Gastronomia Peruana Al 2021

8/20/2019 Gastronomia Peruana Al 2021

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Lima, abril

Lineamientos para un programa de

desarrollo de la gastronomía peruana

en el marco del plan bicentenario.


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Presidente de la RepúblicaOllanta Humala Tasso

Presidente del Consejo de MinistrosÓscar Valdés Dancuart

Presidente del Consejo Directivo del CentroNacional de Planeamiento Estratégico

Mariano Felipe Paz Soldán Franco

Miembros del Consejo Directivo del CentroNacional de Planeamiento Estratégico

José Antonio Arévalo TuestaJavier Enrique Dávila QuevedoVladimiro Huaroc PortocarreroGrover Germán Pango Vildoso

José Fernando Valdéz Calle

Director Nacional de Prospectiva yEstudios Estratégico (e)

Ramón Pérez Prieto

Director Nacional deSeguimiento y Evaluación

Elías Ruiz Chávez

Ciencia y TecnologíaModesto Montoya Zavaleta

Asesor encargado de publicacionesLuis Lozano Grández

Diseño y DiagramaciónRobby Ralston Consultora Creativa

© Centro nacional de Planeamiento EstratégicoAv. Canaval y Moreyra 150, Edicio Petroperú, piso 10,San Isidro, Lima, Perú

Teléfono: 711-7300Correo Electrónico: [email protected] ReservadosSegunda Edición: Abril 2012Hecho el depósito legal en la Bibllioteca Nacional del PerúN.°: 2011-13425ISBN: 978-612-46106-0-8Imprenta: Alora S.A.C.Tiraje: 2,000 ejemplaresCorrección de estilo: Diana Ávila

El CEPLAN no necesariamente concide con el contenido y lasopiniones vertidas por los autores en los trabajos que publica.Autoriza la reproducción parcial o total de este material por

cualquier sistema mecánico, electrónico y otro, sin fines delucro y citando la fuente.


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ObjetivosEl contextoGastronomía e identidad culturalPolíticas de EstadoGastronomía y desarrollo inclusivo, amalgama de sabor nacionalEmprendedores gastronómicos dinámicosLa gastronomía peruana en el exteriorGastronomía y turismoMercados emblemáticos: centros de abastos, de cultura y turismoMarca cocina peruana y marca paísLa formación en cocina y servicios gastronómicosGastronomía, investigación e innovaciónGastronomía y sanidadGastronomía y nutriciónGastronomía y Sostenibilidad

Objetivos, lineamientos, prioridades

Objetivo nacional: Consolidar la gastronomía como motor de desarrolloinclusivo y factor de identidad nacional

Lineamientos de políticaNacionalExteriorLima

RegionalNutrición

Prioridades estratégicas

Objetivos especícos, acciones y metas

BIBLIOGRAFÍA

Contenido

I.II.

III.IV.V.

VI.VII.

VIII.IX.X.

XI.XII.

XIII.XIV.XV.

XVI.

1.2.3.

4.5.

679101214162224262831343436

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Este trabajo plantea una serie de lineamientos para implementar un programa de promoción dela gastronomía peruana en el mediano plazo, como parte del Plan Bicentenario de Desarrollo

Nacional elaborado por CEPLAN. Para este efecto partimos de un análisis del explosivoauge alcanzado por la gastronomía en la última década, evaluando sus potencialidades asícomo los principales cuellos de botella y retos que enfrenta para lograr su consolidación yposicionamiento hacia el 2021 en un sitial de liderazgo mundial. Incorporamos un enfoqueprospectivo y holístico, privilegiando un análisis multisectorial y con visión de futuro. Desdeesa perspectiva, se plantean acciones estratégicas que el Estado debe realizar para promoveresta actividad en concertación con los principales actores. ¿El n? No es otro que lograrconvertir la gastronomía en un importante factor de desarrollo inclusivo y de rearmación dela identidad y cultura nacional.

Capítulo1

Arte Culinarioy DinamismoSocioeconómico

I. Objetivos


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En la última década, la gastronomía nacional experimentó un espectacular boom expresadoen el rápido aumento y modernización de los establecimientos gastronómicos peruanos enel país y el extranjero; en el creciente reconocimiento por parte de la prensa especializada ylos principales medios de comunicación nacionales y extranjeros; en la incursión de nuestragastronomía en festivales internacionales; en el crecimiento exponencial de las publicacionesgastronómicas y en la explosión de la oferta académica en cocina y pastelería1.

De acuerdo al estudio Dimensiones del Aporte Económico y Social de la Gastronomía en elPerú, de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega, 20092), la cocina genera una cadena

de valor estimada en más de S/.40 mil millones, equivalente al 11,2% del Producto BrutoInterno (PBI) proyectado para el 2009; es decir, casi el doble de la producción minera.

Según el estudio citado, en el 2006 existían en el Perú 65 mil restaurantes que pasarona 66 mil en el 2009 (frente a 45 mil el 2006; es decir, 45% de aumento en 3 años). Segúnestimados más recientes de Apega, el número de restaurantes en el Perú crecerá este año2012, acercándose a los 100 mil locales. Se estima que los restaurantes venden S/.12,000millones al año y que en unos tres años la cifra se elevará a S/.17,000 millones3.

Cabe considerar que el impulso de la demanda interna, que ha reemplazado a lasexportaciones como motor de la economía peruana en los últimos tres años, viene deactividades como la gastronomía que crean empleo y ponen dinero en el bolsillo de muchagente. Son parte de esa clase media emergente de la que habla Arellano en el estudio deApega, cuya punta de lanza es la gastronomía. Ciertamente es un motor del desarrollo desdeabajo como lo diría Joseph Stiglitz, premio Nobel de economía4.

1Valderrama (2010), Lauer (2007).2Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía) es una asociación que integra a los principales actores involucrados en el quehacer Gastronómico (cocineros,vivanderas, gastrónomos, institutos de formación de cocina, investigadores) y que tiene como objetivo principal promover la gastronomía peruana como instrumento

para el desarrollo inclusivo y rearmación de la identidad cultural. (www.apega.pe)3Diario Perú 21, Lima, 23 de febrero de 2012.4Aporte de Fernando Villarán en el marco de un intercambio con el autor.

II. Contexto


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Como apreciamos en el cuadro anterior, la gastronomía genera eslabonamientos con otrasindustrias conexas como el transporte de alimentos, turismo, manufactura de utensilios y

menaje, fábricas de sillas, mesas, manteles, y las industrias del acero y la madera. Si se midesólo el valor que generan los restaurantes, el estudio revela que el 2009 hubo un consumo de12 mil 350 millones de soles, equivalente al 4,2% del PBI, casi la producción agrícola de todoel 2008. Asimismo el estudio muestra que la gastronomía involucra directa e indirectamente aunos cinco millones de personas, el 20% de la Población Económicamente Activa (PEA), entoda la cadena productiva que involucra extracción, industria, comercio y servicio.

Por ello el programa de desarrollo de nuestra gastronomía requiere de una perspectivaholística y multisectorial.

Una cadena bien aceitada

Fuente: Apega (2009)

Esquema relacional de la gastronomía peruana

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Institucionesdel Gobierno

Instituciones

Relacionadas

Cadena

Gastronómica

Cadena

Gastronómica

ConsumidorLocal

TurismoNacional

Turismo

Extranjero

RestaurantesPeruanos

Comercio

Industria

Insumos

PuestosAmbulantes

Restaurantes

Hogares

Bodegas yPanaderias Mercados

SuperMercados

Asociacionesy Gremios

Servicios

Relacionados

Agricultura

Cadena Gastronómica Interna Cadena Gastronómica Externa

Ganadería Pesca

InstitucionesEducativas

Terminales DistribuidoresMayoristas

Terminal

IndustriaAlimentaria

ogares

odegas yPanaderias


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El aporte de la gastronomía peruana trasciende el aspecto económico e incide de maneragravitante en la revalorización de nuestra cultura. La cocina se ha convertido en un factor derearmación de nuestra identidad, de revaloración de comidas regionales y, sobre todo, denuestros productos agropecuarios e hidrobiológicos.

Más allá de distingos sociales y regionales, entre los peruanos crece el orgullo por la comidaperuana. Son cada vez más los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productoslocales y de cocinar potajes peruanos.

En suma, la gastronomía es hoy una de las pocas expresiones nacionales que no generadiscusión ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de armación de laperuanidad en medio del proceso de internacionalización que vive el país. Se trata de unproceso de reinvención con orgullo patrio, en el que estamos empeñados.

Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos nossentimos más orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial junto a Machu Picchu, otrasruinas arqueológicas y nuestra historia. Y preguntados los peruanos sobre qué es lo quemejor los representa, la comida supera abrumadoramente a la artesanía, la música, los

bailes folclóricos y al alicaído fútbol nacional.

En la línea de rearmar la importancia de nuestra gastronomía como cultura, resultaimportante lograr de parte de la Unesco el reconocimiento de la Gastronomía Peruana comopatrimonio cultural inmaterial de la humanidad, tal como lo han conseguido recientementeMéxico, Francia y la dieta mediterránea.

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III. Gastronomíae identidad cultural


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El Congreso aprobó recientemente un proyecto de ley para declarar el segundo domingo desetiembre como “Día de la Gastronomía Nacional” y debate, también, un proyecto de Ley(03594) que propone declarar como política de Estado la promoción y el desarrollo de lagastronomía nacional.

Entre los principales lineamientos de política se establece:a) Promover el desarrollo de la actividad gastronómica como medio propulsor del desarrollo

económico, cultural y social.b) Establecer una política de apertura, desarrollo y evolución de mercados para la gastronomía.

c) Preservar la integridad del patrimonio cultural gastronómico, basado en la diversidadcultural, social y étnica de nuestro país.

d) Contribuir al proceso de descentralización, basado en la preservación, protección ypromoción de las tradiciones.

e) Fomentar la investigación cientíca, tecnológica y operativa de la gastronomía, así comosu publicación y difusión.

f) Reforzar el control sanitario para garantizar la inocuidad de los alimentos. Sin embargofalta complementar la propuesta legislativa en iniciativas más concretas5.

Resulta a todas luces importante articular los esfuerzos que desde diversos sectores(PromPerú- Mincetur, Cancillería, Ministerio de Educación, Ministerio de la Producción yMinisterio de Agricultura) se realizan para promover la gastronomía peruana. La articulación

5Avanzando el proyecto de ley en la formulación de políticas generales, se queda corto en la formulación de propuestas y en el establecimiento de mecanismosespecíficos para promover la gastronomía.6El Ministerio de Relaciones Exteriores ha considerado dentro del plan de Política cultural del Perú en el exterior un programa de promoción de la gastronomía peruanadenominado “La gran cocina peruana”, pero no se ha traducido aún en un programa de iniciativas concretas coordinado con PromPerú, entidad que tiene mayoresrecursos para estas actividades.7En Chile se creó el Comité Agro Gastronómico que vincula a productores agrícolas con empresarios gastronómicos. Entre los objetivos del comité figura el recuperar yvincular los productos del campo y el mar a la gastronomía chilena; promover la calidad de los productos del agro y del mar acorde a la demanda gastronómica; difundirChile, sus productos y su gastronomía, y recobrar y potenciar la gastronomía nacional con especial énfasis en destacar sabores regionales.

La entidad surgió de una iniciativa público-privada coordinada por la Fundación para la Innovación Agraria, FIA y la Asociación de chefs Les Toques Blanches. Laintegran, además, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) la Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro (Fucoa), Consejo Nacional dela Cultura y las Artes, Ministerio de Relaciones Exteriores –mediante el Departamento de Ciencia, Tecnología e Innovación-, ProChile, Innova Chile de Corfo y laAsociación Chilena de Gastronomía, Achiga.0

IV. Políticasde Estado


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resulta aún más necesaria ahora que se acaba de constituir el Ministerio de la Cultura quetiene entre sus competencias la promoción de las industrias culturales, dentro de las cualescabe, sin duda, un peso capital a la gastronomía. Sin embargo, para nadie es un secreto quehay que articular mejor estos esfuerzos. Por ejemplo, coordinar las acciones que desarrollan,por un lado, la Cancillería, por otro lado, PromPerú y otros ministerios como el Ministerio de laProducción para promover la gastronomía peruana en el exterior6. Asimismo, hay que buscaruna coordinación más activa entre los ministerios de Agricultura y Producción en temas como lapromoción del vino, pisco o quesos. Otra sinergia a trabajar es entre las carteras de Agricultura,Producción, Mincetur, Ministerio de Cultura, Ministerio del Ambiente e Indecopi en relación a las

marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen.

Debe denirse entonces cuál es el papel del Estado y cuáles son las competencias de lasdiferentes entidades públicas en la promoción de nuestra gastronomía. Asimismo, resultaindispensable la concertación de esfuerzos entre el sector público y privado. Apega ha planteadola conveniencia de crear un Patronato por la gastronomía y los productos del Perú, un entecoordinador como el que existe en otros países de la región7. Se trata de una plataforma deconcertación público- privada que busca promover la gastronomía peruana y sus productosen el país y en el extranjero como factor de desarrollo, identidad cultural y atracción turística8.

8Se concibe como una entidad sin fines de lucro que tiene como objetivos generales:• Aportar a la formulación de una política de Estado para la gastronomía y sus productos.• Formular estrategias de mediano y largo plazo para el desarrollo de la gastronomía peruana.• Intercambiar información y articular iniciativas entre los diversos actores públicos y privados.• Promover la marca Perú, su gastronomía y sus productos en todo el país y el mundo.• Promover la cultura de la excelencia en la producción alimentaria nacional y en los productos y servicios gastronómicos en general.• Promover una red de formación y capacitación técnica, pública y privada que asegure la calidad de nuestra gastronomía y de Mistura país como destino turístico.• Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar los productos, servicios y propuestas gastronómicas peruanas a todo el mundo.• Intercambio con centros similares de América Latina y del mundo.Tiene como objetivos específicos:• Facilitar el acceso de nuestros productos del mar y del campo a todos los mercados, sea eliminando trabas sanitarias, negociando tasas arancelarias y otras.• Fomentar la creación de normas técnicas de calidad, inocuidad, etc. que le permita acceder con mayor competitividad a los mercados.• Identificar nuevos mercados y promover en estos las bondades de nuestros productos para facilitar el acceso a los mismos.• Defender nuestro patrimonio alimentario estableciendo denominaciones de origen.

• Promover investigaciones sobre nuestra gastronomía y sus productos.• Usar a la gastronomía peruana como vehículo de promoción de exportaciones de nuestros productos y del turismo.• Usar a los restaurantes peruanos como vitrinas no sólo de nuestros productos sino de nuestros hábitos de consumo para generar nuevos mercados de los

mismos y por ende de nuestros productos.1


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La gastronomía peruana viene mostrando un gran potencial para promover un modelo dedesarrollo inclusivo en el Perú. Y ella no puede ser entendida como sinónimo de cocinagourmet o alta cocina. Los cimientos de la cocina peruana se basan en sus raíces históricasy en la variedad y fusión de las cocinas regionales. Por otro lado, sus bondades se entrelazancon la calidad única de los insumos que utilizan y expresan la increíble biodiversidad denuestro país y la capacidad de sus pobladores para domesticar y diversicar los productos.

Un primer tema relevante es el de las cadenas agropecuarias – gastronómicas que permiten

articular a los pequeños agricultores con el creciente mercado gastronómico nacional einternacional. Muchos de los productos emblemáticos de nuestra gastronomía, como es elcaso de las papas nativas, maíz, quinua o los ajíes, son producidos por campesinos que hanvivido en una situación de pobreza y marginalidad social y cultural. En ese sentido GastónAcurio9 ha planteado, la necesidad de promover una gran revolución enfocada hacia losproductores más pequeños y orientada a erradicar la pobreza de raíz10.

El Estado debe ser consciente que dada particularidad agrícola del Perú, con territoriosagrestes y heterogéneos que limitan la posibilidad de un modelo agroexportador a gran

escala. “El futuro y la grandeza del Perú se sustentan en los pequeños que constituyen lagran mayoría de productores agrarios. En la pequeña agricultura de nicho, de productosdiferenciados y de altísimo valor agregado”, ha dicho Acurio. Y agregamos que en el campode los recursos hidrobiológicos hay también el reto de promover cadenas que articulen alos pescadores premiando el esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con mejoresprecios. En ese norte, ya hay rubros donde diversos productores peruanos comienzan aobtener reconocimiento nacional y premios internacionales. Es el caso de insumos como lasfrutas orgánicas, café, pisco y cacaos especiales.

9 Gastón Acurio (2010).10 Diario El Comercio. Mi Empresa. Lima, 7 marzo de 2010.2

V.

Gastronomía y desarrollo inclusivo:amalgama de sabor nacional


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La campaña de promoción del consumo de la papa el 2008, con motivo del Año Internacional dela Papa, mostró la importancia de este tipo de iniciativas promovidas desde el Estado, con apoyode reconocidos cocineros, para estimular el consumo de productos peruanos emblemáticos.

La feria gastronómica Mistura ha sido también una tribuna de excepción para revalorar losproductos emblemáticos de nuestro campo. Destacó, como un singular atractivo de la feria,el Gran Mercado que ofrecía una variada gama de los mejores productos agropecuarios delas diversas regiones del país. También fue relevante la entrega del premio “Rocoto de Oro” a

productores emblemáticos de papas nativas, quinua, ajíes, café y cacao especiales y frutas, asícomo la realización de reportajes en los principales medios de comunicación del país sobre cómose producen estos insumos emblemáticos y las virtudes gastronómicas y nutritivas que tienen.

Otra iniciativa que debe replicarse fue el lanzamiento que hizo Apega del libro Ajíes peruanos,sazón para el mundo que circuló masivamente (20 mil ejemplares) en las principaleslibrerías y puestos de periódicos del país. En él se presenta la historia, variedades y usosgastronómicos de este producto bandera de nuestra cocina y que es considerado la huelladactilar de nuestra comida.

También han comenzado a desarrollarse algunos proyectos piloto para promover cadenasagropecuarias gastronómicas por parte de gremios agrarios (Conveagro y ANPE), UniversidadCatólica y entidades como Biodiversity, pero haría falta que los ministerios de Agricultura y laProducción le den una mayor atención al tema.

Haría falta sistematizar experiencias desarrolladas en proyectos de Incagro, Agro rural ySierra Exportadora.

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Como lo ha señalado Claudio Herzka, tenemos un gran reto para desarrollar una cadenagastronómica de alcance mundial, tenemos que trabajar en varios campos como la biogenética,la conservación de productos, la logística de transporte. Además, en certicación de calidad ycumplimiento de normas internacionales, tema clave para posicionar nuestra gastronomía11.

El desarrollo de estas cadenas requiere también de procesos de concertación entreempresarios y productores como se ha logrado en el caso de los chips de papas nativas conacuerdos entre productores y empresas como Frito Lay´s o Gloria.

Hoy el Perú con su inmensa biodiversidad tiene una buena oportunidad con las nuevascorrientes internacionales que buscan una alimentación nutritiva y sana que lleva a unavaloración de los productos orgánicos y que se ven reforzadas con las propuestas decomercio justo lleva a una valoración de los productos orgánicos y que se ven reforzadascon las propuestas de comercio justo12.

11Foro gastronomía, economía y desarrollo, organizado por Instituto Perú de la Universidad San Martín de Porres, Lima 28 de octubre de 200912 Dentro de los principios que rigen el Comercio Justo están: El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas, Se respetan los derechoslaborales y humanos. Se valora la calidad y la producción sustentable. Se informa a los consumidores acerca del origen del producto. En el Perú existen alrededor

de 55 mil productores ecológicos certificados -el 3% del total de productores del país- que se orientan principalmente al mercado externo y están aglutinados en unas200 asociaciones de pequeños productores. Exportan anualmente más de 220 millones de dólares, lo cual significa el 8% de las agro-exportaciones. Adicionalmentehay 10 mil campesinos afiliados a la Asociación Nacional de Productores Ecológicos que manejan una certificación más simple mediante el Sistema de GarantíaParticipativo-SGP,

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El sector gastronómico ha mostrado un increíble dinamismo en cuanto al desarrollo microempresarial. Son muy numerosos los casos de personas que comenzaron con un pequeñopuesto de mercado, una carretilla o un negocio en el patio o garaje de la casa, y queterminaron con restaurantes exitosos y hasta con cadenas de restaurantes.

VI. Emprendedoresgastronómicos dinámicos


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13Sería conveniente plantear que el Estado, a través de COFIDE y la banca, plantease unalínea de crédito promocional para apoyar este tipo de emprendimientos.

Sin embargo, la importancia de la gastronomía va mucho más allá de lo que es el sectorformal (establecimientos gastronómicos). Abarca también la venta informal de comidas (milesde casas que venden menús o elaboran potajes) y sobre todo el mundo de la comida familiary de las estas y ferias. Durante siglos el epicentro de la gastronomía peruana ha estadoen las grandes estas (Corpus Christi, Inti Raymi, San Juan, El Señor Cautivo, Navidad,

Fiestas Patrias, estas comunales o del distrito), en las picanterías y en las estas familiares(matrimonios, cumpleaños, aniversarios).

Un rubro que adquiere creciente dinamismo es el de los festivales gastronómicos regionales. Enlos dos últimos años se han desarrollado festivales en casi todo el Perú aunque con diferentesniveles de calidad en la organización y convocatoria. Uno de los principales cuellos de botellaha estado en la dicultad para comprometer en la organización a una plataforma amplia deactores de la región (universidades, institutos de formación en cocina, autoridades regionales ylocales, cámaras de comercio, expendedores de comidas y dulces tradicionales y productores

agropecuarios, etc.). La experiencia de la Asociación Gastronómica de Arequipa (Agar) queha logrado implementar exitosamente en los últimos cuatro años el Festival de los Sabores(originalmente denominado Festiglotón), resulta un modelo muy positivo a tomar en cuenta.

13Para ilustrarlo están los centenares de ejemplos que van desde “John” en Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el mercado pasó a gerenciar una empresa de

más de 100 trabajadores con veinte locales), hasta cebicherías de Lima como “Piscis”, “Puerto Huachano”, “La Isla Escondida” o “Chepita Royal”. El “Fiesta”, uno delos mejores restaurantes de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo, Lima y Tacna, comenzó como un negocio familiar en el primer piso de una casa en lacapital lambayecana.


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Capítulo2

Gastronomía yDesarrollo Turístico

Hace unos quince años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Sóloera apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos y de turistas sibaritas que visitabanel Perú en busca de la sazón peruana. En grandes metrópolis del mundo había algunos

pocos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a paliar la melancolíagastronómica de la colonia peruana. Este panorama ha comenzado a cambiar y en formaradical. La proyección internacional de nuestra culinaria toma cada vez más vuelo y eselogiada en los principales periódicos del mundo, se lee en las más respetadas publicacionesde culinaria gourmet, y pasea sus aromas por festivales internacionales y programas de latelevisión internacional.

Es digno de tomar en cuenta que The Food Channel , el sitio web especializado en el mercadogastronómico, ubicó a la comida peruana en el puesto ocho de sus diez primeras tendencias

VII. La gastronomíaperuana en el exterior


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para el próximo año. El ranking incluye, aparte de cocina internacional, movimientos culturalesy comportamientos que inuirán en el consumo gastronómico. “Al parecer, la cocina peruanaserá la nueva estrella del ámbito gastronómico étnico”, apunta el medio. “Proyectamos queel 2012 será el año que marque un antes un después en la cocina del país. Vemos que sepodrá abrir un restaurante peruano en cada esquina”. 14

Sin embargo, aún es largo el camino para que la presencia de los restaurantes peruanosen las principales urbes del planeta pueda competir con las cocinas más exitosas de otrospaíses. Debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a comidas étnicas, el número de

restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es aún insignicante si lo comparamos conel vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestraun botón: en Estados Unidos los restaurantes peruanos de cierto nivel pasan apenas los 400,mientras que los mexicanos superan los 20 mil. 15Por otro lado, muchos consumidores no logranaún identicar la marca Cocina Peruana que en el caso de EEUU aparece frecuentementeempaquetada bajo el concepto de Comida Latina o Nuevo Latino.

Al respecto, Gastón Acurio recomienda emular la experiencia del mercadeo de la cocina japonesa que tiene solamente 30 años. "A Francia le tardó 150 años imponer una cultura

gastronómica, exportar la sosticación y la elegancia. El mercado de la comida italiana tardó100 años. El mercado de cocina japonesa tiene un valor de 150 mil millones de dólares.Japón, el 2008, exportó 40 mil millones de dólares de productos relacionados a la existenciade ese mercado; es decir, sake, pescado premium, wasabe... todo con mucho valor agregadoporque venden una cocina sosticada". La meta peruana debería ser superar, en una o dosdécadas los logros económicos alcanzados por la comida japonesa en el extranjero.

14Diario Gestión, Lima Jueves 23 de febrero del 201215La gastronomía peruana figuró por primera vez en el ranking de tendencias top de los restaurantes el 2009, pero en el puesto 80. Sin embargo, dentro de lacategoría Cocinas Étnicas y Sabores alcanzó un honroso sexto lugar.


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PromPerú y la empresa privada han venido realizando una campaña de promoción de lacocina peruana organizando festivales en hoteles o participando en ferias internacionales.Gastón Acurio plantea que se hace necesario invertir en aquellos pequeños restaurantes deperuanos que desde hace años se han batido solos en el mundo. Son restaurantes que hoypodrían entrenarse con los estándares internacionales. El Estado, antes que hacer festivalesen hoteles, debe de invertir en estos espacios peruanos, capacitándolos, trayéndolos al Perúo enviando instructores de cocina a ellos. El gran reto está en trasladarle a los pequeñosrestaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos que les permitan conocer decontratos, marketing, branding, negociaciones, costos, servicio, diseño y todo aquello que

hace falta para que ese gran plato se convierta en una potencial gran marca internacional.16Y es que hay que considerar la importancia de capacitar o asesorar a los empresariosemergentes. No todos los que han triunfado en el extranjero son grandes cocineros oempresas con franquicias.

Hay experiencias líderes de otros países que Perú debería tomar en cuenta. El gobiernotailandés promovió la globalización de su cocina mediante el proyecto "Cocina del Mundo".Se propuso como meta inicial aumentar el número de restaurantes tai en el extranjero de 6 mil875 el 2003 a 20 mil el 2008. Así, el gobierno alentó a los empresarios tailandeses a invertir

en restaurantes tai en el extranjero y proporcionó apoyo mediante formación, información ycréditos nancieros. Se creó luego un programa de certicación. Se priorizó la normalizacióny la calidad. El programa no sólo tomó en consideración los potajes y el servicio, sino tambiénlos productos agrícolas e insumos utilizados en esta cocina. También se organizó un granevento "Marca Tailandia", dirigido a chefs y propietarios de restaurantes tailandeses en elextranjero y los medios de comunicación internacionales. ¿Qué se hace? Se interactúa conlos propietarios de restaurantes locales, cocineros y empresas involucradas en la produccióny distribución de productos agrícolas tailandeses.

16Ver ensayo La mesa está servida en la revista Poder 360. (Lima, 19 de octubre de 2009 :http://www.poder360.com/article_detail.php?id_article=2815&pag=3#ixzz18wEavydu8


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En ese mismo sentido, se llegó a un acuerdo con la línea internacional bandera de Tailandiapara transportar alimentos al exterior y garantizar el oportuno abastecimiento y frescura delos productos alimenticios.

Tenemos también la experiencia de otros países como Japón e Italia, que al igual queTailandia están implementando programas de certicación de restaurantes extranjeros enel exterior. Italia ha desarrollado la Marca “Hospitalidad italiana” para certicar restaurantesitalianos en el mundo” dando garantía al consumidor de se sirve comida genuina y lacalidad del servicio.17

Otra iniciativa a emular. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón,desarrolló una campaña mundial para educar a gente de otros países acerca de su cocinanacional y los medios adecuados para prepararla. Se busca así mismo promover y vigilarla calidad de la cocina japonesa. Japón cuenta así mismo con una Organización parapromover Restaurantes Japoneses en el Exterior. (http://jronet.org/eng_index.html).

México, a su vez, ha lanzado el “Proyecto de promoción gastronómica 2010. Rumboal Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución", que tiene como

objetivo difundir la gastronomía mexicana y utilizarla como instrumento de promoción de lacultura y los productos mexicanos.18

17http://www.camaraitalocostarricense.com/UserFiles/File/DISCIPLINARE-TECNICO-ESP.pdf18El proyecto ha sido lanzado por la Fundación Sabores Auténticos de México con el apoyo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pescay Alimentación (SAGARPA), Se busca también, reconocer los esfuerzos de los migrantes mexicanos por dar a conocer la auténtica gastronomía mexicana en elextranjero, en especial en Estados Unidos y Canadá, a través del distintivo "Restaurante mexicano auténtico” (Authentic Mexican Restaurant), además de editardiversas publicaciones y llevar a cabo eventos que sirvan para difundir las propiedades, cualidades y orígenes de sus productos.La gastronomía tradicional es una tarjeta de presentación para que detrás de ella vayan productos mexicanos exitosos como aguacate, tequila, agave, cerveza,tortilla, nopal, tuna, chiles, entre otros. La Fundación de Sabores Auténticos de México creó su primer Centro de Distribución que permite a los pequeños y medianosproductores mexicanos almacenar su mercancía y facilitar la entrega a sus compradores. Además, elaboró un directorio de proveedores que dio a conocer en elmercado internacional más de 150 productos no tradicionales o autóctonos que se producen en el centro y sur del país.Realizó también una antología de Sabores auténticos de México dedicada a las historias de éxito de los migrantes que triunfaron en la industria restaurantera,entre otras acciones.Leer más: http://www.empresaexterior.com/2009111325910/politica-economica/se-lanza-el-proyecto-de-promocion-gastronomica-2010-rumbo-al-bicentenario-de-la-independencia-y-el-centenario-de-la-revolucion.html#ixzz19J6EE5f6

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En el ensayo “Visión estratégica de la culinaria peruana”, Fernando Villarán señala cómoes que el desarrollo de la gastronomía peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a quese procesen nuestros productos agrícolas y se establezcan cadenas mundiales de venta dealimentos y productos elaborados en el Perú.

Abre también miles de oportunidades para los jóvenes emprendedores que quieran hacermaricultura, dedicarse a la agricultura ecológica, a la agroforestería, a procesar hierbasaromáticas y curativas, o bien a especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronómicoy, cómo no, abrir restaurantes de calidad.

Maximixe19 estima que las exportaciones de productos gastronómicos registrarán este año unincremento del 31.4% respecto al año anterior, alcanzando 42.5 millones de dólares. Siendoel rubro de sazonadores y salsas el de mayor incremento, también hay un auge interesante dedulces tradicionales como king kong, algarrobina, manjarblanco, tejas, panetones, etc. Segúnestadísticas de la SUNAT las exportaciones de estos productos sumaron 12.1 millones de dólaresen los primeros 9 meses de 2010, representando un aumento del 18.1% respecto al año anterior.

Las exportaciones de prelaciones gastronómicas envasadas crecen año tras año. Villarán

realiza un ejercicio cuantitativo a partir de la meta sugerida por Gastón Acurio en su discursode la Universidad del Pacíco20: 200 mil restaurantes peruanos en el exterior en 15 años.A 30 personas por restaurante serían 6 millones de empleos (3 millones de peruanos y 3millones de extranjeros) -son todos los peruanos que hoy están en el exterior-. La producciónde los insumos necesarios (papa, maíz morado, limón, ajíes, etc.) requerirá otros 3 millonesde empleos en el Perú. En total serían 6 millones de empleos que representan el 40% de laPEA, el 30% del PBI peruano y el 20% de nuestras exportaciones.21

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19Maximixe… (2010b)20Acurio, Gastón (2006)21Un ejercicio similar realiza Juan Infante en La cocina peruana en las 80 ciudades más ricas del mundo, difundido en la web de RPP. http://aldeaw.rpp.com.pe/soychamba/ ?p=137 Plantea que si se generan en los próximos años unos mil 600 restaurantes de comida peruana en las 80 ciudades de mayor consumo,tendríamos un motor muy poderoso para el desarrollo.


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Las remesas de peruanos en el exterior alcanzarían los 20 mil millones de dólares, y el sectorgastronomía se convertiría en el principal empleador, el principal productor, el segundoexportador, el principal inversionista en el exterior, y el principal contribuyente. Esto, sinhablar de otros impactos como el crecimiento del turismo gastronómico a nuestro país queestá en un ascenso constante.

Sabemos que en los últimos dos años el número de empresas peruanas que otorgaronfranquicias tuvo un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronómico el de mayorparticipación con un 90%, según cifras de PromPerú. Se estima que la facturación por

franquicias gastronómicas está en unos 120 millones de dólares el 2010, siendo Chile elprincipal destino (23%) seguido de Estados Unidos, Colombia y España. A las franquiciasde los restaurantes Astrid y Gastón, Segundo Muelle, Pardo’s Chicken, Alfresco, Brujasde Cachiche, Francesco, La Carreta, La Mar y China Wok se suman ahora otras como LaRosa Náutica.

Es conocido que enfrentamos dicultades para la exportación de ingredientes peruanos porincumplimiento de los requerimientos tosanitarios, por trabas aduaneras en el ingreso denuestros productos a otros mercados, y por falta de volúmenes de escala para responder a

la demanda internacional. Uno de los cuellos de botella a superar es sin duda el referenteal acceso a insumos básicos de cocina peruana (ajíes, huacatay, condimentos, papa, limón,maíz morado, pisco y otros productos agropecuarios emblemáticos). Resulta importantealentar desde el Estado procesos de certicación sanitaria, realizar gestiones para superarbarreras aduaneras de ingreso y promover centros de comercialización.22También debecontemplarse el tema de facilitar el trámite de visas para que chefs peruanos puedan trabajaren los restaurantes peruanos en el extranjero.

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22El Estado en Tailandia ha otorgado subsidios para implementar tiendas en ciudades claves de Europa, Asia y Estados Unidos que proveen los insumos requeridos

para elaborar comida tai. PromPerú maneja la promoción de la gastronomía asociada al turismo por un canal distinto a la promoción del comercio exterior de losproductos peruanos asociados a la gastronomía. Seria útil contar con un sitio web que vincule gastronomía con productos emblemáticos y con oferta (exportadores,centros de comercialización).


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El programa de desarrollo de la actividad turística nacional contempla la organización decircuitos turísticos, así como capacitación a los empresarios potenciales. Estos circuitosdeben contemplar naturalmente el componente gastronómico.

El número de turistas que recalan en nuestro país se incrementa de manera exponencial. El12% de ellos, según estadísticas de PromPerú23, asegura que la gastronomía fue uno de losaspectos que inuyó en la elección del Perú como destino y que más del 95% se encontrabasatisfecho con la calidad de la comida. Encuestas realizadas entre turistas indican que másdel 90% consideró la comida peruana entre buena y muy buena.

El turismo gastronómico gana cada vez más adeptos en el mundo. La gastronomía ha sidoincorporada como componente fundamental de la promoción del turismo en varios paísescomo Francia, España, Italia o Tailandia.24

Un primer objetivo a contemplar es el de consolidar a Lima como Capital Gastronómica deAmérica Latina. Lima es única pues representa un crisol de las cocinas, enriquecida con elujo de migrantes de las regiones y del extranjero (europeos, africanos, chinos, japoneses)a la capital. Ofrece, además, una oferta variada de productos que incluye la alta cocina,

huariques y potajes populares. Asimismo, se han producido avances en esta dirección comola realización anual de Mistura y la expansión de restaurantes de buena calidad. Tambiénhay una serie de proyectos para hacer más atractivo el turismo gastronómico por la ciudad:recuperación del Mercado Central Ramón Castilla, relanzamiento del barrio chino o mejorade las ferias agropecuarias y gastronómicas.

23Ver el informe de PromPerú: Perfil del Turista Extranjero 200924En España el proyecto gastronómico ‘Saborea España”, liderado por el cocinero vasco Pedro Subijana está buscando mejorar y diversificar la imagen internacionalde España para incrementar su competitividad en el mercado turístico global. Se busca ampliar el concepto turismo gastronómico trabajando la cultura gastronómicaespañola auténtica, vinculada al territorioEsta asociación es una iniciativa conjunta de la Federación Española de Hostelería (FEHR), en colaboración con sus 75 asociaciones de empresarios de hostelería en todaEspaña, y la Asociación Española de Destinos para el Desarrollo del Turismo Gastronómico (AEDDTG). El proyecto es apoyado por la Secretaría de Estado de Turismo.‘Saborea España’ diseña nuevos eventos gastronómicos que permiten la confección de un catálogo de productos turísticos que tienen como base la experiencia

gastronómica y determinan la elección del destino España para aquellos turistas cuyo principal motivo de viaje es la gastronomía. El turismo gastronómico esuno de los principales ejes de la promoción turística de España en el exterior. Se trata del atributo mejor valorado por los turistas que visitan España. Sólo el añopasado, más de seis millones de turistas declararon que la gastronomía y los vinos españoles fueron una de las motivaciones de su viaje a España.2

VIII. Gastronomíay turismo


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Apega ha planteado un proyecto estratégico para convertir a Mistura en la feria gastronómicalíder en el mundo hacia el 2021. Ya el 2011 dio un gran salto. Estuvieron en Lima los chefsmás inuyentes del planeta, en un grupo que estuvo encabezado por el catalán Ferrán Adriày que integran Rene Redzepi (Dinamarca), Yukio Hattori (Japón), Mássimo Bottura (Italia),Michel Bras (Francia), Alex Atala (Brasil). Un primer salto para hacer de Mistura una feriamundial de primer nivel fue la concertación entre varios actores incluyendo operadores deturismo, hoteles, empresarios gastronómicos, Mincetur, Cancillería y Municipalidad de Lima.

Complementariamente, se viene dando una acción conjunta de varios actores involucrados:

Municipalidad de Lima y municipios distritales de Lima, PromPerú – Mincetur, Apega, Cámarade Comercio de Lima y líneas aéreas para impulsar acciones como: lanzar portal en internetde Lima, Capital Gastronómica, editar un libro, una guía, folletos y videos que ilustren alturista sobre las bondades gastronómicas de nuestra ciudad, plantear rutas gastronómicasdentro de la capital, y relanzar mercados de abastos emblemáticos para convertirlos encentros de atracción turística.

Un segundo objetivo a contemplar es promover el turismo gastronómico en regionescomenzando por aquellas con mayor nivel de desarrollo gastronómico y que ofrecen atractivos

especiales en temas de historia, recursos naturales (casos de Arequipa, Lambayeque, Piura,Cusco, San Martín, Iquitos, Junín y Ancash). Se requiere trabajar rutas gastronómicas yguías que orienten al turista sobre las particularidades e historia de la cocina regional.También resulta clave mejorar la gestión, inocuidad de alimentos y calidad del servicio en losrestaurantes.25El Ministerio de Producción está por iniciar, con recursos de Fondoempleo, unprograma de fortalecimiento y generación de empleo mediante el mejoramiento de la calidadde la oferta gastronómica regional en Arequipa, Cusco, La Libertad y Lambayeque.

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25Hay que considerar que sólo el 2% de los más de 66 mil restaurantes que existen en el país cuentan con un certificado que garantiza su salubridad.


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Se trata de una experiencia piloto que podría ser continuada en las mismas regiones yextendida a otras. La ruta Moche ofrece sin duda alguna singulares atractivos. En los últimos tiempos la puestaen valor de monumentos arqueológicos como Chan Chan, el Complejo Arqueológico ElBrujo, Huacas del Sol y de la Luna, la Señora de Cao, El Brujo, Huaca Rajada, el ComplejoArqueológico y los museos de Tumbas Reales del Señor de Sipán, Museo de Sicán, relanzadoMuseo Brünning y el centro histórico de Trujillo han potenciado el atractivo turístico de lazona. Se plantea se propone complementar los atractivos arqueológicos monumentales,

y otros recursos como cultura viva, naturaleza y deportes con la gastronomía. Se quierever el turismo gastronómico como un dinamizador de la economía local que benecia a lascomunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeños agricultores. 26

Para promover el turismo gastronómico extranjero al Perú hace falta implementar un sistemade distribución de la producción editorial gastronómica en el extranjero y propiciar la ediciónde materiales en inglés y otros idiomas. Cabría también pensar en alianzas estratégicas conlas más prestigiosas casas editoriales internacionales de libros gastronómicos.

26Estos temas fueron abordados en un foro organizado por Apega en agosto del 2011, con la Cámara de Comercio de la Libertad, Fe y Alegría, la UniversidadNacional de Trujillo y Cedepas Norte.

En el Perú, al igual que en otros países del mundo, los mercados no solo han sido centrosvitales de abastos, sino también lugares donde la gente se reunía a departir y comer. Hoy losmercados se convierten en el mundo en puntos de atracción turística. El Perú cuenta con variosmercados con una variedad de frutas, verduras, carnes que deleitan a cocineros y amas de

Mercados emblemáticos:centros de abastos, de cultura y turismoIX.

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casa y asombran a cualquier turista internacional. Tienen además muchos de ellos un hermosodiseño arquitectónico como el Mercado de San Camilo en Arequipa con un estupendo diseñode hierro creado en los talleres del francés Eiffel o el Mercado de. San Pedro en Cusco. Ambosmercados ubicados en pleno centro de ciudades con gran ujo turístico.

Siendo considerada “Lima Capital gastronómica de América Latina” llama la atención que no tengamercados bien puestos como los que tiene La Boquería en Barcelona o los de San Francisco,Sao Paulo, Buenos Aires, Loja por poner algunos ejemplos. Lima tiene mercados que hicieronhistoria como el Mercado Central, el Mercado Modelo de la Av 28 de Julio (con sus puestos en

mármol) o el Mercado Nro 1 de Surquillo (cuyo diseño estuviera a cargo del primer Decano delColegio de Arquitectos, quien ganó un concurso arquitectónico). Sin embargo, la mayor parte delos mercados enfrenta hoy problemas de gestión, infraestructura deteriorada (electricidad, aguadesagüe, baños, sistema de acopio) y adolecen además de problemas de sanidad y seguridad.

Urge una acción para relanzar algunos mercados emblemáticos para convertirlos en modelosy en centros de atracción del turismo. Urge una acción concertada entre municipios, Ministeriode Vivienda, Ministerio de la Producción, Ministerio de Turismo e instituciones privadascomo Apega y Fovida que han venido desarrollando algunas iniciativas para fortalecer las

capacidades de los comerciantes.

También resulta clave tomar medidas para relanzar y velar por buenas prácticas demanipulación de alimentos en los mercados mayoristas comenzando por los principales comoLa Parada en Lima o Moshoqueque en Chiclayo. La inauguración del mercado mayorista deSan Anita será un importante paso adelante.

Un buen manejo de los mercados de abastos y mercados mayoristas es clave para garantizarla inocuidad de los alimentos y garantizar que nuestra gastronomía sea saludable.

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Urge crear y promover la marca Cocina Peruana vinculada a marca Perú que permita promoverde manera impactante y articulada muestra gastronomía, y permita articular la promoción de unconjunto de potajes y productos como el pisco, papas, quinua y la lúcuma. El Plan Bicentenarioplantea como reto al 2021 el desarrollo de marcas peruanas que permiten mantener elementosidenticadores como el diseño, mejorar y estandarizar la materia prima y crear una losofía deservicio acorde con el ambiente del local, la decoración, el ambiente, la música y la comida.

El Ministerio de Comercio Exterior contrató a la empresa Future Brand para diseñar la marcapaís, habiendo concluido ya la propuesta técnica y estando pendiente su lanzamiento. Lamarca país debe expresar lo que signica un país, una síntesis de su pasado, presente yfuturo, y convertirse en un elemento que permita valorar su biodiversidad, recursos humanos,cultura y atraer inversión, turismo y apuntalar la exportación.

Resulta más racional lanzar una promoción de la gastronomía peruana que englobe y arrastrelos diversos productos, que intentar colocar los productos de manera aislada. La marca peruanaañade valor al país y debe permitir revalorar incluso aquellas variedades de comidas ancladasen nuestra tradición (desde una butifarra hasta un anticucho) y productos emblemáticos comolas papas nativas, ajíes y quinua, hoy no considerados como productos bandera. La promociónde la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con un esfuerzo por lograr marcas distintivas,

sellos de calidad y/o las denominaciones de origen de nuestros productos emblemáticos.

El diseño de una marca Perú y el desarrollo de la marca Cocina Peruana deberán permitir unmejor manejo del tema de la promoción de productos bandera, pues aún se muestra débil laarticulación en la promoción de los diversos productos (camélidos sudamericanos, pisco,cerámica de Chulucanas, lúcuma, café, espárragos y gastronomía). Así, la marca Francia oGastronomía Francesa agregan un valor a la promoción de sus vinos, champagne, quesos,patés y otros productos de Francia. Colombia ha logrado la denominación de origen para el caféde Colombia y México lo ha logrado para el tequila asociado a una fuerte campaña de mercado.Las denominaciones de origen otorgan derecho de propiedad que sirven para proteger

Marca Cocina Peruanay marca paísX.

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productos diferenciados en razón a su procedencia, clima, geografía o acervo cultural. El Perúes un país que cuenta con un potencial impresionante de productos originarios vinculados azonas geográcas y acervos culturales especícos, que podrían ser registrados y protegidoscon marcas, sellos de calidad o como denominaciones de origen.

Pero, poco es lo que se ha hecho al respecto.27Se cuentan con los dedos de la mano lasdenominaciones de origen peruanas: pisco, maíz gigante blanco del Cusco, cerámica deChulucanas, pallar de Ica, café de Villa Rica y el loche de Lambayeque. Cabe pensar que Franciatiene registrados sólo en el rubro de quesos 67 denominaciones de origen y varias decenas devinos. Ha logrado mediante la denominación de origen preservar el uso del nombre Champagneexclusivamente para los vinos espumantes de esa zona, lo cual le da un importante valor agregado.

Son varios los productos con potencial para ser reconocidos con marcas distintivas o comodenominaciones de origen. Tenemos, por ejemplo, la chirimoya Cumbe, maíz morado, papaamarilla, queso de Ambar, tejas de Ica, vino de Ica, aceitunas de Acarí, café de la Convención,suspiro a la limeña, las naranjas, etc. Se requiere pues de una estrategia para fomentar elregistro de denominaciones de origen. Para ellos debe formarse una plataforma dondeparticipen el gobierno, las universidades, los gremios empresariales y las escuelas de negociospara promover marcas distintivas e identicar denominaciones de origen en todo el Perú.

Funcionarios de Indecopi advierten que las denominaciones de calidad no constituyen la llavemágica para promover un producto. La obtención de la denominación de origen supone un proceso

jurídico y de investigación complicados que es siempre recompensado por el consumidor queen Perú está poco dispuesto a pagar un precio adicional. Una alternativa es promover marcascolectivas como paso previo a las denominaciones de origen. Hay una propuesta de Mincetur deadaptar al Perú la alternativa de dar valor a ciertos productos aplicando el concepto “Un Pueblo,Un Producto”, que propone reactivar la economía mediante el impulso de uno o más productosidenticados por el pueblo, con capacidad de competir en mercados globales.

27Santiago Roca Denominaciones de origen http://aeperu.blogspot.com/2007/05/denominaciones-de-origen.htm 2


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Capítulo3

Formación Profesionaly mejora de serviciosvinculados

En los últimos años se ha producido un inmenso desarrollo de los centros de formación encocina y anes (pastelería, hotelería, gastronomía, bar). Estimamos que existen 120 centros dediversos niveles (universidades, institutos tecnológicos superiores y Cetpros) en todo el país,

que albergan cerca de 50 mil estudiantes. Sorprende el surgimiento de centros en casi todaslas regiones del país y la oferta de cursos que buscan atraer a los sectores b y c. Sin embargo,se requieren mecanismos de certicación que garanticen la calidad de la formación

No obstante esta explosión y oferta, el Perú no cuenta, como otros países de América Latina(Argentina, Chile, Colombia) y buena parte de los países del mundo, con un sistema de formaciónpública que posibilite la formación profesional de los sectores de menores recursos. Excepciónnotable es el Cefop de Fe y Alegría en Trujillo, que es un modelo a replicar.

XI. La formación en cocina yservicios gastronómicos

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28En el ámbito privado destacan iniciativas de formación orientadas a sectores populares comola Escuela Pachacutec en Ventanilla o la escuela de cocina implementada en Pisco por Senaticon el apoyo de Apega.

Colombia, mediante el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) cuenta con unas 60 escuelaspúblicas regionales de buen nivel. En Chile encontramos Inacap, un organismo público privadocon 25 sedes y una amplia oferta académica tanto para jóvenes que están comenzando susestudios superiores, como para profesionales que requieren adquirir mayores conocimientos ycompetencias para desempeñarse con éxito en el mundo laboral.

En nuestro caso, el Estado ha venido promoviendo algunos cursos de formación cortos. Conapoyo de la Unión Europea se han implementado el programa Aprolab que brinda becas paracursos cortos en cocina, pero que por basarse en un nanciamiento externo único no tieneperspectivas de continuidad en el tiempo. Otros proyectos como Pro Joven y Revalora Perúsólo contemplan cursos cortos que no están integrados en una estrategia de mediano plazo.

Llama la atención que buena parte de la oferta de los centros se oriente a la formación decocineros o “chefs” y no a técnicos de cocina o personal de salón (camareros) donde hay

mayores oportunidades de inserción laboral. También que el componente práctico sea limitado.(En países de Europa o del Asia buena parte de la formación transcurre en el trabajo).

Paralelamente debe considerarse la importancia de ofrecer cursos de fortalecimiento de capacidadesen temas de gestión, técnicas de cocina, inocuidad de alimentos, calidad de servios y mercadeopara los administradores y operarios en cocina y salón de los establecimientos gastronómicos enlas diversas regiones del país. Debe pensarse que el 68% de los trabajadores de restaurantes tienecon las justas estudios secundarios y no ha recibido ninguna formación técnica.

28El Cefop de Trujillo probablemente sea el mejor modelo de instituto de formación público, pues además de tener status de institución pública y ser gratuito, tieneuna excelente infraestructura y una metodología de enseñanza basada en el enfoque de competencias profesionales que incluye muchas sesiones de práctica.Incluye carreras de distintita duración (1,2 y 3 años) en cocina, restaurante, administración de hoteles y restaurantes. Ver http://www.fya57cefop.edu.pe/inicio.php 2


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Otorgar premios también ayuda a la promoción de la cultura de la excelencia y el sanoclima de la competitividad. Deberían concederse los siguientes premios: Premio Nacionalde Gastronomía, Agricultor del Año, Barman del Año, El Mejor Ají, El Mejor Restaurante deCarretera, etc.

También sería conveniente establecer programas de becas para jóvenes que muestrenmeritos especiales sea para realizar estudios de perfeccionamiento en el Perú o en elextranjero, trabajos de campo para promover conocer cocinas regionales y sus productoscaracterísticos.29Es también necesario crear oportunidades para que jóvenes cocineros

puedan realizar prácticas en el extranjero para lo cual se debe anar mecanismos deintercambio con otros países.30

Más allá de la formación técnica resulta indispensable comprometer a las nuevas generacionescon el proyecto estratégico de consolidar la gastronomía peruana en un sitial de liderazgointernacional y dentro de una visión comprometida con principios de ética, responsabilidadsocial y medioambiental, identidad nacional. El futuro de la cocina peruana está en manos delas nuevas generaciones y requiere de un trabajo colectivo y comprometido.31

29Apega lanzó una convocatoria que permite a los mejores estudiantes de cocina postular a becas cortas que les permitieron cubrir los costos de viaje y estadía paraconocer cocinas regionales y productos emblemáticos de las regiones.30Actualmente hay una serie de instituciones que se especializan en gestionar prácticas entre 3 y 12 meses en restaurantes y hoteles de primer nivel en los Estados Unidoso Europa. Sin embargo demandan que el interesado cubra los costos de viaje, visa y una comisión que puede oscilar entre los mil y mil quinientos dólares promedio.31APEGA ha venido desarrollando el programa “Herederos de la Cocina Peruana” que busca comprometer a los estudiantes de cocina y jóvenes cocineros conel gran reto de consolidar el boom gastronómico peruano. El proyecto incluye un blog denominado “Piquemos” (www.piquemos.com) y facebook, así como laorganización de foros en las diversas regiones del Perú)0


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En los últimos tiempos se ha dado un importante esfuerzo por promover la investigaciónde temas gastronómicos por parte de la Universidad San Martín de Porres. Sin embargo,aún hay muchos temas para investigar nuestra gastronomía incluyendo aquellos como lasistematización de nuestras comidas regionales, el estudio de productos emblemáticos comoel ají, y el análisis de la problemática de desarrollo empresarial de nuestros establecimientosgastronómicos. Sería importante el concurso de Concytec en estas tareas.

En un taller desarrollado en Ceplan Luis Ginocchio señaló que las escuelas de negocios tienenun rol que cumplir en la formación de nuevos empresarios gastronómicos. Necesitamos,

mejores gerentes. No sólo cocineros o agricultores, sino empresarios que lleven a la prácticatodo ese potencial. Yo creo que el boom gastronómico es un boom gerencial y los cocinerosgerentes les han enseñado a los empresarios tradicionales del Perú como es que se hacecon poco, mucho. Para ver las oportunidades de negocios en la gastronomía se necesitainvestigación para ver los parámetros de calidad para cada mercado, y también se necesitade los nutricionistas, de los bromatólogos.

Fernando Villarán plantea que se debería convertir en un objetivo permanente la promociónde innovaciones que resuelvan problemas del sector gastronómico (de sus diferentes

cadenas) y aprovechen oportunidades del mercado nacional y mundial, y eliminen cuellosde botella. Plantea convocar a todos los actores (universidades, facultades y estudiantesde ingeniería agraria, industriales, administración (logística), abogados, entre otros) paramejorar la competitividad de las principales “cadenas” o “temas” de la gastronomía.

Gastronomía,investigación e innovaciónXII.

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Villarán señala, además, que las cadenas podrían ser, por ejemplo, las siguientes:

(I) Pescados y mariscos del mar (pescadores, puertos, transporte, cadena de frío,comercialización, precios, conservación de algunas especies, etc.);(II) Pescados y mariscos de ríos y lagos (casi todo está por hacerse), cultivo de diversasespecies, paiche-exportación, ríos del Amazonas, lagos andinos, trucha (lo único quefunciona más o menos), otras especies, participación de las comunidades campesinas);(III) Productos andinos (papa, todas las variedades, exportación de papa amarilla, granosandinos, plantas aromáticas, etc.);

(IV) Comedores populares (Insumos y recetas baratas, asesoría en la cocina, asesoría paraconvertirse en restaurantes donde haya condiciones y ganas);(V) Autoconsumo campesino (en este sector es donde más pobreza extrema existe ¿no sepuede aportar para que este autoconsumo sea mejor? ¿vale la pena pensarlo?), alianza conSierra Productiva que trabaja con los campesinos más pobres y aumenta su productividad,pero sin dieta que los oriente;(VI) Desayunos y almuerzos escolares (contenido alimenticio, dieta balanceada, costos,empresas especializadas, relaciones con productores locales, cercanos a los colegios,nutricionistas);

(VIII) Maquinarias, equipos, instrumentos industriales (líderes del mercado), importación-sustitución, muebles de metal, madera y otros materiales, cubiertos, alianzas con otrospaíses, transferencia de tecnología, exportaciones-pollos a la brasa, investigación ydesarrollo tecnológico e innovación;(VIII) Desarrollo urbano y restaurantes (arquitectura, zonas de restaurantes, concentración,dispersión, pensiones cerca de las fábricas, food courts, etc.);(IX) Franquicias en el exterior (inversionistas, contratos, propiedad intelectual, importaciónde insumos, personal local, personal peruano, entrenamiento, marketing conjunto, etc.).

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Son sólo, a modo de ejemplo, algunas cadenas o temas gastronómicos que tienen:

(a) Diversos problemas graves por resolver (por ejemplo: precio del pescado, bajas proteínasdel autoconsumo);(b) Oportunidades por aprovechar, entre otros motivos, porque están en pañales (por ejemplo:cultivo de peces amazónicos);(c) Cuellos de botella por resolver (transporte de productos de la sierra y selva);(d) Eciencias que lograr (precios altos por ineciencias),(e) Innovaciones que ni siquiera se nos ocurren ahora y que están esperando al talento.

El desarrollo de nuestra agroindustria es aún incipiente con miras a los retos de proveerlos insumos requeridos para una expansión masiva de nuestra gastronomía en el exterior.Aunque ha habido un desarrollo de la producción agroindustrial de salsas picantes hay aúncampo para mejorar la calidad. También considerando, por ejemplo, la escasez del áreaagrícola en la sierra, se requiere aumentar la productividad de las parcelas campesinas queproveen los productos emblemáticos como las papas, el ají, etc. Una expansión grande denuestra cocina peruana puede encontrar un cuello de botella en problemas de abastecimientode productos en las cantidades demandadas.

Son estas algunas áreas a las cuales deberían destinarse recursos del Fondo Nacional deDesarrollo Cientíco y Tecnológico (FONDECYT). Cabe en estas tareas de investigación einnovación un mayor aporte de las universidades del país.

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La mayoría de restaurantes existentes en el Perú no ofrecen garantías de salubridad Solo el1.2 % de los restaurantes del Perú están certicados como restaurantes saludables y cumplencon la Normativa Sanitaria para Restaurantes establecida por La Dirección General de SaludAmbiental (Digesa) del Ministerio de Salud. Esta es una labor cuya responsabilidad estádescentralizada, a través de los municipios que en muchos casos carecen de infraestructura,presupuesto y personal capacitado para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, através de campañas, capacitación y una vigilancia sanitaria.

El problema de falta de vigilancia es extensivo a los mercados, panaderías, etc. Se presentan

problemas similares en la cadena de abastecimiento de pescados y mariscos dondeencontramos graves deciencias con la cadena de frío, limpieza de las embarcaciones,terminales pesqueros y puestos de venta en los mercados.

En Perú hay certicación sanitaria y de origen para los productos de exportación. Seríapoco realista por sus costos buscar una certicación equivalente para el consumo nacional,pero sí se pueden establecer normas básicas de prevención y ejercer un control decontaminación por zonas.

Un tema al que debemos dar palestra y poner en foco de la atención pública es la nutrición.Una edición especial de la revista Perú Económico, destaca la paradoja, la frustrantecontradicción de un país con una excelente gastronomía pero donde campea la desnutrición.32Teniendo el mar más rico del mundo desaprovechamos esa increíble fuente de proteínas,así como también damos la espalda al potencial nutritivo de productos tradicionales como laquinua, kiwicha, cañihua, tarwi, oca y las papas.

32«Gastronomía vs. Desnutrición: La Paradoja Peruana» Perú Económico, Lima: Grupo Apoyo, 03.04.2009, PP. 4-5. Ver: http://www.apega.com.pe/noticias.php?id=800

Gastronomía,y sanidad

Gastronomía,y nutrición

XIII.

XIV.

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Los cocineros y gastrónomos con su importante presencia en los medios de comunicaciónpueden inuir en los patrones de consumo de la población, tal como se evidenció, porejemplo, en la campaña de promoción de la papa bajo el lema: “Este pechito come papa”.

La Dirección General de Biodiversidad del Ministerio del Ambiente ha planteado ellanzamiento de una campaña orientada a consumir productos nativos que garantizan buenasalud y adecuada nutrición (como la cañihua, kiwicha, aguaymanto y sanqui)

Los cocineros y gastrónomos en asociación con el sector pesquería Produce y la Universidad

pueden a través de los medios de comunicación masivos promover las ventajas nutricionalesdel pescado, y promover cambios en los patrones de consumo que diversiquen la demandade especies alternativas y reduzcan el consumo indiscriminado de otras. Se ha desarrolladoya una primera campaña para fomentar el consumo de la anchoveta que es un productonutritivo y abundante. Hay una serie de especies marinas que sobretodo en determinadasépocas se ofertan a precios muy bajos, asequibles a la mayoría de la población

Los problemas de alimentos en alivio a la pobreza son de un horizonte temporal, requiriéndosebuscar alternativas productivas para acabar con el tema por “knock out”. Las oportunidades de

negocio que el boom gastronómico abre a los campesinos que siembran productos emblemáticosde nuestra cocina se plantean como una alternativa para mejorar sus ingresos de manera directa.

Debe considerarse también la importancia de introducir un curso de gastronomía y nutriciónen la currícula escolar para que desde niños ponderemos las virtudes de nuestra gastronomía,y la importancia de una alimentación sana y nutritiva.

Resulta muy importante coordinar con los gobiernos locales pues los municipios desempeñanun papel importante en el sistema de distribución de alimentos.

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No es un secreto que la riqueza de la gastronomía peruana se sustenta en su biodiversidady en una despensa privilegiada de recursos naturales que hay que preservar y desarrollar.Debemos superar la pobre conciencia ecológica que aún amea en nuestro país y que amenazala conservación de nuestros recursos naturales. Por eso, debemos implementar políticas seriasy sanciones drásticas para quienes desperdician recursos y contaminan suelo, mares, ríos ylagunas. Se debe trabajar con el Ministerio del Ambiente y el Servicio Nacional de Áreas NaturalesProtegidas (Sernanp) en dicho esfuerzo, así como con los gobiernos regionales y municipios.

Es hora que se pase del dicho al hecho y que se detenga la salinización masiva de nuestros

suelos por malas prácticas de cultivo (como con el arroz en el norte). Las formas de cultivo (rozay quema, pesticidas) que deterioran el medioambiente y que deben pasar al olvido. La pescacon explosivos, el posible huayco de transgénicos y la violación de los espacios destinados a lapesca artesanal por naves industriales no pueden permitirse. La pérdida de semillas y variedadesdesplazadas por cultivos más comerciales es otra alerta que debemos tener en cuenta.

Apega y el Ministerio de la Producción promovieron una campaña exitosa en torno a la vedadel camarón que debería extenderse a otros productos hidrobiológicos que corren riesgo deextinción. Tal es el caso de los camarones, conchas negras, calamares y el paiche.

Asimismo la recuperación de especies nativas (papas, ajíes, frutos, conchas negras, zapallo loche,paiche) está vinculada a la protección de áreas de conservación (Áreas Naturales Protegidaspúblicas y privadas) y paisajes críticos (islas, bahías, manglares, etc.). Experiencias comola del Parque de la Papa en Pisaq deberían replicarse en los otros centros de origen (Quinua,Huancavelica, Lambayeque), vinculando la diversidad cultural, expresada en la cultura culinaria y laagrobiodiversidad. En esta experiencia seis Comunidades Campesinas se unieron para recuperarsemillas y prácticas de cultivo de papa. Inclusive demandaron al Centro Internacional de la Papala devolución de especies ya extintas, a n de reinsertarlas y recuperarlas para la producción local.

33Ver http://www.parquedelapapa.org/esp/03parke_01.html. Los Gobiernos Regionales tienen facultades para crear Áreas de Conservación Regionales. Se debe articulareste objetivo con la recuperación, protección y aprovechamiento sostenible de las especies representativas de la región y la cultura de las diferentes zonas.

Gastronomía,y sostenibilidadXV.

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Objetivo nacional: Consolidar la gastronomía como motorde desarrollo inclusivo y factor de identidad nacional

Capítulo4Objetivos,

lineamientos,prioridades

estratégicas

Al 2021, la gastronomía peruana es reconocida universalmente por su alta calidad, diversidad,

riqueza y constante evolución y es importante motor del desarrollo sostenible e inclusivo,generando ingresos, empleo y oportunidades importantes de negocios para agricultores,pescadores, productores de equipos y útiles para la cocina. La Cocina Peruana se convertirá,además, en un importante factor para atraer el turismo internacional y alentar el turismo interno.

Se busca consolidar el boom gastronómico de la última década posicionando la gastronomíaperuana hacia el 2021 entre las mejores y más reconocidas del mundo. Para lograr este liderazgointernacional se promoverá la cultura de la excelencia en la producción alimentaría nacional y enlos productos y servicios gastronómicos en general.

XVI. Objetivos,lineamientos, prioridades

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a. Promover la marca Cocina Peruana, articulada a la marca país como una forma de darvalor a nuestra gastronomía y a los productos asociados a ella.

b. Lograr el reconocimiento de la gastronomía peruana como patrimonio cultural inmaterialde la humanidad por la Unesco.

c. Montar una campaña para lograr diseño de marcas, sellos de calidad o denominacionesde origen para los productos más característicos de nuestra cocina (ajíes, papas, quinua,

chirimoya, tejas, etc.).d. Promover los emprendimientos gastronómicos de parte de los micro, pequeños y medianos

empresarios otorgando facilidades crediticias y capacitación.e. Digesa promoverá en concertación con el sector privado estándares de sanidad y buenas

prácticas de manipulación de alimentos. Desarrollará en coordinación con municipios,centros de formación y los ministerios de la Producción y Turismo campañas, medidas decontrol y cursos de capacitación para garantizar la inocuidad de los alimentos.

f. Incorporar en el sistema de educación pública una línea que posibilite la formaciónprofesional en cocina y servicios de salón a los sectores de menos recursos.

g. Promover investigaciones y foros multidisciplinarios sobre nuestra gastronomía y susproductos.

h. Impulsar proyectos de innovación tecnológica relacionados con la gastronomía, susinstrumentos e insumos.

i. Premiar mediante concursos a quienes destacan y enfocan su trabajo hacia la excelencia.

1. Nacional

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Lineamientosde política


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a. Brindar asesoría a restaurantes peruanos emergentes en el extranjero, y capacitar a losque requieran mejorar su oferta abriendo una línea de crédito promocional.

b. Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar los productos, servicios ypropuestas gastronómicas peruanas. Facilitar el acceso a insumos peruanos en elextranjero, promoviendo procesos de certicación sanitaria, la apertura de barrerasaduaneras, e información sobre centros de distribución de estos productos en el extranjero.

c. Fortalecer las capacidades del servicio diplomático para promover la culturagastronómica peruana.

a. Posicionar a Lima como “Capital Gastronómica de América Latina” desarrollando unacampaña publicitaria, sitios webs, guías, folletos, y diseñando rutas gastronómicas.Además, relanzando mercados emblemáticos y el barrio chino, el terminal pesquero de

Chorrillos, la Alameda de los Descalzos, entre otros espacios.b. Convertir Mistura en una feria gastronómica de nivel mundial. Para ello se requiere

implementar un campo ferial que albergue Mistura y otras ferias como la Expo-alimentaria, Festival de la Moda, y otros festivales musicales - culturales.

2.

3.

Exterior

Lima

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a. Promover el turismo gastronómico en regiones comenzando por aquellas con mayordesarrollo gastronómico y que ofrecen atractivos especiales en temas de historia,recursos naturales, rutas gastronómicas y guías que orienten al turista.

b. Promover áreas de conservación de carácter regional vinculadas a la conservación yrecuperación de especies nativas. Promover cadenas de valor sobre platos o potajesregionales, basadas en productos nativos, asegurando su conservación a través deÁreas Regionales o Municipales de Conservación de la Agro-biodiversidad.

c. Desarrollar en coordinación con gobiernos regionales y locales acciones defortalecimiento de capacidades en temas de promoción de cocinas regionales, gestión,técnicas de cocina, inocuidad de alimentos, calidad de servicio y mercadeo para losestablecimientos gastronómicos en las diversas regiones del país.

d. Promover y mejorar el estándar de los festivales gastronómicos regionales.

a. Promover una política de seguridad alimentaria: una alimentación sana y nutritiva basadaen productos peruanos (como: papa, maíz, cereales andinos, pescados, frutas).

b. Promocionar el uso de insumos oriundos el Perú con cualidades nutricionales y proteicasque complementen la dieta con énfasis en las poblaciones con décit calórico y proteico.

c. Coordinar políticas con los municipios que juegan papel importante en sistema dedistribución de alimentos.

d. Para que los peruano/as desde niño/as ponderemos las virtudes de nuestra gastronomíay la importancia de una alimentación sana y nutritiva debe introducirse un curso degastronomía y nutrición en la currícula escolar

4.

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Regional

Nutrición

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Prioridadesestratégicas

a) Promover la gastronomía peruana como motor de desarrollo y mecanismo derevaloración de la cultura nacional.

b) Consolidar el exponencial crecimiento alcanzado en la última década por nuestragastronomía, promoviendo estándares de calidad en toda la cadena gastronómica.

c) Articular la acción y generar sinergia entre los diversos sectores del Estado y losprincipales actores privados.

d) Convertir a la gastronomía en un instrumento para revalorar los productos agropecuarios

e hidrobiológicos emblemáticos del Perú y favorecer un desarrollo sostenible e inclusivo.e) Comprometer a las nuevas generaciones de cocineros y profesiones relacionadas

con la promoción de nuestra gastronomía en el marco de una visión colectiva de país,responsabilidad social y ambiental, espíritu de trabajo colectivo y solidario, y cultura decalidad y excelencia,

f) Asociar la gastronomía a la promoción de la nutrición.g) Promover la comida peruana en el mundo y al Perú como destino gastronómico.

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FIN ÚltimoContribuir al desarrollo inclusivo y a la consolidación de la identidad y cultura nacional.

Acción 1

Desarrollar la marca Cocina Peruana.Acción 2Diseño y puesta en marcha de programade investigación e innovación.

Acción 4Diseño e implementación de líneas de

nanciamiento para apoyar mejoresemprendimientos gastronómicos.

Acción 6Promover buenas prácticas demanipulación de alimentos y certicaciónsanitaria

Acción 3Premiar la excelencia.

Acción 5Promover la certicación deestablecimientos gastronómicos.

Marca Cocina Peruana diseñada y

promocionada en el Perú y en el exterior.Se crea en CONCYTEC y en FONDECYTfondos de investigación y de innovaciónen el ámbito gastronómico.

Se aprueba e implementa, a través deCode, un fondo para líneas de crédito

para apoyar mejores emprendimientosgastronómicos PYMES en Perú.

Campaña de capacitación y difusiónacompañada de mecanismos de controlen coordinación con municipios.

Realización de concursos, premios ybecas que incentiven las buenas prácticase innovación en el sector.

Programa de certicación deestablecimientos diseñado y ejecutado.

Acciones Meta

Propósito (Objetivo Nacional)Consolidar la gastronomía peruana como motor de desarrollo inclusivo y factor deidentidad nacional.

Objetivo 1Consolidar el exponencial crecimiento alcanzado en la última década por nuestragastronomía, promoviendo estándares de calidad en toda la cadena gastronómica.

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Objetivosespecífcos,

acciones ymetas


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Acción 2Propiciar una plataforma que convoque alos principales actores públicos y privadosy promueva interacción e iniciativaspúblico-privadas.

Acción 2Campaña para lograr marcas, sellos decalidad y/o denominación de origen aproductos emblemáticos.

Ley promulgada.

Cadenas agropecuarias de papas nativasy ají promovidas.Cadena hidrobiológicas promovidas.

Se crea Patronato de la GastronomíaPeruana.

A 2021 se logra establecer marcas, sellosde calidad y/o denominaciones de origen.

Acciones

Acciones

Meta

Meta

Objetivo 2Articular iniciativas entre los diversos sectores del Estado y los principales actoresprivados para la promoción de la oferta gastronómica nacional

Objetivo 3Convertir a la gastronomía en un instrumento para revalorar los productos agropecuariose hidrobiológicos emblemáticos del Perú y favorecer un desarrollo inclusivo.

Acción 1Promover ley de gastronomía comopolítica de Estado que dena políticas yestablezca articulación entre sectores .

Acción 1

Promover cadenas agropecuariasgastronómicas e hidrobiológicas piloto.

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Acción 1Promover la alimentación nutritiva usandoproductos agropecuarios e hidrobiológicosnacionales y regionales.

Acción 2Promoción de gastronomía y nutrición enescuelas y colegios.

Resultados sistematizados sobre laexperiencia alcanzada en programasnutricionales públicos y privados.Campaña en medios de comunicacióny con cocineros, nutricionistas, amas decasa), concursos

Campaña de nutrición articuladacon municipios, programas socialesy entidades públicas que proveenalimentación masiva (Fuerzas Armadas,hospitales públicos, etc.)

Desarrollo de curso sobre gastronomía ynutrición.Syllabus de curso aprobado, libro de textopublicado

Acciones Meta

Objetivo 4Asociar la gastronomía a la promoción de la nutrición

Se cuenta con campaña promocionalimplementada sitio web, folletos, anuncios

publicitarios y rutas gastronómicas.

Acciones Meta

Objetivo 5Promover la comida peruana en el mundo y al Perú como destino gastronómico.

Acción 1Posicionar Lima como “CapitalGastronómica de América”.

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Acción 2“Mistura” es reconocida entre mejoresferias gastronómicas del mundo

Acción 4Promoción de rutas turísticas y festivalesregionales en regiones prioritarias

Acción 6Relanzamiento de mercadosemblemáticos como centros deabastecimiento ejemplares, centrosculturales y de atracción del turismo.

Acción 8Asegurar disponibilidad de insumosgastronómicos peruanos en el exterior

Acción 7Consolidar desarrollo empresarial de

restaurantes peruanos en el exterior enciudades de mayor presencia (comoEstados Unidos, Argentina, Chile) y darleslínea de nanciamiento promocional.

Acción 3Promover la mejora en la gestión ybuenas prácticas en regiones.

Acción 5Fortalecer capacidades de municipios

para ejercer control sanitario.

Mistura convoca al 2021 a más demedio millón visitantes nacionales einternacionales.

Piura, Lambayeque, Arequipa, Cusco,Iquitos

Se desarrollan e implementan planes denegocio y se remodelan 2 mercados enLima y 2 en regiones.

Centros de distribución en Europa yEstados Unidos.

Cursos de capacitación en gestión,marketing, branding, negociaciones,

costos, servicio, diseño.Becas para promover retorno deestudiantes en gastronomía al Perú.Implementación de Fondo para apoyarinversiones.

Programa de fortalecimiento en gestión ybuenas prácticas en regiones.

Programa nacional de mejora de los

estándares sanitarios en establecimientosgastronómicos regionales.

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Acción 1Incluir temas de cocina y serviciosgastronómicos en programa de formaciónpública.

Acción 2Articulación de programas de formaciónlaboral en una perspectiva estratégica demediano plazo.

Línea de formación pública en cocina yservicios gastronómicos implementada.

Programas de formación desarrolladospara camareros y técnicos de cocinaimplementados en 8 institutos tecnológicos

superiores públicos de regiones.Inclusión de estos programas en el PlanNacional de Capacitación.

Se replantean programas de formaciónlaboral (Pro joven, revalora Perú,APROLAB) en una perspectiva estratégicade mediano plazos.

Acciones Meta

Objetivo 6Desarrollar formación pública en cocina y servicios.

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