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LEON TOLSTOI Y LA GASTRONOMIA

Siglo XIX

06/04/2015

Daniel Ramírez del Castillo

Generalidades

León Tolstoi, cuyo nombre real fue Lev Nikoláievich Tolstói, fue un novelista ruso, que vivió entre

los años 1828 al 1910, es considerado uno de los escritores más importantes de la literatura

mundial.

Sus ideas sobre la «no violencia activa», tuvieron un profundo impacto en grandes personajes

como Gandhi y Martin Luther King.

La no violencia activa o resistencia pacífica es una táctica de protesta relacionada a la

desobediencia civil, que propugna el logro de un cambio político, social y cultural sin necesidad del

empleo de la violencia.

La gastronomía en la época de Tolstoi

El termino gastronomía apareció por primera vez en España en el año 1820, por lo que durante la

vida de León Tolstoi ya existía un poco de interés por el arte culinario entre la burguesía (clase

media acomodada).

El siglo XIX se caracteriza por ser la época del crecimiento poblacional, esto implicaría un avance

de la tecnología de la alimentación, la creación de alimentos envasados y el desarrollo de la

industria del chocolate (ya que era una buena manera de combatir el frio). Se crearon salones de

baile, cafeterías, lujosos hoteles y restaurantes.

Comedor de gala del

Palacio de Fernán Nuñez

Clase media

Nobleza

Burguesía

Los nobles debían marcar la diferencia con la burguesía y se trajeron el ocio a casa celebrando

grandes fiestas y convites en sus propias mansiones y castillos, tenían sus propios "Proveedores

reales", aquellos establecimientos que podían presumir de vender sus productos a la nobleza.

El pueblo, por otro lado, se alimentaba de aquellos alimentos que tenía en su región. Solían comer

casi siempre lo mismo, salvo en los días más remarcados, como las fiestas patronales. Como

ejemplo podría valer una comida compuesta por sopa, legumbres, pan y bacalao. Para beber un

poco de vino. La comida fuerte solía hacerse por la noche, al terminar la jornada.

En esta época nació una nueva manera de entender el noble arte de comer. Las clases más

pudientes habilitaron un espacio reservado para estos momentos del día y se refinaron las formas

en la mesa: prohibido tutear y hablar de política, fútbol o cualquier tema susceptible de discusión.

El protocolo culinario obligaba a los comensales a tratarse de usted cuando se reunían para

celebrar cualquier comida. Un acto en el que el anfitrión no podía dejar nada al azar con el fin de

que al día siguiente no se formaran los famosos "corrillos" de la época que criticaran su comida o

cena.

Cuando se pensaba en la mesa, uno de los puntos principales era dejar suficiente espacio a los

comensales para que no se molestaran, al hablar de espacio, de nada vale pensar en las mesas

actuales ya que, para quedar bien, el organizador de la cita gastronómica tenía que prever el

número de comensales teniendo en cuenta que el protocolo marcaba que cada persona debía

disponer de unos 60 o 70 centímetros de espacio para no molestar a su vecino.

Además, se debía tener en cuenta que la sala debía contar con el suficiente espacio como para

lucir las vajillas de porcelana francesa que toda casa de alta cuna debía tener, ya que en este siglo

se convierten en símbolo de riqueza.

En el siglo XIX la mesa sufrió también grandes cambios que marcaron el comienzo de la manera de

comer que hoy conocemos.

Se desecha el "servicio a la francesa", en el que todo se sirve a la vez en la mesa, y se instaura el

"servicio a la rusa", en el que hay un menú cerrado y los platos van llegando con un orden.

Y, como no, con este orden llega también la colocación de los cubiertos tal y como la conocemos

en la actualidad.

Tener un cocinero con técnica y conocimientos gastronómicos elevados capaz de hacer que el

dueño de la casa se luciese ante sus invitados era muy costoso. Y no solo cocinero, sino que las

clases más pudientes, sobre todo las nobles, podían llegar a tener en casa a un maestro "asador",

dedicado en exclusiva a los asados, y un pastelero.

En este sentido, los cocineros estaban bien reconocidos, pero si la casa daba oficio a uno

procedente de Francia todo alcanzaba otro brillo. Lo francés estaba de moda.

A este siglo también se le reconoce el nacimiento del rito de la "merienda" que se valora como el

tiempo de la charla, de la crítica y de la diversión.

El comedor

El comedor aparece como estancia dedicada exclusivamente a este menester en el siglo XIX.

Anteriormente las comidas se hacían sobre mesas pequeñas desmontables o plegables en las

salas. De ahí el dicho "poner la mesa".

Se distinguía entre el comedor de diario y el de gala. El comedor estaba cerca de las salas de

recibir.

Aparte de la mesa central, en el comedor había también rinconeras. Si eran altas, la parte superior

era una vitrina donde se disponían objetos de vajilla para que fueran admirados. En las paredes

había bodegones o cuadros relativos a la caza. También había consolas aparador para colocar las

fuentes que no cabían en la mesa. El comedor solía estar al principio en la planta baja, pero con el

tiempo pasó a la planta principal. Así el acceso sería por la escalera de honor.

Un cambio que supuso otra pequeña revolución fue la aparición de las mesas extensibles.

Aparece también el antecomedor, donde se esperaba a que comenzara la cena. También se

colocaban los calientaplatos para mantener la comida caliente y se tomaba en esta sala el café.

Cocineros, cocineras y señoras de la casa

Se publicaban libros con consejos sobre higiene en la cocina y en el uso de utensilios, como por

ejemplo volver a estañar las ollas y cazuelas, ya que si perdían el estaño, el cobre del que estaban

hechas podía resultar dañino para la salud.

La cocina estaba en la planta baja o el sótano. En algunas casas había un

pequeño montaplatos que permitía subir los platos a un antecomedor desde donde los criados los

podían recoger.

También en los pueblos las cocinas estaban en la parte inferior de la casa.

El cocinero era un empleado de lujo. No había muchos y llegaban a imponer sus condiciones de

trabajo.

Las clases medias tenían una cocinera, pero eran rechazadas y mal vistas por los cocineros y

gastrónomos. Se consideraba que no sólo sabían cocinar pocos platos sino que, además, por

cuestiones físicas, no era bueno que estuvieran tanto tiempo de pie en sitios tan calurosos. Aun así

los libros de cocina se dedicaban en su mayoría a las mujeres, ya que eran las responsables de este

aspecto de la vida familiar, aunque no cocinaran ellas mismas, tenían que conocer los diferentes

platos y cómo se cocinaban para asegurar que la alimentación familiar fuera la correcta y no se

desperdiciaran alimentos.

Debido a las diferentes etapas de escasez se aconsejaba a las amas de casa la economía en el

hogar. Había cada vez menos criados, por lo que éstas tenían que saber sacar provecho de los que

tenían.

León Tolstoi al ser hijo de un noble propietario y de una acaudalada princesa, María Volkonski,

viviría siempre dividido entre esos dos espacios simbólicos que son la gran urbe y el campo, pues si

el primero representaba para él el deleite, el derroche y el lujo de quienes ambicionaban brillar en

sociedad, el segundo, era el lugar laborioso. Lo que le permitió disfrutar de numerosos tipos de

reuniones sociales entre ellas sendos banquetes.

Debido a que vivió toda la segunda mitad del siglo XIX e inicios del siglo XX, época del predominio

francés en la gastronomía de toda Europa, podemos reconocer algunos ingredientes, potajes y

costumbres culinarias a los que Tolstoi tuvo acceso, entre ellos tenemos:

Como platos volantes fríos podían consistir en embutidos, aceitunas, etc. Con ellos se

tomaba vino de Burdeos.

Las sopas eran concentrados de carnes muy exquisitos, se servían en dos fuentes uno a

cada extremo de la mesa y siempre se acompañaban con vino de Jerez.

Las ensaladas eran mezclas de varios ingredientes y también se servían dos ensaladas en la

mesa.

Los platos a base de pescado eran considerados un manjar en la época, se acompañaban

con Burdeos blanco.

Las carnes y aves también eran ingredientes básicos en la comida del siglo XIX, y se

acompañaban con Borgoña o Champán.

Se servían también entremeses fríos como rábanos, higos, lonjas de anchoas, pepinillos,

etc. con los que se bebía vino del Rhin.

Generalmente toda comida terminaba con helados caseros de frutas.

Después de los helados, se retiraban todos los servicios, se cepillaba la mesa y se colocaba el

postre:

Para el postre había dos cestas de frutas de la estación o dos pirámides de pastelería ligera en los

extremos de la mesa, bizcochos, confituras, compotas de fruta, almendras, pasas, higos secos y

queso. Como acompañamiento se bebían vinos generosos.

Para comer el postre se colocaba un plato pequeño con cuchara y tenedor, dos cuchillos pequeños

y un panecillo de pastelería.

El café se tomaba siempre en otra sala, momento que era generalmente aprovechado por los

caballero para fumar.

En esta época existían reglas en la mesa que evidentemente los nobles ya conocían, pero que

posiblemente los burgueses o nuevos ricos podían no estar al tanto de estas.

Después de comer un huevo, hay que romper la cáscara.

No se pide Burdeos o Champaña, sino vino de Burdeos o vino de Champaña.

El pan jamás se corta con el cuchillo, sino que se rompe con la mano.

Aunque el café esté muy caliente, no se debe derramar sobre el platillo para beberlo poco

a poco.

No se deben roer los huesos de las aves.

Se come con la boca cerrada y sin hacer ruido.

No se deben elegir los mejores manjares para uno ni se debe alargar el brazo para coger

una fuente que esté alejada.

El invitado no debe toser, ni escupir y moverse lo menos posible.

No se debe beber demasiado, ya que es posible que bebido uno hable más de la cuenta.

Nadie se levanta si no lo hace el anfitrión.

Los vinos de intermedio y de los postres se deben aceptar, aunque no se vayan a beber.

Los dueños de la casa nunca deben alabar la comida que se haya servido, esto deberán

hacerlo los invitados.

No se debe hablar de temas tristes, ni de muertos, ni de epidemias, ni enfermedades.

Tampoco se debe discutir de metafísica, política ni religión.

No se debe oler la comida antes de comerla.

No se debe uno meter trozos grandes en la boca de forma que se hinchen las mejillas,

sobre todo si hay señoras presentes.

Si se retira algo de la boca, no se debe dejar caer en el plato, sino que se cogerá

disimuladamente con la mano y se pondrá en el borde del plato.

No se debe uno restregar los dientes con los dedos ni con el mantel o las servilletas.

No se debe uno secar el sudor con la servilleta.

No se debe uno limpiar los dientes con el tenedor ni con el cuchillo.

No se debe dejar el palillo en la boca.

Hay que limpiarse la boca con la servilleta antes y después de beber.

No se bebe con la boca llena.

No se debe toser mientras uno bebe, ya que se puede mojar a los demás.

No se debe uno enjuagar la boca y después escupir el agua en el vaso.

Las manos han de estar siempre sobre la mesa, pero no los codos.

La comida se lleva a la boca, no la boca a la comida.

No se debe hablar al oído.

Para tomar la sopa no se debe utilizar el tenedor.

Si uno tiene hipo o le sube un eructo, hay que ponerse la servilleta delante de la boca y

después bajar la cabeza reconociendo el disimulo de los demás.

Queda claro que muchos de estos consejos hoy no haría falta darlos, ya que se refieren a

comportamientos más que aceptados por todos. Aun así, habrá más de uno al que no le venga

mal darles un repaso.