j · VLEESVERWERKING Smaakmaker zoekt naar vleestrends

1 Vion kookt nu al voor kerst en Pasen B'arbecuetrends ziet hij aan-

' komen bij tuincentra. Vlees­

trends ontdekt hij in Brazi­

lië. Smaakmaker Jos Have­

katte van Vion proeft een

jaar van tevoren voor.

door joep Crolla e-mail: j.crolla@ed.nl

VELDHOVEN - Volgend jaar zomer barbecuen we op z'n Oosters: met een vleugje Koreaans, Vietnamees en Japans. Marinades van kokos, zeewieraroma en bijzondere curries. In ~014 wordt de barbe­cue-trend Zuid-Amerikaans, met gember, pepers, knoflook en soja. Niet enkel omdat in 2014 het WK voetbal in Brazilië wordt gehou­den. Maar ook omdat daar de Azia­tische en de rokerige Amerikaanse manier van barbecuen, de Nederlandse stooktrend van deze zomer, samenkomen. Smaakmaker Jos Havekorre van Vion kokkerelt al voor kerst 2012, de paasbrunch voor 2013 en de bar­becue in 2014. Havekorre is innova­tiemanager bij Vion, een van de grootste vleesverwerkende bedrij­ven ter wereld en grootste in Euro­pa. Het internationale concern, met zijn hoofdkantoor in Veldho­ven, leven bijna alle supermarkten in Nederland vlees. Vion heeft smaakmakers in de meeste landen in Europa, omdat smaken verschillen. Zo wordt in Duitsland veel Backplus verkocht, vetarm en met plantaardige eiwit­ten verrijkt gehakt. Vanwege de gluten in tarwe eten wij in Neder­land Backplus op basis van erwten. . Om te voorkomen dat het gehakt

·te droog bekt- omdat het minder vet bevat - wordt het voorzien van bouillonbellen die de gehaktbal sappig houden. Havekotte: "Zo­lang er geen smaakverschil te proe­ven is, willen mensen best gezon­der gehakt kopen." Vions innovatiemanager bedacht ook Engelse worstjes met cheddar en ui, mediterrane reepjes en grootmoeders gehaktbal, met spek, wat rundvlees en een zakje kalfsbouillon waarin de ballen kunnen sudderen. Hij won er de

'prijs voor nieuwe vleesintroduc­ties' mee. "We moeten consumen­ten prikkelen. Nu ligt er vooral bloot vlees in de winkelschappen. Dat kan aantrekkelijker." Havekorre zoekt naar barbecue­trends in tuincentra. Vorig jaar zag

hij het al aankomen: we gaan barbecuen op z'n Amerikaans; met rookovens, houtbranders en op zelfgemaakte houtskool. En met houtsnippers.(die ruiken naar whiskeyvaten van Jack Daniëls) en vlees dat wordt gemarineerd met

Slager-smaakma­ker Havekatte van Vion.

gember, knoflook, peper en stroop; zoet, hanig en pittig. Havekotte bedacht een aluminium bakje met een dubbele bodem. Bovenop het vlees; een laag dieper de aromatische houtsnippers, die na vijf minuten op de barbecue

gaan roken en hun geur aan het vlees geven . .. Je zou daarmee zelfs op de gaspit kunnen barbecueën, als je dat al zou willen, zo gemak­kelijk is het. De speciale bakjes worden deze zomer overigens nog niet verkocht. De supermarktke­tens willen er nog niet aan. Maar het komt er", stelt Havekotte. Hij volgt allerlei gerenommeerde chefs om kooktrends te ontdekken en bestudeert introducties van nieuwe vleesproducten in Brazilië. "Want een paar jaar later waaien die via Engeland over naar Euro­pa." Havekotte bedacht de dun gesne­den à la minute vleeslapjes, de Oosterse, Mediterrane en Mexi­caanse vleesreepjes en het kant-en-klare stoofVleespakket; het vlees is al gemarineerd, gecon­centreerde vleesfond en appel­stroop worden meegeleverd. Wat Havekotte bedenkt wordt voorgeschoteld aan een smaak­panel- van het Centrum voor Smaakonderzoek- in Wagenin­gen. En daarna eventueel verfijnt. Of juist van meer pit voorzien . . Vions smaakmaker heeft rond deze tijd met inkopers van super­ketens het eerste overleg over het kerstmaal voor dit jaar. "We blij­ven thuis, vanwege de crisis, maar we eten wel luxe; braadstuk met champagne-truffelsaus. Er zijn zo­veel kookprogrammars en wedstrij­den op tv, dat we voor de kerstda­gen ook uitgebreid gaan koken. Rollade met kardemom en sinaas­appel, met een topping van grove kruiden en gedecoreerd met krul­len zwane chocolade. De rollade wordt gevuld met dadels, knof­look en katenspek. Of roomkaas, gedroogde tomaten en olijven. De rollade is voorgesneden en hoeft enkel nog aangebraden te worden. Op de verpakking staat hoe en hoe lang. Als de touwtjes eraf gaan, _valt de rollade open als een h;1rmonica, zodat die kan wor­den gevuld en met bijgeleverde elastiekjes weer bijeen worden ge­bonden voor het afbakken. Krui­den en saus worden in zakjes mee­geleverd. Eventueel kan via een QR-code op de Vion-site het hele braadproces straks worden afgekeken. En voor wie nergens zelf over na wil ·­denken: op het pak staat zelfs een serveenip voor de kersttafeL

~

~

'