Atlas cultural de gastronomia mexicana

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GASTRONOMÍA

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ATLAS CULTURALDE MÉXICO

GASTRONOMÍA

Dolores Asila HernándezJ. Ramón Bastarrachea ManzanoAlberto Díaz CardosaNatrin Flechsig GrantGabriel Moedano NasarroOli.ia Norman MoraGuadalupe Pérez San VicenteGisela Salinas SánchezMa. Cristina Suárez r FallasLuis A. s argas Guadarrama

N.(. • A23— 9.0

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ATLAS CULTURAL

DE MÉXICO

GASTRONOMÍA

1814

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PUBLICAINSTITUTO NACIONAL DE ANTROPOLOGÍA E HISTORIA

GRUPO EDITORIAL PLANETA

1944

SECRETARIA DE EDUCACIÓN PUBLICA

Lk. Miguel González AvelarSecretario de Educación Publica

Lic. Marlin Reyes VeyssadeSubsecretario de Cultura

Miro. Eduardo LizaldeDirector General de Publicaciones y Medios

INSTITUTO NACIONAL DE ANTROPOLOGIA E HISTORIA

Dr. Enrique Flor:scanoDirector General

Lic. Roberto Sandoval ZarinaSecretario Técnico

Jaime Ball WuestDirector de Publicaciones

GRUPO EDITORIAL PLANETA

Hornero Gayoso A.Director General

Adriana Martí BelloGerente de Producción

F. Antonio Sánchez y HerreraCoordinador de la Coleccióny de Diseño Gráfico

Armando G. Jurado y Mario SalasDiseño Gráfico

Dr. En rique FlorescanoCoordinación General

Jaime Bal l Wuest, Lourdes Martinez Oramos,. Arturo Soberón MoraCoordinación Técnica-Editorial

Alberto Beltrán y Taller de Animación, S.A.Mapas y dibujos

Cent ro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. deHermosillo, Son.Colaboración especial

Adalberto Rios, Alejandro Mass Peña. Arturo Osorno, Carlos Blanco,David luna, Gabriel Moedano, Jaime Baldovinos,Pedro Hielan. Rafael Chive: Martin, Roberto Ortiz Clark tSexto Sol Cultura Audiovisual, S.A. de C.V.Fotogrgfla

COLECCIÓN ATLAS CULTURAL

S Instituto Nacional de Antropologia e HistoriaU Grupo Editorial Planeta

Coedición: Direccion General de Publicaciones y Medios eInstituto Nacional de Antropologia e Historia dela Secretaria de Educación Publica yGrupo Editorial Planeta

Primera edición: marzo de 1988

ISBN 968-406-038-6 (de la colección)ISBN 968-406-096-3 (del volumen)

Pnnted in Mexico — Impreso en México

Derechos reservadosNinguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede ser repro-ducida. almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio, ya seadecirtco, quimico, mecanico, óptico, de grabación o de fotocopia, sin permiso previodel editor.

Introducción

Alimentarse es una necesidad fisiológica común e imprescindible detodos los seres vivos; sin embargo, el hombre se distingue porqueaprendió a cocinar sus alimentos. En un principio debió ingerirloscrudos, secos o podridos, pero acicateado por el hambre y ya con laayuda fundamental del fuego y con un mínimo esfuerzo, debió haberexperimentado y llegado a transformarlos, descubriendo otras for-mas de preparación.

No es posible determinar con precisión cuándo pasó el hombre dela alimentación por sobrevivencia a la alimentación elaborada, peroes muy probable que desde los primeros tiempos seleccionara losproductos que le resultaban más agradables al paladar, y después,siempre por experimentación e inventiva, aprendiera a aderezarlos, aguisarlos, iniciando asi el arte culinario.

Junto con la transición entre comer para satisfacer una necesidadbiológica y hacerlo para disfrutar de ciertos alimentos, se fueron de-sarrollando empíricamente diversas técnicas, recetas y patrones decomportamiento relacionados con la alimentación, los cuales se hantransmitido en forma verbal de generación a generación, creándosepaulatinamente tradiciones culinarias en cada etnia, en cada región yen cada país.

Por otra parte, la alimentación y otros aspectos relacionados conella, asumieron una significación simbólica y se fueron vinculandointegral y funcionalmente con la religión, con la economía y con laorganización social y política.

En la actualidad, la comida y la bebida son objeto de estudio dediversas disciplinas antropológicas o conexas y de otras especialida-des, pero siempre ha habido testimonios sobre el tema, y aun acerca dela gastronomía, tanto entre los historiadores y filósofos, como entrelos poetas y escritores, así como entre los gourmets en general.

En Europa, por ejemplo, durante el siglo xtx se produjo unaabundante bibliografía que da fe del interés en este tema. A lo largode la primera mitad del siglo xx, la literatura al respecto fue más es-casa, debido, entre otras causas, a las dos guerras mundiales y a con-vulsiones económicas y sociopoliticas. No obstante, en varios paisesde Europa se le dio gran valor a la investigación de la alimentaciónpopular tradicional y se procuró su documentación regional durantevarias décadas; los resultados se plasmaron después en atlas regiona-les y nacionales, así como en publicaciones de diversa naturaleza so-

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bre folklore y folk/ife (ciencia que se ocupa del estudio de la culturapopular, particularmente de sus manifestaciones materiales).

Hacia la mitad de los años cuarenta, entre las publicaciones de an-tropólogos, sociólogos y otros especialistas, sobre todo de EstadosUnidos, fue posible encontrar ya un número considerable de investi-gaciones de los hábitos alimentarios, tanto entre sociedades no occi-dentales como entre grupos rurales y urbanos occidentales. Losantropólogos empezaron a tratar de delimitarlo como una especialidadpor si misma y a definir un enfoque distintivo. Estos estudios son deíndole tanto teórica como descriptiva. Habría que mencionar, porejemplo, los estudios relacionados con alimentos y tipo de cultura,preferencias por algunos platillos, función de la comida en la cultu-ra, magia y tabúes o prohibiciones alimentarias; y desde luego, otrasinvestigaciones de orientación fisiológica, ecológica o individual.

A mediados de los años cincuenta, hizo su aparición en España loque podría llamarse el auge de la literatura gastronómica. Libros es-pecializados, historias, tratados, guías y recetarios suman cientos depublicaciones dedicadas al arte del buen comer y beber.

También en Estados Unidos, el antropólogo Robert L. Freedmanllamó la atención sobre la necesidad de la investigación etnológicaacerca de la comida, después de una etapa en la que el tema había te-nido poca relevancia como campo de investigación con validez pro-pia dentro de la literatura etnográfica, y propuso la edición de unarevista especializada en etnología culinaria.

Por su parte, los especialistas estadounidenses en folklife señalantambién que la cocina popular ha sido prácticamente ignorada, conexcepción de los materiales que se encuentran en crónicas históricas ycostumbristas, recetarios y algunos artículos especializados, con aportesfundamentales de antropólogos, sobre todo en relación con las etniasindígenas.

Dada la diversidad de etnias, culturas e idiomas que coexisten enel territorio nacional, es difícil hablar de una «cocina mexicana». Es-ta situación se remonta hasta la época prehispánica, cuando tambiénexistía un mosaico étnico, al cual vino a sumarse, a través de la con-quista, la población hispánica, la africana, y posteriormente la orien-tal, la francesa, la inglesa y de otras procedencias en la época colonialy en el siglo xix. Por eso, quizá sería más apropiado hablar de cocinade México, con variaciones regionales o áreas gastronómicas, lascuales, a pesar de su diversidad, se vinculan a través de los productosbásicos mesoamericanos: el maíz, el frijol y el chile.

No obstante la riqueza, originalidad y refinamiento de la cocinatradicional de México, que siempre ha sido evidente para propios yextraños, y de su importancia dentro de las culturas populares delpaís, no ha sido éste un campo en el que se haya desarrollado una ac-tividad de investigación consistente. Por lo tanto, la bibliografía alrespecto es escasa, desigual y está dispersa.

Esto no significa que no existan abundantes fuentes para su estu-dio; por ejemplo, para una perspectiva histórica están las que empleanlos arqueólogos y los antropólogos en sus investigaciones sobre laépoca prehispánica: utensilios, restos de alimentos, semillas, granosde polen, coprolitos, representaciones en cerámica, códices, murales,restos óseos y crónicas. O las de los etnohistoriadores e historiadorespara la época colonial y para el siglo xix: testimonios de cronistas,descripción de naturalistas y viajeros, obras de escritores costumbristas

INTRODUCCION 7

y, desde luego, el rico filón de los recetarios, no sólo los conventualessino también los que se consers aron en haciendas, fondas, mesones ycasas de familias de posición económica alta, y aquellos publicadosen gacetas, periódicos, almanaques y calendarios, sobre todo duran-te el si g lo xix.

Durante la primera mitad del presente siglo empezaron a aparecerlos primeros aportes para el estudio de la cocina étnica de \léxico,realizados en su mayor parte por extranjeros. Asi, en una bibliogra-fía sobre folklore mexicano publicada en 1939, que registra trabajossobre comidas y bebidas (tanto de la época prehispánica como de lamoderna), los no mexicanos alcanzan un 60 por ciento y los autoresconsignados son principalmente biólogos, antropólogos y folkloristas.

A finales de la década de los años treinta surgieron sarias ini-ciativas e instituciones orientadas a la investigación, difusión y do-cencia de diversas expresiones de la cultura de las etnias indígenasde México, de las cuales resultaron escritos esencialmente descrip-tivos: monografías etnográficas en las que se incluye un apartadosobre alimentación, artículos panorámicos sobre el pais o enfoca-dos hacia una región, etnia o época.

En este mismo periodo también se siguieron publicando artículosde investigadores con formación en ciencias naturales y, desde luego,los imprescindibles recetarios.

Después del medio siglo, se advierte un incremento sensible en laliteratura culinaria del país. Quizá los más prolíficos hayan sido loshistoriadores, quienes ofrecen nuevas visiones panorámicas, pasadaso presentes, nacionales, regionales y estatales. Entre ellos ocupan unlugar preponderante Guadalupe Pérez San Vicente, Manuel Tous-saint, Manuel B. Trens, Manuel Carrera Stampa, Luis González yGonzález y Sara Corcuera. Los trabajos de historiadores regionales,escritores costumbristas y viajeros, siguen siendo fuentes de consultaobligada. También son relevantes las aproximaciones al tema gastro-nómico de magníficos escritores, a la vez que calificados gourmets,como Alfonso Reyes y Salvador Novo.

Los antropólogos, tanto sociales como físicos, se han orientadomás bien hacia las investigaciones de carácter aplicado; pueden re-cordarse los trabajos de Gonzalo Aguirre Beltrán y de Luis Vargas.Aunque también ha habido algunas con intereses específicamenteculturales, como lo demuestran los articulos de Robert J. Weitlaner.

De los especialistas en folklore, las aportaciones de mayor impor-tancia se deben a Virginia Rodríguez Rivera, quien publicó variosartículos y un libro, prácticamente el primero y único que pretende,además de dar una visión general, sistematizar los datos disponiblessobre el tema. Mención especial merece, igualmente, el trabajo mo-nográfico de Raúl G. Guerrero sobre el pulque, por la riqueza de in-formación que proporciona, la cual revela una acuciosa labor derecopilación durante varios años.

El chile, condimento básico, ha sido objeto también de un estudiemonográfico debido a Janet Long-Solis y desarrollado bajo unaperspectiva histórico-cultural, que discute sus proyecciones no sóloen el régimen alimentario de México, sino también en el comercio yla industria, la medicina y la religión tradicionales.

Otros trabajos monográficos y recetarios recientes que han resul-tado del trabajo de un equipo de antropólogos y otros especialistasen un proyecto interinstitucional, son los que se refieren al maíz, a


los productos del mar y al chile, editados por el Museo Nacional deCulturas Populares. Cabe destacar las monografías locales sobre elmaíz elaboradas por miembros de las propias comunidades y no porinvestigadores ajenos a ellas.

Los recetarios populares, que tienen gran demanda sobre todo en-tre las amas de casa, no han cesado de aparecer (algunos recopiladospor investigadores, como el de Chilapa, Guerrero, debido a FranciscoVidal), a veces con notas introductorias de carácter histórico y excep-cionalmente gastronómico. Existe una publicación de 1986 en la que,después de referirse en forma sintética a la historia del chile, a losaspectos fisiológicos y psicológicos de su consumo, así como a susempleos mágicos y rituales, su coordinador y redactor, Arturo Lo-melí, incursiona ampliamente en el área gastronómica a través de unvariado recetario.

Por lo que se refiere a las publicaciones enfocadas en una región oestado en particular, una de las mejores es la de Ana María Guzmán deVázquez Colmenares, sobre las tradiciones gastronómicas de Oaxaca.

Las revistas y otras publicaciones periódicas dedicadas a temas re-lacionados con la gastronomía o con la alimentación constituyen yauna tradición que se remonta por lo menos a la primera década delpresente siglo. Con el aumento del turismo ha resurgido el interéspor la gastronomía, lo que se manifiesta en las muestras gastronómi-cas que se realizan en la actualidad.

En esta obra se pretende ofrecer una visión panorámica de la coci-na étnica de México, con sus diversas variedades regionales. En laprimera parte se exponen los antecedentes prehispánicos referentesa productos, técnicas culinarias, creencias y problemas de nutrición,así como el mestizaje culinario básico con el español, que se inició enel siglo xvi.

Para la organización de los materiales que integran la segundaparte hubo necesidad de acudir a las áreas de carácter socioeconómico ygeoeconómico, aunque, como es sabido, no hay consenso respecto ala validez de todas ellas; por lo tanto, se decidió recurrir a la divisiónempleada por COPLAMAR que, si bien no es totalmente satisfacto-ria, fue desarrollada para aplicarse a problemas de marginación; seprefirió porque toma en cuenta indicadores no sólo económicos sinosocioculturales, entre ellos la alimentación y la presencia de gruposétnicos, y se puede correlacionar con áreas de mayor o menor tradi-ción en cuestión de hábitos culinarios. Las regiones son, en ordendescendente de marginalidad, las siguientes: I) Pacífico sur, 2) Centroeste, 3) Centro norte, 4) Centro occidente, 5) Golfo centro, 6) Sures-te, 7) Pacífico centro, 8) Centro, 9) Occidente, 10) Norte, II) Pacíficonorte y 12) Distrito Federal. Sin embargo, aquí se presentan ordena-das de norte a sur y de este a oeste, como es común hacerlo en mapasy atlas de folklore y cultura popular.

Algunas regiones se subdividieron —cuando esto fue posible— enáreas o zonas que incluyen etnias, tanto indígenas como mestizas uotras; asimismo, dentro de su correspondiente contexto climático,ecológico, económico y sociocultural, se describieron las manifesta-ciones culinarias de acuerdo con los resultados del trabajo de campo—cuando fue factible realizarlo—, y con lo obtenido de las fuentesya mencionadas anteriormente.

En primer término se habla de las comidas y bebidas de la vida co-tidiana; después, cuando se obtuvieron datos en relación con el ciclo

I NTRODU CC IÓN

de vida: en el bautismo, matrimonio y muerte. Por lo que se refiereal ciclo festivo anual católico, se tomaron como representatisas lassiguientes fechas: Cuaresma, Semana Santa, Todos Santos, Navidady Año Nuevo, asi como al gunas fiestas patronales y por último, cier-tas fiestas vinculadas al ciclo agrícola.

Al final del libro se incluye un apéndice de mapas de cada región,en los que se ilustran las principales comidas y bebidas, con dibujosdebidos al valioso y reconocido talento artístico de Alberto Beltrán,especialista también en las tradiciones culinarias mexicanas.

Asimismo, se procuró enriquecer la documentación gráfica confotografías de productos naturales, como verduras, frutas, granos,carnes, etcétera, tomadas en mercados (sitios con los cuales las coci-nas guardan una estrecha relación), asi como comidas y bebidas delas diversas poblaciones del país.

Como un auxiliar para el lector no familiarizado con los nombresde algunos productos, condimentos y platillos, se incluye un glosa-rio, en el que no fueron registradas las voces de uso común o las ex-plicadas —aunque sea parcialmente— en los textos.

Finalmente se presenta la bibliografía, de naturaleza muy hetero-génea por las razones antes expuestas, asi como una lista de sugeren-cias bibliográficas, dirigida a todo aquel que quiera ampliar susconocimientos sobre el tema.

La elaboración de la presente geografía de la cocina étnica de Mé-xico significó un gran reto, tanto por la preocupante carencia, total oparcial, de información para ciertas regiones o estados, como por laausencia de especialistas en el campo, así como por la falta de interés(o de tiempo) de investigadores capaces de realizar una tarea de estetipo. Sin embargo, se aceptó el reto con la plena convicción de que lacocina es tan importante, rica y representativa como cualquier otrode los aspectos de las culturas tradicionales del país.

Obviamente, no es un trabajo definitivo, sino sólo un esfuerzo desintesis y, a la vez, una invitación a profundizar en el tema. Muchoqueda por hacer; en consecuencia, no hay duda acerca de la urgentenecesidad de que historiadores, etnólogos, especialistas en el estudiode la cultura popular y otros científicos, emprendan trabajos indivi-duales o interdisciplinarios en el tema gastronómico. Otra tarea seríala reedición de viejos recetarios y la edición de nuevos (con materialesrecogidos de la tradición verbal), que circulasen ampliamente entrelos grupos sociales de donde procediesen, a fin de reactivar las tradi-ciones culinarias locales y regionales.

En el ámbito de la educación, sería provechoso tanto el estableci-miento en el nivel medio de cursos de apreciación gastronómica, aligual que de materias o seminarios sobre etnología culinaria, y eninstituciones de educación superior, como la Escuela Nacional deAntropología e Historia, que diesen nuevas opciones a los estudian-tes para la elaboración de tesis o la realización de investigacionesfuturas.

Las anteriores serían algunas de las estrategias que podrian adop-tarse para cubrir las lagunas en la investigación de este efímero arte,ante el menosprecio con el que muchos mexicanos ven a las comidasy bebidas tradicionales.

Desde luego, en todos los casos sería imprescindible una pers-pectiva que no contemple el complejo problema culinario comoexclusivamente gastronómico (lo que conlleva el riesgo de caer en el

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etnocentrismo y el elitismo), sino en su relación con cada una de lasculturas populares y con la aguda realidad socioecónomica del país ysus necesidades de cambio.

La realización de esta obra ha sido posible gracias a numerososapoyos tanto personales como institucionales. Concientes de queomitiremos muchos de ellos, debemos mencionar a los siguientes:

En primer término el que prestaron Katrin Flechsig y Dolores Ávi-la. La primera de ellas, se encargó con gran rigor, de recopilar la ma-yor parte de la información bibliográfica, hemerográfica y de fichasde archivos, a partir de la documentación que yo poseía, así como de laelaboración del glosario. Por su parte, Dolores Ávila llevó a cabo lasprimeras revisiones de estilo y brindó apoyo de manera decisiva entodas las labores finales, minuciosas y pesadas. Ambas colaborado-ras participaron también activa y desinteresadamente en la lecturaacuciosa, evaluación crítica y discusión de cada una de las secciones,aportando comentarios y sugerencias.

Asimismo, en la etapa final conté brevemente con la ayuda de Gi-sela Salinas. Por otro lado, Blanca Pastor inició la tarea de unifica-ción del estilo de los trabajos. También quisiera citar la valiosa yentusiasta asistencia, en lo que se refiere a los detalles últimos para laedición, del Sr. Antonio Sánchez de la Editorial Planeta.

A lo largo de todo el proyecto se tuvo el apoyo mecanográfico deMa. Elena Estrada Paz (quien muchas veces sacrificó su tiempolibre) y Guadalupe Bejarano H. ( t ), secretarias del Departamentode Estudios de Música y Literatura Orales.

Por lo que se refiere a instituciones, el Centro de Investigación enAlimentación y Desarrollo A.C. de Sonora, a través de su directorDr. Mauro Valencia, nos facilitó un valioso estudio titulado "Apor-te de nutrimentos de platillos tipicos en Sonora", de Ma. del CarmenBermúdez, Raquel F. Jardines, Guillermo León y Pablo Wong, quefue básico para preparar la región Pacífico Norte; la Direccion Gene-ral de Culturas Populares, en especial su Centro de Información yDocumentación, nos permitió el acceso a sus archivos de investigacióny hemerográficos; el Departamento de Etnología y Antropología So-cial del I.N.A.H., autorizó la consulta del Fondo Roberto J. Weitlanerque existe en su Centro de Información y Documentación; finalmen-te en el Instituto Nacional de la Nutrición se nos proporcionarontoda clase de facilidades, gracias al Dr. Adolfo Chávez, Jefe de laDivisión Nacional de Nutrición.

Otras personas —amigos y colegas— facilitaron contactos, reco-gieron y/o proporcionaron información para diferentes regiones onos brindaron comprensión y estímulo. Finalmente, nuestro agrade-cimiento principal a una larga nómina de personas: amas de casa,cocineras, fonderas, comerciantes, panaderos, campesinos, pescado-res, artesanos, etc., que por razones de espacio no es posible incluiraquí, quienes amablemente accedieron a comunicarnos, preparar,dejarnos observar, documentar y muchas veces compartir sus ricas yvaliosas tradiciones culinarias regionales.

Gabriel Moedano Navarro

La comidade los mexicanosantes del contactocon el Viejo Mundo

Los primeros tiempos

Cuando el hombre llegó a lo que hoy es América, hace aproximada-mente 35 000 años, habia desarrollado ya algunos procedimientospara obtener alimentos. Utilizaba ciertos instrumentos de caza, de losque hoy se conocen solamente fragmentos, como puntas de flechas opartes de hachas de piedra, pero quizá contaba con trampas y otrosmedios para cazar animales, así como también para recolectar plan-tas y minerales.

Las primeras inmigraciones lle garon al continente en pequeñosgrupos que desconocían la agricultura pero sabían explotar los muydiversos recursos que existían en el continente. La idea más generali-zada, por su espectacularidad, es que eran cazadores de mamutes y,en efecto, se han encontrado pruebas de que eran capaces de cazary comer grandes mamíferos, pero la arqueología indica que estosanimales no eran su fuente principal de alimento. Cazaban más bienespecies de menor tamaño, como conejos, liebres, y venados y aunlagartijas y tuzas. También pescaban en ríos y lagunas y aprovecha-ban los abundantes recursos de las costas.

Los inicios de la agricultura

Actualmente no se sabe con absoluta precisión cómo y cuándo se ini-ció la agricultura en México. De lo que sí se tienen pruebas es de queesta región fue uno de los primeros lugares del continente donde elhombre empezó a cultivar plantas comestibles. Lo más probable esque al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que éstos sepropagan con facilidad aun en zonas áridas y no requieren muchotrabajo agrícola, además de que crecen con rapidez. Estas plantasproporcionan productos comestibles, como las pencas de algunosmagueyes, que se pueden comer asadas, los nopales y las tunas. Almismo tiempo se hizo más intensa la explotación del maíz silvestre,el cual fue domesticado después de un largo proceso. Sin embargo, elprimer cereal que parece haberse cultivado no fue el maíz sino la se-¡aria o panizo, con el que también se elaboraba harina. Este cerealocupó un lugar básico en la dieta de aquellos hombres durante unos1500 años, hasta que fue casi completamente sustituido por el maíz.

Desde la épocaprehispánica, parael cultivo del maizse desarrollaronun conjunto detécnicas einstrumentos, deacuerdo con cadaregión. CódiceFlorentino (arribay abajo)

12 ATLAS DE GASTRONOMÍA__

La domesticación de plantas implicaba unaselección previa, de acuerdo con las necesidadesalimentarias, siendo varios los factores quela determinaron. En el caso del maiz los factoresdecisivos fueron el tamaño de la mazorca y elnúmero de sus granos. En otros casos, comoel del aguacate, la preferencia parece haber sidodeterminada más bien por su sabor, ya que losfrutos más antiguos que se conocen son de untamaño semejante al de los actuales.

El hombre mesoamericano tardó muchosaños en hacer de la agricultura la actividad másimportante dentro de su cultura alimentaria. Sesabe que en las cuevas de Tehuacán, durante lafase arqueológica conocida como El Riego, quedata del 5700 a.C., las plantas cultivadas for-maban solamente el cinco por ciento de ladieta. Esta proporción fue aumentando paula-tinamente, y se tienen datos de que alcanzó 75por ciento en la fase Venta Salada, alrededordel 1120 d.C. Estos datos sugieren que se con-

tinuaban consumiendo plantas silvestres, asícomo carne proveniente tanto de animales sil-vestres como domesticados. La misma situa-ción se ha prolongado hasta hoy en algunasregiones rurales del país.

La agricultura, con el tiempo, fue haciéndo-se más compleja mediante la aparición y desa-rrollo de técnicas como el regadío, que permitiódomesticar una mayor cantidad de especiescomo: calabazas, jitomates, tomates, cacahua-tes, cacao, amaranto, frijoles, chiles, quelites,huauzontles, aguacates, zapotes, capulines,guayabas, nanches y mameyes, entre muchasotras. Algunas de estas especies han ocupado yaun lugar en las comidas de otros pueblos delmundo.

La comida cotidiana entre los mexicas

Los alimentos conocidos por los mexicas en lostiempos cercanos a la llegada de los europeoseran muy variados. El más importante de ellos erael maíz, el cual se utilizaba principalmente parahacer tortillas, atole y tamales.

Las tortillas tenían diversas preparaciones ypresentaciones. Las de todos los días se cono-cían como ueitlaxcalli —o tortillas grandes— yeran blancas, delgadas y muy blandas. Las to-tonqui tlaxcalli tlacuelpacholli eran exclusiva-mente para la clase social alta y se servían en unchiquihuite, dobladas y cubiertas con una telablanca; su nombre significa tortillas blancas ycalientes, además de éstas existían las quauhtla-qual/i, blancas, gruesas y ásperas; las tlaxcal-pacho//i, menos blancas pero de muy buensabor; las tlacepoalli tlaxcalli. que eran ho-jaldradas. También se vendían otras untadascon chi/mol/i, o bien rellenas de chile o carne.

El atole podía prepararse de masa, de restosde tortillas molidas, o bien, de olotes quemadosy molidos que se mezclaban con frijoles; se ledaba sabor con chile, miel y otros productos.Los tamales, por su parte, eran de muchas clases:algunos, blancos y cuadrados, se rellenaban defrijoles y se adornaban con una figura en formade caracol. Otros eran rojos y se hacían con unamasa que se dejaba al calor durante dos días;éstos se rellenaban con carne de pescado, de ra-na, de guajolote o de otros animales.

Se ha dicho que la alimentación en el Méxicoantiguo no era de buena calidad porque falta-ban proteínas de origen animal. Esto es discuti-ble. En primer lugar, una dieta adecuada para

LA COMIDA DE LOS MEXICANOS. .. 13

el hombre no necesariamente debe contenerproductos animales; una mezcla de alimentostales como el maíz, el frijol y el amaranto pro-duce una buena combinación de aminoácidos,suficiente para una adecuada nutrición. Ensegundo lugar, se tienen pruebas de que sí seconsumía la carne de ciertos animales en la épo-ca prehispánica, aunque desde luego no todoseran de especies que se suelen comer en la ac-tualidad.

Entre los animales domesticados más cono-cidos de la antigüedad mexicana destacan losperros y los guajolotes. A los primeros se les en-gordaba especialmente para servir de alimento; sehabla de cinco variedades distintas de ellos y, adecir de las crónicas elaboradas por los con-quistadores, parece que tenían un excelentesabor. Por su parte, el guajolote o pavo ha per-sistido desde entonces como un animal firme-mente arraigado en la comida mexicana y formaparte, entre otros platillos, de los moles en lasgrandes fiestas.

Por otra parte, los antiguos mexicanosaprovechaban, además, la carne de animalessilvestres, como: venado, tuza, pecarí, arma-dillo, conejo y tlacuache, entre los terrestres:cazaban las aves acuáticas que había en loslagos de tierra adentro y en las costas. Lospescados y mariscos de agua dulce o saladaeran también muy apreciados, al igual que lastortugas, los manatíes y algunos grandes ani-males de los litorales marinos que hoy son po-co usados en la alimentación.

Así pues, la carne no faltaba; se consumíapreparada en diversos guisados, asada, o en laforma que hoy conocemos como barbacoa, esdecir, cocida bajo la tierra. Es probable que laabundancia de especies silvestres haya suplidocon facilidad la falta de los animales domésticosque llegaron al país de otras partes del mundodespués de la Conquista, como cerdos, vacas yborregos.

Llama la atención el uso tan extenso que ha-cían de los productos de los lagos. Comían cule-bras, ranas, ajolotes, camaroncillos y una granvariedad de insectos, así como la hueva de éstos(sobre todo el ahuauhtli). El tecuitlatl o «excre-mento de piedra» era un conjunto de algas queflotaban en el agua, al que dejaban secar paraluego comerlo como una especie de queso.

Condimentaban los alimentos con múltiplessalsas hechas de jitomate, tomate y diferentesvariedades de chiles. También empleaban la salque extraían de las aguas salobres de los lagos o

El maíz, base de laalimentación delos indígenasmesoamericanos,lo es actualmentetambién de unabuena parte dela poblaciónmexicana. CódiceFlorentino (arriba(

La molienda hasido siempreuna tareaexclusivamentefemenina. CódiceFlorentino (centro)

Los pueblosprehispánicoscomplementabansu alimentacióncon gran variedadde plantassilvestres. CódiceFlorentino (abajo)


Entre lasprincipales frutasindígenas, muyapreciadas hansido las tunas,que existen engran cantidadde variedades.Códice Florentino(izquierda)

De los productosobtenidos delmaguey, lugarespecial ocupanlos gusanos, quepueden serconsideradoscomo verdaderomanjar. CódiceFlorentino(derecha)

de salinas. Para endulzar usaban la miel de abe-ja o el jarabe obtenido mediante el hervor yconcentración del aguamiel del maguey.

Los huevos que consumian con mayor fre-cuencia eran los de guajolote y los de iguana,pero en ocasiones buscaban los de otras aves y dereptiles. Las principales frutas que consumíaneran: mamey, zapotes de varios colores, piña,chirimoya, aguacate, pitahaya, tuna, ciruela yguayaba.

Entre las bebidas comunes destaca el aguanatural, a la que solían hacer más sabrosa y re-frescante con las semillas de la chía. Tambiénpreparaban bebidas de cacao con miel muyapreciadas entre los indígenas; en las crónicasse describen por lo menos ocho formas distintasde hacer tales chocolates. La bebida alcohólicapor excelencia era el pulque, que se obtiene dela fermentación del aguamiel del maguey; aun-que hay que señalar que ésta era fundamental-mente una bebida ritual.

Un mexicano actual, trasladado a aquellostiempos, no encontraría muchas novedades enla comida de los mexicas. Tal vez, por una par-te, le sorprendería el consumo de animales quehoy no forman parte de la dieta habitual, comolos ajolotes, las culebras o las aves migratorias.Por otra parte, no encontraría los platillos fri-tos o guisados con manteca o aceite; tampocohallarla carne de res, de cerdo o de borrego,azúcar de caña ni pan de trigo. Pero tanto, el es-tilo de preparar los guisos, como los sabores ylos ingredientes de éstos se parecen bastante a losde gran parte de la comida mexicana de nues-tros días.

La tecnología culinaria

Antes de entrar de lleno en este apartado, hayque señalar que son varias las cocinas prehispá-nicas de las que se puede hablar, ya que segura-mente las técnicas para preparar los alimentos ylos productos utilizados no eran iguales en lasdiferentes regiones del territorio, aunque hayantenido elementos comunes. Por ejemplo, la co-cina de los mayas de Yucatán incluía sin dudaespecies marinas del Caribe que no podían llegaral altiplano. El comercio debe de haber com-prendido solamente aquellos productos alimen-ticios que podían conservarse durante variosdías, tales como el cacao y el amaranto, queprovenían, respectivamente, de las tierras bajasdel sureste y del altiplano central.

Como se mencionó al principio, los produc-tos más difundidos en todo el territorio eran losderivados del maíz, que fueron la base de la ali-mentación y que constituyen un buen ejemplode la técnica culinaria del pasado, que todavíasubsiste y mantiene sus cualidades nutritivas.

Para elaborar tortillas y otros alimentos conmaíz se tiene que preparar primero el nixtamal.Para ello, se hierven los granos de maíz en aguacon cal; la alcalinidad permite que se desprendala cascarilla de los granos, con el fin de que és-tos puedan ser molidos fácilmente para hacer lamasa. Este proceso, tan antiguo y aparentementetan simple, ha mostrado ser fundamental parala transformación del maíz, pues altera susconstituyentes químicos; se incorpora calcio,que es uno de los productos que suelen faltar enla dieta humana; se corrige la proporción de

LA COMIDA DE LOS MEXICANOS... 15

ciertos aminoácidos, adecuándolos así a las necesidades humanas; se libera la vitamina llamada niacina, y aumenta el hierro asimilable.

Otras técnicas de preparación de los alimentos, que parecen haber jugado un papel importante, son las fermentaciones. Se ha encontradoque el pozol, bebida preparada con maíz fermentado, logra el crecimiento de microorganismos que fijan el nitrógeno del aire, con lo quese convierte en una verdadera «fábrica de proteínas». En la actualidad se trabaja intensamenteen el estudio de las fermentaciones de productos locales, lo que seguramente ayudará a mejorar la alimentación futura en nuestro país.

Si solamente se toman en cuenta las múltiplesmaneras de preparar el maíz en la actualidad, sepodrá tener una idea de la inventiva culinariadel pasado. Además de las tortillas y los tamales, se consumía pozole, "palomitas", elotes,esquites; se hacía harina, se preparaban atoles,pinole y otros muchos productos derivados.

Un ejemplo más de dicha inventiva es la multitud de salsas y moles que han llegado, aunquecon muchas modificaciones, hasta nuestrosdías. La mayoría contienen chile, pero incluyentambién productos como los cacahuates o lassemillas de la calabaza. De esta manera se hacen platillos de grato sabor, que dan variedad alas comidas y les agregan elementos nutritivoscomo los minerales o las vitaminas.

Las creencias relativas a la comida

Todos los pueblos tienen creencias sobre losefectos que la comida puede producir sobre elorganismo, ya sea para acercarlo a lo divino,modificar su conducta, mantener su salud o curarsus enfermedades. En nuestro país es relativamente poco lo que se sabe respecto a estascreencias en épocas antiguas, pero se tiene alguna información del tiempo cercano a la Conquista gracias a los escritos realizados por losfrailes y a sus informantes.

Se ha demostrado que existia la idea de queel cuerpo debía mantener un delicado equilibrioentre dos calidades: el calor y el frío. Ambasnociones difieren de nuestro actual concepto detemperatura. Se atribuía a los alimentos la propiedad de ser "fríos" o "calientes", debido a locual podían intervenir en el equilibrio corporal.En la actualidad gran parte de este complejo decreencias se encuentra vivo, y los estudios etnográficos lo identifican con facilidad. Por ejem

plo, el pulque era y sigue siendo consideradocomo una bebida que calienta el cuerpo de loshombres que trabajan y el de los ancianos.

Otros alimentos formaban parte de la vidareligiosa, como el huautii o amaranto, cuyasemilla tostada y reventada semejaba las "palomitas" de maíz. Se le agregaba miel de magueyy con la pasta resultante se moldeaban figurasque en algunas festividades representaban a undios. Estas figuras eran llamadas tzoalli, y susherederos son los dulces que hoy conocemos como «alegrías» y que se preparan de manera similar.

Los mercadosindígenas, quetanta admiracióncausaron a losconquistadores,han desempeSadoun papelprimordial en elintercambio deproductosalimenticios yutensiliosculinarios. CódiceFlorentino (arriba)

Códices y otrasfuentes consignanla riqueza de lacomida indígena,reflejo delaprovechamientodel medio. CódiceFlorentino (abajo)

187.


238.

La nutrición en el pasado

Desde tiemposremotos, losmares, lagosy ríosproporcionaronalimento alos antiguosmexicanos.Códice Florentino(arriba izquierda yabajo)

Las comidas ybebidas hantenido desdetiemposprehispanicosun lugar deimportancia.Códice Florentino(arriba derecha!

En muchos casosde los vegetalesse aprovechabanlas raíces. CódiceFlorentino Icentrol

En el pasado como en el presente, el abasto dealimentos no es algo seguro, pues se puede verafectado por circunstancias adversas, tanto decarácter natural como sequías, erupciones vol-cánicas, tempestades, ciclones y plagas, o biende carácter humano, tales como las guerras, losintereses económicos o los conflictos políticos.

Hay que señalar que en el pasado prehispáni-co, por una parte el transporte de productos deun lugar a otro y su almacenamiento no erantan eficientes como hoy, por lo que debieron dealternarse temporadas de hambre y de abun-dancia. Por otra parte, los grupos gobernantesseguramente se alimentaban de manera diferentea los campesinos o a los trabajadores más po-bres, lo cual impide hacer afirmaciones genera-les o definitivas sobre el estado de nutrición delos habitantes del México antiguo. Una pruebade esto son los restos humanos hallados en lostrabajos arqueológicos que muestran, tanto se-ñales de seres bien nutridos como de otrosmuertos en estado de desnutrición. Lo que sípuede concluirse es que contaban con alimentosde buena calidad y que sus obras materiales,presentes en nuestros días, hablan de pueblosbien nutridos.

Existen estudios que indican la probabilidadde que el estado de nutrición haya sufrido con-secuencias negativas con el inicio de la agricul-tura, lo cual se debería probablemente a que ensus comienzos aquélla no siempre ofrecía unabasto seguro. Propiciaba el crecimiento de lapoblación, pero la hacía más vulnerable a pe-ríodos de falta de alimento.

Finalmente, es importante destacar que granparte de los productos y guisos que consumenen la actualidad los mexicanos, tiene su origen enun pasado remoto. Ello es prueba de que los ali-mentos y sus técnicas de preparación han sidoprovechosas para los descendientes de aquellasculturas prehispánicas a lo largo de los siglos.

Del pozole al moley los chiles en nogadao la aristologíamexicana novohispana

Alfonso Reyes solía decir que la linea más dinámica de una cultura essu cocina y, desde mi propia perspectiva, también es la de más gratareflexión y paladeo, sobre todo si en su manifestación más elaboradallega a ser lo que los especialistas llaman «aristologia» o «alta cocina»,que en el mundo prehispánico se llamaba «comida de señores». Seriaalgo asi como el séptimo cielo de Gasterea, la diosa griega que presi-día la gastronomía o ciencia del bien comer, cielo en el que se instalóla cocina mexicana por sus múltiples méritos. De éstos, divididos endos grandes grupos,•desarrollaremos algunos en este apartado.

El primer grupo lo integran los insumos o ingredientes, productosde la tierra que gracias al descubrimiento de América —hazaña ini-ciada por Colón y culminada por Cortés— entregó la cornucopiamexicana. El chile, con su múltiple gama de variedades, que comple-mentó el panorama de los sabores, limitados hasta entonces en elViejo Mundo a lo dulce, lo salado y lo amargo; el chocolate, medici-na o gustoso afrodisiaco; el aguacate, alguna vez «mantequilla de lospobres»; el jitomate o manzana de oro, pomo d'oro para el paladaritaliano; el maiz, en Europa primero alimento para animales, salvadorde hambrunas posteriormente, y ahora incorporado ya a sus cocinas;sin contar la vainilla, el tomate verde y los frutos tropicales, «lospostres que cuelgan de los árboles», en la conocida frase de la mar-quesa Calderón de la Barca. Y en linea de dominio absoluto, las hierbasaromáticas, conjunción de soles de trópico, de alturas gallardas, debrisas marinas conjugadas en las hojas tiernas del epazote, de la hier-ba santa o acuyo, del chipilin, de la chaya y del achiote —rojo ynegro, como los colores que simbolizaban la sabiduría entre losabuelos prehispánicos.

Fuerza telúrica de la cocina indígena

El segundo grupo de méritos, que también puede contar en primerlugar, está constituido por las recetas indigenas cuya fuerza telúrica


les permite sobres ivir y enlazarse con insumos yfórmulas venidas de los cuatro puntos cardina-les y crear, en el perfecto mestizaje de sus ca-zuelas, la cocina mexicana con expresiones «sincuento» que enriquecen la coquinaria mundial.

Todo a partir de su amalgama con las rece-tas madres de las cocinas española, árabe ycaribeña, incluida la aportación semántica delrebautizo de los ingredientes nativos, por lossoldados de Hernán Cortés, que aún perdura:maiz por cintéotl, por sólo citar al más clásicode los ejemplos.

piquin bien molido —para los tozudos que gus-tan de enchilarse—, y la buena compañia detostadas con crema, «la nata sin montar» de Es-paña.

Para el guerrerense, el acompañamiento seincrementa con sardina, hues o crudo o cocido ypicado, las magníficas «cazuelitas» doradas,crujientes depósitos de la salsa, y las blancaspechugas, más que deshebradas, deshiladas.

Cocina de ángeles mexicanos

Las cocinaspoblanas se handistinguido nosolo por suscreacionesculinarias, sinotambién por sudecoracion yarreglos estemosde su parafernaliacorrespondiente.Agustín Arrieta(segunda mitaddel siglo sial

El pozole, alimento sagrado

Asi, el pozole —alimento sagrado prehispáni-co, del cual Diego Rivera afirmó que era sazo-nado con la carne de los jóvenes ofrendados alsol— se convierte con el cerdo, el pollo o la car-ne de res, traidos de España. en platillo clavede la cocina novohispana: «antojo» altamentecotizado en el altiplano mexicano, ya sea ver-de, blanco o rojo, según si la receta seguidaproviene de Colima, Guerrero o Jalisco. Enestos lugares continuá siendo plato fuerte,único en no pocos casos, por su alto conteni-do de proteínas, carbohidratos, vitaminas ydemás elementos nutrientes.

Sin importar el color, todos los pozoles tie-nen como base el maíz «descabezado y florea-do», en su mejor expresión, e irrumpen en lasmesas mexicanas rodeados, como los platillosde la India, de múltiples elementos acompañan-tes: el verdor de las lechugas en corte menudo, aligual que la cebolla; hojas secas de buen oréga-no; limones partidos y rodajas de rábano; chile

Poco a poco el cauce de la cocina del Méxiconovohispano se acrecentó en buena medida conel aporte de las creaciones de los convento,obra de monjas en su mayor parte, aun cuandoalgunos frailes también gozaban de bien mere-cida fama en el arte culinario. Entre dichasaportaciones se encuentra la sopa de pan delCarmen de San Ángel, sólo por mencionar al-guno.

"Sabemos por recetarios y otras crónicas, quela cocina de los conventos era afamada por sussabores y sus técnicas como la cocción «porarriba», es decir, el horneado.'De la cocina fa-miliar y la popular es mucho lo que suponemosy aún más lo que ignoramos. Sin embargo, es através de esta cocina no documentada —o cuyostestimonios empiezan a aparecer como recetasque se trasmiten por generaciones en una fami-lia sin necesidad de ponerlas por escrito— comopodemos conocer y probar estas combinacionesque forman y enorgullecen la tradición cibaria.

Durante tres siglos,'al mismo tiempo que'elingenio, el buen gusto, el conocimiento y ladestreza se manifiestan en la pintura, la arqui-tectura, la música y la poesía, en las cocinasva destilándose el gusto! la imaginación y lasazón.In tanto, surgen las ciudades que, cos-mopolitas o recoletas, con sus templos y con-ventos, su arquitectura civil, sus altares, susrejas, muestran de manera permanente su buengusto,y señorío: México, Guanajuato, Zacate-cas, Querétaro y Pueblas

Puebla, poseedora de secretos del oriente,del occidente y de los nativos del México nuestro, 4,los combinó y entregó en mil formas y, sobretodas, una cumbre sin mensura: tel mole pobla-no, esa sabia amalgama de más de 100 ingre-dientes cuyo incitante aroma invita al éxtasis,►entanto baña con su perfecta textura cremosa alrey de la cocina mexicana, al huexólotl, avegrandiosa, pavo real de América, turkey paralos ingleses, «ave de la India» para Francia,

Para un guajolote: un kilo de chile mulato, kilo ■ cuarto de chile paella,kilo y cuarto de chile ancho, 5 chiles chipotles, 5 chiles mecos, medio kilo

de almendras, un cuarto de kilo de pasas, medio kilo de jitomate, media

cabeza de ajo, pepitas de chile al gusto (segun se desee el g rado de picor),

una cucharada de semillas de anís, 50 gramos de canela, 25 g ramos de

clavo, 25 gramos de pimienta, 4 cucharadas soperas de ajonjolí, una

cucharada sopera de semilla de cilantro o culantro, tres bolillos dorados,

una tortilla bien dorada en manteca, 4 tablillas de chocolate, azúcar dora-

da al gusto, sal al gusto, medio kilo de manteca y carne de cerdo al gusto.Todo bien frito y remolido va agregandose segun marca el ordenado

ritual, primero los chiles, luego el recaudo (es decir, jitomate, ajo y ce-

bolla), luego las especias, los olores, el pan y la tortilla, el caldo, el azú-

car, la sal, el chocolate, todo se hierve lentamente hasta que espese y las

carnes se impreg nen. solo entonces se rectifica sal y sazón.

DEL POZOLE AL MOLE. . . 19

«jesuita» para los españoles y cócono, totol oguajolote para los mexicanos. /

Como un reconocimiento a don Artemio deValle Arizpe, quien revivió el momento de sucreación, recogemos aqui la receta del molepoblano escrita «por superior mandato», con-forme se asienta en los documentos monásticosdel siglo xvii. La leyenda atribuye su invencióna sor Andrea de la Asunción, del convento dedominicos de Santa Rosa, en homenaje a virre-yes y obispos personificados en las nobles pre-sencias de los señores Manuel Fernández deSanta Cruz, obispo de Puebla, y del virrey An-tonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredesy Marqués de la Laguna, quienes de Dios gocenpor haber inspirado este manjar.

El mole es un platillo de fiesta familiar, oca-sión social de departir y compartir =comofórmula de agradecimiento a «la Providencia»,—aun con quienes no puedan asistir al convite,pues la costumbre sigue marcando desde hacemás de dos siglos que se envíen los «bocados» o«recados», como decía sor Juana.

'Y si después de repartir, al refreír días de,-pues el mole, se apetecen unas verdaderas en-chiladas con tortillas suaves y torteadas a mano(dignas de este mole), no hay que olvidar servir-las decoradas con la misma parafernalia de losanillos de cebolla, el ajonjolí tostado y las le-chugas más tiernas del cogollo, las amarillasdulces y jugosas,'similares a las que seleccionannuestras abuelas para sus canarios, ya que laslechugas verdes, de fuerte e intenso sabor, sonpara el perico, interlocutor intencionado de co-cineras y galopinas en las tradicionales cocinasmexicanas.

Del barroco al neoclásico gastronómico

El siglo xviii fue el de la riqueza minera, el delesplendor de ciudades como Guanajuato, conla iglesia de La Valenciana, construida por eldueño de la mina que durante ese tiempo apro-vechara con plenitud las vetas del metal codicia-do; como San Luis Potosí, con su ahora olvidadoCatorce y que en esos días iniciaba las construc-ciones que se perderían en el transcurso delsiglo siguiente. También Zacatecas, Taxco, ElOro, Tlalpujahua y otros lugares a lo largo dela ruta de la plata, tuvieron su gran momentoen esos años.

Tal situación permitió la aparición de nuevosricos, mecenas novohispanos que impulsaronlas manifestaciones artísticas. Las ciudades se

enriquecieron, se engalanaron con un arte mar-cado por el ultrabarroquismo que proliferó portodo el pais, hasta llegar a la cumbre de exalta-ción que precedió a su abandono y sustituciónpor el neoclásico. ¿Influencia de los arquitectosmilitares? ¿Tolsá y su acierto en el nuevo gusto?

Lo cierto es que con los virreyes ilustrados,las ciudades —en especial la de México— su-frieron una transformación que se manifestó enla reconstrucción del Castillo de Chapultepec yen la soberbia arquitectura neoclásica de la re-cién fundada Real Academia de San Carlos, elReal Seminario de Minería, la Casa de Moneda,el Palacio del Apartado y, en fin, hospitales,hospicios, casa de reclusión y recogimiento, ytodos los establecimientos de la gran ciudad.

La cocina no escapó a este ambiente gene-ral. Los contrastes de luz y sombra en pintu-ra, el volumen y forma en arquitectura y las

En la tradiciónpictórica de losbodegones hanquedadoplasmados datossobre losproductos,condimentos yplatillos delas cocinasmexicanas.Agustin Arrieta


polifonias en música, todo ello conviviendoarmónicamente en un mismo espacio, tuvo suexpresión en la explosión de sabores —lo dul-ce y lo picante—, los subidos aromas de lascarnes y los delicados perfumes de la fruta.La cocina novohispana en ese siglo se definióen ambiente y forma ya como propiamentemexicana.

Precisamente donde se integraron las otrasartes, en los espacios reservados de casas y con-ventos, fue donde esta cocina tomó la formaque aún perdura; mole y dulces, mezclas de latradición hispana y la novedosa riqueza local delos «ingredientes de la tierra», de los lujos delazúcar y la sencillez de las frutas. Los conven-tos para mujeres, en continua evolucióncoquinaria, siguieron produciendo esas obras,llamémoslas también barrocas, no sólo porsus contrastes de colores sino también por sussorprendentes olores y sabores y, sobre todo,por el uso sin medida de las salsas.

En estas cocinas —documentadas gracias aque sus recetarios han sobrevivido— se creó,como en el taller del artista, un nuevo lenguajeque tomó sus reglas y formas de artistas anóni-mas en su mayoría.

Los moles, junto con las carnes y las aves,presentaron en el siglo xviii una rica gama de

Predominante fuela influencia quetuvo la culinariafrancesa en lamesa de laburguesíamexicana del sigloxix. "Banquete alGral AntonioLeon en Oaxaca"11844), Anonimolamba

En la epocacolonial, elespumosochocolate, bebidade añeja prosapiaindígena,aumentaba elplacer dedisfrutarlo alservirlo en lasllamadasmancennas(abajo)

Chiles en nogada. Para doce chiles poblanos: un kilo de jitomate, un kilode lomo de puerco, una cebolla, dos dientes de ajo, un plátano macho,125 gramos de almendras, pasas, dos duraznos, dos peras, dos manzanas,dos clavos molidos, dos rajitas de canela, un chorrito de vinagre, diezhuevos y harina para capear, cuatro granadas y dos manojos de perejil.La nogada se hace con 300 gramos de nueces de Castilla peladas, vino je-rez al gusto, un trozo de queso crema, un poquito de leche y azúcar al gus-

Los chiles se asan, se pelan y se reservan. El picadillo se obtiene con eljitomate, la cebolla y los dientes de ajo, todo finamente picado y frito.Allí se pone la carne, finamente picada también o molida en crudo, se friey se le agrega el plátano, las almendras, las pasas, los duraznos, las peras,las manzanas y el perejil, todo picado muy finamente. Los clavos y la ca-nela se muelen y se agregan al frito, junto con el chorrito de vinagre. Sedeja cocer todo ala lumbre muy suave, se saca y se deja enfriar. La noga-da se obtiene moliendo las nueces peladas con el queso crema, la leche, elazúcar y el vino jerez al gusto. Los chiles se van rellenando con el pica-dillo, se enharinan, se capean con el huevo batido, se fríen y se colocan enun plato. Sobre los chiles va la nogada. Se adornan con los granos de gra-nada y las hojas de perejil.•

DEL POZOLE AL MOLE... 21

variantes, entre las que se identifican seis grandesfamilias (con posibilidades de acrecentar cadauna, según la imaginación de la guisandera, a unapor día sin repetir hasta meses después). Lasgrandes líneas son los pipianes, adobos, chir-moles, clemoles, manchamanteles y los «mo-les moles».

Huevos y leche son ingredientes usados confrecuencia en comidas y postres. La verdura esaltamente apreciada, y la fruta constituye la ri-queza de las mesas. Los dulces novohispanosson el gran capítulo aparte de la cocina mexi-cana: cocadas, alfajores, dulces de huevo, ca-pirotadas, chongos, buñuelos, merengues,muéganos, trompadas, etcétera. Digamos quela imaginación es el único limite a las posiblescombinaciones, para no hablar del pan y susmúltiples formas, en especial los bizcochos,imprescindibles en un buen desayuno o en lamerienda.

El gusto por lo dulce es tal, que el mexicanolo asocia aun con la muerte y come su propiacalavera y el pan que prepara para las festivida-des de muertos; rociados con azúcar los «muer-tos» catrines y con grajea los populares, estospanes perfumados con agua de azahar o de anísforman parte del ritual gastronómico que añocon año celebran los mexicanos.

Imaginativa y golosa, exigente y de compli-cada elaboración, la cocina mexicana transitódel románico al borroco y de éste al neoclásicocon la presentación de otra cumbre gastronómi-ca que llegó en el siglo xIx, asociada al generaltrigarante Agustín de lturbide: los chiles en no-gada, mezcla de sabores dulce y salado, espe-cialmente grata al integrarse con la carnosa pulpade los chiles poblanos, cuya presencia en los re-cetarios del México novohispano es anterior ala fecha que señalaron los cronistas gastronó-micos De Valle Arizpe y Novo. Todavía hoypueden disfrutarse los imponderables chiles, re-llenos de picadillo de frutas, que siguen siendolujo de temporada porque la nuez de Castilla secosecha sólo en los meses de julio y agosto.

La receta más antigua localizada es del sigloxvnl y está consignada en el libro La típica co-cina poblana y los guisos de sus religiosas, deSalazar Monroy.

Existe duda acerca de si los chiles de donAgustín estaban o no capeados. Gustados deambas maneras, pueden considerarse dignosde empate. Los capeados siempre habrán deservirse bien calientes, incluso la nogada, cui-dando de que ésta no hierva para que no se cor-

te. Los que no llevan huevo, en cambio, puedenservirse en frío, sin riesgo alguno para la noga-da. En ambos casos es un platillo delicioso y deexquisita presencia, con su salsa en albo mantode nuez casi armiño, salpicado con los granos derubí de la granada (que en el Oriente Medio lla-man «palabra de Dios») y el perejil picado paraformar la trilogía cromática de la bandera me-xicana.

Con su característica mezcla de sabores e in-gredientes, los chiles en nogada colocan todoslos siglos y los continentes en un solo platillo—neoclásico cuando se sirve sin salsa—, con loque se hace otra gran aportación a la aristologiamundial en el largo proceso histórico que nosconstituyó en la etapa del México novohispano.

• Monroy, Salazar. La típica cocina poblana y los guisosde sus religiosas. Impresos López, Puebla, p. 10.

El mercado, lugarde confluencia deproductosalimenticiosnaturales yelaborados, asícomo de distintasclases sociales,fue captadofielmente porvarios de lospintorescostumbristas delsiglo xix, entre losque destacan losde la escuelapoblana. AgustinArrieta

Región pacífico norte

La región pacífico norte está conformada por los estados de BajaCalifornia (norte y sur) y Sonora.

Baja California

Baja California es una larga península situada hacia el noroeste de larepública. Su longitud aproximada es de 1200 km y su superficie esde 138 000 km Contiene cinco provincias bióticas: la californiense.la guadalupense, la sudcaliforniense, la giganta-sanluquense y lasonorense. De éstas la más representativa y extensa es la sudcalifor-niense, que cubre aproximadamente el sesenta y seis por ciento de lasuperficie total y se caracteriza por ser una de las zonas más áridasdel continente americano.

Su vegetación es muy escasa, por lo cual sólo proporciona algunosfrutos propios del desierto, como la pitahaya, la tuna de cholla y laciruela de monte. Las provincias bióticas situadas al norte poseen pi-ñón, bellota y semillas de mezquite.

Su fauna natural ofrece algunos ejemplares útiles para la alimen-tación, entre los que destaca el venado bura, que es la especie másgrande de la región, y los borregos cimarrón y berrendo. Dentro delas especies menores se hallan el conejo y la liebre, así como codorni-ces, chachalacas y algunas variedades de paloma. Entre los reptilesse hallan serpientes, iguanas, lagartijas y, hacia el norte, las tortu-gas de río.

El mar es el gran marco que rodea a la península y forma dos lito-rales, uno por la parte interna, en el Golfo de California, y otro porla parte externa, en el Océano Pacífico.

Los dos litorales son ricos en fauna marina. La gran variedad depeces comprende totoaba, cabrilla, pargo, peje puerco, jurel, at un,sierra, lisa, mojarra, pámpano, marlin, bonito, sardina, roncador yotros muchos. Hay también diversas variedades de tiburón y manta-rraya, asi como de tortugas marinas (caguama de carey y caguamacomún). Los moluscos son abundantes y destacan entre ellos: abu-Ión, callo de hacha, pata de mula, ostión, mejillón, almeja catarina,chocholata y común, y diversos caracoles. Finalmente, los crustáceosimportantes son: langosta, camarón y jaiba.

A este marco natural Ilcgaron los primeros pobladores desde el

REGION PACIFICO NORTE 23

norte. El medio de subsistencia que adoptaronfue el de la caza y la recolección, por lo que seieron sujetos al nomadismo. Tenían un amplio

conocimiento del desierto y sabían como apro-vechar los diversos nichos ecolóeicos. Para lacaza utilizaban recursos como el arcos la fle-cha, trampas y redes; para la pesca se sers anCambien de redes, asi como de anzuelos hechosde hueso de caguama. En su alimentación uti-lizaban, además de los productos adquiridosmediante la caza y la pesca, los obtenidos de larecolección de frutos, semillas y raices.

La fruta que más consumían era la pitahaya,la cual ingerian fresca, al igual que las tunas decholla. Entre las semillas destacan las del mez-quite. con las cuales hacian un aglomerado amanera de queso; cambien son importantes elpiñon y la bellota.

Generalmente comian la carne asada y sindesechar las vísceras. En la elaboración de susalimentos, según testimonios de los cronistas.no usaban la sal. Conser aban el agua en bu-ches de piel de lobo marino.

Los grupos indígenas que ocuparon este te-rritorio fueron los siguientes: en la parte sur ymedia de la península, los pericués, los guaycu-ras y los cochimies; al norte, los kiliwas, los pai-pai, los kumisi, los cochimíes y los cucapás. Los.grupos de las áreas sur y media han desaparecidocasi por completo, debido al proceso de mesti-zaje y a otros fenómenos como las enfermedadesy la explotación. Asi pues, sólo han permaneci-do los grupos indígenas del norte, de los cualesse hablará a continuación, mencionando tam-bién algunas características de los cochimies.

Los cucapás suelen hacer por lo general trescomidas al día, aunque muchos de ellos hacensólo dos. En la actualidad su alimentación secompone casi exclusivamente de tortillas deharina de trigo, frijoles y café, y persiste la cos-tumbre de elaborar los «quesos» de mezquite.Cuando por diversas razones tienen ingresosextraordinarios les gusta comer carne, cerealesy legumbres enlatadas, así como beber cerveza.

Los cochimíes tienen como productos bási-cos en su alimentación el maíz, el frijol y lastortillas de harina, aunque incluyen miel deabeja, tunas, quiote, bellota y piñón. Cuandohay escasez de trigo y frijol, su comida cotidia-na se reduce a queso de bellota o piñón y aguade frutas fermentadas. Rara vez comen carne, ycuando lo hacen la prefieren asada. Suelen co-mer, como los cucapás, dos o tres veces al día.

Los kumiai trabajan como vaqueros para los

:l anadcros %eejnos. Ademas, recolectan bellotay piñón, y en ocasiones cultivan parcelas peque-ñas. Los cultivos tradicionales de este grupo in-digena son el maíz, el frijol, la cebada y el trigo.

De los paipai existe muy poca informaciónescrita, y en ella se cita que son agricultores contécnicas modernas.

La historia de Baja California a partir de lacolonización española muestra un camino dife-rente del mesoamericano, pues ésta se realizótardíamente. Los primeros colonizadores que seinstalaron en esas tierras fueron los misionerosjesuitas, y posteriormente los franciscanos; elobjetivo de ambos fue llevar a cabo la conquis-ta espiritual. Las comunidades indígenas se vie-ron hondamente afectadas en su forma de viviry de pensar como consencuencia del proceso deaculturación a que fueron sometidas dut;anteaquella época; el choque cultural fue sumamen-te violento.

No obstante, hay que destacar que fueronlos misioneros quienes introdujeron el cultivodel maíz, qúe los indios de esta región no cono-cian y al cual pronto se aficionaron. Tambiénllevaron el frijol, la vid, el olivo y el dátil; porotra parte, propagaron la cría de ganado vacu-no y caprino, así como diversas clases de avesde corral. Lamentablemente existen muy pocasnoticias tanto acerca de la evolución de la dietacomo de las maneras de cocinar y comer en eltranscurso de la etapa colonial.

Las mojarras,alimentotradicional de laszonas costeras, nopuede faltar en laregion PacificoNorte

Los mariscos deBaja Californiagozan de granprestigiointernacional(izquierda)

Crudos, a laplancha, enalambres o enbrochetas, loscamaronesconstituyen unplatillo tradicionalde la regiónIderechal


Durante el siglo xix se asentaron otras etniasen Baja California, que dejaron alguna huella enla región; entre éstas destacan los rusos, japo-neses, chinos, franceses y estadounidenses. Así,actualmente la comida china y la japonesa sonmuy apreciadas en toda la península. En SantaRosalía, por ejemplo, existe la tradición de ela-borar el «pan francés» todavía con el mismo ti-po de utensilios que los franceses llevaron en elsiglo pasado, por lo que dicho pan goza de granfama.

La introducción de cultivos iniciada con laconquista siguió adelante y, como consecuenciade ello, a principios de este siglo Baja Califor-nia contaba ya con una inmensa variedad deproductos agrícolas. Entre los principales secuentan el trigo, la caña de azúcar, el jitomate,la cebolla, el chile, otras hortalizas y algunoscondimentos, como orégano, pimienta, cilantroy perejil; las frutas más abundantes son: mango,ciruela, tamarindo, guayaba, granada, papaya,zapote y la mayoría de los cítricos.

Por aquella época llegaban a los puertos cali-fornianos algunos productos, sobre todo aba-rrotes, consistentes en )atería, harinas de trigoprocesadas, embutidos, café, tabaco, etcétera.Ésta es la razón por la cual muchos platillos hoyen día conservan la tradición de usar ingredien-tes enlatados, como la sopa de caguama y lasensaladas de langosta y de camarón. Hoy día,estos y otros productos llegan del resto del pais enlos transbordadores.

Actualmente la base de la alimentación dia-ria de la población californiana está constituidapor frijol, maíz, harina de trigo, arroz, pastasindustrializadas, carne y pescado. La carne seconsume más en las ciudades y en las zonas

agricolas; en las zonas pesqueras dominan losproductos del mar, tanto mariscos como pes-cados.

El frijol se consume tres veces al día, acom-pañado con tortillas de maíz o de harina, siendoel más popular el del llamado tipo azufrado. En eldesayuno, los huevos, el chorizo o el . queso y,como bebida, el café negro, complementan alos frijoles. En la comida del mediodía el pri-mer plato puede ser una sopa de pasta o dearroz a la mexicana: el segundo, un guisado concarne de cualquier tipo, y al final los consabi-dos frijoles.

El maíz se usa principalmente para hacer tor-tillas y tamales, pero también en grano para elpozole o el menudo. El arroz se prepara de va-rias maneras: blanco estilo chino, con jitomateo a la mexicana, con leche para postre, o agre-gado a ciertos caldos como el de pollo.

Las tortillas son el principal exponente de laharina de trigo. Les siguen las frituras, comolos buñuelos, las empanadas y los «chimangos»,que se describirán más adelante; las sopas depastas industrializadas se alternan con el arrozen la comida del mediodía.

Dentro de los tipos de carne la de res es laque tiene mayor demanda, y le siguen en ordende preferencia, la de puerco, la de pollo, el pes-cado y los mariscos. La carne fresca es preferi-da sobre todo en las ciudades, en tanto que enlas rancherías y en las zonas pesqueras es mássolicitada la carne seca.

El cocido de res, uno de los platillos más po-pulares, se elabora con carne en trozos, huesoporoso, garbanzo y las verduras que haya en elmercado de acuerdo con la temporada, porejemplo, col, zanahoria, ejote, calabaza o elo-

Mojarra de mar

frita y dorada

(izquierda)

El cangrejo y ellangostino,naturales de laregion, sonsuculenciasconocidasmundialmente

(derecha)


te. Este platillo se sirve con arroz y es de un altovalor nutritivo, debido a que contiene proteí-nas, carbohidratos, minerales y vitaminas.

La carne asada no es tan importante por lamanera como se prepara sino porque frecuente-mente se convierte en vinculo que une a la familiao, a los amigos en los domingos y celebraciones,como cumpleaños y santos; en tales ocasiones, eltaco, la salsa picante, los frijoles y la cervezaconfiguran el marco total.

El menudo es un platillo típico para la cena;se prepara con panza y patas de res, granos demaíz y, como condimentos, hierbabuena y se-millas de cilantro; al momento de servirlo se leagrega cebolla picada y limón.

El «gallo pinto» es un platillo que, paradó-jicamente, no contiene carne de esa ave; adiferencia de la «gallina pinta», de Sonora ySinaloa, éste se prepara con carne picada deres, arroz, papas y otras verduras, su consis-tencia es caldosa y se sirve caliente.

La barbacoa de res o de chivo goza de granestima en celebraciones familiares, sobre todoen casamientos. La carne se cuece en un hoyohecho en la tierra, al cual se le colocan en elfondo brasas y piedras, y se le cubre con láminay tierra; la cocción tarda aproximadamentede tres a cuatro horas.

Otros dos platillos muy acostumbrados en lacelebración de bodas son la «sopa fresca» yla «ensalada de bodas» también llamada de«todos santos». La sopa fresca se prepara me-diante la elaboración de upa masa a base de ha-rina de trigo y huevo, la cual se extiende sobreuna mesa con el rodillo y, cuando tiene un espe-sor aproximado de un milímetro, se corta conun cuchillo formando tiras largas de unos cuatro

milímetros de ancho; estas tiras se cuecen enagua o en caldo de pollo y se enjuagan con aguafría. Aparte se prepara una salsa con jitomate,cilandro en semillas, ajo, chile colorado y oré-gano, todo ello molido con un poco de caldo depollo, que se sofríe posteriormente. Por último,en un recipiente de poco fondo se colocan capasde pasta y de salsa alternadas hasta rebosar elrecipiente, y finalmente, se espolvorea con que-so rallado.

La ensalada de boda o «de todos santos»contiene col, rábanos. rajas de chile verde, vi-nagre, ajo finamente cortado y aceite de oliva; lamanera de prepararla es la siguiente: la col secorta en rajitas y se le agrega agua hirviendopara ablandarla; a este proceso se le llama «cris-talizar la col», ya que al final ésta queda trans-parente. Después de esto se mezclan todos losingredientes y la ensalada está lista.

En Baja California, la carne —que puede serde res, de caguama, de pescado, de tiburón o delangosta— se conserva salándola y secándola alsol, y se le denomina carne seca, que como ya semencionó, es la preferida de las zonas rurales.

Con la carne seca se prepara la machaca de lamanera siguiente: primero hay que rehidratar lacarne, para lo cual ésta se dora sobre las brasas,luego se remoja en agua para quitarle la sal yablandarla y se machaca (de ahi su nombre)sobre un tronco de mezquite, con un marro demadera del mismo árbol, hasta desmenuzarla.Se pone otra vez en agua para quitarle el restode la sal, se exprime y se fríe en una sartén. Pa-ra aderezarla, se prepara una salsa como sigue:se fríe cebolla, chile, jitomate y orégano; unavez sazonada esta salsa, se mezcla con la carnefrita y se deja hervir unos cinco minutos. La


El arte culinario deBaia Californiarivaliza con el delas demás costasdel pais (arriba)

Los tamales sonun productonacional, pero enesta zona sepreparan concamarón labalol

machaca y la tortilla de harina siempre van uni-das, al igual que los frijoles y el café; estos ali-mentos son tipicos de un desayuno ranchero. Enel norte de la península existe además una va-riante de este guiso, que es la machaca conhuevo.

La carne de caguama es muy apreciada, yaque con ella se elaboran muchos platillos, comola sopa de caguama, el pecho de caguama, lasopa de aleta, I,: aleta en escabeche y la reboza-

da de huevo, el estofado y la caguama ' a la gre-ña». El solo hecho de preparar caguama encualesquiera de sus formas es motivo suficientepara imitar a los amigos y familiares, con loque esa costumbre cumple una funcion de cohe-sión social. La sopa es el plato más común y secocina de la siguiente manera: se cuece la carneen trozos chicos con un poco de cebolla, mien-tras que en otra sanen se hace la salsa que se hadescrito para la machaca. Cuando la carne estácocida, se desmenuza y se mezclan salsa, carney caldo, agregando verduras frescas —o de la-ta—, que pueden ser zanahorias, ejotes o chi-charos, y chiles serranos en s inagre; también sele puede agregar una taza de sino blanco seco.Esta sopa se sirve caliente y con limón.

Con la sopa de caguama nunca pueden faltarlas tortillas de maíz, a diferencia de la machaca,que siempre se acompaña con las de harina.Hay que señalar, además, que si la sopa se dejaevaporar, se espesa bastante, lo que la hace máspropia para comerse en taco.

El pescado es también parte de la alimenta-ción diaria para muchos californianos, tanto enla ciudad, como en las zonas agrícolas o pes-queras. Antiguamente en las ciudades se consu-mía poco pescado, debido a cierta connotacióndenigrante que a dicho hábito, daba el hecho deque los pescadores lo comían en forma regular.Hay que señalar que las primeras comunidadesde pescadores estaban separadas de las ciudadesy eran predominantemente indígenas. En la ac-tualidad esta circunstancia ha quedado en el pa-sado, y en las ciudades se ha incrementado elconsumo de pescado, que durante la cuaresmaes aún mayor.

Las maneras de cocinar el pescado son mu-chas: en forma de albóndigas o de sopa, em-panizado, en ceviche y en tempura, por citaralgunas. La sopa de pescado es muy similar ala de caguama. Las albóndigas, por su parte,se pueden hacer con cabrilla o con robalo, pe-ro siempre en caldillo de jitomate; el pescadose aglomera con huevo, y para servirlas seagrega cilantro picado u orégano molido.

Otro platillo extraordinario es la «almejada»,que ha dado fama a la ciudad de Loreto. Paraprepararla, las almejas se colocan de canto so-bre la arena, en hileras y columnas, hasta hacerun cuadro, y sobre ellas se ponen ramas secas alas que se les prende fuego. Con el calor se cue-cen y sus conchas se abren. Se comen con salsapicante embotellada, cilantro, limón y sal algusto.


El callo de hacha se come al natural o em-panizado, lo mismo que el abulón. Con la al-meja catarina se hace una ensalada cuyosotros ingredientes son: mayonesa, ejotes, chi-charos, papas, pimienta, sal y chiles jalapeñosde lata picados. De igual manera se adereza lalangosta para las bodas, en las zonas pesqueras.

Las carnes de cerdo y de pollo, como ya sedijo, son menos comunes en la mesa califor-niana. La de cerdo se come fresca o se elaborancon ella chorizos y morcilla, además de extraer-se manteca. El pollo se come en caldo con ■er-duras o también guisado en chile colorado.

Entre los productos lácteos destacan los que-sos, en especial el «chopito» (queso fresco pe-queño) y el queso «de apoyo», que se usa pararallar cuando está seco. Estos productos abun-dan sobre todo en la época de lluvia, que escuando más hierba hay en el campo.

La harina de trigo en Baja California es tanimportante como la de maíz. Con ella se hacen(además de las tortillas de harina, las empana-das fritas, los buñuelos y los chimangos) lasgorditas de harina con miel de piloncillo y cane-la, el pan y las galletas marineras, éstas últimascada vez son más raras aunque antiguamenteconstituían un alimento básico en las travesias.

Las tortillas de harina se hacen con mantecade cerdo o vegetal y sal al gusto; la proporciónes de un cuarto de kilogramo de manteca por unkilogramo de harina. Se amasa con agua tibiahasta que la pasta está suave y maleable, y conella se hacen bolitas que se extienden con la ma-no y se ponen a cocer sobre un comal grueso demetal.

La masa para las empanadas incorpora me-nor cantidad de manteca, y se prepara como si-gue: se hacen las tortillas y se rellenan, ya sea decarne picada guisada en chile colorado con acei-tunas y pasitas, de machaca preparada en algu-na de las variedades ya citadas, de frijol refritocon piloncillo y canela, o bien de ate de guaya-ba; finalmente se cierran y se fríen en manteca oaceite. Muchas familias hacen empanadas paravenderlas en la calle.

Los buñuelos son típicos de la cuaresma. Sesirven con miel hecha con piloncillo y guayaba.Los chimangos, por su parte, son unas friturasde harina de trigo en forma de rombo que tam-bién se acompañan con miel.

Los dulces de leche son el jamoncillo y eldulce de queso. Algunas frutas sirven para pre-parar ates, que se conocen con distintos nom-bres dependiendo de aquéllas: al de guayaba se

le llama guayabate; al de mango, mangate; alde pitahaya se le conoce como pitahaya cocida.La calabaza y el camote se preparan con pilon-cillo.

Las bebidas de mayor consumo son el café ylas infusiones de canela, hojas de limón y da-miana. El vino tiene mayor demanda en las zonasnorteñas que en las del sur, aunque la cerveza esla bebida más popular en toda la península.

Para el ciclo festivo se elabora la «capiro-tada», que es una especie de budín de pan,queso, jitomate, cacahuate y pasitas, típico dela cuaresma; el cerdo al horno, que se acos-tumbra en la navidad, al igual que los pon-ches de frutas y la ensalada de betabel; y porúltimo, la langosta con ensalada, para recibiral año nuevo.

La carnemachaca, tanpopular en estazona, también seprepara en caldo(arriba)

La barbacoa gozade granpopularidad paralas fiestasfamiliares (abajo)


Sonora

Esta región, con una gran variedad de climasy recursos naturales, ha dado origen a una cocina regional muy particular. Sonora cuenta convalles, sierras, desiertos, ríos y amplios litorales, lo que ha perfilado diversas relaciones delhombre con su medio, para obtener los satisfactores necesarios para su vida diaria.

Debido a que la provincia de Sonora era unade las regiones de más difícil acceso durantela colonia, por mucho tiempo logró conservarsus costumbres gastronómicas sin grandes cambios; pero la introducción paulatina de nuevoscultivos, la cría de ganado y el desarrollo de losmedios de comunicación y de la industria minera, fueron modificando los hábitos alimentarios locales y combinándolos con los de otrastradiciones culturales.

Para el misionero jesuita Ignacio Pfefferkorn, quien estuvo en tierras sonorenses a mediados del siglo XVIII, la principal razón de lalongevidad de los indígenas radicaba en el «usocontinuo de alimentos naturales y sencillos».En su Descripción de la Provincia de Sonora,Pfefferkorn señala algunas de las costumbresgastronómicas de los indígenas sonorenses:«Las ratas se asan poniéndolas sobre lasbrasas... No les quitan antes los "dentros"y tampoco lo hacen con los caballos, burros,bueyes y otros animales; se comen los intestinas

sólo calentándolos un poco sobre las cenizascalientes; no pierden tiempo en lavarlos y limpiarlos; quedan listos para su paladar solamente sacudiéndoles y quitando la bufliga conun palo. »'

Refiere también el misionero: «...hacencon el chile una salsa que podría llamarse universal, porque se sirve con todo y para todo...».De acuerdo con los datos que proporciona, latradicional machaca sonorense era ya usual enel siglo XVIII: «. . .la carne se corta, se sala yse) cuelga al sol. Cuando se seca completamente la guardan para consumo diario. Ésta esla carne de res que aparece todos los mediodíasen la mesa; es el asado y también con ella se hace la sopa y se prepara el guisado».

Pfefferkorn consideraba a Sonora como una«región bendita» en la que «...la fertilidad desu suelo incita a maravillarse. Produce incomparablemente plantas, árboles y cualquier cosaque requiera suelo rico y aire caliente para crecer. Muchas plantas que han sido introducidasde Europa crecen allá. ..».5

Pfefferkorn, Ignacio. "Descripción de la Provincia de

Sonora en el siglo xvw", en México Desconocido, mayo de

1986, Núm. 111, p. 16. México.- Ibid.t Ibid.

Ibid.Ibid.

La "gallina pinta'paradójicamente, no contienecarne de esa ave.

REGION PACÍFICO NORTE 29

De acuerdo con otros investigadores, losantiguos indigenas sonorenses obtenían susalimentos a través del cultivo de maíz, frijoly calabaza. Complementaban su dieta diariacon raíces, hojas de plantas y frutos silvestresque recolectaban y, de cuando en cuando, conalgunos productos de la caza y la pesca. Algu-nos historiadores mencionan la tatema (carnepreparada a la manera de la barbacoa), lacarne seca —de la cual resultó la popularmachaca— y los mochomos (carne seca refri-ta) como los alimentos indígenas más comu-nes, junto al tesguino y el toloache, bebidasembriagantes.

Otros alimentos indígenas —algunos de loscuales todavía se conservan— son los bichicoris(trozos de calabaza oreados), el guaromi (tro-zos de calabaza oreada que no están completa-mente deshidratados), el pinole de pechita, elhuacavaque, el «frijol con hueso», el batarete(bebida espesa que se prepara con pinole, pano-cha, agua y sal), el panique o napanoji (pan deafrecho) y el pozole.

En la actualidad, la cocina sonorense cuentacon varios guisos en los cuales se han unido ele-mentos de la tradición hispánica con la indíge-na. Hay, asimismo, cierta influencia de la cocinaestadounidense, sobre todo en la zona fronteri-za. Las principales fuentes de las que se obtie-nen alimentos son: la cría de ganado bovino enel norte del estado y en la zona montañosa; elcultivo de trigo y de maíz; la pesca de especiescomo la lobina, el pargo, la totoaba, el cazón yel camarón; la caza de palomas, huilotas, aga-chonas, chachalacas, patos, liebres, venados,jabalíes, e iguanas; finalmente la recolección dealgunos frutos (sobre todo en las zonas desérti-cas). El comercio se ha encargado de llevar hastalas poblaciones más apartadas varios produc-tos, la mayoría de ellos industrializados y conpoco valor nutritivo.

Hacia el norte del estado, en poblaciones co-mo Nogales, Sonoyta, San Luis Río Colorado yAgua Prieta, los platillos de consumo más fre-cuente, son el cocido o puchero (caldo de carnecocida con garbanzos, elotes, ejotes, calabazas,zanahorias, papas y col), las chivichangas deres, de frijoles y de queso (preparadas con torti-llas de harina), la cazuela o caldillo, en la que lacarne de res deshebrada es el elemento princi-pal; la gallina pinta (especie de pozole elabora-do con maíz, frijol y espinazo de res); carne deres con chile, chorizo con papas, bistec ranche-ro, ensalada de pollo, calabacitas con queso y

caldo de queso (preparado con queso de Sonora).En la zona del desierto de Altar, poblaciones

como Atil, Caborca, Altar y Magdalena de Ki-no, tienen entre sus guisos más frecuentes elmenudo (sazonado con chile verde), el bistecranchero, el caldo de pollo con arroz, las chivi-changas de frijoles y de queso, el chorizo depuerco (solo o con papas), el caldo de queso, lacarne de res con chile y las quesadillas con torti-llas de maíz y de trigo.

Las familias de Cananea, Arizpe y San Fe-lipe de Jesús, en la zona del rio Sonora, acos-tumbran preparar hígado encebollado, bistecranchero; ejotes con chile, chivichangas defrijoles, de queso y de carne de res, y quesa-dillas con tortillas de maíz.

El cocido de reses un platillo contradición indígena(arriba)

Como zonaeminentementeganadera, nopuede faltar lacarne asada(abajo)

La panza de res.plato fuerte parala comida lamba)

Empanadas dejaiba, producto delmar convertido endelicioso bocadillolabajo)


En la extensa zona de la costa sur, en Her-mosillo, Ciudad Obregón, Huatabampo, Navo-joa, Empalme y Guaymas, las amas de casacocinan frecuentemente machaca con verdura(elaborada con carne de res seca, macerada ysazonada con cebolla, tomate y chile verde), en-chiladas, albóndigas con arroz, picadillo, chilesrellenos, tamales de elote, las tradicionales chi-vichangas —sobre todo de frijol—, chorizo conpapas, quesadillas con tortillas de trigo y pu-chero.

En Guaymas son populares los camarones ala parrilla con su cascara y abundante mojo deajo, la machaca de pescado, el caldo de cama-rón y las sopas y caldos de mariscos. Tambiénse prepara estofado de caguama y sopa de aletade la misma tortuga. En Ciudad Obregón seguisan lobina, pargo y otras especies marinas,generalmente fritas, y acompañadas de salsas yverduras.

Nacozari de García, Villa Hidalgo, Bavispe yotros poblados de la sierra norte, incluyen en sualimentación diaria guisos como la machacacon verduras, la cazuela, tamales de carne, po-zole de maíz, menudo, quelites, picadillo, higa-do encebollado, chicharrones de res y gallinapinta.

En la sierra sur, en Sahuaripa, Bacanora,Quiriego, Rosario y Alamos se consume pozolede trigo y de maíz, puchero, cazuela, albóndi-gas, machaca con verdura, chorizo con papas,chiles rellenos, caldo de queso, quesadillas(principalmente de tortillas de harina detrigo), chivichangas, bistec ranchero, carnede res con chile y carne deshebrada guisada.

En algunas poblaciones del norte y centrodel estado se acostumbra la sopa de pasta a lahora de la comida. Los frijoles, tradicional-mente, se consumen acompañados con quesadi-Ilo (un queso especial sonorense propio para lasquesadillas) o «meneados». Los tamales se pre-paran en ocasiones festivas, sobre todo con carney elote, y se sirven junto con otros platillos, aligual que los nopales.

Guisos como el chorizo con papas, la machacacon verdura, las quesadillas y las chivichangasson de consumo generalizado en todo el estado,y por lo regular se preparan para la cena o eldesayuno. Los platos fuertes de la comida prin-cipal son guisos, como carne de res con chile, pi-cadillo, puchero, albóndigas con arroz, cazue-la, bistec ranchero, hígado encebollado, caldode queso, gallina pinta o menudo.

Para acompañar las comidas, las amas de ca-sa elaboran diariamente tortillas de harina detrigo, a mano, o pan de casa, también de harinade trigo. Para la merienda, en algunos hogaresson comunes las empanadas preparadas en loshornos caseros.

Y en cuanto a dulces, el arroz con leche seacostumbra regularmente, lo mismo que el dulcede durazno. En algunas ocasiones se preparacamote enmielado o dulces de membrillo o decalabaza. Durante la semana santa se hacen«chicos», con maíz pequeño tatemado y resque-


brajado, y capirotada; para la navidad y el añonuevo, se acostumbra hacer buñuelos con mielde piloncillo.

Los erupos indígenas del estado conservantodavia %arios de los alimentos que han sidoparte de su dieta desde hace muchas generacio-nes. Así, los seris, en la isla Tiburón, basan sualimentación en productos que obtienen de lacaza, la pesca y la recolección; los pápagos y pi-mas, establecidos en rancherías en el norte delestado, consiguen, asimismo, mediante la cazay la recolección, su comida diaria; los ópatas, alnoreste de Hermosillo, comen regularmentetortillas, frijoles, pitahayas y tunas, y ademásbeben tesgüino y mezcal.

En el sur del estado, en los municipios de Ca-jeme, Etchojoa, Huatabampo, Álamo, El Fuer-te y Ahome, los mayos se alimentan con cecinade res, tortillas de maíz y de trigo, habas, fri-joles y frutas como el melón y la naranja. Be-ben café, atole, champurrado de chocolate ymezcal. Los yaquis, en la cuenca media del ríoYaqui y en la región que abarca de Guaymas aCiudad Obregón, viven principalmente de laagricultura.

Las bebidas tradicionales son la bacanora(aguardiente que se obtiene del maguey mezca-lero) y el sotol (que se obtiene de la parte bajadel mismo tipo de maguey). El tesgüino se ela-bora con maíz, cocido en una olla de barro hastaque revienta; después se pasa a peroles tambiénde barro, que contienen pitoncillo y agua, y sedeja tapado de ocho a diez días para que fer-

mente. Además, se elaboran vinos y licores, y seconsume frecuentemente cerveza.

Para el turismo, existen diversos estableci-mientos que ofrecen comida mexicana de las di-ferentes regiones del país y platillos de origendiverso que, sobre todo en la franja fronteriza,tienen gran demanda. Pero sin lugar a dudas, losguisos elaborados con carne de res, acompaña-dos de frijoles refritos y tortillas de harina, sonlos más populares en la región.

Los amos untos yblancos de laregión han gozadode fama desdehace siglos larribal

Como en otrasregiones, seaprovechan lasfrutas paraelaborar deliciososdulces (abajo)

Región norte

La región norte de nuestro país, integrada por los estados de Chi-huahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, mantiene formasde alimentación muy peculiares lo que la hace diferente de lasotras regiones de México. En general, la carne constituye la basede la alimentación de estos núcleos de población que viven .n lasregiones en las que florecieron las enormes haciendas ganaderas dela época colonial; hay algunas excepciones, como Tamaulipas,donde los pescados y mariscos constituyen una parte muy impor-tante de sus hábitos gastronómicos.

Las condiciones ecológicas imprimieron caracteristicas particularesa la alimentación de estas regiones. El desierto provee de una grancantidad de alimentos desconocidos en otras regiones de México, yobliga a la población local a aprovechar los recursos existentes, ha-ciendo uso de animales y plantas que en otros lugares no se conside-ran comestibles.

Debido a que la población indígena es escasa en esta región, su co-cina, así como las tradiciones relativas a ella, no han influido en loshábitos alimenticios locales, como sucede en otras regiones de México.

Sin embargo, cada estado representa variantes en las formas dealimentación, preparación y consumo de las comidas, y aun en losnombres que se les asignan a determinadas plantas. Por esta razón,cada uno de ellos se tratará en forma independiente, salvo en el casode Coahuila y Nuevo León, en los que las semejanzas son tan grandesque ameritan ser analizados en una sola sección; en caso de existir di-vergencias, éstas serán mencionadas.

Chihuahua

El estado tiene muy variados ambientes ecológicos, lo que le per-mite una gran diversificación, tanto en la producción agrícola y ga-nadera, como en la industria y la minería.

Los cultivos principales son: maíz, algodón, alfalfa, trigo, avena,frijol, papa, haba, cacahuate, nuez y frutas variadas, como durazno,manzana, sandía, uva y naranja.

Por su parte, la industria vitivinícola se ha desarrollado princi-palmente en torno a Ciudad Delicias, al sur del estado.

Un hecho sobresaliente fue el asentamientoen el estado, a finalesdel siglo pasado, de un importante grupo de inmigrantes holandeses

El cabrito alpastor, delicia quecaracteriza lagastronomía deCoahuila y NuevoLeón (arribaizquierda)

El aroma de lasespeciasacompaña alexótico sabor dela riñonada (arribaderecha)

La frescura delostión y localiente del chilese combinan conéxito (abajo)

REGIÓN NORTE 33

llamados menonitas. Este grupo, de costumbresmuy tradicionales, ha trascendido gracias alqueso que fabrica, llamado «menonita» o «chi-huahua»; éste es de excelente calidad y muyfamoso; tanto en México como en el extranjero.

Otro queso originario de este estado es elllamado «asadero», que se elabora en VillaAhumada; es tradicional comerlo dentro deuna tortilla de harina grande y delgada, comoson las de Chihuahua.

La alimentación es muy heterogénea; haypocos recursos y con ellos se realizan múltiplescombinaciones. Sin embargo, y generalizando.se podría afirmar que la alimentación básica dela población consiste en carne asada, chile ver-de, calabaza, camote y algunas frutas. No obs-tante, hay que aclarar con respecto a estas últimasque, debido a la paulatina desaparición degranjas que las cultiven, la mayoría de las fru-tas llegan al estado provenientes de otras regio-nes del país.

La zona de Ciudad Juárez, debido al climaextremoso que allí impera, ha desarrollado di-versos sistemas de conservación de alimentos,como el secado de chiles —a los que se denomina«chiles pasados»— y el envasado de determina-dos vegetales y frutas que son inconseguibles enlos duros meses del invierno.

La machaca (el machacado de Coahuila) esuno de los platillos más comunes dentro de lapoblación del estado, y se elabora, igual que enotras regiones del país, con carne seca. La so-paipilla, cuyo consumo se extiende hasta NuevoMéxico, en Estados Unidos, se elabora de la si-guiente manera: se prepara la masa de las torti-llas de harina, a la que se agrega un poco depolvo de hornear; se forma la tortilla, se cortaen cuatro partes y se fríe inmediatamente; casisiempre se come como acompañamiento de losplatillos salados, pero si se le agrega melaza depiloncillo se convierte en un delicioso postre.

El menudo es un platillo típico de la zona; lavariante norteña lleva granos de maíz y seacompaña siempre de tortillas de harina.

Las burritas, elaboradas con tortillas de ha-rina y diversos tipos de relleno como machaca,jamón y queso, constituyen uno de los platillosnorteños más conocidos en el resto del país.

Sin embargo, hay que destacar que en todoel estado de Chihuahua la carne es la reina delos platillos, fundamentalmente los cortes co-nocidos como T-bone y sirloin, que se comenmedio asados.

Además, en algunas localidades del estado seacostumbra preparar la carne adobada, los mo-chomos de cerco o de res (carne finamentedeshebrada y frita en manteca hasta que quedemuy colorada), la carne seca enchilada, las em-panadas de Santa Rita (rellenas de picadillo),las quesadillas, el chile con queso y el caldillo«correlón».

Para el desayuno se acostumbra tomar ave-


na, huevos (casi siempre fritos), café y leche,complementado a veces con algo de fruta. Hastahace poco tiempo, tanto las frutas como las ver-duras no eran muy apreciadas ni consumidas.La reciente y creciente incorporación de éstos yotros alimentos, como el pescado y los maris-cos, a la dieta regional se debe, por una parte, alos medios de comunicación y, por otra, a la ac-tual facilidad para el transporte de alimentos.

Cuando se mata un cerdo, se hacen gorditasde maíz con asiento del puerco se cuecen en un,rcocedor»» (horno de leña colocado siempre enlas esquinas de la cocina).

Durante la semana santa se preparan algu-nos platillos especiales, como los chacales

(versión chihuahuense de los chicales coahui-lenses), cuyos ingredientes son habas, lentejasy otros granos cocinados de manera muy sen-cilla; y la capirotada con pan, nueces, queso,miel y manzanas.

En navidad se elaboran platillos como cóconoal horno, buñuelos, tamales de rajas, de elote ode frijoles. Asimismo, se prepara la ensalada decalabaza, que se revuelve con manzanas, ca-cahuates, nueces, almendras y pasas. En las zo-nas nogaleras se cocinan, además, dulces denuez o de leche de cabra.

Ahora bien, como se señalaba al inicio, elhecho de constituir los grupos indígenas un nú-cleo de población muy escasa y aislada, produ-jo que sus tradiciones y su cocina no influyeranen el resto de los habitantes del estado.

Hay unos tres mil tepehuanes dispersos enrancherías en los municipios de Guadalupey Calvo; los varogíos, unos dos mil aproxima-damente, son parientes culturales de los tara-humaras y habitan pequeños caseríos en elmunicipio de Chinipas, limítrofe con Sonora;los pimas, que no alcanzan el millar, se hallandispersos también en la zona que limita conSonora; finalmente, encontramos a los tara-humaras o tarahumares, que viven en una zo-na que abarca veintiséis municipios.

Los tarahumaras y los mestizos viven a mer-ced de los caprichos de las estaciones del año,ya que no tienen agricultura de regadío, tantopor la falta de agua, como por lo infructuoso delterreno, así como por la carencia de recursostecnológicos y económicos que les permitan me-jorar sus sistemas agrícolas.

Junto a su morada, el tarahumara suele te-ner un cobijo y un cercado para que se guarez-can sus animales; el cobijo es movible para queel estiércol ayude a fertilizar sus agotadas tie-rras de sembradío. En la proximidad de su casa,o en la oquedad de entre las rocas, tiene un grane-ro elevado, lo que le permite conservar y orear el

La carne seca delas regiones áridasse aprovecha enmúltiples guisos(arriba izquierda)

En las zonasganaderas, lacarne se convierteen el ele de laalimentación(arriba derecha)

Las Jaibas rellenas,que alimentan ydan fama a "losJaibos' (abajo)

El mar provee susfrutos paranuestro deleite(arriba)

En cada casa de la región seelaboran las tortillas de harina(centro)

La "sábana"' se complementa con elqueso, se combinan y entrelazan sussabores (abajo)

REGIÓN NORTE 35

maíz en mazorca, al tiempo que facilita su cuidado para que los roedores no hagan presa deél. Por lo general, este granero —o coscomate— está muy bien construido con gruesosmaderos perfectamente ensamblados, paraque resulte hermético.

La vivienda tarahumara posee sólo un cuarto que.cumple con varias funciones, siendo lacocina una de ellas. Para tal fin tienen un hogardentro de la habitación; éste está hecho con unaserie de piedras sobre el piso en las cuales secolocan las ollas en las que cocerán los alimentos. Estas ollas también cumplen la función deguardar el agua para beber y el tesgüino delque hablaremos más adelante). Para escanciarlos alimentos usan guejas o medias calabazas,guajes para el camino, cucharas o cucharonesde palo o de peltre, y tazas y platos también depeltre o plástico.

La base de la comida de los tarahumaras esel maiz, que utilizan de muchas maneras, y cuyas cualidades conocen perfectamente. Podríanidentificarse como «los hombres del maíz», yaque sin él morirían. La forma más común en quelo toman es como pinole, al que ellos llamankobisi. Para hacerlo, desgranan el maíz y lotuestan sobre fuego en una olla inclinada o enuna vasija especial llamada sakiliga; una veztostado, lo retiran de la olla y lo colocan en unacanasta, listo para molerlo en el metate. El resultado es un polvo muy fino que se tomarevuelto con agua, sin agregarle ningún otrosabor; es una bebida muy nutritiva y refrescante. Todo tarahumara, cuando viaja, lleva un saquito de pinole y una gueja, para mitigar elhambre y la sed.

Algunas veces añaden agua al pinole paraformar una masa con la que elaboran satúmalespecie de tortillas que se cocinan sobre lasbrasas).

El atole o watónali es pinole hervido en forma de un líquido espeso y un poco salado, alque le agregan diversas hierbas y frutas. Normalmente, el atole es preparado para los niñosy los enfermos.

El maiz, shunuku, se prepara también enforma de tortillas, gorditas, tamales o simplemente hervido.

El maíz tostado y molido también recibe elnombre de esquite y tomado con agua es el esquite. Aun cuando se parece al pinole, los tarahumaras lo consideran un alimento totalmentedistinto. La diferencia consiste en que una veztostado y molido el maíz, se mezcla con agua

hasta formar una pasta espesa; se diluye enagua y se toma, también, revuelto con un pocode verduras hervidas.

El maíz tierno se consume en forma de oliki;para elaborarlo, se muelen los granos y se haceuna especie de pozole al que se le agrega carnede res o de puerco.

Los tarahumaras también elaboran una bebida de maíz fermentado, el tesgüino, al que


llaman batari o sugiki el cual se prepara de la si-guiente manera: sobre un lecho de hojas de pinose cólocan granos de maíz, se cubren con ramasy se humedecen hasta que germinan. Una vezconcluido este primer paso, el maíz se muele yse hierve, luego se cuela y se deposita en gran-des ollas para que fermente. Se acostumbraagregar una gramínea, el basiáwari, para queacelere la fermentación, que tarda de uno a dosdías, y tiene la apariencia de un líquido espeso,medio blanquecino y de sabor amargo. Diez li-tros de maíz producen más o menos 40 litros detesguino.

Esta bebida, de bajo contenido alcohólico,es la más tradicional y popular en la región ta-rahumara. Su importancia estriba en su multitudde usos.

El recién nacido se empieza a familiarizarcon el tesgüino porque la madre se humedece elpecho con él para amamantarlo. Sin embargo,el niño no lo bebe consuetudinariamente sinohasta que tiene edad para contraer matrimonio,

es decir a los catorce o quince años. Posterior-mente ya no dejará de tomarlo nunca, ni en losmomentos de tristeza ni en los de alegría, en lasfiestas yen las danzas, en los rituales yen las ce-remonias. Al Sol y a la Luna les ofrecen tesgüi-no y lo esparcen a los cuatro puntos cardinales.

Los tarahumaras comen muchos animales decaza menor, como ratones, ratas, ardillas, la-gartijas, conejos y cualqUier otro del quedispongan; de cuando en cuando consumencarne de venado o de res.

Entre los sembradíos de maíz, los tarahuma-ras siembran algunas semillas de calabaza; lasplantas crecen casi al mismo tiempo que el maízy se cosechan juntas. También consumen frijol,innumerables hierbas, chile, papa, cebolla, habaverde y quelite. Las calabazas y otras verduras yfrutas se secan al sol, se almacenan y se consu-men en el invierno y la cuaresma.

Coahuila y Nuevo León

Los estados de Coahuila y Nuevo León com-parten patrones alimenticios. Estos dos estadosnorteños y fronterizos han desarrollado una ri-quísima cultura gastronómica, como veremos acontinuación.

Coahuila es un estado agrícola e industrial,famoso por sus viñedos y por las bebidas alco-hólicas derivadas de ellos.

Entre los principales productos agrícolasproducidos en el estado encontramos: maíz, ce-bada, sorgo, trigo y caña de azúcar; frutascomo: membrillo, pera, durazno, manzana,chabacano, ciruela e higo, así como nuez, dátil,melón y sandia; además, el desierto provee defrutas como la pitahaya y la tuna.

El estado de Nuevo León es famoso por suenorme desarrollo industrial alrededor de laciudad de Monterrey, así como por las naranjasde Montemorelos.

No hay mejorreconstituyenteque unasustanciosa sopa(arriba izquierda)

En la variedadestá el gusto(arriba derecha)

Tampico le hadado al mundoeste famosoplatillo (abajo)

REGIÓN NORTE 37

La abundancia yel buen gustoabren el apetito

En Coahuila se ha desarrollado una gran in-dustria casera a partir de las frutas ya mencio-nadas, con las que elaboran gran variedad dedulces, frutas cubiertas y mermeladas. Entre és-tas destacan la cajeta de membrillo o de perón(conocida en otras partes como ate) y las jaleas,como la fabricada con el mucilago que seencuentra en las semillas del membrillo y queproduce un dulce transparente, de consistenciaespesa y sabor muy delicado. Las mermeladasson muy comunes; durante los meses de julio,agosto y septiembre es frecuente ver a las fami-lias reunidas pelando y cociendo las frutas paraenvasarlas.

La nuez merece especial tratamiento, ya quealrededor de ella se ha formado una verdaderacultura gostronómica en estos dos estados. Conesta fruta se hacen, por una parte, dulces comolos rollos de nuez, las palanquetas, las nuecesgarapiñadas y las glorias, y por otra, se utilizaen la preparación de innumerables platillos,tanto dulces como salados.

En Coahuila, el desayuno suele consistir ensalsa de queso, chilaquiles, frijoles con huevo ymenudo (al que se le agrega maíz cacahuacintledescabezado). El huevo es preparado de mu-chas maneras: con chorizo, en machacado (car-ne seca con salsa que también se consume sinhuevo), en salsa, fritos o con frijoles. Este es-pléndido desayuno se acompaña con las torti-llas de harina (más pequeñas y gordas que las de

Chihuahua, y elaboradas en cada casa diariamen-te), pan de dulce, pan de pulque o de yema, em-panadas de nuez, fruta, mantequilla y leche.

La comida consiste en diversas sopas: depasta, de verduras, arroz, caldo de pollo conarroz y garbanzos y, a veces, una ensalada deverduras; el platillo principal puede ser carneasada con frijoles charros o con papas fritas; al-gunos guisados de carne de res, de puerco o depollo; chiles rellenos; picadillo aguadito de car-ne de res; chiles con carne y el cortadillo o pun-tas de filete.

En el estado de Coahuila se consumen losfrijoles - bayos y rechazan los negros; tampocousan el epazote para condimentar sus guisos.

El postre consiste en fruta o dulces de fru-ta y, al final, el imprescindible café. La comi-da se acompaña con agua de limón, refrescosy cerveza.

A media tarde se acostumbran las galletaso las pastas secas, cajeta (de frutas) conqueso, pan de levadura o gorditas de harinacon mantequilla, o bien, cajeta de leche concafé o chocolate.

La cena se acostumbra entre las ocho y lasnueve de la noche, y consiste en huevo con chi-le, frijoles molidos o refritos, hígado frito y casitodos los alimentos de la mañana.

La tortilla de maíz casi no se consume; gene-ralmente, las comidas se acompañan con lastortillas de harina, saladas o dulces.

La verdura y el pescado siemprese han llevado bien (arriba)

Un delicioso pulpo preparado enuna forma poco común labalol


Se consume mucho queso y otros productoslácteos, debido principalmente a que tantoCoahuila como Nuevo León son estados gana-deros.

Todavía se conservan algunas tradiciones re-lacionadas con la matanza de los animales; unade las más significativas es la realizada cuandose mata un puerco —a la que llaman «hacerle lafiesta al puerco»—, y consiste en aprovechar

todo el animal: la cabeza para preparar tama-les; los lomos mechados al horno; las patas envinagre; con la pierna, asado o tamales; conla sangre, morcilla; con el cuero, chicharrón;con la carne maciza, chorizo, en el que tambiénse aprovechan las tripas; y el resto de la carne,enchilada. Al chicharrón se le echan los «den-tros del puerco», es decir, el hígado, el corazóny otras vísceras.

Para los onomásticos y cumpleaños se acos-tumbran los tamales, el mole poblano, el pi-pian, el lomo mechado al horno, el cabrito alhorno, al pastor o enchilado, o bien enchiladasde chile ancho rellenas de queso y cebolla, y concrema encima. Para elaborar las enchiladas seusan a veces unas tortillas rojas, de harina demaíz revuelta con harina de trigo y chile anchocon tequesquite; con esta masa se elaboran lastortillas que se extienden con un rodillo y secuecen con comal para que queden suavecitas.Una vez hecho esto, se doblan a la mitad y sepasan por grasa caliente; también se rellenan depicadillo o papa y se adornan con col rebanada;finalmente, deben quedar tostaditas y crujien-tes. En muchas esquinas de la ciudad de Saltillose expenden estas enchiladas por la noche.

Los bautizos, que generalmente son en latarde, se celebran ofreciendo a los invitados y alos parientes café con pastel, chocolate y tamales.

Cuando las bodas son al mediodía, casisiempre se come barbacoa, carnitas o algún pla-tillo internacional; si se efectúa en la noche seacostumbra servir los «lonches» (emparedadosde carnes frias o queso envueltos en servilletaspara que estén suaves).

Desde varios días antes de la boda, las pa-rientes y amigas elaboran las hojarascas, queson unas pastas secas muy delicadas que se co-locan en las mesas para que se consuman antesde la cena o comida; después de esta entrada sesirve el plato principal y al final el pastel.

Sin embargo, la fiesta no termina con la bo-da, pues en estos estados es también muy cele-brada la tornaboda, es decir, el festejo del díasiguiente. En él se reúnen los familiares y ami-gos de ambos novios (generalmente en la casa delos padres de la novia); se come lo que sobróde la cena, o bien se hace barbacoa o asado depuerco con tortillas de harina; como sopa, ge-neralmente se sirve arroz con jitomate.

Los postres más comunes para estas ocasio-nes son los dulces de frutas en conserva y cajeta(ate) o jaleas de las numerosas frutas de la re-gión, asi como los dulces de leche: jamoncillo

REGIÓN NORTE 39

de coco, de nuez, de piñones o solo. El ate deperón es de los más típicos de la región y muypopular en las grandes celebraciones.

Las grandes fechas del año también ameritancomidas especiales. En el año nuevo se hace pa-vo al horno, relleno de carne de res, jamón, cer-do y frutas secas, servido con puré de camote.

En estas fechas de fin de año se acostumbranlos buñuelos, cuya masa se prepara con jugo denaranja y harina de trigo. Tienen alrededorde cinco centímetros de diámetro y se sirven conazúcar y canela espolvoreadas.

Para el primer día del año se hace barbacoade ternera o de res con salsa de chile guajillo ytomate de fresadilla deshidratado. En estas fe-chas se elabora también el pan llamado «hechi-zo»; recibe este nombre porque se hace en lascasas con las hojarascas y levadura.

Durante la cuaresma y semana santa seconsumen gran variedad de platillos. Las tor-tas de camarón, llamadas albóndigas de ca-marón, en caldillo de frijoles bayos con rabosde cebolla, cilantro, especias y jitomate.

Son típicos de la zona los deliciosos chica-les, que son un guiso de elotes cocidos, secosy resquebrajados, cocinados en un caldillo dechile, cominos, cilantro, cebolla y ajo.

El pescado se puede consumir seco o fresco.El seco, siempre en tortas con huevo batido; elfresco, en caldillo de chile ancho con ajo, cebo-lla, cilantro y chícharo.

Merece especial atención la capirotada, quese come en esta época y que es muy diferente ala de otras regiones de la república, tanto porsus ingredientes como por su delicioso sabor.

También se acostumbran las tortas de paparellenas de queso y envueltas en huevo; los no-pales con chile guajillo y cilantro, con frijolesenteros o con huevo y camarón.

La flor de palma o el izote de la yuca se coci-nan en tortas con huevo batido y caldillo dejitomate; es un plato exótico y delicioso, pro-ducto del desierto.

La calabaza se corta en rodajas y se deja se-car para hacer orejones; para cocinarse, se lesda un hervor con sal y se capean con huevo.También se consume el pipián con nopales, y depostre, además de la capirotada, se acostum-bran las torrejas.

Aunque no hay una comida especial para losdías de muertos, por esas fechas se acostum-bran las empanadas de nuez con piloncillo, quese venden a la entrada de los panteones.

En navidad se hacen tamales de carne depuerco, de guajolote, de venado o pollo conchile ancho, de frijol o de dulce. Hay tambiéndos variedades de tamales norteños poco cono-cidos: los blancos y los borrachos.

El 25 de diciembre se suele comer el famosocabrito en su sangre, llamado «fritada», o elasado de puerco con chile ancho, orégano y lau-rel; en este día también puede hacerse barbacoa.

Al acercarse lafecha de la bodase inicia lapreparación de lashojarascas(izquierda)

El dulce de NuevoLeón, la leche decabra y la nuezcombinadas sonuna verdadera"gloria" (derecha(

AO ATLAS DE GASTRONOMÍA

La bebida más tradicional y popular entre los tarahumarases el tesgüino (arriba)

Dos bebidas para refrescarse del ardiente calor dela costa (abajo)

Como podemos ver, en estos estados la ali-mentación se ha adaptado a los elementos pro-porcionados por la naturaleza.

Tamaulipas

Por último, Tamaulipas es el otro estado norteñoque completa la región. Este estado comparte

con sus vecinos, Coahuila y Nuevo León, mu-chos platillos, como, la flor de palma que tam-bién se consume en la temporada en la cual floreala yuca.

Sin embargo, Tamaulipas tiene dos peculia-ridades. Por un lado, posee una franja coste-ra muy amplia lo que permite que la comidatamaulipeca se enriquezca con los productosdel mar; por otro lado, la zona sur del estadoforma parte de la Huasteca y en ella los plati-llos que se consumen son muy parecidos a losde esta región de Veracruz y de Hidalgo; co-mo un ejemplo puede destacarse el zacahuil,semejante al de los estados antes mencionados

Entre los platillos más populares encontra-mos el hualape de camarón que se sirve comosopa —la ya mencionada sopa de flor de yuca—,el escabeche de diversos pescados, los guisospreparados a base de jaiba (que ha dado nom-bre a los tampiqueños como «jaibos»), comolas jaibas rellenas, el chilpachole de jaiba y lasopa, entre otros.

Los camarones, además del platillo antesmencionado, también se cocinan de diversasformas, como en tamales, sopas o guisados;son especialmente sabrosos los tamales de ca-marón con calabaza en hoja de plátano, con-dimentados con jitomate, cebolla, ajo, chilesen vinagre, aceitunas, alcaparras, almendras,pasitas, pimienta y sal. La masa se elabora deharina de maíz con manteca.

Tampico, el puerto más importante del es-tado ha dado al mundo la famosa carne tam-piqueña, versión local del plato huasteco decarne asada con enchiladas, rajas y frijoles re-fritos.

La Huasteca también ha aportado platilloscomo la torta huasteca, que se elabora de la si-guiente manera: se colocan capas sucesivas detortillas de maíz y carne de cerdo condimentadocon jitomate, ajo, cebolla, hierbas de olor, ca-nela y clavo; a todo esto se le agregan pasas yalmendras, huevos batidos y una salsa de chilesancho y pasilla, ajonjolí, pan frito, ajo, cebo-lla, clavo, pimienta, canela, semillas de cilan-tro, anís y sal. Esta torta se coloca en unacazuela y se cocina en el horno.

Entre los dulces destacan los pemoles de Al-tamira, que son rosquitas de harina de maíz,manteca, queso añejo y piloncillo.

En algunas zonas del estado de Tamaulipasla cacería tiene una gran importancia, sobre to-do la del venado, aunque también se cazan al-gunas especies menores.

Región pacífico centro

Como en el resto del pais, en la región pacífico centro —que com-prende los estados de Nayarit, Sinaloa y Durango— las costumbresgastronómicas se encuentran estrechamente vinculadas a los factoresgeográficos, las actividades productivas, el comercio, las tradiciones ylos recursos económicos de los diversos sectores de la población.

A diferencia de lo que sucede en otras regiones del pais, en estazona es muy significativo el consumo de alimentos como el pescado,la carne de res, la leche y la harina de trigo, salvo para algunos secto-res de la población.

La mayoría de las familias mestizas de la región efectúan tres co-midas diarias. En Nayarit éstas se llevan a cabo con la presencia detodos los miembros de la familia, pues los horarios de comida se en-cuentran generalizados entre la población, e incluso los comercios yservicios tienden a respetarlos. En contraste, poblaciones como Ma-zatlán, Durango y Culiacán, con más actividades —sobre todo en elsector de los servicios— y con mayor incorporación de la mujer aellas, poseen tradiciones y horarios menos rígidos.

Entre los grupos indígenas de la región (coras, huicholes, mayos ytepehuanos) es común que sólo se realicen dos comidas diarias, lamayoría de las veces de baja calidad nutritiva. Los miembros de unafamilia indígena acostumbran sentarse a comer formando un circuloy poniendo en el centro una cazuela grande con la comida y las torti-llas, de donde cada quien toma su porción.

Los amplios litorales de Nayarit y Sinaloa han sido determinantesen el desarrollo de una intensa actividad pesquera que ha enriquecidola alimentación de sus habitantes. Las principales especies que seobtienen son: camarón, pargo, lisa, guachinango, robalo, marlin,bagre, corvina, langosta, jaiba, calamar y los peces sierra, espaday vela.

De la importante producción pesquera se derivan varios guisos re-gionales, entre los que destaca el pescado «zarandeado», que se con-dimenta con soya, salsa de tomate, sal y pimienta. Este platillo seconsume en varias poblaciones del estado. En Tepic, San Blas, SantaMaría del Oro y Guayabitos se comen camarones empanizados, almojo de ajo, en coctel, en empanadas, con papas o enchilados. Asi-mismo, se acostumbra comer los ostiones en escabeche o enchilados;la caguama estofada, en salsa, en su jugo, en sopa o en machaca, y elfilete de pescado en salsa roja. La sopa de mariscos es uno de los pla-

De consumopopular, elmenudo enSinaloa tiene supart icular estilo(izquierda)

El caldillodurangueño, deprofundatradición, es unode los guisospredilectos de loshabitantes de estaregión (derecha)


tillos que más consumen las familias que habi-tan en las poblaciones de la costa nayarita.

En la isla de Mexcaltitán, la especialidad esel tlaxtihuilli, un caldo de camarón picante y es-peso, habitual en las fiestas de San Pedro y SanPablo y en algunas otras celebraciones de lalocalidad. También emplean el camarón parapreparar empanadas, albóndigas, tamales, ro-meritos, pate y sopes.

En el importante centro turístico llamadoBahía de Guayabitos existe una gran variedadde platillos preparados con mariscos, las sopas depescado y el tradicional pescado «zarandeado».En algunas poblaciones cercanas a las playas,principalmente en el norte del estado, las familiasse reúnen a la orilla del mar para asar en parri-llas de varas de mangle la lisa recién pescada.

Lejos de la costa, en la Sierra del Nayar,donde habitan coras y huicholes, cuando losríos están «cargados» se consume bagre asadoacompañado de tortillas y sencillas salsas.

En Sinaloa se acostumbra el pescado ahumadocon hojas de laurel, ya sea frito o bien en el tra-dicional «caldo sudador», que se prepara conpargo. En este estado, el consumo de camaronestiene una gran tradición; se sirven al natural, encocteles, ahumados, en machaca, en empana-das, en salsa o rellenos de verduras (cuando setrata de camarones gigantes). El callo de hachapreparado en coctel y los ostiones en su concha oen escabeche son otras de las especialidades si-naloenses.

A pesar de su ubicación geográfica, Duran-go tiene una significativa producción de pes-cado. Desde hace varios años se ha impulsadola reproducción, en las principales presas delestado, de especies como la lobina, la carpade Israel, la tilapia y la trucha. Las amas decasa acostumbran freír el pescado y despuésguisarlo con jitomate y chiles en vinagre. Losmariscos sólo se preparan en contados esta-blecimientos de las principales poblaciones.

A falta de litorales, Durango cuenta con unabuena cantidad de pastos propicios para la ga-nadería. Se crian vacas, borregos, caballos, cer-dos, mulas y asnos. En la comarca lagunera, alnoreste del estado, la ganadería lechera se en-cuentra altamente desarrollada.

Derivados de dicho auge ganadero, en Du-rango encontramos una gran variedad de plati-llos, entre los que destacan el menudo, la cabezade res a la olla, el lomo de cerdo con miel demaguey, las chuletas de carnero rellenas, elcabrito en su sangre estilo Laguna, las arrache-ras, el asado de venado, el asado de cerdo, elmachacado con huevo, el lomo de puerco bo-rracho, el cabrito al horno y el lomo relleno dejamón en salsa. Mención especial merece el cal-dillo duranguense, considerado como el platomás representativo de la cocina de la entidad,preparado con filete de res, cebolla, ajo, jito-mate y chile. Según se cuenta, este guiso era elpreferido de Francisco Villa.

En la Comarca Lagunera el desarrollo avícola

REGION PACIFICO CENTRO 43

ha dado origen a una amplia variedad de plati-llos. Se acostumbra el pollo en crema, la gallina«borracha» en salsa de cacahuate o de avellana,los patos en salsa negra y las codornices fritas.En las comunidades tepehuanas de la entidad, lacarne de res sólo figura en las fiestas o en los fu-nerales; sin embargo, ocasionalmente se consu-me carne de venado, de conejo, de ardilla o dealgún otro animal producto de la cacería. Paralos tepehuanes, un hábito culinario eminente-mente festivo es el de la preparación de gallinasy guajolotes con la sazón especial que les con-fieren las salsas de chile piquin.

La actividad ganadera en Sinaloa tiene lugarprincipalmente en los municipios de Culiacán,San Ignacio y Choix. Los productos obtenidosde ella constituyen el origen de una larga tradi-ción culinaria que comprende platillos como elmenudo sinaloense, el «caldillo» (preparadocon carne de res oreada y chile verde), el chilo-rio de carne de puerco y chile (tradicional en laspoblaciones de Mocorito y Guamúchil) y losmochomos; éstos últimos se elaboran con carneseca, asada, deshebrada y frita, y se aderezantan sólo con sal y cebolla; llevan este nombreporque se parecen a la hormiga arriera llamadamochomo.

Otro platillo sinaloense de arraigo es el «asa-do placero», elaborado con carne de aguayónpicada y frita, acompañada de una salsa casera.

También son tradicionales la torta de garbanzocon lengua de cerdo, el «frijol con hueso» (es-pecie de menudo), el tasajo alimento funda-mental en la época colonial —y ni qué decir delhuacavaque, que preparan los mayos con carnede res seca y aplanada, cocinada con hueso,garbanzos, chícharos y trigo, en una especie depuchero.

Para muchos sinaloenses la caza sigue sien-do la actividad que suministra el plato fuerte desu alimentación diaria. De ella obtienen sena-dos, liebres, patos reales, gansos, codornices,tórtolas, chachalacas y palomas. Dichas piezasson puestas a secar y después curadas con sal ylimón; se les prepara fritas o asadas a la leña.En las cercanías de Mazatlán, con productosderivados de la caza, se cocinan patos a la na-ranja, codornices en escabeche o tórtolas a ladiabla.

En Nayarit la ganadería y la avicultura nohan logrado un gran desarrollo, pero esto no harepresentado un obstáculo para la tradicióngastronómica existente en torno a la carne. EnTepic se prepara el pollo en su jugo, la birria yel cabrito en su sangre. En algunas poblacioneshacia el norte del estado se guisa carne de vena-do, carne «en tablita», filete de res con queso ychile guajillo, y carne de puerco frita acompa-ñada de salsas y verduras.

Gracias a la caza, los coras disponen ocasio-nalmente de carne de venado, de conejo, depaloma, de liebre y aun de víbora. A veces con-sumen carne de cerdo o de borrego, que ellosmismos crían. Para sus fiestas tienen un guiso

El pozole en estaregión seacostumbrahacerlo concamarón, por lagran abundanciade este productomarino (izquierda)

Las tostadasen las plazasdurangueñas sonuna invitación alpaladar (derecha}


especial al que llaman chuina, que preparan concarne de res o de venado, a la cual agregan masa de maíz y la someten a fuerte cocimiento. Enocasiones comen carne de res molida en metate,hervida y condimentada con chile, acompañadacon atole. Los huicholes, asentados en los limites de Nayarit y Jalisco, sólo comen carne ensus funerales y fiestas.

El queso, otro alimento derivado de la ganadería, también forma parte importante de ladieta de las poblaciones de esta región. Destacan los quesos menonitas duranguenses y losasaderos de los tres estados, especiales paraquesadillas y otros antojitos. Con estos quesosse acompañan guisos, como los frijoles conchorizo, y varios dulces. Por su sabor y consistencia, los quesos caseros de Mocorito, en Sinaloa, tienen prestigio en la región, junto a losquesos añejos enchilados que se elaboran en lasierra duranguense durante las épocas de lluvia.

En la mayoría de las poblaciones de la región, el chorizo proporciona su gusto particular

a una gran variedad de guisos. Con huevos, frijoles o papas, es un alimento cotidiano paramuchas familias de estos estados. Durangosobresale por la elaboración de chorizo de excelente calidad, que acompaña a los quesosfundidos y a los patoles frijoles blancos) contocino, jamón y tornachiles.

Sinaloa es, en esta región, la entidad con másalto desarrollo agrícola, pues posee una enormeextensión de tierras de riego. Los sinaloensesson los principales productores nacionales detomate, arroz, cártamo, sandia y berenjena;además, producen gran cantidad de melón, caña de azúcar, trigo, sorgo y soya. Nayarit, conmenos recursos y desarrollo, produce frijol,maíz, tabaco, plátano, cacao, chile verde, caféy trigo. Durango, no obstante que cuenta conpocos terrenos dedicados a la agricultura debido a sus circunstancias geográficas, tiene unaimportante producción de frijol, maíz, algodón, vid, manzana, pera, alfalfa, durazno ychabacano.

Coras, huicholes y tepehuanos acostumbran alimentarse básicamente de maíz, frijol ychile. Con el maíz preparan tortillas, atoles,pinole, tamales, elotes cocidos y asados, y esquites; frutos silvestres y raíces complementansu dieta. Algunos de los alimentos que preparanlos tepehuanos con los productos que recolectan o cultivan son: rajas de chiles cuaresmeños,quelites, nopalitos, verdolagas, chilacayotes ychayotes guisados con chile piquín. En Sinaloase cocina frijol basuchi, para acompañar diferentes guisos.

Los mayos consumen trigo y otros alimentosvegetales y animales, además del maíz, el frijolbaleo (yorimum) y el chile. Recolectan tuna,mezquite, pitahaya, guamúchil, siviri y jitom,cuyas frutas o raíces comen frescas o cocidas. Laraíz del capomo, un arbusto espinoso, ha sidoalimento de los mayos desde hace muchas generaciones. Entre los guisos hechos con estos pro

Para el antojo, laspatitas de puercoy las tostadasson inseparables(arriba izquierda)

Por su elevadoIndice de pesca,en Sinaloa nopuede faltarel cevichede camarón crudocomo platillocotidiano )arribaderecha)

En Durango, lostamales de puercoson un platillofuerte para lascelebraciones(abajo)

REGION PACÍFICO CENTRO 45

ductos están el "cocinado de jitom", el de floresde siviri y el de nopales.

Una tradición muy extendida en Sinaloa, sobre todo en las poblaciones del centro del estado, es la de los pajaritos fritos y los cortadillosy coricos, conocidos en Culiacán como tacuarines. Éstos son pequeñas rosquitas de harina demaíz fritas. También se elabora ponteduro, conbolas de esquite reventado en el comal y miel.Durante la Semana Santa, en Durango se preparan chuales con granos de elote cocidos conmes y medio de anticipación, machacados y cocinados como sopa.

El arroz es otro de los alimentos más empleados en la dieta de los pueblos de la región, tantorojo como blanco, con chícharos, con papas, encaldo o bien con rajas, granos de elote y queso,como es costumbre en Durango. En Nayarit,además del arroz, son comunes las sopas de ajoy de cebolla.

Como en el resto del país, las comidas seacompañan preferentemente con tortillas, que enDurango y Sinaloa pueden ser de maíz o de trigo. Es muy común que las amas de casa preparensus propias tortillas, sobre todo las de trigo. EnNayarit sólo se consumen de maíz, la mayoríade las veces torteadas a mano. Cuando no haytortillas las comidas suelen acompañarse conbolillos, teleras o pambazos, o bien con pan detrigo o de avena hecho en casa.

Para dar el sabor especial que caracterizamuchos guisos de la comida mexicana, en estaregión son tradicionales las salsas de chilecolorado, serrano, cora, ancho, guajillo, poblano, ancho verde, chiltepiquín, chilacate, pasiIla, mulato, delgado y de árbol. En Durango esmuy popular el uso del chile "pasado", el cualse guarda durante un año, antes de utilizarlo para acompañar guisos de carnes. En Nayarit, lasalsa huichol, que se prepara con chile cascabel,es muy común en diversos platillos preparados.con pescados y mariscos.

En cada lugar, los antojitos propios de la región adquieren sazón especial. En Nayarit haysopes y tostadas de ostión, chilaquiles, quesadillas y enchiladas; en Durango son famosos lospambazos de pan negro rellenos de carne depuerco o de chorizo, así como las gorditas, lasenchiladas de leche, los molletes calientitos, lossopes y los taquitos.

Pozole, quesadillas, tostadas y taquitos decarne en tortillas de harina son populares en lasplazas de diversas poblaciones sinaloenses. EnMazatlán hay varios merenderos que ofrecen,

noche a noche, el sabor de la cocina popular. Enellos se expenden enchiladas «de suelo», gorditas, pollo «a la plaza», asado placero y taquitosde carne acompañados de una taza de caldo.

La preparación de tamales es otra de lastradiciones gastronómicas de la región. Lostepehuanes, en Durango, preparan tamales depinole con carne de gallina o de guajolote silvestre. Al noreste del estado, en la comarca

La parrillada coraes un platillotípico de losprincipales centrosturísticos nayaritas(arriba/

Tradicional de laszonas agrestes deSinaloa y Nayarites el venadoasado (abajo)


lagunera, se cocinan los tamales laguneros,con chile ancho y carne de puerco.

En Nayarit, los tamales de pollo se acos-tumbran en Tepic y los de camarón en la isla deMexcaltitán. Los tamales colorados «de ceni-za» se elaboran en los tres estados, con rajas depalo de Brasil y carne de res; los tamales de car-ne de res y de pitahaya son comunes entre losmayos y los coras.

En la costa de Sinaloa se preparan tamalesde camarón con chícharos y rajas en hojas demaíz. Los «tamales grandes» en hoja de pláta-no, con verduras y chile seco, y los tamales enforma de bola, con carne de pollo o de puerco,son tradicionales en las poblaciones mestizas deeste estado. Además, se elaboran tamales dul-

ces en hojas de maíz: de piña, de nata y de fri-jol; también se hacen unos muy pequeños decarne y chile.

Las frutas más abundantes en Durango son:manzana, durazno, pera, membrillo, ciruela, cha-bacano, naranja, higo, nuez, guayaba, castaña yvid. Nayarit produce plátano, mango, ciruela,piña, cacahuate, y pitahaya. En Sinaloa haymás de treinta variedades de mango, papaya deCosalá, ciruela roja y verde, zapote, guayaba,plátano, nanche, chirimoya, naranja, melón,calabaza de Castilla y, en las regiones de losmayos, siviri, pitahaya, pechita, etcho, tuna co-lorada (juyanabom), muso, cina, cumbro yguamúchil.

En Tepic, en San Blas y en algunos otrospueblos nayaritas, se elaboran los bollitos deplátano, que consisten en porciones fritas de di-cha fruta molidas con huevo. Se sirven con ro-dajas de rábano, hojas tiernas de lechuga y unasalsa especial preparada con jitomate y cebollapicados y queso rallado. En Tepic se preparanlos mejores «raspados» del estado, entre losque destacan los de leche, vainilla, tejocote, ci-ruela, mango y piña.

En Sinaloa se hacen empanadas con rellenode guayaba, de calabaza, de piña y de otrasfrutas. También son muy gustados el dulce decacahuate con queso y el pinole. Los mayoselaboran dulce de biznaga, de jiote y de raízde pochote, y miel de etcho. En la Sierra delNayar los coras hacen una especie de empana-das de pitahaya, principalmente para sus fiestas.

En Durango se elaboran cajetas —conocidascomo ates en otros lugares del país— de mem-brillo, guayaba, ciruela, durazno y otras frutas,las cuales generalmente se acompañan conqueso a la hora de servirse. Hay también mosta-chones (dulces de nuez con azúcar), mermela-das de higo y de durazno, pasta de almendra ypostres caseros de higo, durazno, almendra, dá-til, piñón, castaña, avellana y pasas. En Navidadson tradicionales los «viejitos de Lerdo», que esun dulce de higos fermentados propio de la co-marca lagunera.

Durante la Semana Santa, en Durango es co-mún la capirotada con cacahuate, queso añejo,coco y colación. En la capital del estado y enSantiago Papasquiaro las mujeres hacen torti-llas dulces de harina para las meriendas y losdesayunos. Entre la producción de nieves, des-taca la de trigo de la comarca lagunera. Con lamiel, que se produce principalmente en Cana-tlán, se elaboran diversos dulces caseros.

Son muchos ymuy variados losproductos delmar en estaregión, como lospopulares callosde hacha larribal

En las costasnayaritas es muycomun la sierraahumada labaiol

Los panes más populares en Durango son elde trigo, el de harina integral y el de avena, ade-más de las semitas de trigo y de las empanadas.En los hornos caseros nayaritas se elabora pande vainilla y de canela, que se come para acom-pañar el café, el atole o, cuando es posible, laleche.

Los mayos elaboran el champurro (una be-bida de chocolate), los atoles dulces o saladosde etcho, el atole de pechitas y el de tuna mo-rada. Los tepehuanes acostumbran el atole depinole; los coras, el de maíz con sal, y loshuicholes, diversas variedades de esa bebidasegún la ocasión y las frutas de la estación.

Para aguantar el calor, hay bebidas tradicio-nales como la tuba y el agua de cebada, en Ma-zatlán, y horchata, tepache y aguas de frutasfrescas en la mayor parte de las tres entidades.Entre estas últimas destacan la de pitahaya y lade tuna morada, propias de los mayos. Los na-yaritas acostumbran el piznate, bebida fría pre-parada con maíz, canela y piloncillo. Los corasacostumbran agua fresca hecha con la semilladel amaranto (alegría), aunque esta costumbretiende a desaparecer.

Entre las bebidas fuertes de la región destacael mezcal elaborado en Nombre de Dios y enXoconoxtle, en Durango, donde también se ela-bora aguardiente de uva y existen pequeñas vi-naterías que continúan empleando antiguosprocedimientos, como el de asar cogollos demaguey en un hoyo bajo la tierra, en el quepreviamente se han puesto lumbre y piedrascalientes.

Coras, huicholes y tepehuanes, al igual queotros grupos indígenas del país, consumen tes-gúino hecho con maíz y sotol que extraen de unagave. Los mayos acostumbran el mezcal lla-mado bacanora. Para los coras también es co-mún el consumo de huazamoteco —procedente

Camarones almojo de ajo, unade las variadasformas como sepreparan estosmariscos en laregión (abajo)

Uno de losguisos masrepresentativosde Nayarit esel pescadozarandeado(arriba)

a ExplosivoMamucas», platilloque reúne lariqueza marítimade la región(centro)

REGIÓN PACÍFICO CENTRO 47

t8 ATLAS DE GASTRONOMIA

En la región seprepara laparrillada estilomarinero )arriba)

Los cuernitosforman parte de lapanaderatradicional(centro)

El teiuino eshabitual entre losindigenas labaloizquierda)

Licor demembrillo,especialidadduranguense)abato derecha)

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de Huazamota, Durango—, de alcohol rebajado con agua y de tequila. Los huicholes y loscoras acostumbran consumir, en ocasiones muyespeciales, el peyote macerado, al que consideran un alimento sagrado.

En Sinaloa se elabora una cerveza regionalamarga y ligeramente áspera, muy propia parael calor. En este mismo estado se produce la damiana, bebida preparada con la yerba del mismonombre fermentada en alcohol. En esta entidadel consumo de tequila y de mezcal es muy extendido.

Y mientras algunos hábitos se van perdiendoy se multiplican los restaurantes con guisos deotras regiones, todavía hay gran número de mujeres que continúan «echando» sus tortillas enlos comales de barro, preparando sus alimentosen cazuelas sobre anafres y usando las hierbas yespecias propias de sus comunidades, para darsazón a los alimentos.

En Nayarit, Sinaloa y Durango, la vidamoderna y las tradiciones de los pueblos seentrelazan, sobre todo en las capitales y loscentros turísticos, donde encontramos a mujeres vendiendo pepitas tostadas sobre un comal; expendedores de elotes asados sobre improvisadas parrillas, o señoras cargando suscanastos de dulces cristalizados hechos en casa, todo ello al lado de grandes comercios yrestaurantes.

Región occidente

En el estudio de la cultura de esta región, que agrupa los estados deAguascalientes, Colima y Jalisco, se debe tener en cuenta una circunstancia propia de buena parte de ella. Debido a lo indómito de losgrupos que habitaban la aridoamérica prehispánica, la conquista deesas tierras significó casi la extinción de su población. Así, la virtualinexistencia del elemento indígena motivó que el mestizaje racial ycultural fuera menor y más paulatino que en el centro del país. Estaafirmación es particularmente cierta para la zona de Los Altos y lassierras del norte de Jalisco y aquélla en la que se asienta el actual estado de Aguascalientes, y lo es menos para la parte sur del propio Jalisco y el área colimense.

No nos toca mencionar aquí las causas de tal hecho histórico, perosí cabe señalar que éste se refleja en todos los aspectos de la culturaactual, incluido el de la gastronomía. Así, tal hipótesis queda comoorientación para algún futuro estudio, dado que hoy no disponemosde la información necesaria para abordar el tema desde esa perspectiva, y agreguemos tan sólo que hablar sobre la alimentación —y aunsobre el «arte de comer bien»— en la región que nos ocupa, requiereotro esfuerzo que el de aludir a pozoles y tequila.

Cabe recordar también que, si bien la población prehispánica dela zona en cuestión no dio pie al mestizaje extenso, en su lugar fueron establecidos «pueblos de indios», llevados éstos generalmentedel centro ya conquistado, sobre todo tlaxcaltecas y otomies. Así, nonos debe extrañar que muchos de los hábitos alimentarios de la actualpoblación de aquellas zonas resulten muy similares a los del centrodel país. Por lo demás, una marcada división entre conquistadores ynaturales, con la prohibición de mezclarse entre si, dio lugar al desarrollo de dos vertientes en el costumbrismo regional, y de ello pensamos que puede encontrarse huella todavía en la actualidad.

Pero aun sin necesidad de un estudio de mayores alcances, puedeestablecerse, sobre los datos existentes, que la complejidad u opulencia de la tradición culinaria de las distintas zonas de nuestro país tiene mucho qué ver con el grado de desarrollo de los grupos humanosque habitaban en cada lugar en el momento de la conquista española. Fuera de ello, sólo puede hablarse de dos factores determinantesde los hábitos alimentarios: el medio físico y la evolución cultural reciente, en el marco de la situación de clase.

Adquirido casi desde su fundación en el siglo xvi el papel de eje

El clima templadode los vallescentrales favoreceel cultivo de lahortaliza (arriba)

Del valle ala meseta, laabundancia denaranjas esparceen el ambiente elaroma del azahar(abajo)


vital de su región, Guadalajara es hasta la ac-tualidad modelo y punto de referencia del de-sarrollo económico y cultural del occidentedel país. Su influencia se extendió de modomás inmediato hacia el sur, como lo prueba elhecho de que Ciudad Guzmán sea hoy la se-gunda ciudad más importante del estado; porlo tanto, hablaremos primeramente de losvalles centrales y el sur de Jalisco, teniendopresente que mucho de lo que se diga sobreesta zona podrá aplicarse a las demás de laregión.

Se trata de una área de alta densidad demo-gráfica, en su mayor parte de población mestizapero con algunos agrupamientos nahuas, sobretodo en el sur. Su actividad económica es inten-sa, tanto en la agricultura y la ganadería comoen el comercio y la industria. Los valles deAmeca, Cocula, Mazatepec, Ahualulco y Mag-

dalena constituyen auténticos graneros nacio-nales por su elevada producción de maíz, trigoy avena. Su clima templado favorece el cultivode papa, camote, cacahuate y hortalizas, así co-mo la abundancia de naranjos, perales, duraz-nos y manzanos. Se practica ampliamente la críade ganado bovino, porcino y lanar, así como deaves de corral. Los ríos y lagunas proporcionanuna considerable provisión de alimentos: pesca-do blanco, bagre, charal, trucha, juil, lisa y me-ro, entre otros.

Desde luego, esta lista de los principales pro-ductos naturales no es suficiente para derivarconclusiones sobre lo que se come en la zona.Hay que tener en cuenta, por un lado, la pre-sencia de los mercados, sobre todo en las grandespoblaciones, y por otro, la existencia de prácticascomo la recolección y la caza, que por tradición ypor necesidad sobreviven entre la poblacióncampesina.

El desayuno cotidiano de la clase media secompone de leche o café o la combinación deambos; huevos en alguna de sus múltiples pre-paraciones (revueltos con jamón, con jitomatey chiles verdes picados, con frijoles, etcétera), obien una porción —a veces muy semejante alplato principal de la comida fuerte del día— dealgún guiso de carne de res, de cerdo o de pollo;y para terminar, una concha, una hojaldra, unchamuco o un polvorón, pan dulce cuya varie-dad sigue siendo del gusto popular.

Según Luis Pérez Verdía, quien visitó Gua-dalajara en 1810, la comida se servía a las doceo una de la tarde y se componía «del caldo congotas de limón, la sopa de tortilla, de arroz o dealguna pasta de harina; del puchero provistode elotes, chayotes, plátanos o peras cocidas; lacarne asada, alguna legumbre y los frijoles, ycomo postres el arroz con leche, la cocada, loshuevos reales y algunos sorbos de catalán»."

Este menú, donde por cierto destacan losrasgos hispánicos, contiene la mayor parte delos elementos de la comida de un día común ycorriente entre la generalidad de las familias delos centros urbanos de nuestros días. Faltaríamencionar el obligado aperitivo, sobre todo elmuy conocido «pico de gallo», que se preparacon cuadritos de jícama, gajos de naranja yjugo de limón, todo espolvoreado con chile

• Iguíniz, Juan B. Guadalajara a través de los tiempos. Re-latos y descripciones de viajeros y escritores desde el sigloxvi hasta nuestros días, Tomo I (1586-1867). Banco Refac-

cionarlo de Jalisco, Guadalajara, 1950.

REGION OCCIDENTE 51

piquín. También se acostumbra la «sangrita»,una mezcla de jugo de naranja con azúcar ycebolla molida con chile serrano, sal y colo-rante vegetal. Cualquiera de estos aperitivosacompaña generalmente a la copa de tequila.

Como variantes en la actual sucesión de pla-tillos se cuentan las sopas de elote, de pescado,de garbanzo y de verduras; el cerdo en salsa verdecon verdolagas o en pipián; el pollo frito conpapas en una sencilla salsa de jitomate y chileverde; el pescado capeado (bagre, lisa, mojarrao cazón) servido con ensalada de lechuga (o decol), rábano y salsa de chile de árbol; los chilespoblanos o anchos verdes, rellenos de queso o deelote; las enchiladas de picadillo y otros.

En los alrededores del lago de Chapala, cier-tas comidas hechas con pescado y otras especiesacuáticas, como el caviar de carpa o las ancasde rana al mojo de ajo, son exquisiteses casireservadas a turistas. En general, la actividadpesquera en Chapala ha llegado a ser másbien modesta y sus mejores productos apenasllegan a los pueblos inmediatos. Del pescadoblanco —los «amilotes» de los indígenas pre-hispánicos que poblaban las riberas del lago—poca huella puede encontrarse hoy en lasgrandes ciudades de Jalisco.

La comida suele concluir con los consabidosfrijoles, que aquí son siempre del tipo bayo, pe-ruano o flor de mayo, rara vez negros. Por loque respecta a bebidas y postres, es notable que,ante lo elevado del precio de los refrescos em-botellados, están recobrando su lugar las aguasfrescas de frutas de temporada, junto con lascervezas y los vinos nacionales. No es raro queel postre lo constituya un último sorbo del aguade limón o de tamarindo, pero por fortuna sonmuchos todavía los que degustan al final de lacomida las frutas al natural (naranja, guayaba,plátano, piña); las cocadas, los jamoncillos ycajetas de durazno y arrayán (también llamadoguayabito) y las biznagas y camotes cubiertos.

El mercado Libertad —mejor conocido co-mo de San Juan de Dios— ofrece las diversascomidas regionales: desde una torta compuestao ahogada en salsa de chile de árbol, una birria oun caldo michi, hasta la extensa variedad de losdulces.

Los nahuas del sur de Jalisco compartenmuchas de las costumbres de la poblaciónmestiza. En lo que atañe a la alimentación, sehallan plenamente incorporados a su dietaproductos como la leche y los huevos, que noforman parte de la comida cotidiana de la

mayoría de las etnias indígenas del país. Elconsumo de tales productos sólo se ha vistolimitado, al igual que entre el resto de la po-blación, por la disminución del poder adquisi-tivo.

Los comestibles básicos siguen siendo maíz,frijol y chile, sobre todo en las zonas rurales.De maíz son las tortillas y los atoles, en otrotiempo, presentes estos últimos en cada comidadel día; infusiones de manzanilla, hierbabuenay otras hierbas sustituyen con frecuencia al ato-le de tamarindo, de cáscara de cacao o de elote.Los frijoles suelen ser parte importante del de-sayuno y la cena, y remate de la comida de arroz,verduras y chile. La carne es hoy casi privativade las ocasiones especiales.

De la gamainterminable deantojitos de maíz,sobresalen en eloccidente lossopes tapatios,parientes cercanosde los sopaoscolimenses (arriba)

Desde el siglo xixel tequila se bebíapuro. Se vendíaen los centrospostineros yen numerosastequileriasde barriada.Actualmentesigue gozandode muchapopularidad(abajo)

El sope.callejero., viejatradición popular(izquierda)

Ya en retrocesofrente a losavances de lamodernidad, aúnes posibleobservar en laregión el uso delmolcatete, entreotros utensiliostradicionales(derecha)


Hace tres o cuatro décadas aún existíaentre los nahuas de Jalisco un ritual de boda enel que la comida era parte muy importante.En Zacoalco, la participación del compromisomatrimonial se hacía mediante el obsequio dechiquihuites con fruta: limas, naranjas, jica-mas, cacahuates y cañas. A partir de ese mo-mento, parientes y amigos empezaban a enviarguajolotes, gallinas, granadas, azúcar, tequila,etcétera, como contribución a los festejos. Eldia de la boda, transcurrida la ceremonia reli-giosa, tenía lugar el banquete bajo las enrama-das dispuestas en la casa de la novia. Primero seservía el desayuno, compuesto de atole de cas-carilla y enormes panes con forma de rosca.Más tarde venia la comida, consistente en sopade arroz decorada con trozos de chorizo y reba-nadas de huevo cocido; chilayo, un picadillo decarne de res hecho con chiles largos llamados«cola de rata»; pipián, mole y frijoles refritos.Se bebía ponche de granada y pulque almen-drado.

En el área de Tuxpan se servia en las bodas,además del mole, pozole y coxala o coachala, unguiso de carne de gallina en salsa de chile colo-rado espesada con masa de maíz. Se bebía pon-che de granada y otras bebidas de jamaica y piñaa base de alcohol, y sobre todo «vino Tuxpan»,hecho de un agave parecido al del tequila. Al vi-no Tuxpan se le conoce también con el nombrede «tuba», aunque es diferente de la tuba de lazona costera que describiremos más adelante.

Cuando fallece algún miembro de la comuni-dad se reúne gran número de parientes y allega-dos. En el velorio, además de café y cigarros, seofrece una cena con coachala, atole y pan.

Si bien se ha perdido mucho de la tradiciónde silencio y recogimiento espiritual que privabandurante la Cuaresma, y en particular durante laSemana Santa, aún prevalece entre amplios sec-tores de la población la observancia de la vigi-lia. Una cierta frugalidad en la mesa durantedicha época entre las clases medias viene a ha-cerla semejante a la de todo el año entre la gentehumilde. Son muy propios de esa temporada lasopa de arroz blanco, los caldillos de jitomate ychile con tortitas de arroz, de papa, de charales,de coliflor o de camarón seco, los guisos de pes-cado en salsas con nopales y los chiles anchosverdes, rellenos de atún; entre los postres, elarroz con leche y piloncillo y la capirotada depan blanco (birotes) o pan de huevo (picones).

A medida que nos alejamos del centro delpaís en dirección a los límites de lo que fue el te-rritorio mesoamericano, la tradición de los alta-res de muertos, con su complejo gastronómicoasociado, tiende a desaparecer. Ya en la zonacentro de Jalisco, el ■día de finados» la genteúnicamente lleva flores al panteón y, después deasistir a misa, compra en alguna plaza calaverasde dulce y panochitas de limón y de leche, obien prepara en su casa ates y calabazate.

La fiesta popular de Navidad en Guadala-jara tiene lugar en los numerosos portales querodean la Catedral. En ellos se instala unaverdadera exhibición de dulces, frutas, antoji-tos y, por supuesto, buñuelos. Los puestos deates, jaleas, conservas, calabazates, empana-das, merengues, fruta cubierta y nueces deCastilla, se suman a los de enchiladas, pollofrito, tortas compuestas, aguas frescas y ato-les de frutas.

REGION OCCIDENTE 53

Es costumbre que las familias, vestidas consus mejores galas, paseen por los portales, entren luego a misa «de gallo» y cenen guajoloterelleno, lomo en frio, o bien pollo rostizado ytamales de puerco.

El área de los declives del Pacífico —queabarcará en el presente trabajo la zona costerade Jalisco y el estado de Colima— es de climatropical y suelos fértiles, sobre todo en la planicie costera. La agricultura se desarrolla principalmente en los grandes valles a que da lugar laculminación del eje volcánico en el océanoPacífico. Se produce maíz, frijol, caña de azúcar, ajonjolí, arroz, tabaco, frutas tropicales ycítricos. Un cultivo de gran importancia es lapalma de coco. En las últimas décadas se ha dado impulso a la ganadería reses, cerdos, cabrasy caballos) y a la cría de aves de corral. La pescamarítima se desarrolla intensivamente en Barrade Navidad y Puerto Vallarta, Jalisco, y en lasproximidades de la desembocadura del río Armería, en Colima. Por este medio se obtienenespecies como pargo, sierra, pez dorado, raya,jurel, huachinango, cazón, tortuga, tiburón yvarios crustáceos. La actividad pesquera se prolonga —aunque en niveles más modestos— en losríos y lagunas. La industria alimentaria produce aceites de coco y ajonjolí. Se elabora azúcary se explotan salinas. Hay empacadoras de carnes, pescados y frutas.

Por lo que respecta a la alimentación cotidiana costera, hay que señalar que existe un mayorconsumo de pescado, dada su situación geográfica. Por supuesto, no son lo más popular las

brochetas de camarones ni las ensaladas de langosta, sino los caldillos de pescado, los charalesfritos en salsa de pasilla y otros.

Entre los platillos de antiguo origen que sehacen presentes en las celebraciones familiarescolimenses, tales como bodas y cumpleaños,hay que mencionar el pozole, que se preparacon maíz perla o ancho y carne de puerco y seespesa con un poco de masa; el coachala o cuachala, que aquí se espesa con semillas de calabaza, ajonjolí y maíz tostado; el «tatemado», untipo de asado de carne de cerdo o de venado; elchilayo, de carne de cerdo en chile guajillo conarroz y verdolagas; el menudo, que se condimenta con azafrán; el pipián, el mole y los tamales.

Platillos de tradición indígena que aún seacostumbran en Colima son el mezcal tamal,hecho de una mezcla de maíz dorado, molido yamasado con miel de caña de maíz, con un relleno de frijol; el tamal de chihuilin un pez derío), de masa de maíz batida con grasa de cerdo, que se extiende sobre hoja de plátano y serellena con uno o dos chihuilines; y el jocoatole, un atole de maíz negro al que se agrega semilla de calabaza molida y sal, y se toma solo ocon el mezcal tamal. El bate es una bebida espesa de semilla de chan tostada y molida; se sirveendulzada con miel.

Las bebidas de las ocasiones especiales son elmezcal o «tuxca», que proviene de un agavemuy común en la zona limítrofe de Colima yJalisco, sobre todo en Tuxcacuesco, de dondetomó su nombre; los ponches de granada, piña y

"Las comidas decuaresma eranfrugales ylos mayoresguardabanestrictamente elayuno, y toda lafamilia, laabstinencia de lascarnes"(izquierda)

En el menúpopular cotidianode la regióndestacan los chilesrellenos de elote yde queso, que sesirven en seco(derecha)


De granpopularidad en laregión, lasquesadillas dequeso y dechorizo se sumana la larga lista deantojitos de maiz)arriba izquierda)

guayaba, elaborados con alcohol o con tuxca,y la tuba, preparación que se hace con el jugode las flores de la palma de coco. La tuba, unavez fermentada, se convierte en un vinagre muyusado en la elaboración de salsas, embutidos,ensaladas y diversos guisos.

En ciertas festividades religioso-profanas de laregión, también aparecen las muestras del arteculinario, por ejemplo en la antigua Feria deTodos Santos de Colima (hoy denominada Fe-ria Regional Agrícola, Ganadera, Comercial e.Industrial) y en la Feria Costeña de Tecomal-1,que reproduce cercanamente la anterior, peroteniendo como centro los festejos de la Virgende la Candelaria. Los tradicionales «recibi-

mientos» que se llevan a cabo durante las fies-tas de San Felipe de Jesús en Villa de Alvarezculminan con una comida en la Casa del Ayun-tamiento. Allí los dueños del ganado que se li-diará en los días siguientes son agasajados conlos platos típicos regionales, mientras que en laplaza principal se instalan multitud de cenadu-rías, refresquerjas y expendios de cerveza y an-tojitos.

Múltiples novenarios y procesiones a lo largodel año dan ocasión a otras tantas verbenas po-pulares, donde la gente como enchiladas con tu-ba almendrada, tostadas de lomo, de pollo y depata, tamales de costilla y picadillo, sopitos ytacos, y bebe tuba, ponche de granada y tux-ca, o bien atole de cascarilla, de tamarindo yde coco. Pinole con anís, obleas con miel deabeja, cacahuates y semillas de calabaza tosta-das, ponteduros y gorditas de horno, constitu-yen los postres del banquete de antojitos.

La diversidad de dulces que se elaboran enla zona costera es enorme. Entre los de cocodestacan los conocidísimos alfajores, dulces deascendencia árabe elaborados con coco, miel,cacahuates, almendras, pasas, dátiles, ciruelasy piñones. Reciben nombres tales como mo-saicos, bocadillos, barras, discos, tortillas yvolcanes. Las cocadas de leche quemada seenriquecen a veces con almendras, pasas y pi-ñones. El coco sirve además como relleno deempanadas, lo mismo que de limones y na-ranjas cristalizados. Por último, están los «ro-

El pozole seprepara en laactualidad casi entodo México, perola tradición loconsideraparticularmenterepresentativo dela cocina tapatia)arriba derecha)

La extensavariedad dequesos da cuentade la riquezaganadera deloccidente )abajo)

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Menudocolimense, platillode antiguo origenpara lascelebracionesfamiliares

líos» y «pulpas» de guayaba, tamarindo yarrayán.

Las sierras de Hostotipaquillo y Santa Cruzmarcan los límites ente los valles centrales y lazona que llamaremos norte de Jalisco. Es unaárea de relieve sumamente accidentado y pocopoblada. Varios sistemas montañosos la cercany recorren, determinando su aislamiento y atra-so económico. Región de parajes inhóspitos, sehalla habitada en buena medida por indígenasdel grupo huichol. En el lado oriente, menos ac-cidentado, se encuentran algunas poblacionesmestizas que se vinculan económica y cultural-mente con el estado de Zacatecas.

Asentados sobre un terreno rocoso, cuya ca-pa de tierra es casi uniformemente delgada, loshuicholes buscan para vivir lugares cercanosa manantiales y corrientes de agua donde hayamejores posibilidades agrícolas. Cultivan elmaíz —su fuente primordial de alimento— enladeras, quemando el terreno entre una y otracosecha, con lo que pronto agotan la tierra y seven obligados a emigrar. Siembran también fri-jol, calabaza y chile. En pequeñas parcelas cul-tivan jitomate, papa, cebolla y pepino, apenaslo necesario para su subsistencia; los escasos ex-cedentes los destinan al trueque o al intercambiocomercial entre ellos mismos o con los mestizos.De acuerdo con el clima de la zona que habiten,pueden tener guayaba, durazno, plátano, papayay algunas otras frutas.

En general consumen poca carne de res (casi

exclusiva de las fiestas), pero crían bovinos pa-ra venderlos y disponer de leche y queso en latemporada de lluvias. Cazan iguana, pecarí,tlacuache y armadillo; atrapan en los ríos pecesy crustáceos; recolectan vaina de mezquite, no-pal, guamúchil, verdolaga, pitahaya y tubércu-los como jícama y guacamote.

Con el maíz elaboran tortillas, tamales y ato-les; comen los elotes asados o los desgranan ytuestan, para hacer gorditas que llevan comobastimento en los viajes. Cuecen los frijoles conmanteca y sal, y la calabaza, al igual que la car-ne, la cortan en tiras que dejan secar al sol.Eventualmente comen sopas de pasta y algúnguiso de carne de gallina. Con la comida bebenagua, café o atole, aunque consumen con algu-na frecuencia los refrescos que compran a losmestizos.

Suelen poner a secar los elotes, colgándolosdel techo, para consumirlos durante el invierno.Con ellos preparan un guiso llamado ishucari,para lo cual desgranan la mazorca, fríen losgranos en manteca y los cuecen luego en aguacon sal, chile, cebolla, tomate y ajo. Tambiénquiebran los granos en el metate, los revuelvencon huevo duro desmenuzado y con esa pastahacen albóndigas que cuecen en chile, cebolla yajo.

Entre las bebidas alcohólicas que consumenestán el sotol, que fabrican de la palma de esenombre, y el tejuino, fermento de maiz al queañaden alcohol.


La industriadulcera de laregión va desdelos dulcestradicionales hastalos caramelosmulticolores,fiesta para la vistay para el paladar(abajo)

El maíz acompaña los momentos sobresa-lientes de la vida de los huicholes. Cuando naceun niño se levanta ' en la casa un altar; en él, lacomadrona coloca los tamales que serán repar-tidos entre los asistentes a la ceremonia de pre-sentación del recién nacido a los dioses. Cuandouna persona muere, se le entierra junto con al-gunas tortillas o gorditas y un poco de agua. Lamayor parte de las fiestas y ceremonias anualesestán relacionadas con el cultivo del maíz: la in-vocación de las lluvias, la preparación de latierra, los primeros frutos o «bendición de loselotes», etcétera.

Dada la cercanía, no sólo geográfica sinotambién cultural, entre la zona conocida comoLos Altos de Jalisco y el estado de Aguascalien-tes, nos referiremos a ambas como una sola re-gión a la que llamaremos Tierras Altas.

Ubicada ya en el altiplano central del país,en esta área predomina un relieve suave. El cli-ma es templado y semiseco. Tradicionalmentese le ha considerado una región eminentemen-te ganadera, pero la construcción de presas ysistemas de riego ha permitido el desarrollo deuna agricultura intensiva, sobre todo en Aguas-calientes, donde se cultiva, maíz, frijol, chile,hortalizas y frutales como guayabo y durazno. Apartir del auge del cultivo de la vid en los añoscincuenta. Aguascalientes se ha mantenido co-mo segundo productor nacional, si bien es ciertoque en años recientes la viticultura ha entradoen crisis y la producción ha disminuido sen-siblemente.

En el sur de Los Altos se producen sobre to-do frutas: aguacates, duraznos, granadas, hi-gos, limas, membrillos, naranjas y peras. Porsu parte, los llanos del centro se dedican prefe-rentemente a la cría de ganado bovino y caprinoy su agricultura se concentra en la producciónde cereales y forrajes; la planta lechera de La-gos de Moreno absorbe una buena parte de losproductos de esta zona. En la colindancia deJalisco y Aguascalientes —exceptuando la zonatemplada de las inmediaciones del río Verde—las tierras son áridas y pobladas de magueyes,nopales y huizaches.

La intensa actividad ganadera y avícola serefleja en la reiterada presencia de los platillos abase de carne en la cocina tradicional de la zo-na. Uno de los guisos más representativos es elcocido, de ascendencia española, que se exten-dió a casi todo el país pero sólo en ciertas áreasconservó tal nombre. No hace mucho tiempo,

Membrillos,guayabas yduraznos, entreotras frutas, sonconvertidas en losdeliciosos ates)arriba izquierda)

Pequeñasgolosinas hoypoco comunes,las panochitasde fiesta sepreparaban conleche, coco olimón, o concamote y naranja)arriba derecha)

En agua fresca,atole, arollon oapulpan, elarrayán es buenrepresentante dela repostería deoccidente (arriba)

El solo nombre deColima evoca ladulce fraganciade cocadas yalfajores,productoscosteños porexcelencia (centro)

Con su grandiversidad deformas, los dulcesde leche son unaindustria típicade las zonasganaderas (abajo)

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en las casas de los ricos de Aguascalientes, aligual que de Zacatecas y San Luis Potosí, el cocido de tres carnes, varias verduras y frutas, sinfaltar los garbanzos y el azafrán, era la comidamás frecuente. Se servia el caldo primero y enrecipientes separados se ponían en la mesa lacarne, las verduras y la salsa colorada. Una forma más modesta de este guiso contenía únicamente carne de res y algunas verduras, y ésta esen la actualidad la más popular. Se le denominaindistintamente cocido o caldo y también tienecomo compañía invariable la salsa de chile ancho o cascabel, además de las tortillas.

Otros platillos comunes en la región son elpicadillo carne de res o de cerdo en salsa dejitomate), el pipián con carne de cerdo, loshuevos en salsa colorada, las enchiladas verdes o rojas, las costillas con papas fritas ocon ensalada, y la lengua y el hígado de resen diversas preparaciones. Las ensaladas sonmuy variadas, comunes sobre todo en la época de calor; las hay de rábanos, de nabos, decol, etcétera. Los pescados y mariscos apenasfiguran en la tradición de esta zona.

En toda la zona se elaboran carnitas de cerdo, que se consumen los domingos y en fiestasfamiliares. Tan extendida está esa industria,que en las cercanías de Aguascalientes hay unlugar llamado popularmente San Pancho de lasCarnitas, y éstas se pregonan continuamente enlas paradas de los autobuses que cruzan Arandas y Tepatitlán.

En los bautizos, bodas y otros festejos esimprescindible el asado carne de cerdo en unapasta de chile colorado, maíz tostado, tortillasfrías, cáscara de naranja, laurel, tomillo y mejorana), o el mole de gallina o de cerdo) y lostamales. Cervezas y refrescos embotellados, asícomo aguardientes destilados de caña que node uva, para desgracia de los viticultores aguascalentenses) han ido desplazando paulatinamente a los tradicionales licores de frutas ysangrías.

Dulces de guayaba, membrillo, durazno yotras frutas locales ponen término a la comida.Anteriormente se ofrecían también panecillosfinos llamados «fruta de horno».

Además de los dulces manufacturados domésticamente, dan fama a la región las cajetasy natillas de sus innumerables fábricas. En LosAltos de Jalisco la elaboración de dulces de leche suelen ser una pequeña industria familiar.

En las fiestas patronales de cada rancho o pueblo, además de procesiones y ejecución de dan


zas rituales, jaripeos, corridas de toros y peleasde gallos, se instalan mercados de proporcionesacordes con la importancia de la fiesta. Induda-blemente el mayor de todos los mercados y fe-rias populares de la zona de Los Altos es el quese lleva a cabo con motivo de los festejos de LaCandelaria, en San Juan de los Lagos. Celebra-da por primera vez en 1798, esta feria es unbuen muestrario de la comida popular cotidia-na y festiva. Sobresalen la birria, el pozole, lostamales, el atole y la extensa variedad de antoji-tos de maíz. Mención especial merecen las cajetas

y dulces de leche con las formas más diversas:cerdos, gallinas, pollos, etcétera.

Antiguo pueblo de indios tlaxcaltecas, el actualbarrio de San Marcos es el escenario donde secelebra la más importante feria anual de Aguas-caliente,. Ademas de las enchiladas verdes y co-loradas } los taquitos de barbacoa, destacanaquí los chiles bola y los cueritos encurtidos; loscnndnches de dulce y de sal; el chicharrón pren-saooy los “ duros» con sal. La fruta de horno sepregonaba en épocas pasadas mediante ingenio-sas improvisaciones.

"En los cuadrosde la plaza,/baloimprovisadastiendas/que ramasverdesfestonan,/seexpenden lasaguas frescas")arriba)

Preparado consemilla de chan)especie de chiagorda), el batetiene la aparienciade un atole Seendulza con miel■ide cajón» (abajoizquierda)

I.a tuba sueletomarsecompuesta conpiña, limón, chile,cebolla, apio,fresa, canela,etcétera (abaloderecha)

Región centro occidente

La región centro occidente está formada por los estados de Guana-juato. Michoacán v Querétaro. Gran parte de ella se encuentra en lazona de El Bajío, la cual destaca por su buen clima y la excelente cali-dad de sus tierras, y se extiende desde el valle de Salvatierra, en Gua-najuato, hasta La Piedad, en Michoacán.

Dos ríos importantes corren por esta región: el Lerma, que atra-viesa Michoacán y Guanajuato, y el Pánuco, que señala el límite en-tre los estados de Querétaro e Hidalgo. La región también comprendelos lagos Pátzcuaro y Cuitzeo, que se localizan en el estado de Mi-choacán, y una parte del gran lago de Chapala.

Por las diferentes altitudes y los distintos grados de humedad y detemperatura, la flora y la fauna de esta región son muy variadas. Laflora va desde la vegetación selvática —en la cual sobresale la palmareal— y los bosques de coníferas y maderas preciosas, hasta las ex-tensas zonas de arbustos y pastizales. Maíz, frijol, chile, garbanzo,trigo, alfalfa, sorgo, tomate y papa son los principales productos enlas grandes zonas de cultivo. También podemos encontrar gran va-riedad de frutas, entre ellas melón, coco, fresa, manzana, mango,durazno, ciruela y algunos cítricos como el limón.

La fauna comprende peces, mariscos, reptiles, aves y mamiferosmenores como tlacuache, armadillo, conejo, tejón, mapache y caco-mixtle. Hay también ganado bovino, porcino, ovino, caprino, caba-llar, asnal y mular.

Guanajuato es famoso por su producción de leche de gran calidady de algunas frutas destinadas a la exportación. Michoacán se distin-gue por una variada agricultura y por poseer grandes zonas para laproducción ganadera. A Querétaro, aun sin ser una entidad de grantamaño, su agricultura le confiere importancia a nivel nacional.

Algunos productos agrícolas y de muy alta calidad, que caracteri-zan a la región como zona exportadora, son las fresas de Guanajuatoy de Michoacán, y los aguacates de Michoacán y de Querétaro.

La dieta básica de la región, al igual que la del resto del país, es lacompuesta por maíz, chile y frijol. La elaboración de platillos en losque entran estos tres elementos identifica a los estados de la zona.

En Querétaro, por lo menos hasta hace algunos años, el desayunocotidiano en los barrios populares de la capital eran las famosas«gordas» de maíz quebrado untadas con chile cascabel. También eratípico encontrar en las esquinas los botes de lámina que contenían los


Este puesto, llenodi, colorido,sugiere exquisitosplatillos (arriba)

Extraordinarias enarte y coloridoeran las viejasalacenas delas cocinasguanajuatenses,donde guardabanel pan y la frutacomo preciadasjoyas (derecha)

En los merenderosy mercadossiempre seencuentra unbuen bocado(abajo)

riquísimos y bien conocidos tamales de carne,verdes y colorados, sin olvidar los de dulce, consu rajjta de canela, su trocito de biznaga, suspasitas de uva y su manchón rojo.

Toda esta variedad de tamales se consumíajunto con un hirviente atole blanco, de teques-quite o «de cáscara». El pan de grasa, el panintegral y las «chorreadas» de granillo, acom-pañados de un suculento chocolate espumoso ode un rico vaso de leche con camote achicalado—los «chingaditos» de algunos años atrás—,eran parte esencial del desayuno queretano.

Por su parte, el desayuno tradicional michoa-cano no difiere mucho del anterior. El chocola-te, el atole «de chaqueta», la leche con camote ocon plátano asado rebosante de miel, la calaba-za con panocha y el riquísimo pan de huevo, sonigualmente caracteristicos. En la región purépe-cha se almuerza con frijoles, atole y corundas.Estás últimas son unos tamales del tamaño de lapalma de la mano que se preparan revolviendota masa de maíz con carbonato y cal, y se en-vuelven en las hojas del tallo de maíz. La gentemuy pobre come corundas con sal yen época decosecha, con frijoles.

La costumbre de comer tamales es tambiénpropia de Guanajuato; los tamales de fresa, deguayaba, de garbanzo, los «cernidos» y, sobretodo, los de cacahuate, son saboreados por losguanajuatenses en compañía de los sabrosos ato-les de puzcua, de garbanzo, de jocoque o «degrano».

Cuando de comer se trata, la región centrooccidente tiene muchas especialidades, tanto deantojitos como de los más diversos y complejosplatillos. A continuación se mencionarán algu-nos de ellos, destacando al estado de Michoacánpor su extraordinaria variedad. Guanajuatotiene entre otros, el menudo estilo León; lasenchiladas con chile ancho, queso y cebolla,acompañadas con lechuga; el recaudo en vina-gre; el pollo enchilado y frito; la cecina secapreparada con naranja agria; el «capón» de chi-charrón, pollo o pescado, y la suculenta carne

De esta regiónsurge la fruta para"los sabores de lainfancia' lamba)

Un platillo deexcelenciaculinaria esel pollo conenchiladas (abajoizquierda)

Las enchiladasson un escudo delarte culinariomexicano (abajoderecha)

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con cerveza. Querétaro es apreciado por suscarnitas —comunes en una comida domingue-ra—, las enchiladas verdes o rojas; los chilaqui-les con queso y crema; el espléndido cabritoadobado y el exquisito pollo almendrado.

Michoacán ofrece el «caldo de sustancia»,hecho con carne de pollo o con alguna otra decocimiento largo, que se prepara en las zonasde la meseta y de la sierra; el caldo «michi», dela región de los lagos de Pátzcuaro y de Chapala;y la «sopa de espinazo», en la que se empleacarne de cerdo. También podemos encontrar, enla zona de Tierra Caliente, las «morisquetas»de arroz blanco con frijoles negros; los plati-llos de carne de pescado con frutas en vinagre;el guisado de verduras y minguichi —especie demiel—; la col en nogada; la torta salada o dulcehecha con el famoso pan de huevo, y los frijolesrosados, blancos y amarillos.

En la capital de Michoacán son característicoslos «aporreadillos», la cecina dorada, las co-rundas con carne de puerco, los frijoles de olla,el queso frito y la carne adobada. En la plaza deSan Agustín se puede encontrar el famoso «po-llo placero» y unas ricas enchiladas, sin olvidar,por supuesto, las carnitas de El Carmen.

En el famoso mercado de Uruapan puedensaborearse los antojitos regionales, entre ellosel «churipo» o «bote», elaborado con pedazosde carne de res, de gallina y de cerdo en un caldopicoso, que se acompaña con uchepos servidoscon rajas, queso y jitomate; el rico pozole; lazóricua o moronga; la torta de elote; el atole de

grano; las deliciosas manitas de puerco en s ina-gre, y los moles y pipianes de pollo. Aqui, dondese producen los mejores aguacates del país,muy a menudo se les combina con cebolla, ci-lantro y chile en el delicioso guacamole.

En Zitácuaro existen cuatro especialidades:la pancita —también llamada menudo—, lascarnitas o carne frita de cerdo, las corundas y elmole preparado con condimentos de la zona.

La barbacoa, la cabeza de res al horno y elmole «a la minera» son preparados en Tlalpuja-hua; Pátzcuaro y Quiroga se distinguen por supescado blanco y sus truchas, y Tuxpan porsu mole, sus corundas y sus dulces. En Zacapuse elaboran muchas variedades de tamales y po-zoles.

Son el chile y lacebolla el saborprimordial delmenudo lamba)

Platillo que seidentifica con elfin de semanalabafol


En muchas comunidades de habla purepechaexiste un menú, considerado por algunos comoobligado, basado en maíz, frijol y chile; la granvariedad de tamales propia de esta zona lo de-muestra. El tamal charikurinda se prepara conmaiz de color negro cocido con ceniza y mezcla-do con frijoles molidos; se envuelve en hojas demazorca y resulta casi tan grande como las co-rundas. El nacatamal está hecho con masa demaiz y relleno con carne y chile. Generalmente,la carne que se 'e pone a este tamal es de res, pe-ro se utiliza también la de cerdo; se forra con

hojas de mazorca y su tamaño es el de los tama-les comunes.

Los tamales llamados uchepos se hacen conuna especie de atole de maíz tierno, y solamentese comen cuando comienza a haber elotes. Los«tamalitos» generalmente acompañan al atoleblanco y están hechos de masa de maíz revueltacon manteca y sal.

Las gorditas de maíz son también comunesentre los purépechas. Las yururichúslatas sepreparan con piloncillo; las ichúskutas van re-llenas de frijoles y las toqueras ichustas se ela-boran con maíz coquera sin cocer, mezcladocon piloncillo y carbonato. El guánita o esquitees el elote desgranado y tostado; se come solo ocon piloncillo.

Para la comida del mediodía, los purépe-chas cuentan con platillos muy propios de sugrupo étnico. Siempre de acuerdo con la tempo-rada elaboran algunas de las siguientes comi-das. Acostumbran una especie de caldo de resacompañado de col, tuna agria, zanahorias ygarbanzos, sazonado todo con chile molido;frijoles y tortilla con charales y queso en unasalsa llamada atapakua completan la comida. Alo largo del día ingieren chayotes, chilacayotesy calabazas hervidas, solas o con piloncillo.

De manera regular consumen huevos cocidosen el comal, algunos hongos como el cuitlaco-che (que en esta zona se conoce con diferentesnombre purépechas) y el charhamas-terekua(trompas).

Los purépechas poseen un gusto especial porla cecina —carne seca y salada— y también por elpescado. En épocas de lluvia comen pescadofresco hervido con cebollas y cilantro. En algu-nas partes la gente lo come sin quitarle las vísce-ras, excepto la vesícula, condimentado con chilesy tomates bien molidos. Paladean con frecuen-cia los charales secos tostados en el comal y co-cinados con chile, los que se acompañan contortillas.

Las frutas y los dulces son también parte dela comida michoacana. Según la época del añose puede encontrar ciruelas, chirimoyas, fresas,guayabas, higos y peras, entre otras muchas; conéstas los dulceros, sobre todo los de Zamora,preparan ates, compotas, canelones, charamus-cas, morelianas y fresas cristalizadas, ademásde los famosísimos chongos zamoranos y las ca-jetas. Aunque si de cajetas se habla, resultaimprescindible mencionar las de Celaya, enGuanajuato, que se elaboran delicadamentecon leche de cabra.

REGION CENTRO OCCIDENTE 63

En toda la región centro occidente la «frutade horno» —soletas, mamones, condes, pu-chas, marquesotes— es parte de la reposteríatradicional.

Para acompañar la comida diaria, las bebi-das también se llevan a la mesa. En Querétaroera usual durante mucho tiempo tomar en lasmañanas un «marrazo». Asimismo se ingeríanlos «amargos», preparados de aguardiente confrutas aromáticas, cedí-6n o prodigiosa. Los cu-rados de pulque son los que todavía representanuna bebida común en el estado. Finalmente, enSan Juan del Rio se elaboran excelentes vinosque, al igual que el pulque, tienen un alto valornutritivo.

La nieve «de pasta» —principalmente de Sa-lamanca, Pátzcuaro y Zacapu—, elaborada convainilla, huevo, leche y azúcar, es el deleite re-servado para la sobremesa.

En la zona purépecha, un factor importanteen la preparación de algunas bebidas como losatoles son las épocas del año, mismo factorque, como se mencionó anteriormente, deter-mina también los platillos que ingieren en suscomidas. El atole de tamarindo con piloncillo ypelos de elote negro sólo se toma en la época seca.El kamata urápiti es un atole de maguey combi-nado con masa de maíz blanco que se consumeúnicamente en los meses de abril, mayo y junio.

El chileatole, por su parte, se hace con unahierba silvestre llamada nurite y un poco de chilecascabel, piloncillo y sal. En septiembre se to-ma junto con elotes toquera cocidos; en diciem-bre y enero es parte esencial del desayuno y la

_ena. Esta bebida se recomienda especialmente alas mujeres que están en la fase de puerperio. Conla misma hierba se prepara el nurite kamata, unatole de sabor parecido al de la hierbabuena,que no lleva azúcar ni sal. Este atole se toma re-gularmente en las mañanas, aprovechándose lamisma masa que se empleó en su elaboraciónpara hacer tortillas.

El atole blanco o karnata urápiti no es tam-poco dulce ni salado; se acompaña con peque-ños panes de piloncillo y mezcal, y se preparasólo en los meses de marzo, abril y mayo. Existeotro atole blanco al que se añade piloncillo y re-cibe el nombre de tekamata.

Un caldo contradiciónprehispánica(arriba izquierda)

Pingüicas, las"manzanitas" deljuego de "lacomiditaconvertidas en unrico tamal (arribaderecha)

El uchepo requiereen su preparaciónun especialcuidado (abajo)


El paseo por ellago de Pátzcuarono es completosi no se prueba elpescado larribaizquierda I

Son de antañolos hornos debarro para laelaboración delpan (arribaderecha)

El pan también seviste de fiesta(abajo)

Un atole muy singular es el de sagú (raíz deun tipo de chayote), que se toma solo o endul-zado con miel. Lo consumen sobre todo los en-fermos, los niños pequeños y las mujeres des-pués de partir.

Los purépechas tienen también bebidas re-frescantes, por ejemplo el chárape o tepache,hecho con cebada fermentada y endulzada; elrefresco de pitahaya, propio de la temporada deesta fruta, y e: urapi o pulque, que no se tomafermentado como en la región central del país,

sino como aguamiel, y generalmente se acom-paña con pedazos de chile, naranja sin pelar entrozo, cebollas rebanadas y una pizca de sal.

De los magueyes, principalmente en la sierrapurépecha, se elaboran el mezcal «barbacoa» yel mezcal «aguardiente». Para preparar el pri-mero, se cuece la penca del maguey en barba-coa; si la penca tiene tallo, éste se corta entrozos, y se cuece también, ya que se dice queel mezcal más sabroso es el de tallo. Esta be-bida se fabrica durante el periodo que va des-de marzo hasta el comienzo de la temporada delluvias, pues con ella el maguey se empieza aagriar.

La planta de maguey ya cocida constituyeuna rica golosina y se emplea, asimismo, en laelaboración de aguardiente, el cual se obtienepor destilación en alambiques. Otra bebida pro-veniente del maguey es el chárape de pulque,que se toma sobre todo en las fiestas.

En la región centro occidente la celebraciónde cumpleaños, bautizos, matrimonios o fiestasreligiosas, como las realizadas en honor a lossantos patronos, conlleva un especial esmero enla confección de los platillos; se preparanen grandes cantidades y muchos de ellos sonexclusivos de tales ocasiones.

En la zona otomí cercana a San MiguelAllende, Guanajuato, en las fiestas más impor-tantes (Semana Santa, Fieles Difuntos, AñoNuevo, bautizos y bodas) se elaboran tortillasde maíz teñidas con anilinas vegetales de lumi-nosos colores verde, morado, rosa y azul.

En Querétaro, con ocasión de algún bautizo,se acostumbra ofrecer sangría de naranja, quecontiene jugos de naranja dulce y amarga, azú-

Los cocoles y lascremas reúnen lossabores de unamesa y el ánimode los comensaleslarribal

De la combinaciónde colores surgenjuguetonessabores (abajo)

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car y vino, y se sirve espolvoreada con canelamolida y una pizca de clavo, que le da un aromadelicioso.

En las fiestas de cumpleaños sobresale en lamesa el mole hecho con chiles mulato, pasilla yancho, ajo, cebolla, canela, pimienta, ajonjoliy chocolate, entre otros ingredientes, que leotorgan un sabor característico.

Con motivo de las fiestas religiosas, las muje-res hacen gala de su destreza culinaria aderezandolos platillos especiales para cada caso.

La Candelaria, el 2 de febrero, se celebra enQuerétaro mediante la preparación de tamalesde chile colorado con carne de puerco; de dulcecon canela, pasitas y trozos de acitrón; de chileverde y de queso añejo. Estos tamales se tomaninvariablemente en compañía de un buen jarrode atole «de cáscara», de fresa, de higo, de gua-yaba, o de leche con vainilla.

La misma fiesta, en Michoacán y especial-mente en Acahuato, se celebra con los famosos«achicaladitos», que son plátanos secos, melo-sos, digeribles hasta la cáscara.

En todas las fiestas de los santos patronos delos barrios de Uruapan pueden encontrarse ros-quillas de anís, churipo y corundas.

El día de la Virgen de los Dolores en Queré-taro se lleva a cabo una procesión de casa en ca-sa; y en todas ellas se obsequia a los peregrinosagua fresca de horchata y limón con chía. EnSalamanca, Guanajuato, también este día seprepara agua fresca, pero con naranjas, beta-bel, lechuga, cacahuates, plátanos y manzanas;se dice que estas delicias recuerdan las lágrimasque la Virgen derramó por su hijo.

Como en toda la región centro occidente, laSemana Santa tiene en Michoacán especial im-portancia. En Morelia, la comida habitual paraesta festividad está compuesta por las enchila-das con pollo, los buñuelos «chicales» y los elo-tes tiernos con piloncillo; en Pátzcuaro, por lasopa de tamal agrio. En Apatzingán se comencapiris —frutillas de extraño sabor agridulce—,atoles dulces y salados, chilacayotes y tamales.En Uruapan, el atole de grano, con anís delcampo y chile de árbol, es común en esta época.

En Guanajuato, sobre todo en Salamanca, sepreparan nopalitos con chile guajillo en frío, obien con papas, huevo, jitomate, chile, oréganoy algunos camarones; también ancas de ranalampreadas, y mojarras empanizadas servidascon ensalada de lechuga. Además, se elaboranalgunos dulces como jamoncillos, diversos ates,frutas cristalizadas y charamuscas.

Durante la misma época, lo típico en todoQuerétaro son unos panecillos espolvoreadoscon azúcar y rellenos de arroz con leche. En al-gunos lugares también se acostumbra comerunas enchiladas diminutas con queso y cebollapicada.

El domingo siguiente al 3 de mayo se hacenunos panecillos llamados «rellenos queretanos»;son panes rellenos de chilacayote deshebrado,rebozados en huevo y fritos en aceite, que sebañan con miel y se adornan con ajonjolí tostado.

La preparación delos dulcescristalizadosparece un trabajode alquimista(arriba)

Siempre esrefrescante unasangría (centro)

Una bebida parainiciar el dia(abajo)


En los días de Todos Santos y Fieles Difun-tos, cuando las costumbres precoloniales seconfunden con las católicas, la comida cobraespecial relevancia debido a la tradición deofrendar a los muertos con platillos especiales.En Querétaro, los dulces cristalizados son con-feccionados con mayor esmero; se elaboran lasfamosas calaveras de azúcar y los demás dulcescon figuras alusivas a la muerte. En Michoa-cán, el platillo tradicional para estos días es elmole con tortitas de camarón capeadas.

En la plaza de la ciudad de Salamanca sepuede saborear en tales días las figurillas dealfeñique fabricadas con una pasta hecha conazúcar, clara de huevo, limón, camote en pol-vo y una planta parásita del mezquite. Estasfigurillas representan animales —puercos yborregos, entre otros— que, como un toquede humor, muestran a veces facciones huma-nas. Hay también unos pasteles hojaldradosrellenos de picadillo o de crema que se comencalientes. Para la cena del dia de Todos San-tos se prepara el fiambre, platillo compuestode pollo frito, trozos de chorizo, queso depuerco, longaniza, rebanadas de naranja, jica-ma, guayaba, lechuga picada y cacahuates.

En Valtierrilla la ofrenda para los difuntosincluye atole de arroz con leche, canela y hojasde naranjo, endulzado todo con piloncillo; ta-males de queso y de cacahuate; dulce de camo-te; diversas frutas y guirnaldas de flores.

Para decorar los altares de muertos, en la zo-na otomi se confeccionan figurillas de azúcarglas, tales como los famosos «sombreros» —se-mejantes a los que usan los campesinos de la re-gión— y las «pastillas» o tortillas dulces. De talmanera, ya sea en los panteones o en los altareslevantados en las casas, la comida y la muerte sereúnen en las artísticas ofrendas.

Las fiestas de Navidad se distinguen asimis-mo por contar con platillos especiales. Típicade Michoacán es la «ensalada de nochebuena»,en la que naranjas, cacahuates y lechuga semezclan con el jugo de betabel y se acompañancon la famosa colación, los dulces preparadosespecialmente para esta época.

En Querétaro se prepara un delicioso ponchenavideño compuesto de ciruelas pasas, pasitas,canela, trocitos de caña, tejocotes, guaya-bas, cascaritas de naranja y limón, a lo cual seañade la consabida ración de aguardiente deuva o de caña. Por último, en Salamanca la tra-dición marca comprar en la plaza colación, bu-ñuelos y atole para la cena de Nochebuena.

Región centro norte

En el centro de la altiplanicie mexicana, tierra dentro, puntos céle-bres sobre el «camino de la plata» que trazara el conquistador es-pañol en el siglo XVI, los estados de San Luis Potosi y Zacatecasse asientan en una región cuya geografía abarca desde las zonas se-mitropicales de la Fluasteca potosina hasta las extensas llanurasdel centro, cubiertas de pastizales que alternan con agaves y cactá-ceas, para culminar en el desértico valle del Salado en torno a loslímites septentrionales de ambos estados.

En las zonas cálidas y húmedas del oriente potosino se ha hecho dela agricultura una actividad económica de primera importancia, entanto que las inmensas estepas del centro y occidente de la región hansido secularmente propicias a la ganadería. Es preciso tener en cuen-ta el efecto de la intensificación comercial que ha venido aparejadacon el auge de las comunicaciones, asi como con la multiplicación deobras de riego y el mejoramiento de técnicas de culti%o; aunque locierto es que la tradición culinaria regional refleja con fidelidad laabundancia o carencia a través del tiempo.

Asi, por ejemplo, en la mayor parte de la región centro norte esmuy propio de la cocina popular el aprovechamiento de las excelen-tes carnes que proporciona el ganado bovino, lanar, porcino y capri-no. Pero en la zona oriental —en territorio de San Luis Potosi— losplatillos de carne combinados con vegetales y frutas son más fre-cuentes que en las áreas del centro y occidente —Zacatecas y la zonapotosina del altiplano—, en donde los guisos de carne suelen tenerpor todo acompañamiento chile y especias en abundancia. Desdeluego, es necesario tener presente que la frecuencia en el consumode carne depende de los recursos económicos familiares y, en el caso dela población indígena, se asocia a factores de orden cultural.

En la comida cotidiana de esta zona la distribución de las comidasa lo largo del día entre la población mestiza potosina y zacatecanacontemplaba, hasta hace unos cincuenta años, el desayuno entre sie-te y ocho de la mañana, la comida al filo de las doce del día, la me-rienda cerca de las cinco de la tarde y la cena entre nueve y diez de lanoche. Este régimen se ha visto trastocado por los cambios socialesque progresivamente han ido apartando al individuo del seno fami-liar durante un mayor número de horas y le han impuesto la adecua-ción de su horario de alimentación a otras necesidades.

El desayuno mestizo consiste básicamente en alguna bebida ca-


Los chilesbola sonimprescindibles enel panoramaculinario regional

liente: café solo o con leche, atole o chocolate ypan «de piezas» (chilindrinas, roscas, torcidos);pero cada vez es más común que se incorpore aél algún platillo que puede consistir en huevos(revueltos, con jamón, estrellados, a la mexica-na) o algún guisado como chicharrón, frijoles ysalsa, acompañados ya sea de tortillas o de panblanco. De esta manera se reúnen las dos tradi-cionales comidas mañaneras en una sola decierto peso, lo que permite posponer por algu-nas horas la que ha de ser la principal del dia.

Entre las familias pobres, sobre todo en elcampo, las bebidas típicas en el desayuno sonlas infusiones (de canela, té limón u hojas denaranjo) y los atoles de maíz; a éste suele aña-dirse frijoles y chile con tortillas. Actualmenteesta población come muy pocos huevos y com-pra leche sólo para los niños.

En esta región existe una enorme variedad de«gorditas», y panecillos que juegan un papelimportante en la alimentación popular. Haygorditas en el desayuno o el almuerzo, al igualque en la cena o la merienda; se hacen de maíz ode trigo, dulces o saladas, en comal o en horno.Mucha gente las prepara en su casa para el con-

sumo propio e incluso para la venta y puedencomprarse en los mercados todos los días, peroespecialmente el domingo. Entre las más comu-nes en San Luis Potosí están los bocoles, gordi-tas, de maíz quebrado, que se hacen revolviendola masa con manteca y sal y rellenándolas, des-pués de cocidas, con picadillo, papas, rajas, fri-joles, nopalitos, chicharrón, moronga o huevocon chile colorado; las gorditas «chinas», quese rellenan previamente con mole, queso o rajas,y se cuecen en horno de leña; los pemoles, pane-cillos de maíz, yema de huevo, manteca, azúcary canela, con forma de triángulos o rectángu-los, cocidos en comal; y los garapachos o tosta-dos, tortillitas de maíz martajado con mantecay sal o azúcar.

Tal vez en alguno de estos géneros puedanincluirse las famosas «gorditas de El Saucito»,aunque ciertamente no han necesitado, para figu-rar en la tradición local más añeja, otro nombreque el alusivo al antiguo poblado de El Saucito(hoy barrio), situado al noroeste de la ciudad deSan Luis Potosí, en donde la elaboración de es-tas gorditas constituye una importante activi-dad entre muchas familias. Diariamente, a esode las cinco de la mañana, el jefe de la familiaenciende el horno de mampostería que, por logeneral, se encuentra en el pequeño patio de lacasa; mientras tanto, su mujer prepara la masay los rellenos necesarios; cuando esto se ha rea-lizado, se instalan frente al horno y al tiempoque ella va confeccionando las gorditas él las in-troduce en el horno por medio de una larga palade panadero y vigila su rápida cocción. Una vezque han salido del horno, otra persona les quitalos restos de cenizas que se les hayan podidoadherir, las apila y las guarda en un gran canas-to; de aquí se despacharán a los compradoresque, desde temprano y a todo lo largo del día,llegan por ellas. El trabajo termina todos losdías entre diez y once de la mañana, con excep-ción del domingo, en que la alta demanda exigeprolongar la jornada hasta cerca de las cuatrode la tarde.

Las gorditas de El Saucito son de masade maíz martajado, mezclada con un poco demanteca y sal; se rellenan antes de meterlas alhorno con guisos variados, como rajas, huevocon chile, frijoles, papas, chicharrón o nopali-tos. Las dulces se hacen de masa de maíz o deelote molido con azúcar o piloncillo, queso ycanela; como su masa es menos consistente quela de las primeras, entran al horno sobre un pe-dazo de hoja de maíz. En las casas donde se ha-

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cen las gorditas se vende también aguamiel, yen la plazuela y otros lugares del barrio puedecomprarse pulque, antojitos } menudo.

Por su parte, en los mercados de Zacatecasse venden a diario las gorditas de maiz rellenasde frijoles molidos con chile ancho, que alguienllamó «gorditas de Plateros», en referencia a unsantuario situado setenta kilómetros al noroestede la capital, al cual llegan populosas peregrinaciones; se dice que las gorditas constituyen elbastimento de los peregrinos. En Zacatecas seacostumbran también las panochas y las semitas; ambas son de harina de trigo con leche, canela y azúcar, pero las semitas van decoradascon pasitas, biznaga, coco o nuez y espolvoreadas con azúcar; antiguamente se vendían en todaslas panaderías zacatecanas. Los condoches songorditas de maíz «nuevo» mezclado con canela,leche, azúcar y vainilla, que se cuecen sobre hojas de elote.

Pero entre todas las gorditas de tiempos antiguos y modernos, hay que destacar las «gorditas de cuajada», que son una muestra, por demásrepresentativa, de la repostería de las regionesganaderas. La cuajada es un queso de leche decabra, la cual es transformada mediante el contenido ácido del cuajar de las torneras de leche.Para hacer las gorditas se muele la cuajada juntocon el maíz, leche, azúcar y canela. Tambiénllamadas «gorditas de horno», fueron motivode los diarios pregones que interrumpian el silencio del amanecer zacatecano todavia hace aleunas décadas. En San Luis Potosí se cuentaque existió a principios de siglo un personaje quese hizo legendario: era un vendedor ambulanteque, hacia su aparición a las nueve de la noche yse dice que se le veía en varias partes a la vez,careando su gran canasta y alumbrándose conun minúsculo farolito al tiempo que pregonabaen cada esquina con voz aguda: ;Gorditas decuajada!

El domingo, el desayuno regional puede incluir chocolate en vez de té o café, y para el almuerzo probablemente hay —así en las mesasde ricos como en las de pobres— birria o menudo. De la birria hablaremos más adelante. Encuanto al menudo, la tradición lo señala comouno de los platillos domingueros por excelencia. Se trata de la panza de la vaca, guisada enun caldo de chiles rojos colorado y guajón). Sevende en locales expresamente destinados a esefin, las menuderías, pero también en mercados,en puestos semifijos y en simples tendajonesque proliferan, principalmente en sábados y do

mingos, lo mismo en las grandes ciudades queen las pequeñas poblaciones.

Cuatro o cinco décadas atrás, los «chicharrones de vieja» y las «cabezas tatemadas» g ozaban de gran popularidad en la región. Sehacían de los costillares y otras partes pocoapreciadas de las chivas, que eran sacrificadasen gran número para aprovechar sus cueros ypezuñas. Relata Eugenio del Hoyo, poeta zacatecano, que los chicharrones eran tan del gustode sus paisanos de aquella época que a vecescostaba trabajo encontrarlos en el mercado.Con el paso del tiempo, el aumento desmesuradodel precio de los chicharrones hizo que pasarana ser manjar casi exclusivo de las mesas de genteadinerada.

Pero es hora de acercarnos a las mesas dehoy para asistir a la «comida fuerte» del día.Señalemos de paso que en mejores tiempos lacena le seguía de cerca en abundancia.

La comida del medio día principia con unasopa caldosa de pasta, de tortilla, de papa, decalabacitas o de varias verduras. Las más comunes son las de pasta fideo, estrellita, letra,tallarín) y la de arroz, aunque no ambas a unmismo tiempo, por lo menos en la mayoría delas casas. En tiempos pasados sí se servían, en lasmesas de la gente rica, las dos sopas, la caldosay la seca, y solía haber hasta dos o tres guisadoso «principios», que consistían en algún platilloligero huevos, pollo, pescado o un antojito como quesadillas, enchiladas o taquitos) y un

Los botones dela biznaga ocabuches,constituyen unalimentocaracterístico delos habitantes delaltiplano potosino


Variados ysabrosos, losantoptos puedenhallarse en todaslas épocas del añoen los mercadosr egionales

guiso de carne de res o de cerdo. Actualmente,debido a que muchas amas de casa tienen unempleo fuera de sus hogares y que muy pocagente puede pagar una cocinera, hay general-mente un solo plato fuerte o principal.

Una antigua costumbre zacatecana de ascen-dencia española, es la del platillo de carnes yverduras conocido como caldo o cocido. Deacuerdo con la receta original, se prepara contres tipos de carne: res, carnero y pollo, ademásde ejotes, garbanzos, calabacitas, elote, una cu-charada de arroz, cebolla, ajo y azafrán; a lahora de servirlo, las verduras se colocan aparteen un platón y, también aparte, se pone en lamesa salsa de chile colorado en gran cantidad.Este platillo ha estado presente en las mesas za-catecanas por espacio de varios siglos, lo mismoentre la gente adinerada que entre el pueblo,que desde luego lo prepara con menos ostenta-ción y lo ha convertido en la forma del caldocomún de una sola carne (res, pollo o cerdo), detan extendido uso en nuestro país.

Al lado del cocido, que para mucha gente yasolamente cuenta entre las comidas domingue-ras, otros guisos de carne son propios del menúcotidiano en Zacatecas. Entre ellos están el hí-gado de res que, según una de sus más sofistica-das recetas, se prepara en salsa de harina y vinotinto, y se acompaña con papas fritas; la lenguade res en salsa de jitomate y vino de jerez, y elespinazo de cerdo (que puede ser también lomo

o agujas, dependiendo de las posibilidades decada familia) en adobo de chile ancho, aunquetambién se usa chile chilpotle, cascabel, guajón,piquin o de árbol (según lo picante que sequiera), pero siempre con bastante pimienta yhierbas de olor. En la Huasteca potosina se ha-ce cecina de res o de puerco, adobada con chileancho o cascabel, jugo de naranja agria (a lacual llaman cucha), ajo, sal y pimienta. En estaregión es muy gustada la carne de res deshebra-da y seca que se sazona con chile colorado yhuevo, semejante a la machaca norteña.

Otro guiso propio de la cotidianeidad popu-lar es el picadillo, que se prepara con carne deres o de cerdo en salsa de chile colorado, piquino verde, aderezado con zanahorias, ejotes, pa-pas y chícharos. Una receta zacatecana de prin-cipios de siglo prescribe que la carne sea frita yel recaudo compuesto únicamente de jitomate,cebolla, ajo, comino y azafrán.

Con un alto indice productivo en el renglónde la avicultura, la mesa regional ofrece diver-sos platos cuya base es el pollo, la gallina o elguajolote, desde los más modestos para el dia-rio consumo hasta los propios de las ocasionesfestivas. En un día común el pollo se guisarácon papas y chorizo, en caldillo de jitomate, ensalsa de chile serrano y tomatillo, o simple-mente en domingo se servirá aderezado conbastante ajo y comino, sobre todo si hablamosde la parte central y occidental de la región,

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donde el comino se aplica en gran cantidad a di-versos platillos.

Pocos potosinos o zacatecanos consumenpescados y mariscos. La escasa provisión de es-tos productos disponible en tiendas y mercados—sobre todo de Zacatecas— y sus altos precios,han contribuido a que el hábito de comer pescadosea muy limitado entre la mayoría de la gentedurante casi todo el año y sólo se consuma en latemporada de cuaresma. De los ríos de la regiónse obtiene el bagre, con el cual se preparanempanadas, o bien se guisa en salsa de chilecolorado y ajo, o con huevo; también son re-lativamente abundantes las acamayas, princi-palmente en la Huasteca.

Los domingos pueden comprarse en los mer-cados conejo y liebre, cuya carne es más barataque la de res y la de cerdo, aunque se prefiere lacarne de conejo a la de liebre porque según seafirma, ésta es algo dura e insípida. El conejo sesuele preparar en pulque, solamente cocido yfrito, «en amarillo» (con azafrán y pimienta) o«en rojo» (salsa de chile colorado, guajón y co-minos, espesada con un poco de masa de maíz).La carne de liebre mejora sensiblemente con elnutrido condimento del pipián, que se hace dechile guajón y maíz pinto. La rata de campo serecomienda a quienes padecen de afeccionespulmonares, aunque no se reduce a ellos el nú-mero de los que gustan de esa carne con ciertafrecuencia. En la Huasteca, la carne de víborade cascabel —asada, seca o en polvo— es muyapreciada por su alto valor nutritivo.

A modo de transición entre los guisos a base decarne, cada vez más elitistas, y los productosdel ingenio popular —que, para fortuna de to-dos, la necesidad alienta— hemos de mencionarlas «albóndigas de garbanzo», que resultan desometer a ese producto a una serie de transfor-maciones hasta convertirlo en una pasta mol-deable. Para lograr esto, hay que remojar muybien los garbanzos, a continuación pasarlos porel metate con el fin de quitarles la cáscara, des-pués cocerlos y finalmente molerlos bien. Unavez molidos se les agrega comino, ajo, cebolla,jitomate, azafrán, si se quiere, y huevos. Se batetodo junto, se moldean las bolitas y se fríen, és-tas pueden comerse en seco, con un poco de lamasa de las albóndigas.

También se comen con frecuencia los chilesrellenos de queso, que siguen siendo los más co-munes a pesar de la gran cantidad de variantesen su contenido que sugiere la práctica culina-ria; los rellenos de verduras, de atún o de frijoles

se dejan para una época de tan relevante signifi-cado en la región como es la cuaresma.

Pero existe un alimento al cual no podremosaludir con especificación de época, ni tampocoatribuyéndolo a un estrato social determinado ointentando alcanzar los límites de su dominiodentro de la tradición culinaria. Se trata de losnopales, que la gente del altiplano consume du-rante todo el año preparados en multitud deformas, desde las rápidas y sencillas hasta lasmás complicadas. Por lo general, para sus múl-tiples elaboraciones se emplean ya cocidos consal y cebolla, escurridos y picados; después deesto pueden sazonarse en manteca con orégano,

De junio aseptiembre, lastunas invaden losmercados, calles yplazas de la región(arriba)

De borrego o dechivo, la barbacoaes un platillotradicional de laregión (abajo)


o en salsa de chile chilpotle; freirse con huevosrevueltos y cebolla picada; ponerse en caldillode jitomate y agregar huevos batidos cuandosuelte el hervor; conjuntarse en la clásica ensa-lada con jitomate, cebolla, chile, cilantro,aguacate, vinagre, orégano y queso, servirsecon frijoles refritos después de sazonarse enmanteca; revolverse con garbanzos, con lon-ganiza y huevo, o con carne de cerdo en molecolorado, o bien con papas, chicharrón entrocitos, tomate picado, ajo y cebolla, en eljugo de xoconostles, etcétera.

En las áreas desérticas y semidesérticas delnorte de la región, sobre todo en la zona potosinadel altiplano y el valle del Salado, se aprove-chan en la alimentación los frutos, flores y ta-llos de otros cactos, además del nopal. Entreellos se destacan los cabuches, botones de labiznaga, que semejan alcachofas pequeñitas; sepreparan empanizados, en escabeche, con hue-vo y con carne en salsa de chile colorado. Elpalmito, por su parte, es el tallo tierno de unavariedad de palma que se conoce como palmareal, palma brasileña, o simplemente palmito;se obtiene en forma de barritas de color blancoque una vez cocidas y picadas, pueden comerse

con limón y chile en una especie de coctel, a lavinagreta, en salsa de chile ancho con carne decerdo, xoconostles y orégano, o bien en leche yazúcar, como postre. Los nopales, el palmitoy los cabuches están siendo ya procesados y en-vasados en gran escala por una fábrica indus-trializadora de productos del altiplano.

A los productos anteriores hay que añadirlos jacubes, pencas de una planta carnosa y es-pinosa parecida al nopal, que se guisan en lasmismas formas que éste; las flores de sábila y deizote, que se comen con huevo, en tortitas consalsas o moles, o como relleno de tacos, gordi-tas y quesadillas; el mezquite. vaina del arbustode ese nombre, que se deja secar y se come tos-tada o en miel de piloncillo, o bien se muele parahacer atole y una especie de tamalitos conoci-dos como mezquitamales; y, finalmente, elgarambullo, fruto ovoide y negro de un cactoespinoso, que puede comerse fresco, y que si sedeja secar toma la apariencia de una uva pasa.Por su abundancia en la región, el garambulloha sido objeto de experimentación para suaprovechamiento en jaleas, mermeladas, aguasfrescas, chocolates y algunos platillos.

Las salsas constituyen un componente esen-

Los condimentosempleados en lapreparación deplatillos variansegún la región,como esta lenguaentomatada.


cial de la comida diaria, preparadas de acuerdocon la zona de que se trate y con el platillo alque acompañen. En casi todo el estado de Zaca-tecas y en la zona potosina del altiplano, la salsapor excelencia es la de chile colorado, aunquepuede usarse chile bolita o trompito, que tam-bién es rojo y carnoso. Para hacer la salsa, elprimer paso es tostar los chiles, luego remojar-los por algunas horas y después molerlos (enmolcajete, como obliga la tradición). Ademasdel colorado y el bolita, son muy usados el chileguajón, el puya y el de árbol.

A medida que pasamos del clima seco al tem-plado, y de éste al cálido y húmedo, aumenta lavariedad de chiles secos (pasilla, negro,mulato), y se agregan los frescos, sobre todo elchile güero y la chilaca dulce y picante. Entrelos condimentos se pierden un poco los comi-nos, se conserva el orégano y la pimienta y seañade la canela; a la mejorana, el tomillo y ellaurel, se suman la hierbabuena y la albahaca.

Los buenos embutidos de esta región se ha-cen de acuerdo con una receta transmitida portradición oral a través de muchas generacionesde carniceros. El ingrediente principal es la car-ne de cerdo molida, a la que se incorporan

abundantes especias y hierbas de olor (pimien-ta, pimentón, comino, clavo, tomillo, mejora-na, ajo), asi como chile colorado (o cascabel, sise quiere menos picante) y sal. Todos los ingre-dientes se baten juntos en vinagre “ de yema " yluego se deja reposar la mezcla; suponiendo quese ha preparado por la mañana, en la noche estalista para hacer chorizo; si se quiere longanizase deja en reposo hasta la mañana siguiente.

El vinagre de yema o «de olla» se elabora encasa, comúnmente de la cascara de piña —tam-bien puede usarse la de plátano—, que se ponea fermentar en agua con azúcar entre quincedial y un mes. Se dice que a este vinagre se debeque los embutidos de esta región no resulten in-digestos, no obstante su copioso condimento.

La proliferación del ganado bovino en estaregión explica la abundancia y calidad de susquesos, cremas y productos similares. El quesofresco, cuyo nombre alude a su cualidad princi-pal, se utiliza en un sinnúmero de platillos, peroes un componente destacado de los antojitos.Están también el queso guaje (que se deja fer-mentar dentro del guaje), el queso rancheroenchilado, el añejo, el asadero, el de aro y elpanela. La cuajada, que ya mencionamos, se

Platillo básico delmenú regional, elcocido va desde lofastuoso hasta lohumilde


El chicharrón depuerco constituye,con granfrecuencia, elplatillodominguero en lasreunionesfamiliares de laregión

emplea en la preparación de diversos panes ypostres.

Como sucede en cualquier zona de nuestropaís, la comida de la región de San Luis Potosíy Zacatecas resulta impensable sin los antojitos, plenamente incorporados al menú cotidiano y no por ello menos característicos de todafiesta popular. Y ésta es su cualidad definitoria:se sitúan en los límites de lo cotidiano y lo festivo; más aún, tienen la capacidad de incluir lofestivo en lo cotidiano, de amenizar el diario vivir. Los antojitos son lo variado, lo sorpresivo,lo inesperado y delicioso, lo que puede gozarseen otras horas que las fijadas para la comida yal margen de las formalidades de la mesa.

Auténticas expresiones de la tradición popular, los antojitos de esta región presentan unaamplia gama de variantes que combina los ingredientes básicos. De tal manera, las enchiladas rojas tienen como característica invariablela de hacerse con tortillas de masa de maíz mezclada con chile colorado molido. Se rellenan generalmente con queso y salsa de chile verde, sefríen en chorizo y se sirven espolvoreadas concebolla y queso. Pero también suelen llevar ensu interior rajas o papa picada y presentarseadornadas con lechuga y rabanitos, o bien —enlas ocasiones de gala— acompañadas de unapieza de pollo, cecina asada, sardinas y frijolesrefritos.

En cambio, para hacer los tan populares tacos de la región se emplean tortillas hechas úni

camente de masa de maíz, remojadas primeroen manteca y después en salsa de chile coloradoo verde, mezclada, a veces, con crema o con nata. Los tacos resultan suaves y por lo generalcontienen queso fresco y chorizo; se sirven concuadritos de papa, zanahoria y ejote fritos a suvez en chorizo, o con una pieza de pollo. Tacosy enchiladas se acompañan con café de olla endulzado con piloncillo.

San Luis Potosí y Zacatecas comparten latradición de estos antojitos-platillos, a los quese conoce con diversos nombres. Así, las enchiladas huastecas y los tacos colorados son unamisma cosa, con variaciones determinadas porel lugar y la circunstancia en que se preparen.En San Luis Potosí, a los tacos potosinos se lesconoce también como tacos Camila, en recuerdode la propietaria de una cenaduría en el barrio deTequisquiapan, quien por los años treinta preparaba los antojitos con una sazón inigualable,según la voz popular de la época.

Hablar de los antojitos nos acerca ya al ambiente festivo popular, al desbordamiento colectivo en calles y plazas, entre música de banday fuegos de artificio. Pero asistamos primero auna fiesta familiar, un bautizo, una primera comunión o una boda. ¿Qué platillos presiden lacelebración de un acontecimiento como éstos enla región?

Para empezar mencionemos el asado, al cualfrecuentemente se le llama asado de boda, aunqueno sea exclusivo de tales festejos. En su elaboración se emplea carne de puerco, chile coloradoy chile negro, hierbas de olor laurel, tomillo,mejorana), chocolate, pan blanco y abundantemanteca. No incorpora agua; la carne se cueceúnicamente en el chile molido y la manteca, quese va agregando poco a poco. Hay quienes aseguran que a la ausencia total de agua se debeque este guiso pueda mantenerse sin alteraciones hasta tres o cuatro meses, pero otros dicenque sólo si se le añade vinagre podrá conservarse por tan largo tiempo. En el momento de empezar a hervir se le echan algunas cáscaras denaranja, pues se afirma que con ello se atenúanlos efectos del un tanto indigesto guiso. Generalmente el asado se sirve junto con arroz «rojo» o guisado con garbanzos y azafrán.

Decir que en esta región el mole es una comida eminentemente festiva no implica, por supuesto, ningún hecho singular, porque es biensabido que lo es casi en cualquier lugar del paísy desde tiempos remotos. Por lo común se hacecon caldo de carne de ave, sea gallina, pollo o

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guajolote, aunque también puede ser de cerdo,de conejo o de liebre. En su elaboración se em-plea el chile colorado, solo o en combinacióncon el pasilla, con el cascabel, el negro y el chi-no, o con el mulato y el pasilla. Las especiasque nunca faltan son la pimienta y el clavo; en-tre las hierbas de olor, el tomillo, la mejorana,el laurel y la canela. Invariablemente se utilizaajonjolí, al que en ocasiones se suman otras olea-ginosas, principalmente semillas de calabaza ycacahuates, así como nueces y almendras. Elazúcar, las pasas y el plátano suelen suprimirse;en cambio, resultan imprescindibles el chocola-te, el pan blanco o bolillo, el ajo y la cebolla. Elajonjolí, las especias y el pan blanco se doranen manteca y luego se muelen, cada ingredientepor separado. El chile se tuesta, se muele y sefríe también en manteca; después se pone a her-vir y se le va añadiendo poco a poco el caldo dela carne, las hierbas de olor y los demás ingre-dientes ya molidos. Se dice que el mole, porcontraposición con el asado, no se conservamás de dos o tres días debido a que contienemuy poca manteca.

La barbacoa y la birria son dos platillos decarne enchilada bien diferenciados por su for-ma de preparación y por su apariencia final. Enla barbacoa se emplea por lo general carne decarnero, pero también puede usarse de chivo,de res o de guajolote; puede cocerse al natural ountada con adobo de chiles rojos (guajón, an-cho, puya), especias, ajo y sal. Ya sea que seutilice el horno de tierra (un agujero en la tierra,calentado con piedras al rojo vivo y bien tapa-do) o de estufa común, la carne debe envolverseen pencas de maguey asadas y cocerse al vapor.Bien caliente se lleva a la mesa y, por separado, sesirve la salsa; ésta es, en San Luis, preferente-mente, la verde, hecha con chiles serranos y to-mate, mientras que en Zacatecas es la «salsabrava», de varios chiles rojos (guajón, piquín,cora o de árbol) y bastante pimienta. La salsabrava se come a veces con yescas, que son trozosde carne seca prensada de caballo o de burro.

Por su parte, la birria es un platillo de carnede chivo, de carnero o de la combinación deambas. Para prepararlo se corta la carne en pe-dazos pequeños y se cuece al horno, cubierto aveces con un adobo de chiles rojos (colorado,cascabel y morita; o guajón, colorado y puya),ajo, sal y especias (tomillo, cominos, pimienta ycanela). Al servirla, se ponen en la mesa reci-pientes con salsa colorada, cebolla cortada enrodajas y tortillas calientes.

En toda fiesta de la Huasteca, principalmen-te en Ciudad del Nlaiz, no falta nunca el magní-fico «caldo borracho», en cuya elaboración seemplean varias carnes (de cerdo, de cabrito, depollo e inclusive de res), además de cecina, cho-rizo y diferentes verduras (zanahoria, ejote,chícharo, calabaza, papa, chayote, col) y frutas(perón, manzana, piña, plátano macho); el caldose sazona con jitomate molido, pimienta, clavo,canela, hierbas de olor y pulque de sabores. Pa-recido a éste pero hecho únicamente con carnede gallina, el «caldo huasteco» incorpora lasmismas verduras y frutas y se sazona con los mis-mos ingredientes, excepto el pulque. Ambosguisos suelen incluir al gún picante, por lo gene-ral chiles verdes picados o molidos.

Otras comidas festivas de esta región son lasque se hacen a base de cabrito. Esta carne pue-de prepararse al horno o con vapor; se cuececon especias y hierbas de olor, y después de co-cida, se unta con chile molido y sazonado enmanteca. Con las vísceras o asadura se componeun guiso conocido con el nombre de chanfaina,que consiste en una fritura de la mencionadacarne en salsa de jitomate y chiles verdes. Elcabrito también se cocina rellenándolo con ver-duras cocidas y abundantes especias mezcladascon la sangre del animal.

Con leche de vacao de cabra, en laregión se fabricanquesos y otrosproductos lácteosde gran calidad


Aunquetípicamentezacatecana, labirria se preparaen toda la región

En las fiestas familiares son comunes lascarnitas y los chicharrones. En esta regiónal chicharrón se le conoce también comocuero, cuero duro o durito, ya que se haceprecisamente del cuero del animal (cerdo ores) impregnado de sal y frito en manteca pu-ra; la receta auténtica indica no añadir a lamanteca ni una sola gota de agua y sí, encambio, un poco de leche evaporada, con loque los chicharrones adquieren un colorsonrosado, una notoria suavidad y un exquisi-to sabor, además de resultar inofensivos al es-tómago de quien los come.

De larga tradición en esta zona, al igual queen la mayor parte de México, es el pozole, platocaldoso hecho con maíz cacahuacintle, cabezade puerco y chile colorado, mulato y guajón. Estambién muy gustado el fiambre, platillo que aveces acompaña a los antojitos. Se cocina conpatitas de cerdo, un pollo dividido en partes yvarias verduras (calabacitas, papas, chícharos,ejotes, lechuga), todo sazonado con aceite, vi-nagre y orégano.

En contraste con el cotidiano hábito del aguafresca de frutas, los refrescos gaseosos (cadavez mas solicitados) y la cerveza, las ocasionesfestivas demuestran que todavía se conserva elgusto por los tradicionales vinos de capulín, dejobo y de ciruelo; por el licor de membrillo y elvino matehualense de nogal; por los mezcalesde San Martin, de Cerritos y de Salinas (en SanLuis Potosi), y los de Espíritu Santo, Hiutzila y

Pinos (en Zacatecas). A pesar de que el cultivodel maguey se ha hecho cada vez menos renta-ble en las últimas décadas, el pulque sigue sien-do una bebida muy popular, sobre todo en lasfiestas; en ellas alterna con el aguardiente de ca-ña y el colonche, la bebida regional por excelen-cia, que se obtiene de la fermentación del jugode la tuna cardona.

Si las bebidas son acompañantes indispensa-bles de la comida, la culminación obligada deella —así en días cotidianos como en toda fies-ta— son las frutas y los dulces. Las frutas cons-tituyen por si mismas, sin necesidad de aderezoni compañía, exquisitos postres; pero ademásson componente básico de una interminable seriede dulces combinaciones: ates, jaleas y merme-ladas de membrillo, manzana, perón, higo, ci-ruela, capulín y garambullo; cristalinos trozosde biznaga, camote, chilacayote y calabaza;nieves y «raspas» de durazno, manzana, guaya-ba y piña... Mención aparte merece la tuna ylos postres que se elaboran con ella: la miel, lamelcocha, los orejones y, principalmente, elmuy famoso «queso» de tuna. Chancaquillas,trompadas y charamuscas compiten en el gustopopular con jamoncillos, greñudas, obleas ynatillas.

Un sinnúmero de festividades religiosas yprofanas, que a lo largo de todo el año se llevana cabo en esta región, se constituyen en excelen-te muestrario de la gastronomía tradicional.


Antiguas «villas» en torno al centro urbanode San Luis Potosí, los actuales barrios potosi-nos han conservado a través de varios siglos latradición de sus fiestas titulares, si bien es ciertoque éstas han perdido mucho de su esplendororiginal con el paso del tiempo. San Miguelito,Tequisquiapan, Montecillo, San Sebastián,Santiago, Tlaxcalilla y San Juan de Dios seengalanan con la llegada de su respectiva tem-porada anual de festejos en honor al santopatrono; dignas de mención son también lasfestividades del Señor del Saucito y de Nues-tra Señora de Guadalupe, dos viejos santua-rios aledaños. Durante varias noches las callesde barrio presencian la animación popularque anuncia la proximidad de la fiesta. Portodas partes se instalan puestos de viandas ygolosinas, entre las que nunca faltan los anto-jitos, el mole colorado, el pollo frito confiambre; ni los tendidos de frutas sobre peta-tes que, según la época, serán de naranjas ylimas, de cañas, jícamas y tejocotes, de nue-ces y cacahuates. Proliferan los vendedores degorditas, fruta de horno y colonche.

En Zacatecas sucede otro tanto con las fiestastitulares de los barrios: Cinco Señores, Mexica-pan, el Pie de la Bufa, la Pinta, las Mercedes.. .Pero las• festividades más importantes son lasque se llevan a cabo en honor de Nuestra Seño-ra del Patrocinio, patrona de la ciudad, y deSan Juan Bautista, santo protector de una mul-titudinaria cofradía.

Es costumbre que en los días que anteceden ala fiesta de Nuestra Señora del Patrocinio serealicen procesiones gremiales que asciendenpor el cerro de La Bufa hasta la capilla situadaen su cima. Dichas procesiones son el eje deauténticas romerías, en las cuales, como es na-tural, son parte importante los numerosos pues-tos de tacos y enchiladas, de tortas compuestasy pollo frito, de dulces y fruta de horno, denieves y refrescos, así como de cañas, naranjas,cacahuates y tunas.

Otro tanto podemos decir de las fiestas enhonor a San Juan Bautista, a las que se conocecon el nombre de morisma porque en ellas seescenifican las cruentas batallas entre moros ycristianos. La morisma tiene lugar en las lomasde Bracho, al norte de La Bufa, con la presen-cia de casi todo el pueblo de Zacatecas, queasiste a ella como muestra de acendrada religio-sidad y, al mismo tiempo, en la más absolutadisposición de abandonarse al torrente festivoprofano.

La temporada de cuaresma pone en relieve lainv entiva culinaria regional en diversos platillosde moles y salsas, en los que la carne se sustitu-ye por las tortitas de haba, de camarón o decharales, o bien por el pescado bagre o carpa.Se incorporan con gran frecuencia a dichos pla-tos los consabidos nopalitos, protagonistasmultifacéticos en el escenario de abstinenciacuaresmal. Caldo de habas o de lentejas controzos de queso fresco, arroz con garbanzos,verdolagas con tomate y papitas del monte (unaespecie silvestre de papa, muy pequeñita, quecrece en tierra arenosa), aguacates rellenos desardinas, tortitas de camarón en pipián, rome-ritos con camarón seco en mole colorado, ygorditas de maíz rellenas de queso y chile, sonalgunos de los más recurrentes guisos durantela cuaresma.

En toda la región se consume en esta épocala capirotada, postre hecho con pan blanco re-banado y frito en manteca, que se va colocandoen capas alternadas con queso, cacahuates, pa-pas, nueces y biznaga cubierta, todo bañadocon miel de piloncillo. La miel se sustituye a ve-ces por leche azucarada o por agua en la que sehan cocido cáscaras de tomate, canela y azúcar;pero también puede usarse caldo de frijol, po-ner sal en vez de azúcar y aderezar únicamentecon queso y orégano. Otro postre muy popularson las tortillas de harina y huevo, que se lam-prean y se comen con miel de maguey. Esta mielse prepara poniendo a hervir el aguamiel hastaque espese y se formen hebras, sin agregar aguani azúcar.

Las gorditas de ElSaucito son todauna institucióndentro de latradiciónalimentariapopular en lacapital potosina


El queso de tunaes uno de losdulces tlpicos deesta región, alnatural o rellenocon nueces,piñones,cacahuates oalmendras (arriba)

El piloncillo,combinado concacahuate, ajonjolío semilla decalabaza, da comoresultado losbatidos y otrosdeliciosos dulcesregionales (abajo)

La costumbre de los altares a la Virgen deDolores apenas se conserva hoy en la región,pero en las primeras décadas del siglo era muycomún encontrarlos instalados en la mayoría delas casas desde varios días antes de la SemanaSanta. En el zaguán, sobre una mesa adornadacon flores de papel, se ponían los apastes de ba-rro vidriado que contenían las aguas frescas deJamaica, de chía o de horchata con que los due-ños de las casas obsequiaban a los visitantes enesos días de intenso calor. Todavía es típica deZacatecas, la roja «ensalada de agua», que debesu hermoso color a la combinación de agua de Ja-maica con betabel cortado en tiritas; en el aguase pone además jugo de limón, azúcar, lechuga,

plátano y guayaba picados, naranja en rodajasy almendras. Durante las festividades de Sema-na Santa en la región, los vendedores de dulces,frutas y pulque al natural ocupan los jardines yatrios de las iglesias.

En San Luis Potosí en el día de muertos sepreparan los tamales de queso, hechos de masade maíz y rellenos de una pasta de queso, chilecolorado y manteca; también son comunes lostamales de elote tierno pintados de colores. Enmuchas casas se comen buñuelos espolvoreadoscon azúcar pintada. En los altares en honor alos difuntos figuran las frutas de la temporada:guayabas, naranjas, cacahuates y jicamas, elpan con forma humana y la calabaza y el camo-te en miel de piloncillo.

Llega, por último, la temporada de fin delaño y principio del siguiente, con su larga seriede festejos que van de las posadas a las fiestas deLa Candelaria. Para las posadas, el tradicionalponche, las piñatas, los artísticos cestitos llenosde colación, galletas y huevitos de faltriquera;después de la misa de gallo, la fastuosa cena detamales y buñuelos, que para algunos incluyeademás gallina rellena o lomo almendrado.

En las vísperas de Navidad la gente hace colaen el molino desde las dos de la mañana; quienno hace sus propios tamales, debe encargar supedido por lo menos desde los últimos días deoctubre. Los tamales que se comen en esta tem-porada son los tradicionales de nixtamal cocidoen agua de tequesquite y la masa preparada conmanteca y caldo de carne. Los rellenos son muyvariados; los más comunes son los de carne decerdo deshebrada en salsa de chile colorado, pe-ro los hay también de picadillo, de rajas, dequeso con cebolla y jitomate, de mole verde orojo con carne de puerco o de pollo. Los tama-les dulces son de frutas como guayaba, limón ycoco, de naranja con trocitos de chilacayote, defresas con pasas y almendras, de canela, de cho-colate y de anís.

De la Huasteca son los tamales «de chilpán»,que es un relleno preparado con chiles anchostostados en manteca, un poco de ajo y carne decerdo deshebrada; se envuel v en indistintamenteen hojas de maíz o de plátano. Los tamales depalmito contienen un relleno ligeramente pican-te de palmito picado, su masa es compacta y seenvuelven en hojas de maíz. En Matehualase preparan unos tamalitos pequeños con unacapa de masa muy delgadita y rellenos de carnede pollo o de cerdo deshebrada en salsa de chilecascabel y pimienta.

Región centro este

Los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla, que conforman la regioncentro este, cuentan con una gama de medios ambientes en que se re-fleja su variada cocina popular. De la Huasteca, la sierra, la zonamagueyera, el valle poblano-tlaxcalteca y la Mixteca provienen tradi-ciones que confluyen en el rico complejo gastronómico compartidopor los tres estados.

La Huasteca, que en su contorno recoge una franja de Hidalgo yPuebla, es tierra húmeda, cálida y fértil. La temperatura disminuyeen la sierra colindante, igualmente compartida entre los mismos esta-dos, pero sus frondosos bosques, inmersos en neblina durante granparte del año, son asimismo exuberantes.

Estas comarcas habitadas por nahuas, tepehuas, totonacos, huas-tecos y otomies, además de los grupos mestizos, estuvieron relativa-mente apartadas de la influencia española durante la época colonialpor lo inaccesible de sus poblados, esparcidos entre cerros y monta-ñas. Por lo tanto, las costumbres alimentarias prevalecientes en laactualidad conservan muchos rasgos autóctonos.

Al sur de la sierra, el terreno se convierte en un altiplano árido,cuyos paisajes ariscos están punteados por el maguey, el nopal, elmezquite y el huizache. Estos campos, que se extienden desde el valledel Mezquita! hasta los llanos de Apan, han sido dedicados tradicio-nalmente a la explotación del maguey pulquero, pero en las zonasdonde ha llegado el riego se han propagado otros cultivos.

La comida de la zona magueyera exhibe marcadas tendencias deestirpe clásica española, muestra de que las antiguas recetas asocia-das al ambiente colonial de las haciendas —primero ganaderas, mástarde pulgueras y mineras— se han trasmitido oralmente de madre ahija a través de generaciones. Por otra parte, muchos platillos pro-pios de los otomies de la zona, que aprovechan hasta el máximo losmezquinos dones de la naturaleza local, han sido asimilados por lacocina mestiza.

Al sur de la zona magueyera está el salle poblano-tlaxcalteca, cu-ya ciudad principal, Puebla, representa el corazón gastronómico dela región, pues en ella convergen las vertientes culinarias de todas laszonas circundantes. Punto de paso en la via entre el puerto de Vera-cruz y la ciudad de México, Puebla ha sido históricamente puerta deentrada para influencias culinarias de la gran capital y aun de másallá de las fronteras mexicanas.

Los xpititosn decolorín se cuentanentre las florescomestibles de laregión centro este(izquierda)

Profusión dechiles en la plazade Tlaxcala, Tlax.(derecha(


La ciudad de Puebla ha llamado fuerte-mente la atención de cronistas y compiladoresde recetarios, quienes inevitablemente citan lo«barroco» de sus complicados platillos, com-parándolos con su espléndida arquitectura co-lonial. Sin duda, este paralelo existe puestoque el mismo impacto del gusto español —asu vez impregnado de elementos arábigos—sobre el gusto indigena, se sintió en todas lasartes, incluyendo la culinaria. El barroquismoen las comidas poblanas se manifiesta en laprofusión de sus ingredientes, en su laboriosapreparación y en sus eclécticas combinacionesde sabores.

La Mixteca poblana se encuentra al extremosur de la región colindante con Oaxaca. Mixte-cos, popolocas y mestizos comparten estos te-rrenos calurosos y secos, donde la vegetaciónnativa de biznagas, izotes, mezquites y otrasplantas resistentes alterna con campos de culti-vo y antiguas huertas de árboles frutales.

Los hábitos de alimentación en la Mixtecaparten de la producción agrícola local; al con-sumo de arroz, garbanzo y azúcar —y su deri-vado, el aguardiente de caña—, se suma el demaíz, frijol y chile. La concentración de ganadocaprino en esta zona se aprecia sobre todo enlos platillos festivos.

La comida popular se compone de los pro-ductos propios de cada zona, ya sean autóctonoso introducidos en lejanos tiempos. El maíz, cul-tivo básico de la dieta indígena e indispensableen la dieta mestiza, se prepara de mil formas en

la vida diaria. De maíz son las tortillas blancaso azules hechas a mano en el comal de barro,que se buscan preferentemente aun cuandoexiste la competencia de las de máquina. A me-nudo la masa de las tortillas se transforma engordas rellenas de frijol, alverjón o haba, comolos bocoles, memeles y mimingues de la sierrade Hidalgo y Puebla, o los tlacoyos de la zonamagueyera y el valle poblano-tlaxcalteca.

Los molotes, quesadillas pequeñas y doradastambién del valle poblano-tlaxcalteca, se fríenen abundante manteca; los hay rellenos de tinga,de seso de puerco, de papa con longaniza, deflor de calabaza con rajas, de cuitlacoche. En-tre las fritangas también destacan las chalupasovaladas o redondas, cuya orilla levantada de-tiene una salsa picante, verde o colorada, espol-voreada con queso blanco.

De la extensa familia de tamales son los pe-queños piltamales de la sierra de Hidalgo, he-chos de masa rellena de elote. Los otomíes delvalle del Mezquita) hacen tamales de maíz moli-do, sazonado con miel de piloncillo, anís ycanela, que llaman ungüis. Otras variedadesincluyen los tamales largos de anís, los de quesofresco con epazote, los de haba con venas dechile y hojas de aguacate, los de frijol y losde puerco solo o con chile.

El zacahuil, especialidad de la Huasteca hi-dalguense, es un tamal formidable de un metroo más de largo. Puede contener hasta un le-chón, un guajolote o un pollo entero sazonadocon chiles secos, ajo y cebolla, dentro de una

REGION CENTRO ESTE 81

masa suave de maíz blanco. El zacahuil seenvuelve en hojas de plátano y se cuece lenta-mente en horno de ladrillo o bajo tierra. Partidoen trozos, puede alimentar a muchos comensales.

El maíz fresco, además de consumirse en elo-tes y esquites, hervidos o tostados, se utiliza enel valle del Mezquital, para hacer unas gorditasllamadas de hormiguero o mamanxás, que setuestan en comal de barro sobre una capa depiedritas de hormiguero del campo, técnica mi-lenaria que evita que se adhieran al comal. Ha-cia el lado tlaxcalteca de la zona magueyera, lasmamanxás tienen su contraparte en los tlaxca-les, que son gorditas triangulares de elote molidocon guayabas, azúcar y canela. En la Huastecahidalguense el maíz fresco se combina con man-teca para hacer un pan de horno, el perno! dora-do, con sus características estrías en formaromboide.

Otra clase de alimentos hechos con maíz sonlos atoles. En las tardes lluviosas se antoja elreconfortante chileatole del valle poblano-tlax-calteca, que se prepara con masa de maíz, elotedesgranado, chile verde, guías de calabaza yepazote. El atole agrio de la Huasteca hidal-guense es otro sustancioso y caliente guiso demaíz al cual, una vez servido en el plato, se leagrega un caldo de frijoles y chayotes y se es-polvorea todo con chile molido y sal. Tal com-binación recuerda, quizás, el cocimiento demaíz y frijol que se comía antiguamente paraconmemorar el mes azteca de etzalqualiztli.También de la Huasteca hidalguense es unabebida refrescante de maíz endulzada con pi-loncillo, a la cual llaman achocote.

El frijol es el segundo producto en importan-cia dentro de la comida popular, y se cultivaampliamente en la región. Los grandes ayocotesmulticolores se destacan entre las muchas varie-dades existentes. Se preparan «compuestos»con lomo de cerdo, longaniza, chilpotles y quesode cabra y pueden servir de relleno en los tama-les de frijol.

El frijol tostado, quebrado y molido consti-tuye un platillo llamado tlatlapas, muy comúnen Hidalgo, Tlaxcala y Puebla. Por tradición sehace de frijol amarillo, pero igualmente puedeemplearse cualquier frijol, e inclusive alverjón.

En el valle poblano-tlaxcalteca, los frijolestiernos o amaneguas se guisan con carne depuerco, platillo que tiene su equivalente en elxagis de los otomies del valle del Mezquital.

La tríada de los productos básicos se com-pleta con el chile, del cual las variedades más

representativas en la región probablemente son El barroquismo deel verde, el poblano y el chipotle. la epoca colonial

Los picosos chiles verdes o serranos, cose- poblana semanifiesta en loschados en el valle del Mezquital y la Mixteca exquisitos chilespoblana (donde los llaman chitepec), son en nogadacomponentes de múltiples salsas.

Los recios chiles poblanos con su suave pi-cor, se prestan admirablemente a ser rellena-dos; así aparecen desde los lujosos chiles ennogada hasta los más humildes chiles capones,rellenos simplemente de queso y epazote ybañados en caldillo. Por otra parte estos chilessirven también para hacer las poblanísimas ra-jas en leche. En la Mixteca poblana éstos se co-nocen como miahuatecos.

El chipotle enriquece muchos platillos consu sabor a humo, además de ser apto para con-dimentar guisos de carne. Relleno de una mez-cla agridulce de jitomate, plátano, queso decabra y piloncillo, es la base de los chipotlesdulces de Puebla y, encurtidos en vinagre, danel toque final a los clásicos bocadillos poblanos.

El bondadoso maguey es la figura central delarte culinario de los lugares más áridos de la re-gión, pues todas sus partes se aprovechan en lacomida. La savia de este agave, el aguamiel, se


San Juan Totolacy San JuanHuactzinco, Tlax.,producen el pan

para los díasfestivos de laregión

loncillo y agua en un vitrolero y se agregan unostibicos o colonias de bacterias que aceleran lafermentación; se cubre con una tela y en unosdias está listo el vinagre.

El piloncillo es la base de muchas golosinaspopulares, incluyendo las mancuernas en mi-niatura envueltas en hojitas de caña: un confiteencantador. En la región de Pachuca el pilonci-llo se usa para fabricar dulces de plaza; como lastradicionales palanquetas, pepitorias, trompa-das y charamuscas. De palanquetas hay distintasclases: de piloncillo, de azúcar o de ambos. Elpiloncillo o azúcar se derrite en un cazo decobre hasta formar una miel que se pone en cu-charadas sobre un comal o se extiende en unmolde, para agregarle las nueces o cacahuates.Las palanquetas de hoja descansan sobre unahoja de maíz. Las pepitorias se parecen a las pa-lanquetas, pero están salpicadas de pepita decalabaza (de ajonjolí, en la Huasteca hidal-guense) en lugar de nuez. Las trompadas y cha-ramuscas se hacen estirando y torciendo la masaderretida del piloncillo y rellenándola de ca-cahuate o coco.

El azúcar refinada figura en los legendariosdulces de origen conventual de la ciudad dePuebla. Desgraciadamente, su carácter de obje-to turístico ha hecho que se descuide su sabor,pero aún siguen deleitando los ojos las tortitasde Santa Clara con su borde estriado, los polvo-rones sevillanos envueltos en papel encerado,las marinas cubiertas de piñón y de nuez, lasduquesas de clara de huevo, los muéganos devino, las veladoras de coco, los tamarindos en-chilados, los animales y frutas de almendra

—que ya no son de almendra sino de pepita decalabaza— y toda la plétora de reinas, novias,besitos, bocados, rosquitas, macarrones, mos-tachones, canelones y picones.

Todavía en muchas partes de la región seconsigue leche de vaca, que se esteriliza hirvién-dola en casa para servirla con café en el desayunoy la merienda; además la nata se disfruta unta-da al pan. Sin embargo, tanto la leche de vacacomo la de cabra aparecen con mayor frecuen-cia conservadas en forma de queso y requesón,manufacturados en pequeña escala en toda la'región centro este. Los más afamados son losquesos en tenate de los ranchos de Tulancingo.

«Cuatro cosas come el poblano: puerco, co-chino, cerdo y marrano», rezaba un dicho po-pular en el Virreinato. Bien puede aplicarse atodo Hidalgo, Tlaxcala y Puebla, donde la car-ne de cerdo interviene en numerosísimos platillosde abolengo. El puerco aparece en pipián, la fi-na salsa de pepitas de calabaza; en tinga, platoclásico de carne deshebrada; en el picadilloagridulce o en mole verde. Se guisa con losfrijoles verdes o amaneguas, con hongos y enalbóndigas. Es ingrediente principal de losmanguises o cuentos de cerdo, el chorizo, lalonganiza, las carnitas y el chicharrón.

Junto con el puerco, el borrego y el cabritohan tenido un lugar preferencial en la comidatradicional desde el siglo xvi. Los indígenas fre-cuentemente criaban estos animales —el ganadomenor— como un apoyo a su economía domés-tica, mientras la industria del ganado mayorestaba casi exclusivamente en manos españo-las. Hoy los rebaños de borregos y cabras se


concentran en la zona magueyera y la Mixteca,donde se les ve atravesando los paisajes aridosen busca de retoños v ratees.

Uno de los platillos importantes de la regionmagueyera es la barbacoa de borrego, cuyacomplicada preparación es casi un rito. Este sis-tema de cocimiento lento bajo tierra produceuna carne de gran sabor y suave consistencia.Una buena barbacoa implica varios platilloscomplementarios, tales como el consomé, elmormollo o guiso de sangre y los.vimbós. Gene-ralmente la barbacoa es de borrego, pero tam-bién hay de chivo, conejo, guajolote, pollo ypato.

De la misma zona pulguera es el célebre asa-do del pastor, heredado de los españoles. Elcarnero o cabrito se abre en dos y se sujeta auna horquilla de madera verde en forma decruz. Ésta se apoya inclinada hacia las brasasmediante piedras pesadas. La carne se sala y sebaña profusamente con vino tinto durante elcocimiento, un proceso que dura aproximada-mente cinco o seis horas. Tanto el asado al pas-tor como la barbacoa se acompañan con salsaborracha hecha con pulque de la región.

Una tradición de la zona de Tehuacán es lamatanza anual de chivos que se lleva a cabodesde fines de octubre hasta noviembre. Loschivos han estado en ceba por cuatro meses enlos montes de la Mixteca de Oaxaca y Guerrero,desde donde son conducidos en grandes reba-ños hasta Tehuacán. Allí, en algunos ranchos alsur de la ciudad, son sacrificados por matance-ros, tasajeros y fritangueros, que les despojande piel y sebo. Antiguamente se obsequiaba alos matanceros un chivo grande enflorado conel que bailaban en la última noche de matanza,tomándolo de las patas delanteras. Esta cos-tumbre se llamaba «bailar al chivo».

La carne de los chivos se conserva en formade chito, carne seca y salada. Los huesos, sobretodo los brazuelos, caderas y espinazos, tienengran demanda como ingrediente del mole de ca-deras o huaxmole, guiso muy común en esa zo-na. El huaxmole contiene semillas del guaje, lascuales le dan su nombre.

la vida en Hidalgo, Tlaxcala y Puebla se ape-ga a un ciclo anual de dias festivos, cada unoasociado con sus comidas adecuadas. El platilloque une a las zonas del centro este, es el mole,presente en casi toda ocasión festiva y conocidocon el nombre de mole poblano, aunque igual-mente se come en Hidalgo y Tlaxcala.

En este platillo los ingredientes primordiales

son carne de guajolote y chiles secos, combina-clon de comprobado origen prehispánico, losque se enriquecen con ingredientes tipicamenteespañoles. Algunos de los componentes autoc-tonos s españoles se suman por pares atines,como el cacahuate c la almendra, las pepitas dechile y el ajonjoli, la tortilla y la telera, en unmestizaje culinario que se hace patente. Pese alas hermosas leyendas que han proliferado acercade la invención del mole poblano, lo más seguroes que haya sido resultado de un largo procesode creación popular, que además no se ha con-cretado en una sola versión, sino que siguenexistiendo múltiples recetas para elaborarlo.

En la epoca de la Cuaresma se guarda vigiliatodos los viernes, a partir del miércoles de ceni-za y durante la semana santa. La cantidad depescado en los mercados, siempre abundante,toma auge en esta época del año.

La comida se compone de ciertos ingredien-tes fijos —pescado, camarones, habas, romeri-tos y nopales— en varias combinaciones. Elpescado se hace presente en la forma de bacalaou otro pescado seco en jitomate, cebolla y pere-jil; mole de trucha o bobo; carpas en tamal;atún en ensalada o charales fritos en chile. Por

Las conocidaspalanquetas sonalgunos de losdulces máscaracterísticos dePachuca, Hgo


extensión, el ajolote también se asocia con estaépoca. El camarón se prepara comúnmente entortas con romeritos en mole rojo. El haba tam-bién se sirve en tortas con romeritos, o bien encaldo. Los nopales, símbolos de la pasión, es-tán presentes con romeritos, en tlatlapas de fri-jol molido, con atún o en ensalada.

En los pueblos el domingo de pascua es mo-tivo de un almuerzo después de la misa. Losmayordomos encargados agasajan a toda laconcurrencia con mole de huevo, pan, frijoles,café y tepache (en la sierra de Puebla) o pan, ta-males y chocolate (en la Mixteca).

El día de San Agustín principia la temporadade los chiles en nogada, receta extraordinariareclamada por los poblanos como suya, en lacual se aprecia el gusto poblano por combinarlo dulce, lo picante y lo salado en un solo plato.Rellenos de picadillo y rebozados en una bande-ra comestible de nogada blanca, granada roja yperejil verde, coinciden felizmente con la épocade las fiestas patrias.

Para los días de Todos Santos y los Fieles Di-funtos se hacen ofrendas en las casas sobre me-sas o petates decorados con ceras, veladoras yflores. El primer día de noviembre la ofrendaestá dedicada a los niños difuntos y consiste, si esen la sierra, en mole de guajolote, caldo de ga-llina, frijoles, tamales, pan, champurrado yfrutas como naranjas, limas, plátanos y jjca-mas. El segundo día la ofrenda es para los di-funtos adultos y se agregan a los alimentosmencionados, refino, pulque, cerveza y ciga-rros. La levantada tiene lugar el tres de noviem-

bre cuando la gente hace un intercambio de lacomida de las ofrendas y va al panteón a dejarlas flores.

En el valle poblano-tlaxcalteca las ofrendaspueden consistir en mole de pollo, tamales, pan,dulce de calabaza, tequila y un jarro de pulque.«Punche, calabaza y miel» resume la ofrendaen la ciudad de Puebla, donde se prepara elpunche, moldeado en trastes como gelatina, cu-yo bello color tirando al heliotropo le da el maízazul.

En la Mixteca, la ofrenda a los niños incluyepan y fruta de la región, como naranjas, pláta-nos y manzanas. Para los adultos se agreganplatos de mole o huaxmole y tamales.

El pan de muerto suele ser casero y asumeformas antiguas como figuras humanas y ma-nos decoradas con azúcar teñida de rojo y, en elvalle del Mezquital, con pedazos de la mismamasa en la técnica de pastillaje. El grupo otomide la región de Tenango de Doria en la sierra deHidalgo prepara una gran cantidad de tamalesen honor de los muertos. Ellos incluyen los tra-bucos, (tamales largos, rellenos de cacahuatemolido con un poco de piloncillo) y los peque-ños tecoquitos de nixtamal molido en seco.

La cena familiar que se celebra en la noche-buena va de modesta a opulenta según las po-sibilidades económicas de la familia. Algunosde los platillos que intervienen repiten el menú desemana santa: caldo de camarón o haba, rome-ritos con tortas de camarón en mole, bacalao, opescado seco, chilpotles rellenos (de bacalao,atún o queso) y ayocotes. Algunas familias

Mancuernas depiloncillo deCuetzalan, Pue.,que son usadaspara endulzar entoda la regióncentro este(izquierda)

El achocote, aguafresca de maíz, enventa un domingode plaza enHuejutla, Hgo.(derecha)


acostumbran cenar tamales de mole de puer-co acompañados de champurrado. Las familiasmás acomodadas incluyen en su cena un guajo-lote dorado al horno, relleno de puerco molido,mollejas, higados, pasas, almendras y otrasdelicadezas. La magnífica ensalada navideñaresplandece con sus frutas bañadas en una limpiasopa fria de betabel. De postre se acostumbranlos frágiles buñuelos, polvorones sevillanos omuéganos de vino. El ponche, caliente, aromá-tico y dotado de frutas y canela acompaña lasviandas.

En las fiestas patronales de los pueblos, losmayordomos designados para la ocasión tienena su cargo la organización de comidas para todala comunidad. Eso requiere del esfuerzo coope-rativo de varias mujeres que trabajan toda lanoche para preparar la comida del día siguien-te. En estas comidas se sirve sopa de pasta oarroz, mole de guajolote o gallina, tamales yfrijoles. Como bebidas se ofrecen refrescos,pulque o aguardiente.

En el atrio de las iglesias se vende el pan defiesta de San Juan Huactzinco y San Juan To-tolac o el pan de burro de los poblados aledañosa Tehuacán. El primero es un pan de huevo,alargado, a veces marcado con estrías y decora-do con ajonjolí. El segundo es redondo y tienela fama de conservarse mucho tiempo.

También en las ferias de pueblo hay muje-res que venden la bebida del cacao, que batencon molinillos largos hasta levantar una gruesaespuma, a la cual atribuyen sus propiedadesdigestivas. Preparan esta bebida de cacao,maíz, haba, anís y agua en cazuelas de barroy la sirven fresca, al modo prehispánico, enjícaras rojas laqueadas.

Los ritos que demarcan el ciclo de la vida—bautizos, bodas y funerales— también con-llevan particulares comidas ceremoniales. Losbautizos se celebran con consomé, sopa de pas-ta o arroz, mole, barbacoa (si es en la regiónmagueyera), tortillas y frijoles. El pastel es ri-gurosamente decorado de blanco. Acompañana la comida refrescos, cerveza, pulque y aguar-diente.

Los alimentos juegan un papel importanteen los ritos precursores a un casamiento, tantocomo en la boda misma. Entre los nahuas de lasierra de Puebla, el largo proceso que conduceal compromiso formal entre los novios se acom-paña con ofrendas de comida de la familia de éla la de ella. Estos regalos típicamente incluyentamales, pan, refino, pulque y cerveza.

Entre los popolocas de la Mixteca, el novio ysus padres hacen regalos de pan, fruta, chocola-te y azucar a la novia. Si el pretendiente es acep-tado, el compromiso se festeja con una serie decomidas en las que figuran el huasmole de chi-vo, tamales de frijol, tortillas y aguardiente. Eldia de la boda, la comida se sirve a las cuatro dela tarde y es idéntica a la comida del compromi-so. A veces se sirve un platillo especial llamadocolexo. un caldo de chivo con azafrán y col. Losnuevos cónyuges comen en un mismo plato,costumbre al parecer prehispánica que compar-ten los nahuas de la sierra de Puebla.

Estos dos grupos también comparten la tra-dición de enterrar a sus muertos con un poco deagua y algunos fragmentos de comida «paracalmar la sed y el hambre durante los días de lajornada». En algunos pueblos de la Mixteca po-blana dejan comida para el difunto en su casadurante nueve días.

En los velorios de la sierra de Puebla se acos-tumbra dar mimingues. café y refino. En otraspartes de la región se obsequia a los asistentescon tamales, pan dulce y café de olla con te-quila o aguardiente.

Coprtas típicas enun bar poblano,entre ellas >charrocon espuelas»achina poblana» y«pasita 0

Región golfo centro

Dentro del amplio panorama de las costumbres gastronómicas deMéxico, la región golfo centro, integrada por los estados de Veracruzy Tabasco, presenta una enorme variedad de platillos en los que sehace uso de los productos que ofrece la feraz naturaleza tropical deestos estados. La convivencia de diversos grupos étnicos nahuas,huastecos, totonacos, chontales, otomies, tepehuanes, popolucas ymestizos) ha formado un mosaico gastronómico muy variado.

En casi toda la región subsisten patrones alimentarios de raícesmuy antiguas. Algunos tienen un profundo significado religioso omágico desde la época prehispánica, pues si bien la conquista modificó y dio mayor variedad a la dieta de los grupos indígenas, éstos conservaron muchas de sus costumbres alimentarias a lo largo de losaños.

La población mestiza del estado ha integrado a su alimentacióndiaria muchos de los platillos aprendidos de los indígenas, manteniendo hasta la forma original de prepararlos, y los ha convertido enplatillos regionales.

Los productos del mar le imprimen a la cocina del estado de Veracruz una gran variedad y un gusto especial. Para casi todos nosotrosrepresenta un deleite saborear un «vuelve a la vida» en algún puestode la ciudad de Veracruz, unos camarones para pelar en Alvarado, ala vista del río Papaloapan, o un pescado frito. Un platillo de esta región que ahora se encuentra en muchos restaurantes famosos, es elconocidísimo pescado a la veracruzana.

Hacia el sur del estado, en la laguna de Catemaco, se ha desarrollado una cultura gastronómica particular. Las mojarras fritas sonmuy famosas, pero llama la atención especialmente la llamada carnede chango y otras delicias que se ofrecen a los visitantes.

En otras regiones del estado se han adoptado costumbres alimentarias provenientes de otros países. Por ejemplo, en San Rafael, población cercana a Martínez de la Torre, los inmigrantes franceseshan desarrollado sus gustos culinarios adaptándolos a las tradicionesde la zona. Fabrican muy buenos quesos y administran en el puebloalgunos de los mejores restaurantes franceses de México.

En otras regiones de Veracruz se han establecido españoles, árabes e italianos, y todos ellos han dejado su huella gastronómica. Así, esfrecuente que los recetarios locales presenten ciertos platillos internacionales o de clara procedencia europea como originarios de ese lugar.

REGION GOLFO CENTRO 91

Una de las bebidas más populares de Veracruz son los «toritos», especialmente los decacahuate. Hay, además, una gran variedadde aguardientes y las afamadas cervezas de laregión de Orizaba.

La comida cotidiana

En el área norte de esta entidad, conocida comola Huasteca, viven varios grupos indígenas: nahuas, huastecos, tepehuanes y otomíes. Los integrantes de estos grupos habitan la confluenciade los estados de Veracruz, Hidalgo, Tamaulipas, Puebla, Querétaro y San Luis Potosí, aunque hay variantes locales o estatales que no nosimpiden hablar de formas de alimentación y deprocedimientos culinarios más o menos comunes.

La diferencia entre la comida diaria y la comida festiva de los grupos indígenas puede sermuy grande. Sin embargo, a pesar de lo que seha dicho, su alimentación cotidiana no es tanpobre como generalmente se cree. Comúnmente el huasteco, cuyos horarios de alimentaciónlos imponen las tareas agrícolas, se levanta muytemprano y toma una taza de café; a media mañana, frijoles y tortillas, que en esta zona sonmuy grandes y pesadas, y en la noche consumelo mismo que al mediodía.

Los principales productos agrícolas son:maíz, frijol, calabaza, yuca, camote, tomate,ajo y diversas clases de chile, así como caña deazúcar y frutas tropicales. El café es un cultivomuy importante, tanto para el consumo doméstico como para la venta.

De algunos de estos productos se consumetanto el fruto como la planta, por ejemplo elchayote. Hay productos locales como el corazón de la palma o palmito, que los huastecosconsumen en un caldo de jitomate y chile, concarne si es posible, acompañado con tortillas ysopa de arroz. Para acelerar el proceso de cocción de la carne, se añade al caldo una rama depapaya; el palmito se incorpora cortado en rodajas.

Otros productos locales son unas vainas duras que contienen un fruto al que llaman nescafé, además de las bellotas del ojite, las vainasdel pemeche, el puan una fruta parecida al higo), la anona, la palma de coco y el cuajinicuil.

El maíz se consume en forma de tortillashechas a mano por las mujeres, tamales y diversas clases de atole.

"Una mexicanaque frutavendía.. .(arriba)

Plátanos de milvariedadescocinados conimaginación ygusto


El tabasqueñopelelagartO, tantradicional ysabroso

En el área de Aquismón, se ofrece una comida con bolim nombre huasteco de un enormetamal conocido también como zacahuil en náhuatl) en el tiempo de la limpieza de las tierras.Durante ésta se quema el corazón de un pollo yse riega aguardiente en la tierra. En la época dela siembra se lleva a cabo una ceremonia en elaltar familiar, donde se colocan doce mazorcasvestidas y se ofrece bolim, mole y aguardiente.

La comida diaria se complementa ocasionalmente con carne de aves, de res, de puerco y depescado. De las aves también se aprovechan loshuevos, aunque muchas veces éstos se vendenpara adquirir otros productos.

Los condimentos más usuales entre estosgrupos son la sal, el cilantro y diversas clases dechiles.

Los huastecos emprenden caminatas haciaríos y lagunas para proveerse de peces. También recolectan crustáceos como la acamaya, lajaiba, el camarón y el ostión. La pesca todavíase realiza con cohetes, redes, anzuelos, nasas yatarrayas. En la sierra de Zongolica pescan truchas en los ríos de la región, matándolas concohetes y sin discriminar si son crías o pecesadultos, lo que crea enormes problemas para lasobrevivencia de diversas especies.

Aunque la caza ha pasado a ser una actividad secundaria, todavía se encuentran especiescomo el venado, el conejo, el jabalí y el guajolote silvestre. Las armas tradicionales son el arcoy la flecha, y no se ha abandonado completamente el uso de la cerbatana. Muchos indígenastienen escopetas u otras armas de fuego. Lacaptura de ciertas especies todavía se realizacon trampas de resorte, gasas y maderos.

En la actualidad prevalecen algunas creencias asociadas con la cacería, como la de no darlos huesos de los animales cazados a los perros,con el fin de que no falle la flecha o disminuyala especie. También se acostumbra tirar los huesos del venado muerto en el lugar donde fue cazado o enterrarlos en el monte.

En la Huasteca la mayoría de las casas tienensus colmenas, instaladas en troncos ahuecados,pues se prefiere la miel al azúcar. También seelabora piloncillo machacando la caña en trapiche de madera de tracción animal. El piloncillose consume domésticamente, aunque en ocasiones se expende en los mercados regionales envuelto en hoja de maíz.

Las cocinas huastecas constan de un fogónelevado sobre una base de palos, en la que se colocan las ollas de barro, cazuelas, bateas y otrosutensilios. Se usan cucharas que los hombres tallan; la madera empleada para ese fin debe sercortada en luna nueva, pues de no ser así al tallarla se parte. El molcajete, el metate y los comales completan el equipo de cocina, aunqueúltimamente esta idílica imagen de la cocinacampesina ha empezado a cambiar.

La población mestiza de la Huasteca haadoptado muchos de los alimentos indígenas dela zona; por ejemplo, los tamales de frijol seconsumen en las casas tantoyuqueñas en el desayuno, al igual que las gorditas de chile. En elmercado se expende el zacahuil, el cual se comeacompañado de una taza de atole.

Al sur de la Huasteca hay dos áreas de población totonaca: la zona de Jalapa y la zona dePapantla. A pesar de pertenecer al mismo grupo étnico, la relativa lejanía en la que viven los

Del mar a la mesa... (izquierda)

El ajo le imprime un sabor especial aeste delicioso platillo de camarones Iderechal


totonacos de estas dos regiones les ha hechoadoptar patrones de alimentación diferentes.

Entre los totonacos de la región de Jalapa es-tos patrones pueden describirse de la siguientemanera: Temprano, por la mañana, toman unataza de café, si es posible con pan. En tiempo delabranza, si la tierra de cultivo se halla cercanaa la casa, regresan a desayunar; por lo generalel desayuno consiste en huevos, frijoles, torti-llas y salsa. Los hombres tienen preferencia porla yema del huevo y los niños por la clara. Almediodía se lleva al campo el itacate, basti-miento o lonche. Esta labor la realiza un hom-bre del pueblo —llamado el lonchero—, quientiene un burro y recoge en cada una de las casaslos alimentos que ha de entregar. El bastimentoconsiste en enchiladas rojas rellenas de huevo yarroz e incluye, ocasionalmente, carne de res,de puerco o de pollo.

Cuando el hombre no está trabajando en elcampo y come en la casa, se prepara además so-pa de pasta. La comida se acompaña con unasalsa de jitomate en chile. Las bebidas máscomunes son el agua, los refrescos y ocasional-mente la cerveza.

En la milpa crecen dos clases de cucurbitáceas(calabaza y pian), además de algunos tubércu-los como la yuca y el camote.

También cultivan, en pequeña escala, elajonjolí y el chícharo. El tomate y algunas va-riedades de chile crecen espontáneamente en lasmilpas, igual que la papar/a, hoja utilizada paraenvolver los tamales y que crece a lo largo de losarroyos. El chitepín, un chile pequeño y silves-tre, se usa como condimento.

En el área de El Tajín se celebra la fiesta dela siembra. Esta consiste en obsequiar con unacopita de refino a los participantes y despuésservir el desayuno, que consiste en pan, frijoles,arroz, tortillas y café o chocolate con leche; altérmino de éste se ofrece otra copita de licor ycigarros. Los peones se bañan y se atavían consus mejores ropas; es obligación hacerlo asíporque se dice que «a los que van limpiecitos ala siembra les sale el maíz limpio y a los cho-rreados les sale podrido». Después del trabajoregresan a la casa del dueño del terreno a comermole de guajolote o de cerdo, arroz y atoleagrio.

El día de la siembra se adorna el altar fami-liar y se coloca en él una medida de litro de gra-no de maíz artificialmente germinado, que esuna parte del que se llevará al terreno de culti-vo. Esta semilla permanece en el altar hasta queel maíz ha crecido lo suficiente alto para asegu-rar la cosecha. Se sahúma con copal, se prende

'Unos camaronespara pelar.. ysu salsa(izquierda)

¿Quien noreconoce el"platillo nacionalde Veracruz?(derecha)


una vela y se disponen platos con los mismosalimentos ofrecidos a los ayudantes.

Entre los árboles frutales encontramos agua-cates, zapotes, naranjos y limoneros.

También se consumen frijoles, rajas fritas,colorines, verdolagas, quelites, chayotes, guíasde chayotes y habas, todo esto acompañado detortillas y café. Es notable el aprovechamientode productos silvestres por los totonacos de SanMiguel (en la ya mencionada área de Jalapa),quienes de este modo equilibran su alimenta-ción diaria.

Las frutas forman parte de su dieta diaria yson consideradas como golosinas; entre las máspopulares están la naranja y el plátano.

En ciertas ocasiones toman aguardiente, yaseá fermentado con abono químico o bien reba-jado con agua y mezclado con alumbre paraaumentar•su potencia.

El equipo de cocina en el área de El Tajínestá compuesto por ollas, metates, molcajetes,molinos de mano y, cada vez con mayor pro-fusión, implementos varios de loza y depeltre. Son comunes los molinillos para batirel chocolate que se fabrican empleando la raizdel tepejilote o poniendo en una vara hojas detotomoxtle colocadas en forma de aspa. Cuan-do salen a trabajar a las milpas llevan calaba-zos como recipientes para agua.

Área central

En la sierra de Zongolica, en el centro del esta-do de Veracruz, habita un importante núcleo de

población nahua que ha conservado muchosde sus patrones alimentarios tradicionales.

En Rafael Delgado, población cercana a Ori-zaba, el desayuno consiste en huevo con salsa,frijoles, tortillas y, como bebida, el café que seproduce en la zona.

Debido a la abundancia de aves, los huevosforman parte de la dieta cotidiana. La carne deestos animales, en cambio, se destina predomi-nantemente a la venta y sólo se consume en losdías de fiesta o en grandes celebraciones comolas de los días de muertos. En lugares como lasierra de Zongolica, donde la vegetación es muyexuberante, se recolecta una enorme cantidadde plantas que se guisan en diversas formas.

Al mediodía se acostumbra comer en esta zo-na sopa de pasta o arroz, frijoles con tortillas yagua o refrescos.

En los ríos de la sierra hay gran cantidadde peces, principalmente truchas. En algunaspoblaciones, como San Andrés Tenejapa, haymatanza de cochinos cuya carne se expendeen Orizaba.

La cocina mestiza del área de Orizabaes muy rica. Los tamales son un platillo muycomún, así como los chayotes, que se guisan enmuchas maneras diferentes. La abundancia dechayotales les ha acarreado a los orizabeños elmote de chayoteros; ésta es una muestra de lainfluencia de la gastronomía en la identifica-ción de los habitantes de una región. Por lasnoches se colocan en las calles puestos de gar-nachas, que constituyen el menú típico de unacena orizabeña, así como las tostadas y los ta-males.


Los platillospreparados enVeracruz a basede pescado, sonconsideradoscomo de altacocina

En la zona de Martínez de la Torre, San Rafael y Nautla se recolectan mariscos comoostiones, camarones y acamayas. Estas últimasse preparan al mojo de ajo o en salsa de chilechipotle y son muy populares.

Una de las actividades más importantes de lazona es la siembra de cítricos, por lo que a loslados de la carretera es común observar huertosde naranjos y limoneros que, en tiempo de floración, aroman la región y constituyen un bellísimo paisaje.

A la orilla del mar, en Casitas, hay muchaspequeñas casas en las que se puede comer todauna variedad de alimentos preparados con productos del mar como caldo de pescado, cevichede pulpo, camarones, pescado frito y otras delicias, acompañados de tortillas tostadas, salsade chile chipotle y una cerveza bien fría.

Al sur del estado conviven dos grupos indígenas: los nahuas y los popolucas. En esta zonala caza y la pesca son todavía actividades muyimportantes y se encuentran sancionadas severamente por una serie de normas mágicas.

El chaneque vigila el aprovechamiento racionalde los recursos provenientes de la agricultura, lacaza, la pesca y la recolección. Los alimentosdeben ser repartidos equitativamente entre losmiembros de la familia y comerse con delicadeza; los residuos de la caza y la pesca deben sertirados al río. El desperdicio se sanciona; ningún hombre debe matar un animal o herir unaplanta si no va a hacer uso de ellos.

Los cazadores deben solicitar permiso alchaneque el jueves por la noche y sahumar lasarmas y el bezoar, o piedra de venado, que Ile

van como amuleto. Los pescadores rezan durante siete jueves y sahúman siete guijarros delmar.

Siguiendo éstas y otras normas establecidasse piensa que la cacería o la pesca tendrán éxito.El producto de estas actividades debe ser regalado a parientes y vecinos.

La agricultura es igualmente importante para estos grupos. El maíz es el cultivo principal;asociado al sol, es el símbolo de la resurreccióny de la inmortalidad, alimento del hombre y dealgunos animales, carne e impulso vital de losseres humanos. Hay varios mitos relacionadoscon él y se le identifica con la naturaleza, en laque tiene la noble misión de ser devorado por elhombre hasta el fin de los tiempos.

La comida festiva

En la vida de los seres humanos hay tres momentos de trascendental importancia: el nacimiento, el matrimonio y la muerte; alrededorde estos actos biológicos y sociales se desarrollauna serie de actividades en las que la comida tiene un papel importante.

En el anea de Tantoyuca, al norte del estado, serealizan los bautizos en los días de fiesta, principalmente el 25 de julio y el doce de diciembre.La ceremonia se lleva a cabo entre las diez y lasdoce del día, por lo que la celebración casi siempre incluye una comida en la que se sirve páska!mole de pepita con pollo y hueso), mole espesito y tamales de carne de puerco o de pollo envueltos en hoja de plátano.


Las bebidas por lo general son cerveza,aguardiente y, de vez en cuando, alguna botellade licor comercial. Hay también atole de naran-ja, de cucho (naranja agria), de capulin y deotras frutas.

Entre los indígenas los matrimonios religio-sos se celebran al mediodía con una comida conpáskal y mole. Anteriormente se hacía un guisode palmito en caldo de res gorda, pero ahora hadecaído su uso y se le considera una comidamuy elegante, propia únicamente para agasajara alguien especial. Las bebidas acostumbradasson cerveza, aguardiente y licores comerciales.

Entre los totonacos de El Tajín se celebrauna ceremonia a los cuatro u ocho días delnacimiento de un niño, en la que participansolamente los familiares del recién nacido y lapartera. La ceremonia tiene como finalidad ga-nar el favor de las nanitas o doce espíritus de lasmujeres antiguas. Encima de un cajón, a mane-ra de mesa, se colocan cuatro velas de cerapuerca (de abejas nativas), una en cada esqui-na, además de platos con tamales, dos tazas decafé, botellas de refino, un vasito para éste y unramo de flores. En torno al cajón, sobre el piso,se ponen un sahumario y una escoba, y cerca deéstos un tamal especial conocido como pique, unenvoltorio de copal y una botella de refino. So-bre el cajón, cubierto con un mantel, los ali-mentos conservan un número ritual, pues haydoce tamales en cada plato y veinticuatro peda-zos de pan; las tazas de café se llenan con docepedazos. Terminada la ceremonia del levanta-miento de la criatura, la partera hace un envol-torio con el pique y la escoba, echa todo en unmorral y sale de la casa acompañada del padredel niño, quien carga un sahumador y un vasitolleno dé refino. El envoltorio se deja en el mon-te y al regresar a la casa la ceremonia terminaante el altar familiar.

Al morir un totonaco de El Tajín se le tiendesobre una mesa con velas encendidas en la ma-no. En la caja se colocan doce tortillas en mi-niatura y un carrizo con agua que contiene uncamaroncito, con el fin de que lleve sus alimen-tos a donde los necesite. Todos los días se ponecomida en el altar. Al cuarto dia la ofrenda esespecialmente abundante; una persona no pa-riente del difunto recorre la población pidiendoalimentos para el muerto. En este dia se prepa-ran doce tamales sin chile, rellenos con la mitadde un huevo cocido que a su vez contiene semi-llas de pipián. Después de barrer la casa y regarrefino y agua bendita en los rincones, se dispo-

ne la mesa para que coman los asistentes. Lacomida sobrante se deja para el novenario, du-rante el cual se reparte entre los que asistieron; deallí el refrán que dice: «el que en el altar sirve,del altar percibe».

En la sierra de Zongolica se celebran las fies-tas —bautizos, primeras comuniones, bodas—con una comida que incluye mole aguado deguajolote, arroz y cerveza.

Al morir una persona se colocan en su cajamortuoria siete granos de cacao, siete memeli-tas y agua, para que tenga alimento en el otromundo.

Al sur del estado, en Tatahuicapan, despuésdel parto se corta el cordón umbilical con uncuchillo sobre una mazorca de maíz, se rocíacon agua bendita y se entierra en una esquina dela casa. La mazorca se envuelve y se deja duran-te veintiún días bajo el piso. En el alumbra-miento, la partera da a tomar a la madre téde manzanilla con nuez moscada, romero, li-món, miel y aguardiente para que se reconfortey arroje la placenta. Pasado un mes se llama ala partera a la casa, se le ofrece un pollo asado yuna botella de aguardiente, y se le preguntacuánto va a cobrar por sus servicios.

En el sur de Veracruz el bautizo se lleva a ca-bo entre los dos meses y el año y medio de edad.Se hace fiesta y se ofrece a los invitados comiday bebida. La comida consiste en pollo asado,caldo de res y arroz.

Las bodas tienen lugar los viernes, sábados odomingos. En Sayula, un día antes de la bodauna comitiva lleva a la casa de la novia un co-chino y varios guajolotes adornados con floresde tulipán, cargas de leña, pan, maíz, bolas demasa, velas, café y cigarros; la madrina recibelos regalos y revisa que coincidan con la lista de losolicitado. A esta ceremonia se le llama la entre-ga. Ese mismo día se empiezan a elaborar lostamales de chile ancho, el mole, el chocolate ytodo lo que se va a servir al día siguiente.

Para los velorios se acostumbra matar pollosy se ofrece el caldo, junto con tamales, tortillas ycafé, a los amigos y parientes que llegan a ayu-dar. Los popolucas de la sierra acomodan en lacaja del difunto un tecomate con agua, sietetortillas para que coman él y su perro, un puña-do de maíz para que alimente al pollo que loacompaña y, finalmente, siete varitas con lasque espantará a las gallinas y perros negros quecuidan la entrada al otro mundo. Por su parte,los popolucas de Sayula colocan en el hombroderecho del muerto un rosario con una cuerda


en forma de círculo, donde van amarradas sietetortillas pequeñas y siete granos de cacao.

Entre algunos pueblos de esta zona se creeque los muertos tienen que pasar por siete pruebas. En la última, Dios les ordena comerse unplato de gusanos vivos. Si la persona fue buenacon los demás, los amigos le ayudan a dar estepaso dificil; si la persona fue mala, debe enfrentarse sola al problema. Así pues, en lasmayordomías se debe ofrecer de comer a losinvitados, porque a aquellos que aquí en latierra niegan el arroz y el frijol, allá se lesconvertirán en gusanos y moscas.

El novenario cristiano se lleva a cabo entrelos popolucas de la sierra. El décimo día, a lasdiez de la mañana, el padrino lleva la cruz adornada con flores al panteón. Parientes y amigosportan la ofrenda de tamales, velas y licor.Mientras tiene lugar el novenario, el espiritu deldifunto puede andar cerca de la casa, por lo quese han de observar ciertas prohibiciones comoabstenerse de consumir arroz, frijol, chile y sal;de no hacerse así, el camino del alma estará muyoscuro y no podrá llegar a la gloria. No se debecomer chile porque los muertos quedarían ciegos; tampoco arroz ni frijol porque en el otromundo se transforman en gusanos y moscas.

Según los nahuas de la región, el alma del difunto no puede entrar al cielo sino hasta que losparientes hagan la fiesta de la recomendacióndel alma, al cabo de un año o nahuitia/istli. Enesta fiesta los deudos tienen la obligación deofrecer comida a todos los que se presenten, razón por la cual se mata un cochino cuya cabezase parte en cuatro pedazos que se obsequian alos cantores. Al día siguiente, una viejita llamada (ovelazna encamina al espíritu hacia el campo, adonde se llevan algunas pertenencias deldifunto y una ofrenda de carne, tortillas, café,chicharrón, tamales y agua.

Del mismo modo que ocurre con las celebraciones del ciclo vital, las fiestas del calendarioritual o religioso marcan cambios en los patrones de alimentación. Los sencillos guisos cotidianos ceden su lugar a platillos especiales enlos que se invierten fuertes sumas de dinero.

Entre los huastecos del norte de Veracruz,los días dedicados a los muertos son el 31 de octubre y el primero y dos de noviembre. Para laofrenda preparan unos tamales llamados cuitones, que son de frijol sin carne, y piques o cuitones de dulce. También hacen tamales de carnede res, de puerco o de aves domésticas y elaboran, en particular, tanto el zacahuil, un enorme

Combinación dearomas y saborespara sentirse bien

Un exótico platilloa las orillas de lalaguna deCatemaco (arriba)

Ostiones con sulimón, chile y sal(abato)

98 ATLAS DE GASTRONOMIA _

tamal en cuyo interior puede haber alguna ave ouna gran pieza de res o de puerco, como el ta-mal de cazuela, en el que emplean carne de ga-llina o de pollo, ya que en esos días no se debecomer guajolote. Igualmente hay en la ofrendapanes de varios tipos, chocolate, frutas de la es-tación, bebidas, atoles y los platillos que más legustaban al difunto, además de páskal.

En las fiestas más tradicionales de San Mi-guel Aguasuelos, como la de todos santos y ladel santo patrón, destacan los alimentos prepa-rados con maiz, entre los que se encuentra unagran variedad de tamales dulces, de carne, defrijol o zocos y diversos tipos de atole, como elllamado agrio que contiene bolitas fritas de pi-pilan.

En la sierra de Zongolica, en el área centraldel estado, los días de muertos empiezan el 31 deoctubre con las ofrendas a los muertos chiquitos.Estas ofrendas se colocan en el altar familiaradornado con papel picado de varios colores, yconsisten en pequeños tenates para los niñosy canastitas para las niñas, con velas, fruta y ju-guetes.

Al dia siguiente, primero de noviembre, seprepara la ofrenda para los muertos grandes.Ante todo se sacrifican guajolotes, los que soncocidos en enormes cazos en el patio de la casacasi siempre al cuidado de los hombres de la fa-milia. Mientras tanto, las mujeres confeccionanlos tamales de frijol con hoja de aguacate y sa-can el pan (comprado en Córdoba u Orizaba),las velas y el copal. Las niñas deshojan las floresde cempoalxúchitl que se esparcirán frente a lacasa.

Como a las nueve de la noche se inicia la ins-talación de la ofrenda. Se utilizan tenates y ca-nastas grandes —según si los ofrendados sonhombres o mujeres—, que se llenan con velas,flores y fruta. La carne cocida de los guajolotesse pone en canastos en algún lugar cercano alaltar, pero no sobre él. Se adorna el altar conflores y copal y, finalmente, se forma el cami-no con pétalos de cempoalxúchitl afuera de lacasa, para indicar que la ofrenda ya está co-locada. El caldo en el que se cocieron los gua-jolotes se guarda para preparar el mole al diasiguiente.

A lo largo del dia dos de noviembre, los pa-rientes acuden al panteón a dejar las ofrendassobre las tumbas; no llevan los alimentos, sinouna gran profusión de flores de la zona. Des-pués de haber cumplido con este deber, las fa-milias enteras, muy limpias y arregladas, metensus ofrendas en canastas y van a repartirlas en-tre sus compadres.

En el sur de Veracruz los nahuas de Pajapanhacen la limpieza del panteón mediante trabajocomunal ocho dias antes de que finalice octubrey el dia 31 de este mes, a las cuatro de la ma-ñana, el mayordomo quema dos cohetes paradespertar a los diputados que vendrán a ma-tar y a destazar un toro. De nueve a diez dela mañana, las mujeres cooperan con ellos, traenagua, lavan trastos y preparan el nixtamal.Los viejos ayudan a hacer la comida, poniendoen pailas caldo de carne con achiote. A las diezse lleva a cabo el rezo en la iglesia, al términodel cual las hermandades, las autoridades pa-rroquiales y todos los asistentes salen de la igle-


Como en todas lasdemás regiones,los antojitos sonde consumopopular

sia rumbo a la casa del mayordomo, donde seles da de comer.

El primero de noviembre, la fiesta se gene-raliza en el pueblo y se pone la ofrenda en lascasas. Algunas familias llevan pan, velas, vela-doras, galletas, licor y cigarros al panteón. Aldía siguiente, acuden nuevamente al cementerioy después del mediodía obsequian a sus visitan-tes comida, cerveza y aguardiente. En las festi-vidades de todos santos los mayordomos, decuantas imágenes haya en el templo, matan cer-dos para hacer tamales que ofrecen con café alos rezanderos, jaraneros y amigos que llegan alvelorio de las ánimas.

En Soteapan, también al sur de Veracruz, el26 de octubre el ma yordomo invita de cinco asiete señores para que labren las velas de la fies-ta; por su parte, su esposa busca ocho o diezmujeres para que le ayuden a tostar el café y amoler el maíz. El día 31 se hace el maíz chi-quito: los hombres cortan leña y traen maíz yacuyo del campo; las mujeres cuecen un tzontede ochenta manos de maíz y lo reparten entrelos vecinos que llegan, para que éstos los de-vuelvan en tortillas ya hechas.

El día 31 se hace el maíz grande; las activida-des son similares, pero ahora se reparten dostzontes —160 manos— de maíz. El primero denoviembre, mientras las mujeres lavan el maízpara llevarlo al molino, los hombres matan lospuercos y preparan los chicharrones. El día dosse hace el cambio del mayordomo de las áni-mas, éste recibe un baúl que contiene las cazue-las en las que se derrite la cera para labrar las

velas, ropa del santo y dinero. La mayor partede la gente va a dejar ofrendas al panteón; elayudante del mayordomo las recoge y las lleva ala iglesia, donde son colocadas sobre una mesagrande y repartidas después del rezo entre losasistentes; a los niños se les dan dulces y alos adultos tamales y plátanos.

Durante estos días no se comen frijoles niarroz porque los difuntos podrían apestarse deinmediato; tampoco se debe quemar chile por-que las almas podrían quedarse ciegas.

Tabasco

El estado más sureño del Golfo de México esTabasco, tierra pródiga y exuberante en la quela naturaleza ha vertido algunos de sus mejoresdones; aparte de petróleo, en Tabasco hay pla-yas, lagunas y ríos en los que se encuentra unaenorme variedad de especies animales.

Su clima cálido y húmedo hace a la tierrapropicia para cultivos tropicales. La producciónagrícola es abudante y se centra principalmenteen el plátano, el arroz, el café, el coco, algunasfrutas, el cacao y la pimienta. En los extensospastizales de la región la ganadería alcanza unaimportancia especial.

Tabasco comparte muchas costumbres culi-narias con sus vecinos de la península yucateca,entre las que se cuentan los guisos de pescadocomo cazón, robalo y otros, que se preparan demuy diversas formas, por ejemplo en escabe-che. En esta región se dan varias especies de


A nivel nacional,la comidatabasqueña espoco conocida,sin embargo,posee una granvariedad deplatillos

quelonios, como el llamado huachitoque o po-chitoque que se cocina con plátanos verdes y sele agrega una hoja de chipilin. También se acos-tumbra la tortuga en verde, en sopa, en su sangrey estofada. Asimismo, es frecuente un guiso desangre de tortuga aderezado con plátano verde,jitomate, cebolla, orégano y pimienta.

En los bosques y las lagunas hay varias espe-cies de anfibios, saurios, aves y moluscos, quejunto con animales como el venado, el tepeiz-cuinte y el armadillo han formado parte de laalimentación tabasqueña desde tiempos inme-moriales.

En esta zona también encontramos hierbas ycondimentos que no se producen en otras regio-nes de México. Entre ellas destacan el achiote, lashojas de chipilín, de momo y de chaya (pareci-das a la acelga), ciertas frutas como los caimi-tos, los zapotes rojos (conocidos como mamey) ylas anonas. También producen el macal y layuca, con los que acompañan muchos guisos lo-cales. Por supuesto no debemos olvidar el plá-tano, cuya producción en grandes cantidadesconstituye una de las riquezas del estado. Estafruta es utilizada de muchas maneras ya sea enguisos, postres o simplemente como golosina.

En Tabasco subsisten algunos antiguosguisos, quizá de origen prehispánico, como el

estofado. Este platillo tiene una elaborada pre-paración con varias carnes y condimentos.El pejelagarto es uno de los alimentos preferi-dos por los tabasqueños; asado, con salsa verdeo frito. Los tamales son muy variados; hay, porejemplo, los de chipilín en hoja de plátano, losde carne de puerco con achiote, los de frijol ne-gro con hojas de hierba santa y los de shish oasientos del chicharrón.

Como en otras regiones tropicales de Méxi-co, en Tabasco se acostumbran varias comidasal dia. Muy temprano ingieren una bebida lla-mada puntal. El desayuno formal se componede fruta —como guanábana, guineo (plátano),papaya y caimito— y un plato fuerte que puedeser pejelagarto asado, tortilla de maíz nuevo, tuzaasada, ropa vieja, longaniza jamonada, tamalesde chipilin, chaya con huevo o quelite, y, parabeber, café, chocolate o avena con chocolate.

Se acostumbra iniciar la comida con una so-pa, continuar con algún guiso de pejelagarto otortuga, o con un puchero de carne de res o degallina con macal, yuca, plátano macho, camo-te, chayote y papa, aderezado con una salsa denaranja agria. El chirmol se hace con carne de resy plátano verde en una salsa de semilla de cala-baza. El frijol con puerco se complementa conchile habanero, al igual que en Yucatán. Con elpicadillo tabasqueño, que contiene pasitas, al-mendras y alcaparras, se rellenan tanto unasenchiladas con chile guajillo y ajonjolí, comounas empanadas que se revuelcan en azúcar.

Dentro de esta variedad de alimentos encon-tramos otros muchos como el poize o poshe,una especie de tamal hecho con rebanadas decarne de cerdo, sesos y otras menudencias re-vueltas con arroz y envueltas en hojas de momoo hierba santa. Las vainitas del arbusto llamadoalcaparra, de unos cinco centímetros de largo,que se cuecen, se capean en huevo y se sirven encaldillo de jitomate. Debido a lo extenso de laganadería, en Tabasco se elaboran diversos tiposde deliciosos quesos, como los que se envuelvenen hojas de plátano o los duros y de sabor fuer-te, especiales para las enchiladas.

Los postres que acompañan la comida delmediodía suelen tener nombres poéticos comolos dulces ricos de melocotón morado, de gua-pague, orej'e mico o plátano evaporado.

A media tarde se acostumbra el chocolate-canela acompañado de pan de castaña, turuleteo panetela, o bien un aromático café, greca conplátano verde asado, tortillitas de manteca o to-topostes asados.


La última comida del día es la cena, donde sevuelve esplendorosa la enorme variedad de guisos, como el ñame cocido, las maneas y los platanitos rellenos. Son también para cenar lastorrejitas de yuca, el penchuque de chicharrón,algunas variedades de tamales y las gruesas defrijol; esto se acompaña con bebida de arroz,chocolate de metate o pinol, que se prepara conmasa y chocolate.

Entre las bebidas se encuentran el agua dematalí hojita morada) y el podzol, de origenindígena. Este último se prepara con masa demaíz reventado, molido en grueso, que se bateen agua fria; también se toma fermentado oagrio y se condimenta con sal, pimienta y chile.Otra bebida es el chorote, que se prepara en fríocon maíz cocido, cacao tostado y molido y, enalgunos casos, azúcar. Estas bebidas se puedenacompañar con dulces de frutas en conserva,como el de cidra, el de nanche o el de oreja demico especie de papaya chica).

En el renglón de los postres destacan el pande huevo, que se come con el chocolate, y laspaneletas o marquesotes. Los postres regionalesson el pipián una especie de flan), el budín demaíz tierno y la sopa borracha de marquesoterociado con dulce de coco espeso y vino seco.

En general, la comida tabasqueña es unasíntesis de formas de alimentación diversas: laindígena, la española y las de los diversos grupos de inmigrantes que llegaron a esta ferazregión de México.

Tradiciones culinarias indígenas

Los chontales habitan en la parte central del estado de Tabasco, en los municipios de Centla,

Jonuta, Centro, Macuspana y Nacajuca. Sededican principalmente a la agricultura. El áreaen que viven es de clima caliente y húmedo, porlo que resulta muy propicio para el cultivo delcacao, el cual constituyó su principal fuente deriqueza en la época prehispánica.

En la actualidad el cultivo principal en elmunicipio de Nacajuca es el maíz. También seproduce yuca, frijol, aguacate y algunos árboles frutales como el de papaya. Con el maíz loschontales preparan tortillas, totopos, tamales ypodzol, que es el alimento básico.

Aunque actualmente ha decaído, la pesca esuna actividad importante; para ella utilizan instrumentos como la fisga, el anzuelo, la red y elcanasto. Las especies más abundantes son: mojarra, robalo, tortuga y caracol.

La fauna silvestre ha disminuido pero todavía pueden encontrarse tlacuaches, zorras, tejones, nutrias, tigrillos, lagartos, cocodrilos ydiversas variedades de aves, reptiles y peces.

Las paredes de las casas están construidascon varas de jahuacté. Las cocinas, anexas a lasviviendas, están sostenidas por horcones de madera o de metal y sus techos son de palma deguano. El fogón se instala en el centro de la cocina, asentado sobre tres piedras. Alrededorhay algunas sillas y unos cuantos utensilios, como el yahual, que se coloca sobre el fogón paraahumar ciertos productos y poderlos conservardurante más tiempo. Los utensilios para cocinar son ollas de barro, de aluminio y de peltre,molino de maíz y jícaras elaboradas por ellosmismos y que tienen varios usos.

Alrededor de las casas se cultivan árbolesfrutales, como naranjos, limoneros, guanábanos y cocoteros; ahí se localizan también los corrales para los animales domésticos.

Una riqueza de lasriberas delPapaloapan sonlos tizimiles(izquierda)

Después de unanoche defandango, nadamejor que unabuena sopa demariscos(derecha)


Son tan variadas yllenas de coloridolas frutas de laregión, que invitanal artista aplasmarlas en suslienzos

Los chontales practican ceremonias propi-ciatorias al principio y al final del ciclo agríco-la. Son dirigidas por rezanderos, quienes elevanoraciones y ofrecen balché (bebida fermentadade maíz) a la tierra, a los dueños del monte y alos duendes, que son los que tienen a su cargo elcuidado de la milpa y de los animales domésti-cos. Estas ceremonias tienen la finalidad de ga-nar el favor de los protectores del mundo paraobtener buenas cosechas.

Como la mayor parte de los grupos indíge-nas, los chontales de Tabasco conmemoran losdías de muertos con especial devoción. En elmunicipio de Nacajuca, la colocación de la ofren-da ocurre entre las doce del día y las dos de latarde; puede hacerse cualquier día del mes denoviembre, ya que todo él está dedicado a lasánimas.

En las casas chontales se coloca un altar conimágenes del santo patrón y de otros santos yvírgenes. También se ponen en él veladorasy ramos de flores. En el piso y frente al altar sesitúa la ofrenda sobre una cama de hojas de plá-tano o platanillo. Los productos que componenla ofrenda se acomodan de una forma especial.En el centro se colocan algunas aves cocidas,

cubiertas con tamales sin carne llamadosmanea; a los lados, jícaras con chorote y, den-tro de cada una, un palito de madera con unlabrado especial que se utiliza para revolver.Alrededor de los animales cocidos, se disponenlos platos de cerámica que contienen el caldo yuna pieza de carne. El cocido de pavo, conoci-do como uliche, se sazona con sal, cominos y ci-lantro. Entre los platos se esparcen bolas dechorote y alrededor de la ofrenda se enciendengran cantidad de velas.

Una vez terminado el rezo, un varón adultode la familia toma las vasijas que contienenchorote, uliche y manea, para ofrecerlas, enprimer término, a los rezanderos y, después, atodos los presentes en la ceremonia. Cuando to-dos han probado de estas vasijas, se corta elguajolote en pedazos y se sirve a los rezanderosen una jícara con uliche y algunos manea y unajícara de chorote. Con los alimentos sobrantesse preparan pequeños bultitos que se envuelvencon hojas de toj y se reparten entre los parientesy amigos.

Cuando hay cañas se elabora el guarapo, quees una especie de aguamiel hecha con jugo decaña que se deja fermentar durante tres días.

Región centro

En la región centro, que comprende los estados de México y More-los, la variedad original de la comida indígena se vio acrecentada alincorporar los productos traídos por los españoles. Trigo, cebada,caña de azúcar, algunas legumbres y frutas y diversos animalesde cría, se añadieron a la dieta de los pueblos mesoamericanos y con-tribuyeron a conformar la tradición culinaria de la región.

A partir de la Revolución, la creciente migración hacia la zonacentral del país fue un elemento importante en la diversificación delos hábitos alimenticios. Más recientemente, el considerable impulsoque se dio a la indusria alimentaria durante la década de los cincuen-ta, que llevó hasta las comunidades más lejanas nuevos alimentos ybebidas envasadas, también produjo cambios en la dieta popular bá-sica; quizá este fenómeno se haya resentido especialmente en la re-gión centro debido a su cercanía con el Distrito Federal.

Platillos como el mole negro matrimonial, la cecina, que ha hechofamosa a Yecapixtla, los tlacoyos de maíz azul y el chorizo toluque-ño, además de formar un delicioso conjunto, constituyen una expre-sión de nuestras raíces históricas al dar cuenta de nuestro pasadoindígena y colonial. Para nuestra fortuna, son muchas las costum-bres culinarias que, originadas en ese pasado remoto, se conservanaún en esta región; diferencias culturales, geográficas y económicasdeterminan su heterogeneidad.

El estado de México es uno de los principales productores de maízy frijol en todo el país. Produce también sorgo, diversos cereales yabundante variedad de frutas y legumbres. En su actividad ganaderadestaca la cría de cerdos. Asimismo, la avicultura posee una gran im-portancia. El estado de Morelos, por su parte, cuenta con una elevadaproducción de arroz y azúcar; además de aguacate, berenjena, gua-yaba, higo, jicama, jitomate, mango, plátano, tejocote y tomate. Larecolección de algunos frutos, flores y hierbas en las pequeñas zonassilvestres que aún existen es muy importante para ciertas comunida-des; entre los alimentos así obtenidos se encuentran el nopal, diser-sas especies de hongos, pitahaya, guamuchil y una gran variedad deplantas que además de ser comestibles, sirven para la elaboraciónde remedios caseros.

Los productos propios de la región, así como los que llegan deotras latitudes, se expenden en los mercados establecidos en las dife-rentes poblaciones y también en los famosos tianguis, tan arraigados


En los mercadosmesiquen sescercanos a laspoblaciones. esfrecuente ver a losindígenas con susitacates, en losque llevan susviandas

en la región y que reviven uno o dos dias a la se-mana, sobre todo en el estado de México, viejastradiciones comerciales.

En algunos de los tianguis del estado deMéxico se observan marcadas reminiscenciasprehispánicas; como un ejemplo de esto cabemencionar los tianguis de lugares como Temoaya,donde todavía se emplea el sistema de trueque,o el de Ixtlahuaca, donde existen disposicionesrígidas para la ubicación de las mercancías. EnCuautitlán, el tianguis reúne cada martes a unasdiez mil personas, en tanto que Santiago Tian-guistenco deriva su nombre precisamente de laimportancia del lugar como mercado. Al tian-guis de Toluca afluye gran cantidad de gente demuchas poblaciones del estado; los de Acol-man, Calpuhuac, Chateo y Coatepec de Hari-nas tienen también gran movimiento, así comoen el estado de Morelos los tianguis de Tepoz-tlán, Cuautla, Jiutepec, Yautepec, Tlayacapany Tepalcingo.

Durante el siglo pasado, cuando todavía nose desecaban los lagos de los valles de México yToluca, eran incalculables las riquezas en peces,aves y plantas. Había pescado blanco (iztami-chin) y amarillo, juiles y muchos pescaditos queeran muy apreciados y constituían la base de laalimentación de los grupos que poblaban las ri-beras y los pueblos circunvecinos. Generalmen-te, asaban los pescados en comal de barro y losenvolvían luego en hojas de maíz —que llama-ban totomoxtle— para hacer tamales que cocíanen el mismo comal.

Con pescado blanco o amarillo se guisabanlos famosos tlatoniles en chile verde molido contomate, cebolla, sal y manteca. Se acostumbra-ba comerlos acompañados del imprescindiblejarro de pulque y las tortillas «recién echadas».

Las hueveras de mosco o ahuautli se encon-traban en gran cantidad en los hierbazales quecrecían en las márgenes lacustres; se recogíandirectamente entre los tulares, o bien arrojandograndes manojos de hierba a la orilla para luegoquitarle las hueveras. Estas se colocaban prime-ro sobre mantas y, una vez secas, eran deposita-das en canastas. El ahuautli se molía y con lamasa se hacían tortillas que, después de ser en-vueltas en huevo batido y fritas en manteca, secomían secas o en mole colorado, especialmen-te durante la Cuaresma y la Semana Santa. Estealimento tenía gusto a camarón y se consumíahabitualmente durante los meses de mayo, ju-nio y julio.

Otro alimento que provenía de las orillas delos lagos era el llamado «mosco para los pája-ros». Se trataba de los mismos insectos de losque se obtenía el ahuautli, los cuales se coloca-ban en canastos y se dejaban secar al sol. Des-pués se vendían en las calles y mercados de lasciudades y la gente los preparaba moliéndolos omartajándolos para hacer pequeñas tortas quese comían tostadas. Este guiso era muy gustadopor los habitantes de Texcoco, Sochiaca, LosReyes y la Ciudad de México.

El coco/i, una substancia parecida al limo,de olor muy fuerte y color pardo, era otro pro-

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Los frijoles, ensus diversasvariedades, sonimprescindibles enla dieta popular delos habitantesde la región

dueto acuático que los indígenas consumían apesar de que tenía fama de ser dañino; general-mente hacían una mezcla del cocoli con chile queluego envolvían en tiapiques —hojas de maíz—para luego cocerla al vapor como tamal. Ademáscomían acociles, ajolotes blancos y negros, ra-nas, atepocates, renacuajos y sacamiches, loscuales preparaban revueltos con chile o conhuevo, guisados con tomate, asados en comal,hervidos o fritos.

También en los lagos, todavia durante lasprimeras décadas de este siglo, se cazaba grancantidad de patos y chichicuilotes. De la exten-sa variedad de patos, los más bonitos y sabro-sos eran los golondrinos, que se expendían enlos mercados de México, Zumpango y Cuauti-tlán. Se guisaban generalmente en mole de pepitay se comían con tortillas calientes. Nunca falta-ba el pulque para acompañar tan delicioso pla-tillo, que se fue perdiendo con la progresivaextinción de esa especie.

En los cerros de Zumpahuacán los guajeseran muy apreciados por los pobladores indíge-nas. Esta tradición alimentaria se extendió des-pués a las comunidades mestizas y luego se fueperdiendo. Lo mismo sucedió con los guisos de-rivados de la cacería, que perdieron arraigoal reducirse la cantidad de animales como el ja-balí y el venado.

Actualmente la alimentación de los puebkosde esta región se basa en el maíz, el frijol y elchile, aunque también tienen gran importancialas pastas de harina de trigo y algunas verduras.

El maíz es una planta cuyo aprovechamientoes de lo más variado, pues lo mismo se comenlos elotes (asados o cocidos), que de sus granosse elaboran tortillas, gordas, memelas, quesadi-llas, tlacoyos, pozole, atole, tamales y algunosotros alimentos. En las comidas diarias de la re-gión nunca falta alguna de estas variantes, y latortilla menos que ninguna.

La variedad de tamales en la región es muyamplia. Además de los «verdes», «rojos» y «dedulce», de consumo generalizado incluso en laspoblaciones más grandes, en el estado de Méxi-co se elaboran tamales de nopalitos al comal enAcolmán; de chícharo en Amanalco; «de ju-das» —con alberjones, haba y frijol— en Teo-loyucan, Acolman y Atenco; de plátano enHuitzilac y Acolman, tlaxcales o «tamales demaíz» en Otzolotepec; de haba en Temoaya,Almoloya del Río y Cocotitlán y, finalmente,los de elote en Juchitepec y Chapa de Mota.

De Jiutepec, Morelos, son los tamales decapulín, mientras que en Tepoztlán los hayde carne, de pescado, de frijol, de calabaza y defrutas. Los de frijol también se acostumbran enAlmoloya de Juárez, Cocotitlán, Ixtapan de laSal, Jaltenco, Chañco, Nextlapan, Almoloya delRío y todas poblaciones del estado de México; aveces también se les conoce con el nombre dezocos.

Los tamales de «ceniza» o ñejos (en algunoslugares nejos o flecos) son tradicionales en mu-chas poblaciones de los dos estados. General-mente se comen en ocasiones especiales y sirven

Tipicos de la región, los chorizos y laslonganizas han cobrado fama en Toluca(izquierda/

En algunas zonas del Estado de Méxicola queserla ha logrado un gran arraigo(derecha)


para acompañar el mole, aunque también pue-den consumirse con otros guisos o solos.

Entre los tamales que se preparan parafiestas están los xocotamales de Morelos, ela-borados con maiz azul y habas, y los choalesde Tezoyuca, México, de maíz rojo y garbanzo.En A.xapusco, Juchitepec y San Martin de lasPirámides, México, preparan los tamales decarnero, pollo y pescado en mixiote; en Temas-calapa los de barbacoa y, en Cuautitlán, losde conejo.

El frijol, otro de los alimentos básicos, seconsume en esta región en variadas formas. Enunos casos la variedad sólo depende de cómose guise; en otros, de los productos con que seacompañe. Un plato muy común en esta regiónes el que utiliza el xoconoxtle y el epazote paradarle un sabor especial a los frijoles de la olla.Entre los alimentos que se mezclan de variosmodos con los frijoles, tenemos el chicharrón,las patas de puerco, el chorizo, la longaniza y elqueso.

El chile, tercer alimento básico de la re-gión, se acostumbra prepararlo en formasmuy variadas, como salsas, moles, caldos, otambién solo, ya sea molido, asado o picado.

Entre las especies que se utilizan con mayorfrecuencia están: ancho, cascabel, cuaresme-ño, de árbol, guajillo, manzano, mulato, pa-silla y serrano.

Debido a tradiciones fuertemente arraigadas,así como al alto costo de la carne, las verduras ylegumbres resultan esenciales en la alimenta-ción diaria de muchos pueblos. Algunos guisosque se preparan con ellas en esta región son: so-pa de verduras; huauzontles en mole verde o ro-jo, o bien en tortitas con queso envueltas enhuevo batido; ensalada de nopalitos; quelites yquintoniles al vapor con carne de puerco o depollo; ensalada de berros o de chivatos; «cora-zones» o tallos de nabo cocidos; habas «recias»en pulque, y guajes con verdolagas.

Los otomíes aprovechan la flor de sábila y lavaina del mezquite. Los nahuas, por su parte,han desarrollado una amplia tradición culinariaen torno al aprovechamiento de los hongos, quese extiende también a algunas comunidadesmestizas. Los hongos o nanacame, aparte derepresentar una alternativa alimentaria, sonuna fuente de recursos económicos a través desu venta. Se recolectan durante todo el año,aunque el periodo de mayor abundancia va de

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Los jumiles,herencia dela comidaprehispánica,sigue siendotradicional en elestado de Morelos

mayo a septiembre. De la gran variedad queexiste se pueden citar los siguientes: xicalnaná-call u hongo jicarita, pananácatl u hongo pan,xochilnanácatl u hongo flor, ocoshi u hongosacado del ocote, iztacnanácatl u hongo blanco,cuetzpalnanácatl u hongo escorpión, xocoyol-nanácatl u hongo más chico y zolnanácatl uhongo pinto (también llamado champiñón delmonte).

Al decir de la gente de la región, «los hongosson fríos, por eso los viejitos antes de comerlosse echan su copita para que no les duela la ba-rriga». Generalmente los hongos se asan en elcomal y se comen en tacos, agregándoles sal, li-món y chile. También se preparan en caldos,sopas, tlacoyos y quesadillas, o en guisados consalsas y moles.

La carne no forma parte de la dieta cotidianade la mayoría de los pueblos. Algunos grupos—sobre todo los indígenas— la comen sólo al-gunas veces al año, durante las fiestas. La carneroja es la de menor consumo en la región. Lospollos, gallinas y guajolotes del corral familiarsuelen ser incorporados a la alimentación diariacocinados en distintas formas, entre ellas elhuexmole al estilo morelense.

Los huevos de gallina, a pesar de su alto cos-to, con frecuencia constituyen el plato principalde la comida, otras veces acompañan a diversosguisos y, en gran número de ocasiones, sirven

para preparar algún platillo, por ejemplo lastortas de huauzontle, de papa o de ahuautli.

De la res, además de la carne también seaprovechan la panza, las tripas, la asadura y lasangre para hacer moronga. Con la carne se ela-boran guisos como el mole de olla de Ocoyoa-cac, Yautepec y Temascaltepec; la carne de respicada y cruda, con limón y sal, de Malinalco;el caldo blanco de Tejupilco; la cecina de Yeca-pixtla; la carne en chile verde y las albóndigasde Cuernavaca.

En esta región se elaboran quesos, • crema,requesón y mantequilla. Toluca y sus alrede-dores gozan de especial fama en esta actividadpor su excelente ganado vacuno. Para algunosconocedores, el único queso que puede lla-marse realmente toluqueño es el «molido» ode «letras», elaborado con leche entera o se-midescremada. Una variante de este queso esel requesón que se emplea en los «tacos place-ros». Aculco es otra de las poblaciones que po-see reconocido prestigio en la elaboración dequesos. La mantequilla se expende en hojas hú-medas de mazorca de maíz, que la conservanfresca durante mucho tiempo. La crema se en-vasa en jarritos de Metepec y también se cubrecon hojas de elote mojadas y bien aseguradas conun torzal de pita de maguey.

Del cerdo, además de las populares carnitas, seelaboran jamón, queso de puerco, chicharrón,

Costumbredominguera y paralas fiestas es eltaco de morongaen el Valle deToluca )arriba)

Gran atractivo delos mercados yplazas de la regiónson los puestosQue ofrecencomida preparada(abajo)


longaniza verde o roja, chorizo y cecina, sobretodo en el valle de Toluca. Algunos de los gui-sos preparados con carne de cerdo son: el «caldode la virgen», de Tejupilco y Temascaltepec,que contiene elote, calabazas, ejotes, chile rojoy epazote; el puerco en calabacitas; el cocido depuerco; el «obispo» (similar a la pancita de bo-rrego de Tenango del Valle) y la moronga, latinga y la rellena de sesos, de Tenancingo.

Del borrego y del chivo, además de elaborar-se la exquisita barbacoa que ha dado fama a laregión, se aprovechan las tripas, la panza,la asadura y la sangre. La carne de estos animaleses casi exclusiva de las ocasiones festivas y parael comercio.

El pescado sólo forma parte de la dieta dia-ria de unos cuantos poblados ribereños. Algu-nas de las variedades más solicitadas son los

charales, las mojarras, el bagre, los juiles y elpescado blanco, amarillo y negro.

La población indígena y campesina consu-me en algunas ocasiones la carne de animalesproducto de la caza, tales como liebres, cone-jos, tlacuaches, armadillos, ratas de campo,palomas, tórtolas, codornices y zorrillos.

Una de las manifestaciones que mejor de-muestran la herencia indígena de la región es elaprovechamiento de insectos comestibles, entrelos que destacan los jumiles, sobre todo en laspoblaciones de Cuautla, Amilcingo y Jumiltepec,en Morelos; se expenden vivos en los mercadosy sirven para condimentar ciertos alimentos. Seacostumbra tostarlos, molerlos con chile y pi-mienta y agregarlos a la sopa de arroz. Tambiénse comen en tacos con alguna salsa picante.

El O/mm/ 1 se ha ido extinguiendo paulatina-mente de la dieta popular. En algunas poblacio-nes del vaso de Texcoco aún se conserva, perosólo como platillo para turistas o para ocasio-nes especiales. Los acociles, los chapulines y losescamoles se preparan en formas similares a lasde los jumiles. El gusano de maguey es una tra-dición en el norte del estado de México; se comeen tacos después de haber sido asado en el co-mal. En San Mateo Ateneo aún se sigue coci-nando la rana en tamales, con huevo, con chileo guisada en tomate.

En cuanto a las sopas, además de las de pas-ta también se hacen sopas de frijol, haba y len-teja, al igual que de arroz, indispensable paralas fiestas.

Las frutas más comunes, siempre de acuerdocon la temporada y el clima, son: capulines, cirue-las, chirimoyas, duraznos, granadas, guayabas,limas, limones, mangos, manzanas, plátanos,sandias, tamarindos, tunas y zapotes. Ademásde comerse al natural, estas frutas se empleanen la elaboración de una gran variedad de dul-ces y bebidas. Con la miel, piloncillo y la avenase preparan dulces y atoles para acompañar losdesayunos y meriendas.

En esta región, como sucede en la mayoríade los pueblos, se atribuye una importanciamuy significativa a tres momentos de la vida: elnacimiento, el matrimonio y la muerte: En talesocasiones se organizan eventos en donde se reú-ne a parientes, amigos y vecinos, y para que és-tos acompañen en la alegría o en la tristeza a losfamiliares se confeccionan comidas especiales.

Entre los platillos que pueden considerarserepresentativos del arte culinario festivo se en-cuentra en primerísimo lugar el mole. En el es-

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Los productos dela ganadería y laagricultura secombinan en lapreparación dedeliciosos platillos,que son una fiestapara la vistay para el paladar

tado de México son muy gustados el mole rojoy el negro, ya sea con guajolote, con gallina,con carne de res y, en algunas poblaciones comoAtenco, con pato. En Morelos el mole tradicional es el verde, que se elabora con pepita de calabaza y carne de gallina, de guajolote, de puercoo de res; suele acompañarse con los tamales ñejos o «de ceniza» y con frijoles.

En la región también existen variedades demole poblano, mole de olla y mole ranchero.De Almoloya de Alquisiras, México, es el remole, que se prepara con chile rojo y verduras, yde Ocuilán, en el mismo estado, el clemole. EnCuernavaca, Morelos, se acostumbra el huaxmole con chile chipotle y tomate verde.

Otras comidas propias de domingos y fiestasfamiliares son la barbacoa y las carnitas, quegozan de gran prestigio sobre todo en el estadode México; los cocidos de carne de puerco deAcolman, México; la sopa de hongos de Hueyapan y Huitzilac, Morelos; las enchiladas pulgueras, la pancita, la birria y el «pepeto»de Tonatico, México, preparado con codillo decerdo, elote tierno, chilacayote, haba verde,epazote y chícharo.

En Morelos otros de los platos festivos sonla cola de res entomatada conocida como «colade diablo»), cecina, pato en pipián, manitas depuerco, moronga, pozole, hongos con chilacas,chicharrón con longaniza y salsa verde y chilacayotes entomatados con carne de puerco. Cercadel río Amacuzac, el pescado bagre en mole

verde es un platillo también para días especiales. En varias ocasiones, las comidas preparadas con insectos se destinan también para lascelebraciones.

En Tenancingo, México, se acostumbra servir en las reuniones familiares tinga —hechacon tomate, carne de pollo y de puerco, pulquey chile chipotle— o «taco del obispo», elaborado con vísceras de res, como el hígado, riñones,bofe y «pajarilla», y hierbas de olor. En el vallede Toluca, varios platillos se aderezan para lasgrandes ocasiones con chorizo, jamón, longaniza verde y roja, queso, crema y requesón. Losgrupos indígenas de esta zona acostumbran preparar para sus fiestas barbacoa de chivo o deborrego.

Los festejos religiosos son también parte importante en la vida de los pueblos de esta regióny a ellos corresponden guisos como el «revoltijo» que se prepara sobre todo en las fechas deCuaresma y Semana Santa, en las que tambiénse comen huauzontles, nopalitos preparados demuy diversas maneras, chiles rellenos y tortitasde charales. El arroz blanco y las sopas de habay de lenteja se hacen presentes a menudo en esosdías. Cuando son accesibles al presupuesto familiar, los pescados como el bagre, la lisa, lamojarra y la carpa se incluyen en la dieta festiva,ya sea en caldos, fritos, empanizados o asados.

Para la celebración de Todos Santos y FielesDifuntos se elaboran dulces de pepita, de calabaza, de alfeñique ataúdes, cruces y otras figu

110 ATLAS DE GASTRONOMiA

ras alusivas a la muerte); también el mole, elarroz, atoles, tortillas y tamales tienen su lugaren estas festividades. En el norte del estado deMéxico se erigen altares con ofrendas que con-tienen, si el difunto es niño, vasos de leche y deagua, pan decorado, tamales y dulces de cala-baza y de camote; si la ofrenda es para un di-funto adulto contiene, además de los dulces yamencionados, mole, sopa, frijoles y pulque. Ala gente que va a rezar se le convida con mole,tamales, pulque y café.

En las poblaciones donde se festeja la Navi-dad, los alimentos característicos son el ponchede frutas y el «revoltijo», el pescado, el guajo-lote con mole y arroz, los tamales, la barbacoay las carnitas.

Los dulces de esta región son otra de las tra-diciones en las que se observa la fusión de lasherencias prehispánica y colonial. Los dulces

toluqueños, de los más afamados en todo elpaís, empezaron a elaborarse en los conventosy de ahí pasaron a los hogares y los comercios.Entre los más conocidos se encuentran losjamoncillos de pepita, los ates, las jaleas, los tu-rrones, los limones rellenos de coco, los «cabe-Hitos de ángel» (hechos con chilacayote), losacitrones y las frutas cristalizadas. Toluca tieneademás una gran tradición en la fabricación delos dulces «de muertos» o de alfeñique que yahemos mencionado.

Las mejores «alegrías» se elaboran en el va-lle matlatzinca, en el municipio de Temascalte-pec. En Almoloya de Alquisiras se hacen atesde manzana, durazno y guayaba, «mamones» dealmidón con huevo y dulces de pepita. En Do-nato Guerra se acostumbra la «fruta de horno»hecha con maíz cacahuazintle, mientras que enIxtapan de la Sal se preparan jaleas, ates demembrillo y guayaba, así como dulces de pepita.

Los dulces de leche con formas diversas, co-mo las «gallinitas» y los «macarrones», se ela-boran en varias poblaciones del estado de Méxicoentre las que destaca Polotitlán. También sepreparan torrejas en almíbar, mermeladas y ba-tidillos de piloncillo, conservas de varias frutasy el popular dulce de calabaza que, en tempora-das otoñales es ampliamente consumido. En VillaGuerrero son muy gustados los dulces de piñóny mamey; en Villa Victoria, las «lechitas» y el«ponteduro»; las pastas de tejocote en Tejupil-co y las charamuscas, merengues y «chongos»en Toluca.

Las bebidas habituales en la región paraacompañar los alimentos son, en primer lugar,las aguas de frutas de la estación; en Morelos lasde mayor tradición son las de tamarindo y en el

La panaderíapopular de laregión estéexpresada con lostradicionales«cochinitos» y enel pan de huevo(arriba)

«Gallinitas» deleche, cocadasy dulces decacahuate, bellamanifestación dela tradiciónpopular de laregión (abajo)

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estado de México las de tuna. Otras bebidas sonla leche, el café, el chocolate, los atoles, el te-pache y las bebidas gaseosas.

En la preparación de los atoles, las harinasde arroz y de maíz poco a poco han sido susti-tuidas por la «maizena», aunque se mantiene lacostumbre de utilizar frutas de la temporada.Entre las más usadas para ello en el estado deMorelos se encuentran el limón, la fresa, el ca-pulin, el cacahuate y la guayaba. También sebeben atoles de chocolate y pinole y, entre losgrupos indigenas del estado de México, de mielde maguey y de vaina de mezquite. Además estáel atole conocido como champurrado, que sueleelaborarse con maíz azul, y el chileatole, hechocon chile, elote tierno, epazote y sal. En Tepoz-.tlán, Morelos, se toman atoles de frijol, de pa-nela y de guamúchil.

En la región de Toluca se bebe el tepache(fermento de varias frutas, con clavo, pimientay salvado) y la «garapiña», que sólo ilesa la frutaaludida en su nombre. Entre las bebidas em-briagantes tenemos en primer lugar el pulque,que se obtiene fermentando la savia del magueyy que sirve también para la preparación de «cu-rados» (combinaciones de pulque con pulpa defrutas y verduras e incluso con otras bebidas,como la cerveza). Entre la gran variedad de«curados» que se preparan sobre todo en el es-tado de México, encontramos el de tuna de Me-

tepec, el de zapote de Calimaya o el colorado(con tunas y guayabas) de Cacalomacan.

En la zona del valle de Toluca tiene gran im-portancia la fabricación de licores de frutas.Para elaborarlos, se coloca la fruta en alcoholrefinado y destufado, la infusión resultantese rebaja con almíbar de azúcar. Estos licoresson engañosamente dulces y se usan tambiéncomo materia prima para la preparación de«chumiates» , «nesaditos», «zarcitas» y otrasbebidas. Existen miles de recetas para prepararcombinados hechos de licor de frutas originariode Tenancingo; entre ellos contamos el «chu-miate» clásico: zarza, guayaba, unas gotas delimón y aguardiente al gusto, y el «Nevadode Toluca», que se elabora con licor de frutas,jugo de limón y unas gotas de aguardiente.

La lista de frutas que dan origen a estos licoresabarca casi todas las que se producen en la re-gión; a manera de ejemplo se pueden citar lassiguientes: capulin, cereza, guayaba, grosella,lima, membrillo, nanche, manzana, naranja,pera, tejocote y zarza.

Una variante de los licores de frutas son losfamosos «mosquitos» de Toluca que se diferen-cian de los anteriores porque en lugar de almíbarde azúcar, se les pone miel de colmena y casca-rilla de naranja.

En varias regiones del estado de México setoma el tecuí, una bebida similar al ponche, he-

Síntesis de latradición indígenay el pasadocolonial, ladulceria toluqueñatiene un amplioreconocimiento

112 ARAS DE GASTRONOMIA

Los «moscos»,tradicionalesbebidas de frutasde la región,se ofrecenen diversasgraduaciones

cha con caña, naranja, piña, guayaba, ciruelapasa, limón, manzana o pera y alcohol. Tam-bién se puede elaborar con leche. El tecui, aligual que los licores de frutas y los mosquitosha sido ampliamente comercializado y su pro-ducción es casi industrial.

Los «chorreados» se elaboran en toda la re-gión con leche, huevo, chocolate y alcohol. Unabebida cuyo uso se ha extendido es la conocidacomo «teporocha», que es una mezcla de alcoholcon cualquier refresco. En Tejupilco, México,se preparan los «toros», con tequila y alcohol,jugo de naranja, cebolla y chile en vinagre; enHuitzílac, Morelos, los «toritos» con aguar-diente de caña, jugo de naranja, cebolla y chileverde picado, llevan queso añejo rallado coro-nando todos los ingredientes. En Aculco y Al-moloya de Juárez, estado de México, se elaborarompope; por su parte, las «garañonas» —com-binación de alcohol con hierbas de la región—se consumen en Metepec.

En la actualidad, en las poblaciones cercanasa la Ciudad de México las formas de vida hancambiado radicalmente y reproducen algunascostumbres citadinas. Así por ejemplo, el es-pacio destinado a la cocina se ha restringido y elmobiliario se ha modernizado en función denuevos guisos, en cuya confección ya no son in-dispensables el comal, el anafre o las cazuelas

de barro; pero si, en cambio, la estufa de gas, elrefrigerador, la parrilla eléctrica, la olla de pre-sión y un sinfín de aparatos que facilitan la pre-paración de los alimentos y reducen el tiempodestinado para ello.

El ritmo acelerado con que se vive en las ciu-dades ha modificado también los horarios enque se toman los alimentos. Con ello las rela-ciones familiares, que de alguna forma se refor-zaban mediante el ritual de la comida, tambiénhan tendido a transformarse.

En muchas ocasiones, los guisos considera-dos tradicionales de una región se han convertidoen platillos destinados a las comidas de domin-go, para las visitas, las fiestas o el turismo, yhan perdido de este modo su carácter original-mente cotidiano. Incluso, en algunas poblacio-nes grandes, ciertos sectores sociales han tendidoa eliminar el consumo de la tortilla en su ali-mentación.

Muchas costumbres también se han modifi-cado por la presencia de grandes cadenas de res-taurantes y centros comerciales, sobre todo enlas zonas vecinas de la Ciudad de México, Tolu-ca y Cuernavaca, que si bien han permitido elacceso a una mayor cantidad de alimentos y anuevos métodos culinarios, no por ello han me-jorado substancialmente la calidad de la dietade la población en esta región.

México, metrópoligastronómica*

Este apartado se propone acercarnos al origen de la cocina tradicio-nal de la ciudad capital y mostrar, así sea someramente, la trayecto-ria del abasto alimentario y de las diversas opciones mediante lascuales los habitantes de esta ciudad han satisfecho su sed y su golosoapetito.

Este acercamiento lo haremos con un recorrido temporal que par-te de la segunda mitad del siglo xvi (momento histórico en el que sedio la confrontación entre dos mentalidades, la indígena y la española);recorre el siglo xvii (en el que se inició el proceso de mestizaje racialy cultural), el xviii (el de la integración de lo asiático y lo africano yprimer siglo ecuménico), el xix (en que se dio el nacimiento de lomexicano merced a la épica trilogía: Independencia, Reforma y Re-pública restaurada), hasta el siglo xx (cuando se consolidó la mexi-canidad mediante la Revolución y la expropiación petrolera).

Desde la perspectiva de este estudio los criterios de definición atañena una doble propuesta. Por un lado está la existencia de los mercadosy por el otro las formas de satisfacción alimentaria encontradas porlos capitalinos. Así, el siglo xvi fue el del mercado de Tlatelolco yde los barrios indígenas, el siglo xvii inauguró los mercados de laPlaza Mayor y El Volador, además de los mesones, puestos ambu-lantes, vinaterías, pulquerías y tabernas. El siglo xviii agregó losmercados de El Parián y El Baratillo. En el siglo xix se establecieronlos mercados de La Merced, La Lagunilla, Tepito y aquellos que seperfilan como nucleares en los diversos barrios y colonias; habia ade-más restaurantes y fondas, puestos de mercado, «agachados», y lasantiguas pulquerías y vinaterías.

El siglo xx añadió a los anteriores los mercados de Jamaica y LaViga, especializados en verduras, el primero, yen productos del mar,el segundo; los mercados nucleares, abastecedores principales de laCiudad de México (como el de San Juan, donde se concentran losproductos de las minorías étnicas extranjeras); los de autoservicio, lared de tianguis y la Central de Abastos. Éste es también el siglo dela proliferación de sitios para comer fuera de casa, como restauran-tes, fondas, puestos ambulantes, cocinas económicas, bares y canti-nas. Las pulquerías, sin embargo, entraron en proceso de extinción.

• A Mónica del Valle mi agradecimiento por su colaboración

III ATLAS DE GASTRONOMIA

Durante mas deun siglo, loslocales del rumbode la Merced hanreunido todos losolores y saboresde las frutas ylegumbres del pais

La metrópoli sin par

México es una de las pocas ciudades del mundodocumentadas y fechadas desde su origen. Po-demos seguir su trayectoria, con pormenores, apartir de su fundación en 1321 hasta el 13 deagosto de 1521, fecha en que Hernán Cortés ini-ció la construcción de México-Tenochtitlan—cabeza y capital de la Nueva España, «desti-nada a ser la más noble y populosa delmundo»*—, y continuar con todas las vicisitu-des sufridas por ella hasta el siglo xx.

El trazado de la ciudad hispánica constituyóun magno proceso de integración entre las tra-diciones medievales, las nuevas enseñanzas delRenacimiento y la formulación urbanística az-teca. La nueva ciudad continuó presentando elexótico aspecto insular que deslumbró a lashuestes españolas, con su entrecruce de canalesy acequias y el suave deslizar de las canoas que

• Cortés, Hernan, Cartas de Relación, Editorial Porrua,México, 1950.

transportaban productos y agua potable. A to-do ello se agregaban los ruidos levantados en«calles de tierra» y calzadas por las herradurasde los caballos, por las carretas con el chirriar desus ruedas y por los caballeros con sus espuelas,que llevaría a nuestros abuelos indios a definira los españoles como «los hombres que hacenruido».

Entrecruce de razas y crisol gastronómico

La población indígena, a pesar de la pérdidanumérica que sufrió como consecuencia de laconquista militar, la imposición de la nueva cul-tura y el colapso de la suya propia, siguió sien-do fértil, por lo que México-Tenochtitlan prontorecobró su carácter de ciudad intensamente po-blada.

La población de la ciudad era heterogénea yya en el siglo xvit se encontraban no sólo espa-ñoles e indígenas, sino también italianos, orien-tales (en especial chinos), hindúes, gran cantidadde negros y una diferenciación en numerosas

MEXICO METROPOLI GASTRONOMICA 115

La gran variedad de chilesde toda la repubhca,representa el condimentocaractensuco de la comidamexicana durante siglosl arriba)

La guayaba, fruta de gratoaroma y delicioso sabor,hace las delicias dela comida mexicana,preparada en dulce, alnatural o en agua fresca!abajo;

castas que daban a nuestra ciudad su sellopropio. La conv ivencia de grupos de diferen-tes tradiciones que lograron asimilar los hábi-tos alimentarios nativos, así como enseñar ypracticar los de su propia cultura, permitióque empezaran a sentirse arraigados a estatierra.

Mercado, Ilave del conocimientode un pueblo

Nada define mejor a un pueblo que sus merca-dos. La capital mexicana se organizaba en buenamedida a partir de sus mercados, el más impor-tante de los cuales era el de Tlatelolco, recreadopor el genio pictórico de Diego Rivera en loscorredores del actual Palacio Nacional.

Hasta mediados del siglo xvI, el mercado deTlatelolco siguió en actividad, al igual que losde sus poblados cercanos Tacuba y Coyoacán.Posteriormente, ya consolidada la estructuraadministrativa novohispana, la sede del merca-do fue la Plaza Mayor, centro vital de la nuevaciudad tal como lo había sido en el mundo indí-gena. A los símbolos arquitectónicos de losmandos religioso y civil se sumaron los de laeducación, con la Universidad, y los del comer-cio, con los portales de los mercaderes. Situadaen las inmediaciones del centro de la ciudad, laplazuela de El Volador fue asiento del mercadoabierto.

En el espacio de la gran plaza y controlado el«derecho de piso» por el Ayuntamiento, se es-tableció el mercado de manera provisoria. Du-

rante el siglo XVII sus locales fueron simplestablas, mismas que arderían en el «motín delmaíz», del 8 de junio de 1692. Once años mástarde, en 1703, se construyó El Parián, un edifi-cio funcional sin mayor valor arquitectónico,que fue el objetivo en el motín de La Acordadade 1828 y terminó por ser demolido en 1843.

A partir de entonces, el abasto se orientó enbusca del área más cercana al desembarcaderode Roldán. Se escogieron los alrededores delconvento de La Merced, cuya impresionantebelleza barroca sería paulatinamente estrangu-lada con encomiendas, puestos y accesorias casihasta las postrimerías del siglo xx.

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Algunos edificios de estructura metálicaque se construyeron para destinarloscomo mercados aún se conservan,aunque con diferente uso, como elCosmovitral-invernadero de la ciudad deToluca (arriba)

Como pueblo agrícola, el mercado nosofrece montañas de semillas, de cerealesque pasarán a ser parte de deliciosasviandas (abajo)


Mercados nucleares: suma de sabores

Además de los mercados de cada barrio, exis-tían inicialmente los reservados para la poblaciónindígena; como los de San Juan, San Miguel,San Sebastián y San Pablo. Algunos, como elde San Juan, lograron consolidar un prestigioque conserva hasta nuestros días. Ya duranteel Porfiriato, con el aumento de una clase eco-nómicamente poderosa, dueña de casas de campo.en San Angel y Tizapán, los mercados de estospoblados se convirtieron en abastecedores per-manentes de la Ciudad de México.

Los mercados de las colonias también estánconsiderados mercados nucleares, ya quelas condiciones urbanísticas establecen, desdemediados del siglo xtx, la exigencia para cadanueva colonia de contar con su propio merca-do. Aun cuando siguen todos la misma pauta,algunos han adquirido tal importancia queatraen clientela de fuera de su perímetro habita-cional.

En ocasión de las fiestas del centenario dela Independencia y siguiendo modelos france-ses en boga, se construyeron grandes edificiosde estructura metálica destinados a merca-dos. Algunos de ellos se conservan, aunquecon diferente uso, como el que ocupa el Cos-movitral-invernadero de la ciudad de Tolucaen el estado de México.

Si bien hay un patrón lógico al que se apegatodo mercado estructurado, cada uno es buenespejo de la respectiva idiosincracia. Cada pro-ducto se distribuye en una calle especialmentedestinada a él: de pescados, aves, lácteos,abarrotes, carne de puerco, carne de res y lacalle de las vísceras. Las verduras y las frutascasi se hermanan. Hay una sección de plantas yflores, lo que muestra la abierta predilección delos mexicanos por ellas.

Puestos de comida: suma de saberes

La suma de infinitos saberes gastronómicos fe-meninos se encuentra en el área de la comidapreparada: ahí la elección es sugerida por elolfato antes que por la vista.

Los vapores desprendidos del hervor de lascazuelas vidriadas, de las asépticas ollas depeltre y de los enormes y pesados peroles de alu-minio anuncian como eficiente pregón sus mag-níficos contenidos.


Las frutas, como fiestade color para los ojos,no puede faltar enlos mercados denuestra metrópoli

¡Cocina de aromas es la cocina mexicana!Y en esto las yerberas tienen un papel impor-tante, pues aportan los elementos básicos(aunque no sólo del arte culinario sino tam-bién de la medicina; existen mercados famosospor el conocimiento médico —así sea empíri-co— de sus yerberas; entre ellos están el deSonora, el Juárez, el Abelardo L. Rodríguez yla vieja Merced).

Próximos a las hierbas se encuentran los chi-quihuites colmados de tortillas y, al lado deellos, las canastas de peneques, sopes, garna-chas y chalupas, cubiertos con albas servilletasde tela. Son todos productos de maíz que secompran por unidad y sirven para la confecciónde complicados guisos o para constituir comidaspor sí solos. Platillos de elemental pureza sonlos que se preparan con tortilla, que puede serplato, cuchara y también manjar si se enrollasobre sí misma para hacer un taco con sólounos granos de sal.

Los tacos pueden rellenarse con todo cuantose desee: desde un aguacate de Querétaro, ne-gro y carnoso, de hueso pequeñito (con todo ycáscara para alivio de problemas intestinales);un poco de queso de Cotija y una rama de cilan-tro; algunos trozos de chicharrón, queso panelade Chalco y una rama de pápalo, hasta el relle-no trigarante; aguacate, queso y jitomate; esdecir, verde, blanco y rojo; y aqui las opcionespodrían continuar tan largas como letanías.

Toda una tradición milenaria ampara la cos-tumbre de cocer el maíz con su adarme de cal a

Iin de obtener el nixtamal o «nixcómel», trucoque hace funcionar las enzimas digestivas, co-mo ha descubierto la bioquímica moderna.

Frutas como joyas

A quien dude del innato sentido artístico delpueblo mexicano le conviene visitar los merca-dos. Comprobará el buen gusto con que estánhechos los rimeros, cualquiera que sea el mate-rial y el producto que expongan, así como elbarrio en que se hallen.

Abrillantadas y pulidas como joyas encon-trará las frutas, los «postres que cuelgan de losárboles». Las manzanas rojas serán el contrastepara destacar el amarillo de los mangos y el ver-de de las aterciopeladas chirimoyas o el de lasoscuras anonas. Colgarán las pencas de los plá-tanos roatán o tabasco, de los tunos deChiapas, de los casi redondos guineos, de lospequeños dominicos y de los largos machos, ensus insolentes tamaños.

Ingeniosos cortes descubrirán el goce del co-lor de las carnes suaves, firmes y jugosas de laspapayas, sandías y mameyes, este último el ár-bol consentido de fray Bartolomé de las Casas,al cual le debió, además del goce de su fruto yde su sombra, el haber usado sus hojas para es-cribir en ellas. Las olorosas guayabas serán ve-cinas de los capulines o «cerezas de la tierra», ylos tejocotes quizá rodeen los chiquihuites o ca-nastones de tunas blancas, verdes, rojas y a la


perfecta creación borgoña, rubí y negro que esla pitahaya.

Mercado: crisol gastronómico

Algunos de los mercados nucleares y de coloniase especializan en productos para la gastronomíade las minorías étnicas libanesa, china, japone-sa, judía y aun para la kosher, cuya presenciaempieza a hacerse sentir; esto sin contar a la es-pañola, incorporada totalmente al gusto mexi-cano. Hay también mercados que importan delos diversos estados de la República sus productosmás preciados, tales como el chorizo y el quesi-llo de Oaxaca (uno de los diez grandes quesosdel mundo), el pescado blanco de Pátzcuaro, elqueso fresco de Cotija, el sólido y consisten-te queso de Chihuahua, el chilorio de Sinaloa,el aguacate de Uruapan, las almejas vivas deZihuatanejo, las langostas de Baja California,el cabrito de Coahuila, etcétera. Así, el enlacegastronómico nacional, salvo contingencias na-turales, es efectivo.

La N irgen de Guadalupe o San Martínde Porres?

La piedad popular está presente en todas lasfórmulas del comercio descritas. Una hornacina ouna simple repisa, permanentemente iluminada

y rodeada con flores siempre frescas, sostiene ala imagen predilecta, cuajada de «milagros»con que los favorecidos expresan su agradeci-miento. Las ceras y veladoras arden durante todoel tiempo que dura la jornada. En orden de me-nor a mayor frecuencia se venera a San Martínde Porres, el santo limeño; a San Martín Caba-llero, protector de los pobres; al Sagrado Cora-zón de Jesús, y a la Virgen de Guadalupe.

En el área gastronómica pueden verse enocasiones bellas pinturas populares de San Pas-cual Bailón, al que las cocineras ruegan diciendo:

San Pascualito Bailón,báilame en este fogón;yo te pongo un milagritoy tú ponme la sazón.

Comida para todos: pensandoen diecisiete millones

Los incrementos de la población en la Ciudadde México, en especial a partir de 1950, hanpropiciado la especialización del abasto masi-vo. Se ha fortalecido a los viejos mercados deLa Lagunilla y Jamaica; el de La Viga se ha des-tinado a pescados y mariscos. La Merced, consu crecimiento desorbitado, se enfrenta a su de-saparición inminente a partir de la construcciónde la Central de Abastos en la periferia de laciudad.

«San PascualitoBailón, báilame eneste fogón».. .reza una oraciónpopular delas cocineras(izquierda)

Encomienda deplátanos en lanueva Central deAbastos (derecha)


Jamaica, con su madrugador manejo coti-diano de toneladas de legumbres, verduras, gra-nos y frutas; con sus centenares de gruesas aldía, cada una con doce docenas de flores, veamenazada su existencia desde 1985. Espera-mos que sobreviva el gusto artístico para mon-tar las pirámides de lechugas, los cerros decebollas, las torres de pencas de nopal; ar-quitectura de efímera belleza con que los co-merciantes exponen sus productos.

Y ojalá también sobrevivan el menudo y loshuaraches de Jamaica y los moles, caldos, en-chiladas y pollos de La Merced, y siga la fiestade La Candelaria de los Patos, para que poda-mos regalarnos cada año con los buñuelos y lospatos en pipián (platillo cuya receta es de pro-bable filiación ixtapalapense y como se decía:«a cuyo olor las mujeres parían».

Nuevas y viejas respuestas

Diecisiete millones de habitantes en el área me-tropolitana han dado lugar a nuevas respuestaspara sus necesidades de abasto alimentario: unaes la creación de tiendas de autoservicio y otra

el surgimiento de tianguis con horarios y luga-res prefijados. Ambas presentan ventajas e in-convenientes, aunque es de señalarse la vueltaal trato personal de comprador y vendedor queofrecen los tianguis; en ellos renace «el mar-chante» y resurge el contacto humano abatidopor el autoservicio. Todo un cambio psicológi-co individual y colectivo transcurre desde la en-trega a domicilio —en canoas o a pie— de lamercancía pregonada con gracia maliciosa, has-ta la compra directa y despersonalizada denuestros días.

No importa cuán moderna sea la fórmula in-novadora, en todas se come. Las tiendas deautoservicio, aunque preparan comida «parallevar», suelen tener asépticas barras para elprecipitado refrigerio. Por su parte, los tianguisredescubren las recetas clásicas de la cultura delmaíz: sopes, huaraches y quesadillas de sesos,de papa, de queso y de chorizo o, según la tem-porada, de flor de calabaza, de hongos o decuitlacoche.

El sabor y la buena sazón son secretos de lasmujeres mexicanas que llevan hasta a poetas «adisfrutar las delicias de los maravillosos mercadoscapitalinos», como escribió Jaime Saldivar. Yes que los artistas encuentran más certeramenteel verdadero sentido de fiesta del tianguis indí-gena: lugar para ver y ser visto, para enterarse yenterar, para comer golosamente y, por supues-to, para comprar y vender cuando se establecela comunicación; en suma, lugar para percibirconfundidos los aromas de las flores, las frutasy la cocina con el «aroma del estreno», como loimaginó López Velarde.

La buena mesatradicionalmexicana hasido motivo deinspiración de lospintores de todaslas épocas (arribaizquierda)

En México, comometrópoligastronómica, sepreparan platillosde inigualablesabor (abajo)

Taquitos al pastor,"tentempié"obligado del trajinurbano (derecha)

Región pacífico sur

Esta región, integrada por los estados de Guerrero, Oaxaca y Chia-pas, a pesar de incluir en su territorio diversos climas que permitenuna rica variedad frutícola, de poseer un extenso litoral y, por lo tan-to, riqueza marítima, al igual que zonas de fecunda agricultura o conimportante ganadería bovina, ovina y caprina, es la más marginadadel país.

Casi un ochenta por ciento de su población total se localiza en elmedio rural, y una parte de ella está integrada por los numerosos eimportantes grupos indígenas (aproximadamente treinta y uno) quehabitan en regiones por lo general mal comunicadas, montañosas,semidesérticas o selváticas, a las que han sido arrojados a lo largo decuatro siglos de acoso, despojo y explotación continua.

Esta situación se refleja desde luego en el régimen alimentario re-gional. Se considera que, en muy elevada proporción, la poblaciónestá subalimentada, aunque hay que destacar que hacen falta más es-tudios sistematicos que valoren el poder alimenticio de hierbas silves-tres, insectos y otros elementos que forman parte de la dieta diaria oestacional.

No obstante, en la región se encuentran famosas tradiciones gas-tronómicas bien definidas —tanto indígenas como mestizas—, quepor lo regular coinciden con distritos y municipios con menores nive-les de marginación, como la zona de los Valles en Oaxaca. Cabe re-cordar que las tradiciones mestizas incluyen aquí influencias africanasy de otras procedencias.

Dado que aún están por delimitarse las áreas gastronómicas par-ticulares de la región, se trató de utilizar para su descripción, las re-gionalizaciones geoeconómicas más aceptadas para cada estado; sinembargo, no fue posible seguir siempre este criterio en forma estric-ta, debido a factores como el tipo de información de que se dispone ya la importancia de ciertas zonas sobre otras.

La geografía gastronómica de Guerrero pudo organizarse deacuerdo con la división de seis regiones geoeconómicas que han utili-zado economistas y geógrafos. La mayor o menor personalidad culi-naria o riqueza de cada una destaca por sí misma.

En el caso de Oaxaca lo ideal hubiera sido presentar también elpanorama de acuerdo con las ocho regiones geográfico-económicasque se manejan recientemente por los especialistas (en vez de las tra-dicionales siete), pero considerando que la tradición gastronómica de


En los mercadosoaxaqueños de losValles Centraleslos ,,chiles deagua o,acomodadosestéticamente,son una atractivainvitación a suconsumo.

los Valles es la que funciona como centro se ledio preferencia, dada su versatilidad, exuberan-cia, calidad y equilibrio, como consecuencia defactores históricos, ecológicos y económicos,asi como el hecho de que se cuenta con mayorinformación sobre esa zona.

Por otra parte, ante la pluralidad ambiental,étnica y cultural del estado de Oaxaca que setraduce en riqueza, pero a veces también enexplicables repeticiones, se optó por tratar enforma global 'el resto de regiones y etnias, des-tacando la singularidad de algunas de ellas conejemplos que se intentó fuesen representativos.

Algo similar se hizo con Chiapas, un estadoque goza también de fama gastronómica. Setrató en primer término la zona de Los Altosque, por su aislamiento y particulares caracte-rísticas socioeconómicas y culturales, ofreceinteresantes ejemplos de persistencia de las tra-diciones gastronómicas —tanto de origen espa-ñol como prehispánico— entre las etnias que lahabitan, pero quo representa también el casoopuesto a los valles centrales oaxaqueños por sualto nivel de marginación; aquí la correlación es

diferente: entre pobreza y explotación y cos-tumbres en la comida cotidiana. Asimismo, lacocina de otras regiones del estado de Chiapastambién se expondrá conjuntamente, escogien-do sus platillos, bebidas y especialidades repos-teriles más características.

Guerrero

Zona norte. El área norte del estado, formadapor una planicie y zonas montañosas, está ubi-cada, desde el punto de vista hidrológico, en lazona del Alto Balsas y sus afluentes, entre losque destaca el Amacuzac. En la actualidad estáhabitada mayoritariamente por poblaciónmestiza, aunque con fuertes antecedentes indí-genas, nahuas —grupo del que aún hay repre-sentantes— y otras etnias ya desaparecidas comolos chontales, matlames, mazatecos y tuxtecos.

La agricultura es la actividad económica mássobresaliente, orientada hacia el cultivo delarroz, el cacahuate, la cebolla, el chile verde, laciruela, el frijol, el jitomate, el ajonjolí y el

REGION PACIFICO SUR 123

maiz; estos cultivos determinan que la base dela alimentación cotidiana (sobre todo entre lapoblación de origen indigena) sea de caracteragrícola, sustentada en tres apoyos: el mal', elfrijol y el chile.

El maíz se prepara en muy disersas formas:tortillas para el consumo diario, a veces elabo-radas con manteca, azúcar o panocha; memelasy loqueras, éstas últimas tortillas hechas conmasa de elote sazón, sin pasar por el nixtamal;«gordas() de elote sin sal, y "gorditas» conmanteca y carne o frijoles.

El maíz también se consume, o bien tostadoy molido (cacalopinole), sobre todo en los via-jes, o sólo los granos tostados (esquites). Asi-mismo, se acostumbra hervir elotes negros orojos, los cuales, después de secos, se guardanpara consumirse en el curso del año.

Desde luego abundan los tamales: de elote demaíz negro con una capa de frijoles, que enocasiones se comen con nata; rellenos con salsaverde o roja, con frijoles molidos, con azúcar ocon panocha. Frecuentemente se acompañan deun jarro de atole blanco bien caliente.

También deben mencionarse las tlaxcales,que son tortillas de elote o camahuac en formatriangular, de maíz amarillo de grano fino; conéstas se puede hacer un sencillo pero sabrosobocadillo, dorándolas y acompañándolas conqueso del llano de Juchimilpa y unas ramitas dechichihuachis, una hierba olorosa que da sabor

a disersas comida. Ln otros platillos, el maízes igualmente In g rediente indispensable, congoen el po'ole. ntus popular en todo el estado

La flora siIsestre aporta elementos nutnUsosque complementan la dieta diaria, co p io el pa-palo, la pipicha, el chtchnsatz, el natwktlftl, elrlttprlir ■ los hongos.

Dentro de los alimentos elaborados con se-getales cultivados, cabe mencionar tuberculoscomo los camotes hers idos con tequesquite y unpoco de anis del campo, la tamalayota cocida,la calabaza de monte, la rail del cha y ote raspa-da y molida, los chilaca yotes tambien cocidos oasados en ceniza y los frijoles con ciruela agria.

E cacac es „tease — ,, , a uur l a Csan uguosmevcaros ..saba,para preparardiferentes beb■dastanto feas comecalientes

Nanches guaresson dos productosvegetales quepueden ser comidosen su forma natu ra lo en diferentespreparaciones


con xokoyolli (una caña silvestre) o con xoxo-koyotzin (una frutita agria) en pueblos comoChilacachapa.

Para disfrutar de la rica variedad de verdu-ras y frutas regionales, los mercados de Taxco eIguala son los indicados; en este último es po-sible adquirir —sobre todo en septiembre y octu-bre— mantequilla, nata y queso «de cincho» deexcelente calidad, proveniente de Chilacachapa.

En la zona de Taxco y sus alrededores se en-cuentran los famosos jumiles, que se recolectanen los cerros desde principios de octubre hastaenero. Los expenden también en los mercadosregionales de Morelos, México, Puebla, Oaxacay aun del Distrito Federal, en donde los expo-nen en canastos y jarros y los venden en pa-quetes o por puños.

De sabor picante y perfumado a la vez, losjumiles se pueden comer de múltiples maneras:vivos o asados en el comal, en tacos; fritos, conlimón y sal, o con chile, perejil y cebolla; fritos,molidos y revueltos con chile verde, tomate o ji-tomate y ajo, preparación que algunos llaman«chile de jumil».

Por otro lado, integrados con el chile fritopueden ser utilizados como condimento, dando

un gusto peculiar y novedoso al almuerzo; sesuelen agregar al chile con huevo o al chile conguajes o guajesquites, tortillas calientes, cecinaasada y frijoles con chorizo; o bien a la comida,adicionados al arroz, al mole de olla, al guisadocon carne de cerdo, al mole de res, a la cecina oal hueso de costilla de res (salada y asoleada co-mo la cecina).

En años recientes se ha revitalizado —debidoa promociones turísticas— la festividad deno-minada «día del jumil» o «feria del jumil» (su-puestamente iniciada en 1943), que se celebra ellunes siguiente al Dia de Muertos en el Cerrodel Huixteco, en Taxco.

En las poblaciones de tradición indígena,cuando se come carne se prepara en caldo deverduras, en tanto que el pescado seco (puestoque el fresco no llega) se hace capeado y en cal-dillo, o bien hervido con cebolla y cilantro ocon epazote y chile verde.

Algunas especialidades de la región hechascon carne pueden conseguirse en Iguala; de en-tre éstas, se destacan el huaxmole, preparadocon carne maciza y costilla de puerco en unasalsa espesa de chile y guajes; y el «chile de ci-ruela», de delicioso sabor, hecho con carne de

El chocolate esuna de lasprincipalesbebidas de lassierras y vallesoaxaqueños.


puerco, ciruelas frescas (que se recogen entreabril y junio) y chile verde serrano.

En Iguala y sus cercanías los paladares pue-den darse gusto con los pichones y conejos enchileajo o fritos. La iguana suele guisarse enforma similar con resultados excelentes, aun-que su carne también se usa para la preparaciónde exquisitos tamales.

En las ocasiones festivas nunca faltan losmoles rojo o verde, este último hecho con se-millas de calabaza pipiana, con pollo o guajo-lote, y las huilotas o huilomes, que se comenen tiemolli; la barbacoa de chivo o de puercoy los tamales «ríelos», que se hacen del maízque les da su nombre; se cuecen con ceniza ymayor cantidad de cal que la usual, así comotambién durante más tiempo.

Para las fiestas se preparan además otros ta-males especiales, de antigua prosapia, como losllamados kwoneshtli y los de capulin; o los muypopulares de los Días de Muertos en Chilaca-chapa, compuestos de frijol (tamnalli ikayel) yde nejo (kwahnejitii). Estos últimos presentanen su interior un tono amarillo-rojizo, porque enlugar de frijol contienen pétalos de la flor .vu-chipalii; sirven para acompañar el mole verdede pollo, el único que se hace en esa festividad.

Por lo que a panes se refiere, han sido regis-trados —sobre todo en fiestas, como las patriasen Noxtepec— el blanco en forma de telera yotros como las «rayadas», los «huesitos» y las«encaladas», y uno de inusitado nombre: «ata-ranta-cuzcos» (de forma cuadrada, que se con-sidera corriente a pesar de ser también llamado«fino»). Antiguamente, en el poblado de Nox-tepec, sus habitantes acostumbraban llevar enel ala del sombrero los panes que hablan com-prado.

Para los Días de Muertos se encuentran va-riedades locales de pan, como los zoomorfos yantropomorfos de la ya citada Chilacachapa, allado de los «tlaxcalitos», que son gorditas demaíz fresco, molido y cernido, propias de estelugar y de Cocula, en donde también encontra-mos las hojaldras de forma circular.

En materia de bebidas regionales hay que ci-tar, entre las no alcohólicas, el chocolate y losatoles de diferentes clases, como el de azúcar opanocha, el de aguamiel (con granos enteros demaíz), los de ciruela, calabaza, cáscara de cacaotostada y molida, el de arroz, y otros como elque se administra a las parturientas, conocidocomo chileatole, o los denominados en náhuatlatole de ayotli y atole yelotlayel.

El pulque, el charape (que se prepara fer-mentando el pulque con agua de panocha) y lachicha (también fermentada a partir del pulque,

Entre los platillosque pueden serelaborados conmaiz, los tamalesen Chiapas sedestacan por suextraordinaravariedad

En el campesinoindigena de losAltos de Chiapas,puede llevarfácilmente lamateria básicapara su almuerzoen la milpa o paralos viajes en formade una bola demasa, quedespués deslia y lepermite prepararsu pozol.


Dentro de la granvariedad de lastortillasoaxaqueñas, nopueden serignorados lostotopos, que secomen en diversaszonas del estado

con especias y cebada o arroz y panocha) sontres de las principales bebidas tradicionales conefectos embriagantes que se consumen en la zona.

Entre los dulces que se expenden en ferias yfiestas locales deben mencionarse el jamoncillode pepita de calabaza, los panes de alegría y lapalanqueta de cacahuate con miel de cajón yde panocha. A éstos hay que añadir los de cala-baza y de ciruela que se elaboran en las casaspara la celebración de Todos Santos.

Tierra Caliente. Junto con Michoacán y Mé-xico, Guerrero ocupa la región conocida comoTierra Caliente, la que —como su nombre lo in-dica— se caracteriza por su riguroso clima.

La porción correspondiente a Guerrero estáconstituida por una sección montañosa y otrade tierras planas. Está surcada por el río Balsasy sus numerosos afluentes, pero en general setrata de una zona semiárida, aunque las grandesobras de riego que se han llevado a cabo recien-temente alterarán sin duda esta condición.

En tiempos prehispánicos y aun recientes es-tuvo poblada principalmente por purépechas,cuitlatecos y nahuas, cuya influencia cultural sepercibe hasta nuestros días en los vocablos quese usan para designar diversos rasgos cultura-les, entre ellos algunos de sus ingredientes y pla-tillos.

Eminentemente rural, su principal cultivo esel ajonjolí, al que le siguen en orden de impor-

tancia: el maíz, el cacahuate, el frijol y el arroz.Con maíz se elaboran algunos de los más po-

pulares platillos de la región, como las coqueraso toqueres ya descritos. La manera más fre-cuente de hacerlas en estos rumbos es moler elelote, agregarle manteca, queso y sal, formarlas gorditas y cocerlas en el comal. También sepreparan los ya conocidos tamales nejos y losuchepos, tamales de forma discoidal o triangu-lar, de elote con sal, que se comen con jocoquemezclado con salsa verde.

En el dia de Todos Santos, los pueblos se veninvadidos por el aroma de las gordas de harinade maíz y manteca, que se ofrendarán y se con-sumirán al lado del pan, las frutas y diversosguisos.

Asimismo, dicho grano entra en la prepara-ción de otros guisos como el pozole (que es ro-jo) y los denominados huitoles, que son elotescocidos y guisados con chile.

Entre los vegetales obtenidos mediante la re-colección pueden mencionarse el chipil, la ver-dolaga y el quelite, así como la sánchicua; éstaes parecida al epazote y se puede preparar dedos maneras, o hervida con sal y servida comoensalada, agregándole cebolla, chile serrano enrodajas y limón, o bien elaborando un caldocon sus cogollitos. Y, hablando de caldos, otroque es también muy apreciado es el llamado «dela Virgen», cuyo ingrediente básico son los jilotes.

En San Cristóbalde las Casas,Chiapas, sushabitantes ovisitantes golosostienen a sudisposición unaamplia gama depanes dulces

Lugar primordialen la mesaOaxaqueña ocupael pan «de yema«y el «resobado.labapl


En la dieta cotidiana de esta poblacion tan:bién son frecuentes comidas como el «aporre.,-do», que se hace con trozos de cecina fritarevuelta con huevos en un caldillo que se condi-menta con cilantro, comino y ajo; la chanfaina,platillo preparado con visceras frescas de reso de puerco guisadas en adobo o en caldo; y las«combas», alubias pintas con epazote, calaba-zas pipianas horneadas y queso asadero.

Eventualmente, el menú puede variar si al-gún miembro de la familia cobra una piezapor medio de la caza. Sea armadillo, iguana,conejo, venado, chachalaca, huilota, perdiz ocodorniz, se guisa conforme a los cánones tra-dicionales de la zona.

Para la merienda, si las personas cuentaneón ciertos recursos económicos, pueden satis-facer su gusto con chocolate, acompañado delclásico pan «de baqueta» de Tlapehuala. Perosi la ocasión es festiva, hacen su aparición lachimpa (el mole verde), con los imprescindiblestamales nejos; la barbacoa de chivo, regional-mente conocida como birria; el pollo «en espe-cie» y los frijoles con chicharrón o los «puercos»,que se fríen con chorizo y queso.

Entre los dulces destacan la chumata, que seprepara con leche caliente, a la que se agreganciruelas cocidas y molidas y panocha o azúcar;la capirotada, elaborada con pan «de baqueta»rebanado y tostado en el comal, que se endulzacon miel de panocha y se sirve con queso ycanela, siendo propia de la Semana Santa; lasgorditas de cuajada, hechas de harina de maíz ypanocha; los totopos dulces; las «cajitas» deTeloloapan, que es pan de harina de maíz; laleche dura, las bolas de menta y la manácata,calabaza tamalayota cocida con maíz entero omolido, panocha y anís.

Por lo que se refiere a las bebidas debenmencionarse los atoles, que pueden ser blancos,de ciruela o de pinole; el chocolate solo o prepa-rado, ya sea con leche y alcohol («chorreada») obien con agua o con canela y alcohol («calien-te»); y el mezcal, solo o «curado» con vinagre,chile verde, cebolla, jitomate y queso, en cuyocaso se le nombra «torito». Uno de los mezcalesmás renombrados es el «Zihuaquio», que llevael nombre del lugar donde se produce. Otras be-bidas que hacen su aparición en las fiestas parti-culares o comunales son el «resacado» y las«hojas».

Costa Grande. La región conocida comoCosta Grande se inicia en el puerto de Acapulcoy se prolonga hasta la desembocadura del río

Balsas. Topográficamente hablando se divideen dos áreas: la costera y la montañosa, y estásurcada por diversos ríos, entre los que desta-can el Balsas, el Petatlán, el de Ixtapa, el de laUnión, el de San Jerónimo y el Atoyac.

Sus principales actividades económicas son laagricultura y la ganadería; los cultivos básicos sonel ajonjolí, la copra, el café y el maiz.

La población, esencialmente mestiza, sealimenta en un alto porcentaje —como es de su-ponerse— con productos del mar: mariscos,crustáceos y pescados, fritos o en caldo. Lospredilectos entre estos últimos son el «cuatete»,el bobo, el robalo, la trucha, el pargo y lahuevina, así como —en tiempos de lluvias— loscríos de sus hueveras, que se comen fritos y seconocen como pusumiche (o musulmiche).


Como en otraspartes del país, las«gorditas» sonuna de las formaspopulares deaprovechar el maíznixtamalizado.

En las ramadas playeras se han popularizadoentre los turistas las «tallas», pescados (huachi-nango, mero, robalo) que son partidos por ellomo, extendidos sobre varas y expuestos a lasbrasas, como se estila en Zihuatanejo; o biencon la variante de Ixtapa consistente en adobar-los con salsa de tomate verde.

En el mercado de Zihuatanejo diariamentepueden saborearse las especialidades locales co-mo el chivito (un tipo de barbacoa hecha sobreel fogón y no en horno subterráneo) y la rellenade puerco, que se acompaña con los imprescin-dibles nejos. Desde luego, también se encuentranel pozole rojo y verde (de pepita de calabaza),común en otras partes del estado, el caldo decamarón y de cangrejo y los antojitos, entre losque destacan las «picadas».

La nómina gastronómica de la Costa Grandetambién incluye el caldo fresco o cocido; laiguana y el jabalí, guisados en chile verde o ro-jo; la «morisqueta», también conocida con elmalayo nombre de zambaripao (esta influenciacultural es importante en la región), que no essino arroz blanco hervido revuelto con frijolesnegros también hervidos; el «aporreadillo» (si-milar al ya mencionado «aporreado») y la carnede cerdo enchilada; la chanfaina; el plátano co-munque remolido; los frijoles guisados con ca-yacos, y el «frito», o sea el mamón, un caldocon chile y jitomate.

En las fiestas se ofrece el mole rojo o la bar-bacoa, pero descuella el relleno; sea lechón o le-choncillo, que se debe procurar que no tenga

mucha grasa, se abre en canal, se le quitan lasvísceras y la cabeza, se rellena con piña, plátanomacho, papa, zanahoria y se adereza con clavo,comino, chile y vinagre; envuelto en hojas deplátano o de almendra se hornea en hornode pan, con un exquisito resultado.

Otros platillos de fiesta son el pozole de car-ne de cotorra en la sierra de Atoyac y, en todala región, los «nacatamales», que son tamalesde carne de puerco con chile, envueltos en ho-jas de plátano, y los ya varias veces menciona-dos nejos para Todos Santos, que acompañanla carne de puerco.

En materia de dulces destacan el bocadillo decoco endulzado con piloncillo o panocha, elde mango verde, el de ciruela y el arroz conleche y panocha.

Entre las bebidas se distinguen los atoles (dearroz, el champurrado y el atole blanco con pi-loncillo), el aromático café de la sierra de Atoyacy la tuba, una especie de aguamiel que se extraedel cogollo de la palma del coco y que puede serembriagante cuando se fermenta.

Zona Central. La zona central presenta un te-rreno muy accidentado por estar surcada por laSierra Madre del Sur; sus eminencias montaño-sas más altas (no sólo de esta zona, sino de todoel estado) son los cerros Teotepec y Tlacotepec.Simultáneamente, cuenta con fértiles valles ycon un clima templado y semicálido.

En la actualidad su población es básicamentemestiza, pero conserva en algunos de sus muni-cipios grupos importantes de habla náhuatl.

Las ..gorditas»con manteca yrequesón es unode los antojitospredilectos endiversas zonas delestado deGuerrero.

REGION PACÍFICO SUR 129

Las cifras relativas a sus actividades económicas indican que la agricultura es la más importante; entre sus cultivos destacan, despuésdel maíz, el jitomate, el frijol, el chile verde, elmango, el limón, la cebolla, el cacahuate y la ciruela.

En la dieta diaria de esta zona, como enotras del estado, ocupan un lugar sobresalientelos diferentes tipos de hierbas que se recolectan,tales como las verdolagas, las flores de colorín,los chepiles, la pipitza y el pápalo, el pie depájaro, , el -hiepazorro y el huaquelite; son también importantes ciertas partes de otras plantassilvestres como el corazón de las palmitas, del«matón» o del soyamiche, los retoños tiernosdel otate y los tallos agrios del xucuyul crudos ococidos).

Entre las plantas cultivadas el maíz tiene laprimacía sobre todas —en las poblaciones indígenas desde luego—, y se le emplea de muy diversas formas, ya sea para tortillas o memelas, quese comen simplemente con sal y chile; o para totopos, tlascalecamahua como las de Xochipala) y gorditas con manteca o frijoles; con él sehacen también los tamales cotidianos de ejote, de

elote o de panocha; de carne de puerco y chile;de elote de maíz negro, molido con frijoles,usuales en Xochipala; o los de fiesta como elsoyatamal y el cuauhnextamal de Tlamacazapa;el nacatamal, de amplia difusión; los de frijoles, propios para bodas; los nejos, que se sirvendespués de los cultivos, el Domingo de Pascua yen Todos Santos; y los llamados «ojoncitos» o«de borrego», característicos de Tlamacazapadurante los días dedicados a los muertos.

También con maíz se preparan los antojitoscomo las famosísimas y exquisitas chalupaschilapeñas), otros guisados más completos ydulces como los que serán descritos adelante.

Cabe mencionar dos platillos populares quese preparan con productos vegetales: el primeroes el ayomole o ayamole, cuya base es la calabazapipiana su parte blanda y sus semillas enteras yfrescas) y que se condimenta con epazote, chileseco o verde y limón; el segundo lo constituyenlos sencillos pero clásicos frijoles con epazote.

Como en muchas regiones del país, en estasubregión del estado de Guerrero la dieta secomplementa con la ingestión de insectos, verdaderas delicadezas para los paladares inicia

130 ATLAS DE GASTRONOMIA _

dos, amén de sus cualidades proteínicas. Entreellos deben citarse los ya descritos jumiles, loschapulines y los gusanos de nopal.

Los platillos del centro de Guerrero, en cuyacomposición entra la carne (ya sea de res, cer-do, carnero, chivo o de aves) se consignan acontinuación. Es interesante señalar que mu-chas de las poblaciones indígenas tienen predi-lección por la carne seca para la elaboraciónde los caldos.

El clemole, hecho con carne de res, es un cal-do rojo preparado con ejotes, elotes partidos,chayotes y se acompaña con la antes descrita«morisqueta».

El chilatequile, se prepara con carne de polloo carne de res para cocido, carne seca y espina-zo de puerco; se complementa con ejotes, elotespartidos y calabacitas picadas, y se sazona conuna salsa preparada con tomate y chiles ancho yguajillo. Ya servido, se le agregan cebolla crudapicada y jugo de lima agria. También sueleacompañarse con «morisqueta».

En tiempo de cosecha de elotes, se haceun caldo llamado elopozole, que se acostumbracomer al mediodía. En su preparación son ele-mentos básicos las calabacitas tiernas, los elotes

rebanados y el epazote o el t/atlahuacate (comose acostumbra en Chilapa, por ejemplo, en dondetambién se condimenta con anís); a veces con-tiene carne de puerco, de pollo o ambas; la salsase hace con chile guajillo. Se acompaña con ju-go de limón.

El entomatado es también del gusto de loschilapeños y de otros habitantes del centro, pa-ra éste se requiere carne de puerco, tomates decáscara, chiles verdes y recaudo que incluye pi-mienta, clavo, ajo, cebolla, canela y sal. Con elespinazo del cerdo se prepara otro popular pla-tillo que necesita para su elaboración calabazas,ejotes, epazote y chile rojo.

Y, desde luego, no puede dejar de mencio-narse el pozole, que es considerado por muchosel platillo más representativo del estado. Entresus variedades destacan el verde y el blanco; elprimero se elabora con semillas de calabaza,hoja de axoxco («lengua de vaca»), tomates ychiles verdes, y es propio de los jueves al medio-día; el blanco, por su parte, se acostumbra losmiércoles y sábados por la noche y los domin-gos en la mañana. En algunas pozolerías, deChilpancingo por lo menos, al imprescindiblemezcal que precede al pozole puede acompa-

De los insectoscomestibles—tradiciónalimenticiaprehispánica —ninguno tanpopular como loschapulines(izquierda)

La cecina es unade las principalesformas como seconsume carne enla región (derecha(


ñársele con chiles «capones» cuaresmeños, cocidos y rellenos con cebolla en vinagre y quesoblanco desmoronado) y semillas de calabaza,como botanas. El pozole se complementa conchicharrón, aguacate y desde luego cebolla—que puede ser preparada con limón, oréganoy chile piquín en polvo en el caso delblanco)—, e incluso con huevos crudos y sardina, y se acompaña con tostadas o «doradas».Este guiso, como puede advertirse, constituyeun platillo muy completo.

Otras variantes del pozole son el de frijol oaporo de Acatlán y Chilapa), el de elote tiernocon calabaza y chile) y el de dulce (elozintli),también de Acatlán.

El «frijol de arriero» es otro platillo que nopuede omitirse; consiste en un caldo con espinazode puerco o cecina y frijol colorado o canario,condimentado con epazote, chile verde, cebollay limón. El asado es un platillo propio tambiénde esta zona, se hace con costilla de res y se fríecon clavo, pimienta, comino, ajo y cebolla molidos preparación conocida como recaudo);posteriormente se le agregan trocitos de papa yhojas de laurel.

En las festividades asociadas a los momentoscríticos del ciclo vital, las comidas ocupan unlugar de importancia. Así, en los matrimonios seacostumbra el mole de guajolote entre la población indígena y el «fiambre» entre la mestiza.Este último se prepara con diversas carnes: lomomechado de res, patas de puerco a la vinagreta,costilla de res en asado, pollo y chorizo frito,frijoles guisados con chorizo y queso espolvoreado. Para adornarlo se emplean hojas delechuga, aceitunas, rábanos, pedazos de tortillas doradas, papas fritas y chiles en vinagre.Este platillo también suele servirse con la épocanavideña o en otras grandes fechas festivas.

Como ocurre en diversas partes del país, losdiferentes ritos funerarios también son acompañados de comidas especiales. Es costumbrecomer carne en los velorios, aunque el consumode ésta puede ser escaso cotidianamente. Uno delos platillos frecuentes es el mole de pimientaque también suele ofrecerse en otras ocasiones);este mole se hace con carne de puerco, guajolote o pollo, y los ingredientes básicos para eladobo son: chile guajillo, tomate, pimienta,ajonjolí, clavo, canela, ajo, cebolla y semillas

En toda la regiónla cecina de res otasajo (fresco,oreado o seco)goza de granaceptación entresus habitantes.


El barro,tradicional en elestado de Oaxacapara laelaboración deutensilios decocina, no puedefaltar en las mesasde la región

tostadas. En algunas de sus variantes se agregantortas de camarón, de papa o de «pitos» (floresde colorín).

Otro platillo también asociado a estos ritoses el conocido como tlatonile, propio para laofrenda del Día de Muertos. Es una variante delmole verde, cuyos elementos son la pepita, loschiles verdes, los tomates y las hojas de asochoc(o de «liebre»), de epazote y de rlanipan; se uti-liza la carne maciza y el espinazo de puerco, obien pollo, y se adorna con rodajas de cebolla ylima agria. Se acompaña con tamales nejos o defrijol.

En el terreno de las bebidas no alcohólicas,las tradicionales son: el atole, que puede serblanco o champurrado, de piña o de arroz conleche; las infusiones entre las que destacan la detoronjil, la de limón y la de naranja, que llaman«de caldo».

Por lo que se refiere a las de contenido alco-hólico, es famoso el mezcal, bien sea solo (a ve-ces acompañado con trocitos de tlanipa, comobotana) o curado en sus tres principales varian-tes: con chile verde, chile rojo seco, cebolla ysal, conocido como «torito»; con hierba demanrubio, canela, pasas, caña, jugo de naranjaagria (regionalmente denominada cajel) y azú-car; y finalmente el de «pechuga» que, como sunombre lo indica, se «cura» con pechuga depollo.

También se consumen el anís, que se preparacon esencia de anís, agua y alcohol, y los vinos

tintos regionales que se producen en Huitzuco.Otras bebidas de fama local son el chilote, ela-borado con caña de azúcar, el chiote (especie detepache), el aguardiente, y el pulque y la chichaya mencionados para la zona norte del estado.

En cuanto a dulces se refiere, hay que citarlos que se elaboran con calabaza y chilacayote,a los cuales se les añade panela.

El maíz, como se decía anteriormente, tam-bién es aprovechado para confeccionar dulces.Así, puede ser preparado en forma similar a laque se requiere para el pozole, aunque sin carney endulzado con panocha; los elotes pueden ser-vir para hacer tortas, agregando queso o nata ypanocha; también con el elote (pero sazón),molido con yemas de huevo, manteca, carbonatoy panocha se hacen las memelitas de camahua,que son triangulares o en forma de estrella. Fi-nalmente, con harina de maíz, azúcar y canelase preparan las memelitas de horno.

Otros postres que también gozan de la predi-lección de los habitantes de la región son losque se elaboran en forma de conservas de frutastales como mango, tejocote, calabaza, camote,plátano manzano verde y cáscara de toronja,entre muchos, todos los cuales tienen comoingrediente imprescindible la panocha.

El «ponte duro» de garbanzo y panocha, el«bien me sabes», el bocadillo de coco y las to-rrejas son algunos de los dulces que también de-leitan el paladar de los guerrerenses que habitanel área central de su entidad.

Todos santos esfiesta de comerpara las animas ypara los humanos,de allí laimprescindiblepresencia decomidas y bebidasen las ofrendas)izquierda I

Las chalupitaschilapeñas son unantojito típico deTecuanapa(derecha)


Por último, no puede dejar de mencionarseen el terreno de la repostería las empanadas decamote de Tixtla, Chilapa y Chilpancingo, asícomo la « fruta de horno» de este último lugar.

La Montaña. Por lo accidentado de su geografía, el aislamiento, la falta de comunicaciones y la explotación socioeconómica a la que sehan visto sujetos sus habitantes, La Montaña esla zona más pobre del estado.

El más alto porcentaje de la población es indígena: mixteca, nahua y tlapaneca; en su mayorparte se dedica a la agricultura y a la artesanía,así como a una mínima explotación de la crianzade ganado ovino y caprino. La actividad agrícola gira en torno al cultivo de maíz, frijol y chile,aunque existen áreas con terrenos de riego —ensu mayoría de propiedad privada— en las cuales se suman a los cultivos mencionados los dearroz, café, jitomate, cacahuate, caña de azúcar, sandia y plátano.

Entre la población indígena, el régimen alimenticio se basa en el consumo del maiz, el frijoly el chile. Por lo general hace sólo dos comidasal día a diferencia de la mestiza, que efectúatres): un desayuno entre las ocho y nueve de lamañana, compuesto básicamente por tortillasacompañadas con chile y sal, y una comidaprincipal alrededor de las cinco de la tarde, quese integra también con tortillas, salsa de chile yfrijoles.

Las distintas épocas del año determinan lasformas diversas como se consume y prepara el

maíz así como los productos que lo acompañan. En la época de secas se comen tortillas confrijol común o con ayocotes, huajes, chilacayotes y calabazas o huevos de gallina; para las largas jornadas se reservan los totopos. Al arribarla temporada de lluvias el maíz empieza a escasear, razón por la cual la masa se revuelve conplátanos verdes para elaborar las tortillas. Durante esta estación, aprovechan también diversas hierbas silvestres que recolectan muchas delas cuales pueden adquirirse en los mercadosde Chilapa y Tlapa); éstas están genéricamenteconsideradas como quelites y entre ellasse cuentan los chipiles, las verdolagas, los halaches y la hierbamora. Entre los productos de larecolección se cuentan también los sabrosos ynutritivos hongos. El consumo del frijol, por suparte, también está determinado por la épocaen que se cosecha, la cual se prolonga sólo portres o cuatro meses.

En los pueblos de La Montaña, la dieta secomplementa como en muchos sitios del país)con la ingestión de insectos de probado valorproteínico, entre ellos las «chicatanas» o tun-toco en mixteco, un tipo de hormiga) y los chapulines, entre otros; éstos se preparan en diversasformas, como la salsa o el caldo de chicatana.Asimismo, las ranas y los pescados de río tienensu lugar entre las delicias gastronómicas montañesas. El consumo de carne se reserva para lascelebraciones familiares y las festividades religiosas.

Entre los reptilescomestibles deorigenprehispánico, laiguana siguesiendo uno de lospredilectos en laregión (arriba(

El aaporreadillo» o11 aporreado', es unrico platillo que seofrece en la TierraCaliente, CostaGrande, CostaChica y otraszonas de Guerrero

(abajo)


En la cabecera municipal de Tlapa y en otrospueblos pertenecientes al municipio y aun a lazona, se han registrado platillos comunes aotras áreas del estado; entre ellos están el huax-mole, el conejo (ya sea enchilado o adobado), elguajolote (también enchilado o en mole),el «frijol de arriero», el tamal de frijol y el nejo,aunque a veces con variaciones._ Pero ademáshay otros que son peculiares como el chileajo,el mole de Tlapa, los huevos tirados, el pipiánde pipi o de paloma; también el chilate, para elque pueden emplearse tanto la iguana como elchivo, el pollo o la res, siempre en un caldillode chile rojo.

La carne de puerco se destina al consabidopozole y para rellenar tamales; en tanto que lasvísceras de res o las de chivo (picadas y mezcla-das con la sangre), las cabezas (con todo y se-sos) y las patas se convierten en barbacoa.

La calabaza y el chilacayote son dos cucurbi-táceas que, revueltas con panela, se conviertenen dulces típicos regionales.

Entre las bebidas tradicionales no alcohóli-cas deben citarse el atole de ciruela, el blanco yel «de venado». El aguardiente de caña, el mez-cal, la chicha, el chilote y el chite de Atlixtac(preparado con maíz tostado y jugo de caña),son las preferidas entre las de contenido alco-hólico.

Los bautizos, matrimonios y velorios sonocasiones para que tanto la comida como la be-bida se ofrezcan en forma generosa y ostensi-ble, con un alto contenido simbólico. Lo mismoocurre en algunas de las fiestas más importantesdel ciclo anual, como las de marzo y abril (algu-nas de fecha fija, como las dedicadas a SanMarcos los días 24 y 25 de abril, y otras varia-bles) y la del 3 de mayo (la Santa Cruz), que


constituyen, dentro de la religión tradicional,ceremonias propiciatorias para la lluvia. O enlas que se efectúan durante los meses de sep-tiembre y octubre para agradecer las buenas co-sechas. En todas ellas hay sacrificios de ases yde ganado caprino asi como preparación de pla-tillos especiales hechos con carne que acompa-ñan a los alimentos preparados con maíz, a losfrijoles y al aguardiente. Y aun dulces preparadoscon semillas de «alegría», de gran valor reli g io-so desde tiempos prehispánicos (por ejemplo,en Olinalá).

Todos Santos es una de las festividades demayor importancia ritual y económica en LaMontaña, como en muchas regiones del país; laabundancia de comidas especiales es uno de losindicadores de tal carácter. Aunque hay varia-ciones de lugar a lugar, no pueden estar ausenteslos tamales de diferente tipo, como los xatos delmunicipio de Tlapa, que se preparan con harinade maíz y manteca y se endulzan con piloncillo.Tampoco faltan el pipián, el mole de guajolote,el cabrito, el pescado seco; los dulces, como los decalabaza del municipio de Huamuxtitlán; lospanes y las galletas dulces, decoradas con azú-car teñida de rojo, antropomorfas, zoomorfas,fitomorfas y mitomorfas, muy difundidas en elDistrito de Alvarez y, desde luego, el abundanteaguardiente.

Estas comidas y bebidas, o bien son colocadasen los altares domésticos, o llevadas al panteóny posteriormente repartidas entre familiares,compadres y amigos para ser consumidas.

Costa Chica. Desde Acapulco hasta la fron-tera con el estado de Oaxaca (aunque la rebasa)se encuentra la región conocida como CostaChica, limitada al norte por la Sierra Madre delSur y hacia el sur por las playas del Océano Pa-cífico. El clima que predomina en la zona mon-tañosa es el templado lluvioso, en tanto que eltropical lluvioso es propio de la planicie coste-ra. Múltiples ríos y arroyos la surcan, entre losque destacan el Papagayo, el Marquelia, el Quet-zala y el Santa Catarina.

Esta zona estuvo poblada desde tiempos pre-hispánicos por diversos grupos, algunos de ellosya desaparecidos, como el ayacasteca, el qua-huiteca y otros desconocidos. En la actualidadesta zona es de una gran complejidad étnica, yaque coexisten grupos indígenas —tlapanecos,mixtecos, nahuas y amuzgos— con otros gru-pos descendientes de los esclavos africanos ymestizos, que son los mayoritarios y los que de-tentan el poder económico y político.

Por la importancia que desde la época colo-nial tuvieron algunos puntos del extenso litoral,como sitios de desembarco e intercambio con elOriente y posteriormente con Suramérica, lazona también ha recibido influencia china, fili-pina, chilena y peruana, entre las principales.

Ya que las poblaciones en esta zona son emi-nentemente rurales, la actividad se concentra enla agricultura y en la ganadería, de acuerdo consu posición en las relaciones de producción; losprincipales cultivos regionales son maíz, copra,ajonjolí, mango, jamaica y frijol, aunque tambiénproducen arroz, chile y limón. Sin embargo, lapesca es también otra de las actividades impor-tantes de la zona. Por su parte, la actividadindustrial es mínima y, en relación con la ali-

Desde la épocaprehispánica lasaves son muyestimadas parausos tanto ritualescomo alimenticios,entre ellas, lacodorniz (arriba yabajo)


El pozole es unplatillo tradicionalque compartenvarios estados dela república, sinembargo, elguerrerense sedistingue porconstituir unacomida realmentecompleta.

mentación, se reduce a la elaboración de pilon-cilio y a la destilación de aguardiente.

Al igual que en otras áreas del estado, entrela población indígena, como en general entre la deescasos recursos (ya sea negra o mestiza), la dietabásica se integra con el maíz, el frijol y el chile.El primero es preparado en forma de tortilla, dememela (cuando está en sazón), de totopo, de«tiza» o «ticazo» (famosos son, por ejemplo,los de La Soledad, que se consiguen en el mer-cado dominical de Ometepec), o utilizado en elpopular pozole, como se acostumbra en el anti-guo Acapulco, debidamente condimentado conorégano, cebolla arribeña picada menudamen-te, chile cascabel molido y chile verde mirasol.Se afirma que el pozole en la Costa es menos in-digesto porque su preparación no es tan compli-cada.

Desde luego, también se come el elote hervi-do, asado o en atole, que puede ser blanco o dedulce, aunque no hay que olvidar el de mango,el de ciruela, el de arroz con leche y el de lechede coco. Complemento indispensable del atoleson los tamales con sus numerosas variedades: dehoja, cernidos, de manteca, de arroz, de pollo,nejos, de calabaza (como los de Cochoapa), decarne de puerco, de chile, y los conocidos enAcapulco, hace ya años, como «acedos» y «hervi-dos». En Ometepec, y sitios aledaños, es posibledeleitarse con algunas otras variantes más, comolos tamales de carne de puerco en adobo envuel-tos en hojas de plátano, los de bola, hechos demasa con mazamorra (migajas de chicharrón)y, finalmente, los de elote, también con maza-morra. Mención especial requiere el nacatamal,

de laborioso cocimiento, que se vende envueltoen hojas de plátano. Los tamales, además deelaborarse para consumo casero, se venden enlos mercados o, por las noches, en puestos ca-llejeros.

Por lo que al frijol se refiere, en la zona deCuajinicuilapa es muy apreciado el de colornegro en sus cuatro variedades locales: el lla-mado «de rienda», que se come con ejotes; el«zanate», que se combina con panela; el «cha-parro», y el «de vara». En la costa, un guisomuy común es el apozonque, que en otras par-tes se conoce como «frijoles de olla».

La fama del chile costeño rebasa sus límitesregionales, ya que es un producto buscado confrecuencia en los mercados y en las ferias paraser llevado a otras áreas del propio estado yfuera de él. En Cuajinicuilapa se distinguendos tipos de este condimento: el chiltepe, tam-bién llamado colorado, y el bojo —fofo—, quese usa principalmente para preparar moles y secaracteriza por sus escasas semillas y por ser po-co picante.

Entre las poblaciones indígenas (amuzga,por ejemplo) y negra, la calabaza es otro de losvegetales cultivados de importancia, tanto la decáscara dura, llamada pipiana, como la blandao «colorada». Los amuzgos también siembrancaña de azúcar —su principal cosecha comer-cial— y, en menores cantidades, jitomate, ca-fé, cacao y arroz (aunque este último cultivo esmás frecuente entre los mestizos).

El costeño (sobre todo el indígena y el negro)también integra a su dieta hierbas silvestres como«bledos» (quelites), verdolagas, chipiles, huau-

En Iguala y susalrededores, ellugareño y elviajero puedendeleitarse con unaespecialidad local:pichones al mojode ajo


zontles y papaloquelites, así como flores silves-tres y diversos tipos de hongos entre los quedestacan el de casahuate, el «cara-oreja de pa-lo» y el huitlacoche.

La naturaleza también es pródiga en frutos;ofrece, asimismo, diversos tubérculos, productode las palmas, matas y bejucos.

Entre los grupos indígenas, la caza y la pescaproporcionan animales que complementan ladieta habitual. Así, los amuzgos cazan algunospájaros, mapaches, jabalíes, conejos, venados,ciertas especies de gato salvaje, iguanas y arma-dillos.

Los negros también enriquecen su alimenta-ción en forma semejante, además de consumirinsectos, batracios, huevos y carne de tortuga,alimentos de origen lacustre como los «blanqui-llos» (un tipo de charales) o los «popoyotes»(peces obtenidos de los charcos), al igual quecangrejos, caracoles y peces marinos o de río.

Mediante el testimonio de algunos escritorescostumbristas, se sabe que en tiempos pasadosexistía en Acapulco una gran variedad de pecesutilizados para la alimentación de aquellos ha-bitantes. Algunos de ellos aún se consumen enla actualidad, destacándose los siguientes: elagujón, ideal —se dice— para el «caldo largo»;la sierra, para la elaboración del ceviche, heren-cia oriental; la sardina y el silió, que hacen eldeleite de los pescadores; los camarones para

el afamado caldo; el ojotón, que es una deliciafrito, y guisado con jitomate y chile se le conocecomo «cocinero»; la mojarra, la curvina, la pa-lometa y el flamenco (una variedad de huauchi-nango).

Estos platillos muchas veces se sirvenacompañados con arroz cocido sin sal y repo-sado, también de origen oriental, que vino aenriquecer el arte culinario de nuestro país, yque con frecuencia suple a la tortilla y al pan.Una variante de este tipo de arroz, sin leche ycon panocha, conserva su denominación deorigen también oriental: linogao.

Hoy en día el interesado en la comida localpuede disfrutar del caldo de camarón o de en-doco, de pescado o ejotes con chiles reventados,del chivo con hojas de cardó, de la carne de rescon «hoja santa» y de la panza. Como platillofuerte se estila pollo en estofado o entomatado;cecina asada en las brasas y, si es domingo,«chirmole» o «chimole» de carne de cerdo conuna salsa de chile seco verde, cocido o asado,con o sin jitomate, o bien carne de res, venadoo chivo, guisada con chile y condimentada conchepiles, hierba santa o epazote. Los productoslácteos de la costa que gozan de fama desde an-taño, también pueden obtenerse en este lugar.

El café es bebida de uso común en las maña-nas y en las noches; al caluroso mediodía o alatardecer, la sed se puede atenuar ya sea con un

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«Comida grande,.es el nombre deuno de los platillosfuertes de la zonade TuxtlaGutiérrez yalrededores

fresco vaso de «chilate», que es elaborado concacao, arroz, o masa de maíz y canela molidos,y endulzado con piloncillo, o de «macón», aguafresca preparada con piña, arroz crudo remoja-do molido con canela y azúcar al gusto, popularentre los habitantes de Cuajinicuilapa. Si de be-bidas fuertes se trata, entonces hay que probarel «chimisco», que es el aguardiente local perosólo para bebedores avezados.

Los postres propios de la población mestizaadvierten sobre la influencia hispánica, pues entreotros se encuentran las torrejas y el «caballeropobre». Ometepec también tenía fama —ahoraen decadencia, desafortunadamente— de poseeruna tradición dulcera. Por lo general, las perso-nas que elaboraban los dulces acostumbrabanvenderlos en las ferias regionales. La muerte delos artesanos dulceros, el alza en el precio de losingredientes y la invasión de las golosinas in-dustrializadas han sido las principales causas dela desaparición de los confites tradicionales.

Entre los costeños —indígenas, negros omestizos— la comida y la bebida tradicionalesson también imprescindibles para sus festejos.Por ejemplo, el chocolate, el aguardiente yel mole de guajolote no faltan en las fiestasmatrimoniales de los negros, como tampoco elcafé, el aguardiente y el pan tanto en sus velorios(de adultos o de niños) como en la «levantada desombra» (ceremonia que se realiza el último díadel novenario). Antiguamente, en los velorios deCuajinicuilapa se celebraba a la media nocheuna comida ritual que representaba la últimacena. Esta costumbre se ha sustituido actual-mente por un reparto informal de café, pan y«chimisco» o alguna bebida comercial. Sin em-

bargo, a éste sigue, al regreso del cementerio, ungran agasajo que incluye mole, tamales y bebi-das alcohólicas; esta comida se ofrece a todosaquellos que acompañaron a la familia del di-funto, y también se comparte con los familiaresy personas importantes de la comunidad que nopudieron asistir. El prestigio social del finadoestá en juego en la obser v ancia de esta costumbre.

Asimismo, la comida y la bebida tienen unlugar destacado en el calendario de fiestas tradi-cionales, un ciclo de ferias que se realiza duran-te la estación de secas. Se inicia a principios delaño y culmina con las ferias de Semana Santa. Talciclo incluye no sólo al estado de Guerrero, sinoque se extiende hasta el de Oaxaca. Sin embar-go, hay otras festividades durante el año quetambién tienen gran significación tanto paralas comunidades involucradas como para susvecinas.

En la mayor parte de ellas, al lado de estable-cimientos de diversa índole, se instalan «cocinas»o fondas en las que se expende tanto la comidacotidiana como la festiva. Así, es posible dis-frutar del arroz y el mole de guajolote o de ga-llina; o en Ometepec, por ejemplo, de platilloscomo el «mole de revuelto», hecho de menu-dencias o montalayo.

Como platillo festivo no puede dejar demencionarse el amuzgo de Xochistlahuaca, co-nocido con el enigmático nombre de «cabeza deviejo», en cuya preparación se emplean piezasde pollo, masa de maíz (preparada con mantecay mazamorra), chile costeño, ajos, cebolla ycondimentos como pimienta, clavo, comino,mejorana, vinagre de piña, hoja santa y sal; to-dos estos ingredientes se envuelven en hojas deplátano para su cocimiento al vapor. Este deli-cioso platillo se acompaña con los ya menciona-dos tamales nejos.

Durante la feria de Semana Santa, en Ome-tepec, los asistentes se deleitan con el llamado«atole de fiesta», al que se le da un toque espe-cial con el pixrle. Se bebe en tecomates juntocon tamales de diferentes tipos.

A principios de mayo, cuando cae la primeralluvia y aunque no está señalada como una fechaespecial en el calendario festivo, es importantedesde el punto de vista gastronómico, porquehacen su aparición las «chicatanas», hormigascon alas que son capturadas y degustadas (asa-das y molidas con chile rojo y ajo) con gran re-gocijo por toda la población. El inicio de latemporada lluviosa también significa, por unaparte, el abaratamiento de la fruta, puesto que


los gusanos empiezan a picarla y, por otra, laposibilidad de atrapar cangrejos, que salen másfrecuentemente de sus escondrijos. Asimismo,despierta —se dice— el deseo del consumo ves-pertino de chocolate caliente.

El barrio de Talapa, en Ometepec, celebralas fiestas de San Juan o de Santiago —ambasde clara raigambre española e íntimamente liga-das a la tradición ganadera de la zona—; conuna magnífica comida para los asistentes, com-puesta de arroz, plátano molido, mole de gua-jolote, barbacoa, salsas roja y verde, frijoles yqueso. Como bebidas se ofrecen la tradicional«chicha» —sola o curada—, las cervezas, losrefrescos o el agua simple. En la fiesta a San Ni-colás, el popular santo costeño, el menú seña-la para el almuerzo atole de leche, servido a lamanera tradicional, en tecomates, y como com-plemento las pequeñas memelas de maíz ymanteca; para la comida, raciones abundantesde mole de guajolote o de gallina, por lo regularmuy pican-te, con frijoles refritos; como bebidase sirve chicha, al igual que las otras bebidasmencionadas.

A fines de octubre es tiempo de honrar a losdifuntos; para ello —aparte de ceremonias di-versas— las mujeres se esmeran en la prepara-ción de determinados platillos especiales que

impone la tradición. Por ejemplo: el mole depipián; los pichiches en caldo; el mole o el pes-cado; los «blanquillos», igualmente en caldo,fritos, con salsa } tortillas gruesas; los tamalesde pollo, paloma o puerco envueltos en hojas deplátano; el arroz con leche y, finalmente, lasconservas de papaya y de calabaza, caracterís-ticos todos de Cuajinicuilapa y otros pueblos dela zona.

Oaxaca

Los valles centrales. Rodeados de montañas,los valles centrales de Oaxaca están limitados alnorte y al este por la sierra oaxaqueña, al surpor la Sierra Madre del sur y al oeste por laseminencias de la Mtixteca. Con ligeras variacio-nes, éstos presentan semejanzas tanto en lo quese refiere al clima (templado con lluvias vera-niegas) como a su variada vegetación. Dotadosde fértiles tierras, el río Atoyac ha sido y es unfactor de importancia decisiva en su desarrolloagrícola; hay que señalar que en éste han sidoprotagonistas zapotecos, mixtecos y nahuas entiempos prehispánicos y en tiempos colonialeszapotecos, nahuas, mixtecos, españoles y uncontingente no muy numeroso de negros y mes-

e extenso litoral alo largo de laregión PacíficoSur, proporcionauna ampliavariedad de pecesy mariscos


El pulpo enadobo,exquisitamentecondimentado, esuna de lasdeliciosasmuestras de lacocina costeñaguerrerense.

lizos. Hoy en día la composición étnica de losvalles es predominantemente zapoteca y mestiza.

El maíz, el frijol, el chile y la calabaza han si-do sus cultivos básicos, pero en la actualidadtambién figuran cereales como el trigo y elalverjón, frutos como la nuez y el limón y, ade-más, una gran variedad de verduras como jito-mates, tomates, zanahorias y lechugas. Porotro lado, también abundan las hierbas silves-tres, muchas de las cuales, por su alto conteni-do de vitaminas y minerales, juegan un papelsignificativo como complemento alimenticio;entre ellas pueden mencionarse el barro, el che-pil o chipil, el chapiche o chepiche, el epazoteblanco, el epazote de elote, la «hierba de co-nejo», la • malva, el nopal «de lenguito» y elblanco, el «pie de gallo», el «perejito», la «pi-tiona», el quintonil y la verdolaga.

En Oaxaca —como en la mayor parte delterritorio nacional— el maíz proporciona susgranos para una amplia gama de posibilidadesculinarias. La primera de éstas que hay quemencionar en los valles son las tortillas tanto las«blandas» como las «clayudas» («tlayudas»),según la clasificación regional. Las primerasson suaves, delgadas y elaboradas con un maízblanco; las segundas, grandes, gruesas y coci-das mediante un proceso que asegura una largaduración, por lo que resultan ideales para viajeslargos y peregrinaciones.

Las tortillas, además de comerse simplemen-te con chile y sal cuando no hay otra cosa y de

servir para acompañar los múltiples guisos de lacocina oaxaqueña, pueden transformarse en unaamplia gama de platillos y antojitos al ser baña-das con salsas en cuya composición entran unagran variedad de chiles, como el «de agua», an-cho, chilcoztle, chipotle, chilhuacle, costeño, deonza, de árbol, «pasilla oaxaqueño», parado,piquin, lecpin y verde, junto con diferentes in-gredientes y algunos condimentos o adornos.

De la extensa gama citada, pueden recordar-se las tortillas untadas con chinmex/e (pasta dechile pasilla, camarón seco, hojas de aguacateasadas, ajo, aceite y vinagre); las enchiladas de«coloradito» (salsa de chile ancho, guajillo, ji-tomates y especias); las enmoladas, enfrijoladas(con hojas de aguacate), entomatadas y, final-mente, espolvoreadas con queso, perejil y cebo-lla y, a veces, acompañadas con un buen pedazode cecina, tasajo de hebra o chorizo asado y,por último, los «chilaques» o chilaquiles de to=mate, de frijol, de chi/cozüe o de chile ancho.

Otras opciones culinarias con la masa demaíz son las memelas, las chalupas, los molotes,las picadas, las gorditas, las quesadillas y lasfamosas y exquisitas empanadas de «amari-llo» (salsa hecha con chiles guajillo y ancho,«hierba santa», miltomate y especias) y de«coloradito».

La forma más popular de saborear las clayu-das es la siguiente: primero se embarran con«asiento», esto es, el residuo que queda en elcazo de la manteca de cerdo; luego se extiende


la salsa de pasilla hecha con tomate verde ode cáscara y ajo y espolvoreándoles, finalmente,queso fresco, rodajas de cebolla y hojitas de pe-rejil. Sin embargo, no resultan menos deliciosasacompañadas de gusanos de maguey o de dora-dos chapulines de milpa o de alfalfa y un ramitode aromáticos chepiches.

Otro gran capítulo dentro de la coquinariaoaxaqueña son los tamales, de múltiples tama-ños, formas y rellenos. Los habitantes de losvalles pueden deleitarse con los ya clásicos demole negro (con carne de cerdo o de guajolote),envueltos en hojas de plátano, pero tambiéncon los no menos exquisitos de amarillo, colo-radito, chicharrón, camarón, chepil y frijol conhierba santa u hojas de aguacate; o de dulce, decolor rosado y con pasitas.

La variación alimentaria cotidiana de loshabitantes de los valles está determinada porfactores económicos, socioculturales y esta-cionales. Asi, según las posibilidades, los usosy costumbres y la época del año de que se trate,se puede iniciar el día con un tazón de atole ensus múltiples variedades: blanco, de leche, «degranillo» (simple o endulzado con un pedazode melcocha de sabor o de panela), champurradoy chocolate-atole (mezclados con chocolate),

con un chocolate (ya sea de leche o de agua), conun simple pero aromático cocimiento de cogo-llos de naranja o de limón o con un café solo ocon leche, cuando sea posible. Dichas bebidas—con excepción de los atoles— pueden ir acom-pañadas con alguno de los múltiples panes quese elaboran en la zona. Entre ellos pueden citarseel «amarillo» o «de la Villa» (de Etla), al quese le identifica según su forma con los nombrespopulares de «hojaldras», «molletes», «tarazo-nes» y «tortitas» o también las muy sabrosas«pelonas» de Tlacolula. Cuando los recursos lopermiten se puede acceder al marquesote, las«azucenas» o «capotes», las «regañadas» ylas roscas de ajonjolí.

Para el almuerzo las opciones se amplían;este puede consistir en los ya mencionados ta-males y platillos en cuya composición entranlas tortillas, acompañadas de diferentes tiposde carne; diversos productos animales, comolos chorizos en salsa, los «biuces» (residuosde chicharrón y carnitas) o la deliciosa rellenacon chicharrón (algunos de estos productosen chirmole); los huevos en salsa con ramasde epazote; el menudo frito con ajo y oréganoo en caldillo o, finalmente, las rajas conqueso y los frijoles con hierba de conejo y

En Tecuanapa yotros sitios de laCosta Chicaguerrerense,puede saborearseel pulpo endiversaspreparaciones,precedido oacompañado deunas típicaschalupitaschilapeñas.


Los jumiles,insectoscomestibles cuyoaspecto no incitaa muchaspersonas aconsumirlos,pueden sersaboreados enGuerrero envariadaspreparaciones.

«chochollones» (bolas pequeñas de masa demaíz y de manteca).

La producción mezcalera de los valles cen-trales es una de las principales industrias regio-nales, de la cual resulta el «mezcal de olla» ensus diferentes variantes: «minero», el «de pe-chuga» y el «curado» con diferentes frutas. Portal motivo, es imposible pasar por alto la pre-sencia de esta bebida destilada como aperitivo,acompañada de gajos de limón y de sal picantede gusano (llamada así porque está revuelta congusanos de maguey tostados y molidos). Paraese momento el degustador tiene a su disposiciónun sinfín de botanas, muchas de las cuales constituyen en sí mismos platillos que pueden hacer-lo olvidarse de una comida fuerte posterior.

Entre las botanas, de las más sencillas a lasmás elaboradas, pueden enlistarse las siguien-tes: cacahuates fritos con ajo y chile piquín;hebras de quesillo —producto que goza de granprestigio— natural, frito o asado; trozos dequeso; ciruelas o mangos verdes en vinagre conchile pasilla; tostadas de «chileajo», elabora-das con verduras marinadas en una salsa fuertede chile, ajo, orégano y otras especias; «pico degallo» que consiste en gajos de toronja con sal-sa de pasilla; taquitos de chicharrón, ubre, re-llena o chapulines y, para finalizar, trozospequeños de cecina, tasajo, chicharrón, chorizoo costillitas.

Otros bocadillos, no necesariamente asocia-dos con la ingestión de mezcal u otras bebidasalcohólicas, son las «piedras» o «piedrazos»,que consisten en panes del tipo amarillo, muytostados, que se sumergen en una preparación abase de vinagre curado con chile pasilla, ajo,

cebolla y hierbas de olor y pueden rellenarse conpapas, cebollas, queso fresco y chile. Mencio-naremos, por último, las tortas de frijoles yqueso hechas con el citado pan.

En relación con la comida fuerte, se ofreceun sinnúmero de opciones. Esta variedad de plati-llos, o al menos buena parte de ellos, se hacenno sólo en las casas donde se conservan las tra-diciones gastronómicas oaxaqueñas, sino tam-bién en fondas, restaurantes y mercados de lacapital del estado y de ciudades y poblacionesde menor tamaño. Estos establecimientos, ade-más de satisfacer la demanda de los lugareños,están destinados al visitante, dado que constituyeun orgullo ofrecer la comida regional.

Los circuitos regionales de mercados en losvalles centrales, además de configurar comple-jos sistemas de intercambio económico, cum-plen importantes funciones sociales de diferenteíndole. La comida y bebida de los locales esta-blecidos o la que se ha llevado o comprado en laplaza juegan un papel signifieativo en el estre-chamiento de las relaciones y el fortalecimientode la identidad étnica.

En la ciudad de Oaxaca existen diversos mer-cados fijos, algunos de ellos antiguos y de gran-des dimensiones, como el Benito Juárez y el deSan Juan de Dios y uno más reciente, la Centralde Abastos. Pero también es posible seguir elcircuito semanal de tianguis regionales.

Diversos historiadores, cronistas y escritorescostumbristas cuentan que hace más de mediosiglo (en la capital del estado, cuando menos)cada día de la semana se combinaban distintosplatillos, de acuerdo con su calidad «fría» o«caliente»; estas categorías las encontramos en

En algunasocasiones,los panesoaxaqueños,como los"borregos" de

_ r San Antonino.y • son placenteros

y1, no solo al paladarsino tambien a la

4191, vista, puesconstituyen

í►', • verdaderas obras

:: 4101 . de arte popular


otros sitios, no sólo del estado sino del paisen general, aplicadas en relación con otros as-pectos de la cultura tradicional, como las enfer-medades. Asi, por ejemplo, se dice que para losdomingos eran propios los chiles rellenos, elmole o las enchiladas, en tanto que para los luneslo indicado era el caldo de res o el menudo, y asísucesivamente. Hoy en día, una de las más afa-madas fondas del mercado de San Juan de Diosseñala como menú semanal el siguiente: lunes,carnero; martes, amarillo; miércoles, asado deres; jueves, albóndigas; viernes, verde; sábado,amarillo y domingo, almendrado.

De cualquier manera, si de sopas caldosas setrata, puede escogerse entre el tradicional y anti-guamente completo «cocido» (que debla incluircarne de pollo, de res y de puerco, garbanzos,ejotes, chayotes, col, zanahorias, calabacitas yplátano guineo, y como condimentos cilantroy hierbabuena), acompañado de arroz blanco ocon azafrán y una salsa de pasilla; el «caldo degato», que no tiene nada que ver con el citadofelino, ya que en su preparación se emplea el es-pinazo de puerco; la sopa de garbanzo y frijoltostado; el consomé de gallina con huevo duro,menudencias y hierba santa; la de guías de cala-baza con chochollones y pedazos de elote y chipil(en época de lluvias); la «cocina de coles», la«cocina de ejotes» y chepil, o la sopa de fideoscon caldo de frijol.

Entre las sopas secas destaca el arroz, yasea combinado con caldo de frijol, con milto-mates, con chepil, o guisado con carne de puerco,verduras y azafrán (a la manera de una paellalocal). Asimismo, hay sopas de tortilla con hier-ba santa, de tamal de chepil y varias más.

Oaxaca es el estado de los siete moles, segúnalgunos autores. Podría ser cierto, siemprecuando nos limitásemos a la ciudad, pues de locontrario es mucho mayor el número de varian-tes, ya que en cada región cambian los condi-mentos, verduras y carnes que se emplean en supreparación. Para los valles, los moles más cita-dos son: en primer término, el negro con guajo-lote, al que le siguen el amarillo, con carne deres; el coloradito, con carne de res, de puerco ode pollo; el colorado; el verde, con carne depuerco; el «chichilo», con carne de res y hojasde aguacate, y el «manchamanteles», con car-ne de cerdo, piña y plátano.

Quien desee explorar otros caminos de lagastronomia de los valles puede preguntar porlos característicos chiles (de agua o pasilla) re-llenos con picadillo, huevo duro y pasas (capea-dos, secos o en caldillo); por las manitas depuerco a la vinagreta; el bazo relleno; la carne«de huerto» y el salpicón; los higaditos, la car-ne prensada y la barbacoa; la segueza, que esuna especie de pozole semipastoso con hígado oespinazo de cerdo o sangre de guajolote y espe-cias; las albóndigas (de indudable sabor distin-tivo); los pollos tapados, rellenos, almendradosy alcaparrados; los «tesupos», elaborados apartir de lo que queda del cocido, frito con ajoy orégano, que se comen en tortillas con salsade pasilla; la gallina en iesmole (con jitomate,chile, masa y epazote); los frijoles con hierbade conejo (guiñada), o la flor de «frijolón»(o ayocote), cocida en caldo con ajo molido.Los ayocotes también se consumen con carnede puerco, chorizo, longaniza, chile ancho, oré-gano, queso y chicharrón.


Complemento indispensable de una buenacomida, o simplemente para satisfacer un an-tojo, en la ciudad de Oaxaca y zonas aledañaslos postres y dulces (que algunas autoridadesconsideran herencia conventual) también semultiplican para regocijo de sus habitantes yvisitantes. Muchas de estas especialidades sepueden adquirir en los puestos callejeros o enaquellos ubicados en las cercanías de los mer-

cados importantes de la capital y de otras po-blaciones. Entre la gran variedad de dulces ypostres se cuentan los siguientes: alegrias, ates,arroz con leche, batidillo, boznagas, bocadillosde garbanzo en miel con panela, borrachos, bu-ñuelos, burros, capirotada, cocadas, condumbiosde cacahuate, charamuscas con panela, huevosreales, garbanzos tostados con panela, gollorías(hechas con pequeños trozos de nuez), gazna-tes, frutas cubiertas, lechecilla, mermelada decamote morado con piña, mamones, mostacho-nes, nenguanitos, palanquetas, pasta de semi-llas de calabaza, pepitorias, polvorones, polvosde seda, roscas con harina, tortillas de coca y dehuevo, trompadas (con panela) y turrones.

Mención especial merecen las nieves, tanatractivas por sus ingredientes como por suapariencia y, desde luego, por sus sabores; así,deben citarse entre las clásicas, la de leche que-mada con tuna (jiotilla), la de sorbete, la de rosas(recientemente revivida) y las de durazno, li-món verde, nuez, mamey, guanábana, ciruela yzapote. Los «canutos nevados» (nieve de sabo-res contenida en casquillos metálicos) tambiénhan sido rescatados recientemente. Según inda-gaciones de autoridades en la materia, éstos seservían en los bautizos o fiestas de diversa índoleen la capital, acompañados de galletitas o pane-cillos, como los turrones, las roscas, los «carli-tos» o los nenguanitos, genéricamente llamados«colación». Esta costumbre es semejante a laque aparece aún en algunos lugares de los valleso de estados vecinos, como Puebla.

Otra singularidad oaxaqueña, que goza demerecida fama en la ciudad capital y losvalles centrales, es la de las aguas frescas, cu-yos sabores son tan variados como las frutasy semilla de las que se dispone para su pre-paración: almendras, arroz, chía, chilacayota(con panela, piña, canela y cáscaras delimón), ciruela, melón, guanábana, limónrallado, tamarindo, jiotilla, zapote y otros,las cuales constituyen una refrescante delicia.

Placer similar pueden proporcionar bebidasde indudable raigambre prehispánica, como eltejare (también conocido como chone en el siglopasado) cuyos ingredientes son: cacao tostado ymolido, maíz, huesos de mamey también tosta-dos y molidos (pixtle) y pequeñas flores deno-minadas «rositas de cacao» (aunque en realidadno lo sean); otros autores también citan entrelos ingredientes el cuacoyul molido y aun elachiote, para darle color. El tejate se endulzacon azúcar y para prepararlo es requisito indis-

La chafaina seprepara convisceras deanimales lamba)

Pan de muerto deOaxaca, notablepor su dimensión(abajo)


Dos incitantesproductos del marque puedendisfrutarse en lacosta guerrerenseson la hueva delisa al mojo de ajoy el cazón enverde.

pensable que todos los recipientes e instrumentosestén perfectamente limpios, pues de otro modola bebida se «corta». El tejate es semejante aotras bebidas que fueron o son ceremoniales endiversas partes del país como Chiapas, Tabascoy Puebla; puede conseguirse en los mercados.

Aunque hace tiempo el pulque gozó de granpopularidad entre la población de la ciudad deOaxaca y sus alrededores (traído de otras regio-nes o estados), hoy en día su consumo es esca-so. Lo han sustituido el ya citado mezcal y elaguardiente, solos o «curados» (con ruda, «hier-ba maistra», cedrón, cáscara de naranja, grana-da, manzana, té limón, etcétera); ambos sonconocidos como «amargos» y también empie-zan a ser desplazados por las bebidas embote-lladas.

Antiguamente, a media tarde solían reunirselas familias de la ciudad de Oaxaca, de las cla-ses media y alta, para disfrutar de un humeantey oloroso tazón de chocolate, acompañado desabrosos panecillos, entre los que figuraban elcalificado como «de manteca», que incluía «ca-nillas,, «costras», «finos», «limas», «orejas»,«polcas», «rejitas» y «tacos».

Antes —según los cronistas regionales— al-gunas familias urbanas de clase media o altaacostumbraban cenar en el portal de la alhóndi-ga (ahora desaparecida) o en uno de los portalesque rodean la actual plaza principal. Hoy endía, con los puestos que se instalan en torno almercado Benito Juárez o en las fondas y restau-rantes que han proliferado con el turismo, setienen variadas opciones.

Sobra decir que para bautizos, bodas y ve-lorios la variedad, cantidad y calidad de losplatillos y bebidas aumenta (aunque, por otrolado, día a día tiende a disminuir). Otro tantoocurre con motivo de las diversas fiestas queforman parte del rico calendario festivo de laregión. Uno de los periodos que impone (oimponía cuando menos hasta hace algunosaños) un tipo particular de comidas, es el dela Cuaresma. Predominan los pescados, ma-riscos y crustáceos, combinados con vegetalessilvestres y cultivados, propios de la estación.En recetarios antiguos y en la tradición oralse mencionan el bobo en almendras, en aceitey vinagre, en chileajo, en escabeche, y otraspreparaciones. Actualmente se comen la lisadel Istmo, capeada; el caldo de topofe (tam-bién del Istmo); el arroz con camarón y alver-jas; los «bocadillos», también de camarón; elcaldillo de camarón con nopalitos; el frijolblanco con camarón y tomate, así como lastortitas de papa y queso (secas o en coloradito)y los ayocotes, alverjas, ejotes, nopalitos y que-lites también en coloradito. Al lado del caldo dehabas figuran las calabacitas con queso, el ama-rillo con habas u hongos, los chiles de agua re-llenos de queso, los rellenos de huevo y quesoen coloradito, las ensaladas de verduras y el pi-pian hecho de semillas de calabaza «huiche».

Esa temporada, según el testimonio de diver-sos autores oaxaqueños, era particularmentepródiga en especialidades de repostería, con laintención —suponen— de equilibrar las caren-cias que traían consigo el ayuno y la vigilia. Ha-


El delicioso molenegro esconsiderado unode los platillosmás distintivos delas cocinasoaxaqueñas

ya sido o no la causa, lo real es que las mujeresde la casa sacaban a relucir sus habilidades yse esmeraban en preparar postres tales como«manjares reales», «requilorio», «sol dorado,,,soletillas, «suspiros dulces», «cortes dedamas», «tortas de nueces», «turrones de mielvirgen», etcétera. En la actualidad, particular-mente entre las familias más tradicionalistas, sepreparan ates de almendras o de chicozapote,arroz con leche, bocadillos de garbanzo, capi-rotada y torrejas, entre otros.

En la mayor parte del medio rural mexicano,la fiesta de Todos Santos —desde luego con susvariantes regionales y étnicas— tiene como ele-mentos indispensables la comida y la bebida, yasea para colocarse en la ofrenda, llevarse alpanteón, comerse en la casa o enviarse a los fa-miliares y amigos, en un intercambio ceremo-nial.

Destacan, entre tales productos, las diver-sas frutas de la temporada, muchas de las cua-les además de colocarse en el altar serviránpara elaborar mermeladas, conservas y jaleasque podrán ser de calabaza (támala), manzanaen miel, tejocotes en miel rociados con ajonjolitostado, barritas de chocolate, cocadas y otrasgolosinas como los garbanzos en miel, la leche-cilla o el nicuatole (especie de jalca de maíz).

También se abastecen de los elementos nece-sarios para preparar d chocolate, el mole negro,los tamales de mole y otros platillos, así como elimprescindible «pan de muerto», en cuya pro-ducción destacan Santo Domingo Tomaltepec,algunos barrios de la ciudad de Oaxaca, Etla y

Tlacolula. Con diferentes calidades, según losingredientes, el pan de muerto se clasifica encorriente, entrefino y fino (en esta última cate-goría se ubican el resobado y el de yema); lasfiguras predominantes son las de almas, conmaquilladas caritas de mujer.

Las figuras moldeadas de dulce, delicadas yapetitosas (particularmente las de Ejutla), tam-bién son imprescindibles en estos días; algunasde ellas están rellenas de anisado y poseen di-versas formas alusivas a las festividades, comoánimas, corazones, liras y tumbas, decoradascon motivos vegetales rojos.

Diciembre trae la fiesta de más importanciay mayor solemnidad en la ciudad de Oaxaca ysus alrededores: la de la Virgen de la Soledad.Junto con ella hacen su aparición multitud depuestos de comidas, bebidas y dulces; de estosúltimos, además de los usuales en otras épocasdel año, aparecen los buñuelos, el jamoncillo,el coyol y los plátanos «pasados», provenientesde la costa. En lo que se refiere a bebidas, hayque señalar el chile-atole, el espumoso chocola-te-atole y el hierba-atole (con trozos de elote,chile, epazote y otras hierbas).

En este mes los puestos callejeros, además dela célebre «noche de los rábanos», las nochesde posadas y la Nochebuena, atraen tambiénclientes ya que en ellos es posible deleitarse contortas de chileajo, «tortillas» de harina yhuevo, turrones y los tradicionales buñuelos ro-ciados o remojados en miel de panela y espolvo-reados con azúcar teñida de rojo; éstos se sirvenen platos que la tradición manda romper des-


El «amarillos,alimentotradicionaloaxaqueño, es elplatillo de losmartes

pués de que los dulces hayan sido consumidos.Desde luego, además de las fiestas de fecha

fija o movible que se celebran a lo largo delaño, también existen las de santuarios, laspatronales y las de barrios, cuya simple ennu-meración sería imposible en los limites de esteesbozo, como lo seria también citar siquiera lascomidas y bebidas que les son propias. Sin em-bargo, no puede dejar de recordarse —por lomenos— el célebre platillo conocido como «hi-gaditos de fandango» o «higaditos de mayordo-mía», cuya preparación varía de un pueblo aotro y al cual no suele encontrársele fuera de loslímites regionales, quizá debido —como señalanalgunos autores— a su alto costo o a lo labo-rioso de su preparación. Sus elementos básicosson la gallina ( generalmente con sus hígados ymollejas), la quijada de cerdo (algunas veces),huevo y especias, entre las que destacan aza-frán, la hierba santa, los cominos, los clavos yla pimienta. El resultado final es un exquisitopastel que se acompaña con salsa.

En los días especiales o de fiestas de los va-lles, ocupan lugar preferente los panes como el«de cazuela» de Tlacolula (con fragmentos dechocolate, manteca y canela), el de San Antoni-no, que tiene forma de borrego, y el llamado«de cuatro picos», de Miahuatlán.

Por último, en lo que a bebidas de fiesta serefiere, deben consignarse el chocolate, acom-pañado necesariamente por sus «alcahuetes»(batidores de madera rematados a veces con finasfiguras de animales), y el tepache, que puedepreparse con maíz tostado y fermentado con al-

guna fruta (piña por lo regular), al cual a vecesse le agregan rajas de cebolla, chile verde, sal degusano y aun pulque o alcohol, según la pobla-ción donde se prepara.

Otras áreas de Oaxaca. En consonancia conel patrón común en casi todo el país, la mayo:parte de los grupos étnicos de Oaxaca tienen unrégimen alimenticio sustentado en el maíz, queda origen a alimentos tales como tortillas, toto-pos, tamales, atole, pozole, así como a otrosderivados de éstos. Sin embargo, de una regióna otra hay diferencias en la forma, tamaño ymétodo de elaboración de un mismo tipo de ali-mento. Por ejemplo, los cuicatecos de La Caña-da y los mixes de Cacalotepec mezclan la masade maíz con pasta de plátano, en tanto que enSanta María Ixcatlán, en tiempos de emergen-cia, la revuelven con el núcleo de la biznaga her-vido y seco.

La amplia gama de tortillas va desde las muypequeñas y gruesas de los huaves de San Mateodel Mar, las medianas de Choapan (zapotecos),las muy gruesas y grandes del área de los Caxo-nos (zapotecos), hasta las gigantescas de LaChinantla, moldeadas sobre hojas verdes deplátano o de «pozol» (un árbol con hojas seme-jantes a las del plátano); esta técnica tambiénha sido registrada en la zona mazateca de So-yaltepec y en la zapoteca de Villa Alta. Otravariante digna de mención es la de la mixteca al-ta, donde se elabora un tipo de tortilla conocidacomo ditazatos, que se come con queso y salsade chile. En este último caso se emplea el maíz

Id ATLAS DE GASTRONOMIA

El .coloradox o•coloradltox esotra de lasmultiples formasque el moleadopta en laentidadoaxaqueña

que ha empezado a madurar, al cual se le deno-mina —como en otras partes— cmnahua. EnJuxtlahuaca, también en.la mixteca alta, se co-men las «correosas».

Los totopos (también llamados loroposles enciertos lugares como Usila, pueblo chinanteco)son tortillas redondas, perforadas, de diferentesdiámetros y tostadas dentro del comixal, unaolla de barro que se coloca en el brasero. Se ela-boran en varias regiones, pero es entre los zapo-tecos del istmo donde alcanzan mayor fama yvariedad; alli se encuentran también totopitosde camarón, de frijol, de coyol y de dulce. Sepueden comer solos, con pescado o con queso,o bien remojarlos y molerlos para emplearlosen diversas preparaciones.

Oaxaca- posee una gran variedad de tamales(además de los ya mencionados), tanto de con-sumo cotidiano como festivo. Entre los mazate-cos se han registrado más de diez clases, entrelas que se encuentran los de picadillo de Ixca-tlán. Los de Usila son muy característicos, sobretodo los conocidos como «piltres», (Tildes» o«pilles», de carne de pescado, que se asan en elfogón sobre las cenizas, y otros llamados «sietecueros», de frijol con elote y envueltos en hojasde «molinillo». Están además los zapotecos«pata de burro», de Choapan, que reciben estenombre por la forma que toman; son pequeñosy se ensuelven de tres en tres para su cocción.Hay otros en Yalalag, también zapotecos, gran-des y duros que recuerdan un puño cerrado ypor eso se les denomina «trompaditas». Muy

probablemente emparentados con éstos, estánlos «puñetes» que preparan los mixes deAyutla. Particularmente del istmo son los quese rellenan con un pedazo de pescado, camaro-nes cocidos y mole rojo, y se envuelven en hojasde totomoxtle. En la costa (Pochutla, Jamilte-pec, Pinotepa Nacional y otros sitios) se en-cuentran entre otros, tamales de iguana negra overde (con o sin huevos), de tichindas (almejasnegras de agua dulce), de armadillo, de venadoy de popoyole.

En diversas áreas del estado el pozole no es elplatillo conocido en otros lugares del país, sinouna bebida refrescante relacionada con las acti-vidades laborales o de esfuerzo físico en gene-ral; puede consumirse cotidianamente, como lohacen los zapotecos del istmo, de Choapan y deYalalag, así como los mazatecos. En el istmo elpozole se elabora con maíz cocido y resquebra-jado en el metate, y se sirve en jícaras diluido enagua. También puede ser una bebida ceremonial—como ocurre entre los zapotecos de los Caxo-nos— después de haberse dejado fermentar li-geramente y endulzado con azúcar o panela. EnMayultianguis (chinantecos) se prepara segúnsu uso; o bien la masa del maíz se disuelve conagua, miel o panela durante la época de calor, ose deja agriar cuando está destinada a repartirseen ocasión de la reconstrucción de una casa porcooperación.

Es notable entre los grupos indígenas deOaxaca el conocimiento tradicional acercade las hierbas silvestres comestibles. Esto les


permite variar y completar su alimentación, sobretodo en la época de lluvias. Del vasto repertorioexistente, pueden recordarse las verdolagas ytepejilotes que se recolectan en Yalalag, Choapan y diversos poblados mixes.

Los chinantecos disponen de por lo menoscuatro variedades de tepejilotes, algunas deellas de sabor extraño pero delicioso a la vez.Los cuicatecos y los yalaltecos recolectan quintoniles. Los chinantecos e ixcatecos tienen enalta estima los quelites, cuyos brotes mezcladoscon maíz quebrado preparan en quesadillas. Eltempequistle o «palo de tiliapa» es también popular entre los ixcatecos, quienes lo comen hervido, frito o en ensalada.

Otros vegetales dignos de mención son elha/ache, que se come mezclado con ajo y jugode limón, y el kintumi/, que se revuelve con verdolagas, comunes entre los mixtecos de la partealta. De Usila y Choapan son la «hierbablanca»,con la que se cocina un caldo con chile; la «hierbamora», que se prepara con frijol o frita enmanteca y revuelta con huevo, o bien en sopacon jitomate; los cogollos tiernos del «huele denoche», solos o con frijol; la «hierba de gallo»y la «pierna de vieja», de Yalalag y, finalmente,el popochú de Villa Alta, hervido en agua consal y moldeado en forma de tamalillos, revueltocon huevo o en un caldo picante, como enChoapan. Las flores de maguey «potrero» conocidas como cacayas) se consumen entre losixcatecos, al igual que el corazón de magueymezcal o papa/ome y «de espaldilla»), asadoen un hoyo o metido entre cenizas calientes durante tres días y después cortado en trozos.

Los chinantecos y otros grupos usan comocondimentos el epazote para el caldo de caracol o de pescado), la hierba santa para el mole)y la hierbabuena para el caldo de gallina).

De la recolección provienen también los hongos, que abundan en ciertas regiones y que sonhábilmente reconocidos por los integrantes delas diferentes etnias. Entre los grupos micófagos pueden citarse los mazatecos, los mixes, loschatinos y los chinantecos, particularmente los deUsila; estos últimos aprecian el conocido cuitlacoche que preparan al estilo del ya citado «piltre», al que agregan epazote; el hongo de encino yel «delicias» entre otros. Los triques buscan el«de venado», que es también curativo. Losmixtecos de la costa enriquecen la variedad detamales con los hongos llamados localmente«orejitas». Y así, podrían seguirse ennumerando muchos más.

Dentro de la alimentación estacional figurandesde luego los insectos, fuente también decomplementos dietéticos. Para destacar su importancia basta consignar que en un estudiorealizado en el estado de Oaxaca, se lograrondetectar treinta y cinco especies comestibles, algunas de las cuales son objeto de comercialización, como los chapulines y los gusanitos rosadosdel maguey del mezcal, que se venden en sartales. Sin embargo, es conveniente señalar que losgusanos de maguey están en inminente peligrode extinción.

Pero hay otros, no tan populares fuera dela región, pero son muy apreciados localmente. Entre los cuicatecos, la predilección porlos chapulines, las chicharras en La Concepción Pápalo) y las hormigas tostadas en diversos pueblos), al igual que por los grandesgusanos de encino, revela antiguos patronesalimenticios. Otro tanto ocurre entre los pobladores de Santa María Ixcatlán que buscanlos gusanos de madroño, en tanto que los usileños disfrutan de las larvas negras de libélula«caballitos del diablo») a las que, después dequitar los palpos, las comen vivas, tostadas enel comal o fritas. En la mixteca alta son muyapreciadas las larvas de la llamada «mariposadel muerto» que se preservan en sal, al igualque los cucarachones de agua y las chinchescomestibles en Huajuapan de León. En SanAntonio Nduyuaco se consumen varias especiesde avispas, en tanto que en Apoala ambos pertenecientes a Nochixtlán) se cultivan los gusanos de maguey. En Yalalag se consumen lospanales con larvas asados, las chicharras quese preparan con hojas de aguacate, chile y sal algusto) y, desde luego, los chapulines. Estostambién tienen su lugar en la comida de tempo

Los tasajos ycarnes saladas dePg g iapan,lxtapa yotras poblaciones,sonimprescindibles enun buen almuerzo,acompañados conchirmole (derecha)


En la CostaGrandeguerrerense,particularmente enlos sitiosturísticos, se hanhecho muypopulares lospescados ira latallar,

rada de los zapotecos de los Caxonos, al ladodel gusano de maguey, las larvas de los panales deavispas y las cigarras. Las hormigas «chicata-nas», ya sea asadas en el comal, solas o con tor-tillas y chile, corresponden a la dieta trique; aveces se les guarda como provisión colgadasde los techos en bultitos. Asimismo, se aprove-chan los chapulines y los jumiles.

Los habitantes de la costa son aficionadostambién a las chicatanas o noku, al igual que alas diferentes especies de panales de avispas ne-gras, rayadas, «cola amarilla», «ala blanca», elllamado «periquito de aguacate» (que se pala-dea crudo o asado, en tacos) y a las larvas co-mestibles de pifia de maguey.

La carne de res, de cerdo, de chivo o de aves,se reserva, regularmente, para las festividades.

Los postres elaborados no son muy frecuen-tes en las zonas indígenas; su lugar más bien loocupan las frutas naturales. Sin embargo, hayalgunas golosinas y dulces regionales dignos demención, como los que con talento y pacienciapreparan lás zapotecas del istmo, en Juchitlán.Entre estos dulces, los de almendras y los de co-co con panela son los preferidos, pero tambiénhay de camote, cereza, hicaco, limón (hueco) ymango. Se elaboran además dulces cubiertos debiznaga, calabaza, camote, chilacayote, limón,naranja y pifra, al igual que muéganos (llama-dos en zapoteco «estiércol de caballo», por suforma y tamaño), tortillas de coco, «regaña-das» (especie de buñuelos espolvoreados conazúcar blanca y roja) y torrejas (rebanadas depan bollo capeadas con huevo y cubiertas conmiel).

La mixteca alta no se queda atrás en estecampo, pues tiene especialidades como los ja-

moncillos (de semilla de calabaza), los xatos(galletas de maíz y panela en forma triangular),las ticutas (galletas en forma de trébol de cuatrohojas, con coco y canela, espolvoreadas con azú-car roja) y los tamales «canarios», de harina dearroz, mantequilla y huevo, rellenos con dulcede leche y huevo.

El atole (incluyendo el champurrado), el ca-fé, el chocolate y las infusiones de hierbas sonlas bebidas más frecuentes entre los diferentesgrupos indígenas y mestizos del estado. Hay al-gunas que, aun siendo de uso diario, se puedenreservar para los días de fiesta, como el «atolede espuma» (nisiaba' bupu) para el que se utili-zan maíz, cacao, panela y diversas flores secascomo el cacaloxúchitl, del istmo de Tehuante-pec, el pozontle (Yalalag), pozonque (Villa Al-ta) o pozonga (Zoogocho) cuyos ingredientesbásicos son: maíz muy cocido (con cal oceniza), quebrado, y cacao tostado con puntastiernas de un bejuco espinoso llamado cocolmé-catl; con ellos se forman bolitas que se baten enuna jícara con agua y educolorante. Esta bebi-da, que originalmente fue usada como ofrendapara los sobrenaturales de origen prehispánicoy servida a los que ayudaban gratuitamente areconstruir una casa, y que en la actualidadpuede encontrársele en los días de plaza.

El mezcal y el aguardiente de caña son las be-bidas alcohólicas predilectas en las zonas tem-pladas, el pulque en ciertos lugares fríos y eltepache en diversos climas. Los cuicatecos pre-paran tres tipos diferentes de tepache: el máscomún, de jugo de caña fermentado; otro a ba-se de pulque, agua, piña y clavos y, finalmente,el de miel de abeja. Algunas veces les agregandiversos condimentos y sal o corteza de «palo

de bebidas sobre todo


timbre», con la finalidad de aumentar su poten-cia. Los chinantecos acostumbran el tepache dcaña de maíz aderezado con corteza de mezqui-te que, según algunos, tiene efectos alucinó-genos.

Otras bebidas alcohólicas destinadas a losdías de fiesta son: la chicha, elaborada conmaíz fermentado con panela, frecuente en lacosta; la «mistela» o «curados», en cuya prepa-ración entran frutas como el nanche, el mangoy la ciruela (fermentadas durante un año enagua y alcohol de noventa y seis grados) y, fi-nalmente la «taberna» que se obtiene fermen-tando y rebajando con agua el líquido de unapalmera regional; estas dos últimas bebidas sonfrecuentes en el istmo de Tehuantepec.

Los bautizos, las bodas y los velorios sonocasiones para el abundante consumo de tama-les, panes, carne (de pollo, guajolote, res, cer-do, venado, carnero, chivo, iguana o pescado)preparada en caldos con muchos ingredientes oen elaborados y exquisitos moles con diversoscondimentos, vegetales y especias.

En el caso de los matrimonios, por regla ge-neral, la presencia ritual de los alimentos tienelugar desde el momento en que empiezan las ne-gociaciones entre los padres de la futura pareja,hasta que terminan. Estas negociaciones seefectúan a través de un intermediario y casisiempre conllevan el intercambio de obsequioscomo pan, chocolate, aguardiente o mezcal,aves y otros productos. En muchos sitios, desdela víspera se acostumbra servir una merienda ocena con chocolate, champurrado, mucho pany a veces, caldo o pozole. Los habitantes deSanta María Ixcatlán, ofrecen, el día de la bo-da, hasta tres clases de sopas, mole de guajolote

y grandes cantidadesmezcal y cigarros.

Los chinantecos prefieren la carne de res ode puerco en mole, acompañada de «popo»,importante bebida ceremonial —que tambiénse consume en otras ocasiones— a base demaíz, cacao, panela y las hojas tiernas de coco(-mécatl.

Por su parte, la mixteca alta tiene un exquisi-to platillo característico de las bodas y otras ce-lebraciones: la barbacoa de carnero o de chivocon segueza. Para prepararlo, la carne se recu-bre con una pasta de chile guajillo, la panza serellena con la sangre, las tripas y menudenciasbien picadas se revuelven con cebolla y la segue-za se coloca en un apaxtle; todos estos elemen-

Los llamados«piedrazos», degran demandaentre losestudiantes de laciudad de Oaxacay de todos sushabitantes, es unantojito ante elcual es difícilresistirse)izquierda)

Antiguamente, el«cocido» era unasustanciosa ycompleta sopacon diversascarnes, verduras ycondimentos; hoyen día siguesiendo muybuscado por losoaxaqueños de losValles Centrales

(derecha)

Las frutascristalizadas y las«curtidas enmistela», sonotras de lasespecialidadessancristobalenses

)abajo)


Otra alternativapara quien gustadisfrutar de lasespecialidadesreposterilesoaxaqueñas, tienea su alcance lasfrutas en almíbar

tos se recubren con hojas de aguacate (las queles transmiten su delicioso aroma) y se cuecenen un horno subterráneo durante toda la noche;se comen con clayudas y salsa de chile verde ymiltomates. Para acompañar este magníficoplatillo se bebe tepache de pulque y mezcal, asícomo cervezas en tiempos recientes. Otro plati-llo mixteco para estas ocasiones especiales esel llamado mole «bueno» o de fiesta.

En otras regiones lo imprescindible es la«carne de cocido», con abundante caldo o eltambién tradicional mole de guajolote. En Ju-chitan, el ritual gastronómico se inicia desde lasemana anterior a la boda, con la cooperaciónde amistades y familiares en los preparativospara el festejo. Así, el viernes, que se dedica aconstruir la enramada para la fiesta, es obliga-ción servir caldo de ternera. El sábado se obse-quia atole de leche con canela y tamalitos demanteca a los que ayudan a confeccionar lasorlas de flores. El menú para el día de la bodaestá formado por el chileajo, que consiste encarne de gallina y un mole de chile ancho, jito-mate, pan molido, muchas especias —entreellas achiote y hojas de aguacate—, sal y azú-car; al servirlo se procura no mezclar carne ymole en el plato. Como postre se ofrecen torre-jas y abundan los marquesotes. Las bebidas sonpor lo general, chocolate, mezcal o aguardien-te, anisete y otras bebidas embotelladas comer-ciales.

Las ceremonias en torno a la muerte de unmiembro de la comunidad —entre los indígenassobre todo— implican una inúsitada actividad

en las cocinas, que se traduce en diferentes co-midas y bebidas. Éstas varían según los recur-sos, pero siempre incluyen grandes cantidadesde café o atole, pan, aguardiente o mezcal, ta-males, caldos de res, moles picantes, frijoles,tortillas y otros alimentos específicos. Algosimilar ocurre al término del novenario y en lacelebración del «cabo de año».

Por último, para ilustrar tres de los ciclosfestivos más importantes del calendario anual, sehará referencia en primer término a la Cuares-ma. Durante esta temporada se puede empezar yaa disfrutar de los primeros brotes de las hierbassilvestres y, además, se intensifica la pesca, tan-to fluvial como lacustre o marina. Los productosque no se tienen a la mano siempre pueden ad-quirirse, ya que el comercio se reactiva en lasdiferentes regiones del estado, aprovechandofiestas y ferias. Los cuicatecos marcan su predi-lección en estas fechas por el pescado seco y elcamarón, también seco, tostado con arroz omolido, o bien tostado y mezclado con huevoscon o sin mole negro. Los chinantecos —sobretodo los de Usila— consumen caldo de pescado,arroz, frijoles, pan, miel y frutas, sobre todo enla ceremonia de la Última Cena, y en las casasse come el Iesrno/e de camarón y las tortillas deyuca, a las que se les unta frijol molido. Tam-bién se acostumbran las verdolagas fritas. Loszapotecos de Comaltepec, por su parte, desplie-gan su imaginación y talento culinario para pre-parar bobo, trucha, camarones y sardinillas encaldillo con tomate, epazote, cilantro y cebolli-tas, en tanto que en la zona de los Caxonos elpescado seco o el bagre se degustan en amarilloo caldillo.

"Todos Santos es fiesta de comer", se dicepopularmente en Yalalag. Esto es cierto no sóloentre los zapotecos de este lugar, sino en gene-ral entre las diferentes etnias, y se pone de ma-nifiesto tanto en las ofrendas que se colocan enlos altares familiares, como en el resto de cere-monias que tienen lugar durante la festividad.En Yalalag sobresalen en esta época los molesde aves de corral y de otros animales, al igualque los tamales con carne y, desde luego, panen gran cantidad, champurrados y frutas. En lazona de los Caxonos tiene preeminencia el moley el caldo de guajolote.

Los ixcatecos de Santa María se preparanpara recibir a las ánimas con mole de tres clasesde carnes —pollo, carnero y guajolote—, tama-les de chile con carne o frijoles, pan de mantecay huevo y chocolate. Los chinantecos de Mayul-


Para rematar unasuculenta comida,el oaxaqueño ovisitante de losValles dispone deuna amplia gamade postres comolos agaznates», lasagollorias», etc.

tianguis se especializan en las tortillas de yucaembarradas con frijoles molidos y aderezadascon una salsa de aguacate y chile.

De los mixes cabe destacar los tamales largoscomo de treinta centímetros) envueltos en hojas de «frutilla», una planta silvestre. Y hacia elsur del estado, los chatinos se afanan en preparar con la mejor calidad posible el mole de guajolote, las abundantes tortillas, los frijoles y lostamales con carne de puerco envueltos en hojasde plátano. A estos alimentos agregan frutas,verduras, pan de muerto de huevo y de harina), memelitas, galletas y tostadas, asi comoagua, atole, chocolate, mezcal, cerveza y otrasbebidas, alcohólicas y no alcohólicas, embotelladas.

Entre muchos de los grupos mencionadostambién es usual en esta fecha el intercambioritual de alimentos, al igual que el obsequio deviandas a todo aquel que llegue a visitar unaofrenda casera. Hay que resaltar, desde luego,que muchas de estas manifestaciones están siendodebilitadas por las presiones tanto económicascomo de carácter sociocultural.

Por último, en Navidad y Año Nuevo enalgunos pueblos se sacrifican muchas reses yguajolotes como en la Chinantla, sobre todo

en Usila). En esta zona también se prepara eltradicional «popo», a: lado del atole y delchocolate. En otros pueblos zapotecos entreellos) se adquiere pescado para preparar losplatillos típicos de dichas festividades.

Chiapas

Los Altos. Esta zona, también denominada altiplano, meseta, macizo o bloque central, debido a sus características orográficas, se distinguetanto por eminencias montañosas impresionantes, como por profundos cañones y gargantas, alfondo de algunos de los cuales corren caudalosos ríos. Su clima en general es templado—aunque llega a ser frío durante el invierno enlas zonas más altas— y con precipitaciones pluviales abundantes en verano; esto posibilita lapresencia de una vegetación variada, desde cafetales y carrizales hasta bosques húmedos y deniebla a mayor altura.

Sus tierras para el cultivo, así como sus pastos, son de mala calidad; como consecuencia, elrendimiento agrícola es reducido y aunque laexplotación pecuaria tanto vacuna como ovinay porcina) tiene cierta importancia desde antaño,


Famosos por sutradición son losdulces decacahuate de SanCristóbal

los ganados son, en general, de raza corriente.Por otra parte, la erosión es otro problema queacosa al área.

Dentro del estado es la zona más densamentepoblada y en ella coexisten desde el siglo xvi di-ferentes grupos étnicos, tanto indígenas (tzotzi-les y tzeltales principalmente) como mestizos o«ladinos», en una relación asimétrica, como sepresenta en el resto del estado, aunque aquí laexplotación y la discriminación han asumido,desde hace mucho tiempo, características ex-tremas. -

El aislamiento en que ha estado la zona, apesar de que su centro económico y geopolítico(San Cristóbal de Las Casas) fue en un tiempola capital del estado, ha permitido también laconservación de hábitos alimentarios, tantohispánicos en la mencionada ciudad, como losprehispánicos en los municipios y parajes in-dígenas o rancherías; aunque, desde luego, enalgunos casos ha habido influencias mutuas.

Entre tzotziles y tzeltales la base de la ali-mentación es el maíz, el frijol y el chile. Lasformas más comunes del maíz son, en la vidadiaria, elotes, tortillas, atole, tamales, pinol y,desde luego, pozol. En algunos sitios, comoSan Pedro Chenalhó (tzotzil), la masa de maízpuede mezclarse con otros productos, comopescado hervido o camarones molidos, con loque se logra dar una mayor consistencia a la salsa.

El frijol, como la mayoría de los alimentos,se come únicamente hervido o sazonado con chiley sal, ya que por lo general no se utiliza mante-ca ni aceite. Algunos tipos de frijol tienen raíces

comestibles, los habitantes tzotziles de Chamu-la los cuecen. Cultivos complementarios, queademás sirven para el intercambio comercial,son las legumbres cultivadas como calabazas,papa (una de cuyas principales variedades es elcamotillo o papa chamula), haba, chayote (aligual que su raíz a la que nombran «cueza»),nabo, col, pepino, yuca, camote, jícama, chile,ajo, cebolla, rábano, alverja, lechuga y trigo, ylas frutas como manzana, durazno, naranja,plátano, limón, aguacate, pera, ciruela, mem-brillo e higo.

Las plantas silvestres se consumen de acuerdocon las estaciones. Entre ellas pueden citarse:quelites, nabos, rábanos, tomates ácidos, mos-taza, «chicario» y hongos de diversos tipos(blancos, amarillos, rojos y algunos muy esca-sos como el chacaro'm, muy estimado por loschamulas) que se preparan cocidos o simple-mente asados.

También deben mencionarse los insectos quese consumen, como hormigas, larvas, orugas ygusanos, tanto terrestres como fluviales; y, en-tre los productos de la caza, tlacuache, zorrillo,conejo, armadillo, tuza, rata (ésta, al igual queel conejo, en Chamula se come asada y cocidacon chile y hojas de cilantro), ardilla, venado,paloma, caracol, cangrejo (entre los chamulas)e iguana (entre los tzotziles de Zinancantán, porejemplo). La pesca de río es ocasional, pero sedisfruta comúnmente del pescado seco.

En forma esporádica se consumen pastas yarroz; huevos, muy pocas veces por semana, yaque la mayor parte se destina al comercio. La


Los Altos deChiapas tiene unabien ganada famapor sus dulces yconfites, como lasahompadasn y eldulce decacahuate

leche está descartada de la dieta, y la carnese reserva para las festividades, si bien sueleaparecer fuera de ellas ya sea seca, ahumada yasada, o hervida.

Para algunos sitios, como Chenalhó, no pue-den dejar de mencionarse los cacahuates y lamiel silvestre como golosinas. Papel similar tie-nen los granos de café, las semillas de girasol ylas de calabaza tostadas en el comal.

Una bebida tradicional del campesino de estazona es el pozo!, preparación obtenida a partirde una bola de masa que, envuelta en hojas deplátano, se puede aprovechar en el hogar, en lasmilpas o en los viajes, ya que sólo basta diluirlaen agua. El pinol, también de maíz pero tostado,pulverizado y mezclado con panela o azúcar,disuelto en agua sustituye en ocasiones al café oal atole (fresco o agrio, a veces endulzado conpanela). Las bebidas de contenido alcohólicomás populares son la chicha (de jugo de caña deazúcar fermentado), el aguardiente (de panela)y las bebidas embotelladas comerciales.

La visión del mundo —de carácter profun-damente religioso— entre los tzeltales y los tzo-tziles rige su vida cotidiana y se expresa con másfuerza en los momentos clave de la vida del in-dividuo y en las festividades, cuyo calendario esmuy nutrido en todas las comunidades y com-prende no sólo las fiestas del ciclo anual católi-co y las patronales (que con frecuencia son lasmás importantes), sino muchas otras, principal-mente relacionadas con el ciclo agricola.

En todas estas fiestas tienen un lugar especiallas comidas rituales, para cuya elaboración se

recurre tanto a los productos básicos antesmencionados, como a otros especiales: aves decorral, carne de puerco y de res, pescado seco,bebidas, etcétera.

Como en otras zonas indígenas, el matrimoniono sólo es un acontecimiento social y religioso,sino tambien una transacción económica. Así,el pretendiente y sus padres (a veces con unintermediario) tienen que comprar los regalosque entregarán como pago inicial por el preciode la novia, desde que da principio el ritual me-diante la petición. No obstante el hecho de quela tradición marque el no aceptar los presentes laprimera vez, y en algunos casos ni en las subse-cuentes, éstos se hacen y entre ellos juegan unpapel importante los alimentos; entre los prin-cipales destacan el aguardiente, las frutas comoplátanos y naranjas, en primer lugar, pero tam-bién limas, piñas y otras; carne (que es muyapreciada), tamales, chiles, maíz, frijoles, pan,panela, café y chocolate.

En las siguientes entrevistas que se realizanantes de que los padres de la novia den su con-sentimiento, se repiten algunos de los obsequiosmencionados y otros nuevos, entre los que des-tacan, en Zinacantán, los tamales de frijol, lacarne de res y el pan especial comprado en SanCristóbal de Las Casas.

El día de la boda o «entrada a la casa», comodicen los zinacantecos, se sirve en abundanciacarne de res cocida (sola o con caldo enchilado),tortillas especiales, tamales de frijol y aguar-diente, ron o pinol con canela, según el pueblode que se trate. Estas costumbres están empe-


En Chiapa deCorzo y en otraspoblaciones conantecedenteszoques, seelaboran dulcescomo el puxinú,parecido a lasllamadasupalomitasn, quehacen la delicia deniños y adultos

zando a ser reemplazadas por formas ladinas enlas comunidades menos conservadoras.

Entre los ladinos de las cabeceras municipalestambién existen ciertas comidas que se consideranapropiadas para las fiestas matrimoniales. Así,y según los recursos de las familias, en Teneja-pa, puede servirse como desayuno pan corrienteo fino, tamales, café o chocolate; en el almuer-zo, gallina en azafrán o «en blanco», frijolescon o sin queso, chiles serranos, pan común ode mejor calidad, chocolate o café; en la comi-da principal, sopa caldosa, de macarrón o dearroz, lomo relleno, guajolote en azafrán, envino, o en mole, o bien carnero en asado, «enpobre» o gallina en blanco, frijoles con o sinqueso y dulce; por último, en la cena, frijolescon o sin queso, chiles serranos, pan común ofino y chocolate o café.

El deceso de un miembro de la comunidadtrae consigo diversos actos rituales, entre ellosla preparación y consumo de platillos y bebi-das, tanto para el bastimento que debe llevarseel difunto como para los que lo acompañan en elfuneral. El primero puede consistir en tortillas,pozol, agua y aguardiente, en tanto que la carneen caldo, el pescado seco y las aves de corral sereservan para los acompañantes.

En los altos, al igual que en todo el estado,durante las fiestas y ceremonias religiosas lascomidas y las bebidas juegan un papel prepon-derante. Dentro del calendario del ritual católicohay varios ciclos de importancia en el área; unode ellos es el del Carnaval, Cuaresma y SemanaSanta. El Carnaval se celebra en diversas comu-nidades, pero el de San Juan Chamula poseedistintiva espectacularidad y fama. Durante él,los responsables o «pasiones» nombran entre losprotagonistas y su personal a dos matrimoniosque se encargan exclusivamente de la prepara-ción de los alimentos; uno de ellos se ocupa delas tortillas y la comida durante los dias que an-teceden a la fiesta y durante la misma y el otro,de los tamales de frijol (cheneculhuah) y el atole(u!). Los gastos de tales comidas corren porcuenta de cada «pasión» que además, obsequiaaguardiente a todos sus ayudantes.

Desde el domingo, que es cuando comienzala feria, los personajes participantes empiezan arecibir los banquetes rituales. El lunes comentamales y tortillas, y beben atole y aguardiente;el martes nuevamente atole, pan especial yaguardiente. El último día por la mañana, en lacasa de los «pasiones», se obsequia con tama-les, atole y aguardiente, y al mediodía se ofrececaldo de pescado seco, acompañado de abun-dantes tortillas y chile. Por otra parte, en eltianguis que se lleva a cabo en la plaza del pue-blo, los asistentes pueden comprar algunos co-mestibles y bebidas, dentro de las que tiene unlugar imprescindible la chicha.

Para la Semana Santa, en algunas poblacio-nes como Tenejapa, también suelen ofrecersecomidas a las autoridades político-religiosas; enéstas intervienen nuevamente el atole, los fri-joles, el arroz y el pescado. En Oxchuc, otromunicipio tzeltal, a los que representan a losapóstoles se les sirve una comida especial quecontiene, además de los atoles y tortillas,cueza, caracoles de río y miel silvestre. Desdeluego, no se sirve carne ni tampoco aguardiente.

Como en la mayor parte del medio rural me-xicano, sobre todo en zonas indígenas, entretzeltales y tzotziles las celebraciones en honorde los muertos son de las más importantes, y enalgunas comunidades, las principales. En Che-nalhó, por ejemplo, reúnen la mayor cantidadposible de alimentos, salen a cazar conejos, ratasde campo y pájaros, y a recoger frutos silves-tres. Compran o cosechan legumbres y verdu-ras, y adquieren pan y carne en el mercado deSan Cristóbal. Preparan apetitosos platillos,

_ REGION PACIFICO SUR 157

En los VallesCentralesoaxaqueños. untejate helado esun placerinigualableenmedio de un díasoleado y caluroso

entre los que destaca uno que se hace con frijolesrastreros. Como bebidas acostumbran atole, chi-cha y aguardiente. Las ofrendas alimenticias,con el resto de objetos ceremoniales, se llevan alas tumbas y, posteriormente, son comidas portodos en recuerdo de los finados; sólo dejan lasfrutas en el cementerio.

En los Altos, las fiestas dedicadas a los santospatronos de los pueblos son similares a las deotros santos, pero mucho más grandes. Ya setrate de San Sebastián, San Juan, San Pedro,San Bartolomé, Santa Rosa u otros, al lado delos elementos religiosos y de diversión, la comi-da y la bebida siempre ocupan un lugar impor-tante. En Zinacantán cada familia, según susrecursos, puede consumir puerco y pescado se-co, o carne de gallina y huevos. Por su parte, losmiembros del sistema de cargos también tienensus convivios con comidas especiales, como enOxchuc por ejemplo, donde los tamales parsikforman parte del menú, además de frijoles, ato-le y tortillas, y, como es obligatorio en todaocasión ritual, aguardiente. Cuando la fiesta esen la cabecera del municipio, además de los ta-males, el atole y las tortillas, también se preparapanza de res o frijoles.

Las festividades relacionadas con la Navidadcarecen de relevancia particular entre la pobla-ción indígena, aunque tienen lugar algunas ce-remonias y comidas; sin embargo, éstas se ligancon las de Año Nuevo —que se prolongan hastala Epifanía en algunas poblaciones— y sobretodo con las de San Sebastián, fecha en la quese renuevan autoridades en múltiples comuni-

dades. Con tal motivo, las mujeres preparantambién platillos especiales. En Zinacantán,entre el Año Nuevo y la Epifanía, se comencaldos de gallina con chile o carne de puerco,pescado seco y tortillas, así como pequeñospanes comprados en San Cristóbal y café en-dulzado con azúcar.

Por último, hay otras ceremonias menos for-males —desde el punto de vista de su relacióncon la organización religiosa tradicional—, quetambién revisten una importancia capital paralas comunidades. Son aquéllas relacionadas conel ciclo agrícola, como las del inicio de la siem-bra en San Pedro Chenalhó. Previamente a esteperiodo, ayunan tanto el hombre como la mu-jer de cada matrimonio; esta práctica es comúnen diversas circunstancias rituales del área.Además de otras formas de conducta ceremo-niales, el día de la siembra por la mañana, sesirve a los sembradores, una vez que han rezado,un platillo especial —preparado por la mujerdel dueño de la milpa— denominado bokix,hecho con maíz cocido sin sal, molido y mezcladocon bastante chile y condimentado con cilantroy cebolla. Cada hombre come este alimentojunto con un huevo duro y atole, en lo quese considera un rito esencial para lograr buenacosecha. También toman bolas de pozol y tor-tillas. La ingestión del bokix se repite al medio-día.

En Oxchuc se hace una ceremonia de peticiónde lluvias, en la que se ofrece atole (paja!-u/),frijoles sancochados, tortillas y los ya mencio-nados tamalitos (pats). Algunas veces, los que


Entre los gruposindlgenas deChiapas, el pozo)es la bebidacotidiana y ritualpor excelencia

intervienen directamente en la ceremonia obse-quian chicha al resto de los participantes.

Si bien para algunos autores la influenciahispánica sobre la cultura culinaria indígena enChiapas fue mínima, la afirmación contrariatambién podría hacerse para ciertas expresionesculinarias de determinadas poblaciones, porejemplo la antigua Ciudad Real, hoy San Cris-tóbal de Las Casas, ha fungido como centrorector económico, social y político desde tiem-pos antiguos; es el lugar al que siguen acudien-do obligadamente tanto tzeltales como tzotzilespara diversos trámites de índole jurídica o ad-ministrativa, así como para realizar operacio-nes de compraventa, no obstante que es el sitiodonde reciben más vejaciones.

La incomunicación durante siglos, el conser-vatismo y etnocentrismo de la metrópoli ladina,han ocasionado que múltiples aspectos desu cultura popular mantenga rasgos y comple-jos culturales antiguos, entre ellos la cocina. Es-to se observa tanto en la comida diaria como enla de las ocasiones especiales relacionadas conel ciclo vital y con las fechas especiales del ca-lendario católico.

Para el desayuno y la cena, o como simplegolosina, los habitantes de San Cristóbal tienena su disposición una amplia gama de panes, en-tre los que destacan los «batidos» (pan dulce dehuevo en forma oblonga), «hojuelas» (un tipode buñuelo), «repulgadas», «semitias», «tár-taros», «turuletes» (galleta dulce en forma derombo) y el pan francés.

A la hora del almuerzo, uno de los platillospuede ser el tachihuil, que solían cocinar lasmatanceras de puerco del barrio de Cuxtitali(de origen náhuatl y probablemente quiché) y

que también se vende en jícaras en las aceras. Setrata de un guiso hecho con las vísceras, la len-gua y las patas del cerdo fritas, espesado tododespués con maíz tostado y molido y jitomate ycoloreado, finalmente, con una salsa de achio-te. Otras opciones pueden ser un tazón de caldode pollo (con o sin presa) hecho con cueza, re-pollo y «camotío» (un tipo de papa), o una«quesadia» (tortilla de huevo y mantequilla).

Para integrar un menú «coleto» (gentiliciopopular que se aplica a los de San Cristóbal) setienen las alternativas siguientes: sopa de pan ode crepas, adobo, chanfaina, chirmole o unacarne «quijote» (derivación de gigote), que esun guisado de picadillo de puerco y de res converduras y jitomate, espesado con plátanos gui-neos y pan molido y condimentado con diversasespecias. O bien cochinita al horno, guajoloteprensado o lomo relleno.

Y para rematar algunos de los afamados dul-ces y confites que se confeccionan en esa zona:antes, alfeñiques, «chimbos» (a base de harinay yemas de huevo), empanizadas (de cacahuate),«jetías», nuegados (de pasta de harina y miel) ytrompadas (caramelo de panela).

El mercado también ofrece una rica variedadde frutas regionales: ciruelas, corozos, guayas,jocotes, «granadias», nandú y muchas más, al-gunas de las cuales se preparan cristalizadas o«curtidas en mistela», forma en que son muyapreciadas.

No puede cerrarse este panorama sin mencio-nar otras especialidades, que pueden ser comi-das como antojitos o en alguna de las comidasdel día: los nólochis, tamales de frijol y maízcon azafrán, las empanadas hojaldradas, relle-nas con pollo, jitomate, calabacitas, zanahorias,


Tanto en Guerrerocomo en Oaxaca,el mezcal es labebida alcohólicade más fama, querebasa incluso lasfronterasnacionales

cebolla, chiles verdes y especias, espolvoreadascon azúcar y, finalmente, los toncotzis. Tam-bién digna de mención es la pequeña industriade butifarras, chorizos, jamones, «morcias»,mortadelas y piernas, que goza de fama por labuena calidad de sus productos.

En el terreno de las bebidas tradicionales me-recen mencionarse el atole de «granio» (prepa-rado con maíz molido a medias), la chicha, la«taberna» _ (bebida de coyol fermentada) y el de-licioso rompope de almendra con yema de huevo.

Otras regiones del estado. En las demás re-giones del estado la alimentación de los gruposindí genas (choles, chujes, jacaltecos, lacando-nes, mames, mochós, tojolabales, zoques, etcé-tera) es muy semejante —en lo básico— a ladescrita para las etnias de Los Altos. La base desu alimentación también es el maíz, el frijol, elchile, la calabaza y otras plantas cultivadas, alas que se agregan las que resultan de la recolec-ción y los insectos (como la «cuecla», larva deuna mariposa, y la ya mencionada chicatana).Asimismo, como sucede en Los Altos, las carnesproducto de la pesca, la caza o el cuidado do-méstico, y sus derivados, se destinan al con-sumo en fiestas, tanto las del ciclo vital comolas del calendario anual catélico o las de origenprehispánico.

Sin embargo, tanto entre los grupos indíge-nas como entre los mestizos hay manifestacionesde la cocina tradicional, cuya cita es indispensa-ble para configurar un panorama más completode la gastronomía chiapaneca.

Un capitulo verdaderamente rico lo consti-tuye el de los tamales, entre los que puedencitarse los de «juacané», de probable origenzoque, frecuentes en Tuxtla Gutiérrez y sus

alrededores, los cuales se rellenan con frijolesmolidos, cabezas de camarón, pepitas de cala-baza y chilitos picantes, se condimentan conhojas de Santa María —la hierba santa o acuyode otras regiones— y se en%uel en en hojas deelote secas. En la misma zona también se elabo-ran los tamales de hoja de plátano, cuyo conte-nido consiste en carne de guajolote o de gallinaen mole, almendras, aceitunas, ciruelas, pasas yyemas de huevo. Muy populares son los «de bo-la», envueltos con «jolochi» (o totomoxtli),hechos de cabeza de puerco y condimentadoscon chilitos de Simojovel. Estos últimos seacostumbran en los desayunos rurales, acompa-ñados de un oloroso café negro, al i gual que enlas meriendas o después de las serenatas.

Hay otros tamales «de bola» en el área deComitán, cuya diferencia con los anteriores esque éstos se rellenan con costillas de puerco enmole rojo. De este rumbo son también los pad-zitos (dulce, con canela y pasas) y los padzitosde manjar, los cuales llevan como relleno nad-ita de leche. La lista crece con los «toros pin-tos» o pitaúles (mismo nombre que les dan loscholes), que son tamales gruesos de frijol y hier-ba santa y finalmente, con los llamados de hojade milpa, llamados asi porque con ella se en-vuelven una vez rellenos con cubitos de carne depuerco que han sido remojados en jugo de li-món con sal.

En la zona de la llanura costera, la produc-ción de tamales también florece en muestras co-mo los ya citados «de bola» (en este caso con unadobo de chile pasilla, jitomate y especias), losde venado y los de iguana, en Tapachula, ylos «de cambray» en Tonalá y sus alrededo-res, rellenos con carne de puerco, huevo cocido


El chilote,elaborado a basede fugo de caña,es una de lasbebidas regionalescaracteristicas dela zona central yla montañaguerrerense

picado, rajas de chile pimiento, mole rojo, pa-sas, zanahorias y aceitunas, que se acostum-bran en los velorios, al igual que los llamados«de cachito», en Paredón. De Tonalá deben ci-tarse también los de guajolote (localmente lla-mado chumpipe). En la zona en general, existenlos muy afamados de chipilín (solo o con cama-rones), los «toros pintos», los untados (en ho-jas de plátano) y los de iguana en mole rojo conespecias, entre los que es imprescindible elachiote. Otros muchos quedan por enumerar,como los de acelga, los pides de elote tierno, et-cétera. El ubicarlos, analizarlos y valorar susvirtudes es una labor que espera al interesadoen la gastronomía de la zona.

Dentro de las materias primas culinarias deimportancia capital en el estado (como en gene-ral en la región) está el chipilín, el cual —apartede los usos ya precisados— se emplea ya sea pa-ra condimentar el arroz, para preparar sopa(agregando elotes, chayotes, calabacitas tiernasy chiles verdes, y condimentado todo con cre-ma, queso fresco, limón y sal), o bien guisadocon frijoles (negros o más bien grises, molidos)o, como en la zona de Tuxtla, en bolitas de masa.

Otros recursos silvestres comunes en Tapa-chula son el uishnay y el macús. Del primero seaprovecha el corazón de la flor, hervido y re-vuelto con chiles verdes tostados y molidos. Delsegundo se consume la flor entera, capeada conhuevo, sola o cubierta con caldillo de jitomate.A éstos habría que agregar la hierbamora, quese prepara hervida y frita con cebolla o en cal-do; la pacaya —vainita de una planta chica—que se cuece, se capea y se come así o en caldillo

y, para finalizar, el delicado palmito tierno depeñuela.

En Tuxtla y sitios aledaños se recoge la florde los colorines, regionalmente bautizada comopito o pitillo por la forma que afecta, y la florde cuchunuc; ambas, una vez hervidas, revuel-tas con huevo y fritas como tortillas, resultanplatillos de exquisito sabor.

Por lo que se refiere a la fauna silvestre, hayque señalar que, desafortunadamente especiescomo el faisán, venado y tepescuintle van siendocada vez más raros en la dieta de los pobladoresde Tapachula y región circunvecina, por no ha-berse tomado a tiempo medidas para evitar suextinción. Otro tanto está ocurriendo con loshabitantes de la selva lacandona ya que la des-trucción paulatina de la misma ha ocasionadoque algunas especies que les servían de alimentotambién hayan desaparecido o están a punto dehacerlo aparte de otras consecuencias negativasque tal desastre ecológico acarrea.

Dentro de la región, Chiapas es un estadoque tiene fama de confeccionar buenos quesos.Basta recordar los de antiguo prestigio de LaFrailesca y, de los actuales, aquéllos provenien-tes de Pijtjtapan, entre los que se cuentan comomás gustados el cotija y los de crema; tambiénhabría que citar los "de bola" de Villaflores yel "relleno", entre otros.

Y ya que de hablar de productos animales setrata, hay que recordar la excelencia de los tasa-jos de Pijtjtapan y de lxtapa, como también lacarne salada de este último lugar que, junto conlos anteriores quesos y unas tortillas recién sali-das del comal, son magníficos recursos para unexcelente desayuno.

Pero si las preferencias van por el lado de losalimentos de origen fluvial, una opción son laspiguas o langostinos de río al mojo de ajo o gui-sados con hierba santa. Tampoco hay que olvi-dar que el estado cuenta con un rico litoral, encuyas diversas poblaciones pueden probarse de-liciosos peces y mariscos. Para el mediodía,Tuxtla ofrece en sus cantinas una espléndidavariedad de botanas: caracoles de río, carne co-cida con limón, pescado frito, costillitas, etcétera.

Platillos propios para conformar la comidaprincipal en Tuxtla —sobre todo en ocasión defiestas— son: el arroz colorado, elaborado conachiote que proporciona el color incitante a lavista y el sabor agradable al paladar; la chanfai-na que, como en otras partes es un guiso que seprepara con las vísceras de animales, tanto sal-vajes como domésticos y, desde luego, la chi-


huamonte, un cocido de venado, chiva u otroanimal del monte, asado y condimentado concebolla, jitomate, chile y abundante epazote.Entre los miembros de la cultura popular enTuxtla, es posible saborear platillos tradiciona-les que se conservan dentro del tesoro culinariode las ancianas y mujeres en general, y que aúnse ajustan a los antiguos patrones. Entre ellosdestacan el pucaccé, cuyos ingredientes funda-mentales son el menudo de res, las pepitasde calabaza y diversas especias; el shishpolá,que consiste en carne de res en caldo picante yshuti caracoles de río condimentados con chiley hierba santa.

El plato fuerte especial, la "comida grande"de los tuxtlecos y de los de Chiapa de Corzopuede consistir, o bien en un mole de semilla decalabaza, con carne seca y gorda de ganado va-cuno, o el cochito al horno, cuyos ingredientesson: carne de puerco fuertemente condimenta-da con pimienta, tomillo, orégano, ajos y vina-gre; la carne se hornea hasta que se logre unapetitoso dorado y se sirve con lechuga y cebo-llas. Estos platillos pueden complementarse conyuca hers ida, camote horneado y calabaza, asícomo con gorditas llamadas nacapirú (con frijolmolido y picante) y tajadas de yumi (un tu-bérculo), 'entre otros antojitos.

Para refrescarse, en esta área se puede acudira los "frescos" de guanábana, de chia y de li-món, al pozol de nambimba (una variedad dechile) o de cacao y al tascalare, bebida espumosay fría en cuya preparación intervienen maíz tos-tado y molido, cacao, semillas también tostadasde paraste (cacao silvestre) y achiote disuelto enagua. Otra bebida tradicional es la mustela que seprepara con diferentes frutas de la región (du-raznos, grosella, hobos, mangos, manzanas,nanches, etcétera); éstas se ponen a fermentarcon un poco de agua hervida y alcohol de caña,se espera durante un mes para que se curtan yluego se revuelven con una cuchara nueva; setapan con papel de estraza y se dejan un año enfermentación.

No puede pasarse por alto la "pitarrilla",que se hace de la corteza del árbol balché lacual, después de secarse al sol y fermentarse conmiel de abeja y agua, está lista para consumirse.Esta bebida es de suma importancia ritual entrelos lacandones. Tampoco hay que olv idar el "co-miteco", que originalmente se obtenía de unagave y que en la actualidad está siendo susti-tuido por un aguardiente de caña que recibe elmismo nombre.

A las bebidas no alcohólicas habría que agre-gar el atolshuco o shucoatole, una bebida demaíz agrio, común en Tapachula y en Tonalá,característica de la temporada de cosecha y elpozol de "zapoyol" igualmente hecho de maiz,al que se agregan huesos de mamey chamusca-dos o quemados.

Para la sobremesa, los tuxtlecos pueden te-ner a su alcance cajeta de "mejido", hecha conhuevos, leche y pan o de muftí, un fruto silves-tre que se hierve con ceniza para reblandecerlo.El mujú además puede comerse con sal o dulcey en gorditas fritas. Tienen asimismo dulce decupapé (una especie de higo), "nuegaditos" ytartaletas (que se hacen con yema de huevo y serellenan de licor).

En Chiapa de Corzo, especialmente para lafiesta de San Sebastián, cuentan con el puxinú,parecido a las palomitas de maíz, que se haceprecisamente de maíz de guinea (o de mijo) tos-tado y revuelto con miel de panela, que se cortaen trozos cuadrangulares. Mientras tanto, enTonalá se deleitan con leche-arroz aromado concanela, "turuletes" (panecillos de forma rom-boidal de maíz, huevo, manteca y azúcar) osimplemente con "manía" (cacahuate).

Para Todos Santos, como es costumbre enmuchos sitios, también hay dulces y postres es-peciales. Como ejemplo de éstos puede citarseel que se hace en diversas poblaciones del mis-mo municipio de Tonalá, como Paredón, lla-mado ayote (frutas en conserva), solicitado enforma cantada por los niños que recorren la po-blación hacia el atardecer del dia primero denoviembre.

De profundatradiciónoaxaqueña, el pan«de yema y elchocolate soninseparables

Región sureste

La región sureste está formada por los estados de Yucatán, Campe-che y Quintana Roo. Su principal característica es estar conformadapor una enorme planicie sin ríos, con un clima extremoso cálido y unextenso litoral. Debido a los lazos históricos que unen a estos tres es-tados, en este apartado serán tratados conjuntamente y se señalaránsus generalidades más significativas.

De esta manera, se tratarán las distintas aportaciones de los nu-merosos grupos que han conformado la cultura de esta región, desdelos mayas, españoles, criollos y mestizos, hasta los chinos, coreanos,sirios y libaneses llegados a la península en inmigraciones producidasa finales del siglo XIX y principios del xx.

Los mayas, siendo un pueblo básicamente agrícola, obtenían susprincipales productos alimenticios de la tierra, y junto con el maíz,elemento fundamental como en casi todas las zonas del país, cose-chaban distintos vegetales que, unidos a otros varios procedentes dela recolección, conformaban los elementos primordiales de su dieta.Por otra parte, mediante la caza se proveían, ocasionalmente, de car-ne que aportaba las proteínas necesarias a su alimentación, las cualesobtenían también de larvas e insectos que recolectaban, a los queeran afectos. Asimismo, los habitantes cercanos a las costas gusta-ban consumir las múltiples variedades de mariscos y de peces queabundan en los litorales de esta región, como jaiba, pulpo, caracol,camarón, langosta, cazón, sierra, mero, etcétera. Algunos de estosalimentos eran generalmente salados para conservarlos durante lar-gos periodos, aunque también los consumían frescos, tanto hervidoscomo asados o cocidos.

Para la preparación de sus platillos los mayas empleaban variosprocedimientos de cocción, y algunos de ellos son usados aún ennuestros días, como el horno subterráneo, en el cual, sobre piedrascalientes, se colocaban los diversos productos a guisar, protegi-dos con hojas de vegetales o con recipientes de barro; otro procedi-miento consistía en colocar las viandas en una vasija, y junto a éstasse introducían también piedras calientes que cocían desde adentro elguiso; también puede citarse la cocción de los alimentos en ollas debarro sobre comales.

Las mujeres tenían a su cargo la elaboración de los alimentos coti-dianos, pero eran los hombres los que se encargaban de la prepara-ción de los alimentos rituales. La razón estriba en el hecho de ser

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aquéllos los encargados de llevar a cabo todoslos actos rituales, siendo la ofrenda de alimentosuno de éstos. Para la elaboración de los alimen-tos rituales, los encargados tenían muy presenteuna idea que forma parte de la concepción dualdel universo, constante que se repite en lafilosofía de los pueblos desde la más lejana an-tigüedad.

Los mayas manejaban conceptos sobre laspropiedades «frias» y «calientes» de los alimen-tos, que se relacionan estrechamente con lascreencias acerca de la enfermedad y su cu-ración; todo esto, más que connotar una inter-vención sobrenatural, constituye una especie deprincipio fisiológico de la cultura tradicional.

De esta manera, se debe tener precaución alequilibrar las características de los alimentos enla elaboración de las comidas, tanto cotidianascomo ceremoniales, ya que sólo así se logra ale-jar a la enfermedad y conservar la salud. Poresto no se puede perder de vista el estado físicode quien vaya a consumir los alimentos: alguienque padezca fiebre o que esté debilitado porella, no debe tomar cosas «calientes» sino«frías» o «medio frías»; por lo contrario, a lasrecién paridas se les prohiben los alimentos«fríos», dándoselos más bien «calientes». Co-mo se puede observar, estas nociones trascien-den el marco puramente alimenticio hasta llegaral medicinal, tanto en el diagnóstico, como enla prescripción.

La miel, la carne de res, el café y el pinoleson considerados alimentos «muy calientes»; eljabalí, el arroz, la lima, la papaya, entre otros,pero sobre todo el limón agrio, son considera-dos como «muy fríos», así como el senadoadulto y todos los alimentos preparados en hornosubterráneo o «pib». Las naranjas, la yuca, loscamotes, las aves domésticas y el senado joven,

entre otros, son catalogados en un plano inter-medio entre los anteriores: «medio fríos».

Los comestibles «fríos» pueden perder encierta medida sus atributos si se mezclan conotros que sean «calientes», de esta manera latemperatura final de los alimentos no necesaria-mente tiene que ver con la clasificación particu-lar de cada comestible, ya que, si se mezclan, sepuede graduar.

Volviendo a la ofrenda ritual de alimentos,se puede mencionar la carne de animales, depreferencia silvestres, las pepitas de calaba-za, tubérculos y verduras —sobre todo jicama,camote y makal—, frijol y maíz preparados dediversas formas —tamales, tortillas, ehok'o(sopa espesa) y saka' (sopa líquida)—, como loselementos preferentes que formaban parte delos platillos.

Los chiles,herenciaprehispánica porexcelencia, sonindispensables enlas cocinas delsureste )arribaizquierda)

Tradición de siglosse conserva enla venta dealimentos en estaregión larribaderecha y abajo)


Como bebida ritual importante destaca elbalché, llamado por algunos cronistas españoles«vino de tierra», el cual se obtiene de la fermen-tación —en agua previamente endulzada conmiel— de la corteza del árbol balché y es ele-mento importante de determinadas fiestasrituales. Este árbol es muy apreciado por losmayas, ya que, además de servir como materiaprima para la elaboración del licor, se le atribu-yen propiedades curativas. En esta cultura, co-mo en todas en general, las festividades siguensiendo una magnífica ocasión para esmerarseen la elaboración de los alimentos, que ademássuelen ser mu y abundantes. Una de estas festi-vidades que merece la pena destacar, actual-mente, es la del Día de Muertos. Al llegar la fechaen que se les conmemora, se preparan en las ca-sas las ofrendas llamadas jana pixan (comida delas almas); éstas se colocan en los altaresdomésticos, y se cree que mientras los deudosrezan, las almas aprovechan la esencia de losalimentos expuestos; cabe señalar que el conte-nido de las ofrendas está en función de la edaddel difunto; si éste es un niño se pondrán, ade-más de determinados alimentos, dulces y jugue-tes; si son adultos, no podrán faltar cigarros, rony café. Por otra parte es también significativomencionar el hecho de que toda la comidaofrendada suela ser cocinada en «pib» (bajo tie-rra), ya que sus destinatarios habitan en el in-framundo.

Con la llegada de los españoles a la peninsula,se originó una confrontación en todos los órde-

nes de la vida, que modificó, en unos aspectoscasi en forma definitiva, toda una manera deconcebir la existencia. La alimentación, comouna de las consecuencias de todo este proceso,también se modificó, tanto en los platillos comoen la materia prima para elaborarlos. Paula-tinamente, productos de ambas procedencias—indígena y española— fueron constituyendolos ingredientes que forjaron la actual comidade la región, sin olvidar muchas otras influen-cias posteriores ya mencionadas.

Una de las aportaciones de los españoles aestas tierras fue la caña de azúcar. Provenientedel continente africano, y originaria de India,tuvo un excelente arraigo en América. Muchosaños después del asentamiento del primer inge-nio en Cuernavaca, Montejo la introdujo en es-ta región y fundó una fábrica de dulce y alcoholen Champotón. Poco a poco fueron surgiendoplantaciones de caña en la península y aparecie-ron trapiches primitivos para la elaboración deazúcar y alcohol o ron de caña. Esto dio lugar ala lenta aparición de nuevas y variadas bebidasalcohólicas, así como a una magnifica reposte-ría; entre estas bebidas destaca un transparentey finísimo licor de Valladolid, semejante al ani-sete, que se obtiene mediante la destilación enalambique —con anís en grano— de ron de ca-ña y miel de la flor de una enredadera conocidaentre los mayas como xtabentun; también, yaunque no es propio de esta región sino del es-tado de Tabasco, se fabrica el aguardiente «ha-banero», con excelente resultado, este licor se

Como en todas laszonas costeras delpaís, en estaregión no puedefaltar la fruta)izquierda)

Mezcla de lasculturas maya ehispana han dadocomo resultadoexquisitosplatillos, como ela pavo loco»(derecha)

REGION SURESTE 165

guarda en barricas y se le introducen los frutosdel nancen, dando origen al típico «habanero denancen», famoso ya en todo el país.

Por lo que se refiere al ramo de la dulceríapuede notarse un alto grado de perfección delos reposteros de esta región. Hay que señalarque antes de los últimos cuarenta años, épocaen que se introdujeron bombones de chocolatey otros confites de esencias, Yucatán poseía engran escala la industria de sus dulces típicos quehoy casi son sólo elaborados para el consumolocal o para el pequeño comercio. Es claro de-ducir que el postre de azúcar entró al continentecon los conquistadores y con la caña de azúcar,ya que los habitantes precortesianos elaborabansus dulces con miel de abeja y raíces comestibles,como el camote y el makal.

En esta región fueron las monjas de la ordende Santa Clara, establecidas en 1596, las princi-pales instructoras reposteras, aunque en reali-dad, fueron traídas con el fin de proporcionareducación a las mujeres, tanto a aquéllas que seconsagrarían a Dios, como a las que se casa-rían. De esta manera, monjas como las abade-sas sor Catalina Peón y sor Soledad Muñoz, asícomo Juana María Domínguez, dirigieron ver-daderas fábricas de dulces instaladas en las re-sidencias que ocupaban, ya que mediante ésta yotras actividades obtenían el dinero suficientepara mantenerse. De la misma manera, las pu-pilas egresadas del convento, poseedoras de lossecretos de la confección de la dulcería criolla;crearon pequeños establecimientos con los quese ganaban la vida; algunos fueron creciendo, yen ellos solían elaborar dulces secos, en almí-bar, «paneletas nevadas», anises, ponteduros ymazapanes.

Sin embargo, a fines del siglo xtx, con la lle-gada de las fábricas mecanizadas, se transfor-mó y desplazó esta industria. Don Luis MoralesEspinosa fundó «La Ambrisía», lugar donde sefabricaban con maquinaria moderna tanto dul-ces finos, como confites y chocolates.

Otro cultivo fundamental traído por los es-pañoles fue el trigo. Una vez pacificada la zona,aproximadamente en 1534, desembarcaron losprimeros fardos de harina de trigo y se comenzóa elaborar el pan en la región. Los conquistado-res intentaron el cultivo de este grano en la pe-nínsula sin los resultados esperados, ya queaunque crecía y granaba, se amarilleaba y seca-ba por el excesivo calor y la falta de humedadde la tierra. Por esta razón el trigo no constitu-yó una industria importante durante los prime-

ros tiempos de la Colonia, limitándose a lo quelos frailes, así como más tarde las monjas, ela-boraban en sus conventos. Sin embargo, se creeque a partir del siglo XVIII se empezó a fabricarpan fuera de los conventos.

La primera panadería fundada en Mérida (opor lo menos la primera de la que se tienen noti-cias) fue «La Vieja», ubicada en el Portal deGranos, cerca de la Alameda. En un principiolas panaderías contaban con un pequeño espa-cio lleno de mesas donde se servían desayunos, yeran denominadas chocolaterías. Más tarde, es-tos lugares se convirtieron en los nuevos y pri-meros cafés. En esta panadería se elaboraban y

)(Cochinito pibil,tarjeta depresentación de lagastronomía delestado de Yucatán(arriba)

Como regióneminentementecostera, losmariscos formanparte de la dietacotidiana (abajo)

Los panuchos,antojitosyucatecos deprofunda tradiciónmaya (arriba)

Los productos delmar de esta regiónson motivo para lapreparación deexquisitos platillos(abajo)


expendían tanto pan de levadura amasado y ba-tido, como pan de manteca o «pan de polvo»que eran las hojaldras y los pasteles, entre los quecabe destacar al alfajor, al polvorón, a las cre-pas y a las medias mantecas.

El conocido pan batido llamado «escotafi»se prepara según una receta encontrada en unconvento. Este pan no se amasa y se elaborabatiendo lentamente huevos, azúcar y almen-dras, sazonándolo todo con nuez moscada yanís. Una vez cocido, se corta en cuadros y hor-nea nuevamente, hasta que se logre una consis-tencia rígida y quebradiza. Si a estos panecillos

se les recubre con una capa de azúcar y clarade hueso, reciben el nombre de «bizcotelas ne-sadas».

La pastelería en esta zona no tuvo la varie-dad que en otras regiones del país, pues ademásde los ya descritos, sólo destacan las empanadashechas de hojaldre y rellenas de carne cocida oalgún dulce como coco o camote. La pasta dehojaldre sirs e también para elaborar los paste-les, en los que sólo varia la forma, aunque laenorme disersidad de pasteles que actualmentese hallan en las panaderías de la zona, son de re-ciente introducción a la cocina regional.

Con la llegada de los españoles, que trajeronsus platillos propios y los nuevos productos queintrodujeron, se transformaron los guisos ydulces que hasta entonces se preparaban en estazona; asi, las comidas indígenas comenzaron aelaborarse de otra forma como resultado de lainfluencia hispana, por lo que en la actualidadlos platillos yucatecos son más complicados queen épocas anteriores y la alimentación en gene-ral se ha modificado en los distintos niveles dela sociedad de esta región.

En general, puede hablarse de tres tipos decomida dominantes en esta zona: a) la de origenindígena, que se compone de hortalizas, tu-bérculos y frutos de la región, así como de carnede animales silvestres y algunas larvas e insec-tos; b) la mestiza, que introduce otros elementostanto de la fauna como de la flora regionales,además de caracterizarse por cierto gusto ensancochar o freír los alimentos; y c) la de heren-cia hispánica (criolla) con sus embutidos y car-nes envinadas o azucaradas; aunque en tiemposrecientes se ha añadido un número pequeño deviandas propias de las comidas coreana, china,árabe y sirio-libanesa, como resultado de diver-sas inmigraciones que llegaron a la península afinales del siglo xtx y principios del xx.

En lo que se refiere a la actual comida de lazona, no pueden dejar de mencionarse los con-dimentos o recaudos, elementos esenciales en laconfección de los guisos. La elaboración y eltratamiento de estos ingredientes precisa de téc-nicas muy especiales que, en la mayoría de lasveces, son únicamente transmitidas dentro delámbito familiar. De estos refinamientos resultaque al sabroso chirmole se le agrega achiote,lo que produce que la grasa quede roja y otor-gue al guiso un magnífico aspecto.

Al pipián u oto sikil, aderezado con semillade calabaza tostada y molida, se le adicionancarnes o verduras, añadiéndosele, al servirlo,

REGION SURESTE 167

gotas de grasa vegetal roja; por su parte el k'ab- ikes teñido de rojo con achiote y con las ciruelasverdes y las hojas de chaya, resulta muy atractivo.

El papak-tsul se prepara con la semilla de ca-labaza pelada y molida, de la que se extrae unaceite de bellas tonalidades verdes con el que sedecora el plato.

El ja'sikili'p'ak también se elabora con semi-lla de calabaza tostada y molida que se desbara-ta entre tomates rojos previamente cocidos ymolidos; finalmente se adorna con cilantro pi-cado.

Por su parte, sobre el Is'anchak de ib-es (cal-do de frijol blanco) se esparce chile molido, li-món verde y salpicón de cilantro; y al atole demaiz nuevo se le espolvorea chile rojo pulveri-zado.

El cocido, plato fundamental en casi todaslas mesas yucatecas con ocasión de alguna cele-bración especial (domingos, fiestas familiares),resulta exquisito debido a las innovacionesrealizadas por el ingenio de cocineros y amasde casa de la zona.

Otros guisos que también se ofrecen en oca-siones especiales son el «relleno blanco», elabo-rado con carne de puerco y de aves, sazonadascon distintas especias, chile dulce o pimentón,trozos de huevo duro, aceitunas, pasas y alca-parras, y el «relleno negro» o box but, cocinadocon carne de pavo o de gallina, chile seco que-mado, tomate, ajo, especias y huevo duro.

De elaboración menos complicada se en-cuentran guisos como ts'arn chac y che'chac ochocolomo que consiste en un caldo de rescon sus «recaudos» —trozos de hígado, riñón,lengua, sesos y hueso de tuétano—, ajo, pi-mienta, orégano y sal, que se sirve con rábanospicados, chiltomate, cilantro, cebolla, limón ychile habanero.

El k 'abik, de carne de res, es un caldo prepa-rado con achiote, papa, orégano,- ajo, pimientay hueso de tuétano, al que se le agrega, ya servi-do, rábano picado, chile habanero, sal y limón.

Finalmente nos referiremos a la exquisita«cochinita pibil» que se prepara cociendo lacarne de cerdo, adobada con achiote, jugo denaranja agria y sal, en horno subterráneo. Esteplatillo se come con frijol k'abax (caldo de fri-jol) o con arroz, relleno negro o blanco, quesoholandés relleno de carne molida y pan francés.

Dentro de los antojitos, debemos mencionarlos panuchos, salbutes, tamales, empanadas,garnachas, kots'ifos y, en varios lugares, diversasdelicadezas y exquisiteses de la cocina árabe.

Para finalizar, no pueden dejarse atrás lasmorcillas y longanizas elaboradas por muchoscarniceros de la región. Valladolid sobresale en-tre las demás ciudades por sus excelentes longa-nizas, las cuales no se elaboran con venado, comopopularmente se cree, sino con cerdo; la morci-lla se prepara con la tripa del animal, que seembute con la sangre y sesos, junto con cebolli-na, tomate, trozos de empella y diversas clasesde chile. Para la longaniza se prefieren las tri-pas delgadas que se llenan con carne de cerdo oternera, achiote, pimienta y sal.

Frutas en almíbar,herenciaconventual de ladulcería criolla(arriba)

De gran finura sonlos licores defrutas enCampeche, comoel de marañón,conocida comoufruta del diablos(abajo)

Apéndice de mapas

1: ii¡uana Mei?cah 7Ensenada


APENDICE DE MAPAS 171

Nu :Jo-'=7

Querétaroo •

eelaya

OMorelia

•Petzcuaro

PlayaAzul


APÉNDICE DE MAPAS 177

<1!

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acachul sariedad de capulin comestible.Licor que se hace con él en las sierrasde Puebla e Hidalgo.

acamaya langostin de rio.acocil camarón pequeñísimo y pardo de

agua dulce, que se come tostado ohervido.

acuyo planta silvestre cuyas hojas seemplean como condimento. Se le lla-ma también hoja sama. momo olampión.

achiote sustancia colorante y sabori-zaitte que se obtiene de las semillasde un árbol de tierra caliente. Se uti-liza en el sureste para la preparaciónde la cochinita pibil y otros guisos.

achocole en Hidalgo, agua fresca demaiz y piloncillo.

ahuauhtli huesecillos de una chinchede agua, alimento muy popular des-de la epoca prehispánica hasta elsiglo vis.

ajiaco sopa de probable origen cubano,hecha con carne (comúnmente mon-dongo), arroz y verduras.

alfajor en la zona occidental, exquisitodulce elaborado con coco, almen-dra, miel y otros ingredientes. EnYucatán, golosina hecha con masadel tipo del polvorón y de pinole.

alfeñique pasta de azúcar con la quese elaboran diversas figuras.

ante postre compuesto de capas de mar-quesote y otro pan mojado en almi-bar resuelto con sino y conservas defruta.

apazote nombre que en el sureste se daal epazote.

apretado en Hidalgo, galleta redondahecha de pinole y piloncillo.

arepa pan o galleta de harina de maizy manteca.

atapakua en la región purepecha, salsade chile, tomate o jitomate, cebolla yajo molidos en molcajete.

atol de gramo en Chiapas, atole de maizcocidos medio molido.

atole de ayolli atole de calabacita.atole de ciscara atole hecho con la cás-

.ara del cacao tostada y molida.

balché entre los antiguos mayas, licorceremonial obtenido de la corteza dearbol del mismo nombre, maceradaen agua.

batarele postre sonorense; masa espesade pinole, agua y piloncillo.

bate en la zona costera de Jalisco y Co-lima. bebida hecha con chan tostaday molida, endulzada con miel.

bichicori calabaza cn tasajo, forma in-digena sonorense de preservar dichoalimento.

bocol gordita pequeña de masa de maizresuelta con manteca y sal. Se relle-na con frijoles, nopales, rajas, pa-pas, moronga, etcétera.

box ka) en el sureste, el bagre, pez quese encuentra tanto en el mar como enlos cenotes.

but' relleno para ases, hecho con carnede puerco o de res con huevo cocidopicado.

cabellos de angel dulce que se hace dela parte filamentosa de la pulpa delchilacayote.

caimilo arbol de la familia de los zapo-tes, de fruta blanca o morada concuatro o cinco semillas y pulpa dulcey lechosa.

caldo michi caldo de pescado (bagre,carpa o pescado blanco) y verduras.

capiri árbol de tierra caliente, de la fa-milia de los zapotes, que da pequeñasfrutas lisas y amarillas, de sabor agri-dulce.

capón guiso del sur de Guanajuato, he-cho con pollo en salsa de xoconox-tle, tomate y chile. También se hacecon chicharrón y con pescado.

carlito pan oaxaqueño relleno de coco.cintila aguardiente de caña que fabri-

can los nahuas de la sierra de Zongo-lica, Veracruz.

cazuela caldo sonorense hecho con car-ne seca desmenuzada, sazonada conjitomate, chile serde, cebolla y espe-cias.

cebollina en Yucatán, variedad de ce-bolla pequeñita de la que sólo seaprosechan las hojas.

camita pan corriente del tipo conocidocomo .de agua., «de sal» o podemanteca.. En Puebla lleva ajonjolí;en Zacatecas Ilesa frutas secas, cocoo nuez y se espolsorea con azúcar;en Guerrero se vende relleno de ca-mote.

cine cacto del área de los mayos cuyofruto rojo es comestible.

clemole mole ordinario que en los esta-dos de Morelos y Guerrero preparande la carne de res, puerco o huilota

en una salsa de tomate, chile, cebollay otras especias. Se llama tambienrlernollr.

coachala en el occidente de Mexico,carne de gallina cocida con maíz ychile. Se llama tambien cua.ha/a

cu rala.cocotazo en el sureste, pan salado, se-

mirredondo. con el centro algo duro.cola de diablo guiso morelense de cola

de res o de puerco, entomatado.colexo en la Mixteca poblana, caldo

festivo de carne de chivo. abundantecol y poco azafrán.

colonche bebida de la tuna del nortede México.

comunque en Guerrero, se llama asi ala fruta todas la no madura.

corozo palma del coquito de aceite.cumbro árbol aprovechado en la dieta

de los mayos de Sonora y Sinaloa.

chacal en Chihuahua, maiz cocido enagua con sal y secado al sol.

chalupa tortilla gruesa de masa, redon-da y alargada, que se condimentacon salsa sude o roja, carne de polloo de puerco deshebrada, queso añejoy lechuga.

chan nombre que se le da a la chia gordaen la zona costera de Jalisco y Co-lima.

charape bebida popular de Michoacany del norte de Guerrero, preparadacon agua de cebada o piña fermenta-da y endulzada con piloncillo. Se co-noce también como repache.

charhamas lerekua nombre purepechapara un hongo grande, rojo, conforma de trompa. Los indígenas lopreparan cocido y molido con chilepasilla y guajillo.

charikurinda tamal grande del área pu-repecha de Michoacan. que se haceenrollando una capa de frijol molidosobre una capa de masa de maiz decolor.

chava planta perteneciente a las sucu-lentas, cuyas hojas tiernas se consu-men como legumbres

chical platillo de Coahuila y NuevoLeon, hecho de elote hervido, des-granado y secado al sol.

chichicuilole pequeña ase acuatica,zancuda y de pico largo, que habitaen las lagunas del centro de Me-aleo.


chichihuachi especie de savia aromáticaque se recolecta en tiempo de lluviasen los estados de México y Guerrero,y sirve de aderezo a las comidas. Sellama también chichihuate.

chilayo en Michoacán, picadillo prepa-rado con carne de res y chile ■cola derata,,; en Colima, guiso de carne decerdo con chile guajillo, arroz y ver-dolagas.

chileatole en el centro de México, atolede masa con chile verde, elote tierno,gulas de calabaza y epazote.

chilmolli según crónicas de Sahagún,caldo hecho con chile espesado convarios condimentos, que lleva carnede aves, pescado y legumbres.

chilorio guiso de chile con carne depuerco en trozos, propio del estadode Sinaloa.

chiltomate en el sureste, salsa de jito-mates asados y machacados en elmolcajete, con sal, cilantro y chilehabanero.

chimpa en Guerrero, el mole verde opipián, que contiene carne de pollo,guajolote o puerco y pepita de cala-baza.

chinicuil gusano colorado que se en-cuentra en el tallo del maguey, larvade una mariposa nocturna. Se llamatambien chdocuil y tecol.

chipilin planta silvestre cuyas hojas aro-máticas se emplean en el golfo, sur ysureste para aderezar los tamales demaiz, los frijoles negros, el arroz yotros platillos. Se le llama tambiénchepa y chipili.

chirmol en Tabasco, carne de res en unmole a base de pepita de calabaza ytortilla quemada.

chirmole en el sureste, mole negro,aguado y muy picante, que contienechile quemado y tortilla quemada.Es la base del box but'.

chivato hierba silvestre del estado deMéxico que se prepara como ensala-da o al vapor.

chivichanga taco sonorense preparadocon carne, frijoles o queso envueltoen una tortilla de harina y frito enaceite.

choal tamal de maíz y frijol o garban-zo, endulzado con piloncillo, que seasa en lugar de cocerse al vapor.

chocolomo cocido típico yucateco decarne de res con trozos de higado, ri-ñón, sesos y lengua, tomates y es-pecias.

chok`o' en Yucatán, sopa espesa de cal-do de aves mezclado con pedacitosde tortilla y de mollejas e !ligados delas mismas aves.

chorote bebida tabasqueña preparadacon maíz, cacao y azúcar y servidaen frio.

chorreado bebida que en Mexico, Mo-relos y Guerrero preparan con leche,chocolate, aguardiente, azúcar y, aveces, huevo.

chuina guiso propio de los coras de Na-yarit. Se prepara con carne de res co-cida y masa de maíz y chile, hastaformar una pasta espesa.

chuli bu'ul en el sureste, guisado popu-lar de frijol con masa de maíz.

chumiate en el estado de México, lico-res de frutas.

churipo caldo típico de Michoacán he-cho con carne de res, cerdo y gallinacon col, garbanzos y otras verduras,sazonado con chile molido.

ek nombre maya de una avispa queconstruye sus nidos en las cepas delmaíz. Sus larvas se comen tostadasen el comal.

escamo) larva de una hormiga negra.Se llama también guaje.

etcho cacto alto, parecido a la pitahaya,que consumen los mayos.

fiambre platillo festivo de carnes frías.cuentos, patas o queso de puerco ypiezas de pollo frito, y ensalada delechuga con vegetales y frutas. Seprepara en San Luis Potosi, Zacate-cas, Guanajuato y Guerrero.

fruta de horno galletitas de harina detrigo o maiz, de variadas formas.

gallina pinta platillo caldoso de Sonoray Sinaloa que se hace con maíz, fri-jol y espinazo o cola de res.

gallo pinto platillo caldoso de Baja Ca-lifornia que contiene carne de res pi-cada, arroz, papas y otras verduras.

garapiña bebida hecha de piña fermen-tada en agua con piloncillo, nuezmoscada, clavo, canela y jenjibre. Sellama también chicha.

gaznate dulce oaxaqueño de forma ci-lindrica, relleno de merengue.

gloria dulce de nuez, propio de Coahui-la y de Nuevo León.

guaje árbol leguminoso que producevainas aplastadas, de color rojizo,que contienen semillas comestibles yaromáticas.

habanero aguardiente de caña muy tí-pico de Tabasco: en Yucatan se ela-bora con nanche.

huacavaque guiso festivo de los yaquisy mayos. compuesto de machaca encaldo con garbanzos, elote, calabazay ejotes.

huauhtli amaranto, planta herbácea quecrece en el altiplano. Con sus peque-ñas semillas, tostadas hasta reventar,se hace una golosina que los aztecasllamaban tzoa/b y que hoy se conocecomo '.alegría,

huaxmole guiso de carne con guajes,tomates, chile y varias especias.

ib variedad de frijol blanco, parecidaa la alubia, usual en Yucatán.

izote nombre de diversas especies deyucca, de tallo erguido, hojas alar-gadas en forma de abanico y grandespaniculas de llores blancas comesti-bles, a las que se llama también cua-resmeñas.

ja' sikilipak • salsa yucateca de jitoma-te asado y machacado al que se leagrega cebollina, jugo de naranjaagria, cilantro y pepita de calabazatostada y molida, que se incorporapara formar una pasta semiliquida.

jacube en San Luis Potosí y Querétaro,el cacto llamado .órgano».

janal pixán gran tamal yucateco que seelabora con masa de maíz y mantecasazonada con achiote y pollo cocidocon chile: se hornea cubierto con ho-jas de plátano en pib u horno subte-rráneo.

pote árbol de Sinaloa y otras regionesáridas, de savia muy resinosa y olo-rosa, utilizado como alimento porlos mayos.

jilom nombre mayo de un cacto co-mestible de Sonora y Sinaloa.

k'abax palabra maya que significa san-cochado; el frijol k'abax es frijol co-cido en agua sin condimentos.

k'abik caldo picante yucateco hechocon costilla salada de puerco, o biencon panza de res o huesos de tuéta-no, hojas de chaya y diversos condi-mentos.

kagsash kamata nombre purepechaque se da al chileatole.

kamata urápiri en la región purépecha,atole de maguey, hecho con aguamielhervida y combinada con harina demaíz.

kamata urápili en la región purépecha,atole blanco sin condimentar, que setoma alternándolo con mordiscos depiloncillo y sorbos de mezcal.

k'ol pasta de maiz blanca con la quese elabora una especie de tamal tipi-co de la cocina yucateca, el cual llevacarne de puerco o de pollo.

kols' palabra maya que significa cosaarrollada. En la cocina del suresteson tacos fritos rellenos de fiambre.

lamprear en algunas regiones de Méxicocapear con huevo.

lengua de vaca hierba silvestre cuyashojas largas y agrias se guisan confrijoles en Hidalgo y Morelos.

macal planta de las regiones tropicalesque crece en lugares muy húmedos.

GLOSARIO 185

Su tubérculo o camote es harinoso yse utiliza como ingrediente de algu-nos guisos locales, como el ajiaco yel puchero.

mak kum en maya significa olla tapada.Se refiere a una forma de cocinarcarne, especialmente pescado en cal-do con diversas especias, a fuegolento.

mamón pan blando y esponjoso que sehace de huevo batido con almidónde maíz, azúcar y canela.

mania en Chiapas, cacahuate.marañón árbol de tierra caliente. Da

un frutillo seco y ácido del cual ha-cen un licor en el sureste.

marquesote pan dulce, fino y esponja-do, hecho de huevo batido, azúcar yharina.

matalí en Veracruz y Tabasco, plantaherbácea de hojas moradas con lascuales se prepara agua fresca.

memele en la sierra de Puebla, torti-lla gruesa y ovalada rellena de queli-te; equivale a memela.

meocuil gusano blanco de la penca delmaguey, larva de una mariposa noc-turna. Es más grande que el chini-cuil.

mimingue entre los nahuas de las sierrasde Hidalgo y de Puebla, gordita demaiz con frijol agregado a la masa.Se acostumbra servir en los velorios.

mixiote cutícula de la penca del magueycon la que se ensuelven numerosascarnes (borrego, conejo, pollo, pes-cado) para cocerse en barbacoa.También se le llama mixiote a lospaquetes así envueltos, y por exten-sión a los envueltos en hojas de plá-tano.

mormollo en Hidalgo, guiso preparadocon sangre de borrego o cabrito, co-cida con las tripas picadas, verduras,chile cascabel y hierbas de olor.

muso cacto comestible del área de losmayos.

nacatamal en Michoacán y Guerrero,tamal relleno de carne de puerco, ode pollo con chile verde o rojo, en-vuelto en hojas de mazorca o de plá-tano. Hay también nacatamalesblancos (sin relleno) y dulces (relle-nos de acitrón y pasitas).

nandú en Chiapas, nanche.nevado en los estados de Puebla y Mé-

xico, bebida preparada de aguar-diente y frutas.

nótochi tamal chiapaneco de masa demaíz y frijol molido.

nurite arbusto de Michoacán de cuyashojas, que tienen olor a menta, lospurépechas preparan una infusióna la que le atribuyen efectos terapéu-ticos y se usa como ingrediente en el

kagwash kamata o chileatole y enel nurite kamata o atole de nurite.

obispo guiso que se prepara con el estó-mago del cerdo bien lavado, voltea-do y relleno con las vísceras, hierbasde olor y chile seco.

ojite árbol de las regiones tropicales delpais cuyo pequeño fruto o bellota escomestible. Se llama también capo-mo o ramón.

oreja de mico pequeña papaya silvestrede Tabasco que combinada con pi-loncillo se usa para hacer conservasque acompañan al pozol.

pahua variedad de aguacate muy grandey dulce. En Tabasco se le llama chi-mí].

pan de burro pan redondo, salado odulce, de San José Miahuatlán, Pue-bla. Antiguamente se transportabaen burro al mercado; se le llamabatambién pan de aparejo.

pan de fiesta pan de forma alargadaque es elaborado en pequeña escalapor la gente de Totolac y San JuanHuactzinco, Tlaxcala.

panetela pan fino y seco de huevo ba-tido con harina, azúcar, almendra yespecias.

panucho antojito característico de Yu-catán, hecho con pequeñas tortillasde maíz rellenas de frijol molido yhuevo cocido y fritas en manteca,aderezadas con pechuga de pollodeshebrada y tiras de cebolla con vi-nagre.

papak-tsul platillo regional yucatecohecho de huevo cocido envuelto entortillas empapadas con una salsa depepita de calabaza.

pápalo hierba aromática de hojas re-dondas que se emplea como condi-mento, generalmente cruda. Se llamatambién papaloquelite.

papatla planta silvestre de las zonashúmedas de Puebla y Veracruz, cu-yas hojas se utilizan para envolveralimentos. También se les llama así alas hojas del plátano.

papaya de monte papaya silvestre de lasierra de Puebla y otras regiones. Sellama también papaya montés y pa-paya orejona.

papín flan regional de Tabasco, que seprepara con leche, huevos y canela yse cuece en baño maría.

paste empanada de costra dorada, re-llena de carne, papa, poro, cebolla yperejil.

pata pan largo del sureste, hecho conagua de azahar, pedazos de quesoamarillo y adornitos de harina.

pechita en la región de los mayos, elmezquite.

pejelagarto pez de agua dulce que tieneel hocico largo y puntiagudo.

pibil palabra maya que significa lo asa-do en horno subterráneo o barbacoa.

pibil-cochlnita carne de cerdo untadacon una pasta de achiote, sal, naranjaagria, envuelta en hojas de plátano ypuesta a cocer en un hoyo en la tierra(o al horno).

pipicha hierba aromática de hojas del-gadas y agudas, del mismo géneroque el papaloquelite. Se llama tam-bién pipitza.

pisas planta de tubérculo comestibleque crece en las zonas húmedas deVeracruz.

piznate bebida de maiz, piloncillo, ca-nela y agua, propia de Nayarit.

ponteduro en el estado de México, go-losina hecha de pinole moldeado enbarras. En Yucatán, dulce de alfeñi-que cortado en cilindros, y en Gue-rrero, dulce de garbanzo y panocha.

potze en Tabasco, especie de tamal decarne con arroz, envuelto en hojasde momo. Se dice también poshe.

pozol en Tabasco y el sureste, bebidafermentada de masa de maíz y aguafria, aderezada con sal o chile. Sellama también pozole.

puchero vaquero guiso yucateco mássencillo y rústico que el puchero fes-tivo; lleva tasajo de res, calabaza,flor de calabaza y especias.

puzcua en Guanajuato y Michoacán,maiz cocido con cal, que sirve parahacer atole.

queso de letras queso de cuajada moli-do, del estado de México.

recado en el sureste, recaudo, que esuna mezcla de condimentos para losguisos. También se le dice recado alos diversos órganos de res que semezclan picados con trozos de carnede res y huevos, al preparar platilloscomo el k'abik.

relleno blanco guiso yucateco que seprepara con carne de puerco molida,huevo cocido y picado, pimentónaceitunas, pasas y alcaparras; sirvede embutido para el pavo o pollo alhorno.

relleno negro guiso yucateco hecho concarne de res o de puerco, chile seco yquemado (que le da su color), jito-mate, ajo, especias y huevo cocidopicado; se utiliza para embutir el pa-vo o pollo. En maya se llama boxbut'.

remole mole del sur del estado de Mé-xico preparado con chile seco, elote,calabaza, chilacayote y ejotes.

resacado aguardiente de alto grado.rojo en Zacatecas, mole rojo hecho con


chile colorado, comino y masa demaíz.

cabila variedad de áloe, planta suculen-ta africana aclimatada en México.Tiene aspecto de maguey pero conflores pequeñas y tubulares, rojas,salmon o amarillas.

sacamiche gusano comestible que anti-guamente se recogia en la región la-custre del rio Lerma.

sagú planta herbácea, de tubérculo fe-culento, que crece en Michoacán, laregión del Golfo y el sureste.

sak

palabra maya que significa charalo sardina.

sak k'ol sopa blanca; guiso pastoso yu-cateco de harina de trigo o de maízcon pollo.

saka' pozol sagrado, bebida refrescanteque se prepara con maiz hervido ymolido, mezclado con agua y miel.Forma parte de la ofrenda maya parala roza, tumba y quema de la milpa.

salbute antojito yucateco muy popularhecho con pequeñas tortillas fritasrellenas con carne y aderezadas conlechuga, pimentón y cebolla en esca-beche.

salpimentado en Yucatán, el salpicónde pavo.

shish en Tabasco y Yucatán, los resi-duos o asientos de algún liquido, co-mo el shish de chicharrón, que sonlos pedacitos de chicharrón quequedan en la manteca reducida.

shrimba kamata nombre purepecha delatole de caña.

sindi-kua nombre purepecha para elhuitlacoche.

siviri cacto del noroeste de México, cu-yas flores y frutos amarillos formanparte de la dieta de los mayos.

soto) planta del genero Dasylirion, pa-recida a una yucca, que crece en lasregiones semidesérticas de México.Los huicholes de Jalisco y Nayaritasan el tallo central de esta planta yde el destilan una especie de mezcalllamada sotol o mezcal sotol.

tamal de judas tamal de alverjón, habao frijol, que se sirve durante la Se-mana Santa en el estado de México.

tamal nejo en Morelos y Guerrero, ta-mal de ceniza, esto es, de maiz coci-do con agua de ceniza asentada enlugar de tequesquite o cal. Se le lla-ma Cambien tamal neto o óejo.

tamalayota calabaza de Castilla.latema en Sonora. carne de res salada

y condimentada que se envuel v e en

mantas y se cuece a la manera de labarbacoa. En otras partes se llamatatemado.

tecui bebida regional del estado de Mé-xico, preparada con alcohol y jugode alguna fruta como naranja, limóno piña.

tecuitlall alga cienosa de color azul ver-doso que consumían los aztecas, se-cada al sol y prensada en forma detortas.

tepache bebida fermentada que resultade la maceración de ciertas plantasmezcladas con piloncillo.

tepejilote especie de palma de frutillocomestible.

lesgúino bebida fermentada de maiz delos grupos indigenas del norte deMéxico, incluyendo a los tepehua-nes, tarahumaras y huicholes; tam-bién se le llama tesguin o tejuino.

tibico colonia de bacterias en forma degusano que se agrega al agua de pi-loncillo para acelerar su proceso defermentación y transformación entepache o en vinagre.

tlacoalera persona encargada de llevarla comida de los trabajadores alcampo, frecuentemente la esposa deuno de ellos.

tlatlapas en Hidalgo y Tlaxcala, frijoltostado y martajado, o molido enmetate, cocido con nopales, epazotey tequesquite; en Puebla se preparacon frijol amarillo y alverjón.

Ilatonile guiso parecido al mole verde.En Veracruz se hace con cacahuatey chile; en el estado de México, conchile verde y tomate; y en Guerrero,con pepita, chile verde y tomate.

tomate en el norte y sureste de la repú-blica, jitomate.

tomate de fresadilla en Coahuila, el to-mate de cáscara. Se llama tambiéntomate de frazadilla.

loquera en Michoacán y el norte deGuerrero, gorda hecha de maiz Lo-quero, o sea, no maduro, molido ymezclado con panocha o azúcar, saly polvo de hornear, y que se marcacon las iniciales del comensal. Se lellama también loquera ichusta.

torcido pan del sureste que en otraspartes de México se conoce comotrenza.

torito insecto negro, comestible, quese recoge con el arbusto huizcoloteen Tlaxcala. También se denominaasi a una bebida guerrerense de mez-cal curado con vinagre, chile verde,

cebolla, jitomate y queso. En Méxicoy Morelos, tequila o aguardiente decaña combinado con jugo de naran-ja, cebolla y chile en vinagre; a éstese le dice también ' toro». En Ve-racruz, aguardiente de caña o ronblanco y frutas, como guanábana,mamey, limón y cacahuate, mezcla-das con leche condensada, leche alnatural y hielo.

tri kamata nombre purepecha del atolede trigo que se sazona con epazote ychile.

ts'an chak en lengua maya, caldo; porejemplo, el ts'an chak de ibes es uncaldo -de frijol blanco que se sirvecon chile molido, cilantro y limón.

ts'elem nombre maya de un insecto co-mestible que se prepara tostado encomal.

tuba bebida o vinagre que se obtienede la fermentación del jugo de diver-sas especies de palma, especialmentela de coco. Se elabora en la costa oc-cidental de México.

turulete en Tabasco y Chiapas, dulcede piloncillo y pinole.

verdín en Tabasco y el sureste, licorverde elaborado con hierbabuena,hinojo o anis.

xocoyol “ agrito», hierba comestiblede sabor ácido.

ximbó palabra otomí para denominarla penca tierna del interior del ma-guey. Se llama también ximbón.

x-ka nombre maya de una calabaza quese prepara con maiz en una bebidarefrescante.

yuca arbusto perenne con raiz tuberosade color amarillento, feculenta ycomestible. Se llama también guaca-mote.

yururichústata nombre purepecha deuna gorda endulzada con piloncillo.Se cuece en el comal sobre piedrecitaspara moderar el calor y así prolon-gar la cocción.

zacahuil tamal de grandes dimensionesque se elabora en la Huasteca potosi-na, tamaulipeca, seracruzana e hi-dalguense; se prepara con masa demaiz y carne de puerco o de polloadobada. Se envuelve en hojas deplátano y se cuece de 12 a 15 horasen horno subterráneo. Se le llamatambién bofirn.

zapote rojo en Tabasco, el mamey.

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Indice generalIntroducción

Gabriel Moedano NavarroLa comida de los mexicanos antes del contactocon el Viejo Mundo 11

Luis A. Vargas GuadarramaDel pozole al mole y los chiles en nogadao la aristología mexicana novohispana 17

Guadalupe Pérez San VicenteRegión pacifico norte

Baja California y Sonora 22Alberto Díaz Cardosa y Gisela Salinas Sánchez

Región norteChihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas 32

Ma. Cristina Suárez y FariasRegión pacifico centro

Nayarit, Sinaloa y Durango 41Gisela Salinas Sánchez

49Región occidente

Aguascalientes, Colima y JaliscoDolores Ávila Hernández

Región centro occidenteGuanajuato, Michoacán y Querétaro

Olivia Norman MoraRegión centro norte

San Luis Potosí y ZacatecasDolores Ávila Hernández

Región centro esteHidalgo, Tlaxcala y Puebla 79

Katrin Flechsig GrantRegión golfo centro

Veracruz y Tabasco 90Ma. Cristina Suárez y Farias

Región centroMéxico y Morelos 103

Gisela Salinas Sánchez

México, Metrópoli gastronómica 113Guadalupe Pérez San Vicente

Región pacífico surGuerrero, Oaxaca y Chiapas

Gabriel Moedano NavarroRegión sureste

Yucatán, Campeche y Quintana Roo 162Juan Ramón Bastarrachea Manzano

Apéndice de mapas 169

Glosario 183

Bibliografía 187

Sugerencias bibliográficas 190

59

121

IMPRESO Y HECHO EN MEXICOPRINTED AND MADE IN MEXICOIMPRESO EN LOS TALLERES DE

IMPRESORA Y EDITORA MEXICANA, S.A.SAN MATEO TECOLOAPAN, ESTADO DE MEXICO

EDICIÓN DE 16,000 EJEMPLARESY SOBRANTES PARA REPOSICIÓN

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Avila Hernandez, DoloresAtlas cultural de Mexico

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