CateringFebruari2011

/- Visconsumptie in de lift/- Biodegradeerhare disposables

/- Traceerbaarheid

/- Keukenapparatuur

/- Mercedes-Benz (Brussel)/- RVT La Chanterelle (Gembloers)

CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN

GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

INTERVIEWDOSSIERS INTERVIEWHYGIENE INTERVIEWACTUA

/- Mercedes-Benz (Brussel)

INTERVIEW

TECHNIEK

/- Mercedes-Benz (Brussel)/- Mercedes-Benz (Brussel)

INTERVIEWREPORTAGE [ KEUKENS ]

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1

2de afdeling, P3A9176

Verschijnt 6 x per jaar

in februari, maart, april, juni, september & november

Nummer 1 | februari 2011 | 37ste jaargang | € 2,50

V.U

. Evo

luti

on M

edia

Gro

up -

Vla

sstr

aat

17

, 8

71

0 W

iels

beke

13>17/03/2011 • 11>19H/uWEX • Marche-en-Famenne • wex.be

45e ed.

CAT_0211_N_01_KAFT.indd 1 14/02/11 11:52

Kwaliteit ontmoet budget. Dit nieuwe assortiment van Debic speelt in op de vraag van chefs naar meer budgetvriendelijke kwaliteitsproducten en is een volwaardig onderdeel van het kwaliteitslabel Debic. Als betrouwbare leverancier staat Debic ook hier garant voor de constante kwaliteit en functionaliteit van deze room. Dit product vult het welbekende Debic roomassortiment dan ook perfect aan.

Debic in BIB en brik, ontworpen voor de uitdagingen van vandaag.

Debic in brik Compacte & gemakkelijk stockeerbare 1 liter verpakking met handige en hersluitbare schroefdop.

· ongesuikerde room 33% (12x1L)· gesuikerde room 32% (12x1L)· kookroom 15% (12x1L)

Debic in BIB Handige en afvalbesparende 10-liter bag-in-box met hersluit-bare schroefdop.

· ongesuikerde room 37% (1x10L)• gesuikerde room 32% (1x10L) NIEUW!

DEBIC IN BIB & BRIKde essentie van een professionele room,

aan een afgeroomde prijs

Debic info: FrieslandCampina Professional – Grote Baan 34 – B-3560 Lummen - Tel.: 013 31 05 24 – e-mail: [email protected] – www.debic.com

-10%

NIEUW

PROMOTIE 10% KORTING IN FEBRUARI

CATERING CATERING IS EEN REALISATIE VAN

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het

laatste nieuws in uw sector?

Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief

‘horecamail’ via www.horecamail.be

Inhoud

FEBRUARI-2011 CATERING 03

bvba EVOLUTION Media Group,Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke

Tel. 056-60 73 33 • Fax. 056-61 05 83

ABONNEMENTENJaarabonnement: € 14

Losse nummers: € 2,50Buitenland: € 29

De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76

Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIEEvolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33

HOOFDREDACTEURPiet Desmyter • info@catering

REDACTIEFrançois Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit

Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex.FOTOGRAFIE

Cover: Moonen NationalLAY-OUT • DRUK

Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be

SPREIDINGKlinieken en andere medische instellingen, opvangcentra,

weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra, gevangenissen, pensionaten, scholen,

vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.

ANDERE TIJDSCHRIFTEN

HORECA REVUEvakblad voor horeca

HOTEL BUSINESSmagazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACKtijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ REVUEvakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGERtijdschrift voor de vleeswarensector

BROOD & BANKETtijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter.Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve

Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden

aan het copyright van het tijdschrift.Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

REPORTAGEMercedes-Benz / Brussel ........................................................................................................04RVT La Chanterelle / Gembloers .........................................................................................06Nationaal Foodservice Congres ..........................................................................................08

BEURSHorecatel ..........................................................................................................................................23

DOSSIERTraceerbaarheid in grootkeukens .....................................................................................10Visconsumptie zit in de lift ....................................................................................................14Biodegradeerbare verpakkingen en disposables ......................................................18

TECHNIEKKleine keukenapparatuur ..........................................................................................................21

NEWS .................................................................................................................................................................. 26

CAT_0211_N_03_Inhoud.indd 1 14/02/11 10:12

AUTEUR: ROBERT PETIT

REPORTAGETwee totaal verschillende exploitaties en categorieën van gasten. Deze perfect beheerde keu-

kens hebben elk hun eigen specifi citeit. Het onderlinge verschil is heel duidelijk. Feit is dat

het beschikbare budget bepalend is voor de variëteit van het aanbod... Het is moeilijk verse

producten te gebruiken – wanneer de prijs van de maaltijd beperkt is. Wat evenwel geen in-

vloed heeft op de kwaliteit van de koks. Want wie erin slaagt een kwaliteitsmaaltijd te serveren

met slechts weinig geld heeft misschien wel een grotere verdienste dan de kok die hiervoor over een

belangrijk budget beschikt.

04 CATERING FEBRUARI-2011

De diversiteit van de maaltijden hangt af

van hetbudgetWe benaderen de keuken van een bedrijf en van een rusthuis.

De eerste wordt oordeelkundig geleid door een top-restaura-

teur. De tweede wordt gerund door een onvoorwaardelijke

voorstander van verse producten.

MERCEDES – BENZ TE 1200 BRUSSEL

Maaltijden in warme keten: 400 – koude schotels – Broodplanken & beleg – VIP maaltijden – Assis-

tentie: Belgocatering

De volledig nieuwe vleugel van het Mercedes gebouw heeft

drie functies. Vooreerst dienen als uitstalruimte voor de voer-

tuigen van het merk. Verder is er ook het nieuwe bedrijfsres-

taurant gevestigd evenals de splinternieuwe keuken, die ge-

installeerd werd door D & L Concepts. Het is een performant

instrument van uitstekende kwaliteit. Aangezien Belgocatering

het beheer heeft overgenomen zijn de maaltijden van hoog ni-

veau. Alles wat mogelijk is om in de smaak te vallen van de

klant die met zijn plateau langs de free-fl ow voorbij schuift. Het

restaurant is aantrekkelijk, functioneel, modern, aangenaam

om er te vertoeven en perfect versierd. Laten we gaan zien...

Zelfbediening en restaurants (medewerkers en VIP)Vooraf willen we het hebben over de bijzonderheden van het

nieuwe gebouw. Mercedes-Benz wil een pioniersrol spelen op

het gebied van de duurzame ontwikkeling. De architect heeft

dus veel aandacht besteed aan het leefmilieu en de energie-

besparing. Op gebied van verlichting, bij voorbeeld, loopt de

energiebesparing op tot 30 à 35% in vergelijking met standaard

kantoren. De 5.000 m² lokalen zijn voorzien van een Interalu

koelplafond (Philips). Het hoge lichtrendement die eruit voort-

vloeit heeft als gevolg dat het verbruik in watt/m² lager is dan

ooit. De volledige studie is te vinden op HYPERLINK http://

www.lighting.philips.bewww.lighting.philips.be.

Het restaurant is toegankelijk via het atrium, dat eveneens toe-

gang geeft tot de permanente tentoonstellingshall met de voer-

tuigen van het merk. Langs beide kanten van de toegangsdeur

houden twee grote vazen ‘fuchsia’ de wacht. Reproducties er-

van in kleiner formaat dienen voor het versieren van de tafels.

Het zwart meubilair is uit hout en omvat enerzijds hoge tafels en

barkrukken en anderzijds normale tafels en stoelen. Een groot

dubbelzijdig opbergmeubel scheidt het restaurant van de free-

fl ow. De toonbaken van de zelfbediening zijn bekleed met witte

CAT_0211_N_04_keuken.indd 2 14/02/11 10:12

keukenreportage


panelen en stellen in feite parallellepipeda voor op

poten met erboven verschillende ronde schalen

op inox voet. De twee centrale toonbanken – sa-

ladebar en presentatie van warme groenten – zijn

identiek en vormen zo een coherent en sierlijk ge-

heel. Deze ruimte wordt gedomineerd door zwart,

grijs en wit. Er is een ruime doorgang voorzien

tussen de bedieningsblokken en de front-cooking,

zodat de kok en zijn assistent gemakkelijk over en

weer kunnen op drukke momenten. Verder gaan

we een kijkje nemen in het directierestaurant

met grote ramen die uitzicht geven op een terras

met erlangs een rechthoekige vijver. Als meubels

staan er verschillende tafels met tafelkleedje en er

rond kleine zwarte zetels. Onze gesprekspartner

ter plaatse voegt eraan toe: “Er is een opdienta-

feltje op wieltjes met ondoorzichtige bokalen die

dienen als bonbonnière. Op het einde van de

maaltijden kunnen de gasten zich te goed aan de

lekkernijen die ze bevatten of opteren voor een

van de nagerechten op de bordjes.” De directie

en haar genodigden kunnen hun keuze maken uit

een kaart met twee driegangenmenu’s, waarvan

één op de wijze van ‘Escoffi er’ en de andere op de

manier van de chef. De verse producten bestaan

uit een suggestie van seizoenproducten afkomstig

van de markt te Rungis. Verder krijgen de gasten

en hun genodigden een assortiment kazen, speci-

aal samengesteld door de ‘maître-fromager’ Van

Tricht.

De vaat voor het VIP restaurant werd geleverd

door Serax uit een collectie die ontworpen werd

door Pieter Stockmans. Het gaat om verschillende

borden, schotels en accessoires in geometrische

vorm. Het geheel, uit witte faience, is tezelfdertijd

sober en luxueus.

Keuken en chefDe keuken is gecompartimenteerd in verschil-

lende delen, via muurtjes bekleed met faience op

halve hoogte. Alles is perfect gescheiden maar

blijft gemakkelijk toegankelijk. De koelkamer is

gelegen langs één van de muren van de ruimte.

De beschrijving van de toestellen die geleverd en

geplaatst werden door D & L Concepts is te vin-

den in het kadertje bij deze tekst. De front-cooking

is in de onmiddellijke nabijheid, op enkele stap-

pen. Om zo de schotels op een veilige manier

van de keuken naar de bedieningstoog te kunnen

brengen. De keukenchef David Vijvermans is een

gediplomeerde van het Ceria. Zijn professionele

loopbaan loopt langs “Le Fox” in De Panne, “Mi-

chel» te Groot-Bijgaarden en “‘t Overhamme” te

Aalst. Nadien vervoegde hij het cateringbedrijf

Belgocatering, waar hij instond voor de keukens

Christophe Maes

De broodplank is een manier voor de klant om zijn broodje zelf te beleggen, met alle nodige ingrediën-ten. Het gaat bij voorbeeld om pompoenpasta met truffels en gedroogde ham, samen met rauwkost van bij de saladebar.

TECHNISCHE

FICHE LEVERANCIERS

Opdrachtgever: Mercedes-Benz

Architect: Bruno Poelman

Keukeninrichter: D & L Concepts uit Herentals

Productiekeuken: Kookblok Electrolux/Therma

2, bestaande uit twee kookketels van 100 en 60

liter, een braadpan en een fornuis

Toestellen: 2 ovens Electrolux

– Touch Line 10 GN 1/1

Front-cooking : 2 dubbele friteuses, 1 pastakoker,

1 wok en 1 grill / Electrolux/Therma

Koudetechniek: Isobar uit Beveren-Leie

– Installatie D & L Concepts

Ventilatie: Vermandere uit Gullegem

Wasplaats: Meiko en transportband voor de vuile

vaat met buffer Electrolux

VIP keuken:

- 1 glazenwasser (osmose) Electrolux.

- 1 ijsblokjesmachine

- 1 warmhoudkast

- 1 wijnkoeler

Tafelvaat VIP: Serax uit Kontich – Collectie Pieter

Stockmans

CAT_0211_N_04_keuken.indd 3 14/02/11 10:12

keukenreportage


van Freshfi eld en nadien van Telenet, vooraleer

aan de slag te gaan bij Mercedes.

Gediversifi eerde maaltijden We hadden een gesprek met Christophe Maes

(Belgocatering) omtrent het aanbod warme en

koude schotels. “Steeds meer bedrijven wensen

hun medewerkers te laten genieten van een aan-

bod met verschillende mogelijkheden van prima

kwaliteit. We hebben dus een programma uit-

gewerkt met een schotel van de chef, een bistro

schotel, pasta, een grillade, een broodplank en

verschillende ‘cassettes’ (vis, vlees, gevogelte

of vegetarisch). De schotel van de chef bestaat

uit een basis – bij voorbeeld fi let d’Anvers de

Limousin en aardappelgratin – aangevuld met

twee soorten verse groenten en eventueel een

bijkomend zetmeelhoudend product. De bistro

schotel – bij voorbeeld kippenbout met linzen

van Puy – is minder duur, maar bestaat uit prima

grondstoffen. Beide soorten pasta zijn met sau De

grillade bestaat uit een rundsteak limousin met

kruidenboter.” Voor zijn koude bereidingen geeft

Belgocatering blijk van veel verbeeldingskracht.

Zo biedt de restaurateur een broodplank met

beleg en houten cassettes met op de vier hoeken

schaaltjes met sausen en salades en in het midden

een langwerpige schotel met vlees (b.v. gestoofde

ham), vis (b.v. gerookte zalm in het midden, gar-

nalensalade met olijfolie, ui, roquette) gevogelte

of een vegetarisch product. Onze gesprekspart-

ner verduidelijkt: “De gast neemt de houten cas-

sette mee, kiest één van de soorten brood die

ter plaatse worden gebakken, boter en neemt

plaats aan tafel. Hij kan ook terecht bij de sala-

debar voor een aanvullende portie rauwkost.” De

broodplank is een manier om zijn broodje zelf te

beleggen, met alle nodige ingrediënten. Het gaat

bij voorbeeld om pompoen pasta met truffels en

gedroogde ham, samen met rauwkost van bij de

saladebar. Deze opsomming van koude berei-

dingen is niet volledig en niet defi nitief, vermits

de restaurateur voortdurend zorgt voor aanpas-

singen om de klanten te verrassen. De initiatie-

nemer van deze nieuwigheden is meestal Bartel

De Wulf, afgevaardigd beheerder van Belgoca-

tering.

RVT LA CHANTERELLE TE GEMBLOERS

Maaltijden in warme keten: 125 + een variabel aantal in het dagcentrum –

Ontbijt: 110 – Avondmaal: 110 – Assis-tentie: Duo Catering.

‘La Chanterelle’ is een rust- en verzorgingstehuis

gelegen langs de as Gembloers-Namen. Er ver-

blijven een honderdtal gasten. Voordien gebeur-

de de productie van de maaltijden in eigen be-

heer. De directe wenste het aanbod te verbeteren

door een evenwichtig aanbod te voorzien voor de

gasten. Thans zijn de menu’s beter aangepast aan

hun dagelijkse verzuchtingen. De senioren van

dit RVT willen namelijk eten zoals ze dat gewoon

waren thuis: traditionele schotels, evenwichtig

en smakelijk, op basis van verse grondstoffen.

Duo Catering, die het best beantwoordde aan

deze vraag, heeft het beheer van de gemeen-

schapskeuken overgenomen.

Maaltijden en traditie Volgens de keukenchef Francy Brillot (Hotel-

school Libramont): “Onze opdracht bestond erin

de keuken en het maaltijdenaanbod te reorgani-

seren. De directie wenste traditionele menu’s aan

te bieden op basis van verse grondstoffen, zon-

der gebruik van diepvriesgroenten. Soortgelijke

schotels als wat de senioren thuis bereidden. De

voedingsgewoontes en de voorkeuren zijn even-

wel niet identiek in alle gezinnen. We hebben dus

beslist twee menu’s aan te bieden – een basis en

een alternatief – om zo te proberen de meerder-

heid van de gasten tevreden te stellen. En dat

loopt thans vrij goed want er komt slechts wei-

nig terug en er is weinig afval. Wanneer geen

van beide schotels in de smaak valt voorzien we

wel een vervanggroente en/of gevogelte. Beide

menu’s bestaan traditioneel uit soep – identiek

voor beide menu’s –, een hoodfschotel (verschil-

lend in beide gevallen) vergezeld van twee groen-

ten, een zetmeelhoudend product en een vast na-

gerecht. Dat laatste kan echter steeds vervangen

worden door een stuk fruit of een melkproduct

(yoghurt of fl an). Al onze bereidingen zijn op

basis van verse producten, zelfs de soep. Geen

diepvriesproducten, geen blik voor het bereiden

van de maaltijden. Zo serveren we deze mid-

dag koninginnenhapjes van verse kip met saus,

op basis van de bouillon waarin de kip gekookt

werd.” Onze gesprekspartner verduidelijkt dat de

technische fi ches ‘kwaliteit’ als basis dienen voor

het doseren van de ingrediënten die gebruikt

worden voor de bereiding van de maaltijden.

De chefs van alle exploitaties beschikken over

deze documenten, evenals over een lijst van de

leveranciers waar

Wassen en afwassen metMiele Professional: er is geen betere!

Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - [email protected] - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1 17-1-2011 12:04:00

CAT_0211_N_04_keuken.indd 4 14/02/11 10:12

keukenreportage

Francy Brillot

Al onze bereidingen zijn op basis van verse produc-ten, zelfs de soep. Geen diepvriesproducten, geen blik voor het bereiden van de maaltijden. Zo serve-ren we deze middag koninginnenhapjes van verse kip met saus, op basis van de bouillon waarin de kip gekookt werd.


ze hun goederen moeten bestellen. Het vers vlees

wordt bij voorbeeld geleverd door Delvaux, de

verse vis door Deli XL en het brood door een lo-

kale bakker.

De chef vervolgt met de informatie dat het avond-

maal – op de kamer – bestaan uit soep, een mous-

se of een salade (b.v. niçoise), of charcuterie en

kaas, enz. De residenten die valide zijn begeven

zich naar de eetzaal en beschikken bovendien

over een saladebar.

Er worden eveneens maaltijden bezorgd aan het

dagcentrum dat ondergebracht is in de lokalen

van het rusthuis. Het aantal deelnemers is varia-

bel, maar situeert zicht tussen tien en vijftien. Het

gaat om senioren die nog wel autonoom zijn maar

overdag deelnemen aan de activiteiten ter plaatse.

Ze nemen samen het middagmaal en gaan op het

einde van de dag terug naar huis. Alvast verdui-

delijken dat er maaltijden voorzien zijn in functie

van de verschillende diëten, meer in het bijzonder

gemalen, gemixt en specifi ek voor diabetici.

Restaurants, productie en bedieningHet rusthuis beschikt over drie restaurants, ge-

legen nabij de salons. De drie eetzalen zijn be-

meubeld met vierkanten tafels, met er rond ge-

capitonneerde fauteuils in vieux rose en houten

armleuningen. ‘s Middag wordt de bediening aan

tafel verzorgt met een rijdend buffet. De valide re-

sidenten nemen er hun drie maaltijden per dag.

Alles wordt warm gehouden au bain-marie. De

niet validen worden bediend ofwel in hun kamer

ofwel in de kleine eetzalen op de verdiepingen. De

maaltijden worden aangevoerd in twee Rational

karren met dubbele indeling, warm voor de bor-

den en koud voor de nagerechten. De chef contro-

leert de kerntemperatuur van het voedsel voor het

vertrek van de karren.

Francy Brillot is de enige werknemer van Duo

Catering. Hij wordt bijgestaan door 3 medewerk-

sters van ‘La Charmille’. Twee ervan behaalden

hun diploma in de hotelschool Ilon Saint-Jacques.

Verder zijn twee personen belast met de afwas.

De keuken werd geïnstalleerd door Sechehaye en

vernieuwd door Sabemaf, die eveneens de warm-

houdkarren leverde.

Uw veelzijdige partner in gezondheidszorg porseleinSchönwald is met zijn sterk programma in sys-teemporselein een absolute sterspeler ingezondheidszorg . Met zijn 125 jaar ervaring eninventiviteit is Schönwald in staat de meesteconomische en praktijkgerichte oplos singenaan te bieden in quasi alle spijsverdelingsyste-men. Het volledig programma is perfect stapel-baar met blijvende aandacht voor esthetischevormgeving. De hoge kwaliteit van het porse-lein met vooral aandacht voor versterkteranden en extreem sterke glazuurlaag waarbor-gen een lange levensduur.

NV Frans DemuynckTuileboomstraat 178880 Sint-Eloois-WinkelTel. + 32 56 50 25 31Fax. + 32 56 50 10 54E-mail: [email protected]: www.demuynck.be

Door specialisatie maakt het verschil

CAT

111

0_W

Demuynck_CAT_NL_1110_Opmaak 1 2/11/10 13:13 Pagina 1

CAT_0211_N_04_keuken.indd 5 14/02/11 10:13

AUTEUR: KOEN VANDEPOPULIERE

08 catering februari-2011

Eind 2010 vond het Nationaal Foodservice Congres plaats. Daarbij kwam ook de catering-

sector ruim aan bod. Markante inzichten en tips werden gegeven door onder meer Gert

Laurijssen, Directeur van Foodstep België; en Nederlands Food trendwatcher of the Year 2010,

Hans Steenbergen.

nationaal foodservice congres

Gert Laurijssen is Directeur van Foodstep België. Hij had het

tijdens het FoodserviceCongres onder meer over de bijzon-

dere uitdagingen waar cateraars voor staan. Velen draaien

rode cijfers, klonk het. En hun relatie met de fabrikanten is niet

optimaal: enerzijds klagen de fabrikanten dat cateraars alleen

aandacht hebben voor de prijs, dat ze zeer log zijn, vrij saai

en weinig transparant; anderzijds verwijten de cateraars de

fabrikanten dat ze alleen aan zichzelf denken, nauwelijks écht

vernieuwend uit de hoek komen, niet nadenken over het rende-

ment, en dat ze de cateringsector niet begrijpen. Volgens Gert

Laurijssen kan dat anders.

category ManagementVolgens Gert Laurijssen zou het beter zijn dat de focus zich in

de toekomst verplaatst van ‘kosten’ naar ‘waarden’; met name

de waarde van ‘samen eten’ (als ontspanning, om de teamgeest

te bevorderen, …) verdient aandacht. Die benadering vergt wel

dat anders wordt gedacht, en dat beide partijen voldoende naar

elkaar luisteren. Nu is het concept ‘Category Management’, dat

in de cateringsector vrij nieuw is, een mogelijke methode om

‘meer-waarde’ te creëren voor de gast zonder dat er problemen

inzake kosten ontstaan. Essentie van dat systeem is: de juiste

producten op de juiste plaats. Dat dit belangrijk is, blijkt uit het

feit dat er, bijvoorbeeld, locaties zijn die met 80 tot 100 soorten

broodbeleg 1.500 kilo per jaar verkopen, terwijl andere met 160

tot 200 producten hetzelfde volume halen. Of nog: locaties met

honderd items waarbij slechts enkele honderden kilo’s per jaar

worden verkocht, terwijl er andere zijn die met hetzelfde aantal

items het tienvoudige verkopen. Category Management heeft

tot doel terzake, op alle locaties, het optimum te bereiken. In

principe vergt het concept de samenwerking van drie partijen:

cateraar, fabrikant en adviesbureau. En ook: het gebruik ma-

ken van een goed gestructureerde database (verkoop & aanbod

productgroep, individuele producten, en per locatie). Vervol-

gens vindt, mee op basis daarvan, een Category Management-

proces plaats, dat bestaat uit vijf stappen: 1e, zoeken naar

‘quick wins’ (producten en merken die ontbreken of een te lage

doorstroming hebben); 2e optimaliseren van assortimenten (zit

er logica in productrankings qua distributie en doorstroming?);

3e maken van een doordachte productsegmentatie (niet gene-

riek toegepast maar per type; locatie in functie van het gasten-

profi el); 4e range management (onderling vergelijken van ver-

schillende locaties om te leren van koplopers en achterblijvers)

en tenslotte, als 5e, het feitelijke category management (per 4

weken bijsturen middels product, presentatie, prijs, promotie,

personeel). Laurijssen besloot met het voorbeeld van een ‘cate-

gory management’-samenwerking tussen een cateraar en een

fabrikant. Daar werden, na 1 jaar, diverse voordelen genoteerd:

minder referenties, maar hogere rotatie; minder stockbreuk;

hogere marge; meer duidelijkheid (voor het keukenpersoneel);

versterkte samenwerking tussen cateraar en fabrikant en, ten-

slotte, een beter inzicht in sleutels tot groei.

Waar de groei te vinden is…. !Vervolgens stelde Gert Laurijssen vast dat de fabrikanten in

foodservice vandaag geneigd zijn meerwaarde te halen door

te focussen op de intro van nieuwe producten. Nochtans, klonk

het, heeft slechts 2 van de 10 productintroducties in foodser-

vice op termijn bestaansrecht, en 7 van de 10 nieuwe producten

verdwijnen al binnen de 3 jaar van de markt. Groei zal dan ook

niet worden gerealiseerd met de intro van nieuwe producten.

Wat levert dan wel resultaat op? Welnu, Laurijssen stelt dat

blijkt dat succesvolle bedrijven een tweevoudige strategie vol-

gen. Ten eerste deze ‘naar binnen toe’: daarbij wordt vooral,

en zo snel als mogelijk is, nadruk gelegd op het ‘borgen’, dus

het zoveel mogelijk middelen besteden aan het uitblinken op

operationeel niveau (de dagelijkse gang van zaken). Dat is het

stadium waarbij het meeste geld wordt verdiend! Minder na-

druk dient te worden gelegd op ‘bouwen’, en nog minder op

bedenken (van bijvoorbeeld nieuwe producten). Als voorbeeld

noemt hij koffi e-icoon Starbucks, dat vandaag nog nauwelijks

REPORTAGE

CAT_0211_N_08_foodservicecongres.indd 2 14/02/11 12:14

nationaal foodservice congres

februari-2011 catering 09

geld besteedt aan marketing of het introduceren

van nieuwe producten, maar wel aan het bereiken

van ‘operational excellence’. En dan is er nog de

tweede strategie: deze ‘naar buiten toe’. Die ver-

eist dat, zo snel als mogelijk is, vooral aandacht

wordt besteed aan het boeien van mensen, min-

der aan het binden ervan, en nog minder aan het

vinden.

De nieuwe E-nummers

Hans Steenbergen heeft een neus voor trends. Hij

ziet er heel wat, maar herleidt ze tot 7 pijlers: Ex-

tensief, Elkaar, Eigen, Expressief, Energiek, Ele-

gant, Echt & Eerlijk.

Extensief: Meer beleving tegen minder kosten De cateringbranche verwacht op middellange

termijn een ernstig tekort aan (vak)mensen. Nieu-

we onderscheidende concepten zullen er daarom

in moeten slagen om de belevingswaarde te ver-

groten maar tegelijk de kosten te verlagen. Een

hotelketen die daar het nut van heeft ingezien,

laat haar gasten 24/7 vers eten kopen uit gekoelde

retailwanden. De cateringwereld innoveert ter-

zake stevig met nieuwe concepten die waarde

toevoegen en kosten verlagen, denken we maar

aan Sodexo (Daily Essentials) en Compass (Puur

onder Eurest-vlag) die komen met aantrekkelijk

ontworpen restaurantformats met meer versuit-

straling en ambiance. Nog in deze context passen

de zelfscankassa’s: ze zullen gemeengoed worden

in de cateringwereld. Ander voorbeeld van toene-

mende automatisering is de koffieautomaat met

display waarop een dame de klanten begroet en

begeleidt bij het zetten van het kopje troost: veel

beleving voor weinig geld.

Elkaar: De nieuwe huiselijkheid breekt aanMensen zijn op zoek naar oprecht contact, en het

gezamenlijk eten dient als sociaal bindmiddel.

Gevolg is dat steeds meer prijs wordt gesteld op

gemeenschappelijke tafels. Tevens valt de ten-

dens op dat malen vaker vlak voor de ogen van

de consument worden bereid. Maar ook op het

bord zelf ontstaan vernieuwingen die passen bij

de trend om meer met elkaar te doen: ‘sharing’.

Mensen willen samen proeven, ruiken en beleven.

Voorbeelden zijn het bieden van de mogelijkheid

meerdere kleine gerechten te bestellen, zodat ze

verschillende delicatessen kunnen

proeven, of nog: de kans bieden één

grote portie te bestellen en samen

te delen.

Eigen: Van Winst naar Waarde‘Customization’ (MYO, ‘Make Your

Own’) is een onmiskenbare trend.

Zo kunnen gasten in nieuwe sa-

ladbars hun persoonlijke salade

samenstellen, in teabars hun eigen

blend creëren, en in ijssalons stel-

len ze hun eigen ijsje samen door

te kiezen uit een (of meerdere) van

de vele ijssmaken, toppings, fruit en

sauzen. Voordeel is dat de consu-

ment meer betrokkenheid vertoont

en meer vertrouwen krijgt in pro-

duct en afzender.

Expressief: Het minimalisme voorbijTot enkele jaren geleden was minimalisme de

trend; getuige daarvan de soms opvallend koele

interieurs. Maar vandaag blijken mensen een toe-

nemende behoefte te hebben aan beschutting, ge-

borgenheid, kneuterigheid en gezellig samenzijn.

Maar ook aan expressiviteit: een onderdompeling

in een rijke wereld van smaak, kleur en geur.

Energiek: Het alledaagse wordt bijzonderMensen willen gezonde en snelle eetconcepten. In

dat kader passen verse sappen van seizoenfruit, of

vers gesneden fruit voor onderweg. Intussen kon-

digt zich reeds de volgende fase in de health-rage

aan: food en drinks als énergizer. Zoals bepaalde

gras- en groentesappen. Maar andere producten

zullen terzake de concurrentie met de juices aan-

gaan: met name soep en specialiteitenthee.

Elegant: De warmte keert terugDe samenleving feminiseert in hoog tempo. Ver-

leid de consument dan ook met lichte en lekkere

fooditems. Met vis in plaats van vlees, en thee in

plaats van koffie. Salades in plaats van frituur.

Zoet in plaats van hartig. Andere kernwoorden

zijn: light, halfvol, naturel, organic, verse groente,

juices, mineraalwater. Elegantie impliceert ook

dat de klant nog meer wil worden verleid met

mooi vormgegeven eten.

Echt & eerlijk: Delen vermenigvuldigt zichPuur, eerlijk, oprecht, authentiek; zonder kunst-

matige toevoegingen of genetische veredeling. In

product, concept en beleving. Bio en fairtrade zijn

typische voorbeelden. Maar ook producten uit

het seizoen. En hoewel de wereld binnen hand-

bereik is, verlangen mensen steeds meer dat hun

eten van dichtbij komt…

‘category Management’ biedt cateraars de moge-lijkheid meerwaarde te creëren voor de gast, en dit zonder dat er problemen inzake kosten ontstaan.

links Hans Steenbergen /

food trendwatcher

rechts Gert Laurijssen /

directeur foodstep belgie

CAT_0211_N_08_foodservicecongres.indd 3 14/02/11 12:14

AUTEUR: KOEN VANDEPOPULIERE

10 catEriNg fEbruari-2011

Cateraars moeten een resem hygiënepraktijken opvolgen en een autocontrolesysteem uitwer-

ken. Ook een traceerbaarheidssysteem is verplicht. Steeds meer keukens werken conform

deze verplichtingen; en gaandeweg verstrengt het FAVV zijn controles… Met name moet wor-

den voldaan aan vereisten inzake identifi catie en registratie, van zowel bedrijven als producten.

Maar belangrijk om tot een geslaagde traceerbaarheid te komen zijn ook gezond verstand, goede wil

en het maken van degelijke afspraken.

traceerbaarheid in grootkeukens

De operatoren actief in de voedselketen in België moeten zijn

geregistreerd bij het FAVV. Ze worden geïdentifi ceerd aan de

hand van hun ondernemingsnummer (meestal BTW-nummer

met een nulletje ervoor) en een vestigingseenheidsnummer.

bedrijfsactiviteiten moeten worden aangeduid. Tevens dient u,

als operator actief in de voedselketen, uw klanten (behalve als

dit eindconsumenten zijn) en leveranciers te identifi ceren, door

hun ondernemings- en vestigingseenheidsnummers te regis-

treren. Let wel: als de leverende fi rma verschillende vestigings-

eenheden heeft, moet in het register de plaats waar het product

vandaan komt worden genoteerd, niet de site van waaruit u de

factuur wordt gestuurd!

Producten… allemaal! Niet alleen identifi catie en registratie van bedrijven is belang-

rijk, maar ook van producten. Niet alleen deze die uiteindelijk

zullen worden geconsumeerd, maar tevens… deze die direct

met deze waren in aanraking zullen komen, zoals verpakkin-

gen, bekers, bestek,… iets wat vaak wordt vergeten!

Drie traceerbaarheidstypesEr kan een verplichting bestaan tot maximaal drie traceerbaar-

heidstypes, waaronder twee registers. Ten eerste, het ‘IN-’ of

‘aanvoerregister’: dat heeft betrekking op de waren die de keu-

ken binnenkomen. Als tweede moet worden gezorgd voor een

‘UIT-’ of ‘afvoerregister’, dat betrekking geeft op de waren die

de keuken verlaten: dit is evenwel enkel verplicht als producten

worden geleverd aan andere keukens, zoals deze van scholen

of rusthuizen, en dus niet voor wie rechtstreeks levert aan de

eindconsument: maaltijden ter plaatse voor de bewoners, voor

bezoekers van het dienstencentrum of aan huis geleverd. Ten

derde is er de verplichting te zorgen voor een duidelijke ‘IN-

UIT relatie’. Dat biedt een garantie voor ‘interne traceerbaar-

heid’: dat is deze binnen het bedrijf, dit door het bijhouden van

bepaalde gegevens (lotnummer, zelf gecreëerde code, …). Die

zorgt ervoor dat u steeds kunt zeggen (bijvoorbeeld) van welke

afdeling een product komt en waarheen deze is gegaan, welk

het oudste of daarentegen het meest verse voedingswaar in

stock is, …

aandacht voor registersMaar wát moet nu worden genoteerd in het invoerregister?

Bax en Els Van Hoeck: “Dat zijn: de aard van het product, het

lotnummer – wanneer dat er niet is, vervangbaar door verval-

datum, productiedatum of referentie van begeleidend handels-

document - datum van ontvangst, houdbaarheidsdatum, hoe-

veelheid, oorsprong van het product, dus wie de producent is.

Let daarbij wel op: het adres op de factuur is niet altijd dat van

de producent; het kan bijvoorbeeld van een groothandelaar

zijn, maar dat is níet het adres dat wordt gevraagd. Overigens

kan een chronologische classifi catie van leveringsbonnen en

facturen voldoen als ingangsregister, mits de nodige gegevens

gesprek met Benny Bax (Vt4’s ‘De Smaakpolitie’),

inspecteur Voedselveiligheid en Hygiëne bij SgS en els Van hoeck,

Projectverantwoordelijke Distributie SgS

HYGIENE

CAT_0211_N_10_traceerbaarheid.indd 2 14/02/11 12:17

traceerbaarheid

hierop zijn aangeduid.” De keukens die een uitvoerregister moeten bijhou-

den dienen daarin minstens de aard van het product; lotnummer, houd-

baarheidsdatum of productiedatum; hoeveelheid en datum van verzending

vermelden. Denk daarbij aan de bewaring van het menu, en het aantal gele-

verde maaltijden per dag (wat kan worden gestaafd door het bijhouden van

factuur/leveringsbon van de vestigingseenheid waaraan werd geleverd).

Het garanderen van de interne traceerbaarheid (IN-UIT relatie), tenslotte,

moet minstens bestaan uit het etiketteren van alle aanwezige producten, en

het opvolgen van het FIFO- (First In, First Out)principe (of, mag ook: vol-

gens het FEFO-principe: first expired, first out; de producten die als eerste

de vervaldatum zullen bereiken, als eerste gebruiken). Bax en Els Van Hoeck:

“Mensen panikeren wel eens wanneer hen wordt gevraagd een traceerbaar-

heidssysteem op te zetten. Maar eigenlijk is het heel simpel. Een mogelijke

methode is de volgende: u heeft een factuur, u nummert die, en geeft dan

alle producten die horen bij de factuur dat nummer. Wanneer u bijvoorbeeld

een factuur het nummer 20 heeft gegeven, dan schrijft u op de producten

die bij die factuur horen, bijvoorbeeld op één kilogram biefstuk en op een

conserve perziken, het nummer 20. De volgende factuur wordt dan nummer

21, enzovoorts.” FIFO (of FEFO, indien daarvoor is gekozen), zo blijkt, is

een werkwijze waarvan álle personeelsleden moeten zijn doordrongen. Zo

mag geen van hen de verse producten vóór de oudere uit de koelkast halen!

Tevens is het belangrijk, op zelfingevroren producten, duidelijk de invries-

data en uiterste bewaardatum te vermelden; voor zelfbereide of in porties

verdeelde producten die later worden verwerkt dient de productnaam en

productiedatum op de verpakking te worden vermeld. Nuttig in verband

met de traceerbaarheid van producten in opslag (diepvries, koeling, maga-

zijn, …) zijn alleszins ook de etiketten, die voor een aantal goederen reeds bij

Niet alleen identificatie en registratie van bedrijven is belangrijk, maar ook van producten. En niet alleen deze die uiteindelijk zullen worden geconsu-meerd!

Gericht op de toekomst

TemperatuurcontroleNauwkeurig en betrouwbaar

testo NV · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · tel. 02/582 03 61 · [email protected]

Klapthermometertesto 103• -30...+220 °C• compact en licht• top kwaliteit voor een

scherpe prijs• conform aan EN 13485

Mini dataloggertesto 174

• -30...+70 °C• 16.000 meet-

waarden• alarmering via het

display • gratis software

Automatische registratietesto Saveris• meting van temperatuur• de base ontvangt de meet-

waarden• centraal be heer van meet-

waarden en alarmen

februari:Opmaak 1 18/01/2011 15:36 Pagina 1

Kritische temperatuurgrenswaardenNele Van Avermaet is Verantwoordelijke Marketing bij Testo. “Wanneer we spreken over traceerbaarheid zijn meetinstrumenten vooral van belang bij temperatuurcontrole en –registratie,” legt ze uit. “Meer bepaald hebben we het over de kritische tem-peratuurgrenswaarden die worden nagezien door de levensmiddelencontroleur. Bij de aankomst van goederen moet de temperatuur dan ook worden gecontroleerd, en moet het temperatuurverloop tijdens het transport worden opgevraagd. Maar er is meer: ook tijdens de bereiding en de verdeling van de maaltijden moet de temperatuur worden gecontroleerd. Zo moet de temperatuur van de gerechten net voor het opdienen moet minstens 65°C zijn! Tenslotte is de controle van de temperatuur bij de opslag van voedingswaren van belang; denk bijvoorbeeld aan de temperatuur van koelkasten en diepvriezers.”

fEbruari-2011 catEriNg 11


traceerbaarheid

alle personeelsleden moeten van het systeem zijn doordrongen.

12 catEriNg fEbruari-2011

aankoop op het product kleefden. Voor andere,

zoals voorverpakte producten, bereidingen, …

zal evenwel moeten worden gezorgd voor eigen

etiketten met vermelding van benaming, houd-

baarheidsdatum, ingrediënten, nettohoeveelheid,

specifieke bewaringscondities (bijvoorbeeld: te

bewaren onder 4°C) en adres. Dit impliceert ook

dat bijvoorbeeld belegde broodjes ervan moeten

zijn voorzien.

Snelheid, eventueel met ictAlle geregistreerde gegevens mogen ofwel ma-

nueel worden genoteerd, of langs informatica-

weg (bvb. inscannen barcode) worden geregis-

treerd. Informatiseren maakt het wel makkelijker

iets terug te vinden dan wanneer dit handmatig

moet gebeuren. Ook is het zo dat alle documen-

ten die betrekking hebben op autocontrole en tra-

ceerbaarheid moeten worden bewaard geduren-

de twee jaar nadat de houdbaarheidsdatum van

het betreffende product is verstreken, of wanneer

zo’n datum ontbreekt gedurende minstens twee

jaar. Wanneer inspecteurs, bijvoorbeeld bij een

controle, hoofdtraceergegevens (bestemming/af-

komst, aard product en datum) opvragen, moeten

deze hen snel ter beschikking worden gesteld:

‘binnen het uur’ is de algemene regel. Voor de

detailgegevens (identificatie en hoeveelheid van

het product) is er meer tijd: 24 uur. De vraag of

een register al dan niet

in de keuken zelf moet

worden bijgehouden,

vindt in die context een

antwoord: namelijk en-

kel als dit noodzakelijk is om de FAVV-inspecteurs

snel genoeg de gevraagde gegevens te kunnen

overhandigen.

Soepel kan ookBelangrijk te weten is dat versoepelingen zijn

voorzien voor ‘kleine bedrijven’. Daaronder

wordt verstaan: grootkeukens die leveren aan

consumenten en maximaal 5 voltijds equivalen-

ten in de keuken tewerkstellen (de verzorgsters

in bvb. een bejaardentehuis hoeven dus niet te

worden meegeteld). Versoepelingen gelden ook

waar de oppervlakte maximaal 400 m2 is. Voor die

berekening dienen niet alleen de keukens en op-

slagruimtes (droge stock, koel- en diepvriescel-

len) te worden meegerekend, maar ook eetzaal,

vestiaire en sanitair van het personeel. Enkel het

kantoor van de kok valt er buiten. Tevens gelden

de versoepelingen voor zaken die leveren aan

andere keukens, zoals scholen of rusthuizen, op

voorwaarde dat maximaal 2 voltijds equivalenten

in de keuken werken.

De traceerbaarheid mag in die gevallen beperkt

blijven tot het methodisch rangschikken van de

leveringsbonnen of andere begeleidende docu-

menten. Registratie van gegevens van die pro-

ducten, die niet onmiddellijk worden verwerkt

of verkocht, mag gebeuren binnen zeven dagen,

maar wel ten laatste op het tijdstip van de verwer-

king. De documenten met betrekking tot de tra-

ceerbaarheid moeten door hen worden bewaard

tot 6 maand na de houdbaarheidsdatum, of bij

gebrek daarvan gedurende ten minste 6 maand.

gouden tips- Maak zoveel mogelijk gebruik van systemen die al

langer in zwang zijn. Bijvoorbeeld: het methodisch rangschikken van leveringsbonnen en facturen.

- U streeft best naar een zo eenvoudig mogelijk tra-ceringssysteem. Teveel keukens construeren inge-wikkelde methodes die in de praktijk niet haalbaar blijken.

- Merk op dat de meeste gegevens die u moet regis-treren afkomstig zijn van de leverancier (leverings-bon, etiketten). Of ervan afkomstig kúnnen zijn: zo zien we dat ze vandaag nog niet allemaal het lotnum-mer geven. Stel hen evenwel hoge eisen, zodat ze u helpen op een vlotte manier tegemoet te komen aan de wettelijke verplichtingen.

- Ontbreekt op een leveringsdocument een verplicht gegeven in het kader van traceerbaarheid? Vul het zelf aan.

- Traceerbaarheid geldt voor elk product dat direct in aanraking komt met de levensmiddelen. Vergeet de verpakkingsmaterialen niet!

- Let op: steeds meer leveranciers conformeren zich aan de traceringswetgeving. Gevolg is dat ook de grootkeukens steeds verder kunnen gaan wat iden-tificatie en registratie betreft. Dit heeft vooral weerslag op de IN-UIT relatie (dus interne traceer-baarheid): deze is evolutief, wat betekent dat het FAVV zeker wat dat betreft jaar na jaar strenger wordt.

- Twijfelt u nog ergens over? Vraag het aan het FAVV in plaats van een controle af te wachten.


traceerbaarheid

fEbruari-2011 catEriNg 13

Het onloochenbare nutWanneer een probleem voorvalt, biedt traceer-

baarheid de mogelijkheid snel andere producten,

uit bijvoorbeeld hetzelfde lot, te blokkeren of te-

rug te roepen. Hoe gedetailleerder een keuken

identifi ceert en registreert, hoe kleiner de hoe-

veelheid producten is die zal moeten worden te-

ruggetrokken: vergelijk bijvoorbeeld de situatie

waarbij yoghurtpotjes op palletniveau (waarop

meerdere loten staan) worden geduid in plaats

van per tray of zelfs potje per potje. Daar zit ook

een verband met de meldingsplicht. Wanneer

bijvoorbeeld glasscherven in een levering stoof-

vlees worden gevonden, moet het FAVV daar-

omtrent worden ingelicht. Het traceerbaarheids-

systeem zal aan dit agentschap dan toelaten na te

gaan van waar het product komt en naar welke

bedrijven producten van hetzelfde lot eventueel

verdeeld werden. Wanneer in de keuken zelf on-

zuiverheden in bvb. het stoofpotje terecht komen,

moet dit enkel aan het FAVV worden gemeld als

dit maal verspreid is geraakt, want dan kunnen

slachtoffers vallen. Indien niets uit de pot is ver-

deeld, hoeft de inspectie niet te worden ingelicht.

Bent u zeker van de voedselveiligheid in uw keuken?Bent u zeker

van de voedselveiligheid in uw ?Elke keuken moet beschikken over een systeem van beheer voor voed-selveiligheid (ook genoemd “autocon-trolesysteem”) deze is een wettelijke verplichting en dit is nu goed bekend. Maar bent u zeker dat deze laatste eigenlijk conform is met de wetgeving en faVV verwachtingen? Er bestaan verschillende manieren om dit te contro-

leren, die fi nancieel gunstiger kunnen worden voor

uw keuken en voor het bedrijf of de collectiviteit

waarin zij opereert. Ten eerste, kunt u uw systeem

laten valideren op basis van de autocontrolegids

voor de grootkeukens. Dit is een audit uitgevoerd

om de 3 jaar en die, naast zijn primaire doel : de

naleving van uw systeem te controleren, u van ver-

schillende voordelen kan laten profi teren:

1 ] vermindering van de jaarlijkse bijdrage

aan het FAVV genoemd BONUS, wat

neerkomt op een besparing van 340 tot

6640 � op een basis van 3 jaar (certifi caat

termijn).

2 ] verlaagde frequentie van de inspecties

door het FAVV.

3 ] de afgifte van een ‘smiley’ die een goede

communicatie-instrument is voor de

consument.De Validatie elke 3 jaar houdt in dat de keuken in

tussentijd zelf de goede werking van zijn eigen sys-

teem controleert op basis van objectieve criteria. Dit

kan gedaan worden door het organiseren van toe-

zichtinspecties van de keuken op de thema’s van de

hygiëne in de keuken, maar ook tijdens het dienst

of het vervoer van maaltijden, werkmethoden, de

koude keten. De keuken kan ook een analyseplan

ontwikkelen voor het testen van hun grondstoffen,

hun afgewerken producten (analyse van getuigen

schotels), de termijnen voor het gebruik en verbruik

van ingrediënten, maar ook voor het regelen van de

goede reiniging door oppervlak opnamen.

nieuw voor 2011! Als uw keuken geregis-

treerd is in een onderneming zelf actief in de food

sector (productie, transport en logistiek, handel, ...),

en dat het bedrijf wil van de bonus genieten, zal uw

keuken dan ook zijn autocontrolesysteem moeten

laten valideren in 2011. Een mooie gelengenheid

voor de keuken om haar engagement op alle ni-

veaus in de voedselzekerheid in het bedrijfsleven te

laten zien!

Quality partner: een uitgebreide onderneming, actief in de gemeenschap sectorQuality Partner, toonaangevende en betrouwbare

kwaliteitscontrole bedrijf in foodsector, is meer dan

10 jaar actief op alle niveaus van de voedselketen,

ook specifi ek op het gebied van de grootkeukens.

Met haar laboratorium, een inspectie en een certi-

fi cering afdeling, ons bedrijf biedt uw aan de dien-

sten nodig om uw voedselveiligheidsysteem te kun-

nen beoordelen in uw keuken. Kwaliteitscontroles

van Quality Partner zijn gebaseerd op het werk van

een team van een vijftiental inspecteurs in heel Bel-

gië, Vlaanderen, Wallonië en Brussel, dynamisch,

gedreven en ervaren om u te leiden naar de oplos-

sing die het beste past bij uw behoeften. Quality

Partner, is erkend door het FAVV sinds juli 2008

voor het uitvoeren van autocontrole-audits op

het gebied van de collectiviteiten.

contacteer ons Vandaag nog om een gepersonaliseerd overzicht van de diensten te krijgen die wij u kunnen aanbieden. Voor meer informatie, bezoek onze website of bel ons: ✆ 04 - 240 75 00

www.quality-partner.be


In de grootkeuken is een stijgende consumptie van vis waar te nemen. Er is vooral een

sterke toename in de vraag naar het aantal varianten en bereidingen. Daarnaast wordt

vis niet alleen op vrijdag aangeboden, maar op vrijwel alle dagen van de week. Van-

uit de grootkeuken valt er verder een stijgende vraag te constateren naar portionering.

AUTEUR: MELLE VAN DER VELDE


ViScOnSuMPtie zit in de lift

Vooral stijgende vraag naar portionering

De visconsumptie zit duidelijk in de lift. “Onder impuls van de

goedkopere mosselen steeg de consumptie van vis, week- en

schaaldieren in het derde kwartaal van 2010 met 10% tegen-

over dezelfde periode in 2009. De sterkste groeiers in het derde

kwartaal 2010 waren de gerookte zalm (+ 20% in volume), verse

mosselen (+ 14%) en de verse garnalen (+ 13%)”, stelt men bij

VLAM. Maar ook de categorie verse zeevis deed het, ondanks

de hogere prijs, niet slecht (+ 2,6%). Hier zijn het vooral de ‘ove-

rige vissoorten’ die groeiden. De klassiekers tong en kabeljauw

bleven stabiel. De sterke dalers waren de verse zoetwatervissen

(- 15%).

“Ook dit jaar zetten we onze campagne ‘Vis en seizoenen’ ver-

der”, zegt Annelies Vermandel van VLAM. “We leggen het

accent op het unieke van verse Noordzeevis: een kwaliteits-

product dat aangevoerd wordt in de Vlaamse vissershavens

en verkocht wordt in de eigen visverkooppunten. Bovendien

zorgen we ervoor dat we per seizoen en divers aanbod presen-

teren, met het oog op een gevarieerd en duurzaam consump-

tiepatroon. Met de ‘Vis van de Maand’ zetten we telkens een

seizoenvis in de kijker, waarvan voldoende aanvoer is en die

dan uitstekend van kwaliteit is”.

Vis van het jaarTraditiegetrouw kiest VLAM in overleg met de Vlaamse visse-

rijsector ieder jaar een ‘Vis van het jaar’. Momenteel is dat sinds

juni van het vorig jaar de zeeduivel. “Bedoeling is om een vis in

de schijnwerper te plaatsen die best wat steun kan gebruiken”,

aldus Luc Huysmans van VLAM. “Wij Belgen zijn namelijk niet

zo’n viseters en als we vis eten, kiezen we meestal voor een erg

beperkt aantal soorten”.

“De zeeduivel is eigenlijk en ondergewaardeerde soort, die

toch voldoende beschikbaar is en die wordt aangevoerd door

Vlaamse vissers. We houden ook rekening met de duurzaam-

DOSSIER

kabeljauw meest gegeten

vissoort in belgie

(beeld: deutschesee.de)

pangasius

zalm

CAT_0211_N_14_vis.indd 2 14/02/11 11:38

dossier vis


heid en de aandacht wordt gegeven op een mo-

ment dat de vis zijn beste aankoopperiode kent”.

Zeeduivel is niet bepaald moeders mooiste. Zijn

lelijke kop wordt daarom al direct na de vangst

op de boot verwijderd. Wat overblijft is het staart-

stuk, vandaar dat de zeeduivel ook staartvis wordt

genoemd. Het visvlees van de zeeduivel is zeer

vast van structuur. Zeeduivel heeft geen graten,

enkel een dik en gemakkelijk te verwijderen been

in het staartstuk. Met het witte vlees, dat een iet-

wat zoete smaak heeft, kan men in de keuken alle

kanten op: bakken in de pan of oven, wokken, gril-

len of in stoofpotjes.

top-10Alhoewel de zeeduivel een jaar lang gepromoot

wordt, staat hij nog niet in de top-10 van meest

favoriete vissen in ons land. Die ziet er als volgt

ui: 1. kabeljauw. 2. zalm. 3. maatjes. 4. pangasius.

5. roodbaars. 6. tong. 7. haring. 8. schol. 9. forel.

10. zeewolf.

Alhoewel de visconsumptie ligt stijgt in ons land,

behoren we bepaald niet tot de top van viseters

in Europa. België bengelt aan de staart van de

Europese visconsumptie. Dat blijkt uit een onder-

zoek van de Universiteit van Gent, onder leiding

van professor Wim Verbeke. Het onderzoek vond

plaats in het kader van een Europees onderzoek in

16 landen. Belgen eten amper één keer per week

vis, zo bleek. Nederlanders doen het nog slechter:

bijna 0,9 keer per week. Spanje is Europese koplo-

per met 2,5 keer per week.

“Belgen denken over zichzelf dat hun kennis over

vis beperkt is en dat klopt”, zegt professor Wim

Verbeke. “Twee op de drie Belgen denken dat

meer dan de helft van de vis die verkocht wordt,

gekweekt is, terwijl dat niet zo is. Alleen over zalm

is onze kennis behoorlijk. Driekwart van de Bel-

gen weet dat zalm een vette vis is. Alleen Polen

scoren qua kennis nog slechter dan de Belgen.

De Nederlanders scoren verrassend genoeg even

slecht als wij”.

Lichte groeiBij Sodexo constateert men een lichte groei in de

vraag naar vis. “De hoeveelheden vis die besteld

worden via onze leveranciers blijft (op langere

termijn) stabiel, hoewel we toch een toename ken-

nen de afgelopennn jaren, gezien de groeiende

interesse in gezond en evenwichtig eten”, vertelt

Hilde Eygemans, communications director van

Sodexo. ‘Gezond eten’ wordt binnen de ‘keuken’

van Sodexo uitgebreid gepromoot. “Wij hebben

een uitgebreid programma rond gezonde en

evenwichtige voeding. Wij zijn de eerste en enige

in de horecasector, die het kwaliteitslabel van het

Ministerie van Gezondheid mogen gebruiken. Dit

logo werd ontwikkeld in het kader van het Nati-

onaal Gezondheidsplan. Dit kwaliteitslabel kreeg

Sodexo omwille van de belangrijke inspanningen

op het vlak van gezonde voeding en de toepassing

van ons Gezondheidscharter ‘Het smaakt goed,

het doet goed’ in onze restaurants. We promoten

hierbij onder andere het gebruik van vis en vette

vissoorten en doen dit bij voorkeur met weinig of

geen vetstoffen. We hebben allerlei receptfiches

in onze verschillende food-concepten met visbe-

reidingen en promoten dagelijks het gebruik van

vis”, aldus Hilde Eygemans.

Ze benadrukt dat Sodexo ook erg actief is op het

gebeid van de promotie van gezond eten. “We

passen ook de GezondheidsCharter toe, waar-

www.pieters.be

Marine Harvest Pieters NVKolvestraat 4, B-8000 Brugge, Tel. 050 45 86 20, Fax 050 45 86 01, e-mail: [email protected]

Marine Harvest Pieters is een dynamisch visbedrijf

gespecialiseerd in het produceren en vermarkten

van een breed assortiment verse en diepgevroren

visproducten en bereidingen.

Pieters beheerst de hele keten. Van vangst en kweek

tot verwerking en distributie. Tot u ons assortiment

en bereidingen ontvangt. In uw keuken of toonbank.

Onze kernwaarden zijn: ervaring, kwaliteit, service,

duurzaamheid en innovatie.

ervaring

kwaliteit

service

duurzaamheid

innovatie

Van zee tot keuken

HORECATELstand 1C14

MH Pieters_Adv_130Hx186B_feb 2011_NL.indd 1 8/02/2011 15:06:31

CAT_0211_N_14_vis.indd 3 14/02/11 11:38

dossier vis


bij we ons richten op doelgroepen als kinderen,

volwassenen, zieken en bejaarden om gezond te

eten. Daarnaast geven we tips rond bewegen”.

Op de vraag welke vissoorten populair zijn in de

catering zegt Hilde Eygemans:” De witte vissoor-

ten zijn het meest populair bij Sodexo en worden

ook het meest aangekocht. Maar Sodexo houdt

ook rekening met de nodige normen en regels in-

zake duurzaam visbeheer. In dit kader lanceerde

Sodexo haar ‘Better Tomorrow Plan’ en duurzaam

beleid aangaande vis maakt daar deel van uit”.

gezond“De vraag naar vis in de grootkeuken stijgt”, zegt

Dirk Vandendriessche van de Compass Group.

“Vroeger stond vis vaak alleen op vrijdag op het

menu, tegenwoordig is het meerdere keren per

week”. Copass Group is met een omzet van 134

miljoen Euro en ongeveer 1.900 werknemers

één van de belangrijkste spelers op de Belgische

markt van catering en facility management. “Da-

gelijks serveren wij meer dan honderdduizend

maaltijden vanuit meer dan driehonderd uitba-

tingen”.

“Alhoewel vrijdag nog steeds dé visdag bij uitstek

is, komen daar de laatste tijd meerdere dagen bij.

Het feit dat vis als gezond wordt ervaren speelt

daarbij een belangrijke rol. We leveren zowel vers

als diepgevroren. Bij de diepgevroren producten

spelen gepaneerde producten een belangrijke

rol. We leveren de vis in porties van 100, 125,

150 en 175 gram. De kleine porties gaan vooral

naar scholen, de grotere naar de bedrijfskeukens.

Meest populair zijn wel kabeljauw en witvis, ge-

volgd door tongfilet, tonijn en zalm”.

groei“Wij zien nog steeds een groei in de afname van

vis bij grootkeukens”, vertelt Liesbeth Wester-

mann, key account manager bij De Jager, seafood

supplier in Antwerpen. De Jager levert onder

meer aan de horeca, grootkeukens en viszaken.

“De meest verkochte producten zijn zalm, koolvis,

leng en victoriabaas. Daarbij constateren we ook

een verschuiving van hele filets naar voorgepor-

tioneerde filets. Daarnaast zijn mosselen, grijze

garnalen, rose steurgarnalen en gerookte zalm

ook hardlopers”.

Bij De Jager is ook meer en meer vraag naar

duurzame vissoorten vanuit de grootkeukens.

“Dit vertaalt zich door het uit het assortiment

schrappen van bepaalde bedreigde vissoorten

door grootkeukens en en een stijgende vraag

naar duurzaam gekweekte vissoorten, zoals bij-

voorbeeld de claresse”. Bij De Jager is er veel

vraag naar verse vis. “Maar we constateren ook

een toenemende vraag naar diepvries. De prijs

van verse vis ligt momenteel redelijk hoog en dat

zal voorlopig ook nog wel zo blijven”, aldus Lies-

beth Westermann.

gezond“Vis speelt een toenemende rol bij de consump-

tie. Men ontdekt steeds meer dat vis gezond is”,

zegt Ronald Dilman van Visbedrijf De Troyer in

Oordegem.

Het bedrijf werd in 1972 opgericht en levert aan

restaurants, ziekenhuizen, hotelscholen en cate-

ringbedrijven. “In de grootkeukens constateren

wij een stijgende belangstelling voor vis”, aldus

Dilman. “De vraag naar diepgevroren vis is in

de meerderheid. Opvallend is ook de vraag naar

portionering. Dat varieert van 50 tot 100 gram op

scholen tot 200 gram in bedrijfskeukens”.

Op scholen wordt een veranderende vraag in het

assortiment vastgesteld. “De vraag blijft hier niet

meer beperkt tot vissticks. Waarschijnlijk speelt

het feit, dat ouders tegenwoordig inspraak heb-

ben in de keuken van de school hierbij ook een

rol”.

zeeduivel vis van het jaar 2010 (beeld vlam.be)

De zeeduivel is eigenlijk en ondergewaardeerde soort, die toch voldoende beschikbaar is en die wordt aangevoerd door Vlaamse vissers.

CAT_0211_N_14_vis.indd 4 14/02/11 11:38

dossier vis


De Troyer levert een gevarieerd aantal soorten

vis, zowel diepvries als vers. “Vers is in de meer-

derheid. De verhouding ver/ diepvries is onge-

veer 75/25. Bij vers blijft de verhouding kwaliteit

en prijs altijd een belangrijk gegeven. In de groot-

keuken is kabeljauw erg populair, maar door de

stijgende consumptie ontstaat er ook vraag naar

andere soorten vis”. De meest populaire vissoor-

ten bij De Troyer zijn: verse zalm, tonijn, zeetong,

kabeljauw, zeebaars, griet en pladijsfi let.

Het bedrijf biedt ook regelmatig ‘vis van het sei-

zoen’ aan. “Momenteel is dat de Noorse Skrei. Sk-

rei of winterkabeljauw is kabeljauw, die elk jaar

vanuit de Barentszee naar het kristalheldere wa-

ter van de Lofoten trekt om te paaien. De lange

uitputtende tocht geeft hem een uitzonderlijk vast

en heerlijk vlees, dat zeer fi jn van smaak is en uit-

zonderlijk wit van kleur. Het seizoen loopt van ja-

nuari tot eind maart”.

Kleine portioneringOok bij Daniëls visbedrijf in Blankenberge con-

stateert men een licht gestegen vraag naar vis

in de grootkeuken. “Daarnaast vraagt men ook

steeds meer een kleinere portionering”, stellen

Jeoen en Rudi Pieters van het bedrijf. “Graatloos

en goed geportioneerd is de trend”. Het bedrijf

levert verse vis, diepvriesvis, bereidingen en gas-

verpakte verse producten. Een groot deel van

de producten wordt dagelijks vers aangevoerd

vanuit de wateren rondom de kusten van Noor-

wegen, Denemarken, Schotland, IJsland etc. De

verwerking gebeurt in eigen beheer in de vesti-

ging in Zeebrugge.

Bij de verse vis vinden we onder meer Atlan-

tische zalm (gegut) en zalmfi let, roodbaars en

Atlantische kabeljauw. Bij de diepvries zijn de

specialiteiten onder meer Surimi, coquilles, At-

lantische zalm en steaks en cubes. De bereidingen

omvatten onder meer vistapas, een fonduescho-

tel, tagliatelle met scampi-curry, een vispannetje,

krabsalade en een salade krab curry. Alle verse en

bereide producten worden ook onder gasverpak-

king aangeboden.

www.gullimex.com

Hygiënecontrole met de universele Ultra- en Aquasnap.

074 265 77 88 053 80 97 54NL BE

1363AdvCatering_SSure_NL.indd 1 25-01-11 15:17

CAT_0211_N_14_vis.indd 5 14/02/11 11:38

CAT_0211_N_18_biodegradeerbaar.indd 1 15/02/11 12:21

AUTEUR: KOEN VANDEPOPULIERE / FOTO’S MOONEN NATIONAL

Een snel toenemend aantal verpakkingen en disposables maakt gebruik van hernieuwbare

grondstoffen en is volledig composteerbaar. De redenen daarvoor zijn niet ver te zoeken. Zo

zijn ze opvallend weinig milieubelastend. Ook tijdens het productieproces! De grondstoffen

ervan zijn onuitputtelijk, en ze bieden de cateraar een opvallend groene uitstraling, dit voor een

relatief lage prijs. Bovendien zijn de eigenschappen van zo’n producten volledig vergelijkbaar met deze

uit aardolie. Maar er is meer…


Biodegradeerbare verpakkingen en disposables

composteerbare materialen in opkomst

Alle disposables en heel wat verpakkingen kun-

nen tegenwoordig worden vervangen door een

milieuvriendelijk alternatief. Dat zegt Koen Van

den Eede, Business Development Manager bij

Moonen Natural. Hij geeft een kleine greep uit

de vele oplossingen die vandaag zijn bedacht.

“Composteerbare producten kunnen zijn gefa-

briceerd uit hernieuwbare grondstoffen zoals

vezels van suikerriet of bomen, zetmeel uit maïs

of aardappelen,... ”, legt hij uit. “Eén van de meest

gebruikte materialen is evenwel het ‘bioplastic’

PLA: dat is polymelkzuur, geproduceerd uit ma-

issuikers. Het verschil met kunststoffen die zijn

gemaakt uit fossiele brandstoffen, is op het oog

nauwelijks tot niet merkbaar. Wel zijn producten

die voor 100% bestaan uit PLA minder geschikt

voor warme toepassingen; er wordt echter volop

gewerkt om dit in de toekomst toch mogelijk te

maken. In afwachting daarvan bestaan er bekers

uit PLA in combinatie met papier dat FSC-ge-

certifi ceerd is, dus stamt uit duurzaam beheerde

bossen: dergelijke bekers kunnen worden ge-

bruikt voor hete dranken, zoals koffi e en thee. En

dan zijn er nog borden en schalen, die kunnen

zijn gemaakt van suikerrietvezels. En voor bestek

is cellulose, gewonnen uit houtpulp, een goede

oplossing. Of nog: een mix van PLA met andere

biokunststoffen, zoals, opnieuw, cellulose. Door

de combinatie van de eigenschappen van de ver-

DOSSIER

Een bedrijfsfeest waarbij sushi wordt

geserveerd op een biodegradeerbare

tray, heeft als gevolg een ‘groene’

uitstraling ten aanzien van zowel

klanten als medewerkers.



schillende stoffen in het mengsel, zijn de vorken,

messen, lepels, … stevig én warmtebestendig.

Servetten, placemats en andere papieren produc-

ten kunnen dan weer zijn gemaakt uit papier dat

recycleerbaar en composteerbaar is.”

Verscheiden verpakkingenOok wat verpakkingen betreft, blijken er heel wat

mogelijkheden. Koen Van den Eede: “Het enige

verschil dat -voorlopig- nog bestaat met deze uit

traditionele kunststoffen, is dat de barrière-eigen-

schappen anders zijn. Hierdoor is het nog niet

mogelijk om, via het toevoegen van gasmengsels

in de verpakking, tot langere houdbaarheden te

komen. Toch zijn ook de biodegradeerbare ver-

sies in opkomst. Nemen we belegde broodjes, die

kunnen worden gestopt in een zakje uit PLA. Of

zakken die niet bestaan uit PLA, maar uit een an-

dere soort duurzame kunststof die is gemaakt van

zetmeel van gewassen als maïs of aardappelen. Er

bestaan eveneens bakjes met deksel die zijn ge-

maakt uit suikerriet. Sommige daarvan zijn zoda-

nig gevormd dat er rechtstreeks uit kan worden

gegeten, desgewenst na opwarming van verpak-

king en inhoud in de microgolfoven.”

‘cO2-stofzuigers’De redenen voor de opkomst van biodegradeer-

bare verpakkingen zijn divers. Om te beginnen

zijn er een aantal voordelen inzake het milieu. Ne-

men we PLA. Volgens Ervin Vink, Environmental

Affairs Manager bij NatureWorks, is er 25 % min-

der energie nodig om dit materiaal te produceren

dan PP (polypropeen) en 38 % minder dan PET.

Bovendien wordt tijdens de aanmaak ervan 6,3

keer minder CO2 vrijgesteld dan bij PP, en 10 maal

minder dan bij PET. Koen Van den Eede voegt daar

nog aan toe: “Er wordt steevast met hernieuwba-

re grondstoffen gewerkt. Uit planten, gewassen,

bomen. Als de plantages ervan goed worden be-

heerd, kunnen ze jaar na jaar opnieuw materiaal

leveren, waardoor ze onbeperkt voorhanden zijn;

dit in tegenstelling tot een eindig product zoals

aardolie. Laat me suikerriet als voorbeeld nemen.

Dat gewas, dat tot 7 meter hoog wordt, kan twee

keer per jaar worden geoogst. Bovendien haalt

het opvallend veel CO2 uit de lucht; veel meer dan

bomen. Om die reden worden ze wel eens ‘stof-

zuigers van CO2’ genoemd. Wat wordt gebruikt,

is bovendien het vezelachtige afval, ‘bagasse’ in

het vakjargon, dat overblijft nadat het sap uit de

stengels van suikerriet is geperst. Vroeger werd

dat weggegooid, maar nu dus nuttig aangewend.”

en na gebruik…Door cateringproducten te ontwikkelen die voor

100 % uit deze materialen bestaan, wordt zelfs

gekomen tot volledige composteerbaarheid. Het

label ‘OK compost’ garandeert dat ze afbreekbaar

zijn in industriële composteerinstallaties (deze van

de afvalophalers). Dit geldt voor alle componen-

ten van zo’n disposables en verpakkingen: ook

eventuele additieven en inktopdrukken. VLACO

vzw, de Vlaamse Compostorganisatie, raadt aan

producten te kopen die dat ‘OK compost’-label

hebben, ofwel het ‘OK biodegradable label’ (VLA-

CO noemt biodegradeerbaarheid een stap in de

richting van het composteren). Let wel: dit bete-

kent niet noodzakelijk dat dergelijke disposables

en verpakkingen bij het groente-, fruit- en tuin-

afval mogen worden gelegd. Voor particulieren

mag het in België niet (in Nederland wel); de kans

bestaat namelijk dat zij een ander, verkeerd mate-

riaal bij het GFT-afval gooien… Voor ondernemin-

gen, zoals cateraars, hangt het af van het stand-

punt terzake van hun afvalophalers: sommigen

aanvaarden dat grootkeukenpersoneel het bij het

GFT-afval deponeert, andere (nog?) niet. Overi-

gens kan nog een bijzondere regeling gelden voor

producten uit PLA. Deze zijn namelijk niet alleen

vlot composteerbaar, maar ook recycleerbaar.

Een Belgische firma, Galactic, haalt ze op om er

nieuwe producten van te maken. Vanaf 1.000 kg

gebeurt dit gratis.

consequent communiceren?Behalve de puur milieugerelateerde, kleven nog

meer voordelen aan het gebruik van dergelijke

bioproducten. Koen Van den Eede: “Steeds meer

organisaties plaatsen zonnepanelen op het dak

of werken met warmtekrachtkoppeling. Dat zijn

lovenswaardige milieuvriendelijke initiatieven,

maar ze blijven wel zo goed als onzichtbaar. De

boodschap een duurzaam werkend bedrijf te zijn,

kan dan ook kracht worden bijgezet door gebruik

te maken van composteerbare verpakkingen en

disposables. Deze vallen wél op! Te denken valt

ook aan de grootkeukens die met bio- en fairtra-

dewaren beginnen werken. Het spreekt vanzelf

dat het voor hen een goede zaak is de vergroening

door te trekken naar de bekers, trays, enzovoorts.”

Met z’n allen durven springenHamvraag is natuurlijk: wat met de prijs? Koen

Van den Eede: “De grondstoffen om duurzame

materialen te maken, kosten ongeveer evenveel

dossier: biodegradeerbare verpakkingen en disposables

er kleven niet alleen milieugerelateerde voordelen aan het gebruik van biodegradeerbare disposables en verpakkingen.

Koen Van den Eede

Er bestaan schotels,

borden,… die gemaakt

zijn van palmbladeren.


dossier: biodegradeerbare verpakkingen en disposables


als deze waarmee niet-biodegradeerbare pro-

ducten worden gefabriceerd. Toch kosten pro-

ducten uit duurzame materialen iets duurder;

enige reden ligt bij de vooralsnog kleinere ver-

koopsvolumes. Maar er moet natuurlijk op een

meer integrale wijze worden gekeken. Nemen

we een composteerbare schaal, die bijvoorbeeld

80 % duurder is dan één uit gangbare kunststof-

fen. Wanneer deze wordt gevuld met een halve

kilogram gehakt, kost het eindproduct 3,02 euro

in plaats van 3,00 euro. Maar voor die twee cent

heeft de cateraar dan wel een ‘groene’ uitstraling

ten aanzien van zowel klanten als medewerkers

verworven, en wordt bijgedragen aan een beter

milieu. Dat geldt ook voor andere producten:

biokoffiebekers zijn duurder, maar het uiteinde-

lijke verschil in de prijs voor een bakje koffie is

verwaarloosbaar. Bovendien is in het geval van

zo’n koffiebeker aangetoond dat de duurzame uit-

voering gewoon lekkerder drinkt. Er wordt dus

waarde toegevoegd. Voorts zou ik erop willen

wijzen dat de consument niet altijd eenvoudig het

goedkoopste kiest. En dat er ook kosten kunnen

worden bespaard: als de afvalophaler ermee ak-

koord gaat dat deze verpakkingen en disposables

bij het GFT-afval worden gedeponeerd, zal u min-

der betalen voor de ophaling en verwerking van

het afval dan wanneer de zak restafval voller zou

worden. Bovendien neemt het prijsverschil met

plastics uit fossiele brandstoffen af. De prijs van

aardolie blijft namelijk stijgen. Tegelijk worden

steeds meer producten uit duurzame materialen

gefabriceerd; dit toegenomen volume doet de

prijs dalen. Als we nu met z’n allen durven sprin-

gen en milieuvriendelijke materialen kopen, is er

binnen de kortste keren geen sprake meer van

prijsverschil...”

tijdens de aanmaak van het bioplastic PLa wordt 6,3 keer minder cO2 vrijgesteld dan bij PP, en 10 maal minder dan bij Pet.

biodegradeerbare materialen-v4

(van: www.teicrete.gr/WML/cuurent.htm):Een aantal

cateringproducten zijn 100 % composteerbaar.



TECHNIEKHet Duitse bedrijf Stephan produceert al meer dan 50 jaar een gamma van multifunctionele

apparaten die niet alleen kunnen mixen, blenden, kneden, snijden en emulsies maken. Het

aanbod varieert van uit de kluiten gewassen tafelmodellen tot semi-industriële en industriële

toestellen.

AUTEUR: FRAN ÇOIS PIERSSENS

“In een slagerij wordt nu eenmaal meer verwacht van zo’n ma-

chine dan dat ze alleen maar wat soep mixt” stelt Marc Blan-

cke (food process equipment manager bij Stephan). “Als er in

de grootkeuken wordt gecutterd, dan zal dat meestal zijn om

voedsel te pureren voor mensen die problemen hebben om te

slikken of voor babyvoeding”. Het gebruik van de cutter om

groenten te snijden, lijkt eigenlijk voorbij. “De meeste groenten

worden meestal aangekocht in versneden vorm. Men heeft im-

mers niet voldoende personeel meer om bvb. hele prei te ko-

pen, te kuisen en te versnijden. We voelen duidelijk de tendens

dat men kant-en-klare grondstoffen aankoopt Het effectieve

proces van cutteren is eerder verschoven naar het bereiden

meer romige, zachte texturen”. In tegenstelling tot de scho-

telcutters (waarbij de kuip draait onder vast gepositioneerde

messen), zijn de toestellen van Stephan verticale cutters. “Ze

zijn uitgerust met een conische kuip, die het voordeel heeft dat

je vloeistof kan toe voegen aan een bereiding, zonder dat de

kuip lekt. Op alle toestellen zijn zeer veel opties mogelijk, maar

in de keuken wordt daar niet veel gebruik van gemaakt. De

meest verkocht toestellen zijn die met een inhoud van 12 liter

en die van 44 liter. Die kunnen effectief worden gevuld tot 2/3

van de nominale waarde, afhankelijk van de viscositeit van het

product”. Aangezien men per maaltijd gemiddeld ongeveer 400

g voedsel serveert (en die hoeveelheid niet volledig uit puree

bestaat), is de conclusie dat men niet noodzakelijk een groot

toestel moet inschakelen, zeker als de tijd die nodig is om een

hoeveelheid te pureren amper één minuut bedraagt. “De mes-

sen draaien tegen een snelheid die varieert van 1500 tot 3000

toeren per minuut. Maar we hebben ook een combinatietoe-

stel ontwikkeld dat beschikt over de mogelijkheid om op lagere

snelheid te werken. Zo kunnen we bepaalde zaken fi jn malen

en er perfect andere zaken onder mengen als bvb. worteltjes

mengen onder gepureerde aardappelen”. In het gamma van

Stephan wordt ook een gecombineerde kook- en braadketel

aangeboden. “Die kan weliswaar niet cutteren, maar koken,

braden, stoven en pasteuriseren. Dankzij het roermechanisme

(een mengarm met vier afstrijkers) kunnen andere ingrediën-

ten in de bereiding worden gemengd en worden opgekookt.

Zo kunnen bereide gerechten ofwel rechtstreeks worden ge-

serveerd in warme lijn of op een temperatuur boven 75° wor-

den afgevuld (hot fi lling)”. Het spreekt voor zich het de bedoe-

ling is om met deze toestellen de loonkost zoveel mogelijk te

reduceren. “De lonen van het personeel blijven natuurlijk de

grootste kost. Op de tweede plaats (en dat wordt meestal ver-

geten) komen fouten in de productie. Die kan zelfs oplopen tot

2,5 %, wat wil zeggen dat op een productie van 100 ton er 2,5

ton moet worden weggegooid. Je hebt dus niet alleen kosten

voor de aankoop van grondstoffen, kosten voor de arbeid om

die producten te bewerken en extra kosten om het product te

vernietigen! Daarom heeft men bij Stephan zoveel mogelijk

materiaal ontwikkeld om foute fabricatie te voorkomen. Wan-

neer men nu gaat investeren in materiaal moet men kijken of

een toestel eenvoudig kan worden bediend, of het (in de mate

van het mogelijke) automatiseerbaar is, of er een perfecte con-

trole van temperatuur en hygiëne mogelijk is naar HACCP toe

en of er registratie mogelijk is van de temperaturen”.

KLEINERE KEUKENAPPARATUUR om het zware werk lichter te maken

CAT_0211_N_21_stephan.indd 1 14/02/11 11:53

Aangezien men per maaltijd gemiddeld ongeveer 400 g voedsel serveert (en die hoeveelheid niet volledig uit puree bestaat), is de conclusie dat men niet noodzakelijk een groot toestel moet inschake-len, zeker als de tijd die nodig is om een hoeveel-heid te pureren amper één minuut bedraagt.


techniek: kleine keukenapparatuur

Robot-CoupeAls gespecialiseerde onderneming biedt Robot-

Coupe een zeer breed gamma aan van keuken-

toestellen die beantwoorden aan de specifi eke

eisen van iedere doelgroep. Alles hangt uiteraard

af van de beschikbare ruimte, de personeelsbe-

zetting, het debiet dat men wil halen, de energie-

voorziening en van het aantal te bereiden maaltij-

den (van 10 tot 3000). Sommige machines hebben

een motor met één snelheid, anderen hebben er

twee (in het gecombineerd toestel dient de laag-

ste snelheid om groenten te snijden en de hoogste

als cutter). De meeste toestellen zijn ondertussen

ook uitgerust met variabele snelheidskiezer. Die

maakt het mogelijk om traploos om te schakelen

van 300 tot 3000 toeren/minuut (en omgekeerd),

wat een enorme fl exibiliteit geeft bij allerhande

bereidingen. Zo kunnen delicate producten

(garnalen, stukjes kreeft of St.-Jacobsschelpen,

rivierkreeftjes, brokjes eenden- of ganzenlever)

integraal worden toegevoegd aan een mousse

of pâté. Grosso modo kunnen die verschillende

toestellen worden ondergebracht in drie grote

families : groentesnijders, cutters en de gecom-

bineerde cutter/groentesnijder. Die combineert 3

machines in één: op hetzelfde motorblok passen

de accessoires cutter en groentesnijder en heeft

men de keukenset (sauzen en citruspers) als aan-

vullende optie. De « blixer » is eigenlijk een cut-

ter die, in functie van specifi eke opdrachten, een

aantal technische wijzigingen heeft ondergaan.

Zonder te willen vervallen in een gedetailleerde

beschrijving van alle apparaten van Robot-Cou-

pe, overlopen we de laatste nieuwigheden.

GroentesnijdersNieuw in het gamma zijn de verschillende ta-

felmodellen in het gamma 50 en 52. Ze zijn ont-

worpen voor het versnijden van zowel kleine als

grote hoeveelheden (een capaciteit die varieert

van 250 tot 300 kg per uur). Dankzij een grote

goot kunnen ze omvangrijke groenten zoals

knolselder, kool, sla enz. optimaal versnijden.

Daarenboven beperkt deze grote goot het aantal

nodige handelingen en wordt het debiet van de

machine geoptimaliseerd. Zo kan men bvb. in

één keer tien tomaten verwerken. Er is ook een

ronde goot, speciaal voor lange of broze groen-

ten (bvb. courgette, komkommer, champignons)

met een opmerkelijke precisie bij het versnijden.

Een compleet gamma van 48 schijven maakt het

mogelijk om te snipperen, te raspen, het snijden

van gegolfde plakjes, staafjes, reepjes en mace-

doine (blokjes die variëren van 5 tot 25 mm). Alle

onderdelen die met etenswaren in aanraking ko-

men zijn gemakkelijk demonteerbaar voor een

perfecte hygiëne. De toestellen zijn uitgerust met

een industriële asynchroon motor voor intensief

gebruik.

Bij de vloermodellen (aanbevolen voor 300 maal-

tijden tot 3000 maaltijden) zijn er de nieuwe au-

tomatische CL 60 en die met hefboom (speciaal

ontworpen voor groter gebruiksgemak en om de

inspanning van de bediener tot een minimum te

beperken). Dankzij de krachtige motor kunnen er

grote hoeveelheden worden verwerkt (tot 900 kg

per uur).

Cutters Het gamma werd vernieuwd en de capaciteit van

de toestellen werd lichtjes verhoogd Het geheel

is uitgevoerd in roestvrij staal en de kuip heeft

een speciaal deksel in volledig doorzichtig poli-

carbonaat om vloeistoffen of andere ingrediënten

toe te kunnen voegen tijdens de bereiding.

De vorm van het mes werd eveneens lichtjes

gewijzigd, zodat men nog betere en meer homo-

gene resultaten behaalt. Naast het standaard mes

(gladde vorm) zijn er twee opties: een gekarteld

mes voor het vermalen of het bereiden van deeg

en een getand mes voor het snijden van peterse-

lie. Aangezien het mes praktisch tegen de bodem

van de kuip draait, kan men zelfs met zeer kleine

hoeveelheden werken (bvb. 2 kg product in een

kuip van 25 l). De cutterbak heeft een verhoging

in het midden om vloeibare bereidingen te kun-

nen verwerken, zelfs in grote hoeveelheden.

Alle cutters hebben een vóóruitrusting die het

mogelijk maakt om op een eenvoudige manier

omgebouwd te worden in een vacuümcutter. Er

is ook een R-Mix functie om tere producten te

vermengen zonder ze te snijden. Met die functie

kan men ook de variabele snelheid van 60 tot 500

toeren/min gebruiken in tegengestelde draai-

richting. Ook bij de verticale cutters werd er een

nieuwe generatie ontwikkeld (in inox met kan-

telbare en afneembare kuip) voor het verwerken

van grote hoeveelheden (23 tot 60 liter – afhanke-

lijk van het model).

BlixersDe blixer verenigt de eigenschappen van de cut-

ter en de blender/mixer in één toestel. Het werd

ontworpen om rauwe of bereide producten,

vloeibare of halfvloeibare ingrediënten te ver-

werken. Daarom is een blixer uitgerust met een

draaiende schraper (tot tegen het deksel).

Het spreekt voor zich dat blixers vooral worden

gebruikt om in de ziekenhuissector lepelvoe-

ding, halfvloeibaar en vloeibaar voedsel (voor

toediening in sonde) te bereiden. Maar dat ook

hoe langer hoe meer restaurateurs en traiteurs

opteren voor een blixer, hoeft niet te verbazen:

zij stellen de uiterst fi jne textuur op prijs van het

verwerkte product (bereiding van sauzen, bisque

van schaaldieren, een samengestelde boter, een

mousse of paté).

Automatische zeefEen cylindervormige roestvrij stalen zeef die

ronddraait tegen een snelheid van 1500 toeren/

min scheidt het product dat men wil bekomen

van de resten (pitten, vezels, graten, schub-

ben enz.) Op die manier zet men niet alleen de

meest uiteenlopende vruchten om in een perfecte

vruchtencoulis, maar kan men ook allerlei fonds,

vissoepen en soepen van schaaldieren bereiden.

Het hele apparaat wordt eenvoudig gereinigd en

kan makkelijk worden gedemonteerd. De auto-

matische zeef heeft een grote toevoergoot, zodat

bvb. hele tomaten kunnen worden ingevoerd. Ze

heeft ook kleine en grote perskegels om zoveel

mogelijk sap te onttrekken, ongeacht de grootte

van de geperste citrusvrucht.

CAT_0211_N_21_stephan.indd 2 14/02/11 11:53

Praktische informatie – www.horecatel.be 13 > 17 / 03 / 2011Openingsuren: Van 11u00 tot 19u00

Waar: Wallonie Expo (WEX) te Marche-en-Famenne – België

• Vakbeurs bestemd voor horecaprofessionals

Met toegangskaart: gratis ingang / Zonder toegangskaart: 25 euro

• Studenten hotelscholen: 6 euro - Verplichte voorafgaande inschrijving.

NIEUWIGHEID 2011: De beurs wordt enkel toegankelijk voor studenten op woensdag 16 maart.

Parking: 3 euro/dag – 3.000 plaatsen

Organisatie: Wallonie Expo S.A

Parc d’Activités du WEX, Rue des Deux Provinces, 1 / B_6900 Marche-en-Famenne

T. + 32 (0) 84/340 800 – [email protected] - www.wex.be

AUTEUR: MELLE VAN DER VELDE

BEURS


Van 13 tot 17 maart staat de vakbeurs Horecatel opnieuw in het centrum van de actualiteit.

Alle professionelen uit de sectoren van horeca, grootkeukens en voedingsberoepen ko-

men bijeen op deze sinds 45 jaar niet te missen beurs! Waaraan is deze lange levensduur te

danken? Door al die jaren heen is de beurs uitgegroeid tot een referentie in Franstalig België.

De restauratie buitenshuis heeft nu een centrale plaats in onze maatschappij, en ook onze culinaire cultuur

is grondig geëvolueerd. Horecatel is een vaste waarde geworden, deels dankzij de voortdurende investe-

ringen van de organisatoren.


45e ed.

Horecatel 2011 viert dit jaar zijn tiende verjaardag in de hallen

van WEX, die door de organisatoren werden gebouwd om de

vakbeurs van een moderne en comfortabele infrastructuur te

voorzien.

Professionelen moeten voortdurend innoveren, … Ongeveer 350 bedrijven zullen aanwezig zijn op Horecatel. De

beurs biedt hen een echte vitrine om hun producten en ken-

nis tentoon te stellen. Ze zetten allemaal hun creatiefste beentje

voor om hun klanten en prospecten te verwelkomen: geperso-

naliseerd onthaal op hun standplaats, proeverijen, …

Horecatel is ook de ontmoetingsplaats voor brouwers en caféhou-

ders. Het is trouwens de enige beurs in Franstalig België die een

volledige gamma bieren aanbiedt, dankzij de aanwezigheid van

de voornaamste Belgische en Luxemburgse brouwerijen (±30).

De beurs trekt elk jaar ongeveer 40.000 professionelen uit heel

België en de buurlanden aan.

AnimatieprogrammaElke dag stelt HORECATEL conferenties, wedstrijden en gas-

tronomische demo’s voor. Wij pikken er enkele uit die ook voor

de restaurantsector interessant kunnen zijn.

Dinsdag 15 maart om 9u00

Luxemburgse Dag THEMA INNOVATIES IN TOERISME EN HORECA

IN BELGISCH LUXEMBURG

Deze conferentie is bestemd voor horeca- en toerismeprofes-

sionals en heeft tot doel om innovaties in deze twee sectoren

te waarderen. Meerdere experts zullen elkaar opeenvolgen om

prioritaire acties voor te stellen.

Woensdag 16 maart om 10u00

Conferentie van FED Ho.Re.Ca. WalloniëTHEMA VOEDSELVEILIGHEID IN DE HORECA SECTOR: VER-

PLICHTINGEN, KOSTEN EN OPLOSSINGEN

Vijf jaar geleden heeft FED Ho.Re.Ca Wallonië een eerste werk-

geversforum gewijd aan het thema ’’Voedselveiligheid’’. De

enige Waalse beroepsfederatie die wettelijk erkend is binnen

het paritair comité voor het hotelbedrijf organiseert een nieuwe

infosessie rond dit thema in het kader van de vakbeurs HORE-

CATEL 2011.

Wedstrijden en kookdemonstratiesWAAR: Stand Animaties – nr. 1ef3 – Hal 1

ZONDAG 13 MAART VANAF 13U00: Wedstrijd van APAQ-W

Kookwedstrijd op basis van Waalse producten – 14de editie

MAANDAG 14 MAART VANAF 13U00: Les Jeunes Restaurateurs

d’Europe (JRE)

Kookdemo’s door de vereniging “Jeunes Restaurateurs

d’Europe” , thema: Variaties rond Waalse producten

DINSDAG 15 MAART OM 13U00: Luxemburgse Dag: thema:

Producten uit Belgisch Luxemburg: van bodem tot bord

WOENSDAG 16 MAART OM 13U00: Finale van de wedstrijd

’’Gastronomie bij het vacuüm koken’’ - 19de editie

DONDERDAG 17 MAART OM 13U30: Kampioenschap Biertap-

pen OPEN – 8ste editie

WEX Marche-en-Famenne

45STE EDITIE VAN DE BEURS10de VERJAARDAG VAN WEX!

CAT_0211_N_23_horecatel.indd 1 14/02/11 11:55

Tips voor gezond en lekker friturenHoe gebruikt u uw frituurvet of –olie optimaal?• Bak het niet te bruin: max. 175°C!• Warm uw olie/vet langzaam op (bv. in 3

stappen 80° - 120° - 170°C met telkens een kwartiertje tussen).

• Verlaag de thermostaat wanneer niet gefrituurd wordt.

• Verwijder ijs van diepvriesproducten.• Frituur niet te veel tegelijk, anders daalt de

temperatuur te sterk.• Verwijder bakresten uit de friteuse.• Ververs de olie of het vet op tijd. Koop eventu-

eel een testtoestel of teststrips.

Win met de Valorfrit-tombola!Valorfrit organiseert tombola’s met de ophaalbon-nen van gebruikt vet, en u doet automatisch mee! Heel eenvoudig: uit de lijst van de ophalingen trekt een onschuldige hand de winnaars. Zij krij-gen een brief, met vermelding van de winnende ophaling. Om hun prijs te ontvangen, moeten de winnaars een kopie van het juiste ophaalbonne-tje naar Valorfrit doorfaxen of opsturen. En dat loont de moeite: Valorfrit geeft om de 2 maan-den mooie prijzen weg, zoals Subito-krasloten, cadeaubons, ...

Meer info vindt u op www.valorfrit.be

Frituren zonder kopzorgen!

Uw klanten appreciëren lekkere en gezonde frietjes. Daarvoor moet u uw olie of vet op tijd vervangen, en dat wordt gecontroleerd. Houd uw ophaalbonnen voor gebruikt vet dus goed bij, om dit te bewijzen. Het FAVV doet bij haar controles metingen van de kwaliteit van de vetten en oliën. Maar ook de regionale afval-overheden (OVAM, BIM en OWD) kunnen hierop controleren: haar controleurs kunnen uw “afvalstoffenregister” opvragen. Daarvoor volstaat bv. een mapje, waarin u de ophaal-bonnen voor het gebruikte vet bewaart. Voor de afvalwetgeving moet u deze bonnen min-stens 5 jaar bijhouden.

Hoe kan uw frituurvet beter renderen? Heel eenvoudig: breng het volledig in als kosten in de boekhouding! De vroegere stelregel voor frituren “1 liter frituurolie, betekent 10 kg frieten verkocht”, wordt al lang niet meer gebruikt! Uw frituurolie “verslijt” vooral door de warmte en door bakresten die erin zitten, en dus lang niet alleen volgens de hoeveelheid frietjes die u erin bakt. Daarom is de aankoop van olie of vet een kost in de forfaitaire rege-ling voor frituren, en geen basis voor omzet-bepaling. Vanuit gezondheidsoogpunt zou dit onverantwoord zijn: het zou uitbaters aanzet-ten om minder snel te verversen.

Wat te doen met de gebruikte oliën en vetten?

Giet de gebruikte oliën en vetten in het vat van de erkende Valorfrit-ophaler. Plaats dit vat in een afgesloten ruimte die alleen voor u en uw ophaler toegankelijk is. Vraag elke keer een ophaalbon, die ondertekend moet worden voor afgifte. Bewaar dit bewijsje zorgvuldig, niet alleen om aan te tonen dat de vetten correct worden opgehaald, maar ook voor de Valorfrit-tombo-la’s! (zie hier-naast)


ROBOT-COUPE BLIJFT INNOVEREN

Na het wereldwijde succes van de sap-

centrifuge J80 Ultra, die in 2008 werd

bekroond met de Apria prijs, lanceert

Robot-Coupe dit jaar een nieuwe automa-

tische sapcentrifuge J100 Ultra bestemd

voor de sappenbars en alle gebruikers

met eisen van zeer intensief gebruik.

Samen met deze sapcentrifuge kunt u tegelij-

kertijd andere barmachines gebruiken. Door de

hoogte van de machine is het namelijk mogelijk

een blenderkom onder de afvoertuit te plaatsen.

Dit zorgt voor aanzienlijke tijdbesparing bij het

bereiden van cocktails van meerdere vruchten,

smoothies of milkshakes.

Dankzij de ultrakrachtige 1.000 watt motor en het

zeer effi ciënte ventilatiesysteem kan de machine

de hele dag lang produceren. De afvoertrechter

zorgt voor de doorlopende afvoer van resten di-

rect in de vuilnisbak. U verliest geen tijd met het

ledigen van de afvalbak.

De unieke vorm van de automatische toevoer-

goot maakt onafgebroken toevoer mogelijk. De

vruchten en groenten worden automatisch mee-

genomen door de rap schijf. Het is niet nodig het

druksysteem te gebruiken.

Dankzij de 79 mm doorsnede van de toevoergoot

is het niet langer nodig groenten en vruchten op

voorhand te snijden. De druppelvanger houdt

tot 30 cl vloeistof vast en zorgt dat uw werkblad

steeds proper is.

De J100 Ultra is de sapcentrifuge ‘speciaal voor

intensief gebruik’ die vermogen, robuustheid en

werkergonomie combineert. Het ideale hulpmid-

del om de hele dag lang ultraverse sappen te ma-

ken. De J100 Ultra is nog meer productiviteit, nog

meer vermogen, nog meer ergonomie !

En er is meer ! Als specialist in culinaire bereidin-

gen, lanceert Robot-Coupe dit jaar een wereld-

wijde innovatie : de compacte en verplaatsbare

klopper blender RM8. De RM8 voert perfect al uw

zoete of hartige bereidingen uit zoals stijfgeklopt

eiwit, slagroom, zachte boter, deeg voor brood

of brioche, aardappelpuree, vullingen, hartige

cakes…

Deze niet te missen klopper blender is effi ciënt

door zijn kuipinhoud van bijna 8 liter waarin tot

4 kg brooddeeg. Krachtig door zijn uitrusting met

een industriële asynchroon motor voor intensief

gebruik. Praktisch dankzij de kantelbare kop om

alle hulpstukken geheel vrij te kunnen maken en

de kuip gemakkelijk te kunnen plaatsen. Veelzij-

dig door de twee aansluitingen voor hulpstuk-

ken. Een aansluiting aan de voorzijde voor de

gebruikelijke hulpstukken, een aansluiting op de

bovenzijde om een cutterkuip van 1,7 liter te kun-

nen plaatsen.

De 3 hulpstukken (garde, palet en haak) laten een

optimale verwerkingskwaliteit toe.

INFO T. 071 - 59.32.62 [email protected]


45e ed.

BEZOEK ONS OP HORECATEL

CAT_0211_N_24_red.indd 1 14/02/11 12:27

publireportage

Sabemaf-Sechehaye n.v., reeds 75 jaar exclusief in-

voerder van Meiko vaatwasinstallaties, zal tijdens de

Horecatel beurs te Marche-en-Famenne, voor de eer-

ste keer op de belgische markt, het nieuwe gamma vaat-

wastunnels Meiko presenteren, nl de M-iQ serie.. !

Wat maakt deze machine zo revolutionnair ?

Eén van de bijzondere kenmerken bestaat uit het systeem met de

voordurende fi ltering van het water de « M-Filter » genoemd : het

waswater wordt wel degelijk voordurend gefi lterd en de etensresten

worden tijdens het wasproces continu actief uit het waswater verwij-

derd. Hierdoor blijft het waswater relatief proper zonder extra water-

verbruik en afwasmiddelen. Het M-iQ gamma van Meiko onderscheidt

zich volledig van de bandvaatwasinstallaties met automatische door-

voer van de klassieke korven (en van de oudere generatie van Meiko

machines…) die de etensresten niet afvoeren tijdens het wasproces.

In dit opzicht is het fi ltersysteem een revolutionnaire vernieuwing !

Een andere revolutionnaire ontwikkeling is

het M-iQ-systeem om de energie terug te

winnen. Met deze vernieuwing breekt Meiko

opnieuw met de bestaande technieken om

energie terug te winnen …. Geen enkel sys-

teem heeft tot nu toe een dergelijk prestatie-

niveau bereikt met zo weinig energie. Door de optimale energetische

balans van het systeem wordt er maar 15% van de normale uitstoot aan

waterdamp geproduceerd. Door dit verlaagde percentage worden damp-

kappen of andere luchtfi ltersystemen in het afwaslokaal onnodig. Het is

een fantastische bezuining die tegelijkertijd het werkcomfort behoudt.

Het modulaire aspect van het M-iQ gamma wordt vooral op prijs ge-

steld door projectontwikkelaars van studieburelen. Het M-iQ gamma

berust op het concept van modulles waardoor machines « op maat »

kunnen samengesteld worden en aangepast volgens de noden. De

lengte, hoogte en breedte van de doorgang van de tunnels voor de

transportbanden zijn variabel. De afmetingen zijn 465, 585 en 705 mm

in de hoogte en 570, 750, 980 en 1220 mm breedte. Door de breedte van

de doorgang te vergroten is het mogelijk om de capaciteit van de tun-

nel met 50 tot 100% te verhogen en dit zelfs met behoud van de lengte.

Wat de afmetingen van de ruimte ook mogen zijn, het zal altijd mogelijk

zijn om een oplossing te vinden ! Dank zij deze modulariteit is het ook

mogelijk om nadien één of meerdere waszones toe te voegen, bv als het

aantal stuks vaat aanzienlijk stijgt en de afmetingen ervan het toelaten.

De M-iQ wastunnels zijn uitgerust met spits-

technologie maar zeer gebruiksvriendelijk

voor de gebruikers… Met dit doel werd het

besturingssysteem CC-Touch ontwikkeld

om toegang te verlenen tot een maximum

aan informatie via een eenvoudige interface.

Het hele wasproces kan gestuurd worden via het touchscreen, met

als optie dat alle informatie naar een computer gestuurd kan worden.

Een ander groot voordeel voor de gebruiker is zonder twijfel het

automatisch reinigingssysteem van de M-iQ wastunnels. Dit in-

telligente zelfsreinigingsprogramma van de M-iQ betekent een

aanzienlijke verlichting van het werk van het personeel. En-

kel de elementen met een blauwe kleur moeten nog manueel

door de operatoren afgewassen worden, de rest is automatisch.

Met de lancering van de M-iQ, bevestigt Meiko nogmaals haar lei-

derspositie binnen de markt. De slogan van het bedrijf « Meiko

- De zuivere oplossing » beschrijft de zuiverheid niet alleen als een

kwaliteit maar als een geheel van waarden zoals innovatie, nauw-

keurigheid, hygiëne, ecologische en economische technologie, de

onberispelijke kwaliteit, de duurzaamheid en de loyaliteit ten op-

zichte van de klanten. Een geheel van waarden die dagelijks ge-

deeld en verdedigd worden door Sabemaf-Sechehaye n.v….

SABEMAF SECHEHAYE s.aZoning Industriel de Wavre Nord Avenue Eiffel 8B-1300 WavreTél. : 010 47 12 12Fax : 010 47 12 [email protected]

Bezoek onze stand (4 ab 3) op Horecatel of contacteer ons op bovenstaande gegevens> Bezoek onze stand (4 ab 3) op Horecatel of contacteer ons op bovenstaande gegevens

Belangrijke vernieuwingIN DE WERELD VAN DE VAATWAS

CAT_0211_N_25_publirep.indd 1 15/02/11 08:50

Eind vorig jaar organiseerden de Grootkeukenkoks Oost-Vlaan-

deren een gespreksavond rond de problematiek van de oplei-

ding grootkeukenkok. Geert Bruggeman, lector Plantijn Ho-

geschool, Christophe Beerens, hoofdkok van het Universitair

Ziekenhuis in Gent en Hendrik Daelman, bestuurslid van de

GKK O.Vl. en technisch leraar in het Instituut Mariagaard in

Wetteren gaven elk, vanuit het werkveld hun standpunt. Van-

uit het publiek kwamen ook heel wat vragen en opmerkingen.

Een van de opmerkingen was dat het onderwijs vaak nog te klas-

siek is. Een grootkeukenkok moet meer kunnen dan alleen koken. De

huidige grootkeukenkok moet ook heel wat management afweten.

Er zijn de talrijke administratieve taken, het organisatietalent,

het kunnen omgaan met medewerkers en nog veel meer. Veel van

die taken worden niet aangeleerd in het specialisatie jaar. Er werd

ook opgemerkt dat de huidige opleiding niet alleen te klassiek maar

ook te kort is. Daarmee kwam het idee op tafel om studen-

ten vroeger hun keuze te laten maken. De basisprincipes

zouden dan gemeenschappelijk kunnen aangeleerd worden

maar specifi eke vakken apart gegeven worden, zoals klas-

sen soms opgesplitst worden voor zedenleer of godsdienst.

In de schaduw daarvan kwam ook het gebrek aan leraars

die gespecialiseerd zijn in grootkeuken aan bod. Een te

grote versnippering in het onderwijs ligt daar ook mee aan

de basis. Scholen zouden ook beter moeten samenwerken

met de bedrijfswereld door leerlingen die voor grootkeuken

kiezen meer en langer stage te laten lopen. Veel afgestu-

deerden uit de richting gemeenschapsrestauratie komen op de

werkvloer ook helemaal niet aan koken toe terwijl ze dan toch

een diploma van kok hebben. Het idee kwam dan ook om de op-

leiding op te splitsen in een richting grootkeuken-medewerker en

grootkeukenkok. Veel bedrijven bieden ook interne opleidingen aan

voor keukenpersoneel die helemaal geen of een lage opleiding heb-

ben gekregen. Dat is dan weer het probleem van de verloning.

Specifi ek voor de gemeenschapskeuken in de zorgsector kwam het

probleem van samenwerking met diëtisten aan bod. Een diëtist is

geen kok en andersom. Diëtisten zijn vaak goede vakmensen maar

weten niet altijd hoe het er in keuken aan toe gaat terwijl veel

koks niet altijd goed weten hoe met specifi eke diëten om te gaan.

Ook daar zou in beide opleidingen moeten aan gewerkt worden.

Als moderator wist Lucien De Groote de gesprekken en op-

merkingen in goede banen te loodsen. De avond werd af-

gesloten met een hapje en een drankje en veel nagepraat.

Nu nog hopen dat de goede opmerkingen tot bij de opleidingsver-

antwoordelijken geraken.

Jan Vermeersch

Division Manager Andi Vertriest bevestigt: “De Kisag

staafmixers kenmerken zich door hun ergonomische

vormgeving alsook door hun uiterst performante pres-

taties. Dit zijn 2 echte troeven voor een intensief ge-

bruik in de professionele keuken of bereidingsruimte.”

2 modellen staan ter beschikking van de professional :

een klein handmodel van 20 cm (KSG-002) en een groot

model van 50 cm voor collectiviteiten en industriële

voedselverwerking (KSG-001). Beide garanderen een

vlotte, hygiënische werking en leveren perfecte resul-

taten af. Een derde model van 35 cm zit in de pipe-line.

Kenmerken

De staafmixers van Kisag zijn zeer krachtig en robuust. Hun

reiniging gebeurt snel en gemakkelijk wat heel belangrijk

is voor een gebruik in professionele keukens en de gastro-

nomie. Hun gebruik is polyvalent, dankzij hun groot ver-

mogen en hun multifunctioneel mes, al is het om te mixen,

te pureren, room op te kloppen of een saus te maken.

Dankzij hun gebruiksvriendelijk-

heid vertonen ze ook veel voordelen

op het vlak van hygiëne:

• Staaf, voet en mes in inox

• Stevige montage van de staaf, de

voet en het ééndelig mes, zonder

inkerving: hygiëne gegarandeerd

• De constructie en de speciale

dichtingen verhinderen aan-

zuiging: geen etensresten in de tube van de mixer; geen

vuilafzetting in de voedingswaren

Linum Europe Linum Europe biedt tal van professionele, duurzame en hy-

giënische oplossingen aan voor de voedingssector, horeca

en grootkeuken. Succesvolle keukentoebehoren zijn onder

meer de blenders en spilmixers van Hamilton Beach, alsook

snijplanken, gastronormbakjes, thermometers en hygiënische

rekstellingen…

vlnr: geert bruggeman, hendrik

daelman, christophe beerens en

moderator lucien de groote


Opleiding GrootkeukenkokNEWS

Distributeur Linum Europe uit Kuurne haalt met de Kisag staafmixers alweer een kwaliteitsmerk in huis

CAT_0211_N_26_news.indd 2 14/02/11 12:07

Laat gebruikte frituuroliën en –vetten ophalen door een Valorfrit-ophaler die een softwaresysteem gebruikt en win 3 maal!

Valorfrit organiseert elke 2 maanden een tombola op basis van de ophaalbonnen. Bezorg uw ophaalbon aan Valorfrit wanneer u hiervan bericht krijgt. Houd uw bonnen dus goed bij!

WIN Win één van de talrijke prijzen, waaronder vier reischeques ter waarde van 500 Euro.

WIN Uw administratie wordt makkelijker en u bent in orde met de wet dankzij de uitgeprinte ophaalbon met gedetailleerde informatie.

WIN Kom naar onze beursstand 4c15 op HORECATEL, doe mee aan onze beurstombola en maak ook daar kans op mooie prijzen!

Meer info op www.valorfrit.be

LAAT uW OpHAALbONNEN NIET RONdspOkEN EN gENIET VAN EEN WIN-WIN-WIN-sITuATIE.

2595_VLF_AD_HORECATEL_NL_A4_v5.indd 1 8/02/11 09:54

U stopt al genoeg energie in een groenere zaak. Wij leveren u groene stroom tegen een vaste prijs.

U deed vast zelf al heel wat inspanningen om uw zaak groener te maken. Daarom maakt Electrabel het u iets makkelijker. We leveren u 100% groene stroom tegen een energieprijs die voor twee jaar vaststaat. Zo voorkomt u onaangename verrassingen op uw factuur.

En omdat u ook best trots mag zijn op uw groene zaak, krijgt u van ons uw eigen Greenkit cadeau, met stickers, posters, visitekaartjes en placemats. Zo zien uw klanten meteen dat u milieubewuste keuzes maakt.

Meer informatie? Surf naar www.electrabel.be/groenondernemer of bel gerust ons Contact Center op 078 78 20 20.

www.electrabel.be/groenondernemer

CateringFebruari2011

Documents

Transcript of CateringFebruari2011