HÉ

T M

AG

AZ

INE

VO

OR

DE

HO

RE

CA

- NO

VE

MB

ER

- 20

14

Wild

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - NOVEMBER - 2014 - €8,95

• TRENDS: KLAAR VOOR 2015?• FAJAH LOURENS’ ZEVEN ZONDEN• SHERRY, BEWAARBIER• KHALID OUBAHA’S CAFÉ ARNHEM

OP WILDA’DAM EN R’DAM

Booths &kramen

r00-ET1114-cover.indd 1 30-10-14 12:43

6

Weetvan

Ree, edelhert, haas, damhert, eend, zwijn en fazant. De folderaanbiedingen voor wild kwamen vast weer volop voorbij, maar klopt het wel dat er één wildseizoen is? En nog belangrijker: wat moet een kok precies met wild? Wat ís eigenlijk goed wild? Is een heel karkas bestellen slim? Vervolgens marineren, sausje en creatief zijn? Wildexpert Theus de Kok zet een paar belangrijke antwoorden op een rij. “Gasten schuiven echt vaker aan als jij een goed stuk wild voorschotelt.”

Tekst Joyce BieldermanFoto’s Ron O� ermans, De Echoput, Olger Kooring

THEUS DE KOK OVER DE KNEEPJES VAN HET VAK

wildr19-ET1114-Culinair__wild.indd 6 30-10-14 12:28

7

Culinair

Ree, edelhert, haas, damhert, eend, zwijn en fazant. De folderaanbiedingen voor wild kwamen vast weer volop voorbij, maar klopt het wel dat er één wildseizoen is? En nog belangrijker: wat moet een kok precies met wild? Wat ís eigenlijk goed wild? Is een heel karkas bestellen slim? Vervolgens marineren, sausje en creatief zijn? Wildexpert Theus de Kok zet een paar belangrijke antwoorden op een rij. “Gasten schuiven echt vaker aan als jij een goed stuk wild voorschotelt.”

Tekst Joyce BieldermanFoto’s Ron O� ermans, De Echoput, Olger Kooring

‘Uren turen in een kookboek kan niet op tegen leren van een vakman’ Theus de Koks bijnaam is

de wildste kok van Nederland. Hij werkt al veertig jaar met het, volgens hem, ultieme scharrelvlees.

Wie meer wil weten over wild, moet aankloppen bij Theus de Kok. Hij werkt er namelijk al veertig jaar mee. Als jochie stapte hij binnen bij restaurant De Echoput in

Hoog Soeren, op zoek naar kennis over werken met wild. En die heeft ‘ie nu. Hij geeft zelfs cursussen wildbereiding. Door de jaren heen wist De Kok trouwens ook nog de titels chef de cuisine, SVH Meesterkok en maître-gastheer binnen te halen, maar daar tilt hij zelf niet zo zwaar aan. Op zijn bijnaam is hij wel trots. “Ze noemen me de wildste kok van Nederland.” Daarom vroegen we hem om zijn wildgeheimen prijs te geven.

Het ruikt (niet) “Laat ik beginnen met zeggen dat niet alles wat wild lijkt, ook echt wild is”, zegt De Kok. “Goed wild is namelijk het meest zuivere vlees dat bestaat. Het ultieme scharrelvlees. Dat proef je ook. Sterker nog: dat kan je ruiken. Laat ik het anders zeggen: goed wild ruikt niet. Dus vind je ergens een gevacumeerd stuk wild, wees dan altijd alert. Het kan namelijk zijn dat dit vlees te lang onderweg of niet goed gekoeld is geweest. Je ontdekt het meteen als je het pakket opent. Het ruikt, om het netjes te zeggen. Zoiets wil je natuurlijk niet op je kaart zetten.”Helaas is er best veel van dit soort wild te koop en om dit ertussen-uit te pikken, hoeft niet alleen de neus gebruikt te worden maar zijn er meer aanwijzingen. “Nederland is voor een groot deel verstede-

lijkt, dus maar heel weinig van het wild dat je kunt kopen, komt hier vandaan. Dat betekent dat er veel wordt geïmporteerd. En dat is niet altijd echt wild. Neem bijvoorbeeld het farm-wild uit Nieuw-Zeeland. Dat is geen wild. Het woord farm zegt het al. De beesten hiervan zijn bijgevoerd en in dat voer zit antibiotica, dus dat wild wil je niet. Nog een voorbeeld: echt wilde zwijn en Duits zwijnenvlees. Dat laatste komt namelijk van gefokte wilde varkens. En je proeft het verschil in beweging met echt wild. Dieren die veel beweging hebben gehad, smaken namelijk anders. Ze zijn weliswaar minder zacht, maar dat is een mondgevoel en textuur heeft niets met smaak te maken. Kijk maar eens hoe verschillend een ossenhaas en entre-cote proeven. Die tweede heeft meer smaak, maar het vlees voelt minder zacht in je mond. Zo werkt dat ook met wild.”

Kennis is macht Een goed stuk wild is dus best te vinden, maar hiermee is een kok er nog niet. “Kennis is macht. Je moet natuurlijk wel weten welk stuk je waarvoor kunt gebruiken. Ik kan me voorstel-len dat je dat niet van elk stuk wild weet. Zorg er daarom voor dat je een goede poelier opzoekt die jou kan helpen. Hij weet ongetwijfeld ook meer van bereidingswijzen. Dat voorvoet bijvoorbeeld uitermate geschikt is voor de stoof en dat achtervoet mooie biefstuk oplevert. En als het gaat om gevogelte moet een poelier je kunnen vertellen dat borstfi let een hele andere functie heeft gehad voor de vogel dan de pootjes, dus dat je die dan ook anders moet bereiden. Volg daarnaast bijvoorbeeld een cursus of ga bij een slager of slachthuis in de leer. Je leert namelijk tien keer zo snel van een vakman.

Hert, één van de gerechten van sterrestaurant De Echoput.

r19-ET1114-Culinair__wild.indd 7 30-10-14 12:28

12

Foodbooths &

Amsterdam

marktkramenFoodhallen, Van uw Amsterdamse reporter Paula Plantinga

Amsterdam staat bekend om zijn bijzondere horecaconcepten. Terwijl de rest van het land soms huiverig aankijkt tegen uitdagende

projecten, heeft de hoofdstad het imago van een durfal. De grote bevolkingsdichtheid en smeltkroes van culturen zijn hier zeker debet aan. Zo opende in De Hallen in Amsterdam-West in oktober de Foodhallen: tussen de nieuwe restaurants, een boe-tiekhotel en bioscoop, is een grote indoor-foodmarkt gecreëerd waar 21 verschillende concepten zich presenteren. De indrukwekkende, monumentale hal die in het verleden dienstdeed als tramremise, is nu dan ook het speelterrein van foodies met honger naar bijzondere foodconcepten.

Totstandkoming De Foodhallen is het initiatief van vier bevriende ondernemers: Rakish Gangapersad, Zing-Kyn Cheung, Tsibo Lin en Chong Chu. Cheung en Gangapersad werden hiervoor onder andere geïnspi-reerd door de overdekte markt Mercado de San Miguel in Madrid. Gangapersad: “We vroegen ons verbaasd af waarom Nederland nog geen soortgelijk concept kende. Daarna twijfelden we of het hier ook zou

werken. Tótdat we dankzij verder onderzoek ook op de Borough Market in Londen en Chelsea Market in New York stuitten. Populaire foodconcepten in wereldsteden. Als het daar lukt, moest Amsterdam ook slagen. En het indoor-aspect is gezien het wisselvallige Nederlandse weer, een perfect uitgaanspunt.”Toen Chu en Lin van hun plannen hoorden, haakten ze enthousiast aan. De zoektocht naar een geschikte plek

De ex-remise is nu het speelterrein van foodies met honger naar concepten

r12-ET1114-Culinair_Hallen.indd 12 30-10-14 12:16

13

ActueelVan ambachtelijk en puur, culinair en verfi jnd tot ruig en robuust. Voor ieder moment,

elke smaak en welk gezelschap dan ook, is in Nederland wel een foodconcept te

vinden. Inmiddels ontdekten veel ondernemers ook de kracht van samenwerken:

verschillende horecazaken bij elkaar zorgt voor extra tra� c, een dynamisch gebied

waar het prettig vertoeven is en een positieve impuls voor de buurt. Onder andere

daarom is Nederland nu twee foodmarkten rijker: de Foodhallen in Amsterdam en de

Markthal in Rotterdam. Beide met een eigen uitvoering, uitstraling en aanbod. Een

Amsterdamse én Rotterdamse reporter, belichten de twee concepten.

Foto’s Jim Ellam en anderen

Van uw Rotterdamse reporter Rianne Snijder

Rotterdam móet je echt bezoeken. Althans, volgens de New York Times en reisgids Rough Guide, die de stad uitriepen tot mustsee-

bestemming van 2014. En als je het mij vraagt natuur-lijk ook, als geboren en getogen Rotterdamse met een groot hart voor de stad én die de ontwikkelingen die de metropool doormaakt op horecagebied op de voet volgt. Er worden de laatste tijd spannende, creatieve en innoverende concepten neergezet. Hotel Nhow in De Rotterdam, de Fenix Food Factory op Katendrecht en Aloha Bar in het voormalige tropisch zwembad Tropicana, zijn hiervan slechts enkele voorbeelden.

En begin oktober werd door koningin Máxima Rotterdams grootste trots geopend: de Markthal. Het grotendeels glazen, hoefi jzervormige gebouw met het kleurrijke kunstwerk op het plafond, herbergt 228 appartementen en tientallen marktkramen met diverse horecaconcepten. Het is bedoeld als aanvulling op de markt op de Binnenrotte, een plek waar boodschap-pen doen een belevenis is en waar mensen kunnen neerstrijken voor een kaasplankje of glas wijn. Kijken, proeven, eten, koken en verkopen; het kan er allemaal.De Markthal is een concept zoals Nederland dat nog niet eerder kende: retail en horeca worden gecombi-neerd in een sterk staaltje architectuur. Het krijgt wereldwijd dan ook veel aandacht. Zo komt de Markthal volgens CNN uit een andere dimensie en hebben de mensen van The Guardian het gevoel opge-zogen te worden in een hallucinerend wonder.

Markthal, Rotterdam

Het kunstwerk op het plafond, de hoorn des overvloeds, is zo groot als twee voetbalvelden

Fo

to M

VR

DV

r12-ET1114-Culinair_Hallen.indd 13 30-10-14 12:16

32

PATRICK BEIJK, CONCEPTENMAN, GRONINGEN

Op zijn 35ste deed hij zijn eerste poging om te stoppen als horecaondernemer. Maar de branche liet hem niet los. Sinds twee jaar onderneemt de van Aruba afkomstige, verre-oorden-reiziger en onderwaterfotograaf Patrick Beijk dan ook weer volop in Groningen. Hij lijkt echter altíjd op ontdekkingsreis te zijn. “Als ik eenmaal enthousiast ben, ben ik niet meer tegen te houden. Ook niet door mezelf.”

Tekst Dorien Dijkhuis * Foto’s Ron O� ermans * Onderwaterfoto’s Patrick Beijk

Bepakt en bezakt

Vorig jaar won hij met Mr. Mofongo de publieksprijs voor Mooiste Bar van Nederland en dit jaar werd hij voor de tweede keer uitgeroepen tot Meest Markante Horecaondernemer van Gronin-

gen. En dat terwijl Patrick Beijk eigenlijk helemaal niet meer in de gastvrijheidssector zou ondernemen. Hij zei de horeca namelijk vaarwel en reisde als onderwater-fotograaf acht jaar lang de wereld rond. Maar het zit in zijn genen: de creatieve ideeën voor bijzondere concepten bleven komen. En als het eenmaal borrelt en bruist in zijn hoofd, móet hij er gehoor aan geven. “Ik heb zoveel ideeën voor gave concepten, ik zou het zonde vinden als die er nooit kwamen.”

Conceptenman Een robotarm zoeft acht meter omhoog langs tientallen sfeervol verlichte, amfoor-achtige houders. Hij keert terug met drie verschillende soorten gedistilleerd, die weer verdwijnen in de shaker van de bartender. Die dranken stoken ze allemaal zelf bij Mr. Mofongo, in de distilleerderij op de tweede en

derde verdieping. Een jaar lang verdiepte eigenaar Beijk zich met zijn team in stook- en brouwprocessen zodat hij exact wist waar hij op moest letten bij het neerzetten van zijn concept. Dat drijft niet alleen op beleving, maar ook op transparantie: alle facetten van het ambachtelijke stookproces zijn vanuit de bar te zien. Bovendien is net het eerste biertje gebrouwen: zo stuurt hij ook onafhankelijkheid. Zelf brouwen maakt zijn bedrijven immers minder kwetsbaar voor wurgcontracten.Hij noemt zichzelf een conceptenman. Hij houdt ervan om dingen helemaal uit te denken, zich er volledig in te storten, het concept neer te zetten en dan weer aan een nieuw project te beginnen. “Ik ben niet van de continuering, daarin ligt mijn kracht niet. Ik raak de uit-daging kwijt en merk algauw dat ik wat verveeld raak. Daarom pendel ik misschien ook steeds heen en weer tussen Nederland en de rest van de wereld. En tussen mijn carrière als onderwaterfotograaf en in de horeca. Misschien ben ik wel een soort van fl adderaar.”

Student en cateraar Maar fl adderaar is het woord niet. Het begrip is te licht en onvast om recht te doen aan zijn ondernemerschap. Want ondernemer is hij, altijd al geweest. Het begon tijdens zijn opleiding aan de sportacademie in Groningen. Hij was derdejaars toen er tijdens een interacademiale geen plek in Groningen was te vinden waar ze zin hadden om vierhonderd studenten te eten en drinken te geven. Studentenfeestjes stonden er nogal om bekend dat ze uit de hand konden lopen. Beijk werkte naast zijn studie echter bij verschillende horecazaken en van zijn werkgevers kon hij materialen lenen. Daarnaast was hij sporttrainer van een groep Groningse directeuren en ondernemers. Daar kreeg hij de nodige sponsoring voor elkaar. Zo regelde hij een waanzinnig luxe bu� et.

met ideeën

r29-ET1114-Portret.indd 32 30-10-14 12:42

33

PortretPortret

Bepakt en bezaktmet ideeën

‘Ik ben niet van de continuering. Ik raak de uitdaging kwijt en

raak verveeld’

r29-ET1114-Portret.indd 33 30-10-14 12:42

50

Khalid Oubaha is geen onbekende in horecaland. Hij verdiende zijn sporen met zaken in het oosten van het land,

gericht op de doelgroep studenten en jongvolwassenen. Met Café Arnhem in de Rijnstad slaat hij een nieuwe richting in.

Dit kwalitatief hoogwaardige bar-restaurantconcept heeft een onderscheidend interieur en ‘prachtige producten’.

“Alles valt hiermee op zijn plek, het is voor mij 2.0.”

Tekst Paula Plantinga * Foto’s Jim Ellam

Café Arnhem

Sexy bar-restaurant trekt nieu w publiek naar Korenmarkt

De Arnhemse ondernemer Khalid Oubaha voegde zijn horecazaken Wampie en De Tapperij op de Korenmarkt samen en realiseerde aan het uit-

gaansplein een zaak met een compleet nieuw concept: Café Arnhem, een stijlvol bar-restaurant met producten van hoge kwaliteit. Het betreft ook een nieuwe wending in het leven van Oubaha. “Ik heb zaken overgenomen, afge-lost en ben nu in een fase dat ik kan doen wat ik echt wil doen. Café Arnhem past in deze fase, alles valt ermee op zijn plek. Het is voor mij 2.0 en een zaak waar ik zelf ook

r30-ET1114-Café Arnhem.indd 50 30-10-14 12:43

51

De entree

naartoe zou gaan. Ik wilde hier het gevoel hebben dat ik tijdens het dineren ook op stap ben, in plaats van ergens te eten en daarna nog op stap te moeten. Het is een bedrijf waar je fantastisch kunt eten en tegelijkertijd de gezellig-heid om je heen hebt. Ook in het begin van de week in de vroege avond.”

Erotische kunst Oubaha wilde een zaak die ‘s avonds het nachtclubgevoel kan nabootsen, die uitnodigt tot naborrelen met cocktails na het diner. “Daarom creëerde ik een sexy uitstraling: het gevoel van een luxueuze hotelbar met een lounge-dj gecombineerd met erotische kunst. Een goede horecazaak prikkelt niet alleen je smaakpapillen,

maar ook je ogen. Mensen moeten zich sexy voelen als ze hier binnenlopen. En je ziet dat het werkt. Onze gasten zijn gekleed, gesoigneerd.”Voor het ontwerp werkte Oubaha samen met interieur-styliste Miranda Fischer. De ondernemer wilde wegblijven van de vintagetrend die momenteel vaak wordt toegepast in de horeca. Het doel was om een nieuwe doelgroep aan te spreken en een verrassingseffect teweeg te brengen. Uitgangspunten waren internationale allure, eerlijke en

Khalid Oubaha slaat met Café Arnhem gevoelsmatig een nieuwe richting in in zijn carrière.

‘Een goede horecazaak prikkelt niet alleen je smaakpapillen, maar ook je ogen’

r30-ET1114-Café Arnhem.indd 51 30-10-14 12:43

Breda | Dalfsen | Amsterdam | Maastricht Tel.: 076 522 53 10 www.satelliet.net