Gezond!

UniKITEdITIEbrochUrE

januari - februari - maart april - mei - juni 2013

InhoudNew Deal

de praktijk

Maandag

Sonja voelt zich niet lekker. Ze eet ‘s middags

haar bord maar voor de helft leeg.

dinsdag

Maurice, Sonja’s zoon, is terug van vakantie en komt ‘s ochtends op

bezoek. Hij heeft chocoladetaart meegebracht die Sonja zich laat

smaken. ‘s Middags heeft ze daardoor geen honger meer. Ze laat

het volledige middagmaal staan. Met de chocoladetaart heeft Sonja

wel een portie calorieën binnen, maar het is lang geen volwaardige

vervanging voor het middagmaal.

Woensdag

Sonja voelt zich prima en eet de drie maaltijden volledig op.

donderdag

Opnieuw eet Sonja voorbeeldig.

Vrijdag

Sonja’s favoriete verpleegster neemt een dagje vrij. De vervangster

weet niet dat Sonja te weinig kracht in haar handen heeft om zelf

haar stukje vlees te snijden. Resultaat: het vlees gaat onaangeroerd

de vuilnisbak in.

Zaterdag

Yoghurt als dessert - alweer. Sonja kan geen yoghurt

meer zien en laat het potje links liggen.

Zondag

Deze keer een wafel als dessert. Ook iets wat

de laatste tijd veel te vaak op tafel kwam.

Sonja past ervoor.

energie

50%eiwitten

50%

energie

100%

energie

100%

eiwitten

100%

eiwitten

100%

energie

0%eiwitten

0%

energie

0%eiwitten

0%

2 | UniKIT

New dealZie pagina 3

de 4 grote uitdagingen van chef en diëtist(e)!Zie pagina 8

de New deal in drie afspraken!Zie pagina 4

Een nieuw jaar, een pak nieuwe ideeën!Zie pagina 18

Theorie versus praktijk!Zie pagina 6

New

U kent het cliché. Enerzijds de chef die makkelijk om-

springt met allerlei ‘politiek incorrect’ lekkers. Anderzijds

de diëtist(e) die nauwlettend in de gaten houdt of de ge-

rechten wel voldoende ‘gezond’ zijn.

Zelfde doel, andere visieDe werkelijkheid ziet er meestal genuanceerder uit, maar

toch is er iets van waar. Dat is jammer. Uiteindelijk willen

ze immers allebei hetzelfde: meer levenskwaliteit voor de

ouderen in hun instelling. Alleen doen ze dat traditioneel

elk vanuit hun eigen vak. De chef focust vooral op lekker,

de diëtist(e) vooral op gezond. Goede afspraken maken is

dus de booschap!

Smaak én gezondheidDe gastrologische aanpak kan hierbij helpen. Die nieuwe

benadering van de zorgkeuken, gebaseerd op wetenschap-

pelijke inzichten, ziet smaak en gezondheid immers nooit

los van elkaar. Logisch eigenlijk. Een voedingstechnisch

perfect samengestelde maaltijd heeft pas zin als uw gasten

hem lekker vinden. En uw smakelijke keuken wordt dub-

bel waardevol als ze ook alle benodigde voedingsstoffen

aanbrengt. Zeker voor een kwetsbare groep als ouderen.

Een nieuwe kijk op gezonde voedingDe gastrologische New Deal is niet zomaar een

compromis tussen chefs en diëtisten. Wel een com-

pleet nieuwe manier om tegen gezonde voeding aan

te kijken. Zodat iedereen er beter van wordt. Als chef

kunt u zich culinair uitleven en uw gasten plezieren. De

diëtist(e) weet zeker dat iedereen voldoende van de juiste

voedingsstoffen binnenkrijgt. De ouderen zelf blijven niet

alleen fysiek gezonder, maar genieten ook meer van de

maaltijd en zien hun levenskwaliteit erop vooruitgaan.

Stap voor stap naar de New DealBetekent de New Deal dat u nu uw hele manier van wer-

ken moet aanpassen? Zeker niet! In deze UniKIT-brochure

leggen we u stap voor stap uit hoe u te werk kan gaan.

Bovendien bieden we u een paar handige instrumenten

om de gastrologische benadering nog makkelijker in te

voeren.

Krijg chefs en diëtisten op één lijn, en je komt al heel ver in de strijd tegen ouderdoms-

ondervoeding. Daarom lanceert het center for Gastrology de New deal tussen chefs

en diëtisten. Een nieuwe manier van samenwerken met een gemeenschappelijk doel:

niet ziektegerelateerde ouderdomsondervoeding bestrijden met lekkere en gezonde voeding. De individuele bejaarde, met zijn eigen smaken en behoeften, staat daarbij

centraal.

UniKIT | 3

Deal

Gezond kan ook lekker. En omgekeerd.

Gezonde voeding. Daar draait het allemaal om in een instellingskeuken. Maar gezond en lekker zijn niet altijd

eenvoudig te combineren. In deze brochure laten we zowel chefs als diëtisten aan het woord over die moeilijke

evenwichtsoefening. Hun uitgangspunt is in ieder geval hetzelfde: ze hebben allebei het welzijn van hun gasten

voor ogen. Samen met hen bekeken we daarom hoe gezond en lekker het best samengaan. In theorie, met een

aantal nieuwe ideeën en handige meetinstrumenten die we u

verderop presenteren. Maar ook in de dagelijkse

keukenpraktijk, met de resultaten van

een veldonderzoek in Brugge (B) en

getuigenissen van uw collega-

chefs. En niet te vergeten: met

nieuwe receptkaarten van

ons chefteam, en een reeks

inspirerende kookthema’s.

Veel succes!

Wij wensen u alvast

veel leesplezier!

VArIATIE VoEdINGsMIddElVarieer met ingrediënten, recepturen, kleuren en bereidingswijzen. Verveling is dodelijkvoor de eetlust.

TIjdsAspEcTWees flexibel! Het ritme van seizoenen, weekdagen en moment van de dag bepalen veelal wat uw gasten het liefst eten. Bij ouderen maakt het tijdstip vaak het verschil tussen een leeg bord en de vuilnisbak.

GEWooNTEhoUdEN Zo! Voor ouderen zijn gewoontes van vroeger meer dan een houvast. Ze brengen prettige herinneringen met zich mee en verhogen de eetlust.

bErEIdINGsWIjZEBakken, braden, koken, roken, drogen, raspen, vermalen… Legio technieken om elk ingrediënt op veel verschillende manieren te bereiden.

4 | UniKIT UniKIT | 5

De New Deal in drie afspraken!U weet het al langer: smaakbeleving heeft veel meer

te betekenen dan het simpelweg proeven van een

reeks ingrediënten. Op dezelfde manier is een gezonde

maaltijd veel meer dan een pakket ‘volgens het boekje’

samengestelde gerechten. Daarom bekijkt de New Deal

van het Center for Gastrology het complete plaatje -

van culinair plezier tot voedingstechnisch evenwicht.

Afspraak : werken volgens TG3Vb!Een gezonde maaltijd is meer dan de voedingstechnische som van zijn ingrediënten. Net zoals bij smaaksturing spelen hier ook andere omgevings-

factoren een belangrijke rol. De afkorting TG3VB is daarbij uw geheugen-

steuntje.

Afspraak : vrijheid in ingrediënten en recepturen!Uw eerste taak is lekker koken voor uw gasten. Want zonder goede smaak blijft zelfs de gezondste maaltijd op de borden liggen. Daarom krijgt

u als chef de vrije hand. Uiteraard binnen de drie afspraken van de New

Deal, en in overleg met de diëtist(e).

1

2

3

TG3VB is de sleutel om smaakbeleving in uw keuken toe te passen. Het gaat om het

doelgericht combineren van zes factoren. TGB staat namelijk voor Tijdaspect, Gewoonte

en Bereidingswijze. 3V voor Versheid, Volume en Variatie.

Wat is TG3VB?VErshEId VoEdINGsMIddElDit is het minimaal verlies van aspecten van lekker, gezond en veilig. Kies dus steeds voor de best beschikbare bewaartechniek. Zo kan ook diepvries of droog te verkiezen zijn boven vers.

VolUME VoEdINGsMIddElNiet het ingrediënt is schadelijk, wel het volume ervan. Soms boter of room moet dus kunnen in uw keuken. Zolang u - in overleg met de diëtist(e) - de hoeveelheden goed in het oog houdt.

TG3VB

Afspraak : evenwicht over een periode van zeven dagen!Gezonde voeding is meer dan een momentopname. De New Deal bekijkt de

gemiddelde voedingswaarde van uw menu’s over een hele week. Niet per

menucyclus, maar volgens het zogeheten voortschrijdend gemiddelde: zeven opeenvolgende dagen geteld vanaf ieder willekeurige dag. Eiwitten en energie zijn essentiële bouwstoffen in de strijd tegen ondervoeding! Voor het

benodigde rekenwerk is het natuurlijk essentieel dat u nauw samenwerkt met

de diëtist(e) van uw instelling. Opgelet: de hier vermelde hoeveelheden gelden

niet voor bejaarden die al ondervoed zijn. Zij moeten een aanpak op maat krijgen

om hun voedingstoestand bij te sturen.

Een periode van 7 dagen

voor een gezonde bejaarde:

Weektotaal energie:

gemiddeld 30 kcal/kg

lichaamsgewicht/dag

Weektotaal eiwit:

gemiddeld 0,83 g eiwit/kg

lichaamsgewicht/dag

Verreweg de meeste chefs en diëtisten doen hun

job uiterst correct. De samenstelling van elk ontbijt,

middagmaal en avondmaal houden ze minutieus

tegen het licht. Op papier klopt dat allemaal perfect.

Maar in werkelijkheid spelen heel wat zaken mee

die niet in het klassieke weekmenu te vatten zijn.

Een voorbeeld uit de instellingspraktijk.

Even voorstellen: sonja janssens, 87 jaar.*

drie maanden geleden werd ze gewogen en gemeten. Ze woog toen 50 kg bij een lengte van 156 cm. Goed voor een body Mass Index (bMI) van 20,5.

Krijgt Sonja wel genoeg te eten? Volgens de berekeningwijze van de New Deal (zie pagina 4-5) heeft Sonja wekelijks het volgende nodig:

bENodIGd (berekend op basis van New deal):

• Energie: gemiddeld 30 kcal per kg lichaamsgewicht per dag. Dus 30 kcal x 50 kg x 7 dagen = 10.500 kcal

• Eiwit: gemiddeld 0,83 g per kg lichaamsgewicht per dag. Dat is 0,83 g x 50 kg x 7 dagen = 290,5 g

Op basis van die cijfers berekent de diëtiste de voedingswaarde van het door de chef samengestelde weekmenu. Zoals u ziet, heeft ze haar huiswerk heel precies gemaakt. Het aanbod aan energie en eiwit volstaat voor Sonja’s behoeften.

AANGEbodEN (berekend op basis van receptuur):

Weektotaal energie: 13.400 kcalWeektotaal eiwit: 462 g

Theorie versus praktijk! de praktijk

MaandagSonja voelt zich niet lekker. Ze eet ‘s middags

haar bord maar voor de helft leeg.

dinsdagMaurice, Sonja’s zoon, is terug van vakantie en komt ‘s ochtends

op bezoek. Hij heeft chocoladetaart meegebracht die Sonja zich

laat smaken. ‘s Middags heeft ze daardoor geen honger meer.

Ze laat het volledige middagmaal staan. Met de chocoladetaart

heeft Sonja wel een portie calorieën binnen, maar het is lang

geen volwaardige vervanging voor het middagmaal.

WoensdagSonja voelt zich prima en eet de drie maaltijden volledig op.

donderdagOpnieuw eet Sonja voorbeeldig.

VrijdagSonja’s favoriete verpleegster neemt een dagje vrij. De vervangster weet niet dat

Sonja te weinig kracht in haar handen heeft om zelf haar stukje vlees te snijden.

Resultaat: het vlees gaat onaangeroerd de vuilnisbak in.

ZaterdagYoghurt als dessert - alweer. Sonja kan geen yoghurt meer zien en laat het potje links

liggen.

ZondagDeze keer een wafel als dessert. Ook iets wat

de laatste tijd veel te vaak op tafel kwam.

Sonja past voor het dessert.

de theorie

UniKIT | 76 | UniKIT

De New deal bekijkt meer dan het menu.Achter de schermen maken chef en diëtist(e) een weekmenu op dat theoretisch aan alle eisen voldoet. Maar om te werken

volgens de gastrologische principes en de New Deal is meer nodig. Verderop in deze brochure vertellen we u over mogelijke

alternatieve werkwijzen.

conclusie

Weektotaal energie: 8.000 kcalWeektotaal eiwit: 140 g

Met de berekening van de diëtiste en het aanbod van de chef is op zich niets mis. Maar door allerlei omstandigheden volstaat het niet in de praktijk. Het beste bewijs: de woensdag daarop blijkt Sonja nog maar 48 kg te wegen met een BMI van 19,7 is ze nu werkelijk ondervoed.

*Fictief voorbeeld.

UniKIT | 98 | UniKIT

U herkent zich in de uitspraken van chefs hieronder? Niet verwonderlijk. Het gaat om vier

klassieke problemen die we regelmatig horen van chefs en diëtisten uit de ouderenzorg.

Laten we eens nader bekijken waar het probleem zit. Op de volgende pagina’s gaan we dan in

op de nieuwe aanpak die het center for Gastrology adviseert.

screening

“De mensen in onze instelling worden maar af en toe gewogen en gemeten. Ik heb weinig inzicht naar wie risico loopt op ouderdomsondervoeding. En ik kan onmogelijk iemands voedingstoestand behoorlijk opvolgen.”

Het probleem van niet ziektegerelateerde ouderdomson-dervoeding is overal bekend. Volgens de wetenschappe-lijke literatuur zou 30 à 60% van de ouderen in instel-lingen ondervoed zijn. Een nog groter percentage loopt het risico om ondervoed te raken. Dat komt mede omdat niet in alle instellingen de bewoners systematisch geme-ten en gewogen worden. Vaak ontbreekt het immers aan tijd en mankracht om elke oudere te screenen op onder-voeding. Laat staan om zijn of haar voedingstoestand op de voet te volgen.

1 4

oplossing: het softwarepakket ‘parameters UE’. Ontwikkeld door het Center for Gastrology in samenwerking met Unilever Food Solutions. Een heel gebruiksvriendelijk instrument waarmee u snel aan de weet komt welke ouderen risico lopen op ondervoeding of effectief ondervoed zijn.

Lees meer op pagina 10.

Variatie in recepturen

“Natuurlijk probeer ik te variëren en mijn gasten te verrassen. Dat is mijn job. Maar je moet realistisch blijven. Ik heb gewoon niet de mankracht en het budget om elke dag op horecaniveau te koken.”

Eetplezier is een van de belangrijkste sleutels tot een gezonde voeding. Met gevarieerde menu’s komt u wat dat betreft heel ver. U voorkomt immers verveling en u biedt voldoende van de juiste voedingsstoffen aan. Anderzijds weten we dat u als instellingschef dagelijks moet koorddansen tussen creativiteit en budget. Een opgave die door de ‘buitenwereld’ vaak onderschat wordt.

oplossing: Unilever Food solutions helpt u op weg met nieuwe producten en smaak-gestuurde recepten. Om meer smaak, variatie en kleur in uw keuken te brengen.

Lees meer op pagina 16.

2 Tijdsdruk verple-gend personeel

“Verplegers hebben niet altijd oog voor het eetgedrag van onze gasten. Als zij het bord gewoon neerzetten naast iemand die moeilijk zelfstandig kan eten, dan zal ook het lekkerste en gezondste gerecht blijven staan.”

Veel ouderen hebben moeite met zelfstandig eten. Of ze moeten aangespoord worden om hun bord leeg te eten. Het verplegend personeel is dan dé schakel tussen uw keuken en uw gast. Dat geldt overigens in twee richtingen. Want het verplegend personeel volgt uw gasten 24 uur per dag op, en is daarom uw informatiebron bij uitstek over hun voedselinname. Het probleem is dat zoiets extra tijd en middelen vraagt en die zijn er meestal niet in de meeste zorginstellingen.

oplossing: de samenwerking tussen keukenteam en verpleging herbekijken. Onderzoekers van de Universiteit Gent hebben de belangrijkste do’s & don’ts daarvoor op een rijtje gezet.

Lees meer op pagina 14.

3

OntbijtTussendoor ‘s morgens

Brood maaltijdTussendoor ‘s middags

Warme maaltijdTussendoor ‘s avonds Totaal

scoreTotaal vocht

verstrekt genuttigdscore verstrekt genuttigd

score verstrekt genuttigdscore verstrekt genuttigd

score verstrekt genuttigdscore verstrekt genuttigd

score

Ma1 boterham, kaas

.....Vocht*1 glas sap

… ml Di

Vocht

Wo

Vocht

Do

Vocht

Vr

Vocht

Za

Vocht

Zo

Vocht

Meet & Weetwat je patiënt/cliënt eet

Naam cliënt: ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Datum: ........................................................................................................................................................................................................ Weeknummer: ....................................................................................................................................................

Score screening: ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Vochtinname (ml): ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Opmerkingen: .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

In onderstaande tabel kan de voedings-assistent de punten noteren, of opschrijven wat de patiënt gegeten en gedronken heeft.

De totaal score geeft overzicht per dag.3pt

2pt

1pt

2pt

1pt

1pt

1/2pt

Een heel bord warme maaltijd

Een heel bord broodmaaltijd

Een half bord warme maaltijd

Een half bord broodmaaltijd

Een kwart bord warme maaltijd

Een kwart bord broodmaaltijd Melkproducten en tussentijdse verstrekkingen

Screening enbehandeling vanondervoeding

1pt

Wie eet wat

“We doen ons best om voldoende en gezonde maaltijden aan te bieden. Maar volstaat dat voor onze gasten? Ik heb veel te weinig zicht op wat zij precies opeten en wat er op de borden blijft liggen.”

Ouderen regelmatig screenen op ondervoeding is niet genoeg. De beste manier om tijdig te signaleren dat een bewoner risico loopt om (verder) ondervoed te raken, is goed bijhouden wat hij of zij gegeten en gedronken heeft. Een maaltijd die al het nodige bevat, blijft immers al te vaak op het bord liggen. Heel vaak komt dat door de beperkte menukeuze: wie zijn leven lang thuis zelf heeft gekookt, is niet zomaar tevreden met een standaardmenu.

oplossing: de toolkit ‘Meet & Weet wat je patiënt eet’. Een handige en eenvoudige manier om via een puntensysteem de dagelijkse voedselinname van ouderen op de voet te volgen. Ontwikkeld door de Stuurgroep Ondervoeding in Nederland.

Lees meer op pagina 12.

De 4 grote uitdagin gen van en

10 | UniKIT

Welke ouderen zijn ondervoed of lopen dat risico? Verbetert hun gewicht of net niet? En zit de voedingstechnische aanpak van uw keuken globaal op het goede

spoor? Moeilijke vragen waarop het softwarepakket

Parameters UE u eenvoudig en snel het antwoord geeft.

Snel naar de kern van de zaakEen volledige medische screening van de ouderen in uw instelling kost erg veel tijd. Daarom houdt Parameters UE (Parameters Undernutrition Elderly) rekening met hun lengte en gewicht. Die gegevens zijn snel en makkelijk te meten. Verrekend tot de Body Mass Index (BMI) in combinatie met ongewild gewichtsverlies, geven ze bovendien een betrouwbare indicatie van ieders voedingstoestand. Maar Parameters UE laat ookruimte voor het professionele oog van het verplegend personeel: hoe gezond ziet de oudere in kwestie eruit?

Duidelijkheid in één oogopslagAan de hand van de gewichtsevolutie en de BMI verdeelt Parameters UE de ouderen automatisch in drie categorieën: ondervoed, in de gevarenzone en veilig. Dankzij de duidelijke kleuren en pictogrammen ziet u in één oogopslag wie in welke categorie thuishoort, en wie u speciaal in het oog moet houden. Maar daarnaast kan de persoon die de gegevens verzamelt ook zijn of haar persoonlijke indrukken in het programma ingeven. Een oudere met vochtophoping kan bijvoorbeeld ondervoed zijn en toch een ‘veilig’ BMI hebben.

Past perfect in uw organisatieWerken met Parameters UE is heel eenvoudig. Iedereen van verpleging, ergotherapie of keukenteam kan de nodige gegevens verzamelen en gebruiken. Zo kunnen u en uw collega’s zelf zien hoe het gebruik van het programma best wordt ingepast in de hele organisatie. Alle informatie is heel makkelijk te berekenen en uit te wisselen. Zo kan ook de ontwikkeling van iedere bewoner beter worden opgevolgd op lange termijn.

Smaaksturing inbegrepenUniek is de link tussen Parameters UE en het voedingsdossier. Naast de voedingstoestand kan het programma immers ook informatie opnemen over smaken en voorkeuren/aversies van elke oudere. Indien er smaaksturing van de maaltijd vereist is, vinkt de diëtist(e) gewoon het vakje ‘Bijsturing maaltijd ‘ aan. De chef weet dan meteen dat hij daarmee rekening moet houden bij de samenstelling van menu’s en de keuze van recepturen.

Praktijkgericht en gebaseerd op onderzoekHet Center for Gastrology en Unilever Food Solutions gingen niet over één nacht ijs bij de ontwikkeling van Parameters UE. Het instrument Parameters UE werd gevalideerd en is perfect bruikbaar voor screening en monitoring van ouderen in een zorginstelling. Als criterium voor ondervoeding geldt bijvoorbeeld een hogere BMI dan gebruikelijk, om rekening te houden met lichaamsveranderingen eigen aan het verouderingsproces. De lengte van de ouderen kan automatisch gemeten worden aan de hand van de kniehoogte, wat vooral bij minder mobiele mensen een stuk eenvoudiger is.

Welke ouderen zijn ondervoed of lopen dat risico? Verbetert hun gewicht of net niet? En zit de

voedingstechnische aanpak van uw keuken globaal op het goede spoor? Moeilijke vragen waarop

het softwarepakket Parameters Undernutrition Elderly u eenvoudig en snel het antwoord geeft.

UniKIT | 1110 | UniKIT

“Vroeger werden de bewoners van onze

instelling maandelijks gewogen. Maar

sinds we Parameters UE gebruiken, wordt

daar veel meer aandacht aan besteed. Het

programma is geïnstalleerd op elke verdieping,

en zowel de mensen van verpleging als van

ergotherapie verzamelen de gegevens. op

teamvergaderingen is nu meteen duidelijk

welke bewoners een speciale aanpak nodig

hebben. We betrekken dan meteen de

diëtiste en de chef erbij.”

“Ik leerde Parameters UE kennen tijdens een

bijscholing. Onze chef kende het programma

van zijn cursus smaaksturing aan het

Center for Gastrology. We hebben samen het

initiatief genomen om Parameters UE hier

te introduceren. Over het resultaat zijn we

tot nu toe tevreden. parameters UE geeft

een duidelijke indicatie van iemands

voedingstoestand. Op teamvergaderingen heb

je dus concrete cijfers in de hand. Zo kunnen

we veel doelgerichter werken dan vroeger.”

leen paulissen,

ergotherapeute Woonzorgcentrum Heilig Hart

(Putte, B)

“Veel doelgerichter werken dan vroeger.”

Wie moet u in het oog houden?

UITdAGING 1

Vraag uw gratis exemplaar aan! U kunt Parameters UE gratis aanvragen via www.centerforgastrology.com. U kunt er ook steeds terecht voor meer informatie of vragen.

screening

UniKIT | 13

UITdAGING Overleg binnen gastroteamsDe afdeling Verplegingswetenschap van de Universiteit Gent ontwikkelde enkele jaren geleden een strategie om ouderdomsondervoeding te bestrijden. “Centraal daarin stond communicatie tussen zorgverleners”, legt Dimitri Beeckman uit. “Jammer genoeg kreeg communicatie tussen de zorgverleners en de keuken toen te weinig aandacht. Onze onderzoeken toonden aan dat er een duidelijke nood was aan multidisciplinaire werkgroepen waarbinnen zowel diëtisten als chefs en zorgverleners met elkaar overleggen. Van het Center for Gastrology namen we het idee van gastroteams over. Die zorgen voor een heel pakket aan kleine en grote bijsturingen tussen keuken en zorg: screenen op ondervoeding, de temperatuur van de maaltijden, het doorgeven van info aan de keuken, aanpassingen op het gebied van smaak, enzovoort.”

Visies in elkaars verlengdeDat het Center for Gastrology contact zocht met de UGent-onderzoekers was geen toeval. Dimitri Beeckman: “Wij bekeken het probleem in de eerste plaats vanuit verpleging, zij vanuit de keuken. De mensen van het Center kregen van chefs vaak te horen dat ze te weinig zicht hebben op wat er met het eten gebeurt buiten de keuken. Onze visies sloten mooi op elkaar aan, en we hebben de gastroteam-aanpak uitgetest in twee Brugse woonzorgcentra: Minnewater en Hallenhuis.”

Mix van gastrologie en communicatie werktVóór het onderzoek liep 40% van de bewoners middelmatig tot hoog risico op ondervoeding. Na afloop, zes maanden later, konden de onderzoekers één op drie uit die risicozone halen. Op zijn zachtst gezegd frappante cijfers. Bovendien was de algemene tevredenheid van de bewoners met 10% gestegen. Ook peilden de onderzoekers naar

de houding van de zorgverleners. “Elke verandering roept weerstand op” gaat Dimitri Beeckman verder. “Daarom bekeken we in welke mate we de verpleegkundigen overtuigd

hadden. Vooraf stelden we vast dat de nieuwe aanpak als een uitdaging gezien werd. Zes maanden later bleek hij goed ingeburgerd op de afdeling. Met andere woorden: de nieuwe werkwijze was al voor een flink stuk routine geworden.”

Hoopgevende resultaten dus, al is volgens Dimitri Beeckman verder onderzoek nodig: “Als wetenschapper moet ik erop wijzen dat het niet ging om een echt

‘experiment’ met een controlgroep - een vergelijkbare groep ouderen bij wie we onze aanpak niét toepasten. Maar de trend is duidelijk: de mix van gastrologie en communicatie blijkt aan te slaan.”

Vooraf liep 40% van de bewoners risico op

ondervoeding. Het onderzoek resulteerde

in een daling van 30%.

dE TIps VAN dr. bEEcKMANGeef voeding écht de nodige aandacht. Eten is meer dan een technisch-praktische kwestie. En de maaltijd moet meer zijn dan een moment dat organisatorisch ergens tussen twee shiftwissels zit.

Werk niet op eilandjes. Zorg voor tweerichtingscommunicatie tussen zorg en voeding. Speel relevante informatie, zoals de gewichtsevolutie van bepaalde bewoners en suggesties voor verbetering, door naar de keuken. Zo ziet de chef dat zijn inspanningen resultaat opleveren.

centraliseer de communicatie tussen keuken en verpleging in een gastroteam. Koks, diëtisten en verplegers kunnen zo samen het voedingsgebeuren bijsturen.

Geef de bewoner een stem. Eten is een belangrijke sociale gebeurtenis. Smaken kunnen ook herinneringen aan vroeger oproepen. Geef de bewoner de kans om daarover te communiceren en mee te beslissen. Schenk zeker ook de nodige aandacht aan gezelligheid en sfeer.

Zie het niet te groots. Ook met kleine ingrepen bereik je al resultaat. Met fruitmanden her en der in de instelling bereik je bijvoorbeeld veel meer dan met een standaard stuk fruit op het dienblad bij de maaltijd.

Tijdsdruk verplegend personeel

Hoe werkt u beter samen met verpleging?

Verpleging en keuken staan niet boven of tegenover elkaar. Ze

moeten één team vormen dat vlot communiceert. Dat is in een

notendop de strategie die UGent-doctor dimitri beeckman uittestte.

“De trend is duidelijk”, benadrukt hij. “Een derde van de bewoners

met risico op ondervoeding kregen we op die manier in een veiligere

zone. Een mooi resultaat.”

12 | UniKIT

UITdAGING 3

Wie eet wat?Duidelijke scores

Geen ingewikkelde rekensommen met grammen en kilocalorieën. Wel een makkelijk te gebruiken puntensysteem: een bepaald aantal punten per heel, half of kwart bord. Plus een notering van de hoeveelheid vocht die de gast heeft gedronken.

“Meet & Weet heeft ons geholpen om de voeding af te stemmen op ieders individuele voor-

keuren en mogelijkheden. Zo merkten we dat de meeste van onze gasten maar 2 punten

scoorden op de warme maaltijden en 1 punt op de broodmaaltijden. Extra aandacht voor

energie en eiwit was dan ook vereist. De porties waren duidelijk te groot, en we hebben meer

werk gemaakt van tussentijdse voeding. Ook daarbij was Meet & Weet een handig instrument.

Als diëtiste heb je de neiging tussendoortjes op melkbasis voor te schrijven, maar we zagen dat

veel ouderen die niet lustten. Mueslirepen bleken ook geen onverdeeld succes omdat meer

ouderen dan we dachten die niet konden doorslikken. Een tussendoortjeslijst met daarop

hartige, zoete, warme en koude tussendoortjes blijkt wel een goede aanvulling te zijn.”

“de resultaten van de Meet & Weet-invoerlijst gaan bij ons in het elektronisch cliënten-

dossier dat we bespreken op het multidisciplinair overleg. Daarin zitten ook de resultaten

van de screening, de bloedsuikerwaarde, info over gezondheidsproblemen, de vochtinname,

gewicht en lengte… Zo krijgen we een zeer volledig overzicht van de gezondheidstoestand

van elke gast en kan hij ook goed opgevolgd worden.”

Nanny Van der Velde,

diëtiste Verpleeghuis en Woonzorgcentrum Mariahove (Ossendrecht, NL)

Van dag tot dag precies nagaan hoeveel een oudere eet en drinkt. Daarvoor is de Meet &

Weet wat je cliënt eet ontwikkeld. Een eenvoudig instrument waarmee verpleging, diëtist(e)

en chef heel kort op de bal kunnen spelen.

Een precies weekoverzicht

De invullijst geeft in één oogopslag de voedselopname per oudere per week weer. Het verschil tussen het voedselaanbod en wat de oudere daadwerkelijk eet, is meteen zichtbaar.

“Voeding afstemmen op ieders voorkeuren en mogelijkheden.”

hier en nu bij de hand.U kunt de Meet & Weet invoerlijst gratis downloaden: www.stuurgroepondervoeding.nl.

OntbijtTussendoor ‘s morgens Brood maaltijd Tussendoor ‘s middags Warme maaltijd Tussendoor ‘s avonds

Totaal

score

Totaal

vocht

verstrektgenuttigd

scoreverstrekt

genuttigd

scoreverstrekt

genuttigd

scoreverstrekt

genuttigd

scoreverstrekt

genuttigd

scoreverstrekt

genuttigd

score

Ma 1 boterham, kaas .....

Vocht*1 glas sap … ml

Di

Vocht

Wo

Vocht

Do

Vocht

Vr

Vocht

Za

Vocht

Zo

Vocht

Meet & Weetwat je patiënt/cliënt eet

Naam cliënt: .............................................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

.............

Datum: ..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

Weeknummer: ..................................................

..................................................

................................................

Score screening: ..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

......................

Vochtinname (ml): ..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

................

Opmerkingen: ............................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

.....................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

..................................................

.....................................

In onderstaande tabel kan de voedings-

assistent de punten noteren, of opschrijven

wat de patiënt gegeten en gedronken heeft.

De totaal score geeft overzicht per dag.3pt

2pt1pt

2pt1pt

1pt1/2pt

Een heel bord

warme maaltijd

Een heel bord

broodmaaltijd

Een half bord

warme maaltijd

Een half bord

broodmaaltijd

Een kwart bord

warme maaltijd

Een kwart bord

broodmaaltijd

Melkproducten

en tussentijdse

verstrekkingen

Screening en

behandeling van

ondervoeding

1pt

2 boterhammen2 boterhammen

vlees, erwten, aardappelen

1 granenkoek

1/2 wafel1 koffie

1 koffie1 bruiswater

1 koffie1 pt1 pt

1 pt1 pt 7 pt

700 ml

1 pt

1 glas fruitsap

1 boterham, kaas1 pt

100 ml

100 ml100 ml

100 ml

Totaalscore per dag8 punten of meer: goed5 punten of meer: matig4 punten of minder: slecht

Snel ingrijpen

De naam van de methode zegt het al: meten is weten. Dankzij het duidelijke scoresysteem wordt meteen duidelijk wanneer ingrijpen nodig is in de zorginstelling.

Hoe implementeren?

Meet & Weet kan heel snel ingeschakeld worden voor elke oudere - zowel in de instelling als thuis of bij een ziekenhuisopname. Bijvoorbeeld als het verpleegteam vermoedt dat iemand te weinig eet of drinkt, of bij een wijziging van het zorgplan. Of als tussentijds evaluatie-instrument bij overleg tussen verpleging en keukenteam. Dankzij de eenvoud van de methode kan eventueel ook de oudere zelf of de familie meehelpen om de score bij te houden.

UniKIT | 1514 | UniKIT

Wie eet wat

UniKIT | 1716 | UniKIT

UITdAGING 4

Smaak en presentatie doen hetAls instellingschef moet je altijd compromissen sluiten. In woonzorgcentrum Heilig Hart in Putte (B) is dat niet anders. Toch ziet chef Gert Verschueren dat niet als een echte hinderpaal om te zorgen voor afwisseling in zijn dessertaanbod. “Een vers zelfgemaakt dessert is natuurlijk de absolute top”, legt hij uit. “Alleen is dat in onze sector door tijdgebrek zelden haalbaar. Daarom ben je nog niet aangewezen op kant en klare desserts in potjes. Weet je, die potjes zijn heel goedkoop. Maar het eerste potje smaakt net hetzelfde als het duizendste. En het ziet er net eender uit, want je hebt geen mogelijkheden om het aantrekkelijk te presenteren. Vandaar dat ouderen die kant en klare desserts heel vaak laten liggen. Weggegooid geld. Dus kan je beter iets meer investeren. Zelf gebruik ik Alsa om desserts te bereiden die heel dicht in de buurt van zelfgemaakt komen. Reken maar dat die wél worden opgegeten. Als je zo de rekening maakt, is het prijsverschil tussen Alsa en kant en klaar verwaarloosbaar. O ja: Alsa verpakkingen zijn erg praktisch ingedeeld in twee vakken, elk genoeg voor 20 personen. Zo kan je beter portioneren met minder overschot.”

Instrument voor smaaksturingGert volgde de cursus smaaksturing van het Center for Gastrology, en past de principes ervan dagelijks toe. Een reden te meer om met Alsa te werken: “Vooral de Alsa Neutrale Mousse vind ik daarvoor interessant. Ik combineer hem met een zelfgemaakte verse fruitcoulis. Gezond én lekker, zodat hij een belangrijke bijdrage levert aan de eiwit- en vitamine-opname van de senioren. Tussen haakjes, niet alleen senioren zijn verlekkerd op Alsa. We hielden hier onlangs een workshop smaaksturing, en alle deelnemende chefs waren enthousiast over de smaak.”

“Het dessert is het sluitstuk van de maaltijd.

Komt dat niet goed over bij je gasten, dan krijg

je gegarandeerd ook commentaar op de rest

van je menu.” Chef Gert Verschueren weet

zijn gasten keer op keer te overtuigen met

verrassende en gezonde desserts. De basis is

van Alsa, de finishing touch van hemzelf.

Verveling krijgt geen kansDonderdag is in Heilig Hart Alsadag, het hele jaar door. Gaat dat op de duur niet vervelen ? “Absoluut niet”, benadrukt Gert. “Ik werk al jaren met Alsa omdat zowel de kwaliteit als het aanbod dik in orde zijn, én omdat je er heel creatief mee kunt omgaan. Heb je als chef heel weinig tijd, dan doe je niks verkeerds door Alsa desserts rechttoe rechtaan te bereiden. Heb je een beetje extra tijd, dan kan je er prachtige creatieve dingen mee

doen. Neem bijvoorbeeld Alsa Panna Cotta - een van dé favorieten van mijn gasten. Een schitterend product dat je zonder meer kan serveren. Maar je moet het eens bereiden met chocolade en frambozen. Gegarandeerd een schot in de roos. En over verveling gesproken, de andere grote favoriet hier in huis is Alsa Sabayonmousse. Ik krijg telkens weer te horen dat ik die iedere week op het menu mag zetten. Zeker in de zomer, als ik hem combineer met verse aardbeien. Dat zegt genoeg. “

Hoe verzoent u tijdsdruk & variatie?

Je behoudt al je creatieve vrijheid, terwijl je weet dat je dessert voedings-technisch OK is.

Variatie in recepturen

Alsa, eindeloos combineren binnen uw budget!Twaalf Mousses, vier pot de crèmes, panna cotta & crème brulée, twee Flans, twee patisseries, rote Grütze en crème anglaise. Vermenigvuldigd met uw creatieve ideeën levert dat een haast eindeloos aanbod op - tegen een scherpe prijs!

Als snel bereid dessert, als frisse combinatie met vers fruit, als garnering of decoratie, of in een verrassende combinatie met andere Alsa producten.

Vraag ernaar bij uw Unilever Food solutions vertegenwoordiger.

TIp: In deze UniKIT vind u een smaakgestuurd receptidee met Alsa: panna cotta ‘lait russe’.

dE UNIKIT-TIps• Bereid een speciaal Paasontbijt, met bijvoorbeeld eieren in al hun verschijningsvormen: van simpel paardenoog tot gastronomische omelet.

31 maart:De 100ste Ronde van Vlaanderen In 1913 ging Paul Deman

als eerste over de finish

van de eerste Ronde. Doet

Tom Boonen hem dat 100

jaar later (nog eens) na?

De verjaardagseditie van ‘Vlaanderens Mooiste’ belooft extra feestelijk te worden. Ambiance gegarandeerd! Grijp uw

kans en hang uw keuken in het wiel van Eddy Merckx en briek schotte. Want

langs het parcours, voor de televisie én

bij u aan tafel zullen de passies hoog

oplaaien.

12 mei:100 jaar Charlie Chaplin Op 12 mei 1913 kreeg begin-

nend acteur Charlie Chaplin

een telegram. Tot zijn teleur-

stelling ging het niet over de

erfenis van zijn groottante. Wel over een

filmrolletje dat hij kreeg aangeboden. De

rest is geschiedenis. chaplins films zijn stuk voor stuk monumenten, die nog altijd in de smaak vallen bij jong en oud. Net zoals de ‘ouderwetse’ gerech-

ten die u op het menu kunt zetten op de

verjaardag van zijn debuut.

Januari: Week van de SoepAls voorgerecht, hoofdgerecht of tussendoortje. Als extraatje

bij een broodmaaltijd of als opwarmer na een winterse uitstap.

soep is het ideale gerecht om de dag meer kleur te geven. Letterlijk zelfs, want tijdens de Week van de soep staat elke dag in het teken van kleuren. Dat oogt niet alleen feeste-

lijk, het is ook prima om meer afwisse-

ling in uw keuken te brengen.

10 februari: WinterFebruari, wintermaand. Bij veel ouderen roept

dat mooie herinneringen op aan optochten,

verkleedpartijen en feestelijke gerechten. Een

prachtige gelegenheid om ook uw keuken eens van haar vrolijkste kant te laten zien. De

inspiratie haalt u dicht bij huis in Aalst, binche

of Maastricht. Of verderop in het romantische

Venetië of het zwoele rio.

31 maart: PasenPaaseitjes rapen in de tuin, de paashaas

op bezoek. Wie weet zelfs een terrasje in

de lentezon met de kinderen en klein-

kinderen. pasen is het échte begin van de lente - ook in culinair opzicht.

Met klassiekers als smakelijk lamsvlees

of jonge groenten kunt u op zo’n

dag alle kanten uit.

21 juni: Zomer!Weer of geen weer, de ambiance aan tafel wordt warm en zonnig. Nieuwe aardappelen, aardbeien… Ze zijn er weer

volop. Familieleden vertrekken op reis en sturen ansicht-

kaartjes uit verre oorden. Laat uw gasten ook

eens proeven van de spaanse costa’s of de oostenrijkse bergen. Met gerechten die

tegelijk exotisch en vertrouwd

zijn. Een mooie paëlla bijvoor-

beeld, of een krokante Wiener

schnitzel.

We starten met de Week van de Soep, die deze keer letterlijk extra kleurrijk is. We pakken

extra sportief uit wanneer de Ronde van Vlaanderen 100 kaarsjes uitblaast. We laten ons

inspireren door het witte doek en Charlie Chaplins allereerste filmrol. En tussendoor

halen we klassiekers als winter, Pasen en zomer uit de kast. Het UniKIT-chefpanel

heeft alvast een reeks passende recepten voor u uitgewerkt.

Veel succes ermee!

Een nieuw jaar, een pak nieu we ideeën!

18 | UniKIT UniKIT | 19

dE UNIKIT-TIps• Vraag uw gasten welke gerechten zij vroe-

ger aten met carnaval. Bereid er een buffet

mee en laat elk gerecht voorstellen door de

gast die het heeft aangebracht.

• Keer de rollen eens om tijdens een

kooksessie: verkleed als chefs

bakken uw gasten pannenkoeken

of wafels. Uzelf en uw (animatie)collega’s

lopen erbij als gasten.

Chinese kippensoep

dE UNIKIT-TIps• Organiseer een maaltijd met gerech-

ten (en uiteraard tafeldecoratie) in

zwart-wit. Met een klein kleurig (gar-

nituur) detail erbij oogt zoiets

verrassend vrolijk en fris.

• Voedsel speelt een hoofdrol in be-

roemde Chaplin-films als bijvoorbeeld

The Gold Rush en Modern Times.

Maak er een compilatie van en ver-

toon die bij de maaltijd. Chaplins Chicken

Hallucination

dE UNIKIT-TIps• Profiteer van het mooie weer en de lange dagen om uw gasten te laten kennismaken met uw versleveranciers. Een varkenslapje of nieuwe aardappel smaakt dubbel zo lekker na een be-zoek aan de boerderij.

• Kook rond het thema ‘Eigen land, vakantieland’: gerechten en ingrediënten van bij ons die be-roemd zijn tot in het buitenland. Denk maar aan maatjes of waterzooi.

dE UNIKIT-TIps• Verras uw gasten met kleurvarianten van klassieke soepen. Een pompoensoep maakt u bijvoorbeeld roder met tomaat of geler met curry. Stel een proefpanel samen van gasten die moeten raden om welke soep het gaat.

• Breng contrasten en kleuraccenten in uw soep met croutons, een scheutje room, wat pesto…•Seizoensgroenten genoeg om zelfs in hartje winter meer ‘couleur locale’ in uw soepen te brengen: pompoen, wortel, prei, kool…

dE UNIKIT-TIps• Trakteer de tv-kijkers op tussendoortjes in

wielrennerstijl: bidons met drank, mueslirepen, honingwafels...

• Organiseer in de week voor de wedstrijd een culinaire Ronde van Vlaanderen. Keuze te over aan streekgerechten die bij uw gasten in de smaak vallen.

Aardbei Sundae

Voor meer informatie:

Unilever Food Solutions België, Humaniteitslaan 292, 1190 Brusselinfo@unileverfoodsolutions.be, www.unileverfoodsolutions.be 87

1712

5199

671

Ontdek onze foodcost online.

Op de receptenfiches van UniKIT vind je een

foodcost-indicatie van het desbetreffende recept.

Voor de meer gedetailleerde foodcostberekening

kan je terecht op www.unileverfoodsolutions.be.

Na het downloaden van de excelfile kan je volgende informatie terugvinden :

Categorie: HoofdgerechtGerecht: Winterse kippenschotel met savooikoolPorties: 10

Product omschrijving EenheidPrijs per eenheid

Netto 10 pers Waste %

Bruto 10 pers Kostprijs

Phase butter flavour ml 0,00€ 300,0 0% 300,00 1,07€

kippenborsten kg 7,50€ 1,5 0% 1,50 11,25€

uienblokjes, diepvries gr 0,00€ 150,0 0% 150,00 0,21€

gerookte spekreepjes gr 0,01€ 100 0% 100,00 0,85€

rode porto ml 0,01€ 100 0% 100,00 0,53€

rode wijn ml 0,00€ 500 0% 500,00 2,17€

water ltr 0,00€ 1 0% 1,00 0,00€

Knorr Carte Blanche Gevogeltejus gr 0,02€ 25 0% 25,00 0,59€

Knorr Fonds de Cuisine Wildfond gr 0,02€ 40,0 0% 40,00 0,79€

Maizena Express Bruine Sausbinder gr 0,01€ 80,0 0% 80,00 0,45€

savooiekool, grof gesneden gr 0,00€ 1000 5% 1050,00 1,52€

Knorr Primerba Gefruit ui en spek gr 0,03€ 30 0% 30,00 0,82€

Totaal kostprijs 20,24€

Garnering 0% -€

Totaal kostprijs ingrediënten 20,24€ Totaal kostprijs ingrediënten 20,24€

Prijs per portie 2,02€

Categorie: HoofdgerechtGerecht: Winterse kippenschotel met savooikoolPorties: 10

Product omschrijving EenheidPrijs per eenheid

Netto 10 pers Waste %

Bruto 10 pers Kostprijs

Phase butter flavour ml 0,00€ 300,0 0% 300,00 1,07€

kippenborsten kg 7,50€ 1,5 0% 1,50 11,25€

uienblokjes, diepvries gr 0,00€ 150,0 0% 150,00 0,21€

gerookte spekreepjes gr 0,01€ 100 0% 100,00 0,85€

rode porto ml 0,01€ 100 0% 100,00 0,53€

rode wijn ml 0,00€ 500 0% 500,00 2,17€

water ltr 0,00€ 1 0% 1,00 0,00€

Knorr Carte Blanche Gevogeltejus gr 0,02€ 25 0% 25,00 0,59€

Knorr Fonds de Cuisine Wildfond gr 0,02€ 40,0 0% 40,00 0,79€

Maizena Express Bruine Sausbinder gr 0,01€ 80,0 0% 80,00 0,45€

savooiekool, grof gesneden gr 0,00€ 1000 5% 1050,00 1,52€

Knorr Primerba Gefruit ui en spek gr 0,03€ 30 0% 30,00 0,82€

Totaal kostprijs 20,24€

Garnering 0% -€

Totaal kostprijs ingrediënten 20,24€ Totaal kostprijs ingrediënten 20,24€

Prijs per portie 2,02€

Naam + categorie van het gerecht

Portie-aanduiding van dit gerecht

UniKIT thema

Ingrediëntenlijst Prijs per eenheid:deze prijs is gelinkt aan de ingrediëntenlijst. De inhoud en prijs van de verpakking zijn in de ingrediëntenlijst manueel aan te passen volgens uw gegevens. De foodcostbereking op basis van deze gegevens volgt automatisch.

Bruto en Netto gewicht voor 10 personen

Waste in %: afval bij het bereiden van verse groenten

Kostprijs volgens de opgegeven eenheid

Prijs per portie: totale kostprijs van alle ingrediënten verdeeld over de porties.

1 2 3 4 50,5 1,5 2,5 3,5 4,5FOOD

COST

UniKIT HerfstTHEMA

Hoe, waar en wat ?U gaat naar

www.unileverfoodsolutions.be en klikt in het balkje bovenaan op

‘Wie zijn we’. Vervolgens klikt u op

‘Uw segment’, en komt u via ‘Voor

de zorgsector’ op onze UniKIT-

webpagina.