FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA

Fortaleza- 2014.2

FUNDO DE LEGUMES Rendimento: 1,5 litro

Ingredientes Quantidade / Medida Água 2 litros Cebola em cubos médios 300g Cenoura em cubos médios 150g Salsão em cubos médios 150g Alho-poró em cubos médios 150g Bouquet garni com Pimenta-do-reino 3 grãos Alho 1 dente Louro 1 folha Tomilho 1 ramo

Modo de preparo • Coloque a água e os legumes numa panela e leve ao fogo para ferver. Assim que ferver, abaixe o fogo e coloque o bouquet garni e deixe cozinhar por uns 40 minutos. • Coe, resfrie e use em seguida ou congelado.

SOPA VICHYSSOISE Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco 10 colheres de sopa Manteiga 4 colheres de sopa Fundo de legumes 4 xícaras de chá Leite 3 xícaras de chá Batatas grandes descascadas e cortadas em cubos 4 unidades Molho de pimenta 2 gotas Alho-poró 4 a 6 unidades Cebola média picada 2 unidades Sal 1 colher de chá Cebolinha picada 2 colheres de sopa

Modo de preparo • Cortar o alho-poró em rodelas finas. • Refogar o alho-poró e a cebola na manteiga. • Acrescentar a batata descascada e cortada em cubos. Salgar e juntar o fundo. • Deixar cozinhar em fogo brando. • Bater no liquidificador.

• Deixar esfriar e acrescentar o leite e o creme de leite. Pingar algumas gotas de molho de pimenta. • Passar o creme numa peneira e guarnecer com cebolinha picada. Servir.

CREME DE MANDIOQUINHA Rendimento: 6 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Batata Baroa ou Mandioquinha 200g Caldo de legumes 1 ½ litro Creme de leite (opcional) 1/2 xícara de chá Sal 2 colheres de chá Pimenta-do-reino 1/2 colher de café Bacon (opcional) 200g Pão de fôrma sem casca cortado 4 fatias em cubinhos de 0,5cm Manteiga 2 colheres de sopa

Modo de preparo • Cozinhar a mandioquinha no caldo de legumes até ficar bem macia. • Espremer. Bater no liquidificador com parte do fundo. • Corrigir a cremosidade com o creme de leite. Acertar o tempero, se necessário.

Cubinhos de bacon • Cortar o bacon em brunoise. Colocar os cubinhos na frigideira, levar ao fogo baixo e mexer às vezes, até que fiquem torradinhos.

Cubinhos de pão • Em uma frigideira, derreter a manteiga e juntar os cubinhos de pão. • Mexer até ficarem torradinhos. • Servir a sopa com os cubinhos de pão e os cubinhos de bacon.

OVOS COZIDOS Rendimento: 3 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 3 unidades Vinagre 15ml

Modo de preparo

• Em uma panela, levar água para ferver com um pouco de vinagre. • Assim que ferver, colocar os ovos em temperatura ambiente, e deixar cozer conforme o resultado desejado. Ver a tabela a seguir. • Assim que completar o tempo, retirar da água e passar imediatamente por água gelada. Servir.

Tempo de cozimento de ovos na casca Tempo Consistência Nome 2 a 3 minutos Gema e parte da clara líquida- Ovos quentes 5 a 6 minutos Gema cremosa e clara coagulada- Ovos moles 8 a 10 minutos Gemas e claras completamente coaguladas- Ovos duros

OVOS POCHET OU ESCALFADOS Rendimento: 3 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 3 unidades Vinho branco seco 30ml Sal 1 colher de chá Pimenta-do-reino 1/2 colher de café

Modo de preparo • COURT BOULLION: Em fogo baixo, colocar a água para ferver com um pouco de vinho branco seco ou vinagre de vinho branco. • Quebrar o ovo numa tigelinha e colocar cuidadosamente na água em fervura branda. • Cozinhar por 3 minutos. Retirar com uma escumadeira para desprezar o excesso de líquido. Passar por água gelada levemente salgada e sirva.

OVOS BENEDICT Fatia de Pão tostada+ Fatia de lombo Canadense+ Ovo Pochet+ Molho Holandês MOLHO HOLLANDAISE (Molho holandês) Ingredientes Quantidade / Medida Vinagre de maçã 1 colher de sopa Grãos de pimenta preta 5 unidades Água 3 colheres de sopa Gema 2 unidades Manteiga clarificada 100g

Sal 1 colher de café Pimenta-do-reino em grãos 1/2 colher de café Suco de limão 1/2 unidade

Modo de preparo • Em uma sauteuse, colocar o vinagre e os grãos de pimenta. Aquecer e ferver até quase secar. • Retirar do fogo e juntar a água. Coar e misturar com as gemas em um bowl de inox. • Colocar o bowl sobre uma panela com água recém-fervida, bater vigorosamente com o fouet. • Aos poucos, acrescentar a manteiga clarificada aquecida a 80ºC, batendo sempre. • Finalizar acertando o tempero.

MANTEIGA CLARIFICADA Ingredientes Quantidade / Medida Manteiga sem sal 100g

Modo de preparo • Em uma panela, colocar a manteiga, e em fogo baixo ou banho-maria, deixar cozinhar por uns 10 minutos ou até que os sólidos lácteos apareçam no fundo da panela com cor castanho-claro. - Escumar sempre que sujidades se formarem na superfície. Deixar esfriar. • Passar a manteiga por um coador de papel ou pano limpo descartável, devagar para que os sólidos que estão no fundo não se misturem com a manteiga. • Guardar em um pote fechado e usar quando precisar.

OVOS FRITOS MOLES Rendimento: 3 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Manteiga 40g Ovos 3 unidades Manteiga sem sal 100g Sal 1 colher de chá Pimenta-do-reino 1/2 colher de café

Modo de preparo • Colocar uma porção de manteiga na frigideira antiaderente e deixar derreter.

• Quebrar os ovos numa tigelinha, e com cuidado colocar na manteiga quente. • Deixar fritar até que a clara esteja totalmente coagulada e as gemas, líquidas. • Retirar com cuidado, escorregando-o para um prato de servir. Temperar com sal e pimenta e servir em seguida.

OVOS FRITOS - FRITURA RASA Rendimento: 3 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 3 unidades Óleo 200ml Sal 1 colher de chá Pimenta-do-reino 1/2 colher de café

Modo de preparo • Colocar óleo numa frigideira, apenas até encher o fundo. • Deixar aquecer até mais ou menos 170ºC. • Quebrar o ovo e colocar numa tigelinha com cuidado para que a gema não se parta. Enquanto estiver fritando, com uma colher, jogar um pouco de óleo quente sobre o ovo. • Retirar no ponto desejado, gemas moles ou gemas duras. • Não precisa virar, pois quando se joga óleo quente por cima já é suficiente para fritar a parte superior.

OVOS MEXIDOS Rendimento: 3 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 4 unidades Manteiga 40g Creme de leite 40ml Sal 1 colher de café Pimenta-do-reino 1/4 de colher de café

Modo de preparo • Numa frigideira, colocar os ovos e a manteiga; cozinhar em fogo baixo, mexendo devagar, porém sem parar. • Quando estiver quase todo coagulado, retirar do fogo e acrescentar o creme de leite, misturar bem e servir. • A textura deve ser cremosa.

OMELETE DE QUEIJO MUÇARELA Rendimento: 1 porção

Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 2 unidades Muçarela 100g Salsinha (opcional) 1/2 colher de sopa Óleo 30ml Sal 1/2 colher de café Pimenta-do-reino 1/4 de colher

Modo de preparo • Quebrar os ovos numa vasilha funda. • Bater vigorosamente por alguns minutos, com um fouet ou com um garfo de mesa, até espumar. • Temperar com um pouco de sal e pimenta. • Numa frigideira, de preferência antiaderente, colocar o óleo e deixar esquentar. • Colocar os ovos batidos no centro e virar a frigideira para que ele cubra todo o fundo da panela. • Baixar o fogo e espalhar a salsinha por toda a superfície dos ovos. Assim que os ovos começarem a coagular, colocar o queijo; e assim que o queijo começar a derreter, dobrar uma extremidade até o centro. Depois dobrar a outra extremidade até o centro também. • Colocar sobre um prato untado com manteiga e servir. Controlar muito bem o fogo para ter uma omelete úmida por dentro e levemente dourada por fora.

OVOS COCOTTE AO CREME Rendimento: 3 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 3 unidades Manteiga 40g Creme de leite fresco 90ml Sal 1 colher de chá Pimenta-do-reino 1/2 colher de café Queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa

Modo de preparo •Untar os ramequins com manteiga em pomada e salpicar o sal e a pimenta. •Quebrar o ovo e colocar delicadamente dentro do recipiente. Acrescentar aproximadamente 30ml de creme de leite em cada um. Salpicar queijo ralado sobre eles.

•Cozinhar em banho-maria por 10 minutos em forno pré-aquecido a 170ºC. A clara deve ficar coagulada e a gema, cremosa. A água do banho-maria deve ser fervente e atingir até a metade dos ramequins.

RECEITAS CAESAR SALAD Ingredientes Quantidade / Medida Pão de fôrma sem casca 2 xícaras de chá Alface romana 1/2 pé Azeite de oliva extravirgem 1/2 xícara de chá Alho médio 1 dente Filé de anchova 4 unidades Suco de limão 1 colher de sopa Molho inglês 1 colher de café Mostarda 1 colher de chá Pimenta-do-reino 1/2 colher de café Gema cozida 1 unidade Queijo parmesão ralado grosso 1/2 xícara de chá

Modo de preparo Croûtons: • Cortar o pão de fôrma sem casca em cubos pequenos e fritar em 1/4 de xícara de chá de azeite de oliva, mexendo sempre até que fiquem dourados e crocantes. Reservar. • Colocar o alho em uma tigela pequena e esfregar com força nas partes internas, até que quase se desintegrarem. Esse procedimento é para que o sabor do alho fique por toda a tigela. • Juntar as anchovas na tigela e esfregar como foi feito com o alho, e deixar os pedaços na tigela. • Juntar a mostarda, o molho inglês, o suco de limão, a pimenta-do-reino moída na hora e as gemas de ovo. Misturar bem. • Bem devagar, colocar o restante do azeite de oliva e bater bem para preparar uma emulsão (se necessário, juntar mais azeite). • Em uma saladeira, dispor as folhas de alface e regar com o molho preparado. Salpicar com o queijo parmesão ralado grosso e distribuir os croûtons preparados.

BRUSCHETTA DE TOMATE Rendimento: 6 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Pão italiano 6 fatias

Tomate débora sem pele e sem 3 unidades semente em cubinhos Alho em brunoise 1 dente Manjericão 12 folhas Sal 1 colher de chá Pimenta-do-reino 1/2 colher de café Azeite de oliva 30 ml Pimenta calabresa em pó 1 colher de café (opcional)

Modo de preparo • Cortar o alho ao meio e esfregar nas fatias de pão. Tostar rapidamente as fatias de pão em uma grelha. Reservar. • Temperar o tomate com o alho picado, o manjericão rasgado, o azeite e o sal. • Dispor sobre as fatias de pão e servir.

CREME AZEDO (sauercream) Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco 100g Limão (suco) 1/2 unidade

Modo de preparo • Misturar o creme de leite com o suco de limão e deixar descansar por algumas horas, até engrossar. Servir.

PATÊ DE RICOTA BASE Ingredientes Quantidade / Medida Ricota 400g Creme de leite UHT 200ml Azeite extravirgem 30ml Sal 2 colheres de chá Pimenta 1/2 colher de café

Modo de preparo • Passar a ricota pela peneira ou colocar num processador de alimentos. • Temperar com o sal, a pimenta e o azeite. • Mexer bem e acrescentar o creme de leite até dar a consistência desejada.

Variações

Para dar sabor ao patê, no processador acrescentar a ricota, ou depois, picadinho na faca: • Azeitonas pretas- 1 xícara de chá • Ervas frescas- 1 xícara de chá • Tomate seco- 1 xícara • Salmão defumado- 1/2 xícara

VELOUTÉ DE PEIXE Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida Fundo de peixe 1,2 litro Roux amarelo entre 100g e 120g

Modo de preparo • Ferver o fundo. • Dissolver o roux em pouco líquido para garantir que não forme grumos. • Cozinhar por 20 minutos, em fogo brando (90ºC). • Escumar quando necessário. • Coar o molho em um coador fino (chinois).

BOUILLON DE PEIXE Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida Cenouras cortadas em cubos pequenos 200g Salsão cortado em cubos pequenos 200g Cebola cortada em cubos pequenos 400g Bouquet garni Cravo 1 unidade (opcional) Espinhas de peixe 200g a 300g Água 1 ½ litro

Modo de preparo • Juntar todos os ingredientes e leve para ferver, baixar o fogo e cozinhar por 30 minutos. Escumar sempre que necessário. Coar e resfriar.

RISOTO DE FRUTOS DO MAR Rendimento: 6 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Arroz para risoto 450g Cebola picada 90g Azeite de oliva 80ml Vinho branco seco 80ml Polvo pré-cozido em pedaços médios 300g Caldo de peixe ou camarão 3 litros Tomate picado 70g Camarão médio sem cascas e limpos 300g Manteiga gelada 30g Cebolinha picada bem fininha 20g

Modo de preparo • Em 1/3 do azeite, refogar a cebola até que murche. • Acrescentar o arroz e refogar por alguns segundos. • Regar com o vinho e deixar evaporar. • Adicionar o caldo, aos poucos, conforme for secando. • Finalizar com 1/3 do azeite. Reservar. • Refogar no restante do azeite os frutos do mar já limpos e temperados e o tomate picado (não deixar desmanchar). • Cuidado para não cozinhar demais o camarão e o polvo. • Ainda no fogo, acrescentar os frutos do mar ao arroz e acrescentar mais caldo; e para finalizar, com o fogo desligado, a manteiga. • Mexer bem para ficar cremoso. • Decorar com a cebolinha picada bem fininha e servir.

PEIXE EMPANADO Rendimento: 4 porções

Em fritura rasa e empanamento padrão: Ingredientes Quantidade / Medida Peixe cortado em filé 400g Farinha de trigo 150g Ovos batidos 3 unidades Farinha de rosca 150g Sal 1 colher de chá Pimenta-do-reino 1/4 de colher de café Óleo 300ml

Modo de preparo • Temperar os filés de peixe com o sal e a pimenta.

• Passar cada filé primeiro na farinha de trigo, em seguida no ovo e finalizar passando na farinha de rosca. • Em uma frigideira com óleo quente, quantidade suficiente para encher o fundo da panela, fritar ambos os lados. • Colocar sobre um papel absorvente e servir com rodelas de limão.

LULAS À MILANESA Ingredientes Quantidade / Medida Lulas limpas 500g Farinha de trigo 1/2 xícara Fubá 1 colher de sopa Sal 2 colheres de chá Pimenta-do-reino 1/2 colher de café Limão em gomos 1 unidade

Molho tártaro Ingredientes Quantidade / Medida Maionese 100g Alcaparras picadas 10g Picles picados 10g Suco de limão 20ml Sal 1/2 colher de chá

Modo de preparo • Para o molho, misturar bem todos os ingredientes. • Cortar a lula em anéis de 0,5cm, temperar com o sal e a pimenta. Reservar. • Misturar a farinha de trigo ao fubá, temperar com sal e pimenta-do- reino. • Colocar a mistura em um saco plástico e acrescentar as lulas. Chacoalhar bem para cobrir as lulas com a farinha de trigo. • Fritar em bastante óleo quente (180ºC), escorrer em um papel absorvente e servir com o molho.

MAIONESE Ingredientes Quantidade / Medida Gemas pasteurizadas 20g Vinagre de vinho branco 1/2 colher de sopa Mostarda 1/2 colher de chá Óleo vegetal 175ml Sal 1/2 colher de chá Pimenta-do-reino 1/4 colher de chá

Suco de limão 1/2 unidade

Modo de preparo • Misturar o vinagre com a mostarda, o sal e a pimenta. Juntar as gemas e misturar bem. • Colocar em um liquidificador e acrescentar o óleo em fio. • Acertar o tempero.

FUNDO DE FRANGO Rendimento: aproximadamente 1,5 litro

Ingredientes Quantidade / Medida Água 3 litros Carcaça de frango 1kg Alho-poró cortado em pedacinhos 1 unidade Cenoura cortada em pedacinhos 2 unidades Salsão cortado em pedacinhos 2 talos Cebola cortada em pedaços 1 unidade Sachet ou bouquet 1 unidade Pimenta-do-reino em grãos 1 colher de chá Salsa 6 ramos Louro 2 folhas

Modo de preparo • Numa panela grande, colocar a água e a carcaça de frango. Levar ao fogo médio até ferver. • Com uma escumadeira, retirar a espuma que se formar na superfície. Baixar o fogo e juntar o alho-poró, a cenoura, o salsão, a cebola, a pimenta-do-reino em grãos, a salsa e o louro. Cozinhar por 2 horas em fogo baixo e sem tampa. • Retirar a espuma que se formar na superfície com uma escumadeira. Passar o caldo por uma peneira fina e deixar esfriar. Levar para gelar até o dia seguinte. • Formará uma camada sólida de gordura na superfície do caldo, que deve ser retirada antes de usar o fundo.

FRANGO DESOSSADO E RECHEADO COM FAROFA Rendimento: 6 porções

Frango

Ingredientes Quantidade / Medida Frango desossado 1 unidade Suco de limão 4 unidades Alho 4 dentes Tomilho 1 ramo Sal 1/2 colher de sopa Pimenta-do-reino 1 colher de café Manteiga para untar 15g

Farofa Ingredientes Quantidade / Medida Miúdos de 3 frangos Bacon em brunoise 100g Manteiga 100g Vinho branco seco 150ml Alho em brunoise 2 dentes Cebola em brunoise 1 unidade Farinha de milho 200g Alcaparras 10g Azeitonas 20g Salsinha picada 10g Sal 1/2 colher de sopa

Modo de preparo • Desossar o frango, temperar com o suco de limão, o sal, a pimenta, o tomilho e o alho. Reservar. • Em uma panela, adicionar o bacon e deixar cozinhar em fogo baixo; juntar a manteiga, a cebola e o alho e cozinhar por mais alguns minutos. Picar os miúdos do frango e juntar na panela. Por último, adicionar a farinha de milho e o restante dos ingredientes. • Rechear o frango e amarrar com barbante.

ARROZ PILAF Ingredientes Quantidade / Medida Manteiga 2 colheres Cebola picada 30g Arroz agulhinha 100g Líquido quente (fundo ou água) 200ml Folha de louro 1 unidade Ramo de tomilho fresco 1 unidade Sal 1 colher de chá Pimenta-do-reino 1/2 colher de café

Modo de preparo • Lavar e escorrer o arroz. • Derreter a manteiga na panela. • Suar a cebola. • Acrescentar o arroz e deixar secar. • Adicionar a água quente e os temperos. Misturar levemente. • Levar à fervura e deixar secar. Tampar.

PURÊ DE BATATA Rendimento: 6 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Batatas grandes 6 unidades Manteiga 3 colheres de sopa Cebola picadinha 1 unidade Gengibre raladinho (opcional) Creme de leite fresco ou leite até dar o ponto 200ml

Modo de preparo • Cozinhar as batatas com casca em água fervente com sal. • Retirar as cascas das batatas ainda quentes e passar pelo espremedor. • Refogar a cebola na manteiga e acrescentar o gengibre e o purê de batata. • Acrescentar o creme de leite ou leite até o ponto de purê e misturar bem deixando fofo.

FUNDO DE CARNE Rendimento: cerca de 1,5 litro

Ingredientes Quantidade / Medida Salsinha 8 ramos Tomilho 4 ramos Alecrim 4 ramos pequenos Louro 3 folhas Pimenta-do-reino em grãos 1 colher de sopa Músculo cortado em cubos 500g Ossos de boi, cortados em pedaços 2kg pequenos (peça ao açougueiro) Cebola grande cortada em 4 pedaços 1 unidade Cenouras grandes cortadas em pedaços 2 unidades Salsão cortado em pedaços 2 talos Vinho tinto seco 2 xícaras de chá

Sachet ou bouquet 1 unidade

Modo de preparo • Aquecer o forno a 200ºC. Colocar os ramos de salsinha, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro e os grãos de pimenta em um pedaço de gaze e amarrar como uma trouxinha. Reservar. • Numa assadeira, arrumar o músculo, os ossos, a cebola, a cenoura e o salsão em uma camada somente e levar ao forno, mexendo a cada 20 minutos, ou até que os legumes e os ossos fiquem dourados (cerca de 1 hora e 30 minutos). • Transferir todo o conteúdo da assadeira para uma panela grande e reservar. • Descartar toda a gordura da assadeira e levar ao fogo alto. Juntar o vinho tinto e aquecer, raspando o fundo da assadeira com uma colher ou espátula. Deixar ferver até reduzir o vinho à metade. • Transferir o conteúdo da assadeira para a panela com os ossos assados. Juntar 1,5 litro de água à panela ou mais, para cobrir os ossos. Levar ao fogo médio até ferver. Baixar o fogo e juntar a trouxinha de temperos. • Continuar cozinhando em fogo baixo, retirando as impurezas que subirem à superfície com uma escumadeira. Acrescentar mais água para sempre manter os ossos cobertos. • Coar o caldo e descartar os sólidos. Deixar esfriar e levar para gelar até o dia seguinte. Formará uma camada sólida de gordura na superfície do caldo. • Retirar com uma colher.

MOLHO ESPANHOL Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida Mirepoix 100g Extrato de tomate 1 colher de chá Fundo escuro 1,2 litro Roux marrom entre110g e 150g

Modo de preparo • Em uma panela funda, preparar a pinçage com mirepoix e extrato de tomate. • Acrescentar o fundo escuro e aquecer até ferver. • Misturar rapidamente o roux (frio). • Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos. • Escumar a superfície quando necessário. • Coar em um coador fino.

MOLHO DEMI-GLACE Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida Fundo escuro 1 litro Molho espanhol (escuro) 1 litro

Modo de preparo • Juntar os dois líquidos. • Deixar ferver até reduzir à metade. • Escumar a superfície. • Coar em um coador fino. Alguns exemplos de derivados de demi-glace: -Chateaubriand: échalote, tomilho, louro, lâminas de cogumelo, vinho branco, manteiga, estragão e salsinha. -Madeira: vinho madeira. -Moutarde: cebola, vinho branco, mostarda de dijon e suco de limão.

MOLHO MADEIRA Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida Molho demi-glace 1 litro Vinho madeira 300ml Champignon paris fresco 100g Azeite 50ml Alho em brunoise 50g

Modo de preparo • Refogar os champignons no azeite e no alho. Reservar. • Aquecer o molho demi-glace e o vinho e levar para ferver. • Acrescentar o champignon refogado.

MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Medalhões de filé mignon 600g divididos em 4 unidades Sal 1/2 colher de sopa Pimenta-do-reino 1 colher de café

Óleo 60ml

Modo de preparo • Aquecer bem uma grelha e colocar a carne em uma posição, formando um ângulo de 45º. Só virar a carne quando estiver dourada. Repetir o procedimento. Dessa maneira a carne ficará marcada com linhas diagonais. • Grelhar o alimento em ambos os lados.

ESCALOPE DE FILÉ MIGNON Rendimento: 4 porções

Ingredientes Quantidade / Medida Escalopes de filé mignon 480g em 8 unidades Sal 2 colheres de chá Pimenta-do-reino 1/2 colher de café Óleo 60 ml

Modo de preparo • Aquecer bem a frigideira, adicionar a carne e só virar quando estiver dourada. Não deixar que crie água. Para isso, manter o calor e não colocar mais carne do que a capacidade da panela. • Servir com molho madeira.

MANTEIGA COMPOSTA Ingredientes Quantidade / Medida Manteiga 100g Ervas frescas picadinhas 1/2 xícara de chá (alecrim, hortelã, estragão, salsinha, manjericão, folhas de tomilho) Limão (suco e raspas) 1/2 unidade

Modo de preparo • Colocar a manteiga dentro de uma vasilha e amassar com uma colher até amolecê-la bem. • Colocar as ervas, o suco e as raspas de limão e misturar bem. Ela deve ficar cremosa com as ervas bem incorporadas. • Colocar sobre uma folha de papel-manteiga. Dobrar o papel sobre a manteiga e formar um rolo uniforme. • Dobrar as pontas para fechar o rolo e levar ao refrigerador por pelo menos 1 hora ou até endurecer bem. • Para servir, cortar em fatias com 2mm a 3 mm e colocar sobre o filé de frango frito

ou salteado ainda quente. -Essa manteiga pode ser servida sobre outras carnes ou apenas com torradinhas ou fatias de pão aquecidas.

GRATINADA COM BÉCHAMEL Ingredientes Quantidade / Medida Batata cozida cortada em fatias finas 400g Béchamel 500ml Sal 2 colheres de chá Pimenta-do-reino 1/2 colher de café Noz-moscada 1/4 de colher de café Parmesão ralado 70g Muçarela ralada 100g Manteiga para untar

Modo de preparo • Misturar o béchamel com os temperos e os queijos. • Montar em camadas com a batata em um refratário untado. • Assar até dourar.

Béchamel Ingredientes Quantidade / Medida Leite integral fresco 0,6 litro Farinha de trigo 20g Manteiga sem sal 20g Cebola brunoise ou piqué 1/2 unidade Sal 1 colher de chá Pimenta-do-reino branca 1/4 colher de café Noz-moscada 1/8 de colher de café

Modo de preparo • Em uma panela, colocar a manteiga para derreter. Acrescente a farinha de trigo e mexer para cozinhar, sem pegar cor. • Acrescentar o leite aos poucos e misturar, sem parar, com um fouet. Acrescentar a cebola pique. • Temperar com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Deixar cozinhar por uns 20 minutos.

MOLHO DE TOMATE - MOLHO AO SUGO

Rendimento: para 1kg de massa

Ingredientes Quantidade / Medida Tomates débora maduros 5kg Óleo de milho ou soja 30ml Cebola em brunoise 100g Cenoura em brunoise 50g Salsão em brunoise 50g Vinho tinto seco 100ml Extrato de tomate (se necessário) 100g Louro 3 folhas Temperos a gosto (orégano, manjericão)

Modo de preparo • Lavar e cortar os tomates ao meio, retirar as sementes e colocar em uma panela. • Cozinhar até murchar. Bater no liquidificador e coar. • Em uma panela, refogar o mirepoix no óleo. • Adicionar os tomates peneirados. • Acrescentar o vinho e, se necessário, o extrato. • Temperar com sal e ervas. Deixar ferver por uns 10 minutos. Servir.

MOLHO POMODORI Rendimento: para 500g de massa

Ingredientes Quantidade / Medida Óleo de milho ou de soja 50ml Alho 30g Tomates débora sem pele e sem 1kg sementes cortados em cubos Manjericão fresco 10g Orégano seco 10g Molho ao sugo 300g Sal 1 colher de chá

Modo de preparo • Fritar o alho no óleo, adicionar os tomates, a metade do manjericão e o orégano. • Deixar refogar e acrescentar o molho ao sugo, cozinhar alguns minutos e acrescentar o manjericão restante. Os pedaços de tomate não devem desmanchar por completo. Servir.

MOLHO QUATRO QUEIJOS Rendimento: 1 litro

Ingredientes Quantidade / Medida Gorgonzola 50g Parmesão ralado 100g Provolone 50g Requeijão cremoso 50g

Béchamel Ingredientes Quantidade / Medida Leite integral fresco 1,2 litro Farinha de trigo 40g Manteiga sem sal 40g Cebola brunoise 1 unidade Sal 2 colheres de chá Pimenta-do-reino branca 1/2 colher de café Noz-moscada 1/4 de colher de café

Modo de preparo • Em uma panela, colocar a manteiga para derreter, juntar a cebola e deixar murchar. • Acrescentar a farinha de trigo e mexer para cozinhar, sem pegar cor. • Acrescentar o leite aos poucos e misturar, sem parar, com um fouet. • Temperar com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Deixar cozinhar por uns 20 minutos. • Misturar os queijos (reservar 50g de parmesão para polvilhar) ao molho quente até que eles fiquem bem derretidos. Servir com 500g de massa.

TIPOS DE RECHEIOS PARA MASSAS (Capeletti, Tortellini, Pansôtti, Ravióli, Tortelli) -Usar frango, carne, presunto, ricota etc.; fritar as carnes com os temperos, passar pelo processador até obter um composto homogêneo e não muito úmido. -Sugestões: Ricota com passas e nozes, frango com salsinha, tomate seco e muçarela de búfala, abóbora e carne seca etc.

Referências Bibliográficas

-CERANTOLA, Karina. PANETTA, Mônica. Técnicas Básicas de Gastronomia. São Paulo: Senac-SP, 2008.

-INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2010.

-SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: Senac Nacional, 2010.