Haccp Fruta Confitada

7/25/2019 Haccp Fruta Confitada

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INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DECIENCIAS

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DECALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

TEMA : PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

PARA EMPRESA PRODUCCIONES Y

DISTRIBUCIONES ANDINA S.A.

ALUMNOS: SEGUNDO GUILLERMO LARA INFANTE JULIO CESAR LAMAS HUAMAN

MARZO 2009


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PLAN HACCPFRUTA CONFITADA

Revisi!: 00"P#$i!#: 0" % &'Fe()#: MARZOO 2009

RE*+ ELA,ORADON-./e%Fi.#

FECHARE*ISADO

N-./e%Fi.#FECHA

APRO,ADON-./e%Fi.#1

FEC

00"MARZO

2009

MARZO2009

Gee!(i# Ge!e#I!$+ P#3i(i# H#4#s)i5#

MAR20I!$+ F#!(is(- *i5# A6#6-s+

S7/8Gee!3e 5e P-57((i!P#!3# Je7e3ee7e

I!$+ ;#3)ei!e Is# ,+Je


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I!$+ C#-s Fe!>!5e?Je


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PRODUCCIONES DISTRI,UCIONES

ANDINA S+A+

PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2 5e &'

INDICE

Presentacin ...............................................................................................................3

Introduccin ...............................................................................................................4

Poltica sanitaria y Objetivos de la Empresa .............................................................5

Organizacin y ormacin del e!uipo "#$$P.........................................................%

&escripcin del Producto..........................................................................................'(

&iagrama de )lujo......................................................................................................'*

&escripcin de proceso ............................................................................................'3

#n+lisis de peligro ....................................................................................................'5

#n+lisis del +rbol de decisiones para la etapa de )ruta con)itada,..........................*(

-eporte de puntos crticos de control $uadro/ ........................................................*'

Establecimiento de los 0mites $rticos para cada P$$...........................................*5

1istema de monitoreo................................................................................................*2

#cciones $orrectivas.................................................................................................3'

Procedimiento de eri)icacin..................................................................................33

Establecimiento de -egistros y &ocumentacin.......................................................34


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : & 5e &'

PRESENTACIBN

"oy en da las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

uso del sistema "#$$P !ue es catalogado como el m+s e)icaz en la prevencin de

condiciones nocivas de cual!uier producto alimenticio y !ue cada vez aumenta la

preocupacin por parte de organismos internacionales como la #O y la O1 por la

produccin de alimentos inocuos !ue protejan la salud del consumidor.

0a implementacin del sistema "#$$P en el Per6 tiene su punto de partida en las

e7igencias internacionales respecto a los productos de e7portacin la !ue se acrecienta por

los e)ectos de la globalizacin. En razn de ello paulatinamente su uso se 8a ido

di)undiendo a los productos de consumo interno por lo !ue los proveedores de alimentos se

encuentran en la necesidad de implementar el sistema no solo por razones legales sino

como un medio para lograr la pre)erencia de sus productos por los consumidores

Producciones y &istribuciones #ndina 1.#. es una empresa del sector alimentario

dedicada a la produccin y comercializacin de productos 0+cteos yogur 0ec8e y otros/ruta $on)itada Pani)icacin y 9olosinas.

0a direccin de la empresa es consiente !ue la globalizacin de los mercados impone da a

da mayores e7igencias de calidad a los proveedores en especial a los proveedores de

productos para consumo 8umano masivo por lo tanto con la )inalidad de controlar el

m+7imo de peligros y reducir los riegos !ue a)ecten la sanidad e inocuidad de los

productos elaborados por nuestra empresa 8a decidido la implantacin del Plan de #n+lisis

de Peligros y Puntos de $ontrol $rticos "#$$P/ de tal )orma !ue por un lado nuestros

clientes puedan disponer de un alimento seguro y nosotros por otro lado nos mantengamos

en una posicin competitiva en el mercado.


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 5e &'INTRODUCCIBN

El presente sistema de calidad contiene normas b+sicas de 8igiene para elprocesamiento )ruta con)itada. Para conservar los m+s altos est+ndares de calidad senecesita una alta calidad de las materias primas y una supervisin cuidadosa adecuada yt:cnicamente conocida de todo es sistema productivo incluyendo el empa!ue y embalaje lasbuenas pr+cticas de manu)actura e 8igiene industrial.

Producciones y &istribuciones #ndina 1.#. empresa !ue elabora )ruta con)itada ensu planta en ;e!uetepe!ue la libertad./

Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garanta de obtener y brindar anuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 5e &'

POLITICA SANITARIA O,JETI*OS DE LAEMPRESA

'. Identi)icar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidoresestableciendo los re!uisitos para tal )in comprometi:ndonos con el cumplimiento de losmismos siempre.

*.


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 5e &'

ORGANIZACIBN FORMACION DELEUIPO HACCP

FORMACION DEL EUIPO HACCP

En base del sistema "#$$P radica en la organizacin la cual se inicia )ormando une!uipo de trabajo asign+ndoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades espec)icasde acuerdo a las )unciones !ue desempe?an.

L5e 5e E7i-: ;e)e de $ontrol de calidad

E E7i- HACCP es3#


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 5e &'


Je


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Je


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 9 5e &'


S7evis- 5e (-!3- 5e (#i5#5

-esponsabilidadesA eri)icar el pesaje y control de insumos durante el proceso. -ealizar la calibracin de Instrumentos de laboratorio seg6n los procedimientos

establecidos en el manual de calidad. $omprobar y registrar diariamente los par+metros de proceso asignados para !ue su

control se encuentre dentro de los lmites crticos establecidos. -ealizar y registrar las acciones correctivas. -eportar y cumplir las indicaciones se?aladas por el je)e de $ontrol de $alidad.

uncionesA 1u )uncin principal es el monitoreo de los puntos crticos de control

asignados a control de calidad.

ORGANIGRAMA EUIPO HACCP

1CD9E-E


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : "0 5e &'

DESCRIPCIBN DEL PRODUCTO

'. N-./e: -C


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"

FECHA : M#?- 2009PAGINA : "" 5e &'

DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA

CONFITADA

1al$loruro de calcio.Disul)ito de 1odio.

-ecepcin de Papaya erde

Picado de papaya verde

acerado en 1almuera

&espepitado y Pelado

Picado de papaya macerada

0avado

$ocido

Enjuague

&espac8o$on)itado

Escurrido

Empacado

F;arabeInvertido.F1acarosa

P$$'


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DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTACONFITADA

"+ Re(e(i! 5e P##4# 5e P##4# *e5e:0legado el camin de papaya verde se procede a bajarlas y separar las !ue estuvieranmagulladas y por ndice de madurez de manera visual.

2+ Pi(#5- 5e ##4# *e5e:Cna vez ya recepcionada la papaya se troza en mitades.

&+ M#(e#5-:

El macerado consiste en sumergir las mitades de papaya con c+scara y pepas ensolucin de salmuera. Esta maceracin nos permite eliminar mayor cantidad de agua ypectinas propias de la )ruta con el )in de )acilitar el ingreso del jarabe durante elcon)itado.

+ Desei3#5- 4 Pe#5-:Cna vez retirada las papayas maceradas se les retira la c+scara y la pepas.

+ Pi(#5- 5e ##4# .#(e#5#:En esta etapa la papaya verde macerada es cortada en cubitos en la ma!uina.

+ L#v#5-:0a )ruta luego de cortada es lavada para eliminar el e7cedente de salmuera.

+ C-(i5-:0uego de cortada en cubos la )ruta es cocida con el )in de terminar de e7pulsar losrestos de la solucin de salmuera y ablandar el tejido vegetal para el con)itado.

'+ E!K7#$7e:$onsiste en retirar sales y en)riar r+pidamente la )ruta para evitar !ue se contin6ecociendo la )ruta y ablande demasiado el tejido.

9+ E#/-#(i! 5e J##/e 4 S#(#-s#:En esta etapa se realizan los dos jarabes !ue ser+n utilizados en el con)itado tanto desacarosa como jarabe invertido.

"0+ C-!


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jarabe. Esto se realiza en ollas donde se controla la temperatura y presin lo cual ser+monitoreado 8asta su etapa )inal el cual ser+ indicado por la concentracin de gradosbri7 obtenidos los cuales deben llegar a 2 /i.


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : "& 5e &'

DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTACONFITADA

""+ Es(7i5- :0uego del con)itado )ruta es colocada en unas tinas con mallas met+licas de aceroino7idable las cuales permiten !ue el jarabe se dirija 8acia el )ondo permitiendo elsecado y dar )irmeza a la )ruta.

"2+ E.#(#5-:0uego de escurrida la )ruta es empacada en bolsas. Previamente control de $alidadrealizara el an+lisis microbiolgico !ue permita la liberacin del lote )abricado loscuales tienen !ue estar dentro de los lmites !ue establece la resolucin ministerial G

%'5F*((3F1#@&

"&+ A.#(e!#Ke :0as bolsas son almacenadas sobre pari8uelas en un ambiente )resco y seco.

"+ T#!s-3e:El transporte del producto ser+ en contenedor con o sin re)rigeracin ya !ue esto noaltera al producto.


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : " 5e &'

ANALISIS DE PELIGROS MEDIDASPRE*ENTI*AS

"+ O/Ke3iv-:Elaborar un an+lisis de los peligros e identi)icar las medidas de control para el procesode elaboracin de -C


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PASO %ENTRADA

PELIGROCAUSA % JUSTIFICACIBN DE

PELIGROPRO, G#v MEDIDAS DE CONTROL% PRE*ENTI*AS

Re(e(i!5e P##4#

*e5e

,IOLOGICO:Presencia de#erobioses)ilos y

enterobacterias1almonella.

UIMICO:Presencia dePesticidas enpapaya verde.

FISICO:aterial e7tra?o

$ontaminacin por enterobacteriascoli)ormes/

-esiduos de pesticidas

Objetos provenientes de la cosec8apajillas etc./

&

&

&

5*4/

*'*/

5*4/

$ontrol de proveedores certi)icado decalidad.#plicacin de DP#. lavado y seleccin en

planta/.

$ontrol del proveedor certi)icado libre depesticida.

Inspeccin visual seleccin y lavado$ontrol del proveedor.

Pi(#5- 5eP##4#*e5e

,IOLOGICO:inguno.

UIMICO:inguno

FISICO:aterial e7tra?o

Polvo tierra insecto & 4*'/ Inspeccin visual y aplicacin de DP.


ANDINA S+A+


ANLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PRE*ENTI*AS


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PASO % ENTRADA PELIGROCAUSA % JUSTIFICACIBN DE

PELIGROPRO, G#v+ MEDIDAS DE CONTROL%

PRE*ENTI*AS

M#(e#5-

,IOLOGICO:Presencia de levaduras

UIMICO:E7ceso de dosi)icacin de

sales.

FISICO:inguno.

&e)iciente concentracin de sales.

&osi)icacin inadecuada.

&

&

4*'/

4*'/

#plicacin de DP.

$apacitacin del personal D.P..

.

Desei3#5- 4Pe#5-

,IOLOGICO:inguno

UIMICO:inguno

FISICO:Presencia de partculase7tra?as

Partculas !ue provienen de lapapaya etc.

& 5*4/ Inspeccin visualEtapa posterior de lavado


ANDINA S+A+




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PASO % ENTRADA PELIGRO CAUSA % JUSTIFICACIBN DE PELIGROPRO, G#v+ MEDIDAS DE CONTROL%

PRE*ENTI*AS

Pi(#5- 5e ##4#.#(e#5#

,IOLOGICO:

UIMICO:

FISICO:Presencia de partculase7tra?as

Partculas provenientes del proceso delpelado.

& 5 *4/ #plicacin de D.P..Inspeccin visual

L#v#5-

,IOLOGICO:inguno

UIMICO:inguno

FISICO:inguno


ANDINA S+A+




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PASO % ENTRADA PELIGRO CAUSA % JUSTIFICACIBN DE PELIGROPRO, G#v+ MEDIDAS DE CONTROL

PRE*ENTI*AS

C-((i!

,IOLOGICO:inguno

UIMICO:inguno

FISICO:

inguno

E!K7#$7e

,IOLOGICO:inguno

UIMICO:inguno

FISICO:inguno


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : "' 5e &'



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PRE*ENTI*AS

E#/-#(i! 5eJ##/e I!ve3i5-

4 S#(#-s#

,IOLOGICO:inguno

UIMICO:$ontrol de metalespesados

FISICO:inguno

$ontrol del proveedor de metales pesadosen az6car

& *'*/ E7igir certi)icado de calidad.


ANDINA S+A+




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C-!/

$alibracin de Instrumentos.onitoreo del con)itado.


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PRE*ENTI*AS

Es(7i5-

,IOLOGICO:$recimiento de o8os olevaduras

UIMICO:inguno

FISICO:inguno

alas pr+cticas de manu)actura & 3 '=/ #plicacin de DP ycapacitacin del personal


ANDINA S+A+




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E.#(#5-


UIMICO:inguno

FISICO:

inguno



28/63


PRE*ENTI*AS

A.#(e!#Ke


UIMICO:inguno

FISICO:inguno


T#!s-3e

,IOLOGICO:inguno

UIMICO:ingunoFISICO:inguno


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2" 5e &'



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IDENTIFICACIBN DE PUNTOS CRITICOSDE CONTROL

"+ O/Ke3iv-:Identi)icar los puntos crticos de control del proceso de lec8e pasteurizada

2+ A(#!(e:1u alcance es desde la recepcin de materia prima 8asta el almacenamiento ydistribucin de producto terminado

&+ De


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2& 5e &'

ANALISIS DEL AR,OL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIBN DE PCC

PASO PELIGROCAUSA %

JUSTIFICACIBNDE PELIGRO

PRO, G#v+MEDIDAS DE

CONTROL%PRE*ENTI*AS

P" P2 P& PPCCPC

RAZON PARA DECISION

Re(e(i!5e P##4#

*e5e

,IOLOGICO:1I.

UIMICO:1I

FISICO:1I

$ontaminacin porenterobacteriascoli)ormes/

-esiduos de pesticidas

Objetos provenientesde la cosec8a pajillas

etc./

&

&

&

5*4/

*'*/

5*4/

$ontrol deproveedorescerti)icado de calidad.#plicacin de DP#.0avado y seleccin enplanta/.

$ontrol del proveedorcerti)icado libre depesticida.

Inspeccin visualseleccin y lavado$ontrol del proveedor.

O

1I

1I

O

O

O

FF

O

O

FF

FF

FF

P$

P$

P$

1e 8a implementado las D.P..E7iste etapa posterior deeliminacin de microorganismos.

E7iste control de proveedorescerti)icado de calidad en el cualindi!ue libre de pesticidas.

1e 8a implementado D.P..


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Pi(#5-5e

P##4#*e5e

,IOLOGICO:o

UIMICO:O

FISICO:1I Polvo tierra insecto & 4*'/ Inspeccin visual y

aplicacin de DP.

1I O O FF P$ 1e 8a implementado D.P..


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PASO PELIGROCAUSA %

JUSTIFICACIBN DEPELIGRO

P-/ G#vMEDIDAS DE

CONTROL%PRE*ENTI*AS

P" P2 P& PPCCPC

RAZON PARADECISION

M#(e#5-

,IOLOGICO:Si

UIMICO:1i

FISICO:O

&e)iciente concentracinde sales.

&osi)icacin inadecuada.

&

&

4*'/

4*'/

#plicacin de DP.

$apacitacin delpersonal D.P..

.

1I

1I

O

O

O

O

FF

FF

P$

P$

#plicacin de D.P..

1e 8a implementadolas D.P..

Desei3#5- 4

Pe#5-

,IOLOGICO:O

UIMICO:O

FISICO:1I

Partculas !ue provienende la papaya etc. & 5*4/

Inspeccin visualEtapa posterior delavado

1I O O FF P$ 1e 8a implementado unsistema de D.P..


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ANDINA S+A+



PASO PELIGROCAUSA %

JUSTIFICACIBN DEPELIGRO

P-/ G#vMEDIDAS DE

CONTROL%PRE*ENTI*AS

P" P2 P& PPCCPC

RAZON PARADECISION

Pi(#5- 5e##4#

.#(e#5#

,IOLOGICO:NO

UIMICO:O

FISICO:1I Partculas provenientes del

proceso del pelado.& 5 *4/ #plicacin de

D.P..Inspeccin visual

1I O O FF P$ 1e 8a implementado unsistema de D.P..

L#v#5-

,IOLOGICO:O

UIMICO:O

FISICO:O


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ANDINA S+A+



PASO PELIGROCAUSA %


P-/ G#vMEDIDAS DE

CONTROL%PRE*ENTI*AS

P" P2 P& PPCCPC

RAZON PARADECISION

C-((i!

,IOLOGICO:O

UIMICO:O

FISICO:o


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E!K7#$7e

,IOLOGICO:1I

UIMICO:o

FISICO:O

$ontaminacincruzada por aguaconmicroorganismospatgenos

& 5*4/ $ontrol del clorodel agua.#plicacin de DP

1I O 1I 1I P$ 1e 8a implementadoD.P.$apacitacin delpersonal.E7iste etapa posteriort:rmica


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2 5e &'ANALISIS DEL AR,OL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIBN DE PCC

PASO PELIGROCAUSA %


PRO, G#vMEDIDAS DE

CONTROL%PRE*ENTI*AS

P" P2 P& PPCCPC

RAZON PARADECISION

E#/-#(i!5e J##/e

I!ve3i5- 4S#(#-s#

,IOLOGICO:O

UIMICO:1I

FISICO:o

$ontrol del proveedorde metales pesados enaz6car

& *'*/ E7igir certi)icado decalidad.

1I O O FF P$Implemento de D.P..


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C-!/$alibracin deInstrumentos.onitoreo delcon)itado.

1I O 1I O P$$ o e7iste etapaposterior !ue puedareducir alguna cargamicrobiana presente.


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 2' 5e &'ANALISIS DEL AR,OL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIBN DE PCC

PASO PELIGROCAUSA %


PRO, G#vMEDIDAS DE

CONTROL%PRE*ENTI*AS

P" P2 P& PPCCPC

RAZON PARADECISION

Es(7i5-

,IOLOGICO:1I

UIMICO:o

FISICO:

o

alas pr+cticas demanu)actura

& 3 '=/ alas pr+cticas demanu)actura

1I O O FF P$ Implemento de D.P..


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E.#(#5-

,IOLOGICO:1I

UIMICO:O

FISICO:O


& 3 '=/ #plicacin de DP ycapacitacin delpersonal



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PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : 29 5e &'ANALISIS DEL AR,OL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIBN DE PCC

PASO PELIGROCAUSA %


PRO, G#vMEDIDAS DE

CONTROL%PRE*ENTI*AS

P" P2 P& PPCCPC

PC%P

RAZON PARADECISION

A.#(e!#Ke

,IOLOGICO:1I

UIMICO:o

FISICO:

o


& 3 '=/ #plicacin de DP ycapacitacin delpersonal


T#!s-3e

,IOLOGICO:O

UIMICO:O

FISICO:O


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : &0 5e &'

ESTA,LECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DECONTROL

"+ O/Ke3iv-:

Establecer y determinar los lmites crticos de control del proceso de elaboracin de-C


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : &" 5e &'

ESTA,LECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL

ETAPA% PCCPELIGRO

SIGNIFICATI*OLIMITE CRTICO

MEDIDA DECONTROL

PCC

$OI


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : &2 5e &'

ESTA,LECIMIENTO DE LIMITESCRITICOS PARA CADA PCC

PCC : " CONFITADO

Pei$-: S-/e vive!(i# 5e Mi(--$#!is.-s #3$e!-s

LIMITE CRITICO JUSTIFICACION


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : && 5e &'

SISTEMA DE MONITOREO

"+ O/Ke3iv-:

Establecer un procedimiento de monitoreo para cada P$$ en la elaboracin de -C


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : & 5e &'SISTEMA DE MONITOREO

PASO PELIGROMEDIDA DECONTROL

PCCLIMITECRTICO

MONITOREOUE COMO FRECUENCIA UIEN REGISTRO

$OI


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ANDINA S+A+


ACCIONES CORRECTI*AS

"+ O/Ke3iv-:

Establecer la accin correctiva cuando cada P$$ no esta bajo control o esta )uera delos lmites crticos en la elaboracin de -C


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.


ANDINA S+A+

PLAN HACCP FRUTA CONFITADACODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : & 5e &'ACCIONES CORRECTI*AS

ETAPA PELIGRO PCC LIMITECRTICO

MONITOREO ACCIONCORRECTI*AUE COMO FRECUENCIA UIEN UE UIEN

$OI


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ANDINA S+A+


PROCEDIMIENTO DE *ERIFICACION

Para la veri)icacin del sistema "#$$P se 8a dispuesto llevar a cabo las siguientesactividadesA

"+ *#i5#(i! 5e P#! HACCP 4 s7s Re$is3-s:

#l inicio antes de la implementacin para veri)icarA &iagrama de )lujo co8erente con las operaciones.


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PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO: G+C+RE*ISION :00"FECHA : M#?- 2009PAGINA : &' 5e &'

ESTA,LECIMIENTO DE REGISTROS DOCUMENTACION

0os documentos y -egistros !ue son mantenidos por el 1istema son los 1iguientesA

Plan "#$$P Plan de "igiene y 1aneamiento. anual de )ic8as t:cnicas de materias primas e insumos

Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:

-$ (('A -egistro de procesamiento de ruta $on)itada.-$ ((*A -egistro icrobiolgico de ruta $on)itada.-$ ((3A -egistro de -ecepcin de Papaya erde.-$ ((4A -egistro de Preparacin de 1almuera.


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ANDINA S+A+

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP 8 FCAPRO,ADO :G+C+C

RE*ISION : 00"FECHA : M#?- 2009

MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DEALIMENTOS

&etermina los peligros de seguridad de alimentos mediante el an+lisis de la gravedadde un peligro y a la vez clasi)ica seg6n la probabilidad de !ue se produzca.

"+ A(#!(e:

1on aplicables a todas las etapas del proceso.

MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS:GRA*EDAD C-!se(7e!(i#s1 PRO,A,ILIDAD Fe(7e!(i#1

"+ M7e3e A+ Se ei3e (-.!.e!3e2+ E!


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- Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada

para manejar el peligro identificado. Es posible que esta medida(s) de control

constituir un punto(s) crtico de control (P).


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ANDINA S+A+

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC 8 00"APRO,ADO :G+C+C+


REGISTRO DE PROCESAMIENTO DEFRUTA CONFITADA


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COLOR: FECHA:+ TURNO:LOTE: MA+ N:++ OPERADOR:+

PROCESOCONFITADO

HORA *ACIO ,RIV TEMP+ C$olocar canastas en ma!. &$ y lavado de salmuera.

ruta Picada Ag.

-


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ANDINA S+A+

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC 002APRO,ADO :G+C+C+


REGISTRO DE MICRO,IOLOGIA DEFRUTA CONFITADA

AGENTES MICRO,IANOSLi.i3e - $% .

. MC-i


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WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD


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H A o con)orme

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD


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ANDINA S+A+

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC8 00APRO,ADO :G+C+C+


REGISTRO DE PREPARACION DESALMUERA

FECHA SAL ;$+1CLORURO DE

CALCIO $+1,ISULFITO DE

SODIO $+1O,SER*ACIONES%AC+ CORRECTI*A

RESPON


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Haccp Fruta Confitada

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