CULTURA GASTRONOMICA BICORP

CULTURA GASTRONÓMICADE BICORP

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CULTURAGASTRONÓMICA

DE BICORP

Amalia Ferrer Garzón

A mis padres,hermano,

a Pepe y Leticiacon cariño.


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CULTURAGASTRONÓMICADE BICORP

Autora: Amalia Ferrer Garzón

Edita: Ayuntamiento de Bicorp.

Diseño, maquetación e impresión: Gestión Grafica 2000, s.l.

Dep. Legal: V-3949-2009


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DE BICORP

PRÓLOGO

INTRODUCCIÓN

EN PRIMAVERA

EN VERANO

EN OTOÑO

EN INVIERNO

RECETAS DE MATANZA

MODOS Y COSTUMBRES

PARA HACER BOCA

PLATOS DE CUCHARA O DE “CALIENTE”

GUISOS DE CAZA O DE MONTAÑA

OTROS GUISOS

EL PAN Y LAS TORTAS

LAS PASTAS DULCES

PRODUCTOS ARTESANALES

VINOS Y LICORES

UTENSILIOS ANTIGUOS DE COCINA

LÉXICO BICORINO

INDICE ALFABÉTICO DE RECETAS

BIBLIOGRAFÍA

05 - 05

06 - 08

09 - 12

13 - 15

16 - 18

19 - 25

26 - 34

35 - 37

38 - 43

44 - 63

64 - 73

74 - 85

86 - 96

97 - 123

124 - 135

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144 - 145

146 - 147

148 - 148


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DE BICORP

Bicorp, pueblo de montaña, de interior, de 136,66 Km2, en la provincia de Valencia, se encuentra al norte de la Canal de Navarrés, y al este del gran macizo montañoso constituido por la Muela de Cortes y el Caroche. La parte más elevada del término de Bicorp se denomina La Muela y desde

allí podemos ver muy cerca el Pico Caroche de 1126 metros de altitud. Un poco más al norte se encuentra la Reserva Nacional de Caza, que aprovechando la gran masa forestal, se creó para la pervivencia de animales como la cabra montés o el muflón. La rambla la Molinera, el barranco Moreno y el rio Cazuma son los principales cursos de agua que atraviesan el término antes de unirse al rio Escalona, afluente del Júcar, dibujando un paisaje complicado lleno de estrechos, gargantas y cuevas. No es de extrañar que aquí se encuentren numeroso abrigos con pinturas rupestres de arte levantino; el más importante de todos ellos es las Cuevas de la Araña, con su original escena de la recolección de la miel, que ha sido recien-temente reconocida por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad. Estos restos dejan constancia de que el término de Bicorp ya estaba poblado en tiempos prehistóricos. Los vestigios ibéricos existentes procedentes de Bicorp así como los poblados ibéricos que abundan en su término municipal indican que también éstos fueron sus pobladores. En época visigoda, el rey Wamba otorgó en concilio al obispo de Saetabis la propiedad del territorio entre Custo y la Moleta (actualmente La Muela de Bicorp).

Más tarde Bicorp fue una alquería musulmana que, Jaime I donó, junto con Benedriz a Sancho Martínez de Oblites en 1259. Después de la conquista cristiana, los moros permanecieron en estas tierras durante cuatro siglos más, hasta 1615.

En tiempos de los musulmanes entre los poblados de Bicorp y Benedriz se llegó a contar con 1500 habi-tantes. Actualmente el núcleo de población, situado a 290 metros de altitud, cuenta alrededor de 700 habitantes.

El Barranco Moreno rodea en casi su totalidad la población, dándole una curiosa forma peninsular, por ello en las inmediaciones del pueblo se encuentran la mayor parte de la zona de regadío, hay además otras más distantes denominadas “Los Arroces”, “Cazuma”, “La Caseta”, “La Horteta”, “Benedriz”, El Mo-lino Viejo”, “Dos Rios”, etc…situadas en la riberas de los dos principales ríos que atraviesan el término mu-nicipal, como el Fraile (Rambla La Molinera) y rio Cazuma.

Apartados, bordeando estas zonas de regadío del Barranco Moreno, se encuentran “Los Olivares” o la Redonda zona de secano en donde se cultivan además de olivos, también almendros, algarrobos, viñas y cereales, etc… Estas zonas de secano y en menor extensión las de regadío, existen en Bicorp desde las épocas moriscas e incluso antes.

Según los datos que conocemos Bicorp ha sido desde siempre, mayoritariamente, agrícola y ganadero, exceptuando algunos pequeños oficios, típicos de todos las poblaciones como son: herreros, zapateros, esparteros, horneros, etc…. (Toponimia dels pobles valencians y autora)

PROLOGO


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Igual que definimos la cultura como el conjunto de conocimientos, estado social, ideas, arte, etc.. de

un país o de una época, o como el caso que nos ocupa de un pueblo, igualmente podemos definir la

cultura gastronómica como el conjunto de conocimientos gastronómicos de un pueblo. Conocimien-

tos que se han ido forjando a lo largo de los siglos y que se han nutrido, en mayor o menor medida, de

todas las civilizaciones que por estas tierras han pasado. Por eso creemos que Bicorp y especialmente su

gastronomía ha recibido influencia de las distintas civilizaciones de iberos, visigodos, árabes, etc… aunque

podemos entender que actualmente quede un mínimo de vestigios de aquellas épocas, sobre todo te-

niendo en cuenta que la gastronomía utilizada por ellos sería muy rudimentaria debido como ya sabemos

a los pocos medios que disponían. Pero sí creemos que como consecuencia de influencias anteriores y

añadiendo los medios propios disponibles a lo largo de los tiempos, se ha forjado un ramillete de posibili-

dades que han contribuido a la formación de nuestra verdadera idiosincrasia.

Como ya he indicado anteriormente en el Prólogo, BICORP es un pueblo de montaña, de interior y que

hasta finales del siglo XIX, en que se construyó la primera carretera ha tenido muy malos accesos y por lo

tanto como consecuencia, pésimos medios de comunicación. Está comprendido dentro de la Comarca

de la Canal de Navarrés, de la cual también ha recibido influencia tanto cultural como gastronómica,

aunque Bicorp contenga en su gastronomía unos matices propios que la distinguen de la del resto de

pueblos que componen la Canal.

La gastronomía de Bicorp ha sido a lo largo de los tiempos una gastronomía sencilla, sin grandes osten-

taciones, como sencillas fueron las gentes que habitaban estas tierras. Sin embargo es admirable, como

podremos comprobar a través de este libro, que un pueblo tan pequeño y tan alejado de las grandes ur-

bes contenga una gastronomía tan variada, tan original y tan abundante en diversidad de platos. Llama

la atención a través de la geografía española, rica en gastronomía, que en muchos pueblos y ciudades

que tienen popularidad por sus platos, sólo dispongan de uno, dos o tres platos típicos como mucho y

que aquí en Bicorp tengamos esa variedad que nos distingue y de la que podemos alardear.

Durante siglos, los foráneos bicorinos subsistían de los recursos propios y poco más; estos recursos prove-

nían principalmente de la agricultura, caza, ganadería, y sobre todo el monte, por eso a través de sus

platos podemos adivinar, sin miedo a equivocarnos, cómo eran sus vidas y cómo eran sus gentes.

La base principal de las materias primas que utilizaban para poner en sus pucheros eran cereales, legum-

bres, patatas, etc. que cultivaban en sus campos y carne de caza y animales que criaban en sus corrales.

Tengo que hacer hincapié, como ya he mencionado anteriormente, que a consecuencia de los malos

accesos, los productos frescos importados brillaban por su ausencia, por lo tanto se podrá comprobar en

nuestras recetas la carencia total de platos de pescado fresco y productos frescos fuera de época y por

ese mismo motivo los productos importados más utilizados en la cocina, a parte de los propios, fueron el

bacalao o abadejo, las sardinas de bota, los salazones, etc… productos que por estar conservados en

salazón duraban largo tiempo, sin necesidad de una esmerada conservación.

INTRODUCCIÓN


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DE BICORP

Por ser este pueblo una zona de secano, podemos decir que, aquí el trigo, la cebada, el maíz y el cente-

no fueron cereales muy utilizados tanto para guisos como para hacer pan y tortas. El arroz fue uno de los

cereales más apreciado, por aquello de ser valencianos se utilizaba y se utiliza en todas sus versiones, solo

o con verduras, carne, etc…. Se cultivaba en una limitada zona, que hoy todos conocemos, denominada

por ese motivo los Arroces.

En la primera mitad del siglo XX, en el siglo XIX y seguramente en los anteriores una parte importante de

la población de Bicorp vivía del monte y para el monte, el trabajo de sus hombres consistía en hacer

leña, para vender o para carbón, coger palma y esparto para vender o para hacer utensilios propios

de la época. Una parte importante eran arrieros que transportaban madera de pinos con sus animales

equinos. El pastoreo fue una fuente de riqueza también muy importante, en el siglo XVIII y XIX en Bicorp

se contaba con más de 50.000 cabezas de ganado. Por este motivo los hombres de Bicorp se pasaban

muchos días en el monte sin bajar al pueblo, de ahí la necesidad que tenían de cocinarse ellos mismos sus

propias comidas, para ello utilizaban las materias primas disponibles, así que la base de su sustento diario

era gachas, gazpachos con carne que cazaban o viudos, gachas migas, hongos, espárragos, hierbas y

caracoles que encontraban, etc….

Me atrevo a decir que el plato rey de nuestra cocina bicorina, es sin duda alguna, los gazpachos, plato

de influencia claramente mozárabe, ya que tiene notable similitud con algunos preparados gastronómi-

cos de la antigua cocina de Al-Andalus, como era el plato la “barmakiya” o la “lanutuniya”, ambos platos

estaban hechos de carne de caza y una torta delgada de harina blanca. Además según un argumento

histórico existente que indica que la mayoría de pueblos del Antiguo Reino de Valencia en los cuales se

conservan actualmente los gazpachos fueron poblaciones moriscas.

Pero el plato más arcaico que podemos encontrar en nuestra cocina bicorina, es sin lugar a dudas, “los

griñones” ya en el año 1447 los describía Rupert de Nola, en el libro del Coch (el primer libro de coci-

na escrito en castellano), más tarde en el año 1614 el oficial de cocina de su majestad Felipe II, Diego

Granado(oriundo de Xátiva, según algunos autores) incluye en su libro “Arte de Cozina” unos preprarados

muy parecidos, pero fue el gran pensador Feijó, hacia el año 1700, que hacía una descripción detallada

de los griñones de Bicorp, donde decía “que los granos de trigo se mezclan con alubias blancas secas, y

vegetales añadidos como hierbas silvestres, collejas, ravanicias, etc…”

Si los “griñones” es la formula culinaria más antigua, porque solamente necesita un ligero tratamiento de

las semillas del trigo, también en el orden cronológico del arte gastronómico, siguen los preparados a

base de cremas obtenidas, de forma más o menos básica de esos granos. En la lengua de Cervantes

se denominaba farinetes o gachas, es el nombre que recibe la mezcla de esa harina con agua, aceite y

sal como principales ingredientes a las cuales se les puede agregar algún ingrediente más. Ciertamente

las gachas fueron el alimento cotidiano de anteriores civilizaciones, harina cocida en agua con diversos


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componentes, según se tratara de las distintas clases sociales pero más tarde con el tiempo llegó a con-

siderarse alimento propio de los más pobres pastores. Actualmente se consume únicamente en circuns-

tancias extraordinarias y sólo de mero capricho.

Las recetas que va a contener este libro proceden en su mayor parte del siglo XIX, principios del siglo XX

y otras más modernas de la segunda mitad del siglo XX. Igual que el mundo ha evolucionado a pasos

agigantados en las últimas décadas, del mismo modo podemos decir que la cocina ha sufrido el mismo

avance, ya que en la segunda mitad del siglo XX ha progresado mucho más que en los últimos cuatro

siglos anteriores, que permanecieron las mismas recetas que pasaban de padres a hijos y prácticamente

no existía ningún libro de cocina.

Una vez hecho un breve resumen de la forma de vivir y alimentarse de nuestros antepasados, pasaré a

describir los principales platos que he rescatado de las recetas que me han facilitado nuestros mayores,

algunas de ellas están en desuso, pero la mayoría todavía siguen cocinándose. Actualmente existe una

inquietud por parte de la juventud para aprender a cocinar y rescatar los platos más arcaicos de nuestra

cocina, espero que este libro sirva de guía y ayuda para muchas personas.

Describiré en este libro las cuatro estaciones del año, indicando las actividades agrícolas propias de cada

una de ellas, ya que influían notablemente en la forma de vida y de alimentarse de los bicorinos, por lo

tanto lo considero importante para saber las comidas propias más frecuentes y cotidianas correspondien-

do con las materias primas que disponían procedentes de cada estación. Igualmente a través de estas

páginas relataré aquellos acontecimientos o eventos que sobresalen por tener relevancia en la vida de

los bicorinos.

Y ya sólo me queda agradecer a todas aquellas personas e instituciones que me han facilitado con su

esfuerzo la posibilidad de que este libro vea la luz y que quiero relacionar a continuación: Ayuntamiento

de Bicorp, ya que sin su colaboración y apoyo no habría sido posible la publicación de este libro, tambien

a la buena disposición y ofrecimiento de la Cooperativa Agrícola y Caja Rural, a mis tías Plácida, Mari-

na y Delfina que me han transmitido sus recuerdos y vivencias, igualmente agradecer a Miguel López,

MªAngeles Serrano, José Garzón y María, José Giménez y Maruja, Pepe Martínez y Alicia, que me ayuda-

ron a conseguir información y recetas antiguas, y tantos otros amigos que no relaciono por no hacerlo

demasiado extenso. Especialmente a mi madre, Pilar, a mi hermano Pepe, a José Serrano mi marido y a

mi hija Leticia, por su apoyo y consejos y por haber soportado con paciencia y probado con resignación

todos mis platos. A todos ellos mi agradecimiento.

La Autora


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DE BICORP

LAS ESTACIONESDEL AÑO

Muchetera


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DE BICORP

Todo empieza a florecer, crecen las plantas, salen

las hierbas: collejas, revanicias, coroniquias de frai-

le, etc… imprescindibles para hacer los ancestrales

griñones, las típicas “pelotiquias” y el arroz con hierbas

entre otros platos.

Un producto agrícola de esta estación y que verdade-

ramente apreciamos es el ajo, en primavera se cogen

con alborozo los primeros ajos tiernos, que servían para

enriquecer tortillas, para freír o para “torrar” (asar). Un

producto derivado del ajo y que fue muy utilizado en los

siglos pasados fue “el cubo” (brotes tiernos de la planta

del ajo), que se consumía frito o en revuelto (en la tem-

porada del cubo ya se tenía el plato principal de la cena resuelto). El ajo es tan antiguo en el levante es-

pañol como la civilización; los ajos los consumían ya los egipcios; en los pocos textos de cocina que hemos

heredado de la antiguedad aparece constantemente las alusiones al ajo (en textos romanos aparece

mencionado el ajoaceite, indicando que el ajo mezclado con aceite crece como si fuera espuma). Exis-

tía una leyenda popular que decía, que cuando el ama de casa hacía el “ajoaceite” no se podía mirar

el mortero pues se “triaba” o sea se cortaba la masa cremosa que forma el ajoaceite. En Bicorp los ajos

se enristraban y se colgaban para su mejor conservación.

También es la temporada de los espárragos trigueros, muy abundantes en todo el término municipal y

muy apreciados para elaborar tortillas y revueltos. Época tam-

bién de presoles (guisantes), nabos, bledas (acelgas). Todos

estos productos han sido siempre muy utilizados por los bicori-

nos para todos sus guisos.

Igualmente en esta estación comienzan a madurar las pri-

meras frutas: cerezas, ciruelas, “albercoques” (albaricoques)

etc.. Los cereceros en Bicorp vienen de tiempos ancestrales,

sin embargo los ciruelos, “albercoqueros” (albaricoqueros),

melocotoneros, etc. son de épocas más recientes.

La Semana Santa está dentro de esta estación, el Viernes San-

to en la mayoría de hogares bicorinos se cocinaba el potaje

de garbanzos, el arroz con hierbas y en otros y mucho más

moderno el arroz al horno con bacalao. Como una institución

las amas de casa se afanaban para hacer las toñas para las

EN PRIMAVERA...

Rastro de ajos y pimientos


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inminentes Pascuas; la elaboración de estas toñas a veces resultaba una verdadera odisea, a unas levan-

taba la masa fácilmente y a otras no había forma de que levantase, pero al final todas cocían sus toñas,

hervían sus huevos de colores y a las eras a “rular el huevo”. Las eras en Pascua era un festival.

En el mes de Mayo se celebra las fiestas de la

Santa Cruz (patrona de Bicorp), son el día 3. En

estos días se esmeraban las mujeres bicorinas

para acoger a los forasteros y para recibir a los

familiares que venían de fuera, principalmente

de Cataluña. En estas fiestas como en todas las

fiestas del año, se presentaba a la mesa el pu-

chero, parecido siempre al de Navidad, o tam-

bién el arroz al horno de carne y los más afor-

tunados, los que tenían ganados, sacrificaban

un cordero para celebrar el acontecimiento de

estas fiestas de la Cruz y de la Navidad; la carne

más tierna del animal se “torraba” (asaba) y el

resto de la carne se utilizaba para hacer la típica

olla pastor. En la víspera de las grandes fiestas los hornos del pueblo eran un lugar de cita obligada para

las mujeres jóvenes y mayores, se juntaban allí para realizar las exquisitas pastas: mantecados, madalenas,

rollos de anis, etc… y para “pintar” los tradicionales Rollos de la Cruz, las adornadas Coronetas, y los Panes

Benditos que se distribuían a la puerta de la Iglesia en los días grandes de fiesta. Todavía hoy se hace con

algunas diferencias y acepciones.

En primavera, debido a sus abundan-

tes lluvias, es la época ideal para co-

ger caracoles, los bicorinos los han

consumido desde tiempos remotos,

las cuatro variedades más conocidas

y utilizadas son: los moros, cristianos,

“muchetas” (chonetas) o caracol de

monte al que los cientificos llaman

“Helix abonensis” y otro muy abudan-

te y utilizado antiguamente son las “se-

rranas” o avellanencos.

Rollos de la Cruz

Caracoles moros, cristianos, mu-chetas y avellanencos o serranas


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DE BICORP

En esta estación los agricultores estaban muy atarea-

dos por ser época de grandes actividades agrícolas,

se recolectaban las hortalizas y frutas, tomates y pi-

mientos que fueron traídos a España por Colón en el siglo

XVI, la berenjena viene de China , su cultivo es más mo-

derno en España; todas estas hortalizas tardaron en llegar

a Bicorp, fue a finales del siglo XIX, anteriormente apenas

se conocían. En esta estación, las amas de casa estaban

especialmente atareadas, ya que disponían de las mate-

rias primas necesarias para realizar la variedad de adobos:

de pimientos, tomates, prunas, uva pastor, y los dulces de

tomate, y las “tajás de agua miel”..... , conservas de toma-

te para disponer en invierno y frituras de hortalizas como los

pimientos con sardinas, tomate y pimientos fritos, calabacines....

Además es la estación adecuada para realizar las siegas y las trillas de cerea-

les, sin duda unas tareas duras de digerir. Los hombres de cada familia madru-

gaban para ir a segar el trigo y la cebada, principalmente, para terminar su

tarea diaria antes de que cayera el sol de pleno, pues a esta altura del año

el sol al mediodía cae perpendicularmente y se hace insoportable. Una vez

terminada la siega daba comienzo la trilla. En el siglo XIX y anteriores se hacía

manualmente con ayuda de los burros y “machos” (mulos), en las eras con el

“rulón” (rulo) y el “trillón” (trillo); se comenzaba al alba y era agradable oír a

los hombres, que participaban en la trilla, tararear alguna canción propia de

estos menesteres. (Todas estas costumbres se han perdido). En estas tareas el

papel de la mujer era fundamental, además de colaborar en subir el grano

a los graneros y la paja a los pajares, llevaba el almuerzo y

el agua a la era y se afanaba en obsequiar a los hombres a

suavizar el duro trabajo, preparando una apetitosa merien-

da, solía ser patatas, recién recolectadas, asadas al horno o

tortas con sardinas y longanizas..... y como colofón las dulces

tortas de trilla. Después de esta tarea de la trilla se llevaba

el grano a los molinos, desde siempre el de los Serrano (que

data del siglo XVI y todavía en buen uso) y al de los Molineros

(que aún quedan vestigios), ubicados ambos en la ribera del

rio Los Arroces, y mucho más antiguo que estos dos era el

Molino Viejo, ubicado más arriba en la ribera del mismo rio.

(éste último ya desaparecido).

Rastro de tomates

Escena de trilla en Toraja. Años 1950

EN VERANO...


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Los cereales en general y particularmente el trigo, constituyen los ingre-

dientes vegetales más antiguos tradicionalmente en la dieta del hombre.

En el mes de septiembre se recolectaba la “adaza” (maíz), este cereal pro-

cede de México, fue traído por Colón. La recolección del maíz en Bicorp,

era otro motivo de fiesta, cuando se recolectaba las mazorcas se amonto-

naban en las casas y por la noche (como no había televisión) se reunían

vecinos, familiares y amigos para pelar las “espigas”, (mazorcas) provistas

del “palloque” (envoltura pajosa que las envuelve).Como anécdota cu-

riosa cuando a una moza le salía una mazorca de color rojo, tenían que

besarla todos los asistentes. Al finalizar la labor, la dueña de la casa, ofrecía

dulces, “cacau” y tramuzos, licores, vinos, etc.. La harina de maíz fue muy

utilizada en la posguerra para hacer pan y rollos y las cotidianas tortas de

“adaza”, además también para alimento de los animales. Las “espigas”

(mazorcas) tiernas se “torraban” a la brasa.

El verano es la época de recolección de “frisuelos” (judías secas), bajocas verdes (judías verdes) y ba-

jocas moras (judías moras), estas últimas las ponían en ristras colgadas a secar para poder utilizarlas en

invierno en que se carecía de verdura fresca. Antes de cocinarlas las ponían en remojo para ablandarlas

y luego utilizarlas para el arroz caldoso o para un guisote. También en esta estación se recolectan los gar-

banzos y lentejas, legumbres muy utilizadas en Bicorp desde siempre, tanto unas como otras proceden

de Turquía, se conocían ya en la Edad de Bronce, se nominaron en la Iliada, más tarde en Don Quijote se

hace mención a los garbanzos. También a finales de verano se recolectaban las “guijas” (almortas) que

fueron en tiempos de escasez el alimento principal, actualmente prácticamente han desaparecido, se

dice que provienen de América y se cultivaron en toda la cuenca mediterránea .

Las guijas (Lathynus Sativus), están consideradas un

alimento de supervivencia, carente de proteínas. En

Bicorp se utilizaron mucho a lo largo de la historia,

más recientemente en la posguerra de cuya harina

se elaboraba las típicas “gachas de guijas”, también,

aunque en menor medida, era utilizada para hacer

pan.

En esta estación se empezaba a recolectar las prime-

ras abalcoras (brevas), fruto temprano de la higuera,

muy apreciado incluso hoy en día. También se reco-

lectaban melocotones de verano, melones, ciruelos,

membrillos para preparar el apreciado dulce.

Espiga de adazas torradas

Frisuelos blancos, moros y pintos


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DE BICORP

Cesta de higos Embernescos

Cesta de higos Napolitans

Los bicorinos aprovechaban las fiestas de Agosto para descansar unos días de las duras tareas del verano,

acompañados de los familiares que nos visitaban por estas fechas , procedentes de Cataluña principal-

mente. Una vez finalizadas las fiestas se proseguía con los trabajos agrícolas; estaban próximas las tareas

de coger almendras, “garrofas” (algarrobas), etc... cuya recolección duraba hasta finales del mes de

octubre.


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Muchos esperaban las lluvias de septiembre

como si fuera “agua de Mayo”; pues si llue-

ve en este mes hay posibilidad de que salgan

muchos y buenos “hongos (setas) denominados según

los distintas comarcas, “esclatasans”, “pebrasos”, “rove-

llonss”, en Castilla “niscalos” y según los científicos “Lac-

tarius deliciosus”, con la particularidad de que según los

micólogos las mejores setas son las que se crían en las

sierras próximas y orientadas al Mediterráneo.

Aquí en Bicorp siempre han sido de una calidad excelen-

te, en los dos últimos siglos había familias que obtenían

importantes beneficios gracias a la recolección de los

hongos, y este rico manjar se utilizaban en la mayor parte de los platos que se cocinaban.

Esta época es tiempo de recolección de frutas: man-

zanas, membrillo, melocotón, de los cuales se elabora-

ban los apreciados dulces o confituras, estos son frutos

recientes ya que en los siglos anteriores las frutas más

abundantes eran las “mangranas” (granadas), las uvas

de las cuales se elaboraban “pansas” (pasas), para ello

se ponían los granos de uvas a secar en cañizos, duran-

te unos días. En el paraje denominado “La Cuna” esta

la casa “La Pansa” (todavía existe) llamada así porque

su dueño se dedicaba a hacer “pansas” en la época

de la uva.

La higuera ya se cita en pasajes de la Biblia en el siglo III a.C.

Los higos se consumían bien frescos o bien en secado. Junto

con el higo seco se consumían para postre en el llamado

“pansigo” (combinación de higos secos y frutos secos), que

era un postre muy socorrido para el inminente invierno, ca-

rente de frutos frescos. El “pansigo” hace un perfecto ma-

ridaje con la almendra y con la nuez. El nogal, también es

antiquísimo, existen fósiles de nogal en el Paleolitíco en la

Península Ibérica.

EN OTOÑO...

Cesta de hongos

Cesta de pansas


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DE BICORP

En esta estación también se recolectaba frutas tardíos como la man-

zana y la mangrana (granada), esta última se conservaba bien largo

tiempo, por lo tanto era muy apreciada en invierno para postre cuan-

do se carecía de frutas frescas.

En el mes de septiembre y octubre se llevaba a cabo la vendimia.

Era un acontecimiento importante en Bicorp, ya que la mayor parte

de los bicorinos disponían de un trozo de viña, más o menos grande,

para hacerse su propio vino (Había una gran extensión de terreno de-

dicado a este cultivo, en la zona denominada “La redonda”). En los

días de la vendimia se juntaba familiares y amigos para ayudar a ven-

dimiar. Una vez se recolectaba toda la uva se llevaba a los “cubos”

(lugar donde se pisaba la uva para extraer el vino) para ello se “bai-

laba” continuamente sobre la uva para extraer el zumo de ella. En el

siglo XIX y primera veintena del siglo XX existían en Bicorp dos “cubos”,

uno en la actual calle Rosales de la familia Valiente y otro en la plaza

El Castillo de la familia Palau, posteriormente se abrió el que estaba

ubicado en la calle el Embudo perteneciente a la familia Serrano. Según los datos que poseemos, no ha

existido una formula propia de esta zona para la elaboración del vino, sino que cada familia adoptaba la

que creía más conveniente, la verdad es que aquí siempre se han elaborado estupendos caldos.

Hay que hacer una mención especial al arroz, que se recolec-

ta en septiembre; en Bicorp durante la primera mitad del siglo

XX había dedicada a su cultivo importantes extensiones, toda

la zona denominada “Los Arroces” además de las riberas de los

grandes ríos Cazuma y Rio Fraile. El arroz, desde siempre, se ha

utilizado mucho como plato fuerte y principal, en todas sus versio-

nes y en todas las épocas del año, bien como arroz seco, caldoso

o meloso. Otro producto propio de esta estación es el azafrán,

condimento natural muy importante y muy usual en Bicorp por

nuestros antepasados. Actualmente también se utiliza pero pue-

de considerarse un artículo de lujo debido a su elevado precio,

que es consecuencia directa de la elaboración tan minuciosa y

costosa necesaria para conseguir que el azafrán llegue al punto

óptimo para su consumo. Nuestras abuelas y bisabuelas lo utiliza-

ban diariamente, casi todas las familias bicorinas plantaban, un

trozo en sus tierras de bulbos de azafrán para el consumo familiar.

Es el otoño la época para su recolección, para ello, todos los

Cubo para pisar el vino

Rastro de arroz


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días a la entrada del alba se cogían los estambres de la flor

del azafrán (3 ó 4 por flor), y de aquí de los estambres y pistilos

se extraía el condimento, después se dejaba secar y se tosta-

ban, esto era un trabajo muy minucioso y delicado debido a la

fragilidad de los estambres. Para su conservación se guardaba

tapado en lugar seco y duraba casi todo el año.

La cebolla también propia de esta estación es antiquísima, es

la única hortaliza que ya citaba Homero en “La Iliada”, la utili-

zaron también los fenicios y se cultivaba en abundancia, tanto

que llegaron a exportarla a Inglaterra. Se utilizaba para hacer

fritos y hervido junto a la “bleda” (acelga) que también es muy

antigua, más tarde se incorporó a este hervido las “bajocas”

(judías tiernas) y las patatas (oriunda de Perú), que no llegaron

a consumirse habitualmente en España, ni en la Comunidad

Valenciana hasta los siglos XVIII y XIX, debido a que una pla-

ga de escarabajos arrasó su cultivo, en Bicorp no se consumió

hasta que volvió a aparecer, que fue a finales del siglo XIX. Hasta el siglo XIX, la patata fue la completa

desconocida en Valencia, (aquí, según escritos dignos de crédito, se comenzó a saber de ella con moti-

vo de las primera guerra carlista, ya que el ejercito la llevaba en su intendencia). El uso de la patata y su

incorporación a la cocina habitual fue formidable. Para la conservación, tanto de la cebolla como de la

patata, los bicorinos, las ponían en lugares frescos, generalmente en las bodegas que existían en la mayor

parte de los hogares.

Aunque la cocina valenciana era bastante pobre en platos a base de carne, lógicamente por su es-

casez, pues las personas que dependían de la agricultura (que era la mayor parte de la población) se

alimentaba de lo que cosechaban en sus campos, aquí en Bicorp debido a que gran parte de sus habi-

tantes vivían del pastoreo, la carne de cordero, cabra, borrego, etc.. se consumía más. Hay varios platos

autóctonos cuya materia prima principal es de ese tipo de carne. Como curiosidad diré que para amasar

la típica torta de gazpachos se hacía y aún todavía se hace, en algunas ocasiones, sobre una piel de

cordero.

Además el otoño es temporada de caza. La mayor parte de los hombres bicorinos eran cazadores, en

épocas pasadas era sumamente sencillo y fácil, no había cotos y no hacía falta permisos, eso sí, una es-

copeta y un perro de la que casi todos disponían. Como abundaba la carne de caza : liebres, conejos,

perdices, “turcazos” (paloma torcaz).... era sin lugar a dudas la estación ideal para cocinar los famosos

gazpachos bicorinos, que se podía acompañar también con algún hongo que ya empezaban a apare-

cer en el monte.

Bulbos de azafrán


19


DE BICORP

Esta estación ha sido una estación de letargo, agrí-

colamente hablando, sin embardo ha sobresali-

do por los acontecimientos importantes que han

acontecido en la misma. Celebramos las entrañables

Navidades. La Navidad de nuestros antepasados era

muy distinta a la actual, sin grandes ostentaciones, ni

grandes manjares, esos sí, toda la familia se reunía y se

sentaba alrededor de la mesa para degustar el puche-

ro de Navidad con pelotas o la sopa cubierta y pollo

rustido, esto en tiempos más recientes, porque en los si-

glos precedentes solamente se comían el cordero o las

gallinas que criaban en sus corrales, por supuesto a la

brasa, en una gran fogata que se encendía para ese acontecimiento, (de las costumbres culinarias de la

Navidad y de las fiestas también se hace mención en el apartado de la primavera).

Para endulzar la fiesta, el turrón de rosas, lo típico era realizarlo la Noche Buena, se reunía toda la familia

en la casa del patriarca o de los hermanos mayores y se elaboraba con verdadera armonía. Otro dulce

típico de estas fiestas eran los sabrosos pasteles de “moniato” (boniato), éstos se realizaban unos días an-

tes de la fiesta. Para acompañar todos estos dulces se bebía algún licor, elaborado artesanalmente por el

ama de casa, generalmente de hierbas, más tarde fue también el anís o coñac.

En épocas anteriores era muy habitual el “trueque”, en Bicorp especialmente en esta estación en que

abundaban las “garrofas” que se solían cambiar por naranjas, hortalizas, chocolates, etc… no solamente

se cambiaban las “garrofas” (algarrobas) sino que también , por ejemplo los cereales por harina, por pan,

etc..

En esta estación se carecía de verdura fresca, la única que se recolectaba era col, coliflor, pencas (car-

dos), bledas y muy pocas más. Las paellas se hacían con garbanzos.

Pero lo más sobresaliente de esta estación es sin duda la matanza tradicional del cerdo, que se realizaba

entre los meses de diciembre y enero y se organizaba institucionalmente. En cada casa se cebaban uno

ó dos cerdos para ser sacrificados. Los productos del cerdo aseguraban parcialmente la alimentación de

la familia para todo el año y era un pilar básico del sistema alimenticio.

A finales de Otoño y a principio de invierno se dedicaba y se dedica a la campaña olivarera. Capítulo

aparte merece La Matanza y La campaña de la oliva por haber tenido estas dos actividades especial

relevancia en la vida de los bicorinos.

EN INVIERNO...


20


LA CAMPAÑA DE LA OLIVA

Vaya trasiego, estamos en plena campaña olivarera y

no veas el movimiento que hay en el pueblo en esta

temporada. Aquí siempre ha habido olivos, pues hace

más de 2.000 años que se cultiva en nuestras tierras, llegaron

de Italia, trajeron sus brotes los romanos, a su vez a la penín-

sula itálica lo llevaron los griegos, pero podemos decir que el

cultivo del olivo (olea europaea) ha sido a mediados del siglo

XX cuando ha tomado mayor repercusión en nuestro término

municipal ya que hay grandes extensiones dedicadas a este

cultivo. Actualmente y gracias a los medios técnicos y mecá-

nicos es relativamente fácil y menos costosa su recolección,

antiguamente se disponía de pocos medios y aún a pesar de

haber mucha menos extensión dedicada a este cultivo, se

empleaba mucho más tiempo para su recolección.

En Bicorp existía una almazara muy antigua, del siglo XIX, en

la calle Arrabal (ahora Pbro. Andrés Gómez), todavía queda-

ban vestigios a mediados del siglo XX, más tarde o sea a fina-

les del siglo XIX y principios del siglo XX, comenzó a funcionar

la almazara de Ferrer en la actual Avda. La Carretera, actual-

mente todavía se conserva toda la maquinaria y posterior-

mente en la segunda década del siglo

XX se fundó la almazara-cooperativa

ubicada también en la Avda. La Carre-

tera y que luego se sustituyó por la ac-

tual mucho más moderna y tecnificada.

Una y otra tenían el sistema de molienda

a nivel familiar y cada familia se llevaba

el aceite producido por sus propias oli-

vas, hoy en día sabemos que se hace de

forma conjunta.

Las familias poseían los suficientes olivos

para su consumo anual. Como costum-

bre cuando un año era abundante en

cosecha siempre se guardaba aceite

para dos o incluso tres años, por si en los

años sucesivos escaseaba, por lo tanto Rulos de almazara antigua


21


DE BICORP

Tinaja de aceite

Botella y garrafa de

aceite actuales

Media arroba de aceite

los aceites no eran de la calidad que son actualmente. Hoy en día se ha hecho una selección de varie-

dades de aceitunas de mayor calidad aceitera, por lo tanto en Bicorp y gracias a los nuevos sistemas

y tecnologías aplicadas por la Cooperativa tenemos un aceite de calidad superior, comparable a los

mejores aceites de la comarca y de la Comunidad. Por ese motivo en Bicorp en todas las casas se cocina

con aceite de oliva virgen.


22


La matanza bicorina solía durar dos días, en los cuales se daban cita en el domicilio familiar, los ami-

gos y miembros más cercanos de cada familia. La casa en estos días se transformaba en escenario

festivo.

Los días anteriores al acontecimiento se iniciaban los preparativos : acarreo de mesas de matarife, lebrillos

de barro, cañizos, máquinas de picar y embutir, mazos de tripas, cebollas, etc.. la víspera se hervían las

cebollas para las botifarras, se “torraban” (asaban) calabazas, “moniatos” (boniatos), “cacaus” (caca-

huete) para animar el festejo. El hombre de la casa se encargaba de transportar leña suficiente y las “ale-

agas” (aliaga) para “socarrar“ el “gorrino” (cerdo) y además se preocupaba de que estuviera preparado

el vino y los licores.

El día de la matanza se madrugaba en la casa para que todo estuviera a punto. El cerdo era sacrificado.

Los más pequeños de la casa se apresuraban para coger el rabo del animal y asarlos en la lumbre para

comérselo.

A partir de ahora comenzaba el verdadero ajetreo, remover la sangre, limpiar tripas, picar la carne, ama-

sar embutidos, calcular las especies, embutir, cocer botifarras y sobisangres, tender los embutidos para se-

car. Salar “perniles” (jamones), salar lomos, costillas, huesos y magros para hacer el frito de tinaja, etc...

A la hora de la comida todos sentados a la mesa para degustar el sabroso arroz al horno de matanza o

sentados en sillas delante del “posete” donde se colocaba la sartén en la cual se habían frito las famosas

patatas de matanza. Al finalizar todas las tareas de la matanza se procedía a realizar la limpieza de la

casa, y cuando ya había concluido todo, el ama de casa se sentaba tranquilamente y suspirando pro-

fundamente solía decir “al fin he-

mos terminado”.

A continuación voy a relacionar

todas las recetas de embutidos

que se hacen y se han hecho en

Bicorp, indudablemente no existe

una fórmula única y exacta para

estas recetas, sino que cada fami-

lia tenía unas peculiaridades pro-

pias y las elaboraba a su manera

y gusto, por eso al leerlas segura-

mente encontraréis pequeñas di-

ferencias con las de vuestras ma-

dres y abuelas, pero son mínimos

detalles que no alteran la autenti-

cidad de las recetas.

LA MATANZA

Matanza en Bicorp, años 50


23


DE BICORP

Las tripas o bien se compran con sal y hay que quitarles esa sal o también se utilizan las del propio

cerdo, para ello, después de bien limpias y bien lavadas, se pone a remojo en una cubeta con agua

caliente unas dos horas. Se les quita el agua y les echamos un puñado de sal gorda y limón trocea-

do para frotarlas durante un rato y así limpiarlas de restos de grasa y dejarlas muy blancas. Aclaramos

y repetimos la operación unas 3 veces. Las cortamos en tiras de unos 2 metros y las volvemos del revés

para dejar la parte más limpia dentro. Repetimos la operación de limpieza con la parte de fuera, después

las dejamos con los trozos de limón, hasta el momento de utilizarlas. Cuando las tengamos que utilizar las

mojaremos con agua tibia para que se deslice mejor en la máquina de embutir.

LIMPIEZA DE TRIPAS EN LA MATANZA

Máquina de embutir

RECETAS DEMATANZA


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LONGANIZAS DE MATANZA O BUENAS

Ingredientes:

¾ partes de Magro de cerdo¼ `parte de Tocino

Especias: canela, pimienta blanca, pimentón rojo, clavo, hinojo y sal, cantidad al gusto.

Preparación:

En una máquina de picar carne se tritura la carne y se le mezclan todas las especias y se amasa todo bien. Una vez que esté mezclado todo y bien amasado se llenan en tripas y se atan a la medida que queramos, a continuación se lavan con agua de sal, se dejan escurrir durante unas horas y por último se tienden para que se sequen.


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DE BICORP

LONGANIZAS DE ARROZ

Ingredientes:

Magro de cerdo y tocino ( a partes iguales), ¼ parte de Arroz cocido.

Especies:

Igual que las longanizas de matanza , pero llevan más pimiento rojo.

Preparación:

Se hace todo igual que las longanizas de matanza.


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SOBISANGRE

Ingredientes:

Cabeza de cerdo, “Conas “ o cortezas ,2 puñados de Masa de longanizas, 8 huevos, ½ litro de sangre de cerdo.

Especies:

Canela, pimienta blanca, pimiento rojo, hinojo y sal.

Preparación:

Se cuece la cabeza y después se deshuesa y las “conas” (cortezas) se escaldan en agua hirviendo y una vez cocido se tritura todo. A continuación se mezcla con la masa de longanizas, los huevos, la sangre y las especias, se amasa todo bien y se llena en tripas gordas (paltrotas y bufas) y se atan. A continuación tendremos una caldera de cobre con agua caliente, en la que habremos colocado un palo de parte a parte de la caldera para colgar los trozos de sobisangre, que se van cociendo poco a poco; continua-mente les daremos la vuelta para que no se rompan. Sabremos que están cocidos cuando al pincharlos con una aguja gruesa vemos que sale el líquido claro y transparente. Se dejan en la caldera hasta que el agua esté fría, después se sacan y se cuelgan para secar.


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DE BICORP

Ingredientes:

¾ partes de tocino, ¼ parte de Magro, 5 “arrobas” de cebolla hervida, 1 litro de sangre del cerdo, Un puñado de arroz hervido,

Especies:

Piñones, pimienta blanca, pimiento rojo, “orenga” (orégano) y hierba oliva picada.

Preparación:

Se cuecen las cebollas, se ponen en un saco de arpillera y se dejan toda una noche a escurrir (para ello se cuelga el saco o bien se le pone peso encima para que escurran bien). Se tritura el magro, la grasa y las cebollas. A continuación se mezcla el resto de ingredientes, se amasa todo bien y se llena en tripas un poco más gruesas que las de las longanizas, se atan a la medida que queramos y luego se hierven en una caldera de cobre, igual que hemos hecho con el sobisangre. Se van moviendo de cuando en cuando para que no se rompa la tripa y para saber si están cocidas se pinchan con una aguja gruesa, cuando salga el liquido claro y transparente, ya están cocidas. Se sacan y se tienden en un cañizo para que se enfríen y se sequen un poco. Por último se tienden en el hueco de la chimenea para que se ahúmen.

BOTIFARRAS


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BLANCOS O BLANQUETS

Se hacen igual que las longanizas de matanza, pero se le añade 2 huevos por kilo de masa. Se escaldan en la caldera. Se utilizan para los cocidos.

Ingredientes:

¾ partes de Magro de cerdo¼ `parte de Tocino

Especias: Canela, pimienta blanca, pimentón rojo, clavo, hinojo y sal, cantidad al gusto.

Preparación:



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DE BICORP

BORREGAS O BORREGUIQUIAS

Ingredientes:

Corás: (liviano, riñón, pulmón), magro y tocino

Especies:

Canela, pimentón rojo, hinojo y sal.Una picada de vinagre, perejil y ajo.

Preparación:

Se tritura todo y se hacen igual que las longanizas buenas o de matanza.



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SOBRASADA

Llevan dos partes de tocino de cerdo y una parte de magro, pimentón rojo, pimienta negra, canela y sal. Se tritura el magro y el tocino y se mezclan todas las especies, se amasa intensamente y se llenan en tripas gruesas de cerdo naturales y se atan a la medida que queramos. Se lavan con agua de sal y se dejan escurrir. Se cuelgan para que se sequen, en esta fase, la del curado se produce una lenta transformación del producto que consiste en la fermentación de la masa, la cual va perdiendo parte de su humedad inicial, lo cual concede al embutido una textura y sabor tìpico.

SALCHICHÓN

Se hacen igual que las longanizas de matanza, añadiéndole pimienta en grano. El llenado de la pasta se hace más apretado y se llenan en tripas más gruesas.

CHORIZOS

Se hace igual que el salchichón, pero se le añade a la pasta mucho pimiento rojo, pimienta negra molida, y si se quiere se le puede aña-dir pimiento rojo picante al gusto de cada uno.


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DE BICORP

Se pueden hacer de lomo, costilla, tocino, botifarra y longanizas y huesos. Una vez frito se colocan en tinajas de barro y se cubre con el aceite del mismo frito.

FRITO DE LOMO Y COSTILLA:

Se corta el lomo a lonchas de 1,5 cm. de grueso, aproximadamente, se le pone zumo de limón y se sala (opcional añadir pimiento rojo y pimienta negra). Se tiene en este adobo tres días. Pasados estos tres días se pone al fuego una sartén con abundante aceite de oliva, cuando esté caliente el aceite se fríe el lomo y se introduce en una tinaja de barro, se cubre con aceite de la fritura y si falta, se quema aceite y se añade hasta que lo cubra por completo. Se puede hacer igual con costilla de cerdo, que cortaremos en trozos no demasiado grandes y se mezcla ambas carnes, así queda más jugoso el frito.

El tocino se puede hacer igual, salándolo, friéndolo y colocándolo en tinajas cubierto de aceite. También se hacían los huesos.

FRITO DE MATANZA EN TINAJA

Tinaja de frito de lomo y tarro de frito de botifarras


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Una vez hechas las longanizas, se dejan orear al aire, durante una semana aproximadamente (se pueden colgar en cañas como se hacía antiguamente). Pasado este tiempo se pone al fuego una sartén con abundante aceite de oliva a calentar, cuando está caliente se fríen las longanizas y se ponen en una tinaja de barro y se cubren con aceite frito.

Las “botifarras” se ponían a secar antiguamente colgadas en la chimenea, al mismo tiempo que se se-caban se ahumaban, durante una semana aproximadamente. Después se fríen igual que las longanizas, pero se fríen en su aceite y se ponen en tinajas aparte. (Si no se tiene chimenea se pueden poner a secar al aire igual que las longanizas).

MANTECA Y CHICHARRONES.

La manteca se extrae del tejido adiposo que envuelve los riñones y el torax del cerdo y además también se utiliza tocino gordo en algunos casos.

Para hacer la manteca se tiende este tejido en un tablero de madera mojado y se deja secar uno ó dos días hasta que esté seco. Luego se corta a cuadros pequeños y se pone en una olla a fuego medio-bajo (aproximadamente 45-60 minutos) con un vaso de agua. El tocino se trocea a dados pequeños retirando previamente la corteza. Se va moviendo continuamente hasta que se funda la grasa y el líquido tome color. Entonces se puede llenar en tripas, en frascos o en tinajas. Los trozos que quedan de la corteza son los chicharrones.

El color de la grasa fundida es oscuro, tostado, así como el de los chicharrones, pero una vez que se enfríe se espesará y quedará una manteca densa y blanca.

FRITO DE BOTIFARRAS Y LONGANIZAS

Chicharrones y manteca

MODOS YCOSTUMBRES


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DESAYUNO O ALMUERZO

En los hogares bicorinos cada miembro de la familia se levantaba a distinta hora y almorzaba de

forma diferente.

El cabeza de familia, si se hallaba en plena temporada de recolección o de trilla, sobre todo en

verano, antes de amanecer aparejaba el “macho” o el burro y partía hacia el campo, llevándose el con-

dumio del día en el “saco de la merienda” que normalmente la mujer había preparado la noche anterior,

muchas veces “sobras” de la cena.

En temporadas de mayor calma agrícola o en invierno, antes

de su salida al campo se almorzaba, casi siempre era el hombre

el que preparaba su propio almuerzo, la costumbre era hacer

gachas, saladas o dulces con miel, patatas fritas,etc.. excep-

cionalmente y antes de salir al campo podían permitirse el lujo

de pasar por “el casino” para tomar una copa de cazalla. Las

mujeres de la casa tomaban a veces de este mismo almuerzo

y otras veces una taza de malta acompañada de pan frito con

azúcar, o una “rosca” de pan con aceite y sal o con vino y azucar; para los más pequeños de la casa y

para las personas mayores, si las había, se reservaba un vaso de leche que se remojaba con unas sopas

de pan. En la mayoría de los hogares bicorinos criaban una o dos cabras para obtener la leche que dia-

riamente se consumía y la sobrante se utilizaba para fabricar queso, hacer leche cuajá, etc..,.

LA COMIDA DEL MEDIODÍA “LA YANTA”

En el medio rural como Bicorp tanto en la comida del mediodía como en la cena imperaba el plato

único, muy a menudo arroz, también guisos, potajes, fritos,.etc… La elaboración de las comidas era

cosa del ama de casa; los comensales se sentaban

en sillas pequeñas de esparto alrededor de una mesa no

menos pequeña o de un “posete” de esparto donde se

colocaba la sartén o la cazuela, se solía comer en la

misma sartén o cazuela que sirvió para cocinarla, con

lo cual el friegue era muy aliviado al no utilizarse casi los

platos ni los vasos, las cucharas eran básicamente de

madera, esta costumbre empezó a decaer a principios

del siglo XX . Para remojar las viandas se bebía vino en un

porrón de cristal, que iba pasando de uno a otro dando

la vuelta a la mesa. Junto a la mesa, en el suelo, estaba

siempre la “botija” (botijo), que un poco antes de cada

Cafetera de barro


37


DE BICORP

comida y para tener el agua fresca, algún miembro de la familia se preocupaba de llenarlo en alguna de

las fuentes que bordeaban el pueblo: Abercoquero, La Rambla, El Antonazo, La Teja, El Conde, Los Gatos

, etc..

Para el postre se tomaba lo que se recolectaba en cada temporada, cuando no había fruta fresca siem-

pre quedaba la opción de recurrir a los productos conservados y guardados precisamente para estas

épocas en que se carecían de productos frescos: higos secos, frutos secos, mermeladas, “tajás de agua

miel”, “pansas”, miel, dulce de membrillo, etc…

LA MERIENDA

Esto era solo para los chiquillos, los adultos sólo merendaban

en fechas señaladas o circunstancias excepcionales, como

en Pascua, San Juan, etc… En la merienda de los niños la

base principal era el pan acompañado bien con aceite y sal, con

vino y azúcar, con manteca, azúcar y canela, tomate restregado,

pan con fruta y de forma excepcional dos ó tres “presas” de cho-

colate o un trozo de bollo de chocolate con apariencia terrosa,

hecho de garrofa.

LA CENA

El protocolo de las cenas era igual que en las comidas, pero los menús solían ser frituras hechas

de tomates, pimientos, “cubos”, cebollas, patatas, “moniatos” (boniatos), unas veces solas y otras

acompañadas de algún huevo. También en días señalados o en fiestas se echaba mano de los fritos

de tinaja: lomo, costillas, tocino, “botifarras”, longanizas, tocino y magro salado. En primavera se aprove-

chaba los suculentos espárragos preparados en tortilla, en revuelto o simplemente fritos.

En otoño se contaba con los riquísimos hongos, robellones, que es la especie

más conocida y utilizada en nuestro pueblo, también preparados en revuelto

o a la brasa que es una forma muy sencilla y a la vez muy sabrosa..

Un plato muy antiguo y que actualmente está en desuso, consistía en pata-

tas y frisuelos (judías secas) hervidas con ajoaceite y por encima se colocaba

trozos de calabaza asada.

En algunas ocasiones para la cena se hacía la comida de caliente, arroz

caldoso, arroz con hierbas, arroz en sartén, guisote, etc.. con la finalidad de

que los hombres que se iban al campo para todo el día comieran un plato

de caliente.

PARA HACER BOCA


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DE BICORP

Como antiguamente no existían las famosas “chucherías” que tenemos hoy día, ni los exquisitos

aperitivos que están tan en boga, se tenía que entretener a la boca de alguna forma, para

ello se echaba mano de los productos existentes y sin que produjeran un detrimento en el bolsillo

familiar, por todo ello se agudizaba la imaginación del ama de casa, inventando formas y maneras de

cocinar y preparar algunos productos.

Cuando se juntaban niños, jóvenes y mayores y para amenizar la velada mientras se “charrraba”, se

echaba mano a los socorridos, torrates, las originales “moragás” (garbanzos tiernos en su propia mata

que se torraban a la brasa), rosas saladas y dulces, “carcautes” (Cacahuete) fritos y torrados , tramuzos

(altramuces), garbanzos fritos y tostones ( maíz frito), guijas al horno (remojadas con sal y al horno), espigas

de adaza (maíz) torrada,. Etc….

Otro producto muy típico y muy apreciado sobre todo por los niños eran los “margajones”, actualmente

en desuso, pero que en algunos tiempos era un verdadero manjar. Cuando el hombre de la casa traía

un “margajón” se aprovechaba todo, desde las palmas para hacer escobas, hasta la “capota” que era

la parte comestible, sin olvidar las curiosas “frisuelas”, también parte comestible del margajón y muy ex-

quisitas.

Las olivas o aceitunas, producto abundante, además de para hacer aceite, (mencionadas en el apar-

tado del aceite) fueron, han sido y son muy utilizadas en forma de adobo para hacer boca, aperitivo,

acompañar las comidas, etc… Hierba oliva y pebrella son las dos hierbas aromáticas precisas para pre-

parar el adobo, además también admiten hinojo, laurel, orégano, limón, etc…. El adobo de aceitunas

se preparaba de varias y diversas formas, la más extendida y más utilizada eran las partidas, y las que se

colocaban con ceniza para quitarles el “amargor”, posteriormente se empezó a utilizar la sosa caústica.

Las variedades más comunes utilizadas para el adobo en verde son: grosal, manzanilla, millarejas, bicori-

nas y las del cuquillo que se utilizan igual en verde como cuando están maduras.

Pero verdaderamente, no hay nada mejor

para abrir boca que una buena “salmorra”o

salmuera. “Salmorra” equivale a salmuera y

para mayor precisión a hortalizas conservadas

en sal y agua, ahora bien en Bicorp y en Valen-

cia cuando se habla de “salmorra” se sobre-

entiende que se trata de la que se prepara de

pimiento y tomate y además también tenemos

las originales y únicas “salmorras” de prunas y

de “uva pastor” (Sedum Sediforme L.). Para

estas “salmorras” se utilizaba y aún todavía se

utiliza toda clase de hierbas aromáticas, ade-

más imprescindible unos brotes de caña o de

“garrofero” (algarrobo).

Tramuzos y cacaus


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ADOBO DE OLIVAS VERDES

Ingredientes:5 kg de aceitunas verdes, tipo manzanilla125 grs. de sosa caústica.Sal, agua, hinojo, hierba oliva, membrillo, limones, hojas de limonero y vinagre.

Preparación:Para extraer el amargo de la aceituna:Se coloca la sosa en un recipiente, a ser posible de barro, se le echa un poco de agua y se disuelve, a

continuación se pone las aceitunas y más agua hasta que las cubra completamente. Asi se dejan unas 10

horas (no más) durante este tiempo se van moviendo cada hora. Una vez pasado este tiempo se tira esa

agua de sosa y se van aclarando con agua limpia varias veces, cambiando el agua cada tres o cuatro

horas, hasta que salga completamente clara. A continuación se adoban.

Para el adobo:Sal, hinojo, hierba oliva, trozos de membrillo, trozos de limón, hojas de limonero y un chorrito de vinagre.

Se pone agua con sal, la cantidad suficiente para que cubran todas las olivas. (Un truco bueno para sa-

ber la cantidad exacta de sal, es introducir un huevo en el agua hasta que flote). Se añaden el resto de

ingredientes, hasta que estén buenas, (aproximadamente 15 días).

OLIVAS CHAFADAS

Otra forma de hacer las aceitu-

nas verdes, es chafándolas. Para

ello cogeremos las aceitunas y

sobre un “pilón” de madera y

con un trozo de madera cuadra-

do se van chafando, una a una,

a continuación las pondremos

en agua, la cual cambiaremos

todos los viernes hasta que pier-

dan el amargor. Seguidamente

se adoban igual que las anterio-

res.

A CONTINUACIÓN LAS RECETAS

Olivas chafadas, verdes y negras


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DE BICORP

ADOBO DE OLIVAS NEGRAS

Ingredientes:5 kg de olivas negras, tipo gordal, bicorina, etc…Agua , salHierba oliva, limón, pebrella, etc..

Preparación.Se ponen las aceitunas en agua con sal, y se va cam-biando el agua el primer viernes de cada mes, así has-ta el mes de marzo. A continuación se adoban, igual como las olivas verdes.

ADOBO DE UVA PASTOR

Ingredientes:Uva pastorSal, aguaHierba oliva, “pebrella”, tomillo, etc.

Preparación:Se pone agua a hervir en una cazuela y se escalda la hierba. Una vez escaldada se pone en una tinaja con agua, sal, “pebrella”, hierba oliva, tomillo, etc. durante un tiempo hasta que esté adobada.

SALMORRA DE HORTALIZAS Y FRUTAS

Ingredientes:Se puede hacer con:Pimientos verdes, tomates verdes, “zafanorias” (zana-horias), uva pastor, cebolletas, prunas, “abercoques” (albaricoques).Sal , hierba oliva, pebrella, hinojo, vinagre y hojas de caña o de garrofero.

Preparación:Se limpian los productos y se lavan. A continuación se ponen en una tinaja de barro con agua, sal, y el res-to de ingredientes. La hojas de caña o de garrofero se les pone encima para tapar. Se dejan así durante unos días, 7 días aproximadamente, hasta que estén en su sabor.

Adobo de prunas y uva pastor

Salmorra de tomates y pimientos


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TORRATES

Ingredientes:

1 kg de garbanzos, Una cucharada Bicar-bonato, Sal , Yeso en polvo. Preparación:

Se escaldan los garbanzos en agua calien-te con bicarbonato y sal, se escurren bien y se echan en un lebrillo de barro, se tapan con una manta para que aguanten el ca-lor, hasta que estén tibios e hinchados. En un recipiente metálico se pone yeso a ca-lentar hasta que este templado, en ese mo-mento se van mezclando los garbanzos (se echan en poca cantidad cada vez) y se les va moviendo hasta que comiencen a “es-clatar” (saltar chisporroteando). Se echan en un garbillo para quitar el exceso de yeso y después se tienden para enfriar.

GARBANZOS FRITOS

Ingredientes:

1 kg de garbanzosSal, agua y aceite

Preparación:

Se ponen los garbanzos en una sartén, se les pone sal y se les cubre de agua, se dejan hervir hasta que queden hinchados y se consuma casi toda el agua, a continuación se les echa aceite y se fríen.

TOSTONES FRITOS

Se hacen igual que los garbanzos fritos, pero con “adaza” (maíz) en grano.


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DE BICORP

MORAGÁ DE GARBANZOS

Ingredientes:

Garbanzos tiernos con la mata

Preparación:

Se echan las matas encima de las brasas y se van dando vueltas para que no se quemen hasta que van abriendo las cáscaras de los garbanzos, entonces ya están hechos.

“GUIJAS” (ALMORTAS) AL HORNO

Se ponen en remojo la noche anterior, a continuación se colocan en una llanda para horno con sal y aceite y se hornean.


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DE BICORP

PLATOS DE CUCHARA O DE

“CALIENTE”

Todas las recetas de este apartado son mayoritariamente de cuchara, por ser platos caldosos o me-

losos u otros que sin serlo son los que componen la comida principal del día o plato de “caliente”

como decimos en Bicorp. La primera receta que voy a incluir son los “griñones” por ser el plato más

arcaico de nuestra cocina, pasando luego por una selección de distintos platos más o menos recientes,

para terminar con la paella que podemos considerar uno de los platos más modernos dentro de la varie-

dad de arroces secos en sartén. (Todas las recetas de este apartado como las de los dos siguientes están

hechas para cuatro personas).


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“GRIÑONES” Ingredientes:

¾ de Kg. de “frisuelos” (judías blancas o pintas secas)½ kg de trigo picado y limpio, 2 “pencas” (cardos), 2 patatas a dados, ¼ de “bajocas” (Judías verdes).Carne de cerdo: Pie, morro, hueso jamón, costilla, hueso de rodilla salado, sobisangre, 1 Nabo, Hierbas silvestres comestibles: collejas, cardo santo, coroniquias de fraile,…, 1 cebolla picada fina, 1 tomate tritu-rado, Dos dientes de ajo, Cominos, laurel, Sal, Aceite de oliva .

Preparación:

Se ponen a cocer los “frisuelos” (que los tendremos en remojo desde la noche anterior) en abundante agua, junto con el trigo picado y también en remojo, a mitad de la cocción se echa el sofrito que habre-mos hecho con la carne, la cebolla, el tomate y el ajo. A continuación añadiremos las verduras, el laurel, los cominos y la sal. Se deja cocer una media hora y a continuación añadiremos las patatas, se seguirá la cocción otra media hora.


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DE BICORP

GUISO DE “PILOTIQUIAS”

Ingredientes:

¾ de Kg. de “frisuelos” (judías blancas secas), 2 “pencas” (cardos), 2 patatas a dados, ¼ de “bajocas” (Judías verdes)Carne de cerdo: Pie, morro, hueso jamón, costilla, hueso de rodilla salado, 1 Nabo, Hierbas comestibles: collejas, cardo santo, corona de fraile,…, Una cebolla picada fina, 1 tomate triturado, Dos dientes de ajo, Cominos, laurel, Sal, Aceite de oliva. Preparación:

Se ponen a cocer los “frisuelos” (que los tendremos en remojo desde la noche anterior) en abundante agua, a mitad de la cocción se echa el sofrito que habremos hecho con la carne, la cebolla, el tomate y el ajo. Añadiremos las verduras, el laurel, los cominos y la sal. Se deja cocer una media hora y a conti-nuación añadiremos las patatas, se seguirá la cocción otra media hora y para finalizar introduciremos las pilotiquias y las dejaremos cocer unos quince minutos.

Preparación de las “pilotiquias”

Se hace un sofrito de cebolla y tomate y se añade del guiso unos cuantos “frisuelos”, hierbas, pan en remojo, harina de “adaza”, un ajo picado, un huevo, perejil y sal. Se mezclan todos los ingredientes y se hacen unas bolas en forma de pelota que pasaremos por harina e introduciremos en el guiso y cocere-mos durante unos quince minutos.Opcional: se puede añadir trozos de sobisangre, de bacalao, chicharrones, etc….


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POTAGE DE GARBANZOS

Ingredientes:

½ kilo de garbanzos remojados, 4 patatas, “espinaques” (espinacas) o “bledas” (acelgas), Buñuelos de bacalao, Cebolla, Ajo, Tomate, Aceite de olive, Azafrán, pimentón, sal y huevo duro. Preparación:

Se pone una olla con agua fría y los garbanzos hasta que rompa a hervir, entonces se incorpora un sofrito con la cebolla y el tomate triturados y el diente de ajo, al final del sofrito se echa el pimentón se le da unas vueltas. Se deja cocer aproximadamente una hora y media, después se añaden las patatas cortadas a cuadros y las espinacas y se deja cocer una media hora más. Al final pondremos el huevo duro a trozos, los buñuelos que ya tendremos hechos y los dejaremos reposar unos segundos.

Para los buñuelos: Harina, migas muy finas de bacalao desalado, ajo, perejil, un huevo y gaseosa.Se amasan todos los ingredientes, que quede la masa blanda. Con una cuchara iremos cogiendo porciones de masa y la echaremos en una sartén con aceite calien-te y la freiremos. Después las pondremos en la olla poco antes de servir.


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DE BICORP

GUISOTE

Ingredientes:

¾ de Kg. de “frisuelos” (judías blancas secas), 2 “pencas” (cardos), 2 patatas a dados, ¼ de “bajocas” (Judías verdes), una cebolla picada fina, un tomate triturado, dos dientes de ajo, cominos, laurel, sal, aceite de oliva.Carne de cerdo: Pie, morro, hueso jamón, costilla, hueso de rodilla salado, botifarra.

Preparación:

Se ponen a cocer los “frisuelos” (que los tendremos en remojo desde la noche anterior) en abundante agua, a mitad de la cocción se echa el sofrito que habremos hecho con la carne, la cebolla, el tomate y el ajo. A continuación añadiremos las verduras, el laurel, los cominos y la sal. Se deja cocer una media hora y seguidamente añadiremos las patatas, se seguirá la cocción otra media hora.


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“MOJETE DE BICORP“

Ingredientes:

4 trozos de bacalao salado, 4 huevos, Medio vaso de aceite de oliva, Un tomate triturado, Un kilo de pata-tas a tacos, Coliflor a trozos, Ajos tiernos, hierbas comestibles de Bicorp: collejas, corona de fraile, lengua de borrega, etc…., se pueden poner también espinacas, Pimentón seco chorizero o ñora, Unas hebras de azafrán, sal

Preparación:

Se asan los trozos de bacalao y los ajos, bien en una asadora o directamente en las brasas (como se hacía antiguamente), a continuación se pone una sartén con un litro y medio de agua y el aceite, se incorpora los trozos de bacalao, el tomate y los ajos. Se deja cocer unos 15 minutos, seguidamente añadiremos el resto de ingredientes y dejaremos cocer unos veinte minutos más hasta que estén cocidas las patatas y las verduras. Para finalizar echaremos los huevos escalfados uno a uno sobre el caldo y lo dejaremos cocer.


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DE BICORP

PATATAS EN CALDO

Ingredientes:

Cuatro trozos de bacalao salado, Cuatro huevos, Un kilo de patatas, ¼ de “bajocas” (judías verdes), Una cebolla picada fina, Un tomate triturado, Dos dientes de ajo, Pimentón rojo, Cominos, Laurel, Sal, Unos hebras de azafrán y Aceite de oliva. Preparación:

Se fríen en una cazuela de barro, el bacalao, cuando esté frito se sofríe la cebolla, el tomate y los ajos cortados en láminas. Se cubre todo el sofrito con agua y se añade el laurel, el pimentón y los cominos y se deja cocer por espacio de media hora. A continuación se añade las patatas y las “bajocas”, el azafrán y la sal y se deja cocer otra media hora, hasta que estén las patatas cocidas.


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ARROZ AL HORNO

Ingredientes:

4 cazos de arroz, 200 gr. de garbanzos en remojo, un tomate, 4 trozos de sobisangre, 2 trozos de tocino, 4 trozos de costillas de cerdo, 1 trozo de pie de cerdo, 1 trozo de oreja de cerdo, 4 trozos de pollo, 1 cabeza de ajos, 2 hebras de azafrán, ½ vaso de aceite de olive, Sal, Huevo duro (opcional)

Preparación:

Se pone a hervir en una olla los garbanzos remojados desde la noche anterior hasta que comiencen a hervir, mientras tanto se prepara una sartén con aceite y se fríe el pollo, las costillas, el tomate y un poqui-to la cabeza de ajos y el azafrán, se incorpora a la olla junto con el pie, la oreja y el sobisangre. Se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos (aproximadamente una hora). A continuación prepararemos una cazuela de barro para horno y pondremos el arroz y todos los ingredientes, añadiremos 8 cazos de caldo, y para finalizar una picada de perejil y ajos. Lo introduciremos en el horno a fuego medio durante ½ hora aproximadamente. Opcional: un huevo duro a rodajas.


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DE BICORP

ARROZ AL HORNO CON BACALAO

Ingredientes:

4 cazos de arroz, 200 gr. de frisuelos en remojo, 1 tomate4 trozos de bacalao, 1 cabeza de ajos, 2 hebras de azafrán½ vaso de aceite de oliva, Sal, Una patata, un moniato y un huevo duro (opcional).

Preparación:

Se pone a hervir en una olla los frisuelos remojados hasta que comiencen a hervir, mientras tanto se pre-para una sartén con aceite y se sofríe el bacalao, el tomate triturado, un poquito la cabeza de ajos y el azafrán y se incorpora a la olla. Se deja cocer hasta que los frisuelos estén tiernos (aproximadamente una hora). A continuación prepararemos una cazuela de barro para horno y pondremos el arroz y todos los ingredientes, cortaremos el huevo duro a lonchas que lo pondremos por encima, añadiremos 8 cazos de caldo, y para finalizar una picada de perejil y ajos. Lo introduciremos en el horno a fuego medio durante ½ hora aproximadamente. Si se quiere poner patata o boniato, se cortará a rodajas y se freirá un poquito y se pondrá directamente en la cazuela en el momento de introducirla en el horno.


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ARROZ CALDOSO

Ingredientes:

Cuatro trozos de conejo, Cuatro trozos de pollo, Pie de cerdo, Costilla de cerdo, Un tomate triturado, Dos dientes de ajo, Pimentón, 4 hebras de azafrán, sal, Aceite de oliva, ¼ de “bajocas” (judías verdes), ¼ de “frisuelos” (judías blancas o pintas), 400 gr. de arroz, una docena de caracoles (opcional).

Preparación:

Se pone al fuego una puchero de barro con agua y los “frisuelos” a cocer durante media hora, a con-tinuación se añade la carne, el tomate y los ajos en laminas y el pimentón que habremos sofrito previa-mente. También se añade las “pencas” ( que habremos puesto con sal durante una media hora para que suelten la amargor que tienen) y se deja cocer todo aproximadamente otra media hora . Seguidamente se añaden las “bajocas” y los caracoles (opcional) se deja cocer media hora más. Cuando todo está cocido se añade el arroz y el azafrán, hasta que quede tierno pero al dente. (NO tiene que estar esclatado)


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DE BICORP

ARROZ CALDOSO CON GARBANZOS Y CONEJO.

Ingredientes:

Ocho trozos de conejo, Un tomate triturado, Dos dientes de ajo, Pimentón, 4 hebras de azafrán, sal, Acei-te de oliva, 300 grs. de garbanzos, 400 gr. de arroz.

Preparación:

Se ponen a hervir los garbanzos, que tendremos en remojo desde la noche anterior, a continuación se sofríe el conejo, cuando esté frito se hace un sofrito con el tomate triturado y los ajos cortados en finas láminas, se agrega el pimentón y se echa todo este sofrito a la olla donde tenemos los garbanzos, se deja cocer aproximadamente una hora y media, hasta que los garbanzos estén blandos. Para finalizar se echa el arroz que se cocerá durante veinte minutos, hasta que quede cocido, pero no blando, tiene que quedar caldoso.


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ARROZ CALDOSO DE INVIERNO.

Ingredientes:

Pie de cerdo, Costilla de cerdo, Hueso de rodilla de cerdo salado, una botifarra, un trozo de tocino, un trozo hueso de jamón, un tomate triturado, dos dientes de ajo, Pimentón, 4 hebras de azafrán, sal, aceite de oliva, dos o tres “pencas” (cardos), ¼ de “frisuelos” (judías blancas o pintas), un nabo, 400 gr. de arroz, una docena de caracoles (opcional).

Preparación:

Se pone al fuego una puchero de barro con agua y los “frisuelos” a cocer durante media hora, a con-tinuación se añade la carne, el tomate y los ajos en láminas y el pimentón que habremos sofrito previa-mente. También se añade las “pencas” ( que habremos puesto con sal durante una media hora para que suelten la amargor que tienen) y se deja cocer todo aproximadamente otra media hora . Seguidamente se añade el nabo y los caracoles (opcional) se deja cocer media hora más. Cuando todo está cocido se añade el arroz y el azafrán, hasta que quede tierno pero al dente. (NO tiene que estar esclatado).


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DE BICORP

ARROZ EN SARTÉN

Ingredientes:

400 grs. de arroz, unas hebras de azafrán, un cuarto de bajocas verdes o moras, un pimiento rojo, un to-mate, dos dientes de ajo, una patata, aceite de oliva, sal.

Preparación:

Se hace un sofrito con el tomate triturado y los ajos cortados a láminas, se incorpora la bajocas, el pimien-to y la patata a trozos, se salpimenta. A continuación se echa el arroz que también lo sofreiremos un poco, echaremos el doble de agua que de arroz y lo dejaremos cocer hasta que quede seco.


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ARROZ CON HIERBAS.

Ingredientes:

400 grs. de arroz, unas hebras de azafrán, hierbas silvestres: collejas, revanicias, coronas de fraile, etc..un pimiento rojo, un tomate, dos dientes de ajo, una patata, aceite de oliva, sal. Preparación:

Se hace un sofrito con el tomate triturado y los ajos cortados a láminas, se incorpora las hierbas, el pimien-to y la patata a trozos, se salpimenta. A continuación se echa el arroz que también lo sofreiremos un poco, echaremos el doble de agua que de arroz y lo dejaremos cocer hasta que quede meloso.


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DE BICORP

ARROZ CON ACEITE CRUDO

Ingredientes:

400 grs de arroz, 4 dientes de ajo, una patata pequeña, bacalao en migas, aceite de oliva, sal.

Preparación:

Se coloca en una cazuela agua a hervir, cuando hierba se echan las patatas cortadas a cuadros, el ba-calao y los dientes de ajos, se dejan hervir unos diez minutos, a continuación se echa el arroz, la sal y un chorrito de aceite, se deja cocer hasta que esté el arroz.


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SOPA DE AJO.

Ingredientes:

Pan del día anterior, 6 dientes de ajos, Una cebolla, Un tomate, Pimentón rojo, Caldo de verduras, carne, etc., Aceite de oliva, Sal, 4 huevos.

Preparación:

Se corta el pan en lonchas finas como para sopa, se fríe y se aparta. Se sofríe la cebolla rallada fina, a mitad de cocción de añade el tomate y los ajos cortados a láminas, cuando esté frito se añade el pimen-tón, enseguida se pone el caldo y se deja cocer durante diez minutos, para finalizar se introduce el pan y se escalfan cuatro huevos hasta que estén cuajados.


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DE BICORP

PUCHERO DE NAVIDAD Ingredientes:

400 grs. de garbanzos (en remojo el día anterior), 2 patatas, Un nabo, una chirivía, un trozo de tocino, un trozo de jamón, un trozo de gallina, medio pollo, medio pie de cerdo, un trozo de hueso de rodilla de cerdo, costilla de cerdo, un blanquet, cuatro pelotas de carne picada, 4 hojas de col, sal, azafrán, pan tostado, menudillos de gallina, dos huevos cocidos.

Preparación:

Se pone una olla al fuego con agua, sal y los garbanzos, se le incorpora toda la carne y se deja hervir una hora aproximadamente, hasta que estén tiernos los garbanzos. Cuando esté todo cocido se echa las pelotas, las patatas, el nabo y la chirivía y se deja hervir una media hora más. Para preparar la sopa se cortan los menudillos y los huevos a trozos pequeños, se le añade el pan y el caldo.

Preparación de las pelotas:

A 500 grs. de carne de cerdo picada, se le añade un huevo, perejil, un diente de ajo picado muy fino, sal, canela, clavo, piñones, pan rallado, sangre de pollo, se amasa todo y se hacen cuatro pelotas, que envolveremos con las hojas de col y las introduciremos en el puchero.


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CONEJO Y MAGRO CON ALBONDIGAS Ingredientes:

Un conejo a trozos, medio kilo de magro a trozos, medio kilo de magro picado, dos huevos, pan rallado, un vasito de sangre de cerdo, una cucharada de harina, perejil, piñones, 6 dientes de ajo, laurel, una cebolla, un tomate, aceite de oliva, sal, pimienta, canela en rama y clavo, una copa de coñac o vino blanco. Medio kilo de pollo (opcional).

Preparación:

Se pasan las pelotas (que habremos hecho previamente) por harina, se fríen y se reservan aparte, a conti-nuación se fríe toda la carne a fuego lento, cuando esté casi frita se añade la cebolla y el tomate cortado a trozos, 4 dientes de ajo, la canela en rama, sal, pimienta, laurel y clavo y se deja a fuego lento hasta que esté todo cocido, seguidamente se añaden las pelotas y el coñac hasta que reduzca un poco, a continuación se añade un vaso de agua y se deja cocer unos diez minutos. Las pelotas se amasan igual que las del cocido pero se hacen más pequeñas del tamaño de una nuez.


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DE BICORP

PAELLA

Ingredientes

500 grs. de pollo, 500 grs. de conejo, 500 grs. de bajocas, un pimiento rojo, 300 grs. de garrofón, aceite, sal, pimentón rojo, 4 hebras de azafrán, 400 grs. de arroz, 12 caracoles o muchetas (opcional).

Preparación:

En una paellera se fríe la carne, cuando está frita se fríen las bajocas a trozos, el pimiento a trozos y se reserva, el tomate triturado, y el pimentón. Se añade agua y se deja hervir unos 15 minutos, se incorpora el azafrán, el garrofón ya cocido y el arroz y se deja cocer unos veinte minutos, hasta que el arroz quede seco.La cantidad de agua tiene que ser doble que la cantidad de arroz. OTRA VERSIÓN DE PAELLA:

En temporadas de escasez de verdura fresca como el invierno, otoño o primavera se solía hacer las pae-llas con garbanzos.

GUISOS DE CAZAY DE MONTAÑA

Aquí se va a incluir aquellos platos nuestros que por contener un matiz de rusticidad, hacen que los

consideremos de alta montaña o aquellos otros que son mayoritariamente de carne de caza. En

este apartado describiré los gazpachos bicorinos (como plato rey de nuestra cocina se hará una

receta más ampliada) por considerarlo plato de caza, aunque se puede hacer con otro tipo de carne es

sin duda alguna con carne de caza cuando adquiere la verdadera autenticidad. Incluiré también otros

platos propios de nuestra zona que es una zona de interior montañosa, y además otros guisos de carne

de caza que aunque aquí no son de los más populares, considero importante e interesante tenerlos en

cuenta ya que se pueden identificar muy bien con nuestra tierra, debido a la abundancia de caza tanto

menor como mayor, por la proximidad de la Reserva Nacional de Caza de la Muela de Cortes.

Torta cruda en la brasa

Torta cocida en la brasa

Extendiendo la torta

Cocido de gazpacho


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DE BICORP

GAZPACHOS BICORINOS

Preparación de la torta:

Se coge un kilo de harina, se amontona en forma de volcán (se puede hacer sobre una mesa, antigua-mente se amasaba en una piel de cabra), se echa un poco de sal y agua y se va amasando hasta que forme una pasta que se pueda trabajar, se echa un poco de harina sobre la mesa y se extiende para poder hacer dos tortas de 40 ó 50 cm. de diámetro. Se enrolla la torta en una caña, se extiende sobre las ascuas y la taparemos con ascuas, en unos 10 minutos apartaremos las brasas y ya está cocida la torta. Una vez sacada del horno la pondremos sobre un “valeo” de esparto cada torta, la cepillaremos con un brote de romero o una escobilla para quitarle la ceniza. Esta cocción se puede hacer en fuego o bien en un horno moruno. En ambos casos se hace sobre brasas. Ingredientes para los gazpachos.

2 tortas de gazpachos, 4 muslos de pollo, Medio conejo de monte, Un hígado de conejo, 2 perdices, ¼ kilo de costillas de cerdo, Una cabeza de ajos, Un tomate, ½ kilo de hongos (rovellons), ½ vaso de aceite de olive, Sal, Una hoja de laurel, Tomillo, 12 caracoles o muchetas (opcional).

Preparación:

En una sartén gazpachera se fríe toda la carne, a continuación se añade la cabeza de ajos, los hongos y el tomate triturado y se sofríe todo. Se añade agua hasta cubrir todos los ingredientes, la hoja de laurel, un poquito de tomillo, sal y se deja cocer todo por espacio de media hora (si quieres poner caracoles los pones en este momento). Una vez cocido se añade la torta que habremos cortado en trozos muy pe-queños, y se deja cocer aproximadamente 20 minutos más. Se puede hacer una picada con los ajos y el hígado de conejo e introducirla en los gazpachos. Tiene que quedar melosos.

COCIDO DE GAZPACHOS Existe otra versión de gazpachos bicorinos, menos rustica que la anterior, consta de dos platos: los ingre-dientes son los mismos que para los otros, pero además llevan dos patatas. Se sofríe toda la carne, se aña-de un tomate triturado y una cabeza de ajos, laurel, y se pone en una olla a hervir durante 20 minutos. Aparte en la sartén gazpachera se sofríe un tomate triturado, unos dientes de ajo láminados, los hongos a trozos y las muchetas o caracoles, cuando está frito se añade caldo del cocido y la torta de gazpachos a trozos pequeños y se cuece todo durante veinte minutos, tienen que quedar melosos. El cocido de la olla se servirá aparte en una fuente.

Como curiosidad y costumbre diré, que los gazpachos se colocaban sobre un trozo de torta (que actua-ba como plato) y se cogían trocitos de la misma torta (que actuaban como cuchara) y se iban cogiendo porciones de gazpacho para comerlos. Esta costumbre viene de tiempos antiguos, ya que los gazpachos se comían en el monte y allí se carecía en algunas ocasiones de platos y cucharas para comer.


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GACHAS DE BICORP

Ingredientes:

Harina, 4 trozos de bacalao salado, 4 dientes de ajo, 2 patatas a cuadros, 1 tomate triturado, ½ vaso de aceite, Sal, Pimentón rojo Preparación:

Se pone en remojo el bacalao la noche anterior. En una sartén se pone el aceite y se sofríe el bacalao a trozos pequeños, a continuación se añaden las patatas, los ajos y el tomate y se sofríe todo, al final se echa un poquito de pimentón. Se añade agua y se deja cocer unos 20 minutos. Para finalizar se va echando la harina poco a poco sin dejar de mover, hasta que se hace una pasta que va espesando. No tiene que estar muy dura.

Hay varias versiones de gachas: a) Todo igual excepto con “botifarra” en lugar de bacalao.b) Igual que la de bacalao y además se añade ajos tiernos, habas, espárragos, hongos (rovellons) etc… c) “Viudas”, solamente con verduras.


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DE BICORP

GACHAS MIGAS

Ingredientes:

Tocino, hígado, magro, panceta de cerdo a tacos, 3 dientes de ajo, Aceite de olive, Harina, Una cucha-radita de canela.

Preparación:

Se fríe la carne junto con los ajos y se apartan de la sartén. Se fríe la harina en el mismo aceite, a conti-nuación se echa agua y se va moviendo continuamente hasta que esté espeso, casi al final de la coc-ción se le añade una cucharadita de canela. (Sabremos que están, cuando sale el aceite por arriba de la pasta espesa). Al final se echa toda la carne y los ajos por encima.


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MIGAS Ingredientes:

Tocino, hígado, magro, panceta de cerdo a tacos, Pan del día anterior, Una cebolla, Un tomate, Tres dien-tes de ajo,Una patata, Sal, agua, Aceite de oliva.

Preparación:

Se fríe la carne y los ajos y se separa de la sartén. A continuación se hace un sofrito con las patatas, cebo-lla y el tomate y se echa el pan a trozos que se irá friendo, seguidamente se echa agua y se va moviendo continuamente hasta que el pan se haga una pasta (Se sabe que está ya echo cuando queda aceite por encima de la pasta). Para terminar el plato se echa la carne por encima.


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DE BICORP

GUISO DE CORDERO Ingredientes:

Un kilo de carne de cordero, una cebolla, un tomate, dos vasos de aceite, dos cabezas de ajos, unas hebras de azafrán, agua, sal, laurel, un vaso de vino blanco, tomillo, pimienta negra en grano. Preparación:

En una sartén se coloca el aceite y se le incorpora la carne de cordero, cortada a trozos pequeños y se va friendo; cuando está frita la carne se pasa a un “perol” y en el mismo aceite se fríe la cebolla y el to-mate y se incorpora al cordero, se añade el laurel, el azafrán, un vaso de vino y otro de agua, se añaden el resto de ingredientes se sazona con sal y se inicia la cocción con fuego fuerte durante quince minutos, para continuar con fuego lento durante media hora. Cocido el cordero se verterá los ajos que habremos picado en un mortero y se deja cocer unos minutos más.


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OLLA PASTOR

Ingredientes:

Carne de caza: jabalí, ciervo, cordero, cabra, etc… aproximadamente dos kilos, una cabeza de ajos, almendras fritas, sal, cominos, laurel, pimentón rojo, un vasos de vino tinto y un vaso de vino blanco, un kilo de patatas.

Preparación:

En una caldereta se fríe la carne a trozos con los dientes de ajo enteros, cuando está frita se aparta de la sartén y se fríen un poco las patatas cortadas a dados, a continuación se retiran las patatas y se pone la carne a hervir con el vaso de vino tinto y agua durante dos horas aproximadamente, luego se unen las patatas a la carne y se hace una picada con las almendras, los cominos, laurel, pimentón rojo y el vaso de vino blanco y las patatas y se dejan cocer durante media hora.


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DE BICORP

CONEJO EN SALSA CON AJOS

Ingredientes:

Un conejo de monte, una cabeza de ajos, pimienta negra, sal, aceite de oliva, 10 almendras fritas, un vaso de vino blanco, perejil, dos cucharadas de vinagre.

Preparación:

Se corta el conejo a trozos, se le pone sal y pimienta y se fríe con los dientes de ajos enteros, cuando está frito se le añade el vaso de vino y una picada hecha con el hígado del conejo frito, 4 ó 5 dientes de ajo fritos y 4 ó 5 crudos, las almendras fritas, el perejil y dos cucharadas de vinagre y se deja reducir durante unos diez minutos.

OTROS GUISOS

Existen una serie de platos en nuestra cocina que no caben encuadrarlos en ninguno de los apar-

tados anteriores, estos platos son generalmente de fritos, asados, platos secos, etc… normalmente

son los platos que se utilizaban para las cenas o comidas no “de caliente”, los cuales voy a incluir

en este apartado.


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CARACOLÁ (CARACOLADA).

Ingredientes:

1 kg de Caracoles ( moros o cristianos)Dos Cebollas, 2 tomates, laurel, hierba buena, tomillo, ajos, sal, aceite de oliva

Preparación:

Se introducen los caracoles en una olla con abundante agua fría y se colocan a fuego lento para en-gañarlos y que saquen la carne del caparazón. Una vez están, se lavan en abundante agua, dos o tres veces. A continuación se pone una sartén al fuego con aceite de oliva y se introducen los caracoles, se les da un refrito y se retiran, seguidamente se hace un sofrito con las cebollas y los tomates, cortados en trozos muy pequeños, se añade sal, los ajos, el laurel. el tomillo y la hierba sana, se incorporan los caraco-les al sofrito y se les da unas vueltas. Como optativo se le puede añadir unos tacos de jamón y una copita de vino blanco.


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DE BICORP

SANGRE CON CEBOLLA

Ingredientes:Medio kilo de sangre cocida, de pollo o de cordero, 500 grs. de Cebollas, Pimienta en grano, Aceite de oliva y sal.

Preparación:

Se corta la sangre en tacos, se fríe en abundante aceite de oliva, se saca de la sartén y se reserva, en el mismo aceite se sofríe la cebolla cortada a trozos no muy grandes, se le echa sal y unas bolitas de pimien-ta, se añade la sangre y se le da unas vueltas junto a la cebolla.


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PATATAS AL AJO ARRIERO

Ingredientes:1 kg de patatas , Sal, agua ,6 dientes de ajo, Aceite de oliva virgen, un trozo de bacalao.

Preparación:

Se hierven el bacalao junto a las patatas con piel en abundante agua con sal. En un mortero grande machacaremos los ajos con un poco de sal, cuando estén bien triturados se añade el bacalao triturado y se van añadiendo las patatas, que habremos pelado, y se van machacando, al mismo tiempo vamos incorporando aceite a la pasta y vamos removiendo continuamente hasta que quede una pasta suave.


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DE BICORP

PATATAS DE MATANZA Ingredientes:

1 Kg de patatas, Un kilo de carne de cerdo a tacos: tocino, panceta, magro e hígado, costilla, una cabe-za de Ajos, Un vaso de aceite de olive, Sal.

Preparación:

Se fríe a fuego lento los dientes de ajo, se le añade la carne y se fríe todo, cuando está todo frito se saca de la sartén y se añaden las patatas. Cuando las patatas están casi fritas se incorpora la carne y se le dan unas vueltas.


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SARDINAS DE BOTA CON PIMIENTOS

Ingredientes:

4 sardinas saladas, 4 huevos, ½ kilo de pimientos rojos, ½ kilo de pimientos verdes, Un vaso de Aceite de oliva.

Preparación:

En una sartén se pone el aceite y se fríen las sardinas (que previamente las habremos puesto en remojo por espacio de tres horas), cuando estén fritas se sacan y se fríen los pimientos cortados a rajas a fuego lento y a continuación se fríen los huevos en el mismo aceite.Para comer se puede acompañar con uva, está muy bueno el contraste de dulce y salado.


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DE BICORP

FRISUELOS CON TROPEZONES DE HONGOS (ROVELLONS)

Ingredientes:

¾ de kilo de “frisuelos” blancos (Judías blancas), 1 Kg. de hongos, ½ kilo de carne de cerdo: magro, pan-ceta e hígado, 2 dientes de ajo, Perejil, Sal, aceite de oliva .

Preparación:

Se pone una olla con agua y se cuecen los “frisuelos” a fuego lento (que los tendremos en remojo desde la noche anterior) durante una hora aproximadamente. En una sartén se pone el aceite y se fríe la carne y los hongos a trozos pequeños, cuando estén fritos se sacan y se introduce en la sartén los ajos a troci-tos y los “frisuelos “ que habremos escurrido previamente y se fríen a fuego lento, durante la cocción los iremos aplastando con una cuchara de madera, de forma que tiene que quedar una pasta, casi al final de la cocción se echa el perejil finamente picado y a continuación se introduce la carne y los hongos y se mezcla todo.


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TOMATE Y PIMIENTOS FRITOS

Ingredientes:

Un kilo de tomates muy maduros, un kilo de pimientos verdes tipo italianos, 4 dientes de ajo, aceite de oliva y sal y 2 cucharadas de azúcar.

Preparación:

Se cortan los pimientos a trozos pequeños y se fríen en una sartén, cuando están a media cocción se in-troduce el tomate cortado muy pequeño y los dientes de ajos cortados a láminas y se fríe todo, cuando ya está y 5 minutos antes de sacarlo del fuego se le echa las dos cucharadas de azúcar para quitar la acidez del tomate.


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DE BICORP

HONGOS “TORRAOS” (A LA BRASA)

Ingredientes:

1 kilo de hongos, 4 dientes de ajo, Aceite de olive, Perejil, Sal

Preparación:

En un mortero se prepara un majado con los ajos, sal, perejil y aceite. Se ponen las “grellas” (parrillas) a la brasa y se colocan los hongos boca abajo, para que se doren por la parte de las costillas, cuando estén dorados se les da la vuelta y se echa en el sombreo del hongo una cucharada de la picada y se vuelven a poner a la brasa para que se terminen de hacer por la parte de arriba.

CROQUETAS DE BACALAO

Ingredientes:

800 grs de patatas, 250 grs de bacalao, 2 huevos, 50 grs de piñones, perejil, 2 dientes de ajo, aceite de oliva.

Preparación:

Se lavan las patatas y se colocan sin pelar en una cazuela con agua junto con el bacalao, que previa-mente habremos cortado a trozos, lo dejaremos cocer unos 30 minutos, una vez cocido lo desmenuzamos y hacemos un puré con las patatas, mezclamos con el bacalao, el perejil, los ajos, los huevos batidos, con las manos le damos forma o bien con una cuchara y las freiremos en aceite muy caliente.


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AJOACEITE

Ingredientes:

3 dientes de ajo, ¼ litro de aceite de oliva virgen, Sal. Preparación:

Se machacan los ajos en el mortero hasta dejarlos convertidos en una pasta. Se incorpora el aceite al hilo muy fino, mientras se va dando vueltas al majado, sin que se pierda el ritmo y siempre en el mismo sentido de giro, para que los ingredientes formen una masa cremosa homogénea. Al final se añade la sal. El aceite debe estar a temperatura ambiente.Se puede hacer un ajoaceite más refinado, añadiendo al principio una yema de huevo y al final una cucharada de zumo de limón.


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DE BICORP

MOJETE ARRIERO.

Ingredientes:

6 ú 8 Tomates de gala o de rastro, 3 pimientos choriceros secos, 2 dientes de ajo, un trozo de bacalao, sal y aceite de oliva.

Preparación:

Se asan en brasas los tomates, pimientos, bacalao y los dientes de ajo, a continuación se desmiga todo en un recipiente, se le echa sal y abundante aceite de oliva.

EL PAN Y LAS TORTAS

Evidentemente, el pan es el alimento humano español por antonomasia, al abordar el tema de la

gastronomía que caracteriza a un pueblo, el nuestro, forzoso es nominar al pan nuestro de cada día.

Los cereales se cultivaron en tierras valencianas, y está claro que en Bicorp, desde tiempos remotos,

los arqueólogos pueden probarlo y lo cultivaron iberos, romanos, árabes y cristianos en sus respectivas

épocas, su cultivo se prolongó a lo largo de la historia. El trigo podemos considerarlo como el cereal más

rico y necesario, por ello el pan de harina de trigo es sin duda alguna el más codiciado. (sigue...)


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DE BICORP

Ha habido periodos en que en estas tierras ha escaseado la cosecha del trigo, entonces los hom-

bres solían viajar con sus “jumentos” a Castilla para proveerse del rico cereal. En la posguerra

española fue una de las épocas en las que este cereal escaseó en gran medida y para sustituir

este alimento se utilizó la “adaza” (maíz), como cereal más económico y abundante que el trigo, de ahí

es que surgieron los famosos “rollos y tortas de adaza” elaborados a base de la harina proveniente de la

“adaza” (maíz) que no es ni tan rica, ni tan sabrosa como la del trigo, por ese motivo en algunas ocasiones

para elaborar el pan se mezclaban las dos. Otro cereal que también se utilizaba para hacer pan o más

bien tortas era la cebada con menos calidad que el maíz.

En Bicorp y ya desde tiempos antiguos en cada casa había un horno de

leña para cocer el pan y las tortas necesarias para cada familia, así fue

hasta el siglo XIX que se fundaron los primeros hornos públicos para cocer

el pan que las mujeres amasaban en sus hogares. Se solía amasar dos ve-

ces por semana.

Antiguamente y debido a la escasez de productos, cada vez que se ama-

saba, se guardaba una porción de esa masa en lugar fresco, para que fer-

mentara y actuara como levadura para el próximo amasijo. La noche an-

terior del día del amasijo se procedía a “desanchar” la masa, que consistía

en añadir agua a esa porción de masa y deshacerla para mezclarla al día siguiente con la harina. Con

el tiempo solamente se utilizó la levadura de pan. Más tarde, fueron los hornos los que cocían las distintas

clases de pan para posteriormente venderlo al público, resultaba más caro que el pan casero, de ahí que

todavía se continúo amasando en las casas. La clase de pan más común en Bicorp era el pan “sobao”

en sus distintas modalidades: barca, rosquilleta, rollo, torta, etc., otro mucho más moderno y considerado

un pan de lujo era el de “sopa” de masa más esponjada. Antiguamente el

pan más usual que se cocía en el horno casero era la “hogaza”, pan redon-

do grande y de masa compacta. Como combustible se usaba leña baja

como, romero, tomillo, espliego, arbustos etc., por ello el pan adoptaba un

aroma característico, actualmente se ha perdido debido a que se utilizan

otros sistemas de cocción.

Es tan apreciado el pan, que muchas personas mayores al caer un trozo

de pan al suelo casualmente, lo recogen y lo besan como si se tratara de

una reliquia, esto seguramente lo hemos podido comprobar en más de una

ocasión. Por eso mismo en las fiestas de San Antón y en las demás fiestas re-

ligiosas se reparte el pan bendito a la puerta de la Iglesia, como se hace en

la mayoría de pueblos valencianos, pero además aquí en la festividad de la

Santa Cruz se reparten los famosos y apreciados rollos de la Santa Cruz.Medio celemín

Ciazo Redondo


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PAN Ingredientes.

Un medio de harina (1 ¼ Kg), 50 gr., levadura de pan , sal, agua, 10 grs., polvos panificadora.

Preparación:

Se deshace la levadura en un poco de agua templada, se mezclan todos los ingredientes hasta obte-ner una masa consistente que se pueda manejar bien. Una vez amasada se tiene que trabajar mucho la masa hasta que quede fina, para ello se estira y se encoje varias veces (en el horno se hace a través de unas máquinas). A continuación se hacen los panes. Se pueden hacer redondos, en forma de rollo, en forma de barca, etc… Se colocan sobre un tablero cubierto con un mantel y se tapan bien con una manta para que fermenten. Para saber cuando está en su punto se golpea con la palma de la mano y si hace sonido de hueco ya está. Entonces está listo para cocer.


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DE BICORP

PAN BENDITO Y CORONETAS

Ingredientes:

3 Kg de harina, 6 huevos, 100 gr levadura de pan, Lavoretas, ¾ kg de azúcar, Aceite y agua la misma cantidad.

Preparación:

La levadura se deshace con un poco de agua tibia, se mezclan todos los ingredientes y se amasa bien. La masa se deja fermentar y cuando está en punto se hacen los panes, se pueden hacer del tamaño que se quiera, bien grandes para cortar o bien pequeños para “coronetas”. Cuando están hechos los panes se “pintan”, o sea se hacen adornos en la parte de arriba, se les echa azúcar por encima y se meten al horno.También hay otra receta de pan bendito, es igual que esta excepto que no lleva huevos.Esta receta de huevos es la propia que se hace por San Antón, por las fiestas de la Santa Cruz y de Agosto se suele hacer la receta que no lleva huevos.


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ROLLOS DE LA SANTA CRUZ

Ingredientes:

3 ½ kg de harina, Aceite y agua en la misma proporción¼ kg de azúcar, Llavoretas, 100 gr Levadura de pan .

Preparación:

Se amasan todos los ingredientes y se trabaja muy bien la masa. Se deja reposar, tapada, en un lugar caliente, cuando la masa suba lo suficiente está listas para hacer los rollos. Al hacer los rollos además se tiene que “pintar”, (esto es hacer dibujos en la parte superior del rollo). Y se cuecen en el horno.


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DE BICORP

ROLLOS DE “ADAZA”

Ingredientes:

1 kilo de harina de “adaza”, Un cuarto de kilo de harina de trigo, Sal y agua. Preparación:

Se amasan todos los ingredientes hasta formar una masa que se pueda trabajar bien. Se hacen rollos de unos 15 cm. de diámetro y se cuecen en el horno. Estos rollos se pueden hacer también dulces, añadien-do, aceite de oliva, lavoretas y azúcar.


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TORTAS DE HARINA DE “ADAZA”-“PENCHÁS”

Ingredientes:

1 kilo de harina de “adaza”, Un cuarto de kilo de harina , de trigo, Agua y sal.

Preparación:

Se amasan todos los ingredientes hasta formar una masa dura que se pueda trabajar, se extiende la masa hasta formar una torta, se mojará la parte superior con agua para meterla en el horno. Cuando salga del horno se le echa aceite y sal.Esta misma torta se puede hacer sin mojar la parte superior, pero antes de meterla al horno se le pone por encima sardina salada o tocino o panceta o longaniza y aceite.


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DE BICORP

TORTAS DE “ADAZA” DULCES, “CON CALZÁ”

Ingredientes:1 kilo de harina de “adaza”, Un cuarto de kilo de harina de trigo, Sal y agua, Azúcar o miel, Aceite de oliva.

Preparación: Se mezcla la harina de trigo con la harina de adaza se añade la sal y el agua y se amasa hasta formar una masa compacta que se pueda trabajar, se hacen tortas de unos 20 cm. de diámetro, con una orilla alrededor “calzá”, se espolvorea por encima una capa de harina de trigo, aceite y azúcar, así tres capas y al final el aceite y .se introduce en el horno. Se puede hacer también con miel.


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TORTAS DE SARDINAS Y TOCINO Ingredientes:

Medio kilo de masa de pan (ver apartado pan), aceite, una sardina salada, dos trozos de tocino “birao”, se puede poner también longanizas, etc...

Preparación:

Se extiende la masa en forma de torta, se le echa aceite por encima y se coloca trozos de tocino, sardina, longanizas, etc. Y se hornea.

LAS PASTAS DULCES

En este apartado describiré todas las recetas de pastas dulces bicorinas que conocemos que se han realizado

a lo largo de la historia , unas son muy antiguas como los mantecados, rollos fritos, torta de chicharrones, etc.,

y otras más recientes como el brazo de gitano, bizcochos, etc. Antiguamente las elaboraban las madres de

familia en fechas muy señaladas como las fiestas de la Cruz, de Agosto y en Navidad, actualmente tenemos pastas

en todas las épocas del año, ya que los hornos las elaboran y las venden, por el contrario las amas de casa cada

vez las hacen menos.

Algunas de estas recetas no son autóctonas de Bicorp, como el turrón de grullos, pero tiene unas características y

unos ingredientes muy propios de nuestro entorno y por lo tanto ideal para incluirlo dentro de nuestras recetas, ac-

tualmente cada vez se conoce y se hace más en Bicorp.

Actualmente debido al progreso, al nivel de vida y a las influencias de otros pueblos se hacen gran cantidad de

recetas de pastas mucho más modernas que las que aquí describo, lógicamente no voy a incluir, porque es tanta la

variedad que sería interminable.


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TOÑAS

Ingredientes:

1 docena de huevos, 1 ¼ kg., de azúcar, 1 litro de leche, Una pastilla de levadura de pan, 10 grs., de polvo de panificadora, ½ litro de aceite (4 michetas), 3 ½ kg de harina.

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes, la levadura se deshace en un poco de agua o leche, y se amasa todo bien. Se deja reposar en un lugar caliente hasta que la masa suba. Cuando esté la masa en punto se ha-cen las toñas. Para hacerlas se hace una bola en forma de pelota del tamaño que se quiera, teniendo en cuenta que al finalizar la fermentación habrá crecido el doble de su tamaño. Se vuelven a colocar en un lugar caliente para que suban nuevamente, hasta que estén. Se les pone por encima claras de huevo a punto de nieve con azúcar y se meten al horno.


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DE BICORP

BIZCOCHO

Ingredientes:

6 huevos, 200 grs., de azúcar, 150 grs. de harina

Preparación:

Se baten las claras a punto de nieve, se le incorpora el azúcar y se mueve bien, a continuación la harina y se mueve toda la masa. Se pone en una tartera que habremos untado previamente con manteca para que nos se pegue la masa. Se mete al horno a fuego medio. Una vez sacada del horno se desmolda cuando aún esté caliente.


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BAMBAS

Ingredientes:

1 kg de harina, ¼ kg de azúcar, ¼ litro de leche, 2 huevos,2 refrescos de cada color, Una micheta de aceite, Levadura de pan.

Preparación:

Se baten los huevos, se mezcla la levadura con la harina y se le añaden el resto de ingredientes. Se amasa bien todo y se deja reposar la masa en un lugar caliente hasta que suba. Una vez está se hacen las bam-bas, en forma de espiral o lo más corriente en forma alargada. Se meten al horno a cocer.


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DE BICORP

TORTA DE LLANDA Ingredientes:

6 huevos, ½ kilo de azúcar, ½ litro de leche, 3 michetas de aceite (1 vaso grande), Ralladura de Limón, 4 refrescos de cada color, Harina la que admita.

Preparación:

Se baten las claras a punto de nieve, se le añaden las yemas, el azúcar, el aceite, el limón, la leche y la harina, hasta que quede una pasta no demasiado liquida. Al final se le añaden los refrescos, primero los de un color y después los del otro, para finalizar se le echa azúcar por la parte superior y se mete al horno a temperatura media, aproximadamente media hora.


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BRAZO DE GITANO

Ingredientes:

3 huevos80 grs. de azúcar60 grs de harina

Preparación:

Se baten las claras a punto de nieve, se le añaden el resto de ingredientes y se extiende la masa sobre un papel fino que habremos untado previamente con manteca, para que no se pegue. Se mete al horno durante unos minutos a fuego medio. Se saca del horno y se despega del papel cuando todavía esté ca-liente, con el fin de que no se rompa. Se rellena cuando esté caliente para poderlo enrollar bien. El relleno puede ser de dulce de boniato (receta en el apartado de pasteles de mazapán), de crema pastelera, de crema de almendra, de cabello de ángel, etc… Por encima se puede adornar con azúcar glas, u otros adornos.


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DE BICORP

PASTELES DE “MONIATO” (BONIATO)

Ingredientes:

2 huevos, ½ litro de aceite de oliva, ¼ litro de anís seco, ½ vaso de agua, 50 grs de manteca de cerdo, 100 grs de azúcar, Confitura de boniato (moniato).

Preparación:

Se mezclan los ingredientes líquidos. Se añade la harina y se amasa hasta conseguir que quede fina. Se corta la masa en porciones de 25 grs. Se dejan reposar un rato y después se aplana en forma de circulo. Se pone dentro de cada circulo un poco de confitura de moniato (preparada según está en la receta de pasteles de mazapán). Se cierra la pasta en forma de pastel, se unta con huevo batido y se espolvorean con azúcar. Se cuecen en una bandeja de horno a 200 º.

PASTELES DE MAZAPÁN

Ingredientes:

1 kg de almendra molida, - ½ kg de azúcar, 3 yemas de huevo, Confitura de “moniato” (boniato) o ca-bello de ángel.

Preparación:

Se hace una pasta con todos los ingredientes, se trabaja bien hasta que quede muy fina. Se hacen unos círculos con el borde de un vaso, se rellenan con el dulce de moniato o de cabello de ángel, se doblan para que formen un pastelito y se les echa azúcar por arriba y se meten al horno.

PARA HACER DULCE DE “MONIATO”:

Se cuecen los moniatos enteros con piel, una vez cocidos se pelan y se trituran con un tenedor, se pone en una cazuela a cocer con azúcar, unas cortezas de limón y unos palos de canela. (La cantidad de azúcar que se pone es la mitad de la cantidad de moniato). A continuación se va moviendo poco a poco la pasta hasta que esté echa.

Pasteles de moniato y mazapán


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ROLLOS FRITOS

Ingredientes:

3 huevos, Una taza de azúcar, Una taza de aceite de olive, Una copita de aguardiente, 2 refrescos de cada color, Ralladura de limón, Harina la que admita.

Preparación:

Se baten los huevos y se mezclan todos los ingredientes, al final se incorporan los refrescos, primero los de un color y después los de otro, se añade la harina hasta que quede una masa consistente que se pueda trabajar bien. Se hacen los rollitos y se fríen en abundante aceite. Se sacan y se colocan sobre papel se-cante para que absorba el aceite y finalmente se espolvorean con azúcar glassé.


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DE BICORP

CRISTINAS

Ingredientes:

400 grs. de azúcar, 6 huevos, ½ kg de almendra molida, una cucharada de harina, ralladura de limón, neulas u obleas.

Preparación:

Se montan las claras a punto de nieve, se añade el azúcar y se trabaja bien, después las yemas, el limón, la almendra y la harina y se mezcla todo. Se colocan en obleas (neulas) y se hornea. (Se pueden hacer pequeñas individuales o grandes para cortar en trozos).

Cristinas grandes

Cristinas pequeñas


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GALLETAS DE AMONIACO (Carbonato Amónico)

Ingredientes:

2 huevos, ¼ litro de leche, 50 gr. de carbonato amónico, una cucharada grande de Manteca, 400 gr. de azúcar. Una cucharada pequeña de bicarbonato, Un tubo de vainilla o un poco de flanín (flan), Ralla-dura de la corteza de un limón, Harina la que admita.

Preparación:

Se baten los huevos y se le van añadiendo todos los ingredientes, al final el carbonato amónico y se tra-baja bien. Tiene que quedar una masa ni demasiado dura ni demasiado blanda, con el fin de que pase bien por la máquina. Se hacen a máquina (antiguamente se hacía en la misma máquina de hacer em-butidos con un acople para galletas). Se les pone azúcar por la parte de arriba y se meten al horno.

MANTECADOS O “AMANTECADOS”

Ingredientes:

4 huevos, ½ Kg de azúcar, La corteza de un limón rallada, ½ Kg de manteca de cerdo, 2 refrescos de cada color, Harina la que admita.

Preparación:

Se baten 3 huevos, se le mezcla el azúcar y se mueve bien hasta formar una pasta, a continuación se mezclan el resto de ingredientes y se amasa todo. Se hacen en forma de tortita o en forma de corazón, estrella, etc.. (Existen moldes para ello). Se bate el huevo restante para mojar la parte superior con un pincel, se les echa azúcar y por último se meten al horno.


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DE BICORP

MADALENAS

Ingredientes:

4 huevos, 400 grs. de azúcar, 2 refrescos de cada color½ vaso grande de aceite (2 michetas), ¼ litro de leche, La ralladura de la corteza de un limón, Harina la que admita.

Preparación:

Se baten las claras de los huevos a punto de nieve, se van mezclando poco a poco todos los ingredientes, por último se echan los refrescos, primero los de un color y después los del otro. Se mezcla todo bien y se echan en moldes de madalenas, se les echa azúcar por la parte de arriba y se cuecen en el horno.


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POLVORONES

Ingredientes:

¼ de manteca de cerdo, 400 gr. De azúcar, ½ kilo de harina.

Preparación:

Se amasa bien todos los ingredientes y se hacen unos rectángulos de aproximadamente 5 x 3 cm, se cue-cen en el horno. Cuando se sacan del horno se pasan por azúcar glassé. Rosegones, mantecados, galletas de amoniaco, polvorones, madalenas, abizcochadas, rollos de anís y cristinas


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DE BICORP

ROSEGONES

Ingredientes:

250 gr. de almendra a trozos, 150 gr. de almendra molida, 250 gr. de azúcar, 3 huevos, 2 papeles de refres-co de cada color, Ralladura de la corteza de un limón, harina la que admita.

Preparación:

Se baten las claras de los huevos a punto de nieve, se le mezcla el azúcar, a continuación el resto de ingredientes, por último los refrescos, primero los de un color y después los de otro. La masa tiene que que-dar un poco dura para que se pueda trabajar. A continuación se hacen unas barras largas de masa y se cuecen en el horno. Cuando estén cocidas se sacan del horno y se cortan en trozos de 2 cm de grueso aproximadamente y se vuelven a introducir en el horno unos minutos para que se doren

ROLLOS DE ANÍS

Ingredientes:

¼ litro de anís dulce, ¼ litro de cazalla, ½ litro de aceite, la corteza de un limón rallada, 200 grs. de azúcar, 3 refrescos de cada color, Harina la que admita, Canela.

Preparación:

Mezclan todos los ingredientes y se amasa bien hasta que la masa no se pegue en los dedos, entonces vamos formando los rollitos y se van pasando por azúcar y canela y se cuecen en el horno.


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COQUITOS

Ingredientes:

¼ de kg de azúcar, ¼ de coco molido, 6 huevos

Preparación:

Se baten los huevos a punto de nieve, se le mezclan todos los ingredientes y se amasa bien. Se colocan en moldes de papel (como los de las madalenas, pero más pequeños), y se meten al horno aproximada-mente 20 minutos a fuego medio.


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DE BICORP

TORTAS DE NUEZ

Ingredientes:

3 huevos, 2 michetas de aceite (1/2 vaso grande), ½ litro de leche, 4 refrescos de cada color, ¼ de nueces a trozos, ¼ de pasas, 700 grs. de azúcar, 800 grs. de harina, Limón rallado, neulas (obleas o pan de ángel).

Preparación:

Se baten los huevos, se añaden el resto de ingredientes. Al final se le incorpora los refrescos, primero todos los de un color y luego los de el otro color. Se hace una torta y se colocan en lugar caliente para subir la masa, a continuación se ponen sobre neulas y se meten al horno.


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TORTAS FINAS DE CACAHUETE Ingredientes:

½ kg de cacahuete molido, ½ kg de manteca de cerdo, ½ kg de azúcar, 3 huevos, 4 refrescos de cada color, Harina la que admita, Ralladura de limón. Preparación:

Se baten los huevos y se le van añadiendo todos los ingredientes. Al final se le incorporan los refrescos. Se hacen unas tortitas del tamaño de 4 cm. de diámetro y se meten al horno.


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DE BICORP

TORTAS DE PATATA

Ingredientes:

½ kg. de patata cocida, ¾ kg de azúcar, ½ litro de leche, ½ docena de huevos, 2 kg de harina, ½ pastilla de levadura de pan, 10 grs. de polvos de panificadora, ¼ litro de aceite, Canela.

Preparación:

Se tritura la patata y se amasan todos los ingredientes. Se deja la masa en reposo en un lugar caliente para que suba. Cuando esté la masa se hacen tortas grandes parecidas a las toñas, se les pone azúcar y canela por encima y se cuecen en el horno.


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MINCHOS DE BICORP

Ingredientes:

½ kg de Harina de trigo, 1 cuharadita de Sal, un pellizco de azúcar, Bicarbonato, Aceite de oliva virgen,Manteca (opcional).

Preparación:

Se amasa la harina, la sal, azúcar y el bicarbonato hasta obtener una pasta que se pueda trabajar (Si se quiere añadir manteca se va añadiendo poco a poco y trabajando la pasta). A continuación se hacen tortas finas de 15 ó 20 cm. de diámetro, y se fríen en aceite muy caliente.Para comerlas se les puede poner miel, azúcar, o bien en salado con longaniza, magro etc…


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DE BICORP

ABIZCOCHÁS O ABIZCOCHADAS Ingredientes:

3 huevos, La misma cantidad de azúcar que de harina, Un refresco de cada color, Ralladura de limón, Neulas.

Preparación:

Se baten las claras de los huevos a punto de nieve, se añade el azúcar, la harina, la ralladura de limón y por último los refrescos, se trabaja la pasta y se pone en neulas en forma de tortita. Se mete al horno a cocer a fuego medio.


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ANGELITOS NEGROS

Ingredientes:

3 huevos, ¼ kg de almendra molida, ¼ de kg de azúcar, 150 gr de chocolate en polvo. Preparación:

Se baten los huevos y se mezclan todos los ingredientes, se amasa bien y se hacen bolitas del tamaño de una nuez, se ponen en neulas o bien en moldes pequeños de madalenas y se cuecen en el horno, aproxi-madamente durante 15 minutos a fuego medio y al sacarlas del horno se pasan por azúcar glasse .


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DE BICORP

TORTADA Ingredientes:

6 huevos, ¼ de kg de azúcar, ¼ de kg de almendra molida, 2 cucharadas soperas de harina, Ralladura de la corteza de un limón, Un paquete de levadura Royal.

Preparación:

Se baten los huevos a punto de nieve, se le incorpora el azúcar y se mueve bien hasta que se deshaga, se le añade el resto de ingredientes y al final la levadura. Se pone en un molde de tarta, untado de mante-ca, y se mete al horno a temperatura media, durante un cuarto de hora aproximadamente.


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TURRÓN DE GRULLOS

Ingredientes:

3 huevos, harina la que admita, un pellizco de sal, bicarbonato, ralladura de limón, miel, azúcar y aceite de oliva.

Preparación:

Se baten los huevos, se le añade la harina y un pellizco de sal y se amasa todo hasta conseguir una masa que se pueda trabajar. Se hace una torta de un centímetro de gruesa, se corta en tiras de centímetro y medio y a la vez las tiras en cuadrados. Se fríen en abundante aceite caliente y se ponen sobre un pa-pel secante para que absorba el exceso de aceite. En una sartén aparte se coloca la miel y el azúcar (a partes iguales) y se carameliza hasta que esté en su punto ( al dejar caer una gota en un plato con agua se endurece al momento). Se extiende los cuadrados de masa sobre una mesa o sobre un tablero de madera y sobre ellos se echa la miel y el azúcar, se aprisiona con las manos para darle forma de una tabla de turrón.


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DE BICORP

TURRÓN DE ROSAS

Ingredientes:

Medio kilo de maíz de rosas o palomitas, miel y azúcar (en partes iguales, cacahuetes asados y almendras asadas), ralladura de limón. Preparación:

En una sartén se hacen las rosas. Aparte se hace la miel y el azúcar a punto de caramelo (ver receta de turrón de grullos). Se mezclan las rosas con los cacahuetes, las almendras y la ralladura de limón y se le mezcla la miel y el azúcar y se trabaja todo para formar una placa de turrón.


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TORTA DE CHICHARRONES

Ingredientes:

1 kg de masa de pan (ver apartado de pan), 250 grs de chicharrones, 50 grs de manteca de cerdo, ra-lladura de limón, azúcar y canela.

Preparación:

A la masa de pan se le añade la manteca, los chicharrones (dejaremos unos cuantos para adornar la torta), la ralladura de limón y azúcar a gusto. Se hace la torta y se deja reposar en un sitio caliente durante diez minutos. Se le pone por encima azúcar, canela y chicharrones para adornar y se mete al horno.


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DE BICORP

SUSPIROS DE NUEZ

Ingredientes:8 claras de huevo, la misma cantidad de azúcar , 250 grs. de nueces .

Preparación:

Se baten las claras a punto de nieve, se le añade el azúcar y se trabaja bien, al final se añaden las nueces cortadas a trozos pequeños. Con una manga pastelera gruesa se hacen montoncitos y se colocan sobre neulas y al horno.


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BUÑUELOS

Ingredientes:

Un kilo de harina, 50 grs. Levadura de pan, Aceite de oliva, Un pellizco de sal, Azúcar

Preparación:

Se amasa la harina con la sal, se deshace la levadura en un poco de agua tibia y se incorpora a la masa con el agua suficiente, se trabaja todo bien y se deja reposar en un lugar caliente hasta que la masa suba. Cuando esté a punto se le echa un poco de agua tibia para hacer la masa más líquida para poderla utilizar con la buñolera. Se echa en aceite bien caliente y se fríen. Se pueden hacer también de calabaza, para ello se cuece la calabaza, se tritura y se añade a la pasta.


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DE BICORP

TORTAS DE TRILLA “ O DE CALVIZÓN”

Ingredientes:

Un medio de harina (1 ½ kg), 2 huevos,“lavoretas”, Levadura de pan, Un vaso de Aceite de oliva, Un limón rallado, ½ kg de Azúcar, Un vaso de Aguardiente.

Preparación:

Se deshace la levadura en un poco de agua templada. Se amasan todos los ingredientes, (de azúcar se pone ¼ de Kg). Se trabaja bien la masa para que quede fina. Se hacen las tortas y se deja reposar hasta que se hinche . Se le echa azúcar por encima y se mete en el horno. (También se le puede echar canela en polvo).

PRODUCTOS ARTESANALES

Los productos frescos abundantes y sobrantes en su época y que debido a la deficiencia de comercio exterior

no podían venderse, se aprovechaban al máximo para otras épocas en que escaseaba el género, para ello las

amas de casa agudizaban su ingenio, para elaborar productos que pudieran conservarse largo tiempo y poder

así consumirlo en épocas de carencia de los mismos u otros sustitutorios. Principalmente se elaboraban productos

procedentes de frutas, como dulces, mermeladas, etc..., o se secaban los frutos como es el caso de los higos secos y

las pasas, ya que antiguamente era prácticamente imposible conseguir fruta fresca fuera de su época, y mediante

estos procedimientos tenían resuelto el postre de casi todo el año. También se hacían conservas de hortalizas como

de pimientos, tomates y otras.

Las calabazas y los “moniatos”, productos que aguantaban largo tiempo se utilizaban para postre asándolos en

horno.

Como ya se ha indicado anteriormente en otro capítulo, casi todas las familias bicorinas tenían un o varias cabras

para consumo diario de leche. La leche sobrante que no utilizaban se aprovechaba para hacer quesos, leches cua-

jadas, etc….


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CHOCOLATE DE “GARROFA” ALGARROBA

Ingredientes:

1 kg de “garrofas” algarrobas, 100 gr. de harina tostada, 200 grs. de azúcar, una cucharadita de aceite.

Preparación:

Las garrofas se desecan y se tuestan en una olla. Una vez realizado este proceso se ponen en un mortero y se muelen hasta que queden reducidas a un polvo fino. Después se mezclan con la harina, el azúcar, el aceite y el agua necesaria para que se pueda moldear para obtener una pasta dura. A continuación se procede a hacer pastillas de chocolate o bollos y se dejan secar al sol. Si se quiere endulzar más se le puede añadir más azúcar o también miel. También si en lugar de agua se añade leche queda como chocolate con leche.

Antiguamente para hacer los bollos, colocaban la pasta en el interior de trozos de caña gruesa, de unos 20 cm. de longitud, abiertos por el centro a lo largo y se ataban. Se dejaba secar al sol y cuando ya esta-ba dura se abrían las cañas y se sacaba el bollo de chocolate.


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DE BICORP

TAJÁS DE AGUA MIEL

Ingredientes:

Calabaza grande, en Bicorp calabaza gitana, Panales de miel, Agua de Cal, Opcional : naranja, melón, etc..

Preparación:

La calabaza se corta en cuadros de aproximadamente 2 cm. x 2 cm. y de 2 cm de grosor y se ponen en agua de cal, durante unas horas, hasta que se comprueba que la carne de la calabaza está rígida o tensa. Por otra parte se lavan los panales hasta extraerles toda la miel. El liquido obtenido se pone a hervir hasta que adquiera un color oscuro, en ese momento se introducen los trozos de calabaza y se dejan her-vir, aproximadamente, media hora más. Tiene que quedar denso el caldo. Se pueden guardar en frascos de cristal (antiguamente se guardaban en tinajas de barro).


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HIGOS SECOS Ingredientes:

Higos maduros, Harina

Preparación:

Se cogen los higos con rabito cuando están muy maduros y empiezan a arrugarse, se ponen en un gar-billo a secar durante tres semanas. Una vez por semana se “pulsan” (pulsar es aplastar los higos con las manos, moviendo la carne de una parte a otra), y al finalizar se ponen en un capazo, se les echa harina y se van moviendo continuamente. Cuando ya están impregnados de harina se guardan en un lugar seco, preferiblemente en un capazo de palma para que les dé el aire.

La sabiduría popular dice que la pulsación se hacía los viernes.


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DE BICORP

LECHE “CUAJÁ” Ingredientes:

Leche, Pistilos azules de alcachofa silvestre (pelusa de la alcachofa), Canela en rama, Vainilla

Preparación:

Se pone la leche a calentar a 70º C, cuando alcance esa temperatura la apartaremos y la dejaremos enfriar hasta los 40º. Aparte habremos puesto los pistilos de la alcachofa a remojar durante unas 3 horas, después lo machacaremos en un mortero, lo mezclaremos con el agua y lo moveremos un rato, a con-tinuación lo colaremos en una gasa tupida y lo pondremos en la leche, que moveremos continuamente hasta que empiece a espesar , se saca del fuego y se deja enfriar. Para darle mejor sabor se le añade la canela y la vainilla.Para servirla se le puede echar azúcar o miel.


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QUESO DE SERVILLETA

Ingredientes:

3 litros de leche, Pistilos azules de alcachofa silvestre, Sal.

Preparación:

Se pone a hervir la leche a 70º durante ½ hora y la apartaremos del fuego para que se vaya enfriando. Aparte tendremos en remojo los pistilos de la alcachofa durante 2 horas aproximadamente, pasado este tiempo lo machacaremos en un mortero y lo mezclaremos con el agua del remojo, lo colaremos bien con una gasa tupida para que no pase nada de los pelitos e incorporamos este agua a la leche cuando esté a unos 40º aproximadamente, iremos moviendo continuamente hasta que espese. Cuando esté lo suficientemente espesa la pondremos sobre una gasa y la ataremos (en la parte de arriba para que el queso nos quede con buena forma). A continuación la pondremos a escurrir, o bien sobre un escurridor, por ejemplo de verduras, con un peso encima o bien lo colgaremos y pondremos un recipiente debajo para que vaya cayendo el líquido sobrante. Así durante unas horas, hasta que endurezca. Después le pondremos por encima sal al gusto.


131


DE BICORP

DULCE DE MEMBRILLO

Ingredientes:

1 kg de membrillo cocido, ¾ de azúcar, un palito de canela en rama.

Preparación:

Lavar los membrillos enteros con piel y ponerlos a cocer con poca agua. Cuando estén blandos pasarlos por el pasapurés. Pesar el membrillo y añadir ¾ kg de azúcar por cada kilo de membrillo. Se pone todo junto en una cazuela junto con el palito de canela y se va moviendo sin parar durante media hora aproxi-madamente. Al final se coloca en moldes rectangulares, redondos, etc.. y se deja secar.


132


DULCE DE TOMATE

Ingredientes:

1 kg. de tomates maduros y pelados, 700 gramos de azúcar, Una ramita de canela, una cucharadita de zumo de limón.

Preparación:

Se pela el tomate, para facilitar la labor es preferible escaldar el tomate cinco minutos en agua hirviendo (se pesa después de pelado). En una cazuela se pone a fuego medio, hasta que rompa a hervir, bajando el fuego a continuación y se mantiene a fuego lento hasta que evapore el agua que suelta, se le añade el azúcar, el zumo de limón y la canela y se deja cocer un poco más hasta que el azúcar vaya tomando color, y esté “a punto”. Esto es, cuando con una cuchara se toma una muestra y la gotita se mantiene en la cuchara unos instantes. Para conservarlo largo tiempo, se envasa en tarros de cristal y se cuece al “baño María”, durante 15 minutos.


133


DE BICORP

PANSAS O PASAS Preparación:

Se coge uva madura, tiene que ser uva dulce, la que más se utilizaba en Bicorp era la de moscatel , se extiende en un cañizo y se deja secar al sol, dándole la vuelta a los racimos cada día o cada dos días, así durante quince días aproximadamente.


135


DE BICORP

CALABAZAS Y MONIATOS (BONIATOS) ASADOS.

Preparación:

Se corta la calabaza en dos mitades y se mete al horno a 180º durante una media hora, aproximadamen-te, por kilo de calabaza. Se puede añadir azúcar si la calabaza no es dulce.Los moniatos (boniatos), se ponen enteros en una bandeja de horno a 200º durante una hora aproxima-damente. Antiguamente se asaban directamente en el fuego, se apartaban las brasas y ponía los mo-niatos al lado para que se fueran asando lentamente. También se hacían hervidos. Tanto de una forma como de otra eran muy apreciados para postre, sobretodo en invierno.

Calabaza asada

Calabaza

VINOS YLICORES

Bicorp no ha sido una zona vitivinícola por excelencia, pero sí que, como ya he dicho en el apartado de la

vendimia, en cada casa se cultivaba viña suficiente para cubrir las necesidades anuales. La experiencia de

los agricultores y los legados pasados de padres a hijos ha hecho que en Bicorp se hicieran buenos vinos, no

ha sido así en cuanto a licores, pués en Bicorp que se conozca sólamente se han elaborado un par o tres clases de

licores distintos, procedentes todos ellos de aguardiente de vino.


138


LICOR DE HIERBAS:

Ingredientes:2 1/2 litros de aguardiente seco, 2 ½ litros de aguardiente dulce, 10 hojas de limonero, Tomillo de monte,

Camomila, Hierba oliva, Hierba sana, Salvia, Lavanda, Cantueso, Santapaula.

Preparación:

Se pone en un recipiente de cristal el anís seco y el dulce y se le mezclan todas las hierbas, bien limpias,

lavadas y secas. Se deja en maceración 2 meses. Pasado este tiempo se cuela con una gasa tupida para

que no pase nada de las hierbas y se introduce en botellas. Se puede poner dentro de la botella una

ramita de alguna planta que quede decorativa.

MISTELA.

Ingredientes:6 litros de mosto de vino (zumo de vino), 3 litros de aguardiente, 200 grs de azúcar, 9 granos de café (op-

cional).

Preparación:

Se pone todo junto a macerar durante 40 días, agitando todos los días. El último día se deja en reposo y

ya se puede embotellar.

VINO DULCE DE NUECES

Ingredientes:Un litro de vino tinto, medio kilo de azúcar, 6 nueces.

Preparación:

En un recipiente de cristal se mezcla todo la noche de San Juan (24 de Junio) y se deja reposar sin remo-

ver, tapando el recipiente con un paño, hasta el 24 de Diciembre.


139


DE BICORP

Licor de Hierbas, Vino dulce de nueces, Mistela y Porrón de vino

Tonel de vino Racimo de uvas

UTENSILIOS ANTIGUOS DE COCINA


141


DE BICORP

Alcuza de aceite

Foguer y cazuela

Cafetera

Molinillo de café

Mortero y maza

Sifón


142


Carnera

Canasta para pan

Sartén con patas

Puchero

Ciazo redondo

Caldereta


143


DE BICORP

Sartén gazpachera

Otro Puchero

Picher o jarra Colador

Garbillo y embudoCiazo cuadrado

LÉXICOBICORINO(utilizado en este libro)


145


DE BICORP

Breva

Albaricoque

Maíz

Aceitera

Aliaga

Medida de peso(12 Kg)

Brasas

Judía verde

Acelga

Butifarra

Estomago del cerdo

Parte gruesa margallón

Cacahuete

Medida, aprox. 2,5 kg

Corteza del tocino

Cedazo

Menudillos cerdo

Cuajada (leche)

Lagar para vino

Brote tierno planta ajo

Hablar, dialogar

Añadir agua a la masa y trabajarla.

Mazorca de maíz

Chisporrotear y saltar por el calor.

Espinacas

Flan

Hornillo de carbón

Parte del margallón

Judía seca, alubia

Algarroba

Cerdo

Parrillas

Almortas

Setas

Fuego

Mulo

Margallón

Planta vegetal

Medida, 125 cc.

Boniato

Caracol de monte

Caracolera

Pan de ángel

Orégano

Envoltura maíz

Tripa gruesa cerdo

Pasas

Higos secos y frutos secos

Cardos

Jamón

Puchero, olla

Trozo tronco árbol

Jarra

Adornar la masa

Pelota o pelotitas

Soporte de esparto

Porción chocolate

Aplastar y retorcer

Ristra

Tostada de pan

Rodar, dar vueltas

Rulo (de trilla)

Salmuera

Chamuscar

Embutido

Tajadas

Panceta

Asar

Cortar la crema

Trillo

Paloma Torcaz

Planta crasa

Estera de esparto

Zanahoria

Abalcora.

Abercoque.

Adaza.

Alcuza.

Aleaga.

Arroba.

Ascuas.

Bajoca.

Bleda.

Botifarra.

Bufa.

Capota.

Carcahuet.

Celemín.

Cona.

Ciazo.

Corás.

Cuajá.

Cubo.

Cubos.

Charrar.

Desanchar.

Espiga.

Esclatar.

Espinaques.

Flanin.

Foguer.

Frisuela.

Frisuelo.

Garrofa.

Gorrino.

Grellas.

Guijas.

Hongos.

Lumbre.

Macho.

Margajón.

Mata.

Micheta.

Moniato.

Mucheta.

Muchetera.

Neula.

Orenga.

Palloque.

Paltrota.

Pansas.

Pansigos.

Pencas.

Pernil.

Perol.

Pilón.

Picher.

Pintar.

Pilotiquias.

Posete.

Presa o bollo.

Pulsar.

Rastro.

Rosca.

Rular.

Rulón.

Salmorra.

Socarrar.

Sobisangre.

Tajás.

Tocino “birao”.

Torrar.

Triar.

Trillón.

Turcazo.

Uva Pastor.

Valeo.

Zafanoria.


146


ABIZCOCHÁS O ABIZCOCHADAS

ADOBO DE OLIVAS CHAFADAS

ADOBO DE OLIVAS NEGRAS

ADOBO DE OLIVAS VERDES

ADOBO DE UVA PASTOR

AJOACEITE

ANGELITOS NEGROS

ARROZ AL HORNO CON BACALAO

ARROZ AL HORNO CON CARNE

ARROZ CALDOSO

ARROZ CALDOSO CON GARBANZOS Y CONEJO

ARROZ CALDOSO DE INVIERNO

ARROZ CON HIERBAS

ARROZ CON ACEITE CRUDO

ARROZ EN SARTÉN

BAMBAS

BIZCOCHO

BLANCOS O BLANQUETS

BORREGAS O BORREGUIQUIAS

BOTIFARRAS

BRAZO DE GITANO

BUÑUELOS

CALABAZA O BONIATOS ASADOS

CARACOLÁ O CARACOLADA

CHOCOLATE DE GARROFA

CHORIZO

CONEJO EN SALSA CON AJO

CONEJO Y MAGRO CON ALBONDIGAS

COQUITOS

CRISTINAS

CROQUETAS DE BACALAO

DULCE DE MEMBRILLO

DULCE DE TOMATE

FRISUELOS CON HONGOS

FRITO DE BOTIFARRAS Y LONGANIZAS

115

40

41

40

41

84

116

53

52

54

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56

58

59

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100

99

30

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29

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76

126

32

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62

110

105

83

131

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81

34

INDICEALFABÉTICO DE RECETAS


147


DE BICORP

33

68

69

106

42

67

46

43

71

49

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83

129

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26

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43

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48

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109

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42

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101

111

113

96

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112

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119

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FRITO DE LOMO Y COSTILLA

GACHAS

GACHAS MIGAS

GALLETAS DE AMONIACO

GARBANZOS FRITOS

GAZPACHOS BICORINOS

GRIÑONES

GUIJAS AL HORNO

GUISO DE CORDERO

GUISOTE

HIGOS SECOS

HONGOS “TORRAOS” O ASADOS

LECHE “CUAJÁ” O CUAJADA

LICOR DE HIERBAS

LONGANIZAS BUENAS

LONGANIZAS DE ARROZ

MADALENAS

MANTECA Y CHICHARRONES

MANTECADOS

MIGAS

MINCHOS

MISTELA

MOJETE

MOJETE ARRIERO

MORAGÁ DE GARBANZOS

OLLA PASTOR

PAELLA

PAN

PAN BENDITO Y CORONETAS

PANSAS O PASAS

PASTELES DE MAZAPAN

PASTELES DE MONIATO O BONIATO

PATATAS AL AJO ARRIERO

PATATAS EN CALDO

PATATAS DE MATANZA

PILOTIQUIAS

POLVORONES

POTAGE DE GARBANZOS

PUCHERO DE NAVIDAD

QUESO DE SERVILLETA

ROLLOS DE ADAZA O MAIZ

ROLLOS DE ANIS

ROLLOS FRITOS

ROLLOS DE LA STA. CRUZ

ROSEGONES

SALCHICHÓN

SALMORRA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SANGRE CON CEBOLLA

SARDINAS DE BOTA CON PIMIENTOS

SOBISANGRE

SOBRASADA

SOPA DE AJO

SUSPIROS DE NUEZ

TAJÁS DE AGUA MIEL

TOMATE Y PIMIENTO FRITO

TOÑAS

TORRATES

TORTADA

TORTA DE CHICHARRONES

TORTA DE HARINA DE ADAZA

TORTA DE HARINA DE ADAZA DULCES

TORTA DE LLANDA

TORTA DE NUECES

TORTA DE PATATA

TORTA DE SARDINAS Y TOCINO

TORTA DE TRILLA O DE CALVIZÓN

TORTAS FINAS DE CACAHUETE

TURRÓN DE GRULLOS

TURRÓN DE ROSAS

VINO DULCE DE NUECES


148


BIBLIOGRAFÍA

Mª Teresa Mollá Villaplana. Toponimia dels pobles valencians. Ayt. De Bicorp. 2006

Lorenzo Millo. Historia de la Gastronomía Valenciana.Editorial Prensa Valenciana, SA. Valencia, 1992

www. InfoAgro.com

www. Agroinformación.com

www. Comunitatvalenciana.com

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