Haccp Roti Fix

8/17/2019 Haccp Roti Fix

http://slidepdf.com/reader/full/haccp-roti-fix 1/14

HACCP pada Roti

LAPORAN

diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan Mutu

Pangan

Oleh

Faridha Alghassani P17331113403

Mila Trisna Sari Muchtar P17331113411Gina isrina P1733111341!"athi#ah $ani%%ah P173311134&'Farhah ur A(i(ah P17331113434Send% )anilla P1733111344&



Send% )anilla Manager ,aker% Pelatihan $A--P +etua"athi#ah

$ani%%ah

Ahli mikr.*i.l.gi Pelatihan $%giene

Sanitasi

Angg.ta

Gina isrina +a*ag/ ualit%

-.ntr.l

Pelatihan GMP Angg.ta

Mila Trisna Sari +a*ag/ Pr.duksi Pelatian $%giene

sanitasi Pelatihan

GMP

Angg.ta

Farhah ur

A(i(ah

+a*ag/ Pemasaran Pelatihan +uliner Angg.ta

Faridha

Alghassani

Pegawai distri*usi Pelatihan $%giene

Sanitas

Angg.ta

I" P#$%#&t'(a& Ti$ HACCP

II" P#&)'*'&a& D#*(+ip*i P+od'(

Parameter 2eskrisi

ama Pr.duk .ti Manis 0



Pen%imanan daat dilakukan ada suhu ruang atau suhu

kamar/Ca+a Ko&*'$*iPr.duk ini meruakan r.duk akhir %ang sia dik.nsumsi

langsung .leh k.nsumen dan r.duk tidak erlu dicamur

dengan *ahan lain atauun eng.lahan le*ih lanjut/=)/ P#&)'*'&a& Dia.+a$ A/i+ P+o*#* P+od'(*i

Penerimaan ,ahan ,aku


+ering Tepung terigu hard

flou, gula pasir, garam, ragi,


segar telur a%am6

mentega 9

Penerimaan ,ahan

,aku air9



)/ )eri?kasi 2iagram Alir


Penerimaan ,ahan ,aku +ering

Tepung terigu hard flou, gula

pasir, garam, ragi, bread improver


segar telur a%am6

mentega 9

Penerimaan ,ahan

,aku air9

mente a

telur

Te un

Peencamuran

Persiaan *ahan *aku



VI" A&a/i*i* Baa)a

Id#&ti,(a*i Baa)a1 P#&#tapa& Ti&da(a& P#&#.aa& da& Si.&i,(a&*i Baa)a 3Ri*i(o4

R#&a&a HACCP

ROTI MANIS

Taap 5 I&p'tBaa)a

3M5K564

J#&i*

Baa)a

P#&)#%a%5

S'$%#+5

J'*ti,(a*i

%aa)a

Ti&da(a&

P#&.#&da/ia&

P#&#.aa&

P#/'a&.

3/5$54

K#pa+aa&

3L5M5H4

Si.&i,-

(a&*i

" P#&#+i$aa& %aa&

%a(' (#+i&.a/ Teung terigu hard

four

*/

Gula

c/ Garam

F

F

+

F

F

+.t.ran6

*enda asing

kerikil6

strales6

serihan

ka%u9

+.ntaminasi

mikr..rganis

me6 kaang

+.t.ran@*end

a asing

,leaching

agent

dara %ang

lem*a*

Pr.ses r.duksi

Sulier %ang

tidak jujur

Pr.ses r.duksi

$idari en%imanan

teung di temat

%ang lem*a*

Memilih sulier

%ang tererca%a

Melakukan check

la*.rat.rium ada

*ahan makanan

Menggunakan metal

detect.r agar *enda

asing daat

terdeteksi

m

l

l

"

$

$

L$

$=

$l



d/ agi

e/ ,read imr.:er

M

M

+.t.ran@*end

a asing

+.t.ran@*end

a asing

+.ntaminasi

mikr.*a

+.ntaminasi

mikr.*a

Pr.ses r.duksi

Mikr.*a at.gen

Mikr.*a at.gen

Menggunakan metal

detect.r agar *enda

asing daat

terdeteksi

"etakkan ragi ada

suhu ruang

"etakkan ragi ada

suhu ruang

l

l

m

m

$

$

M

M

$l

$l

Mm

Mm

2" P#&#+i$aa& %aa&

%a(' *#.a+a/ Telur

*/ Mentega

M

F

Salmonella

Campylobact

er, C.

Perringens,

S. Aureus, E

Coli.

Botulinum

Ter.ksidasi

dara6

lingkungan6

wadah6 kandang

a%am6 induk a%am

Clostridium

botulinum

Sinar matahari6

Siman telur ada

suu 081<.dengan

kelem*aan ;<8!0B

Siman di temat

%ang tertutu agar

tidak terjadiertukaran udara

dan ter*e*as dari

hewan engerat/

Siman di temat

h

h

m

H

$

"

$hCC

$hCC

"m



.ksigen tertutu dan ada

suhu ruang

7" P#&#+i$aa& %aa&

%a(' 3Ai+4 M

+

F

Mikr.*a

at.gen

".gam *eratD

P*6 $g6 As

"umur

Sum*er air

Sum*er air

Sum*er air

Melakukan

engecekan

mikr.*il.gi ada air

dengan met.de TP-

Melakukan

engecekan la*

ada air

Melakukan

engecekan la*

ada air

m

h

l

M

M

"

Mm

MhCC

"l

8" p#+*iapa& %aa&

%a('a" Penimpanan tepung

terigu

M

6

M

!ontaminasi

mi"roorganisme

!ontaminasi

"utu tepung

Eadah

en%imanan

Eaktu

en%imanan

%ang terlalu lama

Men%iman Teung

di*eri jarak 1< cm

dari lantai

Menggunakan

rinsi F=FO

Menggunakan

M

"

$

L

L

M

ML

LL

HM



b# $umber air untu"

produ"si

%# Persiapan instant active

dry yeast

d# Penimpanan gula pasir

sebelum diguna"an

e# Penimpanan garam

sebelum diguna"an

f# Pemilihan telur ang a"an

diguna"an

K

M

6

6

M

K

!ontaminasi

mi"roorganisme

&Salmonella,

"oliform, E.coli)

!ontaminasi

logam berat

!ontaminasi

mi"roba patogen

!ontaminasi

serangga dan

benda asing

!ontaminasi

serangga

SalmonellaCampylobacter

C. perfringens

S. aureus

Eadah

en%imanan

%ang tidak sesuai

Eadah

enamungan air

Suhu

en%imanan

%ang tidak sesuai

Temat

en%imanan

%ang tidak

tertutu

Eadah

en%imanan

%ang tidak

tertutu

sum*er air %ang

*ersih

Melakukan tes

la*.rat.rium ada

air

Men%iman ada

suhu %ang sesuai

Mem*eli dari

sulier tererca%a

Menggunakan

wadah en%imanan

%ang tertutu

Melakukan

emilihan telur %ang

*ersih

" H LH



g# Penimpanan lema"

h# Penimpanan dan

persiapan susu bubu"

s"im

i. Penimpanan dan

persiapan penggunaan

bread improver

6

6

'"sidasi lema"

!ontaminasi

serangga,

"ontaminasi

benda asing

!ontaminasi

serangga,

"ontaminasi

benda asing

+ulit telur %ang

terk.ntaminasi

k.t.ran

Eadah

en%imanan

%ang teraar

udara luar

Eadah

Pen%imanan

%ang ter*uka

Eadah

en%imanan

%ang ter*uka

Men%iman ada

wadah %ang tertutu

Menggunakan

wadah en%imanan

%ang tertutu

Menggunakan

wadah en%iman

%ang tertutu

!" Penimbangan bahan ba"u M

6

!ontaminasi

mi"roba

(enda asing,

logam

Temat

enim*angan

%ang tidak

di*ersihkan

M#$%#+*i(a&

t#$pat

p#&i$%a&.a&

*#a+a %#+(a/a



6. Pen%ampuran“Straight

Mixing Method”a# Pen%ampuran bahan

ba"u

b# Proses dan "ondisi

fermentasi

%# Proses pengeluaran

udara dari adonan

d# Proses pembentu"an

adonan "embali

M

K

6

6

M

M

!ontaminasi

mi"roba patogen

!ontaminasi

logam

!ontaminasi

benda asing

&rambut, "eri"il,

dan sebagaina)

verfermented

!ontaminasi

mi"roba patogen

!ontaminasi

mi"roba

Temat

encamuran

*ahan %ang tidak

di*ersihkan

Eaktu #ermentasi

%ang tidak sesuai

M#$%#+*i(a&

t#$pat

p#&a$p'+a&

*#a+a %#+(a/a

M#/a('(a&

9#+$#&ta*i t#pat

:a(t'



e# Proses fermentasi

lan*utan

6

M

!ontaminasi

benda asing

&rambut, "eri"il,

dan sebagaina)

ver fermented

Eaktu #ermentasi

%ang tidak sesuai M#/a('(a&

9#+$#&ta*i t#pat

:a(t';" Pembagianadonan & !ough

!ividing )

M

6

Staphylococcus

aureus

"otoran# plasti$#

benda asing

Tangan ekerja P#&..a&tia&

*a+'&. ta&.a&

tiap 70 $#&it

*#(a/i

%. &ac$ing

a# +etode penataan bahan

b# !ondisi penimpanan

bahan

6

M

!ontaminasi

fisi" &rambut,

"eri"il, dan

sebagaina)

+i"roba

<" 'roofing M !ontaminasi

mi"roba

0"Pemanggangan

"Pendinginan

12. Indexin

+etode pemilihan M !ontaminasi Tangan ekerja P#&..a&tia&



mi"roba *a+'&. ta&.a&

p#(#+a tiap 70

$#&it *#(a/i13. Pengemasan M

K

e"ontaminasi

dengan mi"roba

berbahaa

(ahan "imia

bera%un ang

berasal dari

tinta, %at,

material

"emasan, bahan

pere"at

Pengemasan %ang

tidak semurna

P#&.##(a&

(#$a*a& +oti



VII" PENENTUAN TKK 5CCP

Taha,aha%

a

Pen%e*a*@Sum

*er@ usti?kasi

*aha%a

Peluan

g

h@l@m9

+earah

an

$@"@M9

Tindakan

engendalian@ence

gaan

P1 P& P3 P4 T++@T

+

Alasan

keutus

an" P#&#+i$aa&

%aa& %a('

(#+i&.

a/ Teung terigu

hard four

*/ Gula

c/ Garam

d/ agi

e/ ,read

imr.:er

M

F

+

F

F

M

dara %ang

lem*a*

Pr.ses r.duksi

Sulier %ang

tidak jujur

Pr.ses r.duksi

Pr.ses r.duksi

Mikr.*a at.gen

m

l

l

l

l

"

$

$

$

$

$indari en%imanan

teung di temat %ang

lem*a*

Menggunakan metaldetect.r agar *enda

asing daat terdeteksi

Melakukan check

la*.rat.rium ada

*ahan makanan

Menggunakan metal

detect.r agar *enda


Menggunakan metal

detect.r agar *enda


=a

=a

=a

Tid

a(

Tid

a(

=a

=a

Tid

a(

-

-

-

-

Tid

a(

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Cp

Cp

B'(a&

Cp

B'(a&

p

B'(a&

p



M Mikr.*a at.gen

m

m

M

M

"etakkan ragi ada

suhu ruang

"etakkan ragi ada

suhu ruang

=a

=a -

p

Haccp Roti Fix

Documents

Transcript of Haccp Roti Fix