Gratuit - Hiver 2015

GASTRONOMICA

N°30Nantes Angers

Le blanc d’œuf est un ingrédient idéal pour le cocktail : il apporte texture, onctuosité, adoucit l’amertume ou l’acidité.- Les grands classiques sont les « Sour », mélange d’un Alcool ou d’une Liqueur avec jus de citron, sirop de sucre de canne et blanc d’œuf, parmi les plus réputés, Whisky Sour, Pisco Sour, Amaretto Sour.

L’utilisation du blanc d’œuf devient un atout idéal et répond à une tendanceDeux ingrédients en un : Un sirop alliant blanc d’œuf et sucre de canne Une mousse fine et onctueuse de 3 à 5 mm d’épaisseur qui tient au minimum 30 mn dans le verre.L’utilisation est infinie, des classiques Whisky Sour ou Pisco Sour aux Liqueurs Sour (Amaretto Sour Marasquin Sour, Cherry Sour, Abricot Sour, Mandarine Sour…) Fizz, … aux créations …

Whisky Sour : 3cl GIFFARD EGG WHITE + 2cl jus citron + 6 cl Whisky

Pisco Sour : 3cl GIFFARD EGG WHITE + 2cl jus citron + 6 cl Pisco

Pour les Liqueurs Sour : Amaretto Sour : 2cl GIFFARD EGG WHITE + 3cl jus citron + 6 cl LiqueurDéclinaison avec Marasquin, Cherry, Abricot, Mandarine ….

Utiliser la technique du Dry-Shake : mettre tous les ingrédients dans le shaker, shaker vigoureusement, rajouter des glaçons pour rafraichir et re shaker rapidement, servir dans un verre en retenant les glaçons. Une mousse fine de 3 à 5 mm se forme, elle tient au minimum 30 mn.

GIFFARD EGG WHITE Sirop au sucre de canne

Amaretto SourGiffard Egg WhiteJus de citronGiffard Amaretto Liqueur

pendant tout le mois de décembre,retrouvez votre nécessaire à cocktails

et une sélection de produits gastronomiques

L’abus d’acool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.Boulevard des Bretonnières Z.I St Barthélemy d’Anjou 02 41 31 50 50

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La Boutique du Carré Cointreau ouvrira ses portes de 10h à 18h, du mardi au samedi.

Ouverture exceptionnelle lundi 21. Fermeture exceptionnelle mardi 15.

Au menu8/10/12/14 En primeur

18 Pleins feux sur...Analude et son équipe.

22 A la table de... Lulu Rouget

24 A la table de...Umami Kitchen

26 A la table de...L’Auberge des Deux Magots

28 On y mange...Le Romarin

34/35/36/37/38 QG Quartier Gourmand

40 Les «Men in Black» de Guisabel

44 pleins feux sur...L’oie fermière d’Anjou

50 Paris...Le Bistrot Blanc Bec

52 Des mets et des mots

56 On Tour no 13

EditoDans une France un peu morose qui ne voit pas forcément la vie en rose, je souhaite à mes lecteurs, et ceci sans prétention aucune, un peu de réconfort, de la couleur dans les assiettes et de la chaleur près des fourneaux. Allez au restaurant, les chefs savent soigner les bleus à l’âme.

Luc Sellier.

PS: Et plein de belles choses pour la nouvelle aventure deJean-Yves Guého dans sa superbe maison, l’Atlantide 1874 / maison Guého.

Gastronomica Nantes/Angers est une publication trimestrielle n°30 Hiver 2015Gastronomica - 15 rue des Mauges - 49410 Le Mesnil en Vallée 06 09 71 74 66Gastronomica est une marque déposée

Rédaction : 15 rue des Mauges - 49410 Le Mesnil en Vallée Fondateur et directeur de publication, textes et photos Luc Sellier. Création : Achromac El Kouri Jean-Pascal 06 75 20 99 91

Contributions : Pages 52/53 Textes Thierry Caquais Publicité : Luc Sellier - 06 09 71 74 66 - luc.sellier@gastronomica.fr Laurent Joly - 06 65 24 23 84

Impression: Ulzama

Dépôt légal à parution.

Couverture Luc Sellier

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En primeur à Angers

L’Epicerie Nordique.Praud & Walhin, traiteurs sur mesure, ontplusieurs cordes à leur arc. Outre la gestiondu restaurant de l’aéroport d’Angers-Marcé,le bien-nommé l’Envol, Eric Praud et PatrickWalhin ont créé voici trois ans l’Epicerie Nordique. Quoi de plus naturel pour un chef d’origine suédoise. Le saumon est le produit phare de l’Epicerie Nordique. En ce moment, l’Ecosse fournit le poisson, qui est apprêtéen Anjou. Fumé maison au bois de hêtre,salé au sel sec de Guérande, aucunconservateur ne pénètre le saumon, seulsle fumage et le sel parfument la chairde l’animal. Le produit phare, le saumonfumé à chaud aux graines de moutarde,recette traditionnelle suédoise, faitdes heureux. Le saumon se décline aussi fumé maison au bois de hickory ou aux épices suédoises ou encore mariné à l’aneth, en fi let ou 1/2 fi let. Dans la panoplie des plaisirs, on cite le foie gras mi-cuit aux coteaux duLayon et la souris d’agneau cuite 24 heures,confi te dans le miel, le harissa et lecitron confi t à dix euros la pièce.On y a gouté, viande confi te extra,joliment goûteuse, bien dans son jus et c’estjuste à réchauff er. Pas envie de cuisiner,de rester chez soi et de bien manger, necherchez plus...

L’Epicerie NordiqueAngers Loire Aéroportrestaurant l’Envol. 49140 Marcé.Tel.02 41 76 36 30www.lepicerie-nordique.fr

La FabriqueSi Stéphane Berger pouvait concourir pourle prix de la plus petite cuisine derestaurant du grand ouest, il y auraitde grandes chances pour qu’il monte sur laplus haute marche du podium. Cela nel’empêche pas d’envoyer de sa cuisinede poche des assiettes bien trempéeset des plats à l’allure persuasive.Chorizos grillés, pennes au pouletcurry, tartare de boeuf, jarret confi t,bavette grillée Angus, en desserts,tatin crème fraiche ou moelleux auchocolat. Le best-seller, «ce sontmes ravioles aux cèpes avec de lacoppa fraiche», se réjouit StéphaneBerger, «j’ai beaucoup évolué sur lapartie restaurant. C’est sans prétentionmais bien fait, avec de beaux produits»,analyse-t-il. Le midi, une formuleà 12,90 euros draine ses habitués. Lesoir, en plus du restaurant, le grignotagefait toujours partie de l’ADN du lieu.Assiettes à partager, planchas decharcuterie affi née, de foie gras,camembert rôti au miel, et plus de 50 références de vin au verre avec de jolies découvertes. DesMédoc, des Rioja, des Anjou, le Quincyblanc d’Eric Louis, les rouges et lesblancs bio du Domaine Richou de Mozé sur Louet, les champagnes Ruinart et Drappier pour les bulles, tous les gosiers y trouvent leur compte.Que fabriquez-vous se soir?

La Fabrique7, rue de Brissac. 49000 Angers.Tel. 02 41 73 17 02

C’est Richard Cérini, chef du Dix-Septième à Angers, qui a animé avec  entrain et bonne humeur, ce samedi 10 octobre, un cours chez SAMO, cuisiniste et aménageur d’intérieur, également à Angers. Noix de saint-jacques avec truff e, bar sauvage aux petits légumes, granité citron crème chiboust, les beaux produits furent à l’honneur et les 7 participants aux anges. Un grand merci à Julien Launay, notre hôte, qui nous a accueilli avec bienveillance.

Samo87 avenue du Général Patton02 41 48 56 49www.samodirect.fr

Gastronomica chez Samo.

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La Boucherie Vincent.Depuis 18 ans, Chantal et Gérard Vincent, installés dans le quartier du Vieux Doulon à Nantes, offrent à leurs heureux clients le nec plus ultra de la viande comme de la charcuterie. En direct de producteurs des Pyrénées et du Pays Basque, Chantal et Gérard Vincent ne proposent que du bon comme le porc Kintoa (porc Basque) du désormais reconnu Pierre Oteiza, l’homme qui a empêché l’extinction de la race il y a plus de 20 ans, aujourd’hui pourvoyeur des plus grandes tables. Seules deux boucheries à Nantes distribuent les produits de Pierre Oteiza, l’autre étant celle du beau-frère dans le quartier de St-Donatien. Chorizo, saucisson mais aussi de la conserverie, pâté de palombe, pâté au piment d’Espelette, garbure basque, axoa de veau aux piments doux, marmitako de thon ou, pour l’hiver, une soupe à la châtaigne, le tout signé Pierre Oteiza, mettent les papilles au garde à vous. Depuis maintenant plusieurs années, les Vincent ont tissé des liens avec les producteurs de cette région, élevant des produits d’exception comme le veau «grain de soie»,» le veau haute couture», élevé sous la mère, celle-ci profitant de l’herbe des pâturages durant la belle saison et produisant un lait de très bonne qualité. Seuls quelques veaux, après une sélection d’une extrême exigence, se verront décerner la dénomination «grain de soie». Sensations garanties! La Vendée voisine n’est pas oubliée avec de l’agneau et du boeuf, également du pays nantais, et de la race Parthenaise. Pour les fêtes mais pas que, dindes, pintades, chapons, élevés en liberté, en direct du Pays Basque, promettent de jolis moments de partage autour de la table. Une adresse à déguster sans modération!

Boucherie charcuterie Vincent.185, bd Auguste Peneau.44300 Nantes.Tel. 02 40 49 29 95.

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En primeur à Nantes

JoyiHélas ce n’est pas votre magazine préféréqui vous annoncera si Anthony Nguyen estdevenu champion du monde de sushi à lafinale au Japon le 25 novembre. Gastronomicasera ou a été, quand vous le lirez, àl’imprimerie. 14 pays seront en lice pourse disputer ce titre très envié. Anthony agagné le titre de champion de France faceà 7 finalistes. Les épreuves, d’abord lesushi edo mae, épruve de style traditionnelou prime l’harmonie générale des différentséléments, puis le sushi créatif en 20 piècestoutes différentes, et enfin reprendre unepièce du créatif et le refaire devant lejury. Dans tous les cas, cela fait plus de5 ans qu’Anthony décline ses petitesmerveilles dans son restaurant, épaulépar sa femme Morgane. Maquereau marinéau vinaigre de riz et gingembre frais, st-Jacquesd’Erquy émulsion dashi, tartare de saumongelée de soja infusée gingembre avecfeuille d’huître, rouget barbet avec gelée yuzu,c’est un maelstrom de fraiches explosionsqui vous envahit le palais, une esquissed’intensité, des petits tableaux de justesse.Et cette admirable anguille de Grand Lieu,sauce kabayaki (bouillon d’anguille, saké,sauce soja et sucre), algues nori et poivreSancho, qui opte pour de sacrées sensationsen juxtaposition. Notre champion déménageen décembre. Voici sa nouvelle adresse.

Joyi4, rue de Colmar. 44000 Nantes.(près rue Fouré)

Ø SaumønDepuis juin 2013, Vincent Gombert proposele meilleur du saumon dans sa boutique,comme ce saumon français d’Isigny surMer, en Normandie, un des moins gras dumarché, très fin et peu salé, légèrementfumé au bois de hêtre. Hormis le savoureuxpoisson, traité ici comme un prince,Vincent Gombert déniche pour ses clientsles meilleurs produits. Par exemple, depuistrois mois au magasin, ce thon blanc germon sauvage, pêché pleine mer, fumé par la conserverie Hennequin à l’ile d’Yeu, une conserverie familiale, en format petit rôti à émincer pour l’apéritif. O Saumon est aussidevenu pour le caviar une des référencesnantaises. «J’aime vendre le caviar, c’est unproduit qui mérite d’être expliqué»,souligne Vincent Gombert. Caviar français d’Aquitaine de la maison Sturia, «au grain ferme qui explose en bouche sur des notes iodées et beurrées», le produit se vend enformat 30,50 ou 125 grammes. Une desplus belles ventes du lieu est le fameuxet addictif tarama blanc aux oeufs decabillaud que l’on peut tartiner sans vergogne sur un pain craquant norvégien à l’avoine sans gluten. La nouveauté du moment, les perles de saveur, des billes à l’aspect d’oeufs de poisson, enrobage à base d’algue, coeur liquide yuzu ou vinaigre échalote, 100% naturelles, qui explosent en bouche. A accorder par exemple sur un carpaccio de st-jacques ou avec une belle huître pour 2 petites perles de vinaigre échalote.Un futur best-seller de la maison...

Ø Saumøn.3 bis, rue Copernic. 44000 Nantes.Tel.09 83 81 73 56.www.o-saumon.fr gastronomica10

CANDÉcande@chezmonchocolatier.com

Route de Loiré02 41 92 70 88

VAIRES SUR MARNE vaires@chezmonchocolatier.com

12 Av. Jean Jaurès01 64 21 70 79

ANGERS angers@chezmonchocolatier.com

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En primeur à Angers

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Cointreau en triole trio Cointreau, c’est trois bouteilles vendues en-semble, le Cointreau «classique», le cointreau Noir et le récent Cointreau Blood Orange qui exale des notes zestées d’oranges sanguines de Corse, sélectionnées par Bernadette Langlais, le maître distillateur de la Maison Cointreau.Réservé uniquement au duty free, le Cointreau Blood Orange est vendu en exclusivité au Carré Cointreau, à Saint-Barthélémy d’Anjou / Angers, jusqu’à la fin du mois de décembre. Non, on ne court pas bien que...

Pour information, le Cointreau Noir est composé à 70% de Cointreau et à 30% de cognac Rémy-Martin, un autre fleuron du même groupe. La recette originale créée par Edouard Cointreau a été enrichie par Berna-dette Langlais d’une touche d’épices, avec des notes de vanille, de miel, de noix et d’amandes apportant arôme et complexité, donnant une finition douce.

Tous ces beaux produits sont évidemment à consom-mer avec modération.

Carré Cointreau.2, boulevard des Bretonnières.49124 St Barthélémy d’Anjou.Tel. 02 41 31 50 50.

Louvigny chocolatierUn conseil, ne pas accrocher cette couronne de Noël en dragées chocolatées et ganaches pralinées à votre porte, elle risquerait de ne pas rester lontemps intacte. On peut aussi opter pour une botte en finition velours chocolat noir garnie elle aussi de dragées et ganaches ou pour la bûche aux couleurs de Noël, en chocolat, et surmontée d’une ligne de pralinés. Benoit Louvigny signe une superbe gamme de quatre ganaches sucrées/salées, idéale pour l’apéritif. Pain d’épice maison /foie gras de canard cuit ,à la suave expressivité, oignons confits et caramélisés, impressionnants d’intensité en bouche, olives Grossane AOC des Baux de Provence, aux notes sudistes et chantantes, ail Label Rouge de Lautrec d’abord blanchi puis rôti à l’huile d’olive et to-mates séchées, à la présence intense mais jamais agres-sive, le tout forcément accompagné des meilleurs crus chocolatés en provenance du Venezuela, d’Equateur ou de Tanzanie. Pour surprendre vos amis...

Louvigny Chocolatier.184, rue de la Madeleine49000 Angers.Tel. 02 41 45 09 10.www.louvigny-chocolatier.fr

En primeur à Nantes et Angers

Gérard Bossé, chef étoilé d’Une Ile à Angers, a concocté avec Jef Rabillon aux photos et l’atelier Lucie Lom à la mise en scène et à l’édition, un «ouvrage collectif et de bon goût». 25 légumes et fruits en version poétique avec la verve de Gérard Bossé.Un aperçu avec la Main de Bouddha.

Cosmogonies potagères...

Une cuvée à déguster.Optez pour la cuvée Guerlais 2016 pour célébrer le réveillon du nouvel an. La caisse et la bouteille en chocolat renferment un subtil dessert composé d’un sablé breton surmonté de pommes façon «Tatin», d’une mousse au caramel et d’un crémeux aux noisettes. Taille unique 8 personnes 56 €. Série limitée uniquement disponible à la Saint-Sylvestre.

Vincent Guerlais Chocolatierà Nantes

A Noël, on mange aussi des champignons.La douceur d’une mousse chocolat au lait pure origine Madagascar accompa-gnée d’un crémeux et d’une compotée à la bergamote. Fraîcheur et légèreté pour ce savant mélange, délicatement posé sur un shortbread pressé au Gianduja et surmonté d’un élégant champignon en chocolat de 30 cm de haut ! Taille unique 8 personnes 56 €. Série limitée uniquement disponible à Noël.

Pour les points de vente de l’ouvrage, se renseigner au restaurant.Tel. 02 41 19 14 48.Une Ile.9, rue Max Richard. 49100 Angers

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Primeursde qualité

Fruits et légumes

Crémerie

Épicerie fine

Prêt à consommer

Corbeilles de fruits

LES HALLES DU LYCÉE2 place du Lycée

49100 Angerstel 02 41 87 61 13

Horairesdu lundi au vendredi

8h - 13h 15h30 - 19h30Le samedi

8h - 13h45 15h30 - 19h

LES HALLES DE LA VISITATION10 rue Talot

49100 Angers

Horairesdu mardi au vendredi

8h30 - 13h 15h30 - 19h30le samedi

8h30 - 13h45 15h30 - 19hle dimanche 9h - 13h

Fruits et légumes

Épicerie fine

Prêt à consommer

Corbeilles de fruits

Nouveau Magasinouverture début décembre

Installé place du Lycée à Angers depuis maintenant deux ans, Damien Vétault, pâtissier et chocolatier, propose une pâtisserie axée sur les saisons, les fruits pour le printemps et l’été, les agrumes, les épices, les fruits exotiques, le café, le caramel, le chocolat, pour l’automne et l’hiver. Pour le chocolat, Damien Vétault a choisi cet hiver le thème «autour du cercle polaire». Ainsi les manchots empereurs, les ours et le sapin nous projettent dans un univers de neige et d’aurores boréales. Créations de Damien Vétault, c’est d’abord à partir d’une base brute de chocolat que sont sculptés les sujets, pour ensuite faire le moule. Trois tailles pour les manchots, deux tailles pour les ours, trois tailles pour le sapin, tous travaillés avec une des plus goûteuse et aromatique fève de cacao, le Criollo du Venezuela, exclusivement en chocolat noir.Pour le sapin, on ajoute un mélange d’amandes caramélisées, de raisins blonds et d’écorce d’orange confi te de Corse.Pour les fêtes, six variétés de bûches dont une en édition limitée à 50 exemplaires, moulée sur une base d’écorce d’arbre, intitulée «Noël en forêt», régaleront petits et grands. Les températures ne seront sûrement pas polaires dans ce doux Anjou mais avouons que ces ours et ces manchots empereurs sont à croquer!

Damien Vétault.1, place du Lycée. 4900 Angers.Tel. 02 41 88 96 35.www.damienvetault.comEt plein d’actus sur le facebook de Damien Vétault.

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Zoom sur... Damien Vétault, Angers.

Plein feux sur... L’équipe du restaurant Analude, Nantes

A gauche un saumon fumé sur pickles de légumes, mariné au vinaigre de mangue, émulsion à la betterave, carotte jaune et violette, betterave jaune et courgette, un Ménetou-Salon en accord vin. Une assiette pêchue ou le tonique vinaigre de mangue souligne et respecte la chair charnue du saumon, les lamelles de légumes croquants en bouche.

A droite, des merveilles de petits choux fourrés crémeux chocolat lait et chocolat noir, avec craquelin et glace au poivre de Jamaïque expriment le talent de Johanna Guillossou. Le poivre de la glace s’affirme sans brutalité, les choux font perdre la tête, comme des caresses d’onctuosité. Attention à l’addiction!

Analude.2 rue de la Bastille. 44000 Nantes.Tel. 02 53 55 65 46

Une nouvelle rubrique pour mettre en avant l’équipe, rouage essentiel de la vie du restaurant, sans lequel le chef, à moins d’être seul sur tous les fronts, ne pourrait mener à bien son ouvrage.

A Analude, depuis l’ouverture par Christophe et Béatrice Levet, le staff s’est étoffé, accueillant récemment une jeune pâtissière, Johanna Guillossou, 24 ans, qui semble bien partie pour conquérir les amateurs de bons et beaux desserts.

Nicolas Lemaitre, 25 ans, seconde également le chef Christophe Levet, concoctant, par exemple, une goûteuse selle d’agneau farçie aux dattes, sauce laquée aigre douce aux dattes, compotée de tomates et aubergines frites. Une viande parfaite de

cuisson, tendre, se mariant à merveille avec les dattes, la sauce aigre douce dansant en bouche.Béatrice Levet anime le lieu avec enthousiasme et sérénité, le sourire en bandoulière.

Johanna Guillossou Béatrice Levet Nicolas Lemaitre

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François de Ferron

Karine Peltier

Corinne Bertrand

Grégory Chaplet

Anguille fumée de Loire en mille-feuille,

caramélisé de foie gras aux saveurs orientales.

Assortiments de rafraîchissementset quelques pièces salées

Homard rôti, jus de crustacés à la citronnelle,Gnocchis coraillés

Pause fraîcheur autour du Yuzuet Estragon arrosé de Grand Marnier

Filet de Cerf comme un Rossini, Onctuosité de Panais et champignons des sous-bois

Assiette de fromages fraiset affi nés du Marché du Lion d’Angers

Premiers plaisirs sucrés de l’année

TOUT EST COMPRIS (APÉRITIF, VIN,CAFÉ, EAUX MINÉRALES SUR TABLE)

Soirée Animée par Music of Night

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90€

À VERN-D’ANJOU - SUR RÉSERVATION

RENSEIGNEMENTS AU 02 41 61 41 25

A la table de ... Lulu Rouget, Nantes.

Depuis maintenant 3 ans et des brouettes... d’assiettes envoyées toutes en saveurs balancées, Lulu Rouget alias Ludovic Pouzelgues s’est fait un nom, ralliant les aficionados d’une cuisine vivifiante et sans cesse renouvelée.Saint-Jacques à cru et butternut, encerclées par un bord de tarte à l’encre de seiche, ouvrent joyeusement le bal. Vibrantes de fraîcheur et ultra-fondantes, les Saint-Jacques s’amusent avec l’acidulé du butternut, le croustillant de la tarte à l’encre de seiche apporte son voile d’iode à cette entrée colorée. Une deuxième entrée s’annonce. Joues de porc ibérique, chanterelles, kumquat confit, riz soufflé, moules du Mont Saint Michel, le tout clarifié avec le jus de cuisson des joues, envoient direct une multitude d’impressions, à commencer par ces fabuleuses joues de porc, à la chair presque confite, déliée, entrant en résonance avec l’amertume revigorante du kumquat, les grains de riz soufflé croquant sous la dent, les chanterelles en belles tonalités terriennes, les moules du mont Saint-Michel insufflant une tonalité marine.

Bar moucheté.Similaire au bar mais plus méridional (nord Golfe de Gascogne et mer Méditerranée), les mouchetures bien apparentes sur les flancs le différencient de son presque homonyme. Après cette courte mais instructive explication, le bar moucheté du sieur Ludovic Poulzegues, escorté d’agrumes et châtaigne, d’encornet, de poulpe et de citron caviar, la peau nacrée, effeuillé par les coups de fourchette, libère son iode, la chair impeccablement cuite. L’encornet citronné, en géniale combinaison, zézaye sous la dent, les agrumes en caresses acidulées, la

châtaigne annonçant en légèreté l’automne, le poulpe, préservé par la cuisson, fricote tendrement avec le poisson. Un dessert de vrai gourmand, comme cette «banane rectangulaire» avec un crémeux chocolat passion et une crème glacée cacahouète, donne un accès direct au plaisir, la cuillère y revenant sans cesse, dans une sorte de frénésie compulsive. Ajoutons un service autant efficace qu’agréable et des vins au diapason de la cuisine, parions sans risque que la maison Lulu Rouget réserve encore bien de belles surprises pour les temps à venir...

Infos pratiques:Menus.

Le midi, du mardi au vendredi, de 19 euros à 26 euros.

Le soir, «les yeux fermés», menu servi complet pour l’

ensemble de la table, 39 euros. Avec un accord de 2

verres de vin, 49 euros.

Lulu Rouget.1, rue du Cheval Blanc. 44000 Nantes.Tel. 02 40 47 47 98.

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Infos pratiques:Entrée/plat ou plat/dessert, 15 euros.

Entrée/plat/dessert, 21 euros.

9 rue Beaurepaire - 49100 Angers.Tel. 02 41 86 87 88.

Ce que l’on déguste:Tartare d’espadon et mangue à la coriandre fraîche, crème de lentilles du Puy au vinaigre de cidre.Le poisson du marché façon du chef.Noix de joue de porc façon jambonnette sauce aigre-douce, légumes étuvés, riz thaï aux éclats de cacahouètes.Pommes caramélisées aux raisins et cannelle, mascarpone vanillé, éclats de spéculoos.

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A la table de ... Umami Kitchen à Angers

Umami en japonais signifi e “goût savoureux ” et correspond à une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé,le nom est japonais mais l’umami est universel. «Plus qu’un goût, c’est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand,légèrement salin, qui donne envie d’y revenir», dixit Alexandre Bourdas, chef 2 étoiles à Honfl eur. Eh bien c’est cela, on a déjà envie de revenir se régaler de la cuisine de Christophe Schmitt. C’est que seul en cuisine, avec Nathalie en salle, l’homme vous envoie des assiettes qui crèvent l’écran avec une désarmante effi cacité. Une épatante et impeccable terrine de canard aux foies de volaille, champignons noirs et abricots, chutney de fi gue et condiments croquants, met les sens en alerte. Le résultat est sans appel pour ce tartare d’espadon et mangue à la coriandre fraîche, superbe de fraîcheur, le soleil dans le fruit, et son envoutante crème de lentilles du Puy au vinaigre de cidre, une assiette alliant douceur et vivacité en juste équilibre.

Toujours dans les entrées, la fête continue grâce à un velouté de potimarron, dés de tomme catalane, œuf poché, croûtes à la fl eur de sel et huile d’olive. Le jaune de l’œuf se mêlant et s’enrobant sensuellement à l’onctuosité un peu sucrée en mode pastel du velouté incite à ralentir pour pouvoir vraiment profi ter de l’instant, les papilles frémissantes de bonheur. Banco pour le dos d’églefi n avec risotto, chorizo et parmesan, sur lait de coco et curry, le poisson idéalement cuit, le risotto aux petits oignons, le lait de coco fait souffl er un vent du Pacifi que et c’est sans vergogne que l’on sauce le plat. Christophe Schmitt excelle aussi dans les desserts. Formidables ces pommes caramélisées aux raisins et cannelle, mascarpone vanillé et éclats de spéculoos, on s’enivre de la cannelle, la

cuillère fait des ravages entre le diabolique mascarpone et les fondantes pommes caramélisées. Pas de commentaires sur le gâteau fondant au chocolat, le chocolat coulant entre chaud et tiède, un modèle du genre. Une cuisine juste, accomplie, inventive, sacrément gourmande, l’ex-chef de l’Auberge Belle Rive, ouvert depuis mai, redessine la carte de la gastronomie angevine. Pas moins!

A la table de ... L‘Auberge des Deux Magots, la Roche Bernard, 56.

Ancien chef étoilé du Château de la Bretesche, Ludovic Le Forestier a choisi, à quelques encablures, d’exercer son art dans sa propre maison et d’exprimer en toute quiétude une cuisine d’instinct, en osmose avec les saisons.

C’est avec Johnny Couacault, le sommelier de la Bretesche, que Ludovic Le Forestier a repris l’Auberge des Deux Magots, en plein centre de la Roche-Bernard, une petite ville pleine de charme, à la frontière sud du Morbihan. Une autre transfuge de la Bretesche, Anne Brochard, pâtissière de son état,accompagne le duo dans l’aventure. Depuis quelques mois, l’équipe s’active, avec deux autres personnes en cuisine, à faire de l’Auberge un lieu hautement recommandable pour les amateurs d’une cuisine au taquet, aux plats suspendus entre fraîcheur et densité. Comme cette communion terre et mer entre de superbes et truculentes noix de Saint-Jacques et une redoutable andouille de Guéméné Scorf, sublimée par une cuisson au plus juste, grillée au vol. Le caractère de l’andouille et la douceur iodée des Saint-Jacques font ensemble merveille. En escorte, espuma de potimaron, jeunes pousses de cresson, riz noir sauvage, arrosé d’un verre de Beaujolais blanc, incitent à la razzia dans l’assiette.

Sans artifices, un bar de ligne rôti, cuisson irréprochable, peau juste croustillante au premier contact avec le palais, chair au diapason, se ferait presque voler la vedette par une formidable et suave sauce aux crustacés que l’on saucera jusqu’à la dernière goutte. L’automne est dans l’assiette, humeurs/odeurs entre prairies et forêts, un dos de cerf à la chair bien viandarde et tendre s’amuse avec une facétieuse pulpe de panais et cèpes et un jus corsé booste l’ensemble. La maison assure aussi dans le sucré. Idéalement accompagné d’un Rivesaltes ambré, la panna-cotta cappuccino et crémeux de chocolat, glace à la vanille-tonka, prend immédiatement ses aises, les arômes du cappucino bien présents, le crémeux fortement... crémeux et la glace à la fragrance entêtante. On ferme le ban par la douceur des sous bois aux parfums de cassis et pistache, meringue, biscuit et mousse pistache, morceaux de figue, se révélant très rafraîchissants et vous poussant à replonger avec entrain la cuillère. Pas de doute, Ludovic Le Forestier, avec sa cuisine accessible et créative, taille déjà sa route, et en bonne compagnie...

l’Auberge des Deux Magots

Infos pratiques :Menus.

Formule midi semaine, 22 euros.

Soir et week-end, entrée/plat/dessert, 32 euros.

Entrée/poisson/viande/dessert, 40 euros.

Auberge des Deux Magots1, place du Bouffay.56130 La Roche-Bernard.Tel. 02 99 90 60 75.

Ce que l’on déguste :Le foie gras mi-cuit de chez Andignac et sa gelée pomme d’amour.Les Saint Jacques rôties et pulpe de chou fleur aux zestes de citron Bachès.Le dos de cerf, pulpe de panais et cèpes, jus corsé.La panna cotta cappuccino et son crèmeux de chocolat, glace à la vanille-tonka.

La douceur des sous-bois aux parfums de cassis et pistache

Biscuit pistache :160 gr de sucre - 110 gr de jaune35 gr de pate de pistache - 85 gr de fromage blanc35 gr de beurre doux - 120 gr de farine2 gr de poudre à lever

Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la pate de pistache.Incorporer le fromage blanc et le beurre doux fondu, puis la farine tamisée et la poudre à lever.Cuire dans un four à 180°C pendant 7 minutes.

Gelée de cassis :300gr de purée de cassis - 100gr d’eau100gr de sirop - 6 gr d’agar-agar

Mélanger la purée de cassis, l’eau et le sirop.Faire tiédir la préparation, ajouter l’agar-agar et faite bouillir le tout pendant 20 secondes.Une fois la gelée tièdie, verser sur le biscuit et faire prendre au grand froid, puis reserver.

Mousse cassis :500gr de cassis - 3 oeufs4 jaunes - 220 gr de sucre500 gr de crème - 8 feuilles de gélatine

Tremper la gélatine puis la faire fondre dans la purée de cassis.Montée la crème. Réaliser une pate a bombe avec les œufs, les jaunes et le sucre à 130°C. Une fois refroidie incorporer celle-ci à la purée de cassis puis la crème fouettée. Mélanger le tout à la maryse pour obtenir un résultat bien homogène.Mouler selon la forme voulue et faire prendre au grand froid.

Sorbet cassis500gr de purée de cassis65 gr de glucose atomisé6gr de stabilisateur à sorbet230gr de sucre675gr d’eau

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la stabilisateur et le glucose atomisé. Une fois a ébullition, le faire refroidir et le mélanger à la purée de cassis. Verser dans des bols à paco jet et faire prendre au grand froid.

RecetteLa

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Crème de potimarron aux escargots et ris de veau, blinis à la chataigneproduitsPotimarron 1 - Pomme de terre 150g - Echalote 100g - Blanc de poireau 1 - Bouillon cube 1 - Crème 0.5l - Beurre 70gEscargots 20 pièces - Ris de veau 200g - Farine de châtaigne 100gŒuf 1 - Lait 100g - Sel Un peu - Blanc d’œuf 1 - Cerfeuil 4 pluches

Préparation la crème de potimarron: Éplucher les échalotes et les pommes de terre, laver le blanc de poireau et le potimarron. Emincer les échalotes, les pommes de terre et le poireau ; couper en deux le potimarron puis l’égrainer et émincer aussi. Dans une casserole faîtes suer les échalotes et le poireau, puis ajouter le potimarron et les pommes de terre, avant de mouiller avec un peu d’eau et le bouillon cube, porter à ébullition, assaisonner et laisser cuire à couvert , à feu doux, puis mixer le tout finement, avant de crémer et de rectifier l’assaisonnement.si nécessaire passer la au chinois étamine.

Les blinis : Dans un cul de poule, mettre la farine de châtaigne, du sel et l’œuf entier et 30g de lait pour commencer à tourner puis le reste de lait. Monter le blanc d’œuf en neige et incorporer le à la pâte. Dans une petite poêle anti adhésive, mettez un peu d’huile et mouler votre blinis que vous retournerez comme une crêpe.

Frire les ris, les dés de blinis et escargots :Tailler les ris de veau préalablement dégorgés et pochés, en petits dés de 1cm.Tailler les dés de blinis de la même taille. Dans une poêle faites fondre le beurre noisette et rissolés vos ris, puis ajouter vos blinis et en dernier moment les escargots sans les faire frire, puis les égoutter dans une passoire et sur du papier absorbant

Dressage:Dans des assiettes creuses et chaudes, verser la crème de potimarron, parsemer des ris, des dés de blinis frits et des escargots. Ajouter une pluche de cerfeuil.

RecetteLa On y mange... le Romarin, Sautron,44

Infos pratiques:Menus affaires, du lundi au vendredi, plat/dessert,

20 euros. Entrée/plat/dessert, 23,50 euros.

Menu (sauf samedi soir et dimanche), 29 euros.

Menu gourmet, de 33,90 euros à 49,50 euros.

Le Romarin.79, rue de Bretagne. 44880 Sautron.Tel. 02 40 63 15 87.www.restaurant-leromarin.com

Ce que l’on déguste:Brochette de langoustines sur brunoise de légumes croquants, rillettes de tourteau.Escalopes de foie gras de canard poêlées aux pommes et vinaigre de cidre.Gros cabillaud de St Guénolé vapeur, mitonnée de cocos de Paimpol aux girolles.Pavé de cerf de chasse française aux coings.Vacherin aux figues pochées.Soufflé chaud aux clémentines et Mandarine impériale.

On aurait pu aussi intituler cette page pleins feux sur le Romarin car la flamme du partage, en salle ou en cuisine, anime toujours Maryvonne et Emeric Banon. Elle en salle, aux petits soins pour les convives, dans un accueil pas feint à la verve généreuse, lui en cuisine, démiurge des fourneaux, fournisseur d’assiettes en relief et aux saveurs bien balancées, les produits irréprochables sinon remarquables. Ici on revendique l’appellation «restaurant gastronomique», pas d’opportunisme ni d’effet de mode, juste des convictions bien accrochées et le client au centre des choses. La «burgérisation» du monde est en marche mais avouez qu’un pavé de cerf de chasse français au coing et jus de coing, courge de spaghetti aillé, ça a quand même de la gueule non?

Et, pour commencer, ce voluptueux et coloré velouté de potiron avec des escargots bio du Val de Loire, salpicon de ris de veau frit et onctueuse crème au thé Pu’er ne s’en laisse pas conter. En alchimiste inspiré, Emeric Banon fait dialoguer les textures et les saveurs, envoûtants salpicons, délicats escargots et potiron en verve donnent le ticket d’entrée pour cette cuisine délicieusement vivante. Pour le cerf TTT (très très tendre), c’est en trio ludique qu’il assure dans l’assiette, le coing un peu confit / grillé dessus, fondant dedans, en acidité sucrée, la courge de spaghetti en douce tonicité, et légumes croquants en escorte (asperges, navets...). Pas de résistance pour le Vercors, on avoue tout de suite: noix, meringue, caramel au beurre salé, on aime tout dans ce somptueux dessert. Emeric Banon revisite le Vercors, un gâteau vendu dans les boulangeries de la Drôme. Succès meringue, glace maison aux noix, cerneaux de noix caramélisés, le tout surmonté d’un disque croustillant au chocolat noir, annihilent toute velléité de dire non à l’addictif dessert.  La Maison Banon ou les artisans infatigables d’une cuisine vivifiante et qui parle, toujours enthousiaste...

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On y mange... La Table du Square, Chaudefonds-sur-Layon, 49.

Infos pratiques:Menus.

En semaine, du mercredi midi au vendredi midi,

«une petite faim dans les vignes», 16 euros et 19 euros.

A l’heure du dîner, 40 euros.

Le week-end, promenade dans les vignes «du sel au

sucre»,

Le samedi midi, 40 euros.

Le samedi soir et dimanche midi, 52 euros.

La Table du Square RestaurangDomaine Saint-Pierre. 49290 Chaudefonds-sur-LayonTel. 01 41 78 04 21www.latabledusquare.com

La particularité du restaurant est d’être la création d’un vigneron, Pierre Renouard, et de surplomber les cuves du domaine St-Pierre. La vue du restaurant renvoie l’horizon à grande distance, avec, au premier plan, les vignes en amphithéatre et une allée de cyprès à la Toscane. Impression de liberté et de sérénité garantie. Les assiettes de Julien Tharreau, le jeune chef, s’imprègnent du lieu. Après  une mise en bouche autour du chou-fleur, velouté caressant, tartare affuté, smoothie réconfortant,  une bisque de homard, bonbons de homard bleu et gingembre confit, petits légumes (carottes et courgettes en brunoise), font du remue-ménage dans les papilles. Sur un socle de pomme, les bonbons se trémoussent de plaisir, le homard fait son show en toute simplicité, distillant son iode, le gingembre déclare sa tonique amitié au noble crustacé.

On boit un vin du domaine intitulé Flor de Pierre, un Anjou blanc à la force tranquille, au bel équilibre entre la minéralité et le fruit. Face aux vignes, le plat qui suit fait vivre un beau moment de grâce. Des aiguillettes de saint-pierre poêlées, le poisson parfait de texture, une envoutante crème de panais aux coquillages, d’impeccables cèpes poêlés, et une fantastique émulsion au curry corsaire de chez Rollinger, le chef réussit son coup et envoie un plat plein d’intensité. Le pain maison ne peut que faire son office face à cette diabolique émulsion.Un mille-feuille au raisin, sorbet au chenin des côteaux du domaine, garni d’une nourricière et bienfaisante crème pâtissiere au Crêmet d’Anjou, amande caramélisée, n’oppose aucune résistance aux coups insistants de la cuillère. Cuisine maitrisée aux saveurs bien trempées, Julien Tharreau réussit le coup de nous faire oublier la vue pourtant superbe...

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1 Ludovic le Forestier, chef de l’Auberge des

Deux Magots, la Rochebernard, 56

2 David Gallienne, chef du Manoir du Lys,

Bagnols de l’Orne, 61.

3 L’étal haut en couleurs des fruits et légumes

4 Le vivier a eu du succès

5 Christophe Crand, chef de la Charbonnière,

Ancenis, 44.

6 Sylvain Belouin, chef du Pigeon Blanc,

Vern d’Anjou, 49.

* C’est Adrien Pleurmeau, chef du Jardin du

Cens, Orvault, 44, qui a fait la démonstration du

dimanche 18 octobre.

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Salon Serbotel Nantes 2015 TerreAzur & Gastronomica

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QG Quartier Gourmand... La Madeleine, Angers

QG Quartier Gourmand... La Madeleine, Angers

1 - Yannis Lusson/Boucherie de la Madeleine / 2 - Porc de Bigorre / 3 - Olivier Pothin / Boulangerie / 4 - Côte de boeuf / 5 - La boule de Noël/ Mousse chocolat blanc vanille, au milieu un crèmeux griotte, biscuit amande, le tout sur un petit sablé breton / 6 - Pain norvégien/ Pâte à pistache, cranberries, pépites en chocolat blanc

1 - Foie gras de canard, gelée de figues / 2 - Bertrand Subileau / Saveurs de la Madeleine / 3 - Magret d’oie d’Anjou, mousseline de cresson de l’Authion, pâtisson, embeurrée de persil tubéreux, sauce figues et vieux Porto / 4 - Jean-Christophe Barthelaix / 5 - La Croq’pomme/soufflé pomme, crème brulée framboise, croquant caramel et biscuit viennois / 6 - La Griottine/ soufflé chocolat au lait, croustillant sésame, compotée griotte avec des amarinas, crumble pistache

Saveurs de la MadeleineBrigitte et Bertrand Subileau1 place de la Madeleine 49000 AngersTel. 02 41 66 59 86

Barthelaix Pâtissier Boulanger ChocolatierAngelina et Jean-Christophe Barthelaix3, rue Saumuroise 49000 AngersTel. 02 41 66 79 36

Boucherie de la MadeleineVirginie et Yannis Lusson145, rue de la Madeleine 49000 AngersTel. 02 41 66 55 49

Boulangerie Olivier PothinOlivier Pothin19, rue Saumuroise 49000 AngersTel. 02 41 66 35 07

Virginie et Yannis Lusson, Boucherie de laMadeleine, ne transigent pas sur la qualité de leur viande et ne  prennent que le meilleur. Yannis Lusson présente un réjouissant porc de Bigorre, du Pays Basque, à la texture tendre et fondante, et une somptueuse et désirable côte de bœuf. Bœuf Black Angus, Wagyu ou de Galice, venant aussi de St Christophe du Bois, l’ animal fait partie des incontournables de la boutique. Veau des Pays de la Loire, agneau de l’Aveyron, porc de Bigorre et Ibérique mais aussi du gibier comme de la biche, du sanglier de chasse, des faisans, canards, perdrix de chasse, donnent un vaste choix au client. Pour les repas de fête(s), les volailles fermières farcies, poulardes, chapons, dindes de Marie-Hot des Landes promettent le partage de bons moments. Sans être chauvin, on n’oublie pas la savoureuse oie d’Anjou. Si l’on hésite entre tous ces beaux produits, Yannis Lusson prend toujours plaisir à donner des conseils et aider dans le choix.

Olivier Pothin, boulangerie Olivier Pothin,lance la Boule de Noël, une mousse chocolat blanc vanille avec au milieu un crémeux griotte, biscuit amande, le tout sur un petit sablé breton, un produit festif et modulable. «On peut faire le sablé plus long avec quatre boules de Noël dessus, par exemple», souligne Olivier Pothin. Une autre création du boulanger pâtissier c’est le pain norvégien, 100% farine de seigle, pâte à pistache, cranberries, pépites en chocolat blanc, que l’on peut, légèrement toasté, marier avec du foie gras. Le pain a fini 3e à la fête du pain de Champigné. Pour l’anecdote, j’ai goûté celui pris en photo, et je n’ai pu en laisser une miette, cela se mange comme un gâteau, totalement savoureux, attention l’addiction n’est pas loin! Nouveau aussi, la brochette de pains avec quatre petits pains différents, au choix du client. Pain d’épices maison, tourte auvergnate au seigle sur une farine bio, sont aussi à déguster.

Brigitte et Bertrand Subileau, Saveurs de la Madeleine, continuent de régaler leurs clients. Bertrand Subileau nous a fait un foie gras de canard avec gelée de figues et un plantureux magret d’oie d’Anjou avec une mousseline de cresson de l’Authion, pâtisson, embeurrée de persil tubéreux, sauce aux figues et vieux Porto. Traitée en magret, cuite avec justesse par notre cuisinier  traiteur, l’oie d’Anjou arbore une chair rouge aux accents tendres et fondants. Une bonne idée pour les tables de fêtes pour changer de l’oie cuite traditionnellement. Brigitte et Bertrand Subileau s’axent de plus en plus sur les produits des Pays de la Loire. «Deux tendances se dessinent, analyse Bertrand Subileau, une forte demande pour des produits locaux et plus ça va, plus on vend de légumes, comme par exemple, un gratin de rutabaga et vieux cantal ou une petite poêlée d’automne avec panais, persil tubéreux, pâtisson..». D’accord pour le vert, mais aura-t-on droit cette année à la ballotine de caille, cèpes et foie gras?

Angelina et Jean-Christophe Barthelaix,boulangers pâtissiers chocolatiers, voient la vie en couleurs. Jean-Christophe Barthelaix met le rouge en vitrine avec la Griottine, un soufflé chocolat au lait, croustillant sésame, compotée griotte avec des amarinas et crumble pistache. Il nous sort aussi la Croq’pomme, soufflé pomme, crème brûlée framboise, croquant caramel et biscuit viennois. 12 bûches différentes vont trôner sur les tables pour les fêtes, la Valencia, orange,clémentine, vanille, ou , en glacé, la Louisiane, noix de Pécan, caramel, vanille, entre autres. L’homme ne manque pas d’idées comme la création d’un pain spéculos, base de farine de campagne avec croquant spéculos dedans, pour accompagner le foie gras ou les fins de repas. Et pour commencer le repas la ciabatta, pain moelleux  avec de l’huile d’olive, que l’on peut garnir. On pense déjà à la nouvelle année avec les galettes maison...

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Le Verger de St Do.130 et 132, rue du Général Buat.44000 Nantes. Tel. 02 40 93 31 69.

Jean-Claude Mariette Valentin Mariette Crèmerie St Do’ & Cave.120, rue du Général Buat. 44000 Nantes. Tel. 02 28 2454 46.

Boulangerie pâtisserie Catherine.122, rue du Général Buat. 44000 Nantes.Tel. 02 40 74 03 23.

Fleurs de Thé.138, rue du Général Buat. 44000 Nantes.Tel. 02 51 17 68 70.

QG Quartier Gourmand... La rue du général Buat, Nantes.

QG Quartier Gourmand... La rue du général Buat, Nantes.

Le Verger de St DoLa définition du QG, Quartier Gourmand, est un quartier qui réunit des commerçants/artisans de qualité et des bons produits. La rue du Général Buat rentre totalement dans ces critères, à commencer par le Verger de St Do, temple desbeaux fruits et légumes, dirigé avec conviction depuis 2004 par Jean-Claude Mariette. Ce matin, le magasin ne désemplit pas et l’on comprend pourquoi. Entre le rayon primeur avec radis, salades, potimarrons, artichauts, cerfeuils tubéreux, endives, choux romanesco, cardes, et la liste est longue, les fruits, pommes, raisins, coings, figues, bananes, combawas de l’ile de la Réunion, clémentines, les champignons, cèpes, girolles, les chataignes, marrons, noisettes, l’amateur de produits frais trouve forcément son bonheur. L’épicerie fine n’est pas  en reste, confitures, miels, huiles, sucre, plats comme un confit de porc au cidre, fruits secs, olives..complètent l’offre du lieu. L’équipe du Verger de St Do est aux petits soins pour la clientèle, dans une efficacité bon enfant, le sourire en bandoulière.

La Crèmerie St Do’ & CaveOuverte en décembre 2014, la crèmerie est une excroissance du Verger de St Do. N’ayant  plus assez de place pour les fromages et les vins dans la boutique, Jean-Claude Mariette décide de s’agrandir en ouvrant un deuxième lieu, à quelques pas du Verger St Do. Valentin Mariette, son fils, s’occupe de l’endroit et propose 120 références de fromages. Reblochon, Neufchâtel, Munster fermier, Tomme de Savoie, Salers du Cantal, Fourme d’Ambert, Comté du Doubs, Trappe de Timadeuc du Morbihan, Stilton d’Angleterre, et encore rigotte de Condrieu, crottin des Alpilles, tricorne au lait cru de chèvre du Lot-et-Garonne, rouelle du Tarn, on n’a que l’embarras du choix. La cave permet l’accord vin et fromage. Pourquoi pas un Rocamadour avec un Cahors Château de Miraval ou un accord bourguignon époisse et Macon village en blanc sec. Ici, les origines normandes de la famille Mariette ne sont pas oubliées avec un camembert et un cidre fermier de Normandie. Une spécialité de la maison, une onctueuse crème crue fermière se sert à la louche. Le même producteur concocte la Tourgoule de Normandie, un riz au lait cuit huit heures. Difficile de résister...

La boulangerie pâtisserie CatherineC’est en 2004 que Catherine Guillet ouvre la boulangerie avec la volonté de ne proposer exclusivement que des produits biologiques. Le lieu était prédisposé car un four à bois en bon état de fonctionnement s’y trouvait. Ce mode de cuisson au bois et donc sans rejet de fumée nocive permet d’exprimer pleinement les arômes des farines biologiques, de déliter la molécule de gluten et de garantir une bonne conservation des produits. Tous les pains sont façonnés à la main sur une base de levain dur. Catherine Guillet a sélectionné la minoterie Dupuy Couturier qui a l’exclusivité de la mouture Borsakowsky. Ce procédé unique permet de conserver le germe de blé et de séparer l’assise protéique des sons indigestes. Cette farine obtenue très finement facilite l’assimilation des éléments vitaux et bénéfiques du pain pour l’organisme. Seule boulangerie 100% biologique de Nantes, la maison propose pain au quinoa, au seigle, d’avoine, au riz/blé noir, multifruits...Cookies, moelleux chocolat sans gluten, brownies, cheesecakes, et autres petits bonheurs attendent les gourmands.

Fleurs de thé.Le concept créé par Myriam Corbillé est original. Ouvert en avril 2014, l’idée de Fleurs de Thé c’est de  «faire des compositions gourmandes» en alliant les fleurs avec le thé et la vaisselle, «des  fleurs gourmandes» dixit la créatrice du lieu. Ici pas de contenant classique de fleuriste, mais des tasses, des saladiers, des mugs, des boites à thé et à gâteaux, des bols. On rentre dans la boutique, on choisit son objet et Myriam Corbillé vous concocte en direct une composition florale pleine de créativité. Evidemment des compositions déjà prêtes fleurissent le magasin comme ces gâteaux de fleurs à base de Petit Lu ou de boudoirs qui font d’étonnants et esthétiques centres de table. « L’avantage de ces compositions dans des objets, c’est que quand les fleurs se fanent, il reste les objets», souligne Myriam Corbillé. Hormis les fleurs, Fleurs de Thé vend aussi des bougies parfumées, des senteurs (Mathilde M), de la vaisselle porcelaine du Danemark de la marque Greengate, de la vaisselle tendance venant de Belgique..et du thé, of course. La prestation d’un fleuriste classique rentre évidemment dans les prérogatives de Fleurs de Thé.

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Association de bienfaiteurs.

Ancenis, capitale du bien-manger? Sans aller dans l’outrecuidance, et à son échelle, la ville d’Ancenis recèle quelques pépites savoureuses. En voici deux emblématiques, à gauche, Sylvie Jobbin-Le Moal, des Epices à ma guise, pourvoyeuse patentée en saveurs voyageuses, arpentant le vaste monde à la recherche de senteurs inédites, à droite, Christophe Crand, chef de la Charbonnière, unes des plus belles terrasses sur le fleuve royal, projetant face à la Loire des assiettes vives et sincères, le produit en avant, dans une technique non démonstrative.

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Sylvie Jobbin-le Moal Des Epices à ma guise 27, rue St-Michel. 44150 Ancenis Tel 02 40 09 61 89www.desepicesamaguise.com

Christophe CrandRestaurant la Charbonnière

Bords de loire. 44150 AncenisTel 02 40 83 25 17

Boulangerie pâtisserie Matthieu Lacroix.150, rue du Général Buat. 44000 Nantes.Tel. 02 40 74 27 95.

Boucherie charcuterie Loïc Lusson.101, rue du Général Buat. 44000 Nantes.Tel. 02 40 74 53 37.

QG Quartier Gourmand... La rue du général Buat, Nantes.

Boulangerie pâtisserie Matthieu LacroixNantais depuis trois ans, Matthieu Lacroix ne regrette pas son choix d’un ville ouverte et accueillante et d’un quartier au diapason. Pâtissier avant tout, CAP/BEP puis bac pro pâtisserie, Matthieu Lacroix passera dix ans chez Gérard Mulot à Paris, un des plus grands pâtissiers de la capitale. Il y rencontrera Sophie, sa femme, également pâtissière. C’est dorénavant Nantes qui bénéficie de ses talents dans cette boulangerie pâtisserie presque centenaire. On a le droit de craquer sur le St Donatien, mousse chocolat au lait Côte d’Ivoire et mousse chocolat noir pur origine République Dominicaine ou d’escalader cet Himalaya, sablé breton avec caramel beurre salé et bavaroise vanille des indes et fèves de tonka. Si on a encore de la place, on peut se laisser faire par une séduisante tarte cappuccino, crème brulée café et chantilly café pur arabica. Les produits locaux et régionaux comme le gâteau nantais et la brioche vendéenne sont également à l’honneur. Matthieu Lacroix imprime aussi sa patte en créant le Palet Nantais, un sablé breton croustillant caramel avec une ganache chocolat au lait. On lui promet un gourmand avenir...

Boucherie charcuterie Loïc Lusson«Le choix des produits et le lien avec les éleveurs, c’est ce qui est important dans notre métier,précise Loïc Lusson, acheter vivant c’est un métier. Ma chance c’est que je suis un fils de négociant en bestiaux et je connais ce métier par cœur. Il y a un rapport à la matière, au vivant, ajoute-t-il, et quand il n’y a plus de lien avec l’éleveur, il y a des maillons qui sautent». On a compris, l’homme achète en direct et que du bon. Comme le veau «grain de soie», élevé sous la mère par des producteurs des Pyrénées, un produit hors du commun dont il partage l’exclusivité à Nantes avec son beau-frère Gérard Vincent. Idem pour le porc Kintoa du Pays Basque de Pierre Oteiza et sa charcuterie dont la superbe saucisse sèche au piment d’Espelette et aussi les volailles basques d’Etienne Garat, dindes, poulardes, chapons, élevées en totale liberté pendant 110 jours. Pour les soirées entre amis, la boutique prépare des plateaux apéros basques. Citons aussi le bœuf de la race Parthenaise, une race de la région. « C’est un travail d’équipe, nous sommes cinq bouchers, tous passionnés par notre métier», précise Loïc Lusson. La preuve par Sébastien Coirier qui vient d’obtenir en 2015 le titre rare et envié de MOF ( Meilleur Ouvrier de France) ou de Yoann Couton, médaille de bronze catégorie boucherie étal au salon Serbotel. Pour les fêtes, foie gras maison et volailles farcies (chapon,  poularde, dinde) fournissent les étals de la maison.

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Les Men in Black du chocolatier Guisabel.

Maîtres de l’enrobage et du moulage, spécialistes des ganaches, pourvoyeurs de douceurs sucrées, créateurs de goûts, techniciens des assemblages, les quatre chocolatiers sont la colonne vertébrale de Guisabel, travaillant en équipe et toujours en quête de perfection et d’expressivité avec pour principal objectif de faire succomber de bonheur les papilles des amateurs.

Philippe Clémenceau.Enfant, pendant les vacances, Philippe Clémenceau accompagnait son père minotier chez les boulangers et pâtissiers. Plus tard, adolescent, il passera quelques journées chez le boulanger de sa commune. Le sort en est jeté. Dans les années 80, apprentissage en pâtisserie puis salarié à Candé dans ce qui sera la future chocolaterie. 15 années dans une pâtisserie à Montreuil-Juigné, près d’Angers, puis le retour en 2002 à la chocolaterie. Responsable de la partie moulage (création) et des apprentis, recherche et création de nouveaux produits.

Emmanuel Bourbon.CAP pâtissier avec une mention complémentaire chocolat chez un chocolatier angevin, puis la pâtisserie à Lorient et plusieurs saisons en chocolaterie le confortent dans le désir d’être chocolatier. Après un BTM en chocolaterie, Emmanuel Bourbon exerce depuis 2007 chez Guisabel. « Ce qui est important, dans le laboratoire où se créent les recettes, c’est la mise en commun des idées, techniques abordées, penser à la fabrication, échanger sur les assemblages...» explique-t-il. Une préférence: une ganache avec un chocolat d’origine Costa-Rica et caramel, «le mariage des deux est très typé et c’est très bon».

Armand Fonteneau.BEP pâtissier, un an en CAP boulangerie, CAP chocolatier à la chocolaterie Guisabel et également le BTM (brevet technique des métiers) au même endroit, c’est depuis 2008 qu’Armand Fonteneau met ses capacités et son savoir-faire au service du dieu cacao. Il aime bien tous les chocolats de la maison avec une préférence pour ceux à base d’agrumes. Son péché mignon, le Griottin, ganache moelleuse avec griotte.

Patrice Dupont.C’est la mémoire du lieu, 32 ans de maison, en passant d’abord par la pâtisserie sise dans la ville de Candé, puis le déménagement en dehors de la ville en 1996 et le travail uniquement sur le chocolat depuis l’an 2000. Responsable de l’enrobage et des achats, Patrice Dupont a vu les effectifs grossir au fil des années. «Il y a quinze ans, j’étais seul avec le fondateur», se souvient-il. «Aujourd’hui le travail est plus segmenté car il y a plus de monde mais le principe de faire des chocolats reste le même», constate le chocolatier. Il avoue une préférence pour le Guérande, praliné feuilleté et caramel au beurre salé.

Textes et photos : Luc Sellier

GuisabelRoute de Loiré. 49440 Candé.www.guisabel.fr

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AOP Fourme d ’Amber t , l a douceur c réa t i ve

La douceur parfumée du plus doux des fromages bleus exalte toutes les saveurs. En quelques minutes vous réaliserez des recettes gourmandes et innovantes. Régalez vos invités avec des créations culinaires originales à la Fourme d’Ambert.C’est simple et facile !

S é b a s t i e n

T H É B AU DVi l l a Be l le R ive

12 Promenade de Bellevue44980 Sainte Luce sur Loire

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Suivez-nous surwww.fourme-ambert.com

FourmeAmbert

Poire pochée au Muscadetet son cœur crousti-fondant à la

Fourme d’Ambert

FOURME_Encart_GASTRONOMICA_210x275.indd 1 29/10/2015 14:04

1 Le chef Jean-Charles Batard

2 l’A.O.P Fourme d’Ambert place du Com-

merce3 Aurélien Vorger, le directeur du Syndicat

Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert

explique dans la pratique al fabrication.

4 Le chef Patrick Giraux

les 4 chefs participants

Jean-Charles Batard, restaurant Clémence, St Julien de Concelles

Patrick Giraux, restaurant l’Orée du Bois, Orvault

Emmanuel Bigliardi, restaurant le Square, Nantes

Sébastien Thébaud, restaurant Villa Belle Rive, Ste Luce sur Loire

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Happy Fourme d’Ambert le 31 octobre à Nantes.

gastronomica42

Installée sur la place du Commerce de Nantes le

31 octobre, l’AOP Fourme d’Ambert a fait escale

dans la capitale ligérienne pour son premier

Happy Fourme. Organisé en partenariat avec

Interloire, l’Interprofession des Vins du Val

de Loire, pour des accords surprenants vins et

Fourme d’Ambert, le rendez-vous avec les nantais

s’est fait dans la convivialité et l’échange, et de

surcroit sous un superbe soleil. Quatre chefs de

l’agglomération nantaise ont proposé dégustations

et démonstrations, entre risotto espuma à la Fourme

d’Ambert, coeur de rumsteack et cannelloni de

poissons de Loire fumé, silure et mulet, crème

fumée à la peau de poisson, tuile à la mâche nantaise,

sel fumé Lapsang-souchong (Epices à ma guise/

Ancenis) et autres petits bonheurs. la fabrication de

la Fourme d’Ambert faisait également l’objet d’une

explication pratique et didactique.

Un livret de 12 recettes concoctées par 6 chefs de la

Loire-Atlantique, autour de la Fourme d’Ambert,

a été largement offert au public. Aujourd’hui

de nombreux chefs déclinent le fromage en de

multiples versions, clafoutis, millefeuille, crumble,

carpaccio, cromesquis...

Pour l’histoire, la Fourme d’Ambert est produite

en Auvergne, entre 600 et 1600 mètres d’altitude,

fromage à pâte persillée fabriqué à partir de lait

de vaches. Elle se classe aujourd’hui parmi les 10

premières A.O.P françaises.

Vous pouvez suivre la Fourme d’Ambert sur www.

fourme-ambert.com

Pleins feux... L’Oie fermière d’Anjou.

Oie fermière d’Anjou, cuisses en tempura, bouillon citronnelle et gingembre,topinambours et coings.Par Pascal Favre D’anne.Ingrédients :pour 4 personnes.1 oie d’Anjou. 1 oignon rouge, 2 coings. 600 gr de topinambours.1 baton de citronnelle. Gingembre frais. 500 gr de farine à tempura.Sauce yakitori. Sel, poivre.

Progression : Désosser l’oie, réserver les fi lets.Dans une casserole faire revenir les cuisses d’oie, ajouter un oignon rouge émincé.Faire suer l’oignon et mouiller avec un 1/2 litre d’eau.Cuire pendant 1heure 30 à feu doux et couvrir. Eplucher les coings et les topinambours dans une autre casserole.Faire revenir la citronnelle (baton coupé et haché) avec du gingembre frais.Mouiller avec le fond de cuisson des cuisse. Ajouter les coings et les topinambours et laisser cuire 20 minutes.

Sur les cuisses, séparer la chair des os. Réaliser une pâte à tempura avec la farine à tempura et de l’eau si possible gazeuze.Tremper la chair des cuisses dans la pâte à tempura et la faire frire dans de l’huile préalablement chauff ée à 180°;Faire un 2e passage en retrempant dans la farine. Cuire les fi lets dans une poêle très chaude et le servir avec le bouillon et la garniture.Mélanger 50 gr de sauce yakitori avec 30 cl de bouillon de cuisse.

Au fi nal, les fi lets sont servis avec le bouillon citronnelle, coings et topinambours.Les beignets de cuisse en tempura servis à part avec la sauce (yakitoro + bouillon)

L’avis du chef: Une recette relativement rapide, avec une viande goûteuse qui peut permettre les deux cuissons et qui se marie bien avec les saveurs du gingembre.Idéal pour sortir de la classique dinde aux marrons.

RecetteLa

C’est chez Jérôme Babin, éleveur d’oies à Vihiers, dans le Maine-et-Loire que nous avons rendez-vous avec le chef angevin Pascal Favre d’Anne. Le sujet du jour c’est évidemment l’oie d’Anjou. Volatile autrefois prisé pour son duvet, sa chair et sa peau pour le cuir, assumant parfois aussi le rôle de gardienne de maison, l’animal aujourd’hui est uniquement élevé pour sa chair. La seule IGP (Indication Géographique Protégée) européenne pour l’oie se trouve dans cette région de l’Anjou. 18 producteurs continuent la tradition, produisant 35000 oies en Label Rouge, nées, élevées et abattues en Anjou.

Bonnes mangeuses.Chez Jérôme Babin, 2500 oies grandissent sur 16 hectares et commencent à sortir dehors aux premiers beaux jours d’avril/mai. Granivore mais également herbivore, l’animal arrive à digérer la cellulose des végétaux. De début juillet à fi n octobre, l’oie consommera sur (plein) pied les parcelles de maïs de l’exploitation, ne laissant rien, tel Attila et ses Huns, sur son passage. Nous avons vu ce qui en restait, et c’est impressionnant. Après la période poussinière qui commence vers la mi-avril,  puis la période des parcours, la période de fi nition et d’engraissement se fera dans les bâtiments et la cour extérieure, période où le bon gras se forme petit à petit entre les pattes, et ce jusqu’à noël.

Papa éleveur.Étonnante la relation de l’éleveur et de ses oies. L’oison arrivant à un jour, la première personne qui lui parle est l’éleveur qui prend donc le rôle de parent. L’oie d’Anjou mémorise ainsi la voix et l’intonation de son éleveur. «Le principal c’est de leur parler, chaque producteur a son vocabulaire et les oies répondent», raconte Jérôme Babin. En eff et, dans le champ, après nous avoir acceptés, les oies répondront à la voix de l’éleveur. «Élever c’est être toujours avec le «lot», (des oies) et partager du temps avec elles», ajoute l’éleveur, le lot étant exclusivement composé d’oies femelles. Ainsi va la longue vie, 220 jours d’élevage de l’oie fermière d’Anjou, destinée à parer nos tables de fête(s). Sa viande caractérisée par sa longueur de fi bre proche de la viande de bœuf, son fondant et sa couleur rouge foncé ravira les palais des amateurs.

Dans la continuité de sa cuisine d’aujourd’hui axé sur ses voyages en asie et autres lointaines contrées, Pascal Favre d’Anne décline l’oie fermière d’Anjou en deux cuissons, dont les cuisses en festives tempuras, faisant joliment le lien entre la campagne angevine et les parfums d’autres continents. Le chef révèle ainsi de nouvelles et multiples possibilités pour ce délicieux volatile,le balançant instantanément dans la modernité.

Pleins feux sur.... L’Oie fermière d’Anjou.

gastronomica44

Pascal Favre D’anne, chef à Angers et Jérôme Babin, éleveur à Vihiers.

Jérôme Babin et Pascal Favre d’Anne dans la cuisine du restaurant Favre d’Anne à Angers.

Jean-François MoreauPoissons fins, barbue, turbot, rouget, bar, sole. Petits poissons, cabillaud, lieu,merlu..Crustacés, langoustines, crevettes. Tel. 02 51 82 05 19.

Thierry et Quentin Corbineau.En direct des criées du Croisic et de la Turballe. Bar, sole, turbot, rouget,crustacés. Tel. 06 33 59 23 09.

Atelier de Mazerolles / Edwina Boleis.Producteur. Poissons fumés sur place, saumon fumé, thon fumé, anguilles,écrevisses, plats préparés (brandade, rillettes..), caviar. Tel. 06 59 14 57 43.

Christelle Barbrel.Coquilles, langoustines, homards, crevettes vivantes...Tel. 02 40 48 43 23.

Talensac, l’Eldorado des beaux produits, chapitre 4.

Stéphane Garber. Poissonnier de mer en fils.Noix de St-Jacques, thon albacore, poissons de petits bateaux, crevettesgrises de pays...Tel. 06 29 24 82 49.

Haude Paon.Poissons nobles, saint-pierre, bar, dorade.. Produits vivants.Tel. 06 60 33 73 46.

Yannick Talensac Marée / Denise Chaillou.Coquilles saint-Jacques, crabes, plateaux fruits de mer, encornets, bar sauvage deLa Turballe, soupe maison, saumon fumé maison..Tel. 06 61 18 82 38.

Jean-Yves Gendron.Poissons, coquilles rouges, crustacés, en direct des criées du Croisic et de La Turballe.

François Bouriaud.Artisan fumeur. Saumon fumé maison, gravlax, tarama nature, tarama au corail d’oursin..Tel. 02 40 11 76 67.

Pleine mer/ Gilles Villieu.Saumon fumé maison, arrivages journaliers poissons de la Turballe,du Croisic et du Guilvinec.

Chapitre 4 au royaume des beaux et bons produits.La mer est à l’honneur à Talensac. Le nec plus ultradu poisson et du crustacé est là. Les poissons, les écailles luisantes, en droite ligne des criées de la côte atlantique, Le Croisic, La Turballe, le Guilvinec... juste pêchés, première fraîcheur de mise. Bars, soles, turbots, rougets, st-pierre, les stars s’étalent sur les étals, prêts à être honorés dans les cuisines des ama-teurs. Langoustines, homards, coquilles et noix de saint-Jacques, crabes, encore vivants, remplissent les bancs et montrent leurs pinces. Le matin, de bonne heure, on croise nombre de chefs nantais venant chercher de maritimes produits pour leurs services de la journée, un bon baromètre à n’en pas douter. Les poissons fumés, saumon, thon, anguille...sont aussi de la fête.

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Recette de chef ... Christophe Crand

Saint Pierre Tandoori Mousseline Panais Beurre d’AgrumesIngrédients :2 St Pierre (600 g x 2) - 400 g Panais - 4 p mini poireaux4 p carotte - 1 p citron jaune - 2 à 3 p pamplemousse8 p fleur bourrache - 100 g à 150 g beurre - 50 g crème10 cl lait - sel, poivre - 50 g pâte de tandoori

Progression : 1 - Elaborer la mousseline de panais

Cuire le panais préalablement épluché et lavé dans de l’eau salée. Laisser cuire jusqu’à consistance fondante, mixer le tout et réserver.

2 - Cuire les mini légumes à l’anglaise dans un bain d’eau salée, arrêt

de la cuisson des légumes al dente. Redémarrer une cuisson en poêle des légumes glacés au beurre et sel

3 - Réaliser la sauce beurre d’agrumes. Pelez à vif les agrumes et réserver 16 segments. Récupérer le jus de pamplemousse et lui ajouter 1 jus de citron jaune, ajouter 50g de crème. Faire frémir et monter le tout avec 100 g de beurre, sel et poivre.

4 - Masquer les filets de St Pierre de beurre de tandoori et les poëler doucement.

5 - Dresser l’assiette et lui ajouter 2 fleurs de bourrache pour apporter un côté iodé et maritime à l’assiette.

RecetteLa

Christophe CrandRestaurant la Charbonnière

Bords de loire. 44150 AncenisTel 02 40 83 25 17

Recette de chef ... Ludovic le Forestier

Auberge des Deux Magots1, place du Bouffay.56130 La Roche-Bernard.Tel. 02 99 90 60 75.

gastronomica48

Le bar rôti, légumes croquants et son jus de crustacésPour 8 personnes8 pavés de bar de ligne - 125 gr de panais - 1 bottes de carotte fâne1 navet long - 1 feuille de shiso verte - 120 gr de jus de moules60gr de consommé d’écrevisse - 4gr de gingembre haché40gr de couteaux coupés en biseaux - 30gr d’huile d’olive

Pour le jus de crustacé : mélanger le jus de moule avec le consommé d’écrevisses, ajouté le gingembre et porter le tout à ébullition et ajouter le zeste et le jus d’un bergamote.Assaisonner les pavés de bar et les colorer rapidement sur toutes les faces avec l’huile d’olive.

Reprendre les pavés de bar en cuisson afin d’obtenir une température de 42°C à coeur.Réaliser une pulpe de panais, tourner le navet long et éplucher les carottes fânes.

Cuire dans un four vapeur à 90°C pendant 15 minutes les carottes fânes et les navets tournés, réduire la cuisson puis glacés les légumes

Finitions et présentation : dans une assiette creuse, dresser les légumes, y déposer le pavé de bar et les couteaux. Arroser le tout avec le jus d’ecrevisse

RecetteLa

PARIS.... Le Bistrot Blanc Bec

Frédérick Vuillet Arnaud Brière Christophe Pouiliac

PARIS.... Le Bistrot Blanc Bec

Dans le quartier de Ménilmontant, dans le 20e arrondissement, les hommes du Bistrot Blanc Bec ne font pas de la figuration et assurent avec une cuisine aux accents généreux, au service des beaux produits.

Arnaud Brière aux fourneaux, Frédérick Vuillet et Christophe Pouiliac au service, c’est dans un décor sans esbrouffe mais non sans style que la maison délivre ses réjouissantes assiettes. Bar en laiton à l’entrée, banquette rouge, au sol hommage au passé du lieu avec une remarquable mosaique boulangère, en l’air d’aériens luminaires, l’endroit semble propice pour déguster une cuisine bistrotière d’aujourd’hui. Et c’est parti avec une ode à l’endive traitée façon tatin, épatante idée pour que s’épanouisse en beauté l’amertume du légume, imprégnant en douceur le palais. Associée avec un chèvre frais décliné en généreuse crème, la complicité entre l’endive et le fromage ne fait pas de doute. A suivre pétales de choux de Bruxelles, moutarde à l’ancienne, haddock fumé. Choux en éparses et délicates chrysalides, haddock exalant leur pointe de fumé, oeufs de harengs en contrebande gustative au dessus des morceaux de haddock, petits cubes de betterave et radis finement coupé, l’assiette se montre persuasive, juste juxtaposition entre produits terre et

mer, le poisson tirant la couverture à lui. La cocotte de cuisse de lièvre, céleri, salsifis, rutabaga, colle à la saison. Saveur affirmée et séductrice qui se laisse volontiers apprivoisée, densité de texture(s), ronde de légumes parfaitement cuits, sauce parfumée, l’animal nous incite à faire bombance. On l’annonce, voila un plat nourrissant, la cocotte ne fait pas semblant, et, fait rare chez Gastronomica, nous ne finirons pas. Car derrière arrive un diable de dessert, le Mars du Blanc Bec, une version revisitée et survitaminée, disons-le, sublimée, de la célèbre friandise. Pas gourmand s’abstenir, ici on ne fait  pas dans une version minimaliste, tout est là, morceaux de noisette, biscuit joconde, fudge de caramel...Après avoir traversé une sarabande de douceurs (régressives?), on a fini, repu, assis benoitement dans ce repaire du bien-manger, ou les produits des petits producteurs et les vins bio et nature de vignerons triés sur le volet occupent le devant de la scène. Pas si Blanc Bec que ça le Bistrot...

Le Bistrot Blanc Bec

Infos pratiques :Menus.

Formule du jour servie uniquement le midi, de 16 euros

à 18 euros. Carte, entre 30 euros et 40 euros.

Le Bistrot Blanc Bec.15, rue des Panoyaux. 75020 Paris.Tel. 01 43 58 45 45.facebook.com/bistrotblancbec

Ce que l’on déguste :Tatin d’endive, chèvre frais, pomme reinette.Saumon mariné, blinis.Saint-Jacques, bouillon de légumes d’automne.Epaule de veau basse température, gratin de macaroni au lard.Vacherin mandarine verveine.Le Mars du Blanc Bec.

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Gastronomica : Qu’est-ce qui vous a motivé dans l’écriture de ce livre ?

Michèle Barrière : Je suis historienne de l’alimentation. Mais j’ai constaté qu’il n’y avait pas vraiment d’ouvrage grand public sur l’histoire de la gastronomie. Ce livre vient donc combler une lacune. Le principe de la collection (Livre-objet) me plaisait aussi beaucoup : il s’agit d’entrer dans l’Histoire par les documents, l’iconographie, les textes d’une époque, avec un minimum de commentaire, pour emmener le lecteur au plus près de la réalité telle qu’elle a été vécue. Il y a bien sûr des choix dans ces documents, une présentation, pour donner un panorama, une vue claire et une mise en perspective mais l’idée est bien de se mettre à la portée de tous. Le découpage, les reproductions en fac-similé en font un objet dans lequel on peut piocher, sans être obligé de le lire d’un bout à l’autre, en continu.

G : Sur la centaine d’années que vous balayez, quelles sont les grandes évolutions ou révolutions qui se dégagent ?

M.B. : Pour la cuisine quotidienne, une des premières est sans doute l’équipement (ustensiles, cuisines modernes, etc.), à commencer par la cuisinière à gaz, qui va se développer, se populariser dans l’entre-deux-guerres et permettre de cuisiner à la maison pour le plus grand nombre. Avant, en ville notamment, il y a encore pas mal de gens qui n’ont pas de quoi cuisiner chez eux. D’où l’abondance de lieux de restauration pas chers car une bonne part des urbains sont contraints de manger à l’extérieur. Dans les campagnes, on cuisine encore beaucoup à la marmite, au feu de bois. Il faut bien se rendre compte que, fin XIXème, on est encore, dans bien des endroits, « comme au moyen-âge » : l’eau courante, l’électricité n’arriveront que plus tard. Pour la cuisine, cela a aussi un impact.La deuxième évolution marquante est liée bien sûr au développement de l’industrie agro-alimentaire et à l’apparition d’aliments chimiques (1873 : potage lyophilisé ; 1878 : lait concentré ; 1904 : yaourt ; 1913 : bouillon cube ; etc.), jusqu’aux aliments surgelés, qui font passer d’une consommation d’aliments

Des Mets et des Mots par

Thierry Caquais

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Michèle Barrière est historienne de l’alimentation, journaliste culinaire, auteure pour la chaîne ARTE d’Histoire en cuisine. Elle se consacre également à l’écriture de romans policiers historiques retraçant l’évolution des cuisines et des manières de la table. Elle y met en scène la vie quotidienne, l’arrivée de nouveaux produits, les nouvelles modes et techniques culinaires.

Avec La France à table (éd. Les Arènes), elle livre un passionnant regard sur l’évolution de la cuisine et de la gastronomie française de 1870 à 1975. Un ouvrage très agréable à lire, un véritable livre-objet, constitué uniquement de documents inédits, carnets de recettes oubliés, fac-similés de menus, de réclames, extraits de livre, témoignages d’époque...

locaux et de saison à un foisonnement de produits disponibles. Une autre évolution importante, symbolisée par la cuisine des chefs, est une tendance séculaire à l’allègement : disparition des sauces, alliances de saveurs nouvelles, redécouverte de goûts, etc. La période qu’aborde ce livre est d’ailleurs bornée par Escoffier, qui met à la mode la cuisine bourgeoise, riche, abondante, et la nouvelle cuisine (Bocuse et d’autres) qui épure, simplifie, dégraisse.Enfin, c’est dans les manières d’être à table que se mesure l’évolution : mode de vie oblige, dans les années 70, apparaît le « plateau télé ». On mange plus vite, on cuisine moins et être à table n’est plus une obligation.

G : Jeter un coup d’oeil en arrière permet de s’apercevoir qu’en cuisine comme ailleurs ce qu’on croit nouveau a parfois déjà existé ou été proposé, comme la recherche d’authenticité ou les régimes.

M.B. : L’envie d’authenticité en cuisine était déjà une mode dans les années 30 : on veut du sain, du naturel, du local, de la tradition. À l’époque, c’est lié à un mouvement de nationalisme porteur d’une certaine idéologie (on valorise le « bon produit français », face à la montée de produits exotiques ; on se gargarise de « produits régionaux » face à la cuisine des palaces à la clientèle cosmopolite et des restaurants parisiens). Et cette quête de l’authentique est déjà un argument marketing parce qu’on s’aperçoit que bon nombre de ces spécialités aux noms évocateurs (sole normande, poulet de la vallée d’Auge, sauce béarnaise, etc.) sont en fait des inventions... de cuisiniers parisiens !Pour les régimes, effectivement, la mode ne date pas d’aujourd’hui. Elle apparaît là aussi dans les années 30. Avant, être gros était synonyme de réussite sociale, et cela rassurait. Le maigre était plutôt le pauvre, le travailleur, l’anarchiste, donc celui qui faisait peur. La tendance va s’inverser. Cela correspond à la « libération » du corps des femmes (fin du corset) et aux modes vestimentaires : Coco Chanel n’habille en aucun cas les grosses ! La minceur devient signe de distinction. Et cela coïncide avec les débuts des sciences de la nutrition.

G : Et pour les chefs, quels mouvements avez-vous observés ?

M.B. : Il y a d’abord une rigueur accrue apportée par Auguste Escoffier, avec lequel la cuisine devient « moderne », est un art mais relève aussi d’une méthode et d’une rigueur. Il a par exemple développé le concept de brigade, dans ses restaurants, et rationalisé les tâches.

C’est également une époque où la critique gastronomique se répand et devient une spécificité française.Une avancée est à noter ensuite avec les chefs comme Fernand Point, André Pic ou la Mère Brazier : ce sont des jeunes restaurateurs (ils ont environ 25 ans à l’époque) qui, pour la première fois, vont réussir à être maîtres de leur propre affaire. Il ne sont plus soumis au propriétaire ou au maître d’hôtel et cela va leur donner une énorme liberté dans leur cuisine.Enfin, la médiatisation des chefs qui se fait jour à l’orée des années 60, qui va de pair avec le développement des émissions culinaires (Raymond Oliver en tête, le premier à passer à la télé) et consacre la transmission de la cuisine « par l’extérieur » et non pas uniquement « par l’intérieur », des mères à leurs filles.

Pour saliver encore avec Michèle Barrière : Innocent breuvage, éd. Lattès ; Meurtre au Ritz ; L’Assassin de la Nationale 7 ; Le Prisonnier de l’Alcazar ; Souper mortel aux étuves ; Meurtres à la Pomme d’or ; Natures mortes au Vatican ; Meurtres au potager du Roy ; Les Supers assassins du Régent ; Meurtre au café de l’Arbre sec ; Le Sang de l’hermine ; De sang et d’or ; tous disponibles aux éd. Le Livre de Poche.

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1 Les cinq chefs du On Tour no

13, avant le rush.

De gauche à droite,

Sylvain Belouin, le Pigeon Blanc à

Vern d’Anjou, Lionel Gélineau, la

Villa Toussaint à Angers, Richard

Cérini, le Dix-Septième à Angers,

Christophe Crand, la Charbonnière

à Ancenis (44) et Laurent Surut,

Belle Rive à Angers.

2 Cocktail sur la terrasse

du Dix-Septième.1 Richard Cérini et Christophe Crand

2 Chaud devant!

3 Sylvain Belouin et Laurent Surut

4 ionel Gélineau et Christophe Crand

5 Laurent Surut 6 On se régale!

3 Servis sur un plateau...

4 En cocktail, mojito ver-

sion Menthe-Pastille avec la

Maison Giffard.

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Le Gastronomica On Tourno 13 en images, le lundi 21 septembre 2015 au Dix-Septième à Angers.

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AVRILLÉANGERSCave - Bar à vinsCave

9 - 11, av Patton

02 41 48 15 09 02 41 37 90 60

c.c. carrefour market30 ter, av P. Mendès France

Champagne Henriot Brut Souverain BlancSymbole du style ciselé et élégant des vins de Champagne Henriot, le Brut Souverain séduit par un nez aux notes de fl eurs blanches et d’agrumes, puis par un palais équilibré et harmonieux. Il accompagnera idéalement l’apéritif, mais encore un fromage comme le Chaource. Le Brut Souverain est composé d’une proportion équilibrée de chardonnay en majorité issu de la Côte des Blancs et de pinot noir qui provient essentiellement de la Montagne de Reims. Le pinot meunier, utilisé en faible quantité apporte une note délicate de fruité.

Bournigault Gourmet. 125, rue Audigane. 44150 Ancenis. Tel. 02 40 83 09 74. www.cavebournigault.com

Champagne Henriot Brut Souverain BlancCaractèreLonguement élevé en foudre, ce riesling montre une grande cohérence entre ce que suggère le nez et ce que révèle la dégustation. Les arômes sont végétaux, légèrement oxydatifs, et évoquent le coing, lesécorces et les agrumes. Vif et frais, il développe en bouche des saveurs minérales et salées. Un vin équilibré, élégant, d’une belle longueur.

A déguster avec...Poissons, fruits de mer, choucroute, baekeoff e, petit salé aux lentilles, boudin noir, tourtes, fromages : ce riesling saura accompagner tous les plats qui demandent un blanc qui ait de la tenue.

Le service du vinServir frais à 8-10 degrés.

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Jean-Yves GendronEn direct des criées du Croisic et de La Turballe.Poissons, coquilles rouges, crustacés...

François BouriaudArtisan fumeur. Saumon fumé, gravlax, taramas nature, au corail d’oursin.Tel. 02 40 11 76 67.

Jean-François MoreauPoissons fins, turbot, barbue, rouget, sole, bar,crustacés..Tel. 02 51 82 05 19.

Haude PaonPoissons nobles, St-Pierre, bar, dorade, produitsvivants..Tel. 06 60 33 73 46

Stéphane Garber/ Poissonnier de mer en filsNoix de St-Jacques, thon albacore, poissons depetits bateaux.. Tel. 06 29 24 82 49.

Yannick Talensac Marée/ Denise ChaillouCoquille Saint-Jacques, crabe, plateaux fruits de mer, bar sauvage de la Turballe.Tel. 06 61 18 82 38