Euro-Toques Magazine 01-2011

e u r o -to q u e s n e d e r l a n d 3

Euro-Toques NederlandReigerlaan 122211 LG Noordwijkerhout T: 06-53771774W: www.euro-toques.nlE: [email protected] € 15 p.j.

Hoofdredactie Ton de Zeeuw

Redactie en medewerkersRob Franken, Jeanet Guijt, Pascal Jalhaij, Will Jansen, Roland Jonker, Bram Loman, Cobi Loman, Pieter Lucas, Daam Scharloo, Gaab van Tricht, Carolina Verhoeven, Misja Waterman e.a.

AdvertentieacquisitieT: 078-617 1704E: [email protected]

Vormgeving Serafino Grafische VormgevingConny Serafino

Druk & Technische verwerkingYung Grafische ProduktiesAhai YungKarin van der Linden

Op de voorpaginaEuro-Toques in het kwadraat: sappige, pittige, kraakverse radijsjes die, nadat je wat zaadjes aan de schone kouwe grond had toevertrouwd, spontaan opkwamen. Biologisch, duurzaam, milieuvriendelijk en helemaal gaaf. Daar houden wij van. Een prachtbevalling, geregisseerd door Moeder Natuur zelf.

Niets uit deze uitgave mag worden over genomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.

In het Magazine dat nu voor u ligt, besteden we ruim aandacht aan Fred Dijsselbloem, aan zijn markante verschijning binnen de horeca, aan zijn voortdurende zorg voor ons voedsel, zijn niet aflatende kruistocht tegen vervlakking en verloedering. Hij zette Euro-Toques op de kaart, hij was de man die dag en nacht voor de vereniging werkte. Fred Dijsselbloem, kortom, wás Euro-Toques.

We wisten het, maar wilden er niet aan toegeven. Op de ochtend dat we een ingelaste bestuursvergadering hadden belegd, stierf Fred Dijsselbloem. Hij is 67 jaar geworden.Het boegbeeld van Euro-Toques en voorvechter voor het behoud van culinaire waarden en tradities was er plotseling niet meer. Een imposante en waardevolle carrière was abrupt afgesloten. Eenieder van ons heeft zijn of haar herinneringen aan Fred. Zijn slogan: zorg dat onze kleinkinderen ook nog kunnen genieten van een lekkere en gezonde maaltijd, dendert door mijn hoofd als we naast Fred staan tijdens het afscheid en onze begeleiding op zijn laatste reis.

Freds uitvaart was waardig en zeer respectvol. Dank aan alle collega’s die gehoor hebben gegeven aan Freds wens om hem op dit laatste stuk in koksbuis te begeleiden. De grote opkomst en de talrijke bloemstukken vertaalden hoezeer hij geliefd, gewaardeerd en gerespecteerd werd.

Enkele dagen later vond voor de 17e keer de EFFF plaats in Maastricht. Altijd een happening waarbij Euro-Toques als medeorganisator goed voor de dag probeert te komen en wat ondanks alles ook deze keer weer een succes was. Maar die maandagochtend, voor de opening van de beurs, lag er een zwarte deken over het beursplein. Allemaal voelden we het gemis van iemand waarvan het vanzelfsprekend was dat die er ook zou zijn.

Het draaiboek dat Fred achterliet, klopte als een bus en gaf ons allen een gevoel van zelfvertrouwen. Hulde aan Rob Franken voor zijn inzet en vele werk om alles op tijd en voorbeeldig op te leveren. Bedankt, alle collega’s, Euro-Toquesleden en niet-Euro-Toquesleden voor de betrokkenheid en condoleances aan familie en Freds grote passie ‘Euro-Toques’.

Euro-Toques Nederland zal zich, gesteund door het vele werk dat Fred Dijsselbloem jarenlang voor de vereniging heeft verricht, blijven inzetten voor de kernwaarden van Euro-Toques, ambachtelijk kokend in het belang van gezondheid en goede smaak

Het is moeilijk na het overlijden van zo’n markante persoonlijkheid, gewoon weer door te gaan. Maar het moet, er zijn zaken die onze aandacht vragen. Het Nationaal Moederdagdinerop woensdag 4 mei, De Week van de Smaak, het Keukenfeest in de eerste week van juni, de samenwerking met de Universiteit Wageningen inzake de smaaklessen, en vele andere activiteiten!

Jos van GrunsvenVice-voorzitter Euro-Toques Nederland Fred Dijsselbloem

was één en al passie

Van prut tot paddestoel

Gefrituurde wespenlarven voor Pascal Jalhaij

Wijn en spijs zoals de natuur het bedoeld heeft jaargang 5 | nummer 1 | maart 2011 | € 4,95

Euro-Toques

We moeten doorgaan...

euro-toques Partnership

Voorwoord

Kwartaalblad van euro-toques nederland

Euro-Toques

Jos van Grunsven

Opmaak ET01.indd 3 17-02-11 09:54

e u r o -to q u e s n e d e r l a n d4

Inhoud

0630

30

82

66

74

algemeen16 Mauritshuis: leven in de brouwerij van Jan Steen

18 Ham, het gezicht van Spanje

26 Voorjaarswijnen

30 Pascal Jalhaij in Bangkok: gefrituurde

wespenlarven met honing

38 Reikhalzend uitkijken naar de eerste asperges

56 Culinaire boeken

70 De vernuftige horloges van Christiaan van

der Klaauw

82 Alles in één hand bij de Oerse Molenbakker

84 Champignons kweken op koffiezakjes:

van prut tot paddestoel

euro-toques 06 Fred Dijsselbloem was één en al passie

29 Columns

44 Euro-Toques nieuws

47 Restaurant van het jaar

48 European Fine Food Fair

64 Carolina in Zuid-Afrika

66 Prachtig kalfsmenu bij talentvolle chef-kok

Bas Roelofs in Bibelot

74 De mens achter de patron:

Robert Polman en zijn Franse wijnen

Opmaak ET01.indd 4 17-02-11 09:54


Inhoud

12

24

52

restaurants12 HET MAASHOTEl

Broekhuizen

14 ASIAN GlORIES

Rotterdam

22 ATHOS

Zundert

24 DE WACHTER

Alblasserdam

34 DE SMEDERIJ,

Enkhuizen

36 ONS BEHAEGHEN,

Strijbeek

40 DE PEPPElEN

Schaijk

42 BIGGO

Rhoon

52 CUlINAIR CENTRUM

Beverwijk

54 DE DIKKE MIK

Sassenheim

60 DE SCHElP

Velp

62 DE WEESBOOM

Ammerzoden

68 W&G GROEP

Best

78 DE BlOEMENBEEK

De lutte

80 DE GUllE WAARD

Winterswijk

88 DE MEUlENHOEK

Exloo

60

80

88

Opmaak ET01.indd 5 17-02-11 09:54


Euro-Toques

Mister Euro-Toques, Fred Dijsselbloem. “Nooit met kwaliteit rommelen”

Opmaak ET01.indd 6 17-02-11 09:54


een bestuurlijke en culinaire duizendpoot,

organisator, lobbyist, bruggenbouwer, purist...

Fred dijsselbloem, de voorzitter van

euro-toques nederland die op 22 januari

overleed was éen en al passie.

Restaurateur, organisator, bestuurder, lobbyist, bruggenbouwer, purist...

Fred Dijsselbloem was één en al passie

Hij was naast zijn niet aflatende inzet voor de vereniging een

belangrijke medeorganisator van de European Fine Food Fair

in de Maastrichtse MECC. Verder deponeerde hij o.a. het

Nationaal Moederdag Diner, De Week van de Smaak, Fête de la

Cuisine als officiële merken in de Benelux en gaf hij met het bestuur

van Euro-Toques Nederland, meestal in samenwerking met overheid

en bedrijfsleven, jaarlijks leiding aan deze evenementen. Bovendien

zette hij met zijn geweldige organisatietalent Euro-Toques zowel

nationaal als internationaal op de kaart. Op 28 januari begeleidden

familieleden, collega’s en vrienden hem naar zijn laatste rustplaats.

Fred Dijsselbloem was een bakkerszoon uit leiden maar wilde niet in

de zaak van zijn vader. “Heel simpel: ik hou niet van vroeg opstaan”,

grapte hij twee jaar geleden tegen het Euro-Toques Magazine toen hij

stopte met zijn restaurant De Stad Rome in Warmond. “Na dertig jaar

heb ik ’t eigenlijk wel gehad”, voegde hij eraan toe, niet wetend dat

hem nog maar een korte tijd gegeven was om van de nieuw verworven

rust te genieten.

disciplineHij was niet de eerste patron-cuisinier in dit land wiens ‘roots’ in de

bakkerij lagen. Zijn verhaal kwam veel collega’s bekend voor: elke

dag, meteen uit school, meehelpen, sierkogeltjes op de gebakjes

leggen, sorteren, spuitzak vullen. “Dat laatste léér je dus niet, dat dóe

je gewoon. Dat krijg je mee, je ziet het en je doet het. Maar ik heb in

die bakkerij natuurlijk ook een grote materiaalkennis vergaard,

verschillen leren kennen in bloem en meel. En discipline. Als je

ergens aan begint maak je ’t af.”

Typisch een opmerking van hem. Niet zeuren, maar je werk doen. Het

was die discipline die hem van pas kwam toen hij in de horeca terecht

kwam. Tijdens een vakantiebaantje als afwasser bij Avifauna werd

zijn belangstelling voor het koksvak gewekt. “Al na twee dagen riep

Wim Brinkman, voorzitter van de Stichting Gras Keurmerk leidt Fred Dijsselbloem langs zijn dieren

Fred Dijsselbloem met collega Marc van Gulick op audiëntie bij Prins Charles van Engeland

Opmaak ET01.indd 7 17-02-11 09:54


De houtskoolgrill van De Stad Rome maakte Fred Dijsselbloem

bekend. Van heinde en verre kwamen zijn gasten om te proeven van

het sappige vlees dat hij – al in een vroeg stadium in samenwerking

met superslager Piet van den Berg uit Zoetermeer – serveerde.

“Mensen vonden die combinatie perfect, er is nooit met de kwaliteit

ervan gerommeld. Mals, sappig vlees dat niet ‘leegloopt’, met een

donkere, krokante buitenkant. Piet’s manier van mesten werd zijn

handelsmerk, het mijne de manier van grillen. Hóe, is moeilijk uit te

leggen, het is een kwestie van gevoel, van timing en van de juiste

inschatting van de hitte van het vuur. Je hebt dat in je vingers, en als

je dan maar geen concessies doet aan de kwaliteit blijft je product

eerlijk. En smakelijk.”

BestuurEuro-Toques betekende daarvoor al veel, maar na zijn pensionering

alles. Hij had deze organisatie, en de doelstellingen ervan, in het hart

gesloten. 1n 1996 trad hij toe tot het bestuur, in 1998 werd hij

penningmeester-secretaris en in 2003 voorzitter (van de Nederlandse

tak). Vanaf 2003 zat hij ook als vice-president in het bestuur van de

internationale afdeling en van 2006-2007 was hij president Inter-

nationaal, een functie die hij uiteindelijk uit persoonlijke onvrede

over het beleid weer neerlegde.

De laatste jaren kreeg Euro-Toques Nederland, dat zich door zijn

toedoen ook losmaakte van ‘de grote broer’ en zelfstandig verder

ging, zijn volledige inzet als voorzitter. Hij bleef de grote animator

van gezonde, goede voeding, voor het werken met natuurzuivere

verse streekproducten in restaurants en het creëren van de bewust-

wording, vooral bij de jeugd, van een

gezonder dagelijks eetpatroon. Voor

velen in het land zal hij daardoor in

herinnering voorleven als de bevlogen

pleitbezorger van serieus koken, van

voedsel waar niet mee gerommeld is,

van mededogen met de bewoners van

onze rivieren en zeeën, van de waarde

van kleine producenten.

En van herkenning en goede opleiding

van culinaire talenten. “Ik heb in de

loop der jaren zo’n zestig jonge koks

opgeleid en ik hoop nog steeds

jongelui te ontmoeten aan wie ik mijn

vakkennis kan overdragen”, vertelde

hij aan ons Magazine. “Want we

moeten er voor zorgen dat het vak

niet achteruit holt. Geen sauzen uit

een pakje, geen kant en klare

patisserie, geen door de industrie

geportioneerd vlees, geen voorgefi-

leerde vis. Zélf doen, daar draait het

allemaal om. Dan kun je voorkomen

dat alles, waar je ook bent, hetzelfde

gaat smaken.” ●

de chef me bij zich om te helpen. Slagroom in spuitzakken doen. Een

peulenschilletje voor mij natuurlijk. Thuis kookte ik al dikwijls,

aangemoedigd door mijn moeder die een goed ontwikkeld smaakge-

voel had. De chef wilde me onmiddellijk in de keuken hebben.”

Het was het begin van een carrière in de gastronomie. Het Rembrandt

Hotel in Noordwijk, ‘t Mastbosch in Breda, de Holland Amerika lijn.

En zelfs privékok van Freddie Heineken. “Zijn chauffeur zag me in

Zinger in Noordwijk en bood me namens zijn baas dat baantje aan. Ik

heb dat drie jaar gedaan, dag in dag uit, één vrije dag per week. Koken

voor hem en voor zijn gasten. Beatrix en Claus, Reinier van Monaco,

noem maar op.”

VoedselkwaliteitOp zijn 23ste besefte Fred Dijsselbloem dat deze plek op langere

termijn weinig uitdaging zou bieden en hij deed iets heel onver-

wachts: hij kocht een snackbar in Breda. Op de Haagdijk. Was dat een

stap terug, vroegen we hem? “Welnee, ik was toen al bewust met

voedsel bezig en ik maakte alles zelf, van kroket tot bal gehakt. Ook

op dat niveau kun je toch kwaliteit brengen?”

Via een managementfunctie bij de Technische Hogeschool in Delft

belandde de ondernemende leidenaar op de plek waar hij zou blijven:

De Stad Rome in Warmond. “Het was al een restaurant met die naam,

ik had er al eens als ambulant gewerkt en alles sprak me aan. De

formule (toen al uitsluitend grillen), de open keuken en van daaruit

het directe contact met de gasten. Ik heb de zaak gekocht en ben er

boven gaan wonen.”

Euro-Toques

Patron-cuisinier Fred Dijsselbloem in zijn De Stad Rome. “Zélf doen in de keuken, daar draait alles om”

Opmaak ET01.indd 8 17-02-11 09:54


Pret in Renesse met burgemeester Rabelink bij de inauguratie van restaurant Le Marquis

Chef-kok Marcel de Leeuw, Martijn Krabbé en Fred Dijsselbloem bij de feestelijke inauguratie van De Kersentuin als lid van Euro-Toques

Met echtgenote Anneke op een culinaire receptie

dit zeiden zij over Fred...“Sterker dan de dood is de herinnering”Anneke Dijsselbloem

“Het zal moeite kosten om het werk van Fred voort te zetten”Bram Loman

“De kooksessies die wij deden waren altijd vol energie. De sprankeling in Freds ogen liet dan zien hoe hij van zijn vak genoot” Rob Baan, Koppert Cress

“Euro-Toques is zijn tijd altijd ver vooruit geweest: de ideeën worden nu pas overgenomen door anderen. Fred was Mister Euro-Toques”Constant Fonk

“De Stad Rome was zoiets als het dorp waarin je opgroeide. Dat mocht niet dicht gaan”Jeanine Hemert, oud personeelslid

“Fred had een goed hart voor Euro-Toques, dus voor duur-zaamheid, voor puurheid, voor zuiverheid. En zo was zijn karakter ook” Joop Braakhekke

“Met zijn enthousiasme en vriendschap heeft hij veel mensen geïnspireerd”Wijnkoper Xavier Kat

“Fred inspireerde, was betrokken, had goede ideeën. Hij wist dat tegen de stroom roeien de enige manier is om bij de bron te komen”Nico de Rooij

“We dromen nog wel eens van Freds Champignons à la Dordogne”Rob Franken

“Hij was de inspirator, een betrouwbaar persoon en een gepassioneerd strijder voor goede smaak. Het vernieuwde concept van de Fine Food Fair kon zijn goedkeuring weg-dragen” MECC-directeur René Hanssen

“Hij was zijn tijd zó ver vooruit dat hij als de laatste der Mohikanen samen met zijn eetfilosofie onbegrepen ten onder dreigde te gaan. Gelukkig heeft hij nog mogen meemaken dat zijn edelmoedige boodschap is opgepakt en nu zelfs wijd en zijd wordt gepropageerd”Gijsbert Bianchi

Opmaak ET01.indd 9 17-02-11 09:54

De meesterkok, de professionele kok en de mondige en deskundige hobbykok. Zij weten het al lang: om buiten te koken met een perfecte temperatuurs controle kun je niet zonder de Big Green Egg.Een uniek ontwerp en een combinatie van dik hittebestendig keramiek, speciaal ontwikkeld en gepatenteerd, heeft bij iedereen die inmiddels ervaring heeft met deze outdoor cooker voor grote waardering gezorgd.

Mooie producten verdienen het malse en sappige kookresultaat van de Big Green Egg

Het keramiek is hiervoor speciaal ont wikkeld door NASA en Big Green Egg heeft de exclusieve rechten om deze technologie te gebruiken voor haar producten. Het concept komt uit USA en bestaat al 40 jaar, maar blijft zich voortdurend ontwikkelen.Als u in Nederland een Big Green Egg aanschaft (ze zijn er in 5 model-len!), dan kunt u verzekerd zijn van een uitstekende begeleiding en een uit gekiende Customer Support.

De Big Green Egg is het hele jaar door te gebruiken, u heeft Life Time garantie op het keramiek.

Resumerend kenmerkt de Big Green Egg zich door de volgende eigen-schappen :• Gezond koken • (Kind)veilig• Binnen 20 minuten gebruiksklaar• Uitstekende ‘Customer Support’• Zeer zuinig met houtskool • Life Time garantie op het

keramiek• Sieraad in de tuin • Het hele jaar door te gebruiken• Reinigt zichzelf• Multifunctioneel• Perfecte temperatuurscontrole• Superieur smaakresultaat

Bilderberg Landgoed Lauswolt BeesterzwaagMarc van Gulick en Geert-Jan Vaartjes

www.biggreenegg.nlBIG GREEN EGG EUROPEStationsweg 11 2675 AM HONSELERSDIJKEmail : [email protected] : 0174 640076

EGG.indd 1 15-02-11 11:15Opmaak ET01.indd 10 17-02-11 09:54


Volgens Jan-Willem Grievink van het Food -

Service Instituut Nederland (FSIN) wordt het

een grote uitdaging voor restaurants om de

verloren klandizie terug te krijgen. ,,Neder-

land is nu nog een van de duurste landen om

buiten de deur te eten en een van de goed-

koopste om thuis te eten. Het verschil is te

groot’’, zegt hij.

Speciaalzaken en restaurants zagen ongeveer

680 miljoen aan omzet aan hun neus voorbij-

gaan. Ook bedrijven die actief zijn in de

catering, moesten het afgelopen jaar met flink

minder omzet stellen. Door reorganisaties bij

bedrijven, bezuinigingen in instellingen,

thuiswerken, afnemende subsidies en de van

huis meegenomen boterham liepen zij bijna

100 miljoen euro aan omzet mis.

WinkelketensAlleen snackbars, winkels op stations,

benzinestations en de restaurants van

sommige winkelketens (Hema, Ikea) deden

het goed. Zij wisten de gezamenlijke omzet

met 38 miljoen euro te vergroten. De daling in

de uitgaven aan eten en drinken was het

Weer forse omzetdaling door crisis en thuiskokers

eten buiten de deur verliest terrein

efteling maakt lekkerste broodje van nederland

Nieuws

afgelopen jaar wel minder groot dan in 2009,

toen de omzet 570 miljoen euro lager lag.

Vooralsnog profiteren de supermarkten van

het veranderde ‘eetpatroon’. Hun omzet nam

In ons land werd in 2010 ongeveer 395 miljoen euro minder uitgegeven aan voeding- en genotmiddelen. De totale uitgaven kwamen op 55,5 miljard euro. De daling komt doordat mensen meer thuis zijn gaan eten dan ‘buiten de deur’. De trend werd ingezet tijdens de economische crisis.

De Efteling sleepte op de Horecava de eerste prijs voor het lekkerste

broodje van Nederland in de wacht. Corstiaan van lent, kok van het

Efteling Hotel bedacht een variant op het oerhollandse broodje kroket:

de Fishy Dutchman. Een ambachtelijk broodje makreelkroket met

citroenmayonaise. Hij ontving de prijs uit handen van Joop Braakhekke.

Bart de Boer, de voorzitter van de directie van de Efteling: “Wij zijn trots

op Corstiaan en op deze prijs. Het is een tastbaar bewijs voor onze

inspanningen om de horeca in de Wereld van de Efteling nog verder te

verbeteren. Wij brengen steeds meer variëteit in ons assortiment aan,

o.a. door verse en gezonde producten toe te voegen. Wij gaan dit broodje

zeker in het hotel, maar ook in het park serveren.” ●

met 1,3 procent toe tot 350 miljoen euro.

,,De stijging is lager dan in 2009, toen de

supermarktomzet nog met 3,5 procent of 900

miljoen euro steeg. Binnen de supermarkten

hebben vooral de kwaliteitsdiscounters

Jumbo, Hoogvliet en Albert Heijn het goed

gedaan’’, aldus Grievink.

In de ‘crisisjaren’ 2009 en 2010 hebben de

supermarkten een flink marktaandeel

gewonnen binnen de markt voor eten. Het

steeg van 45,8 procent in 2008 naar 48,4

procent in 2010.

Volgens FSIN zullen restaurants de prijzen

moeten verlagen om marktaandeel terug te

pakken. De strijd tussen de supermarktfor-

mules om de gunst van de consument zal dat

er niet gemakkelijker op maken. ●

LEGE TAFELS: het schrikbeeld van elke restaurateur. Naar nu blijkt, bracht 2010 weer een verdere omzetdaling.

Chef-kok Corstiaan van Lent aan het werk

‘restaurants’ van Hema en Ikea plusten wel . . .

De meesterkok, de professionele kok en de mondige en deskundige hobbykok. Zij weten het al lang: om buiten te koken met een perfecte temperatuurs controle kun je niet zonder de Big Green Egg.Een uniek ontwerp en een combinatie van dik hittebestendig keramiek, speciaal ontwikkeld en gepatenteerd, heeft bij iedereen die inmiddels ervaring heeft met deze outdoor cooker voor grote waardering gezorgd.

Mooie producten verdienen het malse en sappige kookresultaat van de Big Green Egg

Het keramiek is hiervoor speciaal ont wikkeld door NASA en Big Green Egg heeft de exclusieve rechten om deze technologie te gebruiken voor haar producten. Het concept komt uit USA en bestaat al 40 jaar, maar blijft zich voortdurend ontwikkelen.Als u in Nederland een Big Green Egg aanschaft (ze zijn er in 5 model-len!), dan kunt u verzekerd zijn van een uitstekende begeleiding en een uit gekiende Customer Support.

De Big Green Egg is het hele jaar door te gebruiken, u heeft Life Time garantie op het keramiek.

Resumerend kenmerkt de Big Green Egg zich door de volgende eigen-schappen :• Gezond koken • (Kind)veilig• Binnen 20 minuten gebruiksklaar• Uitstekende ‘Customer Support’• Zeer zuinig met houtskool • Life Time garantie op het

keramiek• Sieraad in de tuin • Het hele jaar door te gebruiken• Reinigt zichzelf• Multifunctioneel• Perfecte temperatuurscontrole• Superieur smaakresultaat

Bilderberg Landgoed Lauswolt BeesterzwaagMarc van Gulick en Geert-Jan Vaartjes

www.biggreenegg.nlBIG GREEN EGG EUROPEStationsweg 11 2675 AM HONSELERSDIJKEmail : [email protected] : 0174 640076

EGG.indd 1 15-02-11 11:15 Opmaak ET01.indd 11 17-02-11 09:54


Limburgse gastvrijheid in Maashotel in Broekhuizen

Culinaire klasse aan de Maasal weer zeventien jaar geleden verliet Jan Cremers de

hostellerie de Hamert om chef-kok te worden van het

verrassende Maashotel in het limburgse Broekhuizen. een

hotel pal aan de Maas, met een recentelijk volledig vernieuwde

keuken en riante hotelkamers en suites die over de rivier naar

arcen kijken. die eveneens limburgse plaats staat met

Broekhuizen in constante verbinding via een mooi pontveertje

dat bijna náást het Maashotel aanlegt.

Restaurants

Cremers’ keuken behoort tot de top van de provincie, en dat bewijst hij in het seizoen als het

terras van het hotel de geliefdste plek is omdat je er aan de rivierkant kunt lunchen onder de parasols bij de buiten-bar. En dineren, met de ondergaande zomerzon in de verte en het gedoe van de bootjes op het water.

Uiteraard staan er in het voorjaar Limburgse asperges op het menu, op tal van manieren bereid. Maar ook in andere seizoenen is zijn ‘cuisine de la Meuse’ gewild, veelal ook bij de toeris-ten die in groten getale naar deze plek

Opmaak ET01.indd 12 17-02-11 09:54


komen die al sinds mensenheugenis als baken voor mens en schip fungeert. Een middeleeuws dorp aan de oevers van de Maas, met mooie panden, straten die met maaskeien zijn geplaveid, en een sierlijke gotische kerkje met klokkento-ren: wat wil je nog meer?

Jan Cremers wordt geïnspireerd door elk jaargetijde, met de Maas in al haar dimensies als bron, maar daarnaast heeft hij een voorliefde voor kalfsvlees. “Het is en blijft een vleessoort die, doordat ‘ie jong is, mooi te combineren valt met verschillende sauzen. Kalfs-vlees heeft een eigen smaak, waardoor het zich eigenlijk met van alles laat samenvoegen tot een nieuw gerecht.”

Overal vanuit de eetzaal van het Maashotel zie je de rivier én het pontje. Als je naar de andere kant kijkt, valt je blik op de nieuwe keuken, het pronkstuk

van het huis. Gasten die hier ’s avonds dineren mogen er, als aangename onderbreking van de ‘zit’, een kijkje achter de schermen nemen en er van een pauzegerechtje snoepen. Of, bijvoor-beeld, een dessert van biologische ganzenlever met een gelei van het pocheervocht en gewelde zwarte pruimen. En al die tijd blijf je in de bekwame handen van gastvrouw Sylvie Bexkens en sommelier Henk Vaessen.

Behalve het lammeren- en aspergesei-zoen kent het volledig gerenoveerde eeuwenoude hotel uiteraard het padde-stoelen- en wildseizoen, met uitgelezen lokale lekkernijen, en in de midzomer móet je gewoon een keer op het belom-merde terras een salade hebben gegeten met een goed glas wijn erbij (er is hier een uitstekende wijnkaart). ●

Het MaashotelVeerweg 115872 ae Broekhuizentel.: 077 463 2114www.hetmaashotel.nldagelijks lunch en diner, van 1 novem-ber tot 1 maart geen lunch (geopend vanaf 18.00 uur). op zondag is de keu-ken geopend van 12.00 tot 21.30 uur.

(Voor 4 personen)

Benodigdheden:

4 x 150 gr beekridder zonder vel, 20 rivierkreeft-

jes, 3 dl visbouillon, 2 dl geconcentreerde

rivierkreeftenjus

Voor de korst:

60 gr geraspte Parmezaanse kaas, 30 gr

geraspte oude hollandse kaas, 35 gr zachte

boter, 1 eigeel, 10 gr basilicumolie, 20 gr

waterkers, 5 gr grove spinazie, 1 blaadje

basiilcum

Voor de opmaak van de borden:

Verschillende groentes die bij vis passen

en wat cress

Bereiding korst:

Weeg alle ingrediënten af, maal ze in een

foodprocessor/magimix tot een massa. Breng

op smaak met zout en peper en laat gedurende

1 uur opstijven in de koelkast. rol de water-

kersmassa tussen vetvrij papier tot een dunne

plak, leg in de koelkast en snij er, als hij goed

koud is, plaatjes van ter grootte van de visfilet.

Bereiding Vis:

kook de rivierkreeftjes in de visbouillon, pel ze

en zet de staartjes in de bouillon op een warme

plek. Zeef een gedeelte van de visbouillon en

pocheer de beekridder op lage temperatuur.

Verwarm de geconcentreerde rivierkreeftenjus

en voeg een paar druppels Armagnac toe. Lieer

de jus een beetje.

Maak de verschillende soorten groenten

schoon, verwarm ze en breng op smaak als de

vis gepocheerd is; haal hem uit het pocheer-

vocht als hij nog een beetje glazig is. Leg op

elke filet een plaatje van de waterkerskorst.

dresseer de groente op het bord met de

rivierkreeftenstaartjes en schuif de vis in de

heteluchtoven (200 gr) gedurende 2 minuten

zodat de korst een beetje smelt.

Leg de vis op de groente, garneer het geheel af

met wat waterkers en cress. serveer de jus aan

tafel.

Foto CHeFs MagazIne

Beekridder met water-kerskorst en heldere rivierkeeftenjus

Bisschopsmolende leveranciers van het Maashotel zijn de hanos voor algemene leveranties, dutch Canadian foodline voor vis en visproducten, de truffelproducten komen van il Mondo del tartufo, groenten en fruit van eMA Zwiers, kloostervarken van Livar, spaanse producten van sabor puro, brood van Bisschopsmolen kollenberg culinair, wild van Joost truijen en olijfolie van oprey.

Opmaak ET01.indd 13 17-02-11 09:54


Chinese dimsums en Indische spekkoek bij Jenny

asian glories beroemd in rotterdam Het eerste Chinese restaurant dat tot de gelederen van euro-

toques toetrad is asian glories in rotterdam. Patronne Jenny

loh is daar trots op omdat de filosofie van de vereniging haar

aanspreekt. asian glories is te vinden in het winkelgebied

rond de rotterdamse laurenskerk en het geniet de reputatie

‘het bekendste Chinese restaurant van de Maasstad’ te zijn.

Restaurants

samen met haar Chinese man Shunpo Fan begon Jenny Loh, die vlekkeloos Nederlands spreekt

(hoewel zij van het Maleisische eiland Pinang komt), de zaak dertien jaar geleden nadat zij samen in andere Nederlandse gemeenten hadden ge-werkt. Rotterdam werd hun favoriete plek en de Rotterdammers belonen dat door in groten getale op hun verfijnde gerechten af te komen. “Wij werken uitsluitend met dagverse vis en kwali-teitsvlees”, zeggen zij. “Dat proeven de mensen.”

Opmaak ET01.indd 14 17-02-11 09:54


Daarnaast speelt Asian Glories in op de trend om vegetarisch eten te serveren. Jenny: “Heel veel vegetarische produc-ten in de Chinese keuken zijn gemaakt van soja. Van het daarvan gemaakte tofu kun je werkelijk álles bereiden. Tegenwoordig gebruiken we ook lupine, van de gelijknamige boon, en die geeft een beetje een kippenvleesstructuur..”

De inrichting van het restaurant is, zeker naar Hollands begrippen, tamelijk on-Chinees, hoewel sommige accenten onmiskenbaar zijn. Net als die van de keuken: de maaltijd begint er uiteraard

meestal met dimsums. Balletjes gema-len vlees of vis in dunne rijstjasjes, krabbetjes met zoetzure saus, inktvis, loempiaatjes, garnalen.

En dan is er bijvoorbeeld Paking eend, een hardloper in deze zaak. Of tarbotfi-let met knapperig zoete prei-kern uit Taiwan, roergebakken met gember, geserveerd met verse lelieknopjes en sugarsnaps. Bij plakjes lotuswortel met groene asperges, knoflook en oestersaus, op hoog vuur snel roergebakken met sojasaus en wat suiker en op ’t laatst afgeblust met Chinese rijstwijn.

Smullen! Of zoals een gast schreef: “Het restaurant heeft twee verdiepin-gen: alles sfeervol en met detail inge-richt. De uitleg van het menu was duidelijk, de pekingeend was geweldig, de tarbot smaakvol, en de zoetzure beef prettig van smaak. Een geslaagde avond.” ●

asian gloriesleeuwenstraat 153011 al rotterdamtel.: 010-411 7107Woe. gesloten, rest van de week lunch en diner (zo. brunch).

Chinese toko’sde leveranciers van Asian glories zijn hesseling voor iberico en runderhaas; schmidt Zeevis voor schelpen, softshellcrab en dagverse vis; Chinese groenten komen van de Chinese toko op de Westkruiskade; wijnen van Bart, ruud de geus, Ad Bibendum en Vinites. Verder zorgt treuren voor parelhoen en kwartel en nehado brengt al 12 jaar mooie eendjes. tot slot komen de specerijen uit de Chinese toko en er wordt veel zelf gehaald in China.

Benodigd:

twee rond geknipte ijsbergsla (als een

natuurlijke kom, zie foto)

100 gr eendenvlees fijngesneden

twee takjes taychoy (chinese bieslook),

fijngesneden

Fijngesneden sjalotje

Bereiding:

doe een lepel olie in de wok, bak de sjalotten

bruin, dan eendenvlees en bieslook

erbij plus een eetlepel hoisin-saus, theelepel

suiker, paar druppel sojasaus en sesamolie en

een theelepel chiliolie (of sambal oelek).

roerbakken tot het geurig is, verdelen over

twee ijsbergsla-‘kommen’, strooi er wat

sesamzaad en pijnboompitten over.

Wrap met eendvlees en eendenlever

Opmaak ET01.indd 15 17-02-11 09:54


de schilderijen van Jan steen (1625/26-1679) zijn herkenbaar, amusant en heel veelzijdig. Hij staat

vooral bekend als schilder van het dagelijkse leven: komische voorstellingen van verlopen huishoudens,

vertier in een herberg, kwakzalvers en minzieke meisjes. Maar steen maakte ook zo´n zeventig

historiestukken waarin hij een breed scala van klassieke of bijbelse verhalen in beeld bracht.

Kunst

Overrompelende Jan Steen in Mauritshuis

Leven in de brouwerij

Wie een varken is, moet in het kot (ca. 1674-1678) Doek, Koninklijk Kabinet van Schilderijen Mauritshuis, Den Haag

Opmaak ET01.indd 16 17-02-11 09:54


Soo voer gesongen, soo na gepepen (ca. 1668- 1670) Doek, Koninklijk Kabinet van Schilderijen Mauritshuis, Den Haag

steen was in ieder geval een rasvertel-

ler met een grote voorliefde voor het

leven van alledag én een uitstekend

schilder met een bijzondere techniek. Op de

zojuist geopende expositie ‘leven in de

brouwerij: Jan Steen in het Mauritshuis’ die

tot en met 13 juni te zien is in Den Haag,

staan Steens schilderijen uit de eigen

collectie van het Mauritshuis centraal,

aangevuld met enkele bruiklenen van andere

musea.

Het Mauritshuis bezit veertien werken

van Jan Steen, waaronder enkele onbetwiste

Steens historiestukken ontbrak nog. Het is

afkomstig uit particulier bezit en was al

sinds oktober 2008 als bruikleen in het

museum te zien. Nu is het verworven met

steun van de BankGiro loterij.

In de laatste zaal van de tentoonstelling is

tijdelijk een atelier ingericht. Daar zal een

van de restauratoren van Het Mauritshuis

twee werken behandelen: ‘Het doktersbezoek’

(circa 1660-1662) en ‘Dansende boeren bij een

herberg’ (circa 1646-1648). Tijdens de ten-

toonstelling kan het publiek ‘live’ getuige zijn

van de restauratie van deze schilderijen. ●

hoogtepunten zoals ‘Soo voer gesongen,

soo na gepepen’ (circa 1665), ‘Het oester-

eetstertje’ (circa 1658-1660) en ‘De hoender-

hof ’ (1660). De tentoonstelling wordt

opgebouwd rond enkele van deze topstuk-

ken. Zo kan het publiek kennismaken met

Steens ongeëvenaarde talent als verhalenver-

teller.

Inmiddels heeft het Mauritshuis een nieuw

schilderij van Jan Steen aan zijn collectie

kunnen toevoegen. Het betreft het bijzon-

dere ‘Mozes en de kroon van de farao’ uit

circa 1670. Een dergelijk voorbeeld van

Opmaak ET01.indd 17 17-02-11 09:54


Reportage

Opmaak ET01.indd 18 17-02-11 09:54


de antropoloog Marvin Harris stelde ooit dat de mensheid in

twee categorieën valt te delen: zij die gek zijn op varkensvlees

(porcofielen) en zij die het verafschuwen (porcofoben). Het is

inmiddels glashelder tot welke groep de Spanjaarden behoren.

Nergens in Europa wordt er op zo’n grote schaal varkensvlees gegeten

als bezuiden de Pyreneeën. Zodoende is ook op de Spaanse menu-

kaarten een wel heel prominente plaats ingeruimd voor dit vlees,

waarvan de rauwe ham hét uithangbord is. Alle regio’s in Spanje

hebben van hun gepekelde, gedroogde en gerijpte hammen zelfs een

onderdeel gemaakt van de lokale cultuur.

Dat het varken zo’n beetje heilig is verklaard in Spanje, mag trouwens

opzienbarend genoemd worden. Het schiereiland werd in de achtste

eeuw ingenomen door de Moren, terwijl er nadien ook veel Joden hun

toevlucht zochten. Beide volkeren zweren het consumeren van

varkensvlees juist af. Precies daarom ook werd de Spaanse rauwe ham

door de christenen ingezet tijdens de periode waarin het land stukje

voor stukje op de moslims werd heroverd (de zogeheten Reconquista).

Niet alleen werd het varkensslachtfeest (la matanza) in ere hersteld,

de delicatesse werd tevens gebruikt om religieuze groeperingen van

elkaar te onderscheiden. Wie weigerde het vlees te proeven, was

mogelijk moslim of Joods en dus zijn toekomst niet veilig.

BegripAan de andere kant deden veel christelijke Spanjaarden zich gretig én

publiekelijk tegoed aan de ham, om maar aan zoveel mogelijk

dorpsgenoten te laten zien dat zij wel degelijk het zuivere katholieke

geloof aanhingen en dus allesbehalve ketters waren. Op deze manier

verkleinde men de kans op een bezoekje van de Inquisitie, de

gevreesde ‘godsdienstpolitie’. Of dit reli-gastronomische gedrag er

inderdaad toe heeft geleid dat het varken vandaag de dag een

sleutelbegrip is in de Iberische keuken, valt moeilijk te zeggen. Wat

als ze in het Spaanse binnenland van oudsher waren gestruikeld over

de koeien en niet, zoals toen en nu, bijkans over de zwijnen en

varkens?

Dat neemt overigens niet weg dat de smaak van de Spaanse rauwe

ham, afgezet tegen andere Europese soortgenoten, onovertrefbaar is.

De Spanjaarden zijn er dan ook al net zo trots op als wij op bijvoor-

beeld onze Goudse kaas. Gelukkig is het product de laatste jaren

volop verkrijgbaar in Nederland. De gezouten, gedroogde en gerijpte

hammen bleken zelfs volkomen ongevoelig voor de kredietcrisis,

getuige de almaar groeiende verkoopcijfers de laatste jaren. De rauwe

Spaanse ham is dan ook niet meer weg te denken uit de Nederlandse

horecagroothandels en delicatesse- en speciaalzaken, terwijl ze haar

intreden ook allang in de supermarkten heeft gedaan.

de smaak van gedroogde spaanse ham is fenomenaal. de spanjaarden zijn er daarom

al net zo trots op als wij op onze goudse kaas. de jamón bleek zelfs volkomen ongevoelig

voor de kredietcrisis, getuige de almaar groeiende verkoopcijfers de laatste jaren.

gelukkig is het product tegenwoordig ook volop verkrijgbaar in nederland.

onder meer bij het nieuwe euro-toques lid W&g groep in Best.

Ham: het gezicht van Spanje

Serrano, Jamon Iberico, bellota, pata negra . . .

Spaanse zwartpootvarkens scharrelen vrij rond.

Opmaak ET01.indd 19 17-02-11 09:54


‘delicatesse’Over kwaliteit gesproken: gelijk andere delicate lekkernijen kun je

ook de droge jamón onderverdelen in soorten en klassen. De Jamón

Serrano is de bekendste soort. De ham staat hoog aangeschreven om

zijn unieke bereidingswijze en voortreffelijke kwaliteit. Dat was de

legendarische Griekse geograaf en geschiedkundige Strabo al in het

jaar 63 vóór Christus opgevallen tijdens een van zijn ontdekkings-

tochten in Europa. De smaak van jamón Serrano maakte zelfs zó veel

indruk op hem, dat hij in zijn reisbeschrijvingen een kanttekening

maakte bij deze “zeer smaakvolle delicatesse uit Cerdaña, in de

schaduw van de Catalaanse Pyreneeën”.

De Serrano mag dan de meest gegeten soort zijn, gastronomisch

gezien is hij de minste onder de Spaanse droge hammen. Maar wel

nog altijd een tópproduct. Zo bevat de ham, in tegenstelling tot de

Italiaanse Parma of San Daniele, een veel lager vochtgehalte. Ook is

ze niet gerookt, zoals enkele Duitse varianten, en heeft ze een veel

krachtiger smaak dan bijvoorbeeld de vermaarde Franse Jambon de

Bayonne. Het product wordt gemaakt van de achterbout van witte

varkens (capa blanca) die vrij rondlopen in grote delen van Spanje en

pas in de winter worden geslacht, dus nadat ze zich eerst maanden-

lang hebben volgegeten met overwegend eikels. Een voedings- en

levenswijze die garant staat voor delicaat, met vet doorregen vlees dat

doorgaans in kleine, vloeidunne plakjes wordt opgediend.

zeezoutOverigens geschiedt het bereidingsproces van jamón Serrano volgens

de methode die ook eertijds werd gehanteerd. Vooraleerst wordt het

vocht van de ham onttrokken in een bed van grof zeezout. De Serrano

wordt vervolgens tussen de 12 en 32

maanden hoog weggehangen om te drogen,

meestal in een speciale droogkamer van

een bodega of op zo’n manier dat de warme

wind uit de bergen het laatste ‘zweet’ van

het vlees föhnt. Geen schimmel of bacterie

haalt het in zijn hoofd om zich in deze

temperaturen op de jamón te nestelen. Tot

slot krijgt het product de gelegenheid om

op een donkere plaats verder te rijpen. De

Serrano verliest uiteindelijk ten minste 32

procent van haar originele gewicht en is

veelal na een jaar gereed om aan te snijden.

De keizer onder de gedroogde Spaanse

hammen is evenwel de jamón ibérico, die

gemaakt wordt van de donkergekleurde

Iberische varkens en ook wel pata negra

wordt genoemd, wat letterlijk ‘zwarte

hoeven’ betekent. Net zoals zijn witte

broertjes voeden deze eveneens vrij

scharrelende varkens zich naast grassen,

kruiden en wortels met (vooral) eikels,

maar ook met olijven. Het vlees krijgt

daardoor een zeer geprononceerde smaak

én een stevig prijskaartje.

Binnen de pata negra staat de aanduiding

bellota weer voor de allerhoogste kwaliteit.

Het is een ham die de Euro-Toques kok het

meest zal aanspreken, niet in de laatste

plaats omdat de varkens, die voor minstens

75 procent van het zogeheten Ibérico-ras

moeten afstammen, daadwerkelijk een deel

van hun leven vrij hebben kunnen rondlo-

pen. Deze hammen zijn bovendien soms

wel twee jaar of langer gerijpt. En onweer-

staanbaar lekker! ●

Reportage

de spanjaarden zijn er net zo trots op als wij op onze goudse kaas.

Opmaak ET01.indd 20 17-02-11 09:54


Pata negra, vers van het mes: een smaakkundige (en prijzige) sensatie.

Opmaak ET01.indd 21 17-02-11 09:54


Authentieke specialiteiten bij Athos in Zundert

‘te gast bij een griekse familie’ ‘Regelmatig gaan we even ‘grieken’ in dit authentieke eethuis’,

schrijft een gast van Athos in Zundert op de website van dit

Griekse restaurant. ‘Hier vinden we de vriendelijkheid,

aandacht en perfecte Griekse keuken zoals wij die kennen van

onze vakantie’s. De hartelijke ontvangst is hier niet alleen

beroepsmatig en wij hopen hier nog lang te komen.’

Restaurants

Mooie publiciteit voor je zaak. Athos is de naam van zowel het Macedonische schiereiland in

het noordoosten van Griekenland als de berg die erop ligt. Een heilige berg, vinden de Grieken. Als monnikenstaat heeft Athos een autonome status binnen Griekenland, en de ondernemers die in Zundert hun authentieke specialiteiten-restaurant vestigden, gaven het die naam vanwege familiebanden naar het eiland.

Een gezellig restaurant waar de eigena-resse trots rondloopt en de helpende

Opmaak ET01.indd 22 17-02-11 09:54


hand biedt aan de mensen van de bediening die jong en gemotiveerd zijn. De West-Brabanders die hier komen voelen zich als de gast van een Griekse familie voor wie gevulde schotels en volle glazen worden aangesleept.

Nog zo’n digitaal compliment: ‘Wij komen vrij regelmatig in dit restaurant, het eten is er gewoon goed en ruim voldoende. De kaart is uitgebreid genoeg om een gerecht naar ieders smaak te vinden. Van standaard tot echte Griekse specialiteiten, voor elk wat wils! Wij zijn er nu al tientallen keren geweest en altijd zeer tevreden weer buiten geko-men.’ En :‘Duidelijk is dat Athos de moeite waard is voor diegene die altijd

een beetje heimwee heeft naar de Griekse vakantie en de bijbehorende keuken.’

De keuken van Athos maakt o.a. Choria-tiki (echte Griekse boerensalade met feta), Kotopoulo Salata (op Griekse wijze gerookte kipsalade met paprika, toma-ten, peperoni, bosuitjes en een honing-mosterd dressing), Ttzatziki (de bekende Griekse yoghurt met knoflook, komkom-mer en verse dille), Dolmadakia (opge-rolde druivenbladeren gevuld met gehakt en rijst, overgoten met een room-dille-saus), Lavraki (grote zeebaars gevuld met ui, paprika en kappertjes uit de oven) en Padïakia (vijf verse lamskoteletjes op Griekse wijze gekruid van de grill). ●

Benodigd Voor VLees:

2 kg reebout zonder been

500 gr kefalotiri (griekse harde pikante kaas)

2 grote paprika’s

1 grote ui

oregano

peper

Benodigd Voor sAus:

300 gr bruine suiker

2 eetlepels honing

300 ml gesuikerde dikmelk (producent: Vivartia)

300 ml koksroom

VLees Bereiden:

reebout opensnijden en kruiden met oregano

en peper. kaas in het midden leggen en

reebout oprollen (dichtrollen). Paprika en ui in

kleine stukjes snijden. Buitenkant van reebout

door paprika en ui rollen zodat deze aan de

reebout blijven plakken. daarna in de oven in

een braadslee met wat olijfolie voor 2 uur op

150 graden.

Bereiden sAus:

Bruine suiker, honing en dikmelk op laag vuur

gedurende 5 minuten mixen in een pan. Pan

van vuur halen en koksroom al roerend

toevoegen (niet meer op vuur).

oPdienen:

reebout in plakken snijden en met saus

overgieten.

Reebout met pikante karamelsaus

grieks restaurant athosWernhoutseweg 84881 gB zunderttel.: 076-599 0280www.restaurant-athos.nlWoe. gesloten, rest van de week diner vanaf 17:00 uur. op feestdagen altijd geopend.

De eigen tuinAthos haalt zijn vis bij sigma sea Food, en het vlees komt van Boucherie Belle epoque. de kruiden halen ze zelf in griekenland en er worden daarvandaan ook wijnen geïmporteerd. de groenten komen uit de eigen tuin.

Opmaak ET01.indd 23 17-02-11 09:54


Kookvisie en -passie in Alblasserdam

enthousiasme bij de Wachtereen sfeervol restaurant met een stijlvol en warm interieur, een

open keuken en een terras aan de achterzijde. dat is de

Wachter, in het hart van alblasserdam. de patrons zijn Michel

en Marijke dekker die de afgelopen 14 jaar met hun twee

kinderen in den Helder woonden en vier jaar geleden besloten

een restaurant voor zichzelf te beginnen. Waarom

alblasserdam? omdat de alblasserwaard – het groene gebied

achter alblasserdam – de plek is waar Michel werd geboren en

opgeroeide en waar hij veel goede herinneringen aan heeft.

Restaurants

In De Wachter worden nu klassiek-moderne gerechten geserveerd van uitsluitend verse producten uit het

seizoen en het liefst ook uit de omgeving. Als lid van Euro-Toques gebruikt Michel Dekker uitsluitend verse producten van goede leveranciers. “Ik maak en doe zoveel mogelijk alles zelf waardoor ik mijn ervaring in gerenommeerde restau-rants, het ambacht, plezier en beleving zoveel mogelijk tot hun recht kan laten komen. Naast een klassieke en Franse basis laat ik mij inspireren door andere landen die mij aanspreken in kooktech-nieken en producten. Maar ook Neder-land heeft prachtige klassiekers waarin ik mijn creativiteit ook graag tot uiting wil laten komen.”

Opmaak ET01.indd 24 17-02-11 09:54


Michel volgde de vakopleiding restau-rantkok en is leermeester. In de afgelo-pen twintig jaar deed hij veel ervaring op in diverse restaurants in alle functies van leerling tot chef-kok. Hij kookt puur en ongecompliceerd. Zijn gerechten bestaan uit basisgrondstoffen met enkele toevoegingen en met een klas-sieke bereidingswijze. Met passende garnituren die op het seizoen zijn afgestemd, en lichte smaakvolle sauzen. Echtgenote Marijke wil het als gast-vrouw de mensen naar de zin maken en hen laten genieten van een fijn verblijf in het restaurant. “Ik heb een brede interesse in mensen”, zegt ze. “Ik vind het leuk om onze gasten te dienen

binnen de mogelijkheden die wij hebben, wat ik persoonlijk zie als erg waardevol.” Als leermeester vindt Michel het leuk zich in te zetten voor de komende generatie vakmensen. “Ik zie het als een verantwoordelijkheid om mijn ervaring met hen te delen.” ●

de Wachterdam 352952 aB alblasserdamtel.: 078-6990177www. restaurantdewachter.nlzo. en ma. gesloten, rest van de week lunch en diner (ma. op reservering geopend voor groepen vanaf 10 personen).

ingrediënten:

450 gr gerookte paling, 200 gr gerookte

kuikenborstfilet, 200 gr roseval aardappel,

5 dl gevogeltebouillon, gehakte peterselie,

80 gr augurk gehakt, 20 gr gehakte peterselie,

20 gr gelatine, 100 gr crème fraîche,

10 gr dille fijngesneden, 1 theelepel moutarde

de meaux, siersla, uitgebakken reepjes

katenspek, groene tuinkruiden, mosterd-

vinaigrette

BereidingsWiJZe:

Breng de gevogeltebouillon aan de kook, los de

geweekte gelatine erin op en voeg de garnitu-

ren en smaakstoffen toe (augurk, peterselie,

peper en zout ). Was de roseval aardappel en

snij hiervan dunne plakjes op de machine. kook

deze even kort af in een bouillon zonder koud

te spoelen. snij van de gerookte kuikenborstfi-

let dunne plakjes. Maak de palingfilet verder

schoon, ontdoe deze van het overtollige vet en

snij de evt. graatjes weg. Chemiseer de

terrinevorm met de gevogeltebouillon en leg

deze vervolgens dakpansgewijs in met de

roseval aardappel tot aan de rand. Bouw de

terrine vervolgens op door deze laagje voor

laagje in te leggen met gerookte paling, dun

gelei, kuikenborstfilet, gelei, roseval aardappel,

gelei, gerookte paling enz. tot aan de rand. dek

de terrine af met een laatste laagje aardappel.

Zet de terrine onder lichte druk in de koelkast

weg en laat deze opstijven.

Was en pluk de sla. klop de crème fraîche stijf

en voeg de dille en de moutarde de meaux toe,

roer deze erdoor en breng op smaak met peper

en zout.

snij een plak van de terrine en leg deze op het

midden van het bord. schep een dun laagje

vinaigrette op de terrine. Maak de geplukte

slasoorten aan met de vinaigrette en breng

deze op smaak. dresseer rondom langs de

rand van het bord. steek hier wat reepjes spek

tussen met de groene kruiden. schep drie

kleine quenelles aangemaakte crème fraîche

rondom de terrine.

opmaak als foto.

Terrine van gerookte paling, kuikenborstfilet en roseval aardappel in groene kruidengelei met mosterd-dillecrème

Delicatessende Wachter heeft een selecte groep leveranciers. Bij schmidt Zeevis in rotterdam haalt Michel dekker zijn vis, schaal- en schelpdieren en rungis in ridderkerk levert groenten en fruit. Van de hanos/isPC komen vlees, wild, gevogelte en delicatessen en kaasboer-derij Boij zorgt voor streekkazen.

Opmaak ET01.indd 25 17-02-11 09:54


Wijnen

Mineraalrijke bodemsoorten maken wijnen uit Faugères zo

bijzonder. In het gehucht Fos, middenin de languedoc net boven

Béziers, wist de familie Ollier dit al een eeuw geleden. Inmiddels

zijn het luc en zijn Françoise, de vijfde generatie, die hier wijnen

maken, en wel op biologische wijze. Als lid van natuurbescher-

mingsinstantie Terra Vitis doen ze dat met autochtone druiven-

soorten afkomstig van dertig hectare op het zuiden gerichte

eigen gaarden, duurzaam aangeplant in leistenen grond.

Van gelijke delen carignan en grenache aangevuld met syrah en

een klein beetje mourvèdre assembleren ze hun rode basiswijn.

les Collines ademt de kruidigheid die hier in de heuvels in de

lucht hangt. Dat gecombineerd met een frisse roodfruitigheid

maakt de wijn - heel even gekoeld - tot een verfijnd aperitief en

plezierig glas bij een loopkaasje, toastje met salade, of gedroog-

de hammen, salami’s en andere vleeswaren.

Voor meer informatie en verkoopadressen:

la gironde (www.lagironde.nl)

tel.: 010 - 28 509 95

Consumenten(richt)prijs: € 11,50

ook voor deze voorjaarseditie van het euro-toques Magazine selecteerden we

weer acht plezierwijnen. deze keer zijn ze afkomstig uit Italië of Frankrijk, misschien

wel de twee landen waar de mooiste wijnen van de wereld vandaan komen.

Proeft u even mee?

Franse en Italiaanse plezierwijnen

léon Beyer Muscat (Elzas 2009, Frankrijk)

domaine ollier taillefer les Collines (Faugères 2009, Frankrijk)

Château de Fontenille (Bordeaux 2009, Frankrijk)

De familie Beyer is al sinds de zestiende eeuw werkzaam in de

wijnbouw. Die hoef je dus niet te vertellen hoe lekkere wijn

dient te smaken. Dus maken ze, in tegenstelling tot veel

collegawijnboeren in de streek, niet van die mierzoete,

zondoorstoofd logge wijnen maar juist frisdroge Elzassers.

Alleen in uitzonderlijk goede jaren doen ze dat ook nog eens van

muscatdruiven.

Hun Muscat bevat dus - zoals gezegd - nauwelijks restsuikers.

Wel ademt deze veelzijdige wijn die kenmerkende muskaatto-

nen en bloemige aroma’s die een aperitief zo verleidelijk kunnen

maken. Of een tafelwijn zo mooi passend bij aspergegerechten,

lichte bereidingen van vis, gemarineerde zalm, vispâtés of goed

gevulde salades.


Heeren van Heusden (www.heerenvanheusden.nl)

tel.: 0416 - 66 30 25

[email protected]


De generieke Appellation Bordeaux doet een beetje vermoeden

dat je te maken hebt met bulkwijnen van mindere kwaliteit. Toch

is dat niet altijd het geval. Soms gaat het bijvoorbeeld om wijnen

uit Entre-Deux-Mers, het uitgestrekte gebied tussen de Dordog-

ne en de Garonne ten oosten van de stad Bordeaux. Behalve in de

kleuren rood en rosé kunnen ook de witte zeer goed zijn. Soms

tref je een wijnboer die met zijn witte wijnen zelfs

weet te wedijveren met de grote Graves.

De Belg Stéphane Defraine bewijst dat al sinds

1989, in het hart van deze streek. Op zandrijke

kleigrond verbouwt hij onder andere sauvignon blanc, musca-

delle en sémillon. Die vormen in zijn witte Château de Fontenille

een buitengewoon elegante en smakelijke assemblage.

De wijn is zuiver en krokant fris met citrusfruit, peer en iets

kruidigs. Niet alleen geweldig dus als aperitief maar zeker zo

lekker bij gegrilde visjes of een mandje oesters.


okhuysen (www.okhuysen.nl)

tel.: 023 - 531 22 40


Opmaak ET01.indd 26 17-02-11 09:54


Even ten oosten van Napels, aan de voet van de Monte

Taburno, laat wijnhuis la Fortezza Torrecuso zijn agliani-

codruiven – ooit in de achtste eeuw voor Christus door de

Grieken geïmporteerd als vitis hellenica – zo lang mogelijk

uitrijpen. Pas halverwege oktober, als het vruchtvlees

extra veel suiker bevat, gaan de plukkers de wijngaard in.

Vervolgens vergist de keldermeester het zoete perssap in

gekoelde roestvrijstalen tanks tot een gulle en mondvul-

lende rode wijn met een verleidelijke geur en smaak van

kersen, framboos en aardbei. Geproefd in combinatie met

Italiaanse vleeswaren, gegrilde stevige vis of een mooie

carpaccio verklaart waarom dit eeuwenlang de lievelings-

wijn was van keizers en pausen.


Vineria Vitus allemania (www.degouden-leeuw.nl)

tel.: 0166 - 66 39 01

[email protected]


Dankzij al die prachtige witte wijnen die er vandaan

komen zou je bijna vergeten dat er in de Elzas ook

rode wijn wordt gemaakt. Wel is dat een uitzonderlijk-

heid, want hier iets lekkers van maken vraagt in de

eerste plaats om heel veel talent. Nu is dat in voldoen-

de mate te vinden bij Beyer. Gezonde wijngaarden met

de juiste bodemstructuur bezit dit huis ook. Dan hoef

je alleen maar te hopen op een klimatologisch goed

wijnjaar.

laat nu 2007 een van de beste oogstjaren ooit

zijn in deze streek. Dankzij koele nachten en

warme droge dagen in het groeiseizoen konden

de druiven heel traag rijpen wat de ontwikkeling van

aroma’s en behoud van fraîcheur ten goede kwam. Dat

proef je dan ook meteen in deze rijke rode pinot die

lekker vruchtvlezig en sappig is, zacht kruidig en

mooi rijp. Slechts 45.000 flessen zijn ooit gevuld met

deze kostelijke wijn. Dat kunnen er nu nooit veel

meer zijn.


Heeren van Heusden (www.heerenvanheusden.nl)

tel.: 0416 - 66 30 25

([email protected])


Abruzzen ligt in de onderkuit van de Italiaanse laars,

tussen Marche in het noorden en - tegen de klok er

omheen draaiend - een puntje Umbrië, latium en

Molise in het zuiden. De naam Abruzzen komt van het

latijnse apritium of ‘ land van de zwijnen’, wat al doet

vermoeden dat de regio rijk is aan natuurschoon. Maar

liefst vier nationale natuurparken herbergen hier als

onderdelen van de Apennijnen een unieke verscheiden-

heid aan geologie, flora en fauna.

Het wijnbedrijf Torre Raone van schoolvrienden

luciano di Tizio en Antonio d’Emilio maakt hier

biologische Montepulciano met gebruikmaking van

moderne vinificatietechnieken. Na een korte rust op

vat levert dat deze romige en confiturevolle lucanto op

met een krachtig kruidige structuur waarin sappige

zwarte vruchten domineren. Heerlijke wijn om van te

genieten bij Italiaanse gerechten, biefstuk, belegen

kazen en charcuterie.


okhuysen (www.okhuysen.nl)

tel.: 023 - 531 22 40


la Fortezza torrecuso aglianico del taburno (Campanië 2009, Italië)

léon Beyer Pinot noir (Elzas 2007, Frankrijk)

torre raone Montepulciano d’abruzzo lucanto (Abruzzen 2009, Italië)

Opmaak ET01.indd 27 17-02-11 09:54

Wijnen

bestellen is makkelijk en snel! www.dinnercheque.nl

Kerstgeschenk

Verkoopincentive

Sales Promotion

Jubileum

Relatiegeschenk

een smaakvol geschenk

voor alle momenten

Joint Promotion

Personeelscadeau

(advertentie)

tamellini soave (Veneto 2009, Italië)

la Fortezza torrecuso Falanghina Beneventano Igt (Campanië 2009, Italië)

De broers Tamellini waren het zat om hun prachtige oogsten nog

langer naar de Cantine Sociale, de plaatselijke coöperatie te brengen.

Ze verpandden alles wat ze hadden om met het geld van de bank hun

eigen wijn te gaan maken. Zo zagen in 1998, in de schuur van het

ouderlijk huis, hun eerste gevulde flessen het licht.

Tegenwoordig behoren de broertjes tot een selecte groep Noord-Itali-

aanse wijnmakers die het mooiste uit streekdruif garganega weet te

halen. Ook al geldt de vruchtbare vulkanische en kalkrijke bodem hier

langs de voet van de Alpen als de ideale grond voor wijnbouw,

er zijn meer factoren bepalend voor de hoge kwaliteit van

goede Soaves. Veel aandacht in de wijngaard, geen

vatrijping, nauwelijks toevoeging van gecultiveerde gisten en pas heel

laat filteren behoren tot de geheimen van dit wijnhuis. Zodoende

smaakt Tamellini’s ‘gewone’ Soave delicaat naar bloemen, witte

vruchten en amandeltjes. Hij is licht filmend in de mond en fris

dorstlessend dankzij zo’n spannend bittertje dat sommige witte

Italianen zo verfijnd maakt. Ideaal bij zoetwatervis, lichte vleesge-

rechten, een pasta of salade.


La Gironde (www.lagironde.nl)

Tel.: 010 - 28 509 95

Consumenten (richt)prijs: € 12,50

Campanië vormt de onderscheen van Italië. Hier worden vooral

inheemse druivensoorten verbouwd die al millennia met hun stokken

in de vruchtbare vulkaangrond van de Vesuvius wortelen. Het zijn

variëteiten als aglianico, greco, fiano en falanghina die de indruk

wekken dat de Campaniaanse tijd heeft stilgestaan sinds Griekse en

Romeinse hoogtijdagen.

Schijn bedriegt echter. Tegenwoordig worden hier volgens de modern-

ste oenologische inzichten bijzonder lekkere autochtone wijnen

gemaakt. Zoals la Fortezza Torrecuso dat bijvoorbeeld doet met

falanghina. Deze variëteit - genoemd naar een phalanx, een paaltje

waarlangs boeren heel lang geleden de uitlopers van deze druivensoort

omhoog lieten slingeren - levert rond het plaatsje Benevento een krach-

tig aromatische en frisdroge witte wijn op met tropisch fruit en licht

kruidige indrukken. Die drinken de Italianen hier in de hitte het liefst

extra gekoeld, als aperitief of bij antipasti.


Vineria Vitus Allemania (www.degouden-leeuw.nl) - Tel.: 0166 - 66 39 01

[email protected] - Consumenten(richt)prijs: € 6,95

Opmaak ET01.indd 28 17-02-11 09:54


Columns

duurzaam avant la lettre

Fred Dijsselbloem is overleden. Iedere keer als ik er aan denk, wordt het even stil om me heen. Altijd is Fred verwoed voorganger geweest in het gebruik van eerlijke producten. In zijn restaurant De Stad Rome in Warmond en als lid en later voorzitter van Euro-Toques Nederland. Ik herinner me Fred als een warm mens met een enorme ‘ausdauer’. Hij was eigenlijk niet kapot te krijgen, behalve toen de problemen met zijn alvleesklier hem tot staan brachten. Het gevecht met een slopende ziekte begon, een ongelijke strijd die hij niet kon winnen.Fred als voorganger van het werken met natuurzuivere producten uit de regio en als promotor en animator van een gezonder dagelijks eetpatroon, zo blijft hij in onze herinnering. Dat deed hij met ogenschijnlijk onverslijt-baar enthousiasme.

Maar ikzelf zal nooit vergeten hoe diep hij gegriefd werd door onwil en achterklap in zijn edele kruistocht. Hij was precies één jaar Europees voorzitter van Euro-Toques en kreeg te maken met krachten die hij niet kende en waar hij ook niets mee te maken wilde hebben. Afspraken achter de coulissen met grote voedselproducenten waren voor hem als eksterogen. Daar verzette hij zich tegen. In dat verzet kreeg hij te maken met de mannen die aan allerlei touwtjes trokken, die ook in de melk van Euro-Toques Internationaal te brokkelen hadden. Dikke beringde vingers in door commercie bezoedelde pap. Fred werd door vertegenwoordigers van onze Zuiderburen uit zijn voorzitterschap gepest. Ik hoor hem nog knarse-tanden. Hij deed afstand van zijn presidentschap, maar dat hield hem niet tegen om er in ons eigen land voluit tegenaan te gaan.

Misschien is zijn inzet een voorbeeld. Euro-Toques zet zich sinds de oprichting in de jaren tachtig al in voor het echte eten, voor de duurzaamheid zoals dat in 2011 heet. In het begin was Euro-Toques nog wel het podium voor grote chefs, waaronder Cas Spijkers en Paul Fagel. Dat is langzaam verwaterd. Grote chefs laten zich niet meer in met die kabouters van de Euro-Toques, grote chefs kunnen hun naam elders veel beter exploiteren. Euro-Toques wordt vanuit de gastronomische top van ons land meewarig bekeken. Maar het gedachtegoed van eerlijk, puur en helder eten, dat wordt volop uitgemarkt. Zou het niet mooi zijn als mannen als Jonnie Boer, Jannis Brevet, Sergio Herman, Martin Kruithof, Eric van Loo, Mario Ridder, Lucas Rive en Hans van Wolde zich een paar keer per jaar nadrukkelijk aan Euro-Toques commit-teerden, al was het maar om die grote duwer Fred Dijsselbloem te eren?Ja, dat zou mooi zijn.

Will Jansen

allergie is geen keuze

“Sorry, ik ben allergisch voor alles wat uit de zee komt. Wilt u daar alstublieft rekening mee houden? Wilt u zo vriendelijk zijn om dit door te geven aan de keuken? Laatst ben ik in het ziekenhuis belandt, dus het is geen geintje. Ik ben zelf chef-kok en ik hou van eten, vooral van vis, schaal- en schelpdieren voordat ik allergisch werd door het eten van een verkeerde mossel.”

Volgens de HACCP (de smaakpolitie van de overheid) moet iedere voedselverstrekkende instelling beschikken over minimaal een rode, een blauwe en een groene plank om respectievelijk vlees, vis en groente te bewerken. Dit mag in den beginne dus al niet in aanraking komen met elkaar: kruisbesmetting. Ook dienen snijmachines, messen en andere materialen die met verschillende vormen van rauwe producten in aanraking komen te worden gereinigd na gebruik.

Wij gingen op een prachtige maandag naar Bergen aan Zee om op onze vrije dag te genieten van het strand. Bij paviljoen nummer één werd onze bestelling opgenomen en van de mededeling van de allergie werd niet vreemd opgekeken: er zou rekening mee zou worden gehouden, werd beloofd. We vertrouwden het niet echt dus ging mijn vrouw nog even naar binnen om te benadrukken dat de allergie echt is. Vanuit de keuken kwam de reactie: “Wat moeten wíj daar mee?”

Wij zijn meteen vertrokken. Op naar de volgende, dit kan toch niet waar zijn! Verbaasd over de ongastvrije houding van dit bedrijf gingen we naar een paviljoen verderop. Ik gaf mijn visitekaartje en vertelde dat ik chef-kok ben én allergisch. De bediening ging de chef vragen of het kon. Het antwoord: “De chef zegt dat u een carpaccio kunt krijgen, alhoewel er op de snijmachine ook vis wordt gesneden . . . eigenlijk kan het dus niet.”

Tja. Restaurateurs in Nederland zouden eens goed naar hun houding ten opzichte van gasten met een allergie moeten kijken. Allergisch zijn is geen keuze!

Mohsine Korich

Opmaak ET01.indd 29 17-02-11 09:54


door een (gelukkige) samenloop van omstandigheden was ik elke ochtend welkom voor een individuele workshop en tijdens de middagen werd ik door

chef-kok Narain door de mystieke keuken van Thailand geleid. Om te beginnen langs de hele reeks curry-pasta’s die onmisbaar zijn in de Thaise keuken, van gele tot groene en rode, uiteraard allemaal gevijzeld (nee geen keukenmachine, maar zweten voor een mooi eindresultaat).

Zelf de kokos uit de bast schrapen met een krukje waarop een ijzeren

snavel zit. Zelf voorovergebogen op dat krukje zitten, de holle kant

over de snavel schrapen tot de noot zowat leeg is; veel werk, maar

zeker de moeite waard. De pulp wordt twee keer gebruikt, de eerste

keer geweekt in water, uitgeknepen en dienend als de ‘room’ van

kokos voor de zwaardere sauzen en desserts. De tweede keer,

opnieuw in water geweekt, uitgeknepen en als kokosmelk gebruikt

voor lichtere sauzen. Ook werd geleerd hoe je handig de ‘lime leaves’

flinterdun als engelenhaar kan snijden. Jarenlang ervaring in de

topgastronomie en denkend te kunnen koken, word je in Thailand op

je vingers gekeken of je wel zorgvuldig genoeg je werk doet . . .

IntensHet uitbakken van de kokos was een openbaring voor mij. Door in

een koperen wok de kokos op hoog vuur laten bakken, haal je meer

smaak uit de kokos, het vocht verdampt, het vet scheidt zich af en de

lichte karamelisatie maakt de smaak intenser voor bepaalde sauzen

en curry’s. Belangrijk is wel dat de saus goed in beweging blijft en dat

de ‘bakrand’ met een lepel regelmatig wordt losgemaakt om verbran-

Euro-Toques

Thaise delicatesse: licht gefrituurde wespenlarven met honing...

Pascal laat zich de keuken van Bangkok goed smaken

als je het over luxe en absolute gastvrijheid hebt, mag het Mandarin oriëntal Bangkok Hotel niet in het rijtje

ontbreken, mijn verblijfadres voor de komende vijf dagen. Wat heb ik toch een zwaar leven, haha! Hoewel ik

hier niet alleen kwam om te baden in luxe, maar om hard te werken in de keuken van restaurant sala rim

naam, het authentiek thaise restaurant uit de hele reeks toppers die dit hotel rijk is. door PasCal JalHaIJ

Opmaak ET01.indd 30 17-02-11 09:54


Pascal laat zich de keuken van Bangkok goed smaken

ding te voorkomen . . . ook weer totaal iets

nieuws voor me. Ik viel ik van de ene

verbazing in de andere. Alle gerechten

werden na de noeste arbeid netjes

geserveerd en chef Narain vergezelde mij

bij elke lunch en diner om tekst en

uitleg te geven over het koken, de

ingrediënten en de Thaise etiket-

ten. Van heel eenvoudige

handelingen werden de taken

per dag gecompliceerder en er

was dan ook steeds na elke

intensieve leerdag een enorme

voldoening.

bijschrift

bijschrift

bijschrift

bijschrift

Aan tafel bij Chef Narain om kennis te maken met de ingrediënten die

deze dag worden gebruikt.

Op straat eten, een keur van exotische spiesjes, maar wel het juiste kraampje uitkiezen want ze zijn niet allemaal even netjes.

Tom Som Plaa, zoetzure vis soep met fijngesneden kaffirblad, piment en een bloem van wortel.

Opmaak ET01.indd 31 17-02-11 09:55

www.heerenvanheusden.nltel. 0416 663025

Opmaak ET01.indd 32 17-02-11 09:55


’s Ochtends als ik de pont over de Chao Phrya River nam, op weg naar

de keuken, verheugde ik me op de gerechten die ik zou gaan leren,

netjes uitgewerkt door het team van Narain, al dan niet door mijzelf

aangedragen om uitgelegd te krijgen. Zouden ze me het geheim

uitleggen achter de Naam Phrik Awng? Willen ze me meenemen in

hun soepcultuur? Die gestoomde bananenpudding... zou ik hem

mogen maken? Hoe houden ze de kleine sachets van varkensvlees

met wrongel zo mooi krokant? Al mijn vragen werden vriendelijk en

geduldig beantwoord door Narain en zijn team, en terwijl mijn hart

sneller ging kloppen van de culinaire opwinding, bleven de koks

gedisciplineerd aan mijn zijde om me alle details van de Thaise

keuken uit te leggen

downtownOp een avond ben ik met Narain een culinaire trip gaan maken door

downtown Bangkok, met de ‘tuk tuk’ op zoek naar eetkraampjes

lang de drukke wegen. Narain wist exact waar het wel of niet

acceptabel was om langs de weg te eten en zodoende kwamen we bij

een karretje terecht van wespenlarven, zo groot als kidneybonen,

licht gefrituurd en gezoet met honing. Dat was even wennen voor

deze Pascal, de krokante buitenlaag brak tussen mijn tanden als een

aardappel chipje, de witte, licht gestolde inhoud die eruit sijpelde en

een lobbige filmlaag op mijn tong vormde, was in eerste instantie

vreemd, maar ook weer heel spannend, zuivelachtig, licht romig,

schijnbaar onregelmatig gestold en ook weer met iets van een zoetje.

Dus dit is de plaatselijke delicatesse dacht ik bij mezelf en vroeg me

tevens af hoe het formaat van die wespen moet zijn als de larven al

zo groot zijn. Een ervaring voor het leven, waar ik nog veel aan

terug zal denken, maar nooit zelf op de kaart zal zetten...

Ook tijdens dit culinaire avontuur kreeg ik de mogelijkheid om

‘s morgensvroeg, rond 5:30 uur, naar de versmarkten te gaan. De

ene ochtend bezocht ik de Khlong Toey market, een andere ochtend

de Saphan Mai market, vervolgens de Minbury market en uiteraard

sloot ik mijn expeditie af met de floating market, want je bent niet

in Bangkok geweest als je die niet hebt bezocht.

nachtlevenTwee avonden werd ik op sleeptouw genomen door mijn goede

vriend Suvit, waarmee ik net buiten Bangkok in zijn bedrijf mee had

ontwikkeld voor vullingen van kleine snacks. Suvit leidde me rond

in het nachtleven van deze wereldstad die doorkruist word door

skytrains en skytrains, overschaduwd door ontelbare wolkenkrab-

bers, de een nog hoger dan de ander. Deze stad bruist en is er

letterlijk voor elck was wils. Vroeg naar bed, morgenochtend weer

vroeg uit de veren.

Ooit gerookte desserts geproefd? Of roosjes van blauwe rijst,

gestolde crèmes van groene rijst en gestoomde gefrituurde gevulde

krab... ik ben in de bevoorrechte positie geweest dit allemaal te

mogen beleven, te proeven en om mee te koken. In mijn volgende

boek zal ik zeker een groot hoofdstuk besteden aan deze fascine-

rende keuken... ●

“Heb je jarenlang ervaring in de topgastronomie, en dan word je op jevingers gekeken of je ’t wel goed doet”

De Thaise keuken, zorgvuldig gesneden, met zorg bereid.

Een van de tempels lang de oevers van de Chao Phraya rivier. Ingrediënten voor een ‘stringbean salad’ zoals Malakor

de groene papaya, pinda’s, tomaat en gedroogde garnaal.

Opmaak ET01.indd 33 17-02-11 09:55


Van zuurkool tot truffeltaart in Enkhuizer Smederij

ahoy! ga je ook eten bij steef?Enkhuizen, een stadje met 17.000 inwoners, een parel

aan de voormalige Zuyderzee, blinkt in het gouden zonlicht.

Als je hier rondloopt waan je je in een museumstad. Niet dat

het niet levendig is, want er gebeurt heel veel op historisch,

cultureel en culinair gebied. De vele VOC-panden zijn

anno nu opgeknapt en de gemeente Enkhuizen heeft

de laatste jaren heel veel gedaan aan het mooi maken

van straten, bruggen en verlichting.

Restaurants

toeristen bezoeken Enkhuizen veelal per boot, want hier zijn de grootste jachthavens gesitueerd

met een snelle doorgangssluis van het Markermeer naar het IJsselmeer. Drie andere trekpleisters van Enkhuizen zijn het Sprookjeswonderland, het Zuider-zeemuseum en de Enkhuizer Almanak. Wie kent de Almanak niet, vele genera-ties zijn met de waarheden ervan opgegroeid. Voor de kleinsten is een bezoek aan Sprookjeswonderland een prachtige dag vertier. Het grootste deel van de bezoe-kers die men in Enkhuizen aantreft zijn de bezoekers van het Zuiderzeemuseum en zeilers van de nieuwe en bruine vloot.

Opmaak ET01.indd 34 17-02-11 09:55


Deze laatste groep doet veelal De Smede-rij aan. Sinds 1977 draaien Steef en Mechie Gronheid hier hun restaurant als culinair trefpunt voor zeiler en zaken-man. Al vele jaren is Rob Post hun vaste chef-kok. Hij kookt eerlijk en heerlijk zonder veel poespas en laat het product voor zich spreken. De keuken is Frans-Mediteraan georiënteerd met ingrediën-ten uit West-Friesland. Er komen heel veel mooie producten uit de regio; zuurkool, komkommers, paprika, de beroemde Opperdoezers; dit alles groeit bij wijze van spreken in de achtertuin, dus maakt de Smederij er ruim gebruik van.

Een ander beroemd product van vooral havensteden zijn de kruidenbitters. Er zijn vele soorten van deze elixers, maar Enkhuizer Kruidenbitter heeft een klein zoetje zodat het heel geschikt is om te verwerken in gerechten. Daarom heeft Steef als patissier een dessert gemaakt met deze heerlijke drank. Trouwens, de chocolade truffeltaart en de grand-mar-niertruffels zijn ook onovertroffen.

Oh ja, wie binnenkort op een zeilboot op het IJsselmeer vaart en via de marifoon vraagt ‘wie gaat er mee eten bij Steef?’ – die moet Steef en Mechie Gronheid even

ingrediënten:

4 eidooiers

4 eieren

100 gr suiker

5 dl slagroom

75 gr suiker

2 dl kruidenbitter

1 tl kaneel

75 gr amandelschaafsel

150 gr suiker

ChoCoLAde VorMen:

Plastic strip door couverture halen in een ring

doen en diep koelen. de suiker smelten tot een

egale licht bruine emulsie, amandelschaafsel

toevoegen, even meekleuren en uitgieten op

een ingevette stenen plaat. na afkoelen

vermalen in keukenmachine tot kleine korrels.

de eieren en suiker opkloppen, alsmede de

slagroom. nu alle ingrediënten bij elkaar

voegen en in de chocoladevormen spuiten.

invriezen en daarna serveren met bijvoorbeeld

karamel en merengueschuim.

Enkhuizer VOC Kruidenbitter is te koop bij

slijterij de Dijk, Dijk 38, 1601 GJ Enkhuizen

VOC Enkhuizer kruidenbitterparfait

waarschuwen, want dan moeten er dranghekken geplaatst worden. Iedere zeiler kent immers de kreet ‘We eten bij Steef!’ ●

de smederijBreedstraat 1601601 Kg enkhuizentel.: 0228-314 [email protected]. en do. gesloten, rest van de week diner vanaf 17.00 uur.

De Kwekerde vis bij de smederij komt van de lokale enkhuizer visboer Van der Veen. Verder betrekt de chef veel spullen van kleine producenten uit de regio. exclusief Beef is de leverancier van vlees, en de grote boodschappen, inclusief verswaren, groenten, fruit en melkproducten komen van de kweker in Amsterdam. Bart in Purmerend is verant-woordelijk voor de wijnen.

Opmaak ET01.indd 35 17-02-11 09:55


Sfeer en kwaliteit in Strijbeeks dorpsmonument

romantisch ons BehaeghenHenri en Jolanda Brouwers zijn al weer anderhalf jaar de

uitbaters van ons Behaeghen in het Brabantse strijbeek. een

restaurantcomplex met terras en tuin en een prachtig

koetshuis dat mede door zijn romantische inrichting met open

haard befaamd is als party- en trouwlocatie.

Restaurants

Henri is bekend door zijn kooksuc-cessen in o.a. het Nederlands team (onlangs won hij er, in een

parcours van 28 deelnemende landen, zilver mee in Luxemburg) en hij heeft al vele kookwedstrijden gewonnen: als team Ons Behaeghen is hij negen maal in de prijzen gevallen tijdens de salon culinair in Assen. Hij is zelfs Nederland Kampioen Koken met Wild, en na jaren met veel plezier leiding te hebben gegeven als chef-kok in ándere keukens

Opmaak ET01.indd 36 17-02-11 09:55


vond hij het tijd worden om een eigen zaak te openen. Het werd Ons Behaeg-hen, dat ooit een Kempisch café was met een biljart, een bar en een zaaltje, vlakbij de Belgische grens, en nu een sfeervol restaurant met een prima keuken, onder de rook van Breda tussen de gemeenten Ulvenhout en Chaam.

Ons Behaeghen zet zich vooral in voor de gast, en de patrons hebben een team rond zich verzameld dat ervaren en flexibel is op elk terrein, vooral ook op dat van feesten en partijen. Een restau-rant waar gastvrijheid voorop staat. De filosofie is om laagdrempelig te zijn, de sfeer is aangenaam en de gasten voelen zich in de warme ambiance meteen op hun gemak. Het bijzondere interieur laat een diepe indruk achter, je krijgt er echt een huiskamergevoel. En bij mooi weer is het heerlijk eten op het grote terras.

De keuken van Ons Behaeghen is Frans met af en toe een uitstapje naar ‘mo-

dern; ingrediënten van topkwaliteit worden er op een creatieve manier verwerkt tot smakelijke gerechten. Zoals wilde eendenborst met boerenkoolri-sotto en saus van Pedro Ximenez. Of gamba’s met gekonfijte aardappel, gestoofde prei en vadouvansaus.

En er is een tournedos met saus van truffel en boerenboter, naast reekotelet-jes met cantharellensaus, of gepocheer-de heilbotfilet met antiboise van ui en tomaat en een pikant worstje van gerookte zalm. ●

ons Behaeghenstrijbeekseweg 574856 aa strijbeektel. 076-561 2465www.onsbehaeghen.nldi. gesloten, rest van de week lunch en diner, za. alleen diner (lunch op afspraak), zo. geopend vanaf 10:00 uur. eigen parkeerterrein.

ingrediënten:

500 gr ossenstaart

2 uien

1 bs bospeen

Wit van een prei

1/4 knolselderij

1/4 knolraap

20 kerstomaatjes

1 dl olijfolie

2 eetlepels poedersuiker

½ eetlepel zeezout fijngemalen

20 pijlstaartinktvis tentakeltjes

250 gr risottorijst

1 liter kalfsfond

1 liter kippenfond

50 gr boter

1 eetlepel suiker

200 gr grietfilet

WerkWiJZe:

Blancheer de ossenstaarten in kokend water.

snijd het bouquet in kleine brunoise en houd 2/3e

van de bospeen achter samen met de knolraap en

1 ui. Zweet het bouqet aan in een beetje olijfolie,

voeg de ossenstaarten toe bak ze kort mee. Voeg

vervolgens de liter kalfsfond en een halve liter

kippenfond toe en laat enkele uren zachtjes

garen. Als het vlees van het bot valt, de bouillon

zeven en het vlees plukken.

de overgebleven ui zo fijn mogelijk snipperen en

aanzweten in ruim olijfolie. dan de risottorijst

meebakken, 3 dl kippenfond toevoegen met enkele

lepels bouillon van de ossenstaart en tot een mooie

garing brengen in de oven onder een deksel.

de kerstomaatjes vermengen met olijfolie en het

zeezout en op een plateautje leggen, daarna

bepoederen met poedersuiker en in een oven van

220 graden zetten tot het velletje knapt. de wortel

en knolraap modelleren in de gewenste vorm en

blancheren. koud wegzetten tot gebruik, vlak

voor serveren glaceren in de kippenfond met een

beetje suiker, zout en boter. de grietfilet mooi

bakken in een tefalpan en op het laatste moment

de tenta keltjes ook mee bakken. Alles netjes op

bord serveren.

Risotto met gestoofde ossenstaart, gebakken grietfilet en pijlstaart- inktvisjes

Mangerie Guillaumede leveranciers van ons Behaeghen zijn koman’s vishandel in Moerdijk, het vlees komt van Van olphen Vianen select, Verharen in tilburg zorgt voor de groentes en de kaas is afkomstig van mangerie guillaume in Berkel-rodenrijs.

Opmaak ET01.indd 37 17-02-11 09:55


Middel tegen jicht, vermoeidheid, hartkloppingen, reuma, lage bloeddruk... of alleen maar lekker?

Liefhebbers reikhalzen naar de eerste asperges

van het seizoenover een maand is het weer zover: het seizoen van de witte asperges begint. ruim acht

weken lang zullen de menukaarten in de restaurants in het teken staan van dit delicate

product. niet langer: de populaire groente wordt immers na st. Jan-de-doper, 24 juni, niet

meer gestoken. een traditie die de ware aspergeliefhebber pijn doet, maar door de meesten

‘in de branche’ gedwee wordt opgevolgd. “nieuwe haring eet je ook pas na vlaggetjesdag.”

Ruwweg van Koninginnedag tot Sint Jan staan bij ons asperges op het menu. Foto: student desIgn aCadeMIe eIndHoVen

Reportage

Foto: student desIgn

aCadeMIe eIndHoVen

Opmaak ET01.indd 38 17-02-11 09:55


In de plantenencyclopedie vinden we de aspergeplant terug onder

het kopje lelieachtigen. De slanke, roomblanke groentestengels

ontlenen hun naam aan het oud-Griekse woord ‘asparagus’, dat

‘de niet-gezaaide’ betekende. Al in die tijd kwam men erachter dat

als de struikachtige plant op de juiste manier wordt behandeld, ze

vanuit haar ondergrondse, houtachtige wortelstokken scheuten

vormt - asperges - met een heerlijke, uitgesproken smaak. De

reputatie die de asperge vervolgens opbouwde snelde haar vooruit,

want niet veel later deed het gewas ook in de rest van Europa zijn

intrede.

VereringSindsdien is de groente omringd door een waas van romantiek en

exclusiviteit. Vooral de teelt en handel zijn omkleed met rituele

gebruiken. Niet zelden zegent de plaatselijke priester de aspergeak-

ker in. En net als bij haring of mosselen, kan het eerste kistje

asperges van het seizoen bij opbod voor een goed doel worden

verkocht, doorgaans aan een bekende Nederlander of lokale ‘held’.

Promotiebureaus als het Brabants Asperge Genootschap, limburgs

Goud, de Stichting Afzetbevordering Asperges, aspergecentrum

Aceera en de Stichting Promotie Aspergerie dragen bij aan die

cultusverering.

Toch heeft de asperge, los van promotie, meer behoefte aan een

imagoverandering, stelt een woordvoerder van het Brabants

Asperge Genootschap. “De groente zou wat vaker bij een jonger

publiek onder de aandacht gebracht moeten worden. Om het erop te

wijzen dat dit majestueuze product heus niet alleen op de traditio-

nele manier, dus met ham, gekookte eieren en geklaarde boter,

gegeten dient te worden. Bovendien is de asperge zeer gezond. Zo

zitten er grote hoeveelheden vitamine C, fosfor, calcium en ijzer in

de groente. Ook hebben de asparaguszuren een positieve invloed op

nieren, blaas en lever en een gunstige werking met betrekking tot

jicht, reuma, vermoeidheid, hartkloppingen en lage bloeddruk.”

exquise smaakOoit werden voor de groente aansprekende bijnamen verzonnen die

ook nu nog worden gebezigd, zoals ‘het witte goud’, ‘Hare Majesteit’

en ‘de Koningin der groenten’. Opmerkelijk, aangezien de scheuten

er op het eerste gezicht allesbehalve uitzien als de edelste onder de

groenten. Bovendien worden asperges geteeld op ‘arme’ gronden.

Doorgaans zijn dat de zavelige of goed doorlatende zandbedden van

Noord-limburg en Zuidoost-Brabant (het oudste nog bestaande

aspergegebied is dat rond Bergen op Zoom), maar nu wordt de

groente zelfs in Twente en op Texel verbouwd.

De asperge dankt haar exclusiviteit overigens vooral aan haar

smaak en adellijke behandeling. De combinatie van zandgrond,

bemesting en rassenkeuze geven de groente haar exquise smaak. De

meest volwaardige groei geschiedt als de losse grond is opgewarmd

tot ongeveer elf graden Celsius, een proces dat volledig in de

duisternis plaats vindt. De asperges moeten na het steken boven-

dien koel bewaard worden, omdat ze anders gewoon verder groeien,

wat kan resulteren in kromme punten of gespleten toppen. Wordt

de groente daarentegen te lang en te koud gekoeld, dan kan ze haar

glans verliezen.

Het lijkt allemaal eenvoudig, maar schijn bedriegt. Asperges geven

zich maar mondjesmaat bloot. Het kweken vraagt geduld en

vakmanschap. Zo vinden teelt en oogst nog op een puur ambachte-

lijke wijze plaats. Een bewerkelijke klus, uitgevoerd in de vroegste

ochtenduren in het voorjaar. Traditioneel gezien is de oogstperiode

in Nederland, België en Duitsland namelijk gespreid over de periode

van eind april (zeg Koninginnedag) tot 24 juni (St. Jan). Net als

met de rabarber, mag de asperge daarna eigenlijk niet meer geoogst

worden. De woordvoerder: “Die traditie moet je niet willen doorbre-

ken. Nieuwe haring eet je ook pas na vlaggetjesdag. Bovendien

krijgt de plant de broodnodige rust om uit te groeien en krachten

op te doen voor een nieuw seizoen.”

dimensieDe echte liefhebber evenwel laat zich niet vangen in seizoenen. De

asperge is simpelweg té lekker om ze voor tien maanden ‘op te

bergen’. Zo kan de oogst al op diverse wijzen vervroegd worden,

door middel van warmwaterbuizen in de grond of, minder kostbaar,

door de zandbedden met plastic af te dekken. Daarnaast geeft de

teelt van kasasperges de producent de mogelijkheid zijn kwalitatief

hoogwaardige product al begin december op de markt te brengen,

pal voor de feestdagen. De groene asperges worden tegenwoordig

zelfs uit Peru aangevoerd.

Het hele jaar door witte asperges eten is dus technisch mogelijk.

“Dat willen wij als aspergegenootschap ook beslist niet tegenhou-

den”, benadrukt de woordvoerder, die terdege beseft dat de

houdbaarheid van ‘de traditie’ aan erosie onderhevig is. “Maar”,

besluit hij, “het ‘witte goud van de koude grond’ blijft toch meer

een seizoensproduct. Waar bovendien vol verwachting naar wordt

uitgekeken. Een gevoel dat door de opgebouwde spanning en de

beperkte beschikbaarheid van asperges nog eens een extra dimen-

sie krijgt.” ●

Asperges van de koude grond, vers bij de groenteman

Opmaak ET01.indd 39 17-02-11 09:55


Pure producten centraal in Schaijks tuinrestaurant

doe-maar-gewoon bij de Peppelensinds 1984 is het er, zoals zijzelf zeggen, “lekker lunchen,

dineren, vergaderen, feesten, workshops, zelf koken, samen

genieten”. We hebben het over het Brabantse schaijk, waar

onder een 125 jaar oude plataan het voorname en

monumentale notarishuis staat met zijn vele ruimtes en

gezellige terrassen. daar is restaurant de Peppelen gevestigd.

Ideaal gelegen tussen nijmegen en ‘s Hertogenbosch, in het

centrum van natuurgebied de Maashorst.

Restaurants

Kees en Dinie van den Brenk zijn de patrons en er wordt gewerkt met pure producten uit de buurt met

zo min mogelijk ‘verkleefde kilometers’, biologisch of fair trade. Gewoon eerlijk en zonder rare fratsen; wat je bestelt ligt ook op je bord. Geen kunstmatige toevoegingen, vegetariërs en mensen met allergieën zijn hier op het juiste adres. Door dat alles zelf wordt gemaakt weten ‘de peppelaars’ precies wat er in een gerecht zit.

Dinie vertelt: “Zoals we met de producten omgaan, gaan we ook om met onze gasten en het personeel. Eerlijk, normale prijzen, normale beloningen, en met een

Opmaak ET01.indd 40 17-02-11 09:55


bak koffie en een gesprek komen we er meestal al snel uit. Leuk is dat onze eerste personeelsleden nu met hun kinderen komen eten en dat we al een derde generatie gasten hebben. Ook dat is genieten.” En zij voegt er hun lijfspreuk aan toe: ‘Een dag niet lekker samen gegeten hebben, is een dag niet geleefd.’

Uit de keuken van Kees van den Brenk komen lekkernijen als plakjes hazenrug met witlof, appel en balsamicodressing; sashimirol van zalm met Hollandse garnaaltjes op zoet-zuur van pompoen; kabeljauw met mosterdbouillon en zuurkool; hert van Van den Elzen uit Zee-land, rosé gebraden en met een stoof van red curry; entrecote van Schaijks dikbil-rund met rodewijnsaus.

Sinds enkele jaren heeft Dinie van den Brenk er een eigen bedrijf bij: Uitstapjesspecialist.nl Gespecialiseerd in actieve, culinaire en creatieve work-shops. Vertel je wensen aan Dinie, en zij regelt het. Een huifkarrentocht, een entertainmentavond, niets is te gek. Verder zijn er allerlei kookworkshops. ●

de Peppelenschutsboomstraat 435374 CB schaijktel.: 0486 463548www.peppelen.nldi. gesloten. rest van de week lunch van 12.00 tot 14.30 uur en diner van 18.00 tot 21.00 uur.

Jans van het NabbegatLeverancier voor groenten, fruit, melk, room, kortom alles wat voor de Peppelen biolo-gisch moet zijn, is udeA in Veghel. Verder levert dorpsgenoot en slager Van kraay het vlees, koman uit Moerdijk de vis, en ook allerlei ecologische telers en boeren uit de omgeving staan gereed met hun producten. en boer Jans van het nabbegat, in het plaatsje Zeeland, zorgt voor het lekkerste lams- en scha-penvlees. de wijnen komen van Verbunt.

neem een varkenshiel en zet deze op in

koud water met prei, ui en wortel. Laat dit

twaalf uur trekken en daarna afkoelen.

Zeef deze bouillon en kook het vocht in

totdat je een halve liter over hebt. het is nu

gelei geworden, breng het op smaak met

peper en zout.

neem een halfronde vorm en bekleed deze met

plastic, leg hierin een laagje gekookte scha-

ijkse ham zodanig dat de hele vorm bedekt is.

Laat hierop een klein laagje gelei lopen, leg er

plakken ganzenlever, dan weer gelei en

ganzenlever, vervolgens wat fijn gesneden

tuinkruiden, hierop een klein laagje gelei, dan

plakken ganzenlever, dan weer gelei en

ganzenlever en laat het geheel in de koeling

opstijven. Als de terrine klaar is snij hem dan in

mooie plakken met een warm mes.

oP Bord

Leg in het midden van het bord een eetlepel

ananascompote. snijd een vingerdikke plak

van de terrine met een warm mes en leg deze

op de compote. nappeer rondom de terrine

balsamicodressing. Vlak voor het serveren

even met de pepermolen losjes over de terrine

draaien.

BALsAMiCodressing

een goede dressing wordt gemaakt van

ingrediënten die op kamertemperatuur zijn.

1 deel zeer oude op eikenfust gerijpte balsamico-

azijn, 3 delen goede olijfolie van de eerste koude

persing plus naar smaak: honing, peper, zout,

kappertjes, rozijnen.

klop met de mixer of keukenmachine de azijn en

voeg druppelsgewijs de op kamertemperatuur

zijnde olijfolie toe. er ontstaat een dikke massa

waar we naar smaak de rest van de ingrediënten

bij voegen.

Laat de dressing een paar uur staan en smaak

hem dan definitief af.

uien-AnAnAsCoMPote

uien schillen en vrij grof snijden. Aanzweten in

een pan met een beetje olie, afblussen met azijn,

15 minuten laten trekken en pureren met de

staafmixer. Ananas schoonmaken en in kleine

brunoise snijden, vermengen met de uienpuree

dit samen nog even opkoken en afsmaken met

peper en zout.

Ganzenleverterrine met balsamicodressing

en ananascompote

Opmaak ET01.indd 41 17-02-11 09:55


Fotogeniek kasteel geliefd in Zuid-Holland

Biggo: culinair monument in rhoon Biggo is het vlaggenschip van het gastronomische bedrijf dat

Kasteel van rhoon heet en dat tal van restaurants en culinaire

afdelingen omvat. genoemd naar Biggo van duivelandt die de

eerste bewoner was van het kasteel dat, nu acht eeuwen later,

nog steeds een baken is in de albrandswaard. niet alleen

omdat de huidige kasteelheer meesterkok ad Janssen is,

bekend van diverse culinaire tv-programma’s, maar ook omdat

er gewoon heel goed wordt gekookt.

Restaurants

de chefs van het Kasteel koken naar de overtuiging van Ad Janssen uitsluitend met kwali-

teitsgrondstoffen van leveranciers uit de omgeving en met respect voor de seizoenen. De visie dus van Euro-Toques.

Het interieur van Biggo wordt regelma-tig aangepakt en heeft daardoor het restaurant een blijvend chique uitstra-ling gegeven. Styliste Dianne van Eikeren veranderde het witte klassieke interieur in een ambiance van paars, brons en wit die warme en gezelligheid genereert.

Opmaak ET01.indd 42 17-02-11 09:55


Voeg daarbij het vakmanschap van de keuken en je weet dat we hier met een topper van doen hebben. Met (hoera) ruime parkeerfaciliteiten en een uitstraling die op z’n minst fotogeniek genoemd mag worden (bruidsparen, bijvoorbeeld, worden onweerstaanbaar aangetrokken door de magische schoonheid van de kasteeltorens en grachten).

Voor de ‘gewone’ gasten staan hier smakelijkheden op de kaart als op het karkas gebraden kwartelborst met zoete aardappel, dadel en specerijen; dun gesneden reebout met gemarineer-de knolselderij en truffel; gegratineer-de koningskrab met quinoa, gepofte

appel en kastanjeboter; op de graat gebakken griet met Le Puy-linzen, krootjes, aardpeer, bundelzwammen en kippenjus; gebakken ossenhaas met schorseneren, spruiten, aardappeltruf-felcrème en truffeljus; en fazant met zuurkool, aardappelmousseline en appelstroopjus. ●

Biggo (Het Kasteel van rhoon)dorpsdijk 633161 Kd rhoontel.: 010-5018896www.hetkasteelvanrhoon.nldagelijks gepend voor lunch en diner, za. alleen diner. terrassen, parkeerplaats.

ingrediënten:

rogvleugelfilet

kalfsjus

Pijnboompitten

Pinda’s

Bieslook

kappertjes

Witte ui

rookworst

Pastinaak

Wortel

Aardappel

Boretane ui

div cressoorten

roomboter

Bospeen

tijm

tempura

Vodka

WerkWiJZe:

schil de pastinaak en snijd deze in gelijkmatige

stukken, vacumeer ze met een klontje roombo-

ter en wat zout. gaar deze sous vide in de oven

op 100 graden stomen. Maak de ui schoon,

vacumeer hem met een klontje roomboter en

wat tijm. gaar net als de pastinaak. schil de

bospeen en gaar hem precies hetzelfde als de

ui. snijd suikerbrunoise van de rookworst,

aardappel en wortel. Blancheer het.

Als de pastinaak gaar is, fijndraaien in de

thermoblender, doe hetzelfde met de bospeen,

smaak af. Breng de rookworst, aardappel en

wortel op smaak met de pastinaakcrème. Maak

met behulp van een ronde steker dukaten van

wortel en aardappel en gaar deze sous vide

met boter en zout. Maak uienringen van de

witte ui.

de tempurabloem aanmaken met vodka. Bak

de rogvleugel à la minute in wat olijfolie,

glaceer met de kalfsjus en bestrooi met

pijnboompitten, kappertjes, pinda’s en

bieslook.

Nice to meatBiggo (kasteel van rhoon) heeft als leveranciers Lebouille (vlees/gevogelte), g & B Yerseke (vis/schaal/schelpdieren), rungi’s (groente en fruit), Firma konijn (zuivel) en Zegro (groothandel). Verder soleil et pepe (groente, kaas), de Weypoort (kaas), nice to meat (weiderund), tondo (aceto balsamico), F.M.r delicatessen (groente en italiaanse producten) en Van dilven (ijs).

Geglaceerde rogvleugel-filet met structuren van peen en uien

Opmaak ET01.indd 43 17-02-11 09:55


Een trotse Lars van Galen, op het moment dat hem De Gouden Koksmuts werd opgezet

Op het Xpert Plaza van de Horecava werd de prijs uitgereikt.

Jurylid en driesterrenkok Sergio Herman had mooie complimen-

ten voor de winnaar. ‘ Wat lars van Galen heeft bereid, steekt er

met kop en schouders bovenuit. Het heeft echt stijl en smaakbele-

ving en het is duidelijk merkbaar dat hij zijn eigen gevoel heeft

gevolgd in dit presteren, de enige weg voor een creatieve kok om

zich te onderscheiden.’

Jonathan Zandbergen van restaurant Polman’s Huis in Utrecht

werd tweede en ontlokte aan jurylid Wijnand Vogel de prognose

‘Volgend jaar win jij deze prijs’. Marco Krispijn van restaurant ’t

lagerhuis’ in Muiderberg werd derde.

Het commentaar van winnaar lars van Galen: ‘Megatop, dit is de

weg naar m’n grootste wens om Meesterkok te worden. Ik heb hier

heel hard voor getraind en moet mijn werkgever (eigenaar van

landhuishotel De Bloemenbeek, Raymond Strikker) nogmaals

bedanken voor de grote medewerking die ik van hem heb gehad

om dit resultaat te bereiken’.

lars van Galen werkt al drie jaar bij landhuishotel De Bloemen-

beek in De lutte. Daarvoor kookte hij zeven jaar bij Château

Neercanne. ●

Euro-Toques

Feest in Landhuishotel De Bloemenbeek

gouden Koksmuts voor lars van galen

Jury: ‘niet uiterlijk maar smaak telt’

enerverende kookwedstrijd om Het glazen Kalf

Chef-kok Lars van Galen van het Euro-Toques bedrijfslid Landhuishotel De Bloemenbeek in het Twentse De Lutte, heeft beslag weten te leggen op De Gouden Koksmuts 2011. Een geweldige prestatie. Tussen talloze gerenommeerde collega’s scoorde hij door het à la minute bereiden van amuses en een viergangenmenu voor 4 personen met uitsluitend verse ingrediënten waarbij kingcrab, kreeft en kwartel in het menu verwerkt moesten worden.

Elk jaar weer geeft het een spannende strijd om het begeerde Glazen Kalf, een kookwedstrijd, georganiseerd door de VanDrie Group met als doel restaurantkoks te ondersteunen bij de bereiding van de verschillende soorten kalfsvlees. Deze keer, tijdens de European Fine Food Fair 2011 in de MECC in Maastricht,werden lende en zwezerik in de gerechten verwerkt.

Winnaar Boris Bassa van de Cas Spijkers Academie krijgt van Henny Swinkels van de VanDrie Group Het Glazen Kalf 2011 uitgereikt.

Op het grote kookpodium van Euro-Toques Nederland, stonden op de eerste beursdag de volgende finalisten op de barricade: Monique Tróc-Posset, chef en eigenaar van restaurant Schatull in Vaals, Rick Kleiwegt van eetcafé Dijk in Maassluis, Nies Le Roij Chef bij restau-rant Ferry’s in Vlissingen en Boris Bassa, 2e jaars student aan de Cas Spijkers Academie.

De jury bestond uit voorzitter Ad Janssen, Meest Markante Horeca Ondernemer 2011, Alain Caron, bekende tv kok, Merèl Thomassen, winnares Glazen Kalf 2010 en Ton de Zeeuw, culinair journalist en schrijver van o.a. restaurantgidsen.

In het juryrapport en het commentaar daarna werd weer de overdre-ven belangstelling voor de visualisatie en presentatie gehekeld die ten kosten gaan van de smaakopbouw in gerechten. Ad Janssen wilde het nog eens benadrukken: ‘Scoren doe je het meest op smaak bij je gasten en als het er dan ook nog goed uitziet, is het meegenomen.’

Boris Bassa van de Cas Spijkers Academie wist met prima gaarheid, mooie smaken en een ‘strakke’ techniek, zoals de jury dat uitdrukte, het Glazen Kalf 2011 te winnen. De prijs werd aan hem door Henny Swinkels, director Corporate Affairs van de VanDrie Group, uitge-reikt. De winnaar droeg de prijs op aan zijn doodzieke leermeester met de woorden: ‘Het is aan meneer Spijkers te danken dat ik deze mooie prijs heb gewonnen’.Monique Tróc-Posset van restaurant Schatull werd een goede tweede in dit druk bezochte evenement. ●

Opmaak ET01.indd 44 17-02-11 09:55


Het aantal visserijen dat de onafhankelijke beoordelingsprocedure doorloopt, nam toe van 126 naar 134. Het aantal producten met het MSC-ecolabel steeg wereldwijd van ruim 3500 in 63 landen naar ruim 8000 in meer dan 70 landen.

Nederland springt er uit: in totaal zijn er 777 producten voorzien van het MSC-keur-merk op de markt. Ons land neemt daarmee de derde positie in op de wereldranglijst van

MSC-gecertificeerde producten. In 2010 werden twee Nederlandse visserijen voor hun duurzame visserij beloond met het MSC-certificaat: PFA Atlanto haring, en Osprey Group op Noordzeeschol uit Urk. Nederlandse vissers op hangcultuur-mosselen, Noordzeeschol en -tong en handlijngevangen zeebaars startten hun certifice rings traject. Deze beoordelingen worden ondersteund door het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. ●

De voorzitter van MKB-Nederland, Loek Hermans, reikte deze gedreven horeca ondernemer de onderscheiding en prijs uit omdat hij de meeste stemmen kreeg in deze voor het publiek georgani-seerde verkiezing. De andere twee genomineerden waren Franklin van Reem en Dick Soek. Eerder dit jaar werd Janssen al tot Meest Markante Horeca Ondernemer van Zuid-Holland uitgeroe-pen.

Ad Janssen had in de jaren negentig twee uitgeverijen met horecabladen zowel voor de vaktribune als voor de consument. Hij was belangrijk voor het Gilde van Meester-koks, oud-bestuurslid van Euro-Toques Nederland, medeorganisator van verschil-lende horeca vakbeurzen, w.o. de European Fine Food Fair en tien jaar lang tv-kok.

Op dit moment is Janssen eigenaar van de bedrijven Kasteel van Rhoon, Restaurant

Biggo, Kookstudio Het Oude Regthuys, Restaurant Het Wapen van Rhoon, Bellevue Groothoofd en Art & Dining in Dordrecht, Kookstudio St. Jacobs Kapel, De Taartarchitect, Van JA tot Z Wedding-planners en Sweet and Salty. ●

Onderscheiding voor Euro-Toquer van het eerste uur

ad Janssen meest markantehorecaondernemer van 2011

Jury: ‘niet uiterlijk maar smaak telt’

enerverende kookwedstrijd om Het glazen Kalf

Nederland derde plaats op wereldranglijst

aandeel producten met MsC-keurmerk in ’10 fors gegroeid

Ad Janssen is op de Horecava te Amsterdam uitgeroepen tot Meest Markante Horeca Ondernemer 2011. De reden: hij startte in het crisisjaar 2010 liefst drie nieuwe horecabedrijven op en bezit inmiddels zo’n tien bedrijven die hij energiek leidt.

Het aandeel duurzame vis dat gecertifi-ceerd is volgens de MSC-standaard is het afgelopen jaar sterk toegenomen. Wereldwijd nam het aantal gecertificeer-de visserijen toe van 59 naar 103. Dit betekent dat ruim 7% van de wereld-vangst voor directe menselijke consump-tie uit duurzame visserij afkomstig is.

Duurzame visserij in de Noordzee

Ad Janssen

Meer vis met het MSC-keurmerk

Euro-Toques

Opmaak ET01.indd 45 17-02-11 09:55

100 g in gesneden Pata Negra (“Joselito”), 40 g Olijf Olie Grand Cru (Valderrama), 40 g sushi azijn, 20 g bieslook, rasp van citroen, 100 g ganzenlever, 60 g runderbouillon, 175 g aardappels (geschild), 150 g room, 250 g gekookte rode biet, 15 g glucose, 185 g suikerwater (1 op 1 = 95 g suiker / 95 g water), 25 g rode wijn azijn, 1 blaadje laurier, 1 bakje Scarlet Cress (Koppert Cress).

- Ganzenlever saus

Kook de runderbouillon en haal dit van het vuur. Snijd de ganzenlever in kleine blokjes. Doe de ganzenlever stukje voor stukje in de runderbouillon, terwijl je met de staafmixer mengt. Wrijf het mengsel door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. De saus mag zeker niet meer heet worden!

- Luchtige aardappelpuree

Kook de aardappels gaar in water met zout. Pureer daarna de aardappels door middel van een pureeknijper of een passé vite. Meng de puree en de room met een garde glad en breng op smaak met zout. Doe de gladde massa in een ‘kidde’ (slagroomspuit) met 1 gaspatroon. Mocht u geen ‘kidde’ hebben, gebruik dan iets minder room en dien de puree zo op.

- Rode bieten sorbet

Blender de gekookte bieten fijn in een blender tezamen met de glucose, het suikerwater en de rode wijn azijn, tot een gladde massa. Wrijf het geheel daarna door een fijne zeef en draai het tot ijs in een ijsmachine.

Gebruik een diep bord. Giet hierin een klein laagje (spiegeltje) van de ganzenlever saus. Spuit hierop m.b.v. de kidde de aardappelpuree. Leg op de puree een tweetal kleine quenelletje rode bieten sorbet. Bedek het geheel met de Pata Negra plakken. Giet op het laatste moment de dressing over het gerecht en dresseer de Scarlet Cress van Koppert Cress hier overheen.

Voor de videofilm en foto’s verwijzen wij naar: www.receptenvantopchefs.nl

INGREDIËNTEN 4 PERSONEN

Pata Negra met puree uit de kidde en rode bieten sorbet

Na zijn schooltijd werkte Mario 9 jaar bij restaurant Parkheuvel en werkte zich in die periode op tot chef.

Hierna volgden 4 jaar bij restaurant de Zwethheul** in Schipluiden.

Vanaf 2009 is Mario Ridder Patron Cuisinier van restaurant De Zwethheul**.

WERKWIJZE

- Pata Negra

Laat de slager of traiteur de Pata Negra op de snijmachine zeer dun snijden. Verwijder de minder mooie stukjes en snijd ze vervolgens zéér fijn. Doe ze in een bakje met een mengsel van Grand Cru Olijf Olie van Valderrama en sushi azijn in de verhouding ‘1 op 1’, een beetje citroenrasp (let op: rasp niet het wit van de citroen mee) en wat fijn gesneden bieslook.

VOORGERECHT MARIO RIDDER Restaurant Zwethheul**

987487_ID_VAL_adv_Eurotoques_MarioRidder 1 15-02-2011 10:59:24Opmaak ET01.indd 46 17-02-11 09:55


ook alle bezoekers wilden graag

weten wie het gala aan prijzen

weer kon ontvangen van de

Euro-Toquesvoorzitter en de vele sponsoren

die dit evenement ondersteunen. De drie

genomineerde restaurants waren De

Elzentuin uit Oud-Beijerland, eigendom van

de familie van Kooten, De Gouden Molen uit

Rossum van eigenaren Edwin en Henriët

Cretier en Bistro Sharlot uit Ulvenhout van

Sharlotte Oomen.

Voorzitter Jos van Grunsven noemde De

Elzentuin in de Hoeksche Waard een

snoeperig restaurantje en een geliefd

etablissement in de regio. En een roman-

tisch plekje tussen Maas en Waal wordt

daarentegen bezet door het natuurrijke

familiehotel-restaurant De Gouden Molen

in het Gelderse Rossum. Maar toen hij aan

de derde genomineerde, Bistro Sharlot in

Ulvenhout toekwam, werden het succesjaar

2010 en de prestaties van de mensen van

deze bistro uitgebreid belicht.

Ulvenhoutse Sharlot alwéér – en terecht – in de prijzen...

restaurantprijs 2011 voor unieke bistroHet kookpodium van Euro-Toques Nederland op de European Fine Food Fair 2011 in Maastricht was weer zinderend van spanning toen de bekendmaking van het ‘Restaurant van het Jaar 2011’ op het programma stond. Dat was aan het eind van de eerste beursdag en niemand kon er meer langs omdat het leek of iedereen even z’n eigen bezigheden had verlaten.

Alweer in de prijzen: de uitbundige brigade van Bistro Sharlot bij het ontvangen van de vele prijzen als ‘Restaurant van het Jaar 2011’. V.l.n.r. Eigenares Sharlotte Oomen, haar partner en

veelzijdige medewerker Jeck Schuitmaker, en de ‘heersers in de keuken’ Ina Mangelaars en Merel Thomassen. Rechts de vice-voorzitter van Euro-Toques Nederland, Jos van Grunsven.

Het stemmige interieur van Bistro Sharlot in het Brabantse Ulvenhout.

spectaculairDe tallozen rond het podium hoorden

verbaasd dat Merel Thomassen, de kok, vorig

jaar op de EFFF 2010 Het Glazen Kalf won in

de door de VanDrie Group georganiseerde

spectaculaire kookwedstrijd. Tevens wonnen

Merel en haar collega Ina Mangelaars het

zilver tijdens de Asperge Amuse Wedstrijd in

restaurant De Zeelandbrug in april vorig jaar.

Verder werd Bistro Sharlot vorig jaar

uitgeroepen tot beste groenterestaurant van

de Benelux en werd Sharlotte Oomen

genomineerd voor de uitverkiezing tot Beste

Zakenvrouw. De kanjers van Bistro Sharlot

wisten zelfs beslag te leggen op een eervolle

vierde plek bij de internationale risotto-

kookwedstrijd in het Italiaanse Verona en

tussendoor werd nog even de Energieprijs

van € 10.000 gewonnen, waardoor een

nieuwe spoelkeuken kon worden aangeschaft

en van het restant brandt nu in Brabant heel

lang het sfeervolle lED-licht.

Wat een succes voor deze Brabantse bistro

met die keihard werkende mensen die

dagelijks opnieuw heerlijke gerechten

bereiden met duurzame, veelal biologische

producten. Iedereen was het er mee eens dat

zij de prijzen verdienden en Bistro Sharlot

werd uitgeroepen tot ‘Restaurant van het

Jaar 2011’

Aan dit bijzondere bedrijfslid van Euro-

Toques Nederland werd daarna heel wat

uitgereikt: de wisseltrofee, een prachtige

Gero Cassette van de Koninklijke Van

Kempen Begeer, een diamanten mes van de

firma Wüsthof uit Solingen, een tegoedbon

van € 1.250 van Hanos-ISPC, een tegoedbon

van € 750 van de VanDrie Group, een bord op

naam en in prachtig design van Villeroy &

Boch én de mooie overwinnaarsspeld,

ontworpen door Evert Thielen van de

Gertruda Hoeve in Son. Voor alle genomi-

neerden waren er bovendien champagne en

bloemen. ●

Euro-Toques

100 g in gesneden Pata Negra (“Joselito”), 40 g Olijf Olie Grand Cru (Valderrama), 40 g sushi azijn, 20 g bieslook, rasp van citroen, 100 g ganzenlever, 60 g runderbouillon, 175 g aardappels (geschild), 150 g room, 250 g gekookte rode biet, 15 g glucose, 185 g suikerwater (1 op 1 = 95 g suiker / 95 g water), 25 g rode wijn azijn, 1 blaadje laurier, 1 bakje Scarlet Cress (Koppert Cress).

- Ganzenlever saus

Kook de runderbouillon en haal dit van het vuur. Snijd de ganzenlever in kleine blokjes. Doe de ganzenlever stukje voor stukje in de runderbouillon, terwijl je met de staafmixer mengt. Wrijf het mengsel door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. De saus mag zeker niet meer heet worden!

- Luchtige aardappelpuree

Kook de aardappels gaar in water met zout. Pureer daarna de aardappels door middel van een pureeknijper of een passé vite. Meng de puree en de room met een garde glad en breng op smaak met zout. Doe de gladde massa in een ‘kidde’ (slagroomspuit) met 1 gaspatroon. Mocht u geen ‘kidde’ hebben, gebruik dan iets minder room en dien de puree zo op.

- Rode bieten sorbet

Blender de gekookte bieten fijn in een blender tezamen met de glucose, het suikerwater en de rode wijn azijn, tot een gladde massa. Wrijf het geheel daarna door een fijne zeef en draai het tot ijs in een ijsmachine.

Gebruik een diep bord. Giet hierin een klein laagje (spiegeltje) van de ganzenlever saus. Spuit hierop m.b.v. de kidde de aardappelpuree. Leg op de puree een tweetal kleine quenelletje rode bieten sorbet. Bedek het geheel met de Pata Negra plakken. Giet op het laatste moment de dressing over het gerecht en dresseer de Scarlet Cress van Koppert Cress hier overheen.

Voor de videofilm en foto’s verwijzen wij naar: www.receptenvantopchefs.nl

INGREDIËNTEN 4 PERSONEN

Pata Negra met puree uit de kidde en rode bieten sorbet

Na zijn schooltijd werkte Mario 9 jaar bij restaurant Parkheuvel en werkte zich in die periode op tot chef.

Hierna volgden 4 jaar bij restaurant de Zwethheul** in Schipluiden.

Vanaf 2009 is Mario Ridder Patron Cuisinier van restaurant De Zwethheul**.

WERKWIJZE

- Pata Negra

Laat de slager of traiteur de Pata Negra op de snijmachine zeer dun snijden. Verwijder de minder mooie stukjes en snijd ze vervolgens zéér fijn. Doe ze in een bakje met een mengsel van Grand Cru Olijf Olie van Valderrama en sushi azijn in de verhouding ‘1 op 1’, een beetje citroenrasp (let op: rasp niet het wit van de citroen mee) en wat fijn gesneden bieslook.

VOORGERECHT MARIO RIDDER Restaurant Zwethheul**

987487_ID_VAL_adv_Eurotoques_MarioRidder 1 15-02-2011 10:59:24Opmaak ET01.indd 47 17-02-11 09:56


smullen bij het euro-toques kookpodium...

Euro-Toques

Tijdens de opening van de Fine Food Fair bereidde Huub Oudshoorn van de VanDrie Group

amuses van kalfsvlees voor de bezoekers.

Niet André Rieu met een nieuwe Stradivarius, maar Nel Schellekens van De Gulle Waard in Winterswijk

die geitenvlees promoot. Op het Euro-Toques kookpodium gaf zij een demonstratie van en met haar producten.

Euro-Toques’ visspecialist en bestuurslid Gerard Walters maakte gerechten met kweektarbot, geserveerd met

Alkmaarse gort en tomatenbasilicumsaus, en verse makreel, kort gebakken met een zalfje van pastinaak.

Sterrenkok Alain Caron interviewde zijn collega sterrenkok Paul van de Bunt, die mooie gerechtjes met coquilles bereidde.

Graaien maar: de geitenkaasjes van Nel Schellekens vonden gretig aftrek.

In gesprek met Euro-Toques’ Edgar Buhrs: deskundig commentaar van de visleverancier voor Hanos-ISPC,

Wim van As, bij het bereiden en laten proeven van vishapjes.

Opmaak ET01.indd 48 17-02-11 09:56

Jaarabonnement euro-toques MagazineOndergetekende neemt tot nadere opzegging een abonnement opEuro-Toques Magazine, het blad van de Vereniging Euro-Toques Nederland. Het verschijnt 4 x per jaar.

Naam

Adres

Postcode Plaats

Geeft hierbij toestemming tot jaarlijkse incasso van het abonnementsgeld (€ 15,- inclusief verzendkosten) voor Euro-Toques Magazine van de Vereniging Euro-Toques Nederland,

van bankrekening nr

Handtekening

Opsturen naar: (of mailen naar [email protected])Vereniging Euro-Toques Nederland Huis ter Duinstraat 422202 CV NoordwijkOf faxen naar 084-740 2781

Wordt donateurOndergetekende schrijft zich bij deze in voor het donateurschap van de Vereniging Euro-Toques Nederland en geeft toestemming jaarlijks een minimumbijdrage van € 50 te laten incasseren op rekening 51.51.90.918 ten name van Euro-Toques te Noordwijk.

Naam

Adres

Postcode Plaats

Bank- of gironummer

Datum en plaats

Handtekening

Ieder jaar weer is het een lust voor het oog om de jonge koks zich te

zien inspannen voor de prijs die al eerder een springplank bleek

voor uiteindelijk succesvolle horecaondernemers.

De finalisten waren deze keer Nick Schuld van restaurant librije’s

Zusje in Zwolle, Noud Rutten van restaurant De Schelp in Velp,

Patrick van Hogenloon van restaurant la Fleuri in Oirschot en

Jimmy Verduijn van restaurant la Trinité in Sluis.

Een driegangenmenu was de opdracht en de jury, bestaande uit Jos

van Grunsven, voorzitter Euro-Toques Nederland, Alfred Verhagen,

algemeen manager Koppert Cress, bestuurslid Evert van Dilst en de

winnaar van 2010, Sander de Jong van restaurant ‘Scherp’ in

Middelburg. Een stevige beoordelingsklus omdat vooral creativiteit

in visualisatie veel aandacht vroeg, maar toch ook weer teveel ten

koste van de smaakopbouw was gegaan.

VisualisatieEcht er bovenuit in prestaties van smaak, visualisatie en techniek

stak Nick Schuld van librije’s Zusje. De jury was unaniem in haar

oordeel. Nick’s menu bestond uit tartaar van makreel, appel, crème

van avocado en een oesterblad, gevolgd door gebarbecuede zweze-

rik, ribeye van kalf, crème van aardpeer met schuim van bernadette.

En tot slot crème van rozemarijn, zacht gebakken ananas, luchtige

rozemarijn en een ietsje limoen.

Uit handen van de managing director Marc Jonckheere van

Rubbens Keukentechniek, hoofdsponsor en mede-organisator van

dit evenement, ontving Nick Schuld de ‘Young Rubbens Chef Award

2011’. Weer was er een jong gastronomisch talent tevoorschijn

gekomen, zoals in vele eerdere edities van deze spectaculaire kook

wedstrijd. ●

Librije’s zusje levert uitblinkende jonge kok op European Fine Food Fair

Young rubbens Chef award 2011 voor nick schuld ‘De ‘neurosen’ bloeiden weer vroeg op die dinsdagochtend in Maastricht. Er traden immers weer vier gretige jonge koks aan om te gaan wedstrijdkoken om de ‘Young Rubbens Chef Award 2011’. Die behalve de geliefde onderscheiding ook een week stage oplevert in een driesterrenrestaurant ergens in Europa.

Nick Schuld kreeg van Marc Jonckheere, managing director van Rubbens Keukentechniek, de Award uitgereikt.

Euro-Toques

Opmaak ET01.indd 49 17-02-11 09:56


Een van deze vormen is het uitschrijven van een wedstrijd om het maken van de beste schoollunch, waarbij uiteindelijk tien

scholen uit tien provincies in Nieuwegein om de titel streden en dongen naar de hoofdprijs, een mobiele keuken. Opnieuw maakten de scholen hun tot een finaleplaats bekroonde lunch klaar en o.l.v. voorzitter Pierre Wind werden door de juryleden Jeltje Snel van het Voedingscentrum, Ika van der Pas van het ministerie EL&I, en Rob Franken, secretaris Euro-Toques Nederland, de winaars vastgesteld. Presentator was Jochem van Gelder o.a. bekend van het tv programma ‘Praatjesmakers’.

schoenendoosDoodse stilte en spanning voordat Pierre Wind de vier gelukkigen bekend maakte en vooraf met het juryrapport aangaf dat dit een goed voorbeeld was voor alle scholen in

Nederland. De kinderen moesten thuis namelijk een schoenendoos vullen met ingrediënten voor deze lunch, die ze op school in elkaar konden zetten. ‘En elk kind dat zelf iets bereidt, eet het, zoals vroeger ook op de huishoudschool, zelf op’, aldus Wind, die leerkrachten van basis-scholen adviseerde, dit voorbeeld in hun eigen klas toe te passen.

De winnaar werd de basisschool Binnen-meer uit Uitgeest. De waardebon van € 5.000 voor de aanschaf van de mobiele keuken werd aangeboden door Kampri b.v. De nummers 2, 3, en 4, respectievelijk De Branik uit Laren, De Ontdekkingsreis uit Doorn en De Beemd uit Schijndel, kregen van InnovatieNetwerk een waardebon van € 1.000 om de overblijfruimte op school te verbeteren.

Leerlingen van de groepen 5 t/m 8 van liefst 400 basisscholen, gingen in het najaar van 2010 aan de slag voor deze schoollunch en de meest creatieve concep-ten van zelfgebakken brood met gegrilde groenten uit de moestuin tot verrassende seizoensgebonden vruchtensappen, werden bedacht, en tafels kleurrijk versierd om het geheel nog meer cachet te geven. In november werden de voor de finale genomineerde tien scholen bekend. De recepten van dit tiental zullen worden opgenomen in een kinderkookboek van supermarktketen LIDL, dat rond deze tijd verschijnt.

Broodje aapAls besluit van de spectaculaire finale- dag kregen alle leerlingen een gezonde lunch in een Gruitbox, aangeboden door cateraar Sodexo. Op de Gruitbox zat een broodje aap, een leuk product van biologische bakker Carl Siegert uit Harmelen. ●

Uitgeest wint mobiele keuken in Smaaklessencompetitie

Basisschool Binnenmeermaakt beste schoollunch

Euro-Toques

Het begon allemaal midden jaren negen-tig van de vorige eeuw toen Euro-Toques Nederland de Smaaklessen op basisscho-len introduceerde. Het bleek een middel om zowel leerlingen als leerkrachten bewust te maken van een gezonder dagelijks eetpatroon. In 2004 had het onderzoeksbureau van de Overheid, InnovatieNetwerk, genoeg argumenten om dit positief te adviseren en met financiële steun van Ministerie van LNV landelijk onder de aandacht te brengen. Om dat te ‘communiceren’ naar de jeugd is de clown onder de Nederlandse Meesterkoks, Pierre Wind, ingehuurd en worden voortdurend verschillende vormen bedacht door de Wageningse University Research om vooral de aandacht en het enthousiasme bij de betrokkenen handhaven.

Het winnende team met zijn culinaire creatie

Concentratie bij het maken van een gerecht

Opmaak ET01.indd 50 17-02-11 09:56


De aard van het syndroom ligt in het ontbreken

van een enzym in de lichaamscellen. Hierdoor

worden suikerketens niet afgebroken, de

‘brokstukken’ blijven in de cellen en ook op de

hersencellen hangen en stapelen zich op.

Daardoor ontstaan groter wordende ‘afvalber-

gen’ die op den duur leiden tot beschadigingen

in het lichaam. Eerst gaan de verstandelijke

vermogens achteruit, kinderen snappen steeds

minder van wat er om hen heen gebeurt en

kunnen bijna of helemaal niet meer praten.

lopen gaat moeilijker en ze vallen snel.

Uiteindelijk worden zij rolstoelafhankelijk en,

zoals het er nu voor staat, kunnen zij niet meer

genezen. De meesten overlijden rond hun

vierde levensjaar, in ieder geval voor hun 18e.

In Nederland zijn op dit moment ongeveer 80

kinderen met het syndroom van Sanfilippo.

stichtingVoor een dergelijke zeldzame ziekte zijn

nauwelijks financiën beschikbaar uit de

algemene middelen, omdat de onderzoeksdoel-

groep te klein is. Een aantal ouders van zulke

kinderen heeft zich daarom verenigd in de

Stichting ‘Kinderen en Kansen’ met het doel

onderzoek naar de oorzaak en hopelijk

genezing te zoeken. De hoop is gevestigd op

meer en langduriger onderzoek zodat de

diagnose zo vroeg mogelijk kan worden gesteld

en mogelijk een remedie wordt gevonden die de

ziekte tot stilstand brengt. Er is inmiddels een

jonge enthousiaste arts die zich daar onder

begeleiding van een professor van het AMC

voor inzet.

Via ‘Kinderen en Kansen’ wordt geprobeerd

financiële middelen voor dit alles te verwerven:

er is veel geld nodig want het vergt € 86.000

per jaar om het onderzoek te kunnen blijven

doen. Omdat een van de initiatiefnemers een

zuivelboer is met twee zulke kinderen, is door

hem het kalf als symbool voor de actie gekozen.

Dat sprak de VanDrie Group aan, en zij heeft

nu levensgrote kunststof kalveren en kalfjes

laten maken. Ze zijn beschilderd door kunste-

naars die dat belangeloos doen maar wel ‘hun

prijs’ melden. Dat bedrag wordt dan door

VanDrie aan de stichting geschonken.

Tegelijkertijd zijn er voor het goede doel kleine

kalfjes (30 cm) te koop. Verder kunnen bij de

Rabobank (rekening nummer 12.54.97.997)

geldelijke bijdragen worden gestort.

De sympathieke actie zou wel eens tot gevolg

kunnen hebben dat nu nog ongeboren kinderen

bij wie straks het syndroom wordt vastgesteld,

kunnen blijven leven. ●

VanDrie Group sponsort onderzoek naar syndroom van Sanfilippo

Kunstkalfje symbool voorstrijd tegen ernstige ziekteDe VanDrie Group komt op voor slachtoffers – kinderen én hun ouders – van de zeld-zame ziekte die wordt omschreven als het syndroom van Sanfilippo. Een stofwisselings-ziekte die bij één op de 40.000 kinderen voorkomt. Op jonge leeftijd lijkt er nog niets aan de hand, maar veelal worden zulke kinderen naarmate de peutertijd nadert actiever en luidruchtiger en ze hebben steeds vaker problemen met oren en luchtwegen.

Het kalf als symbool voor de strijd tegen een (nog) ongeneeslijke ziekte. Henny Swinkels en Patricia van Krieken (foto) van de VanDrie Group

stemmen van harte in met het initiatief en ondersteunen het financieel.

Ogenschijnlijk gezond kind, maar later kan zich een stofwisselingsziekte openbaren.

Euro-Toques

Opmaak ET01.indd 51 17-02-11 09:56


Koks, patissiers, kaas- en wijnspecialisten in de rij

In de leer bij Culinair Centrum BeverwijkKoken is in. echte koks verdringen zich op de tv om hun

kunsten te vertonen, en amateurs zitten voor de buis en gaan

daarna kooklessen volgen om hun voorbeelden na te doen.

Het Culinair Centrum in Beverwijk is zo’n plek waar

enthousiasme wordt omgezet in aanstaand vakmanschap.

Restaurants

Het CCB is een kleinschalig oplei-dingscentrum voor volwassenen. Er is geen behoefte aan een

uitgebreid reglement, maar inzet, weder-zijds respect, nakomen van afspraken en beleefdheidsvormen worden als vanzelf-sprekend beschouwd. Er kan o.a. voor diverse niveaus een koksopleiding worden gevolgd, en er zijn cursussen patisserie, kaas en wijn.

In augustus viert het Culinair Centrum, dat door Fred Colli, Tineke Hendrikse en Robèrt Verweij werd opgestart als Kook-studio, zijn eerste lustrum met allerlei kookfeestjes en workshops. Inmiddels is het CCB uitgegroeid tot een goed bezocht en erkend opleidingscentrum.

Opmaak ET01.indd 52 17-02-11 09:56


Koks, patissiers, kaas- en wijnspecialisten in de rij

In de leer bij Culinair Centrum Beverwijk

De gastronomische initiatiefnemers noemen het een passie om belangstel-lende nieuwelingen in te wijden in ‘het prachtige vak dat wij hebben’. Ze willen hun cursisten behalve een leuke avond culinaire kennis meegeven. Ze zeggen: “Wij laten mensen genieten tijdens de workshops, maar ook daarna!” De cursisten kunnen tal van koksdiploma’s halen en ook verzorgt het centrum zogeheten clinics voor bedrijven.

Het publiek profiteert hier van mee. Door als ‘poefkonijn’ te dienen voor de koks in opleiding kunnen de toekijkers supervoordelig uit eten en tegelijkertijd de leerlingen aan ‘feedback’ helpen. Het Culinair Centrum wil het van de daken schreeuwen: “U bent van harte welkom wanneer onze koks in opleiding een heerlijk viergangendiner voor u berei-den.” Daar wordt goed gebruik van gemaakt, want zo’n menu kost slechts € 15 op woensdag en donderdag.

Zo’n menu kan er als volgt uitzien: terrine van konijn met pistachenoten, gevolg door cappuccino van knolselderij met shiitake. Daarna een spoom van

Kriekbier, en als hoofdschotel wild-zwijnrug geroosterd met appelstroop, hete bliksem en een kroketje van topinamboer. Dessert: boomstam van hazelnoot progres, amandelbeslag, kalua-ijs en mokkaslagroom. ●

Culinair Centrum BeverwijkWijkermeerweg 701948 nX Beverwijktel.: 0251-292 350www.culinaircentrumbeverwijk.nlgeopend op di., woe. en do.

Boerenlandwinkel naast hanos koopt het Culinair Centrum graag bij de kweker, en de visleverancier is Jan van As. Verder zijn de Boerenlandwinkel en Wierin-gerbest favoriet. de wijn komt van oostendorp in schoonhoven en de kaas van Betty kosters l’Amuse in santpoort.

MAndAriJnenCreMeux

500 gr mandarijnencoulis, 25 ml Mandarine

napoléon, 375 gr suiker, 400 gr heel ei, 250 gr

eidooier, 2 druppels Bergamotolie, 375 gr boter

sap koken met de helft van de suiker. ei en

eidooier gladkloppen met de rest van de suiker.

Familie maken en in een paar minuten garen op

80°C. Monteren met boter. onmiddellijk storten

in kleine vormpjes. invriezen.

ChoCoLAdeMousse

200 gr water, 100 gr water koken tot 121°C, 100

gr eieren, 200 gr eidooiers

Verwerken tot pâte à bombe

500 g Callebaut Fortina 65.1%, 900 g opge-

klopte room

een deel van de opgeklopte room met de

chocolade mengen. Mengen met de pâte à

bombe. de rest van de room toevoegen en

voorzichtig doorspatelen.

sPuitChoCoLAde

500 gr cacaoboter, 150 gr chocolade

smelten tot 45 °C

Passeren door een dubbel haarnetje

MACArons

100 gr poedersuiker, 100 gr amandelpoeder, 80

gr eiwit, 100 gr castormelis, 40 ml water

Meng amandelpoeder en poedersuiker tot een

fijne broyage, kook de castormelis en het water

tot 110 °C. klop de helft van het eiwit bijna stijf,

giet de siroop bij het eiwit en klop koud. Meng

de andere helft van het eiwit met de broyage

tot een pasta. Meng de eventuele kleurstof door

de pasta. spatel eerst 1/3 van het schuim goed

door de pasta en daarna de rest. spuit de

macarons op bakpapier en laat ze 1 uur drogen.

Bak ze af in een oven van 145 °C in ca 15 minuten.

honing gAnAChe

100 gr water, 150 gr castor melis, 150 gr honing,

200 gr slagroom, 100 gr boerenboter, 350 gr melk -

chocolade, 50 ml Mandarine napoléon, 4 gr zout

Water, honing en suiker karameliseren tot ca. 155

graden C. Afblussen met (verwarmde) slagroom.

Boter, chocolade, Mandarine napoléon en zout

toevoegen

honingrAAt CrunCh / goudPoeder

200 gr castor melis, 60 gr honing, 30 gr glucose

7 gr koolzuur (bakpoeder), 50 gr water

Castormelis, glucose, honing en water tot karamel

koken, ca. 165 graden C. Pan van vuur halen en

koolzuurpoeder toevoegen, snel vermengen met

garde. Bruisende massa op siliconenmat storten

en uit laten bruisen. Afkoelen.

enkele stukken overlangs doorsnijden voor

honingraatcrunch. resten vermalen tot goudpoe-

der. Zeef door fijne zeef.

AsseMBLAge:

spuit de chocolademousse in de gewenste

vormpjes. druk er een bevroren interieurtje in

invriezen. Breng een elektrische verfspuit op

temperatuur en spuit de bevroren taartjes

‘fluweel’ met de spuitchocolade. Vul de macarons

met de ganache. opmaken als op de foto.

garneer met honing cress en dhusi buttons van

koppert Cress.

Fluweel gespoten chocoladetaartje met een interieur van mandarijncremeux, macarons gevuld met honingkaramel en een honingraatcrunch

Opmaak ET01.indd 53 17-02-11 09:56


Sassenheimse keuken beroemd in hele Bollenstreek

Verrassingen bij de dikke Mik “Mensen vragen wel eens wat voor restaurant wij zijn. Ik zeg

dan altijd: we hebben van schnitzel tot kreeft. Het gros van

onze gasten heeft de kaart nog nooit gezien omdat wij

proberen hen te verrassen met een menu van naar keuze drie

tot twaalf gangen. daar kopen wij dagelijks dagverse

producten en vooral seizoensgebonden grondstoffen voor in.”

Restaurants

aldus Ferry Schneider, de eigenaar van huiskamerrestaurant De Dikke Mik in het Zuid-Hollandse

Sassenheim. Vijf jaar geleden zette hij de stap naar onafhankelijkheid. Hij wilde een gemoedelijk en huiselijk restaurant creëren met eerlijke en pure producten. Dat is hem uitstekend gelukt. Hij zegt: “Voor mij is het echt een huiskamerres-taurant waar iedereen welkom is, of je nou in driedelig pak of in je spijkerbroek komt. Wij proberen er voor iedere gast op zijn manier een feestje op culinair gebied van te maken.

Opmaak ET01.indd 54 17-02-11 09:56


De Dikke Mik telt 32 zitplaatsen, ver-deeld over twee ruimtes: de serre en het gedeelte voor de keuken. De inrichting is huiselijk en er is een sfeer waarin de gast kan genieten van de gerechten, de wijnen en vooral ook de mooie digestieven. Het keukenteam wordt daarin gesteund door Dewi Hoogervorst die professioneel en vriendelijk bij iedere gang uitlegt wat de koks gemaakt hebben en ook voor bijpassende wijnen zorgt.

Met z’n allen hebben ze er een no-non-sense zaak van gemaakt die, zeggen ze zelf, “van buiten niet bijzonder oogt, maar eenmaal binnen waan je je in een totaal andere wereld.” Volgens de patron-cuisinier, die samen werkt met de andere chef-kok Koos Hundepool, vinden veel gasten de naam De Dikke Mik te min voor de Frans-Italiaanse lekkernijen die geserveerd worden. “Iedereen denkt aan een bal gehakt, maar als ze eenmaal hier gegeten hebben, staan ze perplex. Ik heb de zaak overgenomen mét die naam en omdat er al zoveel voorgangers waren

geweest, zou de buurt er moe van gewor-den zijn als ik met weer een nieuwe naam op de proppen kwam. Dus heb ik het zo maar gelaten om erger te voorkomen.”

Hij heeft daar geen spijt van gehad, trouwens. “In die vijf jaar zijn wij met De Dikke Mik een begrip geworden in de hele Bollenstreek en daar omheen.” Dat blijkt ook uit de reacties op de diverse internet-sites. Zoals deze: “Het was in één woord: voortreffelijk. Prima prijs/kwaliteitver-houding. Een bediening die zijn uiterste best deed. Een gevariëerd verrassings-menu waarbij ook met persoonlijke wensen rekening werd gehouden. De eigenaren verstaan hun vak!” ●

de dikke MikKastanjelaan 12171 gJ sassenheimtel.: 0252-229 266www.dedikkemik.nldagelijks vanaf 17:00 uur geopend voor diner, lunch op aanvraag. Parkeren in de buurt.

Ambachtelijke kazende kalfssukade werd gekocht bij slager Jan van ’t riet, verder betrekt de dikke Mik spullen van boer Warmerdam van de sophiahoeve in Warmond, zoals zuivelproducten en kazen, maar ook een mooi stuk rundvlees. en er wordt ‘gewinkeld’ bij de ambachte-lijke kaasboerderij van Lisette uit Berkel in rodenrijs. de wijnen komen van ron sanders in Leiden, olaf kerstens en de Wijnheren uit Voorburg. de vaste groente-leverancier is firma Broekhof uit noordwijkerhout.

200 gr pure chocolade

250 gr boter

80 gr cacao

350 gr suiker

65 gr bloem

1 theelepel bakpoeder

4 eieren

Chocolade en boter au-bain-marie smelten.

Cacao/suiker/bloem/bakpoeder/ eieren goed

vermengen met elkaar. Als de chocolade en de

boter goed zijn gesmolten, alles met elkaar

vermengen tot gladde massa. Afbakken op 180

graden

ChoCoLAdeMousse

400 gr pure chocolade

700 gram room

150 gr suiker

3 eidooiers

6 eiwitten

3 blaadjes gelatine

1 dl crème de cacao

gelatine in koud water laten weken, chocolade

au-bain-marie smelten. 1/3 deel suiker bij de

room en liquide opslaan, 1/3 suiker bij de

eiwitten en stijf opslaan, 1/3 suiker bij de

eidooiers en wit slaan.

drank verwarmen en de gelatine erbij doen,

eiwitten en chocolade goed vermengen,

eidooiers erbij mengen. dan crème de cacao

met de opgeloste gelatine toevoegen, room

erdoorheen spatelen tot een egale massa en

koud wegzetten.

ChoCoLAde iJs

= eigen recept

Chocoladebrownie

Opmaak ET01.indd 55 17-02-11 09:56


Boeken

smaakvriendenHoe handig zou het zijn om niet meer te

hoeven nadenken over wat je elke dag op

het menu wilt zetten of welke ingrediënten

het best bij elkaar passen? Angélique

Schmeinck heeft het antwoord. In haar

nieuwe boek ‘Smaakvrienden groenten’ laat

de meesterkok ingrediënten, bereidingen

en technieken zien die elkaars beste

‘vriendjes’ zijn. Met vriendjes bedoelt de

schrijfster de ultieme relatie die bepaalde

ingrediënten met elkaar kunnen hebben,

zoals bijvoorbeeld tomaat met mozzarella

en basilicum.

Maar er zijn ook tal van ingrediënten en

bereidingen waarvan minder bekend is dat

ze uitstekend met elkaar te combineren zijn.

Schmeinck laat ze allemaal de revue

passeren. Smaakvrienden biedt daarom in

400 pagina’s oneindige culinaire inspiratie

voor ruim tachtig groenten en meer dan 700

smaakcombinaties, inclusief microrecepten

en gastronomische ezelsbruggetjes.

smaakvrienden groentena. schmeinckuitgeverij d’ Jonge Hond, IsBn: 9789089101860Prijs € 39,95

topchefs vereeuwigdFotograaf Daniel Maissan is de afgelopen

jaren bezig geweest met een zeer uniek

project: het fotograferen van alle sterren-

chefs van Nederland. Zijn reis ging van

Noord-Groningen tot het zuidelijke puntje

van Maastricht. Onderweg portretteerde hij

op zeer originele wijze de markante koppen

van de Nederlandse, culinaire top. Het

eindresultaat heet ‘#SterrenChefs’: een

uniek, lijvig werk waarin gastronomie en

fotografie hand in hand gaan. Naast ruim

honderd prachtig geschoten portretten zijn

in het werk evenzoveel handgeschreven

recepten van de chefs opgenomen. Deze

combinatie geeft een bijzondere inkijk in het

karakter en de stijl van deze sterren,

waarvan een aantal zijn toprecepten

prijsgeeft voor de thuiskeuken óf persoon-

lijk verhaalt over zijn drijfveren en inspira-

tie.

#sterrenchefsd. Maissanuitgeverij unieboekIsBn: 9789047519324 Prijs € 59,99 (verschijnt begin april)

Voor het eerste kwartaal van 2011 zocht de redactie van euro-toques Magazine weer naar

interessante culinaire publicaties. de meest aansprekende titels die recent zijn uitgekomen of nog

moeten verschijnen hebben we voor u alvast op een rijtje gezet.

Angélique Schmeinck

g r o e n t e n | o n e i n d i g e c u l i n a i r e i n s p i r a t i e

Angélique Schm

einck

gro

en

ten

| on

ein

dig

e c

ulin

aire

ins

pira

tie

Angélique Schmeinck

Consectetur adipiscing elit. Integer consequat posuere tortor vitae blandit. Nullam placerat volutpat enim, eu dignissim augue sodales ut. Morbi accumsan gravida libero, a sagittis turpis vulputate ac. Quisque vel nibh sit amet orci egestas tempus. Curabitur iaculis dui ac est varius gravida. Praesent viverra cursus leo a molestie. Morbi nec facilisis nulla. Pellentesque et risus sapien, eget feugiat sem. Donec sed libero nec dui cursus congue. Nulla at sollicitudin dolor. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus. Quisque erat elit, rutrum nec hendrerit sed, commodo a elit. Vestibulum mattis commodo semper. Maecenas rhoncus tempus lacus a laoreet. Donec id lacus sed diam vehicula ultricies et ut nisi. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis par-turient montes, nascetur ridiculus mus.

Quisque consectetur, turpis suscipit facilisis eleifend, purus nunc tincidunt diam, pulvinar sollicitudin enim lacus vel lacus. Nam consequat risus vel mauris elementum mattis tempor urna auctor. Nulla fe-lis ligula, tristique nec pulvinar in, dictum vitae enim. Cras felis massa, rutrum ut accumsan sed, biben-dum nec eros. Cras rhoncus nibh ac metus malesuada feugiat. Nunc ullamcorper pretium vestibulum. Cras dui turpis, faucibus ut mollis mattis, molestie vel erat. Aliquam sed erat justo. In hac habitasse platea dictumst. Maecenas erat velit, commodo accumsan blandit in, auctor eu massa. In ultrices, arcu quis feugiat dictum, enim augue varius lacus, id iaculis eros purus ac augue.

Quisque consectetur, turpis suscipit facilisis eleifend, purus nunc tincidunt diam, pulvinar sollicitudin enim lacus vel lacus. Nam consequat risus vel mauris elementum mattis tempor urna auctor. Nulla fe-lis ligula, tristique nec pulvinar in, dictum vitae enim. Cras felis massa, rutrum ut accumsan sed, biben-dum nec eros. Cras rhoncus nibh ac metus malesuada feugiat. Nunc ullamcorper pretium vestibulum. Cras dui turpis, faucibus ut mollis mattis, molestie vel erat. Aliquam sed erat justo. In hac habitasse platea dictumst. Maecenas erat velit, commodo accumsan blandit in, auctor eu massa. In ultrices, arcu quis feugiat dictum, enim augue varius lacus, id iaculis eros purus ac augue.

Cras dui turpis, faucibus ut mollis mattis, molestie vel erat. Aliquam sed erat justo. In hac habitasse platea dictumst. Maecenas erat velit, commodo accumsan blandit in, auctor eu massa. In ultrices, arcu

“Nec facilisis nulla. Pellentesque et risus sapien, eget feugiat sem. Donec sed libero nec dui cursus congue. Nulla at sollicitu-din dolor.” Recensie 1

“Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus. Quisque erat elit, rutrum nec hendrerit sed, commodo a elit. Vestibulum mattis.” Recensie 2

“Maecenas rhoncus tempus lacus a laoreet. Donec id lacus sed diam vehicula ultricies et ut nisi. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.”et magnis dis parturient montes.” Recensie 3

Wijn zoekt ideale spijsOpnieuw hebben Peter Klosse (eigenaar van

het gerenommeerde restaurant De Echoput)

en culinair fotograaf Jan Bartelsman de

handen ineen geslagen. Maakten zij eerder

het succesvolle boek Chef en Sommelier, nu

is van beider handen het werk ‘De chef en de

wijn’ verschenen.

Opnieuw bezochten zij een groot aantal

Nederlandse en Belgische restaurants (van

bekroonde tot minder bekende eethuizen)

met het doel de koks ter plekke uit te dagen

om bij een tweetal meegebrachte wijnen

(van ‘s werelds vier bekendste druivenras-

sen Chardonnay, Riesling, Pinot Noir of

Cabernet Sauvignon) gerechten te verzinnen

die hiermee het best harmoniëren. Bartels-

man legde alles op de gevoelige plaat vast,

Klosse lardeerde het ruim 250 bladzijden

tellende boek met wetenswaardige product-

informatie. Interessant!

de chef en de wijnP. Klosseuitgeverij lannooIsBn: 9789020995411Prijs € 49,50

Opmaak ET01.indd 56 17-02-11 09:56


BiertapasDat je een goed glas bier prima kunt

combineren met bepaalde gerechten (en bij

sommige lekkernijen zelfs een betere

begeleider vormt dan wijn), mag de laatste

jaren steeds harder geroepen worden. Eén

van die biercuisine-wegbereiders is Han

Hidalgo, al jaren auteur van een groot

aantal recepten en culinaire artikelen in

vele tijdschriften in Nederland en België.

Ook schreef hij er een boek over.

Nu is dit niet het eerste werk waarin

bier-spijs-combinaties centraal staan, wat

wel uniek is dat Hildalgo’s ‘Biertapas’ het

eerste boek is dat zich specifiek richt op

kleine hapjes die goed combineren met een

speciaalbier en waarin veelal ook het

betreffende gerstenat als ingrediënt is

gebruikt. Biertapas kortom is hét perfecte

cadeau voor bier- en culinaire liefhebbers!

BiertapasH. Hidalgouitgeverij terraIsBn: 9789089893659Prijs € 14,95 (verschijnt eind april)

Vreemdgaan in de keukenKookboeken en andere culinaire uitgaven

gaan niet zelden over de Europese keukens

rond de Middellandse zee of over de

keukens van gastronomische, Aziatische

grootmachten als China, India, Thailand of

Indonesië. In ‘Vreemdgaan? ’ komen voor

de verandering ook ‘ns de keukens van

landen uit ándere windstreken aan bod.

Ghanese, Colombiaanse, Palestijnse,

Koerdische, Filippijnse, Ethiopische en

Braziliaanse lekkernijen bijvoorbeeld.

Authentieke gerechten die door een

vijftiental gezinnen uit de doeken worden

gedaan als ze bij elkaar te gast zijn.

Een betere manier om elkaars eetcultuur te

leren kennen bestaat er niet, moet Curieus

Vlaams Brabant gedacht hebben toen ze op

het punt stond deze interculturele kookuit-

wisselingen een jaar lang te organiseren.

Niet alleen koken de geselecteerde gezin-

nen voor elkaar, ze vertellen elkaar ook

honderduit over hun levensgeschiedenis.

Vreemdgaan? is zodoende een kleurrijk

geïllustreerd kookboek geworden met

verrassende en warme ontmoetingen en

vooral ook met een boel heerlijke recepten

van heinde en ver. Inspirerend!

Vreemdgaan?uitgeverij davidsfondsIsBn: 9789058267610Prijs € 19,95

Barolo en truffelPiemonte wordt niet voor niets ‘la Terra del

Gusto’ genoemd. De streek mag zich met

recht hét smaakgebied van Italië noemen.

De fijnproevers kunnen zich er tegoed doen

aan fantastische Barolo-wijnen, prachtige

kazen, de mooiste hazelnoten en andere

streekdelicatessen zoals de befaamde

truffels. Maar de noordwestelijke streek van

Italië heeft nog veel meer te bieden. De

immense schoonheid van de natuur, bergen

en meren en de wijdverspreide aanwezigheid

van kunst en cultuur maken van de aan

Frankrijk en Zwitserland grenzende regio

een ideale, nog onontgonnen vakantieplek.

Gido Van Imschoot, vice-voorzitter van de

Professionele Vlaamse Sommeliers, is al

jaren gebeten door wijn en gastronomie.

Samen met fotograaf Andrew Verschetze

doorkruiste hij Piemonte op zoek naar de

mooiste plekjes en de lekkerste wijnen. Het

resultaat heet ‘Piemonte naar ieders smaak’,

een inspirerende reisgids boordevol

praktische reisinformatie, een overzicht van

de belangrijkste bezienswaardigheden en

adresjes om te eten, te slapen en uiteraard

om wijn te kopen.

Piemonte naar ieders smaakg. van Imschootuitgeverij davidsfondsIsBn: 9789058267757Prijs € 32,50 (verschijnt in maart)

Opmaak ET01.indd 57 17-02-11 09:56


Reportage

Smakelijk project van Goudse zakenman Eric Beek

Eerlijke handel: Boliviaanse hooglandkoffie

daar ontdekte hij niet alleen de

belangrijke koffie-industrie, maar zag

hij ook de talloze missers in de

projecten die de Boliviaanse boeren moesten

helpen betere werkomstandigheden en

prijsafspraken te krijgen waardoor hun

leefomstandigheden beter werden. Hij maakt

nu vooral eerlijke afspraken met deze

koffieproducenten en helpt hen er enorm mee.

Zijn in 1992 gesmede plannen werden in het

voorjaar van 1993 praktijk toen hij zijn

eerste 1.500 kg koffie in de Rotterdamse

haven afhaalde. De ongebrande koffie liet hij

bij Simon levelt branden en verpakken. Dat

werd voor zijn bedrijf Illimani in Gouda een

historische dag. Beek, die wat koffiekennis

betrof volkomen ‘blanco’ was, had de sprong

in het diepe gewaagd en de eerste voorraad

van een topproduct geïmporteerd.

Eric Beek besloot met de verkoop vooral te

beginnen bij de betere horecabedrijven,

waarna ook winkels met een biologisch

assortiment en koffiespeciaalzaken aan de

beurt kwamen.

Ook was Illimani weer aanwezig op de Fine

Food Fair en de gasten en medewerkers op

het kookpodium van Euro-Toques Nederland

maakten kennis met deze koffie. Echte koffie

voor de gastronomische top en alle fijnproe-

vers!

eric Beek zou je een koffiepionier kunnen noemen, maar dan wel een bijzondere. Iemand die niet

direct commerciële doelen had maar zich vooral interesseerde voor de organisatie rond

ontwikkelingsprojecten en daardoor, na zijn opleiding in de

landbouw, koos voor een vooropleiding in Bolivia.

Boliviaanse medewerkster bezig met de koffiepluk in de Apolo Bamba vallei.

Eric Beek met zijn echtgenote Gloria Sullca Ayllon in zijn stand op de

European Fine Food Fair in Maastricht.

Opmaak ET01.indd 58 17-02-11 09:56


arabicaYanaloma is de trots binnen het assortiment

van Illimani. De koffie is afkomstig van één

plek, de Yanaloma Plantage in de vallei Apolo

Bamba, en groeit op een hoogte van 1.450-

1500 meter boven de zeespiegel. Deze koffie

heeft geen bittertje in de smaak en is daardoor

een zeer geliefde ‘Single Estate’ Arabica.

Het klimaat, de bodemsoort van het tropische

regenwoud in Bolivia, en de vochtvastheid

vormen de basis voor deze koffiesoorten.

Koffie is in de beste groeiomstandigheden een

‘schaduwplant’ d.w.z. dat zij onder het

bladerdak van de reusachtige mangobananen

en citrusbomen wordt aangeplant en door de

bijna 6 maanden durende regen en soms

hevige overstromingen de ideale natuurlijke

begeleiding krijgen. Na de pluk wordt de koffie

vóór de verscheping naar Antwerpen in la

Paz, hoofdstad van Bolivia, gepeld zonder

nadelige invloed op het product.

De groene koffie wordt 2 à 3 maal per maand

in hoeveelheden van een paar honderd kilo

van de opslag in Antwerpen gehaald voor het

branden, dat nu bij Mocca d’Or in Zwolle

gebeurt. Hierbij wordt de traditionele en

ambachtelijke manier van branden, de

zogenaamde ‘Slow roast’ toegepast. ●

Illimani brengt ‘Inca espresso’, ‘Andes mild gebrand’ en ‘Special Yalanoma’ als koffiejuweeltjes uit de hooglanden van Bolivia. Meer informatie: Illimani, Gouda. Tel.: 0182-300039, [email protected], www.illimani.net

Inno Venhorst, bij de recente pluk, in zijn wijngaard. Het net is bedoeld om gretige vogels uit de buurt te houden.

Het wassen na het zogenaamde ontpulpen, het vruchtvlees van de besjes scheiden van de pit, de koffieboon. Achterin zien we de droogtafels.

‘Uw gerechten krijgende hoogste bekroning’

Handelsweg 86-88 2988 DB Ridderkerk T. 0180 61 78 99 F. 0180 61 98 37 rungis.nl [email protected]

(advertentie)

Opmaak ET01.indd 59 17-02-11 09:56


Er waait ‘een frisse bries’ door Gelderland

alle ogen gericht op de schelp in Velp er waait een frisse bries door restaurant de schelp in Velp.

de nieuwe eigenaar siert Vos en de eveneens nieuwe chef-kok

remco Jansen hebben met nieuwe benaderingen en ideeën

hun brigades gemotiveerd op het vlak van service, gastvrijheid

en kwaliteit. er kwamen nieuwe gerechten op de kaart en er is

ruimte voor biologische en duurzame producten.

Restaurants

de Schelp noemde zichzelf ‘de meest zeewaardige keuken van Gelderland’ en dat gaf een aardig

beeld van de mogelijkheden hier, omdat het een visrestaurant was. Maar inmid-dels staat er ook vlees op het menu. De keuken is puur en gaat uit van de ver-fijnde smaak die vlees en verse vis van zichzelf hebben. Naast de klassiekers heeft De Schelp een kaart die met de seizoenen meebeweegt.

De sinds augustus vorig jaar neergestre-ken nieuwe chef-kok Remco Jansen (31), kwam van Olde Dubbelink Restaurants waar restaurant De Schelp aan toebe-hoort. Hij werkte o.a. in De Kersentuin

Opmaak ET01.indd 60 17-02-11 09:56


in Amsterdam, Jachthuis in Hoog- Soeren, Giga’s in Ellecom en de Kromme Dissel in Heelsum. Dat hij, en zijn keuken, hun draai hebben gevonden bij De Schelp blijkt uit een recente benoe-ming tot ‘meest getalenteerde keuken van De Achterhoek’. Ook houdt de chef van de eerlijke keuken en werkt daarom graag met biologische en duurzame producten.

De meningen van gasten liegen er dan ook niet om. “Wij hebben ons gisteren door de chef laten verwennen met een viergangenmenu en bijpassende wijnen. Zonder overdrijving: voortreffelijk. Heerlijke en verrassende smaakcombi-naties. Sfeer en bediening waren ook prima. Aanrader en zeker voor herha-ling vatbaar.”

En: “Wat een aangename verrassing om te eten in De Schelp! We waren op

uitnodiging van vrienden mee dineren, we hebben enorm genoten van het kreef-tenmenu, iedere gang was weer een feestje! Wij komen uit Amsterdam en eten regelmatig een hapje buiten de deur, zo’ n type restaurant als De Schelp zou een absolute aanwinst zijn in Noord Holland. Grote klasse, ga zo door!”

Voor gasten van ver heeft de Schelp trouwens een aantrekkelijke optie: Kasteel Middachten in De Steeg, vlakbij Arnhem, biedt hen een unieke overnach-tingsmogelijkheid in de voormalige knechtenkamers boven het koetshuis. Je slaapt er in authentieke sfeer, naar keuze in een van de drie tweepersoons-kamers die uitzicht bieden op de tuinen en het voorplein van Middachten. Het ontbijt wordt geserveerd in de ontbijt-kamer of bij mooi weer op het terras met uitzicht op tuin en kasteelgracht. ●

Visrestaurant de schelpHoofdstraat 316881 tB Velptel.: 026-362 0254www. deschelpinvelp.nlzo., ma. en di. gesloten, rest van de week geopend vanaf 18.00 uur.

ingrediënten BAVAroise;5 dl dropsiroop, 4 dl water, 5 gr laurierdrop, 10 blaadjes gelatine, 5 tonkabonen, 6 dl melk, 100 gr suiker; 10 blaadjes gelatine, 1,5 l slagroom, 100 grsuiker

Laat de blaadjes gelatine wellen in koud water, zet de dropsiroop samen met het water en de laurierdrop op in een steelpan en breng aan de kook. dan van het vuur halen en 10 blaadjes gelatine toevoegen en oplossen. Zet ook de melk samen met de tonkabonen op en breng aan de kook. Voeg dan de suiker toe en laat oplossen, daarna de compositie van het vuur halen en de overige blaadjes gelatine oplossen in de vloei - stof. Laat de tonkabonen tijdens het afkoelen in de vloeistof voor een optimale smaak.

terwijl de composities afkoelen, de slagroom met de 100gr suiker lobbig slaan en koud zetten. de composities moeten buiten de koeling afkoelen want als de composities klaar zijn, staat er een redelijk ruime tijd voor het opbouwen van de taart. en voor een perfect resultaat mag de compositie tijdens het bouwen niet te veel opstijven.

Als alles de juiste temperatuur heeft bereikt, de slagroom 1/3 om 2/3 in 2 bekkens verdelen.Verdeel ook de dropcompositie in 2 delen. Vervolgens giet je 1 deel dropcompositie in de bekken met het 1/3 deel slagroom, en doe je de tonkabonen-compositie door een zeef op het 2/3 deel slagroom. spatel beide door tot een glad mengsel.

neem een lage halve gastronorm slee en bedek deze met iets pancoating en vervolgens met trekfolie. giet nu ½ van de compositie van de tonkabonen in de slee en laat deze in de shockvriezer opstuiven.

Voeg vervolgens 2 dl water toe aan de overige dropcompositie zodat deze straks als tussen-laag kan fungeren en niet zo stijf is. haal de slee uit de vriezer en giet 2 pollepels dropgelei op de taart en verdeel deze gelijkmatig en zet deze weer koud. Vervolgens giet je de drop bavaroise in de slee en verdeel deze goed. en wederom zet je het weer koud. daarna weer dropgelei en dan het laatste deel van de tonkabonen. Laat nu het geheel goed opstijven en giet op het einde het laatste deel gelei van drop op de bavaroise voor een mooi glanzende topping.

Laat de taart voor het lossen een nacht goed opstijven en gebruik voor het snijden een niet te warm mes anders lopen de dropkleuren door, een lauw mes snijdt perfect. het is een vrij machtig geheel dus maak de porties niet te groot. de overige componenten van het gerecht zijn makkelijk te evenaren, voor het kokospoeder is malto en kokosboter met klapper gebruikt maar ook koffiepoeder doet het goed.

De Zuivelhoevede schelp haalt veel producten uit de eigen woonplaats: zuivelproducten komen van de Zuivelhoeve, biologische groenten en fruit worden betrokken van het Aardappelpakhuis en voor de bakkerijproducten zorgt Borggreve. Verder is er de hanos voor vlees, vis komt van heinen & koelewijn in spakenburg en de wijnen zijn van Bart in Purmerend. groothandel roelofsen in elst bezorgt groenten en fruit.

Kasteel Middachten biedt Schelpgasten overnachting aan.

Bavaroise van drop en tonkaboon met een gelei van drop, reductie van balsamico, poeder van kokos en suikerwerk

Opmaak ET01.indd 61 17-02-11 09:56


‘Brabantse’ gastvrijheid in Gelders Ammerzoden

alles kan in de Weesboom ammerzoden, op de grens van gelderland en Brabant is

waarschijnlijk al duizend jaar oud. reeds in 1026 wordt

gesproken over een al bestaande heerlijkheid van de

gebroeders ‘de ambersoi’, en uit 1196 dateren documenten

waarin de naam ‘ambershoye’ voorkomt. Van dat verleden

getuigt het kasteel van ammerzoden, een van de best

bewaarde middeleeuwse waterburchten in nederland en nog

steeds de markantste punt van het gelijknamige dorp.

Restaurants

net zo markant hier is de naam Molenschot die onlosmakelijk is verbonden met dorpshuis De

Weesboom. Sinds kort heeft Molenschot junior, Hubert voor intimi, het bedrijf van zijn vader overgenomen. Als kok in hart en nieren weet hij hoe hij de horeca in zijn dorp moet aanpakken. Een weesboom is trouwens een houten paal om het hooi bij elkaar te houden en in figuurlijke zin is De Weesboom van Ammerzoden de boom die de samenle-ving bij elkaar houdt. Want in dat gebouw kun je trouwen, feestvieren, vergaderen en gastronomisch tafelen, maar ook een receptie of een uitvaart organiseren.

Opmaak ET01.indd 62 17-02-11 09:57


Zuivelboerderijtot de vaste leveranciers van de Weesboom behoren Jack de Wit voor bakkerijproducten, en zuivelboerderij den eelder. en helemaal uit rotterdam brengt schmidt Zeevis zijn zilte lekkernijen naar de keuken van hubert Molenschot.

Brabantse gastvrijheid in Gelderland – beide provincies worden door de Maas gescheiden en Ammerzoden ligt in het Gelderse deel – en Franse culinaire hapjes. Hubert Molenschot is horeca met de paplepel ingegoten en hij werkt het liefst met dagverse regionale producten. Ook speelt hij graag in op de seizoenen. “Het zelf schoonmaken en portioneren van het vlees, vis en groenten vervolgens het trekken van soepen en sauzen, zijn de basiselemen-ten van onze keuken”, zegt hij.

Sinds 2008 is hij lid van Euro-Toques en in zijn nieuwe keuken bereidt hij verantwoorde lekkernijen als gepelde grote gamba’s gegaard in olijfolie met knoflook, op een bedje van mihoen met tzatziki, gemengde frisse sla en knof-

lookchips. Of gerookte zalm op fijnge-sneden ijsbergsla met rode ui, bieslook, citroen, whiskysaus en verse peper. Maar ook krokant gebakken tamme Hollandse boerderijeend met appel en tijmsaus. En coquilles, vers uit schelp, met truffel, tomaat, ratatouille en serranoham. ●

de WeesboomVoorstraat 175324 at ammerzodentel.: 073-599 2186www.deweesboom.comgeopend op vrijdag, zaterdag en op de 1e en 2e donderdag van de maand (vanaf 17:00 uur). ook op reservering vanaf 10 personen (uitgezonderd op maandagen).

ingrediënten VruChtenMousse:

250 gr crème fraîche, 125 gr vruchtenpuree,

30 gr suiker, 2 gelatineblaadjes, ½ citroenrasp

en -sap, 0,5 dl crème de cassis

Verwarm de vruchtenpuree met de suiker en

citroen, haal van het vuur en voeg de gelatine

toe. Wrijf door bolzeef, voeg crème de cassis

toe en laat lobbig worden. klop de crème

fraîche stijf en vermeng deze met de lobbig

geworden compositie en zet koud.

ingrediënten MAgnuM:

½ stokje vanille, 1,5 dl room, 50 gr eidooier, 50

gr suiker, 0,5 dl Baileys

sla de room op tot yoghurtdikte. kook de

Baileys, suiker en vanille op. gooi dit (heet)

zonder stokje in een al draaiende kitchen aid

waar de eidooier in zit. Bekleed ondertussen

de pvc-ringetjes met cellofaan. Als het

eimengsel gaar en luchtig en afgekoeld is, kan

het vermengd worden met de room en gestort

in ringetjes. Plaats meteen de stokjes erin en

zet in vriezer (min 4 uur-25*C). Verwarm de

witte chocolade en voeg wat Micrio toe. Als de

chocolade enigszins afgekoeld maar nog wel

vloeibaar is, magnums uitpakken en doorhalen.

ingrediënten MuntsirooP:

2 bosjes munt, 200 gr suiker, 2 dl water

Munt plukken en mooie blaadjes bewaren voor

de opmaak. suikerwater maken en hierin de

munt blancheren (niet te kort). koud spoelen en

dan laten uitlekken. suikerwater laten afkoelen.

hierna in de keukenmachine doen, de munt

goed uitpersen en erbij doen. dit 10 minuten

laten draaien en door een bolzeef wrijven. koud

zetten. dan in knijpflesje doen om mooi te

kunnen doseren.

ingrediënten VAniLLesChuiM:

1,5 dl room, 1 dl volle melk, 90 gr eidooier, 50

gr suiker, ½ vanillestokje

de room, melk, suiker en vanille opkoken,

daarna vermengen met de eidooier en stokjes

eruit halen. terug op vuur even laveren en als

het gaar is door bolzeef en koud zetten. in

kidde doen met 2 patronen en schudden. klaar!

Magnum van Baileys en witte chocolade met vanilleschuim, stracciatella roomijs, bosvruchtenmousse en muntsiroop

Opmaak ET01.indd 63 17-02-11 09:57


Bij mijn aankomst zie ik ruim 25 pallets

vol witte kolen. De dagen ervoor heeft

het geregend en grote hagelstenen

sloegen hele velden met bijna oogstklare kolen

stuk. In dit gedeelte van Zuid-Afrika is de

temperatuur (30 graden) in het voorjaar hoog,

de stukgeslagen kolen barsten dan en rotten

binnen twee dagen weg. Klimaatveranderin-

gen brengen hier in het voor- en najaar veel

hagelbuien: de oogst mislukt dan en wat er

over is moet direct verwerkt worden. Dat is

ook de reden van mijn missie in Alice.

Ik ben gevraagd om producten te ontwikkelen

zodat de aidspatiënten in het aangrenzende

Aids Hospital werk hebben en zich tevens van

dagelijks voedsel kunnen voorzien. Een

uitdagende en veelomvattende klus. De opzet

is om de groenten op lokale scholen aan te

bieden in de vorm van een maaltijdsoep. Veel

Afrikaanse kinderen gaan zonder ontbijt naar

school. Eenvoudigweg omdat er vaak geen geld

is. Concentratie- en leerproblemen zijn daar

het gevolg van. In de wintermaanden kan deze

soep een goede maagvulling zijn en geeft dan

de nodige voedingstoffen.

Kleine tractoren rijden af en aan en de

binnenplaats stroomt vol met mooie, rondbor-

stige Xhosavrouwen. langzaam lopen zij met

hun bonte schorten naar de keuken. Ze wonen

in krotten op de heuvels rondom Ford Hare.

Bittere armoede, er is geen elektriciteit, wel is

er bij elk dorp een waterpunt. Veel werkeloos-

heid en alcoholproblemen. En al zou de

bevolking groenten gaan verbouwen bij de

eigen hut, dan is hij al gestolen nog voor de

oogst klaar is. Dus niemand verbouwt iets.

schoonEr staan veel grote gebouwen in Fort Hare en

ik ga met de boeren naar binnen. Ik krijg een

rondleiding in de keuken. Mijn eerste indruk

is dat het fris en schoon is. Er zijn voldoende

was- en spoelbakken met papierrollen en

zeepdispensers. Het is niet veel, maar wat er

staat is goed onderhouden. De eerste basisbe-

nodigdheden zijn aanwezig: werktafels, een

semi-industriële snijmachine, een kast waarin

zes rekken met soepgroenten gedroogd

kunnen worden. Het gedroogde materiaal

wordt in een koelcel in plastic drums bewaard.

Verder een kookketel en een alledaags

vierpitsfornuis om de basissoepen te koken.

alice, Fort Hare south afrika. de agripark Khanysia Food Processing group, is een onderdeel

van de faculteit ‘science and agriculture & agribusiness’ van de universiteit van Ford Hare.

studenten vanuit de hele wereld bevolken deze universiteit en veel grote leiders hebben hier

hun start gemaakt. een van hen: nelson Mandela. door CarolIna VerHoeVen

Reisverhaal

Plan met Xhosa-vrouwen levert mooi handeltje op

Voor Afrikanen zijn pompoenpitten veevoer, maar

Witte kool, basis voor maaltijdsoepen Een kraal in de omgeving van Fort Hare

Opmaak ET01.indd 64 17-02-11 09:57


En een klein magazijn met een handmatig

seal-apparaat en vier niet werkende koelcellen

(ook geen geld voor elektriciteit om te koelen).

Aansluiten betekent ook meer energiekosten,

zodra er meer verkocht gaat worden zal dit wel

kunnen.

In de keuken wordt inmiddels ruim 1½ jaar

gewerkt, zonder inkomen. Toch heeft het team

veel vertrouwen in de toekomst en er wordt

dagelijks in een rustig tempo doorgewerkt. De

begeleiding is erg goed, tijdens lunchpauzes is

er regelmatig warm eten voor het team. Er

wordt nauwkeurig een boekhouding bijgehou-

den, en natte en droge grondstoffen worden

zorgvuldig gewogen.

In vier grote kassen en één verwerkingshal

worden de zaden en kiemen verspeend en

gereed gemaakt voor het uitplanten op het

veld. Groenten als butternut (gemalen

pompoensoort), erwten en tomaten kunnen

maar 1 x per jaar geplant en geoogst worden,

kool, ui, en wortelen gaan het hele jaar door en

zijn daardoor aanzienlijk goedkopere

grondstoffen.

gedroogde soepBinnen de Co-op van Fort Hare verbouwen

drie boeren samen met 10 werknemers in

opdracht groenten voor de Main Kitchen, die

weer verwerkt worden tot een gedroogde soep.

In de huidige keuken werken dagelijks 12

vrouwen en 3 mannen gemiddeld 5 dagen per

week van 8.00 uur tot 16.30 uur. Hoofd van

deze keukenbrigade is professor Mnkeni, zij

heeft als enige ervaring in het drogen van

groente en fruit. Op dit moment hebben we

een gemengde groentesoep ontwikkeld die

voedzaam en goed van geur en smaak is. Na het

drogen wordt de soep handmatig in een plastic

zakje verpakt en met een sluitstrip gesloten.

Een label geeft de gebruiksaanwijzing aan.

Er wordt er aan een nieuwe verpakking

gewerkt. De ingrediënten van de huidige soep

zijn butternut, gemalen doperwten, gesneden

ui en wortel, kool, bouillonblokje. De droge

soepgroenten worden met gekookt water

overgoten, even roeren en na 10 minuten is de

soep voor consumptie gereed.

In houten pallets worden per tractor de

grondstoffen aangevoerd (soms zijn er ook

tomaten bij), gewogen, gewassen, ontsmet en

van buitenste bladeren ontdaan. De boeren

worden per kilogewicht contant betaald en het

groenteafval nemen zij mee naar huis als

veevoer. Alles wordt handmatig ontpit en in

stukken gesneden, daarna kort gekookt in de

kookoven, op droogrekken uitgespreid en in

de op zonne-energie werkende droger

geschoven. Dat duurt gemiddeld 4 tot 5 uur.

De volgende dag gaan de gedroogde grondstof-

fen in een papieren bulkverpakking, nadat het

droge gewicht in het logboek is genoteerd.

rendementDaar butternut een dure grondstof is zoek ik

naar meer rendement. Bijvoorbeeld door ook

de schil en pitten te drogen en te kruiden en er

een chutney en/of dressing en saus van

maken. Het opgevangen centrifugevocht van

ui, butternut en zo kan uitstekend dienen als

basis voor dressing. Ik stel voor om de pitten

te wassen en drogen en vervolgens licht gezou-

ten te verkopen. Daar ziet men niets in.

Pompoenpitten is afval, dus veevoer. Maar er

zit veel goeds in: stoffen bijvoorbeeld die

problemen met de prostaat helpen voorko-

men. En waardevolle stoffen als eiwit,

onverzadigde vetten, vitamine E, fosfor,

silicium en zink die een helende werking

kunnen hebben bij aidspatiënten die deze

proteïnen hard nodig hebben.

Wat ik ook aanbreng, niets werkt. Men is niet

bereid om de pompoenpitten te verwerken. Er

rest mij maar een manier: ik stel voor dat de

mannen de volgende dag niet komen werken

en de vrouwen wel. Die dag wassen we alle

pompoenpitten, drogen en roosteren. We

brengen op smaak met fijn zeezout en de

dames zijn verrukt. We verpakken de

geroosterde pitten in kleine zakjes en iedereen

neemt wat mee naar huis om te testen.

PotentieverhogendNatuurlijk staan op het einde van de dag de

mannen voor de poort: ik vertel dat wij

pompoenpitten hebben verwerkt en dat zij die

niet mogen gebruiken omdat ze potentiever-

hogend zouden zijn. Maar ze mogen wel even

van me proeven. Binnen recordtijd zijn alle

pitten op en de mannen komen vragen ‘Hoe

lang duurt het voor het werkt?’ Vanaf dat

moment worden de pompoenpitten gebruikt

en verkocht aan de lokale bevolking en het

hospitaal.

Er komt een kleine afzet op gang en we

moeten de marketing nog helemaal opstarten.

Daarom organiseren we een Food fair in

Durban en er wordt hard gewerkt om daar een

presentatie te geven. Zo komt er geld voor een

nieuwe verpakking en nieuwe etiketten. De

mannen en vrouwen krijgen waardering voor

hun werk door de dorpsbewoners. En dat

stimuleert enorm. Het enthousiasme gaat als

een wave over verschillende dorpen en men

ziet dat er een groeiende markt is en dat er

geld verdiend wordt. De boeren in andere

dorpen krijgen voorlichting en er worden

stukken land ontgonnen als bouwland. Kennis

wordt overgedragen.

Nu worden er kant en klare gedroogde

groentesoepen met diverse smaken, chutneys

en gekruide pompoenpitten verkocht in lokale

toeristenwinkels, bed and breakfasts en lokale

winkels.

Een warm afscheid dus, als ik vertrek. Ik

vervolg mijn reis naar een Xhosa dorp diep in

de bergen, om een project levende geschiedenis

in beeld te brengen. Daarover volgende keer. ●

(www.volkskeuken.nl).

Xhosavrouwen en mannen eten apart

Vrouwen in de ‘Main Kitchen’ keuken van de co-op van Fort Hare

Opmaak ET01.indd 65 17-02-11 09:57


al weer twintig jaar scoren ton en Caroline Ververs met hun restaurant Bibelot

in Waddinxveen. nog steeds een knap stukje architectuur en een culinaire oase in de polder.

In de zomer eet je op het terras dat wordt omzoomd door een tuin met geschoren heggen

en bolvormig geknipte Boskoopse schonen, en ’s winters binnen in de waaiervormige

eetzaal met ronde tafels op de tegelvloer en zicht op het terras, op kleurige

beeldende kunst, veel hout en kraakhelder glas, zandkleurig linnen en duur servies.

een aangename zit in een warme ambiance.

Reportage

Prachtig kalfsmenu bij BibelotWaddinxveense culinaire oase breekt door naar de top

In kruiden ingelegde kalfslende

Opmaak ET01.indd 66 17-02-11 09:57


Met de komst van chef-kok Bas Roelofs, vier jaar geleden, is

Bibelot toegetreden tot de Zuid-Hollandse top: hij verdiende

zijn sporen o.a. op landgoed Avegoor in Ellecom en hij kookt

vanuit de klassieke basis met oog voor eigentijdse bereidingstechnie-

ken. Zijn gerechten zijn spannend, er is veel aandacht voor de presenta-

tie, de smaken zijn zeer goed in balans en de kaart heeft zich ontdaan

van tierelantijnen. Ons verzoek een compleet kalfmenu te serveren

werd met enthousiasme begroet omdat de chef kalf een veelzijdig stuk

vlees vindt en er graag mee werkt “omdat het altijd weer verrast”.

KruidenAls eerste was er een gerecht van kalfslende ingelegd in kruiden.

Gedurende vier dagen onder lichte druk weggezet met peper, zout,

peterselie, kervel, koriander en dragon. Daarna schoongemaakt, in

dunne plakjes gesneden en met wat olijfolie en truffelolie gepresen-

teerd. Op het bord kwam daar een kruidensla bij met wat truffel. Plus

kruim, gemaakt van specerijen als kervelzaad, kruidnagel en anijszaad

waarvan met boter, bloem en ei een koek was gemaakt die na te zijn

gedroogd werd verpulverd. Verder een galetje van kalfstong die drie

dagen gepekeld was met extra suiker en kruiden, daarna gegaard in

court bouillon en tot fijne brunoise gesneden. Met kalfsbouillon en een

beetje agar ager was dat opgestijfd en een plak ervan was uitgestoken.

Patron Ton Ververs schonk daar een van zijn eigen wijnen bij, de

geelwitte Salmariano, een bloemige verdicchio uit de Italiaanse Marche

met een bittertje dat mooi combineerde met de kalfstong.

Het tweede gerecht was Puylinzen met dobbelsteentjes van kalfswang

en laurierjus. De wang gekonfijt in ganzenvet, geplukt en het vleespluk-

sel op smaak gebracht met peper, zout en jus de veau. De natuur zorgde

voor opstijving waarna blokjes konden worden gesneden die door

paneermeel werden gehaald en krokant gebakken in olie. Zijkantjes

eraf gesneden en gepresenteerd op een bodempje van linzen die 24 uur

waren geweekt in water, gegaard, en op smaak gebracht met tomaten-

ketchup en jus de veau. Wat fijngesneden groenten erbij en een jus die

was getrokken van sjalot, laurier en rode port, ingekookt en een tijdje

getrokken met jus de veau.

In het glas: een droge Reuilly gris uit de loire, licht rossig en met mooi

combinerende kruidige tonen,

zwezerikNog een tussengerecht: cannelloni van kalfszwezerik en paddestoelen.

De zwezerik gepocheerd in court bouillon, gepeld en in blokjes

gesneden die in de pan werden aangezet met room en melk en geredu-

ceerd tot het ging binden. Dat mengsel werd, met stukjes paddestoel,

gerold in pastavelletjes, en opgediend met wat popcorn erbij voor de

‘krak’ en een schuim van kerrie. Een stuivende Nieuws-Zeelandse

(Marlborough) sauvignon combineerde spannend met de lichte

kerrieschuim bij de zwezerik.

Kalfshaas vormde het hoofdgerecht. Een bijzondere bereiding: het

vlees op de ‘green egg’ koud gerookt op krullen van whiskyvaten,

daarna gebakken in olijfolie en boter en nagegaard in de oven op 60

graden. Ruime tijd te rusten gezet en toen geserveerd met gnocchi

gevuld met tomaat, een zalf van pastinaak, worteltjes en minibroccoli.

En een schuim van eekhoorntjesbrood. Supermals! Uiteraard met een

rode wijn van klasse erbij, Nuits-Saint-George vieille vignes, een lichte

Bourgogne die kalfsvlees uitstekend begeleidt.

Tot slot stukjes brownie met een vulling van fudge (Engelse karamel

met witte chocolade), mousse van mango en witte chocolade, en (met

poeder) bronsgekleurde chocolade.

Een uitstekend kalfsmenu in een restaurant dat hard op weg is naar

grote erkenning. ●

Chef-kok Bas Roelofs van restaurant Bibelot in Waddinxveen

Kalfswang en PuylinzenSupermalse

kalfshaas

Cannelloni van zwezerik met lichte kerrieschuim

Opmaak ET01.indd 67 17-02-11 09:57


Het pure ambacht bij de W&G Groep

specialisten in wild en gevogelte over smaak valt te twisten, maar over kwaliteit niet. Wild en

gevogelte van de landelijk opererende W&g groep in Best

vormen een eerlijke gastronomische basis voor in de keuken.

de horeca kan zonder uitzondering rekenen op de allerbeste

kwaliteit en een uitgebreide keus.

Restaurants

ziedaar de filosofie van de W&G Groep, een van de vooraanstaande leveranciers van zowel verse als

versbereide kip- en kalkoengerechten en van een zeer compleet wildassortiment, waaronder ook exclusieve wildhammen en patés. De focus van de drie bedrijven is gericht op de professionele markt van horeca, catering en de institutionele

Wedstrijdkok Waldrik Kremer is kwaliteitsmanager en

productontwikkelaar bij de W&G Groep

Personeel aan het werk bij de W&G Groep

Opmaak ET01.indd 68 17-02-11 09:57


sector. De mensen van W&G zijn de professionals die met zorg en toewijding werken aan ambachtelijke topproducten voor afnemers die hoge eisen stellen aan kwaliteit, versheid, structuur en smaak.

De groep die ontstond als een regionaal poeliersbedrijf, werkt tegenwoordig met goed opgeleide en gemotiveerde vakmen-sen die klantgericht zijn. Mensen die zelf goed zicht hebben op de professionele keuken van hun klanten en weten wat daar belangrijk is.

Wild en gevogelte zijn ambachtelijke producten. Ze worden nog steeds volgens

oeroude principes verwerkt, al worden daarvoor wel de modernste hulpmidde-len gebruikt. W&G selecteert al in het veld het beste wild en gevogelte: omdat de Groep de ideale locaties en condities kent, weet zij waar ze kwalitatief hoog-waardig wild en gevogelte kan vinden. Om het voor de klant te prepareren zodat hij op zijn beurt zijn gasten kan verras-sen.

Daartoe heeft W&G ook een smaak- en innovatiecentrum opgericht, een proef-keuken waar de producten echt kunnen worden bekeken en geproefd, annex kenniscentrum waar bijvoorbeeld scholieren ermee kunnen kennismaken.

Biologisch vleeshet meeste wild voor de W&g groep komt van jagers op de Veluwe, maar er wordt ook uit schotland geïmporteerd. Aardappelen, groenten en fruit worden gehaald bij groothandel Verhaaren in tilburg, de zuivel komt van de kok horecagroothandel, eveneens in tilburg, en de vis is van Jan van As. Voor biologisch vlees wendt W&g zich tot ecofields in Wekerom op de Veluwe.

Benodigd:

korstdeeg

600 gr hertsukade

100 gr rozijnen

100 gr hazelnoten

zout en peper

rodewijn-wildsaus

Bereiding:

het vlees snijden en aanzetten, daarna met

peper en zout garen op lagere temperatuur.

op het laatst de rozijnen en hazelnoten nog

even mee laten stoven.

het korstdeeg uitrollen en bedekken met het

vleesmengsel, oprollen, de kantjes dichtvou-

wen en insmeren met ei. dan afbakken in de

oven op 190 graden.

serveren met een compote van vossenbessen.

Verder nauwelijks garnituur, want het moet een

tussengerecht blijven.

Strudel St. Hubert met vossenbessen- compote

De traditionele slacht gebeurt bij W&G volgens de modernste methodes. Zo is er continu een scherpe blik op de kwaliteit van het vlees en de vaardige handen van de poeliers staan borg voor een vakkun-dige verwerking. Geheel volgens de wensen van het klant bereiden zij elke bestellingen voor. Daarnaast denkt de W&G Groep graag mee. Over de invulling van de themaweek van een restaurant of cateraar, een interessante aanbieding als onderdeel voor een verfijnd diner, ja zelfs over de kaart, kan van gedachten worden gewisseld. ●

W&g groep, Hollands Wildhuisde dintel 235684 Ps Besttel.: 0499-375 731www.wggroep.nl.

Opmaak ET01.indd 69 17-02-11 09:57


Reportage

Christiaan van der Klaauw

Opmaak ET01.indd 70 17-02-11 09:57


sterrenkunde hoort tot de oudste

wetenschappen ter wereld. Van het

prehistorische Stonehenge, het

antieke China, Egypte en het Babylonische

rijk tot de nieuwere tijd,is men ermee bezig

geweest. In de zestiende eeuw ontdekte

Copernicus dat niet de aarde, maar de zon

in het midden staat en dat alle planeten

eromheen cirkelen. Galileo Galilei

gebruikte als één van de eersten een

telescoop, een Nederlandse uivinding, om

het heelal te bestuderen. Een eeuw later

was Isaac Newton de eerste astronoom die

wiskundige en natuurkundige modellen

aan sterrenkunde koppelde. Tijdgenoot

Christiaan Huygens werd bekend om zijn

kennis op het snijvlak van astronomie en

tijdwaarneming. Hij ontwikkelde instru-

menten waarmee tijd nauwkeurig kon

worden vastgelegd: in 1656 vond hij het

slingeruurwerk uit.

Een eeuw later zette de Friese astronoom

Eise Eisinga die erfenis voort. Hij bouwde

in zijn woonkamer een werkend schaalmo-

del van ons zonnestelsel. Tot op de dag van

vandaag is het intact en daarmee is het ‘t

oudst werkend planetarium ter wereld.

Het is inmiddels omgedoopt tot een

museum en één van de blikvangers is van

Christiaan van der Klaauw: het kleinste

planetarium ter wereld in een horloge.

Hiermee zet Van der Klaauw de traditie

van de Friese astronomie voort.

FrieslandEn die van de ambachtelijk gemaakte

uurwerken. De traditionele technieken

worden van generatie op generatie

overgedragen, vaardigheid gecombineerd

met grote creativiteit. Vooral Friesland

staat bekend om de technisch vernuftige

en beeldschone klokken die daar ontwor-

pen en gemaakt worden. In het pittoreske

Friese dorpje Joure startte Christiaan van

der Klaauw begin jaren zeventig met het

ontwerpen en fabriceren van exclusieve

handgemaakte astronomische uurwerken.

Van der Klaauw werd opgeleid op de door

Nobelprijswinnaar Kamerlingh Onnes

opgerichte instrumentmakerschool en hij

liep stages aan ’s werelds oudste sterren-

wacht, waar zijn belangstelling groeide

voor alles op het gebied van astronomie.

later was deze inspiratiebron terug te

vinden tijdens de productie van zijn Friese

klokken, tafelklokken en uiteindelijk zijn

horloges. De astronoom Christiaan

Huygens inspireerde Van der Klaauw bij

de Friese klokkenmaker Christiaan van der Klaauw is een bejubeld en gelauwerd vakman

wiens klokken inmiddels collectors items zijn, en wiens horloges zijn doorgedrongen tot de

wereldtop. uit zijn atelier in Joure komen – mondjesmaat, want hij wil de kwaliteit garanderen

– begeerde schoonheden. zijn voorbeelden: Christiaan Huygens en eise eisinga.

De vernuftige horloges van Christiaan van der Klaauw

Friese ambachtsman geïnspireerd door de sterren

Retromoon rose

Opmaak ET01.indd 71 17-02-11 09:57


het ontwerpen van zijn eerste uurwerken.

Zijn stoelklokken uit het begin van zijn

carrière waren technisch zeer gecompli-

ceerd en kenden toen al ingenieuze

astronomische toepassingen. De uurwer-

ken uit deze periode zijn momenteel echte

collectors items.

In 1990 presenteerde Christiaan van der

Klaauw een waar meesterwerk: de

astronomische klok. Deze was mede

aanleiding voor de Académie Horlogère des

Créateurs Indépendants om hem op te

nemen in haar gelederen. Dit genootschap

biedt uitsluitend plaats aan de allerbeste

uurwerkmakers ter wereld. De leden zijn

kunstenaars en zij worden wereldwijd door

specialisten, kenners en verzamelaars

geroemd om hun vaardigheden op het

gebied van ‘haute horlogerie’.

gouden medailleMet de Pendule Variable vestigde Van der

Klaauw zich daarna definitief tussen de

hedendaagse meesters: hij won er in 1992

de prestigieuze gouden medaille op de

horlogebeurs van Basel mee. De jury was

vol lof en schreef in de toelichting op haar

keuze: “Christiaan van der Klaauw heeft

met dit ontwerp bewezen een innovator op

het gebied van techniek en design te zijn.”

Net als bij zijn klokken liet Christiaan van

der Klaauw zich bij het maken van zijn

polshorloges inspireren door de astrono-

mie. Zijn eerste polshorloge was de

Satellite du Monde. Het design en de

specificaties deden de horlogewereld

versteld staan en Christiaan van der

Klaauw Astronomical Watches eiste

onmiddellijk zijn plaats op tussen de zeer

exclusieve horlogemerken. Eind jaren

negentig ontwierp Van der Klaauw één van

zijn vernuftigste uurwerken: het eerder

Reportage

De werkplaats van Van der Klaauw

Vaardigheid, historische inspiratie, creativiteit en durf leidden tot exclusieve handgemaakte uurwerken

Opmaak ET01.indd 72 17-02-11 09:57


genoemde Planetarium. En op de beurs in

Basel van 2009 verraste hij opnieuw met

zijn staafvormige Tourbillon, een uniek

technologisch meesterwerk.

In het moderne atelier van Christiaan van

der Klaauw Astronomical Watches te Joure

wordt met veel passie gewerkt. De

mechanische kunstwerken, van de

‘Ariadne’ tot en met het ‘Astrolabium’,

worden hier ontworpen en gefabriceerd.

Het zijn de kunstenaars hier die met

ongekende precisie elk horloge met de

hand maken. Daarbij wordt gebruik

gemaakt van de allerbeste materialen en

technieken. Zo wordt elke horlogekast uit

een veertien millimeter massief stuk

metaal gemaakt waarbij drie metaalsoor-

ten worden gebruikt: platina, roségoud en

edelstaal. Platina is zeldzamer en dus

duurder dan goud. Het is het zwaarste

edelmetaal en weegt bijna drie keer zoveel

als staal. Roségoud past vanwege de warme

en exclusieve uitstraling perfect bij de

klassiek vormgegeven horloges.

KwaliteitseisenEn het roestvrije edelstaal is extreem hard

en van dezelfde kwaliteit als het staal dat

gebruikt wordt in de medische industrie.

Maar ook alle andere componenten van

het horloge, van het leer van het bandje tot

en met de olie in het uurwerk, moeten

voldoen aan de allerhoogste kwaliteitsei-

sen.

Het hart van het horloge wordt gevormd

door het uurwerk. Dat zijn technisch

hoogwaardige, Zwitserse automatische

instrumenten en voordat ze in het horloge

worden gemonteerd, worden ze volledig

gemodificeerd en aangepast aan de eisen

van Van der Klaauw. Prachtig zijn ook de

handgemaakte rotoren die door het

saffierglas aan de achterzijde te zien zijn.

Het belangrijkste kenmerk van de horloges

van Van der Klaauw is de astronomische

complicatie. Daarmee krijgen zij een

herkenbaar uiterlijk waarmee de horloge-

liefhebber zich kan onderscheiden. Een

horloge dat naast het klassieke voorkomen

opvalt door het schitterende design. Het

wordt gedragen door zelfbewuste mensen

met een eigen stijl en smaak. Mensen die

exclusiviteit en authenticiteit waarderen.

Dit alles gewaarborgd doordat het Atelier

maar een beperkt aantal horloges per jaar

produceert om ze de aandacht te kunnen

geven die ze verdienen. Dat uit zich in

schoonheid en kwaliteit: schoonheid als

in de sterren aan het firmament, kwaliteit

die ervoor moet zorgen dat de horloges

ook eeuwigdurend hun dragers kunnen

bekoren. ●

Astrolabium 2 rose blauw

De Ariadne staalOok minister De Jager

draagt een echte Van der Klaauw

Christiaan van der Klaauw Astronomical Watches zijn alleen te koop bij de geautoriseerde dealers. Info: Christiaan van der Klaauw Horloge Atelier Business Park Friesland-West 47, 8466 SL Nijehaske / Postbus 87, 8440 AB Heerenveen Tel.: 0513-624 906, [email protected].

Opmaak ET01.indd 73 17-02-11 09:57


elk kwartaal besteedt het euro-toques Magazine aandacht

aan één van zijn leden met een niet alledaagse hobby of

benijdenswaardige bezigheid naast of ná het patron-

cuisinierschap. In dit nummer is dat voormalig chef-kok

robert Polman van het delftse restaurant le Vieux Jean,

die zich sinds enkele jaren volledig toelegt op zijn nieuwe

passie: de wijnhandel. “Wil je als kleine speler overleven,

dan moet je échte kwaliteit leveren.”

Reportage

Oud-cuisinier Robert Polman wil Nederland aan de betere wijn brengen

Bourgondiër in de Prinsenstad

Het op deze wintermorgen een drukke

bedoening in Delft. De zon breekt

voorzichtig door en hoewel het kwik

tegen het vriespunt aanschurkt, heeft de

lokale horeca de terrasjes gewoon uitstaan

alsof het augustus is. Bovendien is het

donderdag, de dag waarop de Prinsenstad al

sinds de twaalfde eeuw haar wekelijkse markt

organiseert. Vanzelfsprekend op de Markt,

het enorme rechthoekige plein met de

befaamde Nieuwe kerk aan de korte oostzijde

en het in Hollandse renaissancestijl gebouwde

stadhuis er pal tegenover. Driftig schreeuwen

de kooplui hun waren aan de man, hordes

Japanse toeristen fotograferen zo’n beetje

alles wat maar met de Gouden Eeuw te maken

heeft en de acceptgiroambtenaren delen gretig

en zichtbaar vergenoegd parkeerbonnen uit.

Ook in le Vieux Jean, het restaurant aan het

knusse Heilige Geestkerkhof in de schaduw

van de Oude Kerk (de “Jan”), begint de dag.

De schoonmaakster heeft het drie verdiepin-

gen tellende pijpenlaatje met seismografische

precisie gefatsoeneerd, de bierwacht spoelt

de tapleidingen door en de koks druppelen

het knijpje een voor een binnen voor de

eerste mise en place.

KapiteinsOok Robert Polman doet zijn intrede. Hoewel

hij al op 1 maart 2007 stopte als patron-

cuisinier van het Delftse eethuis, drinkt hij

nog iedere ochtend een kopje koffie in z’n

voormalige restaurant, in de avond meestal

gevolgd door een goed glas wijn. Je zou

denken dat Polman geen afstand van ‘zijn’ le

Vieux Jean kán doen, maar dat is niet zo. Na

33 jaar vond hij ‘t meer dan welletjes.

Bovendien stond hij de ontwikkeling van

zoonlief Robert-Jan (42) in de weg, horen we,

die de jaren voorafgaand aan de overdracht

toch al zijn stempel op de keuken had

gedrukt. “Er komt een moment dat je moet

inzien dat er geen twee kapiteins aan het roer

kunnen staan”, verduidelijkt de meester, die

de koksbuis overigens niet voorgoed aan de

wilgen heeft gehangen. “Ik val in bij ziekte of

als mijn zoon het te druk heeft met partijen

buiten de deur.”

Maar we komen niet om over le Vieux Jean

te kletsen. Wél over het aanpandige le Vieux

Jean Vins, Polmans huidige nering: een

pittoresk wijnlokaal met aan de muren grote,

ingelijste kaarten van de Bourgogne, de

streek die de ruggegraat vormt van zijn

wijnhandel. “Ooit was dit een wijnwinkel en

Opmaak ET01.indd 74 17-02-11 09:57


stonden de deuren wekelijks open. Nu open

ik het proeflokaal nog maar tweemaal per

jaar voor het publiek, in het najaar en

voorjaar. Dan is er voor particulieren een

grote wijnproeverij georganiseerd.”

Polman (keurig in het pak, zorgvuldig

gecoiffeerde haren, klassieke glimlach)

neemt zichtbaar tevreden plaats achter de

grote houten proeftafel. Hij heeft dan ook

niet te klagen. Zijn wijnhandel zette hij al in

1992 op met een duidelijke filosofie:

Nederland kennis laten maken met ‘de

betere wijn’.

santenayEen bewust gekozen moment, vertelt

Polman, omdat ons land zich in die jaren

steeds meer voor kwaliteitswijnen begon te

interesseren. Toch deed in die tijd het

merendeel van alle slijterijen en restaura-

teurs nog altijd zaken met de grote Franse

wijnhandelshuizen die sinds de jaren

zeventig in Nederland de dienst uitmaakten.

“Zelf ging ik naar Frankrijk op zoek naar

spannender en mooiere wijnen”, verduidelijkt

hij zíjn einzelgang van destijds. “Nu gaan

bijna alle Nederlandse wijnimporteurs naar

Frankrijk.”

Over Frankrijk gesproken:

zelf exploiteert Polman

sinds 1998 in de Bour-

gogne een halve hectare

wijngaardgrond, eerst in

de gemeente Chassey le

Camp in de Côte Chalon-

naise, en vanaf 2007 in

Santenay in de Côte de

Beaune. Omgerekend kan

hij met de jaarlijkse oogst

ongeveer 2500 flessen

vullen. Polman toont een

van zijn cuvées le Vieux

De Nederlandse plukkersploeg (met Robert Polman uiterst rechts) aan het werk op zijn wijngaard in Chassey le Camp

Opmaak ET01.indd 75 17-02-11 09:57

Contact : Alfred Verhagen • [T] +31 6 30 26 29 19 • [F] +31 174 28 32 52 • e-mail : [email protected] • www.koppertcress.com

Toegevoegde WaardeDe Koppert Cress collectie van 20 Micro-Vegetables en 15 specialiteiten biedt u

een palet van smaken, geuren en kleuren, die u kunt toepassen om uw culinaire creaties nog

aantrekkelijker te maken. Kom naar www.koppertcress.com en vind alle informatie die u nodig heeft




Eurotoques NL febr 2011:Layout 1 14-02-11 16:05 Page 1

Opmaak ET01.indd 76 17-02-11 09:57


Reportage

Jean 2005 van zijn eerste wijngaard, waarop

inmiddels luxe huizen zijn gebouwd. “Een

prachtige wijn, maar wel zo’n beetje de

laatste.” Ook het eindresultaat van zijn

huidige wijngaard is opgenomen in het

assortiment dat inmiddels 45 domaines telt

van de beste producenten, waarvan bijna 25

uit de Bourgogne. Daar zoekt hij de mooiste

witte en rode wijnen. Veel wit, omdat op dit

moment de vraag ernaar groot is.

gunnenHij komt nu gemiddeld zeven keer per jaar

in de Bourgogne, de streek waarop hij

verliefd op is vanaf het moment dat hij er

voor het eerst kwam, zo’n 35 jaar geleden.

Toen al legde hij er de eerste contacten en

raakte hij er met velen bevriend. Met

Fransen? Het meest chauvinistische,

onvriendelijke en ontoegankelijke volk van

Europa? Een misvatting, horen we. “Net als

Elzassers zijn Bourgondiërs heel open en

vriendelijk. Als ze je mogen, dan gunnen ze

je ook iets. In de Bordeaux en loire bijvoor-

beeld zijn ze veel meer gesloten. Ach, je

loopt ook veel makkelijker een café binnen

“‘Hobby’ wil ik mijn wijnhandel niet noemen, maar met ‘professionele hobby’ kan ik wel leven”

in een Brabants dorp dan in een Veluwse

gemeente.”

Deze socio-geografische eigenschappen zijn

overigens niet de enige reden waarom

Polman het vooral op top-Bourgognes heeft

voorzien. “Het is een ongelooflijk spannend

en verkaveld gebied. Als je dus iets proeft,

maak je meteen kans op meerdere prachtige

wijnen van dezelfde producent.”

Polman en zijn vrouw Cokky weten zich nu

als kleine importeurs redelijk staande te

houden in het wijngeweld van vandaag. Het

geheim daarvan zit ‘m in de juiste verhou-

ding tussen prijs en kwaliteit. “Wil je als

kleine speler overleven in deze handel, dan

moet je échte kwaliteit leveren voor een

redelijke prijs.”

opslagEr kleeft wel één nadeel aan de kleinschalige

manier waarop hij handelt. Polman heeft

even verderop aan de rand van Delft een

opslagruimte die plaats biedt aan zo’n

tachtig pallets. “Ik heb een kleine import.

Als ik van een bepaalde wijn niet voldoende

flessen in huis heb, moet ik een restaurateur

teleur stellen en dat doe ik niet graag.

Gelukkig kiezen restaurants tegenwoordig

steeds vaker voor een kleine voorraad.

Sterker: veel moderne eethuizen hébben

zelfs niet eens meer een wijnkelder. Die

opslag verzorg ik nu. Vandaar deze grote,

kostbare, voorraad.”

Hoe het ook zij, het kan Polman allemaal

niet deren. Hij omhelst het leven sinds hij in

de wijnbusiness zit. Een ‘hobby’ wil hij zijn

wijnhandel echter niet noemen, met

‘professionele hobby’ kan hij evenwel leven.

Want wat kleinschalig begon mag dan

misschien kleinschalig gebleven zijn,

Polman legt als wijnimporteur én -exploi-

tant nog altijd hetzelfde plezier en dezelfde

gedrevenheid aan de dag als destijds zijn

inzet achter het fornuis. Wil je ook in dít

vak uitblinken, dan moet er nu eenmaal

gebikkeld worden. Hij voelt zich in ieder

geval niet te goed voor zoiets als het

zwaardere sjouwwerk of het eigenhandig

plukken van de druiven in zijn Bourgondi-

sche wijngaard.

rijk gevoelZijn ‘nieuwe leven’ als wijnhandelaar valt in

ieder geval amper te vergelijken met het

patron-cuisinierschap van weleer. “Ik kijk

met een rijk gevoel terug op die 33 jaar dat

ik als chef en ondernemer werkte”, zegt hij

in een bijna academische mijmering. “Een

prachtvak hoor, maar ik mis het niet. Die

onvermijdelijke dagindeling van 9.00 uur

boodschappen rijden, 10.00 uur mise en

place en om 12.00 én 18.00 uur het restau-

rant openen: die specifieke druk is nu

weggevallen. Een restaurateur verwacht bij

een bestelling wijn evenwel niet dat ik

meteen bij hem op de stoep sta.”

Volgens Polman merk je dit soort vrijheden

pas als ze er ineens zijn. Als voorbeeld

noemt hij zoiets als het boeken van een

vakantie: “Vroeger werkte ik bijkans tot óp

het moment dat de reis daadwerkelijk

begon. Nu begint de voorpret van een

vakantie al vóór het boeken ervan.” ●

Onderonsje met (wijlen) Jean-Hervé Jonnier, wijngaard-eigenaar en vriend van Robert Polman

Contact : Alfred Verhagen • [T] +31 6 30 26 29 19 • [F] +31 174 28 32 52 • e-mail : [email protected] • www.koppertcress.com







Eurotoques NL febr 2011:Layout 1 14-02-11 16:05 Page 1

Opmaak ET01.indd 77 17-02-11 09:57


De tour de force van Twentse Raymond, Lars en Almar

Betoverende schoonheid bij de Bloemenbeeklandhuishotel & restaurant de Bloemenbeek heet het paleisje

officieel dat raymond strikker aan twente, en de rest van het

land, cadeau deed. zijn ouders vestigden hier in de sixties een

café-pension dat ze Bloemenbeek noemden. zoon raymond,

vers van de Maastrichtse hotelschool, nam in 1966 het roer

over en maakte er samen met zijn ouders een flitsend hotel

van met een uitstekend restaurant. over een maand bestaat

het 45 jaar en dat jubileum wordt “twents ingetogen” gevierd

met een diner waaraan ook onze eerste driesterrenchef Cees

Helder zal meewerken.

Restaurants

In de loop der jaren heeft zich aan vaste Bloemenbeek-schare gevormd. Raymond: “Ze zien het als een huis, de

persoonlijke warmte en de aandacht bevalt hen zéér. Ik begrijp waarom: dit is een bedrijf met een ziel, het personeel is dienstbaar, de inrichting is warm en alles straalt passie uit.”Dat laatste is zeker ook van toepassing op de keuken van Lars van Galen die, in samenspel met maître Almar Wessels, heerlijke gerechten en wijnen ter tafel brengt. Het feit dat de chef De Gouden Koksmuts won en daarbij door Sergio Herman lovend werd toegesproken, echoot nog na in de Twentse dreven.

De redactie van Euro-Toques Magazine proefde het speciale Gouden Koksmuts menu en dat was inderdaad imponerend. Een ‘koksmutsje’ van kippenlevermousse

Opmaak ET01.indd 78 17-02-11 09:57


De tour de force van Twentse Raymond, Lars en Almar

Betoverende schoonheid bij de Bloemenbeekop een marbré van serranoham en gekonfijte meloesuitjes vormde de entree, met daarbij de opmerkelijk complemen-taire Silvaner van het Frankische wijn-goed Schloss Sommerhausen (2009). Duitse wijn, het kan hier zo vlak bij de grens; maar ook nog een keer was de mineraliteit ervan een uitstekende keuze bij het aardse en zilte van de lever en de ham.Gevolgd door een terrine van snoekbaars en tarbot met een savarin van kreeft, kroepoek van zeesla en komkommer-dillesaus. Mooi, ook met de ‘ouderwets’ lekkere Graves erbij (Grand’Enclos dus Château de Gérons, 2008); het nergens ter wereld meer overtroffen samengaan van sauvignon en semillon in één wijn, bij zo’n klassieke Franse schotel.Nog een tussengerecht: geroosterde kabeljauw met een nage van paddestoelen

en een cornetto gevuld met crème van ui. In het glas: Zonneweelde, chardonnay uit de Zuid-Afrikaanse Slanghoek.Kwartel vormde de hoofdschotel. Twee bereidingen, met een mousseline van knolselderij, zacht gegaard kwarteleitje, lavas en gevogeltejus. Met een glas rode Givry, Domaine Ragot premier cru. Tot slot kaas van de wagen, en gekonfijte appel en krokante peer met cremeux van calvados, roomijs van amandelspijs en in Maury geïmpregneerde zwarte rozijnen. Grote klasse!. ●

landhuishotel & restaurant de BloemenbeekBeuningerstraat 67587 zg de luttetel.: 0541-551 224www.bloemenbeek.nldagelijks geopend.

Mousse VAn kiPPenLeVer:

250 gr boter (gesmolten niet warm), 250 gr

kippenlever, 2 eieren, 1 gr peper, 6 gr zout,

2½ gr kleurzout

1 dl gevogelte bouillon, 8 gr gelatine,

2 gr instant gel

reduCtie:

2 sjalotjes, ½ dl port, ½ dl madera, ½ dl cognac

knoFLookgeLei

2 dl room, 2 gr knoflook puree, 14 gr vegetal,

zout

WerkWiJZe:

snipper voor de reductie de sjalotten en zweet

ze aan, blus af met de port, madera en cognac.

damp in tot 1/3. Blender de resterende

ingrediënten behalve de boter, gevogeltebouil-

lon en gelatine in de thermomixer. Voeg de

reductie toe en daarna druppelsgewijs de

gesmolten boter.

gaar de massa in een terrinevorm in de oven

op 100 graden stoom, gedurende 15 minuten.

terugkoelen in ijswater en draai door in de ther-

momixer.

geweekte gelatine oplossen in de verwarmde

gevogeltebouillon en voeg dit samen met de

instant gel bij de levermassa.

kook voor de gelei de room met de knoflook-

puree en breng op smaak met zout. Voeg de

vegetal toe en verwarm totdat deze is opgelost.

Zeef de massa en vul af in de siliconenmal.

Laat aanharden gedurende 10 sec. en schud

de overtollige gelei uit de mal. Vul de mal af

met de kippenlevermousse en vries de massa

aan.

Als de massa bevroren is, het mutsje lossen.

Marbré van Bonte Bentheimer ham met een ‘gouden’ koksmutsje van kippenlevermousse en krokant zuurdesem

Dinkeldalrundde Bloemenbeek zoekt haar leveranciers in de omgeving. Boerenkaas komt van het kleinste kaasboerderijtje van nederland ‘de kruimel’, dinkeldalrund van erve elferman, biologische groente van de Witte raaf, de groentetuin van Landgoed singraven. Wild is van lokale jagers uit natuurgebied ’t Lutterzand, Bonte Bentheimer varken van otto Lesscher, asperges van twentse bodem van erve Lubberink en de eigen biologische fairtrade Bloemenbeek-koffie wordt betrokken van koffiebrander tuttitalia. de twentse wijnen zijn van wijngaard hof van twente.

Opmaak ET01.indd 79 17-02-11 09:57


Winterswijkse gasterij werkt in alles Bourgondisch, maar

achterhoekse spullen bij de gulle Waard nel schellekens, de charmante en bevlogen chef-kok van

gasterij de gulle Waard in Winterswijk was vorig jaar de

winnaar van de euro-toques restaurantprijs. Haar restaurant is

prachtig gelegen aan een watertje bij twee molens. Waar je

kunt genieten van streekgerechten met een Vlaamse inslag.

Vlaams? “Jaja, ik ben geboren in Brabant, vlakbij de Belgische

grens, en mijn man, Henk den Herder, komt, hoewel hij in een

Harderwijker is, uit zeebrugge.

Restaurants

Wij zijn altijd graag in Vlaande-ren, de Bourgondische levensin-stelling spreekt ons aan. Er

wordt gewerkt met kwaliteitsproducten die bij voorkeur uit eigen streek komen. Net als hier, in de Achterhoek.”

De Gulle Waard ligt net buiten het centrum van Winterswijk in een prachtig stuk ongerepte natuur bij twee oude watermolens. Aan de mooie Slingebeek die door het Buskersbos meandert en waar in de zomer nog altijd roeibootjes verhuurd worden voor een romantische en avon-tuurlijke roeitocht over de beek. Het is er ook een goed uitgangspunt voor wandel- en fietstochten.

Opmaak ET01.indd 80 17-02-11 09:57


De Gasterij heeft een mooie serre en de binnenplaats is, met haar zicht op het kabbelende water, een unieke dinerplek waar natuurlijk ook op het terras aan het water gegeten kan worden. Heerlijk om hier even te ontsnappen aan de wereld van haast en stress en te genieten van am-bachtelijk bereid voedsel. Want daar gaat het om in het restaurant. De patrons houden, zoals gezegd, van Bourgondisch eten en er wordt gekookt naar Vlaams voorbeeld. Maar vooral met oog voor de seizoenen, voor de regio en met de filosofie van Euro-Toques in het achter-hoofd.

Gerechten als ‘hoender met hooi’ en ‘zwijntjeskermis’ zijn hier heel gewoon. Gemaakt met grondstoffen uit de Achter-hoek. “Onze streek is één grote culinaire schatkamer”, zegt Nel. “Van soep tot

dessert, alles komt uit onze omgeving. De lekkere Achterhoek.”

Verder gebruikt Nel álles van de dieren die zij slacht. “Niets blijft onbenut. Verwer-kingen van kop tot staart. En koken met vergeten groenten uit eigen én andermans hof, vlees van het veen, bos en weide, alles gebruiken wat eetbaar is zoals de vlier, rozen en andere bloemetjes, noten en zaden. De liefde en passie voor het vak bepalen de smaak.” ●

de gulle WaardMr a th ten Houtenlaan 47102 eH Winterswijktel.: 0543-513133www.gullewaard.nlMa, di. en woe. gesloten, do. en vrij. vanaf 17.00 uur geopend, za. vanaf 15.00 uur en zo. vanaf 11.00 uur.

Vlees met karakter: een vleugje geit! gasterij de gulle Waard heeft geitenvleesgerechten op de kaart en verwerkt het hele dier van kop tot staart. hiervoor gebruiken ze zowel jong vlees (capretto) als het oudere (chevon of de capra-select). Capretto komt van ria Fokkink van biologische geitenboerderij groot Windenberg, rommelderdijk 2, 7251 MB Vorden, tel. 0575-556461, www.grootwindenberg.nl. de leveranciers van chevon zijn Peter govers en ina eleveld van biologische boerderij hansketien, steendervalsweg 37, 9436 PL Mantinge, tel. 0593-552700.

(Bout van varken, ree, lam of in geval van de

foto geitenbok)

Bout VoorBereiden:

de bilpijp kan blijven zitten of, voor wie

makkelijker het vlees wil kunnen snijden, eruit

gehaald worden zonder de bout los te snijden.

Pijp vanaf de zijkant lossnijden.

de ontstane holte dan opvullen met gehakt van

vlees en/of fruit & noten. Wat poedergelatine in

het vulmengsel zorgt voor een grotere

stevigheid.

ham vooraf aan binnen- en buitenkant kruiden.

Beter geen of niet veel zout gebruiken want de

hooikorst is ook al erg zout en dat werkt in op

het vlees.

gevuld vlees vacumeren of strak in film rollen

en minimaal 1 dag koud gekoeld laten liggen.

op deze manier hoeft de ham niet met touw

opgebonden te worden.

Foto: otto kalkhoven

hooi-deegkorst MAken:

400 tot 500 gr bloem

100 gr grof zeezout

haffel hooi

3 eiwitten

ca. 0,5 dl. lauw water

Bloem, zout en wat hooi mengen met losgesla-

gen eiwitten. Zoveel water toevoegen dat er

een soepel deeg ontstaat dat zich makkelijk

laat uitrollen zonder te scheuren.

Bodem van een ovenschaal met eerlijk,

onbespoten, hooi bedekken. de ham licht

aankleuren in een pan met hete boter en

daarna op het hooi leggen. de knoflookliefheb-

ber kan eventueel wat teentjes pletten en aan

het hooi toevoegen.

Vlees met deeg bedekken en deegdeksel goed

aan ovenschaal hechten. er mogen geen gaten

in het deeg vallen; daar zal het vlees verbranden.

Afhankelijk van de grootte van de bout zal het

garen ca. 1uurtje duren in een oven van 200º.

om helemaal op zeker te gaan . . . . steek een

vlees/oventhermometer door het deeg tot in de

kern en hanteer de volgende kerntemperaturen:

Lamsbout: rosé 55º, varkenshammetje: ca. 68º

tot aan 73º, goed gegaard serveren; reebout:

rosé ca. 58º; geitenbout capretto (melklam):

55º; geitenbout chevon ( geitenbokje ca. 7

mnd): ca. 60 º

Vlees minimaal 15 minuten laten rusten

alvorens het aansnijden (korst openmaken).

Ham in hooi (onder hooikorst in oven bereid)

Foto: otto KalKHoVen

Opmaak ET01.indd 81 17-02-11 09:57


Reportage

Kempische bakker Gert-Jan Verhoeven gaf de aanzet

Alles in één hand bij Oerse Molenbakker

In de Korenmolen van oerle is onlangs onder grote belangstelling de oerse

Molenbakker geopend. een uniek bedrijf dat drie ambachten bij elkaar laat komen: de

landbouwer, de molenaar en de bakker. de oerse Molenbakker is een initiatief van

gert-Jan Verhoeven, een gerenommeerde bakker in de Kempen.

Opmaak ET01.indd 82 17-02-11 09:57


Hij vertelt: “Het idee was eenvoudig, we wilden de hele ‘brood-

keten’ op één plek en in één hand hebben. Daarom zaaien en

oogsten we zelf onze tarwe. Deze wordt vervolgens gemalen in

onze molen die middenin het koren staat. In de molen hebben we een

grote, open bakkerij gebouwd, waar het publiek kan zien hoe we brood

bakken. We bakken alleen overdag, want ’s nachts rusten we, net als

het deeg. Op ieder uur van de dag komt ons brood vers uit de oven. Het

is ook mogelijk om allerlei gerechten met het brood te proeven in onze

eeterij.”

desemDe Oerse Molenbakker is gespecialiseerd in desembrood. Het wordt

gebakken volgens het procedé van de ‘Pain Tradition’, een kwaliteits-

aanduiding in Frankrijk voor brood dat eerlijk en ambachtelijk wordt

bereid. Het procedé bevat vijf wezenlijke onderdelen: zuivere ingredi-

enten, desem van wilde gisten, een lange rijstijd, een mooie ‘coup de

lame’ en een stenen vloeroven.

Desembrood van de Oerse Molenbakker bevat enkel en alleen tarwe,

water, desem, zout en eventueel toegevoegde zaden en granen. De

eerste desem wordt gestart met wilde gisten die voorkomen op

appelschillen en rozijnen. Hierdoor gaat het deeg fermenteren,

waardoor het mals wordt en veel luchtbelletjes krijgt.

De rijstijd van het deeg is vrij lang, meer dan 10 uur. Voordat het de

oven in gaat krijgt het een ‘coup de lame’, de inkeping die het brood

zijn rustieke uitstraling geeft. Alle broden worden gebakken op een

stenen vloer. Door deze werkwijze krijgt het brood zijn luchtige kruim

met een open structuur en een onweerstaanbaar lekkere korst.

streekproductenVoor Gert-Jan Verhoeven, wiens beide grootvaders bakker waren, gaat

een langgekoesterde wens in vervulling. “Ik wilde teruggaan naar de

essentie, omdat brood ongelooflijk lekker kan zijn. Maar brood heeft

tijd nodig en dat is hier in ruime mate aanwezig.”

De Oerse Molenbakker richt zich bewust op ingrediënten uit de buurt.

“We werken met Kaas van De Ruurhoeve, geitenkaas van ’t Geitenboer-

ke, appels uit de Philips Fruittuin en hesp van boerderij Walnoot &

Wilg. Want producten uit de Kempen zijn gewoon het lekkerst. De

namen van ons brood en banket zijn ontleend aan het leven om ons

heen, zoals Kapelleke Wit, Hoogeinder Stok en Vlutterkes. Verder zijn

we gespecialiseerd in appelbanket: Waai Vlaai Appel, Potdomme

Appeltaart, Appel Bonkelaar en Appel Stroedel. En natuurlijk de Oerse

Appelflappen.” ●

De Oerse Molenbakker is gevestigd in de Korenmolen van Oerle aan Hoogeind 35 in Veldhoven. Openingstijden: van dinsdag t/m zaterdag, van 10.00 tot 16.00 uur. Tel.: 040-205 2120, [email protected]. Meer info: www.oersemolenbakker.nl.

uniek in nederland: tarwevelden, korenmolen, bakkerij, winkel en eeterij op één plek

De winkel van de molen

Eigen broodnaam: het Kapelleke wit

De oven met stenen vloer

Oogsttijd in Oers

Opmaak ET01.indd 83 17-02-11 09:58


In navolging van Koppert Cress, het Monsterse bedrijf dat in zijn Westlandse kassen

microgroenten kweekt op cellulose, heeft nederland er een tweede innovatieve agF-

producent bij waar ze de potgrond opvallend genoeg links laten liggen. zo worden de

oesterzwammen van het egmondse bedrijfje gro Mushroom geteeld op koffiedik.

opzienbarend creatief en bovenal zeer duurzaam!

Reportage

Van prut tot paddestoelGRO Holland geprezen voor duurzame productie oesterzwammen

Oesterzwammen geteeld op koffieafval

Opmaak ET01.indd 84 17-02-11 09:58


“een geweldig voorbeeld van

duurzaamheid.” Jan Willem

Bosman Jansen, voorman van

Green Recycled Organics (GRO), glunderde

medio januari op de Horecava van oor tot

oor na het horen van het zoveelste compli-

ment voor zijn initiatief om op koffieprut

oesterzwammen te kweken. Dit idee was

even daarvoor door een vakbekwame jury

uit 150 verrassende projecten gekozen tot

meest duurzame concept en als zodanig

bekroond met de Duurzaamheidsaward

2011. “Een mooie erkenning van ons

innovatieve project”, zei een trotse Bosman

Jansen na de uitreiking, “waarbij maar weer

eens blijkt dat restproducten een prachtige

basis kunnen zijn voor meer nieuwe produc-

ten.”

Met ‘ons’ bedoelde hij overigens niet alleen

het kleine groepje idealisten waaruit GRO

bestaat. Bosman Jansen zette zijn geprezen

initiatief namelijk niet alleen op. Voor het

project werd naar eigen zeggen een tweetal

“perfecte partners” gevonden dat onmisbaar

is voor het welslagen ervan. Zo stapte

V&D-dochter la Place blind in het project.

Verrassend kon dit niet genoemd worden,

aangezien de restaurantketen net als

Euro-Toques al langer het duurzame,

biologische, seizoens- én regionale culinaire

pad bewandelt.

“We zijn constant aan het zoeken naar

nieuwe mogelijkheden op dit terrein”,

verklaarde directeur Walter Seib desgevraagd

de koers van zijn werkgever. Ook sprak hij de

hoop uit dat vele ondernemers in deze

duurzame voetsporen zullen treden.

schipholDat was niet aan dovemansoren gericht. Zo

heeft luchthaven Schiphol inmiddels te

kennen gegeven aan het project te willen

meewerken middels het leveren van koffie-

drab. “Een mooie grote klant”, reageerde

Bosman Jansen verheugd, om vervolgens

alvast te laten doorschemeren ook andere

grondstoffen dan koffiedrab op het oog te

hebben om te hergebruiken voor de teelt van

paddestoelen.

De tweede partner in het oesterzwammen-

project, Vroegop-Windig, speelt een al even

grote rol als la Place en GRO. Zonder de

logistiek dienstverlener in de AGF-sector

hadden de lijnen tussen afnemer en produ-

cent immers nooit zo kort kunnen zijn. “De

enige manier om stappen te maken in

duurzaamheid is samenwerken binnen de

keten”, verwoordde directeur Bram Vroegop

zíjn positie in het project. “Dat moet je niet

alleen roepen, maar ook durven doen!”

Maar hoe verloopt het traject nu eigenlijk?

Welnu, het principe is even simpel als

briljant: zo verzamelen de restaurants van la

Place de koffiedrab in afsluitbare plastic

emmers (ongeveer 220 ton op jaarbasis) die,

voorafgaand aan de transport naar de

Mushroom-tak van GRO-Holland, worden

opgehaald door Vroegop-Windig op het

moment dat de distribiteur tóch al zijn eigen

versproducten aflevert, zoals onder meer de

oesterzwammen van GRO. Volgens Bosman

Jansen een honderd procent cradle to

cradle-proces waarvoor geen kilometer extra

gereden hoeft te worden.

Overigens werd de Duurzaamheidsprijs niet

alleen toegekend voor die efficiëntie en het

innovatieve karakter van het project. Ook is

gekeken naar omzet, marges, kwaliteitsver-

betering, kostenverlaging en arbo-achtige

zaken als veiligheid voor de werknemers.

Stuk voor stuk eigenschappen waaraan het

‘koffiedikproject’ ruimschoots voldoet, zo is

gebleken uit inspecties. En is de koffieprut

eenmaal gebruikt, dan wordt ze verwerkt tot

zeer zuivere compost of veevoer. Duurzamer

kun je het al met al niet krijgen.

overschotHoewel Bosman Jansen de initiator is van

het project, is hij er niet de feitelijke beden-

ker van. In werkelijkheid wordt koffieafval al

Vele handen maken licht werk: koffieafval wordt overgepakt naar zakken waaruit later de paddestoelen zullen groeien

‘Koffiepaddestoelen’ gereed voor de pluk

Opmaak ET01.indd 85 17-02-11 09:58

Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam. Telefoon: (010) 245 51 00. E-mail: [email protected], www.verstegen.nl

VRAAG NAAR DE VERSTEGEN SPICE ORGANIZER

BIJ UW VERTEGENWOORDIGER.

NIEUW: VERSTEGEN SPICE ORGANIZERALLE SMAKEN OP EEN RIJTJE

Professioneel kruidenrek

Voor halfjes, VSB’s en

maalmolens

Makkelijk monteerbaar op twee manieren

Hygiënisch en overzichtelijk

Opmaak ET01.indd 86 17-02-11 09:58


langer gebruikt om paddestoelen op te

kweken. Het principe vindt zijn oorsprong in

1994 in de Verenigde Naties, toen de Belg

Gunter Pauli de denktank Zero Emissions

Research and Initiatives (ZERI) oprichtte om

manieren te verzinnen om afval als grond-

stof te gebruiken voor de ontwikkeling van

milieuvriendelijke technologieën. De

Antwerpenaar en zijn team kwamen onder

meer tot de ontdekking dat een koffiedrinker

maar liefst 99,8 procent van de biomassa

vernietigt die nodig is om zijn eigen kopje

weer te vullen. Er móest kortom wat

verzonnen worden om iets ‘terug te vragen’

van dit organische afval met zijn enorm hoge

voedingswaarde. Al snel diende zich het idee

aan om koffieprut als basis te gebruiken voor

het substraat waarop de paddestoelen

kunnen groeien.

Uiteindelijk kreeg Colombia, om preciezer te

zijn het dorpje las Gaviotas, de primeur om

Reportage

op die manier shiitake op te kweken. Zelf

keek Bosman Jansen het geheim af in

Zimbabwe, waar zijn vrouw al tien jaar lang

een kindertehuis runt en waar de ZERI-stich-

ting eveneens begonnen was met haar

duurzame teeltlessen aan vooral jonge

vrouwen en (wees)kinderen. Bosman Jansen

zag in het ‘prutprincipe’ direct hét antwoord

op een deel van de problemen die ook het hui-

dige Nederlandse economische systeem tot

gevolg heeft: een overschot aan organisch

afval. “Want ook in ons land hebben we te

maken met grote hoeveelheden koffie-residu

van espresso- en andere koffiemachines in de

horeca.”

smaakSindsdien worden in de Egmondse hal van

GRO Mushroom substraten gemaakt van

voornamelijk koffiedik en nog enkele

organische ingrediënten, waaraan de sporen

van oesterzwammen worden toegevoegd. Dit

GRO-medewerkster Maartje ‘plukt’ de oogst

goedje wordt vervolgens in zakken gepropt

en te rusten gelegd. Als de sporen na circa

vier weken door het hele mengsel zijn

getrokken, worden met een mes aan de

zijkanten van de twaalf kilo zware, worstvor-

mige zakken gaatjes gemaakt. Als hieruit de

eerste knoppen beginnen te groeien, worden

de zakken overgeheveld naar de warmere

kwekerij om verder te ‘broeden’. Enkele

weken later zijn de volwaardige oesterzwam-

men klaar voor de ‘pluk’.

Allemaal hartstikke leuk natuurlijk, maar

het eindresultaat moet, om het maar even

plat uit te drukken, wel te ‘vreten’ zijn. “De

oesterzwammen smaken heerlijk”, verze-

kerde onder anderen Seib, die het zich

sowieso niet kan veroorloven om de ruim 35

miljoen gasten die jaarlijks een van de circa

tweehonderd restaurants of food outlets in

V&D-warenhuizen, langs snelwegen, in

winkelcentra en op de stations een smake-

loze paddestoel voor te schotelen. De

oesterzwammen hebben hun specifieke,

fluwelen nootachtige smaak dus gewoon

behouden. Oh: en de paddestoelen smaken

natuurlijk niet naar koffie en je blijft er ook

zeker niet langer wakker van! ●

Emmertje met koffieafval afkomstig uit een restaurant... basis voor nieuw plantaardig leven

Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam. Telefoon: (010) 245 51 00. E-mail: [email protected], www.verstegen.nl

VRAAG NAAR DE VERSTEGEN SPICE ORGANIZER

BIJ UW VERTEGENWOORDIGER.

NIEUW: VERSTEGEN SPICE ORGANIZERALLE SMAKEN OP EEN RIJTJE

Professioneel kruidenrek

Voor halfjes, VSB’s en

maalmolens

Makkelijk monteerbaar op twee manieren

Hygiënisch en overzichtelijk

Opmaak ET01.indd 87 17-02-11 09:58


Weldadige rust op de Drentse Brink

onthaasten en smullen bij de Meulenhoek

Verscholen tussen de heidevelden en bossen van het groene exloo,

midden op de drentse Hondsrug, ligt hotel-restaurant de

Meulenhoek van Harry en els lanting en hun zoons dennis en

Marcel. Harry en dennis zijn de koks, els is de gastvrouw en Marcel

doet boekhouding, de receptie, de tuin, de pr en de internetsite.

een familiebedrijf dus.af en toe horen ze daar zoiets als ‘zo zo, da’s

een eind weg’ maar als je door de familie lanting wordt ontvangen,

valt alles van je af. Mooie ruime kamers en een goede maaltijd, een

fietstocht of wandeling in de uitgestrekte bossen. Inmiddels zijn ze

drie jaren bezig en nog altijd vol goede moed.

Restaurants

de Meulenhoek beschikt over 14 ruime, modern ingerichte kamers, voorzien van vele

gemakken. Twaalf van deze kamers hebben een eigen terras of balkon. Daarnaast heeft het hotel twee ruime familiekamers. Al die kamers zijn eigentijds en comfortabel ingericht en bepalen mede de eigen rustieke sfeer waar ouderwetse gastvrijheid heel gewoon is. Het hotel ligt bij de Brink en is omgeven door prachtige panden, kleine boerderijen en veel groen. Eén van de gezelligste hotels in Drenthe, waar je je meteen op je gemak voelt. Vlakbij ligt Het Schapeninformatiecen-trum: naast de schaapskooi aan de Hoofdstraat en op de deel van een karakteristieke boerderij.

Opmaak ET01.indd 88 17-02-11 09:58


De ambiance en de gastvrijheid, de heerlijke gerechten en de bijpassende selectie wijnen, maken Hotel-Restaurant de Meulenhoek tot de juiste plek voor een goed diner. In het à la carte-restau-rant worden zowel eerlijke streekgerech-ten en oer-Hollandse schotels, als gerechten met een internationaal karakter geserveerd. Het restaurant met zijn sfeervolle open haard biedt ruimte aan 40 tot 60 personen.

In de keuken van de Meulenhoek zwaaien vader en zoon de scepter. De seizoensgebonden kaart biedt elk jaarge-tijde specialiteiten zoals Drentse asperges, visgerechten, vegetarische gerechten en in de winterperiode mooie wildgerechten. Voor de à la carte-eters zijn er voorgerechten als carpaccio van Drents weidevlees met Parmezaanse kaas en pijnboompitjes, of de Drentse combinatie met schenk en nagelholt

geserveerd met een uiencompote. En hoofdschotels: varkenshaas met een saus van blauwe bessen en spekjes, of lekker ouderwetse kalfslever met gebakken spek en uien. ●

Hotel restaurant de MeulenhoekHoofdstraat 617875aB exlootel.: 0591-549188www.hotel-meulenhoek.nldagelijks lunch en diner. gratis parkeren bij het hotel.

Schaapskuddede Meulenhoek haalt zijn producten bij hanos/isPC en de sligro, groente komt van dijkstra in drachten en verder zijn regionale bedrijven (drouwenerveense asperges van de koude grond, reewild van de jager) en niet te vergeten de plaatselijke schaapskudde (lamsvlees) waar ‘geshopt’ kan worden. ingrediënten:

reerugfilet 300 gr

twee bataataardappelen (zoet)

twee stronkjes witlof

5 gr peper, zwarte of roze

2 dl wildfond

rode wijn

sinaasappel

peper en zout

olijfolie

Bereiding:

Bataataardappel in grove frites snijden en

voorbakken. Witlof bladeren losmaken en

wassen.

sinaasappelzestes maken.

de pepers in olie met wijn en fond inkoken en

monteren. ree braden en drie minuten in oven

180 graden C, daarna rusten.

Witlof roerbakken met sinaasappelzestes en

sap op smaak maken met peper en zout.

Frites afbakken.

geheel opmaken en garneren.

Gebraden reerugfilet met pepersaus, roergebakken witlof en frites van bataat

Opmaak ET01.indd 89 17-02-11 09:58


W & G Hollands Wildhuis

De Dintel 23

5684 PS Best

[email protected]

Hollands WildhuisHollands Wildhuis

i-leden

Intentieleden zijn bedrijven die achter de doelstellingen van Euro-Toques staan

Handelsweg 86-88

2988 DB Ridderkerk

Tel: 0180-617899

Fax: 0180-619837

Techniekweg 11

3481 MK Harmelen

Tel: 0348-441887

Fax: 0348-445067

Purmerdijk 12

1446 RJ Purmerend

Tel: 0299-621421

www.dinnercheque.nl

Ellermansstraat 31-32

1099 BZ Amsterdam

Tel: 020-6632046

Fax: 020-6632421

Pieter van Meel

Jan van Galenstraat 4

1051 KM Amsterdam

Tel: 020-6840201

Zwartendijk 28a

2681 lR Monster

Tel: 0174-242819

Fax: 0174-243611

la Gironde Wijnimport

Postbus 4090

3102 GB Schiedam

Jan van Galenstraat 4

1051 KM Amsterdam

Tel: 020-5829990

Heirweg 7

6121 JP Born

Tel: 043-6012315

Fax: 043-6014055

Postbus 501

2003 RM Haarlem

Tel: 023-5312240

Fax: 023-5324815

Spadel Nederland B.V.

Postbus 254

4920 AJ Made

Tel: 0162-690760

Keizersgracht 686

1017 EV Amsterdam

Tel: 020-239984

Mob: 06-48372552

Demeyere nv

Atealaan 63

BE-2200 Herentals

België

66 Euro-Toques NederlandEuro-Toques Nederland

Spadel Nederland B.V.Postbus 254

4920 AJ MadeTel: 0162-690760

PMS 286 PMS 2708PANTONE

Keizersgracht 6861017 EV Amsterdam

Tel: 020-239984Mob: 06-48372552

i-ledenIntentieleden zijn bedrijven die achter de doelstellingen van Euro-Toques staan



4920 AJ MadeTel: 0162-690760



Tel: 020-239984Mob: 06-48372552




4920 AJ MadeTel: 0162-690760



Tel: 020-239984Mob: 06-48372552




4920 AJ MadeTel: 0162-690760



Tel: 020-239984Mob: 06-48372552


Wijnkoperij Okhuysenwww.okhuysen.nl



4920 AJ MadeTel: 0162-690760



Tel: 020-239984Mob: 06-48372552




4920 AJ MadeTel: 0162-690760



Tel: 020-239984Mob: 06-48372552


Sprendlingenpark 13

5061 JT Oisterwijk

Tel: 013-5284906

Bouillon!

Wil Jansen

Iepenlaan 55

3723XE Bilthoven

030-2280315

Hoge Markt 8-10

4694 CG Scherpenisse

0166-663901

www.vineria-vitus-allemania.nl

www.ilmondodeltartufo.com

(0654 635 043)

Villeroy & Boch

Savannahweg 25

3542 AW Utrecht

Tel: +31 (0)30 2473 400


Opmaak ET01.indd 90 17-02-11 09:58

Euro-Toques Magazine 01-2011

Documents

Transcript of Euro-Toques Magazine 01-2011