Evolucion Gastronomica de mexico

8/16/2019 Evolucion Gastronomica de mexico

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Evolución Gastronómica de México

Docente. Lic. Denisse Betancourt Álvarez. Alumno. Gustavo Salomón Munguía Barragn.!lantel. !edro Moreno.

"urno # grado. Matutino $%A.

México Antiguo.

Antepasados.

Los &rimeros &o'ladores del territorio considerado (o# como México) llegaron entre *+)+++ # ,+)+++a-os a.e.c. antes de la era com/n0) siendo estos algunos de los ms im&ortantes1

23tomíes (orda salva4e con un 5in en com/n0) &rocedentes de Asia) cruzaron &or el estrec(o deBering) gru&o etnológico de (om'res cazadores) nómadas de rasgos mongólicos de raza amarilla) secree 6ue existieron 7)+++ a-os a.e.c. # su alimentación esta'a 'asada en el maíz.2 tortillas) tamales)

atoles) elotes cocidos o asados) no&ales) tunas) (a'as) cala'azas) gar'anzos) 5ri4ol) c(ic(aros) variaslegum'res) lec(e) (iervas silvestres) diversas clases de c(iles # grasas animales. La carne solo se&re&ara en 5iestas # se consumen tés de (ier'a'uena o manzanilla. Los (om'res) mu4eres # ni-osconsumen el &ul6ue. Los otomíes des&ués del mestiza4e llegaron a ser los c(ic(imecas) una raza denaturaleza 'elicosa.

28a(oas 6ue ms tarde se convertirían en la cultura ma#a # tolteca a &artir de algunos mestiza4es) al&arecer existieron 9)+++ a-os a.e.c. Esta nueva raza &rocede del norte se les considera Atlantes0)nómadas) con un dialecto mu# 5ino) no eran 'élicos) no acostum'ran los sacri5icios (umanos) 5uerongrandes 'otnicos. Su alimentación esta'a 'asada :+; en &lantas silvestres) ,7; animalessilvestres) *; &lantas cultivadas # un ,; en animales domésticos. ) &or lo 6ue existían los Ana(uacas ma#as) los Ana(uacas ?a&otecos) los Ana(uacas Mexicas # así sucesivamente.

23lmecas) tam'ién llamados la >) re&resentan el logro 5inal de los &ue'los antesnómadas) cazadores) recolectores) lograron esta'lecerse &or milenios en un lugar determinado) através de generaciones de investigar # o'servar a la naturaleza) el 5irmamento # ex&lorar susinsonda'les adentros es&irituales) es&ecialistas con una visión colonizadora) un largo &eríodo 6ue

culmina con la con5ormación de la 8o guerreros ni comerciantes) sí agentes civilizadores) los olmecas cum&lieron el destino 6ue ellosmismos se asignaron. Lo cum&lieron (asta donde en el es&acio 5ueron ca&aces) # lo alargaron en eltiem&o) constru#endo lo 6ue (a'ría de ser el es&inazo es&iritual de nuestra antigua cultura @u'énBoni5az 8u-o0.


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Dieron cimientos al o&timismo de las culturas 6ue los sucedieron. a sean teoti(uacanos) za&otecas)ma#as) mixtecas) (uastecas) totonacas) aztecas) lograron merced al im&ulso 6ue de ellos reci'ieron) lainagota'le &roli5eración de 5elices construcciones culturales cu#os vestigios todavía educan #deslum'ran. "eoti(uacan) "ula) oc(icalco)


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!ara ela'orar tortillas # otros alimentos con maíz se tiene 6ue &re&arar &rimero el nixtamal. !ara ello)se (ierven los granos de maíz en agua con calI la alcalinidad &ermite 6ue se des&renda la cascarilla delos granos) con el 5in de 6ue éstos &uedan ser molidos 5cilmente &ara (acer la masa. Este &roceso)tan antiguo # a&arentemente tan sim&le) (a mostrado ser 5undamental &ara la trans5ormación del maíz)&ues altera sus constitu#entes 6uímicosI se incor&ora calcio) 6ue es uno de los &roductos 6ue suelen5altar en la dieta (umanaI se corrige la &ro&orción de ciertos aminocidos) adecundolos así a la

necesidades (umanasI se li'era la vitamina llamada niacina) # aumenta el (ierro asimila'le.

3tras técnicas de &re&aración de los alimentos) 6ue &arecen (a'er 4ugado un &a&el im&ortante) sonlas 5ermentaciones. Se (a encontrado 6ue el &ozol) 'e'ida &re&arada con maíz 5ermentado) logra elcrecimiento de microorganismos 6ue 5i4an el nitrógeno del aire) lo 6ue &ermite generar &roteínas. En laactualidad se tra'a4a intensamente en el estudio de las 5ermentaciones de &roductos locales) lo 6ueseguramente a#udar a me4orar la alimentación 5utura en nuestro &aís.

En la antigKedad se usa'an las cocinas grandes) con 'raseros (umeantes) # las mu4eres se ocu&a'anen des&lumar &ollos) tanto como de cocer el nixtamal # (acer uso de molinos &ara moler maíz #o'tener como resultado la masa # así ela'orar las tortillas de rodillas en el suelo 5rente al metate desdeluego ela'oradas a mano) # cocidas en un enorme comal de 'arro.

"am'ién guisa'an sa'rosos moles en cazuelas de 'arro) el envolver tamales # cocerlos en la ollatamalera era una rica tradición) así como usar del molinillo &ara 'atir un es&umoso # rico c(ocolate en

4arro de 'arro) # ela'orar ricas salsas o c(irmoles en el molca4ete.

Intercambio de alimentos.

A la '/s6ueda de una ruta entre Euro&a # Asia.


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los ingredientes euro&eos es&a-oles0) cocinados a la manera indígena. Así) surge la cocina tí&icamexicana 6ue) al igual 6ue la nacionalidad) es 5ruto del mestiza4e. La cocina mexicana se (a llegado aintegrar con los &escados # animales mexicanos) las carnes de los animales traídos de Es&a-a # suscolonias) las &lantas # 5rutos de am'os &aíses) las salsas) los dulces # las 'e'idas.

Época Prehispánica

Comida y religión.

En ésta é&oca todos los &ue'los so're todo el &ue'lo mexica 6ue domina'a militar # culturalmentetodo Mesoamérica0 tienen creencias so're los e5ectos 6ue la comida &uede &roducir so're elorganismo) #a sea &ara acercarlo a lo divino) modi5icar su conducta) mantener su salud o curar susen5ermedades u'icndonos en la é&oca0. En nuestro &aís es relativamente &oco lo 6ue se sa'eres&ecto a estas creencias en é&ocas antiguas) &ero se tiene alguna in5ormación del tiem&o cercano ala &alomitas> de maíz. Se le agrega'a miel de mague# # con la &astaresultante se moldea'an 5iguras 6ue en algunas 5estividades re&resenta'an a un dios.

La cosmogonía &re(is&nica gira'a en torno a una multi&licidad de dioses) dedicados todos a las5uerzas naturales # a las acciones (umanas. Su origen.2 3metéotl un dios dual) >nuestro a'uelo)nuestra a'uela>) del cual emana'a el &anteón mexica) 6uienes eran el sustento # el origen de todocuanto existe.

Dentro de toda esta cosmogonía) existen varios dioses dedicados a la vegetación) mantenimientos #varios ms relacionados con la alimentación) como son12Ma#a(uel) diosa del mague# de m/lti&les senos) alimenta'a a sus cientos de (i4os con &ul6ue.2diosa de los mantenimientos>.


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2"e&ail(uitli iesta de las monta-as igurillas &ara comer02Fuec(olli Dios de la guerra2 Atemoztli El descenso de las aguas lluvia0.2"ítitl El dios de los días ms cortos del a-o2zcatli2"onatíu Dios Sol

2"laloc Dios de la lluvia

Las o5rendas se (acían con comida) mantas # toda clase de seres vivientes1 gua4olotes) aves) maíz)c(ía o 5lores) o lo 6ue aca'a'a de crecer. El (om're de'ía cola'orar con los dioses # era su de'er (acerlos su'sistir) de'ía alimentarlosI &or ello) les da'a o5rendas en 5orma de comidas diversas)animales # 5lores.

Al &arecer los rituales # las o5rendas actuales del día de muertos) corres&onden a las 6ue cele'ra'anlos &ue'los &re(is&nicos) # era 5iesta de gran regoci4o. Jacían una al5om'ra) de &olvo de colores o de5lores) # un sacerdote vigila'a) &endiente de la (ora en 6ue seg/n decían se marca'a en ella la (uelladel &ie del dios # entonces anuncia'an a grandes voces su llegada) em&ezando todos a tocar susinstrumentos.

La (ora de la comida era mu# res&etada. Adems) creían 6ue el dios "ezcatli&oca &odría a&arecer como invitado a tu mesa # devorar a los seres (umanos 6ue no guardaran 'uenos modales) 6ue seavorazaran) tiraran los alimentos) etc. !or otro lado) los indígenas comían en &ocas cantidades) #a 6uecreían 6ue los a#unos # la a'stinencia alimenticia da'an 5ortaleza al alma) # &or tanto) larga vida.

Comida y ida social.

Los (om'res de tierra 5irme de la ndias comen carne (umana # son sodomíticos ms 6ue generaciónalguna. [!linio # San AgustínO. >es&ecies monstruosas de (om'res>

Su alimentación consistía en1 tunas) mez6uites) 'ellotas) raíces # semillas. A 5alta de agua) toma'an el 4ugo del agave o el licor de mez6uite. "am'ién gusta'an de las &a&as dulces o >#uca> # el 5ri4ol ro4o o>cimatl>I 5rutos como los ca&ulines) maguacatas) anacuas) comas) la 5lor de &ita # muc(as raíces. Entrelas carnes de caza) &re5erían la del venado) aun6ue tam'ién comían gusanos) ví'oras) ratas decam&o) ranas) cone4os # aves.

arios &ue'los considera'an el dis&endio en las 5iestas como una virtud) se &atrocina'an 'an6uetes&ara o'tener &restigio e incluso (a'ía cierta com&etencia &or (acer la me4or 5iesta) #a 6ue se rivaliza'a&or demostrar la generosidad. Se (acían ceremonias a 3me Acatl deidad de los convites0 &araasegurar el éxito del 'an6uete. Los &re&arativos de las 5iestas &odían durar (asta tres días o ms.

Al 5inalizar los 'an6uetes) se toma'an 'e'idas de cacao # se 5uma'an ta'aco # otras (ier'as. A

di5erencia de los mexicas) los ma#as termina'an sus 5este4os con 'orrac(eras generalizadas) &ues noera mal visto) como en el centro de México) 6ue incluso era castigada con la muerte. Entre los &ue'losindígenas en 5iestas # 'an6uetes se ingerían sustancias 6ue no &odían considerarse alimentos # 6uese comían &or cuestiones ideológicas. Los mexicas acostum'ra'an comer tierra cuando se (acía una&romesa) o el uso ritual de &lantas alucinantes. "enían la creencia 6ue los dioses &odían # de'ían ser sacri5icados &ara servir como alimento. Se consumían con gran reverencia imgenes de "lloc # de lasmonta-as (ec(as con masa de amaranto. 3tra 5orma de comer a los dioses era tomar sustancias&sicotró&icas. !lantas como el &e#ote # los (ongos alucinógenos.


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los (ongos) los comían con miel. Eran de 'arro de


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El tamal 5ue el alimento esencial tanto &ara re#es como &ara &le'e#os. Se &odía &re&arar tanto enollas como en (ornos 'a4o tierra. El ms com/n era de tama-o mediano) del tama-o de una (o4a demazorca do'lada. Ja'ía tamales &ara el tiem&o de a#uno # se &re&ara'an &ara &edir &erdón al maíz&or (acerlo nixtamal. . 3trostamales eran ro4os &or6ue des&ués de (acer la masa) los &onían dos días al sol # al 5uego.

El tamal se usó tam'ién en las o5rendas a los dioses del &anteón azteca # el día $ de 5e'rerocorres&ondía al inicio del &rimer día del &rimer mes del calendario mexica) llamado Atlca(ualo.

El atole es una 'e'ida 6ue se toma caliente o 5ría. Se &re&ara dilu#endo masa de maíz en aguaendulzada # caliente) 6ue se &one a (ervir suavemente) (asta 6ue es&ese # se cueza 'ien) de'e6uedar con consistencia de una salsa mu# ligera. La masa es de nixtamal mu# 'ien lavado) aun6ueactualmente tam'ién se (ace de maicena o de (arina de arroz. Al atole de masa 6ue se le agregac(ocolate o cacao se le llama c(am&urrado. !uede mezclrsele al atole 5ruta molida.

Actualmente) su &re&aración ms com/n es con lec(e) endulzado # con distintos sa'ores de 5rutas) oes&ecias) como la 5resa o la canela. Adems) tenía usos medicinales) como auxiliar en malestaresestomacales.

Dice Sa(ag/n1 >sa'an tam'ién comer muc(as maneras de &uc(as o mazamorrasI una de ellas sellama'a toton6uiatulli) mazamorra o atole calienteI necuatolli) atole con mielI c(inecualalli) atole (ec(ocon c(ile amarillo # mielI c(inecualalli) atole (ec(o con (arina) mu# es&eso) mu# 'lanco) condimentadocon te6uis6uitl>. "i&os de atoles1PQo'isi &inole con agua0

P"esguinoPRatonali atole de &inole con (ier'as # 5rutos0PAtexti 'e'ida (ec(a con maíz) vainilla # cacao0P8e6uatolli atole con miel0PSocoatolli atole agrio0P


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Era una &lanta &oco conocida) se cultiva # se utiliza desde (ace +++ a-os en México) constituía la&rinci&al 5uente de &roteína &ara los &ue'los &re(is&nicos. unto con el maíz # el 5ri4ol) el amarantoera &arte 5undamental de la dieta entre los &ue'los. "am'ién era un alimento de &rimera im&ortancia en la dieta diaria de los aztecas) se otorga'a comotri'uto al re# Azteca (asta la con6uista &or &arte de los es&a-oles en los ,*++s. En la é&oca

&re(is&nica era tanta la im&ortancia 6ue éste grano tenía en la alimentación 6ue &ara los aztecas elamaranto era de los &rinci&ales granos 6ue exigían como tri'uto a los &ue'los dominados.


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secar su color # sa'or son distintos) el c(ile anc(o es ro4izo el mulato es de color ca5éI el cuaresme-oal secar se llama c(i&otleI las c(ilacas secas se denominan &asilla) etc.Los c(iles ms usuales eran el serrano) el gua4illo) el amarillo) el &i6uín) el morita) el casca'el) el(a'anero. Los c(iles se usa'an en moles) se rellena'an de guisados) etc.

El aguacate era considerado) r'ol sagrado) cu#os 5rutos contri'uían a dar 5ortaleza al (om're. Le

llama'an a(uaca cua(uitl >r'ol de testículos>0.

El (ec(o de no conocerse en América animales como las reses o las ca'ras) no im&lica 6ue elconsumo de carnes (u'iera sido nulo. 3'tenían las &roteínas de origen animal) &re&arndolos enmixiotes) tacos # &ozole) adems de las 'ar'acoas) asados) (ervidos) salados # secados) &araconservarlos. Estos &latillos no se consumían diariamente) sólo se &re&ara'an en ocasioneses&eciales) como 5iestas o en los 'an6uetes de la clase alta.

Entre las carnes ms comunes esta'an1 venado) armadillos) ardillas) to&os) tuzas) 4a'alí) &erro sólocomo alimento ritual en algunas cele'raciones religiosas0I de las aves) el &avo) el 5aisn) &ato)codorniz # &aloma) eran las ms im&ortantes. De animales acuticos consumían iguana) 'allena)tortuga) rana) a4olote) truc(a) acociles) &escado 'lanco) mariscos) etc.

El consumo de gusanos e insectos 5ue # sigue siendo mu# im&ortante en el México como los 4umiles)la necuazcatl (ormiga de miel0) gusanos de mague#) larvas de li'élula) avis&as) escamoles)mari&osas) c(a&ulines) (uevos de insectos) entre otros.


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Es necesario decir 6ue el a-o de ,7H$ marca un momento clave &ara la gastronomía universal) &uesEs&a-a) con el descu'rimiento de América # la ex&ulsión de los ra'es de su territorio) rom&e suaislamiento del resto de Euro&a e inicia la ex&ansión de los &roductos del nuevo continente &or todo elmundo) sin los cuales) la cocina no se conci'e.

El encuentro entre americanos # euro&eos tuvo entre otras consecuencias) el ms rico intercam'io de

alimentos registrado en la (istoria de la (umanidadI así como el en5rentamiento de dos cultivos'sicos1 el local del maíz # el introducido del trigo.

La comida de la con%uista y productos europeos.

cocinas de (umo>. Son una es&ecie de mesa adosada a un muro)sostenida &or dos troncos de r'ol enterrados en el &iso 6ue generalmente es de tierra. En di5erentesniveles 5orman el (ogar) insertan el comal # colocan el metateI así &ueden moler de &ie.

La comida tradicional indígena se enri6ueció con la gran cantidad de &lantas # animales llegados deotras tierras) como &ollos) ganado vacuno) trigo) ca-a de az/car) ce'olla # arroz. Sin em'argo) ning/ncereal logró sustituir el maíz) ni ninguna leguminosa se im&uso so're el 5ri4ol.

En Es&a-a) la comida era un gran mosaico culinario) #a 6ue tenían muc(as in5luencias1 de losromanos (eredaron el &an de trigo) la vid) el olivo # el a4oI de los ra'es) el arroz # algunos dulces."uvieron como (erencia medieval el uso exagerado de las es&ecias.

En la travesía (acia el 8uevo Mundo) la alimentación era mu# di5ícil de 'alancear) #a 6ue adems de6ue se necesita'a un &ermiso de los re#es) la comida era escasa # un mal clculo &odía llevar a una(am'runa) así 6ue los escasos alimentos 6ue lleva'an eran) entre otras cosas1 &escado seco) tocino)arroz) 6ueso) aceite de olivo # galletas.

En los 'arcos 6ue realiza'an el crucero trasatlntico) con duración de varios meses) los colonos traíandiversas semillas &ara iniciar cultivos agrícolas en la 8ueva Es&a-a) &rinci&almente trigo # otroscereales &ara (acer &an) como avena) centeno # ce'ada. Entre las varias (ortalizas no 5alta'an a4os #ce'ollas) # en los mismos navíos venían tam'ién animales de corral vivos) desde gallinas # cerdos(asta ganado ma#or) inclu#endo ca'ras # 'orregos. Las reses 5ueron traídas con el do'le o'4eto dea'asto de carne # la &roducción de lec(e. "am'ién tra4eron ca'allos) &ero no con 5ines alimenticios)sino de tra'a4o # militares.

El trigo) el cerdo # los lcteos 5ueron entre otras las a&ortaciones es&a-olas al mestiza4e culinario mssigni5icativas.


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nueces) almendras) avellanas # variados cítricos1 naran4as) limones # toron4asI &ltanos &rocedentesde las islas


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>El maíz es la &rinci&al semilla de México) en torno a ella nacieron civilizaciones 6ue lo trans5ormaronen 5ruto divino) en e4e del tra'a4o) mercadería) alimentación) cosmogonía # &aisa4e cultural. El maíz era&rinci&io # 5undamento de las culturas &re(is&nicas) motivo de guerras # tri'utos) &or6ués desacri5icios # 5uente de ins&iración artística. Su a'undancia traía consigo el &rogreso) mientras 6ue suescasez se a&are4a'a con la destrucción #) tal vez) con la desa&arición de &ue'los enteros>.


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La (istoria de la cocina es extremadamente rica.


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delgado 6ue esta'a. Los es&a-oles comían # 'e'ían (asta (artarse. !or e4em&lo) el 'an6uete 6ueo5reció el virre# Mendoza &ara conmemorar la &az de Aguas Muertas &asó a la (istoria como underroc(e de comida.

La 'e'ida de ma#or consumo era el &ul6ue 'e'ida autóctona0) mezcal # aguardiente de ca-aconocido tam'ién como el c(inguirito0. Los es&a-oles introdu4eron el vino) aguardientes # lo ms

im&ortante dentro de la industria 5ue el alam'i6ue &ara la ela'oración de aguardientes locales

Se &rodu4eron a&roximadamente :+ clases de 'e'idas alco(ólicas &ero 5ueron &ro(i'idas con el&retexto de la salud # tam'ién &or razones económicas. Se eliminaron las restricciones # castigos &or su consumo) aumentando así los días de 5iesta seg/n el calendario católico.

Las &ul6uerías eran centros de vicio) ocurrían crímenes violentos # &ecados) los cuales 5ragua'ancons&iraciones contra el go'ierno es&a-ol. De'ido a esto en el siglo se redu4o el n/mero de&ul6uerías) ocasionando el 5lorecimiento de &ul6uerías # te&ac(erias clandestinas 5uera del centro dela ciudad.

El c(inguirito llega a ser la 'e'ida destilada con ms demanda) se &ro(i'ió la ela'oración de

aguardientes &ara &roteger el consumo de vinos es&a-oles #a 6ue 5ueron des&lazados &or 'e'idasms económicas) &rotegiendo así la im&ortación de estos. A 5inales del siglo se legalizó laa&ertura de vinaterías &ara conveniencia del go'ierno #a 6ue reci'ían muc(o dinero con lacomercialización de los mismos.

)l abasto durante la colonia -Cocinas y cocineras

Los con6uistadores 6uedaron asom'rados al ver el gran tianguis de "enoc(titlan) ms grande 6uecual6uiera de los mercados existentes en Es&a-a. Durante la dominación es&a-ola no (u'o grandescam'ios en la organización de los mercados) ace&taron de4ar el comercio en manos de los indígenas #&ermitieron cierta continuidad en 5ormas de intercam'io indígena) #a 6ue conta'an con una gran

variedad # cantidad de &roductos en venta. Sólo (u'o &e6ue-os a4ustes en las mercancías 6ue sevendían.


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La com'inación de los alimentos de los dos mundos me4oró la dieta &ro&orcionando una comida msvariada # nutritiva. Durante los &rimeros a-os los &roductos euro&eos de1 carne) 5rutas # verdurastenían &recios mu# elevados. A 5ines de la década de ,*$+ los &recios se des&lomaron a tal magnitud6ue los indígenas ur'anos &odían &agarlos.

Jasta mediados del siglo la /nica &laza de la ciudad de México 5ue la &laza ma#or) en ella estuvoel mercado &or excelencia de la 8ueva Es&a-a en donde se concentró &rcticamente toda la vidacomercial de los es&a-oles) el mercado tenía un as&ecto sucio de'ido a los &uestos desordenados) alos 4acalones de comida # a los animales 6ue se vendían.

El (am're en la 8ueva Es&a-a) &rinci&al causa de la inseguridad) 5ue un 5enómeno 6ue comenzó en elsiglo # a&areció es&ordicamente a través de los a-os 6ue duró de la ) atri'uida a la &érdida delas cosec(as del maíz # del trigo) llevó como consecuencia al sa6ueo de las (aciendas en las cuales

se almacena'an grandes cantidades de granos escondidos.

!anaderías "a(onas0.

Mataderos o rastros esta'an 5uera de las ciudades) la carne se vendía en miscelneas.

Se &ro(í'e e &ul6ue # comienza la &roli5eración de la cerveza.


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La dieta cotidiana de los indígenas consistía de maíz) 5ri4oles) cala'azas # c(ile) &ermitiéndoles asítener una alimentación ms sana.

A &oco tiem&o de consumada la


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&re&ara'an golosinas # re&ostería la cual era mu# tí&ica de los conventos) llegaron a ser los&roductores de dulces ms im&ortantes de la 8ueva Es&a-a.

Algunas recetas 5ueron traídas de Es&a-a # otras se inventaron dentro de los conventos utilizando&roductos de origen &re(is&nico. Las religiosas novo(is&anas a-adieron ingeniosas mezclas de 5rutasamericanas con sa'ores novedosos. El li'ro de cocina del convento de San erónimo contiene

su&uestamente las recetas de Sor uana nés de la


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sartenes) asadores) alam'i6ues de metal) generalmente la cocina esta'a situada en la zona deservicio.

Siguiendo con la tradición &re(is&nica) el mo'iliario de la casa indígena novo(is&ana era escaso #sim&le en extremo) considerada como un sitio sólo &ara comer # dormir) conta'a nada ms con loindis&ensa'le &ara vivir) la cocina no existía como un cuarto se&arado) a &esar de ser el centro de

actividades de la casa donde el 5ogón o tecuil) (ec(o de tres &iedras 6ue 5orma'an el 'rasero) esta'acolocado a ras del &iso en el centro del cuarto &rinci&al. Las tres &iedras se considera'an sagradas #&isarlas constituía una 5alta de res&eto a iu(tecutli) dios del 5uego.


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conseguir) carne de los animales 6ue caza'an. !ara salir a una larga cam&a-a contra los indígenas)se les &roveía de alimentos 6ue dura'an varias semanas) como la galleta de munición o tiras de carneseca) adems a-adían 5rutos 6ue recolecta'an) # animales de caza. Sin em'argo los indios nómadassolían comer cual6uier &lanta) 5ruto o animal del desierto.

De'ido al crecimiento militar) a los soldados acuartelados se les &ermitía vivir con sus 5amilias de

manera 6ue sus es&osas cocina'an dentro de los 5uertes. Los soldados solteros recurrían a 5onderas #cocineras) en algunos lugares se asigna'an tierras a los soldados &ara sem'rar mil&as) # cuidar ganado.

Las (uestes del &adre Jidalgo esta'an 5ormadas &or gente &o're 6ue via4a'an con sus 5amilias (acíalos cam&os de 'atalla) las mu4eres cocina'an) molían maíz) ec(a'an tortillas # si (a'ía suerte cocíanollas de 5ri4oles con c(ile. Así se conocieron los tlaclo#os) &ecadoras) molotes tortillas de metatetoto&oscles las tostadas) corundas) gordas) so&es) &ene6ues) # las enc(iladas 6ue en cada lugar tienen su característica &ro&ia. Be'ían atoles) c(ocolates 5ríos) &ul6ue) mientras encontra'a alg/narro#o o riac(uelo &ara 'e'er agua 5resca. Ja'ía de los m/lti&les c(iles 6ue nos da la vasta geogra5íanacional. Serranos) &asilla anc(o &o'lano) c(i&otle) c(ile de r'ol) c(ile cera) c(ilaca) mulato) 'ola)trom&ito) tornac(ile) 6ue 'ien molca4eteados son una delicia acom&a-ando sus viandas.

Los soldados se convirtieron en una amenaza &ara la &o'lación) #a 6ue con armas en manoa'arrota'an los mesones # 5ondas de los &ue'los) o ro'a'an animales # granos guardados en lasal(óndigas) tiendas # ranc(os.

La situación cam'ió en la eta&a !or5irista) los cuarteles # colegios militares regularizaron sus servicios)en la ma-ana se da'a atole) ca5é tortillas) 5ri4oles) c(ile # &an) &or la tarde se re&etía el men/ con uncaldo) carne) arroz # verduras) # en la noc(e 5ri4oles # tortillas. Ante esta dieta) los soldados se (icieronacom&a-ar de nuevo &or sus es&osas o soldaderas &ara 6ue les &re&araran los alimentos.

En ,H,+ se recrudecieron los &ro'lemas de a'asto con la revolución) llegando a ocasionar largastem&oradas de carestía.

!latillos) Discada) 'ar'acoa) tacos) salsa # &ul6ue) c(iles &roductores) comerciantes # mercados.

Productores" comerciantes" mercados y aduanas.

Durante la nde&endencia) la de'ilidad e inesta'ilidad de los go'iernos a5ectó a la agricultura) #a 6uelos gru&os de soldados # 'andidos (icieron 6ue los mercados se volvieran riesgosos # &rovocaron 6uelas regiones tuvieran 6ue &roducir varios comesti'les. Ju'o tres zonas &roductoras1

U El 8orte en donde se comercializa'an 'e'idas alco(ólicas) vino) aguardiente) az/car) &iloncillo)ta'aco) o c(ocolate.

U En las reas des&o'ladas de cultiva'an maíz) 5rí4ol) c(iles # trigo) en el oasis se cultiva'an 5rutas #(ortalizas) en los ranc(os) manzanas) uvas) nueces) (igos # 4itomate) tam'ién se ela'ora'an vinos #aguardientes de uva.

U En las &lanicies c(i(ua(uenses rodea'an a Monterre# # Saltillo &roduciendo trigo o maíz) surtíanvíveres a ciudades cercanas.


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Los cultivos ms im&ortantes en esta é&oca eran el cacao) az/car) vainilla) ca5é # &ul6ue. El cacao esel ms tradicional no sólo en é&ocas &re(is&nicas era indis&ensa'le ela'orar c(ocolate la 'e'ida ms&o&ular de México) en "a'asco # Soconusco (a'ía ms cacao 6ue en cual6uier otra zona de cultivo.

El az/car la tra4eron los es&a-oles a la 8ueva Es&a-a en el siglo . Se desarrolló en el alle deMorelos una industria azucarera alrededor en manos de Jernn


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,:=7) introdu4o la in5luencia de la cocina austro2(/ngara) al tiem&o 6ue los e4ércitos nacionales) en susrecorridos) di5undían nuevas recetas &or toda la re&/'lica.

Al &asar a6uella é&oca di5ícil &ara el &aís # comenzar el &or5iriato) surgió una nueva elite 6ue &uso suso4os en Euro&a) co&iando sus costum'res # &or ende su 5orma de comer. Este gru&o &rovocó eldesarraigo de las costum'res netamente mexicanas.

La revolución) enca'ezada &or rancisco . Madero) aca'ó con el &or5iriato. na vez ms) los e4ércitosrevolucionarios) en su incesante via4ar) (icieron resurgir costum'res alimenticias casi olvidadasI(om'res # mu4eres regresaron a sus (ogares llevando con ellos costum'res di5erentes &ara la comidadiaria. Entonces los &latillos del 8orte se conocieron en el Sur) # all llegaron los de eracruz # de3axacaI situación 6ue &ermitió la di5usión de guisados a todo el territorio mexicano.

Las zonas rurales de México (an sido siem&re 5undamentales en la comida tradicional. Los (a'itantesdel cam&o tenían menos &osi'ilidades de ad6uirir alimentos &roducidos en otras regiones) adems 6uela inesta'ilidad &olítica los tenía asilados.

Las (aciendas 6ue (a'ita'an las clases altas rurales ex(i'ían mu# &oco lu4o) com&aradas con las

5incas de los aristócratas ur'anos) las cocinas eran mu# grandes # con &ersonal su5iciente &ara 6ue se&udiera su&ervisar cómodamente las tareas domésticas. Las es&osas de los &eones tra'a4a'an dentrode la cocina) su &aga era 'rindndoles sustento dentro de las 5incas) &or lo 6ue la 5amilia com&letatra'a4a'a el cam&o) # el ganado.

Mesones y 3ondas.

Desde la é&oca colonial existían mesones en las rutas de comercio ms im&ortantes estos mesoneseran mu# r/sticos # de mal as&ecto servían como (oteles de 'a4a calidad.

!rimer mesón de la ciudad de México a'rió sus &uertas el ,NDicN,*$* &or !edro Jernndez !aniagua)

dedicado al alo4amiento # comida.

Los 5igones o 5ondas anexas a los mesones solían ser detesta'les #a 6ue esta'an rodeados desuciedad) moscas) &erros) mendigos) etc. Sin em'argo la comida 6ue se servía cam'ia'a el tono a las6ue4as) #a 6ue eran servidas en 5orma tradicional) vasta # a un &recio mu# accesi'le.

Des&ués de la nde&endencia) México se convirtió en una región a'ierta a los extran4eros # con ello ala llegada de (oteles) o'ligando a los mesones a dar un me4or servicio) &ero como a(ora #a (a'íaverdaderos (oteles los mesones los visita'an la gente de clase 'a4a.

Las 5ondas llegaron a ser el lugar ms &o&ular &ara comer 5uera de casaI &ara la clase alta se (acíacomida en los conventos aun6ue lo ms atractivo de comer en un convento era la variedad de &ostres

6ue servían des&ués de la comida.

Al'ergueV lugar de (os&eda4eBodegónV se guisa'a # da'an de comer viandas


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Jos&icio2 Jos&italV


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La 4ella Época

1e la independencia al Por3iriato

Surgen los ca5és # restaurantes como centros de la vida social) se dan las modas en la comidaI elascenso de la clase media ur'anaI la ado&ción de costum'res extran4eras en la cocina) así como la

su&ervivencia de antiguos ('itos en la vida cotidiana.

!or5irio Díaz go'ierna de ,:= a ,H,,) con &ocas interru&ciones. Mane4ó el &aís durante 9+ a-os)directamente unas veces # otras &or medio de otro &residente. El !or5iriato le dio a México tres cosas6ue le eran mu# necesarias1 inversión de ca&itales) &az # orden interno. Durante el !or5iriato se creó laSecretaria de Educación !/'lica # se constru#ó el !alacio de Bellas ArtesI # en ,H,+ se reorganizó laniversidad de acuerdo con las normas actuales de la ense-anza su&erior. Se inició la ex&ro&iación&etrolera) enca'ezada &or (om'res de negocios extran4eros. ueron anuladas muc(as de las le#es de@e5orma) &rinci&almente las relativas a los 'ienes de la glesia # a la educación religiosa.

Don !or5irio acostum'ra'a1 levantarse tarde) em&lear servidores &/'licos con &adrinos de in5luencia6ueI asistían a al tra'a4o sin &untualidad) en5erma'an con 5recuencia # o'tenían goce de sueldo &or

licencias &ara 5altar a las corridas de toros) se divertían sin cesar) tenían (i4os a &asto. "odo a costa delEstado.

Dentro de las novedades tecnológicas 6ue se im&lementan en el &aís durante esta é&oca) &odemosmencionar1 el entu'ado de agua) la iluminación de gas &ara interiores) el alum'rado &/'lico)re5rigeración) automóviles) etc.

Las estu5as de &etróleo o gas sustitu#en el 'rasero de uso en la é&oca colonial.

Surgen nuevos gustos con la llegada de modas extran4eras) lo cual trae) &or su&uesto a los cocineros&ro5esionales) la instalación de 'ares) ca5és) restaurantes.

En ,H+9) los &rimeros automóviles llegaron a la ) >amante doncella>) >&ro5undidad del in5ierno>) >amor del clérigo>.


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Los &olíticos de la Segunda @e&/'lica) inventaron las comidas # 'rindis en los ca5és con el &ro&ósitode lograr alianzas # acuerdos.

La cocina y su entorno.

Los nuevos restaurantes se convirtieron en un nic(o 6ue &rotegía a los &arro6uianos de algunas&resencias molestas. La &ala'ra restaurante &roviene de rancia. Eran es&acios de luc(a civilizadadonde cada individuo intenta'a esta'lecer su lugar con res&ecto a los dems en &eleas novedosas)6ue consistían en reconocer los me4ores &latillos) cu'iertos) 'e'idas o la eti6ueta &or los nuevosmodales. Se &o&ularizan &latillos como el 4amón de orC) etc.0. La clase media re&resenta'a la &az) elorden) el tra'a4o # el estudio. a se utiliza'an los uni5ormes dentro de las cocinas.

!ara ,:= (a'ía $++ 5ondas) $9 cantinas) $$ ca5és) = neverías) 7 restaurantes.

Se 5orman nuevas clases sociales) se 5ortalecen las clases ur'anas) se im&lementa el n/mero decalles) restaurantes de estilo euro&eo. La gente socializa'a # casi no asistían a la iglesia. Elentretenimiento nocturno ms com/n eran los &aseos &or la Alameda) 6ue constituía el /nico momento

de >mezcla de clases>) &ara lo cual tam'ién (a'ía ciertas reglas1 En la é&oca del !or5iriato se solía ver con malos o4os a las mu4eres 6ue &asea'an solas o en com&a-ía de varones 6ue no 5ueran &adres)(ermanos o es&osos.

3tras actividades de las clases acomodadas era ir al teatro1 El 8acional) El !rinci&al) El tur'ide. En losteatros ms elegantes las lunetas eran el &araíso de los solteros) # se reserva'an los &alcos &ara la5amilia. Las damas 6ue asistían a estos &alcos &ertenecían a las clases adineradas de la sociedad."anto en la alameda como 5uera de los teatros) coloca'an &uestos de comida1 tamales) tacos) ca5é)etc.

La elegancia # re5inamiento en el servicio 5ueron co'rando ma#or im&ortancia en los esta'lecimientosde categoría. Alrededor de los a-os + se em&ezó a o'servar una restauración) se remodelaron

esta'lecimientos vie4os.

La moda exigía al 'ello sexo 5emenino &resentarse con todo el lu4o 6ue &ermita la 'olsa de cada 6uien1sedas) tercio&elos) enca4es) 4o#as) diamantes) vestidos de 'aile) toda es&ecie de vestimenta 6ue&ueda suscitar la atención # &rovocar envidiaI # encima cam'io de tra4es varias veces durante el día.

El consumo de alco(ol c(am&agne) co-ac) 'rand#) # surgen los cocCtails0) 5ue uno de los msgrandes &ro'lemas de salud &/'lica. Las muertes asociadas al >mal del siglo> como lo llama'a ustoSierra) eran 7 veces las del vecino del norte # = veces las de rancia. Jace ,++ a-os se 'e'ía 9+;ms 6ue los 5ranceses # el H.9:; de los crímenes eran asociados a la ingestión de alco(ol. Se tiene elregistro de 97$ mexicanos 6ue murieron de alco(olismo # $+:* 6ue lo (icieron &or cirrosis (e&ticaen,H+9. En ,:=7 (a'ía *, cantinas # &ara ,::* (a'ía :,) &ero las &ul6uerías seguían en la &unta) a

&rinci&ios de siglo) (a'ía una cantina &or cada 97+ (a'itantes.

La casa de los azule4os) o


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el ocCe#


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El gusto &or la >alta cocina casera> se &uso de moda en los cuarenta entre las se-oras de clase socialmedia # alta. Era sím'olo de 'uen gusto convidar guisos &ro&ios en reuniones # 5iestas.

El desa#uno es a(ora un alimento a&resurado) la comida se &uede (acer en donde sea # la cenageneralmente en casa. Se ado&tan los &rogramas nutricionales de los norteamericanos &rinci&almenteel 5ast 5ood.

Actualmente es mu# usual comer en los antecomedores o en la cocina # en ocasiones es&eciales odi5erentes en el comedor donde cada miem'ro de la 5amilia tiene su lugar. Se introducen las 'uenasmaneras en la mesa Manual de


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Mu# comunes en México son los anto4itosI en esta denominación entran &latos generalmente&re&arados de manera r&ida) entre los 6ue se encuentran los &o&ulares tacos) las 6uesadillas) losso&es) las tostadas) las enc(iladas) los tamales o las tortas. Los anto4itos mexicanos son en suma#oría &re&arados a 'ase de maíz) muc(as veces 5ritos en aceite # siem&re acom&a-ados de unasalsa &icante. Son sin em'argo comida in5ormal) rica en grasas # car'o(idratos. Desde el &unto devista de la comida in5ormal) son tam'ién mu# &o&ulares las 5rituras

Existe toda una cultura en torno al dulce. Los dulces generalmente lo son en exceso) entre ellos se&ueden encontrar algunos (ec(os casi exclusivamente de az/car) como las calaveras o los entierrostí&icos del Día de Muertos # los algodones de az/carI otros incor&oran lec(e) como los 4amoncillos) lascocadas # los c(ongos) # algunos ms son 5ruta con az/car) es el caso de la conserva de (igo)cala'aza o c(ilaca#ote) o los ates. 3tros dulces tí&icos son los dulces de tamarindo) los acitronescu#o ingrediente &rinci&al es el te4ido de un cactus0) las alegrías (ec(as de amaranto) la 5ruta curadaen alco(ol o cristalizada) la colación caramelos con almendra0. Mu# recurridos son tam'ién los(elados) las nieves # los ras&ados) con todas sus variedades. La com'inación de dulce con c(iletam'ién es &atenteI los casos ms sencillos son la 5ruta con sal # c(ile) &ero tam'ién existen lostamarindos con c(ile) los caramelos con c(ile) el c(amo#) # las nieves # &aletas enc(iladas. "oda unavariedad de &an dulce re5le4a el gusto de los mexicanos (acia lo azucarado.

Las aguas 5rescas tam'ién son 'sicas en la comida del mexicano) generalmente &ara acom&a-ar lacomida) o como golosina) # las (a# de in5inidad de sa'ores. Es &or esta a5ición a las 'e'idassa'orizadas 6ue México es uno de los &aíses de ma#or consumo de 'e'idas gaseosas llamadasre5rescos0) cu#o mercado es dominado &or com&a-ías estadounidenses) &ero es a'undante enmarcas locales.

Comer en la calle.

Los tacos) tamales # tortas (an sido a lo largo del siglo los alimentos 6ue se &ueden consumir en lacalle de ma#or demanda. Los tamales 5orman &arte de la gastronomía de casi todo el territorio nacional

en sus di5erentes estilos # &resentaciones.

A &rinci&ios de siglo las vendedoras instala'an sus ana5res en las &rinci&ales es6uinas # monta'an su&e6ue-o &uesto) 5ormado &or una olla de atole # el 'ote de lmina 6ue contenía los tamales envueltosen (o4a de elote. Des&ués los vendedores solían u'icarse en las es6uinas o &uertas de &anaderías) dedonde salía desde tem&rano el &an caliente. Las (ortalizas 6ue ms se comen son1 4itomate) ce'olla)c(ile) zana(oria) cala'acita) lec(uga) tomate) a4o # &a&a. Las 5rutas &re5eridas son la naran4a) &a&a#a)aguacate) melón) limón) &i-a) sandia) mango # &ltano.

Del con4unto de cocinas &odemos distinguir la calle4era. la comercial esta'lecida) am'as &/'licas6ue aunadas a la 5amiliar) ms recatada # (ogare-a) &rovee el a'astecimiento de una &o'lación 6ue#a cuenta con muc(os millones de (a'itantes. Se a5irma 6ue la cocina mexicana es de aromas #

anto4itos # es verdad.

La Gastronomía de Ban6ueta la &odemos encontrar en la ma#oría de las &o'laciones del &aís en&e6ue-os # e5ímeros esta'lecimientos 6ue se instalan &recisamente en las 'an6uetas de los 'arrios #colonias &o&ulares # la &odemos dis5rutar desde la madrugada (asta mu# entrada la noc(e # variarseg/n la (ora # el lugar en 6ue se desea consumir.

Las 4uguerías. A &artir del medio siglo em&ieza a generalizarse la costum're de tomar 5ruta en eldesa#uno # 4ugó en a#unas) en es&ecial de los cítricos 6ue anteriormente se considera'an da-inos.


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en 'uena &arte del &aís # su 5oco de irradiación) 6ue 5ue eracruz inicialmente) # des&ués la


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Guerrero. "iene digna com'inación de comida indígena &re(is&nica con la de los 5railes es&a-olesevangelizadores. Son tradicionales los &latillos ela'orados con &roductos del mar1 caldo de ca'eza de&escado) ce'ic(e aca&ul6ue-o) &ul&os en vinagre) 5ilete) # tamal de &escado con (ier'a santa.

Jidalgo. la 'irria>) las >enc(iladas> ro4as overdes) el te4uino) las 4ericallas) sus nieves de garra5a # las 5amosas >tortas a(ogadas>.

Mic(oacn. Su actividad &es6uera contri'u#e en la ela'oración del suculento &escado 'lanco) es&ecie&articular del lago de !tzcuaro) # de los c(arales guisados en distintas 5ormas.

Morelos. de gua4olote # de losri6uísimos >c(iles en nogada>.

Fuerétaro. Los &rinci&ales &latillos tradicionales son carnitas de &uerco) 6ue se cocinan en 7+ 5ormasdi5erentesI &ollo almendradoI &ollo en (uerto con &eras) manzanas # duraznos) # >lengua mec(ada>.Entre sus so&as destacan las de elote # la >6ueretana>. Fuintana @oo. De'ido a su &osición geogr5ica) la 'ase de su arte culinario son los &escados #mariscos) tam'ién la carne de animales de la región) como el venado) el 4a'alí) el coc(ino del monte) el&avo) el gua4olote ocelado o &avo montés) la c(ac(alaca) &atos # gallinas tam'ién se inclu#e en la

comida diaria.

San Luís !otosí. !osee una excelente gastronomía) el (ogar de una de las ms ricas cocinasmexicanas) #a 6ue sus &latillos (an trascendido internacionalmente. no de los ingredientes&redominantes es el no&al 4unto con su 5ruto la tuna

Sinaloa. Es sa'rosa) extensa # variada. En sus &latillos &redominan los &roductos del mar. En regionesale4adas de la costa destacan el >c(ilorio>) la cecina de res) las carnitas) el &ollo estilo Sinaloa.


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Sonora. El arte culinario del Estado (a &asado de la comida indígena &rimitiva de caza # 5rutossilvestres recolectados) a la in5luenciada &or los es&a-oles del consumo de trigo) ca-a de az/car)5rutas cultivadas # carne.

"a'asco. La cocina ta'as6ue-a conserva su delicioso sa'or original) &ues contin/a a&egada a lasrecetas ma#as # c(ontales) 6ue com'inadas con recetas actuales) se &ueden deleitar deliciosos

&latillos ta'as6ue-os.

"amauli&as. En la cocina tamauli&eca destacan la 5amosa carne a la tam&i6ue-a) el ca'rito al &astor oen su sangre) # la ela'oración de &latillos 'asados en &escados # mariscos.

"laxcala. Es un estado &roductor de mague#es # no&ales) sus (a'itantes se (an dedicado a crear deliciosos # exóticos &latillos en los 6ue interviene como ingrediente &rinci&al el &ul6ue) el aguamiel #los mixiotes) 6ue dan un sa'or es&ecial a todos sus &latillos tí&icos.

eracruz. eracruz tiene una variada) mestiza # a'undante gastronomía &or su gran actividad&es6uera) agrícola # &ecuaria.

?acatecas. La comida zacatecana es realmente mestiza) sencilla # de carcter &o&ular. De (ec(o) sugastronomía es mu# &arecida a la 6ue &redomina en el centro norte de México.

*uperiencia e innoaciones.

La mani5estación del uso de la estu5a de gas) el re5rigerador) la 'atería de cocina) la olla de &resión) lalicuadora) etc. acilitó # acortó el tiem&o de ela'oración de guisados tan mexicanos como el mole # lostamales) adems de otros de origen americano en general o es&ecí5icamente cari'e-os.


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La di5erencia del ama de casa del siglo de sus a'uelas se resume en1 la tienda de autoservicio) loselectrodomésticos) las conservas # los alimentos envasados) algunos de los cuales #a se conocían a5inales del siglo . A(ora se congela la com&ra de la semana # se a'ren las latas almacenadas en laa lacena. Se a(orra tiem&o # tra'a4o) &ero se 5avorecen los alimentos c(atarra.

Comida en *erie.

'ueo paisa$e mexicano.

En ,H=*) arri'an a México las cadenas de comida r&ida de Estados nidos como el QentucC# ried


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siglo . A &rinci&ios de siglo) en EE.. se necesita'a un gran4ero &ara alimentar a $W* &ersonas)mientras 6ue (o#) gracias a la tecnología) los agro6uímicos # las variedades actuales) un gran4ero&uede alimentar a ,9+ &ersonas.

La industria en la ciudad.

México esta'a considerado como un 'ello # rico &aís) # no &oseía ni una 5uente de com'ustión 6ue&udiera ser /til a la industria.

De'ido a don Lucas Alamn) En ,:9+ logró 6ue se &al&asen los &rimeros 5rutos 5a'riles. Alamn nosólo aseguró la inmigración de ca&itales extran4eros) sino 6ue &udo (acer la instalación de la &rimeramanu5actura de algodón. Siendo el a-o ,:9+ en un a-o de 5elicidad # es&eranza &ara México.

3'tenidas las &rimeras inversiones extran4eras) Alamn) 5undó el Banco de Avío el ,= de octu're de,:9+ con ca&acidad &ara sustituir en lo 5uturo el dinero de Euro&a. En ese mismo a-o) em&ezó are(acerse la industria de (ilados # te4idos) esta'leciéndose 5'ricas en México) "lalne&antla) !ue'la)


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a mano) con la ex&lotación del &etróleo las estu5as se modi5ican # la tractolina) &uente indis&ensa'leentre el 'rasero de car'ón # la estu5a de gas) a(ora universal.

Los utensilios tradicionales se des&lazan # en lugar del metate o el molca4ete usamos la licuadora # la'atidoraI los trastes de 'arro) (ermosos # /tiles si se usan con cuidado) son reem&lazados &or lamelamina # las cuc(aras de madera &or las de &lstico.

Los dulces mexicanos tradicionales se van a'andonando # la gran ri6ueza cede &aso a la &recariedade insi&idez de los &roductos 6ue se comercializan.

Los alimentos c(atarra # los re5rescos gaseosos de gran &roducción se (an &o&ularizadonacionalmente) causan desnutrición # son enga-osos) &arece 6ue cuestan &oco &ero)com&arativamente su &recio es enorme.

Los radios son la novedadm (u'o una serie de innovaciones 6ue 5acilitaron la vida diaria) crearoncomodidades) # so're todo 5ue una é&oca 6ue dio a luz la 5amosa >cultura de la &risa>.

A/os de crecimiento1

De acuerdo con el doctor ac6ues Diou5) director general de la A3) estadísticas recientes muestran6ue) al comienzo del nuevo milenio) la su'sistencia de dos mil *+ millones de &ersonas 7$ &or cientode la &o'lación mundial0 de&ende de la agricultura) caza) &esca # ex&lotación 5orestal) actividades 6ue5ortalecen la economía de la ma#oría de los &aíses en desarrollo) mientras 6ue en los industrializadosel valor de las ex&ortaciones agrícolas &or sí solas ascendió en $++, a cerca de $H+ mil millones dedólares.

A su 4uicio) ese ti&o de estadísticas no sólo consideran a la agricultura como una actividad económica)sino un modo de vida) &atrimonio) identidad cultural # &acto ancestral con la naturaleza1 ('itat #&aisa4e) conservación de suelos) ordenación de cuencas (idrogr5icas) retención de car'ono #

&reservación de la 'iodiversidad. >La ma#oría de las culturas) so're todo las agrícolas) se caracterizan&or &ro5undas creencias religiosas # valores asociados a los alimentos # el res&eto &or el medioam'iente) de los cuales &ueden a&render otras culturas 6ue luc(an &or alimentar a &o'laciones encontinuo crecimiento # conservar en su localidad la 'ase de recursos de la 6ue de&ender el sustentode las 5uturas generaciones>.

Aun así (a# en todo el mundo :*+ millones de &ersonas 6ue &adecen (am're. En las cum'resMundial so're la Alimentación) cele'radas en @oma en ,HH= # $++$) así como en los o'4etivos dedesarrollo del Milenio) los líderes internacionales &rometieron reducir esa ci5ra a la mitad &ara el a-o$+,*) asegurando la sosteni'ilidad am'iental. Adems) el Gru&o Gracias a la inventiva (umana #cultural) a una visión correcta # a la asistencia de la A3 # la comunidad internacional) ser &osi'leavanzar (acia la realización de la seguridad alimentaria>) conclu#e.


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Al rescate de un agae

De'ido a la de5orestación generada &or el (om're) el mundo ex&erimenta la &érdida de tres es&eciesvegetales al día) lo 6ue sugiere 6ue &ara el a-o $+*+ (a'rn desa&arecido ms =+ mil. Dentro de los &roductos 6ue se encuentran en &eligro de extinción 5igura el agave comiteco) &lanta

endémica de


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0alardonan a tres grupos de inestigación

Los &ro'lemas de la industria agroalimentaria de México son com&le4os # no existe una solución /nica)&ero en las universidades e institutos tecnológicos se realizan im&ortantes es5uerzos &ara atender losretos 6ue &lantea este im&ortante sector de la economía.

!or sus contri'uciones) o'tuvieron el !remio 8acional en


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'ueo desarrollo permite producir 3ino de a#6car

De'ido a 6ue la industria azucarera mexicana se encuentra en una situación di5ícil) dada lacom&etencia 6ue actualmente re&resenta &ara los ingenios la im&ortación de 4ara'es 5ructosados oinvertidos de ca-a de az/car # maíz) la em&resa veracruzana !rocazucar desarrolló un sistema de5a'ricación ms económico # e5iciente 6ue &osi'ilita &roducir az/car re5inado sólido) o'teniendo un

licor de la ms alta calidad # &ureza.

El &roducto) denominado Solid ine) est con5ormado de micro cristales 6ue mantienen una granrelación de su&er5icie2volumen rea de contacto0 # se disuelven r&idamente.

De acuerdo con el ingeniero ederico Ga'riel Ló&ez Medel) director general de la em&resa) el métodode re5inería es extremadamente sim&le) automatizado # no re6uiere de altos costos de inversión nio&eración) #a 6ue consiste en &roducir az/car re5inado lí6uido # luego cristalizarlo es&ontneamente&or cam'io de tem&eratura.

7!ortillas para diabéticos8

De acuerdo con la 3rganización Mundial de la Salud) existen ms de ,79 millones de &acientesdia'éticos en el mundo # se estima 6ue en los &róximos $* a-os la ci5ra se du&licar de mantenerselas actuales estrategias de &revención # diagnóstico.

Dado 6ue en México el &anorama es similar) &or6ue desde (ace una década la dia'etes se sit/adentro de los &rimeros lugares como causa de mor'i2mortalidad) investigadores de la Escuela 8acionalde


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la comida) su consumo es un 5actor en el desarrollo de nuevas costum'res advenidas de losintercam'ios entre los &ue'los.

Adicionalmente la existencia de los >5ast 5ood> (a (ec(o aumentar su im&ortancia. !or e4em&lo) losem&aredados de McdonaldWs) son consumidos con una &ara5ernalia de o'4etos 5cilmente clasi5icadoscomo &roductos de la llamada >industria cultural>) las >ca4itas 5elices> 6ue inclu#en >mu-ecos

relacionados con las ms recientes &roducciones de las industrias cinematogr5icas de Joll#Xood>) alos 6ue no &odemos considerarlos solamente como una comida 6ue se come &ronto.

!aíses como "ailandia (an creado su &ro&ia culinaria r&ida # no tan r&ida como &roducto deex&ortación 6ue com'ina algunos a&aratos 6ue inclu#e desde alimentos (asta o'4etos decorativos.

&ro&io de los restaurantestradicionales # re&resentados como >ms so5isticados>. "am'ién es esta la estrategia de losrestaurantes 4a&oneses cu#os >sus(i2men> tra'a4an a la vista de todos) &re&arando cada &lato

individualmente) &reservando) a su modo) el arte culinario 4a&onés) su'limando así su origen 6ue 5uede comida r&ida creada &ara su&lir los (a'itantes de las ciudades grandes 4a&onesas 6ue se5ormaran en el siglo # las 5amilias 4a&onesas no lo &re&aran en la casa.

no de los contrastes ms im&ortante) tal vez el 6ue ms) 6ue las cadenas de comida r&ida (acencon la comida tradicional) es&ecialmente de calle) es la lim&ieza. La (igiene es un &unto crucial &ara las cadenas de comida r&ida. La o&ción &or &rivilegiar esteas&ecto signi5ica el éxito # es di5erencial de muc(as de ellas.

La /ltima ola (igienista 6ue atacó Euro&a) 6ue &resentó escenas dantescas con la destrucción masivade su ganado transmitida &or televisión) de4ó sus marcas en las tiendas de (am'urguesas (ec(as de

carne de res 6ue tuvieron de demostrar su control no utilizando carne &roveniente de los &aísesa5ectados &or las en5ermedades animales. !ero) no 5ue su5iciente) la cadena de (am'urguesas enEuro&a cam'ió su men/ ado&tando nuevos &latos a 'ase de cerdo # &ollo. Lo 6ue intento destacar esla conce&ción de alimento lim&io) no necesariamente saluda'le) 6ue las cadenas de comida r&ida'uscan diseminar.


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La cocina industrial

El >5ast25ood>) la comida r&ida) es un sistema de alimentación 6ue ex&licita los cam'ios del conce&tode alimentación tradicional &ara una 5ase industrial de la comida) en la cual su &rocesamiento es (ec(o&ro&iamente en los moldes tecnológicos 6ue im&rimen esa característica.

Los &roductos industriales son caracterizados &or su re&roducción mecnica # en gran cantidad) encuanto los &roductos artísticos serían a6uellos &roducidos uno a uno.

El aura de o'4eto /nico 6ue de5ine los o'4etos de arte no maculan los o'4etos industriales) &or esto una(am'urguesa es descali5icada incluso antes de ser &ro'adaI &or tener una origen industrial) no es'uena a &riori en o&osición a los &roductos 6ue son >'uenos> a &riori &or su origen exclusivo o &or ser accesi'les a &ocos.

La comida r&ida ur'ana de la sociedad industrial #a en sus &rimordios tiene un detractor 2 ose&(


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desarrollo turístico en términos instrumentales # tecnológicos) así mismo a&ortar a &artir de su tra'a4ocientí5ico # académico conce&tos) teorías) modelos # &rocedimientos 6ue a#uden a com&render me4or este 5enómeno.

Demanda &or el consumo de alimentos # 'e'idas. Es &or ello 6ue actualmente la gastronomía) ciencia# arte del 'uen comer) est teniendo en muc(os &aíses una creciente im&ortancia originada &or la

a&ertura de numerosos restaurantes 6ue demandan la 5ormación de &ersonal es&ecializado enalimentos # 'e'idas de carcter comercial 6ue da lugar al desarrollo de este 5enómeno social laindustria restaurantera0.

Existen &aíses) como Suiza) 6ue (acen de la ense-anza gastronómica un &roducto de ex&ortación) &or la elevada calidad de sus escuelas 6ue reci'en a numerosos extran4eros) los cuales &ermanecendentro de un &lan de estudios de (asta oc(o a-os &ara el a&rendiza4e de la administración) o&eración# &re&aración de alimentos # 'e'idas llevado a su nivel ms alto 6ue se conoce como el arte de lagastronomía o el arte culinario.

En México) el origen de la gastronomía merece ser investigado &ues la ri6ueza alimentaria de los&ue'los 6ue (a'itaron este territorio es un 5uerte motivo. Durante la é&oca colonial a los alimentos

indígenas se unieron los alimentos # técnicas culinarias traídos &or los con6uistadores como aceites)alco(oles # es&ecias) así como los alimentos de origen vacuno) ca&rino) &orcino # de aves como lagallina de


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Demanda de &ro5esionales en el rea gastronómica. La demanda de &ro5esionales con este ti&o de&re&aración aumenta considera'lemente # el cam&o de tra'a4o es cada vez ms diversoI #a 6ue siguelas tendencias del mercado ada&tndose a las necesidades del cliente. !ero tam'ién exige &reservar #di5undir las tradiciones gastronómicas. !ero ante todo (a de ser &ro&ositiva # con cuidado es&ecial enla ta'la nutricional.

Jasta (ace &oco) México no conta'a con &ro5esionales 6ue cum&lieran con las característicasnecesarias &ara satis5acer las actuales necesidades del rea de alimentos # 'e'idas de'ido a lainexistencia de instituciones educativas 6ue se dedicarn a la 5ormación &ro5esional de la gastronomía&ues durante muc(os a-os el estudio de esta disci&lina se desarrolló en Euro&a &rinci&almente. A&artir del gran desarrollo nacional en el m'ito restaurantero se vislum'ró la necesidad de crear instituciones educativas 6ue res&ondieran a la emergente demandada de recursos (umanos en elrea.

nstituciones mexicanas. En este momento) México cuenta con a&roximadamente 99 instituciones 6ueim&arten la carrera de gastronomía a nivel licenciatura o técnica) la ma#oría de ellas &rivadas) lascuales tienen distintas 5ormas de ense-anza # a&rendiza4e con curricula di5erente entre sí. Las5acilidades o5recidas a los estudiantes # la in5raestructura en la 6ue se desarrolla la ense-anza son

tam'ién mu# variadas) así como el nivel de 5ormación de los docentes.

Ja'lar de la ense-anza 5ormal de la gastronomía en México) es realmente (a'lar de un tema deactualidad) el cual) est tomando una trascendental im&ortancia dado 6ue las necesidades de lasociedad así lo demandan. La carrera de gastronomía re&resenta un cam&o lleno de o&ortunidades #adems 'ien remunerado.

Las instituciones de educación su&erior tienen el com&romiso de 5ormar recursos (umanos conconocimientos) (a'ilidades) actitudes # valores su5icientes &ara &oder e4ercer la &ro5esión con éxito) >el5uturo de las instituciones educativas de&ender no solo de su agilidad &ara en5rentar a los retos de sutiem&o) sino de su ca&acidad &ara &romover en él cam'ios signi5icativos>

La gastronomía constitu#e una &ro5esión multi5acética integrada &or elementos diversos 6uecon5orman la am&lia industria de la restauración) de la administración # de la o&eración deesta'lecimientos de alimentos # 'e'idas) en un nivel de excelencia.

La 8ESenlos al'ores del nuevo siglo se o'serva una demanda de educación su&erior sin &recedentes)acom&a-ada de una gran diversi5icación de la misma) # una ma#or toma de conciencia de laim&ortancia 5undamental 6ue este ti&o de educación reviste &ara el desarrollo sociocultural #económico> 8ES


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Dice el c(e5 Eduardo @amírez 8acatani egresado del modos # costum'res> a la disci&lina # arte gastronómico &ro&ósitivo # nutritivo.

Los reolucionarios.

PEl c(e5 Martín San @omn. Sus &latillos (an llegado a deleitar a grandes em&resarios de Euro&a)nacido en


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los &ostres) 6ue &rovienen en su ma#oría) de las cocinas conventuales del virreinatoI los dulces) deorigen artesanal) re5le4o del sentimiento &o&ularI los &anes de ca&ric(osas 5ormas # graciosos nom'res# las 'e'idas1 te6uila) mezcal) &ul6ue) cerveza) aguas 5rescas de las ms diversas 5rutas tro&icales)atole) c(am&urrado # el c(ocolate) nos o5recen un &anorama casi mgico de sa'ores) olores # colores.

La originalidad de la comida mexicana con su diversos sa'ores) colores) olores # texturas) &resentes a

diario en nuestras mesas) en los altares donde recordamos # rendimos (omena4e a nuestro muertos)en las 5iestas religiosas) &atrias # de unión 5amiliarI es orgullosamente reconocida a nivel mundial #considerada entre las cinco ms im&ortantes del mundo 4unto con la de c(ina) la india) la italiana #es&a-ola.

México en la actualidad1 El sector de la (ostelería) mu# co&ado &or todo ti&o de esta'lecimientos) necesita'a una alternativa #ésta (a llegado de la mano de los restaurantes temticos 6ue (an o5recido un nuevo conce&to denegocio uniendo di5erentes elementos a un nuevo ti&o de comida desconocida (asta (ace &ocos a-os&or el &/'lico nacional. Son lugares donde se &uede dis5rutar de una comida es&ecí5ica dentro de un

escenario cuidado (asta el /ltimo de los detalles. 'oom>) a&arecen restaurantes dedicados ala comida asitica) un mosaico de estilos) aromas # sa'ores dónde se inclu#en varias cocinas de laregión 6ue van desde la #a conocida cocina 4a&onesa a la tailandesa) &asando &or la vietnamita)coreana o india.

Jo# en día a&arecen $+ ense-as clasi5icadas en este sector 6ue cuentan con 9= esta'lecimientos) =ms 6ue el a-o anterior. Las ci5ras de este sector ascienden a 9++.9*+ Y como media de inversión &or

esta'lecimiento # se alcanza una 5acturación de ,+.9: Y) situndose en el &uesto decimoctavo delos ** sectores analizados &or la Guía de ran6uicias de "ormo Z Asociados del &asado a-o.

!or n/mero de ense-as # de esta'lecimientos destacan los restaurantes 6ue se dedican al servicio decomida tí&ica de EE.. # de México) como son las costillas) las (am'urguesas o los tacos) # en unsegundo &lano) alguna ense-a dedicada a la comida oriental. !ero no sólo se limitan a o5recer un&roducto im&ortado sino 6ue sus locales ad6uieren la am'ientación necesaria &ara 6ue no se ec(e demenos ning/n detalle de los &aíses de &rocedencia o 6ue com'inan sus &roductos con unaam'ientación concreta de la región) como es el caso de osterWs Joll#Xood. En este su'sector &odemos incluir tam'ién a


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Bar) destinado a o5recer un servicio in5ormativo a los turistas) o el @estaurante Medieval Rien) 6ueam'ienta sus instalaciones &ara 6ue el &/'lico crea retroceder en el tiem&o # dis5rutar de la comidacomo se (acía en la Edad Media o . Ladecoración de los locales se ins&ira en los estudios cinematogr5icos de Joll#Xood # &ara los

res&onsa'les de la ense-a) las claves de su éxito estn en la am&lia variedad de &latos americanos)su continua estrategia de me4ora de &roductos) la &romoción re5ill consistente en el &ago del &rimer re5resco &udiendo rellenarlo gratuitamente en ocasiones sucesivas0) su estrategia de desarrollo # laatención glo'al 6ue la central &ro&orciona a sus 5ran6uiciados con el 5in de 5acilitar al mximo lagestión de cada esta'lecimiento) como así lo demuestran los acuerdos 5irmados con la entidad5inanciera BBA o n5oem&leo.

Antes) la sociedad era muc(o ms conservadora a la (ora de comer # existían muc(os

ta'/es so're conce&tos culinarios) (o# las o&iniones (an cam'iado. La gente via4a muc(o ms) tienems in5ormación) # se interesa ms &or este ti&o de cocina>. "odas estas ense-as tam'ién se incluiríanen la tendencia denominada >casual 5ood>1 restaurantes de ticCet medio de ,$ a ,* Euros0 con una&uesta en escena cuidada &ero in5ormal. !ara Gili) >el sector destaca &or su ca&acidad de crecimiento# la restauración étnica resulta (o# muc(o ms atractiva creativa &ara el cliente. Es un sector conmuc(as ms &osi'ilidades de innovación # creación) con un target mu# variado>.


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En la misma línea 6ue la anterior) destacan ense-as como @i's o Mills) 6ue 'asan su conce&to denegocio en la comida americana) es&ecializadas en las costillas al ms &uro estilo texano. EmilioLó&ez) director de Ex&ansión de Mills) a5irma 6ue >con la &roli5eración de centros comerciales # la'a4ada del consumo) (ace 6ue seamos ms agresivos>.

"ras la comida americana) surge la mexicana) # a(í destacan otras dos ense-as1


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La decoración y el sericio" las claes

La am'ientación de este ti&o de restaurantes # los servicios 6ue o5recen son las claves &ara ca&tar laatención de los clientes) # en este sentido a&arecen ense-as como S&orts Bar) @estaurante MedievalRien) La 3lla


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La gran cantidad de in5ormación acerca de nutrición) la diversidad de ti&os de comidas o5recidas &or elmercado) # la &ro&ia determinación del su4eto &ara sus &atrones de alimentación (ace 6ue &ara lasclases medias ur'anas) comer sea una decisión cada vez ms &ersonal.

En contraste con algunas conce&ciones 5ilosó5icas tradicionales 6ue asumen 6ue las cosas tienen

>valor en sí>) # 6ue) adems) el valor tiene >un ser en si> 6ue lo torna >a'soluto>) consideramos a6uí laconstrucción del valor como sometida a una &ers&ectiva del su4eto) es &or lo tanto su'4etivo) relativo)social e (istórico. El valor es constituido desde la su'4etividad # re&resentación 6ue com&one unaes&ecie de >guía o norma> del su4eto) 6ue 5orma su >criterio de 4uicio> &ara 6ue (aga su selección)e4erciendo su voluntad.

!or ser la o&ción &or determinado alimento muc(as veces moral) &ues es agregada a la comida unvalor esta'lecido de acuerdo con &rinci&ios 5ormados &or lo 6ue es considerado el >'ien> endeterminado gru&o) &or lo tanto) 'a4o relaciones 4err6uicas # &or creerse &oseedores de virtudes)&odremos circunscri'ir esta discusión en la escala tradicional de constitución de valores1,[.valor esta'lecido &or lo 6ue es agrada'le o desagrada'le) 6ue corres&onde a 5unción del gozo # delsu5rimiento # 6ue se divide en) &or un lado) un valor organolé&tico # &or otro) los valores >es&irituales>)

o sea) estéticos # cognoscitivosI $[. alores vitales) corres&ondientes a los modos del sentimiento vitalsalud) en5ermedad) etc.0I 9[. alores religiosos. Em&iezo &or tratar de los valores vitales cu#o discurso se &resenta en 5orma de ciencia1 la o'sesióncon la 4uventud) tomando la salud como su es&e4o) alcanzó altos índices de (omogenización deldiscurso en la sociedad contem&ornea) (a'iéndose ese valor esta'lecido como >lo ms correcto> ares&ecto de los dems en el momento de la elección de 6ue alimento ingerir. . Ellos se dedican ademostrar 6ue comer es ms 6ue una acto 'anal) cotidiano # sin >una receta &ara un sim&le # &er5ectoestilo de vida>. Son tres los ingredientes de esta conce&ción de comida1 ,0 la comida en si)


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re&resentada &or la recetaI $0 su as&ecto visualI 90 el discurso &ersonal 6ue (istoriza el &lato. no(a'la &or sí) ni en la degustación) ni en la &resentación) es necesario tam'ién un discurso (istórico&ara conce&tuar su valor.

Estos li'ros no tratan solamente de las tradicionales &resentaciones de recetas 'ien ela'oradas) 6ue

consideran la &resentación del &lato) # si de toda una am'ientación del acto de comer 6ue em&ieza enla ar6uitectura de las cocinasI la construcción del mo'iliarioI el dise-o de los o'4etos # m6uinasutilizados &ara cocinar # tam'ién el dise-o de las comidas como em&anadas # tortelliniI a'ordando) nosolo el gusto # las técnicas) mas tam'ién # &rinci&almente >la 5orma # el estilo>. Esta cualidad deldiscurso inmerge los estudios so're comidas totalmente en el m'ito del estéticoI incluso as veces(asta se olvidan del gusto) seg/n algunos críticos de la &ro&uesta.

A &artir de la idea 6ue >se come con los o4os>) el &ro5esor osé @a5ael Lovera desarrolla sus interesesacerca del as&ecto visual de la comida) &ro&oniendo 6ue cual6uier &roducto tiene un valor estético #6ue la >con4unción manos # cere'ro> &uede e4ecutar un 'ello &lato. Lovera destaca tam'ién 6ue estees el &rinci&al as&ecto en la 5actura de un &lato) tendencia 6ue se con5irma como un e4e &ara los

4óvenes &ro5esionales de la comida no solamente en enezuela) sino tam'ién en otros &aíses del

contexto americano) como México o !er/.

El (ec(o de Lovera estar al 5rente de un movimiento gastronómico en la ciudad de

Evolucion Gastronomica de mexico

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