10 binnenland DE STANDAARDVRIJDAG 23 JUNI 2017

is ook voedzamer’, zegt ze. ‘Zuurdesembrood verteert beter.’ 

Sarah  Lemke  is  een  voorloper  geworden  van  bakkers  die  hun  beroepheruitvinden. Vaak zijn het mensen dieniet uit een bakkersfamilie komen endaardoor de vrijheid hebben om te beginnen met een heel ander type bakkerij. Marjolijn Bloemmen bijvoorbeeld,die vorig jaar in SintAgathaRode eenhoutoven  installeerde  en  bakt  op  bestelling  van  klanten  uit  de  streek.  ‘Ikheb  jarenlang  gewerkt  als  ruimtelijkplanner, tot ik mijn ei niet meer kwijtkon in die job. Ik volgde een opleidingbiolandbouw en het is nu mijn droomom boerenbakker te worden: ik zou niet

Terug naar het trage brood

BOKRIJK I  Het is de mooiste bakkerijvan  het  land  geworden:  rieten  dak,oude  balken,  prachtige  houten  toog.Maar Sarah Lemke, die dit weekend inBokrijk de tweede vestiging opent vanDe Superette, ziet vooral wat ze er kandóén: ‘Kijk, we hebben een traditioneleén een moderne houtoven. Zo kunnenwe hier vijf keer meer produceren danin onze bakkerij in Gent.’ 

Lemke mag  in Bokrijk bakken omdat ze alles ambachtelijk doet. Ambachtelijker  dan  de  broodfabrieken,  diegrootschalig  kunnen  werken  dankzijhulpmiddeltjes  uit  de  chemie.  Maarook  ambachtelijker  dan  de  doorsneedorpsbakker, die steeds meer kantenklaar inkoopt. In plaats van bakkersgistgebruikt  ze  zuurdesem  (kortweg:desem), een spontaan ontstane mix vangisten  en  bacteriën  die  haar  broodevengoed doet rijzen, maar wel veel trager. In plaats van meel uit een industriele molen, koopt ze op steen gemalengraan uit de streek. Het resultaat heeftonmiskenbaar meer smaak,  ‘maar het

‘In de officiële bakkerscursus komt zuurdesemniet eens aan bod’STEVEN VAN DER STICHELEN Broodbroeders

Ochtendshift  in De Superette  in Gent: alles gaat met de hand in en uit de houtoven.  ©  Fred  Debrock

Zuurdesem doet brood evengoed rijzen, maar veel trager dan bakkersgist.  ©  Fred  Debrock

WORDT BROOD WEER GROOT?

We praten er almaar meer over en eten hetalmaar minder: plots  is brood niet alledaags meer. Topchefs herontdekken het ambacht vanzuurdesem, maar  in de dorpsstraat moet de 

Als de bakker industrialiseert, gaat ons broodambacht dan verloren? Koks, ingenieurs en anderecarrièreswitchers springen in de bres. Hun brood isalles wat fabrieksbrood niet is: handgemaakt, traaggerijpt en felbegeerd door wie het kan betalen. 

DE STANDAARDVRIJDAG 23 JUNI 2017  11  

alleen  willen  bakken,  maar  ook  mijneigen graan willen  telen, zodat  ik bijvoorbeeld kan werken met oude variëteiten die minder gluten bevatten.’ 

Voorlopig  pakt  ze  het  wat  kleineraan: ze koopt meel van een Waalse bioboer en bakt twee dagen per week broden. Maximaal 170 stuks per keer, watnaar  bakkersnormen  extreem  weinigis. ‘Maar ik kan ervan leven, omdat ikzo  weinig  heb  geïnvesteerd.  Ik  kneedmet de hand, want dat komt de smaaken de voedingswaarde ten goede, maarhet  betekent  ook  dat  ik  geen  kneedmachine  moet  kopen.  Mijn  bakkerijheeft  me  hooguit  6.000  euro  gekost.’Ter  vergelijking:  voor  een  klassiekebakkerij met winkel en atelier bedraagtde investering al snel 300.000 euro. 

Bloemmen  heeft  ondervonden  datmensen anders naar  ‘een bakkerinneke’  kijken  dan  naar  een  ingenieur.‘Maar  iemand  die  me  zegt  dat  mijnbrood lekker is, geeft me veel meer voldoening dan 20.000 euro krijgen vooreen rapport.’

BroodbroedersOok voor Steven Van der Stichelen

bracht  brood  een  ommekeer.  Desembrood bakken was enkele jaren geledennog een hobby die hij deelde met eenvriend.  Hij  werkte  op  een  klantendienst,  de  vriend  was  bedrijfspsycholoog.  Intussen  hebben  ze  Broodbroeders,  een  bakkerij  in  Mechelen.  ‘Wevonden ons brood lekkerder en lichterverteerbaar dan het brood van de bakker, en blijkbaar was het ook bijzonderdat we er geen additieven aan toevoegden. Vreemd dat je zoiets nog nergenskunt kopen, dachten we. Zo zijn we onze zaak begonnen, thuis in de keuken,met dertig broden per week. Intussenzijn dat er zo’n 1.200.’

‘We  hadden  geen  van  beiden  eenbakkersopleiding  gevolgd,  dus  heb  ikeen officiële cursus moeten blokken omvia  de  examencommissie  een  vestigingsattest als bakker te krijgen. Daarin kwam zuurdesem niet eens aan bod.’

Daar  zou  weleens  verandering  inkunnen komen, want ook de industrieheeft  zuurdesem  ontdekt.  ‘De  vraagnaar desembrood neemt duidelijk toe’,zegt  Thierry  Molenaar  van  Lantmännen Unibake, de op een na grootste industriële bakkerij van Europa. ‘Al blijktuit marktonderzoek dat de helft van deBelgen er nog niet happig op is.’ Bovendien is zuurdesem voor een industriëleaanpak uitdagend traag: het duurt bijeen desembakker al snel 24 uur eer hetdeeg klaar is voor de oven, terwijl eenklassiek  brood  met  gist  en  broodverbeteraars  in  drieënhalf  uur  geproduceerd  kan  zijn.  Daarom  wordt  zuurdesem momenteel in de industrie welals smaakmaker gebruikt, maar niet alsrijsmiddel.  ‘We  zijn  aan  het  bekijkenhoe we er meer mee kunnen doen.’

Schrikken van de prijs‘We groeien mooi en ik zie ons nog

wel  uitbreiden’,  zegt  Steven  Van  derStichelen  van  Broodbroeders.  ‘Maarhet  zal  altijd  in  de  stad  moeten  zijn,want we zitten in een marktniche. Demeerderheid  van  de  mensen  is  tevreden met  supermarktbrood. En ook  inMechelen schrikken sommige klantenvan onze prijs. We  vragen  5  euro perkilo en dat vinden ze veel geld voor eenbrood dat er maar klein uitziet.’

Sarah  Lemke  heeft  het  allemaal  aleens  meegemaakt.  ‘Ik  vraag  4,5  eurovoor een brood van 600 gram en toenwe drie jaar geleden in Gent begonnen,wekte dat veel weerstand op. Maar intussen  zijn  er  genoeg  mensen  die  erbegrip voor hebben.’ 

Lemke denkt alweer aan de volgende stap: meer brood bakken voor meermensen.  Ze  staat  open  voor  compromissen. ‘Misschien merk ik in de nieuwe bakkerij wel dat een moderne houtoven even goed brood oplevert als eentraditionele. Misschien is een houtovenniet eens de essentie. De essentie is datje als bakker je zintuigen gebruikt, datje meer doet dan cijfertjes lezen: zoveelgram van dit, zoveel minuten dat. Datis wat de industrie nu doet, maar zo kunje  geen  goed  lokaal  desembroodmaken. Je moet je ambacht cultiveren.En dat kan ook op een grotere schaal.’

Ze  vertelt  over  Chad  Robertson  inSan Francisco,  de beroemdste desembakker ter wereld. Die ging met investeerders in zee en bouwde een hightechdesembroodfabriekje.  ‘Zoiets  zou  ikook wel zien zitten. Maar ik zou altijdergens  achterin  een  houtoven  willenom zelf nog wat mee te werken. Wantdat voedt mijn ziel.’

Wie arbeidsintensiever brood wil, wordt al eens gevraagd om zich ook als consument meer te engageren.  ‘We moedigen onze klanten aan om een jaarabonnement te nemen op ons brood’, zegt Steven Van der Stichelen van Broodbroeders.  ‘Hun voordeel  is dat ze dan vier euro per kilo betalen  in plaats van vijf.’ Ook Marjolijn Bloemmen van Bo & Co verkoopt  jaarabonnementen, en verdeelt haar bestellingen via winkels  in de streek.De Superette Bokrijk heeft wel haar eigen winkel, maar zal niet alleen bakken voor Bokrijkbezoekers.  ‘We zullen een broodtruck laten rondrijden  in de hele streek.’

Brood voor een heel jaar, graag

Broodbroeders: van 30 naar 1.200 broden per week. © Fred Debrock

‘De essentie is dat je je zintuigen gebruikt, dat je meer doet dan cijfertjes lezen: zoveel gram van dit, zoveel minuten dat. Dat is watde industrie nu doet’SARAH LEMKE Bakkerin van De Superette

© Luc Daelemans

De Standaard schenkt u uw dagelijks brood

Gratis ticket voor Bokrijk, een katoenen broodzak en echte zuurdesem bij de krant

Morgen staat De Standaard in het teken van eerlijk en puur brood. Ambachtelijk brood gemaakt met eerlijke ingrediënten, een eeuwenoude traditie die door industrieel sponsbrood naar de achtergrond werd gedrukt, is helemaal terug.

Bij die mooie broodzak geven we u een GRATIS portie zuurdesem cadeau. In De Standaard Magazine vindt u de broodnodige inspiratie en het broodrecept van bakkerin Sarah Lemke, zodat u zelf uw zuurdesembrood kunt bakken.

Morgen

GRATIS

door industrieel sponsbrood naar de achtergrond werd gedrukt, is helemaal terug.

U krijgt een GRATIS katoenen broodzak bij de krant. Zo bewaart u op een ecologisch en esthetisch verantwoorde manier uw brood.

Daarenboven vindt u in de krant een GRATIS ticket voor Bokrijk, waar vakmanschap centraal staat, ter waarde van 12,5 euro. U bezoekt het Openluchtmuseum en de kersvers geopende Superette-bakkerij van Kobe Desramaults en Sarah Lemke, met haar befaamde zuurdesembrood.

Morgen helemaal gratis bij De Standaard

Alle info op standaard.be/bokrijk

bakker voor de supermarkt wijken. Is brood dood? Of wordt het net herboren? In een driedelige reeks die tot zaterdag  loopt, zoekt Dorien Knockaert antwoorden.

18 binnenland DE STANDAARDZATERDAG 24, ZONDAG 25 JUNI 2017

Bijna alle bakkers gebruiken  ‘broodverbeteraars’: additieven om hun bakresultaten voorspelbaarder te maken,  tot spijt van wie voor het bakkersambacht strijdt. Maar kunnen ze ook voor onze gezondheid kwaad?  ‘Nee’, zegt Filip Van Bockstaele, broodspecialist aan de UGent.  ‘De meest gebruikte bloemverbeteraar  is ascorbinezuur, die het glutennetwerk  in het brood sterker maakt, waardoor het brood voldoende volume en een uniforme kruimstructuur krijgt. Ascorbinezuur is gewoon vitamine C. Voorts worden er vooral enzymen en emulgatoren toegevoegd om het deeg beter verwerkbaar te maken of om het brood  langer houdbaar te maken. Allergenen worden daarbij vermeden. Het gaat om onschadelijke stoffen.’

Verbeteraars ofverslechteraars?

WORDT BROOD WEER GROOT?

Het lijkt wel een pretpark voorbroodjes: er is een glijbaan waarze  keihard  afroetsjen,  er  is  eenlopende band die haarspeldbochtna haarspeldbocht neemt, en eenmachine  die  hen  tot  bollen  rolt.Het  is de Brusselse productiehalvan Lantmännen Unibake, de opéén na grootste industriële bakkervan Europa. Er worden baguettes,pistolets  en  ciabatta’s  gemaakt,voor supermarkten, tankstations,bedrijfskantines en voor alle plekken waar je broodjes koopt. Maarvooral voor zelfstandige bakkers,die steeds meer kantenklaar inkopen.

Alles  rolt  hier  ingevroren  vande band. Dat verklaart waarom jetegenwoordig  vaker  plattere  pistolets  koopt,  met  een  denserkruim dan de ouderwetse superluchtige  zondagse  bolletjes.  ‘Diebolletjes krimpen te sterk bij het

Lantmännen Unibake  in Ganshoren: broodproductie op  industriële schaal.  ©  Fred  Debrock

Ambachtelijk desembrood is hipper, maar is het ook echt beter? ‘Het heeft gezondheidsvoordelen, ja. Maar voor een bakker is het een hele ommezwaai.’

Wonderbrood bestaat niet, beter brood wel

invriezen, en daarbij lost de korstvan  het  kruim.  Als  je  ze  dan  afbakt,  krijg  je  afschilfering’,  zegtPiet Van Beveren, die voor Lantmännen Unibake de ontwikkelingvan nieuwe producten leidt. 

Van  Beveren  is  gepassioneerddoor alles wat in een fabriek wélkan. Ciabatta’s maken met een natdeeg,  wat  voor  een  thuisbakkerlastig is, maar voor een machinegeen punt. Broodjes bakken die erallemaal hetzelfde uitzien, of dienet allemaal  schijnbaar ambachtelijk  van  elkaar  verschillen– ‘daar kunnen we onze lijnen opafstellen’.  Hij  is  ook  eerlijk  overwat er in een fabriek níét kan. Jekunt er dus geen ouderwetse pistolet maken. Je kunt er geen broodbakken zonder additieven die hetbakproces  stroomlijnen  en  voorspelbaarder maken. Je kunt geenécht  zuurdesembrood  bakken,waarin de zuurdesem niet alleenals  smaakmiddel  wordt  toegevoegd, maar ook tijd krijgt om hetdeeg  te  fermenteren.  ‘Dat  is  eendermate traag proces dat we eenonmogelijk  lange  productielijnzouden moeten bouwen. Maar webestuderen  toch hoe we er meermee kunnen doen.’

Prikkelbare darmenZuurdesembrood,  kortweg

desembrood,  maakt  een  comeback.  De  vraag  ernaar  stijgt,  deaura van puurheid en levenskunstwordt  door  geen  enkele  eethypeovertroffen.  Het  is  brood  voorbakkers  die  van  een  uitdaginghouden: ze moeten uitzoeken wathun  gisten  en  bacteriën  precies

doen  met  hun  meel  (dat  procesheet fermentatie). Ze hebben geenindustrie achter zich die hen methulpmiddelen,  adviezen  en  marketingtrucjes  begeleidt.  Dat  isboeiend. Maar is het ook beter?

Desembakkers zeggen van wel.Ze vinden hun brood niet alleensmaakvoller,  het  is  ook  beterhoudbaar  en  beter  verteerbaar,stellen  ze.  En  dat  is  waar,  zegtFilip Van Bockstaele, broodspecialist aan de UGent. ‘Een traditioneel desembrood is vaak stevigervan kruim waardoor het mindersnel  uitdroogt,  en  het  beschimmelt minder snel omdat het meerzuren bevat –  fermentatie  is ookvoor  andere  voedingswaren  eenbeproefde  bewaartechniek.  Tijdens  die  fermentatie  breken  dedesembacteriën  veel  componenten in het deeg af, en daarbij ontstaan nieuwe moleculen, die bijdragen  aan  de  smaak  en  aromavan het eindproduct. Maar dat afbraakproces is ook een soort vanvoorvertering: de bacteriën doeneen deel van het werk dat ons lichaam  anders  nog  zou  moetendoen. Studies geven aan dat de eiwitten van het graan – het gluten op die manier beter verteerbaarworden, en dat de mineralen beterbeschikbaar worden.’

Bovendien  worden  tijdens  defermentatie  een  reeks  moeilijkerverteerbare  suikers  afgebroken(de zogeheten fodmaps), wat eenvoordeel  kan  zijn  voor  mensenmet  prikkelbare  darmen  –  zo’ntien procent van onze bevolking.‘Tot  slot  blijkt  desembrood  ookeen  lagere  glycemische  index  te

DE STANDAARDZATERDAG 24, ZONDAG 25 JUNI 2017  19  

TOPWIJN UIT ITALIË: 6 KOPEN + 6 GRATIS

Licata Vini staat al 38 jaar synoniem voor kwaliteit uit Italië. Ons paradepaardje is de icoonwijn Sassicaia… absolute wereldtop! Ontdek nu de 2 andere wijnen van dit unieke domein, met een korting van meer dan 100 euro!

+

x6 x6GRATIS

6 flessen Guidalberto 2014 kopen =

6 flessen Le Difese 2014 GRATIS *

Meer info en bestellingen: www.licata.be* laatste flessen: first in, first served

We praten er almaar meer over en eten hetalmaar minder: plots  is brood niet alledaags meer. Topchefs herontdekken het ambacht vanzuurdesem, maar  in de dorpsstraat moet de 

Lantmännen Unibake  in Ganshoren: broodproductie op  industriële schaal.  ©  Fred  Debrock

‘Wij hebben er in november vorig jaar resoluut voor gekozen om over te stappen op desem. Maar we moeten toch weer “gewoon brood” aanbieden, anders verliezen we te veel klanten’KRISTOFFEL BUREZBakker uit Oudenaarde

Wonderbrood bestaat niet, beter brood wel

bakker voor de supermarkt wijken.  Is brooddood? Of wordt het net herboren? In een driedelige reeks  loopt, zoekt Dorien Knockaert antwoorden. (slot)

Brood  is niet alleen een klomp koolhydraten die rijk of arm is aan voedingsstoffen. Het  is ook  iets met culturele waarde, vindt Marjolijn Bloemmen, die een desembakkerij heeft  in SintAgathaRode. ‘In de westerse wereld  is brood gewoon hét basisvoedsel. En nu zijn er plots zoveel mensen die zich er niet meer  lekker door voelen. Dan verlies  je toch een hoeksteen van  je cultuur? Dat  is een van de redenen waarom ik van brood weer iets goeds wil maken. Het gaat me er niet om dat  je elke dag boterhammen moet eten – dat doe  ik zelf ook niet noodzakelijk. Het gaat me er wel om dat we aan brood zoveel kunnen hebben.’ ‘Een van de dromen die mij drijven als bakker,  is om van mijn houtoven een ontmoetingsplek  te maken, waar mensen uit de buurt bijvoorbeeld na mijn bakdag de restwarmte gebruiken om samen te koken en eten.  Ik denk dat we  in ons  land een groot gebrek hebben aan dergelijke semipublieke ruimten, mooie plekken om samen van te genieten. Een bakhuis kan zoiets zijn. Traditioneel was dat een van de ontmoetingsplekken  in elk dorp: op gezette tijden werd de oven heet gestookt en kwam iedereen er zijn brood  in steken.  In Frankrijk  is daarom een beweging op gang gekomen om de oude dorpsovens weer  in gebruik te nemen.’ 

Brood is meer dan voedingsleer

hebben’, zegt Van Bockstaele. Datbetekent  dat  je  er  minder  hogesuikerpieken  van  krijgt  in  jebloed.’

Uit marktonderzoek blijkt datmensen  stilaan  terugkeren  vanhet idee dat brood een dikmakeris,  maar  dat  ze  wel  op  zoek  zijnnaar  gezonder  brood.  Waaromblijft het overgrote merendeel vande bakkers dan van de zuurdesemaf? ‘Voor een klassieke bakker zoudesembrood  vergen  dat  hij  zijnhele  aanpak  omgooit’,  zegt  VanBockstaele. ‘Dan is het veel makkelijker om op een andere manierje brood gezonder te maken, doorer bijvoorbeeld pitten aan  toe  tevoegen,  of  extra  vezels.  Je  moetook voor ogen houden dat niet iedereen in Vlaanderen dol is op detypische desemsmaak. Het is momenteel  iets  voor  een  nichepubliek.’

Klanten verliezen‘Omschakelen  naar  desem

brood kost tijd en vooral veel geld’,getuigt  Kristoffel  Burez,  die  eenbakkerij  heeft  in  Oudenaarde.‘Eindeloos testen, mislukken, herbeginnen om te komen tot het gewenste resultaat. En dan moet jenog  beginnen  met  de  heropvoeding van je klanten, een proces datmeebrengt dat er ’s avonds al eenseen paar bloemzakken oud broodin de container vliegen. Wij hebben  er  in  november  vorig  jaarresoluut  voor  gekozen  om  af  testappen  van  het  klassieke  gistbrood, en over te stappen op desem. Maar na een halfjaar moetenwe  op  kousenvoeten  terugkeren

en toch op z’n minst ook “gewoonbrood” aanbieden, anders verliezen we te veel klanten.’ 

Professor Martin Hiele, maagen darmspecialist in het UZ Leuven,  waarschuwt  voor  te  snelleconclusies.  ‘Er  bestaan  zelfs  nogaltijd  tegenstrijdigheden over devoordelen van volkorenbrood.’ Uiteen  recent  experiment  in  Israëlbleek  dat  volkoren  desembroodvoor  sommige  mensen  gezondheidsvoordelen  heeft,  maar  datanderen net beter gedijen met witindustrieel brood – mogelijk omdat  elke  mens  andere  darmfloraheeft, zeggen de onderzoekers vanhet Weizman Institute of Science.‘Dat was een extreem kleinschalige  studie,  met  twintig  deelnemers’, zegt Hiele.  ‘Maar het geeftwel  aan  hoe  complex  de  relatietussen voeding en gezondheid is,en  hoe  voorzichtig  je  moet  zijnmet algemene uitspraken.’

Steven  Van  der  Stichelen,  diedesembrood  verkoopt  in  zijnMechelse  bakkerij  Broodbroeders,  ís ook voorzichtig.  ‘Ik hoorvan sommige klanten dat  ze eenminder opgeblazen gevoel hebbenvan ons brood. De een is daarvoorallicht wat gevoeliger dan de ander. Maar wij zijn geen dokters, wezijn bakkers. We maken dit broodomdat we er zelf van houden, vanhet  stevige  kruim,  de  intensesmaak, de dikke korst. We houdener ook van omdat we mensen ietsverkopen  waar  ze  echt  wat  meezijn. Ons brood is een eerlijk product. Je zult je er misschien gezonder  door  voelen.  Maar  je  zult  erniet langer door leven.’

artikel1-1.pdfartikel1-2.pdfartikel2-1.pdfartikel2-2.pdf