LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUK TUMIS TAHU CINA DI INTALASI GIZI RSUP DR.HASAN SADIKIN BANDUNG

Oleh

Kelompok BNikmahtul FadillaP27835111016Nursarita Intan O.P27835111018Puput SulviasariP27835111022Santistiana PandutikaP27835111029

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYAD III JURUSAN GIZI2013/2014

BAB IPENDAHULUAN1.1 LATAR BELAKANGPenyelenggaraan makanan adalah serangkaian proses pengolahan makanan hingga dihasilkan hidangan yang berkualitas dan memiliki cita rasa tinggi. Tujuan penyelenggaraan makanan adalah menyiapkan hidangan sesuai dengan jumlah kualitas dan biaya yang ditetapkan. Untuk menghasilkan produk hidangan yang berkualitas dibutuhkan suatu sistem manajemen penyelenggaraan makanan yang kompleks mulai dari persiapan bahan makanan, pemasakan bahan makanan, distribusi makanan, sistem ketenagaan, manajemensarana fisik, perencanaan anggaran belanja, dan penjaminan mutu. Semua hal tersebut harus dikerjakan sesuai dengan standar yang berlaku.Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulaidari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (PGRS, 2013). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untukmenyediakan makanan yang berkualitas dengan jumlah sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (PGRS, 2013). Untuk mendapatkan makanan yang aman dan tidak membahayakan bagi konsumen perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan dirumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan. Salah satu upaya pengendaliannya yaitu dengan meningkatkan keamanan pangannya. Untuk menjamin keamanan pangan dapat dilakukan dengan salah satu sistem yaitu sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).Dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung, dilaksanakan berdasarkan pedoman Peraturan Pemberian Makanan (PPM). Peraturan Pemberian Makanan ini berisi ketentuan macam konsumen yang dilayani, kandungan gizi, pola menu dan frekuensi makan sehari, serta jenis menu. Dari berbagai hal tersebut, akan dihasilkan suatu siklus menu yang akan berlaku selama kegiatan penyelenggaraan makanan. Di RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung diterapkan siklus menu 10 hari ditambah 1 hari untuk tanggal 31. Dalam sehari ada 3 kali makan makanan besar dan 2 kali snack untuk pelayanan makanan kepada pasien. Salah satu menu lauk nabati dalam siklus menu ke 1 untuk makan sore adalah Tumis Tahu Cina. Tumis Tahu Cina ini disajikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus atau pasien non diet. Makanan berbahan dasar tahu cina ini menjadi subyek pengamatan HACCP kami karena ingin mengetahui sejauh mana penerapan HACCP pada makanan rumah sakit yang diperuntukkan bagi pasien.

1.2 RUMUSAN MASALAHBagaimana penerapan HACCP pada Tumis Tahu Cina pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung?1.3 TUJUAN 1.3.1 Tujuan Umum :Mengetahui penerapan HACCP pada Tumis Tahu Cina pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung.1.3.2 Tujuan Khusus : Mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat Tumis Tahu Cina di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung. Mengetahui cara pengolahan Tumis Tahu Cina di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung. Mengetahui Critical Control Point pada Tumis Tahu Cina. Mengetahui dan melakukan analisa resiko bahaya pada Tumis Tahu Cina.

1.4 MANFAAT1.4.1 Bagi MahasiswaSebagai sarana untuk mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang didapatkan dibangku kuliah tentang HACCP khususnya dan membandingkannya dengan penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung.1.4.2 Bagi Masyarakat atau PasienSebagai jaminan keamanan dan keselamatan dari resiko bahaya yang terdapat dalam menu Tumis Tahu Cina. 1.4.3 Bagi InstitusiSebagai bahan evaluasi dan pertimbangan bagi instalasi gizi rumah sakit dalam rangka meningkatkan mutu dan pelayanan makanan bagi konsumen, khusunya untuk produk Tumis Tahu Cina di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung.

BAB 2TINJAUAN PUSTAKA

2.1. DEFINISI HACCP DAN CCPMenurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.Dalam penerapannnya HACCP terdiri dari 7 prinsip yaitu:1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi. 2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi. 3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur. 4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis. 5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat. 6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi. 7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.Hazard Analysis and Critical Control Points menghindari kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai poduksi pangan yang tidak dapat diterima kerene merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :a. Bahaya yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi atau fisik pada bahan mentah.b. Pertumbuhan atau kelangsungan mikroorganismedan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendakipada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.c. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi

Critical control point (CCP) merupakan titik apabila kegagalan penerapan standar prosedur operasional menyebabkan bahaya pada konsumen. CCP merupakan point-point yang menjelaskan tentang langkah atau prosedur yang dapat mengendalikan bahaya, senhingga tingkat bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi. Pengendalian titik kritis dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek prosedur atau pengolahan.

BAB 3METODOLOGI PENELITIAN

3.1. TEMPAT : Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung3.2. WAKTU PEMNGAMATAN : Jumat, 21 Maret 20143.3. METODE PENELITIAN Metode penelitian yang digunakan adalah metode observasi secara langsung dan metode wawancara pada petugas di setiap bagian dari penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung.3.4. SASARANPetugas Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung.

BAB 4PEMBAHASAN

PERENCANAAN HACCP4.1. TEAM HACCPPembentukan Team dan Pembagian Tugas HACCPNamaJabatanPembagian Tugas

Nikmahtul FadillaKetua Team Membuat deskripsi produk Membuat diagram alir Pemantauan batas kritis

Nursarita Intan OAnggota Team Membuat pohon keputusan CCP Menetapkan batas kritis

Puput SulviasariAnggota Team Membuat HACCP plan matrix Melakukan verifikasi diagram alir

Santistiana PandutikaAnggota Team Melakukan tindakan koreksi Melakukan dokumentasi HACCP

Tetapi pada pelaksanaannya dilakukan secara bersama-sama.

4.2. TARGET HACCPSuatu bahan makanan pasti rentan dengan kontaminasi baik yang secara fisik, kimia dan biologi. Sehingga suatu produk seperti tumis tahu cina hendaknya mempunyai mutu yang terjamin baik dari proses penerimaan hingga distribusi.

4.3. DESKRIPSI PRODUK NAMA PRODUKTumis Tahu Cina

KOMPOSISITahu cina bh

Bumbu tumis 15 gr

Garam1 gr

Gula pasir 0,5 gr

Tomat 1 gr

Daun bawang1 gr

Minyak5 gr

Air 10

KARAKTERISTIK PRODUK AKHIRTumis tahu cina terdiri dari tahu cina yang ditumis bersama bumbu, tomat dan daun bawang. Masakan ini berwarna pucat.

KONDISI PENYIMPANANTertutup sampai di pasien.

CARA DISTRIBUSISentralisasi dan desentralisasi.

MASA KADALUARSA 4 Jam

CARA PENYAJIAN Disajikan dalam plato untuk kelas III dan II, disajikan dalam piring keramik yang di bungkus dengan plastik wrapping untuk kelas I.

KONSUMENPasien non diit kelas I, II, III

4.4. IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUKTumis tahu cina merupakan lauk nabati pada siklus pertama atau kesatu untuk menu makan sore pasien non diet kelas I, II, dan III. Pengolahannya didasarkan pada standar resep yang ada dan porsi yang dibutuhkan.

4.5. 4.6. DIAGRAM ALIR PROSES

PENGIRISANPENCUCIANPENCUCIANPEMOTONGANNPENCUCIANPEMOTONGANPEREBUSANPENGHALUSANPENDISTRIBUSIANNPEMORSIANPEMATANGANPENGOLAHANPENUMISANGARAMTAHU CINABAWANG PUTIHBAWANG MERAHMINYAK GORENG BAWANG DAUN AIRGULA PASIRBAWANG DAUNTOMATPENERIMAAN

4.7. VERIFIKASI ATAU KONFIRMASI DIAGRAM ALIR PROSESDiagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian di verifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan, mewawancari operator dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil perencanaan tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alur proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir proses pada halaman sebelumnya siap digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip HACCP.

4.8. ANALISA BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO BAHAYA Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Nama Produk : Tumis Tahu CinaBahan mentah / Ingredient / bahan tambahanBahaya biologi / kimia / fisik *Jenis BahayaCara Pencegahan

1. TahuB, F, KB = E. ColiK = FormalinF = Rusak, hancur, Penggunaan air matang atau air bersih untuk merendam tahu dan disimpan pada suhu yang sesuai Melakukan pemeriksaan visual (organoleptik) terhadap bahan yang diterima. Dalam pendistribusian dan perlakuan terhadap tahu, sebaiknya berhati-hati.

2. Bawang merahB, F, KB = Aspergillus niger, Bacillus cereu, jamur atau kapang.F = Kotoran dan busukK = pestisida Sortasi Pencucian dengan benar. Mengamati keadaan fisik dan spesifikasi bahan. Penyimpanan tidak terlalu lama.

3. Bawang putihB, F, KB = Aspergillus niger, Bacillus cereu, jamur atau kapang.F = Kotoran dan busukK = pestisida Sortasi dan penyimpanan yang tidak terlalu lama Pencucian dengan benar. Mengamati keadaan fisik dan spesifikasi bahan.

4. TomatB, F, KB = Staphylococcu, Listeria monocytogenes, Ulat, C. BotulinumF = Luka akibat benturan, busuk, kotoranK = pestisida Sortasi Mengamati keadaan fisik dan spesifikasi bahan Pencucian dengan benar

5. Bawang DaunF,B,KF = patah, kotoran, K= pestisidaB= Listeria monocytogenes Sortasi Pencucian dengan benar Mengamati keadaan fisik dan spesifikasi bahan

6. Garam F, BB = Halobacteriu, halococcusF = kotoran Menyimpan pada wadah yang tepat dan tertutup. Spesifikasi sesuai. Penyimpanan di tempat kering.

7. GulaF, KK= berairF = terdapat benda asingB= Semut Melakukan pengawasan visual dari bahan yang diterima. Menyimpan pada wadah yang tepat dan tertutup.

8. AirF, K, BF = kotoran K = klorinB = e. coli, Mengelola limbah buangan dengan benar Menggunakan bahan yang dapat mencegah dan menyerap minyak yang tumpah di perairan Tidak membuang air limbah rumah tangga langsung ke perairan Menggunakan sumber air yang bersih dan sehat

9. Minyak KK= FFA (Free Fatty Acid) terjadi oksidasi pada lemak.F= benda asing

Penyimpanan pada keadaan yang tidak lembap dan suhu sesuai. Penggunaan minyak tidak lebih 3 kali penggunaan.

* B (M) = bahaya biologi (mikrobiologi); K = kimia; F = fisik

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Tahap Proses PengolahanTahapan ProsesBahaya biologi / kimia / fisik *Jenis BahayaCara Pencegahan

Penerimaan bahan mentah(receiving)B, F, KB = belatung, ulatK = formalin, ketengikanF = berlendir,memar, hancur Panitia penerimaan bahan harus teliti dalam menerima bahan agar sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan

Persiapan bahan B, FB = mikrobaF= kotoran, rambut,

Petugas persiapan mencuci bahan hingga bersih Petugas persiapan memotong sesuai standart potongan yang telah ditentukan Petugas persiapan mencuci tangan sesuai prosedur, dan menggunakan APD yang bersih sesuai dengan area kerja. Pencucian alat persiapan setiap kali sebelum dan setelah menggunakan.

Pengolahan bahan mentah F, BB = serangga dan kuman yang berasal dari tangan petugas pengolahanF = kontaminasi benda asing (logam, plastic, rambut), Pencucian alat masak dengan menggunakan sabun setelah digunakan Membersihkan area pengolahan sebelum dan setelah digunakan Pembasmian serangga secara berkala

Pemorsian B, FB = serangga dan kuman yang berasal dari tangan petugas pengolahanF= kontaminasi benda asing (plastic, rambut) Mencuci alat yang digunakan untuk memorsi dengan sabun sebelum dan sesudah digunakan. Penggunaan APD yang lengkap sesuai area kerja Pembasmian serangga secara berkala

Pendistribusian B, FF = kontaminasi benda asing(logam, plastik, rambut)B = makanan basi atau rusak, serangga dan kuman yang berasal dari tangan petugas distribusi Pencucian kereta dorong secara berkala Petugas distribusi menggunakan cairan pembersih tangan sebelum mengambil makanan. Pembasmian serangga secara berkala di ruang distribusi

ANALISA RESIKO BAHAYA

Nama Produk : Tumis Tahu CinaProduk / Bahan Mentah / Ingredien / Bahan TambahanKelompok BahayaKategori Risiko

ABCDEF

Produk :

Tumis Tahu Cina++

0

+

+

0

VI

Bahan mentah :

1. Tahu cina++0++0VI

2. Bawang merah+0+0++VI

3. Bawang putih+0+0++VI

4. Garam +00000VI

5. Gula pasir+0+0+0VI

6. Tomat ++0++0VI

7. Bawang daun++0++0VI

8. Air9. Minyak ++++00+++000VIVI

A=Produk untuk konsumen berisiko tinggiB=Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi / kimia / fisik.C=Tidak ada tahap yang mencegah / menghilangkan bahaya.D=Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah` pengolahan.E=Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau konsumsi.F=Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen.

Berdasarkan analisa resiko bahaya diatas maka dapat dilihat bahwa resiko bahaya pada bahan-bahan tumis tahu cina serta produk tumis tahu cina sendiri masuk dalam kategori resiko VI disebabkan karena semua bahan dan produk mengandung bahaya A yaitu produk untuk konsumen dengan resiko tinggi, artinya karena tumis tahu cina merupakan salah satu lauk nabati yang disajikan untuk pasien non diet kelas I, II, dan III yang dalam keadaan sakit dan dirawat di ruang rawat inap Rumah Sakit dan beresiko tinggi dan respon tubuhnya lebih sensitif jika terdapat sedikit saja tindakan yang dapat menimbulkan bahaya khususnya dalam keamanan makanan.

4.9. IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS DALAM PROSESPENETAPAN CCP

a. CCP Bahan BakuBahan BakuBahayaP1P2P3Tipe ccp

Tahu cinaB = E. ColiK = FormalinF = Rusak, hancur,YaYa Ya CCP 1

Bawang merahB = Aspergillus niger, Bacillus cereu, jamur atau kapang.F = Kotoran dan busukK = pestisidaYaYa Ya CCP 2

Bawang putihB = Aspergillus niger, Bacillus cereu, jamur atau kapang.F = Kotoran dan busukK = pestisidaYaYa Ya CCP 3

Garam B = Halobacteriu, halococcusF = kotoranYaYa -Bukan CCP

Gula pasirK= berairF = terdapat benda asingB= SemutYaYa -Bukan CCP

Tomat B = Staphylococcu, Listeria monocytogenes, Ulat, C. BotulinumF = memar akibat benturan, busuk, kotoranK = pestisidaYa Ya Ya CCP 4

Bawang daunF = patah, kotoran, K= pestisidaB= Listeria monocytogenesYaYaYaCCP 5

Air F = kotoran K = klorinB = e. coli,YaYaYaCCP 6

MinyakK= FFA (Free Fatty Acid) terjadi oksidasi pada lemak.F= benda asingYaYaYaCCP 7

Keterangan:B (M) = bahaya biologi (mikrobiologi); K = kimia; F = fisik

b. CCP Formulasi/Komposisi

NoBahan bakuBahayaP1CCP atau bukan CCP

1Tahu cina+tomat+daun bawang +bumbuBahaya biologi: E.colli, Salmonella. Staphylococcus sp, Clostridium Bahaya fisik : debu, benda asingBahaya kimia : pestisida, formalin.

YaCCP 1

c. CCP Proses

Langkah ProsesBahayaP1P2P3P4P5Tipe CCP

Penerimaan bahan mentah(receiving)B = belatung, ulatK = formalin, ketengikanF = berlendir,memar, hancurYaYaTidak Ya Tidak CCP 1

Persiapan bahan B = mikrobaF= kotoran, rambut,

Ya YaYa CCP 2

Pengolahan bahan mentah B = serangga dan kuman yang berasal dari tangan petugas pengolahanF = kontaminasi benda asing (logam, plastic, rambut), Ya YaYa --CCP 3

Pemorsian B = serangga dan kuman yang berasal dari tangan petugas pengolahanF= kontaminasi benda asing (plastic, rambut)Ya YaYa --CCP 4

Pendistribusian F = kontaminasi benda asing(logam, plastic, rambut)B = makanan basi atau rusak, serangga dan kuman yang berasal dari tangan petugas distribusiYa YaTidak Ya Tidak CCP 5

Keterangan:B = biologi/mikrobiologi, K = kimia, F = fisik

4.10. PENETAPAN BATAS KRITISLangkah ProsesTipe CCPBatas Kritis

Penerimaan bahan mentah(receiving)CCP 1 Bahan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi Tidak ada cemaran fisik,kimia dan biologi

Persiapan bahanCCP 2 Disimpan dalam chiller dengan suhu 5 - 7 0C Disimpan tidak lebih dari 3 hari Tidak adanya kotoran atau rambut

Pengolahan bahan mentah CCP 3 Tidak adanya benda asing dan serangga dalam makanan. Tidak adanya serangga pada tempat pengolahan

Pemorsian CCP 4 Tidak adanya serangga dan benda asing dalam makanan

Pendistribusian CCP 5 Alat distribusi harus bersih. Kereta dorong harus bersih dan tertutup. Waktu distribusi tepat tidak lebih dari 4 - 6 jam.

4.11. PROSEDUR PEMANTAUAN Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam suatu data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist. Prosedur pemantauan dituliskan dalam lembar HACCP plan. Contoh prosedur pemantauan untuk batas kritis CCP pada Tumis Tahu Cina dapat dilihat pada tabel dibawah ini :Tahapan ProsesProsedur Pemantauan

SiapaApaBagaimanaDimanaKapan

Penerimaan bahan mentah(receiving)Production ManagerBahan mentahPemeriksaan proses penerimaan bahan mentahTempat penerimaan bahan mentahSetiap penerimaan bahan mentah

Persiapan bahan Production ManagerBahan mentah, alat persiapan, tempat persiapan, suhu chiller.Pengecekan suhu chiller.Sortasi bahan mentah.Pemeriksaan kualitas bahan mentah, kebersihan dan kelayakan alat serta tempat persiapan.

Tempat persiapanSetiap sebelum persiapan dan setelah selesai persiapan.

Pengolahan bahan mentah Production Manager Bahan mentah, alat pengolahan dan tempat pengolahan.Pemeriksaan kebersihan bahan yang akan diolah.Pemeriksaan alat dan tempat pengolahan apakah bebas dari serangga atau tidak

Tempat pengolahan bahan.Setiap sebelum pengolahan dan sesudah pengolahan.

Pemorsian Production ManagerAlat pemorsian dan tempat pemorsian Pemeriksaan kondisi wadah untuk pemorsian dan alat untuk pemorsian layak atau tidak serta kebersihannya.Ruang pengolahanSetiap sebelum pemorsian dan sesudah pemorsian.

Pendistribusian Packaging ManagerAlat Pendistribusian dan tempat pendistribusian serta waktu distribusiPemeriksaan kondisi dan kartu jadwal pembersihan kereta dorong.Pengecekan ketepatan waktu antara jam pengambilan makanan dengan jam pembagian makanan ke pasien.Tempat distribusiSetiap sebelum dan sesudah pendistribusian.

4.12. HACCP PLAN MATRIKS

Formulir 3 Penerapan HACCPPerusahaanRSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

Nama ProdukTumis Tahu Cina

Tanggal Produksi21 Maret 2014

LampiranBagan alur proses .......................................

Tim HACCP1. Nikmahtul Fadilla 2. Nursarita Intan O. 3. Puput Sulviasari 4. Santistiana Pandutika

Tahap ProsesJenis Bahaya*CCP (No.)**Cara PencegahanBatas KritisProsedur Pemantauan (+ Frekuensi, PJ)***Tindakan Koreksi (+ PJ)Catatan HACCPProsedur Verifikasi (+ PJ)

1. Penerimaan bahan mentahB = belatung, ulatK = formalin, ketengikanF = berlendir,memar, hancurCCP 1 Panitia penerimaan bahan harus teliti dalam menerima bahan agar sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan

Bahan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi Tidak ada cemaran fisik,kimia dan biologiPemeriksaan proses penerimaan bahan mentahMenolak atau mengembalikan bahan mentah pada rekanan.CCPFormulir penerimaan bahan makanan mentah disertai spesiffikasi dan jumlah barang yang dipesan

2. Persiapan bahan mentahB = mikrobaF= kotoran, rambut,

CCP 2 Petugas persiapan mencuci bahan hingga bersih Petugas persiapan memotong sesuai standart potongan yang telah ditentukan Petugas persiapan mencuci tangan sesuai prosedur, dan menggunakan APD yang bersih sesuai dengan area kerja. Pencucian alat persiapan setiap kali sebelum dan setelah menggunakan. Disimpan dalam chiller dengan suhu 5 - 7 0C Disimpan tidak lebih dari 3 hari Tidak adanya kotoran atau rambutPengecekan suhu chiller.Sortasi bahan mentah.Pemeriksaan kualitas bahan mentah, kebersihan dan kelayakan alat serta tempat persiapan.

Bahan mentah dibuang jika sudah terjadi kerusakan.Pencucian bahan mentah sebelum pengolahan.CCPKartu jadwal pengecekan suhu chiller

3. Pengolahan bahanB = serangga dan kuman yang berasal dari tangan petugas pengolahanF = kontaminasi benda asing (logam, plastic, rambut), CCP 3 Pencucian alat masak dengan menggunakan sabun setelah digunakan Membersihkan area pengolahan sebelum dan setelah digunakan Petugas pengolahan diwajibkan menggunakan APD lengkap. Tidak adanya benda asing dan serangga dalam makanan. Tidak adanya serangga pada tempat pengolahan

Pemeriksaan kebersihan bahan yang akan diolah.Pemeriksaan alat dan tempat pengolahan apakah bebas dari serangga atau tidak

Pembuangan benda asing atau serangga lalu makanan dipanaskan kembali atau pengulangan proses pengolahan.Pembasmian serangga secara berkala

CCPJadwal pembasmian serangga

4. Pemorsian B = serangga dan kuman yang berasal dari tangan petugas pengolahanF= kontaminasi benda asing (plastic, rambut)CCP 4 Mencuci alat yang digunakan untuk memorsi dengan sabun sebelum dan sesudah digunakan. Penggunaan APD yang lengkap sesuai area kerja Tidak adanya serangga dan benda asing dalam makananPemeriksaan kondisi wadah untuk pemorsian dan alat untuk pemorsian layak atau tidak serta kebersihannya.Pemanasan kembali masakan matang.Penghilangan kontaminasi benda asing.Pembasmian serangga secara berkala.

CCPJadwal pembasmian serangga

5. Distribusi F = kontaminasi benda asing(logam, plastic, rambut)B = makanan basi atau rusak, serangga dan kuman yang berasal dari tangan petugas distribusiCCP 5 Pencucian kereta dorong secara berkala Petugas distribusi menggunakan cairan pembersih tangan sebelum mengambil makanan.

Alat distribusi harus bersih. Kereta dorong harus bersih dan tertutup. Waktu distribusi tepat tidak lebih dari 4 - 6 jam.Pemeriksaan kondisi dan kartu jadwal pembersihan kereta dorong.Pengecekan ketepatan waktu antara jam pengambilan makanan dengan jam pembagian makanan ke pasien.Pengembalian makanan yang sudah terkontaminasi oleh serangga atau basi. Penghilangan kontaminasi benda asingPembasmian serangga secara berkala di ruang distribusiCCPKartu jadwal pembersihan kereta dorong

*=M = mikrobiologi, K = kimia, F = fisik**=No. Urut CCP dan bahaya yang harus dikontrol.***=PJ = Penanggung Jawab