1- N°17 - 2013

Dit nieuwe nummer van ons tijdschrift Euro-Toques is, net als de eerste zomerzon, de voorbode van een heerlijke vakan-tieperiode: ‘een terrasje doen’ met vrienden (in de zon), van frisse roséwijnen en een lekkere Cohiba genieten, luieren onder een olijfboom.Kortom, het goede leven!Maar we denken ook aan onze chefs en hun teams, die het hele seizoen aan de slag moeten. Ze verdienen ons respect en we wensen hen dan ook goede moed.Dit is een periode vol ontmoetingen en ontdekkingen: bij ambachtslui die met veel plezier en trots over hun producten vertellen, bij (ex-)collega’s waar we herinneringen ophalen die nog mooier worden met elke dag die voorbijgaat … wat wil een mens nog meer!En we zullen het natuurlijk hebben over de ontwikkelingen en de nieuwste trends in ons vakgebied.Graag belicht ik vier van de opvallendste trends.De wensen van de klanten, aangepast aan hun nieuwe manier van leven ...Onze klanten staan nooit stil en willen onderweg een geva-rieerd en helder aanbod voorgeschoteld krijgen. Kleine mobiele verkooppunten bieden daar een antwoord op en vaak worden de gerechten bereid terwijl de klant toekijkt.En de klant heeft ook hoge verwachtingen als het op trans-parantie en versheid aankomt. In deze tijden van crisis is ook budgetbeheer een heel belangrijk aspect. Professionals spelen hier op in met menu’s waarin de wijnen zijn inbe-grepen, een dagschotel met een gratis koffie, een brunch op zondag.Thema’s ...Restauranthouders openen hun deuren op onverwachte loca-ties: een voormalige apotheek, een ijzerwinkel, een schuit en zelfs in de lucht, zoals Dinner in the Sky. Ook het product-aanbod kent geen grenzen: wijnbars, sushi corners, pasta- of pannenkoekenbars.Gedaan met segmenteren …Functies combineren: trend of noodzaak? Een restaurant-houder is vaak ook een traiteur en in zijn restaurant serveert hij zijn gerechten niet alleen in de zaal, maar ook aan de bar of in de keuken. Gerechten kunnen worden afgehaald en sterrenrestaurants hebben vaak ook een brasserie, hotel of boetiek of alle drie.Voedingswaarde, voedselveiligheid, diëtiek ...Vijf porties groenten en fruit per dag, dat is het motto geworden. Elk restaurant biedt tegenwoordig een uitgebreide saladekaart aan, met verse en bioproducten. De traceerbaar-heid van de producten laat vaak nog te wensen over. Maar de herkomst, de variëteit en de nabijheid van de voedingspro-ducten, daar wordt wel echt naar gekeken. De zoete verlei-dingen aan het einde van de maaltijd, zoals suikergoed en gebak, zijn gekrompen van een flinke portie tot een kleine versnapering bij de koffie. En dat kan en mag er nog wel bij! Op het vlak van voeding blijft Euro-Toques heel waakzaam, dat is duidelijk te merken én een must.Prettige vakantie en veel leesplezier.

Il arrive avec l’été, ce nouveau numéro de votre revue Euro-Toques, moment privilégié pour profiter des vacances, des terrasses (ensoleillées) avec les amis, des vins rosés bien frais, d’un bon Cohiba, allongé sous l’olivier.En un mot, la vie !Mais nous avons aussi une pensée et beaucoup de respect pour nos chefs et leurs équipes qui vont travailler toute la saison. Nous leurs souhaitons bon courage.Cette période est très riche en rencontres et découvertes : chez les artisans fiers de nous recevoir et de nous raconter leurs produits, chez les confrères, ou anciens collègues, à qui on rend visite pour évoquer les réminiscences encore plus belles avec le temps qui passe, que du bonheur !Immanquablement, nous parlerons du métier, de son évolu-tion et des tendances nouvelles.Je vais en évoquer quatre parmi les plus marquantes.Les désirs des clients, adaptés à leurs nouvelles manières de vivre...Toujours plus mobiles, ils souhaitent trouver sur les lieux de passages une offre variée et claire. Les petits points de ventes mobiles sont une réponse et souvent les plats sont préparés devant le client.Une autre attente de confiance du consommateur se fera sur la transparence et la fraîcheur. La maîtrise du budget est aussi très importante dans ces temps de crise. Les professionnels y répondront avec des offres de menus vins compris, le plat du jour avec le café offert, les brunchs du dimanche.Les thématiques...Depuis longtemps, les restaurateurs n’hésitent pas à s’ins-taller dans des endroits improbables : une ancienne phar-macie, une quincaillerie, une péniche, voire dans le ciel comme Dinner in the Sky. Les offres de produits fleurissent également: les bars à vins, les sushis corner, les bars à pâtes ou à crêpes.La fin des segmentations...Le mélange des genres, mode ou nécessité ? Le restaura-teur est souvent traiteur également et dans son restaurant, en plus de la salle, il propose le repas au comptoir ou en cuisine. Ses plats peuvent être emportés et les restaurants étoilés ont souvent en plus une brasserie, un hôtel, une boutique ou les trois.Valeurs nutritives, sécurité alimentaire, diététique...Les fruits et légumes, cinq par jour, ont fait du chemin. Tout le monde propose une multitude de salades, de produits bio et frais. La traçabilité du produit est encore souvent mise à mal. Mais l’origine, la variété et la proximité des aliments sont réellement pris en compte. Les propositions tenta-trices en fin de repas, comme les sucreries et la pâtisserie ont vu leurs portions rétrécir ou sont maintenant proposées en diminutifs avec le café, ce qui est plus acceptable ! Dans le domaine alimentaire, Euro-Toques reste très vigi-lant et c’est autant appréciable qu’indispensable.Bonnes vacances et bonne lecture.

Editorial Voorwoord

Jean Castadot Directeur Editorial Verantwoordelijke Editorial

2 - N°17 - 2013

2

Sommaire | iNHoUDDes Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine.

European Cooks Artisans to the service of a healty food Deskundige.

Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Christophe Baert,Vice-président néerlandophoneVice-voorzitter nederlandstalig

Eric Patigny,Vice-président francophone

Vice-voorzitter franstalig

Christian Collard,Trésorier

Penningmeester

Philippe Votquenne,Secrétaire-généralSecretaris-generaal

- N°17 - 2013

1 Editorial Voorwoord

4 Un homme, une vie, une recette - Alain Troubat Een man, een leven, een recept - Alain Troubat

15 Nos sommeliers en leur palais Deux visites familiales privilégiées à Saint-Emilion

Onze sommeliers zijn helden Twee onvergetelijk familiebezoeken in Saint-Emilion

Michel Jonet,Rédacteur en chefHoofredacteur

Georges KetersRédaction néerlandophone

Présidence d’Euro-Toques en Belgique :Voorzitter van Euro-Toques in België :Jean Castadot - j.castadot@eurotoques.be

Directeur Editorial, Editeur responsable :Directeur redactie, verantwoordelijke uitgever :Jean Castadot - j.c.consulting@skynet.be

Rédaction en chef / Hoofdredacteur :Michel Jonet - m.jonet@skynet.be

Equipe rédactionnelle / Redactieteam :Michel Jonet, Georges Keters, Louis Havaux, Marc Leclercq, Yves Maquinay, Ghislaine Horenbach, Henri Riga, Sylvie Pekar, Frédéric Nikelmann, Pascal Fauville, Benoît Cloës, Philippe Votquenne, Christophe Baert, Jean Castadot,

Relecture et correction français :Revisie en correctie Franse tekst : Isabelle Dubois

Traduction / Vertaling : Elan Languages

Publicités / Advertenties : Jean Castadot (Euro-Toques) Christophe Vercammen (Red Fly Media). Red Fly Media : Bld A. Reyerslaan, 106 1030 Bruxelles

Crédits photos / Fotocredits : Euro-Toques Belgique sauf mention contraire :Euro-Toques België, tenzij anders vermeld : Michel Jonet, Georges Keters, Georges Grintzias, Louis Havaux, Marc Leclercq, Yves Maquinay, Ghislaine Horenbach, Henri Riga, Sylvie Pekar, Frédéric Nikelmann, Pascal Fauville, Benoît Cloës, Philippe Votquenne, Christophe Baert et Jean Castadot.

Autres crédits / Andere credits :Jean-Pierre Gabriël, Henk van Cauwenbergh, AlainTroubat, Jérémy Vansilliette, Michel Duby.

Diffusion / Verspreiding :Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, profes-sions libéralesLeden, restaurants, traiteurs en hotels, partners, vrije beroepen

Graphisme / Grafische vormgeving :Komilis : Bld A. Reyerslaan, 1061030 Bruxelles

impression et production / Druk en productie :

Komilis : Bld A. Reyerslaan, 1061030 Bruxelles

Devenir membre ? Renseignements ?Lid worden? Meer info?Contactez / Neem contact op metMr / dhr. Philippe Votquenne :0477/81.40.69 • 085/84.64.88p.votquenne@eurotoques.bevotquenne.philippe@skynet.be

Vous aimeriez recevoir le magazine Euro-Toques ?Vous êtes gastronome, mais pas professionnel, vous pouvez recevoir tous les trois mois notre revue pour seulement 20 euros ( 4 numéros). Après versement de cette somme sur le compte ING : BE80 3101 1425 5477Vos coordonnées sont à envoyer par mail à Monsieur Philippe Votquenne, Secrétaire Général Euro-Toques Belgium: votquenne.philippe@skynet.be

Wilt u het tijdschrift Euro-Toques ontvangen?Bent u een fijnproever, maar geen professional? Voor maar 20 euro leest u om de drie maanden ons tijdschrift (4 nummers per jaar). Gelieve eerst deze som over te maken op ING-rekening BE80 3101 1425 5477.Stuur uw gegevens via e-mail naar dhr. Philippe Votquenne, secretaris-generaal Euro-Toques Belgium: votquenne.philippe@skynet.be.

3- N°17 - 2013

3- N°17 - 2013

19 Le caillé du fromager ! De smaak van de kaasmaker !

23 Sous la cendre - CAO - OSA Onder de as - CAO - OSA

25 Concours Mondial de fromagers à Tours WK voor kaasmeesters in Tours

27 Les Bistrots Contemporains d’Alain Ducasse

31 Diversions sucrées Zoete verstrooiingen

37 Les bons plans de Fred et Sylvie - Goede plannetjes van Fred en Sylvie

39 Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met ogen te eten

41 Events

51 Des pleins et des déliés - Radioscopie d'un stylographe 2 Door dik en dun schrijven - Radioscopie van een stylographe 2

53 Auto suggestion - BMW Z4 Auto Suggestie - BMW Z4

56 Echos de femmes Volgens mevrouw

59 Brèves de Comptoir Wist je dat

67 Foodpairing® Foodpairing®

69 Restaurateurs

5- N°17 - 2013

Een man, een leven, een receptUn homme, une vie, une recette

Alain TroubatFrançais d’origine, Alain Troubat s’est installé à Bruxelles un peu par hasard. En fait, après le pillage de ses établissements à Kinshasa, en 1991, il est venu en Belgique pour négocier un contrat d’assurances. Mais remontons le temps…Né à Paris le 10 décembre 1950, d’une mère bretonne et d’un père berrichon, Alain Troubat fait, dès l’âge de six ans, le dur appren-tissage de la discipline de l’internat à Issy-les- Mouli-neaux pour des raisons familiales : « J’étais le plus jeunes des pensionnaires, nous portions l’ uniforme, le moins qu’on puisse dire, c’est que l’ordinaire en cuisine n’était pas extraordi-naire. Mais dans cet univers brillait un peu de soleil dans l’eau froide, j’avais un parrain magique. Il était PDG chez Waterman et une fois par mois, il nous emmenait mon frère et moi dans les meilleurs restaurants. Et là, c’était magni-fique, j’aimais tout au restaurant, les plats, les senteurs, l’ambiance. C’est grâce à lui je pense que j’ai voulu faire ce métier. Quand on me demandait à l’époque ce que je voulais faire, certains répondaient pompier, docteur ou aviateur, moi, c’était cuisinier. Je voulais être cuisinier, faire de bons plats, apporter du bonheur. Et dès lors, je n’ai jamais démordu.

Parti habiter en province, je fais la connaissance d’une cuisinière hors pair, Germaine Dulin, de la belle-famille de mon père. Elle m’a un peu pris sous son aile. Elle avait son propre potager, tous les dimanches, on cuisinait à la rôtis-soire, tantôt un beau canard, tantôt une belle poularde ou un gigot. J’ai gardé d’elle le souvenir et la recette d’une soupe de moules extraordinaire. Mes parents avaient une librairie, le soir, je montais dans ma chambre pour dévorer les livres de cuisine que je lisais très tard dans la nuit. »

M.J.: « Quel fut pour vous le premier livre fondamental ? »

A.T. : « Le premier livre qui m’avait épaté, c’était Cuisine et Vins de France, un gros livre très épais, avec de belles gravures. Je l’ai racheté par la suite et je suis devenu passionné de vieux livres de cuisine. L’époque était à des

Als Fransman kwam Alain Troubat eerder toevallig in Brussel terecht. Eigenlijk kwam hij na de plundering van zijn zaken in Kinshasha, in 1991, naar België om te onder-handelen over een verzekeringscontract. Maar laten we even teruggaan in de tijd …

Alain Troubat werd geboren in Parijs op 10 december 1950, als zoon van een Bretoense moeder en een vader uit Berry. Vanaf zijn zesde volgde hij wegens familiale omstandigheden de harde leerschool van de kostschooldiscipline in Issy-les-Moulineaux: “Ik was de jongste kostschoolganger, we droegen een uniform en het minste wat je wel kan zeggen, is dat de keuken

doorgaans weinig voorstelde. Toch drong er een spran-keltje licht door in deze wereld: ik had een fantastische peter. Hij was algemeen directeur bij Waterman en eens per maand nam hij mijn broer en mij mee naar de beste restaurants. En dat was magnifiek. Ik hield van alles in het restaurant, van de gerechten, de geuren en de sfeer. Ik denk dat ik dankzij hem dit beroep wou uitoefenen. Als men me destijds vroeg wat ik later wou gaan doen, zeiden sommigen brandweerman, dokter of piloot, maar ik wou kok worden. Ik wou kok worden, lekkere gerechten bereiden en zo geluk brengen. En die droom heb ik nooit meer opgegeven.

Toen ik buiten Parijs ging wonen, maakte ik kennis met Germaine Dulin, een kokkin uit de schoonfamilie van mijn vader die haar gelijke niet kent. Ze nam me onder haar vleugels. Ze had haar eigen groentetuin en elke zondag kookten we op de grill. Nu eens een lekkere eend, dan weer een heerlijke kip of een schapenbout. Ik herinner me nog haar recept voor een fantastische mosselsoep. Mijn ouders hadden een boekenwinkel en ’s avonds in mijn kamertje verslond ik tot midden in de nacht kookboeken.”

M.J. : Welk was het eerste essentiële boek voor u?

A.T. : “Het eerste boek dat een grote indruk op me maakte, was ‘Cuisine et Vins de France’, een dik boek met mooie gravures. Ik heb het later opnieuw gekocht en kreeg

Texte/Tekst : Michel Jonet.Photos/Foto’s : Jean Castadot.

6 - N°17 - 2013

bouquins réalisés par des femmes comme la célèbre (à l’époque) Ginette Mathiot. Par la suite, j’ai pu lire les recettes des cuisiniers français du 19ième siècle comme EDOUARD NIGNON, Cuisinier du Tzar Nicolas II, d’origine nantaise, il fut ensuite le Chef de chez Larue à Paris. Il a écrit le livre, qui pour moi, est l’anthologie du patrimoine culinaire français, l’Heptaméron des Gourmets, puis un autre livre, Eloges de La Cuisine Française. EDOUARD NIGNON, avec ses ouvrages, a inspiré un grand nombre de chefs renommés.

Je voulais faire la cuisine. Mon père m’envoya dès lors en apprentissage en Vendée. Ce premier contact avec le métier ne fut pas un franc succès. Le travail était très dur, nous faisions tout à la main, sans batteur, sans mixer, le tout à l’huile de coude à une moyenne de 15h00 par jour. Comme je n’étais pas vendéen, l’ambiance avec le reste des gars de salle et cuisine était tendue .Un jour, j’ai eu une discussion musclée avec le barman et je me suis fait virer. Pour me punir, mon père m’envoya par la suite pour neuf mois de stage à l’abattoir de Bressuire dans les Deux-Sèvres. Dure période que celle-là, je suis passé par tous

les postes, j’ai notamment travaillé à la récupération des glandes animales qui étaient utilisées pour la fabrication des sérums. Mais j’apprenais tous les jours, surtout en techniques de découpe et aussi dans le repérage des belles bêtes et des beaux morceaux. J’étais attentif aux explica-tions et conseils des bouchers. Cela m’a beaucoup servi pour la suite de mon métier.

Ma punition levée, j’eus la surprise d’apprendre mon inté-gration dans la Marine Nationale. Ce corps militaire possé-dait son école des cuisiniers à Rochefort-sur-Mer. Après quatre mois d’école, je suis sorti premier de mon cours en 1968. En tant que premier candidat, je pouvais choisir mon bateau, j’avais le choix; Tahiti ou Pointe-à-Pitre. Je voulais voir le monde et j’ai embarqué sur le bateau Aviso escor-teur du porte-hélicoptères Jeanne d’Arc, le Victor Schoel-cher. Pendant trois ans, j’ai fait deux fois le tour du monde. La découverte des cuisines du monde, les marchés haut en couleurs me confortaient sur le choix de la cuisine. Ce fut ensuite le retour à la vie civile avec une place de second de cuisine au Roof situé sur les rives du Golfe du Morbihan, Le Roof Vannes m’offrait encore une vue sur la mer ! Tout comme ma place de chef de cuisine à Guidel non loin des dolmens et toujours en Bretagne au Fusil du Palmero.

een passie voor oude kookboeken. Destijds waren kook-boeken geschreven door vrouwen populair, zoals de (toen) beroemde Ginette Mathiot. Daarna las ik recepten van Franse koks uit de 19e eeuw zoals EDOUARD NIGNON, de kok van Tsaar Nicolaas II, die oorspronkelijk uit Nantes kwam en later chef werd bij Larue in Parijs. Hij schreef het boek dat voor mij dé bloemlezing is van het Franse culi-naire patrimonium, ‘l’Heptaméron des Gourmets’, en nog een ander boek dat ‘Éloges de la Cuisine Française’ heet. Met zijn werken heeft EDOUARD NIGNON veel gerenom-meerde chefs geïnspireerd.

Ik wou kok worden, dus stuurde mijn vader me in de leer in de Vendée. Het eerste contact met het beroep was niet echt een succes te noemen. Het was zwaar werk, we deden alles met de hand, zonder klopper, zonder mixer, alles op spierkracht en gemiddeld 15 uur per dag. Omdat ik niet uit de streek kwam, hing er een gespannen sfeer tussen mij en de andere jongens die opdienden of in de keuken werkten. Op een dag voerde ik een stevige discussie met de barman, waarna ik ontslagen werd. Als straf stuurde mijn vader me voor negen maanden naar het slachthuis van Bressuire in Deux-Sèvres. Dat was een zware tijd, want ik moest alle denkbare karweien uitvoeren, met name het verwijderen van dierlijke klieren die gebruikt werden voor de productie van serums. Maar ik leerde elke dag bij, vooral snijtech-nieken en hoe mooie beesten en mooie stukken onder-scheiden. Ik luisterde aandachtig naar de uitleg en het advies van de slagers. Dat heeft me later in mijn beroep vaak geholpen.

Toen mijn straf erop zat, werd ik tot mijn verbazing inge-lijfd bij de nationale marine. Dit militaire orgaan heeft zijn koksschool in Rochefort-sur-Mer. Na vier maanden scholing kwam ik als eerste uit mijn klas in 1968. Als eerst gerangschikte mocht ik een schip kiezen en ik kreeg de keuze tussen Tahiti en Point-à-Pitre. Ik wou de wereld zien en monsterde aan op de Victor Schoelcher, een schip dat

«Le Port de Doëlan» en Bretagne. « mon refuge»

7- N°17 - 2013

En 1973, je pars pour Kinshasa et là c’est le rêve, j’enchaîne les restaurants comme chef de cuisine et je commence par un des plus beaux à l’époque, le Restaurant Gastronomique l’Etoile de l’Hôtel Intercontinental. Ensuite, au Namouna et à la Devinière. En 76, j’ouvre le Stirwen, puis le Bistrot de la Gare en annexe avec un ami. En 82, je rachète La Devinière que je quitte 87 et ouvre le Restaurant « Alain Troubat Cuisinier » avec aussi les Millésimes, un resto bar à vins en annexe. Là, j’ai souvent cuisiné pour le top des hommes d’affaires et de la politique. J’ai, entre autres, oeuvré pour le Président Mobutu du Zaïre dans son fief coutumier où il avait sa principale résidence à Gbadolite, une ville située au cœur de la forêt tropicale. Mais en 1991, c’est le grand pillage de la ville de Kinshasa, je reviens à Bruxelles pour défendre un dossier d’assurances.

Et là, je retrouve certains grands chefs que j’avais connus lors de leurs voyages au Zaïre. J’y avais rencontré Pierre Wynants, Pierre Romeyer et aussi Georgy Fourcroy. Nous étions devenus des amis. Ils m’ont convaincu de rester à Bruxelles et surtout m’ont apporté leur soutien.

Et en faisant le tour de Bruxelles, nous avons eu, ma femme et moi, le coup de foudre pour ce restaurant de style Art Déco dont nous avons gardé l’âme, le mobilier et les boise-ries de caractère.

Je voulais mettre à l’honneur des plats que j’ai toujours aimé faire, créer un restaurant gourmand avec une belle carte de vins et des préparations bistrotières. Je compose ma carte avec des plats comme la Tête de veau à la Fran-çaise avec langue et cervelle, Fricassée de chipirons à la Basquaise,

Cassoulet, Joue de bœuf braisée Bourguignonne ; quelques plats de retour du Zaïre.

J’ai appelé ce restaurant le Stirwen, du nom de mon premier restaurant au Zaïre en 1976. C’est un nom breton de Belle-Ile qui veut dire étoile blanche, en fait une petite anse au-dessus de laquelle brillait toujours l’étoile permettant

helikopterdrager Jeanne d’Arc escorteerde. Gedurende drie jaar reisde ik tweemaal de wereld rond. De ontdek-king van de wereldkeukens en kleurrijke markten sterkten me in mijn keuze voor de keuken. Daarna keerde ik terug naar het burgerleven als souschef bij Le Roof aan de oever van de Golf van Morbihan, waar ik nog steeds zicht op zee had! Net als bij mijn baan als chef de cuisine bij Le Fusil du Palmero in Guidel, niet ver van de dolmens en ook in Bretagne.

In 1973 vertrok ik naar Kinshasa en daar beleefde ik een droom. Ik werkte er in een aantal restaurants als chef de cuisine en ik begon bij een van de allermooiste in die tijd, het Gastronomisch Restaurant l’Etoile van Hotel Intercon-tinental. Daarna kwamen Le Namouna en La Devinière. In 1976 opende ik Stirwen en daarna met een vriend Le Bistrot de la Gare als bijhuis. In ’82 kocht ik La Devinière dat ik in ’87 weer verliet om restaurant Alain Troubat Cuisinier te openen, met ernaast Les Millésimes, een restaurant-wijnbar. Destijds kookte ik vaak voor vooraan-staande zakenlui en politici. Ik heb onder meer gewerkt voor president Mobutu van Zaïre op het domein waar hij zijn hoofdverblijf had in Gbadolite, een stad midden in het tropisch woud. Maar in 1991 vond de grote plundering van Kinshasa plaats en kwam ik naar Brussel om een verzeke-ringsdossier te bepleiten.

In Brussel zag ik een aantal grote chefs terug die ik nog kende van hun reizen naar Zaïre. Daar had ik kennisge-maakt met Pierre Wynants, Pierre Romeyer en Georgy Fourcroy en we waren bevriend geraakt. Ze overtuigden me in Brussel te blijven en hebben me vooral heel erg gesteund.

Toen we Brussel bezochten, werden mijn vrouw en ik hals over kop verliefd op dit art-decorestaurant waarvan we de ziel, het meubilair en het typische houtwerk behouden hebben.

Ik wou de gerechten die ik altijd al graag maakte een ereplaats geven in een gastronomisch restaurant met een mooie wijnkaart en bistrokeuken. Op de kaart zette ik gerechten zoals kalfskop op Franse wijze met tong en hersenen, inktvisfricassee op Baskische wijze, cassoulet, gesmoorde runderwang op Bourgondische wijze en enkele gerechten die ik uit Zaïre meegebracht had.

Ik noemde het restaurant Stirwen, naar de naam van mijn eerste restaurant in Zaïre in 1976. Het is een Bretoense naam uit Belle-Île die ‘witte ster’ betekent, of eigenlijk een klein strand waarboven altijd een ster schitterde, waardoor de vissers hun weg vonden. Stirwen was dus mijn eerste richtpunt, mijn eigen ster die me op minder dan twee jaar een Michelinster hielp veroveren in 1995.

Daarna nam ik in 1996 voor vijf jaar Le Trèfle à 4 in Genval over. Ik keerde terug naar Brussel en opende er Le Liboke, een Afrikaans restaurant in de Greepstraat, Bistrot M’Alain Tradition (Bistrot van Maryse en Alain) in de Sint-Katelij-nestraat en Bistrot M’Alain de la Mer op het Sint-Katelijne-pleine, met tussendoor consultancyopdrachten in België en Rusland. Dit jachtige leven leverde me een aantal gezond-heidsproblemen op en daarom keerde ik in 2005 terug naar Stirwen, mijn gelukkig gesternte, om me met mijn

«Le Port de Doëlan» in Bretagne, mijn «toevluchtsoord»

8 - N°17 - 2013

aux pêcheurs de se repérer. Le Stirwen, c’est donc mon point de repère, mon étoile à moi qui me permit en moins de deux ans de conquérir mon étoile Michelin en 1995.

Par la suite, je reprends le Trèfle à 4 à Genval en 1996 pendant 5 ans. Je repars sur Bruxelles où j’ouvre le Liboke, un restaurant africain rue de la Fourche, le Bistrot M’Alain Tradition (Bistrot de Maryse et Alain) Rue Sainte-Catherine et aussi le Bistrot M’Alain de la Mer Place Sainte-Catherine, le tout entrecoupé de missions de consultance en Belgique et en Russie. Cette vie trépidante m’occasionna quelques alertes de santé, c’est pourquoi je suis revenu au Stirwen, ma bonne étoile en 2005 pour gérer un seul restaurant de 40 couverts en famille avec mon épouse et mon fils Yannick.»

La France à table au cœur de l’Europe.J.C. : «Alain Troubat, vous êtes unanimement reconnu par vos collègues, vos confrères chefs ont créé avec vous une sorte de fraternité, vous avez rencontré pas mal de cuisiniers dans votre carrière. »

A.T : «C’est vrai et on peut dire cela, la cuisine est affaire de rencontres avec beaucoup d’histoires d’amitié avec des amis chefs avec qui, le moment d’un repas en France et aussi à Bruxelles, nous partageons des moments de bonheur.

Je pense à mon ami Bernard Rambaud, du Pressoir à Saint- Avé. Nous avions tous les deux 21 ans et nous avons fait une saison ensemble. Depuis, l’amitié est toujours là. Il y a aussi Alain Dutour-nier, Michel Rostang Michel Troisgros, Gérald Passédat au Petit Nice, Freddy et Eddy Devrekker, Pascal Devalke-neer à Bruxelles et encore bien d’autres !

Vous auriez dû voir ma tête quand un jour au Stirwen à Kinshasa, j’ai vu entrer dans mon restaurant Paul Bocuse, Gaston Lenôtre, Jean Trois-

gros, Roger Vergé, Roger Jaloux. Je croyais que je rêvais. Nous avons passé une soirée mémorable. Par la suite, nous nous sommes souvent revus. »

La France mais aussi le Congo étaient ce jour-là à table au Stirwen. Souvenir maritime pour débuter sur une belle Vichyssoise de courgettes et émietté de crabes tourteaux, brunoise de légumes à l’huile de curry et croûtons frits qui méritait le détour par la Bretagne. Servi avec un beau Savennières « Clos de Goulaine », un beau chenin blanc de chez Pierre Bise.

echtgenote en mijn zoon

Yannick toe te leggen op een

restaurant met 40 couverts.

De Franse tafel in het hart van Europa.

J.C.: “Alain Troubat, u wordt unaniem erkend door uw collega’s, u hebt samen met uw vakgenoten een soort broederschap opgericht, u hebt een heleboel koks leren kennen tijdens uw carrière.”

A.T. : “Dat kun je wel zeggen. Koken is een kwestie van ontmoetingen en vriendschappen met andere chefs met wie je tijdens een etentje in Frankrijk of in Brussel enkele ogenblikken van geluk deelt.

Ik denk nu aan mijn vriend Bernard Rambaud, van Le Pres-soir in Saint-Avé. We waren beiden 21 en deden samen een seizoen. De vriendschap is gebleven. En dan zijn er nog Alain Dutournier, Michel Rostang, Michel Troisgros, Gérald Passédat van Le Petit Nice, Freddy en Eddy Devrekker, Pascal Devalkeneer in Brussel en nog vele anderen!

U had mijn gezicht moeten zien toen ik op een dag Paul Bocuse, Gaston Lenôtre, Jean Troisgros, Roger Vergé en Roger Jaloux Stirwen in Kinshasa zag binnenwandelen. Ik dacht dat ik droomde. Het werd een memorabele avond en we zagen elkaar nog vaak terug.”

De Franse en ook de Congolese keuken kwamen die dag op tafel in Stirwen. Om te beginnen een herinnering aan de zee in een mooie Vichyssoise van courgetten en verkrui-melde Noordzeekrab, brunoise van groenten met curryolie en gefrituurde croutons waarvoor we graag een ommetje langs Bretagne maakten. Geserveerd met een mooie Savennières “Clos de Goulaine”, een mooie chenin blanc van bij Pierre Bise.

En dan het hoofdgerecht en wat voor een! ‘LE LIBOKE’, wat ‘de beurs’ betekent in het Lingala. Op een mooi bord geser-veerd lijken de lataanbladeren de essentie van de tropische smaken te symboliseren. Een lekkere kapiteinvis met mooie tomaten, zachte uien, pindapasta, prei en biteko teko, een spinaziesoort uit de tuinbouw in Kinshasa. Alles perfect gekruid.

De ingewijden konden er ook nog pilipili aan toevoegen …

«Een gerecht à la Troubat! » noemde Jean Castadot het …

A.T. : “Dat was eigenlijk het eerste ‘Zaïrese’ gerecht dat ik begon te maken en het eerste dat ik echt onder de knie kreeg toen ik naar Kinshasa verhuisde. Dit gerecht uit de Congolese keuken kun je moeilijk serveren in een restau-rant zoals het lokaal bereid wordt. Ik heb het met lokale ingrediënten naar mijn hand gezet. Ik wou een gastro-nomisch gerecht. Ik vond de presentatie echt mooi, een grote buideltas van natuurlijke bladeren. Een gerecht voor vrienden! Ik maakte het alleen op bestelling omwille van de versheid en volgens de aanvoer uit Kinshasa. Bereid met

9

1 2

1. Marine nationale, 1968 Nationale zeemacht, 1968

2. Hourtin Hourtin

3. Soirée à Kinshasa : Roger Vergé, Gaston Lenôtre, Paul Bocuse, Jean Troisgros, Roger Jaloux

Avond in Kinshasa: Roger Vergé, Gaston Lenôtre, Paul Bocuse, Jean Troisgros, Roger Jaloux

4, 5. La Devinière à Kinshasa La Devinière in Kinshasa

6, 7, 8. La « Grand messe du samedi » avec les amis De « Grand messe du samedi » met vrienden

9. Prix du journal Le Marché, Jean-Jacques Godissart, 1997

Prijs van de krant Le Marché, Jean-Jacques Godissart, 1997

10. Pêche au Skrei en Norvege Vissen op skrei in Noorwegen

11. Le golf, sport passion Golf, een sport vol passie

5

6

7

9

8

1110

3 4

- N°17 - 2013

10 - N°17 - 2013

Et puis ce fut le plat et quel plat ! « LE LIBOKE » qui veut dire « la bourse » en lingala. Servi sur une belle assiette, les feuilles de latanier semblent retenir la quintessence des saveurs tropicales. Un beau poisson capitaine avec de la belle tomate, de l’oignon doux, de la pâte d’arachide, du poireau et du biteko teko, une variété d’épinards en prove-nance maraîchère de Kinshasa. L’assaisonnement est impec-cable.

Et à part, pour les initiés, le pili-pili…

« Un plat à la Troubat ! » lança Jean Castadot…

A.T. : « C’est en fait le premier plat « zaïrois » que j’ai commencé à faire et à bien maîtriser quand je suis arrivé à Kinshasa. Ce plat qui fait partie de la cuisine congolaise est difficile à servir dans un restaurant tel que préparé loca-lement. Je l’ai aménagé à ma façon avec des ingrédients locaux. Je voulais un plat gourmand. La présentation me séduisait, une grosse aumônière faite de feuilles naturelles. Un plat pour les amis ! Je le fais uniquement sur commande pour la fraîcheur et selon les arrivages en provenance de Kinshasa. Composé d’oignons doux, poireaux, tomates, pâte d’arachide, biteko teko, huile. »

Et le beau poisson capitaine à chair blanche et ferme, assez proche du bar dont le poids moyen est de deux à vingt kilos prit de la voilure car il était accompagné d’un beau Fleurie, la Roilette 2009, puis d’un Domaine Métrat 2010 en prove-nance de chez un ami du Chef, Bernard Doisy un grand déni-cheur de Beaujolais devant l’éternel. Inimitable des Fleurie au corps charnu sur des vieilles vignes de plus de 60 ans en bio. Un délice issu d’une belle démarche à la carte qui recèle de nombreux crus du Beaujolais avec la volonté de remettre en valeur les vins d’un terroir souvent décrié.

Avec pour suivre une belle dégustation de desserts : Mousse de spéculoos, glace café, Ile flottante aux pralines roses et fraises, Sablé au chocolat à la fleur de sel….Triple salto d’un bel artiste !

M.J. : «Une de vos spécialités, c’est bien le Lièvre à la Royale ? »

Le Chef sourit : «Je ne me reconnais pas en tant que chef à spécialités mais là, oui, c’en est une, il faudra revenir en saison vers la mi-octobre (sourire). Dès lors, on recommence à mettre à la carte le Lièvre à la Royale. Chaque année, des connaisseurs et clients viennent de loin déguster ce grand plat de la cuisine française.

J’ai eu l’honneur de recevoir un jour la visite du Président de l’Académie du Lièvre à la Royale. Il est venu ici, incognito. Après avoir analysé et détaillé la composition, la structure, la brillance de la sauce, le goût, il a signé le Livre d’Or ! Venez lire ce qu’il y a écrit... » M.J.

zachte uien, prei, tomaten, pindapasta, biteko teko en olie.”

De heerlijke kapiteinvis met wit en vast vlees, een beetje zoals een zeebaars, waarvan het gemiddelde gewicht tussen twee en twintig kilo ligt, kreeg vleugels dankzij een heerlijke Fleurie, la Roilette 2009, gevolgd door een Domaine Métrat 2010 van bij een vriend van de chef, Bernard Doisy, een prominente Beaujolais-kenner. Een onnavolgbare Fleurie met vlezige textuur op meer dan 60 jaar oude, biologisch gecultiveerde ranken. Deze heerlijke verrassing kwam van de wijnkaart met een heleboel crus uit de Beaujoulais om zo deze wijnen van een vaak verguisde streek in ere te herstellen.

En daarna volgde een lekkere proeverij van desserts: speculaasmousse, koffie-ijs, île flottante met roze pralines en aardbeien, chocoladebiscuit met fleur de sel … Als een driedubbele salto door een echte artiest!

M.J.: “Een van uw specialiteiten is ‘Haas op koninklijke wijze’?”

De Chef glimlacht: “Ik zie mezelf niet als een kok met specia-liteiten, maar dat is er nu wel een. Daarvoor moet je tijdens het seizoen, half oktober, terugkomen, want dan verschijnt het gerecht weer op de kaart. Elk jaar komen kenners en klanten van heinde en verre om te smullen van dit grote gerecht uit de Franse keuken.

Op een dag werd ik vereerd met een bezoek van de Prési-dent de l’Académie du Lièvre à la Royale. Hij kwam hier incognito langs. Nadat hij de samenstelling, de structuur en de glans van de saus geanalyseerd en uitvoerig geproefd had, heeft hij het gastenboek getekend! Kijk eens wat hij geschreven heeft …”

M.J.

Restaurant StirwenCh. Saint-Pierre 15 – 17

1040 Bruxelles - Brussels, BelgiumTel/ 02 640 85 41 Fax/02 648 43 08

Email: alaintroubat@hotmail.com Website: http://www.stirwen.be

Arrivée Rallye Champagne Drappier place Jourdan Aankomst van de rally Champagne Drappier op de Place Jourdan

11- N°17 - 2013

Le Liboké LibokéIngrédients :● 8 feuilles de latanier ● ½ botte de biteku teku

(En vente dans les magasins de produits Africains)

● 720 grammes net de filets de poissons (maigre ou bar Victoria)

● 2 oignons moyens● 1 poireau● 2 gousses d’ail● 2 grosses tomates● 1 cuillérée à soupe de tomate concentrée● 1 cuillérée à soupe de pâte d’arachide● Sel poivre (au goût)● 25 cl d’huile de tournesol● 40 grammes de beurre

Recette :

Enlever la côte dure des feuilles à l’aide d’un couteau sans les déchirer.Bien les laver et les sécher.Equeuter et blanchir les feuilles de biteku teku, les rafraî-chir, les presser et les ciseler.Emincer les oignons et le poireau.Couper les tomates en gros dés.Hacher l’ail.Dans un grand saladier mélanger tous les ingrédients.Couper le poisson en cubes de 2cm de côté.Jouter le poisson à la garniture et bien mélanger.Placer au frais pendant 3 heures.Placer les feuilles en croix sur le plan de travail.Répartir le mélange poisson légumes au centre et ajouter une noix de beurre.Refermer les feuilles en joignant les pointes en forme de bourse.Lier avec une ficelle ou du rafia.

Cuisson :

Placer les « Maboké » dans un couscoussier et les cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Service :

Dresser les « Maboké » dans des assiettes ceuses, à l’aide ciseaux couper les feuilles au niveau du lien.Servir avec du riz ou des pommes de terre nature et un pot de pili pili.

Ingrediënten:● 8 palmbladeren ● ½ bosje biteku teku

(te koop in Afrikaanse kruidenierszaken)● 720 gram visfilet, netto

(zeebaars of victoriabaars)● 2 middelgrote uien● 1 prei● 2 teentjes look● 2 dikke tomaten● 1 eetlepel tomatenpuree● 1 eetlepel pindapasta● Zout, peper (naar smaak)● 25 cl zonnebloemolie● 40 gram boter

Recept:

Verwijder de harde nerf van de bladeren met een mes zonder ze te scheuren.Was en droog de bladeren goed.Verwijder de stelen van de biteku teku. Blancheer de blaadjes en laat ze schrikken in koud water. Dep ze dan droog en hak ze fijn.Snipper de uien en de prei.Snijd de tomaten in grote blokjes.Hak de look fijn.Meng alle ingrediënten in een grote kom.Snijd de vis in blokjes van 2 cm.Meng de vis door de garnituur.Zet de kom 3 uur op een koele plek.Leg de bladeren kruiselings op het werkvlak.Leg het vis- en groentemengsel in het midden en voeg een nootje boter toe.Vouw de bladeren dicht door de punten samen te knijpen in de vorm van een buidel.Bind de buideltjes vast met een touwtje of raffia.

Bereiding:

Plaats de ‘Maboké’ in een couscouspan en stoom ze 20 minuten.

Opdienen:

Leg de ‘Maboké’ op diepe borden en knip het draadje door dat de bladeren samenhoudt.Serveer met rijst of natuuraardappelen en een potje pilipili.

12 - N°17 - 2013

Image par image, préparation du Liboké

De bereiding van Liboké in beelden

www.deltamossel.com

Zo uit zee, zo op tafel!En direct, de la mer sur votre table!

Distributed by

New design by Bru.Bru marie les saveurs.

Bru. En het klikt tussen smaken.

2BRU0290_297x210_Ad_Fleur_BIL.indd 1 10/11/10 14:24

- N°17 - 2013 15

New design by Bru.Bru marie les saveurs.

Bru. En het klikt tussen smaken.

2BRU0290_297x210_Ad_Fleur_BIL.indd 1 10/11/10 14:24

Par Louis Havaux Door Louis Havaux

Onze sommeliers zijn heldenNos sommeliers en leur palais

Traditions, expression du terroir et sens de l’accueil, résument l’esprit profondément ancré dans ces deux anciennes familles de Saint-Emilion. Elles partageront avec vous leur passion pour cette terre où elles sont nées et où elles vivent chacune depuis des générations pour produire des vins remarquables, abor-dables et tout simplement de plaisir.

Le Château Guadet, de la famille Lignac au cœur de Saint-Emilion

Ce château appartient à cette famille depuis 1844 et compte six générations. Il doit son nom au député girondin Guadet qui se serait caché dans l’une de ses caves qui courent sur plus de 200 km sous la propriété et la cité médiévale. Dénoncé, il fut guillotiné par la Convention à Bordeaux en 1794. Une belle maison bourgeoise, dans le haut de Saint-Emilion, au n°4 de la rue Guadet, c’est là, après avoir pris rendez-vous, que vous aurez le privilège de découvrir une petite propriété unique. On traverse

Traditioneel, streekgebonden en gastvrij: zo kun je het diepgewortelde karakter omschrijven van deze twee oude families uit Saint-Emilion. Ze delen de passie voor hun geboortestreek volop. Een plek waar ze al generaties lang wonen en opmerkelijke, betaalbare en gewoonweg lekkere wijnen maken.

Château Guadet van de familie Lignac in het hart van Saint-Emilion

Dit kasteel is sinds 1844 in handen van de familie, al zes generaties lang. Het is genoemd naar de girondijnse afge-vaardigde Guadet, die zich zou hebben schuilgehouden in een van de kelders. Die strekken zich over meer dan 200 km uit onder het kasteel en de middeleeuwse stad. Guadet werd verklikt, waarna de Nationale Conventie hem in 1794 in Bordeaux naar de guillotine joeg. In het mooie heren-huis in de rue Guadet nr. 4, in het hoogste deel van Saint-Emilion, maakt u op afspraak kennis met dit unieke stukje geschiedenis. Achter het huis ligt een mooie ommuurde

Œnotourisme :Deux visites familiales privilégiées à Saint-Emilion

Wijntoerisme :Twee onvergetelijk familiebezoeken in Saint-Emilion

La cave sous la Château Guadet / De kelder onder het Château Guadet

- N°17 - 2013

16 - N°17 - 2013

la maison pour aboutir dans un charmant « jardin de curé » entouré d’un cuvier et d’un chai à barriques. Tout est mignon et à la mesure de ce petit vignoble de 5,5 ha (75% de merlot et 25% de cabernet franc) qui se situe à 100 mètres de là, sur le fameux plateau calcaire, entre le Clos Fourtet et le Château Soutard. Au bout du jardin, un puits vous conduit dans une partie d’anciennes carrières superbement aménagées en caves. C’est impressionnant !

Ensuite Guy-Pétrus (Président de l’Office du Tourisme et de la Société d’Histoire et d’Archéologie de Saint-Emilion), son épouse Catherine ou leur fils Vincent vous feront déguster leur « Grand Cru Classé » qui a pris un nouvel envol pour se situer aujourd’hui dans le peloton de tête de son classement. Le vignoble est suivi par Biovitis avec notamment une recherche novatrice sur l’environnement. Cerise sur le gâteau : Guadet est conseillé par le talentueux consultant Stéphane Derenoncourt.

Infos : (www.château-guadet-saintemilion.com)Tél : +33 (0) 5 57 74 40 04 (chateauguadet@orange.fr)

Le Château Carteau Côtes Daugay de la famille Bertrand

Jacques Bertrand est une autre personnalité toujours très active dans l’appellation où il fut notamment Président Honoraire du Conseil des Vins de Saint-Emilion et Premier Jurat Honoraire à la Jurade. Il anime avec ses trois enfants, la 5ème génération : Anne-Marie, Catherine et Bruno, les trois vignobles (23 ha) de la famille,tous classés « Saint-Emilion Grands Crus ». Tout d’abord « Carteau Côtes Daugay »,la ferté du clan « Bertrand » qui serait digne d’une future promotion comme « Grand Cru Classé », un vin tout en puissance et élégance. Il représente la typi-cité exemplaire d’un vrai Saint-Emilion. Le second vin, le

tuin met een wastobbe en een wijnkelder. Een erg char-mante plek, op maat van deze kleine wijngaard van 5,5 ha (75 % merlot en 25 % cabernet franc) die 100 meter verderop ligt, op het bekende kalkplateau tussen het Clos Fourtet en het Château Soutard. Achteraan de tuin leidt een waterput u naar oude steengroeven die prachtig omgebouwd zijn tot kelders. Indrukwekkend!

Dan laat Guy-Pétrus (voorzitter van het toerismebureau en de geschiedkundige en archeologische vereniging van Saint-Emilion), zijn vrouw Catherine of hun zoon Vincent u proeven van hun ‘Grand Cru Classé’, die opnieuw een hoge vlucht genomen heeft en bij de topwijnen in zijn categorie hoort. Biovitis volgt deze wijngaard bovendien op de voet tijdens een vernieuwend milieuonderzoek. Kers op de taart: de talentvolle wijnadviseur Stéphane Derenoncourt raadt de wijnen van Guadet aan.

Meer informatie: (www.château-guadet-saintemilion.com) Tel.: +33 (0) 5 57 74 40 04 (chateauguadet@orange.fr)

Château Carteau Côtes Daugay van de familie Bertrand

Jacques Bertrand is nog zo iemand die heel sterk betrokken is bij de herkomstbenaming. Zo is hij onder meer erevoorzitter van de Conseil des Vins van Saint-Emilion en Premier Jurat Honoraire in de Jurade. Samen met zijn kinderen Anne-Marie, Catherine en Bruno – de vijfde generatie – beheert hij de drie wijngaarden van de familie (23 ha), allemaal geklasseerd als ‘Saint-Emilion Grands Crus’. Om te beginnen is er « Carteau Côtes Daugay », de trots van de Bertrand-clan die een promotie tot ‘Grand Cru Classé’ zeker verdient. Een krachtige en elegante wijn met het typische karakter van een echte Saint-Emilion. De tweede wijn, « Château Vieux

Vincent Lignac (château Gudet) dans ses vignes au cœur de Saint-Emilion / Vincent Lignac (Château Guadet) in zijn wijngaarden in het hart van Saint-Emilion

17- N°17 - 2013

Château Vieux Lescours a sa propre personnalité : vif, fruité et plus jeune. Comme son grand frère, il a les mêmes cépages (merlot 70%, cabernet : 25% sauvignon et 5% en cabernet franc) et est joliment situé en pied de côte sud de Saint-Emilion. Le Château Franc Pipeau termine le trio, tout en charme et finesse. Au cours de cette deuxième étape vous vivrez des moments excep-tionnels au sein d’une famille chaleureuse et accueillante. Il est loin le temps où Jacques accompagnait son père dès le lever du jour pour labourer la vigne avec un bœuf ou un cheval. Aujourd’hui, c’est une nouvelle tranche de vie qu’il transmet à ses enfants qui réalisent la chance de vivre leur passion. Dans la vigne, la vinification, l’élevage ou la commercialisation, chacun sera fier de partager avec vous cette attachante synergie familiale.

Annoncez-vous :

(www.vignobles-jbertrand.fr) Tél :+33 (0)5 57 24 3 94. (contact@vignobles-jbertrand.fr)

L.H.

Lescours », heeft zijn eigen persoonlijkheid: krachtig, fruitig en jonger. Hij is gemaakt van dezelfde wijn-druiven als zijn grote broer (70 % merlot, 25 % cabernet sauvignon en 5 % cabernet franc). De wijngaarden liggen op een pittoreske plek aan de voet van de zuidelijke helling van Saint-Emilion. « Château Franc Pipeau » maakt dit trio heel charmant en subtiel compleet. Dit tweede bezoek bij een vriendelijke en gastvrije familie wordt beslist een onvergetelijke ervaring. De tijd dat Jacques bij het krieken van de dag zijn vader moest helpen om de wijngaard te bewerken met een os of een paard, is allang voorbij. Nu geeft hij een nieuwe traditie door aan zijn kinderen, die van hun passie hun beroep kunnen maken. Ieder familielid vertelt u vol trots over deze familietraditie. Of het nu in de wijngaard, tijdens de wijngisting of wijnverzorging of bij de verkoop is.

Laat vooraf weten dat u langskomt : (www.vignobles-jbertrand.fr) Tel.: +33 (0)5 57 24 3 94. (contact@vignobles-jbertrand.fr)

L.H.

La famille Bertrand / De familie Bertrand

www.bridordefrance.com

Tout beau, tout neuf, découvreznotre nouveau sitewww.bridordefrance.com .Retrouvez l’ensemble des gammesprofessionnelles pains etviennoiseries surgelés, à cuire.Découvrez les nouveautés Arc EnCiel, grands pains signés Lalos, lespains Diamant, la viennoiserie Éclat duTerroir.

À votre service Thierry Quelard - 06 12 11 92 99

19- N°17 - 2013

Par Pascal Fauville Door Pascal Fauville

De smaak van de kaasmaker !Le caillé du fromager !

Bonjour toutes et tous,

Je dois reconnaître que j’étais allé un peu vite pour vous annoncer le retour des beaux jours… mais maintenant ça y est alors on va en profiter pour descendre vers l’Italie dont on parlera dans le prochain numéro car en attendant on va s’arrêter en Suisse.

Ce petit pays plein de charme et de caractère se niche au cœur de notre Europe et regorge de produits exception-nels et je vais vous parler de véritables coups de cœur, humains et fromagers !

Tout d’abord, on va aller rencontrer le plus célèbre des fromages suisses, j’ai nommé le Gruyère AOC (il n’est pas reconnu AOP puisque la Suisse ne fait pas partie de la CEE), on le trouve sur toutes les tables, ici et ailleurs, du produit jeune avec une saveur légèrement salée jusqu’au produit d’alpage avec son caractère affirmé. Le Gruyère de plaine est le fruit d’une collecte laitière dans un rayon de 20 km autour du lieu de production mais nous allons nous pencher sur le Gruyère d’alpage car il reflète encore le vrai savoir-faire de l’artisan qui travaille le lait de son troupeau en respectant les traditions ancestrales. La personne que

Dag iedereen,

Ik geef het toe: het was een beetje voorbarig om te verkon-digen dat de mooie dagen eindelijk weer zijn aangebroken … Maar nu is het eindelijk zover! De ideale gelegenheid om af te zakken naar Italië, dat centraal staat in ons volgende nummer. Tot dan houden we even halt in Zwitserland.

Dit land, klein en toch boordevol charme en karakter, ligt in het hart van Europa en staat bekend om zijn uitzonder-lijke producten. Vooral voor kaasliefhebbers!

Eerst bekijken we de bekendste Zwitserse kaas: de gruyère. Deze kaas heeft een AOC- en geen AOP-keurmerk, want Zwitserland is geen lid van de EU. Deze kaas wordt overal gesmaakt, in al zijn vormen. Van de jonge gruyère met zijn licht zoute smaak tot de alpengruyère met zijn uitge-sproken karakter. Laaglandgruyère wordt gemaakt met melk die binnen een straal van 20 km rond de productie-plaats wordt opgehaald, maar wij gaan het hebben over de alpengruyère. Daarin schuilt nog de vakkennis van de echte ambachtsman die met de melk van zijn kudde en met respect voor de eeuwenoude tradities een toppro-

Chalet de la famille Rosat / Chalet van de familie Rosat

20 - N°17- 2013

vous voyez en photo est Jacques Murith, il représente pas moins de 50 ans de savoir, il est issu d’une famille de paysans et son fils sera la sixième génération de fromagers d’alpage.

Chaque année, il quitte le village pour se rendre en alpage avec son troupeau et son chariot chargé de tout le maté-riel nécessaire à la fabrication quotidienne de ce trésor laitier et passera sa saison à trois altitudes différentes où le travail sera le même depuis des siècles, laisser les animaux manger ce qu’ils veulent, les traire, laisser maturer le lait du soir qui refroidira naturellement dans des baquets, écrémer manuellement le matin et mélanger avec la traite de l’aube, remplir le chaudron en cuivre (qui date de fin 1800…excusez du peu !), ensemencer avec la présure, laisser cailler, trancher le caillé, le chauffer, prendre la toile pour retirer la précieuse matière, l’égoutter, la mettre sous presse, la retourner régulièrement et ensuite le travail d’af-finage va démarrer, les mois vont s’écouler, le fromage va évoluer et nos papilles chanceuses n’ont qu’à se préparer au feu d’artifice gustatif !

On va reprendre la route sinueuse pour redescendre de l’alpage de Jacques, contourner la magnifique cité de Gruyère et prendre la direction de L’Etivaz, ce charmant village a donné son nom au fromage « frère » du Gruyère avec cependant certaines différences, entre autres le fait que celui-ci n’est fait qu’en alpage à partir de 1000 mètres d’altitude avec des vaches de race Simmental. Les alpages, tout en étant voisins, offrent des floraisons différentes et de ce fait, un lait différent et nous voilà chez « Pipo » dans le chalet familial dans un environnement excep- duct maakt. Op de foto ziet u Jacques Murith, een man met

maar liefst 50 jaar ervaring. Hij stamt uit een boerenfamilie en zijn zoon is de zesde generatie van alpenkaasmakers.

Elk jaar trekt hij vanuit het dorp de bergen in met zijn kudde en zijn wagen. Die is volgeladen met alles wat hij nodig heeft om dit zuivelpareltje te maken. Jacques brengt het seizoen door op drie verschillende hoogtes. Daar gaat alles sinds eeuwen op dezelfde manier zijn gang: de dieren laten eten wat ze willen, melken, de melk ’s avonds laten rijpen en afkoelen in kuipen, ’s ochtends de melk met de hand afromen en mengen met de ochtendmelk, de koperen ketel vullen (die dateert van het einde van de 19e eeuw … niet niks!), enten met stremsel, laten stremmen, de wrongel snijden, verwarmen, het kostbare materiaal in doek verpakken, uitpersen, in de vorm leggen, regel-matig omdraaien en dan kan het rijpingsproces eindelijk beginnen. De maanden gaan voorbij, de kaas rijpt. En wij, geluksvogels, krijgen het water al in de mond!

We volgen een kronkelig weggetje naar beneden en laten de alpenweide van Jacques achter ons. Dan rijden we rond de prachtige stad Gruyère en trekken naar L’Etivaz, een lief-lijk dorpje dat zijn naam gegeven heeft aan het ‘broertje’ van de gruyère. Toch zijn er enkele verschillen. Deze kaas wordt immers gemaakt op alpenweiden die hoger dan 1000 meter liggen, met melk van Simmentalkoeien. Hoewel de alpenweiden vlakbij elkaar liggen, groeien hier toch andere bloemen en planten. Daardoor smaakt de melk ook anders. We zijn te gast in de familiechalet van

21- N°17 - 2013

tionnel et tout comme en Gruyère, les méthodes de travail sont identiques, les gestes sont perpétués depuis des générations également mais ici, quand vous mangez un morceau de ce fromage, c’est un coup de poing en pleine figure avec un bouquet de fleurs de montagne qui explose en bouche, une puissance gustative pour ce qui est la première AOC suisse.

Franchement…ça mérite de faire la route hein ! … mais ce n’est pas fini, on va encore faire une halte avant de partir vers l’Italie et on va aller à Marsens chez Marc-Henri qui fabrique du vacherin fribourgeois « crépi », fait à l’an-cienne avec une palette de saveurs hors du commun et loin des « pâtes à manger » industrielles ! On le retrouve dans ses caves d’affinage situées à côté de sa fromagerie et nous allons découvrir tout le savoir de cet artisan au grand cœur. On goûte, on sélectionne, on touche, on sent, on partage, on échange…on est heureux quoi ! On pourrait encore passer des heures tellement c’est beau, il y a encore tant d’autres artisans dont j’ai envie de vous parler, la famille Henchoz, Michel Béroud, Willy Schmidt et encore bien d’autres…promis, on reviendra dans le coin pour découvrir les fromages de chèvre et de brebis, les bleus, les pâtes molles…tous des produits qu’on ne s’attend pas à découvrir en Suisse et que j’ai eu la chance de connaître grâce à mon ami Philippe Moreau, fromager installé à Liège, Montagne Sainte-Walburge dans une mine d’or de saveurs qui s’appelle « le birou »…

Fromagement vôtre

P.F.

‘Pipo’, te midden van de prachtige natuur. De manier van werken is dezelfde als bij de gruyère en ook hier gingen de tradities over van generatie op generatie. En toch: wie deze kaas proeft, ervaart een intense smaaksensatie met een boeket van bergbloemen. De eerste Zwitserse kaas met AOC-keurmerk levert dan ook een krachtige explosie van smaken.

Geef toe … dat is toch een omweg waard! Maar we zijn er nog niet. De volgende halte voor we koers zetten naar Italië is Marsens. Daar maakt Marc-Henri Vacherin Fribourgeois ‘crépi’ op traditionele wijze, een kaas met een uitzon-derlijk smakenpalet waar de industriële kazen niet aan kunnen tippen! We vinden Marc-Henri in de rijpingskelder naast zijn kaasmakerij. Daar leert deze ambachtsman ons graag alle knepen van het vak. Proeven, kiezen, voelen, ruiken, delen, praten … daar wordt een mens gelukkig van! We zouden nog uren kunnen doorgaan, maar ik wil u nog vertellen over zo veel andere ambachtslui. De familie Henchoz, Michel Béroud, Willy Schmidt en nog veel anderen. Ik kom zeker terug om te proeven van geiten- en schapenkaas, blauwe kazen, zachte kazen … Allemaal producten die je niet verwacht in Zwitserland, maar die ik toch ontdekte dankzij mijn vriend Philippe Moreau. Deze kaasboer aan de Montagne Sainte-Walburge (Luik) heeft een echte goudmijn van smaken die hij ‘le birou’ noemt …

Met vriendelijke kaasgroeten,

P.F.

Les ouvrières au travail ! / Arbeidsters aan het werk !

10420_02_ann_toques_mai2011_defv.indd 1-2 20/05/11 18:24

23- N°17 - 2013

Onder de as

Sous la cendre

Par Marc Leclercq Door Marc Leclercq

23

Doss

ier Ci

gares

Les cigares CAO sont fabriqués par General Cigar Company qui a vu le jour en 1968, cette société est spécialisée dans la fabrication de cigares «longfiller» pour le marché américain.

La Scandinavian Tobacco (STG) a racheté cette compagnie en 2007 et représente la marque sur le marché européen.

Le OSA-SOL est un nouveau cigare mis au point par Rick Rodriguez chargé du développement chez CAO.

Ce nouveau longfiller du Honduras dont la particularité réside dans la cape, est cultivé dans la vallée de San Agustin de la région de Olancho (OSA- Olanchao San Agustin), une région se situant au Nord Est de Danli (capitale du cigare) ; elle bénéficie d’une situation idéale à la culture de feuilles de cape « SOL - Sun Grown ».

Surplombée par trois montagnes et parcourue par une rivière d’eau cristal-line, cette contrée produit des feuilles de cape dont la teneur en huiles essen-tielles les rendent uniques au Honduras.

C’est dans cette vallée privée qu’une récolte de 2008 a été sélectionnée pour la fabrication des OSA-SOL.

Une feuille de connnecticut broad-leaf a été choisie pour la sous cape ; quant à la tripe, elle est constituée d’un mélange du Honduras et du Nicaragua.

CAO-sigaren worden gemaakt door de General Cigar Company, die in 1968 het levenslicht zag. Dit bedrijf produ-ceert vooral ‘longfiller’-sigaren voor de Amerikaanse markt.

In 2007 nam de Scandinavian Tobacco Group (STG) het over en zo vond dit merk ook zijn weg naar de Europese markt.

De OSA-SOL is een nieuwe sigaar van de hand van Rick Rodriguez. Bij CAO staat hij in voor de ontwikkeling van nieuwe producten.

Deze nieuwe longfiller uit Honduras met een heel speciaal dekblad wordt geteeld in de vallei van San Agustin in Olancho (OSA- Olanchao San Agustin), de regio ten noord-oosten van Danli (de hoofdstad van de sigaar). De vallei is

ideaal gelegen voor de teelt van dekbladen ‘SOL – Sun Grown’.

Er loopt een kristalheldere rivier door de vallei, die verscholen ligt tussen drie bergen. Hier groeien dekbladen met het hoogste gehalte essentiële oliën in Honduras.

Voor de productie van de OSA-SOL-dekbladen koos men een oogst uit 2008 uit deze privévallei.

Voor het omblad viel de keuze op een connecticut broadleaf en het binnengoed bestaat uit een mengsel van Honduras en Nicaragua.

CAO - OSA SOL 50 - 54 - 58

10420_02_ann_toques_mai2011_defv.indd 1-2 20/05/11 18:24

24 - N°17 - 2013

Doss

ier Ci

gares

24

Les CAO-OSA-SOL se déclinent en trois formats dont les numéros des lots correspondent aux diamètres des modules :

La couleur blanche des boîtes rappelle les granges de séchage, et la couleur verte, la vallée de San Augustin ; elles apportent un design innovant du plus bel effet au conditionnement des OSA SOL.

Le couvercle de la boîte est creusé en son centre, tel le méandre de la vallée; et souci du détail, une rose des vents y indique l’en-droit d’où proviennent les feuilles de cape.

La bague entourant chaque cigare a été conçue dans le même esprit.

Si nous regardons ce cigare, nous constatons directement son aspect huileux, sa cape légèrement nervurée et sa couleur de cuir brut.

En le portant au nez, ce sont les senteurs boisées et de terre humide que l’on perçoit directement.

La combustion, quant à elle, débute sur des notes de cèdre, d’humus et de cuir auxquelles viennent s’ajouter des arômes de terre, de poivre et d’agrume au fil de la combustion.

Nous sommes en présence d’un cigare moyennement fort, assez aromatique.

Des trois modules dégustés, le lot 58 nous est apparu le plus abouti.

M.L.

De CAO-OSA-SOL zijn verkrijgbaar in drie formaten. Het nummer van elk lot verwijst naar de diameter van de sigaar :

De witte kleur van de dozen doet denken aan de droogschuren en de groene aan de vallei van San Augustin. Samen geven ze de verpakking van de OSA-SOL-sigaren een heel geslaagde en innovatieve uitstraling.

Het deksel van de doos is uitgehold in het midden, zoals de meander van de vallei. Een windroos verwijst dan weer naar de plaats waar de dekbladen vandaan komen. Van oog voor detail gesproken.

De ring rond elke sigaar volgt hetzelfde ontwerp.

Als we deze sigaar bekijken, valt meteen op hoe olieachtig hij is. Ook opmerkelijk zijn het licht generfde dekblad en de kleur van onbewerkt leder.

Even ruiken aan de sigaar en je merkt vooral houtgeuren en de geur van vochtige aarde op.

Bij het aansteken proeven we eerst toetsen van cederhout, humus en

leder. Daarna steken ook aroma’s van aarde, peper en citrusvruchten de kop

op.

Dit is een vrij aromatische sigaar met een gemiddelde sterkte.

Van de drie sigaren gaat onze voorkeur uit naar lot 58.

M.L.

Lot 50, Robusto 5 x 50

Lot 54, Toro 6 x 54

Lot 58, Gordo 61/2 x 58

25- N°17 - 2013

Concours Mondial de fromagers à Tours, Pascal Fauville sort Vice-Champion du Monde !

WK voor kaasmeesters in Tours : Pascal Fauville is vicewereldkampioen !

Pascal Fauville, A Table à Hannut et Nathalie Vanhaver, une jeune affi-neuse originaire d’Oude-naarde ont obtenu respectivement les 2ème et 3ème place, sur le podium du Concours du Meil-leur Fromager du Monde, organisé le 2 juin dans le prestigieux Vinci Centre International de Congrès à Tours en France. Sur la dizaine de candidats retenus, dans le cadre du Mondial du Fromage et des produits laitiers, c’est une Japonaise Miyuki Murase qui a remporté la première place.

Elle avait, semble-t-il, découvert le fromage dans le cadre de ses activités d’hôtesse de l’air. Le concours, très exigeant reposait entre autres sur un blind test de découvertes de fromages, de découpe de cinq fromages en 4 parties égales de 250 grammes en cinq minutes, constituer un plateau de fromages sur le thème du fromage à destination des enfants, présenter un fromage coup de cœur, une assiette de dégustation avec des fromages imposés et la prépara-tion d’une assiette fromagère froide.

Le Bourgmestre Hervé Jamar et les commer-çants de Hannut, les amis de Pascal Fauville étaient là à son retour pour féliciter le Vice-Champion du Monde et aussi «Maca-rons-Nous!», une jeune entreprise dont l’atelier est situé à Liège, dans le quartier du Laveu, où le plaisir de la pâtisserie se mêle au savoir-faire artisanal. Ils ont remporté la Médaille d’Or pour leur Macarons Gruyère Fruits Rouges.

Jean Castadot avait déjà salué précédem-ment la qualité des macarons de ces jeunes artisans dont la maxime est: « Et n’oubliez pas, il n’y a rien de meilleur qu’un ami, sauf un ami qui vous apporte des macarons! ».

M.J.

Pascal Fauville van A Table in Hannuit en Nathalie Vanhaver, een jonge kaas-meester uit Oudenaarde, hebben respectievelijk de 2e en 3e plaats behaald op het wereldkampioen-schap voor kaasmees-ters. Dat vond op 2 juni plaats in het prestigieuze Vinci Centre International de Congrès in het Franse Tours. De Japanse Miyuki Murase mocht zich de beste noemen van de tien gese-lecteerde kandidaten op het wereldkampioenschap voor kaas en zuivelproducten.

Naar verluidt leerde ze tijdens haar baan als stewardess de geneugten van kaas kennen.

De lat lag heel hoog tijdens deze wedstrijd. Zo moesten de deelnemers onder meer blind kaas proeven, vijf kazen in vier gelijke stukken van 250 g snijden binnen vijf minuten, een kaasplank samenstellen voor kinderen, hun lievelings-kaas voorstellen, een degustatiebord maken met verplichte kazen en een koude kaasbereiding uit hun mouw schudden.

Burgemeester Hervé Jamar, de handelaars van Hannuit en de vrienden van Pascal Fauville stonden de nieuwe vice-

wereldkampioen bij zijn terugkeer op te wachten om hem te feliciteren. Ook gelukwensen aan Macarons-Nous!, een jonge onderneming met een atelier in de Luikse wijk Laveu die lekkere patisserie combineert met ambachtelijke knowhow. Zij kregen de Gouden Medaille voor hun makrons met gruyère en rode vruchten.

Jean Castadot was in een vorig nummer al vol lof over de kwaliteit van de makrons van deze jonge ambachtslui. Hun motto:

“Vergeet het niet: er is geen betere vriend dan een vriend die makrons meebrengt.”

M.J.

Macarons-Nous!

Le Gruyère AOC suisse. Le goût du vrai.De Zwitserse Gruyère AOC. De echte smaak.

Switzerland. Naturally.

Cheeses from Switzerland.www.switzerland-cheese.be

www.gruyere.comwww.gruyere.com

SCM_GRU_EUROTOQUE_210x297_BIL.indd 1 6/09/12 15:26

27- N°17 - 2013

Les Bistrots Contemporains d’Alain Ducasse

Les Bistrots Contemporains d’Alain DucasseLe prix du vainqueur du concours Euro-Toques consistait en un stage de trois jours sur le thème des Bistrots Contemporains d’Alain Ducasse. Le restau-rateur gagnant n’était autre que Luigi Ciciriello, le grand metteur en scène étoilé de la Truffe Noire.

Après un déjeuner léger et en toute simplicité à la table du patron : Carpaccio de Bleue des prés avec râpée de truffe noire réalisé en salle par Luigi en personne, un petit dessert, café et en voiture pour Paris. Quatre heures de route, et nous voici dans le plus sympa-thique des hôtels d’Argen-teuil, à deux pas des Ateliers de formation Ducasse.

Après un accueil très chaleureux autour d’un café-croissants, nous faisons connaissance du reste de l’équipe et de notre Chef de stage attitré, Christophe Marleix. Nous visitons les installations des 4 cuisines, toutes superbement équipées et nous officions par la suite dans la première cuisine professionnelle d’Alain Ducasse qui donne une réelle âme au bâtiment. Le Chef Marleix se révèle attentif, à l’écoute et très bon pédagogue. Tout était professionnel, bien rôdé jusque dans les moindres détails, bref une organisation qui se révèle être une vraie machine de guerre.

De winnaar van de Euro-Toqueswedstrijd mocht een driedaagse stage volgen over het thema ‘Les Bistrots Contemporains d’Alain Ducasse’. De winnende restauranthouder was niemand minder dan Luigi Ciciriello, sterrenchef en drijvende kracht achter La Truffe Noire.

Na een lichte en eenvou-dige maaltijd aan de tafel van de chef – carpaccio van Bleue des prés met geraspte zwarte truffel (klaarge-maakt in de zaal door Luigi zelf), een dessertje en koffie – vertrekken we richting Parijs. Vier uur later komen we aan in een van de gezel-ligste hotels van Argenteuil, op een boogscheut van het Ducasse opleidingscentrum.

Na een heel hartelijk onthaal met koffie en crois-sants maken we kennis met de rest van het team en met onze erkende stagemeester, Christophe Marleix. We bekijken de apparatuur in de vier

prachtig uitgeruste keukens en gaan dan aan de slag in de eerste professionele keuken van Alain Ducasse, die dit gebouw echt karakter geeft. Chef Marleix is attent, luistert aandachtig en blijkt een heel goede leraar. Alles verloopt professioneel en is tot in de puntjes geregeld. Kortom, een organisatie die loopt als een goed geoliede machine.

Le Gruyère AOC suisse. Le goût du vrai.De Zwitserse Gruyère AOC. De echte smaak.

Switzerland. Naturally.

Cheeses from Switzerland.www.switzerland-cheese.be

www.gruyere.comwww.gruyere.com

SCM_GRU_EUROTOQUE_210x297_BIL.indd 1 6/09/12 15:26

28 - N°17 - 2013

29- N°17 - 2013

Nous redécouvrons les grands classiques de la cuisine de brasserie avec des touches indiscutablement méditerra-néennes. Cette transmission du savoir par la formation va plus loin que l’application de bonnes recettes. Il permet à chaque participant d’optimiser la qualité, la productivité et le rendement dans une méthodologie spécifique à la cuisine dite de bistrot par des recettes adaptées selon le type d’établissement. On s’adresse ici à des chefs de cuisine ou à des cuisiniers confirmés maîtrisant parfaitement les bases techniques de la cuisine. Cela m’a permis aussi de découvrir un Luigi très participatif et aussi à l’aise pour châtrer les écrevisses que pour réaliser une sublime pâte à choux. Sa connaissance parfaite du produit, de l’origine à l’histoire des recettes, a laissé parfois Christophe Marleix bouche bée.

J.C.

We herontdekken de grote klassiekers uit de brasserie-keuken met typisch mediterrane toetsen. Kennis door-geven via een opleiding gaat veel verder dan lekkere recepten aanleren. Dankzij deze manier van werken liggen een optimale kwaliteit en productiviteit en een maximaal rendement binnen handbereik voor iedere deelnemer, via bereidingswijzen die typisch zijn voor de ‘bistrokeuken’ en recepten die zijn aangepast aan het soort restaurant. Deze opleiding is bedoeld voor chef-koks of ervaren koks die de basistechnieken perfect onder de knie hebben. Zo leerde ik Luigi ook eens van een andere kant kennen: hij deed lustig mee en kreeften schoonmaken ging even vlot als een over-heerlijk soezendeeg bereiden. Zijn perfecte kennis van de producten, van hun oorsprong tot de geschiedenis van de gerechten, deed zelfs Christophe Marleix af en toe versteld staan.

J.C.

Chef Christophe Marleix

Sans titre-2 1 17/07/2012 14:38:17

31- N°17 - 2013

Sans titre-2 1 17/07/2012 14:38:17

La genèse du chocolat blond Dulcey.

Il y a 8 ans, un jour de printemps, tôt le matin à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, tandis que Frédéric Bau prépare la démonstration d’une recette devant des pâtissiers venus du monde entier, il met du chocolat Ivoire au bain-marie.

Il en prélève une partie pour sa recette mais, étourdi, il oublie complètement son bain-marie. Après 10 heures, le chocolat blanc a laissé la place à du blond, une couleur qu’il ne connais-sait pas.

L’odeur est extraordinaire, c’est du «sablé breton grillé», du «lait caramélisé», du «sucre non raffiné». Il y a un côté «sortie de four» tout simplement irrésistible. Il goûte : c’est un choc merveilleux, un

pur délice, une gourmandise qui le projette instantané-ment dans le monde de l’enfance et lui procure un plaisir fou. Il ferme les yeux et savoure, extatique, ce qu’il ne sait nommer: c’est nouveau, il vient, par erreur, de l’inventer.

Le lendemain, il essaie de répéter son erreur. Il y parvient. Il en est fou. Ce chocolat à la couleur naturelle blonde, qui ne ressemble à rien d’autre qu’à lui-même, est une révé-lation.

Il en parle à sa direction et aux ingénieurs de la maison. Tous goûtent et tombent sous le charme. Mais malgré la mobilisation de tous, la recette s’avère impossible à repro-duire en grande quantité.

Les ingénieurs Valrhona ne se laissent pas décourager. Jour après jour, mois après mois, année après année, tous les ingénieurs Valrhona, main dans la main avec Frédéric Bau, tentent de retrouver le goût inédit et merveilleux et la couleur blonde distinctive, dans une recette qui puisse être appliquée à grande échelle afin que tous aient le bonheur d’en profiter.

Huit ans plus tard, enfin, la recette est au point. Inspirée de la recette originale de Frédéric Bau et sublimée par les experts Valrhona, le chocolat blond Dulcey présente des caractéristiques uniques.

C’est un nouveau monde pour les pâtissiers, les chocola-tiers, les gourmets, pour la gastronomie du monde entier.

Het ontstaan van de blonde Dulcey-chocolade.

Acht jaar geleden, vroeg in de ochtend op een mooie lentedag in de Ecole du Grand Chocolat Valrhona: Frédéric Bau bereidt de demonstratie van een recept aan banketbakkers uit de hele wereld voor en verwarmt de ivoor-kleurige chocolade au bain-marie.

Hij gebruikt een deel van de chocolade voor zijn recept, maar is verstrooid en vergeet zijn bain-marie helemaal. Tien uur later is de witte chocolade blond geworden, een kleur die hij nog nooit gezien heeft.

De geur is opmerkelijk: de chocolade ruikt naar ‘geroos-terde zandtaartjes’, ‘gekaramelliseerde melk’ en ‘ruwe suiker’. De ‘versgebakken’ geur is gewoonweg onweer-staanbaar. Als Frédéric de chocolade proeft, is hij aange-naam verrast. Het is verrukkelijk, een lekkernij die hem meteen terugvoert naar zijn kindertijd en hem dolblij maakt. Hij sluit z’n ogen en geniet, in extase, woorden schieten tekort: hij heeft per vergissing iets nieuws uitge-vonden.

De volgende dag probeert hij zijn vergissing over te doen. En dat lukt. Hij is dol op deze chocolade, met zijn unieke, natuurlijke blonde kleur. Een echte openbaring.

Hij vertelt het nieuws aan de directie en de ingenieurs van de school. Allemaal vallen ze na een proefbeurt meteen voor de charme van deze chocolade. Maar hoewel iedereen zich volledig inzet, lijkt het onmogelijk om het recept op grote schaal na te maken.

De ingenieurs van Valrhona zijn gelukkig niet zo snel uit hun lood te slaan. Dag na dag, maand na maand, jaar na jaar, proberen ze samen met Frédéric Bau die unieke, overheer-lijke smaak en opvallende blonde kleur terug te vinden in een recept dat op grote schaal gemaakt kan worden. Want alleen zo kan iedereen proeven van deze wonderbaarlijke chocolade.

Acht jaar later is het recept eindelijk op klaar. De blonde Dulcey-chocolade, geïnspireerd op het originele recept van Frédéric Bau en verfijnd door de experts van Valrhona, heeft unieke eigenschappen.

Voortaan is er een nieuwe wereld opengegaan voor banketbakkers, chocolatiers, fijnproevers, voor de gastro-nomie over de hele wereld.

Diversions sucréesZoete verstrooiingen Par Michel Jonet et Jean Castadot

Door Michel Jonet en Jean castadot

DULCEY, Comment d’un oubli naît une merveilleDULCEY, of hoe een vergissing een verrassing wordt

Frédéric Bau

32 - N°17 - 2013

Recette calculée pour 24 tartelettes de 7 cm de diamètrePÂTE SABLEE NOISETTE● 240 g beurre sec 84%● 4 g sel fin● 165 g sucre glace● 55 g poudre de noisettes● 100 g oeufs● 120 g farine T55● 350 g farine T55

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre noisettes, les oeufs et la petite quantité de farine.Surtout ne pas monter !Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève.Réserver au réfrigérateur et travailler le lendemain.Cuire au four à 160°C.

GANACHE CHOCOLAT DULCEY● 400 g crème fleurette 35%● 65 g sucre inverti● 810 g chocolat DULCEY 32%

Procéder comme une ganache classique : porter à ébulli-tion la crème fleurette avec le sucre inverti et la verser petit à petit sur le chocolat Dulcey fondu tout en lissant pour obtenir une émulsion.Incorporer le reste de la crème et mixer pour parfaire cette émulsion.

MONTAGE ET FINITIONFoncer les tartes et les cuire à 160°C afin d’obtenir une belle couleur ambrée.Couler la ganache à 28/29°C dans les fonds de tartes et laisser cristalliser à 17°C.Pour terminer le décor des tartes, tempérer du chocolat Dulcey, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une petite quantité de chocolat, recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser le chocolat en le chassant vers l’extérieur et vérifier l’épais-seur. Avant cristallisation complète, à l’aide du dos d’un couteau d’office, détailler des rectangles de différentes tailles puis les enrouler autour d’un rouleau.Laisser cristalliser à 17°C.Disposer un rectangle galbé de chocolat Dulcey sur chaque tartelette.

Recept voor 24 taartjes van 7 cm doorsnede

HAZELNOOTZANDDEEG● 240 g droge boter 84 %● 4 g fijn zout● 165 g poedersuiker● 55 g hazelnootpoeder● 100 g eieren● 120 g bloem T55● 350 g bloem T55

Maak eerst een mengsel met de zachte boter, het fijne zout, de poedersuiker, het hazelnootpoeder, de eieren en de kleine hoeveelheid bloem.Klop dit vooral niet op!Voeg heel snel de resterende bloem toe, zodra dit een homogeen mengsel vormt.Zet in de koelkast tot de volgende dag.Bak het mengsel in de oven op 160 °C.

CHOCOLADEGANACHE DULCEY● 400 g scheproom 35 %● 65 g invertsuiker● 810 g DULCEY-chocolade 32 %

Maak een klassieke ganache: breng de scheproom en de invertsuiker aan de kook en voeg hier geleidelijk de gesmolten Dulcey-chocolade aan toe. Meng alles door elkaar, zodat er een emulsie ontstaat.Voeg de rest van de room toe om deze emulsie af te werken.

AFWERKINGBeleg de bodem van de taartvormpjes met het deeg en bak die mooi amberkleurig op 160 °C.Giet de ganache bij 28/29 °C op de taartbodems en laat ze kristalliseren tot 17 °C.

Om de taartjes te versieren: temper Dulcey-chocolade en kleef met een beetje olie gitaarpapier op platte bakplaten. Giet hier een kleine hoeveelheid chocolade op en bedek onmiddellijk met een tweede vel gitaarpapier. Rol de chocolade naar buiten toe uit met een deegrol tot de gewenste dikte. Snijd, voor de chocolade volledig kristalli-seert, met de achterkant van een keukenmes rechthoeken van verschillende grootte uit en rol die op een deegrol.Laat kristalliseren bij 17 °C.Versier elk taartje met een gekromde rechthoek van Dulcey-chocolade.

TARTE CHOCOLAT DULCEY / CHOCOLADETAART DULCEY

33- N°17 - 2013

Recette réalisée pour 20 convivesPANNACOTTA DULCEY● 250 g Lait● 25 g Glucose● 5 g Gélatine en feuille● 425 g CHOCOLAT DULCEY 32%● 500 g Crème fleurette 35%

Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le glucose.Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser.Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide.Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigéra-teur.STREUZEL AMANDES● 50 g Cassonade● 50 g Farine T55● 50 g Poudre d'amandes● 50 g Beurre sec 84%

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De petites boules se forment, puis se transfor-ment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette “pâte” au froid 30 minutes minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.Cuire ces granulés de streuzel à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.Lorsque le streuzel est froid, le pulvériser au pistolet d’un mélange chocolat pour le protéger de l’humidité.MARMELADE DE MANGUE ET BANANE● 140 g Pulpe de mangue● 375 g Mangue● 50 g Pulpe de banane● 40 g Cassonade

Couper des dés de mangue de 1,5 cm.Porter à ébullition la pulpe de mangue, la pulpe de banane et le sucre cassonade.Ajouter les cubes de mangue et réserver au réfrigérateur.MONTAGE ET FINITIONDécor chocolat :Etaler entre deux feuilles de rhodoïd du chocolat tempéré Dulcey et détailler des rectangles de 1,5 x10 cm à l'aide d'une bicyclette. A l'aide d'une poche, couler 30 g de marmelade mangue, banane par verre et réserver au congélateur 5 minutes de façon à congeler la surface de la marmelade. Couler immédiatement la pannacotta tempérée dans le verre et réserver le tout au réfrigérateur. Au moment du service, déposer 10 g de morceaux de streuzel amandes et ajouter quelques décors en chocolat Dulcey.

Recept voor 20 personenPANNA COTTA DULCEY● 250 g melk● 25 g glucose● 5 g gelatine in blaadjes● 425 g DULCEY-CHOCOLADE 32 %● 500 g scheproom 35 %

Smelt de chocolade op 40 °C en voeg de glucose toe.Breng de melk aan de kook. Voeg de geweekte en uitgek-nepen blaadjes gelatine toe. Giet de melk door een punt-zeef.Giet dit geleidelijk over de gesmolten chocolade, zodat er een soepel en glanzend mengsel ontstaat.Voeg hier de vloeibare, koude scheproom aan toe.Meng enkele seconden. Laat kristalliseren in de koelkast.AMANDELSTREUSEL● 50 g bruine suiker● 50 g bloem T55● 50 g amandelpoeder● 50 g droge boter 84 %Snijd de koude boter in blokjes. Zeef en meng alle droge ingrediënten. Voeg de boter toe en mix het mengsel met de platte menghaak. Zo ontstaan er korreltjes die een vrij los deeg vormen. Zet de mixer uit en zet dit deeg minstens 30 minuten in de koelkast. Zeef het koude deeg met een zeef van 4 mm of een glaceerrooster om even grote korreltjes te krijgen. Plaats het deeg in de koelkast of diepvries tot het gebakken kan worden.Bak de streuselkorrels op 150/160 °C (met de ovendeur op een kier), tot ze mooi amberkleurig zijn.Als de streusel afgekoeld is, stuif er dan met een spuitpistool een chocolademengsel over om de korrels te beschermen tegen vocht.MARMELADE VAN MANGO EN BANAAN● 140 g mangopulp● 375 g mango● 50 g bananenpulp● 40 g bruine suikerSnijd de mango in blokjes van 1,5 cm.Breng de mangopulp, de bananenpulp en de bruine suiker aan de kook.Voeg de mangoblokjes toe en zet dit in de koelkast.AFWERKINGChocoladeversiering :Smeer getemperde Dulcey-chocolade tussen twee vellen acrylglas en snijd hier rechthoeken van 1,5 bij 10 cm uit met een deegsnijder. Spuit met een spuitzak 30 g mango-bananenmarmelade in elk glas en zet dit 5 minuten in de diepvries, zodat de bovenlaag van de marmelade kan opstijven. Giet de afgekoelde panna cotta onmiddellijk in de glazen en zet die in de koelkast. Bestrooi, vlak voor het opdienen, met 10 g amandelstreusel en voeg enkele versie-ringen van Dulcey-chocolade toe.

PANNACOTTA DULCEY ET MARMELADE EXOTIQUEPANNA COTTA DULCEY EN EXOTISCHE MARMELADE

34 - N°17 - 2013

L’EMAS Ou Eco Management and Audit Scheme: voilà le dernier challenge réalisé par la dynamique équipe du Traiteur Paulus. L’EMAS est une certification créée par l’Union européenne dans le but d’identifier les entreprises prenant des initiatives bénéfiques pour l’environnement et organisant leur gestion dans ce sens. Mais parmi les entre-prises qui ont obtenu la certification EMAS (Eco Manage-ment and Audit Scheme) ne figurait encore aucun traiteur.

Le Traiteur Paulus compte dans ses rangs des artisans expérimentés, motivés et enthousiastes sans qui la réus-site de la société ne serait pas possible. C’est aussi une dream team ne comptant pas moins de 4 grands chefs gastronomiques dans ses rangs qui ne sont autres que, Benoît Bourivain, Jean Castadot, Patrick Celeghin et Eric Patigny. Ces quatre chefs sont aussi des membres emblé-matiques de la prestigieuse Association des Maîtres Cuisi-niers de Belgique.

Cette éco-certification est le fruit d’une démarche volon-taire dans le sens de l’éco-responsabilité de cette grande entreprise installée dans le Condroz à Ciney et disposant d’une unité de production aux normes européennes. Le Traiteur Paulus sous la direction de Bruno Demoulin s’as-sure de la qualité de ses produits déjà en les produisant lui-même sous la supervision de Benoît Bourivain, «Maître-Cuisinier de Belgique» et «Membre d’Euro-Toques» et tous deux aidés de Mme Collet Agnès. L’idée était de maintenir le créneau de la qualité par le biais d’améliorations conti-nues pour aller au-delà de la stricte conformité aux obli-gations légales et ainsi clairement démontrer une bonne performance environnementale en matière d’économie d’énergie, d’eau, de tri des déchets, d’achats responsables….Bref de respecter notre planète. Grâce à ses belles perfor-mances Eco-Traiteur, cette entreprise de 60 personnes a économisé 995 279 kg de CO2 en 2012.

Plus d’infos sur : www.paulus.be

M.J.

MAS of Eco Management and Audit Scheme: een nieuwe uitdaging en een nieuw succes voor het dynamische team van Traiteur Paulus. Met het EMAS-certificaat beloont de Europese Unie bedrijven die milieuvriendelijke initia-tieven nemen en op een ecologische manier te werk gaan. Toch had nog geen enkele traiteur dit certificaat behaald.

De drijvende kracht achter Traiteur Paulus? Een team van ervaren, gemotiveerde en enthousiaste vakmensen aan wie het bedrijf zijn succes te danken heeft. Een dream team met niet minder dan 4 meesterkoks: Benoît Bouri-vain, Jean Castadot, Patrick Celeghin en Eric Patigny. Deze vier chef-koks zijn ook lid van de prestigieuze vereniging Meesterkoks van België.

Dit milieucertificaat is het resultaat van de bewuste beslis-sing van dit grote bedrijf in Ciney (Condroz) om milieu-vriendelijker te gaan werken. De productie-eenheid van deze traiteur voldoet dan ook aan alle Europese normen. Onder leiding van Bruno Demoulin garandeert Traiteur Paulus de kwaliteit van zijn producten door ze zelf te vervaardigen. Benoît Bourivain, Meesterkok van België en lid van Euro-Toques, houdt toezicht op het produc-tieproces. Beide mannen worden bijgestaan door Agnès Collet. Traiteur Paulus stelt kwaliteit centraal door continu verbeteringen door te voeren en zo nog verder te gaan dan de wettelijke verplichtingen. Daardoor kan deze trai-teur duidelijk goede milieuresultaten voorleggen op het vlak van energie- en waterbesparingen, afvalsortering, duurzame aankopen … Kortom, deze onderneming toont respect voor onze planeet. Dankzij zijn uitstekende pres-taties als milieuvriendelijke traiteur bespaarde dit bedrijf van 60 medewerkers in 2012 maar liefst 995.279 kg CO2.

Meer informatie op: www.paulus.be

M.J.

Le Traiteur Paulus confirme sa démarche éco-responsable

Traiteur Paulus zet zijn milieuvriendelijke troeven in de verf

La marque des grands chefs

De merk van de bekende chefs

Dès 1884, Victorinox, la marque à l’écusson à la croix, se met à produire des couteaux de précision notamment pour l’armée suisse. 130 années d’expérience s’étant écoulées, Victorinox vous propose plusieurs gammes de couteaux de cuisine mises au service de votre art, de votre exigence de perfection et de votre créativité. Qui plus est sans aucune concession pour l’esthétique et l’ergonomie.

Victorinox, het merk met het kruisschild, begon in 1884 precisiemessen te fabriceren voor het Zwitserse leger. 130 jaar ervaring later biedt Victorinox tal van keukenmessen aan die uw kookkunst, perfectionisme en creativiteit tot hun recht laten komen. Zonder dat u moet inleveren op stijl en gebruiksgemak.

DESLOGES - VICTORINOXRue des Fripiers 6 Kleerkopersstraat

Bruxelles 1000 BrusselT 02/218 00 86 - F 02/219 46 18

ispc_ad_A4_CS6_NLFR.indd 1 12/06/13 15:10

37- N°17 - 2013

Goede plannetjes van Fred en Sylvie

Les bons plans de Fred et Sylvie

Au diable la grisaille et la pluie! Nos sens engourdis par cet hiver interminable n’as-pirent qu’à se gorger de ciel bleu et d’air pur, de paresser au jardin, de profiter de belles soirées en terrasse. Voici une idée de décora-tion qui va changer radicalement le visage de vos espaces de détente. Sous des formes aussi diverses qu’originales, Imagilight a conçu une large gamme de lumi-naires et de meubles en polyéthylène élus non sans raison articles de l’année 2011 par le salon Maison et Objet de Paris. D’une durée de vie de 15 ans, incassables et résistants à l’eau, ces éléments à utiliser tant à intérieur qu’à l’ex-térieur sont déclinés dans une multitude de formes et de couleurs programmables permettant de choisir l’intensité de la luminosité. Seaux à champagne, sièges confortables ou boules flottantes pour la piscine, voici de nouveaux objets de convoitise qui ne manqueront pas de vous faire rêver … en attendant les retours des beaux jours. Prix indicatif : Lampe en forme d’œuf 29X40cm : 111,29 eurosMulti-chargeur : 98,83 euros

S.P.

Genoeg van grauw, grijs en regen? Snakt u na deze oneindig lange winter ook zo naar een helderblauwe hemel en frisse lucht? Naar genieten in de tuin of heer-lijke lange zomeravonden op een terras? Dankzij onze tip tovert u elke ruimte waar u zich ontspant eenvoudig om in een ware oase van rust. Hoe? Met de lampen en meubels in polyethyleen van Imagilight. Niet voor niets werd deze reeks met diverse en originele vormen tijdens de Parijse beurs Maison et Objet verkozen tot product van het jaar 2011. Deze onbreekbare en waterbestendige creaties gaan tot 15 jaar mee en zijn geschikt voor binnen én buiten. Ze zijn verkrijgbaar in diverse vormen en programmeerbare kleuren. Bovendien kunt u de lichtsterkte zelf bepalen. Een

champagne-emmer, comfortabele stoelen of drijvende bollen voor het zwembad? Het zijn maar enkele hebbedingetjes die u nu al doen dromen van mooiere dagen ...

Adviesprijs: Eivormige lamp 29 x 40 cm: 111,29 euroMultilader: 98,83 euro

S.P.

Imagilight

Une ligne pure et son approche tout en rondeur font de LABOUL, la solution originale et colorée pour présenter et servir vos bag-in-box ou boissons rafraîchissantes sur vos tables d’été.

Pratique d’usage, il vous suffit d’ouvrir la boule d’y placer votre sac à vin, à jus ou à cocktail ainsi qu’un gel ice pack pour garder votre boisson au frais et le tour est joué.

Une gamme variée de coloris est disponible rose, blanc, vert, rouge, orange,... bref de quoi s’intégrer parfaitement dans votre intérieur ou sur votre terrasse.

Alors n’attendez plus.... A votre santé!

F.N.

Met zijn strakke lijnen en ronde vormen is de LABOUL een origineel en vrolijk alternatief om bag-in-boxwijnen of verfrissende drankjes aan tafel te serveren.

Het werkt heel eenvoudig: open de bol en leg er uw zak met wijn, fruitsap of een cocktailmengsel in. Voeg een koelpak toe om alles lekker fris te houden … en klaar.

Verkrijgbaar in tal van kleuren: roze, wit, groen, rood, oranje … U vindt dus zeker een Laboul die perfect in uw interieur of op uw terras past.

Waar wacht u nog op? Proost!

F.N

Complice idéal de nos moments terrasses... le cache cubi Laboul !

38 - N°17 - 2013

Het ideale gezelschap op uw terras ... de wijnkoeler van Laboul !

39- N°17 - 2013

L’AmbroisieSoms moet je een boek twee keer lezen om het verhaal echt te laten doordringen, de rode draad te kunnen volgen en de subtiele opbouw te waarderen. Ik geef eerlijk toe dat ik dit prachtige boek van vader en zoon Pacaud links heb laten liggen. Want ik vond het te klassiek, ‘déjà vu’, bijna reclame. Mooi gemaakt, dat zeker, maar van twijfelachtig allooi. En toch, nu ik me opnieuw verdiept heb in de geschiedenis en recepten van dit Parijse driesterren-

restaurant aan de Place des Vosges, zie ik hoe mooi de creaties zijn en hoe nauwgezet de chef-kok. Een man die sommigen beschouwen als een van de meest discrete chefs in de sector. Bernard Pacaud, een wees, is 14 als hij de kans krijgt om in de leer te gaan bij Mère Brazier, een bekende kokkin uit Lyon. Daar leert hij de technische kant van het vak. Na zijn militaire dienst als kok van een generaal en een job in de keuken van Le Vivarois van Claude Peyrot opent Bernard Pacaud in 1981 zijn eerste ‘Ambroisie’, een restaurant met maar 26 plaatsen. Een jaar later wordt zijn werk beloond met een eerste ster. De tweede volgt in 1983, de derde in 1986. Dan verhuist hij naar de voormalige edelsmidse waar hij nu nog thuis is. Nadat hij ervaring heeft opgedaan in restau-rants met klinkende namen, komt zijn zoon Mathieu in 2009 bij hem in de keuken staan. Het begin van een subtiele overgang tussen twee vaklui met een onlosmakelijke band. De recepten, tot in de kleinste details uitgeschreven, volgen de drie strikte regels van de ‘Pacaud-stijl’: topproducten, perfect bereid en juist op smaak gebracht. We kunnen er nog een vierde regel aan toevoegen: eenvoud. Want vergis u niet, als dit boek een beetje klassiek lijkt, is dat eerder om alle moderne gadgets te vermijden dan als reactie erop. ‘Ravigotesaus van rivierkreeftjes met erwten, emulsie van koriander’, ‘duo van Lozè-relam bedekt met grijze peper, coulis van daslook’ of ‘Vacherin van ijs, krieken, sorbet met kriek’ … klinkt dat niet als muziek in uw oren? Eenvoudige zinnen, zonder pretentie, die niet pronkerig doen over de immense kennis van de chef-koks maar eerder de emotie laten spreken …

Bernard en Mathieu Pacaud, foto’s Jacques Gavard, Glénat, € 49. Enkel verkrijgbaar in het Frans.

Mille feuilles om met ogen te etenMille feuilles à dévorer des yeux

L’AmbroisieComme certains bons romans, il faut s’y reprendre à deux fois avant de percevoir la qualité du propos, le fil conducteur de l’histoire et la subtilité de sa construction. Je reconnais humblement que j’étais passé à côté de ce magnifique livre des Pacaud Père & Fils, le jugeant d’emblée trop clas-sique, « déjà vu », presqu’un ouvrage de propagande commerciale, certes bien fait, mais toujours suspect. Et pourtant, en me replongeant dans l’histoire et les recettes de cette maison parisienne triplement étoilée de la Place des Vosges, je me suis rendu compte de la beauté des créations et de la rigueur de son Chef, considéré par d’aucuns comme l’un des plus discrets de sa trempe. Bernard Pacaud s’est retrouvé orphelin à l’âge de 14 ans, lorsqu’il s’est vu offrir la chance d’entrer comme apprenti chez la Mère Brazier, célèbre cuisinière de Lyon. C’est là qu’il recevra son apprentissage technique. Du service mili-taire effectué en tant que cuisinier d’un général, en passant par les cuisines du Vivarois de Claude Peyrot, Bernard Pacaud a ouvert sa première « Ambroisie » en 1981, un restaurant ne pouvant contenir que 26 couverts. Ses efforts se voient couronnés de la première étoile l’année suivante, de la deuxième en 1983 et de la troisième en 1986. C’est alors qu’il déménage dans un ancien commerce d’orfèvrerie, adresse qu’il a conservée jusqu’à ce jour. Après un parcours effectué auprès de maisons tout aussi pres-tigieuses, son fils Mathieu est venu le rejoindre en 2009, amorçant ainsi la délicate transmission entre deux artisans intimement liés. Les recettes, soigneu-sement détaillées, font apparaître les 3 règles strictes du style « Pacaud » : Excellence des produits, perfec-tion de la cuisson, justesse de l’assaisonnement. A celles-ci, on pourrait ajouter la simplicité. Que l’on ne s’y trompe pas, si ce diktat peut paraître un peu classique, c’est d’avantage pour éviter les gadgets de la modernité qu’une réaction contre celle-ci. A vous de juger de la douce tonalité de la « ravigote d’écre-visses aux petits pois, émulsion à la coriandre », du « duo d’agneau de Lozère en croûte de poivre gris, coulis d’ail des ours », ou encore du « Vacherin glacé, cerises noires, sorbet à la kriek ». Des mots simples, sans prétention, qui taisent l’immense savoir-faire des cuisiniers au profit de l’émotion…

Bernard et Mathieu Pacaud, photos Jacques Gavard, Glénat, 49 €. Uniquement disponible en français.

Par Benoît Cloës Door Benoît Cloës

40 - N°17 - 2013

Bentley Contemporary CuisineBien que l’art culinaire ne se limite pas à notre bonne vieille Europe, il est parfois compliqué de décrypter les mouvements qui peuvent se produire à l’autre bout du globe. Pour-tant, ceux-ci influencent progressivement nos habitudes et confirment quelquefois les tendances de fond actuelles : saisonnalité, respect de l’environnement, utilisation judi-cieuse et discrète de techniques récentes et anciennes. Brent Savage n’est pas en reste. Souvent associé à la génération montante des chefs australiens parmi lesquels on peut retrouver Mark Best (Marque), Peter Gilmore (Quay) ou encore Ben Shewry (Attica), l’auteur nous livre au travers de ses nombreuses recettes, ses secrets de fabrication et la philosophie qui lui a permis, avec peu de moyen et beaucoup d’imagination, d’hisser son établissement au rang des grandes tables de son pays. Très complet et moderne par sa présentation, l’ouvrage a été conçu de manière à pouvoir réaliser des plats simples ou techniques, des amuse-bouches au dessert, en passant par les cocktails et les accords mets-vins. Un travail plus qu’honnête pour une cuisine très particulière, largement inspirée par un continent aux multiples influences et climats.

Brent Savage, Editions Murdoch Books, 42,50 €. Uniquement disponible en anglais.

Ali Bab–Gastronomie Pratique (Nouvelle Edition 2013)Ouvrage qui fut considéré, avec le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier, comme un des livres majeurs du début du XXème siècle, Ali Bab – Gastronomie Pratique fut écrit pour la première fois en 1907, revu, corrigé et augmenté en 1928 et édité pour la dernière fois en 2001. Inspiré par son expérience à travers le monde en tant qu’ingénieur des mines, Babinski cherchait à dresser un portrait le plus exhaustif possible des habitudes alimen-taires et de leur histoire, des ingrédients et de leur préparation. Loin d’être un guide purement scientifique, on y devine toutefois les penchants de l’auteur pour la précision et les chiffres; les ingrédients de chaque recette (près de 5000) étant pesés et les temps de cuissons précis, ce qui est remarquable pour l’époque. En outre, l’ouvrage est enrichi d’un traité des services, d’observations personnelles et de menus qui nous permettent de mieux comprendre le régime auquel était soumis la haute société parisienne du siècle dernier, loin des canons de la nouvelle cuisine. Enfin, la lecture de cette œuvre est agréablement ponctuée de notes d’humour et de réflexions croustil-lantes : «S’il est indécent de vivre pour manger, il convient, tout en mangeant pour vivre, de chercher à s’acquitter de cette tâche, comme de toutes les autres, de son mieux, avec plaisir.»

Henri Babinski, Editions Flammarion, 39,90 €. Uniquement disponible en français.

B.C.

Bentley Contemporary CuisineHoewel de culinaire kunst niet beperkt blijft tot het oude Europa, is het soms moeilijk om te achterhalen welke stromingen ontstaan aan de andere kant van de wereld. En toch beïnvloeden die beetje bij beetje onze gewoontes en spelen ze in op de huidige trends: seizoensgebonden ingrediënten, respect voor het milieu, een verstandig en discreet gebruik van recente en oude tech-nieken. Brent Savage moet voor niemand onderdoen. Hij wordt vaak in één adem

genoemd met de opkomende generatie van Australische chefs, zoals Mark Best (Marque), Peter Gilmore (Quay) en Ben Shewry (Attica). In deze recep-tenbundel deelt hij de keukengeheimen en filosofie waarmee hij zijn restaurant – met weinig middelen en veel verbeelding – heeft doen opklimmen in het lijstje van toprestaurants van zijn land. Het boek is heel uitgebreid en steekt in een modern jasje. Het is zo opgevat dat iedereen de eenvoudige gerechten en technieken kan uitproberen, van het hapje tot het dessert. Bij elk gerecht vermeldt de chef-kok de ideale cocktails en wijnen. Een oprecht werk voor een heel specifieke keuken, grotendeels geïnspi-reerd door een continent met talloze invloeden en klimaten.

Brent Savage, Editions Murdoch Books, € 42,50. Enkel verkrijgbaar in het Engels.

Ali Bab – Gastronomie Pratique (nieuwe editie 2013)Dit boek wordt samen met de Culinaire Gids van Auguste Escoffier beschouwd als een van de belangrijkste werken uit het begin van de 20e eeuw. Ali Bab – Gastronomie Pratique kwam uit in 1907, werd herzien, gecorrigeerd en uitgebreid in 1928 en verscheen voor het laatst in 2001. In dit werk laat Babinski zich inspireren door alles wat hij beleefde als mijningenieur, over de hele wereld. Zo probeert hij een zo volledig mogelijk beeld te schetsen van de verschillende eetgewoontes en hun geschiedenis, net als van de ingre-

diënten en hun bereiding. Dit is meer dan een puur wetenschappelijke gids, hoewel de voorliefde voor precisie en cijfers van de auteur vaak naar voren komt. Hij weegt de ingrediënten van elk recept (bijna 5000) en vermeldt de bereidingstijd nauwkeurig, wat uitzonderlijk is voor die tijd. Babinski vult het boek trouwens aan met een overzicht van de gangen, persoonlijke observaties en menu’s. Zo krijgen we een beter inzicht in de leefregels van de Parijse high society in de vorige eeuw – allesbehalve nouvelle cuisine. Hier en daar voegt de auteur ook grappige

aantekeningen en pittige bedenkingen toe: ”Het is dan misschien onbetame-lijk om te leven om te eten, maar wie eet om te leven, zou moeten proberen om zich zo goed mogelijk, met plezier, van deze taak te kwijten, net als van alle andere taken.”

Henri Babinski, Editions Flammarion, € 39,90. Enkel verkrijgbaar in het Frans. B.C.

Benoit CloësLe Libraire Toqué3, Rue du Marché

5000 Namurtel. 081/65.65.30

Portable : 0472/92.86.30www.lelibrairetoque.be

benoit@lelibrairetoque.be

41- N°17 - 2013

Après une journée consacré à la lecture des différentes recettes envoyées par les école hôtelières du pays, le jury réuni dans le restaurant de l’EH « Baron Romeyer » de l’IPES de Wavre a sélectionné les écoles suivantes pour la finale : l’Ecole Hôtelière Provincale de Namur( EPHN), l’EH Emile Gryzon/CERIA de Bruxelles, l’Hotelschool Ter Duinen de Koksijde, l’EH VAL/ITMA de Tournai, l’IPES de Wavre, l’école gagnante de l’année dernière et la Section hôtelière de l’Institut de l’Enfant Jésus d’Etterbeek. Les candidats ont été coachés par un Chef cuisinier non étoilé, choisi dans sa province ou par un ancien élève de l’établissement ou un maître de stage. Les jeunes Chefs ont exécuté leurs recettes respectives sur base d’un menu imposé par Pierre Romeyer. La première assiette portait sur un poisson de saison, le mulet qui devait être mis en valeur sur un accord avec la cuvée Ruffus. La deuxième portait sur un foie gras de la Maison Rougié et la troisième sur un accord de chocolat Valhrona en harmonie avec le cuberdon de la Maison Léopold. Le jury de dégustation était assuré par un parterre de gastronomes provenant des différents four-nisseurs Euro-Toques, de Chefs de renom, du monde poli-tique et du propriétaire de la Librairie le Toqué à Namur.

Cette neuvième compétition se révéla d’un très haut niveau et fut très disputée : l’écart entre la première et la deuxième équipe n’étant que de 3% sur un total de plus de 4000 points.

M.J.

Nadat ze een dag de hoofden bij elkaar hadden gestoken in het restaurant van de hotelschool ‘Baron Romeyer’ van het IPES Waver om de recepten van allerlei hotelscholen in het land door te nemen, selecteerden de juryleden deze scholen voor de finale: Ecole Hôtelière Provincale in Namen (EPHN), EH Emile Gryzon/CERIA in Brussel, Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, EH VAL/ITMA in Doornik, IPES in Waver (de winnaars van vorig jaar) en de hotelafdeling van het Institut de l’Enfant-Jésus in Etterbeek. De kandidaten werden gecoacht door een chef-kok zonder ster uit hun eigen provincie, door een oud-leerling van de school of door een stagebegeleider. Hun recepten maakten ze klaar op basis van een menu dat Pierre Romeyer had gekozen. De eerste bereiding was een seizoensvis, hardervis, die moest passen bij de cuvée Ruffus. Het tweede gerecht was een foie gras van Maison Rougié en het derde een combi-natie van Valrhona-chocolade en cuberdons van Maison Léopold. De jury bestond uit culinaire kenners van de diverse Euro-Toques-leveranciers, bekende chef-koks, poli-tici en de eigenaar van de Libraire Toqué in Namen.

Het niveau was heel hoog tijdens de negende editie van deze wedstrijd. De overwinning bleek dan ook heel nipt: op een totaal van meer dan 4000 punten was er maar 3 % verschil tussen het eerste en het tweede team.

M.J.

Trophée Pierre Romeyer 2013,le Ceria gagne dans un mouchoir de poche !

Trofee Pierre Romeyer 2013 :nipte overwinning voor Ceria !

Monsieur Jean-Luc Danjou M.O.F.

entouré du Président et du Secrétaire Euro-Toques

Jean-Luc Danjou M.O.F.

met de voorzitter en de secretaris van Euro-Toques

Les Membres du jury sous l’oeil de la presse TV

De juryleden voor de camera

Jean Castadot et les Dames du Jury de dégustation

Jean Castadot en de dames van de degustatiejury

Messieurs Romeyer fils, Dupont, Van-Duüren

De heren Romeyer junior, Dupont en Van-Duüren

42 - N°17 - 2013

Monsieur Viseur et son futur stagiaire

De heer Viseur en zijn toekomstige stagiair

Jury de dégustation / Degustatiejury

Thierry Quelard (Bridor)Pascal Fauville (A Table) Michel Jonet (ISPC)

Monsieur Romeyer fils De heer Romeyer junior

Robert Van-Duüren, Vice-Président des Maîtres-Cuisiniers

vicevoorzitter van de Meesterkoks

Olivia Dolle, Directrice des Ventes Valrhonadirectrice Verkoop (Valrhona)

Pascal Halleux (Café Liégeois)

Raymond Leroy (Cuvée Rufus)

Laurent Blomart (Océan Marée)

Jan Verhaert, chef Benelux (Rougié)

Lionel Plaquette (Beurre Corteil)

Marc Ducobu (Maître-Pâtissier / meester-patissier)

Maître Albert Hankenne, Bailly de la Chaîne des Rôtisseurs de Belgique

Meester Albert Hankenne, Bailly van de Chaîne des Rôtisseurs de Belgique

Christophe Cornuez, Président de l’Aca-démie Culinaire de France / voorzitter van de Académie Culinaire de France

Luc Danjou M.O.F. (Rougié)

Tom Verbeke, Directeur des Ventes (Ecolab)

directeur Verkoop (Ecolab)

Sophie Van Chructen (Cuberdon Léopold)

Benoit Cloës (Le Libraire Toqué)

Claude Dupont, (Chef 2 * / tweesterrenchef)

Madame Kibassa-Maliba Isabelle (Députée Provinciale Brabant Wallon)

(provinciaal gedeputeerde Waals-Brabant)

Pascal Shneider, directeur Marketing (Rougié)

Thierry Demoulin (Ô de Fruits)

Madame Dandoy, Les Biscuits DandoyMevrouw Dandoy, Les Biscuits Dandoy

Xavier Faber (Spadel)

Tous les jurys de cuisine entourent le Président

Alle juryleden rond de voorzitter

Le Président remercie chaleureusement Monsieur Danjou

De voorzitter bedankt de heer Danjou van harte

Monsieur Viseur et son futur stagiaire

De heer Viseur en zijn toekomstige stagiair

palmarès / De lijst met winnaars

1ère place / 1e plaats : Institut Emile Gryson à Anderlecht2ème place / 2e plaats : EHPNamur Citadelle Namur3ème place / 3e plaats : Val ITMA Tournai4ème Exe quo / 4e plaats, ex aequo : Ecole Hôtelière Baron Romeyer Wavre Hotelschool Ter Duinen Koksijde Institut Enfant Jésus Etterbeek

Les coaches / De coaches1. Institut Emile Gryson Anderlecht :

Loriaux Donald, Chef exécutif de la Brasserie Park Side Bruxelles.

Chef-kok bij Brasserie Park Side in Brussel2. EHPNamur Citadelle : Bourguignon Olivier,

Chef propriétaire Le Darville à Wierde. Chef-eigenaar van Le Darville in Wierde3. Val ITMA Tournai : Adam Xavier.

Traiteur Adam. « L’Atelier Gourmand » à Frameries. Van Traiteur Adam. « L’Atelier Gourmand’ in Frameries »

Un prix spécial fut attribué à tous les coaches par la société IspcDe firma Ispc reikte een speciale prijs uit aan alle coaches

Les prix spéciaux / Speciale prijzen1. Le coach de l’année / Coach van het jaar

Lotin Stéphanie, Chef exécutif traiteur Mattard. à Grez-Doiceau. WAVREChef-kok/traiteur bij Mattard in Grez-Doiceau. WAVER

2. Le prix Rougié / « Rougié »-prijs Formation Rougié à Pau Loriaux Donald, Chef exécutif de la Brasserie Park Side Bruxelles.ANDERLECHTRougié-opleiding in Pau Donald Loriaux, chef-kok bij Brasserie Park Side in Brussel. ANDERLECHT

3. Le prix poisson « Océan Marée » / Visprijs « Océan Marée »Adam Xavier. Traiteur Adam. « L’Atelier Gourmand » à Frameries. TOURNAITraiteur Adam. « L’Atelier Gourmand » in Frameries. DOORNIK

4. Le prix dessert chocolat « Valrhona » Dessertprijs « Valrhona » - chocolade

L’équipe de l’ EHPNamur Citadelle NAMUR Het team van EHPNamur Citadelle NAMEN.

5. Le prix « O de fruits » alcool de cuberdon Prijs « O de fruits » cuberdonalcoholL’équipe de l’ EHPNamur Citadelle NAMUR Het team van EHPNamur Citadelle NAMEN.

6. Le prix « Académie du Vieux Sart » 1 an de formation de haut de gamme

Prijs « Académie du Vieux Sart » 1 jaar topopleidingCivibin David, élève de l’EPHNamur NAMURleerling aan EPHNamur NAMEN

7. Le prix « Green Coock » meilleur gestion des déchets Prijs « Green Cook », beste afvalbeheerL’équipe du Val ITMA de TOURNAI Het team van Val ITMA in DOORNIK

43- N°17 - 2013

Nos hôtes de l’école Baron Romeyer.Onze gastheren van de school Baron Romeyer.

of the Ocean

45- N°17 - 2013

Le concours du Meilleur Jeune Chef Rôtisseur 2013 a eu lieu à l’école hôtelière du CERIA. Les produits choisis et imposés étaient pour cette année le foie gras et le cabillaud. Le dessert était dans un black box pour réaliser de la pâte à choux.

Ce concours en est à sa onzième édition. La Chaîne des Rôtisseurs demeure une association mondiale de la gastronomie qui regroupe plus de 25.000 membres dans 17 pays .La Chaîne trouve ses origines dans les traditions et pratiques de l’ancienne corporation royale française des Ayeurs. L’histoire écrite de la corporation des Ayeurs, ou Rôtisseurs d’Oies, remonte à l’an 1248 sous le règne du roi Louis IX. En 1950, le Docteur Auguste Becart, deux journalistes-Jean Valby et le «Prince» Curnonsky, et aussi deux chefs prestigieux-Louis Giraudon et Marcel Dorin, décident de ressusciter cette association culinaire et ainsi de fonder la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs.

Voici le palmarès :

1. Molitor Cédric du restaurant « L’essentiel » à Temploux

2. Vandenhende Geoffrey du restaurant « La Villa lorrainne » à Uccle

3. Belot Benjamen de l’école hôtelière CERIA à Anderlecht

Sont classés par la suite ex-aequo :

● Van Den Watering Koen du restaurant “Hippocampus” à Mol-Wezel

● Marchal Charlotte de l’école hôtelière Ilon Saint-Jacques à Namur

● Moustier Benjamin du restaurant « La Plage d’Amée » à Jambes.

Ce fut un très beau concours où il fut très difficile de dépar-tager les six candidats.

C’est donc Cédric Molitor qui représentera la Belgique au concours international de la Chaîne des Rôtisseurs qui se dérouleras le 6 septembre 2013 à Istanbul en Turquie. Le voyage et le séjour de Cédric seront entièrement pris en charge par la Chaîne des Rôtisseurs de Belgique.

Un grand bravo et merci à notre Bailli de Belgique Maître Albert Hankenne pour son dévouement à la grandeur de la Gastronomie belge.

M.J.

De hotelschool van CERIA was dit jaar het ‘strijdtoneel’ voor de wedstrijd ‘Beste Jonge Chef Rôtisseur 2013’. Deze keer kregen de deelnemers foie gras en kabeljauw voor de kiezen. Met de ingredi-enten voor het dessert, die in een black box zaten, moesten ze een soezendeeg maken.

Deze wedstrijd is al aan zijn elfde editie toe. La Chaîne des

Rôtisseurs is een wereldwijde gastronomische vereniging die meer dan 25.000 leden telt in 17 landen. De Chaîne is ontstaan uit de tradities en praktijken van de oude Franse koninklijke gilde ‘Les Ayeurs’. De eerste schriftelijke verwijzingen naar Les Ayeurs of Les Rôtisseurs d’Oies gaan terug tot het jaar 1248, ten tijde van koning Lodewijk IX. In 1950 beslisten dokter Auguste Becart, twee journalisten (Jean Valby en ‘Prins’ Curnonsky) en twee prestigieuze koks (Louis Giraudon en Marcel Dorin) om deze culinaire vereniging nieuw leven in te blazen. La Chaîne des Rôtisseurs was geboren.

De lijst van de winnaars:

1. Cédric Molitor van restaurant « L’essentiel » in Temploux

2. Geoffrey Vandenhende van restaurant « La Villa lorrainne » in Ukkel

3. Benjamen Belot van hotelschool CERIA in Anderlecht

De overige deelnemers eindigden exaequo :

● Koen Van Den Watering van restaurant « Hippocampus » in Mol-Wezel

● Charlotte Marchal van hotelschool Ilon Saint-Jacques in Namen

● Benjamin Moustier van restaurant « La Plage d’Amée » in Jambes

Het was weer een heel mooie wedstrijd, met zes kandi-daten die aan elkaar gewaagd bleken.

Cédric Molitor zal België dus vertegenwoordigen tijdens de internationale wedstrijd van La Chaîne des Rôtisseurs, op 6 september in het Turkse Istanbul. De Belgische afdeling van La Chaîne des Rôtisseurs neemt de reis- en verblijf-kosten van Cédric volledig voor haar rekening.

Een dikke proficiat aan Cédric en hartelijk dank aan onze Belgische baljuw Albert Hankenne voor zijn toewijding aan de befaamde Belgische gastronomie.

M.J.

Cédric Molitor, Meilleur Jeune Chef RôtisseurCédric Molitor, « Beste Jonge Chef Rôtisseur »

46 - N°17 - 2013

Pascal Marcin « Meilleur Chef de cuisine international » à Chicago.

Les meilleurs Chefs « mondiaux » des centres de conférence interna-tionaux se sont affrontés lors d’un concours de cuisine à Chicago aux Etats-Unis d’Amérique.

Le vainqueur est « Pascal Marcin », Chef des cuisines du Dolce à la Hulpe.

Les Petits Chefs en Herbe au Dolce La Hulpe.

Pascal Marcin a aussi animé en association avec Euro-Toques Belgique, la Chaîne des Rôtisseurs et les Maîtres Cuisiniers de Belgique, le concours des Petits Chefs en Herbe, un salon horeca basé sur l’alimentation locale, la présentation des métiers liés à la cuisine via des activités ludiques tout en respectant le produit, l’environnement et le tri des déchets en cuisine. Des artisans et des producteurs locaux étaient présents lors de cette manifestation ouverte à tous et qui a remporté un vif succès.

Cette première édition du concours des Petits Chefs en Herbe a eu lieu ce samedi 20 avril au Dolce La Hulpe. Les 6 écoles qui ont participé étaient représentées par 4 élèves de 5ème et 6ème primaire, assistés de leur insti-tuteur (trice), de leur chef coach et de leurs supporters. Voici les meilleurs résultats de cette sympathique initia-tive retransmise sur le canal RTC : 1ère place : Ecole de Braibant / Institutrice Valérie Riga / Coach Thierry Stasiuk du Libraire Toqué. 2ème Place : Ecole de Suarlée / Insti-tuteur Christophe Modave / Coach Pierre Résimont de l’Eau Vive . 3ème place : Ecole de Thirimont / Instituteur : Jérôme Tassier / Coach : Pascal Marcin - Dolce La Hulpe Brussels. Les autres classes participantes ont été classées 4e ex aequo.

Parmi elles, un troisième concurrent namurois, les repré-sentants du conseil communal des enfants de Havelange. Quant au jury, il était présidé par un grand Chef : Pierre Fonteyne accompagné de Chefs et de gastronomes de renom : Jean Castadot, Virginie Stassen, Stéphane Grulois, Philippe Meyers, Frédéric Deroppe, Albert Hankenne et Dominique Michou.

M.J.

Pascal Marcin ‘Beste internationale chef-kok’ in Chicago

De beste chefs van conferentie-centra over de hele wereld namen het tijdens een kookwedstrijd in het Amerikaanse Chicago tegen elkaar op.

Pascal Marcin, chef-kok bij Dolce in Terhulpen, kwam als winnaar uit de bus.

Kleine chef-koks in de dop in Dolce La Hulpe

Samen met Euro-Toques België, La Chaîne des Rôtisseurs en de Meesterkoks van België organi-seerde Pascal Marcin een evenement met verschillende onder-delen: een wedstrijd

voor kleine chef-koks in de dop, een horecabeurs rond streekproducten, en een voorstelling van de vakgebieden in de culinaire sector via ludieke activiteiten die het respect voor het product, het milieu en de afvalsortering in de keuken in de schijnwerpers zetten. Ambachtslui en lokale producenten waren van de partij op dit heel succesvolle evenement, waarop iedereen welkom was.

De eerste editie van de wedstrijd voor kleine chef-koks in de dop vond plaats op zaterdag 20 april in Dolce La Hulpe. De zes deelnemende scholen werden vertegenwoordigd door vier leerlingen uit het vijfde en zesde leerjaar. Ze kregen volop de steun van hun leraar of lerares, hun coach en hun supporters. Dit zijn de resultaten van dit leuke initiatief, dat werd uitgezonden op de zender RTC: 1e plaats: Ecole de Braibant / Lerares: Valérie Riga / Coach: Thierry Stasiuk van Libraire Toqué. 2e plaats: Ecole de Suarlée / Leraar: Chris-tophe Modave / Coach: Pierre Résimont van l’Eau Vive. 3e plaats: Ecole de Thirimont / Leraar: Jérôme Tassier / Coach: Pascal Marcin van Dolce La Hulpe Brussels. De andere deel-nemende klassen eindigden ex aequo op de vierde plaats.

Ook de afgevaardigden uit de kindergemeenteraad van Havelange namen deel, als derde concurrent uit Namen. Aan het hoofd van de jury stond de bekende chef Pierre Fonteyne. Hij kreeg hulp van andere bekende chefs en gastronomen, zoals Jean Castadot, Virginie Stassen, Stép-hane Grulois, Philippe Meyers, Frédéric Deroppe, Albert Hankenne en Dominique Michou.

M.J.

Un beau doublé pour Pascal Marcin !Een mooie dubbel voor Pascal Marcin !

47- N°17 - 2013

Dès 1992, l’idée d’un concours inter-école sur le thème du sucre et du chocolat monopolisait les pensées de Monsieur Alain Pollak, Professeur à l’institut Emile Gryzon.

Organisé dans les ateliers de cette école et basé sur ces deux axes, le concours Jacques Saey, demeure un concours de haut niveau basé sur la réalisation de pièces artistiques en sucre cuit et en chocolat. C’était la vingtième édition cette année de cette épreuve très qualitative.Qui étaient Emile Gryzon et Jacques Saey et pourquoi cette école, sa philosophie ?Député permanent de la Province de Brabant, Emile Gryzon conçut le principe de la concentration verticale (concevoir, produire, fabriquer, transformer et vendre).

En 1948, s’ouvrit la section Boulangerie–Pâtisserie–Choco-laterie–Glacerie, en 1951 s’ouvrit la section hôtelière.

Chaque année, les jeunes des options pâtisserie de l’ensei-gnement belge peuvent faire preuve de leur savoir-faire dans deux disciplines : le domaine du travail du chocolat et celui du sucre lors du concours «Jacques Saey» du nom d’un ancien élève et pâtissier montois de renom. Le Président Jean Castadot qui fut son ami reste très attaché à ce concours.

Voici le palmarès : 1ère catégorie pièce artistique en sucre dont les trois premiers lauréats sont : Dogdu Zennup et Elgaoui Rida( IEG-Céria de Bruxelles) et ensuite Claeijs Fay (Hotelschool Gent),

2ème catégorie pièce artistique en chocolat : Bouayache Hamza Deweyer (Provinciale Instituut PIVA- Antwerpen) et Jeffrey Koopmans(( IEG-Céria de Bruxelles) .

Le Prix de l’ originalité́ fut attribué à Dauvillée Thomas (IEG-Céria de Bruxelles).

M.J.

Le 18 mars 2013,Concours Jacques Saey

18 maart 2013,Wedstrijd Jacques Saey

In 1992 broedde Alain Pollak, professor aan het instituut Emile Gryzon, op een wedstrijd voor scholen rond de thema’s suiker en chocolade.

De wedstrijd Jacques Saey vindt plaats in de ateliers van deze school, rond deze twee centrale thema’s. De opdracht voor de deelnemers: maak kunstwerkjes uit gebakken suiker en chocolade. Dit jaar was deze wedstrijd van topni-veau toe aan zijn twintigste editie.

Wie waren Emile Gryzon en Jacques Saey ? En waarom deze school, deze filosofie ?

Als lid van de bestendige deputatie van de provincie Brabant bedacht Emile Gryzon het principe van de verti-cale concentratie (bedenken, uitvoeren, vervaardigen, omvormen en verkopen).

In 1948 opende de afdeling Bakkerij-Banket-Chocolade-IJs haar deuren en in 1951 volgde de hotelafdeling.

Elk jaar krijgen jongeren uit de richting Banket in Belgische scholen de kans om tijdens de wedstrijd ‘Jacques Saey’ hun talent te tonen in twee disciplines: chocolade en suiker bewerken. Dit concours is genoemd naar een oud-leerling die uitgroeide tot een bekende banketbakker in Bergen. Deze wedstrijd ligt voorzitter Jean Castadot, een goede vriend van Jacques Saey, nog altijd nauw aan het hart.

De lijst van de winnaars: 1e categorie kunstwerk in suiker met op de eerste drie plaatsen: Dogdu Zennup en Elgaoui Rida (IEG-Céria Brussel) en Claeijs Fay (Hotelschool Gent).

2e categorie kunstwerk in chocolade: Bouayache Hamza en Deweyer Jeffrey (Provinciaal Instituut PIVA - Antwerpen) en Koopmans Tom (IEG-Céria Brussel).

De originaliteitsprijs ging naar Dauvillée Thomas (IEG-Céria Brussel).

M.J.

48 - N°17 - 2013

75ème anniversaire de l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur

De Ecole Hôtelière Provinciale in Namen blaast 75 kaarsjes uit

Les festivités organisées le mercredi 20 mars dans le cadre du 75ème anniversaire de l’EHP de Namur ont été ampli-fiées par la visite du couple royal. Les Souverains ont été invités à participer à une porte ouverte des différentes activités de l’école. Ils ont rencontré la direction, les profes-seurs, les élèves et des restaurateurs et aussi une dizaine de chefs étoilés tous issus de l’Ecole Hôtelière de Namur.

L’Ecole Provinciale de Namur a acquis une renommée inter-nationale, outre des chefs de cuisine, elle a aussi formé quelques-uns des meilleurs maîtres d’hôtel et sommeliers de Belgique.

Les inscriptions dans cette école sont de plus en plus nombreuses et cette année, l’école compte dans ses rangs plus de 400 élèves pour y suivre un enseignement tech-nique et professionnel combinant leçons pratiques et cours théoriques, généraux et spécifiques. Les élèves y associent le travail en salle et la cuisine dans une parfaite cohésion.

La Directrice de l’école, Madame Ariane Warnon, très axée sur les valeurs d’une formation humaniste nous décla-rait dans une précédente interview : « Nous partageons depuis longtemps les valeurs véhiculées par les cuisiniers d’Euro-Toques. Nous sommes très concernés par le respect et l’hygiène des produits et celui du client en finalité. Nous défendons souvent la cuisine et les produits régionaux sur des bases classiques. Ces deux axes au service du bonheur et de la beauté à table demandent beaucoup de rigueur et aussi beaucoup de discipline. Ces sont des valeurs socié-tales parfois un peu galvaudées voire quasi-oubliées. Le devoir de notre école est de les réinculquer à nos élèves pour les adapter aux exigences d’un métier certes très précis, difficile, mais prometteur et essentiellement ouvert sur de nombreuses perspectives de carrière ».

M.J.

De feestelijkheden op woensdag 20 maart ter gelegenheid van de 75e verjaardag van de EHP in Namen kregen een nog feestelijker tintje dankzij een bezoek van het koninklijke paar. De koning en koningin waren uitgeno-digd op deze open dag, die de verschillende activiteiten van de school in de schijnwerpers zette. Ze maakten kennis met de directie, de docenten, de studenten en de restau-rateurs. Een tiental sterrenchefs die hun diploma hebben gehaald aan de Naamse hotelschool, waren ook van de partij.

De Ecole Provinciale van Namen heeft door de jaren heen een internationale reputatie opgebouwd. Hier leerden niet alleen chef-koks de kneepjes van het vak, maar ook enkele van de beste obers en sommeliers van België.

Elk jaar schrijven steeds meer leerlingen zich in bij deze school. Dit jaar volgen meer dan 400 studenten er een technische vakopleiding die algemene en meer specifieke praktijklessen combineert met theoretische cursussen. De studenten leren om naadloos de overgang te maken tussen de zaal en de keuken.

De directrice van de school, Ariane Warnon, hecht veel belang aan de waarden van een humanistische oplei-ding en zei dit in een eerder interview: “We geven onze studenten sinds lang de waarden mee die de chefs van Euro-Toques uitdragen. Hygiëne en respect voor de producten, en dus ook voor de klant: daar draait alles om

bij ons. We zijn voorstander van de lokale keuken en van streekgerechten met een klassieke grondslag. Om de klant tevreden te stellen en een mooie tafel te creëren, moeten we heel stipt en gedisciplineerd werken. Maatschappelijke waarden die vaak terzijde geschoven en zelfs vergeten worden. Het is de plicht van onze school om ze opnieuw in te prenten bij onze studenten. Zo kunnen zij voldoen aan de eisen van een vakgebied dat inderdaad heel streng en moeilijk is, maar ook een mooie toekomst en tal van carri-èremogelijkheden biedt.”

M.J.

49- N°17 - 2013

L’Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer a 30 ans

De Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer viert haar 30e verjaardag

L’EHP P. Romeyer de l’IPES Wavre a fêté ses 30 ans le 8 mars. Pour l’occasion, elle organisait un dîner de Gala au profit d’une œuvre caritative ainsi qu’une journée Portes Ouvertes de l’école le 27 avril de 9 à 17 h. Les festivités du Gala furent placées sous le haut patronage de Jean Castadot, Président d’Euro-Toques Belgique. Tous les élèves se sont réunis pour préparer un grand banquet dont la finalité était de fêter l’anniversaire de la section, mais aussi de permettre aux 80 élèves de servir à plus de 200 convives en temps réel avec un reportage en vidéo dans les cuisines de l’école.Interview de Gaétan Bousman, Chef d’atelier.Trente ans pour l’ Ecole, cela se fête?« Oui, lors d’un repas de gala organisé pour près de 200 personnes, sous le haut patronage de notre Président, Jean Castadot.Cela a été l’occasion pour nos étudiants et nos professeurs de mettre en avant leurs savoir-faire (Menu en annexe). Étaient présents, Madame la Députée Provinciale en charge de l’Enseignement, Madame La Gouverneur de la Province du Brabant Wallon, Marie-Josée Laloy, des conseil-lers provinciaux et communaux, toutes les anciennes direc-tions, sous-direction et chef d’atelier de l’école, des anciens professeurs et d’anciens élèves.Des fonds ont été récoltés au profit de l’association Jyam-bere Mamba.La soirée a débuté avec un message vidéo de notre président -fondateur Pierre Romeyer qui a été salué comme il se doit. »Qu’est-ce qui a changé en 30 ans?« La cuisine a terriblement évolué en 30 ans et on a vrai-ment vu l’arrivée des sciences (chimie) et des technologie dans nos cuisines. Un cuisinier dispose d’un éventail de modes de cuisson, de préparations énormes comparé à mes débuts (sous-vide, régénération, induction, sous-pressions, basse température, cuisine moléculaire ....). »Et pour l’avenir?« Continuer de former nos jeunes, leur donner l’envie de travailler et du travail bien fait. Donner et transmettre notre savoir pour que ce magnifique métier puisse se péren-niser. Leur donner l’envie de travailler de bons produits, de bien les accommoder pour qu’ils puissent, eux aussi, donner du plaisir à d’autres. » M.J.

De EHP P. Romeyer van IPES Waver vierde op 8 maart haar 30e verjaardag. Daarom organi-seerde de school een galadiner ten voordele van een liefdadigheidsinstel-ling en een open

dag op 27 april (van 9 tot 17 uur). De feestelijke gala-avond stond onder leiding van Jean Castadot, voorzitter van Euro-Toques België.

Alle studenten werkten samen aan een groots banket ter gelegenheid van de verjaardag van de afdeling. Boven-dien bedienden de 80 leerlingen meer dan 200 gasten en maakten ze tegelijk in realtime een videoreportage in de keukens van de school.

Een gesprek met chef d’atelier Gaétan Bousman.De school is 30. Hebben jullie dat gevierd?« Natuurlijk. We hebben een gala-avond voor bijna 200 gasten georganiseerd, onder het waakzame oog van onze voorzitter Jean Castadot.

Een mooie gelegenheid voor onze studenten en docenten om hun kunnen te tonen (menu bijgevoegd).

Enkele aanwezigen: de provinciaal gedeputeerde bevoegd voor onderwijs, de gouverneur van de provincie Waals-Brabant (Marie-José Laloy), provincie- en gemeenteraads-leden, alle voormalige directeurs, onderdirecteurs en chefs d’ateliers van de school, voormalige docenten en oud-leer-lingen.

Er werd geld ingezameld voor de vereniging Jyambere Mamba.

De avond begon met een videoboodschap van onze voor-zitter-oprichter Pierre Romeyer, die in de bloemetjes werd gezet. Zoals het hoort. »

Wat is er veranderd in 30 jaar?“De gastronomie is enorm geëvolueerd in 30 jaar en we hebben wetenschap (chemie) en technologieën zien opduiken in onze keukens. Een kok kan tegenwoordig kiezen uit zo veel meer kook- en bereidingswijzen dan toen ik begon (vacuüm, regeneratie, inductie, onder druk, lage temperatuur, moleculaire keuken …).”

En wat brengt de toekomst?“We willen onze jongeren blijven opleiden, hen zin geven om te werken in deze sector en het beste van zichzelf te geven. Onze kennis overbrengen zodat dit prachtige beroep blijft bestaan. Hen zin geven om te werken met goede producten en die lekker klaar te maken, zodat ook anderen ervan kunnen genieten.”

M.J.

51- N°17 - 2013

We moeten een onderscheid maken tussen metalen pennen voor een penhouder (Ballon, Sergent-Major …), zo gemaakt dat ze een druppeltje inkt kunnen opnemen, en pennen bestemd voor stylografen. Afgezien van het feit dat deze laatste pennen de inkt via de inkttoevoer over-brengen uit het reservoir (of het patroon; zie het vorige nummer van Euro-Toques), verschilt ook de kwaliteit van het metaal. Stalen pennen zijn immers beter bestand tegen slijtage en corrosie.

Gebruikers zijn vooral op zoek naar pennen die flexibel zijn en zacht aanvoelen. De flexibiliteit hangt af van de aard van het metaal. Zo is een pen van 18 karaats goud (+/- 75 % zuiver goud) flexibeler dan een pen van 14 karaats goud (+/- 50 % zuiver goud). En die is op haar beurt weer flexi-beler dan een stalen pen. Sommige producenten proberen, vaak met succes, andere edelmetalen uit (bv. Visconti met de ‘dreamtouch’ pen van 23 karaats palladium, in dit geval +/- 95 % zuiver palladium). Ook andere materialen uit de platinagroep (palladium, ruthenium, iridium, rhodium, osmium) worden vaak gebruikt om betere pennen te maken, meestal als bovenlaagje op gouden pennen. De vorm van de pen (de lengte van de punt, de breedte van de groef, is ze meer of minder gebogen) en de manier

Il faut distinguer les plumes métalliques pour porte-plume (plumes Ballon, Sergent-Major etc…), qui sont façonnées pour contenir en leur sein une gouttelette d’encre, de celles destinées aux stylographes. Outre que celles-ci ne sont que le vecteur de l’encre du réservoir (ou de la cartouche) via le conduit (voir le précédent n° d’Euro-Toques) elles se distinguent des premières par la qualité de leur métal, même lorsqu’il ne s’agit que d’acier, leur permettant une meilleure résistance à l’usure et à la corrosion.

Les principales qualités recherchées par les utilisateurs sont la souplesse et la douceur du toucher. La souplesse dépend de la nature du métal, ainsi une plume en or 18c (+/- 75% d’or pur) sera plus souple qu’une en or 14c (+/- 50% d’or pur), elle-même plus souple qu’une plume en acier. Certains fabricants s’essaient, souvent avec succès, à d’autres métaux nobles (par ex. Visconti avec sa plume « dreamtouch » en palladium 23c, dans ce cas +/- 95% de palladium pur). D’autres matériaux encore du groupe des platines (palladium, ruthénium, iridium, rhodium, osmium) sont parfois utilisés pour la fabrication de plumes de qualité supérieure, mais le plus souvent en couverture de placage sur les plumes en or. La forme donnée à la plume (longueur des becs, largeur de l’épau-

Door dik en dun schrijvenGrote (en kleine) verhalen van de vulpen

Des pleins et des déliésGrandes (et petites) histoires du stylo

Par Yves MaquinayDoor Yves Maquinay

Radioscopie d’un stylographe, 2 : la plume

De stylograaf doorgelicht, deel 2 : de pen

52 - N°17 - 2013

lement, courbure plus ou moins prononcée) ainsi que la façon dont elle est insérée (voire sertie) dans la section est également très influente quant à sa souplesse.

Certains modèles contempo-rains (Carène de Waterman, Starwalker de Mont-Blanc) offre moins de souplesse (et donc un trait plus «linéaire») au profit de la douceur du toucher … mais habitués que nous sommes d’utiliser quotidiennement stylo-bille et autres rollers, qui se soucie encore de conférer à son écriture une personna-lisation faite de pleins et de déliés.

Pour ceux qui, comme moi, le regrettent, la plupart des grands fabricants de stylos propose encore un grand choix de plumes plus clas-siques permettant plus d’expressivité à travers son écriture. Allant même parfois jusqu’à proposer des plumes aussi souples (… mais aussi « rêches ») que les plumes à tremper, telles les plumes en titane de Delta, de Omas ou encore Stipula.

Suivant ses préférences, il faut donc trouver le bon équi-libre entre souplesse et douceur. Celle-ci est principale-ment donnée par la pointe que les fabricants en majorité garnissent d’iridium; mais dépend également de la taille de la largeur du trait, il est aisé de comprendre que plus la plume offre un trait large plus l’impression de «glisse» sera prononcée. Enfin on peut égale-ment trouver dans nombre de modèles des plumes dont la pointe est biseautée (souvent proposée dans plusieurs tailles) permettant d’offrir à l’utilisa-teur une écriture systématiquement faite de pleins et de déliés quelque soit la pression exercée sur le stylo.

Toutefois, toute cette théorie concernant votre instrument d’écriture ne représente que la moitié du chemin à faire pour obtenir l’écriture que vous jugerez idéale. Pour atteindre ce résultat, il est impératif de tenir compte de la nature et de la qualité du support. Un papier plus ou moins lisse, plus ou moins absorbant est un critère tout aussi important quant à la valeur graphique de votre écriture.

Pour terminer, achetez toujours un stylo auprès d’un professionnel sachant vous conseiller et vous proposer l’essai de plusieurs modèles.

Dans le prochain numéro : les différents systèmes de remplissage.

Y.M.

waarop ze in de houder geschoven (of vastgezet) is, hebben ook een grote invloed op de flexibiliteit. Sommige moderne modellen (Carène van Waterman, Starwalker van Mont-Blanc) voelen zachter aan en zijn minder flexibel (en hebben dus een meer ‘lineaire’ trek). Maar we zijn het tegenwoordig zo gewend om elke dag met een balpen en andere

rollers te schrijven, dat niemand nog de moeite neemt om zijn handschrift een persoonlijk karakter te geven met op- en neerhalen.

Voor wie dit net als ik jammer vindt, bieden de meeste grote fabrikanten van balpennen ook nog een ruime keuze aan klassiekere vulpennen. Die maken het mogelijk om uw woorden extra kracht bij te zetten met uw handschrift. Soms brengen deze fabrikanten zelfs pennen op de markt die even flexibel (… maar ook ‘ruw’) zijn als pennen om in inkt te dopen, zoals de titanium pennen van Delta,

Omas of Stipula.

Het is dus zaak om het juiste evenwicht te vinden tussen flexibiliteit en zachtheid. De zachtheid hangt voorname-lijk af van de punt, die de meeste fabrikanten beleggen

met iridium, maar net zo goed van de breedte van de trek. Uiter-

aard ‘glijdt’ een pen vlotter over het papier als ze een bredere trek heeft. Veel penmodellen hebben ook een schuin afgewerkte punt (vaak verkrijgbaar in diverse

afmetingen), zodat u conse-quent kunt schrijven met op- en

neerhalen, hoeveel druk u ook op de pen uitoefent.

Na al deze theorie over uw schrijfinstrument hebben we nog maar de helft van de weg afgelegd naar het ideale handschrift. Want daarvoor moet u ook reke-ning houden met de aard en de kwaliteit van de onder-grond. Hoe glad of absorberend het papier is, speelt net zo’n grote rol als de grafische eigenschappen van uw handschrift.

Tot slot nog een waardevolle tip: koop altijd een pen bij een vakman. Die kan u advies geven en diverse modellen laten uitproberen.

In het volgende nummer: de verschillende vulsystemen.

Y.M.

La plume du modèle Carène de Waterman est sertie sur la section.De pen van het Carène-model van Waterman is vastgezet op de houder.

Plume en titane, Stipula / Titanium pen, Stipula

Point

e /Tip

Bec /

Punt

Talon

/ Hiel

œil /

Oog

Fent

e cen

trale

/

Cent

rale

gleuf

épaulem

ent /

Groef

Corp

s /Lic

haam

Gravur

e /Grav

ure

53- N°17 - 2013

Auto Suggestie Auto suggestion

Introduction

'Z', une lettre qui, cette fois, n’a absolument rien à voir avec Zorro ou Costa-Gavras…

Mais bien avec le renouveau de l’excellent BMW roadster Z4, encore plus séduisant et plus innovant que par le passé. Ce sont les innovations dans le domaine des moteurs, des transmissions et de l’équipement qui caractérisent la nouvelle Z4, une interprétation tout à la fois moderne et authentique de la tradition des roadsters BMW. Cette tradition est un des héritages liés aux victoires des 328 (ea aux Mille Miglia de 1940), mais aussi, plus près de nous, aux enseignements de l’originale Z1 des années 85 et aux décapotables deux places commercialisées par la marque aux alentours des années 1990 (Z3 et Z8). La Z4 d’aujourd’hui est dans le droit fil de cette histoire.

Design et particularités

Premier roadster de la marque avec un toit rigide rétractable, la Z4 de 2013 est un condensé de propor-tions classiques et de personnalités modernes. Le capot immensément long, un arrière élégant et trapu, une ligne de caisse basse soulignent toute la fluidité du modèle. Dans le segment, cette vision du design assure une originalité et une ‘place à part’ à la Z4. Installés juste en avant de l’essieu arrière, sur des sièges bas, le conducteur et son passager perçoivent toute la vivacité du véhicule qui est comme ‘en touché direct’ avec la route ; avec finesse et précision le conduc-teur avisé peut utiliser toutes les ressources du couple moteur. Bref, des sensations purement roadster ! Coiffée ou décoiffée (le toit se rétracte en 19 secondes et prend entièrement place dans la partie arrière basse), la Z4 roadster fait partie, bien évidemment, de la famille BMW : on retrouve donc avec plaisir, les larges naseaux distinctifs de ‘Béhem’, des phares ronds doubles bi-xénon, d’importantes surfaces vitrées et une grande sensation d’espace à bord. Onze teintes de carrosserie au programme, dont une teinte

Inleiding

‘Z’ zoals Zorro of die film van Costa-Gavras? Neen: deze keer staat de letter Z voor de nieuwe versie van de prach-tige BMW roadster Z4. Die is voortaan nog verleidelijker en revolutionairder dan ooit. De nieuwe Z4 draait dan ook volledig om innovatie. Zowel wat de motoren, de versnel-lingsbak als de uitrusting betreft. Deze nieuwe versie is een moderne en tegelijk authentieke interpretatie van de BMW roadsters. Een traditie die gebouwd is op de over-winningen van de 328 (onder meer tijdens de Mille Miglia in 1940), maar ook dichter bij huis op de originele Z1 uit 1985. En op de cabrio’s met twee zitplaatsen die BMW in de jaren 1990 lanceerde (de Z3 en de Z8). De Z4 is een waardige volgende stap in deze traditie.

Ontwerp en kenmerken

De Z4 uit 2013 is de eerste roadster van het merk met een opklapbaar dak in metaal. De perfecte combinatie van klassieke proporties en moderne trekjes. De enorm lange motorkap, de elegante en gedrongen achter-kant en de lage carrosserie benadrukken de vloeiende lijnen van dit model. Dankzij deze ontwerpvisie drukt de originele Z4 duidelijk zijn stempel op zijn segment. De bestuurder en de passagier zitten net voor de achteras, in verlaagde zetels. De ideale plek om met volle teugen te genieten van de fantastische wegligging van deze vinnige wagen. Een ervaren chauffeur kan het volle vermogen van het koppel subtiel en precies naar zijn hand zetten. Kortom: de Z4 voelt aan als een echte roadster! Met of zonder dak (het klapt naar achter in 19 seconden en schuift volledig weg onder de wagen), de Z4 road-ster is duidelijk een telg uit de BMW-familie. Dat is te merken aan het opvallend grote radiatorrooster, de ronde dubbele bi-xenon koplampen, de grote ruiten en het gevoel van ruimte binnen in de wagen. De Z4 is te koop in elf kleuren, waaronder een exclusieve

Par Henri RigaDoor Henri Riga

BMW Z4 BMW Z4

54 - N°17 - 2013

exclusive à la Z4 (Orange Valence, celui de nos photos), de multiples modèles de jantes 17 et 18 pouces, des packs spéciaux (dont un pack M) et des finitions particulières (Design Pure Traction) permettent de réaliser ‘votre voiture sur mesure’…

Motorisations et boîte

5 moteurs à essence sont disponibles, en respectivement 4 et 6 cylindres :

Tous les moteurs disposent d’une technologie ‘BMW Twin Power Turbo’. Cette technologie garantit un équilibre entre plaisir de conduite et consommation de carburant. Sur la Z418i, ce concept est architecturé autour d’une suralimen-tation à double entrée, une injection directe ‘High Préci-sion’, une distribution Valvetronic (entièrement variable) et des arbres à cames à double ‘Vanos’.

La boîte de vitesse mécanique à six rapports ou une boîte automatique à huit rapports avec commande au volant (en option) sont disponibles. Un réglage du comporte-ment dynamique de la voiture depuis l’habitacle est égale-ment prévu : il permet d’adapter électronique-ment les différents para-mètres de la gestion du trinôme ‘moteur/suspen-sion/boîte’ en fonction des envies du conduc-teur et des conditions de circulation. Ce dernier a donc le choix de voyager en ‘Confort’, en ‘Sport’ ou encore en ‘Sport+’…

Intérieurs et équipements

BMW reste BMW…Les plus difficiles trouveront bien entendu, en dehors du très large éventail des montes d’origine, tout ce qu’il faut pour personnaliser à l’envi, dans la liste des options de tout type, cette extraor-dinaire voiture plaisir. Y compris, tout ce qu’il leur faut pour rester ‘updated and connected’ même au volant.…

Conclusions

Cette réinterprétation va plus loin qu’une simple remise à niveau de la Z4. Avec son nouveau moteur d’entrée de gamme (18i), ses diverses versions essence assez puis-santes pour être alignées avec succès en compétition (merci Max Martin !) et son potentiel à donner une sensa-tion plaisante et personnalisée au volant, la Z4 a de très beaux jours ensoleillés devant elle.

Elle est en concession...et vaut vraiment le détour. Venez !

H.R.

tint (Orange Valence, zoals op de foto’s). Ook verkrijg-baar: diverse velgmodellen van 17 en 18 inch, speciale pakketten (waaronder een M-pack) en specifieke afwer-kingen (Design Pure Traction). Goed voor een echte wagen op maat dus …

Motor en versnellingsbak

Er zijn 5 benzinemotoren verkrijgbaar, met 4 of 6 cilinders :

Alle motoren zijn uitgerust met de ‘BMW Twin Power Turbo’. Deze technologie zorgt voor een perfect even-wicht tussen rijplezier en brandstofverbruik. In de Z418i is dit concept opgebouwd rond een tweetraps turbolading, ‘High Precision’ directe injectie, Valvetronic-klepsturing (volledig variabel) en nokkenassen met dubbele ‘Vanos’. U kunt kiezen uit een mechanische bak met zes versnel-lingen of een automatische met acht versnellingen (met bediening aan het stuur; optie). Ook achter het stuur kunt u het dynamische gedrag van de wagen instellen. Zo kunt u tal van parameters van de motor, ophanging en

versnellingsbak elektro-nisch aanpassen aan uw wensen en aan de rijom-standigheden. ‘Comfort’, ‘Sport’ of ‘Sport+’? U beslist …

Interieur en uitrusting

BMW is en blijft BMW … Zelfs de meest veel-eisende chauffeur krijgt naast de heel uitgebreide standaarduitrusting de keuze uit een lange lijst van opties. Voldoende mogelijkheden dus om deze prachtige wagen helemaal naar uw hand

te zetten. Er zijn zelfs tal van functies om ook achter het stuur ‘updated and connected’ te blijven …

Conclusie

Deze nieuwe versie is zo veel meer dan gewoon een opfris-sing van de ‘oude’ Z4. De nieuwe instapmotor (18i), de vele benzineversies die krachtig genoeg zijn om als eerste over de finish te scheuren (bedankt Max Martin!) en de glimlach die spontaan verschijnt als je achter het stuur gaat zitten … Ze zeggen genoeg: de Z4 gaat een heel mooie toekomst tegemoet.

Nu bij de dealer en zeker een omweg waard. Kom eens kijken!

H.R.

Modèle Cyl Puiss ch/régime Couple/tm Vites k/h Accél/ 0-100km/h Model Cyl pk/toerental Koppel/tm Snelh. km/u Versnel./ 0-100km/u

Z4 18i 4 156/5000 240/1250 221 7,9Z420i 4 184/5000 270/1250 235 6,9Z428i 4 45/5000 350/1250 250* 5,7Z435i 6 306/5800 400/1300 250* 5,2Z435is 6 340/5900 450/1500 250* 4,8* limité électroniquement / elektronisch begrensd

De essentieLes essentiels

De eigentijdse keukenLa cuisine contemporaine

Unilever Food Solutions is een trouwe partner in de keuken, zowel voor de ondersteuning met culinaire basisproducten als het delen van culinaire kennis. Daarom heeft Unilever Food Solutions in samenwerking met 7 Belgische topchefs De essentie ontwikkeld.

Unilever Food Solutions est un partenaire fi dèle dans la cuisine. Que ce soit grâce à ses produits culinaires de base ou au partage de ses connaissances en la matière. C’est pour cette raison qu’Unilever Food Solutions a développé le livre Les essentiels en collaboration avec 7 grands chefs belges.

Ook Unilever Food Solutions denkt al jarenlang mee met de chef!

Unilever Food Solutions aussi réfl échisse déjà pendant des années avec le chef !

De essentie is een theoretische samenvatting van hedendaagse technieken die niet meer weg te denken zijn uit de professionele keuken. Op basis van De essentie organiseert Unilever Food Solutions jaarlijks ‘De essentie: Masterclasses’ met de medewerking van Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru.

Les essentiels est un résumé théorique des techniques actuelles, indissociables des cuisines professionnelles. Sur la base de Les essentiels, UFS organise chaque année : ‘Les essentiels : Masterclasses’ en collaboration avec Peter Goossens, Yves Mattagne et Wout Bru.

www.unileverfoodsolutions.be

adv_eurotoques_essentie_A4.indd 1 02/12/11 14:20

56 - N°17 - 2013

Volgens mevrouw

Echos de femmes

MIA ZIA, couleur, voyage, fait-main

Mia Zia est née en 1997 des couleurs de la Médina et de la diversité des formes, matières et artisans de la ville de Marrakech. Depuis toujours, Mia Zia recherche les meil-leurs ateliers à travers le monde pour bénéficier de leurs talents respectifs. Que ce soit en Inde, au Népal, en Turquie ou au Portugal, Mia Zia s’inspire des traditions et tech-niques locales en y intégrant sa propre identité. La passion pour la couleur et l’innovation s’associent au savoir-faire traditionnel.

Tous les boutons, pompons et finitions sont réalisés et cousus à la main. Chaque écharpe, pull-over, gilet…est tricoté ou tissé sur machine manuelle, de manière aléa-toire. Ce qui rend chaque pièce Mia Zia unique !

www.miazia.eu

MIA ZIA, kleuren, reizen, handgemaakt

Mia Zia zag het levenslicht in 1997, geïnspireerd door de kleuren van Medina en de vele vormen, materialen en ambachtslui in Marrakech. Mia Zia gaat over de hele wereld op zoek naar de beste ateliers en benut hun talenten ten volle. Of het nu in India, Nepal, Turkije of Portugal is, Mia Zia laat zich inspireren door de lokale tradities en tech-nieken en geeft er dan een eigen draai aan. Zo gaat de passie voor kleur en innovatie hand in hand met traditio-nele knowhow.

Alle knopen, kwastjes en andere afwerkingen zijn met de hand vervaardigd en genaaid. Elke sjaal, elke trui en elk gilet wordt met de losse hand gebreid of geweven op een manuele machine. Dit maakt elke creatie van Mia Zia uniek!

www.miazia.eu

Par Ghislaine Horenbach Door Ghislaine Horenbach

57- N°17 - 2013

Avis aux golfeurs, amoureux d’œuvres d’art…

En avant-première, ValGrine vous présente son nouveau modèle: le Maillet EPSILON.

Fabriqués en France, dans le berceau de l’excellence métallurgique, les putters ValGrine se dévoilent comme de véritables sculptures aérodynamiques. L’association d’une œuvre d’art et de la performance.

Les créations de Grégory MOREAU sont exceptionnelles, et s’arrachent à prix d’or…

« Hier est à la révolution, Aujourd’hui est à l’imagination, Demain est à la création »……

www.valgrine.fr

Infinity pearl… C’est du belge !

Infinity Pearl est une nouvelle entreprise dynamique composée de deux jeunes « entrepreneuses » liégeoises, Julie FERRARA et Valérie Scheen. Elles proposent des créa-tions de bijoux en perles et pierres semi-précieuses.

L’originalité, la modernité et le mélange des matières. Elles offrent aussi la possibilité d’offrir une seconde vie à vos bijoux en perles.

www.infinitypearl.com

G.H.

Niet te missen voor golfers en kunstliefhebbers …

ValGrine stelt in avant-première zijn nieuwe model voor: de driver EPSILON.

De putters van ValGrine worden gemaakt in het kloppende hart van de Franse metaalsector en zijn echte aerodynami-sche kunstwerkjes. Het ideale huwelijk tussen prestaties en uitstraling.

De uitzonderlijke en exclusieve creaties van Grégory MOREAU gooien dan ook hoge ogen …

« De revolutie van gisteren, is de verbeelding van vandaag en de creatie van morgen … »

www.valgrine.fr

Infinity Pearl … dit is Belgisch!

Infinity Pearl is een nieuw, dynamisch bedrijf van twee jonge Luikse ondernemers: Julie FERRARA en Valérie Scheen. Deze dames maken juwelen van parels en half-edelstenen.

Origineel, modern en met een mix van materialen. Infi-nity Pearl geeft ook uw oude juwelen met parels een tweede leven.

www.infinitypearl.com

G.H.

59- N°17 - 2013

Wist je dat

Brèves de Comptoir

Par Michel Jonet Door Michel Jonet

Een nieuwe chef-kok in Les Roches Grises

John Lebrun zwaait voortaan de plak in de keuken van Les Roches Grises in Comblain-

au-Pont. Deze chef-kok heeft al een mooie culinaire carrière achter de rug. John ging eerst aan de slag bij Alain Montigny in Le Dolce in Chantilly en daarna bij de gebroeders Pourcel in Montpellier (3 Miche-linsterren). Daarna richtte hij in België L’Atelier des Saveurs op (Flemalle). John leidde ook de opstart van het befaamde restaurant Le Notget in Luik in goede banen. Tegenwoordig vindt u hem dus samen met de dynamische Florence Colin aan het fornuis van Les Roches Grises in Comblain-au-Pont.

M.J.

Euro-Toques en Val-Itma Doornik in Rungis!

De hotelschool Val-Itma uit Doornik maakte eind maart een studiereis naar Rungis in het gezelschap van drie Euro-Toques-koks.

Het ging om Georges Grintzias van het restaurant ‘La Table de Georges’ in Glabais, traiteur Raphaël Adam van ‘L’Atelier Gourmand’ in Frameries en de dynami-sche Frédéric Tahon, atelierchef in Val-Itma.

M.J.

Un nouveau Chef aux Roches Grises.

John Lebrun prend les commandes de la cuisine des Roches Grises à Comblain-au-Pont. Ce Chef bénéficie déjà d’un beau parcours en cuisine : d’abord chez Alain Montigny au Dolce à Chantilly, Les Frères Pourcel à Montpellier-3*** Michelin. Ensuite en Belgique, il crée L’Atelier des Saveurs à Flemalle. Il a également été choisi pour diriger la mise en route du fameux restaurant Le Notger à Liège pour rejoindre par après la dynamique Florence Colin aux commandes des fourneaux des Roches Grises à Comblain-au-pont.

M.J.

Euro-Toques et Val-Itma Tournai à Rungis !

L’école hôtelière du Val-Itma de Tournai s’est rendue en voyage d’étude à Rungis fin mars en compagnie de trois chefs Euro-Toques.

Georges Grintzias du restaurant la « Table de Georges » à Glabais, le traiteur Raphaël Adam de « L’Atelier Gour-mand » à Frameries. et le dynamique Frédéric Tahon Chef d’atelier du Val-Itma de Tournai.

M.J.

60 - N°17 - 2013

La Truffe Noire viert zijn 25e verjaardag

Restaurant La Truffe Noire viert zijn 25-jarige bestaan met een vernieuwd interieur en de tentoonstelling ‘Truffles in the sky’ van de schilder F.man.

Bericht van de voorzitter: “Mis deze kans niet om (opnieuw) kennis te maken met dit magische restau-rant. Een plek waar Luigi op zijn unieke en talentvolle manier een menu met overheerlijke truffels op uw bord tovert. La Truffe Noire is een van de weinige

restaurants waar u niet alleen heer-lijk kunt tafelen, maar ook op een heel authentieke en speciale manier bediend wordt.”

M.J.

20 jaar Ispc

Ispc Gent vierde op 13 mei zijn 20e verjaardag. Sinds de overname door de dynamische Ivan Sabbe heeft onze Euro-Toques-partner zijn winkels in Luik en Gent grondig heringericht. Ispc gaat dan ook een mooie toekomst tegemoet. In deze context wilde de directie de vele klanten bedanken die sinds de opening in Gent vertrouwen op Ispc. De ideale gelegenheid dus voor een gezellige receptie met een uitgebreid buffet en muzikale animatie voor de gasten. Ook Ivan Sabbe, CEO van Ispc, gaf het beste van zichzelf aan de karao-kemachine.

M.J.

La Truffe Noire fête son 25ème anniversaire.

Le restaurant La Truffe Noire célèbre ses 25 ans d’exis-tence dans un cadre entièrement rénové et à travers l’exposition des peintures « Truffles in the sky » de l’artiste F.man.

Mot du Président : « Ne ratez pas cette occasion de découvrir ou redécouvrir ce lieu magique où Luigi avec ce talent qui n’appartient qu’à lui, vous déclinera un menu à base de ce produit d’exception qu’est la truffe. La Truffe Noire est un des rares établissements où à table vous assistez au véritable et authentique spectacle du service en salle. »

M.J.

Les 20 ans d’Ispc.

Ispc Gand a fêté ses 20 ans le 13 mai. L’avenir semble serein pour notre partenaire Euro-Toques qui a réalisé de nombreux travaux d’amélioration dans ses magasins de Liège et de Gand depuis sa reprise par le dynamique Ivan Sabbe. Dans ce cadre, la direction voulait remer-cier les nombreux clients qui font confiance à Ispc depuis l’ouverture à Gand. S’en suivit une réception conviviale où les invités ont pu bénéficier d’un superbe buffet all in avec une animation karaoké où le CEO d’Ispc, Monsieur Ivan Sabbe a personnellement réussi une magnifique prestation.

M.J.

La Truffe NoireBoulevard de la Cambre, 12

1000 BruxellesTél: +32 2 640 44 22Fax: +32 2 647 97 04

Email : info@truffenoire.com

61- N°17 - 2013

Une Toque d’Or vient de nous quitter....

Pierrot Fonteyne qui fut un des ses amis de nous faire son portrait :

« Monsieur Michel Haquin», un talent hors pair de notre gastronomie. Après un apprentissage dans les meilleures maisons du pays, c’est au Provenceaux, à Bruxelles, chez Mr. Meyrat **Etoiles Michelin (il en fut son bras droit), que son nom commence à circuler parmi les meilleures papilles gustatives du Royaume. Il reprend d’ailleurs l’établisse-ment avec un associé. Cependant, la vie le fait changer de cap, il ouvre un restaurant avec mon amie «Pom-Pom», son épouse, à Molenbeeck : Restaurant Michel Haquin. Au moment où il remet le restaurant... il reçoit une Etoile.ll ouvre le Trèfle à 4 au Château de Genval avec Mr. Martin. Ensemble, ils vont amener ce restau-rant face au lac, à **Etoiles Michelin, 18/20 au Gault Millault. Après quelques années, ils décident alors, de commun accord, de mettre fin à leur collaboration. Michel aime l’aventure.

On le voit ensuite au fourneau à Waterlo puis à Grand Leez, il part ensuite dans la région de Liège où il dépose ses valises avec son épouse. Il devient conseiller culi-naire pour des établissements qui souhaitent des conseils justes et pleins de délicatesse mais ce qu’il apprécie par-dessus tout, c’est d’aller aider les jeunes qui ont fait le pas de s’investir dans un restaurant.

Michel, c’est vrai, avait quelquefois une attitude un peu bourrue mais il était dans la vie une homme d’amitié et de coeur...

Je voudrais revivre un grand moment dans ma vie : lors d’une soirée professionnelle à Bruxelles qui se terminait tard et qui nous avait creusé l’appétit. Michel est retourné dans la nuit rouvrir son restaurant de la Chaussée de Gand pour ses amis et nous a servi des plats de rêve, notamment des croquettes de volaille et de la tête de veau en tortue, le tout arrosé d’un Château Giscours. C’est pas beau l’amitié ... »

Un beau message de Madame Haquin : « Salut Pierrot, merci encore à toi et à tous ceux qui, soit par leur présence, soit par leurs mots de soutien, soit par la pensée nous ont aidés moi et les enfants à surmonter ce terrible moment. Dis-leur à tous ma profonde gratitude».

M.J.

Afscheid van een gouden Toque …

Michel Haquin, in de woorden van zijn vriend Pierrot Fonteyne:

Michel was een uitzon-derlijk talent in de gastro-nomische sector. Na een

opleiding in de beste restaurants van het land ging hij aan de slag in Provenceaux, een Brussels restaurant met twee Michelinsterren. Aan de zijde van dhr. Meyrat (hij was zijn rechterhand) begon Michel naam te maken bij de beste gastronomen van het land. Samen met een vennoot nam hij later het restaurant zelfs over. Dan sloeg hij een nieuwe weg in en opende hij met mijn vriendin ‘Pom-Pom’, zijn vrouw, een restaurant in Molenbeek: Restaurant Michel Haquin. Net toen hij het restaurant verkocht, kreeg hij een Michelinster. Dan opende hij Le Trèfle à 4 in het Château de Genval, samen met dhr. Martin. Samen deden ze dit restaurant aan het meer opklimmen tot twee Michelinsterren en een 18/20 in de Gault Millault. Na enkele jaren beslisten ze in overleg om hun samenwerking stop te zetten. Michel was een avontuurlijk man.

Hij stond achter het fornuis in Waterloo en later in Grand Leez, en trok dan naar de streek rond Luik, waar hij zich samen met zijn vrouw vestigde. Hij gaf culinaire tips aan instellingen die op zoek waren naar correct en smaakvol advies. Maar wat hij vooral zo fijn vond, is dat hij jongeren kon helpen die de stap gezet hebben om zelf een restaurant te openen.

Michel kon, dat is waar, soms nogal nors uit de hoek komen. Maar in de omgang was hij vriendelijk en hartelijk ...

Ik deel graag een onvergetelijke herinnering aan Michel met de lezers. Een professionele bijeenkomst in Brussel was lang uitgelopen en we hadden honger. Michel heeft toen speciaal voor zijn vrienden ’s nachts zijn restaurant geopend. Hij schotelde ons overheer-lijke gerechten voor, zoals kippenkroketten en kalfskop ‘en tortue’ overgoten met een Château Giscours. Als dat geen vriendschap is …”

Een mooie boodschap van mevrouw Haquin: “Dag Pierrot, nog eens bedankt aan jou en aan iedereen die mij en mijn kinderen door deze moeilijke tijden geholpen heeft. Door hun aanwezigheid, hun bemoe-digende woorden of gewoon in gedachten. Ik ben iedereen enorm dankbaar.”

M.J.

Touch the evolutionVoor meer informatie over de mogelijkheden van onze combisteamers, demonstraties en ons chef’s forum, ga naar www.electrolux-touchline.com

Vous trouverez plus de renseignements concernant nos fours combi, les démonstrations et notre forum des chefs sur www.electrolux-touchline.com

Ontdek hoe de Air-o-steam Touchline oven werkt. Download de app voor Ipad! Découvrez comment le four Air-o-steam Touchline marche. Téléchargez l’app pour Ipad!

Electrolux ProfessionalRaketstraat / Rue de la fusée 401130 Brussels T 02 716 25 70professional@electrolux.bewww.electrolux.be/foodservice

Share more of our thinking at www.electrolux.com

63- N°17 - 2013

L’idée était d’organiser un repas sympa chez un membre de temps à autre pour se retrouver en toute décontrac-tion et ainsi tromper l’impatience du prochain gala qui aurait désormais lieu tous les deux ans. Cette première agape, organisée Place sainte Catherine chez Freddy Devreker, fidèle membre Euro-Toques et titulaire d’un Bib Gourmand fut une belle réussite. Le menu orienté sur les produits de la mer très classique mais tellement goûteux, remporta l’unanimité chez tous les convives : Soupe de Poissons, Croûtons et rouille, véritables Croquettes aux Crevettes grises, Cabillaud Poché Sauce Mousseline et Fraises Melba. Le tout accompagné de bons vins !

A cette occasion les diplômes et les plaques furent attribués aux nouveaux membres dont Olivier Bruckner titulaire aussi d’un Bib gourmand pour son restaurant l’ Olivier 4 à Profondeville. Il remercia son hôte, charte à la main en précisant qu’il avait très bien mangé et qu’il était enchanté de cette soirée très conviviale. Préci-sons que le restaurant Olivier 4 déménagera début juin Rue du Rivage, 8 à Dave dans un lieu magique en bord de Meuse. Le restaurant s’appellera le Beau Rivage d’Olivier 4.

Les membres intronisés cette année étaient : Le Restau-rant la Marée à Bruxelles (Thérésa Alves), Gustave à Baudour (François Bethermier), Play bouzouki à Sint-Pieters-Leeuw (Tolis Spyridon), Tiesse di bwès à Wéris (Daniel Vivegnis), Les Rhodos dans le Domaine Provincial de Chevetogne (Frédéric Schein), la Maison de Maitre à Herstal (Gioachino Gelardo) et aussi La Cravache à Rekkem (Koen Devos)

A très bientôt pour renouveler cette belle expérience.

M.J.

Het idee? Nu en dan eens lekker tafelen bij een lid van Euro-Toques om gezellig bij te praten. En zo lijkt de volgende gala-avond, die voortaan om de twee jaar plaatsvindt, ook niet zo ver weg. Dit eerste feestmaal bij Freddy Devreker, een trouw Euro-Toques-lid en houder van een Bib Gourmand, was een enorm succes. Op de kaart in dit restaurant aan het Sint-Katelijneplein staan vooral vis en schaaldieren. Heel klassiek, maar ook heel lekker – daarover zijn alle gasten het eens. Op het menu: vissoep met korstjes en rouille, kroketten van grijze garnalen, gepocheerde kabeljauw met mousse-linesaus en aardbeien melba. Uiteraard met een goed glas wijn erbij!

Een mooie gelegenheid om diploma’s en eretekens uit te reiken aan de nieuwe leden. Bijvoorbeeld aan Olivier Bruckner, wiens restaurant Olivier 4 in Profon-deville voortaan ook een Bib Gourmand heeft. Met zijn oorkonde in de hand bedankte hij de gastheer. Boven-dien vertelde hij dat hij heel lekker had gegeten en genoten had van de erg gezellige avond. We geven nog mee dat restaurant Olivier 4 sinds begin juni is verhuisd naar de Rue du Rivage 8 in Dave, een mooie locatie aan de oevers van de Maas. Het restaurant heet voortaan Le Beau Rivage d’Olivier 4.

De ingewijde leden van dit jaar: Restaurant La Marée in Brussel (Thérésa Alves), Gustave in Baudour (François Bethermier), Play bouzouki in Sint-Pieters-Leeuw (Tolis Spyridon), Tiesse di bwès in Wéris (Daniel Vivegnis), Les Rhodos in het Provinciaal domein van Chevetogne (Frédéric Schein), La Maison de Maitre in Herstal (Gioa-chino Gelardo) en Cravache in Rekkem (Koen Devos)

Binnenkort doen we deze leuke avond nog eens over. Tot dan!

M.J.

Repas Euro-Toques à la Belle Maraîchère

Euro-Toques te gast bij La Belle Maraîchère

KNORR Professional: uw partner in de keuken.Voor de ontwikkeling van het gamma KNORR Professional werd de hulp ingeroepen van gerenommeerde chefs. Daarom zijn wij fi er om te kunnen zeggen dat wij het meest complete gamma aanbieden. KNORR Professional brengt variatie in het menu en komt in verschillen-de vormen: vloeibaar of gelatineus. Uw creativiteit doet de rest!

KNORR Professional is verkrijgbaar in: Bouillon (3 variëteiten), basis voor sauzen: Demi-Glace, Gebonden Kalfsfond, Jus (3 variëteiten), en Pureed Herbs & Spices (5 variëteiten)

KNORR Professional:Een nieuw natuurlijk talent in uw keuken!

KNORR Professional :Un nouveau talent naturel dans votre cuisine !

KNORR Professional : votre partenaire dans la cuisine.KNORR s’est adjoint la collaboration de chefs réputés pour créer KNORR Professional. C’est pour cette raison que KNORR est très fi er de disposer de la gamme la plus complete. KNORR Professional apporte de la diversité dans votre menu et existe sous plusieurs formes : liquides ou gélatineuses. Votre créativité se chargera du reste !

KNORR Professional est disponible en : Bouillon (3 variétés), base pour sauce : Demi-Glace, Fonds de Veau Lié, Jus (3 variétés), et Pureed Herbs & Spices (5 variétés)

A4_Prof.indd 1 03/12/10 08:47

KNORR Professional: uw partner in de keuken.Voor de ontwikkeling van het gamma KNORR Professional werd de hulp ingeroepen van gerenommeerde chefs. Daarom zijn wij fi er om te kunnen zeggen dat wij het meest complete gamma aanbieden. KNORR Professional brengt variatie in het menu en komt in verschillen-de vormen: vloeibaar of gelatineus. Uw creativiteit doet de rest!

KNORR Professional is verkrijgbaar in: Bouillon (3 variëteiten), basis voor sauzen: Demi-Glace, Gebonden Kalfsfond, Jus (3 variëteiten), en Pureed Herbs & Spices (5 variëteiten)

KNORR Professional:Een nieuw natuurlijk talent in uw keuken!

KNORR Professional :Un nouveau talent naturel dans votre cuisine !

KNORR Professional : votre partenaire dans la cuisine.KNORR s’est adjoint la collaboration de chefs réputés pour créer KNORR Professional. C’est pour cette raison que KNORR est très fi er de disposer de la gamme la plus complete. KNORR Professional apporte de la diversité dans votre menu et existe sous plusieurs formes : liquides ou gélatineuses. Votre créativité se chargera du reste !

KNORR Professional est disponible en : Bouillon (3 variétés), base pour sauce : Demi-Glace, Fonds de Veau Lié, Jus (3 variétés), et Pureed Herbs & Spices (5 variétés)

A4_Prof.indd 1 03/12/10 08:47

TCO SERVICE est fournisseur de repas durables en collectivité.

13 cuisines

15 chefs de cuisine

55 membres du personnel

11 000 repas par jour Chaque année nous réceptionnons

plusieurs tonnes de produits frais,

wallons, bio, fair-trade, MSC,

exempt d’OGM « Chez nous, vous savez ce que vous

mangez parce que nous savons ce que nous mettons dans votre assiette ! » Vinciane de Moffarts,

responsable environnement

Christian Collard,

Fondateur dirigeant

de TCO SERVICE, défenseur

des

valeurs

d’Eurotoques

Gardien d’une cuisine équilibrée et de

saison, authentique et de qualité

chaque jour servie aux plus jeunes comme aux plus âgés.

Het doet ertoe dat wij de wereld schoner,veiliger en gezonder helpen te maken.Il nous importe que le monde devienne un lieu plus propre, plus sûr et plus sain.

Onze activiteiten: vaatwas- en keukenhygiëne en gebouwen-onderhoud.Nos activités: lavage industriel vaisselle, hygiène en cuisine et le nettoyage des bâtiments.

Daarom is Ecolab overal waar het ertoe doet.C’est pourquoi Ecolab se trouve partout où cela importe.

Everywhere it matters.

TM

Sustainabilityis in our DNA

©2012 EcolabTM

USA Inc. All rights reserved.

ECOLAB BVBANoordkustlaan 16cB-1702 Groot-BijgaardenTel: 0032/24675111

Fax: 0032/24675100

www.be.ecolab.eu

Nos membres font leur pubOnze leden maken reclame

Nos membres font leur pub / Onze leden maken reclame

Conseillé Eurotoques ● Maître Rôtisseur Membre d'honneur des 33

www.lesalesucre.be

Ouvert mercredi, jeudi, vendredide 12h à 14h et de 18h30 à 21h

Samedi 18h30 à 21hDimanche 12h à 14h et de 18h30 à 21h

085 25 02 31Rue Delloye, 10 WANZE

traiteurwarzee@skynet.be

Des services sur mesure où se conjuguentsavoir-faire, qualité et tradition.

Chez nous au Domaine de la Blommerie, au Salon du Pré Vert, chez nos partenaires, ...Chez vous ...

Buffets à thèmes, réceptions, déjeuners, dîners sympas, gastronomiques... Evénements spor-tifs, professionnels, privés... Notre expérience à votre service !

Plats à emporter !Devenez votre propre cuisinier !Consultez nos plats à emporter sur notre sitewww.blommerie.com

DE A JUSQUE Z, NOUS PRENONS TOUT EN CHARGE : LOGISTQUE, DéCORA-TIONS, THèME, SONORISATION ...

Domaine de La Blommerie

Drève Gustave Fache, 2B-7700 Mouscron

Tél. +32(0)56/33 12 87info@blommerie.com

Blommerie Traiteur, la solution

à tous vos désirs gastronomiques !

www.blommerie.com

67- N°17 - 2013

Peter, qui a inventé le Foodpairing®?

L’histoire du Foodpairing® commence en 1992, lorsqu’un scientifique travaillant dans l’une des plus grandes entre-prises d’arômes au monde, François Benzi, se promène dans le jardin d’un centre de congrès.

Il sentit soudain l’odeur du jasmin. Le jasmin ne contient pas seulement des molécules aromatiques florales, mais aussi une molécule aromatique que l’on retrouve dans le foie. Il se dit alors: si j’associais du jasmin au foie, comme du foie de porc par exemple, quel en serait l’effet ? Aussitôt dit, aussitôt fait, et la combinaison des deux ingrédients s’avéra être un véritable succès.

Quelques années plus tard, Heston Blumenthal (Chef cuisi-nier du The Fat Duck ***, Bray-Angleterre) expérimentait l’association de chocolat aux ingrédients salés comme du jambon sec, du fromage, du caviar… (le sel réduit l’amer-tume du chocolat). Le caviar et le chocolat s’avérèrent être une combinaison particulièrement réussie. Il prit alors contact avec François Benzi, après quoi ils réalisèrent une analyse aromatique des deux produits. Cette fois encore, ils découvrirent que le chocolat et le caviar partageaient plusieurs arômes communs.

A ce moment-là, François Benzi et Heston Blumenthal ont avancé l’hypothèse suivante: les produits alimentaires et/ou les boissons se marient très bien lorsqu’ils partagent des arômes essentiels.

Nous avons examiné l’hypothèse de Heston et François, l’avons adaptée et perfectionnée.

Peter, de uitvinder van Foodpairing®?

Het verhaal van Foodpairing® begint in 1992. François Benzi, een wetenschapper die voor een van de grootste aromabedrijven ter wereld werkt, maakt een ommetje in de tuin van een congrescentrum.

Plots ruikt hij de geur van jasmijn. Jasmijn bevat niet alleen aromatische bloemenmoleculen, maar ook een aroma-tische molecule die terug te vinden is in lever. Een vraag schiet door zijn hoofd: wat zou de combinatie van jasmijn en bijvoorbeeld varkenslever opleveren? Zo gezegd, zo gedaan en het huwelijk van beide ingrediënten wordt een enorm succes.

Enkele jaren later. Tijdens culinaire experimenten combi-neert Heston Blumenthal (chef-kok van The Fat Duck *** in het Engelse Bray) chocolade met zoute ingrediënten, zoals gedroogde ham, kaas, kaviaar … (zout maakt choco-lade minder bitter). Vooral kaviaar en chocolade smaken heel lekker samen. Daarom neemt Blumenthal contact op met François Benzi en samen maken ze een aromatische analyse van beide producten. Zo ontdekken ze dat choco-lade en kaviaar verschillende aroma’s gemeenschappelijk hebben.

Het blijkt de aanleiding voor hun hypothese: voedingspro-ducten en/of dranken gaan heel goed samen als ze essen-tiële aroma’s delen.

We hebben deze hypothese van Heston en François bestu-deerd, aangepast en geperfectioneerd.

Foodpairing - Peter Coucquyt®

Kiwître, © Jean-Pierre Gabriël

68 - N°17 - 2013

Tu as travaillé en collaboration avec de nombreux chefs et barmans dont les fameux Heston Blumenthal et San Degeimbre, quel est ton parcours, ton expérience avec celui-ci ?

Personnellement, je n’ai jamais travaillé ensemble avec San ou Heston. Dans les premiers jours de Foodpairing®, c’était particulièrement Bernard Lahousse, bio-ingénieur de formation et passionné de cuisine qui avait les contacts avec les chefs. San a créé son premier plat Foodpairing,® le kiwître, avec l’aide de Bernard.

Ce n’est pas un hasard cette asso-ciation entre l’huître et le kiwi : le mollusque et le fruit ont en commun 14 arômes sur 48. Ce concept culinaire existe depuis toujours. Mais on peut dire que c’est Sang-Hoon Degeimbre qui l’a vraiment conceptualisé.

Notre Président adore les cuberdons, y a-t-il une arborescence possible avec ce produit ?

Le cuberdon artisanal original, préparé selon une recette secrète de 1873, est reconnu comme un produit régional flamand particulièrement bien mis en valeur par la Confiserie Geldhof.

Quel est l’avenir ou l’actualité du mouvement Foodpairing® ?

Ces jours-ci, les barmans sont le groupe d’utilisateurs le plus croissant. Les cocktails sont populaires et les clients aiment être surpris par de nouvelles saveurs. Pensez par exemple à un cocktail avec du concombre et des algues ou un cocktail à base de betteraves rouge et de rose. Foodpai-ring® offre à eux beaucoup d’inspiration.

Aujourd’hui, on agrandit notre base de données avec des ingrédients qui viennent de partout dans le monde, par exemple du Pérou, de Corée, du Brésil, du Japon ...

A la fin de cette année, on va également élargir notre base de données avec une série de poissons de la Mer du Nord, y compris une grande partie de ‘by catch’ (les prises acces-soires)

M.J.

Je hebt samengewerkt met tal van chef-koks en barkee-pers, onder wie de bekende Heston Blumenthal en San Degeimbre. Welke weg heb je afgelegd en welke erva-ringen heb je onderweg opgedaan?

Zelf heb ik nooit samengewerkt met San of Heston. In de begindagen van Foodpairing® had vooral Bernard Lahousse, bio-ingenieur en gepassioneerd kok, contact met de chef-koks. San creëerde zijn eerste Foodpairing®-gerecht, de kiwître, met de hulp van Bernard.

Dat is niet zomaar een toevallige combinatie van oester en kiwi: dit weekdier en deze vrucht hebben 14 van de 48 aroma’s gemeenschappelijk. Deze culinaire aanpak bestaat al langer. Maar je zou kunnen zeggen dat Sang-Hoon Degeimbre er een echt concept van gemaakt heeft.

Onze voorzitter is gek op cuberdons. Kun je daar een boomstructuur voor opstellen?

De originele ambachtelijke cuberdon, vervaar-digd volgens een geheim recept uit 1873,

wordt erkend als een Vlaams streekpro-duct. Vooral Confiserie Geldhof staat

bekend om zijn cuberdons.

Foodpairing®, nu en in de toekomst?

Tegenwoordig passen almaar meer barkeepers dit concept toe. Cocktails zijn populair en klanten laten zich graag

verrassen door nieuwe smaken. Denk maar aan een cocktail met

komkommer en algen of een cocktail op basis van rode biet en rozen. Food-

pairing® is een echte bron van inspiratie.

Vandaag breiden we onze database uit met ingrediënten van over de hele wereld, zoals Peru, Korea, Brazilië, Japan …

Eind dit jaar vullen we onze database bovendien aan met een reeks Noordzeevissen, waarvan een groot deel ‘by catch’ (bijvangst).

M.J.

Plus d’informations / Meer informaties

Peter CoucquytSense for Taste

Nijverheidsstraat 78310 Brugge - België

t +32 50 36 75 00m +32 496 87 72 14

www.sensefortaste.comwww.foodpairing.com

Sang-Hoon Degeimbre, © Henk van Cauwenbergh

69- N°17 - 2013

Guido Crescente est un homme sympathique et élégant. Il a totalement relooké une maison bourgeoise appartenant à un avocat herstalien. L’ambiance est lounge et paisible avec une cuisine ouverte donnant sur une belle terrasse. Gioachino Gelardo est un jeune chef diplômé de l’Ecole Hôtelière de Liège. Il nous vient du Lucana où il a travaillé en compagnie d’Olivier Massart ( O de Vie) et de Gianni Caruso. La cuisine pratiquée est d’inspiration classique française et méditerranéenne mais revisitée de touches très personnelles donnant une large part aux produits bons pour la santé. Le Chef adore les légumes de toutes les façons : en salades, un purée ou sautés et bien croquants. Ils sont accompagnés de bons produits avec un dressage sur assiette inventif, gustatif et très coloré.

Nous avons bien apprécié en entrée un beau plat de pigeonneau au sésame, purée de courgettes et légumes croquants accompagné d’un beau vin de Sicile, Le Tenuta Rapitala en Grand Cru. La carte de vins et de champagne est bien maîtrisée et compte de petites merveilles comme le Franc de Pied rosé mais fait une large part aux meil-leurs crus du Bordelais, de la Bourgogne et des beaux vins d’Italie.

Pour suivre, un dos de lieu noir, chorizo ibérico, sauté de jeunes pousses d’épinards et une belle île flottante, chocolat orange, le tout à des prix très doux. Que veut le peuple !

Il paraît que la côte de veau scarmoza fumé et jambon de Parme, sauce moutarde est un des incontournables de la maison. Ce sera pour la prochaine fois, histoire de renouveler cette splendide escapade avec un accueil et un service aux petits oignons. L’univers culinaire du Chef reposant sur des produits ultra-frais et bien sélectionnés, il vaut mieux réserver sa table à l’avance.

M.J.

Guido Crescente is een vriendelijk en stijlvol man. Hij heeft het voormalige herenhuis van een advocaat uit Herstal in een volledig nieuw jasje gestoken, met een ontspannen loungesfeer en een open keuken die uitkijkt op een mooi terras. De jonge kok Gioachino Gelardo haalde zijn diploma aan de hotelschool van Luik. Hij werkte eerder al samen met Olivier Massart (O de Vie) en Gianni Caruso in Lucana. Zijn culinaire stijl is geïnspireerd op de klassieke Franse en mediterrane keuken, maar dan wel met heel persoonlijke toetsen en een hoofdrol voor gezonde producten. De kok is gek op groenten in alle vormen: in salades, gepureerd of knapperig gebakken. Hij serveert deze ingrediënten met topproducten en presenteert ze op een originele, smake-lijke en heel kleurrijke manier op het bord.

Als voorgerecht genoten we van een lekker duifje met sesam, een puree van courgettes en knapperige groenten. Een lekkere Siliciaanse wijn – Le Tenuta Rapitala en Grand Cru – bleek een mooie aanvulling op dit gerecht. De wijn- en champagnekaart is mooi opgebouwd en bevat enkele pareltjes, zoals de Franc de Pied rosé. Toch ligt de nadruk vooral op de beste cru’s uit de Bordeaux en Bourgogne en op Italiaanse topwijnen.

Na het voorgerecht volgden koolvis, Iberische chorizo, gebakken spinaziescheuten en een lekker île flottante van chocolade en sinaasappel. En dit alles tegen een heel rede-lijke prijs. Wat wil een mens nog meer!

De kalfskotelet met gerookte Scarmozakaas, parmaham en mosterdsaus is naar verluidt een specialiteit van het huis

die je zeker geproefd moet hebben. Dat zal voor de volgende keer zijn. En die komt er zeker, want dit was een schitterende ervaring met een piek-fijn onthaal en topservice. De keuken van de chef is gebaseerd op dagverse en zorgvuldig geselecteerde groenten. U reserveert dus het best vooraf een tafeltje.

M.J.

La Maison de Maître in Herstal

La Maison de Maître à Herstal

Chef,

Gioachino Gelardo

La Maison de Maître 57 rue Large Voie

4040 HerstalTel: 04 240 44 47Fax : 04 240 30 45

E-mail : info@lamaisondemaitre.be.

70 - N°17 - 2013

Brasserie Borse van Amsterdam in hartje AalstBib Gourmand Michelin waarborg voor topkwaliteit

La Brasserie Borse van Amsterdam au coeur d’AlostUn Bib Gourmand Michelin, la garantie d’une qualité supérieure.

Chef,

Patrick Cuvelier

Si le couple formé par Patrick Cuvelier en Annemie Sallet, les dynamiques exploitants de la Brasserie Borse van Amsterdam, ne peut pas encore directement prétendre au titre de membres d’honneur, aux côtés de Dirk Martens, de Louis Paul Boon, de Alfred Kelders ou d’Adolf Daens, il appartient déjà à part entière et depuis longtemps au beau cercle de membres d’EURO-TOQUE. Depuis l’ouver-ture de leur brasserie, synonyme de raffinement, en 1994, ce couple débordant d’énergie a fait la démonstration de classe et d’un très grand professionnalisme. Le Chef Patrick Cuvelier est un self made man dans le sens le plus noble du terme. Il s’est formé chez les meilleurs chefs étoilés et s’est efforcé, avec son épouse Annemie, d’insuffler une nouvelle vie à un monument alostois, un peu vieillissant, le Borse van Amsterdam. Qui plus est, grâce au concours d’une forte équipe, le Borse est entretemps devenu une vraie institution dans la région. Cela n’a pas échappé au guide Michelin qui a décerné un Bib Gourmand à l’équipe pour sa cuisine de qualité supérieure. Une qualité qui perdure depuis bientôt 20 ans.

G.K.

Het echtpaar Patrick Cuvelier en Annemie Sallet, dynami-sche exploitanten van Brasserie Borse van Amsterdam, mogen zich voorlopig nog niet direct stellen naast erebur-gers als Dirk Martens, Louis Paul Boon, Alfred Kelders of Adolf Daens, beide echtgenoten behoren al evenwel al “eeuwen” tot het mooie kransje leden van EURO-TOQUE. Sinds de start van hun verfijnde brasserie in 1994 getuigt dit energieke echtpaar van klasse en vakbekwaamheid. Chef Patrick Cuvelier is een self made man in de hoogste graag. Hij ging in de leer bij de beste sterrenchefs en zette samen met eega Annemie de stap om het ter ziele gegane Aalsterse monument Borse van Amsterdam nieuw leven in te blazen. Meer zelfs, samen met een sterk team is de Borse intussen een begrip in de regio. Dat ontging de gids Michelin ook niet en met een Bib Gourmand staat de ploeg alleen maar voor topkwaliteit. Straks al twintig jaar lang.

G.K.

Brasserie Borse van AmsterdamPatrick & Annemie Cuvelier-Sallet

Grote Markt 269300 Aalst

Tel.: +32 (0)53 21 15 81info@borsevanamsterdam.bewww.borsevanamsterdam.be

Gesloten op woensdagavond, donderdag en zondagavond

Texte et photos / Tekst & foto’s: Georges Keters

71- N°17 - 2013

Vous appréciez les bons petits plats mijotés et les classiques de la cuisine grecque, pleine de saveurs avec des ingrédients gorgés du soleil ? Alors cette adresse est faite pour vous !

Les parents de Georges Grintzias étaient égale-ment restaurateurs et lui ont donné le goût d’une cuisine authentique. Avec un papa grec et une mère allemande, le Chef ne renie pas toutes ces influences qu’il combine au mieux de ses menus pour nous offrir des plats généreux à prix doux.

Un verre de vin rouge grec Mavrodaphne de la région de Patras accompagne notre apéritif et j’ai déjà l’impression que le steward nous annonce déjà l’atterrissage sur l’aéro-port d’Athènes. Nous décollons pour la Provence avec Le Château de l’Aumérade Cru Classé, situé à Pierrefeu du Var pour déguster le Mezze dit du Renard. Je picore comme un enfant pour m’embarquer dans un nouveau voyage : leYouvetsi à l’agneau de Georges. Des pâtes kritharaki sont cuites au four dans une sauce tomate à l’agneau. C’est tout simplement délicieux et bien accompagné d’un vin rouge de Thrace, issu du cépage Sangiovese, le Maron 2008 du domaine Kikones . Un beau vin aux notes de cerises et de thym, au palais savoureux de cigares et de thé s’accordant bien également avec la seconde préparation d’agneau de Georges que nous avions plébiscité : une juteuse souris d’agneau braisé avec une sauce au thym. Un subtil clin d’œil au terroir français de notre cuisinier européen basé à quelques encablures de la Ferme du Caillou, dernier quartier général de Napoléon à Waterloo.

En finale c’est Austerlitz pour des desserts bien belges, avec le dernier morceau de bravoure de Georges, sa mousse au chocolat maison et la coupe de fraises de saison avec un rosé du Domaine Vourvoukeli et aux cépages Pamiti et Syrah, de belle couleur violacée, très floral, de la violette, avec de subtils arômes de cerise confite et de bonbon à la fraise. La table de Georges où sur la terrasse ombragée, on goûte, on grignote et on refait le monde en jouant avec les saveurs européennes.

On reviendra pour d’autres spécia-lités comme sa moussaka réputée et « bonne comme là bas en Grèce ». Et pour découvrir d’autres vins grecs et aussi français.

Tout un paradoxe l’ami Georges, qu’il assume parfaitement et vous en parlera jusqu’au bout de la nuit.

M.J.

Houdt u van lekkere stoof-schotels en klassiekers uit de Griekse keuken, boordevol smaak en met zonovergoten ingrediënten? Dan moet u bij La Table de Georges zijn!

De ouders van Georges Grintzias hadden ook een restaurant en daar kreeg hij de smaak voor de authen-

tieke keuken te pakken. Met een Griekse vader en een Duitse moeder kan de chef niet anders dan deze invloeden verwerken in zijn menu. Het resultaat? U krijgt goed gevulde borden voorgeschoteld tegen een zachte prijs.

Ons aperitiefhapje krijgt gezelschap van een Griekse rode Mavrodaphnewijn uit de streek van Patras. Het lijkt of ik net uit het vliegtuig ben gestapt op de luchthaven van Athene. Dan zetten we koers naar de Provence met Le Château de l’Aumérade Cru Classé (uit Pierrefeu du Var) en proeven we van de mezze ‘Renard’. Ik heb de laatste kruimels nog maar net van mijn bord gepikt als we weer op reis vertrekken. Dit keer dankzij de lamsyouvetsi van Georges, Griekse pasta gebakken in de oven in een toma-tensaus met lamsvlees. Gewoon overheerlijk en in ideaal gezelschap: een Maron 2008 van het domein Kikones, een rode wijn uit Thracië van Sangiovesedruiven. Een lekker wijntje met toetsen van kersen en tijm en een smakelijk palet van sigaren en thee. Ideaal bij het tweede lamsge-recht van Georges dat we gekozen hebben: een sappige lamsbout gesmoord in een tijmsaus. Een subtiele knipoog naar Frankrijk door deze Europese kok, die op een steen-worp woont van de Ferme du Caillou, het laatste hoofd-kwartier van Napoleon in Waterloo.

Onze laatste bestemming is Austerlitz voor typisch Belgi-sche desserts. Het laatste bravourestukje van George verschijnt op tafel: zijn zelfgemaakte chocolademousse en een ijscoupe met aardbeien, samen met een rosé uit het domein Vourvoukeli. Een lekkere wijn van Pamiti- en Syrah-druiven, met een mooie paarsachtige kleur, veel toetsen van viooltjes en andere bloemen en subtiele aroma’s van gekonfijte kersen en aardbeiensnoepjes. Op het schaduw-rijke terras van La Table de Georges proeft en peuzelt u naar hartenlust – een echte reis rond de wereld met de Europese smaken in de hoofdrol.

We komen zeker terug voor andere specialiteiten, zoals de befaamde moussaka die “net zo lekker is als in Griekenland”. Maar ook om andere Griekse en Franse wijnen te ontdekken.

Georges is een man van tegenstel-lingen en praat daar graag honderduit over, tot diep in de nacht.

M.J.

** La Table de Georges **Le Renard sprl

41, Chaussée de Bruxelles (N 5)B-1473 Glabais (Genappe)

Belgique Tel : 067 649939

GSM : 0486320301

La Table de Georges in Glabais

La Table de Georges à Glabais

Chef,

Georges Grintzias

72 - N°17 - 2013

L’Etang Bleu in Lobbes

L’Etang Bleu à LobbesChef,

Stéphane

Chermanne

Un grand bâtiment blanc avec son parking privé, trône comme un paquebot tranquille avec une belle terrasse face à une ancienne carrière devenue étang. Le sommelier Geoffrey Monturier et Stéphane Chermanne nous accueillent avec le sourire dans un décor qui tranche avec la façade et la forêt environnante : un inté-rieur à la fois rétro et contemporain, avec de belles tables dont un maximum de tables rondes agencées sur deux niveaux très spacieux. On y est bien à l’aise, avec beau-coup d’espace et dans une belle lumière. Le Chef, après être sorti de l‘école d’hôtellerie de Namur a fait ses classes chez les étoilés : Le Gastronome à Palisseul, Comme chez Soi à Bruxelles et au Saint-Germain des Prés à Loverval du temps de Joël Durieux. On sent dès les amuse-bouche que le Chef veut travailler les beaux produits. Les assiettes sont bien construites et colorées avec parfois des touches méditerranéennes mais dans le respect de la gastronomie française. Les asperges vertes de la ferme du Château de Leers-et-Fosteau dont nous vous livrerons la recette (1) sont subtilement accompagnées d’une vinaigrette au miel, soja et noisettes, chou-fleur, saumon mariné à l’aneth et aux agrumes, jambon Serrano séché et d’un coulis à la livèche. Le tout accompagné d’une Cuvée Vénus de chez Mas Martin. Un produit local bien mis en avant par un choix subtil en rouge du sommelier qui maîtrise une carte de vins faisant la part belle aux vins de Bourgogne, du Rhône et du Languedoc. Si pour suivre, on prend la Bisque de homard façon bouillabaisse, une longe de porc ibérique avec sa cuisson bien maîtrisée à basse température et la possibilité d’un beau plateau de fromages affinés de chez Jacquy Cange, on nage dans le bonheur à l’Etang Bleu. Le choix des desserts ne demeure pas en reste car j’ai craqué en goûtant aux deux prépa-rations de la carte !

M.J.

Het grote witte gebouw met een eigen parking en een mooi terras lijkt wel een cruiseschip, aange-meerd aan een vijver die ooit een steen-groeve was. Sommelier Geoffrey Monturier en

Stéphane Chermanne verwelkomen ons met de glimlach in een interieur dat je niet zou verwachten achter deze gevel in het midden van de bossen. Retro en toch hedendaags, met mooie, vooral ronde tafels verspreid over twee heel ruime verdiepingen. Hier kun je helemaal ontspannen, dankzij het ruimtelijke gevoel en de mooie lichtinval. Na zijn opleiding aan de hotelschool van Namen deed de chef-kok ervaring op in verschil-lende sterrenrestaurants. Denk maar aan Le Gastronome in Palisseul, de Comme chez Soi in Brussel en Le Saint-Germain des Prés in Loverval (ten tijde van Joël Durieux). Al bij de aperitiefhapjes proef je dat deze chef alleen met de beste producten wil werken. De borden zijn mooi opge-bouwd en kleurrijk. Soms met een mediterrane toets, altijd met respect voor de Franse gastronomie. De groene asperges van de boerderij van het Château de Leers-et-Fosteau, waarvan we het recept meegeven (1), zijn subtiel op smaak gebracht met een vinaigrette van honing, soja en hazelnoten. Ook de bloemkool, de zalm gemarineerd in dille en citrusvruchten, de gedroogde Serranoham en de coulis van lavas op het bord bekoren. Een Cuvée Vénus van Mas Martin vormt een mooie aanvulling op dit gerecht. Dit streekproduct komt prachtig tot zijn recht dankzij de subtiele rode wijn die de sommelier heeft gekozen. Op zijn wijnkaart spelen vooral wijnen uit de Bourgogne, Rhône en Languedoc de hoofdrol. Dan volgen de kreeftensoep ‘à la bouillabaisse’ en een karbonade

van Iberisch varken, perfect gegaard op lage temperatuur. En misschien ook nog een mooi bordje van kazen, gerijpt bij Jacquy Cange. L’Etang Bleu is een echte streling voor de tong. De dessertkaart moet ik aan me laten voorbijgaan, want ik zit propvol na deze twee gerechten à la carte!

M.J.

L’Etang BleuRue de Binche, 8-6540 Lobbes

(Thuin)Tél : 071/59.34.35Fax : 071/59.36.76

E-mail : info@letanbleu.be

73- N°17 - 2013

Bruno Delvaux et Thérèse Min sont tous les deux diplômés de l’Ecole Hôte-lière de Namur. Ils déci-dèrent très tôt, dès 1996 de créer leur propre entreprise d’organisation de banquets. Depuis lors, leur affaire n’a jamais cessé de croître chaque année, partant du petit atelier jusqu’à l’exploitation à Namur de salles de banquets, pour finale-ment aboutir à la création sur le territoire d’Andenne d’un complexe totalement dédié aux plaisirs de la gastronomie regroupant un atelier de production, le stockage du maté-riel, une vinothèque (Bruno est passionné par les décou-vertes vinicoles), un espace de dégustation, des salles de séminaires et de réceptions bien justement appelé l’ « Entre-Pots » animé par une équipe jeune et dynamique tant en salle qu’en cuisine.

C’est ainsi que Bruno Delvaux s’est adjoint dans son équipe les services d’un Chef expérimenté, Eric Docquir en prove-nance du traiteur Loriers.

C’est aussi un restaurant qui pratique une cuisine très terroir à prix doux dans un décor chaleureux. Vous rêvez de croquettes de chèvre du Bois des Mûres, d’un Canard en couverture de noisette, crème au cognac, d’une Tarte Tatin repérée parmi les desserts et les glaces maison… Le tout accompagné de bons vins-découvertes magiquement sélectionnés par le patron et agréablement servis dans une ambiance très cocooning par Thérèse, la maîtresse des lieux, alors l’ « Entre-Pots est fait pour vous !

La recette de la Panacotta de truite fumée et petits gris de Bierwart, asperges de Bas-Oha en bouillon de poule de la ferme de l’Horloge révèle la démarche d’un Chef désireux de travailler les produits du terroir. Bruno nous précise : « Elle a été réalisée à la demande de l’Awex qui organisait à Stockholm (Suède) un repas de gala mettant en valeur les produits wallons et dont Ispc s’était chargé d’amener tous les produits à bon port en Suède. »

M.J.

Bruno Delvaux en Thérèse Min zijn allebei afgestudeerd aan de Ecole Hôtelière in Namen. Ze beslisten al heel snel, in 1996, om een eigen traiteurbedrijf op te starten. Het is jaar na jaar blijven groeien. Wat begon als een kleine keuken en overging in de uitbating van banket-zalen in Namen, is vandaag

de dag uitgegroeid tot een echt complex in Andenne dat volledig in het teken staat van gastronomisch genot. Je vindt er een productieruimte, een magazijn, een vinotheek (Bruno heeft een passie voor wijn), een degustatieruimte, en vergader- en receptiezalen. Zowel in de zaal als in de keuken leidt een jong en dynamisch team dit complex in goede banen, dat de passende naam ‘L’Entre-Pots’ kreeg.

Bruno Delvaux heeft ook een erg ervaren kok opgenomen in zijn team: Eric Docquir. Vroeger werkte Eric bij traiteur Loriers.

L’Entre-Pots is ook een heel gezellig restaurant dat streek-gerechten serveert tegen een zacht prijsje. Geitenkaaskro-ketten met braambessen, eend in een hazelnootkorstje met cognacroom, tarte tatin of een van de vele andere zelf-gemaakte desserts en ijscoupes … Alle gerechten krijgen gezelschap van minder bekende, maar heel lekkere wijnen. Met zorg uitgekozen door de baas en met veel plezier geserveerd door Thérèse, de bazin van het huis. Loopt het water u in de mond terwijl u dit leest? Dat moet u zeker in ‘L’Entre-Pots’ zijn!

Het recept van panna cotta van gerookte forel en escar-gots uit Bierwart met asperges uit Bas-Oha in kippen-bouillon van de Ferme de l’Horloge is bedacht door een

kok die vooral streekproducten verkiest. Bruno: « Dit recept heb ik samengesteld op vraag van het Awex, dat in het Zweedse Stockholm een galadiner organiseerde en de Waalse producten in de kijker wilde plaatsen. Ispc kreeg de opdracht om alle producten veilig naar Zweden te brengen. »

M.J.

Restaurant L’Entre-Pots in Andenne

Le Restaurant l’Entre-Pots à Andenne

Chef,

Bruno Delvaux

Restaurant L’Entre-Pots Rue de Bourrie, 20

Parc Industriel de Seilles5300 Andenne

Tél : 085 / 82 87 33Fax : 085 / 61 23 08

E-Mail : info@traiteurdelvaux.be

74 - N°17 - 2013

Le tout Liège était à la fête et au champagne de la maison Vranken sur une belle terrasse pour l’ouverture de la Brasserie Saint-Léger sur la belle place de Tilff.

Les lieux ont été totale-ment réaménagés tout en gardant leur authenticité et leur cachet historique par l’architecte Philippe Valen-tiny dans un esprit à la fois classique et contemporain : une cuisine ouverte comme un atelier avec de la lumière, de la pierre brute et de l’inox brossé s’ouvre en perspective sur un magni-fique restaurant. Le bar est prolongé par une belle cave à vins vitrée.

« Nous pratiquerons une gastronomie de brasserie fran-çaise et liégeoise avec comme chevaux de bataille, les vieilles recettes et les produits du terroir local : la tête de veau, les jambonneaux et bien sûr les rognons de veaux et les boulets à la liégeoise et nous serons ouverts sept jours sur sept » dixit Alain Poumay, le Chef Euro-Toques exécutif du restaurant.

La carte des vins supervisée par l’excellent sommelier et maître d’hôtel Michael Thiry accompagne un large choix d’entrées et une belle déclinaison de plats et de desserts.

Après la mise en bouche et une belle assiette de foie gras au torchon, le plat consistait en somptueux vol-au-vent de bonne poule et de rognons de veau qui remporta l’adhé-sion tout comme le point d’orgue final, un magnifique misérable de la maison Grosfils.

Par beau temps, je me réjouis de venir sur cette belle terrasse avec sa vue rafraîchissante sur le Place de Tilff. J’y serai un peu comme en vacances avec du bonheur dans mon assiette et dans les verres qui brilleront au soleil !

M.J.

Op het mooie terras was heel Luik was van de partij, met een glas champagne van het huis Vranken in de hand. De feestelijke gele-genheid? De opening van Brasserie Saint-Léger aan het dorpsplein van Tilff.

Architect Philippe Valentiny heeft de brasserie helemaal heringericht en toch het authentieke en historische karakter weten te bewaren. De sfeer voelt zowel klas-siek als hedendaags aan: de open, lichte keuken met ruwe steen en geborsteld staal doet denken aan een atelier en kijkt uit over een prachtig restaurant. De bar gaat over in een mooie glazen wijnkelder.

“In onze brasserie serveren we gerechten uit de Franse en Luikse keuken, gebaseerd op oude recepten en streekpro-ducten. Denk maar aan kalfskop, hammetjes en natuurlijk kalfsniertjes en Luikse gehaktballen. We zijn zeven dagen per week open”, zegt Alain Poumay, de Euro-Toques-chef van het restaurant.

De wijnen op de kaart – opgesteld door de uitstekende sommelier en eerste kelner Michael Thiry – zijn een ideale aanvulling op de ruime keuze aan voorgerechten en de mooie selectie van hoofd- en nagerechten.

Na de hapjes en een mooi bordje foie gras krijg ik een rijkelijk gevuld koninginnenhapje van kip en kalfsniertjes voorgeschoteld. Tongstrelend, net als de afsluiter: een overheerlijke miserable van het huis Grosfils.

Ik kan niet wachten om van het zonnetje te komen genieten op dit leuke terras, met een mooi zicht op het dorpsplein van Tilff. Met zoveel lekkers op mijn bord en glazen die

schitteren in de zon is de vakantie-stemming beslist niet ver weg!

M.J.

Opening van Le Saint-Léger in Tilff

Ouverture du Saint-Léger à Tilff

Chef,

Alain Poumay

Brasserie-Restaurant Saint-LégerPlace Albert 1er, 1

4130 TilffTél : 04 368 99 99

E-mail : info@le saintleger.be

75- N°17 - 2013

Wellicht kleinste maar gezelligste restaurant in Brugge

Restaurant Kurt’s Pan klein maar fijn

Sans doute le plus petit mais aussi le restaurant le plus douillet de Bruges

Le restaurant Kurt’s Pan : petit mais raffinéChef,

Kurt Vandaele

Le restaurant Kurt’s Pan est assurément l’un des plus petits restaurants du centre historique de Bruges, mais c’est, aussi et en tous les cas, l’un des plus conviviaux. Avec à peine 24 couverts, le Chef Kurt Vandaele et son épouse Myriam, en guise d’hôtesse, ont l’art de charmer chaque visiteur en lui proposant de succulents repas. Ce membre fervent d’EURO-TOQUES sait ce que signifient les traditions culinaires et est conscient de l’importance de mettre en avant les produits régionaux. Il a travaillé sous les directives ou aux côtés de très grands chefs comme Pierre Fonteyne et Pierre Wynants et a obtenu la collaboration de Myriam Depoorter comme assistante. “Une chose en amenant une autre, nous sommes devenus un couple après un voyage de vacances et nous avons, ensemble, fait croitre la Kurt’ Pan, depuis maintenant 11 ans”, raconte Kurt Vandaele, le regard rieur. Kurt est membre éminent de diverses asso-ciations culinaires qui reconnaissent et apprécient son talent. Cela l’a d’ailleurs amené à obtenir, avec brio, un Bib gourmand dans le Guide Michelin, qui représente toujours la Bible culinaire, par excellence. Une adresse qu’il faut certainement avoir sur soi lorsque l’on visite Bruges.

G.K.

Restaurant Kurt’s Pan mag dan wel een van de kleinste restaurants in historisch Brugge zijn, het is beslist een van de gezelligste. Met amper 24 zitjes weten Chef Kurt Vandaele en eega-gastvrouw Myriam elke bezoeker culi-nair te verwennen met niets dan succulente gerechten. Als fervent lid van EURO-TOQUES weet hij de culinaire tradi-ties en belang voor streekproducten hoog in het vaandel te houden. Hij werkte aan zich op aan de zijde van onder andere grote Chefs als Pierre Fonteyne en Pierre Wynants en kreeg……Myriam Depoorter als assistente. “Van het een kwam het ander en na een vakantiereisje werden we een echtpaar en stampten samen naderhand Kurt’ Pan uit de grond, nu elf jaar geleden”, vertelt een gelukkig ogende Kurt Vandaele. Hij is prominent lid van diverse culinaire verenigingen die zijn kooktalent weten te waarderen. Dat bracht hem ook met verve in de gids Bib Gourmand van Michelin, tot nader order nog steeds de culinaire bijbel bij uitstek. Een adres om zeker op zak te hebben, op stap in Brugge.

G.K.

Texte et photos / Tekst & foto’s: Georges Keters

Restaurant KURT’s PANKurt Vandaele en Myriam Depoorter

St.-Jacobsstraat 588000 Brugge

Tel.: +32 (0)50 34 12 24Kurt.Vandaele@scarlet.be

www.kurtspan.be

76 - N°17 - 2013

Parel in Relais & Châteaux Hotel Heritage Brugge

Hoogstaand culinair genieten in Restaurant Le Mystique

Une perle dans les Relais & Châteaux: l’Hôtel Héritage à BrugesLe plaisir culinaire de haute qualité dans le Restaurant Le Mystique

Chef,

Koenraad Steenkiste

Johan et Isabelle Creytens sont, depuis déjà 20 ans, des icônes dans le monde hôte-lier brugeois, la preuve en étant, leur appartenance à la prestigieuse chaîne Relais & Châteaux et l’association qu’ils ont réalisée, avec le restaurant Le Mystique, pour l’ériger au rang de l’un des tops absolus à Bruges. Afin de garantir une qualité optimale, Johan et Isabelle Creytens ont attiré dans leur maison, le top chef renommé Koenraad Steen-kiste (notamment meilleur cuisinier junior de Belgique en 1990). « Il est un adepte d’une cuisine classique revi-sitée par sa touche personnelle et il travaille exclusivement avec les produits frais du marché et des produits de saison. Notre restaurant est, bien entendu, ouvert aux non-rési-dents de l’hôtel ce que savaient déjà et comme l’avaient découvert de très nombreux gastronomes », comme le souligne Johan Creytens.

Le chef exécutif Koenraad Steenkiste est très satisfait de ses débuts au restaurant Le Mystique: « Il est très agréable de pouvoir choyer des hôtes et des gastronomes dans un hôtel de ce niveau. Le plaisir de manger est doublé quand on se trouve dans un tel environnement historique et accueil-lant. »

Entretemps, le restaurant Le Mystique se profile déjà comme l’un des meilleurs de la gastronomie brugeoise, dont le mot d’ordre est : Profitez-en ! G.K.

Johan en Isabelle Crey-tens zijn al twintig jaar een begrip in de Brugse hotel-wereld en wisten zich met de aansluiting tot het pres-tigieuze Relais & Châteaux, aansluitend restaurant Le Mystique, op te werken tot een van de absolute toppers in Brugge. Om dat alles opti-maal in te vullen haalden Johan en Isabelle Creytens de gerenommeerde topchef Koenraad Steenkiste (o.a. Beste Junior Kok van België 1990) in huis. “Hij is een adept van de klassieke keuken met een eigen toets

en werkt uitsluitend met marktverse seizoensgebonden producten. Ons restaurant staat uiteraard ook open voor niet-hotelgasten en dat wisten al heel wat lekkerbekken intussen te ontdekken”, stelt Johan Creytens.

Excecutive chef Koenraad Steenkiste is blij met zijn start in restaurant Le Mystique: “Het is fijn in een tophotel de gasten en gastronomen te verwennen. Dat alles in een historisch gezellig interieur waar tafelen dubbel plezierig wordt.”

Intussen heeft restaurant Le Mystique zich al weten op te werken tot een van de toppers in de Brugse gastronomie, waar genieten het ordewoord is.

G.K.

Texte et photos / Tekst & foto’s: Georges Keters

Relais & Châteaux Hotel HeritageRestaurant Le Mystique

Johan en Isabelle CreytensNiklaas Desparsstraat 11

8000 Brugge+32 (0)50 444 445

info@lemystique.bewww.lemystique.be

77- N°17 - 2013

Pigeonneau au sésame, purée de courgettes, légumes croquants

Jonge duif met sesam, puree van courgettes, knapperige groenten

L’oeuf à la russe au porè « façon Saint-Léger »

Russisch ei met prei « à la Saint-Léger »

La Maison de Maître

Saint-Léger

Recette / Recept

Recette / Recept

Purée de courgettes : (2 courgettes, 5 pommes de terre): faire revenir les courgettes, beurre, sel, poivre. Ajouter les pommes de terre. Couper en morceaux de 3 cm. Couvrir d’eau et d’un litre de fond de poule, porter à ébullition pendant 20 minutes. Egoutter, écraser les courgettes et les pommes de terre avec 50 gr. de beurre et 10 dl de lait. Rectifier l’assaisonnement.

Ingrédients :● 1 ou 2 blancs de poireau ( selon la taille )● 1 cuillère de mayonnaise maison● 1 oeuf cuit dur à 7 minutes● 1 branche de persil plat● Jet de luzerne● Macédoine de légumes oubliés ( frais maison )● Moutarde verte à l’estragon● Persil haché● Piment d’Espelette

Dressage :Dans un cercle inox de 8 cm, déposer le(s) poireau(x) (bien égoutté(s) cuit(s) à l’eau salée et rafraîchi(s) dans la glace.Assaisonner de fleur de sel et poivre noir du moulin, puis y déposer une belle cuillère de mayonnaise maison par-dessus.Enlever le cercle et y déposer l’oeuf ‘’ 7 minutes ‘’ fendu en deux ainsi que deux ou trois belles cuillères à soupe de macédoine toute fraîche de légumes oubliés ( navet jaune, panais, carotte jaune et orange...)Garnir l’assiette avec une branche de persil plat, du persil haché, du piment d’Espelette, et des jets de luzerne. entourer le tout d’un joli trait de moutarde verte à l’estragon légèrement détendue avec un peu d’eau fraîche.Alain POUMAY

Ingrediënten :● 1 of 2 preiwitten (naargelang de grootte)● 1 lepel zelfgemaakte mayonaise● 1 hardgekookt ei (7 minuten), doormidden gesneden● 1 takje platte peterselie● Tak luzerne● Macedoine van vergeten groenten (zelfgemaakt)● Groene mosterd met dragon● Gehakte peterselie● Piment d’Espelette

Bereiding :Kook de prei in gezouten water, laat ze schrikken in ijswater en vervol-gens goed uitlekken. Leg de prei dan in een roestvrijstalen ring van 8 cm diameter.Kruid met fleur de sel en zwarte peper van de molen en schep hier een flinke lepel zelfgemaakte mayonaise op.Verwijder de ring en leg de twee helften van het hardgekookte ei op de prei. Dan volgen nog twee of drie flinke eetlepels verse macedoine van vergeten groenten (raap, pastinaak, gele en oranje wortel …).Versier het bord met een takje platte peterselie, wat gehakte peterselie, piment d’Espelette en takjes luzerne. Werk af met een streep groene mosterd met dragon, lichtjes aangelengd met koud water.Alain POUMAY

Puree van courgettes : (2 courgettes, 5 aardappelen): Fruit de courgettes in boter, kruid met peper en zout. Snijd de aardappelen in blokjes van 3 cm en doe ze bij de courgettes. Overgiet met water en een liter kippen-bouillon. Laat het geheel 20 minuten koken. Giet dan het vocht af, en pureer de courgettes en aardappelen met 50 g boter en 10 dl melk. Breng de puree op smaak met peper en zout.

Pigeonneau : snacker le pigeonneau pendant une minute de chaque côté, les couvrir de sésame blanc et noir par-dessus, déposer le miel et le gros sel, laisser trois minutes au four à 180°.Légumes croquants : couper en bâtonnets de 5 cm les carottes, le céleri, le chou blanc et les jeunes oignons. Laissez mariner dans une eau acidulée (10 g de vinaigre, 20 g de sucre, 30 g d’eau) pendant minimum 12 h.Garnir l’assiette de radis râpés et de fleurs (pensées)

Jonge duif : Schroei de duif een minuut dicht aan elke kant. Bestrooi ze met witte en zwarte sesamzaadjes. Besprenkel de duif dan met honing en grof zout en zet ze drie minuten in de oven op 180°.Knapperige groenten : Snijd wortelen, selder, witte kool en lente-uitjes in staafjes van 5 cm. Laat de groenten minimaal 12 uur marineren in zuur water (10 g azijn, 20 g suiker, 30 g water).Versier het bord met geraspte radijsjes en viooltjes.

78 - N°17 - 2013

La Table de Georges

L’Etang Bleu

Recette / Recept

Recette / Recept

Youvetsi (Pâtes grecques cuites au four)

Youvetsi (Griekse pasta gebakken in de oven)

Asperges vertes de la ferme du Château de Leers-et-Fosteau, vinaigrette au miel, soja et noisettes,

chou-fleur, saumon mariné à l’aneth et aux agrumes, jambon Serrano séché, coulis à la livèche

Groene asperges van de boerderij van het Château de Leers-et-Fosteau, vinaigrette van honing, soja en

hazelnoten, bloemkool, zalm gemarineerd in dille en citrus-vruchten, gedroogde Serranoham en een coulis van lavas

Voor 6 tot 8 personen● 1 grote ui, in blokjes gesneden ● 1 fijngehakt teentje knoflook● 1 kg rijpe tomaten, in plakjes gesneden ● 6 el olijfolie● 1 kg lamsschouder (of kip, varkensvlees of rundvlees)● 1 el olijfolie ● fetablokjes (ongeveer 150 g)● 500 g kritharaki (pasta)● 2 dl water ● peper, zout● 25 cl witte wijn ● tijm, laurier

Sauteer het vlees in de pan tot het een mooie bruine kleur heeft.Stoof de ui aan in een kookpot.Voeg de knoflook, de tomaten, het vlees en de wijn toe.Voeg water toe tot alles net onder staat en laat dit ongeveer 1 uur koken, samen met de kruiden. Breng in een andere kookpot 1,2 liter gezouten water aan de kook.Voeg 500 g kritharakipasta toe zodra het water kookt. Dek af en laat 10 minuten koken op een zacht vuur (het water moet net borrelen).Giet de pasta af.Verwarm de oven voor op 200 graden, zodra het vlees gaar is. Schep alles in een ovenschotel (traditioneel wordt een terracottaschotel gebruikt).Bestrooi de pasta met geraspte kaas en fetablokjes.Laat de ovenschotel 30 minuten bakken in de oven.Opmerking : serveer dit hoofdgerecht warm.

Pour 6 à 8 personnes● 1 gros oignon coupé en petits dés ● 1 gousse d’ail émincée ● 1 kg de tomates mûres coupées en rondelles ● 6 C.S. d’huile d’olive● 1 kg d’épaule d’agneau coupé (ou poulet /porc/ bœuf)● 1C.S. d’huile d’olive ● Dés de feta (environ 150gr)● 500g de kritharaki ● 2 dl d’eau ● sel, poivre● 25 cl de vin blanc · ● Thym, laurier

Faire sauter, à la poêle, la viande jusqu’à ce qu’elle soit dorée ;Ajouter, dans une casserole, l’oignon à suer ;Mettre l’ail, les tomates, la viande et le vin dans la casserole ;Mouiller à hauteur et cuire environ 1h avec les épices ; Dans une autre casserole, faire bouillir 1.2 l d’eau avec le sel ;Lorsque l’eau bout, verser un sachet de pâtes Kritharaki de 500g ; Faire cuire 10 minutes à couvert et à feu moyen (l’eau doit juste frémir) ;Egoutter les pâtes ;Une fois que la viande est cuite, préchauffer le four à 200 degrés ; · Verser le tout dans un plat allant au four (traditionnellement, un plat en terre cuite est utilisé) ;Au-dessus du plat, parsemer de fromage râpé et dés de feta ; Remettre au four 30min. · Remarque : Servir ce plat principal chaud

- La veille mettre le saumon à mariner : (+ ou- 12h)- Mélanger, le sel, le sucre, l’aneth ciselée et les baies de genévrier,

recouvrir le saumon de cette préparation dans un bac, et disposer sur le dessus les agrumes pelés à vif en tranches.

- Cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée, égoutter et l’y mettre dans un poêlon avec la crème, réduire un peu et mixer finement, rectifier l’assaisonnement, réserver.

- Réaliser la vinaigrette en réunissant tous les ingrédients, bien mélanger pour homogénéiser.

- Marineer de zalm de avond voordien: (+/- 12 uur)- Meng zout, suiker, fijngehakte dille en jeneverbessen en spreid dit

mengsel over de zalm. Leg de zalm in een kom en bedek hem met schijfjes citrusvruchten (geschild).

- Kook de bloemkool in gezouten water, giet ze af en doe ze in een steelpan met de room. Laat dit een beetje inkoken en mix alles heel fijn. Kruid het mengsel met peper en zout en zet het aan de kant.

- Meng alle ingrediënten van de vinaigrette goed door elkaar tot een glad geheel.

- Cuire les asperges à l’eau bouillante salée et les tenir croquantes, réserver.

- Pour le coulis à la livèche, dans un poêlon, faites bouillir le bouillon de volaille, ajouter les échalotes émincées, les cerneaux de noix et la livèche, faite cuire 2 min et puis mixer le tout en y ajoutant l’huile d’olive, réserver au frigo.

- Faite sécher le jambon au four entre 2 papiers-cuisson.- Bien rincer le saumon à l’eau.- Pour votre assiette, couper les asperges en 3 et y ajouter de la vinai-

grette, couper le saumon en cubes, et dresser selon votre convenance.

- Kook de asperges in gezouten water en zorg dat ze knapperig blijven. Zet ze aan de kant.

- Voor de coulis van lavas: breng de gevogeltebouillon aan de kook in een steelpan. Voeg de fijngehakte sjalot, de gepelde noten en de lavas toe. Laat dit 2 minuten koken en mix alles. Voeg olijfolie toe en zet in de koelkast.

- Droog de ham in de oven tussen twee vellen bakpapier.- Spoel de zalm goed af met water.- Snijd de asperges in drie en leg ze op het bord. Besprenkel ze met de

vinaigrette, snijd de zalm in blokjes en werk het bord af naar smaak.

79- N°17 - 2013

L'Entre-Pots

Recette / Recept

Ris de veau rôtis au coulis d’écrevisses

Gebakken kalfszwezeriken met een coulis van rivierkreeftjes

« Terre et Rivière » (Panacotta de truite fumée et petits gris

de Bierwart, asperges de Bas-Oha en bouillon de poule de la Ferme de l’Horloge)

« Op de rivieroever » ( Panna cotta van gerookte forel en escargots

uit Bierwart, asperges uit Bas-Oha in kippenbouillon van de Ferme de l’Horloge)

Brasserie Borse van Amsterdam

Recette / Recept

Benodigdheden voor 4 personen :● 500 gr hartzwezeriken ● 600 gr levende rivierkreeftjes● 2 dl room● 2 dl droge witte wijn● 2dl visfumet● 1 soeplepel tomatenpuree● 800 gr tomantenblokjes (blik)● 1 prei● ¼ selder● 3 sjalotten● 2 wortelen● 4 teentjes lookWerkwijze :Kalfszwzeriken pocheren in court-bouillon gedurende 10 min., uitnemen en in koud water afkoelen, ontvliezen en opkuisen. Verwijderen darmka-naal van rivierkreeftjes en deze gedurende 1 min. Koken in zeer gekruide court-bouillon en nadien laten afkoelen.CoulisBrunoise van selder, sjalot, prei, wortel en look aanfruiten in olijfolie. Toevoegen van rivierkreeftenkoppen, tomatenpuree en tomatenblokjes. Blussen met visfumet, witte wijn en 3 dl. kookvocht van de court-bouillon rivierkreeftjes, 1/3 laten inkoken. Mixen en door fijne puntzeef doen, krui-ding nagaaN.AfwerkingKalfszwezeriken goudbruin bakken en deze dresseren in een diep bord, samen met de coulis. Afwerken.

Ingrédients pour 4 personnes● 500 gr de ris de ● 600 gr d’écrevisses vivantes● 2 dl de crème● 2 dl de vin blanc sec● 2dl de fumet de poisson● 1 cuillère à soupe de purée de tomates● 800 gr de dés de tomates (boîte)● 1 poireau● ¼ de céleri ● 3 échalotes● 2 carottes● 4 gousses d’ail Les secrets du chefPochez les écrevisses dans un court-bouillon pendant 10 min., égouttez-les et refroidissez-les dans de l’eau froide, épluchez-les et nettoyez-les. Châtrez les écrevisses et plongez-les pendant 1 min., dans un court-bouillon très épicé et laissez-les ensuite refroidir.CoulisBrunoise de céleris et faites revenir les échalotes, poireau, carottes et l’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez les têtes d’écrevisses, la purée et les dés de tomates. Refroidissez le tout avec le fumet de poisson, le vin blanc et 3 dl. du court-bouillon d’écrevisses, réduisez d’un tiers. Mélangez et passez au chinois, corrigez l’assaisonnement.FinitionRôtissez et laissez brunir les ris de veau, placez-les ensuite dans une assiette profonde, avec le coulis. Dresser.

- Placer 8 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.- Egoutter les petits gris et conserver le jus dans un poêlon .- Faire chauffer ce jus + 1,5 litre de crème fraîche.- Ajouter la gélatine ramollie dans ce mélange- Mixer au cutter (robot-coupe) les 3⁄4 de truite fumée.

( Garder le 1⁄4 restant (*) pour ajouter dans les moules) - Ajouter le mélange jus + crème + gélatine dans le mixer.- Assaisonner avec une pointe de moutarde et un peu de poivre

- Laat 8 gelatineblaadjes weken in koud water.- Giet de escargots af en bewaar het sap in een steelpan.- Warm dit sap op met 1,5 liter crème fraîche.- Voeg de geweekte gelatine toe.- Mix ¾ van de gerookte forel met een cutter (houd de rest opzij (*) om in

de vormpjes te leggen). - Mix het mengsel van sap, room en gelatine in de mixer.- Breng het op smaak met een mespunt mosterd en een snufje peper.

- Placer dans les moules (exemple : tapis en silicone) : -3 petits gris - des morceaux de chair de truite fumée (*) -recouvrir de la mousse de truite fumée -placer au moins 4 heures au frigo.

- Réaliser un fond de volaille avec les poulets + légumes et aromates- Conserver la chair de volaille pour utiliser lors du service de l’entrée et

conserver le jus pour la cuisson des asperges et la réalisation de la sauce.- Faire 30 tranches de jambon d’Ardenne séchées au four.

- Leg 3 escargots en stukjes gerookte forel (*) in de vormpjes (bijvoor-beeld een mat uit silicone).

- Bedek de vormpjes met de gerookte forelmousse en zet ze minstens 4 uur in de koelkast.

- Maak een gevogeltefond met kip, groenten en kruiden.- Bewaar het vlees van het gevogelte voor het hoofdgerecht en houd de

fond opzij om de asperges in te koken en de saus mee te maken.- Droog 30 plakjes Ardense ham in de oven.

80 - N°17 - 2013

Kurt’s Pan

Le Mystique

Recette / Recept

Recette / Recept

Scampis sautés au sherry

Gebakken scampi met sherry

Risotto de blé, crème aigre d’Isigny et homard de Oosterschelde

Rissotto van tarwe, zure room Isigny en Oosterschelde kreeft

Benodigdheden voor 4 personen● 16 ongepelde mooie scampi● 4 eetlepels olijfolie● 2 cl droge sherry● 1 teentje look● Gemalen peper● Zout

Werkwijze :Snij elke scampi doormidden en verwijder het darmpje, verhit de olijfolie en bak het knoflook mooi bruin, voeg de scampi er bij en laat ze tot 2 minuten op hoog vuur aan beide zijden bakken. Giet de sherry erbij en kruid naar believen met peper en zout.

Ingrédients pour 4 personnes. ● 16 beaux scampis non épluchés● 4 cuillères à soupe d’huile d’olive● 2 cl de sherry sec● 1 une gousse d’ail● Poivre moulu● Sel

Les secrets du chef :Tranchez chaque scampi en deux par le milieu et châtrez-les, chauffez l’huile d’olive et faites dorer l’ail, ajoutez les scampis et faites rôtir à feu vif jusqu’à ce que les deux faces soient bien saisies. Versez le sherry en assaisonner selon les goûts avec du poivre en du sel.

Benodigdheden 4 pers.

● 2 Oosterschelde kreeft van om en bij de 700 gr/stuk, kort gekookt en ontdaan van de schaal.

● 280 gr gekookte tarwe● 25 gr versnipperde lente ui● 10 gr versnipperde sjalotten ● 50 gr gebakken shii take ,( in brunise gesneden)● 50 gr zure room type Isigny● ½ dl kippebouillon● 1 soeplepel droge witte wijn● 10 gr koraal van kreeft● 25 gr geraspte Oud Brugge kaas● 12 pootjes van de kreeft● 20 gr kreeftenboter

De kreeften halveren en kort op de tappan yaki bakken, beboteren met een deel kreeftenboter en warm houdenDe tarwe mengen met de wijn, uitjes, shii take , bouillon, koraal en goed doorwarmen, zure room toevoegen en net voor het serveren, de kaas.Afkruiden met zwarte peper.De pootjes van de kreeft dienen als garnituur, kunnen leeggezogen worden (vingerbowl voorzien!)

PS: kreeftenboter: de gereinigde koppen van de kreeft opzetten met room-boter en teentje look, goed laten sudderen en passeren door een zeeft)

Ingrédients pour 4 pers.● 2 homards de l’Oosterschelde d’environ 700 gr/pièce, brièvement

cuits et nettoyés.● 280 gr blé cuit● 25 gr d’oignon de printemps émincé● 10 gr d’échalotes émincées ● 50 gr shii take frits (coupés en brunoise)● 50 gr crème aigre de type Isigny● ½ dl bouillon de poule● 1 une cuillère à soupe de vin blanc sec● 10 gr de corail de homard● 25 gr de fromage râpé Vieux Bruges ● 12 petites pattes de homard ● 20 gr de beurre au homardCoupez les homards en deux et faites-les rapidement revenir dans une poêle Yaki., beurrez avec une partie du beurre de homard et gardez au chaud.Mélangez le blé avec le vin, les petits oignons, les shii take , le bouillon, le corail et faites bien réchauffer, ajoutez la crème aigre et le fromage, juste avant de servir.Assaisonnez avec du poivre noir.Le contenu des pattes du homard qui servent de garniture, peut être aspiré (prévoiez un rince-doigts!)PS: le beurre de homard: grattez le tête nettoyées du homard avec une mélange de beurre et gousse d’ail, laissez mijoter à suffisance et passez au chinois)