelimportante en la literatura ya ue era un tema com>n en la poes,a amorosa -donde elamado actuaba como el vino de*ando al amante ebrio e insensible. !ambi9n en los

te)tos sapienciales se hace alusión al vino. Estos te)tos eran como manuales deconducta para los antiguos egipcios y en ellos se condenaba la autoindulgencia y seadvert,a de los peligros de la embriaguez. e hecho en una tumba tebana del Reino5uevo se describen claramente los desgraciados resultados del e)ceso de consumode vino en algunos invitados a banuetes. La 'abricación del vino est+ representada en las paredes de muchas tumbasprincipalmente del Reino 5uevo y podemos reconstruirla del siguiente modo0 Las uvasse cultivaban en vi%edos as, como en los huertos de las casas. ;na vez vendimiadase pon,a en unas grandes tina*as de madera o piedra ue se cubr,an con una especiede andamia*e del ue colgaban cuerdas. Los traba*adores entonces las pisabanagarr+ndose a las cuerdas para mantener el euilibrio. EL l,uido ue sal,a de lasuvas pisadas se recog,a.

El residuo de pieles 2holle*o4 se met,a dentro de una tela ue se retorc,a hastae)traer la >ltima gota del *ugo restante. Este m9todo de escurrir todo el zumo de lasuvas se practicaba a>n en Egipto en el siglo K$K y 'ue recogido por algunos de losestudiosos ue acompa%aron a 5apoleón en su e)pedición. El mosto se colocaba en vasi*as destapadas y se de*aba 'ermentar naturalmente por medio de las levaduras presentes en las pieles de la uva. espu9s de esta'ermentación preliminar el l,uido se trasegaba a otras vasi*as o bien se sellaban lasanteriores por medio de un tapón en el ue se de*aba un agu*ero para de*ar escapar los gases de la segunda 'ermentación. ;na vez ue 9sta se hab,a completado losagu*eros se tapaban y el tapón se recubr,a de arcilla. /lgunas +n'oras de vino seetiuetaban con el nombre del due%o del vi%edo el vi%edo de origen y la 'echa deproducción. / veces las =etiuetas= indicaban ue el vino all, contenido era buenomuy bueno o muy muy bueno. (resumiblemente estas designaciones depend,an deltipo de uvas y el vi%edo de donde proced,an. La 'echa de producción era muy

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importante ya ue los vinos egipcios no duraban mucho tiempo y deb,an consumirseen el plazo de un a%o si no uer,an ue se convirtieran en vinagre. En la 9poca grecorromana y copta la 'echa no era ya tan importante ya ue lasvasi*as estaban impermeabilizadas por dentro con una capa de resina o pez. Estapr+ctica era desconocida en tiempos 'araónicos. !ambi9n produc,an vino de palma a partir de la savia de las palmeras datileras. Lasavia se obten,a haciendo una incisión en lo alto del tronco de la palmera por deba*ode las ramas. Luego se recolectaba la savia ue sal,a por los cortes. Este mismo vinoa>n se produce en el oasis de 7ia donde lo llaman lagbi. El vino de palma era unode los l,uidos utilizados para lavar los cad+veres en el proceso de momi'icación. 8tros vinos ue se produc,an en 9poca din+stica eran el de higos y el de granadaaunue hay controversia acerca de si la palabra egipcia 2antigua4 shedeh signi'icabavino de granada o *ugo de granada. Ciertamente era posible 'abricar tanto zumo comovino de granada y de higo ya ue ambas 'rutas eran muy comunes en 9poca'araónica.

ACEITE . GRASAS$ PRODUCTOS LCTEOS

Los egipcios ten,an a su disposición diversos tipos de aceites 2oliva ben s9samor+bano lechuga y balanites4 as, como grasas animales 2principalmente de los ri%onesdel cordero del cerdo del ganado vacuno y de las ocas4. (or este motivo resulta '+cilsuponer ue tambi9n 'rieron sus carnes acompa%adas de a*os cebollas y hierbasarom+ticas. !ambi9n es posible ue combinaran varias t9cnicas de cocinado como es're,r primero la carne y los vegetales para luego a%adir agua y cocer a 'uego lento. /unue la mayor parte de las grasas para cocinar las obten,an de los animalesdom9sticos tambi9n la obten,an de otros animales0 gacelas serpientes cocodriloshipopótamos gatos y ant,lopes por nombrar solo algunos. Estas grasas se utilizabanno solo para cocinar sino tambi9n en la preparación de cosm9ticos y medicinas. 5o obstante diversos aceites vegetales pudieron darse en la cocina del /E

incluyendo el de lechuga y el de r+bano obtenidos a partir de las semillas de dichasplantas. El aceite de c+rtamo aparece a partir del Reino 5uevo para cocinar. 7in embargo(linio sostiene ue este aceite se utilizaba para prevenir las picaduras y nunca en lacocina. Hay otro aceite ue se obtiene de las bayas y semillas de la moringa y se utilizabaen la cocina y en los cosm9ticos. Como no se enrancia '+cilmente era muy valorado. !ambi9n 'ueron comunes los aceites de balanites ricino colouinto y linaza El aceite de almendras era tambi9n conocido para los egipcios y aparecieronalmendras en las tumbas de !ut y de ha en la K&$$$ in. (ero es improbable ue seutilizara en la cocina. 5o hay evidencia de ue se cultivaran almendros yseguramente las importaban de alg>n lugar del 8riente Medio. (osiblemente las

almendras se asociaran con la puri'icación y de ello deriva la costumbre +rabe actualde puri'icar el 5ilo con almendras. 5o est+ claro ue produ*eran aceite de oliva aunue hoy en d,a est9 tan asociado alMediterr+neo. Ciertamente estuvo muy e)tendido en la 9poca grecorromana y hayevidencias determinantes de ue se cultivaron olivos en 9poca 'araónica pero no sesabe en u9 cantidad. 7e consum,an aceitunas crudas ue encurt,an en agua y saldespu9s de recogerlas verdes del +rbol. El aceite de s9samo hecho de semillas prensadas se utilizaba tambi9n comoaderezo y en los guisos aunue m+s a menudo a partir del Reino 5uevo. La leche se consum,a natural. Hemos visto muchas representaciones en las ueaparecen cachorros siendo alimentados con leche y botellas ue pudieron utilizarsepara la alimentación arti'icial de los beb9s. En cambio hay dudas acerca de lautilización de la leche para cocinar. /unue todos recordamos el pasa*e del Cuento de

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7inuh9 en el ue se habla de la utilización de la leche en la cocina no debemosolvidar ue esto suced,a en el pa,s e)tran*ero ue acogió a 7inuh9. !ambi9n conoc,an una grasa l+ctea resultante de hacer manteuilla tradicionalbatiendo la leche y despu9s derretirla hasta ue el agua y la case,na se separaban.7olo se aprovechaba la grasa una especie de manteca. Esta manteca ten,a unaimportante venta*a con respecto a la manteuilla convencional la de aguantar bien elcalor sin estropearse. />n teniendo manteuilla no parece probable ue la comierancon pan como se hace en la actualidad ya ue esto parece m+s propio de pa,ses 'r,os $gualmente ten,an otro derivado l+cteo0 el ueso. Esto ueda patente en la tumba de$py en !ebas donde se ve la 'abricación del ueso de cabra y tambi9n por eldescubrimiento de una *arra conteniendo lo ue en su d,a debió ser ueso. < el uesono solo se dio en el Reino 5uevo sino ue en una tumba del periodo protodin+stico sehan recuperado vasi*as de cer+mica conteniendo antiguos uesos.

TCNICAS DE CONSERJACIÓN

/dem+s de preparar sus carnes pescados y aves para el consumo inmediato tambi9nconocieron diversas t9cnicas de conservación. Las m+s comunes 'ueron el salado y elsecado. El in'orme de Herodoto acerca de ue los egipcios salaban y secaban susaves est+ corroborado no solo por las representaciones y los te)tos sino gracias a laso'rendas ',sicas ue han aparecido en las tumbas tebanas. Hay muchas representaciones desde el Reino /ntiguo en adelante en las ue sedescriben las t9cnicas de conservar el pescado. Los peces se cog,an directamente dela barca del pescador y generalmente se les uitaban las escamas y las tripas en lamisma orilla del r,o. Entonces se cortaban a lo largo y se e)tend,an planos al sol paraue se secaran. /ntes de esto 'recuentemente les hac,an unos cortes oblicuos ue'rotaban con sal. Cuando el proceso de secado estaba completo se almacenaban en

+n'oras. El pescado egipcio as, conservado era 'amoso en todo el Mediterr+neocomo ueda atestiguado en la Historia de Tenamun. El pescado seco del Egiptoactual ue se llama 'asih se prepara de la misma manera.

Las huevas de algunos pescados sobre todo del m>*ol tambi9n se salaban yconservaban con t9cnicas parecidas. 7eparaban estos ovarios llenos de huevas delpez los lavaban y los 'rotaban con sal. espu9s los pon,an entre tablas con pesopara escurrir el agua y secarlos. Las huevas as, preparadas se e)portaban a todo elMediterr+neo oriental hasta el siglo pasado y la palabra +rabe para designarlas esbattarah. Las aves eran tratadas de modo similar para su conservación. espu9s de ser sacri'icadas por estrangulamiento las aves eran desplumadas evisceradas ycolocadas en tina*as con grandes cantidades de sal. / veces las colgaban al sol para

ue se secaran antes de colocarlas en las tina*as de almacena*e. 7e encontró unatina*a llena de aves as, conservadas en la tumba inviolada del aruitecto ha en eir el Medina. La carne era igualmente salada y secada. Esto podemos saberlo por las 'recuentesrepresentaciones de ta*adas y tiras de carne puestas a secar al sol. < tambi9n por lasporciones de carne encontrada en varias tumbas tebanas. Las investigacionesrealizadas sobre estos restos con microscopios electrónicos han dado como resultadoue e'ectivamente estaba conservada en sal 2Cl5a4. e este modo los egipcioscontaban con un alimento prote,nico y de larga duración muy >til sobre todo en lascampa%as militares por su '+cil transporte. !ambi9n prepararon porcino en sal aunue en este caso sumerg,an la carne entina*as llenas de un l,uido 'uertemente salado ue luego sellaban para su usoposterior.

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Hay otros elementos conservantes ue pudieron utilizar como son la grasa la miel yla cerveza. En estos casos la pieza a conservar deb,a estar totalmente cubierta por elconservante y colocada en vasi*as de boca estrecha selladas hasta el momento delconsumo. />n hoy en d,a se suele encontrar carne conservada en grasa en lospueblos de Egipto. Como hemos visto los egipcios dis'rutaban de una dieta euilibrada y variada. 5ohe tratado de hacer un recuento e)haustivo de todo lo ue com,an en las di'erentesetapas de la historia sino ue me he limitado a o'recer una visión generalizada de loue ten,an a su disposición en auellos tiempos as, como las 'ormas conocidas depreparar las comidas y uien pod,a permit,rselas.

SESIÓN 3

"ISTORIA DE LA CERJEKA

La cerveza se remonta a m+s de cinco mil a%os tablas de arcilla la denominaron=sirau= bebida de granos 'ermentados ue pone alegre a la gente esto 'ue en la

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cuna m+s antigua de la civilización humana en el sur de la antigua Mesopotamia enel cruce de los r,os !igris y Eu'ratis donde habitaban los sumerios. Los te)tos b,blicoscitan a la cerveza como =7hear= nombre ue le dan al grano. 7e trata de un l,uidoespeso de alto grado alcohólico ue circula en tierra palestina. Cada ciudad destila supropio =shear= y pasa de generación en generación a ser su 'órmula uno de lossecretos de los destiladores.

Nsta bebida nacional de caldeos y asirios 'ue la herencia de los sumerios una bebidamuy sana hervida y 'ermentada con un sabor altamente +cido pero de una granpureza desde el punto de vista bacteriológico pues e)ist,a agua en abundancia en losr,os a pesar de no ser potable.M+s adelante tambi9n se cultivó en Egipto con el nombre de zytum y era elaboradapor las sacerdotisas.En el museo arueológico de El Cairo se puede encontrar una tablilla en la ue est+escrito0

“DeH#( #'e# e in=#se s #ns (e 'e(# (#ne n (,#* (eH#(s e:s#

#'e#(s (es:9s (e ne?* (e:siBn(s en n e'i:iene H#Hee#($ DeH#( se'# @#s# e se =en '#:#s e:ne( e # 'e(## s)$

e 9sta manera y al igual ue los sumerios los egipcios 'abricaban la malta decebada la base de su cerveza cuya mezcla la realizaban con otros elementos ue ledaban olores y colores di'erentes como el comino aza'r+n gengibre y la endulzabancon miel o canela entre otras especies.

Los griegos la introdu*eron en Europa en los via*es ue realizaban por el Mediterr+neoEn Roma la llamaron cervicia o cerevicia en honor de la diosa Ceres de la agriculturala consumian en grandes cantidades en las ceremonias religiosas celebraciones

victoriosas y 'iestas 'amiliares de ah, la procedencia del nombre actual.

Los galos y romanos son los ue per'eccionaron sus t9cnicas de elaboración yregularon su precio y comercio. /s, se pod,a encontrar la 1zythum3 por dos denarios.La 1cerevisia3 gala y la 1camum3 celta costaban cuatro denarios.

urante el siglo $K el benedictino 7an /rnold cuando las plagas como la pesteasolaban Europa introdu*o su cruz dentro de un barril de cerveza /le y di*o “&e&e 'e?epulo aparecen en el siglo K$ en las abad,as delcentro de Europa por una mon*a benedictina llamada Hildegard /badesa deRupersberg en Iingen /lemania. 7in embargo e)isten escritos ue se%alandirectamente el cultivo del L>pulo en Iohemia antigua Checoslovauia hoy Rep>blicaCheca en el a%o AB debido al clima ideal para 9ste cultivo ue ese suelo deIohemia proporcionaba.

En el siglo K$$$ para preservar y cuidar la calidad del l>pulo el rey Tenceslao $ de

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http://es.wikipedia.org/wiki/Mesopotamiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mesopotamia


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Iohemia estableció la pena de muerte para uien cortase esue*es de l>pulo uepudieran ser e)portados y plantados en otros pa,ses.

Los mon*es personas muy estudiosas respetadas y cercanas a los agricultores de lazona eran poseedores de las antiguas recetas egipcias y conoc,an las cualidadesnutricionales de la cerveza. Las consum,an sobre todo en 9pocas como la cuaresmaen la ue sol,an ingerir de ? a pintas diarias para mantener las necesidades vitalesdel organismo durante el obligado ayuno.

El primer decreto ue se dicto sobre esta bebida en el ue se dictaba ue la cervezadeb,a permanecer inalterada para su consumo 'ue el uue Pan (rimus de I9lgicasoberano de las tierras de Irabante Lovaina y /nterp en el siglo K$& conocido enEuropa como Gambrinus =El Rey de la Cerveza= aunue tambi9n aparece un *ovenvidriero de nombre Gambrinus y otros m+s en distintas 9pocas y lugares a lo largo delos siglos de la Historia europea.

M+s adelante en el siglo K& se 'ormaron los gremios cerveceros ue eligieron como

patrón al 'abuloso Rey Gambrinus a uien se atribuyó la invención de la cervezame

Historia de La Gastronomia. Sidem

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