Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen

Academiejaar 2013 – 2014

De houdbaarheidsdatum van gekoelde producten

doorgelicht

Astrid Westyn

Promotoren: Prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele en Prof. dr. ir. Frank Devlieghere

Tutor: dr. ir. Sigrid Van Boxstael

Masterproef voorgedragen tot het behalen van de graad van

Master in de bio-ingenieurswetenschappen: Levensmiddelenwetenschappen en voeding

i

“De auteur en de promotor geven de toelating deze thesis voor consultatie beschikbaar te stellen en

delen van de thesis te kopiëren voor persoonlijk gebruik. Elk ander gebruik valt onder de

beperkingen van het auteursrecht, in het bijzonder met betrekking tot de verplichting de bron

uitdrukkelijk te vermelden bij het aanhalen van resultaten uit deze thesis.”

Auteur:

Astrid Westyn

Promotoren : Tutor:

Prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele dr. ir. Sigrid Van Boxstael

Prof. dr. ir. Frank Devlieghere

ii

iii

Woord vooraf Ik herinner mij nog goed dat ik vijf jaar geleden op de infodag van de faculteit van de bio-

ingenieurswetenschappen in Gent welgeteld één woord had neergeschreven op de ontvangen

notitieblok, namelijk ‘voeding’. De keuze voor mijn latere studierichting was op die bewust namiddag

dus al beslist en daar heb ik tot op de dag van vandaag absoluut geen spijt van. Voeding in al zijn

aspecten heeft mij altijd weten te boeien, maar voedselveiligheid toch nog dat tikkeltje meer. Bij de

keuze van mijn thesisonderwerp ging ik dan ook meteen op zoek naar voedselveiligheid gerelateerde

onderwerpen. Op deze manier kwam ik uit op het onderwerp ‘De houdbaarheidsdatum van gekoelde

producten doorgelicht’ dat ik als eerste keuze opgaf en deze uiteindelijk ook kreeg.

Ondanks het vele werk kan ik toch zeggen dat ik genoten heb van het realiseren van mijn thesis. Mijn

thesisonderwerp was namelijk heel leerrijk en bood ook heel wat variatie. Zo moest ik verschillende

supermarkten bezoeken, enquêtes opstellen en labowerk uitvoeren. Daarenboven was de sfeer op

onze vakgroep ook steeds heel aangenaam!

Hierbij kom ik toe aan het bedanken van alle mensen die me dit jaar (en de andere jaren) gesteund

en/of begeleid hebben. Eerst en vooral wil ik mijn promotoren prof. dr. ir. Mieke Uyttendaele en

prof. dr. ir. Frank Devlieghere, en mijn begeleidster dr. ir. Sigrid Van Boxstael bedanken voor het

goede begeleiden en het voeren van interessante en leuke discussies omtrent mijn thesisonderwerp.

Ook wil ik graag Ann Dirckx, Elien Verguldt en alle andere mensen die in het labo van de vakgroep

voedselveiligheid en voedselkwaliteit werken, bedanken voor hun hulp en aangenaam gezelschap.

Tot slot wil ik mijn vriend Ruben, mijn ouders, mijn broer en andere familieleden en vrienden

bedanken voor de ongelofelijke steun die ik de laatste jaren gekregen heb, dankuwel!

iv

v

Samenvatting De laatste jaren krijgen de houdbaarheidsdatum en de houdbaarheidslabels (TGT of ‘te gebruiken

tot’ en THT of ‘ten minste houdbaar tot’) die hierbij vermeld worden steeds meer aandacht vooral in

het kader van voedselverspilling. Verwarring i.v.m. de houdbaarheidslabels kan mogelijk leiden tot

gevaarlijke consumptie of onnodige voedselverliezen. Vandaar dat in deze thesis nagegaan werd hoe

consistent er wordt omgegaan met het gebruik van de houdbaarheidslabels.

Hiertoe werden vier supermarkten, elk van een andere supermarktketen, in België bezocht waarbij in

totaal 1492 gekoelde voorverpakte levensmiddelen (12 levensmiddelencategorieën) geanalyseerd

werden. Zo werd gekeken naar het type houdbaarheidslabel die op de verpakking van de

levensmiddelen stond, maar ook naar andere houdbaarheidsinformatie zoals de aanbevolen

bewaartemperatuur en informatie i.v.m. de houdbaarheid na het openen van de verpakking. Met de

verkregen resultaten werden drie enquêtes opgesteld waarbij om een reactie gevraagd werd bij

supermarkten, voedselproducenten en voedselveiligheid instanties. Tot slot werden ook

houdbaarheidstesten en challenge testen uitgevoerd, hoofdzakelijk op hespenworst en voor

verschillende bewaartemperaturen, om de houdbaarheidsdatum, het type houdbaarheidslabel en de

aanbevolen bewaartemperatuur die op de verpakking vermeld staat te evalueren.

Uit het supermarktonderzoek is gebleken dat het type houdbaarheidslabel afhankelijk is van de

levensmiddelencategorie. Zo is er een duidelijk voorkomen van een TGT-label bij o.a. voorverpakte

groenten, een duidelijk voorkomen van een THT-label bij o.a. zachte kazen en een gemengd gebruik

van TGT en THT bij o.a. salami. Ook kon vastgesteld worden dat het type houdbaarheidslabel voor

gelijkaardige producten kan variëren tussen de supermarkten. De meest voorkomende aanbevolen

bewaartemperatuur die op de verpakking van de onderzochte levensmiddelen staat, is 7°C en op

80% van de onderzochte levensmiddelen staat geen informatie i.v.m. de houdbaarheid na het

openen van de verpakking. Uit de bevraging van de supermarkten, voedselproducenten en

voedselveiligheid instanties is naar voor gekomen dat de partijen vaak andere meningen zijn

toegedaan over een goede aanpak bij het zetten van het type houdbaarheidslabel en de aanbevolen

bewaartemperatuur op de verpakking van levensmiddelen. Ook kon uit de (tegengestelde)

antwoorden van de voedselproducenten en de supermarkten opgemaakt worden dat de

communicatie tussen beide partijen hoogstwaarschijnlijk niet optimaal is. De houdbaarheidsstudies

en de challenge testen toonden aan dat de bewaartemperatuur een grote invloed heeft op de

kwaliteit en de veiligheid van een levensmiddel. Hoe hoger de bewaartemperatuur hoe slechter de

kwaliteit en de veiligheid van een product en hoe korter de houdbaarheidstermijn dus dient te zijn.

vi

Ook toonden de challenge testen aan dat uitgroei tot grote aantallen van Listeria monocytogenes

mogelijk is op de onderzochte hespenworst indien deze initieel aanwezig is.

Er kan geconcludeerd worden dat het type houdbaarheidslabel variabel toegepast wordt wat

mogelijk verwarring bij de consument omtrent de houdbaarheidslabels in de hand werkt. Wat betreft

de aanbevolen bewaartemperatuur zou, rekening houdend met de resultaten bekomen uit de

houdbaarheidstesten en challenge testen, 4°C de beste bewaartemperatuur zijn om kwaliteitsvolle

en veilige producten te garanderen binnen de houdbaarheidstermijn.

Overleg tussen alle betrokken partijen (voedselproducenten, supermarkten, voedselveiligheid

instanties en de overheid) is aangeraden om tot een grotere eensgezinde aanpak te komen met

betrekking tot het meegeven van houdbaarheidsinformatie op de verpakking van levensmiddelen,

om op deze manier maximale voedselveiligheid en minimale voedselverliezen te verkrijgen en

verwarring bij de consument te vermijden.

vii

Inhoud

Woord vooraf .......................................................................................................................................... iii

Samenvatting ............................................................................................................................................ v

Inhoud .................................................................................................................................................... vii

Lijst van afkortingen ................................................................................................................................ ix

Lijst van figuren ....................................................................................................................................... xi

Lijst van tabellen .................................................................................................................................... xiii

I. Inleiding ................................................................................................................................................ 1

II. Literatuurstudie ................................................................................................................................... 3

1.Houdbaarheid van levensmiddelen ................................................................................................. 3

1.1 Wetgeving en definities ............................................................................................................. 3

1.2 Oorzaken verminderde houdbaarheid ...................................................................................... 5

1.3 Factoren die de houdbaarheid beïnvloeden ........................................................................... 12

2. Houdbaarheidsbepaling ................................................................................................................ 18

2.1 Bepaling van de houdbaarheidstermijn .................................................................................. 18

2.2 Bepaling van het type houdbaarheidslabel ............................................................................. 22

3. De consument en houdbaarheid ................................................................................................... 24

3.1 De houdbaarheidsdatum en -labels ........................................................................................ 24

3.2 Bewaartemperatuur ................................................................................................................ 25

4. Voedselverliezen ........................................................................................................................... 27

4.1 Voedselverliezen in cijfers ....................................................................................................... 27

4.2 Voedselverliezen in de keten .................................................................................................. 27

4.3 Voedselverliezen en houdbaarheidsinformatie ...................................................................... 28

4.4 Reduceren van voedselverliezen ............................................................................................. 29

III. Materiaal en methoden.................................................................................................................... 31

1. Supermarktonderzoek ................................................................................................................... 31

1.1 Bezoek supermarkten .............................................................................................................. 31

1.2 Statistische analyse ................................................................................................................. 31

1.3 Enquêtes .................................................................................................................................. 32

2. Laboratoriumonderzoek ................................................................................................................ 32

2.1 Staalnameprocedure ............................................................................................................... 32

2.2 Media en reagentia ................................................................................................................. 33

2.3 Houdbaarheidsstudies ............................................................................................................. 35

viii

2.4 Challenge testen ...................................................................................................................... 38

IV. Resultaten ........................................................................................................................................ 43

1. Analyse van de etikettering op voorverpakte en gekoelde levensmiddelen ................................ 43

1.1 Type houdbaarheidslabel (THT/TGT) ...................................................................................... 45

1.2 Aanbevolen bewaartemperatuur ............................................................................................ 57

1.3 Houdbaarheid na opening verpakking .................................................................................... 60

2. Opinie van stakeholders i.v.m. de toepassing van houdbaarheidsinformatie .............................. 62

2.1 Type houdbaarheidslabel (THT/TGT) ...................................................................................... 62

2.2 Aanbevolen bewaartemperatuur ............................................................................................ 64

2.3 Houdbaarheid na opening verpakking .................................................................................... 65

2.4 Bepaling en richtlijnen houdbaarheidslabel en –termijn ........................................................ 67

2.5 Omgang producten die houdbaarheid naderen ...................................................................... 69

2.6 Voedselverliezen ..................................................................................................................... 70

2.7 Komaf met verwarring houdbaarheidslabels THT en TGT: ideeën ......................................... 71

2.8 Algemene conclusies ............................................................................................................... 72

3. Houdbaarheidsstudies ................................................................................................................... 73

3.1 Experimenten met opslag van de levensmiddelen bij +8°C .................................................... 73

3.2 Experimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C ..................................... 77

4. Challenge testen ............................................................................................................................ 80

4.1 Eerste challenge test ............................................................................................................... 80

4.2 Tweede challenge test ............................................................................................................. 83

V. Discussie ............................................................................................................................................ 85

1. Het type houdbaarheidslabel ........................................................................................................ 85

2. De aanbevolen bewaartemperatuur ............................................................................................. 90

3. Informatie i.v.m. de houdbaarheid na openen van de verpakking ............................................... 92

VI. Conclusies ......................................................................................................................................... 93

Bronnenlijst ........................................................................................................................................... 95

Bijlagen ................................................................................................................................................ 101

Bijlage 1 ........................................................................................................................................... 101

Bijlage 2 ........................................................................................................................................... 102

Bijlage 3 ........................................................................................................................................... 104

Bijlage 4 ........................................................................................................................................... 105

Bijlage 5 ........................................................................................................................................... 131

ix

Lijst van afkortingen

ALOA Agar Listeria Ottaviani Agosti

aw Wateractiviteit

B. cereus Bacillus cereus

B. thermosphacta Brochotrix thermosphacta

BHI Brain Heart Infusion broth

C. botulinum Clostridium botulinum

C. perfringens Clostridium perfringens

CAP Controlled Atmosphere Packaging

CO2 Koolstofdioxide

DEFRA Department for Environment, Food and Rural

Affairs

E. coli Escherichia coli

EFSA European Food Safety Authority

Eh Redoxpotentiaal

EHEC Enterohaemorrhagische E. coli

FAVV Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de

Voedselketen

FDA Food and Drug Administration

Kve/g Kolonievormende eenheden per gram

L. monocytogenes Listeria monocytogenes

log Logaritme

MAP Modifief Atmosphere Packaging

MRS Man Rogosa Sharpe agar

MRS + Aangezuurde Man Rogosa Sharpe agar

N2 Distikstof

x

O2 Dizuurstof

OVAM Openbare Vlaamse Afvalstoffenmaatschappij

P. phosphoreum Photobacterium phosphoreum

PCA Plate Count Agar

pH Zuurtegraad

PPS Peptone Physiological Salt solution

REC Rapid’ E. coli 2 Agar

S. aureus Staphylococcus aureus

S. putrefaciens Shewanella putrefaciens

TGT Te gebruiken tot

THT Ten minste houdbaar tot

TSAYE Tryptone Soya Agar Yeast Extract

VIDAS® LMX VIDAS® Listeria monocytogenes Xpress

VIDAS®LMO2 VIDAS® Listeria monocytogenes II

YGC Yeast Glucose Chloramphenicol

WHO World Health Organization

xi

Lijst van figuren

Figuur 1: (a) THT-datum van Pirato chips paprika, (b) TGT-datum en bewaarconditie voor Activia

yoghurt .................................................................................................................................................... 4

Figuur 2: pH groei intervallen voor enkele voedselgeboren micro-organismen (Beullens, 2010) ....... 14

Figuur 3: Beslissingsboom van DEFRA voor de bepaling van het type houdbaarheidslabel (DEFRA,

2011). ..................................................................................................................................................... 23

Figuur 4: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor (a) salami, (b) andere gerookte en/of

gedroogde vleeswaren (bv. spek, parma ham,…), (c) paté, (d) worst (bv. hespenworst, kalfsworst,…),

(e) gekookte ham en (f) andere vleeswaren (bv. kalkoenfilet, vleesbrood,…) ..................................... 49

Figuur 5: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor (a) zachte kazen en (b) harde kazen ........... 51

Figuur 6: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor de levensmiddelencategorie ‘gerookte zalm’

............................................................................................................................................................... 51

Figuur 8: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor de levensmiddelencategorie ‘samengestelde

levensmiddelen (bv. vleessalade, eiersalade, …)’ ................................................................................. 52

Figuur 7: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor de levensmiddelencategorie ‘yoghurt’ ...... 52

Figuur 9: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor de levensmiddelencategorie ‘voorverpakte

groenten’ ............................................................................................................................................... 53

Figuur 10: Resultaten van sla uitgedruk in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal, (b) de

melkzuurbacteriën en (c) de gisten. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan.

............................................................................................................................................................... 74

Figuur 11: Resultaten gekookte ham uitgedrukt in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal en (b) de

melkzuurbacteriën. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan. Opmerking: het

resultaat op einde houdbaarheid van het totaal kiemgetal is hoogstwaarschijnlijk een outlier. ......... 75

Figuur 12: Resultaten hespenworst uitgedrukt in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal en (b) de

melkzuurbacteriën. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan. ...................... 76

Figuur 13: Gemiddelde resultaten met hun betrouwbaarheidsinterval voor (a) het totaal kiemgetal en

(b) de hoeveelheid melkzuurbacteriën voor verschillende dagen na ontvangst van de hespenworst en

xii

voor drie verschillende opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C). De pijl duidt steeds het resultaat

op de einde houdbaarheid aan en de dikke lijn stelt de richtwaarde voor. ......................................... 77

xiii

Lijst van tabellen

Tabel 1: Voorbeelden van typische bederf substraten en metabolieten gevonden in microbieel

bedorven levensmiddelen (Ravn et al., 2002) ....................................................................................... 10

Tabel 2: aw- waarde van enkele dierlijke en plantaardige producten (FDA, 2013) ............................... 13

Tabel 3: pH bereiken van enkele veel voorkomende levensmiddelen (FDA, 2013) .............................. 14

Tabel 4: Temperatuur bereiken voor prokaryote micro-organismen (FDA, 2013) ............................... 16

Tabel 5: Temperatuur bereiken voor enkele pathogene micro-organismen (Devlieghere et al., 2011)

............................................................................................................................................................... 16

Tabel 6: Overzicht van het staalnameplan. De dagen na de aankoop staan uitgezet voor de

voorverpakte sla, de gekookte ham, de hespenworst en de yoghurt, met X = dag van staalname, - =

geen dag van staalname, X = staalname op einde houdbaarheid ........................................................ 36

Tabel 7: Overzicht van het staalnameplan. De dagen na de ontvangst van de hespenworst staan

uitgezet, met X = dag van staalname, - = geen dag van staalname, X = staalname op einde

houdbaarheid ........................................................................................................................................ 37

Tabel 8: Overzicht van het aantal onderzochte levensmiddelen per supermarkt en per

levensmiddelencategorie ...................................................................................................................... 44

Tabel 9: Opsomming redenen tot onduidelijkheid omtrent het type houdbaarheidslabel.................. 45

Tabel 10: Overzichtstabel: % TGT per levensmiddelencategorie en per supermarkt, met n= totaal

aantal levensmiddelen. De levensmiddelencategorieën zijn geordend op basis van het totaal

percentage TGT per levensmiddelencategorie: van hoog naar laag. Significant verschil tussen de

supermarkten indien de getallen binnen 1 rij een verschillende letter dragen, met a>b>c>d.

Significant verschil tussen de levensmiddelencategorieën over alle supermarkten heen indien de

getallen in de laatste kolom een verschillende letter dragen, met A>B>C>D>E. ................................. 46

Tabel 11: % TGT per levensmiddelencategorie en per soort supermarkt op basis van herkomst

(Belgische supermarkten versus Buitenlandse supermarkten), met n= totaal aantal levensmiddelen.

Significant verschil tussen de Belgische en buitenlandse supermarkten indien de getallen binnen 1 rij

(= binnenin 1 levensmiddelencategorie) een verschillende letter dragen, met a>b. ........................... 54

xiv

Tabel 12: De voorgekomen bewaarcondities met hun overeenkomstige percentages over de

levensmiddelencategorieën heen per supermarkt en voor alle supermarkten samen ........................ 57

Tabel 13: De meest voorkomende bewaarconditie per levensmiddelencategorie, per supermarkt en

voor alle supermarkten samen ............................................................................................................. 59

Tabel 14: De voorgekomen aanbevolen houdbaarheid na opening van de verpakking met hun

overeenkomstige percentages over de levensmiddelencategorieën heen per supermarkt en voor alle

supermarkten samen ............................................................................................................................ 60

Tabel 15: De meest voorkomende informatie i.v.m. de houdbaarheid na opening van de verpakking

per levensmiddelencategorie, per supermarkt en in totaal ................................................................. 62

Tabel 16: Vragen i.v.m. het houdbaarheidslabel en de antwoorden hierop van voedselproducenten,

supermarkten en voedselveiligheid instanties ...................................................................................... 63

Tabel 17: Vragen i.v.m. bewaarvoorschriften op de verpakking van gekoelde verpakte

levensmiddelen en de antwoorden hierop van voedselproducenten, supermarkten en

voedselveiligheid instanties .................................................................................................................. 65

Tabel 18: Vragen i.v.m. de houdbaarheid na opening van de verpakking van levensmiddelen en de

antwoorden hierop van voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties ........... 66

Tabel 19: Vragen i.v.m. de bepaling van het houdbaarheidslabel en –termijn en het krijgen/geven van

richtlijnen hiervoor en de antwoorden hierop van voedselproducenten en supermarkten ................ 67

Tabel 20: Vragen i.v.m. de omgang van producten die hun houdbaarheid naderen en de antwoorden

hierop van de supermarkten en voedselveiligheid instanties .............................................................. 69

Tabel 21: Vraag i.v.m. houdbaarheidsdatum en voedselverliezen en de antwoorden van de

voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties .................................................. 70

Tabel 22: Vraag i.v.m ideeën om komaf te maken met verwarring omtrent TGT en THT en de

antwoorden van de voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties .................. 71

Tabel 23: Micro-organismen waarop getest is en hun overeenkomstige detectielimiet ..................... 73

Tabel 24: Gemiddeld resultaat (uitgedrukt in log kve/g) op einde houdbaarheid van het totaal

kiemgetal en de hoeveelheid melkzuurbacteriën van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en

+10°C ..................................................................................................................................................... 77

xv

Tabel 25: Gemiddeld percentage aan O2, CO2 en N2 in de pakjes hespenworst voor verschillende

dagen na ontvangst en voor de verschillende opslagtemperaturen .................................................... 79

Tabel 26: Gemiddelde pH van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C voor verschillende

dagen na ontvangst van de hespenworst ............................................................................................. 79

Tabel 27: Gemiddelde aw-waarde van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C op de dag

van ontvangst en op einde houdbaarheid ............................................................................................ 80

Tabel 28: Eerste challenge test: Het inoculumlevel van L. monocytogenes, het aantal L.

monocytogenes op einde houdbaarheid en het log verschil tussen beide voor hespenworst

opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C ...................................................................................................... 82

Tabel 29: Eerste challenge test: Gemiddelde log aantallen voor het totaal kiemgetal en de

hoeveelheid melkzuurbacteriën op de dag van de aankoop (na beënting met L. monocytogenes) en

op einde houdbaarheid voor drie opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C) .................................... 82

Tabel 30: Tweede challenge test: Het inoculumlevel van L. monocytogenes, het aantal L.

monocytogenes op einde houdbaarheid en het log verschil tussen beide voor hespenworst

opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C ...................................................................................................... 84

Tabel 31: Tweede challenge test: Gemiddelde log aantallen voor het totaal kiemgetal en de

hoeveelheid melkzuurbacteriën op de dag van de aankoop (na beënting met L. monocytogenes) en

op einde houdbaarheid voor drie opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C) .................................... 84

xvi

1

I. Inleiding Een thema dat al enige tijd aan belangstelling wint in de media en bij de consument is het

interpreteren van de houdbaarheidsdatum en de hierbij vermelde houdbaarheidslabels ‘ten minste

houdbaar tot’ (THT) en ‘te gebruiken tot’ (TGT). De verwarring die heerst rond deze labels kan leiden

tot onveilige voedselconsumptie en onnodige voedselverspilling. Er is nood aan campagnes die deze

houdbaarheidslabels verduidelijkt ten aanzien van de consument.

Echter, er is een vermoeden dat de voedingsproducenten die verplicht zijn deze houdbaarheidslabels

aan te brengen op hun producten soms zelf in het duister tasten wat betreft het juiste gebruik van de

houdbaarheidslabels THT en TGT en de geschikte bewaarcondities.

In deze thesis zal er in een eerste luik onderzoek gedaan worden om te kijken of de

houdbaarheidslabels THT en TGT consistent gebruikt worden door de verschillende

voedselproducenten per levensmiddelencategorie (bv. gekookte ham, yoghurt, …). Hiervoor zullen

gekoelde voorverpakte levensmiddelen van verschillende supermarkten van naderbij bekeken

worden op het gebruik van deze houdbaarheidslabels en vergeleken worden met elkaar. De

verzamelde bevindingen zullen dan voorgelegd worden aan de stakeholders van de voedselketen

(supermarkten, voedselproducenten en voedselveiligheid instanties) en er zal hen om een toelichting

gevraagd worden over de benadering die gehanteerd wordt bij de bepaling van het type

houdbaarheidslabel. Op deze manier zal er geprobeerd worden een inzicht te krijgen in de

problematiek van de houdbaarheidslabels.

Als tweede luik in deze thesis worden een aantal levensmiddelen onderworpen aan

houdbaarheidstesten en challenge testen voor Listeria monocytogenes om een beter beeld te

scheppen van de microbiologische houdbaarheid van het levensmiddel. De resultaten die uit deze

experimenten verkregen worden, zullen vergeleken worden met de op de verpakking vermelde

houdbaarheidsdatum, houdbaarheidslabel en de eventueel aanwezige bewaarcondities. Deze

vergelijking moet toelaten een beter inzicht te krijgen in de al dan niet correcte toepassing van de

houdbaarheidsdatum, de houdbaarheidslabels en de bewaarcondities door de producent.

Tot slot is het de bedoeling om in deze thesis een mogelijke oplossing te suggereren die de

verwarring ten aanzien van houdbaarheidslabels kan reduceren.

2

3

II. Literatuurstudie

1.Houdbaarheid van levensmiddelen

1.1 Wetgeving en definities

Volgens de verordening (EG) Nr. 2073/2005 van de commissie van 15 november 2005 (de Commissie

van de Europese Gemeenschappen, 2005) inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen luidt

de definitie van de houdbaarheidstermijn als volgt: “Houdbaarheidstermijn: de periode die loopt tot

hetzij de datum van minimale houdbaarheid, hetzij de uiterste consumptiedatum van de producten,

zoals gedefinieerd in artikel 9, respectievelijk artikel 10 van Richtlijn 2000/13/EG.”

In de Europese wetgeving omtrent de houdbaarheid van levensmiddelen wordt er een duidelijk

onderscheid gemaakt tussen de datum van minimale houdbaarheid (THT – ten minste houdbaar tot)

en de uiterste consumptiedatum (TGT – te gebruiken tot) van voorverpakte levensmiddelen. De

datum van minimale houdbaarheid of de ‘tenminste houdbaar tot’ -datum moet volgens de

verordening 1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad (het Europees Parlement en de Raad

van de Europese Unie, 2011) gebruikt worden om aan te geven tot welke datum het levensmiddel

zijn specifieke eigenschappen behoudt, dit op voorwaarde dat het levensmiddel op de correcte wijze

wordt bewaard. Wanneer een levensmiddel microbiologisch sterk bederfelijk is en bijgevolg op korte

tijd een onmiddellijk gevaar kan betekenen voor de gezondheid van de consument, dan moet het

levensmiddel vergezeld worden door een uiterste consumptiedatum of ‘te gebruiken tot’ -datum. Na

de uiterste consumptiedatum wordt een levensmiddel onveilig geacht, dit in overeenkomst met

artikel 14, leden 2 tot en met 5, van Verordening (EG) nr. 178/2002 (het Europees Parlement en de

Raad van de Europese Unie, 2002).

De verordening 1169/2011 stipuleert ook hoe de houdbaarheidsdatum precies moet weergegeven

worden. Wanneer we te maken hebben met een datum van minimale houdbaarheid en wanneer in

de datumaanduiding de dag vermeld staat, dan moet de datum of vermelding van de plaats in de

etikettering waar de datum staat (bv. zie deksel), voorafgegaan worden door de woorden ‘ten minste

houdbaar tot’. In de andere gevallen moeten de woorden ‘ten minste houdbaar tot einde’ gebruikt

worden. In de meeste gevallen zal de datum bestaan uit achtereenvolgens de dag, de maand en het

jaar, maar in een paar gevallen wordt er een andere vermeldingwijze gehanteerd:

- Wanneer levensmiddelen een houdbaarheid hebben van minder dan drie maanden, dan

volstaat het om enkel de dag en de maand te vermelden.

4

- Het uitsluitend vermelden van de maand en het jaar wordt toegepast bij levensmiddelen met

een houdbaarheid van ten minste drie en ten hoogste achttien maanden.

- Het volstaat om enkel het jaar te vermelden bij levensmiddelen met een houdbaarheid van

meer dan achttien maanden.

Op de verpakking van levensmiddelen die een datum van minimale houdbaarheid dragen, kunnen

waar nodig bewaarcondities vermeld worden om zo de aangegeven houdbaarheid te garanderen.

Op de verpakking van levensmiddelen met een uiterste consumptiedatum moet er daarentegen

verplicht een beschrijving van de bewaarvoorschriften vermeld staan. Deze beschrijving volgt de

woorden ‘te gebruiken tot’ en de bijhorende datum of plaats in de etikettering waar de datum staat

(zie figuur 1).

Bij wet (het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie, 2011) zijn niet alle voorverpakte

voedingsmiddelen verplicht een datum van houdbaarheid te dragen. Verse groenten, vers fruit, wijn,

azijn en keukenzout zijn enkele voorbeelden van levensmiddelen waarbij de vermelding van de

datum van houdbaarheid niet vereist is.

De Europese algemene voedingswet leert ons dat de primaire verantwoordelijkheid voor de

voedselveiligheid bij de producent ligt. Het is dus aan de producent om te achterhalen tot welke

datum hij een voldoende hoge kwaliteit en veiligheid kan garanderen en te beslissen welk

houdbaarheidslabel het meest geschikt is voor zijn voedingsproduct (Het Europees Parlement en de

Raad van de Europese Unie, 2002).

(a) (b)

Figuur 1: (a) THT-datum van Pirato chips paprika, (b) TGT-datum en bewaarconditie voor Activia yoghurt

5

1.2 Oorzaken verminderde houdbaarheid

Er zijn twee redenen die kunnen zorgen voor een reductie van de houdbaarheid van een

levensmiddel: uitgroei van pathogenen en bederf. Bederf kan nog eens opgedeeld worden in 4

categorieën: microbieel bederf, enzymatisch bederf, fysisch bederf en chemisch bederf (New Zealand

Food Safety Authority, 2005; Van Boxstael et al., 2014).

1.2.1 Uitgroei van pathogenen

De houdbaarheid van levensmiddelen kan sterk beïnvloed worden door de initiële aanwezigheid en

eventuele uitgroei van pathogenen. Wanneer pathogenen in een levensmiddel initieel aanwezig zijn

of uitgroeien tot boven de bij wet vastgelegde microbiologische criteria, dan kan dit een potentieel

gevaar betekenen voor de gezondheid van de consument. Het is dan uiteraard vanzelfsprekend dat

de houdbaarheid in deze gevallen sterk vermindert. Artikel 14 van de verordening (EC) nr. 178/2002

van het Europese Parlement en van de Raad (Het Europees Parlement en de Raad van de Europese

Unie, 2002) stelt namelijk dat het verboden is om voeding te verkopen die schadelijk is voor de

gezondheid (New Zealand Food Safety Authority, 2005; Van Boxstael et al., 2013; Uyttendaele et al.,

2010).

Wanneer er gesproken wordt van voedselvergiftigingen, wordt er een onderscheid gemaakt tussen

voedselinfecties, voedselintoxicaties en voedseltoxi-infecties.

1.2.1.1 Voedselinfectie

Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door het consumeren van voeding die levende pathogene

micro-organismen bevat en die zich na consumptie nestelen in de darm van de consument. Hierdoor

wordt de normale darmflora ontregeld waardoor de consument buikpijn en diarree krijgt. Ook koorts

treedt meestal op bij een voedselinfectie. De meeste mensen genezen na een aantal dagen. De

risicogroepen (oudere mensen, kinderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt

immuunsysteem) moeten mogelijk opgenomen worden in het ziekenhuis. Het grote probleem van

sommige voedselinfecties is dat er een lage infectieve dosis is. Dit wil zeggen dat het pathogene

micro-organisme niet moet uitgroeien tot hoge aantallen om ziekte te veroorzaken. Voorbeelden van

voedselinfectanten zijn Salmonella spp., Campylobacter spp., pathogene Escherichia coli, Listeria

monocytogenes, etc. (Devlieghere et al., 2011).

Salmonella infecties lopen uiteen van mild tot ernstig en resulteren sporadisch tot de dood (vnl. dan

bij de risicogroepen). In een beperkt aantal gevallen wordt het syndroom van Reiter ontwikkeld

waarbij verschillende klachten tegelijk voorkomen: een ontsteking van de urinebuis, de gewrichten

en de conjunctiva (Schlundt et al., 2004). Niettegenstaande Salmonella spp. in een groot aantal

6

producten voorkomt (rauwe eieren, varkensvlees, gevogelte, kruiden, fruit,…) is er de laatste jaren

een daling waar te nemen van het aantal uitbraken van salmonellose. Dit is te danken aan de vele en

strenge controles op niveau van de primaire productie en de vaccinatieprogramma’s van

moederkippen (Devlieghere et al., 2011; WHO, 2008).

In tegenstelling tot Salmonella spp., komen uitbraken van Campylobacter jejuni en Camplylobacter

coli steeds meer voor en zijn ze de meest voorkomende oorzaak van bacteriële gastro-enteritis in de

mens. In enkele gevallen (1 op 1000 infecties) leidt een infectie met Campylobacter ook tot het

ernstige Guillain-Barré syndroom. De grootste besmettingsbron van Campylobacter in de

geïndustrialiseerde wereld is gevogelte. In ontwikkelingslanden vormen ook onvoldoende behandeld

water en het in aanraking komen met de feces van besmette rondlopende kippen in huishoudens

risicofactoren (Butzler, 2004). Het beperken van Campylobacter besmetting is niet evident. Goede

hygiëne praktijken bij primaire productie, het vermijden van kruiscontaminatie en het voldoende

verhitten van het gevogelte voor consumptie zijn enkele maatregelen die genomen worden om het

aantal Campylobacter infecties te verlagen. Echter, deze maatregelen hebben nog niet geleid tot een

sterke daling in het besmettingsniveau van pluimvee (Devlieghere et al., 2011).

Er bestaan een aantal groepen pathogene Escherichia coli. De meest gekende in Europa is

hoogstwaarschijnlijk de EnteroHaemorrhagische E. coli (EHEC), waar E. coli O157: H7 toe behoort,

wegens de nog niet lang geleden EHEC-uitbraak in Duitsland in 2011. De symptomen van een EHEC

infectie zijn veel erger dan de symptomen van de andere voedselinfecties. Een EHEC infectie kan

namelijk hemorragische colitis veroorzaken. Hemorragische colitis leidt tot bloederige diarree en

ongeveer 10% van de mensen (vnl. risicogroepen) met hemorragische colitis ontwikkelt de

levensbedreigende complicatie ‘het hemolytisch uremisch syndroom’. Het hemolytisch uremisch

syndroom veroorzaakt bloedarmoede, een laag aantal bloedplaatjes en acute nierinsufficiëntie, wat

in bepaalde gevallen kan leiden tot sterfte. Tot 50% van de oudere mensen die het hemolytisch

uremisch syndroom hebben sterven (Reilly, 1998; WHO, 2008). Vers vlees, vermalen vlees,

vleesbereidingen, rauwe melk en afgeleide producten zijn de meest voorkomende levensmiddelen

waar E. coli stammen van de EHEC in voorkomen. Echter, sinds de EHEC uitbraak in 2011 wordt er nu

ook veel belangstelling gehecht aan gekiemde scheuten en bladgroenten (Devlieghere et al., 2011).

Een infectie met Listeria monocytogenes kan leiden tot listeriose. De symptomen van listeriose zijn

koorts, hoofdpijn, spierpijn en occasioneel misselijkheid en diarree. In het ergste geval kan een

infectie met L. monocytogenes leiden tot sterfte (Devlieghere et al., 2011; WHO, 2008). De laatste

jaren is er een verhoogd voorkomen van listeriose. Het consumeren van kant-en-klare voeding is de

meest voorkomende oorzaak van deze voedselinfectie. Dit is te wijten aan het feit dat kant- en klare

7

voeding, producten zijn met een verlengde houdbaarheid wanneer deze gekoeld worden. Nu is het

zo dat L. monocytogenes koudetolerant is en bijgevolg traag kan groeien onder koeling (cfr. infra).

Het spreekt dan ook voor zich dat de gekoelde levensmiddelen die in deze thesis onderworpen

worden aan een houdbaarheidsonderzoek, getest zullen worden op de aanwezigheid van L.

monocytogenes (Uyttendaele et al., 2009; Beaufort, 2011; Van Boxstael et al., 2013; Uyttendaele et

al., 2010).

1.2.1.2 Voedselintoxicatie

Er wordt gesproken van een voedselintoxicatie wanneer een voedselvergiftiging te wijten is aan de

opname van microbieel gevormde toxines die aanwezig zijn in het geconsumeerde levensmiddel. Dit

wil zeggen dat er geen levende pathogene micro-organismen aanwezig hoeven te zijn om een

voedselintoxicatie op te lopen. Pathogene micro-organismen kunnen bijvoorbeeld voor een

verhittingsstap toxines geproduceerd hebben die hittetolerant zijn en bijgevolg niet afbreken bij

hoge temperaturen, terwijl het pathogeen micro-organisme zelf de verhittingsstap niet overleeft.

Vooraleer er toxines geproduceerd worden, en er dus een voedselintoxicatie kan optreden, is

uitgroei van het pathogeen micro-organisme tot grote aantallen noodzakelijk (ongeveer 106 kve/g).

Voorbeelden van pathogenen die voedselintoxicaties kunnen veroorzaken zijn Staphylococcus

aureus, Bacillus cereus en Clostridium botulinum (Devlieghere et al., 2011).

Staphylococcus aureus produceert enterotoxines. Deze toxineproductie grijpt pas plaats als S. aureus

aanwezig is in hoge aantallen (>105 kve/g). Het verhinderen van voedselvergiftigingen te wijten aan S.

aureus kan door middel van het hanteren van goede hygiëne maatregelen: het controleren van

rauwe producten, reinigen en desinfecteren van apparatuur van begin tot het einde van de

voedselketen en het hebben van goede persoonlijke hygiëne. Daarnaast is het ook heel belangrijk om

de koude keten goed te onderhouden aangezien S. aureus niet kan uitgroeien bij

koelkasttemperatuur (< 8°C). Belangrijk om te weten is dat S. aureus gedood wordt bij verhitting,

maar dat de enterotoxines daarom niet afgebroken zijn. Het is daarom belangrijk om besmetting van

S. aureus in hoge aantallen ook zeker voor verhittingsprocessen te vermijden. S. aureus komt

voornamelijk voor in eiwitrijke levensmiddelen zoals vlees, gevogelte, eieren, etc. (Devlieghere et al.,

2011; Hennekinne et al., 2012; Le loir et al., 2003).

Bacillus cereus is een sporenvormend micro-organisme dat twee soorten toxines produceert: het

emetisch toxine en het diarreetoxine. Het symptoom van het emetisch toxine is braken, dat van het

diarreetoxine het hebben van diarree. Naast het verschil in symptomen kan er ook een onderscheid

gemaakt worden tussen beide toxines op vlak van hitteresistentie, resistentie ten opzichte van

proteolytische enzymen en levensmiddelen waarin de toxines het meest gevormd worden. Het

8

emetisch toxine is hittestabiel, resistent tegen proteolytische enzymen en komt voornamelijk voor in

zetmeelrijke producten (bv. rijst, pasta,…), terwijl het diarreetoxine hittelabiel is, gevoelig voor

proteolytische enzymen en gelinkt wordt aan zuivelproducten en samengestelde verhitte

levensmiddelen. Belangrijk om op te merken is dat het diarreetoxine pas geproduceerd wordt na

opname van hoge aantallen B. cereus cellen in de dunne darm en dat er in het geval van het

diarreetoxine dus sprake is van een voedseltoxi-infectie (cfr. infra). Dit geldt niet voor het emetisch

toxine dat reeds in het voedsel geproduceerd kan worden indien B. cereus in voldoende hoge

aantallen aanwezig is (>105 kve/g) (Devlieghere et al., 2011; Kotiranta et al., 2000; WHO, 2008).

Clostridium botulinum is een anaëroob sporenvormend micro-organisme dat neurotoxines

produceert die ernstige ziekteverschijnselen kunnen teweegbrengen na consumptie. Het

neurotoxine is hittegevoelig waardoor het kan worden afgebroken na een hittebehandeling van 10

min. bij 80°C. Uitgroei van C. botulinum is meestal te wijten aan onvoldoende hittebehandeling, een

lekkage in de verpakking of te lange bewaring boven hun optimale groeitemperatuur. Deze optimale

groeitemperatuur is echter afhankelijk van het soort stam. De proteolytische stammen van C.

botulinum hebben een optimale groeitemperatuur tussen de 35 en 40°C, terwijl de optimale

groeitemperatuur van de niet-proteolytische stammen gelegen is tussen de 18 en 25°C. Het is

voornamelijk gekoelde vis die verpakt is onder gemodificeerde atmosfeer dat een risicoproduct

vormt met betrekking tot C. botulinum infectie. Een goede maatregel om uitgroei en bijhorende

toxineproductie te voorkomen is door een hoeveelheid zuurstof in de verpakking toe te laten die zo

een anaërobe en dus goede groeiomgeving voor C. botulinum verhindert (Devlieghere et al., 2011;

Lindström et al., 2006).

1.2.1.3 Voedseltoxi-infecties

Zoals het woord laat vermoeden, is een toxi-infectie de combinatie van een intoxicatie en infectie.

Dit wil met andere woorden zeggen dat het opnieuw de microbieel geproduceerde toxines zijn die de

voedselvergiftiging veroorzaken, maar dat deze toxines slechts geproduceerd worden in het

darmstelsel van de mens waardoor de opname van levende toxineproducerende micro-organismen

noodzakelijk is. Net zoals bij een voedselintoxicatie is er een hoge infectieve dosis (ongeveer 106

kve/g) aangezien hoge aantallen nodig zijn voor toxineproductie. Zoals hierboven reeds vermeld,

wordt er gesproken van een toxi-infectie voor het diarreetoxine van B. cereus. Daarnaast zorgen ook

C. perfringens en C. botulinum (bij zuigelingen) voor voedseltoxi-infecties (Devlieghere et al., 2011).

C. perfringens, en dan voornamelijk de type A-stammen, produceren enterotoxines die misselijkheid

en diarree veroorzaken. Net zoals bij het diarreetoxine van B. cereus, gebeurt de toxineproductie in

de darm van de gastheer en is er dus sprake van een toxi-infectie. Na opname zal sporevorming

9

optreden geassocieerd met enterotoxineproductie. Om hoge aantallen C. perfringens te vermijden in

het voedsel, moet het voedsel na een verhittingsstap zo snel mogelijk gekoeld worden. C. Perfringens

heeft namelijk een optimale groeitemperatuur tussen de 30 tot 40°C (Hatheway, 1990; Devlieghere

et al., 2011).

C. botulinum kan bij zuigelingen zorgen voor een voedseltoxi-infectie. Hier zijn het niet zozeer

levende C. botulinumcellen die opgenomen worden, maar eerder C. botulinumsporen die terecht

komen in de darmen van een zuigeling en zich daar nestelen. Eenmaal in het darmstelsel van het kind

kiemen de sporen waarna groei en toxineproductie plaatsgrijpt. Er wordt geloofd dat het ontkiemen

en uitgroeien van de sporen in de darmen van de zuigelingen te wijten is aan de nog niet goed

ontwikkelde darmflora die anders de ontkieming en uitgroei van de sporen zou inhiberen (Hatheway,

1990; Devlieghere et al., 2011).

1.2.2 Bederf

Het bederven van een levensmiddel zorgt ervoor dat het levensmiddel niet meer aantrekkelijk is voor

consumptie, dit door een afwijkende geur, smaak en/of kleur. Net zoals bij het uitgroeien van

pathogenen in een levensmiddel, zorgt bederf ervoor dat de houdbaarheid van het levensmiddel

verkort. In artikel 14 van de verordening (EC) nr. 178/2002 (Het Europees Parlement en de Raad van

de Europese Unie, 2002) van het Europese Parlement en van de Raad staat naast het feit dat voedsel

niet op de markt mag komen indien het de gezondheid van de mens kan schaden, ook dat het

verboden is om voeding te verkopen die ongeschikt is voor menselijke consumptie.

Zoals reeds vermeld, bestaan er vier soorten bederf. Microbieel bederf is te wijten aan de uitgroei

van bederforganismen zoals schimmels, gisten, melkzuurbacteriën,… Deze bederforganismen

produceren metabolieten zoals zuren, alcoholen, esters, zwavelcomponenten slijmachtige

componenten etc. die zorgen voor ongewenste organoleptische eigenschappen (Ravn et al., 2002;

Uyttendaele et al., 2010; Huis in’t Veld, 1996) (zie tabel 1). Microbieel bederf komt voornamelijk voor

bij verse en minimaal verwerkte gekoelde producten (Fu & Labuza, 1993).

10

Tabel 1: Voorbeelden van typische bederf substraten en metabolieten gevonden in microbieel bedorven

levensmiddelen (Ravn et al., 2002)

Sensorische

indruk

Bederf product Bederf substraat Levensmiddel Specifiek

bederforganisme

Slijm Gehydrolyseerd

polymeer

Pectine Groenten Erwinia,

Pseudomonas

Zure afwijkende

geur

Azijnzuur,

Melkzuur

Glucose, ribose,

andere

koolhydraten

Vlees Melkzuurbacteriën

Zwavel

afwijkende geur

H2S Cysteïne Vlees, vis S. putrefaciens,

Enterobacteriaceae

Visachtige

afwijkende geur

Trimethylamine Trimethylamine-

oxide

Vis S. putrefaciens,

P. phosphoreum,

Aeromonas spp.

Kaasachtige

afwijkende geur

Diacetyl,

3-methylbutanoyl

Glucose Vlees Enterobacteriaceae,

B. thermosphacta,

homofermentatieve

melkzuurbacteriën

Enzymen aanwezig in levensmiddelen kunnen ook voor bederf zorgen aangezien zij bepaalde

bederfreacties kunnen katalyseren. In dit geval wordt er gesproken van enzymatisch bederf. Een

typisch voorbeeld van enzymatisch bederf is enzymatische bruinkleuring. Enzymatische bruinkleuring

komt het meest voor bij fruit (appels, peren, bananen, etc.) en groenten (aardappelen, sla). Het

voornaamste enzym dat verantwoordelijk is voor de bruinkleuring van fruit en groenten is

polyfenoloxidase. Polyfenoloxidase zet aanwezige fenolen (monohydroxylfenolen en

orthodihydroxylfenolen) in fruit en groenten om in onoplosbare bruine polymeren (melanines) die

zorgen voor een verandering van de organoleptische eigenschappen van het fruit of de groente. Deze

verandering in kleur, smaak en textuur is in de meeste gevallen ongewenst en zorgt voor

voedselverliezen. De concentratie van het actieve polyfenoloxidase en van de aanwezige fenolische

componenten, de pH, de temperatuur en de zuurstofbeschikbaarheid zijn belangrijke factoren

wanneer gekeken wordt naar enzymatische bruinkleuring en de preventie hiervan (Martinez

11

&Whitaker, 1995). Een eenvoudige preventietechniek is om de peroxidase enzymen en de fenolische

substraten te scheiden van elkaar, dit eenvoudigweg door te voorkomen dat het fruit of de groenten

beschadigd raken. Wanneer fruit of groenten beschadigd raken, breken de cellen en zullen de

enzymen tot aan de fenolische substraten raken en kan oxidatieve enzymatische bruinkleuring

optreden (Tomás-Barberán & Espín, 2001).

Uitdroging, vochtopname en kristallisatie zijn enkele voorbeelden van processen die fysisch bederf

veroorzaken. De verandering in vochtgehalte in een levensmiddel kan er op zichzelf voor zorgen dat

het levensmiddel onaanvaardbaar wordt voor consumptie. Echter, water transfer kan ook leiden tot

bijkomende problemen wegens microbiologisch en chemisch bederf. Kristallisatie kan gebeuren in

suikerrijke producten die onderworpen worden aan een vochtige en/of warme omgeving. Wanneer

het suiker in de rubbertoestand terecht komt, kristalliseert het suiker en wordt water verdreven. Een

mooi voorbeeld hiervan is ‘suikerrijp’ (sugar bloom) in chocolade. Wanneer chocolade in een

vochtige omgeving opgeslagen wordt, condenseert vocht op het oppervlak van de chocolade, wat

ervoor zorgt dat suiker migreert naar het oppervlak van de chocolade. Op deze manier krijgt de

chocolade een witte schijn. Een andere belangrijk fysisch bederf proces bij chocolade is de migratie

en herkristallisatie van vet in de chocolade. Dit zorgt voor ‘vetbloem’ (fat bloom). Het goed

tempereren van chocolade is heel belangrijk om dit fysisch bederf te voorkomen (Steele, 2004).

Tot slot bestaat er nog chemisch bederf. Chemisch bederf behelst alle chemische reacties die tot

bederf kunnen leiden, uitgezonderd van de reacties die veroorzaakt worden door enzymen of micro-

organismen. Voorbeelden van chemisch bederf zijn ranzigheid veroorzaakt door vetoxidatie en

proteïnedegradatie. Vetoxidatie grijpt voornamelijk plaats in levensmiddelen die veel onverzadigde

vetzuren bevatten zoals oliën. De chemische indices die voor deze bederfreacties gebruikt worden,

zijn respectievelijk TBA (thiobarbituurzuur) reactieve substanties (dit zijn bijproducten die gevormd

worden bij vetoxidatie) en totale vluchtige basische stikstof (Grigorakis et al., 2004; Dalgaard et

al.,1993).

12

1.3 Factoren die de houdbaarheid beïnvloeden

Er zijn zowel intrinsieke, extrinsieke als impliciete factoren die de houdbaarheid van een

levensmiddel beïnvloeden. Onder intrinsieke factoren verstaan we onder andere wateractiviteit, pH,

redoxpotentiaal en de samenstelling van het levensmiddel. Temperatuur, relatieve vochtigheid en de

eventueel aanwezige gassen in de verpakking (beschermde atmosfeer verpakking) zijn voorbeelden

van extrinsieke factoren. Impliciete factoren hebben te maken met wisselwerkingen tussen

verschillende micro-organismen. Door in te spelen op deze factoren kan men als producent een

langere houdbaarheid voor zijn levensmiddel creëren (Devlieghere et al., 2011; Uyttendaele et al.,

2010; FDA, 2013).

1.3.1 Intrinsieke factoren

1.3.1.1 Wateractiviteit (aw-waarde)

De wateractiviteit van een levensmiddel is een heel belangrijke beïnvloedende factor wanneer er

gesproken wordt over de houdbaarheid van een voedingsmiddel. De wateractiviteit of aw-waarde van

een levensmiddel geeft namelijk aan wat de beschikbare hoeveelheid water is voor de micro-

organismen aanwezig in het levensmiddel. Micro-organismen hebben water nodig om te kunnen

overleven en te groeien. Ook bij biochemische/chemische reacties is water vaak nodig. Inspelen op

de wateractiviteit van een levensmiddel is daarom een veelvoorkomende conserveringstechniek in

de voedingsindustrie. Tabel 2 geeft een overzicht van de algemene aw-waarden van enkele dierlijke

en plantaardige producten. Hieruit blijkt dat bijvoorbeeld vers vlees en verse groenten een hele hoge

aw-waarde hebben. Om een zo laag mogelijke uitgroei aan micro-organismen te hebben, wordt er

gestreefd naar een zo laag mogelijke aw-waarde in het levensmiddel. De meeste micro-organismen

kunnen namelijk uitgroeien wanneer de aw-waarde relatief hoog is. Afhankelijk van het micro-

organisme waarnaar gekeken wordt, verschilt de minimale aw-waarde. Bacteriën hebben de hoogste

minimale aw-waarde om te groeien, gevolgd door gisten en schimmels. Wanneer de aw-waarde

echter lager is dan 0,6 dan is microbiële groei niet meer mogelijk (Devlieghere et al., 2011;

Uyttendaele et al., 2010; FDA, 2013).

13

Tabel 2: aw- waarde van enkele dierlijke en plantaardige producten (FDA, 2013)

Levensmiddelencategorie aw- waarde

Dierlijke producten

Vers vlees en verse vis 0.99 – 1.00

Eieren 0.97

Parmezaanse kaas 0.68 – 0.76

Honing 0.75

Plantaardige producten

Vers fruit en verse groenten 0.97 – 1.00

Granen 0.10 – 0.20

Suiker 0.19

1.3.1.2 Zuurtegraad (pH)

De zuurtegraad of pH van een levensmiddel is een andere belangrijke intrinsieke factor die veel

voedselproducenten trachten te manipuleren om een langere houdbaarheid te verkrijgen. De meeste

micro-organismen groeien het best bij een pH-waarde die gelegen is tussen de 6 en 9 (zie figuur 1).

Zoals gezien kan worden in tabel 3 hebben vlees en vis een pH die rond of net boven de 6 ligt.

Bijgevolg zijn deze producten sterk gevoelig aan microbiële groei (Devlieghere et al., 2011; Beullens,

2010; FDA, 2013).

Schimmels en gisten hebben echter een breder pH-bereik: schimmels kunnen groeien bij een pH die

gelegen is tussen de 0 en 11, gisten kunnen groeien bij een pH gelegen tussen de 1.5 en 8.5 (zie

figuur 2). Inspelen op de zuurtegraad om groei van schimmels en gisten te voorkomen, is bijgevolg

niet aan te raden. Men zou namelijk te extreme pH-waarden moeten verkrijgen om de groei van

schimmels en gisten te verhinderen waardoor de organoleptische eigenschappen van het

levensmiddel drastisch zouden veranderen.

14

Figuur 2: pH groei intervallen voor enkele voedselgeboren micro-organismen (Beullens, 2010)

Tabel 3: pH bereiken van enkele veel voorkomende levensmiddelen (FDA, 2013)

Levensmiddelencategorie Levensmiddel pH bereik

Melkproducten Melk 6.3-6.5

Kaas (Amerikaans mild en

cheddar) 4.9; 5.9

Yoghurt 3.8-4.2

Vlees Rundvlees 5.1-6.1

Ham 5.9-6.1

Vis en schaaldieren Vis (meeste species) 6.6-6.8

Zalm 6.1-6.3

Garnalen 6.8-7.0

Fruit en groenten Appels 2.9-3.3

Bananen 4.5-4.7

Sla 6.0

Tomaten 4.2-4.3

15

1.3.1.3 Redoxpotentiaal (Eh)

De redoxpotentiaal van een voedingsmiddel is een maat voor het gemak waarmee het

voedingsmiddel elektronen afgeeft of opneemt. Wanneer er veel geoxideerde bestanddelen

aanwezig zijn, dan zal het levensmiddel een hoge redoxpotentiaal hebben. Het omgekeerde geldt bij

een predominantie aan reducerende bestanddelen. Aërobe micro-organismen groeien bij hoge Eh,

anaërobe micro-organismen bij lage Eh. Facultatief anaërobe micro-organismen kunnen in beide

omstandigheden uitgroeien. De redoxpotentiaal kan door de voedingsproducent beïnvloed worden

door het toevoegen van additieven en het kiezen van een geschikte verpakkingsatmosfeer en –

materiaal (Devlieghere et al., 2011; FDA, 2013).

1.3.1.4 Samenstelling levensmiddel

De samenstelling van een levensmiddel is van groot belang voor de aanwezige micro-organismen.

Micro-organismen hebben naast water namelijk ook nood aan een stikstofbron, energiebron,

mineralen en vitaminen om goed te kunnen functioneren en groeien. Als voedselproducent kan er op

deze intrinsieke factor weinig ingespeeld worden aangezien kleine hoeveelheden van deze

nutriënten al kunnen zorgen voor een toename aan micro-organismen (Devlieghere et al., 2011;

Beullens, 2010).

1.3.2 Extrinsieke factoren

1.3.2.1 Temperatuur

Temperatuur is een erg belangrijke extrinsieke factor en de invloed van de bewaartemperatuur op de

houdbaarheid zal dan ook nadrukkelijk onderzocht worden in deze masterproef.

De impact van de temperatuur op de groeisnelheid van de aanwezige micro-organismen in het

levensmiddel is afhankelijk van de soort micro-organismen die aanwezig zijn. Er kunnen vier grote

groepen onderscheiden worden binnen de micro-organismen met betrekking tot temperatuur en

groeisnelheid: thermofielen, mesofielen, psychrofielen en psychrotrofen. Bij elke groep hoort een

verschillende minimum, maximum en optimum temperatuur (zie tabel 4). De optimum temperatuur

is de temperatuur waarbij het micro-organisme het best zal overleven en uitgroeien. Het is dus van

groot belang om na te gaan welke micro-organismen er voornamelijk op het levensmiddel

voorkomen, om op basis van dit gegeven een geschikte bewaartemperatuur te voorzien (FDA, 2013).

Psychrotrofe voedselpathogenen vormen een groot probleem voor levensmiddelen met een

verlengde houdbaarheid in de koeling. Voorbeelden van enkele koudetolerante voedselpathogenen

zijn: L. monocytogenes, bepaalde stammen van B. cereus en de niet- proteolytische stammen van C.

botulinum (zie tabel 5). Bij het bepalen van de houdbaarheidsdatum van gekoelde levensmiddelen is

16

het bijgevolg van groot belang om rekening te houden met mogelijke pathogene micro-organismen

die kunnen uitgroeien bij koelkasttemperatuur. Vaak kunnen kleine stijgingen in

koelkasttemperatuur voor een groot verschil in groeisnelheid zorgen. Dit is bijvoorbeeld het geval bij

L. monocytogenes waar er al een groot effect waar te nemen is bij een temperatuursstijging van 4

naar 7°C. Eventueel temperatuursmisbruik door de consument moet zodoende de nodige aandacht

krijgen en in het achterhoofd gehouden worden bij de bepaling van de houdbaarheidsdatum van

levensmiddelen met een verlengde houdbaarheid in de koeling (Devlieghere et al., 2011).

Tabel 4: Temperatuur bereiken voor prokaryote micro-organismen (FDA, 2013)

Groep Temperatuur (°C)

Minimum Optimum Maximum

Thermofielen 40 tot 45 55 tot 75 60 tot 90

Mesofielen 5 tot 15 30 tot 45 35 tot 47

Psychrofielen -5 tot +5 12 tot 15 15 tot 20

Psychrotrofen -5 tot +5 25 tot 30 30 tot 35

Tabel 5: Temperatuur bereiken voor enkele pathogene micro-organismen (Devlieghere et al., 2011)

Pathogeen micro-

organisme

Temperatuur (°C)

Minimum Optimum Maximum

Listeria

monocytogenes 0 30 tot 37 45

Salmonella spp. 8 37 45

Campylobacter

jejuni/coli 32 41 tot 42 45

EHEC (E. coli O157) 8 37 45

Bacillus cereus 5 30 tot 40 50

Clostridium

botulinum, niet-

proteolytische

stammen

3,3 18 tot 25 45

17

1.3.2.2 Gassen/ atmosfeer

De atmosfeer rondom het levensmiddel is een factor waar veel producenten op inspelen om de

houdbaarheid van hun product te verlengen. De aanwezigheid van bijvoorbeeld CO2 zorgt er voor dat

de groei van bacteriën geïnhibeerd wordt. Ook het vervangen van O2 door N2 is een vaak

voorkomende techniek. Op deze manier wordt namelijk de groei van aërobe micro-organismen

verhinderd. Wanneer de producent bewust de gassamenstelling in de verpakking wijzigt, wordt er

gesproken van Modified Atmosphere Packaging (MAP) of Controlled Atmosphere Packaging (CAP). Bij

deze verpakkingstechnieken bestaat de gassamenstelling voornamelijk uit CO2, N2 en O2. Het is niet

enkel het effect van de afzonderlijke gassen die voor een verhinderde groei zorgen, maar ook het feit

dat de gebruikelijke ecologische microbiële omgeving verandert, zorgt voor een inhibitie van de groei

van micro-organismen. Ook vacuümverpakking wordt vaak gebruikt bij levensmiddelen. Op deze

manier wordt de groei van aërobe micro-organismen belemmerd en zal het levensmiddel zijn smaak

en versheid langer bewaren. Echter, anaërobe micro-organismen (bijvoorbeeld Clostridium

botulinum) kunnen nog steeds verder uitgroeien. Vandaar dat er naast het vacuüm trekken van de

verpakking nog bijkomende conserveringsmethoden moeten toegepast worden om een zo lang

mogelijke houdbaarheid te verkrijgen (Devlieghere et al., 2011; Beullens, 2010; FDA, 2013).

1.3.2.3 Relatieve vochtigheid

Relatieve vochtigheid heeft een direct verband met de wateractiviteit van een levensmiddel.

Aangezien wateractiviteit een heel belangrijke rol speelt bij het verlengen van de houdbaarheid, is

het in rekening brengen van de relatieve vochtigheid onontbeerlijk (Beullens, 2010).

1.3.3 Impliciete factoren

Onder impliciete factoren verstaan we de onderlinge interacties die kunnen optreden tussen de

aanwezige micro-organismen in een levensmiddel. Een micro-organisme kan zowel nadeel als

voordeel ondervinden door de aanwezigheid van andere micro-organismen. Micro-organismen

kunnen namelijk concurreren voor de aanwezige nutriënten of ze kunnen antimicrobiële

bestanddelen produceren die een ander micro-organisme schaadt, maar micro-organismen kunnen

echter ook zorgen voor een groeibevordering. Groeibevordering kan bijvoorbeeld te danken zijn aan

een wijziging in pH, Eh of aw veroorzaakt door een ander aanwezig micro-organisme. In sommige

gevallen kan de één zelfs niet overleven zonder de andere, er wordt dan gesproken van symbiose

(Devlieghere et al., 2011).

18

2. Houdbaarheidsbepaling

2.1 Bepaling van de houdbaarheidstermijn

Er zijn twee verschillende types methoden om de houdbaarheid van levensmiddelen te bepalen.

Enerzijds hebben we de directe methodes. Bij deze methodes wordt het te bestuderen levensmiddel

opgeslagen onder de voordien bepaalde condities, dit vaak voor een periode langer dan de

verwachte houdbaarheidstermijn. Het levensmiddel wordt op regelmatige tijdstippen onderworpen

aan onderzoek om te kijken vanaf wanneer het levensmiddel precies aan kwaliteit begint te verliezen

en wanneer er, indien initiële pathogene besmetting aanwezig was, er een onaanvaardbaar risico kan

ontstaan voor de menselijke gezondheid. Er zijn vijf directe methodes die frequent gebruikt worden

om een conclusie te vormen over de houdbaarheid van een levensmiddel, met name

houdbaarheidsstudies, chemische testen, fysische testen, sensorische analyses en challenge testen.

Naast directe methodes bestaan er ook indirecte methodes. Deze worden gebruikt om de

houdbaarheid te voorspellen op een relatief korte tijd, dus zonder een volledige opslagperiode te

doorlopen. Forceertesten en voorspellend modelleren waarbij men gebruik maakt van

computerprogramma’s zoals bv. Combase, zijn hier twee voorbeelden van (New Zealand Food Safety

Authority, 2005). De verschillende methodes worden hieronder uitgebreid besproken.

2.1.1 Directe methodes

2.1.1.1 Houdbaarheidsstudies (microbiologische evaluatie)

Houdbaarheidsstudies zijn experimenten die uitgevoerd worden op natuurlijk gecontamineerde

voedingsproducten. Ze worden uitgevoerd om de groei of overleving van micro-organismen die van

nature aanwezig zijn in het levensmiddel na te gaan. De levensmiddelen dienen opgeslagen te

worden onder de voorgeschreven temperatuur. Echter, het is aangeraden om rekening te houden

met temperatuursmisbruik doorheen de koude keten, en het levensmiddel bijgevolg ook op te slaan

bij wat hogere temperaturen. Aan de hand van staalnames en uitplatingen op geschikte groeimedia,

kan er bepaald worden hoeveel en welke micro-organismen in het levensmiddel voorkomen.

Detectie van bederf en pathogene micro-organismen moet voor alle eenheden uitgevoerd worden

op het begin en op het einde van de opslagperiode. Om een nog betere evolutie van de groei van de

micro-organismen te verkregen, kunnen er nog bijkomende staalnames en uitplatingen gebeuren

tussen het begin en het einde van de opslagperiode (Beaufort et al., 2008; Beullens, 2010).

19

2.1.1.2 Chemische testen

Chemische testen worden gebruikt om veranderingen in kwaliteit gedurende de houdbaarheid van

een levensmiddel op te sporen. Typische testen zijn pH-meting, analyse van de gassamenstelling van

het levensmiddel in verpakking, bepaling van de totale vluchtige-basestikstof en de analyse van de

vrije vetzuren (New Zealand Food Safety Authority, 2005).

2.1.1.3 Fysische testen

Onder fysische testen verstaan we testen die de textuur van het levensmiddel opvolgen gedurende

de houdbaarheid (bijvoorbeeld van koekjes), het onderzoeken van de verpakking, en testen die ons

toelaten de beste, de gemiddelde en de slechtste retail condities te achterhalen (New Zealand Food

Safety Authority, 2005).

2.1.1.4 Sensorische analyses

Sensorische analyses bij houdbaarheidsbepaling van levensmiddelen worden uitgevoerd om

afwijkingen in smaak, geur en uitzicht van levensmiddelen na te gaan. De resultaten bekomen in

zowel de sensorische analyse als de houdbaarheidsstudie van een levensmiddel laten toe een

conclusie te vormen omtrent de houdbaarheid van het desbetreffende levensmiddel (Benedito et al.,

2011). Deze analyses kunnen uitgevoerd worden door (professionele) panels, maar tegenwoordig

bestaan er ook sensoren die ons helpen een oordeel te vellen over afwijkende smaak en geur van

levensmiddelen. Professionele panels bestaan uit panelleden die getraind zijn om kleine wijzigingen

in smaak, geur en uitzicht van levensmiddelen waar te nemen. Ze bepalen ook de intensiteit van de

componenten die afwijkingen veroorzaken (Brinkman, 2002). Dit doen ze ondermeer met behulp van

descriptieve methoden, zoals de ‘flavour profile method’ en de ‘texture profile method’ (Murray et

al., 2001). Sensoren zoals elektronische neuzen en elektronische tongen kunnen ook gebruikt worden

bij de beoordeling van respectievelijk geur en smaak van levensmiddelen (bijvoorbeeld melk).

Niettegenstaande deze sensoren goede eigenschappen hebben, zoals bijvoorbeeld hoge sensitiviteit

en correlatie met data van menselijke sensorische panels bij elektronische neuzen en goed

smaakgevoel (complex!) bij elektronische tongen, zijn er toch nog een aantal problemen.

Driftgevoeligheid bij zowel de elektronische neus als tong is een groot probleem aangezien het goede

calibratie belemmert. Bij de elektronische neus is afname van sensitiviteit in de aanwezigheid van

waterdamp en hoge concentraties van componenten eveneens een groot probleem (Deisingh et al.,

2004). Verdere technologische ontwikkelingen zijn nodig om deze sensoren te optimaliseren.

20

2.1.1.5 Challenge testen

Challenge testen zijn experimenten die uitgevoerd worden op artificieel gecontamineerde

levensmiddelen (bijvoorbeeld vleeswaren, kaas, vis, etc.). Challenge testen worden uitgevoerd om de

groei van een pathogeen micro-organisme in voedsel na te gaan. Hiervoor wordt het gekozen

levensmiddel geïnoculeerd met het gewenste micro-organisme, dit in een gekende hoeveelheid. Uit

deze testen kan er allerhande informatie verkregen worden. Zo kan bijvoorbeeld het groeipotentieel

van het doel micro-organisme achterhaald worden. Het groeipotentieel van L. monocytogenes wordt

berekend door het verschil te maken van de log10 tellingen op het einde van de houdbaarheid en de

log10 van de initiële concentratie (het inoculumlevel). Als dit bekomen verschil niet groter is dan 0.5

log10, dan laat het geïnoculeerde levensmiddel geen groei van L. monocytogenes toe. De niet

significante groei wordt dan toegeschreven aan de meetonzekerheid van de microbiologische

kwantificatie (Beaufort et al., 2008; Uyttendaele et al., 2009). Bij een constante temperatuur kan ook

de lagtijd en de maximale groeisnelheid bepaald worden (Beaufort et al., 2008). Met behulp van deze

informatie verkregen uit de challenge test kan er een beoordeling gemaakt worden of het product en

de bewaarcondities voldoende geschikt zijn om de groei van gevaarlijke micro-organismen, wanneer

deze aanwezig zouden zijn in het levensmiddel, te controleren gedurende de voorziene

houdbaarheid (New Zealand Food Safety Authority, 2005).

Een studie uitgevoerd door Uyttendaele et al. (2009) toonde met behulp van challenge testen van L.

monocytogenes in Belgisch geproduceerde en verkochte levensmiddelen bijvoorbeeld aan dat het

voornamelijk de fysisch-chemische factoren (pH, aw, verpakkingsatmosfeer) van de mayonaise-

gebaseerde deli-salades zijn die de groei van L. monocytogenes bepalen, eerder dan het type deli-

salade (vleessalade, vissalade of groentesalade).

2.1.2 Indirecte methodes

2.1.2.1 Forceertesten

Aangezien de klassieke houdbaarheidsstudies soms heel tijdrovend zijn, zeker voor producten met

een lange houdbaarheid, wordt er vaak gebruik gemaakt van forceertesten. Deze laten toe een

snellere bepaling te maken van de houdbaarheid van een levensmiddel. Forceertesten kunnen

gebruikt worden om de achteruitgang op zowel chemisch, fysisch als microbieel vlak van

levensmiddelen na te gaan. Meestal echter worden forceertesten gebruikt om de chemische

achteruitgang van levensmiddelen na te gaan (Steele, 2004). Het principe van een forceertest is om

bewust de snelheid van de voedingsachteruitgang te verhogen. De meest gebruikte werkwijze

hiervoor is om het te bestuderen levensmiddel op te slaan bij veel hogere temperaturen dan normaal

van toepassing. Dit heeft als doel om op korte termijn een uitspraak te kunnen doen over de

21

houdbaarheid van het levensmiddel met behulp van extrapolatie naar normale bewaarcondities

(New Zealand Food Safety Authority, 2005). Hiervoor wordt vaak gebruik gemaakt van het Arrhenius

model. De voorwaarde voor een goede schatting van de houdbaarheid is dat de veranderingen in het

levensmiddel ongeveer gelijk zijn bij zowel opslag onder normale temperatuur als bij opslag onder

hoge temperaturen (Man, 2002). Dit is bijvoorbeeld het geval bij sinaasappelsap. Een studie van

Petersen et al. (1998) toonde aan dat het patroon van de veranderingen in sensorische kwaliteit, de

hoeveelheid aromacomponenten en de kleur van het desbetreffende sinaasappelsap zo goed als

identiek was gedurende normale als versnelde opslag. Dit is uiteraard niet voor alle levensmiddelen

van toepassingen, waardoor er soms een foute inschatting gebeurt van de houdbaarheid van het

levensmiddel. Een bijkomend nadeel is dat de meeste modellen enkel rekening houden met de

temperatuur en niet met andere factoren. Zo zal opslag bij hogere temperaturen en bij lagere

vochtigheid andere resultaten geven in vergelijking met een houdbaarheidstest uitgevoerd bij

normale omstandigheden. Zoals hierboven reeds verteld, zijn de meeste forceertesten gebaseerd op

het Arrheniusmodel. Het Arrheniusmodel is echter enkel geschikt voor eenvoudige systemen en niet

voor complexe systemen, terwijl de meeste levensmiddelen zeer complex in elkaar zitten (Man,

2002).

2.1.2.2 Voorspellend modelleren

De nadelen van de meeste directe methoden zijn dat deze heel tijdrovend en duur zijn. Daar komt

nog eens bovenop dat de testen opnieuw uitgevoerd moeten worden van zodra één factor verandert

(bv. productsamenstelling, procescondities, verpakkingscondities, bewaartemperatuur, etc.). Deze

nadelen doen de vraag naar een minder omslachtig en goedkoper alternatief stijgen (Devlieghere et

al., 2011). Voorspellend modelleren is hiervoor de keuze bij uitstek. Bij voorspellend modelleren

worden er wiskundige vergelijkingen gebruikt om het gedrag van micro-organismen (groei,

overleving, afdoding, sporenkieming en eventuele toxinevorming) in levensmiddelen te voorspellen

onder bepaalde condities (Devlieghere et al., 2011; New Zealand Food Safety Authority, 2005). Met

behulp van voorspellend modelleren kan er een uitspraak gedaan worden over zowel de kwaliteit als

de veiligheid van een levensmiddel onder bepaalde condities. De verandering, en vaak dus

achteruitgang, van kwaliteitskenmerken kan met behulp van voorspellend modelleren opgevolgd

worden. Om de veiligheid van een levensmiddel na te gaan, kan er met behulp van het microbieel

modelleren gekeken worden naar de mogelijke uitgroei van pathogene micro-organismen. Wanneer

deze uitgroeien tot boven een bepaalde kritische limiet, bestaat er een risico voor de gezondheid van

de mens en is de veiligheid bijgevolg niet meer gegarandeerd. Met behulp van het modelleren kan er

gekeken worden na hoeveel tijd en bij welke condities (opslagtemperatuur, pH en aw-waarde van het

levensmiddel, etc.) deze overschrijding juist gebeurt. Dit toont het grote voordeel aan van

22

voorspellend modelleren: op een eenvoudige en snelle wijze kan er nagegaan worden welke

condities het meest geschikt zijn om een houdbaarheidstermijn die zowel de kwaliteit als de

veiligheid van het levensmiddel verzekert, te verkrijgen (Devlieghere et al., 2011; Commission of the

European Communities, 2008 ).

Echter, voorspellend modelleren heeft ook een aantal nadelen. Bij het opstellen van een model

wordt er in plaats van het vaste levensmiddel zelf, vaak een vloeibaar medium gebruikt dat zo goed

als mogelijk de eigenschappen van het vaste te bestuderen levensmiddel nabootst. Dit wordt gedaan

omdat het standaardiseren van groeicurves in een vloeibaar levensmiddel gemakkelijker is dan in een

vast levensmiddel. Echter, niettegenstaande de poging om een zo gelijkaardig mogelijk medium te

verkrijgen als het echte levensmiddel, zal de uitgroei van micro-organismen toch anders verlopen. In

een vast medium concurreren en/of interageren de aanwezige micro-organismen bijvoorbeeld meer

dan in een vloeibaar medium, dit omdat de vaste structuur er vaak toe leidt dat de micro-organismen

in kolonies moeten groeien. Een ander nadeel is dat in de meeste gevallen modellen worden

opgesteld met referentiestammen. Deze referentiestammen hebben echter niet altijd dezelfde

eigenschappen en voorgeschiedenis als de micro-organismen die aanwezig zijn op het te bestuderen

levensmiddel. De beste oplossing voor dit probleem is om het te inoculeren micro-organisme te

isoleren uit de bederfflora van het te bestuderen levensmiddel. Ook worden de impliciete factoren

(cfr. supra) vaak niet in rekening gebracht wanneer het gedrag van pathogene micro-organismen

wordt gemodelleerd. Om de effecten van achtergrondflora in rekening te brengen, zou het

testmedium met zowel het testorganisme als met een representatieve mengeling van de bederfflora

van het levensmiddel geïnoculeerd moeten worden (Devlieghere et al., 2011). Deze nadelen tonen

aan dat het valideren van de modellen steeds noodzakelijk is en dat voorspellend modelleren eerder

geschikt is als een eerste stap bij het bepalen van de houdbaarheidstermijn (New Zealand Food

Safety Authority, 2005).

2.2 Bepaling van het type houdbaarheidslabel

De producent van het levensmiddel is verantwoordelijk voor de keuze van het type

houdbaarheidslabel. Afhankelijk van het feit of hij zijn product beschouwt als zeer bederfelijk dat op

korte tijd een onmiddellijk gevaar kan betekenen voor de gezondheid van de consument kent hij een

TGT- of THT-label toe (Verordening (EC) 1169/2011). Dit is dus voor interpretatie vatbaar. Sommige

voedselautoriteiten geven richtlijnen aan de producenten om zo tot het meest geschikte label te

komen. Een voorbeeld hiervan is de beslissingsboom van DEFRA (Department for Environment, Food

and Rural Affairs) (zie figuur 3). De stappen in de beslissingsboom van DEFRA zijn hoofdzakelijk

gebaseerd op factoren die de houdbaarheid bepalen. Specifiek advies voor levensmiddelen of

23

levensmiddelencategorieën wordt niet gegeven aangezien er te veel variabelen zijn die tot andere

conclusies kunnen leiden (Soethoudt et al., 2012).

Figuur 3: Beslissingsboom van DEFRA voor de bepaling van het type houdbaarheidslabel (DEFRA, 2011).

Er is geen informatie bekend over de commerciële overwegingen in relatie tot het type

houdbaarheidslabel (Soethoudt et al., 2012).

In België communiceert het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV) dat

TGT-producten niet meer geconsumeerd mogen worden na de houdbaarheidsdatum terwijl voor

THT-producten aangeraden wordt om deze nog te consumeren op voorwaarde dat ze goed bewaard

werden en dat de verpakkingen niet beschadigd zijn (FAVV, 2011).

24

3. De consument en houdbaarheid

Het vermelden van de houdbaarheidsdatum en de houdbaarheidslabels (TGT en THT) zijn, op wat

uitzonderingen na, voor alle voorverpakte voedingsmiddelen verplicht. Dit geldt ook voor

bewaarcondities indien de houdbaarheid hiervan afhankelijk is. Het doel van deze opschriften is om

de consument niet te misleiden en om veilige en kwaliteitsvolle voedselconsumptie te waarborgen.

Echter, begrijpen de consumenten wat de houdbaarheidslabels TGT en THT willen zeggen? En

houden ze rekening met deze opschriften wanneer ze voeding aankopen en weggooien? Houdt de

consument tot slot ook rekening met eigen goede praktijken (het hanteren van een goede

koelkasttemperatuur) om de voorziene houdbaarheid te garanderen?

3.1 De houdbaarheidsdatum en -labels

Een studie uitgevoerd door Van Boxstael et al. (2014) ging na in hoeverre de Vlaamse consument de

termen ‘ten minste houdbaar tot’ en ‘te gebruiken tot’ kent. 80.1% van de respondenten gaf aan dat

ze de termen kennen, al zei slechts 69.6% het verschil tussen deze twee houdbaarheidslabels te

kennen. Het werkelijk resultaat is waarschijnlijk nog lager omdat mensen vaak geneigd zijn om

positief te reageren op vragen die peilen naar hun kennis. Het waren voornamelijk de ondervraagden

in de leeftijdscategorie van 18 tot 30 jaar die het verschil tussen THT en TGT niet bleken te kennen.

Wat betreft het geslacht was er geen significant verschil waar te nemen.

Er werd in de studie ook nagevraagd op welke criteria de respondenten zich baseren om een

levensmiddel te consumeren of weg te gooien. De meeste ondervraagden (82.1%) gaven aan hun

zintuigen te gebruiken in de beoordeling om een levensmiddel nog op te eten of weg te gooien.

Kijken en ruiken aan het product werd aangegeven het meest gedaan te worden (82.5%), proeven

wat minder (slechts 50.4%). Bijna 70% van de respondenten zei ook rekening te houden met de

houdbaarheidsdatum wanneer ze een beslissing maken om eten nog al dan niet te consumeren. Dit

toont dus duidelijk aan dat de houdbaarheid een belangrijke rol speelt in het weggooigedrag van de

consument. Opmerkelijk was het feit dat amper de helft het verschil tussen THT en TGT gebruikt om

te evalueren of ze een levensmiddel nog zullen consumeren of niet.

In dezelfde studie werd er ook gekeken naar de bereidheid van de Vlaamse consument om

levensmiddelen die ze reeds gekocht hebben, te consumeren na de houdbaarheidsdatum. Uit de

studie is gebleken dat de consumenten een verschil maken tussen gekoelde en niet-gekoelde

producten bij de beslissing om een levensmiddel na houdbaarheid te consumeren. Minder mensen

zijn bereid om gekoelde levensmiddelen (gekoelde rauwe levensmiddelen en gekoelde kant-en-klare

producten) op te eten nadat de houdbaarheidsdatum verstreken is in vergelijking met

25

levensmiddelen die gestockeerd worden bij kamertemperatuur. Zorgwekkend is het feit dat 15.4% en

22% van de ondervraagden respectievelijk nog vis en vlees zou consumeren na de

houdbaarheidsdatum. Vis en vlees zijn heel bederfelijke levensmiddelen. Het eten van bedorven vis

of vlees kan voor een chemische intoxicatie zorgen door de aanwezigheid van biogene amines. Ook

kunnen na de houdbaarheid hoge aantallen pathogene micro-organismen aanwezig zijn die voor een

voedselvergiftiging kunnen zorgen bij consumptie. Consumeren na de houdbaarheidstermijn

garandeert bijgevolg geen voedselveiligheid meer en kan zware consequenties met zich meebrengen.

Naast het type levensmiddel, speelt ook de leeftijd van de consument een rol bij de bereidheid om

producten na datum te consumeren. Oudere mensen (65+) zijn in vergelijking met jong volwassenen

en mensen van middelbare leeftijd minder bereid om over datum producten te consumeren. Ook

was er een significant verschil tussen het gedrag van mannen en vrouwen ten opzichte van

consumptie van levensmiddelen na houdbaarheidsdatum. Mannen (49.7%) zijn eerder bereid om

producten na datum te consumeren in vergelijking met vrouwen (45.1%).

Ook in het Verenigd Koninkrijk is er al een studie uitgevoerd die de kennis van de consument omtrent

de houdbaarheidslabels en het er aan gerelateerd weggooigedrag is nagegaan. Ongeveer 45 tot 49%

van de consumenten in het Verenigd Koninkrijk begrijpt de termen ‘ten minste houdbaar tot’ en ‘te

gebruiken tot’ niet. Er werd berekend dat in het Verenigd Koninkrijk jaarlijks ongeveer 1 miljoen ton

eten verspild wordt door misinterpretatie van de houdbaarheidslabels. Dit komt overeen met

ongeveer 20% van de jaarlijks totale vermijdbare voedingsverspilling (Dalli, 2012).

3.2 Bewaartemperatuur

Een studie uitgevoerd door Flynn et al. (1992) ging in 150 huishoudens in Noord-Ierland na hoe de

consument zijn koelkast regelt. Ze gingen onder andere na wat de interne temperatuur in de

koelkasten was en of er al dan niet een thermometer in de koelkasten lag. De resultaten die ze

verkregen waren verontrustwekkend. De geobserveerde gemiddelde interne koelkasttemperatuur

varieerde van 0.8 tot maar liefst 12.6°C en had een normale distributie rond een gemiddelde van

6.52°C. 89.3% van de koelkasten had een gemiddelde temperatuur boven 3°C, 71.3% boven 5°C en

6% boven 10°C. In de meeste huishoudens kan er dus duidelijk gesproken worden van

temperatuurmisbruik aangezien de aangeraden gemiddelde interne koelkasttemperatuur maximum

4°C bedraagt (FDA, 2014). Er is namelijk al aangetoond dat bij temperaturen iets boven 4°C bepaalde

pathogenen zoals Listeria monocytogenes kunnen uitgroeien tot significante aantallen waardoor het

consumeren van deze levensmiddelen een gevaar kan betekenen voor de menselijke gezondheid.

Zoals hierboven reeds verteld gingen ze in de studie uitgevoerd door Flynn et al. (1992) ook na of er

een thermometer in de koelkast lag of ingebouwd zat. In geen enkel van de 150 huishoudens was dit

26

het geval. In elke koelkast was er wel een thermostaat aanwezig, maar deze gaf in geen enkel geval

een specifieke temperatuur weer. Iedere thermostaat werkte met behulp van een nummerreeks,

waarbij het hoogste nummer voor de koudste interne koelkasttemperatuur zorgde. Echter, werken

met zulke thermostaat resulteert niet in een constante interne koelkasttemperatuur, aangezien de

interne koelkasttemperatuur afhankelijk is van de externe omgevingstemperatuur. Hogere externe

omgevingstemperaturen, bijvoorbeeld in de zomer, zorgen voor hogere interne

koelkasttemperaturen. Het is dus duidelijk dat het voor de consument heel moeilijk is om een

correcte en constante interne koelkasttemperatuur te verkrijgen. Er is bijgevolg nood aan koelkasten

waarin een thermometer ingebouwd zit. De dag van vandaag is er gelukkig al een heel gamma aan

koelkasten die de exacte interne koelkasttemperatuur weergeven. Echter, het niet perfect kunnen

regelen van de temperatuur in de koelkast door onvoldoende middelen is niet de enige oorzaak van

temperatuurmisbruik, vaak weet de consument gewoonweg niet wat de optimale interne

koelkasttemperatuur is. Een koelkast mag dan nog uitgerust zijn met een temperatuursdisplay, als de

consument zich niet bewust is van de ideale bewaartemperatuur, dan zal temperatuurmisbruik

blijven optreden. In 1991 voerde de National Consumer Council een studie uit omtrent de attitude en

het gedrag van de consument en hieruit bleek dat 92% van de respondenten geen idee had wat de

optimale interne koelkasttemperatuur was (Flynn et al., 1992).

Eenzelfde conclusie kon getrokken worden in een studie uitgevoerd door O’Brien (1997). In deze

studie werd er in 50 huishoudens in Nieuw Zeeland gekeken wat de interne koelkasttemperatuur was

en in hoeverre de consument zich bewust was van goede koelkast gebruiken. Volgens de studie

werkten 60% van de koelkasten niet in het aanbevolen temperatuursbereik van 0 tot 4°C en was 88%

van de ondervraagde consumenten zich ook niet bewust van dit aanbevolen temperatuursbereik.

Net als in de vorig besproken studie was er in geen enkel bekeken koelkast een thermometer

aanwezig.

Ook in een Belgische voedselconsumptiepeiling ging men na welke koelkasttemperatuur gehanteerd

wordt door de Belgische bevolking. Hiervoor werd de koelkasttemperatuur in 3088 huishoudens

gemeten. Uit het onderzoek is gebleken dat slechts 44.9% een koelkasttemperatuur had lager dan

6°C. Er werd een gemiddelde koelkasttemperatuur van 7°C aangetroffen (Devriese et al., 2006).

Bij deze bevindingen moet ook nog opgemerkt worden dat een koelkast in drie regio’s kan opgedeeld

worden wat betreft temperatuur. De temperatuur is namelijk niet dezelfde in de volledige koelkast.

In een koelkast met een vriesvakje bovenin de koelkast zal het bovenste schap de laagste

temperatuur dragen, het middendeel van de koelkast zal ongeveer 0.5°C warmer zijn en het laagste

schap zal het warmste gedeelte van de koelkast zijn, met een temperatuursverschil van 1°C met het

27

bovenste schap. Het verschil in temperatuur bedraagt dus telkens ongeveer 0.5°C. In een koelkast

zonder diepvriesvak is het omgekeerde van toepassing. Het bovenste schap is nu de warmste regio in

de koelkast, gevolgd door de middelste regio van de koelkast. De koudste regio is in dit type

koelkasten nu het onderste schap. Het verschil in temperatuur bedraagt hier telkens ongeveer 1°C

(Flynn et al., 1992). Er moet dus zeker ook rekening gehouden worden met deze

temperatuursverdeling in een koelkast wanneer je levensmiddelen opslaat in de koelkast.

Voorverpakte vis zal het best in de koudste regio van de koelkast geplaatst worden, terwijl

bijvoorbeeld harde kazen gerust in de warmere regio van de koelkast mogen liggen.

Vanaf het einde van de jaren ’80 is er steeds meer wetgeving ontstaan omtrent de maximum

temperatuur die gehanteerd mag worden bij de productie en de distributie van levensmiddelen en

de opslag ervan in de supermarkten (James et al., 2008). Bovenvermelde studies tonen echter aan

dat de inspanningen van deze partijen vaak teniet worden gedaan door het frequent voorkomen van

temperatuurmisbruik in de huishoudens. Informatie op de verpakking van levensmiddelen in verband

met een goede bewaring zou het temperatuurmisbruik moeten tegengaan, maar deze informatie

wordt vaak onvoldoende door de consument begrepen (OVAM, 2012).

4. Voedselverliezen

Voedselverliezen worden steeds meer aan de kaak gesteld zowel binnenin de voedingssector als bij

de consument thuis. Voedselverliezen leiden niet enkel tot economische verliezen, maar zijn ook

ethisch niet aanvaardbaar. Vandaar dat al tal van studies zijn uitgevoerd om na te gaan wat de

oorzaken zijn van voedselverliezen en wat er gedaan kan worden om deze te reduceren.

4.1 Voedselverliezen in cijfers

Volgens een studie van Gustavsson et al. (2011) wordt globaal ongeveer 1.3 miljard ton voedsel per

jaar verspild. Voedselverspilling is groter in geïndustrialiseerde landen in vergelijking met

ontwikkelingslanden, ongeveer 280-300 kg voedsel wordt ieder jaar per persoon verspild in Europa

en Noord-Amerika terwijl ongeveer 120-170 kg voedsel ieder jaar en per persoon verspild wordt in

Sub-Saharisch Afrika en Zuid/Zuid-Oost Azië. De voedselverspilling in de ontwikkelingslanden gebeurt

voornamelijk na de oogst en bij de verwerking van de voeding, terwijl de voedselverspilling in de

geïndustrialiseerde landen voornamelijk voorkomt op het niveau van de retail en de consument.

4.2 Voedselverliezen in de keten

Voedselverliezen komen voor over heel de voedingsketen heen: van bij de boer tot bij de consument

thuis. In een studie van Monier (2010) werd de volledige voedselketen opgedeeld in vier sectoren: de

verwerking en processing, de groothandel en retail, de grootkeukens en restaurants en tot slot de

28

huishoudens. Voor elk van deze sectoren werd gekeken naar de meest voorkomende redenen die

leiden tot voedselverliezen. Hieruit bleek dat tijdens de verwerking en de processing van voeding,

voedselverliezen te wijten zijn aan onder andere technische problemen en de logistiek. Bij de

groothandel en retail vormen onder andere de opslag en het beheren van de stock vaak tot

voedselverliezen. Bij de grootkeukens en restaurants is het vaak de kennis die ontbreekt dat leidt tot

voedselverliezen, maar ook te grote porties, de logistiek en de misinterpretatie van de

houdbaarheidslabels. Binnenin de huishoudens tot slot zijn belangrijke oorzaken van

voedselverliezen eveneens de kennis die ontbreekt, het niet goed kunnen inschatten van

portiegroottes, het niet correct opslaan van voeding en de misinterpretatie van de

houdbaarheidslabels.

4.3 Voedselverliezen en houdbaarheidsinformatie

Het is duidelijk dat de houdbaarheidsinformatie die meegedeeld wordt op de verpakking van

levensmiddelen vaak voor verwarring zorgt, voornamelijk in de grootkeukens, de restaurants en de

huishouden, wat leidt tot onnodige voedselverliezen. Naast het gebruik van een TGT – of THT –

datum, staan vaak nog andere datumaanduidingen op de verpakking, zoals een productiedatum en

verpakkingsdatum. Dit kan mogelijk tot verwarring leiden bij de consument. Echter, de nieuwe EU-

wetgeving dat in 2014 van kracht gaat, laat geen andere datumaanduidingen of vermelding van

zowel een TGT – als THT – datum op eenzelfde verpakking toe. De nieuwe wetgeving wil op deze

manier zorgen voor een grotere uniformiteit en duidelijkheid naar de consument toe (Soethoudt et

al., 2012).

Het uitsluitend gebruik van ofwel een TGT – of THT – label zal mogelijk niet alle verwarring

elimineren. Uit onderzoek is namelijk indicatief gebleken dat vergelijkbare producten vaak een

verschillend type houdbaarheidslabel dragen, wat ervoor kan zorgen dat de betekenis van de twee

labels niet duidelijk is. Het effect van deze variatie in het gebruik van de houdbaarheidslabel op

voedselverliezen is echter niet gekend (Soethoudt et al., 2012).

De misvattingen over de interpretatie van de houdbaarheidslabels zijn niet de enige oorzaak van

voedselverliezen door houdbaarheidsinformatie. De producent speelt hierin ook een rol. De

producent is namelijk verantwoordelijk voor de bepaling van de houdbaarheidsduur en het type

houdbaarheidslabel. Voor deze bepalingen baseren de producenten zich vaak op onderzoek, maar

daarnaast houden ze ook rekening met de marketing en economische kant van het verhaal. Bij de

bepaling van de houdbaarheidsduur kiezen de producenten bijvoorbeeld soms voor een kortere

houdbaarheidsduur om zo een versuitstraling te geven aan hun producten, terwijl een langere

houdbaarheidsduur hen toelaat het product langer aan te bieden wat ervoor zorgt dat het

29

levensmiddel langer verkocht kan worden en niet weggegooid dient te worden. Voor de bepaling van

het type houdbaarheidslabel (TGT/THT) worden de Europese definities van deze labels vaak niet in

acht genomen. Uit onderzoek is namelijk gebleken dat producenten gesneden groenten een TGT –

datum geven die gebaseerd is op organoleptische aspecten. De TGT-datum doet hier dus eerder

dienst als een kwaliteitsdatum in plaats van een veiligheidsdatum. Voor vlees kijken de producenten

eveneens naar de sensorische aspecten, maar ook naar de totale hoeveelheid bacteriën voor de

bepaling van de TGT-datum. Opnieuw stelt deze TGT-datum dus geen loutere veiligheidsdatum voor,

maar een combinatie van veiligheid en kwaliteit (Soethoudt et al., 2012).

Ook onvoldoende kennis over een goede opslagtemperatuur kan leiden tot vermijdbare verspilling.

Door het niet correct opslaan van de levensmiddelen verkort namelijk de houdbaarheid van de

producten. Ook gooien consumenten soms nodeloos voeding weg omdat ze zich niet meer

herinneren wanneer ze de verpakking van levensmiddelen hebben geopend en bijgevolg bang zijn

dat het levensmiddel niet meer veilig is om op te eten (OVAM, 2012).

4.4 Reduceren van voedselverliezen

In de studie van Soethoudt et al. (2012) werd nagegaan wat supermarkten doen om

voedselverspilling te reduceren. Uit verschillende ondervragingen is gebleken dat een verbetering in

het voorraadbeheer van de supermarkten een vaak gebruikte techniek is. In de Colruyt willen ze

d.m.v. een verbeterd voorraadbeheer zorgen voor een langere houdbaarheid van de levensmiddelen

bij de consument thuis. In Boni supermarkten willen ze een beter voorraadbeheer verkrijgen m.b.v.

nieuwe barcodes die hen toelaten sneller op de hoogte te zijn van de houdbaarheidsdata van de

levensmiddelen waardoor ze tijdig hun producten kunnen afprijzen. De Plus supermarkten willen dan

weer alle zijstromen verzamelen en verwerken en Waitrose (een Engelse supermarkt) wil nog perfect

eetbaar voedsel doneren aan goede doelen (Soethoudt et al., 2012).

De studie van OVAM (2012) raadt aan om een betere afstemming te hebben van de vraag en het

aanbod, promoties in te voeren indien het aanbod groter is dan de vraag en te investeren in

innovatieve ideeën en technieken. Een voorbeeld van een innovatieve techniek kan teruggevonden

worden in de studie van Soethoudt et al. (2012). In deze studie wordt gesproken over sensoren en

indicatoren die de toestand van een levensmiddel op vlak van kwaliteit en veiligheid in real-time kan

meegeven, waardoor de feitelijke houdbaarheid van het levensmiddel gekend is. Op deze manier

kunnen levensmiddelen die onnodig weggesmeten zouden worden wegens een vermoeden van

onvoldoende kwaliteit of onzekere veiligheid verhinderd worden. De ontwikkeling van deze

technologieën is echter nog volop bezig.

30

31

III. Materiaal en methoden

1. Supermarktonderzoek

1.1 Bezoek supermarkten

Voor het supermarktonderzoek werd er een bezoek gebracht aan vier supermarkten, elk van een

andere supermarktketen. Twee van de vier supermarkten die bezocht werden, zijn van Belgische

oorsprong (supermarkt 1 en supermarkt 3), de andere twee van buitenlandse oorsprong (supermarkt

2 en supermarkt 4). Supermarkt 1 werd bezocht op 24/09/2013, supermarkt 2 werd bezocht op

11/10/2013, supermarkt 3 werd bezocht op 14/10/2013 en supermarkt 4 werd bezocht op

9/12/2013. In elke supermarkt werden twaalf gekoelde levensmiddelencategorieën bestudeerd:

salami, andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren (spek, parma ham, …), paté, worst

(hespenworst, kalfsworst,…), gekookte ham, andere vleeswaren (vleesbrood, kalkoenfilet,…), zachte

kazen, harde kazen, gerookte zalm, yoghurt, samengestelde levensmiddelen (vleessalade,

eiersalade,…) en voorverpakte groenten. Van elke levensmiddelencategorie werden alle aanwezige

levensmiddelen gefotografeerd, dit na toelating van iedere winkel. Er werden foto’s genomen van de

houdbaarheidsdatum, het type houdbaarheidslabel, de eventuele bewaarcondities die op de

verpakking van elk levensmiddel stonden en van de eventuele informatie die op de verpakking stond

i.v.m. de houdbaarheid na het openen van de verpakking. Deze gegevens werden per supermarkt en

per levensmiddelencategorie opgelijst in een excelbestand waarna tabellen en grafieken gemaakt

werden van de bekomen resultaten (zie IV. Resultaten). De data werden ook overgebracht naar een

SPSS-file.

1.2 Statistische analyse

Voor de statistische analyse van de resultaten van het type houdbaarheidslabel werd gebruik

gemaakt van het programma SPSS 22.0. Met behulp van SPSS werd nagegaan of er significante

verschillen zijn tussen de supermarkten onderling en tussen de Belgische supermarkten en de

buitenlandse supermarkten voor éénzelfde levensmiddelencategorie wat betreft het type

houdbaarheidslabel. Ook werd nagegaan of er significante verschillen zijn tussen de

levensmiddelencategorieën onderling wat betreft het type houdbaarheidslabel. Hiervoor werd

gebruik gemaakt van de chi-kwadraat test en werd er gekeken naar de p-waarde die bekomen werd

voor de likelihood ratio. Voor de vergelijking tussen de supermarkten werd er gesproken van een

significant verschil indien de p-waarde bekomen bij de likelihood ratio kleiner was dan 0.008. Dit

32

significantieniveau werd verkregen door gebruik te maken van de Bonferroni-correctie. Deze houdt

rekening met het aantal categorieën en het aantal paarsgewijze vergelijkingen, respectievelijk 4 en 6

voor de vergelijking tussen de supermarkten. Voor de vergelijking tussen de supermarkten van

Belgische oorsprong en de supermarkten van buitenlandse oorsprong werd er gesproken van een

significant verschil indien de p-waarde bekomen bij de likelihood ratio kleiner was dan 0.05. Tot slot

werd er voor de vergelijking tussen de levensmiddelencategorieën gesproken van een significant

verschil indien de p-waarde bekomen bij de likelihood ratio kleiner was dan 0.001. Dit

significantieniveau werd opnieuw verkregen door gebruik te maken van de Bonferroni-correctie,

maar nu rekening houdende met 12 categorieën en 66 paarsgewijze vergelijkingen.

1.3 Enquêtes

Met de bekomen resultaten werden drie verschillende enquêtes opgesteld: een enquête die

doorgestuurd werd naar supermarkten, een enquête die doorgestuurd werd naar

voedselproducenten en een enquête die doorgestuurd werd naar voedselveiligheid instanties. In alle

drie de enquêtes werd gevraagd of ze op de hoogte zijn van de verschillen tussen

levensmiddelencategorieën en supermarkten wat betreft het type houdbaarheidslabel en de

aanbevolen bewaartemperatuur, en de afwezigheid van informatie i.v.m. de houdbaarheid na

opening van de verpakking op de verpakking van de meeste levensmiddelen. Hierbij aansluitend

werd nagevraagd of grotere consistentie gewenst is of niet. In de enquêtes werd ook gepeild naar de

interacties tussen de voedselproducenten en de supermarkten wat betreft de bepaling van de

houdbaarheidsdatum, het type houdbaarheidslabel en de aanbevolen bewaartemperatuur. Tot slot

werden de enquêtes afgerond door middel van vragen omtrent voedselverliezen en ideeën van hun

kant om verwarring bij de consument tegen te gaan. De enquêtes werden aangemaakt op

SurveyMonkey (https://nl.surveymonkey.com/) en de link horende bij elke enquête werd samen met

een kleine powerpoint, waarin de belangrijkste resultaten van het supermarktonderzoek waren

samengebundeld, doorgestuurd naar de supermarkten en de voedselproducenten.

2. Laboratoriumonderzoek

2.1 Staalnameprocedure

Om een eerste verdunning te verkrijgen werd er bij elke staalname 30 gram van het te onderzoeken

levensmiddel afgewogen in een stomacherzak waaraan vervolgens PPS (cfr. infra) werd toegevoegd

totdat een totaal gewicht van 300 gram werd bereikt. Vervolgens werd de stomacherzak in een

stomacher (Colworth Stomacher 400, Laméris, Deurne) geplaatst gedurende 1 minuut. Om verdere

33

verdunningen te verkrijgen, werd er telkens van de voorgaande verdunning 1ml genomen en werd

deze toegevoegd aan een gesteriliseerd proefbuisje dat gevuld was met 9 ml PPS.

2.2 Media en reagentia

2.2.1 Peptone Physiological Salt solution (PPS)

Bij het maken van verdunningsreeksen werd er telkens gebruik gemaakt van PPS. De reden hiertoe

was om de micro-organismen niet te beschadigen door een te lage externe osmotische druk.

PPS werd aangemaakt door middel van 1.0 gram Neutralised Bacteriological Peptone (LP 0034, Oxoid

LTD, England), 8.5 gram NaCl (71383-5kg, Sigma-Aldrich, product of Switzerland) en 1 liter koud

gedestilleerd water samen te voegen en alles vervolgens goed te mengen door middel van een

roerstaafje. Vervolgens werd de bekomen PPS voor 15 minuten bij 121°C gesteriliseerd in een

autoclaaf.

2.2.2 Plate Count Agar (PCA)

Om het totaal kiemgetal te achterhalen, werd er gebruik gemaakt van het groeimedium PCA. Dit

groeimedium werd gemaakt door 17.5 gram Plate Count Agar (CM0325, Oxoid) aan 1 liter

gedestilleerd water toe te voegen en dit mengsel vervolgens voor 15 minuten bij 121°C te

autoclaveren. Bij de gietplaten met PCA werd er telkens 1 ml van de gewenste verdunning aan de

petriplaten toegevoegd. Na stolling werden de gietplaten voor 4 à 5 dagen geïncubeerd bij 22°C.

2.2.3 Niet aangezuurde en aangezuurde Man Rogosa Sharpe Agar (MRS en MRS+)

Om het aantal melkzuurbacteriën in elk staal te bepalen, werd er bij de eerste stalen gebruik

gemaakt van niet aangezuurde M.R.S Agar. Dit groeimedium werd gemaakt door 62 gram M.R.S.

Agar (CM 0361, Oxoid) op te lossen in 1 liter gedestilleerd water en dit mengsel vervolgens te

autoclaveren bij 121°C voor 15 minuten. Echter, om de selectiviteit van het groeimedium te

verhogen, werd er na een aantal staalnames en uitplatingen, gebruik gemaakt van een aangezuurde

versie van het M.R.S. agar. Hiervoor werd opnieuw 62 gram M.R.S Agar (CM 0361, Oxoid) aan 1 liter

gedestilleerd water toegevoegd, maar vooraleer sterilisatie, werd er aan het mengsel 8 ml HCl (

≥37%, 30721-1L, Sigma-Aldrich) toegevoegd. Op deze manier verkreeg het aangezuurde medium een

pH van 5.7. Bij de gietplaten met MRS/MRS+ werd er telkens 1 ml van de gewenste verdunning aan

de petriplaten toegevoegd. Na stolling werd een tweede dun laagje MRS/MRS+ gegoten, dit om een

anaërobe omgeving te creëren. Een anaërobe omgeving maakt namelijk ideale uitgroei van

melkzuurbacteriën mogelijk. De MRS/MRS+ platen werden na stolling voor 4 à 5 dagen geïncubeerd

bij 22°C.

34

2.2.4 Rapid’ E. coli 2 Agar (REC)

E. coli werd gedetecteerd en gekwantificeerd door uit te platen op REC. Dit groeimedium werd

gemaakt door 37 gram Rapid’ E. coli 2 Agar (356-4024, Bio-rad, France) aan 1 liter gedestilleerd water

toe te voegen en dit mengsel vervolgens gedurende 15 minuten te steriliseren bij 121°C. Bij de

gietplaten met REC werd telkens 1 ml van de gewenste verdunning aangebracht. Na stolling werden

de gietplaten voor 1 dag in een incubator van 37°C geplaatst.

2.2.5 Agar Listeria Ottaviani Agosti (ALOA)

Het detecteren en kwantificeren van Listeria monocytogenes werd gedaan met behulp van het

groeimedium ALOA. Dit medium werd bereid door 35.3 gram ALOA (4016052, Biolife, Italia) op te

lossen in 500 mL koud gedestilleerd water. Na sterilisatie bij 121°C voor 15 minuten, werd het

medium afgekoeld tot 45-50°C om vervolgens de inhoud van 1 verwarmd (48-50°C) fiool ALOA

Enrichment Supplement (423501, Biolife) en de inhoud van 1 fiool ALOA selective Supplement

(423501, Biolife), dat opgelost was in 5 ml ethanol/steriel gedestilleerd water (1:1), toe te voegen.

Ofwel werd 1 ml van de gewenste verdunning over drie ALOA strijkplaten verdeeld en opengestreken

ofwel werd 0.1 ml van de gewenste verdunning op 1 ALOA strijkplaat gepipetteerd en

opengestreken. De strijkplaten werden na stolling voor 2 dagen geïncubeerd bij 37°C.

2.2.6 Yeast Glucose Chloramphenicol (YGC) en selectievere bereiding (YGC+)

Om de hoeveelheid gisten en schimmels in de stalen te bepalen, werd er voor de eerste stalen

gebruik gemaakt van het YGC groeimedium. Dit groeimedium werd verkregen door 41.1 gram Yeast

Glucose Chloramphenicol (356-4104, Bio-rad) op te lossen in 1 liter gedestilleerd water en dit

mengsel te steriliseren bij 121°C dit gedurende 15 minuten. Een meer selectiever medium werd

bereid voor de daaropvolgende stalen. Het meer selectievere groeimedium, YGC+, werd

geproduceerd door 10 gram D-(+)-glucose (49152-1L, Sigma-Aldrich, France), 7.5 gram Agar

bacteriological (LP 0011, Oxoid) en 2.5 gram Yeast Extract (LP 0021, Oxoid) samen te voegen en op te

lossen in 500 ml gedestilleerd water. Na sterilisatie (15 min, 121°C) werd het mengsel afgekoeld tot

50°C en werd er een BD DifcoTM Antimicrobic Vial A (233331, Becton, Dickinson and Company, USA),

die gerehydrateerd werd met 10 ml steriel gedestilleerd water, aan toegevoegd. De YGC/YGC+

strijkplaten werden telkens geïnoculeerd met 0.1 ml van de gewenste verdunning. Na stolling

werden de strijkplaten voor 4 à 5 dagen geïncubeerd bij 22°C.

2.2.7 Brain heart infusion broth (BHI)

Voor de opkweek en onderhoud van de stammen Listeria monocytogenes die gebruikt werden in de

challenge testen, werd er telkens gebruikt gemaakt van BHI. BHI is een vloeibaar infusie medium dat

geschikt is voor het cultiveren van onder andere L. monocytogenes. BHI werd gemaakt door aan 37

35

gram BHI (CM 1135, Oxoid) 1 liter gedestilleerd water toe te voegen, dit mengsel goed te mixen en

vervolgens te autoclaveren bij 121°C voor 15 minuten.

2.2.8 TSAYE (Tryptone Soya Agar Yeast Extract)

TSAYE werd gebruikt bij de challenge testen om de zuiverheid van de stockcultuur Listeria

monocytogenes na te gaan en goed geïsoleerde individuele kolonies van Listeria monocytogenes te

verkrijgen. Er werden zowel TSAYE slants als TSAYE strijkplaten gemaakt. TSAYE werd gemaakt door

40 gram Tryptone Soya Agar (CM 0131, Oxoid) en 5 gram Yeast Extract (LP 0021, Oxoid) op te lossen

in 1 liter gedestilleerd water. Een deel van het mengsel werd in slants gegoten, het andere deel in

flessen. De slants en de flessen werden dan geautoclaveerd voor 15 minuten bij 121°C. Na de

sterilisatie werden de TSAYE slants op een schuin rekje geplaatst om te stollen. De flessen TSAYE

werden na het autoclaveren in een warm waterbad geplaatst ter afkoeling waarna ze gebruikt

werden om platen te gieten. Zowel de TSAYE slants als de TSAYE strijkplaten werden na inoculatie

steeds geïncubeerd voor 1 dag bij 37°C.

2.3 Houdbaarheidsstudies

2.3.1 Experimenten met opslag van de levensmiddelen bij +8°C

2.3.1.1 Levensmiddelen

Bij de experimenten met opslag van de levensmiddelen bij +8°C werd de houdbaarheid van vijf

levensmiddelen nagegaan met behulp van houdbaarheidsstudies. De vijf levensmiddelen in kwestie

waren: voorverpakte sla (Nice&easy slamix, TGT-label, ‘bewaren bij max. +4°C’), gekookte ham

(Everyday Beenham Meesterlyck, THT-label, ‘bewaren bij max. +7°C’), hespenworst (Everyday

hespenworst, THT-label, ‘bewaren bij max. +7°C’) en twee verschillende soorten yoghurt (Vitalinea

yoghurt 0% ananas, TGT-label en Pur natur bio natuur magere yoghurt, THT-label, resp. ‘bewaren bij

max. +6°C’ en ‘bewaren bij max. +7°C’). Na aankoop werden de levensmiddelen meteen opgeslagen

bij +8°C.

2.3.1.2 Staalnameplan

Van elk levensmiddel, uitgezonderd van de Pur natur bio natuur magere yoghurt, gebeurden er vijf

staalnames: op de dag van de aankoop, twee maal tussen de dag van de aankoop en de einde

houdbaarheid van het levensmiddel, op de einde houdbaarheid van het levensmiddel en tot slot een

aantal dagen na de einde houdbaarheid van het levensmiddel (zie tabel 6). Voor elk product en bij

elke staalname werden er uitplatingen uitgevoerd om het totaal kiemgetal, de hoeveelheid

melkzuurbacteriën, de hoeveelheid E. coli, de hoeveelheid L. monocytogenes en de hoeveelheid

36

schimmels en gisten na te gaan. De groeimedia die hiervoor gebruikt zijn, staan opgelijst in onderdeel

2 van dit hoofdstuk.

Tabel 6: Overzicht van het staalnameplan. De dagen na de aankoop staan uitgezet voor de voorverpakte sla,

de gekookte ham, de hespenworst en de yoghurt, met X = dag van staalname, - = geen dag van staalname, X

= staalname op einde houdbaarheid

Dag(en) na

aankoop:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Voorverpakte

sla

X X X - X - - X - - - - - - - - - - -

Gekookte

ham

X - - - - - - X - - - X - - - - X - -

Hespenworst X - - - - - - - X - - - - - X - - - X

Yoghurt X - - - - - - - - X - - - - - - - X -

Dag(en) na

aankoop:

19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Voorverpakte

sla

- - - - - - - - - - - -

Gekookte

ham

- - X - - - - - - - - -

Hespenworst - - - X - - - - - - - -

Yoghurt - - - - - - X - - - - X

2.3.2 Experimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C

2.3.2.1 Hespenworst

In dit experiment werd enkel hespenworst (Colruyt hespenworst natuur gesneden, THT-label,

‘bewaren bij max. +7°C’) onderworpen aan een houdbaarheidsstudie. De pakjes hespenworst,

gekregen van Vlevico, werden opgeslagen bij drie verschillende temperaturen, met name +4°C, +7°C

en +10°C. Deze drie opslagtemperaturen werden gekozen omdat +4°C de eerder aanbevolen

bewaartemperatuur is, +7°C de aanbevolen bewaartemperatuur is die op de verpakking van de

hespenworst staat en omdat +7°C de wettelijke bewaartemperatuur is voor gekoelde

vleesbereidingen in de retail en tot slot +10°C om het effect van temperatuurmisbruik na te gaan.

37

2.3.2.2 Staalnameplan

Na ontvangst van de 60 pakjes hespenworst werden er meteen drie pakjes onderworpen aan

analyse. De overige 57 pakjes werden gelijk verdeeld over de drie koelkasten die elk een andere

interne temperatuur hadden (+4°C, +7°C en +10°C). Vervolgens werden er na deze eerste staalname,

nog vier of vijf staalnames uitgevoerd (afhankelijk van het resultaat bekomen bij de vijfde

staalname): twee staalnames tussen de dag van ontvangst en de einde houdbaarheid van de

hespenworst, op de einde houdbaarheid van de hespenworst en tot slot 1 tot 2 staalnames na de

einde houdbaarheid van de hespenworst (zie tabel 7).

Bij zowel de hespenworst opgeslagen bij +4°C als de hespenworst opgeslagen bij +7°C zijn in totaal

zes staalnames uitgevoerd. Bij de hespenworst opgeslagen bij +10°C waren vijf staalnames

voldoende om conclusies te trekken over de houdbaarheid van het levensmiddel. Elke staalname en

de hierbij horende uitplatingen gebeurden telkens in het drievoud. Met andere woorden, op elke

staalnamedag werden er zowel 3 pakjes hespenworst die opgeslagen waren bij +4°C, als 3 pakjes die

opgeslagen waren bij +7°C, als 3 pakjes die opgeslagen waren bij +10°C onderworpen aan onderzoek.

Tabel 7: Overzicht van het staalnameplan. De dagen na de ontvangst van de hespenworst staan uitgezet, met

X = dag van staalname, - = geen dag van staalname, X = staalname op einde houdbaarheid

Dag(en) na

ontvangst:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Hespenworst

opgeslagen

bij +4°C

X - - - - - - X - - - - - - - X - - X -

Hespenworst

opgeslagen

bij +7°C

- - - - - - - X - - - - - - - X - - X -

Hespenworst

opgeslagen

bij +10°C

- - - - - - - X - - - - - - X - - X -

38

Dag(en) na

ontvangst:

20 21 22 23 24 25

Hespenworst

opgeslagen

bij +4°C

- X - - - X

Hespenworst

opgeslagen

bij +7°C

- X - - - X

Hespenworst

opgeslagen

bij +10°C

- X - - - -

Op de dag van ontvangst en op de dag van de einde houdbaarheid werden er van elk staal

uitplatingen uitgevoerd om het totaal kiemgetal, de hoeveelheid melkzuurbacteriën, de hoeveelheid

L. monocytogenes, de hoeveelheid E. coli en de hoeveelheid gisten en schimmels na te gaan. Op de

andere dagen van staalname werden er enkel uitplatingen uitgevoerd om het totaal kiemgetal, de

hoeveelheid melkzuurbacteriën en de hoeveelheid E. coli te achterhalen. De groeimedia die hiervoor

gebruikt zijn, staan opgelijst in onderdeel 2 van dit hoofdstuk.

Naast het uitvoeren van de staalnames en uitplatingen, werd van elk pakje hespenworst ook de

gassamenstelling bepaald en de pH van de hespenworst gemeten. De gassamenstelling werd bepaald

door middel van een PBI Dansensor, Checkmate 9900 (Denmark), de pH werd gemeten met behulp

van een de pH-meter SevenEasy Mettler Toledo (Switserland). Uitsluitend op de dag van ontvangst

en de dag van einde houdbaarheid werd eveneens de aw-waarde van de hespenworst gemeten, dit

met behulp van een aw-Kryometer AWK-20 (Germany). Bij elk pakje hespenworst werd ook gekeken

naar eventuele afwijkingen in geur en uitzicht.

2.4 Challenge testen

2.4.1 Opkweek en onderhoud stammen Listeria monocytogenes

2.4.1.1 Aanmaak stockcultuur

Voor het bereiden van de stockcultuur werden drie L. monocytogenes stammen gebruikt: stam 29

(LMG 23194), stam 32 (LFMFP 395) en stam 33 (LFMFP 491). Van elk van deze stammen werden 1 à

twee parels genomen en in een proefbuis met 10 ml Brain heart infusion (BHI) gebracht. Vervolgens

werden de 3 proefbuizen voor 24 uur bij 37°C geïncubeerd. Na de incubatie werden minimum 3

39

TSAYE slants gëent vanuit de proefbuisjes en diende vanuit elke proefbuis een 4x4 enting op TSAYE

en ALOA strijkplaten gebeuren. De TSAYE slants en de TSAYE en ALOA strijkplaten werden voor 24

uur geïncubeerd bij 37°C. Na de incubatie werd op de TSAYE strijkplaten de zuiverheid van de

stockcultuur nagegaan en werd er op de ALOA platen gecontroleerd of de juist, typische kolonies

gevormd waren.

2.4.1.2 Aanmaak werkcultuur

Met behulp van een oognaald werd de cultuur uit de slant genomen en vervolgens geënt in een

proefbuis met 10 ml BHI. Verder werd er ook een 4x4 enting uitgevoerd op TSAYE strijkplaten. De

proefbuisjes en de TSAYE strijkplaten werden voor 18 à 24 uur geïncubeerd bij 37°C. Nadat de

zuiverheid gecontroleerd was op de TSAYE platen, werd er 0,1 ml van de BHI-oplossing in een nieuw

BHI-buisje overgeënt. Deze cultuur werd dan voor 4 dagen bij 7°C geïncubeerd.

2.4.2 Bereiding inoculum

Na de koudestress, maar voor de inoculatie, werden de drie stammen gemengd. Hiervoor werd uit

elke stockcultuur 1 ml overgebracht in een lege gesteriliseerde proefbuis. Van deze verkregen mix

werd een verdunningsreeks aangemaakt die vervolgens uitgeplaat werd op TSAYE en ALOA

strijkplaten om het juiste inoculumniveau te bepalen.

2.4.3 Beënten, verpakken, bewaren en staalnameplan van de hespenworst

2.4.3.1 Eerste challenge test

Bij het beënten van de hespenworst moest er op gelet worden dat het inoculumvolume voldoende

groot was om homogene spreiding op de hespenworst toe te laten. Echter, te hoge volumes worden

ook afgeraden omdat deze de eigenschappen van het levensmiddel (aw, pH, …) mogelijk kunnen

wijzigen. Vandaar de regel dat de hoeveelheid inoculum niet meer mag bedragen dan 1% van de te

beënten eenheid. In het geval van de beënting van de hespenworst, bedroeg het volume dat beënt

werd 0.1% van het gewicht van de hespenworst (225 gram), of m.a.w. 225 µl.

Voor het beënten werd uitgegaan van een theoretisch inoculumniveau van de mix van 1.06 x 108

kve/ml. Aangezien het de bedoeling was om een inoculumniveau van ongeveer 50 kve/g op de

hespenworst te bekomen, werd de -3 verdunning (1.05 x 105 kve/ml) van de mix nog eens ½

verdund, zodat 5.25 x 104 kve/ml verkregen werd. Van dit inoculum werd 225 µl genomen om 225

gram hespenworst te beënten.

40

De dag na het beënten werd echter gezien op de TSAYE en ALOA platen dat de mix 2 x 109 kve/ml

bevatte en het inoculumniveau bijgevolg 1000 kve/g bedroeg in plaats van 50 kve/g. Er waren dus 20

maal zoveel L. monocytogenes bacteriën aangebracht op de hespenworst.

Voor het verpakken werd er telkens 225 gram besmette hespenworst in een schaaltje gebracht die

vervolgens verpakt werd onder gemodificeerde atmosfeer van 30% CO2 en 70% N2.

In totaal werden 15 pakjes besmette hespenworst gemaakt die elk 225 gram hespenworst bevatten.

Hierbij waren 3 pakjes bedoeld om te testen op de dag van de aankoop, 9 pakjes voor te testen op

einde houdbaarheid en 3 pakjes als reserve.

Van de 3 pakjes die getest werden op de dag van de aankoop, werd telkens een verdunningsreeks tot

-3 aangemaakt om vervolgens uitplatingen uit te voeren op ALOA strijkplaten, PCA gietplaten en

MRS+ gietplaten. De overige 12 pakjes werden gelijk verdeeld over drie koelkasten die elk een

andere koelkasttemperatuur hadden, met name +4°C, +7°C en +10°C. Op de einde houdbaarheid

werden van 9 pakjes (3 pakjes die opgeslagen waren bij +4°C, 3 pakjes die gestockeerd waren bij +7°C

en 3 pakjes die gestockeerd waren bij +10°C) stalen genomen waarvan verdunningsreeksen werden

gemaakt tot -8 en uitplatingen werden uitgevoerd op ALOA, PCA en MRS+. Aangezien er met deze 9

pakjes niets aan de hand was (bijvoorbeeld een gaatje in de verpakking), mochten de overige 3

pakjes die als reserve dienden, weggesmeten worden.

2.4.3.2 Tweede challenge test

Aangezien in de eerste challenge test een veel te hoog inoculumniveau werd bekomen, werd in de

tweede challenge test uitgegaan van een inoculumniveau van de mix van 2 x 109 kve/g (het

inoculumniveau dat in de eerste challenge test voor de mix bekomen was). Van deze mix werd een

verdunningsreeks gemaakt tot -4, waarvan de -4 verdunning nog eens 1/4de verdund werd zodat 5 x

104 kve/ml verkregen werd. Van deze verdunning werd 225 µl genomen om 225 gram hespenworst

te beënten. Op deze manier werd getracht een inoculumniveau van 50 kve/g te verkrijgen.

De dag na het beënten werd op de TSAYE en ALOA platen gezien dat de mix 2.3 x105 kve/ml bevatte

en dat op de hespenworst inderdaad ongeveer 50 kve/g (57.5 kve/g) L. monocytogenes gebracht

was.

Het verpakken van de hespenworst na beënting, de opslag van de pakjes hespenworst en de

staalname – en uitplaatprocedure zijn dezelfde als in de eerste challenge test (cfr. supra).

41

2.4.4 Detectie van Listeria monocytogenes met behulp van VIDAS®

2.4.4.1 Eerste challenge test

Om na te gaan of er in de oorspronkelijke (niet beënte) hespenworst L. monocytogenes aanwezig

was, werd er gebruik gemaakt van de VIDAS® Listeria monocytogenes II methode (bioMérieux,

Hazlewood, USA). De procedure bestaat uit een aanrijking en de VIDAS® LMO2 test.

Aanrijking

Eerst werd er een primaire aanrijking gemaakt door aan 25 gram van de oorspronkelijke

hespenworst 225 ml demi-Fraser broth toe te voegen. Deze primaire aanrijking werd gedurende 24 à

26 uur geïncubeerd bij 30°C. Na deze incubatie werd er 0.1 ml van deze primaire aanrijking overgeënt

in 10 ml Fraser brother die voor 24 à 26 uur werd geïncubeerd bij 37°C.

VIDAS® LMO2 test

Vanuit de secundaire aanrijking werd 500 µl gepipetteerd in een LMO2-strip. Deze werd dan in een

bioMérieux mini VIDAS® geautomatiseerde immunoassay analysator geplaatst die na 70 minuten het

resultaat (aan- of afwezigheid van L. monocytogenes in je oorspronkelijk staal) uitprintte.

2.4.4.2 Tweede challenge test

Voor de tweede challenge test werd gebruik gemaakt van VIDAS® LMX (bioMérieux). Het voordeel

van deze methode ten opzichte van de methode gebruikt bij de eerste challenge test (de VIDAS®

LMO2 methode), is de snelheid van de methode. Met behulp van de VIDAS® LMX methode wordt het

resultaat de volgende dag al verkregen, dit in tegenstelling tot de andere methode waar detectie

verkregen wordt na 48 uur.

Aanrijking

Opnieuw gebeurde er eerst een aanrijking, dit door aan 25 gram van de hespenworst 225 ml LMX

broth en 0.5 ml LMX supplement toe te voegen. Deze aanrijking werd gedurende 26 à 30 uur

geïncubeerd bij 37°C.

VIDAS® LMX

Na de incubatie werd 250 µl van de aanrijking overgebracht in een strip en in een VIDAS® heat & go

geplaatst, dit voor 5 minuten lang. Na deze 5 minuten werd de strip uit de VIDAS® heat & go

verwijderd en afgekoeld gedurende 10 minuten. Na afkoeling werd de strip in een bioMérieux mini

VIDAS® geautomatiseerde immunoassay analysator geplaatst die na 80 minuten het resultaat

(aanwezigheid of afwezigheid van L. monocytogenes in je oorspronkelijk staal) uitprintte.

42

43

IV. Resultaten

1. Analyse van de etikettering op voorverpakte en

gekoelde levensmiddelen

Zoals in de inleiding reeds vermeld, is de houdbaarheidsinformatie van een aantal gekoelde

levensmiddelencategorieën van verschillende supermarkten met elkaar vergeleken. In praktijk zijn er

vier supermarkten onderworpen aan onderzoek. Deze supermarkten zullen niet met naam genoemd

worden om hun privacy niet te schenden. Bijgevolg zal er telkens gesproken worden over supermarkt

1, 2, 3 en 4.

De gekoelde levensmiddelencategorieën die in elke supermarkt bekeken zijn, waren: salami, andere

gerookte en/of gedroogde vleeswaren (spek, parma ham, etc.), paté, worst (kalfsworst,

hespenworst, etc.), andere vleeswaren (kalkoenfilet, vleesbrood, etc.), gekookte ham, zachte kazen,

harde kazen, yoghurt, voorverpakte groenten, gerookte zalm en samengestelde levensmiddelen

(smeersalades). Er is geprobeerd om steeds alle voedingsproducten, met hun bijkomende

houdbaarheidsinformatie, per voedingscategorie te registreren. Dit heeft geleid tot een schat aan

informatie, die uitgebreid in volgende secties besproken zal worden.

Het totaal aantal onderzochte levensmiddelen per supermarkt, per levensmiddelencategorie en in

totaal is weergegeven in tabel 8.

44

Tabel 8: Overzicht van het aantal onderzochte levensmiddelen per supermarkt en per

levensmiddelencategorie

Levensmiddelen-

categorie

Supermarkt

1

Supermarkt

2

Supermarkt

3

Supermarkt

4

Totaal per

levensmiddelen-

categorie

Salami n=8 n=12 n=18 n=12 n=50

Andere gerookte en/of

gedroogde vleeswaren n=32 n=42 n=29 n=15 n=118

Paté n=17 n=14 n=5 n=2 n=38

Worst n=18 n=33 n=6 n=8 n=65

Gekookte ham n=25 n=12 n=9 n=10 n=56

Andere vleeswaren n=17 n=26 n=10 n=11 n=64

Zachte kazen n=101 n=67 n=60 n=44 n=272

Harde kazen n=32 n=55 n=64 n=31 n=182

Gerookte zalm n=18 n=4 n=5 n=3 n=30

Yoghurt n=105 n=75 n=64 n=31 n=275

Samengestelde

levensmiddelen n=50 n=76 n=23 n=14 n=163

Voorverpakte groenten n=48 n=77 n=44 n=10 n=179

Totaal per supermarkt n=471 n=493 n=337 n=191 TOTAAL: n=1492

45

1.1 Type houdbaarheidslabel (THT/TGT)

Van elk levensmiddel werd gekeken welk type houdbaarheidslabel op de verpakking stond. In de

meeste gevallen (n=1477) was dit heel duidelijk, in enkele gevallen (n=15) heerste er onduidelijkheid.

In tabel 9 worden de verschillende reden aangehaald die leidden tot verwarring.

Tabel 9: Opsomming redenen tot onduidelijkheid omtrent het type houdbaarheidslabel

Reden onduidelijkheid omtrent houdbaarheidslabel:

Er stond geen houdbaarheidslabel op de verpakking

(n=5: Aardpeer, rucola, Green specialties gewassen spinazie, Philadelphia light uitjes en zwarte

peper, Philadelphia light zalm en dille)

Zowel THT als TGT stonden op hetzelfde levensmiddel, weliswaar op een andere plaats op de

verpakking

(n=6: yoghurt Griekse wijze huismerk supermarkt 1, Stapleton Aardbeien yoghurt, Stapleton Appel

en zwarte bessen yoghurt, Stapleton Nectarine en passievrucht yoghurt, Stapleton yoghurt met

zoete en zure kersen, chorizo)

Tegenstrijdigheid: vermelden van THT met als bijkomend bijschrift ‘te consumeren uiterlijk op de

vermelde datum’

(n=2: zalmfilet gerookt huismerk supermarkt 2, Prosciutto di parma huismerk supermarkt 2)

Onduidelijke benaming: ‘best gebruiken voor’, ‘om te gebruiken bij voorkeur voor’

(n=2: Natuurlijk gedroogde Ganda ham, kaas Beaumont de savoie)

Voor de statistische analyse van de resultaten bekomen voor de verschillende

levensmiddelencategorieën en supermarkten van het type houdbaarheidslabel, werden de

onduidelijke gevallen uit de dataset weggelaten. In tabel 10 staan de percentages aan TGT uitgedrukt

per levensmiddelencategorie, per supermarkt en voor alle supermarkten samen. Deze TGT

percentages werden berekend met afwezigheid van de onduidelijke gevallen (zie tabel 9).

Significante verschillen tussen de vier supermarkten per levensmiddelencategorie voor het type

houdbaarheidslabel zijn aangeduid door middel van een andere (kleine) letter. Significante

verschillen tussen de levensmiddelencategorieën over alle supermarkten heen werden eveneens

aangeduid door middel van een andere (grote) letter. Een meer gedetailleerde bespreking van de

resultaten wordt meegegeven bij de afzonderlijke levensmiddelencategorieën (cfr. infra).

46

Tabel 10: Overzichtstabel: % TGT per levensmiddelencategorie en per supermarkt, met n= totaal aantal

levensmiddelen. De levensmiddelencategorieën zijn geordend op basis van het totaal percentage TGT per

levensmiddelencategorie: van hoog naar laag. Significant verschil tussen de supermarkten indien de getallen

binnen 1 rij een verschillende letter dragen, met a>b>c>d. Significant verschil tussen de

levensmiddelencategorieën over alle supermarkten heen indien de getallen in de laatste kolom een

verschillende letter dragen, met A>B>C>D>E.

Levensmiddelencategorie Supermarkt 1 Supermarkt 2 Supermarkt 3 Supermarkt 4

Totaal per

levensmiddelen-

categorie

Gerookte zalm 100 (n=18) 100 (n=3) 100 (n=5) 100 (n=3) 100A (n=29)

Voorverpakte groenten 97.9a (n=48) 93.5

a (n=77) 82.9

a (n=41) 100

a (n=10) 92.6

A (n=176)

Gekookte ham 100a (n=25) 58.3

b (n=12) 33.3

b (n=9) 30.0

b (n=10) 67.9

B (n=56)

Yoghurt 71.0a (n=100) 36.0

b (n=75) 79.7

a (n=64) 19.4

b (n=31) 57.4

B (n=270)

Samengestelde

levensmiddelen

(bv. vleessalade,

eiersalade,…)

94.0a (n=50) 31.6

b (n=76) 30.4

b (n=23) 0

c (n=14) 47.9

BC (n=163)

Paté 70.6a (n=17) 7.1

b (n=14) 60.0

ab (n=5) 100

a (n=2) 47.4

BCD (n=38)

Salami 75.0a (n=8) 58.3

a (n=12) 47.1

a (n=17) 0.0

b (n=12) 42.9

BCD (n=49)

Andere vleeswaren

(bv. Kalkoenfilet,

vleesbrood,…)

70.6a (n=17) 23.1

bc (n=26) 60.0

ab (n=10) 0

c (n=11) 37.5

BCD (n=64)

Worst

(bv. hespenworst,

kalfsworst,…)

77.8a (n=18) 12.1

b (n=33) 50.0

ab (n=6) 0

b (n=8) 32.3

CD (n=65)

Andere gerookte en/of

gedroogde vleeswaren

(bv. Spek, parma ham,…)

61.3a (n=31) 4.9

c (n=41) 34.5

ab (n=29) 6.7

bc (n=15) 27.6

CD (n=116)

Zachte kazen 51.5a (n=101) 3.0

c (n=67) 22.4

b (n=58) 4.5

c (n=44) 25.6

D (n=270)

Harde kazen 25.8a (n=31) 1.8

b (n=55) 1.6

b (n=64) 9.7

ab (n=31) 7.2

E (n=181)

Alle vleeswaren 75.9a (n=116) 19.6

c (n=138) 43.4

b (n=76) 10.3

c (n=58) 39.7 (n=388)

Alle kazen 45.5a (n=132) 2.5

c (n=122) 11.5

b (n=122) 6.7

bc (n=75) 18.2 (n=451)

Totaal per supermarkt 71.3a (n=464) 31.8

c (n=491) 43.5

b (n=331) 15.7

d (n=191)

TOTAAL: 44.8

(n=1477)

47

1.1.1 Vergelijking tussen de supermarkten onderling

1.1.1.1 Vleeswaren

De levensmiddelencategorie vleeswaren is opgedeeld in subgroepen aangezien er grote verschillen

bestaan tussen verschillende vleeswaren wat betreft intrinsieke factoren. Aangezien intrinsieke

factoren een grote invloed hebben op de houdbaarheid van een levensmiddel (cfr. supra) kunnen

grote verschillen in intrinsieke factoren bijgevolg leiden tot een ander gebruik van type

houdbaarheidslabel (TGT/THT). De vleeswarencategorie is opgedeeld in volgende subgroepen:

salami, andere gedroogde en/of gerookte vleeswaren, paté, gekookte ham, worst en tot slot andere

vleeswaren.

Salami

Over alle supermarkten heen dragen 42.9% van de salami’s een TGT-label en 57.1% een THT-label.

Wanneer de salamiproducten van de verschillende supermarkten vergeleken worden met elkaar valt

meteen op dat de salami’s van supermarkt 4 uitsluitend een THT-label dragen (100%). Dit is niet het

geval voor de supermarkten 1, 2 en 3 waarbij zowel TGT als THT voorkomt. Supermarkt 1 heeft in

vergelijking met de andere twee supermarkten wel meer salamiproducten die een TGT-label dragen

(75.0% ten opzichte van 58.3% en 47.1%) (zie figuur 4). Uit de statistische test blijkt dat het TGT-label

significant minder voorkomt op de verpakking van de salami’s in supermarkt 4 in vergelijking met de

andere drie supermarkten (zie tabel 10 en bijlage 1).

Andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren (bv. spek, parma ham, …)

Over alle supermarkten heen dragen 27.6% van de andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren

een TGT- label en 72.4% een THT- label. Voor de gerookte en/of gedroogde vleeswaren wordt dus

voornamelijk gebruik gemaakt van het THT-label. Wanneer de supermarkten echter afzonderlijk

bekeken worden, kan gezien worden dat meer dan de helft (61.3%) van de gerookte en/of

gedroogde vleeswaren van supermarkt 1 een TGT-datum krijgt (zie figuur 4). Supermarkt 3 heeft in

vergelijking met supermarkten 2 en 4 wel meer andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren die

een TGT-label dragen (34.5 % t.o.v. 4.9% en 6.7%). De statistische analyse bevestigt deze

waarnemingen: de andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren uit supermarkt 1 dragen significant

meer een TGT-label in vergelijking met de andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren uit

supermarkten 2 en 4, en ook supermarkt 3 verkoopt significant meer andere gerookte en/of

gedroogde vleeswaren met een TGT-label in vergelijking met supermarkt 2 (zie tabel 10 en bijlage 1).

48

Paté

Over alle supermarkten heen draagt 47.4% van de patés een TGT-label en 52.6% een THT-label. Bij

het vergelijken van de supermarkten met elkaar valt op dat de meeste patés van supermarkten 1, 3

en 4 een TGT-label dragen (resp. 70.6%, 60% en 100% TGT), terwijl dit slechts 7.1% is bij supermarkt

2 (zie figuur 4). Uit de statistische analyse blijkt dat supermarkt 2 significant minder patés verkoopt

met een TGT-label in vergelijking met de supermarkten 1 en 4 (zie tabel 10 en bijlage 1).

Worst (bv. hespenworst, kalfsworst,…)

Over alle supermarkten heen dragen 32.3% van de worsten een TGT-label en 67.7% een THT-label.

Wanneer de supermarkten onderling bekeken en vergeleken worden, kan gezien worden dat alle

worsten in supermarkt 4 een THT-label dragen (100% THT). Bij de worsten van de andere

supermarkten komen zowel TGT als THT-labels voor, met opnieuw supermarkt 1 die de meeste

worsten verkoopt met een TGT-label (77.8% ten opzichte van 12.1% en 50%) (zie figuur 4). De

statistische analyse toont aan dat supermarkt 1 significant meer worsten verkoopt met een TGT-label

in vergelijking met de supermarkten 2 en 4. Er is geen significant verschil tussen supermarkt 1 en

supermarkt 3 (zie tabel 10 en bijlage 1).

Gekookte ham

Over alle supermarkten heen draagt 67.9% van de gekookte ham een TGT-label en 32.1% een THT-

label. Bij het vergelijken van de supermarkten met elkaar valt supermarkt 1 meteen op doordat alle

gekookte ham in hun gamma een TGT-label draagt (100% TGT). Aangezien supermarkt 1 het grootste

aantal verschillende gekookte ham heeft (n=25), toont dit aan dat supermarkt 1 effectief enkel

gekookte ham verkoopt met een TGT- datum. Bij de gekookte ham van de andere drie supermarkten

komen zowel TGT- als THT-labels voor. De gekookte ham van de supermarkten 3 en 4 draagt in

vergelijking met supermarkt 2 wel iets meer een THT-label (respectievelijk 66.7%, 70% en 41.7% THT)

(zie figuur 4). Uit de statistische analyse wordt het grote verschil tussen supermarkt 1 en de andere

drie supermarkten ook aangetoond: de gekookte ham die verkocht wordt in supermarkt 1 draagt

significant meer een TGT-label in vergelijking met de gekookte ham die verkocht wordt in de andere

drie supermarkten (zie tabel 10 en bijlage 1).

Andere vleeswaren (bv. kalkoenfilet, vleesbrood,…)

Over alle supermarkten heen draagt 37.5% van de ‘andere vleeswaren’ een TGT-label en 62.5% een

THT-label. Bij het vergelijken van de supermarkten kan gezien worden dat de ‘andere vleeswaren’ uit

supermarkten 1 en 3 voornamelijk een TGT-label dragen (resp. 70.6% en 60% TGT), dit in

tegenstelling tot supermarkten 2 en 4 die voornamelijk een THT-label dragen (resp. 76.9% en 100%

49

THT) (zie figuur 4). Uit de statistische analyse komt dezelfde conclusie naar voor: de ‘andere

vleeswaren’ uit supermarkt 1 dragen significant meer een TGT-label in vergelijking met de ‘andere

vleeswaren’ uit de supermarkten 2 en 4, en ook supermarkt 3 verkoopt significant meer ‘andere

vleeswaren’ met een TGT-label in vergelijking met supermarkt 4 (zie tabel 10 en bijlage 1).

Figuur 4: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor (a) salami, (b) andere gerookte en/of gedroogde

vleeswaren (bv. spek, parma ham,…), (c) paté, (d) worst (bv. hespenworst, kalfsworst,…), (e) gekookte ham

en (f) andere vleeswaren (bv. kalkoenfilet, vleesbrood,…)

50

Conclusie vleeswaren

Over alle supermarkten heen draagt 39.7% van alle vleeswaren een TGT-label en 60.3% een THT-

label. Wanneer gekeken wordt naar supermarktafhankelijkheid, dan kan gezien worden dat de

vleeswaren van supermarkt 1 het meest een TGT-label dragen (75.9% TGT) en de vleeswaren van

supermarkt 4 het meest een THT-label (89.7% THT). Statistisch gezien is er tussen alle supermarkten,

uitgezonderd tussen supermarkt 2 en supermarkt 4, een significant verschil aanwezig wat betreft het

type houdbaarheidslabel wanneer alle vleeswaren bekeken worden (zie tabel 10 en bijlage 1).

1.1.1.2 Kazen

Zachte kazen

Over alle supermarkten heen draagt 25.6% van de zachte kazen een TGT-label en 74.4% een THT-

label. Wanneer de supermarkten afzonderlijk bekeken worden, dan kan gezien worden dat de zachte

kazen in de supermarkten 2, 3 en 4 bijna uitsluitend een THT-label dragen (resp. 97%, 77.6% en

95.5% THT), en dat er in supermarkt 1 een ongeveer gelijke verdeling is tussen TGT- en THT-label

(resp. 51.5% en 48.5%)(zie tabel 10 en figuur 5). De statistische analyse toont aan dat de zachte

kazen uit supermarkt 1 significant meer een TGT-label dragen in vergelijking met de zachte kazen uit

de andere drie supermarkten. Er heerst ook een significant verschil tussen supermarkt 3 en de

supermarkten 2 en 4: supermarkt 3 verkoopt significant meer zachte kazen met een TGT-label in

vergelijking met de supermarkten 2 en 4 (zie tabel 10 en bijlage 1).

Harde kazen

Over alle supermarkten heen draagt 7.2% van de harde kazen een TGT-label en 92.8% een THT-label.

Bij de harde kazen is er een grote eensgezindheid bij de supermarkten wat betreft het type

houdbaarheidslabel. Bij alle vier de supermarkten overheerst het gebruik van een THT-label. De

percentages aan THT-label per supermarkt zijn respectievelijk 74.2%, 98.2%, 98.4% en 90.3% (zie

tabel 10 en figuur 5). Deze consistentie blijkt ook duidelijk uit de statistische analyse. Er is namelijk

enkel een significant verschil tussen supermarkt 1 en de supermarkten 2 en 3: de harde kazen uit

supermarkt 1 dragen significant meer een TGT-label in vergelijking met de harde kazen uit

supermarkten 2 en 3 (zie tabel 10 en bijlage 1).

51

Figuur 5: Type houdbaarheidslabel per supermarkt voor (a) zachte kazen en (b) harde kazen

Conclusie kazen

Wanneer het type houdbaarheidslabel van alle kazen over alle supermarkten heen bekeken wordt,

dan is het duidelijk dat de meeste kazen een THT-label dragen (81.8% van alle kazen draagt een THT-

label, zie tabel 10). Wanneer het type houdbaarheidslabel van alle kazen tussen de supermarkten

onderling vergeleken wordt, dan blijkt dat er een significant verschil is tussen supermarkt 1 en de

andere drie supermarkten, en tussen supermarkt 2 en supermarkt 3. Het significante verschil tussen

supermarkt 1 en de andere drie supermarkten is te wijten aan het hoger aantal kazen dat een TGT-

label krijgt in supermarkt 1 in vergelijking met de andere drie supermarkten. Ook supermarkt 3

verkoopt significant meer kazen met een TGT-label in vergelijking met supermarkt 2.

1.1.1.3 Gerookte zalm

Figuur 6: Type houdbaarheidslabel per supermarkt

voor de levensmiddelencategorie ‘gerookte zalm’

Het percentage TGT over alle supermarkten heen

voor gerookte zalm bedraagt 100% (zie tabel 10

en figuur 6). Er bestaat dus geen twijfel over het

type houdbaarheidslabel van gerookte zalm: alle

pakjes gerookte zalm krijgen in elke supermarkt

een TGT-label. Er heerst met andere woorden

geen supermarktafhankelijkheid (zie tabel 10 en

bijlage 1).

52

1.1.1.4 Yoghurt

Over alle supermarkten heen dragen 57.4% van de

yoghurts een TGT-label en 42.6% een THT-label.

Wanneer de supermarkten onderling vergeleken

worden, kan vastgesteld worden dat supermarkten 1

en 3 meer yoghurt verkopen die een TGT-label dragen

(respectievelijk 71% en 79.7%), terwijl bij

supermarkten 2 en 4 het omgekeerde zich voordoet.

Het percentage yoghurts met een THT-label in

supermarkten 2 en 4 is respectievelijk 64% en 80.6%

(zie tabel 10 en figuur 7). Uit de statistische analyse

wordt dit verschil mooi aangetoond. Supermarkt 1 en

supermarkt 3 verkopen namelijk significant meer

yoghurt met een TGT-label in vergelijking met de

supermarkten 2 en 4 (zie tabel 10 en bijlage 1).

1.1.1.5 Samengestelde levensmiddelen (bv. vleessalade, eiersalade,…)

Figuur 8: Type houdbaarheidslabel per supermarkt

voor de levensmiddelencategorie ‘samengestelde

levensmiddelen (bv. vleessalade, eiersalade, …)’

Over alle supermarkten heen dragen 47.9% van alle

samengestelde levensmiddelen een TGT-label en

52.1% een THT-label. Wanneer de supermarkten

onderling vergeleken worden dan is het duidelijk dat

er zich een supermarktafhankelijkheid voordoet. De

samengestelde levensmiddelen van supermarkt 1

dragen beduidend meer een TGT-label in vergelijking

met de andere drie supermarkten (94% TGT t.o.v.

31.6%, 30.4% en 0% TGT) (zie tabel 10 en figuur 8). Dit

blijkt ook uit de statistische analyse: supermarkt 1

biedt significant meer samengestelde levensmiddelen

aan met een TGT-label vergeleken met de andere drie

supermarkten. Maar ook supermarkt 4 is significant

verschillend van de andere supermarkten: supermarkt

4 verkoopt significant het hoogste aantal

smeersalades met een THT-label vergeleken met de

andere drie supermarkten (zie tabel 10 en bijlage 1).

Figuur 7: Type houdbaarheidslabel per supermarkt

voor de levensmiddelencategorie ‘yoghurt’

53

1.1.1.6 Voorverpakte groenten

Over alle supermarkten heen dragen 92.6% van alle

voorverpakte groenten een TGT-label en 7.4% een

THT-label. Wanneer de supermarkten vergeleken

worden, dan kan vastgesteld worden dat er geen

supermarktafhankelijkheid is. Bijna alle voorverpakte

groenten in alle supermarkten dragen namelijk een

TGT-label (resp. 97.9%, 93.5%, 82.9% en 100% TGT)

(zie tabel 10 en figuur 9). Deze consistentie in het

gebruik van het type houdbaarheidslabel voor

voorverpakte groenten wordt ook bevestigd met de

statistische analyse. Er is namelijk tussen geen enkele

supermarkt een significant verschil aanwezig (zie tabel

10 en bijlage 1).

1.1.1.7 Alle gekoelde levensmiddelen

Over alle supermarkten heen dragen 44.8% van alle gekoelde levensmiddelen een TGT-label en

55.2% een THT-label. Wanneer de supermarkten onderling bekeken en vergeleken worden dan kan

vastgesteld worden dat supermarkt 1 het grootste aantal levensmiddelen heeft dat een TGT-label

draagt (71.3% TGT). Supermarkt 3 volgt supermarkt 1 op met een totaalpercentage aan TGT van

43.5%, gevolg door supermarkt 2 met een totaalpercentage aan TGT van 31.8%. Supermarkt 4 is de

supermarkt die heeft meest levensmiddelen verkoopt met een THT-label (84.3% THT). Uit de

statistische analyse blijkt dat alle supermarkten significant verschillend zijn van elkaar wat betreft het

type houdbaarheidslabel wanneer alle levensmiddelen bekeken worden (zie tabel 10 en bijlage 1).

1.1.2 Vergelijking levensmiddelencategorieën ongeacht de supermarkt

Wanneer de levensmiddelencategorieën over alle supermarkten heen met elkaar vergeleken

worden, dan kan vastgesteld worden dat de gerookte zalm en de voorverpakte groenten bijna

uitsluitend een TGT-label dragen (resp. 100% en 92.6% TGT) en de harde kazen bijna uitsluitend een

THT-label (92.8% THT). De statistische analyse toont aan dat de gerookte zalm en de voorverpakte

groenten significant de hoogste percentages aan TGT hebben en de harde kazen significant de

laagste percentages aan TGT in vergelijking met alle andere levensmiddelencategorieën. Wanneer de

vleeswaren statistisch vergeleken worden met elkaar, dan kan vastgesteld worden dat er geen

significante verschillen zijn tussen de verschillende vleeswarencategorieën, uitgezonderd van de

gekookte ham die significant een hoger percentage aan TGT heeft in vergelijking met worst en de

Figuur 9: Type houdbaarheidslabel per supermarkt

voor de levensmiddelencategorie ‘voorverpakte

groenten’

54

andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren. Wanneer tot slot de kazen onderling vergeleken

worden, kan geconstateerd worden dat de zachte kazen een significant hoger percentage aan TGT

hebben in vergelijking met de harde kazen (zie tabel 10 en bijlage 2).

1.1.3 Vergelijking Belgische supermarkten t.o.v. buitenlandse supermarkten

Tabel 11: % TGT per levensmiddelencategorie en per soort supermarkt op basis van herkomst (Belgische

supermarkten versus Buitenlandse supermarkten), met n= totaal aantal levensmiddelen. Significant verschil

tussen de Belgische en buitenlandse supermarkten indien de getallen binnen 1 rij (= binnenin 1

levensmiddelencategorie) een verschillende letter dragen, met a>b.

Levensmiddelencategorie Belgische supermarkten

(supermarkt 1 + supermarkt 3)

Buitenlandse supermarkten

(supermarkt 2 + supermarkt 4)

Gerookte zalm 100 (n=23) 100 (n=6)

Voorverpakte groenten 91.0a (n=89) 94.3

a (n=87)

Gekookte ham 82.4a (n=34) 45.5

b (n=22)

Yoghurt 74.4a (n=164) 31.1

b (n=106)

Samengestelde levensmiddelen 74.0a (n=73) 26.7

b (n=90)

Paté 68.2a (n=22) 18.8

b (n=16)

Salami 56.0a (n=25) 29.2

a (n=24)

Andere vleeswaren 66.7a (n=27) 16.2

b (n=37)

Worst 70.8a (n=24) 9.8

b (n=41)

Andere gerookte en/of gedroogde

vleeswaren 48.3

a (n=60) 5.4

b (n=56)

Zachte kazen 40.9a (n=159) 3.6

b (n=111)

Harde kazen 9.5a (n=95) 4.7

a (n=86)

Alle vleeswaren 63.2a (n=192) 16.8

b (n=196)

Alle kazen 29.1a (n=254) 4.1

b (n=197)

Alle levensmiddelen 59.7a (n=795) 27.3

b (n=682)

Het percentage TGT per levensmiddelencategorie werd ook statistisch vergeleken tussen de

Belgische supermarkten, supermarkten 1 en 3, en de buitenlandse supermarkten, supermarkten 2 en

4. In tabel 11 kan gezien worden dat er slechts voor vier levensmiddelencategorieën, de gerookte

55

zalm, de voorverpakte groenten, de salami’s en de harde kazen, geen significant verschil heerst

tussen de Belgische supermarkten en de buitenlandse supermarkten. Bij de overige 8

levensmiddelencategorieën heerst er wel een significant verschil tussen de Belgische supermarkten

en de buitenlandse supermarkten: de Belgische supermarkten hebben steeds een significant hoger

percentage aan TGT in elk van deze levensmiddelencategorieën. Dezelfde conclusie kan getrokken

worden wanneer het percentage TGT van alle vleeswaren, alle kazen en alle levensmiddelen in totaal

vergeleken wordt tussen de Belgische en de buitenlandse supermarkten (zie tabel 11 en bijlage 3).

1.1.4 Algemene conclusie

Op basis van de totaal percentages TGT per levensmiddelencategorie die teruggevonden kunnen

worden in tabel 10, kan over het algemeen besloten worden dat bij vier van de twaalf

levensmiddelencategorieën (salami, paté, yoghurt en samengestelde levensmiddelen) een gemengd

gebruik van TGT- en THT- labels voorkomt. Het totaal percentage TGT binnenin elk van deze

levensmiddelencategorieën bevindt zich namelijk steeds tussen de 40 en 60%. Hoewel de

eigenschappen van deze levensmiddelen kunnen verschillen en het dus mogelijk verantwoord is om

in bepaalde gevallen TGT-labels en in andere gevallen THT- labels te gebruiken, kan dit gemengd

gebruik van TGT en THT labels in éénzelfde levensmiddelencategorie mogelijk tot verwarring zorgen

bij de consument.

Gemengd gebruik van TGT en THT binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie:

- Salami (42.9% TGT)

- Paté (47.4% TGT)

- Yoghurt (57.4% TGT)

- Samengestelde levensmiddelen (47.9% TGT)

Bij de overige levensmiddelencategorieën is er een duidelijker voorkomen van ofwel een TGT-label

ofwel een THT-label. Wanneer de totaal percentages TGT binnenin éénzelfde

levensmiddelencategorie (zie tabel 10) 60% of hoger is, dan wordt aangenomen dat er een

duidelijker voorkomen is van een TGT-label binnenin die levensmiddelencategorie. Wanneer het

totaal percentage TGT binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie kleiner of gelijk is aan 40%, dan

kan gesproken worden over een duidelijker voorkomen van een THT-label binnenin de

levensmiddelencategorie. Eensgezindheid over het type houdbaarheidslabel in éénzelfde

levensmiddelencategorie zorgt voor grotere duidelijkheid naar de consument toe.

56

Duidelijk voorkomen van TGT-label binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie:

- Gekookte ham (67.9% TGT)

- Gerookte zalm (100% TGT)

- Voorverpakte groenten (92.6% TGT)

Duidelijk voorkomen van THT-label binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie:

- Andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren (27.6% TGT of 72.4% THT)

- Worst (32.3% TGT of 67.7% THT)

- Andere vleeswaren (37.5% TGT of 62.5% THT)

- Zachte kazen (25.6% TGT of 74.4% THT)

- Harde kazen (7.2% TGT of 92.8% THT)

Wanneer de supermarkten onderling vergeleken worden, valt op dat de producten van supermarkt 1

het meest een TGT-label dragen (71.3% TGT van al hun levensmiddelen), en dat de producten van

supermarkt 4 het meest een THT-label dragen (84.3% THT van al hun levensmiddelen). Het

percentage aan TGT van alle te koop aangeboden levensmiddelen in de overige supermarkten

(supermarkten 2 en 3) is respectievelijk 31.8% en 43.5%. Wanneer de supermarkten opgedeeld

worden naargelang hun herkomst, Belgisch (supermarkten 1 en 3) versus buitenlands (supermarkten

2 en 4), dan blijkt dat voor 8 van de 12 levensmiddelencategorieën er een significant verschil bestaat

tussen de Belgische en de buitenlandse supermarkten. De Belgische supermarkten hanteren in de 8

levensmiddelencategorieën steeds een significant hoger percentage TGT in vergelijking met de

buitenlandse supermarkten.

Niet alleen het type levensmiddelencategorie kan dus een invloed hebben op mogelijke verwarring

over de betekenis van de houdbaarheidslabels, maar ook de supermarkt en de herkomst van de

supermarkt waar de consument zijn inkopen doet.

57

1.2 Aanbevolen bewaartemperatuur

Naast het nagaan van het type houdbaarheidslabel dat op de verpakking van elk levensmiddel stond,

werd er ook gekeken naar een eventueel aanbevolen bewaartemperatuur die meegegeven werd op

de verpakking van de levensmiddelen.

1.2.1 Aanbevolen temperatuur over de levensmiddelencategorieën heen

Tabel 12: De voorgekomen bewaarcondities met hun overeenkomstige percentages over de

levensmiddelencategorieën heen per supermarkt en voor alle supermarkten samen

Bewaarconditie Supermarkt 1 Supermarkt 2 Supermarkt 3 Supermarkt 4 Alle

supermarkten

Geen

bewaarconditie 6.7 4.1 8.8 1.5 5.7

Koel bewaren 3.4 0.0 6.6 1.0 2.7

Max. +4°C 35.6 2.9 13.0 1.6 15.2

Max. +5°C 0.2 0.0 0.9 0.0 0.3

Max. +6°C 11.9 5.9 12.7 4.7 9.1

Max. +7°C 36.2 83.7 52.0 86.4 62.0

Max. +8°C 5.6 2.9 5.4 4.7 4.5

Max. +10°C 0.4 0.4 0.3 0.0 0.3

Max. +12°C 0.0 0.2 0.0 0.0 0.1

Max. +16°C 0.0 0.0 0.3 0.0 0.1

Totaal 100 (n=464) 100 (n=491) 100 (n=331) 100 (n=191) 100 (n=1477)

Zoals in tabel 12 gezien kan worden, komen er tien verschillende bewaarcondities voor op de

verpakking van levensmiddelen (geen bewaarconditie inclusief). Over alle

levensmiddelencategorieën en supermarkten heen kan gezien worden dat de meest voorkomende

bewaarconditie ‘bewaren bij max. +7°C’ is (62% van alle levensmiddelen). Vervolgens komt bewaren

bij max. +4°C het meest voor (15.2% van alle levensmiddelen), gevolgd door bewaren bij max. +6°C

(9.1% van alle levensmiddelen). De afwezigheid van een bewaartemperatuur op de verpakking komt

bij 5.7% van alle levensmiddelen voor. Wanneer de supermarkten onderling vergeleken worden over

58

alle levensmiddelencategorieën heen, dan kan vastgesteld worden dat ‘bewaren bij max. +7°C’ in

elke supermarkt het meest voorkomt (resp. 36.2%, 83.7%, 52.0% en 86.4%). Als tweede valt op dat

supermarkt 1 de meeste levensmiddelen verkoopt die een bewaartemperatuur van ‘bewaren bij

max. +4°C’ op zijn verpakking heeft staan (35.6% in supermarkt 1 t.o.v. 2.9%, 13.0% en 1.6% in de

andere drie supermarkten).

1.2.2 Aanbevolen bewaartemperatuur per levensmiddelencategorie

Om een beter beeld te krijgen van eventuele trends binnenin levensmiddelencategorieën en binnen

éénzelfde supermarkt en over alle supermarkten heen, kan gekeken worden naar tabel 13 die een

overzicht geeft van de meest voorkomende bewaartemperatuur per levensmiddelencategorie, per

supermarkt en voor alle supermarkten samen.

Wanneer de levensmiddelencategorieën onderling vergeleken worden, kan gezien worden dat er

drie levensmiddelencategorieën zijn waarvan de meest voorkomende bewaarconditie overeenkomt

in iedere supermarkt:

- Harde kazen: meest voorkomende bewaarconditie ‘bewaren bij max. +7°C’

- Zachte kazen: meest voorkomende bewaarconditie ‘bewaren bij max. +7°C’

- Gerookte zalm: steeds (100% in elke supermarkt) ‘bewaren bij max. +4°C’

Voor de andere levensmiddelencategorieën is de meest voorkomende bewaarconditie niet gelijk in

elke supermarkt. In vijf levensmiddelencategorieën (salami, andere gerookte en/of gedroogde

vleeswaren, paté, andere vleeswaren en samengestelde levensmiddelen) verschilt de meest

voorkomende bewaarconditie enkel in supermarkt 1. In supermarkt 1 is de meest voorkomende

bewaartemperatuur in deze vijf levensmiddelencategorieën steeds ‘bewaren bij max. +4°C’(zie tabel

13). In de andere drie supermarkten is de meest voorkomende bewaarconditie dezelfde (namelijk

‘bewaren bij max. +7°C’).

Wanneer elke supermarkt afzonderlijk bekeken wordt dan kan vastgesteld worden dat:

- Supermarkt 1 de meeste levensmiddelencategorieën (8 van de 12

levensmiddelencategorieën) heeft waarvan de meest voorkomende bewaarconditie

‘bewaren bij max. +4°C’ is

- Supermarkt 4 het grootste gebruik van de bewaarconditie ‘bewaren bij max. +7°C’ heeft (11

van de 12 levensmiddelencategorieën) heeft

De data suggereren dus supermarktafhankelijkheid.

59

Wanneer de verschillende levensmiddelencategorieën tot slot bekeken worden over alle

supermarkten heen, dan kan gezien worden dat 3 van de 12 levensmiddelencategorieën (paté,

gekookte ham en gerookte zalm) als meest voorkomende bewaarconditie ‘bewaren bij max. +4°C’ op

hun verpakking hebben staan en dat de overige levensmiddelencategorieën als meest voorkomende

bewaarconditie ‘bewaren bij max. +7°C’ op hun verpakking hebben staan.

Tabel 13: De meest voorkomende bewaarconditie per levensmiddelencategorie, per supermarkt en voor alle

supermarkten samen

60

1.3 Houdbaarheid na opening verpakking

Als derde werd er gekeken of er op de verpakking van de levensmiddelen informatie stond i.v.m. de

houdbaarheid na opening van de verpakking.

Tabel 14: De voorgekomen aanbevolen houdbaarheid na opening van de verpakking met hun

overeenkomstige percentages over de levensmiddelencategorieën heen per supermarkt en voor alle

supermarkten samen

Houdbaarheid

na opening

verpakking

Supermarkt 1 Supermarkt 2 Supermarkt 3 Supermarkt 4 Alle

supermarkten

Geen

informatie 87.3 73.3 74.0 89.5 80.0

Beperkt

houdbaar 2.4 23.6 6.0 3.1 10.4

Snel

consumeren 1.1 1.2 1.5 1.0 1.2

Enkele dagen 0.0 1.2 0.9 1.0 0.7

1 dag 1.3 0.0 2.1 0.0 0.9

1 – 3 dagen 0.9 0.0 0.0 0.0 0.3

2 dagen 2.2 0.0 7.9 0.0 2.4

2 – 3 dagen 1.1 0.0 0.0 0.0 0.3

3 dagen 2.6 0.0 3.9 3.1 2.1

3 – 4 dagen 0.0 0.0 0.3 0.0 0.1

4 dagen 0.0 0.0 0.6 0.0 0.1

5 dagen 0.2 0.4 0.3 1.6 0.5

1 week 1.1 0.2 1.5 0.0 0.8

2 weken 0.0 0.0 0.9 0.5 0.3

Totaal 100 (n=464) 100 (n=491) 100 (n=331) 100 (n=191) 100 (n=1477)

61

1.3.1 Aanbevolen houdbaarheid na openen van de verpakking over alle

levensmiddelencategorieën heen

Zoals gezien kan worden in tabel 14 kwamen heel wat verschillende aanbevelingen voor op de

verpakking van de levensmiddelen over de houdbaarheid na opening van de verpakking. Tabel 14

toont aan dat 80% van alle levensmiddelen weliswaar geen informatie over de houdbaarheid na

openen van de verpakking op hun verpakking had staan. De overige 20% van de levensmiddelen

kunnen verder opgedeeld worden in 10.4% die als informatie op zijn verpakking ‘beperkt houdbaar

na opening’ had staan en 9.6% die één van de andere aanbevelingen op zijn verpakking had staan.

Wanneer de supermarkten afzonderlijk bekeken en vergeleken worden dan kan vastgesteld worden

dat supermarkt 4 het grootste aantal levensmiddelen (89.5%) verkoopt dat geen informatie omtrent

de houdbaarheid na openen van de verpakking op de verpakking heeft staan. Supermarkt 2 is de

supermarkt met het laagste aantal levensmiddelen (73.3%) dat geen informatie op de verpakking

heeft staan over de houdbaarheid na openen van de verpakking, maar met de meeste

levensmiddelen (23.6%) die ‘beperkt houdbaar na openen van de verpakking’ op de verpakking heeft

staan. Verder valt nog op dat supermarkt 3 de meeste levensmiddelen (7.9%) aanbiedt waarbij op de

verpakking ‘nog 2 dagen houdbaar na openen van de verpakking’ staat (zie tabel 14).

1.3.2 Aanbevolen houdbaarheid na openen van de verpakking per

levensmiddelencategorie

Wanneer de levensmiddelencategorieën over alle supermarkten heen bekeken worden, dan kan

worden vastgesteld dat de zachte kazen en de yoghurt de levensmiddelencategorieën zijn die het

meest geen informatie op de verpakking hebben staan over de houdbaarheid na opening van de

verpakking (beide 89.6%). Worst is daarentegen de levensmiddelencategorie die het minst geen

informatie op de verpakking heeft staan wat betreft de houdbaarheid na openen van de verpakking

(61.5%). Wanneer de supermarkten vergeleken worden met elkaar, dan kan besloten worden dat

supermarkt 3 de meeste levensmiddelencategorieën heeft waar het meegeven van informatie over

de houdbaarheid na openen van de verpakking het meest voorkomt, met name 4 van de 12

levensmiddelencategorieën (zie tabel 15).

62

Tabel 15: De meest voorkomende informatie i.v.m. de houdbaarheid na opening van de verpakking per

levensmiddelencategorie, per supermarkt en in totaal

2. Opinie van stakeholders i.v.m. de toepassing van

houdbaarheidsinformatie

Met de verkregen resultaten uit het supermarktonderzoek waarin de etikettering van voorverpakte

en gekoelde levensmiddelen werd geanalyseerd, werden drie verschillende enquêtes opgesteld: een

enquête die doorgestuurd werd naar enkele supermarkten, een enquête die doorgestuurd werd naar

enkele voedselproducenten en tot slot een enquête die doorgestuurd werd naar enkele

voedselveiligheid instanties. De volledige enquêtes kunnen teruggevonden worden in bijlage 4.

In totaal vulden 4 supermarkten, 4 voedselproducenten en 1 voedselveiligheid instantie hun enquête

in.

2.1 Type houdbaarheidslabel (THT/TGT)

Aan zowel de voedselproducenten als de supermarkten en voedselveiligheid instanties werd

gevraagd in hoeverre ze op de hoogte zijn van de verschillen in het type houdbaarheidslabel binnenin

éénzelfde levensmiddelencategorie en tussen de verschillende supermarkten. Uit tabel 8 blijkt dat zo

63

goed als alle stakeholders op de hoogte zijn van deze inconsistentie. Supermarkt C geeft als

opmerking dat het niet onlogisch is dat er verschillen zijn binnenin éénzelfde

levensmiddelencategorie wat betreft het type houdbaarheidslabel aangezien verschillende

leveranciers verschillende productieprocessen en verpakkingsmethoden kunnen hebben wat hen kan

toelaten andere garanties te bieden (zie tabel 16).

Er werd hen ook gevraagd of ze het beter zouden vinden om meer consistentie te hebben wat

betreft het type houdbaarheidslabel, dus m.a.w. of ze het beter zouden vinden indien er 1 type label

binnen éénzelfde levensmiddelencategorie zou worden gebruikt. De meningen hieromtrent waren

verschillend. De meeste voedselproducenten (3/4) zijn voorstander van dit idee, terwijl de meeste

supermarkten en de voedselveiligheid instantie dit liever niet zouden hebben. Producent 3 geeft als

bijkomende opmerking dat ze vaak eisen krijgen van de supermarkten omtrent o.a. het type label,

maar dat ze deze eisen vaak twijfelachtig en van economische aard vinden (zie tabel 16).

Tabel 16: Vragen i.v.m. het houdbaarheidslabel en de antwoorden hierop van voedselproducenten,

supermarkten en voedselveiligheid instanties

Vraag Voedselproducent Supermarkt Voedselveiligheid instantie

Wist u:

gemengd gebruik

van TGT en THT

binnen éénzelfde

levensmiddelen-

categorie?

2/4 ja 4/4 ja

Supermarkt C:

Niet onlogisch: door de

evoluties in productie en

verpakkingsmethoden

kunnen leveranciers soms

andere garanties bieden

1/1 ja

Beter:

1 type label binnen

éénzelfde

levensmiddelen-

categorie?

3/4 ja

Producent 3:

Eisen supermarkt

(twijfelachtig

en van

economische aard)

1/3 ja

(1 supermarkt heeft niet

geantwoord op deze

vraag)

0/1 ja

De producent is

verantwoordelijk om aan te

geven of de

houdbaarheidsdatum

gelinkt is aan

voedselveiligheid of aan

kwaliteit

64

Wist u:

verschillen tussen

supermarkten wat

betreft TGT/THT?

3/4 ja 3/4 ja 0/1 ja

2.2 Aanbevolen bewaartemperatuur

Wat betreft de bewaartemperatuur is iedere stakeholder op de hoogte dat er verschillende

aanbevolen bewaartemperaturen voorkomen in verschillende supermarkten binnen éénzelfde

levensmiddelencategorie. Naast het krijgen van eisen van de supermarkten omtrent het type

houdbaarheidslabel, krijgt producent 3 blijkbaar ook eisen omtrent de aanbevolen

bewaartemperatuur die ze eventueel op de verpakking van levensmiddelen zetten. De eis die door

de supermarkten vaak gesteld wordt aan producent 3 is om een opslagtemperatuur van max. +7°C

mee te geven op de verpakking. Volgens producent 3 stellen de supermarkten deze eis uit

eigenbelang aangezien ze door een hogere bewaartemperatuur op te leggen zelf minder moeten

investeren in energie om een koudere koeling te waarborgen en hierdoor ook minder risico lopen om

niet te voldoen aan temperatuurcontroles. Producent 3 zou het zelf beter vinden om een

bewaartemperatuur van max. +4°C mee te geven op de verpakking van levensmiddelen. Supermarkt

C zegt dan weer dat ze de bepaling van de aanbevolen bewaartemperatuur overlaten aan de

producent en hierbij verwachten dat deze zich houdt aan de wettelijke normen (zie tabel 17).

Net zoals bij het type houdbaarheidslabel, verschilt de mening ook bij de hantering van de

temperatuurvoorschriften tussen de voedselproducenten en de supermarkten. De voedselveiligheid

instantie is het ditmaal eens met de voedselproducenten. De meeste voedselproducenten (3/4)

zouden het beter vinden indien 1 aanbevolen bewaartemperatuur gebruikt zou worden binnen

éénzelfde levensmiddelencategorie in alle supermarkten. Producent 3 zou dan graag het

bewaarvoorschrift kiezen dat de meeste garantie biedt voor de consument en dat niet louter een

voordeel biedt voor de grootdistributie. De voedselveiligheid instantie is ook voorstander van het

idee om 1 aanbevolen bewaartemperatuur te gebruiken binnen éénzelfde levensmiddelencategorie

in alle supermarkten, maar geeft hierbij als bijkomende opmerking dat dit moeilijk haalbaar is

aangezien dit niet geharmoniseerd is op Europees niveau. In tegenstelling tot de voedselproducenten

en de voedselveiligheid instantie is slechts 1 supermarkt (supermarkt A) voorstander van 1

aanbevolen bewaartemperatuur binnen éénzelfde levensmiddelencategorie in alle supermarkten (zie

tabel 17).

65

Tabel 17: Vragen i.v.m. bewaarvoorschriften op de verpakking van gekoelde verpakte levensmiddelen en de

antwoorden hierop van voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties

Vraag Voedselproducent Supermarkt Voedselveiligheid

instantie

Wist u:

verschillende

bewaarvoorschriften in

verschillende

supermarkten binnen

éénzelfde

levensmiddelencategorie?

4/4 ja

Producent 3:

eisen supermarkt vaak

max. +7°C (minder

investeren + minder risico

bij controle); max. +4°C

beter

4/4 ja

Supermarkt C:

verwacht van hun

producent (voor

hun eigen merken)

dat de wettelijke

normen gevolgd

worden

1/1 ja

Beter:

1 bewaarvoorschrift

binnen éénzelfde

levensmiddelencategorie

in alle supermarkten?

3/4 ja

- Producent 3:

bewaarvoorschrift met

meeste garantie voor de

consument, niet voor de

grootdistributie

- Producent 4:

UK nog erger (geen

bewaarvoorschriften)

1/4 ja 1/1 ja

Dit lijkt ons

duidelijker, maar

moeilijk haalbaar

aangezien dit

domein niet

geharmoniseerd is

op EU-vlak.

2.3 Houdbaarheid na opening verpakking

Het feit dat op de meeste gekoelde voorverpakte levensmiddelen geen informatie op de verpakking

staat i.v.m. de houdbaarheid na het openen van de verpakking is door alle vier de

voedselproducenten en de voedselveiligheid instantie geweten. Dit is in tegenstelling tot de

supermarkten, waarbij amper 1 supermarkt van de vier zich hiervan bewust was. Anders dan met het

type houdbaarheidslabel en de bewaarvoorschriften, zijn zo goed als alle stakeholders het eens om

informatie mee te geven i.v.m. de houdbaarheid na het openen van de verpakking van

levensmiddelen. Een opmerking die door de voedselproducenten wordt gegeven is dat het wel

66

moeilijk is om (standaard) informatie hieromtrent op de verpakking te zetten aangezien het

onduidelijk is hoe de consument omspringt met bewaaromstandigheden en de producent er ook

geen grip op heeft. Producenten 3 en 4 zouden bijgevolg ook vermelden hoe de geopende

verpakking bewaard dient te worden (bv. de verpakking opnieuw afsluiten en koel bewaren bij max.

+7°C). De voedselveiligheid instantie merkt ook op dat het meegeven van informatie i.v.m. de

houdbaarheid na opening van de verpakking mogelijk kan leiden tot meer voedselverspilling

aangezien de termijnen die meegegeven worden vaak kort zijn (zie tabel 18).

Tabel 18: Vragen i.v.m. de houdbaarheid na opening van de verpakking van levensmiddelen en de

antwoorden hierop van voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties

Vraag Voedselproducent Supermarkt Voedselveiligheid

instantie

Wist u:

Meestal geen info

op de verpakking

i.v.m. de

houdbaarheid na

opening van

verpakking?

4/4 ja

Producent 3:

Na opening van de verpakking weet

de fabrikant niet welke de

bewaaromstandigheden zijn en

heeft er ook geen grip op. Vandaar

dat de fabrikant er geen

houdbaarheid op wenst te

vermelden

1/4 ja

1/1 ja

Beter:

Wel info op de

verpakking i.v.m.

de houdbaarheid

na opening van

de verpakking?

3/4 ja

- Producent 2:

Ja, maar deze kan niet standaard

gegeven worden, want het is

onduidelijk hoe de consument

omspringt met de

houdbaarheidsomstandigheden

- Producenten 3 en 4: Vermelden

hoe de geopende verpakking

bewaard dient te worden (bv.

opnieuw afsluiten en max. +7°C)

4/4 ja

Supermarkt C:

In sommige

gevallen

1/1 ja

Het zou nuttig zijn,

maar dit kan leiden

tot meer

voedselverspilling

want bij etikettering

zijn deze termijnen

vaak redelijk kort en

het hangt ook af van

de opslagcondities bij

een bepaalde

consument.

67

2.4 Bepaling en richtlijnen houdbaarheidslabel en –termijn

Aan de voedselproducenten werd gevraagd hoe ze het type houdbaarheidslabel en de

houdbaarheidstermijn bepalen. Over het algemeen wordt hiervoor gebruik gemaakt van predictieve

modellen, houdbaarheidstesten, organoleptische testen en challenge testen. Producent 1 geeft als

bijkomende informatie dat ze hierbij rekening houden met het type product en de instructies die

gegeven worden door de supermarkten. Producenten 3 en 4 geven steeds een TGT label aan

respectievelijk kort houdbare levensmiddelen (max. 6 dagen houdbaar) en gekoelde levensmiddelen.

Een opmerkelijk resultaat is dat de voedselproducenten en de supermarkten een tegenstrijdig

antwoord geven op de vraag of ze respectievelijk richtlijnen krijgen/geven omtrent het type

houdbaarheidslabel en de houdbaarheidstermijn. 3/4 en 2/4 van de voedselproducenten zegt

richtlijnen/eisen te ontvangen van de supermarkten voor de respectievelijke bepaling van het type

houdbaarheidslabel en de houdbaarheidstermijn. Terwijl de supermarkten zeggen geen richtlijnen te

geven aan de voedselproducenten en deze bepalingen volledig aan hen over te laten. Supermarkt D

zegt wel richtlijnen te geven voor de bepaling van het type houdbaarheidslabel van hun huismerken

en supermarkt C zegt een oogje in het zeil te houden voor hun huismerken en bij eventuele

afwijkingen tegenover hun verwachtingen de producent hierover aan te spreken (zie tabel 19).

Tabel 19: Vragen i.v.m. de bepaling van het houdbaarheidslabel en –termijn en het krijgen/geven van

richtlijnen hiervoor en de antwoorden hierop van voedselproducenten en supermarkten

Vraag Voedselproducent Supermarkt

Hoe bepaalt u

het type

houdbaarheidslabel

en de

houdbaarheids-

termijn?

Algemeen:

- Mathematische/predictieve modellen

- Houdbaarheidstesten

- Organoleptische/sensorische testen

- Challenge testen

Producent 1:

Afhankelijk van het product en de instructies van

de supermarkt m.b.t. private label producten

Producent 3:

Zeer kort houdbare producten (max. 6 d): TGT

Producent 4:

Algemene regel voor gekoelde producten: TGT

/

68

Ontvangt u

(voedselproducent)

richtlijnen van de

supermarkten voor

de bepaling van het

type

houdbaarheidslabel?

Geeft u

(supermarkt)

richtlijnen aan de

voedselproducenten

voor de bepaling van

het type

houdbaarheidslabel?

3/4 ja 1/4 ja

Supermarkt C:

We bekijken wel (voor de

huismerken) of er

afwijkingen zijn tegenover

hetgeen wij verwachten en

indien dit het geval is, wijzen

we de producent hierop

Supermarkt D:

Ja, voor de huismerken

Ontvangt u

(voedselproducent)

richtlijnen van de

supermarkten voor

de bepaling van de

houdbaarheids-

termijn?

Geeft u

(supermarkt)

richtlijnen aan de

voedselproducenten

voor de bepaling van

de houdbaarheids-

termijn?

2/4 ja

Producent 3:

Het zijn eisen (lang houdbaar en hoge bewaar-

temperatuur)

0/4 ja

Supermarkt C:

We bekijken wel (voor de

huismerken) of er

afwijkingen zijn tegenover

hetgeen wij verwachten en

indien dit het geval is, wijzen

we de producent hierop +

we kijken of het haalbaar en

realistisch is

69

2.5 Omgang producten die houdbaarheid naderen

Tabel 20 geeft een overzicht van hoe de supermarkten omgaan en hoe de voedselveiligheid instantie

vindt dat omgegaan moet worden met levensmiddelen die hun houdbaarheid naderen. Opmerkelijk

is dat slechts de helft van de supermarkten zegt rekening te houden met het type

houdbaarheidslabel en het feit of het al dan niet gekoelde producten zijn wanneer ze beslissen hoe

om te gaan met de producten als ze hun houdbaarheidsdatum naderen. De voedselveiligheid

instantie vindt dat er wel een verschil gemaakt moet worden tussen TGT en THT producten, maar

niet tussen gekoelde en niet-gekoelde producten.

Tabel 20: Vragen i.v.m. de omgang van producten die hun houdbaarheid naderen en de antwoorden hierop

van de supermarkten en voedselveiligheid instanties

Vraag Supermarkten Voedselveiligheid instantie

Hoe wordt omgegaan

met producten die hun

houdbaarheid

naderen?

- Ze worden in de snelverkoop

geplaatst (3/4)

- Ze worden uit de rekken

gehaald (3/4)

- Ze worden gratis verdeeld, bv.

aan voedselbanken (3/4)

/

Verschil tussen TGT en

THT producten?

2/4 ja

Supermarkt A:

TGT na overschrijding: vuilbak

1/1 ja

Een product met TGT mag niet

worden verkocht en geconsumeerd

na vervallen van de TGT. Een

product met THT mag nog worden

verkocht, onder de

verantwoordelijkheid van de

verkoper.

Verschil tussen

gekoelde en niet

gekoelde producten?

2/4 ja

Supermarkt A:

Gekoelde producten: veel strengere

politiek naar voedselbanken

0/1 ja

70

2.6 Voedselverliezen

Bij zowel de voedselproducenten als de supermarkten zijn de meningen verdeeld over het feit of de

houdbaarheidsdatum bijdraagt tot voedselverliezen. Producent 2 toont aan dat deze kwestie

allesbehalve eenvoudig is, want vindt zelf dat de houdbaarheidsdatum bijdraagt tot voedselverliezen,

maar ziet ook niet in hoe zonder gewerkt kan worden. De voedselveiligheid instantie is een

gelijkaardige mening toegedaan. Deze vindt enerzijds dat de houdbaarheidsdatum op lang houdbare

producten (die bijgevolg normaal gezien een THT-datum dragen) bijdraagt tot voedselverliezen, maar

vindt anderzijds dat de houdbaarheidsdatum op lang houdbare producten nuttig is aangezien het de

consument informeert over de termijn waarin de kwaliteit gegarandeerd is. Ook wordt het geven van

een onterecht TGT-label op een levensmiddel door de voedselveiligheid instantie aanzien als een

bijdrage tot de voedselverliezen. Producent 3 vindt dan weer dat de voedselverliezen gereduceerd

zouden kunnen worden door een efficiëntere distributie te hebben, lagere bewaartemperaturen en

langere houdbaarheidstermijnen te geven aan bepaalde levensmiddelen (zie tabel 21).

Tabel 21: Vraag i.v.m. houdbaarheidsdatum en voedselverliezen en de antwoorden van de

voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties

Vraag Voedselproducent Supermarkt Voedselveiligheid

instantie

De kritiek bestaat dat de

houdbaarheidsdatum

bijdraagt tot

voedselverliezen.

Vindt u dit ook?

2/4 ja

- Producent 2:

Ja, maar er kan ook niet zonder

gewerkt worden

-Producent 3:

*Distributie veel efficiënter qua

organisatie en snelheid

* Bewaartemperatuur lager

* Sommige levensmiddelen

zouden een langere

houdbaarheidstermijn kunnen

krijgen dan nu het geval is

2/4 ja 1/1 ja

Ja:

* voor lang houdbare

producten (bv. pasta,

conserven)

*indien TGT terwijl het

eigenlijk THT moet zijn

Anderzijds:

*nuttig voor de

consument om te weten

tot hoe lang de

organoleptische en

andere kwaliteiten

worden gegarandeerd

71

2.7 Komaf met verwarring houdbaarheidslabels THT en TGT: ideeën

Tabel 22 geeft de ideeën weer van de voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid

instantie om komaf te maken met de verwarring omtrent de houdbaarheidslabels TGT en THT. De

meeste blijven voorstander van het gebruik van de twee labels TGT en THT, maar zouden de

consument beter informeren over de interpretatie van de labels en eventueel nog wat extra

informatie meegeven (bv. een zinnetje toevoegen bij een THT-label dat er geen gevaar heerst bij

consumptie na de houdbaarheidsdatum). Supermarkt A zou ook willen dat de bepaling van het type

houdbaarheidslabel eenvoudiger wordt d.m.v. een striktere en duidelijkere wetgeving. De

voedselveiligheid instantie is voorstander om het houdbaarheidslabel steeds bij de

houdbaarheidsdatum te zetten en een duidelijkere bewoording voor het THT-label te hanteren (zie

tabel 22).

Tabel 22: Vraag i.v.m ideeën om komaf te maken met verwarring omtrent TGT en THT en de antwoorden van

de voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instanties

Vraag Voedselproducent Supermarkt Voedselveiligheid

instantie

Ideeën om komaf te

maken met de

verwarring omtrent

TGT/THT bij de

consument?

- Producent 3:

Zeker geen twee labels

(kwaliteitslabel en

veiligheidslabel)

- Producent 4:

Gemakkelijkste zou zijn

een limiet in dagen te

stellen voor gebruik van

TGT en THT aangezien

‘microbiologisch zeer

bederfelijk’ voor

interpretatie vatbaar is.

-Supermarkt A:

* consument goed

informeren

* standaard zinnetje bij

THT dat er geen gevaar is

* wetgeving strikter en

duidelijker (bv. x dagen

houdbaar = TGT)

- Supermarkt B:

* vervangen van deze

types door 1 duidelijk

type

- Supermarkt C:

* consument goed

informeren

* TGT of THT naast de

houdbaarheidsdatum

vermelden

*Formulering THT in

het Nederlands

duidelijker (zoals in

het Frans ‘à

consommer de

préference avant’)

72

2.8 Algemene conclusies

Over het algemeen kan besloten worden dat de meeste stakeholders op de hoogte zijn van het

inconsistente gebruik van de houdbaarheidslabels en bewaarvoorschriften binnenin éénzelfde

levensmiddelencategorie en tussen de verschillende supermarkten. De supermarkten wisten in

tegenstelling tot de voedselproducenten blijkbaar wel minder goed dat er meestal geen informatie

wordt meegedeeld over de houdbaarheid na opening van de verpakking van levensmiddelen. Het is

evenwel niet eenvoudig om deze als producent in te schatten aangezien de producent niet weet hoe

de consument omspringt met de bewaaromstandigheden en de producent er ook geen grip op heeft.

Verschillen in mening tussen de voedselproducenten, de supermarkten en de voedselveiligheid

instantie werden aangetroffen bij de vraag of meer consistentie bij het gebruik van de

houdbaarheidslabels en bewaarvoorschriften gewenst was. De voedselproducenten toonden

hiervoor interesse, de supermarkten niet. De voedselveiligheid instantie die de enquête invulde was

geen voorstander van 1 type houdbaarheidslabel binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie en in

alle supermarkten, maar wel voorstander van het toepassen van 1 aanbevolen bewaartemperatuur

binnenin éénzelfde levensmiddelencategorie en in alle supermarken. Alle partijen zijn het wel eens

over het vermelden van de houdbaarheid na het openen van de verpakking.

Een opmerkelijke vaststelling is dat de voedselproducenten en de supermarkten elkaar tegenspreken

over het feit of ze al dan niet richtlijnen krijgen/geven m.b.t. de bepaling van het type

houdbaarheidslabel en de houdbaarheidstermijn. De voedselproducenten beweren weldegelijk

richtlijnen hierover te krijgen, terwijl de supermarkten zeggen dat ze dit volledig aan de producenten

overlaten. Dit kan aantonen dat er mogelijk slechte communicatie heerst tussen de supermarkten en

hun producenten.

Een laatste conclusie is dat de meeste partijen voorstander zijn van het behoud van de twee

houdbaarheidslabels TGT en THT, mits meer verduidelijking naar de consument toe via

sensibiliseringscampagnes en extra informatie op de verpakking van de levensmiddelen.

73

3. Houdbaarheidsstudies

3.1 Experimenten met opslag van de levensmiddelen bij +8°C

3.1.1 Sla

In figuur 10 staan de log aantallen uitgezet van het totaal kiemgetal, de melkzuurbacteriën en de

gisten voor verschillende dagen na de aankoop van de sla. Naast het totaal kiemgetal, de

melkzuurbacteriën en de gisten, werd de sla ook getest op schimmels, L. monocytogenes en E. coli,

maar de resultaten van deze parameters waren steeds onder de detectielimiet (zie tabel 23).

Tabel 23: Micro-organismen waarop getest is en hun overeenkomstige detectielimiet

Micro-organismen Detectielimiet

Totaal kiemgetal, melkzuurbacteriën, E.coli, L.

monocytogenes (als 1 ml over 3 ALOA

strijkplaten werd verdeeld)

10 kve/g

Gisten, schimmels en L. monocytogenes (als 0.1

ml op 1 ALOA strijkplaat werd aangebracht) 100 kve/g

De sla was volgens de houdbaarheidsdatum na de aankoop nog vier dagen houdbaar (het pijltje in

figuur 10 duidt het log aantal aan op de einde houdbaarheid van de sla). Om te kijken of de

houdbaarheidsdatum goed gekozen is, worden de log aantallen van zowel het totaal kiemgetal, de

melkzuurbacteriën als de gisten vergeleken met de richtwaarden op einde houdbaarheid (TGT- THT)

van ‘Plantaardige producten (categorie 5 A)’ (Uyttendaele et al., 2010). De richtwaarde voor het

totaal kiemgetal is 108 kve/g (of 8 log kve/g), voor de melkzuurbacteriën 107 kve/g (of 7 log kve/g) en

voor de gisten 105 kve/g (of 5 log kve/g). Bij het vergelijken van deze richtwaarden met de

respectievelijk bekomen waarden op einde houdbaarheid van de parameters (totaal kiemgetal: 6.99

log kve/g, melkzuurbacteriën: 4.3 log kve/g, gisten: 4.38 log kve/g), kan er besloten worden dat de

resultaten steeds aan de richtwaarden voldoen en ze rekening houden met eventueel

temperatuurmisbruik bij het bepalen van de houdbaarheidsdatum aangezien ze aanbevelen om de

sla op te slaan bij max. +4°C en de sla in dit experiment opgeslagen werd bij +8°C.

74

Figuur 10: Resultaten van sla uitgedrukt in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal, (b) de melkzuurbacteriën

en (c) de gisten. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan.

3.1.2 Gekookte ham

In figuur 11 staan de log aantallen uitgezet van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën voor

verschillende dagen na aankoop van de gekookte ham. De log aantallen van de gisten, schimmels,

L.monocytogenes en E. coli waren steeds onder de detectielimiet (zie tabel 23).

De gekookte ham was volgens de houdbaarheidsdatum na de aankoop nog 16 dagen houdbaar (het

pijltje in figuur 11 duidt het log aantal aan op de einde houdbaarheid van de gekookte ham). De

resultaten van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën op einde houdbaarheid zijn

respectievelijk 9.95 log kve/g en 8.71 log kve/g. Hierbij moet opgemerkt worden dat het resultaat

van het totaal kiemgetal op de einde houdbaarheid (9.95 log kve/g) hoogstwaarschijnlijk een outlier

is en deze dus niet beschouwd mag worden als een realistisch resultaat. De richtwaarden op einde

houdbaarheid (TGT-THT) van ‘Gekookte vleesproducten gepasteuriseerd welke onderhevig zijn aan

nabesmetting (categorie 3G)’ (Uyttendaele et al., 2010), zijn 106 kve/g (of 6 log kve/g) voor het totaal

kiemgetal en 107 kve/g (of 7 log kve/g) voor de melkzuurbacteriën. Wanneer echter het totaal

75

kiemgetal op het einde van de houdbaarheid de richtwaarde overschrijdt, dan mag deze enkel

afgekeurd worden wanneer aangetoond is dat het om andere bacteriën dan melkzuurbacteriën gaat.

Aangezien dit niet het geval is, mag het totaal kiemgetal niet afgekeurd worden. De

melkzuurbacteriën echter wel, want deze overschrijden de richtwaarde wel. Er kan dus besloten

worden dat de houdbaarheidstermijn korter diende te zijn wanneer rekening gehouden wil worden

met temperatuurmisbruik (in dit experiment: opgeslagen bij +8°C, aanbeveling: ‘bewaren bij max.

+7°C’).

Figuur 11: Resultaten gekookte ham uitgedrukt in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal en (b) de

melkzuurbacteriën. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan. Opmerking: het

resultaat op einde houdbaarheid van het totaal kiemgetal is hoogstwaarschijnlijk een outlier.

3.1.3 Hespenworst

In figuur 12 staan de log aantallen uitgezet van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën voor

verschillende dagen na aankoop van de hespenworst. De log aantallen van de gisten, schimmels, L.

monocytogenes en E. coli waren steeds onder de detectielimiet (zie tabel 23).

De hespenworst was volgens de houdbaarheidsdatum na de aankoop nog 18 dagen houdbaar (het

pijltje in figuur 12 duidt het log aantal aan op de einde houdbaarheid van de hespenworst). De

resultaten van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën op einde houdbaarheid zijn

respectievelijk 8.22 log kve/g en 8.09 log kve/g. De richtwaarden op einde houdbaarheid (TGT-THT)

van ‘Gekookte vleesproducten gepasteuriseerd welke onderhevig zijn aan nabesmetting (categorie

3G)’ (Uyttendaele et al., 2010), zijn 106 kve/g (of 6 log kve/g) voor het totaal kiemgetal en 107 kve/g

(of 7 log kve/g) voor de melkzuurbacteriën. Wanneer echter het totaal kiemgetal op het einde van de

houdbaarheid de richtwaarde overschrijdt, dan mag deze enkel afgekeurd worden wanneer

aangetoond is dat het om andere bacteriën dan melkzuurbacteriën gaat. Aangezien dit hier niet het

geval is, mag het totaal kiemgetal niet afgekeurd worden. De melkzuurbacteriën echter wel, want

76

deze overschrijden de richtwaarde wel. Er kan dus besloten worden dat de houdbaarheidstermijn

korter diende te zijn indien rekening gehouden wil worden met temperatuurmisbruik (in dit

experiment: opgeslagen bij +8°C, aanbeveling: ‘bewaren bij max. +7°C’).

Figuur 12: Resultaten hespenworst uitgedrukt in log kve/g voor (a) het totaal kiemgetal en (b) de

melkzuurbacteriën. De pijl duidt steeds het resultaat op de einde houdbaarheid aan.

3.1.4 Yoghurt

Voor de yoghurt kwam enkel het totaal kiemgetal steeds boven de detectielimiet, de resultaten voor

gisten, schimmels, L. monocytogenes, E.coli en zelfs melkzuurbacteriën waren telkens onder de

detectielimiet (zie tabel 23). Aangezien yoghurt gemaakt wordt m.b.v. melkzuurbacteriën was dit een

heel onlogische uitkomst. Vandaar dat een tweede houdbaarheidstest is uitgevoerd met een tweede

soort yoghurt (yoghurt pur natur), maar daar werden dezelfde resultaten waargenomen. De reden

dat de melkzuurbacteriën steeds onder de detectielimiet voorkwamen, was waarschijnlijk te wijten

aan de incubatietemperatuur die onvoldoende hoog was (22°C) en goede groei van de

melkzuurbacteriën op deze manier niet mogelijk maakte. Er kunnen met andere woorden geen

conclusies gemaakt worden omtrent de onderzochte yoghurts.

77

3.2 Experimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C

3.2.1 Microbiologische parameters

In figuur 13 staan de log aantallen uitgezet van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën voor

verschillende dagen na ontvangst van de hespenworst en dit voor zowel de pakjes hespenworst die

waren opgeslagen bij +4°C, +7°C als +10°C.

De hespenworst was volgens de houdbaarheidsdatum na de ontvangst nog 18 dagen houdbaar (de

pijltjes in figuur 13 duiden steeds het log aantal aan op de einde houdbaarheid van de hespenworst).

De gemiddelde resultaten op einde houdbaarheid van het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën

bij elke opslagtemperatuur kunnen teruggevonden worden in tabel 24.

Figuur 13: Gemiddelde resultaten met hun betrouwbaarheidsinterval voor (a) het totaal kiemgetal en (b) de

hoeveelheid melkzuurbacteriën voor verschillende dagen na ontvangst van de hespenworst en voor drie

verschillende opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C). De pijl duidt steeds het resultaat op de einde

houdbaarheid aan en de dikke lijn stelt de richtwaarde voor.

Tabel 24: Gemiddeld resultaat (uitgedrukt in log kve/g) op einde houdbaarheid van het totaal kiemgetal en

de hoeveelheid melkzuurbacteriën van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C

Opslag bij +4°C Opslag bij +7°C Opslag bij +10°C

Totaal kiemgetal

(log kve/g) 6.78 7.02 7.88

Hoeveelheid melkzuurbacteriën

(log kve/g) 6.71 6.92 7.70

78

De richtwaarden op einde houdbaarheid (TGT-THT) van ‘Gekookte vleesproducten gepasteuriseerd

welke onderhevig zijn aan nabesmetting (categorie 3G)’ (Uyttendaele et al., 2010), zijn 106 kve/g (of

6 log kve/g) voor het totaal kiemgetal en 107 kve/g (of 7 log kve/g) voor de melkzuurbacteriën.

Wanneer echter het totaal kiemgetal op het einde van de houdbaarheid de richtwaarde overschrijdt,

dan mag deze enkel afgekeurd worden wanneer aangetoond is dat het om andere bacteriën dan

melkzuurbacteriën gaat. Aangezien dit hier niet het geval is, mag het totaal kiemgetal niet afgekeurd

worden. De pakjes hespenworst opgeslagen bij +10°C mogen echter wel afgekeurd worden, want de

gemiddelde hoeveelheid melkzuurbacteriën overschrijdt de richtwaarde wel. Er kan dus besloten

worden dat de houdbaarheidstermijn correct bepaald is indien de gekoelde keten een temperatuur

waarborgt kleiner of gelijk aan +7°C. Wanneer door temperatuurmisbruik de hespenworst echter

bewaard wordt bij +10°C, dan voldoet de houdbaarheidstermijn niet meer.

Naast het totaal kiemgetal en de melkzuurbacteriën werd er ook getest op gisten, schimmels,

L.monocytogenes en E. coli. De resultaten voor de schimmels, L.monocytogenes en E. coli waren

steeds onder de detectielimiet. De resultaten voor de gisten waren voor alle pakjes hespenworst

opgeslagen bij +4°C ook steeds onder de detectielimiet (zie tabel 23). Voor de pakjes opgeslagen bij

+7°C waren er twee pakjes (van de drie) die op einde houdbaarheid een resultaat voor de gisten

boven de detectielimiet bekwam met name 3.01 x103 kve/g of 3.48 log kve/g en 1.6 x104 kve/g of 4.2

log kve/g. Deze resultaten voldoen echter aan de richtwaarde op einde houdbaarheid (TGT-THT) van

‘Gekookte vleesproducten gepasteuriseerd welke onderhevig zijn aan nabesmetting (categorie 3G)’

(Uyttendaele et al., 2010): 105 kve/g of 5 log kve/g. Voor de pakjes hespenworst die opgeslagen

waren bij +10°C waren de resultaten voor de gisten op einde houdbaarheid van alle drie de pakjes

boven de detectielimiet (8x103 kve/g of 3.9 log kve/g, 6x105 kve/g of 5.78 log kve/g en 8.9x103 kve/g

of 3.95 log kve/g) en voldeed 1 pakje niet aan de richtwaarde (cfr. supra).

De conclusie dat de houdbaarheidstermijn correct bepaald is wanneer de hespenworst opgeslagen

wordt bij een temperatuur kleiner of gelijk aan +7°C en dat dit niet het geval is voor hespenworst

opgeslagen bij +10°C, wordt met behulp van de resultaten voor de gisten eveneens bevestigd.

3.2.2 Gassamenstelling, pH en aw-waarde

Van de meeste pakjes hespenworst die onderzocht werden, werd ook de gassamenstelling bepaald.

In tabel 25 kan gezien worden dat het percentage zuurstof steeds afneemt naarmate de dagen na

ontvangst toenemen. De pakjes hespenworst opgeslagen bij +7°C en +10°C bevatten na enige tijd

zelfs geen zuurstof meer. Wat betreft het CO2 gehalte is er enkel bij de pakjes hespenworst

opgeslagen bij +10°C een duidelijke stijging waar te nemen: van 15,30% (7 dagen na ontvangst) naar

40,10% (21 dagen na ontvangst). Kortom, hoe hoger de bewaartemperatuur en hoe langer de

79

hespenworst wordt opgeslagen, en dus hoe meer micro-organismen aanwezig zijn, hoe minder O2 en

hoe meer CO2 aanwezig zal zijn in de verpakking. Dit is ook logisch aangezien micro-organismen O2

consumeren en CO2 produceren.

Tabel 25: Gemiddeld percentage aan O2, CO2 en N2 in de pakjes hespenworst voor verschillende dagen na

ontvangst en voor de verschillende opslagtemperaturen

Dagen na

ontvangst

Opslag bij +4°C Opslag bij +7°C Opslag bij +10°C

%O2 %CO2 %N2 %O2 %CO2 %N2 %O2 %CO2 %N2

7 0,66 14,97 84,37 0,67 15,10 84,23 0,60 15,30 84,10

15 0,57 13,97 85,46 0,53 15,40 84,07 0,20 22,30 77,50

18 0,43 14,73 84,83 0,52 14,87 84,62 0,00 26,60 73,40

21 0,45 14,33 85,21 0,14 15,83 84,03 0,00 40,10 59,90

25 0,40 14,90 84,70 0,00 19,90 80,10 / / /

Ook de pH werd van de meeste pakjes hespenworst onderzocht. In tabel 26 staan de gemiddelde pH-

waarden uitgedrukt per opslagtemperatuur en per aantal dagen na ontvangst. Een heel kleine pH-

daling kan gezien worden bij de hespenworst opgeslagen bij +7°C naarmate de dagen na ontvangst

toenemen. Een duidelijkere pH-daling wordt gezien bij de hespenworst die opgeslagen was bij +10°C.

Dus, hoe hoger de opslagtemperatuur en hoe langer de hespenworst wordt opgeslagen, hoe lager de

pH-waarde van de hespenworst. Dit is logisch aangezien het aantal melkzuurbacteriën stijgt met de

opslagtemperatuur en bewaartijd en er bijgevolg meer melkzuur geproduceerd wordt wat aanleiding

geeft tot een pH verlaging.

Tabel 26: Gemiddelde pH van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C voor verschillende dagen

na ontvangst van de hespenworst

Dagen na

ontvangst

Opslag bij +4°C Opslag bij +7°C Opslag bij +10°C

pH pH pH

0 6,15 / /

7 6,15 6,15 6,15

15 6,15 6,10 5,93

18 6,14 6,13 5,92

21 6,18 6,06 5,66

25 6,10 6,03 /

80

De aw-waarde werd enkel bepaald op de dag van ontvangst en op einde houdbaarheid van de

hespenworst. In tabel 27 staat de gemiddelde aw-waarde op de dag van ontvangst en de gemiddelde

aw-waardes op einde houdbaarheid van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C. Er kan

besloten worden dat zowel de bewaartijd als de bewaartemperatuur zo goed als geen effect hebben

op de aw-waarde.

Tabel 27: Gemiddelde aw-waarde van de hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C op de dag van

ontvangst en op einde houdbaarheid

Dagen na

ontvangst

Opslag bij +4°C Opslag bij +7°C Opslag bij +10°C

aw aw aw

0 0,9716 / /

18 (einde

houdbaarheid) 0,9754 0,9747 0,9747

3.2.3 Visueel en geur

Wat betreft het uitzicht en de geur van de verschillende pakjes hespenworst werd vastgesteld dat

slechts 2 pakjes hespenworst afwijkingen vertoonden. Deze twee pakjes waren opgeslagen bij +10°C

en voor 21 dagen bewaard (dus 3 dagen na de einde houdbaarheid). Ze waren beide gebombeerd en

1 pakje vertoonde ook zichtbaar microbieel bederf (witte bolletjes op de hespenworst).

4. Challenge testen

4.1 Eerste challenge test

Uit de VIDAS® test voor L. monocytogenes is gebleken dat de hespenworst geen L. monocytogenes

bevatte vooraleer beënting. De berekeningen mogen bijgevolg uitgevoerd worden met de

inocolumlevels die aangebracht zijn bij de beënting.

De resultaten van de eerste challenge test kunnen teruggevonden worden in tabel 28.

Levensmiddelen ondersteunen groei van L. monocytogenes indien het verschil tussen het log aantal

op dag 0 (dag van beënting) en het log aantal op einde houdbaarheid groter is dan 0.5. Zoals in de

laatste kolom van tabel 28 gezien kan worden, is het log verschil steeds groter dan 0.5, ongeacht de

opslagtemperatuur. Dit betekent dat de hespenworst groei van L. monocytogenes toelaat wanneer

de hespenworst opgeslagen wordt bij een temperatuur van +4°C of hoger. De uitgroei van L.

81

monocytogenes is wel groter naarmate de opslagtemperatuur toeneemt: het log verschil van de

mediaan van de hespenworst opgeslagen bij +10°C is 3.38 terwijl dit voor de hespenworst

opgeslagen bij +4°C en +7°C respectievelijk 0.86 en 2.68 is.

Uit deze resultaten kan besloten worden dat de hespenworst een gevaar kan betekenen voor de

gezondheid van de consument binnenin de houdbaarheidstermijn indien de hespenworst initieel

besmet is met L. monocytogenes. De houdbaarheidstermijn zou dus korter moeten zijn en het

levensmiddel zou een TGT- label moeten krijgen, aangezien het strikt naleven van de

houdbaarheidsdatum noodzakelijk is. Er moet echter wel opgemerkt worden dat bij deze eerste

challenge test het inoculumlevel veel hoger was dan gewenst (ongeveer 950 kve/g i.p.v. 50 kve/g) en

dat de resultaten bijgevolg niet volledig betrouwbaar zijn. Vandaar dat een tweede challenge test is

uitgevoerd waarin het inoculumlevel niet zo hoog was (cfr. infra).

Naast het aantal L. monocytogenes werd ook het totaal kiemgetal en het aantal melkzuurbacteriën

bepaald. De gemiddelde log aantallen kunnen teruggevonden worden in tabel 29. In deze tabel kan

gezien worden dat er voor alle drie de opslagtemperaturen niet voldaan wordt aan de richtwaarde

van de melkzuurbacteriën (cfr. supra) en dat de houdbaarheidstermijn dus korter diende te zijn. Dit is

opmerkelijk aangezien in de houdbaarheidsexperimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C

en +10°C enkel problemen waren met de pakjes hespenworst die opgeslagen waren bij +10°C.

Daarenboven treedt er normaal gezien competitie op tussen L. monocytogenes en

melkzuurbacteriën, waardoor de groei van beide wat geremd zou moeten zijn. Het verschil in

resultaten van de melkzuurbacteriën tussen de houdbaarheidsexperimenten met opslag van

hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C en deze eerste challenge test kan mogelijk te wijten zijn aan het

feit dat de pakjes hespenworst die gebruikt werden voor deze twee proeven afkomstig waren van

verschillende batchen.

82

Tabel 28: Eerste challenge test: Het inoculumlevel van L. monocytogenes, het aantal L. monocytogenes op

einde houdbaarheid en het log verschil tussen beide voor hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C

Tabel 29: Eerste challenge test: Gemiddelde log aantallen voor het totaal kiemgetal en de hoeveelheid

melkzuurbacteriën op de dag van de aankoop (na beënting met L. monocytogenes) en op einde

houdbaarheid voor drie opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C)

Dagen na

aankoop

Totaal kiemgetal (log kve/g) Hoeveelheid melkzuurbacteriën

(log kve/g)

Opslag bij

+4°C

Opslag bij

+7°C

Opslag bij

+10°C

Opslag bij

+4°C

Opslag bij

+7°C

Opslag bij

+10°C

0 (na beënting) 3.24 3.24 3.24 <1 <1 <1

13 (einde

houdbaarheid) 7.57 7.70 8.45 7.16 7.01 7.58

83

4.2 Tweede challenge test

Uit de VIDAS® test voor L. monocytogenes is gebleken dat de hespenworst geen L. monocytogenes

bevatte vooraleer beënting. De berekeningen mogen bijgevolg uitgevoerd worden met de

inocolumlevels die aangebracht zijn bij de beënting.

De resultaten van de tweede challenge test kunnen teruggevonden worden in tabel 30. Net zoals in

de eerste challenge test is het verschil tussen het log aantal op dag 0 (dag van beënting) en het log

aantal op einde houdbaarheid bij elke opslagtemperatuur steeds groter is dan 0.5 (zie tabel 30). Dit

betekent dat de hespenworst groei van L. monocytogenes toelaat wanneer de hespenworst

opgeslagen wordt bij een temperatuur van +4°C of hoger. De uitgroei van L. monocytogenes is wel

groter naarmate de opslagtemperatuur toeneemt: het log verschil van de mediaan van de

hespenworst opgeslagen bij +10°C is 4.76 terwijl dit voor de hespenworst opgeslagen bij +4°C en

+7°C respectievelijk 1.23 en 2.55 is. Opmerkelijk is dat de log verschillen groter zijn in de tweede

challenge test in vergelijking met de eerste challenge test, niettegenstaande het lager inoculumlevel.

Dit toont bijgevolg mooi aan dat de hespenworst weldegelijk goed in staat is om groei van L.

monocytogenes te ondersteunen. Het is dus van groot belang dat voorkomen wordt dat L.

monocytogenes aanwezig is op de hespenworst en dat rekening gehouden wordt met eventuele

aanwezigheid van L. monocytogenes bij het bepalen van de houdbaarheidstermijn. Opnieuw kan hier

ook besloten worden dat de hespenworst voorzien moet worden van een TGT-label aangezien er een

onaanvaardbaar risico kan bestaan wanneer de hespenworst opgegeten zou worden na de

houdbaarheidsdatum, en dat de houdbaarheidstermijn korter moet zijn.

Naast het aantal L. monocytogenes werd ook in de tweede challenge test het totaal kiemgetal en het

aantal melkzuurbacteriën bepaald. De gemiddelde log aantallen kunnen teruggevonden worden in

tabel 31. In deze tabel kan gezien worden dat voor de hespenworst opgeslagen bij +4°C en +10°C niet

voldaan wordt aan de richtwaarde van de melkzuurbacteriën (cfr. supra). Deze resultaten bevestigen

dat de houdbaarheidstermijn korter moet zijn. Opmerkelijk is het feit dat de hespenworst opgeslagen

bij +7°C net wel voldoet aan de richtwaarde van de melkzuurbacteriën, terwijl de hespenworst

opgeslagen bij +4°C niet voldoet aan de richtwaarde voor de melkzuurbacteriën. Hoe hoger de

opslagtemperatuur, hoe groter normaal gezien de uitgroei van de melkzuurbacteriën is. De reden

van dit verschil kan te wijten zijn aan het feit dat er altijd wat variabiliteit in de pakjes zit

niettegenstaande de pakjes van eenzelfde batch afkomstig zijn. Een tweede reden kan zijn dat er iets

is misgelopen bij de staalname en/of de uitplatingen. Net zoals in de eerste challenge test is het

merkwaardig dat er problemen zijn met de pakjes hespenworst opgeslagen bij +4°C aangezien in de

houdbaarheidsexperimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C enkel problemen

84

waren met de pakjes hespenworst die opgeslagen waren bij +10°C. Daarenboven treedt er normaal

gezien competitie op tussen L. monocytogenes en melkzuurbacteriën, waardoor de groei van beide

wat geremd zou moeten zijn. Dit verschil in resultaten van de melkzuurbacteriën tussen de

houdbaarheidsexperimenten met opslag van hespenworst bij +4°C, +7°C en +10°C en deze tweede

challenge test kan mogelijk te wijten zijn aan het feit dat de pakjes hespenworst die gebruikt werden

voor deze twee proeven afkomstig waren van verschillende batchen.

Tabel 30: Tweede challenge test: Het inoculumlevel van L. monocytogenes, het aantal L. monocytogenes op

einde houdbaarheid en het log verschil tussen beide voor hespenworst opgeslagen bij +4°C, +7°C en +10°C

Tabel 31: Tweede challenge test: Gemiddelde log aantallen voor het totaal kiemgetal en de hoeveelheid

melkzuurbacteriën op de dag van de aankoop (na beënting met L. monocytogenes) en op einde

houdbaarheid voor drie opslagtemperaturen (+4°C, +7°C en +10°C)

Dagen na

aankoop

Totaal kiemgetal (log kve/g) Hoeveelheid melkzuurbacteriën

(log kve/g)

Opslag bij

+4°C

Opslag bij

+7°C

Opslag bij

+10°C

Opslag bij

+4°C

Opslag bij

+7°C

Opslag bij

+10°C

0 (na beënting) 2.46 2.46 2.46 1.80 1.80 1.80

13 (einde

houdbaarheid) 6.59 6.98 7.83 7.14 6.97 7.76

85

V. Discussie

1. Het type houdbaarheidslabel

Bij iedere houdbaarheidsdatum wordt een houdbaarheidslabel vermeld. Deze kan een TGT of ‘te

gebruiken tot’ -label of een THT of ‘ten minste houdbaar tot’ -label zijn. Volgens de wetgeving

moeten sterk bederfelijke producten die op een korte termijn een onmiddellijk gevaar kunnen

betekenen voor de gezondheid van de consument een TGT-label dragen. Consumptie na deze TGT-

datum wordt bijgevolg als onveilig geacht. Een THT-datum daarentegen moet gebruikt worden om

aan te geven tot welke datum het levensmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, dit op

voorwaarde dat het levensmiddel op de correcte wijze wordt bewaard. Een THT-label wordt bijgevolg

vaak ook een kwaliteitslabel genoemd en consumptie na overschrijding van een THT-datum wordt

niet als onveilig geacht.

De laatste jaren krijgen de houdbaarheidsdatum en de houdbaarheidslabels die hierbij vermeld

worden steeds meer aandacht, vooral in het kader van voedselverspilling. Zo bracht o.a. Test-

Aankoop in 2013 een artikel uit die de problematiek rond voedselverspilling aan de kaak stelt. In het

artikel werd verwarring over de houdbaarheidsdatum beschouwd als één van de oorzaken van

voedselverspilling (Deschamps et al., 2013). Ook heel recent werd een artikel in De Morgen

geschreven over de wens van de Europese Commissie om het THT-label en de bijkomende

houdbaarheidsdatum weg te laten op de verpakking van een aantal levensmiddelen zoals rijst, koffie,

pasta. De achterliggende reden hiervan is opnieuw om op deze manier onnodige voedselverliezen te

weren uit de maatschappij (van Garderen, 2014). Het is duidelijk dat verwarring over de

houdbaarheidslabels vaak leidt tot onnodige voedselverliezen, maar daarnaast kan het mogelijk ook

leiden tot gevaarlijke consumptie. Vandaar dat in deze thesis nagegaan werd hoe consistent er wordt

omgegaan met het gebruik van de houdbaarheidslabels bij bederfbare producten (gekoelde

levensmiddelen).

Hiervoor werden vier supermarkten, elk van een andere supermarktketen, bezocht in België. Twee

van de bezochte supermarkten waren van Belgische oorsprong, de andere twee van buitenlandse

oorsprong. In totaal werden over de vier supermarkten heen 1492 voorverpakte gekoelde

levensmiddelen, die opgedeeld werden in 12 levensmiddelencategorieën, bekeken en geanalyseerd.

Uit dit onderzoek is gebleken dat het type houdbaarheidslabel afhankelijk is van de

levensmiddelencategorie. Zo krijgen bijvoorbeeld voorverpakte groenten veeleer een TGT-label,

terwijl bijvoorbeeld harde kazen een duidelijker voorkomen hebben van een THT-label. Naast deze

bevinding werd ook geconstateerd dat in vier levensmiddelencategorieën (gekookte ham, salami,

86

samengestelde levensmiddelen en yoghurt) een gemengd gebruik voorkomt van het type

houdbaarheidslabel. Deze variatie in het type houdbaarheidslabel tussen vergelijkbare

levensmiddelen werd ook indicatief aangetoond door Soethoudt et al. (2012). Naast het bekijken en

vergelijken van de levensmiddelencategorieën met elkaar, werden ook de supermarkten naast elkaar

gesteld om te kijken of op het vlak van het type houdbaarheidslabel verschillen konden aangetroffen

worden tussen de supermarkten. De statistische analyse toonde aan dat er weldegelijk

supermarktafhankelijkheid heerst. Verschillen werden aangetroffen wanneer zowel de vier

supermarkten afzonderlijk met elkaar vergeleken werden als wanneer de Belgische supermarkten en

de buitenlandse supermarkten met elkaar vergeleken werden. Zo werd aangetoond dat supermarkt 1

significant meer levensmiddelen met een TGT-label verkoopt in vergelijking met de andere

supermarkten, terwijl supermarkt 4 significant het laagste aantal levensmiddelen heeft met een TGT-

label. Wanneer de Belgische (supermarkten 1 en 3) en de buitenlandse supermarkten (supermarkten

2 en 4) met elkaar vergeleken werden, dan kon geconstateerd worden dat de Belgische

supermarkten voor 8 van de 12 levensmiddelencategorieën een significant hoger percentage aan

TGT op hun producten hadden staan in vergelijking met de buitenlandse supermarkten. Zowel het

gemengd gebruik tussen gelijkaardige producten als de supermarktafhankelijkheid zorgt mogelijk

voor verwarring bij de consument. Bijgevolg kan er zich afgevraagd worden of dit enerzijds leidt tot

onnodige voedselverliezen en anderzijds voor een veiligheidsprobleem.

Niettegenstaande de variabiliteit van het type houdbaarheidslabel binnenin éénzelfde

levensmiddelencategorie en tussen de supermarkten in praktijk mogelijk is, suggereerden Soethoudt

et al. (2012) in hun verslag reeds dat de consument de houdbaarheidslabels als niet zeer verschillend

zal beschouwen wanneer binnen éénzelfde levensmiddelencategorie verschillende labels

voorkomen. Dit kan er op zijn beurt voor zorgen dat de consument geen notitie meer zal nemen van

de houdbaarheidslabels bij het beoordelen van een product of deze nog eetbaar is of niet. Dit kan

enerzijds leiden tot onnodige voedselverspilling wanneer terechte THT-producten weggegooid

worden na overschrijding van de houdbaarheidsdatum, maar kan anderzijds ook leiden tot onveilige

consumptie indien sterk bederfelijke producten met een terechte TGT-datum toch worden

geconsumeerd na de houdbaarheidsdatum. Uit de studie van Van Boxstael et al. (2014) kwam reeds

naar voor dat slechts 50% van de Belgische consumenten zegt rekening te houden met het type label

bij de beoordeling om een levensmiddel na houdbaarheid nog te consumeren.

Er kunnen bovendien bedenkingen gemaakt worden over de toekenning van de houdbaarheidslabels

op gekoelde voorverpakte producten. Uit het supermarktonderzoek uitgevoerd in deze thesis blijkt

namelijk dat aan sommige stabiele levensmiddelen, zoals gefermenteerde producten, af en toe een

TGT-datum toegekend wordt terwijl deze perfect een THT-datum kunnen dragen. In deze gevallen

87

kan er dus gesproken worden over voedselverspilling indien men deze levensmiddelen weggooit

omwille van het overschrijden van de houdbaarheidsdatum. Het omgekeerde fenomeen, het

toekennen van een onterecht THT-label, werd met behulp van de challenge testen uitgevoerd binnen

deze masterproef ook aangetoond. Uit de challenge testen is namelijk gebleken dat de hespenworst

die onderworpen werd aan de testen groei van Listeria monocytogenes toelaat tot gevaarlijk hoge

aantallen indien L. monocytogenes initieel aanwezig is. De hespenworst zou bijgevolg een TGT-label

moeten dragen, terwijl momenteel een THT-label op de verpakking van de hespenworst wordt gezet.

Consumptie na de houdbaarheidsdatum van deze hespenworst kan dus mogelijk een onmiddellijk

gevaar betekenen voor de consument indien L. monocytogenes initieel aanwezig is op de

hespenworst. In de meeste gevallen zal er geen L. monocytogenes initieel aanwezig zijn, maar dit is

niet altijd het geval. Een studie uitgevoerd door Uyttendaele et al. (2009) ging na hoe groot het

voorkomen was van L. monocytogenes in bepaalde, in België geproduceerde en verkochte, gekoelde

voorverpakte levensmiddelencategorieën. In 1.10% (n=639) van de onderzochte gekookte

vleeswaren, 27.8% (n=90) van de onderzochte gerookte vis en 6.7% (n=1187) van de onderzochte

samengestelde levensmiddelen werd L. monocytogenes gedetecteerd. Een meer recent

basisonderzoek over de Europese Unie heen ging eveneens na wat de prevalentie is van L.

monocytogenes in bepaalde kant-en-klare levensmiddelen. 2.07% van de onderzochte gekookte

vleeswaren (n=3530), 10.3% van de onderzochte gerookte vis (n=3053) en 0.47% van de onderzochte

zachte en halfzachte kazen (n=3452) testten positief voor L. monocytogenes (EFSA, 2013). Deze

cijfers tonen aan dat L. monocytogenes inderdaad zelden initieel voorkomt op bepaalde gekoelde

voorverpakte levensmiddelen, maar tonen tevens ook aan dat volledige afwezigheid (bijna) niet

mogelijk is.

Met de verkregen resultaten uit het supermarktonderzoek werden enquêtes opgesteld waarbij om

een reactie gevraagd werd bij supermarkten, voedselproducenten en voedselveiligheid instanties. Uit

de bevraging is gebleken dat ¾ van de voedingsproducenten zegt richtlijnen te krijgen van de

supermarkten voor de bepaling van het type houdbaarheidslabel. Opmerkelijk was dat dit, met

uitzondering van 1 supermarkt die richtlijnen zegt te geven voor hun huismerken, werd

tegengesproken door de supermarkten. Zij zeggen namelijk de bepaling van het type

houdbaarheidslabel voor zowel hun eigen huismerken als de A-merken die ze verkopen volledig over

te laten aan de voedselproducent. Deze tegenstrijdige antwoorden kunnen mogelijk verklaard

worden doordat de kwaliteitsmanagers van de supermarkten de enquête hebben ingevuld terwijl het

voornamelijk de aankopers van de supermarkten zijn die voor de afspraken met de producenten

zorgen. Het is mogelijk dat de kwaliteitsmanagers en de aankopers er een verschillende mening op

nahouden en/of dat de communicatie tussen hen niet goed verloopt waardoor de

88

kwaliteitsmanagers mogelijk een ander antwoord gegeven hebben dan wat in de praktijk gebeurt.

Het inlaten van supermarkten op de bepaling van het type houdbaarheidslabel kan misschien één

van de oorzaken zijn van de soms twijfelachtige toekenning van het type houdbaarheidslabel, de

verschillen tussen de supermarkten en de variabiliteit die heerst tussen gelijkaardige producten wat

betreft het type houdbaarheidslabel.

Deze bevinding leidde ertoe om ook na te gaan of het type houdbaarheidslabel dat op producten van

grote A-merken (bv. Danone) staat gelijk is in verschillende winkels. Uit het supermarktonderzoek is

gebleken dat steeds hetzelfde type label gehanteerd werd voor dezelfde producten van de A-merken

in iedere bezochte supermarkt. Er werd dus ook geen ander type label aangetroffen voor dezelfde

producten van een A-merk in de Belgische versus de buitenlandse supermarkten.

Wat ook occasioneel opgemerkt werd, is dat op eenzelfde product het type houdbaarheidslabel wel

eens verschilde naargelang de taal. Dit toont bijgevolg ook aan dat landen elk hun eisen en

voorkeuren hebben voor het type houdbaarheidslabel. Opnieuw kan dit leiden tot heel wat

onduidelijkheid en argwaan van de consument tegenover de houdbaarheidslabels.

Een eerste mogelijke oplossing om de problematiek omtrent de houdbaarheidslabels aan te pakken,

is het hanteren van een duidelijkere bewoording voor de twee verschillende labels. Zoals Soethoudt

et al. (2012) reeds vermelden in hun studie is de bewoording in andere talen soms veel duidelijker te

interpreteren. Zo is bijvoorbeeld de vertaling in het Engels van 'ten minste houdbaar tot', 'best

before' en van 'te gebruiken tot', 'use by'. Voornamelijk de bewoording ' ten minste houdbaar tot' is

niet eenvoudig te begrijpen, terwijl dit in het Engels wel het geval is met de verwoording 'best voor'.

Ook de voedselveiligheid instantie die deelnam aan de ondervraging had als idee om een duidelijkere

formulering van het THT-label te hanteren. Zij gaven aan de Franse bewoording ‘à consommer de

préference avant ‘ of letterlijk vertaald ‘consumeren bij voorkeur voor’ veel duidelijker te vinden. Een

nadeel van deze mogelijke oplossing is dat de consumenten opnieuw op de hoogte gesteld moeten

worden van de verandering wat mogelijk tot verwarring zal leiden in het begin. Volgens een studie

van Van Boxstael et al. (2014) zegt 80.1% van de respondenten namelijk de twee huidige

houdbaarheidslabels te kennen.

Een tweede mogelijkheid is om de huidige houdbaarheidslabels te behouden, iets waar de meeste

voedselproducenten, supermarkten en de voedselveiligheid instantie die deelgenomen hebben aan

de enquête voorstander van zijn, maar duidelijkere richtlijnen te hanteren omtrent het gebruik

ervan. Zo zouden richtlijnen opgesteld kunnen worden per levensmiddelencategorie of zou een

verschil kunnen gemaakt worden tussen gekoelde en niet gekoelde producten. Het FAVV (Federaal

Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) verspreidt al enige jaren een poster die de

89

betekenis van de houdbaarheidslabels aantoont met behulp van verschillende type

levensmiddelencategorieën (zie bijlage 5). Op deze manier linken consumenten bijvoorbeeld

voorverpakte charcuterie met een TGT-label en koekjes met een THT-label. Om verwarring bij de

consument tegen te gaan zou het volgen van deze richtlijnen zoals vermeld op de poster en een

omzendbrief van het FAVV bij het bepalen van het type houdbaarheidslabel een oplossing kunnen

zijn. Echter, het heeft geen zin om deze toepassing enkel sectorieel binnen België af te spreken

aangezien er ook een heel aantal buitenlands geproduceerde producten in onze supermarkten

verkocht worden. Deze mogelijke oplossing zou dus op zijn minst op Europees niveau besproken

moeten worden.

Ook het consequent gebruiken van een TGT-label bij gekoelde producten kan een mogelijkheid zijn.

De keerzijde van het consequent toepassen van een TGT-label binnenin bepaalde

levensmiddelencategorieën of voor alle gekoelde producten is dat er onnodige voedselverliezen

kunnen optreden. De productformulering en/of de conserveringsmethode kan namelijk zo op punt

staan dat bepaalde gekoelde producten die risicovol geacht worden, door deze specifiek uitgekiende

conserveringsmethode dus perfect als veilig kunnen beschouwd worden gedurende een onbeperkte

houdbaarheidsdatum. Hierbij zal het al dan niet consumeerbaar zijn, bepaald worden door

bederforganismen en zal bijgevolg sensorisch bepaald kunnen worden om een levensmiddel nog te

consumeren of niet. Deze gekoelde producten kunnen aldus een THT-label dragen en kunnen veilig

geconsumeerd worden, ook na de datum aangegeven op het THT-label. Een mogelijke oplossing om

de bijkomende voedselverliezen gepaard met het consequent toepassen van een TGT-label tegen te

gaan, is om de gekoelde producten die normaal gezien een THT-label zouden dragen een verlengde

TGT-datum te geven.

Al deze of andere mogelijke alternatieven kunnen echter pas gerealiseerd worden indien alle

betrokken partijen (de voedselproducenten, retailers, voedselveiligheid instanties en overheid) rond

de tafel gaan zitten en tot een consensus komen. Dit is echter helemaal niet eenvoudig aangezien de

prioriteiten van de partijen vaak verschillend zijn en omdat dit een materie is dat niet zal lukken op

Belgisch niveau, maar op Europees niveau besproken moet worden.

90

2. De aanbevolen bewaartemperatuur

Binnen deze thesis werd ook de aanbevolen bewaartemperatuur op de verpakking van gekoelde

levensmiddelen nagegaan. De meest voorkomende aanbevolen bewaartemperatuur is veruit 7°C,

gevolgd door 4°C. Aangezien steeds meer aangeraden wordt om de interne koelkasttemperatuur op

4°C te houden (FDA, 2013), zou een aanbevolen bewaartemperatuur van 4°C op de verpakking van

alle gekoelde levensmiddelen logisch zijn. Naast deze vaststelling werd binnen deze thesis ook

aangetoond dat er verschillen heersen tussen de supermarkten wat betreft de aanbevolen

bewaartemperatuur voor gelijkaardige producten. Op een heel aantal levensmiddelen in supermarkt

1 werd namelijk een maximale bewaartemperatuur van 4°C aangeraden, terwijl gelijkaardige

levensmiddelen die in de andere supermarkten verkocht werden in de meeste gevallen een

aanbevolen bewaartemperatuur van 7°C op hun verpakking hadden staan. Het frequent voorkomen

van een aanbevolen opslagtemperatuur van 7°C en de aanwezige verschillen tussen de supermarkten

wat betreft de aanbevolen bewaartemperatuur kan verwarring met zich meebrengen over de

correcte interne koelkasttemperatuur die de consument moet toepassen. Uit studies van o.a. Flynn

et al. (1992) en O’Brien (1997) is reeds gebleken dat veel consumenten geen idee hebben wat de

optimale interne koelkasttemperatuur is.

In de enquêtes werd nagevraagd of de voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid

instanties liever één bewaarvoorschrift binnen éénzelfde levensmiddelencategorie in alle

supermarkten zouden hebben. Net zoals met het type houdbaarheidslabel waren de antwoorden van

de voedselproducenten, supermarkten en voedselveiligheid instantie verschillend: de

voedselveiligheid instantie en ¾ van de voedselproducenten was hier voorstander van, dit in

tegenstelling tot ¼ van de supermarkten. Voedingsproducent 3 had hierbij als bijkomende opmerking

dat de supermarkten vaak eisen stellen omtrent de aanbevolen bewaartemperatuur die op de

verpakking van levensmiddelen komt te staan. Zo zouden de supermarkten liever een aanbevolen

bewaartemperatuur van 7°C op de verpakking zien staan, terwijl voedingsproducent 3 zegt zelf

eerder voorstander te zijn van een aanbevolen bewaartemperatuur van 4°C. Volgens

voedingsproducent 3 zijn de eisen van de supermarkten uit eigen belang en eerder van een

economische aard.

Binnen deze thesis werd bijgevolg ook het effect van verschillende bewaartemperaturen nagegaan

op verschillende levensmiddelen. Er werden experimenten uitgevoerd met opslagtemperaturen van

4°C, 7°C, 8°C en 10°C. 4°C omdat dit de steeds vaker aanbevolen interne koelkasttemperatuur is, 7°C

omdat dit de meest voorkomende aanbevolen bewaartemperatuur op de verpakking van gekoelde

levensmiddelen is, en tot slot 8°C en 10°C omdat sommige huishoudens een interne

91

koelkasttemperatuur boven de 7°C hanteren (Devriese et al., 2006; Flynn et al., 1992) en bijgevolg

het effect van temperatuurmisbruik nagegaan wou worden. Uit de houdbaarheidstesten uitgevoerd

op de levensmiddelen die opgeslagen werden bij 8°C kon vastgesteld worden dat de onderzochte

gekookte ham en de onderzochte hespenworst een kortere houdbaarheidsdatum dienden te hebben

indien de producent rekening wil houden met temperatuurmisbruik. Uit de houdbaarheidstesten

uitgevoerd op hespenworst die onder drie verschillende temperaturen werd opgeslagen (4°C, 7°C en

10°C) is gebleken dat er op de einde houdbaarheid enkel problemen waren met de pakjes

hespenworst die opgeslagen waren bij 10°C. Ook deze houdbaarheidstesten toonden dus aan dat de

houdbaarheid sterk verkort indien er temperatuurmisbruik optreedt. Dezelfde conclusie werd

bekomen in een studie van Pexara et al. (2002) waarbij met behulp van verduurzaamde gekookte

gesneden kalkoenfilets en gekookte varkensworst aangetoond werd dat de houdbaarheid sterk

verkort wanneer de vleeswaren opgeslagen worden bij 10°C in vergelijking met 4°C. Uit de challenge

testen uitgevoerd in deze masterproef op hespenworst werd geconstateerd dat zowel een

opslagtemperatuur van 4°C, 7°C als 10°C uitgroei van L. monocytogenes toelaat op de hespenworst.

De uitgroei van L. monocytogenes was wel aanzienlijk groter naarmate de opslagtemperatuur

toenam. Ook in een studie van Devlieghere et al. (2001) werd aangetoond dat de

bewaartemperatuur een grote impact heeft op de uitgroei van L. monocytogenes op gekookte

vleeswaren en raadden ze daarom aan om een maximale bewaartemperatuur van 4°C te hanteren in

plaats van 7°C.

De houdbaarheidstesten en challenge testen tonen aan dat temperatuurmisbruik een grote

negatieve invloed heeft op de kwaliteit en de veiligheid van levensmiddelen. Bij het bepalen van de

houdbaarheidstermijn zou bijgevolg rekening gehouden moeten worden met temperatuurmisbruik.

Uit veiligheidsstandpunt zou dit betekenen dat er ofwel steeds afwezigheid van L. monocytogenes

gegarandeerd moet worden of dat de houdbaarheidstermijn ingekort moet worden. Beide brengen

nadelen met zich mee aangezien afwezigheid van L. monocytogenes niet steeds haalbaar is en hele

korte houdbaarheden tot grote voedselverliezen kan leiden. Het is daarom heel belangrijk om

temperatuurmisbruik zoveel mogelijk te vermijden. Het goed informeren van de consument over de

gevolgen van temperatuurmisbruik en het vermijden van verwarring is hierbij heel belangrijk. Het

zou daarom aangeraden zijn om 1 aanbevolen bewaartemperatuur, met voorkeur 4°C, te hanteren

op de verpakking van alle gekoelde levensmiddelen in alle supermarkten.

92

3. Informatie i.v.m. de houdbaarheid na openen van de

verpakking

Aangezien de houdbaarheidsdatum niet meer geldt na het openen van de verpakking van een

levensmiddel, werd in deze thesis ook gekeken of er informatie werd meegedeeld op de verpakking

van gekoelde levensmiddelen over de houdbaarheid na opening van de verpakking. Uit het

onderzoek in deze masterproef is gebleken dat 80% van alle bekeken levensmiddelen (n=1477) geen

informatie op hun verpakking had staan omtrent de houdbaarheid na opening van de verpakking. Uit

de bevraging is gebleken dat zowel de voedselproducenten als de supermarkten en de

voedselveiligheid instantie het een goed idee zouden vinden om wel steeds informatie op de

verpakking te zetten i.v.m. de houdbaarheid na opening van de verpakking. Hierbij werd wel als

opmerking gegeven dat dit geen eenvoudige taak is aangezien niet geweten is hoe de consument

omspringt met de houdbaarheidsomstandigheden. Indien er wel informatie op de verpakking werd

meegegeven over de houdbaarheid van het levensmiddel na openen van zijn verpakking, dan was

het in 10% van de gevallen ‘Beperkt houdbaar na openen van de verpakking’. Met behulp van deze

bewoording geeft de voedingsproducent wel degelijk informatie mee over de houdbaarheid na

opening van de verpakking, maar is deze niet specifiek en laat ze bijgevolg een eigen interpretatie en

invulling toe. Een mogelijke oplossing is om een houdbaarheid in dagen te stellen na opening van de

verpakking met een duidelijke opmerking dat deze enkel geldt wanneer de aanbevolen

bewaarcondities nageleefd worden.

93

VI. Conclusies

Uit het supermarktonderzoek is gebleken dat, zoals vermoed werd, er heel wat variabiliteit heerst bij

de houdbaarheidsinformatie (de houdbaarheidslabels TGT en THT, de bewaartemperatuur, en de

houdbaarheid na opening van de verpakking) die (eventueel) meegedeeld wordt op de verpakking

van gekoelde levensmiddelen. Deze inconsistentie kan zowel optreden binnenin éénzelfde

levensmiddelencategorie als tussen verschillende supermarkten. Dit kan mogelijk leiden tot

verwarring bij de consument. Uit de ondervraging bij de stakeholders is gebleken dat de

verschillende stakeholders andere meningen toegedaan zijn wat betreft de handelwijze van het type

houdbaarheidslabel en de bewaartemperatuur die eventueel meegegeven wordt op de verpakking

van gekoelde levensmiddelen. Ook schijnt er slechte communicatie te zijn tussen de supermarkten

en de voedselproducenten wat betreft de bepaling van de houdbaarheidstermijn en het type

houdbaarheidslabel. Vandaar dat het misschien aangeraden is om een samenkomst te organiseren

met alle betrokken partijen (supermarkten, voedselproducenten, voedselveiligheid instanties en de

overheid) om door middel van onderlinge afspraken en duidelijkere richtlijnen en wetgeving tot een

meer eensgezinde aanpak te komen wat betreft de houdbaarheidsinformatie die meegedeeld wordt

op de verpakking van (gekoelde) levensmiddelen.

Een goede herziening van de bepaling van de houdbaarheidstermijn, de houdbaarheidslabels en de

bewaartemperatuur kan voor sommige levensmiddelen aangewezen zijn. Deze conclusie kan

gesuggereerd worden uit de houdbaarheidstesten en challenge testen die uitgevoerd zijn op

hespenworst binnen deze thesis. Uit de houdbaarheidstesten is namelijk gebleken dat, afhankelijk

van de opslagtemperatuur, een kortere houdbaarheidstermijn op de verpakking van de hespenworst

diende te staan. De challenge testen toonden dan weer aan dat naast een kortere

houdbaarheidstermijn, een TGT-label op de verpakking zou moeten staan in plaats van het THT-label

dat nu op de verpakking van de onderzochte hespenworst staat. Uit de experimenten is ook duidelijk

naar voor gekomen dat een goede bewaartemperatuur essentieel is om een kwaliteitsvol en veilig

product te garanderen. Het vermijden van temperatuurmisbruik in alle schakels van de

voedingsketen is dan ook cruciaal.

Goede afspraken tussen alle betrokken partijen en duidelijke communicatie naar de consument toe

moet verwarring bij de consument elimineren en resulteren in kwaliteitsvolle en veilige producten,

zonder hierdoor voedselverliezen in de hand te werken.

94

95

Bronnenlijst

1. Beaufort, A. (2011). The determination of ready-to-eat foods into Listeria monocytogenes

growth and no growth categories by challenge tests. Food Control, 22, 1498-1502.

2. Beaufort, A., Cornu, M., Bergis, H., Lardeux, A-L., & Lombard, B. (2008). Technical guidance

document on shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat-foods. 31 p.

<http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/shelflife_listeria_monocytogene

s_en.pdf > geraadpleegd op 7 januari 2014

3. Benedito, J., Cambero, M., Ortuño, C. , Cabeza, M., Ordoñez, J., & de la Hoz, L. (2011).

Modeling and optimization of sensory changes and shelf-life in vacuum-packaged cooked

ham treated by E-beam irradiation. Radiation Physics and Chemistry, 80, 505-513.

4. Beullens, K. (2010). Houdbaarheid van Levensmiddelen. Stagewerk, FAVV-DG Controlebeleid,

Directie Transformatie en Distributie van Levensmiddelen. 38 p.

5. Brinkman, J.(2002). Proeven om succes: sensorisch onderzoek: technieken, procedures en

toepassingen. Houten, Keesing Noordervliet BV. 280p.

6. Butzler, J.-P. (2004). Campylobacter, from obscurity to celebrity. Clinical Microbiology and

Infection, 10, 868-876.

7. Commission of the European Communities. (2008). Guidance on Listeria monocytogenes

shelf-life studies for ready-to-eat-foods, under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15

November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. 36 p. <http://www.favv-

afsca.fgov.be/laboratoires/laboratoiresagrees/notesdeservice/_documents/20081222_Guida

nce_listeria_monocytogenes_en.pdf > geraadpleegd op 3 maart 2014

8. Dalgaard, P., Gram, L., & Huss, H. (1993). Spoilage and shelf-life of cod fillets packed in

vacuum or modified atmospheres. International Journal of Food Microbiology, 19, 283-294.

9. Dalli. (2012). Answer to a written question-Food waste.

<http://www.europarl.europa.eu/sides/getAllAnswers.do?reference=E-2012-

001111&language=MT> geraadpleegd op 23 mei 2014

96

10. De commissie van de Europese Gemeenschappen. (2005). Verordening (EG) Nr. 2073/2005

van de commissie van 15 november 2005 inzake microbiologische criteria voor

levensmiddelen. Publicatieblad van de Europese Unie, 338, 1-26.

11. DEFRA. (2011). Guidance on the application of date labels of food. 26 p.

<https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/69316/p

b132629-food-date-labelling-110915.pdf> geraadpleegd op 4 mei 2014

12. Deisingh, A., Stone, D., & Thompson, M. (2004). Review: Applications of electronic noses and

tongues in food analysis. International Journal of Food Science and Technology, 39, 587-604.

13. Deschamps, C., Maertens, G., & Nauwelaers, I. (2013). Voedselverspilling doe er iets aan!

Test-Aankoop, 580, 27-31.

14. Devlieghere, F., Debevere, J., Jacxsens, L., Uyttendaele, M., & Vermeulen, A. (2011).

Levensmiddelenmicrobiologie en –conservering. die Keure. 260 p.

15. Devlieghere, F., Geeraerd, A.H., Versyck, K.J., Vandewaetere, B., Van Impe, J., & Debevere, J.

(2001). Growth of Listeria monocytogenes in modified atmosphere packed cooked meat

products: a predictive model. Food Microbiology, 18, 53-66.

16. Devriese, S., Huybrechts, I., Moreau, M., & Van Oyen, H. (2006). De Belgische

Voedselconsumptiepeiling 1-2004. Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid, WIV/EPI N

2006-016, Depotnummer D/2006/2505/17.

17. EFSA. (2013). Analysis of the baseline survey on the prevalence of Listeria monocytogenes in

certain ready-to-eat foods in the EU, 2011-2011 Part A: Listeria monocytogenes prevalence

estimates. EFSA Journal, 11, 1-75.

18. FAVV. (2011). Omzendbrief met betrekking tot de houdbaarheidsdata. <http://www.favv-

afsca.be/levensmiddelen/_documents/2011_12_23_Omzendbrief_houdbaarheidsdata_23-

12-2011.pdf > geraadpleegd op 2 mei 2014

19. FDA. (2013). A Report of the Institute of Food Technologists for the Food and Drug

Administration of the U.S. Department of Health and Human Services. Evaluation &

Definition of Potentially Hazardous Foods.

<http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm09414

1.htm > geraadpleegd op 21 oktober 2013

97

20. FDA. (2014). Are you storing food safely?

<http://www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates/ucm093704.htm> geraadpleegd op 5

januari 2014

21. Flynn, O.M.J., Blair, I., & McDowell, D. (1992). The efficiency and consumer operation of

domestic refrigerators. International Journal of Refrigeration, 15, 307-312.

22. Fu, B., & Labuza, T. (1993). Shelf-life prediction: theory and application. Food Control, 4, 125-

133.

23. Grigorakis, K., Alexis, M., Gialamas, I., & Nikolopoulou, D. (2004). Sensory, microbiological,

and chemical spoilage of cultured common sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice: a

seasonal differentiation. European Food Research and Technology, 219, 584-587.

24. Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., van Otterijk, R. & Meybeck, A. (2011). Food and

Agricultural Organization/World Health Organization. Global food losses and food waste.

<http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e00.pdf > geraadpleegd op 4 mei 2014

25. Hatheway, C. L. (1990). Toxigenic Clostridia. Clinical Microbiology Reviews, 3, 66-98.

26. Hennekinne, J.-A., De Buyser, M.-L., & Dragacci, S. (2012). Staphylococcus aureus and its food

poisoning toxins: characterization and outbreak investigation. FEMS(Federation of European

Microbiological Societies) Microbiology reviews, 36, 815-836.

27. Het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie. (2002). Verordening (EG) Nr.

178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 28 januari2002tot vaststelling van de

algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van

een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor

voedselveiligheidsaangelegenheden. Publicatieblad van de Europese Gemeenschappen, 31, 1-

24.

98

28. Het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie. (2011). Verordening (EU) Nr.

1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad van 25 oktober 2011 betreffende de

verstrekking van voedselinformatie aan consumenten, tot wijziging van Verordeningen (EG)

nr. 1924/2006 en (EG) nr. 1925/2006 van het Europees Parlement en de Raad en tot

intrekking van Richtlijn 87/250/EEG van de Commissie, Richtlijn 90/496/EEG van de Raad,

Richtlijn 1999/10/EG van de Commissie, Richtlijn 2000/13/EG van het Europees Parlement en

de Raad, Richtlijnen 2002/67/EG en 2008/5/EG van de Commissie, en Verordening (EG) nr.

608/2004 van de Commissie. Publicatieblad van de Europese Unie, 304, 18-60.

29. Huis in’t Veld, J. (1996). Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview.

International Journal of Food Microbiology, 33, 1-18.

30. James, S.J., Evans, J., & James, C. (2008). A review of the performance of domestic

refrigerators. Journal of Food Engineering, 87, 2-10.

31. Kotiranta, A., Lounatmaa, K., & Haapasalo, M. (2000). Epidemiology and pathogenesis of

Bacillus cereus infections. Microbes and Infection, 2, 189-198.

32. Le Loir, Y., Baron, F., & Gautier, M. (2003). Staphylococcus aureus and food poisoning.

Genetics and Molecular Research, 2, 63-76.

33. Lindström, M., Kiviniemi, K., & Korkeala, H. (2006). Hazard and control of group II (non-

proteolytic) Clostridium botulinum in modern food processing. International Journal of Food

Microbiology, 108, 92-104.

34. Man, D. (2002). Shelf life. Food industry briefing series. Oxford, Blackwell Science. 128 p.

35. Martinez, M. V., & Whitaker, J. R. (1995). The biochemistry and control of enzymatic

browning. Trends in Food Science & Technology, 6, 195-200.

36. Monier. (2010). Preparatory study on food waste across the EU 27. Technical Report, 54, 1-

213. <http://ec.europa.eu/environment/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pdf>

geraadpleegd op 4 mei 2014

37. Murray, J.M., Delahunty, C.M., & Baxter, I. A.(2001). Descriptive sensory analysis: past,

present and future. Food Research International, 34, 461-471.

99

38. New Zealand Food Safety Authority. (2005). A Guide to Calculating the Shelf Life of Foods.

Information Booklet for the Food Industry. 29 p.

<http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/guide_calculating-

contains_background.pdf> geraadpleegd op 30 december 2013

39. O’Brien, G. (1997). Domestic refrigerator air temperatures and the public’s awareness of

refrigerator use. International Journal of Environmental Health Research, 7, 141-148.

40. OVAM. (2012). Voedselverlies in ketenperspectief. 97 p.

<http://lv.vlaanderen.be/nlapps/data/docattachments/rapport%20keten.pdf > geraadpleegd

op 6 mei 2014

41. Petersen, M. A., Tender, D., & Poll, L. (1998). Comparison of normal and accelerated storage

of commercial orange juice-changes in flavour and content of volatile compounds. Food

Quality and Preference, 9, 43-51.

42. Pexara, E.S., Metaxopoulos, J., & Drosinos, E.H. (2002). Evaluation of shelf life of cured,

cooked, sliced turkey fillets and cooked pork sausages – ‘piroski’ – stored under vacuum and

modified atmosphere at +4 and +10°C. Meat Science, 62, 33-43.

43. Ravn, L., Rasch, M., Bruhn, J., Christensen, A., & Givskov, M. (2002). Food spoilage-

interactions between food spoilage bacteria. International Journal of Food Microbiology, 78,

79-97.

44. Reilly, A. (1998). Prevention and control of enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)

infections: Memorandum from a WHO meeting. Bulletin of the World Health Organization,

76, 245-255.

45. Schlundt, J., Toyofuku, H., Jansen, J., & Herbst, S.A. (2004). Emerging food-borne zoonoses.

Revue scientifique et technique (International Office of Epizootics), 23, 513-533.

46. Soethoudt, J.M., van der Sluis, A.A.,Waarts, Y., &Tromp, S. (2012). Houdbaarheidsdatum,

verspilde moeite? <http://www.rijksoverheid.nl/documenten-en-

publicaties/rapporten/2012/11/15/houdbaarheidsdatum-verspilde-moeite.html>

geraadpleegd op 4 mei 2014

47. Steele, R. (2004). Understanding and measuring the shelf life of food. Cambridge, Woodhead

Publishing Limited. 448 p.

100

48. Tomás-Barberán, F., & Espín, J.C. (2001). Phenolic compounds and related enzymes as

determinants of quality in fruits and vegetables. Journal of the Science and Agriculture, 81,

853-876.

49. Uyttendaele, M., Busschaert, P., Valero, A., Geeraerd, A., Vermuelen, A., Jacxsens, L. et al.

(2009). Prevalence and challenge tests of Listeria monocytogenes in Belgian produced and

retailed mayonnaise-based deli-salads, cooked meat products and smoked fish

between 2005 and 2007. International Journal of Food Mircobiology, 133, 94-104.

50. Uyttendaele, M., Jacxsens, L., De Loy-Hendrickx, A., Devlieghere, F., & Debevere, J. (2010).

Microbiologische richtwaarden & wettelijke microbiologische criteria. Gent. 123 p.

51. Van Boxstael, S., Devlieghere, F., Berkvens, D., Vermeulen, A., & Uyttendaele, M. (2014).

Understanding and attitude reagerding the shelf life labels and dates on pre-packed food

products by Belgian consumers. Food Control, 37, 85-92.

52. van Garderen, F. (2014, 21 mei). Als het van Europa afhangt vervalt uw spaghetti nooit meer.

De Morgen.

<http://www.demorgen.be/dm/nl/986/geld/article/detail/1893468/2014/05/21/Als-het-

van-Europa-afhangt-vervalt-uw-spaghetti-nooit-meer.dhtml > geraadpleegd op 23 mei 2014

53. WHO. (2008). Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control. 146 p.

<http://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/outbreak_guidelines.pdf>

geraadpleegd op 22 april

101

Bijlagen

Bijlage 1 Vergelijken van de verschillende supermarkten per levensmiddelencategorie en voor alle

levensmiddelen samen: overeenkomstige p-waarden. Significant verschillend als p-waarde < 0.008.

(S1 = supermarkt 1, S2 = supermarkt 2, S3 = supermarkt 3, S4 = supermarkt 4)

S 1,2 S 1,3 S 1,4 S 2,3 S 2,4 S 3,4

Salami 0.439 0.181 0.000 0.549 0.000 0.001

Andere

gerookte en/of

gedroogde

vleeswaren

0.000 0.037 0.000 0.001 0.797 0.029

Paté 0.000 0.659 0.254 0.018 0.004 0.200

Worst 0.000 0.208 0.000 0.045 0.175 0.013

Gekookte ham 0.000 0.000 0.000 0.253 0.180 0.876

Andere

vleeswaren 0.002 0.575 0.000 0.039 0.030 0.001

Alle vleeswaren 0.000 0.000 0.000 0.000 0.102 0.000

Zachte kazen 0.000 0.000 0.000 0.001 0.669 0.007

Harde kazen 0.000 0.000 0.091 0.914 0.104 0.076

Alle kazen 0.000 0.000 0.000 0.004 0.154 0.256

Gerookte zalm / / / / / /

Yoghurt 0.000 0.209 0.000 0.000 0.083 0.000

Samengestelde

levensmiddelen 0.000 0.000 0.000 0.917 0.002 0.006

Voorverpakte

groenten 0.235 0.010 0.536 0.078 0.262 0.069

Alle

levensmiddelen 0.000 0.000 0.000 0.001 0.000 0.000

102

Bijlage 2

Vergelijken van de verschillende levensmiddelencategorieën per supermarkt en voor alle supermarkten samen: overeenkomstige p-waarden. Significant verschillend als

p-waarde < 0.001. (P1 = Salami, P2 = Andere gerookte en/of gedroogde vleeswaren, P3 = Paté, P4 = Worst, P5 = Gekookte ham, P6 = Andere vleeswaren, P7 = Zachte kazen,

P8 = Harde kazen, P9 = Gerookte zalm, P10 = Yoghurt, P11 = Samengestelde levensmiddelen, P12 = Voorverpakte groenten)

P 1,2 P 1,3 P 1,4 P 1,5 P 1,6 P 1,7 P 1,8 P 1,9 P 1,10 P 1,11 P 1,12 P 2,3 P 2,4 P 2,5 P 2,6 P 2,7 P 2,8 P 2,9 P 2,10 P 2,11

Supermarkt 1 0.461 0.818 0.877 0.014 0.818 0.188 0.011 0.024 0.807 0.124 0.031 0.516 0.228 0.000 0.516 0.336 0.004 0.000 0.314 0.000

Supermarkt 2 0.000 0.003 0.002 1.000 0.035 0.000 0.000 0.095 0.146 0.078 0.002 0.754 0.256 0.000 0.026 0.618 0.396 0.000 0.000 0.000

Supermarkt 3 0.400 0.610 0.901 0.497 0.515 0.054 0.000 0.012 0.010 0.284 0.007 0.285 0.480 0.949 0.159 0.235 0.000 0.002 0.000 0.757

Supermarkt 4 0.272 0.001 / 0.021 / 0.321 0.152 0.000 0.038 / 0.000 0.004 0.348 0.120 0.288 0.754 0.729 0.001 0.233 0.245

Alle

supermarkten 0.058 0.675 0.248 0.010 0.565 0.017 0.000 0.000 0.060 0.538 0.000 0.026 0.505 0.000 0.172 0.678 0.000 0.000 0.000 0.001

P 2,12 P 3,4 P 3,5 P 3,6 P 3,7 P 3,8 P 3,9 P 3,10 P 3,11 P 3,12 P 4,5 P 4,6 P 4,7 P 4,8 P 4,9 P 4,10 P 4,11 P 4,12 P 5,6

Supermarkt 1 0.000 0.627 0.002 1.000 0.137 0.002 0.004 0.972 0.017 0.002 0.006 0.627 0.033 0.000 0.014 0.548 0.069 0.010 0.002

Supermarkt 2 0.000 0.600 0.003 0.179 0.492 0.342 0.001 0.018 0.037 0.000 0.002 0.267 0.082 0.045 0.001 0.008 0.025 0.000 0.035

Supermarkt 3 0.000 0.740 0.334 1.000 0.086 0.000 0.070 0.337 0.221 0.260 0.519 0.697 0.164 0.001 0.032 0.126 0.378 0.091 0.242

Supermarkt 4 0.000 0.002 0.043 0.001 0.001 0.004 / 0.014 0.001 / 0.045 / 0.409 0.230 0.000 0.082 / 0.000 0.025

Alle

supermarkten 0.000 0.130 0.047 0.328 0.007 0.000 0.000 0.245 0.957 0.000 0.000 0.536 0.277 0.000 0.000 0.000 0.031 0.000 0.001

103

P 5,7 P 5,8 P 5,9 P 5,10 P 5,11 P 5,12 P 6,7 P 6,8 P 6,9 P 6,10 P 6,11 P 6,12 P 7,8 P 7,9 P 7,10 P 7,11 P 7,12 P 8,9

Supermarkt 1 0.000 0.000 / 0.000 0.114 0.358 0.137 0.002 0.004 0.972 0.017 0.002 0.010 0.000 0.004 0.000 0.000 0.000

Supermarkt 2 0.000 0.000 0.095 0.146 0.078 0.002 0.004 0.002 0.005 0.216 0.404 0.000 0.675 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

Supermarkt 3 0.489 0.002 0.006 0.006 0.874 0.004 0.020 0.000 0.047 0.192 0.112 0.134 0.000 0.000 0.000 0.456 0.000 0.000

Supermarkt 4 0.028 0.137 0.017 0.490 0.015 0.000 0.340 0.168 0.000 0.046 / 0.000 0.385 0.000 0.041 0.288 0.000 0.001

Alle

supermarkten 0.000 0.000 0.000 0.143 0.009 0.000 0.061 0.000 0.000 0.004 0.156 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

P 8,10 P 8,11 P 8,12 P 9,10 P 9,11 P 9,12 P 10,11 P 10,12 P 11,12

Supermarkt 1 0.000 0.000 0.000 0.001 0.169 0.423 0.000 0.000 0.316

Supermarkt 2 0.000 0.000 0.000 0.015 0.010 0.530 0.566 0.000 0.000

Supermarkt 3 0.000 0.000 0.000 0.140 0.002 0.185 0.000 0.678 0.000

Supermarkt 4 0.275 0.127 0.000 0.003 0.000 / 0.027 0.000 0.000

Alle

supermarkten 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.043 0.053 0.000 0.000

104

Bijlage 3 Vergelijken van de supermarkten van Belgische oorsprong (S 5) met de supermarkten van buitenlandse oorsprong (S

6) per levensmiddelencategorie en voor alle levensmiddelen samen: overeenkomstige p-waarden. Significant

verschillend als p-waarde < 0.05.

Levensmiddelencategorie S 5,6

Salami 0.056

Andere gerookte en/of gedroogde

vleeswaren 0.000

Paté 0.002

Worst 0.000

Gekookte ham 0.004

Andere vleeswaren 0.000

Alle vleeswaren 0.000

Zachte kazen 0.000

Harde kazen 0.203

Alle kazen 0.000

Gerookte zalm /

Yoghurt 0.000

Samengestelde levensmiddelen 0.000

Voorverpakte groenten 0.409

Alle levensmiddelen 0.000

105

Bijlage 4 Enquête supermarkten

Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen

Inleiding

Geachte respondent,

Ik ben een laatstejaars student bio­ingenieur in de afstudeerrichting Levensmiddelenwetenschappen en Voeding aan de Universiteit Gent.

Voor mijn Master thesis probeer ik wat meer inzicht te krijgen in het gebruik van de houdbaarheidslabels (TGT of 'te gebruiken tot' en THT of

'ten minste houdbaar tot') en de bewaarvoorschriften die eventueel op de verpakking van gekoelde levensmiddelen vermeld staan. Hiervoor

heb ik vier supermarkten bezocht waar ik telkens 12 dezelfde levensmiddelencategorieën bestudeerde. Met behulp van deze enquête wil ik

proberen achterhalen hoe de supermarkten en producenten in de voedselketen staan ten opzichte van de houdbaarheidslabels en

bewaarvoorschriften die op gekoelde voorverpakte levensmiddelen staan en wat hun gedachtegang is inzake de bepaling van het

houdbaarheidslabel en de houdbaarheidstermijn.

Deze enquête zal ongeveer 10 min. duren. Al de resultaten worden anoniem verwerkt. Na verwerking zal u een algemene feedback krijgen

van de belangrijkste uitkomsten van deze bevraging.

Alvast hartelijk bedankt voor uw deelname!

Met vriendelijke groeten,

Astrid Westyn

Tutor: dr. Sigrid Van Boxstael

Promotoren: Prof. Mieke Uyttendaele en Prof. Frank Devlieghere

Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Faculteit Bio­ingenieurswetenschappen, Universiteit Gent

Voor meer informatie: astrid.westyn@ugent.be

Algemene gegevens

1. Naam supermarkt (optioneel)

55

66

2. Naam invuller van deze enquête (optioneel)

55

66

3. E­mailadres (optioneel; de resultaten van deze enquête zullen naar dit e­mailadres

doorgemaild worden)

55

66

106

Enquêtevragen

In ons onderzoek in de supermarkten werd vastgesteld dat 68% van de te

koop aangeboden voorverpakte gekookte ham een TGT label draagt en 32%

een THT label.

Page 1

107

Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen

4. Wist U dat er in dergelijke producten behorend tot éénzelfde

levensmiddelencategorie een gemengd gebruik van TGT en THT labels kan

voorkomen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

5. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde productcategorie tussen

verschillende merken leidt mogelijk tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij de

consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label

gehanteerd wordt onafhankelijk van het merk/de producent?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

De voorverpakte gekookte ham die in supermarkt 1 verkocht wordt, draagt ­

onafhankelijk van het merk ­ steeds een TGT label (100%), dit in

tegenstelling tot de andere supermarkten waar er een gemengd gebruik van

TGT en THT voorkomt ( %TGT: 58,33%, 33,33% en 30%; % THT: 41.67%,

66.67% en 70%).

108

Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen

6. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten

wat betreft het houdbaarheidslabel (TGT/THT)?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

7. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde type levensmiddel tussen

verschillende supermarkten leidt mogelijk tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij

de consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label

gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

De bewaarconditie van de voorverpakte gekookte ham van supermarkt 1 is

hoofdzakelijk ‘bewaren bij max. +4°C’ (96%), terwijl het meest voorkomende

bewaarvoorschrift van de voorverpakte gekookte ham van de andere

supermarkten ‘bewaren bij max. +7°C’ is (42%, 56% en 100%).

109

Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen

8. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten

wat betreft de bewaarvoorschriften voor éénzelfde type product?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

9. Het gemengd gebruik van bewaarvoorschriften voor éénzelfde type levensmiddel

tussen verschillende supermarkten leidt mogelijk tot onduidelijkheid bij de

consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter éénzelfde

bewaarvoorschrift gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

Op de verpakking van de meeste levensmiddelen staat er geen informatie

i.v.m. de houdbaarheid van het levensmiddel na opening van de verpakking.

110

Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen

10. Wist u dit?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

11. Vindt U dat informatie op de verpakking van levensmiddelen i.v.m. de houdbaarheid

na opening van de verpakking nuttig kan zijn voor de consument?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

111

Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen

12. Heeft U voor Uw huismerken richtlijnen voor het bepalen van het type

houdbaarheidslabel (TGT/THT) van een product of laat U dit over aan de producent ?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen ?

55

66

13. Heeft U voor Uw huismerken specifieke richtlijnen voor de bepaling van de

houdbaarheidstermijn, of laat U dit volledig over aan de producent?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen?

55

66

112

Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen

14. Heeft U voor de A­merken specifieke richtlijnen voor het bepalen van het type

houdbaarheidslabel (TGT/THT) van een product, of laat U dit over aan de producent?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen?

55

66

15. Heeft U voor de A­merken specifieke richtlijnen voor de bepaling van de

houdbaarheidstermijn, of laat U dit volledig over aan de producent?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen?

55

66

113

Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen

16. Hoe wordt omgegaan met producten die hun houdbaarheidsdatum naderen?

(meerdere antwoorden mogelijk)

fec Ze worden in de snelverkoop geplaatst

fec Ze worden uit de rekken gehaald

fec Ze worden gratis verdeeld (bijvoorbeeld via voedselbanken)

fec De producten blijven gewoon op hun normale plaats in de rekken en worden pas na overschrijding van de houdbaarheidsdatum

verwijderd uit de rekken

fec Andere

fec Geen mening

Indien andere, kunt u dit verder toelichten?

55

66

17. Is er een verschil tussen TGT en THT producten bij de omgang van producten die

hun houdbaarheidsdatum naderen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien ja, kan u dit verder toelichten?

55

66

114

Houdbaarheidsdatum van gekoelde voorverpakte levensmiddelen

18. Is er een verschil tussen gekoelde en niet gekoelde levensmiddelen bij de omgang

van levensmiddelen die hun houdbaarheidsdatum naderen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien ja, kan u dit verder toelichten?

55

66

19. De kritiek bestaat dat de houdbaarheidsdatum bijdraagt tot voedselverliezen. Vindt

U dit ook?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien ja, kan u dit verder toelichten?

55

66

20. Er bestaat bij de consumenten verwarring omtrent de betekenis van de

houdbaarheidslabels TGT en THT. Heeft U zelf ideëen om komaf te maken met deze

verwarring? Bijvoorbeeld: zowel een TGT (veiligheidslabel) als THT label (kwaliteitslabel) op de

verpakking zetten

55

66

115

Enquête voedingsproducenten

Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen

Inleiding

Geachte respondent,

Ik ben een laatstejaars student bio­ingenieur in de afstudeerrichting Levensmiddelenwetenschappen en Voeding aan de Universiteit Gent.

Voor mijn Master thesis probeer ik wat meer inzicht te krijgen in het gebruik van de houdbaarheidslabels (TGT of 'te gebruiken tot' en THT of

'ten minste houdbaar tot') en de bewaarvoorschriften die eventueel op de verpakking van gekoelde levensmiddelen vermeld staan. Hiervoor

heb ik vier supermarkten bezocht waar ik telkens 12 dezelfde levensmiddelencategorieën bestudeerde. Met behulp van deze enquête wil ik

proberen achterhalen hoe de supermarkten en producenten in de voedselketen staan ten opzichte van de houdbaarheidslabels en

bewaarvoorschriften die op gekoelde voorverpakte levensmiddelen staan en wat hun gedachtegang is inzake de bepaling van het

houdbaarheidslabel en de houdbaarheidstermijn.

Deze enquête zal ongeveer 10 min. duren. Al de resultaten worden anoniem verwerkt. Na verwerking zal u een algemene feedback krijgen

van de belangrijkste uitkomsten van deze bevraging.

Alvast hartelijk bedankt voor uw deelname!

Met vriendelijke groeten,

Astrid Westyn

Tutor: dr. Sigrid Van Boxstael

Promotoren: Prof. Mieke Uyttendaele en Prof. Frank Devlieghere

Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Faculteit Bio­ingenieurswetenschappen, Universiteit Gent

Voor meer informatie: astrid.westyn@ugent.be

Algemene gegevens

1. Naam bedrijf (optioneel)

55

66

2. Naam invuller van deze enquête (optioneel)

55

66

3. E­mailadres (optioneel; de resultaten van deze enquête zullen naar dit e­mailadres

doorgemaild worden)

55

66

116

Enquêtevragen

In ons onderzoek in de supermarkten werd vastgesteld dat 68% van de te

koop aangeboden voorverpakte gekookte ham een TGT label draagt en 32%

een THT label.

Page 1

117

Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen

4. Wist U dat in dergelijke producten behorend tot éénzelfde levensmiddelencategorie

een gemengd gebruik van TGT en THT labels kan voorkomen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

5. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde productcategorie tussen

verschillende merken leidt mogelijk tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij de

consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label

gehanteerd wordt onafhankelijk van het merk/de producent?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

De voorverpakte gekookte ham die in supermarkt 1 verkocht wordt, draagt ­

onafhankelijk van het merk ­ steeds een TGT label (100%), dit in

tegenstelling tot de andere supermarkten waar er een gemengd gebruik van

TGT en THT voorkomt ( %TGT: 58,33%, 33,33% en 30%; % THT: 41.67%,

66.67% en 70%).

118

Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen

6. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten

wat betreft het houdbaarheidslabel (TGT/THT)?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

7. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde type levensmiddel tussen

verschillende supermarkten leidt mogelijk tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij

de consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label

gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

De bewaarconditie van de voorverpakte gekookte ham van supermarkt 1 is

hoofdzakelijk ‘bewaren bij max. +4°C’ (96%), terwijl het meest voorkomende

bewaarvoorschrift van de voorverpakte gekookte ham van de andere

supermarkten ‘bewaren bij max. +7°C’ is (42%, 56% en 100%).

119

Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen

8. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten

wat betreft de bewaarvoorschriften voor éénzelfde type product?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

9. Het gemengd gebruik van bewaarvoorschriften voor éénzelfde type levensmiddel

tussen verschillende supermarkten leidt mogelijk tot onduidelijkheid bij de

consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter éénzelfde

bewaarvoorschrift gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

Op de verpakking van de meeste levensmiddelen staat er geen informatie

i.v.m. de houdbaarheid van het levensmiddel na opening van de verpakking.

120

Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen

10. Wist U dit?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

11. Vindt U dat informatie op de verpakking van levensmiddelen i.v.m. de houdbaarheid

na opening van de verpakking nuttig kan zijn voor de consument?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

12. Hoe bepaalt U voor de huismerken en andere merken het type houdbaarheidslabel

(TGT/THT)?

55

66

121

Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen

13. Ontvangt U specifieke richtlijnen van de supermarkten omtrent

houdbaarheidslabeling (TGT/THT)?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen ?

55

66

14. Hoe bepaalt U voor de huismerken en andere merken de houdbaarheidstermijn?

55

66

15. Ontvangt U specifieke richtlijnen van de supermarkten omtrent het bepalen van de

houdbaarheidstermijn?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien Ja, kan u specificeren welke richtlijnen ?

55

66

122

Houdbaarheidsdatum van voorverpakte gekoelde levensmiddelen

16. De kritiek bestaat dat de houdbaarheidsdatum bijdraagt tot voedselverliezen.

Vindt

U dit ook?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien ja, kan u dit verder toelichten?

55

66

17. Er bestaat bij de consumenten verwarring omtrent de betekenis van de

houdbaarheidslabels TGT en THT. Heeft U zelf ideëen om komaf te maken

met deze verwarring? Bijvoorbeeld: zowel een TGT (veiligheidslabel) als THT label

(kwaliteitslabel) op de verpakking zetten

55

66

Slot

Page 7

123

Enquête voedselveiligheid instantie

Inleiding

Geachte respondent,

Ik ben een laatstejaars student bio­ingenieur in de afstudeerrichting Levensmiddelenwetenschappen en Voeding aan de Universiteit Gent.

Voor mijn Master thesis probeer ik wat meer inzicht te krijgen in het gebruik van de houdbaarheidslabels (TGT of 'te gebruiken tot' en THT of

'ten minste houdbaar tot') en de bewaarvoorschriften die eventueel op de verpakking van gekoelde levensmiddelen vermeld staan. Hiervoor

heb ik vier supermarkten bezocht waar ik telkens 12 dezelfde levensmiddelencategorieën bestudeerde. Met behulp van deze enquête wil ik

proberen achterhalen hoe voedselveiligheidsinstanties staan ten opzichte van de houdbaarheidslabels en bewaarvoorschriften die op

gekoelde voorverpakte levensmiddelen staan en wat hun gedachtegang is inzake de bepaling van het houdbaarheidslabel.

Deze enquête zal ongeveer 10 min. duren. Al de resultaten worden anoniem verwerkt. Na verwerking zal u een algemene feedback krijgen

van de belangrijkste uitkomsten van deze bevraging.

Alvast hartelijk bedankt voor uw deelname!

Met vriendelijke groeten,

Astrid Westyn

Tutor: dr. Sigrid Van Boxstael

Promotoren: Prof. Mieke Uyttendaele en Prof. Frank Devlieghere

Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Faculteit Bio­ingenieurswetenschappen, Universiteit Gent

Voor meer informatie: astrid.westyn@ugent.be

124

Algemene gegevens

1. Naam instantie (optioneel)

55

66

2. Naam invuller van deze enquête (optioneel)

55

66

3. E­mailadres (optioneel; de resultaten van deze enquête zullen naar dit e­mailadres

doorgemaild worden)

55

66

125

Enquêtevragen

In ons onderzoek in de supermarkten werd vastgesteld dat 68% van de te

koop aangeboden voorverpakte gekookte ham een TGT label draagt en 32%

een THT label.

4. Wist U dat er in dergelijke producten behorend tot éénzelfde

levensmiddelencategorie een gemengd gebruik van TGT en THT labels kan

voorkomen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

5. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde productcategorie tussen

verschillende merken leidt mogelijks tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij de

consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label

gehanteerd wordt onafhankelijk van het merk/de producent?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

126

De voorverpakte gekookte ham die in supermarkt 1 verkocht wordt, draagt ­

onafhankelijk van het merk ­ steeds een TGT label (100%), dit in

tegenstelling tot de andere supermarkten waar er een gemengd gebruik van

TGT en THT voorkomt ( %TGT: 58,33%, 33,33% en 30%; % THT: 41.67%,

66.67% en 70%).

6. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten

wat betreft het houdbaarheidslabel (TGT/THT)?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

7. Het gemengd gebruik van TGT en THT labels bij éénzelfde type levensmiddel tussen

verschillende supermarkten leidt mogelijks tot onduidelijkheid omtrent deze labels bij

de consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter één type label

gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

De bewaarconditie van de voorverpakte gekookte ham van supermarkt 1 is

hoofdzakelijk ‘bewaren bij max. +4°C’ (96%), terwijl het meest voorkomende

bewaarvoorschrift van de voorverpakte gekookte ham van de andere supermarkten

‘bewaren bij max. +7°C’ is (42%, 56% en 100%).

127

8. Wist U dat er voor sommige levensmiddelen verschillen zijn tussen de supermarkten

wat betreft de bewaarvoorschriften voor éénzelfde type product?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

9. Het gemengd gebruik van bewaarvoorschriften voor éénzelfde type levensmiddel

tussen verschillende supermarkten leidt mogelijks tot onduidelijkheid bij de

consument. Vindt U dat er binnen éénzelfde productcategorie beter éénzelfde

bewaarvoorschrift gehanteerd wordt over alle supermarkten heen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

Op de verpakking van de meeste levensmiddelen staat er geen informatie

i.v.m. de houdbaarheid van het levensmiddel na opening van de verpakking.

128

10. Wist u dit?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

11. Vindt U dat informatie op de verpakking van levensmiddelen i.v.m. de houdbaarheid

na opening van de verpakking nuttig kan zijn voor de consument?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Eventuele opmerkingen

55

66

12. Heeft U aanbevelingen voor wat betreft de keuze van het houdbaarheidslabel

(TGT/THT)?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien Ja, kan u specificeren welke aanbevelingen ?

55

66

129

13. Vindt U dat er een verschil moet zijn tussen TGT en THT producten bij de omgang

van producten die hun houdbaarheidsdatum naderen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien ja, kan u dit verder toelichten?

55

66

14. Vindt U dat er een verschil moet zijn tussen gekoelde en niet gekoelde

levensmiddelen bij de omgang van levensmiddelen die hun houdbaarheidsdatum

naderen?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien ja, kan u dit verder toelichten?

55

66

130

15. De kritiek bestaat dat de houdbaarheidsdatum bijdraagt tot voedselverliezen. Vindt

U dit ook?

mlj Ja

mlj Neen

mlj Geen mening

Indien ja, kan u dit verder toelichten?

55

66

16. Er bestaat bij de consumenten verwarring omtrent de betekenis van de

houdbaarheidslabels TGT en THT. Heeft U zelf ideëen om komaf te maken met deze

verwarring? Bijvoorbeeld: zowel een TGT (veiligheidslabel) als THT label (kwaliteitslabel) op de

verpakking zetten

55

66

131

Bijlage 5