“De afgelopen halve eeuw is ons voedsel sneller veranderd dan duizenden jaren daarvoor”, stelt Hans Steenbergen van inspiratieplatform Shoot my Food. Feit is dat onze voedselpro-ductie dankzij een gigantische bevolkingsgroei enorme pro-porties heeft aangenomen. Of dat genoeg is, is maar de vraag. Nu al waarschuwen deskundigen dat als onze consumptie zo door blijft groeien, we straks een extra aardbol nodig hebben om alle monden te voeden. Er moet dus iets veranderen, zowel in de manier waarop wij consumeren als produceren. En vanuit die gedachte lijkt de fast-freshstroming nu te ontstaan. Dit type restaurantconcepten wordt volgens Steenbergen gekenmerkt door biologisch eten dat op een snelle, makkelijke manier geserveerd wordt. Met een sterke nadruk op groente, lokaal verkrijgbare ingrediënten en seizoensproducten. En een veel kleinere rol voor vlees en vis.

DoelgroepenIn het Duitse Hamburg stuitte Steenbergen voor het eerst op het nieuwe fenomeen. Hier trof hij wokrestaurant Waku Waku dat volledig werkt met biologische ingrediënten. De

zaak was opgezet door een stel ex-managers van Burger King. Steenbergen: “Ik vond dat heel bijzonder. Het was de eerste keer dat ik systeemgastronomie gecombineerd zag worden met biologisch eten.” Volgens Steenbergen bieden dit soort concepten precies waar een nieuwe doelgroep op zit te wachten. “Dit zijn restaurants die concurreren met de thuiskeuken. De doelgroep die ze trekken groeit de komende jaren razendsnel.”Die groei komt volgens Steenbergen voort uit een veran-dering van leefstijlen en het toegenomen bewustzijn rond gezond, biologisch eten. “Mensen hebben een drukke werkdag, wonen zeker in de grote stad steeds vaker alleen en willen toch een goede maaltijd die niet te duur is.” Vooral de creatieve klasse is gevoelig voor dit soort nieuwe concepten, verwacht Steenbergen. Die klasse is wat meer internationaal georiënteerd, hoger opgeleid en staat open voor iets nieuws. “Ik denk niet dat de snackbar in Lutjebroek hier als eerste mee moet gaan experimenteren.”Opvallend volgens Steenbergen is dat de trend vooral wordt ingegeven door de vrouwelijke restaurantbezoeker.

trENDS

4 fastservice entree

Trendwatcher Hans Steenbergen

‘Snel en gezonD iS De toekomSt’Een gloednieuwe restauranttrend staat op het punt van

doorbreken. Fast fresh is een combinatie van snelle service en duurzame, kwalitatieve producten. Horecakenner Hans

Steenbergen verwacht er veel van. “De komende tien jaar wordt dit de groeisector”.

tEkSt Matthijs van der Pol | Foto’S Fastservice Opleidingscentrum, Hans Meyer

fastservice entree 5

Wie iS HanS Steenbergen?Food Inspiration, zo heet het laatste geestes-kind van journalist Hans Steenbergen. twee jaar geleden startte hij met collega Arjan de Boer het inspiratieplatform voor foodservice-professionals. Inmiddels verspreidt Food Inspiration een gratis digitaal magazine, geeft het boeken uit en organiseert het een inspiratiecongres onder de naam Food Inspi-ration Days. “We werken met jonge mensen. We hebben een klein team en zijn een soort popbandje. We geloven erg dat je eerst zelf geïnspireerd moet zijn, voordat je kunt inspi-reren. We doen graag leuke dingen, reizen veel en wat we daar allemaal oppikken, delen we graag met culinaire professionals.” www.foodinspiration.nl

trENDS

“Vrouwen zijn fan van licht en gezond eten zoals salades. Zij zijn zich ook bewuster van gezond eten en voelen als het om eten gaat meer maatschappelijk bewustzijn. Je ziet aan cafetaria’s en fastfoodketens dat ze juist met deze doelgroep worstelen. McDonald’s probeert ze bijvoorbeeld te paaien met salades in het assortiment. Al verkoopt het bedrijf er niet zo veel van, het hoopt wel dat de salade een positieve bijdrage levert aan het imago. toch wordt deze vrouwelijke, bewuste gast nu nauwelijks goed bediend”, aldus Steenber-gen. Ook de toenemende zorgen over obesitas en de industriële toevoegingen aan ons voedsel, schudden steeds meer con-sumenten wakker. En daar ligt dus een markt die erop wacht om veroverd te worden. Eén ding wil Hans Steenbergen overigens wel uit de wereld hebben: hij voelt zich niet thuis bij de gezondheidsfreaks die er genoegen in scheppen om de snackbarbranche te ‘bashen’. Steenbergen: “De snack-bar is een mooi, Hollands fenomeen. Als ik het heb over gezondheid en voedsel kan dat volgens mij prima naast het klassieke fastfood bestaan. Ik geniet van een frietje. Het een

‘De snackbar is een mooi, Hollands fenomeen en moet blijven bestaan’

trENDS

6 fastservice entree

De vierde en laatste generatie wordt fast fresh, een nieuwe keuken die zich kenmerkt door groente van telers afkomstig uit de omgeving, vlees van koeien die nog in de wei hebben gestaan en kip uit de buurt. Wat fast fresh zo bijzonder maakt is volgens Steenbergen dat langzaam gegroeide producten op een snelle manier worden bereid en geserveerd. Binnen vier minuten staat de maaltijd op tafel. En dat niet vlees of vis de dominante ingrediënten zijn, maar groente. Steenbergen: “Door juist groente te herontdekken kan een grote bijdrage geleverd worden aan maatschappelijk verantwoord onderne-men. Want juist de teelt van groente is veel minder belastend voor het milieu dan de vis- en vleesindustrie.” Steenbergen vindt dan wel dat groente opnieuw ‘in de markt gezet moe-ten worden als de merken van Moeder Aarde’. “Dat wat van dichtbij komt en vanzelfsprekend is moet weer haar waarde terugkrijgen.” Eén van de grote Nederlandse chefs die hierin het voortouw neemt in meesterkok Albert Kooy. renDementVoor ondernemers biedt fast fresh vele nieuwe kansen, ver-wacht Steenbergen. In Nederland zijn er momenteel nog maar weinig restaurants die fast en fresh zijn. terwijl er juist goede rendementen met de nieuwe manier van koken behaald kunnen worden. Steenbergen: “Omdat de nadruk zo sterk op groente ligt, een grondstof die aanmerkelijk goedkoper is dan vlees of vis, valt er prima rendement te halen.” De smaak van de gerechten komt van kruiden, curry’s of kokos. Het bijzondere van de fast-freshtrend is dat deze echt van onderop komt. De vraag is al latent aanwezig bij creatieve, zelfbewuste gezondheidszoekers. Ondernemers die hier op inspelen doen dit vaak vanuit persoonlijke drijfveren en pakken het eigenzinnig aan. Ze bedenken zelf een goed concept, creëren een bijzondere ambiance en zoeken in de buurt naar de beste leveranciers waar het mee klikt. Het Eindhovense restaurant Smalle Haven lijkt al een beetje op een fast-freshres-taurant. Ze werken zonder menukaart maar serveren wat er dagelijks zoal voorhanden is bij de leveranciers waar ze mee samenwerken. Wie als gast geholpen wil worden, maakt een praatje met de kok die daarna - op maat en naar wens - een maaltijd voor de gast bereid. Steenbergen zelf ontdekte in Leuven en Gent vestigingen van Greenway, vegetarische restaurants die zulke lekkere maaltijden serveren dat zelfs de meest verstokte carnivoor overstag gaat.Hans Steenbergen ziet de toekomst voor fast fresh zonnig in. Volgens hem staan alle seinen op groen. Zodra de vrouwen hun voortrekkersrol als nieuwe doelgroep hebben vervuld, zullen de mannen vanzelf volgen. Ondernemers die goed nadenken over hun concept en de juiste locatie en ambiance kiezen, kunnen zeer succesvol zijn. “De komende tien jaar wordt dit de groeisector”, stelt Steenbergen dan ook resoluut. “Gezonde keuze moet je bieden. En er is nog meer noodzaak. Ondanks dat er steeds meer kookprogramma’s op tv verschij-nen, kunnen steeds minder mensen koken. En die willen echt niet drie dagen per week ongezond buiten de deur eten.”

FaSt FreSH in neDerlanDOndanks dat er al verschillende voorbeelden zijn in Berlijn, Londen en Parijs, loopt Neder-land nog achter op de fast-freshstroming. Eén van de restaurantketens die qua manier van werken in de buurt komt is La Place. Veel van de producten die de grote keten in de vitrines heeft liggen zijn vers en worden ter plekke voor de consument bereid. Een ander, kleiner voorbeeld is Vapiano, dat vestigingen heeft in Den Haag en Amsterdam. Vapiano is een van oorsprong Duits concept dat sterk leunt op de Italiaanse keuken. Ook hier wordt de gast zo veel mogelijk keuzevrijheid geboden met duurzame producten die, naar wens, live klaargemaakt worden.

hoeft het ander niet uit te sluiten.” Maar gezondheid is juist wel één van die trends die Steenbergen uitgerekend bij de op snelheid gerichte horeca in rap tempo ziet ontstaan. generatieSFast fresh is volgens horecagoeroe Steenbergen een logisch gevolg van eerdere ontwikkelingen in de out-of-homesector. Het begon volgens hem allemaal met de eerste generatie fastfood-restaurants zoals we die nu nog steeds kennen, de snackbars en de grote Amerikaanse hamburgerketens. Hierna volgde wat Steenbergen omschrijft als casual dining. “In het buitenland zijn daar allerlei ketens omheen ontstaan, maar in Nederland hebben die nooit een kans gekregen omdat bij ons dat segment altijd door de eetcafés werd bediend. Dat neemt overigens nog steeds toe. Je kunt tegenwoordig in bijna ieder café wel een eenvoudige maaltijd bestellen.” De derde generatie noemt Steenbergen fresh casual. Dat zijn gemaksrestaurants waarbij de maaltijden in het zicht van de gast worden bereid. Als voorbeeld noemt Steenbergen Vapiano, dat recent drie vestigingen in Den Haag, rotterdam en Amsterdam opende.